Semente De Seriguela: Caracterização Nutricional, Antinutricional E Aplicabilidade Tecnológica

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA

DANILO JOSÉ MACHADO DE ABREU

SEMENTE DE SERIGUELA: CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL, ANTINUTRICIONAL E APLICABILIDADE TECNOLÓGICA

Goiânia 2019

DANILO JOSÉ MACHADO DE ABREU

SEMENTE DE SERIGUELA: CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL, ANTINUTRICIONAL E APLICABILIDADE TECNOLÓGICA

Dissertação apresentada à Coordenação do programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, como exigência para a obtenção do título de mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientador: Clarissa Damiani Co-orientador: Eduardo Ramirez Asquieri

Goiânia 2019

Dedico...

Aos meus pais, Sebastião e Margareth, por sempre serem minha inspiração e meu abrigo, ao meu irmão e cunhada, Felipe e Patricia, pelo amor e incentivo em todos os momentos.

AGRADECIMENTOS

À Deus, por me dar a vida e a oportunidade de viver como eu realmente sou. À Capes, por me conceder a bolsa, que permitiu a excução deste trabalho. Ao CNPq, que permitiu o financiamento da pesquisa. À Universidade Federal de Goiás (UFG) e Universidade Federal de Lavras (UFLA), por todo apoio técnico e estrutural. A minha orientadora Prof. Drª Clarissa Damiani, pela honra e oportunidade de trabalhar juntos e por acreditar e confiar no trabalho realizado, sempre com muita paciência e transmitindo todo seu conhecimento. Ao meu corientador Prof. Dr. Eduardo Ramirez Asquieri, pode me transmitir todo o conhecimento do mundo, e me fazer acreditar em todo meu potencial. Aos Professores que durante toda a pós-graduação me fizeram crescer com lições e conhecimento. Á Frutos do Brasil, por ter cedido a matéria prima utilizada nessa investigação. Agradeço a toda a minha Família que sempre esteve ao meu lado e que me ajudou a crescer de forma amável. Ao meu Pai, Sebastião de Abreu, por todos os exemplos de vida ensinados. A minha mãe Margareth Machado, pelo amor e superação, por ter tido paciência e ter entendido que minha ausência foi por um bem maior. Ao meu irmão e amigo, Felipe Machado, que sempre esteve do meu lado e sempre se preocupou comigo. A mais nova integrante da família, Patricia Meurer, por sempre me colocar para cima, com seu astral incrível. E a toda família Abreu. Aos meus amigos mais próximos e que me ajudaram nessa caminhada, em especial a que morou comigo, a Rayssa, que me fez sorrir todas as vezes que eu me sentia pra baixo, a Juliana, por sempre me dar conselhos e me fazer indagar os acontecimentos da vida, ao Bruno, por ser um porto seguro e me fazer observar que no final as coisas sempre vão dar certo. As amigas do mestrado Bruna Melo, Raquel Troncoso, que tiveram um papel importante na formação do meu caráter ético e profissional, além de me levarem sempre para beber cerveja. E os amigos do laboratório, Jéssyca, sempre pronta para tirar duvidas, e a Dianiny, sempre pronta para eu ajudar e por rir comigo. Agradeço à todos que por meio de alguma ação contribuíram para minha formação.

“Quando uma criatura humana desperta para um grande sonho e sobre ele lança toda a força de sua alma, todo o universo conspira a seu favor”.

Goethe

RESUMO

O objetivo dessa investigação foi avaliar as características nutricionais, antinutricionais e a capacidade antioxidante da semente de seriguela, além de avaliar sua aplicabilidade tecnológica. O efeito do tratamento térmico foi avaliado. A semente de seriguela foi dividida em três lotes, in natura, seco e torrada, o qual o lote seco foi submetido a processo de secagem à 50ºC, até peso constante, e o lote torrado, após a secagem, foi submetido a 130ºC por 30 minutos. Primeiramente, avaliou-se o efeito do tratamento térmico sob as características físicas, nutricionais e antinutricionais da semente de seriguela. O lote torrado de semente de seriguela foi aplicado no desenvolvimento de brownie de chocolate, em níveis de substituição da farinha de trigo branca (FTB) (0%, 25%, 50%, 75% e 100%), os quais avaliou-se as características nutricionais e físicas, incluindo textura e a capacidade antioxidante. Por fim, realizou-se a extração do óleo de semente de seriguela assistida por ultrassom (EUA), o qual o processo foi otimizado, utilizando metodologia de superfície de resposta (MSR), avaliando o rendimento, utilizando tempo e razão sólido:solvente, como variáveis, além da caracterização do resíduo pós extração (Torta). O tratamento térmico influenciou significativamente (p>0,05) nas características físicas, massa unitária e volume. Além disso, aumentou o valor nutricional, principalmente, o conteúdo de fibras alimentares e minerais. Todos os lotes de semente de seriguela demosntraram capacidade antioxidante, no entanto observou-se que o lote torrado teve um valor maior quando comparado com os outros lotes. Quanto ao brownie de semente de seriguela, os níveis de susbstituição parcial e total, demonstraram uma melhora significativa nos parâmetros nutricionais e texturais, destacando o conteúdo de fibras, minerais e o aumento da capacidade antioxidante, demonstrando que a substituição total da FTB é possível sem perder a qualidade do produto. A otimização da extração do óleo de semente de seriguela por EUA, pela MSR, demonstrou rendimento de 60%, utilizando a razão sólido:solvente de 1:23,10 g.mL-1 e 6,46 min, de forma que o óleo apresentou a presença de 32% de ácidos graxos poliinsaturados e compostos fenólicos, como ácido gálico, vanilina e ácido clorogênico. Logo, observa-se um potêncial da semente de seriguela para a exploração industrial, devido as características avaliadas.

Palavras-chave: Resíduo Agroindustrial, Spondias purpurea L., capacidade antioxidante, brownie de chocolate, tecnologias emergentes.

SERIGUELA SEED: NUTRITIONAL AND ANTINUTRITIONAL CHARACTERIZATION AND TECHNOLOGICAL APPLICABILITY

ABSTRACT

The aim of this rummage was to evaluate the nutritional, antinutritional and antioxidant caracterization of the seriguela seed, besides evaluating its technological applicability. The effect of drying was evaluated. The seriguela seed was divided into three batches, in natura, dry and toasted, which the dry was submitted to a drying process at 50ºC, until constant weight, and the roasted batch, after drying, was submitted to 130ºC for 30 minutes. Firstly, the effect of the heat treatment under the physical, nutritional and antinutritional characteristics of the seriguela seed was evaluated. The toasted seed of seriguela was applied in the development of chocolate brownie, at levels of substitution of the white wheat flour (WWF) (0%, 25%, 50%, 75% and 100%), which were evaluated nutritional and physical characteristics, including texture and antioxidant capacity. Finally, the extraction of the ultrasonic assisted seriguela seed oil (USA) was carried out, which the process was optimized, using surface response methodology (SRM), evaluating the yield, using time and solid ratio: solvent, as variables, in addition to the characterization of post-extraction residue (Cake). The heat treatment significantly influenced (p> 0.05) the physical characteristics, unit mass and volume. Furthermore, it increased the nutritional value, mainly, the content of dietary fibers and minerals. All batches of seriguela seed showed antioxidant capacity, however it was observed that the roasted lot had a higher value when compared to the other batches. As regards seriguela seed brownie, partial and total substitution levels demonstrated a significant improvement in nutritional and textural parameters, highlighting fiber content, minerals and antioxidant capacity increase, demonstrating that total WWF replacement is possible without lose the quality of the product.The optimization of the extraction of the seriguela seed oil by USA, by the MSR, demonstrated a 60% yield, using the solid: solvent ratio of 1: 23.10 g.mL-1 and 6.46 min, so that the oil presented the presence of 32% of polyunsaturated fatty acids and phenolic compounds, such as gallic acid, vanillin and chlorogenic acid. Therefore, a potency of the seriguela seed is observed for the industrial exploration, due to the characteristics evaluated.

Key words: Food waste, Spondias purpurea L., antioxidant capacity, chocolate brownie, emerging technologies.

LISTA DE EQUAÇÕES

Capítulo II

Equação 1. Diâmetro Médio Geométrico (DMG)…………………………...... 62

Equação 2. Diâmetro Médio Aritmético (DMA)………………………………. 62

Equação 3. Esfericidade……………………………………………………….... 62

Equação 4. Circularidade…………………………………...... 62

Equação 5. Área de superfície………………………………………………...... 63

Equação 6. Volume……………………………………………………………... 63

Capítulo IV

Equação 1. Modelo matemático polinomial de segunda ordem…………… 162

Equação 2. Rendimento (%) ……………………………………………… 162

Equação 3. Modelo matemático codificado para a variável dependente, rendimento.………………………………...…………………… 170

LISTA DE FIGURAS

Capítulo I

Figura 1. Biomas brasileiros………………………………………………...... 21

Figura 2. Distribuição de Spondias purpurea L. pelo mundo (pontos em vermelho)……………………………………………………………... 22

Figura 3. Diferentes formas e tamanhos de Seriguela (Spondias purpurea L.) (A), Serigueleira (B) e semente de seriguela (C)……………………… 23

Figura 4. Oferta de Seriguela na CEASA entre 2008 e 2017 no Brasil………….. 25

Figura 5. Produção e quantidade de resíduos biológicos produzidos na Europa em 2015………………………………………………………………. 28

Figura 6. Visão simplificada das principais rotas de biossíntese de metabolitos secundários e suas inter-relações com os metabolitos primários……… 33

Capítulo IV

Figura 1. Efeito da relação solido: solvente no rendimento do óleo de semente de seriguela assistida por ultrassom à 40 khz e 30ºC.…………………………………………………………………. 185

Figura 2. Superfície de resposta (A) e curva de nível (B), mostrando o efeito do tempo e da relação sólido: solventes sob o rendimento da extração de óleo de semente de seriguela………………………………………… 185

Figura 3. Gráfico de desejabilidade mostrando o ponto otimizado das variáveis independentes (tempo e relação sólido: solventes) para obtenção do rendimento da extração de óleo de semente de seriguela…………. 186

LISTA DE TABELAS

Capítulo I

Tabela 1. Composição proximal, minerais e vitamina C na polpa de seriguela e a percentual do valor diário (VD %) de referência de nutrientes……………………………………………………………… 24

Capítulo II

Tabela 1. Características físicas de semente de seriguela da safra 2016/2017, coletadas em Santa Maria da Vitoria –BA……………………… 71

Tabela 2. Composição nutricional, química e física da semente de seriguela pós processamento térmico (base úmida)………………………… 73

Tabela 3. Perfil de minerais da semente de seriguela pós processamento 76 térmico (base úmida)……………………………………………... Tabela 4. Composição antinutricional de semente de seriguela, produzida 78 entre 2016/2017…………………………………………………... Tabela 5. Determinação de capacidade antioxidante da semente de seriguela in natura, seca e torrada por diferentes métodos e solventes……… 80

Tabela 6. Quantificação e identificação de compostos fenólicos de diferentes lotes de semente de seriguela por CLAE-DAD/ UV-vis à 280 nm………………………………………………………….. 83

Capítulo III

Tabela 1. Propriedades tecnológicas da farinha de semente de seriguela, da safra 2016/2017, coletadas no município de Santa Maria da Vitória - 137 BA …………………………………………………………………... Tabela 2. Composição química de brownie (base úmida) com farinha de 138 semente de seriguela em substituição parcial de farinha de trigo……..

Tabela 3. Perfil de minerais do Brownie de semente de seriguela (base 139 úmida)…………………………………………………………...... Tabela 4. Capacidade antioxidante por diferentes métodos e solventes dos brownies com farinha de semente de seriguela……………………. 140

Tabela 5. Análise de textura do brownie com aplicação de farinha de semente de seriguela em substituição parcial de farinha de trigo………….... 141

Tabela 6. Parâmetros colorimétricos da farinha de trigo branca e da semente de seriguela e de diferentes partes (crosta, miolo e fundo) do Brownie……………………………………………………………… 142

Capítulo IV

Tabela 1. Matriz de extração de óleo de semente de seriguela assistida por ultrassom no presente estudo para a construção do delineamento de composto central rotacional (DCCR)……………………………….. 187

Tabela 2. Delineamento experimental e o resultado do rendimento do óleo de semente de seriguela por DCCR………………………………...... 188

Tabela 3. Análise do efeito das condições (tempo e relação sólido: solventes) sob o rendimento da extração do óleo de semente de seriguela……. 189

Tabela 4. Análise de variância (ANOVA) do modelo ajustado para o rendimento…………………………………………………………... 190

Tabela 5. Perfil de compostos fenólicos da torta e do óleo e ácidos graxos do óleo de semente de seriguela obtido por EUA……………………….. 191

Tabela 6. Caracterização do óleo de seriguela e perfil antioxidantes…………... 193

Tabela 7. Composição proximal, química e perfil antioxidante da torta da semente de seriguela………………………………………………… 194

SUMÁRIO

CAPÍTULO I ...... 19 1 INTRODUÇÃO ...... 19 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ...... 20 2.1 Cerrado brasileiro ...... 20 2.2 Seriguela: Características gerais e botânicas ...... 22 2.3 Sementes e seu consumo ...... 25 2.4 Aproveitamento de resíduos ...... 27 2.5 Óleo e métodos de extração...... 29 2.6 Capacidade antioxidante e sua importância ...... 31 2.7 Desenvolvimento de produtos ...... 35 2.8 Bolos e Brownies ...... 36 2.9 Química de bolos e Brownie ...... 37 2.9.1 Farinha de trigo ...... 37 2.9.2 Açúcar ...... 38 2.9.3 Manteiga ...... 38 2.9.4 Chocolate ...... 39 2.9.5 Ovos ...... 39 2.9.6 Composto aromático de baunilha ...... 39 2.9.7 Sal ...... 40 REFERÊNCIAS ...... 40 CAPÍTULO II ...... 58 Semente de seriguela (Spondias purpurea L.) como modelo para avaliação do efeito térmico sob a interação do conteúdo nutricional...... 58 1 INTRODUÇÃO ...... 59 2 MATERIAL E MÉTODOS ...... 60 2.1 Padrões e reagentes ...... 60 2.2 Amostragem da semente ...... 61 2.3 Análises físicas da semente de seriguela ...... 62 2.3.1 Determinação da massa unitária e massa de 1000 sementes ...... 63 2.3.2 Determinação da densidade real ...... 63 2.4 Avaliação física e química da semente de seriguela...... 63 2.4.1 Avaliação físico-química ...... 63 2.4.2 Perfil de minerais ...... 64

2.4.3 Teor de carotenoides totais ...... 65 2.4.4 Teor de vitamina C ...... 65 2.5 Preparo dos extratos para determinação da capacidade antioxidante ...... 65 2.6 Avaliação da capacidade antioxidante ...... 66 2.6.1 Capacidade redutora ...... 66 2.6.2 Capacidade antioxidante por DPPH ...... 66 2.6.3 Capacidade antioxidante por ABTS ...... 67 2.6.4 Capacidade antioxidante por FRAP ...... 67 2.6.5 Capacidade antioxidante por sistema β- caroteno/ácido linoleico...... 67 2.7 Preparo do extrato para a determinação do perfil de compostos fenólicos .. 67 2.8 Determinação do perfil de compostos fenólicos por CLAE-DAD/UV-Vis .... 68 2.9 Caracterização antinutricional ...... 68 2.9.1 Taninos Totais ...... 69 2.9.2 Compostos cianogênicos ...... 69 2.9.3 Inibidor de tripsina ...... 69 2.10 Análise estatística ...... 70 3 RESULTADO E DISCUSSÃO ...... 70 3.1 Características físicas da semente de seriguela ...... 70 3.2 Efeito do tratamento térmico sob as características nutricionais, químicos e físicos da semente de seriguela ...... 72 3.3 Caracterização antinutricional da semente de seriguela ...... 77 3.4 Efeito do tratamento térmico sob a capacidade antioxidante ...... 79 4 CONCLUSÃO ...... 86 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...... 86 ANEXO A – Normas do periódico Food Chemistry ...... 95 CAPÍTULO III ...... 116 Farinha de semente de seriguela (Spondias purpurea L.) como componente funcional em brownie de chocolate...... 116 1 INTRODUÇÃO ...... 118 2 MATERIAL E MÉTODOS ...... 119 2.1 Amostragem e processamento da farinha de semente de seriguela ...... 119 2.2 Propriedade tecnológica da farinha da semente de seriguela ...... 120 2.3 Elaboração do brownie de chocolate ...... 120 2.4 Análises Físicas ...... 120 2.4.1 Parâmetros colorimétricos ...... 121 2.4.2 Parâmetros texturais do Brownie de semente de seriguela ...... 121

2.5 Análises Químicas ...... 121 2.5.1 Preparo dos extratos para determinação da capacidade antioxidante ...... 122 2.5.2 Capacidade antioxidante ...... 123 2.6 Análise estatística ...... 124 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ...... 124 3.1 Propriedade tecnológica da farinha de semente de seriguela ...... 124 3.2 Análises químicas ...... 125 3.3 Análises físicas ...... 129 4 CONCLUSÃO ...... 131 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...... 132 APENDICE A – TABELAS ...... 137 ANEXO B – Normas do periódico International Journal of Food Science and Technology ...... 143 CAPÍTULO IV ...... 156 Otimização da extração assistida por ultrassom de óleo de semente de seriguela (Spondias purpurea L.): rendimento, perfil de ácidos graxos e caracterização química do resíduo oriundo da extração do óleo (torta)...... 156 1 INTRODUÇÃO ...... 158 2 MATERIAL E MÉTODOS ...... 159 2.1 Padrões e reagentes químicos ...... 159 2.2 Preparo da semente de seriguela ...... 160 2.3 Extração assistida por ultrassom (EAU) e Delineamento experimental ..... 161 2.4 Determinação do rendimento de extração...... 162 2.5 Caracterização da torta e Óleo de semente de seriguela ...... 162 2.6 Preparo dos extratos para determinação da capacidade antioxidante da torta ...... 163 2.7 Preparo dos extratos para determinação da capacidade antioxidante do óleo de semente de seriguela ...... 164 2.8 Capacidade redutora (CR) ...... 165 2.9 Capacidade antioxidante por DPPH ...... 165 2.10 Capacidade antioxidante por ABTS ...... 165 2.11 Capacidade antioxidante por FRAP ...... 166 2.12 Capacidade antioxidante por sistema β- caroteno/ácido linoleico ...... 166 2.13 Preparo do extrato para a determinação do perfil de compostos fenólicos da torta e óleo da semente de seriguela ...... 166 2.14 Determinação do perfil de compostos fenólicos por CLAE-DAD/UV-Vis 167 2.15 Determinação de ácidos graxos por cromatografia gasosa (GC-FID) ...... 168

2.16 Análise estatística ...... 168 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ...... 169 3.1 Efeito das condições de extração assistida por ultrassom no rendimento do óleo de semente de seriguela ...... 169 3.2 Análise de MSR ...... 170 3.3 Otimização das condições de extração do óleo de semente de seriguela...... 171 3.4 Perfil de fenólicos e ácidos graxos ...... 172 3.5 Caracterização físico-química da torta e óleo da semente de seriguela...... 173 4 CONCLUSÃO ...... 176 REREFERÊNCIAS ...... 177 APENDICE B – FIGURAS E TABELAS ...... 183 ANEXO C – Normas do periódico Ultrasonics Sonochemistry ...... 195 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...... 217

CAPÍTULO I

1 INTRODUÇÃO

O Brasil é um dos países que possuem alta diversidade de plantas e vasta variedade de culturas produzidas em razão de sua extensão. A fruticultura possui grande importância, pois é o terceiro maior produtor de frutas no mundo, ficando atrás, apenas, da China e da Índia, o que mostra a relevância do setor para a economia brasileira (SEBRAE, 2015; MENDONÇA; DANNI-OLIVEIRA, 2017). O Cerrado brasileiro abrange cerca de 2 milhões de km2 do Brasil Central, representando cerca de 23% da superfície terrestre do país. Em termos de área é ultrapassado apenas pela floresta Amazônica, que cobre aproximadamente 4,1 milhões de km2 (BRASIL, 2012). A região de cerrado se estende desde a margem da floresta amazônica até as áreas periféricas, no sul dos estados de São Paulo e Paraná. Esse bioma vem sendo estudado devido espécies endêmicas de fauna, flora e microbiana, pois é considerado uma das regiões de maior biodiversidade do planeta (BUSCHBACHER, 2000; MYERS et al., 2000). Com relação a flora do cerrado, esse possui diversas espécies frutíferas com grande potencial de utilização agrícola, que são tradicionalmente aproveitadas pela população local. Os frutos, em geral, são consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geleias e doces diversos (ALMEIDA, 1998; SILVA et al., 2001). O destaque para o setor está no desenvolvimento de novas opções de cultivo e na procura dos consumidores por novas frutas, o que vem colaborar para a expansão da produção e do mercado. Diante disso, difererentes frutos vem sendo estudados e se destacado, principalemente, pelas suas propriedades nutricionais e sensorias, como a seriguela (Spondias purpurea L.) (ASTUDILLO et al., 2014). Essa pertence a família Anarcadiaceae, de origem na America central, no entanto encontra-se distribuída por grande parte do mundo, principalemente, no Peru, México e Brasil, de forma que seu cultivo veio se difundindo e tecnologias de pós colheita e processamento foram desenvolvidas, no intuito de evitar a perda de do fruto (KOZIOL; MACÍA, 1998; LIMA, 2009; RAMÍREZ-HERNÁNDEZ et al., 2008; SOUZA-FILHO et al., 2000; POPENOE, 1974; LITTLE et al., 1967; MORTON, 1987). 20

Levando em consideração que a seriguela brasileira, especificamente a cultivada na região nordeste do Brasil, no estádio maduro, possui cerca de 70% de polpa, 14% de casca e 16% de semente, observa-se que 30% do peso total da seriguela é descartada, observando eminente geração de resíduos. Diante disso, autores vem estudando o potencial nutricional e de compostos bioativos que os resíduos da seriguela possuem, principalmente o conteúdo de fibras e compostos fenólicos (AUGUSTO et al., 2012; ENGELS et al., 2012; OLIVEIRA-ALVES et al., 2017). Tendo em vista isso, pesquisadores vem estudando maneira de aproveitamento desses resíduos, no intuito de enriquecer produtos já estabelecidos ou no desenvolvimento de novos produtos (FILGUEIRAS et al., 2001; STORCK et al., 2013; ALBUQUERQUE et al., 2016). Neste contexto, observando a reduzida utilização e exploração dos resíduos da seriguela, evidenciando a semente, e levando em consideração a necessidade de destinar o uso desses resíduos e a agregação de valores, em especial no bioma Cerrado, este trabalho tem como objetivo avaliar o valor nutricional e antinutricional da semente, bem como seu óleo, além de estudar a aplicabilidade tecnológica da farinha de semente de seriguela.

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Cerrado brasileiro

O Brasil é um pais que possui uma das maiores diversidades biológicas do planeta, abrigando rica fauna, flora e microbiota, distribuídos em seis grandes biomas: Amazônia, Caatinga, Cerrado, Pantanal, Mata Atlântica e Pampa (BRASIL, 2012). (Figura 1).

Figura 1. Biomas brasileiros. Fonte: BRASIL, 2012.

O Cerrado, principal savana neotropical, possui elevada biodiversidade, devido a sua vasta fauna e flora, e grande diversidade de paisagens (FRANÇOSO, 2014), sendo considerado o segundo maior bioma da América do Sul, ocupando extensão de 2.036.448 km2, cerca de 24% do território brasileiro, distribuído por vários estados: Goiás, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Bahia, Distrito Federal, Maranhão, Piauí, Rondônia, São Paulo e Paraná (SANO, 2010; BRASIL, 2012) (Figura 1). Entre as mais ricas savanas do mundo, o bioma Cerrado constitui imensurável patrimônio de recursos naturais renováveis, principalmente, quanto à espécies frutíferas exóticas. Seus frutos desempenham papel importante na sustentabilidade da região, principalmente pela questão endêmica das espécies, despertando o interesse dos consumidores e contribuindo com a busca das indústrias por inovações que proporcionem desenvolvimento competitivo. Por muitos anos, novos e diversos métodos para o processamento e utilização de frutas vem sendo estudados para minimizar a perca da produção e, dessa forma, diversificadas frutas estão sendo introduzidas no mercado (DUARTE et al., 2010; ABIDIO FINCO et al., 2012; ABREU, 2015; MORZELLE et al., 2015). 22

Levando em consideração que o setor de fruticultura está em constante crescimento no contexto da agricultura brasileira (FACHINELLO et al, 2011), frutas como a seriguela, podem vir se destacar devido as suas propriedades nutricionais e sensoriais (ASTUDILLO et al., 2014).

2.2 Seriguela: Características gerais e botânicas

A seriguela (Spondias purpurea L) é uma frutífera tropical que pertencente à família Anacardiaceae. O gênero Spondias é composto por 18 espécies. A Spondias purpurea L. é originaria da América central e distribuída pelo México, norte do Peru e Brasil, principalmente, no nordeste brasileiro, e sua distribuição é retratada na Figura 2. Além disso, algumas espécies deste gênero, também, podem ser encontradas em regiões da África e Ásia. (DUVALL, 2006; KOSTERMANS, 1991; LITTLE et al., 1967; MITCHELL; DALY, 1995; MORTON, 1987; POPENOE, 1974). Como essa espécie é largamente distribuída pelo mundo, possui diferentes nomes, como: jocote, mombin vermelho, mombin roxo, ciruela, ameixa espanhola e hog plum (AUGUSTO et al., 2012; ENGELS et al., 2012).

Figura 2. Distribuição de Spondias purpurea L. pelo mundo (pontos em vermelho). Fonte: Autor.

O grande motivo dessa frutífera estar distribuída, mundialmente, é devido a sua facilidade de adaptação a climas variados, pois a mesma pode se desenvolver tanto na 23 estação seca como chuvosa (LEÓN; SHAW, 1990). Segundo Astudillo et al. (2017), essa frutífera tende a crescer em áreas remotas e de difícil acesso, dificultando explorar os diferentes genótipos existentes. O cultivo, ainda, é baseado em práticas agrícolas informais, quando se fala das cultivares selvagens. Porém, pesquisadores vem tentando domesticar essa cultivar, por meio de diferentes técnicas de reprodução e de cultivo. Para se ter uma ideia, cultivares selvagens podem se reproduzir, apenas, pelas sementes, já as cultivares domesticadas, podem ser reproduzidas por uma estaca da frutífera (MILLER; SCHAAL, 2006). A serigueleira é uma arvore de porte médio (3-10 m) e seus frutos são consumidos no estádio imaturo para maduro, possuindo polpa fibrosa de gosto palatável e ácido (CUEVAS, 1994). Segundo Sampaio, Bora e Holsduch (2008), os frutos são de caráter climatéricos, sendo que a qualidade máxima da fruta, em termos de relação acidez-sólidos solúveis e cor, foi encontrada seis dias após a colheita de frutos maduros, sendo essa considerada a vida útil da fruta, levando em consideração a sua atividade respiratória, tempo suficiente para a realização do transporte e comercialização. O fruto no estádio maduro de seriguela, provenientes do nordeste brasileiro, por exemplo, possuem em média 70 % de polpa, 14% de casca e 16% de semente. As frutas possuem variações morfológicas, de acordo com o módulo de cultivo, origem e tempo de maturação, podendo ser drupas redondas, oblognas ou ovoides, de vários pesos e tamanhos, variando de 4 a 43 g e de 20 a 50 mm (Figura 3). Quanto a semente, também, chamada de endocarpo, possui estrutura alongada, com testa fina, embrião reto, cotilédones plano- convexos, oblongos e de eixo hipocótilo-radícula curto, além de ser lenhosa, rígida e rodeado por fibras esponjosas, dificultando seu corte (BARROSO et al., 1999; FILGUEIRAS, 2001; ALIA-TEJACAL et al., 2012; ASTUDILLO et al., 2014).

Figura 3. Diferentes formas e tamanhos de Seriguela (Spondias purpurea L.) (A), Serigueleira (B) e semente de seriguela (C). Fonte: ASTUDILLO et al., 2014.

A demanda dos consumidores por produtos nativos e exóticos está crescendo, criando a necessidade de uma melhor compreensão pós colheita, processamento, propriedades funcionais e nutricionais (BANERJEE et al., 2017). O fruto da seriguela, especificamente a polpa e o resultado das análises de seriguelas frescas podem ser observados na Tabela 1.

Tabela 1. Composição proximal, minerais e vitamina C na polpa de seriguela e o percentual do índice diário recomendado (IDR %) de referência de nutrientes. Koziol; Muñoz et Ramirez Lima Taco Nutrientes Unidade Macia al. Hernandez et IDR (%)* (2009) (2011) (1998) (1999) al. (2008) Umidade % 77.6 86.9 - 76,41 78,7 - Energia Kcal/ kJ 74 - - 101,74 76/316 - Proteína g.100 g-1 0,70 0,80 0,23 0,88 1,4 1,60 (1) Lipídeos g.100 g-1 0,2 0,4 - 1,34 0,4 - Carboidratos g.100 g-1 19,1 11,8 - 21,54 18,9 - Fibra g.100 g-1 0,5 1,7 - 0,36 3,9 - alimentar Cinzas g.100 g-1 0,7 - - 0,91 0,7 - Ca mg.100 g-1 17,0 15,0 3,5 13,17 27,0 1,51(1) Mg mg.100 g-1 - 9,0 3,3 - 18,0 11.65(1) Zn mg.100 g-1 20 - 1,28 0,57 0,5 79,82(1) Fe mg.100 g-1 0,72 0,80 3,68 6,77 0,4 88,35(1) P mg.100 g-1 42 - 49,0 - - 6,5(1) K mg.100 g-1 250 - 248 366,49 - - Vitamina C mg.100 g-1 - - 27,0 32,15 49 80,11(1) (1) Percentagens baseadas no IDR pela FAO/OMS, 2001.

Como observado na tabela 1, há diferentes teores de nutrientes discutidos na literatura, pois há ampla diversidade morfológica e genotípica dessa espécie, além de que deve-se levar em consideração a região na qual o fruto desenvolveu-se (ASTUDILLO et al., 2014). Dessa maneira, essas são frutas tropicais com qualidade nutricional, o que as tornam adequadas para a produção comercial. Tendo em vista a atividade comercial da seriguela, observou-se diferentes usos na indústria de alimentos, como na produção de sucos, néctares, doces, sorvetes, entre outros produtos, além de serem consumidas in natura (PEREIRA; DOS SANTOS, 2016). Além disso, a mesma pode vir a ser utilizada como cultura alternativa para o desenvolvimento regional em regiões com solos de baixa fertilidade (ASTUDILLO et al., 2014).

80 70 60 50 40 30 Toneladas 20 10 0 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Ano

Figura 4. Oferta de Seriguela na CEASA entre 2008 e 2017 no Brasil. Fonte: CEASA/GO (2017).

Os dados da CEASA/GO demonstraram que a comercialização de seriguela não foi expressiva entre os anos de 2008 até o ano de 2015 (Figura 4), mesmo fato ocorreu entre os anos de 1996 e 2002 registrado pelo CEASA/RJ (2009), devido a queda da área colhida, sendo que esse declínio, nestes anos, serve como indicador de que as políticas ligadas a agricultura regional devem ser revistas (RIBEIRO, 2009). No entanto, no ano de 2016, uma comercialização de cerca de 70 mil toneladas foi registrada, aumento de quase 100% desde o ano de 2008, em todo o Brasil, de forma que o estado de Goiás teve uma participação de 0,05% e os demais estados de 99,94% (CEASA/ GO, 2017). Apesar disso, houve queda 63% da comercialização desse fruto no ano de 2017. Para agregar valor ao fruto da serigueleira, no intuito da acessão comercial do mesmo, a indústria e os consumidores precisam reconhecer que o sabor exótico e ácido também podem ser agradáveis. Dessa forma, melhorar o cultivo, manejo e o processamento são ferramentas de suma importância para o desenvolvimento regional e o para o consumo das frutas e de suas frações como, folhas, galhos, casca e sementes (KOZIOL e MACÍA, 1998).

2.3 Sementes e seu consumo

As sementes são estruturas que envolvem o embrião e o material nutritivo para o desenvolvimento da planta, assim estão, cada vez mais, inseridas na dieta do ser humano, devido as suas características nutricionais e funcionais, além do interesse dos consumidores por novos alimentos (RUBIO et al., 2018). As nozes verdadeiras, que incluem amêndoa, pecã, castanha do Brasil, castanha de caju, pistache, avelã, macadâmia, já estão inseridas na dieta humana em forma de 26 sobremesas, parte de refeições, como lanche e in natura. São consideradas alimentos de alto valor calórico, principalmente por serem fontes de ácidos graxos poliinsatutrados (PUFAS), ligados a redução do risco de doenças degenerativas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares (ROCCHETTI et al., 2018). Além disso, também são consideradas fontes de fibra e minerais, como o selênio, por exemplo, que possui capacidade antioxidante, auxiliando em diferentes processos biológicos como modulação do sistema imunológico e diminuição do risco de câncer (CARDOSO et al., 2017). Além das nozes verdadeiras, existem muitas sementes que possuem características semelhantes, principalmente, quando refere-se ao conteúdo de óleo, porém com a classificação botânica diferentes, como o amendoim e a amêndoa de baru, as quais podem vir a ser consumidas não só pelo seu valor nutricional, mas também pelos compostos que podem trazer benefícios a saúde quando consumidas (FREITAS; NAVES, 2010). Dentre as sementes estudadas, pode-se citar a chia (MARINELLI et al., 2014; PELLEGRINI et al., 2018), maracujá (MEDINA et al., 1980), mamão (CHIELLE et al., 2016), abóbora (POTOČNIK; CIZEJ; KOŠIR, 2018) e uva (GOMES et al., 2019), por exemplo. O principal motivo das mesmas virem a ser uma opção de consumo é o conteúdo nutricional, mas principalmente, o conteúdo de compostos não nutricionais, porém que trazem benefícios. Um dos principais fitoquimicos pesquisados são os fitoesterois, molécula semelhante ao colesterol que pode inibir a absorção intestinal do mesmo, reduzindo o seu teor total no plasma em cerca de 20%, quando associado a uma dieta baixa em gordura saturada e colesterol (TAKESHITA et al., 2008). Pesquisadores tem demonstrado que as sementes comestíveis podem vir a ter conteúdo de óleo significativo, como a semente de uva (6,41 -12%), dependendo da sua variedade (FERNANDES et al., 2013), a de chia (30,22-42%) (MARINELLI et al., 2014), e a de gergelim com 52% de vitamina E, o qual possui a importante capacidade antioxidante, principalmente contra doenças cardíacas e prevenção ao câncer (ZEB; MUHAMMAD; ULLAH; 2017). A organização mundial da Saúde (OMS) recomenda a ingestão diária de cinco a oito porções de cerca de 400-600 mg, de frutas e vegetais para reduzir o risco de deficiências nutricionais e de micronutrientes, doenças cardiovasculares, câncer, comprometimento cognitivo e outras condições relacionadas a dieta do ser humano (RODRIGUEZ-CASADO, 2016) Dessa maneira, considerando as propriedades nutricionais e as alegações de saúde, pesquisas sobre o tema e o consumo de sementes comestíveis como a da seriguela devem ser estimulados (FREITAS; NAVES, 2010) que 27 além de possuírem potencialidade nutricional, é matéria prima de baixo custo por ser rotulada como resíduo (GIROTTO, ALIBARDI; COSSU, 2015) ou coprodutos da indústria agroalimentar.

2.4 Aproveitamento de resíduos

O conceito de globalização econômica, que envolve a mundialização e crescente integralização dos mercados, vem causando alterações em todos os elos da cadeia produtiva de frutas e hortaliças, possibilitando avanços tecnológicos e estruturais (DEMELO; VILELA, 2007; DELUIZ, 2017). A produção mundial de frutas caracteriza-se pela grande diversidade de espécies cultivadas e constitui-se, em grande parte, por frutas de clima temperado, produzidas e consumidas, principalmente, no hemisfério norte. As frutas tropicais e subtropicais possuem um elevado potencial de consumo (ANDRADE, 2016). A produção mundial de frutas, desde o ano de 1996 durante o qual foram colhidas 500 milhões de toneladas, vem crescendo de forma significativa. No ano de 2014, colheu-se 830,4 milhões de toneladas, isso devido a novos e diversos métodos de cultivo, pós colheita e processamento de frutas que vêm sendo estudados, a fim de minimizar a perda da produção (DANNER et al., 2006; DUARTE et al., 2010). O Brasil é um dos principais produtores de frutas do mundo, incluindo as cítricas, e, no ano de 2017, produziu-se aproximadamente 44 milhões de toneladas de frutas, ficando atrás, apenas, da China e da Índia (PAGGIOLA et al., 2016; BRASIL, 2016). Durante o processamento de frutas, há geração média de 0,5 bilhões de toneladas de resíduos agroindústrias, principalmente cascas e sementes, gerando problemas ambientais pela alta concentração de substancias orgânicas e fontes de nutrientes para microrganismos. O resíduo do processamento de frutas cítricas, como limão, laranja e suas frações possui características como pH entre 3-4, alta concentração de matéria orgânica, cerca de 95% do total de sólidos, conteúdo de água na de faixa de 80-90% e de carboidratos em cerca de 22,9-33,09% da matéria seca, o que gera desequilíbrio ambiental quando descartado incorretamente (BANERJEE et al., 2017; POURBAFRANI et al., 2010; SATARI; KARIMI, 2018). 28

Segundo Fava et al (2015), na Europa, há produção de volumes consideráveis de resíduos orgânicos, e cerca de 250 milhões de toneladas por ano são advindos do processamento de alimentos no continente, como pode ser observado na Figura 5.

Figura 5. Produção e quantidade de resíduos biológicos produzidos na Europa no ano de 2015. Fonte: FAVA et al., 2015.

Já no Brasil, pesquisas indicam que há geração de resíduos de aproximadamente 10 milhões de toneladas ao ano (PARITOSH et al., 2017). Estima-se que os resíduos de casca de frutas correspondem por quase 50% da massa da fruta antes do seu processamento, e gera-se cerca de 30-40% de resíduos na indústria de polpa de fruta (CHOI et al, 2015; NASCIMENTO FILHO; FRANCO, 2015). A política de aproveitamento de resíduos está voltada para a produção de energia, especificamente, de etanol de segunda e terceira geração, o qual utiliza resíduos da indústria sucroalcooleira (BENNERTZ; RIP, 2018; DUNG et al., 2014; CHOI et al., 2015; TOVAR et al., 2015; GIROTTO; ALIBARDI; COSSU, 2015). No entanto, pesquisas recentes vêm demostrando que os resíduos podem ter potencial nutricional interessante para diversos segmentos da indústria, principalmente a de alimentos e a farmacêutica, devido a presença de compostos como fibras, óleos e compostos bioativos (AUGUSTO et al., 2012; ENGELS et al., 2012; OLIVEIRA-ALVES et al., 2017). Os resíduos de frutas podem ser utilizados em diversas formulações de alimentos na forma de farinhas, no intuito de enriquecer, nutricionalmente, os produtos, no entanto, também podem ser aproveitados para a recuperação de compostos bioativos, como fenólicos e carotenoides (FILGUEIRAS et al., 2001; STORCK et al., 2013; BANERJEE 29 et al., 2017). Da semente, pode-se extrair o óleo e utiliza-lo em diversos segmentos industriais.

