1.- Aceite de oliva 003

2.- Aceituna 012

3.- Arroz Bomba 020

4.- Bebidas Espirituosas 026

5.- Cereza 9.- Gamba Blanca de 036 068

6.- Chocolate 10.- Gamba Roja de Dénia 044 076

7.- Dátiles 11.- Granada 052 084

8.- Embutidos de 12.- Helado 17.- Ñora 060 092 134

13.- Especias 18.- Pasas de Denia 100 142

14.- Langostino 19- Peix de llotxa 110 150

15.- Miel 20.- Turrón 118 162

16.- Níspero 21.- Uva de Alicante 126 170

22.-Vinos de Alicante 178 184 Bibliografía índice 004Agricultura

aceite de oliva 005Agricultura

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae de la oliva o aceituna, el fruto del olivo. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Es por esta razón por la que, desde muy antiguo, se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino llamado almazara. 006Agricultura 007Agricultura

ACEITE DE OLIVA

1 ¿Dónde se produce? y el aceite de oliva -las técnicas de 3 cualidades tiene? extracción del aceite de oliva llevaban El aceite de oliva se produce en la perfeccionándose 3.000 años- por todo • Disminuye el riesgo de infarto, comarca de la Marina Alta, en los el Mediterráneo. El olivo llegó a España especialmente el de miocardio. municipios de , con los fenicios hacia el año 1.050 a. C. , Vall d’Alcalà, Alcalalí y la Pero fueron los romanos los que • Su consumo minimiza la sensación Vall de Gallinera; en la comarca de llenaron la Península Ibérica de olivos, de acidez gástrica. la Marina Baixa, en los municipios convirtiéndola en uno de los principales de Tárbena, Beniardá, Benillub y exportadores de aceite de oliva. Su • Favorece y promueve el crecimiento ; en la comarca de El , importancia fue tal que el emperador óseo de nuestro cuerpo y en los municipios de , Beniarrés, Adriano acuñó monedas con un ramo contribuye a un óptimo proceso de , , Gorga y ; de olivo y la leyenda “Hispania”. mineralización del esqueleto. en la comarca del Alt Vinalopó, en los municipios de , , Con la llegada de los árabes se • Estimula la funcionalidad del Cañada, y ; introdujeron nuevas variedades, sobre proceso de secreción de bilis. y en la comarca de l’Alcoia, en los todo en el sur de la Península Ibérica, municipios de y . y nuevos vocablos como aceituna, • Tomarla regularmente favorece la aceite o acebuche. absorción de la flora intestinal.

2 ¿De dónde viene? Con el descubrimiento de América, • Es uno de los alimentos naturales en 1492, y su posterior colonización más convenientes en el propósito Es difícil determinar dónde apareció por parte de la Corona Hispánica, de contribuir a la prevención de los el olivo pero se cree que fue a orillas los conquistadores y los misioneros efectos deteriorantes de la edad. del Mediterráneo, entre Siria y Grecia. contribuyeron a que el olivo llegara Especialmente, ese factor se pone de Su cultivo se inició en estas costas allende los mares, principalmente a manifiesto a nivel de las funciones hace más de 6.000 años. Su cultivo Perú, Chile, Argentina y México. cerebrales y de envejecimiento de los estaba potenciado en Grecia y era A pesar de que hoy en día se puede tejidos y de los órganos en general. considerado muy importante, hasta el encontrar en todo el mundo, es la punto de que este árbol era el símbolo zona mediterránea dónde se centra la • Ayuda a eliminar cálculos de la ciudad de Atenas. Asímismo el mayor parte de producción dentro de vesiculares, tomando todos los días aceite era un producto muy apreciado este marco, y España es el país con en ayunas una cucharada de aceite por los griegos, de forma que estaba más olivos y mayor producción de de oliva virgen a la que se suman muy presente en su gastronomía. aceite de oliva del mundo. algunas gotas de zumo de limón. Griegos y fenicios llevaron el olivo ¿Qué 008Agricultura 009Agricultura

ACEITE DE OLIVA

• Sirve para paliar el dolor producido • Aumenta las defensas del organismo. Para ello, pondremos unas gotas por la ciática. de aceite de oliva en el interior del • Cosméticos naturales, como oído y lo taparemos con algodón. • Mejora la circulación sanguínea, champús, cremas de mano, Después, extraeremos el tapón y previniendo la formación de jabones, aceites de masajes o luego desinfectaremos el oído con coágulos en el sistema circulatorio. cremas antiarrugas son, entre otros, jugo de perejil o cebolla. los muchos de los usos que los • Alivia el estreñimiento. laboratorios de cosmética dan al aceite de oliva virgen extra. 4 ¿Qué debo saber? • Ayuda al organismo en los procesos de absorción de calcio y • Cura heridas, llagas o cualquier otra Época: las olivas están maduras y mineralización. afección de la piel, mezclándolo con listas para recolectarse en noviembre. vino negro y miel. • Ayuda a dejar de fumar tomando • Características: unas gotas de aceite de olivo en • Aplicando aceite de oliva en las uñas, ayunas, lo que minimiza los efectos sumergiéndolas 5 minutos al día, las Vista: se valoran como buenos o de la nicotina en el organismo. mantiene fuertes y saludables. normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de • Su consumo habitual en la dieta • Los masajes con aceite de oliva filtrado y de decantación, velado y evita en un 12- 24% el riesgo de activan la circulación y ayudan a velado opalescente. Se consideran padecer cáncer, en especial de descansar los pies. aceites defectuosos los que presentan mama y colon. un aspecto turbio, sucio u oscuro. • Realizar friegas con aceite en las La gama de colores normales que • Es un remedio natural para las encías de los niños pequeños, puede adoptar un aceite de oliva úlceras. cuando les están saliendo los abarca las tonalidades desde el dientes, les alivia el dolor. amarillo verdoso, pasando por • En pediatría, es la grasa adecuada el verdoso, hasta llegar al verde para la alimentación infantil. • El zumo de limón mezclado con intenso. Se consideran defectuosos Previene la diabetes. aceite de oliva ayuda a prevenir las aquellos aceites que presentan estrías en el embarazo. colores atípicos y poco corrientes • Es excelente para mantener una piel como los rojizos, blanquecinos, joven y saludable. • Reblandece los tapones de cera en parduscos y oscuros. Los aceites de los oídos y ayuda a su extracción. oliva con reflejos de color verdoso • Rico en vitaminas A, D, E, F y K. oscuro son característicos de aquellos realizados con aceitunas 010Agricultura

ACEITE DE OLIVA

que aún no han completado su • Variedades: y de oliva refinado, con acidez no periodo de maduración, mientras superior a 1 grado. que los aceites de oliva con los Aceite de oliva virgen: no ha destellos amarillos-dorados sido sometido a tratamientos Aceite de orujo de oliva crudo: es el corresponden a aceites de oliva de refinado ni contiene aditivos obtenido por medio de disolventes dulces, obtenidos de aceitunas de ni conservantes. Es aquel aceite a partir de orujo, un subproducto cosecha tardía. obtenido exclusivamente por de la aceituna, con exclusión de los procedimientos mecánicos o por aceites obtenidos por procedimientos Olfato: un aceite de oliva de calidad otros medios físicos en condiciones de reesterificación y toda mezcla de se distingue por su aroma agradable. (especialmente térmicas) que no aceites de otras naturalezas. Se consideran sensaciones produzcan la alteración del aceite y agradables los aromas de fruta que no haya tenido más tratamiento Aceite de orujo de oliva refinado: es madura, fruta de aceituna, manzana, que el lavado, la decantación, la el obtenido por refinación de este hojas o hierba verde. Se consideran centrifugación y el filtrado. Es un aceite de orujo crudo y con acidez no sensaciones desagradables el aroma producto natural que conserva el superior a 0,3 grados. avinagrado, avinado, agrio, alpechín, sabor, los aromas y las vitaminas de de humedad, metálico y rancio. la fruta. A su vez se divide en: Aceite de orujo de oliva: mezcla Aceite de oliva virgen extra: el de aceite de orujo refinado y de Gusto: las sensaciones del aceite en aceite de oliva virgen extra es aceite aceites de oliva vírgenes distintos boca se valoran según la intensidad, de oliva puro, auténtico zumo de al lampante, su acidez no puede ser el sabor y la calidad del mismo. aceituna. Su acidez no debe ser superior a 1 grado. Se considera un sabor bueno del superior a 0,8 grados. aceite el afrutado, limpio, fresco, de Aceite de oliva virgen: acidez no • Curiosidades: frutas, amargo (justo, agradable), superior a 2 grados. sano, dulce, almendrado, piñonado Aceite de oliva lampante: acidez En las civilizaciones de la Antigüedad y vegetal. Se considera aceite de superior a 2 grados. el olivó llegó a ser un árbol tan oliva defectuoso el de gusto amargo Aceite de oliva refinado: es el importante que de su madera se intenso, picante, intenso de hojas obtenido por refinación de aceites de hacían los cetros de los reyes, con secas, avinado, agrio/vinagre ácido, oliva vírgenes y con acidez no superior sus hojas y ramas se coronaban capacho cuerdas, recalentado, a 0,3 grados, mediante técnicas de a los hombres sobresalientes y su aceitunas heladas, mohos o refinado que no producen alteración zumo se utilizaba, además de para humedad metálico madera, gusano, en la estructura glicerídica inicial. la alimentación, para el cuidado y podrido y rancio. embellecimiento del cuerpo, para la Aceite de oliva: mezcla de aceites de medicina, el alumbrado o para la oliva vírgenes distintos al lampante unción de reyes y sacerdotes. Fue tal la 011Agricultura

simbiosis entre el árbol y los hombres de diferentes maneras: como 4 Marcas de calidad a los que alimentaba, que llegaron a condimento, en salsas, en elevarlo al rango de árbol sagrado. rehogados, en asados, en frituras… El aceite de oliva producido en la provincia de Alicante se encuentra En el s. XVI, aparece un bálsamo hecho Con respecto a este último medio amparado bajo la marca de calidad a partir de aceite al que se le atribuirán de cocinar los alimentos con aceite, Olis d’Alacant. importantes propiedades medicinales. tradicionalmente los fritos se Es el aceite de Aparicio, llamado así asociaban a tipos de aceites vegetales por ser su inventor Aparicio Zurita, y como el de girasol, mientras que el 5 Contacto que alcanzaba un importante precio aceite de oliva virgen se reservaba en el mercado. para su consumo en crudo. Sin Sociedad Cooperativa Agrícola embargo, en la actualidad el uso Provincial “Montañas de Alicante” Aceite es una palabra que del aceite de oliva virgen extra en el (S.O.C.A.P.M.A.). originariamente designaba sólo al aceite cocinado de fritos es cada vez más Dirección: carretera Muro a Denia s/n. de oliva. Procedía de la unión de un habitual, ya que la población opta 03830, (Alicante). mote árabe y uno arameo que significan, por una alimentación sana. Cuando literalmente, “el jugo de la oliva”. el aceite de oliva virgen es sometido • Teléfonos: 965 531 595 / 966 516 419/ a altas temperaturas (160 – 200 ºC) 652 933 726. El código de Hammurabi que se mantiene todas sus propiedades remonta al año 2.500 a.C. ya habla dietéticas y nutritivas. También, • Fax: 965 532 244. del aceite de oliva, con la intención al ser empleado en las frituras a de regular su comercio. altas temperaturas se coagula, es Asociación Española de Municipios del decir, forma una capa alrededor del Olivo (AEMO). En la Grecia clásica, el transporte del alimento que impide que el aceite Dirección: Plaza de Colón, 15. 14.071. aceite de oliva era asegurado por penetre dentro del mismo. Gracias a Córdoba. una flota de “barcos aceiteros”. esta “corteza”, el comestible conserva Una buena fritura en aceite de oliva mejor sus nutrientes. El alimento • Teléfono: 957 325 313. virgen no resulta pesada ni agresiva adopta una textura dorada y crujiente para el estómago, sino que hace que y, a su vez, mantiene sus propiedades • Fax: 957 325 308. la digestión sea correcta. y reduce su cantidad de grasa al quedar menos impregnado de aceite. • Email: [email protected] • Modo de empleo: Además, el aceite de oliva virgen El aceite de oliva virgen puede es más aromático y gustoso que el emplearse en la gastronomía resto de aceites vegetales. 012Agricultura

aceituna 013Agricultura

El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o carozo en su interior. Cuando madura pasa del color verde al vinoso. La que encontramos en la provincia de Alicante es la llamada blanqueta. Es una aceituna verde. El aceite que de ella se obtiene es afrutado y de intensidades ligeras, amargas y picantes, fresco y ligeramente dulce. 014Agricultura 015Agricultura

ACEITUNA

1 ¿Dónde se produce? todo el Mediterráneo. El olivo llegó a • Contiene vitamina B y provitamina A España con los fenicios hacia el año y E, sodio, calcio, potasio, magnesio, El aceite de oliva se produce en la 1050 a. C.. Pero fueron los romanos hierro, fósforo, yodo. comarca de la Marina Alta, en los los que llenaron la Península Ibérica municipios de Castell de Castells, de olivos, convirtiéndola en uno de los • Es un alimento diurético, por lo que Parcent, Vall d’Alcalà, Alcalalí y la principales exportadores de su aceite. Su ayuda a prevenir los problemas de Vall de Gallinera; en la Comarca de importancia fue tal que el emperador retención de líquidos. la Marina Baixa, en los municipios Adriano acuñó monedas con un ramo de Tárbena, Beniardá, Benillub y de olivo y la leyenda: Hispania. • Su gran poder laxante evita Benifato; en la Comarca de El Comtat, problemas de tránsito intestinal y en los municipios de Agres, Beniarrés, Con la llegada de los árabes se combate el estreñimiento. Benilloba, Gaianes, Gorga y Alfafara; introdujeron nuevas variedades, sobre en la Comarca del Alt Vinalopó, en todo en el sur de la Península Ibérica • Su consumo es bueno para aliviar los municipios de Beneixama, Biar, y nuevos vocablos como aceituna, las hemorroides. Cañada, Villena y Campo de Mirra; aceite o acebuche. y en la Comarca de l’Alcoia, en los • Ayuda a controlar el colesterol. municipios de Benifallim y Castalla. Con el descubrimiento de América el 1492 y su posterior colonización • Su consumo ayuda a mantener en Además en el municipio de Alcoy, en por parte de la Corona Hispánica, buen estado la vista, el cabello, la la Comarca de L’Alcoia se elaboran las los conquistadores y los misioneros piel y las mucosas. olivas rellenas. contribuyeron a que el olivo llegara allende de los mares, principalmente • Favorece y promueve el crecimiento en Perú, Chile, Argentina y México. óseo de nuestro cuerpo y 2 ¿De dónde viene? A pesar de que hoy en día se puede contribuye a un óptimo proceso de encontrar en todo el mundo, es la mineralización del esqueleto. Es difícil determinar dónde apareció zona Mediterránea dónde se centra la el olivo pero se cree que apareció a mayor parte de producción y España • Su consumo ayuda a eliminar orillas del Mediterráneo, entre Siria es el país con más olivos. cálculos biliares. y Grecia. Su cultivo se inició en estas costas hace más de 6000 años. Su • Su consumo habitual en la dieta cultivo estaba potenciado en Grecia 3 ¿Qué cualidades tiene? evita en un 12- 24% el riesgo de y era considerado muy importante, padecer cáncer, en especial de hasta el punto de que este árbol era el • La oliva tiene bastante fibra, pocos mama y colon. símbolo de la ciudad de Atenas. hidratos de carbono y proteínas, 74% Griegos y fenicios llevaron el olivo por de agua, y bastantes calorías. • Previene la diabetes. 016Agricultura 017Agricultura

ACEITUNA

• Desinflama el hígado. otras manchas distintas de las de su en el libro del Génesis. Se conocen pigmentación natural. La coloración referencias, en el siglo I de nuestra • Comer aceitunas como entrantes del fruto podrá variar del verde al era, que nos indican su consumo en las comidas produce una amarillo paja. como aceituna de mesa. estimulación del aparato digestivo. De color cambiante: obtenidas de • Modo de empleo: frutos con color rosado, rosa vinoso 4 ¿Qué debo saber? o castaño, recogidos antes de su Si las queremos crudas, una vez completa madurez, sometidos o no a recogidas, cuando aún no están • Época: entre septiembre y octubre tratamientos alcalinos y listas para maduras, se deben machacar las olivas aún estarán verdes, pero su consumo. y meter en un baño con agua ya listas para consumir en mesa. que debe cambiarse diariamente Negras: obtenidas de frutos durante unos 10 días. Después se • Características: las aceitunas recogidos en plena madurez o poco ponen en salmuera. de mesa pueden recogerse tanto antes de ella, pudiendo presentar, verdes como maduras. Deben tener según zona de producción y época Otro procedimiento para tratar un buen tamaño, equilibrio entre de la recogida, color negro rojizo, las aceitunas, está vez si ya están la pulpa y el hueso y un sabor de negro violáceo, violeta oscuro, negro maduras, es encurtirlas. Esto se calidad. Su color puede ser: verde verdoso o castaño oscuro. realiza mediante un procedimiento (firmes, resistentes y sanas), negras que consiste en someterlas a un (puede ser negro rojizo, violáceo, Ennegrecidas por oxidación: son baño de sosa caústica que le verdoso o castaño oscuro) o de color las obtenidas de frutos que no extrae la acidez. Después se deben cambiante (rosado o castaño). estando totalmente maduros conservar en salmuera. han sido oscurecidos mediante • Variedades: la Norma de Calidad oxidación y han perdido el amargor No deben consumir olivas los que emitida por el Consejo Oleícola mediante tratamiento con lejía padezcan de hipertensión, problemas Internacional (1980) clasifica las alcalina, debiendo ser envasadas en cardiovasculares y degenerativos, aceitunas de mesa de la siguiente salmuera y preservadas mediante insufi ciencia cardiaca. manera: esterilización con calor. Verdes: son las aceitunas de frutos También podemos tomar las recogidos durante el ciclo de llamadas aceitunas partidas, maduración, antes del invierno y • Curiosidades: San Francisco de Asís obtenidas de frutos enteros, frescos o cuando han alcanzado un tamaño es el patrón de los olivares. previamente tratados con salmuera, normal. Estas aceitunas serán firmes, sometidos a un procesamiento sanas y resistentes a una suave La primera referencia escrita sobre destinado a abrir la pulpa sin presión entre los dedos y no tendrán esta planta se encuentra recogida fracturar el hueso, que permanece 018Agricultura

ACEITUNA

entero en el fruto. Otra forma de consumirlas es rellenas. Las aceitunas se suelen rellenar de anchoa (generalmente de anchoa de lata) y/o pimiento. Se suelen servir en España como una simple tapa en un plato (en ciertas ocasiones se sirve también como unas banderillas), o como decoración de cócteles. Se elaboran de forma tradicional, empleando las aceitunas verdes, por regla general, utilizando un descorazonador manual para sacar el hueso de su interior, y posteriormente embutiendo con el relleno.

5 Contacto

Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO). Dirección: Plaza de Colón, 15. 14.071, Córdoba.

• Teléfono: 957 325 313.

• Fax: 957 325 308.

• Email: [email protected] 019Agricultura 020Agricultura

arroz bomba 021Agricultura

Se trata de un cereal originario de la India, y se caracteriza por ser menos fácilmente adherible al fondo de los recipientes de cocción. Recibe su nombre porque cuando supera el tiempo de cocción no se rompe como otros arroces, si no que se abomba. 022Agricultura 023Agricultura

ARROZ BOMBA

1 ¿Dónde se produce? en el continente americano por los cocción no se rompe, sino que se españoles en la segunda mitad del abomba y se arruga un poco. Esta Este producto se produce en el siglo XVI. peculiaridad le permite guardar el municipio de Pego, en la comarca de almidón, con lo que siempre sale la Marina Alta. suelto, sin apelmazarse. Es capaz 3 ¿Qué cualidades tiene? de almacenar un intenso sabor en sus granos, gracias a la enorme 2 ¿De dónde viene? El arroz bomba tiene la capacidad de absorción de líquido que desarrolla. absorber grandes cantidades de caldo Por último, la regularidad del Se cree que el cultivo del arroz se sin pasarse. tamaño que mantienen sus granos inició hace más de 6.500 años, ofrece una agradable sensación a la desarrollándose paralelamente en Algunos estudios han demostrado vista y al paladar. varios países: los primeros cultivos que el consumo de arroz con su capa aparecen en la China 5.000 años de salvado hace que se reduzca el • Curiosidades: el arroz que se produce antes de nuestra era, así como nivel de colesterol en sangre. Pero en Pego se diferencia de los otros en Tailandia hacia el 4.500 a.C., el consumo de arroz con salvado arroces por la calidad y la pureza para aparecer luego en Camboya, es minoritario debido a su poca del agua. Se cultiva a 2km de Vietnam y al sur de la India. De ahí, durabilidad. donde nace el río. Tiene un elevado las especies derivadas se extendieron nivel en materia orgánica, un 15% hacia otros países asiáticos: Corea, aproximadamente, lo que hace que Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, 4 ¿Qué debo saber? la tierra donde se cultiva el arroz Filipinas e Indonesia. necesite menos fertilizantes. Época: se recolecta la primera semana Se encuentra ubicado en un Parque Hacia el año 800 a.C. el arroz asiático de septiembre. Natural con un equilibrio entre la se aclimató en el cercano Oriente y en flora y la fauna. Europa meridional. Los musulmanes • Características: el arroz bomba Toda la producción se realiza en el lo introdujeron en España en el es de aspecto perlado. Su grano término municipal de Pego. momento de la conquista de este país es redondo y corto (5,2 mm de alrededor del año 700 de nuestra longitud y 2,1 de ancho), con El arroz es el cereal que más se era. Más tarde, se propagó a Italia tendencia a alargarse durante la consume en el mundo después a partir de mediados del siglo XV, a cocción. Es un grano que absorbe del trigo. A más de la mitad Francia y, tras la época de los grandes muy bien el líquido, hasta el punto de la población mundial les descubrimientos, se implantó en de llegar a duplicar su volumen. proporciona más del 50% de las todos los continentes. Fue introducido Una vez superado el tiempo de calorías de su alimentación. 024Agricultura 025Agricultura

ARROZ BOMBA

Mucha gente cree que todos los arroces son iguales, pero hay más de dos mil variedades en todo el mundo, aunque solo unas pocas llegan hasta nosotros. Cada una tiene unas propiedades diferentes que hacen que para cada receta haya que elegir el arroz adecuado.

El arroz bomba es una variedad que, hasta hace poco, estaba casi extinguida debido a su escasa productividad y los intensos cuidados que necesita. Ha sido el aumento de su demanda lo que ha propiciado que se vuelva a cultivar de nuevo.

El arroz bomba tiene su principal mercado en el sector de la restauración, donde los cocineros noveles agradecen cierto margen en los tiempos de cocción.

