N°14 / automne-hiver 2018 Magazine gratuit Parlons Saisons Le magazine des Comités de Promotion des Hauts-de-France

Dossier Un terroir fromager original et dynamique

Focus sur Produits Rencontre

Des produits innovants Des gâteaux gourmands Un producteur de Quinoa récompensés au concours un poil sauvages ! dans l’Oise Food Créativ Une bouteille de lait Des nouveautés pleine de bon sens

La pomme dans tous ses états

1 Parlons Saisons | n°14 sommaire

FOCUS SUR Des produits innovants Des produits innovants 04 récompensés récompensés 04 Nouveautés 06

REncontre Le quinoa séduit Trouvez les palais des gourmets 07 les produits locaux DOSSIER Un terroir fromager en hauts-de france original et dynamique 10 « Le fromage est une question d’éducation » 12 La tome au goût de noix 14 15 Le chèvre bio « grimpe » dans le Le chèvre bio « grimpe » dans le cœur des consommateurs cœur des consommateurs 15 Le lait, c’est bon pour la croissance 16 +de 1000 producteurs en hauts-de-france de dans + 1300 points de vente à proximité de chez vous NUTRITION Les courges à toutes les sauces 17 du 1er décembre PRODUITS 2018 au Gourmandises 31 janvier un poil sauvages ! 18 2019 Une bouteille de lait Les courges pleine de bon sens 19 17 à toutes les sauces Des tubes glacés pour une vague de plaisir ! 20 La pomme dans tous ses états ! 21 Le quinoa séduit RECETTES 22 07 le palais des gourmets

Parlons Saisons - Magazine bi-annuel

Une publication du Comité de Promotion en hauts-de-france Nord-Pas de Calais en partenariat avec le Comité de Promotion des Produits de Picardie Rencont rez nos agriculteurs lors d’une Directeur de publication : découverte festive et sensorielle J.B. Bayard Ont participé à ce numéro : C. Decraene, J. Levalleux, J-L Grandvallet, S. Le May Crédits Photos : NamArt, DR, Imagiterre Création - réalisation : Chambre d'agriculture du Nord-Pas de Calais U n terroir fromager Impression : 10 original et dynamique www.bienvenue-a-la-ferme.com/hautsdefrance Imprimerie Sensey Des tubes glacés pour 20 une vague de plaisir ! Parlons Saisons | n°14 Parlons Saisons | n°14 Focus sur Focus sur

Etus si vo troquiez votre sandwich Des produits innovants pour un en-cas japonais ? Originaire du Japon, l’Onigiri est un en-cas à la forme triangulaire, préparé à base de riz à sushi assaisonné, garnis de savoureuses recettes récompensés japonaises et enveloppé d’une algue grillée. Une composition simple et sans additif. Au choix : saumon, avocat, bœuf, thon ou wok. On apprécie Tous les deux ans, un concours de l’innovation agroalimentaire FOODCREATIV est organisé en son emballage très pratique pour manger sur le pouce, vite mais bien ! Onigiri So’Nigiri, 3 € env. Hauts-de-France pour récompenser les entreprises régionales les plus innovantes. Retour sur Vendu en grande surface et magasins spécialisés. quelques produits lauréats 2018 qui ont séduit le jury d’experts et qui vous séduiront peut-être… www.sonigiri.com

Un dessert bio, bon et à base de soja Les Petites pousses, ce sont des desserts végétaux fermentés sans lait, sans soja et sans gluten. Ce dessert Bio offre une alimentation saine, durable et gourmande. Les recettes variées (nature, au citron, à la framboise ou encore cacao) L’alir i no , subtil et sont toutes élaborées à partir de lait de coco ou délicat en bouche d’amande. Les Petites Pousses, I nitialement originaire d’Asie et 2,85 € les deux. Vendu en grande surface. plus précisément du Japon, cet www.lespetitespousses-bio.com ail noir est produit dans le Nord à Cuincy. Sa couleur noire ébène est obtenue après une maturation de 2 à 3 semaines. Particulier et légèrement sucré, D’autres produits destinés aux professionnels de la filets de haddock blancs salés et fumés au bois de chêne ème son goût relève de la 5 saveur restauration ont aussi été récompensés ou étaient finalistes : dans de véritables foyers selon un procédé ancestral de umami et s’accorde aussi bien la lunchbox Eat & Back (lauréate dans la catégorie durable) l’entreprise J.C. David et bien d’autres ... aux plats qu’aux desserts pour réutilisable, éco-conçue et consignée pour les restaurateurs ; Pour les découvrir : foodcreativ.fr une touche de sophistication. l’embouteilleuse libre-service de bière sous pression L’ail noir possède aussi de associée à une bouteille réutilisable de Jean Bouteille ; des multiples vertus : notamment riche en antioxydants, il est souvent considéré comme un alicament. Ce produit a également été récompensé d’un prix lors du SIAL Paris (Salon International de l’ALimentation) dans la catégorie Restauration. FOODCREATIV c'est : Ail noir du Nord, Podevin -Caron, vendu env. 12 €. les deux têtes entreprises régionales en grande surface et magasins et 84 participantes au concours spécialisés. nouveautés

