Eksplorasi Cita Rasa Makanan Tradisional Khas Keraton

EKSPLORASI CITA RASA MAKANAN TRADISIONAL

KHAS KERATON KASEPUHAN CIREBON

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh studi pada Program Diploma III

Oleh :

MOHAMAD IQBAL KARAMAYUDHA Nomor Induk: 201319361

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang mana berkat Rahmat serta Karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini. Salawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat, hingga umatnya hingga akhir zaman, aamiin. Penulisan tugas akhir ini diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Judul yang penulis ajukan adalah “EKSPLORASI CITA RASA MAKANAN TRADISIONAL KHAS KERATON KASEPUHAN CIREBON” Dalam penyusunan dan penulisan tugas akhir ini tentunya penulis tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 4. Bapak Mochammad Nurochman, S.sos., M.Pd. selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 5. Bapak Christian H. Rumayar, S. Sos., MM.Par. Selaku pembimbing I yang telah memberikan pengarahan dan saran-saran dalam pembuatan Tugas Akhir ini kepada penulis. 6. Ibu Irma Citra Resmi, MM.Par. Selaku pembimbing II yang telah banyak berjasa dalam mengarahkan dan memberikan saran-saran kepada penulis, didalam pembuatan Tugas Akhir ini. 7. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga, telah senantiasa mendidik dan memberikan ilmu yang bermanfaat, selama penulis menjalani pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

8. Bapak R. Anggi P. Supriadi, S. ST. Par. Selaku dosen Jurusan Perjalanan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sekaligus Keluarga Besar Keraton Kasepuhan Cirebon, yang telah memberikan informasi kepada penulis mengenai Keraton Kasepuhan Cirebon. 9. Sultan Sepuh XIV P.R.A Arief Natadingrat, S.E. yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan penelitian dan mencari informasi di Keraton Kasepuhan Cirebon. 10. Bapak Iman Sugiman selaku Kepala Bidang Pemandu dan Bidang Informasi Keraton Kasepuhan Cirebon, yang telah memberikan banyak informasi serta data mengenai Keraton Kasepuhan Cirebon. 11. Ibu Evi Purwaningsih selaku Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon, yang telah banyak memberikan informasi mengenai kuliner khas yang terdapat di Keraton Kasepuhan Cirebon. 12. Orang tua dan keluarga besar penulis Ade Sudiana (ayah), Beti Hartini (ibu), dan Dhea Legistianty (kakak), atas semua doa dan dukungan yang selalu diberikan selama penulis melakukan penyusunan Tugas Akhir ini. 13. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata Boga 2013, khususnya Mahasiswa Manajemen Tata Boga Program B kelas A Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 14. Jessica Devinna dan Prabu Airlangga Bharata Surya yang telah banyak membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir dan persiapan pelaksanaan sidang Food Presentation ini. 15. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Tugas Akhir ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya, mudah-mudahan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat khususnya di dunia kuliner demi menunjang kemajuan Pariwisata Indonesia umumnya bagi kita semua.

Bandung, Desember 2016 Penulis,

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... i

DAFTAR ISI ...... iii

DAFTAR TABEL ...... v

DAFTAR GAMBAR ...... vi

DAFTAR LAMPIRAN ...... vii

BAB I PENDAHULUAN ...... 1

1. Latar Belakang...... 1 2. Tujuan Penelitian ...... 5 3. Usulan Produk ...... 6 4. Tinjauan Produk ...... 17 4.1 Tema Produk ...... 17 4.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan ...... 18 4.3 Standard Recipe ...... 19 4.4 Purchasing List ...... 32 4.5 Recipe Costing ...... 33 4.6 Dish Costing ...... 37 4.7 Selling Price ...... 38 4.8 Kandungan Nutrisi ...... 39 5. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 42 BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ...... 43

1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk ...... 43 1.1 Working Plan ...... 43 1.2 Time Table ...... 45 1.3 Daftar Kebutuhan Bahan...... 47 1.4 Daftar Kebutuhan Alat ...... 48 2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ...... 49 3. Kendala dan Hambatan...... 64

iii

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ...... 65

1. Persiapan / Mise en Place ...... 65 2. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk...... 68 3. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ...... 74 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ...... 76

1. Kesimpulan ...... 76 2. Saran ...... 76 DAFTAR PUSTAKA ...... 78

LAMPIRAN ...... 80

BIODATA PENULIS ...... 87

DAFTAR TABEL

TABEL HAL

1. Standard Recipe Abing Kakap...... 20 2. Standard Recipe Sambel Goreng Cirebon...... 22 3. Standard Recipe Sambel Godog...... 23 4. Standard Recipe Nasi Bogana...... 25 5. Standard Recipe Lalapan Segar...... 28 6. Standard Recipe Sambal Tomat...... 29 7. Standard Recipe Apem Safar...... 30 8. Standard Recipe Saus Kinca...... 31 9. Standard Recipe Tuile...... 32 10. Recipe Costing Abing Kakap...... 34 11. Recipe Costing Sambel Godog...... 34 12. Recipe Costing Nasi Bogana...... 35 13. Recipe Costing Apem Safar...... 36 14. Portion Cost...... 37 15. Selling Price...... 39 16. Kandungan Nutrisi Abing Kakap...... 41 17. Kandungan Nutrisi Sambel Godog...... 41 18. Kandungan Nutrisi Nasi Bogana...... 41 19. Kandungan Nutrisi Apem Safar...... 41 20. Working Plan Abing Kakap...... 44 21. Working Plan Sambel Godog...... 44 22. Working Plan Nasi Bogana...... 44 23. Working Plan Apem Safar...... 45 24. Time Table...... 46 25. Daftar Kebutuhan Bahan Perishable...... 47 26. Daftar Kebutuhan Bahan Groceries...... 48 27. Daftar Kebutuhan Equipment...... 48 28. Daftar Kebutuhan Utensils……………………………………... .49

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR HAL

1. Sketsa Abing Kakap...... 10 2. Sketsa Sambel Godog...... 12 3. Sketsa Nasi Bogana...... 15 4. Sketsa Apem Safar...... 17 5. Proses Pembuatan Abing Kakap...... 50 6. Proses Pembuatan Sambel Godog...... 53 7. Proses Pembuatan Nasi Bogana...... 55 8. Proses Pembuatan Apem Safar...... 60 9. Persiapan Bahan saat Sidang...... 66 10. Persiapan Utensils dan Working Table...... 66 11. Persiapan Equipment...... 67 12. Persiapan Piring untuk Penyajian Makanan...... 67 13. Set Up Table untuk Meja Penilaian...... 68 14. Proses Pembukaan Sidang...... 69 15. Proses Pengolahan Makanan...... 69 16. Proses Menghangatkan Makanan...... 70 17. Proses Penyajian Abing Kakap...... 70 18. Hasil Penyajian Abing Kakap...... 71 19. Hasil Penyajian Sambel Godog...... 71 20. Proses Penyajian Nasi Bogana...... 72 21. Hasil Penyajian Nasi Bogana...... 72 22. Hasil Penyajian Apem Safar...... 73 23. Proses Diskusi dan Evaluasi oleh Penguji Sidang...... 73

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN HAL

1. Purchasing List...... 80 2. Hasil Wawancara...... 82 3. Surat Izin Penelitian di Keraton Kasepuhan Cirebon…………. 86

vii

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki potensi besar

sebagai tempat berwisata kuliner. Keragaman suku, etnis dan budaya, dari

Sabang sampai Merauke menjadi daya tarik tersendiri untuk menciptakaan

keanekaragaman kuliner yang ada di Indonesia. Daya tarik makanan tradisional

cukup besar untuk mendorong wisatawan asing datang ke Indonesia, yang

tidak hanya berpengaruh kepada peningkatan pendapatan negara dan daerah,

tetapi juga akan meningkatkan pemberdayaan ekonomi dan sosial masyarakat

lokal. Dalam hal ini, kemampuan dalam mengolah, menyajikan, menampilkan,

dan mempromosikan makanan dengan baik sangatlah diperlukan.

