Aux Nouveaux Arrivants

numéro 71 2010 été

Aux nouveaux arrivants

La réussite de la filière Comté et les difficultés de la filière lait standard ont pour effet de susciter un flux significatif de reconversions vers la filière Comté (en 1 an, 40 exploitations agricoles de la région ont souhaité la rejoindre). Ce mouvement inquiète les producteurs actuels de la filière. En tant que président de l’Interprofession, je me fais le porte-parole et de leur inquiétude et de leur attitude d’ouverture à ces nouveaux arrivants. Depuis que le Comté existe c'est l'implication des hommes et Avec le Comté, le cochon des femmes dans son élaboration et son évolution qui ont fait N 1283-677 X de ce fromage un des fleurons du patrimoine français. Nous boit du petit lait ! dossier > pages 4 à 6 ISS savons que nous devons cette réussite d’abord aux générations - qui nous ont précédées : les investissements dans l’amélio- ration technique et dans la recherche ont fortement élevé le omt é Cheese ! Le marché promotion > page 7 C niveau de qualité, les partenaires de la filière, producteurs

de et affineurs, ont su mettre au point une organisation et des anglais sourit au Comté outils, la MPN, les contrats, le plan de campagne qui sont des facteurs de dynamisme des ventes, de création de valeur ajoutée et de sa répartition équitable. Si aujourd'hui beaucoup gru y è r e de regards se tournent vers le Comté, c'est donc grâce à

tout ce travail, cette énergie, cette passion, voire cet amour, du consacrés à la construction d’une filière solidaire et efficace où les producteurs de lait se considèrent avant tout comme des producteurs de Comté, AOC dont ils partagent depuis des décennies les succès comme les difficultés. La filière Comté, depuis le début des années 1990, n’a de cesse que d’accueillir de nouveaux opérateurs. Il convient de rappeler que sur le fond, elle n’a pas le choix, le Comté est comme la tour * Eiffel, un élément du patrimoine public qui a donc l’obligation interprofessionnel

d’être ouvert à tous. La loi interdit au CIGC de refuser des plaques vertes. Mais quoique dise la loi, je tiens à rappeler l’attitude de respect et d’ouverture que nous souhaitons tenir. comit é Car nous considérons scandaleux le sort que la société

européenne fait à une partie de ses agriculteurs, avec une du inéluctable disparition de dizaines de milliers de producteurs de lait. Nous sommes solidaires des producteurs de la filière lait standard et sommes prêts à les accueillir (dans la mesure de leur respect des contraintes réglementaires), en étalant malgré tout leur afflux pour éviter un écroulement des cours dont ils information ’ seraient les premières victimes. Il faut oser dire que cet accueil d représente un sacrifice : le succès économique du Comté est, depuis 1991, majoritairement confisqué par la croissance

j ou r n a l suite page 2

VIE DE LA FILIÈRE : LES AMBASSADEURS DU COMTÉ EN VISITE AU PAYS page 2 / EN DIRECT DU CIGC : sur LES ROUTES DU COMTÉ page 3 / DOSSIER : LE PORC BOIT DU PETIT LAIT pages 4 à 6 / PROMOTION, PUBLICITÉ : LE MARCHÉ ANGLAIS SOURIT AU COMTÉ. UNE CAMPAGNE DE PUBLICITÉ MUSCLÉE À L'AUTOMNE. BLOGS À PART. RENCONTRES EN TERRES NORMANDES AVEC LE GAG pages 7 à 9 / AGENDA page 8 / ÉVÉNEMENT : LE TOUR DE FRANCE REVIENT AUX ROUSSES 120 ANS PLUS TARD page 10 / VIE DE LA FILIÈRE : LE COMTÉ BIO page 11 / PROGRAMME TERROIR : LA FRUITIÈRE DE GILLEY pages 12 et 13 / BONNES ÉTAPES page 14 / RECETTE, CONSEIL DÉGUSTATION page 15 / PORTRAIT : PIERRE BOUVERET page 16 2 Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les prix et de 2,7deprixet 1,4 de été annuellea et moyenne l’augmentation 19912008, (entre prix des celle de détriment au volumes des candidats. futurs de l’accueil à participer eux-mêmes demain pourront ils que Comté, producteursdevenus de prix ce à et accueillir, les aujourd’huiqu’ellepeutce et est est Comté filière la que prix ce à c’est sacrifices, des parfois suppose Cela immédiat. gain le sur terme moyen vidualisme, le l’indi sur solidarité la quantité, qualitél’emporterdevralala sur le d'exploitation système sur de sont changer de qui point ceux très à signal fort je un envoyer et veux fondations solides sur de s'opérer absolument Comté doit du développement Le passagesdifficiles. quinous fait accepter parfois des l’avenirnousprivilégions,que ce de préparation la toujoursc’est longterme. duDans lafilière Comté, et moyen du stratégie une de la certitude qu’ils entrent dans accompagnée pas n’est décent motivation d’obtenir un prix de lait arrivantsfont fausse route si leur nouveaux les que dire j’ose Car et prix. des relatives surstocks baisses des des doute, de moments des passé, le par cas auraelle-même, commele futce Comté filière solidarité la quand aussi de Et conquête débouchés. nouveaux de et qualité de la poursuivant d’amélioration efforts en nos suivantes générations les avec solidarité à son terroir, solidarité entre nous, garantissantl’ancrage duproduit exigeant charges des cahier un consommateur valeurs avec du respect ses à et filière la construction de la à activement l’aise, contrairemaisau pourparticiper à mal être réalité. en pour Non cette de aient conscience arrivants nouveaux les souhaitonsNousproduits).que ClaudeVermot-Desroches

% pourles%volumes l rcece de recherche la : PrésidentduCIGC 71

% pour lespour % - été 2010été -

- :

vie de la filière A Kentucky et de Californie, ils se sont initiés aux secrets du Comté, à Bouverans, au F mois de mai une délégation de journalistes américains. Comme chaque année, de manière récurrente depuis maintenant 10 ans, le C Des journalistes américains sur les traces du Comté ! fromages au lait cru. degrandissant amateurs outre-atlantique des développersel'intérêt tendaussiàgrâceà qui etlaBelgique unmarché; plutôt haut degamme tonnesavec500annuelles, derrièrel' du Bondu e publicité classique pressede efficace. d’unterritoire trop vaste pour menery une action assurantun relais médiatique précieux à l’échelle marchéaméricainlesur depuis 25 plusde communication de l'effort mené participe grandement Comté à du terre accueil en Cet passion de tous ses acteurs rencontrés. comtoiselesété aparticulièrement impressionnée parla solidarité qui anime lafilière etla représentent le 3 ntoine, à la e lni ji d l rnote e 11 ses de rencontrede la de juin 7 lundi et 6 dimanchel’objet était Comté du Pays Le rme foae O d Fac, les au France, dévoué de AOP territoire fromage un premier rencontre tout de jours avec deux ces Durant sitesnaturels delarégion. beaux plus des quelques-uns que ainsi Comté, filière la de valeurs et hommes les situ in découvert clientsont leurs de auprèsComtémeilleurs prescripteurs du les parmi comptent qui fromagers ces Strasbourg, de Waterloodemême d’Épinal et (Belgique), Meaux, de Saumur, de d’Annecy, Nîmes, de Lyon, de Paris, Vannes,de de Venus Jura. du Montagnes les d’origine, territoire la son de à promotion Comté du vente la mois plusieurs depuis associent qui d’élite fromagers envisite au pays Lesambassadeurs du Comté A ccueilà “ M Ambassadeurs aison du Comté, mais aussi à l’art de le déguster auprès des chefs Le CIGC areçu cette annéeune délégation e M marché d'exportation du Comté albuissonencoreou Joël Césari,Chaumièrela à à de 5journalistes américains. ” cs crémiers- ces , A llemagne L s U es

ans, SA n vst cmlt d l futèe de fruitière la de complète visite (Saint-Germain- accompli une également ont Ils les-Arlay). Saint-Germain de l’Hostellerie de Tupin Marc par puis imaginé (Doubs), menu délicat un Rochejean déguster Petite la à à Comté Échelle du Amis les par air une à assister plein en réalisée l'anciennefabrication notamment à pu ont “ à jouer du brassoir àcorbeille ! Pays du Comté àWaterloo (Belgique) n'hésite pas Bernadette Delange, nouvelle Ambassadrice du magnifique cadre naturel de la Petite échelle. Une fabrication de Comté en plein air, dans le masdus u as u Comté du Pays du Ambassadeurs Plasneassurée lepartrèsdynamique du spéciale session une à participé et Ozérée, Sébastien lieu, du fromager le-Vignoble. Ménétru- à Juraliesdes Domaine au grande plus pique-niquevigneronun convivialité la dans partager de Poligny,FromagesavantdeComtois des Technique Centre du Bérodier V enus du “Jury Terroir Sébastien Ozérée. avec le maître des lieux, Découverte de la fruitière de Plasne T exas, du ” animée par Florence D ole.Cetteescapade M assachusetts, du I GC accueille au ot Comté” “tout M arc ort S F aivre, aint ” en direct du cigc Gastronomie et tourisme sur les Routes du Comté Les Routes du Comté existent sous leur forme modernisée depuis 2002. Elles font désormais partie du patrimoine franc-comtois et leur fréquentation les met à l'égal des grands sites touristiques régionaux.

