UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
Tema{ XE "Tema" }: Estudio investigativo de la máchica y su aplicación gastronómica
Autor: HERNÁNDEZ Martínez Verónica Katherine
Director: Lic. Carlos Cabanilla
Quito, 2012
AUTORÍA
Del contenido siguiente se responsabiliza la autora.
Verónica Katherine Hernández Martínez
C.I. 1723590640
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente tesis que lleva el tema “Estudio investigativo de la máchica y su aplicación gastronómica”, fue dirigida bajo mi tutoría.
Lic. Carlos Cabanilla
Director de Tesis
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme salud y vida para seguir adelante y cumplir mis metas.
A mis padres que ha sido el pilar fundamental en mi vida y que gracias a su esfuerzo y ayuda he podido culminar una etapa más, siendo mi mejor ejemplo de superación y sabiduría.
A mis hermanos y demás familiares ya que con su apoyo y consejos también he podido llegar a cumplir mis metas.
A mis amigos por todos los momentos compartidos en mi vida universitaria y ser parte de cada alegría alcanzada.
A mi director de tesis por su dirección, colaboración por su tiempo y paciencia para la elaboración de mi investigación y poder culminar este gran trabajo.
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a mis padres porque gracias a ellos y su esfuerzo he podido ser una persona llena de valores y llegar a ser quien soy. Su tenacidad, perseverancia y consejo en mis estudios ha sido mi impulso para terminar esta gran meta y una etapa más en mi vida.
ÍNDICE GENERAL
1. Tema ...... I 2. Planteamiento del problema ...... I 3. Antecedentes ...... I 4. Justificación e importancia ...... II 5. Objetivos ...... III 5.1 Objetivo general ...... III 5.2 Objetivo específicos ...... III 6. Descripción del proyecto ...... IV 7. Hipótesis ...... IV 8. Variables e indicadores ...... V 9. Marco conceptual ...... VI 10. Delimitación del tema ...... XIII 11. Metodología de la investigación ...... XIII 11.1 Método Histórico ...... XIII 11.2 Método Inductivo ...... XIII 11.3 Método Sintético ...... XIII 11.4 Método Descriptivo ...... XIV 11.5 Método Experimental ...... XIV 12. Técnicas e instrumentos ...... XIV 12.1 Encuesta ...... XIV 12.2 Observaciones ...... XIV 12.3 Focus group ...... XIV CAPÍTULO I ...... 1 1.1 Generalidades ...... 1 1.2 Cebada ...... 2 1.2.1 Historia de la cebada ...... 2 1.2.2 Características del producto ...... 3 1.2.3 Descripción de la cebada ...... 4 1.2.4 Identificación botánica ...... 4 1.2.5 Taxonomía de la cebada ...... 5 1.2.6 Clasificación taxonómica ...... 6 1.3 Morfología de la cebada ...... 6 1.3.1 Estructura de la semilla o grano de cebada ...... 8 1.3.1.1 Cáscara ...... 9 1.3.1.2 Testa ...... 10 1.3.1.3 Pericarpio y epicarpio ...... 10 1.3.1.4 Capa de aleurona ...... 10 1.3.1.5 Endospermo ...... 11 1.3.1.6 Germen ...... 11 1.3.1.7 Arruga o pliegue ventral ...... 11 1.3.1.8 Embrión y escutelo ...... 11 1.3.2 Germinación del grano ...... 12 1.4 Cultivo ...... 12 1.4.1 Requerimientos edafoclimáticos ...... 13 1.4.1.1 Clima ...... 13 1.4.1.2 Temperatura ...... 14 1.4.1.3 Suelo ...... 14 1.5 Almacenamiento de la cebada ...... 15 1.6 Importancia económica y distribución geográfica ...... 16 1.6.1 Principales países productores ...... 16 1.6.2 Producción de cebada en Ecuador ...... 17 1.7 Composición nutricional de la cebada ...... 18 1.7.1 Composición química ...... 18 1.7.2 Riqueza de aminoácidos en la cebada ...... 20 1.8 Cultivo de la cebada en el Ecuador ...... 20 1.9 Uso de la cebada ...... 22 1.10 Harinas de la cebada ...... 23 CAPITULO II ...... 25 2.1 La máchica ...... 26 2.2 Compuesto de máchica por 100 gramos de porción comestible ...... 28 2.3 Elaboración de la máchica en Ecuador ...... 29 2.4 Proceso de post cosecha para la elaboración de la máchica (harina de cebada tostada) ...... 32 2.4.1 Etapas de la post cosecha ...... 32 Diagrama de post cosecha de la cebada ...... 33 2.4.1.1 Cosecha ...... 34 2.4.1.2 Secado ...... 35 2.4.1.3 Trillado...... 36 2.4.1.4 Ventilado ...... 37 2.4.1.5 Almacenado ...... 37 2.4.1.6 Tostado de la cebada ...... 38 2.4.1.7 Molido ...... 39 2.4.1.8 Importancia del tueste de la cebada ...... 40 2.5 Rendimiento y humedad de la máchica ...... 41 2.6 Beneficios de la máchica ...... 41 CAPÍTULO III ...... 43 INVESTIGACIÓN DE CAMPO ...... 43 3.1 Estudio de mercado ...... 43 3.1.1 Encuesta ...... 43 3.1.2 Objetivo de la investigación de campo ...... 43 3.1.3 Modelo de la encuesta ...... 43 3.2 Población y muestra ...... 46 3.3 Tamaño de la Muestra ...... 46 3.4 Tabulación y análisis de resultados ...... 48 3.5 Cuadro comparativo ...... 60 3.6 Conclusiones ...... 61 CAPITULO IV ...... 62 4.1 Propuesta gastronómica ...... 62 4.2 Recetas ...... 63 4.2.1 Entradas ...... 63 4.2.1.1 Masitas de queso y máchica ...... 63 4.2.1.2 Tortillas caseras con máchica ...... 64 4.2.1.3 Tartaletas de máchica rellena de tocino y cebolla ...... 65 4.2.1.4 Croquetas de máchica y pollo ...... 67 4.2.1.5 Pancitos de máchica rellenos de pollo y queso ...... 69 4.2.1.6 Crepe de máchica rellena de pollo y champiñones ...... 71 4.2.1.7 Camarones y vegetales en Tempura de máchica ...... 73 4.2.1.8 Empanadas de máchica rellenas de carne ...... 74 4.2.1.9 Crema de máchica ...... 76 4.2.2 Platos fuertes ...... 77 4.2.2.1 Raviolis de máchica rellenos de pollo ...... 77 4.2.2.2 Pasta marrón con camarones en salsa blanca ...... 79 4.2.2.3 Gnocchis de máchica con carne y zanahoria ...... 81 4.2.2.4 Fetuccini de máchica a la carbonara ...... 83 4.2.2.5 Lomo de res con crocante de máchica ...... 85 4.2.2.6 Masa de máchica para pizza ...... 87 4.2.2.7 Masa de máchica para calzone relleno de queso y jamón ...... 89 4.2.2.8 Masa de máchica para lasaña de carne ...... 91 4.2.3 Postres ...... 93 4.2.3.1 Pan de máchica ...... 93 4.2.3.2 Panacotta de coco con crumble de máchica ...... 94 4.2.3.3 Brownie de máchica ...... 96 4.2.3.4 Galletas de máchica ...... 98 4.2.3.5 Nogadas con máchica ...... 99 4.2.3.6 Pastel de máchica ...... 100 4.2.3.7 Guargüeros de máchica ...... 101 4.2.3.8 Trufas con máchica ...... 103 4.2.3.9 Espumitas de naranja y máchica ...... 104 4.2.3.10 Bolitas de máchica y coco ...... 105 4.2.4 Bebidas ...... 106 4.2.4.1 Palopiche ...... 106 4.2.4.2 Chicha de máchica ...... 107 4.2.4.3 Batido de fresas con máchica ...... 108 CAPÍTULO V ...... 109 5.1 Focus group ...... 109 5.2 Ejecución del focus group ...... 109 5.2.1 Objetivo ...... 109 5.2.2 Selección de la muestra ...... 109 5.2.3 Planificación del focus group ...... 109 5.3 Tabulación de las encuestas ...... 112 5.3.1 Entradas ...... 112 5.3.2 Platos fuertes ...... 114 5.3.3 Postres ...... 116 5.3.4 Bebidas ...... 119 5.4 Conclusiones del focus group ...... 120 5.5 Recomendaciones del focus group ...... 120 Conclusiones y Recomendaciones ...... 121 Conclusiones ...... 121 Recomendaciones ...... 122 Bibliografía ...... 124 Internet ...... 124 Libros ...... 125 Documentos ...... 126 Periódicos y revistas ...... 126 Anexos ...... 127 Encuestas ...... 132
ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS
GRÁFICOS
Gráfico N° 1: Caracteristica de la cebada ...... 3 Gráfico N°2: Crecimiento de la planta ...... 5 Gráfico N° 3:Grano de cebada ...... 9 Gráfico N° 4: Cultivo ...... 13 Gráfico N° 5: Cultivo de cebada en Ecuador ...... 21 Gráfico N°6: Máchica ...... 306 Gráfico N°7: Proceso de molienda rudimentario ...... 307 Gráfico N°8: Polla ronca ...... 30 Gráfico N°9: Máchica traposa ...... 30 Gráfico N° 10: Chapo ...... 31 Gráfico N° 11: Colada de máchica ...... 31 Gráfico N° 12: Pinol ...... 32 Gráfico N° 13: Diagrama de post cosecha de la cebada ...... 333
TABLAS
Tabla N° 1: Temperaturas ...... 14 Tabla N° 2: Paises productoras de cebada ...... 16 Tabla N°3: Composición química ...... 198 Tabla N°4: Composición de la máchica ...... 20 Tabla N° 5:Riqueza de aminoácidos en la cebada ...... 288 TablaN° 6: Rendimiento y humedad de la máchica ...... 41 Tabla N° 7: Cuadro comparativo de encuestas ...... 60
1. Tema: Estudio investigativo de la máchica y su aplicación gastronómica
2. Planteamiento del problema
La introducción de la comida rápida en elEcuador y el consumo de la misma, ha provocado que los productos nativos que han formado parte de nuestra cultura y costumbres ya no sean parte de la mesa diaria de los ecuatorianos, uno de los alimentos que ha perdido identidad dentro de nuestra cocina es la harina de cebada (máchica).
La falta de información acerca de sus propiedades y beneficios ha ocasionado que la máchica ya no sea consumida como años atrás y la producción de la misma ya sea de forma rudimentaria o industrial se la realice en pocas provincias del Ecuador así como su comercialización.
3. Antecedentes
Un estudio investigativo a determinado que los cereales han sido y siguen siendo la base de la alimentación, ocupando un volumen del 50-60% del total de alimentos que se consumen diariamente. Dentro de algunos cereales se tiene: cebada, avena, arroz, maíz, trigo; entre otros
Desde la antigüedad las personas han utilizado estos cereales para la elaboración de harinas, uno de ellos es la cebada, utilizada para la producción de la máchica (harina de cebada tostada), habiendo en estos días un desconocimiento por la poca información y difusión de sus aplicaciones gastronómicas, su alto valor nutricional y sus beneficios.
En el Ecuador, hace 50 años la máchica era utilizada para la preparación de diversos platos tradicionales, siendo estos de consumo normal en los hogares.
I
Sin embargo a mediados de los años 70 la cocina ecuatoriana perdió realce con la introducción de la comida rápida, ya que al ser la cultura de los ecuatorianos versátil, las personas prestan atención a lo nuevo y lo desconocido y es por eso que prefieren consumir platos que son característicos de otros sitios.
Como dice Alicia Lema (2011) “Los jóvenes prefieren consumir las hamburguesas y las papas fritas. Dejan a un lado lo de nuestros antepasados”.
Aunque se debe tener en cuenta que aún existen lugares donde la molienda del grano de cebada, para la elaboración de la máchica, continúa, puesto que se ha convertido en una tradición y un legado que muchas personas han tenido por parte de sus antepasados, siendo esto una de las razones por las cuales el estudio de la máchica y su origen es muy importante para el rescate de la gastronomía ecuatoriana y sus diversas aplicaciones.
4. Justificación e importancia
El presente trabajo es de mucha utilidad en el sector alimenticio, ya que el público en general tiene derecho a disfrutar del más alto nivel de vida, y por consiguiente a alimentarse bien.
La siguiente investigación tiene como propósito rescatar la materia prima andina por medio del uso de la máchica (harina de cebada tostada).
La importancia de conocer sobre los alimentos tradicionales que los antepasados consumían hace que no se pierda esa identidad que nos caracteriza a las personas.
Se debe recordar que la alimentación está íntimamente ligada al desarrollo del hombre en sus distintas etapas, es por eso que el consumo de harinas, en este caso de la machica, en la actualidad ha reducido llegando incluso a desconocerse
II
por las nuevas generaciones, dejando así que muchos productos con contenido alto de químicos se adueñen de la alimentación diaria.
Por lo anteriormente expuesto, es necesario dar a conocer las principales características que posee a nivel gastronómico y difundir su uso, presentando nuevas opciones de la utilización de este producto en el arte culinario para que sea aceptado por las personas que lo consideran no de su preferencia, estudiando su proceso de elaboración, su valor nutricional, sus beneficios y sus diversos usos en la gastronomía, agregando un gusto especial en la presentación de los platos en el momento de su degustación.
5. Objetivos
5.1 Objetivo general
Realizar el estudio investigativo de la machica e incentivar el consumo de este producto basándonos en recetas innovadoras.
5.2 Objetivo específicos
Investigar sobre la cebada con el fin de conocer el producto base del cual se obtiene la máchica. Describir los componentes nutricionales y beneficios para la salud que tiene la máchica para incentivar su consumo y poder aplicar el producto correctamente en la gastronomía. Realizar una investigación de campo mediante encuestas para determinar si la gente de la ciudad de Quito conoce sobre el uso y aplicación de esta harina. Proponer nuevos platos a base de máchica para mejorar su presentación y promocionar el producto.
III
Realizar la validación de la propuesta gastronómica con el fin de conocer la aceptación que tendrán los platos propuestos.
6. Descripción del proyecto
El objetivo de este proyecto es proporcionar información sobre la máchica mediante una investigación sobre su producción y beneficios, la cual nos ayudará a incentivar el consumo del producto y rescatar las tradiciones que se han perdido con los años.
Un estudio de mercado que se realizará nos permitirá conocer acerca del conocimiento que las personas tienen en cuanto al producto y la manera en la que prefieren consumirlo.
La elaboración de un recetario ayudará a dar a conocer nuevas propuestas elaboradas con el producto y las diversas maneras de como poder prepararlo, siendo recetas nuevas e innovadoras, que a la vez mediante una degustación se podrá saber si son aceptados o no por los consumidores.
7. Hipótesis
El estudio investigativo de la máchica permitirá, emplear dicho producto ampliamente en la gastronomía ecuatoriana, como un ingrediente nutritivo en las recetas.
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8. Variables e indicadores
Variables Indicadores
Generalidades . Historia . Características del
Cebada producto . Morfología y taxonomía . Cultivo . Importancia económica y distribución geográfica. Estudio nutricional de la machica. Proceso de elaboración . Cosecha . Secado . Trillado Máchica . Ventilado . Almacenado . Tostado de la cebada . Molido Importancia del tueste de la cebada
Estudio de los beneficios de la
Beneficios de a máchica. machica. Rendimiento y humedad de la máchica.
V
Conocimiento de la machica y Estudio de campo aceptación de la propuesta gastronómica (encuesta) Recetas estándar . Entradas . Platos fuertes . Postres Propuesta gastronómica . Bebidas Focus group Objetivos del focus group. Tabulación e interpretación de datos
9. Marco conceptual
Monocotiledónea: Grupo de las plantas angiospermas cuyo embrión tiene un solo cotiledón.
Cotiledón: Forma con que aparece la primera hoja en el embrión de las plantas fanerógamas.
Angiospermas: Grupo de vegetales cuyas semillas están encerradas en un recipiente, que es el ovario.
Gramíneas: Plantas angiospermas monocotiledóneas de tallos cilíndricos con nudos de los que nacen hojas alternas, flores muy sencillas dispuestas en espigas o en las escamas de la flor.
Ventruda: Hinchado a modo de vientre
Cascabillo: Cascarilla en que se contiene el grano de trigo o de cebada.
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Arista: Extremo delgado y rígido de algunos órganos vegetales.
Gineceo: Conjunto de órganos femeninos de una flor
Cariópside: Es un fruto seco, monospermo en el que la cubierta seminal se suelda a la pared del gineceo. Es característico de la familia Gramíneas.
Latitud: Extensión de un espacio geográfico
Salinidad: Es el contenido de sal disuelta en un cuerpo de agua. Dicho de otra manera, es válida la expresión salinidad para referirse al contenido salino en suelos o en agua.