2.5 Óleo e métodos de extração

A legislação brasileira define óleos e gorduras vegetais como “produtos constituídos, principalmente, de glicerídeos de ácidos graxos de espécie (s) vegetal (is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos, como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres, naturalmente presentes no óleo ou na gordura” (BRASIL, 2005). Estima-se que a produção mundial de óleos totalizou valor de 186,9 milhões de toneladas, no ano de 2016, quando se destaca as principais sementes que são utilizadas para a produção dos mesmos. Entre os principais óleos produzidos estão o óleo de palma e palmiste, com produção, na safra de 2016/2017, de aproximadamente 73,16 milhões de toneladas e 53,77 milhões de toneladas, respectivamente. Em seguida, tem-se o óleo de soja, com a produção de 23,63 milhões de toneladas e o óleo de girassol, com produção de 16,64 milhões de toneladas. Outras fontes oleaginosas contribuem para a produção de 16,54 milhões de toneladas (USDA, 2018). Quanto a produção de óleos no Brasil, no ano de 2017, chegou perto de 8,5 milhões de toneladas, isso somente para o óleo de soja, que é a principal semente oleaginosa produzida no país (ABIOVE, 2017). A extração de óleo pode ser realizada por diversos métodos e os mais tradicionais envolvem prensagem e solventes, porém novas tecnologias estão sendo avaliadas, no intuito de sobressair as desvantagens das teacnologias já utilizadas, dentre elas, a extração por microondas, extração por fluidos supercrítico e o ultrassom (GAO; YANG; BIRCH, 2016; CHANIOTI; TZIA, 2017). A extração por prensagem é um dos métodos mais antigos e consiste na aplicação de pressão ou prensagem mecânica dos grãos, recomendado para grãos ricos em óleo com teor maior que 25%, ou como pré tratamento da etapa de extração utilizando solventes, facilitando a penetração no tecido. As vantagens que permeiam essa técnica estão ligadas ao baixo custo, a facilidade de operação e, principalmente, a qualidade do óleo, pois o mesmo não passa por um processo térmico, preservando os compostos presentes (WOERFEL, 2006; REGITANO-D’ARCE, 2006). A principal desvantagem desse método é seu baixo rendimento de extração, quando comparado a outros métodos 30

(BARGALE et al., 1999; ROMBAUT et al., 2014). Apesar de ser uma metodologia estabelecida, autores ainda investigam variáveis como temperatura, pressão, preparo do grão quanto a casca, tempo de aplicação da pressão e o efeito sobre compostos bioativos, de maneira que essas variáveis podem influenciar na composição dos compostos bioativos e, consequentemente, na ação antioxidante (SIGH; BARGALE, 2000; CHOUAIBI et al., 2019; PETROPOULOS et al., 2018). A extração por solvente, historicamente, foi adotada como opção mais eficiente a prensagem, pois o emprego do solvente tem a vantagem de garantir um desengorduramento total do grão, sendo que esse tipo de método é mais utilizado para extração do óleo de grãos e sementes que possuem teores de óleo menor que 20%, como a soja, por exemplo (REGITANO-D’ARCE, 2006). Porém, oferece desvantagem, quanto o preparo do grão antes da extração, pois a matriz deve possuir estrutura porosa para que o solvente consiga penetrar no grão, de maneira a arrastar o óleo das células para fora. Logo, os grãos devem passar por pré-tratamento, como secagem natural ou por ar forçado, no intuito de facilitar a abertura e degradação da parede celular das células. A grande desvantagem desse método é a utilização de solventes de alta toxicidade, tanto para o manipulador, quanto para o meio ambientes, como o hexano por exemplo (AAMIR; JITTANIT, 2017). Os outros métodos são tecnologias emergentes que, ainda, não são totalmente exploradas industrialmente, como a extração com fluido supercrítico, que surge como uma metodologia alternativa, pois utiliza solventes não tóxicos e temperaturas baixas. Uma de suas vantagens é que ao final da extração não é necessário que o óleo passe por outra operação unitária de purificação, como a separação do solvente, pois nessa metodologia ocorre a separação do soluto e do solvente pela redução de pressão e ajuste de temperatura (LANG; WAI, 2001; DA SILVA et al., 2018). Já a extração por micro- ondas envolve conceitos químicos e físicos, como temperatura, ligações químicas e campos elétricos, de forma a influenciar diretamente sobre a estrutura da matriz na qual está sendo incidida (ROSINI; NASCENTES; NÓBREGA, 2006). Dessa maneira, em extração de óleo, por exemplo, o calor gerado pelas micro-ondas, através de campos elétricos, faz com que o conteúdo de água evapore, criando uma pressão de vapor, o que vai destruir a superfície da parede celular da semente, lixiviando o óleo para fora das células e, quando associado com um solvente, o mesmo irá se solubilizar (CHAHBANI et al., 2018). 31

Outra tecnologia que, também vem sendo estudada, é o ultrassom. Igualmente as micro-ondas, o ultrassom pode causar a destruição da parede celular, porém de maneira diferente, ou seja, através da cavitação acústica. Microbolhas são criadas na fase liquida, de forma que essas vão crescendo e oscilando rapidamente, criando colapso no tecido da semente, devido a mudança de pressão, e assim, aumentando a transferência de massa e difusão dos nutrientes, compostos bioativos e óleo (SICAIRE et al., 2016). As vantagens atribuídas a essa tecnologia envolvem a melhoria no rendimento de extração, aumento da chance de utilizarem solventes que são reconhecidamente seguros (GRAS), redução do tempo operacional, além de ser alternativa de extração de compostos que são sensíveis ao calor, mantendo a composição química existente (GOULA, 2013). Tendo em vista essas vantagens, as matérias primas ricas em óleo são consideradas fontes abundantes de atividade antioxidante, os quais possuem funções biológicas de interesse farmacológico, como atividade anti-inflamatória e antioxidantes, por exemplo (BANERJEE et al., 2017; BÖGER et al., 2018).

2.6 Capacidade antioxidante e sua importância

O Brasil possui diferentes climas (equatorial, semiárido, tropical, tropical litorâneo, tropical de altitude e subtropical) e biomas (Floresta Amazônica, Caatinga, Cerrado, Mata Atlântica, Pantanal e Pampa), que contribui para a grande diversidade de espécies de frutas, que podem ser utilizadas pelas indústrias de alimentos e farmacêutica (MENDONÇA; DANNI-OLIVEIRA, 2017; NERI-NUMA et al., 2018). A inserção de frutas na dieta humana vem aumentando significativamente, não apenas pela palatabilidade delas e pelas preferências pessoais do consumidor, mas, também, pela preocupação e manutenção da saúde (DAMIANI et al., 2011; DA SILVA et al., 2014). Isso é devido ao crescente reconhecimento do valor nutricional que esses alimentos possuem, sendo que além dos macronutrientes, como lipídeos, carboidratos e proteínas, as mesmas ainda apresentam quantidades consideráveis de micronutrientes, como minerais, vitaminas e compostos do metabolismo secundário das plantas, como os compostos fenólicos. A maneira de usar os alimentos na dieta humana será determinada com base nas características de sua composição (OMENA et al., 2012; RUFINO et al., 2010; SCHIASSI et al., 2018). 32

Os hábitos alimentares contemporâneos dos consumidores estão mudando de acordo com os estilos de vida do século XXI e com o resultado de uma melhor compreensão dos efeitos dos alimentos sobre a saúde e qualidade de vida. Atualmente, há uma demanda crescente por parte dos consumidores de frutas e vegetais frescos ou processados e distintos pesquisadores demonstraram que os fitoquímicos são os principais compostos bioativos presente na maioria destes alimentos, mas vale lembrar que são considerados ingredientes não nutritivos, mas vitais para a manutenção da saúde humana, como as vitaminas e os minerais (ANCOS et al., 2015). Existem diferentes moléculas que são consideradas compostos bioativos, os quais são definidas como substancia que pode vir a ter atividade biológica positiva ou não dependendo da substância, dose e biodisponibilidade, podendo ser essencial ou não (BIESALSKI et al., 2009; GUAADAOUI et al., 2014). Dentre estas estão os compostos fenólicos, vitaminas e carotenoides. As vitaminas são grupos de compostos orgânicos distribuídos por todo reino vegetal, principalmente nas frutas, e desempenham funções de suma importância no corpo humano, como funcionalidades ligada as células epiteliais, na formação do colágeno, também tem ações ligadas as membranas celulares, homeostase de cálcio e fosforo e melhora nas sinapses entre as células cerebrais. Como característica, podem ser de caráter lipofílicos, como a vitamina E, K, D e A, ou hidrofílicos, como a vitamina C e complexo B (MANELA-AZULAY et al., 2003; GAN et al., 2017). As vitaminas são fruto do metabolismo secundário da planta e são sintetizadas por diferentes rotas metabólicas, porém todas envolvem o metabolismo primário do carbono, onde a glicose é o precursor das vitaminas, com exceção das vitaminas A, que possuem os carotenoides como precursores, sendo esses determinados como pró-vitamínicos. Os precursores das vitaminas A e C podem ser observadas na Figura 6 (GAN et al., 2016).

Figura 6. Visão simplificada das principais rotas de biossíntese de metabolitos secundários e suas inter-relações com os metabolitos primários. Fonte: Autor.

Os compostos fenólicos ou polifenóis fazem parte de um grupo de substâncias amplamente distribuídas no reino vegetal. São obtidos a partir do metabolismo secundário das plantas e possuem, em sua estrutura, pelo menos um anel de fenol. Essa é uma classe de grande importância pois quando presentes podem trazer benéficos extras a saúde do indivíduo (HOYE JR; ROSS, 2011; SILVA et al., 2012). Esses compostos podem ser biosintetizados a partir de duas rotas principais, a do ácido chiquimico e a do acetato- malônico, os quais podem ser observados simplificadas na Figura 6, e obtém-se diferentes componentes com distintas estruturas como fenóis simples, flavonoides, ácidos hidroxicinâmicos e hidroxibenzoicos, xantonas e taninos (GAN et al., 2017). Quanto aos carotenoides, estes são uma classe de compostos de hidrocarbonetos, essenciais para a sobrevivência das plantas. Estão envolvidos em diversos processos biológicos, como a fotossíntese, polinização, proteção antioxidante e na síntese de hormônios (ZHOU et al., 2007). Esses compostos estão envolvidos na pigmentação das matrizes, os quais são identificadas, e podem ser encontradas em algas, frutas, verduras e bactérias, que são os únicos organismos capazes de produzi-los, que não são plantas (MA et al., 2018). Os carotenoides podem ser biossintetizados por duas vias metabólicas, a do ácido mevalônico e pela rota do metileritritol fosfato (MEP), o qual possuem precursores diferentes, como o Acetil-CoA e o piruvato, respectivamente (Figura 6). Quanto a sua função na nutrição humana, podem agir sobre diversos tecidos, como olhos, cérebro, pele, modulação do sistema imune, e como precursores da vitamina A (GAN et al., 2016; EGGERSDORFER; WYSS, 2018). 34

Com base nisso, recentemente, a maioria dos estudos estão voltados para a quantificação e identificação de diferentes compostos bioativos. Além disso, a funcionalidade desses compostos também vem sendo explorado, pois quando a matriz alimentícia é pesquisada, a mesma pode ser utilizada para isolar composto de interesse especifico, o qual por ventura venham a ser aplicados em novos alimentos, como bebidas e alimentos com apelo funcional, e produtos farmacêuticos, como suplementos, em pó ou encapsulados, e nutracêuticos, assim, contribuindo com o impacto industrial, econômico e ambiental (DA SILVA et al., 2014; NERI-NUMA et al., 2017). Como já mencionado, a identificação e a quantificação de compostos torna-se interessante para avaliar o possível uso da fruta ou alimento, além de orientar pesquisadores e industrias, a considerar as relações dose-efeito/ resposta do composto estudado (LISON; VIETTI; VAN DER BRULE, 2014). Autores como Schiassi et al. (2018), analisaram a polpa de seis frutas do cerrado araça (Psidium guineense Swartz), buriti (Mauritia flexuosa L.), cagaita (Eugenia dysenterica DC.), cajá-manga (Spondias mombin L.), mangaba (Hancornia speciosa Gomes) e marolo (Annona crassiflora Mart.), quanto a sua característica físico química e compostos bioativos e observaram que todas as frutas analisadas possuíam alto valor nutricional, referente as características individuais de cada fruta e atividade antioxidante notável, destacando a polpa de marolo. Reis et al. (2015) realizaram a extração de compostos fenólicos por meio de micro- ondas e identificaram a rutina e quercetina, que possuem ação anti-inflamatória e ação anticangerigena. Em geral, porém, dependendo da sua formula química, podem agir sobre as células neurais, possuindo ação protetora, além de ações como anticonvulsivante e anti- hipercolesterolemicos, por exemplo (GUPTA et al., 2010; GANESHPURKAR; SALUJA, 2017). Os compostos identificados e isolados possuem diferentes ações, e pesquisadores como Omena et al (2012), avaliaram a atividade antioxidante, e anti-acetilcolinestesasica e a atividade citotóxica de diferentes frações de frutas exóticas brasileiras, como jenipapo (Genipa americana L.), seriguela (Spondia purpurea L.) e umbu (Spondia tuberosa A.), em células da córnea de ovelhas. Logo, observaram que a semente de seriguela possui ação anticolinesterasica, devido a sua alta concentração de ácido clorogênico e que a polpa e a semente de jenipapo podem ser utilizadas para o preparo de alimentos em geral ou preparados farmacêuticos, pois a sua atividade anticolinesterasica e atividade antioxidante estão relacionadas proporcionando possível efeito benéfico ao cérebro, evitando a formação de radicais livres. 35

Outros pesquisadores avaliaram a ação antioxidante de diferentes genótipos de seriguela, chegando a conclusão que a mesma, quando consumida naturalmente, torna-se fonte alternativa para a ingestão de antioxidantes naturais (SILVA et al., 2012). Engels et al. (2012) trabalharam com casca de seriguela da costa rica e identificaram diferentes compostos, incluindo a rutina, quercetina, rhamnetin e kaempferol. Dessa forma, coprodutos de seriguela são boas fontes de compostos bioativos e sua exploração pode ser oportunidade de desenvolvimento de novos produtos em diversas áreas (SILVA et al., 2014).

2.7 Desenvolvimento de produtos

O setor de alimentos é considerado, mundialmente, um dos setores mais importantes da economia atual e vem atraído a atenção de autoridades, organizações e consumidores, principalmente, pelo lançamento de novos produtos no mercado. O desenvolvimento de novos produtos é uma atividade de vital importância para empresas, devido a competitividade, lucratividade e o seu crescimento econômico. Apesar de necessária, é uma atividade arriscada, devido os produtos não atingirem as metas comerciais esperadas. No intuito de uma contextualização, a probabilidade dos produtos de não atingirem o mercado, pode variar de 40 a 90%, sendo que somente 15% dos produtos desenvolvidos chegam de fato ao mercado. Isso eleva a preocupação dos pesquisadores e profissionais da área, pois a introdução de novos produtos requer investimentos e demanda por parte dos consumidores (GOURVILLE, 2006; BARCZAK; GRIFFIN; KAHN, 2009; GRUNERT; VAN TRIJP, 2014; PINNA et al., 2018). Apesar das dificuldades das empresas lançarem novos produtos no mercado, a indústria de panificação, por exemplo, vem crescendo a cada ano e somente em 2017, faturou cerca de 90,3 bilhões de reais, 3,2% a mais que o ano anterior, segundo o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) (2018). Esse crescimento pode ser devido a funcionalidade dos produtos de panificação para a nutrição humana, além de gama diferenciada de itens como pães, biscoitos e bolos (LAI; LIN, 2006; MARTINS; PINHO; FERREIRA, 2018).

2.8 Bolos e Brownies

O mercado e os órgão regulamentadores, exigem que os mesmos possuam um grau de padronização que é regulamentado pela legislação. A legislação brasileira, que aborda os produtos de confeitaria, define o bolo como produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substancias alimentícias que caracterizam o produto (BRASIL, 1978; BRASIL, 2005). Em geral, o bolo é uma estrutura complexa, sendo considerada emulsão de óleo em água com fase aquosa continua contendo ingredientes secos dissolvidos ou em suspensão (RONDA et al., 2011). A formação dessa emulsão, irá depender de dois fatores que incluem o arejamento da fase aquosa e a retenção do ar incorporado durante a produção do bolo. Isso irá definir o tipo de bolo a ser produzido, pois a retenção de ar na massa é inversamente proporcional a viscosidade da mesma e logo, se a viscosidade da massa for muito alta, as bolhas de ar não podem se estender no forno e o volume torna-se baixo, como é o caso do bolo tipo Brownie (BROOKER, 1993; SAHI; ALAVA, 2003; MARTINS; PINHO; FERREIRA, 2018; MILLER, 2018). O bolo do tipo Brownie, e um bolo doce, típico dos Estados Unidos, produzido geralmente com chocolate e nozes, apresentando características como coloração marrom e achatado ou sem volume, tendendo a formar camadas densas e cremosas por dentro e superficial por cima, devido aos ingredientes presente na sua formulação (FRENEY et al., 1988; FRADE, 2017). A recuperação de resíduos alimentares (cascas e sementes) tornou-se questão de interesse global, tanto para pesquisadores, quanto para as indústrias, principalmente por esses resíduos possuírem potencial nutricional, o que envolve fibra alimentares, minerais, vitaminas e compostos bioativos e poderem ser adicionados em formulações de alimentos para a substituição total ou parcial da farinha de trigo na preparação de bolos ( KIM et al., 2012; STORCK et al., 2013; GIROTTO; ALIBARDI; COSSU, 2015; BANERJEE et al., 2017; CHAHDOURA et al., 2018). Recentemente, Albuquerque et al. (2016), produziram um biscoito tipo cookie, utilizando farinha de resíduos de seriguela, especificamente a casca e a semente. Outros autores, elaboraram bolos sem glutén, utilizando farinha da semente de abobora e amido de milho (GORGÔNIO; PUMAR; MOTHÉ, 2011). No entanto, para o desenvolvimento e o lançamento de um produto no 37 mercado, é necessário conhecer a tecnologia e a interação dos ingredientes utilizados na formulação, sempre levando em consideração a legislação vigente.

2.9 Química de bolos e Brownie

Os ingredientes principais presentes na formulação do bolo tipo Brownie são a farinha, altos níveis de açúcar, ovo, gordura, sal, especiarias, como essência de baunilha, e o chocolate (MILLER, 2018). Cada ingrediente usado na massa e em cada etapa do processo de fabricação do bolo pode ter impacto nas propriedades do produto final (CHRISTAKI et al., 2018).

2.9.1 Farinha de trigo O trigo é uma das culturas mais antigas e extensivamente cultivado, com a produção de 757,4 milhões de toneladas na safra de 2017/18 (FAO, 2018) e a qualidade do mesmo depende de características do amido e da proteína (SINGH et al., 2007). O endosperma interno do mesmo é composto por grânulos de amido e proteínas, o qual o teor pode variar de 65-75% e 8-20%, respectivamente, dependendo do cultivar (HUANG; LIN; WANG, 2007). A farinha de trigo é definida pela legislação brasileira como produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos (BRASIL, 2005) e uma das suas principais aplicações é em produtos de panificação, devido as suas características e propriedades (CHEN et al., 2018). O trigo possui em sua composição cerca de 8- 20% de proteínas, que são denominadas de glúten, o qual é composto por unidades de gliadina e gluteninas, desempenhando papel de agente aglutinante, conferindo a massa dos produtos de panificação propriedades viscoelásticas, atribuindo resistências, elasticidade, interferindo no volume, plasticidade e coesão (DONELSON; WILSON, 1960; HUANG; LIN; WANG, 2007; BOUKID et al.,2018). Quanto ao amido, presente também na farinha de trigo em altas quantidades, pode modificar algumas propriedades no momento da cocção, devido a sua capacidade de gelatinização, sendo responsável pela transformação de uma massa aquosa e fluida em estrutura solida e porosa (DONOVAN,1977; HESSO et al., 2015).

2.9.2 Açúcar O açúcar é definido pela legislação brasileira como sacarose, sendo produzida por meio da cana de açúcar (Saccoharum officinarum) ou beterraba (Beta alba L.), por processos industriais adequados (BRASIL, 2005). A sacarose (C12H22O11) é um dissacarídeo, constituído por glicose e frutose, ligada por ligação glicosídica. Possui propriedades interessante a confeitaria, como a doçura, sendo considerado o agente adoçante mais utilizado. A alta solubilidade em água, que aumenta com a elevação da temperatura produz feito sobre o volume do alimento, aumentando a sua viscosidade, resultando numa maior percepção pelo paladar. Além disso, quando a sacarose é exposta a altas temperaturas, o mesmo se decompõe e passa por reações química denominadas de caramelização obtendo uma coloração de amarelo a marrom, o que vai inferir diretamente nas propriedades sensoriais e visuais do alimento (PERIS, 2016). Trabalhos como o de Richardson et al. (2018), avaliaram o tamanho das partículas do açúcar em brownie de chocolate e foi observado que dependendo do tamanho das partículas de açúcar, as mesmas interferem nas propriedades físicas do bolo, como a textura, ficando mais macio e mais úmido, além disso essa variação no tamanho das partículas mostrou um impacto direto sob as propriedades sensoriais, como cor e aparência.

2.9.3 Manteiga A manteiga, segundo a legislação brasileira, é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta, exclusivamente, de gordura láctea (BRASIL, 1996). As gorduras provenientes da manteiga contribuem para a incorporação de ar na massa, aumentam a transferência de calor durante o cozimento e dão aos produtos acabados, sensação de boca úmida e textura macia, isso devido adição desse lipídio diminuir a coesividade da rede de glúten (CONFORTI, 2006; ROCCA-SMITH et al., 2016).

2.9.4 Chocolate Chocolate é o produto preparado com grãos de cacau moído e açúcar, obtido por processo tecnológico adequado, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas, existindo diferentes variações na sua apresentação e formulação, podendo ser amargo, em pó, moldado, em tablete ou de cobertura, dependerá do seu uso final (BRASIL, 2005; DEFINITION OF CHOCOLATE, 2018). Quanto a sua estrutura, o chocolate é um sistema multifásico, no qual a manteiga de cacau serve como uma fase continua para outros elementos contidos na sua formulação, como açúcar e leite em pó (ROHM; BÖHME; SKORKA, 2018). A função do chocolate, em produtos de panificação, está ligada, basicamente, ao sabor e ao aroma. Porém, por ser um sistema multifásico e ter composição complexa, pode vir a interagir com outros ingredientes, principalmente, a gordura e as partículas que compõem o chocolate, pois quando o mesmo é derretido, a manteiga de cacau se liquefaz, e durante o processo de resfriamento a mesma cristaliza-se (EFRAIM et al., 2009; CAPAROSA; HARTEL, 2018).

2.9.5 Ovos Os ovos são um dos ingredientes mais importante na formulação, pois contribuem para a coloração e aroma, além de desempenharem papel crítico na ação dos agentes fermentadores, como bicarbonatos de sódio, interferindo diretamente na estrutura do bolo. Durante a cocção deste, as proteínas do ovo podem fazer ligações de sulfeto, e com a temperatura de cocção as mesmas se desnaturam, formando uma rede tridimensional, conferindo umedecimento e textura suave ao produto final, devido suas propriedades emulsificantes, espumantes e gelificantes (CONFORTI, 2014; DELEU et al., 2017; MILLER, 2016)

2.9.6 Composto aromático de baunilha A função da essência de baunilha é conferir sabor ao bolo, havendo um cuidado quanto ao seu uso, pois quando utilizado em excesso, pode atribuir adstringência ao produto, podendo provocar rejeição sensorial (CARUSO, 2012). 40

2.9.7 Sal O sal é comumente utilizado como melhorador/ realçador de sabor, embora também tenha outras propriedades tecnológicas, como contribuir para a preservação de carne e picles, modificação da atividade enzimática em queijo, prevenção de deterioração em margarinas e pães e estruturação de pães (MAN, 2007; CARUSO, 2012). A ação do sal, sob os produtos panificáveis, interfere diretamente na textura, pois auxilia no desenvolvimento da rede proteica de glúten, melhorando a retenção de gases, e consequentemente, no volume do produto final (MORETTO; FETT, 1999).

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CAPÍTULO II

Semente de seriguela (Spondias purpurea L.) como modelo para avaliação do efeito térmico sob a interação do conteúdo nutricional.

Danilo José Machado de Abreua, Elisângela Elena Nunes Carvalhob, Eduardo Valério de Barros

Vilas-Boasb, Eduardo Ramirez Asquieric, Clarissa Damiania*.

aEscola de Agronomia, Universidade Federal de Goiás, Goiás, Brasil bDepartamento de Ciência de alimentos, Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, Brasil cFaculdade de Farmácia, Universidade Federal de Goiás, Goiás, Brasil

RESUMO

Esta investigação estudou os efeitos do tratamento térmico sob as características físicas, nutricionais e antinutricionais da semente de seriguela (Spondias purpurea L) brasileira, as quais foram divididas em três lotes (in natura, seca e torrada). Quando submetidas ao calor moderado (50 ºC) e alto (130

ºC), observou-se a influência da secagem sob os parâmetros avaliados, de forma que o calor impactou as variáveis estudadas positivamente, com a redução do conteúdo de água da matriz alimentícia, permitindo o incremento dos nutrientes e dos compostos fenólicos, identificados pelo CLAE-

DAD/UV-Vis, de vitamina C e carotenoides totais, os quais podem ter contribuído para capacidade antioxidante da semente. Levando em consideração os parâmetros avaliados nessa investigação, a semente de seriguela torrada é a melhor forma de consumo, pois além da preservação das características nutricionais, a torra possibilitou redução e/ou eliminação dos componentes antinutricionais.

Palavras chave: CLAE-DAD/UV-vis; secagem; compostos fenólicos, resíduo agroindustrial.

*Autor correspondente:[email protected]

1 INTRODUÇÃO

A seriguela (Spondias purpurea L.) é uma frutífera tropical, pertencente à família

Anacardiaceae, originaria da América Central e distribuída pelo México, norte do Peru e Brasil. A arvore é constituinte importante de florestas decíduas (POPENOE, 1974; LITTLE et al., 1967;

MORTON, 1987), cuja espécie é conhecida desde o período pré-hispânico. Com o seu cultivo e exploração comercial, o conhecimento veio difundindo-se de maneira a desenvolver tecnologias pós- colheita para evitar à perda significativa do fruto. Geralmente, o fruto é consumido in natura, porém está sendo difundido em forma de polpas, néctares, sorvetes, geleias, compotas, doces e outras guloseimas (KOZIOL; MACÍA, 1998; RAMÍREZ-HERNÁNDEZ et al., 2008; SOUZA-FILHO et al., 2000).

Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento de frutas e hortaliças, em diversas partes do mundo, está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade, cerca de 0.5 bilhões de toneladas. Com o alto valor gerado de resíduos agroindustriais, diversos pesquisadores vêm investigando seu conteúdo nutricional e de compostos bioativos (GIROTTO; ALIBARDI; COSSU, 2015; BANERJEE et al., 2017). Levando em consideração a medicina popular e a importância dos nutrientes, a seriguela e suas frações, principalmente galhos e talos, vem sendo utilizada, como tratamento de doenças relacionadas ao trato gastrointestinal, como diarreia e ulceras (AGRA; FREITAS; BARBOSA-FIL, 2007; AZEREDO et al., 2015). Outros autores, como Engels et al. (2011), ainda investigaram o conteúdo de compostos fenólicos em casca de seriguela, os quais conseguiram identificar compostos com valorosas atividades biológicas interessantes, como ação antioxidante, anti-bacteriana, anticolinesterasica e fotoprotetiva

(GACHET et al., 2010; SILVA et al., 2012; OMENA et al., 2012; SILVA et al., 2016).

No Brasil, há grande quantidade de coprodutos da agricultura e da agroindústria.

Diversificadas frações das plantas, como galhos, talhos e sementes, estão comercialmente disponíveis, demonstrando alto potencial para uso na alimentação e no desenvolvimento de diversos

60 alimentos, sendo plenamente capazes de serem incluídos na dieta diária, favorecidos por seu valor nutricional e o seu conteúdo de compostos bioativos (STORCK et al., 2013; GIROTTO; ALIBARDI;

COSSU, 2015).

No entanto, o grande problema na utilização desses resíduos é a sua conservação. Logo, o processo unitário de secagem pode tornar o alimento mais seguro para o consumo, levando em consideração o desenvolvimento microbiológico eminente. Todavia, o processo de secagem pode causar mudanças sensoriais, químicas e termofisiológicas (MAHRO; TIMM, 2007; ALIBAS, 2012) que devem ser estudadas, pois não há estudos avaliando o efeito da temperatura na composição fotoquímica da semente de seriguela.

Em vista disso, a hipótese levantada é que a temperatura de secagem e torragem poderiam influenciar nas características da semente de seriguela. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da secagem sob as características físicas, nutricionais e antinutricionais da semente de seriguela.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Padrões e reagentes

Os reagentes químicos ABTS (2,2´- azino-bis-(3-etilbenzenotiazolina-6-ácido sulfônico), trolox (6-hidroxi- 2,5,7,8 tetrametilchroman-2-ácido carboxílico), β-caroteno, TPTZ (2,4,6-Tris(2- piridil)-s-triazina), DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), Tween 40 e padrões de compostos fenólicos

(ácido gálico, catequina, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido ferulico, ácido trans-cinâmico, vanilina, quercetina, ácido m-cumárico, ácido p-cumárico, ácido o-cumárico, foram obtidos da Sigma

Aldrich (Saint Louis, Missouri, Estado Unidos). Álcool metílico grau HPLC foi obtido da J-TBacker

(Alfragide, Lisboa, Portugal). Já o reagente de Folin-Ciocalteau e a tripsina foram obtidos pela

Dinâmica (Indaiatuba, São Paulo, Brasil). Quanto a acetona, ácido acético, ácido ascórbico, ácido gálico, ácido linoleico, álcool metílico, clorofórmio pela Vetec (Saint Louis, Missouri, Estado

Unidos), ácido sulfúrico da Merck (Darmstadt, Hessen, Alemanha); álcool etílico, ácido oxálico e carbonato de sódio da empresa Synth (Diadema, São Paulo, Brasil), DFI (2,6-diclofenolindofenol) e

DNPH (2,4- dinitrofenilhidrazina) foram obtidos da Fluka (Morris Plains, New Jersey, Estados unidos); persulfato de potássio da Neon (São Paulo, São Paulo, Brasil). Todos os reagentes foram de grau analítico e as soluções estoque e os tampões foram preparados com agua destilada.

2.2 Amostragem da semente

As sementes de seriguela foram doadas pela empresa Frutos do Brasil, localizada na cidade de Goiânia – Goiás, as quais foram coletadas no município de Santa Maria da Vitória, BA (13º 23'

41" S, 44º 11' 19" W, 436 m) na safra 2016/2017. Após a retirada das polpas pela empresa, as sementes foram acondicionadas em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade e levadas, imediatamente, em caixas térmicas, ao Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, do Setor de Engenharia de Alimentos, da Escola de Agronomia, da Universidade Federal de Goiás

(EA/UFG) para processamento e sanitização.

As sementes foram lavadas, em água corrente, e sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 30 min, no intuito de eliminar todas as formas vegetativas de microrganismos, evitando deterioração da semente no tempo de armazenamento. Em seguida, retirou-se o excesso de umidade em secadora de vegetais industrial (Trident sv-200, Tri-food equipamentos, Barueri, São

Paulo, Brasil). Posteriormente as sementes foram armazenadas em sacos de polietileno de baixa densidade e, acondicionadas em freezer à -18 ºC.

As sementes de seriguela foram divididas em três lotes diferentes, no intuito de avaliar a sua composição nutricional durante o processo de secagem, de forma a serem divididas in natura, seca e torrada. A semente in natura foi acondicionada em freezer à -18 ºC, até as análises. O processo de secagem ocorreu submetendo parte da semente de seriguela in natura à 50 ºC em estufa de circulação forçado de ar (TE 394/4, Tecnal, Piracicaba, Brasil) até peso constante. O mesmo ocorreu para a semente de seriguela torrada, porém, após o processo de secagem, as mesmas foram submetidas a

62 temperatura de 130 ºC por 30 minutos. Nesse lote, foram realizadas, apenas, as análises nutricionais e antinutricionais. Para as análises nutricionais e antinutricionais, todos os lotes foram pulverizados em moinho analítico (A11 Basic 2900000, IKA, Staufen, Alemanha) até 60 mesh.

2.3 Análises físicas da semente de seriguela

A determinação das dimensões da semente de seriguela in natura e seca foram realizadas em

100 sementes, escolhidas aletoriamente. Para cada semente, as três dimensões principais, comprimento (C), largura (L) e espessura (E) foram aferidas com auxílio de paquímetro digital. Além disso, foi mensurado diâmetro médio geométrico (DMG) e o diâmetro médio aritmético (DMA), expressos em mm, utilizando as equações 1 e 2, relatadas por Baryeh (2001) e Koocheki et al. (2007):

퐷푀퐺 = 3√퐶 ∗ 퐿 ∗ 퐸 ( 1)

퐶 + 퐿 + 퐸 퐷푀퐴 = (2) 3

A esfericidade das sementes (휑) foi determinada pela equação 3, conforme indicado por

Baryeh (2002) e Aydin (2003), e a circularidade (C), foi determinada pela equação 4, de acordo com

Mohsenin (1986) e ambos foram expressos em %:

3√퐶 ∗ 퐿 ∗ 퐸 휑 = ( ) ∗ 100 (3) 퐶

퐿 푐 = ( ) ∗ 100 (4) 퐶

A área de superfície (S), expresso em mm2, e o volume (V), expresso em mm3 foram calculados, em analogia a uma esfera a partir do DMG foram determinadas pelas equações 5 e 6, respectivamente:

푆 = 휋 ∗ (퐷푀퐺2) (5)

휋 ∗ (퐷푀퐺3) 푉 = (6) 6

2.3.1 Determinação da massa unitária e massa de 1000 sementes

A determinação da massa unitária e a massa de 1000 sementes de seriguela foi realizada de acordo com Mansouri et al. (2015). Cinquenta sementes escolhidas, aleatoriamente, foram pesadas em balança analítica com precisão de 0.001g (Bioprecisa Fa 2104n, Curitiba, Paraná, Brasil) e depois a média da massa das sementes foi multiplicada por 20 para se ter a massa de 1000 sementes. Cada semente foi pesada cinco vezes.

2.3.2 Determinação da densidade real

A massa unitária das amostras de sementes de seriguela foi medida em balança analitica e o volume das amostras foi calculado com base no método de deslocamento do tolueno (MILANI et al.,

2007). Finalmente, a densidade real (ρr) foi determinada com base na proporção da massa e volume.

A densidade real das sementes foi medida com cinco repetições e foi expressa em kg.(m3)-1.

2.4 Avaliação física e química da semente de seriguela

2.4.1 Avaliação físico-química

As análises de composição proximal foram realizadas em três repetições. As análises incluíram umidade, por método gravimétrico à 105ºC em estufa, cinzas, por incineração em mufla à

550 ºC, proteína bruta, por micro- Kjeldahl, com fator de conversão de 6,25, carboidratos totais (CT), por diferença (CT=100-(Umidade+Cinzas+Proteinas+Lipideos)), teor de amido disponível, por método enzimático e fibra alimentar, pelo método gravimétrico-enzimático, além de acidez titulável total (ATT), por método titulométrico, utilizando NaOH 0,1 N, expresso em g.100g-1 (AOAC, 2012), lipídeos (BLIGH; DYER, 1959). Os resultados foram expressos em g.100g-1. O valor calórico da semente foi calculado de acordo com Atwater e Woods (1896), onde os fatores de conversão são de

4 kcal. g-1 para proteínas e carboidratos, e 9 kcal g-1 para lipídeos. Os resultados foram expressos em kcal.100g-1. Além disso, foram realizadas análise de potencial hidrogeniônico (TEC5, Tecnal,

Piracicaba, São Paulo, Brasil), sólidos solúveis utilizando refratômetro digital (AR200, Reichert

Analytical Instruments, Depew, Nova Iorque, Estados Unidos).

Os parâmetros instrumentais de cor foram determinados, utilizando colorímetro (Colorquest

XE HunterLab, Reston, EUA), cujo os resultados foram expressos pelo sistema CIE em valores de

L*, a* e b*. Além disso, foram obtidos os valores de croma e do angulo Hue (JAMES; BERRY,1997).

Foram realizados nos três lotes de sementes em quinze repetições. A atividade de água foi determinada, utilizando o aparelho Aqualab (AqualabCX-2) em cinco repetições, nos três lotes de sementes de seriguela.

2.4.2 Perfil de minerais

O perfil de minerais foi realizado de acordo com Silva et al. (2009). O teor de fosforo foi determinado por espectrofotômetro de absorção molecular (700 plus, FEMTO, São Paulo, Brasil); o fosforo (K) por fotômetro de chama (400, Corning, New York, USA); e o conteudo o cálcio (Ca), o magnésio (Mg) e os micronutrientes (boro (B), cobre (Cu), ferro (Fe), e o zinco (Zn)) foram determinados por espectrometria de abasorção atômica (PinAAcle 900F Perkin Elmer, Waltham,

USA) e os resultados foram expressos em mg.100g-1.

2.4.3 Teor de carotenoides totais

A determinação do teor de carotenoides totais foi realizada como descrito por Higby (1962).

Resumidamente, 10 g de amostras foram homogeneizados com álcool isopropílico e hexano (3:1), o qual deixou-se por agitação por 1 minuto. Filtrou-se e transferiu-se o conteúdo para um funil de separação, o qual lavou-se o conteúdo com 100 mL de água destilada e agitou-se o funil, cuidadosamente, para, então, deixar em repouso por 30 minutos. Repetiu-se essa operação três vezes, e a parte superior da mistura foi recuperada e transferida para um balão volumétrico de 50 mL, e adicionou-se 5 mL de acetona P.A. e o volume foi completado com hexano. A leitura dos carotenoides totais, foi realizada em espectrofotômetro (UV-1800, Beijing Rayleigh Analytical Instrument

Corporation, China) à 450 nm. O resultado foi expresso em mg de carotenoides totais por 100 g de amostra.

2.4.4 Teor de vitamina C

A determinação de vitamina C foi realizada por método colorimétrico, utilizando 2,4- dinitrofenilhidrazina, de acordo com Strohecker e Henning (1967). A extração da vitamina C foi realizada utilizando 3 g dos respectivos lotes de semente de seriguela e 50 mL de ácido oxálico 0,5%, de forma a ser deixado em agitação por 30 min. A leitura espectrofotométrica foi realizada a 520 nm.

Os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100 g de amostra.