Les Routes du Comté, c’est un réseau 1 euro par visiteur et par an original fondé sur le lien étroit qui réunit le Avec un budget d'environ 200 000 euros, Comté et le tourisme sur toute la zone AOP les Routes du Comté, c'est à peu près 1 euro et dans les Montagnes du Jura. Il regroupe investi par visiteur et par an. Les retombées en priorité des fermes, des fruitières et attendues en terme de tourisme, d'emploi Le Comté doit être considéré dans cette démarche des caves d’affinage que l’on peut visiter, et de consommation du Comté sont réelles. de promotion comme l’ambassadeur authentique et tout comme les musées fromagers Plus de 200 000 personnes s'intéressent de qualité de sa région de production. ou la Maison du Comté, mais aussi des au Comté tous les ans, les fruitières activités de pleine nature directement accueillent de plus en plus de visites... « On > La fidélité des partenaires : liées à la découverte des paysages et des ne mangera plus du Comté comme avant » Le CIGC finance 59 % du budget des Routes pratiques agricoles régionales ; ainsi que est sans doute la phrase la plus souvent et reçoit, dans le cadre d'un des “étapes gourmandes” constituées rapportée par les visiteurs. Cette familiarité programme-cadre 2007/2013, le de bonnes adresses de points de vente avec le Comté est alimentée aussi par une soutient de 5 partenaires financiers : de produits régionaux, de crémerie et de newsletter, La savoureuse Lettre du Comté, la DATAR (Délégation interministérielle différentes formes de restauration. Et s’il envoyée chaque mois à plus de 22 000 à l'aménagement du territoire et à fallait encore prouver combien le Comté est adresses clients, relayée sur les sites l'attractivité régionale), la Région, les ancré dans sa région d’origine, les Routes Internet du Comté. départements du Doubs, du Jura et de du Comté associent également une large l'Ain. Les Routes du Comté travaillent offre d’hébergements typiques et d’idées de L'engagement des fromagers régulièrement avec des partenaires séjours surprenantes pour réussir vacances L'engagement des acteurs se fait sur la locaux comme le collectif Montagnes du ou excursions au Pays du Comté ! Depuis base du volontariat. Il repose souvent sur Jura, le comité régional du tourisme, les 2008, les Routes du Comté s'échappent hors l'engagement des fromagers qui sont à 3 comités départementaux de tourisme, de leurs frontières naturelles pour nommer l'avant-poste pour recevoir les visiteurs. les organismes viticoles, les réseaux des Ambassadeurs du Pays du Comté. Cette Et quand ces vacanciers prennent sur d'accueil à la ferme, les GTJ (Grandes action, conduite en relation étroite avec les leur temps de loisirs pour découvrir un traversées du Jura), le Parc naturel Amis du Comté, est valorisante pour le Comté métier et des gestes qui sont à leurs régional du Haut Jura, les fédérations de et son terroir ainsi que pour les Fromagers yeux exceptionnels et précieux, quel beau coopératives laitières. Ambassadeurs, auprès de leurs clientèles. cadeau pour la filière Comté !

Florence Compagnon : Au service « Les visites sur le terrain auprès des des Routes acteurs des Routes du Comté sont essentielles Depuis presque 10 ans, les Routes pour mettre à jour du Comté fédèrent et organisent au quotidien l'offre touristique. L'objectif une offre existante. Pour animer des Routes du Comté ce réseau, elles s'appuient sur une c'est aussi d'amener le plus de personnes équipe d'animation composée de possibles dans les Florence Compagnon (CIGC) et Nicolas fromageries pour Bouveret (Nansen Développement, visiter, acheter... » Nicolas Bouveret : « Le Comté est un produit intervenant extérieur), qui travaillent fantastique, porteur de valeurs sociétales en relation étroite avec la direction pertinentes, qui peut défendre un message du CIGC et du comité de pilotage des traditionnel rigoureux en utilisant les moyens de communication les plus modernes. Les Routes du Routes, Aurélia Chimier (responsable Comté s'appuient sur une réflexion globale, une communication du CIGC), Véronique cohérence des actions. L'avenir est d'être encore plus présent auprès des visiteurs potentiels grâce aux Socié (animatrice des Amis du outils Internet, aux Ambassades du Pays du Comté et Comté) et Jean-Marc Bernardin, pilier aux animations des Amis du Comté. » de la logistique des Routes du Comté. www.lesroutesducomte.com Jean-Marc Bernardin fournit les sites touristiques en matériel publicitaire aux couleurs du Comté.

été 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 71 3 4

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les dossier (SourceInterporcs) 250et millions d’affaires.chiffrede négligeable uneactivité économique non en porcine filière L'avalla > de constante4 : enMorteauprogressionest de Latransformation> saucisseen (69fromageries). annexéeauxlaiteries lactosérumdont lamoitié est concernentdesporcs élevésau en porcs de places 000 92 Sur > porcine. actuellementvaloriséslafilière par fromageries,20deprès lactosérumde produits en litresde 850millions Sur > 20 F F % du lactosérumvalorisédu % ranche-Comtéreprésente ranche-Comté, 60000

: plus de 1 000 emplois 000 plus1 de: bourreletpâtedeque découpe lefromager après lepressage c'est: larognure.) 000 tonnes 000 en2008. (Lorsmoulagedu desjeunes Comté,formel'anglese à desil moules petitun 71

Lesporcs au petit lait font aussi leur régal d'un peu de rognure de Comté ! - été 2010été - % sont% lecochon boit dupetit lait ! Avecle Comté, s l mite due rdcin e ult, taes oamn la notamment travers à saucisse qualité,de Morteau. de production d'une maintien le est L'enjeuporcs. éleveursde des fruitièresrevendueàappartenant ouaux ou humaine. Mais une partie est valorisée est directement Comté dans les du fabricationporcheries la destinéelafabricationà de poudrededéshydratée issupourlanutrition animale lait) (petit sérum du majorité La « Pobelle Damien L'avisde de porcs, sur une durée d'un an et avecetminimum.prixporcs, an de Lesun uned'un duréesur enjeux pourlafilière engagementslesclarifiecontrat qui type fromageriesentreles producteurs leset proposantenun région la sur l'interprofession litragessérum desfixerde voulu a « laitières.coopérativesdes titre au Bevifranc-Interporcs porcine l'interprofession à siège Pobelle Damien La Franche-ComtéLa régulièrementperdpetitélevagesAussi,lait.audes porcs de

Ilreste construireà unefilière Franche-Comté,à l'image du Comté. « porcsFranche-Comté.de l'ensemblevaloriserdesValdahon, pourl'abattoir de et Chevillotte La de producteurs de groupement le avec reste commencé faire, Il à saisonnier. travail important est un donc Morteau la de marché le l'interprofession Mais démarche. cette avec dans moteurs idée être peuvent cette partagent qui ajoutée.valeurLessalaisonnierslaredonner leur de produitsetnos auxvendre pour forts salaisonniers. matièreÊtre la de amener et redonner sérum au faut valeur une il cela, s'y Pour nouveau. peuvent à coopératives intéresser ateliers Les les tailles. et petites individuels de porcs de éleveurs les davantage concerne Morteau de saucisse filière La réunionscethiver. decoopératives laitières en ont fait le thème de leurs fédérationsles importantset sontrégionaleporcine

Nousavons à cœur de construire une filière porcine en commeici à Loray. L'intégrationde la porcherie dans le paysage est prise en compte, »