Aireación: Es la acción de exponer un elemento a la acción del aire, ventilación.
Enraizamiento: Acción y efecto de echar raíces una planta, un tallo.
Susceptible: Del latín susceptibĭlis, está vinculado a aquello capaz de recibir impresión o de ser modificado por algo o alguien.
Costra: Capa de una sustancia que se pone dura o se seca sobre una superficie.
Desecación: Procedimiento de conservación de frutas, tubérculos, hortalizas y otros, mediante la exposición al sol y al aire, o evaporando la humedad en hornos especiales.
Flujo: Es una cierta cantidad de "algo" que circula por unidad de tiempo.
Gradual: Que se desarrolla o cambia en etapas sucesivas y continuas, ejemplo la temperatura
Silo: Es un espacio creado específicamente para el almacenamiento de granos y de otros elementos agrícolas que se mantienen allí en condiciones ideales hasta el momento de su comercialización, evitando así que entren en mal estado debido a las condiciones climáticas. Los silos pueden tener mayor o menor tamaño dependiendo básicamente de la capacidad productiva que pueda tener un campo.
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Termosensibles: Es cuando un cuerpo es susceptible a los cambios de temperatura. Las características o reacciones de este tipo de materiales variarán según la temperatura a la que estén expuestos.
Morfología: Se está refiriendo al estudio de las formas externas de algo. Dentro de la biología, la morfología es la disciplina que se ocupará del estudio de la forma y la estructura de un organismo o sistema, así como también de las transformaciones que los seres orgánicos van sufriendo como consecuencia del paso del tiempo.
Erguido/a: Que está derecho y vertical.
Radicular: En botánica, la raíz es un órgano generalmente subterráneo y carente de hojas que crece en dirección inversa al tallo, y cuyas funciones principales son la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y sales minerales.
Fasciculado: Raíces de las plantas todas más o menos de las mismas dimensiones, reunidas en forma de fascículo o manojos.
Entrenudo: Se refiere a una porción de tallo comprendida entre dos nudos consecutivos.
Estambre: Es el órgano reproductor masculino de las plantas, que consta de un filamento y la antera, donde se encuentran los sacos polínicos que contienen el polen; el conjunto de estambres forman el androceo.
Pistilo: Es el órgano con frecuencia con forma de botella, compuesto por un carpelo o por varios carpelos soldados, en el que suele distinguirse el ovario, donde se encuentran los óvulos que darán lugar a las semillas, el estilo, y el estigma.
Estigma: Se encuentra en el gineceo, zona donde germinan los granos de polen, normalmente situado en el extremo del estilo.
Autógama: Es la polinización por polen de la misma flor.
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Glumilla: Par de hojas insertadas en la base de la flor de las gramíneas, las cuales se componen de dos valvas a manera de escamas, insertas debajo del ovario.
Raquis: Es el nervio medio de la hoja, especialmente si es pinnada, quiere decir, que tiene la nerviación constituida por un nervio principal del que salen otros secundarios a ambos lados del mismo, como las barbas de la pluma.
Espiguillas: Son las unidad básica de la agrupaciones de flores estructuradas de formas muy diversas de las gramíneas.
Pericarpio: Es la parte del fruto que envuelve a las semillas. Está constituido por tres capas: epicarpio (externa), mesocarpio (media) y endocarpio (interna).
Cutinizada: Que tiene celulosa en cutina y forma cutícula
Aleurona: En botánica, la aleurona es el conjunto de gránulos proteicos presentes en las semillas de diversas plantas, generalmente localizados en la parte externa del endospermo. Su etimología proviene de la palabra griega aleuron que significa harina.
Enzimas: Proteína fabricada por un organismo vivo, que permite acelerar reacciones químicas o hace posibles aquellas que no se producirían. Dicho de otro modo, catalizador biológico de las reacciones bioquímicas del metabolismo de un ser vivo.
Endospermo: Es la reserva alimentaria contenida en la semilla. En las monocotiledóneas está constituido por almidón, conformando casi la totalidad de la semilla.
Embrión: Es una pequeña planta en estado embrionario. Cuando las condiciones son favorables (humedad adecuada, calor y oxígeno) se desarrolla en una nueva planta.
Raicilla: Raíz pequeña secundaria
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Plúmula: Yema que en el embrión de la planta es rudimento del tallo.
Distal: Se refiere al punto más alejado de la base o punto de origen.
Sílice: Es un compuesto resultante de la combinación del silicio con el oxígeno. Abunda en la naturaleza y forma el cuarzo, el pedernal, etc. Se encuentra en la naturaleza en las rocas, en la arena. Se usa para hacer vidrio, cerámica y cemento.
Abrasiva/o: Cualquier roca, mineral u otra sustancia que debido a su superior dureza, tenacidad, consistencia u otra propiedad, es apropiado para moler, afilar, cortar, frotar u otro uso similar.
Hemicelulosa: Polisacárido compuesto de diversos tipos de monosacáridos, que forma parte de la membrana de las células vegetales.
Resina: Nombre de diversas sustancias orgánicas de origen vegetal, solidas o semisólidas, transparentes o translúcidas, solubles en alcohol e insolubles en agua, que fluyen de determinadas plantas.
Tanino: Compuestos orgánicos de origen vegetal, contienen C, H, O, de sabor astringente. Se usan industrialmente por sus propiedades curtientes en la industria del cuero. Le sirven a la planta como defensa contra el ataque de parásitos o bacterias.
Ionizada: Es el término que se utiliza para describir a un átomo que ha perdido uno o más de sus electrones causando que el átomo tenga una carga positiva.
Parcela: Procede del francés parcelle que, a su vez, tiene su origen en el latín particella. El término se utiliza para nombrar a una porción pequeña de terreno, que suele considerarse como sobrante de otra mayor que ha sido comprada, adjudicada o expropiada.
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Caloría: Es la cantidad de energía requerida para elevar la temperatura de 1gr de agua de 14°C a 15°C. Es la unidad que se utiliza para medir la energía que ingresa al organismo con alimentos o bebidas.
Nativo: Palabra que viene del latín natīvus, constituyen aquella población originaria de un determinado territorio, que se estableció antes que otros pueblos considerados más modernos.
Malteado: Es la acción de forzar la germinación de las semillas de los cereales, con el fin de mejorar el sabor de los líquidos fermentados.
Mosto: Es el líquido formado por el agua, malta de cebada o trigo, azúcares fermentables y lúpulo. Básicamente la cerveza sin fermentar.
Destilar: Es la operación de separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.
Sémola: Es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras).La sémola se obtiene moliendo el endospermo.
Dextrina: Es un carbohidrato formado básicamente por azúcar sin fermentar que determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Está presente en la malta de cebada, pero algunos cerveceros caseros adicionan maltodextrina para incrementar sobre todo el cuerpo de la cerveza.
Isoflavonas: Clase de flavonoides que se encuentran en las leguminosas, especialmente en la soja. En el cuerpo humano las isoflavonas procedentes de la dieta tienen una acción fitoestrogénica y poder antioxidante. Protegen a las células de la acción de los radicales libres.
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Estrogénica: Sustancia que favorece la producción de hormonas sexuales femeninas, o que tiene los mismos efectos que estas.
Hoz: Herramienta para segar trigo y otros cereales. Está formada por un mango corto que se hace con una sola mano y una hoja metálica curva con filo y dientes pequeños por el lado interior.
Guadaña: Es similar a la hoz pero de mayor tamaño, lo que permite emplearla con una sola mano, liberando la otra para agarrar lo segado.
Ácaro: Arácnido de origen microscópico mal llamado vulgarmente arañuela que constituye una plaga. Este microorganismo puede estar presente en el polvo doméstico y causar algunas enfermedades alérgicas.
Broza: Residuos de hojas, ramas y otras partes de las plantas. Maleza. Conjunto de cosas inútiles.
Horca: La horca, (del latín forca, horca del labrador) es una herramienta de labranza, compuesto por un mango largo que acaba en dos o más puntas (pueden ser éstas de madera o de hierro), con el que los labradores hacinan las mieses, las levantan, mueven y revuelven.
Volatilidad: Se define como una medida de la facilidad con que una sustancia se evapora. A una temperatura dada, las sustancias con mayor presión de vapor se evaporan más fácilmente que las sustancias con una menor presión de vapor. Aunque por lo general se aplica a líquidos.
Rudimentario: Es algo básico, simple que no presenta estructuras evolucionadas ni especializadas.
XII
10. Delimitación del tema
Delimitación espacial: El estudio investigativo de la máchica se llevará a cabo en la ciudad de Quito, en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Delimitación temporal: El estudio investigativo de la máchica se llevará a cabo en 6 meses, a partir de la asignación del Señor Director de Tesis.
11. Metodología de la investigación
11.1 Método Histórico
Este método se aplicará para conocer los orígenes de la máchica, su proceso de elaboración y su valor nutricional.
11.2 Método Inductivo
Este método se utilizará para recopilar información y así conocer acerca de la máchica, para llegar a conclusiones y recomendaciones las cuales nos permitan establecer el uso y aplicaciones que se les puede dar y si se a cumplido el objetivo del estudio.
11.3 Método Sintético
Mediante este método se realizará un estudio global de información de libros, textos, Internet, revistas, que nos ayuden a una mejor investigación.
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11.4 Método Descriptivo
Se utilizará para analizar cada uno de los componentes de la máchica para determinar sus beneficios y la aplicación que tiene.
11.5 Método Experimental
Este método se aplicará en la elaboración de nuevas propuestas gastronómicas para que se pueda demostrar la utilización de la máchica en el camp gastronómico.
12. Técnicas e instrumentos
12.1 Encuesta
Esta técnica se aplicará a un universo determinado, el cual nos permitirá obtener información ya sea de actitudes, gustos, preferencia de los consumidores y si desean rescatar la preparación de platos elaborados con máchica.
12.2 Observaciones
Se utilizará esta técnica para conocer sobre la producción de cebada y el procesamiento que se requiere para la elaboración de máchica en Salcedo, lugar donde la elaboración de este producto es tradicional.
12.3 Focus group
Se utilizará esta técnica la cual se aplicará a varios chefs con el fin de realizar una degustación y así medir el nivel de aceptación de nuevas preparaciones con máchica.
XIV
CAPÍTULO I
1.1 Generalidades
Los cereales han sido y siguen siendo, aunque en menor proporción, la base de la alimentación. De un 50% a un 60% del volumen total de alimentos que consumimos diariamente son cereales. Y es que los cereales están ligados al surgir de la civilización en todo el mundo: las culturas ancestrales se basaron en el cultivo del trigo, cebada, avena, arroz, maíz y mijo entre otros.
“Este éxito se debe sobre todo a la facilidad con que pueden cultivarse, conservarse y digerirse. Además son, junto con las legumbres, los únicos alimentos que contienen todos los grupos importantes de elementos nutritivos que necesita el cuerpo: hidratos de carbono de asimilación lenta, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra.” (Pérez, Oreja Nuria, Rivas Mayor Gustavo, 2001, pp. 56-57)
En el Ecuador desde la antigüedad las personas han utilizado estos cereales para la elaboración de harinas, uno de los cereales utilizados es la cebada, de la cual se produce la machica (harina de cebada tostada), viéndose su consumo afectado por la invasión de productos procesados, sin embargo todavía hay familias que gustan de este producto, teniendo en cuenta que la mayoría de personas que consumen son de antiguas generaciones, ya que los alimentos que se consumía antes eran preparadas por las madres habiendo indicios de que la dieta básica giraba alrededor de estos productos nativos.
Se debe recordar que la alimentación está íntimamente ligada al desarrollo del hombre en sus distintas etapas, es por eso que el consumo de harinas, en este caso de la machica, en la actualidad ha reducido llegando incluso a desconocerse por las nuevas generaciones, por la poca información y difusión que existe de sus características nutricionales y los beneficios que este producto tiene, dejando así
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que muchos productos con contenido alto de químicos se adueñen de la alimentación diaria.
En muchas comunidades del Ecuador aún existen lugares donde la molienda del grano de cebada, para la elaboración de la machica y otros productos, continúa, puesto que se ha convertido en una tradición y un legado que muchas personas han tenido por parte de sus antepasados, siendo esto una de las razones por las cuales el estudio de la machica y su origen es muy importante para rescatar la gastronomía ecuatoriana.
1.2 Cebada
1.2.1 Historia de la cebada
Originario de Asia occidental y África nororiental, este cereal es el más antiguo en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que consumió la humanidad. Su cultivo se expandió por el uso en destilación de bebidas muy populares. Es un cereal altamente recomendable. Dada sus excelentes propiedades terapéuticas y nutricionales.
Los primeros panes que consumió el hombre, hace unos 15.000 años, eran a base de cebada (Hordeumvulgare); eran oscuros y algo pesados, razón por la cual el trigo tomó luego su lugar. Sin embargo en algunas regiones nunca dejó de utilizarse: es el caso del pan ácimo de Medio Oriente, citado en la biblia y usado por Jesús en la “multiplicación de los panes”. Precisamente las primeras ostias de los cristianos se hacían con harina de cebada y agua.
En la Roma imperial, los gladiadores eran llamados “hordearii”, término que significa “comedor de cebada”, en alusión a su alimento base (menestras de cebada) que les permitía disponer de buena dosis de fuerza y energía. Pero la cebada no es solo energía. En las escuelas filosóficas, médicas y matemáticas de los griegos, era el alimento recomendado por Platón, Hipócrates y Pitágoras para
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los alumnos, por ser ideal para promover la capacidad de pensar, concentrarse y atender las enseñanzas, estando prohibido el consumo de alimentos proteicos. También los guerreros griegos consumían cebada, hábito citado en la Ilíada y la Odisea. Tanto Hipócrates como Galeno recomendaban el agua de cebada en todas las enfermedades agudas.
Los orientales también utilizaban la cebada como alimento base. Es el caso del tsampa de los tibetanos, alimento de subsistencia hecho a base de harina de cebada tostada. En la medicina china es considerado el cereal ideal para la primavera y las curas depurativas hepáticas.
La cebada es un cultivo muy versátil, pues se siembra tanto en Arabia como en Noruega, los Alpes suizos, el Tíbet o el Cáucaso; se adapta a terrenos poco fértiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad.
1.2.2 Características del producto
Gráfico N° 1
Recuperado:www.siap.gob.com, 13-02-15
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1.2.3 Descripción de la cebada
La cebada (Hordeumvulgare), es una planta monocotiledónea, de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de seis decímetros, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga.
La familia de las gramíneas se caracteriza por presentar un fruto llamado cariópside en el cual la envoltura de la semilla se fusiona con la del ovario para formar los cascabellos o raspas.
La cebada se cultiva en casi todas partes del mundo, debido a que tienen un amplio rango de adaptación.
1.2.4 Identificación botánica
La cebada tiene un hábito de crecimiento anual, con tendencia a convertirse en perenne bajo condiciones muy especiales. Existen variedades de cebada de primavera e invierno. Las primeras tienes un ciclo vegetativo corto, de 80 a 90 días. Se siembran a fines del invierno o a principios de la primavera, usándose principalmente para la producción de grano. Las variedades de invierno poseen un ciclo hasta de 160 días utilizándose principalmente para la producción de forraje.
La cebada es una planta: sexual. Porque su multiplicación se realiza por medio de una semilla, cuyo embrión se origina por la unión de un gameto masculino y de un gameto femenino: Monoica; Por encontrarse en el androceo y gineceo en una misma planta; Hermafrodita, por encontrarse los dos sexos en una misma flor; Perfecta, por encontrarse los dos órganos sexuales en una misma flor.
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Gráfico N°2
Recuperado: www.lacebada10.blogspot.com, 13-02-15
1.2.5 Taxonomía de la cebada
El género Hordeum comprende cerca de 25 especies.
Las especies cultivadas se han clasificado recientemente dentro de tres especies:
a) Hordeumvulgare. De seis carreras con tres florecillas fértiles en cada uno de los nudos del raquis. b) Hordeumdistichum. De dos carreras, solamente las flores de la hilera central producen grano normalmente. c) Hordeumirregulare. Las florecillas centrales son fértiles, las florecillas laterales pueden ser fértiles, estériles, sin sexo o no existir, estando distribuidas de un modo irregular la proporción de las mismas en la espiga.
Dos o seis carreras hacen referencia a la disposición de los granos en la espiga.
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1.2.6 Clasificación taxonómica
Reino: Vegetal
División: Tracheophyta
Subdivisión: Pteropsidae
Clase: Angiospermae
Subclase: Monocotiledoneae
Grupo: Glumiflora
Orden: Graminales
Familia: Gramineae
Género: Hordeum
Especie: Vulgare
1.3 Morfología de la cebada
Hojas: La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en las primeras etapas de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida.
Raíces: El sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparación con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las raíces apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad.
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Tallo: El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro.
Flores: Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autógama. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada.
Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.
