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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 254 G NOVEMBRE 2013 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANACULTURALEREPUBBLICA ISTITUZIONE DELLA www.accademia1953.it FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO DA 1953 FONDATA NEL DELLA T AVOLA

N. 254, NOVEMBRE 2013/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681

SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... 37 l’alimentazione in età infantile 3 Viva la “cucina-cucinata” (Alberto Marsciani) (Giovanni Ballarini) 39 Panzerotti dal cielo FOCUS (Andrea Cesari de Maria) L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 5 escono le nuove guide, è stata fondata nel 1953 da orio Vergani 41 li pupi di zuccaro ma il sogno è svanito e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, (Giuseppe Cangemi) Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà (Paolo Petroni) dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, 42 hedypàtheia o gastronomia arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, CULTURA & RICERCA gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, (Gianni Staccotti) edoardo VisConti di Modrone, 6 guardare la cucina Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. 44 la crescente bolognese con due occhi per una (Tito Trombacco) nuova prospettiva 29 uno strano idillio I NOSTRI CONVEGNI (Giovanni Ballarini) ottocentesco 7 il sommelier (Claudio Novelli) 19 Cucina come scienza e la cucina contemporanea e come Cultura (Andrea Grignaffini) 31 i funghi tra passato e futuro (Stefano Maggi) 20 Broéti e boreti 8 acque per gourmet (Alessandro Culot) (Gian Paolo Pinton) 33 leccornie di un italiano a londra 22 Mezzo secolo a Borgotaro 10 le carni povere dimenticate (Silvia Mazzola) (Pier Giovanni Bracchi) (Aldo Focacci) 35 l’importanza della carota 24 il successo 12 salute e delizia nella nutrizione del Verdicchio d’oro con gli agrumi (Publio Viola) (Mauro Magagnini) (Fabio Barucco) 14 dies Veneris SICUREZZA & QUALITÀ (Roberto Dottarelli) 45 una specie rara 16 etna Patrimonio (Gabriele Gasparro) dell’umanità (Francesco Cancelliere) LE RUBRICHE

17 frittate e omelette 11 Calendario accademico (Amedeo Santarelli) 13 le ricette d’autore 26 la dieta mediterranea 38 accademici in primo piano non finisce di stupire 46 in libreria (Aldo E. Tàmmaro) 47 dalle delegazioni In copertina: particolare di “Natura morta con frutta, noci e formaggio” 55 Vita dell’accademia 27 il mosto cotto in cucina Floris Claesz van Dijck(1613) 67 Carnet degli accademici (Ruggero Larco) Museo Frans Hals, Haarlem, Olanda 70 international summary

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme- diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PAGINA 1 I DELEGATI IN ITALIA KNORDL

VALLE D’AOSTA luigi alessandro (aosta) G Jean-Claude Mochet (Monterosa)

PIEMONTE tino Cornaglia (alba langhe) G luigi Carlo Michele Bussolino (alessandria) G Piero Bava (asti) G Carlo greppi (Biella) G franco gerardi (Ciriè) G ermanno Mauro (Cuneo-saluzzo) G giampiero garelli (ivrea) G Mario tuccillo (novara) G alberto negro (Pinerolo) G Mauro felice frascisco (torino) G Paoletta Picco (torino lingotto) G Pier Carlo lincio (Verbano-Cusio-ossola) G Marco Ciocca (Vercelli)

LIGURIA roberto Pirino (albenga e del Ponente ligure) G Marinella Curre Caporuscio (la spezia) G Paola Massa Piergiovanni (genova) G guglielmo Valobra (genova est) G giuseppe ghiglione (riviera dei fiori) G aldo saroldi (savona) G giorgio Cirilli (tigullio)

LOMBARDIA Mario Beschi (alto Mantovano e garda Bresciano) G franco ro ssi (alto Milanese) G lucio Piombi (Bergamo) G giuseppe Masserdotti (Brescia) G sergio fiori (Crema) G Marco Petecchi (Cremona) G enzo Pomentale (lariana) G Claudio Bolla (lecco) G federico Maisano (lodi) G omero araldi (Mantova) G dino Betti van der noot (Milano) G nicola rivani farolfi (Milano Brera) G andrea Cesari de Maria (Milano duomo) G giovanni Battista spezia (Milano navigli) G doda fontana gulfi (Monza e Brianza) G danilo fraticelli (Pavia) G giovanni Bovis (sabbioneta-terre destra oglio) G giancarlo gugiatti (sondrio) G Mario nobili (Vallecamonica) G Claudio Borroni (Varese) G giovanni Canelli (Vigevano e della lomellina) G umberto guarnaschelli (Voghera-oltrepò Pavese)

TRENTINO - ALTO ADIGE giancarlo Massari (Bolzano) G Piergiorgio Baruchello (Bressanone) G ferdinand tessadri (Merano) G francesco Pompeati (trento)

VENETO renzo rizzi (alto Vicentino) G franco Maria zambotto (Belluno-feltre-Cadore) G luigino grasselli (Cortina d’ampezzo) G Pietro fracanzani (eugania-Basso Padovano) G umberto Parodi (legnago-Basso Veronese e Polesine ovest) G Cesare Bisantis (Padova) G andrea riello (riviera Veronese del garda) G giorgio golfetti (rovigo-adria-Chioggia) G teresa Perissinotto (treviso) G nazzareno acquistucci (treviso-alta Marc a) G rosa Maria lo torto rossomando (Venezia) G ettore Bonalberti (Venezia Mestre) G fabrizio farinati (Verona) G giovanni Manfredini (Vicenza)

FRIULI - VENEZIA GIULIA alessandro Culot (gorizia) G euro Ponte (Muggia-Capodistria) G stefano zanolin (Pordenone) G giuliano relja (trieste) G renzo Mattioni (udine)

EMILIA ROMAGNA guido Mascioli (Bologna) G anna Maria Bonaga (Bologna dei Bentivoglio) G Maurizio Campiverdi (Bologna-san luca) G giovanni spartà (Borgo Val di taro) G Pier Paolo Veroni (Carpi-Correggio) G franco Morsiani (Castel s.Pietro-firenzuola) G salvatore alberghini (Cento-Città del guercino) G Bruno Pollini (Cervia-Milano Marittima) G norberto fantini (Cesena) G riccardo Vicentini (faenza) G luca Padovani (ferrara) G edgardo zagnoli (forlì) G antonio gaddoni (imola) G Pier angelo raffini (lugo di romagna) G roberto olivi Mocenigo (Modena) G gioacchino giovanni iapichino (Parma) G giulio dall’olio (Parma-Bassa Parmense) G giorgio oppici (Parma terre alte) G giovanni Marchesi (Piacenza) G orio Pelliconi (ravenna) G fabrizio sevardi (reggio emilia) G Massimo Mancini (riccione-Cattolica) G roberto Valducci (rimini) G roberto tanzi (salsomaggiore terme)

Nel prossimo numero i Delegati del Centro e del Sud-Isole.

PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... Viva la “cucina-cucinata” La cucina-cucinata secondo la tradizione è la migliore risposta alla crisi della cucina del tempo presente.

DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dell’Accademia

la “cucina-cucinata”. avete inteso bene: nazione di “specialità della casa” o il in cucina bisogna cucinare! patrocinio di un famoso chef (quasi la rivoluzione è di tornare a cucinare sempre assente, perché continuamente e non limitarsi ad assemblaggi e a pur impegnato in televisione, convegni, eleganti presentazioni di cibi o parti riunioni ecc.). alimentari precostruite e preconfezio- senza altri dettagli, si deve aggiun- nate dall’industria, dall’artigianato o gere che una situazione analoga a anche (udite, udite!) nel ristorante quella del caffè della “cuccuma” e non stesso o in altri locali aperti al pub- espresso, è facilitata dalle moderne blico e variamente denominati. attrezzature e tecniche di cucina (ab- Come segno di questa rivoluzione, battitori, congelatori-surgelatori, sot- grandi chef francesi come gérald Pas- tovuoto e tecnologie combinate) che sédat, alain ducasse, thierry Marx e permettono di preparare in anticipo alain dutournier, a Parigi, hanno pro- parti o componenti di piatti, o i piatti posto che la denominazione di Risto- stessi. rante di Qualità sia riservata soltanto da non sottovalutare ch e - elemento ai locali dove ogni piatto è preparato e di non poco conto - la preparazione cucinato al momento, espressamente preventiva degli alimenti permette di ari accademici, molti segnali per il cliente. utilizzare meglio il lavoro di cucina e indicano che la cucina bor- due rapide considerazioni. risparmiare manodopera, una delle C ghese moderna è in forte la prima è che, già alla fine del 1800, voci più significative della ristora- crisi, se non è morta, come sempre più giuseppe Verdi afferma che il pro- zione. a quest’ultimo proposito, il sin- frequentemente si proclama. una crisi gresso sta anche in un intelligente ri- dacato francese synhorcat stima che, che deriva dalla disgregazione della torno al passato. se tutti i ristoranti preparassero cibi famiglia borghese e della ristorazione la seconda è che, alla fine del 1700, il espressi, vi sarebbero 27.000 nuovi pubblica, con i sempre più rari risto- caffè si preparava al mattino nella posti di lavoro. non è però indicato ranti, sostituiti da altri indefiniti e in- “cuccuma” e serviva per tutta la gior- quale sarebbe il co sto finale del pasto definibili luoghi del mangiare e l’inva- nata e oltre. in italia, però, si iniziò a in questi ristoranti. sione, che appare inarrestabile, dei cibi prepararlo appositamente o “espressa- la proposta, come prevedibile, solleva industrializzati e preconfezionati. mente” per il consumatore… e divenne critiche e proteste, ovviamente da chi, Questo fenomeno non è solo italiano, l’espresso che è alla base del successo per motivi organizzativi ed economici, ma anche del Paese che, dimenticando del caffè (sia bevanda sia locale) al- utilizza il sistema della preventiva pre- tutto il rinascimento italiano, si pro- l’italiana. parazione degli alimenti. clama patria della gastronomia. la proposta di Ristoranti di Qualità de- la critica più diffusa è che una distin- è in francia che dalla primavera del riva da un’inchiesta compiuta dalla zione tra ristorante e Ristorante di 2013, viene proposta una cucina rivo- rete televisiva francese tV5, secondo Qualità crea una “gastrocrazia”, ge- luzionaria, o almeno così viene presen- la quale 150.000 ristoranti francesi ser- nera confusione tra i consumatori e tata. non più la superata nouvelle cui- vono piatti refrigerati, congelati o pre- soprattutto nei turisti, quindi anche sine o la cucina tecno-esperenziale, e confezionati. una situazione del ge- nell’immagine della cucina francese neppure quella del territorio o quella a nere avviene anche per piatti o menu nel mondo. si deve inoltre aggiungere pochi o zero chilometri, ma la novità è che a vario titolo vantano la denomi- che non è detto che una cucina istan-

PAGINA 3 CARI ACCADEMICI...

tanea sia automaticamente eccellente questi va in un ristorante che, dalla de- suoi seguaci o imitatori. nella situa- e sempre migliore di una cucina che nominazione o dall’insegna, dalla pub- zione italiana, che non dovrebbe essere usa preparazioni o cibi fatti in anticipo. blicità o da altri elementi, vanta l’opera molto diversa dalla francese e da altre in modo analogo avviene per la cucina di un più o meno celebre cuoco, ha il nazioni industrializzate, un compito familiare, dove gli alimenti, in parte o diritto di conoscere se questo è solo particolare spetta a tutti gli accade- totalmente e a diverso livello precosti- l’ideatore o progettista (food designer mici, per quanto riguarda il giudizio tuiti, la fanno sempre più da padroni si dice oggi) o ne è anche l’esecutore. da dare ai ristoranti e per i quali un’in- nella nuova famiglia postborghese. un fenomeno non nuovo per tutte le dicazione del tipo di cucina-cucinata non ci si deve nascondere che oltre arti (anche la gastronomia è un’arte) o espressa dovrebbe trovare un’oppor- alla qualità vi sono altre questioni, e e ben si sa che il valore di un’opera di tuna segnalazione e sottolineatura. tra queste anche quella di una corretta un grande pittore è ben diverso dal- GIOVANNI BALLARINI informazione del consumatore. se l’opera della sua scuola o di uno dei See English text page 70

LA NUOVA SEDE DELLA BIBLIOTECA In occasione dell’inaugurazione ufficiale della Biblioteca accademica “Giuseppe Dell’Osso”, il 20 novembre, presso l’Università della Bicocca, si svolge il convegno “Gastronomia e promozione culturale - Ruolo dell’editoria e delle biblioteche”, con il seguente programma provvisorio. AULA PAGANI DELL’UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO - BICOCCA, DIPARTIMENTO DI SOCIOLOGIA E RICERCA SOCIALE Ore 10 Saluti della Direttrice del Dipartimento di Sociologia e Ricerca Sociale prof.ssa Carla Facchini e del Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina prof.Giovanni Ballarini. Ore 10:10 Prof. Gianmarco Navarini, Presidente C.C.D. Corso di Laurea in Sociologia e dott. Lorenzo Domaneschi: “Buono da pensare, buono da mangiare, buono da praticare”. Ore 10:30 Prof. Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia: “Verba volant scripta manent”. NUOVA EDITORIA Ore 10:45 Dott.ssa Francesca Fazzi, Vice presidente della “Maria Pacini Fazzi Editore” e Accademica di Lucca: “I sapo- ri della memoria. Vecchi ricettari fra e-book, tablet e app”. Ore 11 Prof. Salvatore Gelsi, per “Tre Lune Edizioni”: “La cucina dei tempi eccezionali”. Ore 11:15 Dott. Andrea De Pasquale, Direttore della Biblioteca nazionale Braidense: “Tra fornelli e libri, conservare e trasmettere: editoria gastronomica in Braidense”. Ore 11:30 Daniela Piazza, per “Daniela Piazza Editore”: “Editoria enogastronomica di nicchia: quale ruolo”. CULTURA GASTRONOMICA Ore 11:45 Dott. Giancarlo Gonizzi, curatore della Biblioteca gastronomica di Academia Barilla: “Academia Barilla: cultura, editoria e prodotti tipici per la gastronomia italiana nel mondo”. Ore 12:00 Dott. ssa Marta Lenzi Repetto, già curatrice della Fondation B.In.G. - Bibliothèque Internationale de Ga- stronomie e Accademica della Svizzera Italiana: “Una biblioteca gastronomica come ponte tra culture”. Ore 12:15 Prof. Mario Bagnara, Presidente della Biblioteca internazionale “La Vigna”: “Biblioteca internazionale La Vigna: strategie anche informatiche per un’adeguata valorizzazione, a livello nazionale e internazionale, di un eccezionale patrimonio librario enogastronomico”. Ore 12:30 Dott. Antonio Battei, Presidente “Casa Editrice Battei”: “Editoria gastronomica: cibo, cultura e territorio”. RICETTARI E GUIDE GASTRONOMICHE Ore 12:45 Prof. Paolo Cesaretti, per “Bolis Edizioni”: “Ricettari per il XXI secolo: tra locale e globale”. Ore 13:00 Paolo Massobrio, per “Comunica Editions, Events, Advertising”: “Il linguaggio delle guide e la sua tra- sformazione”. Ore 13:15 Dott.ssa Amelia Giarmoleo, Vice presidente del Museo nazionale delle Paste alimentari: “Il ruolo del Museo nazionale delle Paste alimentari nella promozione della pasta nel mondo”. Conclusioni Prof. Gianmarco Navarini, Presidente C.C.D. Corso di Laurea in Sociologia e dott. Paolo Petroni, Presidente del Centro Studi “F. Marenghi” e responsabile della Biblioteca dell’Accademia Italiana della Cucina.

PAGINA 4 F O C U S Escono le nuove guide, ma il sogno è svanito I ristoranti sono i soliti noti; dei recensori ci si fida sempre meno; l’interesse del pubblico è in declino. Anche i grandi chef scelgono nuove strade. Che ne sarà delle guide di “carta”?

DI PAOLO PETRONI Segretario Generale dell’Accademia

ome ogni anno, ad ottobre, escono le guide ai ri- tra tV e viaggi all’estero) se ne va a torino per riaprire, do- storanti. i media battono la grancassa, si analiz- po una tormentata chiusura, il “Cambio”. il “re dei cuochi”, Czano i voti dei soliti noti, si fanno confronti col e vero maestro, Marchesi dice addio alla franciacorta, alla misurino in una sostanziale staticità del settore. Qualcuno sua “albereta”, e, all’età di 83 anni, aprirà un resort con ri- le chiama anche “guide fotocopia” in quanto, anno dopo storante ad agrate Conturbia, nel novarese. inaugurazione anno, ripropongono sempre le stesse notizie, voto in più, prevista nel 2014; nell’attesa, vanno avanti i ristoranti sotto voto in meno, spesso senza motivo, tanto per cambiar il marchio “il Marchesino”. Chapeau! qualcosa. è evidente che la colpa non è delle guide, che Paolo lopriore (altro allievo di Marchesi) lascia il ristorante farebbero salti mortali pur di dare una novità e di dire “il Canto” della Certosa di Maggiano a siena e pare salga qualcosa di nuovo, ma di una proposta che tende più al- verso il lago di Como. Quel tipo estremo di cucina non era l’involuzione che all’evoluzione. Ma forse è il ruolo stesso remunerativo per l’hotel. Vissani ha aperto a Capri “l’altro delle guide stampate che è venuto meno: oggi, le notizie Vissani” (che sarebbe luca), con proposte e abbinamenti su indirizzi, telefono, chiusure si trovano sulla rete sem- non proprio capresi. Vedremo. pre pronte e aggiornate, mentre della “critica” spesso se in attesa della regina delle guide, la rossa Michelin, che ne fa a meno, così come ci si fida sempre meno dei recen- con pochi collaboratori “giudica e manda secondo ch’av- sori gastronomi. Ma soprattutto il sogno sta svanendo. un vinghia”, premia e punisce (spesso con incredibili ritardi) tempo, a sentir parlare dei grandi ristoranti, miti per lo creando tra i ristoratori cupi drammi e tripudi. in questo più inarrivabili, brillavano gli occhi; si leggevano le recen- contesto, la guida dell’accademia, che vive solo su internet sioni con cupidigia e invidia per chi c’era stato e ne scrive- (la guida alle Buone tavole viene data in omaggio, con ca- va. Piatti mai immaginati, novità pazzesche, recensioni denza biennale, solo ai soci), con una app scaricata da estatiche. e prezzi folli, miraggi irraggiungibili. oggi la quasi 100 mila utenti, deve porsi come una credibile fonte bolla si è sgonfiata, l’interesse è molto scemato, non c’è di informazioni puntuali e aggiornate, vista la presenza più l’attesa per la nuova edizione della guida. Poi proprio capillare delle nostre delegazioni sul territorio. ed è pro- l’empireo sta cambiando, i miti si ridimensionano: Matteo prio su questo fronte che debbono essere indirizzate le no- Baronetto, allievo di gualtiero Marchesi e valida spalla, stre migliori energie. da oltre 15 anni, di Carlo Cracco a Milano (sempre in giro See English text page 70

I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giovanni Ballarini - Presidente Orme Editori “Il piccolo cucchiaio d’oro” “Benedetta patata: Storie, folclore, ricette” (Parma: food, 2013) di salvatore Marchese (roma: orme collana tarka, c2013) Renzo Pellati - Accademico di Torino “Le cucine di Romagna” di graziano Pozzetto “La storia di ciò che mangiamo” di renzo Pellati (roma: orme collana tarka, c2013) (torino: daniela Piazza editore, c2013 “Le cucine di Parma” di Marino Marini nuova edizione aggiornata) (roma: orme collana tarka, c2012)

PAGINA 5 CULTURA & RICERCA Guardare la cucina con due occhi per una nuova prospettiva La relazione del Presidente Giovanni Ballarini al convegno dell’Académie Internationale de la Gastronomie e della nostra Accademia “Cucina come Scienza e come Cultura” - Università degli Studi di Parma - 7 ottobre 2013.

quando l’uomo inventa la pentola. sensoriale, identità, simboli, tradizio- tuttavia, la scienza della fisiologia, ni, occasioni per sognare e altro, che dell’alimentazione e della nutrizione la razionalità non può dare. l’insoddi- offre notizie che non di rado sono sfazione dell’uomo moderno è in gran contrarie all’intuizione comune e al parte legata all’alienazione provocata sentire popolare, e forniscono idee da un ordine sempre più razionale. che possono sconcertare per la loro alimentazione razionale secondo il variabilità nelle conseguenze della parere degli scienziati, o alimentazio- pratica applicazione. ne mitico-irrazionale secondo il senso il burro è buono o cattivo? angelo o comune di gran parte della popolazio- diavolo? la salute è nell’olio di oliva o ne? un’analogia o metafora può aiuta- in quello di soia? tutti i carnivori sono re a superare il dilemma che ha le sue destinati a morire di cancro? un’ali- radici nel contrasto tra razionale e ir- mentazione umana ricca di carne può razionale, caratteristico dell’uomo. distruggere la biodiversità animale e, razionale e irrazionale, scienza e attraverso il riscaldamento del piane- senso comune sono come due visioni, ta, portare l’umanità alla catastrofe? tra loro diverse, che riceviamo dai sicuramente la scienza fornisce co- nostri due occhi e che elaboriamo nel noscenze importanti e in molti casi cervello. due occhi, non perché due a nostra alimentazione, e di conferma anche intuizioni del passa- siano meglio di uno, ma per ottenere conseguenza la cucina e la ga- to, come nel caso della nutraceutica. una visione binoculare con due im- L stronomia, si sono sviluppate Vi è contrapposi zione tra il senso co- magini, tra loro diverse, e che l’elabo- sugli istinti della biologia e dell’anima- mune e la scienza, anche in alimen- razione cerebrale trasforma in una vi- lità, e sulla cultura fondata sul sentire tazione e cucina? sione tridimensionale, che dà nuova comune, la codifica delle abitudini, i dall’età dei lumi e con l’illuminismo, chiarezza e soprattutto profondità. riti e le tradizioni. si crede di poter eliminare tutte le solo un’elaborazione della conoscen- due secoli fa, con la fisiologia speri- idee non razionali e scientifiche, ma za irrazionale e del senso comune, mentale di Claude Bernard (1813 - ci siamo sbagliati. ugualmente, nel che può scaturire soprattutto dalla 1878), l’alimentazione esce dal vivere secolo passato, abbiamo tentato di storia dell’uomo e dei popoli, unita comune e, attraverso il metodo speri- eliminate tutti i miti, ma il vuoto la- alle più moderne conoscenze scienti- mentale e l’evidenza dei fatti docu- sciato è stato riempito da nuovi miti. fiche, può fornire una conoscenza mentati, diviene una scienza. Per que- abbiamo abbandonato il mito del mi- completa, dotata di chiarezza e so- sto, oggi possiamo parlare di proteine, nestrone della nonna, che è stato so- prattutto di profondità. vitamine, oligoelementi minerali, calo- stituito dal nuovo mito dell’hambur- Chiarezza e profondità sono necessa- rie, equilibri nutrizionali e via dicendo. ger di Mcdonald. rie, soprattutto oggi, per una cucina e oggi la scienza chiarisce e spiega i in alimentazione, un sistema solo ra- una gastronomia veramente umane, e meccanismi intimi delle trasforma- zionale non è sufficiente, perché die- per le quali è necessario avere due oc- zioni che la cucina applica agli ali- tro la fredda razionalità si nascondo- chi e un cervello ben educato, capace menti, e diviene una delle più impor- no le insoddisfazioni degli uomini, di dominare la nostra cucina e la no- tanti forze dell’attuale innovazione, che nell’alimentazione cercano molto stra gastronomia, in un quadro d’an- iniziata dieci, venti e più secoli prima più che calorie, proteine, nutrizione, tropologia alimentare. dell’era Corrente, soprattutto da salute e benessere, ma soddisfazione See International Summary page 70

PAGINA 6 CULTURA & RICERCA Il sommelier e la cucina contemporanea La relazione del dott. Andrea Grignaffini al convegno “Cucina come Scienza e come Cultura” Università degli Studi di Parma - 7 ottobre 2013.

ruolo istituzionale solo attraverso la conti con i tempi che corrono: mai co- nascita di figure specializzate, che si me oggi il sommelier si trova a dover dovevano occupare tanto dell’inventa- rivedere le sue certezze. rio quanto del rifornimento e che do- la cucina professionale, cui si affianca vevano conoscere, una ad una, tutte le la sua attività, sta cambiando vortico- etichette presenti in cantina. samente, e se inizialmente si concen- il termine sommelier deriva dal francese, trava su elementi abbastanza codifica- in particolare dal provenzale saumalier, ti, in un decalogo che andava dalla ossia “conducente di bestie da soma”. temperatura di servizio, all’orienta- Col tempo questa mansione cominciò mento del cliente, alla scelta del cali- a comportare anche quella di addetto ce, oggi alcuni elementi dati per asso- ai viveri, per estendersi al compito di dati si sono via via rivelati errati, o co- cantiniere. munque obsoleti. è poi accaduto un nei secoli, il suo lavoro è andato acqui- fenomeno molto più vero in italia che sendo sempre maggiore dignità, tanto nel resto del mondo, che ha condotto che oggi il sommelier è un professionista il sommelier a scalzare progressiva- in grado di eseguire un’analisi organo- mente il maître, facendo convergere lettica del vino al fine di valutarne ti- le due figure all’interno di un'unica pologia, qualità, caratteristiche e po- persona. dal punto di vista degli abbi- uella del sommelier è una tenzialità di conservazione, soprattutto namenti, inoltre, il rapporto tra edibi- professione rituale, fatta da in funzione del corretto abbinamento le e bevibile diventa quasi una scienza Quna sintassi di gesti e azioni col cibo. a sé stante. le portate nei menu degu- ricamate attorno a un oggetto focale - è quindi in virtù di quest’abbinamen- stazione arrivano anche a sfiorare la il testo commestibile -, articolato in to, non più arbitrario ma codificato da ventina, il che comporta, per il som- uno o più piatti. intorno a questo te- precise norme di comportamento, che melier, una professionalità senza con- sto, la cui successione determina il pa- orbita la competenza del sommelier, fini ma che poggia su un’ammissione sto, il sommelier orchestra un lavoro che in sala, poi, consiglia ai clienti il di fondo: mentre la cucina ha subito registico nel quale vanno in scena giusto vino da abbinare alle prepara- una rottura di frontiere in termini di azioni e narrazioni, performance che zioni, ne cura il servizio e la mescita. ammissibile e inammissibile, aumen- fanno della sua attività un supporto oltre al vino, tuttavia, al sommelier è tando le combinazioni di ingredienti, indispensabile alla corretta interpreta- demandata anche la gestione di tutte sapori e contrappunti, il vino resta, in- zione del testo. il pasto, al pari del te- le altre bevande alcoliche. ne conse- vece, “solo” vino. e non si tratta di sto, può essere considerato come l’in- gue che questi, oltre a conoscere le un’affermazione riduttiva, giacché il sieme delle intenzioni di un autore, lo principali regioni vitivinicole del mon- vino contiene in nuce tutti gli elementi chef. l’attività del sommelier è, quin- do, la storia del vino, le tecniche coltu- di complessità della cucina professio- di, complementare a quella del cuoco. rali ed enologiche, i vitigni e i vini, nale. il rapporto tra sala e cucina si è negli anni, inoltre, l’attività del som- non deve nemmeno trascurare la co- quindi sfasato al punto da richiedere melier è coincisa anche con la progres- noscenza dei distillati, dei liquori, del- al sommelier un approccio che consi- siva istituzionalizzazione della canti- le birre, dei principali cocktail interna- ste nell’astrarre dalle regole codifica- na. nel ristorante, luogo che nasce con zionali e deve anche padroneggiare, in te, indagando nuove frontiere di pro- le stesse regole di un’istituzione milita- una certa misura, le regole di gastro- fessionalità. resca, la cantina poteva acquisire un nomia e di cucina. C’è anche da fare i See International Summary page 70

PAGINA 7 CULTURA & RICERCA Acque per gourmet Una scelta impensabile di acque minerali, provenienti da tutto il mondo, per soddisfare consumatori esigenti.

DI GIAN PAOLO PINTON Accademico di Eugania-Basso Padovano

uali e quante sono le acque sostanza solida perfettamente secca minerali che costano come che rimane dopo aver fatto evapora- Qe più di qualche bottiglia re, in una capsula di platino, preven- di ottimo vino? l’occasione per ri- tivamente tarata, una quantità nota flettere su questo argomento è stata di acqua precedentemente filtrata. una vacanza in uno splendido hotel Per un confronto, inoltre, si riporte- dell’alto adige, dove non mi sarei rà il prezzo, per una bottiglia, prati- aspettato, pur avendo avuto modo, cato in albergo. girando il mondo grazie alla mia iniziamo da un’ottima acqua italiana professione, di scoprire menu e liste “l’acqua delle dolomiti”: il marchio di vini di tutto rispetto e di grande è Plose dal sud tirolo. il residuo fis- creatività, di trovarmi di fronte ad so è di 21 mg/l; il costo al cliente, in una lista delle acque minerali, ben albergo, è di 4,90 euro (gassata, me- studiata e ricca nella sua offerta. dium, naturale) per una bottiglia da l’italia è il Paese leader per la produ- 1 litro. nella lista, c’è quindi l’acqua zione di acque minerali. esistono francese “fashion” di Perrier. Viene 189 fonti e 304 marche di acque mi- dalle fonti di Vergèze ed è conosciu- nerali per un valore di vendite an- ta fin dall’epoca dei romani per nuali di 2,2 miliardi di euro, per un l’acido carbonico naturale. residuo volume di 12 miliardi di litri di ac- fisso: 479 mg/l; costa 8,00 euro la qua ogni anno. Come consumo l’ita- bottiglia gassata da 750 ml. lia è al terzo posto procapite, prece- a 12,00 euro alla bottiglia gassata duta solo dagli emirati arabi e dal da 1 l, troviamo “la ghiacciata” - Messico (fonte stampa “l’occidenta- “iskide” (in danese significa fonte di le”). ogni famiglia italiana spende acqua gelida) che viene appunto dal- mediamente in un anno, per acqui- la danimarca. la fonte sotterranea è sto di acqua minerale, 320 euro nel Parco nazionale MossØ nello Ju- (considerando prezzi medi di 40 tland, 55 m sotto il livello del terre- centesimi al litro). un litro di acqua no. residuo fisso: 426 mg/l. minerale costa al consumatore come in ordine di costo, c’è una marca ita- circa 1000 litri di acqua liana che voglio ricorda- potabile arrivata in casa re prima di procedere propria. con le altre acque stra- intanto, un’informazio- niere: “l’assolata”: “solé ne tecnica, utile per arte”. l’acqua solé, che comprendere perché ver- viene da un bacino ai rà in seguito riportato piedi delle Prealpi, a nu- un solo indicatore per volento, in lombardia, ogni tipo di acqua: il re- prende il nome da una siduo fisso. Questo fatto- leggenda: alcuni soldati re indica la quantità di romani videro un’appari-

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zione della “dea del sole” diretta- una bolla di quell’ossigeno che la mente alla fonte. residuo fisso 400 compone - è stata disegnata dalla mg/l; costo: 13,00 euro una bottiglia “star designer” ora-ito. ogo è acqua gassata da 750 ml. trendy da tokio a Parigi, da londra a dalla nuova zelanda viene “la Pre- Mosca, da Miami a Barcellona. Poco miata-antipodes”. Premiata con me- conosciuta in italia. è la bottiglia di daglia d’oro al Berkeley spring Win- acqua minerale più in voga nei Club ter festival of Water, come migliore e lounges in tutto il mondo. la botti- acqua gassata, è imbottigliata alla glia gassata da 1 l con un residuo fis- sorgente otakiri (Whakatane) tra le so 143 mg/l, costa 27,00 euro. colline di rotoma, in una delle zone bile solamente via mare. Questa è Proviene ancora dal Canada un’ac- meno popolate della nuova zelanda. l’acqua imbottigliata naturale più qua denominata “art-decò”. “the art residuo fisso: 120 mg/l; costa 15,00 pura esistente sulla terra. residuo of water” fa parte delle migliori ac- euro la bottiglia gassata da 1 litro. fisso: 4 mg/l; bottiglia naturale da que del nostro pianeta. il fondatore dalla finlandia arriva l’“acqua Ma- 660 ml costa 19,00 euro. dell’azienda di imbottigliamento, ar- dre” - Veen. una bottiglia di alto de- si chiama “l’aggraziata” e giunge da nold gumowitz, ha prodotto la botti- sign contiene 660 ml. dicono che sia finè, località del giappone: da mille glia prima di aver trovato la fonte l’acqua della fortuna dei marinai. anni sgorga dal Monte fuji. in origi- adeguata. Questa venne poi scoperta forse per questo, al cliente, costa ne, l’acqua piovana che filtra attra- con l’aiuto di esperti, nel 2004. l’im- 16,00 euro, con un residuo fisso di verso gli strati rocciosi, si arricchisce pegno fu premiato con due medaglie 17 mg/l. di minerali fino alla sua comparsa in d’oro alla “2007 Berkeley springs in- dall’inghilterra (elsenham) vie- superficie presso la sorgente shu- ternational Water tasting festival”. nel’“acqua nobile”. dalla sorgente zenji. negli usa è stata soprannomi- residuo fisso: 190 mg/l; la bottiglia artesiana di hertfotshire è anche nata “l’acqua del caviale” perché, naturale da 750 ml costa 60,00 euro. chiamata “the Millionairs Water”. con il suo grado di ph e il lussuoso Ma l’acqua minerale più cara al la bottiglia ha vinto il prestigioso design della bottiglia, ben si adatta a mondo, 79,00 euro la bottiglia natu- “Bottled Water design award” del questo cibo particolarmente sofisti- rale da 750 ml, viene dagli usa. si 2009. residuo fisso: 400 mg/l; la cato e caro. residuo fisso: 120 mg/l; chiama “high society - Bling h2o”. bottiglia gassata da 750 ml costa la bottiglia naturale da 720 ml costa sgorga dalla sorgente dandrige nel 17,00 euro. 24,00 euro. tennesee, e ha iniziato la sua marcia è canadese “l’acqua dell’era glacia- ogo (dall’omonima località dei Paesi trionfale a hollywood. ha un proces- le”-“10 thousand BC”. l’acqua “die- Bassi) - “il pacchetto di ossigeno” - so di filtrazione molto costoso, che si cimila avanti Cristo” consiste nel viene soprannominata anche “the compone di nove differenti stadi, in 100% di acqua scongelata, prove- Breathing Water”, l’acqua che respi- una bottiglia impreziosita da cristalli niente da ghiacciai dell’era glaciale. ra. Contiene 35 volte più ossigeno swarovski. residuo fisso 140 mg/l. è imbottigliata direttamente ai piedi dell’acqua convenzionale. la botti- l’acqua italiana più venduta all’este- del ghiacciaio, tra l’altro raggiungi- glia - un’ampolla trasparente come ro è la san Pellegrino e i prezzi va- riano da Paese a Paese, ma raramen- te supera i 10 euro la bottiglia gassa- ta da 750 ml, con residuo fisso 200 mg/l. See Inte rnational Summary page 70

PAGINA 9 CULTURA & RICERCA Le carni povere dimenticate Un contributo al tema dell’anno, che la cena ecumenica, da poco celebrata, ha valorizzato sulle mense di tutto il mondo.

DI ALDO FOCACCI Accademico della Maremma-Grosseto

n un prezioso volume, presentato settore della lavorazione delle carni. nel 2000 a cura dell’associazione tutte queste trasformazioni si sono ve- I macellai della provincia di firen- rificate a partire dagli anni del secondo ze, corporazione da sempre assai coe- dopoguerra, in uno svolgersi di situa- sa e potente, si parla con profusione zioni molto complesse e articolate che di quello che mangiava il popolino nel di fatto hanno cambiato l’intero Paese. 1700. Vengono indicati chiaramente un importante, anzi determinante, ele- gli avanzi degli animali lavorati, le mento è quello relativo alla prelimina- zampe e le trippe, che costavano me- re lavorazione del quinto quarto ali- no della metà della carne di manzo. mentare che, nel passato, veniva attua- “della vacca magra la lingua e la zam- ta nei piccoli mattatoi comunali, o pri- pa”, secondo il detto toscano. Ma i sot- vati, dei paesi a cura dei macellai tradi- toprodotti di scarto che mangiavano i zionali dotati di grande mestiere, con poveri possono essere facilmente indi- l’abbattimento diretto di pochi animali viduati anche dai nomi dei venditori, allevati localmente con metodi tradi- dal frattagliaio al testaio (venditore di zionali. dopo la macellazione, i macel- guancia di testa, animellata, ninfoli, lai proseguivano il loro lavoro con gozzo, pasto o paracore), dal trippaio l’adeguata sistemazione delle fratta- all’ambulante strascino, che commer- glie nei retrobottega dei loro negozi, ciava dalle lonze alla lingua “alla scar- tra l’altro talora in condizioni di igiene latta”, ai roventini, migliacciuccoli, e funzionalità piuttosto ridotte. Questi sanguinacci, covaccini e mallegato di macellai artigiani preparavano e sele- maiale, fino alle parature (pezzi in- zionavano il materiale secondo antiche ZAMPUCCI O TESTINE sanguinati del collo del manzo) per consuetudini e commercializzavano A SCOTTIGLIA fare il sugo. poi il tutto per i consumatori locali, in via preliminare è opportuno osser- mentre vendevano la carne a taglio, Rosolare in una padella con olio, vare che se si dovesse nuovamente ri- secondo le diverse richieste. ramerino, aglio, peperoncino e correre alla cucina di tutti i prodotti il sistema tradizionale della macella- sale, 32 zampucci di agnello, pe- delle cosiddette carni povere o del zione, della preparazione e distribuzio- lati, lavati e “scrocchiati” al gi- quinto quarto, ormai pressoché dimen- ne delle carni non esiste praticamente nocchio. Rosolati che siano, ag- ticati, sarebbe innanzitutto necessario più: la macellazione si è spostata in giungere un bicchiere di vino reperire quella che può essere indicata grandi stabilimenti industriali che de- bianco secco e farlo sfumare. come la materia prima di base, che vono osservare rigide norme europee Versarvi quindi due tazze di ac- purtroppo oggi è difficilmente disponi- di funzionalità e d’igiene. in questi sta- qua in cui si è fatto sciogliere un bile sul mercato. infatti, per il reperi- bilimenti vengono macellate grandi cucchiaio da minestra di conser- mento di questi prodotti, si incontrano quantità di animali, ormai allevati in- va di pomodoro e si portare a ormai notevolissime difficoltà per di- dustrialmente e intensivamente, anche cottura gli zampucci che devono verse ragioni, riferibili a tutta una serie in zone diverse e assai lontane dai luo- risultare morbidi. In questo mo- di trasformazioni di carattere sociale ghi di abbattimento, mentre in altri do si possono cucinare anche le ed economico, che si sono avute nella stabilimenti, destinati appositamente testine. popolazione italiana, ma anche alla di- allo scopo, viene poi attuato il disosso versa organizzazione che ha investito il e la preparazione di tagli grandi e pic-

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coli secondo le richieste della grande rate però a livello industriale, tranci di giunti nella fase di cottura. oggi la la- distribuzione, dove ormai viene com- zampetti di vitello e di bovino adulto, vorazione avviene invece nei grandi mercializzata la gran parte dei prodotti reni di vitello, preparazioni a base di stabilimenti in maniera industriale, carnei. i piccoli mattatoi e la macelle- cotenne di suino, lingua bovina a pez- con l’uso dei lavatrippe (specie di gran- ria tradizionale sono pressoché scom- zi. solo eccezionalmente si è trovata di sbucciapatate), poi con il congela- parsi e così sono andate perdute le vec- una testina di agnello divisa a metà, mento e infine con il trattamento del chie conoscenze e consuetudini sulla oppure la coratella di agnello (cuore, prodotto scongelato, con l’impiego di lavorazione delle frattaglie e sul loro polmoni, animelle, fegato e milza). de- coadiuvanti tecnologici, tipo acqua os- successivo utilizzo. terminante è il poco spazio utilizzato sigenata, soda caustica, bisolfiti ecc., si sono le macellerie ancora esistenti, per la mostra di questi prodotti, preci- ottiene un prodotto più bianco di quel- esercizi che però sarebbe meglio indi- so segnale di quanto sia bassa la loro lo artigianale. Per la commercializza- care come botteghe di prodotti di ga- richiesta. è da ritenere che anche nelle zione, le trippe vengono tagliate a fetti- stronomia, perché vi si commercializ- altre regioni italiane la situazione sia ne, a listelle o a piccoli pezzi e offerte zano prodotti a base di carne, spesso più o meno la stessa, sia pur con le di- al consumatore esposte generalmente elaborati con l’aggiunta di tutta una se- versità che in genere si hanno a secon- su appositi vassoi, oppure sistemate in rie di altri ingredienti, quali le verdure, da dei territori e della condizione so- confezioni. i formaggi, il pane. una rapida visita, ciale, economica eccetera. Ma occorre anche segnalare come le in provincia di grosseto, nelle strutture anche a livello della ristorazione, si ha trippe degli attuali bovini, ingrassati commerciali della grande distribuzio- più o meno la stessa situazione: sono intensivamente con mangimi indu- ne, ha permesso di mettere a fuoco rarissimi gli esercizi che ancora servo- striali concentrati, siano diverse da questa situazione: sono disponibili so- no piatti a base di frattaglie e in questo quelle dei bovini che nel passato veni- lo confezioni di fegato bovino a fette, caso si deve notare che, spesso, vi ope- vano alimentati e ingrassati con forag- fegati di suino assieme alla rete, confe- rano cuochi di età avanzata. gi, farine e comunque mangimi pro- zioni di cuori e fegati di pollame prepa- nel passato, la lavorazione o, meglio, dotti negli allevamenti di provenienza. la “sbiancatura” della trippa veniva è quindi da ritenere che non sarà facile eseguita in maniera artigianale nei tornare al passato con l’uso rilevante e vecchi macelli o nelle botteghe dei ma- continuo delle carni povere ma anche cellai o, addirittura, presso le loro stes- sviluppare, per quanto possibile, un ri- se abitazioni. la trippa del passato ave- torno basato sull’utilizzo, diciamo così, va colore scuro e odore forte, nono- occasionale delle stesse. stante l’uso dell’aceto e degli odori ag- See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013

NOVEMBRE 16 novembre - Valdelsa Fiorentina 22 novembre - Livorno Decennale della Delegazione Convegno “Il cibo al tempo del Decamerone 5 novembre Convegno “L’alimentazione dei boscaioli e dei e nella iconografia medievale” Convegno “L’olio d’oliva nel suo contesto” carbonai fino alla metà degli anni ’50 del secolo Accademia Italiana della Cucina, Accademia scorso” a Gambassi Terme (Firenze) 27 novembre dei Georgofili, Rotary I.C. area Medicea Giornata di Studi su Orio Vergani 20 novembre alla Biblioteca Nazionale Braidense di Milano 9 novembre - Pisa Convegno “Gastronomia e promozione cultura- Convegno “La fauna selvatica locale nella cuci- le. Ruolo dell’editoria e delle biblioteche”. 30 novembre - Albenga e del Ponente Ligure na toscana” Inaugurazione Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Convegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi Università degli Studi Milano Bicocca e il mare” ad Albenga (Savona) 10 novembre - Cremona Presentazione volumi “La cucina italiana oggi. 20-23 novembre - Londra Identità, disincanto e amore” Convegno “La cucina mediterranea interpretata in DICEMBRE e "La cucina delle carni da non dimenticare” Inghilterra. Aspetti gastronomici e nutrizionali” 6-7 dicembre - Roma 15 novembre - Udine 22 novembre - Imola Sessantennale della Delegazione Convegno “Dal campo al boccale, la Birra Incontro “Col vino dal piatto al calice” Convegno “Sessanta anni di Accademia ritorna in Friuli” a Roma”

PAGINA 11 CULTURA & RICERCA Salute e delizia con gli agrumi Un consumo giornaliero del prodotto fresco fa bene alla qualità della vita e dà piacere al palato.