2.5 Preparo dos extratos para determinação da capacidade antioxidante

O preparo do extrato para avaliação do perfil antioxidante e de compostos fenólicos são descritos a seguir. Resumidamente, foram obtidos cinco extratos: etéreo (EET), alcoólico (EAL), aquoso (EAQ), de acordo com Zielinski e Kozlowska (2000), metanol 50%: acetona 70%: água destilada (EMAA) (2:2:1), de acordo com Rufino et al. (2010), como modificações, e hidroalcoólico

(etanol 70% (v/v)) (EHA). Para a obtenção do EET, pesou-se 2,5 g da amostra, o qual foi homogeneizado sob agitação e abrigo de luz, em solução extratora de éter etílico1:20 (m/v), durante

66 uma hora à temperatura ambiente (30ºC). O extrato foi filtrado, transferido para balão volumétrico e o volume final ajustado para o volume de solução extratora utilizado inicialmente. O resíduo recuperado foi aproveitado para a obtenção dos outros extratos seguindo o mesmo procedimento, porém utilizando álcool etílico para obtenção do EAL, e água destilada, para o EAQ.

Quanto ao preparo do EMAA, 20 mL de metanol 50%, foi adicionado a 2,5 g amostra, deixado em repouso por 1 hora. O extrato foi filtrado e transferido para balão de 50 mL. Logo, a acetona 70%, foi adicionado e realizado o mesmo procedimento, o qual o filtrado foi acrescido no mesmo balão anteriormente utilizado, de forma que ao final, o volume foi completado com água destilada. Já, o

EHA, foi preparado, adicionando 50 mL de álcool etílico 70% e deixou-se em maceração por uma hora, o qual o mesmo foi filtrado. Ao final das extrações, todos os extratos foram acondicionados em frascos âmbar e armazenados em freezer à -18 ºC até a realização da determinação de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante.

2.6 Avaliação da capacidade antioxidante

2.6.1 Capacidade redutora

A determinação da capacidade redutora dos compostos fenólicos foi realizada pelo método de

Folin-Ciocalteau, conforme metodologia descrita por Zielinski e Kozlowska, (2000), com leitura a

750 nm, em espectrofotômetro (UV-1800, Beijing Rayleigh Analytical Instrument Corporation,

China). Os resultados foram expressos em mg de equivalentes de ácido gálico por 100 g de amostra.

2.6.2 Capacidade antioxidante por DPPH

A determinação da capacidade antioxidante pelo método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), foi realizada de acordo com Rufino et al. (2010). A leitura dos extratos por reação foi realizada

-1 durante 60 minutos à 517 nm. Os resultados foram expressos em IC50 (mg. mL ).

2.6.3 Capacidade antioxidante por ABTS

A determinação da capacidade antioxidante pelo método ABTS (2,2´-azinobis (3- etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)), foi realizada de acordo com metodologia descrita por Rufino et al. (2010). A absorbância foi medida em espectrofotômetro a 734 nm, no tempo de 6 minutos após a adição da amostra. Os resultados foram expressos em µmol de equivalentes de Trolox por grama de amostra.

2.6.4 Capacidade antioxidante por FRAP

A capacidade antioxidante pelo método de redução do ferro (FRAP), foi determinada conforme metodologia descrita por Rufino et al. (2010). A absorbância foi medida em espectrofotômetro a 593 nm. Baseou-se no estabelecimento de curva padrão de sulfato ferroso

(FeSO4), de 500 a 2000 µM, e os resultados foram expressos em µmol de FeSO4 por grama de amostra.

2.6.5 Capacidade antioxidante por sistema β- caroteno/ácido linoleico

A determinação da capacidade antioxidante pelo método β-caroteno/ácido linoleico foi realizada segundo a metodologia descrita por Rufino et al (2010). Os resultados foram expressos em percentagem de proteção.

2.7 Preparo do extrato para a determinação do perfil de compostos fenólicos

Os extratos para identificação de compostos fenólicos por método cromatográfico foram preparados, seguindo-se a metodologia descrita por Ramaiya et al. (2013). Para a extração foram utilizados 2,5g de cada lote de da semente de seriguela, homogeneizada em 20 mL de metanol grau

HPLC 70% (v/v), durante 1 hora em banho ultrassônico, à temperatura ambiente. O extrato obtido foi centrifugado a 14.000 rpm durante 15 min à 4ºC e filtrado em papel de filtro qualitativo gramatura

80 g.(m2)-1. Para a injeção das amostras, os extratos foram novamente filtrados utilizando-se filtros de membrana porosa com 0,45 µm.

2.8 Determinação do perfil de compostos fenólicos por CLAE-DAD/UV-Vis

A quantificação e identificação dos compostos fenólicos foram realizadas de acordo com

Gonçalves et al. (2017) por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE-DAD/UV-Vis) modelo

Shimadzu (Shimadzu Corporation, Kyoto, Japão) equipado com quatro bombas de alta pressão

(modelo LC-20AT), com um detector de arranjo de diodos (modelo SPD-M20A), desgaseificador

(modelo DGU-20A5), interface de CBM-20A, forno CTO-20AC e amostrador automático (modelo

SIL-20A). As separações foram realizadas usando coluna Shimadzu Shim-pack ODS GVP-C18 (4,6 x 250 mm, 5 mm) ligada a pré-coluna (Shimadzu-pack ODS GVP-C18, 4,6 x 10 mm, 5µm). A fase móvel consistiu de 2% (v/v) de ácido acético em água deionizada (fase móvel A) e 70:28:2 (v/v) de metanol/água/ácido acético (fase móvel B), a uma taxa de fluxo de 1,0 mL.min-1 com programa de eluição de gradiente: 20% B (0-5 min), 45% B (25-43 min), 80% (50 min), 0% B (55-65 min) e tempo de execução de 65 minutos. O volume de injeção foi de 20 µL. As análises foram realizadas a 15ºC.

Os compostos fenólicos foram detectados a 280 nm. As soluções padrão foram diluídas em metanol e as curvas de calibração foram obtidas a partir de injeções de dez concentrações diferentes, em duplicata. Os compostos fenólicos foram identificados por comparação dos tempos de retenção com os padrões (ácido gálico, catequina, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido ferulico, ácido trans- cinâmico, vanilina, quercetina, ácido m-cumárico, ácido p-cumárico, ácido o-cumárico). Os resultados foram expressos em mg do composto fenólico.100 g-1 da amostra.

2.9 Caracterização antinutricional

2.9.1 Taninos Totais

Para a determinação dos taninos totais, seguiu-se a metodologia de Folin-Denis (AOAC, 2012).

Extrato de metanol, acetona e água destilada (2:2:1) foi preparado sob maceração durante uma hora, então foi filtrado e armazenado em frasco âmbar sob refrigeração. O ensaio seguiu utilizando 0,1 mL do extrato, 8,4 mL de água destilada e 0,5 mL de do reagente Folin-Denis, além de 1,0 mL de carbonato de sódio saturado. Os tubos foram agitados e deixados em repouso por 30 min ao abrigo da luz. A leitura foi realizada em espectrofotômetro (UV-1800, Beijing Rayleigh Analytical

Instrument Corporation, China) à 760 nm. A análise foi realizada em três repetições e em triplicata.

Os resultados foram expressos em mg equivalente de ácido tânico.100g-1.

2.9.2 Compostos cianogênicos

Os compostos cianogênicos foram avaliados de forma qualitativa, de acordo com Haque e

Bradbury (2002). Dessa forma, pesou-se 1 g dos lotes de semente de seriguela, e depositou-se em erlemmeyer, ao qual foi adicionado 15 mL de água destilada. Uma fita reativa, elaborada com ácido pícrico 1% e carbonato de sódio 10%, foi utilizada para avaliar a presença ou ausência dos compostos.

A fita possuía a coloração amarela. Então, fechou-se o erlemmeyer hermeticamente e deixou-se em repouso por 24 horas. Utilizou-se a semente de ameixa como controle. Caso a fita ficasse na coloração avermelhada, indicaria a presença de compostos cianogênios, caso a mesma permanecesse amarela, indicaria a ausência de compostos cianogênios.

2.9.3 Inibidor de tripsina A determinação do conteúdo de inibidor de tripsina, foi realizado de acordo com Arnon

(1970). O extrato para determinação de tripsina, foi elaborado utilizando 0,5 g de amostra, adicionando-se 50 mL de tampão fosfato pH 7,6, e deixou-se sob agitação magnética por 30 min à

4ºC. A leitura foi realizada em espectrofotômetro à 280 nm e a caseína foi utilizada como padrão. O resultado foi expresso em unidades inibidoras de tripsina por mg de amostra (UTI.mg-1).

2.10 Análise estatística

Realizou-se delineamento inteiramente casualisado simples (DIC), de forma que os resultados foram expressos em média±desvio padrão. Foi aplicada análise de variância (ANOVA), seguido de teste de t Student para avaliação física entre a semente de seriguela in natura e seca, onde foi utilizado software o Sisvar 5.6 (FERREIRA, 2014). Já para os demais parâmetros analisados, utilizou-se o teste

Tukey, onde o software utilizado foi o Statistic 12 (Statsoft, Tulsa, Estados Unidos). Considerou-se estatisticamente significante o valor de p<0.05.

3 RESULTADO E DISCUSSÃO

3.1 Características físicas da semente de seriguela

As características físicas e os parâmetros colorimétricos da semente de seriguela seca e in natura podem ser observadas na Tabela 1. Houve diferença significativa (p<0.05) entre os parâmetros de massa unitária, massa de mil sementes e volume, com redução da massa de 56,06%, para a semente in natura comparada a seca. Os valores encontrados podem ser comparados ao trabalho de Astudillo et al. (2017), os quais avaliaram diferentes ecotipos de seriguela de diversas regiões do México, obtendo um valor médio de 1.82 g, sendo que essa diferença é devido ao tempo de maturação, cultivar avaliada e teor de umidade. Milani e Moetamedzadegan (2010) afirmaram que quanto maior a umidade da semente, maior o seu peso. Diante disso, o volume e a massa são variáveis importantes no que se refere ao armazenamento, transporte e dados pós colheita, além de serem ferramentas para distribuição de sementes em uma possível embalagem (SHARMA et al., 2011).

Ao observar os valores de comprimento largura e espessura, não há diferença significativa entre as sementes seca e in natura (p<0.05). Nota-se que o comprimento médio das sementes de seriguela seca e in natura foi de 23.90 mm, indicando que a semente de porte grande, segundo Akali et al. (2006), porém a semente de seriguela é menor que a de castanha de caju (36.89)

(BALASUBRAMANIAN, 2001) e maior que a semente de tungue de origem asiática (22.61)

(SHARMA et al., 2011). Além disso, os valores encontrados neste trabalho estão de acordo com

Astudillo et al. (2017), os quais avaliaram diferentes características físicas e químicas de resíduos de seriguela advinda do México, e encontraram valores de comprimento entre 17.2-21.6 mm. Quanto aos outros parâmetros físicos avaliados, não observou foram observados diferença significativa

(p<0.05).

Tabela 1. Características físicas de semente de seriguela da safra 2016/2017, coletadas em Santa

Maria da Vitoria –BA.

Semente de seriguela Parâmetros Unidade Variação (%) In natura Seca (50ºC)

Massa g 2.39± 0.51a 1.05± 0.25b 56.06

Massa de mil sementes g 47.80± 0.05a 21.00± 0.05b 56.06

Comprimento mm 23.63± 2.48a 24.15± 2.29a -

Largura mm 12.83± 1.03a 13.10± 1.02a -

Espessura mm 13.03± 1.32a 13.08± 0.97a -

Diâmetro Geométrico mm 15.79± 1.24a 16.04± 1.19a -

Diâmetro aritmético mm 16.50± 1.35a 16.78± 1.29a -

Esfericidade % 67.10± 4.02a 66.64± 3.35a -

Circularidade % 54.63± 4.53a 54.50± 4.52a -

Área de superfície mm2 787.63± 121.55a 813.01± 119.91a -

Volume mm3 2210.48± 32.16a 2034.15± 20.22b 7.98

Densidade real Kg.(m3)-1 1081.21± 6.53a 516.19± 4.09b 52.25

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de cem repetições. Letras diferentes na mesma linha possuem diferença estatística pelo teste de t, com p<0.05.

O diâmetro geométrico e aritmético médio são parâmetros de suma importância para visualizar a forma da semente, por meio da esfericidade e da circularidade, área superficial e volume, implicando que a semente de seriguela, onde a esfericidade média foi de 66.87% e a circularidade de

54.56 %, é uma semente esferoide do tipo elipsoide escaleno (MOHSENIN, 1986). Assim, em um sistema de tremonhas ou de descascamento, a semente de seriguela rolaria e não deslizaria, como é o caso de sementes planas, como a semente de abobora (SHARMA et al., 2011). Por tanto, levando em consideração os parâmetros físicos analisados da semente de seriguela, opta-se por utilizar a semente de seriguela seca ou in natura. No entanto, avaliando-se o custo operacional da secagem, a semente in natura seria a opção mais adequada, tendo em vista que em diversos parâmetros não se observaram diferenças significativas.

3.2 Efeito do tratamento térmico sob as características nutricionais, químicos e físicos da semente de seriguela

Ao analisar a Tabela 2, os parâmetros pesquisados apresentaram diferença significativa, de forma que a secagem e a torra teve um papel importante na composição nutricional e parâmetros físicos. Olhando do ponto de vista da estabilidade microbiológica e conservação de grãos e sementes, observa-se que a melhor maneira de se armazenar a semente de seriguela é quando a mesma esta seca ou torrada, devido microrganismos tenderem a se desenvolver na matriz alimentícia quando valores de atividade de água estão acima de 0.5, principalmente os fungos filamentosos (LABUZA et al.,

1972; TORRES; RODIGO; MARTINEZ; 2016).

Quando comparado com a semente de seriguela in natura, observou-se aumento de cerca de

200% nos parâmetros químicos analisados para o lote seco e torrado, como proteína, cinzas, lipídeos, carboidratos totais, fibra alimentar total, carotenoides e vitamina C, devido ao conteúdo de água ter reduzido ao longo do processamento térmico.

Apesar disso, houve redução do conteúdo de cinzas do lote seco para o lote torrado. Segundo

Nosratpour e Jafari (2019), os minerais são componentes resistentes aos processos indústrias, no entanto, não toleram alterações relacionada a luz, umidade, calor e oxigênio durante o processamento e armazenamento, de forma que alguns minerais podem ter o seu conteúdo perdido, devido a interação

73 com grande variedade de constituintes alimentares interativos como carboidratos, proteínas e lipídeos, reduzindo a sua biodisponibilidade (CORTE-REAL; BOHN, 2018).

Tabela 2. Composição nutricional, química e física da semente de seriguela pós processamento térmico (base úmida).

Semente de seriguela Parâmetros In natura Seca (50ºC) Torrada (130ºC)

Umidade (g.100-1g) 56.97± 0.31a* 4.95± 0.06b 0.80± 0.01c

Cinzas (g.100g-1) 0.62± 0.00c 1.45± 0.01a 1.39± 0.02b

Proteínas (g.100g-1) 1.27± 0.00c 2.97± 0.00b 4.37± 0.00a

Lipídeos (g.100-1g) 0.79± 0.03c 1.87± 0.07b 2.42± 0.21a

Carboidratos Totais (g.100g-1) 35.12± 0.41c 88.76± 0.07b 91.02± 0.21a

Valor calórico Total (Kcal.100g-1) 173.63± 1,37c 382.74± 0.39b 403.31± 1.02a

Amido disponível (g.100g-1) 5.57± 0.16c 12.96± 0.38a 10.30± 0.10b

Fibra Insolúvel (g.100g-1) 31.74± 0.18c 78.42± 0.42b 82.51± 0.46a

Fibra Solúvel (g.100g-1) 1.37± 0.23b 3.19± 0.55a 3.36± 0.57a

Fibra alimentar total (g.100g-1) 33.48± 0.06c 81.61± 0.13b 85.87± 0.12a

Potencial hidrogênionico 3.78± 0.01b 3.97± 0.01a 3.98± 0.03a

ATT (g.100g-1) 0.36± 0.00b 0.40± 0.00b 0.45± 0.01a

SS (°Brix) 3.00± 0.00c 6.00± 0.00b 8.00± 0.00a

Carotenoides Totais (g.100g-1) 0.20± 0.01c 0.26± 0.01b 0.35± 0.02a

Vitamina C (mg.100g-1) 49.68± 1.35c 113.46± 1.05b 122.71± 2.26a

Aw 0.94± 0.00a 0.31± 0.01b 0.08± 0.01c

Parâmetros colorimétricos

L* 61,85± 3.23b 53.03± 3.25c 65.91± 0.63a

a* 10.06± 0.51b 11.34± 1.14a 6.74± 0.13c

b* 27.63± 1.56a 27.24± 1.68a 22.06± 0.22b

Croma 29.37± 1.75a 29.71± 1.78a 23.07± 0.24b

Hueº 69.96± 0.38b 67.38± 2.11c 73.01± 0.24a

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de cinco repetições. *Letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente no teste de Tukey a 5% (p <0,05).

Houve aumento do valor calórico em todos os lotes de semente de seriguela analisados, devido os componentes nutricionais envolvido, como os carboidratos, lipídeos e proteínas. Tendo em vista o peso unitário da semente de seriguela seca (1,05 g), por exemplo, seria necessário consumir 96 sementes de seriguela seca para alcançar 382.74 kcal, representando uma média de 19,25% de calorias diárias, baseado em uma dieta padrão de 2000 kcal/dia. Se caso um indivíduo adicionar a sua dieta

100 g de semente de seriguela seca, o mesmo estará consumindo 81.63 g de fibra alimentar, de forma que esse valor é superior ao recomendado pela Instituto de Medicina (2005), o qual prevê um consumo médio de 14 g de fibra alimentar a cada 1000 kcal consumida. Esse tipo de componente nutricional, possui relevância devido intervir de forma positiva, na fisiologia e bioquímica do ser humano, principalmente quando se trata da modulação da microbiota do intestino, podendo também estar associado a prevenção a outras condições, como doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares e diabetes tipo II (DANNESKIOLD-SAMSØE et al., 2019).

Um importante fato a ser destacado é o conteúdo de amido disponível analisado. A quantidade encontrada pode ser comparada a batata doce que possui um valor de 9.3 g/100g, segundo Englyst e

Hudson (1996). Diversos autores afirmam que os monossacarídeos são absorvidos completamente no intestino delgado, e que essa ação leva a uma resposta glicêmica imediata, de forma que esses tipos de carboidratos são considerados altamente digeríveis, assim, pode-se relacionar que o conteúdo de amido disponível na semente de seriguela, possivelmente, pode modificar a reposta glicêmica quando consumido, igualmente a parte dos carboidratos disponíveis na batata doce (CHASSARD;

LACROIX, 2013). Apesar disso, houve degradação do conteúdo de amido disponível na semente de seriguela torrada, possivelmente causada pela dissociação das ligações estruturais do amido após a torragem, como ocorrido no trabalho de Miranda et al. (2010), os quais avaliaram as características nutricionais da semente de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.).

O conteúdo de vitamina C e de carotenoides totais aumentaram quando as temperaturas foram aplicadas a sementes, de forma a contribuirem para capacidade antioxidante (MARIUTTI et al.,

2013). Além disso, quando se considera a porção de 30 g de semente de seriguela, equivalente a uma colher de sopa cheia, representa cerca de 20% do índice de recomendação diária de vitamina C estabelecido pela FAO (2001), que é de 45 mg.dia-1, independentemente da forma consumida, in natura, seca ou torrada.

Quanto aos parâmetros colorimétricos, obteve-se diferença significativa somente entre os parâmetros de L* e a* dos tratamentos. A secagem, apesar de melhorar a estabilidade dos alimentos, podem induzir alterações nas reações químicas e físicas, como a deterioração da cor ou escurecimento, como é o caso (SILVA et al., 2015). Assim as sementes de seriguela in natura e torradas demonstraram-se mais claras do que a semente seca. O parâmetro a* demonstrou que a semente de seriguela torrada, possuí coloração menos avermelhada que os demais lotes, sendo confirmada pelo angulo Hueº que foi o maior dos demais tratamentos, indicando tonalidade amarelada e mais intensa que os demais lotes, conforme McGuire (1992).

A caraterização do perfil de minerais nos alimentos possui importância devido suas funções no metabolismo do ser humano (FRANÇA et al., 2018). O conteúdo mineral dos diferentes lotes de semente de seriguela pode ser observado na Tabela 3.

Encontrou-se diferença significativa entre os lotes de semente de seriguela, havendo um aumento médio das concentrações nos diferentes lotes avaliados. Quando comparado a trabalhos que analisaram o conteúdo mineral, Soleymanzadeh et al. (2015) e Arshadi et al. (2015), observou-se que as concentrações de minerais variavam. Por exemplo, o conteúdo de fosforo e ferro, observado nesta investigação, foi superior, quando avaliam todos os lotes de sementes de seriguela. Essas diferenças podem estar ligadas a fatores como processamento das sementes, modulo de cultivo, variedade analisada, temperatura e época do ano (DENG; WEST; JENSEN, 2010). Apesar da concentração dos minerais estarem maiores que nos demais trabalhos, observou-se que houve redução de 46% e 40% das concentrações após a torragem, para K e B, respectivamente. Em tal caso, sabe-se que o

76 processamento em geral pode influenciar a biodisponibilidade desses compostos, apesar disso os tratamentos térmicos podem ser vantajosos quanto ao aumento da bioassesibilidade e a difusão mineral, através da separação, partição ou destruição de inibidores e transformação de componentes alimentares ligados aos íons metálicos (GIBSON et al., 2006; WATZKE, 1998).

Tabela 3. Perfil de minerais da semente de seriguela pós processamento térmico (base úmida).

Semente de Seriguela (mg.100g-1) Minerais IDR (mg.dia-1)* In natura Seca (50ºC) Torrada (130ºC)

Macronutrientes

P 49.00± 0.02c 114.00± 0.05b 222.00±0.14a 700.0(1)

K 279.00± 0.05c 647.00± 0.12a 346.00± 0.10b 4700(4)

Ca 60.00± 0.04c 140.00± 0.09b 266.00± 0.14a 1000.0(2)

Mg 37.00± 0.03c 85.00± 0.07b 126.00± 0.12a 260.0(2)

Micronutrientes

B 0.47± 0.30c 1.08± 0,70a 0.64± 0.30b ≥ 10.0 -28.0(1,3)

Cu 0.47± 0.35b 1.08± 0.82ab 1.51± 4.75a 0.9(1)

Fe 2.89± 0.85c 6.69± 1.96b 9.49±5.44a 14.0(2)

Zn 0.45± 0.37c 1.04± 0.87b 1.77±0.43a 7.0(2)

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de cinco repetições. Letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente no teste Tukey 5% (p <0,05). *Indice diário recomendado para adulto. (1) INSTITUTE OF

MEDICINE, 1999; (2) FAO/OMS, 2001; (3) WHO, 2012;(4) USDA (2004).

Dentre os minerais avaliados, o potássio foi o que teve concentração mais expressiva. Dessa forma, observa-se que quando um indivíduo vir a consumir 100 g de semente de seriguela seca, por exemplo, a mesma estará fornecendo cerca de 13% do índice diário recomendado, segundo USDA

(2004). Diante disso, sabe que o potássio possui funções importantes na nutrição, porém está envolvido, principalmente, na manutenção do balanço hidroletrolito do corpo humano (WHO, 2012).

Além do potássio, outros minerais foram encontrados com concentrações perceptiveis, como o magnésio, maior na semente de seriguela torrada, e seu valor pode ser comparado ao feijão comum,

77 observado no trabalho de Moraghan e Grafton (2001), o qual obtiveram valores de 102-152 mg.100g-

1, de forma a fornecer ao consumidor cerca de 48% do índice de recomendação diária. A principal função do magnésio está ligada ao metabolismo e a síntese de vitamina D, garantindo ótimo funcionamento biológico da mesma (DENG et al., 2013).

O teor de cálcio dos lotes de semente de seriguela também aumentou ao longo do processo de secagem e segundo MAO et al. (2015), o teor de cálcio encontrado neste trabalho poderia contribuir medianamente para o índice recomendação diária em cerca de 26%. Vale lembrar que o cálcio possui funções direcionadas ao metabolismo ósseo e vem sendo associado a absorção de vitamina D, bem como o magnésio (THANDRAYEN; PETTIFOR, 2018). Tendo em vista esse conhecimento, a disponibilidade do cálcio depende de outros fatores, como a proporção de P, sendo considerada alta, se levarmos em consideração a proporção ótima encontrada nesse trabalho entre os dois minerais, sendo essa de 1.02, de acordo com Calvo e Park (1996), o qual afirma que os valores devem estar entre 1.0 e 1.3, pois valores a baixo desses poderia afetar negativamente a saúde óssea (KEMI et al.,

2010). Diante das características nutricionais, a semente de seriguela pode vir a ser consumida preferencialmente torrada, justamente por que demonstrou possuir valor nutricional maior quando comparado ao lote in natura, além disso, pode a vir ser utilizada como potencial ingrediente para a produção de alimentos, no intuito de enriquece-los, como afirmou Storck et al. (2013).

3.3 Caracterização antinutricional da semente de seriguela

A composição antinutrional da semente de seriguela in natura, seca e torrada pode ser observada na Tabela 4. Os antinutricionais são compostos presentes nas plantas que reduzem a capacidade do organismo de absorver nutrientes essenciais, como proteínas e minerais

(MADSEN; BRINCH-PEDERSEN, 2016). O conteúdo de taninos totais foi influenciado de forma direta pelo processamento térmico, corroborando com Mbah, Eme e Paul (2012). É valido mencionar que os taninos possuem a capacidade antioxidante, e estudos recentes revelaram que podem agir sobre a atenuação de complicações diabéticas, porém, quando em alta concentração podem acarretar

78 problemas na absorção de nutrientes, dependendo da dose ingerida (VÁZQUEZ-FLORES et al.,

2012). Quando comparado a feijão caupi cru (Vigna sinensis L. var. Asmerly), por exemplo, observou-se valor nove mil vezes menor do que encontrado por Khattab e Arntfield (2009). Dessa maneira, os lotes de sementes de seriguela analisadas não seriam capazes de causar problemas ao consumidor, levando em consideração que, em média, de 0,2-2 g/kg/dia de taninos (5% da dieta diária em modelos animais) consumidos, não causam toxicidade aguda, segundo Mennen et al. (2005) e

Laddha e Kulkarni (2019).

Tabela 4. Composição antinutricional de semente de seriguela, produzida entre 2016/2017.

Semente de Seriguela Antinutricionais In natura Seca (50 ºC) Torrada (130 ºC)

Taninos Totais* 0.067± 0.06c 0.161± 0.93a 0.113± 0.79b ( mg EAT/ 100 g)

Inibidor de tripsina 2.96± 0.02b 3.68± 0.64a 1.50± 0.09c (UTI/g de amostra)

Ácido cianogênico Ausente Ausente Ausente

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de cinco repetições *mg equivalente de ácido tânico/100g. Letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente no teste de t a 5% (p <0,05).

Quanto ao conteúdo de inibidor de tripsina, observou-se que houve diferença significativa (p<0.05) entre os lotes das sementes analisadas. O processo de secagem á 50ºC não reduziu os níveis de inibidor de tripsina a níveis seguros de consumo (AGRAHAR-MURUGKAR;

JHA, 2011). No entanto, quando se aplicou a temperatura de 130 ºC, observou-se redução de 60% do seu conteúdo. No intuito de desativar totalmente, necessitva-se de tratamento térmico mais eficiente, como realizou Khattab e Arntfield (2009), os quais utilizaram 180ºC por 15 min em feijão caupi, havendo inativação total do conteúdo de inibidor de tripsina (ANDRADE et al., 2016; VAGARDIA;

VANGA; RAGHAVAN, 2017). Embora o inibidor de tripsina seja considerado antinutricional, sua presença em até 20% do peso da semente, pode beneficiar o consumidor por demonstrar-se agente

79 preventivo e supressor do câncer, principalmente em estágios iniciais da doença (SCARAFONI et al.

2007; ROUTRAY, 2018). Portanto, o consumo da semente torrada é recomendado por possuir conteúdo reduzido de inibidor de tripsina, principalmente, evitando problemas de absorção de nutrientes.

3.4 Efeito do tratamento térmico sob a capacidade antioxidante

Os ensaios de capacidade antioxidante por diferentes métodos podem ser observados na

Tabela 5. Os valores referentes a capacidade antioxidante dos métodos foram influenciados pela secagem, o qual a diferença significativa foi observada em grande parte dos lotes de semente de seriguela avaliados (p<0,05). Dessa forma, observou-se que os valores dos lotes de semente de seriguela seca e torrada foram maiores, em média 260%, quando comparado com a in natura, sendo considerado um efeito positivo, pois visualiza-se que as sementes desidratadas possuem capacidade redutora, por exemplo, maior que a semente in natura atribuído, em grande parte, aos compostos fenólicos presente nessa matriz alimentícia, corroborando com o trabalho de Multari et al. (2018).

Multari et al (2018) afirmou que temperatura pode reduzir a capacidade redutora devido os compostos fenólicos livres, ou seja, aqueles que não estão ligados a componente estruturais, possuindo uma natureza labil. No entanto, Mamathan et al. (2011) afirmou que esse comportamento vai depender da natureza e da morfologia da matriz alimentícia estudada. Diante disso, observou que a semente de seriguela torrada à 130ºC, por possuir um alto conteúdo de fibras (85.87 g.100g-1)

(BRASIL,2012), em grande parte insolúvel (82.11 g.100g-1), pode vir a ter protegido os compostos, por esses estarem ligados a componentes estruturais, de forma a contribuírem para a capacidade antioxidante, e o mesmo pode ter ocorrido com a semente de seriguela seca (VAN HUNG, 2016).

Além disso, o processo de secagem pode levar a degradação das células, de forma a ocorrer à liberação desses compostos para o meio, anteriormente ligado a matriz celular, permitindo a solubilização e a quantificação dos mesmos (CHANHBANI et al., 2018).

Tabela 5. Determinação de capacidade antioxidante da semente de seriguela in natura, seca e torrada por diferentes métodos e solventes.

Tipos de extrato Análises Amostras EET EAL EAQ EMAA EHA In natura 37.16± 0.33dB 14.57 ± 0.66eB 320.70 ± 0.66bA 369.14 ± 0.66aC 162.44 ± 0.66cC CR Seca 17.30±2.07eC 44.47±0.66eA 134.94±6.32bC 1177.46±6.32aB 387.25±13.33cB (mg EAG.100-1) Torrada 45.23±1.27dA 42.46±0.87eA 161.83±3.90cB 1263.45±10.42aA 472.59±4.80bA In natura 17.16±0.55cA 50.46±4.53dB 10.54±0.07bA 3.68±0.22aC 4.08±0.15aC DPPH Seca 42.08± 3.41cB 45.07± 6.19cB 11.82± 0.93bA 1.88 ± 0.08aB 2.02 ± 0.15aA (IC50) Torrada 44.87±1.76eB 24.19±2.02dA 9.66±2.12cA 1.48±0.05aA 2.65±0.06bB In natura 101.42± 1.60eC 211.90± 3.26dA 636.76± 3.94cA 923.36± 0.75bC 1331.56± 1.60aB ABTS Seca 140.51± 1.52dB 138.66± 0.63dB 370.97± 1.87cC 1802.45± 1.30aB 1145.62± 2.07bC (µm de trolox.g-1) Torrada 198.32±1.91eA 216.66±0.72dA 400.91±1.07cB 2226.62±2.66aA 1666.67±2.50bA In natura 438.34±1.55cA 31.97±0.26eC 275.80±2.25dC 1078.17±0.29aC 712.59±0.15bC FRAP Seca 33.63±0.50eC 137.88±1.43dB 692.85±3.60cB 2234.36± 3.36aB 1681.15± 2.96bB (µm de FeSO4.g-1) Torrada 102.61±1.38eB 187.87±2.21dA 810.16±2.83cA 3039.18±4.27aA 1912.29±2.96bA β-caroteno/ In natura 55.43±1.60bC 45.70±3.63bcA 56.38±0.58bB 76.38±4.60aA 34.42±6.43cC Ác. Linoleico Seca 91,36± 1.51aA 51,83± 1.71dA 74,50± 0.82cA 81,50 ± 0.85bA 80,40± 0.48bA (% Proteção) Torrada 67.76±0.83eB 45.58±0.76aA 46.56±0.84bC 49.34±1.56cB 56.54±1.85dB Resultados correspondem a médias ± desvio padrão de três repetições. Letras minúsculas na mesma linha e letras maiúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente pelo teste Tukey a 5%

(p <0.05). CR: capacidade redutora; DPPH: ; ABTS: ; FRAP: EET: extrato etéreo; EAL: extrato alcoólico (álcool 95%); EAQ: extrato aquoso; EMAA: extrato metanol+acetona+água; EHA: extrato hidroalcoólico (álcool 70%).

Tendo em vista o efeito da secagem sobre os lotes de semente de seriguela, observou-se diferença significativa quanto aos solventes avaliados (p<0.05), de forma que a eficiência dos extratos em ordem decrescente nos métodos CR, DPPH, ABTS e FRAP foi a mistura ternaria (EMAA), seguido da mistura binária (EHA), EAQ, EAL e, por fim, o EET. O mesmo comportamento foi observado no trabalho de Alcântara et al. (2019), onde avaliaram diferentes solventes para extração de compostos fenólicos em chia. Diante disso, as estruturas dos compostos, grupos funcionais presentes, método de extração, a natureza e a forma do material influenciam fortemente na solubilização dos mesmos (MARTINS; LOPES; ANDRADE, 2013; REZAIE et al., 2015).

Quanto à capacidade redutora, atentou-se que o melhor extrato seria mistura ternaria para todos os lotes, principalmente por que os solventes envolvidos podem agir diretamente sobre as paredes e membranas celulares, auxiliando no processo de extração dos compostos, consequentemente, promovendo a lixiviação dos mesmos (LAPORNICK et al., 2005). Já a capacidade antioxidante pelo método de DPPH, seguiu a mesma tendência observada para a capacidade redutora. Tendo o conhecimento que os maiores valores de IC50, indicam menor capacidade antioxidante e que esse método possui vantagem quando os compostos são mais solúveis em solventes orgânicos, observou-se que os antioxidantes da semente de seriguela torrada possuem caráter moderadamente polar quando comparado aos outros lotes avaliados. Além disso, utilizar combinações de diferentes solventes orgânicos junto a água, contribui para a criação de um meio polar, favorecendo a extração, uma vez que diversos compostos com diferentes polaridades podem estar presentes nos extratos (LIYANA-PATHIRANA; SHAHIDI, 2006; SILVA et al., 2018;

ALCÂNTARA et al., 2019).

Ao contrário do método de DPPH, o método de ABTS, demonstra que quanto maior o valor, maior a capacidade antioxidante. Além disso, o método pode ser utilizado para avaliar compostos de caráter lipofílico e hidrofílico (SILVA et al., 2018). Esse presente trabalho apresentou valores abaixo, cerca de 137.88 µm de trolox.g-1, quando comparado ao trabalho de Omena et al. (2012), o qual avaliou a capacidade antioxidante de semente de seriguela em extrato alcoólico, obtendo valor de

303.0 µm de trolox.g-1. A diferença encontrada neste trabalho pode estar ligada ao procedimento de obtenção do extrato e, também, a fatores ambientais, cultivo e a variedade de estudo (HEIM;

TAGLIAFERRO; BOBILYA, 2002). A capacidade antioxidante pelo método de FRAP é utilizado quando se tem extratos aquoso ou alcoólicos a serem analisados. O resultado obtido foi atribuído a composição química da amostra. Apesar disso, o valor alto encontrado no EET do lote de semente de seriguela in natura, deu-se, provavelmente devido a umidade na amostra, pois quando a mesma está presente, está permite a realização de ligações de hidrogênio durante o processo de dissolução, mesmo o solvente possuindo o caráter apolar (MARTINS; LOPES; ANDRADE, 2013).

Segundo Hassimoto, Genovese e Lajolo (2005), a capacidade antioxidante, referente ao método β-caroteno/ácido linoleico, é classificada, como: i) níveis elevados (>70%); ii) intermediário

(40-70%) e iii) baixo (<40%), na inibição da oxidação. Observou-se que houve diferença significativa entre os extratos, exceto entre os EMAA e EHA. Dessa forma, o extrato etéreo, possui nível elevado de % de proteção, sendo esse o maior valor encontrado neste trabalho, justamente por que o solvente utilizado possui caráter predominantemente apolar, levando em consideração que os carotenoides possuem características lipossolúveis (MARTINS; LOPES; ANDRADE, 2013;

NGAMWONGLUMLERT; DEVAHASTIN, 2018).

Os antioxidantes presentes naturalmente poderiam evitar a auto oxidação de compostos presentes na semente de seriguela, como a vitamina C e os lipídeos, impedindo a redução do ácido ascórbico a ácido desidroascórbico, reduzindo a sua biodisponibilidade, e a rancidez oxidativa desses compostos lipofílicos, respectivamente. Logo, reduziria a mudanças químicas relacionadas as propriedades sensoriais e ao valor nutricional, prolongando a vida útil da semente quando em armazenamento (CAROCHO; MORALES; FERREIRA, 2018). Dessa maneira, o lote da semente de seriguela torrada demonstrou valor nutricional e capacidade antioxidante maior em relação aos outros dois lotes analisados. Logo, a semente de seriguela torrada, seria a melhor opção de conservação da semente e de consumo, devido ao conteúdo nutricional e pela presença de compostos com atividade antioxidante.

Diante disso, a triagem fitoquímica foi realizada no intuito de identificar compostos presentes nos diferentes lotes de semente de seriguela, levando em consideração que os compostos fenólicos possuem um papel importante na prevenção de doenças associadas ao estresse oxidativo. A presente analise fitoquímica revelou a presença de fenóis simples, ácido hidroxibenzóicos, ácidos hidroxicinâmicos e flavoinóides, bem como no trabalho de Omena et al. (2012). Os compostos identificados por CLAE-DAD/UV-Vis, podem ser observados na Tabela 6.

Tabela 6. Quantificação e identificação de compostos fenólicos de diferentes lotes de semente de seriguela por

CLAE-DAD/ UV-vis à 280 nm.

Semente de seriguela (mg.100g-1) Tempo de retenção Compostos fenólicos Seca (min) In natura Torrada (130ºC) (50 ºC)

Ácido gálico 6.82 0.30± 0.03b* 3.35± 0.56a 3.65±0.24a

Catequina 10.80 29.38± 4.79a 27.49± 4.30a 29.23± 1.15a

Ácido clorogênico 12.56 N.D. 1.96± 0.04a 1.62± 0.01b

Ácido cafeico 15.05 0.87± 0.01c 3.90± 0.62a 1.56± 0.01b

Vanilina 17.65 N.D 3.09± 0.04a 0.78± 0.08b

Ácido m-cumárico 24.42 1.37± 0.01 N.D N.D

Ácido ferúlico 27.79 N.D 2.85± 0.06a 0.49± 0.01b

Quercitina 37.59 N.D 10.80± 0,22 N.D

Ácido Trans-cinâmico 51.66 0.07± 0.51b 0.27± 0.04a 0.22± 0.05a

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de três repetições. Letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente no teste Tukey a 5% e teste de t (p <0,05). N.D.: não detectado.