Raquis: Es articulado y lleva dientes o nudos alternos en los que se insertan las espiguillas. El raquis puede presentar de 10 a 30 nudos dependiendo del número de hileras de la espiga.
Espiga: La espiga, que corresponde a la prolongación del último entrenudo del tallo, presenta un raquis central que está compuesto por 10 a 30 nudos. La espiga a su vez está formada por espiguillas, las cuales van dispuestas de a tres en forma alterna a ambos lados del raquis. Si todas las espiguillas se presentan fértiles se originará una espiga de seis hileras. Si por otra parte, sólo resultan fértiles las espiguillas centrales, se originará una espiga de dos hileras.
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Grano: El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varían como sigue: puede alcanzar una longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm.
“Las características más importantes de la cebada son:
1. La altura de la planta varía de 60 a 100cm. 2. El tallo es recto y cilíndrico. 3. La hoja es lanceolada, con una longitud de 22 a 30cm. y un ancho de 1 a 1.5 cm. 4. La lígula es de longitud media 5. Las aurículas son largas y puntiaguda. Carecen de pelos. 6. Espiga del tipo de seis carreras. Esta espiga tiene tres espigas fértiles en cada uno de los nudos del raquis. 7. La espiga del tipo de dos carreras. Normalmente, solo las espiguillas de la hilera central producen grano. 8. El grano. Las variedades de cebada se diferencian por la facilidad con que el grano se desprende de la cáscara en el momento de la trilla. 9. En estado de plántula, las hojas se despliegan en el sentido de las manecillas del reloj.
El color de la cebada es de un verde pálido.”(2005, Parson, M., David B., pp. 14)
1.3.1 Estructura de la semilla o grano de cebada
El grano de cebada es de forma ahuesada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos.
“La cáscara de la cebada protege al grano de los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado. Supone, en promedio, un 13% en peso del grano, 8
oscilando las proporciones entre el 7 y 25% según tipo, variedad, tamaño del grano y la latitud de la plantación. Las cebadas de invierno tienen más cáscara que las de primavera, y las de seis carreras (12,5%) más que las de dos carreras (10,4%). La proporción de cáscara aumenta a medida que la región del cultivo se aproxima a la latitud de Ecuador.”(2005, Kent, N. L, pp.18)
Gráfico N° 3
Grano de cebada
(Kent, N. L., "Tecnología de los cereales.", pág. 18)
1.3.1.1 Cáscara
Esta es la capa protectora externa del grano. Puede ser pegada o suelta, según la variedad. Es más gruesa en la zona que rodea y protege el germen y más delgada en el extremo opuesto (distal). Su ceniza contiene un alto porcentaje de sílice
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(aproximadamente 65%), que da a la cebada su característica abrasiva en el equipo de manipuleo. La cáscara es una de las principales fuentes de hemicelulosa en el grano. También contiene proteínas, resinas y tanino; mezclas de estos compuestos frecuentemente son denominadas “ácido testínico”.
1.3.1.2 Testa
La testa o cubierta de la semilla es una capa fina sencilla o doble con la estructura celular casi desaparecida. La testa ha demostrado ser impenetrable por el agua.
1.3.1.3Pericarpio y epicarpio
Las capas que están inmediatamente debajo de la cáscara son el pericarpio y el epicarpio. Se fusionan durante el crecimiento del grano. El epicarpio es una membrana semipermeable que cubre todo el grano y que en gran parte impide el paso de agua, ácidos, sales disueltas y la mayoría de sustancias ionizadas. Al igual que la mayor parte de las membranas biológicas, contiene lípidos (grasa).
1.3.1.4 Capa de aleurona
La capa de aleurona es un agrupamiento de células casi cúbicas, con una profundidad de dos a tres células, separadas la una de la otra por gruesas paredes celulares. A diferencia del endospermo, estas células se hallan vivas y tienen una intensa actividad enzimática. Están llenas de pequeños gránulos de aleurona. También contienen lípidos. Muchas de las enzimas hidrolíticas que se necesitan para modificar la cebada se producen aquí y se transportan al punto de actividad.
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1.3.1.5 Endospermo
Bajo la capa de aleurona y formando el grueso del grano de cebada, está el endospermo de almidón, la reserva alimenticia de la planta. Células alargadas en palizada están llenas de dos tipos de gránulos de almidón, grandes y pequeños. Ellas se encuentran empotradas en una matriz proteica y normalmente se hallan separadas de las células de aleurona por una capa de proteína.
1.3.1.6 Germen
El germen es el lugar donde se produce la mayor absorción de agua por parte del grano. Es una estructura viva que contiene una elevada cantidad de proteínas y ácidos nucleicos. Produce las raicillas y la plúmula (rama) de la planta en desarrollo. En este órgano, las reservas del endospermo son re sintetizadas dentro de los tejidos de la planta en crecimiento. La germinación empieza aquí.
1.3.1.7 Arruga o pliegue ventral
Desde el extremo del germen hasta el extremo distal hay una arruga o pliegue en el lado ventral del grano. Este pliegue ventral parece canalizar el agua hacia su punto de entrada en el germen.
1.3.1.8 Embrión y escutelo
Asociado con el embrión está el escutelo, un órgano con forma de escudo situado entre el embrión y el endospermo y que algunos consideran que es un cotiledón modificado, que tiene la función de movilizar los alimentos de reserva almacenados en el endospermo y trasmitirlas al embrión cuando germina el grano.
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El embrión y escutelo son ricos en proteínas y grasa, y el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B1 del grano.
1.3.2 Germinación del grano
“Las capas superficiales del grano recogen la humedad que penetra en el interior a través del micrófilo. El grano se hincha, el embrión se hace turgente y aumenta de tamaño. El primer signo de la germinación es el nacimiento de la coleoriza desde la base del grano. Entonces emerge a través de la testa y crece por el dorso del grano. Normalmente emerge cerca del ápice del grano. El crecimiento inicial del embrión es mantenimiento por sus reservas endógenas, utilizada nutrientes derivados de la disolución del endospermo.” (Rimache, Mijail, 2008, pp.23)
1.4 Cultivo
Debido a su rusticidad, a sus bajas exigencias de humedad y a su capacidad para adaptarse a diversas condiciones climatológicas, la cebada se cultiva ampliamente en la mayoría de los países del mundo.
Las condiciones ambientales también afectan la calidad de los granos en cuanto a su textura y al porcentaje de proteína y almidón, es por esta razón que se debe tener en cuenta los siguientes parámetros para el cultivo de la cebada.
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Gráfico N° 4
Recuperado:www.agroterra.com-t3431-18, 13-02-15
1.4.1 Requerimientos edafoclimáticos
1.4.1.1 Clima
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, las cebada prospera bien en regiones secas y templadas, no así en las húmedas y lluviosas cuyas condiciones propician el desarrollo de enfermedades.
La luz no es un factor limitante. Sin embargo, en un cultivo denso, las hojas inferiores reciben poca luz. Por lo tanto, la eficiencia fotosintética es baja.
Los vientos demasiados fuertes provocan la inclinación de los tallos de este cereal.
Requiere pocas unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. La altitud para el cultivo de la cebada va de 0 a 3500 metros sobre el nivel del mar.
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1.4.1.2 Temperatura
Tabla N° 1 Temperatura mínima 3 a 4 grados centígrados Temperatura óptima 20 grados centígrados Temperatura máxima 28 a 30 grados centígrados Realizado por:Hernández Verónica, 12-12-15
La cebada para germinar necesita una temperatura mínima de 6⁰C. Florece a los 16⁰C y madura a los 20⁰C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10⁰C. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos.
1.4.1.3 Suelo
La cebada se adapta a muy diversos tipos de suelos y climas, es una de las razones de su distribución mundial. Prefiere tierras fértiles, pero puede tener producciones en suelos poco profundos y pedregosos con tal de que no falte agua al comienzo de su desarrollo.
No le va bien en suelos arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le favorecen pues le dificulta la germinación y las primeras etapas de crecimiento de la planta.
Para obtener una buena cosecha, es necesario que la condición física del suelo tenga las siguientes características:
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Una estructura granular, que permita la aireación y el movimiento del agua en el suelo. Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento adecuado. Que no sea susceptible a la formación de costras que dificulten la germinación y aireación. Que tenga suficiente materia orgánica.
En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos “cebaderos”, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH.
Antes de cultivar, es necesario analizar el suelo para determinar su fertilidad, acidez y salinidad. La acidez determinará la variedad a cultivar. Los mejores resultados se obtienen con un pH de alrededor de 6 a 8.5.
1.5 Almacenamiento de la cebada
Al almacenar la cebada es necesario tener en cuenta que ésta es más estable seca y mantenida a baja temperatura. El proceso de secado tiene que llevarse acabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida encada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo.
En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54⁰C e ir elevando su temperatura hasta los 66⁰C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52⁰C.
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Otro efecto ventajoso del calentamiento es el de reducir el tiempo necesario para finalizar el periodo durmiente. Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12% de agua y almacenarla luego a 25⁰C durante 7-14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15⁰C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño.
Si el grano está húmedo es fácilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15⁰C, por lo cual es conveniente tener en cada silo varios elementos termo sensibles para detectar cualquier subida significativa de temperatura.
1.6 Importancia económica y distribución geográfica
1.6.1 Principales países productores
La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su apta adaptación ecológica y a su diversidad de aplicaciones
Según la FAO la producción mundial de cebada en 2010 alcanzó 123,5 millones de toneladas. Los 20 mayores productores abarcan el 82% del total mundial.
Tabla N° 2 Los mayores países productores de cebada (2010) Puesto País Cantidad Puesto País Cantidad (en t) (en t) 1 Alemania 10.412.100 13 Argentina 2.983.050 2 Francia 10.102.000 14 Dinamarca 2.981.300 3 Ucrania 8.484.900 15 Marruecos 2.566.450 4 Rusia 8.350.020 16 China 2.520.000
16
5 España 8.156.500 17 Bielorrusia 1.966.460 6 Canadá 7.605.300 18 India 1.600.000 7 Australia 7.294.000 19 República 1.584.500 Checa 8 Turquía 7.240.000 20 Argelia 1.500.000* 9 Reino 5.252.000 ... Unido 10 Estados 3.924.870 Unidos 11 Polonia 3.533.000 12 Irán 3.209.590 Mundo 123.479.202
Fuente:FAO, FaostatStatistik der FAO 2010, aufgerufen am, 12-12-15
1.6.2 Producción de cebada en Ecuador
La cebada en el Ecuador es el cereal mejor distribuido en el país después del maíz en las zonas rurales de la serranía. El área de plantación dedicada a este alimento es de más de 48.000 hectáreas distribuidas en todas las provincias.
La importancia económica y social de la cebada se basa en el consumo humano. En aéreas rurales el consumo de este cereal representa el 46% de la producción nacional que es de 20.800 toneladas, mientras que en el área urbana, el consumo familiar (cinco personas/familia) no excede de los 34.16 kg/año.
Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Bolívar e Imbabura son las provincias de mayos producción del grano. A pesar de haberse operado un incremento en el número de explotaciones dedicadas a su cultivo, pues se reportan más de 67000 unidades, pero con toda seguridad esta cifra no refleja el número de agricultores de subsistencia, que en pequeñas parcelas siembran cebada para uso familiar.
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Tradicionalmente la cebada es un cultivo de tierra que no tiene riesgo, razón por la cual está mejor adaptada a zonas altas de la sierra, además su ciclo vegetativo es más corto que el de otras especies, está adaptado a suelos pobres, bajos en nutrientes.
Es una fuente importante de calorías en los Andes en general, completándose con otros cultivos nativos como la quinua y el amaranto, que poseen un contenido alto de proteína y bien balanceado pero que generalmente son menos rendidores que la cebada y requiere más mano de obra.
1.7 Composición nutricional de la cebada
Muchos consideran a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas particularidades que la diferencian del resto. Tiene más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo como vitamina del grupo B. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.
1.7.1 Composición química
Composición por 100 gramos de porción comestible
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Tabla N°3 Cebada con Pelada Harina Tostada y Cáscara o mote de cebada molida Energía kcal 344 330 370 351
Agua ml 12,1 15,4 9,4 9,9
Proteína gr 6,9 8,2 18,8 7,7
Grasa gr 1,8 1,1 2,3 0,8
Carbohidrato gr 76,6 73,1 67,4 79,7
Fibra gr 7,3 1,3 - 5,3
Ceniza gr 2,6 2,0 2,2 1,9
Calcio mg 61 47 84 55
Fósforo mg 394 202 294 253
Hierro mg 5,1 3,6 6,1 7,1
Retinolmcg 2 0 - 0
Tiamina mg 0,33 0,07 0,35 0,12
Riboflavinamg 0,21 0,11 0,17 0,18
Niacina mg 7,40 8,75 - 9,60
Ácido Ascórbico - 0,0 1,6 0,0 Reducido mg
Recuperado: www. infocebada.galeon.com/nutricional.htm, 12-12-15
La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con normalidad.
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1.7.2 Riqueza de aminoácidos en la cebada
Tabla N°4
AMINOÁCIDO CANTIDAD(gr) AMINOÁCIDO CANTIDAD(gr)
Arginina 4.4 Triptófano 1.4 Cistina+ cisteína 2.5 Tirosina 2.5 Histidina 2.1 Valina 5.4 Isoleucina 3.8 Ácido aspártico 6.1 Leucina 6.9 Ácido glutámico 24.5 Lisina 3.5 Glicocola 4.2 Metionina 1.6 Prolina 10.9 Fenilalanina 5.1 Serina 4.2 Treonina 3.5 Recuperado: http://es.scribd.com/doc/22687607/Tabla-de-aminoacidos, 12-12-15
1.8Cultivo de la cebada en el Ecuador
La cebada, desde su introducción al Ecuador en la época de la conquista española, ha sido utilizada para la alimentación humana y animal, desde entonces su cultivo se ha difundido ampliamente en el callejón interandino.
En el Ecuador la superficie sembrada con cebada supera las 32 000 has (INEC, 2011), distribuidas en todas la provincias de la sierra, siendo Chimborazo, Imbabura y Cotopaxi las de mayor área con el cultivo.
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Gráfico N° 5
(INEC- ESPAC 2011)
Es innegable la importancia o connotación social que tiene la cebada en nuestra región interandina.
En el país muchas generaciones crecieron consumiendo sopa de cebada y máchica, cebada tostada, pero en la década de los 80 su producción fue en declive porque el agricultor sembraba la semilla y prácticamente no hacía nada hasta la cosecha.
El descuido de los campos resultaba en un grano de baja calidad, según los expertos. Es por esa razón que el Ecuador aspira a recuperar su producción de cebada, un cereal que forma parte de la gastronomía tradicional y de gran potencial económico para la elaboración de cerveza.
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1.9Uso de la cebada
La cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandés. Algunas variedades de cebada constituyen el ingrediente principal de la malta utilizada para la preparación de estas bebidas.
Normalmente se consume en forma de cebada perlada, tras ser sometida a un proceso de abrasión que elimina el revestimiento externo del grano y lo deja brillante. Vale aclarar que este proceso es similar al que se realiza con el arroz blanco, o sea que elimina el salvado, el germen y los nutrientes allí presentes.
También la cebada está disponible en forma de malta, o sea el grano pre- germinado, tostado y molido, con el cual se prepara una decocción similar al café. Dicha bebida ayuda a la digestión de los carbohidratos y favorece a las madres en lactancia.
En algunos países del cercano Oriente y de América del Sur como Colombia, Perú y Ecuador, aún se utiliza para consumo humano, siendo su forma de consumirla a través de su harina. Algunos la mezclan con harina de trigo para lograr panificados más nutritivos, dado el aporte del aminoácido lisina (carente en el trigo) que brinda la cebada, con lo cual el resultado es de superior calidad proteica.
La cebada en el Ecuador es usada de varias formas y una de las principales es la “máchica” que es la harina de cebada tostada y el arroz de cebada, que unidas representan el 88,3% del total de la cebada consumida. Para una buena comercialización se requiere un manejo adecuado post-cosecha pero además el incorporar variedades mejoradas.
La harina se emplea como sustituto de la harina de trigo. Del grano molido se utiliza las harinas, sémolas, alimentos especiales como para bebés.
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La levadura de cerveza se emplea en la elaboración de productos químicamente puros. También a través de la destilería se obtiene alcohol y aguardiente. Las maltas especiales muy secas se emplean para la obtención de dextrinas.
Asimismo, el jarabe de malta tiene uso medicinal, textil, para repostería, dulces. Los brotes de malta se utilizan como alimento de ganado, vinagre y fermentaciones industriales.
El grano de cebada suele utilizarse para la alimentación de animales, particularmente de cerdos y caballos.
1.10Harinas de la cebada
La harina de cebada es el producto resultante de la molienda del grano de cebada maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie HorduemVulgare.
El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería. Pero es un alimento muy rico en fibra.
Propiedades
Aporta nutrientes. Rica en carbohidratos y proteínas. Rica en fibra soluble. Proporciona un tenue sabor a nuez al producto final.
