KEBERSIHAN PRIBADI KARYAWAN BAGIAN PATISERI DI BAWEAN BAKERY BANDUNG
TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir Program Diploma III
Oleh : Kharisma Nur Hawwa NIM : 201218668
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016 LEMBAR PENGESAHAN
Bandung, ……………………2016 Bandung, ……………………2016
Pembimbing II Pembimbing I
Maksum Suparman, S.Pd., M.Pd. Drs. Rachmat Solahuddin, MSc NIP. 19680921 200605 1 001
Bandung, ……………..……2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander Reyaan, MM NIP. 19630915 198603 1 001 Bandung, ……………..……2016
Mengesahkan,
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE NIP. 19650911 199203 1 001 PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : KHARISMA NUR HAWWA Tempat/Tanggal Lahir : BANDUNG, 15 FEBRUARI 1995 NIM : 201218668 Jurusan : HOSPITALITI Program Studi : MANAJEMEN PATISERI
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul: KEBERSIHAN PRIBADI KARYAWAN BAGIAN PATISERI DI BAWEAN BAKERY BANDUNG
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing. 2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka. 3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya. 4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, Juni 2016 Yang membuat pernyataan,
Kharisma Nur Hawwa NIM. 201218668 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan karunia yang diberikan sampai saat ini sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir ini yang berjudul “KEBERSIHAN PRIBADI KARYAWAN BAGIAN PATISERI DI BAWEAN BAKERY BANDUNG”. Penulisan penelitian ini bertujuan untuk memenuhi salah satu persyaratan akademis dalam menempuh ujian akhir Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Penulis menyadari bahwa terwujudnya Tugas Akhir ini bukan hasil jerih payah penulis sendiri tetapi karena adanya bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Erfin Roesfian, S.Sos., M.Hum., CHE, selaku Pembantu Ketua IV Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan Dosen Manajemen Patiseri. 3. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan. 4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE, selaku Ketua Jurusan Hospitaliti. 5. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri. 6. Bapak Drs. Rachmat Solahuddin, MSc, selaku Pembimbing I yang telah memberikan penulis semangat, ilmu dan petunjuk-petunjuk dalam mengerjakan tugas akhir. 7. Bapak Maksum Suparman, S.Pd., M.Pd., selaku Pembimbing II yang telah memberikan penulis semangat, ilmu dan petunjuk-petunjuk dalam mengerjakan tugas akhir.
i 8. Seluruh staf pengajar Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, khususnya Manajemen Patiseri. 9. Bapak Edwin L. Kusmana selaku pemilik Bawean Bakery Bandung yang telah memberikan informasi dan data-data yang akurat tentang Bawean Bakery Bandung. 10. Orang tua tercinta Ayahanda Drs. Eddy Suhendar, dan ibunda tercinta Imas yang selalu memberikan dukungan moril dan materi. 11. Kakak-kakak dan adik tercinta, Sufi Ainun Farhah, Muftiyah Husnul Khotimah, Yulia Yasmin untuk semangat yang tiada hentinya ditujukan kepada penulis. 12. Seluruh teman seperjuangan di MPI 2012, yang telah mendukung memberikan semangat dan membantu penulis semampu mereka. 13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tugas akhir ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya dan dengan hati terbuka mengharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun, agar dapat menyempurnakan tugas akhir ini.
Bandung, Juni 2016
Penulis
ii DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...... i DAFTAR ISI ...... iii DAFTAR TABEL ...... v DAFTAR GAMBAR ...... vi DAFTAR LAMPIRAN ...... vii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ...... 1 B. Identifikasi Masalah ...... 12 C. Tujuan Penelitian ...... 12 D. Metode Penelitian ...... 12 E. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 14
BAB II TINJAUAN UMUM A. Sejarah Singkat Bawen Bakery Bandung ...... 15 B. Fasilitas Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung ...... 19 C. Struktur Organisasi Bawean Bakery Bandung ...... 21 D. Tinjauan Mengenai Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung ...... 28 E. Usaha-Usaha yang Dilakukan oleh Manajemen pada Pelaksanaan Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung ...... 39
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN A. Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung ...... 44 B. Usaha-Usaha yang Dilakukan oleh Manajemen Pada Pelaksanaan Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung ...... 49
iii BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...... 54 1. Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung ...... 54 2. Usaha-Usaha yang Dilakukan oleh Manajemen pada Pelaksanaan Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung ...... 56 B. Saran ...... 59
DAFTAR PUSTAKA ...... 61 LAMPIRAN ...... 63 BIODATA PENULIS
iv DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Tanggapan Karyawan Bawean Bakery Bandung Bagian Patiseri Mengenai Kebersihan Pribadi ...... 34 2. Jawaban Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung Mengenai Kebersihan Pribadi ...... 38 3. Hasil Wawancara dengan Pimpinan Bawean Bakery Bandung Tentang Kebersihan Pribadi Karyawan ...... 42
v DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Bagan Organisasi Bawean Bakery Bandung ...... 21
vi DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN Halaman
1. Pedoman Wawancara ...... 63
2. Surat Pengantar Kuesioner...... 64
3. Kuesioner Untuk Karyawan...... 65
vii BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Kota Bandung dan sekitarnya pada saat ini telah menjadi destinasi wisata, baik bagi wisatawan nusantara maupun wisatawan mancanegara, khususnya warga Malaysia. Mereka tertarik untuk datang ke kota ini tidak hanya untuk tujuan belanja, akan tetapi banyak hal-hal lainnya seperti keindahan alam, temperatur udara yang nyaman, kekhasan budaya sunda, bangunan-bangunan bersejarah, dan kuliner yang beraneka ragam.
Menurut Ketua Badan Promosi Pariwisata Jawa Barat, pada tahun 2013
Bandung dikunjungi oleh lebih dari 800.000 wisatawan mancanegara dan banyak di antara mereka yang mengeluarkan uangnya untuk mengkonsumsi kuliner (A-
207, Pikiran Rakyat, 2012).
Keindahan alam Bandung karena letak kota tersebut dikelilingi oleh gunung-gunung sehingga banyak pemandangan yang menarik untuk dilihat disertai kenyamanan udara saat berjalan-jalan di kota ini. Kebudayaan sunda dalam bentuk tarian, musik dan nyanyian dapat dinikmati melalui kunjungan ke sanggar-sanggar seni dan tari dan taman budaya. Sanggar kesenian yang terkenal adalah Saung Angklung Mang Ujo. Selain itu, setiap akhir pekan di Taman
Budaya Dago sering diadakan pertunjukan kesenian Sunda yang dapat disaksikan oleh para wisatawan seperti tari jaipong, angklung dan lain-lain. Sebenarnya
1 2
Taman Budaya Dago ini awalnya merupakan tempat bagi para penggemar kuliner dan penikmat teh, makanya saat itu tempat ini bernama Dago Tea House.
Kuliner yang tersedia di kota Bandung sangat beraneka ragam, baik yang merupakan makanan berat maupun ringan seperti kue-kue yang dikenal sebagai makanan tradisional maupun internasional. Beberapa makanan tersebut disertai minuman tradisional yang terkenal antara lain serabi dengan berbagai rasa, bala- bala, batagor, martabak, putri noong, colenak, combro, misro, cireng, bandros, karedok, lotek, mie kocok, perkedel bondon, nasi timbel, kue talam, bika ambon, kelepon, bolu pandan, apem jawa, lemper, kue mangkok, nagasari, awug, ape pandan, getuk, kue pukis, tape kelapa muda kismis, kue mangkuk, wajit, cendol, peuyeum, gepuk, colenak, bandrek, bajigur, seblak, keripik setan, es goyobod, ulukutek leunca, tutut, rujak cuka, wajit, dan es lilin, kue cucur, talam pisang, carabikang mawar, dan putu aren bambu,.
Makanan dan kue-kue modern antara lain brownies, bolu, muffin kismis, pancake, pisang molen, koffie brood, smoked beef cheese, coklat muisjes gulung, room broodjes, krenten brood, onbijkoek, mocca meisis, cheese stick , salami brown sauce, dan mocca cream.
Sebagai kota tujuan wisata, kota Bandung tentunya mempunyai fasilitas bagi para wisatawan, antara lain hotel-hotel dengan jumlah kamar yang memadai, berbagai macam restoran termasuk tempat makanan jajanan, dan toko-toko kue.
Beberapa toko kue yang terkenal di kota Bandung yang sering dikunjungi para wisatawan antara lain: Bawean Bakery , Kartika Sari, Brownies, Sari Sari, 3
Cizz Cheese Cake and Friends, Farrel Patisserie Bakery & Cake, The Harvest
Patissier & Chocolatier, dan Miss Bee Providore.
Pada umumnya, suatu produk makanan akan diminati oleh para konsumen apabila makanan tersebut mempunyai cita rasa yang enak, bentuk yang menarik, harga, dan bersih atau higienis yaitu makanan sehat yang tidak bersifat meracuni tubuh, tidak mengandung kuman dan tentunya di dalamnya terkandung manfaat yang baik untuk tubuh. Hal ini selaras dengan pendapat Pauli (1999:12) yang menyatakan bahwa konsumen mengharapkan makanan yang sehat dan memenuhi seleranya. Tujuan dari sanitasi pengelolaan makanan adalah menjaga kesehatan konsumen. Selanjutnya dia menyebutkan bahwa landasan utama dari sanitasi penjualan makanan adalah kebersihan. Hal tersebut dimulai dari kebersihan pribadi para penjamah makanan, keamanan penanganan makanan saat persiapan, kebersihan peralatan, dan hal-hal yang berhubungan dengan penyimpanan, tempat dan saat pelayanan penjualan.
Sanitasi dan higiene dari suatu produk makanan termasuk kue-kue yang dijual di restoran atau toko-toko bakery merupakan faktor yang sangat penting karena apabila terjadi kelalaian dalam hal tersebut akan mengakibatkan konsumen sakit apalagi sampai dirawat di rumah sakit, akibatnya tentunya sangat fatal bagi perusahaan penjual makanan tersebut.
Menurut Lelieveld et al. (2014:3), hal penting yang harus dilakukan dalam menjaga higienitas makanan adalah hygiene yang benar harus diterapkan sebagaimana mestinya pada seluruh tahapan sebelum makanan dikonsumsi untuk memastikan keamanannya. Selengkapnya pendapat mereka adalah sebagai 4
berikut: “Appropriate hygiene must be applied as necessary during all stages preceding the consumption of food to ensure that it is safe”.
Sakit yang disebabkan keracunan makanan dapat disebabkan oleh makanan yang mengandung mikroorganisme atau makanan yang mengandung kimia atau racun yang berbahaya yang dihasilkan oleh bakteri atau sumber lain
(McSwane et al., 2003:160).
Sehubungan dengan hal di atas, Rey dan Weiland (1990:155) menyatakan bahwa sanitasi dan kebersihan merupakan hal utama yang mempengaruhi sikap konsumen dalam menilai perusahaan dan produk makanan yang dihasilkannya.
Oleh sebab itu, higienitas makanan seharusnya diterapkan secara ketat oleh perusahaan-perusahaan penyedia atau yang memproduksi makanan karena hal ini menyangkut kesehatan konsumen setelah membeli atau mengkonsumsi makanan di perusahaan tersebut.
Sejalan dengan pendapat Rey dan Weiland, Ninemeier (1994:225) menjelaskan sebagai berikut:
Food hygiene is closely connected with sanitation that must be addressed at every stage of the food handling process. Serious illness and even death can be caused by the failure to follow simple, basic food sanitation procedures. Food products must be purchased, received, stored, prepared, and served under sanitary conditions. Clean equipment must be used and sanitary work habits must be practised. Pada setiap tahap penanganan makanan, peran karyawan khususnya penjamah makanan sangat penting karena apabila mereka lalai, tidak mustahil akan menularkan bakteri dari tubuhnya kepada bahan dan produk makanan yang ditanganinya. 5
Sehubungan dengan hal di atas, setiap karyawan yang menjamah bahan dan produk makanan harus selalu memperhatikan kebersihan pribadinya masing- masing atau personal hygiene , khususnya pada saat mereka bekerja.
Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh tersebut di antaranya kebudayaan, sosial, keluarga, pendidikan, dan persepsi seseorang terhadap kesehatan.