DI FABIO BARUCCO Accademico di Siracusa

urono gli arabi a portare gli e tali attività rendono il consumo gior- agrumi in sicilia e a fare di es- naliero di agrumi una necessità per F si un uso alimentare, intuen- coloro che aspirano ad una buona qua- done le proprietà nutritive. Prima di lità di vita o ad una vita più lunga, loro, i Cinesi li avevano usati solo co- senza infierire sulla linea, mantenuta me ornamento. le varietà si sono ac- spesso con sacrificio. si consideri a cresciute nei secoli tramite l’ibrida- mo’ di esempio che il solo fabbisogno zione naturale o artificiale: limoni e di vitamina C è calcolato intorno ai arance, pompelmi e mandarini, man- 75 mg al dì (almeno un limone o daranci e clementine, e ancora altri. un’arancia o due mandarini ecc). Ma l’origine portoghese delle arance è il consumo di agrumi può avere finalità inve ce frutto dell’immaginario collet- anche mediche: verso cute e mucose tivo siciliano, dal quale deriva il ter- (dermatiti solari, gastriti da aspirina, mine dialettale partuallu, con cui ve- gengiviti da tartaro, vaginiti); per le niva chiamata l’arancia, derivato pre- anemie, come adiuvanti nelle terapie sumibilmente dal fatto che i Porto- con sali di ferro; per accelerare i pro- ghesi fossero un popolo di navigatori cessi di cicatrizzazione in seguito a e che quindi importavano i prodotti ferite traumatiche o chirurgiche; nello da tutte le parti del mondo. gli agru- sport, per ridurre i tempi di recupero mi contengono svariate sostanze, co- dopo sforzo f isico. inutile il loro uso, me acqua e sali minerali, carboidrati invece, sia per prevenire sia per curare e vitamina C, flavonoidi, citrato e fi- il comune raffreddore. bre. tutte sostanze dotate di attività l’istituto Mario negri, in collabora- farmacodinamiche importanti: an- zione con gli ospedali riuniti di Ber- tiossidanti, antinfiammatorie, a favo- gamo e il Consorzio del limone di si- re della biosintesi del collagene e del- racusa, ha evidenziato che il consu- l’assorbimento orale del ferro, ini- mo del succo di 2-3 limoni al giorno benti la precipitazione dei sali di os- ha un’azione preventiva sulla rifor- salato di calcio all’interno delle mazione dei calcoli urinari, sovrap- vie urinarie, inibente la peros- ponibile all’azione dei vari farmaci a sidazione dei lipidi all’inter- base di citrato, venduti con lo stesso no delle fibre muscolari. scopo. il vantaggio? il succo di limo- gli agrumi non ne è scevro da effetti collaterali. contengono i codici internazionali europeo e ame- proteine e ricano contro il cancro raccomandano grassi. tra un maggior consumo di frutta e ver- di essi il più dura, agrumi compresi, e la dieta me- calorico è il diterranea è caldeggiata dalle società mandarino con scientifiche di cardiologia di tutto il sole 74 kcal per mondo, poiché la principale causa di 100 grammi di morte, nei paesi occidentali, sono, ap- prodotto. tante punto, le malattie cardiovascolari.

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LE RICETTE D’AUTORE TORTELLE DI MELARANCIE KPORTUGAIL Prendi sei belli aranci, dalla scorza finissima; sul procinto di servire, spaccale in fette della spessezza del dito minore: spolverale di zucchero fino; intridile su- bito dopo in pasta da friggere; gettale nel frittume caldissimo, acciocché il sugo non esca; e servi all’istante.

BAVARESE ALL’ARANCIO Metti in una casseruola quattr’oncie di zucchero in polvere, spremivi sopra il Consumiamo gli agrumi tutti i gior- sugo di otto aranci, e rimesta bene questo miscuglio; fa quindi bollire un quarto ni, per esempio, sotto forma di succo di pinta d’acqua col resto di due aranci, due oncie di zucchero ed una di bella di limone o di arance intere, o in colla di pesce, e lascia freddare. Togli appresso ott’oncie di mandorle dolci, che qualsiasi altro modo, secondo i gusti avrai mondate dalla buccia, pestale e riducile in pasta, che diluirai col sciroppo di ciascuno, non considerandoli co- di colla. Feltra il tutto per tovaglia, spremendo forte; aggiungivi un po’ di cocci- me fossero frutta. essi costituiscono niglia per colorire in rosso il latte, lo zucchero ed il sugo d’arancio frammisti; un genere alimentare diverso dalla mescola ben tutto e feltra ancora. Versa in ultimo il miscuglio in una sorbettie- frutta, parimenti indispensabile nel- ra comune, che porrai sul ghiaccio, dove bastano due ore a congelarlo. Al punto la dieta di ogni giorno. le proprietà di recare in tavola, bagna leggermente la forma nell’acqua tiepida, rovescia la salutari degli agrumi si ritrovano nel tua crema su di un piatto, e servi subito. prodotto fresco, e non nelle spremu- FRANCESCO CHAPUSOT te confezionate industrialmente o da “La vera cucina casalinga”, (1851) nella vitamina C comprata in farma- cia. SAPORE DI LIMONI E MERANGOLI infine, non dimentichiamo che oltre Il Sapore di quelli due frutti, non è altro che il Zuccaro fino & il sugo di loro alla salute c’è di più. C’è il piacere del medesimi. Devi dunque pigliare due libre di sugo di Limone & una libra e palato. gli agrumi a tavola si posso- mezza di Zuccaro fino & un vaso ben stagnato, o di Creta, mettere l’uno e no usare in tanti modi: per aromatiz- l’altro insieme a bollire, a fuoco proportionato, dandogli la cottura a guisa e zare i piatti di carne e pesce con il spessezza di Giulebbe, e lo devi aromatizzare con Muschio e con Ambra; succo o con la scorza intera, sfilettata quelli due Sapori sono cordialissimi. Alcuni gli amano con il Corpo, e per o grattugiata; per guarnire piatti o darglielo, piglierai quattro libre di suddetto Sapore, e tre di Limoncelli can- bevande con i loro colori e con le for- diti, quali devono esser prima pisti sottilmente, e mettendo prima a bollire il me rotonde; per addolcire il palato, Sapore, v’aggiungerai il pestume, e lasciandolo venire a spessezza, lo farai sotto forma di marmellata o di scorza aromatico, con Musco, come sopra. candita o ricoperta di cioccolata; per inebriare lo spirito, con i liquori da PER CONSERVARE I CEDRI essi derivati come il limoncello, Puoi conservare i Cedri, lungo tempo nell’Orzo, & i migliori sono quelli più l’arancello, il mandarinetto e altri an- grossi e belli, & in diverse parti di questo Regno di Napoli, se ne trovano de’ bel- cora. tolta la buccia, gli agrumi si lissimi, e benché vi siano altri modi per conservargli, questo è veramente il più mangiano interi o ad insalata, condi- perfetto & esperimentato. ta con l’olio d’oliva e con altri sapori La scorza di detti cedri mangiata, o usata nella sua decottione, fa buon fiato, e di sicilia. fa digerire il cibo; il seme rimedia a tutti i veleni, massime a quello dello Scor- Mangiando la polpa senza togliere pione; bevuto, provoca i Mestrui, & ammazza i Vermi del Ventre, dato con Agro la pellicina bianca e amarognola che di Cedro à digiuno; mangiato, vale contro la Peste, contro l’Aria corrotta e con- la riveste, si assumono anche fibre tro il Veleno; l’Acqua stillata di tutto il Cedro è molto soave al gusto, e somma- vegetali naturali che regolano la pe- mente conferisce al cuore & al cervello, e data con la Conserva di Cedro, è mira- ristalsi intestinale. apriamo gli oc- bile contro le febbri pestilenziali; estingue la sete e la febre, e resiste alla putredi- chi dunque sui tesori della buona ta- ne e alla corrutione degli humori. vola e della cucina siciliana, della ANTONIO LATINI quale anche gli agrumi, di certo, so- da “Lo scalco alla moderna”, (1692) no caratterizzanti. See International Summary page 70

PAGINA 13 CULTURA & RICERCA Dies Veneris Il consumo di pesce nell’antichità e la possibile persistenza (inconscia?), ancora ai giorni nostri, di alcune credenze dell’epoca.

DI ROBERTO DOTTARELLI Accademico di Roma Castelli

a mitologia latina, riferibile il benessere derivante dalla pesca in all’età del bronzo, non inclu- tonnara era dovuto alla presenza di L deva la pesca tra le attività uno sbocco commerciale importante più significative per la sussistenza come quello dell’industria della sa- delle popolazioni del Centro-nord lagione del pesce, da cui scaturiva- d’italia di quel periodo. anche nella no due distinte produzioni: i pesci grecia antica, durante l’età del salati ed essiccati (in tranci o interi) bronzo, si aveva ancora a che fare e le salse, realizzate mediante la con un’economia fondata prevalen- macerazione di piccoli pesci comple- temente sull’associazione agricoltu- ti o delle interiora di grandi pesci ra-pastorizia e il peso della pesca (garum, liquamen, alleo). era equivalente a quello di un’attivi- tuttavia, la testimonianza relativa tà complementare, se non del tutto alla società dei pescatori di Parion marginale, ed economicamente irri- non può essere presa a modello per levante (oddone longo Le forme l’intera schiera dei lavoratori del della predazione, liguori editore mare. Molto differente doveva esse- 1989). non abbiamo fonti scritte re la situazione dei pescatori più per questi periodi più antichi, ma modesti, la cui organizzazione si per l’epoca romana si conoscono di- realizzava in seno alla famiglia. ne è verse iscrizioni e brani di letteratura conferma la figura del povero pesca- che permettono di ricostruire la re- tore di teocrito di siracusa (iii sec. altà sociale dei pescatori. a.C.), che racconta al compagno - un’antica iscrizione rinvenuta a gal- poverissimo anch’egli - di aver so- lipoli, in Puglia, riporta in lingua gnato di aver preso con la lenza un greca i nomi e i compiti di una socie- pesce molto grosso: “fa la cagna pre- tà di pescatori di Parion, sulla costa visioni di cibo nei suoi sogni ed io di asiatica dei dardanelli, che aveva pesce”. Ma con i sogni, si sa, non ci ottenuto il diritto di pescare tonni e si sazia. sgombri in un tratto di mare vicino in grecia, mentre la caccia era per- al Bosforo. l’iscrizione comprova cepita e propugnata come pratica l’uso di una tecnica di pesca parago- nobile e agonistica, la pesca era in- nabile a quella delle moderne ton- vece considerata un’attività umile, nare, che, dunque, permetteva a tipica dei ceti meno abbienti e vi so- questi pescatori di appartenere ad no documenti che testimoniano una sorta di aristocrazia marinara, che perpetuava la propria suprema- zia attraverso la trasmissione dei se- greti dei “rais”, come accade ancora oggi, di padre in figlio (ninni ra- vazza L’ultima muciara. Storia della tonnara di Bonagia, Maurici editore, 1999/2000).

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l’esistenza di veri e propri quartieri narie compiute dalle aristocrazie ro- di pescatori proletari a samo, ta- mane non potevano essere esenti da ranto e Bisanzio. essi, probabilmen- tale sottostante significato ideologi- te, non praticavano la pesca in “ton- co. è nota, anche se priva di alcun nara”, bensì con la lenza, alla quale fondamento scientifico, la convin- venivano attaccati molti ami. zione che alcuni tipi di pesce eserci- Ma già nel ii secolo a.C. avviene un tino sui commensali un influsso ero- cambiamento e il consumo del pesce, tico e tra questi vi sarebbero proprio da parte del popolo romano, risulta i crostacei e i molluschi, che la reli- molto più diffuso, visto che anche gione ebraica aveva proibito dalle Plauto fa cenare i personaggi delle sue mense. sue commedie con menu a base di il termine “afrodisiaco” deriva dalla pesce, anche se non tutte le borse po- dea dell’amore, afrodite, nata dalla tevano permettersi di mangiarlo, co- schiuma del mare e stabilitasi nel- me riferisce l’oculato Catone. l’isola di Cipro, a Pafo, ove ogni pri- infatti, il pesce era presto divenuto mavera le sue sacerdotesse si bagna- per gli aristocratici romani uno sta- vano nel mare e ne riemergevano tus symbol e il consumo delle varietà vergini. non deve essere un caso, al- più pregiate si fece così elevato nel- lora, che i ricci di mare e le seppie le la capitale, che divenne necessario fossero sacri e che i suoi santuari, fa- costruire, come ai giorni nostri, va- moso quello di Cnosso, fossero pavi- sche per l’allevamento delle specie mentati con gusci di conchiglie più richieste. (molluschi). Così, il dio del vino, andando a sfogliare l’opera di Mar- dioniso e la dea dell’amore, afrodi- co gavio apicio (De re coquinaria, i te, costituivano il connubio che le- sec. d.C.), troviamo una prevalenza gittimava ogni forma di piacere, a di ricette che prevedono l’impiego cominciare da quelli del bere e del di aragoste, seppie, ricci di mare, mangiare assieme. calamari, polpi, ostriche e molluschi oggi che il pesce è tornato ad essere in generale. Questa selezione di pe- uno status symbol, terreno di com- sci ci sorprende notevolmente visto petizione su cui si confronta la risto- che, dall’altra parte del Mediterra- razione di tendenza, con la maggior neo, secondo i precetti dell’antico parte del pesce servito, ancora una testamento, ci si poteva cibare solo volta, proveniente da allevamenti, dei pesci con pinne e squame: pre- delle antiche suggestioni rimane scrizione alimentare che prevedeva tuttavia una scarsa consapevolezza. come eccezioni solo le sardine, le sopravvive solo la tradizione di aringhe, il tonno, il pesce spada e il mangiare il pesce abbinato al vino, rombo. prevalentemente di venerdì, giorno la contrapposizione tra gli usi ali- della settimana consacrato alla dea mentari degli ebrei e quelli dei ro- dell’amore. infatti afrodite, a roma, mani risiede probabilmente nella di- fu ribattezzata “Venere” e dal suo versa concezione che i due popoli nome prese il titolo uno dei giorni avevano del rituale conviviale. la della settimana, dies Veneris. relazione tra bere, mangiare e See International Summary page 70 amare, presso i romani, è sicu- ramente eredità di quella gre- ca, cultura per la quale, a partire da anacreonte (Viii-Vii sec. a.C,), l’eros è funzionale al simposio, purché sia fatto in modo discreto, non sotto gli occhi di tutti. dunque anche le scelte culi-

PAGINA 15 CULTURA & RICERCA Etna Patrimonio dell’Umanità Una felicissima decisione dell’Unesco che ha definito il sito come uno dei "più emblematici e attivi del mondo".

DI FRANCESCO CANCELLIERE Accademico di Etnea

incessantemente i metalli. anche per pata l’apicoltura: oggi la produzione omero, i Ciclopi erano popoli di pa- di ottimo miele ha raggiunto notevoli stori selvaggi, antropofagi, spregiato- livelli. ri degli dei, che vivevano lungo le le grotte che si formavano durante le pendici orientali dell’etna. Polifemo colate laviche, fin dai primi dell'otto- era uno di essi: dopo l’accecamento, cento, avevano una singolare utiliz- nella sua rabbia impotente, afferrò al- zazione: la conservazione della neve cune rupi e le lanciò contro la nave di per produrre in estate le granite e i ulisse, facendolo cadere, insieme ai gelati. nei primi del secolo scorso, suoi uomini, a breve distanza nel trat- giuseppe leotta fece costruire a Milo to di mare ove oggi sorge acitrezza. una grande vasca (la nivera) in cui si la “Muntagna” o “Mungibello”, come compattava la neve che veniva espor- la chiamano affettuosamente gli abi- tata anche a Malta. tanti dei dintorni, è amata quasi co- dal 1500, la lavorazione della lava me una creatura vivente. a volte le ha costituito un elemento di sviluppo eruzioni sono causa di distruzioni, socioeconomico ed è diventata un’ar- ma con il tempo, grazie alle radici te; tagliata in blocchi, è stata utiliz- delle ginestre, la lava si trasforma in zata per la pavimentazione stradale e terreno fertilissimo che produce frut- i cordoli dei marciapiedi; è stata im- l sondaggio “governance Poll ti straordinari, come il famosissimo piegata nell’edilizia come pietra de- 2010”, realizzato da iPr Marke- pistacchio di Bronte, la cui pianta, ol- corativa, e recentemente, con un pro- Iting per il “sole 24 ore”, poneva tre ad essere coltivata, cresce sponta- cesso di maiolicatura, sono state rea- l’etna al primo posto tra i vulcani più neamente nella sciara (accumuli di lizzate lastre per tavoli da giardino. amati d’europa. Maria Corti, nel suo scorie vulcaniche che si formano sul- l’etna, nei secoli, ha esercitato gran- libro Il catasto magico, scrive: “l’etna la superficie o ai lati delle colate lavi- de fascino sugli scrittori: da goethe a è metafora cosmica, dove il regno che). rinomate e saporitissime le fra- guy de Maupassant, a Verga e Piran- della vita e quello della morte si toc- gole di Maletto, il paesino più alto dello, dal futurista Marinetti al regi- cano”. dell’intera cintura dei comuni etnei, sta strehler, in molti sono rimasti in- etna è il nome di una ninfa siciliana vera porta dell’etna. cantati dalla maestosità e dalla natu- ritenuta figlia di urano e di gèa: si la vigna è coltivata a diverse altitudi- ra. il vul cano ha destato grande inte- supponeva vivesse nelle viscere del ni e produce vini di diversa gradazio- resse anche tra i cineasti: da Bunùel vulcano e causasse le distruttive eru- ne. da qualche anno la produzione si con “l’age d’or”, a huston con “la zioni. si narra che fosse intervenuta è incrementata e raffinata, dando ot- Bibbia”, ad aldrich e sergio leone come arbitra nella disputa tra de- timi vini da pasto. nella con “sodoma e gomorra”, a Pasolini, metra ed efesto per la sovrani- vigna crescono sponta- colpito dai suoi miti e dalle sue in- tà sulla sicilia (isola del gra- neamente i “calicelli”, fluenze culturali. no e dei vulcani). i coloni una verdura che, sbol- e, infine, una citazione da giovanni greci, osservando le eru- lentata, accompagna Verga: “le stelle splendevano lucenti zioni, collocarono nell’et- la salsiccia arrostita. anche sulla sciara e la campagna cir- na l’officina di efesto: a zafferana, per meri- costante era nera anch’essa come la aiutato dai Ciclopi e dal to di un giovane contadi- sciara”. nano Cedàlio, forgiava no, sin dal 1920 si è svilup- See International Summary page 70

PAGINA 16 CULTURA & RICERCA Frittate e omelette Nell’antica Roma, le frittate non si rivoltavano, ma anche l’Artusi consigliava di cuocerle da una sola parte.

DI AMEDEO SANTARELLI Accademico onorario di Termoli

uovo, cibo proteico per ec- altre notizie storiche sulla frittata le cellenza, è gastronomica- riporta il celeberrimo Libro de arte L’mente tanto versatile da po- coquinaria del XVi secolo. racco- ter essere definito “jolly” potendolo manda in sintesi, di battere bene le riscontrare in piatti che vanno uova, unire un poco di acqua e latte dall’antipasto al dessert. per dare maggiore morbidezza, ag- ippocrate (iV sec. a.C.) già intuì giungere un “bon caso grattato”, cuo- che nell’uovo vi erano nutrienti cerla nel burro e non rivoltarla né vigorosi. Petronio arbitro, il fa- farla troppo cotta. lorenzo il Magni- moso “arbiter elegantiarum”, fico e leonardo da Vinci mangiavano promuoveva l’uovo perché frittate non rivoltate. non ingrassante. anche a. Pellegrino artusi nella sua Bibbia in dechambre, nel Dizionario cucina segnala molti tipi di frittate, delle Scienze mediche riconosce trovando tra le più delicate quelle l’elevato potere nutrizionale del- agli asparagi e alle zucchine. egli ri- l’uovo, addotto da sostanze in for- corda che le uova non vanno frulla- ma molto semplice. te, ma sbattute in una scodella, in un aneddoto dantesco, che le an- avendo cura di smettere appena le tologie scolastiche riportavano de- chiare si sono sciolte e amalgamate cenni addietro, si narrava che il divi- coi tuorli. segnala altresì che sareb- no poeta riteneva il miglior cibo be buon uso cuocere ogni frittata da “l’uovo col sale”. la frittata primor- una sola parte. diale, la cui culla è indicata nell’eu- luigi Carnacina, un altro grande ropa mediterranea, ossia la più sem- maestro di gastronomia, antepone ad plice delle frittate, nasce proprio co- ogni raccomandazione le cure da me cibo dantesco, fatta di uova, un avere con la padella, che dev’essere pizzico di sale e cotta in padella con di ferro, a orlo basso e fondo spesso e un filo di olio o di burro. uniforme, da usare esclusivamente è opportuno esaminare i consigli re- per frittate e omelette. solo allora si lativi a questa universale pietanza potranno ottenere frittate cotte al che ci vengono da grandi maestri e punto giusto, morbide internamente antichi testi di gastronomia. e asciutte all’esterno, curando di Marco gavio apicio, in primis, segnala scaldare il burro a color nocciola por- frittate con lattuga, petali di rose, fiori tandolo a temperatura massima, sen- di sambuco, asparagi, ricordando che za annerirlo. nell’antica roma le frittate non si ri- se si usa olio, questo deve fumare be- voltavano. Per i golosoni della roma ne. Quando il grasso è alla tempera- antica era in uso una frittata ottenuta tura voluta, le uova coagulano con da un impasto di uova, latte e olio frit- rapidità, mescolate opportunamente to in “padella sottile” cui, una volta con un cucchiaio di legno. appena la cotta e girata su un piatto, si aggiunge- frittata comincia a rapprendersi, va miele e pepe prima di servire. scuotere leggermente il fondo, per

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BARBANERA DA FOLIGNO Le ragazze di Foligno hanno la nomina di essere le più belle della regione. Quella, però, che fa la spesa in piazza dell’Erba, non sa probabilmente di- stinguere un cardo gobbo da un sedano, un guanciale da una pancetta, un baccalà da uno stoccafisso, ma è giovane, alta e bella. Dovreste vederla come si muove tra i banchi della verdura, mentre ripone i broccoli nel ce- stino fissato al manubrio della sua bella bicicletta. Fino a qualche anno fa, i broccoli venivano dalla campagna circostante. Li portava in città il contadino, insieme alle fave, ai car- ciofi, alle uova, ai polli, al formag- staccarla, a calore vivo affinché sia gio e agli agnelli. Recava con sé an- dorata fuori, morbida dentro e non che il modo di cucinarli. Se le città impregnata di grasso. umbre potessero contare su un go- l’omelette è invece una delizia fran- verno, allora questa regione potreb- cese, una frittata caratterizzata da be davvero considerarsi un'isola feli- uno spessore molto ridotto. afferma ce. Invece oggi è solo un'isola, una Cesare Marchi che la sua sottigliezza periferia, non si capisce bene di co- è paragonabile ad una piccola lama, sa. Così i broccoli, le mele, le pere, i che in francese si dice “lamelle”, dal piselli, i fagioli e via dicendo non latino “lamella”, per arrivare dopo vengono dall'orto fuori le mura, ma vari passaggi a omelette. da molto lontano. Eppure Foligno Meno probabile l’opinione di chi non si è nutrita solo delle sue fabbri- pensa invece che il termine “omelet- che, ma soprattutto dei prodotti provenienti da Cave. A ricordarcelo, re- te” derivi da “ova mellite”, vale a dire centemente, è stato Barbanera. Sempre lui, il vero “genius loci” di Foli- uova sbattute col miele. l’omelette è gno. O meglio, a ricordarcelo è stato Feliciano Campi, con la sua mostra un tipo di frittata con forma caratte- "Barbanera dei Cibi Felici: le ortaglie, i campi, il tempo, la luna negli al- ristica a mezza luna, di spessore sot- manacchi" allestita a palazzo Candiotti in occasione del festival “I Primi tile e arricchita di farcitura salata o d'Italia". dolce che va posta al centro, dopo Che fine hanno fatto i cibi della felicità, del mangiare consapevole, della cottura e quindi arrotolata. il ripieno stagionalità, dell’equilibrio dato alle pietanze dai diversi ingredienti tra- può spaziare dalle carni alla verdura, dizionali? Accidenti ch e città di sbadati! Foligno non ha ancora intitolato dal pesce ai formaggi. sempre con una via a Barbanera, il più noto tra i suoi ambasciatori. Per fortuna a vi- l’accortezza di r idurre in piccoli pez- vificarne la presenza ci pensa Campi, irremovibile Esiodo migrato a Spel- zi gli ingredienti della farcitura. a lo, dove ha realizzato un orto a margine della sua casa editrice. volte le omelette sono un gustoso Non siamo più capaci di trasmettere ai nostri figli il senso del viaggio nel dessert, quando la farcitura è una tempo, spiegava Massimo Montanari, esperto di storia dell’aliment azio- marmellata spolverata di zucchero, a ne, che a Barbanera ha dedicato la conferenza “I tempi del cibo”, mentre volte spruzzata di grand Marnier o Isabella Dalla Ragione presentava la sua esaltante esperienza di ricerca Cognac, arrotolata e servita flambé dal titolo “Archeologia arborea. Antichi frutti ritrovati tra cibo, paesag- per consentire la caramellizzazione gio e arte”. dello zucchero. I folignati, ma non solo loro, dicono di voler ricordare ortaggi, frutteti, ghiotto di frittate era gabriele d’an- semi da piantare con la luna e prugnoletti per farne marmellata, ma poi, nunzio che riusciva ad idearne alcu- spesso, aprono ristoranti di sushi e proseccherie. “Barbanera! Barbanera ne, a suo dire, “paradisiache”. tanto di Foligno! Santi, fiere, tempo e lune”. Eppure a piazza dell’Erba è ancora che se si allontanava per qualche possibile ascoltare la persistente vivacità del dialetto folignate, per risco- giorno da casa, scriveva alla sua de- prire l’anacronistico significato di un battuto di lardo e il piacere di ren- votissima aélis che la nostalgia delle dere la vita meno grama al pollastro di allevamento, quello che condivi- sue frittate gli rendeva impossibile il derà con la ragazza, ormai invecchiat a, i rimpianti per il passato. dover ancora restare lontano. (Giovanni Picuti) AMEDEO SANTARELLI See International Summary page 70

PAGINA 18 I NOSTRI CONVEGNI Cucina come Scienza e come Cultura Il convegno organizzato dalla nostra Accademia e dall’Académie Internationale de la Gastronomie, in collaborazione con l’Università degli Studi di Parma.

ell’aula Magna del- ca con il Prix de la Littérature Gastro- l’università degli stu- nomique. Ndi di Parma, alla pre- dopo il saluto del professore gino senza di accademici, docenti e ferretti, Magnifico rettore dell’uni- ricercatori e gremita di pubbli- versità degli studi di Parma, del co, si è svolta la consegna dei dottor Jaques Mallard, Presidente Premi internazionali 2013 del- dell’Académie Internationale de la l’Académie Internationale de la Gastronomie e del Presidente del- Gastronomie (AIG) a ricercatori l’accademia giovanni Ballarini, e la e studiosi italiani: un’assegna- lettura del messaggio del Ministro zione che testimonia l’alto livello delle Politiche agricole, alimentari raggiunto nel mondo dalla ga- e forestali nunzia de girolamo, si è stronomia italiana. svolto il convegno “Cucina come i premi sono andati agli accade- scienza e come Cultura”. nel corso mici e professori davide Cassi, del convegno sono state presentate pioniere nelle ricerche culinarie, le seguenti relazioni, alcune pubbli- per la categoria Grand Prix de la cate in questo numero della rivista: Science de l’Alimentation; a Massi- “guardare la cucina con due occhi mo Montanari che ha ricevuto il per una nuova prospettiva” di gio- Prix de la Littérature Gastronomi- vanni Ballarini; “Cooking hackers: que in virtù delle sue opere dedi- l’epopea della cucina molecolare” di cate alla storia dell’alimentazio- davide Cassi; “la cucina fa l’uomo” ne; il Prix du Sommelier è andato di Massimo Montanari; “l’evoluzio- al dottore andrea grignaffini in ne del sommelier contemporaneo” qualità di enogastronomo. di andrea grignaffini. fin dalla sua fondazione, l’aig See International Summary page 70 ha più volte premiato personali- tà e istituzioni italiane. da rile- Nella lettera inviata in occasione vare che negli ultimi tre anni dell’evento, il Ministro Nunzia De l’italia è sempre stata gratifica- Girolamo ha sottolineato la notevole ta da un Grand Prix: nel genna- rilevanza del ruolo dell’Accademia io del 2011 il Grand Prix de Italiana della Cucina, “determinante l’Art de la Cuisine è stato asse- nel difendere e promuovere nel mondo gnato a Massimo Bottura; nel le tradizioni della cucina e della gennaio del 2012 il Gran Prix cultura gastronomica nazionale”. de l’art de la Salle a umberto Si è congratulata, inoltre, con i giraudo. negli ultimi due an- premiati, evidenziando, per ciascuno ni sono stati premiati anche di essi, il valore culturale della loro davide Paolini con il Prix attività, ringraziandoli dell’impegno Multimedia, giovanni santini costante, volto, “con passione e con il Prix du Chef de l’Avenir dedizione”, a valorizzare la cultura ed enrico Carnevale schian- enogastronomica italiana.

PAGINA 19 I NOSTRI CONVEGNI Broéti e boreti Nella bella cornice di Grado si è tenuto, a cura delle Delegazioni del Friuli Venezia Giulia e del Veneto e dei relativi Centri Studi, il convegno dal titolo “Brodetti: broéti e boreti”.

DI ALESSANDRO CULOT Delegato di Gorizia

legazioni del friuli Venezia giulia e nomici e politici che le hanno inne- le quattordici delegazioni del Vene- scate e i contatti sociali intercorsi da to condividono un comune obiettivo un punto all’altro del Mediterraneo, su uno specifico tema: studiare la anche geograficamente lontani fra preparazione di questo piatto molto loro. simile e tanto diverso da paese a la ricerca sul cibo tradizionale dei paese, che riveste uno straordinario pescatori porta ad individuare nella rilievo storico, antropologico e me- preparazione del guazzetto di pesce moriale riguardo al ruolo che la pe- col nome di brodetto, pur nella va- sca costiera ha avuto e ha in questi rietà delle ricette espresse da luogo a territori. luogo, un’identità alimentare tipica- dopo i saluti delle autorità, in una mente adriatica. l’analisi delle ricet- sala affollata, al di là di ogni previ- te restituite dalla fonte orale delle sione, da accademici e cultori prove- due sponde dell’adriatico permette nienti dal friuli Venezia giulia, dal di scoprire un regime alimentare ba- Veneto e dall’istria, il delegato di sato sul rispetto di regole “antiche”, gorizia alessandro Culot, svolti gli l’avvicendarsi di scambi culturali e le onori di casa, ha illustrato, dandone variazioni culinarie sul tema, dettate l broéto o brodetto o boreto è le motivazioni, il tema del convegno. dall’utilizzo di particolari specie itti- una pietanza di veloce cottura, hanno preso poi la parola i Coordi- che, ortaggi, condimenti, aromi di- Inato come zuppa di bordo, piat- natori territoriali del friuli Venezia versi a seconda dell’area geografica. to unico povero, cibo di recupero del giulia, renzo Mattioni, e del Veneto, Permette, inoltre, di seguire il pas- pesce di scarso apprezzamento com- renzo rizzi, e i direttori del Centro saggio di un cibo “povero” pluriseco- merciale, unica alternativa a qualche studi territoriale delle due regioni, lare, da rancio di bordo a piatto tipi- pesce arrostito sulla griglia. si ac- rispettivamente, giorgio Viel e ro- co delle comunità costiere del golfo compagnava solitamente a fette di berto robazza, come moderatori. di Venezia, che, pur di antichissima polenta, anche fredda, portata da la professoressa Maria lucia de ni- origine, si mantiene fino ad oggi co- casa e poi abbrustolita sul braciere colò, dell’università degli studi di me patrimonio culturale. del bragozzo o del casone lagunare. Bologna, docente di storia moderna, Maurizio tremul, Vice delegato di Per insaporirlo, in modo varieg ato, i ha parlato di brodetto quale piatto Muggia-Capodistria, presidente del- profumi di casa: aglio, rosmarino, ci- simbolo della cucina marinara del- la giunta esecutiva Comunità italia- polla, qualche foglia di alloro, sale e l’adriatico. affrontando un’esercita- na-Capodistria, ha parlato del “bro- pepe. Questa pietanza era diffusa zione temporale su questo cibo “sto- deto all’istriana”: brodeto, o broéto, per tutto l’alto adriatico, dal delta rico” dei pescatori dell’adriatico, si quindi, di pesce ovviamente, ma an- del Po a Chioggia, Caorle, Marano, riesce, se non a ricostruire la rete di che di carne, nelle sue numerose va- grado, Muggia e l’istria. relazioni alle quali vanno ricondotte rietà, preparato allo stesso modo al e sono proprio queste considerazio- le tradizioni culinarie delle comuni- suono d’idiomi diversi e tra loro con- ni alla base dello studio che il conve- tà marittime nei vari ambiti regiona- taminati, frutto di una medesima gno sui brodetti ha voluto intrapren- li affacciati sul golfo di Venezia, cultura materiale che costituisce poi dere per fare il punto sull’argomen- quanto meno ad individuare i condi- l’unicum istriano. Perché i veri confi- to. è la prima volta che le cinque de- zionamenti culturali, religiosi, eco- ni, come ci ricorda lucien febvre,

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non corrono lungo le vette delle ca- di questo “modo di cucinare”, non ecc.), oggi esso è usato prevalente- tene montuose, lungo i fiumi o i ma- una vera e propria ricetta. il “boreto mente per designare un piatto di pe- ri, o lì dove una lingua lascia il posto a la graisana” è un piatto antico, ca- sce di origine peschereccia del- ad un’altra, ma dove cambia il modo ratterizzato dalla semplicità degli l’adriatico settentrionale. sulle vec- di coltivare i campi, di preparare il ingredienti e della preparazione, chie imbarcazioni da pesca a strasci- cibo, di dare forma all’insediamento che racchiude la storia stessa del- co dell’alto adriatico, come i bra- umano. l’isola di grado. oltre all’abbondante gozzi chioggiotti, fino a ben oltre la Per questo il brodeto o broéto in uso del pepe, altro ingrediente del fine della Prima guerra mondiale, la istro-veneto o in dalmatico, brodet in boreto a la graisana, per insaporire “cucina” era rappresentata da un sloveno e in croato, ma anche brudet l’olio di cottura, è l’aglio. sulla scorta mucchio di sabbia, posto sotto co- in croato, non ha solo una comune di testimonianze, peraltro non tutte perta e conformato a cratere, su cui radice etimologica, ma è il veniva acceso un modesto prodotto di una comunità di fuoco e adagiata una larga destino: quella istriana. pentola con olio, aglio e/o a seguire, Mario stramazzo, cipolla e in cui venivano fatti accademico di rovigo-adria- confluire due pesci rovinati Chioggia e giornalista, nel durante la cattura, alcuni in- suo intervento ha trattato sufficienti a fare una casset- l’usanza dei pescatori chiog- ta da esibire al mercato e giotti di cibarsi con un piatto qualche altra specie poco di “ broéto”, termine veneto commerciabile. usato per definire un denso finivano in questi brodetti intingolo che inizialmente anche piccole scarpene era a base di un solo pesce, (Scorpaena), piccole lucerne risalente al Medioevo. ricor- (Trigla), ragni (Trachinus) e da stramazzo che a bordo bocche in cavo (Uranoscopus dei bragozzi e delle tartane o nelle unanimi, l’aceto sarebbe stato intro- scaber), che un tempo venivano pe- povere cucine dei popolani dell’area dotto per mantenere la compattezza scate in abbondanza in prossimità del golfo di Venezia e lungo le spon- dei tranci e per conferire alla prepa- dei “fondi sporchi” ed erano poco de di tutto l’adriatico, fino alla gre- razione il suo gusto inconfondibile. gradite al mercato. nella stessa pen- cia, cominciò ad imporsi la ricetta Poiché l’olio d’oliva è troppo forte e tola, finivano anche alcune seppie e usata per cuocere i ghiozzi. il ghioz- soverchiante, gli si preferisce quello qualche granchio privo di interesse zo gô (Zosterisessor ophiocephalus) è di semi. il pesce che non poteva esse- commerciale. da ciò nasce l’usanza un pesce di scarso valore commer- re venduto al mercato veniva utiliz- di fare i brodetti utilizzando un’am- ciale, soprattutto nell’italia centrale zato per cucinare il boreto. Questo pia varietà di specie. nelle zone la- dell’epoca, che non aveva mercato e era preparato in una pentola, il lavè- gunari, il brodetto può esser fatto veniva bollito in poca acqua, con so, originariamente costituito da un anche con una sola specie. una lacrima d’olio e insaporito con recipiente ottenuto scavando una le conclusioni, puntualissime come pepe, cipolla e aglio, diventando un pietra, poi sostituito da un contenito- sempre, sono state tratte dal Presi- saporito guazzetto che ben presto fi- re in terracotta rilegata con filo di dente giovanni Ballarini, che ha rile- nì per essere chiamato “il brodetto ferro perché, per il frequente uso, an- vato come i brodetti, realtà tipiche dei poveri”. dava soggetta a fessurazioni, infine dell’alto adriatico, costituiscano sì antonietta stroili, Vice delegata di da una casseruola di ferro che non un piatto povero, ma di grande gu- udine, ha appassionatamente parla- veniva mai lavata, ma solo pulita. sto, originariamente preparato con to della laguna di Marano, dei caso- l’ultima relazione è stata svolta dal pesce minore e oggi proposto in ver- ni quale aspetto caratteristico della professor giuliano orel, dell’univer- sioni più sofisticate e con varietà itti- stessa e del cibo che in tali casoni, e sità di trieste, esperto in biologia che di maggior pregio, soffermando- non solo, veniva comunemente pre- marina e altre discipline concernenti si poi sui brodetti in genere e sull’uso parato: il boreto. il mare e le lagune, che ha scientifi- del pomodoro. ha giocato in casa l’accademico di camente illustrato il termine brodet- al convegno è seguito un pranzo di gorizia e “graisan” purosangue fio- to, chiarendo che, anche se nell’ac- gala dove gli intervenuti hanno po- renzo facchinetti, appassionato di cezione medievale il termine si rife- tuto degustare alcuni boreti della cu- cucina e tradizioni popolari di gra- risce ad un’ampia gamma di piatti cina del territorio. do, che ha illustrato la caratteristica (minestre, salse, creme, intingoli See International Summary page 70

PAGINA 21 I NOSTRI CONVEGNI Mezzo secolo a Borgotaro I tanti profumi e sapori che, dal bosco delle Valli del Taro e del Ceno, giungono sulla tavola, funghi compresi, sono stati i protagonisti del convegno organizzato per festeggiare mezzo secolo della Delegazione.