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Tipos
Harina de Cebada Perlada
Características
Posee una apariencia de polvo fino y su color es blanco y brilloso, esto se debe a que el grano de cebada antes de ser molido se le ha retirado la glumela externa y el salvado.
Harina de Cebada Alta en Fibra
Características
Apariencia: Posee una apariencia de polvo fino y seco, color blanco ligeramente grisáceo. Aroma: Su olor es puro y agradable. Sabor: Su sabor es característico a la materia prima con que se elabora.
Especificaciones
Humedad:< 13% Actividad enzimática: Nula
Harina integral de cebada
Propiedades
Colorante natural Aporta Sabor Rica en fibra
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Características
Color: Polvo seco, color oscuro. Aroma: Aroma característico de la cebada tostada. Sabor: Notas a café e intenso a cebada tostada.
Especificaciones
Humedad: < 13% Actividad enzimática: Nula
CAPÍTULO II
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2.1 La máchica
La máchica es una palabra proveniente de la voz quechua machka, es un producto tradicional de la región andina, elaborada a base del grano de la cebada (HordeumVulgare).
Es el resultado de un proceso de post cosecha que consiste en producción, tostado o estabilizado, (que todos los elementos estén en concordancia: proteínas, carbohidratos y grasas), molido (respetando la cáscara o envoltura) y clasificado. La harina que se obtiene es muy fina, el período máximo de consumo es seis meses desde la fecha de envase el empaque y embalaje es en fundas laminadas de material polipropileno con impresión, tiempo de cosecha entre 8 y 12 meses.
Gráfico N° 6
Recuperado:http://cerealespradera.com/producto1.htm
Este producto ha sido el alimento principal de las antiguas generaciones.
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La máchica ha sido y sigue siendo considerado un producto consumido por poblaciones pobres, rurales e indígenas que viven en la Sierra, en muchas familias llega a convertirse en un plato típico el cual representa la fuerza de la familia, aquella virtud principal de la sociedad tradicional ecuatoriana, pues es un producto principal producido en los pueblos indígenas por las mujeres quienes han sido las que muelen los granos de cebada hasta obtener la máchica, a la cual la describen como mishqui, que significa que es sabroso, fácil de comer, nutritivo, cocido y perteneciente al dominio femenino.
Gráfico N° 7
Recuperado:http://www.eltiempo.com.ec/noticias-cuenca/58625
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2.2 Compuesto de máchica por 100 gramos de porción comestible
Tabla N° 5
COMPUESTO HARINA DE CEBADA O MACHICA Energía (Kcal) 344 Agua (g) 10.0 Proteínas (g) 8.6 Grasa (g) 0.7 Carbohidratos (g) 77.4 Fibra (g) 6.6 Ceniza (g) 3.3 Calcio (mg) 74 Fósforo (mg) 320 Hierro (mg) 12.3 Retinol (mg) 0 Tiamina (mg) 0.12 Riboflavina (mg) 0.25 Niacina (mg) 8.70 Acido Ascórbico reducido (mg) 1.9
Recuperado:http://infocebada.galeon.com/nutricional.htm, 12-12-15
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2.3Elaboración de la máchica en Ecuador
Con la introducción de la comida rápida, a mediados de los años 70, la cocina ecuatoriana perdió realce. Al ser una cultura novelera, la gente presta atención a “lo nuevo y lo desconocido” y es por eso que prefieren consumir platos que son característicos de otros sitios, “Los jóvenes prefieren consumir las hamburguesas y las papas fritas. Dejan a un lado lo de nuestros antepasados.”(http://revistabuffet.jimdo.com/ediciones-anteriores/junio-2011- tercera/)
Esto ha sido una de las causas para que el consumo de la máchica esté desapareciendo, sin embargo en el Ecuador hay muy pocos lugares que aún mantienen molinos artesanales para la elaboración de este producto, pues son legados que de generación en generación han mantenido para que esta costumbre familiar no se pierda.
Entre algunos lugares que no han perdido la tradición del consumo y producción de máchica tenemos a la provincia de Cotopaxi, existiendo pueblos como Salcedo que tiene plantas de producción, también Zumbahua, cuya población considera a la máchica como un símbolo cultural central. Los conocen como “un alimento bueno, sustancial, que llena tanto como la carne” y “es un alimento que te abriga”. La máchica es central para toda la agradable atmosfera familiar de las primeras horas de la mañana, es el primer alimento sólido que acostumbran dar a los bebés, etc. Es un producto considerado como símbolo de hospitalidad.
Otras provincias son: Cañar, Riobamba, Ibarra, en general la Sierra Ecuatoriana, las cuales han descuidado la producción de cebada y por ende de máchica en las últimas tres década, por lo cual se aspira recuperar la producción de este cereal para poder utilizarlo en la producción en un 60% en la industria cervecera y el 40% en lo que es máchica y demás productos.
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En el Ecuador, la máchica ha sido utilizada para la preparación de diversos platos tradicionales los cuales hace 50 años, era algo normal su consumo, porque ayudaba a recuperar la energía a los trabajadores, sobre todo en el campo, entre algunos de estos platos tenemos:
Polla Ronca: Es una comida típica de la las provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo. Colada que se elabora con la máchica (harina molida de la cebada), intestino grueso de la vaca, carne de pollo o res, sal papas y col. (Ver receta estándar, página 127)
Gráfico N°8
Recuperado:www.es.scribd.com/doc/72760289/Libro-Chefs-2011, 12-12-21
Máchica traposa: Plato que se prepara con máchica, queso y panela. Se le puede añadir carne frita o la mapahuira (grasa que sobra de las fritura de la carne del cerdo).(Ver receta estándar, página 128)
Gráfico N°9
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(Platillos ecuatorianos en extinción , Junio 2011)
Chapo: Es una bebida que se prepara con un líquido (puede ser leche o agua aromática), máchica, panela o azúcar y canela. Una preparación muy consistente y buena para el consumo especialmente de niños.(Ver receta estándar, página 129)
Gráfico N° 10
Recuperado: www.mis-recetas.org/internacional/list/.com,12-12-21
Colada de máchica: Es una preparación que se ha convertido en una tradición, la mazamorra o llamada también colada, puede ser dulce o salada. La colada de máchica se consume más en la Sierra y hay diferentes formas de prepararlas de acuerdo a la zona.(Ver receta estándar, página 130)
Gráfico N° 11
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Recuperado: www.cocinavino.com,12-12-21
Pinol: Es un cocido, típico de la gastronomía de Salcedo, es harina de cebada (máchica), molida con panela o raspadura, anís molido, canela molida, clavo de olor molido.(Ver receta estándar, página 131)
Gráfico N° 12
Recuperado: www.viajandox.com/cotopaxi/artesanias-salcedo.htm, 12-12-21
2.4 Proceso de post cosecha para la elaboración de la máchica (harina de cebada tostada)
2.4.1 Etapas de la post cosecha
La cebada pasa por distintas etapas en una grande y a veces compleja cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso se conoce como post cosecha.
32
Diagrama de post cosecha de la cebada (Gráfico N° 13)
(Lozada Tipán, Carlos, 2009, pág. 21)
Este sistema comprende básicamente de tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda, los métodos preliminares de procesamiento que involucra un tratamiento adicional del grano, pero el producto no se encuentra todavía apto para el consumo directo.
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Antes de su consumo, estos deben pasar por una tercera etapa de procesamiento, conocido como tostado en el cual el producto se encuentra apto para el consumo humano y envoltura para su comercialización.
2.4.1.1Cosecha
Existe un tiempo óptimo para la cosecha, que depende de que tan maduro se encuentre el grano y de las condiciones del clima. Esto tiene un efecto importante en la calidad del grano durante su almacenado. A menudo se inicia la cosecha cuando el grano esté totalmente seco y se extiende hasta que los hongos e insectos ya han causado un gran daño.
El grano que no está totalmente maduro contiene más humedad y se deteriora con mayor facilidad, debido a que el sistema de enzimas permanece activo. Tradicionalmente los granos de los cereales se cosechan a mano, demandan una gran cantidad de mano de obra y, por tanto, son una importante fuente de ingresos para los campesinos sin tierras.
En los países en vías de desarrollo, el equipo utilizado por el pequeño agricultor en las labores de cosecha solo ha experimentado cambios ligeros en el transcurso de los años. El cuchillo, la hoz y la guadaña siguen siendo las herramientas tradicionales.
El momento en el cual un cultivo se cosecha tiene un importante efecto, tanto en la cantidad como en la calidad del grano obtenido.
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2.4.1.2Secado
El secado del grano ayuda a prevenir la germinación de las semillas y el crecimiento de bacterias y hongos, y retarda considerablemente el desarrollo de ácaros e insectos. Con los métodos tradicionales es difícil obtener un secado uniforme, pues este depende de las condiciones del ambiente. Es esencial que los granos se sequen rápida y eficazmente.
En muchos casos, el pequeño agricultor, a pesar de las desventajas, preferirá el secado al sol porque es más simple y económico.
El aire se utiliza como una técnica de secado, porque permite que el agua se evapore y la humedad se retire del grano. La capacidad del aire para contener humedad depende de la temperatura, pues a más calor mayor humedad (por ejemplo, a 30⁰C el aire es capaz de mantener el doble de humedad que a 16⁰C).
El método más simple y que se utiliza con frecuencia es dejar los tallos cortados en el campo, ya sea en atados o en pilas, hasta que se sequen. Cuando las plantas se apilan sufren las consecuencias de la escasez de aire y se exponen al germinado, a la decoloración y al ataque de microbios.
Algunas veces se utilizan rejillas de donde se cuelga la cebada cosechada antes de trillarlos, estas rejillas deben permitir la circulación de aire.
Después del secado, muchos agricultores almacenan la producción en su vivienda, donde el humo y el calor producidos durante la cocción de los alimentos contribuyen a completar el secado del grano y reducen la posibilidad de que estos se vean infestados por insectos.
El secado artificial se desarrolla por medio del uso de aire a temperatura ambiente y de métodos mecánicos que permiten que este circule a través del grano, o de aire calentado por encima de ese nivel con el auxilio o no de medios mecánicos.
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Los métodos artificiales incluyen el uso de calentadores que actúan directa o indirectamente sobre el grano con o sin ventilación.
En las secadoras comerciales, el aire se calienta por medio de calderos que utilizan aceite. Las secadoras mecánicas resultan más apropiadas para las cooperativas y para pequeños molinos que dan servicio de secado.
2.4.1.3 Trillado
El trillado implica separar los granos del resto de la planta. Las técnica de trillado manual requiere de algunos utensilios. Los más simples son una vara o un mayal (dos palos, uno más largo que otro, unidos por una cuerda), con los cuales se golpea la cosecha extendida sobre el suelo. Estas herramientas son simples y baratas, pero usarlas es muy trabajoso.
Otros métodos de trillado, tales como es el uso de animales o su equivalente moderno los tractores, pueden originar pérdidas debido a que no se llega a retirar todos los granos de la planta. Este método también permite la presencia de impurezas que se confunden con los granos, lo que ocasiona problema en la etapa de almacenado.
Hay disponibles diversas trilladoras pequeñas, manuales o accionadas a motor que sirven no solo para mejorar la calidad y el nivel de producción y reducir el nivel de granos dañados, sino también para aumentar la eficiencia del esfuerzo humano.
Además contribuyen a llenar el vacío existente entre los métodos tradicionales y la maquinaria altamente sofisticada, que resulta inapropiada para su uso por los pobladores rurales debido a su alto costo y a problemas de mantenimiento.
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2.4.1.4 Ventilado
El ventilado consiste en separar la broza del grano. Si hay suficiente viento, el material de trilla se lanza al aire utilizando horcas, palas o canastas. La broza y las pujas más livianas vuelan. El grano, en cambio, más pesado, cae en dirección más o menos vertical. Para dejar totalmente libre de impurezas se usan canastas que se baten hasta que la paja y la suciedad se concentren en la parte superior.
Un método alternativo es utilizar coladores o canastas de tejido abierto. Retirar las impurezas del grano requiere de casi tanta mano de obra como en el mismo trillado.
El grano debe limpiarse y seleccionarse. Los ventiladores pueden accionarse manualmente o también a motor.
Una vez que los granos son trillados y ventilados deben secarse y almacenarse. En muchos casos, estas dos funciones se llevan a cabo al mismo tiempo: el grano es secado durante su periodo de almacenamiento.
2.4.1.5 Almacenado
Los sistemas tradicionales de almacenado han evolucionado a un ritmo muy lento. Grandes cantidades de grano para consumo humano se almacenan en recipientes de fibra vegetal, o barro o piedras, a menudo elevados de la superficie en plataformas y cubiertos por un techo que los proteja del clima.
El diseño y los materiales utilizados para el almacenado varían según los recursos locales y a las costumbres de cada región en donde se cosecha la cebada.
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Las condiciones de almacenado influyen en el deterioro de los granos. Las altas temperaturas y la humedad contribuyen con el crecimiento de hongos y ofrecen las condiciones propicias para el desarrollo de insectos.
El deterioro es mínimo en climas fríos y secos. Por el contrario, los niveles de deterioro serán mayores en climas fríos y húmedos, y más aún en climas cálidos con altos porcentajes de humedad.
Una buena técnica de almacenado requiere de una adecuada administración y un control riguroso de la cebada almacenada, lo que permite reconocer los problemas en su etapa inicial antes de que se vuelvan más serios. El aire que circula entre los granos en el depósito debe estar en equilibrio con el grado de humedad presente en el grano.
El cambio de temperatura ocasiona la ruptura de este equilibrio, permitiendo la retención de capas húmedas en los extremos superior e inferior del depósito.
2.4.1.6Tostado de la cebada
Este proceso consiste en tostar la cebada por medio del calor, las técnicas usadas tratan de que en este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, así como en el cuerpo de la cebada.
Un excelente tostado garantiza un buen sabor de la machica por tal motivo existen varios factores a tomar en cuenta en el tueste de la cebada como son:
Tipo de cebada y humedad Tipo de tueste Temperatura de precalentamiento Temperatura de calentamiento Temperatura de tueste
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Temperatura ambiental
El grano de cebada al ser tostado experimenta cambios físicos y químicos debido a la transferencia de calor.
Cambios físicos
A 100⁰C, el grano de cebada pierde humedad y peso, además pasa de forma repentina del color amarrillo claro al marrón y posteriormente al dorado. Se eleva la temperatura a 180⁰C produciéndose una ruptura de la superficie más intensa. Los granos se hinchan y se rompen, tomando una tonalidad negruzca.
Cambios químicos
Reducción del agua. Descomposición y volatilidad de varios componentes químicos de los cuales está constituido el grano. Incremento de los elementos grasos. Reducción del azúcar.
Hay que considerar que existen técnicas de tueste rudimentario.
2.4.1.7Molido
La molienda consiste en destruir el grano de cebada, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina para luego obtener la máchica, siendo esa la característica y alimento principal de las antiguas generaciones.
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La cebada tostada es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues esta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto, a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible.
Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente.
En resumen la molienda debe cumplir los siguientes requisitos:
Evitar la alteración de las cualidades del gluten. Dañar lo menos posible los granos de almidón. Extraer de la cebada casi en su totalidad los elementos harinosos. Separar del grano todo el salvado y el germen.
2.4.1.8Importancia del tueste de la cebada
Los alimentos en general proveen los nutrientes esenciales que se necesitan, ya sean estos de origen animal o vegetal, aportando proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.
Se consideran alimentos de buena calidad nutricional aquellos que de mejor forma satisfacen dichas necesidades, siendo necesario habitualmente consumir de varios tipos. Sin embargo hay que considerar además otros factores como la ausencia desustancias que pueden tener efectos tóxicos para el organismo.
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2.5Rendimiento y humedad de la máchica
Tabla N° 6 Rendimiento Rendimiento Humedad de Humedad de la VARIEDAD Tostado en tiesto Tostado en la máchica máchica de barro paila de metal INIAP 64,3% 7,1% 74,7% 6,4% CAÑICAPA JAZMIN 92,3% 6,7% 80% 6,7% CARDO INIAP PACHA 72% 6,7% 75,3% 5,6% Fuente: SENACYT
“La obtención de la harina de cebada, el mejor rendimiento se tiene en la variedad de Jazmín Cardo con 92,3% a una humedad de 6,7% para tostado en tiesto de barro y 80% de rendimiento con una humedad del 6,7% para tostado en tiesto de metal.”(SENACYT “Secretaria Nacional de Ciencia y tecnología”)
2.6Beneficios de la máchica
La harina de cebada o machica proporciona importantes beneficios nutricionales, entre los que se destacan:
Efecto protector de las células de órganos internos y de la piel, lo que previene el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas, minerales y proteínas.
