AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici.

Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique.

Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités.

La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

INSTITUT INSTITUT AGRICOLE ET D'ADMINISTRATION ALIMENTAIRE DES DE LILLE ENTREPRISES

DESS QUALIMAPA PROMOTION 96-97

Projet global :

ACTEURS ET STRATEGIES QUALITE

FROMAGE

MARCHE LEGISLATION REMERCIEMENTS

Pour l'élaboration de ce projet, nous tenons à remercier tout particulièrement :

O Monsieur P.OLIVIER, maître-&eur à Boulogne-sur-Mer

O Monsieur LEDUC, chef de rayon crémerie à Auchan de Villeneuve d'Ascq

O La responsable de la communication du salon des fromages

O les professeurs tuteurs de ce projet : Mademoiselle VAN HECKE Madame BERTOUT Monsieur BAUSSART Monsieur LENGLET Monsieur LECERF Monsieur BOUNIE Liste des étudiants ayant participé à l'élaboration du projet global sur la filière fromage en France et dans le Nord-Pas-de-Calais :

BELLEHIGUE Laure

CAZENAVE Sophie

DESMARQUEST Elodie

DO DAN6 Julie

DORAÏ Soraya

DUJARDIN Laurent

JAGOU Céci lia

LALLEMAND Patrice

LAURENT Alexandra

MAILLARD Lionel

TONNELET Barbara

WICKAERT Vincent I . Historique 1 . La sémantique du fromage 2 . Son histoire 3 . Le fromage dans notre région

II . La typologie des fromages 1 . Les différentes familles de fromages 2 . Les fiomages traditionnels du Nord Pas-de-Calais 1 . Les pâtes molles à croûtes lavées 2 . Les fromages à pâtes pressées 3 . Autres fromages fabriqués dans la région 1 . Les fromages de chèvre 2 . Les fromages mdustriels produits dans la région

III . Acteurs du marché "amont" p. II 1 . Les exploitants laitiers en France 1 . Les exploitations laitières 2 . Evolution des structures de production, idluence des Plans d'Amélioration Matérielle 3 . Deux choix pour pérenniser l'activité 4 . Le devenir de ce secteur 2 . Les producteurs de fiornages et leurs stratégies 1 . Les principaux groupes européens 2 . Sîrat&ies des principaux groupes laitiers français

IV. Le process de fabrication 1 . Diagramme général de fabrication 2 . Les principales étapes de fabrication 1 , Standardisation 2 . L'assainissement microbien 3 . La réfigération 4 . La coagulation 5 . Le tranchage - décaillage 6. L'égouüage 7 . Salage du fromage 8 . L'affinage 9 . Le collditiomement et le stockage 10 . L'automatisation 3 . Démarche HACCP 1 . Contexte de I'HACCP 2 . HACCP : définition 3 . Avanîages de I'HACCP 4 . HACCP appliqué au fromage V . Le produit et sa qualité p. 44 1 . Les propriétés fonctionnelles des molécules impliquées dans la fabrication du fiomage 1 . La coagulation du lait 2 . La biochimie de l'affinage du fromage 2 . Les aspects biochimiques du fiomage 3 . Les aspects nutritionnels du fromage 1 . La valeur énergétique 2 . La valeur nutritive 4 . Les aspects organoleptiques du fiomage 5 . Qualité bactériologique des fromages 6 . L'évolution du concept qualité 7 . La politique qualité et les signes de qualité 1 . Les signes de la Qualité du produit 2 . Les signes de qualité du terroir 8 . Conclusion par rapport à la problématique

VI . Législation et réglementation p. 60 1 . Le GATT impose les règles du marché mondial 2 . La réflexion sur les perspectives du secteur laitier ne peut pas être réduite qu'à l'adaptation des accords du GATT 1 . Le grand marché intérieur européen 2 . La nouvelle donne internationale 3 . L'inévitable évolution de la politique laitière 4 . Des scénarios pour la politique laitière du fùtur

Vil . Le marché du fromage 1 . La production 2 . La distribution 1 . Les dd%rents lieux de vente 2 . La gestion des stocks en GMS 3 . La place des fromages en GMS 4 . Les différentes fàmiiles de fromage au sein de la coupe et du LS 5 . Le LS au détriment de la coupe 6 . Les solutions a envisager 3 . La consommation 1 . Selon les fromages 2 . Par type de marché 3 . Le prix des fromages 4 . Le commerce extérieur 1 . Importations et exporîations 2 . Destinations des exportations fiançaises de fromage 3 . Catégories de fromages exportés 4 . Les échanges Nord / Pas-de-Calais 5 . Les investissements 1 . Les investissements publicitaires 2 . Les investissements innovations INTRODUCTION

Le fromage : un produit vivant que l'on retrouve traditionnellement en plateau de fin de repas, chez un consommateur de plus en plus conscient de la richesse du patrimoine français du goût. Il s'agit donc d'un thème d'actualité, mettant en exergue un certain nombre d'aspects propres à la Filière du Lait et des Produits Laitiers, et que nous allons traiter ici en suivant la "ligne de vie" du produit ; nous allons placer celui-ci dans un contexte qui s'avère à l'heure actuelle changeant, à la fois en termes de technologie, de marché et de distribution, de réglementation et de législation, et enfin en termqe ses différentes composantes de qualité.

La région du Nord reflète en l'occurrence une part de ces différents aspects. En effet, le marché fromager fiançais, devant faire face aux contraintes réglementaires et législatives, présente un diagnostic peu encourageant, opposant à la fois coopératives laitières, grands groupes industriels et petits producteurs ; quels sont donc les moyens dont disposent ces acteurs pour participer au maintien des acquis, ainsi qu'à une re-dynamisation du secteur laitier, à la fois au niveau national et régional ? A ce titre, les signes de qualité des fromages véhiculent une appartenance à un terroir et un savoir-faire que les petits producteurs ancestraux tentent de préserver vis-à-vis des industriels laitiers qui les jalousent : un atout qui fait polémique dans le sens il risque de s'amoindrir, voire disparaître face à sa banalisation.

La démarche de travail que nous avons donc adopté pour apporter des éléments de réponse à cette problématique, au-delà de nombreuses recherches bibliographiques et auprès d'organismes spécialisés, nous a permis d'approcher au plus près quelques acteurs de la Filière. Leur vision et leur implication ont été déterminantes pour que ce travail soit rendu au plus vivant et pleinement enrichissant. Faire preuve d'organisation, coordonner les actions et gérer les flux d'information au sein de notre équipe de travail : ce kt là aussi une motivation supplémentaire pour réaliser le présent document. Historique

1.1. La sémantique du fromage

Le fromage tire son nom, non de sa fabrication mais des moules utilisés. A l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous : les faisselles, pour qu'il s'égoutte. En latin, faisselles se disaient 'Iforma", en grec 'Iformos" désignait les récipients d'osier où l'on déposait le caillé. Au XIIIème siècle, "forma" devient 'Iformage", puis "fourmage" ou encore 'Ifourmaigne" (provençal archaïque). Ce n'est qu'au XVème siècle, que "frommaige" se transforma en ''j?omagew.

1.2. Son histoire

Comme toute "chose", le fromage a son histoire. Il faut remonter au temps de la préhistoire. En ce temps, l'homme soucieux de survie se nourrissait d'animaux et notamment de leur lait. Ce produit tend à coaguler et à cailler. L'homme préhistorique apprécie et s'emploie à préserver cet aliment. L'homme Néolithique, à la fin de l'âge de pierre, a l'idée d'envelopper le lait dans la panse de jeunes ruminants, riche en présure. Le caillage s'en trouve "favorisé". Avec le temps, la fabrication se développe, se diversifie. Les hébreux eux, font fermenter le lait avec des herbes fraîches et du jus de figue ; à Rome s'instaure la première industrie fromagère. Les Romains marient le fiomage à divers condiments tels que le thym, les épices, les pignons... Ils vont inventer les fromages à pâtes pressées. Vers le IIIème siècle, le fromage romain s'implante en Suisse puis en Gaule où les recettes se peaufinent. Le fromage français est né ! 900 ans après Jésus Christ, Les moines bénédictins inventent le M,.nster, le Maroilles et l'ancêtre du Port Salut... Au XIiIème siècle, les fromages fermiers se développent. A la Renaissance, voient le jour, le Brie et les productions de Champagne. En 1445, Louis XI découvrit le Saint Marcellin chez deux bûcherons qui l'avaient sauvé d'un ours. Suite à cela, il imposa ce fromage à la table royale En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse "élabore" le premier texte juridique relatif à un fiomage : le Roquefort. C'est-Charlemagne, en l'an 800 qui découvrit le Roquefort au hasard d'une halte un vendredi de carême chez l'évêque d'Albi. Louis XIV, sous les conseils de Colbert, avait décidé d'enrayer l'importation des fromages de Hollande. Il fit fabriquer l'Edam en France dans la région bordelaise. Il exempta aussi de taxes les charretiers de Maroilles. Au XVIIIème siècle, s'installe aux Champs Elysées, une vacherie. En 1790, MarieHarel diffuse son fromage sur les marchés du Vimoutiers. Sa célèbre invention : le Camembert. qui sera lancé par Napoléon IiI lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Grandville. Historintie

L'avènement du chemin de fer et les recherches de Pasteur sont "à l'origine" de l'essor du fromage. En 1857, Pasteur "dévoile" les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte ce prgckdé aux fromages. Entre 1900 et 1925 s'ouvrent les industries fiornagères à l'Est de la France ; on fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bénéficie d'une A.O.C.

En 1953, un décret réserve le terme "fromage", au produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage. Ce décret a donné une définition précise aux fromages : dénomination réglementaire, origine du lait, technique de fabrication et caractéristiques de la pâte, le ou les formats et les teneurs en matière sèche (la teneur minimale est de 23g pour lOOg de fromage) et matière grasse. En 1955, est créé le Comité national des appellations d'origine (loi du 28 novembre). A partir de 1973, un fromage ne peut obtenir l'appellation qu'après consultation du comité, par décret.

Le 30 décembre 1988, un nouveau décret est établi concernant la mention "fromage" : il désigne sous le terme "fromage" un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière : lait, partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse. babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche est de 23g'lOOg de fromages.

1.3. Le fromage dans notre région

En l'an 960, des écrits relatent la fabrication du lWaroilles par les moines bénédictins. Il est issu de la seule zone de production fromagère du, XVIIi, l'Avesnois-Thiérache Ces fiomages destinés à l'alimentation lilloise, étaient tortement salés pour supporter le trajet. A l'arrivée, ils étaient désalés et affinés en caves lilloises. Ces conditions contribuèrent à la création d'un fiomage toujours au goût du jour, le Vieux Lille. Le Dauphin fut "confectionné" en l'honneur de Louis XTV et de son fils. Quant au Mont des Cats, il "vu le jour"en 1870, au sein d'une communauté de moines trappistes dans le Mont des Flandres, l'abbaye Ste Marie du Mont. Un élevage d'uiie centaine de vaches amène les moines à transformer le lait en fromage et beurre au lait cru. Cette activité est directement issue de la tradition monastique comme le Maroilles, le Munster... Depuis 1965, la fromagerie représente l'unique source de revenus de la communauté. D'autres fromages tels que le Coeur dfAvesnes, la Brique du Nord, la Tomme de Cambrai ..., viennent compléter et diversifier la richesse fromagère de notre région. En 1993, 23 fromages du Nord-Picardie étaient recensés, ce qui en fait l'une des régions fromagères les plus importantes de France. La vpologie des fromages

II. 1. Les différentes familles de fromages

Nous avons choisi d'adopter la classification de l'INA0 qui regroupe les fiomages en fonction de leurs procédés de fabrication. On distingue alors huit grandes familles :

-les fiomages fiais et fiomages blancs :

Ce sont des fiomages non fermentés et non affinés aux saveurs douces et Eraîches, tels que le Gournay, le Fontainebleau ou le Neuchâtel his.

les fiomages de chèvre :

Ils sont bien entendu fabriqués avec du lait de chèvre. Le lait est emprésuré à 30-32°C et mis en moule. Ensuite, ils sont placés en cave pour 2 à 5 semaines. Selon la durée d'affinage, le fiomage est dit tendre, demi-sec ou dur. Les fiomages de chèvre peuvent êeblancs, cendrés (poudre de charbon de bois), saupoudrés d'aromates ou enveloppés d'une feuille de vigne. La typologie des fromages les fiomages à pâtes molles et croûtes fleuries :

Après le caillage qui dure 1 à 2 heures, on égoutte dans des moules perforés qui seront retournés et salés. Ils seront ensuite ensemencés en (pénicillium))qui, l'affinage aidant, donnera aux fiomages sa ((fleur blanche)). Le séjour en cave dure de 2 à 6 semaines. Le camembert et le coulommiers appartiennent à cette grande famille.

les fiomages à oâtes molles et croûtes lavées :

Après le caillage et l'égouttage qui sera accéléré, les fiomages démoulés sont placés sur des planches pour y être salés et souvent teintés. Au bout d'une semaine de séchoir on les place dans une cave tempérée et très humide : ce temps d'affinage peut être très long, ce qui nécessite de laver la croûte pour qu'elle reste souple. - Leur saveur est affirmée (exemple : Maroilles, époisses ...).

les Fomanes à pâtes pressées et cuites :

Ils se présentent sous la forme de meules de 40 à 100 g. Le lait chauffé est emprésuré; le caillé obtenu est réchauffé avant d'être égoutté et pressé dans de grandes toiles. Immergé dans des bains de saumure pendant une journée, on les transporte ensuite en cave, fioide d'abord, puis chaude. La température de ces caves favorise le développement de certains ferments qui dégagent du gaz carbonique (les trous du gruyère ...). On termine l'affinage en cave fraîche. La typologie des fromages les fiomanes à pâtes pressées non cuites :

Le lait chauffé et emprésuré coagule; le caillé est tranché puis brassé, pressé dans des toiles pour évacuer le lactosérum. D'abord salé par trempage dans de la saumure, les fromages sont ensuite frottés avec du sel à sec; la coûte durcit. La pâte s'imprègne de sel et s'affine en cave humide durant 2 à 3 mois. A titre d'exemple, on peut citer le Cantal, le Laguiole...

les fiomanes à pâtes versillées :

Ce sont des fromages à moisissures internes. Le caillé égoutté, émietté, salé est ensuite ensemencé de pénicillium qui, en poussant, va donner des marbrures. Le salage dure de 5 à 6 jours et les fiomages placés dans un hâloir seront transpercés à l'aide de longues aiguilles afin de mieux répartir les marbrures. Il faut environ 4 à 6 mois pour obtenir le (fondw) de la pâte recherché. L'usage désigne sous le nom de bleus les fromages de ce type élaborés au lait de vache (bleu d'Auvergne, de Gex ...). Le roquefort est fabriqué au lait de brebis.

les fiomages fondus :

Ils résultent de la fonte de fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, d'un seul ou plusieurs types. Ils peuvent être additionnés de lait d'aromates ou de crème. La typologie des fiornages

II. 2. Les fromages traditionnels du Nord pas de Calais

Les fromages traditionnellement produits dans la région Nord Pas de Calais appartiennent essentiellement à deux familles : les pâtes molles et les pâtes pressées.

II. 2. 1. les pâtes molles à croûtes lavées :

Le carré de Roncq ou craveux de Roncq :

Ce fiomage qui avait disparu du paysage fromager de la région a été "réinventé" par T.M. Couvreur, après un an de recherches. Fabriqué à la ferme du Vanage à partir de lait cru, il pèse environ 300 g et est moulé à la louche.

Le pas de 1'Avau :

C'est un pavé de 400 g, fabriqué à la ferme du "pas de l'Escaut" par M. Dubus.

Le Maroilles :

Il est le plus connu, le plus ancien, le plus populaire des fromages du Nord. Il tient son nom d'une petite ville de Thiéraches, ou l'on compte plus de cent vaches laitières par km2. Il fut inventé voici plus de mille ans par les moines de l'ancienne abbaye. Il est reconnaissable à sa croûte rouge-brique et à sa forme carré de 13 cm de côté et de 6 cm d'épaisseur; appelé autrefois "craquegnon", il est très odorant. C'est la seule AOC régionale (cf. "projet trinôme" sur le Maroilles).

Le sorbais ou Monceau :

C'est un Maroilles de 5 cm de haut et de 20 cm de côté pour un poids de 500 g.

Le Mignon :

C'est un demi-Maroilles.

Le quart :

Appelé aussi mignonnet, c'est un petit Maroilles qui n'est affiné que 6 à 8 semaines. Son poids est de 200 g, pour 8 cm de côté et 3 cm d'épaisseur.

Le Manicamp :

Ce petit village de l'Aisne donnait autrefois son nom à un fiomage du genre "quart de Maroilles". Il est encore fabriqué dans quelques fermes mais ne bénéficie pas de l'AOC contrairement à ses cousins précités. La ~pologiedes fromages

Le Dauphin :

De la même pâte que le Maroilles, il contient des herbes et des condiments et ne possède pas l'AOC. Le Dauphin est moulé en forme de pain ou de cétacé; fabriqué de façon courante avant la guerre, il représente aujourd'hui une petite production.

La baguette Laonnaise ou baguette de Thiéraches :

Fromage au lait entier de vache, il se présente sous la forme d'un parallélépipède assez massif, rappelant beaucoup le Maroilles. Il contient 45% de M.G. et pèse 500 g, pour une longueur de 15 cm et une section de 6 cm de côté. Il existe une demi-baguette de 250g.

La boulette d'Avesnes :

Produit traditionnellement à partir de babeurre ou de fromage blanc, on utilise aujourd'hui des Maroilles mal calibrés pour sa fabrication. Ce fiomage peut être affiné à la bière et aromatisé de persil, d'estragon, de poivre, et de girofle. On le reconnaît à sa croûte naturellement rouge et à sa forme conique (base de 6 à 8 cm, pour une hauteur de 10 cm); il pèse 200 à 300 g.

La boulette de Cambrai :

Du même type que la boulette d'Avesnes, sa pâte n'est pas affinée et sa couleur est donc blanche. Son poids est de 200 g.

La boulette de Fontenelle :

C'est la boulette du Nord la plus affinée.

Le Rollot :

Le souvenir de Louis XIV s'attache à ce fiomage; on raconte en effet que le roi Soleil s'étant arrêté dans la région pour déjeuner, découvrit le Rollot à qui il décerna le titre de fromage royal. Le Rollot tient son nom d'une petite localité du Santerre en Picardie. C'est un petit fiomage au lait de vache de 8 à 9 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur. Sa croûte est rougeâtre. Certains industriels le commercialisent en forme de cœur.

Le cœur d'Arras:

C'est un fiomage de type Maroilles, au cœur moelleux, assez fort et au parfum puissant.

C'est une sorte de Rollot en forme de cœur. Un seul négociant, M. Marquigny, le commercialise encore. La ~pologiedes fromages

Le gris de Lille ou vieux gris ou fromage de fort de Béthunes :

En 1960, lors de sa venue à Lille, Nikita Khroutchev fit grand honneur à ce fiomage de type Maroilles. Salé deux fois, sans croûte, de couleur grisâtre, à odeur légèrement arnrnoniaquée, son goût est très prononcé et un peu piquant. Son affinage dure de 5 à 6 mois.

Le Bergues- :

Au lait écrémé, à pâte durcie, il a longtemps été une imitation des fromages hollandais, avant d'acquérir sa notoriété et sa typicité régionales. Sa maturation dure une vingtaine de jours et s'effectue dans des caves surélevées : les "hoffsteads"; les fromages sont lavés à la bière chaque jour. Ils contiennent de 15 à 20 % de M.G.

Le Saint Winoc :

Fabriqué à l'abbaye d'Esquelbecq, ce fiomage s'apparente au Bergues; il est de forme cylindrique.

II. 2.2. Les fromages à pâtes pressées

Le pavé de Roubaix :

Affiné depuis cent ans rue du Luxembourg à Roubaix, ce fromage à pâte demi-cuite est vieilli sur bois 11 à 12 mois à 15°C. Il est brossé une fois par mois. Ce fromage est en voie de disparition depuis l'effondrement de l'industrie textile.

Le vieux Boulome :

Il est réalisé à partir de lait de vache dont l'habitat est dit des "prés salés", entre terre et mer. Il est affié 7 à 9 semaines et est lavé à la bière. Cette production artisanale, "réinventée" par P. Olivier, maître fromager à Boulogne, atteint 400 à 500 fromages par semaine.

Le Belval :

C'est un fromage trappiste, fabriqué au monastère de Belval depuis 1892. Sa pâte est non cuite; sa croûte lavée durant 1,5 mois. Chaque pièce pèse 2 kg.

Le fromage d'Hesdin :

C'est un Belval de 400g.

La trappe de Bailleul ou Monts des Cats ou Trappe de Ste Marie du Mont :

C'est l'autre fiomage trappiste du Nord, fabriqué par les moines du Monts des Cats depuis un siècle. Il est affiné durant 2 mois, et contient 40 à 45 % de M.G. Son poids est de 2 kg pour 25 cm de diamètre et 4 cm d'épaisseur.(cf. projet trinôme). La typologie des fromages

Sa pâte mi-dure s'apparente au Monts des Cats. Le Nord est historiquement très attaché à cette production.

La boule de Lille ou mimolette :

On affirme que c'était le fiornage préféré du général de Gaulle. En forme de boule, à croûte grise, à pâte orangée, d'un poids de 4 kg, il se décline en gras, demi-vieux, et vieux cassant. Son affinage peut atteindre 24 mois. Traditionnellement on détermine sa qualité au son du "maillet de bois" (appréciation de la quantité de trous).

II. 3. Autres fromages fabriqués dans la région :

II. 3.1. Les fromages de chèvre

C'est vers 1960 que l'on vit apparaître de petits producteurs proposant des fiomages de chèvres fabriqués dans le Nord. Il existe une cinquantaine de producteurs qui proposent des produits tels que : le cœur du pays boulonnais, la bûche de Bouvelinghem, l'Hucqueliers, la chevriette, la biquette du ch'ti (cf. projet trinôme). Cependant, le terroir du Nord ne permet pas d'apporter la nourriture (herbes sèches) nécessaire à l'obtention d'une qualité optimale du lait. Ces fiomages sont donc plus ou moins réussis selon les producteurs.

II. 3.2. Les fromages industriels produits dans la région

Ces fio~nagesn'ont pas d'identité régionale et sont distribués dans toute la France. Ce sont : les pâtes molles : la Belle des champs (groupe Bongrain), le Henri IV les pâtes pressées :le tendre, l'étuvay, le gouda, et l'édam. Les acteurs du marché amont

Le nombre d'exploitations laitières dans le NordfPas-de-Calais pour l'année 94 est de 13.400 pour 224.000 vaches laitières. Ceci représente environ 8 % du cheptel laitier fiançais. Plus de la moitié d'entre-elles sont de grands laitiers.

L'industrie fiomagère compte en France 855 établissements, ce qui représente 20 % par rapport à l'ensemble de l'industrie laitière. Sur ces 855 établissements, 755 produisent des fiomages au lait de vache (fiomages fondus exclus), et 81 du fiomage de chèvre et 39 le fiomage de brebis. La moitié représente des établissements industriels et l'autre moitié, des coopératives. 40 % de ces entreprises produisent entre 100 et 500 tonnes.

Répartition des établissements selon la catégorie de l fromage produite l Chèvre Brebis Frais m. 3% - 15% Pâtes persi 396

Pâtes mdles 199b

pates pressées Les acteurs du marché amont

L'industrie fromagère du NordPas-de-Calais n'occupe que 0.4 % de celle de la France.

III. 1. Les exploitants laitiers en France (les Cahiers de l'onilait ; no16 -nov.95)

III. 1. 1. Les exploitations laitières (cf annexe 1)

Le nombre d'exploitations laitières livrant du lait aux entreprises s'établit à 161.000. Il faut y ajouter 6.000 exploitations ne pratiquant que la vente directe. Au total, il y aurait donc 167.000 exploitations laitières en 1995, alors qu'elles étaient 427.000 en 1983 et 268.000 en 1988.

La réduction générale des densités d'exploitations par canton est due à la concentration de la production en un nombre d'unités toujours plus réduit.

Suivant les densités laitières, on distingue 3 zones :

- le centre laitier dominant demeure le « Grand Ouest » ( il est composé de la Bretagne, de la Loire-Atlantique, de la Mayenne, de l'Orne et de la Manche). Cette zone regroupe plus du tiers (33'7%) des exploitations laitières fiançaises. - la seconde zone en termes d'espace géographique est une « Auvergne », comprenant la chaîne des Puys, la Loire et la Haute-Loire. - la 3èmezone est plus lâche et plus discontinue en termes de densités : elle s'étend du Plateau Jurassien en passant par les Vosges, la Lorraine, la Thiérache, le Nord et la Picardie.

Notion du «fer à cheval laitier ))

Cependant, la carte de la production laitière en 94 permet de relativiser et de confirmer la place de l'ensemble « Grand Ouest » dans la production nationale. En revanche, elle relativise le poids des régions de montagne qui pèsent lourd en nombre d'exploitations, mais moins en volume produit. Les départements lorrains, quant à eux, font apparaître des volumes produits relativement importants.

L'évolution du nombre des exploitations depuis 1988, a, au total, excepté dans le sud- ouest, connu une réduction moyenne ou faible au sein du « fer à cheval laitier », et forte ailleurs.

III. 1.2 . Evolution des structures de production, influence des Plans d'Amélioration Matérielle (cf annexe 2)

Si les petites exploitations restent encore légèrement majoritaires avec plus d'un quart des effectifs, elles ne représentent plus que 6,5% de la référence nationale. Une exploitation sur cinq a une référence supérieure à 200.000 litres. Ces grands ateliers détiennent désormais plus de 44% de la référence nationale. On constate que les évolutions se font essentiellement par un recul du poids des petites et une progression de celui des plus grosses, celui des tranches intermédiaires restant relativement stable. Les acteurs du marché amont

Référence laitière des nombre de dossiers agréés taux de modernisation de cette exploitations classe grâce à un P.A.M. (en %) < à 60.000 litres 2 070 - 7 % 5 entre 60.000 et 200.000 litres 16 O00 - 53 % 19 > à 200.000 litres 11 500 - 40 % 33

La localisation directe des exploitations en fonction de leur dimension économique reflète assez bien la répartition bar classe de références) des exploitations laitières ayant obtenu un plan d'amélioration matérielle (P.A.M.).

De plus, on remarque une forte corrélation entre la distribution des établissements de transformation avec la répartition des exploitations.

III. 1.3. Deux choix pour pérenniser l'activité

- les formes sociétaires (cf annexe 3).