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Sav oUREUx mélange sucré salé ! Une délicieuse pâte à tartiner Le quinoa séduit Adieu amertume, place à une recette délicatement relevée Tartimouss, c’est une pâte à tartiner fabriquée à partir de mariant les endives croquantes aux saveurs sucrées des féveroles entières, ingrédient principal cultivé en Hauts-de- framboises, abricots et cranberries. Prête à l’emploi, cette France. Cette onctueuse recette, facile à étaler, sans ajout salade est idéale pour les gourmands les plus pressés. de matière grasse, a la particularité de proposer un indice le palais des gourmets lipidique réduit et également moins de sucre. Sous forme de kit pour 2-3 personnes, le sachet contient deux endives calibre salade, le Pour régaler toutes les papilles, Tartimouss savoureux mélange de fruits ainsi qu’une sauce se décline en divers parfums : chocolat noir, Quinoa : “Chénopodiace cultivée en Amérique du Sud pour ses graines riches en protéines”. vinaigrette à la framboise. Salade d’Endive chocolat au lait noisettes, chocolat noir - La définition du dictionnaire ne fait pas état du délicieux goût sucré ni des bienfaits de ce met. Fruitée a déjà su séduire par ses atouts cognac, chocolat noir - orange confite, ou gustatifs et son côté pratique puisqu’elle a encore chocolat au lait - caramel au beurre Un producteur de l’Oise lui, est convaincu des attraits du quinoa au point de proposer aux été élue Saveur de l’année 2018. salé. Certaines recettes sont “vegan” et sans consommateurs un quinoa “made in Hauts-de-France” qui déjà, fait le délice des amateurs. Salade d’endives fruitée, lactose. Perle du Nord, disponible en grande surface, Tartimouss, Les chocolats et la Ferme du à partir de 1,99 € le sachet. croisé, à partir de 3 € le pot de 135 g Texte : Jean-Luc Grandvallet et 4 € le pot de 270 g. chocolatsducroise. fr

Dix années durant, Jean Lefèvre a exercé Des recettes végétales Bio Une médaille d’or Petits plats fermiers dans ses talents d’agriculteur au sein de la à base de champignons pour la Conserverie les grands ferme familiale. “Dans l’exploitation de mes C’est la bonne idée pour accompagner Saint-Christophe Pour vos menus de fin d’année ou vos parents nous cultivions les produits riz, pâtes ou blé : des sauces bio à base Spécialisée dans événements festifs futurs, pourquoi habituels de la région : blé, maïs, betteraves de champignons, façon bolo 100% la conserve de ne pas régaler vos convives de produits mais pas de légumes” confie Jean Lefèvre. gourmandes qui changent de la viande ! viande, volaille, locaux et de saison ? Des producteurs La routine, ce n’est pas pour lui, et la L’entreprise Pleurette, engagée et gibier, poisson et du réseau Bienvenue à la Ferme nécessité de diversifier la production de responsable, produit ses condiment, installés dans l’Oise, ont noué des la maison est vécue comme une champignons sur du marc l’entreprise créée partenariats avec des traiteurs locaux opportunité bienvenue. de café récupéré auprès en 1990 dans la souhaitant privilégier le circuit court de restaurateurs. Cette Baie de Somme et mettre à l’honneur ces bons produits “Treize cultures nouvelles étaient à mon recette conçue à base de s’est vu récompensée pour composer entrées, plats ou programme dont du colza, de l’avoine, des pieds de pleurotes de l’or au Prix Épicures pour son pâté desserts. Une initiative à saluer qui, on lentilles mais aussi du quinoa. Je souhaitais valorisés, se décline en au Neufchâtel dans la catégorie « Foie l’espère, saura vite s’étendre à d’autres aussi renouer le dialogue avec les clients, trois saveurs disponibles gras et tartinables Terre ». Une zones de la région Hauts-de-France. instaurer un vrai contact de proximité” au rayon frais : nature, distinction reconnue du monde de commente Jean. Et depuis qu’il a fait ce olives ou duo de poivrons. l’épicerie fine. Cette terrine, au goût Les producteurs : La Ferme de la Chapelle Saint- choix, il ne cesse de s’en féliciter : “Je authentique du porc et du fromage Jean à Grémévillers, Ferme du Metz à Bailleul- dispose de trois circuits de vente directe : Autres nouveautés : les délices Apéro le-Soc, Ferme du Chassy à Esquennoy, Verger l’un par le groupement la Ruche Qui Dit Oui Neufchâtel, peut se déguster sur un Potager de Bailleul à Bailleul-sur-Thérain, Ferme à tartiner à déguster en dip ou sur toast accompagné de quelques des Quatre Saisons à Chevrières, Ferme des installé dans le Beauvaisis qui diffuse à toasts. Trois recettes au choix : salicornes pour l’apéritif. Régal assuré ! Eglisières à Quesmy. Les traiteurs : Alain Paris, la région parisienne et les Hauts-de- Pleurotes/ails & fines Herbes, Disponible en 270 grammes, à partir de Traiteur et Emilie Evénements à France, l’autre par la plateforme Saveurs Breteuil, Séson à Nogent-sur-Oise. Pleurotes/piment d’Espelette ou 5.90 €, en vente sur : Picardes et enfin par Kelbongoo qui encore Pleurotes/tomates séchées. conserverie-st-christophe.com propose des produits fermiers cultivés Sauce façon bolo, 4,50 € le pot de 200 l. dans la région. Délices Apéro, 3,50 € le pot de 200 gr. Lieux de vente sur : Plusieurs restaurants sont également bypleurette.com devenus partenaires de Jean et des Terrasses de Moray. “La Table des Corderies” à Saint-Valéry-sur-Somme, “Le Bec au Cauchois” de Pierre Caillet à Valmont près de Fécamp, “La Table du Saltimbanque” de Sébastien Porquet et de nombreuses autres tables régionales qui ont, elles aussi, été séduites par le quinoa.