Jika seseorang sakit biasanya disebabkan oleh masalah kebersihan yang kurang diperhatikan. Hal ini terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele, padahal jika hal tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum. Apabila yang bersangkutan menangani makanan, tentunya akan membahayakan orang lain, khususnya para konsumen.
Personal Hygiene artinya kesehatan seseorang atau pribadi yang secara jelasnya diterangkan oleh Johnson (2016:1) sebagai berikut:
Personal hygiene may be described as the principle of maintaining cleanliness and grooming of the external body. People have been aware of the importance of hygiene for thousands of years. The ancient Greeks spent many hours Bathing , using fragrances and make up in an effort to beautify themselves and be presentable to others.
Pendapat tersebut menjelaskan bahwa kebersihan pribadi mungkin dapat diartikan sebagai prinsip-prinsip pemeliharaan kebersihan dan kerapihan bagian luar badan seseorang. Manusia telah menyadari pentingnya hygiene sejak ratusan tahun yang lalu. Bangsa Yunani kuno menghabiskan waktu berjam-jam untuk 6
mandi, menggunakan wewangian dan merias muka sebagai usaha mempercantik/ menampankan bagi dirinya dan orang lain.
Kurang baiknya kebersihan penjamah makanan dapat menyebabkan awal dari penyebaran bermacam penyakit melalui hubungan langsung dengan makanan yang dapat menyebabkan kematian seseorang. Hal ini sejalan dengan pendapat
Walker (2011: 278) yang menyatakan bahwa kontaminasi makanan karena penularan merupakan hal yang paling sering terjadi pada pengolahan makanan, misalnya memegang bagian kepala sendok sama saja dengan memasukkan jari ke mulut orang lain, demikian pula halnya memegang es langsung dengan tangan akan memberikan efek yang sama.
Sehubungan dengan hal tersebut, Johnson (2016:1) memperjelas hubungan antara kesehatan makanan dengan kebersihan pribadi sebagai berikut:
Probably the most important aspect of all, food hygiene is very closely associated with personal hygiene. Poor personal cleansing can have a very significant effect on the start and spread of many illnesses through contact with nutritional consumables, some that can be potentially letha l.
Kemungkinan aspek yang paling penting dari semua hal yang dibicarakan, kesehatan makanan berhubungan erat dengan kebersihan pribadi. Jeleknya kebersihan diri dapat memberikan efek yang signifikan terhadap permulaan dan penyebaran bermacam penyakit melalui kontak dengan berbagai makanan, sebagian dapat menyebabkan kematian.
Pelaksanaan personal hygiene dan sanitasi pada industri makanan, menurut Johnson, harus didasarkan kepada hal-hal berikut: 7
Para pimpinan dan pegawai harus menyadari kewajibannya baik secara
hukum maupun moral untuk melindungi konsumen dari kemungkinan
sakit setelah mengkonsumsi produk-produk makanan yang dijual oleh
perusahaan.
Hukum dan peraturan yang dikeluarkan oleh pemerintah tentang hygiene
dan sanitasi harus ditaati, dan para pengusaha harus memastikan bahwa
seluruh staf mengetahui dan memahami kebijakan perusahaan tentang
kedua hal tersebut melalui teknik-teknik pelatihan. Pengusaha selanjutnya
bertanggungjawab atas tindakan-tindakan yang mereka lakukan sesuai
dengan kebijakan dan prosedur yang telah disusun.
Topi atau penutup rambut, hidung dan mulut harus disediakan dan
digunakan oleh karyawan pada saat mengolah dan menangani makanan.
Mencuci tangan merupakan hal yang sangat penting pada saat menangani
makanan. Aliran air, cairan pembersih atau sabun, dan pengering tangan
harus selalu disediakan.
Tangan harus dicuci paling tidak untuk hal-hal berikut: sebelum dan
setelah menyiapkan makanan, sebelum dan setelah menggunakan
peralatan dapur, setelah menggunakan toilet, setelah bersin, batuk,
membersihkan hidung, merokok, menyentuh rambut dan muka serta
setelah mengosongkan tempat sampah.
Jangan menggunakan makanan yang sudah jatuh ke lantai walaupun lantai
kelihatannya bersih karena sol sepatu dapat membawa jutaan bakteri.
Makanan harus dimasak sampai matang, khususnya daging. 8
Penggunaan apron yang bersih akan membantu menghindari penularan
bakteri dari pakaian kepada makanan dan sebaliknya.
Menjaga kebersihan tidak hanya makanannya saja akan tetapi termasuk
lingkungan tempat bekerja agar tidak terjadi kecelakaan.
Bersihkan lemari, kulkas, dll. Secara rutin dengan menggunakan alat
pembersih. Permukaan meja harus dibersihkan sebelum dan setelah
adanya kontak dengan makanan.
Penyiapan daging atau ayam jangan dicampur dengan bahan- bahan
makanan lainnya pada meja atau permukaan yang sama kecuali meja
tersebut telah dibersihkan dan dikeringkan.
Perhiasan harus ditanggalkan, khususnya yang adanya lekukan atau bagian
yang menjadi tempat bakteri yang dengan mudah pindah tempat ke
makanan atau peralatan
Bekas luka harus ditutupi plester tahan air yang sebaiknya berwarna biru
karena tidak ada produk natural yang berwarna biru, sehingga dapat
dengan mudah melihat plester tersebut apabila menjadi kendur dan hilang.
Lakukan pengecekan tanggal kadaluwarsa produk sebelum digunakan.
Jangan membagi penggunaan peralatan .dengan orang lain kecuali setelah
dilakukan pembersihan dan sebaliknya.
Jangan pernah mencicipi makanan dari alat yang disimpan kembali ke
tempat makanan yang akan dihidangkan.
Kebersihan pribadi sangat penting untuk menghindari terjadinya keracunan dan sakitnya konsumen. Seperti dijelaskan di atas, cuci tangan, 9
menjaga kebersihan secara umum dan selalu menyadari bahaya terjadinya penularan kontaminasi saat menangani makanan merupakan hal yang harus selalu diingat oleh setiap karyawan, khususnya yang menangani makanan.
Pada suatu perusahaan penyediaan makanan, pelatihan mengenai kebersihan pribadi bagi para penjamah makanan harus dilakukan. Hal ini berarti para pimpinan harus selalu melakukan supervisi kepada para bawahannya dengan cara memberikan instruksi-instruksi dan pengontrolan terhadap kesehatan mereka secara rutin. Pelatihan singkat dan instuksi mengenai hygiene dan sanitasi sebaiknya dilakukan setiap hari oleh para supervisor sebelum memulai pekerjaannya masing-masing (Lelieveld et al., 2014:10).
Pada beberapa negara tertentu Petunjuk Praktek Higiene Makanan disiapkan oleh pemerintah melalui badan yang mengurusi masalah lingkungan, contohnya Guidelines on Good Hygiene Practices By Staff at Food
Establishments (www.nea.gov.sg ).
Langkah selanjutnya dari petunjuk tersebut adalah pelatihan untuk para penyelia/manager dari perusahaan-perusahaan yang menangani makanan yang dilaksanakan oleh Singapore Environment Institute (SEI) dan disetujui oleh
National Environment Agency (NEA).
Tujuan dari pelatihan tersebut untuk membantu para operator dalam menjalankan supervisi dan memperbaiki hal-hal yang menyimpang yang terdeteksi dalam kebersihan di masing-masing perusahaan. Tujuan lainnya adalah 10
untuk mengimplementasikan tindakan profesional dalam kebersihan dari perusahaan-perusahaan pengecer, khususnya di bidang makanan dan minuman.
Di Indonesia, kebersihan makanan diatur berdasarkan Undang-Undang
No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan. Ayat 11, butir 1 dari undang-undang tersebut menyebutkan bahwa implementasi dari usaha kesehatan dilakukan melalui aktivitas-aktivitas sebagai berikut: ...... c. Keselamatan makanan dan minuman, d. Kesehatan lingkungan, e. Kesehatan pekerjaan ...... Undang-
Undang tersebut diikuti oleh Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.1098 /MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan.
Pedoman tersebut memuat persyaratan hygiene bagi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan, dan penyajian.
Walaupun Undang-Undang Kesehatan dan peraturan lainnya sudah ada di
Indonesia akan tetapi penerapannya, khususnya yang berkaitan dengan penanganan makanan oleh para karyawan masih merupakan pertanyaan. Hal ini terutama menyangkut peraturan perusahaan tentang standar sanitasi dan hygiene dan pengawasan yang dilakukan oleh para atasannya yang belum optimal. Selain itu, kampanye terhadap kesehatan dalam rangka membentuk budaya sanitasi dan hygiene di lingkungan perusahaan sangat minim dilakukan.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai standar kebersihan pribadi karyawan penjamah makanan yang 11
diterapkan pada satu perusahaan bakery yang terkenal di kota Bandung yaitu
Bawean Bakery, khususnya karyawan Bagian Produksi Patiseri, di Jalan Bawean
No.4.
Berdasarkan keterangan dari pimpinan perusahaan, masalah kebersihan pribadi karyawan dalam menangani makanan atau kue-kue, sangat diperhatikan oleh Manajemen Bawean Bakery Bandung. Sayangnya hal tersebut tidak disertai dengan tersedianya standard operating procedures yang tertulis dan berdasarkan pengamatan penulis, pengontrolan kebersihan pribadi karyawan tidak secara rutin dilakukan oleh pihak manajemen.
Sejalan dengan kondisi di atas, penulis menemukan masih adanya penjamah makanan yang melakukan hal-hal yang bertentangan dengan teori-teori tentang kebersihan pribadi karyawan dan Undang-Undang tentang Kesehatan seperti yang diuraikan di atas, misalnya menyentuh produk makanan secara langsung tanpa menggunakan sarung tangan plastik atau alat penjepit makanan, banyaknya karyawan di bagian produksi yang tidak menggunakan sepatu dapur saat bekerja, dan sebagian besar karyawan tidak mencuci tangan pada saat memulai kerja setelah beristirahat, serta mayoritas karyawan yang tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala.
Sehubungan dengan uraian di atas, tugas akhir yang penulis susun ini diberi judul: “ KEBERSIHAN PRIBADI KARYAWAN BAGIAN PATISERI DI BAWEAN BAKERY BANDUNG”. 12
B. Identifikasi Masalah
Mengacu kepada uraian latar belakang masalah di atas, penulis merumuskan permasalahan ke dalam bentuk pertanyaan sebagai berikut.
1. Bagaimana standar kebersihan pribadi karyawan di bagian patiseri
Bawean Bakery Bandung?
2. Usaha-usaha apa yang dilakukan oleh manajemen Bawean Bakery
Bandung agar standar kebersihan pribadi dilaksanakan oleh para
karyawan?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian tugas akhir ini adalah untuk mengetahui:
1. Kebersihan pribadi karyawan bagian patiseri dalam menangani
makanan di Bawean Bakery Bandung.
2. Peran manajemen Bawean Bakery pada pelaksanakan kebersihan
pribadi karyawan dalam menangani makanan di Bawean Bakery
Bandung.
D. Metode Penelitian
Berdasarkan tujuan tugas akhir ini, pendekatan penelitian lebih difokuskan kepada metode deskriptif yaitu “menjelaskan pertanyaan-pertanyaan mengenai apa, kapan, di mana, dan siapa yang bertujuan memberikan gambaran faktual mengenai obyek yang diteliti” (Clark et al.,1998:9).
Penelitian deskriptif, menurut Veal (1997:3), merupakan “hal yang umum dilakukan di bidang pariwisata karena subyek-subyeknya masih baru 13
dibandingkan dengan bidang-bidang lainnya, serta fenomena yang terjadi pada umumnya terus berkembang”. Melalui metode ini diharapkan hasil penelitian yang dilakukan dapat memberikan gambaran yang faktual tentang penerapan standar hygiene dan sanitasi karyawan dalam menangani makanan di Bawean
Bakery Bandung.
Pengumpulan data dilakukan melalui teknik observasi, wawancara, dan penyusunan kuesioner.
Observasi dilaksanakan pada saat karyawan melakukan pekerjaannya dengan mencatat kejadian-kejadian yang ada kaitannya dengan tujuan penelitian.