Les exploitations individuelles représentent encore 80% des exploitations laitières. Sur les 20% restants, la majorité est gérée sous forme de GAEC (14% du total) ou sous forme d7EARL(5% du total). Le reste est principalement constitué, par des SCEA. Si les formes sociétaires rassemblent environ 20% des exploitations laitières, leur poids dans la production nationale est en réalité bien plus important, ces exploitations regroupant le plus de main-d'oeuvre, le plus de vaches laitières et les plus grosses quantités de référence. - une autre alternative : la vente directe (cf annexe 4).

La pratique de la vente directe est très inégalement répartie dans l'espace laitier. Les régions qui font apparaître une densité plus forte de vendeurs directs sont celles qui possèdent des traditions de savoir-faire ou de consommation particulières. Ainsi, la région nord possède de nombreux vendeurs directs de beurre fermier et les deux régions normandes des vendeurs directs de crème fiaîche. Dans les régions de montagne, ce sont les fiornages fermiers qui représentent le plus grand nombre. S'il s'agit le plus souvent pour ces producteurs de tirer une meilleure valorisation de leur lait grâce à la présence d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) ou d'un label, parfois la faible densité de producteurs de lait alliée à un relief difficile est à l'origine de l'abandon de la collecte par les entreprises et de l'obligation de transformer le lait à la ferme.

Les espaces très peu laitiers ont les plus fortes proportions de vendeurs directs car le ramassage n'est pas assuré, tandis que l'offie de proximité, la concurrence sont très limitées (E le Midi-méditerranée). La place de la vente directe est également importante, voire exclusive dans17espacepériurbain des grandes ou moins grandes agglomérations.

III. 1.4. Le devenir de ce secteur

Ce secteur se distingue par une moyenne d'âge de sa population fort élevée, ce qui représente à plus ou moins long terme un fiein et une menace pour ce type d'activité. D'autre Les acteurs du marché amont part, la survie d'une exploitation au sein du marché européen nécessite une restructuration totale du paysage agricole, celle-ci passant par la modernisation de ces outils de production.

On retiendra donc 2 notions : - la « mobilité » déterminée à partir des départs et des installations . On peut souligner les efforts faits dans ce domaine par l'état avec des aides à la cessation d'activité et des aides à l'installation de jeunes agriculteurs (DJA). - la « dynamique » symbolisée par la modernisation des exploitations . On soulignera ici les aides appelées PAM (plan d'amélioration matérielle), lesquelles sont régies par une réglementation communautaire et nationale.

Ainsi, la carte de la France en 1995 précise l'image du « fer à cheval laitier » couvrant le grand ouest, l'arc nord-est du pays et redescendant vers le sud par les zones de montagne.

Depuis 1989, les grands bassins laitiers se sont rétractés. Le regroupement de la production dans des zones laitières traditionnelles est intimement lié à la localisation des centres de transformation que ce soit dans les zones de plaine autour d'outils industriels qui se concentrent ou dans des zones de montagne autour de structures plus petites et plus traditionnelles. Mais il apparaît aussi clairement que certains outils de transformation se trouvent aujourd'hui dans des secteurs où le tissu laitier est devenu très dispersé.

L'instauration des quotas laitiers a été accompagnée d'une intense restructuration, largement facilitée par des programmes d'aide à la cessation d'activité mis en place dès la campagne 1984i85. Depuis 1984, plus de 160.000 producteurs de lait ont cessé leur activité dans le cadre de ces programmes , libérant plus de 6 milliards de litres de lait, soit près du quart de la production laitière en 1983. Le rythme de ces cessations d'activité, très soutenu au départ, s'est ralenti au cours de ces dernières années. Le dernier programme de grande ampleur était le programme communautaire de la campagne 1991192. La mise en place de la préretraite en 1992 a permis d'assurer un certains relais pour les restructurations. Les quantités libérées par les cessations d'activité ont été à nouveau attribuées à différentes catégories de producteurs aidés dont les jeunes installés. C'est en Bretagne, dans les pays de la Loire et dans les zones de montagne que l'on constate la plus forte proportion de récents installés. En revanche, certaines régions font apparaître un relatif déficit d'installations (le nord du fer à cheval laitier et surtout l'Alsace).

De 1983 à 1995, le nombre d'exploitations laitières est passé de 385.000 en 1983 à 167.000 en 1995, soit une baisse de presque 57% des effectifs alors que dans le même temps, le nombre d'exploitations agricoles est passé de 1 130.000 à 770.000 , soit une baisse de seulement 31%. Conséquence de la politique de restructuration, cette réduction des effectifs dans le secteur laitier a été très forte au cours des années qui ont immédiatement suivi les quotas et qui depuis 199 1, s'est relativement atténuée.

En 1995, les exploitations laitières disposant d'une référence supérieure à 200.000 litres détiennent plus de 44% de la référence nationale. Ces grandes exploitations se distinguent par leur dynamisme : ainsi une sur trois a pu se moderniser grâce à un plan d'amélioration matérielle (PAM). L'émergence de ce groupe est certainement à mettre en relation avec l'importance prise par les formes sociétaires (en Lorraine, en Bretagne...). Ces formes sociétaires sont à la fois moteur de la diversification et vivier d'installations. Les acteurs du marché amont

Les quotas ont permis un rééquilibrage du marché communautaire des produits laitiers mais il est désormais évident que la politique communautaire de limitation de la production laitière doit évoluer vers une certaine souplesse. De la même manière du fait de l'active politique d'incitation à la cessation d'activité menée en France depuis 1984, il semble que le potentiel de restructuration et de redistribution des droits à produire ait atteint un pallier dans la plupart des régions.

Ceci pose de manière plus cruciale la question de la redistribution et de la mobilité des droits à produire. En 1995, 47% des exploitations laitières disposent d'une quantité de référence inférieure à 100.000 litres. Toutes ne sont pas appelées à disparaître car certaines tirent leur revenu d'autres activités et la rentabilité économique n'est pas entièrement conditionnée par la dimension du quota, en particulier pour les produits fermiers ou les A.O.C. Mais, il est à craindre qu'une bonne partie de ces exploitations petites ou moyennes libéreront encore des droits à produire dans les années à venir.

Il semble évident que la France laitière se trouve aujourd'hui à un tournant en matière de restructuration. Le rythme de réduction du nombre d'exploitations laitières s'est atténué depuis 1991 ; ceci est à mettre en parallèle avec un niveau de quota pratiquement inchangé depuis la campagne 1991192. On pourrait en conclure que cette tendance se maintiendra tant que les perspectives d'évolution des quotas ne seront pas éclaircies, tant elle en est tributaire.

III. 2. Les producteurs de fromages et leurs stratégies

Depuis deux ans, les restructurations dans l'industrie laitière fiançaise et européenne connaissent une phase plus marquée par la confirmation des principales stratégies des années 90, que par des bouleversements ou accords spectaculaires. En revanche les acquisitions se poursuivent à l'international. Ainsi, nous pouvons caractériser deux principaux axes stratégiques selon si nous considérons de petites ou de grandes entreprises.

Pour les petites entreprises: Il s'agit principalement de créations ou de fusions de coopératives agricoles, ainsi que la formation de syndicats professionnels qui ont pour objectif de promouvoir et valoriser les marques de qualité de leur(s) produit(s). Ce regroupement qui réunit les différents potentiels de production et de commercialisation, leur permet ainsi de rivaliser avec les grands groupes. ex: SODIAAL Première coopérative, parmi les dix premières entreprises européennes

Pour les grands groupes: Il est intéressant de noter que parmi les sept premières entreprises européennes, quatre sont françaises: - BESNIER - BONGRAIN et C.L.E. - DANONE - SODIAAL

Deux principaux axes de développement peuvent être soulignés:

Des politiques de rachats ou de prises de majorité dans d'autres entreprises fiançaises. Actuellement ces opérations sont un peu plus rares car le marché fiançais entre dans une phase de saturation. Les acteurs du marché amont

Une implantation à l'étranger, il peut s'agir de prises de majorité, de rachat ou de construction de moyens de production. Cette pratique leur permet de contourner les réglementations parfois drastiques pour l'exportation de produits agro-alimentaires. Ils réduisent également leur goût de transport en s'implantant directement dans le pays.

Cependant nous avons pu noter que quelque soit la taille des entreprises, d'importants licenciements ont eu lieu durant les dernières années. Ceci peut être relié à la politique de concentration qui a lieu à la fois au sein des grands groupes, ainsi qu'au sein du secteur coopératif.

III. 2.1. Les principaux groupes européens

Le classement des cents premières entreprises laitières européennes vous est présenté dans le tableau suivant.

Les 100 premières entreprises laitières européennes en 1994

NOM Etat CA en milliard de FF Effectifs

1992 1993 1994 1993 1994 1 - Nestlé Europe (lait + produits fiais) CH 27,OO 28,OO 2 - Besnier F 22,80 23,24 24,Ol 11.955 12.000 3 - Danone (produits fiais en Europe) F 22,07 23,OO 15.017 14.365 3 - Bongrain + CLE F 23,05 22'50 21,20 11.478 12.423 5- Campina NL 21,60 17,39 20,44 8.300 6 - Northern Foods GB 18,92 17,28 16,73 22.000 7 - Sodiaal F 16,30 15,60 15,78 6.805 6.618 8 - Milk Marque GB 15,70 9 - FDF Friesland Dairy Foods NL 12,20 11,30 12,81 5.581 10 - Valio + Normik FIN 13,SO 12,50 1 1 - Coberco NL 11,lO 11,08 3.983 12 - Unigate (lait) GB 9,Ol 10,41 10,76 13 - MD Foods DK 11,18 10,84 10,65 6.075 14 - Parmalat 1 7,05 9,42 10.000 15 - Irish Dairy Board (ex-Bainne) IRL 9,83 10,04 9,63 16 - Die Intermilch Gruppe D 8,64 17 - Aria S 9,92 7,92 8,42 18 - Tonilait CH 9,40 7,47 3.500 19 - Kraft Europe (lait) B 7,40 20 - Fromageries Bel F 7,lO 7,22 7,39 6.383 6.379 21 - Bols-Wessanen (lait) NT, 7,50 7,02 22 - Dairy Crest (Milk Marque) GB 8,49 7,OO 10.000 8.500 23 - Waterford + Cheese Cy IRL 7,OO 4.000 24 - MZO D 7,OO 25 - AMF AUT 6,80 26 - Nordmilch / Bernes / Magdebourg D 5,50 1.850 / :Hannover 27 - Eiitremont F 3,94 4,03 5,04 2.530 2;550 Les acteurs du marché amont

28 - Waterford Foods GB 5,OO 29 - Milchwerke Koln-Wuppertal D 5,15 30 - Clover Mik+ Scania Dairies DK + S 5,00 3 1 - Hochland D 32 - Muller D 3,40 33 - Consorzio Parmagiano-Reggiano 1 34 - Emzett D 35 - Butter und Eiez Zentral D 4,OO 36 - Avonmore Coop (lait) IRL 3,80 37 - 3A Alliance Agro-Alimentaire F 3,54 38 - Norske Meierer NOR 39 - Cino Polengh, De Rica 1 40 - De Eyck + Nordima B 3,60 4 1 - KMZ Kurrhessische Moikerei D 42 - MZS Molkerei Zentrale Sud D 3,26 43 - Lactogal (Agros + Proleite + Lacticoop) P 44 - Westmilch Melckmenburg -Vorpommem D 2,78 45 - Bayernland D 46 - Leche Pascual E 2,77 47 - Melereizentrale Nordmark D 2,93 48 - Deutsche Milchkontor GmBH D 2,90 49 - Groupe Gragnotti 1 2,85 50 - Central Midlands Co-Op GB 2,85 51 - Eurolait LUX 2,90 52 - Scottish Milk Lted GB 2,80 53 - RMI 1 BMV D 2,81 54 - Coopagri - LNA F 2,70 55 - Eurial - Poitouraine F 56 - Agrosserta Group AUT 2,70 57 - Golden Vale Coop IRL 2,68 58 - Interlait CH 2,6 1 59 -Kaseunion Schweizer CH 2,60 60 - Milchvenvertung Nord D 2,60 6 1 - Consorzio Grana Padano 1 62 - Glac - Lescure Bougon F 63 - Milchwerke Wesfalen D 64 - ljiiicopa (lait) F 2,40 65 - Belgomilk B 1,90 66 - Belgomilch Coop AUT 67 - Ucanel-Propérité Fermière F 1,98 68 - Dairygold Co-Op (lait) IRL 2,20 69 - Santis Milchverband St-Gall -Appenzell CH 70 - Cerpl 1 2,6 1 7 1 - Maiereizentrale Berlin D 2,lO 72 - Twee Provinciën Co-Op NI 73 - Celia (lait) F 1,95 74 - Wien Milch + Mogros AUT 1,92 75 - Trondelag Meieri NOR 1,90 76 - Orlait (lait) CH 1,90 77 - Senoble F 1,65 78 - Ostlandsmeieriet NOR 79 - GUF-Générale Ultra Frais F 80 - Kutel & Mr. Softy D 1,80 8 1 - Meggle D 1,70 82 - Centrale Swiss SA CH 1,70 Les acteurs du marché amont

83 - Kurhessische Molkereizentrale D 84 - Menken van Grieken NL 85 - Kaserel Champignon + Mang D 86 - Hermann AG D 87 - Eifelperle / May D 88 - Wiener Molkerei AUT 89 - Zott D 90 - Grupo CLAS E 9 1 - Hochwald (lait) D 92 - Grupo LESA (Lactaria Espanola) E 93 - Even (lait) F 94 - Milchverband Luzern CH 95 - Ehrmann AG D 96 - Hansano Gruppe D 97 - Danmaelk Coop DK 98 - Botterbloom Milch + Eiskrem Coop D 99 - Sitia Yomo 1 100 - Delta Dairv GR

Une première analyse de ce tableau nous montre que les entreprises fiançaises sont-très bien représentées au sein de la CEE. On remarquera aisément le déséquilibre entre les CA des différents acteurs: les 15 premières ont un CA supérieur à 15 milliards de FF alors que la grande majorité d'entre elles ont un CA nettement inférieur. Sur cette classification arbitraire, on voit que le CA de ces premières entreprises a tendance à diminuer de généralement 5% sur deux ans alors que les entreprises plus modestes à l'inverse augmente leurs CA d'environ 5%, on peut y voir plusieurs causes: - les consommateurs se tournent de plus en plus sur les produits du terroir - les grandes entreprises pour faire face à la concurrence diminuent leurs marges - investissement plus important des grands groupes Cette remarque, qui est à corréler avec les autres axes de ce projet, sera par la suite approfondie.

Un tableau récapitulatif, placé en annexe A, vous présente les principaux groupes fiomagers fiançais ainsi que les différentes marques qu'ils détiennent. Il nous permet d'observer les politiquqe rachat de marque ou de filiales pour les grands groupes.

Une liste des principaux groupes fromagers fiançais, (adresse, nom des principaux responsables) vous est également fournie en annexe B.

III. 2.2. Stratégies des principaux groupes laitiers français

Entremont : Le groupe consolide sa position de leader de l'emmental avec la prise de contrôle de Juragruyère et UCAFCO (spécialiste de l'emmental au lait cru). Il investit hors fiontières, en contrôlant Stegrnan & Roth qui détient une part de marché significative de l'emmental Allemand.

3A :Concrétise sa politique d'alliance avec Bongrain par la création des Fromageries Occitanes. Cet accord lui permet de filialiser son activité fromagère avec la marque Cantorel et d'en confier la gestion à Bongrain. Les acteurs du marché amont

Coopératives de Charentes - Poitou : - Rapprochement Eurial - Poitouraine qui conforte sa 3Ièrneplace en lait de consommation. - Rapprochement Glac - Lescure Bougon. La solidité financière du Glac permet à Lescure Bougon de trouver une partenariat comportant des possibilités de restructuration industrielle dans les principaux métiers communs.

Soddial :Restructuration de son activité beurrière.

Besnier : Sa principale stratégie correspond à une « croissance horizontale » en cultivant de grandes marques qui couvrent des marchés de masse. La marque Président qui signe le camembert, le coulommiers le beurre et l'emmental, est le cas type. Il poursuit également sa croissance externe en reprenant Marcillat.

Nestlé : Poursuit son implantation internationale, après le Portugal, la Pologne, le groupe confirme son intérêt pour la Chine.

Danone : Concrétise sa volonté d'internationalisation avec des opérations en Russie, en Malaisie, en Argentine et en Afrique du Sud.

Bongrain : Par opposition au groupe BESNIER, le groupe BONGRAIN a autant de signature que de filiale. Il consolide d'autre part ses positions à l'Est (Pologne et Russie) et tout récemment il a signé un accord avec la principale coopérative laitière d'Uruguay.

Bel : Accord aux USA de Bel cheese USA pour le rachat de la fromagerie Kaukauna Cheese. Il concrétise également son implantation au Portugal. Process de fabrication

Un tableau synthétique, en annexe 5, présente les étapes de préparation du lait, la formation du gel, des aspects particuliers, le salage et les caractéristiques du caillé, en fonction des différentes familles de fromage.

IV. 1. Diagramme général de fabrication t Réception du lait cru ----- A Stockage réfrigéré ? 4 STANDARDISATION - Ecremage - Ultrafiltration r

TRAITEMENT THERMIQUE - Thermisation - Pasteurisation

ENSEMENCEMENT P

Mélange Maturation en cuve COAGULATION ---_ - - ---LFragmentation I-u Egouttage 8. Moulage Ji-- _--- Pressage Démoulage A Cuisson SALAGE 1 Ressuyage

AFFINAGE ------A Conditionnement Process de fabrication

IV. 2. Les principales étapes de fabrication

IV. 2.1 Standardisation

Le lait est un produit variable. Les techniques fromagères ont constamment à faire face a la variabilité de la matière première. Si l'on n'y prend pas garde, le fromage a une mauvaise reproductibilité. C'est commercialement et techniquement un problème. La réduction de ce problème passe par l'automatisation de la production et l'utilisation de certaines techniques de standardisation: - standardisation de la matière grasse (écrémage) - standardisation de la matière protéique (ultrafiltration).

La matière protéique avec la matière grasse forment la quasi-totalité de la matière sèche du fromage, la matière protéique influence donc le gras sur sec du fromage. L'augmentation de la teneur en protéines du lait permet d'obtenir une meilleure transformation fromagère. L'augmentation de la teneur en protéines et matière grasse du lait permet de traiter des quantités de lait plus faibles en fabrication pour un même nombre de fromages fabriqués.

IV.2. 1. 1- La standardisation de la matière grasse b Définition

La standardisation de la matière grasse permet d'obtenir le taux de matière grasse minimum légal inscrit sur l'emballage. Le taux est exprimé en grammes de matière grasse pour 100 g de matière sèche. Le rapport minimal imposé par la législation est généralement de 40% pour les pâtes molles et Fomages Fais, 45% pour les pâtes pressées, 60% pour les fromages double crème et 70% pour les fromages triple crème.

La matière grasse agit su la texture et le goût des Fomages, mais elle n'intervient pas dans la coagulation: elle est un Fein à l'égouttage.

% Principe

La standardisation de la matière grasse s'effectue à l'aide d'une écrémeuse, où la matière grasse sous forme de crème et les autres composants du lait sont séparés par centrifugation. Le lait entier rentrant dans l'écrémeuse, il en sort du lait écrémé. Un ajustement en quantité de lait entier, lait écrémé et crème permet d'obtenir des taux constants de matière grasse du lait b Matériel

Utilisation d'une écrémeuse : le lait entre dans le bol et est écrémé dans la pile d'assiettes. Les deux phases séparées sont refoulées sans mousse par les turbines vers les sorties. Un ajustement en quantité de lait entier, lait écrémé et crème permet d'obtenir des taux constants de matière grasse du lait. Process de fabrication

% Les nouveautés

La nouvelle écrémeuse de Westfalia separator: Cette nouvelle écrémeuse type MSE 300-96-777 présente plusieurs particularités innovantes. Le système hydrohermétique limite les forces de cisaillement. L'entraînement utilisé permet un fonctionnement souple; une isolation phonique réduit la pollution sonore.

IV.2. 1.2. La standardisation de la matière protéique b Définition

La matière protéique est l'élément essentiel du caillé et détermine le temps nécessaire à la coagulation. Dans le cas d'insuffisance, on procède à un apport, limité réglementairement à 5% (sauf pour les produits à label ou AO, ceci est interdit). Le plus souvent, on réalise une ultrafiltration pour concentrer cette matière protéique. b Principe i - Un pilote d'ultrafiltration est composé de: - une unité d'ultrafiltration avec des membranes et un système de pompage - une cuve en inox pour le lancement - une conduite (manuelle ou automatique)

Les membranes d'ultrafiltration fonctionnent comme un tamis à molécules, triant celles-ci selon leur taille. Les membranes sont traversées de pores de taille définie dans lesquels l'eau et les petites molécules s'écoulent, alors que les molécules dont la masse moléculaire est supérieure à cette valeur, appelée seuil de coupure (cut-off), sont retenues. En fait, les affinités relatives du soluté et de la membrane doivent jouer un rôle. La notion de seuil de coupure peut ainsi être nuancée car: une molécule donnée peut avoir un taux de rétention sur une membrane donnée, intermédiaire entre O et 100% le taux de rétention dépend des conditions opératoires la forme et la nature physico-chimique de la molécule influent sur la rétention.

Selon la place de l'ultrafiltration dans l'ensemble du diagramme de fabrication et selon le taux de concentration obtenu, la technologie fromagère sera plus ou moins modifiée. Ainsi, au delà d'une concentration d'un facteur de 1.4, il faudrait modifier la technologie fromagère: réalisation d'une ultrafiltration poussée afin d'obtenir un préfiomage liquide de composition proche du caillé, coagulation, les fromages obtenus seront différents de ceux fabriqués plus traditionnellement. Process de fabrication

IV. 2. 2. L'assainissement microbien

IV. 2.2. 1. L'élimination des micro-organismes indésirables

Le risque encouru n'est pas seulement bactériologique. Il concerne également les qualités du produit final: acidification, altération des protéines et des lipides. L'ennemi principal est Clostridium (et ses spores). Cette qualité dépend de l'hygiène et de la technologie.

'% Définition

On effectue les opérations suivantes: - traitement thermique (thermisation, pasteurisation) - écrémage (souvent couplé au précédent) - centrifugation (obtention d'un "bactofugat" qui est un lait écrémé riche en matière azotée, caséine réutilisable différemment car c'est un concentré bactérien) - utilisation du lysosyrne (chlorhydrate de muramidase), sauf pour les fromages AO.

P3 Principe

La centrifugation : C'est un moyen de séparation mécanique utilisant l'action de la force centrifuge. Le mélange est animé d'un mouvement de rotation à vitesse maîtrisée et la séparation se fait ensuite naturellement par différence de densité, les particules les plus lourdes se retrouvant groupées à la périphérie haute du récipient fixe. La centrifugation est utilisée pour l'écrémage, mais peut l'être aussi pour la dégermination du lait.

La thermisation : Le lait subit un traitement thermique de 63à 68°C pendant quelques secondes à plusieurs minutes, permettant de supprimer une partie de la flore du lait.

La pasteurisation : 72°C pendant 20 secondes, permet de détruire les micro-organismes pathogènes potentiels du lait et la majeure partie des autres micro-organismes. En fait, selon les produits, on va souvent au delà de 75°C sans toutefois dépasser 85°C seuil de problèmes d'évolution de caractère chimique (exemple : au delà de 75"C, il y a précipitation d'albumine dans les pâtes molles). Cette préservation est de courte durée ; la DLC n'est valable que si : le produit traité est sous emballage, à l'abri de l'air pour éviter une recontamination TO < 1 O°C (+3 à +4"C) pour éviter la recontamination interne (due aux spores résistantes) La pasteurisation du lait est basée sur les critères d'annulation du bacille de koch (tuberculose) mais la température dépasse bien souvent son seuil de température.

La stérilisation n'est pas usuellement employée sur les laits de fromagerie, l'égouttage des fromages serait difficile, voire impossible. Process de fabrication

% Matériel

Les échangeurs de température:

Détail du système : Quelque soit le système proposé par le constructeur pour le traitement thermique, les doubles enceintes en inox ou en nickel constituent l'essentiel du système (en plus. on trouve des réservoirs, tuyauteries, pompes et accessoires de température). L'enceinte intérieure contient le produit à traiter (le lait), la seconde, le fluide cQ(parteur circulant à contre courant, entouré d'une enceinte isotherme (ou non), pour améliorer le rendement thermique. On trouve: - des échangeurs tubulaires - des échangeurs à plaques qui sont empilées, plaquées les unes contre les autres et serrées mécaniquement - des échangeurs à surface raclée

Le refroidissement s'opère à l'eau potable (10 à 15"C), à l'eau réfrigérée (1°C) ou par gaz cryogénique (C02), à travers un autre échangeur (récupération de calories).

Procédé à injection directe de vapeur dans le lait : Certains considèrent que c'est celui qui permet le mieux de respecter les qualités du lait ou d'en limiter les modifications. Cet avantage qualitatif est limité par une consommation d'énergie trois fois plus grande, et ce procédé est donc moins utilisé. La température s'établit presque instantanément. Le refroidissement s'opère très rapidement également dans une enceinte sous vide, qui enlève l'eau ajoutée par la vapeur.

Procédés mixtes : Utilisant au moins deux procédés successifs ou simultanés. Ils sont désormais très répandus pour optimiser l'ensemble des paramètres de qualité et les exigences (notamment la DLC). Exemples: - traitement thermique puis réfrigération - fermentation et pasteurisation

Précautions à prendre concernant les procédés : Assurer l'hygiène des installations (NEP). Les opérations de nettoyage, journalière, coûtent souvent plus d'énergie que le traitement lui même. Avoir une instrumentation de contrôles. Cette pratique est courante dans les ateliers de production laitière (autocontrôles); de plus, il existe des analyseurs très performants comme le nouvel analyseur IRTF (spectrométrie infrarouge à transformée de Fourrier). Cet appareil permet de traiter 600 échantillons a l'heure avec un nombre de paramètres exploitable~illimités.

'% Les nouveautés

Le procidé "Bactocatch" d'Alpha Laval: - C'est une récente technique laitière mixte séparation - pasteurisation. Process de fabrication

Les bactéries retenues par une membrane sont concentrées dans le rétentat (matière retenue par la membrane). Il est porté, à part, à 115°C où les bactéries sont quasi totalement tuées, puis réincorporé au perméat (le lait qui a traversé la membrane). Le lait cru est préalab!-ement écrémé. Le mélange final, homogénéisé, est ensuite pasteurisé selon la règle (72 à 75"C, 15sec) et refroidi.

On élimine ainsi 99.5% des germes bactériens au lieu de 95% au mieux avec une pasteurisation. Le lait obtenu n'a pas le "goût de cuit" et peut être conservé 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Il existe environ 50 installations dont 16 en France.