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Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales. Colabora con el mantenimiento de un buen peso corporal. Brinda protección para la mujer, por su contenido en isoflavonas, que son componentes que tienen la capacidad de funcionar como los estrógenos. Favorece el crecimiento y mejora el sistema de defensa, por tener zinc. Protege la salud del corazón, por su baja cantidad de grasa y su contenido en ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fibra. Favorece el funcionamiento intestinal ya que es un producto que posee mucha fibra, la misma que tiene la propiedad de atrapar el colesterol e impedir su absorción en el tracto digestivo. Permite controlar la glucemia (nivel de azúcar en sangre), esencial en las personas con diabetes y con sobrepeso. Posee vitaminas del grupo B, que son indispensables para mantener saludable al sistema nervioso. Es una fuente importante de almidón, nutriente que aporta con energía y ayuda al funcionamiento del cerebro. Ayuda a mantener una buena salud ya que posee gran cantidad de antioxidantes.
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CAPÍTULO III
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
3.1 Estudio de mercado
3.1.1 Encuesta
Uno de los métodos elegidos para obtener datos acerca de la aceptación del producto en el mercado va hacer la encuesta, esto nos permitirá conocer el grado de consumo del producto y los probables platos a proponer dentro de la propuesta gastronómica.
3.1.2 Objetivo de la investigación de campo
El objetivo de la investigación es medir el grado de conocimiento, consumo y aceptación del producto para proponer nuevas propuestas gastronómicas y así conocer si los encuestados aceptarían el producto en las nuevas preparaciones.
3.1.3 Modelo de la encuesta
La presente encuesta tiene fines estudiantiles; medir el grado de conocimiento que poseen las personas acerca de este producto, demostrando la frecuencia con la que se consume y si es apetecida, además de su valor alimenticio.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
EDAD: ______SEXO: M ( ) F ( )
LEA DETENIDAMENTA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS Y RESPONDA CON LA MAYOR SINCERIDAD POSIBLE, MARCANDO CON UNA X LA RESPUESTA QUE CONSIDERE MAS ACERTADA.
1. ¿Conoce usted la harina de cebada (máchica)?
SI_____ No______
2. ¿En su hogar consumen máchica?
SI_____ No______
3. ¿En qué platillo ha consumido máchica? Máchica traposa ______Colada de máchica ______Polla ronca ______Pinol ______Chapo ______
4. ¿Con que frecuencia consumen máchica en su hogar?
1 vez por semana ____
2 veces por semana ____
1 vez al mes ____
Nunca ____
Otros ______
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5. ¿De qué manera consume la máchica?
Al natural_____ Bebidas____
Sopas o coladas_____ Postres_____
Otros ______
6. ¿El sabor de la máchica le pareció?
Agradable _____ desagradable_____
7. ¿Tiene conocimiento del valor nutricional que posee la machica?
SI_____ No______
8. ¿Considera usted que la máchica sería un producto innovador en el ámbito gastronómico?
SI_____ No______
9. ¿En qué platos le gustaría consumir la máchica? Entradas ______Platos fuertes ______Postres ______Pan ______Otros ______
Gracias por su tiempo y su colaboración
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3.2 Población y muestra
La población que se tomará en cuenta para la realización de la encuesta serán dos grupos de personas: el primero será estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial que tengan una edad entre 16 y 22 años.
El segundo grupo serán personas mayores de 30 años que realicen actividades económicas, de formación integral, laboral o que se encuentren de visita en el Sur de Quito, Parroquia La Magdalena, COOPERATIVA IESS_FUT y sus alrededores.
3.3 Tamaño de la Muestra
Grupo 1
Se aplicó un método probabilístico de muestreo aleatorio simple para la selección de la muestra.
En donde: n= Tamaño de la muestra
N = Universo (350) z = Nivel de confianza (90%; z crítico = 1,65) p = Probabilidad de aceptación (La persona haya consumido máchica; 50%) q = Probabilidad de fracaso o no aceptación (La persona no haya consumido máchica; 50%)
E = Margen de error (10%)
46
57
Al reemplazar los datos y aplicando la fórmula se obtuvo una muestra de 57 personas a ser entrevistadas.
Grupo 2
Se aplicó un método probabilístico de muestreo aleatorio simple para la selección de la muestra.
En donde: n= Tamaño de la muestra
N = Universo (17210) z = Nivel de confianza (90% ; z crítico = 1,65) p = Probabilidad de aceptación (La persona haya consumido máchica; 50%) q = Probabilidad de fracaso o no aceptación (La persona no haya consumido máchica; 50%)
E = Margen de error (10%)
47
67
Al reemplazar los datos y aplicando la fórmula se obtuvo una muestra de 67 personas a ser entrevistadas.
3.4 Tabulación y análisis de resultados
Grupo 1
1. ¿Conoce usted la harina de cebada (máchica)?
11% SI
NO 89%
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
Según el número de personas encuestadas se tiene como resultado que la mayoría si tienen conocimiento sobre la máchica, ya sea porque ha escuchado de la misma o porque la ha consumido.
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2. ¿En su hogar consumen máchica?
21% SI 79% NO
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
El 79% de encuestados consumen máchica en su hogar, resultado que nos indica que el consumo no se ha perdido en su totalidad, sin embargo hay personas que no la consumen y que ni están dispuestos a probarla.
3. ¿En qué platillo ha consumido máchica?
Máchica traposa 15% 23% Colada de máchica 13% 33% Polla ronca 16% Pinol
Chapo
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
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Según los resultados obtenidos, se puede observar que los encuestados han consumido máchica en el platillo pinol, esto podría deberse a que esta preparación es dulce y al ser un grupo de personas jóvenes pues puede ser que la hayan consumido cuando eran pequeños, sin embargo los otros platillos también han sido consumidos en porcentajes casi parecidos.
4. ¿Con que frecuencia consumen máchica en su hogar?
4%
10% 1 vez por semana 19% 21% 2 veces por semana 1 vez al mes Nunca 46% Otra (rara vez)
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
La mayoría de encuestados ha respondido que consume máchica una vez al mes, por lo que se puede concluir que se está perdiendo la costumbre de consumir dicho producto ya sea porque no hay variedad en la preparación de platillos con máchica o por la falta de información acerca de sus beneficios.
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5. ¿De qué manera consume la máchica?
6% 5% Al natural 31% 19% Sopas o coladas
Bebidas
39% Postres Otros
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
El 39% de los encuestados respondieron que consumen máchica en sopas o coladas, siendo esta manera la más común de consumirla, así también al natural, lo que nos indica la falta de maneras de preparación del producto siendo la causa de que las personas no la consuman.
6. ¿El sabor de la máchica le pareció?
22% Agradable
78% Desagradable
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
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El 78% de los encuestados le parece agradable el sabor de la máchica, mientras que el 22% le parece desagradable, esto puede ser por causa de que muchas personas al momento de probarlos, encontró que su forma de preparación no fue la correcta y por ende su sabor no fue de su agrado o no han probado en diferentes preparaciones ya que pueden haber otras preparaciones más agradables para su gusto.
7. ¿Tiene conocimiento del valor nutricional que posee la máchica?
31% SI
69% NO
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
El 31% de los encuestados tiene conocimiento del valor nutricional que posee la máchica, en tanto que el 69% desconocen los beneficios y propiedades que posee este producto, siendo esta una de las razones del estudio y difusión de las propiedades que tiene este producto.
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8. ¿Considera usted que la máchica sería un producto innovador en el ámbito gastronómico?
24% SI
76% NO
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
La mayoría de encuestados consideran que la máchica sería un producto innovador en el ámbito gastronómico razón por la cual se va a realizar la nueva propuesta, tratando de hacer que las personas aprecien a la máchica.
9. ¿En qué platos le gustaría consumir la máchica?
1% Entradas 23% 23% Platos fuertes 16% Postres 37% Pan
Otros
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
53
El 37% de encuestados prefiere consumir máchica en postres por lo que este grupo de platos seria en el cual se ponga más énfasis, pues es de esta manera se estaría tomando en cuenta la preferencia de los que van a ser comensales de este producto. Sin embargo la realización de una nueva propuesta será a base de todos los grupos de platillos, para así lograr una diversidad en preparaciones con máchica.
Grupo 2
1. ¿Conoce usted la harina de cebada (máchica)?
0%
SI
100% NO
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
Según el número de personas encuestadas se tiene como resultado que el 100% conoce la harina de cebada (máchica), y en mayor porcentaje las mujeres, en este caso amas de casa de la Cooperativa IESS-FUT, demostrando que el producto no es desconocido sino solo no se lo utiliza mucho.
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2. ¿En su hogar consumen máchica?
12% SI NO 88%
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
El 88% de encuestados ha respondido que si consume máchica, lo que nos indica que la costumbre de tener a la machica como un alimento diario en su hogar no se ha perdido, sin embargo se debe incentivar más su consumo para mantener esta tradición.
3. ¿En que platillo ha consumido máchica?
Máchica traposa 14% 20% Colada de máchica 25%
Polla ronca 38% Pinol 3% Chapo
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
55
En esta pregunta se ha contestado con más de una alternativa teniendo como resultado que la máchica ha sido consumida en su mayoría en coladas, lo que nos indica que este plato es la manera más común de preparación de máchica, así también el pinol, sin embargo son dos preparaciones que se las puede mejorar, por lo cual se está creando nuevas propuestas para poder degustarla.
4. ¿Con que frecuencia consumen máchica en su hogar?
1 vez por
5% 4% semana 2 veces por 21% semana 24% 1 vez al mes
Nunca 46% Otra (rara vez)
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
Según las personas que fueron encuestadas, se tiene que consumen máchica dos veces por semana, esto nos indica que el consumo de este producto es frecuente en la mayoría de los hogares, demostrando así que su costumbre de consumir máchica no se ha perdido y continua así los años hayan pasado.
56
5. ¿De qué manera consume la máchica?
Al natural 0% Sopas o 5% 32% coladas 27% Bebidas
Postres
36% Otros
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
De acuerdo a las personas encuestadas se tiene que la mayoría consume máchica en sopas o coladas, así como al natural, por lo que se demuestra la falta de conocimiento en las maneras en las que se pueda preparar este producto, siendo una razón para la presentación de nuevas propuestas gastronómicas.
6. ¿El sabor de la máchica le pareció?
1%
Agradable
99% Desagradable
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
57
El 99% de los encuestados respondió que le parece agradable el sabor de la máchica, demostrando así que este producto puede ser consumido de manera más frecuente pues tanto su sabor, su olor, su textura, su color, ayudan a que este producto sea preparado en distintas maneras y se lo consuma sin problema alguno.
.
7. ¿Tiene conocimiento del valor nutricional que posee la máchica?
15% SI
85% NO
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
Según las personas encuestadas la mayoría tiene conocimiento del valor nutricional de la máchica sin embargo la información que poseen las personas es ínfima, razón por la cual con el estudio que se está realizando se espera que las personas estén más informadas y que la mayoría de personas conozcan sobre sus beneficios y la consuman con más frecuencia.
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8. ¿Considera usted que la máchica sería un producto innovador en el ámbito gastronómico?
1%
SI
NO 99%
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
El 99% de los encuestados siendo casi en su totalidad si consideran a la máchica un producto innovador, demostrando así que se puede utilizar para la preparación de nuevas propuestas y aumentar el consumo de este producto en las personas, para lograr un rescate de la máchica.
9. ¿En qué platos le gustaría consumir la máchica?
4% 4% Entradas 11% 7% Platos fuertes Postres 74% Pan
Otros
Autor: Verónica Hernández Fuente: Investigación de campo
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De acuerdo a la respuesta que se obtuvo de las personas encuestadas se tiene que les gustaría consumir máchica en postres, muchas personas piensan que al ser una harina con ella se podría hacer masas y su consumo sería más apetecible, por lo cual este será el grupo de platos al que se le pondrá más énfasis, sin embargo también se tomara mucho en cuanta la preparación de nuevas propuestas en todas las maneras que sean posibles.
3.5 Cuadro comparativo
Tabla N° 7 Grupo 1 Grupo 2 Estudiantes que comprenden Habitantes de la Cooperativa IESS- edades entre 16 a 22 años FUT de 30 años en adelante. Los jóvenes si conocen la En su totalidad las personas máchica pero no la consumen. encuestadas conocen la El consumo de máchica por máchica y la consumen parte de este grupo es de una habitualmente. vez al mes. El consumo de machica es de Hay un desconocimiento acerca dos veces por semana, siendo del valor nutricional, para muchos una costumbre. propiedades y beneficios que Las personas si conocen el valor tiene la máchica para la salud. nutricional, las propiedades y A la mayoría si le parece un beneficios que tiene la machica producto innovador en el ámbito para la salud. gastronómico. La mayoría considera un producto innovador en el ámbito gastronómico. Autor: Hernández Verónica
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3.6 Conclusiones
Este estudio dio como resultado que tanto en los dos grupos de personas encuestadas tienen conocimiento de lo que es la harina de cebada (máchica).
Sin embargo en referencia a los datos obtenidos en las encuestas se puede observar que el consumo de máchica es limitado en lo que respecta al grupo de jóvenes, así como no tienen conocimiento del valor nutricional que este producto posee, por ende desconocen las propiedades y beneficios; lo que no ocurre con el grupo de personas mayores a 30 años, pues estas personas si la consumen y conocen sus propiedades, razón por la cual es parte en la mayoría de su alimentación diaria.
También se puede concluir que la máchica es considerada un producto innovador en el ámbito gastronómico y tendrá gran acogida una nueva propuesta gastronómica, teniendo en cuenta que su preferencia seria sobre todo en postres y panes para una mejor aceptación.
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CAPITULO IV
4.1 Propuesta gastronómica
Para la propuesta gastronómica, se ha tomado en cuenta algunos puntos importantes basados en las encuestas realizadas a dos grupos de personas; el primer grupo a jóvenes cuyas edades comprenden entre los 17 a 21 años, estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial y un segundo grupo a personas cuyas edades comprenden entre los 30 y 60 años moradores de la Coop. IESS-FUT, sector sur de Quito.
Entre algunos puntos tenemos lo siguiente:
De acuerdo a la manera de cómo le gustaría a las personas consumir la máchica se tiene como preferencia a los postres por lo que se puede crear una gama de propuestas, también se debe tener en cuenta que en panes y entradas también tiene gran acogida el uso de máchica.
La mayoría de personas encuestadas consideran un producto innovador en el ámbito gastronómico por lo que se trata de crear recetas nuevas y de sabor excelente.
Las encuestas ha permitido observar que el consumo de máchica en los hogares es casi nulo y que la costumbre que en años pasados se tenía se está perdiendo, que solo las personas mayores la siguen manteniendo, por lo que con este estudio se quiere recuperar su consumo en especial en jóvenes y si es posible en niños, teniendo en cuenta que al ser un producto con muchos beneficios y propiedades nutritivas ayudaran al crecimiento de los mismos.
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4.2 Recetas
4.2.1 Entradas
4.2.1.1 Masitas de queso y máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación:Masitas de queso y Foto máchica Género: Entrada Nº pax: 4 / 4 porciones c/u
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 100 g 0,18 Mantequilla 50 g Pomada 0,25 Queso 60 g Rallado 0,50 Mostaza 8 g 0,04 Subtotal 0,97 3% Varios 0,02 Total 0,99 Costo por pax 0,25 P.V.S. 0,83 Preparación En un bol incorporar la máchica y el queso rallado. Agregar la mantequilla y la mostaza, mezclar todo. Rectificar sabores Porcionar y dar forma las masitas. En una placa previamente engrasada colocar las masitas y llevar al horno a 120° C, por 20 minutos verificando que estén doradas. Técnicas Aplicadas Hornear Moldear Rallar Observaciones Aunque parezca que esta masa es muy seca se pueden formar bien las masas.
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4.2.1.2 Tortillas caseras con máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Tortillas caseras Foto con máchica Género: Entrada Nº pax: 4 Porciones:4 c/pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 125 g Tamizada 0,20 Machica 100 g Tamizada 0,18 Agua 370 ml Tibia - Manteca de cerdo 60 g 0,20 Azúcar 8 g 0,01 Subtotal 0,59 3% Varios 0,02 Total 0,61 Costo por pax 0,15 P.V.S. 0,50 Preparación Derretir la manteca y añadir en la mezcla de harinas. Mezclar en el agua tibia la sal y el azúcar, agregar y amasar, hasta formar una masa manejable y flexible. Dividir la masa en pequeñas bolas y dejarlas reposar por 10 minutos; luego extenderlas con un bolillo y dorarlas en tiesto.
Técnicas Aplicadas Amasar Dorar Moldear Observaciones
Esta preparación se la puede servir con café y/o miel de panela. Es una preparación muy común en desayunos.