6 7 Pa rlons Saisons | n°14 Parlons Saisons | n°14 Rencontre Rencontre

QUALITÉ GARANTIE ET PRODUCTION RÉGIONALE A utre volonté affichée : garantir une qualité optimum du produit quinoa. S’il possède des atouts très prisés des consommateurs : richesse en fibre et en protéines, absence de gluten, il est aussi apprécié pour ses propriétés gustatives. A la condition toutefois de mitonner ce quinoa selon les règles. ( Voir encadré). “Il faut compter une vingtaine de minutes de préparation pour obtenir un produit parfait sur le plan culinaire. C’est vrai que de nos jours certains clients souhaitent pouvoir U NE CULTURE PROPRE GRÂCE réduire ce temps c’est pourquoi nous A UX PLAntES AMIES étudions actuellement la possibilité de Un peu de préparation pour présenter rapidement un produit prêt dégager les saveurs Pour l’heure, ce produit impose à l’emploi. Et ceci sur une base Le quinoa sait se faire apprécier des deux exigences : faire appel à une industrielle de style “Doypack”. Mais gourmets mais ce plaisir gustatif se main d’œuvre indispensable. cela ne pourra se faire que si nous mérite. Celui produit par Jean Lefèvre “Aucun produit chimique n’est sommes sûrs de bénéficier d’une doit en effet être rincé deux fois à utilisé dans la production de notre qualité identique et permanente” l’eau chaude pendant cinq minutes quinoa. Le désherbage s’effectue commente Jean Lefèvre. avant d’aborder l’étape cuisson. Sans à la main et nous faisons Car qualité et production régionale ce passage obligé, le quinoa ne peut également appel à l’allélopathie. demeurent les deux mots d’ordre de révéler les subtilités qui font son Cette technique utilise les cet agriculteur attaché à sa terre. “Il caractère. “Mais si l’on suit le propriétés de certaines plantes n’y a aucun intérêt à proposer un processus normal de préparation, qui entrent dans la lutte contre produit inférieur cultivé en Chine ou c’est un vrai délice” clame un cuisinier les prédateurs de plantes qui leur autre pays d’Asie alors que nous renommé. Et si le quinoa devenait sont associées” explique Jean sommes à même d’offrir un quinoa de aussi célèbre que les pommes de Lefèvre. qualité cultivé sur notre exploitation” terre de Monsieur Parmentier ?... résume Jean. En clair cette interaction entre plantes permet de se passer d’insecticides et autres fongicides ou herbicides. “Ce qui offre une culture propre et écologique. Il suffit de se rendre dans les champs au moment de la floraison. Il y règne un incessant bourdonnement d’insectes et d’abeilles” se réjouit Jean. D’ailleurs l’un de ses prochains défis sera de réduire les coûts de production en limitant au maximum l’implantation de mauvaises herbes et donc les interventions en cours de culture.

Terrasses de Moray Jean Lefèvre 2, rue des Fontaines 60440 OGNES Tél. : 06 52 36 96 37 www.facebook.com/Terrasses.de.Moray

8 9 ParlonsPa rlons SSaiaisonssons | n°14 ParlonsPa rlons SSaiaisonssons | n°14 Dos s ier DoDoSSs s IEierR

Cesar Losfeld 15, rue du Luxembourg 59100 ROUBAIX Tél. : 03 20 28 99 60

Si être persévérant c’est avoir la tête dure comme du fromage, avec le négoce de fromages ou l’affinage, explique le passionné. alors César-Yves Losfeld est une mimolette extra-extra-extra Nous sommes en phase d’apprentissage pour plusieurs mois Un terroir fromager vieille. Pour le directeur de la maison d’affinage éponyme fondée encore. » Les premières sphères (demi-vieilles) seront sur les en 1871 par son arrière-grand-père, la fabrication d’un fromage tables pour Noël. star, en l’occurrence la mimolette, est l’aboutissement d’une Mais il faudra attendre encore deux ans pour obtenir la version longue maturation. cassante. Au-delà des objectifs (300 tonnes par an), au-delà des original et dynamique emplois créés (5 sur place à ajouter au 42 à Roubaix), l’aventure Le chef d’entreprise aurait pu se contenter de continuer à ne de la Maison Losfeld symbolise le dynamisme d’une région fière faire vieillir que celle venue de Normandie, de Loire-Atlantique ou de son histoire fromagère. Texte : Joffrey Levalleux de la région Grand Est. Mais non. Les voûtes en briques de ses caves roubaisiennes accueillent désormais un produit élaboré dans le Nord. Depuis juin dernier en effet, c’est à Maroilles, au cœur de l’Avesnois De l’authentique mimolette fabriquée au cœur de l’Avesnois puis affinée à Roubaix ; des agreste que sont réalisées les fameuses boules à pâte pressée fromages de chèvre élaborés dans la Somme ; de la Tome picarde imprégnée de graines de avec du lait 100 % local. « C’est un autre métier qui n’a rien à voir fenugrec au bon goût de noix dans l’Oise. Sans faire d’ombre aux fleurons régionaux que sont le Maroilles, le Bergues ou la Tome de Cambrai, le terroir fromager des Hauts-de-France se distingue aussi par son originalité et son dynamisme.