Wawancara dilakukan oleh penulis untuk memperoleh informasi mengenai sejarah, data karyawan dan hal-hal lain yang berkaitan dengan obyek yang diteliti secara langsung kepada Pemilik/Direktur Bawean Bakery Bandung.
Kuesioner yang dibuat diperuntukkan sebagai pedoman dalam melakukan wawancara dengan Pemilik/Direktur Bawean Bakery Bandung. Dari kuesioner tersebut Pemilik/Direktur memberikan jawaban secara lebih lengkap dari setiap masalah yang ditanyakan. Selain itu, kepada karyawan bagian patiseri penulis memberikan pula kuesioner mengenai kebersihan pribadi yang mereka lakukan pada saat bekerja. Pertanyaan yang diberikan mengarah kepada jawaban yang tegas yaitu ‘Ya’ dan ‘Tidak’. “Data yang diperoleh dapat berupa data interval atau ratio dikhotomi (dua alternatif) yaitu setuju atau tidak setuju, pengukuran ini disebut skala Guttman” (Sugiyono, 2014:77). 14
Selain ketiga cara tersebut di atas, penulis melakukan pula studi pustaka untuk memperoleh konsep-konsep dan teori-teori yang ada kaitannya dengan masalah yang diteliti.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
a. Lokasi
Penelitian untuk tugas akhir ini dilakukan oleh penulis di Bawean Bakery ,
Jalan Bawean No. 4, Bandung 40113, Jawa Barat.
b. Waktu
Periode penelitian yang dilakukan oleh penulis dimulai dari bulan Januari
sampai dengan bulan April 2016. BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Bawean Bakery Bandung
Bawean Bakery didirikan pada tahun 1946, satu tahun setelah kemerdekaan negara Republik Indonesia, dengan nama Sweetheart oleh
Almarhum Bapak Tedja Kusmana dan Almarhumah Ibu Netti Yusuf sebagai generasi pertama pemilik dan pimpinan di perusahaan tersebut.
Lokasi awal dari perusahaan ini terletak di Jl. Sumatera Bandung yang merupakan tempat kediaman kedua orang pendirinya. Pada awal pendiriannya, produk yang dijual terbatas kepada roti tawar dan roti manis. Mulai tahun 1950 perusahaan mulai menjual taarten atau kue tart yang sampai sekarang tetap diproduksi dengan mempertahankan bentuk dan cita rasanya. Pada tahun 1952 bolu gulung mulai diperkenalkan dan pada saat itu merupakan produk utama yang banyak diminati oleh para pelanggan.
Selain menjual roti, para pendiri perusahaan membuka kursus pembuatan roti yang cukup diminati oleh para ibu rumah tangga, dan orang-orang yang ingin membuka usaha pada bidang tersebut. Kursus pembuatan roti ini merupakan pendidikan di bidang bakery yang pertama di kota Bandung.
15 16
Karena sesuatu hal, pada tahun 1970 keluarga Alm. Bapak Tedja Kusmana pindah rumah ke Jl. Banda Bandung. Selama tinggal di rumah tersebut kegiatan perusahaan tidak dapat dijalankan karena luasnya sangat terbatas sehingga tidak memungkinkan untuk memproduksi roti dan kue-kue serta menjalankan kursus pembuatan produk-produk tersebut.
Pada tahun 1972, keluarga Bapak Tedja Sukmana pindah rumah lagi ke
Jalan Bawean No. 4 Bandung, dan variasi produk mulai dikembangkan, antara lain pembuatan chocolate waffle cake, tutti frutty cake, black forest cake, dan sweetheart cake.
Sebagai generasi ke dua manajemen perusahaan, pada tahun 1980 Bawean
Bakery dikomandoi oleh Bapak Herdy Kusmana. Selama kepemimpinan beliau perusahaan tambah berkembang baik dari sisi produk maupun penambahan cabang perusahaan pada tahun 1992 yang berlokasi di Jalan R.E. Martadinata
No.138-140. Pada tahun 1995 ketika label berbahasa asing diharuskan oleh pemerintah untuk menggunkan nama berbahasa Indonesia, maka Sweetheart berganti nama menjadi Bawean Bakery sesuai dengan lokasinya.
Sebagai generasi ke tiga, mulai tahun 2010 manajemen Bawean Bakery dipimpin oleh Bapak Edwin L.Kusmana, putera Bapak Herdy Kusmana. Beliau merupakan lulusan sekolah perhotelan di Eropa yang juga sudah bekerja di berbagai perusahaan di benua tersebut dan di Amerika. Menurut Bapak Edwin, selama bekerja di luar negeri beliau telah mendapatkan pengalaman berharga 17
mengamati perilaku konsumen, bekerja dengan ribuan karyawan dan mengalami pekerjaan sebagai waiter , cook , dan berbagai posisi lainnya di bidang hospitaliti.
Berdasarkan ilmu dan pengalaman kerja yang dimiliki, beliau mempunyai cita-cita untuk mengembangkan Bawean Bakery saat dia pulang ke Indonesia.
Setelah mudik ke Bandung pada tahun 2002, Bapak Edwin menghadapi kenyataan yang tidak mudah untuk mengembangkan usaha. Berdasarkan hal tersebut dan atas saran ayahnya, mulai tahun 2004 sampai 2010 beliau magang di seluruh bagian perusahaan Bawean Bakery mulai dari penguasaan produk-produk tradisional dan unggulan hingga mengelola SDM. Pelan tapi pasti, Bapak Edwin menanamkan visi dan misi perusahaan kepada seluruh karyawan Bawean. Melalui manajemen baru beliau bercita-cita untuk lebih memajukan Bawean Bakery .
Beliau menyatakan bahwa perusahaan tidak boleh statis artinya harus terus dikembangkan dan dia merencanakan untuk membuka Resto & Café Bawean, setelah itu baru melangkah ke usaha perhotelan.
Selanjutnya Bapak Edwin menjelaskan bahwa ide membuat Bawean Resto
& Café berawal dari beberapa pengunjung yang datang ke outlet Bawean Bakery menanyakan mengenai menu makanan lain yang disediakan oleh Bawean Bakery .
Dari situlah saya ingin membuat Bawean Resto & Café dengan konsep one stop shopping yaitu bakery plus resto Bawean di Jl. Gandapura No. 43 Bandung.
Untuk mengakomodir keinginan dan selera konsumen yang berbeda-beda kami menyediakan aneka hidangan lokal atau tradisional disamping tetap mempertahankan menu-menu Eropa karena inilah yang membedakan Bawean dengan perusahaan-perusahaan sejenis di Bandung. 18
Hingga kini Bawean Bakery dikenal sebagai bakery yang konsisten dengan resep leluhur. Demi menjaga kualitas kue yang sama sejak awal perusahaan didirikan, Bawean selalu menggunakan bahan baku berkualitas dan pilihan seperti tepung, cokelat, bahkan pengembang alami dari telur ayam kampung dan tidak menggunakan pengawet.
Bapak Edwin yang memegang teguh pesan kakeknya bahwa toko kue
Bawean hanya ada di Bandung dan jangan takut ditinggal pelanggan karena
Sweetheart berarti kekasih hati. Jadi jangan takut ditinggal pelanggan selama cita rasa, pelayanan serta kualitas Bawean terus dipertahankan, maka Bawean akan terus dicari. Terbukti bahwa sampai saat ini Bawean mempunyai konsumen loyal turun temurun yang menyatakan bahwa citarasa, pelayanan dan kualitas Bawean
Bakery tidak pernah berubah, terutama kue-kue favorit seperti Nougat Roll, Waffle
Chocolate dan Mocca Roll, produk legendaries Bawean. Saat ini Bawean menambahkan produk baru seperti Tiramisu, Maccaroon serta Gellato, Ice Cream a la Italia.
Menurut Bapak Edwin, konsolidasi di internal perusahaan, pemahaman terhadap visi dan misi, serta memberikan pelayanan terbaik kepada konsumen akan membuat Bawean Bakery tetap eksis di tengah persaingan yang ketat di bisnis sejenis bahkan mampu berkembang. 19
Sebagai catatan pada tahun 2006, Bawean Bakery mengukir prestasi yang cukup fenomenal karena salah satu produk patiserinya yaitu Nougat Roll berhasil memecahkan rekor nasional Muri dari segi jumlah dan ketinggian kue tersebut.
Bawean Bakery merupakan contoh wirausaha yang berhasil dimulai dari usaha rumahan dan berkembang menjadi salah satu ikon perusahaan bakery yang ada di kota Bandung dan banyak dikunjungi oleh para pelanggan dari kota
Bandung sendiri serta para wisatawan yang berkunjung ke kota tersebut.
B. Fasilitas Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung
Di Bawean Bakery terdapat satu ruang utama pengolahan roti dan kue yaitu di Jl. Bawean No. 4 Bandung, dan hasil produksinya selain dijual di ruang etalase sendiri, akan disebar ke Cabang Bawean Bakery yang berlokasi di
Jl.R.E.Martadinata 140 Bandung, dan ke Bawean Resto di Jl. Gandapura 43
Bandung.
Peralatan yang tersedia di ruang pengolahan roti dan kue tersebut, antara lain: Oven yaitu sebuah peralatan berupa ruang termal terisolasi yang
digunakan untuk pemanasan , pemanggangan ( baking ) atau pengeringan
suatu bahan, dan umumnya digunakan untuk memasak .
Alat pengembang roti untuk mengembangkan adonan roti sebelum
dimasukkan ke dalam oven.
Mesin pengaduk adonan untuk mengaduk dan mencampur adonan. 20
Mesin pengaduk spiral untuk mengaduk adonan kental berkapasitas besar
dan menghasilkan adonan merata dan lembut.
Mesin pencetak adonan adalah mesin untuk mengolah dan membentuk
adonan roti.
Mesin pembagi adonan yang berfungsi membagi adonan roti dalam
ukuran yang sama dalam berbagai bentuk.
Mesin Pembentuk Adonan yang dapat membentuk adonan menjadi
lembaran-lembaran yang rapi dengan ketebalan yang sama.
Ruang pendingin dengan temperatur rendah antara 1 - 7 C.
Ruang Pembeku dengan temperatur -15 C ~ - 20 C.
Microwave yaitu mesin untuk menghangatkan serta memanaskan makanan
atau untuk mencairkan makanan beku ( frozen food ).
Meja tempat membuat persiapan untuk proses pengolahan roti dan
kue. Bagian atasnya terbuat dari stainless steel agar tidak mudah berkarat
dan ternoda oleh pewarna makanan. Selain itu, terdapat juga meja marmer
yang biasa digunakan untuk mengolah coklat.
Stove atau kompor yaitu alat masak yang menghasilkan panas tinggi.
Kompor mempunyai ruang tertutup/terisolasi dari luar sebagai tempat
bahan bakar diproses untuk memberikan pemanasan bagi barang-barang
yang diletakkan di atasnya.
Rak-rak untuk meletakkan peralatan pastry & bakery , seperti bowl,
ontainer, cambro, baking tray, giant tray, pan, dll. 21
C. Struktur Organisasi Bawean Bakery Bandung
Struktur organisasi Bawean Bakery yang bersumber dari Bagian Kepegawaian Bawean Bakery digambarkan pada bagan berikut:
Gambar 1 BAGAN ORGANISASI BAWEAN BAKERY BANDUNG
DIREKTUR
SEKRETARIS
ASISTEN DIREKTUR
PERSONALIA PRODUKSI SALES
UMUM DAPUR PATISERI CAKE SHOP CAKE SHOP RESTO
BAWEAN RIAU GANDAPURA
STAF Pastry Chef STAF STAF STAF
Pastry Cook
Dishwasher
GUDANG KEUANGAN 22
Untuk kelancaran pelaksanaan kegiatan operasional suatu perusahaan, diperlukan adanya suatu struktur organisasi yang baik agar tiap-tiap bagian yang ada dalam perusahaan dapat mengetahui dengan lebih jelas terhadap pembagian pekerjaan, kewajiban-kewajiban dan tanggung jawab, fungsi pekerjaan dan hubungan kerja, serta saluran komunikasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Mullin
(2002:53) sebagai berikut: “The purpose of a structure is to define the division of work, tasks and responsibilities, works roles and relationships, and channel of communication. ”
Dengan adanya hal ini maka kekacauan dalam pembagian tugas dapat dihindari. Masing-masing bagian dapat melaksanakan pekerjaan ataupun tugasnya dengan lebih terarah dan efisien guna mencapai tujuan perusahaan yang telah diciptakan.