IV. 2.2.2. Actions de maturation et actions correctives

L'assainissement microbien, une fois les germes indésirables détruits, peut consister à introduire des micro-organismes spécifiques afin de développer une. flore vouliie qui deviendra prépolidérante et empêchera ainsi que d'autres germes nocifs ne se développent.

Etape finale de la préparation du lait, la maturation maîtrisée peut être importante, modérée ou faible selon le niveau d'acidification et de pH recherché. Elle joue un grand rôle sur le coagulum final et son état de minéralisation. Interviennent dans cette étape: - la matière première (le lait), - les levains, - la technologie industrielle des procédés, variables selon les fromages. La maîtrise temps/température est capitale.

Les bactéries lactiques utilisées en industrie fromagère peuvent être: - mésophiles: leur température optimale de développement est de 25 à 35°C - thermophiles: leur température optimale de développement est de 40 à 45°C.

En fonction des technologies fromagères, les unes ou les autres et parfois les deux seront utilisées. Les bactéries lactiques apportées dans le lait chauffé à un niveau de température favorable à leur développement vont provoquer son acidification. Cette maîtrise de l'acidification va influencer la teneur en matière sèche du fromage et orienter l'affinage.

IV. 2.3. La réfrigération

IV. 2.3.1. Définition

La réfrigération est un traitement physique, simple ou combiné; il consiste à maintenir le produit de O à +3"C afin de ralentir la prolifération microbienne. C'est une préservation. En fromagerie, cette technique est utilisée: - pour stocker le lait (suite à la collecte chez les producteurs, la réfigération permettra d'augmenter le temps de stockage du lait jusque 72h pour les laits destinés au traitement thermique) - pour conserver le mix (lait préparé) avant sa transformation en fromage - pour stocker les fromages. Process de fabrication

IV. 2. 3.2. Principe

Refroidir un corps pour abaisser sa température revient à transférer de la chaleur à un autre corps solide, liquide ou gazeux dont la température s'élève environ de la même quantité, selon sa chaleur spécifique. Ce transfert, la quantité d'énergie nécessaire et la vitesse relative de l'opération sont propres à chaque corps.

IV. 2.3.3. Matériel

La réfrigération est universellement répandue et utilise une boucle simple qui comprend : - un compresseur, hermétique et silencieux, - un condensFur côté haute pression, avec une vanne de détente (régulation), - un évaporateur côté basse pression qui fonctionne en échangeur de température, générateur de froid.

Principe de fonctionnement: Un compresseur aspire le fluide vaporisé dans l'évaporateur, le refoule dans un condens#eur, échangeur de chaleur où il se liquéfie sous l'action combinée de la pression et du refroidissement (par l'air ou le plus souvent par l'eau). Le liquide retourne se vaporiser dans l'évaporateur à travers un détendeur ou robinet de réglage.

IV. 2.3.4. Les nouveautés

Ceci concerne notamment le froid de durée limitée, pour faire face à certaines contraintes de transport ou de stockage de courte durée: le froid "eutectique": on utilise des plaques de matériaux composites qui libèrent du froid préaccumulé, dans une petite enceinte isotherme permettant de maintenir au frais des produits fragiles durant quelques heures sans apport externe. Le froid "figorifique": utilise un petit compresseur logé dans une enceinte isotherme, connecté à une batterie; il peut conserver à +2OC pendant un temps déterminé par la charge de la batterie. Ces techniques peuvent être utilisées comme moyen de secours ou pour le transport de fromage.

On peut également citer l'industrialisation issue d'un récent brevet international déposé par le CNRS de Bordeaux. Ils ont mis au point un alliage moléculaire : 1'Alval formé d'une double paroi qui permet, dans une enveloppe isotherme, de conserver au froid (ou au chaud) des aliments pendant quelques heures. C'est la naissance d'une nouvelle classe de matériaux à changement de phase, thermorégulables entre -50°C et +120°C ; thermiquement, ceci ouvre la voie à de nombreuses applications dans la préservation alimentaire. Process de fabrication

IV. 2. 4. La coagulation

IV. 2.4.1 Définition

La coagulation est le passage de l'état liquide du lait à l'état solide. Il s'agit d'une transformation enzymatique des protéines du lait (micelles de caséines) en un réseau protéique appelé coagulum ou gel .Il a l'aspect d'un yaourt ou d'un flan et résulte de l'hydrolyse enzymatique de la liaison peptidique Phe(lO5) - Met(l06) de la caséine K par la présure.

La coagulation est dite soit lactique, issue principalement de l'acidification du lait sous l'effet des bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait ; soitprésure.

Fb La coagulation lactique

Ce procédé permet la fabrication de fiomages blancs et de yaourts. Lors du développement des bactéries lactiques dans le lait, il se produit une acidification due à la transformation du lactose en acide lactique. Lorsque le pH du lait atteint 4'6 et l'acidité 54" Dornic (1 "Dornic = 0.1 g d'acide lactique par litre de solution), pour une température de 20 OC, le lait coagule. L'utilisation seule de flore lactique permet l'obtention de yaourt ; l'ajout d'une faible teneur d'agents coagulants conduit àla production de fiomage fiais.

Fb La coagulation avec utilisation d'agents coagulants

L'agent le plus utilisé est la présure de veau. Elle permet une coagulation rapide en quelques minutes, contrairement à la coagulation lactique qui demande plusieurs heures. Lors de l'ajout d'un agent coagulant, les protéines du lait sont déstabilisées : une nouvelle organisation des molécules se produit par l'intermédiaire du calcium et les protéines (micelles de caséines) s'assemblent pour former un gel.

Dans la pratique, en transformation fiornagère, ces deux procédés sont utilisés en même temps. Mais pour certaines catégories de fromages, la coagulation type présure sera favorisée (les pâtes pressées cuites) et pour d'autres ce sera la coagulation lactique (fiomages blancs et fiais).

Nature des agents coagulants (Revue de 1' E.N.I.L. no1 82 Nov, 19941

La dégradation des protéines du lait en peptides et en acides aminés solubles est provoquée par différents groupes d'enzymes protéolytiques:

La présure et ses succédanés: - La présure est extraite de la caillette de veau, elle est principalement composée de chymosine (protéase acide). - La pepsine bovine a la même spécificité que la chymosine, mais son activité est plus faible. Un fiomage fabriqué avec de la pepsine a une texture plus ferme. - Les succédanés microbiens de la présure sont des enzymes fongiques coagulantes provenant de Mucor miehei ou d'Endothia parasitica. Elles sont obtenues par synthèse biochimique et dégradent la caséine dans les mêmes proportions que la chymosine. Leur capacité protéolytique est corrélée avec l'obtention d'une texture souple des fiomages longtemps affinés. Process de fabrication

Les enzymes indigènes comme la plasmide: c'est une sérine protéase qui coupe les liaisons peptidiques Arg-X et surtout Lys-X. Sa teneur dans le lait dépend, en particulier, de la race de la vache, du stade de lactation et des saisons. Il est souvent dit que la plasmide contribue considérablement au développement de la flaveur dans le fromage de type suisse où la présure est inactivée.

Les enzymes des ferments: Dans la plupart des fabrications fromagères, les cultures de bactéries lactiques utilisées comme ferments sont principalement des Lactococcus lactis et subsp. cremoris. Considérées comme faiblement protéolytiques, elles contiennent une grande variété de protéases et de peptidases.

Les enzymes de la Jlore secondaire comme les moisissures : Penicillium roqueforti et Penicillium camemberti produisent des protéases acides et neutres, peuvent hydrolyser toutes les caséines.

IV. 2.4.2. Principe

Le lait est ensemencé par les flores spécifiques citées au-dessus ; il existe plusieurs types d'ensemencement. En industrie, deux procédés sont actuellement utilisés : - L'ensemencement semi- direct - L'ensemencement direct

L'ensemencement semi-direct qui inclue une phase de préparation des levains chez l'industriel, tend à disparaître au fil des années, au profit de l'ensemencement direct, lequel consiste simplement en un ajout de ferments dans le lait destiné à la fabrication fromagère. En dix ans, la part de l'ensemencement direct est passé de 10% à 45 % dans les produits laitiers.

Face à face des deux techniques en termes d'avantages

Ensemencement direct Ensemencement semi-direct

- Facilité et souplesse d'utilisation - Limitation des coûts - Limitation des risques de contamination - Absence de phase de latence - Investissement nul - Maîtrise des cultures (nombre de germes et état métabolique)

IV. 2.4.3. Les Nouveautés (RLF n0543 octobre 1994)

Lors du dernier salon I.P.A., de nombreuses innovations technologiques ont été présentées.

La société PFIZER FOOD SCIENCE, a mis au point de nouveaux coagulants : - la marque Chy-Max : chymosine produite à 100 % par fermentation, - Suparen : enzyme coagulante microbienne, s'applique en particulier à la fabrication des pâtes pressées cuites. Process de fabrication

- Dairy-Lo : ingrédient 100 % laitier dont les propriétés fonctionnelles permettent la confection de produits à teneur réduite en matières grasses.

La société TEXEL (filiale Rhône - Poulenc) a également lancé de nouvelles cultures et de nouveaux concepts: - TXL : nouvelle gamme de cultures concentrées, congelées, granulées pour un ensemencement direct du lait en fabrication de pâtes pressées permettant une acidification plus rapide, une meilleure résistance aux attaques phagiques et une accélération de l'affinage. - Aura 1 : un nouveau concept de présentation congelé du Penicillium candidum pour pâtes molles. Avantages selon l'entreprise: une meilleure protection du caillé dans les premiers jours d'affinage, une rotation plus rapide des stocks en hâloirs et une diminution du temps d'affinage de deux jours. - Trois nouvelles moisissures : Mycodore pour la surface du St Nectaire, Norma et Lactic, qui sont des appellations commerciales de nouvelles souches de Penicillium candidum, respectivement pour les camemberts traditionnels et les caillés lactiques.

La société Wiesby a récemment commercialisé la culture protectrice à ensemencement direct LC 705. Cette culture inclue une souche de Lactobacillus rhamnosus (sélectionnée par l'Institut de Recherche finlandais VALEO), qui libère des substances anti-bactériennes, en particulier contre les bactéries butyriques comme les Clostridia.

Régulièrement, les grands groupes de biotechnologie (TEXEL, Wiesby, Chr. Hansen, S.B.I.), lancent de nouvelles gammes de ferments, pour faciliter les procédés technologiques et pour améliorer les qualités organoleptiques des produits (goût, arôme, texture).

IV. 2.5 Le tranchage - décaillage

IV. 2.5.1. Définition - Principe

Le tranchage et le décaillage consistent à découper le coagulum avec des fils ou des lames, Ils permettent l'évacuation de l'eau et des matières solubles du lait appelées « sérum » ou petit lait. Le tranchage est le fait de découper le caillé en cubes ou en lamelles. Le décaillage consiste à découper le coagulum en un « grain » de taille beaucoup plus petit qu'un tranchage. La taille du grain recherché correspond à la taille des grains de mais, de blé, ou de riz en fonction des technologies, soit quelques millimètres de côté.

Le moment du tranchage et du décaillage est déterminé en fonction du temps de prise : après coagulation, le coagulum durcit. Le durcissement est le temps écoulé entre le temps de prise et le tranchage du caillé. En fonction des caractéristiques des différents fromages, le tranchage ou décaillage peut être réalisé après sept fois le temps de prise.

L' étape de tranchage n 'est pas obligatoire dans la fabrication fiomagère. Process de fabrication

IV. 2. 5. 2. Matériel utilisé

L'appareil utilisé est un tranche-caillé.

IV. 2.6. L'égouttage

IV. 2.6. 1. Définition

Il permet l'évacuation de l'eau et des matières solubles du coagulum formé. Il commence après la coagulation du lait et se poursuit jusqu'au début de l'affinage. L'égouttage est réalisé en deux temps : - l'évacuation de la majeure partie du lactosérum par soutirage, ou déversement, - l'élimination de la partie restante dans les moules perforés.

L'égouttage est plus ou moins important selon le type de fromage : - pour les fiomages à taux de matière sèche élevé comme les pâtes pressées, l'égouttage est prononcé, - pour les fiomages à faible taux de matière sèche, comme les fiomages frais, il est limité.

IV. 2.6.2. Principe

Facteurs intervenant sur l'égouttage avant la coagulation

Le niveau d'égouttage du coagulum va dépendre d'une multitude de facteurs :

- La composition du lait : protéines (caséines, protéines solubles), matière grasse, minéraux (calcium, phosphore) vont favoriser ou limiter, par leur concentration, l'égouttage. Process de fabrication

- Le temps et la température de stockage ou de traitement du lait : un stockage du lait cru prolongé a pour conséquence une solubilisation de la caséine et de ses minéraux ; et l'aptitude à l'égouttage est déterminée par :

- Le traitement thermique du lait qui freine l'égouttage. - La température du lait à I'empresurage ainsi que la concentration et le type d'agents coagulants utilisés vont être déterminants pour l'égouttage.

'% Egouttage en cuves ou en bassines

C'est la séparation, au sein du coagulum, du caillé (coagulum concentré) et du sérum.

Caillé (futur fiomage) Coagulum Sérum (eau + matières solubles)

Il va dépendre de la température du coagulum, de la qualité du tranchage ou du décaillage, de l'acidité du milieu, de la vitesse d'acidification et d'autres facteurs.

Après le tranchage ou décaillage, le caillé peut subir des brassages évitant la formation de. paquets et favorisant la sortie du sérum: Les brassages se réalisent en continu pour les pâtes pressées ou en discontinu pour les pâtes molles. Il peut également subir un chauffage en cuve à des températures atteignant jusqu'à 57 OC. Ce chauffage permet d'accélérer l'égouttage et de sélectionner certains micro-organismes.

Le lactosérum peut être directement soutiré à l'aide de crépine ou aspiré par un tuyau plongé dans la cuve.

Après cette première évacuation du sérum, le caillé est mis en moules. Pour certaines fabrications de fiomages fiais et de pâtes molles traditionnelles, le coagulum est mis directement en moule à l'aide de « louches » ou « pelles à caillé B.

% Egouttane en moule

Le moulage est une action qui consiste à transférer le mélange caillé / sérum dans des moules de taille et de formes variées pourvus de trous ou fentes plus ou moins gros permettant l'évacuation du sérum. Les moules utilisés vont permettre de donner la forme du fromage. L'égouttage peut également être accéléré en mettant le coagulum sous presse.

L'égouttage en moules dure plusieurs heures. Pendant ce temps, les fiomages vont continuer de s'acidifier selon certaines conditions de température. Deux techniques sont alors envisagées : - les pâtes molles et les fiomages frais subiront des retournements pour leur donner une forme homogène, - les pâtes pressées seront mises sous presse. Process de fabrication

Lorsque le niveau d'acidité des fromages est atteint, les fromages sont refroidis puis démoulés. Le niveau d'acidification du fromage est déterminant pour la qualité finale du fiomage : - un fiomage suffisamment acide permet une protection sanitaire contre le risque de développement de germes indésirables et pathogènes. - l'acide lactique produit est à l'origine de la sensation de fraîcheur dans le produit consommé fiais ou peu affiné. - une variation du niveau de l'acidification a pour conséquence une modification de l'évolution du fiomage au cours de l'affinage. Certains types de fromages utilisent d'autres procédés d'égouttage comme les séparateurs centrifuges ou la concentration du lait avec l'utilisation de membranes micro-perforées. Ces procédés sont surtout utilisés pour la fabrication de fromages frais ou certaines pâtes molles.

IV. 2.6.3 Matériel

Des pompes industrielles sont utilisées pour le soutirage directement en cuves. Il existe plusieurs types de pompes: - pompes péristatiques, - pompes volumétriques, - pompes centrifuges.

Parmi les nombreux fabricants, on peut notamment citer VOLUMAX JOHNSON et FRISTAM (Noisy-le-sec).

Les moules utilisés pour le formage des produits sont en plastique blanc alimentaire. De formes variées ils sont caractéristiques du produit. Perforés sur toute leur surface, ils permettent d'éliminer le restant de lactosérum.

IV. 2.7. Salage du fromage

Le salage intervient après le pressage du caillé, c'est-à-dire presque à la fin du processus de fabrication du fromage. Bien que cette étape soit relativement simple, elle est essentielle pour la bonne conservation et la bonne évolution du fiomage pendant la dernière étape de la fabrication qu'est l'affinage.

IV. 2.7.1. Introduction - définition

Le salage du fromage peut s'effectuer de différentes manières : salage à sec : Il se fait à la main, à l'aide d'une passoire ou d'une machine permettant de fixer sur la surface humide du fromage la quantité de sel désirée. salage dans la masse du caillé : Il se fait avant le moulage pour certains fromages comme le Cantal ou le Cheddar. Process de fabrication dissolution de sel dans le lait :

Cette méthode est utilisée pour quelques types de fromages artisanaux fabriqués au Proche-Orient. L'usage de cette technique reste limité par les difficultés de coagulation du lait salé. salage en saumure (le plus souvent saturée) : Dans ce cas, la différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure. C'est le cas du « Mont-des-Cats », où le saumurage est dynamique : la saumure circule en circuit fermé et passe à travers un dispositif de régénération (bac à sel).

Actuellement, pour les productions industrielles, le salage en saumurage est la méthode la plus employée car elle permet un salage plus régulier, réduit la manutention des @ornages et peut s'intégrer facilement à un système de fabrication très mécanisé. Nous le verrons plus loin dans les exemples d'automatisation.

Le salage consiste donc en un apport de sel au niveau du fiomage tout en permettant de compléter l'égouttage. Cet apport de sel va intervenir dans la conservation du fromage, l'élaboration des goûts et de la croûte pendant l'affinage. En plus du sel, le fromager peut ajouter des aromates. Nous détaillerons donc le salage en saumure, le plus utilisé et le plus apte à intégrer une chaîne de production automatisée.

IV. 2.7.2 Rôles du salage

Il agit soit directement, soit par a, interposé sur le développement des micro-organismes et l'activité des enzymes. De ce fait, il agit sur la phase d'affinage dans son ensemble. Il complète l'égouttage du caillé en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre. Il modifie également l'hydratation des protéines et par là intervient dans la formation de la croûte. Il relève la saveur : il détermine selon la répartition du sel dans la pâte et en surface, l'aspect et le goût du fiomage. Au niveau de la croûte, il la renforce et fait effet de régulateur : il favorise les échanges entre la pâte et l'atmosphère ambiant (il est nécessaire à la conservation).

IV. 2.7.3. Mécanismes de pénétration

C'est la forte concentration du bain de saumure (saturé en NaCl) qui donne naissance à des échanges osmotiques entre le caillé et la saumure. La difision du sel dans la pâte est lente.

Le salage du caillé et la déshydratation contrôlée pendant l'affinage sont les principaux facteurs de modification de la teneur en eau liée du fiomage. En effet, le salage est le principal moteur de dépression de l'a,.

Conditions à respecter : il faut que la cuve soit correctement agitée pour éviter la formation d'une couche diluée autour des fromages, et que le volume de saumure soit suffisamment grand par rapport au volume du fromage pour que la variation de C liée à l'absorption de sel soit négligeable. Process de fabrication

GAR~~CTE~~Q~SA simmn :

- concentration constante : pour la plupart des fiomages, la concentration optimale semble être la saturation. Une bonne agitation pendant le saumurage (en évitant toutefois le dépôt de cristaux de sel) est également préconisée.

Utilisation d'eau et de NaCl purifiés.

- constance du pH : qui peut éventuellement être ajusté dès le début de l'utilisation d'un nouveau bain à celui du fiomage, par un petit ajout d'acide lactique.

- constance de la température pendant le saumurage et maintien du bain, si possible, à basse température pendant les périodes de repos.

- évacuation des particules de fromage par filtration.

- maintien d'une teneur en micro-organismes aussi faible que possible.

- élimination ou traitement des saumures polluées par des micro-organismes indésirables.

- remarque : l'utilisation d'une même saumure pour saler des fiomages de pH différents risque de provoquer des accidents de croûtage en raison d'une modification par la saumure elle-même du pH superficiel des fiomages.

Cette phase de salage, apparemment simple, joue donc un rôle essentiel dans le processus d'élaboration des fiomages car elle intervient sur l'ensemble des mécanismes de la maturation et son impact sur la qualité organoleptique des produits affinés est considérable.

IV. 2.7.4. A la fin du saumurage

On constate une diminution de poids du fiomage (96 à 98 % du poids des fiomages initiaux). Il existe un rapport relativement constant entre la perte d'eau et la prise de sel, qui évolue pendant le salage et se situe autour de 2,5. Les facteurs influençant positivement ce rapport sont :

- le pH du fiomage, - la durée de saumurage, - la concentration de la saumure, - la température, - le rapport surface/volume du fiomage. Process de fabrication

Le sel se retrouve concentré dans les couches superficielles du fromage en leur imposant une a, très voisine de celle de la saumure (0,75 pour une saumure saturée). Cependant, le sel continue de migrer dans la pâte longtemps après (pendant l'affinage).

Une saumure de fromagerie est à l'origine constituée d'eau et de chlorure de sodium. Cependant son utilisation entraîne son enrichissement progressif en diverses substances apportées par les fiomages (fragments de caséine, protéines solubles, lactose, acide lactique,...), par l'eau servant à la préparation des bains, par le sel (impuretés) ou même par l'activité humaine.

Il est donc nécessaire de filtrer la saumure pour rétablir ses caractéristiques originelles.

IV. 2.8. L'affinage

Après le salage, les fromages sont ressuyés dans un local avant d'être affinés. Ce ressuyage permet d'éliminer la saumure et l'humidité de surface des fromages. Il est d'une grande importance pour les pâtes molles.

IV. 2.8.1. Intérêts de l'affinage

Il favorise le développement de goûts spécifiques et variés dans le fiomage, il améliore la texture en la rendant plus souple, plus fondante et onctueuse : il permet la formation de la croûte des fiomages.

IV. 2.8.2. Phénomènes biochimiques de l'affinage

L'affinage est un ensemble de processus enzymatiques dégradant les constituants du fromage en blancs (fromages non affinés).

+ A la surface des @omages: Les moisissures, levures ou bactéries présentes à la surface des fromages vont se développer et donner un croûtage spécifique au fromage : - - duvet blanc pour les moisissures sélectionnées, type Pénicillium candidum ou P. geotrichom, - croûte lisse et pigmentée pour les levures et bactéries de surface, - croûte moisie grise et noirâtre pour les fiomages recherchant un développement naturel des moisissures ambiantes contenues dans les caves.

+ A l'intérieur des@omages : 1;'affinage est obtenu par les enzymes présentes dans le fromage. Elles ont des origines diverses : - les enzymes de la flore naturelle du lait cru, - les enzymes 'produites par les bactéries lactiques, utilisées pour favoriser une acidification régulière du lait au fiomage, - les enzymes apportées par l'agent coagulant.

Toutes ces enzymes présentes dans le lait ou incorporées, vont se développer au cours du processus de transformation du lait en fromage. Les composés du fromage tels que la matière Process de fabrication protéique et la matière grasse vont se dégrader et être à l'origine des goûts spécifiques des fromages.

IV. 2. 8.3. Les conditions d'affinage

Q Le conditionnement de l'air

Les Çomages peuvent être affinés dans des caves traditionnelles ou des locaux appelés hâloirs : la température, l'humidité et la ventilation sont maîtrisées. Ces paramètres conditionnent la qualité de l'affinage.

- La température :

Elle est généralement comprise entre 8 et 12OC (pour des fabrications spécifiques, ces températures peuvent être plus basses ou beaucoup plus hautes, jusqu'à 23°C pour certaines pâtes pressées cuites). La température va accélérer ou ralentir le développement microbien, et les phénomènes de dégradation biochimique de l'affinage.

- L'humidité des locaux :

Elle influence le développement microbiologique de surface et la formation de la croûte. Un local humide favorisera le développement de moisissures, levures et bactéries de surface ; un local sec favorisera le croûtage des fromages.

- La ventilation :

Lors de l'affinage des fromages, le développement des micro-organismes de surface est souvent recherché. Le fromage étant un bon support de développement, sous certaines conditions de température et d'humidité, ces micro-organismes consomment de l'oxygène, libèrent de la vapeur d'eau et des gaz (dioxyde de carbone, ammoniac). La ventilation des locaux est adaptée aux types de fromage affiné, la détermination du taux de brassage de l'air permettra un affinage propre à chaque type de produits.

+ Les soins des fromages :

Les fromages sont affinés sur différents supports tels que les claies pour les pâtes molles et fromages frais ou planches pour les pâtes pressées et pâtes molles traditionnelles. Ils subissent des retournements pour permettre la formation de la croûte, le développement des micro-organismes de surface ou pour éviter le marquage de la claie d'affinage sur le fromage. Ces retournements, qui ont lieu une à deux fois par semaine, permettront d'obtenir des fromages biens réguliers et homogènes. Sur certains, on procède à un lavage ou à un Frottage à la suite du retournement. Ce frottage est réalisé avec de l'eau contenant du sel et parfois des levures, bactéries, moisissures, colorants naturels ou composés aromatiques divers, qui permettront de favoriser l'implantation d'une flore spécifique au fromage et de lui donner une saveur typique. Process de fabrication

IV. 2.8.4 La durée d'affinage

Elle est variable et dépend des caractéristiques physico-chimiques des fromages fabriqués, de la qualité des locaux, des soins apportés et de la législation. Les fromages frais ne subissent aucun affinage ; il varie de 8 jours à plusieurs semaines pour les pâtes molles, de 15 jours à plusieurs semaines pour les pâtes pressées non cuites de petit format et de plusieurs mois à plus d'un an pour certaines pâtes pressées.

IV. 2.9. Le conditionnement et le stockage

Lorsque la maturation des fiomages est jugée "à point", certains comme les fiomages à croûtes lavées, subissent un ressuyage pour éviter qu'ils ne soient "poisseux" en surface ou qu'ils ne collent à l'emballage. Les fiomages sont ensuite conditionnés. Les matériaux d'emballage utilisés peuvent être des boîtes rigides pour les fiomages fiais, de simples étiquettes ou des films d'emballage tels que papier, polyéthylène, polyester, polypropylène, cellophane, métaux sous formes simples ou complexes ayant des perméabilités spécifiques à l'eau et au gaz pour les pâtes molles ou pâtes pressées, évitant un séchage trop prononcé ou une humidité de surface trop forte. Les fromages peuvent être conditionnés dans des boîtes individuelles pour faciliter leur stockage et éviter leur détérioration due aux manutentions.