• Modo de empleo: a la hora de cocinarlo hay que tener en cuenta que, debido a que su tamaño, tras la cocción se ve incrementado hasta en 4 veces, siendo necesario cocinarlo con un poco más de caldo, 3 partes y media de caldo por 1 de arroz. El tiempo de cocción es un poco más prolongado (20 minutos aproximadamente). 026Agricultura

bebidas espirituosas 027Agricultura

Se consideran bebidas espirituosas aquellas con contenido alcohólico y que proceden de la destilación de materias primas agrícolas. 028Agricultura 029Agricultura

BEBIDAS ESPIRITUOSAS

La destilación es una actividad 1 ¿Dónde se elabora? la destilación de los anisados típicos milenaria, profundamente arraigada de esta zona parece ser el constante en nuestra cultura mediterránea. El Anís Paloma es una bebida que se paso migratorio entre los alicantinos Hunde sus raíces en la civilización produce en el municipio de Monforte del y los habitantes del norte de África egipcia, aunque la primera referencia Cid, en la Comarca del Mitjà Vinalopó. (Oran, Argel…), entre los cuales, y registrada se debe a Abul Kasim, debido a la afinidad de gustos, hubo un médico árabe del siglo X. Al un importante intercambio cultural y principio, sólo se destilaba el vino, 2 ¿De dónde viene? gastronómico. A su vuelta a casa, los pero poco después empezaron a monfortinos traen consigo los secretos usarse otros productos fermentados Al parecer, el primer aguardiente de para la elaboración de esta bebida. y materias primas de origen anís fue elaborado por los holandeses, agrícola, con una finalidad en que con sus viajes a Oriente tuvieron aquellos momentos eminentemente ocasión de adquirir anís estrellado 3 ¿Qué cualidades tiene? terapéutica. Los primeros licores, de y al regresar a su país utilizaron origen generalmente monacal, se estas semillas para obtener diversos Tiene propiedades carminativas, por desarrollaron en plena Edad Media. aguardientes. Ya en el siglo XVI, se lo que favorece la expulsión de los funda una destilería dedicada a gases del tubo digestivo y, con ello En España existen 16 bebidas elaborar un aguardiente anisado. En ,disminuyen las flatulencias y cólicos. espirituosas que están amparadas Francia el anís fue introducido por Sus cualidades antiespasmódicas y por un Consejo Regulador, siendo los marinos holandeses. Países como sedantes lo hacen ideal para aliviar Alicante la provincia que cuenta con el Portugal, Turquía, Grecia, norte de casos de gastritis. mayor número de licores tradicionales África…, tienen también su propias reconocidos: el Cantueso Alicantino, bebidas de anís. Su uso está recomendado en casos de el Herbero de la Sierra de Mariola, bronquitis o resfriado. el Aperitivo Café de Alcoy y el Anís Con el tiempo, España se ha Paloma de . convertido uno de los países donde Este licor resulta muy indicado en la se pueden encontrar mayor número cocina para dar sabor a las verduras, ANÍS PALOMA de variedades, muchas de ellas con mariscos y pescados. su propia Denominación, como es el El Anís Paloma es un licor que se caso del Anís Paloma de Monforte del obtiene de la destilación, en alcohol Cid. Sus orígenes los encontramos en neutro, del anís verde o anís estrellado, Monforte del Cid (Alicante), donde también conocido como badiana, en 1895, se funda la primera fábrica resultando de ello una bebida dedicada a su elaboración. El origen de relativamente fuerte. 030Agricultura 031Agricultura

BEBIDAS ESPIRITUOSAS

4 ¿Qué debo saber? modo de especia y de alimento. APERITIVO CAFÉ O CAFÉ LICOR Los primeros registros que se tienen • Como reconocerlo: el Anís Paloma sobre este uso datan de 1.500 años El Café Licor o “burret” es un licor de Monforte del Cid se caracteriza a.C, en escritos egipcios en los cuales obtenido por maceración de café por ser de sabor más suave y fino, se menciona. También se sabe que arábica de tueste natural en alcohol a diferencia de otros anises secos fue utilizado por otras culturas, neutro de origen agrícola. en los que destaca más el sabor como la hindú, la china, la griega y a las plantas empleadas en su la romana. 1 ¿Dónde se elabora? elaboración. En la etiqueta de este Se puede tomar solo o en la forma producto deberá hacerse constar la El Café Licor es un producto elaborado de los diferentes combinados que de palabra “destilado”. en los municipios de Alcoi, en la él se elaboran: comarca de L’Alcoià y Cocentaina, en Graduación: comprendida entre 40º la comarca del Comtat. y 55º. “PALOMA” (Monforte del Cid). El carácter seco de este anís es Aspecto: blanco, cristalino. apropiado para combinarlo con 2 ¿De dónde viene? agua fría, lo que da lugar a una Aroma: limpio, intenso aroma a anís. bebida de color opalescente y Esta bebida fue inventada en la ciudad muy refrescante. industrial de Alcoy, a mediados Gusto: sabor a anís, suave, blanco del siglo XIX, por los obreros de la y fresco. “CANARI” (Aguas de ). Un industria textil. Estos obreros, que dedo de jarabe de limón, dos dedos tenían que realizar turnos de noche, • Como consumirlo: la temperatura de Anís de Monforte, llenando el acostumbraban a llevar con ellos ideal para su consumo es de entre 1 y vaso con agua. En recibe el unos cacillos de café para no dormirse 3 grados centígrados. nombre de “GALL”. a las máquinas. La crudeza del invierno alcoyano fomentó que el • Curiosidades: el nombre del anís “SEQUET” (Muchamiel). Se ingiere café se acompañara de aguardiente, que viene de la palabra griega una copa de Anís de Monforte y para así calentar el cuerpo. Pasadas que significa “hacer brotar”, le ha seguidamente un vaso de agua. unas horas, el café se enfriaba y sido dado por alusión a los efectos adquiría un sabor bien diferente del carminativos que posee. “MARQUESA” (Jijona). Una parte de clásico carajillo. De esta manera, Anís de Monforte y tres partes de nace el “Café Licor Alcoyano”, hoy Desde tiempos antiguos, el anís limón granizado o café granizado. denominado “Aperitivo Café de Alcoy”. ha sido utilizado como planta La costumbre se fue arraigando y medicinal, así como también a comenzaron a surgir las primeras 032Agricultura

BEBIDAS ESPIRITUOSAS

cantinas obreras y las vendedoras La duración mínima entre el inicio de Es muy popular en la zona norte ambulantes de esta bebida, que se la maceración del café en alcohol y de la provincia de Alicante y en posicionaban en las cercanías de las el proceso de embotellado deberá ser el sur de la provincia de Valencia fábricas a la hora del cambio de turno. de diez días. (principalmente Gandía, Oliva y Denia, destinos preferidos por los 3 ¿Qué debo saber? • Curiosidades: su facilidad para alcoyanos en sus vacaciones). combinar con cola, limonada o • Como reconocerlo: el café utilizado cerveza ha popularizado su consumo Su consumo está muy ligado a las será de primera calidad, de la a cualquier hora del día o de la fi estas de . variedad Coff ee Arábica. El tueste noche. Estos son algunos de los será natural, se realizará en la zona combinados que se elaboran con CANTUESO de producción, y sin la incorporación esta bebida espirituosa: de ningún tipo de aditivos. Nunca El Cantueso es un licor elaborado podrá emplearse café torrefacto, ni “PLIS-PLAY”: una parte de Aperitivo por la destilación de la fl or y el extractos o esencias de ningún tipo. Café de Alcoy con una o dos partes pedúnculo de la planta del cantueso de cola. y alcohol neutro. Graduación: comprendida entre 15º y 25º. “MENTIRA”: una parte de Aperitivo Café de Alcoy y dos partes de limón. 1 ¿Dónde se elabora? Aspecto: pardo-oscuro, transparente (limpio). “BURRET”: una parte de Aperitivo Café de Alcoy y dos partes de cola El Cantueso se produce en el con hielo. municipio de , en la comarca del Aroma: el propio del café. Baix Vinalopó. “NEGRETA”: una parte de Gusto: el sabor que resulta de 2 ¿De dónde viene? macerar el café de tueste natural en Aperitivo Café de Alcoy con tres alcohol neutro de origen agrícola. partes de cerveza. Aunque la fecha exacta de sus • Como consumirlo: si queremos “SELLET”: solo en un vaso pequeño, orígenes nos es desconocida, ya a consumirlo solo, lo ideal es tomarlo recibe este nombre del vaso en el mediados del siglo XIX se crea en a temperatura ambiente (entre 14 y que se sirve. Monovar la primera fábrica dedicada 15ºC). Si por el contrario se prefi ere a la elaboración de un licor que se tomar combinado es mejor hacerlo “BARRAQUETA”: bebida refrescante obtenía destilando en alambiques frío o con hielo. compuesta por una parte de Aperitivo de cobre el pedúnculo y la fl or de la Café de Alcoy con tres de horchata. planta del cantueso, posteriormente 033Agricultura

el producto obtenido se trasvasaba • Curiosidades: la flor de la planta remotos en la zona de la Sierra a barriles de roble para su del Cantueso deberá proceder Mariola alicantina. No obstante, envejecimiento. Elche es el único lugar únicamente de las sierras la tradición dice que fueron los donde se elabora desde 1867. comprendidas en las comarcas alquimistas árabes los que, durante el de L’Alacantí, El Baix Segura, L’Alt periodo de dominación musulmana 3 ¿Qué cualidades tiene? Vinalopó, El Vinalopó Mitjà y el de tierras alicantinas, se encargaron Baix Vinalopó. de extraer los aromas naturales de las Se emplea en indigestiones y como plantas que se recogían en los montes carminativo en caso de gases Es tradicional recoger la hierba del de la Sierra de Mariola, que luego intestinales. Cantueso el día de la Ascensión las poblaciones locales acabarían (popularmente conocido como “día destilando para dar origen a este licor de fer herbetes”). de hierbas que tantas virtudes posee. 4 ¿Qué debo saber? Por ello, es acertado decir que procede HERBERO de la sabiduría y el legado de nuestros • Como reconocerlo: una coloración antepasados, siendo a fi nales del siglo que puede ser transparente o pardo- El Herbero es una bebida espirituosa XIX cuando se empieza a elaborar de oscura. El licor Cantueso es de sabor que tiene como base un anís seco, al manera industrial. natural y agradable. que se añaden plantas recolectadas en la Sierra de Mariola, que maceran en 3 ¿Qué cualidades tiene? Graduación: comprendida entre esta base y que le dan luego el color 25º y 35º. característico a este licor, color que Es recomendado como digestivo. varía entre el amarillo verdoso, y un Aspecto: pardo-oscuro o rojizo claro. transparente. Luminoso. 4 Curiosidades

Aroma: silvestre, propio de la fl or del 1 ¿Dónde se elabora? En la elaboración del “Herbero de la Cantueso (Thymus Moroderi). Sierra de Mariola” se empleará un El Herbero es un producto que se mínimo de cuatro de las siguientes Gusto: sabor dulzón, caluroso, elabora en la Sierra de Mariola, en la plantas: salvia, manzanilla, poleo, aterciopelado, natural y agradable. comarca de l’Alcoia. hierba luisa, raíz de cardo santo, men- ta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, • Como consumirlo: la temperatura 2 ¿De dónde viene? melisa, agrimonia, ajedrea, zamarri- ideal para consumir el Cantueso está lla, hierba de San Guillermo, tomillo, entre los 2 y 4ºC. Sus orígenes no se conocen muy y cantueso. bien pero se elabora desde tiempos 034Agricultura

BEBIDAS ESPIRITUOSAS

estas bebidas se encontraban amparadas, desde el 3 de abril de 5 ¿Que debo saber? 1990, bajo la denominación específi ca Licores Tradicionales de Alicante que fue modifi cada el 27 de julio de 1994, • Como identifi carlo: adoptando la denominación actual. Graduación: comprendida entre 22º y 40º. 7 Contacto

Aspecto: puede ser transparente o variar desde el amarillo-verde claro C.R.D.E. BEBIDAS ESPIRITUOSAS al rojizo. TRADICIONALES DE ALICANTE. Plaza España, 14 - 2º. 03801, Alcoy. Aroma: agreste, dependiendo de las plantas utilizadas en la destilación. • Telf. y fax: 965 336 982.

Gusto: seco, depende de las plantas • www.licoresdealicante.com utilizadas y con un fondo anisado. • www.crde-beta.com • Consumo: el Herbero es una bebida que suele consumirse después de las comidas o por las mañanas y que se sirve en pequeños vasos, bien sólo o mezclado con otro de los licores alicantinos, el Cantueso. Lo ideal es tomarlo a temperatura ambiente o frío.

6 Marcas de calidad

Las cuatro bebidas espirituosas de Alicante se encuentran amparadas dentro de la Denominación de Origen del mismo nombre. Originalmente, 035Agricultura 036Agricultura

cereza 037Agricultura

Producto del cerezo. Es una fruta de forma globosa o con figura de corazón y unos dos centímetros de diámetro, de un característico color encarnado más o menos oscuro y una pulpa carnosa, de color rojizo, crujiente, firme y de sabor ligeramente ácido, una acidez que disminuye cuando la fruta está más madura y es más rica en azúcar. Tiene la piel lisa y un rabillo largo, mientras que su hueso es redondo y casi liso. 038Agricultura 039Agricultura

CEREZA (Prunas avium)

1 Ubicación de la actividad en la a Trebisonda), ubicada en la costa • Posee propiedades remineralizantes, provincia de Alicante del Mar Negro, en donde las cerezas desintoxicantes y antiinflamatorias. constituían un cultivo local muy El cerezo es una especie muy tolerante importante. Fue uno de los frutales • La cereza ayuda a eliminar los al frío, que puede cultivarse desde la más apreciados por los griegos, que niveles de ácido úrico en la sangre, altura mínima sobre el nivel del mar tenían en alta estima sus propiedades por lo que previene la gota y alivia hasta los 500 m, lo que la hace ideal limpiadoras del organismo, y lo sus síntomas. para el relieve montañoso y el clima consideraban un símbolo de la belleza. mediterráneo templado del norte e Este fruto llegó a Roma de la mano • Es laxante y diurética gracias a su interior de la provincia de Alicante, de Lúculo, el general romano que contenido en fibra, agua y potasio. lo cual queda patente por el gran comandaba las tropas romanas en número de municipios de esa zona que la guerra contra Mitrídates del Ponto • Ayuda a prevenir la anemia. se dedican a su cultivo: Agres, Alcocer (s. I a.C.), que durante esta campaña de Planes, Alfafara, , conoció la cereza y se enamoró de su • Las cerezas son ideales ante la Beniarrés, , , sabor. En Roma el éxito de la cereza desmineralización de los huesos Cocentaina, , Gaianes, fue inmediato, haciéndose muy por su aporte en Hierro, Calcio y Gorga, Lorcha, , Muro de Alcoy, popular en todo el Imperio, gracias vitamina C, siendo aconsejable su Planes y , en la comarca del al cual se extendió por zonas muy consumo en la pre-menopausia. Comtat; Alcoi, Castalla, Penáguila, Ibi, diversas, llegando entonces al Levante en la comarca de l’Alcoià; Beneixama, de la Península Ibérica, aunque fue • Su riqueza en biofavonoides, evita la Biar y Villena, en la comarca de l’Alt en la época musulmana cuando se degeneración celular. Vinalopó; Vall de Alcalá, Vall de Ebo, perfeccionaron las técnicas de cultivo Vall de Gallinera y Vall de Laguart, y éste llegó a su máximo desarrollo. • Tiene propiedades depurativas, en la comarca de la Marina Alta; ayuda a eliminar toxinas y líquidos y Jijona en la comarca de l’Alacantí; limpia el organismo. y , Monóvar y en la 3 ¿Qué cualidades tiene? comarca del Mitjà Vinalopó. • Mantiene la piel sana. La cereza tiene un contenido especialmente alto en vitamina A, C • Es alcalinizante, por lo que está 2 ¿De dónde viene? y potasio, lo que, unido a sus muchas recomendada en la dieta de las propiedades beneficiosas para la personas con artritis y reuma. El origen de la cereza parece provenir salud, la convierten en una opción • Como es rica en carotenos, se la de la antigua colonia griega de sana que incluir en nuestra dieta. relaciona con el menor riesgo de padecer Kerasos (actualmente Giresun, cercana Algunas de dichas propiedades son: enfermedades cardiovasculares. 040Agricultura 041Agricultura

CEREZA (Prunas avium)

• Gracias a su contenido en fibra, que es casi imposible distinguirlas Vista: el color de la piel debe de reduce las posibilidades de sufrir un de esa manera. Tan solo los ligeros encontrarse entre el rojo carmín y el cáncer de colon o de vejiga. matices de sabor en sus grados rojo vivo, y el de su pulpa del rosa al de dulzura y acidez nos permiten rojo del vino tinto. Es muy importante • Protege y refuerza los vasos diferenciarlas: que continúen unidas al rabito para sanguíneos, por lo que ayuda a evitar que la fruta se desangre. reducir la celulitis. Tilagua, Planera y Nadal: han dejado de cultivarse, ya que Tacto: la piel de esta fruta debe ser • Potencia el bronceado por su comercialmente tienen menos lisa y la pulpa blanda. contenido en caroteno. aceptación. • Consejos previos a su consumo: para • Las personas diabéticas también Burlat: su sabor es dulce disfrutar de todo su sabor es mejor pueden disfrutar del sabor de las complementado con un ligero toque consumir las cerezas frescas, pero cerezas, ya que el azúcar que contiene de acidez. nunca demasiado frías, y debido en su pulpa es totalmente asimilable. a que son un fruto que se come Strak Ardí Geant: tiene un sabor con piel es conveniente, procedan • Sus características saciantes las más ácido. de donde procedan, lavarlas bien hacen excelentes para las dietas de antes de su consumo. Si se guardan adelgazamiento. Picota o Ambrunesa: cada vez en la nevera, no se deben lavar se cultiva menos. Su principal previamente, y es conveniente no característica es que se recoge sin el amontonarlas ni mantenerlas en 4 ¿Qué debo saber? pedúnculo. su interior durante más de tres días, además de no colocarlas junto a • Época: las cerezas maduran desde • Características físicas de calidad: otros alimentos muy aromáticos, finales de primavera hasta principios para adquirir un producto de calidad porque absorben sus olores a través de verano, siendo su período muy y condiciones óptimas para el de la piel. corto de recolección en comparación consumo deberemos dejarnos guiar con otros árboles frutales. por nuestros sentidos, teniendo • Curiosidades: es el único fruto de siempre en cuenta las siguientes hueso no climatérico, lo que significa • Variedades: bajo el amparo de la consideraciones: que no madura fuera del árbol. Denominación de Origen Cerezas de Para los japoneses, la flor del cerezo la Montaña de Alicante podemos Al gusto: la pulpa debe ser jugosa, y es símbolo de pureza, belleza y encontrar distintas variedades el sabor dulce o acidulado, según la felicidad; y llevada por el viento, de cereza, todas ellas de unas variedad que estemos consumiendo. representa la muerte ideal. características físicas tan similares 042Agricultura

CEREZA (Prunas avium)

5 Denominación de Origen

La calidad de las cerezas producidas en la provincia de Alicante se encuentra acreditada, desde el 14 de junio 1991, por la Denominación de Origen “Cerezas de la Montaña de Alicante”, y esta registrada como Indicación Geográfica Protegida (IGP).

6 Contacto

Consejo Regulador de la I.G.P. “Cerezas de la Montaña de Alicante”. Ctra. Albaida- Denia, s/n. Alpatró (Vall de Gallinera). 03788 Alicante, España.

• Tel.: 966 406 640 / 646 693 173.

• Fax: 966 406 611.

• [email protected] 043Agricultura 044Agricultura

chocolate 045Agricultura

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). 046Agricultura 047Agricultura

CHOCOLATE

1 Ubicación de la actividad en la probó esta bebida, antecedente del caso, tal combinación se asocia provincia de Alicante chocolate, pudo muy bien haber sido casi siempre a obra de miembros el mismo Cristóbal Colón en 1502 al de órdenes religiosas: las monjas El chocolate de la provincia de llegar a la Isla Guanaja (Isla de Pinos, de un convento de Oaxaca (México) Alicante se produce en el municipio en la costa de la actual Honduras), que añadieron azúcar al cacao y el de , en la comarca de la en su cuarto viaje a América. El Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son Marina Baixa. navegante, a su regreso a España trajo los dos lugares, en América y Europa con él este producto, pero sin embargo respectivamente, que parecen haber no tuvo éxito por su sabor amargo y sido los primeros en poner en práctica 2 ¿De dónde viene? picante y por su aspecto sucio. Serán por primera vez esa combinación. las muestras que Hernán Cortés Durante el siglo XVII, el chocolate era decidió llevarse consigo a la España considerado tanto un medicamento No se conocen con certeza los orígenes de Carlos I en 1528 de donde surge la como un alimento, y no una bebida del árbol de cacao. Lo que se tiene por historia del chocolate en Europa. Pero de compañía y de placer. A finales hecho es que las primeras evidencias para el éxito del chocolate en Europa del siglo XVII aparecen las primeras de su uso humano se encuentran en fue fundamental la participación de chocolateras: tanto el recipiente en el territorio mexicano, que hace mucho los religiosos jesuitas que volvían que se preparaba el chocolate como el tiempo fue ocupado por culturas del Nuevo Mundo, pues al regresar a que se utilizaba para servirse. prehispánicas. En los primeros España trajeron el cacao consigo para tiempos, el consumo parece haber disfrutar de esa bebida a la que se La elaboración del chocolate en sido en forma de una bebida basada habían aficionado. Y fue gracias a su Villajoyosa se remonta al año en la fermentación de los granos del red de conventos y monasterios como, 1810, y su introducción se debe a cacao. Tal «cerveza de chocolate» desde España, el chocolate pasó a un chocolatero de origen italiano tendría una importante función ritual Italia y Francia. Fue también gracias afincado en la Vila después de y muy probablemente se utilizaba a la presión de los misioneros jesuitas huir de las huestes napoleónicas. en las celebraciones de matrimonios. como los granos de cacao en crudo, Una vez introducida la técnica Bastante posteriormente, los olmecas, sin procesar, empezaron a exportarse de la elaboración del cacao, el mayas y mexicas comenzaron a en barco a Europa. Y así, con el oficio de xocolater, y la fabricación consumir el chocolate derivado de tiempo se introdujo en los estratos de chocolate, se extiende entre la pasta de los granos aliñada o más altos de la sociedad europea. La numerosas familias de la Vila, más aderezada con chile. En forma semi incorporación de azúcar (y de especias adelante propietarias-fundadoras de líquida y líquida, el chocolate solía como vainilla y canela) a esta bebida, importantes empresas chocolateras. ser la bebida preferida de las realezas, pudiendo así denominarse chocolate En estos primeros momentos el que lo consumían en vasos especiales con un sentido actual, es una idea chocolate se elaboraba, de forma (jícaras). El primer europeo que con origen incierto. En cualquier manual, en los fondos de la vivienda 048Agricultura 049Agricultura

CHOCOLATE

del xocolater, contando para su • En la misma línea, tomar pequeñas una proporción de pasta de cacao elaboración con la ayuda de la mano pero regulares cantidades de superior, aproximadamente, al 50% de obra familiar. Por regla general, el chocolate negro disminuye la del producto, pues es a partir de esa xocolater fabricaba por encargo de los posibilidad de un ataque cardíaco. cantidad cuando el amargor del propios vecinos de la Vila. cacao empieza a ser perceptible. • El cacao posee una acción La ardua labor de elaborar el significativa como antioxidante. Chocolate con leche: el chocolate chocolate manualmente perduró más con leche, como su nombre indica, allá de la segunda mitad del siglo XIX, • Otras cualidades que posee el lleva leche añadida, en polvo o cuando paulatinamente se introducen chocolate son: anticanceroso, condensada. Es el derivado del en la fabricación del chocolate los estimulador cerebral, antitusígeno cacao más popular. Se trata, primeros procedimientos mecánicos, y antidiarréico. básicamente, de un dulce, por lo siendo a partir de la primera década que la proporción de pasta de cacao de la presente centuria cuando el • Sin embargo, el consumo de suele estar por debajo del 40%. proceso de fabricación de chocolate se chocolate con leche o chocolate mecaniza totalmente. blanco, o leche entera con chocolate Chocolate blanco: en el caso del negro parece negar ampliamente el chocolate blanco, estrictamente, beneficio a la salud. no se trata de chocolate como tal, 3 ¿Qué cualidades tiene? pues carece en su composición de • El chocolate es efectivo para prevenir la pasta de cacao, que es la materia • El chocolate es un alimento muy la tos persistente, pues calma y que aporta las propiedades del energético. Ya Hernán Cortés habló de humedece la garganta. cacao. Se elabora con manteca de estas propiedades del cacao cuando cacao (por lo menos, el 20%), leche al probar el brebaje preparado por (en polvo o condensada) y azúcar. los aztecas, lo describe así: “cuando 4 ¿Qué debo saber? Es un producto extremadamente uno lo bebe, puede viajar toda una energético y dulce (no posee jornada sin cansarse y sin tener • Época: todo el año. regusto amargo). necesidad de alimentarse”. • Variedades: Chocolate relleno: el chocolate • El cacao o el chocolate negro Chocolate negro: es el chocolate relleno, como indica su nombre, benefician al sistema circulatorio, propiamente dicho, pues es el es una cubierta de chocolate (en siendo aconsejable tomar hasta 100 g resultado de la mezcla de la pasta y cualquiera de sus variantes y con de chocolate negro por día, pues esto manteca del cacao con azúcar, sin un peso superior al 25% del total) disminuye el riesgo de sufrir accidentes el añadido de ningún otro producto. que recubre frutos secos (avellanas, vasculares y de hipertensión. El chocolate negro debe presentar almendras...), licores, frutas, etc. 050Agricultura

CHOCOLATE

Chocolate de cobertura: el forma astillas, está demasiado seco; chocolate de cobertura es y si es difícil de partir está muy el chocolate que utilizan los ceroso. En boca, la disolución será chocolateros y los pasteleros como fácil, continuada y completa, esto es, materia prima. Puede ser negro o sin rastro alguno de granulosidades. con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción Oído: al partirlo, el sonido debe ser de manteca de cacao de alrededor seco, pero quebradizo. del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La Gusto: el sabor debe ser básicamente cobertura se usa para conseguir un amargo con un punto de acidez y alto brillo al templar el chocolate de dulzor, y después pueden haber y porque se funde fácilmente y es toques de piña, plátano, vainilla, muy moldeable. canela, azafrán, etc.