Keragaman kuliner di Indonesia dapat ditampilkan sebagai daya tarik bagi

wisatawan ketika mengunjungi suatu daerah untuk menikmati makanan khas

yang ada disuatu daerah dalam perjalanan wisata. Menurut Hall dan Sharples

(2003:1) “Food is one of the essential elements of the tourist experience”.

Dengan demikian makanan tidak hanya menjadi salah satu pelengkap kegiatan

wisata, namun makanan juga menjadi elemen penting dalam pengalaman

wisata yang kemudian berkembang menjadi salah satu bentuk wisata khusus

yang disebut dengan istilah wisata makanan.

Menurut Hall dan Sharples (2003:10) Wisata makanan (food tourism)

secara umum dapat didefinisikan sebagai kunjungan ke produsen makanan,

festival makanan, restoran dan lokasi spesifik untuk mencicipi makanan,

menikmati atau mempelajari produksinya. Dalam hal ini Indonesia mampu serta berpotensi menjadi salah satu destinasi bagi wisata makanan yang dapat menarik wisatawan untuk mencicipi makanan khas atau tradisional yang ada didalamnya.

Wisata makanan khas merupakan potensi yang besar bagi suatu daerah, selain dapat menarik minat para wisatawan untuk datang, hal tersebut tentunya akan berpengaruh pula pada aspek ekonomi dan sosial. Dengan menjadi destinasi wisata makanan, makanan khas pada suatu daerah itu akan terus terjaga dan lestari ditengah-tengah banyaknya makanan modern yang semakin mendominasi, begitu pula halnya dengan makanan khas Cirebon.

Kota Cirebon merupakan salah satu kota di pesisir utara Provinsi Jawa

Barat, Indonesia. Kota Cirebon terletak di perbatasan antara Jawa Barat dengan

Jawa Tengah. Dengan kata lain kota Cirebon akan selalu dilewati oleh pejalan yang akan menuju Semarang – Surabaya. Letak inilah menjadikan Kota

Cirebon menjadi lokasi strategis untuk tujuan wisata khususnya destinasi wisata kuliner. Seperti yang dinyatakan oleh Dinas Pariwisata dan Budaya

Jawa Barat bahwa Kota Cirebon memiliki kuliner-kuliner yang unik.

Potensi kuliner khas ini memiliki peran tersendiri untuk menarik wisatawan datang ke Kota Cirebon. Kuliner khas dikenal juga dengan sebutan makanan atau pangan tradisional. Menurut Astawan (2013: vii) Pangan tradisional adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat di wilayah dan etnik tertentu dan terbuat dari bahan-bahan lokal sesuai dengan selera masyarakat tersebut secara turun temurun mencakup makanan lengkap, camilan, dan minuman.

Jumlah kunjungan wisatawan ke Cirebon setiap tahunnya mengalami peningkatan. Berdasarkan data dari Dinas Pemuda Olahraga Budaya dan

Pariwisata (Disporbudpar) Kota Cirebon, selama tahun 2015 tercatat sebanyak

481.223 wisatawan lokal dan 6.831 wisatawan asing mengunjungi Kota

Cirebon. Bahkan, tingkat kunjungan wisatawan asing di Kota Cirebon meningkat sekitar 75% dari tahun sebelumnya yang hanya mencapai 1.710 orang.

Pada dasarnya mayoritas wisatawan berkunjung ke Kota Cirebon untuk berwisata kuliner, akan tetapi Kota Cirebon juga kaya akan atraksi wisatanya, baik wisata belanja, sejarah, dan religi, seperti halnya Taman Sari Gua

Sunyaragi, Batik Trusmi, Taman Ade Irma Suryani, dan wisata Keraton yang terdapat di Kota Cirebon. (Radar Cirebon, 7 September 2016).

Wisata Keraton di Kota Cirebon pun ternyata merupakan salah satu destinasi wisata sejarah yang masih eksis dikunjungi oleh wisatawan yang datang ke Kota Cirebon. Menurut Soeratman (2000:3) keraton merupakan ruang lingkup tempat kediaman raja sebagai kepala pemerintahan. Pada mulanya hanya terdapat satu Keraton yang ada di Cirebon yang berfungsi sebagai pusat pemerintahan yang bernama Keraton Pakungwati. Akan tetapi menurut Rochani (2008:288) pada perkembangan selanjutnya terjadi perpecahan politik sehingga Keraton Pakungwati terpecah menjadi tiga

Keraton dan satu Paguron yaitu Keraton Kasepuhan, Keraton Kanoman,

Keraton Kacirebonan, dan Paguron Keprabonan. Namun secara garis besar ketiga Keraton tersebut memiliki tradisi dan sistem adat yang serupa, karena ketiga keraton tersebut bersumber dari satu keraton yang sama, hanya saja pada

saat ini ketiga Keraton tersebut memiliki sistem kepemimpinan masing- masing.

Berdasarkah hasil wawancara dengan Iman Sugiman (Kepala Bidang

Pemandu dan Bidang Informasi Keraton Kasepuhan Cirebon) saat ini keraton sudah tidak memiliki peranan pada sistem pemerintahan di Cirebon, tetapi hanya menjadi tempat budaya, atraksi wisata, sedangkan peranan Sultan saat ini hanya berperan sebagai pemangku adat dan tokoh masyarakat yang masih dikenal oleh masyarakat Cirebon. Berdasarkan informasi dari Dinas Pariwisata dan Budaya Jawa Barat, Keraton Kasepuhan merupakan keraton terbesar yang ada di Kota Cirebon yang merupakan salah satu warisan kerajaan yang dilestarikan dari kepunahan.

Tidak hanya sarat akan budaya dan tradisi, Keraton Kasepuhan juga ternyata memiliki kuliner khas yang masih sulit di temukan oleh masyarakat umum di pasaran, selain tidak dijual umum, makanan tersebut juga hanya di suguhkan dalam momen tertentu saja, seperti acara keagaman atau acara ritual khusus yang dimana setiap kuliner Keraton Kasepuhan Cirebon memiliki filosofi dan sejarah yang berkaitan dengan Islam serta perjalanan Keraton di

Cirebon. Contohnya seperti nasi jimat, bekasem ikan dan Nasi Bogana.

(Liputan6.com, Selasa, 15 Maret 2016.)