DI PIER GIOVANNI BRACCHI Accademico di Borgo Val di Taro

a delegazione di Borgo Val di nerario nella storia e nella geomorfo- taro ha celebrato il 50° anni- logia delle vallate del taro e del Ce- L versario di fondazione con un no, mentre il giornalista ed esperto interessante convegno dal titolo gastronomo, enrico Chierici, ha rela- “Cinquanta anni di sapori nelle Valli zionato sull’in fluenza della cucina li- del taro e del Ceno”, che si è svolto, gure nella tradizione gastronomica alla presenza di un folto pubblico, dell’appennino parmense. nell’aula magna della Comunità successivamente, lo storico e scritto- montana delle Valli del taro e del Ce- re borgotarese giacomo Bernardi ha no. era presente anche il Presidente presentato il simpatico tema “tra un giovanni Ballarini. ha presieduto il piatto e l’altro: umorismo a tavola”: convegno il segretario generale Pao- tanti episodi accaduti, per lo più, al lo Petroni, che ha spiegato le finalità mitico cuoco “giovanni”. e le prospettive del sodalizio. l’accademico Pier luigi fedele, Co- il delegato giovanni spartà ha poi mandante provinciale del Corpo fo- presentato il libro (con lo stesso tito- restale dello stato, ha intrattenuto il lo del convegno) edito dalla “gazzet- pubblico parlando dei tanti profumi ta di Parma” per questa occasione. la e sapori che dal bosco giungono sulla pubblicazione ripercorre il lungo tavola, funghi compresi. l’accademi- cammino della delegazione, nata nel co di Parma, giorgio orlandini, si è 1963 intorno alla figura carismatica soffermato sull’evoluzione di gusti e di Camillo del Maestro, primo dele- sapori dell’appennino parmense. gato, che qualche anno prima ebbe ha concluso i lavori il Presidente l’intuizione di inventare il “settem- giovanni Ballarini, il quale ha ricor- bre gastronomico valtarese” che suc- dato le origini dell’accademia e “oggi cessivamente diventerà “autunno ga- - ha affermato - ci ritroviamo di nuo- stronomico valtarese”, giunto que- vo all’anno zero. dalla cucina-spetta- st’anno alla cinquantaquattresima colo non si impara nulla. si rende ne- edizione. cessaria - ha proseguito - una nuova degna di nota, l’istituzione del cosid- selezione dopo tanti eccessi; anche detto “fungo d’oro”, il premio asse- per le tradizioni sembra valere il gnato, alla fine della manifestazione principio darwiniano che, non solo la gastronomica, al ristorante o tratto- loro sopravvivenza, ma anche il suc- ria che aveva conseguito il maggior cesso dipendono dal sapersi adegua- consenso, a seguito del computo di re all’ambiente, mantenendo intatte - un punteggio rilevato da schede di ha concluso - le proprie individualità valutazione compilate dagli avvento- genetiche”. ri a fine pranzo. si è rivelata significativa anche la è stata poi la volta degli oratori, pre- scelta della data, da parte deg li orga- sentati dal Vice delegato franco Bru- nizzatori di questo evento: propiziata gnoli: alberto Cozzella, magistrato da un caldo sole di inizio autunno, si della Cassazione, ha tracciato un iti- è svolta, in concomitanza, la trentot-

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tesima fiera del fungo igp di Borgo- taro. Merita una citazione, a tale pro- posito, il convegno nazionale “l’eu- rofungo di Borgotaro alle soglie del MANGIARE SANO PER VIVERE MEGLIO 2000”, organizzato dalla delegazio- ne nell’ottobre del 1999, di notevole Dopo il successo del convegno di Matelica su “Eticità e qualità dei prodotti rilevanza scientifica per il taglio mul- alimentari”, le celebrazioni per il 30° anniversario della Delegazione di Ma- tidisciplinare degli argomenti trattati cerata sono proseguite con il convegno sul tema: “Una sana alimentazione da illustri relatori di fama internazio- per una vita di benessere”. I lavori, svoltisi nella biblioteca del “Poltrona Frau nale. Quel convegno chiudeva, per l’Accademica così dire, il secolo breve, mentre il ti- Museum” di Tolentino, sono stati preceduti, per iniziativa del tolo veniva inventato dall’amico Ivana Jajani, da una visita al museo gianni franceschi che qui approfittia- stesso, progettato, per i 100 anni mo per ricordare affettuosamente. dell’azienda, dall’architetto Mi- all’uscita dall’aula magna, i parteci- chele de Lucchi. Lo stesso Presi- panti hanno trovato il centro cittadi- dente di Poltrona Frau, Franco no gremito da espositori e commer- Moschini, ha guidato gli cianti con relativi banchi, visto che Accademici nel lungo era in corso anche la storica fiera- percorso, sofferman- mercato di s. Matteo, penultima dosi sui modelli fir- dell’anno che, per tradizione, ha sem- mati da prestigiosi pre costituito un appuntamento im- architetti. portante per la commercializzazione dei prodotti del territorio di inizio au- In apertura dei la- tunno, mentre l’ultima fiera-mercato vori del convegno, il di quest’anno sarà dedicata soprattut- Consigliere regionale to ai porcini essiccati che avranno an- Francesco Comi ha por- ch’essi, proprio da quest’anno, oltre tato il saluto della Regione al prodotto fresco, il marchio igp. Marche, mentre il Sindaco Giuseppe Pezzanesi quello della città di Tolentino. non va dimenticato, infine, che, nei Il Coordinatore Territoriale Mauro Magagnini ha porto il benvenuto alle Au- secoli scorsi, si tenevano a Borgotaro torità, ai Delegati e agli Accademici di tutte le Marche, mentre il Delegato di ben tre mercati settimanali, frequen- Macerata, Ugo Bellesi, ha illustrato gli eventi programmati per il 30° della tati non solo da chi risiedeva nelle lo- Delegazione. calità limitrofe ma anche da coloro Il Consultore Sergio Branciari ha poi presentato gli oratori, cedendo la pa- che provenivano da quelle molto più rola alla fisiatra Simonetta Broglia che ha sottolineato l’importanza di fare distanti; è possibile così ritenere che nel paese fossero attivi diversi posti movimento, sia praticando qualche attività sportiva sia facendo passeggiate di ristoro, come viene dettagliata- di 30/40 minuti a passo spedito. mente descritto nel libro presentato Il direttore del Centro di diabetologia dell’ospedale di Macerata, Gabriele in questa occasione. Maolo, ha presentato le preoccupanti statistiche relative all’aumento del- il convegno si è quindi concluso con l’obesità degli Italiani: “L’obesità - ha detto - dipende non solo dalla quantità un elegante pranzo di gala al risto- ma soprattutto dalla qualità del cibo. Tanto è vero che i poveri sono ciccioni rante “la Pergola” di Bedonia. e i ricchi più magri”. Subito dopo, il Consigliere regionale Francesco Massi See International Summary page 70 ha illustrato le iniziative della Regione Marche per combattere l’obesità tra i giovani delle scuole dell’obbligo. Ha chiuso i lavori il Consigliere nazionale dell’Accademia, Mimmo D’Alessio, che, dopo aver portato il saluto del Pres idente Giovanni Ballarini, ha sottoli- neato il ruolo dell’Accademia non solo nella difesa delle tradizioni ma anche per promuovere una sana alimentazione e “in questo senso - ha detto - gli Accademici possono essere considerati le vere sentinelle del gusto”. Un calo- roso, convinto applauso ha salutato la conclusione dei lavori. (Ugo Bellesi)

PAGINA 23 I NOSTRI CONVEGNI Il successo del Verdicchio d’Oro Una manifestazione giunta alla quarantottesima edizione per la quale si prospetta la possibilità di diventare internazionale.

DI MAURO MAGAGNINI Delegato onorario di Ancona

rande interesse anche que- nologica nelle attrezzature e ricca st’anno per la manifestazio- nelle rifiniture con grande rispetto Gne che ha assunto nel tem- dell’igiene. il proprietario e un giova- po un prestigio e un valore culturale nissimo enologo hanno fatto gli onori notevolissimo non solo nel territorio di casa prima di una interessante riu- marchigiano; la presenza assidua, nione conviviale a base di prodotti ti- negli anni, del Presidente giovanni pici marchigiani. Ballarini e di numerosi delegati e la manifestazione vera e propria ha accademici provenienti da tante par- av uto inizio la mattina seguente, con ti d’italia ne è la conferma. l’ingresso dei premiati dalla porta del ormai che il cinquantenario è vicino, paese, accompagnati dal sindaco, è possibile sognare un salto in avanti dai responsabili dell’accademia e dal e, sul saggio consiglio del Presidente piacevole intermezzo, nella piazzetta Ballarini, si proverà a trasformarlo antistante la sala del convegno (bel- già sin dal prossimo anno in una ma- lissima chiesa barocca sconsacrata), nifestazione a carattere internazio- del balletto tipico marchigiano e dai nale, con la partecipazione, come pezzi eseguiti, compreso l’inno na- premiati e relatori, di personaggi del- zionale, dalla banda del paese ricca la cultura enogastronomica europea. di giovani elementi. un progetto ambizioso, ma l’espe- la tavola rotonda ha avuto inizio con rienza del Coordinatore territo- il saluto del sindaco di staffolo e riale Mauro Magagnini e l’introduzione del Coordina- dei suoi validi collabora- tore territoriale, che ha, tori fa ben sperare sulla con orgoglio, proposto, sua riuscita. come già accennato, la tornando alla manife- possibilità di trasforma- stazione di quest’an- re la manifestazione in no, essa ha avuto una momento culturale in- grande partecipazione ternazionale: un ulterio- di accademici e appas- re e maggiore apporto di sionati enogastronomi, questa manifestazione allo facilitati anche dalla bella sviluppo del mercato del Ver- giornata di sole che ha accolto dicchio e alla valorizzazione del ter- tutti nel ridente paesino di staffolo. ritorio marchigiano, tanto ricco di bel- la manifestazione, come di consue- lezze artistiche, paesaggistiche ed to, ha avuto inizio nel pomeriggio enogastronomiche. con il saluto del sindaco di staffolo Magagnini ha poi indicato le motiva- ai premiati e ai relatori, nella bella zioni che hanno portato alla scelta cornice della sala consiliare del Co- dei tre premiati di questa edizione: il mune. Poi, tutti gli intervenuti si so- dottor federico Castellucci per il suo no recati a visitare la bellissima nuo- ruolo di ambasciatore del vino italia- va cantina Colognola, altamente tec- no nell’organizzazione internaziona-

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ruolo del vino nella civiltà della tavo- la, non mancando di puntualizzare errori e limiti dell’attuale mondo enologico italiano. affascinante è stata la relazione dell’accademico di roma Marco zanasi, che ha trattato il tema de ll’importanza del vino nella storia umana e nei suoi simboli divini e pa- gani; particolarmente interessante il riferimento al sorgere della civiltà stanziale (città e borghi) con la sco- perta della coltura del vino e del- fetta riuscita della manifestazione, le della Vigna e l’olio, dopo la presenza dell’uomo co- garantendo il suo futuro supporto per del Vino; il cuoco me soggetto cacciatore e senza dimo- l’internazionalizzazione dell’evento. Mauro uliassi per ra fissa. non è mancato, ovviamente, un at- la sua alta professio- l’intervento del premiato professore tento riferimento all’attività dell’ac- nalità, che ha portato il federico Castellucci ha riguardato il cademia e al suo ruolo nel moderno suo ristorante alla vetta del- panorama del commercio del vino mondo della civiltà della tavola. la ristorazione italiana e la campio- nell’ambito mondiale, con particolari Con la premiazione e un arrivederci nessa olimpica di fioretto femminile riferimenti agli ultimi paesi inseriti alla prossima edizione, si è concluso elisa di francisca, tipico esempio del- nel mercato (Cile, australia) e ai li- il convegno, al quale ha fatto seguito la caparbietà e serietà professionale miti dello sviluppo del nostro vino una valida riunione conviviale che ha marchigiana che portano a grandi non sempre promosso con la dovuta ancor più evidenziato l’importanza successi. efficacia e organizzazione. dei momenti trascorsi insieme tra al- il primo intervento al convegno, dal il Presidente Ballarini ha concluso il legria e cultura. titolo “il vino: veicolo di gioia, salute convegno congratulandosi per la per- See International Summary page0 7 ed... economia”, è stato dello storico tommaso lucchetti che ha arricchito il suo dotto contributo con citazioni storiche, dall’antichità al secolo scor- so, sull’importanza del vino nella vita LA GASTRONOMIA SI FA SCIENZA sociale e culturale dell’umanità. ha fatto seguito l’accademico Corra- Presso l’aula Montel della Facoltà di Agraria dell’Università di Foggia, ha do Piccinetti, membro del Centro avuto luogo un convegno sul tema “La gastronomia si fa scienza”, con studi “franco Marenghi”, docente di l’obiettivo di stimolare alcune riflessioni sull’opportunità di istituire, pres- biologia e consulente di itticoltura so l’Università stessa, un corso di laurea triennale in Scienze Gastronomi- del Ministero e della Comunità euro- che. L’incontro ha avuto come relatori: Cinzia Scaffidi, docente presso pea, che ha fatto un piacevole excur- l’Università privata di Pollenzo (Cuneo), sul tema: “Interdisciplinarietà sus sullo sviluppo del bere vino in della Gastronomia - L’esperienza della prima Università italiana di Scien- questo secolo. ha sottolineato il pro- ze gastronomiche”; Luigi Altobella, Delegato di Foggia-Lucera, sul tema: gressivo e significativo passaggio dal “La dieta mediterranea fra mito, storia e realtà”; Fabio Filardi, dell’Ufficio bere un vino povero, “casereccio”, Assicurazione Qualità Eataly, ha parlato sul tema “Ruolo del laureato in spesso non valido (nelle nostre cam- Scienze gastronomiche nelle aziende agroalimentari”; Giuseppe Braman- pagne e tavole), al bere solo per pia- te, Presidente del Consorzio Biogargano, ha concluso sul tema: “Il bio e il cere, privilegiando la qualità, il gusto tipico e le Scienze gastronomiche”. e il valore del confronto tra le varie Moderatore della tavola rotonda è stato il prof. Agostino Sevi, Direttore prerogative, rispetto al puro bere per del Dipartimento di Scienze agrarie e degli alimenti dell’Università di Fog- necessità. Vista la sua esperienza itti- gia. Il convegno, frutto della collaborazione fra la Delegazione di Foggia- ca, non sono mancati gustosi esempi Lucera e l’Università, ha avuto un gran successo per la nutrita partecipa- di abbinamenti con pietanze e pesci. zione di un pubblico interessato e si è concluso con un lunch preparato da- l’accademico di Modena, sandro gli allievi dell’Istituto alberghiero “R. Bonghi” di Lucera. (Luigi Altobella) Bellei, giornalista e scrittore, ha te- nuto un interessante intervento sul

PAGINA 25 CULTURA & RICERCA La dieta mediterranea non finisce di stupire Un regime alimentare che non solo consente una maggiore longevità, ma favorisce una buona qualità della vita della popolazione più anziana.

DI ALDO E. TÀMMARO Accademico di Milano Brera

degli arti inferiori che fatalmente ac- i ricercatori si pongano una domanda: compagna l’invecchiamento. Questo con quali meccanismi la dieta mediter- parametro si è dimostrato dotato di ranea influenza beneficamente la ca- particolare interesse in geriatria: infat- pacità motoria? da tempo è noto che ti è diffusamente accettato come indice l’eccesso di processi ossidativi e l’au- della capacità di prestazione fisica e mento nel sangue di sostanze che atte- come importante predittore di futura stano l’esistenza di processi infiamma- disabilità, mentre una soddisfacente tori si accompagnano a una riduzione funzionalità degli arti inferiori signifi- della massa e della forza muscolare, ca per l’anziano mantenere la capacità quindi, in definitiva, a un declino della di camminare, con due fondamentali capacità motoria. la dieta mediterra- implicazioni sul piano salutistico: la nea è ricca di sostanze antiossidanti, possibilità di rimanere attivamente in- come vitamina e, carotenoidi (quelle serito nel suo ambiente di vita e di pra- sostanze colorate di cui sono ricchi ca- ticare la forma più semplice, ma non rote, pomodori e spinaci), nonché di meno efficace, di attività fisica, ormai componenti, come frutta, cereali, olio universalmente riconosciuta come pre- di oliva, noci, nocciole e mandorle, ca- ziosissimo fattore di promozione della paci di ridurre la concentrazione degli salute. Qualsiasi intervento capace di indici di infiammazione. e non va appassionata e puntuale mes- incrementare tale funzionalità è quindi nemmeno sottovalutata l’importanza sa a punto storica dell’acca- in grado di migliorare le prospettive del pesce, il cui consumo è risultato L’demica donatella romeo sul- esistenziali di questi soggetti. correlato positivamente ad una mag- la dieta mediterranea (Civiltà della il primo di tali studi è stato condotto giore forza muscolare e negli studi ci- tavola, n. 251), ha richiamato alla in casa nostra, e più precisamente nel- tati era particolarmente elevato fra le mia mente due contributi comparsi la regione del Chianti, da un team ita- persone con il maggior grado di ade- recentemente su due autorevoli rivi- lo-americano; il secondo è frutto di renza alla dieta mediterranea. ste internazionali. una collaborazione israelo-americana. negli ormai lontani anni Cinquanta, il a suo tempo, il pionieristico studio dei al termine di un periodo di osserva- professor enrico greppi, fondatore sette Paesi, ideato e coordinato da an- zione di otto-nove anni, la valutazione della geriatria e della gerontologia ita- gel Keys e citato dalla romeo, ha rap- statistica dei risultati ha evidenziato liane, ebbe ad affermare che l’obietti- presentato la scintilla che ha alimenta- che l’avanzare dell’età si accompagna- vo di queste discipline non era il mero to ricerche in molte parti del mondo. va comunque ad un declino della fun- prolungamento della vita, magari in l’adozione della dieta mediterranea si zionalità degli arti inferiori, ma che condizioni di disabilità, bensì la prote- è accompagnata ad una minore inci- l’entità di detto declino e il rischio di zione dell’anziano dal deterioramento denza di malattie cardiovascolari, tu- andare incontro a riduzioni della mo- funzionale che fatalmente accompa- mori, diabete, ipertensione, declino bilità erano tanto minori quanto mag- gna l’invecchiamento. oggi sappiamo cognitivo, ma alcuni anni fa, due grup- giore era stato il grado di aderenza al- che questo ancora attualissimo e vitale pi di ricercatori si sono avventurati an- le prescrizioni dietetiche. Come sem- risultato può essere raggiunto anche che a verificare se, su soggetti anziani, pre avviene nel campo medico-biolo- attenendosi ai sani e, tutto sommato, l’aderenza alla prescrizione di una die- gico, una volta acquisiti risultati an- gradevoli principi della dieta mediter- ta mediterranea fosse in grado di in- corché piacevolmente sorprendenti ranea. fluenzare la riduzione di funzionalità come quelli descritti, è inevitabile che See International Summary page 70

PAGINA 26 CULTURA & RICERCA Il mosto cotto in cucina Leggero profumo di caramello, sentori di noce e buccia d’uva, sapore intenso, fruttato, dolce e persistente, colore ambrato scuro: sono le caratteristiche di un prodotto dell’uva che ha accompagnato ricette di tutti i tempi.

DI RUGGERO LARCO Delegato del Valdarno Fiorentino

iamo nel tempo che segue la spate e pigiate, e da questo processo vendemmia e in questi mo- viene separato il mosto destinato al- Smenti, in molte parti d’italia, la cottura. Questo procedimento ve- si prepara o si è appena finito di pre- niva fatto in recipienti di rame (oggi parare un prodotto che può accom- si preferisce l’acciaio), o di coccio, pagnarci, se ben mantenuto, anche veri e propri paioli (il caccàbos dei per un paio di anni: mi riferisco al greci da cui il caccàbulus dei latini), “mosto cotto”, che ormai da oltre dove il mosto veniva e viene cotto a duemila anni fa parte della nostra lungo, a fuoco basso, sino a perdere storia culinaria. dal latino mustum, oltre un quarto del volume iniziale. mosto, ma con significato di giova- durante questo processo di lenta ne, fresco, inteso, anche in senso la- cottura, tutte le sostanze che sono to come “vendemmia”. i nostri avi, i contenute nel mosto, e principal- romani, avevano un vocabolario più mente gli zuccheri, tendono a cara- ricco per indicare questa sostanza; mellare, sprigionando nuovi aromi e infatti essa viene chiamata indiffe- profumi. rentemente defrutum, o, come scri- durante tutto il processo di sobbolli- ve Marco gavio apicio, defritum, tura è necessario togliere tutta la con radice dal greco brùtos, ossia schiuma che si forma man mano che “bevanda fermentata”, con il prefis- si procede nella cottura, che ha una so “de”, cioè “derivante da”, oppure durata, continuativa, di circa due sapa, come lo chiamano sia Maestro giorni. a cottura ultimata, il mosto Martino da Como sia Pellegrino ar- viene lasciato raffreddare, indi fil- tusi, e ancora caroenum, sempre se- trato e imbottigliato. le caratteristi- condo apicio e Plinio il Vecchio, ma che organolettiche sono caratteriz- questo più con significato di “vin zate da un leggero profumo di cara- dolce cotto”, il cui uso, all’interno mello, con sentori di noce e buccia delle ricette proposte, è pressoché d’uva, con un sapore intenso, frutta- identico. to, dolce e persistente, con un colore il mosto cotto si prepara con le mi- ambrato scuro. gliori uve raccolte, ma con i valori dicevo dunque dell’antica storia di dei parametri di questo prodot- maturazio- to: apicio, nel ne dell’uva suo De re co- di poco supe- quinaria (sia- riori a quelli mo nel 30 d.C. ottimali per la circa, sotto l’im- vinificazione, peratore tibe- ossia con percen- rio), propone nu- tuali di zuccheri merose ricette con intorno al 25%. le il mosto cotto: da uve vengono dira- quelle con le verdu-

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re, per esempio le zucche del landi del 1906) del suo (ma non quelle gialle che libro La Scienza in Cucina e consumiamo oggi, che L’Arte di Mangiar Bene, alla vengono dall’america, ma “sapa”, scrive “che altro quelle di origine indiana, non è se non un siroppo Lagenaria vulgaris, assolu- d’uva”, di cui dà la ricetta, o tamente senza sapore e meglio, il modo di ottenerla per questo capaci di esse- dall’uva in fermentazione. re insaporite da ingre- e da pochissimo ho avuto dienti dall’intenso gusto), modo di gustare un dolce di ribollite in una salsa com- mascarpone con aggiunta prendente anche il defri- di solo mosto cotto dell’ulti- tum; oppure quale condi- ma vendemmia: semplice, mento, insieme al garum, per pesci dedica la sua ricetta n° 710 (riferen- gradevole e saporitissimo. saltati in padella e rosolati con ci- domi alla prima edizione salani 1907, RUGGERO LARCO pollotti; o ancora una salsa per le che corrisponde alla decima edizione See International Summary page 70 scaloppine (ius in copadiis, letteral- mente sugo per battuto di carne, dal greco zomòs, intingolo. attenzione a non confondere la doppia accezione NELLA CUCINA DI UNA FAMIGLIA NAPOLETANA di ius - iuris, che significa anche di- ritto giuridico) con pepe, ligustico Il tema dell’anno, sulle carni da non dimenticare, mi è risultato quanto mai (pianta molto simile al finocchio gradito, oltre che utile e persino evocativo della cucina di famiglia. Tra le selvatico anche nel sapore), prezze- carni da non dimenticare, ovviamente, non posso che segnalare le fratta- molo, cipolline, mandorle tostate, glie, ottimi alimenti, da consumare anche settimanalmente. Le differenze datteri, miele, aceto, garum, mosto tra i vari tipi di frattaglie sono moltissime, il che fa variar e il menu casalin- cotto e olio. go sia nei sapori sia per le diverse caratteristiche nutrizionali. oltre quattrocento anni dopo, il Per acquistare oggi delle buone frattaglie occorre però ordinarle con largo cuoco Maestro Martino da Como nel anticipo dal macellaio di fiducia, sperando così di poter avere dei prodotti suo libro De arte coquinaria, dà una sani, oltre che gustosi. Nella cucina di casa, ho sempre usato parecchie parti ricetta “Per fare peperata di selvati- commestibili delle frattaglie soprattutto perché, in famiglia, si apprezzava- cina”, ossia per fare un intingolo pic- no in modo particolare il cervello, sia bollito sia fritto, il cuore arrostito, i cante per la selvaggina, dove la sa- testicoli (detti in Campania anche bottoni) alla pizzaiola, la trippa, sia in pa, come lui chiama il mosto cotto bianco sia al sugo rosso, i fegatini avvolti nella rete e gli spaghetti conditi col con l’altro termine latino, serve a in- soffritto, grande goduria per palati napoletani, e non solo. Non parliamo saporire il brodo di base del sugo. poi del rognoncino e della lingua, ma anche dei fegatini di pollo, "quasi" in- ancora Bartolomeo scappi, nella dispensabili per l a preparazione di uno speciale timballo di maccheroni, an- sua Opera, della fine del XVi secolo, cora oggi tra i più gustosi piatti della tradizione napoletana. con le proposte “per fare morselletti, Troppo spesso le frattaglie vengono invece “snobbate”, in modo particolare cioè mostaccioli”, oppure “Per far da chi non le ha mai assaggiate, anche perché le ritiene un cibo plebeo. In suppa di tartufali”, dove questi tube- questo particolare momento di crisi economica, invece, vorrei ricordare che ri una volta puliti dal terriccio (“net- il consumo delle frattaglie incide in modo positivo sulla salute del consuma- ti dall’arena”) vengono posti per un tore, oltre che sul suo portafoglio. quarto d’ora sotto la cenere calda, Per concludere vorrei rimandare alla ricetta di Allan Bay, comparsa sul poi fatti a pezzetti e messi in “uno “Corriere della Sera” dello scorso 12 ottobre, laddove, a conferma che anco- vaso di terra invetriato o di rame ra c’è qualcuno che ama le frattaglie, si descrive la “pajata alla romana”, stagnato” con tanto olio da farli sof- uno dei piatti locali più tipici, che si prepara utilizzando la prima parte friggere, e aggiungendo via via sugo dell’intestino tenue dei ruminanti. Provare per credere! di arance amare (“melangole”), Non posso infine che dichiararmi soddisfatta del fatto che la nostra Accade- agresto e mosto cotto, e infine pre- mia sia sempre all’avanguardia anche nell’individuare e proporre temi ali- sentati su fette di pane abbrustolito. mentari di grande attualità. (Elisa Contaldi) anche il padre della cucina italiana, Pellegrino artusi, che ha vissuto buona parte della sua vita a firenze,

PAGINA 28 CULTURA & RICERCA Uno strano idillio ottocentesco Riguarda la ricetta del “poulet à la parthénope”, realizzata arrostendo un polletto in una salsa di Marsala, con tartufi neri e bianchi: un connubio che non ha niente a che vedere con la cucina napoletana.

DI CLAUDIO NOVELLI Accademico di Napoli-Capri

ra le infinite incongruenze stesso, non senza un pizzico di autoi- della storia, ve ne sono alcune ronia “la mia fama di gourmet deriva T che a tutta prima non riuscia- unicamente dal fatto che sono gras- mo a spiegarci, tranne poi, dopo lun- sottello e che ho il labbro sensuale; la ghe e talvolta tortuose elucubrazioni, forma della mia figura è quella che arrivare ad una risposta che solita- mi dà la fama”, e si lamentava dei mente ci lascia quantomeno perples- suoi amori perduti proprio per que- si. una di queste è appunto la presen- sto motivo: “ah emilie, quanto l’ho za su testi, manuali o riviste di cuci- amata; ma oggi continuo ad amare le na, di ricette cosiddette “alla napole- beccacce e i vini di Borgogna”. Pub- tana” o presunte tali, dal momento blicò anche un giornale, “le gour- che la maggior parte di esse non ha met” e, casomai qualcuno avesse po- mai respirato l’aria del golfo né tan- tuto avere un seppur minimo dubbio tomeno si è riposata all’ombra del sul suo contenuto, vi aveva aggiunto Vesuvio. se ne trovano di frequente come sottotitolo: “giornale di inte- nei testi di cucina francesi del XiX se- resse gastronomico”. tra le sue altre colo, e si sa, il legame che lega napo- pubblicazioni, le Lettres gourmandes li a Parigi è sempre stato forte, dalla (1877) tra le quali ve ne è una che, rivoluzione del 1799 al regno di gio- per l’appunto, è esempio eccellente acchino Murat, grazie al mito ali- di quanto prima detto. è datata Pari- mentato dai viaggiatori del grand gi, 2 ottobre, e indirizzata a mon- tour e all’inesauribile e fantasiosa sieur seignerlet: “...apprezzerete cer- opera di alexandre dumas. Ma que- tamente la ricetta che ho ricevuto da sta, devo dire, è sorprendente, in napoli questa settimana. la ricetta quanto unisce un classico della cuci- era accompagnata da una lettera dai na napoletana, la frittata di macche- contenuti altamente spirituali, e tra roni “rossa”, con qualcosa che, rispet- to alla nostra tradizione gastronomi- ca, è del tutto estraneo, ossia i tartu- fi. Passi per quelli neri, magari del- l’irpinia, anche se quasi mai utilizza- ti, ma per quelli bianchi del Piemon- te, mi sembra un’autentica follia. an- che perché il bianco, quando cotto, perde tutto il suo profumo. Ma pro- cediamo con ordine. Charles Monselet (1825-1888), gior- nalista, romanziere, poeta e autore drammatico francese, ma soprattutto epicureo e scrittore di cose di cucina, fu a suo tempo indicato come “il re dei gastronomi”. soleva dire di se

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le altre cose diceva con una noce di bur- sulla napoletanità della frittata rossa “... sono un viag- ro, due uova battute nulla da eccepire, tranne il piccolo giatore gastro- come per un’ome- particolare che dimentica di salare nomico. trovare lette e con la stessa l’acqua di cottura della pasta; piutto- così lontano da decisione, i vermi- sto quello che lascia perplessi sono, casa una buona celli. in pochi minuti oltre ai tartufi come dicevamo, la sal- ricetta di cucina risulterà una torta ben sa al Marsala, tipica della cucina non dà la stessa gloria riuscita, di un gusto mol- francese, nella quale figura sotto il che trovare una nuova spe- to fine, di un piacevole colore nome di sauce madère. un sano com- cie di felce sul nucupichincho o uno biondo, e di una leggerezza incredi- promesso allora tra la ii repubblica e scarafaggio dei boschi non ancora bile. nel frattempo, avrete fatto roso- il regno di napoli, grazie all’opera di catalogato? la ricetta che segue, che lare un polletto fatto a pezzi in una un monzù che vedeva i “maccheroni” Casimir delavigne, dopo il suo lungo salsa di Marsala, con dei tartufi neri come un contorno alla stregua delle soggiorno napoletano avrebbe bat- interi e dei tartufi bianchi del Pie- patate e del riso? e resi in questo ca- tezzato ‘Pollo alla Partenope’, presen- monte finemente affettati; un terzo so molto più saporiti rispetto a quelli ta il vantaggio di una facile esecuzio- di bianchi e due terzi di neri. stende- sem plicemente lessi? o forse li aveva ne: prendete dei maccheroni sottili, te i pezzi di pollo a corona lungo i gustati a casa del trimalcione di tur- ovvero dei vermicelli e fateli bollire bordi della vostra torta (che avrete no, che, in ossequio al suo personag- in abbondante acqua. Quando son piazzato, all’uscita della padella, su gio, aveva continuato a ostentare an- cotti, ma appena cotti, scolateli accu- di un piatto di porcellana tenuto ben che a tavola le sue ricchezze? e cosa ratamente; cospargeteli di formaggio al caldo). Ponete al centro i tartufi gli sarà piaciuto di più, il pollo, o i parmigiano e bagnateli di salsa di interi, versate la salsa su tutto e ser- maccheroni? pomodoro ristretta. Poi, prendete vite. si fa più velocemente del pollo CLAUDIO NOVELLI una padella per friggere e gettatevi, alla Marengo”. See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre importante che nella compilazione delle schede, per le che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade- “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 ca- mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i ratteri (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete- ed esauriente pubblicazione. ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.

G Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano G Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) conviviali tenute al di fuori del territorio della propria utilizzando questo indirizzo e-mail: Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade- [email protected] mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. G Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri G Osservando queste semplici norme si potrà avere la ra- (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio- gionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazio- si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual- ne. La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i ne- siasi computer prevede il conteggio delle battute. cessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibi- lità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili. G Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima Ogni numero della rivista viene impaginato il mese di 2500 caratteri spazi inclusi. precedente a quello riportato in copertina, in modo che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne ten- G Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se- gano conto coloro che desiderano inviare un articolo greteria ([email protected]). È altrettanto con un preciso riferimento temporale.

PAGINA 30 CULTURA & RICERCA I funghi tra passato e futuro Da cibo del demonio, sotto l’Inquisizione, all’odierna dietologia che li inquadra come ottimo ingrediente per una dieta ipocalorica.

DI STEFANO MAGGI Accademico di Avezzano

funghi non sono mai stati trattati il consumo di questi affascinanti frut- come un vero e proprio alimento. ti della natura ha avuto però il suo Ii primi estimatori furono i roma- momento oscuro nel Medioevo e in ni, che li consideravano un’autentica special modo durante il periodo della leccornia; ma anche allora le opinio- santa inquisizione, in cui veniva con- ni erano discordanti: seneca, per siderato “cibo del demonio”, in quan- esempio, non li considerava un vero to associato agli usi magici che se ne cibo, ma solo qualcosa che induceva facevano. era invece sempre presente chi era già sazio a mangiare ancora. nei banchetti dei nobili feudatari e, in ogni caso, i romani consumavano più avanti, nei palazzi degli aristocra- notevoli quantità di funghi di diverse tici; la plebe, come nel periodo ro- specie: tartufi, morchelle (spugno- manico, non li consumava. le), boleti (porcini) e agarici (prata- Per trovare le prime testimonianze di ioli). la specie più ricercata era riferimenti normativi del loro con- l’Amanita caesarea (ovolo buono), trollo per il consumo, bisogna atten- descritta come “cibo degli dei” o dere il 1700. è di quel periodo un av- “fungo imperiale”. Questo bel fungo, viso Pubblico del municipio di Pavia, dal cappello arancio e dalle lamelle allora impero austriaco, che informa- gialle, era esclusivamente consumato va la popolazione del pericolo rap- dai Cesari; da cui il nome scientifico. presentato dal consumo indiscrimi- l’Amanita caesarea è buono sia cotto nato di ogni specie fungina e delle sia crudo, ma la preparazione più norme da seguire in caso di intossica- raffinata e squisita è costituita da zione. è con il regio decreto n° 7045 un’insalata di ovoli freschi finemente del 3/8/1890 (regolamento speciale affettati, conditi semplicemente con per la vigilanza igienica degl i alimen- olio extravergine d’oliva, limone, ru- ti) che per la prima volta viene trat- cola, sale, pepe e qualche scaglia di tato in modo specifico l’argomento parmigiano. funghi. tralasciando tutte le norme un altro fungo molto usato nella cuci- intervenute negli anni, è importante na italiana e francese è il porcino (Bo- ricordare che la materia, allo stato letus edulis e relativo gruppo) che, per attuale, è disciplinata dalla legge la consistenza della carne, si ritrova in 352/93 che, come “legge quadro”, numerose preparazioni come sughi tratta in modo organico la raccolta e per pastasciutte, nei risotti, al forno la commercializzazione dei funghi ripieni, alla griglia e sott’olio o sot- epigei spontanei, freschi e conserva- t’aceto. inoltre, l’aroma si esalta con ti. il suo regolamento di esecuzione l’essiccazione, ed è altrettanto squisito affronta in dettaglio gli aspetti sani- impanato e fritto. anche il gallinaccio tari e commerciali, stabilendo che la o finferlo (Cantharellus cibarius) è vendita dei funghi freschi spontanei molto apprezzato cotto al burro con è soggetta ad autorizzazione sanita- cipolla, aglio e prezzemolo o trifolato ria e gli esercenti devono essere stati per condire risotti e polenta. riconosciuti idonei all’identificazione

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delle specie fungine commercializza- la cute e per il sistema nervoso. le fi- te. la loro vendita al dettaglio è con- bre (2,9-4,9%) sono: micocellulosa, sentita previa certificazione di avve- chitina e chitosano e contribuiscono nuto controllo da parte della asl all’eliminazione di scorie tos- competente. siche da parte dell’intesti- i funghi destano particolare no. la chitina, in parti- interesse anche per le loro colar modo, trasfor- caratteristiche biologiche. mandosi in chitosano Per esempio, lo zucchero durante la digestione, cellulare di riserva è il gli- si lega ai grassi alimentari cogeno anziché l’amido; permettendo di diminuire sulla parete cellulare pre- la colesterolemia e il gras- sentano chitina, una so- so corporeo totale. oggi, stanza tipica del derma- infatti, ci sono in commer- sch eletro degli insetti e dei cio molti integratori a base crostacei, anziché cellulo- di chitosano, utilizzati per sa; sono eterotrofi (hanno bisogno di sono rappresentati, come precedente- le diete dimagranti. assumere nutrienti dall’esterno) e mente già detto, da zuccheri comples- l’odierna dietologia inquadra l’ali- non autotrofi come le piante; risulta- si, che apportano, per 100 grammi di mento fungo come ottimo ingredien- no di per sé alimenti facilmente de- funghi freschi, soltanto 34-36 kcal. te per una dieta ipocalorica destinata peribili in quanto producono pto- tra i sali minerali ritroviamo potassio soprattutto a chi soffre di problemi maine, analoghe alle putrescine e e fosforo in quantità superiore al fab- di obesità, diabete e ipercolesterole- cadaverine della carne; presentano bisogno giornaliero; zinco pari al mia. Considerato l’alto consumo in zuccheri composti quali trealosio e fabbisogno giornaliero; rame metà italia, i funghi rientrano a pieno tito- mannitolo che attraggono insetti mi- del fabbisogno giornaliero e ferro cir- lo come componenti alimentari della cetofilidi (amanti dei funghi) con ca 1/3 del fabbisogno giornaliero. le nostra tanto invidiata “dieta mediter- produzione di larve e, cosa più im- vitamine presenti sono: a, B, C, d, K, ranea”. portante, amminoacidi essenziali e la più rappresentata è la PP (niaci- STEFANO MAGGI non presenti nei vegetali. Per questi na o nicotinammide), importante per See International Summary page 70 motivi, l’attuale sistematica li inqua- dra in un regno a parte: regno fun- ghi, come fossero una sorta di anello di congiunzione tra regno vegetale e INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA animale. recenti ricerche, effettuate su diverse e-mail per il Presidente: specie di funghi epigei spontanei e [email protected] coltivati, hanno dato i seguenti risul- e-mail per il Segretario Generale: tati: l’acqua è presente per l’88-90% [email protected] del prodotto fresco; le proteine grezze e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: sono rappresentate dal 3,8-4,2% e contengono amminoacidi essenziali, [email protected] ad alto valore biologico; non presen- e-mail per la redazione romana della rivista: tano colesterolo e i pochi grassi grezzi [email protected] (0,4-0,7%, contenuto esiguo) sono costituiti da acidi grassi essenziali e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: (acido linoleico); i carboidrati (4-5%) [email protected] Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it

da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.

PAGINA 32 CULTURA & RICERCA Leccornie di un italiano a Londra Il successo di Domenico Negri, pasticciere e confettiere italiano, che conquistò il gusto dei nobili nell’era georgiana.

DI SILVIA MAZZOLA Accademica di Londra

cui penny ices, i gelati che si acquista- la calligrafia, il negri reclamizza dol- vano dai carretti dei venditori ambu- ciumi come “naples diavo lini and al- lanti italiani, divennero la passione di so diavoloni”. li immaginiamo bene i molti nel periodo vittoriano. diavolini, quei minuscoli confetti co- l’adagio “location, location, loca- lorati che a napoli si usano per deco- tion” vale allora come oggi e dome- rare gli struffoli, ma che vanno anche nico negri, pasticciere e confettiere, a pennello per rallegrare gelati e dol- apre nel 1757 un bel negozio di “con- ci in genere. e i diavoloni? Quei con- fectionary” - una confetteria - in Ber- fetti tondi, grandi come le palline da keley square, la piazza alla moda nel golf, caramelle di sapore intenso che centro della prestigiosa Mayfair, luo- Carlo goldoni menziona nella sua go ideale per ricevere clientela di ri- commedia “una delle ultime sere di guardo. lo battezza con il bel nome Carnevale” quando Bastian li offre di “at the Pineapple”, “all’ananas” e ad alba. con un’insegna che rappresenta que- Vengono menzionati anche i “cedrati sto frutto esotico. anche nella scelta ices”, che sicuramente, col loro pro- dell’insegna, domenico mostra quan- fumo e gusto, riportavano i nobili in- to chiare siano le sue intenzioni di af- glesi ai giorni trascorsi a napoli e nel fermarsi all’interno di un ambiente nostro sud, durante il loro grand una verità universalmente ri- inglese altolocato. l’ananas era il tour. e per chi non ci fosse mai anda- conosciuta che la cultura ita- simbolo usat o di frequente dai nego- to, i cedrati gustati nel centro di lon- Èliana, nelle sue espressioni di zi di confetterie (appare ancora oggi dra diventavano un mezzo per so- arte, musica, architettura e letteratu- in una delle insegne di fortnum and gnare viaggi italiani. ra, abbia modellato, nel periodo ge- Mason) in quanto frutto esotico, dol- e sono proprio i cedrati ices ad appa- orgiano, il modo di vita dell’élite in- ce, difficile da riprodurre e con con- rire fra i vari prodotti acquistati per glese, andando a sottolinearne l’ele- notazioni reali - il re Carlo ii volle la somma di £4.0s.-5d durante il pe- vata posizione sociale e a conferirne farsi ritrarre con un ananas -, facil- riodo dal 18 marzo al 13 maggio il gusto di raffinatezza e garbo che ci mente riconoscibile come simbolo di 1760 dall’”honorable Mr Claiton”, si aspettava da persone di rango. ol- lusso. probabilmente scritto con una “i lun- tre ai Canaletto alle pareti, l’élit e as- sfortunatamente non si sa nulla del- ga”, in inglese, ma riportato dal ne- sorbe la maniera di vivere “all’italia- la provenienza del negri, ma con si- gri con la “i semplice”. il foglio del na” anche a tavola, attraverso il cibo. curezza si legge il suo nome in bella conto spese di Mr Clayton ha una negozi che vendono olio di oliva, vi- stamp a sulle trade card (carta da visi- bella intestazione, dove oltre al no- ni e altri prodotti italiani compaiono ta commerciale) del negozio e su un me di domenico negri appare anche un po’ dovunque a londra. foglio di carta intestata di una fattu- il simbolo di un obelisco sovrastato fra questi, uno in particolare attrae la ra (conservati nella collezione heal da un bell’ananas, e il negozio viene nostra attenzione, per golosità - si del British Museum), documenti, menzionato come “at the pot and pi- vendono dolci - e per la presenza di questi, che permettono di conoscere neapple in Berkeley square”, “alla ices, prodotti di gelateria, che dal set- cosa domenico produceva e vendeva pentola e all’ananas a Berkeley squa- tecento in poi apriranno la strada agli e di dedurne le vicende del negozio e re”. Ma negri, nella sua trade card, imperi ottocenteschi dei gelati italia- dei suoi clienti. non manca di sottolineare la produ- ni: vedi l’italo-svizzero Carlo gatti i nella lista di prodotti riportati in bel- zione e la vendita di “all sort of ice,

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fruits and creams in the gendosi oltre le inferriate best italian manner”. della piazza e attraversas- sembra così che negri si sero veloci la strada scan- riferisca a gelati sia a base sando il traffico delle car- di frutta sia di crema, tutti rozze. prodotti secondo la mi- i dolciumi di negri non glior tradizione italiana. comparivano solo nei ban- ed è la tradizione italiana chetti serali, ma anche sulle ad attirare un illustre tavole della prima colazio- cliente di negri: edoardo ne, dove i componenti della augusto, duca di York, fra- classe abbiente si godeva- tello minore del re del mo- no, insieme al tè o al caffè, mento, giorgio iii. negri, il tortulong, una ciambella a fiero del consenso ottenu- forma di nodo. un misto fra to dalla famiglia reale in- un bagel e un pretzel dolce glese, il massimo dell’am- che veniva bollito prima di bizione per un italiano essere cucinato al forno. (napoletano?) approdato in inghil- di Murano, cigni e parasoli cineseg- la ricetta del tortulong compare nel terra, modifica la prima riga della gianti. un’idea la può dare la stessa libro The Complete Confectioner, scrit- sua trade card aggiungendo la dicitu- immagine della trade card di negri: to, nel 1789, da un apprendista del ra “di d. negri, confettiere di sua al- un assemblaggio di pagode, fontane, negozio di negri, un certo fredrick tezza reale il duca di York”. alberelli e laghetti. nutt che descrive come mescolare fa- il duca di York era un ventenne che dopo la morte del duca di York, le rina, zucchero, uova, per ottenere un amava i piaceri e che certamente vi- trade card di negri cambiano e il suo impasto che veniva prima tirato fino veva alla moda: lo si vedeva spesso nome compare affiancato ad altri. in a formare un bastoncino lungo 4 pol- nei giardini di ranelagh, dove gusta- una si legge “at the pineapple, negri lici e della grossezza del dito migno- va gelati e ascoltava musica. il fatto and Wetten”, dove Wetten rappresen- lo, poi, incrociandone le due estremi- che si servisse di negri per soddisfare ta un confettiere che in effetti godeva tà, veniva chiuso a nodo formando i suoi piaceri del palato mostra come del patrocinio reale e di un negozio due anelli. il nostro confettiere/gelataio italiano nella vicina Bruton street; in un la raccolta di ricette di nutt è la fon- fosse all’apice nella lista dei consumi un’altra, probabilmente del 1784, si te più plausibile per fornirci un’idea di lusso e di successo. Peccato, però, legge: “at the pot and pineapple, ne- della tipologia e varietà delle ricette che nel 1767 edoardo muoia, a soli gri and gunter”. ed è proprio que- del negozio di negri. nel libro, insie- 27 anni, per una febbre improvvisa st’ultimo a rubare la scena al nostro me a ricette di biscotti, caramelle ed mentre soggiornava a Monaco in negri: infatti, il negozio di Berkeley essenze varie, non solo compare la transito verso genova. square passerà alla storia fino agli ricetta del famoso turtolong, ma an- Ma dall’esistenza di un altro conto inzi del XX secolo come “gunter” e che ben 32 ricette di gelati ai frutti e datato 1765, sappiamo che questo “gunter and son”. negri assunse, in- alle creme e 24 di sorbetti, come, per periodo di fama reale ha giovato a fatti, il gallese gunter James, suo co- esempio, quello al bergamotto. negri. troviamo infatti, come clien- gnato, come partner nel 1777 e dal da allora fino ad oggi i gelati italiani te, un altro duca: il duca di gordon, 1799 questi ne risulterà il solo pro- dai gusti più svariati dominano la che acquistò da negri un completo di prietario. l’oxford Biography dictio- piazza britannica, ma i gelati e le de- garden dessert. il duca pagò la som- nary riporta di un certo gallese di no- lizie di negri sono scomparsi. al po- ma di £ 25-7s.-9d. per stupire i suoi me James gunter che cambiò la de- sto del suo negozio, in Berkeley ospiti con l’acquisto di un completo nominazione del negozio da “pot and square, si trovano un “pret à man- di garden dessert, con sugar plums, pineapple” a “gunter”. Però, si può ger”, che offre ristoro a uomini d’af- bonbons e altre leccornie. la moda affermare che, pur non comparendo fari della zona, e uno starbuck, dove del momento di servire il dessert era il nome italiano, essendo gunter il il caffé non profuma di aroma napo- di imbandire la tavola come se si cre- cognato di negri, il negozio conserva letano. del passato rimangono la asse un giardino dove aiuole, vialetti sempre l’elemento italiano. e anche piazza, le carte da visita del nostro e alberelli erano di confetti, zuccheri- la maniera di mangiare il gelato era negri e l’immortale know how della ni colorati canditi, caramelle, dispo- all’italiana: all’aperto nei giardini tradizione della cucina italiana. sti su un plateau a specchio fra sta- della Berkley square. si dice che i ca- SILVIA MAZZOLA tuette di porcellana, fontane di vetro merieri prendessero l’ordine spor- See International Summary page0 7

PAGINA 34 CULTURA & RICERCA L’importanza della carota nella nutrizione Un ottimo ortaggio che, consumato crudo o cotto, favorisce anche un buono stato di salute.

