GASTRONOMI

EVOOLUTIONERANDE! TEXT MICHEL BERENDJI [email protected] FOTO VICTORIA KHATIB WWW.VICTORIAPICTURES.SE GASTRONOMI

LIFESTYLES EGEN Michel Berendji, professor Theodore och Joanis Danos. KONNÄSSÖR MICHEL BERENDJI DELGER OSS SINA KULINARISKA KUNSKAPER. HAN HAR BESÖKT PELOPONNESOS I GREKLAND OCH BERÄTTAR HÄR OM DEN LIVGIVANDE JUNGFRULIGA OLIVOLJAN SOM UTVINNS FRÅN DE URÅLDRIGA OLIVTRÄDEN.

LIVOLJA ÄR EN VÄLDIGT nyttig olja till Ancient Epidavros med sin världsberömda antika tea- allt från behandling av psoriasis, till gud ter är Asklepios födelseplats – son till Apollon, läkekon- vet vad, men hur gott är det? Smakerna stens gud. Nära teatern och den arkeologiska platsen i varierar mycket, allt från ”gyttja” och bit- Epidavros ligger det som anses vara forntidens mest pre- ter till fräsch, kraftig och äpple. Fernan- stigefyllda sjukhus. Det är i princip det första sjukhuset i Odoskalan 0–10 menas ”utan smak” till ”utpräglat inten- världen där olivolja var en integrerad del av olika behand- siv smak” (?!) Så varför inte ha en egen olivoljetest för lingar, antingen i ätbar form eller som grund för plåster. oss vanliga gourmander? Sagt och gjort: Jag samlade ihop När jag pratade med en importör av Golden Bless-oljan, några sommelier-kollegor, en bartender från min favorit- som också låg i toppen av vår olivoljeprovning, berättade krog, en VM-kock och en kräsen kvinna som hellre vill han att forskarna på Karolinska sjukhuset bevittnat hur ha tryffel och cappuccino till frukost än ostmackor och en patient med psoriasis smort in sig med olivolja på arm- snutkaffe. Efter sex timmar och säkert en halv liter olja bågarna, vilket resulterade till att han blev frisk. Golden var, hittade vi våra favoriter: Olive Origin från Evoolution Bless har nu givetvis donerat en hel del olivolja till Karo- och Golden Bless. linska och dess laboratorium. Efter ett möte med Joanis Danos på hans anrika café De tidiga bosättningarna går tillbaka till före bronsål- Edelweiss i Stockholm, en av de stolta grekiska ägarna av dern och inkluderar olivbevis och resultat från den block- just Evoolution, blev exalterad över att hans olivolja vun- erade grottan nära , som anses ha varit bebodd nit och ville visa sin fabrik i Grekland. av Homo Sapiens för 6 000 år sedan. En av världens älds- Väl på plats träffade vi oljegurun, som också är del- ta olivpressar, mer än 4 000 år, är olivpressen i . ägare av Evoolution; professor Theodore, Oljefader nr 1. Professor Theo visade oss träden, oliverna, arbetet bak- Först tog han oss runt för att se omgivningarna. om hans högteknologiska fabrik och testlaboratorium, Bortsett från den exceptionella naturliga skönheten, där alla såg ut som forskare från NASA. finns i området flera Unesco-världsarv. Intrasslad i histo- På en platå 500 meter över havet finns en geografisk ria och mytologi ser vi charmiga platser som det antika triangel med en lång historia som definieras av tre plat- Mykene av Agamemnon och det trojanska kriget, som är ser av stor historisk betydelse: , och Epi- ett viktigt centrum av den antika grekiska civilisationen daurus. Triangeln, som är belägen från östra Peloponnes- och som en gång var en av de första platserna för verk- os nära den vulkaniska halvön Methana, är ett område av samhet av olivolja. enastående naturskönhet, som omfattar kommunerna

LIFESTYLE MAGAZINE 125 GASTRONOMI

”ANCIENT EPIDAVROS MED SIN VÄRLDSBERÖMDA ANTIKA TEATER ÄR ASKLEPIOS FÖDELSEPLATS – SON TILL APOLLON, LÄKEKONSTENS GUD.”