Keraton Kasepuhan Cirebon memiliki kuliner khas yang belum banyak dikenal oleh masyarakat luas. Berdasarkan hasil wawamcara dengan Iman

Sugiman (Kepala Bidang Pemandu dan Bidang Informasi Keraton Kasepuhan

Cirebon) menuturkan bahwasannya hal ini disebabkan makanan khas keraton belum diungkap keluar layaknya makanan tradisional Cirebon lainnya, yang

berasal dari masyarakat yang sudah umum dijual dipasaran dan terkenal

sebagai makanan tradisional Cirebon seperti, Empal Gentong, Tahu Jegrot,

Nasi Jamblang dan lain sebagainya. Menurut pemaparan Imam Sugiman juga,

proses pengolahan yang cukup rumit dan membutuhkan waktu menjadi salah

satu alasan mengapa hal ini terjadi. Oleh sebab itu, penulis tertarik untuk

mengangkat tema “EKSPLORASI CITA RASA MAKANAN TRADISIONAL

KHAS KERATON KASEPUHAN CIREBON” dalam pembuatan tugas akhir

Food Presentation dengan harapan dapat memperkenalkan kuliner khas

Keraton Kasepuhan Cirebon kepada masyakarat luas.

2. Tujuan Penelitian

A. Tujuan Formal

Sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk menempuh

Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Tata

Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

B. Tujuan Operasional

a. Memperkenalkan makanan khas yang terdapat di Keraton Kasepuhan

Cirebon kepada masyarakat luas.

b. Mengembangkan potensi kuliner khas yang ada di Keraton Kasepuhan

Cirebon agar dapat presentasikan dengan lebih modern dan menarik

lagi.

c. Sebagai gambaran untuk menentukan harga jual makanan dan

kandungan nutrisi yang terkandung dalam makanan khas Keraton

Kasepuhan Cirebon.

d. Sebagai tolak ukur kemampuan penulis dalam mempersiapkan

makanan berdasarkan hasil pembelajaran yang diperoleh selama

menuntut ilmu di program studi Manajemen Tata Boga, Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

C. Sasaran Produk

a. Sebagai referensi bagi pihak Keraton Kasepuhan Cirebon dalam tata

cara penyajian dan presentasi makanan khas Keraton Kasepuhan agar

lebih modern dan lebih menarik, sehingga layak dijadikan menu

andalan di Restoran Kasepuhan Gallery & Culinary yang berada di

dalam Keraton Kasepuhan Cirebon.

3. Usulan Produk

Berdasarkan penjelasan dari latar belakang diatas, berikut ini merupakan

usulan produk atau menu yang akan penulis presentasikan pada saat ujian

sidang food presentation berlangsung, yaitu:

Appetizer

ABING KAKAP

(Kasepuhan’s fried fish ball with sautéed sliced red chili sauce)

Abing Kakap merupakan kudapan khas Keraton Kasepuhan Cirebon. Abing

Kakap terbuat dari daging ikan kakap yang digiling halus lalu dipadukan

dengan berbagai bumbu seperti bawang merah, bawang putih, garam dan

merica, yang kemudian diberi campuran dengan tepung maizena dan telur

yang diaduk hingga tercampur rata kemudian bentuk bulat lalu digoreng.

Makanan ini disajikan dengan sambal goreng khas Kota Cirebon

*******************

Soup

SAMBEL GODOG

(Kasepuhan’s vegetable soup with coconut milk)

Sambel Godog merupakan sup khas Keraton Kasepuhan Cirebon, yang berisi potongan aneka ragam sayuran seperti, labu siam, jagung manis, wortel, kacang panjang, terong ungu, melinjo dan tempe, yang dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, serai, daun salam, lengkuas dan lainya, yang dihaluskan kemudian ditumis hingga wangi, lalu dimasak dengan kaldu sapi yang dipadukan dengan gurihnya santan kelapa.

********************

Main Course

NASI BOGANA

(Kasepuhan’s yellow rice served with braised chicken, sambal tomat, lalapan

and shrimp cracker)

Nasi Bogana merupakan sajian makanan lengkap khas Keraton Kasepuhan, yang terdiri dari ayam kampung, dan nasi yang dimasak dengan beraneka ragam bumbu dan rempah-rempah seperti, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, kemiri, bunga lawang, jinten, kapulaga, kayu manis dan lainnya, yang dipadukan dengan parutan kelapa yang telah disangrai dan gurihnya santan kental. Disajikan dengan lalapan segar, sambal tomat dan kerupuk udang.

********************

Dessert

KUE APEM SAFAR

(Semi fermented cake with brown sugar sauce)

Apem Safar merupakan kue semi fermentasi khas Keraton Kasepuhan, yang terbuat dari tepung beras, tape singkong, ragi, soda kue, gula dan air yang dicampur hingga rata, dan didiamkan selama kurang lebih tiga jam agar ragi dapat berkembang sehingga terjadi proses fermentasi yang menyebabkan rasa kue apem sedikit masam. Kue Apem lalu dikukus dan disajikan dengan saus kinca yang yang terbuat dari gula merah yang dipadukan dengan kelapa parut dan buah nangka.

***********

3.1 Abing Kakap (Appetizer)

Appetizer dalam Bahasa Indonesia disebut hidangan pembuka,

merupakan makanan yang disajikan sebelum hidangan lainnya dengan

tujuan untuk membangkitkan selera makan. Hal tersebut sesuai dengan

yang diungkapkan oleh Mayer dan Vann (2003:xi)

“Appetizers are the most exciting things about dining out (or in) not

enough to fill you up, just enough to stimulate the appetite. Appetizer can

range from snack and tempting starters and they are found worldwide, in

many attractive shapes to light meals, and flavours”.

Berdasarkan pernyataan Mayer dan Van (2003:xi) appetizer

merupakan makanan ringan atau kudapan yang disediakan sebagai

makanan pembuka dalam bermacam bentuk dan rasa yang menarik dengan tujuan hanya untuk merangsang nafsu makan bukan untuk mengenyangkan. Dengan penjelasan diatas penulis memilih Abing Kakap sebagai menu untuk makanan pembuka (appetizer) dalam tugas food presentation ini.

Alasan penulis memilih Abing Kakap karena merupakan kudapan khas keraton Kasepuhan Cirebon yang mulai sulit ditemukan. Abing

Kakap merupakan makanan yang terbuat dari daging ikan kakap yang digiling halus kemudian digoreng. Abing sendiri berarti perkedel, jadi dengan kata lain Abing Kakap merupakan perkedel dari daging ikan kakap. Abing Kakap hanya dapat ditemukan di Keraton Kasepuhan

Cirebon. Abing Kakap biasanya disajikan diacara-acara yang diselenggarakan keraton maupun dalam rangka menyambut tamu penting keraton. Proses pembuatan Abing Kakap yaitu dengan cara menggiling daging ikan kakap sampai halus dan mencampurnya dengan beraneka bumbu untuk menciptakan cita rasa yang lezat, kemudian dibentuk bulat- bulat kemudian digoreng. Salah satu ciri khas dari Abing Kakap yaitu biasanya setelah digoreng Abing Kakap ditusuk dengan stik es krim.

Saat sidang food presentation berlangsung, Abing Kakap akan disajikan dengan sambal goreng yang merupakan sambal khas yang berasal dari Kota Cirebon. Sambal Goreng merupakan sambal yang terbuat dari cabai merah yang di iris tipis kemudian ditumis dengan berbagai bumbu pelengkap, seperti bawang merah, bawang putih, serai, lengkuas dan lain-lain.