» dossier

1 > David Roland : SARL Porfins, « Une valorisation à calculer sur une porcherie pour 3 coopératives le long terme » Abritée derrière une rangée de sapins, la porcherie surplombe le village des Fins à Depuis 4 ans, les crises porcines plus de 1 000 m d'altitude. Elle est le fruit d'un projet commun entre les coopératives successives ont réduit les marges. des Fins-Comté, des Suchaux et de Noël-Cerneux. À la chute des cours du porc, s'est ajoutée la hausse du prix de l'aliment d'engraissement (apporté en La porcherie a été créée en 1992 pour remplacer les porcheries des 3 fruitières de complément du sérum). Pendant les la commune. Puis, d'autres coopératives ont rejoint la SARL Porfins, propriétaire des 3 premiers mois de l'année, l'atelier a bâtiments, nommant chacune un cogérant. Aujourd'hui, la SARL achète 10 millions travaillé à perte. « Nous commençons de litres de sérum par an aux coopératives des Fins-Comté, des Suchaux et de seulement à retrouver un équilibre », Noël-Cerneux-Le Belieu. La porcherie compte 2 700 places d'engraissement et 1 500 explique David Roland, cogérant de places de postsevrage. Une taille imposée par l'administration et liée à la quantité de Porfins, pour qui « il n'est pas question sérum à écouler. Une société d'exploitation a été créée pour la valorisation des porcs. de tout abandonner ; le raisonnement Elle est composée à parts égales par l’entreprise d'aliments Philicot, le groupement doit se faire sur plusieurs années » . Sica Doubs (La Chevillotte) et Porfins. La valorisation par des filières de qualité comme la saucisse de Morteau Jean-Michel Maire, l'un des cogérants, rappelle la genèse du projet : « En 1992, le est souhaitée par les producteurs, marché du porc se portait bien et ce projet collectif nous a permis de maintenir même s'ils en connaissent les l'activité porcine en conservant le même nombre de porcs qu'avec nos 5 porcheries. limites. À la différence de la filière Pour certains petits ateliers, régler le problème du sérum tout seul devenait impossible. Comté, où 100 % du lait est valorisé L'investissement dans un refroidisseur de sérum pour le stockage coûtait trop en Comté, seuls certains morceaux cher et les volumes à traiter n'étaient pas suffisants. Pour d'autres, la rénovation du porc (25 %) sont utilisés pour de leur porcherie n'allait pas sans difficultés financières. L'occasion de construire faire de la saucisse de Morteau ou de à l'extérieur des villages s'est présentée avec un terrain mis à disposition par la Montbéliard. Développer des marchés commune des Fins et le soutien du maire sur le projet. » Une chance. Dans ce secteur complémentaires valorisant le porc du Haut-Doubs, tout près du val de Morteau, l'élevage de porcs au petit lait fait vraiment comtois au petit lait est un des défis partie de la culture locale. à relever.

> Un lactoduc de 9 kilomètres

Fait remarquable, 9 km de canalisations enterrées emmènent le sérum depuis les 3 coopératives jusqu'à la porcherie ! Ce qui évite le transport du sérum par camion tous les jours de l'année (et sur routes enneigées) tout en diminuant l'impact sur l'environnement. Le pipeline, sur toute sa longueur, permet de stocker 1 jour de petit lait (28 m³). Le sérum est poussé sur 200 m de dénivelé par 3 pompes Au côté du chef d'élevage, Cyril Cuenot, les responsables de électriques de 15 bars . la SARL Porfins : Jean Michel Maire, coopérative des Suchaux, David Roland, coopérative des Fins-Comté, et Alain Chapotte, Le projet d'un coût total de coopérative de Noël-Cerneux (absent sur la photo), représenté 380 000 e a été soutenu par Dominique Guinchard, président de la coopérative. financièrement par l'interprofession Bevifranc- > Dominique Guinchard : « Un projet collectif » Interporc (36 000 e), le département, l'Europe La porcherie Porfins répond à toutes les exigences (30 000 e) et la Caisse environnementales (station d'épuration, plan locale du Crédit Agricole d'épandage) pour un investissement global, (5 000 e). Une partie bâtiment compris, d'environ 8 millions de francs à du chantier s'est faite l'époque (1,2 million d'euros). « Le fait d'être unis conjointement avec EDF qui donne accès à des projets intéressants », souligne opérait des fouilles dans le Dominique Guinchard, président de la coopérative secteur. de Noël-Cerneux. À titre indicatif, les tarifs actuels pour la construction d'une porcherie sont de 600 euros par place d'engraissement et 300 euros par place de postsevrage. La porcherie des Fins emploie Des canalisations pour transporter 4 salariés , soit un poste de moins qu'avant, lorsque directement le sérum des chaque coopérative avait son porcher. coopératives jusqu'à la porcherie

été 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 71 5 6

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les dossier bonnepartiedes besoins desprairies. L'apportlisierdefumierou couvre une nesuis pas sûr qu'aller la chercher par camion améliorerait le bilan quantitéscarbone impressionnantes pailledenous et manquons en dansnosrégions. Je de ne pas utiliser de paille et de faire un élevage sur caillebotis. Mais il faudrait des aurevenu apporté chaque 40par année moyenne,sur 15 ans, Philippe Monnet estime que son élevage de porc équivaut laitapporterevenu un régulier, porcleconnaît soubresautsdes marchés.de En patientêtre faut il lequelpour et important surveillance. la (200 de essentiellement travail de peu relativement demande porcin L'atelierferme. la pour équilibre bon un apportentporcs de et lait productionsde Les équilibre bon Un les bonnes conditions d'épandage. Ilfaut aussi disposer d'unstockage suffisant lisierdu durant l'hiver pourattendre lisier a une capacité importante (320 L'épandagelisierpermetdu d'êtreautonome ferme.engraisenlafosseà sur La d'engrais d'achat Pas quepeut15dire kgd'herbe produisent kgComtéporcdede2 ! 200et g l'herbe.onAinsi,vaches deayant broûté de issupetit lait duavec nourris sont insiste: Il Comté. Routes descadredu visiteursdansle desreçoit complètent.se car j'ai investi dans un tank de stockage. J'aime cette idée que les 2 productions coopérative.seulementensuitemaissemaine livre parmesérum foisElledu 2 parents, avec la ferme laitière. 100places en engraissement 100et places en postsevrage, qu'il reprisa de ses Lejeune agriculteur petitun gère élevage familial de porcs, avec bâtimentun de 1900générations! depuis 3 perpétuée par Chevillotte. La à de Trevillers. Ce qui lui permet de nourrir cochons à 600 l'année qui sont livrés 600 achèteMonnet Philippe Unbonéquilibre pour laferme : Comté à lait et Porc Un engrais de fermeefficace de engrais Un porcs de lisier Le 71 Un argument que Philipe Monnet reprend volontiersreprendlorsqu'ilMonnet Philipe queargument Un »

- été 2010été - u l fre léeae e oc s ue rdto familiale tradition une est porc de l'élevage ferme, la Sur 000 litres de lactosérum par an à la coopérative la à an par lactosérum de litres 000 « Le lait à Comté que je produis est collecté par la « lisier : 12 à15 m³ par hectare suffisentdesau autres printemps. espèces végétales Et, sipossible, comme les légumineuses, alterner C'est fumiernous avantpréconisons et lisier tout unedes doses question modérées de de dosageles ombellifèreset de fréquence(grande d'apports.berce...). SiOn l'onpeut observer veut (dactyle...) respecterle même phénomène et la aussi croissanceavec l'utilisation les espèces de fumier.nitrophiles« (qui aiment l'azote) commeprintemps le rumex,l'automne,àet le chardonhorset des périodes ou defortesencore pluies pour éviterdès lales premièrepertes parlessivage. année (20 forme facilement assimilable parnotamment les plantes.l'azote (fraction La moitiéammoniacale) de l'azotemaisd'engraiségalement qu'ilminéraux lephosphore secontientcaractériseilet lapotasse,et par uneest libération souset utilisable une rapide engrais lisiers ferme. porcs unLe valeur de est de fertilisante* des Sa éléments par la nutritifs permetprairie diminuer de achats les qu'il contient, véritable intérêt économique et environnemental.leurspratiques culturales. Autant de garantie les agriculteursd'une bonne utilisation doiventdes se engrais conformer de ferme organiques à leurqui ont planun d'épandage, sur sol enneigés réaliser et gelés, un plan ende50 de forte fumure pente, et enregistrer respecter les distancesferme d'épandage...: pas plus de 3 épandages Par ailleurs,par an et au maximum L'AOP120 Comtéunités rappelled'azote égalementtotal par an, dont dansJean-Mariepas sonplus cahier Curtil, des conseiller charges àles la chambreconditions d'agriculture d'utilisation du Doubs. des engrais de 1m³ de lisier correspond à 7 euros équivalent engrais. * Le lisier contient 6 à 8

On reproche à nos élevages en Franche-Comté m³) car les porcs boivent beaucoup de sérum.