Como observado nos ensaios de capacidade antioxidante, a secagem também influenciou no conteúdo de compostos fenólicos, isso ficou bem definido para o ácido ferúlico, ácido gálico, catequina, ácido trans-cinâmico, principalmente. A temperatura mais baixa como 50ºC utilizada, pode causar consequências diferentes quando se aplica temperaturas acima de 70ºC. No entanto, com temperaturas acima de 70ºC, o calor evapora o conteúdo de água, gerando pressão interior na amostra

84 de forma que quando liberada, causa efeitos desintegradores, e consequentemente, danos na parede e ruptura das membranas celulares, formando uma estrutura porosa. Logo, os compostos fenólicos ligados são liberados para o meio, fazendo com que a alta temperatura cause mudanças bioquímicas e degradação nos mesmo (XU et al., 2018).

A concentração de ácido gálico aumentou em onze vezes quando comparado aos lotes secos e torrados de semente de seriguela, de forma que os valores estavam em 0.30 mg.100g-1 e aumentaram para de 3.5 mg.100g-1, média. O mesmo ocorreu no trabalho de Multari et al. (2018), e, possivelmente, pode ter ocorrido devido esse fenólico simples ser comumente extraído a temperaturas altas

(NEWSOME; LI; VAN BREEMEN, 2018). Esse composto, além de possuir propriedades antioxidantes, ainda possui atividade antibacteriana (KANG et al., 2018).

Quanto aos ácidos hidroxicinâmicos, ácido ferúlico, ácido cafeico e o ácido tras-cinâmico, o

ácido clorogênico e o m- cumárico, demonstraram-se presentes nessa investigação. O ácido m- cumarico é um precursor de diversos fenólicos na via secundária do ácido chiquimico e sua presença foi observado, apenas, no lote in natura, pois o mesmo quando formado é rapidamente metabolizado

(NEISH, 1961). Além disso, observou-se que o ácido cafeico, aumentou a sua concentração em cerca de quatro vezes após a secagem, porém houve redução do seu conteúdo após a torragem. O mesmo ocorreu para o ácido ferúlico, havendo atenuação de cerca de 82%, de forma que a secagem pode ter o desligado da estrutura fibrosa da semente de seriguela, sabendo que o mesmo pode ser encontrado na forma livre ou conjugada à componente da parede celular, como polissacarídeos, glicoproteínas e lignina, ou ter sido metabolizado em ácidos hidroxibenzóicos, como a vanilina (ZHAO;

MOGHADASIAN, 2008; KUMAR et al., 2009; GRANATA et al., 2018; PAZ et al., 2018). Esses compostos fenólicos possuem além da ação antioxidante, ação sobre processos de proteção contra raios UV e contra agressões patogênicas (URBANIAK et al., 2017).

O ácido clorogênico foi identificado no trabalho de Omena et al. (2012), e observou-se que o mesmo pode ter contribuído para a capacidade antioxidante em todos os métodos avaliados, apesar disso, outras funções biológicas estão ligadas a esse ácido hidroxicinâmico, como a ação sobre

85 enzimas amiláceas no combate do diabetes melittus Tipo 2, regulando o metabolismo da glicose, além da atividade anti-inflamatória e microbiana, contra fungos, bem como o ácido trans-cinâmico (CHEN et al., 2011; JIAO et al., 2018).

Ao observar os flavonoides presentes, analisou-se que o valor encontrado de catequina, apesar de ser um fenólico susceptível a degradações pela temperatura e pH, a sua concentração manteve-se inalterada em todos os lotes de sementes de seriguela analisada (LI et al., 2011). Dessa forma, observou-se conteúdo notável de catequina, em cerca de 30 mg.100g-1, podendo apresentar efeito sobre a regulação da oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) quando a semente é consumida (SAMAVAT et al., 2016). Outro flavonoide presente é a quercitina, embora tenha sido identificada apenas na semente de seriguela seca. Encontrou-se concentração em cerca de 10 mg.100g-1. Levando isso em consideração, o valor encontrado de quercitina pode ser comparado com a frutas como amora (15 mg.100g-1), mirtilo (8 mg.100g-1) e figo (5 mg.100g-1), além disso, segundo

PDNRS (2001) afirmou que a dose recomendada desse composto está entre 200 e 1200 mg/dia, sendo que o valor encontrado nessa investigação, em 100g de amostra, corresponde 5 % da recomendação diária, no intuito de obter os benefícios ligados a atividade antioxidante e o potencial terapêutico na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (HAYTOWITZ; BHAGWAT; HOLDEN, 2014;

LESJAK et al., 2018).

Considerando os compostos fenólicos identificados e suas concentrações, observou-se que os mesmos possuem grupos funcionais em suas estruturas que podem a vir contribuir para capacidade antioxidante, como as hidroxilas, isso considerando apenas os monômeros. No entanto, deve-se levar em consideração que não só eles possuem esse papel, mas também o conteúdo de vitamina C e os carotenoides presentes na semente de seriguela, independente do lote analisado. Para uma melhor compreensão da capacidade antioxidante sob sistemas biológicos, sugere-se teste de biodisponibilidade in vivo, além de estudos de identificação de outros compostos presentes no extrato bruto aqui não explorados, no intuito de para atestar a semente de seriguela como fonte nutricional e de atividade antioxidante.

4 CONCLUSÃO

As operações unitárias de secagem e torra tiverem papel importante nos parâmetros avaliados, de maneira que houve aumento positivo do conteúdo nutricional e da capacidade antioxidante na semente. A semente de seriguela demonstrou ser fonte de minerais, principalmente de fosforo, ferro, cálcio e boro, contendo compostos fenólicos, como ácido clorogênico, quercitina e catequina em concentrações notáveis.

O conteúdo de vitamina C identificado, em 100 g de semente, supre a necessidade diária recomendado, independente do tratamento térmico ministrado na semente de seriguela. Do ponto de vista nutricional e antinutricional, a semente de seriguela torrada seria a melhor opção de consumo.

Agradecimentos

Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e ao CNPq, pelo apoio financeiro. A Frutos do Brasil pela doação da matéria prima utilizada nessa investigação. A Universidade Federal de Goiás, Universidade Federal de Lavras pelo apoio técnico e estrutural.

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Souza, M. D. S. M., Lima, J. R., Nassu, R. T., Moura, C. F. H., & Borges, M. D. F. (2000). Formulações de néctares de frutas nativas das regiões Norte e Nordeste do Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 18(2), 275-283.

Storck, C. R., Lorenzoni Nunes, G., Bordin de Oliveira, B., & Basso, C. (2013). Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, 43(3).

Thandrayen, K., & Pettifor, J. M. (2018). The roles of vitamin D and dietary calcium in nutritional rickets. Bone reports, 8, 81-89.

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ANEXO A – Normas do periódico Food Chemistry

FOOD CHEMISTRY

AUTHOR INFORMATION PACK TABLE OF CONTENTS XXX . .  Description p.1  Audience p.2  Impact Factor p.2  Abstracting and Indexing p.3  Editorial Board p.3  Guide for Authors p.5 ISSN: 0308-8146 DESCRIPTION

. The Food Chemistry has an open access mirror Food Chemistry: X, sharing the same aims and scope, editorial team, submission system and rigorous peer review.

The Aims and Scope of Food Chemistry are assessed and modified on an annual basis to reflect developments in the field. This means that research topics that have been deemed in scope previously may now fall outside of the scope of the journal as our scientific and technical understanding of the fields evolve and topics become less novel, original or relevant to Food Chemistry. Food Chemistry publishes original research papers dealing with the advancement of the chemistry and biochemistry of foods or the analytical methods/ approach used. All papers should focus on the novelty of the research carried out. Topics include: Chemistry relating to major and minor components of food, their nutritional, physiological, sensory, flavour and microbiological aspects; Bioactive constituents of foods, including antioxidants, phytochemicals, and botanicals. Data must accompany sufficient discussion to demonstrate their relevance to food and/or food chemistry; Chemical and biochemical composition and structure changes in molecules induced by processing,distribution and domestic conditions;

Effects of processing on the composition, quality and safety of foods, other bio- based materials, by-products, and processing wastes; –Chemistry of food additives, contaminants, and other agro-chemicals, together with their metabolism, toxicology and food fate. Analytical papers related to the microbiological, sensory, nutritional, physiological, authenticity and origin aspects of food. Papers should be primarily concerned with new or novel methods (especially instrumental or rapid) provided adequate validation is described including sufficient data from real samples to demonstrate robustness. Papers dealing with significant improvements to existing methods, or data from application of existing methods to new foods, or commodities produced in unreported geographical areas, will also be considered. For Analytical Papers, especially those dedicated to the development and validation of methods, authors are encouraged to follow internationally recognized guidelines, such as EURACHEM - for chemical compounds (https://www.eurachem.org/index.php/publications/guides/mv) or FDA - for microbiological data (https://www.fda.gov/downloads/ScienceResearch/FieldScience/ UCM298730.pdf) and proper statistical methods should be applied. Special attention should be given to linearity, selectivity, determination of LOD/LOQ, repeatability and reproducibility of the analysis. Authors should also pay attention to trueness and, when possible (quantitative methods), determine the uncertainty of measurement. Overall, real samples should be analyzed by the state-of-the-art and the newly developed method for validation purposes. Methods for the determination of both major and minor components of food especially nutrientsand non-nutrient bioactive compounds (with putative health benefits) will be considered. Results of method inter-comparison studies and development of food reference materials for usein the assay of food components; Methods concerned with the chemical forms in food, nutrient bioavailability and nutritional status; General authentication and origin [e.g. Country of Origin Labelling (COOL), Protected Designationof Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI), Certificate of Specific Character (CSC)] determination of foods (both geographical and production including commodity substitution, and verification of organic, biological and ecological labelling) USING CHEMICAL MARKERS, providing sufficient data from authentic samples should be included to ensure that interpretations are meaningful. Food Chemistry will not consider papers that focus on purely clinical or engineering aspects without any contribution to chemistry; pharmaceutical or non-food herbal remedies; traditional or folk medicines; or survey/surveillance data. Papers on therapeutic application of food compounds/isolates for treatment, cure or prevention of human diseases will not be considered for inclusion in Food Chemistry. AUDIENCE

. Food technologists, scientists and chemists IMPACT FACTOR

. 2017: 4.946 © Clarivate Analytics Journal Citation Reports 2018 ABSTRACTING AND INDEXING

. Global Health Publications in Food Microbiology Current Contents Science Citation Index SciSearch EMBASE Chemical Abstracts Nutrition Abstracts EMBiology CAB Abstracts Chemical Engineering Biotechnology Abstracts Sociedad Iberoamericana de Informacion Cientifica (SIIC) Data Bases Scopus BIOSIS FSTA (Food Science and Technology Abstracts) EDITORIAL BOARD

. Editor-in-Chief

Paul Finglas, Quadram Institute Bioscience, Norwich, England, UK

Editor-in-Chief Emeritus

Gordon Birch, Food and Nutritional Sciences, University of Reading, PO Box 217 Whiteknights, RG6 6AH, Reading, England, UK

Editorial Office

Mélanie Lowie, EuroFIR AISBL, Brussels, Belgium

Editors

Siân Astley, EuroFIR AISBL, Brussels, Belgium

Dimitris Charalampopoulos, University of Reading, Reading, UK

Steve Elmore, University of Reading, Reading, England, UK

Laurence Melton, University of Auckland, Auckland, New Zealand

Kazuo Miyashita, Hokkaido University, Hakodate, Japan

John Van Camp, Universiteit Gent, Gent, Belgium

Ronald E. Wrolstad, Oregon State University, Corvallis, Oregon, USA

Associate Editors

Cesarettin Alasalvar, TÜBİTAK Marmara Research Center, Gebze/Kocaeli, Turkey

Carlos Álvarez García, Teagasc, Dublin 15, Ireland

Edna Regina Amante, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Brazil

Isabel Castanheira, Instituto Nacional de Saúde Dr Ricardo Jorge (INSA-IP), Lisboa, Portugal

Daniel Granato, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Parana, Brazil

Francisco Hidalgo, Instituto de la Grasa (IG), Sevilla, Spain

Amin Ismail, Universiti Putra Malaysia, Serdang, Selangor, Malaysia

Paul Kilmartin, University of Auckland, Auckland Mail Centre, Auckland, New Zealand

Ron Pegg, University of Georgia, Athens, Georgia, USA

Peng Zhou, Jiangnan University, Wuxi, China

Editorial Board Members

Rotimi Aluko, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canada

Ryszard Amarowicz, Polish Academy of Sciences, Olsztyn, Poland

Paula Andrade, University of Porto, Porto, Portugal

Skelte Anema, Fonterra, Palmerston North, New Zealand

Joseph H. Banoub, Fisheries and Oceans Canada, St. John's, Newfoundland and Labrador, Canada

João Barreira, Polytechnic Institute of Bragança, Bragança, Portugal

Maurizio Battino, University of Ancona, Ancona, Italy

John Beaulieu, U.S. Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service (ARS), New Orleans, Louisiana, USA

R.G. Berger, Leibniz University Hannover, Hannover, Germany

Trust Beta, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canada

Mirko Betti, University of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada

John Birch, University of Otago, Dunedin, New Zealand

Beatriz Cabanillas, University of Bonn, Bonn, Germany

Alessandra Miranda Cabral, Federal University of Rio Grande do Norte, Natal, Rio Grande do Norte, Brazil Yeming Chen, Jiangnan University, Wuxi, China

Lisa Dean, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina, USA

Alberto Escarpa, University of Alcala, Alcalá de Henares, Madrid, Spain

Bruno Fedrizzi, University of Auckland, Auckland, New Zealand

Mike Gidley, University of Queensland, St Lucia, Queensland, Australia

Vural Gökmen, Hacettepe University, Ankara, Turkey

Mike Jenner (Retired), Devon, UK

Owen Jones, Purdue University, West Lafayette, Indiana, USA

Mun Yhung Jung, Woosuk University, Jeonbuk, The Republic of Korea

Simon Kelly, University of East Anglia, Norwich, England, UK

John F. Kennedy, Chembiotech Laboratories, Tenbury Wells, England, UK

Jungmin Lee, U.S. Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Parma, Idaho, USA

Mei Lu, University of Nebraska at Lincoln, Lincoln, Nebraska, USA

Ashkan Madadlou, French National Institute for Agricultural Research (INRA), Rennes, France

Mohamed Mathlouthi, Université de Reims Champagne-Ardenne, Reims Cedex, France

S. Porretta, Stazione Sperimentale per L'Industria delle Conserve Alimentari, Parma, Italy

Predrag Putnik, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Patrizia Rubiolo, Università degli Studi di Torino, Torino, Italy

Bahruddin Saad, Universiti Teknologi PETRONAS, Seri Iskandar, Perak Darul Ridzuan, Malaysia

Hettie Schönfeldt, University of Pretoria, Pretoria, South Africa

Fereidoon Shahidi, Memorial University of Newfoundland, St John's, NL, Newfoundland and Labrador, Canada

Jae-Han Shim, Chonnam National University, Gwangiu, The Republic of Korea

Dongxiao Sun-Waterhouse, South China University of Technology, Guangzhou, China

Fidel Toldrá, Institute of Agricultural Chemistry and Food Technology, Paterna (Valencia), Spain

Rong Tsao, Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC), Guelph, Ontario, Canada

Anna J Tudos, Shell Global Solutions, Amsterdam, Netherlands

Jianbo Xiao, University of Macau, Taipa, Macau, China

Bao Yang, Chinese Academy of Sciences (CAS), Guangzhou, China

Varoujan Yaylayan, McGill University, Ste Anne de Bellevue, Quebec, Canada

Lucy Yu, University of Maryland, College Park, Maryland, USA

Reinhard Zeleny, European Commission, Geel, Belgium

Ying Joy Zhong, DuPont Company, Olathe, Kansas, USA GUIDE FOR AUTHORS

. Guide for Authors updated September 2017

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INTRODUCTION FOCH has an open access mirror journal, FOCH: X. The Aims and Scope of Food Chemistry are assessed and modified on an annual basis to reflect developments in the field. This means that research topics which may have been deemed in scope in previous years may now fall outside of the scope of the journal as our scientific and technical understanding of the field evolves and topics become less novel, original or relevant to Food Chemistry. Ten essential rules to ensure your manuscript is handled promptly The manuscript fits the Aims and Scope of the journal (http://www.journals.elsevier.com/food-chemistry ) Manuscript is in accordance with ARTICLE TYPE - GUIDELINES and includes a hypothesis statement(https://www.elsevier.com/journals/food-chemistry/0308-8146/guide-for- authors#14000) The text is written in good English. Authors who feel their manuscript might require editing to meet correct scientific English requirements may wish to use an English Language Editing service such as the one available from Elsevier's WebShop (http://webshop.elsevier.com/languageediting/ ). Manuscript text is divided into numbered sections; line and page numbers are added and text is double-spaced An ethical statement is required for experiments involving humans or animals Conflict-of-interest statement is included at the end of the manuscript The number of figures and tables combined does not exceed a total of six; additional tables and figures can be submitted as supplementary material. All relevant sources (i.e. peer-reviewed articles, websites, books etc.) should be included in the Reference list. Cover letter is prepared, introducing your article and explaining the novelty of the research Highlights identify important outcomes of your work and stand alone (i.e. do not require someone to read the article to understand what they mean). These are presented in 3-5 points, 85 characters each) Submission checklist This checklist allows authors to ensure that the manuscript meets the Food Chemistry requirements before submission. Checklist can also be downloaded here here 1) Study contents: The Authors should ensure that The manuscript fits within Aims & Scope of Food Chemistry. Please note that the Aims and Scope are regularly updated. The research is novel and has not been published previously - see "Responsible research publication: international standards for authors" from COPE for more information http://publicationethics.org/files/International%20standards_authors_for%20website_11_ Nov_2011_0.pdf Ethical consent has been obtained in case of work on animals and/or humans. 2) Manuscript preparation: The Authors should ensure that The formatting of the manuscript follows the requirements of the Guide for Authors The language follows the requirements of the Guide for Authors The number of words and of figures/tables is within limits: • Research article: 7500 words, 6 tables and figures combined

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Review article: 10 000 words, 6 tables and figures combined Short communication: 3000 words, 6 tables and figures combined More tables and figures? Submitas supplementary material The title page contains title, author names, affiliations and corresponding author telephone. Email addresses are required for ALL authors. Authors must provide and use a unique, individual e-mail address and not one that is shared with another author registered in the submission system, or a department. Author names - please ensure that names are listed in the order first name/FAMILY NAME (e.g. Marie CURIE) - this will ensure they are listed correctly in indexing services.. The highlights are provided (3-5 bullet points, max 85 characters each including spaces). The manuscript contains a conflict of interest statement (before references) Continuous line numbering is provided throughout the manuscript (including captions and references); page numbering is provided. All sources (references) are provided in alphabetical order Figures and tables (6 combined) include clear legends. The manuscript contains appropriate ethical approval and informed consent (if applicable, include statement). Food Chemistry now requires the inclusion of a hypothesis statement in the Introduction, and response in the Discussion. Please ensure this is included 3) Before submission: Manuscript file is provided as a Microsoft Word file. A cover letter is included. Three or more suggested reviewers are provided (including affiliation and professional email address), at least two of which are from a different country than the Authors and none from the same institution. Keywords are provided. Now you are ready to submit at http://ees.elsevier.com/foodchem Types of paper Original research papers; review articles; rapid communications; short communications; letters to the Editor. 1.Research papers - original full-length research papers that have not been published previously, except in a preliminary form, and should not exceed 7,500 words from introduction to conclusion (not including references) (including no more than six tables and figures combined - additional tables and figures can be submitted as supplementary material). Research papers should not contain more than 40 references. 2.Review articles - will be accepted in areas of topical interest, will normally focus on literature published over the previous five years, and should not exceed 10,000 words from introduction to conclusion (not including references) (including allowance for no more than six tables and figures combined). Review articles should not contain more than 120 references. If it is felt absolutely necessary to exceed these numbers (tables, figures, references), please contact the editorial office for advice before submission. Short communications - Short communications of up to 3000 words from introduction to conclusion(not including references), describing work that may be of a preliminary nature but merits publication. These papers should not contain more than 40 references. Viewpoints - Authors may submit viewpoints of no more than 1200 words on any subject coveredby the Aims and Scope. 5.Letters to the Editor - Letters are published from time to time on matters of topical interest.

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BEFORE YOU BEGIN Ethics in publishing Please see our information pages on Ethics in publishing and Ethical guidelines for journal publication. Another useful source of guidance is "Responsible research publication: international standards for authors" from COPE (http://publicationethics.org/files/International%20standards_authors_for%20website_11 _Nov_2011_0.pdf). Guidelines in the US and Canada, Europe and Australia specifically state that hypothermia (use of ice slurries) is not an acceptable method for killing fish in the research environment. Declaration of interest All authors must disclose any financial and personal relationships with other people or organizations that could inappropriately influence (bias) their work. Examples of potential conflicts of interest include employment, consultancies, stock ownership, honoraria, paid expert testimony, patent applications/ registrations, and grants or other funding. Authors should complete the declaration of interest statement using this template and upload to the submission system at the Attach/Upload Files step. If there are no interests to declare, please choose: 'Declarations of interest: none' in the template. This statement will be published within the article if accepted. More information. Submission declaration and verification Submission of an article implies that the work described has not been published previously (except in the form of an abstract, a published lecture or academic thesis, see 'Multiple, redundant or concurrent publication' for more information), that it is not under consideration for publication elsewhere, that its publication is approved by all authors and tacitly or explicitly by the responsible authorities where the work was carried out, and that, if accepted, it will not be published elsewhere in the same form, in English or in any other language, including electronically without the written consent of the copyrightholder. To verify originality, your article may be checked by the originality detection service Crossref Similarity Check. Preprints Please note that preprints can be shared anywhere at any time, in line with Elsevier's sharing policy. Sharing your preprints e.g. on a preprint server will not count as prior publication (see 'Multiple, redundant or concurrent publication' for more information). Use of inclusive language Inclusive language acknowledges diversity, conveys respect to all people, is sensitive to differences, and promotes equal opportunities. Articles should make no assumptions about the beliefs or commitments of any reader, should contain nothing which might imply that one individual is superior to another on the grounds of race, sex, culture or any other characteristic, and should use inclusive language throughout. Authors should ensure that writing is free from bias, for instance by using 'he or she', 'his/her' instead of 'he' or 'his',

103 and by making use of job titles that are free of stereotyping (e.g. 'chairperson' instead of 'chairman' and 'flight attendant' instead of 'stewardess'). Conditions of authorship, and changes to authorship All authors should have made substantial contributions to all of the following: the conception and design of the study, or acquisition of data, or analysis and interpretation of data drafting the article or revising it critically for important intellectual content final approval of the version to be submitted. If all 3 of these conditions are not met, a person does not qualify as an author, and any contribution made by them should be mentioned in the Acknowledgements section of the manuscript. Authors are expected to consider carefully the list and order of authors before submitting their manuscript and provide the definitive list of authors at the time of the original submission. Any addition, deletion or rearrangement of author names in the authorship list should be made only before the manuscript has been accepted and only if approved by the journal Editor. To request such a change, the Editor must receive the following from the corresponding author: (a) the reason for the change in author list and (b) written confirmation (e-mail, letter) from all authors that they agree with the addition, removal or rearrangement. In the case of addition or removal of authors, this includes confirmation from the author being added or removed. It is the policy of Food Chemistry that no additions, deletions or changes to authorship of a paper will be permitted after the article is accepted. Copyright Upon acceptance of an article, authors will be asked to complete a 'Journal Publishing Agreement' (see more information on this). An e-mail will be sent to the corresponding author confirming receipt of the manuscript together with a 'Journal Publishing Agreement' form or a link to the online version of this agreement. Subscribers may reproduce tables of contents or prepare lists of articles including abstracts for internal circulation within their institutions. Permission of the Publisher is required for resale or distribution outside the institution and for all other derivative works, including compilations and translations. If excerpts from other copyrighted works are included, the author(s) must obtain written permission from the copyright owners and credit the source(s) in the article. Elsevier has preprinted forms for use by authors in these cases. Elsevier supports responsible sharing Find out how you can share your research published in Elsevier journals. Role of the funding source You are requested to identify who provided financial support for the conduct of the research and/or preparation of the article and to briefly describe the role of the sponsor(s), if any, in study design; in the collection, analysis and interpretation of data; in the writing of the report; and in the decision to submit the article for publication. If the funding source(s) had no such involvement then this should be stated.

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Subscription or open access your choice This journal offers authors a choice in publishing their research: Subscription Articles are made available to subscribers as well as developing countries and patient groups throughour universal access programs. No open access publication fee payable by authors. Open access Articles are freely available to both subscribers and the wider public with permitted reuse. An open access publication fee is payable by authors or on their behalf, e.g. by their research funderor institution. Regardless of how you choose to publish your article (subscription or open access), the journal will apply the same peer review criteria and acceptance standards. For open access articles, permitted third party (re)use is defined by the following Creative Commons user licenses: Authors wishing to publish open access can choose to publish open access in Food Chemistry: X [https://www.journals.elsevier.com/food-chemistry-x], the open access mirror journal of Food Chemistry. One, unified editorial team manages the peer-review for both titles using the same submission system. The difference between the journals is the access model under which the journals will publish your work and the indexation status. Food Chemistry: X will be indexed in Scopus if the parent is also indexed there; if the parent is indexed in MEDLINE, then Food Chemistry: X will also be eligible for fast inclusion in PubMed Central. However, please note that Food Chemistry: X will not have a CiteScore or Impact Factor initially. Applications for inclusion in Science Citation Index / Social Sciences Citation Index and any other relevant citation indexing databases will be made as soon as possible. The authors choice of publishing model will determine in which journal, Food Chemistry or Food Chemistry: X, the accepted manuscript will be published. The choice of publishing model will be blinded to referees, ensuring the editorial process is identical. Green open access Authors can share their research in a variety of different ways and Elsevier has a number of green open access options available. We recommend authors see our open access page for further information. Authors can also self-archive their manuscripts immediately and enable public access from their institution's repository after an embargo period. This is the version that has been accepted for publication and which typically includes author- incorporated changes suggested during submission, peer review and in editor-author communications. Embargo period: For subscription articles, an appropriate amount of time is needed for journals to deliver value to subscribing customers before an article becomes freely available to the public. This is the embargo period and it begins from the date the article is formally published online in its final and fully citable form. Find out more.

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This journal has an embargo period of 12 months. Elsevier Researcher Academy Researcher Academy is a free e-learning platform designed to support early and mid-career researchers throughout their research journey. The "Learn" environment at Researcher Academy offers several interactive modules, webinars, downloadable guides and resources to guide you through the process of writing for research and going through peer review. Feel free to use these free resources to improve your submission and navigate the publication process with ease. Language (usage and editing services) Please write your text in good English (American or British usage is accepted, but not a mixture of these). Authors who feel their English language manuscript may require editing to eliminate possible grammatical or spelling errors and to conform to correct scientific English may wish to use the English Language Editing service available from Elsevier's WebShop. Submission Our online submission system guides you stepwise through the process of entering your article details and uploading your files. The system converts your article files to a single PDF file used in the peer-review process. Editable files (e.g., Word, LaTeX) are required to typeset your article for final publication. All correspondence, including notification of the Editor's decision and requests for revision, is sent by e-mail. Authors must provide and use an email address unique to themselves and not shared with another author registered in the submission system, or a department. Referees Authors are required to submit with their articles, the names, complete affiliations (spelled out), country and contact details (including current and valid (preferably business) e-mail address) of three potential reviewers. Email addresses and reviewer names will be checked for validity. Your potential reviewers should not be from your institute, and at least two should be from countries other than those of the authors. Authors should not suggest reviewers with whom they have collaborated within the past two years. Your submission will be rejected if these are not supplied. Names provided may be used for other submissions on the same topic. Reviewers must have specific expertise on the subject of your article and/or the techniques employed in your study. Briefly state the appropriate expertise of each reviewer (not simply "has an interest in this topic"). Review Policy A peer review system involving at least two reviewers is used to ensure high quality of manuscripts accepted for publication. The Managing Editor and Editors have the right to decline formal review of a manuscript when it is deemed that the manuscript is on a topic outside the scope of the Journal; makes no contribution to the advancement of the chemistry of foods is lacking technical or scientific merit; is focused on foods or processes that are of narrow regional scope and significance; is fragmentary and providing marginally incremental results; reports only routine work (lacks novelty) or is poorly written.

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PREPARATION Peer review This journal operates a single blind review process. All contributions will be initially assessed by the editor for suitability for the journal. Papers deemed suitable are then typically sent to a minimum of two independent expert reviewers to assess the scientific quality of the paper. The Editor is responsible for the final decision regarding acceptance or rejection of articles. The Editor's decision is final. More information on types of peer review. Use of wordprocessing software General: Manuscripts must be typewritten, double-spaced with 2 cm margins. Each page must be numbered, and lines must be consecutively numbered from the start to the end of the manuscript. Good quality printouts with a font size of 12 or 10 pt are required. The corresponding author should be identified (include a valid E-mail address). Full postal and email addresses must be given for all coauthors. Authors should consult a recent issue of the journal for style if possible. The Editors reserve the right to adjust style to certain standards of uniformity. Article structure Follow this order when typing manuscripts: Title, Authors, Affiliations, Abstract, Keywords, Main text (Introduction, Material and Methods, Results, Conclusion), Acknowledgements, Appendix, References, Figure Captions. The corresponding author should be identified with an asterisk and footnote. All other footnotes (except for table footnotes) should be identified with superscript Arabic numbers. The title of the paper should unambiguously reflect its contents. Essential title page information Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems. Avoid abbreviations and formulae where possible. Author names and affiliations. Please clearly indicate the full given name(s) and family name(s) of each author and check that all names are accurately spelled. Please ensure that names are listed in the order first name/FAMILY NAME (e.g. Marie CURIE) - this will ensure they are listed correctly in indexing services. Present the authors' affiliation addresses (where the actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lower-case superscript letter immediately after the author's name and in front of the appropriate address. Provide the full postal address of each affiliation, including the country name and, if available, the e-mail address of each author. Corresponding author. Clearly indicate the one author who will handle correspondence at all stages of refereeing and publication, also post-publication. Ensure that the e-mail address is given and that contact details are kept up to date by the corresponding author. Present/permanent address. If an author has moved since the work described in the article was done, or was visiting at the time, a 'Present address' (or 'Permanent address') may be indicated as a footnote to that author's name. The address at which the author actually did

107 the work must be retained as the main, affiliation address. Superscript Arabic numerals are used for such footnotes. Abstract A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of the research, the principal results and major conclusions. An abstract is often presented separately from the article, so it must be able to stand alone. For this reason, References should be avoided, but if essential, then cite the author(s) and year(s). Also, non-standard or uncommon abbreviations should be avoided, but if essential they must be defined at their first mention in the abstract itself. The abstract should not exceed 150 words. Highlights Highlights are mandatory for this journal. They consist of a short collection of bullet points that convey the core (most important) findings of the article and should be submitted in a separate editable file in the online submission system. Please use 'Highlights' in the file name and include 3 to 5 bullet points (maximum 85 characters, including spaces, per bullet point). You can view example Highlights on our information site. Do not use abbreviations in the highlights and ensure that highlights can be understood independent of the manuscript. Subdivision - numbered sections Divide your article into clearly defined and numbered sections. Subsections should be numbered 1.1 (then 1.1.1, 1.1.2, ...), 1.2, etc. (the abstract is not included in section numbering). Use this numbering also for internal cross-referencing: do not just refer to 'the text'. Any subsection may be given a brief heading. Each heading should appear on its own separate line. Hypotheses Nearly all scientific papers benefit from inclusion of a statement of hypothesis. Such statements should be clear, concise, and declarative. The statement should describe the one or more key hypotheses that the work described in the manuscript was intended to confirm or refute. Inclusion of a hypothesis statement makes it simple to contrast the hypothesis with the most relevant previous literature and point out what the authors feel is distinct about the current hypothesis (novelty). It also permits the authors to describe why they feel it would be important to prove the hypothesis correct (significance). The hypothesis shall be stated in the introductory section, and the conclusion section shall include your conclusion about whether the hypothesis was confirmed or refuted, as well as describing any new hypotheses generated by the work described. Here is an example of a famous, excellent hypothesis statement; declarative, concise, clear, and testable: "Equal volumes of gases, at the same temperature and pressure, contain equal numbers of molecules." Lorenzo Romano Amedeo Carlo Avogadro di Quareqa e di Carreto (Avogadro), 1811 Chemical compounds You can enrich your article by providing a list of chemical compounds studied in the article. The list of compounds will be used to extract relevant information from the NCBI

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PubChem Compound database and display it next to the online version of the article on ScienceDirect. You can include up to 10 names of chemical compounds in the article. For each compound, please provide the PubChem CID of the most relevant record as in the following example: Glutamic acid (PubChem CID:611). Please position the list of compounds immediately below the 'Keywords' section. It is strongly recommended to follow the exact text formatting as in the example below: Chemical compounds studied in this article Ethylene glycol (PubChem CID: 174); Plitidepsin (PubChem CID: 44152164); Benzalkonium chloride (PubChem CID: 15865) More information. Formatting of funding sources List funding sources in this standard way to facilitate compliance to funder's requirements: Funding: This work was supported by the National Institutes of Health [grant numbers xxxx, yyyy]; the Bill & Melinda Gates Foundation, Seattle, WA [grant number zzzz]; and the United States Institutes of Peace [grant number aaaa]. It is not necessary to include detailed descriptions on the program or type of grants and awards. When funding is from a block grant or other resources available to a university, college, or other research institution, submit the name of the institute or organization that provided the funding. If no funding has been provided for the research, please include the following sentence: This research did not receive any specific grant from funding agencies in the public, commercial, or not-for-profit sectors. Units Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of units (SI). If other units are mentioned, please give their equivalent in SI. Temperatures should be given in degrees Celsius. The unit 'billion' is ambiguous and should not be used. Abbreviations for units should follow the suggestions of the British Standards publication BS 1991. The full stop should not be included in abbreviations, e.g. m (not m.), ppm (not p.p.m.); % and '/' should be used in preference to 'per cent' and 'per'. Where abbreviations are likely to cause ambiguity or might not be understood easily by an international readership, units should be spelled out in full. Statistics Appropriate application of statistical analysis should be applied throughout the article. Artwork Electronic artwork General points Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork. Embed the used fonts if the application provides that option.

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Aim to use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times New Roman, Symbol, oruse fonts that look similar. Number the illustrations according to their sequence in the text. Use a logical naming convention for your artwork files. Size the illustrations close to the desired dimensions of the published version. A detailed guide on electronic artwork is available. You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given here. Figures Photographs, charts and diagrams are all to be referred to as "Figure(s)" and should be numbered consecutively in the order to which they are referred. All illustrations should be clearly marked with the figure number and the first author's name. Formats If your electronic artwork is created in a Microsoft Office application (Word, PowerPoint, Excel) then please supply 'as is' in the native document format. Regardless of the application used other than Microsoft Office, when your electronic artwork is finalized, please 'Save as' or convert the images to one of the following formats (note the resolution requirements for line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below): EPS (or PDF): Vector drawings, embed all used fonts. TIFF (or JPEG): Color or grayscale photographs (halftones), keep to a minimum of 300 dpi. TIFF (or JPEG): Bitmapped (pure black & white pixels) line drawings, keep to a minimum of 1000 dpi. TIFF (or JPEG): Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale), keep to a minimum of 500 dpi. Please do not: Supply files that are optimized for screen use (e.g., GIF, BMP, PICT, WPG); these typically have alow number of pixels and limited set of colors; Supply files that are too low in resolution; Submit graphics that are disproportionately large for the content. Color artwork Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF (or JPEG), EPS (or PDF), or MS Office files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit usable color figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures will appear in color online (e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether or not these illustrations are reproduced in color in the printed version. For color reproduction in print, you will receive information regarding the costs from

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Elsevier after receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color: in print or online only. Further information on the preparation of electronic artwork. Figure Captions Ensure that each illustration has a caption. A caption should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description of the illustration. Keep text in the illustrations themselves to a minimum but explain all symbols and abbreviations used. Tables Please submit tables as editable text and not as images. Tables can be placed either next to the relevant text in the article, or on separate page(s) at the end. Number tables consecutively in accordance with their appearance in the text and place any table notes below the table body. Be sparing in the use of tables and ensure that the data presented in them do not duplicate results described elsewhere in the article. Please avoid using vertical rules and shading in table cells. Supplementary material Supplementary material such as applications, images and sound clips, can be published with your article to enhance it. Submitted supplementary items are published exactly as they are received (Excel or PowerPoint files will appear as such online). Please submit your material together with the article and supply a concise, descriptive caption for each supplementary file. If you wish to make changes to supplementary material during any stage of the process, please make sure to provide an updated file. Do not annotate any corrections on a previous version. Please switch off the 'Track Changes' option in Microsoft Office files as these will appear in the published version. References Citation in text Please ensure that every reference cited in the text is also present in the reference list (and vice versa). Any references cited in the abstract must be given in full. Unpublished results and personal communications are not recommended in the reference list, but may be mentioned in the text. If these references are included in the reference list they should follow the standard reference style of the journal and should include a substitution of the publication date with either 'Unpublished results' or 'Personal communication'. Citation of a reference as 'in press' implies that the item has been accepted for publication. Web references As a minimum, the full URL should be given and the date when the reference was last accessed. Any further information, if known (DOI, author names, dates, reference to a source publication, etc.), should also be given. Web references can be listed separately (e.g., after the reference list) under a different heading if desired, or can be included in the reference list. Example: CTAHR (College of Tropical Agriculture and Human Resources, University of Hawaii). Tea (Camellia sinensis) a New Crop for Hawaii, 2007. URL http://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/tea_04_07.pdf. Accessed 14.02.11.