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« Le fromage aLe m roILLES qui cache la forêt Le terroir, c’est le territoire Nul n’étant prophète en son pays, il faut souvent s’éloigner un Même constat pour Antoine et Joachim Bernard. Si, depuis les peu d’un terroir pour en saisir toute l’importance. Ainsi, observés années 90, les deux frangins s’évertuent à baptiser leurs créations est une question ne serait-ce que du Salon de l’Agriculture parisien, les Hauts-de- Sablé de Wissant, Fort d’Ambleteuse, Ecume de Wimereux, Dôme France ne se résument pas à la bière, à la chicorée, aux endives de Boulogne ou encore Fruité du cap Gris-Nez, ce n’est pas dans d’éducation » et aux pommes de terre. Comme le souligne l’artisan-affineur l’intention de réaliser une carte routière mais bien pour « exporter Romain Olivier, « il n’y a qu’à jeter un œil à la carte des restaurants. l’image de notre région à travers les villages où l’on s’est baignés Le menu reste un indicateur assez fiable... » Qu’y voit-on alors ? quand on étaient petits. » (voir page 16) Leur nouveau site de Maître-Fromager de la Guilde Internationale De la ficelle picarde, du welsh, des plats gratinés, des tartes et production de Wierre-Effroy ouvert au public atteste quant à lui des fromagers depuis 2014, l’artisan-affineur de copieux plateaux. Et c’est là que les Hauts-de-France font la du bien-fondé de leur réflexion basée non pas « sur un quelconque différence. plan marketing pré-chiffré mais sur les rapports humains qui se Romain Olivier parle du fromage avec appétit. tissent entre nous et le consommateur », comme le souligne Avec plus de six cents fromages référencés, notre région est A ntoine, l’aîné des deux. Lequel consommateur recherche de la Susi je vo dis « fromage », Vouss dite que le vin a des l’une des plus alléchantes de France et de Navarre. Pâte dure ou proximité, du savoir-faire local, de l’engagement et de la passion. vous répondez ? millésimes, le fromage des molle, lavée, brossée, à base de lait de vache et parfois aussi de Sans hésitation partage, jours. chèvre. On trouve de tout dans les Hauts-de-France. « C’est un De l’engagement, vous en verrez à la Ferme du Moulin à Guiscard convivialité et émotion. Le temps qui passe, le temps qu’il terroir d’une rare diversité. Il faut juste faire connaître ses produits, dans l’Oise, (voir page 14) où l’on produit depuis peu de la Tome fait, l’alimentation des vaches… en les défendre à la maison auprès des plus jeunes, n’oublier personne. au fenugrec. Cette plante qui donne un petit goût de noix poussera D’a iLLEURS à six ans, vous fait, tout compte. La forme aussi a Il y a un monde derrière le maroilles. Le Vieux-Boulogne, le Crayeux bientôt dans les champs des frères Défossé. Et ne sera donc en vivez une assez son importance. Changer la forme de Roncq, le Cœur d’Arras, et j’en passe. Nous n’avons pas de vin, plus l‘apanage du climat méditerranéen. De la passion enfin, vous traumatisante… d’un fromage, c’est modifier son d’accord, mais on a tout ce qu’il faut pour l’accompagner ! », en trouverez en quantité astronomique chez Xavier Philippe (voir J’apprends que le Roquefort n’est goût. Quant à l’affinage, il ne se reprend Romain Olivier. page 15). Depuis trois ans, cet ancien sportif de haut niveau s’est que de la moisissure. Catastrophe ! résume pas à l’hygrométrie et la Natif de Boulogne-sur-Mer, habitué dès son plus jeune âge à lancé dans la production de fromages de chèvres à Prouville à Mais le blocage ne dure pas. température mais à tout goûter les conseils de son père Philippe, le jeune homme adoubé trente kilomètres au nord d’Amiens. Le défi est immense, les Aujourd’hui, j’aime tous les vrais l’environnement microbien. Maître-fromager par le regretté Pierre Androuet, « le Paul Bocuse résultats très encourageants. Mais le bonhomme qui passe sa fromages. C’est une question du fromage » s’émerveille toujours de trouver du Manicamp (Aisne) vie entre sa fromagerie et les AMAP reste humble. Comme s’il ne d’éducation. En quOI le fromage est-il à Dubaï et du Bergues (Nord) à Singapour. fallait pas en faire tout un fromage. fédérateur ? Queus vo devez à votre Il associe des produits d’un même père Philippe qui s’installe terroir. Un Vieux Boulogne avec un en 1974 à Boulogne dans confit d’endives et une bière à une région fromagère. Frometon. Une blonde légèrement Est-ce toujours vrai ? ambrée avec des notes de Oui. Les Hauts-de-France banane… Fabuleux ! possèdent une exceptionnelle palette de fromages. Environ 650. ’Il n est donc pas l’ennemi Une grosse trentaine ont une du dessert ? histoire. Pensez que le Camembert Non. Un fraisier et une mimolette date de la Révolution quand le qui tire sur la noisette forment un Maroilles remonte au 12e siècle. duo formidable.

Justement, pourquoi le A choISIR, le fromage se Maroilles a le dégusterait en toute fin leadership ? de repas ?

Fromageries Philippe Olivier Parce que c’est une réalité de Ce n’est pas moi qui l’affirme mais www.philippeolivier.fr tonnage. Et parce que c’est la Brillat-Savarin. Je rappelle qu’on dit Tél. : 03 21 31 94 74 seule AOP régionale. Mais derrière il « entre la poire et le fromage » et y a le Rollot, le Bergues, la Tomme non pas l’inverse. de Roubaix, le Vieux-Lille. qui s’appelle en réalité Vieux-Gris de Unt pla eau idéal pour les Lille ou Puant de Lille. Mais c’est fêtes ? moins porteur… Du Belval, de la Baguette laonnaise, de la Tomme picarde au foin, de la Boulette de Cambrai et…. du Rollot.

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La tome au goût de noix

A vec son arrière-goût de noix, la Tome picarde au fenugrec de François et Thomas Défossé ressemble à un gros disque d’un kilo huit-cents grammes joliment tacheté. Deux fois par semaine, Chèvrerie du Moulin trente-six spécimens au lait cru de ce type sortent de l’atelier Xavier Philippe de fabrication de la Ferme du Moulin, l’exploitation agricole 3, route d’Auxi – 80370 Prouville. Tél. : 06 42 10 38 01 familiale perchée sur les hauteurs de Guiscard au nord-ouest www.chevreriedumoulin.com de l’Oise.