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4.2.1.3 Tartaletas de máchica rellena de tocino y cebolla
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Tartaletas de Foto máchica rellena de tocino y cebolla Género: Entrada Nº pax: 6 N° porciones: 1 tartaleta c/pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Masa Machica 100 g 0,18 Harina de trigo 150 g Tamizada 0,23 Agua 50 ml - Mantequilla 125 g 0,75 Relleno Tocino 80 g Cubos 1x1cm 0,60 Cebolla 150 g Rodajas 0,23 Huevos 2 u 0,24 Leche 100 ml 0,08 Crema de leche 100 ml 0,45 Queso mozarella 100 g Rallado 0,80 Aceite 60 ml 0,17 Subtotal 3,73 3 % Varios 0,11 Total 3,84 Costo por pax 0,64 P.V.S 2,13
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Preparación Mezclar la máchica, con sal y la manteca. Añadir 50 cc de agua. Amasar hasta obtener una masa homogénea, envolverla en papel film y dejar reposar por 30 minutos, en el refrigerador. Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Forrar las tartaletascon la masa, en moldes previamente engrasados, pinchar la masa con un tenedor. Cubrir con papel manteca y frejoles y llevar al horno a una temperatura de 180° C por 12 minutos. Retirar del horno, sacar los frejoles y el papel manteca y reservar. Relleno Rehogar las cebollas y el tocino, mezclar bien y colocar el relleno en los moldes. Batir los huevos con la leche, la crema de leche y el queso. Volcar sobre las cebollas y llevar al horno a 180°C por 25 minutos hasta que se haya dorado. Técnicas Aplicadas Amasar Batir Condimentar Hornear Rallar Rehogar Sazonar Sudar Tamizar Transparentar
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4.2.1.4 Croquetas de máchica y pollo
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Croquetas de Foto máchica y pollo Género: Entrada Nº pax: 3 N° porciones: 5 c/pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 75 g 0,13 Leche 350 ml 0,26 Huevo 1 u batido 0,12 Aceite 125 ml 0,35 Apanadura 125 g 0,12 Pollo 300 g Cocido y desmenuzar 1,50 Cebolla 80 g Brunoise 0,12 Subtotal 2,60 3% Varios 0,08 Total 2,68 Costo por pax 0,89 P.V.S 2,97 Preparación
Rehogar la cebolla, sal pimentar. Añadir el pollo, mezclar bien, y cocinar por 10 minutos. Rectificar sabores. Agregar la máchica, mezclar hasta que se forme una pasta espesa. Añadir la mitad de leche y mover con energía haciendo círculos, agregar el resto de la leche y repetir la misma operación. Reposar como mínimo 3 horas. Para preparar las croquetas poner en un plato la apanadura, y otro con el huevo batido.Con una cuchara de sopa separar en porciones de 20 gr. c/u. Poner estas porciones en el plato con el huevo, luego pasar por la apanadura dándoles forma. Una vez listo poner en una fuente. Freír a 180° C las croquetas hasta que estén doradas.
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Técnicas Aplicadas Batir Cocción en medio acuoso Condimentar Corte básico (brunoise) Desmenuzar Freír Rehogar Sazonar Sudar Transparentar
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4.2.1.5 Pancitos de máchica rellenos de pollo y queso
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Pancitos de Foto máchica rellenos de pollo y queso Género: Entrada Nº pax: 2 N° porciones: 3 c/pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 50 g 0,09 Harina de trigo 100 g 0,15 Papa 125 g Puré 0,08 Levadura 7 g 0,05 Huevo 1 u 0,12 Aceite 250 ml 0,70 Agua 63 ml - Pollo 150 g Cocido y 0,75 desmenuzado Cebolla 40 g Brunoise 0,06 Queso fresco 50 g Cubos 1x1cm 0,14 Subtotal 2,14 3 % Varios 0,06 Total 2,20 Costo por pax 1,10 P.V.S. 3,66 Preparación Colocar levadura, azúcar y mitad de cantidad de agua en un bol. Dejar 10 min. Colocar harina, puré de papas y sal en otro bol. Mezclar, hacer un hueco y colocar el aceite y la levadura espumada en el centro. Unir los ingredientes. Amasar hasta formar una masa lisa y dejar reposar durante 15 minutos. Colocar los ingredientes de relleno en un bol. Mezclar bien y condimentar. Dividir la masa en 6 partes iguales y dejar reposar durante 10min. Estirar la masa y colocar el relleno en el centro. Cerrar los bordes. Poner en una placa metálica enmantecada. Dejar leudar y Hornear a 200° C por 20 minutos.
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Técnicas Aplicadas Amasar Cocción en medio acuoso Condimentar Corte básico (brunoise) Desmenuzar Hornear Sazonar
Observaciones El tiempo que se debe dejar leudando la masa en muy importante para obtener un buen resultado.
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4.2.1.6 Crepe de máchica rellena de pollo y champiñones
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Crepe de máchica Foto rellena de pollo y champiñones Género: Entrada Nº pax: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Masa Machica 23 g 0,04 Harina de trigo 40 g 0,06 Leche 125 ml 0,09 Huevo 1 u 0,12 Relleno Mantequilla 20 g 0,12 Pollo 100 g Cubos 1x1cm 0,51 Champiñones 80 g Laminados 0,68 Salsa bechamel Harina 40 g 0,06 Mantequilla 40 g 0,24 Leche 80 ml 0,06 Subtotal 1,98 3%Varios 0,05 Total 2,03 Costo por pax 0,51 P.V.S. 1,70 Preparación Masa Mezclar todos los ingredientes, agregar un poco de sal y en un sartén de teflón precalentarlo y agregar la masa con un cucharon, mover en forma de circulo. Cocinar por 2 minutos dar la vuelta, dejar que se dore y sacar del fuego. Salsa y relleno Tostar la harina y agregar la mantequilla. Mezclar Mojar con leche, sazonar y remover, evitando que se formen grumos Saltear el pollo y los champiñones, salpimentar. Agregar salsa bechamel, hasta que cubra los ingredientes, rectificar sabores Dejar reducir por unos 5 minutos. Rellenar la crepe. 71
Técnicas Aplicadas Batir Caramelizar Condimentar Dorar Laminar Rellenar Saltear Sazonar Observaciones La crepe no debe ser muy gruesa. Este plato se lo debe servir caliente.
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4.2.1.7 Camarones y vegetales en Tempura de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Camarones y Foto vegetales en tempura de máchica Género: Entrada Nº pax: 3
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Camarones 250 g Limpio 1,00 Pimiento 30 g Cuadrados 0,05 Berenjena 30 g Rodajas 0,04 Huevo 1 u 0,12 Harina de trigo 200 g Tamizada 0,38 Máchica 100 g 0,24 Agua 300 ml Fría - Aceite 250 ml 0,70 Subtotal 2,53 3%Varios 0,08 Total 2,61 Costo por pax 0,87 P.V.S. 2,90 Preparación Masa para Tempura: Batir el huevo con el agua fría. Agregar las harinas poco a poco, evitando que se forme grumos. Mantener la masa fría. Dejar en remojo las rodajas de berenjena durante media hora. En aceite a 180ºC, freír poco a poco todos los ingredientes pasándolos antes por la masa empezando por las verduras después los camarones. Técnicas Aplicadas Batir Freír Sazonar Tempura Observaciones El agua debe ser muy fría para lograr el resultado que se desea.
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4.2.1.8 Empanadas de máchica rellenas de carne
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Empanadas de Foto máchica rellenas de carne Género: Entrada Nº pax: 5 N° porciones: 2 c/pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 136 g Tamizada 0,20 Machica 90 g 0,16 Agua fría c/n - Mantequilla 114 g 0,68 Polvo de hornear 8 g 0,04 Carne molida 60 g 0,12 Arvejas 20 g cocidas 0,05 Cebolla perla 20 g Brunoise fino 0,03 Aceite 500 ml 1,40 Subtotal 2,68 3% Varios 0,08 Total 2,76 Costo por pax 0,55 P.V.S. 1,84 Preparación Masa Mezclar las harinas, polvo de hornear y mantequilla hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco agua fría hasta formar una masa suave. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente, dejar reposar por 10 minutos. Luego extender fino y cortar discos.
Relleno Saltear la carne molida, la cebolla, salpimentar. Agregar las arvejas cocidas, mezclar bien. Rellenar los discos de masa, humedecer los bordes y cerrar bien las empanadas. Freír en aceite a 180° C. Cuando estén doradas escurrirlas y sacar.
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Técnicas Aplicadas Amasar Cocción a la inglesa Condimentar Corte básico (brunoise fino) Freír Rellenar Saltear Sazonar
Observaciones Servir caliente y acompañadas de ají o café.
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4.2.1.9 Crema de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Crema de máchica Foto Género: Sopas Nº pax: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Manteca de color 15 g 0,05 Machica 150 g 0,36 Cebolla blanca 20 g Finamente picada 0,05 Ajo 5 g Molido 0,01 Agua 65 ml - Leche 65 ml 0,05 Carne de res 100 g Cubos de 2x2 0,50 Comino c/n Subtotal 1,02 3% Varios 0,03 Total 1,05 Costo por pax 0,26 P.V.S. 0,86 Preparación Saltear en la manteca el ajo, cebolla y carne de res, una vez sazonado, agregar el agua y la leche. Añadir sal y pimienta, deje hervir para que la carne se cocine. Verter poco a poco la máchicaantes diluida, mecer constantemente hasta haceruna salsa semi-espesa.Rectificar sabores Técnicas Aplicadas Condimentar Saltear Sazonar
Observaciones La máchica se la debe disolver en agua fría para así evitar la formación de grumos.
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4.2.2 Platos fuertes
4.2.2.1 Raviolis de máchica rellenos de pollo
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Raviolis de máchica Foto rellenos de pollo Género: Plato fuerte Nº pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 80 g Tamizada 0,12 Machica 40 g 0,08 Yemas de huevo 3 u 0,36 Pollo 60 g Desmenuzado 0,33 Zanahoria 40 g Rallada 0,08 Pasta de tomate 80 g 0,09 Subtotal 1,06 3% Varios 0,04 Total 1,10 Costo por pax 1,10 P.V.S. 3,66 Preparación Masa Mezclar harina, máchica y yemas de huevo. Amasarfuertemente, hasta que la masa quede lisa, envolver en plástico film y dejar reposar por 1 hora. Estirar hasta obtener el grosor deseado. Cortar en cuadrados de 8x8cm colocar el relleno, sellar con agua los filos. Cocinaren agua hirviendo con sal de 1 a 2 min.
Relleno Cocinar el pollo con un buen Mirepoix, una vez listo mecharlo. Rallar la zanahoria y mezclar con el pollo.Rectificar sabores Finalmente una vez cocinados los raviolis agregar la salsa, meter al horno a 150° C por unos 10 minutos y servir.
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Técnicas Aplicadas Amasar Cocción en medio acuoso Desmenuzar Hornear Rallar Sazonar Observaciones Servir caliente Mirepoix: Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y puerro, en partes iguales, cortadas en dados grandes, que se utiliza para dar sabor a caldos, y al líquido de cocción en platos de carne, pollo, etc.
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4.2.2.2 Pasta marrón con camarones en salsa blanca
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Pasta marrón con Foto camarones en salsa blanca Género: Plato fuerte Nº pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 100 g Tamizada 0,15 Machica 30 g 0,05 Aceite 25 g 0,07 Huevo 1 u 0,12 Mantequilla 30 g 0,18 Harina 30 g Tamizada 0,05 Leche 70 ml 0,05 Crema de leche 20 ml 0,10 Camarones 100 g Limpios 0,42 Subtotal 1,19 3% Varios 0,04 Total 1,23 Costo por pax 1,23 P.V.S. 4,10 Preparación Pasta Formar un volcán con las harinas, en el medio un agujero y agregar el huevo, el aceite y la sal. Batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y trabajar la harina del exterior a interior por lo menos 15 minutos. Dejar reposar media o 1 hora. Estirar la masa hasta que este fina y cortarla en forma que se desee. Cocinar en agua con sal y un poco de aceite por unos 3 a 4 minutos. Salsa Tostar la harina, mezclar con la mantequilla y agregar leche y condimentos al gusto, cocinar hasta que espese. Agregar los camarones, dejar cocinar por 3 minutos. Mezclar con la pasta y servir. 79
Técnicas Aplicadas Amasar Batir Cocción en medio acuoso Condimentar Sazonar
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4.2.2.3 Gnocchis de máchica con carne y zanahoria
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Gnocchis de Foto máchica con carne y zanahoria Género: Plato fuerte Nº pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 100 g 0,18 Papa 300 g Puré 0,18 Huevo 1 u 0,12 Crema de leche 100 ml 0,47 Carne de res 100 g Tiras 0,40 Zanahoria 80 g Rallada 0,16 Mantequilla 125 ml 0,75 Perejil 10 g Repicado 0,02 Subtotal 2,28 3% Varios 0,07 Total 2,35 Costo por pax 1,18 P.V.S 3,93 Preparación
Mezclar la máchica con el puré de papa, salpimentar Poner el huevo, mezclando hasta que todos los ingredientes se incorporen. En la mesa enharinada estirar la masa hasta formar un rollito delgado y cortar cada 2cm hasta formar los gnocchis. Cocinar en agua con sal hirviendo. En un sartén rehogar la zanahoria en mantequilla, agregar sal y pimienta Agregar la crema de leche, una vez espeso añadir las tiras de carne y el perejil. Cocinar hasta que la carne este lista. Rectificar sabores Finalmente para servir mezclar los gnocchis con la salsa preparada.
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Técnicas Aplicadas Cocción en medio acuoso Condimentar Rallar Rehogar Sazonar Sudar Transparentar Observaciones Para darse cuenta que los gnocchis están cocinados salen a la superficie. Servir caliente.
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4.2.2.4 Fetuccini de máchica a la carbonara
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Fetuccini de Foto máchica a la carbonara Género: Plato fuerte Nº pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Pasta fresca Machica 100 g 0,18 Huevo 1 u 0,12 Sal c/n Tocino 120 g Tiras finas 1,10 Crema de leche 100 ml 0,38 Mantequilla 20 g 0,12 Huevos 1 u 0,12 Subtotal 2,02 3% Varios 0,06 Total 2,08 Costo por pax 2,08 P.V.S. 6,93 Preparación
Volcar la máchica en la mesa de trabajo, hacer un agujero en el centro y poner el huevo y la sal. Mezclar de adentro hacia afuera los ingredientes. Amasar bien, hacer un bollo, tapar con plástico film y refrigerar por 30 min. Estirar la masa y cortar en este caso Fetuccini. Cocinar la pasta en una olla con agua, sal y aceite durante 2 a 3 minutos. Rehogar en la mantequilla el tocino hasta que dore. Agregar la crema de leche y dejar reducir mezclando constantemente Aparte batir los huevos y agregar a la preparación anterior. Mezclar hasta que le huevo asimile en la preparación. Salpimentar Agregar la pasta ya cocida y mezclar bien.
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Técnicas Aplicadas Amasar Batir Cocción en medio acuoso Condimentar Rehogar Sazonar Sudar Transparentar Observaciones El fuego debe estar apagado al momento de agregar el huevo batido a la preparación preparada.
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4.2.2.5 Lomo de res con crocante de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Lomo de res con Foto crocante de máchica Género: Plato fuerte Nº pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Lomo de res 400 g Limpio 3,00 Machica 100 g 0,18 Mantequilla 40 g Pomada 0,24 Oca 120 g 0,15 Capulí 100 g Sin pepa 0,07 Vinagre 50 ml 0,01 Azúcar 60 g 0,05 Pimiento verde 50 g Juliana 0,06 Pimiento rojo 50 g Juliana 0,07 Amaranto 40 g 0,12 Hilo de bridar c/n Subtotal 3,95 3% Varios 0,12 Total 4,07 Costo por pax 2.04 P.V.S. 6,78
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Preparación Bridar el lomo de res y salpimentar. Hornear a 180°C, hasta que alcance la temperatura deseada. Mezclar el azúcar con el vinagre y agregar el capulí. Cocinar la máchica en agua por 1 hora dentro de una media nylon y un lito de algodón. Saltear con mantequilla y sal la machica cocinada para realizar un crocante. Cocinar la oca con agua y azúcar, realizar un puré y terminar con un poco de mantequilla y rectificar. Saltear los vegetales. Rectificar sabores y servir.