111

Data references This journal encourages you to cite underlying or relevant datasets in your manuscript by citing them in your text and including a data reference in your Reference List. Data references should include the following elements: author name(s), dataset title, data repository, version (where available), year, and global persistent identifier. Add [dataset] immediately before the reference so we can properly identify it as a data reference. The [dataset] identifier will not appear in your published article. Reference management software Most Elsevier journals have their reference template available in many of the most popular reference management software products. These include all products that support Citation Style Language styles, such as Mendeley. Using citation plug-ins from these products, authors only need to select the appropriate journal template when preparing their article, after which citations and bibliographies will be automatically formatted in the journal's style. If no template is yet available for this journal, please follow the format of the sample references and citations as shown in this Guide. If you use reference management software, please ensure that you remove all field codes before submitting the electronic manuscript. More information on how to remove field codes from different reference management software. Users of Mendeley Desktop can easily install the reference style for this journal by clicking the following link: http://open.mendeley.com/use-citation-style/food-chemistry When preparing your manuscript, you will then be able to select this style using the Mendeley plugins for Microsoft Word or LibreOffice. All publications cited in the text should be presented in a list of references following the text of the manuscript. See Types of Paper for reference number limits. In the text refer to the author's name (without initials) and year of publication (e.g. "Steventon, Donald and Gladden (1994) studied the effects..." or "...similar to values reported by others (Anderson, Douglas, Morrison & Weiping, 1990)..."). For 2-6 authors all authors are to be listed at first citation. At subsequent citations use first author et al.. When there are more than 6 authors, first author et al. should be used throughout the text. The list of references should be arranged alphabetically by authors' names and should be as full as possible, listing all authors, the full title of articles and journals, publisher and year. The manuscript should be carefully checked to ensure that the spelling of authors' names and dates are exactly the same in the text as in the reference list. Reference style Text: Citations in the text should follow the referencing style used by the American Psychological Association. You are referred to the Publication Manual of the American Psychological Association, Sixth Edition, ISBN 978-1-4338-0561-5, copies of which may be ordered online or APA Order Dept., P.O.B. 2710, Hyattsville, MD 20784, USA or APA, 3 Henrietta Street, London, WC3E 8LU, UK. List: references should be arranged first alphabetically and then further sorted chronologically if necessary. More than one

112 reference from the same author(s) in the same year must be identified by the letters 'a', 'b', 'c', etc., placed after the year of publication. Examples: Reference to a journal publication: Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton, R. A. (2010). The art of writing a scientific article. Journal of Scientific Communications, 163, 51–59. https://doi.org/10.1016/j.Sc.2010.00372. Reference to a journal publication with an article number: Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton, R. A. (2018). The art of writing a scientific article. Heliyon, 19, e00205. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2018.e00205. Reference to a book: Strunk, W., Jr., & White, E. B. (2000). The elements of style. (4th ed.). New York: Longman, (Chapter 4). Reference to a chapter in an edited book: Mettam, G. R., & Adams, L. B. (2009). How to prepare an electronic version of your article. In B. S. Jones, & R. Z. Smith (Eds.), Introduction to the electronic age (pp. 281–304). New York: E-Publishing Inc. Reference to a website: Cancer Research UK. Cancer statistics reports for the UK. (2003). http://www.cancerresearchuk.org/ aboutcancer/statistics/cancerstatsreport/ Accessed 13 March 2003. Reference to a dataset: [dataset] Oguro, M., Imahiro, S., Saito, S., Nakashizuka, T. (2015). Mortality data for Japanese oak wilt disease and surrounding forest compositions. Mendeley Data, v1. https://doi.org/10.17632/ xwj98nb39r.1. Reference to a conference paper or poster presentation: Engle, E.K., Cash, T.F., & Jarry, J.L. (2009, November). The Body Image Behaviours Inventory-3: Development and validation of the Body Image Compulsive Actions and Body Image Avoidance Scales. Poster session presentation at the meeting of the Association for Behavioural and Cognitive Therapies, New York, NY. Data visualization Include interactive data visualizations in your publication and let your readers interact and engage more closely with your research. Follow the instructions here to find out about available data visualization options and how to include them with your article. Research data

113

This journal encourages and enables you to share data that supports your research publication where appropriate, and enables you to interlink the data with your published articles. Research data refers to the results of observations or experimentation that validate research findings. To facilitate reproducibility and data reuse, this journal also encourages you to share your software, code, models, algorithms, protocols, methods and other useful materials related to the project. Below are a number of ways in which you can associate data with your article or make a statement about the availability of your data when submitting your manuscript. If you are sharing data in one of these ways, you are encouraged to cite the data in your manuscript and reference list. Please refer to the "References" section for more information about data citation. For more information on depositing, sharing and using research data and other relevant research materials, visit the research data page. Data linking If you have made your research data available in a data repository, you can link your article directly to the dataset. Elsevier collaborates with a number of repositories to link articles on ScienceDirect with relevant repositories, giving readers access to underlying data that gives them a better understanding of the research described. There are different ways to link your datasets to your article. When available, you can directly link your dataset to your article by providing the relevant information in the submission system. For more information, visit the database linking page. For supported data repositories a repository banner will automatically appear next to your published article on ScienceDirect. In addition, you can link to relevant data or entities through identifiers within the text of your manuscript, using the following format: Database: xxxx (e.g., TAIR: AT1G01020; CCDC: 734053; PDB: 1XFN). Mendeley Data This journal supports Mendeley Data, enabling you to deposit any research data (including raw and processed data, video, code, software, algorithms, protocols, and methods) associated with your manuscript in a free-to-use, open access repository. During the submission process, after uploading your manuscript, you will have the opportunity to upload your relevant datasets directly to Mendeley Data. The datasets will be listed and directly accessible to readers next to your published article online. For more information, visit the Mendeley Data for journals page. Data in Brief You have the option of converting any or all parts of your supplementary or additional raw data into one or multiple data articles, a new kind of article that houses and describes your data. Data articles ensure that your data is actively reviewed, curated, formatted, indexed, given a DOI and publicly available to all upon publication. You are encouraged to submit your article for Data in Brief as an additional item directly alongside the revised version of your manuscript. If your research article is accepted, your data article will automatically be transferred over to Data in Brief where it will be editorially reviewed and published in

114 the open access data journal, Data in Brief. Please note an open access fee of 500 USD is payable for publication in Data in Brief. Full details can be found on the Data in Brief website. Please use this template to write your Data in Brief. Data statement To foster transparency, we encourage you to state the availability of your data in your submission. This may be a requirement of your funding body or institution. If your data is unavailable to access or unsuitable to post, you will have the opportunity to indicate why during the submission process, for example by stating that the research data is confidential. The statement will appear with your published article on ScienceDirect. For more information, visit the Data Statement page. Interactive plots This journal enables you to show an Interactive Plot with your article by simply submitting a data file. Full instructions. After submission Click HERE to see what may happen to your manuscript once it is submitted. AFTER ACCEPTANCE Online proof correction Corresponding authors will receive an e-mail with a link to our online proofing system, allowing annotation and correction of proofs online. The environment is similar to MS Word: in addition to editing text, you can also comment on figures/tables and answer questions from the Copy Editor. Web-based proofing provides a faster and less error-prone process by allowing you to directly type your corrections, eliminating the potential introduction of errors. If preferred, you can still choose to annotate and upload your edits on the PDF version. All instructions for proofing will be given in the e-mail we send to authors, including alternative methods to the online version and PDF. We will do everything possible to get your article published quickly and accurately. Please use this proof only for checking the typesetting, editing, completeness and correctness of the text, tables and figures. It is important to ensure that all corrections are sent back to us in one communication. Check carefully before replying. This is your last opportunity to correct errors. Proofreading is solely your responsibility. Offprints The corresponding author will, at no cost, receive a customized Share Link providing 50 days free access to the final published version of the article on ScienceDirect. The Share Link can be used for sharing the article via any communication channel, including email and social media. For an extra charge, paper offprints can be ordered via the offprint order form which is sent once the article is accepted for publication. Both corresponding and coauthors may order offprints at any time via Elsevier's Webshop. Corresponding authors who have published their article gold open access do not receive a Share Link as their final

115 published version of the article is available open access on ScienceDirect and can be shared through the article DOI link. AUTHOR INQUIRIES Visit the Elsevier Support Center to find the answers you need. Here you will find everything from Frequently Asked Questions to ways to get in touch. You can also check the status of your submitted article or find out when your accepted article will be published. © Copyright 2018 Elsevier | https://www.elsevier.com

116

CAPÍTULO III

Farinha de semente de seriguela (Spondias purpurea L.) como componente funcional em brownie de chocolate.

Danilo José Machado de Abreua, Ingrid Alves de Moraesa, Eduardo Ramirez Asquierib,

Clarissa Damiania.

aEscola de Agronomia, Universidade Federal de Goiás, Goiás, Brasil bFaculdade de Farmácia, Universidade Federal de Goiás, Goiás, Brasil

Rodovia Goiânia-Nova Veneza, Km 0, s/n - Campus Samambaia, Goiânia - GO, 74690-

900, Brasil. *Autor correspondentes: [email protected].

117

RESUMO

O objetivo desse estudo foi avaliar as propriedades tecnológicas da farinha de semente de seriguela (FSS) e o seu efeito na composição nutricional e propriedades físicas de brownie de chocolate. A FSS foi incorporada em diferentes níveis (25%, 50%, 75%, 50%) na formulação, sendo o controle produzido com farinha de trigo branca (FTB). Os resultados mostraram que a adição da FSS foi benéfica para o conteúdo de fibras dietéticas e cinzas, de forma que o perfil de minerais demonstrou-se importante fator para o índice recomendado diário. Além disso, a atividade antioxidante no bolo aumentou em cerca de

13% com a adição de FSS, possibilitando maior conservação do produto, frente a oxidação. Quanto aos parâmetros de textura, a menor concentração, 25%, já conseguiu melhorar os parâmetros de mastigabilidade, gomosidade, coesividade e resiliência. Logo, a incorporação de FSS em brownie de chocolate demonstrou ser capaz de substituir a

FTB, em sua totalidade, melhorando as características físicas e nutricionais.

Palavras-Chave: Resíduo agroindustrial; Bolos; Compostos bioativos; Textura.

118

1 INTRODUÇÃO

As indústrias de base agroalimentar, especialmente as indústrias que realizam o processamento de frutas estão crescendo a cada dia e, com isso, vem se observando crescente geração de resíduos agroindustriais em todo o mundo. Como consequência, a eliminação direta desses resíduos representa poluição ambiental e, também, importante perda de biomassa, que poderia ser utilizada para a produção de diferentes produtos com alto valor agregado, levando em consideração que são nutricionalmente valorosos

(DHILLON; KAUR; BRAR, 2013; GIROTTO et al., 2015; BANERJEE et al., 2017;

MICHELETTI et al., 2018).

Dentre tantos cultivos, tem havido interesse dos agronegócios na seriguela

(Spondias purpurea L.), devido a sua facilidade de adaptação ao clima (LEÓN; SWAW,

1990; ASTUDILLO et al., 2014). Apesar do relato histórico afirmar que a planta possui origem no México, essas está distribuída largamente no mundo e, no Brasil, principalmente na região nordeste. A serigueleira é uma árvore de porte médio, pertencente à família Anacardiaceae e seu frutos são consumidos in natura, sucos, bebidas fermentadas, vinhos, sorvetes, picolés e geleias. (BARROSO et al., 1999; ALIA-

TEJACAL et al., 2012).

Além desse interesse econômico, essa espécie vem sendo utilizada na medicina popular em tratamentos de diferentes enfermidades, como diarreia, diabetes, inflamação e gastrite (AGRA; DE FREITAS; BARBOSA-FILHO, 2007) e essas propriedade farmacêuticas vem sendo exploradas ao longo dos anos, onde diversos trabalhos atestaram o valor nutricional que o fruto e suas frações possuem, como atividade antiinflamatoria, antioxidante, fotoprotetiva e anticolineterasica (OMENA et al., 2012;

ENGELS et al., 2012; SILVA et al., 2016; ASTUDILLO et al, 2017) Essas propriedades

119 benéficas indicam o potencial da seriguela para ser utilizado para a produção de outros produtos (TIAN et al., 2013).

Neste contexto, o estudo teve como objetivo (a) caracterizar a farinha de semente de seriguela quanto as suas propriedades físicas e tecnológicas; (b) avaliar a aplicabilidade tecnologia da farinha de semente de seriguela na elaboração de bolo tipo brownie; e (c) caracterizar o brownie quanto as propriedades físicas, composição nutricional e perfil antioxidante.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Amostragem e processamento da farinha de semente de seriguela

As sementes de seriguela, coletadas no município de Santa Maria da Vitória, BA

(13º 23' 41" S, 44º 11' 19" W, 436 m), na safra 2016/2017, foram submetidas a limpeza e sanitização em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl), a 200 ppm por 30 min. Em seguida, foram sujeitas a drenagem de água em secadora industrial (Trident sv-200, Tri- food equipamentos, Barueri, São Paulo, Brasil), armazenadas em sacos de polietileno de baixa densidade, revestidos com folhas de alumino e, então, acondicionadas em freezer à

-18 ºC até o processamento. As sementes de seriguela foram descongeladas a temperatura ambiente (30 ºC) e, secas em estufa de circulação forçado de ar (TE 394/4, Tecnal,

Piracicaba, Brasil) à 50 ºC até peso constante. Por conseguinte, foram torradas em forno doméstico a 130 ºC por 30 minutos. Então, foram submetidas a moagem até 60 mesh, em moinho de facas e armazenadas em sacos de polietileno de baixa densidade revestidos com folhas de alumínio e, então, acondicionadas em freezer à -18 ºC até as análises de caracterização e elaboração do bolo tipo brownie. A composição da farinha de semente de seriguela torrada, em base úmida, foi de 0.80 g.100g-1 de umidade, 1.39 g.100g-1 de

120 cinzas, 2.42 g.100g-1 de gordura, 85.87 g.100g-1 de fibra dietética, 4.37 g.100g-1 de proteína e 91.02 g.100g-1 de carboidratos.

2.2 Propriedade tecnológica da farinha da semente de seriguela

Os índices de absorção de água (IAA), leite (IAL) e óleo (IAO) e a solubilidade em água (ISA) e leite (ISL) foram realizadas de acordo com Okezie e Bello (1988). A atividade emulsificante (AE), de acordo com Yasumatsu et al. (1972). A capacidade de formar espuma (CE) e gel (FG), foram realizadas de acordo com Coffmann e Garcia

(1977). Todas as análises foram realizadas em triplicata

2.3 Elaboração do brownie de chocolate

A formulação do brownie definida em pré-testes foi elaborado com substituição parcial e total da farinha de trigo pela farinha de semente de seriguela nas proporções de

0% (controle), 25%, 50%, 75%, 100%. A formulação do brownie com suas respectivas porcentagens, foram: ovos (26.7%), chocolate meio amargo (24.4%) (Nestle, São Paulo,

São Paulo, Brasil), açúcar (22.7%), farinha de trigo branca (15.1%) (Composição: 70% de carboidratos, 11% de proteína, 1.60% de gordura, 2.8% de fibra dietética), manteiga

(8.4%), cacau em pó (1.5%), essência de baunilha (1%) e sal (0.2%). A cocção foi realizada à 180 ºC por 60 min em forno elétrico doméstico. Após o termino do desenvolvimento do produto, os brownies foram acondicionados em embalagens escuras, no intuito de evitar fotooxidação, e armazenados a -18 ºC, até as análises físicas e químicas.

2.4 Análises Físicas

121

2.4.1 Parâmetros colorimétricos

Os parâmetros instrumentais de cor foram determinados, utilizando colorímetro

(Colorquest XE HunterLab, Reston, EUA), cujo os resultados foram expressos pelo sistema CIE em valores de L*, a* e b*, além dos valores de croma (C) e do angulo ºhue

(Hº) (JAMES; BERRY,1997). Foi realizado quinze repetições na farinha da semente de seriguela, farinha de trigo branca e na crosta, miolo e fundo das formulações do brownie.

2.4.2 Parâmetros texturais do brownie de semente de seriguela

A análise de perfil de textura foi determinada mediante o uso de texturômetro

(Texture Analyser, TA-XT Plus, Surrey, Inglaterra) por meio de leitura direta nas amostras com dez repetições. Os parâmetros do perfil de textura foram velocidade de pré- teste, teste e pós- teste de 1,0 mm/s, 1,7 mm/s e 10 mm/s, respectivamente; taxa de deformação de 40 %, e usou um probe 100; A análise de cisalhamento com velocidade de pré-teste, teste e pós-teste foi de 1,0 mm/s, 1,7 mm/s e 10 mm/s, respectivamente, com taxa de deformação de 150%.

2.5 Análises Químicas

As análises de composição proximal foram realizadas em três repetições nas formulações do brownie e na farinha de semente de seriguela. As análises incluíram umidade, por método gravimétrico à 105 ºC em estufa; cinzas, por incineração em mufla

à 550 ºC; acidez total (ATT), por método titulométrico, utilizando NaOH 0,1 N; potêncial hidrogêniocico (pH); sólidos solúveis (SS); fibras dietéticas pelo método gravimétrico- enzimatico; proteína, por micro- Kjeldahl, com fator de conversão de 6,25; carboidratos totais, por diferença (CT=100-(Umidade+Cinzas+Proteinas+Lipideos)) (AOAC, 2012) e lipídeos (BLIGH; DYER, 1959). Os resultados foram expressos em g/ 100g. O valor

122 calórico foi calculado de acordo com Atwater e Woods (1896), no qual os fatores de conversão são de 4 kcal.g-1 para proteínas e carboidratos, e 9 kcal g-1 para lipídeos. Os resultados foram expressos em kcal/100g. O perfil de minerais foi realizado de acordo com Silva et al. (2009). O teor de fosforo foi determinado por espectrofotômetro de absorção molecular (700 plus, FEMTO, São Paulo, Brasil); o fosforo (K) por fotômetro de chama (400, Corning, New York, USA); e o conteudo o cálcio (Ca), o magnésio (Mg) e os micronutrientes (boro (B), cobre (Cu), ferro (Fe), e o zinco (Zn)) foram determinados por espectrometria de abasorção atômica (PinAAcle 900F Perkin Elmer, Waltham,

USA).Os resultados da concentração de minerais foram expressos em g.Kg-1 para os macronutientes e em mg.Kg-1 para os micronutrientes.

2.5.1 Preparo dos extratos para determinação da capacidade antioxidante

Preparo do extrato para avaliação do perfil antioxidante e de compostos fenólicos foi realizado de acordo com Zielinski e Kozlowska (2000), com modificações apenas para a farinha da semente de seriguela. Resumidamente, foram obtidos três extratos diferentes: etéreo (EET), alcoólico (EAL), aquoso (EAQ) para as diferentes formulações do brownie.

Para a obtenção do EET, foi utilizado 2,5 g da amostra, o qual foi homogeneizada sob agitação e abrigo de luz, em solução extratora de éter etílico, na proporção de 1:20 (m/v), durante uma hora à temperatura ambiente (30 ºC). Logo, o extrato foi filtrado e, então, transferido para um balão volumétrico e o volume final ajustado para o volume de solução extratora utilizado inicialmente. O resíduo recuperado foi utilizado para a obtenção dos outros extratos seguindo o mesmo procedimento, porém utilizando álcool etílico para obtenção do EAL, e água destilada, para obtenção do EAQ. Ao final das extrações, todos os extratos foram acondicionados em frascos âmbar e armazenados em freezer à -15 ºC até a realização da determinação da capacidade antioxidante.

123

2.5.2 Capacidade antioxidante

A determinação da capacidade redutora (CR) dos extratos foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteau, conforme metodologia descrita por Zielinski e Kozlowska,

(2000), com leitura a 750 nm, em espectrofotômetro (UV-1800, Beijing Rayleigh

Analytical Instrument Corporation, China). Os resultados foram expressos em mg de equivalentes de ácido gálico por 100 g de amostra (mg EAG.100g-1).

A determinação da capacidade antioxidante pelo método DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazil), foi realizada de acordo com Rufino et al. (2010). A leitura dos extratos por reação foi realizada à 517 nm. Os resultados foram expressos em IC50 (mg/mL).

A determinação da capacidade antioxidante pelo método ABTS (2,2´-azinobis (3- etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)), foi realizada de acordo com a metodologia descrita por Rufino et al. (2010). A absorbância foi medida em espectrofotômetro a 734 nm, no tempo de 6 minutos após a adição da amostra. Os resultados foram expressos em µmol de equivalentes de Trolox por grama de amostra.

A capacidade antioxidante, pelo método de redução do ferro – FRAP (Ferric

Reducing Antioxidant Power), foi realizada conforme metodologia descrita por Rufino et al. (2010). A absorbância foi medida em espectrofotômetro a 595 nm. Baseiou-se no estabelecimento de curva padrão de sulfato ferroso (FeSO4), de 500 a 2000 µM, e os resultados foram expressos em µmol de FeSO4 por grama de amostra.

A determinação da capacidade antioxidante pelo método β-caroteno/ácido linoleico foi realizada segundo a metodologia descrita por Rufino et al. (2010). Os resultados foram expressos em percentagem de proteção. Todas as análises de capacidade antioxidante, foram realizadas em triplicata.

124

2.6 Análise estatística

Realizou-se delineamento inteiramente casual simples (DIC). Todos os resultados dos experimentos foram expressos em média± desvio padrão e realizados no mínimo três repetições. As análises da capacidade de antioxidante, foram submetidos ao teste Tukey a 5% de probabilidade para as variáveis extrato, bem como para os diferentes níveis de substituição da farinha da semente de seriguela do brownie. Foi utilizado o software

Statistic 12 (Statsoft, Tulsa, EUA).

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Propriedade tecnológica da farinha de semente de seriguela

Na Tabela 1 pode-se observar os resultados referente a caracterização tecnológica da farinha de semente de seriguela.

Tabela 1

Semelhantemente ao estudo de Santana, Oliveira-Filho e Egea (2017), os quais avaliaram as características tecnológicas de diferentes farinhas de origem vegetal, o valor encontrado do IAA e do ISA, para a farinha de semente de seriguela, é duas vezes maior quando comparado a farinha de trigo branca, principalmente, devido ao alto conteúdo de fibras que a farinha de semente de seriguela possui (85.87 g.100g-1). Logo, a mesma, pode ser utilizada para o desenvolvimento de produtos cárneos e de panificação, no intuito de ajudar a manter a umidade na estrutura dos produtos (PORTE et al., 2011; LAZARIDOU et al., 2018). Wójtowicz et al. (2015) afirmaram que farinhas com alto conteúdo de fibras,

125 como a farinha de trigo integral, matriz de estudo de sua investigação, pode vir a ser utilizadas na elaboração de produtos de cereais matinais extrusados e produtos instantâneos, portanto, considerando os valores obtidos para IAL e ISL na farinha de semente estudada, esta é 83 vezes mais solúvel em leite do que em água.

A propriedade funcional IAO é uma propriedade envolvida com ligações das partes proteicas da amostra com as moléculas de lipídeo, de forma que quanto maior valor possui a matéria prima, maior o número de grupos proteicos hidrofóbicos expostos para fazer a ligação com as cadeias hidrofóbicas da gordura. Assim, a farinha de semente de seriguela, por possuri um valor semelhante a farinha de aveia (IAO: 2.75/ Conteúdo de proteína: 7.3 g.100-1), pode vir a ser utilizada em produtos emulsionado, como massa alimentícias e bolos, mesmo possuindo um conteúdo de proteína abaixo da aveia, cerca de 4.37 g.100-1, sugerindo que as proteínas da seriguela possuem mais grupos hidrofóbicos disponíveis para ligação do que a aveia (DENCH et al., 1981; SANTANA;

OLIVEIRA-FILHO; EGEA, 2017).

Logo, observa-se que a farinha de seriguela, possui propriedades tecnológicas que podem ser exploradas no desenvolvimento de uma gama de produtos, o qual irá depender da demanda e do interesse comercial.

3.2 Análises químicas

A composição química das formulações do brownie foi realizada e pode ser observada na Tabela 2. Houve diferença significativa em alguns parâmetros (p<0.05), como umidade, proteína, fibra dietética e solúvel, pH, ATT e SS, principalmente entre o controle e a substituição total da farinha de trigo pela farinha de semente de seriguela.

Essas diferenças no conteúdo total dos parâmetros estão atribuídas as características físico-químicas das diferentes farinhas.

126

Quando comparado o controle com os demais brownie, observou-se que os parâmetros umidade e proteína reduziram o seu conteúdo ao longo dos níveis de substituição da FSS, de forma que a redução foi, em média, de 8% e 22%, respectivamente. O comportamento da redução da proteína ocorreu, principalmente, devido a concentração de farinha de trigo, fonte de proteína formadora de glúten, ter diminuindo ao longo da substituição da FSS, corroborando com trabalho de

Selvakumaran et al. (2017), os quais avaliaram brownie com substituição parcial de farinha de trigo pela farinha de batata doce laranja.

Tabela 2

O conteúdo de fibras dietéticas, ao longo dos níveis de substituição aumentou consideravelmente, cerca de 2.5 vezes. Logo, os brownie desenvolvidos são classificados como um alimento de alto conteúdo de fibra dietética e valor calórico por porção avaliada.

Levando em consideração a recomendação adequada de consumo que seria de 14g fibra alimentar a cada 1000 kcal, a medida caseira (40 g) de brownie de 100 % de FSS, fornece ao consumidor cerca de 10.71% de fibras e 139.42 kcal quando consumido, representando

6.97% do valor calórico total, quando baseado em uma dieta padrão de 2000 kcal ao dia

(adulto) (INSTITUTE OF MEDICINE, 2005; BRASIL, 2012). Assim, as fibras ingeridas no brownie advindas da semente de seriguela podem trazer benefícios e auxiliar na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares e desordens intestinais (BERNAUD; RODRIGUES, 2013), mas vale lembrar que como o brownie é um alimento de alto valor calórico, não deve ser consumido diariamente, mesmo possuindo baixo conteúdo de gordura por porção (1.47 g /40g).

127

O conteúdo de cinzas aumentou até duas vezes quando se substitui a FTB por FSS, observando diferença significativa entre os tratamentos (p<0.05) (Tabela 3). Houve redução dos minerais K, Ca, Fe no brownie de 100%, em cerca de 28%, 44% e 19%, respectivamente, quando comparado ao controle. Sabe-se que o conteúdo nutricional de um produto é influenciado, diretamente, pelos ingredientes utilizado em sua fabricação, dessa forma, a redução pode ter ocorrido devido a FSS ter passado pelo processo de torragem, contribuindo com a redução da disponibilidade do mineral (GIBSON et al.,

2006).

Tabela 3

No entanto o conteúdo de P aumentou em cerca de 24% no brownie de 100% quando comparado ao controle e até 1.4 vezes entre os outros níveis de substituição. O

IDR de P é de 700 mg/dia, porém, os níveis aqui encontrados indicam que na porção de

40 g de brownie de 100% de farinha de seriguela fornece, ao consumidor, cerca de sete vezes a mais que o recomendado, bem como zinco, o qual teve seu conteúdo elevado em

4%. Uma das funcionalidades do fosforo está ligada a biodisponibilidade do cálcio, de forma que a relação dos dois minerais deve estar entre 1.0 e 1.3, segundo Calco e Park

(1996), pois valores abaixo poderia afetar negativamente a saúde óssea, logo o valor encontrado no brownie de semente de seriguela está em 0.30 (KEMI et al., 2010).

Além disso, o Mg aumentou em 14% na formulação de 100%, quando comparando ao controle. Quando a porção de 40 g de brownie é considerada, o magnésio fornece ao consumidor o valor recomendado diário, segundo FAO/OMS (2001). Diante disso, os brownie com substituição parcial e total, demonstraram potencial para a nutrição do ser humano, principalmente quando a adição de FSS foi superior a 50%, aumentando

128 o valor de fibras dietéticas e minerais, como o magnésio, de forma que esses dois fatores cumprem o índice recomendado diário.

Além da composição proximal do brownie e suas características químicas foi determinado a capacidade antioxidante, por diferentes métodos, dos diferentes níveis de substituição de FSS nos brownie (Tabela 4). Observou diferença significativa entre os extratos analisados (p<0.05), de forma que EAQ demonstrou-se melhor para a extração dos compostos com a capacidade antioxidante nos ensaios de CR, ABTS e FRAP, possivelmente pelos compostos hidrofílicos presentes no extrato bruto, como os compostos fenólicos, vitamina C e outros interferentes e também por que esses métodos possuem vantagem quando se analisa compostos de caráter hidrofílico (CHEN et al.,

2015; SILVA et al., 2018).

Nos quatro métodos analisados observou-se acréscimo de capacidade antioxidante com o aumento da concentração de FSS, de forma que houve um incremento de 64% da capacidade redutora e 13% da capacidade antioxidante no método ABTS, enquanto o

DPPH e o FRAP, permaneceram sem alteração na capacidade antioxidante do brownie com 100% de FSS, quando comparado ao controle. O mesmo comportamento foi observado no trabalho de Bourekoua et al. (2018), quando acrescentaram farinha de folhas de Moringa oleifera em formulações de pão sem glúten.

Tabela 4

Quanto ao ensaio de β-caroteno/ácido linoleico, observou que o melhor extrato analisado foi o etéreo e o alcoólico, demonstrando que os compostos presentes no extrato possuem um caráter hidrofóbico ou com pouca solubilidade, como os carotenoides, tocoferois e as metilxantinas, como a teobromina, presente em grande quantidade em

129 chocolate meio amargo utilizado nesse trabalho (BEAUDOIN; GRAHAM, 2011;

NGAMWONGLUMLERT; DEVAHASTIN, 2018; TOKER et al., 2018). Logo, observa- se que a maior taxa de proteção foi a do brownie com 100% de FSS nos dois melhores extratos para esse ensaio. Diante disso, o brownie com nível de substituição total de FSS

(100%), foi o que apresentou maior valor nutricional e maior capacidade antioxidante, isso devido a presença do resíduo de seriguela, demonstrando uma alternativa de baixo custo para a preparação de produtos alimentícios, além de agregar valor aos resíduos agroindustriais.

3.3 Análises físicas

Parâmetros texturais dos brownie foram avaliados (Tabela 5) de forma que a elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidae e resiliência diferiram nas formulações quando houve o aumento da concentração de FSS nos brownie (p<0.05).

Tabela 5

A elasticidade reduziu 40% com adição de 100% de FSS quando comparado ao controle, onde obteve-se o maior valor junto com a substituição em 25, 50 e 75%. Já a mastigabilidade acompanhou o mesmo comportamento, reduzindo em até 77% do valor do controle, de forma a necessitar de energia menor para mastigar o alimento até a completa deglutição (SALEHI et al., 2015). Os outros parâmetros, como coesividade reduziu em até 57.5%, gomosidade, em até 49% e resiliência, em até 69%. Esse comportamento de redução dos parâmetros texturais deve-se as propriedades tecnológicas da farinha de semente de seriguela, principalmente a IAA, SA, IAO, melhorando a palatabilidade do alimento por possuir propriedade adequadas de consistência,

130 viscosidade e adesão (SANTANA et al., 2017). Logo a melhor concentração para melhorar as propriedades texturais do brownie é quando se substitui totalmente a FTB pela FSS.

Além disso, também foi possível avaliar os parâmetros colorimétricos da crosta, miolo e fundo das formulações de brownie (Tabela 6). O brownie com 0% de FSS apareceu mais claro do que com 100% de FSS, uma redução de 43.34% do parâmetro luminosidade (L*) para casca, 62% para o miolo e 20% para o fundo, sendo os últimos mais escuros do que a casca. Isso é devido a claridade que a farinha de trigo branca ocasiona para o brownie, 93.33.

Tabela 6

O parâmetro a* no brownie de 100% de FSS aumentou em 15% quando comparado ao controle de forma que observou a diferença significativa a partir da adição de 50% de FSS na formulação. Logo, percebeu-se que a casca, miolo e o fundo possui uma vermelhidão presente. Apesar disso, observa-se que os valores de tonalidade do fundo e do miolo são mais baixo do que a casca, indicando vermelho intenso e mais escuro nessas frações, sendo confirmado pelos do C, Hº e L*. O processo de cocção induz alterações físicas e químicas, como a deterioração de cor ou escurecimento devido a reação de Maillard, por exemplo (SILVA et al., 2015). Já o parâmetro b*, observou-se diferença significativa quando se adicionou a FSS nos brownies, havendo redução dos valores na casca de até 24%, 62% para o miolo e 20% para o fundo, de forma que se observa a predominância da coloração amarela, com baixa saturação, devido os valores de C, para todas as partes analisada, de forma há existir uma tendência ao amarelo alaranjado para a casca e um laranja avermelhado para o miolo e o fundo.

131

A percepção sensorial do consumidor faz com que a cor seja um dos parâmetros importantes no momento de escolha de um produto. Dessa maneira, a coloração do brownie de 100% demonstrou ter claridade menor quando comparado às outras formulações, atributo esse esperado nesse tipo de produto, segundo Struck et al. (2014), os quais afirmam que em bolo tipo brownie, a coloração deve ser marrom-escura amarelada.

4 CONCLUSÃO

A FSS possui características comparáveis e, em alguns parâmetros avaliados, até melhores que a FTB, dependendo do produto a ser desenvolvido. A utilização em

Brownies de chocolate, que requer forte capacidade de retenção de água, teve papel fundamental devido ao teor de fibras presentes na FSS. Dessa maneira, os níveis de substituição de 25% a 100% melhoraram, significativamente, o conteúdo nutricional, principalmente quanto ao teor de fibras dietéticas e minerais.

Quanto aos parâmetros texturais, observou que a menor concentração de FSS no brownie (25%) já foi suficiente para aprimorar esse atributo, quando comparado ao controle, de forma que a substituição total resultou em melhoria nos parâmetros de elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidae e resiliência.

A farinha da semente de seriguela pode vir a ser utilizada como ingrediente na formulação de bolos e outros produtos, em substituição parcial ou total da farinha de trigo branca, devido a suas propriedades tecnológicas.

Agradecimentos

132

Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

(CAPES) e ao CNPq, pelo apoio financeiro. À Frutos do Brasil pela doação da matéria prima utilizada nessa investigação. À Universidade Federal de Goiás e Universidade

Federal de Lavras pelo apoio técnico e estrutural.

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137

APENDICE A – TABELAS

Tabela 1. Propriedades tecnológicas da farinha de semente de seriguela, da safra

2016/2017, coletadas no município de Santa Maria da Vitória - BA

Análises Farinha de trigo Branca(1) Farinha de semente de seriguela

IAL - 2.96±0.14

IAA 1.15 2.70 ±0.07

IAO 2.35 2.80±0.26

ISL - 502.97±6.73

ISA 5.35 6.03±0.51

AE 13.33 Ausente

CE Presente Ausente

FG Presente Ausente

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de cinco repetições. IAL: Índice de absorção de leite;

IAA: Índice de absorção em água; IAO: Índice de absorção em óleo; ISL: Solubilidade em leite; ISA: solubilidade em água; AE: Atividade emulsificante; CE: Capacidade espumante; FG: Formação de gel. (1)

SANTANA et al. (2017).

138

Tabela 2. Composição química de brownie (base úmida) com farinha de semente de seriguela em substituição parcial de farinha de trigo.

Formulações Parâmetros Controle 25% 50% 75% 100%

Umidade (g.100g-1) 18.72±0.11a 17.33±0.61b 15.52±0.2c 16.08±0.75c 17.21±0.08b

Cinzas (g.100g-1) 0.80±0.05c 0.91±0.05c 1.40±0.03a 1.31±0.06a 1.18±0.01b

Lipídeos (g.100g-1) 4.43±0.11a 4.32±0.04a 4.37±0.14a 4.31±0.08a 4.42±0.14a

Proteínas (g.100g-1) 8.03±0.04a 7.10±0.17b 6.28±0.10cd 6.57±0.15c 6.24±0.14d

Carboidratos (g.100g-1) 68.02±0.16c 70.47±0.48b 72.37±0.26a 71.89±0.21a 70.97±0.19b

Fibra Insolúvel (g.100g-1) 3.19±0.07e 6.78±0.32d 10.44±0.57c 16.06±1.01b 18.74±0.72a

Fibra solúvel (g.100g-1) 7.59±0.07ab 6.82±0.32 ab 6.81±0.81 ab 6.06±1.16b 8.04±0.03a

Fibra Dietética (g.100g-1) 10.71±0.01d 13.60±0.64d 17.24±1.38c 22.13±2.17b 26.78±0.69a

Valor calórico (Kcal.100g-1) 344.11±0.90d 349.18±2.55bc 353.90±0.45a 352.65 ±1.82ab 348.57±0.68c

pH 6.48± 0.08a 6.35± 0.05b 6.16±0.06c 5.96±0.03d 5.80±0.06e

SS (°Brix) 51.20±1.1a 47.20±0.79b 47.80±1.3b 47.80±1.3b 45.40±1.34c

ATT (g.100g-1) 0.25±0.02c 0.27±0.02c 0.32±0.01b 0.33±0.02b 0.38±0.01a

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de cinco repetições; pH= potencial hidrogeniônico;

ATT= acidez total titulável; SS= sólidos solúveis; Letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente no teste Tukey a 5% (p <0.05).

139

Tabela 3. Perfil de minerais do Brownie de semente de seriguela (base úmida).

IDR Minerais Controle 25% 50% 75% 100% (mg.dia-1)*

Macronutrientes (g.Kg-1)

P 10.30±0.03d 12.90±0.02b 11.30±0.01c 13.60±0.03a 13.70±0.03a 700.0(1)

K 10.6±0.02a 7.80±0.01b 7.60±0.01bc 7.80±0.01b 7.60±0.01c 4700(4)

Ca 7.20±0.00a 3.00±0.01c 3.00±0.01c 4.00±0.01b 4.00±0.01b 1000.0(2)

Mg 0.1±0.00b 0.1±0.00b 0.1±0.00b 0.1±0.00b 0.7±0.01a 260.0(2)

Micronutrientes (mg.Kg-1)

B 1.42±0.03d 0.89±0.02e 6.16±0.04a 2.48±0.07c 2.61±0.02b ≥ 10.0 -28.0(1,3)

Cu 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.9(1)

Fe 17.33±0.58a 10.63±0.55c 13.73±0.30b 11.08±0.13c 14.07±0.14b 14.0(2)

Mn 0.1±0.00a 0.1±0.00a 0.1±0.00a 0.1±0.00a 0.13±0.06a

Zn 13.24±0.04b 12.80±0.02d 12.59±0.08e 13.08±0.00c 13.64±0.01a 7.0(2)

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de cinco repetições. Letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente no teste Tukey 5% (p <0,05). (1) INSTITUTE OF MEDICINE,

1999 (2) FAO/OMS, 2001 (3) OMS, 1998; (4) USDA (2004). *Indice recomendado diário para um adulto.

140

Tabela 4. Capacidade antioxidante por diferentes métodos e solventes dos brownies com farinha de semente de seriguela.