Perusahaan Bawean Bakery menggunakan struktur organisasi yang berbentuk lini atau garis yang menunjukkan setiap wewenang dan tanggung jawab berada pada setiap tingkat yakni dari yang teratas sampai yang terendah. Hal ini berarti perintah mengalir secara garis lurus atas atau pimpinan turun ke bawah.
Sedangkan tanggung jawab bergerak dari bawah ke atas.
Untuk suatu perusahaan bakery , struktur organisasi Bawean termasuk cukup besar karena menampung 150 pegawai, dan pada bagian patiseri yang menjadi obyek penelitian terdapat 20 orang karyawan (Wawancara dengan
Direktur Bawean Bakery pada tanggal 15 Januari 2016). 23
Tugas dan tanggung jawab dari setiap jabatan pada struktur Organisasi
Bawean Bakery adalah sebagai berikut:
1) Direktur/Asisten Direktur
Sebagai pimpinan tertinggi di dalam perusahaan, harus dapat memberi
pedoman kerja kepada bawahannya dan bertanggung jawab penuh
terhadap kelangsungan hidup perusahaan.
Meminta pertanggung jawaban setiap bawahannya atas tugas dan
kewajiban yang dibebankan kepadanya.
Menentukan tujuan perusahaan untuk jangka pendek maupun jangka
panjang.
Mengembangkan rencana jangka panjang atau suatu kebijaksanaan
perusahaan dalam usahanya meningkatkan penjualan dan laba usaha.
Mengangkat atau memberhentikan, dan memberikan gaji karyawan.
Menentukan jumlah dari macam barang yang akan diproduksi.
Bertanggung jawab penuh di dalam perusahaan dengan mengkoordinir
para staf pada masing-masing bidang dan memberikan pengarahan dalam
melaksanakan tugas sesuai dengan rencana dan tujuan perusahaan.
2) Personalia
Mengidentifikasi lowongan staf, merekrut, mewawancarai dan memilih
pelamar.
Mengembangkan, mengelola dan mengevaluasi tes pelamar kerja. 24
Memberikan informasi tentang kebijakan perusahaan, detail tugas
pekerjaan, kondisi kerja, upah, jenjang karir dan sebagainya pada calon
karyawan.
Melakukan pemecatan dan mempromosikan karyawan dan mengelola
prosedur disiplin.
Mengalokasikan sumber daya manusia dengan tepat.
Membuat rencana dan melakukan orientasi kepada karyawan baru untuk
menumbuhkan sikap positif terhadap tujuan perusahaan.
Menyiapkan karyawan untuk bertugas dengan melakukan program
pelatihan kerja atau program magang.
Menjadi penghubung antara manajemen dan karyawan.
Menjaga struktur kerja dengan memperbarui persyaratan kerja dan
deskripsi pekerjaan untuk semua posisi.
Memastikan kepatuhan hukum dengan memantau karyawan.
Menyelidiki dan melaporkan jika terjadi kecelakaan pada salah satu
karyawan guna kepentingan asuransi.
3) Bagian Umum
Bagian umum mempunyai tugas yang sifatnya hanya membantu bagian
mana saja yang memerlukan bantuan. Misalnya pada waktu perusahaan
mengadakan pengiriman hasil produksi, maka tugas bagian umum adalah
membantu mengusahakan transportasi yang akan digunakan. Selain itu
bagian umum dapat juga membantu mengatur roti yang akan dikirim. 25
Membantu membersihkan dan membereskan peralatan yang telah
digunakan, untuk dikembalikan di tempat yang semestinya, sehingga
memudahkan para pekerja malam yang akan melaksanakan tugasnya
dalam memproduksi roti.
Membantu bagian produksi mengawasi kualitas dan kuantitas hasil
produksi.
Bertanggung jawab kepada direktur utama atas tugas yang telah diberikan.
4) Bagian Gudang
Bertugas dan bertanggung jawab untuk mengeluarkan persediaan bahan
baku dan bahan penolong bila dibutuhkan untuk proses produksi dan
memasukkannya kembali bila terjadi kelebihan.
Melakukan administrasi pergudangan.
Mengadakan pengawasan dan pengecekan setiap barang yang masuk
maupun keluar dari gudang.
Bertanggung jawab kepada direktur utama dengan memberikan laporan
mengenai persediaan yang ada di gudang.
5) Bagian Keuangan
Mengatur administrasi pembukuan dengan baik dan akurat.
Menyimpan arsip-arsip dengan baik sehingga bila sewaktu-waktu
diadakan pengontrolan dapat diperlihatkan dengan cepat.
Bertanggung jawab atas kelancaran administrasi perusahaan. 26
Mengatur dan bertanggung jawab atas keuangan perusahaan.
Memperhitungkan waktu yang tepat untuk penagihan, pembayaran dan
penyetoran.
Bertanggung jawab kepada direktur utama dengan memberikan laporan
keuangan.
6) Penjualan
Menjalankan penjualan hasil produksi.
Melakukan layanan yang baik kepada konsumen.
Memberikan informasi kepada bagian produksi untuk setiap kekurangan
atau kelebihan produk.
Mencatat dan meneruskan pemesanan roti dan kue yang dilakukan oleh
pelanggan
7) Bagian Produksi
Mengkoordinir, mengawasi dan bertanggung jawab atas pelaksanaan
produksi agar dapat terlaksana secara ekonomis dan efisien.
Bertanggung jawab atas penyediaan bahan mentah, bahan penolong, yang
dibutuhkan untuk proses produksi maupun produk jadi yang ada.
Memberikan laporan produksi kepada direktur. 27
Di bawah bagian produksi terdapat divisi dapur dan divisi patiseri. Bagan organisasi divisi patiseri adalah sebagai berikut:
a. Pastry Chef
Tanggung jawab utama pastry chef adalah:
Melakukan persiapan produksi harian dan pesanan khusus berbagai
roti dan kue.
Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan
makanan.
Memesan bahan-bahan yang diperlukan.
Mengawasi staf pastri dalam pekerjaannya, khususnya dalam
penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastri lainnya.
Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastri serta
bakery product.
Memberikan laporan hasil produksi kepada Kepala Bagian Produksi.
b. Pastry Cook
Bertanggung jawab dalam pembuatan roti dan kue sesuai dengan
instruksi yang diberikan oleh Pastry Chef.
Menyiapkan bahan-bahan roti dan kue yang akan diproduksi.
Membuat roti dan kue-kue sesuai dengan instruksi yang diberikan oleh
Pastry Chef.
Menjaga cita rasa dan penampilan dari masing-masing produk patiseri.
Menjaga keberihan di lingkungan tempat kerja.
Memberikan laporan hasil pekerjaan kepada Pastry Chef. 28
c. Diswasher
Mencuci dan mengeringkan peralatan yang digunakan.
Menempatkan peralatan pada tempatnya.
Membersihkan ruang produksi.
D. Tinjauan Mengenai Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung
Seperti telah dibahas pada Bab I, kebersihan pribadi karyawan penjamah makanan merupakan salah satu faktor penting dalam menjaga kebersihan dan kesehatan makanan pada suatu perusahaan makanan agar produknya tetap disukai oleh para pelanggan dan calon konsumen lainnya. Sejalan dengan pendapat ini,
Rey and Wieland (1990:127) menyatakan bahwa kebersihan pribadi merupakan hal penting dalam menghindari terjadinya keracunan makanan. Untuk menghindarkan terjadinya hal tersebut setiap karyawan penjamah makanan harus dapat mengikuti standar yang baik dalam memelihara kesehatan pribadinya masing-masing, selain melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin.
Standar kebersihan pribadi karyawan pada perusahaan penyaji makanan sifatnya universal, dan dari hasil wawancara dengan pihak manajemen Bawean
Bakery (lihat halaman 43), sebenarnya mereka telah mengikuti standar yang diberikan oleh para ahli di bidang tersebut dan dari asosiasi keseshatan di negara lain serta Undang-Undang Repubik Indonesia tentang Kesehatan. Sayangnya standar kebersihan pribadi karyawan tersebut tidak dituangkan ke dalam Standard
Operating Procedure yang dapat dijadikan panduan oleh para karyawan dalam 29
menjaga kebersihan pribadinya masing-masing. Hal ini sejalan dengan kenyataan bahwa para karyawan penjamah makanan yang peduli terhadap kebersihan dan kesehatan tidak cukup berhenti pada tingkat dipenuhinya persyaratan-persyaratan kebersihan pribadi, akan tetapi mereka harus pula mengikuti prosedur-prosedur dalam menangani produk makanan, peralatan dan bahan-bahan yang digunakan.
Sebagai petunjuk agar para karyawan dari perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang makanan dapat menjaga kebersihan pribadi dan kesehatan makanan yang dijual, Environmental Health Department, National Environment
Agency (NEA) Singapore (2014), memberikan beberapa standar yang harus diikuti dan dibiasakan dalam melaksanakan pekerjaannya, sebagai berikut:
1) Status Kesehatan Karyawan Penjamah Makanan
Penyelenggara perusahaan makanan harus memastikan bahwa semua karyawan penjamah makanan terbebas dari gejala penyakit. Karyawan yang sakit dapat meracuni makanan dan menyebarkan penyakit kepada konsumen melalui kontak dengan makanan, misalnya batuk atau bersin terhadap bahan atau makanan yang telah siap disajikan, menyentuh makanan dengan tangan terbuka, tidak mencuci tangan dengan bersih setelah menggunakan toilet. Hal-hal penting lainnya yang menyangkut kesehatan makanan, antara lain:
Karyawan harus memberi tahu atasannya apabila mereka merasa tidak enak badan. Atasan tersebut harus menginstruksikan agar karyawan termaksud langsung menemui dokter. Kemudian karyawan tersebut hanya boleh menyentuh makanan atau peralatan kerja setelah 48 jam dari waktu kesembuhannya. 30
Karyawan harus menutupi luka atau goresan yang dialaminya dengan penutup anti air yang berwarna terang.
2) Kebersihan pribadi
Penyelenggara perusahaan makanan harus memastikan karyawannya selalu menggunakan pakaian atau seragam yang bersih dan menjalankan praktek kebersihan pribadi yang baik untuk menghindari terjadinya keracunan makanan.
Beberapa praktek kebersihan pribadi yang harus dijalankan oleh karyawan penjamah makanan yaitu: a. Menggunakan pakaian atau seragam yang bersih, dan diganti setiap hari atau
apabila ada bagian pakaian yang robek. b. Memelihara kuku jari agar selalu pendek dan bersih dan jangan menggunakan
kutek. Bakteri bersarang di bawah kuku jari dan dapat berpindah ke makanan
saat terjadi kontak antara kuku dengan makanan. Bakteri akan
berkembangbiak dan menulari makanan. c. Jangan menggunakan asesoris atau perhiasan karena dapat jatuh ke dalam
makanan. Asesoris tersebut bisa menjadi sarang bakteri atau jenis bahannya
yang dapat meracuni makanan. d. Pelihara rambut serapih mungkin. Rambut panjang harus diikat atau ditutupi
topi. e. Membersihkan makanan yang efektif dapat menjaga bakteri menyebar dari
tangan atau telapak tangan ke makanan, tempat kerja, peralatan, dll. Tangan 31
harus dicuci secara dengan sabun dan air sebelum mulai bekerja, dan
khususnya pada saat:
. Memulai pekerjaan . Setelah istirahat . Setelah kembali dari toilet . Setelah memegang uang . Setelah menjamah bahan makanan . Setelah batuk, bersin, makan atau minum . Setelah menangani sampah . Setelah membersihkan peralatan dan tempat kerja. f. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi makanan atau tempat kerja, saat bekerja para karyawan dilarang melakukan hal-hal seperti berikut:
. Merokok . Meludah . Mengorek hidung . Membersihkan telinga dengan jari . Melap tangan dengan kain kotor . Menyisir atau menyentuh rambut g. Jangan menjual makanan yang telah jatuh ke lantai atau bersentuhan dengan
bahan-bahan kimia.