DI PUBLIO VIOLA Delegato di Roma Appia

a carota (Daucus Carota), ap- succo, spremuto e addensato sul partenente alla famiglia delle fuoco, cura la tosse, le infiammazio- L ombrellifere, è un ortaggio ni della gola e le irritazioni della ve- comune nei luoghi incolti, che è scica. uscito dallo stato selvatico per en- nel passato, inoltre, come sostenuto trare nella produzione orticola, an- da galeno e più tardi dal Mattioli, le che se ciò è avvenuto piuttosto tar- è stata attribuita anche un’attività divamente. attualmente vengono che favorisce gli stimoli di Venere, coltivate numerose sottospecie, sud- attività inesistente, ma che ancora divise in forma di radice corta, me- oggi trova qualcuno che la ritiene dia e lunga. in italia la più diffusa è valida, tanto da venir consigliata da la coltivazione a radice lunga. Con- taluni che si autoproclamano com- tiene 90% di acqua, 6% di zuccheri, petenti. 1% di sostanze azotate, quantità attualmente, nella tradizione dei trascurabili di grassi e cellulosa. ha popoli orientali, alla carota viene as- perciò uno scarso rendimento calo- sociato il concetto di bontà, che, in- rico (35 Kcal/100g), ma possiede vece, non trova posto nella civiltà un elevato contenuto in minerali e occidentale nella quale si associa vitamine (in particolare la vitamina piuttosto il concetto della frottola, C: 60-90 mg per kg di carote fre- tanto che si usa l’espressione “ven- sche), e soprattutto ha un elevato der carote” per dare l’impressione di contenuto in agenti antiossidanti: un inesistente contesto della realtà. principalmente il carotene al quale Come si è detto, soprattutto nel pas- deve il su o caratteristico colore. sato, furono attribuite alla carota Poco apprezzata nel passato da un numerose proprietà medicinali, car- punto di vista gastronomico, trovò minative, stomachiche e altre anco- invece numerose applicazioni come ra, che non trovano purtroppo corri- pianta medicinale, specialmente tra spondenza nella realtà. i popoli latini e greci. tali proprietà, molto fantasiose e Molte virtù medicinali le vengono molto discutibili, hanno però lascia- comunque ancora riconosciute, e in- to il posto al riconoscimento di reali fatti viene ripetutamente affermato che la carota favorisce il funziona- mento del fegato e agisce come diu- retico, depurativo e galattagogo. grattugiata cruda (o come succo) cura l’acne giovanile, l’anemia, l’astenia, l’ulcera gastrica e i disturbi intestinali, ed è perciò considerata un toccasana per bambini, adole- scenti, gestanti e anziani. inoltre, da alcuni esperti viene sostenuto che il

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effetti positivi, scientifica- contribuiscono anche altri mente documentati, sulla componenti minori presenti salute, in particolare legati nella carota, come alcuni po- all’azione antiossidante del lifenoli e lo stesso carotene. carotene. Questo compo- nel complesso, possiamo con- nente (nome la cui etimo- siderare la carota un ottimo logia deriva dall’ortaggio alimento, che oltre a possede- in questione), appartenen- re un valore gastronomico, te alla categoria dei carote- contribuisce alla protezione noidi, è presente nelle for- dell’organismo. me alfa, beta e gamma. il resta comunque un dubbio: più conosciuto, e anche il la carota va consumata cruda più apprezzato dai nutri- o cotta? zionisti, è il beta-carotene, onde mantenere attive le pro- in quanto, oltre ad essere un attivo ne, sembrano esistere nella carota prietà descritte, viene generalmente antiossidante, è anche il precursore altri componenti dotati di attività ritenuto che debba essere consuma- della vitamina a. protettiva per l’organismo. un grup- ta cruda, ma recenti ricerche, con- l’azione biologica del beta-carotene po di ricerca anglo-danese ha infatti dotte nell’università di arkansas è principalmente collegata alla sua pubblicato recentemente, sul “Jour- (usa), affermerebbero che la cottu- capacità di inibire l’effetto negativo nal of agricultural and food Chemi- ra, ammorbidendo la polpa, rende- dei radicali liberi, quei composti stry”, un lavoro a carattere scientifi- rebbe più disponibili gli agenti an- dannosi che inevitabilmente si for- co che dimostra l’esistenza di un tiossidanti e condurrebbe inoltre al- mano nell’organismo per cause componente minore, appartenente la formazione di nuovi composti sa- esterne e interne. alla classe dei poliacetileni, dotato lutari assenti nelle carote crude. in particolare, l’azione protettiva del di attività antitumorale, che agireb- nel complesso possiamo affermare beta-carotene si svolge a livello del- be come inibitore della proliferazio- che si tratta di un ottimo ortaggio la cute, e questo spiega anche per- ne cellulare. che, cotto o crudo, favorisce il no- ché la carota sia stata utilizzata fin l’azione di tale componente, deno- stro stato di salute, in particolare dall’antichità per curare le malattie minato “falcarinolo” (presente pe- per quanto riguarda il sistema cuta- della pelle, oltre che dei suoi ineste- raltro anche nel sedano, nel prezze- neo troppo spesso esposto all’azione tismi. molo e nel ginseng), è stata succes- di fattori che contrastano il suo sta- non va comunque sottovalutata la sivamente ripresa in esame dall’uni- to di benessere. presenza dell’alfa-carotene che, pur versità la sapienza di roma che ne da buoni accademici della cucina, ci non avendo significato pro-vitamini- ha confermato l’attività favorevole, sembra giusto perciò concludere ri- co, sembra svolgere un’intensa atti- sostenendo, però, che più che essere portando la ricetta di una “torta di vità antiossidante, forse maggiore considerato inibente della prolifera- carote”, suggerita da un’importante della forma beta. zione cellulare, deve essere ritenuto rivista dermatologica italiana. Va a questo punto riferito che, ac- attivo come potenziatore del siste- PUBLIO VIOLA canto all’azione positiva del carote- ma immunitario, effetto al quale See International Summary page 70

TORTA DI CAROTE

Ingredienti: 250 g di carote, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle, 6 uova, una buccia di limone.

Preparazione: Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli albumi montati a neve, e quindi le carote finemente grattugiate, le mandorle tritate finissime e la buccia grattugiata di un limone. Mescolare bene il tutto e infornare dopo aver messo una carta stagnola unta sul fondo della tortiera. Cuocere per circa 30 mi- nuti in forno a 180°.

PAGINA 36 CULTURA & RICERCA L’alimentazione in età infantile Per combattere le due moderne epidemie dell’obesità e dei disturbi del comportamento alimentare, bisogna aiutare i bambini a seguire i principi di una sana alimentazione, adeguati alle diverse età della vita.

DI ALBERTO MARSCIANI Dipartimento materno infantile - Rimini

iviamo in una strana società piccolo il bambino ai principi di una in cui si assiste al contempo- sana alimentazione, attenti alle rac- V raneo esplodere di due epi- comandazioni che la comunità scien- demie, entrambe collegate al cibo e al tifica ha evidenziato anche recente- rapporto con esso. da quando nella mente su questo tema. l’alimentazio- nostra società del benessere, per la ne in età infantile ha subito infatti, prima volta nella storia, il reperimen- negli ultimi decenni, una profonda to del cibo non ha più costituito abi- evoluzione, sia nel campo della ricer- tualmente un problema, paradossal- ca sia dell’applicazione pratica, e vie- mente, invece, il rapporto con esso ne considerata un fattore fondamen- spesso lo è diventato. Queste due epi- tale per un corretto accrescimento e demie, che colpiscono non solo ma per un adeguato stato di salute nelle soprattutto i giovani, sono l’obesità e età successive della vita. i disturbi del comportamento alimen- è ormai ben dimostrato che fin dal tare (dCa), entrambi strettamente periodo prenatale la nutrizione fetale collegati, in ambito planetario, al mi- può influenzare il benessere nel pe- glioramento delle condizioni socio- riodo postnatale: una sovranutrizio- economiche della popolazione. Per ne del feto può favorire, infatti, la quanto riguarda l’obesità, l’italia rive- comparsa di obesità infantile, mentre ste il triste primato di essere tra le na- una iponutrizione fetale, associata a zioni europee con la maggiore preva- basso peso neonatale, può esporre il lenza di obesità infantile, con circa nuovo nato a patologia cardiovasco- un bambino di 9 anni su tre in ecces- lare in età adulta. so ponderale. ugualmente preoccu- in epoca neonatale, un ruolo impor- panti sono i dati inerenti i dCa che tante protettivo sembra essere svolto comprendono l’anoressia nervosa, la dall’allattamento al seno, che oltre a bulimia e i disturbi dell’alimentazio- garantire un adeguato apporto nutri- ne non altrimenti specificati: per que- zionale e la massima digeribilità, pro- sto tipo di patologia, la fascia di età tegge dalle infezioni favorendo un’im- più colpita è tra 13 e i 19 anni, con munità locale gastroenterica, riduce assoluta prevalenza del sesso femmi- il rischio di obesità infantile e di in- nile, con una frequenza stimabile in- tolleranze alimentari. il latte materno torno al 6-7%. sia l’obesità sia i dCa, viene considerato, per tali motivi, ali- oltre a compromettere lo stato di sa- mento ideale ed esclusivo fino al 6° lute psicofisico del giovane, lo espon- mese di vita, dopo il quale l’allatta- gono a gravi rischi per la vita futura, mento materno esclusivo non è più in con un’aumentata morbilità per pato- grado di garantire un adeguato ap- logie correlate e mortalità nell’età porto nutrizionale: per questo, con il adulta. divezzamento, è quanto mai opportu- è pertanto quanto mai importante fo- no inserire altri alimenti capaci di calizzare l’attenzione su un corretto sopperire a tali esigenze nutrizionali. rapporto con il cibo, educando fin da a questa età, inoltre, il lattante ha ac-

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quisito nuove competenze dige- zione deve essere sana e varia, stive, immunitarie, neurologiche con adeguato apporto di frutta e e cognitive che gli permettono di verdura e l’utilizzo di metodi di assumere senza particolari pro- cottura sani: sono assolutamen- blemi nuovi alimenti, di gusto e te da limitare, se non da abolire, consistenza diversi rispetto al lat- i cosiddetti “cibi spazzatura”, te. è inoltre in grado, come du- quali fast food, bibite dolci, dol- rante l’allattamento al seno, di ciumi vari, così come è da ridur- autoregolarsi nella quantità di ci- re l’introito di alimenti iperpro- bo da assumere in base alle pro- teici e di origine animale. infine, prie esigenze: quindi gli adulti va ricordato che la ripartizione devono rispettare tale capacità, calorica ideale in età infantile evitando di somministrare quan- prevede una quota di 55-60% di tità di cibo rigidamente predefi- calorie provenienti dai glucidi, nite. 10-15% dalle proteine e 25-30% nel secondo anno di vita, occorre dai grassi. considerare che progressivamen- se noi adulti, cultori della buona te il bambino assimila le abitudini ali- di un’adeguata prima colazione, sen- cucina e dei giusti sapori, sapremo ri- mentari della famiglia: è, quindi, za la quale è facile andare incontro spettare con i nostri figli e nipoti que- molto importante che tutti i compo- ad un digiuno eccessivamente pro- sti semplici ma importanti suggeri- nenti del nucleo familiare seguano i lungato a partire dalla sera preceden- menti, educandoli ad un rapporto principi fondamentali di una sana ali- te. Va inoltre garantito, come nelle con il cibo più sano e corretto, potre- mentazione. in questi primi anni di epoche precedenti, un apporto calori- mo forse contribuire a ridimensiona- vita, inoltre, si assiste ad un minor in- co adeguato alle esigenze della cre- re queste due temibili epidemie e le teresse per il cibo rispetto ai primi scita, tenendo conto che esiste una loro drammatiche conseguenze sullo mesi di vita, subentrando un istinto grande variabilità individuale e che stato di benessere psicofisico delle fu- da “esploratore” che porta a conosce- essa va rispettata, sempre che la cre- ture generazioni. re, con curiosità, il mondo circostante scita staturo-ponderale si mantenga ALBERTO MARSCIANI e a relegare pertanto il cibo a mera nei limiti della normalità. l’alimenta- See International Summary page 70 esigenza nutrizionale. successivamente, l’alimentazione del bambino e del ragazzo può venire in- fluenzata, oltre che dalle abitudini fa- ACCADEMICI IN PRIMO PIANO miliari, anche da messaggi nutrizio- nali provenienti dai mass media e da L’Accademico della Delegazione di Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest, nuovi contesti cui il giovane parteci- Pasquale Adilardi, è stato nominato, dalla Presidenza della Repubblica, pa, quali l’ambiente scolastico e la dal Ministero degli Affari Esteri italiano e dal Governo di Capo Verde, Con- frequentazione di nuovi amici e delle sole onorario della Repubblica di Capo Verde per il Nord Italia. loro famiglie: bisogna per tali motivi ricordare alcuni punti fondamentali L’Accademico di Modena Mario Baraldi, con Decreto del Ministero per i Be- per garantire, anche in questa epoca ni e le Attività Culturali, è stato nominato socio ordinario dell’Accademia della vita, una corretta nutrizione. in- Nazionale di Scienze, Lettere ed Arti (sezione di Modena). nanzitutto è importante una regolare suddivisione dei pasti, con tre pasti La Delegata di Caltagirone, Gaetana Bartoli Gravina, è stata nominata principali e due merende leggere: è componente della Consulta della Cultura del Comune di Caltagirone. di fatto frequente l’abuso di troppi snack ad alto cont enuto calorico tra L’Accademico di Caltanissetta, Vincenzo La Rosa, è stato nominato Presi- un pasto principale e l’altro, con con- dente del Lions Club di Caltanissetta per l’anno 2013-2014. seguente incremento eccessivo del- l’introito calorico giornaliero e perdi- L’Accademico di Cento -Città del Guercino, Fabrizio Toselli, Sindaco di ta della regolarità nei pasti. a tale Sant’Agostino(FE), ha ricevuto il “Melvin Jones Fellow”, massima proposito va sicuramente ricercata onorificenza Lionistica, su proposta del Lions Club di Cento. un’adeguata ripartizione calorica giornaliera e incentivato il consumo

PAGINA 38 CULTURA & RICERCA Panzerotti dal cielo Fagottini di pasta, con pomodoro e mozzarella, arrivavano dalla cucina, situata al piano superiore, direttamente nelle mani protese degli avventori.

DI ANDREA CESARI DE MARIA Delegato di Milano Duomo

iazza santo stefano si trova a modoro e mozzarella. il tutto viene Milano, in pieno centro, se- poi fritto in abbondante olio e servito P parata dalle splendide guglie caldo. dell’abside del duomo della triste- non che i panzerotti di Piazza santo mente famosa Piazza fontana. tutto stefano fossero i migliori di Milano, in quella piazza è rimasto come qua- altri erano probabilmente più sapori- rant’anni fa: la chiesa di santo stefa- ti, più abbondanti in farcitura o fritti no e l’università statale alle spalle. il meglio; quelli, però, di Piazza santo grande palazzo che occupa il lato stefano erano senz’altro di maggior più lungo della piazza, recentemente successo, forse anche per la vicinanza ristrutturato, occhieggia, vuoto e si- dell’università statale, celebrati e ri- lenzioso. chiesti tutte le sere della settimana, Quel palazzo era, più di quarant’anni con punte massime al sabato sera fi- fa, una delle più frequentate aree di no alle 2 di notte e oltre. ristoro per studenti, ma non solo, del Per problemi logistici, il locale non centro di Milano: pizze, pizzette, to- utilizzava cucine al pian terreno ma ast, panini con salsicce, hamburger, friggeva al primo piano: sul soffitto wurstel e crauti, sgombri, oltre ai tra- del locale si apriva una botola dalla dizionali salumi e poi ancora mace- quale veniva calato, a intervalli rego- donie, gelati, frullati, per tutti i gusti, lari, un caldaio di rame, legato ad per tutte le tasche e a tutte le ore. una rudimentale corda, pieno di pan- a ciò si aggiungeva l’offerta di pro- zerotti fumanti che scomparivano in dotti pugliesi di Peppino strippoli un battibaleno nelle mani protese de- che, intorno agli anni sessanta, aveva gli avventori, mentre il caldaio, sem- seguito le orme di tanti suoi concor- pre legato alla corda, veniva tirato al renti toscani venuti al nord a cercare piano superiore per un nuovo riforni- fortuna. mento. tra i numerosi locali aperti a Milano, Quello che mi è rimasto impresso di il maggior successo andava senz’altro allora sono l’entusiasmo e l’allegria a quello di Piazza santo stefano. “n- dei volti di chi aveva pagato alla cassa derre a la lanze” era il nome del loca- e puntava lo sguardo verso il cielo, al- le, nome pugliese che richiama la fre- la botola, in attesa che si aprisse e co- schezza dei prodotti di mare: “le lan- minciasse la discesa del caldaio, pie- ce a terra”, intese come piccole scia- no di panzerotti, pronti a saziare lo luppe che portavano a terra il pesca- stomaco di giovani e meno giovani, to. nonostante il nome, non era il pe- tutti accomunati dalla stessa fame. sce l’alimento più richiesto in Piazza Profumo caldo di pomodoro, mozza- santo stefano, bensì i panzerotti. rella che filav a da ogni dove con equi- la ricetta dei panzerotti, di origine librismi da circo per non farla cadere pugliese, è relativamente semplice, in terra, il tutto accompagnato da un difficile è eseguirla in modo corretto: bicchiere di robusto vino pugliese, un fagottino di pasta, riempito di po- magari di grado alcolico elevato, co-

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munque sempre inferiore ai tanti parti della città. il cen- stamente, ad cocktail da sballo che vengono oggi tro che si svuota, nes- invidiare la serviti qualche chilometro più in là, sun bar aperto nel nostra storia nei luoghi della movida, accompagna- triangolo della moda e le nostre tra- ti da stuzzichini anonimi, il cui unico dopo le sette di sera, dizioni. ruolo è quello di mitigare il grado al- i cinema che dal ecco perché, an- colico elevato di quello che si è già be- centro si trasferisco- cora una volta, deve vuto e si riberrà, magari in un altro lo- no in periferia, in grandi ca- quindi essere apprezzato, condivi- cale. insomma, da civiltà del mangia- sermoni multisala, anonimi, co- so e diffuso il ruolo fondamentale del- re di allora, senz’altro più sana, a ci- me la nostra colpevole tendenza gene- la nostra accademia, quello di ribadi- viltà del bere di oggi, sulla scia di cat- rale a farci colonizzare, nel linguaggio re e confermare l’importanza della tive abitudini importate da altri paesi. come nella cucina, da una cultura, tradizione, per non rassegnarci a pas- l’etilometro, allora, da strippoli, non quella americana, che non è la nostra: sare passivamente da un panzerotto e era necessario, bastavano quattro pas- bicchieroni di CocaCola pieni di ghiac- un bicchiere di vino, frutti delle no- si a piedi e il Cirò di turno era pronta- cio, immense ciotole di pop corn, pro- stre radici, ad un cocktail anonimo. mente smaltito. venienti da un paese che, segretamen- ANDREA CESARI DE MARIA oggi solo silenzio, in questa e in altre te, ma nemmeno tanto, continua, giu- See International Summary page 70

L’UVA SPINA L’uva spina è una varietà di ribes con acini ad epidermide trasparente spesso marmorizzata, dal colore giallo al verde pallido e al violetto. Spontanea, disseminata dagli uccelli baccivori nei boschi idrofili di rilevanti altime- trie, prediligendo inverni rigidi, si trova invece a basse altitudini nel clima mediterraneo. Si ha ragione di pensare che il nome ribes sia di origine araba, nato quando questo popolo, invadendo l’Europa, accostò l’asprezza di tale frutto alla bevanda acidula detta “rabas”, molto comune e in uso tra gli Arabi. Pur avendo innegabili virtù medicinali, questa bacca acidula immatura, per una vecchia abitudine, veniva impie- gata nella salsa del condimento del pesce, al punto da vedersi attribuire dai Francesi il poco elegante nome di “ri- bes di sgombri”. Nel XVIII secolo, diceva Chomé: “le sue bacche sono più usate nei ragù in cucina che come farma- ci”, uso rimasto ancora tale in Gran Bretagna e Germania. Eppure, sotto una “pelle” resistente, questo frutto, a completa maturazione, nasconde la polpa più dolce del genere, piacevolmente profumata. Secondo il noto dieto- logo Paul Carton, l’uva spina ha un’azione decongestionante sul fegato e depletorizzante, in generale, sulla circo- lazione. Un’eccellente gelatina di uva spina può aversi misurando ugual peso di bacche e zucchero, facendo disfa- re i frutti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua per chilogrammo. I frutti possono destinarsi al mercato fresco, ma ancora più usati per l’inscatolamento, gelatine o macedonie. L’uva spina, che può anche prendere il nome di uva marina, uva spinella o uva dei frati, è una specie autofertile, ma se si avvale dell’azione pronuba delle api, dà frutti più grossi e numerosi. Questi sono ricchi di vitamina C e di antociani, che mantengono giovane il nostro corpo; di grassi, zuccheri, cellulosa, pectine, acidi organici, vitamine A e B, sali minerali di potassio, calcio, fosforo, ferro e bromo. In Italia è poco usata e dif- ficile da reperire perché il degrado ambientale ne ha limitato la diffusione spontanea. Le bacche hanno azione diuretica e lassativa blanda e so- no consigliate dalla tradizione popolare contro reumatismi e gotta. Il succo è invece utile per lenire le infiammazioni della ca- vità orale e per curare le malattie della pelle: si sparge il succo di 15 grammi di frutti sulla parte malata e si benda accuratamen- te. Per l’artritismo è consigliato il decotto, ottenuto facendo bol- lire 50 grammi di frutti in un litro di acqua, a fuoco piuttosto lento per 10 minuti. Il frutto, inoltre, ha la capacità di contra- stare inappetenza, epatosi e scorbuto. Esistono poi, adatti come dessert, il dolce di uva spina, la conserva e l’uva spina verde al vapore. (A.S.)

PAGINA 40 CULTURA & RICERCA Li pupi di zuccaro Magia, tradizione e simbolismo di quella che in Sicilia si chiama “Festa dei Morti”. Una festa che unisce, nei valori della famiglia, le nuove generazioni a quelle passate.

DI GIUSEPPE CANGEMI Accademico di Alcamo-Castellammare del Golfo

mo posto la famiglia e gli anziani, composte di due parti complementa- spesso dimenticati in una società trop- ri legate con lo spago. una volta tolte po frettolosa e troppo materialista. dall’acqua, le forme vengono riempi- la mattina successiva, il 2 novembre, te con lo zucchero sciolto ad altissi- i bimbi, dopo aver cercato in tutta la ma temperatura e, dopo qualche mi- casa i doni opportunamente nascosti nuto, per dare modo ad una parte di dai genitori, li trovavano nei luoghi esso di attaccarsi alle pareti, vengono più impensati: dentro il forno, sopra svuotate dallo zucchero in eccesso e l’armadio, sotto il letto e a questo poste ad asciugare su appositi ripia- punto, felici per aver ricevuto, nella ni. Quando sono asciutte, le forme maggior parte dei casi, ciò che desi- vengono aperte e le statuine che ne deravano, accompagnati dai genitori fuoriescono sono dipinte, con vivaci si recavano al cimitero a rendere colori alimentari, più o meno magi- omaggio e a ringraziare i nonni, sta- stralmente, secondo l’abilità del pa- bilendo con essi un rapporto sereno e sticciere. vicino al messaggio cristiano della vi- in tempi remoti si regalavano pupi ta ultraterrena. che in qualche modo somigliassero ai i doni variavano in base alle possibi- nonni, affinché, mangiandoli, i bimbi lità economiche delle famiglie: nelle potessero assumerne le doti: l’one- ul calendario, il 2 novembre è case più povere si limitavano ad un stà, il senso della giustizia, il rispetto la “Commemorazione dei de- vassoio di frutta autunnale (mele co- per gli altri, l’amore per la famiglia. Sfunti”; ad alcamo, in sicilia, è togne, castagne, noci, mandorle e in epoche successive, le statuine di la “festa dei Morti”. sembra un con- qualche dolce casalingo); nelle case zucchero assunsero le sembianze dei trosenso affermare che si festeggiano ricche i doni consistevano in giocat- protagonisti dell’opera dei pupi: or- i morti, ma da noi è così perché, co- toli, dolci e capi di abbigliamento. lando, rinaldo, angelica, Bradaman- me diceva ugo foscolo, c’è una “cor- tuttavia non mancavano mai: la te, astolfo ecc. Mangiandoli, si sareb- rispondenza d’amorosi sensi” tra vivi “frutta di martorana”, ossia frutta di bero acquisiti il coraggio, la lealtà, il e morti e almeno una volta l’anno si marzapane, e “li pupi di zuccaro”: senso del dovere, la generosità e la fa festa insieme. statuette antropomorfe di zucchero, cortesia. soprattutto in passato, prima che la decorate con colori sgargianti. oggi, insieme a piumati destrie ri, co- festività dei defunti fosse in parte sop- l’una e gli altri sono ancora presenti raggiosi paladini e angeliche donzel- piantata dalla statunitense festa di nella tradizione siciliana, anche le, dalle vetrine delle pasticcerie am- halloween, erano i nonni o altri fa- se questi ultimi, in tempi di die- miccano Puffi, Pokemon e altri per- miliari morti che, dopo aver ri- te, sono meno acquistati. sonaggi dei cartoni animati, a dimo- cevuto un’opportuna letteri- l’ingrediente base è lo zucchero strare come siano cambiati gli eroi na di richiesta, portavano i e il procedimento per la loro preferiti dai bambini. regali ai bambini nella notte realizzazione è abbastanza resta però il fatto che il pupo di zuc- di ognissanti, che non è la complesso e richiede atten- chero è un dolce ancora apprezzato, notte delle streghe e dei fanta- zione e maestria. Bisogna in- soprattutto da chi rispetta le tradi- smi, ma la notte in cui gli affet- fatti mettere a bagno, in zioni perché ritrova in esse le pro- ti familiari rivivono e si conso- grandi recipienti pieni d’ac- prie radici. lidano, mettendo ancora al pri- qua fredda, le forme di gesso See International Summary page 07

PAGINA 41 CULTURA & RICERCA Hedypàtheia o gastronomia Un viaggio attraverso i secoli, per conoscere meglio le definizioni di un termine così importante per la civiltà della tavola.

DI GIANNI STACCOTTI Accademico di Milano

rchestrato, siciliano di gela senta un vero trasporto. a suo pare- vissuto nella seconda metà re, l’uomo saggio che non voleva in- A del quarto secolo avanti Cri- correre nell’ira degli dei doveva sto, fu l’autore di un poema in versi provvedersi di cibi a peso d’oro, ri- intitolato Hedypàtheia: le delizie del- correndo anche al furto e rischiando la vita, oppure, nell’interpretazione persino la morte. di sergio angeletti, “vita di delizie della stessa materia di archestrato colte dai sensi per mezzo dei quali tratta la satira iV del libro ii di ora- l’uomo si mette in rapporto con gli zio (i sec. d.C.); tracce dell’hedypà- oggetti esterni”. archestrato raccon- theia affiorano poi nel costume di ta come abbia percorso tutte le terre roma antica e, indirettamente, an- e tutti i mari per conoscere quali sia- che nell’opera di Marco gavio api- no le migliori vivande e i vini più cio. Presso i greci e i romani il sim- pregiati. tratta inoltre del pane, dei posio era quella pratica conviviale pesci, della selvaggina, della manie- che faceva seguito al banchetto, du- ra di produrre e di conservare il vi- rante la quale i commensali beveva- no. soprattutto ai pesci dedica la no secondo le prescrizioni del sim- propria attenzione, indicandone le posiarca, intonavano canti conviviali qualità migliori, i luoghi da dove (skólia) e si dedicavano a intratteni- provengono, le specie più rinomate e menti di vario genere. il termine le stagioni in cui è opportuno cattu- sympòsion deriva da syn+pìnein, be- rarli. non a caso archestrato, se non re insieme. “i greci non bevevano da discepolo, è contemporaneo di epi- soli, perché il consumo del vino era curo e per le delizie della mensa pre- vissuto come atto collettivo. il sim- posio si organizza insieme e ha le sue proprie regole, che mirano a sta- bilire una precisa divisione del pia- cere”. il simposio è dunque una for- ma di socialità che caratterizza tutta la durata del mondo antico. delizie o piaceri sono percepiti dagli organi posti nella testa, non certa- mente nello stomaco (gaster) che ri- ceve il bolo privo di colore, sapore e odore da metabolizzare: infatti non si trova alcun legame tra il lemma hedypàtheia e gastronomia, tanto che nessuno dei numerosi trattatisti, da Maestro Martino da Como a Bar- tolomeo scappi, da Vincenzo Corra- do a ippolito Cavalcanti duca di Bon- vicino, per citarne alcuni, ha utiliz-

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zato il termine gastronomia. si deve scegliere (da leghein) e conosciuti dell’olfatto. sensazioni che si verifi- arrivare all’inizio del XiX secolo per come gourmet. alla borghesia del cano nella gola, da cui pare derivi trovare il termine gastronomie nel poe- gusto appartengono i gustomani gourmand e successivamente gour- metto del letterato francese Joseph de (dal suffisso manìa, infatuazione), met, e nel naso. il lemma gusto, rica- Berchoux, autore di poemi giocosi tra considerati gourmand, attenti al rap- vato dalla radice indoeuropea geus, cui La gastronomie ou l’homme des porto quantità-prezzo, che possono scegliere, assaporare (da cui il greco champs à table (1801). scadere nella plebe dei tegamanti, géuo, assaporare) unito a nomìa, suf- il termine gastronomia compare co- coloro che amano i tegami stracolmi fisso che sta a significare la distribu- me sottotitolo dell’opera del zione sistematica e ordinata, 1825 di anthèlme Brillat-sa- compongono la parola gusto- varin, La physiologie du goût o nomia, intesa come la regola- meditazioni di gastronomia La physiologie du goût mentazione dei recettori del trascendente. in questo termi- gusto. ne hanno intinto le loro penne tra i vari sensi (secondo Bril- migliaia di scrittori affascinati lat-savarin si possono contare da un vocabolo ignorato per almeno sei sensi, per l’aggiun- ventidue secoli. la fisiologia ta del senso genesico, quello del gusto non è un libro di cu- dell’amore fisico), importante cina, perché tratta esclusiva- è l’udito, che consente, tra l’al- mente dei principi generali dei tro, di apprezzare l’armonia sensi, del gusto, dell’appetito, che dà origine alla musica, della tavola, della digestione, che aveva un ruolo importante del riposo e del sonno: è, in- nella convivialità simposiaca. somma, il primo libro filosofi- Con un significato più ampio, co moderno che abbia nobili- l’armonia indica la proporzio- tato questo settore della vita ne, la disposizione e l’accordo umana. di più parti o elementi con va- l’autore definisce la gastrono- lore estetico. in questo senso mia come la conoscenza ragio- si parla di armonia del corpo nata di tutto ciò che si riferi- umano, armonia dell’univer- sca all’uomo in quanto egli si so, armonia del gusto. le me- nutre. nel campo della gastro- lodie sono create dai composi- nomia agiscono i coltivatori, tori, interpretate dagli esecu- gli allevatori, i pescatori e i vi- tori di musica strumentale e gnaioli che forniscono gli alimenti ai di vivande. non inventiamo nulla, vocale, proposte nei teatri agli spet- cuochi e ai cantinieri, i quali li tra- ma ci avviciniamo a quanto accade tatori singoli o riuniti in associazio- sformano in vivande e bevande gu- da tempo in francia dove, accanto ai ni. un’analogia chiarissima con vi- state dai “gustonomi”. gourmand - epicurei della tavola che vande e bevande, prodotte da agri- attorno alla tavola prendono posto apprezzano le vivande in giusto ac- coltori, allevatori, pescatori, inter- quattro ordini di commensali: la no- costamento, corretto abbinamento pretate dai cuochi e dai vignaioli, biltà dei gustonomi, che seguono le con i vini e combinate con i condi- proposte a tavola o a cultori del con- leggi del gusto, e del ceto sociale in- menti - esistono i gourmet che sanno vivio, soli o riuniti in sodalizi. tellettuale dei gustologi, capaci di descrivere le sensazioni del gusto e See International Summary page 70

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA

È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto sim- bolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente merite- voli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Mi- lano ([email protected]).

PAGINA 43 CULTURA & RICERCA La crescente bolognese È stata depositata, con atto notarile, presso la Camera di commercio di Bologna, la ricetta di quella che un tempo era la colazione del fornaio.

DI TITO TROMBACCO Accademico di Bologna dei Bentivoglio

a ricetta della crescente bolo- le, dove la ricchezza e la disponibilità CRESCENTE BOLOGNESE gnese, depositata dalla delega- erano date soprattutto, se non esclusi- Ingredienti: 10 kg di farina, 200 L zione di Bologna dei Bentivo- vamente, dai prodotti della terra. g di sale, 1 kg di strutto, 3 kg di glio, ha valore come testimonianza la crescente bolognese rientra a pieno biga (2 kg di farina, 980 g di acqua, storica di un gusto e di una cucina che titolo nella categoria di questi prodotti 20 g di lievito di birra, il tutto fer- non è quella da tutti oggi conosciuta alimentari di recupero, tuttavia arric- mentato per almeno 18 ore), 100 ma ne è la necessaria premessa e che, chiti in modo tale da diventare il piat- g di zucchero, 800 g di lievito, 4 l con le piccole variazioni nelle propor- to principale in una dieta frugale ma di acqua, 6 kg di pancetta mista a zioni tra i suoi componenti, soprattut- di sostanza. essa trae origine dalla pa- prosciutto. to lardo e pancetta, legate alle tradi- sta che “cresceva” negli impasti fatti Preparazione: Versare a fontana zioni delle singole famiglie, è poi giun- dal fornaio nella sua lavorazione quo- la farina sul tagliere, creare nel ta fino a noi. tidiana: praticamente si tratta dell’ela- mezzo un largo cratere, metterci lo il prodotto derivante dall’impasto di borazione dell’eccedenza produttiva strutto, il sale, lo zucchero, il lievito acqua e farina di cereali è stato da dell’impasto. e un poco di acqua tiepida. Lavorare sempre utilizzato dall’uomo quale fon- l’eziologia del suo nome, nel dialetto a mano il tutto finché l’impasto ri- te di alimento e la sua origine si perde bolognese, mette dunque in luce la sulterà abbastanza liscio. Con questo nella notte dei tempi. l’offerta dei pani sua origine: crescente = carsent = che formare una palla e inciderla a cro- al dio faraone, per esempio, è stata cresceva. il fornaio faceva il suo impa- ce, sistemarla in una ciotola leg- più volte raffigurata nell’iconografia sto quotidiano e ne teneva indietro germente unta di olio, o infarinata, coprire con un panno e lasciare lie- egizia, non solo come classici pani a una parte per la produzione del gior- vitare per circa due ore in ambiente forma sferica, costituiti unicamente no successivo. la parte che eccedeva tiepido. Riprendere la pasta e rico- dall’impasto di cereali, ma anche quali era destinata alla produzione della minciare a impastare unendo, e elaborazioni arricchite con l’aggiunta “carsent”, cioè di quell’impasto arric- amalgamando bene, i pezzetti di di spezie, vegetali e, con buona proba- chito che in origine costituiva la cola- pancetta e di prosciutto tagliati a bilità, di frammenti carnei. zione del fornaio stesso. piccoli cubetti, ma avendo l’accor- Venendo a tempi più prossimi, la fru- Per rendere maggiormente gustoso il tezza di tenerne da parte un poco. galità delle mense ha da sempre por- pasto, si era soliti utilizzare il cosiddet- Rivestire, con carta da forno, una tato ad arricchire il pane con altri in- to “gambuccio” del prosciutto, spesso teglia a bordi bassi, stendervi l’im- gredienti, al fine di renderlo un pasto altrimenti destinato allo scarto. ecco pasto della crescente, pareggiandolo completo, tale da poter saziare il com- che nel dopoguerra, proprio per ri- accuratamente allo spessore di 3 cm circa. Cospargere la superficie mensale: non si dimentichino il pinzo- chiamare questa tradizione, l’associa- con i cubetti di pancetta e prosciutto ne ferrarese con lo strutto e il rosmari- zione dei panificatori di Bologna si fa tenuti da parte; per decoro pizzicare no, la focaccia genovese con le patate, portatrice della commercializzazione i bordi formando piccoli smerli e, o la panata toscana al pomodoro, così del prodotto di arricchimento della con la punta di un coltello, incidere come il pancipolla delle montagne crescente (detta anche con i ciccioli, la superficie formando una trama della Maiella. tutti esempi di come il per la croccantezza del prosciutto, una a losanghe. Lasciare riposare per prodotto “pane”, di per sé povero, ve- volta cotto, e della sua cotenna), costi- mezz’ora. Nel frattempo preriscal- niva “arricchito” con altri ingredienti tuito non più dallo scarto della lavora- dare il forno a 180°-200°, porvi la altrettanto poveri ma in grado di au- zione del salume, ma da un preparato teglia e lasciar cuocere per circa 30 mentarne la sapidità, l’appetibilità e alimentare pregiato fatto dalla miscela minuti. anche la capacità di saziare: elemento di pancetta di suino e prosciutto. non secondario in un’economia rura- See International Summary page 70

PAGINA 44 SICUREZZA & QUALITÀ Una specie rara È quella del cameriere professionista, sempre più richiesto nei ristoranti, che sanno che un servizio di sala qualificato può fare la differenza.