Técnicas Aplicadas Bridar Cocción a la inglesa Condimentar Corte básico (juliana) Hornear Saltear Sazonar
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4.2.2.6 Masa de máchica para pizza
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Masa de máchica Foto para pizza Género: Plato fuerte Nº pax: 6 N° porciones: 1 porción c/pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 200 g Tamizada 0,30 Machica 100 g 0,18 Agua 200 ml Tibia - Aceite 120 ml 0,33 Levadura seca 4 g 0,04 Azúcar 10 g 0,01 Jamón 50 g 0,47 Peperonni 40 g 0,52 Queso mozarella 120 g Rallado 0,90 Champiñones 20 g 0,18 Salsa de tomate 100 ml 0,20 Subtotal 3,13 3% Varios 0,09 Total 3,22 Costo por pax 0,54 P.V.S. 1,80 Preparación Masa En el agua tibia disolver la levadura, sal y azúcar. Dejar reposar 10 minutos. Agregar el aceite en las harinas y agregar la mezcla que está en reposo, amasar bien por unos 10 minutos. Dejar reposar en un lugar caliente, hasta que doble el tamaño, aproximadamente 1 hora. Estirar la masa hasta el grosor deseado en un molde previamente engrasado. Pinchar con un tenedor la masa y esparcir la salsa de tomate y orégano, meter al horno por 5 o 10 min. Hasta que dore su base. Sacar del horno, agregar el jamón, champiñones, peperonni y por último el queso mozzarella. Meter al horno a 250° C por 10 a 15 minutos. 87
Técnicas Aplicadas Amasar Gratinar Hornear Rallar Sazonar Tamizar Observaciones Servir caliente la pizza. Los ingredientes que se puede agregar a la pizza pueden variar de acuerdo al gusto de cada persona.
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4.2.2.7 Masa de máchica para calzone relleno de queso y jamón
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Masa de máchica Foto para calzone relleno de queso y jamón. Género: Plato fuerte Nº pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 300 g Tamizada 0,40 Machica 200 g 0,36 Agua 156 ml Fría - Aceite 30 ml 0,08 Levadura 7 g 0,06 Azúcar 15 g 0,01 Jamón 100 g 0,96 Champiñones 80 g 0,70 Queso mozzarella 100 g 0,80 Subtotal 3,37 3% Varios 0,10 Total 3,47 Costo por pax 1,74 P.V.S. 5,78 Preparación
Combinar la levadura y el azúcar y poco a poco poner el agua tibia. Aparte combinar sal y las harinas. Añadir el agua fría y el aceite. Amasar hasta que se forme una masa totalmente uniforme y suave. Dejar reposar en un bowl engrasadopor una hora. Dividir la masa en 4 partes y nuevamente dejar reposar de nuevo por 30 minutos. Estirar la masa, hasta que este delgada, formando discos. Poner sobre la masa, en el centro del disco: Jamón, pimientos rojos o verdes, sal de ajo o cebolla, salsa de pizza y queso. Doblar el disco, presionar las orillas para sellar completamente. Colocar los calzones en una lata meter al horno a 200°C por 25 min.
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Técnicas Aplicadas Amasar Hornear Rellenar Sazonar Tamizar Observaciones El relleno puede variar de acuerdo al gusto de cada persona.
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4.2.2.8 Masa de máchica para lasaña de carne
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Masa de máchica Foto para lasaña de carne Género: Plato fuerte Nº pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 200 g Tamizada 0,30 Machica 75 g 0,20 Agua 50 ml Fría - Aceite 40 ml 0,11 Carne molida 150 g 0,15 Ajo 5 g Repicado 0,05 Cebolla perla 50 g Brunoise 0,07 Tomate 100 g Concasse 0,10 Pasta de tomate 80 g 0,17 Queso mozzarella 100 g Rallado 0,80 Salsa bechamel 80 g 0,50 Subtotal 2,45 3% Varios 0,07 Total 2,52 Costo por pax 2,52 P.V.S. 8,40
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Preparación Masa Mezclar la sal con las harinas. Hacerun hueco en el centro, agregar los ingredientes líquidos y empezar a unir, lo más rápido posible hasta formar una masa homogénea. Amasar hasta que la textura sea suave y elástica. Formar un bollo, cubrirlo y dejar reposar por al menos 1 hora. Estirar la masa con un rodillo, cortar en la forma deseada, en este caso rectángulos.El tiempo de cocción de la pasta fresca es de 2 a 3 min. máximo. Relleno Saltear la cebolla, el ajo y carne.Agregar el tomate. Condimentar Agregar la pasta de tomate y dejar cocinar. Engrasar un molde e intercalar una capa de masa, una capa de carne, una capa de salsa bechamel. Repetir proceso. Agregar el queso mozzarella. Gratinar en horno a 220 ºC. Técnicas Aplicadas Amasar Cocción Condimentar Corte básico (brunoise) Gratinar Hornear Rallar Saltear Observaciones Servir caliente.
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4.2.3 Postres
4.2.3.1 Pan de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Pan de máchica Foto Género: Panes Nº pax: 15
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 250 g Tamizada 0,38 Machica 350 g 0,62 Levadura granulada 7 g 0,06 Leche 250 ml 0,19 Agua tibia 30 ml - Sal 20 g 0,01 Azúcar 30 g 0,02 Mantequilla 50 g 0,30 Subtotal 1,58 3% Varios 0,05 Total 1,63 Costo por pax 0,11 P.V.S. 0,36 Preparación Disolver en el agua tibia la levadura, sal y azúcar. Agregar la leche y las harinas, mezclar bien. Añadir la mantequilla y amasar.Dejar en reposo por 20 minutos. Dividir la masa en 15 porciones iguales, hasta, moldearlas y disponerlas sobre una lata engrasada y dejar leudar por 1 hora. Llevar al horno la lata a 250° C, hasta que los panes estén dorados. Técnicas Aplicadas Amasar Hornear Tamizar Observaciones El tiempo que se debe dejar leudar la masa es muy importante para obtener un buen resultado.
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4.2.3.2 Panacotta de coco con crumble de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Panacotta de coco Foto con crumble de máchica Género: Postres Nº pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Leche de coco 100 ml 0,60 Crema de leche 200 ml 0,95 Azúcar 60 g 0,05 Gelatina sin sabor 8 g 0,08 Máchica 30 g 0,05 Harina de trigo 30 g 0,05 Mantequilla 60 ml 0,36 Panela granulada 30 g 0,06 Canela molida c/n 0,02 Subtotal 2,22 3% Varios 0,07 Total 2,29 Costo por pax 1,15 P.V.S. 3,82 Preparación Panacotta Mezclar la leche de coco con la crema de leche y el azúcar en una olla. Llevar al fuego para entibiar, apenas; no debe estar muy caliente. Hidratar la gelatina con la cantidad necesaria de agua. Disolver a baño María, añadir a la preparación anterior y mezclar bien. Agregar a la preparación en el molde y reservar en la refrigeradora, hasta que la preparación gelifique.
Crumble de máchica Mezclar todos los ingredientes hasta que se incorporen bien Hacer pequeñas bolitas y colocarlas sobre un silpad Llevar al horno por 10 minutos, sacarlo y dejar enfriar
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Técnicas Aplicadas Baño maría Hidratar Hornear
Observaciones La proporción para hidratar es: 5 partes de agua por 1 parte de gelatina.
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4.2.3.3 Brownie de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Brownie de máchica Foto Género: Postre Nº pax: 1 molde de 10 porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Chocolate negro 150 g 0,98 Máchica 80 g 0,14 Azúcar 200 g 0,18 Mantequilla 200 g 1,20 Agua c/n - Nueces 40 g Picadas 0,50 Huevos 4 u 0,48 Subtotal 3,48 3% Varios 0,10 Total 3,58 Costo por pax 0,36 P.V.S. 1,19 Preparación
Batir los huevos e incorpora el azúcar poco a poco. Trocear el chocolate y la mantequilla, poner en un bol y fundir a baño maría removiendo con cuidado. Una vez fundido, añadir al bol de los huevos y mezclar bien. Aparte, mezclar la harina con las nueces picadas. Añadir a la mezcla anterior. Mezclar y colocar todo en un recipiente apto para horno untado de mantequilla y harina. Hornear a 180º C durante 40 minutos. Dejar enfriar.
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Técnicas Aplicadas Baño maría Batir Cortar Hornear
Observaciones Para poder desmoldar y cortar el Brownie se lo debe dejar enfriar. Se puede acompañar este postre con helado.
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4.2.3.4 Galletas de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Galletas de máchica Foto con maní Género: Postre Nº porciones: 20
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Margarina 65 g 0,39 Machica 150 g 0,22 Azúcar 188 g 0,17 Huevos 2 u 0,24 Leche 32 ml 0,02 Polvo de hornear 15 g 0,07 Esencia de vainilla 7 g 0,02 Maní 60 g Repicado 0,10 Subtotal 1,23 3% Varios 0,04 Total 1,27 Costo por pax 0,06 P.V.S. 0,21 Preparación Mezclar leche, huevos y esencia de vainilla, batir con fuerza. En otro recipiente mezclar el harina, sal y polvo de hornear, a esta mezcla agregar los líquidos Aparte cremar la mantequilla con el azúcar hasta que desaparezca los grumos. Agregar a la mezcla anterior y batir hasta homogenizar el conjunto. Poner sobre una lata engrasada cucharaditas de la masa. Poner maní, sobre la masa. Hornear a 160° C verificando que estén doradas Técnicas Aplicadas Batir Cremar Hornear
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4.2.3.5 Nogadas con máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Nogadas con Foto máchica Género: Postre Nº pax: 3
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Panela 150 g 0,30 Machica 60 g 0,10 Tocte 60 g Repicado 0,20 Nueces 60 g Repicado 0,77 Mantequilla 30 g 0,18 Agua 380 ml Subtotal 1.55 3% Varios 0,05 Total 1,60 Costo por pax 0,53 P.V.S. 1,77 Preparación Picar la panela en pedazos. Hervir el agua e ir agregando los pedazos de panela hasta que esté a punto caramelo. Para bajar se añade el tocte, la máchica y la margarina. Batir bien hasta que todo se mezcle uniformemente. Verter en un molde cuadrado previamente engrasado. Dejar enfriar un poquito y cortar en cuadrados antes que se endurezca. Técnicas Aplicadas Batir Hervir Repicar
Observaciones Se puede añadir a esta preparación cualquier fruto seco.
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4.2.3.6 Pastel de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Pastel de máchica Foto Género: Postre Nº pax: 1molde para 8 porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 125 g Tamizada 0,19 Machica 185 g 0,33 Azúcar 95 g 0,09 Huevos 2 u 0,24 Mantequilla 60 g 0,36 Queso fresco 100 g Desmenuzado 0,28 Polvo de hornear 15 g 0,07 Pasas 10 g 0,06 Subtotal 1,62 3% Varios 0,05 Total 1,67 Costo por pax 0,21 P.V.S. 0,70 Preparación Mezclar la mantequilla, el queso y el azúcar. Batir hasta obtener una mezcla cremosa. Añadir los huevos, el polvo de hornear y las harinas y continuar batiendo vigorosamente. Engrasar y enharinar un molde y verter toda la mezcla anterior. Agregar las pasas. Hornear a 200°C por 30 minutos. Técnicas Aplicadas Batir Desmenuzar Hornear Tamizar Observaciones Si la masa resulta muy espesa y seca, agregar leche para soltarla un poco.
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4.2.3.7 Guargüeros de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Guargüeros de Foto máchica Género: Postre Nº porciones: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Harina de trigo 100 g Tamizada 0,15 Machica 88 g 0,15 Agua 30 ml - Yemas de huevos 3 u 0,36 Aceite 250 ml 0,75 Manjar de leche 130 g 0,16 Azúcar impalpable 40 g 0,05
Subtotal 1,62 3% Varios 0,05 Total 1,67 Costo por pax 0,17 P.V.S. 0,56 Preparación
Mezclar las harinas, las yemas de huevos y el agua, amasar hasta obtener una masa blanda manejable. En una superficie enharinada extender con el rodillo hasta que quede bien delgada y se cortan en tiras de unos 4 cm de ancho por 6 de alto que queden como rectángulos. Unir las puntas contrarias, en forma de barquillos. Freír a 180°C, uno por uno hasta que doren sacarlos y poner sobre papel absorbente Rellenar de manjar de leche y espolvorear con azúcar impalpable.
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Técnicas Aplicadas Amasar Freír Rellenar Tamizar
Observaciones El relleno de los guargüeros pueden variar de acuerdo a gustos de cada persona.
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4.2.3.8 Trufas con máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Trufas con máchica Foto Género: Postre Nº pax: 20
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Chocolate semiamargo 200 g 1,30 Máchica 30 g 0,05 Crema de leche 15 ml 0,07 Nueces 20 g Repicado 0,25 Mantequilla 30 g 0,18 Ron 10 ml 0,35
Subtotal 2,20 3% Varios 0,06 Total 2,26 Costo por pax 0,11 P.V.S. 0,38 Preparación
Derretir el chocolate a baño maría. Una vez derretido agregar la mantequilla y la crema de leche, mezclar bien. Agregar la máchica, mezclar hasta que todos los ingredientes se incorporen. Sacar del fuego y agregar el ron. Dejar enfriar por 20 minutos y meter a la refrigeradora por 1 hora. Dividir en porciones de 10 gramos y dar forma de bolita al producto y cubrir con nueces. Técnicas Aplicadas Baño maría Derretir Repicar
Observaciones A la trufa se la puede cubrir de cualquier fruto seco o chocolate en polvo, etc.
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4.2.3.9 Espumitas de naranja y máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Espumitas de Foto naranja y máchica Género: Postre Nº pax: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Yemas de huevo 1 u 0,06 Machica 40 g 0,06 Jugo de naranja 45 ml 0,08 Azúcar 50 g 0,05 Maicena 25 g 0,05 Polvo de hornear 8 0,04 Claras 1 u 0,06 Ralladura de naranja 15 g 0,01 Subtotal 0,41 3% Varios 0,01 Total 0,42 Costo por pax 0,11 P.V.S. 0,35 Preparación Batir la yema con el jugo de naranja, la ralladura y el azúcar. Aparte, tamizar la máchica con la maicena, el polvo de hornear e incorporar a la preparación anterior mezclando bien. Añadir la clara batidas a punto nieve con movimientos envolventes. Verter dentro de moldecitos engrasados y enharinados, llenándolos solos hasta las 3/4 partes. Espolvorear con azúcar y meter al horno a 160°C durante unos 15 a 20 minutos. Técnicas Aplicadas Batir Hornear Tamizar
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4.2.3.10 Bolitas de máchica y coco
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Bolitas de máchica Foto y coco Género: Postre Nº pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Leche condensada 40 g 0,08 Machica 20 g Tamizar 0,04 Coco rallado seco 80 g 0,80 Cocoa Ricacao 60 g 0,08 Mantequilla 8 g 0,05 Subtotal 1,05 3%Varios 0,03 Total 1,08 Costo por pax 0,11 P.V.S. 0,36 Preparación
Calentar la leche Condensada, agregar el coco seco y mezclar bien. Añadir mantequilla y máchica, mezclar bien. Retirar del fuego. Dejar enfriar la masa y hacer bolitas pequeñas con la preparación. Pasar las bolitas por la cocoa. Técnicas Aplicadas Tamizar
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4.2.4 Bebidas
4.2.4.1 Palopiche
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: “Palopiche” Foto Género: Bebidas Nº pax: 6
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Agua 190 ml - Panela 225 g Pedazos 0,45 Rama de Canela 1 u 0,01 Pimienta dulce 4 g 0,02 Clavo de olor 2 g 0,01 Leche 250 ml 0,19 Máchica 200 g 0,38 Hojas de naranja 4 u 0,02 Subtotal 1,08 3% Varios 0,03 Total 1,11 Costo por pax 0,19 P.V.S. 0,62 Preparación Hervir el agua con la panela y agregar las especies. Añadir la taza de leche y la máchica y cocine hasta hacer unamazamorra que no quede muy espesa. Poner al final las hojas de naranja y dejar reposar.
Técnicas Aplicadas Disolver Hervir Observaciones Si se desea se puede dejar que espese más, eso depende del gusto de cada persona.
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4.2.4.2 Chicha de máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Chicha de máchica Foto y frutas Género: Bebidas Nº pax: 8
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Agua 2000 ml - Azúcar 400 g Pedazos 0,36 Máchica 350 g 0,60 Rama de Canela 10 u 0,05 Pimienta dulce 5 g 0,02 Clavo de olor 5 g 0,02 Manzana 50 g Brunoise 0,08 Piña 200 g Brunoise 0,20 Durazno 50 g Brunoise 0,08 Babaco 50 g Brunoise 0,05 Limón 100 ml 0,20 Subtotal 1.66 3% Varios 0,04 Total 1,70 Costo por pax 0,21 P.V.S 0,71 Preparación Hervir el agua con la máchica. Agregar la porción de frutas y las especies, dejar hervir durante 1 hora. Cernir la preparación, dejar enfriar y añadir el jugo de limón y el azúcar. Servir bien fría. Técnicas Aplicadas Cernir Corte básico (brunoise) Hervir
Observaciones Esta bebida se la puede servir con fruta si se desea.
