Universidad Tecnológica Equinoccial
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA: GASTRONOMÍA TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA Tema{ XE "Tema" }: Estudio investigativo de la máchica y su aplicación gastronómica Autor: HERNÁNDEZ Martínez Verónica Katherine Director: Lic. Carlos Cabanilla Quito, 2012 AUTORÍA Del contenido siguiente se responsabiliza la autora. Verónica Katherine Hernández Martínez C.I. 1723590640 CERTIFICACIÓN Certifico que la presente tesis que lleva el tema “Estudio investigativo de la máchica y su aplicación gastronómica”, fue dirigida bajo mi tutoría. Lic. Carlos Cabanilla Director de Tesis AGRADECIMIENTO A Dios por darme salud y vida para seguir adelante y cumplir mis metas. A mis padres que ha sido el pilar fundamental en mi vida y que gracias a su esfuerzo y ayuda he podido culminar una etapa más, siendo mi mejor ejemplo de superación y sabiduría. A mis hermanos y demás familiares ya que con su apoyo y consejos también he podido llegar a cumplir mis metas. A mis amigos por todos los momentos compartidos en mi vida universitaria y ser parte de cada alegría alcanzada. A mi director de tesis por su dirección, colaboración por su tiempo y paciencia para la elaboración de mi investigación y poder culminar este gran trabajo. DEDICATORIA Este trabajo lo dedico a mis padres porque gracias a ellos y su esfuerzo he podido ser una persona llena de valores y llegar a ser quien soy. Su tenacidad, perseverancia y consejo en mis estudios ha sido mi impulso para terminar esta gran meta y una etapa más en mi vida. ÍNDICE GENERAL 1. Tema ......................................................................................................... I 2. Planteamiento del problema ...................................................................... I 3. Antecedentes ............................................................................................ I 4. Justificación e importancia ....................................................................... II 5. Objetivos ................................................................................................. III 5.1 Objetivo general ....................................................................................... III 5.2 Objetivo específicos ............................................................................. III 6. Descripción del proyecto ......................................................................... IV 7. Hipótesis ................................................................................................. IV 8. Variables e indicadores ............................................................................ V 9. Marco conceptual .................................................................................... VI 10. Delimitación del tema ............................................................................ XIII 11. Metodología de la investigación ............................................................ XIII 11.1 Método Histórico .................................................................................. XIII 11.2 Método Inductivo ................................................................................ XIII 11.3 Método Sintético ................................................................................ XIII 11.4 Método Descriptivo ............................................................................ XIV 11.5 Método Experimental ......................................................................... XIV 12. Técnicas e instrumentos ....................................................................... XIV 12.1 Encuesta .............................................................................................. XIV 12.2 Observaciones ................................................................................... XIV 12.3 Focus group ....................................................................................... XIV CAPÍTULO I ....................................................................................................... 1 1.1 Generalidades ....................................................................................... 1 1.2 Cebada ..................................................................................................... 2 1.2.1 Historia de la cebada .......................................................................... 2 1.2.2 Características del producto ............................................................... 3 1.2.3 Descripción de la cebada ................................................................... 4 1.2.4 Identificación botánica ........................................................................ 4 1.2.5 Taxonomía de la cebada .................................................................... 5 1.2.6 Clasificación taxonómica .................................................................... 6 1.3 Morfología de la cebada .......................................................................... 6 1.3.1 Estructura de la semilla o grano de cebada ....................................... 8 1.3.1.1 Cáscara ........................................................................................ 9 1.3.1.2 Testa .......................................................................................... 10 1.3.1.3 Pericarpio y epicarpio ................................................................. 10 1.3.1.4 Capa de aleurona ....................................................................... 10 1.3.1.5 Endospermo ............................................................................... 11 1.3.1.6 Germen ...................................................................................... 11 1.3.1.7 Arruga o pliegue ventral ............................................................. 11 1.3.1.8 Embrión y escutelo ..................................................................... 11 1.3.2 Germinación del grano ..................................................................... 12 1.4 Cultivo ..................................................................................................... 12 1.4.1 Requerimientos edafoclimáticos ....................................................... 13 1.4.1.1 Clima .......................................................................................... 13 1.4.1.2 Temperatura ............................................................................... 14 1.4.1.3 Suelo .......................................................................................... 14 1.5 Almacenamiento de la cebada ................................................................ 15 1.6 Importancia económica y distribución geográfica ................................... 16 1.6.1 Principales países productores ......................................................... 16 1.6.2 Producción de cebada en Ecuador ................................................... 17 1.7 Composición nutricional de la cebada ................................................... 18 1.7.1 Composición química ...................................................................... 18 1.7.2 Riqueza de aminoácidos en la cebada ............................................ 20 1.8 Cultivo de la cebada en el Ecuador ........................................................ 20 1.9 Uso de la cebada .................................................................................... 22 1.10 Harinas de la cebada ............................................................................ 23 CAPITULO II ................................................................................................. 25 2.1 La máchica ............................................................................................. 26 2.2 Compuesto de máchica por 100 gramos de porción comestible ........... 28 2.3 Elaboración de la máchica en Ecuador ................................................... 29 2.4 Proceso de post cosecha para la elaboración de la máchica (harina de cebada tostada) ............................................................................................ 32 2.4.1 Etapas de la post cosecha ................................................................ 32 Diagrama de post cosecha de la cebada ........................................................ 33 2.4.1.1 Cosecha ..................................................................................... 34 2.4.1.2 Secado ....................................................................................... 35 2.4.1.3 Trillado........................................................................................ 36 2.4.1.4 Ventilado ................................................................................... 37 2.4.1.5 Almacenado .............................................................................. 37 2.4.1.6 Tostado de la cebada ................................................................. 38 2.4.1.7 Molido ......................................................................................... 39 2.4.1.8 Importancia del tueste de la cebada ........................................... 40 2.5 Rendimiento y humedad de la máchica .................................................. 41 2.6 Beneficios de la máchica ........................................................................ 41 CAPÍTULO III ................................................................................................... 43 INVESTIGACIÓN DE CAMPO ......................................................................... 43 3.1 Estudio