DI GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

si extracomunitari, che si adattano a tutti: il grande luigi Carnacina, una professione che non conoscono e Charles forte, e molti altri ancora. che non è facile da apprendere bene, contrariamente a quanto possa sem- brare. IL REBUS SULLA CONFEZIONE un noto sito di offerte di lavoro, in DI POMODORI questi giorni, richiede ben 753 came- rieri: solo a Milano 100; a roma 64; gli esperti raccomandano sempre ai a firenze 35. tutte le offerte indica- consumatori di leggere le indicazioni no come requisito indispensabile la sulle confezioni di prodotti alimenta- professionalità, perché avere perso- ri, con particolare attenzione alla fre- nale qualificato aiuta a migliorare la schezza del prodotto e alla scadenza posizione di un’azienda nell’ampio per il consumo. Basterebbe indicare settore dell’ospitalità. sul coperchio la data di produzione, in questi ultimi mesi, nella fascia tra i giorno, mese e anno, ma… sarebbe 15 e i 24 anni, il livello di disoccupa- troppo semplice da comprendere per zione giovanile è al 37,1 %, il più ele- chi lo acquista. C’è una sigla che il vato degli ultimi anni. forse è troppo Ministero dello sviluppo economico allarmistico quando, in sede di unio- stabilisce ogni anno, indicando una a figura del cameriere è molto ne europea, si rileva che in italia è lettera dell’alfabeto che sta per l’an- importante nel campo della elevato il rischio di “entrare in pover- no (per esempio la lettera a per il L ristorazione: è colui che rice- tà, con bassa possibilità di uscirne”, 2008); la lettera deve essere seguita ve gli ospiti e che prende le ordina- ma il problema sociale è di una pre- da un numero fra 1 e 365 che sta per zioni ai tavoli. il successo di un locale occupante gravità. il giorno dell’anno in cui il prodotto è si deve, oltre che all’ottima cucina, al non pensiamo certo che invitando stato messo in scatola. se leggiamo servizio. “il servizio di sala”, questo è tutti i nostri giovani a fare i came- a225, significa 13 agosto 2008, poi- il termine tecnico per indicare l’acco- rieri, risolveremmo il problema. ché il 13 agosto è il duecentoventi- glienza e la cura del cliente, la pre- sta di fatto, comunque, che i nostri cinquesimo giorno dell’anno. se vi sentazione del istituti alberghieri capita di leggere anche una lettera l menu, la spie- sono in grado di seguita da un numero, si tratta del- gazione dei piatti, offrire una buona l’indicazione del lotto di produzione. il consiglio sulle be- preparazione profes- Questo è tutto, ma qualcuno ci dovrà vande. il cameriere deve sionale, che può procurare bene spiegare perché non si pone essere un po’ psicologo un lavoro sicuro, che se richie- chiaramente la data. nell’intuire le preferenze del de fatica e impegno, alla lunga può cliente. dare soddisfazioni di carriera ed eco- oggi sembra che la figura del ca- nomiche. nelle nostre esperienze ac- meriere professionista sia sempre cademiche abbiamo incontrato molti più rara. sul mercato si trovano dirigenti del settore dell’ospitalità tanti camerieri e baristi, disponibi- che hanno percorso dall’inizio questo li anche con basse pretese, lavoro e sono giunti a posti di molti provenienti da pae- prestigio. alcuni nomi per

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LE CUCINE DI ROMAGNA LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI gato giorgio Ciacci, infine, ha di Graziano Pozzetto messo in evidenza le proprie- tà salutistiche delle erbe aro- orme tarka - roma matiche, concludendo anche www.ormebooks.it con alcune ricette. € 24,50 VERSILIA STORICA CHIANCIANO dopo alcuni anni, l’autore ha BORGO VAL DI TARO deciso di riproporre, rinnova- MANGIAVAMO COSÌ ERBE DI VALDORCIA to e con approfondimenti ine- NEL CAPITANATO 50 ANNI DI SAPORI NELLE diti, questo volume che fa par- già dall’originale presentazio- VALLI DEL TARO E DEL CENO te della Collana “Cucine del la delegazione ha pubblicato, ne grafica (piccolo formato, territorio”, diretta da franco in un elegante volumetto, gli colori tenui), la pubblicazio- i cinquanta anni sono quelli Muzzio, alla quale, quest’an- atti del convegno, che ha avuto ne, curata da Marilisa Cuccia, che vanno dal 1963 al 2013, no, il Bancarella Cucina ha as- luogo a Pietrasanta, su “analisi introduce nel delicato e profu- cioè dalla data di fondazione segnato il “Premio angelo Pa- dell’ospitalità e della ristora- mato mondo delle erbe. erbe della delegazione a oggi. la racucchi”. il volume è il frutto zione nella seducente terra dei che soprattutto le donne, nei pubblicazione, infatti, edita di una rigorosa ricerca, cultu- Medici tra ottocento e nove- secoli, hanno imparato a co- dalla “gazzetta di Parma”, rale e antropologica, svolta cento”. un viaggio che ha per- noscere, raccogliere e portare vuole festeggiare il cinquante- anche con i contributi scienti- messo di recuperare, attraver- in cucina. la pubblicazione ha nario di Borgo Val di taro ri- fici e storico-letterari di auto- so gli interventi di illustri rela- visto la delegazione protago- percorrendo anche le più im- revoli studiosi, che accompa- tori, memorie dimenticate di nista assieme a importanti ac- portanti attività svolte in que- gnano, con la loro testimo- grande interesse culturale e cademie culturali nazionali, sti anni dalla delegazione. nianza, i numerosi capitoli gastronomico, per esaltare la ad iniziare da quella della Con l’obiettivo di far conosce- dell’opera. Questi si snodano semplicità di saporiti piatti le- Crusca che, a firma di antonio re la storia del proprio territo- lungo le memorie del cibo ro- gati alla tradizione rurale, Vinciguerra, riporta i fitonimi rio ricco di tradizioni, la pub- magnolo, la grande tradizione montana e marittima della cu- della tradizione classica greca blicazione riporta contributi della cucina marinara, le spe- cina del Capitanato. tra i rela- e latina contenuti, appunto, volti a mettere in luce le tradi- cialità delle diverse province tori, alcuni esponenti dell’isti- nel Vocabolario della Crusca. zioni gastronomiche delle val- di romagna. non mancano, tuto storico lucchese, tra cui il anche la società Bibliografica li, quelle di una cucina di con- inoltre, le testimonianze sulle direttore della sezione “Versi- toscana, con Mario de grego- fine, tramandate di genera- pietanze “mitich e” dei vecchi lia storica” che ha tracciato rio, ha dato il suo apporto alla zione in generazione. ecco romagnoli: dalle minestre po- una breve descrizione storica conoscenza delle piante di quindi una breve monografia vere, agli “uomini nudi”, alle del territorio, cui è seguita la Valdorcia fra settecento e ot- sul fungo di Borgotaro igp e mistocchine, di cui si narrano relazione dell’accademica di tocento, con riferimenti alle un interessante ricettario tra- storia e ricette. alcuni appro- Pisa annamaria ranieri sul- opere di storici, naturalisti e dizionale. senza dimenticare fondimenti riguardano, poi, l’alimentazione tra storia e viaggiatori dell’epoca. è di le osterie e le trattorie, distri- gli oli dop di Brisighella, con scienza in Versilia, dove il ma- elisabetta Miraldi e Marco buite, un tempo, lungo le ricette a tema di grandi chef; iale aiutava a superare la fame Biagi (università di siena - principali vie di comunicazio- la tradizione del miele, con ri- storica della realtà di Pietra- accademia dei fisiocratici) il ne, dove i contadini vendeva- cette dell’antica cucina; una santa e dintorni. alcuni locali e contributo sulle piante aroma- no direttamente i loro prodot- selezione di eccellenze nel osterie, luoghi d’incontro e di tiche e sulle loro caratteristi- ti. e proprio a ristoranti, trat- settore della norcineria, dei convivialità, sono stati ricorda- che terapeutiche oltreché ali- torie e osterie delle valli del formaggi affinati e infossati, ti da Manuela Coppedè, senza mentari. l’accademia dei ge- taro e del Ceno e alle loro ri- dei frutti “dimenticati”. oltre dimenticare i piatti tipici della orgofili ha contribuito alla co- cette tipiche è dedicata l’ulti- 380 ricette si alternano quindi cucina versiliese con le relative noscenza delle tecniche di ma parte di questa interessan- ai temi centrali della memoria ricette, nella relazione conclu- raccolta e di conservazione, te pubblicazione, tutta svolta identitaria. siva di Melania spampinato. dell’impiego in cucina e del sul filo della memoria. “linguaggio dei fiori”. il dele-

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PIEMONTE fanno parte della commissio- sotto l’attenta guida degli chef tembre, il neo delegato omero ne di esame per il consegui- docenti, era improntata a una araldi ha proposto di raggiun- ASTI mento del master. accanto al italianità internazionalizzata, gere gazzuolo e il ristorante diploma rilasciato dalla scuo- con un occhio di riguardo alla “artegusto”, meta che il suo SERATA AL CASTELLO la, ce n’è sempre uno dell’ac- presentazione, ed è stata gra- predecessore, il compianto lu- cademia! dita perché esempio di cucina ciano tosoni, aveva già segna- sono ormai più di dieci anni Prima della cena, una visita nuova (attenzione, non nou- lato. gazzuolo rientra nei con- che la delegazione collabora guidata alla scuola, iniziata velle). (alessandra Bellaria) fini della delegazione sabbio- con l’icif (italian Culinary in- dalle moderne cucine e termi- neta - terre destra oglio e in- stitut for foreigners) e questa nata nella cantina dove è stato fatti, ospite della serata, era il volta gli accademici hanno vo- servito un interessante aperi- LOMBARDIA delegato giovanni Bovis. Par- luto frequentarla in veste di tivo. straordinariamente sug- tecipe dell’incontro anche la si- clienti anziché di docenti. gestiva è la location: un ca- MANTOVA gnora laura araldi tosoni. “ar- l’icif - istituto di Cucina, Cul- stello in cui visse uno dei per- tegusto” occupa gli spazi di un tura ed enologia delle regioni sonaggi più affascinanti e di- L’ARTE DEL GUSTO antico edificio, adiacente a d’italia - è un’associazione fi- scussi del risorgimento: Virgi- quello che era l’antico oratorio nalizzata alla promozione del- nia, la contessa di Castiglione. accademici mantovani in tra- di san Pietro, nei secoli eletto a le tradizioni dell’enogastrono- la cena, cucinata e servita da sferta, pur rimanendo nel terri- Pantheon dei gonzaga, ramo mia e dei prodotti agroalimen- cuochi che provenivano dalle torio provinciale. Per la sua pri- di gazzuolo, e l’accademico tari italiani all’estero, attraver- più svariate parti del mondo, ma riunione conviviale di set- italo scaietta ne ha raccontato so la realizzazione di corsi di la storia. simposiarca il neo- formazione in cucina ed eno- Consultore franco ferrarini, la logia italiana e di manifesta- cena, proposta dal patron am- zioni promozionali. durante il INDICE DELLE RUBRICHE bra Bergamaschi, ha offerto oc- loro percorso formativo, gli casioni di dibattito e di con- studenti hanno l’opportunità fronto nella sequenza delle di assistere a lezioni di cucina, portate. il menu era impostato panificazione, pasticceria, ge- DALLE DELEGAZIONI pagina 47 sulle interpretazioni e sugli ab- lateria nonché a lezioni di lin- binamenti del pesce (tortellini gua italiana e agli approfondi- di spigola e pistacchi in salsa di menti sul vino, immersi nella VITA DELL’ACCADEMIA 55 ricotta di bufala) e dei crosta- piacevole e suggestiva atmo- Piemonte, liguria, lombardia 55 cei (code di gambero con pane sfera del Castello di Costigliole di Pantelleria e crema di rape d’asti, dove sono stati creati Veneto 56 bianche al prezzemolo e riso dei laboratori didattici con at- Venere). non poteva esserci trezzature all’avanguardia per emilia romagna 57 migliore inizio di quello con il la formazione culinaria. di fa- profumato culatello, seguito scino particolare è l’aula di de- toscana 58 dalla vellutata di zucchine con gustazione dell’enoteca, all’in- Marche, lazio 60 crespelle alle erbe aromatiche. terno dell’antica cantina del a completare il successo della castello, dove gli studenti sco- abruzzo 61 serata, la scelta dei vini e la prono l’istinto che li guida al cornice ambientale, nel clima mondo del vino prendendo Campania 62 estivo. (renzo dall’ara) consapevolezza dei propri or- Puglia, Basilicata, Calabria 63 gani sensoriali. al termine del MILANO corso, gli studenti tornano nel sicilia, sardegna, europa 64 proprio Paese riproponendo, TRASFERTA NELL’OLTREPÒ all’interno dei ristoranti italia- nel mondo 66 PAVESE ni dove lavorano, quanto ap- preso durante l’esperienza al- una bella serata, alla scoperta l’icif. accademici della delega- della genuinità dei cibi del zione tengono lezioni sulla CARNET DEGLI ACCADEMICI 67 territorio e dei suoi ottimi vi- storia della nostra cucina e ni, in un’atmosfera allegra e vivace (erano presenti i dele- Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu- nioni conviviali devono essere contenuti in 800 gati franco Benussi di Vienna (massimo 1000) caratteri, spazi inclusi. e umberto guarnaschelli di I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono Voghera - oltrepò Pavese), or- superare i 2500 caratteri. ganizzata dall’accademico lo- renzo Cassitto presso l’albergo ristorante “selvatico” di riva-

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nazzano terme (Pavia). tre tolineare la qualità dell’acco- arenaria. deliziose le polpette campane hanno quindi dato il glienza e del rapporto qu alità- di nonna diva accompagnate via e concluso la riunione con- prezzo, che a Milano sarebbe- da uno sformato di verdure. viviale. l’aperitivo a buffet è ro molto difficili da trovare: e Che i passatelli arrivassero in stato una vera rassegna dei più questo è un argomento su cui tavola anche asciutti era scono- genuini, e anche rari, prodotti meditare. (l.C.) sciuto ai più, abituati a trovar- dell’oltrepò, preparati con sa- seli in brodo. insuperabile il ra- pienza e creatività da un’ap- gù di mora romagnola che ac- passionata cultrice della cuci- TRENTINO - ALTO ADIGE compagnava i tortelli. Poi uno na, la proprietaria nonché chef spezzatino di pollo ruspante Piera selvatico, assistita con MERANO con verdure. dolce finale con italiano con panna acida, an- maestria dalla figlia Michela. un tiramisù senza caffè e un che se abbastanza “ovvio” co- a tavola il pranzo è iniziato CUCINA DI ROMAGNA caffè “a forchetta”, cioè una me proposta; ma già con il se- con un’edizione virtuosa e sa- crema di caffè da mangiare, condo antipasto sono comin- piente degli agnolotti dell’ol- a fine agosto, abitualmente, appunto, con la forchetta. i vini ciate le novità: crostini con un trepò, ripieni di saporoso stu- non si fanno riunioni convi- eccellenti, tutti della Cantina di superbo paté di fegato di rana fato ma leggeri al palato, viali, ma quest’anno la dele- Merano: sauvignon graf von pescatrice e, nel crescendo del nell’originale e tradizionale gazione ha fatto un’eccezione, Meran, Chardonnay goldegg, servizio, è arrivata una spa- forma rotonda. di seguito, un invitando a Merano la squa- Vernatsch schickenburg, Cu- ghettata di “pevarasse” (von- coniglio ripieno di lepre, se- dra della “locanda del gam- vée Merlot-lagrein graf von gole dell’alto adriatico) con condo la ricetta storica usata bero rosso” di Bagno di ro- Meran, Moscato giallo passito bottarga di branzino, lavorata per il pranzo di nozze di isa- magna, a proporre agli acca- sissi. Parole di elogio del dele- dallo stesso chef, dalla parti- bella d’aragona con giangale- demici la genuina cucina ro- gato per tutta la troupe della colare delicatezza. le due pre- azzo sforza, avvenuto a torto- magnola di una volta con ri- “locanda del gambero rosso” parazioni del secondo non na nel 1489. Completava il cette riscoperte da giuliana che ha operato talmente bene trovano aggettivi per essere piatto una delicata purea di saragoni che, assieme alla sua che molti hanno pensato di descritte: trippe di baccalà piselli e fave che ne armoniz- famiglia, gestisce questo loca- programmare una visita al lo- con patate del Montello (ser- zava perfettamente i sapori. il le ben noto agli appassionati cale nei prossimi tempi. un vite con una spolverata di pe- dessert, opera di Michela, ha della cucina tradizionale. gli grazie a raoul ragazzi che ha pe nero macinato fresco), e le concluso la serata con una accademici meranesi, infatti, faticato molto per organizzare “ganassete” (guancette) di co- sinfonia di sapori e colori. i vi- si sono detti che “non si vive questa memorabile serata. da di rospo in umido, cotte col ni, al top della qualità, sono di solo Knoedel”, e quindi ben (ferdinand tessadri) giusto pomodoro, olive e un stati tutti all’altezza dei cibi e venga questa occasione di as- pizzico di peperoncino e ser- molto apprezzati. saggiare una cucina schietta, vite su un letto di polenta la riunione conviviale è stata fatta con eccellenti materie pri- VENETO bianca. in chiusura, un sorbet- completata dalla presentazio- me, senza dover fare centinaia to al basilico con intensa aro- ne delle diverse ricette e degli di chilometri. e la grande af- TREVISO maticità. ottima la proposta ingredienti usati da parte di fluenza ha dato ragione a que- dei vini Prosecco e ribolla Piera e dalle ampie e interes- sta scelta: alcuni hanno fatto INTENSA ESTATE gialla che hanno costituito il santi notazioni enologiche del anche molta strada, come elio DELLA DELEGAZIONE perfetto abbinamento con le genero sergio, che, con la mo- franzone della delegazione di pietanze. glie francesca, gestisce la pre- Bressanone e stefano hauser Come ormai consuetudine, la diversa l’avventura agostana, ziosa cantina e le sale da di trento. l’evento si è svolto in delegazione, nei mesi di lu- che ha portato gli accademici pranzo, nonché da una con- un nuovissimo locale-enoteca, glio e agosto, si ritrova per di- in Cadore, per visitare i paesi versazione di ettore all’ultimo piano della Canti- vagare rispetto al tema acca- di Vinigo e Cibiana famosi per Cao, storico e professo- na di Merano, a Marlengo. demico dell’anno, lavorando due particolarità. al centro re emerito dell’univer- dalla sala si godeva un pa- di fantasia. Così a luglio si è del paese di Vinigo non vi è la sità di Pavia. norama mozzafiato su tut- immaginato come tema: “le piazza, ma gli “orti sociali”, al termine della ta la città e la Valdadige si- parti del pesce da non dimen- piccoli appezzamenti asse- cena, a ogni no a Bolzano. a fare gli ono- ticare”, mentre ad agosto il te- gnati ai residenti e da questi partecipante ri di casa il direttore com- ma è stato: “le carni da scopri- (ancor ora) coltivati. a Cibia- sono stati do- merciale della Cantina, ze- re”. nella prima occasione, gli na, da più di quarant’anni, il nati un picco- no staffler, che ne ha rac- accademici hanno degustato Comune ha coinvolto i mag- lo prezioso ri- contato la storia e quella una cena difficilmente ripeti- giori artisti italiani, e non so- cettario e un dei suoi vini. tra gli anti- bile. infatti, lo chef guido al- lo, nell’iniziativa di “illustra- sacchetto di pasti, particolarmente bertini (premio Villani) ha or- re” il paese e la sua storia con prodotti tipici apprezzati i tortelli di la- ganizzato una cena tutta im- “murales” che decorano dell’orto della stra, insoliti tortelli ripie- postata sul quinto/quarto di l’esterno delle abitazioni. la famiglia selva- ni di patate aromatizza- pesce. e i risultati sono stati parte gastronomica, dedicata tico. è utile sot- te, e poi cotti su pietra lusinghieri: ottimo il caviale alle “carni da scoprire”, si è

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svolta al ristorante “re Mau- rispettive attività, da parte del cultura” e “la cucina mitteleu- gli accademici hanno voluto ro”, dove si serve lo yak. lo Presidente dell’adriaco fran- ropea a gorizia”, frutto di un far conoscere anche alcune chef romano de Maria, quan- cesco rossetti e il delegato progetto culturale di studio e pietanze caratteristiche dalle do venne introdotto lo yak dell’accademia giuliano rel- di ricerca sulle tradizioni ga- cucina friulana. nelle montagne circostanti, ne ja, l’ideatrice e simposiarca stronomiche del friuli. nel- approfittando della presenza, studiò le caratteristiche nutri- della serata, anna fast Moli- l’ambito di questa collabora- a illegio, di una mostra d'arte zionali, ne intuì le potenziali- nari, ne ha illustrato i conte- zione, a udine, presso Palazzo di richiamo internazionale, tà gastronomiche e lo intro- nuti. intitolata “tempo di cri- Mantica, sede della società fi- che ogni anno trae ispirazione dusse stabilmente nel suo me- si…”, prevedeva, prima del lologica friulana, si è tenuta da uno specifico tema religio- nu. la carne di yak, novità as- convivio, una rappresentazio- una conferenza sul tema “il so, la delegazione ha accom- soluta per tutti i convenuti, è ne teatrale sul tema, tratta e bon mangjâ dal friûl” (il buon pagnato i giovani ospiti a visi- carne senza grasso: non si riadattata dalle “Maldobrie”, mangiare del friuli): conver- tare questo evento culturale. presta a cotture alla griglia o espressione traducibile in ri- sazioni sulla tradizione ga- Conclusa la visita, è seguito alla brace, ma è ottima cruda balderie o birbonate, degli au- stronomica friulana, inserita un pranzo carnico, organizza- e, in particolare, in ragù, bra- tori triestini lino Carpinteri e nei programmi culturali di to dalla delegazione, il cui sata o stufata, cotture assai Mariano faraguna. racconti e “friuli doc”, grande rassegna menu è stato illustrato da al- tradizionali nel territorio. il commedie di vena umoristica, enogastronomica udinese. sul cuni accademici. piatto forte è stato un sor- in un colorito dialetto locale, tema sono intervenuti Carlo Proseguendo in questo excur- prendente stufato di yak con legati al mondo del mare e del torre, Vicepresidente del- sus pratico, dopo la visita al- insalatina di fagioli di lamon della navigazione e ambienta- la filologica friulana e gli ac- l'azienda vinicola di Piero Pit- e polenta di mais “sponcio”, ti ai tempi della lunga domi- cademici renzo Mattioni, taro, gli accademici si sono che ha coronato un ottimo nazione dell’impero austroun- giorgio Viel e roberto zottar. recati a Villa stroili per un menu composto da: millefo- garico nei territori giuliani, nel corso dell’incontro, sono pranzo, al termine del quale è glie con mousse al formaggio istriani e dalmati. Particolar- state sviluppate alcune rifles- seguita un’esibizione di villot- cinerino e ortiche spontanee; mente brillanti e divertenti gli sioni sulle tipicità della ga- te friulane a opera del Coro di gnocchi di pane nero con ragù attori della Compagnia teatra- stronomia friulana e sulle spe- Camino al tagliamento. di salsiccia su salsa di cappuc- le “la Contrada” di trieste, cificità delle singole zone, dal dopo la cucina della Carnia e ci stufati, e mousse di nocciole giorgio amodeo, gianfranco liptauer goriziano, alla bisna e quella della pianura friulana, tra due cialde di cioccolato saletta e Mariella terragni, e alla gubana delle Valli del na- mancava ancora un assaggio fondente. piacevolissimo l’accompagna- tisone, alla schultar di timau, di quella di laguna. una lezio- (teresa Perissinotto Vendramel mento al pianoforte del mae- al pistum carnico e ancora al- ne sulle principali strategie di e roberto robazza) stro livio Cecchelin. dopo i la pitina del friuli occidenta- promozione turistica, che si è sentiti applausi e i vivaci com- le. non poteva mancare un ac- tenuta nella sede di “turimo menti sulla brillante produ- cenno alla recente polemica fVg”, ha preceduto la visita zione letteraria dei nostri au- tra friuli e Veneto sulle origini ad aquileia per un pranzo che tori, è seguito il convivio che, del tiramisù. è seguito un vi- aveva come tema il pesce di per restare sul tema dei tempi vace dibattito, che ha stimola- laguna e per la visita alla Basi- di crisi, ha previlegiato un me- to i relatori ad un ulteriore lica e ai resti romani. nu a base di pesce povero ma approfondimento dei temi gustoso e saporito e da sem- trattati. pre molto apprezzato nel ter- EMILIA ROMAGNA ritorio: sardoni in savor e im- panati, baccalà mantecato, VALORI IDENTITARI BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO sgombri marinati alle erbe, FRIULI - VENEZIA GIULIA frittura mista del golfo. (Mara la delegazione ha accolto con I PIATTI STORICI rondi) entusiasmo l'invito dell'uni- DEL “PAPPAGALLO” TRIESTE versità di udine di illustrare le caratteristiche della cucina Per il buongustaio bolognese CIBO E TEATRO ALL’INSEGNA UDINE friulana agli specializzandi di una certa età, non è possibi- DELLA TRADIZIONE TRIESTINA del corso “Valori identitari e le parlare senza nostalgia del INCONTRO CON imprenditorialità”, riservato a tempio dell’arte gastronomica la riunione conviviale di set- LA FILOLOGICA FRIULANA figli di emigranti friulani di bolognese, il ristorante “Pap- tembre si è svolta presso la seconda e terza generazione. pagallo” dei fratelli zurla, ri- prestigiosa sede dello Yacht i rapporti fra le delegazioni di l'impegno accademico si è cordando i suoi mitici piatti, Club adriaco, tra i più antichi gorizia, Pordenone e udine e espresso con lezioni sui pro- preparati e presentati, con circoli nautici d’italia, che la società filologica friulana dotti tipici e tradizionali del somma maestria, dai grandi compie quest’anno 130 anni si sono ulteriormente svilup- territorio, sulla sua cucina e chef che, negli anni a cavallo di età. dopo i cordiali e sentiti pati negli ultimi anni: ne fan- sullo sviluppo del settore dell’ultima guerra, vi hanno indirizzi di saluto e reciproco no testo le ultime due pubbli- agroalimentare. accanto a operato. in questo glorioso augurio di buon lavoro nelle cazioni “asparagi fra cucina e queste conoscenze teoriche, tempio della classica tradizio-

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nale cucina bolognese, si è ceria della casa. ai piatti servi- re lodovico stefanini che, nel IMOLA consumato uno dei momenti ti erano abbinati i premiati vi- 1963, rivestì la funzione di se- più significativi della vita di ni dei Colli Bolognesi delle gretario del primo delegato, PRESENTATA LA RIVISTA una delegazione: il passaggio cantine della tenuta Bonzara, Camillo del Maestro. “GUSTANDO” della campana tra il delegato i classici Bonzarino Bianco Pi- a conclusione del convegno, i uscente sergio savigni e la gnoletto e il rosso del Borgo partecipanti si sono riuniti in Portare in tavola una rivista nuova delegata anna Maria Cabernet-sauvignon. dopo il un locale storico della Val ta- che aiuti a conoscere e ad ap- silvi Bonaga. benvenuto alla nuova delega- ro, in attività dal 1789, “la prezzare al meglio le eccellen- alla presenza del Presidente ta, durante la bellissima serata Pergola”, il cui nome trae ori- ze enogastronomiche (e non giovanni Ballarini, del Prefet- ci sono stati i saluti del Prefet- gine dal pergolato di una vite solo) dell’emilia romagna. è to di Bologna dott. angelo to e del Presidente Ballarini, il vecchia di due secoli sul ter- quello che ha fatto la delega- tranfaglia, di autorità civili e quale ha poi curato il passag- razzo adiacente al ristorante. zione guidata da antonio gad- accademiche, di accademici e gio della campana. la riunio- il pranzo, di alta qualità, ha doni, affiancata dalle delega- loro ospiti, si è svolta la ceri- ne conviviale si è conclusa con accomunato alla tradizione zioni di ravenna (delegato: monia nello storico locale, do- l’applauso alla brigata di cuci- dei piatti tipici delle valli del orio Pelliconi), lugo di roma- ve si sono rivissuti i legami na chiamata in sala. il diretto- taro e del Ceno, parecchi gna (Pierangelo raffini), faen- che uniscono l’arte del buon re del Centro studi territoria- spunti di creatività, segno di za (riccardo Vicentini) e Castel mangiare alla cultura. l’attua- le dell’emilia, tito trombacco, una cucina attenta all’evolu- s. Pietro - firenzuola (franco le brigata di cucina, rinver- ha illustrato la ricetta “attua- zione dei gusti. il servizio è Morsiani), che ha organizzato dendo la tradizione, per l’oc- lizzata” del ragù bolognese, stato eccellente. una profes- una serata per presentare la ri- casione si è superata con frutto del lavoro preparatorio sionalità che ha riscosso la vista “gustando”, periodico bi- grande capacità e professio- per il nuovo ricettario accade- piena soddisfazione dei com- mestrale di cultura e ricerca nalità, preparando un menu mico in fase di stampa, che af- mensali. la lista delle vivande enogastronomica, pubblicata scelto tra i piatti storici più si- fiancherà la classica ricetta de- ha ricalcato il menu ordinato dall’editrice la Mandragora di gnificativi: come apertura è positata nel 1982. al ristoratore “da giovanni” imola. la serata ha visto la par- stato servito un “soave con- (tito trombacco) per la seduta inaugurale della tecipazione, fra gli altri, anche sommè di tortellini in brodo delegazione, nel settembre del Coordinatore territoriale di carne”, ottimo, anche se per del 1963, anche allora in ono- della romagna, gianni Carcio- alcuni la pasta sfoglia era leg- BORGO VAL DI TARO re del “porcino”, tipico pro- fi, e di alessandro Cantagalli germente spessa, seguito dal- dotto della zona. le pietanze componente del Centro studi le squisite “lasagnette gialle PER I CINQUANT’ANNI hanno celebrato il fungo in “franco Marenghi”. il tutto ha del Pappagallo”, frutto dell’in- DELLA DELEGAZIONE un concerto di sapori: dagli avuto come piacevole teatro gegno di Bruno tasselli, an- antipasti (porcini sott’olio, in- l’“osteria del giove” di imola, che se, a causa dei recenti casi la ricorrenza del cinquante- salata di porcini crudi, pro- presso l’hotel Molino rosso, di aviaria, non avevano nei nario della delegazione è sta- sciutto crudo di 36 mesi) al che ha proposto i piatti tipici condimenti i caratteristici ta celebrata con un convegno, primo (lasagnette al sugo di della tradizione romagnola ab- grappoli di ovarine di pollo. iniziato con la presentazione, porcini condite da una raffi- binati ai vini prodotti dal Con- Con un continuo crescendo di da parte del delegato, della nata e delicata besciamella), sorzio appennino romagnolo, bontà, raffinatezza e presen- pubblicazione “50 anni di sa- per finire con un trionfo di presente all’interno dell’oste- tazione, è stata portata in ta- pori nelle Valli del taro e del porcini trifolati su tenerissi- ria con i suoi vini a marchio vola la “rollatina di faraona Ceno”. l’evento ha avuto luo- me scaloppine e porcini fritti “giove” e con quelli dei 35 pro- arrosto con zucchine fritte”, go nella sala consiliare della croccanti. gradevole il des- duttori associati. Come hanno seguita dalle tipiche “chicche Comunità Montana ovest del- sert (latte in piedi, tipico dol- spiegato ettore tamburini, uno di crema fritta”. gran finale la Provincia di Parma e ha vi- ce locale) e la frutta di bosco, dei produttori associati e ro- per il dessert: un eccezionale sto la partecipazione del Pre- ribes, mirtilli e more. ottimo berto Cardinale, direttore del- “gelato di crema gialla con sidente giovanni Ballarini e l’abbinamento dei vini. Chia- l’ente, “il Consorzio appennino salsa di mirtilli calda del segretario generale mate in sala, le cuoche ange- romagnolo è nato per promuo- e mandorle”, ac- Paolo Petroni. numerose la e Betta Bernieri hanno rice- vere all’estero i vini dei produt- c o m p a g n a t o le autorità locali e, fra i vuto un caloroso applauso per tori della collina di romagna. dalla picco- partecipanti, il direttore l’eccellenza dei piatti propo- un incontro, quindi, fra le ec- la pastic- del Centro studi della tosca- sti. la delegazione, a conclu- cellenze della romagna, in na, alfredo Pelle, i delegati di sione della giornata, ha rega- campo enologico, gastronomi- Pisa, la spezia, alessandria, lato agli ospiti il libro “50 an- co ed editoriale. in particolare, Parma terre alte, salsomag- ni di sapori nelle Valli del ta- “la rivista gustando è nata nel giore terme, e accademici ro e del Ceno” nonché il piat- 2009 per rispondere ad un in- delle delegazioni di to celebrativo dell’evento. teresse del pubblico verso livorno, lariana e una giornata indimenticabile l’enogastronomia, il territorio e del territorio par- nel segno dei valori di cultu- le sue eccellenze produttive, mense. Presente an- ra, amicizia e convivialità. per farle conoscere e valoriz- che il socio fondato- (giovanni spartà) zarle al meglio” ha detto Massi-

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mo Pelliconi, fondatore e tito- sta tradizione nella fattoria la- ganizzata, la degustazione ha, mia, ha risposto il delegato lare dell’editrice la Mandrago- sciata dal padre “la tognazza dapprima, consentito di assa- giovannini rallegrandosi per ra. “Vogliamo far conoscere i amata”, producendo un vino porare un prosciutto di 24 mesi la folta presenza di accademi- prodotti della nostra regione e rosso “antani” e uno bianco di stagionatura, affettato nei ci (una nuova entrata è stata le tante eccellenze, spesso veri “tapioco”, nonché un ottimo tre punti classici della coscia: formalizzata e una annuncia- e propri prodotti di nicchia, olio di oliva, che, degustati da- fiocco, culatello e gambetto. ta), prova - ha detto - della vi- partendo da chi le produce e gli accademici, hanno riscosso Quindi, in un crescendo, sono talità della delegazione, che poi le trasforma” ha aggiunto un buon successo. stati degustati un pro- dovrà aprirsi ulteriormente Maurizio ranucci, capo redat- sciutto di 30 mesi di alle realtà del territorio. tore della rivista, distribuita so- stagionatura e uno di 36 Merita un cenno di elogio l’or- lo in abbonamento. su come mesi. tutti di qualità eccellen- ganizzazione complessiva del- vengono raccontate alcune di te, così come eccellente è il l’evento, curata dagli inse- queste eccellenze enogastrono- prodotto in sé nel pur vasto pa- gnanti dell’istituto e messa in miche si è soffermato il giorna- norama della salumeria italia- opera con grande impegno lista Vinicio dall’ara, che colla- na. il pranzo è, quindi, prose- dagli allievi. Ben organizzata bora alla rivista. alla fine, è guito con i classici tortelli d’er- l’accoglienza, ottima l’ampia emerso che per avere successo betta conditi, come da tradizio- varietà di amuse-bouche con anche in tavola, due “ingre- PARMA TERRE ALTE ne, nel burro fuso asciugato gli aperitivi in una sala deco- dienti” sono fondamentali: il con il formaggio parmigiano, e rata dai ragazzi, con verdure riconoscimento dell’identità di FESTIVAL DEL PROSCIUTTO con una sapida coscia arrosto in forma di addobbi floreali. un territorio e il fare gruppo DI PARMA al Madera. il tutto innaffiato da nella sala da pranzo, pure in- fra tutti i protagonisti della fi- franciacorta di buona qualità. gentilita dalle composizioni di liera agroalimentare, editoria la sedicesima edizione del fe- in conclusione, una riunione elena Moncini, moglie dell’ac- compresa. stival del prosciutto di Parma, conviviale piuttosto inusuale cademico lotti, è stata gustata (antonio gaddoni) alla cui inaugurazione ha pre- per la delegazione ma simpati- la cena, unanimemente ap- senziato anche il Presidente ca e apprezzata dai partecipan- prezzata: elogi al risotto al ta- giovanni Ballarini, ha animato ti, coinvolti nell’atmosfera fe- leggio e pera, ben cotto “al- RIMINI E SAN MARINO tutto il territorio della provin- stosa del festival. l’onda” ed equilibrato nei sa- cia di Parma e, in particolare, (luigi delendati) pori; al carré di vitella glassa- LE RICETTE DI TOGNAZZI quello di competenza della de- to con patate e verdure, cuci- legazione. i comuni della zona nato a bassa temperatura ma in occasione della mostra de- di produzione sono stati coin- TOSCANA ben caldo nei piatti; alla bru- dicata a ugo tognazzi, è stata volti in un calendario ricco di noise di frutta e alla torta bi- organizzata una riunione con- appuntamenti all’insegna della MONTECATINI TERME  squit con gianduia e cioccola- viviale congiunta tra la dele- gastronomia, dello spettacolo e VALDINIEVOLE ta bianca. gazione di rimini e la delega- della cultura. la soddisfazione generale si è zione di san Marino, presso il Molti prosciuttifici della zona LA FESTA manifestata con un applauso ristorante “Palace” del Best tipica di produzione sono rima- PER IL TRENTENNALE alle brigate di sala e di cucina Western Palace hotel di san sti aperti al pubblico e gli stessi presentate dai rispettivi inse- Marino. la serata si è basata produttori si sono prestati a il- la ricorrenza è stata festeg- gnanti. ultima componente in particolare sulle ricette trat- lustrare ai visitatori tutte le fasi giata dalla delegazione con piacevole della serata è stata te dal libro dell’attore Il Riget- di lavorazione delle cosce di una riunione conviviale al- la breve conversazione del- tario, alla presenza del figlio suino che, per una magica l’istituto alberghiero di Mon- l’amico roberto Pinochi sui gianmarco. combinazione di clima, tradi- tecatini. in rappresentanza soggiorni di giuseppe Verdi a il menu comprendeva: insalata zione e passione, diventano dell’accademia è intervenuto Montecatini, ripetutisi per ai frutti di mare; risotto al nero “prosciutti di Parma”. gianni limberti, Presidente vent’anni. è stato il modo di di seppia; coda di rospo in sal- l’edizione 2013 ha coinciso del Collegio dei revisori dei ricordare il bicentenario del sa di vongole; melone al melo- con i 50 anni del Consorzio dei conti, visti i precedenti impe- Maestro, cui, a giorni, la città ne. tutte le portate sono state produttori, e tra le altre inizia- gni del Presidente Ballarini, dedicherà un monumento. ben interpretate dallo chef e tive, oltre 100 ristoranti di Par- che ha inviato un messaggio fra gli aneddoti sull’illustre tutti i convitati hanno manife- ma e provincia sono stati impe- di auguri. hanno inoltre par- ospite della locanda Maggio- stato il loro apprezzamento gnati nella creazione di menu tecipato, portando il saluto re, per restare in tema, Pino- con un lungo applauso ad ogni dedicati. dei loro accademici, alcuni chi ne ha ricordato la predile- portata. la serata è stata allie- la delegazione ha voluto esse- delegati delle zone vicine: zione per l’olio della Valdinie- tata dai ricordi di gianmarco e re presente al festival, parteci- giampiero nigro di Prato, vole e i fagioli di sorana, che di un compagno di ugo to- pando con una folta rappresen- ruggero larco del Valdarno si faceva inviare, tenendone gnazzi, che hanno parlato del- tanza di accademici, guidata fiorentino e Maurizio giaco- puntigliosa contabilità, e con- la sua vita, soffermandosi sul dal neo delegato giorgio oppi- metti di Pistoia. agli auguri di cludendo illustrando la ricetta suo grande amore per la cuci- ci, alla degustazione allestita a limberti, che ha ricordato, fra per la cottura della spalla, na. gianmarco prosegue que- langhirano. ottimamente or- l’altro, le finalità dell’accade- piatto a lui caro. la serata si è

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conclusa con i saluti del dele- alla distilleria Varnelli, espri- territoriale del lago a Bolsena. breve ma significativo è stato il gato e la consegna agli inter- mendo grande interesse per la Mille anni di storia su un ac- discorso di commiato del dele- venuti di un piccolo dono a ri- ricchezza e la varietà dei re- ciottolato di strada, dalla Vel- gato uscente Marini, che ha ri- cordo dell’evento. perti delle diverse raccolte. zna etrusca alla Volsinii roma- cordato la sua operosa attività Molti, infatti, ignoravano l’uni- na. l’esposizione vuol dare tra cui l’organizzazione di due cità di alcuni dipinti e statue in conto delle vicende storiche convegni dalla rilevante valen- VERSILIA STORICA mostra e il sindaco luciani ha della città etrusca di Velzna za scientifica. il segretario ge- espresso l’ammirazione per (orvieto), l’ultima a cadere in nerale ha ricordato le finalità UNA CENA RINASCIMENTALE un’istituzione di assoluta ec- mano romana, e della sua ere- dell’accademia, ha elogiato il cellenza nel panorama regio- de Volsinii (Bolsena) che ne lavoro egregiamente svolto da ottime e originali pietanze, at- nale marchigiano. i convenuti accolse, sulle alture del lago Marini in italia e anche all’este- mosfera piacevole, servizio im- hanno poi gustato, nei locali di Bolsena, gli abitanti forza- ro e lo ha insignito della nomi- peccabile. Così, nel segno del del Comune, un aperitivo con tamente spostati nella nuova na di delegato onorario. a sor- più roseo successo, si è svolta le specialità della distilleria località. presa, anche il sindaco di giu- la godibilissima serata promos- Varnelli. alla visita della mostra è segui- lianova ha inviato una simpati- sa dall’istituto alberghiero “g. ta la passeggiata lungo le stra- ca lettera di saluto a Marini, Marconi” di seravezza, presso de della orvieto medievale. cittadino onorario di giuliano- il ristorante “da filiè” di Quer- UMBRIA dopo la riunione conviviale, la va. il passaggio della campana ceta nell’ambito delle celebra- giornata si è conclusa con la è avvenuto con una fragorosa zioni per i cinquecento anni del TERNI degustazione di alcuni vini, ed emozionante scampanellata lodo di Papa leone X. una gu- presso l’azienda agricola “Bar- a tre mani, tra i due delegati e stosa cena rinascimentale ha PER NON DIMENTICARE berani”, a Civitella del lago, tra il segretario generale. il nuovo portato alla ribalta sapori e LE VACANZE i quali il vino dolce “Calcaia delegato, dopo i ringraziamen- profumi di cinque secoli fa, Muffa nobile”. ti di rito, ha ravvisato la re- grazie alle ricette vincitrici del dopo una pausa di due anni, il (guido schiaroli) sponsabilità di sostituire il past concorso promosso dalla dele- delegato, confortato dai due delegato; ha presentato poi la gazione. una bella esperienza simposiarchi luca Cipiccia e nuova Consulta e ha illustrato i per gli studenti che, oltre a pa- filippo Clericò, ha voluto inse- ABRUZZO suoi obiettivi: salvaguardare il droneggiare l'arte della cucina, rire, tra le attività culturalga- patrimonio gastronomico tera- hanno rivelato anche ottime stronomiche della delegazio- TERAMO mano, per farlo meglio cono- capacità e destrezza nel servi- ne, la riedizione della “gita set- scere al di fuori dei suoi confi- zio in sala, raccogliendo, al ter- tembrina, per non dimenticare PASSAGGIO DELLA CAMPANA ni; curare i rapporti con i risto- mine, il plauso degli insegnanti le vacanze” che coniuga la riu- ratori locali, per far crescere la e dei numerosi ospiti. nione conviviale in un locale dopo oltre dieci anni di reg- cultura della ristorazione. interessante, in questo caso genza della delegazione, luigi dopo la cerimonia, si è tenuta “trippini” a Civitella del lago, Marini cede il testimone a ro- la riunione conviviale, impron- MARCHE con un evento culturale. Cura- berto ripani, per anni segreta- tata a un menu sobrio ma raffi- tissima nei minimi particolari rio e, da poco più di un anno, nato, esemplare nella qualità, MACERATA l’organizzazione di luca e fi- Vice delegato. all’hotel Cri- ma anche rispettoso dei canoni lippo che sono riusciti a con- stallo di giulianova lido si è accademici. Mimmo d’alessio e UNA STRAORDINARIA vincere il professore giuseppe svolta la cerimonia del passag- Paolo fornarola hanno espres- STORIA D’IMPRESA dalla fina, curatore della mo- gio della campana, alla presen- so i loro auguri alla delegazio- stra itinerante, ad accompa- za del segretario generale ne, prima che la serata si con- la delegazione ha organizzato gnare il gruppo accademico al- Paolo Petroni, del Consigliere cludesse con il tocco di campa- una serata in onore di girola- la visita del museo Claudio fai- Mimmo d’alessio e del Coordi- na del nuovo delegato. mo Varnelli, nel centenario na, illustrando anche l’evento natore territoriale Paolo for- (roberto ripani) della nascita. dallo studio delle dell’anno: l’esposizione “da or- narola. il tempo incerto ha im- piante officinali dei Monti si- vieto a Bolsena: un percorso pedito l’allestimento del buffet billini, egli trasse l’idea per nu- tra etruschi e romani”. al degli aperitivi in giardino, ma MOLISE merose ricette di distillati e fine di approfondire non per questo è stato meno amari tra i quali l’amaro sibilla la conoscenza di un ricco e gradito. l’hotel Cri- ISERNIA molto utilizzato a quei tempi “paesaggio archeolo- stallo è ormai un ristorante anche come antimalarico e an- gico” ancora in gran dalla tradizione più che NEL SEGNO DELLA BILANCIA tifebbrile per l’alto contenuto parte conservato, si è consolidata, che, tuttavia, di genziana e china calyssaia. progettata una mo- prosegue nella ricerca e Con questo titolo la delegazio- sono intervenuti da tutte le stra articolata in più nell’evoluzione continua ne ha organizzato la riunione Marche oltre settanta accade- sedi, dal museo archeolo- della cucina, grazie alla capa- conviviale di fine estate, tro- mici che hanno visitato il Mu- gico etrusco di Villa giulia a cità dei suoi abili chef. dopo vando l’occasione di festeggiare seo Civico di Pievebovigliana, roma, a Palazzo faina a or- l’aperitivo, ha avuto amichevolmente i suoi nume- dove una sala è stata dedicata vieto, appunto, al Museo luogo la cerimonia: rosi accademici, il cui comple-