Di Indonesia, kebersihan karyawan penjamah makanan yang bekerja di perusahaan-perusahaan makanan harus mengikuti persyaratan yang termaktub pada Bab II, Pasal 2 Keputusan Menkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, sebagai berikut:
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain: a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya. b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya). 32
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. d. Memakai celemek, dan tutup kepala. e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan. g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulutatau
bagian lainnya). h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.
Selanjutnya pada Keputusan Menkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII /2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Tenaga
Penjamah Makanan diatur sebagai berikut:
1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan
restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan
pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu
tahun.
3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan.
Selain hal di atas, pada Lampiran IV SK tersebut di atas tercantum pula
Persyaratan Pengolahan Makanan yang berbunyi sebagai berikut:
1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan secara terlindung dari
kontak langsung dengan tubuh. 33
2) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
a. Sarung tangan plastik b. Penjepit makanan c. Sendok garpu dan sejenisnya.
3) Setiap tenaga pengolahan makanan pada saat bekerja harus memakai:
a. Celemek/ Apron , b. Tutup rambut, c. Sepatu dapur, d. Berperilaku:
. Tidak merokok . Tidak makan atau mengunyah . Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias . Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. . Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. . Selalu memakai pakaian kerja dan pelindung dengan benar. . Selalu memakai pakaian yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat bekerja.
4) Tenaga pengolahan makanan harus memiliki buku kesehatan yang berlaku.
Untuk mengevaluasi sejauh mana karyawan patiseri Bawean Bakery mengikuti standar kebersihan pribadi karyawan yang bekerja di bidang penyediaan makanan seperti yang diuraikan di atas, penulis kemudian melakukan pengamatan dan pembuatan kusioner kepada 10 (sepuluh) orang karyawan sebagai berikut: 34
TABEL 1 Tanggapan Karyawan Bawean Bakery Bandung Bagian Patiseri Mengenai Kebersihan Pribadi
n=10 Jawaban No. Pertanyaan Ya Tidak 01 Apakah anda mempunyai sertifikat kursus hygiene 2 8 penjamah makanan dari Dinas Kesehatan atau organisasi kesehatan lainnya? 02 Apakah anda memiliki Buku Kesehatan yang berlaku? 0 10
03 Apakah anda memeriksa kesehatan setiap enam 2 8 bulan? 04 Apakah anda selalu melapor kepada pimpinan apabila 7 3 merasa tidak sehat saat bekerja? 05 Apakah anda selalu memakai baju seragam yang 10 0 bersih saat bekerja? 06 Apakah anda selalu membersihkan kuku setiap hari? 8 2
07 Apakah anda tidak pernah menggunakan perhiasan 10 0 saat bekerja? 08 Apakah anda menggunakan penutup kepala saat 10 0 bekerja? 09 Apakah anda menggunakan apron saat bekerja? 10 0
10 Apakah anda menggunakan sepatu dapur saat bekerja? 2 8
11 Apakah anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun saat: a. Memulai pekerjaan 10 0
b. Setelah istirahat 4 6
c. Setelah kembali dari toilet 10 0
d. Setelah memegang uang 2 8 35
e. Setelah menjamah bahan makanan 10 0
f. Setelah batuk, bersin, makan atau minum 10 0
g. Setelah menangani sampah 10 0
12 Apakah anda selalu menutup luka pada tubuh dengan 8 2 plester anti air? 13 Apakah anda selalu membersihkan tempat dan 10 0 peralatan setelah selesai bekerja? 14 Apakah anda mendapat penyuluhan dari manajemen 10 0 tentang kesehatan dan kebersihan secara rutin?
Jawaban dari pertanyaan-pertanyaan di atas menunjukkan hal-hal sebagai berikut:
1. 80% responden menyatakan tidak mempunyai sertifikat hygiene penjamah
makanan dan hanya 20% yang mempunyai sertifikat.
2. Seluruh responden tidak mempunyai buku kesehatan.
3. Hanya 20% yang menyatakan melakukan pemeriksaan kesehatan setiap 6
bulan sekali, sisanya tidak melakukannya.
4. 70% menyatakan selalu melapor kepada pimpinan apabila merasa tidak
sehat saat bekerja, 30% tidak melakukannya.
5. Seluruh responden menyatakan selalu memakai baju seragam yang bersih
saat bekerja.
6. 80% responden selalu membersihkan kuku setiap hari, 20% tidak
melakukannya setiap hari.
7. 100% karyawan tidak pernah menggunakan perhiasan saat bekerja.
8. Seluruh responden memenggunakan penutup kepala saat bekerja. 36
9. Seluruh karyawan menggunakan apron saat bekerja.
10. Sepatu dapur hanya digunakan oleh 20% karyawan, sisanya tidak
menggunakannya.
11. Responden memberikan jawaban terhadap pertanyaan selalu mencuci
tangan dengan menggunakan sabun sebagai berikut:
a. Saat memulai pekerjaan.
Seluruh karyawan menyatakan selalu mencuci tangan saat memulai
pekerjaan.
b. Setelah istirahat.
40% responden menyatakan selalu mencuci tangan saat setelah
istirahat, 60% responden menyatakan tidak.
c. Setelah kembali dari toilet
Seluruh karyawan menyatakan selalu mencuci tangan saat kembali dari
toilet.
d. Setelah memegang uang.
Hanya 20% responden yang menyatakan selalu mencuci tangan setelah
memegang uang, 80% menyatakan tidak.
e. Setelah menjamah bahan makanan.
Seluruh karyawan menyatakan selalu mencuci tangan setelah
menjamah makanan.
f. Setelah batuk, bersin, makan atau minum.
Seluruh responden menyatakan selalu mencuci tangan setelah batuk,
bersin, makan atau minum. 37
g. Setelah menangani sampah.
Seluruh karyawan menyatakan selalu mencuci tangan setelah
menangani sampah.
12. 80% responden menyatakan selalu menutup luka pada tubuh dengan
plester anti air, sisanya (20%) tidak melakukannya.
13. Seluruh karyawan selalu membersihkan tempat dan peralatan setelah
selesai bekerja,
14. Seluruh karyawan mendapat penyuluhan dari manajemen tentang
kesehatan dan kebersihan secara rutin.
Jawaban atas kuesioner di atas dipresentasikan ke dalam bentuk Tabel seperti tertera pada halaman berikut: 38
Tabel 2 Jawaban Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung Mengenai Kebersihan Pribadi n=10
Jawaban No Pertanyaan Ya Tidak Total (x = 1) (y = 0) f Fx f fx f fx 01 Sertifikat kursus hygiene penjamah 2 2 8 0 10 2 makanan 02 Buku kesehatan - - 10 0 10 0 03 Pemeriksaan kesehatan 2 2 8 0 10 2 04 Melapor apabila sakit 7 7 3 0 10 7 05 Memakai baju seragam yang bersih 10 10 0 0 10 10 06 Membersihkan kuku setiap hari 8 8 2 0 10 8 07 Tidak pernah menggunakan perhiasan 10 10 0 0 10 10 08 Menggunakan penutup kepala 10 10 0 0 10 10 09 Menggunakan apron 10 10 0 0 10 10 10 Menggunakan sepatu dapur 2 2 8 0 10 2 11 Mencuci tangan dengan sabun, saat: a. Memulai pekerjaan 10 10 0 0 10 10 b. Setelah istirahat 4 4 6 0 10 4 c. Setelah kembali dari toilet 10 10 0 0 10 10 d. Setelah memegang uang 2 2 8 0 10 2 e. Setelah menjamah bahan makanan 10 10 0 0 10 10 f. Setelah batuk, bersin, makan /minum 10 10 0 0 10 10 g. Setelah menangani sampah 10 10 0 0 10 10 12 Menutup luka pada tubuh dengan 8 8 2 0 10 8 plester anti air 13 Membersihkan tempat dan peralatan 10 10 0 0 10 10 setelah selesai bekerja 14 Mendapat penyuluhan hygiene dari 10 10 0 0 10 10 manajemen secara rutin TOTAL 200 145 Nilai tertinggi = 1x10x20 =200 Nilai Terendah = 0x10x20=0 Rentang skala = 200-0 : 2 = 100 Batas baik = 100-200 Total skor = 145 Batas tidak baik = 0-100
0 100 145 200
Tidak baik Baik 39
Penulis menggunakan skala Guttman dalam penulisan tugas akhir ini.
Menurut Sugiyono (2011:96) “Skala Guttman adalah skala pengukuran dengan tipe ini, akan didapat jawaban yang tegas, yaitu “ya-tidak ”; “benar-salah ”;
“pernah-tidak pernah ”; “positif-negatif ” dan lain-lain. Data yang diperoleh dapat berupa data interval atau rasio dikotomi (dua alternatif) ”.
Dengan menggunakan skala pengukuran Guttman, data kuesioner yang dikumpulkan kemudian diolah dan hasilnya menunjukkan nilai 145 yang berarti kebersihan pribadi karyawan dinilai cukup baik.
E. Usaha-Usaha yang Dilakukan oleh Manajemen pada Pelaksanaan Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung
Dalam rangka menjaga dan meningkatkan tingkat kesehatan masyarakat, pemerintah telah mengeluarkan Undang-Undang No. 23/1992 tentang Kesehatan.
Undang-Undang tersebut di antaranya mengatur tentang keamanan makanan dan minuman dengan tujuan melindungi masyarakat dari mengkonsumsi makanan yang tidak sesuai dengan persyaratan kesehatan, dan menyatakan pula bahwa keamanan makanan dan minuman diatur oleh pemerintah.
Mengikuti Undang-Undang tersebut, pada tahun 2003 pemerintah mengeluarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 715 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga. Kemudian Kepmenkes No. 1098, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, dan
Kepmenkes No.942, Tahun 2003, tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan. 40
Sesuai dengan Pasal 3, Keputusan Menkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII
/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, setiap usaha yang menjual makanan harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan yang dapat diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku.
Penanggung jawab hygiene dan sanitasi makanan tersebut harus mampu menjaga kebersihan dan kesehatan makanan di perusahaannya dan melakukan supervisi pada operasional produksi dan penjualannya, termasuk mengawasi kebersihan pribadi para karyawannya. Dalam melaksanakan tugasnya, penanggung jawab kebersihan dan kesehatan makanan tersebut harus memastikan bahwa para karyawan penjamah makanan mengetahui dan mengikuti langkah- langkah penanganan makanan yang benar untuk menghindari terjadinya kontaminasi makanan, seperti prosedur penanganan makanan yang disusun oleh
Environmental Health Department, National Environment Agency (NEA)
Singapore (2014), sebagai berikut: a. Jauhi makanan dan menutup hidung dan mulut dengan tisu atau saputangan saat
bersin dan batuk. Selanjutnya langsung mencuci tangan. b. Jangan menyentuh makanan yang sudah jadi dengan tangan terbuka, khususnya
pada saat menyajikan makanan tersebut. 41
c. Selalu menggunakan jepitan, pencedok atau sendok saat menangani makanan
jadi. Bila diperlukan, gunakan sarung tangan pelastik dan langsung dibuang
setelah digunakan. d. Selalu memegang peralatan pada pangkalnya bukan pada bagian yang
digunakan untuk mencedok atau memotong makanan. Peralatan harus
dipastikan tidak kotor, pecah, atau ada patahan.
Selanjutnya, penanggung jawab hygiene dan sanitasi makanan tersebut harus melaksanakan hal-hal sbb:
1) Menjalankan sistem sistem kebersihan dan hygiene perusahaan serta
melaksanakan pengecekan untuk memastikan penjamah makanan
mempraktekkan kebersihan diri saat menyiapkan dan mengolah
produk makanan.
2) Melatih dan/atau mengingatkan penjamah makanan untuk
melaksanakan kebersihan diri yang baik dalam menangani dan
menyiapkan makanan.
3) Mengidentifikasikan hal-hal yang tidak sesuai dengan sistem
kebersihan dan hygiene perusahaan dalam menangani makanan, serta
melakukan tindakan-tindakan perbaikan.