Après conditionnement, les fromages comme les pâtes molles ou fiomages frais, sont suremballés. Le suremballage consiste à incorporer plusieurs pièces de fiomage dans une même boîte rigide pour permettre la palettisation et le stockage jusqu'à la commercialisation.

Pour certains fiomages comme les pâtes pressées de gros format, l'emballage n'est pas nécessaire. Leur croûte sèche et épaisse évite leur dessèchement rapide ou leur altération physique pendant le stockage et la commercialisation.

Enfui, les fiomages sont réfrigérés à basse température pour permettre leur conservation en attente de la vente. La chaîne du fioid, notamment pour les pâtes molles et fiornages fiais doit être respectée : elle garantit la qualité au consommateur.

IV. 2.10 L'automatisation

Les progrès techniques ont permis ces dernières années, de développer des chaînes de fabrication entièrement automatisées pour certains types de fiomages (car tous ne s'y prêtent pas aussi bien).

La grande question qui revient toujours à ce sujet est : "un produit aussi spécifique que le fiomage peut-il être fabriqué avec une chaîne de production automatisée et garder toutes ses caractéristiques traditionnelles de fabrication ?".

Presque tous les types de fiomages peuvent être mécanisés plus ou moins facilement, à condition d'en maîtriser parfaitement le processus et de pouvoir, adapter le matériel à ce processus. Process de fabrication

Les avantages d'une automatisation sont multiples : un gain de main d'œuvre, une augmentation du rendement, une sécurité bactériologique, une reproductibilité constante du produit et un gain de surface. Le tout pour un coût qui n'est pas négligeable à l'investissement mais qui offie des performances intéressantes.

Comme nous le verrons dans les exemples ci-dessous, il est nécessaire de s'équiper en matériel, mais il est aussi de pouvoir gérer le tout à partir d'un tableau de commande. C'est là les capteurs : pour assurer une productivité importante et régulière, il est nécessaire de contrôler fmement les paramètres d'action des procédés de fabrication. L'usage des capteurs évite de recourir aux échantillonnages (délicats à effectuer et sources potentielles de contamination). Internes (doivent résister aux conditions thermiques) ou externes (doivent résister aux dures conditions des ateliers de production), ils permettent la mesure de paramètres comme le pH, le niveau, le débit, la pression, la température,...

Voici quelques exemples de fabrication mécanisée :

- Ernrnental et Gruyère :

Chaîne Alfa-Laval pour la fabrikation de I'Emmental et du Gruère 1 Pré-traitement du lait 5 Cuve de fabrication 8 Chariot extracteur 12 Cave froide 2 Cuve à levains 6 Pompe à caillé 9 Palette 13 Cave chaude 3 Pompe doseuse de levains 7 Bac de soutirage et de pressage 10 Saumure 14 Conditionnement 4 Pompe centrifuge pour le rem- des fromages 11 Salie de ressuyage 15 Cuve de fabrication plissage de la cuve de fabrication 16 Extracteur pneumati

- Gouda, Edam et St paulin :

Chaîne Alfa-Laval pour la fabrication du Gouda, de l'Edam et du St Paulin 1 Pré-traitement du lait 5 Cuve de fabrication 9 Presse tunnel 13 Traitement d'enrobage 2 Cuve à levains 6 Pompes A caill6 10 Palette 14 Affinage 3 Pompe doseuse de levains 7 Cuve de pré-pressage sous sérum 11 Saumure 15 Conditionnement 4 Pompe centrifuge pour le rem- 8 Bande de transport 12 Salle de ressuyage plissage de la cuve de fabrication Process de fabrication

- Bleu :

- Chaîne Alfa-Laval pour la fabrication du Bleu (ligne similaire pour le Camembert). 1 Pr6-traitement du lait avec 5 Tank de prarnaturation 9 Vis distributrice 14 Salle de ressuyage homogénéisateur 6 Pompe centrifuge pour le rem- 10 Table de moulage avec moules 15 Affinage 2 Cuve à levains plissage des cuves de fabrication 11 Chariot de moulage 16 Surface de traitement 3 Pompe doseuse de levains 7 Cuve de fabrication 12 Palette 17 Emballage 4 Pompe centrifuge pour le rem- 8 Brassolr 13 Saumure 18 Stockage plissage du tank

IV. 3. Démarche HACCP

IV. 3.1. CONTEXTE DE L'HACCP

HACCP sont les initiales de Hazard Analysis Critical Control Point.

L'HACCP est un outil de l'assurance qualité. C'est ainsi qu'avant de définir I'HACCP nous allons d'abord nous intéresser à l'assurance qualité.

La définition de l'assurance qualité selon la norme ISO 8402 est : « l'ensemble des actions préétablies et systématiques nécessaires pour donner la confiance appropriée en ce qu'un produit ou service satisfera aux exigences données relatives à la qualité ».

Désormais pour les industriels, la maîtrise de la qualité passe obligatoirement par une politique d'assurance qualité et c'est dans ce contexte que naît I'HACCP.

HACCP est une méthode d'approche structurée qui se réfêre spécifiquement à la qualité microbiologique des produits alimentaires, mais qui s'applique aussi aux aspects chimiques et physiques.

IV. 3.2. HACCP : DEFINITION

L'HACCP est une démarche raisonnée, logique, organisée et systématique qui vise : + à identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d'une denrée alimentaire. Process de fabrication

+ de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. + de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.

La mise en place d'une telle méthode demande la réalisation de différentes étapes constituant un réel plan de travail dont voici les points :

1. Constituer une équipe chargée de l'étude HACCP 2. Définir le champ de l'étude 3. Décrire le produit 4. Identifier l'utilisation attendue 5. Elaborer un diagramme de fabrication 6. Vérifier sur place le diagramme de fabrication 7. Procéder à l'analyse des dangers a) Dresser la liste des causes de chacun des dangers , associées à chacune des étapes b) Dresser la liste de toutes les mesures préventives destinées à limiter les dangers

8. Identifier les Points Critiques pour la maîtrise ( CCP ) 9. Etablir les niveaux cibles et les tolérances pour chaque CCP 10. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP 11. Etablir les actions correctives 12. Etablir un système d'enregistrements et de documentation 13. Faire une vérification 14. Réaliser une revue

Signalons qu'un danger découle d'une propriété biologique , chimique ou physique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation.

Les dangers seront établis à partir de la liste des 5 M : - Matériel - Méthode - Main d'oeuvre - Matière - Milieu

Un CCP est un point, une étape ou une procédure qui peuvent être maîtrisés afin de prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable , un danger relatif à la sécurité du produit alimentaire. Pour identifier un CCP, on utilise un arbre de décision qui permettra de garantir la sécurité du produit sans multiplier inutilement les CCP. L'arbre de décision se trouve en annexe 6.

IV. 3.3. AVANTAGES DE L'HACCP

L'HACCP présente de nombreux avantages.

C'est une méthode structurée et progressive. Elle est d'application pluridisciplinaire, participative et responsabilisante. L'HACCP est tout en étant spécifique adaptable facilement. Elle est préventive, donc efficace. Elle est internationalement reconnue et favorise donc les échanges. Process de fabrication

Pour l'entreprise, elle permet de: - mieux maîtriser les risques - mieux connaître les limites du processus - mieux respecter la réglementation et les exigences du client - de se focaliser sur les CCP.

IV. 3.4. HACCP APPLIQUE AU FROMAGE

Le process du fromage a été défmi et explicité d'une manière très générale. L7HACCP de ce fait ne peut être abordé également que d'un angle global et sera établi pour un fromage à pâte de type molle.

Avant d'aborder 17HACCPsur le fromage, il semble nécessaire de faire un rapide rappel des différents germes que nous sommes amenés à retrouver dans le fromage.

Le danger microbiologique peut provenir de germes pathogènes ou de germes d'altération.

Les germes pathogènes sont dangereux et leur maîtrise doit être assurée pour des raisons de sécurité du consommateur. Les principaux germes à danger dans le fiomage sont la Listeria monocytogenes, les staphylocoques à coagulase positive , les Salmonella et enfin les Escherichia coli entéropathogènes. Il existe des barèmes microbiologiques pour chaque type de germes.

Les germes d'altération détériorent le produit sur le plan organoleptique et la maîtrise doit être assurée pour des raisons de satisfaction du consommateur. Les principaux germes susceptibles d'altérer le fromage sont les germes butyriques qui sont responsables de défauts de présentation et des germes psychotrophes qui sont plus liés à des défauts de goût.

Il faut savoir que d'une manière générale un produit de qualité implique :

une bonne maîtrise de la procédure et le respect d'un mode opératoire précis,

une hygiène du personnel qui nécessite une formation du personnel adaptée, une mise à disposition de vêtements et de matériel ( lavabos ...) une hygiène des locaux ( sols , murs et plafonds ). Un plan de nettoyage est à prévoir.

Une hygiène du matériel. Un plan de nettoyage et désinfection doivent être élaborés.

Voici maintenant un tableau reprenant plus en détail, pour chaque étape, les dangers et les points à maîtriser et à surveiller. Process de fabrication

Contaminations microbiologiques Plans de nettoyage et de désinfection - hygiène du personnel non Tranchage Physico-chimique Respect et maîtrise des procédures ( Consistance de la pâte ) Contaminations microbiologiques Plans de nettoyage et de désinfection - hygiène du personnel Moulage non Physico-chimique Respect et maîtrise des procédures ( Forme du fiomage) Contaminations microbiologiques Plans de nettoyage et de désinfection - hygiène du personnel non Conditionnement de la salle Egouttage Organoleptique et physico-chimique Contrôle température , hygrométrie , qualités microbiologiques de l'air ( Texture trop sèche , trop humide ) Respect et maîtrise des procédures ( fiéquence de retournement ) Contaminations microbiologiques Plans de nettoyage et de désinfection - hygiène du personnel Démoulage non Physico-chimique Respect et maîtrise des procédures ( Forme du fiomage) Contaminations microbiologiques Plans de nettoyage et de désinfection - hygiène du personnel Salage non Assainissement de la saumure

Organoleptique et physico-chimique Contrôle du degré de saturation de la saumure , le temps de trempage, ( texture et goût ) et la température Contaminations microbiologiques Plans de nettoyage et de désinfection ( du local ) - hygiène du personnel

Ressuyage et affmage oui Organoleptique et physico-chimique Qualité et quantité des enzymes , des moisissures , des levures et des en cave ($10~) ( texture et goût ) bactéries Ventilation et conditionnement de l'air ( température , hygrométrie ) et la durée conditionnent la qualité de l'affinage Respect et maîtrise des procédures ( Fréquence de retournements et pulvérisations ) Process de fabrication

-,,-,._I_ " "" -- Contaminations microbiologiques Plans de nettoyage et de désinfection - hygiène du personnel et des emballages Conditionnement non Différentiation des zones où le fiomage est à nu et emballé

Dangers physiques Respect et maîtrise des procédures Formes et aspects fuiaux Altérations du produit du point de vue Maîtrise des conditions de stockage ( Température ) Stockage non organoleptique et de la présentation Le produit et sa qualité

Au cours de la fabrication et de la maturation du fromage ont lieu de nombreuses réactions biochimiques. La réaction la plus importante est la transformation enzymatique des protéines du lait (micelles de caséines) en un réseau protéique appelé caillé. Ce réseau résulte de l'hydrolyse enzymatique de la liaison peptidique Phe (105)-Met (106) de la caséine K par la présure. Au cours de la maturation du fromage, la protéolyse de ce réseau induit la formation de peptides et d'acides aminés solubles contribuant au développement de la flaveur. Dans un premier temps, nous allons détailler les propriétés fonctionnelles des molécules impliquées dans la coagulation du lait ainsi que les enzymes responsables de l'affinage du fromage. Puis nous nous intéresserons aux caractéristiques biochimiques du fiornage ainsi que ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.

V. 1. Les propriétés fonctionnelles des molécules impliquées dans la fabrication du - fromage

V. 1.1. La coagulation du lait.

Les caséines représentent les principaux constituants protéiques du lait. Elles sont à l'origine de la coagulation du lait. Il existe plusieurs types de caséines : asl, as2, P, K. Les interactions des caséines entre elles se font par liaison hydrophobe et par liaison électrostatique. De plus, les sites phosphoséryls (résidu de sérine phosphorylée) ont une grande affinité pour le Ca et le Mg. Ces différentes liaisons interviennent dans la formation de la micelle de caséine. L'organisation de la micelle reste encore obscure. Mais il existe plusieurs modYes : le plus plausible reste le modèle proposé par microscopie Clectronique. La micelle est constituée d'un ensemble de sous-unités protéiques associées à des éléments minéraux. Les sous-unités de cette micelle : - ont une forme sphérique avec un diamètre de 15 à 20 nm ; - ont un PM de 250 kD ; - possèdent un coeur hydrophobe formé par des parties apolaires des caséines et d'une partie polaire avec les résidus chargés : les COOH des caséines K et les résidus de phosphosérine des caséines asl, as2, P ( ECK. A, 1987 ).

Ces sous-unités s'associent entre elles par l'intermédiaire du Calcium et Phosphate minéral, le tout formant la micelle. Les submicelles ont plus ou moins une teneur élevée en caséine K, les plus riches se situant à l'extérieur de la micelle.

, La miceile présente un aspect dynamique : elle échange un soluté avec la phase aqueuse, il s'a~ltdu Calcium soluble qui est en équilibre avec la phase micellaire. Cette distribution du calcium dépend de divers facteurs : - le pH, l'augmentation de température et l'augmentation de la concentration en Calcium accroissent les taux de Calcium et de Phosphate dans la micelle ; - la diminution de température et l'acidification par un agent de chélation provoquent l'effet inverse. 44 Le produit et sa qualité

La micelle de caséine présente également une certaine stabilité grâce à sa charge nette et son degré d'hydratation. Ainsi elle supporte une longue conservation ainsi que des traitements thermiques ou mécaniques. La structure micellaire est unique, parmi les différents systèmes protéiques, par ses dimensions variables, l'assemblage de ses sous-unités non identiques et sa forme sphérique. C'est cette structure originale qui explique la stabilité remarquable de la micelle. La coagulation du lait, se traduisant par la formation d'un gel, résulte des modifications physico-chimiques au niveau des micelles de caséines. Cette coagulation differe selon les modifications induites par acidification ou par action des enzymes coagulantes.

la coagulation par acidification L'acidification brutale, par addition d'un acide minéral ou organique, provoque la précipitation des caséines ( pH 4.6 ) qui se séparent du lactosérum (Eck.A, 1987). Par contre, une acidification progressive par fermentation lactique permet d'obtenir un coagulum lisse, homogène qui occupe entièrement le volume initial du lait (sans trop de lactosérum).L'abaissement du pH provoque la régression de l'ionisation des fonctions acides des caséines. Ceci va entraîner une réduction des surfaces et par conséquent une diminution du pouvoir séquestrant des caséines as et p et une augmentation des sels de Ca dans l'eau. Au cours de l'acidification, il se produit une profonde désorganisation de la micelle accompagnée d'une modification de la structure quaternaire des caséines. A l'approche du pH isoélectrique, il y a neutralité de la charge et réduction importante de l'hydratation des protéines jusqu'à leur insolubilisation. Le coagulum obtenu est le résultat de la formation d'un réseau protéique insoluble englobant dans ses mailles la quasi-totalité de la phase aqueuse.

la coagulation par action d'enzymes De nombreuses enzymes de nature protéolytique, d'origine animale, végétale ou microbienne ont la propriété de coaguler le complexe caséinique. La présure, mélange de chymosine et de pepsine sécrété dans la caillette de veau, est l'enzyme coagulante la mieux connue. La coagulation du lait par action de la présure comporte deux phases : - une phase primaire, enzymatique, où la présure attaque le composant stabilisant de la micelle, la caséine K avec libération d'un peptide, la caséinomacropeptide. - une phase secondaire, phase de coagulation, qui correspond à la formation du gel par association des micelles modifiées sous l'action de l'enzyme. Ces deux étapes peuvent être résumées par les réactions suivantes :

où E : enzyme, S : substrat, P : paracaséine, C : caséinomacropeptide, Ks : vitesse d'agrégation de la paracaséine.

V. 1.2.La biochimie de l'affinage du fromage.

Le processus d'affinage correspond à une phase de digestion enzymatique du caillé. Avant l'affinage, le substrat est essentiellement constitué de caséines, de matières grasses et des composants solubles du lait. Les constituants du caillé sont transformés par action 45 Le produit et sa qualité d'enzymes déjà présentes ou élaborées au cours de l'affinage par synthèse microbienne. Ces transformations biochimiques vont alors conférer au caillé des caractères nouveaux : modification de sa composition, de sa structure, changement d'aspect, de texture, de couleur et enfin développement de la saveur et d'arôme. Les agents d'affinage sont de nature enzymatique et de trois origines différentes : - les enzymes naturelles du lait : parmi les nombreuses enzymes du lait, deux sont particulièrement importantes : la lipase : c'est une lipoprotéine lipase qui est capable d'intervenir dans les pâtes pressées non cuites et seulement dans les fiomages au lait cru. les protéases : deux enzymes sont associées à la micelle de caséine. La plasmine est le principal élément du système. C'est une protéase alcaline, elle est à l'origine de la formation des caséines y à partir de la dégradation des caséines p. La protéase acide a une action portant surtout sur la caséine as1. Leur action au cours de l'affinage a été détermine pour les pâtes pressées à affinage lent. - les enzymes coagulantes : ce sont des endopeptidases. Elles ont une double activité : une activité spécifique sur la caséine K et une activité de protéolyse générale sur les protéines - susceptibles de se manifester au cours de l'affinage du fiomage. - les enzymes des micro-organismes : les micro-organismes interviennent dans l'affinage en libérant dans le caillé des enzymes exocellulaires ou après la mort des enzymes intracellulaires. Ces enzymes appartiennent à trois groupes : les enzymes protéolytiques : elles se subdivisent en deux sous-groupes : les endopeptidases qui hydrolysent les protéines en peptides et les exopeptides qui scindent les peptides en acides aminés. les lipases : elles hydrolysent les triglycérides en acides gras et glycérides partiels. les décarboxylases, désaminases qui modifient ou décomposent les arnino- acides libérés par les exopeptidases.

V. 2.Les aspects biochimiques du fromage.

Le fiomage est essentiellement constituée de :

- Protéines ; - Lipides ; - Calcium ; -. Sodium ; - Vitamines.

V. 2.1.Les protéines.

Les fiomages possèdent de 10 à 30 % suivant le mode de fabrication. Ce sont les aliments les plus riches en protéines surtout les fiomages à pâte pressée. Ces protéines sont le résultat de l'hydrolyse des micelles de caséines en oligopeptides et acides aminés durant Le produit et sa qualité l'affmage. Ces résidus protéiques sont impliqués dans le développement de la texture et de la saveur du fromage.

V. 2.2.Les lipides.

Les lipides présents dans cet aliment conditionnent l'onctuosité de la pâte Au cours de la maturation, les acides gras obtenus par lipolyse contribuent au développement de l'arôme.

V. 2.3.Le Calcium.

Le fromage est une source considérable en cet élément. Cependant, ce taux de Calcium dépend de la teneur en eau et du mode de fabrication des différentes variétés fromagères.

V. 2.4.Le Sodium.

L'utilisation de chlorure de Sodium, pour relever la saveur du fromage, justifie la haute teneur de cet élément minéral. De plus, le salage permet de limiter la prolifération des moisissures indésirables et de régler l'humidité du caillé.

V. 2.5.Les vitamines.

La présence en vitamines liposolubles A, D ou E est conditionnée par la concentration en lipides. Quant aux vitamines hydrosolubles, leu teneur varie beaucoup suivant le type de fromage. Elle va dépendre des étapes de fabrication : l'égouttage diminue la quantité de vitamine B et totalement la concentration en vitamine C. Par contre, dans le fromage affiné, plusieurs vitamines du groupe B sont synthétisées par les microflores bactérienne et fongique.

V. 3.Les aspects nutritionnels du fromage.

V. 3.1La valeur énergétique.

La valeur énergétique d'un fromage est due aux lipides, protides et éventuellement aux glucides. Ces substances représentant la majeure partie de la matière sèche, la valeur énergétique dépend en première approximation des teneurs en eau et en matière grasse : la valeur énergétique varie donc selon les fromages. Les fromages frais maigres sont les moins énergétiques et un fromage apporte d'autant plus d'énergie qu'il est mieux égoutté et plus gras.

V. 3.2.La valeur nutritive.

Le fromage est un aliment de grande qualité nutritionnelle. Le fromage est bénéfique è chaque âge de la vie : il est même indispensable en cas de non consommation de lait ni de Le produit et sa qualité

laitage pour assurer l'apport nécessaire en calcium. Il aide à maintenir ou à rétablir un bon état de santé. La diversité permet de concilier à la fois plaisir et diététique. A chaque âge de la vie correspond une quantité de fromage conseillée.

Catégories d'âge quantité en g par jour

' enfants 20à30g

adolescents 30à35 g

adultes 30à35 g

femmes enceintes 30à35 g

personnes âgées 30à35 g

( Source : document "le fromage" du CIDIL )

Le fromage est un filon nutritif particulièrement riche : il apporte à l'organisme plusieurs nutriments de qualité indispensable à un bon équilibre alimentaire ainsi que des éléments énergétiques et bâtisseurs. Les fromages sont une source incontestable de protéines : ils sont équivalents à 50 g de viande, de poisson ou un œuf en terme de protéines. Ces protéines sont particulièrement digestes puisqu'elles sont prédigérées. Au cours de l'affinage, elles subissent une protéolyse par la flore bactérienne qui les scinde en peptides et acides aminés essentiels. La teneur en acides aminés confêre aux fromages une valeur biologique élevée. Les fromages conviennent tout particulièrement aux sujets en croissance dont les besoins en acides aminés sont supérieurs à ceux de l'adulte. De plus, ils permettent de combler les carences en ces éléments. Enfin, les fromages représentent l'élément majeur de la fermeté. Les lipides du lait sont également très digestes car ils se trouvent sous forme émulsionnée dans le fromage. Cet aliment, avec le lait, est la principale+ source de Calcium, nécessaire au squelette. Au cours de la fabrication fromagère, les sels minéraux ( Ca, P) sont contenus dans le caillé. Le moins riche des fromages est dix fois plus riche en Calcium que la viande, quatre fois plus que le poisson et cette proportion peut aller jusqu'à cent fois plus que la viande. Autre comparaison possible : 30 g de fromage contiennent autant de Ca qu'l kg d'oranges ou 850 g de chou. Toutefois le taux de Calcium est variable en fonction de la teneur en eau et du mode de fabrication fromagère. Les fromages à pâte pressée ont une teneur constante en Calcium, par contre dans les pâtes molles comme le camembert la teneur varie en fonction de la marque.

Teneur en Calcium par type de fromages

TYPE DE FROMAGES TENEUR EN CALCIUM

Pâtes pressées cuites 1 O00 à 1200 mg Le produit et sa qualité

Pâtes pressées 600 à 900 mg fromages fondus, fromages persillés 500 à 700 mg

Pâtes molles à croûtes lavées 400 à 800 mg

Pâtes molles à croûtes fleuries 200 à 500 mg

Fromages de chèvre 100 à 300 mg

Fromages fiais 60 à 100 mg

( source : ECK. A, "Le fromage", 1987 )

Tout comme le Calcium du lait, le Calcium des fiomages est bien assimilé par l'organisme humain en raison des proportions respectives de Calcium et de Phosphore qu'ils apportent et de l'association de protéines qui en favorisent l'absorption intestinale. Les fromages sont plus facilement digérés que le lait, d'où une meilleure acceptabilité. D'ailleurs il n'a jamais été décrit d'allergie alimentaire propre au fromage. Le fromage est aussi une source de vitamines A, B et D jouant un rôle précis dans l'organisme. - vitamine A : anti-infectieuse, croissance, peau, vision. - vitamine D : antirachitique, croissance. - vitamine B : bonne utilisation des glucides, lipides, protéines et bonne transmission de i'infiux nerveux. Ce sont les pâtes molles et les pâtes persillées qui en contiennent le plus. Chaque fiomage présente des proportions différentes des éléments cités précédemment mais ils assurent tous une qualité nutritionnelle appréciable.

Valeur nutritionnelle moyenne des froma~es

Pour 100 g Protéines en g Lipides en g Calcium en mg kcal

Fromages fiais 3.7 à 15 0à33 75 à 170 44 à 341

Pâte molle 20 a21 20 à 26 150 à 575 260 à 350

Pâte pressée non 22 à 27 24 à 29 657 à 865 326 à 384 cuite Pâte pressée cuite 27 à 30 28 à 30 900 à 1200 390 à 400

Pâte persillée 20 29 à 33 600 à 870 344 à 370 fiornages fondus 16.8 22.8 492 292 à 40 % de matière grasse

source : document "le fiomage" du CIDIL

49 Le produit et sa qualité

Cependant la qualité nutritionnelle du fromage a des limites. L'homme a toujours eu pour le fromage un attrait particulier. Cet aliment s'accommode avec le goût &J vin et pour cette raison il est en harmonie avec les traditions culinaires françaises. Cependant, pour des raisons psychologiques mal connues, l'appétit assez vif pour le fromage se trouve rapidement atténué : en effet l'homme ne peut consommer que quelques dizaines de grammes de fromage à la fois. Ce phénomène réduit forcément l'importance nutritionnelle de cet aliment.

Un autre frein à la consommation concerne la rumeur selon laquelle le fromage est l'un des principaux responsables des mauvaises graisses. Nous avons vu que le fromage contenait les mêmes éléments et propriétés que le lait. Il contient donc des lipides et particulièrement des acides gras saturés. Ce type d'acides gras en excès peut provoquer une diminution du cholestérol dans le sang. Cependant, les lipides des fromages semblent moins dangereux que d'autres aliments de consommation courante. Néanmoins il est conseillé de compléter son alimentation avec d'autres produits, poisson, huile d'olive ... Ces aliments contiennent des lipides dont la qualité essentielle est de protéger les artères et de compenser les acides gras saturés contenus entre autr@ans le fromage. Le fromage ne fait pas grossir si il est consommé en quantité raisonnable. - Les indications, portées sur les fromages concernant les lipides, confortent le frein à leur consommation : un fiomage dont l'emballage annonce 45 % de matières grasses ( par rapport à la matière sèche) n'en contient que 22 % (par rapport à son poids total).