Troezena och . Järnek, citron- och olivträd, nejlikor, vitamin E-intag, framför allt från kosttillskott. Förutom gladiolus och sällsynta orkidéer som ger unika nyanser i dess antioxidantfunktion, spelar vitamin E också en roll i olivoljans smak och doft. Jag kan tillägga oreganon som cellsignalering, reglerar genuttrycket och förbättrar im- likaså den växer som ogräs och ger en ljuvlig doft och munförsvaret. smak. Förhållandena i området är idealiska för odling av GREKLAND ÄR OLIVOLJANS paradis. Varje dag vinner olivträd: kuperad till halvbergig terräng med sluttning- kvaliteten på grekisk olivolja nya beundrare världen runt ar som dränerar väl, kalkstensammansättning i ett neu- och vi talar om kvalitet och inte kvantitet. Grekland är tralt eller alkaliskt pH och hög koncentration av mine- mästare på extra virgin-olja, mer än 80 procent av de- raler som fosfor och kalium. Milda vintrar, varma torra ras produktion tillhör den högsta kvalitetsklassade oljan. somrar, måttliga nordliga vindar och normal årsneder- Den första pressningen ger den bästa oljan, så kallad ex- börd. Under dessa förhållanden kan träden tydligen leva tra jungfrulig olja (extra virgin oil), som pressas fram av och producera högkvalitativ olivolja i århundraden. Och färska oliver (högst ett dygn efter plockningen) vid 25– faktiskt, det finns flera gamla träd i deras lund, som nog- 30 grader, så kallad kallpressning. Kallpressning av oliv- grant beskärs enligt lokal tradition ”så att fåglarna kan olja är en kemikaliefri process där man endast använ- flyga bland grenarna”, som Theo säger… der tryck för att producera högkvalitativ olja. Jungfru- olja (virgin oil) är den andra pressningen och används till OLIVOLJA KOMMER FRÅN frukten av olivträden. Det matlagning. Den olja som därefter återstår i fruktmassan finns många typer av olivoljor, alla med unika smaker extraheras med olika industriella metoder (varmpress- och kvaliteter. Jungfruolja till exempel avser olivolja som ning), därför kan diverse tillsatser förekomma. Olivolja inte har någon syntetisk behandling. Vanliga använd- av sämre kvalitet används bland annat vid tillverkning ningsområden för olivolja omfattar basen för salladsdres- av tvål, och det ska vi inte tala om här. singar och dipp för bröd. Olivolja, som ofta marknadsförs Oljans kvalitet beror i hög grad på olivträdets sort; det som en hälsokost, innehåller många vitaminer och mine- finns fler än 300 olika sorter. Andra kvalitetsbestämman- raler, inklusive vitamin E. Den typ av vitamin E som finns de faktorer är jordmån, klimat, mognadsgrad vid skör- i olivolja är alfa-tokoferol; en matsked olivolja innehåller den, kvalitet på rensningen av de nyskördade oliverna 1,9 milligram E-vitamin, vilket är tio procent av det dag- och så vidare. Om frukten skadas under skörd och trans- liga värdet av detta näringsämne baserat på en 2 000 ka- port börjar den lätt jäsa, varvid syrahalten ökar och kva- loriintag. Det rekommenderade intaget för både män och liteten försämras. Det finns skördemaskiner för oliver, kvinnor från 14 år och äldre är 15 milligram per dag. E-vi- men de medför mycket rensningsarbete. Ett primitivt tamin finns även i vetegroddsolja, solrosolja, safflorolja sätt att skörda är att breda ut presenningar på marken un- och majsolja. Vitamin E är en antioxidant som begrän- der trädet och sedan slå med käppar bland grenarna så att sar produktionen av fria radikaler i kroppen (fria radika- oliverna faller ner, då kan de lätt fösas ihop. Detta funge- ler bidrar till utveckling av cancer och hjärt- kärlsjukdo- rar bäst sent på skördesäsongen då frukterna lättare loss- mar) och hjälper till att förhindra vissa kroniska sjukdo- nar. Den bästa kvaliteten fås vid handplockning, det krä- mar. Efter en studie med 90 000 sjuksköterskor fann man ver mycket arbetskraft och produktionskostnaderna blir att det fanns en minskning med 30 till 40 procent av fö- därefter. För en liter olja behövs ungefär 3 500 oliver (cir- rekomsten av hjärtsjukdomar hos personer med ett högt ka sex kg).

126 LIFESTYLE MAGAZINE GASTRONOMI

Olivoljeprovning.

”VARJE DAG VINNER KVALITETEN PÅ GREKISK OLIVOLJA NYA BEUNDRARE VÄRLDEN RUNT OCH VI TALAR OM KVALITET OCH INTE KVANTITET.”