Untuk mengetahui usaha-usaha yang dilakukan oleh manajemen dalam menjaga kebersihan pribadi karyawan, penulis melakukan wawancara terhadap pimpinan perusahaan Bawean Bakery dengan menggunakan pertanyaan- pertanyaan yang disusun terlebih dahulu dan dijadikan pedoman dalam melakukan wawancara. 42
Tabel berikut adalah hasil wawancara yang dilakukan terhadap pimpinan
Bawean Bakery Bandung :
Tabel 3 Hasil Wawancara Dengan Pimpinan Bawean Bakery Bandung Tentang Kebersihan Pribadi Karyawan
No. Pertanyaan Jawaban
01 Apakah Bawean Bakery Mengenai hygiene, tentu menjadi perhatian mempunyai dokumen Standar utama di bidang makanan dan minuman. Hygiene dan Sanitasi yang Kami selalu memberikan penjelasan kepada harus dijalankan oleh para seluruh karyawan kami untuk selalu karyawan, hususnya bagi para menggunakan perlengkapan kebersihan penjamah produk makanan/kue yang telah disediakan oleh perusahaan. pada saat mereka bekerja? Sebagai contoh kami memberikan apron dan topi bagi seluruh karyawan untuk menghindari adanya rambut yang jatuh ke produk dan juga kebersihan baju seragam karyawan. Lalu yang berhubungan langsung dengan produk, kami pun melengkapi dengan sarung tangan dan masker. Untuk menghindari kontak langsung dari kotoran yang ada dan juga virus. Setiap karyawan pun diingatkan untuk tidak menggunakan aksesoris di tangan seperti cincin, kalung, gelang, pewarna kuku, untuk menghindari kotoran dan bakteri secara langsung. Kami pun sediakan sabun cuci tangan anti bacterial khusus untuk seluruh karyawan. Informasi untuk kebersihan pun selalu terpasang ditempat yang mudah dilihat semua orang. Dinas kesehatan pun secara rutin hadir untuk selalu memberikan informasi secara langsung kepada karyawan untuk menjaga produk selalu bersih dan sehat. 02 Apakah Bapak mempunyai staf Kami tidak memiliki staf khusus mengenai khusus yang menangani hygiene dikarenakan kebersihan merupakan masalah hygiene dan sanitasi di tanggung jawab bersama. perusahaan yang Bapak pimpin? 03 Apakah staf khusus tersebut Semua karyawan pernah mengikuti atau karyawan lainnya pernah penyuluhan dari departemen kesehatan mengikuti pelatihan khusus sehingga seluruh karyawan secara langsung tentang hygiene dan sanitasi? mendapatkan informasi dan dipraktekkan. 43
04 Bagaimana Bapak memastikan Untuk dapat memastikan setiap karyawan bahwa karyawan selalu dalam dalam keadaan sehat dan menjaga keadaan sehat dan selalu kebersihan adalah dengan memberikan menjaga kebersihan diri pada tanggung jawab kepada setiap karyawan saat mereka bekerja? untuk memberikan laporan kepada pimpinan atau yang mewakilinya, bila ada rekan kerja atau yang bersangkutan kurang sehat untuk segera lapor kepada management untuk segera disarankan ke dokter perusahaan atau istirahat di tempat yang telah disediakan oleh perusahaan, dan bila harus istirahat total maka management memerlukan surat tebusan dari dokter perusahaan. 05 Apakah informasi mengenai Informasi mengenai kebersihan itu sudah pentingnya kebersihan pribadi menjadi bagian dari kegiatan setiap hari. sering disampaikan kepada Kontrol dari management setiap hari sudah karyawan perusahaan? menjadi bagian dalam kegiatan pekerjaan. 06 Bagaimana Bapak menangani Bagi karyawan yang memaksakan bekerja karyawanyang sakit (misalnya walaupun yang bersangkutan dalam keadaan flu ringan) yang memaksakan kurang sehat, tentunya sikap dari diri untuk bekerja? management adalah memberikan kesempatan untuk bekerja semaksimal mungkin sampai yang bersangkutan merasa tidak sanggup melanjutkan pekerjaan, atau kami pun memberikan tempat untuk istirahat sejenak bila diperlukan, atau kami menyarankan untuk periksakan diri segera ke dokter perusahaan. Selain dari pada itu semua kami pun memberikan masker kepada seluruh karyawan untuk digunakan. 07 Usaha-usaha apakah yang Usaha yang dilakukan perusahaan untuk Bapak lakukan untuk menumbuhkan budaya kebersihan dan menumbuhkan budaya bersih hygiene di lingkungan Bawean Bakery dan hygiene di lingkungan adalah dengan menumbuhkan rasa saling tempat bekerja? memiliki dalam lingkungan bekerja, tanggung jawab terhadap lingkungan pekerjaan dan peralatan yang digunakan, memberikan penyuluhan dan informasi baik melalui pihak instansi maupun management perusahaan, menyediakan perlengkapan yang sesuai untuk menjaga kebersihan sebagai contoh : penyediaan tempat sampah dan kantong plastik yang sesuai, detergen yang sesuai digunakan untuk kebersihan dan anti bakterial, masker, topi dan sarung tangan. BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung
Berdasarkan hasil kuesioner terhadap karyawan bagian patiseri Bawean
Bakery Bandung mengenai standar kebersihan pribadi kerja mereka, berikut adalah hasil analisisnya:
1) 80% responden menyatakan tidak mempunyai sertifikat kursus hygiene
penjamah makanan dan hanya 20% yang mempunyai sertifikat tersebut.
Mengacu kepada Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003, kursus hygiene
tersebut merupakan salah satu persyaratan yang harus dimiliki oleh para
penjamah makanan.
2) Untuk buku kesehatan, seluruh karyawan tidak memilikinya, padahal hal
inipun diatur di dalam Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003.
3) Hanya 20% yang menyatakan melakukan pemeriksaan kesehatan setiap 6
bulan sekali, sisanya tidak melakukannya. Hal ini seyogyanya
mendapatkan perhatian yang utama dari manajemen perusahaan karena
masalah pemeriksaan kesehatan bagi karyawan penjamah makanan diatur
pada Pasal 4 ayat 2 KEPMENKES No. 1098 Tahun 2003.
44 45
Inti sari dari Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003, Pasal 4, adalah sebagai
berikut:
(1) Tenaga penjamah makanan harus berbadan sehat dan tidak menderita
penyakit menular.
(2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus
melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua)
kali dalam satu tahun.
(3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah
makanan.
(4) Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat
3 diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan
perundang undangan yang berlaku.
4) Sebagian besar karyawan (70%) menyatakan selalu melapor kepada
pimpinan apabila merasa tidak sehat saat bekerja. Sedangkan 30% tidak
melakukannya. Kewajiban untuk melaporkan kepada atasan apabila
karyawan sakit merupakan hal yang penting dalam menghindarinya
kontaminasi bakteri dari tubuh yang sakit terhadap makanan atau kue-kue
yang akan dijual kepada pelanggan.
5) Mengenai seragam yang digunakan, merupakan hal yang wajar apabila
karyawan Bawean Bakery selalu menggunakannya dalam keadaan bersih.
Hal ini sesuai dengan reputasi perusahaan yang cukup baik di Kota
Bandung. Hal penting dari seragam yang selalu bersih tentunya berkaitan 46
juga dengan upaya menjaga kebersihan pribadi dan menghindari terjadinya
kontaminasi makanan.
6) Bagian dalam kuku merupakan tempat berkumpulnya bakteri sehingga
para penjamah makanan sudah seharusnya selalu membersihkan kuku
mereka setiap hari. Sangat disayangkan melihat kepada hasil survei
ternyata 20% dari karyawan tidak melakukannya setiap hari.
7) 100% karyawan tidak pernah menggunakan perhiasan saat bekerja.
Keadaan ini merupakan hal yang sangat baik karena kalau terlepas,
perhiasan yang mungkin menjadi sarang bakteri dapat meracuni makanan.
8) Seluruh responden memenggunakan penutup kepala saat bekerja. Alat ini
akan menjaga jatuhnya rambut ke dalam bahan atau kue-kue yang sudah
jadi dan dapat terjadinya kontaminasi bakteri. Sayangnya topi yang
digunakan adalah topi biasa yang mungkin akan serasi untuk karyawan
penjual di depan etalase makanan. Untuk para pengolah dan pembuat kue,
sebaiknya digunakan hair net yang lebih memungkinkan menjaga jatuh
atau lepasnya rambut.
9) Seluruh karyawan menggunakan apron saat bekerja. Kebiasaan yang
sangat baik.
10) Sepatu dapur hanya digunakan oleh 20% karyawan, sisanya tidak
menggunakannya. Sepatu dapur pada umumnya mempunyai bemtuk yang
sangat simple terbuat dari kayu, mudah dibersihkan, dan hanya dipakai
pada saat bekerja. Sepatu yang dipakai dari luar biasanya membawa
berbagai macam bakteri. 47
11) Responden memberikan jawaban terhadap pertanyaan selalu mencuci
tangan dengan menggunakan sabun sebagai berikut:
a. Saat memulai pekerjaan.
Seluruh karyawan menyatakan selalu mencuci tangan saat memulai
pekerjaan. Kebiasaan yang sangat baik karena dicuci dengan
menggunakan sabun disinfectant akan membunuh bakteri-bakteri yang
ada dalam telapak tangan dan pada bagian-bagian tangan lainnya
seperti di antara jari-jari dan kuku.
b. Setelah istirahat.
40% responden menyatakan selalu mencuci tangan saat setelah
istirahat, 60% responden menyatakan tidak. Hal ini merupakan
kebiasaan yang harus dipertahankan bagi yang sudah biasa melakukan
hal tersebut (40% karyawan) dan dirubah, khususnya bagi sebagian
besar karyawan (60%).
c. Setelah kembali dari toilet
Seluruh karyawan menyatakan selalu mencuci tangan saat kembali dari
toilet. Jawaban yang sangat positif dari seluruh karyawan.
d. Setelah memegang uang.
Hanya 20% responden yang menyatakan selalu mencuci tangan setelah
memegang uang, 80% menyatakan tidak. Banyak orang termasuk
karyawan penjamah makanan melupakan bahwa uang merupakan
sarang bakteri yang sangat berbahaya, khususnya yang sudah beredar
antar tangan ratusan atau ribuan kali. Oleh sebab itu tidak heran 48
apabila 80% menyatakan tidak mencuci tangan setelah memegang
uang. Kebiasaan yang harus secepatnya dirubah.
e. Setelah menjamah bahan makanan.
Seluruh karyawan menyatakan selalu mencuci tangan setelah
menjamah makanan. Kebiasaan baik yang harus terus dipertahankan.
f. Setelah batuk, bersin, makan atau minum.
Seluruh responden menyatakan selalu mencuci tangan setelah batuk,
bersin, makan atau minum. Batuk dan bersin jelas akan membawa
bakteri menular, sehingga mencuci tengan merupakan suatu keharusan
walaupun sudah dibersihkan oleh sapu tangan atau tissue. Demikian
pula halnya setelah makan dan minum.
g. Setelah menangani sampah.
Seluruh karyawan menyatakan selalu mencuci tangan setelah
menangani sampah. Karena umumnya sampah merupakan sarang
berbagai bakteri, maka kebiasaan mencuci tangan tersebut merupakan
hal yang sangat positif.
12) 80% responden menyatakan selalu menutup luka pada tubuh dengan
plester anti air, sisanya (20%) tidak melakukannya. Karyawan yang tidak
melakukan hal tersebut mungkin karena lukanya tidak parah misalnya
hanya tergores pisau atau benda lain. Padahal luka sekecil apapun dapat
menjadi sumber bakteri. 49
13) Seluruh responden menyatakan selalu membersihkan tempat dan peralatan
setelah selesai bekerja, Dalam hal ini para karyawan sudah menerapkan
kebiasaan yang sangat baik.
14) Seluruh karyawan mendapat penyuluhan dari manajemen tentang
kesehatan dan kebersihan secara rutin. Landasan kuat untuk terus
mengikuti arahan dan peraturan yang ditetapkan oleh pimpinan
perusahaan, khususnya mengenai kesehatan makanan dan lingkungan serta
kebersihan pribadi saat bekerja.