V. 4.Les aspects organoleptiques du fromage.

Ces aspects correspondent aux composantes texture, flaveur et odeur( R0UX.J-L, 1994). Ce sont les lipides qui conditionnent l'onctuosité de la pâte, ceci confêre au fromage une texture agréable en bouche. Nous avons vu précédemment que les protéines étaient aussi impliquées daru le développement de la texture. Au cours de l'affinage, ce sont des réactions, pour la plupart enzymatique, qui sont à l'origine de la flaveur des fromages. Ces mécanismes transforment les différents constituants du caillé et induisent la formation de molécules odorantes et sapides. Ces produits résultant de la transformation des constituants du caillé sont souvent présents quelque soit le type de fromage. Ils contribuent à la base de la flaveur sur laquelle s'ajoutent des caractéristiques propres à chaque fiomage. D'après les travaux publiés à ce sujet il existe deux fiactions différentes de la flaveur ( ADDA. J et ECK. A, le fiomage, 1987) : - la fiaction volatile responsable de l'arôme ; - la fiaction non volatile qui conditionne, par sa partie non hydrosoluble, l'intensité de la flaveur perçue.

La partie volatile, responsable de l'arôme, est constituée de molécules très diverses : acides, alcools primaires et secondaires, composés carbonylés, amines, produits soufiés, hydrocarbures. Ce n'est pas la concentration de ces molécules qui va forcément conditionner leur éffet : une molécule à l'état de trace (produits soufiés) peut avoir beaucoup plus d'importance qu'une molécule présente en grande quantité (acides gras libres). Suivant les fromages, les saveurs ont des intensités très différentes. Le ~roduitet sa aualité

La pente des saveurs

forte très prononcée

faisselle. Brillat-Savarin. Reblochon. Brie. Salers. Niolo. petit suisse. Chaource. Tomme Coulommiers. Maroilles. Epoisses. de Savoie. St Marcellin. Munster. Roquefort. Pont 1'Evêque. St Nectaire. Langres. Vieux Lille. Chèvre Bethmale. Chèvres secs. demi affiné. Vieux Comté Vieux Pyrénées Brebis. Beaufort . (document P.Olivier)

Certaines molécules participent au développement de la flaveur, d'autres composés sont à l'origine des défauts d'arôme constatés dans les fromages. Ces défauts peuvent avoir des origines diverses : - contamination externe : le composé contaminant peut être directement la cause du défaut ou le défaut peut provenir de l'addition d'un composé du fromage avec le contaminant ; - transformation d'un composé en lui-même inodore.

Les défauts d'arômes peuvent également être dus à des micro-organismes : - production d'un métabolite en grande quantité par des micro-organismes présents dans le fromage et sous certaines conditions ; - contamination par des micro-organismes plus vivants quand le défaut se développe ; - contamination par des espèces psychrophiles : il y a apparition de défauts de rancité, d'amertume... Ces défauts sont dus à des quantités importantes d'acides gras libres, de cétones insaturées...

Ces recherches sur la saveur des fromages restent primaires et des études supplémentaires permettraient d'élucider ce point encore obscure. Ainsi toutes les molécules responsables de la flaveur pour chaque type de fromage seraient identifiées. Ces informations seraient un moyen pour optimiser la fabrication en vérifiant la présence de ces molécules et développer ainsi la flaveur maximale. Cet axe de recherche, sur l'optimisation de la qualité organoleptique, semble très important pour l'avenir du fromage. Le ~roduitet sa aualité

V.5. Qualité Bactériologique des fromages

Le tableau ci-dessous est issu de l'arrêté du 30 mars 1994, relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché.

Listeria Salmonella Staphylococ Escherichia Coliformes

Types de fromage monocytogenes SPP. aureus coli à 30 OC Pâte dure au lait abs. dans 1 g abs. dans 25 traité g thermiquement n=5,c=0 n=5,c=0 Pâte dure au lait cru abs. dans 1 g abs. dans 25 m=lo3, m=l 04, g M= 1 o4 M=1 o5 etaulaitthermisé n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 n=5,c=2 Pâte molle au lait abs. dans 25 abs. dans 25 m=lo3, m= 1 04, Cru g g M= 1o4 M=I o5 etaulaitthermisé n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 n=5,c=2 Pâte molle au lait abs. dans 25 abs. dans 25 m=100, m= 100, m=l 04, traité g g M=1 o3 M=1 o3 M=1 o5 thermiquement n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 Pâte persillée au abs. dans 25 abs. dans 25 m=lo3, m=l 04, lait g g M= 1o4 M= 1o5 cru et au lait n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 n=5,c=2 thermisé Pâte persillée au abs. dans 25 abs. dans 25 m=100, m= 1 04, lait g g M=lo3 M=lo5 traité n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 n=5,c=2 thermiquement non affiné au lait abs. dans 25 abs. dans 25 m=10, traité g g M=1 00 thermiquement n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 non affiné au lait abs. dans 25 abs. dans 25 m=103, m= 1 04, Cru g g M= 1o4 M= 1o5 etaulaitthermisé n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 n=5,c=2 Fromages au abs. dans 25 abs. dans 25 m=10, g g M=lOO lactosérumfiais n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 Fromages au abs. dans 25 abs. dans 25 g g Lactosérum sec n=5,c=0 n=5,c=0 Autres fromages au abs. dans 25 abs. dans 25 g g lait traité n=5,c=0 n=5,c=0 thermiquement Autres fromages au abs. dans 25 abs. dans 25 m=l 03, m= 1 04, g g M= 1o4 ~=10~ laitcruetaulait n=5,c=0 n=5,c=0 n=5,c=2 n=5,c=2 thermisé Le produit et sa qualité

n = nombre d'unité dont se compose l'échantillon c = nombre d'unité de I'échantillon dont la teneur en bactéries peut être comprise entre m et M, le lot étant considéré comme acceptable, si la teneur en bactéries des autres unités de l'échantillon est égale ou inférieure à m. m = valeur seziil pour le nombre de bactéries, le lot est considéré comme satisfaisant si le nombre de bactéries dans toutes les unités dléchantillon ne dépasse pas m. M = valeur maximale pour le nombre de bactéries, le lot est considéré comme insatisfaisant si le nombre de bactéries est égal ou supérieur à M dans une ou plusieurs unités de I'échantillon.

V. 6 L'évolution du concept qualité

Le fromage est un aliment universel, connu pour ses qualités nutritionnelles; il est, en effet, riche en protéines et en sels-minéraux. La diversification des produits agro-alimentaires et des segments du marché entraînent une modification de la conception de qualité. Celle-ci présente, aujourd'hui, des dimensions de plus en plus diverses: qualité de service, hygiénique, bactériologique et nutritionnelle.

Dans le domaine des fromages, deux grandes tendances se dégagent: le fromage maîtrisé par les sciences et techniques (milieu industriel) le fromage traditionnel (milieu fermier) Chaque milieu possède ses propres critères de qualité mais les notions de normalisation ou d'appartenance à tel ou tel signe de qualité permettent de rapprocher ces deux conceptions qui, aujourd'hui, semblent être complémentaires.

V. 6. 1. Un produit sûr et sain, maîtrisé par les sciences et techniques

Ici, qualité rime avec régularité, digestibilité, neutralité du goût, sans odeur forte. On appuie sur la qualité hygiénique et sanitaire des fiomages, sur la maîtrise des points critiques. Grâce aux sciences et techniques, le fromage peut être réduit à un problème chimique. Toutefois, les sites industriels présentent une configuration complexe. Il existe de nombreux chaînons entre la matière première et le produit fini. Ceci peut accentuer les accidents de qualité comme la rupture de la chaîne du froid par exemple. Le produit et sa qualité

V. 6.2. Un produit typique qui du rustique devient traditionnel

Ici, qualité rime avec typicité et diversité. Les secrets de fabrication s'opposent à la première conception de modernité uniformisatrice. La qualité du fromage tient aux nombreux soins que lui prodi& l'artisan fermier. Mais, en voulant économiser sur les coûts de production (ceci pouvant arriver dans une stratégie de concurrence vis à vis des industriels), la qualité fournie au consommateur peut être compromise en retardant, par exemple, la mise aux normes de qualité.

V. 6.3. L'intervention de l'état

L'état, au départ, a favorisé la première conception correspondant à la fourniture d'un fromage de type industriel. Le but était de limiter les importations en fabriquant des fromages de garde et commerciaux (gruyère, fromage type Hollande...). Au départ, la principale qualité du fromage était d'éponger l'excédent de lait. Lors de l'industrialisation, on a privilégié le rendement laitier au détriment de l'équilibre taux butyreux - taux protéique. Ainsi, le problème de la qualité fromagère du lait se posait même si le paiement du lait à la qualité bactérienne est parvenue assez tôt.

V. 6.4. Vers une complémentarité des acteurs

Aujourd'hui, il existe un retour aux produits du terroir, aux valeurs traditionnelles. Les deux conceptions présentées (cf. 1. et 2.) sont de plus en plus complémentaire$ Les industriels se réclament de plus en plus de la tradition (par une stratégie de partenariat avec le monde rural notamment); les producteurs traditionnels ont intégré de mieux en mieux les principes d'hygiène. De plus, l'évolution du comportement des consommateurs (plus sensibles à la notion d'authenticité) a provoqué une prise de conscience des acteurs du monde fromager de conserver les savoir faire locaux; ceci passe notamment par des stratégies d'alliance.

V. 7. La politique qualité et les signes de qualité

Aujourd'hui, les produits agro-alimentaires tendent à perdre leur identité et à devenir des produits de consommation courante fortement "Marketés". Par réaction, le consommateur recherche la garantie de la qualité; fleurissent alors de nombreux signes de qualité, que nous allons essayer de défmir pour en avoir une vision d'ensemble plus claire.

Il existe deux sortes de signes :

- les signes de la Qualité du produit, - les signes de la Qualité du terroir. Le produit et sa qualité

Les signes de la Qualité du produit

On retrouve dans cette catégorie: - les signes généraux : les marques individuelles, les marques collectives, la certification des produits.

- les signes spécifiques : les labels agricoles, la certification de conformité, la mention ((agriculture biologique)), la mention (Produits de Montagne)), les attestations de spécificité.

@ Les signes généraux ne sont pas spécifiques aux produits agricoles mais concernent l'ensemble des produits.

Les marques individuelles sont les plus connues de ces signes de qualité puisque nous les côtoyons chaque jour à travers les panneaux publicitaires, la télévision, la radio... Ce moyen - qui permet au consommateur de distinguer un produit d'un autre est de plus en plus utilisé car il remplit une double fonction : une fonction principale de distinction des produits et une fonction dérivée de garantie de la qualité.

Les marques collectives se rapprochent des marques individuelles mais elles suivent un régime particulier. Elles sont nées de la nécessité de permettre aux personnes morales (syndicats, associations...) de déposer des marques non pas pour distinguer les produits mais pour certifier l'origine et les conditions de fabrication des produits. Certains autres signes tels que labels agricoles, certifications des produits et certifications de conformité, constituent ou utilisent les marques collectives.

La certification des produits est directement issue des marques collectives. Ce signe de Qualité ne peut être délivré que par un organisme distinct des producteurs. De plus, les caractéristiques spécifiques doivent être clairement mentionnées. Ce signe n'est pas utilisé pour les produits agro-alimentaires.

@ Les signes spécifiques ne concernent que les produits agricoles et en particulier les produits alimentaires.

Les labels amicoles sont, parmi les signes spécifiques, ceux qui occupent la place centrale. Ils attestent que le produit (alimentaire ou non) non transformé possède une certaine qualité et des caractéristiques spécifiques mais encore qu'il est de « Qualité supérieure ». Les produits labelisés sont donc des produits «haut de gamme ». On distingue cependant deux sortes de labels agricoles :

- le label national : LABEL ROUGE, - les labels régionaux qui ont été créés dans le but de montrer que la Qualité intrinsèque des produits est indissolublement liée au lieu géographique d'où ils proviennent.

La certification de conformité est avant tout un instrument d'identification. Et, au contraire des labels, cette certification répond à un souci de mettre à la disposition du producteur un moyen Le produit et sa qualité de valoriser leur produit et d'informer le consommateur. Cette certification est symbolisée par le logo « NF AGRO-ALIMENTAIRE » et les caractéristiques certifiées.

La mention « A~culturebiolonisue », quant à elle, fait référence essentiellement à un mode de production particulier de produits de l'agriculture. Il ne concerne donc pas directement le produit et ne s'adresse qu'à des consommateurs avertis.

La mention ((Produits de Montagne ». Sa création est apparue nécessaire pour favoriser le développement et la valorisation des produits agricoles de qualité dans les régions de montagnes. Cette production concerne les denrées alimentaires à l'exclusion des vins.

Les attestations de spécificité. Ils présentent la particularité essentielle d'être une création européenne. Ils permettent la reconnaissance de la spécificité d'un produit au moyen de son enregistrement. Ces attestations ne peuvent être obtenues que pour la bière, le chocolat et les produits à base de cacao. De plus, on ne protège que le nom du produit.

2. Les signes de qualité du terroir

Ces signes ont pour fonction d'établir la Qualité d'un produit en lien étroit avec le terroir dont le produit est issu. Ces signes sont des signes nationaux. Il existe les indications de provenance et les appellations d'origine contrôlée.

1. Les indications de provenance

L'indication permet une simple indication du lieu où le produit a été créé. Elle a une fonction dérivee de signe de qualité en permettant au consommateur d'identifier le produit par rapport à sa provenance. Elles relèvent surtout de la notoriété du lieu. Cependant, pour certains produits (vinaigre et liqueur) la mention de l'origine du produit est obligatoire.

2. 2. les A.O.C.

Elles sont gérées par 1 'INA0:

Les statuts de l'INA0 sont définis par le décret no91 -368 du 15/4/91 ; C'est un établissement public à caractère administratif placé sous la tutelle du ministère de l'agriculture. Il est constitué de 3 comités nationaux, animés par un conseil permanent. Les membres de ces conseils sont nommés par le ministère tous les 6 ans. L'INAO dispose des recettes de l'état pour assurer son financement. La profession apporte sa contribution à raison de 40 cts par hl. de lait transformé. Les décisions de l'INA0 sont homologuées par décret ministériel . Le produit et sa qualité

L'INAO :

gère les agréments donne son avis sur les dispositions nationales relatives à l'étiquetage et à la présentation des produits contribue à la promotion et à la défense des A0en France et à l'étranger renseigne sur toutes les questions relatives au A0

Historique

Août 1905 : détermination politique des fondements des A.O. 6 Mai 1919 : les A.O. prennent une dimension juridique 30 Juillet 1935 : création de l'INA0 et des AOC pour les vins 1990 : création de l'AOC pour les fromages (33 fiomages reconnus actuellement, pour une production totale de 159 000 T dont 73% au lait cru). les principes de L'A OC :

Ce signe de qualité s'attache à assurer la qualité de produits. Il s'applique uniquement aux produits laitiers, aux vins et spiritueux et aux autres produits agro- alimentaires fiançais (cf. schéma structurel de I'INAO).

L'AOC repose sur 4 concepts fondamentaux : la caractérisation de la typicité du terroir fonction de :

- la délimitation parcellaire (critères géologiques et pédologiques) - la race de vache laitière élevée - les procédés technologiques - les rendements le respect d'usages locaux et loyaux qui permettent d'assurer la pérennité de la notoriété établie. Actuellement l'INA0 commandite divers études pour apporter une dimension scientifique à ces décrets. (qualité infos n047, pII). agrément des produits par ltEtat frangais : un fromage d'AOC devra répondre à divers critères d'analyse, et de dégustation en sus des conditions défmies par le décret. Ces contrôles seront effectués à la fois par la DGCCRF et par les syndicats. une association de défense des produits autour de syndicats professionnels

Les enjeux de 1'AOC :

L'AOC représente une : protection juridique : Le produit et sa qualité valorisation du produit : l'authenticité et le qualificatif "produit du terroir" ont un impact commercial très important. amélioration de la qualité : le cahier des charges de l'agrément est sévère. les limites de !'AOC : difficulté d'obtention : la procédure d'obtention est souvent longue et fastidieuse.

L'AOC s'applique uniquement à l'échelle nationale; il existe alors un problème d'uniformisation internationale.

Les AOC sont confrontées à un gros problème d'homogénéité : au sein d'une même appellation : la qualité peut parfois céder la place à certains intérêts économiques, une fois l'agrément obtenu; il y a également hétérogénéité entre les différents modes de production (industrielle, traditionnelle .. .).

Les fiomages à Appellation d'origine Contrôlée doivent répondre à un ensemble de critères de spécificité : respect des conditions de production et examen final des produits fmis. Si les conditions d'obtention et de transformation de la matière première sont clairement définies par la législation, en revanche la caractérisation des aspects organoleptiques (et notamment au niveau de la texture) fait appel à une appréciation qualitative. Ces critères peuvent se révéler insuffisants dans le cadre des nouvelles réglementations européennes pour assurer à ces fiomages une protection satisfaisante. (cf. JOCE Juillet 1994). Une réflexion est actuellement lancée de manière à réviser les décrets d'AOC. L'IAA de Septembre 1995 publie une étude montrant qu'il est possible de classer scientifiquement, à l'aide de paramètres quantifiés de composition et de texture, les principales catégories de fiomages. Ces paramètres pourraient être introduits sous la forme d'écarts limites autorisés pour chacune des AOC et constituer ainsi une base de la classification objective des fiomages. Le produit et sa aualité

V. 8. Conclusion par rapport à la problématique

A la vue de ces précisions, on peut dire que le fil conducteur de tous ces signes de qualité est la revalorisation des produits agricoles. Mais quelles conséquences peuvent-ils avoir sur le marché national et européen ?

Tout d'abord, face à la saturation du marché fromager fiançais, les appellations et autres signes de qualité n'ont pas pour objectif de développer des volumes mais au contraire d'assurer la pérennité de leur production face aux concurrents. Ils cherchent à redynamiser ce marché.

Il persiste pourtant un énorme problème dans la communication. En effet, si ces signes veulent orienter le choix du consommateur, leur multiplicité entraîne une confusion importante dans son esprit. II se rapproche alors des signes qu'il connaît le mieux et porte ainsi plus facilement ses choix sur le Label Rouge et les A.O.C.

De plus, à la veille de l'ouverture des frontières, les syndicats et les fiomagers voient en ces signes un moyen de protéger des produits d'une éventuelle "normalisation" qui effacerait peu à peu leur histoire et leurs origines. Et, bien qu'il existe un texte européen protégeant les produits porteurs d'appellation d'origine ou d'indication de provenance sous la dénomination A.0.P et I.G.P, les producteurs fromagers ne peuvent pas utiliser cette protection, le fromage ne faisant pas partie de la liste des denrées alimentaires concernées. Cette constatation peut paraître étonnante puisqu'au départ, ce sont les nomages qui posent le plus de problèmes au niveau de la reconnaissance européenne. Léaislation et Réalementation

VI. 1. Le GATT impose les règles du marché mondial

Dès la fin de la seconde guerre mondiale, de nombreux pays éprouvent la nécessité d'organiser les relations commerciales internationales sur la base d'une coopération entre Etats. C'est ainsi que ce sont progressivement mises en place différentes structures, dont notamment le GATT (Général Agreement on Tarifs and Trade) ; conclu à Genève en 1947, il constitue le plus important accord commercial sur la libéralisation des échanges entre les pays développés à économie de marché.

C$ Annexe 7 : - les principes fondamentaux du GATT - les deux négociations commerciales importantes du GATT

L'objectif des règles du GATT dans le domaine de l'agriculture est d'améliorer les conditions de la concurrence internationale grâce à un meilleur accès aux marchés et à la réduction des subventions à l'exportation ; d'autre part, elles permettent d'atténuer les effets défavorables que les réglementations peuvent avoir sur la concurrence. Ainsi, l'application des accords du GATT au secteur des produits laitiers (signés à Marrakech le 01 Juillet 95) devrait se traduire, d'ici à l'an 2000, par : e une baisse de 36 % des aides à l'exportation, une diminution de 21 % des quantités concernées par ces aides, 4 un accès facilité sur le marché intérieur pour les produits importés (accès équivalent à + 5 % de la consommation en 2000-2001). (L'information agricole -n0689, Mai 96, P-19)

VI. 2. La réflexion sur les perspectives du secteur laitier ne peut pas être réduite qu'à l'adaptation des accords du GATT

Etant donné la progressivité de l'application concrète des accords du GAlT, il est encore difficile d'évaluer leur impact. Il s'agit donc, pour les acteurs de la filière Lait et Produits Laitiers d'Europe, d'en prévoir les conséquences sur le commerce international ; c'est pourquoi ceux-ci s'intéressent ou doivent s'intéresser aux stratégies d'adaptation qui se mettent actuellement en place dans les autres pays laitiers du monde, hors Union Européenne.

VI. 2.1. Le grand marché intérieur européen

Pour faire face à la forte concurrence des Etats-Unis et du Japon et pour bénéficier des effets positifs sur la croissance d'un grand marché, à l'époque, les Douze avaient procédé à une relance européenne qui a notamment abouti à la présentation par la Commission Européenne, en Mai 1986, d'mi "livre blanc" qui dresse la liste des mesures à prendre pour parvenir, fin Décembre 92, au grand marché intérieur européen. Législation et Réglementation L'ensemble de ces mesures s'inscrit dans le processus général de construction européenne pour lequel les accords de Maastricht (Décembre 1991) ont marqué une étape décisive (importants progrès pour la réalisation d'une Europe économique, monétaire et politique). Le marché européen offre une opportunité pour l'économie fiançaise sur le plan de la compétitivité (laquelle est, de plus, inhérente aux principes du GATT) : il doit conduire la France à corriger les faiblesses de son appareil productif et à se montrer plus performante en faisant jouer les économies d'échelle, en rationalisant les productions, en profitant d'effets de synergie grâce à des accords de coopération.

La Commission Européenne (Bruxelles), qui a pour missions :

@ d'assurer le respect des règles communautaires,

@ de faire des propositions au conseil des ministres, 4 de veiller au respect des traités et à l'application des politiques communes, suit une politique qui va bien au-delà de ce qu'impose le GATT. En effet, ce dernier servirait d'alibi à la restriction budgétaire qui se traduit par une diminution, voire une suppression des aides à l'exportation ou des soutiens sur le marché intérieur.

Les réalisations de la CEE concernent, dans les grandes lignes, les points suivants : - l'établissement d'un marché concurrentiel, - la mise en oeuvre de politiques économiques communes (PAC), - le développement des relations de la CEE avec les pays tiers. Ainsi, dans le cadre de ces réalisations, il est à prendre en considération deux points importants posant le problème de la politique laitière européenne:

la future adhésion des Peco à l'Union Européenne (Pays d'Europe Centrale et Orientale, liés à l'Union Européenne par les accords d'association). Or ces pays ne retrouveront pas leur niveau de production d'avant 1990. 4 lajn du régime actuel des quotas en Mars 2000. Ces derniers ont permis, en dix ans, de faire passer le régime européen des produits laitiers d'une situation d'excédents chroniques à une situation d'équilibre entre l'offie et la demande. Il s'agit cependant d'un équilibre maintenu artificiellement, et qui va à l'encontre des principes du GATT.

M. 2.2. La nouvelle donne internationale

Loin devant les Etats-Unis, l'Union Européenne représente environ un cinquième de la production et de la consommation laitière mondiale, et elle reste le premier exportateur mondial de produits laitiers. Cependant, on constate que la part de production de l'Europe tend à diminuer au profit des concurrents de l'Europe (Nouvelle-Zélande, Australie, Etats-Unis) qui s'organisent à gagner du terrain en affichant de fortes ambitions de développement. En effet, alors que les prévisionnistes de la FA0 annoncent une production mondiale en hausse de 7% en l'an 2 000 par rapport à la moyenne 1987189, la production de lait européen, elle, ne devrait pas augmenter. En revanche, la production se développe en Océanie, aux Etats- Unis et dans certains pays d'Amérique latine et d'Asie. Le GATT pourrait accentuer cette tendance : on prévoit effectivement, d'ici l'an 2000, une baisse des débouchés par rapport à 1994 que l'on peut évaluer à 5 % du quota de l'Union Européenne (L'information agricole -n0689, Mai 1996, p.20).

D'autre part, en dehors de l'Europe Occidentale où elle est plutôt stable, la consommation des produits laitiers se développe dans plusieurs autres régions de la planète : Afrique, Amérique Législation et Réglementation du Nord et surtout l'Extrême-Orient, où la progression pourrait être voisine de 50 % entre 1990 et l'an 2000, selon la FAO. Même dans les Peco, l'émergence de milieux disposant d'un pouvoir d'achat amélioré, en fait des consommateurs solvables, notamment pour les produits importés. Nos exportateurs de fromages en savent déjà quelque chose : leurs ventes vers ces pays se sont nettement accrues en 1995. Les pays où la consommation progresse entendent bien augmenter également leur production : c'est le cas des pays exportateurs concurrents de 1'U.E. (Nouvelle-Zélande, Australie, Canada, USA), lesquels mettent en place des stratégies pour s'adapter à la nouvelle donne internationale et profiter ainsi des opportunités qui en résultent.

VI. 3. L'inévitable évolution de la politique laitière au coeur des préoccupations des entreprises laitières européennes

Sous la contrainte des accords du GATT, tous les acteurs de la filière s'interrogent : l'Europe se résignera-t'elle à un repli sur le marché intérieur en renonçant à sa vocation exportatrice quitte à compenser les éventuelles pertes occasionnées chez les producteurs par des aides directes au revenu ? On a vu que l'Europe est engagée dans un effort généralisé de réduction des dépenses publiques : une augmentation des fonds publics destinés au soutien des revenus des producteurs de lait européens est donc plus qu'improbable. Il en découle que les industries françaises et européennes doivent conserver, ou mieux, développer leurs marchés à l'exportation ; en effet, alors même que le système qui protégeait l'agriculture va devoir se fissurer, voire ouvrir ses portes aux importations, certaines opportunités à l'export vont en contrepartie s'o&ir à l'Union Européenne, à condition qu'elle soit concurrentielle en prix. C'est pourquoi l'Europe se doit d'assimiler la nouvelle donne internationale qui s'établit actuellement, de façon à choisir une politique laitière dépendant de deux priorités, l'une sociale et l'autre commerciale : 6 la préservation du revenu des producteurs (par toute aide directe, ou par le prix élevé du lait - supérieur aux prix mondiaux - et des produits laitiers écoulés sur le marché européen). la défense, voire le gain de parts de marché (préservation de l'exportation européenne de produits laitiers vers les pays tiers, sachant qu'une part importante de ces débouchés se fera à des prix nettement inférieurs aux prix européens actuels).