Dalam presentasinya nanti Abing Kakap akan dipresentasikan secara

modern dengan menambahkan garnish berupa sayuran hijau dan edible

flower yang bertujuan untuk meningkatkan nilai estetika dalam penyajian

Abing Kakap. Walaupun terdapat modifikasi dalam tampilan dari Abing

Kakap, penulis tidak akan menghilangkan ciri khas dari Abing Kakap

tersebut, yaitu tetap menusuk Abing Kakap dengan stik es krim.

Berdasarkan penjelasan mengenai perencanaan presentasi Abing Kakap di

atas, berikut ini merupakan gambaran sketsa presentasi Abing Kakap saat

sidang food presentation berlangsung.

GAMBAR 1

SKETSA ABING KAKAP

Edible flower

Abing Kakap

Sambel Goreng

Sumber : Olahan Penulis, 2016

3.2 Sambel Godog (Soup)

Sup adalah makanan berbentuk cair atau pun kental yang biasanya

disajikan didalam mangkuk. Sup merupakan makanan yang hampir dibuat

dan dimakan oleh orang diseluruh dunia. Sup dapat berbentuk cairan yang

jernih atau pun pekat, yang mana pada umumnya memiliki cita rasa yang gurih seperti yang dijelaskan oleh Blake (2007:6)

“Soup is made and eaten all over the world, they all share a common texture and characteristic, which is that they are all liquid dishes, ussually served in bowls. Soup may be clear and light, such as broth or consumme, rich and creamy, thick and substantial, or chungky and stew-like. Although they are usually savoury”.

Untuk tugas akhir food presentation ini sup yang penulis pilih adalah

Sambel Godog. Sambel Godog merupakan sup yang terbuat dari beraneka ragam sayuran seperti labu siam, terong ungu, wortel, tempe dan sayuran lainnya, yang dimasak di dalam kuah santan yang dibumbui oleh bawang merah, bawang putih, kemiri yang dihaluskan dan ditumis hingga harum.

Sambel Godog adalah sup yang biasa disajikan di Keraton Kasepuhan

Cirebon. Berdasarkan wawancara dengan Iman Sugiman selaku Kepala

Bidang Pemandu dan Bidang Informasi Keraton Kasepuhan Cirebon,

Sambel Godog merupakan sup kesukaan dari Sultan Sepuh XIII Pangeran

Raja Adipati DR.H. Maulana Pakuningrat. SH (bertahta dari 1969-2010).

Sambel Godog sebetulnya mirip dengan sayur lodeh, tetapi warga keraton lebih mengenalnya dengan nama Sambel Godog. Perbedaan antar sayur lodeh dan Sambel Godog khas Keraton Kasepuhan Cirebon terdapat dalam dalam pembuatannya, Sambel Godog khas Keraton Kasepuhan Cirebon menambahkan tulang sapi di dalam pembuatan sup nya, hal ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari sup tersebut. Sambel Godog biasanya disajikan dalam acara-acara yang diselenggarakan oleh keraton dan dalam rangka menyambut tamu penting keraton. Pada saat sidang food presentation berlangsung, akan dilakukan modifikasi dalam penyajian

Sambel Godog, seperti dalam teknik pemotongan bahan baku,

penambahan garnish, dan tampilan presentasi. Hal ini bertujuan untuk

membuat tampilan Sambel Godog lebih menarik dan modern. Sehingga

meningkatkan nilai estetika dari penyajian Sambel Godog tersebut.

Berdasarkan penjelasan mengenai perencanaan presentasi Sambel Godog

di atas, berikut ini merupakan gambaran sketsa presentasi Sambel Godog

saat sidang food presentation berlangsung.

GAMBAR 2

SKETSA SAMBEL GODOG

Soup’s condiments

Soup

Edible flower

Sumber : Olahan Penulis, 2016

3.3 Nasi Bogana (Main Course)

Makanan utama (main course) merupakan hidangan pokok yang

memiliki suatu susunan menu yang lengkap, yang biasanya dihidangkan

pada waktu makan siang atau makan malam. Porsi dari main course lebih

besar dari appetizer, karena makanan utama bersifat menngenyangkan.

Makanan yang dihidangkan untuk makanan utama (main course) terdiri dari lauk pauk hewani disertai dengan sayuran dan sumber karbohidrat seperti nasi dan kentang. Menurut Blake (2007:6) “Main courses were once the most important element of any meal.” Dari pendapat tersebut dapat disimpulkan bahwa main course merupakan elemen terpenting dari semua sajian makanan yang dihidangkan. Dan penulis memilih Nasi

Bogana sebagai makanan utama (main course) yang penulis akan sajikan pada ujian akhir food presentation ini.

Nasi Bogana adalah kuliner khas Keraton Kasepuhan Cirebon yang terbuat dari resep rahasia keluarga keraton secara turun temurun. Nasi

Bogana mirip dengan nasi kuning. Hanya saja yang membedakannya, ada campuran kelapa parut yang telah disangrai yang membuat Nasi Bogana menjadi lebih sedap di lidah. Kata Bogana diambil dari bahasa sunda, yaitu “saboga-bogana” yang artinya “seada-adanya”. Maksud dari kata

“seadanya” disini adalah Nasi Bogana dimasak dengan menggunakan bumbu yang seadanya di dapur atau bumbu umum yang biasa tersedia di dapur, seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, kayu manis, sereh, lada dan rempah-rempah lainnya digiling kemudian ditumis bersama, dan tumisan ini akan menjadi bumbu utama dari Nasi Bogana. Sejak turun temurun Nasi Bogana disajikan sebagai jamuan makan dalam berbagai upacara dan perayaan adat yang diselenggarakan di Keraton seperti acara tradisi suraan, rajaban, dan syabanan. Keunikan dari Nasi Bogana ini adalah cara pembuatannya yaitu pertama kita memasak ayam kampung dengan bumbu Nasi Bogana tersebut, setelah matang setengah dari bumbu

ayam tersebut diangkat dan dicampurkan ke dalam beras kemudian dimasak hingga matang dan nasi tersebutlah yang dikenal dengan sebutan

Nasi Bogana. Tidak hanya ayam kampung, Nasi Bogana juga dilengkapi dengan berbagai makanan pelengkap seperti lalapan segar. Lalapan merupakan sayur-sayuran yang disajikan beserta masakan Indonesia dalam keadaan mentah. Menurut Suryani (2013:165) Sayuran yang sering digunakan tempat makan sebagai Lalapan meliputi timun, kemangi, selada, kacang panjang, kubis, dan tomat. Lalapan pada Nasi Bogana ini juga akan dilengkapi dengan Sambal Tomat. Sambal Tomat merupakan sambal yang terdiri dari tomat, cabai merah, terasi dan bahan-bahan lainnya yang ditumis kemudian diulek dengan menggunakan cobek hingga halus, Sambel Tomat sendiri memiliki cita rasa yang tidak terlalu pedas.

Tambahan lainnya selain Lalapan dan Sambal tomat, Nasi Bogana juga dilengkapi dengan Kerupuk Udang. Menurut Astawan dan Astawan

(1988:6) “Kerupuk Udang merupakan kerupuk yang dibuat dengan menggunakan tepung tapioka sebagai bahan utamanya, dan dicampurkan dengan bahan tambahan lainnya seperti udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya)”.