Secara keseluruhan, penampilan kebersihan pribadi karyawan patiseri yang diukur berdasarkan skala Guttman nilainya cukup baik dengan memperoleh angka 145. Untuk ukuran perusahaan yang menyandang reputasi sangat baik, nilai kebersihan pribadi karyawan seyogyanya berada pada rentang 150-200. Hal ini berarti manajemen harus berusaha memperbaiki kekurangan-kekurangan dari beberapa faktor penilaian kebersihan pribadi karyawannya, antara lain dalam memperoleh sertifikat kursus hygiene penjamah makanan dari Dinas Kesehatan, memiliki buku kesehatan, dan melakukan pemeriksaan kesehatan setiap enam bulan sekali.
B. Usaha-Usaha yang Dilakukan Oleh Manajemen pada Pelaksanaan Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung
1. Standar Hygiene dan Sanitasi yang harus dijalankan oleh para karyawan. 50
Berdasarkan penjelasan pihak manajemen Bawean Bakery, perusahaan sangat memperhatikan mengenai hygienitas makanan termasuk kebersihan pribadi karyawan. Para karyawan selalu diingatkan untuk menggunakan perlengkapan kebersihan yang telah disediakan oleh perusahaan. Pihak manajemen memberikan contoh peralatan-peralatan kebersihan yang disediakan oleh perusahaan antara lain: apron, topi, masker, dan sarung tangan bagi para penjamah makanan.
Manajemen mengingatkan pula kepada para karyawan untuk tidak menggunakan aksesoris di tangan seperti cincin, kalung, gelang, pewarna kuku. Selain itu sediakan pula sabun cuci tangan anti bakterial khusus untuk seluruh karyawan. Poster dan informasi mengenai kebersihan selalu dipasang di tempat yang mudah dilihat oleh semua orang.
Dinas kesehatan sangat membantu dalam memberikan informasi kepada para karyawan mengenai pentingnya kebersihan dalam membuat dan mengelola makanan.
Sangat disayangkan usaha-usaha positif yang dilakukan oleh manajemen di atas tidak disertai oleh adanya buku panduan atau standard operating procedure tentang menjaga kebersihan pribadi para karyawan Bawean
Bakery . Dengan adanya buku panduan tersebut, setiap karyawan akan mudah untuk mengingat hal-hal yang berkaitan dengan kebersihan pribadi.
Sebaliknya, tanpa buku panduan atau standard operating procedures yang tertulis, akan sulit bagi karyawan untuk selalu mengingat hal-hal yang 51
berkaitan dengan kebersihan pribadi yang harus selalu dijaga dan
dilakukan pada saat mereka bekerja.
2. Perusahaan Bawean Bakery , sejauh ini tidak memiliki staf khusus yang
menangani dan mengontrol kebersihan pribadi. Sebenarnya keberadaan
staf khusus yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sanitasi dan
hygiene sangat penting keberadaannya, karena tugas dan tanggung
jawabnya selain selalu memberikan informasi dan instruksi terhadap para
karyawan, staf khusus tersebut harus selalu melakukan pengontrolan
terhadap kebersihan pribadi karyawan bagian dapur Bawean Bakery
Bandung.
3. Semua karyawan di Bawean Bakery pernah mengikuti penyuluhan yang
diselenggarakan langsung oleh Departemen Kesehatan. Di sana para
karyawan mendapatkan informasi tentang cara menerapkan kebersihan
pribadi yang benar sehingga para karyawan Bawean Bakery dapat
mempraktekkan prosedur kebersihan diri mereka masing-masing.
4. Kebijakan perusahaan Bawean Bakery dalam memastikan kesehatan dan
kebersihan pribadi karyawannya adalah dengan memberikan tanggung
jawab kepada setiap karyawan untuk memberikan laporan kepada
pimpinan atau yang mewakilinya, bila ada rekan kerja atau yang
bersangkutan berada dalam keadaan kurang sehat. Selanjutnya pimpinan
akan menyarankan kepada karyawan tersebut untuk segera menemui
dokter perusahaan atau istirahat di tempat yang telah disediakan oleh 52
perusahaan. Apabila sakitnya serius maka perusahaan akan memberikan
rekomendasi untuk ditangani oleh dokter perusahaan secepatnya.
Menanggapi jawaban manajemen di atas, perlu digarisbawahi bahwa tidak
semua karyawan yang merasa sakit, kecuali sakitnya serius, akan secara
langsung melaporkan keadaannya kepada atasannya, karena mereka
khawatir hal tersebut akan berpengaruh terhadap kondite mereka dalam
penilaian kerja yang dilakukan oleh manajemen.
5. Informasi dan pengontrolan mengenai kebersihan, menurut pimpinan
perusahaan, sudah menjadi bagian dari kegiatan setiap hari. Tentunya
langkah ini merupakan hal yang sangat baik dalam memberikan informasi
tentang kebersihan dan kesehatan khususnya dilakukan pada saat briefing
sebelum memulai pekerjaan. Sayangnya, berdasarkan pengamatan penulis,
briefing tidak selalu dilakukan setiap hari akan tetapi hanya pada saat-saat
tertentu ketika ada pesanan produk dalam jumlah yang besar dan pada
waktu adanya resep-resep baru dari produk yang akan dijual, dan masalah
kesehatan pribadi sangat jarang disentuh.
6. Bagi karyawan yang memaksakan bekerja walaupun yang bersangkutan
dalam keadaan kurang sehat, manajemen akan memberikan kesempatan
untuk bekerja semaksimal mungkin sampai yang bersangkutan merasa
tidak sanggup melanjutkan pekerjaannya, atau karyawan tersebut dapat
beristirahat di ruang yang telah kami sediakan. Manajemen dapat pula 53
menyarankan agar karyawan tersebut langsung memeriksakan
kesehatannya kepada dokter perusahaan.
Pada keadaan seperti di atas, sekecil apapun sakitnya karyawan,
seyogyanya manajemen langsung menginsruksikan karyawan untuk
memeriksakan kesehatannya ke dokter perusahaan. Hal ini sesuai dengan
persyaratan pengolahan makanan yang diatur dalam KMK no. 1098 tahun
2003.
7. Usaha yang dilakukan perusahaan untuk menumbuhkan budaya
kebersihan dan hygiene di lingkungan Bawean Bakery adalah dengan
menumbuhkan rasa saling memiliki dalam lingkungan bekerja, tanggung
jawab terhadap lingkungan pekerjaan dan peralatan yang digunakan
melalui penyuluhan dan informasi dari pihak manajemen. Selain itu, pihak
manajemen telah menyediakan berbagai peralatan dan produk untuk
menjaga kebersihan, misalnya penyediaan tempat sampah, kantong
plastik, detergen, masker, topi dan sarung tangan.
Kebijakan perusahaan dalam menumbuhkan budaya kebersihan dan
hygiene dinilai sangat baik, tinggal masalah rutinitas dalam memberikan
informasi kepada para karyawan. BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung
Bawean Bakery telah menerapkan standar kebesihan pribadi karyawan sesuai dengan peraturan-peraturan dan ketentuan-ketentuan hukum yang berlaku secara universal. Kesimpulan dari hasil analisis mengenai keadaan aktual karyawan dalam pemenuhan standar tersebut adalah sebagai berikut:
a. Sebagian besar karyawan bagian patiseri tidak mempunyai sertifikat
kursus hygiene penjamah makanan padahal hal tersebut merupakan salah
satu persyaratan yang tertuang dalam Keputusan Menteri Kesehatan No.
1098 Tahun 2003. Demikian pula halnya untuk buku kesehatan yang
diatur di dalam Keputusan Menteri yang sama seperti tesebut pada butir
1), seluruh karyawan tidak memilikinya. Selain itu, sebagian besar
karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan setiap 6 bulan sekali
seperti yang diatur pula pada Keputusan Menteri Kesehatan yang disebut
di atas sebagai persyaratan bagi para penjamah makanan.
b. Mayoritas karyawan menyatakan selalu melapor kepada pimpinan apabila
merasa tidak sehat saat bekerja. Langkah tersebut merupakan hal yang
positif karena merupakan hal yang penting dalam menghindari terjadinya
kontaminasi bakteri dari tubuh yang sakit terhadap makanan.
54 55
c. Seluruh karyawan Bagian Patiseri selalu menggunakannya pakaian
seragam yang bersih. Hal ini berkaitan dengan upaya menjaga kebersihan
pribadi dan menghindari terjadinya kontaminasi makanan. d. Sebagian besar karyawan selalu membersihkan kuku mereka secara rutin
setiap hari Sayangnya masih ada karyawan yang hanya melakukannya
pada waktu tertentu. Padahal bagian dalam kuku merupakan tempat
berkumpulnya bakteri yang dapat berpindah tempat ke dalam makanan
yang diolah dan dipersiapkan untuk dijual. e. Sesuai dengan peraturan perusahaan, seluruh karyawan tidak pernah
menggunakan perhiasan saat bekerja. Kesadaran yang sangat baik karena
bakteri yang melekat pada perhiasan dapat pula menjadi penyebab
terjadinya keracunan makanan. f. Seluruh karyawan selalu memenggunakan penutup kepala dan apron saat
bekerja. Sayangnya topi yang digunakan adalah topi biasa yang mungkin
akan serasi untuk karyawan penjual di depan etalase makanan, akan tetapi
bukan untuk para karyawan yang menyiapkan dan mengolah roti dan kue
di bagian produksi. g. Sebagian besar karyawan tidak menggunakan sepatu dapur, akan tetapi
sepatu sehari-hari yang dapat membawa berbagai macam bakteri ke tempat
pekerjaan. h. Pada umumnya karyawan selalu mencuci tangan dengan menggunakan
sabun pada saat memulai pekerjaan, setelah kembali dari toilet,
sebelum/setelah menjamah makanan, setelah batuk, bersin, makan atau 56
minum, dan setelah menangani sampah. Sayangnya sebagian besar
karyawan tidak mencuci tangan dengan menggunakan sabun setelah
istirahat dan setelah memegang uang.
i. Sebagian besar karyawan selalu menutup luka pada tubuh dengan plester
anti air, dan seluruh karyawan selalu membersihkan tempat dan peralatan
setelah selesai bekerja.
j. Seluruh karyawan mengikuti penyuluhan dari manajemen tentang
kesehatan dan kebersihan walau hal ini tidak dilakukan secara rutin.
Setelah melakukan pengukuran terhadap data jawaban kuesioner dengan menggunakan Skala Guttman, diperoleh nilai 145 yang berarti kebersihan pribadi karyawan bagian patiseri Bawean Bakery berada dalam posisi cukup baik.
2. Usaha-Usaha yang Dilakukan Oleh Manajemen pada Pelaksanaan Standar Kebersihan Pribadi Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung a. Usaha-usaha positif yang dilakukan oleh manajemen dalam pelaksanaan
kebersihan pribadi karyawan tidak disertai oleh adanya standard operating
procedure yang dapat dijadikan sebagai panduan bagi karyawan dan alat
kontrol bagi manajemen. b. Laporan kesehatan setiap karyawan sebaiknya langsung ditindaklanjuti oleh
manajemen untuk menginstruksikannya agar melakukan pemeriksaan ke
dokter perusahaan. 57
c. Perusahaan Bawean Bakery tidak memiliki staf khusus yang menangani dan
mengontrol kebersihan pribadi karyawan. Hal penting dalam menjamin
kebersihan produk makanan yang dijual. d. Semua karyawan di Bawean Bakery pernah diikutsertakan dalam penyuluhan
yang diselenggarakan langsung oleh Departemen Kesehatan. Sayangnya hal
ini tidak ditindaklanjuti secara rutin oleh manajemen Bawean Bakery melalui
briefing secara rutin dan pengawasan yang dilakukan secara
berkesinambungan. e. Kebijakan perusahaan Bawean Bakery dalam memastikan kesehatan dan
kebersihan pribadi karyawannya adalah dengan memberikan tanggung jawab
kepada setiap karyawan untuk memberikan laporan kepada pimpinan atau
yang mewakilinya, bila ada rekan kerja atau yang bersangkutan berada dalam
keadaan kurang sehat. f. Informasi dan pengontrolan mengenai kebersihan, menurut pimpinan
perusahaan, sudah menjadi bagian dari kegiatan setiap hari.. Sayangnya hal
ini tidak selalu dilakukan setiap hari akan tetapi hanya pada saat-saat tertentu
ketika ada pesanan produk dalam jumlah yang besar dan pada waktu adanya
resep-resep baru dari produk yang akan dijual, dan masalah kesehatan pribadi
sangat jarang disentuh. g. Management akan memberikan kesempatan untuk bekerja semaksimal
mungkin bagi karyawan yang memaksakan bekerja walaupun yang
bersangkutan dalam keadaan kurang sehat, sampai yang bersangkutan merasa
tidak sanggup melanjutkan pekerjaannya, atau karyawan tersebut dapat 58
beristirahat di ruang yang telah kami sediakan. Manajemen dapat pula
menyarankan agar karyawan tersebut langsung memeriksakan kesehatannya
kepada dokter perusahaan. Sama dengan Pada keadaan seperti di atas, sekecil
apapun sakitnya karyawan, seyogyanya manajemen langsung
menginsruksikan karyawan untuk memeriksakan kesehatannya ke dokter
perusahaan. Hal ini sesuai dengan persyaratan pengolahan makanan yang
diatur dalam KMK no. 1098 tahun 2003. h. Usaha yang dilakukan perusahaan untuk menumbuhkan budaya kebersihan
dan hygiene di lingkungan Bawean Bakery adalah dengan menumbuhkan rasa
saling memiliki dalam lingkungan bekerja, tanggung jawab terhadap
lingkungan pekerjaan dan peralatan yang digunakan melalui penyuluhan dan
informasi dari pihak management. Selain itu, pihak manajemen telah
menyediakan berbagai peralatan dan produk untuk menjaga kebersihan,
misalnya penyediaan tempat sampah, kantong plastik, detergen, masker, topi
dan sarung tangan.