Formulações Análises Extratos Controle 25% 50% 75% 100%

CR EET 44.22±1.62bC 27.21±1.04dC 34.76±1.78cC 31.44±1.72cC 54.83±0.77aC

(mg EAL 222.50±7.30aA 42.13±2.19dB 73.37±0.85cB 100.07±1.46bA 103.46±4.94bB

EAG.100g- EAQ 78.52±1.34bcB 73.06±1.21cA 76.67±0.56bcA 80.44±0.34bB 221.55±4.36aA 1)

EET 6.14±0.21bA 13.25±1.37aB 5.19±0.22bA 11.79±1.09aC 7.02±0.14bB DPPH EAL 25.71±0.24aB 18.77±1.83bC 9.73±1.83cC 9.71±0.53cB 8.86±0.18cC (IC50) EAQ 6.41±0.10bA 6.54±0.33bA 8.15±0.23aB 7.96±0.45aA 6.50±0.05bA

ABTS EET 166.14±1.42cB 116.69±2.27eB 268.87±2.54bB 151.24±4.49dB 387.00±2.49aA

(µm EAL 143.22±1.40cC 52.68±3.47bC 75.59±0.18eC 134.92±0.24dC 291.20±2.32aC

trolox/g) EAQ 324.40±6.13dA 300.93±3.43cA 348.52±1.71bA 366.72±3.25aA 373.4±4.84aB

FRAP EET 327.05±4.48aB 71.55±1.23cC 333.07±4.02aB 39.25±3.69dC 178.52±4.41bB

(µm EAL 312.93±1.04bC 171.26±1.82dB 183.71±0.82cC 337.43±4.02aB 181.60±4.75cB

FeSO4.g-1) EAQ 634.41±4.94aA 478.63±1.89cA 619.19±5.05bA 624.11±4.20abA 626.78±3.91abA

β-caroteno/ EET 73.89±8.87cA 68.83±0.42cB 79.30±3.03bcA 85.08±5.84bA 97.47±0.00aA Ác. EAL 85.79±0.97aA 85.23±1.12aA 84.11±3.92aA 78.20±1.06bA 81.72±1.06abB Linoleico (% EAQ 27.53±0.93cB 41.67±2.25bC 44.05±2.20bB 47.32±5.58bB 58.33±2.54aC Proteção)

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de três repetições; Letras minúsculas na mesma coluna e letras maiúsculas na mesma linha não diferem entre si estatisticamente pelo teste Tukey a 5% (p <0.05);

EAG: equivalente de ácido gálico. EET: extrato etéreo; EAL: extrato alcoólico (álcool 95%); EAQ: extrato aquoso.

141

Tabela 5. Análise de textura do brownie com aplicação de farinha de semente de seriguela em substituição parcial de farinha de trigo.

Amostra Controle 25% 50% 75% 100%

Dureza (N) 2896.32±2.97a 3194.28±2.36a 3048.88±1.41a 2774.13±2.22a 2834.84±4.62a

Elasticidade 0.49±0.03b 0.52±0.01a 0.45±0.01b 0.34±0.01c 0.29±0.01d

Coesividade 0.40±0.01a 0.33±0.01b 0.32±0.01b 0.21±0.00c 0.17±0.01c

Gomosidade 1077.50±5.89a 992.52±5.74b 951.51±5.60c 697.80±3.12d 544.96±7.61e

Mastigabilidade 585.99±1.53a 505.71±6.01b 461.95±1.40c 212.62±3.12d 132.47±3.21e (N)

Resiliência 0.13±0.00a 0.10±0.00b 0.09±0.00c 0.05±0.00d 0.04±0.00e

Cisalhamento 5.17±0.48a 5.18±0.32a 4.96±0.30a 5.09±0.74a 4.97±0.42a (N)

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de cinco repetições. Letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente pelo teste Tukey a 5% (p <0.05).

142

Tabela 6. Parâmetros colorimétricos da farinha de trigo branca e da semente de seriguela e de diferentes partes (crosta, miolo e fundo) do Brownie.

Parâmetros Colorimétricos do Brownie Amostras L* a* b* C Hº

FTB 93.33±0.15 0.4±0.10 7.3±0.10 7.31±0.10 86.86±0.36

FSS 65.91±0.63 6.74±0.13 23.06±0,22 24.07±0.24 73.01±0.24

Crosta 25.35±1.33bc 15.39±0.22ab 31.37±1.15b 34.94±1.13b 63.86±0.54b

Controle Miolo 9.16±0.58c 28.05±0.29c 15.79±1.00c 32.20±0.40c 29.36±1.72c

Fundo 5.81±0.48b 25.48±1.24b 10.02±0.84b 27.38±1.32c 21.48±1.49a

Crosta 28.86±1.13c 16.19±0.51b 30.64±1.68b 34.66±1.71 b 62.12±0.63b

25% Miolo 9.51±0.95c 28.30±0.33c 16.40±1.63c 32.74± 0.93c 30.04±2.41c

Fundo 5.05±0.78ab 24.69±2.42b 8.71±1.35ab 26.18±2.72bc 19.33±1.15a

Crosta 27.71±2.89c 13.91±0.80a 26.67±2.44ab 30.08±2.50a 62.41±1.08b

50% Miolo 6.62±1.74b 24.83±1.33b 11.42±3.00b 27.41±2.35b 24.37±4.72b

Fundo 4.42±1.55a 19.88±3.45a 7.62±2.68a 21.34±4.10a 20.42±3.97a

Crosta 21.63±3.65b 15.75±1.59b 29.51±3.49b 33.47±3.65ab 61.83±1.97c

75% Miolo 4.34±1.69a 19.76±4.09a 7.48±2.91a 21.17±4.82a 20.06±3.68a

Fundo 3.88±0.99a 19.06±3.11a 6.96±2.07a 20.39±3.08a 20.26±5.79a

Crosta 15.23±5.88a 18.20±2.43c 23.80±7.12a 30.54±4.23a 51.17±11.95a

100% Miolo 3.45±0.60a 18.23±2.63a 5.95±1.03a 19.18± 2.82a 18.01±0.57a

Fundo 4.62±1.09ab 21.28±2.40a 7.96±1.87ab 22.73±2.90ab 20.25±2.32a

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de dez repetições; L* - luminosidade (branco puro ao preto puro); a* - intensidade de verde (-) e vermelho (+); b* - intensidade de azul (-) e amarelo (+); C - cromaticidade. Hº- parâmetro de tonalidade. Letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente pelo teste Tukey a 5% (p <0.05).

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ANEXO B – Normas do periódico International Journal of Food Science and Technology

Author Guidelines Content of Author Guidelines: 1. General, 2. Ethical Guidelines, 3. Submission of Manuscripts, 4. Manuscript Types Accepted, 5. Manuscript Format and Structure, 6. After Acceptance. Relevant Documents: Page Charge Form, Colour Work Agreement Form Useful Websites: Submission Site, Author Services, Wiley’s Ethical Guidelines, Guidelines for Figures

GENERAL Scope The Editor welcomes the submission of original articles relevant to the science and technology of food and beverages. Contributions are accepted on the strict understanding that the material in whole or in part has not been, nor is being, considered for publication elsewhere. Topics of only narrow local interest will not be accepted unless they have wider potential or consequences. If accepted, papers will become the copyright of the journal. Please read the instructions below carefully for details on the submission of manuscripts, the journal's requirements and standards as well as information concerning the procedure after a manuscript has been accepted for publication in the International Journal of Food Science & Technology. Authors are encouraged to visit Wiley-Blackwell's Author Services for further information on the preparation and submission of articles and gures. ETHICAL GUIDELINES The International Journal of Food Science & Technology adheres to the below ethical guidelines for publication and research. 2.1. Authorship and Acknowledgements Authorship: Authors submitting a paper do so on the understanding that the manuscript has been read and approved by all authors and that all authors agree to the submission of the manuscript to the Journal. ALL named authors must have made an active contribution to the conception and design and/or analysis and interpretation of the data and/or the drafting of the paper and ALL must have critically reviewed its content and have approved the nal version submitted for publication. Participation solely in the acquisition of funding or the collection of data does not justify authorship. The International Journal of Food Science & Technology adheres to the de nition of authorship set up by The International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE). According to the ICMJE authorship criteria should be based on 1) substantial

144 contributions to conception and design of, or acquisition of data or analysis and interpretation of data, 2) drafting the article or revising it critically for important intellectual content and 3) nal approval of the version to be published. Authors should meet conditions 1, 2 and 3. It is a requirement that all authors have been accredited as appropriate upon submission of the manuscript. Contributors who do not qualify as authors should be mentioned under Acknowledgements. Acknowledgements: Under Acknowledgements please specify contributors to the article other than the authors accredited. Please also include speci cations of the source of funding for the study and any potential con ict of interests if appropriate. Suppliers of materials should be named and their location (town, state/county, country) included. 2.2 Clinical Trials Clinical trials should be reported using the CONSORT guidelines available at http://www.consortstatement.org/. A CONSORT checklist should also be included in the submission material (http://www.consort-statement.org/mod_product/uploads/CONSORT 2001 checklist.doc). The International Journal of Food Science & Technology encourages authors submitting manuscripts reporting from a clinical trial to register the trials in any of the following free, public clinical trials registries: www.clinicaltrials.gov, clinicaltrials-dev.ifpma.org/, isrctn.org/. The clinical trial registration number and name of the trial register will then be published with the paper. 2.3 Con ict of Interest and Source of Funding Con ict of Interest: Authors are required to disclose any possible con ict of interest. These include nancial (for example patent, ownership, stock ownership, consultancies, speaker’s fee). Source of Funding: Authors are required to specify the source of funding for their research when submitting a paper. Suppliers of materials should be named and their location (town, state/county, country) included. The information will be disclosed in the published article. 2.4 Appeal of Decision The Editor’s decision on a paper is nal and cannot be appealed. 2.5 Permissions If all or parts of previously published illustrations are used, permission must be obtained from the copyright holder concerned. It is the author's responsibility to obtain these in writing and provide copies to the Publishers. 2.6 Copyright Assignment and OnlineOpen

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If your paper is accepted, the author identi ed as the formal corresponding author for the paper will receive an email prompting them to login into Author Services (see 6.3 below); where via the Wiley Author Licensing Service (WALS) they will be able to complete the license agreement on behalf of all authors on the paper. For authors signing the copyright transfer agreement If the OnlineOpen option is not selected the corresponding author will be presented with the copyright transfer agreement (CTA) to sign. The terms and conditions of the CTA can be previewed in the samples associated with the Copyright FAQs below: CTA Terms and Conditions http://authorservices.wiley.com/bauthor/faqs_copyright.asp For authors choosing OnlineOpen If the OnlineOpen option is selected the corresponding author will have a choice of the following Creative Commons License Open Access Agreements (OAA): Creative Commons Attribution License OAA Creative Commons Attribution Non-Commercial License OAA Creative Commons Attribution Non-Commercial -NoDerivs License OAA To preview the terms and conditions of these open access agreements please visit the Copyright FAQs hosted on Wiley Author Services http://authorservices.wiley.com/bauthor/faqs_copyright.asp and visit http://www.wileyopenaccess.com/details/content/12f25db4c87/Copyright-- License.html. If you select the OnlineOpen option and your research is funded by The Wellcome Trust and members of the Research Councils UK (RCUK) you will be given the opportunity to publish your article under a CC-BY license supporting you in complying with Wellcome Trust and Research Councils UK requirements. For more information on this policy and the Journal’s compliant self-archiving policy please visit: http://www.wiley.com/go/funderstatement. 2.7 Manuscript Referrals to the Open Access Journal Food Science & Nutrition This journal works together with Wiley's open access journal, Food Science & Nutrition, to enable rapid publication of good quality research that is unable to be accepted for publication by our journal. Authors may be o ered the option of having the paper, along with any related peer reviews, automatically transferred for consideration by the Editor of Food Science & Nutrition. Authors will not need to reformat or rewrite their manuscript at this stage, and publication decisions will be made a short time after the transfer takes place. The Editor of Food Science & Nutrition will accept submissions that report well- conducted research which reaches the standard acceptable for publication. Food Science & Nutrition is a Wiley Open Access Journal and article publication fees apply. For more information, please go to www.foodscience-nutrition.com. SUBMISSION OF MANUSCRIPTS

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Manuscripts should be submitted electronically via the online submission site. Go to the journal home page and click on 'Online Submission'. The use of an online submission and peer review site enables rapid distribution of manuscripts and consequentially speeds up the review process. It also allows authors to track the status of their own manuscripts. Complete instructions for submitting a paper are available online and below. Manuscript submission is a step-by-step process, and little preparation is required beyond having all parts of your manuscript in an electronic format and a computer with an Internet connection and a Web browser. Full help and instructions are provided on-screen. As an author, you will be prompted for author and manuscript details and then to upload your manuscript le(s). To avoid postal delays, all correspondence is by e-mail. A completed manuscript submission is con rmed by email immediately and your paper enters the editorial process with no postal delay. Your manuscript will have a unique manuscript number and you can check the progress of your manuscript at any time by returning to the online submission site via the journal home page. When a decision is made, revisions can be submitted online, with an opportunity to view and respond to all comments. Peer review is also handled online. Referees are given full instructions and access to the paper on the online submission site. The review form and comments are completed online and immediately made available to the Editor-in-Chief. Full instructions and support are available on the site and a user ID and password can be obtained on the rst visit. If you require assistance then click the Get Help Now link which appears at the top right of every ScholarOne Manuscripts page. If you cannot submit online, please contact the Editorial o ce. 3.1. Getting Started Launch your web browser (supported browsers include Internet Explorer 6 or higher, Netscape 7.0, 7.1, or 7.2,Safari 1.2.4, or Firefox 1.0.4) and go to the journal's online Submission Site via the journal home page and click on 'Online Submission' . Log-in or click the 'Create Account' option if you are a rst-time user. If you are creating a new account. After clicking on 'Create Account', enter your name and e-mail information and click 'Next'. Your e-mailinformation is very important. Enter your institution and address information as appropriate, and then click 'Next.' Enter a user ID and password of your choice (we recommend using your e-mail address as your user ID), andthen select your area of expertise. Click 'Finish'. If you have an account, but have forgotten your log in details, go to Password Help on the journals onlinesubmission system http://mc.manuscriptcentral.com/ijfst and enter your e-mail address. The system will send you an automatic user ID and a new temporary password. Log-in and select 'Author Centre.' 3.2. Submitting Your Manuscript

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After you have logged in, click the 'Submit a Manuscript' link in the menu bar. Enter data and answer questions as appropriate. You may copy and paste directly from your manuscript andyou may upload your pre-prepared covering letter. Click the 'Next' button on each screen to save your work and advance to the next screen. You are required to upload your les. Click on the 'Browse' button and locate the le on your computer. Select the designation of each le in the drop-down menu next to the Browse button. When you have selected all les you wish to upload, click the 'Upload Files' button. • Review your submission (in HTML and PDF format) before sending to the Journal. Click the 'Submit' button when you are nished reviewing. 3.3. Manuscript Files Accepted Manuscripts should be uploaded as Word (.doc) or Rich Text Format (.rft) les (not write- protected) plus separate gure les. GIF, JPEG, PICT or Bitmap les are acceptable for submission, but only high-resolution TIF or EPS les are suitable for printing. The les will be automatically converted to HTML and PDF on upload and will be used for the review process. The text and the gures should be uploaded as separate les. The text le must contain the entire manuscript including title page, summary, keywords, text, references, tables, and gure legends, but no embedded gures. Figure tags should be included in the le. Manuscripts should be formatted as described in the Author Guidelines below. 3.4. Blinded Review [Version 1 (Single-blinded Review):] All manuscripts submitted to the International Journal of Food Science & Technology will be reviewed by at least two experts in the eld. The International Journal of Food Science & Technology uses single-blinded review. The names of the reviewers will thus not be disclosed to the author submitting a paper. 3.5. Suspension of Submission Mid-way in the Submission Process You may suspend a submission at any phase before clicking the 'Submit' button and save it to submit later. The manuscript can then be located under 'Unsubmitted Manuscripts' and you can click on 'Continue Submission' to continue your submission when you choose to. 3.6. E-mail Con rmation of Submission After submission you will receive an e-mail to con rm receipt of your manuscript. If you do not receive the con rmation e-mail after 24 hours, please check your e-mail address carefully in the system. If the e-mail address is correct please contact your IT department. The error may be caused by spam ltering software on your e-mail server. Also, the e- mails should be received if the IT department adds our e-mail server (uranus.scholarone.com) to their whitelist.

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3.7. Manuscript Status You can access ScholarOne Manuscripts any time to check your 'Author Centre' for the status of your manuscript. The Journal will inform you by e-mail once a decision has been made. 3.8. Submission of Revised Manuscripts Revised manuscripts must be uploaded within 1 month of authors being noti ed of conditional acceptance pending satisfactory revision. Locate your manuscript under 'Manuscripts with Decisions' and click on 'Submit a Revision' to submit your revised manuscript. Please remember to delete any old les uploaded when you upload your revised manuscript. Please also remember to upload your manuscript document separate from your title page.

Correspondence regarding manuscripts should be sent by e-mail to the Editor-in-Chief. General and IFST correspondence should be sent to: Institute of Food Science and Technology 5 Cambridge Court 210 Shepherds Bush Road London, W6 7NJ, UK When preparing a manuscript, authors should refer to a recent issue of the Journal and follow the detailed instructions given below. Please keep a copy of the original manuscript for reference. An e-mail acknowledging the online submission of a manuscript will be sent by the Journal. Any material sent to the Editorial O ce will not be returned. MANUSCRIPT TYPES ACCEPTED Original Papers: These are reports of substantial research less than 5000 words equivalent, including tables, gures, references. Typically a table or gure is equivalent to 150 words while photograph is equivalent to 300 words. These are guidelines only. Original Articles should comprise: a concise Summary (fewer than 150 words) containing the main results and conclusions; up to ten keywords that accurately identify the paper's subject, purpose and focus; an Introduction giving essential background but no subheadings; objectives must be clearly stated; (d) Materials and methods with su cient full experimental detail (where possible by reference) to permit repetition; sources of material must be given and statistical methods must be speci ed by reference, unless non-standard; Results should be presented concisely, using well-designed tables and/or gures; the same data may not beused in both; appropriate statistical data should be given. All data must be obtained with attention to statistical detail in the planning stage. If a su ciently large number of replicates are not organized before the experiment is undertaken, biological variation is not eliminated satisfactorily. As replicate design has been recognised to be important to biological experiments for a considerable time, the Editor has decided that

149 any paper that appears not to have adequate mathematical treatment of the data will be returned un-refereed; Discussion should cover the implications and consequences, not merely recapitulating the results;conclusions should be concise; (g) brief Acknowledgements; (h) References as shown below.

Review Articles: (fewer than 6000 words) These are concise, critical but constructive and conclusive topical accounts written for non-specialists. References must be in the form shown below. A small honorarium may be given.

Letters to the Editor: These are brief comments on material published in previous issues; they are published at the discretion of the Editor. They are the only items not subject to multiple peer review. MANUSCRIPT FORMAT AND STRUCTURE Authors should very carefully consider the preparation of papers to ensure that they communicate e ciently. Papers are much more likely to be accepted if they are carefully designed and laid out, have few or no errors, are concise, and conform to the style and instructions. They will also be published with much less delay than those that require much scienti c and editorial correction. The Editor reserves the right to make literary corrections and to make suggestions to improve brevity. It is important that authors take care in submitting a manuscript that is written in plain language and adheres to published guidelines (see the new Fowler's Modern English Usage 3rd ed. Oxford: Clarendon Press, 1996; Hall G.M. How to write a paper. London: BMJ Publishing, 1994). Language: The language of publication is UK English. Authors for whom English is a second language must have their manuscript professionally edited by an English speaking person before submission to make sure the English is of high quality. An English Language Editing Service is available. Ensure your paper is clearly written in standard, scienti c English language appropriate to your discipline. Visit our site to learn about the options. Please note that using the Wiley English Language Editing Service does not guarantee that your paper will be accepted by this journal. 5.1. Page Charge From the 1st March 2007 all manuscripts submitted are subject to a charge of 100GBP for each page in excess of seven printed journal pages (approximately 21 pages of double- spaced typescript). The editor may decide to waive this charge in exceptional circumstances. Please ll in the Page Charge Form and send it to the Production Editor at [email protected]. The invoice will be sent after the article is included in an issue.

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5.2. Format Standard Usage, Abbreviations and Units: Spelling and hyphenation should conform to The Concise Oxford English Dictionary. Statistics and measurements should always be given in gures, e.g. 10 min, except when the number begins a sentence. When the number does not refer to a unit of measurement it should be spelt in full unless it is 100 or greater. Abbreviations should be used sparingly and only if a lengthy name or expression is repeated throughout the manuscript, and never in the title. The abbreviated name or expression should be cited in full at rst usage, followed by the accepted abbreviation in parentheses. Metric SI units should generally be used except where they con ict with current practice or are confusing. For example 1.5 l rather than 1.5 × 10-3 m3, or 3 mm rather than 3 × 10- 3 m. Chemical formulae and solutions must specify the form used, e.g. anhydrous or hydrated, and the concentration must be in clearly de ned units. Common species names should be followed by the Latin binomial (underlined) at the rst mention. For subsequent use the generic name should be contracted to a single letter if it is unambiguous. Main Text: Text les should be formatted double-spaced with no hyphenation and automatic wordwrap (no hard returns within paragraphs). Please type the text consistently e.g. take care to distinguish between '1' (one) and 'l' (lower case L) and '0' (zero) and 'O' (capital O), etc. 5.3. Structure All manuscripts submitted to The International Journal of Food Science & Technology should include: Title Page: The title page should carry an informative title that re ects the content, a running title (less than 46 characters including spaces), the names of the authors, and the place(s) where the work was carried out. The full postal address plus e-mail address of the indicated corresponding author must be given. Up to ten keywords or very brief phrases must be given to aid data retrieval and indexing. Graphical abstract - Please upload the Graphical Abstract as the rst le in the Manuscript. Please ensure that it is clearly sub-titled ‘Graphical Abstract.’ The Graphical Abstract should be designed to be read on-line in conjunction with the text abstract, it should be approximately square, ideally in colour and should contain a high impact Figure, Graph or Photograph that summarises the key ndings of your research. Summary (or Abstract), used in Original Papers and Reviews: Optimizing Your Abstract for Search Engines Many students and researchers looking for information online will use search engines such as Google, Yahoo or similar. By optimizing your article for search engines, you will increase the chance of someone nding it. This in turn will make it more likely to be viewed and/or cited in another work. We have compiled these guidelines to enable you to maximize the web-friendliness of the most public part of your article.

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Well written summaries attract both the general reader and the specialist and greatly improve the impact of your paper. Summaries should give information speci c to your article and comprise short punchy sentences with an introduction of one or two sentences followed by comparative data between treatments where interesting e ects were observed. This should be followed by concise conclusions. Statistical Methods: Statistical methods used should be de ned and, where appropriate, supported by references. Useful statistical references are as follows: Statistical Textbooks Cochran, W.G., Cox, G.M. (1992). Experimental Designs, 2nd edn. New York: Wiley. Cox, D.R. (1992). Planning of Experiments. New York: Wiley. Draper, N.R., Smith, H. (1998). Applied Regression Analysis, 3rd edn. New York: Wiley. Sokal, R.R., Rohlf, F.J. (1994) Biometry, 3rd edn. San Francisco: W.H. Freeman. Steel, R.G.D., Torrie J.H., Dickey, D. (1996). Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill. General Papers Chat eld, C. (1985). The initial examination of data. Journal of the Royal Statistical Society A, 148, 214-253 Preece, D.A. (1987). Good statistical practice. The Statistician, 36, 397-408.

Repeated Measures Kenward, M.G. (1987). A method for comparing pro les of repeated measurements. Applied Statistics, 36, 296308.

Acknowledgements: please make these as brief as possible. 5.4. References References follow the Harvard system of referencing. References in the text should cite the authors' names followed by the date of their publication, unless there are three or more authors when only the rst author's name is quoted followed by et al. e.g. Smith et al. (1999) or Jones and Smith (2000). Add a, b, c etc. to distinguish between two or more references with the same author name and year date (e.g. Jones 1999a,b). References at the end of the paper should be listed in alphabetical order with the title of the article or book and the title of the journal given in full, as shown: Bucky, A. R., Robinson, D.S. & Hayes, P. R. (1987). Enhanced deactivation of bacterial lipases by a modi ed UHT treatment. International Journal of Food Science and Technology, 22, 35-40.

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Stone, H. & Sidel, J. L. (1985). Sensory Evaluation Practices. Pp. 56-59. Orlando, USA: Academic Press. Dubois, P. (1983). Volatile phenols in wines. In: Flavour of Distilled Beverages (edited by J. R. Piggott). Pp. 110-119. Chichester, UK: Ellis Horwood. Unpublished work must only be cited where necessary, and only in the text. Copies of references in press in other journals must be supplied with submitted typescripts. It is essential that all citations and references are carefully checked before submission, as mistakes or omissions will cause delays. References to material on the World Wide Web can be given, but only if the information is available without charge to readers on an o cial site. Authors will be asked to provide electronic copies of the cited material for inclusion on the International Journal of Food Science and Technology homepage at the discretion of the Editors. The format of citations is: Beckleheimer, J. (1994). Online reference included in article [Internet document] URL http://www.sample_url.bibliography/html. Accessed 01/04/2004. The editor and publisher recommend that citation of online published papers and other material should be done via a DOI (digital object identi er), which all reputable online published material should have - see www.doi.org/ for more information. If an author cites anything which does not have a DOI they run the risk of the cited material not being traceable. We recommend the use of a tool such as Reference Manager for reference management and formatting. Reference Manager reference styles can be searched for here: www.refman.com/support/rmstyles.asp 5.5. Tables, Figures and Figure Legends Tables: Tables should be few in number, carefully designed, uncrowded, and include only essential data. Each must have an Arabic number, e.g. Table 3, a self-explanatory caption and be on a separate sheet. Vertical lines must not be used. Figures: Figures should be submitted as separate les. Always include a citation in the text for each gure using Arabic numbers, e.g. Fig. 3. Artwork should be submitted online in electronic form. Detailed information on our digital illustration standards is available on the Wiley-Blackwell website here. Approval for reproduction/modi cation of any material (including gures and tables) published elsewhere should be obtained by the authors/copyright holders before submission of the manuscript. Contributors are responsible for any copyright fee involved. Preparation of Electronic Figures for Publication Although low quality images are adequate for review purposes, print publication requires high quality images to prevent the nal product being blurred or fuzzy. Submit EPS (line art) or TIFF (halftone/photographs) les only. MS PowerPoint and Word Graphics are

153 unsuitable for printed pictures. Do not use pixel-oriented programmes. Scans (TIFF only) should have a resolution of at least 300 dpi (halftone) or 600 to 1200 dpi (line drawings) in relation to the reproduction size (see below). Please submit the data for gures in black and white or submit a Colour Work Agreement Form (see Colour Charges below). EPS les should be saved with fonts embedded (and with a TIFF preview if possible). For scanned images, the scanning resolution (at nal image size) should be as follows to ensure good reproduction: line art: >600 dpi; halftones (including gel photographs): >300 dpi; gures containing both halftone and line images: >600 dpi. Further information can be obtained at Wiley-Blackwell’s guidelines for gures: http://authorservices.wiley.com/bauthor/illustration.asp Check your electronic artwork before submitting it: www.authorservices.wiley.com/bauthor/eachecklist.asp Permissions: If all or parts of previously published illustrations are used, permission must be obtained from the copyright holder concerned. It is the author's responsibility to obtain these in writing and provide copies to the Publisher. Colour Charges: It is the policy of the International Journal of Food Science & Technology for authors to pay the full cost for the reproduction of their colour artwork. Therefore, please note that if there is colour artwork in your manuscript when it is accepted for publication, Wiley-Blackwell require you to complete and return a colour work agreement form before your paper can be published. This form can be downloaded as a PDF* from here. * To read PDF les, you must have Acrobat Reader installed on your computer. If you do not have this program, this is available as a free download from the following web address: http://www.adobe.com/products/acrobat/readstep2.html Once completed, please return the form to: The Production Editor International Journal of Food Science and Technology John Wiley Ltd 9600 Garsington Rd Oxford, OX4 2DQ, UK Tel: +44 (0) 1865 476473 Fax: +44 (0) 1865 476772 e-mail: [email protected] Any article received with colour work will not be published until the form has been returned. Figure Legends: Self-explanatory legends of all gures should be included separately under the heading 'Legends to Figures'. In the full-text online edition of the journal, gure

154 legends may be truncated in abbreviated links to the full screen version. Therefore, the rst 100 characters of any legend should inform the reader of key aspects of the gure. AFTER ACCEPTANCE Upon acceptance of a paper for publication, the manuscript will be forwarded to the Production Editor who is responsible for the production of the journal. 6.1. Proof Corrections The corresponding author will receive an e-mail alert containing a link to a website. A working e-mail address must therefore be provided for the corresponding author. The proof can be downloaded as a PDF (portable document format) le from this site. Acrobat Reader will be required in order to read this le. This software can be downloaded (free of charge) from the following website: www.adobe.com/products/acrobat/readstep2.html . Further instructions will be sent with the proof. Hard copy proofs will be posted if no e-mail address is available; in your absence, please arrange for a colleague to access your e-mail to retrieve the proofs. Proofs must be returned to the Production Editor within three days of receipt. As changes to proofs are costly, we ask that you only correct typesetting errors. Other than in exceptional circumstances, all illustrations are retained by the publisher. Please note that the author is responsible for all statements made in their work, including changes made by the copy editor. 6.2. Early View (Publication prior to Print) The International Journal of Food Science & Technology is covered by Wiley- Blackwell's Early View service. Early View articles are complete full-text articles published online in advance of their publication in a printed issue. Early View articles are complete and nal. They have been fully reviewed, revised and edited for publication, and the authors' nal corrections have been incorporated. Because they are in nal form, no changes can be made after online publication. The nature of Early View articles means that they do not yet have volume, issue or page numbers, so Early View articles cannot be cited in the traditional way. They are therefore given a Digital Object Identi er (DOI), which allows the article to be cited and tracked before it is allocated to an issue. After print publication, the DOI remains valid and can continue to be used to cite and access the article. 6.3. Author Services Online production tracking is available for your article through Wiley-Blackwell's Author Services. Author Services enables authors to track their article - once it has been accepted - through the production process to publication online and in print. Authors can check the status of their articles online and choose to receive automated e-mails at key stages of production. The author will receive an e-mail with a unique link that enables them to register and have their article automatically added to the system. Please ensure that a complete e-mail address is provided when submitting the manuscript. Visit http://authorservices.wiley.com/bauthor/ for more details on online production

155 tracking and for a wealth of resources including FAQs and tips on article preparation, submission and more. For more substantial information on the services provided for authors, please see Wiley- Blackwell Author Services 6.4. Author Material Archive Policy Please note that unless speci cally requested, Wiley-Blackwell will dispose of all hardcopy or electronic material submitted two months after publication. If you require the return of any material submitted, please inform the editorial o ce or production editor as soon as possible. 6.5. O prints and Extra Copies Free access to the nal PDF o print of your article will be available via Author Services only. Please therefore sign up for Author Services if you would like to access your article PDF o print and enjoy the many other bene ts the service o ers. Additional paper o prints may be ordered online. Please click on the following link, ll in the necessary details and ensure that you type information in all of the required elds: www.sheridan.com/wiley/eoc Note to NIH Grantees: Pursuant to NIH mandate, Wiley-Blackwell will post the accepted version of contributions authored by NIH grant-holders to PubMed Central upon acceptance. This accepted version will be made publicly available 12 months after publication. For further information, see www.wiley.com/go/nihmandate Copyright © 1999-2019 John Wiley & Sons, Inc. All rights reserved

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CAPÍTULO IV

Otimização da extração assistida por ultrassom de óleo de semente de seriguela (Spondias purpurea L.): rendimento, perfil de ácidos graxos e caracterização química do resíduo oriundo da extração do óleo (torta).

Danilo José Machado de Abreua, Elisângela Elena Nunes Carvalhob, Eduardo Valério

de Barros Vilas Boasb, Eduardo Ramirez Asquieric, Clarissa Damiania*.

aEscola de Agronomia, Universidade

Federal de Goiás, Goiás, Brasil

bDepartamento de Ciência de alimentos,

Universidade Federal de Lavras, Minas

Gerais, Brasil

cFaculdade de Farmácia, Universidade

Federal de Goiás, Goiás, Brasil

Rodovia Goiânia-Nova Veneza, Km 0, s/n - Campus Samambaia, Goiânia - GO, 74690-

900, Brasil. *Autor correspondentes: [email protected].

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RESUMO

O método assistido por ultrassom foi aplicado para a extração do óleo de semente de seriguela, tendo o rendimento a principal variável de análise. O estudo multivariado permitiu definir parâmetros otimizados (6.46 minutos e a relação de S/S foi de 1: 23.10 g.mL-1) para a extração assistida por ultrassom (EAU), no intuito de maximizar o rendimento, usando a metodologia de superfície de reposta (MSR) e o gráfico de desejabilidade, com variáveis centrais e pontos axiais pelo Delineamento do composto central rotacional (DCCR). Além da otimização da extração do óleo, realizou-se a caracterização química deste, quanto a atividade antioxidante e aspectos nutricionais, com a finalidade de atestar a qualidade, bem como as características químicas do resíduo da extração do óleo de semente de seriguela (torta). Identificou-se, no óleo extraído, a presença de 32% ácido graxos insaturados, como o ácido palmitoleico, ácido linolelaidico e o ácido α-linolênico, e a presença de compostos fenólicos, principalmente a catequina.

Verificou-se um alto conteúdo de fibras dietéticas, na torta, além da presença de compostos fenólicos, como ácido clorogênico, vanilina e ácido gálico, conferindo, a esse resíduo, a possibilidade de incorporação em produtos alimentícios

Palavras-chave: Resíduo agroindustrial; Tecnologias emergentes; Torta de Seriguela

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1 INTRODUÇÃO

A produção de frutas vem aumentando no Brasil desde da década de noventa, de forma que as condições de cultivos as e novas tecnologias são aplicadas no mercado de fruticultura. Caminhando junto a isso, a expansão das indústrias quanto ao processamento desse material vegetal se desenvolve, de forma que o beneficiamento de frutas pode originar resíduos agroindustriais, sendo um montante de 0.5 bilhões de toneladas de resíduos em todo o mundo, produzindo, assim, impacto a níveis ambientais, sociais e econômicos [1-4].

A semente de seriguela é um resíduo da indústria de sucos e néctares e pesquisas tem demostrado interesse na mesma, pois possui qualidade nutricional interessante para indústria, principalmente a de alimentos e farmacêutica, devido a compostos como a vitamina C, bioativos e carotenoides além do óleo [5, 6]. Diante desse conhecimento, compostos foram identificados na semente de seriguela de forma a possuírem atividades biológicas interessante, como atividade anticolinesterasica, devido a sua alta concentração de ácido clorogênico e antioxidante, atribuídas a compostos como rutina, quercitina, rhamnetin e kaempferol, que, além disso, demonstraram ações anti- inflamatórias e antitumoral [5 -10].

Convencionalmente, as extrações de óleos de sementes são realizadas por prensagem seguida da utilização de solventes, como n-hexano. No entanto, esses tipos de extração são aplicados a sementes oleaginosas que possuem percentagem de óleo acima de 30%, sendo necessário procurar novas formas de extração para aumentar o rendimento e a qualidade de sementes que possuem concentração de óleo abaixo desse percentual.

Dessa forma a extração assistida por ultrassom (EAU) vem como uma alternativa para reduzir problemas relacionados com a extração convencional, como altas temperaturas e

159 um tempo prolongado de extração, além da diminuição da preocupação ambiental relacionadas ao uso de altas concentrações de solventes [11,12]

Diante disso, a EUA possui vantagem as extrações convencionais, pois aumenta a transferência de massa em liquido utilizando forças de cavitação, pois as bolhas formadas durante o processo, levam a perturbação das paredes celulares, aumentando, então, a liberação dos componentes de interesse para o meio [13,11]. Assim, não há danificação das estruturas e das propriedades dos compostos presentes na matriz, pois esse procedimento pode ser realizado em baixas temperatura ou temperatura ambiente

[12].

Logo, reduzir a quantidade de n-hexano usado no processamento de extração de

óleo, o tempo e ainda manter o desempenho torna-se desejável, sendo uma questão fundamental para as indústrias, por razões econômicas e ecológicas [11].

Dessa maneira, objetivo desse trabalho foi otimizar a extração assistida por ultrassom do óleo de semente de seriguela, avaliando o rendimento, como a principal variável, através da metodologia de superfície de resposta (MSR) sob diferentes condições de extração como tempo e relação sólido- solventes, e, além disso, realizar a caracterização do óleo, quanto a capacidade antioxidante e aspectos nutricionais, no intuito de atestar a sua qualidade, bem como avaliar as características do resíduo da extração do óleo de semente de seriguela, aqui denominada como torta, a fim de atestar possível utilização.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Padrões e reagentes químicos

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Os reagentes químicos ABTS (2,2´- azino-bis-(3-etilbenzenotiazolina-6-ácido sulfônico), trolox (6-hidroxi- 2,5,7,8 tetrametilchroman-2-ácido carboxílico), β-caroteno,

TPTZ (2,4,6-Tris(2-piridil)-s-triazina), DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), Tween 40 e padrões de compostos fenólicos (ácido gálico, catequina, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido ferulico, ácido trans-cinâmico, vanilina, quercetina, ácido m-cumárico,

ácido p-cumárico, ácido o-cumárico) foram obtidos da Sigma Aldrich (Saint Louis,

Missouri, Estado Unidos). Álcool metílico grau HPLC obtido da J-TBacker (Alfragide,

Lisboa, Portugal). Já o reagente de Folin-Ciocalteau e a tripsina foram obtidos pela

Dinâmica (Indaiatuba, São Paulo, Brasil). Quanto a acetona, ácido acético, ácido ascórbico, ácido gálico, ácido linoleico, álcool metílico, clorofórmio pela Vetec (Saint

Louis, Missouri, Estado Unidos); ácido sulfúrico da Merck (Darmstadt, Hessen,

Alemanha), álcool etílico, ácido oxálico e carbonato de sódio da Synth (Diadema, São

Paulo, Brasil); DFI (2,6-diclofenolindofenol) e DNPH (2,4- dinitrofenilhidrazina) foram obtidos da Fluka (Morris Plains, New Jersey, Estados unidos); n-hexano e persulfato de potássio da Neon (São Paulo, São Paulo, Brasil). Todos os reagentes foram de grau analítico e as soluções estoque e os tampões foram preparados com agua destilada.

2.2 Preparo da semente de seriguela

As sementes de seriguela foram doadas pela empresa Frutos do Brasil em Goiânia

– Goiás, as quais foram coletadas no município de Santa Maria da Vitória, BA (13º 23'

41" S, 44º 11' 19" W, 436 m) na safra 2016/2017. As sementes foram lavadas e sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl), a 200 ppm por 30 minutos, no intuito de eliminar todas as formas vegetativas de microrganismos, evitando deterioração da semente no tempo de armazenamento. Logo, foram secas em secadora industrial (Trident sv-200, Tri-food equipamentos, Barueri, São Paulo), armazenadas em sacos de polietileno

161 de baixa densidade e, então, acondicionadas em freezer à -18ºC até o momento das análises. As sementes de seriguela foram descongeladas, a temperatura ambiente, e secas em estufa de circulação de ar forçado (TE 394/4, Tecnal, Piracicaba, Brasil) à 50 ºC até peso constante. Para extração de óleo, as sementes foram pulverizadas em moinho de facas.

2.3 Extração assistida por ultrassom (EAU) e Delineamento experimental

A extração assistida por ultrassom (EAU) foi aplicada para a extração de óleo de semente de seriguela. O banho ultrassônico (USC2800A, Logen scientific, São Paulo,

Brasil; frequência 40Khz; dimensão interna: 293x235x150mm) foi empregado para fins de extração. A extração foi realizada sob diferentes condições experimentais, definidas em pré-testes, na qual dois fatores independentes foram aplicados: tempo (x1, 5- 15 min) e relação sólido: solventes (x2, 1:5- 1:20 g.mL-1). O n-hexano foi utilizado como solvente e a temperatura, durante a extração, foi mantida a 30 ºC. Para a determinação do conteúdo de lipídico (P0), o extrato obtido foi filtrado, com papel de filtro qualitativo em béqueres de 50 mL, previamente seco e tarado, de forma que o mesmo foi direcionado até a estufa

à 105 ºC e secos até peso constante e o seu peso do lipídeo foi determinado. A relação entre a resposta e as variáveis foram estabelecidos de acordo com um delineamento de composto central rotacional (DCCR) (Tabela 1).