Attention,toutefois, neà pas surdoser lelisier qui pourrait favoriser les graminées feuillesà larges « 's srot 'netseet u est qui l'investissement surtout C'est

unitéssous forme minérale. D'autres règles générales s'appliquent 000 litres000 delait. reconnaît l'éleveur. Alors que le quel'éleveur. reconnaîtAlors »,

% de matière sèche et apporte en moyenne 5 unités d'azote par m³, 4 de phosphore, 3 de potasse.

% dans un fumier). D'où l'importance d'épandre en phase de végétation, au

heures par an), an), par heures « Nos porcsNos »

» constate Philippe Monet. il n'en reste que la moitié », il ya40 ans. Aujourd'hui, 600 places de porcherie « Le village de Trevillers comptait compte bien suivre ses traces. l'annéesaucisselaet de M de une aire géographique pour laA saucisse bientôt acquise > L'IGP saucisse de Morteau ls e 5 ans. 15 de plus depuis portée qualité dedémarche ( des 2 saucisses petitcéréales.laitdeet l'alimentation uniquement de base à avant différencier, en se pour mis a A près le refusprèsleBruxellesde retenirde orteau devrait être acquise à la fin de 2 M M et rs impliquée très est dans cette ) reu l che ds charges, des cahier leorteau, M orteau et

: pas: d'épandage d'engrais L ' I G P acse de saucisse L M M 'association ontbéliard ontbéliard » , précise PROMOTION Cheese ! Le marché anglais sourit au Comté

Le Comté lance une campagne de communication sur le marché anglais.

Cette année, l'interprofession du Le Comté participera à 2 salons : le Comté a décidé d'ouvrir un 5e pays à Nantwich International Cheese Show, sa stratégie d'exportation : l'Angleterre, les 27 et 28 juillet, et le BBC Good qui rejoint ainsi l'Allemagne, la Belgique, Food Show, du 24 au 28 novembre à les États-Unis et le Japon parmi les Birmingham. « 2010 sera une année pays cibles choisis par la commission test pour mesurer l'impact de notre communication-export du CIGC. stratégie en commençant par le bassin Quelques entreprises ont déjà ouvert de consommation londonien et sa une brèche sur ce marché : 150 tonnes périphérie », explique Aurélia Chimier, de Comté ont été exportées vers responsable communication au CIGC. l'Angleterre en 2009. D'autres actions vont compléter Au pays du cheddar, le consommateur cette première approche : la création est habitué aux pâtes pressées cuites d'un portail Internet pour accroître la qui ont du corps et de la texture. Le connaissance du Comté, une campagne moment est donc venu pour le Comté dans la presse professionnelle, du de s'intéresser au marché anglais et de matériel pédagogique destiné aux Les clients du Borough Market (Londres) connaissent déjà le Comté depuis 8 ans grâce au stand exclusif de devenir un fromage de référence pour boutiques de fromages et aux distri- Jason Hinds. les crémiers et les consommateurs buteurs, un volet relations publiques/ d'outre-Manche. Un budget de 200 000 presse important, des conférences, euros sera consacré en 2010 à cette des accueils en Terre de Comté... Des campagne de communication menée en contacts ont également été pris avec le > Fromage Gourmand, lien avec l'Agence MBA. Les 2 cibles chef étoilé Raymond Blanc, propriétaire un magazine 100 % fromage principales sont les prescripteurs du très renommé Manoir aux Saluons la naissance de la revue (distributeurs, crémiers, grossistes, Quat'Saisons près d'Oxford. Le Comté ne Fromage Gourmand dont le premier presse...) et les amoureux du fromage, pourrait trouver meilleur ambassadeur numéro est paru le 20 mars. Le sujet consommateurs éclairés et avides de qu'en la personne de ce grand chef paraît évident au pays des 1 000 découvertes. originaire de Franche-Comté ! fromages, pour autant personne n'avait encore osé lancer un magazine grand public uniquement dédié à l'univers des fromages. Un challenge Une campagne de publicité musclée à l’automne relevé par Thierry Roussillon, le rédacteur en chef. Fromage gourmand se veut « pratique, didactique et Même si les ventes ont repris en hausse ces derniers mois, la filière Comté AOP reste culturel ». Bimestriel en kiosque au mobilisée et poursuit ses efforts, notamment en matière de publicité et en direction de prix de 4,50 euros. Éditions LVA. l’export (lire ci-dessus). L'interprofession a décidé de renforcer son action publicitaire sur le marché français en affectant une enveloppe exceptionnelle de 1 100 000 euros supplémentaires à une campagne de soutien des ventes qui va démarrer dès cet automne. Cette somme s'ajoute au budget initial de 1 850 000 euros, voté au titre du budget publicité 2010. La campagne se déclinera autour de 5 axes principaux : • La sponsorisation d’émissions TV : Petits Plats en Équilibre (TF1) et Télématin (France2) du 4 octobre au 27 novembre. • Une campagne presse renforcée, avec un nombre de parutions accrus et une répétition importante, visant à impacter plus directement les ventes. • Un partenariat avec le titre Elle à Table, qui prendra la forme d’un livret recette accompagnant l’édition de fin d’année. • Une mobilisation sur Internet, via les différents sites du Comté : www.lalegende- ducomte.com; www.comte.com; www.comte-gourmand.com; et la page Facebook “I loveComté”. • Un volet de relations publiques, visant à créer une résonance à toutes les actions Comté mises en place. Cette campagne installera le Comté de manière durable et répétée dans les médias, de septembre à décembre 2010.

été 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 71 7 8 Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les Agenda PROMOTION Fruitièrede Sancey-le-Long. 30juillet par les Amis du Comté et la Fabricationàl'ancienne assurée le l'anciennele samedi et le dimanche. unefabrication de Comté en plein air à 3jours, et ponctueront l'événement par desateliers de dégustation pendant les animaux.Les Amis du Comté yanimeront méconnuesmais incroyables de ces duTrait Comtois valorisera les capacités nationalesdu cheval de trait. Le berceau accueillerales prochaines épreuves inter “ 20-22 août > F 19août > C de16 localsous les Halles, Marchéde produits régionaux et artisanat 30juillet > M Fins-Comté. parles Amis du Comté et la Fruitière des Avecfabrication àl'ancienne assurée 23juillet > M COMTÉ DU AMIS DES INTERVENTIONS LES 3 " Franche-ComtéTerre de Traits la ranc e afé arc arc Route des vins et du Comté F bon goût sur le Net ! de Net le sur histoire goût bon une relayer pour ces blogueurs que ambassadeurs meilleurs Quels viral mini-film du redécouverte la sur terminait se L’atelier sontfait largement échodans lafoulée! blogsse lesdont Comté, aunouveau porté regard un avec appréciée très Expérience dégustationparanimé Claire Perrot du GAG. lesblogueurs7 ont atelierparticipéun à de Comté, connaissancedu leurparfaire Pour (à d'avocat manger lamelles avec lesdoigts !) et tranches en Comté fines toastées, juste d'épices de pain tranches fines de avec Mille-feuille • thymfiletset d'anchois. pikels, oignons fondante, juste Comté de Tarte• finesuper-sablée avec destranches Comté. et roquette grillé, veau paprika, Burger • ontrevisiterpu l'envieà : 3 cuisine la deaficionados ces à proposé ont Darnaud, Benjamin et jeunes Deux temps,GontranduCherrier l'air danschefs Comté. du autour ludique lanotoriétéet deleur blog,une rencontreà blogs de qualité la distinguent créateurspar se qui culinaires 7 Paris, à Sens des LeComté invité,a le mai4 dernier l’Atelierà Blogsà part

ili h h h h h

00à20 istori é é è e

Belleherbe (Doubs) re du nocturne -C Les Fournets (Doubs) Belvoir (Doubs) omté C

soir Levier (Doubs) omté q

h ue

00. T

sur erre 71

- été 2010été - j

le La légende du Comté du légende La ourd

t hè T ” rait 'h me ui eets qu'ils recettes " - 20 juillet > la : manquer pas ne à Aussi un concours de pesage de meule... meront le stand La fruitière de Montlebonseront et les présentes Amis du Comté pour anivente faire découvrirde produits leurs régionaux. produits. Différentes confréries comtoise Venez fêter le célèbre21 produit - 22 août > de la gastronomieF franc- C animeront des ateliers de dégustation-vente.et bien sûr le Comté, grâce aux Amisles du truffes Comté quide Lalbenque, laFoire sucrerie de Clermont de Bourdon... : les huitressites de Cancale,seront présents le Cognac, pour laSites première Remarquables fois sur la du Goût.Authenticité, Cette année, certains qualité et savoir-fairede-Dôme) sont au cœur des 04 - 13 septembre > F Dégustations de Comté. 30 T (CETEF) ec oire lambée ongr

f S ê h . eptembre > te ni

è avecenthousiasme. Lesblogueurs mettent lapâtelamainà l'atelier,de iciavec Mercotte. BenjaminDarnaud auxcommandes q du

