L’emersione dall’illegale come opportunità di sviluppo economico Sebastiano Porcu
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu La suinicoltura in Sardegna: l’inizio della ricerca
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Gli studi sulla suinicoltura isolana sono iniziati, di fatto, circa 2002 (ex IZCS, successivamente in AGRIS) e tramite:
-indagini storico-bibliografiche (storia dell’allevamento suino in Sardegna, descrizione del suino autoctono ecc);
-indagini di campo (verifica della presenza del suino autoctono, studio delle tradizioni e dei prodotti tipici della suinicoltura isolana ecc.)
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Indagini storico-bibliografiche Si è potuto stabilire che l’allevamento suino in Sardegna risale a circa 8.000 anni fa (VI millennio a.C. , periodo neolitico, reperti ossei, studi archeo-zoologici)
Scrofa Cinghiale
Mandibola di suino domestico (Ritrovata nel santuario nuragico di Serra Niedda a Sorso-SS)
Incremento dell’allevamento suino, presenza di fattorie specializzate nell’allevamento suino, pagamento di Dominazione Romana tributi in carne di maiale, toponimi (planum maialis, sale e ‘porcus, suiles, isola porcaria, ecc)
Codice rurale e Carta de Logu (regolamentazione Periodo Giudicale allevamento) Appellattivi porchu mannali e porchus de gamma
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Indagini storico-bibliografiche Le prime descrizioni del suino autoctono risalgono verso la fine del ‘700
Dominazione Spagnola Poca importanza per lo sviluppo della suinicoltura e
dell’agricoltura in genere
Interesse a conoscere le Regno Sardo-Piemontese risorse dell’Isola, indagine e censimento su tutto il territorio
Prima descrizione morfologica del suino di razza Sarda e Cetti (1774) delle sue caratteristiche produttive
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Fino ad arrivare alle prime descrizioni del nostro suino autoctono Le descrizioni del suino sardo si hanno a partire dalla seconda metà del ‘700
1774 F. Cetti 1780 A. Manca Dell’Arca 1826 A. De La Marmora 1898 C. Cornevin 1911 S. Galbusera 1921 P. Cassella 1923 E. Marchi e C. Pucci 1927 F. Faelli 1940 R. Giuliani 1960 T. Bonadonna 1976 T. Bonadonna
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Indagini storico-bibliografiche
• Francesco Cetti in «I quadrupedi di Sardegna», nel 1774, descrisse il suino sardo, sottolineandone la diversità rispetto alle razze del continente, in particolare:
- la presenza di un ciuffo lombare, di una criniera dorsale, di una coda grossa (… sembra quella di un cavallo...), a volte la presenza di tettole, e dei mantelli differenti (bianco, nero, pezzato, rosso, ecc.)
- sottolinea il fatto che sono di piccola taglia e l’importanza dello spessore del lardo
- nelle zone del Campidano i maiali potevano raggiungere le 500 libbre di peso (1 libbra= 453,6 grammi)
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Indagine in campo
Le indagini in campo, svolte nei seguenti paesi, ci avevano confermato la presenza di maiali con le caratteristiche morfologiche descritte da Cetti soprattutto nelle aree interne e boschive dell’isola
Abbasanta, Aidomaggiore, Alà dei Sardi, Ales, Arbus, Ardauli, Aritzo, Arzana, Assemini, Assolo, Atzara, Austis, Ballao, Baunei, Benetutti, Bonarcado, Borore, Buddusò, Burcei, Burgos, Busachi, Capoterra, Cheremule, Desulo, Dolianova, Dorgali, Fonni, Gairo, Girasole, Guasila, Guspini, Iglesias, Ittiri, Loculi, Lotzorai, Lula, Macomer, Masullas, Milis, Mogoro, Morgongiori, Muravera, Oliena, Onanì, Orgosolo, Perdasdefogu, Putifigari, Riola Sardo, Romana, Ruinas, Samassi, Samugheo, S. Nicolò Gerrei, S.Andrea Frius, S.Antonio di Santadi, San Vito, Sanluri, Santadi, Seneghe, Serrenti, Seui, Seulo, Siliqua, Silius, Siurgus Donigala, Sorgono, Tadasuni, Talana, Teti, Teulada, Thiesi, Tonara, Triei, Turri, Urzulei, Vallermosa, Villacidro, Villagrande Strisaili, Villanova Monteleone, Villanova Strisaili, Villanovafranca, Villaputzu, Villasalto, Villasor, Villaurbana, Villaverde, Zeddiani, ecc.;
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Caratteristiche morfologiche Aree di diffusione
Colori del mantello peculiari Della razza Sarda
a=tettole b=criniera dorsale c=ciuffo lombare d= coda cavallina
Presenti soprattutto nei pascoli comunali…..