Quelles sont les répercutions à craindre pour les fromagers, avec l'entrée en vigueur du GATT

Un excédent record est-il synonyme d'une bonne santé ? En 1995, les entreprises françaises ont enregistré un excédent de 52 milliards dans la balance commerciale agro-alimentaire (contre 46,2 milliards en 1994). Les importations comme les exportations ont, toutes deux, progressé respectivement de 9% et de 13%. Parmi ces gros exportateurs, on trouve les fromagers (Bel , Bongrain, et Besnier) avec 11,2 milliards en 1995. Cependant, après une hausse de +IO% en 1994, cette progression semble s'essouffler aujourd'hui (+ 2,9%). Par l'entrée en vigueur du GATT, celle-ci engageant les européens à réduire d'ici l'an 2001 de 36% leurs subventions à l'exportation, ils sont aujourd'hui contraints d'augmenter le prix des fromages à l'export. Législation et Réglementation Une telle hausse du prix à l'export ne peut que laisser présager que bon nombre de producteurs européens tenteront, à l'avenir, d'écouler à l'intérieur de 1'U.E. les productions invendues à cause du GATT ; ce qui ne manquera pas de tirer les prix de vente à la baisse en Europe. Or, cette hausse du prix hors Europe, risque d'affecter les ventes dans les pays extra communautaires à faible pouvoir d'achat ; et la baisse de prix de vente en Europe qui suivra, risque de fieiner la "percée dans les pays de l'Est (Peco) pour des groupes comme Besnier et Bongrain à l'avenir. Cette inquiétude n'est que plus légitime car l'Union Européenne représente toujours le principal "client" des exportateurs fiançais.

La mondialisation et la délocalisation, reflets de l'évolution de la politique laitière :

Les entreprises européennes ont déjà la possibilité d'utiliser le R.P.A. (Régime de Perfectionnement Actif), c'est-à-dire d'importer en franchise de droits des matières premières laitières et de les réexporter sans restitution après les avoir transformées. D'autres entreprises vont plus loin et établissent des usines dans les pays tiers à partir desquels elles peuvent travailler le lait produit sur place, et pas seulement à destination des marchés locaux. C'est le cas de Yoplait, Danone, Bongrain et tout récemment Nestlé, présentes en Australie. Les produits ainsi fabriqués pourraient demain alimenter en produits à bas prix le marché intérieur de l'Union Européenne, notamment des Peco. La délocalisation est la dernière alternative ne concernant que les entreprises à vocation exportatrice. Cette mesure permettrait de conserver les parts de marché internationales (meilleure compétitivité à l'export) ;cependant, les inconvénients sont nombreux : + perte d'emplois en Europe, + non utilisation du lait européen, t3 et perte de compétitivité de ces entreprises sur le même marché européen.

A ce titre, les Peco ne seraient pas un gisement de production sur le long terme. C'est pourquoi certaines entreprises investissent d'ores et déjà en Océanie et en Asie, où les contraintes du GATT sont faibles et les possibilités de production importantes.

Ainsi, face aux craintes concernant le secteur 'fromages' et son avenir, et devant les initiatives (RPA & délocalisation) qui tendent à anticiper la prochaine politique laitière européenne, deux questions se posent :

D'un côté, faut-il maintenir en Europe une rémunération des producteurs de lait (par le prix du lait -nettement supérieur aux cours mondiaux-, ou toute aide directe, ou complément de prix), sachant que cet objectif ne peut être atteint qu'en maintenant la valorisation du marché intérieur européen au prix le plus élevé possible ? D'un autre côté, faut-il préserver l'exportation européenne de produits laitiers vers les pays tiers, sachant qu'une part importante de ces débouchés se feront à des prix nettement inférieurs aux cours européens actuels ?

C'est à travers les différents scénarios présentés ci-dessous, que l'on va pouvoir prétendre répondre à ces deux questions fondamentales. Législation et Réglementation VI. 4. Des scénarios pour la politique laitière française du futur

Le tableau de l'annexe n08 donne les objectifs, les avantages et les inconvénients de chacun des scénarios de politique laitière envisageables pour les acteurs de la filière du lait et des produits laitiers (d'après ATLA synthèses n029, Juillet 1996, p.6-10). Après analyse, voici ce qui s'en dégage :

e La réforme radicale libérale préserve les exportations vers les pays tiers mais ne valorise pas au mieux, c'est un euphémisme, les produits laitiers sur le marché européen. Cette voie se traduira par la disparition des quotas, un alignement des prix sur le marché mondial, et conduira certainement à une restructuration totale du paysage laitier européen, sans l'introduction de nouvelles aides directes au revenu des producteurs. + Inversement, le recentrage sur le marché de 1'U.E.-Peco assure une valorisation élevée du lait européen, mais organise en fait le repli, voire l'abandon des exportations. Ce scénario se traduira par une diminution des quotas nationaux et surtout par une perte de la compétitivité et un affaiblissement des entreprises fiançaises à 1 'export.

L'attachement des producteurs aux quotas et aux prix élevés, pour garantir la meilleure valorisation possible, peuvent inciter à promouvoir une telle politique de repli, mais les entreprises européennes seraient alors tentées de délocaliser encore plus leurs usines pour ne plus perdre les débouchés sur les pays tiers. Seuls les systèmes du double-prix et de la "péréquation" assurent les deux objectifs cruciaux : valorisation intérieure du lait et maintenance des exportations, avec des inconvénients relativement mineurs. C'est, donc entre ces deux "finalistes" que l'Europe devra certainement choisir, et ce très rapidement.

Réflexions sur l'évolution de la politique laitière européenne, selon 2 grands Groupes frangais du secteur :

Catherine Auger, de L'Information Agricole (n0689, mai 1996) a recueilli les propos de Gérard BUDIN, président de SODIAAL et de Jean-Etienne de MIEULLE, directeur de la politique laitière du groupe BEL. Il en ressort que pour ces 2 grands Groupes du secteur laitier, le scénario du « prix différencié )) apparaît le plus valable au niveau économique pour les raisons précédemment citées, et à la question 'Qnr4le serczit leur strrrf6gic d'trcJ~rptc~iio~~li lu c'o~zc'urren~c> fkurtq~ii.sr~. t'~~.oj~Gcnuc~ t'r irite~.tzuriolzule.pour lJcri?ertir?', outre leur choix d'une politique économique basée sur le système du prix différencié, ils insistent, tous deux, sur quelques autres aspects à ne pas oublier pour être compétitif dans le futur, tels que : - fabriquer uniquement des produits de marques à valeur ajoutée ; - innover, anticiper, et satisfaire les aspirations des consommateurs ; - et surtout, appliquer à tous les stades de traitement du lait, une politique de qualité stricte, dans le cadre d'outils industriels performants et certifiés.

Ainsi, l'adaptation à la concurrence doit aussi se faire par une politique de qualité sur les produits, leur garantissant une "reconnaissance mondiale" et un meilleur accès sur des marchés potentiels. Le marché du@omage

VII. 1. La production

VII. 1. Production Française de fromages par rapport à l'Europe

La France est le second producteur agro-alimentaire en Europe, située derrière l'Allemagne réunifiée. Au niveau de la production fromagère, la France représente depuis ces 4 dernières années environ 27 % de la production de 1'Union Européenne des 12.

PRODUCTION GLOBALE DE FROMAGE DANS L'U.E. à 12

6000 -

5000 t U) al I iportugal E 4000 + B iiü Espagne a3 l u O Grèce -.-5 3000 7I Danemark 'g 2000 I .Irlande E a3 BRoyaumeUni ; 1000 T iU.E.B.L. ! OP--Bas O +- 1 a ~lie 1983 1990 1991 1992 1993 994 .Allemagne AnnM / O France

VII. 1.2. Evolution de la production de Fromages en France

La production fromagère progresse très légèrement avec depuis 1990 une évolution moyenne de 1,7 % par an. Seuls les fromages à pâtes pressées cuites (+ 7,7 %), les fromages de chèvres (+ 7,3 %) et de brebis (+ 7,8%) contribuent au développement du marché, alors que les marchés des pâtes molles et des pâtes pressées non cuites se dégradent. PRODUCTION DE FROMAGES EN FRANCE

600000 -

500000 m m m A A v v 6 + v 400000

E8 -- --- 300000 - -~âtes mciies ua C m fromages frais a! l +PPnc 200000 I I A l * 0 Ppc -31t pâtes persillées I IO0000 - -t chèvre. +brebis -A - m m 0 ------w 1991 1992 1993 1994 1995 Années

VII. 1.3. Chiffre d'affaires de l'industrie laitière par rapport aux autres IAA dans la Région Nord - Pas de Calais L'industrie agro-alimentaire dans le Nord - Pas de Calais est très diversifiée et se classe parmi les premières de France. Malgré cela, l'industrie du lait ne représente que 11 % du CA des IAA de la région et dans celle-ci, la fabrication du fromage représente un gros point faible.

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btrawi~du grain / 1

i boissons wande 1 O lait l , diers h Le marché duPomage

VII. 1.4. Production de fromages au lait de vache dans le Nord - Pas de Calais - Picardie

PRODUCTION REGIONALE DE FROMAGES

35000

-- -.. - - - +Nord -pas de Calais 0 ------. -+Picardie , 1983 1985 1994 1995 Années

Alors que la production en Picardie connaît une légère évolution, celle du Nord - Pas de Calais a fortement chuté depuis 1985 pour n'atteindre aujourd'hui que 257 tonnes en 1995.

VII. 2. La distribution

VII. 2. 1. Les différents lieux de vente

Les achats de fromage se font pour la plupart dans les grandes surfaces au détriment des petits commerces que sont les crémeries. Avant de voir ces deux lieux de vente différents, rappelons ce qu'est une crémerie.

Une crémerie propose les produits laitiers et plus particulièrement les fromages, la crème fraîche mais aussi les oeufs même si ces derniers ne font pas réellement partie de ce secteur.

Pour définir une crémerie, on peut dire que c'est un commerce de proximité. Elle propose des produits très souvent fabriqués dans la région, des produits dits "traditionnels" et qui par conséquent, véhiculent une image de "qualité supérieure". On retrouve toutefois sur les étals des produits communs tels que le camembert ou l'emmental, on peut aussi les retrouver en grandes surfaces. Toutefois face au rayon des grandes surfaces, elle présente plusieurs avantages. Tout d'abord, elle favorise une meilleure relation entre les vendeurs et la clientèle. Les clients aiment bien en général que l'on s'occupe d'eux et que l'on prête attention à leurs moindres désirs. Ainsi, ce contact privilégié fait qu'ils se sentent importants. C'est une des raisons qui expliquent que les crémeries ont une clientèle bien particulière.

Elle se compose, tout d'abord, des personnes âgées qui n'aiment pas faire leurs courses au milieu de la foule. Dans les grandes surfaces, elles se sentent bousculées et stressées. Et grâce à la crémerie, elles peuvent ainsi aller faire leurs achats dans le calme et apprécient de plus l'attention qu'on leur porte. La seconde catégorie de personnes qui fréquentent les crémeries sont les habitués. Ils connaissent bien les produits qu'on leur propose et sont sûrs de ne pas être déçus. Enfin, la troisième catégorie de personnes concernent les amateurs de fromages. 11s ont souvent besoin d'être conseillés car, pour eux, l'acte d'achat de fromage est 67 Le marché du fiomane très impliquant. Ils ont l'impression que les produits qui leurs sont présentés sont de meilleure qualité. C'est donc une clientèle assez hétéroclite et toutefois satisfaite des services proposés en crémerie. Malheureusement, ces crémeries tendent à disparaître peu à peu ayant à faire face à une concurrence toujours plus importante des grandes surfaces.

En effet, les GMS (grandes et moyennes surfaces) possèdent toutes, de nos jours, un rayon crémerie où les fromages tiennent une part importante. Ce rayon a l'avantage de proposer une diversité toujours grandissante de produits ce qui a pour effet de rendre difficile le choix du consommateur. Et même si le service de conseil est encore à un stade embryonnaire, ce rayon propose de grandes commodités d'achats. Ainsi, les consommateurs inscrivent l'achat de fiomages dans un ensemble ce qui leur permet de faire tous leurs achats dans un même lieu. C'est donc pour des raisons de commodités et de facilité d'accès que le rayon des grandes surfaces reste très fréquenté.

Et c'est parce que ce rayon représente 80% des achats de fromage que nous avons décidé de nous focaliser sur ce mode de vente.(Linéaire no 93, p63)

VII. 2.2. La gestion des stocks en GMS

Les GMS distinguent deux types de produits : les ultra-fiais (yaourts, chèvre ...) et les produits présentant une DLC (date limite de consommation) de 3 semaines. Les livraisons s'effectuent tous les jours pour les ultra-fiais (ce qui concerne plus de 50% des produits du rayon), et seulement une fois par semaine pour les autres produits. Pour passer commande, les chefs de rayon s'adressent directement à leur centrale d'achat. En effet, peu de fournisseurs livrent encore directement. Généralement, les distributeurs appliquent la règle des 213 - 113, en effet entre le moment où le produit est mis en rayon et la DLC, le chef de rayon s'accorde 213 de ce temps pour le vendre, et le produit devra être retiré pour le 113 du temps qu'il reste avant la DLC.

W.2.3. La place des fromages en GMS

Le rayon crémerie est défini par les responsables des grandes surfaces comme étant la réunion de l'univers lait, produits laitiers fiais, matières grasses, fiomages libre-service ainsi que les oeufs. On trouve aussi les jus de fruits frais et les compotes bien que ne faisant pas partie à proprement parler de la « pure » crémerie.

Ce rayon (crémerie "pure") représente en moyenne, 1200 références, 10% des surfaces alimentaires des hypermarchés et court sur environ 62 mètres de linéaires. Cependant, chaque hypermarché ne lui consacre pas la même importance puisqu'un minimum de 16 mètres de linéaire au sol a été relevé mais ce rayon peut atteindre un maximum de 171 mètres de linéaire. En fait, le rayon crémerie est quand même le rayon préféré des directeurs puisqu'il ofie une très bonne rentabilité. Le marché du fromage

Rentabilité nette par rayon au mètre linéaire dévelo~ué.

l~otalcrémerie 1 11,89 1 10476 1 11,83 1 18072 1 Source CIDIL

Grâce à ce tableau, nous pouvons, en effet, constater que vis-à-vis de l'épicerie , le rayon crémerie engendre une rentabilité bien supérieure. Et, plus encore, c'est le fiomage qui, au sein de ce rayon, est l'un des plus rentables qu'il soit vendu en libre-service ou en coupe. De plus, il affiche une croissance de 25% de chiffre d'affaires en trois ans bien que la surface lui étant impartie soit restée plutôt constante (LSA no 1480).

Il faut aussi signaler que, s'il est rentable, c'est aussi le rayon qui demande un agencement différent des autres. Il doit être plus aéré (surtout pour le rayon coupe). En effet, un mètre d'exposition doit correspondre à environ cinq mètres carrés de surface commerciale. Maintenant que nous avons restitué le rayon crémerie, nous aborderons le rayon fromage plus précisément. Ce rayon est divisé en trois parties : le rayon coupe, le rayon libre-service et le rayon fiais-emballé. C'est le chef de rayon qui gère ces trois secteurs comme bon lui semble.

LA COUPE

Ce rayon propose une grande variété de fromage présentés sous forme entière ou en portions que l'on peut refractionner au bon vouloir des clients. Au début de son apparition, le rayon coupe proposait pour une majeure partie de I'Emmental. Ce rayon avait à cette époque la "côte" puisqu'il connaissait une grande impression. Et les clients le fiéquentaient beaucoup car il représentait pour eux un retour à la nature, à la saveur et au contact humain. Devant cet essor, le rayon s'améliore peu à peu en proposant une plus grande variété de fromages. Les deux piliers restaient tout de même 1'Emmental et le Brie de Meaux.

Cependant peu à peu le marché de la coupe s'essouffle. En effet, le système présente de nombreux inconvénients dont les plus importants sont l'attente dans les files d'attente et la non-qualification du personnel de coupe. Ainsi, afin de redynamiser ce rayon, les distributeurs décident de modifier leurs offies. Ils envisagent de proposer des spécialités régionales voire locales ce qui va représenter un atout de taille pour le rayon. Malheureusement, cette alternative ne permettra pas au rayon de remonter la pente. Il enregistre toujours une régression même si, vis-à-vis du libre-service et du fiais-emballé, la coupe s'octroie 113 des volumes vendus. Il est clair que, malgré tout cela, les directeurs des rayons ne veulent en aucun cas abandonner la coupe puisqu'elle personnalise l'image du magasin et apporte un aspect « rustique ». Et ce rayon, dépositaire de fiomage de pure tradition, attire toujours les acheteurs traditionalistes qui retrouvent alors l'image du terroir et du retour aux origines. Leur motivation est la qualité, la fraîcheur et le service sur mesure (Linéaires n093, p70-71). Le marché duPomage

Pour terminer, la coupe est un grand plateau de fiomages qui propose pour une grande partie des pâtes pressées non cuites et dans une moindre mesure des pâtes pressées cuites et des pates molles. Les chèvres, les fiomages fiais et les pâtes persillées sont présents mais de façon restreinte.

LE LIBRE SERVICE

Le libre service est le principal concurrent de la coupe. Ce rayon n'apparaît que vers la fin des années 1980. Mais peu à peu, il prend de l'ampleur pour devenir le plus grand stand de fiomage. Encore aujourd'hui, il enregistre une augmentation de ses volumes de ventes. C'est en fait la vrai locomotive du rayon fiomager représentant les 314 des ventes. Et ces ventes sont surtout dues aux pâtes molles et aux pâtes pressées cuites avec le camembert et 1'Emmental fiançais. Cependant, chèvres, pâtes persillées et fiomages frais salés y trouvent leur place. Les pâtes fondues, quant à elles, sont exclusivement présentes dans ce rayon. On peut donc dire que le rayon libre-service propose aussi un grand choix dans chacune des catégories de fiomage.

Toutefois, il est important de signaler que ce sont les produits trouvés en libre-service qui canalisent le plus le fruit du Génie Marketing. En effet, chaque fromage présent dans ce rayon porte la marque de fabrication ou plutôt porte la marque du groupe. Et c'est autour de cette marque que les fabricants n'hésitent pas à utiliser le marketing. Cela permet de faire de la promotion, de la publicité autour du produit que le consommateur retrouvera facilement dans le rayon. C'est le marketing utilisé qui fait la différence dans le choix du consommateur. Et cette démarche ne peut pas s'appliquer facilement en coupe. Ainsi, de part cette action marketing, le rayon libre-service est celui qui connaît le plus d'innovations. Ce qui peut paraître étonnant puisqu'il n'est pas facile de faire du neuf en matière de fromage. Il existe pourtant quatre axes de développement :

- le terroir : il recèle encore des spécialités dignes d'inspirer les industriels, - l'aromatisation des fromages qui renouvelle la pâte fromagère, - la meilleure maîtrise des procédés pour rendre le fromage meilleur, - l'innovation.

L'innovation est de loin l'axe le plus développé en ce qui concerne les fiomages du libre-service. Elle s'applique surtout sur les emballages pour répondre à deux grandes tendances : praticité et prix. Il est vrai qu'en général, les produits proposés en libre-service sont moins chers. C'est le cas pour le camembert ou l'emmental tout comme les fromages de chèvre ou fiomages fondus. Cependant, cette constatation n'est plus valable dès qu'il s'agit de produits qui sortent du plateau de fromage traditionnel. Les prix pratiqués en libre-service, pour ces produits, n'est pas toujours avantageux par rapport à la coupe. De plus, en ce qui concerne l'innovation, l'autre tendance du libre-service est la praticité. Les fiomages proposent ainsi de nouveaux emballages qui facilitent l'utilisation, améliorent la présentation tout en assurant une meilleure conservation. C'est donc un secteur dynamique qui cherche toujours à ofiir aux consommateurs des produits les plus pratiques possibles. Et c'est dans cet état d'esprit qu'est apparu une gamme de plus en plus large de fiomages ingrédients. On retrouve ainsi la plupart des produits à la coupe et en libre-service. Mais face à une ofie aussi large, le consommateur s'y perd un peu. Il faut alors adopter pour les distributeurs une logique dans la présentation de cette multiplicité de fiomages. Et il est encore plus perplexe avec l'apparition d'un nouveau rayon : celui des fiais- emballé. 70 Le marché du fromage

LE FRAIS-EMBALLE

C'est un secteur qui est apparu il n'y a que quelques années et qui se situe à mi-chemin entre la coupe et le libre-service. Pour restituer ce type de produit, le fromage frais-emballé est un produit qui doit avoir des caractéristiques bien précises. En effet, selon la loi, au moment de la vente, il doit posséder les mêmes qualités que lors de sa fabrication et en dehors de la réfrigération ou de la pasteurisation, il ne doit être conservé grâce à des traitements ou des additifs destinés à inhiber l'activité de la flore microbienne. Les fromages se trouvant à la coupe ne peuvent en aucun cas être utilisés pour la préparation des fromages pré-emballés.

Dans cette catégorie de produits, on distingue encore deux cas : - les produits sans marques qui sont en général situés dans le prolongement de la coupe - les produits porteurs d'une marque qui sont placés dans le rayon du libre-service.

C'est un produit qui a du mal à s'implanter d'une façon statique-dans le rayon mais il présente de bons atouts. En effet, ce type de fromage allie les points forts de la coupe en assurant la qualité, le goût, le poids variable et la fraîcheur à la praticité du libre-service. Il présente ainsi un fort potentiel qui lui assure depuis sa mise en place une. progression en - pourcentage de volume (10 à 15% par an). Et c'est pourquoi les grands industriels fromagers s'intéressent de très près à ce type de fromage. Mais si ce secteur s'est concentré et a accrue sa capacité de production, il lui faudra être toujours aussi performant au niveau des ventes pour pouvoir absorber les nouvelles capacités de production mises en place. Les producteurs de fromage frais-emballé devront rester aussi vigilants et devront déployer sûrement quelques efforts pour faciliter l'identification de ce niveau d'offre par le consommateur dans le rayon du fromage.

En conclusion, on peut dire que l'achat de fromage en grande distribution est stimulé par la complémentarité entre stands à la coupe et le linéaire de libre-service. Une situation qui peut être largement redynarnisée, à court terme, par le développement du rayon frais-emballé. En effet, le tonnage du frais emballé dépasse de beaucoup celui des deux autres secteurs. De plus, il est très intéressant de par la forte marge qu'il rapporte et implique peu de charges de personnel.

VII. 2.4. Les différentes familles de fromage au sein de la coupe et du LS

Avant d'analyser la répartition des différentes familles de fromages au sein du rayon crémerie, il est bien de rappeler les parts de marchés qu'occupent chacune d'entre elles. Le marché du)omage

Parts de marché des différentes familles de fromage dans le rayon crémerie :

Les pâtes molles 35% Les pâtes pressées cuites 28% Les pâtes pressées non cuites 19% Les pâtes persillées 5% Les fromages de chèvre 5% Les fromages frais salés 4% Les pâtes fondues 3%

Nous pouvons ainsi constater par ce tableau que les pâtes molles dominent largement le marché, suivies de près par les pâtes pressées cuites et non cuites. Cependant, il ne faut pas négliger la place des fromages de chèvre qui voient leur appréciation augmenter auprès des consommateurs.

Ces familles de fiomages n'occupent pas la même place au sein du rayon libre-service qu'à la coupe. Les graphiques ci-dessous présentent leur répartition selon le mode de vente de la GMS en 1995.

Coupe : 34%

fiais salés chèvres 1% pâtes persillées pâtes molles 6% 9% 18%

pâtes pressées cuites 32% cuites 34% source : CIDIL 1995

1 Libre service : 66%

fiais salés f~ndus chèvres 6% 5% .~âtes .f ers il lé es =OL 3% pâtes molles 43%

pates pressées cuite pâtes pressées non cuites 12% l source : CIDIL 1995 Le marché du fiomage

Ces deux graphes montrent d'une part qu'un tiers des ventes se font à la coupe contre deux tiers en LS, et que les fromages vendus ne sont pas les mêmes.

La coupe récupère 113 des ventes. Deux familles sont principalement achetées au stand coupe : les pâtes pressées non cuites qui représentent 35% des ventes totales à la coupe et qui assurent une progression de 2,5% ainsi que les pâtes persillées. De plus, le rayon coupe des supermarchés,et des hypermarchés recouvrent 80% des achats à la coupe. Ainsi, la coupe n'a pas un avenir totalement morose malgré la pression exercée par le libre-service. Ce rayon est porteur sur certains positionnements. Enfin, en 1995, 113 des nouveautés concernent le stand de la coupe. Comme nous l'avions déjà vu, ce sont surtout les pâtes pressées qui tirent les ventes (cas de l'emmental) mais aussi le Brie de Meaux pour les pâtes molles.

Pour le rayon LS, les pâtes molles prédominent, les piliers en sont les Camemberts et les Coulommiers, elles représentent plus du double (en volume de vente) par rapport à la coupe. Les pâtes pressées cuites sont encore très représentées (mais déjà moins qu'à la coupe), mais les pâtes pressées non cuites voient leur volume de vente divisé par trois (par rapport à la coupe, donc toute proportion comparée). Les pâtes persillées ne sont presque plus représentées, et les chèvres représentent un même volume. Les fiomages fondus et les fromages fiais sont vendus pour la presque totalité en libre-service. D'ailleurs, dernièrement, les fromages fiais ont vu leurs ventes dynamisées grâce aux spécialités étrangères telles que la feta et la mozarella. Sans conteste, l'exotisme plaît aux français.

Les pâtes pressées et les chèvres se partagent entre les deux de manière assez équitable. Cependant, il faut noter que si les chèvres se vendent un peu mieux au rayon coupe, il ne faut pas négliger les crémeries et les marchés qui sont essentiels pour la commercialisation des fromages de chèvre. Ce phénomène est sans doute lié à l'importance des productions artisanales et fermières. De plus, avec le fromage de brebis, le fromage de chèvre présente de nouvelles références ce qui met en évidence la montée de l'appréciation de ce Spe de fromage par les consommateurs. On peut dire que la dichotomie structurelle libre-service en expansion et coupe en régression demeure. Cependant, si le rayon coupe s'essouffle, il ne doit pas pour autant être négligé car il reste tout de même porteur sur certains segments.

En conclusion, on voit bien ici que les fromages vendus sont différents que l'on se trouve à la coupe ou en LS, ce qui signifie que le profil du consommateur sera, en toute logique, différent. 67% des consommateurs à la coupe achèteront des pâtes pressées, alors que près de la moitié d'entre eux prendront une pâtes molles en LS. Ce qui a tendance à démontrer que ces deux types de vente, qui semblent se concurrencer, se complémentent en fait. Or on constate de plus en plus « l'atrophie » du rayon coupe au détriment du LS, on peut donc se demander pourquoi, c'est ce que nous allons essayer de faire dans le chapitre suivant.