Chocolate a la taza: el chocolate • Curiosidades: tradicionalmente, al a la taza es el chocolate negro chocolate siempre se le han atribuido (normalmente, con una proporción propiedades afrodisíacas, a pesar de de cacao inferior al 50%), al que se que este efecto es algo que no está le ha añadido una pequeña cantidad científicamente probado. de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo Un estudio científico indicó que el aumente su espesor. Suele disolverse derretir chocolate en la boca produjo en leche. un aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más • Características físicas de calidad: intenso que el asociado con el beso apasionado y, además, duró cuatro Aspecto: un buen chocolate tendrá veces más. un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

Tacto: el tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo 051Agricultura 052Agricultura

dátiles 053Agricultura

El dátil es una fruta obtenida de la palmera datilera. Su forma es oblonga y lisa. Sus dimensiones oscilan de 3 a 9 cm de largo y 2.5 cm de diámetro. Tiene una sola semilla, larga, profundamente ranurada. Su carne y su cáscara están coloreadas en forma variada, de amarillo, amarillo verdoso, anaranjado o rojo. 054Agricultura 055Agricultura

DÁTILES (phoenix dactylifera)

1 Ubicación de la actividad en la época preislámica, debido a lo inhóspito 3 ¿Qué cualidades tiene? provincia de Alicante del medio en el que habitaban, ya se alimentaban básicamente de los • Es muy nutritiva por su alto Los dátiles se producen en el productos lácteos de sus camellos contenido en carbohidratos, hierro, municipio de Elche, en la comarca del y cabras, algo de carne y dátiles. potasio y fósforo. Baix Vinalopó. Estas circunstancias han hecho que, tradicionalmente, se les achaque a • Contiene vitaminas: A, B5, tiamina, los musulmanes la llegada de este riboflavina, niacina, triptófano y 2 ¿De dónde viene? fruto a la Península Ibérica. Pero los ácido ascórbico. últimos estudios desmienten esto, pues su existencia ya quedó consignada en Los estudios más recientes sitúan su • El dátil maduro y hervido en leche tiempo de los romanos por Plinio el Viejo origen en el norte de África o Arabia. ablanda y suaviza las vías respiratorias. quien recoge en su Secundi naturalis Fue cultivado por primera vez por las historiæ que había palmeras en Italia, antiguas gentes del Próximo Oriente • No tiene colesterol ni ningún tipo pero que eran estériles, mientras que en hace alrededor de unos 3.000 años de grasas de origen vegetal, por eso la parte marítima de Hispania daban a.C., siendo mencionado su cultivo es un alimento muy consumido por fruto, por lo que lo más probable es en los textos asirios y babilónicos, los deportistas. que su introducción se debiese a algún en la Biblia y, más tardíamente, en pueblo venido del Oriente, como los los textos de los autores clásicos. Así, • El dátil tiene propiedades laxantes. fenicios o los cartagineses. vemos cómo el dátil es uno de los frutos más consumidos por todas las • Su alto contenido en azúcar En todo caso, resulta indudable que capas de la población en todas las –alrededor de un 70%- lo convierte los sarracenos, durante su ocupación civilizaciones del Oriente Próximo, en un magnífico edulcorante. de la Península Ibérica, cultivaron la aunque su consumo no se limitaba palmera datilera africana como nadie solo a estos territorios, pues Atenas • Tiene importantes propiedades antes lo había hecho, introduciendo importaba dátiles de Fenicia en el siglo vigorizantes, siendo muy nuevas técnicas de riego en los V a. C. y Roma, por su parte, cuando se recomendada su inclusión en dieta palmerales, como el de Elche, cuna de anexiona Egipto y Arabia los incorpora para mejorar estados de fatiga y los dátiles de nuestra provincia, y que en sus preparaciones más costosas. debilidad física. según las referencias de los geógrafos Yacht y el Cazwiní, era ya famoso en Sin embargo, si hay un pueblo que • Su alta aportación energética contrasta la época califal, en el siglo X d. C. destaca por su consumo de dátiles, con un bajo contenido en proteínas este es, sin lugar a dudas, el pueblo (aproximadamente un 2%) siendo así árabe, cuyos pastores nómadas de la muy recomendable su consumo en casos de insuficiencia renal. 056Agricultura 057Agricultura

DÁTILES (phoenix dactylifera)

• Algunos deportistas de alto nivel anginas y disminuye el tamaño de variedades definidas. Sin embargo, lo prefieren antes que las galletas y las amígdalas. por las características del fruto se barritas nutritivas pues les ayudan a distinguen las siguientes clases. recuperarse más rápido después de • No solo aporta energía a los un gran desgaste, lo que puede ser músculos, también lo hace al De Adobo: son los que maduran debido, además de a su contenido cerebro, y por esta razón su artificialmente tratándolos con vinagre. en azúcares simples, al aporte de consumo incrementa la capacidad vitamina B5. y agilidad mental, siendo este Candias: se distinguen los frutos un producto especialmente por la rugosidad de su piel; los • Su consumo resulta beneficioso en recomendado en estudiantes. dátiles son duros, poco azucarados afecciones estomacales e intestinales y de un color amarillo verdoso. asociadas a inapetencia. • Comer dátiles antes de irse a Desecados al sol toman un color dormir, por su contenido en dorado o rubio y de esta forma se • Su consumo es apropiado para tatar triptófano que estimula la consumen habitualmente. trastornos de hígado. formación de la melatonina, puede contribuir a conciliar el sueño y Tenadas: producen dátiles • Es un tónico muscular y nervioso, evitar el insomnio. semejantes a los de la clase anterior, muy nutritivo y energético, y con con la piel algo menos rugosa, propiedades remineralizantes. más dulces y sin la astringencia 4 ¿Qué debo saber? característica de sabor de las clases • El dátil es la fruta con mayor anteriores. Su consistencia es menor, contenido de magnesio en el reino • Época: la temporada del dátil es aunque suficiente para permitir su vegetal. El magnesio está asociado a de octubre a enero. Es entonces embalaje, transporte y almacenado. la prevención del cáncer y los tumores. cuando se realiza la cosecha y se puede encontrar el dátil fresco; Tiernas: estas palmeras producen • Gracias a su elevada cantidad de hierro, sin embargo, el dátil congela dátiles blancos, pero muy ricos su ingestión habitual puede ser útil para excelentemente bien, debido a su en azúcar, por lo que se pueden remediar problemas de anemia. alta concentración de azúcares. consumir aún en verde.

• Combinado con higos secos puede • Variedades: en España, como • Características físicas de calidad: constituir un remedio para la tos. consecuencia del método de los dátiles inmaduros presentan un multiplicación por semilla, que es el color amarillo y un sabor astringente • Dado su alto contenido en más comúnmente empleado, resulta y áspero (debido al ph acido de los magnesio y niacina, la decocción de imposible catalogar la gran masa de taninos). A medida que maduran, su dátiles ayuda a superar el dolor de palmeras cultivadas dentro de unas tonalidad pasa a estar entre el color 058Agricultura

DÁTILES (phoenix dactylifera)

miel y el marrón y sube el contenido Hoy en día, aún quedan Otra deliciosa presentación es en azúcares, lo que se transmite pueblos cuya dieta se basa casi envueltos (rellenos o no) en inmediatamente y de forma notable exclusivamente en cereales, leche y bechamel, arroz, puré de tofu, de a su sabor y aroma. dátiles, llegando a consumir hasta garbanzos, etc. Después, se moldean, 200 kilos por persona y año. se empanan y se fríen para obtener • Curiosidades: no todas las nutritivas croquetas. palmeras datileras producen • Modo de empleo: para prepararlos, dátiles comestibles. Las palmeras hay que empezar por deshuesarlos Rallarlo es práctico para dar a las son plantas “dioidcas”, es decir, y pelarlos. La piel del dátil se recetas un toque de sabor y usarlo en hay palmeras macho y palmeras puede comer aunque no tiene rellenos de sándwiches, en canapés o hembra. Solo estas últimas dan sabor ni se digiere, por lo que en sopas, ensaladas, sofritos, mojos y fruto, y de ellas, a su vez, solo un lo normal es que se extraiga el pestos, patés, masas de filetes rusos, reducido porcentaje (4 %), dan dátil pellizcando primero un albóndigas, salsas para pasta y un un dátil de sabor agradable al poco de piel del extremo más largo etcétera. En rodajas gruesas paladar, el resto de las palmeras agudo, como si le quitáramos sugiere otras preparaciones, como hembras producen dátiles amargos un capuchón. Posteriormente, pistos, quiches y empanadas, revueltos, y ásperos. presionamos suavemente por el salteados de verduras, arroces y extremo opuesto (más grueso) legumbres; creaciones en las que se El dátil es un fruto muy nutritivo y el cuerpo del dátil se deslizará quiera que el ingrediente se note. y constituye la base de la poco a poco mostrándonos toda alimentación de muchas regiones su carne. Lo más práctico suele Otro plato típico de nuestra provincia del norte de África y suroeste de Asia, ser remojar los dátiles en agua. son las llamadas Delicias de Elche: por lo que es uno de los vegetales Con ello, se consiguen dos cosas: dátiles deshuesados rellenos de más útiles del mundo. facilitar su pelado y deshuesado, e almendra y envueltos en bacon. hidratarlos para matizar su dulzor En Europa solo es posible encontrar a nuestro gusto. Por tanto, el producto no se debe dátiles frescos en Elche, donde se encasillar como postre. Esta conserva un palmeral desde hace Se puede comer como fruto fruta tiene mucho que decir entre 1.300 años de forma continua. o preparado en mermeladas, nuestros sabores más mediterráneos El dátil puede ser empleado como púdines, tortas, helados, etc. (carnes y pescados). sucedáneo del café. Podemos rellenarlos para tomarlos como aperitivo o como entrante No se aconseja abusar del dátil en La palabra dátil procede del griego acompañados de ensalada, como caso de diabetes, obesidad o trastornos daktulos, que significa dedos. guarnición de un segundo plato o gástricos con acidez de estómago. como postre. 059Agricultura

Los dátiles maduros pueden todo limpio, ecológico y respetuoso con absorber con facilidad el aroma de el medio ambiente. Durante el cultivo otros productos. Por tanto, no se del dátil no se emplea ningún producto deben almacenar dátiles con ajo, o aditivo químico sobre la fruta o la cebolla, patatas u otros productos planta para luchar contra plagas y con un olor fuerte. enfermedades, de manera que el fruto no puede recibir ninguna toxina. Lo ideal es consumir los dátiles frescos, pero si esto no es posible, debido a su riqueza en azúcares, el 6 Contacto dátil se conserva magníficamente en congelación debido a su Cooperativa del Campo de Elche riqueza en azúcares, por lo que los COOP.V. excedentes los podemos guardar C/ Hoya, s/n. bajo. 03559, Elche largo tiempo de este modo, (Alicante). evitando los procesos degradativos tras su cosecha. Si lo hacemos así, • Teléfono: (+34) 965 450 171. para poder consumirlos, lo mejor es descongelarlos en frío (nevera), • E-mail: [email protected] en 2 ó 3 horas. Sin embargo, el dátil descongelado pierde, como es DATELX Sociedad Agraria de lógico, parte de su textura crujiente Transformación. SAT 484CV pero en cambio conserva casi todo (cooperativa). su sabor y es mucho más útil para el cocinero que lo tiene que trocear, Calle Camino del Gato, 10. 03203, depiezar o triturar... Elche (Alicante).

• Teléfono: (+34) 96 588 18 00 5 Marcas de origen • Fax: (+34) 96 588 18 01 En nuestra provincia existen los “Dátiles frescos del Huerto del Cura”, de Elche. • E-mail: [email protected] Las palmeras para el Dátil Huerto del Cura son cultivadas siguiendo un mé- www.nispero.com 060Agricultura

embutidos de Alicante 061Agricultura

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada (normalmente de cerdo) y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida (“embutida”) en piel de tripas de cerdo. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. 062Agricultura 063Agricultura

EMBUTIDOS DE ALICANTE

1 Ubicación de la actividad en la de salchichas que tenían, y por la 4 Guía práctica del consumidor provincia de Alicante aparición de los llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), una especie • Época: todo el año. Los embutidos alicantinos se producen de morcilla, lo que hoy en día son en los municipios de Confrides, en la los botelos o botillos, que se realizan • Variedades: Marina Baixa; y Pinoso, en la comarca en Galicia, Asturias o León, y que en del Mitjà Vinalopó. época romana los vendían por las Morcilla de cebolla: se trata de un calles vendedores ambulantes. producto compuesto por tripa de ternera natural de cerdo rellena de Desgraciadamente, las referencias que 2 ¿De dónde viene? tocino y/o manteca de cerdo, cebolla tenemos de la Edad Media son bastante cocida, sangre de cerdo y especias. Se incompletas, pero con la llegada de la Los primeros registros que dan caracteriza porque la tripa es tersa y época del los grandes descubrimientos constancia del uso de la sal para se encuentra adherida a la masa, por (debido, por un lado, a la necesidad de la conservación de alimentos mostrar un corte limpio y por su color conservar los alimentos para disponer de datan de en torno al año 3.000 a. característico, un tono grisáceo inicial ellos en largas travesías, a la vez que se C., en Mesopotamia. Es a partir de que va convirtiéndose en negruzco obtenían nuevas especias y condimentos) ese momento cuando podemos debido a la acción de la sangre. vuelven a aparecer en la documentación empezar a hablar de la existencia referencias a los embutidos. de los embutidos, teniendo diversas Morcilla de carne: es un embutido constancias de su uso a lo largo de típico de la Comunidad Valenciana. Pero, sin embargo, no será hasta el siglo la historia. Así, por ejemplo, sabemos Sus ingredientes son: cortezas y XIX cuando se llegará al desarrollo de de su existencia en la Antigua Grecia livianos de cerdo cocidas, sangre, la elaboración de productos cárnicos, lo por referencias a estos productos en tocino, harina de arroz, sal y diversas cual está muy ligado al proceso de la algunas obras literarias de la Grecia especias. Como en el caso de todas industrialización. clásica en las que se los nombra. las morcillas es de color negro Por ejemplo, en la Odisea, o en una debido a la sangre. comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un 3 ¿Qué cualidades tiene? Longaniza: la longaniza es un tarro repleto de chorizos. embutido largo y angosto, • Son muy energéticos. compuesto por el intestino de Más tarde, en época de los romanos, cerdo relleno de carne de cerdo sabemos que éstos tenían mucha • Son estimulantes del sistema picada, tanto magra como tocino, afición por los embutidos, lo que nervioso. condimentada con especias como queda acreditado por la gran variedad puede ser la pimienta negra y el orégano o el pimentón, que sería el 064Agricultura 065Agricultura

EMBUTIDOS DE ALICANTE

que aportaría su color a la llamada longitud y con el grosor aproximado imprescindible para hacer un buen longaniza roja. Una vez la carne de un dedo. El proceso de curación caldo de puchero, aunque también picada está dentro de la tripa, ésta tiene lugar en ambiente natural se come a la plancha o crudo. se cierra atándola y luego se cuece. durante 7 a 10 días. Es un embutido Su longitud está en torno a diez rico en proteínas. Habitualmen- Bufa o paltrona: embutido hecho con centímetros y en su elaboración se te se consume cruda, como tapa el relleno de la vejiga del cerdo, con pueden incluir semillas de anís como o aperitivo, quedando muy bien carne, cortezas, sangre y huevos, y aromatizante. La longaniza se puede acompañada de vino tinto joven o que se cuece durante nueve horas, consumir de distintas formas. Una de cerveza. Como su nombre indica, si lo que le da un sabor mucho más ellas es friéndola o pasándola por la bien ahora es posible consumirla intenso que el de la morcilla. Tiene plancha para calentarla y conseguir durante todo el año, era un alimento forma de bola y un color oscuro así que adquiera una textura muy típico de la Pascua ya que después como el de la morcilla. jugosa. Presentada sobre una del periodo de cuaresma la Iglesia rebanada de pan, forma así una permitía volver a consumir carne. Chorizo de barra: es un embutido tapa sencilla pero muy sabrosa. En este periodo es una costumbre curado elaborado principalmente Otra de las opciones a la hora de típica valenciana salir a merendar a base de carne de cerdo picada y consumirla es secándola, lo que hará al campo, por lo que la longaniza de adobada con especias, siendo la que la carne se cure y adquirirá una Pascua al no necesitar ser cocinada más característica el pimentón, que consistencia más dura, parecida a la era un alimento ideal. Junto a la es el elemento más distintivo del de otros fiambres, aunque sin perder longaniza de Pascua el menú de la chorizo frente a otras salchichas, y su gran sabor. merienda era completado con una también el que le da su color rojo mona, una lechuga y un huevo característico. La piel de este tipo de Longaniza de Pascua: También duro que era costumbre cascar en la salchicha suele ser intestino delgado llamada longaniza de lápiz, o lon- frente de algún conocido. de cerdo, aunque también se utiliza ganiza seca, la longaniza de Pascua el intestino grueso del mismo para la está emparentada con la chistorra Blanquet: es un embutido grueso variedad de chorizo cular. En España, de Navarra y cuenta con una larga típico de la Comunidad Valenciana para que un embutido sea llamado tradición de elaboración en la Co- utilizado tradicionalmente en chorizo, ha de llevar necesariamente munidad Valenciana. Se trata de un el cocido. Sus ingredientes son: pimentón y ajo; esto lo diferencia del embutido seco muy fino, compuesto tocino, magro, cortezas cocidas, chorizo de otros países. de magro de cerdo, carne de ternera huevos frescos, sal y especias. La y lardeo y adobado con sal, pimien- masa resultante se embute en tripa Chorizo picante: embutido ta y anís. Se presenta embutida en natural, se ata a mano y se cuece compuesto, principalmente, por una tripa natural, atada en ristras en caldera. Como su nombre bien magro y grasa de cerdo ibérico de aproximadamente 20 cm de indica presenta un color blanco. Es mezclada con magro de cerdo 066Agricultura

EMBUTIDOS DE ALICANTE

blanco. Aderezada con condimentos pimentón dulce, ajo y sal. Debido 5 Marcas de calidad naturales como pimentón, sal, ajo al grosor del morcón la estancia en y azúcares, que le aportan su color el secadero natural y el periodo de La longaniza seca o de Pasqua de rojo brillante, su olor y ese sabor maduración son bastante largos. Pinoso está amparada por la Marca de picante característico. Una de las diferencias apreciables Calidad de la Comunidad Valenciana. con el chorizo es que el morcón Sobrasada: es un embutido crudo posee una sección mayor, además curado, elaborado a partir de de ser más jugosa. Recibe su carnes seleccionadas del cerdo, nombre por ser el morcón o ciego condimentadas con sal, pimentón y la tripa que lo envuelve (es decir el pimienta negra. Se embute en tripa intestino grueso). y presenta una lenta maduración. El origen de su nombre se encuentra • Curiosidades: cuando el astronauta en Sicilia, donde se practicaba una español Pedro Duque viajó al técnica conocida como sopressa, espacio se llevó con él un chorizo. que significa “picado”, aplicado a la carne para embutir. De esta zona, En siglo IX a. C., Homero, en su pasó a la Península Ibérica gracias Odisea, nos habla del consumo de al comercio marítimo, y de Valencia morcillas, cuando nombra la tripa se expandió hasta Mallorca, donde rellena con sangre y grasa, la cual ve su mayor desarrollo a partir del podía asarse al fuego. Este es uno siglo XVI. de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido. Potrota o Morcón: es un embutido del cerdo muy similar al chorizo. • Modo de empleo: los embutidos La diferencia se encuentra en que el generalmente se sirven con pan, chorizo se embute con el intestino tanto en tostada como en bocadillo, delgado del cerdo, mientras que el o si se desea servir a varias personas morcón se embute con el intestino en una presentación adecuada se grueso. Además la carne con la hace en una tabla de embutidos. En que se elabora, por lo general es la mayoría de los casos se sirve frío magro de calidad, sin aponeurosis y cortado en rodajas, pero también ni cúmulos de grasa. El adobo es muy común consumirlos fritos, utilizado para condimentarlo es asados o a la brasa. fundamentalmente constituido por 067Agricultura 068Agricultura

gamba blanca de Santa P 069Agricultura

Gamba es el nombre que reciben los crustáceos marinos pequeños de diez patas, abdomen desarrollado y caparazón flexible.

Pola 070Agricultura 071Agricultura

GAMBA BLANCA DE SANTA POLA (Parapenaeus longirostris) 1 Ubicación de la actividad en la la costa con el interior, harían que al año, en primavera, verano y provincia de Alicante pescados y mariscos llegaran a lonjas a mediados de invierno, aunque del interior en condiciones de ser la época más propicia para su La gamba blanca de Santa Pola se consumidos. Además, libros de cocina reproducción se da entre los meses pesca por la flota del municipio del europeos ya mencionan las gambas de agosto y septiembre. mismo nombre, situado en la costa de junto a diferentes especies marinas. la comarca del Bajo Vinalopó. • Características físicas de calidad: la talla máxima de la gamba blanca 3 ¿Qué cualidades tiene? es de 19 centímetros, aunque lo normal es que oscile entre los 8 y 2 ¿De dónde viene? • A pesar de su alto contenido en los 14, con un peso que oscila entre los 7-25 gramos. Su cuerpo, liso y Las gambas fueron consumidas por colesterol aporta pocas grasas casi provisto de pelillos, muestra los europeos mediterráneos desde la saturadas, por lo que se puede un abdomen desarrollado, con dominación romana en los primeros tomar para mantener la salud caparazón flexible y delicado. Tiene siglos antes de Cristo. Algunos escritos cardiovascular sin problemas. dos series de 5 patas dispuestas romanos que han llegado hasta la a ambos lados y palmeadas. La actualidad como el De re coquinaria • El consumo de gambas ayuda a cabeza presenta un rostro convexo, de Apicio, gastrónomo romano del perder peso. fino y alargado, en la parte alta siglo I d.C., hablan de los crustáceos dispone de antenas que actúan como uno de los platos estrella en • Las gambas aportan proteínas y como buscador de alimento, ya los grades banquetes de familias ácidos grasos omega-3. que no dispone de nariz para oler nobles. Así, protagonizarían entrantes sus capturas. Las vísceras quedan y primeros platos junto a langostinos, • Las gambas son un alimento rico dispuestas en su cabeza y la parte cigalas, camarones, quisquillas y en proteínas, vitaminas (B y E) y alta del lomo. Sus tonalidades son langostas. A su vez, formarían parte minerales (fósforo, calcio y hierro). el rosa pálido y violeta en la región de salsas para combinar o acompañar gástrica (debido a su color oscuro y platos de pescado junto a berberechos, • El agua representa el 80% de su la traslucidez del caparazón), con el verduras y el omnipresente garum. composición. rostro rojo transparente. Los lados de la cola tienen manchas de color Durante el siglo XVII en la Península naranja vivo. Su carne es delicada y Ibérica, las nuevas técnicas de 4 Guía práctica del consumidor de un excelente sabor. conservación como el hielo obtenido de pozos de nieve, así como la mejora • Época: todo el año, pues las gambas • Curiosidades: al igual que otros en los caminos que comunicaban pueden reproducirse tres veces mariscos o pescados, la gamba nace 072Agricultura 073Agricultura

GAMBA BLANCA DE SANTA POLA (Parapenaeus longirostris) macho pero puede transformarse en terso y consistente. Los mariscos son aptas para cazuelas, rellenos, hembra a los 2-4 años de vida. cocidos han de tener las patas sopas y consomés. Las de mayor pegadas al cuerpo y no flácidas tamaño suelen ser consumidas en La proporción de capturas es y no se deben poder arrancar con solitario, con todo su sabor. Sean abrumadora a favor de las hembras facilidad. Para saber si el marisco estas gambas las que simplemente (70/30 aproximadamente) ya que los que compramos es fresco, o ha sido mediante la cocción o la plancha machos se encuentran normalmente previamente congelado, debemos (no demasiado hechas) resultarán a profundidades mayores. fijarnos bien en las antenas o definitivas para poder disfrutar Sus huevos son de color verde “bigotes”, pues estos se rompen mejor de sus cualidades y realzar su cuando están maduros. La puesta, fácilmente con las temperaturas de intenso sabor a marisco. En estos dos que está en relación con la edad y el congelación, por lo que si no están últimos casos, la mejor manera de tamaño de la hembra, llega a ser de íntegros lo más probable es que el disfrutar del sabor de la gamba es 25.000 huevos, que la gamba blanca marisco que tenemos delante no sea comerla mientras se va pelando. transporta entre sus patas hasta fresco, sino congelado. Y como maridaje ideal, se momentos antes de la eclosión. recomienda acompañar el marisco Para conservarlas una vez de un buen vino blanco o una Para camuflarse con su entorno, las compradas, si las gambas son cerveza muy fría. gambas pueden cambiar de color; lo frescas podremos mantenerlas uno que ocurre es que no pueden hacerlo o dos días en el frigorífico, a una Respecto a los más pequeños, hay muy deprisa. Si se pone una gamba temperatura de entre 5 y 8º. Si el que tener en cuenta que los mariscos en un botecito con arena negra, al producto lo hemos comprado ya son más difíciles de digerir que los cabo de unos 20 minutos puede congelado, mientras se mantenga pescados y, por tanto, se recomienda tener un color mucho más oscuro. a una temperatura de entre -18 y no introducirlos en la dieta antes Muchos tipos de gamba también -22º, puede llegar a durar en buen de los dos o tres años de edad y en cambian de color cuando se hierven; estado hasta un año. Aún así siempre pequeñas cantidades. pasando a un color marrón-rosado. debemos tener en cuenta que el producto descongelado debe ser • Modo de empleo: a la hora de consumido y no volverse a congelar. 5 Marca de calidad comprar el producto deberemos fijarnos bien en sus características Tradicionalmente, el tamaño de las La gamba blanca de Santa Pola se para asegurarnos de que el producto gambas condiciona su uso en la encuentra amparada bajo la Marca que nos venden es de buena calidad. cocina. Las medianas se emplean de Calidad Peix de Llotxa de la Las gambas frescas han de tener en platos que necesitan presencia Costa Blanca. ojos negros muy brillantes, un brillo y sabor como arroces, pastas o y olor característico y un cuerpo ensaladas. Las más pequeñas 074Agricultura

GAMBA BLANCA DE SANTA POLA (Parapenaeus longirostris) 6 Contacto

Cofradía de Pescadores de Santa Pola Puerto. C/ Muelle, 37. 03130, Santa Pola (Alicante).

• Teléfono: 96 541 12 92 / 96 541 11 77.

• Fax: 96 541 23 69.

www.peixdesantapola.com

Federación Provincial de Cofradías de Pescadores de Alicante.

C/ Pintor Aparicio, 3, Entlo. 03003, Alicante.

• Teléfono: 965 928 730.

• e-mail: [email protected]

• Fax: 965 131 358.

• www.fcpa.es 075Agricultura 076Agricultura

gamba roja de Dénia 077Agricultura

Gamba es el nombre que reciben los crustáceos marinos pequeños de diez patas, abdomen desarrollado y caparazón flexible que son consumidos como mariscos. La gamba roja, llamada así por la característica pigmentación de su piel, y que se recoge en las aguas que van desde la ciudad de Dénia hacia las Baleares, es junto con la de Palamós, la de más fama, estando considerada por los expertos gourmets como la mejor del mundo. 078Agricultura 079Agricultura

GAMBA ROJA DE DÉNIA (Aristeus antennatus)

1 Ubicación de la actividad en la platos de pescado junto a berberechos, • El agua representa el 80% de su provincia de Alicante verduras y el omnipresente garum. composición.