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Suini al brado nei pascoli comunali
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Riconoscimento ufficiale della razza suina Sarda In seguito alle indagini storico-bibliografiche e di campo condotte dal DiRPA (ex IZCS) dai primi anni 2000 viene approvato il riconoscimento ufficiale della razza suina Sarda con Decreto MiPAAF n. 21664 del 08.06.2006 (successivamente modificato col D.M. n. 24089 del 18.12.2006)
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Gestione delle razze suine allevate in Italia Libro Genealogico 1. LargeWhite Italiana 2. Landrace Italiana 3. Duroc Italiana 4. Pietrain
In Sardegna l’ANAS è rappresentata Registro anagrafico delle dall’AIPA di NU-OG razze suine autoctone 1. Apulo-Calabrese 2. Casertana Prima descrizione nel 1774 (Cetti) 3. Cinta Senese 4. Mora Romagnola Riconoscimento MiPAAF 5. Nero Siciliano giugno 2006 6. Sarda
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu
REQUISITI PER ISCRIZIONE ALLEVAMENTO ALL’ALBO ALLEVAMENTI DEL REGISTRO ANAGRAFICO
• Essere iscritti al Registro imprese della Camera di Commercio per attività agricola
•Possedere un codice ASL per l’allevamento
• Possedere almeno un verro ed una scrofa del tipo genetico allevato
• Possedere strutture che consentano l’isolamento delle scrofe al momento del parto e durante l’allattamento
• Possedere un ordinato sistema di registrazione degli eventi (fecondazioni e parti) Colore vario Ciuffo lombare, criniera dorsale Abbondanza di setole
Talvolta presenti le tettole
coda cavallina
2007 prime iscrizioni al RA dell’ANAS (Orgosolo, Villagrande Strisaili, ecc.)
Consistenza suini razza Sarda negli anni 2011-2012
Anno Verri Scrofe Allievi Nuclei
2011 36 154 824 33
2012 32 89 314 29
Elaborazione su dati ANAS (2013) In Sardegna l’UP dell’ANAS è rappresentato dall’AIPA di NU-OG
La decadenza dei TGA è spesso legata alla scarsa competitività economica
La valorizzazione dei prodotti del suino autoctono contribuisce alla sua salvaguardia e pertanto….. CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Oltre a decine di incontri formativi nei corsi sulla suinicoltura (Laore), sono stati realizzati e presentati decine di lavori scientifici in convegni internazionali, nazionali e regionali:
- 2004 Francia, n.2 comunicazioni orali; - 2005, Cagliari, n.2 comunicazioni orali; - 2006, Brasile, n.1 poster; - 2007, (Sicilia, Sardegna ecc.) n. 5 comunicazioni orali e n. 10 poster; - 2008, Calabria, n.1 comunicazione orale; - 2009 (Corsica, Sardegna) n. 3 comunicazioni orali; - 2010, Spagna, n.3 poster; - 2011, Reggio Emilia, n.1 comunicazione orale e n. 2 poster; - 2012, Bari, n.1 comunicazione orale ; - 2013, Slovenia, n.1 comunicazione orale ; - 2014, Tesi Dottorato di Ricerca; - 2015, inizio studio sulla shelf-life del maialetto «termizzato»; - 2016, n. 3 lavori da presentare al IX Simposio Intern. Suino Med.