! Deux jours de fête, animations, spectacles, s Deservillers (Doubs) ues C N

berceau lermont ational Morteau (Doubs)

et la “ la Roue du Comté Malbuisson (Doubs)

M É conomi orteau Clermont-Ferrand (Puy-

des

-C du ournon

C comt q entres ues ” et organiseront É F oresti

d ’ É tudes è res - GUSTATIVES D'ACTIONS GROUPUSCULE DU ANIMATIONS LES Pont Sarrazin. emprunts de l'histoire et la légende du lesquels on découvre des lieux bucoliquesplus de cinq km de marche à travers 22 - 24 S la gastronomie, l'effort et le réconfort Il s'agit de marier la marche à pied et pas manquer dans le Pays de Montbéliard.devenue une des randonnées festive à ne La balade gourmande de Vandoncourt est 10 octobre > B découverted'odeurs àl'aveugle. visuelleet olfactive, et animera un jeu de d'affinagedifférents, avec une approche deterroirs, saisons, âge et qualité dégustationludique de 5fromages présenterale Comté par le biais de la Groupusculed'Actions Gustatives (GAG) Àl’occasion de ces 2événements, le I Jura anime ce bloganimece gourmand avec brio ) connaitre-et-a-le-deguster/ grand-fromage-apprendre-a-le- produits-gourmands/le-comte-un- com lai_fait phistepréférée, petitd’œilclin particulier notregraà - > > > > > > > > : blogsles sur et com comte-gourmand.: sur découvrir > ndépendants alon alade doriannn.blogspot.com dumieletdusel.canalblog.com www.mercotte.fr www.atableetcompagnie.com/ www.undejeunerdesoleil.blogspot. www.panierdesaison.com scally.typepad.com/cest_moi_qui_ bcommebon.canalblog.com(un Les recettes des chefs sont à sont Leschefs recettesdes

O des

ctobre > gourmande

Vandoncourt (Doubs) vignerons

Dijon (Côte-d'Or) de V alérie B ourgogne Szewczyk,qui

: promotion Rencontres en terres normandes avec le GAG

Le Comté participait pour la 2e fois au Festival des AOP à Cambremer (Calvados). Il était emmené par Claire Perrot et Didier Sintot du Groupuscule d'Actions Gustatives (GAG).

Les 12 000 visiteurs venus les 1er et 2 mai Jean-Pierre Coffe aime le Comté... Les sommeliers aussi ! aux Rencontres de Cambremer ont eu Ces salons sont aussi l'occasion de nouer des Le GAG a profité de son déplacement sur l'embarras du choix : un vaste marché contacts. Ainsi, Jean-Pierre Coffe animait un Cambremer pour donner 2 animations des AOP et de nombreuses animations atelier à Cambremer et les représentants du dégustations, à l'Abbaye d'Ardenne et à autour des Appellations d'origine. Les CIGC l'ont retrouvé quelques jours plus tard, Caen, avant de poursuivre vers Guérande 2 comparses du GAG avaient préparé lors d'une conférence à L'ENILbio de Poligny. pour le salon des sites remarquables du leur venue en invitant les crémiers du L'homme au franc-parler n'a pas manqué de goût. Le périple s'est terminé le 2 juin à secteur par mailing (et leurs clients) à féliciter la filière Comté pour l'exigence de Paris, par la soirée de Gala au Georges V les « accompagner dans la découverte son cahier des charges. des Sommeliers de Paris, où le Comté gourmande de Comté d'âges et de zones en association avec un vin jaune AOP de cru différents ». 180 personnes ont Château-Châlon, a été présenté avec suivi ces dégustations commentées. Le ses “crus et ses terroirs”, à l'image fromager bisontin Pascal Colas assurait des vins. Cette approche inattendue a la vente de Comté et des autres fromages beaucoup intéressé les 300 participants. AOP de Franche-Comté : Morbier, Bleu de Des contacts ont également été établis Gex et Mont d'Or, ainsi que de la saucisse avec un sommelier, Stéphane Profit, de Morteau. Enfin, un atelier “Terroirs pour travailler sur des accords entre les et saisons en Comté” a été animé Comté et une marque de whiskies haut de conjointement avec Gérard Petit, Meilleur gamme. De quoi ouvrir des perspectives Ouvrier de France fromager 2004. vers la Grande-Bretagne... Claude Vermot-Desroches et Jean-Jacques Bret ont croisé Jean-Pierre Coffe à Poligny.

> Mickaël Milesi le grand jeu de l'année sur Facebook ! Un fromager pris au jeu ! “I Love Comté !”, « À 32 ans, je n'étais pas particuliè- > Le Comté vient de lancer son premier jeu de simulation en ligne pour gérer rement fan de jeu sur Internet, là j'y sa fruitière à Comté sur Internet. trouve un intérêt. C'est une fruitière Pour tous ceux qui aiment le Comté et qui se sentent une âme de fromager, le Comté sans problème, une journée idéale de a trouvé la solution : tester ses capacités en participant sur Facebook au nouveau jeu travail, pour un fromager c'est presque “I Love Comté” ! Tout y est : trouver des amis producteurs de lait sur Facebook, verser les reposant ! Je me suis pris au jeu et je bidons dans les chaudrons en cuivre, presser le caillé, pré-affiner les fromages sur des continue pour le challenge, pour rester planches d'épicéa, faire attention à la qualité, livrer à l'affineur... Il est même possible de dans les meilleurs scores. » faire visiter sa fruitière. Mais attention, il ne faut jamais perdre l'esprit de coopération, cette valeur essentielle du Comté ! Arrivé au niveau 10, le joueur peut participer à un grand concours pour gagner un séjour dans les Montagnes du Jura.

Ce jeu en ligne est ouvert jusqu'en décembre prochain. Pour jouer : http://apps.facebook. com/ilovecomte Les 2 premiers joueurs à s'être connectés sur le jeu “I love Comté” sont des fromagers ! Mickaël Milesi, fromager à Loulle, est l'un d'eux.

été 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 71 9 10

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les Événement il chaudière Extrait connaîtra un retentissement considérable.quel endroit du pays, apporte sa richessespierre àde la France. l’édifice Ilavait patriotique.unbut particulier CetCe livreouvrage, raconte édité l’histoireen 1890, de fromagerie tant fromagerie, Jura, aux Il fromages... en des – le de était – pleine aussi souvent – de appris deux avez avoir – Et assez quantité Mais

Tout

devait

Mais, Moi,

est

lait Oh

troupeau dans visitant grands

que Rousses,

communaux.

donc

celui aux Rousses aux France de Tour Le grande ainsi cents aimable

d’abord

petits écoliers de la fin du XIX du fin la de écoliers petits de milliers de mémoire la Dans l'évidence. de presque relève Comté, au lié Rousses,villageTour France étapedu aux de Une tulaitjustement G.Bruno,s’intide qui - sontinséparableslivre fameux le depuis 1890, il y a 1201890,a y il ans.

riche les ! juste, de à

« Dans d’une

dit chauffer cela. capable une parler Monsieur,

tout dit

lait.

que

fermiers bien

qui

trois

yeux

où litres le l’endroit

pour Julien

enfant

qu’une

vache

Julien, des

lui

dans

;

fruitier, fortement fait

se : fermière

des

cents son

d’alimenter

demanda

vois bourg pour de surpris trouvait

les

vaches

les vaches, fut

appelle

il dit s’associent

ne voyant

lait périple, barrique

avoir,

où litres y

fromages. le

là ils

c’est

faire montagnes je

introduit a donne le

sur - été 2010été - en

lait de sera là impressionné l’on

m’apportent pour

n’en le

petit

n’y

qui

trois Monsieur, fruitier,

à un

un le

fruitier Le tous J la Lorraine

Julien cette

qui

Julien

lui et ulien et André, deux enfants qui partent à la découverte des

lait

fabrique encore

je feu. pas

fromage. fromagerie. mois ai regarder a

façon

Julien,

reviennent cents ensemble elle

Le Tour

l’étonnait dans

r i l p m e seul, les personne

pas

plus

Elle

dans la

grande fruitier auquel

puisse

; ouvrir a arrive

jours,

litres

Jura. fois vous

pour

une. plus

l’air

leur de une que que une

j’ai par

les est

de la le

! : la France chacun aussi – Quand avec est – on partagent le ma lait autre – une – dans dans – chacun maison enfant, car comment tout – riches du vaches nous au qu’il et millions passe Le revint marchant tête, la s’entendre Jura, delaBelle lebest-seller delalittérature scolaire LeTour laFrancede deuxparenfants est e