Dengan demikian makanan pelengkap tersebut menjadikan Nasi Bogana sebagai sajian lengkap untuk makanan utama

Saat sidang food presentation berlangsung, presentasi dari Nasi

Bogana akan dibentuk sedemikian rupa sehingga menghasilkan tampilan makanan yang menarik dan modern, dan penulis juga menambahkan garnish berupa edible flower, yang bertujuan untuk meningkatkan nilai

estetika dari Nasi Bogana tersebut. Berdasarkan penjelasan mengenai

perencanaan presentasi Nasi Bogana di atas, berikut ini merupakan

gambaran sketsa presentasi Nasi Bogana saat sidang food presentation

berlangsung.

GAMBAR 3

SKETSA NASI BOGANA

Ayam Nasi Bogana

Lalapan Segar

Sambel Tomat Kerupuk udang Sumber : Olahan Penulis, 2016

3.4 Apem Safar (Dessert)

Makanan penutup atau Dessert merupakan hidangan yang terdiri dari

makanan manis yang disajikan setelah hidangan utama (main course)

sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut,

seperti yang diutarakan Rinsky (2009:95) “Dessert is the final course of a

meal, consisting of a sweet preparation or an assortment of cheeses. The

word derives from desservir, the French term for “to clear the table”.

Untuk tugas akhir food presentation ini, penulis memilih Apem Safar

sebagai hidangan penutup (dessert). Kue Apem Safar merupakan kue khas

dari Keraton Kasepuhan Cirebon. Kata Apem pada nama kue ini berasal dari bahasa Arab yaitu afuwan/Affuwun, yang berarti ampunan. Dalam filosofi Jawa kue ini merupakan simbol permohonan ampun atas segala bentuk kesalahan, namun masyarakat Jawa menyederhanakan bahasa tersebut menjadi Apem.

Memasuki bulan Safar dalam hitungan penanggalan Hijriyah, menjadi salah satu momen bagi masyarakat Cirebon untuk melakukan tradisi turun temurunnya yaitu Ngapem. Kue yang dibuat dari adonan tepung beras, kelapa parut, tape singkong, dan bibit roti, yang disuguhkan dengan Kinca (saus gula merah) yang diberi parutan kelapa ini nantinya akan dibagi-bagikan secara gratis kepada tetangga ataupun kerabat.

Tujuannya selain berbagi, mereka percaya bahwa itu dimaknai untuk menolak bala.

Tradisi Ngapem ini juga dilakukan di Keraton Kasepuhan Cirebon, yang mana Apem ini tak bisa ditemukan di masyarakat umum. Apem ini hanya disuguhkan dalam momen tertentu yang hanya keluar setiap bulan

10 Sapar. Proses pembuatannya juga tidak secepat membuat makanan yang biasa dimakan tutur Sultan Keraton Kasepuhan Cirebon PRA Arief

Natadiningrat dalam artikel regional.liputan6.com.

Apem sendiri memiliki cita rasa yang unik, karena bahan bakunya yang menggunakan tape singkong dan bibit roti (ragi) dan proses pembuatannya yang mengharuskan adonan didiamkan selama tiga jam, membuat cita rasa kue Apem menjadi sedikit asam, hal itu disebabkan oleh

proses fermentasi yang dihasilkan oleh ragi dan tape singkong, dan kue

Apem juga dapat disebut sebagai kue semi fermentasi.

Saat sidang food presentation berlangsung, apem safar akan

dipresentasikan secara modern. Bentuk penyajian Apem Safar akan

dimodifikasi dengan penambahan irisan buah nangka, tuile, dan edible

flower sebagai garnish nya, ini bertujuan untuk meningkatkan nilai estetika

dalam penyajian apem safar tersebut. Berdasarkan penjelasan mengenai

perencanaan presentasi Apem Safar di atas, berikut ini merupakan

gambaran sketsa presentasi Apem Safar saat sidang food presentation

berlangsung.

GAMBAR 4

SKETSA APEM SAFAR

Tuile Irisan buah nangka

Saus kinca Kue apem

Sumber : Olahan Penulis, 2016

4. Tinjauan Produk

4.1 Tema Produk

Dalam tugas akhir Food Presentation ini penulis mengusung tema

Kuliner Khas dari Keraton Kasepuhan Cirebon. Dalam mempresentasikan

makanan tersebut penulis menyajikannya secara Table d’hote.

Menurut Davis dkk. (2008:146) “Table d’hôte means food from the hosts’ table and may be identiﬁed by: 1. Being a restricted menu. 2. Offering a small number of courses, usually three or four. 3. A limited choice within each course. 4. A ﬁxed selling price. 5. All the dishes being ready at a set time.”

Dari penjelasan Davis dkk (2008:146) dapat disimpulkan

bahwasannya table d’hote merupakan suatu susunan hidangan lengkap

(complete meal) dengan harga yang pasti, serta pada umumnya memiliki

jumlah hidangan yang terbatas dan terdiri atas beberapa jenis hidangan

(courses) yang berjumlah tiga atau empat hidangan yaitu, makanan

pembuka (appetizer), sup (soup), makanan utama (main course), dan

diakhiri dengan makanan penutup (dessert) dimana semua hidangan

disiapkan pada waktu yang sudah ditetapkan.

Dalam tugas akhir food presentation ini penulis tetap akan mengolah

makanan tersebut secara otentik agar tidak menghilangkan cita rasa asli

dari makanan tersebut, tetapi penulis akan menambahkan sedikit sentuhan

modern pada cara presentasi makanan tersebut, seperti perubahan pada

teknik pemotongan (cutting method) dan juga dari segi garniture, seperti

penggunaan edible flower dan lain sebagainya demi meningkatkan nilai

estetika dari makanan tersebut.

4.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan

Sesuai dengan judul dan tema dari tugas akhir food presentation ini,

jenis produk yang akan di presentasikan adalah berupa kuliner tradisional

khas Keraton Kasepuhan Cirebon, yang akan disajikan mulai dari

makanan pembuka, sup, makanan utama hingga makanan penutup.

4.3 Standard Recipe

Resep baku merupakan salah satu aspek yang harus diperhatikan

dalam kegiatan memasak. Menurut Wiyasha (2006:16) “Resep baku

(standard recipe) merupakan resep suatu makanan yang mejelaskan secara

rinci mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga

pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan”. Definisi

tersebut dapat disimpulkan bahwa resep baku merupakan suatu yang

berisikan petunjuk untuk penggunanya untuk mempermudah dan

membantu dalam proses kegiatan memasak. Resep baku juga ditulis untuk

setiap jenis makanan, seperti makanan pembuka (appetizer), sup (soup),

makanan utama (main course) dan makanan penutup (dessert). Selain dari

itu resep baku merupakan suatu pedoman dan sebagai alat kontrol yang

penting bagi juru masak ketika membuat suatu makanan. Seperti yang

dikemukakan Palacio (2005:256) bahwa “In food production, the most

important control tool is the standardized recipe.” Dari definisi tersebut

dapat diartikan bahwa resep baku (standard recipe) merupakan suatu alat

kontrol yang paling penting dalam proses memasak, agar makanan

tersebut senantiasa dapat menghasilkan cita rasa, takaran, dan penampilan

yang sama setiap kali dibuat.