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu IX INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON MEDITERRANEAN PIG
Portalegre – PORTUGAL
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu INDAGINE CONOSCITIVA SUI PRINCIPALI PRODOTTI TIPICI DELLA SUINICOLTURA SARDA
Obiettivo
Conoscere le tradizioni legate ai sistemi di allevamento e la genetica dei suini allevati
Conoscere la tipologia dei prodotti artigianali di salumeria e le metodologie di preparazione utilizzate dai produttori (partendo dalla macellazione fino al prodotto stagionato)
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Materiali e Metodi INDAGINE riguardante le tradizioni locali sull’allevamento suino e dei suoi prodotti. . 58 paesi visitati . Intervistati 105 produttori artigianali (in maggioranza anche allevatori)
Questionario
• L’età, il grado di istruzione degli intervistati e gli anni di esperienza nel settore suinicolo e della trasformazione;
• La provenienza delle carni, il tipo genetico e il sistema di allevamento dei maiali praticato;
• Il finissaggio e l’alimentazione dei suini prima della macellazione;
• L’età dei suini alla macellazione e il peso della carcassa;
• La tipologia e la metodologia di produzione dei salumi CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Risultati Presenza di cultura e tradizioni millenarie
30 25 Tipologia e metodologia di produzione dei salumi 20 Età elevata per oltre il 60% degli intervistati
% 15 ÷ 10Età alla macellazione da 7 a oltre 36 mesi con peso carcassa 40 200 kg 5 Il 91,4% alleva maiali 41,2% TGA e 57,8% meticci 0 21-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-90 f d Classi di età degli intervistati
(in % degli intervistati)
La metodologia di produzione dei salumi varia da zona a zona 72% allevamento estensivo Gli intervistati hanno dichiarato che il prosciutto è il salume Il 76,8% pratica il finissaggio con cereali (78,3%) più remunerativo. Tecnologia di produzione del prosciutto
. . il 54,2% ildei 4,9 %produttori, producono diTuttora ilprosciutto prosciutto si produce (dipressuttu, un spalla prosciutto conpresuttu, guancialeche presuthu , ecc.) utilizzano( pressuttusolo le cosce e pala; kinricorda grandula alcune) monete romane del Peso coscia fresca: 6-10 kg (41%I sec); 10. -a13.C .kg (Porcu (24% et) ;al >, 200715 kgb) (35%) . il 40,9% sia le cosce che le spalle
Salagione (1 die/kg): copertura totale (90,6%); parziale (9,6%); pressatura (84%)
Fine salagione lavaggio con aceto (80%); vino (12%); acqua (2,7%); spazzolatura (2,7%)
Stagionatura (5-24 mesi): cantina (74,6%); soffitta (10,6%); magazzino (9,4%); altro (5,4%)
Prodotto destinato all’autoconsumo (87%) e alla vendita (13%)
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu SECONDA PARTE INFLUENZA DEL SISTEMA DI ALLEVAMENTO DEL SUINO DI RAZZA SARDA SULLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL PROSCIUTTO STAGIONATO
Obiettivo
Valutare l’influenza del sistema di allevamento sulle caratteristiche fisico-chimiche del prosciutto stagionato
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Materiali e Metodi 12 capi ♂ castrati, omogenei per peso (98,4±13,8 kg), età (15 mesi), genetica. 3 gruppi: sistema plein-air A (mq 4.500) e B (mq 6.000), C pascolo nel bosco (20 ha)
A B C
B= alimentazione controllata (kg C= pascolo naturale nel bosco A= alimentazione a libitum (~ 1,8/d orzo macinato con utilizzo (integrazione con 0,5 kg/d orzo 6,25 kg/d mangime comm.le) dell’autoalimentatore) granella)
finissaggio 7 mesi macellazione (età 22 mesi)
lavorazione c/o salumificio azienda DiRPA Bonassai
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Rilievi e analisi effettuate
Scomposizione (%) 4 cm
-Umidità -AGS -Lipidi totali -MUFA -Proteine -PUFA -Ceneri -ω3 -NaCl -ω6 -IP -IA -α-tocoferolo -IT -Colesterolo CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Indagine sulle caratteristiche di qualità della carne di suinetti di razza Sarda e di suinetti di razze “migliorate”