LIFESTYLE MAGAZINE 127 GASTRONOMI

Förvaras oljan för varmt härsknar den, vilket är för- Den bästa grekiska oljan kallas Olive Origin: Skyddad ödande för smaken. Syrahalten påverkar inte smaken, ursprungsbeteckning Troizinia (eller som det ofta kall- men låg syrahalt är förmånligt för hållbarheten. Oljan las, SUB Troizinia). Extra Virgin olivolja är en sort oliv- bör heller inte förvaras alltför kallt, då grumlas den, fet- olja som utvunnits ur kallpressning av utvalda oliver i tet kristalliseras. Grumlingen försvinner dock om tem- olika unika grekiska Manaki. Denna sort odlas främst i peraturen höjs, och smaken ändras inte nämnvärt av ky- kända forntida platser som Korinth, Delfi, Epidauros och lan. Idealisk förvaringstemperatur är 14–16 grader; allt- Mykene. Oliven Manaki mognar sent och producerar en så inte nära spisen, inte i kylskåp och framför allt inte i högkvalitativ olivolja som är mycket rik på fenoler. Men solen. Smaken bevaras bäst vid mörk förvaring. I obruten de kan också ätas, och är som svarta bordsoliver faktiskt förpackning är hållbarheten för de flesta oljor omkring ganska sällsynta. två år, men vissa sorter kan hålla sig längre. Professor Olive Origin Extra Virgin är tjock, har en intensiv fruk- Theo säger själv att man inom tre månader borde tömma tig arom som av nyklippt gräs, lite kryddig smak och en sin förpackning, oavsett storlek… olja är gott och nyttigt grön färg på grund av den stora mängden klorofyll. Olive och ska konsumeras! Origin är ofiltrerad, vilket betyder att den har fått mins- ta möjliga behandling och därför är rik på antioxidanter. EN KORTFATTAD BESKRIVNING av framställandet av En ofiltrerad olja har ett ”luddigt” utseende med en na- Evoolution olivolja, som vi kallar Årets vinnare av kva- turlig och ätbar mörk fällning i botten av förpackningen. litet och smak: Egna specialister är vid tidpunkten för Som den vi provade i Stockholm. Men en ofiltrerad olja är olivskörden på plats för att se till att det endast samlas ändå en aning filtrerad då man använder sig av olika sor- oliver av högsta kvalitet, vilket är grunden till en lyck- ters lättfiltrering, endast ett par lager filter för att det inte ad skörd. Solljuset och luften gör att olivträden håller sig ska bli för mycket fällning. friska utan någon användning av bekämpningsmedel Givetvis åt vi nyplockad kallpressad, helt ofiltrerad, ex- och gödningsmedel. Det är därför Evoolution tar hand tra virgin olivolja tillsammans med gårdens vin och ny- om olivträden endast genom fysiska metoder, miljövän- bakat bröd samt feta och oregano från lunden bredvid. liga, även om de ännu inte är officiellt certifierade som Tro mig, jag såg hela mytologin i vitögat! Underbart! Det- ekologiskt jordbruk. Slutligen handskördar de oliverna, ta gör att jag vill flytta till professor Theos olivlund och med start i början av november när de fortfarande är lite leva där på gamla dar…

omogna. Oliverna överförs direkt till oljepressen i påsar Mer om oljan Evoolution: med fiber eller perforerade plastbackar. De tvättas, sorte- Joanis Danos, [email protected], evoolution.gr/olive-oil/se.php Mer om Golden Bless, favorit nummer två: ras och rensas på pinnar och löv, därefter börjar produk- www.goldenbless.se tionen genom pressen. Oliverna kommer i små tillverk- ningssatser som möjliggör noggrann kvalitetskontroll. Varje sats registreras och blir sin egen ”kod”. Prover av varje parti testas i laboratoriet. Den höga temperaturen är inte till fördel för olivoljans kvalitet, och kan förändra arom, smak och näringsvärde, såsom polyfenol. Därför är all olivolja kallextraherad; temperaturen stiger inte över 27 grader, i alla skeden av produktionen. – Vår oljepress är ”bifasisk”, vilket innebär att vatten inte används under bearbetningen av oliverna. Därför innehåller vår olivolja alla vitaminer och naturliga anti- oxidanter som annars skulle minskas eftersom de är vat- tenlösliga, förklarar Theodore.

OMEDELBART EFTER PRODUKTIONEN lagras oljan i luftt- äta kvävetankar av rostfritt stål – idealiska förhållanden till standardiseringen. Med den här metoden kan de sty- ra hela produktionsprocessen, från olivlunden till den slutliga förpackningen. – Vi följer naturens rytm, utan att söka hög avkastning och massproduktion. Därför producerar vi begränsade mängder olja varje år.

128 LIFESTYLE MAGAZINE