Berikut ini merupakan standard recipe yang telah penulis buat untuk

setiap menu yang akan penulis sajikan pada saat sidang food presentation

berlangsung. Menu tersebut adalah Abing Kakap, Sambel Goreng

Cirebon, Sambel Godog, Nasi Bogana, Sambel Tomat, Lalapan segar,

Apem Safar dan Saus Kinca.

TABEL 1

STANDARD RECIPE

ABING KAKAP

Jenis Makanan : Makanan Pembuka Ukuran Per Porsi : 80 gr

Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Panas

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place 1 Persiapan 300 gr Daging Ikan Kakap fillet 50 gr Tepung Maizena 1 butir Telur 20 gr Bawang Merah 10 gr Bawang Putih 5 gr Merica Bubuk Secukupnya Garam 200 ml Minyak goreng

2 Hasil akhir

3 Giling 300 gr Daging ikan kakap Giling daging ikan kakap hingga benar- benar halus.

4 Haluskan 8 siung Bawang Merah Ulek bawang 4 siung Bawang Putih merah dan bawang putih hinggan halus.

5 Campurkan Bumbu halus Campur semua Tepung Maizena bahan hingga Telur tercampur rata. Merica bubuk Garam 6 Bentuk Bentuk adonan menjadi berbentuk bola

TABEL 1

STANDARD RECIPE

ABING KAKAP (lanjutan)

Jenis Makanan : Makanan Pembuka Ukuran Per Porsi : 80 gr

Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Panas

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 7 Goreng Bentuk adonan menjadi bola-bola kemudian goreng dalam minyak panas hingga kecoklatan dan matang sempurna.

8 Tusuk Tusuk Abing Kakap yang telah digoreng dengan stik es krim.

Sumber : Evi Purwaningsih ( Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon), 2016

TABEL 2

STANDARD RECIPE

SAMBEL GORENG CIREBON

Jenis Makanan : Saus Ukuran Per Porsi : 10 gr

Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Suhu Ruangan

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place 1 Persiapan 75 gr Cabai merah besar sliced 10 gr Bawang Merah chopped 5 gr Bawang Putih chopped 1 batang Serai crushed 20 gr Lengkuas crushed 20 ml Minyak Goreng Secukupnya Garam

2 Hasil akhir 3 Rebus Cabai merah besar Rebus dalam api yang mendidih selama 3 menit

4 Tumis Bawang merah, Tumis bahan- bawang putih, serai bahan hingga dan lengkuas matang dan harum

5 Tambahkan Cabai merah besar Tambahkan cabai merah besar yang telah direbus

6 Bumbui Garam dan Bumbui dengan penyedap rasa garam dan penyedap rasa hingga rasanya pas.

Sumber : Evi Purwaningsih ( Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon), 2016

TABEL 3

STANDARD RECIPE

SAMBEL GODOG

Jenis Makanan : Sup Ukuran Per Porsi : 150 gr Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Panas

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place 1 Persiapan 100 gr Labu Siam Cut into cube 100 gr Jagung Manis 50 gr Wortel Cut into cube 30 gr Kacang Panjang Cut into jardiniere 10 gr Cabai Hijau Seedless 10 gr Cabai merah Seedless 50 gr Terong Ungu Cut into cube 50 gr Melinjo 20 gr Tomat Cut into wedges 50 gr Tempe Cut into cube 3 lembar Daun Salam 5 lembar Daun Melinjo 300 gr Tulang Sapi Blanching 1 batang Serai Crushed Secukupnya Garam 300 ml Santan 700 ml air 1 sdt Gula pasir 10 ml Minyak Goreng

Bumbu Halus : 10 gr Kemiri Sangrai 15 gr Bawang merah Haluskan 10 gr Bawang putih

2 Hasil akhir

3 Tumis Bumbu halus, Tumis hingga Lengkuas harum Daun salam, Serai

TABEL 3

STANDARD RECIPE

SAMBEL GODOG (lanjutan)

Jenis Makanan : Sup Ukuran Per Porsi : 150 gr

Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Panas

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 4 Panaskan Air Hingga mendidih 5 Bumbu dan Tulang Tambahkan sapi

6 Tambahkan Labu siam, wortel, Masak hingga jagung, melinjo dan setengah matang cabe hijau 7 Tambahkan Terong ungu, daun melinjo, tomat dan kacang panjang 8 Tambahkan Santan Tambahkan santan lalu aduk rata, masak menggunakan api kecil

9 Bumbui Garam dan gula Masak dengan api kecil hingga kuah sedikit mengeluarkan minyak

Sumber : Evi Purwaningsih ( Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon) 2016

TABEL 4

STANDARD RECIPE

NASI BOGANA

Jenis Makanan : Makanan Utama Ukuran Per Porsi : 250 gr

Jumlah Porsi : 4 porsi Suhu Penyajian : Panas

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place

1 Persiapan 1 ekor Ayam Kampung Bersihkan dan potong menjadi 4 bagian 40 gr Tahu Goreng & potong kotak 1 butir Telur Rebus & bagi menjadi 4 bagian 200 gr Beras Cuci bersih 200 gr Kelapa Parut Sangrai & tumbuk 1 buah Lengkuas Geprek 1 batang Serai Geprek 3 lembar Daun salam 100 ml Santan Secukupnya Garam Secukupnya Merica Secukupnya Gula pasir 1 buah Jeruk limau 2 gr Kayu Manis 1 gr Pala 2 gr Jinten 2 gr Bunga Lawang 1 gr Kapulaga 500 ml Air

Bumbu Halus : 30 gr Bawang Merah 25 gr Bawang Putih 5 gr Ketumbar Sangrai 5 gr Kemiri Sangrai 15 gr Kunyit Bakar

TABEL 4

STANDARD RECIPE

NASI BOGANA (lanjutan)

Jenis Makanan : Makanan Utama Ukuran Per Porsi : 250 gr

Jumlah Porsi : 4 porsi Suhu Penyajian : Panas

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 1 Hasil akhir 2 Marinasi Ayam kampung Marinasi dengan Jeruk Limau jeruk limau selama 5 menit kemudian cuci lagi.