Obiettivo
Valutare le caratteristiche produttive e qualitative di suinetti di razza Sarda, allevati con sistema plein-air e semi-confinato, in raffronto a suinetti provenienti da allevamenti intensivi regionali ed esteri, presenti sul mercato isolano
Individuare i principali parametri fisico-chimici e di composizione della carne fresca e del grasso sottocutaneo (descrittori della qualità) utili a distinguere il prodotto
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Materiali e Metodi
86 suinetti suddivisi in 3 gruppi
o n. 15 suinetti di razza LWxPIC, allevati con sistema intensivo presso 30 un’azienda situata nella Sardegna meridionale T1 o n. 15 suinetti di razza LxLW, allevati con sistema intensivo e provenienti dalla Germania
33 suinetti di razza Sarda allevati con sistema tipo plein-air in 2 aziende, di cui una T2 nella parte nord-occidentale dell’isola e la seconda in quella sud-occidentale
23 n. 23 suinetti di razza Sarda allevati con sistema semi-intensivo presso T3 l’azienda del DiRPA in località Bonassai (SS)
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Rilievi sperimentali Alla macellazione: età, PV
Post - Mortem
peso della carcassa a caldo (45’) ed a freddo (24h): rese (%) Sulla mezzena dx pH1 (45’) e pHu (24h) su L. dorsi (UT);
lunghezza carcassa
interna (a) ed esterna (b) profondità toracica interna ed esterna a b
spessore del grasso a b CAMPAGNAsottocutaneo DI COMUNICAZIONE (1T, UT) E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Rilievi e analisi effettuate Taglio campione
Colore (L*a*b*) su L. lumborum
Spolpo taglio campione
-AGS -MUFA -PUFA -Umidità -ω3 -Lipidi totali -ω6 -Proteine -IA CAMPAGNA-Ceneri DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano-IT Porcu Nonostante tutto, il numero di aziende e di suini TGA diminuiscono
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu COME MAI?
- Assenza di una filiera suinicola REGIONALE;
- Presenza della PSA;
- Divieto (?) alla esportazione di carne e/o prodotti a base di carne proveniente da allevamenti regionali
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Sull’esportazione
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Dopo aver appreso….. - Il 18 marzo 2013 durante l’ispezione c/o La Genuina di Ploaghe da parte della commissione CE alla sanità (presenti Ministero della Sanità, dell’Ass.to alla Sanità della RAS e ASL di SS) è stato richiesto da A. Salis se vi fosse la possibilità di esportare prodotti sottoposti a trattamenti termici provenienti da carni di suini allevati in Sardegna (suinetti, testa in cassetta ecc);
- L’ispettore spagnolo, nell’esprimere meraviglia per la domanda, disse che tutto questo era già previsto nella direttiva comunitaria 99/2002/CE;
- Inoltre aggiunse di prendere in considerazione i tempi di stagionatura dei prodotti in quanto diversi studi scientifici hanno provato l’assenza dei pesti-virus dopo un certo periodo di stagionatura 3.1.2003 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 18/11
DIRETTIVA 2002/99/CE DEL CONSIGLIO del 16 dicembre 2002 direttiva del Consiglio che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l'introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano
IL CONSIGLIO DELL’UNIONE EUROPEA,
Visto il trattato che istituisce la Comunità europea………………… 3.1.2003 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 18/11
………….. considerando quanto segue:
(1) Nel contesto del mercato unico sono state fissate norme specifiche di polizia sanitaria per gli scambi intracomunitari, e la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l'introduzione dai paesi terzi dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano di cui all'allegato I del trattato.
(2) Tali norme hanno consentito la rimozione delle barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi, contribuendo in tal modo alla creazione del mercato unico, garantendo nel contempo un elevato livello di tutela della salute animale.
