Carnet d’idées Gastronomie et hébergements AUBRAC | LAGUIOLE | CARLADEZ | VIADÈNE Deination Aubrac L’eau à la bouche ! le territoire Pour les amateurs de bons plaisirs, de moments délicieux : saveurs et éveil des sens. Goûter devient essentiel ! On rentre avec un véritable panier, vers St-Flour plein de délices ! (A 75) Mettre les pieds sous la table, • Mur- on adore ! de-Barrez vers Aurillac Argence S’essayer aux fourneaux… Carladez recettes cadeaux : On n’a plus qu’à essayer puis savourer ! Au marché, c’est parfait : • Argences-en-Aubrac Sucré - salé - coloré. On écoutera ses envies, • Valon On se fera plaisir, Laguiole Des tables, on partagera. vers • Saint-Amans- • Laguiole Conques des-Côts vers Nasbinals Carnet d’idées • Aubrac Viadène Sommaire • Saint-Chély- d’Aubrac La gastronomie 4 St-Chély- La race Aubrac 6 vers Rodez d'Aubrac vers Les fromages 8 St-Geniez-d’Olt Les spécialités 10 Les coins pique-nique 12 Produits du terroir 14 Les recettes cadeaux 20 Restaurants 24 Les partenaires de l’Office de Tourisme présents dans ce document participent à la promotion et au développement économique et touristique de la Communauté de Communes Aubrac, Carladez et Viadène. Cette plaquette est éditée Les boissons 31 par l’Office de Tourisme Aubrac Laguiole Carladez Viadène qui décline toute responsabilité dans la véracité des informations fournies par les partenaires, contenues dans ce guide. Carte du territoire 32 En raison du COVID-19, les informations présentes dans ce guide peuvent évoluer suivant les conditions sanitaires. Hébergements 34 Les rendez-vous 64 Les marchés 66 Au cœur du Crédits photos : J. D. Auguy, M. Raynal, A. Méravilles , P. Soissons, OT Aubrac-Laguiole, OT St-Amans-des-Côts, OT Argences-en-Aubrac, C. Palis et JP. Trébosc, JL Bellurget, S. Bras, Coopérative Jeune Montagne, Maison Conquet, Le Relais de Laguiole. Parc Naturel Régional de l'Aubrac www.tourisme-aveyron.com Dessins : La Hache Illustration. 4 3 La gastronomie Et si vous découvriez notre territoire « Destination Aubrac » Le Gargouillou Le coulant par sa gastronomie ? Zoom sur de jeunes légumes au chocolat : 40 ans ! Que ce soit au détour d’une balade gourmande où vous les signatures Le Gargouillou de jeunes légumes Tout est parti d’une émotion, rencontrerez des producteurs et dégusterez leurs produits… Bras est apparu à Michel Bras, lors d’un retour à la maison après ou bien avec des chefs qui vous accueilleront à leur table d’un de ses nombreux voyages une sortie de ski de fond, par et vous feront découvrir les spécialités : aligot, truffade, intérieurs, en balade à l’extérieur, un temps exécrable. La famille La gaufrette lors d’un mois de juin de 1980, frigorifiée s’est attablée autour viande de race Aubrac, fouace, tripous, farçous, choux farcis, quand les pâtures sont inondées d’un chocolat chaud. Puis peu à charcuterie, fromages l’Écir en Aubrac, le Thérondels et le de pomme de terre d’une myriade de fleurs et de peu, sous l’effet de la chaleur, les Laguiole… des repas copieux et savoureux, ne dit-on pas « Un voyage au Pérou m’a ouvert les parfums. langues se sont déliées, les rires yeux sur la multitude inimaginable Véritable feu d’artifice qui se se sont déclenchés, l’ambiance qu’on découvre aussi une région avec les papilles ? de variétés de pommes de terre renouvelle sans cesse au gré des s’est réchauffée. qui existent. Pour prolonger mon saisons, le Gargouillou est une Ce moment a ému et inspiré voyage, je me suis mis en tête de Partout les produits du terroir sont servis avec la générosité lecture intime de l’Aubrac. Hymne Michel Bras qui a cherché à le confectionner un dessert à partir qui caractérise ce territoire. Les chefs, artistes de chaque à la liberté, il est également le retranscrire en cuisine. Après du fameux tubercule », se souvient fruit de la maturité d’un homme et deux ans de réflexion, de mise au repas, transcendent chaque produit pour en retirer le Sébastien Bras. meilleur. Vous découvrirez une cuisine fière de ses racines, d‘un cuisinier qui a su trouver son point, de tentatives, la recette fut planète gourmande. Peu importe Après avoir abandonné l’idée d’en ancrée dans le terroir et résolument tournée vers l’avenir. propre chemin dans le paysage élaborée définitivement par un pour le créateur, son histoire et son cultiver les variétés exotiques de la gastronomie. Fougère, beau jour de 1981, suscitant chez vécu sont à jamais siens. rapportées des Andes, qui n’ont amarante, bourrache blanche, Michel Bras « un enthousiasme Sébastien Bras rend hommage jamais goûté l’Aveyron, Sébastien ail rocambole, trèfle, moelle de et une fierté que l’on vit rarement au dessert culte par des décida que ce serait uniquement chou-fleur, pois, cerfeuil tubéreux, dans une vie de cuisinier ». Une interprétations excitantes autour sur le terrain