Este crustáceo habita las aguas Durante el siglo XVII en la Península del Mediterráneo, desde Palamós Ibérica, las nuevas técnicas de 4 Guía práctica del consumidor (Gerona) hasta Garrucha (Almería), conservación como el hielo donde puede encontrarse entre obtenido de Pozos de Nieve, así • Época: todo el año, pues las gambas los 300 m y los 1.000 m, aunque como la mejora en los caminos que pueden reproducirse tres veces generalmente está entre los 300- comunicaban la costa con el interior, al año, en primavera, verano y 800 metros de profundidad. Los harían que pescados y mariscos a mediados de invierno, aunque municipios alicantinos que se llegaran a lonjas del interior en la época más propicia para su dedican a su pesca son Dénia, Jávea condiciones de ser consumidos. reproducción se da entre los meses y Calpe, en la comarca de la Marina Además, libros de cocina europeos de agosto y septiembre. Alta, y Santa Pola en la comarca del ya mencionan las gambas junto a Baix Vinalopó. diferentes especies marinas. • Características físicas de calidad: la gamba roja o rosa desarrolla dimensiones de hasta 18-22 cm, 2 ¿De dónde viene? 3 ¿Qué cualidades tiene? aunque los tamaños más frecuentes rondan entre los 12 y 16 cm. Las Las gambas fueron consumidas por • Las gambas ayudan a perder peso. hembras mayores que los machos. los europeos mediterráneos desde la Su cuerpo muestra un abdomen dominación romana en los primeros • Las gambas aportan proteínas y desarrollado, con caparazón flexible siglos antes de Cristo. Algunos escritos ácidos grasos omega-3. y delicado, dos series de 5 patas romanos que han llegado hasta la dispuestas a ambos lados. Los tres actualidad como el De re coquinaria • Las gambas son un alimento rico primeros pares de patas cuentan con de Apicio, gastrónomo romano del en proteínas, vitaminas (B y E) y pinzas. Las otras son palmeadas. siglo I d.C., hablan de los crustáceos minerales (fósforo, calcio y hierro). La cabeza, que puede llegar a como uno de los platos estrella en representar la mitad del tamaño del los grades banquetes de familias • Tienen un alto valor nutritivo y bajo ejemplar, presenta un rostro convexo, nobles. Así protagonizarían entrantes contenido graso (menor incluso en la fino y alargado, sin espinas ni surcos. y primeros platos junto a langostinos, blanca), aunque sus concentraciones En la parte alta del mismo dispone cigalas, camarones, quisquillas y en colesterol y purinas (sustancias o de unas antenas de gran tamaño. langostas. A su vez formarían parte de núcleo del que deriva el ácido úrico) Las vísceras quedan dispuestas salsas para combinar o acompañar son relativamente altas. en su cabeza y la parte alta del lomo. Bajo el agua da sensación 080Agricultura 081Agricultura

GAMBA ROJA DE DÉNIA (Aristeus antennatus)

de ser un crustáceo transparente, pero puede transformarse en hembra • Modo de empleo: a la hora de pero ya en la superficie adquiere a los 2-4 años de vida. comprar el producto deberemos tonalidades rojizas con el caparazón fijarnos bien en sus características prácticamente azulado, que le dan a De cuando en cuando, cada 6-11 para asegurarnos de que es de buena esta especie su aspecto característico. años, desaparecen como si se calidad. Las gambas frescas han de Carnosa y de paladar delicado, hubiesen extinguido, y pasado un tener ojos negros muy brillantes, posee un intenso sabor a mar. cierto tiempo, a veces hasta tres un brillo y olor característico y años, vuelven a aparecer e incluso un cuerpo terso y consistente. Los • Curiosidades: el secreto de la en mayor cantidad. Esto se debe a mariscos cocidos han de tener exclusividad de la gamba roja hay que cada cierto tiempo las aguas las patas pegadas al cuerpo y que encontrarlo en los caladeros en superficiales del mar se enfrían y no flácidas y no se deben poder los que se pesca. A esa profundidad bajan en corrientes, arrastrando a las arrancar con facilidad. Para saber si apenas se filtran los rayos del sol y gambas por los cañones submarinos el marisco que compramos es fresco, las gambas se alimentan de algas que existen en el fondo como si se o ha sido previamente congelado, que no realizan la fotosíntesis, lo que tirase de la cadena. debemos fijarnos bien en las antenas les da una textura más fina. Además, o “bigotes”, pues estos se rompen apenas hay corrientes, por lo que Las gambas pueden cambiar de fácilmente con las temperaturas de vive más relajada y acumula más color para camuflarse con su congelación, por lo que si no están grasa, lo que aumenta su sabor. medio. Lo que ocurre es que no íntegros lo más probable es que el pueden hacerlo muy deprisa. Si se marisco que tenemos delante no sea Se trata de la única variedad de coloca una gamba en un botecito fresco, sino congelado. gamba que transporta los huevos en con arena negra, al cabo de unos el interior de la cabeza. 20 minutos puede tener un color Para conservarlas una vez mucho más oscuro. Muchos tipos de compradas, si las gambas son De toda la gamba roja, tan solo es gamba también cambian de color frescas podremos mantenerlas uno comestible el 47%. cuando se hierven; se ponen de o dos días en el frigorífico, a una color marrón-rosado. temperatura de entre 5 y 8º. Si el La proporción de capturas es producto lo hemos comprado ya abrumadora a favor de las hembras Su esperanza máxima de vida es de congelado, mientras se mantenga a (70/30 aproximadamente) ya que los 4 años para los machos y de 5 años una temperatura de entre -18 y -22º, machos se encuentran normalmente para las hembras. puede llegar a durar en buen estado a profundidades mayores. hasta un año. Aún así, siempre La puesta es de unos 1.000 a debemos tener en cuenta que el Al igual que otros mariscos o 3.000 huevos. producto descongelado debe ser pescados, la gamba nace macho consumido y no volverse a congelar. 082Agricultura

GAMBA ROJA DE DENIA (Aristeus antennatus)

Tradicionalmente, el tamaño de las 5 Marcas de calidad gambas condiciona su uso en la cocina. Las medianas se emplean La gamba roja de Dénia se encuentra en platos que necesitan presencia amparada bajo la Marca de Calidad y sabor como arroces, pastas o Peix de Llotxa de la Costa Blanca. ensaladas. Las más pequeñas son aptas para cazuelas, rellenos, sopas y consomés. Las de mayor 6 Contacto tamaño suelen ser consumidas en solitario, con todo su sabor. Sean Federación Provincial de Cofradías de estas gambas las que simplemente Pescadores de Alicante. mediante la cocción o la plancha (no demasiado hechas) resultarán C/ Pintor Aparicio, 3. Entlo. 03003, definitivas para poder disfrutar Alicante. mejor de sus cualidades y realzar su intenso sabor a marisco. En estos dos • Teléfono: 965 928 730. últimos casos, la mejor manera de disfrutar del sabor de la gamba es • E-mail: [email protected] comerla mientras se va pelando. • Fax: 965 131 358. Y como maridaje ideal, se recomienda acompañar el marisco • www.fcpa.es de un buen vino blanco o una cerveza muy fría.

Respecto a los más pequeños, hay que tener en cuenta que los mariscos son más difíciles de digerir que los pescados y, por tanto, se recomienda no introducirlos en la dieta antes de los dos o tres años de edad y en pequeñas cantidades. 083Agricultura 084Agricultura

granada 085Agricultura

Fruto del granado de figura globosa coronado por los restos de los sépalos del cáliz, corteza de color amarillento rojizo que cubre multitud de granos encarnados, jugosos, dulces unas veces, agridulces otras, separados en varios grupos por tabiques membranosos. 086Agricultura 087Agricultura

GRANADA (Punica granatum)

1 Ubicación de la actividad en la conservación de sus cualidades. • El consumo de granada ayuda a provincia de Alicante Se cree que los cartagineses recudir los niveles de colesterol en el introdujeron el granado en la región organismo humano. La granada se produce en los mediterránea a raíz de las guerras municipios de Elche y Crevillente, en la Púnicas, y que fue así como la • Su consumo contribuye a prevenir comarca del Baix Vinalopó; y conocieron los romanos, pero serán enfermedades cardiovasculares. en la Vega Baixa. los bereberes quienes, con su llegada a la Península Ibérica con la invasión • Su poder antioxidante, previene musulmana, traen la fruta a Europa. el envejecimiento. 2 ¿De dónde viene? • Las fibras de la granada, mayoritariamente insolubles, son Es conocido el cultivo de la granada, 3 ¿Qué cualidades tiene? muy beneficiosas para quienes son desde hace al menos 5.000 años en Asia propensos a los estreñimientos o occidental y en el norte de África; se • Es una de las llamadas diarreas y al tránsito intestinal lento. encontraba en los jardines pensiles de “superfrutas” por los compuestos Babilonia y en los bajorrelieves egipcios. vitamínicos de acción positiva que posee: es rica en antioxidantes • Según los últimos estudios, su consumo puede prevenir el cáncer de Se sabe que el granado era cultivado y potasio, calcio, magnesio, piel, próstata y destruir células del en tiempos muy remotos porque se hierro, manganeso, cobre, zinc cáncer de mama. han encontrado indicios del consumo y vitaminas C, B, E. Estudios de esta fruta en tumbas egipcias de realizados han demostrado que • La pulpa, que envuelve las semillas, 2.500 años antes de la era cristiana. el consumo de Granada ayuda a mitiga el ardor y la sed, porque El fruto es originario de una región reducir los niveles de colesterol en tiene un sabor azucarado agriecito, que abarca desde Irán hasta el norte el organismo humano. Además, muy agradable. de los Himalayas en la India, y fue puede contribuir a prevenir cultivado y naturalizado en toda enfermedades cardiovasculares y • La piel externa, rica en taninos y en la región del Mediterráneo desde la su poder antioxidante, más elevado materias colorantes, se emplea en Antigüedad. Era un producto muy que el vino tinto o el té verde tenería y sirve para teñir. apreciado en las zonas desérticas, previene el envejecimiento. por estar protegida de la desecación • Se usa también en farmacia, por por su piel gruesa y coriácea, lo • Es una fruta rica en antioxidantes, sus propiedades astringentes, con el que permitía que las caravanas potasio, calcio, magnesio, nombre de malicorium. la pudieran transportar grandes hierro, manganeso, cobre, zinc y distancias, sin que le afectara en la vitaminas C, B, E. 088Agricultura 089Agricultura

GRANADA (Punica granatum)

• Las bebidas preparadas con el jugo por una capa delgada o pulpa La granada se debe de de la pulpa de las semillas, son muy jugosa, roja o rosa. recolectar antes de que madure higiénicas y refrescantes. completamente, si no es así, el fruto Gusto: su sabor es dulce y “explota” en el árbol. • La corteza de la raíz posee alcaloides ligeramente ácido. como la peletierina de propiedades El jugo es refrescante y grato, vermífugas, que se usa para expulsar • Curiosidades: le dio origen al nombre llamado “granadina”, posiblemente las tenias y otros gusanos intestinales. del color granate y al mineral granate sea su producto comercial más cuando es rojo oscuro. conocido. Se emplea para hacer jarabes, confi turas y helados. 4 Guía práctica del consumidor Los antiguos egipcios eran enterrados con granadas. Se sabe que Hipócrates • Época: la granada se cosecha de empleaba el zumo de granada septiembre a diciembre. Es entrado el Los babilonios creían que masticar como medicamento para tratar otoño cuando esta fruta nos ofrece sus granos antes de las batallas los afecciones del aparato digestivo, sus granos en toda su plenitud, y se hacía invencibles. la fiebre y como fortificante contra mantiene hasta finales de enero. la enfermedad. Muchos pueblos han visto la granada • Variedades: existen multitud de como un símbolo de amor, de Desde hace más de 1.000 años, se variedades en el mundo, la más fertilidad y de prosperidad. cultiva en nuestras tierras una de las apreciada es la Granada Mollar de Según la mitología griega, el primer mejores y más valoradas granadas Elche. Esta variedad se caracteriza granado fue plantado por Afrodita, la del mundo. por su pepita casi inapreciable y por diosa griega del amor y de la belleza. su sabor dulce característico. Toda fruta cuanto más sol recibe En el Islam se considera al granado más colorido adquiere. A la • Características físicas de calidad: como uno de los árboles del paraíso granada le ocurre lo contrario, por conforme a referencias coránicas el lado que le da el sol con más Vista: baya globosa de color rojo y de las tradiciones del profeta intensidad y durante más tiempo, brillante, amarillento con tonos Muhammad o Mahoma. los granos en su interior se quedan rosados, estando coronada por un de color blanquecino. cáliz, llena de semillas y cuenta con La granada tiene un cáliz con forma una cáscara dura. de corona y por ello en la tradición El granado también se emplea en Las semillas son angulares y duras judía fue el diseño original que inspiró jardinería como árbol ornamental o semiduras por dentro, la capa para hacer las coronas de los reyes. o para la formación de setos muy externa de las mismas está cubierta espesos y de bello aspecto; para 090Agricultura

GRANADA (Punica granatum)

dicho fi n se emplea Punica granatun Otro procedimiento es extraer el • Tel.: 902 365 735. cv. Nana. Se trata de una variedad extremo del cáliz haciendo un enana, que normalmente no produce cuadrado con 4 cortes de cuchillo; • Fax: 966 613 563. fruta, pero si cuenta con numerosas desde cada una de las esquinas de y hermosas fl ores. ese cuadrado, hacer un corte poco • [email protected] profundo (que no toque los granos) • Cómo consumirlo: al comprarlas, que descienda hasta el pedúnculo seleccione las granadas que no del fruto, en el extremo opuesto. En presenten cortes ni magulladuras. total 4 cortes. Separar en 4 gajos el Una granada de calidad se fruto y desgranarlo. A continuación, presenta ausente de grietas. Es hay que eliminar todas las pieles muy importante que la piel esté blanquecinas porque tienen un dura y tersa. sabor amargo. Las granadas se mantienen en buenas condiciones durante varios días si se conservan a temperatura ambiente. Si no se van a consumir 5 Contacto inmediatamente, es preferible guardarlas en el frigorífico, y así se Cooperativa del Campo de Elche alarga su vida útil unas tres semanas. COOP.V.

La granada se come natural grano C/ Hoya, s/n. Bajo. Elche (Alicante). a grano. Existen diferentes maneras 03559. de pelar esta fruta. Una forma fácil de extraer los granos de las • Teléfono: 965 450 171. granadas consiste en partir la fruta por la mitad, coger media granada, • Mail: [email protected] apretar un poco para que se aflojen los granos, y sobre una fuente o Asociación de Productores y plato, con el corte hacia abajo, se Comercializadores de Granada de Elche. la golpea en la piel con el mango de un cuchillo grande (o similar) Porta Oriola, 6. Bajo. 03203, Elche- mientras se le va dando vueltas con Alicante. . la mano. 091Agricultura 092Agricultura

helado 093Agricultura

El helado es una preparación alimenticia que ha sido llevada al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua y estabilizantes. 094Agricultura 095Agricultura

HELADO

1 Ubicación de la actividad en la nuestra era, durante un banquete, También tuvieron gran acogida en provincia de Alicante ofreció a sus invitados un brebaje Francia, donde llegaron importados consistente en frutas chafadas, miel y por Catalina de Médicis al casarse Este producto se produce en casi todos nieve que hacia traer de los Alpes. ésta con el Rey francés, Enrique II, en los municipios de la provincia de 1533; a su hijo, Enrique III, le gustaban Alicante por heladeros, en su mayoría, La tradición siguió durante la mucho, pues era muy goloso. En de los municipios de Ibi y Jijona. Edad Media gracias a los árabes, Francia se añadió huevo a las recetas. en cuyas cortes se preparaban Una nieta de Catalina se casó con productos azucarados con frutas y un príncipe inglés, llevando así el ¿De dónde viene? especias enfriadas con hielo de las helado a Inglaterra. De esta manera se 2 montañas (sorbetes). difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la Los helados surgieron como un intento Se cree que los helados fueron época de la colonización. más por parte del hombre con el fin de introducidos en la Europa medieval conservar los alimentos, valiéndose gracias a Marco Polo, quien a su En 1651, el cocinero francés del rey de elementos naturales. Los sorbetes, regreso de su periplo asiático a de Inglaterra Carlos I tuvo la idea de granizados y dulces enfriados, son finales del silo XIII, llevó a Italia las añadir a sus helados leche y crema. las primeras formas de helado que se primeras recetas auténticas de helados A cambio de 500 libras anuales se conocieron. Podemos fijar un primer preparados mediante congelación comprometió a conservar en secreto hito en las bebidas heladas o enfriadas artificial. El sistema utilizado por los el procedimiento. con nieve o hielo en las cortes chinos no era el de enfriar con nieve, babilonias, antes de la era cristiana. sino con agua mezclada con salitre, Hasta el año 1660 el helado fue algo Eran exquisiteces reservadas a las la cual se hacía circular por toda la exclusivo de los banquetes de la clases más elevadas y la realeza. Sus superficie exterior de los recipientes aristocracia. Pero ese año el italiano fórmulas se convirtieron en secretos que contenían mezclas para helados. Procopio Cutelli creó en París, enfrente muy bien guardados. de la Comedie Française el primer En el siglo XVI se descubrió que el establecimiento de helados; el Café Pero el helado como tal nació en nitrato de etilo mezclado con la nieve Procope. Este local se convirtió en café China, donde el rey Tang (A. D. producía temperaturas muy bajas; este literario donde se servía café en taza 618-697) de Shang, tenía un método descubrimiento tendría su importancia y helados confeccionados al modo para crear mezclas de hielo con en la fabricación de helados. Y será italiano. Fue una revolución. Todo el leche. De China pasó a la India, a las a partir de ese momento cuando mundo quería helados y, aunque la culturas persas y después a Grecia esas recetas hicieron furor tanto en preparación se conservaba rodeada y Roma. Sabemos, por ejemplo, que Venecia como en el resto de Italia, de misterio, el éxito atrajo a otros el emperador Nerón, en el año 62 de donde se extendieron ampliamente. heladeros hasta París. 096Agricultura 097Agricultura

HELADO

Pero serían de nuevo los italianos hacer hielo artificial sin necesidad de cantidad por lo que su consumo los que, convertidos en vendedores utilizar la nieve. Las primeras técnicas debe ser restringido, y esto es un ambulantes, popularizaron su para la elaboración fueron artesanales error. El helado puede considerarse consumo a lo largo del siglo XVII, con producciones muy limitadas, pero como un alimento nutritivo con y fue ese el momento en el que el el rápido desarrollo de la industria relativo bajo nivel calórico. producto llegó a España. Por entonces, del frío permitió al helado adquirir la eran consumidos básicamente como importancia que hoy tiene. • Para decorar los helados se utilizan postres, ya sea en forma de sorbetes o todo tipo de frutos secos, chocolates como garrapiña helada. Ambos eran o cacaos, frutas confitadas y enfriados con nieve y sal. 3 ¿Qué cualidades tiene? galletas. Estos componentes incrementan el valor nutritivo y A principios del XVIII el helado • Los helados, por ser una mezcla calórico de los helados. atravesó el Atlántico. El Presidente de distintos ingredientes de alta de los EE.UU., George Washington, calidad, reúnen en sí todos los • Al entrar en la cavidad bucal, el se hacía servir helados en su valores nutritivos de los mismos, helado se calienta a unos 8 ºC- residencia de Mont Vernon. Poco a por ello están considerados como 10 ºC y además su deglución no es poco, en algunas casas privilegiadas una excelente fuente de proteínas, inmediata, en parte debido a los primero, y en establecimientos vitaminas y sales minerales. mismos estímulos del frío. Por lo especializados después, el helado se tanto, no ejercen un efecto irritante fue “democratizando” siendo ofrecido • El helado puede recomendarse por el hecho de que se trate de progresivamente al gran público. para niños inapetentes e incluso un producto frío, que cuando se Hasta estas fechas los helados sólo personas adultas que tienen ingiere está a una temperatura se fabricaban y vendían durante problemas de masticación. entre –12 y – 15 ºC. el verano, pero después de 1750 se prepararon en todas las estaciones • No se conocen contraindicaciones • Al saborearlo en la boca y en su del año. En esta época, el azúcar deribadas al consumo del helado. camino al estómago, un helado se entró a formar parte de su proceso calienta a unos 20 o 30 ºC, por lo de elaboración. También en este siglo • El frío estimula la actividad nerviosa, que al llegar al estómago sólo tiene se comenzó a añadir sal al hielo, que puede favorecer la digestión y unos pocos grados por debajo de la para bajar el punto de congelación la actividad muscular del intestino temperatura corporal. Por lo tanto del agua. delgado, tomándolo después de la la baja temperatura de los helados comida o durante ella. no tiene ninguna influencia negativa Sin embargo, el verdadero tiempo de sobre el aparato digestivo ni el los helados no llegó hasta comienzos • Existe la creencia de que el helado organismo en general. del siglo XIX, cuando se consiguió es un alimento que engorda en gran 098Agricultura

HELADO

• La carencia de grasas en los sorbetes de la acidez que genera como generalmente elaborado con un alto y helados de agua los hacen consecuencia de la fermentación de porcentaje de frutas que puede llegar adecuados para las personas que los azúcares por la microbiota de la hasta el 60%, y sin grasa láctea. tengan problemas relacionados con placa dental. los lípidos (hipercolesterolemia). Granizado: es un helado de agua que • Los sorbetes y granizados tienen se presenta en estado semisólido. • El organismo puede aprovechar unas cualidades nutricionales bien el calcio de los helados, porque muy específicas. • Curiosidades: a los sabores más contiene los factores nutritivos que tradicionales (nata, chocolate, favorecen su absorción y carece de • Son alimentos con poder energético mantecado, leche merengada, los que la interfieren. Por ello, se por la presencia de azúcares. turrón...) se añaden, cada temporada, puede utilizar como una alternativa nuevos sabores tan llamativos, en a valorar para completar la ingesta • En base a la fruta elegida, son ocasiones, como: pétalos de rosa, de este mineral en aquellas personas una importante fuente de las sobrasada, ajo, zanahoria. Algunos que no llegan a consumir las vitaminas y sales minerales heladeros se atreven, incluso, con cantidades diarias recomendadas. presentes en la misma. la fabada y el queso de cabrales, Igualmente, es una opción a valorar demostrando que para la imaginación en mujeres embarazadas y en del heladero no hay límites. períodos de lactancia ya que son situaciones fisiológicas con mayor 4 Guía práctica del consumidor Se dice que Alejandro Magno ( 356 a. requerimiento de calcio. C. - 323 a. C.) y el emperador romano • Época: aunque es más común Nerón (A. D. 37-68) enfriaban sus • Otro de los valores positivos de los consumirlos en verano, debido a su jugos de fruta y sus vinos con hielo o helados, desde un punto de vista capacidad refrescante, los helados nieve traídos de las montañas. nutricional, es su bajo contenido están disponibles en el mercado en sodio. durante todo el año. Se dice que bajo el reinado de Luis XIV comenzaron a prepararse los • Los helados no son alimentos que • Variedades: helados de vainilla y de chocolate, y favorezcan especialmente las caries más tarde los de nata, hasta llegar porque no quedan retenidos en la Helado de leche: es un producto que al helado actual. boca un período de tiempo excesivo conforme a la definición general, y, además, inducen a la salivación, contiene en masa, como mínimo, un En el siglo XI se hace mención en lo que constituye un factor de 2,5 % de grasa láctea. la cultura árabe al sharab, lo que protección frente a las caries por su para los turcos era el serbet; bebida acción de drenado y neutralización Sorbete o helado de agua: producto refrescante enfriada con hielo y 099Agricultura

endulzada con azúcar y frutas, y También son muy populares juvenil. La oferta, actualmente, es lo que nosotros ahora conocemos como merienda. En comparación suficientemente amplia como para como sorbete. con otras meriendas habituales, poder dar respuesta a cualquier los helados se muestran como demanda y exigencia. A Marco Polo se le atribuye la los menos calóricos de todos introducción en Europa de las recetas los productos e, igualmente, el La facilidad de consumo de los orientales, que fueron un regalo del contenido de grasas en los tres tipos helados hace que comerlos sea príncipe mongol Kublai-Khan. de helados es, en general, inferior agradable y cómodo. Cuando que el del resto de los productos consumimos un helado se En los años 80, aparecen los helados de bollería y galletería. Por tanto combinan diversas sensaciones que con formas novedosas, por ejemplo el consumo de un helado supone lo convierten en un alimento único. de fruta, particularmente atractivos un menor aporte de grasa que el Se unen la percepción del gusto, del para el público infantil y que de un vaso de leche con galletas o frío en la lengua y en la cavidad también existen en la actualidad. magdalenas o de una ensaimada, o bucal, de sus diferentes aromas, de que la aportada por la mayoría de la textura o consistencia cremosa Por último hay una variedad de los bocadillos. Además, el contenido en el fluir desde la consistencia sorbete denominada “polo” que en calcio de los helados supera sólida a la líquida con una plena va dirigida al público infantil, con ampliamente al de la bollería, sensación de frescor. El consumo de menos contenido en frutas, y que además de ser un calcio que el helados se efectúa con las pausas quizá deba su nombre a Marco Polo. organismo puede aprovechar mejor. adecuadas, con la cadencia propia que sus características exigen; • Modo de empleo: los helados se Sin embargo, lo más recomendable existe un tempo a la hora de comer pueden integrar como postre de para el consumo de helados desde helados, ni demasiado rápido ni las comidas, alternándolos con una perspectiva nutricional es que demasiado lento. el consumo de frutas, siempre y se integren dentro de las comidas cuando en la misma comida o habituales y no se ingieran entre horas. en la distribución de las comidas 5 Contacto del día se incluyan las raciones El helado es un producto de gran necesarias de vegetales. Es decir, aceptación por parte de los niños. Poligono Industrial de Segorb, s/n. nutricionalmente los helados no La presencia de leche es el principal Apdo. 30. 03100a Jijona (Alicante). pueden sustituir a las frutas, pero argumento para integrar los helados pueden ser una buena alternativa en la alimentación de los niños. • Teléfono: 965 612 509. de postre si en el primer plato o en Sin embargo, los helados tampoco el segundo predomina la presencia deberían ser asociados de forma • Fax: 965 611 265. de vegetales. mayoritaria a un público infantil o 100Agricultura

especias 101Agricultura

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar), es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente, se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas de ciertas plantas aromáticas aunque, por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, que realmente son hierbas. 102Agricultura 103Agricultura