(3) Tali norme sono inoltre intese ad impedire l'introduzione o la diffusione di malattie animali a seguito dell'immissione sul mercato di prodotti di origine animale. Esse contengono altresì disposizioni comuni, come quelle che impongono restrizioni per l'immissione sul mercato di prodotti provenienti da aziende o zone colpite da malattie epizootiche e, quelle che richiedono di sottoporre i prodotti delle zone soggette a restrizioni, a un trattamento in grado di distruggere l'agente patogeno……………... Articolo 3 Requisiti generali di polizia sanitaria 1) Gli Stati membri adottano misure per assicurarsi che le attività degli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti di origine animale nel territorio della Comunità, non conducano alla propagazione di malattie trasmissibili agli animali conformemente alle disposizioni in appresso. 2. I prodotti di origine animale devono essere ottenuti da animali che soddisfano i requisiti di polizia sanitaria previsti dalla pertinente normativa comunitaria. 3. I prodotti di origine animale sono ottenuti da animali: a) non provenienti da un'azienda, uno stabilimento, un territorio o una parte di esso soggetti a restrizioni di polizia sanitaria applicabili a detti animali e prodotti, in particolare quelle contemplate dalle disposizioni di cui all'allegato I; b) che, per quanto riguarda le carni e i prodotti a base di carne, non sono stati macellati in uno stabilimento in cui erano presenti, al momento della macellazione o dalla produzione, animali colpiti o che si sospetta fossero colpiti da una delle malattie oggetto delle norme di cui alla lettera a), o carcasse o parti di tali animali, a meno che tale sospetto non sia fugato; c) che, nel caso degli animali e dei prodotti dell'acquacoltura………………….. Articolo 4 Deroghe 1. In deroga all'articolo 3 e nel rispetto delle misure di controllo delle malattie di cui all'allegato I, gli Stati membri possono autorizzare la produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti di origine animale provenienti da un territorio o da una parte di esso soggetti a restrizioni per motivi di polizia sanitaria, ma che non provengono da un'azienda infetta o che si sospetta sia infetta, a condizione che: i) i prodotti, prima di essere sottoposti al trattamento di cui al punto successivo, siano stati ottenuti, manipolati, trasportati e immagazzinati separatamente, o in momenti diversi, dai prodotti che soddisfano tutti i requisiti di polizia sanitaria, e che le condizioni per il trasporto fuori del territorio soggetto a restrizioni per motivi di polizia sanitaria siano state affrontate dall'autorità competente; ii) i prodotti da sottoporre al trattamento siano adeguatamente identificati; iii) i prodotti siano stati sottoposti a un trattamento atto ad eliminare il problema di polizia sanitaria e iv) il trattamento sia stato effettuato presso uno stabilimento a tal fine riconosciuto dallo Stato membro in cui si è verificato il problema di polizia sanitaria………………………….
Allegato 1
Recepita in Italia con DL 20 febbraio 2004, n. 54
Attuazione della direttiva 2002/60/CE recante disposizioni specifiche per la lotta contro la peste suina africana (G.U.R.I. 28-02-2004, n. 49)
Il decreto stabilisce le misure minime di lotta contro la peste suina africana Allegato 2 Allegato 3
+ = efficacia riconosciuta; 0 = efficacia non riconosciuta * = devono essere adottate tutte le precauzioni necessarie al fine di evitare contaminazioni reciproche F0 = effetto calcolato per neutralizzare le spore batteriche . Un valore 3:00 significa che il punto più freddo del prodotto è stato trattato sufficientemente per ottenere lo stesso effetto neutralizzante di 121 °C in 3 minuti con riscaldamento e refrigerazione istantanei
In Italia la direttiva 2002/99/CE è stata recepita con DL 27 maggio 2005, n. 117 (Attuazione della direttiva 2002/99/CE che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l'introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano)
In questo decreto legislativo sono contenute le stesse norme previste nella 2002/99/Ce Compreso l’allegato III riguardante i trattamenti delle carni e del latte atti ad eliminare qualsiasi rischio specifico per la salute degli animali (di seguito riportato)
E inoltre…..