W.2.5. Le LS au détriment de la coupe

En effet, comme nous venons de le voir, les % des ventes se font en LS, et plus grave encore, le LS se développe au détriment de la coupe. Or nous savons que la coupe apporte aux GMS image et marge, il serait donc plus intéressant pour elles de développer ce rayon. Les problèmes que rencontrent les distributeurs sont connus, simples, mais très nombreux, c'est pourquoi la tendance pour le LS est très importante. Le marché du fiornage

Les explications que l'on peut apporter sont les suivantes :

les prix en LS diminuent alors que ceux à la coupe ont plutôt tendance à augmenter : cette constatation n'est que générale, car il est vrai que pour certains fromages, cette tendance irait plutôt en s'inversant (on l'a vu dans le chapitre d'avant)

absence d'attente au rayon LS, il s'agit là d'une des priicipales explications, en effet, une étude menée par le CIDIL (Linéaires no 93 - Mai 1995 - p 63) montre les différentes revendications du consommateur vis à vis du stand coupe qui sont dans l'ordre : - réduire l'attente - plus d'informations sur les produits - élargissement du choix Le client est de plus en plus pressé, il n'a pas forcément le temps et l'envie d'attendre au stand, mais il est à remarquer que ce problème existe pour les autres stands des distributeurs, les GMS ont pour l'instant un très gros problème pour gérer leurs flux de clientèle. On remarquera que ce problème d'attente engendre une sorte de sélection dans le type de clientèle. En effet, on retrouvera pour le stand coupe des personnes qui prennent leur temps pour choisir un bon fromage (et en profiter pour se renseigner auprès de la vendeuse), alors que la clientèle au libre service accordera beaucoup moins de temps à son choix, elle prendra le produit pour lequel elle est venue, et achètera très certainement la même chose que la foi précédente dans la mesure où elle ne prend pas le temps de comparer les différents fromages.

un autre problème qui se retrouve dans les revendications du consommateur se situe au niveau de l'information. Le client n'a pas toujours les informations qu'il souhaiterait, le rayon dans sa globalité ofiant une grande diversité de produits que le consommateur ne connaît pas toujours. Le personnel mal formé peut contribuer à ce défaut, en effet dans le rayon pâtisserie on va retrouver des pâtissiers qualifiés, c'est la même chose au rayon boucherie, mais pour le rayon crémerie, il s'agira de serveurs et de serveuses n'ayant pas toujours les compétences requises.

le LS offre aussi beaucoup de praticité. Praticité au niveau du service on l'a vu pour le problème d'attente, mais aussi praticité de conditionnement, car les clients voient et choisissent, avant de prendre le produit, la quantité et le prix de celui-ci, ce qui n'est pas le cas au rayon coupe (cet avantage se retrouve aussi pour le frais emballé). Le type de conditionnement ofie aussi des avantages que l'on ne retrouve pas à la coupe, il s'agit par exemple d'un emballage de longue durée de conservation, ou encore d'un joli emballage à présenter à table, ou bien d'un emballage individuel de petites portions de fromage ; cette praticité de l'emballage est très importante pour le choix du fiomage. a le manque d'innovation au niveau de la coupe est aussi un point néfaste pour celui-ci. En 1995, il a été dénombré 9 innovations au rayon coupe contre 24 pour le LS. Le type de nouveautés présentés est aussi différent que l'on se trouve à la coupe ou en LS : - la coupe ofira plutôt des innovations du terroir, c'est à dire de nouveaux fromages (cas du Maroilles par Fauquet par exemple), ou des innovations portant sur l'optimisation des techniques de fabrication et d'affinage. - le LS présentera quant à lui des innovations qui porteront sur l'aromatisation, ce type d'innovation ne concerne que les fromages frais (cas du Boursin au poivre, aux herbes...), ou les pâtes molles et pâtes pressées cuites comme la raclette. Le LS fera aussi honneur aux innovations portant sur la praticité, il s'agit là des innovations les plus importantes (la Le marché du fiomaae

présence de la cloche amovible est un bon exemple) ou encore à revoir la signature ou le décor de l'emballage, ce qui a pour effet d'attirer la clientèle.

Bien souvent on résume ces deux styles de ventes par les phrases suivantes : coupe : fromages de pure tradition LS : est le résultat du génie marketing

.=> un autre point qui n'a pas encore été abordé se trouve être la publicité. Les fiomages issus du LS portent des marques de notoriété nationale, matraquées par des budgets publi- promotionnels, il est donc fiéquent de constater qu'un client saura très bien se repérer en LS et aura déjà décidé quant au produit qu'il souhaitera acheter, alors qu'il aura beaucoup moins de repères au stand coupe et ne sera certainement pas décidé à l'avance quant au produit qu'il souhaitera acquérir.

4 un dernier point qui vient un peu contredire l'intérêt que les distributeurs auraient à promouvoir le stand coupe (il apporte image et marge) se trouve dans le fait que les GMS aiment le gratuit, les articles en promotion. Tous ces produits (que l'on retrouve bien sur uniquement en LS) font vendre, ils engendrent du volume mais pas forcément de la marge, ils ne présentent donc pas réellement d'avantages (hormis le fait d'être des produits d'appels) mais ils sont néanmoins très appréciés par les grandes surfaces.

Cette liste n'est bien sûre pas exhaustive, il ne s'agit là peut-être que des principaux problèmes.

Nous avons donc vu qu'une composante du rayon crémerie va mal, mais plusieurs solutions peuvent être envisagées pour relancer le rayon coupe ou tout simplement dynamiser le rayon dans son ensemble. Les solutions existent, il ne tient qu'aux GMS de faire le bilan de leurs ventes et de tirer les conclusions qui s'imposent. En effet toutes ces solutions que l'on abordera, plus ou moins coûteuses pour les distributeurs, ne sont que des exemples tirés de supermarchés ou d'hypermarchés qui ont vu leurs chifies d'affaires progresser de plus de 10% par mois en moyenne.

IV. 2.6. Les solutions à envisager

Les solutions ici évoquées ne font que reprendre les problèmes cités dans le chapitre d'avant. On fera la distinction entre les solutions réelles pour le stand coupe et les solutions pour l'ensemble du rayon crémerie.

Pour le rayon coupe : i) il faut différencier l'ofie entre la coupe et le LS. Trop souvent les fiomages trouvés à la coupe se retrouvent aussi en LS (et plus particulièrement au fiais emballé) car bien souvent lorsqu'un fiomager lance un nouveau produit, il le fait dans ces deux rayons.

jouer l'ancrage local. Ces une des solutions pour différencier l'ofie, dans ce cas il faut référencer les fiomages locaux qui permettent à moindre fiais d'apporter de nouvelles saveurs dans le rayon, mais aussi de relancer l'économie locale. Le marché du@omage i)réduire l'attente, il s'agit là d'un réel problème pour les distributeurs car il se retrouve aussi au niveau des autres stands, actuellement les distributeurs ne savent pas réguler le flux de consommateurs.

Pour le rayon dans sa globalité i) former le personnel, c'est une des réclamations du client, car rien n'est plus désespérant que de demander un renseignement à un membre du personnel du rayon qui n'est pas capable de vous répondre. Les distributeurs se targuent d'avoir du personnel qualifié dans les autres rayons (boucherie, pâtisserie) mais c'est rarement le cas au rayon crémerie. i) VAD : Vente Animation Dégustation. Une VAD est avant tout coefficient multiplicateur du chiffre d'affaire, en effet, si elle est bien faite, elle peut en 2 jours faire les ventes de 2 à 10 semaines. Mais la VAD doit être bien préparée, c'est à dire organisée auparavant, et cela sous- entend : - une animatrice qui a de l'expérience et une présentation soignée - une animatrice incollable sur les caractéristiques de son produit - un stand et un stock de produit adéquat ainsi qu'un prix en concordance avec le prix du fromage non promotionné. Il existe deux types de VAD : faire découvrir une nouvelle saveur ou pratiquer la VAD « d'entretien » (LSA no 1480 - 22 Février 1996 -). i) importer des produits étrangers, parce qu'ils sont souvent atypiques (que ce soit pour le goût, la couleur ou le conditionnement) ils permettent d'attirer les clients qui désirent découvrir de nouvelles saveurs. i) créer une cave d'affinage dans son rayon (Linéaires no 93 - Mai 1995 - p 70 à 71). Cette solution qui est de loin la plus coûteuse présente l'intérêt d'être original. On peut par exemple créer une vraie cave d'affinage au milieu du meuble coupe, et ce en verre, ce qui ne manquera pas d'attirer la curiosité et donc d'engendrer des ventes supplémentaires. On peut aussi créer une cave d'affinage qui ne se retrouve pas dans le meuble mais un peu en retrait et qu'on ne manquera pas de faire visiter. Bien entendu, un tel investissement doit être suivi par une formation des vendeuses (quoi de plus désagréable d'avoir un très bel outil de production et un personnel non qualifié pour le faire tourner). Cette cave peut être, par exemple, accompagnée de promotion de fromages régionaux (on estime qu'une cave d'affinage représente par la suite plus de 20% du chiffre d'affaires) ; mais on peut mettre en doute la crédibilité d'une telle action, en effet, la cave d'affinage ne rentre pas dans les compétences du distributeur, ce n'est pas son métier.

On remarquera que la plupart de ces solutions ont pour objectifs de s'identifier le plus possible aux crémeries de quartier, c'est le cas de la formation des vendeuses ou des VAD dans la mesure où elles font découvrir de nouveaux produits, dans la mesure où elles « prennent » le temps de renseigner le client. La grande distribution qui couvre plus de 80% des ventes de fromages a tendance pour relancer ses ventes à de plus en plus s'identifier aux petites crémeries de quartier.

Le frais emballé est, comme on l'a dit, à mi-chemin entre la coupe et le LS. on y retrouve les avantages du LS (on peut voir le produit, le prix, le poids avant de l'acheter), il s'agit là d'un bon moyen qui redynamise le rayon fromage. Le marché du fiomaae

VII. 3. La consommation

En raison d'une offre variée, le fromage conserve une place importante au sein de l'alimentation des français. Son atout santé, une composition riche en protéines et en calcium, est pourtant pénalisé par sa teneur en lipides jugée trop élevée, et par un goût parfois trop prononcé en particulier pour les jeunes consommateurs. Néanmoins, le fiançais reste le premier consommateur de fromage au monde avec 23 kg en 1995.

VII. 3.1. Selon les fromages

67% des français consomment un produit laitier en fin de repas. Le fromage, les ultra- frais ainsi que les fiuits constituent les trois catégories de produits les plus consommés. Chaque produit a un profil de consommateur bien défini : les enfants, les petits suisses pour les 11/16 ans, les desserts lactés ; les hommes, eux, surtout à partir de 24 ans sont des fervents du fromage ; quant aux femmes, il s'agit des Fuits et yaourts.

95% de la population mangent du fromage. Les 213 en consomment fréquemment, et leur nombre est en augmentation depuis 199 1. Celle des hommes est plus forte comparée aux femmes, à partir de 15 ans. A l'âge adulte, la consommation progresse, quant à celle des seniors, elle diminue peu à peu par soucis de prise de poids ou pour raison de santé.

Consommation totale (source Cniel)

En tonnes 1991 1992 1993 1994 1995" Evolutio n 95/96* Pâtes molles** 392 O00 387 O00 389 O00 388 O00 387 O00 -0,3% PPC 230 O00 240 O00 247 O00 252 O00 257 O00 +2,0% PPNC 202 O00 205 O00 206 O00 204 O00 216 O00 +5,9% Pâtes persillées 52 O00 52 O00 51 O00 50 O00 51 O00 +2,0% Fromages frais 426 400 422 000 422 000 427 000 427 000 stable Total (horsfondus) 1302200 1306000 1314600 1321000 1338000 +1,3% dont fromages : au lait de vache 1223 O00 1224000 1229300 1229800 1241600 +0,9% au lait de chèvre + brebis 79 200 82 O00 85 300 91 600 96 900 +5,9% Fromages fondus 62 100 63 200 63 400 62 400 64 600 +3,5% * Chifies provisoires issus de l'enquête mensuelle ** les pâtes molles comprennent les fromages au lait de chèvre et de brebis non persillés

On constate donc que la consommation globale de fromage augmente légèrement en 1995. .Celle des fromages au lait de chèvre et brebis a augmenté de 22% depuis 1991, quant aux fromages frais, elle reste stable.

La consommation est en général peu sensible aux saisons, seules les variétés tels que la raclette en hiver ou la mozzarella en été connaissent des pics saisonniers. Le fromage, bien installé dans nos habitudes alimentaires est apprécié également en tant qu'ingrédient, pour enrichir nos plats (salades...). Il "s'inscrit" dans l'air du temps, par sa praticité et son modernisme que ce soit au niveau de son conditionnement, son utilisation son 77 Le marché du9omage accompagnement : ajout d'aromates ..., tout en conservant sa personnalité : la notion d'authenticité, de tradition, de naturel, de fraîcheur, de plaisir.

VII. 3.2. Par type de marché

Le fiomage est le premier des produits laitiers pour la consommation hors foyers, elle représente 10% des débouchés. En restauration scolaire et sociale, les pâtes fondues et les fiais salés dominent, la consommation est stable. Celle ci décline dans la restauration d'entreprise (commerciale). la préférence allant aux desserts lactés. Mais ce n'est pas la seule raison à cette diminution, en effet, le nombre de plats ainsi que le prix baissant, le fiomage s'en trouve "lésé".

Consommation de fromages par type de marché en 1995 (source CidiVSecodip restaurationMielsenlCnie1)

1 Ventes en magasins 1 RHF 1 Total (RHF 1 * magasins) En milliers de Coupe Pièces + tonnes préemballés Brut T.C* Brut T.C Brut T.C (0365) (0,851 (0,851 Pâtes molles 3 1 48 212 249 21 25 5 PPC 3O 46 133 156 18 21 19 PPNC 71 109 48 56 12 14 1 O Pâtes persillées 13 20 15 18 4 5 9 Chèvre 8 12 19 22 4 5 21 Fondus 1 2 31 36 4 5 21 Pâtes fiaîches 2 3 25 33 4 5 2 Total 156 240 483 572 67 79 107 * taux de couverture

En volume, l'alimentation générale représente 8 1% des ventes de fiomages. La coupe reste relativement importante, toutefois, elle diminue d'années en années au profit du préemballés.

VII. 3.3. Le prix des fromages

Peu de fiomages ont vu leur prix progresser depuis 1991. Les pâtes molles, les fiomages de chèvre ont connu en 1995 une hausse, le prix de l'emrnental, en revanche chute depuis 5 ans. A noter que les prix à la coupe sont en moyenne 13% plus cher qu'en libre service. Ceci est sans doute l'une des raisons pour laquelle les ménages réalisent les 213 de leur achats en libre service. Ce taux dépasse 80% pour les pâtes molles, les fiomages fiais et fondus sont pratiquement vendus en totalité sous cette forme. Seules les pâtes persillées et pressées non cuites "maintiennent" leur place à la coupe. Le marché du fromage

Prix d'achats consommateurs en 1995 (en flic&

-- - - -. - - - Pâtes molles 80

70 Pâtes pressées cuites 60 50 O Pâtes pressées non 40 cuites 30 Pâtes persillées 20 10 m Fromages frais salés ,

O 3 Fromages de chèvres coupe Libre l service I Fromages fondus ~ 1

Avec une part de marché de 44,3%, les achats de fromages représente le premier poste ' de dépenses des ménages pour les produits laitiers ; ils y consacrent 8'2% de leur budget alimentaire. Parmi les différentes familles, les fromages frais salés tels que la feta, enregistre de belles performances. La recherche d'exotisme et de nouvelles saveurs se fait ressentir. Les fromages de chèvre et de brebis connaissent également un bel essor. Un tiers des nouvelles références en 95 concernent ces fromages. L'innovation demeure la clé de tout développement ce qui explique la montée de ces familles dans l'appréciation des consommateurs.

VII. 4. Le commerce extérieur

W.4.1. Importations et exportations

En France , le fromage est le premier produit laitier à l'export. Il représente un chiffre d'affaire de 11 millions de francs en 95 pour un tonnage de 457 955 tonnes. L'importation s'élève à 3 million 600 milles francs ce qui représente 141 615 tonnes. La balance est donc largement positive. Le marché du fromage

Les importations et les exportations de fromages en France Tonnes

150 O00 - 100 O00 - m.----'..~.*...... ------...... -..;----.----a 50 O00 " ------. - -- . - .. .. . -.--. . . - &- , -. Années '

------7 Exportations - - - W - - Importations -. . -

MI. 4.2. Destinations des exportations françaises de fromage

Sur l'ensemble des exportations de fromage en 95 , 77 % sont destinées à l'Europe et 23 % aux autres parties du monde , principalement l'Arabie Saoudite, les Etats-Unis et la Suisse.

------. - . ------. ------Exportations européennes de la France ( CE à 9 )

Roy aume-Uii

Pays-Bas 6%

7% Danemark --- -A 2% i tla ,

BeCLux

En Europe, le principal acheteur des fiomages fiançais est l'Allemagne suivi de l'ensemble Belgique - Luxembourg et du Royaume Uni. Suite aux accords du GATT ( 94 ) , l'Union Européenne s'est engagée à une baisse de 27.5 % des exportations subventionnées de 1992 à 2000 sur les fiomages. Le marché du fiomaae

VII. 4.3. Catégories de fromages exportés

Les pâtes molles sont les fromages les plus exportés (27 %) suivi de près par les fiomages fiais (24 %). Viennent ensuite les pâtes pressées (17 %) et les fiomages fondus (8%).

- - - .. - -- -

Les catégories de fromage à l'exportation

Pâtes molles Frais Fondu Ressées Autres Transfo Wpé Féta Pâtes persiiées

VII. 4.4. Les échanges du Nord - Pas de calais

Pour le Nord - Pas de Calais, les exportations laitières représentent 12 % de l'ensemble des exportations agro-alimentaires et 13 % du total de l'importation agro-alimentaire de la région. La région est très liée, en terme d'échanges agro-alimentaires, avec l'union économique belgo-luxembourgeoise, où le facteur proximité joue un rôle important. Cela représente un tiers des importations et un cinquième des exportations de produits agro-alimentaires.

VII. 5. Les investissements

VII. 5.1. Investissements publicitaires

Après une tendance à la baisse depuis 1991, on constate une reprise des investissements publicitaires amorcée en 1994 et qui se confirme en 1995. Ces investissements sont alloués pour plus de la moitié aux pâtes molles (39 %) et aux pâtes pressées cuites (14 %). Le marché duPomage

INVESTISSEMENTS PUBLICITAIRES

800 - -.. - - - 700 .autres gU> soo Hchévres m l O ppnc 0 500- '0 pâtes persillées 2 400, .fromages fondus O P 3004 1 Cifromages frais salés 'Ë g 200- 'OPPC i El pâtes mdles 100.

1991 1992 1993 1994 1995 Années

VII. 5.2. Investissements innovations

L'innovation fiomage tend à diminuer depuis 1991 avec des légères remontées pour les années 1992 et 1994 : années du SIAL. Les deux tiers des nouveaux fiomages sont destinés au libre-service, contre un tiers à la coupe. Un tiers des nouvelles références concerne des fiomages au lait de chèvre (20 %) et de brebis (13 %).

INNOVATION FROMAGE

' -- .-. . - - . .spécialités fromagèr&;

' iE pâtes persillées ' Wfromages fondus Ofromages frais saiés Ppc 19 pâtes mdles -- - - -

1991 1992 1993 1994 1995 Années CONCLUSION

Suite à la stagnation du marché fromager français et plus particulièrement hmle Nord-Pas- de-Calais, quels sont ses moyens d'expansion et son devenir ? Telle est la problématique à laquelle nous apportons des éléments de réponse en traitant le fromage sous ses différents aspects. Dans un contexte de plus en plus réglementé, on peut penser que les accords du GATT vont conditionner les modes d'expansion des producteurs de fromages. Actuellement, le choix des acteurs de la filière se porte plus vers l'exportation. Cependant, l'entrée en vigueur du GATT entraîne la réduction des subventions allouées à ce domaine. Face à cette situation, les acteurs doivent réagir en adoptant une stratégie en adéquation avec leur position. Ainsi deux possibilités s'offrent à eux : continuer à exporter avec les inconvénients que cela implique ou se recentrer sur le marché intérieur qui deviendra alors un lieu de concurrence exacerbée. Dans le cas où l'entreprise choisit de se replier sur le marché national, elle a à sa disposition plusieurs moyens pour devenir compétitive. Une alternative serait d'orienter ses recherches vers de nouvelles technologies (présure fongique, machines plus perfectionnées...). D'autres - parts, elle peut favoriser les investissements publicitaires ou concentrer ses efforts sur les innovations ( composition, emballage, praticité ...). Une autre solution serait de privilégier la qualité. Face à ce courant, on peut se poser des questions, quant au devenir des petites entreprises : vont-elles arriver à suivre ce rythme imposé par les industriels dans la course aux parts de marché ? En est-il de même pour les fromages traditionnels et AOC, résisteront-ils à l'assaut des produits marketés ? Il est donc intéressant de savoir comment vont réagir ces fiornages traditionnels : soit en suivant le même courant de développement ou en renforçant leur position. En effet, ils sont devenus l'emblème de l'identité nationale fondée sur la diversité : diversité des terroirs, des savoir-faire, des goûts et des traditions gastronomiques. Ceci contre les tentatives uniformisatrices de la Communauté Européennes. Cette opposition entre "l'Europe des papilles" (INAO) et l'Europe du Nord prônant la normalisation et la qualité hygiénique, a fait apparaître le consommateur comme un mangeur averti, un gastronome, un amateur de saveurs. Ainsi il s'est fait porte-parole de la défense de la qualité organoleptique contre les "abus communautaires". Ici, il ne s'agit plus de protéger la santé des citoyens, mais de protéger un patrimoine, un bien commun. En fait, les attentes majeures de la vague actuelle de consommateurs de produits laitiers sont la santé, l'hygiène de vie et l'équilibre alimentaire; mais surtout ils souhaitent rester proches de l'authenticité, de la subtilité de goût et de la tradition.... Ces attentes vont à l'encontre de ce que propose l'industriel : un fiomage banalisé, standardisé, rnarketé, qui se conserve bien, qui a peu de goût... Toute l'analyse que nous venons de construire concerne le marché national et elle est applicable à la région Nord-Pas-de-Calais. Cependant cette région présente en plus une particularité : un paradoxe régional. En effet, le Nord-Pas-de-Calais est l'une des régions consommant le plus de fiomage , elle a pourtant vu sa production chuter en trente ans, de 5 à 1.6 % de la production Française. Les gens du Nord n'ont sûrement pas cru, pas pu, pas compris qu'il aurait été intéressant de "produire" à l'heure actuelle. Une solution ? Miser sur la communication, telle que l'a intelligemment fait l'Auvergne (L'Auvergne est un grand plateau de fromages).. .

Annexe 1 Les exploitations laitieres au ler avril 1995 Les fortes densités laitières

(Source : ONILAIT 1995) '.A

r+ jk -5'-,-CA effedf

- moins de 11 111- 49 50 - 149 1150 - 572 Source : ONILAIT (octobre 1995) .---- - La production laitière par département en 1994 La France laitiere en 1995 I

- 5 -Il -, (Source SCEES) L-4' La taille des points est propoitionnelle au volume de lait produit

nombre d'exploitations Source : ONILAIT 1995 moins de 11 Cette carte associe l'effectif des exploitations laitières et la localisation des établissements traitant plus de 25 millions de litres de lait Annexe 2 Évolution des structures de production % du nombre % de la référence Fieference d'exploitations nationale (1 000 litres) 93/94 94195 93/94 94/95 O à 60 29 25.5 8 63 60 à 100 18 17,6 12 10,6 100 a 150 18 18,5 18 17,s 150 à 200 16 16,6 21 21,2 Plus de 200 19 21,7 41 442 Source : ONILAIT

-Les aides à l'installation Y 1 Les aides de l'État en faveur de l'installation des jeunes agriculteurs comportent plusieurs volets, qui sont notamment : - la dotation d'installation aux jeunes agriculteurs (WA), instituée en 1973, aide en capital destinée à améliorer la trésorerie des jeunes agriculteurs au cours de leurs premières années d'activité, - des prêts à moyen terme spéciaux jeunes agriculteurs (MTS-JA), depuis 1965, destines à faciliter la reprise de l'exploitation, et qui sont distribués par les banques agréées. La DJA est accordée aux jeunes agriculteurs sous certaines conditions, relatives en particulier à leur âge et à leur capacité professionnelle. Son montant varie, dans le cas géneral, entre 52 O00 et 113 400 francs en zone de plaine, entre 67 200 et 146 400 francs en zone défavorisée, et entre 108 000 et 235 400 francs en zone de montagne.

Les plans d'amelioration materielle (PAM) Les PAMpermettentaux agricutteurs de bénéficierd'aides auxinvestissementsavec des conditions particulièrement favorables dans le cadre de l'amélioration de l'efficacité des structures de l'agriculture. Ils sont régis par une réglementation communautaire et nationale. Les aides accordées ont pour objectifs : - l'amélioration qualitative et la reconversion de la production, en fonction des besoins du marché, - la diversification des activités sur I'exploitation, notamment par des activités touristiques et artisanales ou la fabrication et la vente à la ferme de produits de la ferme, - l'adaptation de I'exploitation en vue d'une réduction des coûts de production et de la réalisation d'économies d'énergie, - I'amelioration des conditions de vie et de travail, - I'amélioration des conditions d'hygiène des élevages ainsi que le respect des normes communautaires en matière de bien-être des animaux ou, CI défaut, des normes nationales jusqu'à l'adoption des normes communautaires, - la protection et l'amélioration de I'environnement. Les aides relatives aux investissements en production laitière ne peuvent être accordees que si I'exploitation dispose lors de l'agrément du PAM, des quantités de référence correspondant à la production prévisionnelle de fin de plan. Les aides peuvent être accordées dans la mesure où le nombre de vaches laitières n'est pas supérieur à 40 par UTH et à 60 par exploitation après investissement. Cependant, pour les GA EC totaux, ce plafond d'effectif par exploitation peut être multiplié par le nombre d'exploita- tions regroupées, dans la limite maximale de 120 vaches par groupement. La durée de réalisation d'un PAM est comprise entre trois et six ans. Les PAM sont distincts des DJA mais peuvent être accordés à des bénéficiaires de DJA. Annexe 3 f Les formes soci4taires Un GAEC (groupement agricole d'exploitation en commun) résulte de l'association de 2 B 1 O agriculteurs à titre principal partiopant aux travaux, B la gestion, aux risques et aux résultats de l'exploitation. II ne peut s'agir de deux époux ou de deux concubins seuls. Par ailleurs, il existe des GAEC partiels dans Iesquek les exploitants n'ont mis en commun qu'une pattie de leur activité agricole. Ainsi des GA EC partiels laitiers ont été constitués sans appoH foncier, chaque associé conservant ses terres sur lesquelles demeurent attachées les quantités de référence correspondantes. Une EX RL (exploitation agricole à responsabilité limitée) résulte de l'association de 1 à 1O personnes physiques, exploitantes ou non. Il peut s'agir de deux époux. Un (ou plusieurs) gerant(s) est (sont) choisi(s) parmi les associes exploitants titulaires de parts sociales. Ce type de société agricole s'apparente B une SARL. Une SCEA (société civile d'exploitation agricole) regroupe au moins deux associés, personnes physiques ou morales, agriculteurs ou non et qui peuvent être deux époux.