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4.2.4.3 Batido de fresas con máchica
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación: Batido de fresas con Foto máchica Género: Bebidas Nº pax: 5
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Pulpa de fresas 60 g 0,09 Rama de Canela c/n 0,01 Leche 1000 ml 0,75 Máchica 225 g 0,40 Azúcar c/n 0,02 Subtotal 1,27 3% Varios 0,04 Total 1,31 Costo por pax 0,26 P.V.S. 0,86 Preparación
Hervir la leche junto con la canela. Agregar la machica previamente disuelta cernida. Cocinar por 15 minutos moviéndola constantemente con una cuchara de madera para evitar grumos Poner la pulpa de fresa y la preparación anterior en la licuadora, agregar azúcar al gusto y licuar. Servir caliente o fría
Técnicas Aplicadas Cernir Hervir Licuar
Observaciones La máchica se la disuelve en 2 tazas de agua fría. Se puede utilizar cualquier sabor de pulpa de fruta.
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CAPÍTULO V
5.1 Focusgroup
Es una técnica que consiste en probar, catar, saborear y percibir con deleite o no los alimentos y bebidas con la intención de valorar y apreciar su cualidad organoléptica así como su calidad.
5.2 Ejecución del focusgroup
5.2.1 Objetivo
Demostrar que la máchica puede ser utilizada en la alimentación diaria mediante la información obtenida a través de la opinión vertidapor parte de las personas encuestadas en la degustación de los nuevos platos.
5.2.2Selección de la muestra
La muestra fue un grupo de 10 personas las cuales sonjóvenes de entre 17 a 21 años y personas mayores que vivan en la Coop. IESS-FUT, Sector sur de Quito.
5.2.3 Planificación del focusgroup
a) Lugar, fecha y hora de focusgroup b) Saludo de bienvenida. c) Se tomara en cuenta para la degustación dos entradas, dos platos fuertes, tres postres y una bebida. d) A las personas que intervienen se les entregará una encuesta individual con preguntas que serán respondidas en el transcurso del focusgroup.
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e) Después de la degustación de todos los platos, las personas intervendrán de manera verbal sobre las cosas positivas y negativas que pudieron percibir. f) Despedida a todas las personas y agradecimiento por su presencia.
a) Lugar, fecha y hora de focusgroup
Se realizó el día 19 de enero del 2013 a las 15:00 horas en la ciudad de Quito, Cooperativa IESS-FUT, calle Huigra S14-69 y Quichuas, con la presencia de 10 personas elegidas para el focusgroup.
b) Platos escogidos para la degustación
La máchica es un producto con el cual se puede preparar un sinnúmero de recetas, pero a continuación se detalla los platos elegidos:
Entradas
Empanadas de máchica rellenas de carne Tartaletas de máchica rellenas de tocino y cebolla
Platos fuertes Masa de máchica para calzone relleno de queso y jamón. Gnocchis de máchica con zanahoria y carne
Postres
Brownie de máchica Bolitas de máchica y coco Pastel de máchica
Bebida
Chicha de máchica y frutas
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c) Degustación
La encuesta es individual y cada persona responderá de acuerdo al criterio que tenga después de haber degustado cada plato.
d) Diseño de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Solicitamos su colaboración y responda de acuerdo al plato degustado.
Nombre del plato:
Excelente Bueno Regular Malo Sabor Color Olor Textura
Comentario y sugerencia:
______
Gracias por su colaboración
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5.3 Tabulación de las encuestas
5.3.1 Entradas
Nombre del plato:Empanadas de máchica rellenas de carne
Sabor Color Olor Textura Excelente 9 6 9 10 Bueno 1 4 1 0 Regular 0 0 0 0 Malo 0 0 0 0 Total 10 10 10 10
100% 10 90% 90% 9 8 7 60% Excelente 6 Bueno 5 40% 4 Regular 3 Malo 2 10% 10% 1 0 0 0 0% 0 Sabor Color Olor Textura
Autor: Verónica Hernández Fuente:Focusgroup
Las personas encuestadas calificaron a las empanadas de máchica rellenas de carne con respecto a su sabor, en su mayoría como excelente ya que es hay una combinación de ingredientes muy buena, sin embargo para algunos les pareció bueno, esto podría ser porque algún ingrediente no les gustó. Con respecto al color se concluyó que falto una armonía entre ellos, pero de todas maneras si les gustó a los comensales.
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De acuerdo a la opinión de los encuestados y con respecto al olor se tiene que 90% es excelente y el 10% es bueno. Con respecto a su textura se tiene que un 100% es excelente por su suave masa y lo crocante que fueron al degustarlas.
Nombre del plato:Tartaletas de máchica rellenas de tocino y cebolla
Sabor Color Olor Textura Excelente 8 7 6 7 Bueno 2 3 4 3 Regular 0 0 0 0 Malo 0 0 0 0 Total 10 10 10 10
80% 8 70% 70% 7 60% 6 5 Excelente 40% Bueno 4 30% 30% Regular 3 20% Malo 2 1 0 0% 0 0% 0 0 Sabor Color Olor Textura
Autor: Verónica Hernández Fuente:Focusgroup
Las personas encuestadas calificaron a las tartaletas de máchica rellenas de tocino y cebolla con respecto a su sabor, excelente en un 80% por los ingredientes que se utilizó y su combinación, con respecto al color se concluyó que un 70% es excelente, tal vez porque faltaba color a la preparación.
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De acuerdo a la opinión de los encuestados y con respecto al olor se tiene que 60% es excelente y el 40% es bueno ya que al tener cebolla su olor si es un poco fuerte y su textura fue en su mayoría excelente sin embargo la masa de la tartaleta estaba un poco dura. Lo que nos permite darnos cuenta que este plato tuvo una buena aceptación pero siempre tomando en cuenta las recomendaciones de los comensales.
5.3.2 Platos fuertes
Nombre del plato: Masa de máchica para calzone relleno de queso y jamón.
Sabor Color Olor Textura Excelente 9 7 9 9 Bueno 1 3 1 1 Regular 0 0 0 0 Malo 0 0 0 0 Total 10 10 10 10
90% 90% 90% 9 8 70% 7 6 Excelente 5 Bueno 4 30% Regular 3 Malo 2 10% 10% 10% 1 0 0 0 0 Sabor Color Olor Textura
Autor: Verónica Hernández Fuente:Focusgroup
Las personas encuestadas calificaron al calzone hecho con masa de máchica con respecto a su sabor, excelente en su mayoría por los ingredientes utilizados, con
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respecto al color la crítica fue muy buena pero le faltaba más color a la preparación. De acuerdo a la opinión de los encuestados y con respecto al olor se tiene que 90% es excelente y el 10% es bueno, al igual que su textura la misma que estuvo suave. Este platillo fue muy bien aceptado por las personas que degustaron.
Nombre del plato: Gnocchis de máchica con zanahoria y carne
Sabor Color Olor Textura Excelente 10 8 9 9 Bueno 0 2 1 1 Regular 0 0 0 0 Malo 0 0 0 0 Total 10 10 10 10
100% 10 90% 90% 9 80% 8 7 Excelente 6 Bueno 5 4 Regular 3 20% Malo 2 10% 10% 1 0% 0 0 0 0 Sabor Color Olor Textura
Autor: Verónica Hernández Fuente:Focusgroup
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Las personas encuestadas calificaron a los gnocchis de máchica con zanahoria y carne con respecto a su sabor, un 100% excelente por lo cual fue un plato que tiene gran aceptación, así como su olor y su textura en su mayoría tuve una alta calificación, demostrando así que el platillo gustó a los comensales y fue una propuesta muy buena, sin embargo se tuvo recomendaciones acerca del color, pues falto armonía entre ellos, ya que los colores eran casi los mismo, faltando un combinación entre ellos.
5.3.3 Postres
Nombre del plato: Brownie de máchica
Sabor Color Olor Textura Excelente 10 9 10 9 Bueno 0 1 0 1 Regular 0 0 0 0 Malo 0 0 0 0 Total 10 10 10 10
100% 100% 10 90% 90% 9 8 7 Excelente 6 Bueno 5 4 Regular 3 Malo 2 10% 10% 1 0% 0 0 0% 0 0 Sabor Color Olor Textura
Autor: Verónica Hernández Fuente :Focus group
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Las personas encuestadas calificaron al Brownie de máchica con respecto a su sabor y su olor en un 100% excelente, el sabor que se obtuvo fue especial por la máchica pero muy sabroso, y su olor es muy profundo, por lo cual fue un plato que tiene gran aceptación. Con respecto al color en su mayoría fue excelente, pues su color original no varió mucho y su textura se tiene que un 90% es excelente, pues el uso de máchica no cambio en mucho sus características, siguió siendo suave y delicado.
Nombre del plato: Bolitas de máchica y coco
Sabor Color Olor Textura Excelente 9 7 8 9 Bueno 1 3 2 1 Regular 0 0 0 0 Malo 0 0 0 0 Total 10 10 10 10
90% 90% 9 80% 8 70% 7 6 Excelente 5 Bueno 4 30% Regular 3 20% Malo 2 10% 10% 1 0 0 0 0 Sabor Color Olor Textura
Autor: Verónica Hernández Fuente:Focusgroup
El platillo bolitas de máchica y coco con respecto a su sabor, fueron calificadas en su mayoría como excelente, por su combinación de ingredientes, así como su
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textura ya que es crocante por el coco seco y suave por la máchica.Con respecto al color se concluyó que un 70% es excelente, faltando color al postre. De acuerdo a la opinión de los encuestados y con respecto al olor se tiene que un 80% es excelente, por la mezcla de coco y máchica, y el 20% es bueno.
Nombre del plato: Pastel de máchica
Sabor Color Olor Textura Excelente 10 8 9 9 Bueno 0 2 1 1 Regular 0 0 0 0 Malo 0 0 0 0 Total 10 10 10 10
100% 10 90% 90% 9 80% 8 7 Excelente 6 Bueno 5 4 Regular 3 10% Malo 2 10% 10% 1 0% 0 0 0 0 Sabor Color Olor Textura
Autor: Verónica Hernández Fuente:Focusgroup
Las personas encuestadas calificaron al pastel preparado con máchica con respecto a su sabor, como excelente debido a la combinación de ingredientes utilizados en la elaboración del plato.
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Con respecto al color se demostró que la mayoría de los encuestados califico que es excelente, las pasas que se utilizó en el plato mejoro la presentación del mismo.
De acuerdo a la opinión de los encuestados el olor así como la textura del pastel de machica, fue calificado en su mayoría como excelente, por su agradable aroma, masa muy suave y por su mezcla de ingredientes, lo cual demuestra que este plato es aceptado por las personas que lo degustaron.
5.3.4 Bebidas
Nombre del plato: Chicha de máchica y frutas
Sabor Color Olor Textura Excelente 8 7 8 9 Bueno 2 3 2 1 Regular 0 0 0 0 Malo 0 0 0 0 Total 10 10 10 10
90% 9 80% 80% 8 70% 7 6 Excelente 5 Bueno 4 30% Regular 3 20% 20% Malo 2 10% 1 0 Sabor Color Olor Textura
Autor: Verónica Hernández Fuente:Focusgroup
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De acuerdo a las personas encuestadas se tiene como resultado que la chicha de máchica y frutas tiene un excelente sabor por la combinación de ingredientes así como a la vez un agradable color y aroma. Con respecto a su textura se concluye que fue excelente en su mayoría, al ser una bebida suave y delicada al paladar del comensal, teniendo esta bebida una gran aceptación y demostrando a las personas que se puede variar la preparación de la chicha que comúnmente se elabora.
5.4Conclusionesdel focus group
En el estudio realizado se puede apreciar que los platos degustados a base de máchica tuvieron una buena aceptación por parte de las personas encuestadas, según los resultados obtenidos se puede apreciar que todos los platos tienen una calificación excelente y bueno siendo aceptable los platos propuestos.
Además según las opiniones verbales que se llegó a concluir que los platos tuvieron muy buenas características y que son muy nutritivos que ayudan a mantener una buena salud, las personas encuestadas tuvieron una nueva experiencia al degustar platos un poco diferentes a los acostumbrados.
5.5Recomendacionesdel focus group
Las recomendaciones vertidas por los encuestados son de gran ayuda pues la nueva propuesta es con el fin de dar opciones nuevas para el consumo del producto estudiado.
Una de las recomendaciones fue en las tartaletas de máchica rellenas de tocino y cebolla, que se debe tener cuidado con la masa porque estaba un poco dura, debido que se pasó el tiempo de cocción.
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Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
La investigación realizada ha permitido determinar que la máchica es un producto apreciado por su valor nutricional, pese a la falta de información.
Es un producto de costo accesible a todo tipo de estrato socio-económico, por lo que se lo puede adquirir en los mercados, plazas de la ciudad, supermercados, tiendas, etc.
El consumo de máchica se ha visto afectado debido a que las personas en la actualidad prefieren productos nuevos y exportados, perdiéndose así la identidad y la costumbre que años atrás se tenía, por lo que el estudio de este producto y la nueva propuesta que se elaboró ayudará a que las personas retomen su consumo.
Las encuestas realizadas en el focus group determinaron cuáles son las recetas que más aceptación tuvieron siendo el punto de partida para contribuir a la innovación gastronómica.
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Recomendaciones
La máchica al ser un alimento con casi todos los nutrientes necesarios para mantener una buena salud es muy recomendable consumirla en nuestra alimentación diaria para que de esta manera se pueda conservar un buen estilo de vida.
Se debería promover el consumo de la máchica para que la población conozca las propiedades que tiene este producto y de esta manera se vuelva un alimento básico en la alimentación.
El Ecuador dispone de tierra fértiles aptas para el cultivo de cebada, siendo un elemento favorable para su producción, el cual se lo debe aprovechar y así producir máchica de excelente calidad.
Fomentar la producción de máchica en las diferentes regiones de la sierra ecuatoriana para así mejorar la distribución y comercialización de este producto y futuro crecimiento en las zonas productoras.
Variar los ingredientes y procesos para de esta manera mejorar las preparaciones hechas con máchica con el fin de que se vean más llamativas y cambiar características rechazadas para que sean agradables a los consumidores.
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La publicación de pequeños recetarios, de fácil preparación donde la máchica sea el género principal, ayudaría a promover el consumo del producto.
Difundir información tanto de beneficios de la máchica como de las nuevas propuestas con el fin de rescatar el consumo de esta harina, y la costumbre que se ha perdido con el pasar de los años.
Es necesario recomendar a profesionales y estudiantes que usen la máchica como base para la preparación de diversas recetas y de esta manera introducir a la alimentación de la población, pues esto sería innovador, de buena calidad y bajo costo.
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Anexos RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación:Polla ronca Género: Sopa Nº pax: 6 Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 250 g 0,45 Pollo 454 g Presas 1,30 Papas 250 g 0,25 Cebolla blanca 30 g 0,05 Leche 1000 ml 0,75 Comino c/n - Ajo 5 g Repicado 0,03 Achiote c/n - Sal, pimienta c/n - Subtotal 2,83 %condimentos 0,09 Total 2,92 Preparación
Disolver la machica con la mitad de leche. Hacer un refrito con el achiote, el ajo, la cebolla, sal, pimienta, comino Agregar las presas del pollo, la leche y la disolución de la leche con la machica. Poner las papas. Dejar cocinar Si está muy espeso añadimos agua. Una vez cocidas las papas y el pollo, rectificar sabores. Servir caliente
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RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación:Machica traposa Foto Género: Entrada Nº pax: 3
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 60 g 0,19 Mapahuira 50 g 0,05 Queso fresco 80 g Rallado 0,55 Leche 120 g 0,09 Subtotal 0,88 %condimentos 0,03 Total 0,91 Preparación
En un sartén poner la mapahuira, llevar a fuego hasta que se diluya. Agregar poco a poco la máchica. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Incorporar el queso fresco y la leche hasta que se evapore el líquido. Mezclar y servir.
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RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación:Chapo Foto Género: Bebida Nº pax: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 500 g 0,90 Leche 300 ml 0,23 Panela 50 g 0,10 Canela 4 g 0,02 Subtotal 1,25 %condimentos 0,04 Total 1,29 Preparación
Hervir la leche junto con la canela y la panela. Retirar del fuego y tapar por unos minutos, para extraer el sabor de la canela. Cernir y agregar poco a poco la machica hasta obtener una masa consistente Servir sola o acompañada de agua aromática.
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RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación:Colada de máchica Foto Género: Bebida Nº pax: 8
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 500 g 0,90 Leche 2000 ml 1,50 Canela 1 Ramita 0,02 Azúcar 80 g 0,07 Subtotal 2,49 %condimentos 0,07 Total 2,56 Preparación
Poner la leche a cocinar junto con la canela y azúcar a su gusto. Cuando hierva, incorporar la máchica, previamente disuelta en 2 tazas de agua fría, y cernida. Cocinar durante 15 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar grumos. Servir caliente o fría.
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RECETA ESTÁNDAR Nombre de la preparación:Pinol Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo M.P Machica 100 g 0,18 Panela 50 g Molida 0,25 Anís 60 g Molida 0,50 Clavo de olor 8 g Molida 0,04 Subtotal 0,97 %condimentos 0,02 Total 0,99 Preparación
En un bol mezclar todos los ingredientes
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Encuestas
Grupo 1
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Grupo 2
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