- Al fine di soddisfare le esigenze di importatori americani sulla garanzia sanitaria di prodotti di salumeria, sono stati condotti degli studi specifici sull’effetto dei tempi di stagionatura nell’inattivazione dei pesti-virus in prodotti di salumeria provenienti da carni di suini «infettati» appositamente;
- Gli studi sono stati fatti sia per il prosciutto di Parma (1987) che per il prosciutto, la spalla e la lombata di suino Iberico e per il prosciutto Serrano (1993, 1997)
…….si è iniziato a studiare ….. le caratteristiche del maialetto sottoposto a trattamento termico (80 °C a cuore dell’intera massa muscolare) per poter predisporre un disciplinare di produzione con l’obbiettivo di riacquistare la fiducia della CE fornendogli la massima garanzia sanitaria con tanto di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti in tutte le fasi della filiera partendo dalla macellazione… …durante la varie fasi del trattamento termico… Fase iniziale e intermedia
Impostazione delle sonde sui prodotti di carne e della temperatura del forno ( ~200 °C raggiunti in 90’) Fase finale
Raggiungimento degli 80 °C a cuore dopo ~ 90’ con un calo peso ± del 25%
Abbattimento della temperatura in cella frigo a 2÷4 °C; confezionamento sottovuoto e stoccaggio in cella a 2÷4 °C (fino a 60 gg). Completamento cottura a 220 °C per ~ 40’ Ma prima di avere il nullaosta per l’esportazione….
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu La Direttiva UE prevede anche la stagionatura……
190 gg per i prosciutti e 140 per le lombate CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Un altro grosso problema è l’assenza di una filiera SARDA
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu La produzione di salumi in Sardegna (su dati LAORE) . consumo regionale è di circa 300 mila quintali produzione è di 55 mila quintali
- 69 salumifici coprono circa il 18-19% del fabbisogno regionale
-solo il 10% della carne proviene da allevamenti regionali (il resto da allevamenti nazionali ed esteri)
- l’85% dei prodotti per il mercato regionale, la restante parte per quello nazionale ed estero
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Borsa Merci di Modena visualizzazione del 05.05.2016 http://servizi1.cciaamodena.it/borsamerci/ricerca_quotazioni.asp Provenienza Tipo merce €/kg Danimarca Mezzene 1,54 Danimarca Anteriori spalla e coppa 1,11 Prosciutto s/piede Danimarca 1,34 Spagna Prosciutto con piede 2,20-2,30 Italia Coscia fresca N.Q. Inoltre, nei canali di vendita isolani, viene offerto il trito, 80/20, congelato: A QUANTO? € 2,20/kg CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu La suinicoltura fuori della Sardegna
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Toscana Il prezzo del prosciutto crudo di Cinta Sanese varia tra i 35 e gli 80 €/kg
Inoltre hanno anche un Prosciutto Toscano D.O.P. in cui:
- Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.;
- I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne le razze, l’alimentazione e la metodologia di allevamento
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Aggiungi al carrello 1
Sicilia: il suino Nero Siciliano. Nei Nebrodi si producono circa settemila pezzi l’anno, stagionatura di venti mesi, per un prezzo che va dai 50 ai 60 euro al chilo.
Vent’anni fa, il suino nero non lo allevava nessuno, considerandolo anti- economico; poi si è capita l’importanza nutrizionale dell’animale», dice Antonino Borrello, il quale, nel suo bosco, a Sinagra, alleva col metodo «plein air» le sue cinquanta scrofe. http://www.corriere.it/economia/italie/sicilia/notizie/49-aquaro-prosciutto-nero_c153086e-26cd-11e3-a1ee-487182bf93b6.shtml
Prosciutto Crudo di Suino Nero di Calabria con Osso
Prosciutto crudo di suino nero di Calabria con Osso 8,50/9,00 Kg. € 405,00
Prosciutto crudo di suino nero di Calabria con Osso 9,00/9,50 Kg. € 427,00
Prosciutto crudo di suino nero di Calabria con Osso 11,00/12,00 Kg. € 740,00
http://www.soloprodottiitaliani.it/salumi/consorzio-nero-di-calabria/3682-prosciutto-crudo-di-suino-nero-di-calabria-con-osso.html
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu PSA: la Spagna ce l’ha fatta
La Spagna è riuscita a debellare la PSA dopo ben 35 anni.