ESPECIAS

1 Ubicación de la actividad en la Este monopolio pudo mantenerse a poco, fueron cayendo en desuso provincia de Alicante debido a que los fenicios eran los las largas y costosas rutas terrestres únicos que conocían la procedencia y se estableció una ruta anual que Este producto se produce en el de tan preciado bien, secreto que partía en abril para aprovechar los municipio de , en la comarca era celosamente guardado ante las monzones del sudoeste, regresando en del Mitjà Vinalopó. insistentes preguntas del resto de octubre, época de los monzones del mercaderes. Sin embargo, no pudieron nordeste. Dicho convoy surtía a Roma impedir que al conquistar Alejandro de especias, tanto para cocina (casia, ¿De dónde viene? Magno su territorio, se hiciese éste con comino, cúrcuma, jengibre o pimienta, 2 el control del mercado de las especias, principalmente), como para aceites, hacia el siglo IV a. C. Tras la fundación, cosméticos y perfumes. Los primeros que buscaron la ruta en territorio egipcio, de Alejandría, Pero la Ruta de la Seda no hacia Oriente fueron los egipcios, el imperio alejandrino obtuvo una desapareció, sino que se continuó siendo las especias más preciadas: la de las bases económicas para su usando para el suministro de especias, alcaravea, el sésamo, la mostaza o prosperidad, desplazando a Tiro como en este caso a las provincias. el azafrán, además del incienso y la centro del comercio del Mediterráneo. Cuando las oleadas de los bárbaros mirra, usadas en ceremonias religiosas. germánicos desbordaron los límites Muchas especias son nombradas en Fue así como el mundo helenístico del imperio romano, el comercio de la Biblia, siendo consideradas objetos entró en el mercado de las especias. las especias se desplazó a la capital tan preciados que solían ser presentes Los griegos descubrieron diversas oriental del imperio, Constantinopla. que los reyes se hacían entre ellos, o especias como el jengibre o la Durante esa época, aparecieron dos tributos impuestos por los ganadores pimienta, mientras que cultivaban nuevas especias que rápidamente se de una guerra a los derrotados. otras de manera autóctona: mostaza, convirtieron en las preferidas de los Pero fueron los fenicios el primer mejorana, cilantro, tomillo, anís o constantinopolitanos: el clavo y la pueblo de la Antigüedad en establecer azafrán, entre otras. nuez moscada, ambas procedentes de un mercado de especias. Tiro, una Indonesia y que eran compradas a un de las ciudades más importantes de El imperio romano recogió la elevado precio a mercaderes hindúes. su imperio, fue el centro comercial herencia helena, y se cree que de las especias en el Mediterráneo, fueron los romanos, los que primero Otro gran pueblo mediterráneo que convirtiendose en el punto de los utilizaron, para condimentar destaca, y ha destacado, por el uso y encuentro de mercaderes de todo el sus platos y así mejorar su sabor. conocimiento de las especias fue el árabe. mundo conocido para conseguir dicha Abriendo una nueva ruta por mar, Toda la rica cultura que atesoraron en la mercancía. También fue ese pueblo el partían desde Egipto hasta las islas Edad Media, encontraba también su justa que estableció la conocida como Ruta Molucas, sirviendose para esta labor medida en la gastronomía. de las Especias o Ruta de la Seda. del viento de los monzones. Así, poco Tras la conquista de Alejandría por 104Agricultura

ESPECIAS

el Islam en el año 641, comenzó un la cristiandad, y gracias al auge encontrar una ruta que evitase el declive en el uso de especias en el comercial experimentado durante paso por el mar Mediterráneo que mundo cristiano. La razón fue el la Edad Media, las especias dejaron se encontraba bajo el control turco. férreo control que realizaban los de ser un manjar para estar al Estos reinos encontraron vías distintas árabes, motivando la ausencia de alcance de todos los bolsillos. de la terrestre para el comercio de contactos comerciales entre Occidente Durante esa época era habitual el las especias, sin depender de los y China. Así lograron los árabes el uso de pimienta, jengibre o azafrán comerciantes venecianos o genoveses, control de este producto, en cuyo para aportar nuevas sensaciones lo que bajó los precios y, a lo largo conocimiento y uso han destacado, sápidas. De hecho, las primeras de la Edad Moderna, su consumo se siendo muy importante los adelantos salsas de las que se tiene constancia fue convirtiendo en algo habitual por que obtuvieron en su aplicación a la surgen en la época medieval, como toda Europa. El descubrimiento de gastronomía. Los guisos árabes a base el caso de la carmelina, hecha de América trajo consigo un monopolio de pimienta, galanga, nuez moscada pimienta, canela, clavo y macis, del comercio atlántico por parte de o clavo han contribuido a formar la elementalmente. Alrededor del siglo España. Además, introdujo varias idílica concepción que poseemos de los XIV, era rara la cocina occidental en la especias de origen americano, la más fastuosos palacios califales. que no se condimentaba la comida, popular fue la pimienta de Jamaica si se exceptúan los más viejos reinos o pimienta inglesa, de la que en 1519 Mientras tanto, las pocas especias que cristianos del norte de la Península se consumían, en Europa, cantidades llegaban a Occidente eran vendidas Ibérica, donde hacer las comidas ingentes. Con la conquista de México a precios desorbitados y sólo al muy especiadas era considerado uso por parte de Hernán Cortés se logró alcance de las clases más pudientes. de moros. Así en la Edad Media, se otra de las grandes especias, la Ello propició que se comenzasen a afianzó la utilización en la cocina de vainilla. Los españoles llevaron varios cultivar en los propios territorios para la gente pudiente del consumo de las productos agrícolas al Nuevo Mundo, poder continuar con la costumbre especias siguientes: la pimienta, la y aunque quizá lo más importante de los ciudadanos europeos de tener vianilla, el jengibre, el clavo, la nuez del descubrimiento fue traer a Europa las despensas surtidas con todo tipo moscada, el clavo y el azafrán. (para su cultivo) semillas de plantas de especias. Son destacables las desconocidas hasta entonces (tomate, labores realizadas en ese sentido Tras la caída de Constantinopla en patata, maíz, pimiento...), las especias por determinados monasterios en su manos de los turcos, que motivó la fueron uno de los principales productos huertos y jardines; al principio para elevación de los precios, y debido de comercio con el Nuevo Mundo. fines medicinales, pero la escasez hizo a la importancia económica de las que se terminasen cultivando para especias en toda Europa, los países con Además, en esta época comenzó el proveer a los mercados urbanos. un mayor desarrollo en navegación, uso de las especias en los postres; A raíz de las Cruzadas, y por lo Castilla, Aragón y Portugal, se así, se sabe que en el siglo XVI, las tanto de un mayor contacto con lanzaron a una frenética carrera para natillas se consumían con canela y 105Agricultura

a los bizcochos se les añadía azafrán y las que excitan el paladar, como ayuda a mejorar la gingivitis y o clavo. Destacó, especialmente, en la pimienta, elpimentón, la nuez otros problemas de la boca. dichas labores reposteras la cocina de moscada y las diversas variedades los Países Bajos españoles. de chiles. Pimienta: aunque existen múltiples variedades, la más común es la El comercio ya había crecido • Especias cultivadas en la provincia: que se obtiene de la Piper nigrum. considerablemente. Tanto que, en la Aunque ahora su uso es habitual, práctica, apenas hay diferencias desde Azafrán: el azafrán es una especia fue un producto tan raro y caro que el siglo XVIII hasta nuestros días. Se derivada de los estigmas secos era usado como moneda de cambio comenzaron a envasar, y la distribución de la flor de Crocus sativus. Se durante la Edad Media. Existen aumentó considerablemente. Al ser un caracteriza por su sabor a heno, diferentes tipos, según el proceso de próspero negocio, sus protagonistas se con toques amargos y su alto poder tratamiento de un mismo fruto. La dieron cuenta de que a mayor variedad colorante que da a la comida un pimienta negra, de sabor más suave, de sabores comercializados conseguían color amarillo dorado. Aunque su se consigue tras el secado al sol de mayores ingresos, y dicho aumento origen hay que buscarlo en Oriente, las bayas; la blanca, de sabor más en la cantidad de sabores disponibles los árabes introdujeron su cultivo intenso, tras el macerado en agua. produjo una revolución culinaria. Entre en la Península Ibérica en el siglo Usos: la negra se utiliza en guisos los siglos XVIII y XIX, se comenzaron a X, generando a su alrededor una de carne y estofados, mientras realizar las primeras salsas industriales, cultura y medio de vida que perviven que la blanca se suele emplear en y las especias jugaron un papel hoy en día. El azafrán –oro rojo- embutidos, caldos y pescados. primordial en la obtención de los alcanza precios elevados porque su Cualidades: su consumo puede sabores deseados. cultivo, recolección y manipulación suplir a la sal sin renunciar al sabor es muy delicado. Se necesitan, y, por tanto, ayudar a rebajar aproximadamente, 180.000 flores la ingesta de sodio. Además, 3 Guía práctica del consumidor para conseguir un kilo de azafrán. incrementa el gasto calórico al Uso: se utiliza para hacer paellas, aumentar el metabolismo basal. • Época: las especias están disponibles arroces, carnes y mariscos. Es un todo el año. elemento esencial de los guisos “a Pimentón: el pimentón es un la pepitoria” y de la sopa Bullabesa. condimento en polvo de color • Variedades: se pueden clasificar las También se utiliza para elaborar rojo que se obtiene del secado hierbas y especias en dos grupos, las algunos dulces. y molido de determinadas que modifican tanto el sabor como Cualidades: el azafrán está variedades de Capsicum, es decir, el aspecto de los alimentos (en este indicado para acabar con la los pimientos rojos. grupo estarían el azafrán, la canela, inapetencia, la astenia o la Cualidades: algunos estudios el tomillo y el romero, entre otros) amenorrea. Su aplicación tópica apuntan que consumir pimentón 106Agricultura 107Agricultura

ESPECIAS

tiene efectos antioxidantes, Clavo: esta especia se obtiene de del laurel. Se caracteriza por un anticancerígenos y que incluso secar las aromáticas fl ores del sabor dulce, con toques de madera, ayuda a bajar el colesterol. Además, árbol del clavo. El aroma de esta que despierta inmediatamente los su ingesta estimula los receptores especia se debe al eugenol, uno de sentidos y hace irresistible cualquier de calor y el dolor, e intensifi ca la sus principales componentes que le plato de repostería. irrigación sanguínea. otorga su potente y refrescante sabor. Usos: se utiliza molida o en rama. Se Uso: esta sustancia se utiliza, usa sobre todo en repostería, para Cayena: la cayena, llamada así actualmente, para elaborar algunos platos como las torrijas, arroz con por la ciudad de Cayena, en la dentífricos. En la cocina, se debe usar leche, fl anes y multitud de tartas Guayana Francesa, también procede en pequeñas cantidades para que o bizcochos. También se puede de una variedad de Capsicum, cuyo resulte agradable y no enmascare utilizar para dar un toque dulce a fruto de pequeño tamaño se suele los sabores principales del plato. Se algunas carnes cocinadas al horno encontrar en el mercado seco y usan enteros o molidos pero en poca y para acompañar algunas bebidas entero. Se caracteriza por un intenso cantidad. Acompañan salsas, purés calientes como el chocolate o el té. sabor picante que se acentúa si se de legumbres, conservas de frutas o En algunos licores de maceración trocea o machaca y se liberan las el ketchup. también se incorpora una rama de semillas. El consumo habitual de Cualidades: el eugenol tiene esta especia. productos como la cayena hace pronunciadas propiedades Cualidades: su uso está indicado que las personas toleren con mayor antisépticas y anestésicas. para los que padecen inapetencia o facilidad este sabor. digestiones pesadas. La canela ayuda Usos: se usa para dar un toque Nuez moscada: se trata del fruto a reducir las cifras de azúcar en sangre picante a las comidas como de un árbol de hoja perenne y también están documentados sus gambas al ajillo, angulas, pastas y del género Myristica del que se efectos antioxidantes. algunos guisos. obtienen dos especias, la nuez Cualidades: la capsaicina es un moscada, y el macis que es la Colorante alimentario: el colorante agente antibiótico bastante efectivo vaina que la envuelve. La nuez alimentario es un aditivo que se y hace que la irrigación sanguínea moscada siempre se utiliza rallada utiliza para hacer más atractivos sea más intensa, como consecuencia, o molida tanto en platos dulces los alimentos pero no aporta sabor, se eliminan toxinas. Otra de las como salados pues tiene un sabor ni aroma. Tiene un intenso color características de esta sustancia es cítrico muy aromático. amarillo que incorporado a los que puede actuar como inhibidor del guisos mejora sustancialmente dolor sin afectar al funcionamiento Canela: la canela es una de las su aspecto, aunque ésta es una de las neuronas, si se administra por especias más antiguas que se conoce. percepción cultural. El colorante vía tópica. Se obtiene de la corteza interior de alimentario, también conocido como las ramas de un árbol de la familia condimento amarillo, se inventó en 108Agricultura

ESPECIAS

Novelda en los años veinte del siglo A partir del siglo IV, un filósofo productos más caros y valiosos de la pasado. Se compone de tartrazina llamado Macróbio fue el primero economía, tanto de cada individuo, (E-102), harina de maíz y sal. en llamar species a las hierbas como de las sociedades. Usos: se utiliza, sobre todo, para dar aromáticas y a las especias. Luego color a la paella, pero también para en el siglo XII quedó fijada en Francia No es despreciable el cometido que sopas, arroces y otros guisos. la denominación espice o espesse. cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin Manzanilla: la manzanilla es una Su gran capacidad para potenciar la posibilidad de conservación hierba perenne, que crece en matas el sabor permite que se consigan en frío, como en la actualidad, densas. Presenta unas fl ores de grandes efectos aromáticos y tomaban muy rápidamente sabores corola amarilla y pétalos blancos. La sabrosos en los alimentos con desagradables por los procesos de cabeza, de menos de un centímetro cantidades muy pequeñas. fermentación y pudrición. De ahí que, de diámetro se utiliza para hacer una en los países más cálidos se usarán reconfortante infusión. La cantidad de platos que se pueden con más abundancia y, en general, Cualidades: se le atribuyen diferentes cocinar con unas y otras, tanto más fuertes que en los países fríos. propiedades, por ejemplo, ayuda con solas como mezcladas, es muy problemas digestivos, actúa como elevada; esto hace que las distintas Las especias deben sus aromas o calmante y tranquilizante y es un cocinas de cada cultura adquieran sabores a los aceites esenciales que diurético suave. un toque característico. contienen. Estos componentes fueron desarrollados por las plantas como • Curiosisades: etimológicamente, Además del uso culinario, las un medio defensivo para combatir el “especia” proviene de la palabra hierbas y especias han sido ataque de los herbívoros. latina species. En principio, esta grandes aliadas de la medicina palabra servía para designar y de los curanderos. Antes de la Su importancia en la Antigüedad era cualquier cosa unitaria de la generalización de la fabricación y tal que, al principio, muchas culturas que se hablase, resaltando las del uso de medicamentos se solían intentaron poseer el secreto de su características que la hacían prescribir remedios realizados con cultivo rodeándolo de propiedades única. Con el paso del tiempo hierbas, muchas veces eficaces, fantásticas y misteriosas para fue derivando al significado de que en ocasiones han servido para impedir el control de las mismas “bienes” o “mercancías”, sobre la realización o la obtención de por otros pueblos. De la canela, por todo para referirse aquellas que determinados compuestos presentes ejemplo, se decía que crecía en lagos provenían de países lejanos, que en algunos medicamentos. custodiados por dragones alados. habitualmente eran semillas, raíces, brotes o bayas. Desde que se comenzaron a usar La mayor parte de la composición de las especias, éstas fueron uno de los los bálsamos que los egipcios usaban 109Agricultura

para preparar las momias estaba 4 Contacto formado por especias, especialmente la canela, la casia y mirra. APRECOIN. Plaza de Sta. Mª Magdalena, 5 - 1º. La pimienta y la canela tienen la 03660, Novelda (Alicante), España. fama de ser los mejores conservantes de alimentos. • Teléfono: 965 602 173.

• Modo de empleo: por sus • Fax: 965 609 039. propiedades aromáticas podemos utilizarlas para dar buen olor o • E-mail: [email protected] refrescar el ambiente de algunos lugares, generalmente nuestras casas. Sin embargo, el principal uso que podemos hacer de ellas es en el campo gastronómico. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Pero hay que consumirlas con moderación, pues muchas de ellas pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. 110Agricultura

langostino 111Agricultura

Los langostinos son una categoría comercial de crustáceos decápodos nadadores, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. 112Agricultura 113Agricultura

LANGOSTINO (Penaeus kerathurus)

1 Ubicación de la actividad en la genético, la producción de hormonas Española, por lo que reciben el provincia de Alicante sexuales o la formación de glóbulos apelativo de “republicano”. rojos, mientras que la D, además, El municipio alicantino en el que se favorece la absorción intestinal Aunque existen diferencias entre los pescan los langostinos es Guardamar de calcio y fósforo y aumenta su langostinos de distintos hábitat, del Segura, en el Baix Vinalopó. reabsorción renal. generalmente su longitud máxima oscila entre los 12-15 centímetros. • Los langostinos son fuente de calcio, 2 ¿De dónde viene? fósforo y yodo. La gran calidad del langostino de Guardamar se debe a su cría en los limpios fondos arenosos de las Los langostinos estaban ya presentes costas de este municipio. en la cocina romana durante el siglo I d. C., que serían los que extendieran 4 Guía práctica del consumidor • Curiosidades: a diferencia de las su consumo en la Península Ibérica. gambas, la fecundación y desove Así lo muestra Apicio en su libro De re • Época: Su pesca se puede realizar de los langostinos tienen lugar en coquinaria, donde habla de él como durante todo el año. el agua. un ingrediente para elaborar un tipo de garum denominado alec. Esta • Características físicas de calidad: Las hembras no portan los huevos, salsa se completaba con almejas, este crustáceo, emparentado los liberan en el mar. erizos, quisquillas o hígados de con el camarón y las gambas, se salmonetes. Además, los langostinos caracteriza por poseer un cuerpo Pasan la mayor parte del día serían degustados como aperitivos alargado, comprimido lateralmente, enterrados en la arena, saliendo de o entrantes, así como en salsas que abdomen desarrollado con esta inactividad por la noche para acompañaban a platos con pescado caparazón semiduro, cola alargada, procurarse alimento. como protagonista principal. así como una espina o rostro aquillado y aplastado lateralmente. Sus tres primeros pares de patas La delicadeza del sabor del langostino de Guardamar se debe ¿Qué cualidades tiene? acaban en pinzas y las restantes 3 en una uña. Su color fluctúa a las aguas enriquecidas por los entre tonos rosáceos y marrones, depósitos del río Segura. El flujo de • Son bajos en calorías. con reflejos de color naranja corrientes de aguas dulces y saladas vivo, bandas transversales en el que se produce en la desembocadura • Destacan por su aporte de vitaminas abdomen y unos característicos del río permite que prolifere el B1, B2, B6 y D que intervienen en tonos en su cola, a semejanza de microplancton que constituye la procesos como la síntesis de material los de la bandera de la República base de su alimentación. 114Agricultura 115Agricultura

LANGOSTINO (Penaeus kerathurus)

• Modo de empleo: a la hora de La calidad de la carne del Si se van a emplear como comprar langostinos frescos, su langostino y su intenso sabor ingrediente de algún plato, después caparazón ha de ser brillante y hacen que, cuando se consume de pelarlos conviene eliminar el hilo resistente. Se han de rechazar fresco, las preparaciones más negro -tubo digestivo- que recorre los ejemplares blandos o que utilizadas sean las que conservan el lomo, ya que amarga y puede tengan un ligero olor a amoniaco todo el sabor del producto: a estropear el sabor del plato. que indica que esos langostinos la plancha o cocido. Cocinado no son frescos. Sin embargo sí de estas dos maneras, la mejor serán frescos y de buena calidad manera de disfrutar su sabor es 5 Marcas de calidad aquellos que antes de cocinarlos comerlo mientras se va pelando. tienen un color grisáseo, pero al El langostino de Guardamar se llevar los langostinos al vapor Sin embargo, los langostinos encuentra amparado bajo la Marca o cocinarlos deben volverse admiten todo tipo de preparaciones de Calidad Peix de Llotxa de la rápidamente rosados. culinarias. Es un ingrediente Costa Blanca. muy apreciado en las recetas Se recomienda consumirlos frescos tradicionales marineras como sopas y no congelados, para poder así de pescado, arroces de marisco, arroz 6 Contacto apreciar su intenso sabor. ciego o fideuá marinera. También funciona muy bien en ensaladas Federación Provincial de Cofradías de Si se cuecen se han de introducir variadas, aperitivos, salpicón de Pescadores de Alicante. en una cazuela con agua fría con marisco, rellenos de ensaladilla, etc. sal y zumo de limón a fuego fuerte. En caliente, se pueden consumir a la C/ Pintor Aparicio, 3. Entlo. 03003, Una vez que la cazuela tenga plancha con limón, también cocidos, Alicante. temperatura y los langostinos fritos al ajillo, en revueltos y tortillas, comiencen a cocinarse, se cuecen en arroces, pastas y legumbres, • Teléfono: 965 928 730. durante 3 minutos e inmediatamente como acompañamiento de se introducen en agua fría con pescados en salsa, etc. En los platos • e-mail: [email protected] mucho hielo. De este modo se principales de pescado se adapta a enfrían rápidamente, de forma que preparaciones como el emperador en • Fax: 965 131 358. los músculos del langostino se salsa verde, cazuelas de pescado y contraigan y se separen de la piel, marisco, pescados rellenos, las más • Web: www.fcpa.es haciendo muy sencillo pelarlo, y al variadas elaboraciones de pasta, e no absorber mucha agua, la carne incluso los tradicionales pimientos Cofradía de Pescadores de Guardamar queda tersa y firme. con marisco. del Segura. 116Agricultura

LANGOSTINO (Penaeus kerathurus)

Casa del Mar - Colón, 32. 03140, (Alicante).

• Teléfono: 965 728 963.

• Fax: 965 728 963

• www.cofpesguardamar.c.telefonica.net/ 117Agricultura 118Agricultura

miel 119Agricultura

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene su saliva, almacenándolo en los panales donde madura. 120Agricultura 121Agricultura

MIEL

1 Ubicación de la actividad en la cocina propiamente dicha, por ejemplo dulce o mellita, el vino de mirto y el provincia de Alicante en los guisos y salsas de Atenas. vino rosado hechos a base de vino de Chipre y aromatizado con mirto En la provincia de Alicante la miel Según los filósofos Pitágoras y y rosas. se produce en las comarcas de la Demócrito, la miel era una fuente de Vega Baja (), longevidad y de poderío intelectual. Entre las costumbres culinarias El Comtat (Cocentaina) y la Marina La utilizaban en la fabricación del exóticas cabe señalar los ratoncillos Alta (Alcalalí). pan que comían cada día, por lo que cubiertos de miel de los chinos y los le atribuyeron a ella el haber llegado saltamontes con miel de los árabes. a una edad avanzada sin sufrir 2 ¿De dónde viene? ninguna enfermedad. En la vieja Rusia el gran número de variedades de hidromiel ilustra Posteriormente, en Roma, los romanos claramente el favor excepcional que La historia de la miel empieza, al resultaron ser muy amantes de este entonces tuvo este brebaje. menos, 7.000 años antes de Cristo, producto, sirviéndolo al principio basándonos en las representaciones de la comida en forma de viejo vino Y recordemos la luna de miel de rupestres de la Cueva de la Araña en mielificado, el mulsum y luego en el los nórdicos que era la provisión Bicorp (Valencia), que representan segundo servicio en su forma ordinaria de vino de miel suficiente para una una escena donde aparece un hombre y finalmente en el postre en forma luna, habitualmente ofrecida a los recolectando miel y, a su alrededor, líquida o en panales. recién casados. abejas revoloteando. Esta práctica era habitual en los pueblos primitivos, en Además, la miel era un producto que donde la recolección de miel se basaba aparecía mucho como ingrediente de en tomarla de las grietas, huecos de 3 ¿Qué cualidades tiene? diferentes platos. Así, por ejemplo, la troncos y demás habitáculos donde se vemos en un plato particularmente disponían los panales de miel. • Sus propiedades suavizantes y valorado en la época de Nerón: el antiinflamatorias la hacen ser muy lirón preparado con salsa de miel. Más tarde, en la Grecia Antigua, apreciada como producto cosmético. Horacio por su parte, se deleita con todos los griegos eran, desde su los ova mellita, huevos con miel, infancia, alimentados con una mezcla • Su aplicación ayuda a aliviar La cuya receta consistía en un huevo con fortificante de leche y miel que le inflamación de las hemorroides. dos onzas de miel. llamaban melikatron, y no había una sola comida sencilla o suntuosa en la • Al ser un alimento alcalino no suele La miel entraba también en la que no figurase la miel en panal. La causar problemas de asimilación fabricación del hidromiel y de miel era igualmente empleada en la en personas con disfunciones numerosos licores como el vino digestivas, siendo de gran ayuda 122Agricultura 123Agricultura

MIEL

en la cicatrización de úlceras de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como • Variedades: hay muchísimos tipos o estómago y duodeno. fuente de energía. variedades de miel según en qué tipo de flores hayan libado las abejas • Su riqueza en potasio la convierte en • Por su suave acción laxante, se lo cual también determinará las bactericida, impidiendo el desarrollo recomienda como sustituta del propiedades de esa miel. Las más de caldos de cultivo, por lo que se azúcar en caso de estreñimiento. comunes son: utiliza desde la antigüedad como conservante natural de alimentos • Una cucharada de miel ejerce una Miel de azahar: de color ámbar y de platos cocinados, a los que suave acción descongestionadora de claro, perfumada y suave al paladar. enriquece con su sabor. bronquios y pulmones, además de suavizar la garganta y aliviar la tos. Miel de romero: de color ámbar • Gracias a sus propiedades claro, perfumada y suave al paladar. antisépticas la miel permitía, • En gárgaras, alivia la irritación de además, la preparación de conservas garganta, las amigdalitis y faringitis. Miel de tomillo: de tono rojizo y de frutas puestas, así, al margen de sabor agradable. las fermentaciones. • Un remedio casero que puede aliviar mejor el catarro y hacer que se Miel de espliego: de color ámbar y • La miel actúa como un eficaz formen menos mocos, consiste en sabor característico a lavanda. desinfectante y cicatrizante de heridas. mezclar agua bien caliente, con zumo de limón y miel. Mielato de encina: de color muy • Su composición mayoritaria de oscuro casi negro. De olor y sabor a azúcares la convierten en un • Asímismo el consumo de miel actúa malta muy poco dulce. producto energético que permite la contra la hipertensión e hipotensión, alimentación muscular inmediata, los problemas cardíacos, la artritis, Miel de brezo: de color caoba siendo por ello no solo de utilidad el reuma, estreñimiento, dispepsia, oscuro y sabor poco dulce a deportistas, sino a personas acidez e insomnio. ligeramente amargo. aquejadas de una musculatura deficiente, incluida el miocardio, Miel de milflores: Procedente de por lo que resulta ideal para 4 Guía práctica del consumidor varias floraciones simultáneas personas mayores con problemas presenta un color y sabor muy cardíacos y convalecientes. • Época: según la época de producción variables, generalmente de un se diferencia entre miel de primavera ámbar oscuro y sabor intenso. • Debido a su contenido de azúcares (producida hasta finales de mayo), simples, de asimilación rápida, la miel principal (junio y julio) y miel • Curiosidades: cuanto más oscura miel es altamente calórica (cerca de tardía (agosto y septiembre). es la miel, más rica es en minerales 124Agricultura