O delineamento consiste em 12 experimentos, incluindo dois pontos centrais, determinados para a repetibilidade dos dados (corridas 5, 6, 11 e 12) e dois pontos axiais por bloco, o qual o rendimento da extração foi selecionado para a combinação das variáveis independentes. Levando isso consideração, o rendimento máximo revelado pelo delineamento foi escolhido para realizar extrações múltiplas, o qual o solvente foi removido por rotaevaporador (Marconi) á 50 ºC e traços do solvente foi retirado em estufa

162 a vácuo (MA 120/TH, Marconi Equipamentos Para Laboratórios Ltda, Piracicaba, São

Paulo, Brasil) por 24 horas a 30 ºC. O óleo extraído foi armazenado em frasco âmbar, revestido por folhas de alumínio, até as análises de caracterização e perfil antioxidante.

A descrição completa do delineamento requer um modelo cubico. O rendimento lipídico (Y) está relacionado com as variáveis independentes codificadas como xi e xj, de acordo com o polinômio de segunda ordem, como na equação 1, onde β0 é o coeficiente de interação, βi, termo linear, βii termo quadrático, βij termo de interação

2 2 Y = β0 + ∑ βixi − ∑ βixi + ∑ βiixj − ∑ βiixj − ∑ βijxixj (1)

2.4 Determinação do rendimento de extração

Após a extração foi possível realizar a determinação do rendimento do óleo de semente de seriguela de acordo com Chanioti e Tzia [14]:

푃 푅푒푛푑푖푚푒푛푡표 (%) = 0 ∗ 100 (2) 푃푎

Onde P0 e Pa são o conteúdo de lipídeos na amostra e o peso da amostra (g), respectivamente.

2.5 Caracterização da torta e Óleo de semente de seriguela

A caracterização da torta, resíduo da extração do óleo de semente de seriguela, foi realizada no intuído de atestar possível aplicação tecnológica do mesmo. As análises foram executadas em triplicata. Análises foram de composição proximal como umidade,

163 cinzas, proteínas, e carboidratos totais (CT) por diferença (CT=100-

(Umidade+Cinzas+Proteinas+Lipideos)), além do o potencial hidrogênionico, acidez titulável total, expresso em g.100g-1 de ácidos orgânicos, e sólidos solúveis [15] e lipídeos por método de bligh-dyer [16]. Os resultados foram expressos em g.100g-1. O valor calórico foi calculado de acordo com Atwater e Woods [17].

Quanto a caracterização do óleo de seriguela, foram realizados potencial hidrogênionico, índice de acidez, refração [18] e peróxidos, por kit semi-quantitativo

Quantofix® peroxide (Macherey-Nagel GmbH & Co.KG, Düren, Germany).

2.6 Preparo dos extratos para determinação da capacidade antioxidante da torta

O preparo do extrato para avaliação da capacidade antioxidante da torta foi realizado de acordo com Zielinski e Kozlowska [19], com modificações. Resumidamente, foram obtidos cinco extratos diferentes: etéreo (EET), alcoólico (EAL), aquoso (EAQ), metanol:acetona:água (metanol 50%: acetona 70%: água destilada) (EMAA), em proporção de 2:2:1, e hidroalcoólico (etanol 70% (v/v)) (EHA). Para a obtenção do EET, foi utilizado 2,5 g da amostra, o qual foi homogeneizada sob agitação e abrigo de luz, em uma solução extratora de éter etílico, na proporção de 1:20 (m/v), durante uma hora à temperatura ambiente. Logo, o extrato foi filtrado e, então, transferido para um balão volumétrico e o volume final ajustado para o volume de solução extratora utilizado inicialmente. O resíduo recuperado foi utilizado para a obtenção dos outros extratos, seguindo o mesmo procedimento, porém utilizando álcool etílico para obtenção do EAL, e água destilada, para obtenção do EAQ.

Quanto o preparo do extrato EMAA, 20 mL de metanol 50%, foi adicionado a amostra, e deixado em repouso por 1 hora. Após, o mesmo foi filtrado e transferido para

164 um balão de 100 mL. Logo, a acetona 70%, foi adicionado e realizado o mesmo procedimento, de forma que o filtrado foi adicionado ao mesmo balão anteriormente utilizado e, ao final, o volume foi completado com água destilada. Já, o EHA, foi preparado, adicionando 50 ml de álcool etílico 70% e deixou-se em maceração por uma hora, o qual foi filtrado. Ao final das extrações, todos os extratos foram acondicionados em frascos âmbar e armazenados em freezer à -18 ºC até a realização da determinação da capacidade antioxidante.

2.7 Preparo dos extratos para determinação da capacidade antioxidante do óleo de semente de seriguela

Um extrato metanolico para avaliação da capacidade redutora foi preparado segundo Wang et al. [20], com modificações. Resumidamente, pesou-se 1 grama de óleo e tubo de centrifuga. Adicionou-se, 2,5 ml de n-hexano e 3 mL de metanol: água (60:40, v/v). Agitou-se a mistura durante 3 minutos em aparelho vortex e o tubo seguiu para centrifuga refrigerada (5403, Eppendorf AG, São Paulo, Brasil) a 3500 g, durante 10 minutos a 4 ºC. Assim a camada inferior, metanólica, foi separada e a operação foi repetida por três vezes. O extrato metanólico foi evaporado a 35 ºC, em estufa de circulação de ar forçado até secar totalmente. Assim, foi ressuspendido em 1 ml de metanol: água (60:40, v/v). O extrato foi armazenado em vidro âmbar e mantido sob refrigeração a 4 ºC até análise.

Para a determinação da capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, preparou-se o extrato com óleo de semente de seriguela e álcool isopropilico (1:10 p/v) baseado na sua solubilização [21].

165

2.8 Capacidade redutora (CR)

Os extratos EET, EAL, EAQ, EMAA, EHA da torta e o extrato metanolico do

óleo de semente de seriguela foram utilizados para a determinação da capacidade redutora pelo metodo de Folin-Ciocalteau, conforme metodologia descrita por Zielinski e

Kozlowska [19], com leitura a 750 nm, em espectrofotômetro (UV-1800, Beijing

Rayleigh Analytical Instrument Corporation, China). A determinação foi realizada para o óleo de semente de seriguela e a torta em triplicata. Os resultados foram expressos em mg de equivalentes de ácido gálico por 100 g de amostra.

2.9 Capacidade antioxidante por DPPH

A determinação da capacidade antioxidante pelo método DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazil), foi realizada de acordo com por Rufino et al. [22]. A leitura em triplicata foi realizada à 517 nm, tanto para óleo de semente de seriguela, quanto para a torta. Os resultados foram expressos em IC50 (mg/mL).

2.10 Capacidade antioxidante por ABTS

A determinação da capacidade antioxidante in vitro, pelo método ABTS (2,2´- azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)), foi realizada de acordo com a metodologia descrita por Rufino et al. [22]. A absorbância foi medida em espectrofotômetro a 734 nm, no tempo de 6 minutos após a adição da amostra. A determinação foi realizada para o óleo de semente de seriguela e a torta em triplicata. Os resultados foram expressos em µmol de equivalentes de Trolox por grama de amostra.

166

2.11 Capacidade antioxidante por FRAP

A capacidade antioxidante in vitro pelo método de redução do ferro – FRAP

(Ferric Reducing Antioxidant Power), foi realizada apenas para a torta em triplicata, conforme metodologia descrita por Rufino et al. [22]. A absorbância foi medida em espectrofotômetro a 593 nm baseada na curva padrão de sulfato ferroso (FeSO4), de 500 a 2000 µM. Os resultados foram expressos em µmol de FeSO4 por grama de amostra.

2.12 Capacidade antioxidante por sistema β- caroteno/ácido linoleico

A determinação da capacidade antioxidante pelo método β-caroteno/ácido linoleico foi realizada segundo a metodologia descrita por Rufino et al. [22], apenas na torta. Os resultados foram expressos em percentagem de inibição da proteção.

2.13 Preparo do extrato para a determinação do perfil de compostos fenólicos da torta e

óleo da semente de seriguela

O extrato para identificação de compostos fenólicos da torta por método cromatográfico foi preparado seguindo a metodologia descrita por Ramaiya et al. [23].

Para a extração foram utilizados 2,5g de torta de semente de seriguela, homogeneizada em 20 mL de metanol grau HPLC 70% (v/v), durante 1 hora em banho ultrassônico, à temperatura ambiente. O extrato obtido foi centrifugado a 14.000 rpm durante 15 minutos

à 4 ºC e filtrado em papel de filtro qualitativo. Para a injeção das amostras, os extratos foram novamente filtrados, utilizando-se filtros de membrana porosa com 0,45 µm.

167

Quanto ao extrato para identificação de compostos fenólicos do óleo por método cromatográfico foi preparado segundo Wang et al. [20]. O extrato foi mantido sob refrigeração a 4ºC até análise.

2.14 Determinação do perfil de compostos fenólicos por CLAE-DAD/UV-Vis

A quantificação e identificação dos compostos fenólicos foram realizadas no óleo de semente de seriguela e na torta por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE-

DAD/UV-Vis) modelo Shimadzu (Shimadzu Corporation, Kyoto, Japão) equipado com quatro bombas de alta pressão (modelo LC-20AT), com um detector de arranjo de diodos

(modelo SPD-M20A), desgaseificador (modelo DGU-20A5), interface de CBM-20A, forno CTO-20AC e amostrador automático (modelo SIL-20A) [24]. As separações foram realizadas usando coluna Shimadzu Shim-pack ODS GVP-C18 (4,6 x 250 mm, 5 mm), ligada a pré-coluna (Shimadzu-pack ODS GVP-C18, 4,6 x 10 mm, 5µm). A fase móvel consistiu de 2% (v/v) de ácido acético em água deionizada (Fase móvel A) e 70:28:2 (v/v) de metanol/água/ácido acético (Fase móvel B), a uma taxa de fluxo de 1,0 mL.min-1 com programa de eluição de gradiente: 20% B (0-5 min), 45% B (25-43 min), 80% (50 min),

0% B (55-65 min) e tempo de execução de 65 minutos. O volume de injeção foi de 20

µL. As análises foram realizadas a 15 ºC. Os compostos fenólicos foram detectados a 280 nm. As soluções padrões foram diluídas em metanol, grau HPLC e as curvas de calibração foram obtidas a partir de injeções de dez concentrações diferentes, em duplicata. Os compostos fenólicos foram identificados por comparação dos tempos de retenção com os padrões (ácido gálico, catequina, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido ferulico, ácido trans-cinâmico, vanilina, quercetina, ácido m-cumárico, ácido p-cumárico, ácido o-

168 cumárico). Os resultados foram expressos em mg do composto fenólico.100 g-1 da amostra.

2.15 Determinação de ácidos graxos por cromatografia gasosa (GC-FID)

A metilação do óleo extraído foi realizada de acordo com AOCS [18], no intuito de produzir ésteres de ácidos graxos (FAMEs). Os ésteres resultantes da etapa de esterificação foram submetidos à análise de cromatografia em fase gasosa, equipamento

GC 2010 SHIMADZU com detector de ionização de chama (FID), utilizando coluna capilar (100 m x 0,25 mm x 0,2μm). As condições cromatográficas utilizadas foram:

Injetor: trabalhando no "split", com o uso de gás de arraste de hélio a taxa de fluxo de 1,0 ml.min-1, injetou-se amostra de 1µl com tempo de execução de 60 min. Coluna: temperatura inicial de 140 °C e manteve-se esta temperatura durante 5 minutos, elevando- se a uma taxa de 4 ºC min-1 para 240 °C. A coluna de fase estacionária compreendeu bis- cianopropilo polissiloxano. A identificação e quantificação dos ácidos graxos foram feitos por comparação dos tempos de retenção dos ésteres contidos no padrão Supelco 37 de componentes da mistura FAME (CRM47885 - CAS 75-09-2) com as amostras.

2.16 Análise estatística

O delineamento e o coeficiente dos modelos preditivos foram obtidos usando o software Statistic 12 (Statsoft, Tulsa, EUA). Análise de variância (ANOVA) foi utilizada para analisar os dados referentes aos experimentos de extração de óleo de semente de seriguela e indicar a diferença significativa entre eles (p<0.05). A variável com o menor valor p (ou maior valor de F), indicou o efeito mais significativo (p<0.05) a resposta. A

169 metodologia de superfície de reposta (MSR), junto com a função de desejabilidade, foi utilizada para verificar a otimização do processo. O resultado das análises da caracterização da torta e do óleo foram expressos em média± desvio padrão e foram executados em triplicata. As análises da capacidade de antioxidante do resíduo foram submetidas ao teste Tukey a 5% de probabilidade para as variáveis do extrato.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Efeito das condições de extração assistida por ultrassom no rendimento do óleo de semente de seriguela

O valor experimental e o predito do rendimento da extração de óleo de semente de seriguela dos diferentes experimentos, sob condições adversas, podem ser observados na Tabela 2.

O rendimento mais alto da extração do óleo foi obtido pelo experimento 10, na qual as condições de extração foram de 10 min e proporção solido: solvente de 23.10 mL de solvente por grama. Diante do rendimento obtido, pôde-se observar o efeito das variáveis independentes sob a variável dependente na Tabela 3.

A variável independente solido: solvente apresentou efeito positivo (p<0.05) no termo linear e quadrático, enquanto o tempo e a interação entre os fatores não apresentaram efeito sob a extração do óleo de semente de seriguela (p>0.05). A Figura 1 mostra que o rendimento do óleo aumentou em sessenta vezes, com a relação solido e o solvente de 1.90 g. mL-1 para 23.10 g. mL-1. O mesmo ocorreu no trabalho de Tian et al.

[25], os quais exploraram a extração de óleo de semente de romã, sendo que esse comportamento obedece ao princípio de transferência de massa, de forma que o gradiente

170 de concentração entre o solido e o liquido é maior quando proporção mais alta de solvente para solido é usada [26].

3.2 Análise de MSR

A adequação do modelo pode ser avaliada utilizando a análise de variância

(ANOVA), o qual é observado na Tabela 4. O modelo de regressão ajustado para os resultados experimentais apresentou coeficiente de correlação (R2) de 0.9682, o que indica que 96.82% da variabilidade total da reposta foi atribuída as variáveis experimentais estudadas, enquanto que o valor do R ajustado de 0.9417, demostrou que houve relação direta entre os valores experimentais e preditos de rendimento. O valor F do modelo foi de 36.5808, sendo inferior ao valor de p (0.05), o que juntamente com o valor de p por falta de ajuste, indica que modelo se ajusta com precisão aos dados experimentais.

O modelo matemático codificado para o rendimento da extração de óleo da semente de seriguela é polinomial de segunda ordem e representado pela equação 3.

2 Y = 45.71 + 46.74x1 − 18.90x1 (3)

Os gráficos de superfície de resposta tridimensionais (3D) e o a curva de nível

(2D) foram construídos e podem ser observados na Figura 2. Esses tipos de gráficos são uteis para determinar os pontos máximo e mínimo. Já os gráficos de contorno são uteis para determinar o quão as variáveis influenciam na reposta desejada [27].

Assim, observou-se o efeito da relação solido: solvente, tempo e a resposta analisada, de forma que o rendimento aumentou até atingir um patamar > 60 % a uma

171 relação solido: solvente de 1:23.10. Para atingir o máximo de rendimento, o tempo mínimo necessário está em cerca de 2 min.

3.3 Otimização das condições de extração do óleo de semente de seriguela

A função da desejabilidade foi aplicada no intuído de otimizar a extração de óleo de semente de seriguela assistida por ultrassom, e o valores otimizados podem ser observados na Figura 3.

Diante desses resultados, observou-se na Figura 3, que o ponto otimizado para obter um rendimento superior a 60% seria no tempo de 6.46 min e a relação sólido: solventes de 23.107 g.mL-1. Nessas condições otimizadas, o valor previsto para o rendimento de extração foi de 60.89%, enquanto que o valor experimental observado foi de 62.85 % (n=3), confirmando a validade do modelo. A forte correlação entre o resultado real e o previsto confirma que o modelo foi adequado para refletir a otimização esperada.

Apenas o óleo de semente de seriguela extraído com os valores otimizados foi caracterizado, bem como a sua torta.

Levando em consideração o ANOVA e os estudos paramétricos, como o R2, observou-se ajuste satisfatório do modelo quadrático. Os resultados mostraram que os valores previstos e experimentais foram significativamente diferentes. No entanto, este estudo demonstrou que a combinação de tecnologia de extração emergente de ultrassom e matérias primas naturais, como resíduo de semente de seriguela, é alternativa econômica para métodos de extração tradicionais, tendo em conta a demanda industrial e o desenvolvimento sustentável, porém estudos mais avançados devem ser realizados, como a utilização de solventes menos nocivos e outras condições de extração.

172

3.4 Perfil de fenólicos e ácidos graxos

A identificação dos compostos fenólicos da torta de semente de seriguela e de seu

óleo pode ser observada na tabela 5.

Foi possível identificar, apenas, algumas classes de compostos fenólicos na torta de semente de seriguela, como fenóis simples, ácidos cinâmicos e flavonoides, de forma afirmar que, após a extração do óleo, o resíduo ainda contem compostos fenólicos que possuem interessantes ações biológicas, como ação antioxidante, antimicrobiano e anti- inflamatória atribuída ao ácido gálico, catequina e ao ácido trans-cinâmico [28-30]

Quanto ao óleo de semente de seriguela, foi possível identificar a presença de algumas classes de compostos fenólicos, como ácidos benzoicos, ácido gálico e a vanilina, e os ácidos cinamicos, como o ácido clorogênico. Esses compostos podem contribuir para a capacidade antioxidantes, como foi demostrado em trabalhos de Omena et al. [5]. Quando comparado a óleo de outras sementes, todos os compostos aqui identificados estão presentes no óleo de semente de camélia (Camellia L.) [20], porém apenas a vanilina foi relatada em óleo de semente de soja, uva, abobora e farelo de arroz

[31]. Além disso, identificou-se o ácido gálico em óleo de oliva [32]. Apesar da presença desses compostos no óleo de outras sementes, observou-se a diferença quantitativas entre eles.

A composição de ácidos graxos do óleo de semente de seriguela, identificado por cromatografia gasosa (GC-FID), pode ser observada na Tabela 5. No total foram identificados 14 ácidos graxos e os mais abundantes foram o ácido eucosanóico, seguido do ácido linolelaidico (isômero trans do ácido linoleico), o ácido palmítico e por fim o

ácido esteárico. Foram identificados 67.92% de ácidos graxos saturados (SFA), 31.63% de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) e apenas 0.45% de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA).

173

Diante dessa percentagem, dados da literatura indicam que os PUFAS reduzem o colesterol total e regulam os níveis de colesterol HDL e LDL no sangue [33]. Outros autores afirmam que os ácidos graxos n-3 tem efeitos imunossupressores e os n-6 ajudam na regulação da resposta imune, quando ativada [34]. Sendo assim, altos valores da relação n-6/n-3 podem interferir em mecanismos relacionados a inflamação, principalmente quando há aumento de PUFAS n-6, devido ao seu efeito pró-inflamatório e as enzimas envolvidas no metabolismo dos PUFAS serem mapeadas em uma região frequentemente associada ao câncer [35]. Os valores da relação n-6/n-3 estão próximos a investigação realizada em óleo de semente de umbu (fruta pertencente à família

Anarcadiacea), onde encontrou-se valores dessa relação entre 13.4 a 18.0 [36].

Além dessa relação, pode-se observar a se relação de PUFAS/SFA. Segundo

Departamento de saúde e seguridade social [37], as dietas devem apresentar uma relação

≥ 0.45, sendo consideradas benéficas para a saúde do ser humano. No entanto, quando essa relação é abaixo do estipulado pode levar o aumento dos níveis de colesterol no sangue [33]. Dessa forma apesar da relação entre os PUFAS n-6 e n-3, a relação pode ser considerada benéfica, quando o óleo de semente de seriguela vir a ser consumido.

3.5 Caracterização físico-química da torta e óleo da semente de seriguela

A caracterização físico-química do óleo de semente de seriguela pode ser visualizada na Tabela 5. O índice de refração representa o teor de ácidos graxos insaturados, além de indicar se o óleo da semente tem qualidade de óleo comestível, pois a digestibilidade dos óleos vegetais comestíveis é determinada pela composição de

PUFAS [38]. O valor obtido do índice de refração (1.475) indica elevados teores de ácidos graxos insaturados, bem como o óleo de soja (1.477), óleo de semente de uva (1.472) e o

óleo de semente de cajá manga (1.4598) [39,40]. Com relação ao índice de acidez, o

174 mesmo foi semelhante ao óleo de semente de cajá manga (S. mombin L.), semente esta pertencente à mesma família (Anarcadiacea) da seriguela, porém com valores abaixo do recomendado pela Codex Alimentarius [39], indicando possível degradação oxidativa do material avaliado. Não foi observado presença de peróxidos, indicando que não houve oxidação lipídica do óleo [41]. Dessa forma, pode se afirmar que o processo de obtenção do óleo preservou a qualidade final do mesmo [12,42].

A capacidade redutora do óleo de semente de seriguela, em parte, foi atribuída aos compostos fenólicos presentes na fração metanólica extraída, devido a identificação de três fenólicos, a saber, o ácido gálico, ácido clorogênico e a vanilina. No entanto, obsevando o valor total da capacidade redutora (38.43 mg EAG.100g-1), e diante do conhecimento sobre os interferentes dessa análise, sabe-se que a mesma não possui especificidade apenas para os fenólicos, mas sim, para os compostos o grupo funcional -

OH na extremidade de sua cadeia. Logo, como é um extrato bruto, outros compostos como vitamina C, açucares, aminoácidos, aminas e compostos contendo enxofre, podem interferir no resultado final [43]. Em adição disso, tem-se então, que apenas 6,84% (2.63 mg.100g-1) da capacidade redutora total está ligada aos compostos fenólicos. O mesmo comportamento, foi observado na fração metanólica, de óleo de semente uva (165.5 mg

EAG.100g-1/ 6.14 mg.100g-1), maracujá (262.3 mg EAG.100g-1/ 9.28 mg.100g-1), abóbora (268.6mg EAG.100g-1/ 1.21 mg.100g-1) [38].

Diferentemente da capacidade redutora, a capacidade antioxidante do óleo de semente de seriguela, foi determinado em sua totalidade através extrato preparado com

álcool isopropilico, pois levou-se em consideração os outros compostos de diferentes polaridades. Assim, observou-se que no método de DPPH, seria necessário 186 mg/ mL de antioxidante para reduzir a concentração inicial das espécies reativas de oxidação em

50%. Quanto à capacidade antioxidante por ABTS, quando comparado ao óleo de uva

175

(138.8 µmol de Trolox.g-1), por exemplo, observou-se um valor superior, ao encontrado na investigação realizada por Silva e Jorge [38].

A caracterização química da torta da semente de seriguela, após a extração do

óleo, pode ser observada na Tabela 7. O valor de umidade garante a conservação e estabilidade da torta, pois o conteúdo de água está abaixo dos valores recomendados pelo

Codex Alimentarus [44] que é de 15%. Com esse teor de umidade é possível que a torta auxiliará na fluidez da mistura e na manutenção das porções de ingredientes quando aplicada a um produto alimentício [45]. Levando em consideração que a semente de seriguela, antes da extração, possuía cerca de 1.87 g.100g-1 de conteúdo lipídico, observou-se redução de 57% do conteúdo inicial.

Sendo a torta considerada matéria prima com alto conteúdo de fibras dietéticas, principalmente em fibras insolúveis [46], ela torna-se um coproduto funcional. As fibras possuem funções biológicas interessantes, como o auxílio do transito intestinal, além de influenciar na modulação da microbiota intestinal, gerando diferentes produtos metabólicos e funções, dependentes dos microrganismos presentes [47]. Segundo o

Instituto de Medicina [48], o consumo médio de fibra deve ser de 14 g a cada 1000 kcal, de forma que o consumidor ao ingerir 100 g de torta de semente de seriguela, o mesmo estará absorvendo 83.73 g de fibra dietética, ou seja, seis vezes maior que o valor ao recomendado.

Alguns autores afirmam que, de fato, os resíduos gerados pela agroindústria são potenciais fontes de nutrientes e compostos bioativos [3,4], principalmente para as indústrias farmacêuticas [49]. Neste caso, observou-se a presença de compostos bioativos pela determinação da capacidade antioxidante por diferentes métodos (Tabela 7) e solventes, os quais parte dos valores obtidos dos ensaios podem estar atribuídos aos compostos fenólicos identificados pela CLAE-DAD/UV-vis. Dessa maneira, houve

176 diferença estatística entre os solventes avaliados (p<0.05), em todos os métodos de capacidade antioxidante investigado. Logo, o EMAA foi o solvente que mais extraiu os compostos presentes na torta, devido a mistura dos solventes envolvidos (metanol 50%; acetona 70%, água destilada (2:2:1)) poderem agir diretamente sobre as paredes e membranas celulares, auxiliando no processo de extração dos compostos, consequentemente, promovendo a lixiviação dos mesmos [50].

No que diz respeito a literatura sobre a investigação da torta da semente de seriguela com relação aos compostos nutricionais e atividade antioxidante, tem-se que a essa investigação foi a primeira. A torta de semente de seriguela demonstrou possuir valor nutricional interessante, do ponto de vista de conservação e de conteúdo de fibras.

Convenientemente, a torta oriunda da extração do óleo de semente de seriguela pode vir a ser utilizado como ingrediente para novos alimentos, no intuito do enriquecimento nutricional.

4 CONCLUSÃO

Foi possível realizar a extração do óleo de semente de seriguela, utilizando a tecnologia de ultrassom, de forma que o delineamento auxiliou no processo de otimização, quando se utilizou a razão S/S de 1:23.10 g.mL-1 e tempo de 6.46 min, no qual obteve rendimento de 60%. Além disso, observou-se que o óleo de semente de seriguela possui 32.08% de ácido graxos insaturados e atividade antioxidante quando comparado a outros óleos já estudados.

Foram identificados importantes compostos fenólicos na torta, oriunda da extração do óleo de semente de seriguela, como ácido clorogênico, vanilina e ácido gálico, que contribuíram para a notável atividade antioxidante. Além disso, esse

177 coproduto demonstrou ter significativo conteúdo de fibras, principalmente insolúvel, indicando ser boa fonte para ser adicionada a dieta do ser humano.

AGADECIMENTOS

Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

(CAPES) e ao CNPq, pelo apoio financeiro. A Frutos do Brasil pela doação da matéria prima utilizada nessa investigação. A Universidade Federal de Goiás, Universidade

Federal de Lavras pelo apoio técnico e estrutural.

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183

APENDICE B – FIGURAS E TABELAS

Lista de Figuras

Figura 1. Efeito da relação solido: solvente no rendimento do óleo de semente de seriguela assistida por ultrassom à 40 khz e 30ºC.

Figura 2. Superfície de resposta (A) e curva de nível (B), mostrando o efeito do tempo e da relação sólido: solventes sob o rendimento da extração de óleo de semente de seriguela.

Figura 3 Gráfico de desejabilidade mostrando o ponto otimizado das variáveis independentes (tempo e da relação sólido: solventes) para obtenção do rendimento da extração de óleo de semente de seriguela.

Lista de tabelas

Tabela 1. Matriz de extração de óleo de semente de seriguela assistida por ultrassom no presente estudo para a construção do delineamento de composto central rotacional

(DCCR).

Tabela 2. Delineamento experimental e o resultado do rendimento do óleo de semente de seriguela por DCCR.

Tabela 3. Análise do efeito das condições (tempo e relação sólido: solventes) sob o rendimento da extração do óleo de semente de seriguela.

Tabela 4. Análise de variância (ANOVA) do modelo ajustado para o rendimento.

184

Tabela 5. Perfil de compostos fenólicos da torta e do óleo e ácidos graxos do óleo de semente de seriguela obtido por EUA.

Tabela 6. Caracterização do óleo de seriguela e perfil antioxidantes.

Tabela 7. Composição proximal, química e perfil antioxidante da torta da semente de seriguela.

185

Fig. 1.

Fig. 2.

186

Fig. 3.

187

Tabela 1.

Níveis Variáveis Axial (-) -1 0 +1 Axial (+)

Tempo x1,min 3 5 10 15 17

Sólido: solventes x2, g/mL 1.90 5 12.5 20 23.1

Número de experimentos Blocos Tempo (x1, min) Sólido: solventes (x2, g/mL)

1 1 -1 -1

2 1 -1 1

3 1 0 -1

4 1 0 1

5c 1 0 0

6 c 1 0 0

7* 2 -1.41 0

8* 2 +1.41 0

9* 2 0 -1.41

10* 2 0 +1.41

11c 2 0 0

12c 2 0 0

C Ponto central; * Ponto axial.

188

Tabela 2.

Número de Tempo Sólido: solventes Rendimento de óleo (%) Blocos experimentos (x1, min) (x2, g/mL) Experimental Predito

1 1 -1 (5) -1(1:5) 4.99 8.73

2 1 -1(5) 1(1:20) 58.93 58.99

3 1 0(15) -1(1:5) 7.99 15.19

4 1 0(15) 1(1:20) 54.90 58.41

5 1 0(10) 0(1:12.5) 44.97 45.71

6 1 0(10) 0(1:12.5) 47.98 45.71

7 2 -1.41(3) 0(1:12.5) 42.96 45.92

8 2 +1.41(17) 0(1:12.5) 52.00 45.92

9 2 0(10) -1.41(1.90) 0.00 -6.23

10 2 0(10) +1.41(1:23.10) 60.89 59.86

11 2 0(10) 0(1:12.5) 44.92 45.71

12 2 0(10) 0(1:12.5) 44.97 45.71

189

Tabela 3.

Fatores Efeito Desvio padrão t (3) p

Média 45.7115 0.7565 60.4212 0.0000

Relação sólido: solventes (g/mL) (L) 46.7398 1.0699 43.6854 0.0000

Relação sólido: solventes (g/mL) (Q) -18.8956 1.1962 -15.7962 0.0000

Tempo (min) (L) 2,9404 1.0699 2.7482 0.0708

Tempo (min) (Q) -1.8622 1.1962 -1.5568 0.2173

Relação sólido: solventes x Tempo (L) -3.5146 1.5130 -2.3228 0.1028

L: linear; Q: quadrática. 95% de significância (p<0.05).

190

Tabela 4.

Fonte de Variação SQ GL MQ Fcalc Ftab R2 Radj

Regressão 4976.259 5 995.2518 36.5808 4.39

Resíduo 163.241 6 27.2069 - -

Falta de Ajuste 156.373 3 52.124 22.7670 9.28

Erro puro 6.868 3 2.289 - -

Correlação Total 5139.500 11 - - - 0.9682 0.9417

SQ: soma dos quadrados; GL: grau de liberdade; MQ: média dos quadrados; Fcalc: valores calculados;

Ftab: valores tabelados de F a p<0.05.

191

Tabela 5.

Perfil de fenólicos (mg.100g-1) Tempo de retenção Compostos fenólicos Torta Semente de Óleo de semente de (min) seriguela seriguela

Ácido gálico 6.82 2.71±0.24 0.56±0.02

Catequina 10.80 30.70± 4.79 N.D

Ácido clorogênico 12.56 N.D. 1.08±0.04

Ácido cafeico 15.05 N.D N.D

Vanilina 17.65 N.D 0.52±0.06

Ácido m-cumárico 24.42 N.D N.D

Ácido ferúlico 27.79 N.D N.D

Quercitina 37.59 N.D N.D

Ácido Trans-cinâmico 51.66 0.36± 0.02 N.D

Óleo de semente de seriguela Composição de ácidos graxos (g.100g-1)

Saturados

Ácido octilico(C8:0) 0.50±0.00

Laurato de metila (C12:0) 0.57±0.24

Ácido caprílico (C13:0) 1.04± 0.57

Ácido mirístico (C14:0) 1.30± 0.42

Pentadecanoato de metilo (C15:0) 0.48± 0.17

Ácido palmítico (C16:0) 16.32± 0.87

Ácido estearico (C18:0) 8.69± 0.15

Ácido eucosanóico (C20:0) 40.77± 2.89

Ácido beénico(C22:0) 0.22± 0.02

Ácido tetracosanoico(C24:0) 0.29± 0.02

Monoinsaturados

Ácido palmitoleico (C16:1) 0.47± 0.05

192

Poliinsaturados

Ácido Linolelaidico (C18:2) trans (n-6) 30.89± 2.14

Ácido γ linolênico(C18:3) (n-6) 0.43± 0.03

Ácido α-linolênico (C18:3)(n-3) 1.56± 0.19

SFA 70.18

MUFA 0.47

PUFA 32.68

PUFA/SFA 0.47

n-6/n-3 20.07

Dados apresentado como média ± desvio padrão (n=3). SFA: ácidos graxos saturados; MUFA: ácidos graxos monoinsaturados; PUFA: ácidos graxos poliinsaturados. PUFA / SFA: relação entre a soma de

ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados; e n-6 / n-3: razão entre a soma de todos os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3.

193

Tabela 6.

Análises Óleo de semente de seriguela CODEX ALIMENTARIUS (2003)

Índice de Refração 1.475 ± 0.00 -

Índice de peroxido Ausente 15 meq.kg-1

Índice de acidez (% ácido oleico) 1.33± 0.05 4.0 mg KOH.g-1

CR (mg EAG/100g) 38.43± 1.80 -

DPPH (IC50) 186.64± 1.17 -

ABTS (µmol de Trolox.g-1) 206.20± 1,72 -

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de três repetições.

194

Tabela 7.

Parâmetros Torta da semente de seriguela

Umidade (g.100g-1) 4.31 ± 0.21

Cinzas (g.100g-1) 2.42± 0.05

Proteínas (g.100g-1) 4.81± 0.21

Lipídeos (g.100g-1) 0.82 ± 0.02

Carboidratos Totais (g.100g-1) 87.74± 0.20

Fibra Insolúvel (g.100g-1) 80.45 ± 0.50

Fibra solúvel (g.100g-1) 3.28 ± 0.50

Fibra dietética total (g.100g-1) 83.73 ± 0.50

Valor calórico(Kcal.100g-1) 377.64± 0.57

pH 3.78 ± 0.03

ATT (g.100g-1) 0.36 ± 0.01

SS (°Brix) 3.00 ± 0.58

β- ABTS FRAP CR DPPH Caroteno/Ácido Extratos (µmol de (µmol de -1 (mg EAG.100g ) (IC50) linoleico Trolox.g-1) FeSO4.g -1) (%Proteção)

EET 6.94 ± 0.13e 85.16± 5.97e 305.67±2.85d 80.35±0.69e 41.34±5.45c

EAL 45.05± 1.00d 13.62 ± 1.26d 166.01±3.72e 70.07±0.70d 34.32±3.97d

EAQ 106.33 ± 4.16c 6.96±0.87 c 356.83±3.50c 256.74±5.90c 62.83±1.32a

EMAA 493.87± 6.27a 1.90± 0.21a 2734.73±2.16a 984.30±2.81a 54.39±1.62b

EHA 454.55 ± 2.87b 2.33± 0.03b 1274.98±5.21b 811.45±4.24b 44.63±3.67c

Os valores correspondem às medias ± desvio padrão de três repetições; Letras minúsculas na mesma linhas não diferem entre si estatisticamente pelo teste Tukey a 5% (p <0.05); EAG: equivalente de ácido gálico. EET: extrato étereo; EAL: extrato alcoólico (álcool 95%); EAQ: extrato aquoso; EMAA: extrato metanol+acetona+água; EHA: extrato hidroalcoolico (álcool 70%).

195

ANEXO C – Normas do periódico Ultrasonics Sonochemistry

ULTRASONICS SONOCHEMISTRY

AUTHOR INFORMATION PACK TABLE OF CONTENTS XXX . .  Description p.1  Audience p.3  Impact Factor p.3  Abstracting and Indexing p.3  Editorial Board p.3  Guide for Authors p.5 ISSN: 1350-4177 DESCRIPTION

. Ultrasonics Sonochemistry is a leading international journal devoted to publishing excellent quality research articles primarily on chemical reactions and reactors induced by ultrasonic waves, namely sonochemistry. In addition to focusing on chemical reactions, Ultrasonics Sonochemistry also values contributions related to cavitation (acoustic or hydrodynamic) induced events and processing such as sonoluminescence, and chemical/physical/biological transformation of materials. Ultrasonics Sonochemistry publishes excellent quality papers in a number of areas involving ultrasonics and sonochemistry. Since its establishment in 1994, the journal's ranking has been consistently high and currently the top ranked journal in the "Acoustics" category. Papers published in Ultrasonics Sonochemistry are highly relevant to academics and the industry sector. Ultrasonics Sonochemistry considers high quality manuscripts for publication under the following categories: Full length research articles, Reviews and Short Communications in the research topics/ areas listed below. Manuscripts reporting routine/incremental work will not be considered for publication under any category / topic. Acoustic cavitation: Theory, bubble dynamics and fundamental work pertaining to: single and/or multiple bubbles dynamics in a fluctuating force field of pressure, light and magnetism; effect of physico-chemical properties of the gases/vapour components and also fluid properties such as surface tension, viscosity, rheology etc.; basic force and energy balance equation and models for single and multibubble systems; various analytical and numerical solutions to the equations derived in various force fields under a variety of boundary and initial conditions; algorithms for the different solution schemes for single and multiple bubble dynamics and/or

196 their interactions; establishing links between the fundamental dynamics with microscopic/macroscopic and bulk effects, including symmetric and asymmetric bubble oscillations; cavitational intensity; spatio-temporal distribution. Sonochemistry: Chemical and physical operating parameters influencing cavitation threshold, activity, intensity and associated effects (experimental and theoretical); chemical and physical dosimetry of cavitational activity; frequency effect on sonochemistry; single bubble sonochemistry; sonochemistry in non-cavitating conditions; reactor and probe design; scale-up. Sonoluminescence: Single bubble sonoluminescence (SBSL); multibubble sonoluminescence (MBSL); sonochemiluminescence (SCL); cavitation bubble structures; sonophoto-luminescence (SPL); sonoluminescence quenching; effect of frequency and acoustic power on sonoluminescence; characterisation of ultrasonic reactors using sonoluminescence and/or sonochemiluminescence. Synthesis of materials including inorganic and organic materials: Ultrasonic/ sonochemical/ultrasound-assisted synthesis of organic materials such as organic molecules, polymer materials, and supermolecular compounds; ultrasonic/sonochemical/ ultrasound-assisted synthesis of inorganic materials, such as, inorganic molecules, metals, metal oxides, and ceramics and ceramic micromaterials/nanomaterials; Ultrasonic activation of synthetic reactions. Sonoprocessing: Ultrasonic-assisted extraction of oil, bioactive compounds, natural products, antioxidant compounds etc.; Soil washing for removing soil contaminates with ultrasounds; ultrasonic/acoustic emulsification of two or more immiscible liquid phases; treatment of contaminated soil/surfaces. Food processing: Processing of food and/or dairy systems (e.g., dairy/whey proteins; starch, polyphenols, etc.) using ultrasound; ultrasonic modification of functional properties of food/dairy systems; ultrasonic activation/deactivation of enzymes in food/dairy systems; ultrasonic deactivation of pathogens in food/dairy systems; ultrasonic extraction of functional (e.g., polyphenols, antioxidants) ingredients; large scale reactors for food processing applications; ultrasonic preparation of food emulsions. Environmental remediation: Destruction/removal of pollutants or contaminants from soil, ground or water; influence of physical and chemical operating parameters on kinetics; elucidation of chemical pathways; Advanced Oxidation Processes (AOPs); sono-Fenton and related topics; sonocatalysis and related topics; scale-up processes. Sonocrystallisation: Work pertaining to: effect of acoustic irradiations and turbulent velocity and pressure fluctuations on the nucleation, growth and the particle size distribution (PSD); population balance models and probabilities of particle breakage and /or agglomeration and nucleation; system properties and the effect of the same on sonication, it's propagation and alteration and hence the crystallization phenomenon; energetic (energy balance) of crystallization and the role of acoustics on the same.

