AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm L’équipe enseignante INSTITUT INSTITUT AGRICOLE ET D'ADMINISTRATION ALIMENTAIRE DES DE LILLE ENTREPRISES DESS QUALIMAPA PROMOTION 96-97 Projet global : ACTEURS ET STRATEGIES QUALITE FROMAGE MARCHE LEGISLATION REMERCIEMENTS Pour l'élaboration de ce projet, nous tenons à remercier tout particulièrement : O Monsieur P.OLIVIER, maître-&eur à Boulogne-sur-Mer O Monsieur LEDUC, chef de rayon crémerie à Auchan de Villeneuve d'Ascq O La responsable de la communication du salon des fromages O les professeurs tuteurs de ce projet : Mademoiselle VAN HECKE Madame BERTOUT Monsieur BAUSSART Monsieur LENGLET Monsieur LECERF Monsieur BOUNIE Liste des étudiants ayant participé à l'élaboration du projet global sur la filière fromage en France et dans le Nord-Pas-de-Calais : BELLEHIGUE Laure CAZENAVE Sophie DESMARQUEST Elodie DO DAN6 Julie DORAÏ Soraya DUJARDIN Laurent JAGOU Céci lia LALLEMAND Patrice LAURENT Alexandra MAILLARD Lionel TONNELET Barbara WICKAERT Vincent I . Historique 1 . La sémantique du fromage 2 . Son histoire 3 . Le fromage dans notre région II . La typologie des fromages 1 . Les différentes familles de fromages 2 . Les fiomages traditionnels du Nord Pas-de-Calais 1 . Les pâtes molles à croûtes lavées 2 . Les fromages à pâtes pressées 3 . Autres fromages fabriqués dans la région 1 . Les fromages de chèvre 2 . Les fromages mdustriels produits dans la région III . Acteurs du marché "amont" p. II 1 . Les exploitants laitiers en France 1 . Les exploitations laitières 2 . Evolution des structures de production, idluence des Plans d'Amélioration Matérielle 3 . Deux choix pour pérenniser l'activité 4 . Le devenir de ce secteur 2 . Les producteurs de fiornages et leurs stratégies 1 . Les principaux groupes européens 2 . Sîrat&ies des principaux groupes laitiers français IV. Le process de fabrication 1 . Diagramme général de fabrication 2 . Les principales étapes de fabrication 1 , Standardisation 2 . L'assainissement microbien 3 . La réfigération 4 . La coagulation 5 . Le tranchage - décaillage 6. L'égouüage 7 . Salage du fromage 8 . L'affinage 9 . Le collditiomement et le stockage 10 . L'automatisation 3 . Démarche HACCP 1 . Contexte de I'HACCP 2 . HACCP : définition 3 . Avanîages de I'HACCP 4 . HACCP appliqué au fromage V . Le produit et sa qualité p. 44 1 . Les propriétés fonctionnelles des molécules impliquées dans la fabrication du fiomage 1 . La coagulation du lait 2 . La biochimie de l'affinage du fromage 2 . Les aspects biochimiques du fiomage 3 . Les aspects nutritionnels du fromage 1 . La valeur énergétique 2 . La valeur nutritive 4 . Les aspects organoleptiques du fiomage 5 . Qualité bactériologique des fromages 6 . L'évolution du concept qualité 7 . La politique qualité et les signes de qualité 1 . Les signes de la Qualité du produit 2 . Les signes de qualité du terroir 8 . Conclusion par rapport à la problématique VI . Législation et réglementation p. 60 1 . Le GATT impose les règles du marché mondial 2 . La réflexion sur les perspectives du secteur laitier ne peut pas être réduite qu'à l'adaptation des accords du GATT 1 . Le grand marché intérieur européen 2 . La nouvelle donne internationale 3 . L'inévitable évolution de la politique laitière 4 . Des scénarios pour la politique laitière du fùtur Vil . Le marché du fromage 1 . La production 2 . La distribution 1 . Les dd%rents lieux de vente 2 . La gestion des stocks en GMS 3 . La place des fromages en GMS 4 . Les différentes fàmiiles de fromage au sein de la coupe et du LS 5 . Le LS au détriment de la coupe 6 . Les solutions a envisager 3 . La consommation 1 . Selon les fromages 2 . Par type de marché 3 . Le prix des fromages 4 . Le commerce extérieur 1 . Importations et exporîations 2 . Destinations des exportations fiançaises de fromage 3 . Catégories de fromages exportés 4 . Les échanges Nord / Pas-de-Calais 5 . Les investissements 1 . Les investissements publicitaires 2 . Les investissements innovations INTRODUCTION Le fromage : un produit vivant que l'on retrouve traditionnellement en plateau de fin de repas, chez un consommateur de plus en plus conscient de la richesse du patrimoine français du goût. Il s'agit donc d'un thème d'actualité, mettant en exergue un certain nombre d'aspects propres à la Filière du Lait et des Produits Laitiers, et que nous allons