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CAMPANIA ziamenti del delegato di na- questa manifestazione sono poli-Capri, elio Palombi, e do- due: la volontà di proporsi NAPOLICAPRI po un caloroso brindisi con la sempre più frequentemente e E BARCELLONA classica sangria e lo scambio significativamente sul territo- dei doni, sono stati proposti, rio come istituzione culturale GASTRONOMIA E ARTE con un impeccabile servizio, e il fatto che la struttura, vin- alcuni gustosi antipasti catala- citrice dell’edizione del pre- la delegazione ha organizza- ni, tra cui il celebre “pan con mio di quest’anno, è l’oleificio anno cade nel segno che apre to, per la seconda volta, in col- tomate”; poi, la profumatissi- e Cantina sociale di Pulsano, l’autunno. Questo bel “pranzo laborazione con gli “amici dei ma “fideuà” - una sorta di pa- presieduto da oscar rotelli, della domenica” vede riuniti Musei di napoli”, un’iniziativa ella dove al posto del riso ven- accademico fondatore della tutti i partecipanti nell’acco- di particolare interesse cultu- gono cucinati spaghetti spez- delegazione. gliente dimora rurale “Masse- rale, ossia una mini-crociera di zati -, le code di rospo in salsa il Premio, istituito dall’asso- ria Monte Pizzi”, molto grazio- tre giorni verso Barcellona, e, per chiudere, un’ecceziona- ciazione culturale “la ‘nge- sa e curata, a conduzione fami- con due obiettivi: conoscere la le crema catalana. il tutto ac- gna”, è alla sua quinta edizio- liare, da cui si gode uno splen- cucina catalana attraverso un compagnato da due vini di ne ed è il risultato della tena- dido panorama. all’oroscopo si incontro con la delegazione di gran classe: rioja tinto e Perro cia del suo presidente, il pro- può credere o no, ma a tutti ca- Barcellona, e ammirare le verde. un secondo e ultimo in- fessore luigi Marinò. pita a volte di dare un’occhiata, principali opere del celebre ar- contro con la cucina catalana Particolarmente interessanti anche se distratta, a quanto il chitetto catalano antoni gau- si è avuto, infine, il lunedì, do- sono stati gli interventi di: proprio segno zodiacale segna- dì. all’iniziativa hanno aderito po un’emozionante visita della giovanni luigi fontana, pro- la, promette o consiglia. Così, anche il Coordinatore territo- città (sagrada familla e Pe- fessore ordinario di storia eco- intorno alla bella tavola, i sei riale per la Campania Mario drera comprese), nel nuovo ed nomica all’università di Pado- festeggiati leggono le caratteri- de simone, il delegato di na- elegante quartiere di Barcelo- va, renato Covino, professore stiche della Bilancia, traccian- poli Vincenzo del genio, e al- neta, in un elegante ristorante ordinario di storia contempo- do un esauriente ritratto del ca- cuni accademici delle delega- sul mare, dove si è gustato del- ranea presso l’università di Pe- rattere, delle aspirazioni, e so- zioni di Benevento e di Castel l’ottimo baccalà in insalata e, rugia, antonio Monte, archi- prattutto del rapporto con la del Monte. la storia, l’incontro finalmente, la vera paella ca- tetto, ricercatore del Consiglio cucina. Viene così evidenziato con le persone, i sapori sono talana. il viaggio di ritorno si è nazionale delle ricerche (isti- il senso dell’armonia, dell’equi- stati le positive esperienze di svolto ascoltando divertenti tuto per i Beni archeologici e librio, del bello, e, in particola- questo breve viaggio. il tempo racconti e belle poesie dialet- monumentali), docente presso re, per quel che riguarda la ta- è trascorso velocemente tra tali dell’accademico roberto l’università della Basilicata. vola, il gusto raffinato per la colte o divertenti conversazio- d’ajello, ben recitate anche dal teminata la premiazione, la presentazione dei piatti, per la ni gustando prelibati piatti e delegato elio Palombi. (e.P.) Cantina ha offerto una grade- cura nell’eleganza di apparec- vini profumati nel ristorante vole cena: le classiche orec- chiare, per la ricerca della qua- della Cruise Barcelona. du- chiette con polpette di carne al lità che prevale sulla quantità, rante la giornata di domenica, PUGLIA sugo di pomodoro, spolverate per il piacere del cibo esotico, gli accademici hanno ascolta- di abbondante cacioricotta; etnico, ma anche tipico e sem- to due brillanti conferenze MANDURIA vari tipi di focacce e affettati; plice, purché di qualità e ben nell’accogliente e tecnologica caciocavalli a diversi livelli di presentato. Piacevoli argomen- sala congressi di bordo: la QUINTO PREMIO stagionatura; crostate e paste tazioni cui si dà un credito rela- mattina, l’accademico lucio “MULINO SCOPPETTA” di mandorle; uva bianca e ro- tivo ma divertito. sebbene fino, Presidente degli “amici sata, il tutto innaffiato da vino manchino funghi, tartufi e ca- dei Musei di napoli”, ha pre- i motivi che hanno determina- rosso e rosato di produzione stagne, alcune delle prelibatez- sentato le opere più significa- to la scelta, da parte della de- propria. ze gradite dagli appartenenti al tive di gaudì; nel pomeriggio, legazione, di partecipare a (arcangelo gabriele liguori) segno, il pranzo è all’altezza l’accademica santa di salvo delle aspettative, con gli anti- ha parlato della storia della pasti gustosi e variati, il buon cucina catalana, evidenzian- sugo di pecora che condisce i done gli aspetti originali e la bucatini, una profumata e suc- sua evoluzione nel tempo. il culenta grigliata di carni miste gruppo degli oltre quaranta alla brace e i suoi contorni, l’ot- partecipanti è stato ricevuto tima crostata di ricotta e ama- domenica sera dalla delegata retti. e poi tanto buonumore e di Barcellona, livia Paretti, e amicizia in un’atmosfera dome- da molti accademici della de- nicale di rilassante e rassicu- legazione, nel ristorante “le rante convivialità. quattro stagioni”, un elegante (Maria Cristina Carbonelli locale della zona alta della cit- di letino) tà. là, dopo il saluto e i ringra-

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SICILIA CEFALÙ si oggetti che vanno dall’epo- ca romana ai nostri giorni. i CALTAGIRONE ANTICHE TRADIZIONI delegati hanno donato al FAMILIARI sindaco la pubblicazione ac- UNA GIORNATA DIVERSA cademica “i Colori del gusto il passaggio della campana da - civiltà della tavola nella pit- accademici riuniti, guidati dal- fabrizio Piscitello a nicola ha sollecitato gli accademici tura napoletana”, ringrazian- la delegata tanina gravina, nocilla è stato organizzato a continuare il recupero delle dolo per aver aperto il museo per la visita ad augusta, al suo dalla delegazione nella pitto- tradizioni locali e delle ricette appositamente per gli acca- porto, alle sue fortezze e ad resca cornice dell’hotel “le delle “nonne”, a individuare e demici. ad accogliere le de- una nave della Marina Milita- Calette”, struttura immersa in segnalare i ristoranti custodi legazioni in cantina, c’erano i re, prima del pranzo in un po- una rigogliosa vegetazione delle tradizioni, anche quan- proprietari franco ristuccia sto che la natura ha voluto pri- mediterranea, sovrastante il do le innovano non facendosi e Carlo scollo con la moglie vilegiare. ad augusta attende- porticciolo turistico di Presi- condizionare però dal tranel- Cettina. Carlo ha illustrato la va l’amico Concetto lombardo, diana. erano presenti il Presi- lo della cucina intesa come storia e l’attività della canti- past governatore rotary, che dente giovanni Ballarini, il “show televisivo”. si è infine na feudo ramaddini soffer- avrebbe fatto da guida nelle Consigliere Mario ursino, la congratulato, consegnandogli mandosi sulle qualità orga- escursioni. dopo aver ascoltato Coordinatrice territoriale la medaglia dell’accademia, nolettiche delle proprie culti- una breve storia sulle origini di della sicilia ovest Cinzia Mili- con il maître di sala, signor var e sulla metodologia di la- augusta, fondata nel Xii secolo tello, i delegati di Palermo e gatta, per l’allestimento della vorazione delle uve, tecnolo- da federico ii su un’isola oggi Palermo Mondello lucio Mes- tavola e l’impeccabile profes- gicamente all’avanguardia. collegata alla terraferma da sina e antonio ravidà. la sionalità del personale. sono stati degustati sei tipi due soli accessi, gli accademici simposiarca della riunione (Maddalena ficano) di vini, fra bianchi e rossi. il hanno visitato la piccola isola conviviale, Cettina gerbino, nassa - igt terre siciliane - Vittoria e il suo forte, una delle ha presentato il menu la cui grillo 2012 e il Quattrocen- tre fortezze poste dagli spa- originalità, secondo il ritmo VAL DI NOTO E MODICA toventi - igt terre siciliane - gnoli, nel XVi secolo, a prote- delle stagioni, dipende dal ri- Chardonnay 2012 si sono ac- zione di augusta. il forte, cen- spetto di antiche tradizioni FESTA DI CALICI compagnati a deliziose tarti- tro di esportazione dei cereali familiari, evidenti negli anti- E DI PRELIBATI CIBI RUSTICI ne al patè di ricciola e di pe- provenienti dalla sicilia, è oggi pasti (zucca in agrodolce, pe- sce spada. i rossi note nere - un centro ricerche. infine, la vi- peronata, caponata e capona- “l’enologia netina ospita la igt sicilia - nero d’avola sit a al pattugliatore classe Co- ta di natale), preparati nelle gastronomia modicana”: 2011, il note nere - igt sici- mandanti “Cigale fulgosi”, ac- cucine delle signore iachetta, questo il tema dell’incontro lia - syrah 2011 e il note ne- colti dal Comandante capitano gerbino, nocilla e spallina, e fra le due delegazioni, gui- re - igt terre siciliane - Ca- di fregata Massimiliano lauret- nella “minestra con fagiolini date rispettivamente da aga- bernet 2012 sono stati assa- ti e dal suo cordialissimo e delle alte Madonie”, caratte- tina trigona di Canicarao e porati con i rustici della tra- competente equipaggio. a bor- ristici per il baccello piatto, Carlo ottaviano, svoltosi a dizione modicana preparati do è stato offerto un ricco rin- l’assenza di filamenti, l’aspet- Marzamemi, rinomato borgo nel rispetto delle antiche ri- fresco, esempio della cucina di to maculato e il sapore dolce marinaro di Pachino. Prima cette dai fratelli Corrado e bordo, una cucina solitamente e delicato, coltivati ormai so- di iniziare il percorso enoga- Margherita Colombo titolari realizzata, con pochissimi ele- lo in alcuni orti di geraci. la stronomico, presso la cantina della trattoria “il girasole” menti e ridotta spesa giornalie- simposiarca ha accennato in- feudo ramaddini, i settanta di Modica. Dulcis in fundo, i ra, per l’intero equipaggio (cin- fine alla “lampuga in agrodol- partecipanti si sono dati ap- loro cannoli di ricotta e i geli que lauti pasti pro capite al ce”, pescata durante la notte puntamento al Museo “anti- di limone e di mandorla esal- giorno). la giornata si è con- nel mare di Cefalù, e prepara- co Palmento rudinì” dove le tati dall’al hamen - doc noto clusa in un ristorante sulla co- ta fritta con la “cipollata” che delegazioni sono state accol- - Moscato Passito 2012. il sta, con meravigliosa vista pa- ne esalta le qualità. il Presi- te dal sindaco di Pachino delegato di Modica Carlo ot- noramica sul mar ionio, ma dente Ballarini ha apprezzato Paolo Bonaiuto, dal vicesin- taviano ha sottolineato l’ap- non altrettanto generoso nella la genuinità dei prodotti e la daco giuseppe Poidomani e prezzamento del menu carta- qualità e quantità del cibo. preparazione dei piatti, in dall’assessore ai beni cultura- ceo, ideato e curato da alber- (gaetano Cammarata) particolare la “caponata di li rosanna russo. il direttore to alparone, marito della de- natale” che ha gustato per la del museo guido rabito ha legata della Val di noto aga- prima volta. ha inoltre sotto- accompagnato i visitatori tina trigona di Canicarao. lineato l’importanza della va- nell’interessante viaggio nel- l’incontro fra gli accademici lorizzazione dei prodotti loca- la tradizione enologica del delle due delegazioni è stato li e della cucina regionale, territorio. il museo, oltre a una vera e propria festa di elemento identitario di un conservare la memoria stori- calici di nettare divino e di territorio, quello siciliano, la ca di uno dei palmenti più prelibati rustici bocconi al- cui “cultura gastronomica” è antichi dell’area netina e pa- l’insegna dell’amicizia. sintesi di differenti culture. chinese, ospita anche prezio- (anna Maria ermigiotti)

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PIEMONTE LIGURIA LOMBARDIA

ASTI ALBENGA E DEL PONENTE ALTO MILANESE 9 agosto 2013 LIGURE 26 settembre 2013 9 agosto 2013 Ristorante “Cascinale nuovo” della fa- Ristorante “Dalla Padella alla Brace” di miglia Ferretto, fondato nel 1978. IVREA Ristorante “Pernambucco” di Luciano e Luca Mazzeo, fondato nel 1976. GVia GS.S. Asti - Alba 15, Isola (Asti); 20 settembre 2013 Ivana Alessandri, fondato nel 1972. per San Giorgio 22, Legnano (Milano); ຜ0141/958166, fax 0141/958828; GViale Italia 35, Albenga (Savona); ຜ0331/1421419; coperti 150 GPar- coperti 80+50 nel dehors GParcheggio Trattoria “Subrich” di Caterina Toni- ຜ0182/555118, fax 0182/53458; cheggio incustodito, scomodo; prenota- incustodito, sufficiente; prenotazione ne- no, fondata nel 1984. GVia Maestra coperti 50+20 in giardino GParcheg- zione consigliabile; ferie mai; giorno di cessaria; ferie da definire; giorno di chiu- 21, Torre Balfredo, Ivrea (Torino); gio incustodito, sufficiente; prenotazio- chiusura lunedì. GValutazione 7,25; sura domenica sera, lunedì. GValutazio- ຜ0125/616557; coperti 40-100 GPar- ne consigliabile; ferie dal 1 al 10 otto- prezzo € 30; famigliare, rustico. ne 7; prezzo € 60; elegante, accogliente. cheggio incustodito, sufficiente; preno- bre; giorno di chiusura mercoledì. tazione consigliabile; ferie mai; giorno GValutazione 8; prezzo € 50; elegante, Le vivande servite: tranci di focac- Le vivande servite: aperitivo con se- di chiusura lunedì sera. GValutazione tradizionale. cia e pizza; salumi toscani (pro- lezione di pizze e focacce; passata di 7,8; prezzo € 47; famigliare, rustico. sciutto crudo, soppressata o testina, melanzane con miele e zenzero con Le vivande servite: acciughe ripiene lardo, salamino di cinghiale, sala- polpo padellato, composta di limoni, Le vivande servite: aperitivo con impanate e fritte; condiglione all’al- me di cinta senese); caponatina ca- capperi e pomodorini canditi; risotto stuzzichini di benvenuto; funghi benganese con pomodoro cuore di salinga; arancini di riso e ragù; bur- Carnaroli con fiori di zucchina, ragù sott’olio; albese con funghi; porcini bue, verdure e tonno; insalata di bac- ratina pugliese; pasta fritta; gnoc- di pesce e crostacei; ombrina al sale, in foglia di vite; zuppa di porcini; ri- calà con fagiolini, pomodori freschi e chetti caserecci alle olive di taggia olive taggiasche, patata all’evo tosca- sotto ai fegatini di colombo; funghi secchi, pinoli, patate e olive taggia- con melanzane, pomodorini e ricot- no; dessert a sorpresa. trifolati con polenta; pesche ripiene. sche; trenette al pesto con il basilico ta salata; tartare di manzo con po- dell’orto; calamaretti e gamberi sal- modori ramati e basilico; carne alla I vini in tavola: Chardonnay Brut I vini in tavola: Caluso spumante tati in padella alla provenzale; pe- palermitana; punta di petto di Primosecolo (giulio Cocchi); Mon- metodo classico (orsolani); ruchè di sche di ortovero con succo di limone black angus marinato e cotto nel ferrato Bianco nymphae 2011 (te- Castagnole Monferrato (Bava); Bra- e gelato artigianale. forno a legna con patate alla papri- nuta Montemagno). chetto d’acqui (fontanafredda). ka; torta ai lamponi, pere, noci e I vini in tavola: Pigato Vigne veggie zenzero; mousse al cioccolato bian- Commenti: una quarantina di per- Commenti: Per la riunione convi- doc 2012; rosso a seiana 2009; Pi- co e pesche al miele. sone fra accademici, consorti e ospiti viale di fine estate è stato scelto il gato Passito nicol 2009 (tutti azien- si è riunita per celebrare il rituale dei tema dei funghi. la stagione era da agricola Massimo alessandri). I vini in tavola: Prosecco superiore “disperati di ferragosto”, ma vista propizia ma l’annata un po’ meno, di Valdobbiadene (Villa sandi); l’ottima riuscita della riunione convi- tuttavia la trattoria subrich è riu- Commenti: il tema della serata era lambrusco fermo decanta (Ceci);l e viale l’appellativo di “disperati” risul- scita ancora una volta a interpreta- “estate ad albenga”, per proseguire il zuiter igp (Montelvini). ta un paradosso! ai bordi della pisci- re la serata in modo esemplare. Va discorso sulle stagioni e sul mangiare na è stato servito l’aperitivo che era sottolineata la capacità della cuoca tradizionale rinnovato secondo i gior- Commenti: appuntamento in un lo- più che altro una degustazione delle Caterina tonino di eseguire con ni nostri, nelle sue versioni più vere e cale storico di legnano con una cena pizze che il locale propone in estate. abilità, oltre ai piatti normalmente profumate di liguria. la riunione abbondante programmata dall’acca- la cena era a base di pesce e il carat- proposti dalla trattoria, anche ricet- conviviale, preceduta da una relazio- demico norberto albertalli che ha tere innovativo dell’antipasto ben si te nuove suggerite talvolta dalla ne del delegato roberto Pirino sulla coinvolto il patron luca Mazzeo (figlio apparentava con il tradizionale risot- delegazione. in questo caso ha pre- storia dei prodotti ortofrutticoli di al- d’arte e erede del ristorante che un to (il piatto che ha riscosso il punteg- parato il “cappello di porcino in fo- benga e della piana, è continuata con tempo era una pizzeria) nella prepa- gio più alto) e il classico secondo. glia di vite”, proposto dal simpo- la scoperta dei piatti preparati per razione di una serie di piatti multire- una serie di piatti di dessert a sorpre- siarca giuseppe trompetto, preso l’occasione e si è svolta in un gionali. l’antipasto ha visto trionfare sa ha concluso la cena. Partenza sotto da una ricetta di un vecchio risto- clima di apprezzamento e di salumi toscani di ottima qualità, af- un diluvio scrosciante, ma con gran- rante della zona ormai chiuso, che continuo crescendo di sa- fiancati da un arancino (luca è di de allegria e la promessa di ritornare ha suscitato grande consenso, con pori e di aromi difficili da origine siciliana) e da una burrati- l’anno prossimo. Presente il Coordi- una votazione tra le più alte mai re- dimenticare. la brigata di na pugliese. Purtroppo gli gnoc- natore territoriale del Piemonte area gistrate: 8,7. la serata è stata di ot- cucina, guidata da nicolet- chetti sono risultati un po’ ovest Mauro frascisco e accademici timo livello, caratterizzata dal buo- ta e ivana, ha ricevuto i scotti e con un mélange di novara, torino e Vercelli. numore delle riunioni ben riuscite giusti complimenti. di sapori non gradito tra amici. un’unica osservazione: di servizio impeccabi- dai convitati. Molto solito la trattoria ha prezzi più con- le e vini di grande piacevole e curato il tenuti; comunque, vista la difficoltà carattere. un’otti- secondo, in particola- nel reperire i funghi e l’ottimo risul- ma cena seguendo re la tartare (ottima la tato, si può chiudere un occhio. Più le stagioni, nel più materia prima) e la car- che meritati i complimenti finali puro rispetto della storia e del pre- ne alla palermitana cu- del delegato. sente della cucina italiana. cinata alla griglia. un

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LOMBARDIA segue plauso hanno poi ottenuto i dolci rea- sono recati per la cena al ristorante sto consisteva in una seppia lessata e tabile. Vini mediamente buoni. servi- lizzati dalla signora iris (moglie del che si trova nella corte del colleone- affettata a tagliatella, condita con ver- zio cortese ma in qualche momento patron) che ha proposto una torta e sco Castello di Malpaga e lo chef dure, mandorle e vinaigrette, gustoso lento. rapporto qualità-prezzo buono. un dolce al cucchiaio. Quasi unanimi i Bruno ferrari, coadiuvato in sala ed equilibrato nei sapori. le orec- commenti degli accademici sulla dalla figlia alice, è stato all’altezza chiette con cozze e patate erano mol- quantità del cibo. Per alcuni il mix de- della sua fama. il buffet degli antipa- to appetitose, ma fin troppo cariche di gli ingredienti è stato in qualche caso sti era ricchissimo e molto apprezza- peperoncino. il rombo è risultato un eccessivo. Cortesia e gentilezza hanno ta è stata la polentina integrale calda piatto delicato e indovinato nell’acco- coronato la bella cena. con fonduta di taleggio. stamento dei sapori. il dolce, nono- originale il risotto e splendido il co- stante la simpatica presentazione in sciotto, cotto in forno per 18 ore a un vasetto di vetro con chiusura er- BERGAMO temperatura bassissima. l’ottimo metica, non è stato apprezzato da tut- 10 settembre 2013 Valcalepio offerto da un accademico ti, in quanto la mousse allo yogurt ha riscaldato la piacevole atmosfera. con tartare di frutta e croccante di Ristorante “Locanda dei nobili viaggiato- cioccolato era molto delicata, ma con ri” di Bruno e Alice Ferrari, fondato nel poca personalità. la serata si è poi VENETO 2013. GPiazza Castello, Malpaga di Ca- CREMONA conclusa con una relazione sul lievito vernago (Bergamo); ຜ035/4498341, 12 settembre 2013 madre. BELLUNO-FELT RE-CADORE fax 035/4498022; coperti 120 GPar- 6 ottobre 2013 cheggio incustodito, sufficiente; prenota- Ristorante “Chocabeck” di Roberto Mal- zione consigliabile; ferie mai; giorno di dotti, fondato nel 2013. GPiazza Stradi- SABBIONETA - Ristorante “La Rotonda” di Thao Lam chiusura domenica sera e lunedì. GValu- vari, Cremona; ຜ0372/34988; coperti TERRE DESTRA OGLIO Kim, fondato negli anni Cinquanta. GVal tazione 8,2; prezzo € 30; elegante, acco- 90 GParcheggio incustodito; prenotazio- 27 settembre 2013 da Rin 3, Auronzo di Cadore (Belluno); gliente. ne consigliabile; ferie nessuna; giorno di ຜ0435/97038, cel. 3395955269; co- chiusura nessuno. GValutazione 7,47; Agriturismo “Regina” di Ivano Rossi, perti 45 +45 in estate GParcheggio non Le vivande servite: salatini e frivolez- prezzo € 40; raffinato ristorante con piz- fondato nel 2001. GVia Saletto 18, Pom- custodito; prenotazione consigliabile; fe- ze; polentina integrale con fonduta di za lounge bar. ponesco (Mantova); ຜ0375/86045; co- rie primavera e novembre; giorno di taleggio; tartelle con paté di vitello; perti 40 GParcheggio sufficiente; preno- chiusura lunedì sera e martedì. GValuta- crudo e fichi; strolghino con pane alle Le vivande servite: tagliatelle di tazione consigliabile; ferie dal 15 luglio zione 7; prezzo € 45; accogliente, carat- olive; risotto allo strachitunt con ri- seppia con verdurine e mandorle to- al 15 agosto; giorno di chiusura da lune- teristico. stretto al Valcalepio; cosciotto cotto a state; orecchiette patate, cozze e ro- dì a giovedì. GValutazione 7; prezzo € bassa temperatura con polenta di Mal- smarino; trancio di rombo alla medi- 28; famigliare, accogliente. Le vivande servite: rinfresco con paga; torta casereccia alle mele. terranea con s carola, capperi e olive; stuzzichini; vellutata di gorgonzola mousse allo yogurt con tartara di Le vivande servite: insalata d’au- con speck e crostini; carpaccio di cer- I vini in tavola: Prosecco di Val- frutta e croccante di cioccolato. tunno; lingua salmistrata con mo- vo marinato su misticanza con mela dobbiadene; Valcalepio rosso e starda di pere; sfoglie e prosciutto verde; pappardelle di grano saraceno bianco (azienda Vitivinicola Medo- I vini in tavola: Pinot nero brut doc crudo; caserecce con ragù di manzo con pancetta e funghi porcini; stinco lago albani). (anteo Martinotti); lugana doc (Ca’ e radicchio; risotto con zucca e cavo- di maiale con patate e cavoli cappuc- Maiol). lo nero; arrosto di manzo alle noc- cio saltati (di Vinigo di Cadore); stru- Commenti: riunione conviviale par- ciole; verdure fritte; crema pasticcie- del di mele con panna e lamponi. ticolare per il numero elevato di par- Commenti: locale quasi completa- ra con torta sbrisolona. tecipanti. nel tardo pomeriggio, la mente rinnovato, dalla nuova gestio- I vini in tavola: Prosecco dogarina; delegazione ha visitato la “Cascina ne, in una chiave etno-chic in cui I vini in tavola: Prosecco (foss Ma- Cabernet franc Maccari 2011; Mer- italia” di spirano, ove vengono trat- campeggia all’ingresso una giganto- rai); lambrusco Mantovano doc Via- lot del friuli tenuta luisa 2010; tate le uova: un grande stabilimento, grafia del cantante “zucchero”: da un danese sabbionetano (Cantina so- Montepulciano d’abruzzo Villa Cal- tecnologicamente all’avanguardia. suo album è tratto il nome Choca- ciale di Viadana). dari 2010; fiori d’arancio colli euga- gli accademici, con il titolare del- beck. gli accademici hanno degusta- nei 2012. l’azienda, comm. Battista Moretti, si to dei piatti a base di pesce. l’antipa- Commenti: la prima riunione convi- viale della delegazione dopo la pausa Commenti: il simposiarca Piergior- Curiosità estiva si è svolta piacevolmente in un gio Monti ha organizzato questo con- ambiente rustico e accogliente. il me- vivio d’autunno nella “Magnifica co- nu proposto ha tenuto conto della sta- munità di Cadore”, bagnata dalle ac- SEPPIE AL FORNO? NO, ALLA LAVASTOVIGLIE gione e quindi delle disponibilità del- que del Piave, fondata sul motto “ju- Cuocere a 65°C con il programma a pieno carico della l’orto dell’agriturismo. apprezzati tutti stitia et conservabitur”. gli accademi- lavastoviglie. È il consiglio di Davide Cassi per ottenere gli antipasti dei quali faceva parte an- ci hanno avuto la gradita sorpresa di morbide seppioline: un metodo di cottura innovativo e che un piatto di lingua che ha anticipa- una cucina prettamente tradizionale, inconsueto, che consente al gusto e ai nutrienti di non to involontariamente una preparazio- da parte di un cuoco vietnamita che si evaporare, rimanendo intrappolati negli alimenti. Per ne della futura cena ecumenica. sapo- è integrato molto bene, esprimendo cuocere il cibo durante il lavaggio in lavastoviglie (vuota), rita ed equilibrata la pasta con radic- in modo quasi perfetto la cucina ca- si pongono gli ingredienti dentro i sacchetti per il sottovuoto chio rosso e ragù di manzo e molto dorina. un pranzo trascorso piacevol- (adatti per la cottura) oppure in barattoli di vetro chiusi buono anche il risotto con la zucca e mente anche con gli interventi acca- ermeticamente. L’acqua calda riversata sul sacchetto du- cavolo nero che rappresenta un acco- demici del delegato franco Maria rante il lavaggio cuoce il cibo con un meccanismo di tra- stamento insolito per la cucina del ter- zambotto che ha parlato sul tema “il sferimento del calore detto “a convezione”. Questo calore è ottimale per la cottura di quei cibi che necessitano di ritorio. il secondo è piaciuto a tutti gli Cadore e il Carducci” citandone an- temperature moderatamente elevate, ma prolungate nel accademici per la sua tenerezza e la che alcune poesie. tra odi e piatti ben tempo. Non si deve far altro che preparare gli ingredienti, sua sapidità. Purtroppo il contorno, riusciti, come la vellutata di gorgon- imbustarli, sigillarli e far partire il lavaggio. Dopo circa costituito da verdure fritte, ha dato zola, il carpaccio di cervo, un ottimo un’ora il piatto sarà pronto per essere servito. una nota negativa a quest’ultima por- stinco e un riuscitissimo strudel, la tata in quanto le verdure erano fredde. riunione conviviale si è svolta in il dessert tipico mantovano era accet- un’atmosfera di cordialità e familiari-

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tà. il servizio è stato all’altezza (per- TREVISO [email protected]; coperti 200+70 sonale attento e premuroso). Buona 20 settembre 2013 all’aperto GParcheggio incustodito, anche la scelta e gli abbinamenti dei sufficiente; prenotazione consigliabile; vini, come pure il rapporto qualità- Trattoria “Alla Colomba” di Antonio e Lu- ferie seconda metà di gennaio; giorno prezzo. ciano Sartorato, fondata nel 1938. GVia di chiusura lunedì. GValutazione 6,90; Ortazzo 25, Treviso; ຜ0422/542284; prezzo € 30; accogliente, rustico, ca- coperti 45 GParcheggio scomodo; preno- ratteristico. CORTINA D’AMPEZZO tazione non necessaria; ferie mai; giorno 22 agosto 2013 di chiusura venerdì e d’estate anche do- Le vivande servite: trio di crostini menica. GValutazione 6,30; prezzo € 35; con prosciutto, funghi e taleggio; Ristorante “El Toulà” di Arturo Filip- tradizionale. spaghetti alla chitarra con dadolata pin. GLocalità Ronco 123, Cortina mediterranea; petto d’anatra sca- d’Ampezzo (Belluno); ຜ0436/3339; Le vivande servite: tocchetti verdi loppato con burro alle erbe e verdu- GParcheggio comodo, sufficiente, non di crostata salata; nervetti in insala- re saltate; semifreddo al croccanti- sempre custodito; giorno di chiusura ta; tortellini in brodo; bollito misto no e caramello. lunedì in bassa stagione. GValutazione con purea di patate ed erbe cotte; 7; prezzo € 60; elegante, tradizionale. crostata di mirtilli. I vini in tavola: franciacorta satèn (riva di franciacorta); Pignoletto Le vivande servite: delizie calde; I vini in tavola: Prosecco frizzante Colli Bolognesi doc (la Mancina); pierini; crostini Montecarlo; fiori di doc (azienda Vinicola Colferai); Ca- Commenti: locale ricco di tradizio- Cabernet sauvignon Colli Bolognesi parmigiano e salvia fritta; cialda al bernet e Malbec doc lison - Pramag- ne per la buona tavola, nel contesto doc (gaggioli); albana di romagna cacao con fonduta allo scorzone nero giore (Cantina terre Piane); fragoli- suggestivo dei vigneti pronti per la Passito doc (ferrucci). estivo; risotto con fiori di zucca, zuc- no (Cantina aldo tormena). vendemmia. un’ampia terrazza ha chine e pistilli di zafferano con gam- accolto gli accademici per l’aperitivo, Commenti: la riunione conviviale è bero croccante; fiocco di vitello alle Commenti: trattoria gestita da 75 con stuzzichini intriganti per sapore, iniziata con un caloroso saluto al neo erbette con contorni di stagione e anni dalla famiglia sartorato, prima accostamenti e presentazione. il de- Coordinatore territoriale gianni ne- polentina; tiramisù alla trevisana dai genitori e ora dai due figli antonio legato ha voluto ricordare l’accade- grini, accademico decano e fondato- con perle di frutto della passione. e luciano. locale storico del centro mico Vitaliano rossi, appena scom- re della delegazione. a seguire, il città che mantiene un profilo semplice parso. la simposiarca Marisa fonta- delegato ha proposto una conversa- I vini in tavola: Prosecco trevigia- ma simpatico e familiare e propone, nin, che ha curato il menu, ha messo zio ne sull’uso della scheda di valuta- no; spritz saint germain; Bianco del- da sempre, i piatti più tipici della tra- in evidenza l’ottimo livello della cuci- zione e sui criteri per assegnare i le Venezie 2011 (Michelutti); rosso dizione trevigiana. l’ambiente è stato na e i piatti più tipici, come la farao- punteggi stimolando interessanti Cabernet franc 2010 (Castello di recentemente restaurato con gusto, na in salsa pevarada da tutti ritenuta contributi dagli accademici. il pran- roncade). mantenendo gradevolmente evidenti impeccabile. Primo piatto anch’esso zo, servito in questo locale dall’or- le tracce dell’antica struttura. ottimo molto gradito sia per la delicatezza mai consolidata esperienza, ha rac- Commenti: i simposiarchi liliana l’antipasto di nervetti in insalata, ac- dei sapori, sia per la morbidezza colto commenti di buona quanto lo- Mantione lanaro e luigino grasselli cettabile il bollito misto servito “classi- dell’insieme: i fiori di sambuco hanno devole normalità. gustosi i crostini, hanno studiato con il titolare uno camente” con cren e salsa verde, mo- conferito una nota molto piacevole. quand’anche un po’ abbondanti di speciale menu per una riunione con- desto tutto il resto, vini compresi. sono intervenuti i viticoltori luigi Pe- sale. Positivi consensi per il petto viviale intitolata: “a tavola con ruzzeto e giuseppe della Colletta che d’anatra. ottimo il dolce presentato eros”. relatore francesco Piero hanno fatto conoscere il processo di anche con bella scenografia. appro- franchi, accademico onorario, che TREVISO - ALTA MARCA lavorazione e le qualità organoletti- priata la lista dei vini; attento, pun- ha simpaticamente parlato di un ar- 13 settembre 2013 che dei loro vini serviti a tavola. la tuale e disponibile il servizio; corret- gomento che, fin dai tempi più anti- meringata, dessert vincente del risto- to il rapporto qualità-prezzo. chi, ha ispirato innumerevoli testi Ristorante “Andreetta” di Anna Maria rante, è stata la migliore conclusione sul rapporto tra l’arte culinaria e i ci- Andreetta e Alberto Resera, fondato nel per una cena perfetta. apprezzamen- bi afrodisiaci, ricevendo unanimi ap- 1966. GVia Enotria 7, Rolle di Cison di ti alla cucina della signora andreetta IMOLA plausi. Per iniziare, è stato servito Valmarino (Treviso); ຜ0438/85761, con un lungo e convinto applauso. 10 settembre 2013 un aperitivo nella magnifica terraz- fax 0438/977028; coperti 90 GPar- za del ristorante. Quindi la cena è cheggio incustodito, sufficiente; preno- Ristorante “Via Vai” di Stefano Cavalli, proseguita a tavola ed è ter- tazione consigliabile; ferie prime due fondato nel 2012. GVia Monte del Re 20, minata con un fanta- settimane di gennaio; giorno di chiusu- Dozza (Bologna); ຜcel.436/5340484; stico tiramisù ra mercoledì. GValutazione 7,6; prezzo coperti 80+100 all’esterno GParcheggio alla trevisa- € 40; elegante, tradizionale. incustodito, sufficiente; prenotazione na. scelti consigliabile; ferie gennaio; giorno di con cura e Le vivande servite: crema casatella chiusura lunedì. GValutazione 7,40; ben abbinati i allo zenzero; mini tartare di manzo prezzo € 30; famigliare. vini. serata di fine con crudité di zucchine; petto d’ana- estate di ottima riu- tra di Mondragon su pane al latte; cro- Le vivande servite: antipasto di pro- scita, con la parteci- stino caldo con lardo di Cesare; tortel- sciutto crudo nostrano 18 mesi, sala- pazione di giuseppe li con fiori di sambuco; faraona in sal- EMILIA ROMAGNA me ferrara all’aglio, speck trentino Manica, accademico sa pevarada; sorbetto al limone con 5 stelle, salame felino, coppa d’esta- di roma, Pietro fra- miele d’acacia; meringata. CENTO - CITTÀ te, squacquerone di Comellini, sotto- canzani, delegato di DEL GUERCINO li e crescentina fritta; tortelloni di eugania - Basso Pado- I vini in tavola: spumante rosé ne- 22 settembre 2013 patate, speck, zafferano e asparagi; vano, accademici sio Brut metodo classico pas dosé tagliata aromatica con verdure alla di londra, luga- (Casa roma); Manzoni 2011 (Vetto- Ristorante “4 Stagioni” di E. G. di Eli- griglia; panna cotta alla menta; torti- no, Venezia Me- ri); Colli di Conegliano rosso rugai sa Papi e C. snc, fondato nel 1996. no di cioccolato su crema di la mponi. stre, Belluno-fel- 2006 (Vigne Matte); Prosecco Passi- GVia Provanone 9097, Galeazza - Cre- tre-Cadore. to 2006 (Col Vendrà). valcore (Bologna); ຜ051/6842465, I vini in tavola: Pignoletto Colli

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EMILIA ROMAGNA segue d’imola dop 2012 (azienda agricola I vini in tavola: giove spumante I vini in tavola: rosato Chiarobello riduzione di scalogno alla birra rossa Cenni e assirelli); riesling secco igt brut 2011; giove albana di roma- (Balugani); lambrusco di sorbara e schiuma di birra; tris di dessert. (azienda agricola Cenni e assirelli); il gna docg 2011; giove sangiovese radice (Paltrinieri); lambrusco Moro di dozza sangiovese Colli d’imo- superiore di romagna doc 2010 grasparossa di Castelvetro (Baluga- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- la doc 2012 (azienda agricola Cenni e (tutti Consorzio appennino roma- ni); Barbera (Colli Bolognesi gra- biadene; Viognier (azienda agricola assirelli); Merlot rubicone igt 2012 gnolo). dizzolo); Passito terpenico (Poggio Podere san Michele-san Vincenzo); (azienda agricola Mazzolani e Biagi). Murazzo). ansonica Passito; Birra rossa (Birrifi- Commenti: ad ospitare la presen- cio de’ neri). Commenti: la Consulta accademica, tazione della rivista enogastrono- Commenti: Punto di forza di que- per la sua riunione autunnale, ha fat- mica “gustando” è stata l’osteria sta osteria è sicuramente la loca- Commenti: il ristorante scelto è una to visita ad un nuovo locale, aperto di da giove, sorta dalla collaborazione tion: l’ambiente si apre su una piaz- meravigliosa finestra sul golfo di Ba- recente ai bordi del borgo storico di tra l’hotel Molino rosso e il Consor- za nel centro storico di Vignola sot- ratti-san Vincenzo, pertanto l’aperi- dozza. l’ambiente è semplice ma ben zio appennino romagnolo che rag- to la rocca dei Contrari. il centro tivo è stato servito all’aperto. la cena ordinato. Vario e assai gruppa 35 vitivinicultori. ricco, storico, chiuso al traffico, ha rega- si è poi svolta all’interno di una sala gradito l’antipasto con variegato e intonato ai prodotti lato una serata di fascino antico. il riservata per la delegazione, in una molteplicità di regionali, l’antipasto accompa- cibo è stato apprezzato dagli ac- un’atmosfera calda e accogliente. prodotti, tutti di gnato da una gustosa ficat- cademici che hanno spe- lo chef denny, utilizzando qualità e ben presen- tola fritta. Buon gradimen- cialmente gradito il fi- prodotti propri del- tati, con una crescen- to anche per il secondo piat- letto e i dolci. l’oste l’azienda e altri co- tina ben fritta. i tortel- to, con un gallettino di buon ha forse esagerato munque a km 0, è loni di patata, per quan- sapore, ben cotto all’interno e nel numero dei riuscito a coniuga- to gradevoli, erano ac- con carne tenera e succosa. in- vini invece di cu- re sapori della compagnati da una cre- tonati al periodo stagionale i rare meglio la tradizione locale mina con lo zafferano e primi piatti con i passatelli che qualità. il servi- con l’innovazio- l’abbinamento ha suscita- hanno prevalso sui cappelletti zio è stato corte- ne, offrendo piat- to commenti diversi. gra- dove il mascarpone non ha se e adeguato al ti dagli abbina- dita la tagliata, con una convinto pienamente. il servi- tipo di locale. il menti inconsueti e giusta cottura e contornata zio è stato messo a dura prova prezzo è stato consi- dai gusti particolari, da verdure di stagione. dal numero elevato dei com- derato corretto dalla che hanno riscosso Chiusura con due dolci con mensali (117), l’ambiente è maggioranza dei parteci- l’apprezzamento degli ac- prevalente gradimento per il tortino gradevole e molto buono è ri- panti. alla fine della cena molti cademici e degli ospiti. in parti- di cioccolato. tra i vini, tutti delle col- sultato il rapporto qualità-prezzo. accademici si sono soffermati per colar modo il tramezzino di spigola e line dozzesi, sono particolarmente al termine della serata, il delegato, gustare il silenzio della piazza e la foie gras con riduzione di scalogno piaciuti il Pignoletto e il sangiovese. affiancato dai delegati di Castel s. vista del castello, approfittando alla birra rossa e schiuma di birra. servizio gentile e puntuale. al termi- Pietro-firenzuola, faenza, lugo di della temperatura perfetta. ne della riunione, i Consultori hanno romagna e ravenna, ha espresso il espresso il proprio plauso al giovane gradimento al gestore Mirco galassi FIRENZE cuoco niki giustolisi incoraggiandolo e alla brigata di cucina capeggiata 19 settembre 2013 a proseguire nella strada intrapresa. dal cuoco sirio galassi. apprezzamenti anche per il cortese Ristorante “Guido” di Riccardo Miche- gestore stefano Cavalli e per il perso- lozzi, fondato nel 1939. GVia Pratese nale di servizio. MODENA 2, Firenze; ຜ055/317330; coperti 40 9 settembre 2013 GParcheggio incustodito; prenotazio- ne non necessaria; ferie mese di ago- IMOLA Ristorante “Osteria della Luna” di Anto- sto; giorno di chiusura domenica. La 20 settembre 2013 nio Tondelli, fondato nel 2003. GVia sera aperto su prenotazione GValuta- Boncompagni 3, Vignola (Modena); zione 7,60; prezzo € 40; tradizionale, Ristorante “Osteria del Giove” di Mir- ຜ059/764670, fax 059/763016; co- accogliente, caratteristico. co Galassi, fondato nel 2011. GVia perti 35 GParcheggio scomodo; prenota- TOSCANA Molino Rosso 49, Imola (Bologna); zione consigliabile; ferie primi dieci gior- Le vivande servite: acciughe sot- ຜ0542/631541; coperti 100+100 ni di febbraio; giorno di chiusura lunedì. t’olio con prezzemolo e cipolla dolce; esterni GParcheggio incustodito, suf- GValutazione 6,83; prezzo € 35; rustico. COSTA DEGLI ETRUSCHI tagliatelle alle acciughe in bianco; ficiente; prenotazione non necessa- 20 settembre 2013 baccalà fritto con peperoni friggitel- ria; ferie mai; giorno di chiusura lu- Le vivande servite: crostini con li; baccalà in umido con patate; torta nedì, martedì e mercoledì. GValuta- mousse di mortadella Pasquini, lardo Ristorante “Il Sale - Relais Poggio ai di mele. zione 7,40; prezzo € 25; rustico, ca- di mora romagnola e tosone di bian- Santi” di Francesca Vierucci, fondato nel ratteristico. ca modenese con ciliegie morette di 2006. GVia San Bartolo 100, San Vin- I vini in tavola: Bianco Villa antino- Vignola; frittata di ricotta, scaglie di cenzo (Livorno); ຜ0565/798032, fax ri; rosso di Montalcino. Le vivande servite: aperitivo di ben- Parmigiano di bianca modenese e fio- 0565/798090; coperti 48 GParcheggio venuto con prosciutto di Parma al ta- ri di zucca; salame, coppa di testa di custodito; prenotazion+e necessaria; fe- Commenti: riccardo Michelozzi, fi- glio, ficattola con formaggio ravig- mora romagnola, mortadella Pasqui- rie dal 10 novembre al 10 aprile; giorno glio del famoso guido, di cui il risto- giolo, fritture assortite; cappelletti di ni; maccheroncini al torchio al ragù di chiusura martedì. GValutazione 7,5; rante mantiene ancora il nome, ge- mascarpone e ricotta con burro fuso, di salsiccia di mora romagnola; gnoc- prezzo € 45; elegante. stisce con passione e sicurezza il lo- pinoli e profumo di agrumi; passatel- chi di patate in crema di parmigiano cale che è anche una bottega di pre- li saltati con pomodorini e basilico; e aceto balsamico tradizionale di Mo- Le vivande servite: tempura di ver- libatezze della tradizione, posto gallettino marinato alla birra artigia- dena; tagliata di filetto; patate al for- dure e acciughine fritte; tartara di proprio all'ingresso della città. nale e cotto alla brace, patate con al- no, verdure stufate; torta Barozzi scampi; polpo al forno con erbe aro- grande il successo di alcuni dei loro e pancetta, pomodori ai ferri; (pasticceria gollini); ciliegie toschi matiche; spaghetti con frutti di ma- piatti presentati: le splendide acciu- bavarese di ricotta con salsa ai frutti top selection; crostata di amarene; re, peperoncino, pomodoro e aneto; ghe sott'olio con prezzemolo e ci- di bosco e scaglie di cioccolato. crema di ricotta di bianca modenese. tramezzino di spigola e foie gras con polla dolce hanno iniziato in manie-