MIEL

y vitaminas B y C. Por ello son • Consejos previos a su consumo: 5 Contacto las más indicadas para personas la miel se usa principalmente en anémicas y convalecientes, como la cocina y la pastelería, como Asociación Nacional de Apicultores de reconstituyentes y para aumentar acompañamiento del pan o las España (ANAE) Polígono Industrial, la hemoglobina, siendo elegidas por tostadas y como aditivo de diversas s/n. 46620, Ayora (Valencia). deportistas, niños y mujeres. bebidas tales como el té. • Teléfono: (+34) 962 191 175. Cuanto más clara es, más rica es en Este alimento debe guardarse en vitamina A. tarros cerrados, protegidos de la • Fax: (+34) 961 890 075. humedad y de la luz, y lo más Al ser rica en azúcares, la miel es fresca posible, para que conserve higroscópica, es decir, que absorbe todas sus propiedades, sobre todo humedad del aire, por lo que el las bacterianas. añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos Se recomienda su consumo a endurezcan más lentamente. temperaturas no superiores a los 60 °C, pues a mayor temperatura La miel no se echa a perder, es empieza a perder propiedades altamente perdurable y no caduca. beneficiosas al volatilizarse algunos Los traslados de cuerpos humanos en de estos elementos. la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Como consumidores debemos saber Magno fue trasladado desde que la cristalización de la miel es algo Babilonia hasta Alejandría en Egipto natural, pues al pasar el tiempo, el en el 323 a. C. utilizándose miel para agua que contiene se evapora y se va evitar la descomposición. El efecto convirtiendo en una masa sólida, que preservante de la miel se debe a su sin embargo, no pierde absolutamente baja concentración de agua. ninguna propiedad. Si se da esta cristalización, que es un sinónimo de Su capacidad de endulzar pureza, para volver a hacer líquida la alimentos es el doble que el de la miel se recomienda poner el frasco al caña de azucar. sol, debidamente protegido con una tela obscura o papel periódico para La miel es una sustancia conductora que los rayos ultravioleta no dañen los de la electricidad. elementos vivos de la miel. 125Agricultura 126Agricultura

níspero 127Agricultura

Fruto de forma oval, redondeado o en forma de pera, con unas dimensiones de 3 a 5 cm de longitud; una cutícula lisa o pilosa de color amarillo o naranja (a veces incluso rojiza), delgada y a su vez resistente. Se desprende con facilidad cuando la fruta está madura. La pulpa, blanca, amarilla o naranja, es suculenta. 128Agricultura 129Agricultura

NÍSPERO (Eriobotrya japonica)

1 Ubicación de la actividad en la evangelizadoras, que les llevaron al • Ejerce acciones astringentes, provincia de Alicante Lejano Oriente, los jesuitas conocieron reguladoras y tonificantes sobre las este árbol, y lo llevaron a la Isla de mucosas intestinales. Debido a las favorables condiciones Mauricio, desde donde fue exportado • Posee efecto diurético. geográficas y climáticas de la a Francia en 1784. Por esta época su • En las enteritis ejerce una acción provincia de Alicante, esta es una uso era exclusivamente ornamental, antinflamatoria a actividad tierra apropiada para la producción y habría que esperar hasta principios intestinal, lo que la adecua para de un níspero de gran calidad, lo del siglo XIX para que su cultivo se estómagos delicados. que queda patente en la cantidad de orientara al consumo de sus frutos. • Por su alto contenido en potasio y municipios que se dedican a su cultivo. su pobreza en sodio es muy útil en Estos son, en la comarca de la Marina Se dice que fue introducido en España dietas para personas con problemas Baja: Alfaz del Pi, Altea, Beniardá, de la mano del llamado Capitán Roig, de peso, dado que además su , Benifato, , un marino mercante que la llevó a contenido calórico es bajo. , Callosa de Ensarrià, Sagunto, desde donde se extendió • Su riqueza en calcio y fósforo lo Confrindes, , Guadalest, La por todo el Levante y Sudeste de la hacen recomendable en dietas varias Nucía, Orcheta, , , Sella, Península Ibérica, pues el níspero y para todas las edades. Tárbena y Villajoyosa; mientras que en encontró en la cuenca mediterránea • La inclusión del níspero en la comarca del Camp d’Alacant esta la mejor aclimatación, debido a la la dieta de los enfermos con actividad se practica en el municipio bondad de su clima. problemas cardiovasculares de Aguas de Busot. es muy aconsejable, debido a El cultivo intensivo comenzó a la composición en pectina y su desarrollarse a finales de los años beneficiosa acción protectora. 2 ¿De dónde viene? 60 y principios de los 70, cuando • Rebaja el nivel de colesterol. comenzaron a implantarse las • Es muy apropiado para personas con variedades y técnicas de cultivo problemas circulatorios. El eriobotrya japonica o níspero actualmente utilizadas. • Aunque es rico en azúcar, es bajo en japonés, y que no debe ser confundido calorías (unas 50 calorías por 100 gr). con su otra variedad, el llamado • Existe un tipo de jarabe de níspero Mespilus germanica o níspero que se usa en la medicina china europeo, es de origen oriental, más 3 ¿Qué cualidades tiene? tradicional para suavizar la garganta. concretamente de China, Japón y la • Popularmente se indica que ayuda India, países en los que desde hace Además de su excelente sabor, el a expulsar piedras de la vejiga si se más de mil años ha tenido un uso consumo de nísperos proporciona mezcla con corteza de rábano. ornamental, debido a la belleza importantes beneficios para la salud. • El níspero es altamente nutritivo, de sus flores. Durante sus misiones • Es un fruto con efecto antidiarreico. recomendable contra la enteritis. 130Agricultura 131Agricultura

NÍSPERO (Eriobotrya japonica)

• Combate las afecciones bucales, Nadal: es similar a la variedad de la presencia de enfermedades como inflamaciones y quemaduras. Algar, pero su color es un amarillo o la acción de insectos, y tampoco • Combate las digestiones pesadas, el más cálido. debe presentar ni golpes ni daños ni flato, la gota, la retención urinaria y Goleen: sus frutos presentan una materias externas visibles. los trastornos hepáticos. forma globosa, casi redonda. La Tacto: los frutos deben estar • Hay quienes atribuyen una cierta piel de los mismos es anaranjada maduros y deben presentar la carne acción antivírica, frente a rinovirus oscura, con pequeñas manchitas firme, con piel fuerte y correosa. causantes del resfriado común, a marrones, y su pulpa es muy Es muy importante consumir determinadas sustancias aromáticas jugosa de color naranja, lo que hace nísperos que reúnan estas de naturaleza triterpénica presentes que posiblemente sea una de las características, pues si no se compran en esta fruta, pero aún no hay variedades más dulces. bien resultarán excesivamente ácidos estudios científicos suficientes para Magda: es una variedad precoz, de y como consecuencia pueden llegar poder ratificar este posible efecto. gran productividad. Sus frutos son a ser indigestos. pequeños, amarillos de piel y de • Consejos previos a su consumo: para pulpa, sabor dulce, pero algo más que los nísperos maduren antes, se 4 Guía práctica del consumidor fuerte, y jugosos. envuelven en papel de aluminio y Peluche: es una variedad de reciente se colocan en el congelador. Al día • Época: la temporada del níspero aparición en los mercados. Su fruto siguiente, la fruta ya está lista para se da entre mayo y junio, siendo es de gran tamaño, forma alargada comer. Una vez maduro, se ha de la fruta de pepita que más pronto y contorsionada, piel rugosa y consumir lo antes posible, y hasta madura por lo que se considera color amarillo-pálido. Su pulpa es entonces se puede conservar en la que este acontecimiento anuncia el carnosa, jugosa y dulce. parte menos fría del frigorífico. comienzo de la primavera. • Características físicas de calidad: • Variedades: existen muchas Para adquirir un producto de variedades de níspero, y gracias a los calidad y condiciones óptimas para 5 Denominación de Origen avances en la investigación botánica el consumo deberemos dejarnos cada día son más, pero las más guíar por nuestros sentidos, Los nísperos cultivados en la comunes y características de nuestra teniendo siempre en cuenta las provincia de Alicante se encuentran provincia son: siguientes consideraciones: acreditados por el distintivo de calidad Algar o Algerie: presenta frutos Al gusto: su sabor debe ser “Denominación de Origen Nísperos de redondeados en la base y alargados refrescante, suave, acidulado, y su Callosa d’En Sarriá” desde el año 1992. hacia el pedúnculo (es decir periforme), carne jugosa, firme y compacta. Los nísperos acreditados con este de piel amarilla-anaranjada y pulpa Vista: el fruto debe ser bien coloreado distintivo de calidad deben presentar jugosa, aunque algo más ácida que la y dicho color uniforme, sin presentar un desarrollo suficiente y un grado de variedad golden nugget. manchas, que suelen ser síntoma madurez tal que les permita soportar 132Agricultura

NÍSPERO (Eriobotrya japonica)

la manipulación, el transporte, el acondicionamiento y responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales establecidas para los mismos. Los nísperos protegidos serán de la categoría “Extra” y “Primera” cuyo calibre mínimo será de 32 mm de diámetro.

4 Contacto

Agrupación de Interés Económico Nísperos Callosa A.I.E.

• Teléfono: (+34) 965 881 800.

• Fax. (+34) 965 881 801.

• E-mail: [email protected]

www.nispero.com 133Agricultura 134Agricultura

ñora 135Agricultura

La ñora es un pimiento murciano y alicantino de la variedad “bola”, de pequeño tamaño, forma redonda y color rojo, maduro y que se deja secar al sol. Está muy presente en la gastronomía del Levante español, y cada vez más en la de todo el país. 136Agricultura 137Agricultura

ÑORA (Capsicum Annum)

1 Ubicación de la actividad en la algún momento del siglo XVI. digestiva, ayudando al tránsito de los provincia de Alicante En el siglo XVII los frailes jerónimos alimentos a través del sistema digestivo. introdujeron el cultivo del pimiento en En la provincia de Alicante, la su monasterio hermano de La Ñora, • Son especialmente indicados para zona de cultivo de este producto en Murcia. Los pimientos que llegaron personas de escaso apetito así como la encontramos en la Vega Baja, a esta población eran picantes, con para estreñidos, diabéticos y obesos. destacando el municipio de punta redonda y verdes, pero fueron Guardamar del Segura. modificándose con las características de la tierra donde se cultivaban 4 Guía práctica del consumidor tornándose redondos o achatados, rojos y dulces. A esta variedad del 2 ¿De dónde viene? • Época: para obtenerlas frescas hay producto, que pronto se extendió por que buscarlas en los mercados toda la región de Murcia y del sur de Cuenta una leyenda que cuando en a partir de finales de agosto o la provincia de Alicante se le llamó marzo de 1493, Cristóbal Colón regresó principios de septiembre. Secas, las ñora por haber sido su origen la de su primer viaje a América, antes de podemos encontrar a lo largo de población homónima. reunirse con los Reyes Católicos para todo el año. rendir cuentas de su descubrimiento se dirigió a la Virgen de Guadalete para • Variedades: Ñora de Guardamar. cumplir una promesa hecha durante 3 ¿Qué cualidades tiene? Su peculiaridad radica en que el alguna de las dificultades que había secado de la ñora se realiza en sufrido durante el viaje. Cuentan que • Los pimientos dulces son poco túneles solares, teniendo como allí, además de encenderle un cirio a la nutritivos desde el punto de vista sustrato las finas arenas de las Virgen, Colón depositó las semillas de calórico, pero ricos en vitaminas (A, dunas de Guardamar. Las elevadas uno de los productos que trajo desde B, C, D, E, K y P) y sales minerales temperaturas producidas por el el Nuevo Mundo, el pimiento. Tras su (calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, efecto invernadero permiten la aclimatación al nuevo ecosistema azufre, magnesio, hierro, yodo, etc). evapotranspiración de la ñora tierna, el pimiento empezó a extenderse por al tiempo que la arena conserva España, llegando, ya en el siglo XVI, • Estimulan la secreción gástrica y, por el calor y lo cede gradualmente, hasta el monasterio jerónimo de Yuste. su volumen, distienden el estómago logrando de esta forma un secado Otra versión de la historia omite la produciendo repleción y sensación homogéneo. El resultado es, gracias participación de Colón en el asunto de saciedad. al proceso de deshidratación solar, y declara que fueron directamente una ñora seca, limpia y brillante. los Jerónimos de Yuste los que • Sobre el intestino delgado ejercen introdujeron el pimiento en España en un efecto excitante, pues la celulosa • Características físicas de calidad: la estimula mecánicamente la mucosa ñora es un pimiento de la variedad 138Agricultura 139Agricultura

ÑORA (Capsicum Annum)

“Bola”, y por tanto es de pequeño Normalmente, se asocia este comerse asadas al fuego, sin adición tamaño (4-5 cm de diámetro), producto con una lenta digestión, de grasas u otros ingredientes, redondo, con muchas semillas en pero ello está provocado en resultando muy gustosas y más su interior, de piel gruesa y de pulpa gran parte por una insuficiente digestibles. También suelen servirse semicarnosa. Su color cuando masticación y por no haberse fritas, como acompañamiento, está fresca es el rojo brillante, pero combinado de forma adecuada con siendo muy común emparejarlas cuando se deja a secar se vuelve rojo alimentos ricos en fibra, que ayudan con huevos fritos. Debido a que teja. Su sabor es dulce y su aroma a evacuar el estómago. aportan color, sabor y aroma a intenso y penetrante. las comidas, también se las puede La ñora no substituye nunca, en la utilizar como condimento en las • Curiosidades: en la ciudad de cocina, al pimiento choricero, ni éste sopas de marisco, los guisos de Cartagena, se les suele llamar bolas a la ñora. carne, o las salsas y encebollados, secas, y son uno de los ingredientes aunque donde este pimiento básicos del plato más representativo • Modo de empleo: a la hora de destaca es entre los arroces típicos de la ciudad: el caldero. comprar ñoras debemos fijarnos alicantinos, a los que les da un color en que sean de color rojo, pues si y sabor muy característico (color Su empleo en la cocina como son de color oscuro significa que ya rojo y naranja). Los cocineros que condimento está cada vez más están viejas y por tanto tendrán un la utilizan en sus platos aconsejan considerado y puede encontrarse sabor amargo. sofreír la ñora previamente a los fácilmente más en las cocinas ingredientes y dejarla apartada modernas de España. Para secarla, hay que ponerla al reposando, o aprovechar su pulpa aire libre y a la sombra. Para eso, sacando el pedúnculo y sus pepitas, Conservada en un lugar seco y lo mejor es pasarles un hilo grueso y rehogándolo en agua caliente diez con poca luz, mantiene todas sus por el rabo y colgarlas en ristras. minutos antes de extraer su pulpa cualidades durante más de un año. En dos o tres meses estarán listas con un cuchillo y añadirla al sofrito. para ser utilizadas. El pimentón se obtiene moliendo Se puede tostar la ‘cáscara’ para pimientos desecados. Su adición a En cuanto a su consumo hay extraer sus cualidades y trasmitirlas ciertas salsas, verduras y escabeches múltiples posibilidades. El modo al resto de ingredientes del guiso favorece la digestión, aporta más saludable de comerlas es o también rehidratar la pulpa y colorido y sabor, y las mismas sales crudas, en ensaladas, junto con recuperarla con la ayuda de la punta minerales que el pimiento crudo. otras verduras, a condición de de un cuchillo o una cucharilla. masticarlas muy bien. Pero esta no Una vez asado, puede guardarse es la única forma de utilizarlas en Sin embargo, lo más común es en conserva. nuestra cocina. También pueden utilizarla en la forma del pimentón. 140Agricultura

ÑORA (Capsicum Annum)

5 Contacto

Ayuntamiento de Guardamar del Segura.

Plaza de la Constitución, 5. 03140, Guardamar del Segura (Alicante).

• Teléfono: (+34) 965 729 014. 141Agricultura 142Agricultura

pasas de Dénia 143Agricultura

Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas, que han sido secadas y deshidratadas de forma que se reduce al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad). En el caso de la uva pasa de Dénia el proceso utilizado para su deshidratación es natural, mediante la exposición al sol, en vez del proceso artificial. las de la Comarca de la Marina Alta son especialmente conocidas, siendo tmabién llamadas pansas de Dénia o atzebib. 144Agricultura 145Agricultura

PASAS DE DÉNIA

1 Ubicación de la actividad en la limitada por la climatología, ya que Canadá y Francia. Un buen indicador provincia de Alicante solo se podía aprovechar el corazón de la relevancia internacional que del verano para secar. Es entonces alcanzó este producto es que desde el Las llamadas pasas de Dénia se cuando descubren que escaldando siglo XV la pasa que se comercializaba producen en la comarca de La Marina la uva consiguen hacer más porosa en Inglaterra era conocida como pasa Alta (Dénia, Lliber, Xalò, Parcent, la piel sin romperla facilitando así la de Dénia. Calpe, Alcalalí, , Xabia disminución de humedad del fruto y y Teulada). su tiempo de pasificación. El negocio de la exportación de pasas alcanzó tal relevancia en la Marina Las frutas secas como los orejones de alta que en el siglo XIX esta comarca 2 ¿De dónde viene? albaricoque, de melocotón, las ciruelas, se especializó en su producción. Pero las uvas pasas y los higos desecados, el desastre de la filoxera, a principios formaban parte, ya en la Edad Media, del siglo XX, que acabó con todas La elaboración de la pasa viene de la cocina tradicional de numerosos las viñas, junto con el estallido de de muy antiguo, aunque lo más países. En la Europa de aquella época la Segunda Guerra Mundial y la probable es que fueran los árabes los se degustaban tartas de ternera con crisis que la siguió, significaron el primeros en utilizar los frutos de la vid ciruelas y dátiles, el pescado encurtido fin del gran comercio portuario de secándolos al sol. La elaboración de la se acompañaba con pasas e higos y los Dénia. Y con la disminución de las pasa viene de muy antiguo, aunque lo patos con frutas. exportaciones la producción de más probable es que fueran los árabes pasas también disminuyó de forma los primeros en utilizar los frutos de En las tierras alicantinas las primeras progresiva, hasta que en los años 70 la vid secándolos al sol. A pesar de noticias confirmadas que tenemos de del siglo XX esta actividad quedó de ello, las uvas de la variedad moscatel la producción de pasas datan del año nuevo reducida al nivel familiar, de romano, con las cuales se realizan las 1472, cuando tenemos documentación forma que hoy en día en la comarca pasas de Dénia, fueron introducidas de que los musulmanes que vivían de la Marina no se elabora casi nada en la zona del Levante Penínsular en en Jalón enviaban una selección de de este producto. época de dominación romana, aunque sus vinos a la Corte de Valencia y no fueron estos quienes iniciaron el negociaban con unos comerciantes de proceso de elaboración de la pasa, Jávea la venta de uvas pasas. sino como y a se ha dicho fueron los 3 ¿Qué cualidades tiene? árabes. Estos recolectaban la uva Pronto se hizo notar la gran calidad y la dejaban secar al sol sobre los • El valor calórico de las frutas de las pasas producidas en la Marina márgenes de los bancales obteniendo desecadas es elevado (264 calorías Alta, de forma que fueron exportadas, tan preciado producto para ellos. por cada 100 gramos de las uvas a través del puerto de Dénia, a otros La producción era lenta y muy pasas) por su abundancia en países como Inglaterra, Estados Unidos, hidratos de carbono simples. 146Agricultura 147Agricultura

PASAS DE DÉNIA

• Son fuente excelente de potasio, • Son un excelente depurativo, al uvas de la variedad moscatel son calcio, hierro y de provitamina A ayudarnos a eliminar líquidos grandes, dulces y con pepitas. (beta-caroteno) y niacina o B3. del cuerpo. • Características físicas de calidad: • Durante la desecación de la fruta • Las uvas pasas, al ser un alimento fresca, su contenido en agua rico en potasio, contribuye a una Color: presentan un color negro se reduce, lo que da lugar a la buena circulación, regulando la violáceo uniforme, característico del concentración de los nutrientes. presión arterial, por lo que es un secado natural al sol. destacan por su alto contenido alimento beneficioso para personas en hidratos de carbono. Esto que sufren hipertensión, y puede Tacto: la piel estará “suelta” gracias a significa que son una gran ayudar a prevenir enfermedades la escaldà. fuente de energía, siendo ideal reumáticas o artritis. para deportistas y personas que Sabor: fuerte, a moscatel, con mantienen una alta actividad • Estudios recientes han encontrado persistencia del mismo en el paladar. (como estudiantes, por ejemplo). en las pasas algunos compuestos Ausencia de sabor acaramelado, químicos que pueden ayudar a típico del secado artificial. • Constituyen una fuente por excelencia combatir algunas bacterias orales. de fibra soluble e insoluble, lo que le • Curiosidades: las pasas han confiere propiedades saludables para sido el recurso energético más mejorar el tránsito intestinal. 4 Guía práctica del consumidor utilizado desde la Antigüedad porque son un gran aporte • Vienen a ser algunos de los frutos • Época: las uvas son deshidratadas energético, ocupan poco espacio secos que menor número de después de su recolección, por lo y sacian el apetito, endulzando lo calorías poseen. que desde ese momento están justo sin llegar a empalagar. disponibles todo el año. • Tras el proceso de deshidratación, la • Variedades: en un primer Las pasas de uva son uno de los uva pasa conserva la mayoría de los momento la uva que se utilizaba mejores remedios caseros para beneficios de las uvas frescas. mayoritariamente era la de planta mejorar la memoria. y muy poca de moscatel, pero • También son una buena fuente de paulatinamente, tal y como nos • Modo de empleo: a la hora de antioxidantes, gracias a su alto informa Cavanilles, la uva de adquirir las frutas desecadas se ha contenido en bioflavonoides, y moscatel fue sustituyendo a la de prestar atención a que su aspecto que protegen las células y ayudan de planta en la elaboración de la y su color sean uniformes y no a prolongar su juventud por un pasa, hasta que finalmente solo se presenten demasiadas arrugas. mayor tiempo. producen pasas de esta variedad. Las 148Agricultura

PASAS DE DÉNIA

Este tipo de frutas combinan muy JOSE JUAN REUS PASCUALA SALA bien con los cereales de desayuno (Compraventa almendras, algarrobos, y lo enriquecen en vitaminas, pasas y Pasas Moscatel Dénia). minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante Ctra. , 2-4. Llíber (Alicante). para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera • Tel/Fax: 965 732 365 / 606 430 053. comida del día, variada y con nuevos sabores. • Tel: 676 643 808.

Para lograr una perfecta conservación y evitar que se COOPERATIVA y BODEGAS DE XALÓ desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en Ctra. Xaló - Alcalali, s/n. 03727, Xaló frascos de cristal bien cerrados y (Alicante). en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se • Tel: 966 480 034. mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya • Fax: 966 480 808. que acabarían enmoheciéndose. • E-mail: [email protected]

5 Contacto

COOPERATIVA AGRICOLA EL PROGRÉS SUPERMERCAT SIREMAR.

Parcent (Alicante). Avda. Constitución, 11.

• Teléfono: 966 405 243.