L’intégralité est vendue à la ferme, sur les marchés alentour ou via les collectivités (collèges, cuisines centrales). Pour Thomas Défossé, ce nouveau produit « répond à la volonté d’avoir un fromage affiné. » Car contrairement au Rollot et au Le chèvre bio « grimpe » Petit Noyonnais - les deux autres fromages maison -, la Tome au fenugrec patiente soixante jours dans le cœur des consommateurs en cave. Frottée deux fois par semaine à l’eau salée, elle fait le bonheur des consommateurs, friands de l’exotisme qu’apporte Certaines trajectoires sont moins droites mes différents produits », note-t-il. Et des la petite protéagineuse. « L’année prochaine, nous serons en que d’autres. Prenez celle de Xavier chèvres, il y en a ! Frais, demi-affinés, secs, capacité d’utiliser nos propres graines », assure Thomas Défossé. Philippe. Il y a cinq ans, cet ancien marinés à l’huile d’olive, à l’ail et au romarin T rois hectares de semences qui vont grandir à côté des vaches avironneur de haut niveau lâche la barre et même du chèvre râpé façon parmesan. Montbéliardes. On ne peut pas plus court circuit. et crée la Chèvrerie du Moulin à l’orée de Prouville (Somme). Sans compter les yaourts et la faisselle. Après avoir tout conçu et bâti de A à Z Quand il n’est pas à l’extérieur, Xavier (hangar, stabulation, laboratoire) tout en accueille des groupes (scolaires, menant de front des études agricoles, associations, touristes) ou chouchoute X avier vend ses premiers ses 45 chèvres. Neuf mois fromages de chèvre en de l’année, ses alpines à la 2015. A des fromageries, robe chamoisée et ses des épiceries, des Biocoop noires poitevines mâchent mais surtout à des AMAP l’herbe fraîche des six situées à Albert, Rue, hectares attenant à Saint-Valéry-sur-Somme l’exploitation. Un repas et Amiens. Les distances « 100 % bio que je complète entre ses points de vente avec un mélange d’avoine, sont impressionnantes. de blé, d’orge et bientôt du Mais l’infatigable Xavier tourteau de colza riche en continue à avaler les kilomètres trois à protéines. » Le grand-père de Xavier était Ferme du Moulin François et Thomas Défossé quatre fois par semaine « pour expliquer marchand de bestiaux. Un maquignon SCEA des 4 Vents, 60640 Guiscard de vive voix la manière dont sont réalisés dont il garde la filiation. Tél. : 03 44 43 20 62 www.ferme-du-moulin.fr

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Les courges à toutes les sauces

TEX E : Sophie Le May - Ingénieur en nutrition et Diététicienne Service Nutrition & Activité Physique de l’Institut Pasteur de Lille

Si voir c’est comprendre, pour bons chiffres. Voir des Le lait, Antoine et Joachim Bernard, c’est professionnels à l’œuvre face à aussi « rassurer le consommateur leurs cuves ou devant la table de en lui apportant des réponses moulage est une démarche c’est bon pour concrètes sur la fabrication de nos humaine qui complète les panneaux fromages.» Inaugurée en didactiques (collecte, analyse, septembre, la seconde unité de chaîne du froid…). la croissance production familiale (2 000 m2) dédiée à la fabrication de fromages Alors quand vient le moment de la à base de lait pasteurisé n’est pas dégustation, tout s’éclaire dans Originaires d’Amérique du Sud, les courges Les courges sont généralement disponibles que la conséquence des 10 % de les esprits « plus que jamais font partie de la famille des cucurbitacées. toute l’année toutefois leur pleine saison croissance par an et des 2,8 millions sensibles à la notion de circuit Cousines de la courgette, elles offrent une reste l’automne et le début de l’hiver. Pour de litres de lait transformés chaque court », comme le note Antoine, large variété de formes, de couleurs et de les choisir rien de plus simple, préférez plutôt année - soit deux fois plus qu’en l’aîné des deux. D’où la présence tailles et ont une belle valeur nutritionnelle. une courge dont le pédoncule est encore 2013. En effet, la présence d’un aussi d’un espace de vente Mais qu’entend-t-on par courges ? Comment présent, avec une couleur uniforme et corridor vitré que le client peut flambant neuf. pouvons-nous les consommer ? Comment éclatante, sans trace ni fissure et bien ferme emprunter n’a rien à voir avec ces bien les choisir et les conserver ? au toucher. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines de préférence non O n recense de nombreuses variétés de entamées et dans un endroit sec et frais. courges comme la courge butternut, la courge Elles peuvent d’ailleurs être vendues de Nice, la courge spaghetti, les potirons, le prédécoupées en tranche pour plus de pâtisson, le potimarron ou encore les praticité et pour les petits ménages : giraumons (turbans). Chacune possède des conservez-les alors au réfrigérateur. spécialités nutritionnelles différentes ; pourtant elles ont toutes un point commun : Pour les cuisiner rien de plus simple, il faut leur saveur. Avec ce goût subtil et doux, elles bien les laver, les éplucher et les couper en se marient avec la plupart des aliments et cubes pour faciliter la cuisson. On peut les se cuisinent autant en entrée, en plat qu’en préparer en soupe, au four, à la vapeur, à dessert : c’est pour cette raison qu’elles sont l’anglaise, en gratin, en purée ou encore appréciées de tous. Pour les tout-petits, il sautées à la poêle. Certaines courges sont est possible de leur faire découvrir les courges un peu plus sucrées que d’autres, comme la à partir de l’âge de 6 mois. courge butternut, et se marient très bien avec le chocolat. Leurs atouts nutritionnels : les courges sont riches en vitamine A et en bêta-carotène qui Une astuce anti-gaspi : cuisinez les graines sont indispensables pour le corps notamment de courges au four ou à la poêle avec un peu Laiterie fromagerie artisanales les Frères Bernard pour une bonne vision. Elles apportent de sel et des épices cela apportera une note Route de Belle – 62720 Wierre-Effroy également d’autres vitamines, des fibres et d’originalité et délicieuse à vos apéritifs ou Tél. : 03 21 87 00 97 des minéraux tout en étant très riches en à vos salades. www.lesfreresbernard.fr eau. Leur valeur nutritionnelle est donc très Ouvert du mardi au samedi, de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h. intéressante car les courges sont peu Rappelez-vous les trois clés en nutrition : caloriques et très riches en micronutriments la variété, l’équilibre et surtout le plaisir ! précieux.