traiter ici en suivant la "ligne de vie" du produit ; nous allons placer celui-ci dans un contexte qui s'avère à l'heure actuelle changeant, à la fois en termes de technologie, de marché et de distribution, de réglementation et de législation, et enfin en termqe ses différentes composantes de qualité. La région du Nord reflète en l'occurrence une part de ces différents aspects. En effet, le marché fromager fiançais, devant faire face aux contraintes réglementaires et législatives, présente un diagnostic peu encourageant, opposant à la fois coopératives laitières, grands groupes industriels et petits producteurs ; quels sont donc les moyens dont disposent ces acteurs pour participer au maintien des acquis, ainsi qu'à une re-dynamisation du secteur laitier, à la fois au niveau national et régional ? A ce titre, les signes de qualité des fromages véhiculent une appartenance à un terroir et un savoir-faire que les petits producteurs ancestraux tentent de préserver vis-à-vis des industriels laitiers qui les jalousent : un atout qui fait polémique dans le sens il risque de s'amoindrir, voire disparaître face à sa banalisation. La démarche de travail que nous avons donc adopté pour apporter des éléments de réponse à cette problématique, au-delà de nombreuses recherches bibliographiques et auprès d'organismes spécialisés, nous a permis d'approcher au plus près quelques acteurs de la Filière. Leur vision et leur implication ont été déterminantes pour que ce travail soit rendu au plus vivant et pleinement enrichissant. Faire preuve d'organisation, coordonner les actions et gérer les flux d'information au sein de notre équipe de travail : ce kt là aussi une motivation supplémentaire pour réaliser le présent document. Historique 1.1. La sémantique du fromage Le fromage tire son nom, non de sa fabrication mais des moules utilisés. A l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous : les faisselles, pour qu'il s'égoutte. En latin, faisselles se disaient 'Iforma", en grec 'Iformos" désignait les récipients d'osier où l'on déposait le caillé. Au XIIIème siècle, "forma" devient 'Iformage", puis "fourmage" ou encore 'Ifourmaigne" (provençal archaïque). Ce n'est qu'au XVème siècle, que "frommaige" se transforma en ''j?omagew. 1.2. Son histoire Comme toute "chose", le fromage a son histoire. Il faut remonter au temps de la préhistoire. En ce temps, l'homme soucieux de survie se nourrissait d'animaux et notamment de leur lait. Ce produit tend à coaguler et à cailler. L'homme préhistorique apprécie et s'emploie à préserver cet aliment. L'homme Néolithique, à la fin de l'âge de pierre, a l'idée d'envelopper le lait dans la panse de jeunes ruminants, riche en présure. Le caillage s'en trouve "favorisé". Avec le temps, la fabrication se développe, se diversifie. Les hébreux eux, font fermenter le lait avec des herbes fraîches et du jus de figue ; à Rome s'instaure la première industrie fromagère. Les Romains marient le fiomage à divers condiments tels que le thym, les épices, les pignons... Ils vont inventer les fromages à pâtes pressées. Vers le IIIème siècle, le fromage romain s'implante en Suisse puis en Gaule où les recettes se peaufinent. Le fromage français est né ! 900 ans après Jésus Christ, Les moines bénédictins inventent le M,.nster, le Maroilles et l'ancêtre du Port Salut... Au XIiIème siècle, les fromages fermiers se développent. A la Renaissance, voient le jour, le Brie et les productions de Champagne. En 1445, Louis XI découvrit le Saint Marcellin chez deux bûcherons qui l'avaient sauvé d'un ours. Suite à cela, il imposa ce fromage à la table royale En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse "élabore" le premier texte juridique relatif à un fiomage : le Roquefort. C'est-Charlemagne, en l'an 800 qui découvrit le Roquefort au hasard d'une halte un vendredi de carême chez l'évêque d'Albi. Louis XIV, sous les conseils de Colbert, avait décidé d'enrayer l'importation des fromages de Hollande. Il fit fabriquer l'Edam en France dans la région bordelaise. Il exempta aussi de taxes les charretiers de Maroilles. Au XVIIIème siècle, s'installe aux Champs Elysées, une vacherie. En 1790, MarieHarel diffuse son fromage sur les marchés du Vimoutiers. Sa célèbre invention : le Camembert. qui sera lancé par Napoléon IiI lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Grandville.