Les exploitations laitieres en EARL en 195 Les exploitations laitieres en GAEC en 1995

Source : ONILAIT (octobre 1995)

I effectif effectif - sans EARL - sans GAEC laitier - - 1- 5 -1 -1 6-15 16 - 30 31 - 51 Annexe 4 r La vente directe y La notion de vente directe est définie par la réglementation communautaire relative à la maîtrise de la production laitière. A l'origine, le lait ou les produits laitiers étaient considérés comme vendus directement à la consommations'ils étaient vendus ou cédés gratuitement sans l'intermédiaire d'une entreprise traitant ou transformant du lait ou d'autres produits laitiers. Depuis le 1er avril 1993, cette notion a été précisée puisque le producteur vendeur direct doit "récapituler dans une déclaration le volume de lait effou d'autres produits laitiers, parproduit, vendus directement A la consommation effou A des grossistes, à des affineursou à des commerçants pratiquant la vente au détail". La dénomination légale de fromage fermier est issue d'une réglementation différente. Elle s'applique aux fromages fabriqués selon des techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que le lait de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

Les exploitations laitieres ayant une activité de vente directe en 1995

LM\ nombre d'exploitafions

Source : ONILAIT (octobre 1995) Annexe 5 traitement thermique. Matière grasse très Passage au mélangeur de crème variable suivant les pour normaliser la teneur en MG (dans l'extrait sec). Structure particulière a caractère très lactique.

Minéralisation variable

du mélange caillé-sérum.

forte mais variable suivant le diagramme

MG de 45 a 55 '%O.

acidification .moyenne a

diagramme d'égouttage-

- TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES - Annexe 6

Annexe 7 La réglementation sur la filière « lait » et ses opérateurs

Titre Nature Résumé

ELEVAGE

Nomenclature des maladies Code rurai (art. 224 et 225) Liste des maladies animales réputées contagieuses Décret du 24/12/65 (J.O. du 31/12/65) légalement réputées contagieuses, Décret du 17/6/86 (J.O. du 21/6/86) faisant de ce fait l'objet d'une Décret du 12/6/90 (J.O. du 13/6/90) déclaration obligatoire et des mesures de police sanitaire.

Conditions d'attribution et de Arrêté du 3/8/84 (J.O. du 21/8/84) Conditions sanitaires à satisfaire maintien de la patente sanitaire pour la vente directe de lait et de produits-laitiers

Police sanitaire et prophylaxie Arrêté du 20/8/87 collective de la brucellose ovine (article 28, dernier alinéa et article 54 et caprine abrogés) (J.O. du 19/9/87)

Prophylaxie collective de la Arrêté du 16/3/90 tuberculose bovine (modifié par arrêté du 9/8/95) (J.O. du 14/4/90)

Police sanitaire et prophylaxie Arrêté du 20/3/90 Surveillance des cheptels. Lutte collective de la brucellose (modiné par arrêté du 9/8/95) contre les maladies légalement bovine (J.O. du 19/4/90) réputées contagieuses

Prophylaxie collective de la Arrêté du 31/12/90 leucose bovine enzootique (modifié par arrêtés du 9/8/95 et du 25/10/95) (J.O. du 1/1/91)

Hygiène de la production et de Arrêté du 18/3/94 Conditions sanitaires à satisfaire la collecte du lait (J.O. du 19/4/94) pour la production et la collecte du lait

Le prix du lait

Paiement à des prix différents Décret du 16111/70 du lait de vache en fonction de (J.O. du 18/11/70) sa composition et de sa qualit6

Modalité de calcul des Décret du 16/7/84 différences de prix du lait de (modifie le décret du 16111/70) chèvre en fonction de sa (J.O. du 22/7/84) composition et de sa qualité TRANSFORMATION

Conditions d'hygiène relatives Arrêté du 1/2/74 Hygiène applicable au transport des au transport des denrées (J.O. du 20/3/74) denrées périssables périssables

Normes d'hygiène et de Arrêté du 21/6/82 Règles d'hygiène applicables au lait salubrité auxquelles doit (J. O. du 11/7/82) pasteurisé conditionné répondre le lait pasteurisé conditionné.

Normes d'hygiène et de Arrêté du 6/8/85 Règles d'hygiène applicables au lait saiubrité auxquelles doit (J.O. du 29/08/85) destiné à la consommation humaine répondre le lait livré en l'état et destiné à la consommation humaine

Règles sanitaires pour la Directive 92/46 CEE du 16/6/92 Prescriptions sanitaires pour la production et la mise sur le (J.O. CEE du 14/9/92) production et la mise sur le marché marché de lait cru, de lait traité du lait et des produits laitiers thermiquement et de produits à base de lait.

Hygiène des denrées Directive 93/43 CEE du 14/6/93 Principes généraux d'hygiène alimentaires (J.O. CEE du 19/7/93) alimentaire pour la production et la mise sur le marché de denrées périssables

Conditions d'hygiène relatives Arrêté du 30112193 Réglementation relative à aux établissements de collecte et (J.O. du 11/1/94) l'aménagement et à l'entretien des de transformation du lait et des laiteries produits laitiers

Critères microbiologiques des Arrêté du 3013194 Critères microbiologiques laits de consommation et (J.O. du 21/4/94) applicables au lait de consommation produits à base de lait lors de et autres produits laitiers à la sortie leur mise sur le marché de l'usine

Agrément des établissements de Note de service DGAL du 13 17/94 Conditions d'agrément des traitement et de transformation établissements du lait et des produits à base de lait

Agrément des centres de Arrêté du 2/3/95 coilecte, de standardisation ou (J.O. du 6/4/95) de traitement du lait et des établissements de transformation du lait et des produits à base de lait

Note de service DGAL du 4/5/95 Procédure d'agrément communautaire des établissements de traitement et de transformation du lait et de produits à base de lait DISTRIBUTION

Hygiène des denrées Directive 93/43 CEE du 14/6/93 Vente directe aux consommateurs alimentaires (Y. O. CEE du 19/7/93)

Hygiène des aliments remis Arrêté du 9/5/95 Conditions d'hygiène en particulier directement au consommateur (Y. O. RFdu 16/5/95) applicables aux productions fermières

L'agriculture biologique

Certification des produits Règlement communautaire n02092/92 Concerne les produits issus de alimentaires du 24/6/92 l'agriculture biologique

Agrément des organismes Décret du 22/8/95 certincateurs chargés de (J.O. du 31/8/96) délivrer la certification pour l'Agriculture Biologique

EXPORTATIO~

Réglementation des conditions Arrêté du 211 1/82 Importation des produits laitiers - d'importation en France du lait, (J.O. du 11/11/82) des produits laitiers et des produits à base de lait

Exportation des fromages à pâte Arrêté du 18/6/84 Règles applicables aux échanges molle (J.O. du 9/8/84) internationaux

Exportation des produits laitiers Arrêté du 22/1/87 Règles applicables aux échanges (J. O. du 7/3/87) internationaux

Conditions sanitaires régissant Arrêté du 25/9/95 Règles applicables au lait liquide, les échanges intra- (J.O. du 21/10/95) produits laitiers et produits a base communautaires de lait non destinés à la consommation humaine. Quelques définitions concernant la législation et la réglementation

Cl Balance des paiements : document retraçant, pour une période donnée, les transactions économiques et financières d'un pays, c'est-à-dire les biens et services que ce pays a fournis au reste du monde et qu'il a reçus de celui-ci, ainsi que les variations de ses créances et engagements à l'égard du reste du monde. L'enregistrement des opérations s'établit selon des principes inspirés de ceux de la comptabilité.

Cl Commission Européenne : comprenant des commissaires indépendants des Etats, bien que nommés par les gouvernements, la Commisssion de Bruxelles a pour mission : - d'assurer le respect des règles communautaires, - de faire des propositions au Conseil des ministres, - de veiller au respect des traités et à l'application des politiques communes. La commission fait partie des institutions du Marché commun, qui comprend également le Conseil des ministres, le Parlement européen, la Cour de justice ainsi que le Tribunal de première instance.

Directives ...... ) harmonisation des règles

. . . . . - . . - .@ transpose les directives

'a assure le respect des V règles fixées Avant-projets de décret et d'arrêté

concernes

i -Y validation des décrets et arrêtés O Directives : c'est un ensemble d'indications générales; ce sont des lignes de conduite à suivre, qu'une autorité politique (Commission Européenne) donne à ses subordonnés (pays Etats membres de la C.E.E.).

O Décrets : ce sont des décisions prises par le Président de la République ou par son Premier Ministre, dont les effets sont semblables à ceux de la loi.

O Arrêtés: ce sont des décisions de l'autorité administrative (des différents Ministères).

O D.G.C.C.RF (Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes) : elle a pour rôle principal d'assurer le respect des règles fixées par les droits de la concurrence et de la consommation. Elle participe également, aux niveaux fiançais et communautaire, à la préparation de nouvelles réglementations. De la même manière, la D.G.C.C.R.F. organise la lutte contre les ententes à caractère anticoncurrentiel et les abus de position dominante.

La D.G.C.C.R.F. travaille aussi à la transposition des directives prises par la Commission Européenne; en découlent les avant-projets de décret et d'arrêté transcrivant ces directives, lesquelles sont transmises aux ministères concernés.

Pour tout ce qui importe à l'hygiène, l'application d'un tel arrêté interministériel impose ensuite à la distribution de mettre en place, outre les mesures d'hygiène générale, des éléments de maîtrise de l'hygiène proportionnés aux risques présentés par les produits ou procédés spécifiques à chaque secteur, tels qu'ils ont pu être évalués par la méthode HACCP, ainsi qu'une formation continue du personnel à l'hygiène. Cependant, un tel texte laisse aux professionnels le choix des moyens et ce, notamment au travers des guides de bonnes pratiques.

O Guides de bonnes pratiques hygiéniques : documents d'application volontaire, conçus pour aider les professionnels d'un secteur alimentaire à respecter les dispositions de l'article 3 de la directive no 93143lCEE et des textes réglementaires français la transposant. Il s'agit donc de documents professionnels qui, par rapport à d'autres documents élaborés également par les professionnels (codes d'usages, décisions professionnelles et normes), présentent les particularités suivantes : - leur champ d'application intéresse uniquement l'hygiène, c'est à dire « toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires » ; - ce sont des outils de maîtrise de l'hygiène en tant qu'aide à l'application des dispositions réglementaires de la directive no 93143lCEEE pour un secteur alimentaire déterminé; ils doivent se référer à la réglementation et peuvent être également fondés sur les codes d'usages internationaux recommandés en matière d'hygiène du Codex Alimentarius, notamment celui sur les principes généraux d'hygiène alimentaire ; - leur élaboration prend en compte les principes de la méthode HACCP (Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) ; - ils sont transmis à la Commission de l'union Européenne par les autorités de chaque Etat membre, après validation ; - leur respect est volontaire; ils n'ont pas force de loi. Les pouvoirs publics les prennent toutefois en compte dans le cadre de leur contrôle lorsqu'ils ont été validés.

Ci Le GATT : Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce.

Principes fondameritaux des accords du GATT :

Principe de non- e Application de la clause de la nation la plus favorisée, discrimination selon laquelle tout avantage consenti à l'un des membres par un adhérent du GATT doit, sauf dérogation, être étendu à tous les autres.

A baissement d Réalisation progressive d'une diminution des droits de progressif des droits douane au cours de plusieurs conférences tarifaires, de douane avec consolidation des tarifs abaissés à la suite de ces négociations.

Elimination des Condamnation des restrictions quantitatives tant sur les importations restrictions quantitatives que sur les exportations; cependant, des exceptions à ce principe sont prévues (grave déséquilibre de la balance des paiements...).

Interdiction de @ Condamnation des pratiques du dumping par dumping lesqueiles un exportateur vend un produit soit à un prix inférieur au prix de vente sur son marché intérieur, soit à un prix inférieur à son prix de revient.

Les négociations commerciales importantes :

Le Kennedy Round @ Abaissement des droits de douane de 35 % en moyenne sur une durée maximale de 5 ans. réunissant 50 pays en octobre 1964 à

Genève, cette négociation n'aboutit @ Mais pas de suppression des obstacles non qu'en Mai 1967, en raison de certains tarifaires. désaccords, notamment entre les Etats- Unis et la CEE. Abaissement des droits de douane: réduction tarifaire de l'ordre de 30% en moyenne par tranches égales sur 8 ans à partir de 1980. A la suite de cette négociation, la majorité des droits se situe Le Tokyo Round en-dessous de 10 % et même assez fréquemment en-desous de 5 %. Ouverte en septembre 1973 dans la capitalejaponnaise, et s'achevanten Réduction des non targaires : avril 1979, cette négociation regroupe 97 Pays représentant les 9/10 du suppression de toutes les subventions aux commerce international. exportations de produits industriels et limitation de celles s'appliquant aux produits de base ;

élaboration d'un code de normes pour éviter que les diverses réglementations retenues par les différents pays constituent un obstacle à l'essor du commerce international ;

mise en place de procédures différentes pour l'information et l'accès des fournisseurs étrangers aux marchés publics. r Annexe 8 Tableau de synthèse des différents scénarios de politique laitière du futur

(ATLAsynthèses n029, juillet 1996, p.6-10).

Objectifs, moyens, conséquences, avantages et inconvénients. + système très simple : + les industriels + baisse des prix favorable + maintien de se traduit par un disposent de lait à prix + ne coniplique rien car au développement de la l'exportation par les changement d'identité mondial qu'ils peuvent ce système est en ligne consommation intérieure avantages producteurs volontaires de celui qui "signe" le exporter sans dificulté + préserve les quotas droite de la gestion + soutien du marché qui ne supportant le coût chèque + préservation du actuelle de la serait plus assuré par l'Union marginal d'une telle + utilisation de la système des quotas Commission Européenne opération en contrepartie cotisation très souple : + aucun problème de + donc est compatible + aEranchissemeiit du de leurs débouchés financement des répartition entre les avec les règles de 1'Omc carcan administratif et de la commerciaux exportations sur les pays Etats-membres car la taxe (Organisation mondiale gestion du système actuel + ne coûte rien aux tiers et remboursement collectée et les aides du commerce) + parfaite compatibilité avec contribuables des frais commerciaux reversées sont globalisées les règles de l'Omc des entreprises à Bruxelles + éventuelle facilitatioii de exportatrices l'intégration des Peco

+ débouché le plus faible en + importations pouvant volume et aux prix les moins + système "administré" : + incompatibilité avec + système comportant limiter la capacité de rémunérateurs (aux nécessité d'imposer des les règles de 1'Omc des risques de fraudes, l'Europe A maintenir une conditions des clients des modalités de contrôle + système peu impliquant des modalités valorisation élevde sur le pays tiers), d'où inconvénients strictes dynamique (ne valorise de contrôle sur le lait + dépossède les marché intérieur dévalorisation de toute la + incompatible avec les pas mieux les produits à destin6 au marché entreprises de la + concurrence plus forte collecte de lait règles de 1'Omc : frein au forte valeur ajoutée que intérieur gestion de leur zone des transformateurs dont + déstabilisation des redressement des cours les produits banaux) + nécessité : de collecte les débouchés seront marchés mondiaux mondiaux + calque le système en *d'ajuster en fonction des + incompatibilité réduits au seul marché + aides directes exorbitantes + nécessité de fixer les vigueur dans le sucre variations des cours possible avec les intérieur nécessaires pour coiiipenser quantités de lait exporté et depuis 30 ans, et qui mondiaux règles de 1'Omc + si la consommation la baisse du prix du lait éligibles au double-prix ; serait remis en question * de verser des aides à 1 intérieure ne progresse auprès des éleveurs répartition entre Etats- actuellement million de producteurs pas : européens sont membres. dans 15 Etats-membres : *baisse inévitable des + nécessité d'une réduction lourdeur bureaucratique quotas importante du nombre de *et/ou baisse des prix du producteurs de lait en lait Europe, et amélioration spectaculaire de leurs coûts de production péréquation des scénarios système du double-prix ddbouchés recentrage liberalisme 0 @ O "sauvage1'

D valorisation élevée sur le d valorisation élevée du lait 13abandon d'une D valorisation du lait marché européen, et de sur le marché européen valorisation élevée du objectifs produit en Europe, tout en courants d'exportation élargi aux Peco lait sur le marché préservant les capacités significatifs vers les pays d abandon de toute intérieur d'exportation vers les pays tiers : ambition sur le marché d poursuite et tiers trois variantes possibles mondial développement de l'exportation vers les pays tiers

- création d'un - repli sur le marché - tdondu marché "board" européen intérieur, maintien du prix moyens - mise à disposition de lait -financement des intérieur du lait supérieur aux cours et payé au cours monduIl mesures d'écoulement lait collecté et payé mondiaux, préservation du - suppression des conséquences aux exportateurs sur le marché le producteur de lait : par le "board" qui le syst2me des quotas quotas et de tout - maintien d'un prix élevé *reçoit des aides directes revendrait à des prix encadrement de la et de quotas pour les cotisation publiques différents suivant les @ compensation de la production éleveurs professionnelle *est payé au prix mondial débouchés des réduction des exportations européenne généralisée : fonds *reçoit un complément de transformateurs subventionnées par GA fixer un prix pour publics non utilisés et revenu provenant de la accroissement de la l'exportation et un autre reversés aux producteurs taxation des produits - des aides directes consommation intérieure pour le marché intérieur sous forme d'aide directe laitiers vendus sur le compenseraient la non aidée marché intérieur suppression du soutien public du marché Références bibliographiques Bibliographie

HISTORIOUE

- '!L'histoire aufil du lait", civilisations, cultures, arts, sciences, techniques, Cidil LES DIFFERENTES FAMILLES DE FROMAGE

- 'Xe fromage ", document Cidii, Edition 199 1

LES ACTEURS DU MARCHE AMONT

- '!Les 50 Premières entreprises", Revue Laitière Française, n0551 juin 1995 et no 562 juin 1996. - '!Lescahiers de lfOnilait", no 16, Novembre 95. La France laitière en 1995.

LE PROCESS DE FABRICATION

- ''lesfromages de la connaissance à lapassion'; Ed. Amide des Anciens Elèves de YENIL, Mamirolle, 1996

- Revue Laitière Française n0543, Octobre 1994

-. "La qualité microbiologique des aliments, Maîtrise et critères", Jouve J.L.,CNERNA-CNRS

- 'Xgroalzmentaire: Comment garantir la qualité ",Soroste, Ahor LE PRODUIT ET SA OUALITE

- "Conserver les aliments", J-L Roux, Ed.Lavoisier Tec et Doc, Paris, 1994,705 pages

- '!Le client d'abord la démarche qualité dans la vente') G. Pemel, J.G Dezalay, éditions Lavoisier, collection agriculture d'aujourd'hui: Comment reconnaitre un problème de non qualité ? La gestion de la Qualité dans le domaine commerciale; identifier les attentes du client; détermination des normes pour une qualité commerciale.

- fXgro-aZimentaire: une économie de la qualité", F. Nicolas, E. Valceschini, collection économie agricole et agro-alimentaire éditions INRA.

La dynamique économique de la qualité agro-alimentaire. Conventions de qualité, marché et institutions: le cas des produits de qualité spécifique. La production de la qualité dans l'entreprise: les différentes étapes pour y parvenir. Demande de qualité et comportement du consommateur; aspects statistiques de la qualité. Bibliographie

- "De la productivité à la qualité, transformation des conventions et régulations de

l'agriculture et de l'agro-alimentaire , G. Allaire, R. Royer éditeurs, tiré du livre: la grande f transformation de l'agriculture. INRA éditions,f collection Economica. Genèse d'une convention qualité, cas des appellations d'origines fromagère.

- ''Label : une spéczJicité protège ", Points de vente, no 625, Janv. 1996, p 30 à 32 Dans le secteur des produits laitiers, de la charcuterie et de la viande se côtoient labels rouges, labels régionaux, A.0.C et 1.G.P : autant de signes qui expriment une garantie de procédé de fabrication, de savoir-faire ou de terroir et permettent aux produits et aux industriels de se différencier. Présentation des marchés des produits "labelisés" ou A.0.C et de la logique des A.O.C. Apartés sur les produits biologiques. Point sur la communication des produits "labelisés" et les I.G.P.

- 'Zes signes de la Qualité des produits agro-alimentaire> JP Combenègre, ouvrage, Ed. France Agricole. f Les différents signes de la qualité sont présentés selon un schéma commun : définition légale, moyen d'obtention, exemples et domaines d'application.

- 'Zesfromages A.O. C, symboles du terroir ", Points de vente, n0596, Avr. 1995. Les produits A.O.C. sont des produits difficiles à cerner à cause de leur variabilité. Mais ils semblent prendre de plus en plus de place au rayon Libre Service délaissant, pour un certain temps le secteur de la coupe. Point sur l'image des produits A.O.C. perçue par les français. Point sur les fromages d'Auvergne et de la communication autour de ces produits.

- 'Fromages A.O. C. et Label Rouge" : le terroir gagne du terrain, Carole Genlis, Point de vente, no 505, Mars 1993.

A l'origine production fermière, les A.O.C. sont en train de passer sous la coupe des grands groupes laitiers. Rentreraient-ils dans une logique marketing ? Les fromages A.O.C. et Label Rouge, disposent de 3 niveaux de cornrnunication : nationaux, syndicats et marques. Autant de formules pour les faire parler d'eux.. Label Rouge : les Labels Rouges laitiers cherchent leur place en misant sur leur notion de qualité.

REGLEMENTATION

- "Le GATT: ce qu'il est, ce qu'il fait''. Document d'information publié par le GATT, Centre William Rappard Suisse : Historique; acteurs; règles de conduite pour le commerce; fonctionnement; grandes lignes de l'Accord général; négociations commerciales - libéralisation du commerce et élargissement des règles; résultats obtenus et défis à relever; l'Uruguay Round; accession et membres du GATT.

- "Politique laitière: des scénarios pour le futur". ATLA Synthèses : Builetin de la transformation laitière française n029, juillet 1996, p. 5: Bibliographie

L'association de la transformation laitière française (I'ATLA) a ouvert au cours d'un séminaire les 3 et 4 juillet 96 le dernier dossier de l'avenir de la politique laitière. Au terme d'une analyse exhaustive, quatre scénarios typés se sont dégagés; le Bulletin donne les explications.

- 'Z'agriculture et le GATT': DEMETER 94/95, éditions Armand Colin, Economies et stratégies agricoles, p.43 : Le rôle du GATT; ses principes et l'Accord général; les conflits commerciaux dans l'agriculture, les procédures de règlement des différends du GATT; l'agriculture dans l'Uruguay Round; le GATT et son avenir.

- "Bruxelles of$cialise l'existence des fromages au lait cru", R. Lemoine. lUF no 558, février 1996 p 20-21.

- "Hygrène alimentaire, Lait et produits laitiers". Direction des Journaux Officiels (Paris), juin 1996,335 pages.

LE MARCHE DU FROMAGE :

- "L'agro-alimentaire dans le Nord-Pas-de-Calais", Collection Secteurs économiques, Agence régionale de développement, no 2, Mars 96.

- 'Zes cahiers de I'Onilait", no 14, Mai 95, p. 27. L'industrie laitière dans la région Nord Picardie (Nombre d'exploitations).

- 'Zes exportations laitières et fromagères en France': Process, no 1116, Mai 96, p. 20.

- '%épartition des entreprisesfromagères par région". Agreste, Données chiffrées IAA, no 55.

- "Qui exporte quoi en Europe ?" ATLA Synthèses, no 28, juin 96.

- "ChzfJres clés 1992 / 1993 pour les produits laitiers'; CIDE, LSA numéro spécial : Informations générales sur ce secteur en terme de production, de distribution et de consommation.

- 'Z'économie laitière en chzfJrest',CNiEL, Edition 1996 : Chifies sur le lait et sur le fromage dans l'économie Nationale, Européenne et Mondiale.

- 'Zait et produits laitiers", Agreste : statistique agricole, no 9, sept. 1996 : Les fromages enregistrent un beau score à l'exportation pour le premier semestre de l'année 1996.

- 'Zes rayons coupe et libre-service" : des positionnements en pleine mutation, Points de vente no 580, Déc. 1994, p 27-29 : Ces deux rayons sont complémentaires : le libre-service s'oriente vers des produits pratiques et moins chers; la coupe mise davantage sur des produits haut de gamme et du terroir. L'apparition du pré-découpé risque de troubler ce duo complémentaire. Bibliographie

- 'Xe fromage frais-emballé évitera-t-il l'emballement ? ", Linéaires no 103, Avril 1995, p 79- 82 : Cette nouvelle enseigne est en pleine expansion mais risque de s'emballer : quel avenir pour ce secteur très concentré dont les capacités de production ont explosé jusqu'à présent ?

- "Le libre-service continue de progresser': LSA no 1480, Fév. 1996, p 64-69 : Ce rayon se développe au détriment de la coupe. Les critères d'attractivité de ce rayon sont essentiellement la praticité et des prix plus bas qu'à la coupe.

- "Dossier Fromages LS : La praticité dicte sa loi') Linéaires no 105, Juin 1996, p 72-74 : Le marché des fromages en libre-service est particulièrement apprécié (croissance de + 4 % en 1995 ) pour son aspect pratique et ses prix compétitifs.

- 'ZSA Dossier : Fromages1', LSA no 143 1, Fév. 1995, p 67-78 : L'innovation est réduite dans le secteur fiomage car il faut conserver l'aspect tradition et culturel : "un fiomage reste un fromage". D'autres moyens sont utilisés : Le libre-service utilise la promotion, antidote des premiers prix et à la coupe, les distributeurs prônent le savoir-faire et le terroir.

- "Fromages : Les industriels ont moins innové en 1995'; Carole Jinou-Najou, Produits frais no 46, Oct. 1996, p 42 : Alors que le fromage représente le premier produit laitier acheté par les ménages, l'innovation dans ce seçteur tourne au ralenti.

O!ElVRAGES UTILISES TOUT AU LONG DE NOS RECHERCHES :

- Lait et produits laitiers, ,JI4 Luquet,, Lavoisier Tec et Doc, Paris 1990, (tome 1-2-3), 637 pages.

- Lefromage, k.&k, Lwisier Tec et Doc, Paris,1987. , sr ..