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Une bouteille de lait pleine de bon sens

La pierre qui tourne Isabelle et Benoit Amiel 16, rue du Commerce - 60 50 Attichy il y a 3 ans, la Prospérité Fermière, renouait avec la commercialisation du lait de ses Tél. : 03 60 19 05 52 Horaires et boutique en ligne sur : 1 600 producteurs, installés dans un rayon de 80 km autour de Saint-Pol-sur-Ternoise. En 2017, la lapierrequitourne.com coopérative laitière régionale décide d’aller encore plus loin dans sa démarche éco-responsable, avec un nouveau programme, Via Lacta et un lait toujours plus éco-responsable.

T exte : Claire Decraene

« Ce lait correspond vraiment aux attentes des Gourmandises consommateurs : c’est un lait local, issu des circuits courts, qui rémunère des producteurs engagés », explique Thomas Le Vély, chef de produit. Cet engagement justement se traduit par des vaches nourries à l’herbe, 170 jours par un poil sauvages ! an et un élevage sur paille en étable. « Notre lait est donc garanti sans OGM et sa production favorise la préservation des paysages herbagers U n packaging empreint de poésie, des recettes originales. des Hauts-de-France, même si la centaine de producteurs Atypiques, succulents ! Tels sont les commentaires pour ceux qui dégustent pour la engagés dans la démarche Via Lacta avait déjà des pratiques de pâturage responsables. » première fois les biscuits de La Pierre qui Tourne. Une centaine de producteurs engagés, c’est en effet un Texte : Alain Bahuchet très bon début (soit 35 millions de litres de lait par an) et cela illustre bien les valeurs coopératives partagées par tous au sein de la Prospérité Fermière. « Il y a une vraie C’est à Attichy, à quelques kilomètres macaron d’Amiens ou du spéculos, sont d’exotisme raffiné. Quant au politique de rémunération qui permet de soutenir nos de Compiègne, qu’Isabelle et Benoît réinterprétées. « Outre la qualité des Spéculos, il requière dans ce producteurs grâce à un prix fixé à l’année et une prime à A miel ont décidé de créer leur biscuiterie ingrédients que nous utilisons, ce qui biscuit, un peu d’humour belge, la production de lait à l’herbe Via Lacta », poursuit Thomas artisanale. Sensibles à la gastronomie, nous distingue se sont les étapes de beaucoup d’amour Le Vély. Et ce lait est une crème côté santé, même après aux produits authentiques et à fabrication manuelle. Cela change tout ! et des heures pasteurisation. l’écologie, c’est naturellement qu’ils ont U ne recette doit pouvoir s’adapter à passées à Profil lipidique amélioré, ratio Omégas 6/Omégas 3 conçu une gamme de biscuits élaborés tous les aléas possibles. Aucune assembler un optimisé : le régime à l’herbe, il n’y a pas mieux pour faire avec des ingrédients issus de machine ne pourra jamais remplacer secret mélange du bon lait ! l’agriculture biologique. « Nous ne notre tour de main », ajoute Isabelle. d’épices aux notes voulions pas faire les choses à moitié », puissantes. La insiste Benoît. « Il est parfois difficile de E NVIE DE CRAQUER ? vergeoise s’est s’approvisionner mais nous préférons Quand on demande à Isabelle, les cachée, remplacée nous abstenir que de mal faire ! ». créations qu’elle préfère, le choix est au pied levé par des cornélien. « Si je devais choisir deux notes aromatiques DES BISCUITS À LEUR IMAGE biscuits parmi la quinzaine de variétés de réglisse et de Lait prospérité Leurs biscuits ont tous une sacrée produite, sans nul doute ce serait l’Ultra caramel ainsi que du En vente chez O’Tera, Gamm Vert et Métro personnalité. « C’est ce qui plait à nos sésame et le Spéculos ». L’Ultra sésame sucre rapadura. Ce en région Hauts-de-France. clients », souligne Isabelle. Les saveurs à base de graines de sésame, mi- biscuit, réinterprété, Prix : 0,95 € le litre. sont incomparables, les recettes entières, mi-moulues, offre un léger vous fera craquer ! www.lait-prosperite.fr originales. Certaines recettes plus feuilleté sous la dent, des notes traditionnelles, comme celles du subtilement torréfiées pour une touche

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Des tubes glacés pour une vague Domaine de Moismont La Glacerie Bernard Nicolaï David Wesmaël 80120 Vron 2 bis, rue Paul Langevin Tél. : 03 22 29 67 60 de plaisir ! 59260 Lezennes Tél. : 03 20 19 41 49 www.laglacerie.fr T exte : Claire Decraene