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ra superba la serata (8 il voto degli rana pescatrice alla brace e il des- Le vivande servite: prosciutto di cin- Le vivande servite: fiori di zucca ri- accademici), molto apprezzate an- sert. ottimi i vini dell’azienda te- ta senese con “coccoline” fritte; torti- pieni con ricotta e acciughe; gnocchi che le tagliatelle alle acciughe in renzi. nel corso della serata è stato no di patate e funghi; torta salata di di patate con pomodori pachino e ta- bianco (7,5). il baccalà fritto è stato presentato il nuovo accademico flo- verdure; minestra di farro e fagioli; rese; peposo con fagiolini verdi; tor- impreziosito dai peperoni friggitelli rio terenzi che ha ricevuto il distin- tagliolini al ragù bianco di coniglio; tino alla crema di limone con frutti (7,10), che sono stati particolar- tivo dell’accademia dal Coordinato- coscio di cinta senese al sale; fegatelli di bosco. mente graditi e contesi! gustoso il re territoriale. arrosto; patate al forno; pinzimonio bel baccalà in umido con le patate di verdure miste; torta della nonna, I vini in tavola: Chardonnay 2011; (7,5). tutti i prodotti erano stati for- torta al cioccolato; crostate. orma del diavolo 2011 (tenuta san niti dalla bravissima Marta ghezzi. MUGELLO Jacopo). a conclusione di una serata vissuta 7 settembre 2013 I vini in tavola: negro di fontediac- in spirito di allegria e convivialità cia 2009 igt (tenuta di Mensanello); Commenti: in una splendida serata di attorno ad un grade tavolo a ferro Osteria enoteca “La Bottega dei Porti- Chianti Colli senesi 2008 docg (te- agosto, la delegazione ha voluto prova- di cavallo, una superba torta di me- ci” di Francesco Piromallo e famiglia, nuta di Mensanello); grappa di uve re questo ristorante, arroccato accanto le (7,8), preparata secondo la ricet- fondata nel 1994. GPiazza Garibaldi Chianti; grappa di uve Cabernet bar- al Castello di Montegonzi. la terrazza, ta tradizionale. 3, Palazzuolo sul Senio (Firenze); ricata (tenuta di Mensanello). dove si è svolta la cena, è particolar- ຜ055/8046580, fax 055/8046949; mente bella e il panorama sul Valdarno coperti 40+10 estivi GParcheggio suf- Commenti: la riunione conviviale, è unico. il giovane chef daniele rossini MAREMMA - GROSSETO ficiente; prenotazione consigliabile; presso una tenuta agricola trasfor- ha proposto un menu tratto dalla carta 18 settembre 2013 ferie mai; giorno di chiusura lunedì. mata in agriturismo, ha dato la pos- del ristorante. la preparazione dei GValutazione 8; prezzo € 40; fami- sibilità agli accademici di gustare piatti è stata eccellente, in particolar Ristorante “Il 13” di Luciana Pieracci- gliare, rustico. delle preparazioni di assoluta quali- modo gli gnocchi con il pomodoro e la ni, fondato nel 1974. GVia Montebello tà con l’impiego di ingredienti per lo tarese, prodotto tipico del Valdarno, 13, Castiglione della Pescaia (Grosse- Le vivande servite: antipasti con più prodotti all’interno dell’azienda che quest’anno ha ricevuto il premio to); ຜ0564/935477; coperti 80 panzanella e sformatino di verdure; stessa. il menu è stato molto ap- dino Villani. il peposo, per la qualità GParcheggio scomodo; prenotazione passatelli asciutti; tortelli alle erbe; prezzato, con una certa predilezio- degli ingredienti e la perfetta cottura, è consigliabile; ferie da novembre a anatra al forno; cipolle al forno, pa- ne per gli antipasti, sui quali ha pri- stato molto apprezzato. al termine del- marzo; giorno di chiusura mai. GVa- tate arrosto e spiedini di verdure; meggiato un ottimo prosciutto di la riunione conviviale, alla quale erano lutazione 7,8; prezzo € 35; elegante, soufflé di cioccolato caldo. cinta senese, e per i primi, con par- presenti i giornalisti dell’emittente tele- famigliare, accogliente. ticolare gradimento per i tagliolini visiva tV1 che hanno messo in onda I vini in tavola: albana secca (Cam- fatti a mano con un delicato ragù un servizio sulla serata, il delegato ro- Le vivande servite: aperitivo alcoli- panacci); Chianti classico il grigio bianco di coniglio. una leggera fles- berto Vasarri ha consegnato il guidon- co e analcolico; acciughine fritte ri- (san felice); Porto taylor. sione si è registrata nei secondi, se- cino dell’accademia e il piatto in silver piene della zii dora; involtino di pe- gnatamente per i fegatelli, inseriti allo chef e al gestore. sce bandiera, asparagi e pachino; Commenti: un menu proposto al- in ossequio al tema accademico millefoglie di rana pescatrice e ver- l’esame di attenti accademici che so- dell’anno ma che, forse ,non rappre- dure croccanti; acquacotta con pesce no rimasti soddisfatti e hanno rico- sentano il punto di forza del risto- VALDARNO FIORENTINO bandiera; tagliolini con rana pesca- nosciuto, non solo con il voto, la rante. ampio recupero si è ottenuto 12 settembre 2013 trice e bottarga di orbetello; spiedi- qualità delle quattro portate. ap- con i dolci, fatti in casa, di squisita no di rana pescatri ce in crosta di zuc- prezzato l’antipasto di panzanella, fattura. Molto positivo il rapporto Ristorante “Antica Taverna Casagran- chine e mandorle; filetto di pesce con le segrete varianti e lo sformati- qualità-prezzo. de” della famiglia Nocentini, fondato bandiera, avvolto nel pane grattugia- no di verdure. Bella la presentazione nel 1997. GVia Castelguinelli 84, Figli- to e basilico al forno con patate; se- dei primi, passatelli e tortelli, foto- ne Valdarno (Firenze); ຜ055/952403, mifreddo al radicchio rosso. grafati a ricordo del pranzo. ottima VALDARNO ARETINO [email protected]; coperti e da raccomandare l’anatra al forno. 26 agosto 2013 150+120 esterni GParcheggio incusto- I vini in tavola: Balbino Vermentino i vini, tutti di buon nome, erano ab- dito; prenotazione consigliabile; ferie di Maremma; Morellino di scansano binati correttamente a conferma Ristorante “Osteria di Montegonzi” di mai; giorno di chiusura mai. GValuta- (soc. agricola terenzi srl). che, oltre una buona cucina con pro- Anna Valentini, fondato nel 1999. zione 7,81; prezzo € 35; elegante. dotti tipici e stagionali, la Bottega GVia Nazario Sauro 10, Montegonzi - Commenti: Piacevole serata nella dei Portici è un’ottima enoteca. la Cavriglia (Arezzo); ຜ055/9166525; Le vivande servite: aperitivo con Pro- magica ospitalità del ristorante, sito riunione conviviale è stata molto coperti 30 interni+35 in terrazza secco e verdure di stagione fritte; pro- nelle immediate vicinanze del paese piacevole per la presenza della dele- GParcheggio incustodito; prenotazione sciutto al ginepro e melone; ravioli al vecchio, organizzata dal simposiar- gazione di imola con il delegato an- consigliabile; ferie gennaio; giorno di pomodoro con riduzione di Vinsanto; ca Massimo Bambagini con il mae- tonio gaddoni e della delegazione chiusura mercoledì. GValutazione anatra con i “rocchini” di sedano fritti; stro di cucina Paolo luciani che ha di ravenna con il Vice delegato 8,10; prezzo € 30; tradizionale. insalata mista; gelato con frutta. sapientemente interpretato il tema franco Chiarini. dei pesci dimenticati, quali il pesce bandiera e la rana pescatrice. ospite il Coordinatore territoriale franco SIENA VALDELSA Milli. il direttore commerciale di 25 settembre 2013 una nota azienda alimentare della zona, sandro rosignoli, ha illustrato Ristorante “Tenuta di Mensanello” di le qualità dei pesci e le caratteristi- Filippo Roncucci, fondato nel 2004. che del mercato ittico in italia e nel GLocalità Mensanello 134, Colle di Val mondo, rispondendo a numerose d’Elsa (Siena); ຜ0577/971080, an- domande. tutte le vivande hanno ri- che fax; coperti 40 GParcheggio incu- scosso un notevole apprezzamento: stodito, sufficiente; prenotazione consi- in particolare le acciughine fritte, gliabile; ferie febbraio; giorno di chiu- l’involtino di pesce bandiera con sura lunedì. GValutazione 7,39; prezzo asparagi e pachino, lo spiedino di € 25; tradizionale.

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TOSCANA segue

I vini in tavola: Prosecco; Chianti dite con salsa ai funghi porcini; arro- saba; risotto all’uva fragola; brasato I vini in tavola: Passerina e Pecorino Casagrande docg 2010; Chianti sto misto toscano girato; torta di pe- al roero con patate al forno e salsa Ciprea (Cantine Capecci); zibibbo donna Claudia docg 2010. re e cioccolato fo ndente. di uva rossa; sfogliatina calda ai for- (Pellegrino). maggi e uva passa; panna cotta con Commenti: Bellissimo resort nel I vini in tavola: vino rosso della ca- confettura di uva rossa; crostatine di Commenti: Con grande appagamen- centro storico di figline Valdarno, è sa; Moscato (tenuta dell’oasi). uva e mandorle. to del palato, gli accademici, già grati- situato nella storica Villa serristori, ficati nella vista dalla struttura dello all’interno delle mura della cittadina Commenti: serata conviviale set- I vini in tavola: franciacorta docg chalet ubicato sull’arenile grottamma- di cui è parte integrante. la serata si tembrina con un numero elevato di brut (azienda agricola antica fratta); rese, hanno apprezzato la raffinata e è svolta sotto il loggiato dell’ampio accademici e ospiti. Molto graditi i Chianti classico superiore docg 2011 appetitosa cucina della chef e titolare chiostro, in un’atmosfera piacevole e salumi dell’antipasto toscano, con (azienda agricola ruffino Poggiassi); giovanna. il locale è stato selezionato suggestiva. graditi tutti i piatti: croc- particolare riguardo alla finocchiona toscana igt 2006 (azienda agricola dal delegato Paolo ulissi per annun- canti e delicate le verdure di stagio- di reggello. gustose le crespelle alla Poggio Monelli); Vin santo doc ciare il prossimo passaggio di conse- ne fritte, buono il prosciutto aroma- mugellana ripiene di patata, strac- (azienda agricola Pieve de’ Pitti). gne al nuovo delegato andrea gentili. tizzato al ginepro, molto graditi i ra- chino e salsiccia, condite con salsa ai gli antipasti, come peraltro tutte le violi al pomodoro fresco con riduzio- funghi porcini. Pareri discordanti Commenti: l’accademica tina Pas- portate, sono stati proposti, con squi- ne di Vinsanto. il piatto forte della sull’arro sto. non eccezionali le pata- safaro, simposiarca della serata, ha sita fattura e succulento sapore, im- serata, l’anatra con le polpettine di te al forno. ottimo il dessert. unica gestito la riunione conviviale come piegando soltanto il pesce locale e di sedano fritte, ossia la “nana co’ roc- pecca il servizio molto lento forse una donna di casa. l’ambiente acco- stagione, come le seppioline settem- chini”, è risultato eccellente e ancora perché, una sola persona in sala non gliente ed elegante è stato un palco- brine di stupefacente delicatezza ser- più apprezzato in quanto piatto tipi- riusciva a soddisfare le esigenze di scenico dove tutti gli accademici e vite fuori sacco. gradevolissime la co delle feste del Perdono del Val- tutti i commensali. nel complesso, gli ospiti, fra cui franco Milli, Coor- zuppa e la polentina che hanno con- darno superiore. gradito il dessert. serata piacevole, con ottimo clima dinatore territoriale, e franco Coc- quistato il consenso degli accademici. di b uon livello i vini di produzione conviviale, che si è conclusa con la co, hanno gustato il sapore delle va- Ma non si può, concludendo, non sof- della casa. al termine della più che consegna allo chef Matteo della ve- rie uve, che, amalgamate con le pie- fermarsi sulla saporosità dei gustosi piacevole serata, il delegato ruggero trofania dell’accademia. tanze, hanno dato un gusto di raffi- paccheri e dell’originale condimento larco ha offerto il guidoncino al si- natezza e di sobrietà. il risotto al- di pannocchie, nonché sulla fragranza gnor nocentini, capostipite della fa- l’uva fragola come pure il brasato so- prelibata e delicata del croccante frit- miglia che gestisce il resort e il risto- VIAREGGIO VERSILIA no stati molto apprezzati. il piatto to. il tutto annaffiato da ottimo vino rante. 26 settembre 2013 forte sono stati i dolci che hanno rap- del territorio e, per il dessert, da un presentato la bravura dello chef. il piacevole zibibbo. Ristorante “La Cantinetta di Villa retrogusto dei vini, sia quelli neri sia VALDELSA FIORENTINA Montecatini” di Maurizio Bartolo- i bianchi si sposava magnificamente 18 settembre 2013 mei, fondato nel 2005. GVia Nocchi con le varie portate. 126, Nocchi di Camaiore (Lucca); Ristorante “Il Gusto e il Tatto” di Matteo ຜ0584/951510; coperti 60 GPar- Romoli e Charlotte Drost Thomsen, fon- cheggio nel parco della villa; preno- dato nel 2011. GVia Bacci 2, Castelfio- tazione necessaria (solo per il fine rentino (Firenze); ຜ0571/629203; co- settimana); ferie novembre; giorno perti 50 interni e 100 esterni GParcheg- di chiusura martedì. GValutazione gio incustodito; prenotazione consiglia- 7,50; prezzo € 40; accogliente, ele- bile; ferie gennaio; giorno di chiusura gante. mai. GValutazione 7,05; prezzo € 25; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: calice di benve- LAZIO nuto; saltimbocca di uva bianca ai Le vivande servite: antipasto tosca- formaggi con granella di pistacchi; ROMA no; crespelle alla mugellana ripiene involtini di carne salata su insalatina MARCHE ROMA OLGIATA SABAZIA - di patata, stracchino e salsiccia con- di uva bianca, frutti rossi e salsa di CASSIA ASCOLI PICENO 25 settembre 2013 20 settembre 2013 Enoteca “La Torre Villa Laetitia” di Ristorante chalet “L’ancora” di Giovan- Anna Fendi Venturini, fondata nel na Pompa, fondato nel 1996. GLungo- 2010. GLungotevere delle armi mare Sud De Gasperi 65, Grottamma- 22/23, Roma; ຜ06/45668304, re (Ascoli Piceno); ຜ0735/587367; [email protected]; coperti 50 GParcheggio incustodito; coperti 60 GParcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dal 24 prenotazione necessaria; ferie ago- dicembre al 15 marzo; giorno di chiu- sto; giorno di chiusura mai. GValu- sura martedì. GValutazione 8,30; tazione 8; prezzo € 70; molto elegan- prezzo € 40; accogliente. te, esclusivo.

Le vivande servite: filetto di branzi- Le vivande servite: aperitivo con se- no agrumato con insalatina di finoc- lezione di “finger food” e stuzzichini chi; polpo con patate e fagiolini; po- vari; patata “interrata” al sapore di lentina con battuto di triglia; zuppa di funghi; tartara di manzo; foie gras legumi misti e pesce; seppioline con affumicato alle erbe; vermicello bu- patate novelle; paccheri in guazzetto cato con pane, burro e acciuga; sella di cicale (pannocchie); frittura no- di vitello con timo e senape; purè di strana; semifreddo con pistacchi e patate al camino; soufflé ghiacciato salsa di zibibbo. all’arancia; sach er torte con marmel-

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lata di foie gras e burro caramellato zucca e scorzone estivo; coniglio ri- al sale e arancia. pieno con pomodori secchi, olive e marzolina, salsa di pomodorini e pe- I vini in tavola: Birra artigianale al peroni arrostiti; millefoglie alla cre- sale di Cervia; spumante alta langa; ma con vaniglia del Madagascar, fichi Cat’Walk; nero d’avola doc 2010 settembrini e more selvatiche. (fazio); alamaro sudtiroler Kerner doc 2011 (Weingut niklas). I vini in tavola: Cirsium 2009 Cesa- nese (damiano Ciolli). Commenti: la stilista anna fendi ha eccezione per tre valide ragioni: la lo- ristrutturato una villa del periodo Commenti: si consiglia di dedicare cation di prestigio, un menu degusta- umbertino facendone un residence una “gita fuori porta” a questo storico zione della cucina di terra della pro- con ristorante, gestito da un cuoco ristorante. a dirigere la cucina c’è gio- vincia di isernia della quale sono ori- stellato Michelin, danilo Ciavattini. vanni Milana (terza generazione), che ginari i proprietari e il cuoco, e la la riu nione conviviale ha visto insie- utilizza materie prime di qualità: una partecipazione straordinaria della me le due delegazioni per una cena cucina semplice nel più bel significato delegata di isernia e Coordinatrice molto raffinata, proposta dal simpo- del termine; una cucina rigorosamen- territoriale del Molise giovanna Maj, siarca e accademico sandro tomas- te stagionale, che si dimostra vincente che ha fornito esaurienti ragguagli si, che ha riservato particolare atten- nell’equilibrio degli accostamenti. sulla cucina dell’alto Molise. un rico- zione alla scelta dei vini, valutati tut- unanime riconoscimento per il cuoco noscimento di merito va alla simpo- ABRUZZO ti ottimi. in apertura, una vera sco- e per il produttore del Cirsium, da par- siarca tiziana Marconi, per l’organiz- perta è stata la degustazione di una te degli accademici, tra cui il delegato zazione del convivio e per la redazio- AVEZZANO speciale birra artigianale “salata” di roma appia Publio Viola e il Coor- ne dei menu ricchi di cenni storici. 22 settembre 2013 con sale di Cervia. il delegato ga- dinatore territoriale gabriele gaspar- Particolarmente apprezzati gli anti- briele gasparro ha aperto l’incontro ro che, al termine del pranzo, ha pasti e l’agnello casc’e ova per la fre- Ristorante “Il Casale del Colonnello” di con un breve intervento sulla storia espresso il suo apprezzamento per schezza e la qualità delle materie pri- Pietro Marzolini srl, fondato nel 2002. della villa. raffinata la “mise en pla- l’evento, che ha rispecchiato, in tutto, me, fatte pervenire dai luoghi tipici GVia degli Appennini s. n., Carsoli ce”, professionale il servizio di sala lo spirito dell’accademia. il convivio, di produzione. la maggior parte del- (L’Aquila); ຜ0863/997388, cel. diretto da luigi Picca, anche se con celebrato nel giorno dell’equinozio le portate costituiva in origine un 3391995136; coperti 150 GParcheg- alcune pause troppo lunghe. apprez- d’autunno, è stato preceduto da un’in- piatto unico. adeguata la selezione gio incustodito, sufficiente; prenotazio- zata la tartara di manzo; molto buo- teressante visita al museo archeologi- dei vini e ottimo il rapporto qualità- ne consigliabile; giorno di chiusura da no il vermicello, anche se per alcuni co di Palestrina, allestito all’interno di prezzo. ottobre a Pasqua aperto solo venerdì, era eccessivo il sapore dell’acciuga. Palazzo Barberini, che fu costruito sabato e domenica, da Pasqua chiuso delicata la sella di vitello. unanimità sulla sommità del santuario ellenistico lunedì. GValutazione 7,4; prezzo € 40; di consensi per i dessert. ottima se- della fortuna Primigenia (ii sec. a.C.). VITERBO elegante, accogliente. rata e convivialità cordiale in un am- 18 settembre 2013 biente particolarmente gradevole. Le vivande servite: aperitivo fanta- ROMA EUR Ristorante “Da Picchietto” di Monica sia; chitarra con porcini e pachini; 28 settembre 2013 Stella, fondato nel 1927. GVia Porta ravioli del colonnello; agnello e fun- ROMA CASTELLI Fiorentina 15, Bolsena (Viterbo); ghi porcini alla brace; patate dorate, 21 settembre 2013 Ristorante “L’Antica Cascina” di Mauro ຜ0761/799158; coperti 85+85 GPar- insalata mista e verdure grigliate; e Franca Giancola, fondato nel 2011. cheggio incustodito, sufficiente; preno- torta ricotta e pere. Ristorante “Sora Maria e Arcangelo” GVia dei Lecci 1, Tor San Lorenzo - Ar- tazione consigliabile; ferie a gennaio, della famiglia Milana, fondato nel dea (Roma); ຜcel.349/1923153; co- dopo il 6; giorno di chiusura lunedì. I vini in tavola: da.Ma. doc (Marra- 1950. GVia Roma 42, Olevano Roma- perti 80 GParcheggio incustodito; pre- GValutazione 7,18; prezzo € 30; tradi- miero). no (Roma); ຜ06/9564043; coperti notazione necessaria; ferie dal 1 al 31 zionale, famigliare, accogliente. 80 GParcheggio gratuito, sufficiente; ottobre; giorno di chiusura lunedì. GVa- Commenti: il simposiarca e Consul- prenotazione gradita; giorno di chiu- lutazione 8; prezzo € 35; accogliente. Le vivande servite: misto di lago (se- tore stefano Maggi ha stupito i com- sura lunedì e mercoledì. GValutazione condo il pescato); chitarrine “incontro mensali scegliendo un ristorante con 8,5; prezzo € 45; tradizionale. Le vivande servite: salumi e formag- di mare e lago”; scaloppina di corego- panorama sulla Piana del Cavaliere di gi molisani (sopressata, ventricina alla ne al limone; fagiolini aglio e mentuc- Carsoli. altrettanto ha deliziato con la Le vivande servite: trilogia di pol- paparolica, salsiccia di carne e di fega- cia; torta di yogurt ai frutti di bosco. sua dettagliata relazione sui funghi in pette: con baccalà e patate con salsa to, caciocavallo di Capracotta, sca- generale e sul porcino in particolare. allo yogurt e cetrioli, con melanzane morza molisana, stracciata di agno- I vini in tavola: vino imbottigliato naturalmente le portate sono state con steccato di Morolo affumicato, ne); pizza di patate; lu suffritte (as- della casa. tutte improntate sul tema centrale con coda alla vaccinara e salsa di se- saggio di coratella); pallotte casc’ e della riunione conviviale, ossia il fun- dano; involtino croccante ripieno alla ova (pallotte con formaggio e uova); Commenti: si conferma la fiducia nel- go. Molto apprezzato l’antipasto va- ricotta e porcini al profumo di men- costarelle di maiale; taccunell’ e fasule le qualità del ristorante per aver man- riegato di fritti dell’orto e di funghi tuccia; maltagliati al battuto di coni- (tacconelle con i fagioli); lasagne tenuto i valori della tradizione con una crudi: un vero vanto di leccornie che glio, funghi porcini locali, mentuccia ‘mposse (lasagne in brodo); agnello innovazione accorta e misurata. lode- e ricotta al fumo di ginepro; super- casc’e ova; coniglio ripieno; capunata vole l’antipasto, garanzia di freschezza spaghettone cacio e pepe con fiori di cambùasciana (caponata di Campo- e qualità; interessante il primo piatto basso); bocconotti molisani; fiadone. con la presenza di vongole nel sempre valido sugo di pesce misto di lago. il I vini in tavola: ramitello rosso Bi- secondo è mutuato dalle scaloppine di ferno rosso doc e Prugnolo terre de- vitella, rendendo gradevole il pesce gli osci igt (di Majo norante). anche a chi non ama le spine! discreto il dolce, appena accettabile il vino, fa- Commenti: riunione conviviale ispi- vorevolissimo il rapporto qualità-prez- rata alla cucina molisana. evento di zo; attento il servizio.

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ABRUZZO segue hanno ben predisposto al Le vivande servite: buffet di Le vivande servite: frittelle di fiori proseguimento del con- aperitivi; calamarata di gra- di zucca; norcineria della casa; spu- vivio. la serata, nella gnano con vongole, scampi ma di ricotta al profumo di limone; quale è avvenuto anche e pendolini del Vesuvio; tur- brioche rustica; tronchetti di melan- il passaggio della campa- bante di spigola mandorlata zane; pere mastantuono con mousse na, ha dato modo agli ac- e mazzancolle con salsa zaffe- di formaggio; pasticcio di fagiolini al cademici di festeggiare il rano e sformatino di verdure di sapore di menta; spaghetti alla chi- nuovo delegato franco campo; sfogliatella con crema tarra con pomodorini, rucola e man- santellocco gargano e pasticciera e tagliata di frutta dorle; brasato di vitello con salsa al salutare e ringraziare fresca. tartufo scorzone; insalata suprema; giuseppe Cristofaro che biancomangiare con frutta; liquori di con saggezza e professionalità I vini in tavola: Casabianca trebbia- produzione della casa. ha guidato la delegazione per 4 anni. no d’abruzzo doc (azienda Vitivini- santellocco ha consegnato un “Certifi- cola san lorenzo). I vini in tavola: Prosecco di Valdob- cato di Merito” al delegato uscente. biadene; aglianico (azienda agrico- con barbabietola e ragù di funghi; una bella giornata resa ancora più pia- Commenti: nell’occasione si è svolto il la locanda dell’ozio). piccola pasticceria dello chef e semi- cevole per la calda cordialità instaura- passaggio della campana tra il delega- freddo alla nocciola. tasi tra gli accademici e gli ospiti. to uscente luigi Marini e il nuovo dele- Commenti: l’argomento prescelto gato roberto ripani, alla presenza del per la riunione conviviale è stato “il I vini in tavola: spumante greco di segretario generale Paolo Petroni, del sale da cucina”, oggetto di un’inte- tufo Montesole; aglianico Cefalo (i SULMONA Consigliere responsabile dei rapporti ressante conversazione del delegato Capitani). 20 settembre 2013 con le delegazioni Centro e sardegna Mario de simone, che ne ha esposto Mimmo d’alessio e del Coordinatore il significato gastronomico, simboli- Commenti: Parafrasando una frase Ristorante “Frangiò” di Giorgio Di Pietro, territoriale Paolo fornarola. Come co e socioeconomico, prendendo di giovanni Pascoli, il delegato Mario fondato nel 1999. GVia S. Giuseppe, Sul- sempre in questo ristorante della tradi- spunto dalla frase della divina Com- de simone ha rivolto uno spiritoso sa- mona (L’Aquila); ຜ0864/212773, an- zione locale, il buffet di aperitivi è stato media “tu proverai si come sa di sale luto iniziale all’accademico adolfo de che fax; coperti 120 GParcheggio custo- ottimo e ricco, con le immancabili olive lo pane altrui”. l’eccellente prepara- gennaro che ha avuto il merito di dito; prenotazione non necessaria; ferie ripiene di pesce, le alici pastellate alla zione e la squisitezza delle pietanze aver consigliato il ristorante. il locale, dieci giorni a novembre; giorno di chiusu- rucola, vari fritti di pesce. la cena era rendono difficile ogni commento. ol- al confine tra i comuni di sirignano e ra mai. GValutazione 8; prezzo € 35; raf- improntata ad un menu sobrio e raffi- tre alla bontà delle preparazioni, gli di Baiano, è stato rilevato dal giovane finato, caratteristico. nato: un solo primo, la calamarata di accademici hanno apprezzato l’ele- chef giovanni anzuoni, diplomato gragnano con le vongole, scampi e po- ganza del risto rante, il panorama, la all’ipssar di avellino. Con lui collabo- Le vivande servite: antipasti; mez- modori pachino, dosata nella cottura e signorile accoglienza e l’ottimo rap- rano i suoi familiari e la fidanzata. le zelune ripiene di ricotta ai funghi nel condimento. Molto gustoso il se- porto qualità-prezzo. alla fine del varie pietanze hanno rivelato la sua porcini; paccheri all’amatriciana; no- condo, un involtino di spigola, il cui in- pranzo, il gestore ha ricevuto, insie- ottima preparazione e le sua tecnica dino con broccoli e provola affumica- terno nascondeva una mazzancolla, me agli applausi, il piatto di silver innovativa. la migliore votazione è ta; contorni vari; vassoi di frutta di accompagnata ad uno sformatino di dell’accademia. ospiti della riunione stata assegnata alla braciola in car- stagione; semifreddo all’amaretto; li- verdure, il tutto dal gusto molto delica- conviviale la delegata di Benevento paccio e agli squisiti dolci preparati quori genziana e ratafià Pelino. to. anche il dessert è stato all’altezza emilia Pati, i coniugi Mariella gian- da fabiana scarica, anche lei allieva della cena. Buono il servizio, peccato netti e Paolo haskel, accademici di dell’ipssar. nel corso della serata, so- I vini in tavola: Montepulciano; ro- che al termine della riunione convivia- Parigi, e danila Coluccino, accade- no state distribuite le copie del nume- sato d’abruzzo; Pecorino (tutti tenu- le la brigata di cucina non si sia presen- mica di Benevento e componente del ro 14 di “annotazioni di gastrono- ta ulisse). tata a raccogliere il meritato plauso. Centro studi te rritoriale. mia”, pubblicazione periodica della delegazione. Commenti: Cena di fine estate nel nuovo ristorante “frangiò”, organizza- AVELLINO ta personalmente dalla delegata Pao- 27 settembre 2013 PENISOLA SORRENTINA la Pelino. antipasto a buffet all’aperto, 20 settembre 2013 sul prato antistante il casale. ottimi i Ristorante “Taberna del Principe” della primi, specialmente le mezzelune ri- famiglia Anzuoni, fondato nel 2013. Ristorante “Taverna del Capitano” di piene di ricotta, fatte con la pasta de- GVia Nazionale delle Puglie 90, Sirigna- Alfonso e Mariella Caputo, fondato nel gli gnocchi, e la versione dei paccheri no (Avellino); ຜcel.320/8499919; co- 1967. GPiazza Sirene, Marina del all’amatriciana. Buonissimi il nodino perti 45 GParcheggio incustodito, como- Cantone, Massalubrense (Napoli); con provola e il dessert. Complimenti do e sufficiente; prenotazione consiglia- ຜ081/8081028, fax 081/8081892, espressi allo chef giorgio e un plauso bile; ferie dal 10 al 25 agosto; giorno di [email protected]; coperti per l’ottimo abbinamento dei vini. CAMPANIA chiusura mercoledì. GValutazione 7,5; 40 GParcheggio custodito, sufficiente; prezzo € 30; tradizionale, famigliare. prenotazione necessaria; ferie dall’8 AVELLINO gennaio al 10 marzo; giorno di chiusu- TERAMO 8 settembre 2013 Le vivande servite: polpettine di ri- ra lunedì e martedì in inverno. GValu- 12 settembre 2013 cotta al vin cotto e braciola in car- tazione 8,50; prezzo € 55; raffinato, Agriturismo “Locanda dell’Ozio” di Carlo paccio; ravioli al cinghiale; maialino elegante, accogliente. Ristorante “Hotel Cristallo” di Angelo Visconti, fondato nel 2010. GContrada Casaccia, fondato nel 1967. GLungoma- Tremolizzi, Strada Provinciale 39 - km re Zara 73, Giulianova Lido (Teramo); 1,5, San Mango sul Calore (Avellino); ຜ085/8003780, fax 085/8005952; ຜcel. 338/7072665, fax 081/544160, coperti 270 GParcheggio incustodito; [email protected]; coperti 50 GParcheg- prenotazione consigliabile; ferie dal 25 gio sufficiente, incustodito; prenotazione dicembre al 2 gennaio; giorno di chiusu- necessaria; ferie dal 1° novembre al 28 ra mai. GValutazione 8,5; prezzo € 37; febbraio; giorno di chiusura mai. GValu- elegante. tazione 8; prezzo € 30; accogliente.

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Le vivande servite: calamari del la; carpaccio di pesce fresco; pecori- di alberi da frutto in un incantevole (tutti aglianico doc, tenuta la Mad- golfo con fiori di zucchina ripieni di no con mostarda di cipolla rossa; giardino. Particolarmente apprezza- dalena). ricotta, fiordilatte e noce moscata in paccheri a metà con rana pescatrice; te la ricotta di bufala fritta e i marita- salsa di scorfano; spaghetti aglio e pesce di grosso taglio all’acqua paz- ti della nonna. il simposiarca Marco Commenti: Prima del pranzo, il ge- olio con la seppia e le sue uova; pac- za; sorbetto di limone; spumone al torsello ha tenuto una brillante rela- store arnaldo lagala ha illustrato le cheri con genovese di annecchia; caffè; digestivo e dolci tipici. zione sull’alimentazione e i banchet- pietanze che avrebbe servito, evi- cernia rossa con prosciutto e fichi; ti nei castelli del 1500. denziando la loro aderenza alla tra- melanzane al cioccolato; piccola pa- I vini in tavola: fiano (Cantina Car- dizione, seppur con qualche inno- sticceria. done). vazione per seguire il mutare dei tempi e dei gusti, come, per esem- I vini in tavola: spumante Cinquan- Commenti: la serata conviviale, pio, i paccheri all’aglianico e la pa- tenario (azienda agricola Janare); organizzata per il passaggio di con- sta al torchio con funghi porcini e Bianco Caiati (Cantina alois). segne tra il delegato onorario nico- tartufo del Vulture. Buonissimo, la sbisà e il nuovo delegato Vincen- pur nella sua semplicità, il piatto di Commenti: stupenda riunione con- zo rizzi, si è svolta in un clima di orazio. Molto ben cotta e assortita viviale sulla spiaggia di nerano, da grande cordialità e ha visto la par- la grigliata mista di carne. apprez- cui si gode la vista della Punta della tecipazione di numerosi ospiti, tra zato il vino aglianico prodotto dallo Campanella che divide il golfo di na- accademici e amici. Prima della ce- stesso agriturismo. locale ampio e poli da quello di salerno. locale pia- na, il delegato ha illustrato le ini- accogliente; servizio attento ed effi- cevolissimo, con arredi moderni, do- ziative relative ai prossimi mesi di BASILICATA ciente. ve gli accademici sono stati accolti, attività della delegazione. le vivan- con antica amicizia, da Mariella Ca- de servite hanno pienamente soddi- VULTURE puto, nota sommelier, e dal marito sfatto i commensali per la buona 27 agosto 2013 Claudio di Mauro, direttore di sala, qualità delle materie prime e per la che ha illustrato di volta in volta le leggerezza delle esecuzioni, con Agriturismo “Tenuta La Maddalena” di singole pietanze. il menu, realizzato proposte mirate a rileggere in chia- Arnaldo Lagala, fondato nel 2001. GLo- da alfonso Caputo (due stelle Miche- ve moderna i classici della cucina calità La Maddalena, Venosa (Potenza); lin), è stato da tutti molto apprezza- marinara. ຜ0972/32735, fax 0972/374000, to, specialmente gli spaghetti fatti in [email protected]; coperti casa su trafila in bronzo, all’antica 100 GParcheggio custodito, sufficiente; maniera, piatto eccezionale e armo- prenotazione consigliabile; ferie prime nico. Buona la “genovese” di cipolle, tre settimane di novembre; giorno di delicata e dolce su paccheri della ca- chiusura lunedì. GValutazione 8; prezzo CALABRIA sa. la cernia su letto di fichi freschi è € 35; famigliare, accogliente. stata anche molto apprezzata per la CROTONE sua originalità. un’ottima melanzana Le vivande servite: ovoline di bufa- 26 settembre 2013 al cioccolato candita, non fritta, se- la; salumi vari; flan di ricotta; flan di condo la tradizione sorrentina, è sta- zucchine; parmigiana di melanzane; Ristorante “Da Ercole” di Ercole Villi- ta preceduta da un dessert realizzato involtini di fagiolini con pancetta; pe- rillo, fondato nel 1984. GVia Gramsci con delicatezza e fantasia. Partico- peroncini fritti; mousse di ricotta con 122, Crotone; ຜ0962/901425, anche larmente graditi i vini. LECCE marmellata della casa; fiori di zucca fax; coperti 50+50 GParcheggio custo- 27 settembre 2013 fritti; “piatto di orazio” (lagane con dito; prenotazione necessaria; ferie ceci e porri con olio extravergine febbraio; giorno di chiusura domenica. Ristorante “Trattoria Olo Kalò” di Vincen- d’oliva); orecchiette con salsiccia, po- GValutazione 8,5; prezzo € 40; elegan- zo Potenza, fondato nel 2004. GVia Um- modorini e rucola; paccheri all’aglia- te, accogliente. berto I 5, Corigliano d’Otranto (Lecce); nico; pasta al torchio con funghi por- ຜ0836/4710041; coperti 50+70 al- cini e tartufo del Vulture; arrosto di Le vivande servite: “quadarino” l’esterno GParcheggio incustodito, suffi- costata di podolica; grigliata di carne (zuppetta di pesci di paranza con ciente; prenotazione consigliabile; ferie mista; filetto di vitello; dolci della ca- crostini di pane); assaggi di pasta novembre; giorno di chiusura martedì. sa di tradizione lucana. fatta in casa al ragù di scorfano; GValutazione 7; prezzo € 35; famigliare, tranci di tonno rosso alla brace; rustico, caratteristico. I vini in tavola: nero degli orsini; gran varietà di erbette e verdurine aquila del Vulture; rosso del Balzo; dell’orto pitagorico di ercole; insa- PUGLIA Le vivande servite: melanzane, zuc- chine e peperoni arrosto; primo sale Curiosità BARI di Calimera; ricotta di bufala fritta; 25 settembre 2013 ciceri e tria; maritati della nonna; ELISIR DI LUNGA VITA bracioletta alla pizzaiola; arrosto mi- Ristorante “Il Sale” di Nicola De Girola- sto; patate al forno; insalata di po- L’uomo più anziano del mondo è italiano: si tratta di un mo, fondato nel 2009. GVia Marchese di modori, rucola e caruselle; composé siciliano di 111 anni. In Italia l’aspettativa di vita, media- Montrone 50-52, Bari; ຜ080/5228959; di frutta; spumone artigianale. mente, si è allungata più che in qualsiasi altra parte del coperti 40 GParcheggio scomodo; preno- mondo, tanto che oggi, oltre ad Arturo Licata (così si chiama tazione consigliabile; ferie agosto; giorno I vini in tavola: Malvasia nera Pas- l’ultracentenario), si contano 16.145 persone che superano di chiusura domenica sera. GValutazione saturo; negroamaro tempio di gia- i cento anni. Il merito è, probabilmente, della dieta mediter- 7,9; prezzo € 45; elegante. no (tutti Cantina Vetrere) ranea, vero elisir di lunga vita: pane, pasta, pesce, frutta, verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere di Le vivande servite: mazzancolle Commenti: il ristorante è a gestione vino si dimostrano, ancora una volta, la chiave di uno con zucca; pesce bianco con capona- familiare, con piatti tipici delle più stile di vita sano, equilibrato e improntato alla longevità. ta di verdure; piovra con patate e pe- antiche tradizioni salentine. in estate peroni verdi; fiori di zucca in pastel- è possibile cenare immersi nel verde