Cela siècle, le Comté et les Rousses les et Comté le siècle, Pourquoi Alors

avec

Quand Je nombre veille

grand me aussi

Jura voyez-vous, de

petit grande

année le

: montrer: que chacun, dans n’importe

les la justice, ! il

et, avait apporter de

faisons

crois dit

honnêtement,

comme chacun,

monde

doit paie

montagne l’avis les a

et se

arrangeant voir comptes?

celui

possède M. de

120ans plus tard

Julien, content

courant fourni. jour,

Époque. veille, par Julien,

vite,

tout peut-il entre fait fabrique

disait et toutes de passé

fromages donner apportant

chaudière. bien pour pas,

kilogrammes

Gertal

son de

tout

litres du sans sait

qui sous deux il et pauvres,

s’aider

que enfant. : :

tous.

eux

mon

songeait

lait

à ma de et

lait

pour ! je ces

plus

y Quelle

notre

si cela monde

n’a

bien

peine. écouter

tout sur

la par

de il

marque

avoir

parce j’aime la bien

bien et peine,

sont

vaches le

chacun , paru en enfantsparu ,

a petit

surveillance

fromagerie. Alors

qu’une

quantité lait

les

rattraper

en avoir les Chez des an cela plus d’un seul

reste

s’entendre. employé.

bonne à de

cinquante

faits jamais veut que nous uns associations qu’il

le bonhomme? plus votre

fromages ce et

sur

dans

besoin

que sa fromages. je

nous,

département bon fruitier,

les

qu’avait de

vache les

tout

part une mesure la

a associant, de

chose le

pays,

pierre

j’ai

fermiers sa

d’erreur autres.» donnés. vendus, l’argent accord Tout lait

justice,

tout

quatre

temps coche qu’un ?

petite

mille Mais

dans vues

peut

tous s’en que

fait où

dit du

en de Et se le la Il

; sur les Routes du Comté Tour Le 2010, Comté pour tous fournissant le les en besoins et samedi, de l'organisation. le Rousses, des Fort au VIP soirée organisant uneen particulièrement impliquées cette sur étape Fromageries sont Les Juraflore Arnaud se reçus directement leur colis gourmandBelay,les“voix” ! historiques Tour,du onteux Jean-PaulOllivier, Daniel Mangeas possibilitéetFrançois de recevoir un colis gourmand.entenduuneinformation Comté,lesuravec document juillet. 10 Ce comportait du bien Septmoncel,de difficulté quiclôturait l'étape Comté et les Rousses, ainsi que flyersur explicatifles Lacetssurles liens existants entre le200 journalistes français et àbelges retirer dans ont une fruitière. reçu un séjourun du acheteur tout à offrant en démarche RoutesComtédusontse associées cetteà visiteuneguidéeFort Rousses.desdu Les comprenant France, de Tour spécial cyclo stationcrééapour les vacanciers séjourun mises en place en amont avec la Sogestar.Plusieurs La actions de promotion ont aussi été Chézery-Forens. Lajoux, Montbrillant, Arinthod, sur-Suran, fruitières à Comté traversé villages des riches dynamiques de coureursont les d'abord, trajet car le Sur 2010sonetétape du10 juillet auxRousses. sedevait d'être présent sur le Tour de France Télévisions (moyenne quotidienne).par événement 3,4 Le Comté un est suiviretransmis pays et 180 de dans plus Boucle Grande La FDSEA onthommageérigéFDSEA un auComté n'estqui pas À Saint-Julien,À les producteurs lacoop,de les laetJA caravaneTourdu entre Bois d'Amont laCure.et

Lesproducteurs desRousses laontsalué millions de téléspectateurs sur France “ CouponComté

et Bleu de Gex passéinaperçu ! latélé à ” , 250,

: Saint-Julien-

g de Comtéde g vie de la filière

Grange-de-Vaivre Bon et bio à la fois Le Comté bio s'est développé au sein de l'AOP, en lien avec les affineurs. La fromagerie de Grange-de-Vaivre s'est lancée dans l'aventure il y a une douzaine d'années...

« C'est l'AOP Comté qui permet au Comté bio Coopératives Laitières pour réaliser les d'exister et non l'inverse ! » D'entrée, Bernard études économiques et de leur affineur, Roch veut que les choses soient claires. Pour la Fromagerie Marcel Petite à Pontarlier, le président de la Fromagerie bio du Val de qui leur a ouvert l'accès aux marchés Loue à Grange-de-Vaivre, le Comté bio à toute du bio. L'affineur est également devenu sa place dans la filière à double titre : parce actionnaire du magasin, ce qui a été qu'il permet à des producteurs de valoriser déterminant dans l'aboutissement du les pratiques de l'agriculture biologique projet. Aujourd'hui, la fromagerie de Grange mises en place sur leur exploitation agricole de Vaivre reste un atelier de dimension et parce qu'il répond à une demande des modeste de 2,5 millions de litres de lait consommateurs. mais qui fait vivre 10 sociétaires répartis La réussite de cette fruitière, créée en sur une dizaine de villages et emploie 6 1998 par 6 producteurs, repose sur un salariés (5 équivalents temps pleins). véritable projet d'équipe partagé par le fromager. Ensemble, ils ont su diversifier Ancrée dans la modernité Le magasin propose un assortiment de produits du les productions : Comté, Morbier, raclette, Idéalement située le long de la nationale terroir issus de l'agriculture biologique : charcuterie, vin, farine, miel... et surtout ses propres produits tome, fromages blancs, crème et beurre... 83 qui mène de Poligny à Besançon, la bio : Comté, Morbier, tome... Tout en bio bien sûr. Dans cette même fromagerie et son magasin ne passent logique, la coopérative vient de s'équiper pas inaperçus. Construction moderne, pour pouvoir fabriquer de l'Emmental bio. Cet tout en bois, elle est aussi la première investissement va permettre de valoriser tous coopérative à Comté à avoir installé les laits bio et d'accueillir des producteurs qui une chaudière à granulés bois en 1998. ne sont pas encore en Comté. S'y arrêtent des touristes de passage, beaucoup d'Allemands, de Belges, des 10 sociétaires, 8 salariés habitués... à la recherche de produits « Si l'on veut développer le bio, il ne bio mais pas exclusivement ! Beaucoup suffit pas d'en parler, il faut construire, viennent pour la qualité suivie du fromage il faut agir », pense Bernard Roch. C'est et son goût. « Les consommateurs de cette même volonté qui a guidé les bio sont des consommateurs comme Bernard Roch : « Notre AOP appartient à bien du sociétaires. Au départ de la coopérative, les autres, ils veulent de la qualité ! », monde ! Je suis pour l'ouverture à de nouveaux jeunes producteurs s'ils sont de vrais acteurs de ils ont reçu l'appui de la Fédération des constate Bernard Roch. la coopération. »

> François Petite Les fromages : « Une vision avant-gardiste » première valorisation du lait bio « Dans les années En 2009, plus de 80 % 60-70, les fromageries Marcel Petite du lait bio français était ont eu à cœur de transformé en fromages soutenir l'agriculture et 84 % des fromages biologique, qui allait fabriqués étaient des dans le sens de la pâtes pressées cuites. défense des petites Le Comté, à lui seul fruitières et de la pré- représente plus de 50 % François Petite, ancien PDG des Fromageries Marcel Petite. servation des valeurs du tonnage de fromages. du terroir, de sa flore. La fabrication en fromage Car, à l'époque, le cahier des charges du Comté AOP (Comté, Morbier, Bleu manquait de précision sur ces points. Cette vision de Gex et Munster) reste assez avant-gardiste, portée par mon père, a majoritaire avec 58 % des été soutenue par l'interprofession du Comté qui tonnages a compris notre souci de respecter la production En lait à Comté, la situation de Comté dans son ensemble. Aujourd'hui, le bio évolue plus lentement car évolue et s'engage davantage dans une démarche les conversions ont été économique, mais nous manquons encore cruel- peu nombreuses en raison du prix élevé du Comté conventionnel. lement de produits et de producteurs ! » Source : Interbio-Fréquence Réseau N°29

été 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 71 11 ramme terroir g ro P

La force de la fruitière de Gilley : un conseil d'administration dynamique et une forte implication des sociétaires dans les différentes commissions.