Il fallait bien un Meilleur Ouvrier de France Glacier pour Une prouesse technologique d’ailleurs récompensée au avoir une idée aussi rafraîchissante ! David Wesmaël ne concours Food Créativ 2018. patine pas sur la routine. Celui qui a créé La Glacerie, deux David Wesmaël peut vous parler des heures de l’art du La pomme boutiques à Lille et à Paris, glisse de succès glacés en turbinage artisanal, du travail sur les textures et de réussites pâtissières. Depuis ses premiers pas chez Meert l’infinie palette de saveurs qu’il imagine. Plus de et une longue carrière de 25 ans, il ne jure que par 35 d’ailleurs pour les tubes glacés. « Je travaille d’abord l’excellence des matières premières, l’authenticité des avec des ingrédients d’excellente qualité : du lait, de la dans tous ses états ! goûts, et l’innovation ! Sa vision haute couture de la glace crème, du sucre, de la poudre de lait, des jaunes d’œufs, artisanale et traditionnelle l’amène à nous surprendre, le tout issu du terroir local, sans colorant, ni arôme. ». sans cesse. Son dernier coup de maître, ce sont les Savoir-faire, patience et écoute des aspirations des consommateurs, telles sont les sources tubes glacés. Ensuite, tout est question de tour de main, et de passion ! « Menthe fraîche aux éclats de énergétiques de Bernard Nicolaï, producteur de pommes et de poires à Vron dans la Somme. Et c’est une révolution pour tous ceux chocolat noir, mangue-vanille, praliné au qui se sont débattus avec les confit de citron de Menton, plusieurs glaces en classiques et gammes de glaces chocolat noir et Texte : alain bahuchet démodées. Dès la sortie du de vanille issue de Madagascar, des congélateur, les tubes Comores ou de Nouvelle-Calédonie, glacés (de 500 g) se pour des rendus gustatifs tranchent avec délicatesse totalement différents ! C’est là Dans la famille Nicolaï, on est producteur de pères en fils. Au Pour s’adapter aux besoins des consommateurs qui manquent et facilité, invitant à la toute l’exigence du métier : retrouver domaine de Moismont, plus de vingt variétés de pommes et cruellement de temps pour préparer des compotes « maison », créativité et à la réalisation dans une glace l’intensité et la de poires sélectionnées pour leur qualité gustative sont Bernard s’est aussi lancé dans la confection d’une gamme de desserts élégants. franchise de ces saveurs produites. Bernard Nicolaï, qui a repris les rênes du verger prête à déguster, naturelle et aux saveurs gourmandes comme Cette innovation au exceptionnelles. » De quoi fondre de familial en 2000, l’a fait évoluer pour répondre aux attentes la fameuse Pomme Grand’Mère, l’incroyable Pomme spéculoos packaging raffiné et plaisir sans modération et sociétales actuelles. Ses vergers sont conduits au travers ou la Fondante pomme-poire. Mais, le produit qui lui tient à pratique a demandé un an surprendre ses invités ! de pratiques préservant la biodiversité, ce qui lui a permis cœur, c’est « Tête de pomme », destiné aux enfants. « Il s’agit de travail. d’être certifié « Verger Éco responsable ». Mais il est allé plus d’éléments décoratifs comestibles avec lesquels les petits Conservation : -18°C loin en convertissant une partie de sa production en agriculture décorent leur fruit avant de le croquer. Ils s’amusent en DLC : 24 mois biologique. donnant naissance à un personnage et finissent par manger à partir 14 € le tube ce fruit de petit calibre. Pour éviter le gaspillage ! » précise de 500 gr « On a souvent tendance à mettre toutes les pommes dans Bernard. Au Domaine de Moismont, on n’est jamais à court le même panier et pourtant chaque variété a son propre d’idées... Et tout cela par amour du produit ! caractère et mon souhait est de les faire découvrir au plus grand nombre », raconte Bernard. C’est pourquoi le producteur fournit à sa clientèle des jus « monovariétaux », 100 % Jonagold qui séduit par son goût fruité ou encore la Pinova bio ou 100 % boskoop, plus acidulé en bouche.

20 21 Pa rlons Saisons | n°14 Parlons Saisons | n°14 de recettes onnes Idées r 4 pers Préparation : 2h30 min p ou Cuisson : 30 min Repos : 2h

Pour la génoise Pour la crème au Préchauffez le four à 170 °C (th. beurre vanillée 5/6). Dans une casserole, mélangez Montez les blancs d’œufs avec le l’eau et le sucre. sucre jusqu’à ce que le mélange Chauffez à 118°C avec les double de volume. graines de la gousse de vanille Ajoutez la farine tamisée, préalablement grattées à l’aide mélangez délicatement. de la pointe d’un couteau. Disposez une feuille de papier de Dans un batteur, déposez les cuisson sur un plat à four. blancs d’œufs, battez-les en Étalez la génoise à l’aide d’une versant le sirop jusqu’à ce que spatule sur 1 à 2 cm. le mélange tienne aux branches Enfournez et laissez cuire 15 min. du fouet. Laissez refroidir. Incorporez le beurre pommade à Bûche crème au beurre la meringue refroidie. personnes Pour 2 Pour le sirop de Lavez les fruits rouges, équeutez- vanillée et fruits rouges fraises les si besoin. Dans une casserole, réunissez Sur un plan de travail, posez la Ir ng édients : l’eau et le sucre, faites bouillir. génoise préalablement imbibée Filet de chevreuil laqué de sirop. Pour la génoise Laissez refroidir. Lavez et Découpez un rectangle. À l’aide onnes Préparation : +/- 2 h • 3 blancs d’œufs équeutez les fraises. r 4 pers • 75 g de sucre d’une spatule, étalez finement Pou N iveau de difficulté : moyen • 75 g de farine Mixez-les et passez-les au tamis une couche de crème au beurre de manière à éliminer les pépins. Pour le sirop de fraises vanillée. • 10 cl d’eau Mélangez le sirop et les fraises. Répartissez les 3/4 des fruits et Bouchée Waterzoï INR G ÉDIenTS : Réservez. 1 filet de chevreuil de 250 g • 100 gr de sucre roulez. Préparation : 25 min 2 c. à s. de miel d’acacia ou toutes fleurs • 80 gr de fruits rouge décongelés Masquez la bûche avec la crème Cuisson : 15 à 20 min Poivre et fleur de sel (myrtilles, groseilles, fraises, framboises) au beurre vanillée. Mettez au 1 c. à c. de vinaigre de Banyuls Pour la crème au beurre vanillée frais au moins 2h. N iveau de difficulté : facile 2 héliantis ou topinambours • 350 g de beurre doux Décorez du reste de fruits rouges 4 dattes • 10 cl d’eau et dégustez. rI ng édients : Huile de pépins de raisin • 6 blancs d’œufs 80 g et 30 g de beurre Beurre • 135 g de sucre © Recette : N. Le Moal. Photo : A. Beauvais - F. Hamel/CNIEL.