• E-mail: [email protected] 149Agricultura 150Agricultura

peix de llotxa 151Agricultura

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. 152Agricultura 153Agricultura

PEIX DE LLOTXA

1 Ubicación de la actividad en la la fermentación, tras sazonado y por semana, pues es rico en yodo, provincia de Alicante salado, de sangre y entrañas de vitamina D y, además, hipocalórico. peces como el salmonete, caballa, El “Peix de llotxa” se produce en los sardina o atún, era muy utilizada por • Provocan menor sensación de municipios de Dénia, Jávea y Calpe en la alta sociedad para condimentar saciedad que las carnes de las aves y la comarca de la Marina Alta; Moraira, sus preparaciones. Un producto de los mamíferos. Altea, Benidorm y Villajoyosa en la lujo que desde Cartagonova y otras comarca de la Marina Baixa; Alicante ciudades del sur peninsular era • En líneas generales, todos los (incluyendo la isla de Tabarca) y El exportado hasta Italia. pescados son ricos en proteínas y Campello en la comarca de l’Alacantí; minerales esenciales. Santa Pola en la comarca del Baix Las recetas sofisticadas con pescados Vonalopó y y Guardamar en como la dorada o la lubina, vendrían • Los pescados de mar suelen la comarca del Baix Segura. de la mano de los musulmanes ser excepcionalmente ricos en durante la Edad Media y los siglos de ácidos grasos, en especial ácidos dominación árabe de la península. grasos insaturados, omega 3 y ¿De dónde viene? Técnicas de pesca innovadoras y minerales como el yodo, cinc, 2 nuevos productos para combinar fósforo, selenio. Estos elementos como por ejemplo frutas, verduras refuerzan al sistema inmune El origen del consumo de pescado se y hortalizas exóticas hicieron que contra los carcinomas. remonta a la prehistoria ya que en los acompañamientos del pescado diferentes yacimientos arqueológicos enriquecieran el sabor del mismo. • Los ácidos grasos omega-3 no se han encontrado vestigios que necesitan estar en la dieta en atestiguan el consumo de peces Aun así, en aquellos tiempos antiguos grandes cantidades, pero tienen por los seres humanos, así como la su carne nunca llegó a ser muy que estar, y el pescado es casi el utilización de artes de pesca para apreciada, sin embargo romanos y único modo de aportarlos a nuestro capturar ejemplares desde la playa. árabes valoraban mucho sus huevos organismo, porque de ellos, dos Pero sería la civilización romana que denominaban “cavial” y que hoy, de los más importantes solo están quien introduciría en la Península conocidos como caviar, se cotizan a presentes en este producto. Ibérica a través de Cartagonova, uno precios astronómicos. de sus principales puertos marítimos, • El consumo de ácidos grasos el consumo masificado de pescado, omega-3 se asocia con la así como su utilización para la disminución de cánceres de mama, elaboración de salazones y productos 3 ¿Qué cualidades tiene? colon y próstata. Los expertos derivados como el carísimo Garum. aseguran que los omega-3 reducen Esta salsa, realizada a base de • Una alimentación saludable debe incluir pescado por lo menos 2 veces el crecimiento de las células 154Agricultura

PEIX DE LLOTXA

cancerígenas humanas, contribuyen • Variedades: las diferencias entre estas de negro. Puede alcanzar una a recuperar el sistema inmune en tres variedades de pescado aluden, longitud máxima de 50 cm, siendo distintos tipos de cáncer y a reducir esencialmente, a la proporción de las tallas más frecuentes de 15 a 30 el riesgo de metástasis. Además grasa inserta entre sus músculos. cm. Es un pez de ojos grandes. Parte disminuyen las dosis y el tiempo de comestible: 49%. la quimioterapia. Pescado blanco: es un término empleado para definir y Pescadilla: morfológicamente es • Asímismo, reducen el colesterol LDL categorizar los pescados de origen la misma especie que la merluza, y aumentan el HDL y consiguen oceánico con aleta dorsal. Su siendo los aspectos de tallas y pesos bajar los niveles de triglicéridos. contenido graso no es muy alto y los que determinan su clasificación. no supera el 2% de su peso. Por lo general, hasta pesos de 1/1,5 • El hígado de muchos pescados es kg se considera pescadilla (s/pesos, muy rico en vitamina D. Pescado azul: es aquel que tiene popular, carioca, etc.) y, por encima, un alto contenido en grasas, con merluza hasta unos 7-8 kg. cifras que oscilan entre 8-15 %. No obstante, se debe resaltar que estos Merluza (Merluccius merluccius): su 4 Guía práctica del consumidor últimos son muy ricos en ácidos cuerpo es alargado, fino, cilíndrico grasos omega-3. y comprimido lateralmente. La cara • Época: a pesar de los meses de paro superior de la cabeza es aplanada, pesquero, estipulados para permitir Semigrasos: los pescados con una cresta en forma de V. La la regeneración de los fondos semigrasos, contienen entre un 2 y línea lateral es rectilínea. El color es marinos, los alicantinos podemos un 5% de grasa, aproximadamente. gris en el dorso, siendo más claro en disfrutar todo el año del Peix de los lados y plateado en el vientre. llotxa fresco, pues las cofradías de Especies: Presenta dos aletas dorsales, la pescadores están organizadas de segunda alargada hasta la cola. forma que los paros no se realizan Bacaladilla (Micromesistius Pertenece al grupo de los pescados de forma simultánea, sino alterna. poutassou): pez de cuerpo delgado blancos. Puede alcanzar tallas de De este modo, mientras unos puertos y relativamente alargado, que 130 cm en el Atlántico y 110 cm en cesan de su actividad pesquera, presenta tres aletas dorsales el Mediterráneo, siendo las tallas otros la continúan, y al parar estos, separadas y dos anales. Su color más frecuentes de 12 a 60 cm. Parte los anteriormente detenidos la es gris azulado en la aleta dorsal comestible: 53%. Actualmente, según reanudan. Así los mercados de la y blanquecino en la del vientre, un estudio realizado por el FROM, el Provincia de Alicante siempre están presentando frecuentemente la base 94% de los hogares declara comprar bien surtidos de pescado fresco. de las aletas pectorales y el borde este pescado. superior del opérculo manchados 155Agricultura

Salmonete: frente muy caída y Rape (Lophius piscatorius): se Lenguado (Solea vulgaris): es un boca pequeña con dos barbillas. Su caracteriza por tener la mitad pez de cuerpo ovalado que tiene los cuerpo es rojizo con reflejos dorados. anterior y la cabeza muy aplastada ojos situados en el lado derecho y Los ejemplares de pequeño tamaño y la boca grande y ancha, mientras la aleta pectoral de la cara sin ojos se conocen también con el nombre que la mitad posterior se adelgaza es ligeramente más corta que la de “mollicà”. Parte comestible: 50%. progresivamente. La cabeza lleva de la cara oculada. Tiene el morro numerosas espinas afiladas en redondeado. La piel de la cara con Salmonete de fango (Mullus las superficies dorsal y laterales, ojos es áspera. El color de la cara barbatus): es un pez de talla estando la primera espina de la oculada varía de marrón grisáceo a pequeña que tiene el cuerpo aleta dorsal modificada como rojizo con manchas oscuras amplias moderadamente comprimido; dispositivo de pesca, un filamento y difusas y presenta una mancha el perfil de la cabeza es corto y que atrae a sus presas. La piel negra en la extremidad de la aleta muy abrupto y en la parte inferior es lisa y no tiene escamas. Es de pectoral. Puede alcanzar tallas destacan un par de barbillones en color marrón violáceo con alguna de 70 cm, siendo las tallas más el mentón. Su color es rosa con mancha blanquecina. Puede frecuentes entre 15 y 45 cm. Parte el vientre plateado, y a veces con alcanzar tallas de hasta 200 cm, comestible: 50%. manchas amarillentas en el cuerpo siendo más común de 20 a 100 cm. pero nunca en las aletas. Puede Parte comestible: 50%. Boquerón (Engraulis encrasicolus): alcanzar tallas de hasta 30 cm, el boquerón es un pez de cuerpo siendo más común de 10 a 20 cm. Besugo (Pagellus bogaraveo): pez muy delgado, de sección oval y de forma ovalada, cuerpo alto y de pequeño tamaño, con la aleta Salmonete de roca (Mullus comprimido. El dorso tiene tonos caudal muy bifurcada. Tiene surmuletus): se parece al salmonete rojizos y el vientre y los lados son la boca grande con mandíbula de fango, a excepción del perfil de color gris plateado. Presenta una superior más larga que la inferior. dorsal de la cabeza que es convexo, mancha negra característica por Su color en el dorso es azul verdoso, del par de barbillones del mentón, encima de las aletas pectorales, pasando rápidamente a gris que son más largos, y de la que en los ejemplares jóvenes no claro, con los lados plateados y coloración. Su color es más intenso se encuentra. Puede medir unos bordeados dorsalmente de una línea que la especie que vive en el fango, 65 centímetros de largo de media oscura, y el vientre pálido. Puede destacando tres líneas amarillas y pesa más de 6 kilos, aunque lo alcanzar tallas de 20 cm, siendo a lo largo de los lados y manchas más frecuente es que el peso sea de más frecuentes de 7 a 15 cm. Parte amarillas en la primera aleta dorsal. unos 5 kilos y la longitud de 20 a comestible: 58%. Las tallas más frecuentes son de 10 40 centímetros. Son hermafroditas. a 25 cm, pudiendo alcanzar tallas de Parte comestible: 54%. Sardina (Sardina pilchardus): es la hasta 40 cm. reina del pescado azul. El cuerpo es 156Agricultura 157Agricultura

PEIX DE LLOTXA

alargado, no muy comprimido. Las teñido de amarillo, con una mancha metálicos y el vientre es plateado sin escamas son grandes y caen con negra a la altura de las agallas. manchas. Puede alcanzar hasta 50 facilidad. El dorso y los lados son Los jóvenes pueden tener manchas cm, siendo más común de 18 a 30 de color azul verdoso y el vientre negras en el dorso. Puede alcanzar cm. Parte comestible: 61%. plateado. Parte comestible: 70%. tallas de hasta 100 cm, siendo más común de 20 a 55 cm. Parte Jurel (Trachurus trachurus): tiene Dorada (Sparus aurata): su nombre comestible: 66%. el cuerpo alargado y ligeramente común viene de la franja dorada comprimido; la línea lateral sigue característica que se encuentra Congrio (Conger conger): con el perfil del dorso hasta la segunda entre sus dos ojos. Tiene el cuerpo forma de serpiente. La piel no tiene aleta dorsal donde flexiona hacia comprimido por ambos lados y su escamas, pero sí mucha mucosidad. abajo. En su coloración destaca línea dorsal presenta una acusada La forma de su cuerpo es alargada, una pequeña mancha negra en la convexidad. La cabeza es grande y siendo subcilíndrica en la parte parte posterior de la cabeza. La parte redondeada y los labios gruesos. anterior y comprimida lateralmente superior de la cabeza y el dorso son Presenta una sola aleta dorsal y las a partir del ano. Tiene el hocico oscuras, grises o verde azuladas, pectorales son largas y acabadas ligeramente prominente, con un el resto del cuerpo y de la cabeza en punta. La aleta caudal, revestida gran repliegue en el labio superior. El son más pálidos, blanquecinos o por una banda negra, está separada color del dorso es gris más o menos plateados. La parte dorsal de su en dos porciones por medio de una oscuro, el vientre más claro; las cuerpo es mucho más oscura que la ligera depresión. El color del dorso es aletas impares están bordeadas de ventral. Los ojos y la boca son muy verde azulado, el vientre plateado y negro y los poros de la línea lateral grandes en relación con la cabeza. con los flancos amarillo grisáceos. están marcados de blanco. Puede Sus escamas son gruesas y grandes. Los adultos alcanzan hasta 1 m alcanzar tallas de alrededor de 3 m La talla máxima se aproxima a de longitud y puede pesar entre 5 pero las tallas más comunes oscilan los 60 cm de longitud, siendo y 7 kg en dichos ejemplares. Parte entre 60 y 150 cm. más común de 15 a 30 cm. Parte comestible: 54%. comestible: 52%. Caballa (Scomber scombrus): es Lubina (Dicentrarchus labrax): el un pez de cuerpo alargado, con el Bonito (Sarda sarda): se trata de cuerpo de la lubina es alargado y hocico puntiagudo y el pedúnculo un pequeño túnido con el cuerpo está cubierto de grandes escamas. La cuaudal muy fino. Su primera relativamente estrecho y la boca boca es protáctil y las aletas dorsal aleta dorsal tiene radios espinosos. grande. La primera aleta dorsal y anal son espinosas. Su color es gris Tiene cinco pínulas dorsales y cinco es espinosa, tiene de 7 a 9 pínulas plateado con reflejos azules en el anales. El color en el dorso es azul dorsales y de 6 a 8 anales, con dorso; los flancos son de color plata verdoso brillante con una serie de las aletas pectorales cortas. El brillante y, a veces, el vientre está líneas oscuras, los lados semejan color del dorso y la parte superior 158Agricultura

PEIX DE LLOTXA

de los flancos es azul acero, con bastante separados. La aleta aleta pectoral está bien desarrollada 5 a 11 rayas oscuras ligeramente pectoral de la cara oculada es más en la cara oculada pero es muy oblicuas, siendo la parte inferior grande que la de la cara oscura. La pequeña en la cara oscura. La línea de los lados y el vientre plateados. línea lateral está bien desarrollada lateral forma una curva acentuada Puede alcanzar una longitud en las dos caras, dibujando una encima de la aleta pectoral. El color máxima de 90 cm, siendo más curvatura acentuada encima de las es amarillo parduzco sin marcas común de 25 a 65 cm. aletas pectorales. Su color es muy definitivas en la cabeza y el cuerpo, variable, de grisáceo a marrón rojizo, pero con dos manchas oscuras en la Raya (Raja clavata): cuerpo en que armoniza con el del substrato. parte posterior de la aleta dorsal y la forma de rombo, ligeramente Puede alcanzar tallas de hasta 100 anal. Puede alcanzar tallas de hasta más largo que ancho. En la región cm, siendo más frecuente de 40 a 50 40 cm, las tallas más frecuentes anterior de la cabeza presenta un cm. Parte comestible: 49%. oscilan de los 10 a los 30 cm. Parte cartílago largo y pronunciado. Tiene comestible: 49%. el morro corto y bordes anteriores Dentón (Dentex dentex): cuerpo del disco algo sinuosos, formando ovalado, elevado y comprimido Atún (Thunnus thynnus): es robusto, en las puntas de las alas un ángulo lateralmente. De ojos pequeños y de cuerpo estrecho y voluminoso. casi recto. La cara dorsal del disco cabeza grande, su perfil varía con La primera aleta dorsal es espinosa, está enteramente espinulada en los la edad siendo en los ejemplares presenta de 8 a 10 pínulas dorsales ejemplares de cualquier talla. El jóvenes rectilíneo y redondeado en y de 7 a 9 anales y las aletas color del dorso presenta todas las los adultos, llegando a tener los pectorales muy cortas. El color en el tonalidades de marrón, el vientre es individuos más grandes una ligera dorso es azul más o menos oscuro, blanquecino y la cola, generalmente, gibosidad frontal. Su color grisáceo con los lados y el vientre blanco, tiene barras transversales claras. se vuelve más azul con la edad, con plateados y líneas transversales Puede presentar una longitud manchas negras en la mitad dorsal incoloras, alternando con hileras de máxima de 110 cm, siendo las tallas más o menos difusas; las aletas son puntos incoloros que dominan en más comunes de 30 a 80 cm. marrones. Puede alcanzar tallas los individuos de más edad. Puede de 100 cm, siendo las tallas más alcanzar tallas de hasta 300 cm de Rodaballo (Psetta máxima): se comunes de 20 a 50 cm. Algunos longitud, siendo más común de 50 a diferencia del resto de las especies individuos pueden ser hermafroditas. 150 cm. Parte comestible: 58%. de su familia por poseer tubérculos óseos siempre más pequeños que el Gallo (Lepidorhombus boscii): Pez espada (Xiphias gladius): de ojo y presentes solamente en la cara presenta un cuerpo oval, alargado gran tamaño. Son estilizados y oculada. Tiene el cuerpo casi circular, y achatado, con los ojos situados en tienen la característica de perder relativamente grueso, con los dos el lado izquierdo, muy juntos, pero todos sus dientes y escamas en su ojos situados en el lado izquierdo, separados por una cresta ósea. La etapa adulta. Alcanzan un tamaño 159Agricultura

máximo de 4,3 m (14 pies) y un peso refrigeración o sistemas de vacío. crema antes de enharinarlo. de 540 kg (1.190 libras). Las hembras La cantidad de grasa influye en la son más grandes que los machos, coloración, así que la mayoria de los En todos los casos, los tiempos de los cuales rara vez superan los 135 pescados grasos tienen coloración cocción son muy breves, entre 30 kg (300 libras). Se caracteriza por su externa azul, de ahí su nombre. segundos y 15 minutos. largo apéndice o espada situado en la parte superior de la boca. Parte • Modo de empleo: para evitar que No se recomienda recocinar este comestible: 94%. pierda frescura, es aconsejable producto, pues tras ello pierden su cocinar el pescado en seguida de sabor, textura y jugos. • Curiosidades: como sucede con casi comprarlos. Pero si esto no es así, todos los pescados, pero sobre todo y el pescado va a ser guardado, se A la hora de servirlo en la blancos, uno de los indicativos a ha de conservar en un refrigerador mesa admite casi todo tipo de la hora de cocinar es que cuando común no más de dos días. En un guarniciones, siempre que el sabor la espina empieza a separarse de congelador se puede mantener de éstas no apague la del pescado, la carne ya está en su punto y listo supercongelado por mucho más sino que lo acompañe o realce. para comer. tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío. Desde la caída del Imperio romano 5 Marcas de calidad hasta los inicios de la Edad Moderna A la hora de cocinarlo la carne se aplicaba incluso a ciertas aves resulta más sabrosa si se la frota Los pescados que han sido capturados acuáticas como los patos, los gansos con limón o lima y, cuando se va a por las flotas de los puertos de y las barnaclas, que eran comidos cocinar entero, se le introduce limón Alicante, Altea, Benidorm, Calpe, en cuaresma, cuando no se podía en las cavidades. , Dénia, Guardamar, comer otra carne que la de pescados Jávea, Moraira, Santa Pola, Tabarca, y mariscos ya que, por una leyenda Cuando se cocina a la parrilla, Torrevieja y Villajoyosa, se encuentran atribuida a las barnaclas, que las al horno, al vapor o a la sal no amparados por la Marca de Calidad consideraba una metamorfosis de hay que retirarle las escamas, Peix de Llotxa de la Costa Blanca. ciertos bivalvos, se clasificaba a pues así no se cocina en demasía Además, el pescado del puerto de estas aves como pescados. la parte más expuesta al calor y Santa Pola tiene la marca de calidad quedan más sabrosos. Además, Peix de Santa Pola. Gran parte de los pescados se se recomienda colocarlo sobre un pueden consumir crudos, a condición lecho de hojas de lechuga. de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se Frito resulta más gustoso y crujiente hayan preservado frescos mediante si se sumerge en leche salada o en 160Agricultura

PEIX DE LLOTXA

6 Contacto • Fax: 966 882 062. • www.fcpa.es

Federación Provincial de Cofradías de •www.fcpa.es Cofradía de Pescadores de Dénia. Pescadores de Alicante. Cofradía de Pescadores de Benidorm. Pintor Llorens, 12. Bajos. 03700, Dénia C/ Pintor Aparicio, 3. Entlo. 03003, (Alicante). Alicante. Club Náutico. 03500, Benidorm (Alicante). • Teléfono: 965 780 006. • Teléfono: 965 928 730. • Teléfono: 965 853 067. • Fax: 965 780 128. • E-mail: [email protected] • Fax: 965 866 563. • www.fcpa.es • Fax: 965 131 358. • www.fcpa.es Cofradía de Pescadores de Guardamar. • www.fcpa.es Cofradía de Pescadores de Calpe. Casa del Mar - Colón, 32. 03140, Cofradía de Pescadores de Alicante Guardamar del Segura (Alicante). Lonja de pescado Plaça dels Mariners, s/n. 03710, Calpe (Alicante). • Teléfono: 965 728 963. Nueva dársena pesquera. Puerto de Alicante. 03001, Alicante. • Teléfono: 965 830 067 / 965 830 542. • Fax: 965 728 963.

• Teléfono: 965 928 190 / 965 928 189. • Fax: 965 832 012 / 965 837 932. • www.fcpa.es

• Fax: 965 113 701. •www.fcpa.es • www.cofpesguardamar.c.telefonica.net/

• www.fcpa.es Cofradía de Pescadores de El Campello. Cofradía de Pescadores de Jávea

Cofradía de Pescadores de Altea. Puerto Pesquero, s/n. Edificio Lonja. Plaza Almirante Bastarreche, 11. 03560, El Campello (Alicante). 03730, Jávea (Alicante). San Pedro, 45. Apdo. Correos 293. 03590, Altea (Alicante). • Teléfono: 965 631 193 / 965 630 615. • Teléfono: 965 791 079 / 965 790 492.

• Teléfono: 965 840 109 / 965 843 140. • Fax: 965 630 615. • Fax: 965 795 657. 161Agricultura

• www.fcpa.es • www.fcpa.es

Cofradía de Pescadores de Moraira. Cofradía de Pescadores de Torrevieja.

Puerto Pesquero, s/n. 03724, Teulada- Ramón y Cajal, 1. 03180, Torrevieja Moraira (Alicante). (Alicante).

• Teléfono: 965 744 047. • Teléfono: 965 710 294.

• Fax: 966 492 395. • Fax: 965 704 750.

• www.fcpa.es • www.fcpa.es

Cofradía de Pescadores de Santa Pola Cofradía de Pescadores de Villajoyosa

Puerto - C/ Muelle, 37. 03130, Santa Avda. del Puerto, 37. 03570, Villajoyosa Pola (Alicante). (Alicante).

• Teléfono: 965 411 292 / 965 411 177. • Teléfono: 965 890 200.

• Fax: 965 412 369. • Fax: 965 890 179.

•www.fcpa.es • www.fcpa.es

• www.peixdesantapola.com • www.ctv.es/USERS/cofvila

Cofradía de Pescadores de Tabarca.

Ramón y Cajal, 11 - 1º B. 03130, Santa Pola (Alicante).

• Teléfono: 965 414 243.

• Fax: 965 414 284. 162Agricultura

turrón 163Agricultura

Se conoce como turrón a la masa obtenida por la cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas, y clara de huevo. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. 164Agricultura 165Agricultura

TURRÓN

1 Ubicación de la actividad en la El cocinero del rey Felipe II, Don A finales del siglo XIX se desarrolla provincia de Alicante Antonio Martínez, en su libro la “industria” turronera como Conduchos de Navidad, textualmente tal: introduciéndose maquinaria Jijona, en la comarca de l’Alacantí, es afirma “en todas las casas de Jijona diseñada por los maestros turroneros el municipio alicantino en el que se huele a miel” ya que en todas ellas (principalmente a vapor) a la vez elabora el turrón. se fabricaba el turrón, y fue él quien que se mejorarían las redes de introdujo en la mesa navideña de la distribución exterior, sobre todo con Corte los turrones de Alicante y Jijona. Hispanoamérica y Norte de África. A 2 ¿De dónde viene? De ahí, no tardó en extenderse por principios del siglo XX la maquinaria las casas de la clase alta madrileña, paso a ser eléctrica y se produjo un para luego pasar al extranjero y ser un desarrollo espectacular y en el 40 se La mayoría de los científicos ubican dulce internacionalmente conocido, declara la denominación de origen el origen del turrón en la península siendo Londres y La Habana las exclusiva para este dulce producido en arábiga, siendo los árabes los que lo primeras capitales extranjeras en Jijona, cuna del turrón de almendra. trajeron a las costas del Mediterráneo, apreciar este preciado dulce alicantino. en particular a España y a Italia. En la actualidad, podemos encontrar Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón en Argentina, Estados Unidos, La versión española del turrón nace turrón se fabricaba no sólo en Jijona Cuba y Puerto Rico. Como dato curioso en la provincia de Alicante alrededor sino también en Alicante ciudad, pero actual, en Argentina se consume ya del siglo XIV, pues D. Fernando Galiana en época de Carlos II, la injerencia de más turrón que en España. Carbonell, cronista oficial de Jijona, los gremios de pasteleros de la ciudad así lo afirma en su libro “Anales y de Valencia, agrupados en el “Colegio Por todo ello podemos decir, sin temor Documentos históricos sobre el turrón de la Cera”, sobre la regulación de a equivocarnos, que aun pudiendo de Jijona”, aunque los primeros la actividad del turrón en Alicante no haber sido inventado en Jijona, documentos que hacen referencia a provocó un pleito porque pretendían el turrón sí fue perfeccionado y este producto en Jijona datan de 1531, someter a los maestros turroneros y distribuido por los jijonencos. siendo una de las primeras menciones confiteros alicantinos a sus estatutos. escritas al turrón la que se encuentra Por este motivo y por la novedad que en el drama del dramaturgo sevillano supuso el chocolate, su elaboración Lope de Rueda Los lacayos ladrones, 3 ¿Qué cualidades tiene? en Alicante desapareció en su mayor publicada en 1541. La trama de la obra parte, convirtiéndose Jijona desde consiste en la riña de un amo con sus • El turrón es un alimento que posee entonces (más alejada de la atención criados porque éstos se han comido una alta presencia de vitaminas A, E y de las corporaciones gremiales su “libra de turrones de Alicante que parte del complejo vitamínico de B. En valencianas) en el único gran centro estaban encima del escritorio”. cuanto a sales, destaca la presencia de de producción del turrón. potasio y fósforo en su composición. 166Agricultura 167Agricultura

TURRÓN

• Su alta cantidad de vitamina almendras marcona enteras, que D hace que el consumo de este suelen quedar a la vista. • Curiosidades: las almendras alimento sea recomendable para marcona, aquellas utilizadas para fortalecer la piel y los huesos. Turrón de Jijona: también es elaborar los turrones de Jijona y Además, el consumo de alimentos popularmente conocido como Alicante, están consideradas como la con vitamina D ayuda a fortalecer “turrón blando”. Consistente en una mejor variedad de almendra, siendo el sistema inmunitario y ayuda a masa molida de miel, azúcar, clara únicas por su sabor y calidad. prevenir ciertos tipos de cáncer. de huevo y almendras marcona. El proceso de elaboración es • El turrón de Alicante, por su elevada • Cómo reconocerlo: auténticamente tradicional y, cantidad de vitamina E, es un aunque las modernas maquinarias alimento beneficioso para nuestro Turrón de Alicante facilitan su producción industrial y sistema circulatorio. garantizan una mayor calidad, el Tacto: rugoso debido a que la sector turronero sigue guiándose por • Este alimento tiene propiedades almendra está sin picar y tostada. Su la misma “receta” de siempre. antioxidantes, es beneficioso para la consistencia debe ser dura. vista y puede ayudar en la prevención Debido a la gran cantidad de de la enfermedad de Parkinson. Gusto: la fina oblea que lo recubre almendras que lleva el turrón, y al se derrite al contacto con la saliva hecho de que en el turrón de Jijona y, a continuación, se notan las éstas se muelen, el contenido de 4 Guía práctica del consumidor almendras y el dulzor que transmite aceites de almendras se manifiesta la masa formada por la miel, el en el envasado por migración a • Época: el turrón es un producto azúcar y los huevos. través de la estructura del turrón. que está presente en nuestras Cuanto más almendra más aceite, cocinas a lo largo de todo el año, Turrón de Jijona por lo que las empresas, con el principalmente en forma de postres, turrón en sus cajones y todavía sin embargo suele consumirse Tacto: debe de ser suave al tacto, caliente, dejan que repose y enfríe tradicionalmente en Navidad. pero con una textura rugosa el mismo, como mínimo 24 horas, debido a las almendras picadas. Su antes de cortarlo en pastillas, para • Variedades: consistencia es blanda. que exude todo el aceite que pueda. En nuestro caso y, debido al alto Turrón de Alicante: también es Gusto: tiene un intenso sabor a porcentaje de almendras en el turrón denominado popularmente “turrón almendras y miel, lo que le da su de Jijona con el que se trabaja, estos duro”. Consistente en una masa característica suavidad y dulzura. Es cajones se dejan reposar hasta 72 de miel, azúcar, clara de huevo y tan tierno que se deshace en la boca. horas debido a la gran cantidad 168Agricultura

TURRÓN

de aceite que exudan, parámetro Pol. Ind. El Espartal III. C/ Foia de indiscutible de la buena calidad de Martí; las almendras seleccionadas. • Tel: 965 612 446 - Fax: 965 612 427 .