de la cuisine que capucine, raiponce, pâtisson, histoire de chaud et de froid. Le du caramel, du café, des fruits, le défi prendrait forme. Et quelle ciboule, chicorée, mouron des coulant est composé de deux abricots, myrtilles, figues... Il forme ! Celle d’une tuile ondulée, oiseaux, radis rose, salsifis, appareils bien distincts : une accompagne parfois la version obtenue par un lent confisage tomate, cébette, cistre... et pâte à biscuit et une ganache au chocolatée d’une boule de crème de fines couches de pommes de autres légumes, jeunes pousses, chocolat congelée qui sera insérée glacée à la truffe de Comprégnac. terre, cuites délicatement sur feuilles, fleurs, moelles, graines dans l’appareil à biscuit. Une Il a su le réinventer en proposant un moule en gouttière, réalisé ou racines, se mêlent, dans une fois le tout réchauffé, le biscuit un inoubliable biscuit tiède coulant par son grand-père, toujours architecture végétale, éclatante de à l’extérieur sera cuit et tiède, à l’asperge, sorbet à l’estragon et prêt à dompter le métal. Une saveurs et de couleurs, seulement tandis que son cœur, aussi fondant touche d’amande. crème au beurre noisette d’une liée par un lait de poule, et le jus que le nôtre à la dégustation, finesse incomparable, soulignée d’un jambon doucement cuit en laissera échapper une coulée d’un caramel au beurre salé, bouillon. Un plat qui respire la de lave chocolatée au premier parachèvent ce dessert, devenu vie, et dont le nom chantant, celui coup de cuillère. Le spectacle aujourd’hui une signature tout en d’un plat auvergnat, résonne est fascinant. La température est pleins et déliés de la Maison Bras. aujourd’hui comme un des plus montée d’un coup. Aujourd’hui, beaux hommages à la nature. les imitations ont déferlé sur la 4 5 La race Aubrac Une race allaitante Viandes de race Aubrac Les organismes rustique aux qualités Les éleveurs de l’Aubrac privilégient un élevage extensif qui valorise des professionnels d’élevage incontestables : animaux nourris presque exclusivement avec de l’herbe et des fourrages Union Aubrac : une vie rythmée au fil produits sur l’exploitation. Les veaux sont élevés sous la mère. Résidence le Montaigne des saisons 8, avenue de l’Europe 12000 Rodez C’est autour du 25 mai que Des produits Tél. 05 65 68 57 90 les vaches accompagnées sous Signes Officiels Mail : union-aubrac@arsoe-soual. de leurs veaux et du taureau de Qualité com prennent le chemin de la www.race-aubrac.com « Montanha » (montagne) : Page Facebook : UPRA AUBRAC c’est la Transhumance. Elles Le Label Rouge profiteront du bon air et d’une flore Bœuf Fermier Aubrac Race Aubrac, livre généalogique, exceptionnelle durant tout l’été. organisme de sélection, Il s’agit d’une génisse, d’une diffusion et promotion. À l’automne, dès les premiers vache ou d’un bœuf, issu de mère froids, les vaches se rapprochent et de père de pure race Aubrac. Syndicat Cantonal Race Aubrac des fermes : c’est la « Davalada » La production de cette viande Laguiole : (descente) autour du 13 octobre, demande à respecter un cahier 35 éleveurs sélectionneurs les veaux seront alors séparés des charges strict (mode d’élevage, (liste disponible sur demande). de leurs mères (afin d’être alimentation,...). Grâce à cette Organisation concours et foires. vendus plus tard ou bien pour méthode d’élevage traditionnelle, Tél. 06 79 67 59 91 être destinés à la reproduction la viande bénéficie d’une finesse et au renouvellement de la race). de grain, d’une tendreté et d’une Les vaches, quant à elles, aux saveur inimitable. premières neiges et grand froid, Association Bœuf Fermier regagneront les étables pour tout La génisse Aubrac Label Rouge |)OHXUGo$XEUDF|,*3 l’hiver où les naissances des veaux Carrefour de l’Agriculture auront lieu. 12026 Rodez Il s’agit d’une génisse née de mère La vache de race Aubrac Tél. 05 65 73 78 39 de pure race Aubrac et de père de Mail : [email protected] pure race Charolaise. L’élevage ...« Tout le monde la trouve belle et fière, c’est une reine. Vache froment aux alterne pâturages et étables. La La production de cette viande issue yeux noirs, aux cornes hautes et fines en forme de lyre, aux jambes courtes génisse est née, élevée et abattue d’animaux de pure race aubrac et à la croupe large, elle règne depuis plusieurs siècles sur les pâturages en Aubrac. d’Aubrac »... (génisse, vache, bœuf) demande à respecter un cahier des charges Daniel Crozes strict. Grâce à ces méthodes « Une reine aux yeux noirs » d’élevage traditionnelles à l’herbe, la viande bénéficie d’une tendreté et d’une saveur inimitable. 6 7 Les fromages De savoureux fromages au lait cru sont fabriqués sur le territoire. À Laguiole, La tome fraîche Le Thérondels Les autres fromages Jeune Montagne perpétue les traditions fromagères héritées des buronniers de l’Aubrac.