 MAGAZINE GRATUIT 80 g de farine Quelques brins de menthe fraîche N°13 / PRINTEMPS-ÉTÉ 2018 N°14 / AUTOMNE-HIVER 2018 MAGAZINE GRATUIT MAGAZINE GRATUIT Fond de volaille  1 carotte N°11 / ÉTÉ-AUTOMNE 2017  MAGAZINE GRATUIT SaisonsParlons Le magazine des Comités de Promotion des Hauts-de-France ParlonsN°12 / AUTOMNE-HIVER 2017 Saisons 160 g de champignons Le magazine des Comités de Promotion des Hauts-de-France 2 blancs de poulet de Licques Label Rouge Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Pochez les dattes Saisons 1 l de bouillon de volaille 2 min. puis égouttez-les et émondez-les. Retirez le noyau. Coupez et Saisons Parlons Dossier Le magazine des Comités de Promotion des Hauts-de-FranceParlons Le magazine des Comités de Promotion des Hauts-de-France Vous souhaitez recevoir gratuitement 80 g de crème double lavez quelques feuilles de menthe. Retirez la partie ferme de celles- Dossier Un terroir fromager 4 pièces de croute à vol au vent ci. Formez un petit rouleau serré avec les feuilles et glissez-le à la Cap sur la mer !original et dynamique

Sel, poivre place de chaque noyau. Réservez. Recettes Produits notre magazine (2 numéros/an) Focus sur Soupe d’asters Produits Rencontre Les Drive fermiers RecettesFocus sur Le Haricot de Soissons Un grand whisky ancré Budha Bowl Des produits innovants dans la terre tourbée Des gâteaux gourmands . Placez-les dans une petite sauteuse avec Un producteur de Quinoa Pelez et lavez les héliantis en bonne voie récompensés au concours Maquereau41 médailles confit récoltéesen tarte fine au Picarde Soupe de fraisesun poil sauvages ! retrouve une nouvelle jeunesse Food Créativ dans l’Oise Concours Général Agricole Millefeuille de Miss Blush La laiterie JeanJean, une Une bouteille de1 lait Recettes Des nouveautés Reportages nouvelle voie très lactée pleine de bon sens Glace à la Bêtise de Cambrai une noix de beurre. Délayez une cuillière à soupe de miel dans un Gougère au Vieux Lille La pomme dans tous ses états Taillez la volaille en cubes, salez, poivrez et réservez. Les fromages d'autrefois (valable uniquement pour les personnes non inscrites au fichier d’envoi) PARLONS SAISONS | N°14 Reportages Les Haricots de Soissons Le charme d'une vraie cuisine 1 PARLONS SAISONS | N°13 en coques de moules ... de terroir peu de fond de volaille. Couvrez les légumes à hauteur avec le fond. Dossier Le Haricot de Soissons Promis juré #miamiam ! Trio de chocolat & Argousier Épluchez, lavez et taillez en julienne (fins bâtonnets) les carottes Dossier de la Baie de Somme Les Drive fermiers Le pari du champignon en bonne voie Le meilleur de la ferme L'argousier de la baie de Somme et poireaux. Couvrez d’un papier sulfurisé percé au centre pour permettre à la à portée de main E nvoyez votre demande par courrier, fax ou mail à l’adresse suivante : Faites fondre les 30 g de beurre. vapeur de s’échapper. Portez à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide soit totalement évaporé et que les héliantis soient bien Comité de Promotion Nord-Pas de Calais - Magazine Parlons Saisons Rissolez la volaille 2 min. et réservez-la dans une assiette. lustrés. Faites suer la julienne de carottes. 56, avenue Roger Salengro – BP 80039 - 62051 Saint-Laurent-Blangy Cedex Préchauffez le four à 80°C. Délayez une cuillière à soupe de miel, Ajoutez les poireaux et les champignons lavés et coupés en 4. [email protected] le poivre et mélangez l’ensemble. Saisissez le filet dans une poêle Laissez cuire 2 min. Ajoutez la volaille, le bouillon chaud et la avec un peu d’huile, ajoutez du beurre. Badigeonnez la viande crème et laissez cuire 3 min. avec le mélange et enfournez quelques minutes jusqu’à ce que la Nom/Prénom ...... Préparez un roux blanc avec le reste du beurre et de la farine. température interne du filet soit de 60°. Ajoutez un peu de fleur de Débarrassez les légumes et la volaille dans un plat. Liez le sel sur le dessus. bouillon avec le roux. Adresse ...... Lustrez les dattes avec un peu de beurre dans une petite poêle. Mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Découpez le filet en deux portions, déposez dans les assiettes. Garnissez les croutes à vol au vent. Ajoutez les héliantis et les dattes fourrées. Décorez de quelques Code postal ...... Ville ...... Réchauffez à 105°C pendant 15 à 20 min. petites feuilles de menthe.

Recette proposée par Morgan Malka www.renardsgourmets.com E-mail ...... @ ...... pour Picardie Venaison, Compiègne

22 Date et signature 23 Parlons Saisons | n°14 Parlons Saisons LE Magazine des comités de promotion des hauts-de-france

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