5 Marcas de calidad • [email protected]

Los turrones de Jijona y Alicante se encuentran amparados por la Marca de Calidad Indicación Geográfica Protegida, Denominaciónes Específicas Turrón de Jijona y Alicante, desde el 12 de junio de 1996.

6 Contacto

Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA). 169Agricultura 170Agricultura

uva de Alicante 171Agricultura

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, o granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. La característica que diferencia a la Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó es su particular proceso de maduración, pues a diferencia de otras uvas de mesa, la Uva del Vinalopó crece protegida bajo una bolsa de papel que cuida y guarda todos los granos del racimo hasta llegar a manos del consumidor. 172Agricultura 173Agricultura

UVA DE ALICANTE

1 Ubicación de la actividad en la a construirse invernaderos provistos de • Posee un alto contenido en vitaminas, provincia de Alicante calefacción para el cultivo de las vides. hidratos de carbono y fibra.

La Uva Embolsada del Vinalopó se El cultivo de la vid en la comarca • Es rica en potasio, el cual cultiva únicamente en los municipios del Vinalopó se remonta a tiempos controla el equilibrio de los de , , Hondón de los Frailes, antiguos, tanto para la elaboración de líquidos en el organismo y sus Hondón de las Nieves, Monforte del vinos como para el consumo de mesa. niveles bajos de sodio. Cid, Novelda y La Romana. En la segunda década del siglo XX tuvo su aparición la plaga de la “Cochylis” • Tiene cantidades considerables de (conocida hoy como polillas del vitamina B, que interviene en el 2 ¿De dónde viene? racimo, Lobesia Botrana), que mermó metabolismo de las grasas y los considerablemente las cosechas de uva hidratos de carbono. en el Valle del Vinalopó. Un vecino, Don La uva se cultiva desde tiempos Manuel Bonmatí Abad (1883-1969), • Contribuye a la prevención de prehistóricos, y se cree que es de las preocupado por el futuro de su cultivo, lesiones vasculares. primeras plantas cultivadas por los decidió tapar y proteger cada uno de los seres humanos. Los botánicos sitúan racimos de uvas de sus tierras con una • Capaz de prevenir el desarrollo de su origen en la región asiática del mar bolsa de papel. Este precario sistema, tumores malignos. Caspio, desde donde las semillas se aparentemente inocuo, dio, para dispersaron hacia el oeste por toda la sorpresa de todos, excelentes resultados, • Es beneficiosa para enfermos cuenca mediterránea. porque no solo protegía a las uvas de la afectados de enfermedades plaga, sino también de las inclemencias reumáticas como artritis y gota. Los antiguos griegos y romanos meteorológicas y de los productos cultivaban la vid, y ambas fitosanitarios, otorgándole a la uva unas • Trata problemas renales. civilizaciones desarrollaron en gran características únicas en todo el mundo. medida la viticultura. Los últimos • Previene y combate estreñimiento (es continuaron con esta práctica y laxante natural). extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. 3 ¿Qué cualidades tiene? • Alivia el colon irritable. A partir del 1800, comienza el cultivo • Alimento muy rico en antioxidantes, • Trata padecimientos del sistema de vides protegidas con vidrio en los principalmente en su piel y sus pepitas. circulatorio como hipertensión, países fríos, de manera que aumentó arteriosclerosis, calambres, mala notablemente la calidad de las uvas • Es más baja en azúcares que la uva circulación, etcétera. producidas. Más adelante comenzaron de otras demarcaciones. 174Agricultura 175Agricultura

UVA DE ALICANTE

• Limpia y depura los intestinos si se redondos o, con frecuencia, elípticos. mucho más fina al no tener que consume la uva sin retirar la piel. Es de racimo grande. Su textura defenderse de las agresiones de la es crujiente, jugosa y con ligero lluvia, el sol o el viento. Esta misma • Alivia los dolores de cabeza sabor a moscatel. Tras el proceso protección tamiza la exposición al ocasionados por una sobre-intoxicación. de embolsado adquiere un color sol, lo que produce uniformidad de amarillento que la hace muy vistosa. color en los granos que componen • Ayuda a limpiar y purificar el organismo. cada racimo. Las uvas amparadas • Cómo reconocelo: por la Denominación de Origen habrán permanecido protegidas 4 Guía práctica del consumidor Vista: piel fina, de color blanco por una bolsa de papel de celulosa pálido, en la variedad aledo, o virgen satinada por su cara exterior • Época: la variedad “aledo” está amarillo en la variedad ideal. Granos un tiempo mínimo de sesenta días en disponible entre mediados de gruesos, de forma redonda o de el campo. noviembre y mediados de enero. elipse. Los granos de uva deben estar La variedad “ideal” entre el 15 de unidos al raspón. En España es costumbre consumir septiembre y el 15 de diciembre. Uva Embolsada del Vinalopó por Gusto: sabor dulce. Pulpa carnosa cada una de las doce campanadas • Variedades: y jugosa. con las que se inicia el año nuevo. La tradición de comer las uvas comenzó Aledo: solo se cultiva en esta Tacto: piel suave. Carnes prietas a modo privado en las casas comarca. Presenta grano de color y firmes. acomodadas y banquetes de lujo, blanco pálido, grueso, de forma copiado de la burguesía francesa elipsodial, hollejo resistente, pulpa • Curiosidades: como ya hemos -que solía tomar el champagne carnosa y sabor dulce neutro. dicho, el elemento característico de con uva -, a finales del siglo XIX. Los racimos suelen ser grandes, y la Uva del Vinalopó es su exclusivo Los madrileños ironizaban con troncocónicos. La tardía maduración y particular sistema de cultivo. Al esta costumbre de ciertas familias de la variedad Aledo permite que comienzo del envero, en junio, se pudientes, pero poco a poco ellos ésta sea recogida durante los últimos seleccionan los mejores racimos de mismos comenzaron a buscar la meses del año y sea la fruta que uva y se cubre cada uno de ellos con supuesta fortuna que auguraba nos acompaña cuando damos la una bolsa de papel especial que se tomar las 12 uvas durante la última bienvenida a cada nuevo año. cierra por el pedúnculo, quedando noche del año. abierta por su parte inferior. La Ideal: también conocida con los bolsa protege los granos de las nombres de “Italia” o “moscatel inclemencias metereológicas, con Italia”, presenta granos muy gruesos, lo que estos desarrollan una piel 176Agricultura

UVA DE ALICANTE

5 Marca de calidad

La Denominación de Origen Uva Embolsada del Vinalopó ampara y respalda este producto desde el 24 de noviembre de 1982.

6 Contacto

C/ Virgen del Remedio, 33. 03660, Novelda (Alicante).

• Tel-Fax: (34) 965 604 859.

• E-mail: [email protected]

• www.uva-vinalopo.org 177Agricultura 178Agricultura

vinos de Alicante 179Agricultura

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. 180Agricultura 181Agricultura

VINOS DE ALICANTE

1 Ubicación de la actividad en la En el Levante peninsular la ciudad de bajas, es hipnoinductor (favorece el provincia de A licante Alicante fue, durante años, una de las sueño) y es tranquilizante. capitales del vino de España, gracias El Vino de Alicante se produce a su extensa y plural producción de • El consumo moderado favorece principalmente en las comarcas del viñas en la huerta y a su puerto creado al sistema circulatorio, inhibiendo Vinalopó, el Comptat, la Marina Alta y e impulsado durante años para la la formación de trombos y, la Marina Baixa. exportación de todos estos vinos. especialmente al corazón.

• Disminuyen los niveles del llamado 2 ¿De dónde viene? 3 ¿Qué cualidades tiene? colesterol malo (LDL) e incrementan el HDL colesterol. El vino se produjo por primera vez • El empleo del vino con fines • Reduce la incidencia de diabetes durante el neolítico, en la zona de curativos y terapéuticos se remonta mellitus tipo 2. los montes Zagros, región que hoy al antiguo Egipto, donde se utilizaba ocupan Georgia, Armenia e Irán. como infusión de diferentes hierbas • Ha sido usado extensamente en Posteriormente, el consumo de vino se medicinales. En la antigua Grecia, el tratamiento de enfermedades extendió hacia el occidente, llegando Hipócrates menciona su uso como del sistema digestivo, siendo a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, desinfectante de las heridas o como particularmente provechoso en llegando hasta Egipto. En las antiguas un vehículo de otras drogas y la anorexia, la hipoclorhidria sin Grecia y Roma, el vino se bebía Galeno ilustra ejemplos de su uso gastritis y la dispepsia hipostenia. mezclado con agua y se conservaba en medicina como tonificante y en pellejos de cabra. estimulante de la digestión. • La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino Sin embargo, la viticultura debe su • Actualmente, se utiliza la vinoterapia blanco de mesa seco no adulterado. mayor desarrollo a la propagación como un tratamiento contra el estrés. del cristianismo, por ser el vino • El contenido de tanino y las necesario para la celebración de • A partir del vino, y por las cualidades propiedades antisépticas ligeras la misa. Los monasterios, con sus antioxidantes que posee, se producen del vino lo hacen valioso en el propios métodos de elaboración y cosméticos que tonifican la piel. tratamiento del cólico intestinal, extracción, fueron los precursores de la colitis mucosa, el estreñimiento la viticultura y vinicultura, dejando • El consumo en dosis muy moderadas espasmódico, la diarrea y muchas huellas tan claras en los vinos incrementa el apetito. enfermedades infecciosas del priorato. Como la palabra prior. • Gracias a sus propiedades sistema gastrointestinal. ansiolíticas, y consumido en dosis 182Agricultura 183Agricultura

VINOS DE ALICANTE

4 Guía práctica del consumidor Moscatel Alicante: se llama así Vista: color rubí, más o menos al vino dulce de licor realizado oscuro según la variedad. • Variedades: lejos de querer ser una únicamente con esta variedad al Denominación de Origen temática 100%. También se pueden reconocer Graduación: entre 16º y 12º. y sólo con una categoría, los como mistelas alicantinas, de tanta Vinos de Alicante son creativos, tradición en la zona de la Marina Los claretes diversos y variados como reflejo del Alta. Son vinos con una amplia espíritu mediterráneo que nos ha gama de color que abarca desde Gusto: secos. De poco cuerpo. Sabor acompañado desde siempre. Por eso el amarillo pajizo y brillante hasta afrutado y suave. hablamos de los Vinos Alicante, en tonalidades ambarinas con reflejos plural, y por eso tenemos diferentes dorados para algunos tipos de mayor Vista: color abierto. estilos de vinos: envejecimiento. Destaca su aroma floral, su toque elegante y fresco y su Graduación: entre 14º y 11º. Tinto Alicante: el vino considerado gran versatilidad que hará que las históricamente como “Alicante” es sorpresas siempre estén presentes. Los rosados hoy en día un vino tinto donde la variedad monastrell está presente Vinos Nobles y Añejos Alicante: son Gusto: suave, seco y afrutado. en un 75% de su elaboración y vinos de crianzas largas que, con la el resto lo componen las demás potencia de las variedades resultan Vista: rosa pálido. variedades tintas autorizadas. complejos, intensos, de sorprendentes La monastrell presenta un color colores y llenos de historia. Graduación: entre 11º y 14º. característico rojo intenso, con capas media, cuerpo destacado y aromas Vinos espumosos: existen de El Fondillón frutales. Dentro de esta variedad variedades autorizadas como destaca el Fondillón, vino generoso, espumosos aromáticos para los Gusto: generalmente seco, aunque seco o dulce, muy armónico, realizados con moscatel. Resultan puede alcanzar matices abocados. oloroso, de color ámbar y riquísimo idóneos para combinar con la al paladar. En su fermentación amplia dieta mediterránea. Vista: color ámbar. únicamente intervienen levaduras autóctonas y la riqueza • Cómo reconocerlos: Aroma: añejo y poderoso. alcohólica adquirida deberá ser de fermentación natural. Debe Los tintos Graduación: 15º. ser sometido a un envejecimiento mínimo de 10 años. Gusto: seco. Con mucho cuerpo los de 16º y sabor afrutado los de 12º. 184Agricultura

VINOS DE ALICANTE

El Moscatel Francisco Martínez Montiño, cocinero 6 Contacto mayor de Felipe II, cuenta en su Gusto : gran dulzura. libro Conduchos de Navidad que los Consejo Regulador de la príncipes japoneses que visitaron al Denominación de Origen Protegida Vista: color ligeramente pálido. monarca, reconocieron el Fondillon Alicante. que habían llevado los navegantes Aroma: floral. españoles a Oriente, y al degustarlo Orense 3, entresuelo. 03003, Alicante. exclamaron: «¡Pero si es el famoso Graduación: entre 9º y 15º fondillon de Alicante, que tanta • Tlf. 965 98 44 78. fama tiene en el mundo!» • Curiosidades: Los romanos tenían • Fax 965 22 92 95. la costumbre de dar a los criminales Existen en la literatura numerosas vino mezclado con droga para referencias al Fondillón de, entre • [email protected] mitigar el dolor de la ejecución. otros, William Shakespeare, Alejandro Dumas (que, dando a El Fondillon acompañó a elegir al protagonista entre un jerez, Magallanes y a Elcano en su vuelta un Oporto y un fondillón, elige al mundo. este último), Emilio Salgari, Fiódor Dostoyevski o Daniel Defoe. El Fondillón fue el último reconstituyente que los médicos recomendaron al Rey Luis XIV de Francia. 5 Marcas de calidad

El Fondillon fue el primer vino que Este producto se encuentra amparado tuvo nombre propio. y certificado por la marca de calidad “Denominación de Origen Vinos de El Fondillón estuvo a punto de Alicante”, desde el año 1957. El nombre perderse tras la Guerra Civil, pero de esta Denominación de Origen en 1954 se encontró en Monóvar un hace referencia a la capital, no tanto tonel con Fondillón perteneciente a la provincia, pues en el término a Eleuterio Llorca, padre de la municipal de Alicante fue donde se saga de los Poveda. Fueron estos condensó durante años un importante tradicionales bodegueros los que sector vitícola que dio fama a esta empezaron a recuperarlo con la ciudad en todo el mundo. madre de aquel tonel. 185Agricultura 186Agricultura

bibliografía 187Agricultura

1.- Aceite de oliva 003 www.cerespain.com/historiadelaceite.html www.aceite-de-oliva.es/aceite-de-oliva-virgen-extra.html www.sabor-artesano.com/aceite-oliva.asp?g=historia-aceite www.sabor-artesano.com/cata-aceite-oliva.htm es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva www.botanical-online.com/medicinalsoliveracastella.htm www.aemo.es www.socapma.es/php/contacto.php www.aceiteyolivos.com

2.- Aceituna 012 www.cerespain.com/historiadelaceite.html www.euroresidentes.com/Alimentos/oliva.htm es.wikipedia.org/wiki/Aceituna www.botanical-online.com/medicinalsoliveracastella.htm es.wikipedia.org/wiki/Aceituna_rellena www.euroresidentes.com/Alimentos/defi niciones/aceituna.htm www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa3.htm www.aemo.es www.socapma.es/php/contacto.php

3.- Arroz Bomba 020 www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/arroz-bomba es.wikipedia.org/wiki/Arroz_bomba www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=925 www.madridolimpico.net/do/?tag=pego www.arrozdevalencia.org/contacto.html www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/descripc.htm www.mailxmail.com/curso-arroz-dentro-nuestra-cocina/introduccion-historia-arroz 188Agricultura

3.- Bebidas Espirituosas 026 es.wikipedia.org/wiki/Bebidas_espirituosas_tradicionales_de_Alicante www.crde-beta.com/index.htm www.alicantevivo.org/2007/05/bebidas-espirituosas-de-alicante.html alimentacion.interbusca.com/alimentos/productos-regionales/BEBIDAS-ESPIRITUOSAS-TRADI CIONALES-DE-ALICANTE-167.html www.proava.org/index.php?option=com_content&view=article&id=101:espituosas&catid=43 www.febe.es/contenidos/bebidas/index.asp www.gastrotourspain.es/portal/es/viajegastronomico/productos/55-valenciana/311-bebidas- espirituosas-tradicionales-de-alicante.html www.vitadelia.com/miscelanea/propiedades-y-usos-medicinales-del-anis www.botanical-online.com/recetasanis.htm www.natureduca.com/med_espec_cantueso.php www.alicantevivo.org/2007/06/el-cantueso.html www.alicantevivo.org/2007/06/el-herbero-de-la-sierra-mariola.html www.alicantevivo.org/2007/07/el-aperitivo-de-caf.html marevinum.blogspot.com/2011/03/aperitivo-cafe-de-alcoy.html www.elsumiller.com/ www.lasprovincias.es/ocio/vinos/herbero.html www.alicantevivo.org/2007/07/el-ans-paloma.html

5.- Cereza 036 www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=563 www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/cereza.htm es.wikipedia.org/wiki/Cerasus es.wikipedia.org/wiki/Cerezas_de_la_monta%C3%B1a_de_Alicante www.viarural.com.es/alimentos/frutas/valencia/cerezas-de-la-montana-de-alicante/default.htm www.fruittoday.com/articulos.php?id=1216208159302706&idioma=C www.cerezas.org/home.php?ap=presentacion www.cerespain.com/variedades_de_cerezas.html gastronomia.laverdad.es/temporada/179-la-picota-fruto-exclusivo.html ideasana.fundacioneroski.es/web/es/08/cerezas/ www.botanical-online.com/cerezas.htm cereza.info/defi nicion-de-cereza.html#more-36 www.redondofrutas.com/Html/NuestrosProductos/Cereza.html cereza.info/origen-de-la-cereza.html es.wikipedia.org/wiki/Picota_%28fruta%29 189Agricultura

6.- Chocolate 044 es.wikipedia.org/wiki/Chocolate publicaciones.ua.es/fi lespubli/pdf/LD84790836629775044.pdf

7.- Dátiles 052

www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/datil_fresco_huerto_del_cura.htm es.wikipedia.org/wiki/D%C3%A1til www.actosdeamor.com/datil.htm www.euroresidentes.com/Alimentos/datiles.htm www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/datil.htm articulos.infojardin.com/Frutales/fi chas/datil-datiles-palmeras-datilera.htm www.ecoportal.net/content/view/full/73378 www.lareserva.com/home/datil_planta_medicinal www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=a,258,c,543&r=ReP-8739-DETALLE_REPORTAJESPADRE

8.- Embutidos de Alicante 060 www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/datil_fresco_huerto_del_cura.htm es.wikipedia.org/wiki/D%C3%A1til www.actosdeamor.com/datil.htm www.euroresidentes.com/Alimentos/datiles.htm www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/datil.htm articulos.infojardin.com/Frutales/fi chas/datil-datiles-palmeras-datilera.htm www.ecoportal.net/content/view/full/73378 www.lareserva.com/home/datil_planta_medicinal www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=a,258,c,543&r=ReP-8739-DETALLE_REPORTAJESPADRE

9.- Gamba Blanca de Santa Pola 068 www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,3037,&r=ReP-23132-DETALLE_REPORTAJES www.peixdesantapola.com/ es.wikipedia.org/wiki/Parapenaeus_longirostris www.mercadosmunicipales.es/uploads/pescados/Gamba.pdf 190Agricultura

www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/mariscos2.htm www.clubvidabuena.es/Noticias/GestionNoticias_1223_ESP.asp www.pescaderiascorunesas.es/productos/fi cha/?id=43

10.- Gamba Roja de Dénia 076 www.fvmp.es/fvmp3/guia/2.1.guia-alicante.shtml www.sabormediterraneo.com/gastronomia/mariscos/gambas_langostinos.htm www.larazon.es/noticia/435-gamba-roja-de-denia-todo-el-sabor-del-mar-concentrado-en-un-bocado www.bleucoast.com/una-exquisitez-con-la-gamba-roja.html www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/delicatessen.htm es.wikipedia.org/wiki/Gamba_%28crust%C3%A1ceo%29 www.sportlife.es/front/nutricion/alimento/2c90b48b12b373be0112b4b774d5009d www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,3037,&r=ReP-23132-DETALLE_REPORTAJES www.fcpa.es www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/mariscos2.htm www.clubvidabuena.es/Noticias/GestionNoticias_1223_ESP.asp www.pescaderiascorunesas.es/productos/fi cha/?id=43

11.- Granada 084 www.granadaselche.com/ es.wikipedia.org/wiki/Punica_granatum frutas.consumer.es/documentos/frescas/granada/intro.php viviendosanos.com/2008/08/granada-la-fruta-anti-colesterol.html

12.- Helado 092 es.wikipedia.org/wiki/Helado www.anhcea.com/ www.aefhelados.com/ VIDAL, Mª Carmen. El Libro Blanco de los Helados 191Agricultura

13.- Especias 100 www.aprecoin.com/ es.wikipedia.org/wiki/Especia www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/especies.htm www.botanical-online.com/especias.htm

14.- Langostino 110 www.fvmp.es/fvmp3/guia/2.1.guia-alicante.shtml www.sabormediterraneo.com/gastronomia/mariscos/gambas_langostinos.htm www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,3037,&r=ReP-23133-DETALLE_REPORTAJES www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2006/05/01/151404.php www.tarot-josnell.com/propiedades-de-los-alimentos/langostinos.htm www.sportlife.es/front/nutricion/alimento/Langostinos,-lujo-a-tu-alcance/2c90a88c1ebb0958011ebb761e9e003c gourmet.pt-vip.net/video/4L_LPI9Au5k/Langostinos-primos-hermanos.html www.pescaderiascorunesas.es/productos/fi cha/?id=47 www.fcpa.es www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/mariscos2.htm

15.- Miel 118 es.wikipedia.org/wiki/Miel www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=628 www.consumer.es/miel www.apicultura.entupc.com/nuestrarevista/nueva/notas_de_investigacion/la_miel_la_salud_e_historia.htm www.apihelmantica.com/html/productos/productos_miel.htm www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=685

16.- Níspero 126 es.wikipedia.org/wiki/Mespilus_germanica www.euroresidentes.com/Alimentos/nisperos.htm www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/nispero.htm www.nispero.com propiedadesfrutas.jaimaalkauzar.es/propiedades-e-informacion-del-nispero.html www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=102685&RUTA=1-2-45-90-102685 192Agricultura

frutas.consumer.es/documentos/frescas/nispero/intro.php institutodelosandes.blogia.com/temas/03-banco-de-recetas.php www.mapa.es/alimentacion/pags/Denominacion/frutas/Nisperos/expediente_registro.pdf

17.- Ñora 134 es.wikipedia.org/wiki/Ñora www.conmuchagula.com/2010/06/23/las-noras-de-guardamar-un-tesoro-gastronomico-entre-las-dunas/ www.guardamar.net/index.php/es/gastronomia/la-nora-de-guardamar www.gastronomiaycia.com/2009/08/31/nora/ www.vivirnatural.com/alim/pimiento.htm cocinasinproblemas.blogspot.com/2010/10/la-nora.html www.nutriciongourmet.com/mver_propiedades.php?re=88&cat=vegetales www.explored.com.ec/guia/fasc2.htm www.pepemoll.com/d-o-valencia.html

18.- Pasas de Dénia 142 es.wikipedia.org/wiki/Pasa www.natursan.net/uvas-pasas-alto-contenido-en-hidratos-de-carbono/ club.telepolis.com/ifach/andres/paginas/pasa.htm frutas.consumer.es/documentos/desecadas/uva_pasa/intro.php www.sportlife.es/front/nutricion/alimento/2c90a88c1b6d9e7b011b6ef6021d00de alimentos.org.es/uvas-pasas www.innatia.com/s/c-remedios-naturales-salud/a-caseros-para-memoria.html www.guiapueblos.es/pueblos/Alicante/Jalon apuntesdesdebenissa.com/not/327/documental_sobre_la_elaboracion_de_la_pasa_en_la_marina_alta_alican te_en_el_siglo_xix/ www.lasprovincias.es/v/20100824/marina/jesus-pobre-revive-tradicion-20100824.html www.cerespain.com/moscatel_de_malaga.html

19- Peix de llotxa 150 www.fcpa.es www.peixdesantapola.com/ www.cofpesguardamar.c.telefonica.net/ 193Agricultura

www.mercadosmunicipales.es/uploads/pescados/Merluza.pdf es.wikipedia.org/wiki/Pescado html.rincondelvago.com/pescados-y-mariscos.html personal.telefonica.terra.es/web/amigosdeandalucia/026/2663.PDF www.from.es/multimedia/58_58_text_62_omega3_tcm85-31851.pdf www.from.es/multimedia/60_60_texto_64_grasazulcolesterol_tcm85-31854.pdf

20.- Turrón 162

www.sabormediterraneo.com/gastronomia/productos/turron.htm es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n www.mailxmail.com/curso-denominaciones-origen-espanolas-1/jijona-turron-alicante-produccion-caracteristi cas-historia alimentos.org.es/turron-alicante www.viarural.com.es/alimentos/turrones/valencia/jijona-y-turron-de-alicante/default.htm www.unafrasecelebre.com/navidad/turron-de-jijona.asp www.turronesdejijona.com/index_cpi.html www.alicsa.com/spanish/almendras_marcona.php www.jijona.com/app/

21.- Uva de Alicante 170

uva-vinalopo.org/wp es.wikipedia.org/wiki/Uva_del_Vinalop%C3%B3 www.directodelcampo.com/desctags/Uva_de_mesa_embolsada_Vinalop%C3%B3 www.cerespain.com/uva_de_mesa_embolsada_vinalopo.html www.viarural.com.es/alimentos/frutas/valencia/uva-de-mesa-vinalopo/default.htm saludnatural.biomanantial.com/propiedades-de-la-uva-y-su-dieta-curativa/ www.perspectivaciudadana.com/contenido.php?itemid=14145 www.beautymarket.es/estetica/articulo_display.php?numero=473

22.-Vinos de Alicante 178 es.wikipedia.org/wiki/Alicante_%28vino%29 es.wikipedia.org/wiki/Vino 194Agricultura

www.crdo-alicante.org/ www.alicanteturismo.com/adaptingContenidos/muestrausuario.asp?desplegarMenu=1108&idnodo=9339 www.kike.c.telefonica.net/alicante/losvinos.htm Alicante, capital de los “Vinos Alicante, D.O.”; Libro Estilo Alicante, nº9.