Gilley Gilley mise sur l'accueil Au cœur du Saugeais, la fromagerie de Gilley, bourgade de 1 400 habitants réputée aussi pour ses salaisons, invite à découvrir son Comté et son terroir.

Accueillis par la dynamique Mauricette litres de lait transformés à l'année, que La fruitière Franchini, installez-vous dans une belle la fromagerie est refaite au centre du de Gilley salle audiovisuelle de 60 places dont les village à son emplacement actuel. À partir murs sont peints de fresques bovines de 1992, la mise aux normes de l'atelier Sociétaires : 24 (Gilley, Les Combes, et regardez un film de 10 minutes qui et les aménagements liés à l'accueil Le Luisans, Longemaison, Longeville) vous dévoilera tous les secrets du Comté (façade, magasin et galerie de visite) Président : Claude Faivre de Gilley. dans le cadre du programme “Promotion Fromager : Gilles Granjean Cette projection vidéo gratuite est possible Fruitière” des FDCL, s'accompagnent Second fromager : Jubin Olivier pendant toutes les périodes d'ouverture de l'entrée progressive de nouveaux Aide-fromagers : Frédéric Pourchet, du magasin. Elle est suivie d'une dégus- sociétaires. 1993 : cette année coïncide Romain Faivre et une apprentie, tation, elle aussi gratuite. Pour pouvoir avec la fin de la coulée et l'installation Julie Sauvage découvrir le travail dans l'atelier et dans d'un réchauffage du lait pour le sérum. Magasin de vente, salles de pro- les caves avec les robots de soins, des Les investissements se poursuivent jection et de dégustation, galerie de visites libres ou commentées sont pos- au fil des besoins. Les gros travaux se visite sibles. Vous l'aurez compris, à Gilley on concentrent sur l'année 2003 avec la Responsable du magasin : mise sur l'accueil ! construction de la salle d'accueil et des Jean-Michel Jay Dès l'entrée, les grandes baies vitrées du nouvelles caves de pré-affinage équipées Vendeuses : Mauricette Franchini magasin donnant directement sur l'atelier d'un robot de soins. La porcherie sera et Maryse Vicario de fabrication, dévoilent un beau panel refaite en 2008 avec des aménagements Affineur : Juragruyère (Poligny) de fromages et de produits régionaux, prenant en compte les préoccupations Litrage : 5,2 millions de litre de lait sans oublier les fameuses salaisons du énergétiques et environnementales : transformé en Comté saugeais. Le tuyé du Papy Gaby, éga- un pipeline de 1 km pour transporter Caves de pré-affinage : 2 100 places lement à Gilley, dope la fréquentation le sérum, une pompe à chaleur pour le Un camion de ramassage conduit touristique. Le magasin de la fromagerie, chauffage du postsevrage, un laveur par les 4 fromagers ouvert tous les jours, débite une meule de d'air pour les odeurs, équipé d'un récu- Une porcherie de 1 800 places Comté par jour. pérateur de chaleur... Aujourd'hui, la Gérant : Laurent Pourcelot coopérative de Gilley, est “à jour”. Les Contact : Des investissements réguliers investissements réguliers lui permettent Fromagerie de Gilley Dans les années 1800, on compte 4 ou de regarder l'avenir avec confiance, sans 8, avenue Jean-de-Lattre 5 chalets de fabrication de Comté sur la oublier ce qui fait sa force : un conseil 25650 Gilley commune de Gilley. En 1925, ce fut la d'administration dynamique et une forte Tél. 03 81 43 30 96 fusion des ateliers de Seigne et Gilley. implication des sociétaires dans les dif- www.comte.com/gilley C'est en 1962, avec un 1,8 million de férentes commissions.

12 Les Nouvelles du Comté n° 71 - été 2010 Programme terroir

Les sols

Le bassin laitier de la fruitière de Gilley est recouvert par 10 unités agropédologiques différentes. la grande par- ticularité des sols réside dans le fait qu’ils sont sur une roche-mère en grande majorité composée de calcaires du Jurassique supérieur (+ 96 %). C’est donc principalement des différences dans la profondeur de la terre arable qui vont apporter des chan- gements dans les unités agropédologiques. Pour plus de 46 %, les plantes des prairies de Gilley disposent d’une profondeur d’enracinement de plus de 35 cm. Ces sols aérés profonds ne présentent donc aucune contrainte majeure pour la production fourragère et le développement préférentiel des graminées à système racinaire profond.

Le goût des Comté de Gilley, affinés par Juragruyère

Les Comté de Gilley ont la pâte souple et des saveurs sucrées-salées bien équilibrées. Consensuels, ils peuvent être appréciés par un large panel de dégus- tateurs grâce à leurs arômes classiques de beurre fondu, de pâtes au gratin, de graines de fruits secs (noisette, noix, châtaigne) auxquels s’ajoutent parfois des notes de cuir et de fumé, plus surprenantes. Un hasard ou est-ce là la marque du Saugeais, le pays des tuyés*, imprimée dans ces Comté? * Cheminées traditionnelles servant à fumer les viandes et saucisses.

Gilles Granjean et Jubin Olivier, les fromagers.

Mauricette Franchini, vendeuse.

Le climat

Pour l’altitude, les précipitations sont peu abondantes pour la région, de l’ordre de 1 400 mm annuels en La flore moyenne et irrégulièrement réparties entre les mois. Au niveau de la flore, même si les sols Ces relativement faibles précipitations sont dues princi- sont assez uniformes, 135 espèces palement à la position privilégiée de la fruitière au sein floristiques ont été tout de même du Val du Saugeais. recensées dont 26 possédants des Il pleut plus de 151 jours par an (précipitations signi- vertus galactogènes ou aromatiques. ficatives supérieures à 1 mm) dont 38 sous forme de Parmi elles, se trouve le pissenlit. Cette précipitations neigeuses. composée emblématique des prairies La température moyenne annuelle est de 7,4° C. au début du printemps est une espèce Le pissenlit. Entre le mois le plus chaud et le mois le plus froid, l’am- reconnue unanimement comme four- plitude thermique atteint 16,5 °C avec un maximum en ragère. Les vaches en pâture l’apprécient avec avidité. Avec son capitule de juillet (15,8°C) et un minimum en janvier (-0,7°C). fleurs ligulées, cette plante nitrophile* possède l’inconvénient de voir ses feuilles s’émietter lors du séchage. * Qui aime l'azote.

été 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 71 13 Sur les routes du sel en pays salinois É tapes Salins- Cernans les-Bains nn es Bo

Une fruitière en ville Comme le fait remarquer Gilles Duquet, vice-président de la coopérative et chargé plus particulièrement du développement du magasin, Salins-les-Bains est une des dernières fruitières “de ville”. Et, de plus, une ville qui a vu en 2009 les Salines classées au patrimoine mondial de l'UNESCO. Avec un impact très sensible sur le nombre de visiteurs en général pour Salins et un magasin de fruitière littéralement “dévalisé” durant l'été 2009. Il faut donc s'intégrer dans le développement touristique et les idées ne manquent pas : élargir les horaires d'ouverture, Salines et musée du Sel : une autre dimension ! trouver de nouveaux produits, de nouveaux fournisseurs, axer 44 000 visiteurs en 2008 et 69 000 en 2009. En quelques sur les produits régionaux, éditer une plaquette de promotion, chiffres, Floriane Monnot résume l'effet UNESCO. Pour la fidéliser une clientèle par la vente sur Internet... et organiser responsable des Salines et de l'Office de tourisme, Salins- les visites face à l'afflux des demandes. Et puis d'autres idées les-Bains a pris une autre dimension. Détail pratique d'im- tenues secrètes pour l'instant mais toujours se moderniser pour portance : des audioguides en 8 langues mis en service pour profiter pleinement des retombées UNESCO et “valoriser le travail les visiteurs annoncent déjà la notoriété apportée par un label des producteurs et des salariés de la coopérative”. international. Des visiteurs qu'il faut aussi retenir par des animations de qualité. Contes dans la galerie souterraine, Nuit des Fruitière de Salins-les-Bains – Route de Champagnole musées avec l'intervention d'une troupe locale acrobatique, 03 84 73 18 52 animations de la “Bracomtoise” (du nom de Bracon, village situé en continuité de Salins) avec des sauniers extrayant le sel. Une occasion de voir ce sel venu des profondeurs de la terre. D'autres pistes sont explorées pour faire découvrir davantage la région au-delà des seules Salines. Par exemple, lier les visites avec la Maison du Comté à Poligny. Le sel et le Comté ont une longue histoire commune et qui continue.