Il problema è stato risolto grazie alla valorizzazione del suino autoctono
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Il prezzo degli jamon più pregiati (iberico de bellota) varia da 80 a 160 euro al kg, per la paleta si va da 40 a 100 euro al kg
Per quanto riguarda i prosciutti fatti con maiale iberico, esistono le denominazioni di origine: - Jamón de Huelva: prodotto nella zona di Huelva. - Los Pedroches: prodotto nella zona di Los Pedroces . - Jamón de Guijuelo: prodotto nella zona di Guijuelo. - Dehesa de Extremadura: prodotto in una zona della regione dell'Extremadura.
Mentre per i prosciutti fatti con maiale bianco esistono due certificazioni DOP: - Jamón de Teruel: prodotto nella zona di Teruel. - Jamón de Trevélez: prodotto nella zona di alta montagna di Trevélez.
http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/patanegra_jamon.htm
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu - Allevamento intensivo: a base di mangimi, praticamente le stesse condizioni dei suini italiani utilizzati per la produzione dei salumi. La parola chiave che identifica questo tipo di alimentazione è CEBO. L'indicazione CEBO DE CAMPO indica che i maiali vengono allevati all'aperto, ma l'alimentazione rimane la stessa.
- Allevamento allo stato semibrado: i maiali vengono ingrassati in parte a ghiande nella "dehesa", la macchia mediterranea dove pascolano liberamente, e in parte con mangimi. La parola chiave per identificare questo tipo di alimentazione è RECEBO.
- Allevamento allo stato brado: i maiali passano nella dehesa, dove pascolano liberamente nutrendosi solo di quello che trovano (soprattutto ghiande) tutta la fase di ingrasso (gli ultimi 55-60 kg). La parola chiave per identificare questo tipo di alimentazione è BELLOTA.
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Foto Dr Enrico Carboni CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Il Mattino.it http://www.ilmattino.it/societa/persone/il_prosciutto_piu_costoso_mondo-1604473.html Buono e caro. Anzi carissimo. E’ il prosciutto più costoso del mondo, ma non è italiano: di terra spagnola è andaluso e si chiama Dehesa Maladua. Il prezzo? Di tutto rispetto: 4.100 euro. A coscia
La razza suina da cui si ricava questa (carissima) prelibatezza appena arrivata sul podio è unica al mondo. Si tratta di un maiale pezzato il manchado de Jabugo, che una ventina di anni fa era stato dichiarato in via d’estinzione perché non avendo lo zoccolo nero, da cui deriva il nome “pata negra” simbolo del prosciutto spagnolo per eccellenza, rischiava di venir abbandonato perché ritenuto (a torto) non troppo commerciabile per questioni d’immagine e di marketing
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Cosa possiamo fare in Sardegna? Si parla di creare un Marchio di Qualità Agroalimentare della Sardegna come azione "utile per tutelare e valorizzare il patrimonio rappresentato " dallaSolo qualità con della la partecipazionevita e dell’identità Sarda di tutti gli operatori del
Allora,settore perché (ma non unirsianche e pensare di Enti di programmare di ricerca un appositoe di assistenza disciplinare per tutelaretecnica, i prodotti, Università, non solo di nicchia IZS,, della filieraASL, suinicola associazioni regionale? di categoria ecc.) si potrà costruire il futuro della Unasuinicoltura bozza di un modello Sarda di filiera (progetto Raighinas), in cui sono coinvolti i diversi operatori del settore, era stato già predisposto e presentato (RAS, Associazioni di categoria, ecc.) da un paio d’anni. Alcuni imprenditori stanno ancora aspettando delle risposte…….
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu Conclusioni
Se non riusciamo a debellare la PSA e a valorizzare le NOSTRE produzioni sarebbe una sconfitta: - non solo per chi ha difeso da sempre la cultura e le tradizioni della nostra regione; - non solo per chi ha fatto conoscere i saperi e i sapori della nostra terra
MA PER TUTTA LA SARDEGNA E in questo caso ognuno deve…. CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu ...PRENDERSI LE PROPRIE RESPONSABILITA’
CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE PSA Nuoro, 6 maggio 2016 Sebastiano Porcu