3 Haluskan Bawang Merah, Haluskan semua bawang Putih, bumbu dengan ketumbar, kemiri menggunakan dan kunyit ulekan.

5 Tumis Bumbu halus Tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga matang dan harum.

6 Tambahkan Lengkuas, serai, daun salam dan kayu manis 7 Masukan Ayam kampung Aduk hingga tercampur rata

8 Tambahkan 350 ml Air Aduk perlahan 9 Bumbui Garam,merica Masak hingga dan gula pasir mengental

10 Masukan Kelapa parut Masukan kelapa parut yang telah di sangrai dan aduk rata.

TABEL 4

STANDARD RECIPE

NASI BOGANA (lanjutan)

Jenis Makanan : Makanan Utama Ukuran Per Porsi : 250 gr

Jumlah Porsi : 4 porsi Suhu Penyajian : Panas

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 11 Tambahkan Santan Masak dengan api kecil hingga ayam matang sempurna

11 Sisihkan Ayam Sisihkan ayam dan sebagian bumbu

12 Aron Beras Aron Beras dengan sisa bumbu hingga setengah matang

13 Kukus Beras Kukus beras yang telah diaron hingga matang sepurna

12 Sajikan Nasi Bogana dengan telur dan tahu yang telah di goreng.

Sumber : Evi Purwaningsih ( Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon), 2016

TABEL 5

STANDARD RECIPE

LALAPAN SEGAR

Jenis Makanan : Pelengkap Ukuran Per Porsi : 30 gr

Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Suhu Ruangan

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place 1 Persiapan 25 gr Timun 20 gr Tomat 300 gr Selada Keriting 10 gr Daun Kemangi

2 Hasil akhir 3 Cuci Timun, tomat, Cuci bersih selada, dan daun semua sayuran kemangi

4 Potong Timun dan tomat Potong timun dan tomat sesuai selera

5 Sajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 6

STANDARD RECIPE

SAMBEL TOMAT

Jenis Makanan : Pelengkap Ukuran Per Porsi : 10 gr

Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : Suhu Ruangan

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place 1 Persiapan 20 gr Tomat Merah 1 sdt Terasi bakar 5 gr Cabai Merah Besar 10 gr Cabai Rawit Merah 10 gr Bawang Merah 5 gr Bawang Putih 5 gr Gula Merah Secukupnya Garam 20 ml Minyak 1 buah Jeruk Limau

2 Hasil akhir 3 Tumis Tomat, cabai Tumis hingga merah besar, cabai layu rawit merah, bawang merah, bawang putih

4 ulek Semua bahan Ulek semua kecuali jeruk limau bahan hingga halus atau sesuai selera

5 Tambahkan Air jeruk limau

6 Sajikan

Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 7

STANDARD RECIPE

APEM SAFAR

Jenis Makanan : Makanan Penutup Ukuran Per Porsi : 120 gr

Jumlah Porsi : 10 porsi Suhu Penyajian : Suhu Ruangan

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place 1 Persiapan 250 gr Tepung Beras saring 150 gr Tape singkong 150 gr Gula Pasir 10 gr Ragi 5 gr Baking Soda 250 cc Air 5 ml Minyak goreng

2 Hasil Akhir 3 Campurkan 250 gr Tepung Beras Hingga tercampur 150 gr Tape singkong rata dan diamkan 150 gr Gula Pasir hingga adonan 10 gr Ragi mengembang 250 cc Air

4 Tambahkan 5 gr Baking soda Lalu diamkan selama 3 jam 5 Tuangkan Adonan Kedalam Loyang yang telah diolesi minyak goreng 6 Panaskan Panaskan kukusan (steamer) 7 Kukus Selama 25 menit 8 Sajikan Dengan saus kinca dan beri hiasan dengan tuile. Sumber : Evi Purwaningsih ( Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon), 2016

TABEL 8

STANDARD RECIPE

SAUS KINCA

Jenis Makanan : Saus Ukuran Per Porsi : 10 gr

Jumlah Porsi : 10 porsi Suhu Penyajian : Suhu Ruangan

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place 1 Persiapan 150gr Gula Merah 50 gr Kelapa Parut 3 lembar Daun Pandan 50 gr Nangka 50 cc Air

2 Hasil Akhir

3 Panaskan 50 cc Air

4 Masukan 150 gr Gula merah Aduk hingga 3 lembar Daun Pandan mendidih dan gula merah mencair. 5 Masukan 50 gr Kelapa Parut Aduk rata dan masak 50 gr Nangka kurang lebih 10 menit lalu matikan api. 6 Sajikan Sebagai saus untuk Apem Safar Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 9

STANDARD RECIPE

TUILE

Jenis Makanan : Garnish for dessert Ukuran Per Porsi : 3 gr

Jumlah Porsi : 10 porsi Suhu Penyajian : Suhu Ruangan

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN The mise en place 1 Persiapan 30 gr Tepung Terigu 30 gr Butter 30 gr Gula Pasir

2 Hasil Akhir 3 Campurkan 30 gr Tepung Terigu Aduk semua bahan 30 gr Butter hingga tercampur 30 gr Gula Pasir rata. Kemudian masukan ke dalam kulkas selama 30 menit 4 Cetak Cetak tuile di dalam loyang 5 Oven Oven tuile kurang lebih 7 menit. 6 Sajikan Sebagai garnish untuk Apem Safar Sumber : Olahan Penulis, 2016

4.4 Purchasing List

Purchasing merupakan salah satu aspek yang diperlukan penulis dalam

melengkapi tugas akhir food presentation ini. Menurut Reed (2005:1)

“Purchasing can be defined as the procurement of goods or services for

an operation.” Jadi dari definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa

purchasing merupakan kegiatan pengadaan barang atau jasa yang

ditujukan untuk menunjang proses operasional. Purchasing di dalam

industri kuliner juga memiliki hubungan yang erat, karena kualitas dari

produk yang dibeli untuk menjadi bahan baku memasak dapat menentukan

hasil akhir dari sebuah makanan, dan food purchasing yang baik juga

merupakan salah satu kontrol untuk menjaga kualitas bahan baku makanan

yang akan diolah. Membuat purchasing list dengan baik dan benar sangat

diperlukan untuk meminimalisir kesalahan dalam proses pembelian

barang. Penulis telah membuat purchasing list sesuai dengan kebutuhan

penulis untuk melaksanan food presentation yang tertera di lampiran satu.

4.5 Recipe Costing

Recipe costing adalah jumlah keseluruhan biaya bahan baku yang

dihabiskan dalam proses pembuatan suatu produk makanan. Menurut

Dittmer (2003:159) “To find the total cost, on lists each ingredient and

quantity from the standard recipe on the recipe detail and cost card and

then multiplies the quantity of each ingredients by the unit cost for that

ingredients”. Pernyataan tersebut menyimpulkan bahwa untuk

mendapatkan biaya total dari pembuatan suatu makanan dapat dilakukan

dengan cara mengurutkan dengan jelas dan detail masing-masing bahan

dan kuantitas bahan yang yang digunakan dalam pembuatan makanan

sesuai dengan standar resep dan kemudian mengalikan jumlah kuantitas

bahan yang digunakan dengan harga pasaran bagi masing-masing bahan

yang digunakan. Berikut ini merupakan recipe costing yang penulis buat,

untuk setiap menu yang akan penulis sajikan dalam sidang food

presentation nanti :

TABEL 10

RECIPE COSTING ABING KAKAP

Harga No Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan 1 Bawang Merah 30 gr Kg Rp 50,000.00 Rp 1,500.00 2 Bawang Putih 15 gr Kg Rp 45,000.00 Rp 675.00 3 Cabai Merah Besar 75 gr Kg Rp 42,000.00 Rp 3,150.00 4 Daging Ikan Kakap 300 gr Kg Rp 50,000.00 Rp 15,000.00 5 Garam Secukupnya 200 gr Rp 2,000.00 Rp 50.00 6 Lengkuas 20 gr Kg Rp 16,000.00 Rp 320.00 7 Minyak Goreng 220 ml Liter Rp 12,500.00 Rp 2,750.00 8 Merica Secukupnya 200 gr Rp 14,000.00 Rp 100.00 9 Telur 1 butir Kg Rp 18,500.00 Rp 1,200.00 10 Tepung Maizena 50gr 150 gr Rp 3,000.00 Rp 1,000.00 11 Serai 5 gr Kg Rp 21,000.00 Rp 105.00 Harga Total Rp 25,850.00 Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 11