Kebijakan perusahaan dalam menumbuhkan budaya kebersihan dan hygiene
dinilai sangat baik, tinggal masalah rutinitas dalam memberikan informasi
kepada para karyawan. 59
B. Saran
Beberapa saran yang dapat penulis sampaikan kepada pihak manajemen
Bawean Bakery yang mungkin dapat digunakan adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya para karyawan penjamah makanan di bagian Patiseri secara
bergilir dapat diikutsertakan pada kursus hygiene penjamah makanan yang
diselenggarakan oleh Dinas Kesehatan Kota Bandung agar memperoleh
sertifikat di bidang tersebut. Selain itu, sesuai dengan Keputusan Menteri
Kesehatan No. 1098 Tahun 2003 sebaiknya setiap karyawan mempunyai
buku kesehatan untuk memastikan mereka melakukan pemeriksaan kesehatan
setiap enam bulan.
2. Setiap karyawan diwajibkan pula untuk memeriksakan kesehatannya setiap
enam bulan, dan memperoleh Buku Kesehatan dari Dinas Kesehatan Kota
Bandung.
3. Hasil dari suatu penyuluhan tentang kesehatan pribadi dan lingkungan kerja
yang diberikan oleh Dinas Kesehatan Kota Bandung, sebaiknya
ditindaklanjuti oleh pihak manajemen Bawean Bakery melalui briefing secara
rutin dan pengawasan yang dilakukan secara berkesinambungan.
4. Mewajibkan setiap karyawan untuk lebih memperhatikan kesehatan
pribadinya terutama dalam memelihara kuku-kuku tangan, menggunakan
sepatu dapur, mencuci tangan dengan sabun setelah istirahat dan setelah
memegang uang. 60
5. Penutup kepala karyawan penjamah makanan di bagian produksi sebaiknya
menggunakan topi dengan dilapisi hairnet agar rambut benar-benar terikat
dan tidak jatuh ke dalam makanan saat diolah.
6. Sebaiknya pimpinan perusahaan melakukan inventori terhadap seluruh
persyaratan kesehatan makanan dan kebersihan pribadi karyawan sesuai
dengan peraturan pemerintah tentang penjamah makanan. Selanjutnya
memperbaiki dan meningkatkan hal-hal yang dinilai masih kurang agar
kesehatan makanan dan kebersihan pribadi karyawan benar-benar telah sesuai
dengan peraturan pemerintah, dan yang lebih penting lagi yaitu untuk
meningkatkan kepercayaan konsumen dan terus menjadi icon toko roti dan
kue di kota Bandung.
7. Sebaiknya manajemen Bawean Bakery segera menyusun standard operating
procedure yang mengatur kebersihan pribadi karyawan, khususnya bagi para
penjamah makanan. Hal ini dapat dijadikan sebagai panduan bagi karyawan
dan alat kontrol bagi manajemen dalam menjamin kebersihan makanan di
Bawean Bakery.
8. Membangun budaya kebersihan, baik bagi setiap karyawan maupun
lingkungan tempat kerja, perlu terus dilanjutkan. Penghargaan employee of
the month perlu juga diberikan oleh manajemen dengan memasukkan
pemeliharaan kebersihan pribadi sebagai salah satu kriteria penilaiannya. 61
DAFTAR PUSTAKA
Brunt P. (1997), Market Research in Travel and Tourism , Butterworth- Heinemann, Oxford, U.K. Clark M, Riley M, Wilkie E, and Wood R.C., (1998), Researching and Writing Dissertations in Hospitality and Tourism , International Thomson Business Press. Mullins L.J. (2002), Hospitality Management A human resources approach , Pitman Publishing, USA.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan .
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran .
Kusherdyana. Diktat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Lelieveld H. L. M.,N, Holah J., and Napper D. (2014) Hygiene in Food Processing Principles and Practice , Elsevier Pub., USA. McSwane, Rue, and Linton, (2003), The Essentials of Food Safety and Sanitation Washington State University Cooperative Extension Service, USA. Ninemeier J.D., (1994), Management of Food and Beverage Operations, Aspen Publisher, USA. Pauli P. (1999), Classical Cooking The Modern Way, Methods and Techniques John Wiley & Sons, Inc., USA. Rey A.M. and Wieland F. (1990), Food and Beverage Service, Educational Institute of The American Hotel & Motel Association, USA. Undang-Undang R.I. No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan .
Undang-Undang R.I. No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
Veal, A.J (1997) Research Methods for Leisure and Tourism; a practical guide ,, Pearson Professional Limited UK. Walker J.R. (2011), The Restaurant from Concept to Operation, John Wiley & Sons, New Jersey, USA. 62
SITOLOGI/JURNAL
Environmental Health Department, National Environment Agency (2014), Guidelines on Good Hygiene Practices by Service Staff at Food Establishements, Singapore. Hidayat (2009), Konsep Personal Hygiene , http://hidayat2wordpress.com/2009
Johnson J. (2016) , What is Personal Hygiene? , www.hygieneexpert.co.uk. 63
LAMPIRAN 1 PEDOMAN WAWANCARA
Pewawancara : Kharisma Nur Hawwa Nara Sumber : Edwin L. Kusmana (General Manager Bawean Bakery Bandung) Tempat : Bawean Bakery Bandung Waktu : Januari – April 2016 Tujuan : Untuk mendapatkan informasi yang berkenaan tentang data karyawan dan sejarah Bawean Bakery Bandung
1. Apakah Bawean Bakery Bandung mempunyai dokumen standar hygiene dan sanitasi yang harus dijalankan oleh para karyawan, khususnya bagi para penjamah produk makanan/kue pada saat mereka bekerja?
2. Apakah Bapak mempunyai staf khusus yang menangani masalah hygiene dan sanitasi di perusahaan yang Bapak pimpin?
3. Apakah staf khusus tersebut atau karyawan lainnya pernah mengikuti pelatihan khusus tentang hygiene dan sanitasi?
4. Bagaimana Bapak memastikan bahwa karyawan selalu dalam keadaan sehat dan selalu menjaga kebersihan diri pada saat mereka bekerja?
5. Apakah informasi mengenai pentingnya kebersihan pribadi sering disampaikan kepada karyawan perusahaan?
6. Bagaimana Bapak menangani karyawan yang sakit (misalnya flu ringan) yang memaksakan diri untuk bekerja?
7. Usaha-usaha apakah yang Bapak lakukan untuk menumbuhkan budaya bersih dan hygiene dilingkungan tempat kerja? 64
LAMPIRAN 2
SURAT PENGANTAR KUESIONER
Kepada Yth. Saudara/i Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung Di tempat
Dengan ini saya sebagai peneliti ingin meminta partisipasi Saudara/i untuk bersedia mengisi daftar pertanyaan-pertanyaan berikut ini sesuai dengan pengamatan Saudara/i yang bersangkutan mengenai kebersihan pribadi di Bawean Bakery Bandung. Tujuan dari penyebaran kuesioner ini adalah untuk mendapatkan data yang sebenar-benarnya, untuk digunakan sebagai bahan pengambilan data untuk Tugas Akhir saya. Oleh karena itu saya memohon kesediaan Saudara/i untuk meluangkan waktu dalam pengisian kuesioner ini.
Atas perhatian dan partisipasi saudara/i saya ucapkan terima kasih.
Hormat saya,
Kharisma Nur Hawwa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 65
LAMPIRAN 3
KUESIONER UNTUK KARYAWAN
Tanggapan Karyawan Bagian Patiseri Bawean Bakery Bandung Mengenai
Kebersihan Pribadi
Pilihlah jawaban yang paling tepat menurut anda.
1. Apakah anda memiliki sertifikat kursus hygiene penjamah makanan?
a. Ya b. tidak
2. Apakah anda memiliki buku kesehatan yang berlaku?
a. Ya b. tidak
3. Apakah anda memeriksa kesehatan setiap enam bulan ?
a. Ya b. tidak
4. Apakah anda selalu melapor kepada pimpinan apabila merasa tidak sehat saat
bekerja ?
a. Ya b. tidak
5. Apakah anda selalu memakai baju seragam yang bersih saat bekerja ?
a. Ya b. tidak
6. Apakah anda selalu membersihkan kuku setiap hari ?
a. Ya b. tidak
7. Apakah anda tidak pernah menggunakan perhiasan saat bekerja ?
a. Ya b. tidak
8. Apakah anda menggunakan penutup kepala saat bekerja?
a. Ya b. tidak 66
9. Apakah anda menggunakan apron saat bekerja?
a. Ya b. tidak
10. Apakah anda menggunakan sepatu dapur saat bekerja?
a. Ya b. tidak
11. Apakah anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun saat memulai
pekerjaan?
a. Ya b. tidak
12. Apakah anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun saat setelah
istirahat?
a. Ya b. tidak
13. Apakah anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun saat setelah
kembali dari toilet?
a. Ya b. tidak
14. Apakah anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun saat setelah
memegang uang?
a. Ya b. tidak
15. Apakah anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun saat setelah
menjamah bahan makanan?
a. Ya b. tidak
16. Apakah anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun saat setelah
batuk, bersin, makan atau minum?
a. Ya b.tidak 67
17. Apakah anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun saat setelah
menangani sampah?
a. Ya b. tidak
18. Apakah anda selalu menutup luka pada tubuh dengan plester anti air?
a. Ya b. tidak
19. Apakah anda selalu membersihkan tempat dan peralatan setelah selesai
bekerja?
a. Ya b. tidak
20. Apakah anda mendapat penyuluhan dari manajemen tentang kesehatan dan
kebersihan secara rutin?
a. Ya b. tidak BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
1. Nama : Kharisma Nur Hawwa
2. Nomor Induk Mahasiswa : 201218668
3. Tempat / Tanggal Lahir : Bandung, 15 Februari 1995
4. Agama : Islam
5. Alamat : Jl. Dunguscariang RT/RW 01/05
Kel. Dunguscariang Kec. Andir, Bandung 40183
B. Data Orang Tua
1. Nama Ayah : Eddy Suhendar
2. Nama Ibu : Imas Cucu
3. Pekerjaan : Wiraswasta (Ayah)
: Ibu Rumah Tangga (Ibu)
4. Agama : Islam
5. Alamat : Jl. Dunguscariang RT/RW 01/05
Kel. Dunguscariang Kec. Andir, Bandung 40183 C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tahun Tamat Keterangan
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2016 Lulus
SMA Negeri 13 Bandung 2012 Lulus
SMP Negeri 40 Bandung 2009 Lulus
SD Negeri Karang Taruna 2 Bandung 2006 Lulus
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Bogor Permai Bakery Bogor Trainee 2014 5 Bulan & Restaurant