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CALABRIA segue lata di frutta settembrina; bignole I vini in tavola: frappato 1607 igp tartina di vellutata di melanzana; car- alle creme. sicilia 2011 (Cantina avide); Mosca- paccio di spada con pistacchi tostati, to di siracusa don nuzzo doc 2012 scaglie di grananglona; insalatina di I vini in tavola: rosato terre lonta- (antiche Cantine gulino). seppie agli agrumi e profumo di men- ne; bianco Critone (tutti Cantine li- ta; code di gambero in crosta di pane brandi). Commenti: l’aperitivo di benvenuto carasau e caviale di melanzane; cesti- con Prosecco e mandorline di avola no di pane carasau con fonduta dolce Commenti: serata conviviale alta- tostate ha dato l’avvio all’incontro. il sardo e spada affumicato; fregola con mente propositiva sul piano cultura- delegato angelo tamburini ha pre- calamari, zucchine e scaglie di ricotta le e gastronomico. gli accademici si sentato il simposiarca, l’accademico salata; scaloppa di dentice con crema sono riuniti per programmare le fabio Barucco, che ha relazionato su di cavolo rapa; tabaccheras (dolce ti- prossime manifestazioni conviviali; “fondamentali, gli agrumi, per la pico della cucina algherese a base di Commenti: riunione conviviale de- è seguita poi la cena, nella bella ve- buona salute!”. l’applaudita relazio- amido, latte e limone). dicata alla degustazione dei niuleddi randa del ristorante, con piacevoli ne ha previsto un excursus sull’origi- del borgo d’olevà (oggi Berchidded- intermezzi musicali per voce e pia- ne territoriale degli agrumi, un ap- I vini in tavola: aragosta frizzante; du), antico e tipico dolce della gallu- noforte. il bravo ercole, fedele inter- profondimento sulle loro qualità sa- Vermentino Blu; Cagnulari (Cantina ra, fatto di pasta, miele e mandorle, prete dell’antica cucina marinara del lutistiche e “farmacodinamiche” e s. Maria la Palma). offerto soprattutto in occasione di fe- territorio, ha proposto un menu raf- una notazione sull’utilizzo nelle pre- stività del periodo invernale. il dele- finato, elaborato con saggezza e parazioni gastronomiche. a seguire, Commenti: la serata è stata orga- gato luigi Collu, dopo la cerimonia di creatività. tra le vivande, particolar- l’accurata presentazione delle porta- nizzata dal simposiarca aldo Panti benvenuto nella delegazione di due mente gradito al gusto, “il quadari- te da parte del maestro di cucina che ha intrattenuto gli accademici e nuovi accademici, Massimo Putzu e no”, che ha esaltato, data la com- Christian de simone e la sapiente gli ospiti con una breve introduzione giuseppe staico, ha salutato il sinda- plessa realizzazione, la professiona- presentazione dei vini da parte del sulle origini della fregula e l’utilizzo co di olbia on. gianni giovannelli, la lità dello chef, meritando l’eccellen- sommelier Marco Campisi. il servizio del cavolo rapa nella cucina tradizio- signora anna Pasqua Murrighile che za. ottimo il tonno rosso alla brace, sollecito e attento del maestro di sala nale algherese. Cucina tradizionale ha gentilmente preparato i “niuleddi” e veramente deliziose le verdure e le luana Carnevale ha contribuito a va- con qualche innovazione soprattutto secondo l’antica ricetta familiare e ne erbette coltivate nell’orticello dello lorizzare le pietanze curate e artisti- negli antipasti, che lo chef antonio ha spiegato la preparazione, e il dott. stesso ercole che associa all’utilizzo camente proposte. il delegato ha cura sapientemente decretando, co- gianfranco trudda, appassionato stu- di ingredienti e prodotti di primissi- consegnato il guidoncino accademi- sì, il successo de “il Corallo”. Ben ab- dioso e scrittore delle tradizioni popo- ma qualità e assoluta freschezza, la co al proprietario Corrado franzoni. binati i vini. lari delle campagne olbiesi. Poi la ce- leggerezza e la semplicità della cuci- na, con ottime panadas e il porcetto, na locale, valorizzando e attualiz- mentre alla pur gustosa zuppa gallu- zando sapori e profumi di antica ori- GALLURA rese avrebbe giovato un formaggio gine magno-greca. 14 settembre 2013 meno acidulo. infine, gli squisiti “niu- leddi” degustati con l’accompagna- Agriturismo “La Tanca” di Giuseppe mento musicale dei canti sardi del Murrighile, fondato nel 1990. GVia Coro san tommaso di Berchiddeddu Sa Castanza, Berchiddeddu di Olbia in costume tradizionale. (Olbia - Tempio); ຜ0789/41770, 0789/41866, cel. 334/3508559; co- perti 80 GParcheggio incustodito, suf- ficiente; prenotazione necessaria; fe- SARDEGNA rie mai; giorno di chiusura mai. GVa- lutazione 7; prezzo € 28; famigliare. ALGHERO 27 settembre 2013 Le vivande servite: stuzzichini con SICILIA formaggi e olive; assortimento di salu- Ristorante “Il Corallo” d i Antonio Bur- mi nostrani; panadas; verdure griglia- SIRACUSA runi, fondato nel 2013. GVia Kennedy te; ricotta vaccina con miele e abba- 18 settembre 2013 20, Alghero; ຜ079/982772; coperti mele; zuppa gallurese; ciusoni al sugo 70 GParcheggio difficoltoso; prenota- d’agnello; porcetto di latte cotto nel EUROPA Ristorante “Vite e Vitello” di Corrado zione consigliata; ferie in gennaio; forno a legna; pinzimonio di verdure; Franzoni, fondato nel 2011. GPiazza giorno di chiusura martedì e mercole- niuleddi d’olevà; frutta di stagione. FRANCIA Corpaci 1, Siracusa; ຜ0931/464269, dì a mezzogiorno. GValutazione 7,5; cel. 327/9532000; coperti 34+24 prezzo € 35; accogliente, famigliare. I vini in tavola: Vermentino; Canno- PARIGI GParcheggio nei pressi; prenotazione nau; Moscato (tutti tenuta vinicola 19 settembre 2013 consigliabile; ferie novembre; giorno di Le vivande servite: olive ripiene e Murrighile). chiusura domenica. GValutazione 8,15; Ristorante “Il Vicolo” di Loredana Schet- prezzo € 30; accogliente, curato. tino, fondato nel 1970. G34, Rue Maza- rine, Parigi; ຜ0143250111; coperti 50 Le vivande servite: capone e capo- GParcheggio nei pressi; prenotazione ne- nata; croccante di semola e crema di cessaria; ferie agosto e Natale; giorno di patata di siracusa fumée; raviolo di chiusura domenica. GValutazione 7,38; pesci di scoglio (il “Mariolo”) su fu- prezzo € 70; elegante, accogliente. metto con zafferano, brunoise di or- taggi e molluschi; triglia in coda alla Le vivande servite: medaglione di palermitana steccata al finocchietto animella con crema di patate e tartufo e patata al latte; bavarese di pistac- nero estivo di norcia; risotto ai pistilli chio di Bronte con salsa alla vaniglia di zafferano e polvere di liquirizia; ta- e amaretto. gliata di manzo, porcini saltati all’ori-

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gano, sedano rapa in agrodolce profu- Commenti: il ristorante è ricavato doro, particolarmen- zuppa di pesce. Vini di particolare mato al pepe rosa; semisfera al ciocco- sotto le volte di una delle caserme te degne di nota le qualità e abbinati, a volte sorprenden- lato con mousse al caffè e noci tostate. della cittadella, all’interno delle forti- sarde fritte e la ricot- do positivamente i commensali, molto ficazioni, e ha un piacevole giardino ta fritta nonché le bene con le pietanze. anche il Bra- I vini in tavola: Prosecco (la Bol- che dà sui bastioni. i proprietari e melanzane al forno. chetto si sposava molto bene con la la); Chianti rufina 2010 (fattoria chef propongono un’interpretazione Buoni i culurgiones. torta di nocciole e nutella: leggera, selvapiana). moderna della cucina italiana, con Piatto forte: maiali- gustosissima e servita in modo elegan- scelta di materie prime di grande no al forno pratica- te. il ristorante ha confermato di esse- Commenti: serata di ripresa delle qualità e menu variati e ben bilancia- mente perfetto, croc- re all’altezza del premio consegnato. attività durante la quale la delegazio- ti. gli accademici hanno particolar- cante all'esterno e ne ha avuto il piacere di accogliere mente apprezzato il menu “tardo-esti- con la carne morbi- l’accademico franco sgubin, recente- vo”, con fichi tiepidi e ravioli fatti in da e succulenta. le mente trasferito dalla delegazione di casa. anche le seppie hanno raccolto sebadas, dolce intro- SPAGNA Madrid. Per l’occasione, “visita di il plauso della delegazione per la loro vabile nei menu in controllo” al ristorante “il Vicolo”. morbidezza e gustosità. il dessert, in- olanda, hanno ri- BARCELLONA accoglienza premurosa della proprie- fine, presentava uno zabaglione per- scosso molto succes- 13 settembre 2013 taria del locale, situato nel cuore fettamente montato e di grande leg- so. i vini, sardi, han- del Vi arrondisse- gerezza. il ristorante si è no accompagnato di- Ristorante “Massimo” di Massimiliano ment. Cucina a fatto apprezzare anche gnitosamente le varie pietanze, parti- Pascucci, fondato nel 2008. GVia Au- orientamento tosca- per il servizio discreto, colarmente apprezzato il Cannonau. gusta 217, Barcellona; ຜ0034 93 no, con piatti spe- attento e molto abbastanza attento ma un po' inesper- 4548146; coperti 120 GParcheggio cificamente ispi- professionale. la to il servizio. la discussione sulle pie- custodito; prenotazione consigliabile; rati ai prodotti delegazione è ri- tanze alla fine della cena è stata resa ferie agosto; giorno di chiusura dome- stagionali. lo masta molto sod- piacevole e interessante dalla gentile nica. GValutazione 7; prezzo € 30; raf- chef Vincenzo disfatta della sera- disponibilità del cuoco. finato; famigliare, accogliente. Patruno ha ta piacevole, che è proposto agli stata preceduta da Le vivande servite: parmigiano reg- accademici dei raffinati un’interessante visita guidata alle for- UTRECHT giano 24 mesi; mortadella al pistac- medaglioni di animella, cui ha fatto tificazioni e alla cittadella. 14 settembre 2013 chio; crocchette al gorgonzola; capo- seguito un risotto meno felicemente nata di melanzane; tagliatelle con elaborato, a causa della mantecatura Ristorante “Il Campanile” di Pia, Gaeta- ovoli; vitello tonnato; tiramisù. insufficiente e dell’eccesso di liquido. DEN HAAG-SCHEVENINGEN no e Riccardo Torella, fondato nel 1985. Più grave la consistenza marmorea 14 settembre 2013 GTaets van Amerongenstraat 9, Markelo I vini in tavola: Prosecco di Valdob- della tagliata di manzo, ingiustifica- (Overijssel); ຜ033/547363279, in- biadene; aglianico; Centopassi. bile e imperdonabile errore da parte Ristorante “La Pecora Nera” di Marco To- [email protected]; coperti 90 GPar- di un professionista che deve cono- la. GPrinsestraat 36, Den Haag, Zuid cheggio sufficiente; prenotazione consi- Commenti: il nuovo locale di Massi- scere la qualità delle carni che cuci- Holland; ຜ070/3263235; coperti 30 gliabile; ferie mai; giorno di chiusura lu- mo Pascucci a Barcellona è situato na. Per finire, un eccellente semifred- GParcheggio in centro a pagamento; pre- nedì e martedì. GValutazione 8,1; prez- nella zona alta della città. l’ambiente do dal gusto equilibrato di caffè e notazione consigliabile nel fine settimana zo € 60; famigliare. risulta molto piacevole e l’attento ser- cioccolato. ottimo il Chianti rufina. e nei giorni festivi; giorno di chiusura lu- vizio di Massimo e del suo staff ha locale da frequentare con prudenza. nedì. GValutazione 7,65; prezzo € 65; Le vivande servite: antipasto misto al- contribuito al successo della serata. la tradizionale italiano con influenze della la napoletana; scialatielli con funghi, degustazione in piedi degli antipasti è cucina sarda, menu stagionale. mazzancolle, cozze e provolone; zuppa stata molto apprezzata, con la morta- di pesce alla napoletana e bietola salta- della protagonista e l’immancabile OLANDA Le vivande servite: insalata di mare, ta in padella, patate al forno e insalata “Berkel” in azione. il primo piatto, sor- polpo bollito alla catalana, moscardini mista; torta di nutella con mascarpone presa dell’ultima ora, ha ovviamente AMSTERDAM - LEIDEN al sugo piccante; melanzane arrosto; e nocciole. conquistato i palati con il suo gusto e 7 settembre 2013 sarde impanate, seppiette ripiene; car- il profumo delicato. l’accompagna- ciofi con bottarga di muggine; salumi e I vini in tavola: spritz della casa; Pi- mento di un secondo saporito come il Ristorante “Acquavite” di Sabina Cont e pecorino sardo; verdure miste; raviolo- not grigio doc 2012 (la tunella); vitello tonnato ha dato allegria a un Jozef Hupka. GAdriaan Dortsmanplein 3, ne (culurgiones) ripieno con patate e Pecorino doc 2012 (saladini Pila- copioso pasto che è terminato con un Naarden - Vesting; ຜ031/0356942587; mentuccia al pomodoro fresco e pecori- stri); greco di tufo docg 2012 (Ma- tiramisù di tutto rispetto. Complessi- coperti 50+25 in sala privata GParcheg- no sardo; maialino di latte al forno; se- stroberardino); Brachetto d’acqui vamente positivo il giudizio degli ac- gio a pagamento, nelle vicinanze; ferie dal badas. 2012 (alice Bel Colle). cademici per un ristorante che ha sa- 22 luglio al 3 agosto; giorno di chiusura puto coniugare, in modo bilanciato, mai. GValutazione 7,8; prezzo € 60; ele- I vini in tavola: filieri doc rosato, 2011 Commenti: la delegazione ha visita- spazi aperti e ampia capacità di acco- gante, raffinato. (Cantina dorgali); Mon’serrà, Monser- to “il Campanile”, per la quarta volta, glienza con buona qualità di prodotti rato Vermentino di sardegna doc 2011 nell’occasione della consegna del di- sapientemente cucinati secondo le no- Le vivande servite: fichi ripieni di (Cantine Paulis); altanèra, Monserrato ploma di Buona Cucina. ispirandosi stre ricette tradizionali, ma anche con stracchino e prosciutto crudo; ravioli ri- Cannonau di sardegna doc 2009 (Can- alle origini della famiglia torella, il un tocco d’inventiva del maestro. pieni d’anatra saltati in burro fuso e sal- tine Paulis). simposiarca John Visser si è accordato via; tris di seppie: alla griglia, in umido su un menu napoletano intitolato “Vi- e fritte; percoche con zabaglione e gela- Commenti: Piacevole serata trascor- cin’o mare”. la cena è iniziata con un UNGHERIA to al frutto della passione. sa in cordiale amicizia presso il risto- aperitivo spritz accompagnato da otti- rante, di recente apertura, gestito dal mi arancini di riso composti in forma BUDAPEST I vini in tavola: Prosecco; Monfra Bar- cuoco Marco tola, che ha servito un di campana. antipasto misto di mare, 26 settembre 2013 bera del Monferrato 2008; rocca salice tradizionale menu della sua terra: la gustosissimo. da segnalare le ostriche salentino negroamaro 2010; Castel Ve- sardegna. la cena si è aperta con fresche al balsamico, insalata di polpo Ristorante “La Coppola” di Salvo nus grillo 2010; scandiano spumante una serie di antipasti tipici molto gu- con patate, capesante cotte a puntino. Sgroi, fondato nel 2009. GKaroly u. dolce (alfredo Bertolani). stosi; favolosi i moscardini al pomo- ottimi gli scialatielli e la deliziosa 19, Budapest; ຜ0361/2350425; co-

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UNGHERIA segue perti 120 di cui 30 all’aperto GPar- di chiusura lunedì. GValutazione 7,1; I vini in tavola: Prosecco Conti d’arco; sono i più richiesti nel ristorante. cheggio scomodo, in zona pedonale; prezzo € 31; famigliare. Vermentino di sardegna 2011 (Cala). Molti gli accademici e gli ospiti in- prenotazione consigliabile; ferie mai; tervenuti. Come sempre, il suono giorno di chiusura mai. GValutazione Le vivande servite: parmigiana di me- Commenti: ristorante simpaticamen- della campana accademica ha chiuso 7,3; prezzo € 46; tradizionale, acco- lanzane; salsiccia al vino; gnocchi alla te accogliente, anche se rumoroso poi- un’altra bellissima serata. gliente, caratteristico. sorrentina; filetto di maiale con ripieno ché non era stata riservata la sala per e salsa di “chinola” (frutto della passio- la delegazione. Come, purtroppo, Le vivande servite: caponatina tiepida ne); purè di piede di sedano e mais; tar- molti altri del new Jersey, anche que- VIRGINIA con tomino grigliato al miele di acacia; tufo casalingo bianco o nero (a scelta). sto ristorante non aveva la licenza per 7 settembre 2013 garganelli alla barcaiola di sicilia (spa- servire alcolici, per cui la gentile sim- da con salsa di pomodoro e menta fre- I vini in tavola: santagostino (nero posiarca Marina Perna ha dovuto Ristorante “Zibibbo73” di Antonino Pino, sca con melanzana a cubi); trancio di d’avola/syrah) igt 2010 (firriato). provvedere all’acquisto dei vini. Com- fondato nel 2011. G2757 Jefferson Davis spada alla messinese e verdurine salta- plimenti alla simposiarca per aver or- Highway, Stafford; ຜ540/2883349; co- te; semifreddo alle mandorle. Commenti: la prima attività dopo le ganizzato con lo chef una cena com- perti 110 GParcheggio abbondante; pre- vacanze estive inizia con la visita a pletamente a base di pesce, presenta- notazione consigliabile; ferie Natale, Ca- I vini in tavola: sauvignon Blanc Coste questa nuova trattoria. lo chef enrico to molto bene e cucinato altrettanto podanno, Pasqua. GValutazione 8,5; all’ombra (Cantina Maurigi); Catarrat- raciti, siciliano, è conosciuto da ben bene. Molto buoni il dessert, bacio di prezzo € 64. to bianco lucido (alessandro di Campo- 22 anni nella repubblica domenica- cioccolato, e la scelta dei vini. Peccato reale); Passito di Pantelleria. na. il delegato e simposiarca per l’oc- che, per il rumore di fondo, non si sia Le vivande servite: mortadella calda casione, Mario Boeri, ha aperto il con- potuto sentire bene il discorso della con pistacchio e peperoncino sicilia- Commenti: il progressivo successo vivio annunciando ufficialmente la simposiarca sulla presentazione del no; trio di bruschette (melanzane; po- di questo ristorante-pizzeria situato nuova Consulta della delegazione. il locale e delle vivande servite. serata modorino, basilico, origano e cipolle; in centro in zona pedonale, con forte menu ha contemplato piatti tipici del comunque molto piacevole. ricotta e pesto); arancini di Messina afflusso turistico, ha stimolato la cu- sud, tutti ben apprezzati. è stata gra- con ragù e caciocavallo; salami caccia- riosità della delegazione e il risulta- dita l’iniziativa dell’aggiunta di un torini; olive mediterranee con finoc- to della visita è stato veramente lu- piatto di creazione, come il filetto ri- NEW YORK SOHO chiella selvatica; maccheroncini “ch’i singhiero. il proprietario salvo pieno in salsa di “chinola”, utilizzando 17 settembre 2013 purpetti” (con polpette allo zibibbo, sgroi, siciliano verace, ha voluta- un frutto locale. Purtroppo l’alta acidi- fava, ricotta secca e pecorino); branzi- mente caratterizzato il suo locale, ol- tà del frutto ha creato un contrasto Ristorante “Giovanni Rana Pastificio e no alla trapanese; cassata siciliana e tre che nel nome “la Coppola”, an- che ha reso il piatto poco armonico. il Cucina” di Antonella Rana, fondato cannoli di ricotta e pistacchio. che con una forte connotazione re- tutto è stato compensato dall’interes- nel 2012. G75 9th Avenue, New York; gionale e ciò si nota chiaramente nei sante e gradito contorno di purè di ຜ212/3700975; coperti 160 GPar- I vini in tavola: Prosecco lunetta sapori dei piatti presentati e nella piede di sedano e mais, sconosciuto a cheggio incustodito; prenotazione ne- (Cavit); rosso sicilia 2011 (Plane- scelta delle materie prime di non fa- quasi tutti i commensali. ambiente cessaria; ferie mai; giorno di chiusura ta); Chardonnay riserva 2010 (Pla- cile reperibilità sul mercato unghere- semplice ma gradevole, accompagna- mai. GValutazione 8,5; prezzo € 67; neta); Passito di noto (Planeta). se. anche i vini, rigorosamente sici- to da un ottimo servizio e un rapporto caratteristico. liani, erano veramente eccellenti. qualità-prezzo più che ragionevole, Commenti: il ristorante ha avuto im- Buono ed efficiente il servizio. Poi- sono tutti fattori che hanno contribui- Le vivande servite: polenta taragna mediato successo per il suo menu au- ché il pesce spada era il tema domi- to ad offrire un’amena serata. fritta con parmigiano reggiano di 24 tenticamente italiano. antonino, nati- nante dei cibi, la simposiarca, l’acca- mesi e con aceti balsamici di 12, 18, vo di taormina, ha sorpreso gli acca- demica Carmen gaetani aronica, ha 50 anni; cappelletti al prosciutto, demici con un pranzo siciliano, cam- dottamente intrattenuto i commen- burro e salvia; porchetta con fagioli biando gli accordi presi col simposiar- sali sull’argomento, con alcuni spun- e cipolla rossa; ravioli al cioccolato ca Jim gardiner per una riunione con- ti veramente interessanti. rapporto fritti. viviale dedicata alla Calabria. la rela- qualità-prezzo nella norma. zione che gli accademici hanno ascol- I vini in tavola: Prosecco (Mionet- tato, centrata per l’appunto sulla Cala- to); soave 2010 (Pieropan); Valpoli- bria, ha ricevuto comunque un bel cella 2010 (zenato). plauso, particolarmente per l’appro- fondimento sul cedro, salvato dal- STATI UNITI Commenti: giovanni rana ha aper- l’estinzione grazie alle tradizioni ebrai- to, nel 2012, un ristorante che rac- che. si è parlato naturalmente dello zi- NEW JERSEY chiude tutta la storia della tradizione bibbo, il Moscato di alessandria intro- 26 agosto 2013 italiana, dove vengono serviti ravioli dotto in sicilia nel 1773 (da qui deriva freschi di tutti i tipi, tortellini, lasa- il 73 del nome del ristorante) e nino lo Ristorante “Finn” di Franco Delbarba, gne e i migliori formaggi e salumi ha esaltato offrendone un assaggio. fondato nel 2011. G183 Glenridge italiani. la padrona di casa, antonel- gli accademici hanno espresso piace- Avenue, Montclair (New Jersey); la rana, ha stupito gli accademici vole sorpresa per aver ritrovato le pol- NEL MONDO ຜ913/7440068; coperti 100 GPar- con il suo fascino e un favoloso me- pette, così popolari con gli spaghetti cheggio incustodito; prenotazione ne- nu. l’abbinamento delle scaglie di nella cucina italo-americana, in un REPUBBLICA DOMINICANA cessaria; ferie mai; giorno di chiusura parmigiano reggiano di 24 mesi con piatto siciliano. la riscoperta della pol- mai. GValutazione 8; prezzo € 63; ac- gli aceti balsamici di 12, 18 e 50 an- petta ha accompagnato quindi un pa- SANTO DOMINGO cogliente, caratteristico. ni: semplicemente sublime. ottimi i sto ricco di sapori siciliani che gli acca- 11 settembre 2013 cappelletti al prosciutto burro e sal- demici non avrebbero mai pensato di Le vivande servite: calamari alla via: freschi, prodotti in loco e conditi trovare nel cuore della Virginia. Trattoria “Da Enrico” di Enrico Raciti, griglia; polpo alla griglia; crostini nella forma del parmigiano reggia- fondato nel 2013. GAvenida Roberto con fagioli, pomodori e sedano; sauté no. Buona la porchetta, apprezzata Pastoriza 6, Naco (Santo Domingo); di vongole e cozze in salsa di vino dai conoscitori, probabilmente un ຜ809/4120625; coperti 55 GPar- bianco; pesce spada alla griglia con pochino asciutta per alcuni. i ravioli cheggio custodito, sufficiente; prenota- olio e limone; purea di patate con fritti, dolce tipico del ristorante, so- zione consigliabile; ferie mai; giorno scarola e borlotti; bacio di cioccolato. no stati molto apprezzati da tutti e

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NUOVI ACCADEMICI ABRUZZO VARIAZIONE INCARICHI

Pescara Aternum PIEMONTE gaetano lanfaloni PIEMONTE

Ciriè CAMPANIA Novara anna Vottero Delegato Nola Mario tuccillo emanuele Vitobello Vice Delegato - Tesoriere LIGURIA Piero spaini Consultore - Segretario Riviera dei Fiori CINA gianluigi dell’acqua giovanni Barbagallo Consultori alessandro gervasone Shanghai Cecilia aquili giovanni Battista rizzoli li Ming diego Boca eugenio Bonzanini Piero attilio Camerlenghi LOMBARDIA OLANDA Cesare augusto Varalli

Lariana Amsterdam-Leiden Patrizia alfieri Pierluigi lonero liguria ernesto Pravisano Sabbioneta - Terre Destra Oglio Savona alessandro gnaccarini Delegato POLONIA aldo saroldi

EMILIA ROMAGNA Varsavia ewa dolinska Veneto Carpi - Correggio Carlo Ventura Verona SVIZZERA Delegato fabrizio farinati TOSCANA Suisse Romande Vice Delegato - Segretario - Tesoriere savina Barbini Malsot luca nadalini Firenze silvia Campi Parodi Consultori Pier francesco listri alexander Catsiapis emanuele Battaglia (Accademico onorario) elisabetta Crolle guareschi Michele Bauli antonio furone alberto Bianchi Maremma - Grosseto Pierpaolo griffa alberto rubinelli florio terenzi amanda lolli nardella giulia zambon heliane Metzger Pisa gherardo gherarducci Svizzera Italiana EMILIA ROMAGNA giovanni giani leoli enea Petrini Massimo lupetti giuseppe rossi Bologna dei Bentivoglio Delegato anna Maria Bonaga LAZIO Vice Delegato - Tesoriere giorgio Palmeri Roma Castelli Consultore - Segretario angela Milano tito trombacco Consultori simonetta franchini stappo Mauro taddia

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Ravenna CaMPania Palermo Delegato onorario Delegato emilio antonellini Benevento lucio Messina Delegato Vice Delegati emilia Pati Chica gaetano Marano tosCana Vice Delegato salvatore Vitale Pina Pedicini Marotti Consultore - Segretario Pisa Valdera Vice Delegato - Tesoriere daniela nifosì Caracappa Delegato Maddalena d’alessio luongo Consultore - Tesoriere giampaolo ladu Consultore - Segretario Vito rodolico Vice Delegato danila Carlucci Consultore enrico Braghieri Consultori Marco di Benedetto Consultore - Segretario giovanni errico leonardo Mattolini Mariella la Peccerella Consultore - Tesoriere angela rispoli sardegna Mario Maurizio ferrucci annamalia Villaccio Canelli Consultori Cagliari Castello ermanno Cotza Salerno Delegato onorario giuseppe Martinelli Delegato onorario Bruno tomassini Barbarossa raffaele Martino Prato gerMania Delegato giampiero nigro Puglia Colonia Vice Delegato Delegato gennaro Berardono Bari Maryann Palm Consultore - Segretario Delegato onorario Vice Delegati luciano tanteri nicola sbisà antonio Jose da Costa Coelho Consultore - Tesoriere enrica Maria Pautasso Brunero Begliomini Consultore - Segretario - Tesoriere Consultori siCilia ellinghaus dieter Maurizio Barontini renzo dell’anno Cefalù Cristina gallo Delegato guateMala Claudio denio gori nicola nocilla francesco giambattista nardone Vice Delegati Guatemala Concetta gerbino Delegato Valdelsa Fiorentina salvatore Martino aldo grazioso Bonetto Delegato Consultore - Segretario Vice Delegato alessandro signorini Maddalena ficano gabriele Musto Vice Delegato - Tesoriere Consultore - Tesoriere Consultore - Segretario Pietro arrigoni luca Cassata roberto rosatti Consultore - Segretario Consultori Consultore - Tesoriere andrea Bigazzi antonio iachetta adriana zauner Consultori fabrizio Piscitello Consultore roberta Baronti antonio spallina armanda Bartoli stefano Casini Marco Mazzoni Carlo Posarelli Malta roberto Verdiani Malta Delegato Massimiliana affanni tomaselli

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PrinCiPato di MonaCo sVizzera Veneto

Monaco Svizzera Italiana Treviso - Alta Marca Delegato Delegato Vitaliano rossi fernanda Casiraghi Paolo grandi Vice Delegato Vice Delegati luciano garzelli alberto Menasche MarChe Vice Delegato - Tesoriere fabio Valeggia raffaella stimamiglio Consultore - Segretario - Tesoriere Ancona Consultore - Segretario emilio Casati glauco schiasselloni Mauro Cecchetti Consultori Consultori francesca Bonifaccio Meschini Vittorio della Valle franco eufemi lazio saskia Kunst Marta lenzi repetto alessandro olivieri Roma giuseppe spinetta fabrizio riva laura stringa TRASFERIMENTI

lazio aBruzzo singaPore-MalaYsia-indonesia Atri Singapore-Malaysia-Indonesia Roma Eur rachele rendina Delegato domenica Brosio (da Varsavia) giorgio Maria rosica Teramo Vice Delegato Vincenzo fantozzi stefano Poli NON SONO PIÙ TRA NOI Consultore - Segretario Chiara randi PieMonte siCilia Consultore - Tesoriere stefania scapicchio fappiano Vercelli Caltanissetta Consultori gianni rolando giuseppa gallè roberto fabbri renato sirtori

aggiornamenti a cura di Carmen soga ilenia Callegaro Marina Palena

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DEAR ACADEMICIANS… where food, in part or totally prepared in see page 3 advance and at different levels, are becoming the norm in the new post- bourgeois family. We cannot hide the fact HURRAH FOR REAL TIME CUISINE that quality apart, other issues come into play, including the correct information for ear academicians, many signs is the reason for the success of coffee (both the consumer. if the consumer goes to a lead us to believe that modern the drink and the premise) italian style. restaurant that boasts the presence of a Dbourgeois cuisine is in a deep the proposal to introduce the quality famous chef, relying on the denomination or crisis, if not dead, as it is proclaimed more restaurant designation is the offspring of an its sign, advertising or other elements, he often than not. the crisis stems from the investigation by the french television has the right to be informed if the chef in disintegration of the bourgeois family and network tV5 that discovered how 150,000 question is the idea man or the food the public restaurant business, when french restaurants serve refrigerated, designer, as we call him today, or the restaurants are thinning out and are being frozen or processed courses. a similar executing chef. a recognition that is not new replaced by other undefined and un- situation was found to exist for dishes or and applies to all arts (gastronomy itself is an definable eateries and by the apparently menus that in various fashions boast the art) is that the value of an artwork by a great unstoppable invasion of industrial and denomination of “house specialty” or the painter is different from that of his school or processed food. sponsorship of a famous chef (who is absent one of his followers or imitators. this phenomenon occurs not just in italy but most of the time, on account of his in the italian situation, that is not that it concerns a country that, in forgetting the continuous appearances on television and at different from the one in france and other entire italian renaissance, proclaims itself as symposia, meetings and so on). industrialized nations, a special task is the cradle of gastronomy. since the spring of Without going into too many details, a entrusted to the academicians when they 2013, france has brought to the fore a situation analogous to the coffee in the render judgments about restaurants: that of revolutionary cuisine or at least the french “cuccuma” rather than the espresso is making sure that the type of cuisine, in real present it as such. it is no longer the now institutionalized by the modern kitchen time or express, is duly noted and stressed. obsolete nouvelle cuisine or the technical- implements and techniques (choppers, GIOVANNI BALLARINI experimental cuisine, nor the local cuisine or freezing and chilling equipment, vacuum the zero-kilometer variety. the novelty is the devices and combined technologies) that FOCUS “cuisine of cooking.” You heard it: you allow us to prepare courses and their should know how to cook in a kitchen! components in advance, as well as complete THE NEW GUIDES ARE OUT; the revolution consists of going back to dishes. THE DREAM HAS DISAPPEARED cooking and not limiting oneself to another aspect that should not be see page 5 assembling food or offering elegant underrated is that the advance preparation t happens every year in october: the productions of food and foodstuff that is pre- of food makes it possible to better streamlin restaurant guides come out. the media concocted and pre-processed by the industry the work in the kitchen and save on help, Iplay it up, the votes of celebrities are or by artisans or even (listen to this one!) by quite an important factor in the food counted, comparisons are made with the the very restaurant or other premises open business. the french union synhorcat has patience of Job in a stagnant business state. to the public with a variety of designations. estimated that should all restaurants prepare someone calls them “Xeroxed guides” as as a sign of such revolution, great french dishes in real time this would ensure 27,000 each year they feature the same stories, with chefs such as gérald Passédat, alain new jobs. there is no mention, however, of a slight change in ratings, more often than ducasse, thierry Marx and alain dutournier the final cost of meals in these restaurants. not unmotivated, just to do something in Paris have proposed the designation as one can easily imagine, this suggestion different. it is obviously not the fault of the Quality restaurant to be reserved for those meets with a great deal of criticism and guides whose publishers would try anything restaurants where every dish is prepared and protest by those who utilize the system of to bring out some novelty or say something cooked on the premises in “real time” and pre-cooking of food for organizational or new. the problem lies with the trend toward expressly for the customer. economic reasons. the most common involution rather than evolution. Possibly, two quick thoughts follow. the first one is criticism is that the distinction between that is the function itself of the printed that at the end of the nineteenth century restaurant and quality restaurant creates a guides; nowadays, all kinds of up to date giuseppe Verdi said that progress can be “gastrocracy”, generates confusion among information with addresses, telephone measured even by an intelligent return to the the consumers and most of all among numbers and closing days can be found on past. the second one is that at the end of the tourists, thus damaging the image of french the internet to the point that reviews are less eighteenth century coffee was prepared in cuisine around the world. it must also be and less utilized. in particular, the the morning in the “cuccuma”, the old style added that expressly prepared food is gastronomy reviewers can be discounted. to coffee maker, and served throughout the day automatically excellent and always better wit: the dream is disappearing. there was a and even later. in italy the habit took hold of than a cuisine that uses preparations and time when the very talk about great preparing it specifically or “expressly” for the courses made in advance. restaurants created a myth and exciting consumer… thus becoming the espresso that something similar happens in family cuisine expectations; reviews were compiled and

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read with eagerness and envy by those who relationship between common sense and FRITTATA AND OMELETTES had a direct experience and those who wrote science in the kitchen, two “eyes” that allow see page 17 about them. unimaginable dishes, crazy us to see the present situation in a clear and eggs are considered a most versatile novelties, ecstatic reviews. today, the bubble deep perspective. ingredient: among the first uses of egg is the has burst, interested has taken a nosedive frittata. amedeo santarelli, honorary and there is no longer anticipation for the THE SOMMELIER academician of termoli, revisits the new issues of the guides. the empirical IN CONTEMPORARY CUISINE historical and gastronomic evolution of this world is mutating, the myth is being cut see page 7 food, from dante’s treatment to the devoted down to size: Matteo Baronetto, Marchesi’s at the symposium “Cuisine as a science taste of gabriele d’annunzio. pupil and loyal supporter of Carlo Cracco in and Culture”, dr. andrea grignaffini Milan for over 15 years (an itinerant chef on delved into the character of the sommelier: CUISINE AS A SCIENCE AND CULTURE television and the foreign scene) has with the passing of time, the profession has see page 19 migrated to turin in order to reopen the evolved and has ended up taking over the the 2013 international awards of the aig restaurant the Cambio after a tormented task of the maître. were presented to the three winning shutdown. the King of Chefs and a true participants in the symposium “Cuisine as a master, gualtiero Marchesi, said goodbye to GOURMET MINERAL WATER science and Culture” and their franciacorta and his albereta and at the see page 8 presentations: davide Cassi for “Cooking merry age of 83 is about to open a resort the academician of eugania-Basso hackers: the epic of Molecular Cuisine”; with restaurant at agrate Conturbia near Padovano gian Paolo Pinton, starting from a Massimo Montanari for “Cuisine Makes the novara. the inauguration is set for 2014. in personal experience, lists the best mineral Man”; and andrea grignaffini for “the the meanwhile, the restaurants under the waters in the world. evolution of the Contemporary trademark of il Marchesino will remain sommelier”. open. hats off! Paolo lopriore, another THE FORGOTTEN MEATS OF THE POOR Marchesi’s pupil, leaves the restaurant il see page 10 FISH SOUPS GALORE Canto in Maggiano’s Certosa of siena and the cuisine of the “fifth quarter” has now see page 20 appears destined to settle down near lake disappeared from italian tables: aldo the symposium on “fish soups: Broéti and Como. his far flung cuisine was not focacci, academician from Maremma - Boreti” was held in grado under the remunerative for the hotel. grosseto, analyzes the social and economic sponsorship of the delegations of friuli Vissani has just opened l’altro Vissani reasons for this, acknowledging the Venezia giulia and Veneto and various (namely luca) in Capri, offering dishes and difficulty of reviving the preparation of study Centers of the academy. the pairings that have little to do with Capri. We foods containing the leftovers of butchering. reports, under the guidance of are waiting for the queen of guides, the red academicians and experts, dealt with the Michelin, whose few collaborators “pass CITRUS: HEALTHY AND DELICIOUS origins and the traditions of the fish soup judgment and establish scores that stick” see page 12 that is a symbol of the maritime cuisine of thus creating dark dramas and jubilations Citrus was introduced to sicily by the arabs. the adriatic sea. among restaurateurs. in this context, the siracusa academician fabio Barucco guide of the italian academy of Cuisine - illustrates the healthy qualities and the use THE FIFTIETH ANNIVERSARY OF BORGOTARO living exclusively on internet - (the guide to in the kitchen of this pleasant fruit. see page 22 the good table is sent for free every two the delegation of Borgo Val di taro years only to the academicians) is THE NOBLE ROMAN FISH celebrated the 50th anniversary with a downloaded as an app by almost 100,000 see page 14 meeting devoted to “fifty Years of flavors in people. it strives to be a credible source of the practice of fishing in the roman world the Valleys of taro and Ceno”, chaired by the information that is exact and up to date led to two kinds of preparations, the salted secretary general Paolo Petroni with the thanks to the capillary presence of the fish and sauces that were consumed participation of President giovanni Ballarini. academy’s delegation in every territory. this predominantly by the aristocratic class. the reports described the territory, its should be the target toward which our best roberto dottarelli, academician from roma products and the local gastronomy. efforts should aim. Castelli, looks into the culinary traditions PAOLO PETRONI that live on until today. THE SUCCESS OF THE GOLDEN VERDICCHIO see page 24 LOOKING AT CUISINE WITH BOTH EYES TO ETNA, WORLD HERITAGE SITE the event celebrated its 48th anniversary in SEE A NEW PERSPECTIVE see page 16 staffolo, with wide and enthusiastic see page 6 academician of etnea francesco participation. three awards were given President giovanni Ballarini, a participant in Cancelliere builds on the cultural during the meeting and several the Meeting of the académie internationale recognition of the “most beloved volcano presentations exalted the role of wine in the de la gastronomie and the italian academy in europe”, by describing etna and the history of gastronomy. President Ballarini of Cuisine dedicated to “Cuisine as a science origins of classic mythology, as well as the drew some conclusions at the end of a and Culture”, presented a report on the typical products of the volcanic site. meeting of international significance.

PAGINA 71 INTERNATIONAL SUMMARY CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

noVeMBre 2013 / n. 254

THE MEDITERRANEAN DIET in our times the carrot is appreciated as a DIRETTORE RESPONSABILE NEVER CEASES TO AMAZE gastronomic product and for its many health gioVanni Ballarini see page 26 benefits. COORDINAMENTO REDAZIONALE two recent studies by italian researchers silVia de lorenzo have brought to light more benefits of the CHILDHOOD NUTRITION see page 37 SEGRETERIA DI REDAZIONE Mediterranean diet. Milano Brera tilde Mattiello academician aldo e. tàmmaro explains the italy holds the sad record of being one of the scientific results of the research. european countries with the highest PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE percentage of childhood obesity and siMona Mongiu COOKING GRAPE MUST IN THE KITCHEN disorders of youth nutritional behavior. IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI luigi altobella, giovanni Ballarini, see page 27 alberto Marsciani, director of the infantile fabio Barucco, ugo Bellesi, this preparation boasts 2000 years of department of Public health services in Pier giovanni Bracchi, francesco Cancelliere, giuseppe Cangemi, andrea Cesari de Maria, history. it stems from treating the best grapes rimini, illustrates correct infantile feeding, a elisa Contaldi, alessandro Culot, and it belongs to a large number of fundamental instrument in fighting those silvia de lorenzo, roberto dottarelli, aldo focacci, gabriele gasparro, traditional recipes. ruggero larco, delegate two pathologies. andrea grignaffini, ruggero larco, of Valdarno fiorentino, lists the best known Mauro Magagnini, stefano Maggi, alberto Marsciani, silvia Mazzola, examples of that history. HEAVENLY PANZEROTTI Claudio novelli, Paolo Petroni, giovanni Picuti, see page 39 gian Paolo Pinton, amedeo santarelli, A STRANGE 19TH CENTURY ROMANCE Milan academician andrea Cesari de Maria gianni staccotti, aldo e. tàmmaro, see page 29 narrates a fragment of the gastronomic tito trombacco, Publio Viola. a chapter of historical contradictions cannot history of Milan: the “n-derre a la lanze”, OOO fail to include the “neapolitan style” recipes an eatery that prepared the traditional EDITORE in manuals and textbooks of french cuisine. panzerotti from apulia, sent down from the ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA second floor where they were fried. Via naPo torriani 31 - 20124 Milano academician of napoli-Capri Claudio novelli tel. 02 66987018 - faX 02 66987008 looks into the case of the Parthenopean [email protected] Chicken, a recipe whose ingredients and THE PUPPETS OF ZUCCARO [email protected] see page 41 [email protected] preparation method have nothing in common www.accademia1953.it with neapolitan cuisine. the traditional celebration of all saints day on november 2nd in sicily has a strong OOO MUSHROOMS: PAST AND FUTURE legacy. giuseppe Cangemi, academician of PeriodiCo Mensile see page 31 alcamo-Castellamare del golfo, illustrates registrato Presso il triBunale di Milano il 29-5-1956 Con il n. 4049 Mushrooms are traditionally considered as a the customs and the typical sweets served on sPedizione in aBB. Postale 45% true and proper food, whose use goes back the occasion. Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile to the time of ancient rome. avezzano € 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 academician stefano Maggi tracks the HEDYPÀTHEIA, THE GREEK BORN Per l’inVio in aBBonaMento della riVista multi- century gastronomic fortunes of this GASTRONOMY staMPa product, describing its various types, and see page 42 digitalialaB srl dietary characteristics. Milan academician gianni staccotti Via giaCoMo Peroni 130, roMa entertains an historical and etymological staMPato SWEET DELICACIES OF AN ITALIAN analysis of two fundamental expressions of su Carta eCologiCa IN LONDON the civilization of the table: from the outset of CertifiCata fsC see page 33 the classical greek and roman world to the italian culture impacted not only the introduction, at the beginning of the 19th lifestyles of the english elite in the georgian century, of a new term: “gastronomy.” period but gastronomy as well. the italian sPedizione s.g.s., Via MenalCa 23, roMa pastry chef domenico negri was an RECYCLED PASTA BOLOGNESE STYLE exemplary figure. london academician see page 44 CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE silvia Mazzola is the author of his biography, the Bolognese “crescente”, whose recipe has DEI DATI PERSONALI enriched by important historical sources. been registered by the delegation of Bologna Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac- Bentivoglio, derives from pasta that was left cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu- nica agli associati che il sistema informativo è conforme al THE IMPORTANCE OF CARROTS over in the bakers shops. D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle di- sposizioni in materia di protezione dei dati per- see page 35 sonali” . Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, the delegate of roma appia Publio Viola Translator pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con NICOLA LEA FURLAN particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale regales us with a full description of the e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili. carrot. in ancient times, this vegetable and is Summarized used above all as a medicinal plant. ELISA CIATTI Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana PAGINA 72