197

Sonoelectrochemistry: Electrosynthesis of useful compounds and materials in an ultrasonic field; ultrasonic activation of electrochemical reactions; ultrasonic enhancement of detection sensitivity in electroanalysis. Detailed experimental procedure as well as mechanisms should be critically discussed. Manuscripts reporting such combined technologies without such details or constructive discussion will not be considered for publication. Hybrid techniques: Ultrasonic coupling with other technologies (other than sonoelectrochemistry), microwave, photochemistry (sonophotocatalysis), tribochemistry, mechano-chemistry, etc.), dual and multifrequency operation at laboratory or large scale leading to enhanced efficiency. Detailed experimental procedure as well as mechanisms should be critically discussed. Manuscripts reporting such combined technologies without such details or constructive discussion will be not considered for publication. Ultrasound in biomedical applications: Ultrasonic synthesis of microspheres/nanospheres for drug/nutrient delivery; ultrasonic/sonochemical synthesis of protein microspheres and core-shell architectures; ultrasonic/sonochemical synthesis of biomaterials. Manuscripts dealing with therapeutic/diagnostic effects of ultrasound may notbe suitable for this journal. Hydrodynamic cavitation: Work pertaining to: cavitation in hydraulic and high fluid velocity rotary and linear velocity systems; fundamentals of cavity/bubble nucleation, growth and collapse (cavitation), under rotary machines and high speed constricted flows; experimental validation (cause and effects) of the cavitation phenomena and harnessing of the energy release; scale -up studies and industrial cavitating systems. Keywords: sonochemistry, ultrasonics, cavitation, sonication, sonoluminescence, sonoprocessing, food processing, sonocrystallisation, environmental remediation, sonoelectrochemistry AUDIENCE

. All engineers, chemists and scientists working in both industry and academia and dealing with the various aspects of sonochemistry in catalysis, synthesis, processing, mixing, separations, etc. IMPACT FACTOR

. EMBASE Current Contents/Physics, Chemical, & Earth Sciences

198

EI Compendex Plus Scopus ISI Science Citation Index EDITORIAL BOARD

. Editor-in-Chief: Muthupandian Ashokkumar, University of Melbourne, Melbourne, Victoria, Australia Executive Editors: Erico M. M. Flores, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Brazil Jean-Marc Leveque, Université Savoie Mont Blanc, Le Bourget du Lac, France Sivakumar Manickam, The University of Nottingham Malaysia Campus, Selangor, Malaysia Bruno G. Pollet, Norwegian University of Science & Technology NTNU, Trondheim, Norway Kyuichi Yasui, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (AIST), Nagoya, Japan Honorary Editor Timothy Mason, Sonochemistry Centre, Biological and Molecular Sciences, Coventry University, Coventry, UK Editorial Board Members: Christos Argirusis, National Technical University of Athens (NTUA), Athens, Greece Nanomaterials preparation; Sono-Electrochemistry; Catalysis and Photocatalysis; Materials for Energy Applications Mahito Atobe, Yokohama National University, Yokohama, Japan Claudia L. Bianchi, Università degli Studi di Milano, Milano, Italy Sonochemical degradation; Wastewater treatment; Photocatalysis; Nanoparticles; Doped catalysts Daria-Camilla Boffito, Polytechnique Montreal, Montreal, Quebec, Canada Process Intensification, Sonocatalysis, Ultrasound-assisted synthesis, Heterogeneous Catalysis, Biomass Conversion Francesca Cavalieri, University of Melbourne, Parkville, Victoria, Australia Biomaterials; Bipolymers; Nanochemistry and Supramolecular chemistry; Ultrasound responsive biomaterials

199

Farid Chemat, Université d'Avignon, Avignon, France Food processing; Green Extraction; Alternative solvents; Innovative techniques; Combined processes Pedro Cintas, Departamento de Quimica Organica, Badajoz, Spain Sonochemistry; Mechanochemistry; Green methods; Chirality; Organic synthesis Giancarlo Cravotto, Università di Torino, Torino, Italy Green Chemistry; Process Intensification; Organic Synthesis; Enabling Technologies in Food Processing; Extraction Processes Mohammad H. Entezari, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran Sonosynthesis of nanoparticles, Nanophotocatalysts, Nanocomposite coatings, Solar mineralization, Water treatment Aharon Gedanken, Bar-llan University, Ramat-Gan, Israel Sonochemical coatings, nanoparticles, carbon dots, antibacterial and antibiofilm, conversion of biomass to biofuels Parag Gogate, Institute of Chemical Technology, Matunga, Mumbai, India Wastewater treatment; Hydrodynamic cavitation; Crystallization; Multiple frequency reactors; Enzymatic reactions Jean-Yves Hihn, Université de Franche-Comté, Besançon, France Sonochemistry; Sonoelectrochemistry; Sonoreactors; Surface treatment; Coatings Alireza Khataee, University of Tabriz, Tabriz, Iran Advanced oxidation processes, Nanostructured catalysts, Ultrasound-assisted processes, Sonochemical synthesis of nanostructures, Photocatalytic processes. Judy Lee, University of Surrey, Guildford, UK Sonoluminescence; sonocrystallisation; material synthesis; water processing and wastewater treatment; membrane filtration Yasuaki Maeda, Osaka Prefecture University, Osaka, Japan Mahmoud Meribout, The Petroleum Institute, Abu Dhabi, United Arab Emirates Ultrasonics-based electronics Systems, Ultrasonics-based Enhanced Oil recovery and Hydrocarbon heating, medical ultrasound, piezoelectric materials, ultrasonic-based imaging systems Robert Mettin, University of Goettingen, Goettingen, Germany Ultrasound; Cavitation; Bubble dynamics; Sonoluminescence; Surface treatment Sergey Nikitenko, Institut de Chimie Séparative de Marcoule, Bagnols sur Cèze Cedex, France

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Sonochemistry; Sonoluminescence; Nanoparticles; Catalysis; Radiochemistry Rachel Pflieger, Institut de Chimie Séparative de Marcoule, Bagnols-sur-Cèze Cedex, France sonoluminescence, sonochemistry, emission spectroscopy, plasma Gareth Price, University of Bath, Claverton Down, Bath, England, UK Sonochemistry; Sonoluminescence; Functional polymers; Nanoparticles; Composite materials Younggyu Son, Kumoh National Institute of Technology, Gumi, The Republic of Korea Advanced oxidation processes (AOPs); Ultrasonic soil washing processes; Sonoreactor design; Scaleup; Sonochemical oxidation Brijesh K. Tiwari, Teagasc, Dublin, Ireland Ultrasound assisted extraction, Novel nonthermal technologies, Food processing and preservation, Clean and green extraction technologies, Food by-product valorisation Mar Villamiel, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), Madrid, Spain FOOD, CARBOHYDRATES, ENZYMES, PROCESSING, FUNCTIONALITY Linda K. Weavers, The Ohio State University, Columbus, Ohio, USA Environmental sonochemistry; Advanced oxidation processes; Contaminant degradation; Ultrasonic membrane defouling; Sediment remediation Hesheng Xia, Sichuan University, Chengdu, China Sonochemistry; Polymerization; Polymer nanocomposite; Graphene; Nanotube Jun-Jie Zhu, Nanjing University, Nanjing, China Electrochemistry; Ultrasound-assisted materials synthesis; Nanoparticles; Drug delivery GUIDE FOR AUTHORS

. Your Paper Your Way We now differentiate between the requirements for new and revised submissions. You may choose to submit your manuscript as a single Word or PDF file to be used in the refereeing process. Only when your paper is at the revision stage, will you be requested to put your paper in to a 'correct format' for acceptance and provide the items required for the publication of your article. To find out more, please visit the Preparation section below. 1. Full length research articles 2. Reviews 3. Short Communications: Manuscripts submitted for this category should justify the novelty and urgency of the work. The length

201 of the manuscript should not exceed more than 4 printed pages and may include up to 3 figures. Submission checklist You can use this list to carry out a final check of your submission before you send it to the journal for review. Please check the relevant section in this Guide for Authors for more details. Ensure that the following items are present: One author has been designated as the corresponding author with contact details: E-mail address Full postal address All necessary files have been uploaded: Manuscript: Include keywords All figures (include relevant captions) All tables (including titles, description, footnotes) Ensure all figure and table citations in the text match the files provided Indicate clearly if color should be used for any figures in print Graphical Abstracts / Highlights files (where applicable) Supplemental files (where applicable) Further considerations Manuscript has been 'spell checked' and 'grammar checked' All references mentioned in the Reference List are cited in the text, and vice versa Permission has been obtained for use of copyrighted material from other sources (including theInternet) A competing interests statement is provided, even if the authors have no competing interests todeclare Journal policies detailed in this guide have been reviewed Referee suggestions and contact details provided, based on journal requirements For further information, visit our Support Center. BEFORE YOU BEGIN Ethics in publishing Please see our information pages on Ethics in publishing and Ethical guidelines for journal publication.

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Declaration of interest All authors must disclose any financial and personal relationships with other people or organizations that could inappropriately influence (bias) their work. Examples of potential competing interests include employment, consultancies, stock ownership, honoraria, paid expert testimony, patent applications/registrations, and grants or other funding. Authors must disclose any interests in two places: 1. A summary declaration of interest statement in the title page file (if double-blind) or the manuscript file (if single- blind). If there are no interests to declare then please state this: 'Declarations of interest: none'. This summary statement will be ultimately published if the article is accepted. 2. Detailed disclosures as part of a separate Declaration of Interest form, which forms part of the journal's official records. It is important for potential interests to be declared in both places and that the information matches. More information. Submission declaration and verification Submission of an article implies that the work described has not been published previously (except in the form of an abstract, a published lecture or academic thesis, see 'Multiple, redundant or concurrent publication' for more information), that it is not under consideration for publication elsewhere, that its publication is approved by all authors and tacitly or explicitly by the responsible authorities where the work was carried out, and that, if accepted, it will not be published elsewhere in the same form, in English or in any other language, including electronically without the written consent of the copyrightholder. To verify originality, your article may be checked by the originality detection service Crossref Similarity Check. Preprints Please note that preprints can be shared anywhere at any time, in line with Elsevier's sharing policy. Sharing your preprints e.g. on a preprint server will not count as prior publication (see 'Multiple, redundant or concurrent publication' for more information). Use of inclusive language Inclusive language acknowledges diversity, conveys respect to all people, is sensitive to differences, and promotes equal opportunities. Articles should make no assumptions about the beliefs or commitments of any reader, should contain nothing which might imply that one individual is superior to another on the grounds of race, sex, culture or any other characteristic, and should use inclusive language throughout. Authors should ensure that writing is free from bias, for instance by using 'he or she', 'his/her' instead of 'he' or 'his', and by making use of job titles that are free of stereotyping (e.g. 'chairperson' instead of 'chairman' and 'flight attendant' instead of 'stewardess'). Author contributions For transparency, we encourage authors to submit an author statement file outlining their individual contributions to the paper using the relevant CRediT roles: Conceptualization; Data curation; Formal analysis; Funding acquisition; Investigation; Methodology; Project administration; Resources; Software; Supervision; Validation; Visualization; Roles/Writing - original draft; Writing - review & editing. Authorship statements should

203 be formatted with the names of authors first and CRediT role(s) following. More details and an example Changes to authorship Authors are expected to consider carefully the list and order of authors before submitting their manuscript and provide the definitive list of authors at the time of the original submission. Any addition, deletion or rearrangement of author names in the authorship list should be made only before the manuscript has been accepted and only if approved by the journal Editor. To request such a change, the Editor must receive the following from the corresponding author: (a) the reason for the change in author list and (b) written confirmation (e-mail, letter) from all authors that they agree with the addition, removal or rearrangement. In the case of addition or removal of authors, this includes confirmation from the author being added or removed. Only in exceptional circumstances will the Editor consider the addition, deletion or rearrangement of authors after the manuscript has been accepted. While the Editor considers the request, publication of the manuscript will be suspended. If the manuscript has already been published in an online issue, any requests approved by the Editor will result in a corrigendum. Copyright Upon acceptance of an article, authors will be asked to complete a 'Journal Publishing Agreement' (see more information on this). An e-mail will be sent to the corresponding author confirming receipt of the manuscript together with a 'Journal Publishing Agreement' form or a link to the online version of this agreement. Subscribers may reproduce tables of contents or prepare lists of articles including abstracts for internal circulation within their institutions. Permission of the Publisher is required for resale or distribution outside the institution and for all other derivative works, including compilations and translations. If excerpts from other copyrighted works are included, the author(s) must obtain written permission from the copyright owners and credit the source(s) in the article. Elsevier has preprinted forms for use by authors in these cases. For gold open access articles: Upon acceptance of an article, authors will be asked to complete an 'Exclusive License Agreement' (more information). Permitted third party reuse of gold open access articles is determined by the author's choice of user license. Author rights As an author you (or your employer or institution) have certain rights to reuse your work. More information. Elsevier supports responsible sharing Find out how you can share your research published in Elsevier journals. Role of the funding source You are requested to identify who provided financial support for the conduct of the research and/or preparation of the article and to briefly describe the role of the sponsor(s),

204 if any, in study design; in the collection, analysis and interpretation of data; in the writing of the report; and in the decision to submit the article for publication. If the funding source(s) had no such involvement then this should be stated. Funding body agreements and policies Elsevier has established a number of agreements with funding bodies which allow authors to comply with their funder's open access policies. Some funding bodies will reimburse the author for the gold open access publication fee. Details of existing agreements are available online. Open access This journal offers authors a choice in publishing their research: Subscription Articles are made available to subscribers as well as developing countries and patient groups throughour universal access programs. No open access publication fee payable by authors. The Author is entitled to post the accepted manuscript in their institution's repository and make this public after an embargo period (known as green Open Access). The published journal article cannot be shared publicly, for example on ResearchGate or Academia.edu, to ensure the sustainability of peerreviewed research in journal publications. The embargo period for this journal can be found below. Gold open access Articles are freely available to both subscribers and the wider public with permitted reuse. A gold open access publication fee is payable by authors or on their behalf, e.g. by their researchfunder or institution. Regardless of how you choose to publish your article, the journal will apply the same peer review criteria and acceptance standards. For gold open access articles, permitted third party (re)use is defined by the following Creative Commons user licenses: Creative Commons Attribution (CC BY) Lets others distribute and copy the article, create extracts, abstracts, and other revised versions, adaptations or derivative works of or from an article (such as a translation), include in a collective work (such as an anthology), text or data mine the article, even for commercial purposes, as long as they credit the author(s), do not represent the author as endorsing their adaptation of the article, and do not modify the article in such a way as to damage the author's honor or reputation. Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs (CC BY-NC-ND)

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For non-commercial purposes, lets others distribute and copy the article, and to include in a collective work (such as an anthology), as long as they credit the author(s) and provided they do not alter or modify the article. The gold open access publication fee for this journal is USD 2200, excluding taxes. Learn more about Elsevier's pricing policy: https://www.elsevier.com/openaccesspricing. Green open access Authors can share their research in a variety of different ways and Elsevier has a number of green open access options available. We recommend authors see our open access page for further information. Authors can also self-archive their manuscripts immediately and enable public access from their institution's repository after an embargo period. This is the version that has been accepted for publication and which typically includes author- incorporated changes suggested during submission, peer review and in editor-author communications. Embargo period: For subscription articles, an appropriate amount of time is needed for journals to deliver value to subscribing customers before an article becomes freely available to the public. This is the embargo period and it begins from the date the article is formally published online in its final and fully citable form. Find out more. This journal has an embargo period of 24 months. Elsevier Researcher Academy Researcher Academy is a free e-learning platform designed to support early and mid- career researchers throughout their research journey. The "Learn" environment at Researcher Academy offers several interactive modules, webinars, downloadable guides and resources to guide you through the process of writing for research and going through peer review. Feel free to use these free resources to improve your submission and navigate the publication process with ease. Language (usage and editing services) Please write your text in good English (American or British usage is accepted, but not a mixture of these). Authors who feel their English language manuscript may require editing to eliminate possible grammatical or spelling errors and to conform to correct scientific English may wish to use the English Language Editing service available from Elsevier's WebShop. Submission Our online submission system guides you stepwise through the process of entering your article details and uploading your files. The system converts your article files to a single PDF file used in the peer-review process. Editable files (e.g., Word, LaTeX) are required to typeset your article for final publication. All correspondence, including notification of the Editor's decision and requests for revision, is sent by e-mail. Refereeing An editor will evaluate each submission. Those rejected at this stage are normally declined for reasons such as: being insufficiently original, having serious scientific flaws,

206 having poor grammar or poor use of English, or being outside the aims and scope of the journal. In addition, due to space limitations, not all worthwhile papers can necessarily be accepted. Editors attempt to shape the content of the journal to provide an appropriate selection of high-quality and interesting papers for the readership. Papers that pass this initial screening are normally sent out for review to one or more anonymous referees. Suggestions for referees from the author are welcomed. However, these recommendations may or may not be used at the discretion of the editor. PREPARATION Peer review This journal operates a single blind review process. All contributions will be initially assessed by the editor for suitability for the journal. Papers deemed suitable are then typically sent to a minimum of two independent expert reviewers to assess the scientific quality of the paper. The Editor is responsible for the final decision regarding acceptance or rejection of articles. The Editor's decision is final. More information on types of peer review. Use of word processing software It is important that the file be saved in the native format of the word processor used. The text should be in single-column format. Keep the layout of the text as simple as possible. Most formatting codes will be removed and replaced on processing the article. In particular, do not use the word processor's options to justify text or to hyphenate words. However, do use bold face, italics, subscripts, superscripts etc. When preparing tables, if you are using a table grid, use only one grid for each individual table and not a grid for each row. If no grid is used, use tabs, not spaces, to align columns. The electronic text should be prepared in a way very similar to that of conventional manuscripts (see also the Guide to Publishing with Elsevier). Note that source files of figures, tables and text graphics will be required whether or not you embed your figures in the text. See also the section on Electronic artwork. To avoid unnecessary errors you are strongly advised to use the 'spell-check' and 'grammar-check' functions of your word processor. LaTeX You are recommended to use the Elsevier article class elsarticle.cls to prepare your manuscript and BibTeX to generate your bibliography. Our LaTeX site has detailed submission instructions, templates and other information. Article structure Ultrasonics Sonochemistry considers high quality manuscripts for publication under the following categories Full length research articles Reviews

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Short Communications: Manuscripts submitted for this category should justify the novelty andurgency of the work. The length of the manuscript should not exceed more than 4 printed pages and may include up to 3 figures. Opinion papers: Manuscripts submitted to this category may initiate further discussion on ahypothesis proposed by the authors of the current manuscript or a hypothesis/concept published in previous papers relevant to the topics covered in Ultrasonics Sonochemistry. Authors are strongly recommended to refer to previously published Opinion papers for guidance. The length of the manuscript should not exceed more than 6 printed pages and may include up to 5 figures/tables and a limited number of references, not exceeding 30. The suggested format of the Opinion Paper is: Abstract, Introduction, Main Text (with a flexible section titles), Conclusions and References. Please adhere to the following order of presentation: Article title, Author(s), Affiliation(s), Abstract, keywords, Main text, Acknowledgements, Appendices, References, Figure captions, Tables. Subdivision - numbered sections Divide your article into clearly defined and numbered sections. Subsections should be numbered 1.1 (then 1.1.1, 1.1.2, ...), 1.2, etc. (the abstract is not included in section numbering). Use this numbering also for internal cross-referencing: do not just refer to 'the text'. Any subsection may be given a brief heading. Each heading should appear on its own separate line. Introduction State the objectives of the work and provide an adequate background, avoiding a detailed literature survey or a summary of the results. Material and methods Provide sufficient details to allow the work to be reproduced by an independent researcher. Methods that are already published should be summarized, and indicated by a reference. If quoting directly from a previously published method, use quotation marks and also cite the source. Any modifications to existing methods should also be described. Theory/calculation A Theory section should extend, not repeat, the background to the article already dealt with in the Introduction and lay the foundation for further work. In contrast, a Calculation section represents a practical development from a theoretical basis. Results Results should be clear and concise. Discussion This should explore the significance of the results of the work, not repeat them. A combined Results and Discussion section is often appropriate. Avoid extensive citations and discussion of published literature. Conclusions

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The main conclusions of the study may be presented in a short Conclusions section, which may stand alone or form a subsection of a Discussion or Results and Discussion section. Appendices If there is more than one appendix, they should be identified as A, B, etc. Formulae and equations in appendices should be given separate numbering: Eq. (A.1), Eq. (A.2), etc.; in a subsequent appendix, Eq. (B.1) and so on. Similarly for tables and figures: Table A.1; Fig. A.1, etc. Essential title page information Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems. Avoid abbreviations and formulae where possible. Author names and affiliations. Please clearly indicate the given name(s) and family name(s) of each author and check that all names are accurately spelled. You can add your name between parentheses in your own script behind the English transliteration. Present the authors' affiliation addresses (where the actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lowercase superscript letter immediately after the author's name and in front of the appropriate address. Provide the full postal address of each affiliation, including the country name and, if available, the e-mail address of each author. Corresponding author. Clearly indicate who will handle correspondence at all stages of refereeing and publication, also post-publication. This responsibility includes answering any future queries about Methodology and Materials. Ensure that the e-mail address is given and that contact details are kept up to date by the corresponding author. Present/permanent address. If an author has moved since the work described in the article was done, or was visiting at the time, a 'Present address' (or 'Permanent address') may be indicated as a footnote to that author's name. The address at which the author actually did the work must be retained as the main, affiliation address. Superscript Arabic numerals are used for such footnotes. Abstract A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of the research, the principal results and major conclusions. An abstract is often presented separately from the article, so it must be able to stand alone. For this reason, References should be avoided, but if essential, then cite the author(s) and year(s). Also, non-standard or uncommon abbreviations should be avoided, but if essential they must be defined at their first mention in the abstract itself. Highlights Highlights are mandatory for this journal. They consist of a short collection of bullet points that convey the core findings of the article and should be submitted in a separate editable file in the online submission system. Please use 'Highlights' in the file name and include 3 to 5 bullet points (maximum 85 characters, including spaces, per bullet point). You can view example Highlights on our information site. Keywords

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Immediately after the abstract, provide a maximum of 6 keywords, using American spelling and avoiding general and plural terms and multiple concepts (avoid, for example, 'and', 'of'). Be sparing with abbreviations: only abbreviations firmly established in the field may be eligible. These keywords will be used for indexing purposes. Abbreviations Define abbreviations that are not standard in this field in a footnote to be placed on the first page of the article. Such abbreviations that are unavoidable in the abstract must be defined at their first mention there, as well as in the footnote. Ensure consistency of abbreviations throughout the article. Acknowledgements Collate acknowledgements in a separate section at the end of the article before the references and do not, therefore, include them on the title page, as a footnote to the title or otherwise. List here those individuals who provided help during the research (e.g., providing language help, writing assistance or proof reading the article, etc.). Formatting of funding sources List funding sources in this standard way to facilitate compliance to funder's requirements: Funding: This work was supported by the National Institutes of Health [grant numbers xxxx, yyyy]; the Bill & Melinda Gates Foundation, Seattle, WA [grant number zzzz]; and the United States Institutes of Peace [grant number aaaa]. It is not necessary to include detailed descriptions on the program or type of grants and awards. When funding is from a block grant or other resources available to a university, college, or other research institution, submit the name of the institute or organization that provided the funding. If no funding has been provided for the research, please include the following sentence: This research did not receive any specific grant from funding agencies in the public, commercial, or not-for-profit sectors. Nomenclature and units Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of units (SI). If other quantities are mentioned, give their equivalent in SI. You are urged to consult IUPAC: Nomenclature of Organic Chemistry for further information. Math formulae Please submit math equations as editable text and not as images. Present simple formulae in line with normal text where possible and use the solidus (/) instead of a horizontal line for small fractional terms, e.g., X/Y. In principle, variables are to be presented in italics. Powers of e are often more conveniently denoted by exp. Number consecutively any equations that have to be displayed separately from the text (if referred to explicitly in the text). Footnotes

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Footnotes should be used sparingly. Number them consecutively throughout the article. Many word processors can build footnotes into the text, and this feature may be used. Otherwise, please indicate the position of footnotes in the text and list the footnotes themselves separately at the end of the article. Do not include footnotes in the Reference list. Artwork Electronic artwork General points Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork. Embed the used fonts if the application provides that option. Aim to use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times New Roman, Symbol, oruse fonts that look similar. Number the illustrations according to their sequence in the text. Use a logical naming convention for your artwork files. Provide captions to illustrations separately. Size the illustrations close to the desired dimensions of the published version. Submit each illustration as a separate file. A detailed guide on electronic artwork is available. You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given here. Formats If your electronic artwork is created in a Microsoft Office application (Word, PowerPoint, Excel) then please supply 'as is' in the native document format. Regardless of the application used other than Microsoft Office, when your electronic artwork is finalized, please 'Save as' or convert the images to one of the following formats (note the resolution requirements for line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below): EPS (or PDF): Vector drawings, embed all used fonts. TIFF (or JPEG): Color or grayscale photographs (halftones), keep to a minimum of 300 dpi. TIFF (or JPEG): Bitmapped (pure black & white pixels) line drawings, keep to a minimum of 1000 dpi. TIFF (or JPEG): Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale), keep to a minimum of 500 dpi. Please do not: Supply files that are optimized for screen use (e.g., GIF, BMP, PICT, WPG); these typically have alow number of pixels and limited set of colors; Supply files that are too low in resolution;

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Submit graphics that are disproportionately large for the content. Color artwork Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF (or JPEG), EPS (or PDF), or MS Office files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit usable color figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures will appear in color online (e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether or not these illustrations are reproduced in color in the printed version. For color reproduction in print, you will receive information regarding the costs from Elsevier after receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color: in print or online only. Further information on the preparation of electronic artwork. Figure captions Ensure that each illustration has a caption. Supply captions separately, not attached to the figure. A caption should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description of the illustration. Keep text in the illustrations themselves to a minimum but explain all symbols and abbreviations used. Tables Please submit tables as editable text and not as images. Tables can be placed either next to the relevant text in the article, or on separate page(s) at the end. Number tables consecutively in accordance with their appearance in the text and place any table notes below the table body. Be sparing in the use of tables and ensure that the data presented in them do not duplicate results described elsewhere in the article. Please avoid using vertical rules and shading in table cells. References Citation in text Please ensure that every reference cited in the text is also present in the reference list (and vice versa). Any references cited in the abstract must be given in full. Unpublished results and personal communications are not recommended in the reference list, but may be mentioned in the text. If these references are included in the reference list they should follow the standard reference style of the journal and should include a substitution of the publication date with either 'Unpublished results' or 'Personal communication'. Citation of a reference as 'in press' implies that the item has been accepted for publication. Web references As a minimum, the full URL should be given and the date when the reference was last accessed. Any further information, if known (DOI, author names, dates, reference to a source publication, etc.), should also be given. Web references can be listed separately (e.g., after the reference list) under a different heading if desired, or can be included in the reference list. Data references

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This journal encourages you to cite underlying or relevant datasets in your manuscript by citing them in your text and including a data reference in your Reference List. Data references should include the following elements: author name(s), dataset title, data repository, version (where available), year, and global persistent identifier. Add [dataset] immediately before the reference so we can properly identify it as a data reference. The [dataset] identifier will not appear in your published article. References in a special issue Please ensure that the words 'this issue' are added to any references in the list (and any citations in the text) to other articles in the same Special Issue. Reference management software Most Elsevier journals have their reference template available in many of the most popular reference management software products. These include all products that support Citation Style Language styles, such as Mendeley. Using citation plug-ins from these products, authors only need to select the appropriate journal template when preparing their article, after which citations and bibliographies will be automatically formatted in the journal's style. If no template is yet available for this journal, please follow the format of the sample references and citations as shown in this Guide. If you use reference management software, please ensure that you remove all field codes before submitting the electronic manuscript. More information on how to remove field codes from different reference management software. Users of Mendeley Desktop can easily install the reference style for this journal by clicking the following link: http://open.mendeley.com/use-citation-style/ultrasonics-sonochemistry When preparing your manuscript, you will then be able to select this style using the Mendeley plugins for Microsoft Word or LibreOffice. Reference style Text: Indicate references by number(s) in square brackets in line with the text. The actual authors can be referred to, but the reference number(s) must always be given. Example: '..... as demonstrated [3,6]. Barnaby and Jones [8] obtained a different result ....' List: Number the references (numbers in square brackets) in the list in the order in which they appear in the text. Examples: Reference to a journal publication: [1] J. van der Geer, J.A.J. Hanraads, R.A. Lupton, The art of writing a scientific article, J. Sci. Commun.163 (2010) 51–59. https://doi.org/10.1016/j.Sc.2010.00372. Reference to a journal publication with an article number: Van der Geer, J., Hanraads, J.A.J., Lupton, R.A., 2018. The art of writing a scientific article. Heliyon.19, e00205. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2018.e00205.

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Reference to a book: W. Strunk Jr., E.B. White, The Elements of Style, fourth ed., Longman, New York, 2000.

Reference to a chapter in an edited book: G.R. Mettam, L.B. Adams, How to prepare an electronic version of your article, in: B.S. Jones, R.Z.Smith (Eds.), Introduction to the Electronic Age, E-Publishing Inc., New York, 2009, pp. 281–304.

Reference to a website: Cancer Research UK, Cancer statistics reports for the UK. http://www.cancerresearchuk.org/aboutcancer/statistics/cancerstatsreport/, 2003 (accessed 13 March 2003).

Reference to a dataset: [dataset] [6] M. Oguro, S. Imahiro, S. Saito, T. Nakashizuka, Mortality data for Japanese oak wilt disease and surrounding forest compositions, Mendeley Data, v1, 2015. https://doi.org/10.17632/ xwj98nb39r.1. Journal abbreviations source Journal names should be abbreviated according to the List of Title Word Abbreviations. Video Elsevier accepts video material and animation sequences to support and enhance your scientific research. Authors who have video or animation files that they wish to submit with their article are strongly encouraged to include links to these within the body of the article. This can be done in the same way as a figure or table by referring to the video or animation content and noting in the body text where it should be placed. All submitted files should be properly labeled so that they directly relate to the video file's content. . In order to ensure that your video or animation material is directly usable, please provide the file in one of our recommended file formats with a preferred maximum size of 150 MB per file, 1 GB in total. Video and animation files supplied will be published online in the electronic version of your article in Elsevier Web products, including ScienceDirect. Please supply 'stills' with your files: you can choose any frame from the video or animation or make a separate image. These will be used instead of standard icons and will personalize the link to your video data. For more detailed instructions please visit our video instruction pages. Note: since video and animation cannot be embedded in the print version of the journal, please provide text for both the electronic and the print version for the portions of the article that refer to this content. Data visualization

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Include interactive data visualizations in your publication and let your readers interact and engage more closely with your research. Follow the instructions here to find out about available data visualization options and how to include them with your article. Supplementary material Supplementary material such as applications, images and sound clips, can be published with your article to enhance it. Submitted supplementary items are published exactly as they are received (Excel or PowerPoint files will appear as such online). Please submit your material together with the article and supply a concise, descriptive caption for each supplementary file. If you wish to make changes to supplementary material during any stage of the process, please make sure to provide an updated file. Do not annotate any corrections on a previous version. Please switch off the 'Track Changes' option in Microsoft Office files as these will appear in the published version. Research data This journal encourages and enables you to share data that supports your research publication where appropriate, and enables you to interlink the data with your published articles. Research data refers to the results of observations or experimentation that validate research findings. To facilitate reproducibility and data reuse, this journal also encourages you to share your software, code, models, algorithms, protocols, methods and other useful materials related to the project. Below are a number of ways in which you can associate data with your article or make a statement about the availability of your data when submitting your manuscript. If you are sharing data in one of these ways, you are encouraged to cite the data in your manuscript and reference list. Please refer to the "References" section for more information about data citation. For more information on depositing, sharing and using research data and other relevant research materials, visit the research data page. Data linking If you have made your research data available in a data repository, you can link your article directly to the dataset. Elsevier collaborates with a number of repositories to link articles on ScienceDirect with relevant repositories, giving readers access to underlying data that gives them a better understanding of the research described. There are different ways to link your datasets to your article. When available, you can directly link your dataset to your article by providing the relevant information in the submission system. For more information, visit the database linking page. For supported data repositories a repository banner will automatically appear next to your published article on ScienceDirect. In addition, you can link to relevant data or entities through identifiers within the text of your manuscript, using the following format: Database: xxxx (e.g., TAIR: AT1G01020; CCDC: 734053; PDB: 1XFN). Mendeley Data

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This journal supports Mendeley Data, enabling you to deposit any research data (including raw and processed data, video, code, software, algorithms, protocols, and methods) associated with your manuscript in a free-to-use, open access repository. During the submission process, after uploading your manuscript, you will have the opportunity to upload your relevant datasets directly to Mendeley Data. The datasets will be listed and directly accessible to readers next to your published article online. For more information, visit the Mendeley Data for journals page. Data in Brief You have the option of converting any or all parts of your supplementary or additional raw data into one or multiple data articles, a new kind of article that houses and describes your data. Data articles ensure that your data is actively reviewed, curated, formatted, indexed, given a DOI and publicly available to all upon publication. You are encouraged to submit your article for Data in Brief as an additional item directly alongside the revised version of your manuscript. If your research article is accepted, your data article will automatically be transferred over to Data in Brief where it will be editorially reviewed and published in the open access data journal, Data in Brief. Please note an open access fee of 500 USD is payable for publication in Data in Brief. Full details can be found on the Data in Brief website. Please use this template to write your Data in Brief. MethodsX You have the option of converting relevant protocols and methods into one or multiple MethodsX articles, a new kind of article that describes the details of customized research methods. Many researchers spend a significant amount of time on developing methods to fit their specific needs or setting, but often without getting credit for this part of their work. MethodsX, an open access journal, now publishes this information in order to make it searchable, peer reviewed, citable and reproducible. Authors are encouraged to submit their MethodsX article as an additional item directly alongside the revised version of their manuscript. If your research article is accepted, your methods article will automatically be transferred over to MethodsX where it will be editorially reviewed. Please note an open access fee is payable for publication in MethodsX. Full details can be found on the MethodsX website. Please use this template to prepare your MethodsX article. Data statement To foster transparency, we encourage you to state the availability of your data in your submission. This may be a requirement of your funding body or institution. If your data is unavailable to access or unsuitable to post, you will have the opportunity to indicate why during the submission process, for example by stating that the research data is confidential. The statement will appear with your published article on ScienceDirect. For more information, visit the Data Statement page. AFTER ACCEPTANCE Online proof correction Corresponding authors will receive an e-mail with a link to our online proofing system, allowing annotation and correction of proofs online. The environment is similar to MS

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Word: in addition to editing text, you can also comment on figures/tables and answer questions from the Copy Editor. Web-based proofing provides a faster and less error- prone process by allowing you to directly type your corrections, eliminating the potential introduction of errors. If preferred, you can still choose to annotate and upload your edits on the PDF version. All instructions for proofing will be given in the e-mail we send to authors, including alternative methods to the online version and PDF. We will do everything possible to get your article published quickly and accurately. Please use this proof only for checking the typesetting, editing, completeness and correctness of the text, tables and figures. Significant changes to the article as accepted for publication will only be considered at this stage with permission from the Editor. It is important to ensure that all corrections are sent back to us in one communication. Please check carefully before replying, as inclusion of any subsequent corrections cannot be guaranteed. Proofreading is solely your responsibility. Offprints The corresponding author will, at no cost, receive a customized Share Link providing 50 days free access to the final published version of the article on ScienceDirect. The Share Link can be used for sharing the article via any communication channel, including email and social media. For an extra charge, paper offprints can be ordered via the offprint order form which is sent once the article is accepted for publication. Both corresponding and co-authors may order offprints at any time via Elsevier's Webshop. Corresponding authors who have published their article gold open access do not receive a Share Link as their final published version of the article is available open access on ScienceDirect and can be shared through the article DOI link. AUTHOR INQUIRIES Visit the Elsevier Support Center to find the answers you need. Here you will find everything from Frequently Asked Questions to ways to get in touch. You can also check the status of your submitted article or find out when your accepted article will be published. © Copyright 2018 Elsevier | https://www.elsevier.com

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

O tratamento térmico aplicado na semenete de seriguela demonstrou-se que essa operação que influenciou de forma positiva no conteúdo nutricional, principalmente no conteúdo de fibras dietéticas e minerais, antinutricional e na capacidade antioxidante, devido aos compostos presentes, como carotenoites e vitamina C, além das diferentes classes de compostos fenólicos identificados por CLAE-DAD/UV-vis, como flavonóides, ácidos hidroxinamicos e ácidos hidroxibenzoicos. Diante da composição nutricional da semente de seriguela, observou-se, que sua farinha, demonstrou potencial nutricional de forma a ser utilizada como uma matéria prima no desenvolvimento de novos produtos. Além disso, A substituição parcial da FTB pela FSS, já melhorou os aspectos nutricionais e texturais do brownie de chocolate. No entanto, devido as propriedades tecnológicas da FSS, uma substituição total poder ser realizada no intuiro de melhorar os parâmetros do brownie. O óleo de semente de seriguela apresentou capacidade antioxidante devido aos comprotos presentes, como compostos fenólicos, vitamina C e os ácidos graxos identificados, sendo que 32% eram ácidos graxos polinsaturados (PUFAS). Foi possível realizar a otimização da extrassão assistida por ultrassom, de form que as melhores condições otimizadas foram um tempo de 6,46 min e uma razão S/S de 1:23,10 mL-1. Diante dessas características, a semente de seriguela possui um potencial para ser utilizada como ingrediente em formulações para a o desenvolvimento de alimentos, no intuito de enriquece-los.