Salines de Salins-les-Bains place des Salines – 39110 Salins-les-Bains 03 84 73 01 34 – www.salinesdesalins.com

Le charme de la Grange Combaret C'est une histoire qui avait mal commencé. Un incendie qui détruit l'ancien corps de ferme destiné à être transformé en gîte et chambre d'hôtes. Et le projet d'installation de Florence Morel dans cette activité est repoussé de quelques années. Bien sûr, l'activité principale continue avec le lait à Comté et Morbier livré à la fromagerie Philippe à Septfontaine. De l'ancienne bâtisse ne seront conservées que la cave voûtée et quelques belles pierres. Aujourd'hui, une clientèle fidélisée apprécie l'architecture du lieu. Repartir de zéro a permis de créer un ensemble original où les grandes salles spacieuses côtoient des chambres plus personnalisées. Avec la table d'hôtes, il est possible de satisfaire une clientèle qui “veut tout sur place” et les chiffres montrent que cela marche. D'un objectif de 80 nuitées en 2007, la fréquentation est passée à 130 puis 148 nuitées les années suivantes. L'été, c'est complet pour les 4 chambres et le gîte. Et les week-ends attirent une clientèle désireuse de combiner calme de la campagne et soins aux thermes de Salins à quelques kilomètres.

Florence et Denis Morel – 21 route de Salins – 39110 Cernans 03 84 73 52 90 – www.grange-combaret.com

14 Les Nouvelles du Comté n° 71 - été 2010 recette

Nems de bœuf et julienne de Comté Une recette de Bruno Pucheu*

Ingrédients pour 6 personnes

• 250 g de Comté • 2 branches de céleri • 450 g de bœuf • huile d’olive à carpaccio • huile de noisette • 2 betteraves cuites • ciboulette ciselée • 2 grosses carottes • sel, fleur de sel, • 2 courgettes poivre

Congeler le bœuf puis tailler 24 tranches très fines (ou demander à votre boucher des tranches déjà coupées en carpaccio). Couper le Comté, les courgettes, le céleri et les carottes en fine julienne, mais ne pas les mélanger. Assaisonner les courgettes, le céleri et les carottes avec un filet d’huile d’olive, un filet d’huile de noisette, sel, poivre et ajouter la ciboulette ciselée. Tailler 30 petits cercles de Comté, de betterave et de courgettes à l’emporte-pièce. *Restaurant Rouler 6 tranches de bœuf avec la julienne de Le Rectiligne Comté, puis faire de même avec les juliennes de Résidence du Lac courgettes, de carottes et de céleri. Divonne-les-Bains Dresser 4 nems sur chaque assiette, déposer de (face au port) la fleur de sel sur chaque nem et décorer avec les Tél. 04 50 20 06 13 cercles de Comté, de betterave et de courgette. www.lerectiligne.fr

Le conseil du sommelier : • Accord avec un vin du Jura : ces nems de bœuf se marient volontiers avec un Côtes-du-Jura rouge cépage Trousseau. • Accord avec un vin d’une autre région : un Pauillac (Bordeaux Rouge).

conseil dégustation

Comté et chutney de figue

Un mariage tout en délicatesse à déguster en toutes saisons ! Le fruité du Comté se marie très bien avec ce fruit très doux qu'est la figue; il faut pour cet accord utiliser un Comté pas trop intense pour qu'il ne supplante pas la finesse de la figue. (on peut se procurer du chutney de figue par exemple sur le site www.surlesentierdesbergers.fr.)

été 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 71 15 « Les AOP sont un excellent support de formation ! » Pierre Bouveret : “Les lycées agricoles ont une vraie mission” Professeur au Lycée Agricole et Technologique Lasalle de Levier dans le Doubs, Pierre Bouveret conjugue “technique” et “filière”, “économie” et “biodiversité”, “local” et “global”. Une manière d'appréhender l'agriculture qu'il essaie de transmettre à ses étudiants.

portrait « Ce qui me fait me lever le matin, ce sont à l'université de Dijon en physiologie animale Dans le cadre de l'année internationale les enjeux de la formation pour le massif du ainsi qu'en filière agroalimentaire et contrôle de la biodiversité, le lycée agricole et Jura. Les écoles ont une vraie mission : aller qualité. « Deux entrées, à la fois agricole et filière, technologique de Levier, emmené par Denis jusqu'au cœur des exploitations, démontrer qui m'ont suivi après », reconnaît-il. Michaud et Pierre Bouveret, a présenté l'efficacité économique des choix faits, donner Dans la formation apportée en BTS, il souhaite, au dernier Salon de l'agriculture à Paris les outils pour prendre des décisions. Et derrière avec ses collègues, relever 2 défis. Tout une animation sur les enjeux du métier le fromage produit avec le lait de l'exploitation, d'abord créer des ponts entre les matières d’agriculteur-producteur de fromages en intégrer les notions de proximité, de biodiversité, enseignées, “décloisonner”. L'application à AOP Comté à travers plusieurs activités : une de paysage... », confie ce quadragénaire la filière fromagère s'est faite sans difficulté. exposition sur le thème “de la biodiversité souriant. Pierre Bouveret est responsable, entre « Nous voulons aider les étudiants à élargir des prairies... à la typicité des fromages”, des autres, du suivi des enseignements en classe leur champ de vision. Comprendre le lien jeux et enfin des rencontres avec 2 jeunes de BTS ACSE* au lycée agricole de Levier. Depuis qui existe entre un système d'élevage, une agriculteurs engagés dans ces démarches, 1990, il a formé de nombreux agriculteurs et filière, et un territoire, y compris dans ses accompagnés par 2 étudiants en formation futurs conseillers avec une prédilection pour enjeux environnementaux, leur permet BTS. Un système de parrainage auquel Pierre les filières fromagères AOP, comme celle du d'avoir une vision globale du métier. » Bouveret a contribué et qui s'est développé Comté. « Découvrir une filière complète, réunie Le 2e défi, et pas le moindre, est de faire passer au sein de l'Amicale des anciens BTS. sur un petit espace, est un excellent support les jeunes d'une logique de “l'immédiateté” à « L'enseignement agricole est innovant, pour la formation. Les AOP sont de véritables celle du long terme : « Le fromage AOP est une ouvert sur la pluridisciplinarité, il est possible laboratoires. » œuvre collective qui prend son temps avant de de s'y épanouir », commente le formateur livrer ses richesses ! » qui ne reste pourtant pas cloisonné dans Un champ de vision élargi sa mission. En effet, Pierre Bouveret donne Originaire des Longevilles-Mont-d'Or dans le Former sans formater quelques cours à l'université de Besançon en Haut-Doubs, d'une famille d'enseignants du Dans le pilotage des enseignements en BTS, licence pro “conduite de projets internationaux côté de son père et d'agriculteurs du côté de Pierre Bouveret garde les pieds sur terre : de co-développement”. « Un va-et-vient entre sa mère, Pierre Bouveret a conservé des liens « Faire de la biodiversité dans ses prairies le local et le global qui me fait passer d'un forts avec l'activité fromagère de son pays, n'est pas une fin en soi pour l'agriculteur, cours sur la décision d'achat d'aliments pour le notamment comme bénévole au sein du aujourd'hui, qui doit rembourser ses emprunts. troupeau aux relations Nord-Sud », remarque Syndicat du Mont-d'Or pour les jury terroir et les Pas question de formater les étudiants. Ce qui l'homme qui essaie de partager cette ouverture fêtes, comme la Première coulée du Mont d'Or. m'intéresse est qu'ils sachent se poser les avec ses étudiants. Il a suivi un parcours de formation agricole au questions, qu'ils sachent s'adapter aux enjeux *BTS ACSE : Brevet de technicien supérieur analyse lycée de Dannemarie-sur-Crête puis des études de leur métier et aux enjeux de la société. » et conduite de systèmes d'exploitation.

L e s nou v e lle s du C omt é - j ou r n a l d ’ information du comit é interprofessionne l du gru y è r e de C omt é Avenue de la Résistance, BP 20026, 39801 Poligny cedex - Directeur de la publication : Claude Vermot-Desroches - Rédactrice en chef : Denise Renard - Rédaction : Isabelle Pouget, Nicolas Bouveret, Thierry Petit, Florence Compagnon, Florence Bérodier, Valérie Szewczyk (Conseil dégustation) - Photos : Thierry Petit, Emmanuel Boitier, Nicolas Bouveret, Aurélia Chimier, Denis Creusy, Daniel Bordur, Claude Roz, Studiovision, Valérie Szewczyk - Dessins : Stéphanie Rubini - Imprimé sur papier issu de forêts durablement gérées - Conception graphique :

16 Les Nouvelles du Comté n° 71 - été 2010