RECIPE COSTING SAMBEL GODOG

Harga No Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan 1 Air 400 ml Liter - - 2 Bawang Merah 15 gr Kg Rp 50,000.00 Rp 750.00 3 Bawang Putih 10 gr Kg Rp 45,000.00 Rp 450.00 4 Cabai Hijau 5 gr Kg Rp 36,000.00 Rp 180.00 5 Cabai Merah 5 gr Kg Rp 42,000.00 Rp 210.00 6 Daun Salam 2 gr Kg Rp 30,000.00 Rp 60.00 7 Daun Melinjo 5 gr Kg Rp 30,000.00 Rp 150.00 8 Garam Secukupnya 200 gr Rp 2,000.00 Rp 50.00 9 Gula Secukupnya Kg Rp 17,000.00 Rp 100.00 10 Jagung Manis 100 gr Kg Rp 14,000.00 Rp 1,400.00 11 Kacang Panjang 30 gr Kg Rp 22,400.00 Rp 672.00 12 Kemiri 5 gr Kg Rp 45,000.00 Rp 225.00 13 Labu Siam 50 gr Kg Rp 7,000.00 Rp 350.00 14 Melinjo 25 gr Kg Rp 21,000.00 Rp 525.00

TABEL 11

RECIPE COSTING SAMBEL GODOG (lanjutan)

Harga No Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan 15 Minyak Goreng 10 ml Liter Rp 12,500.00 Rp 125.00 16 Terong Ungu 50 gr Kg Rp 15,000.00 Rp 750.00 17 Tempe 50 gr 200 gr Rp 5,400.00 Rp 1,350.00 18 Tomat 20 gr Kg Rp 16,000.00 Rp 320.00 19 Tulang Sapi 300 gr Kg Rp 35,000.00 Rp 10,500.00 20 Wortel 50 gr Kg Rp 13,500.00 Rp 675.00 21 Santan Kara 300 ml Liter Rp 30,000.00 Rp 9,000.00 22 Serai 10 gr Kg Rp 21,000.00 Rp 210.00 Harga Total Rp 28,052.00 Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 12

RECIPE COSTING NASI BOGANA

Harga No Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan 1 Air 500 ml liter - - 2 Ayam Kampung 1 ekor ekor Rp 50,000.00 Rp 50,000.00 3 Bawang Merah 40 gr kg Rp 50,000.00 Rp 2,000.00 4 Bawang Putih 30 gr kg Rp 45,000.00 Rp 1,350.00 5 Beras 200 gr kg Rp 12,000.00 Rp 2,400.00 6 Bunga Lawang 2 gr 50 gr Rp 3,000.00 Rp 120.00 7 Cabai Merah Besar 5gr kg Rp 42,000.00 Rp 210.00 8 Cabai Rawit 10 gr kg Rp 54,000.00 Rp 540.00 9 Daun Kemangi 10 gr 150gr Rp 9,000.00 Rp 600.00 10 Daun Salam 3gr kg Rp 30,000.00 Rp 90.00 11 Garam Secukupnya 200gr Rp 2,000.00 Rp 50.00 12 Gula Secukupnya kg Rp 17,000.00 Rp 100.00 13 Gula Merah 5 gr 500gr Rp 17,000.00 Rp 170.00 14 Jeruk Limau 20 gr kg Rp 52,000.00 Rp 1,040.00 15 Jinten 2 gr 50 gr Rp 4,000.00 Rp 160.00 16 Kapulaga 1 gr 10 gr Rp 3,500.00 Rp 350.00 17 Kayu Manis 2 gr kg Rp 60,000.00 Rp 120.00 18 Kelapa Parut 200 gr kg Rp 10,000.00 Rp 2,000.00 19 Kemiri 5 gr 100gr Rp 4,500.00 Rp 225.00 20 Ketumbar 5 gr 50 gr Rp 2,000.00 Rp 200.00

TABEL 12

RECIPE COSTING NASI BOGANA (lanjutan)

Harga No Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan 23 Lengkuas 20 gr kg Rp 16,000.00 Rp 320.00 24 Minyak Goreng 20 ml liter Rp 12,500.00 Rp 250.00 25 Pala 1 gr kg Rp 187,500.00 Rp 1,875.00 26 Santan Kara 100 ml liter Rp 30,000.00 Rp 3,000.00 27 Selada Keriting 30 gr kg Rp 10,000.00 Rp 300.00 28 Serai 10 gr kg Rp 21,000.00 Rp 210.00 29 Tahu 40 gr 250gr Rp 5,000.00 Rp 800.00 30 Telur Puyuh 4 butir kg Rp 25,000.00 Rp 1,200.00 31 Terasi 5 gr 250gr Rp 25,000.00 Rp 500.00 32 Timun 25 gr kg Rp 10,000.00 Rp 250.00 33 Tomat 40 gr kg Rp 16,000.00 Rp 640.00

Sumber : Olahan Penulis, 2016 Harga Total Rp 71,708.00

TABEL 13

RECIPE COSTING APEM SAFAR

Harga No Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan 1 Air 300 cc lt - - 2 Baking Soda 5 gr 45 gr Rp 5,000.00 Rp 555.56 3 Butter 30 gr 225 gr Rp 20,000.00 Rp 2,666.67 4 Daun Pandan 10 gr kg Rp 15,000.00 Rp 150.00 5 Gula Merah 150 gr 500gr Rp 17,000.00 Rp 5,100.00 6 Gula Pasir 180 gr kg Rp 17,000.00 Rp 3,060.00 7 Kelapa Parut 50 gr kg Rp 10,000.00 Rp 500.00 8 Minyak Goreng 5 ml lt Rp 12,500.00 Rp 62.50 9 Nangka 100 gr kg Rp 25,000.00 Rp 2,500.00 10 Ragi 10 gr 50 gr Rp 17,500.00 Rp 3,500.00 11 Tape Singkong 150 gr kg Rp 16,000.00 Rp 2,400.00 12 Tepung Beras 250 gr 500gr Rp 7,000.00 Rp 3,500.00 13 Tepung Terigu 30 gr 1 kg Rp 9,000.00 Rp 270.00

Harga Total Rp 26,814.73 Sumber : Olahan Penulis, 2016

4.6 Dish Costing

Setelah membuat recipe costing dilakukanlah penghitungan food cost

atau portion cost, untuk semua menu yang penulis sajikan saat sidang food

presentation berlangsung. Portion cost merupakan teknik penghitungan

untuk mengetahui total biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan makanan

setiap porsinya. Sesuai dengan yang dikemukakan oleh Dittmer dan

Desmond Keefe (2009:170) “Standard portion cost is defined as the dollar

amount that standard portion should cost, given the standards and

standard procedures for its production.”.

Portion cost diperoleh dari total biaya recipe costing yang kemudian

dibagi dengan jumlah porsi makanan yang dihasilkan. Berikut ini adalah

formula dari cara menghitung portion cost menurut Dittmer dan Keefe

(2009:171) :

Portion cost =

Berikut merupakan portion cost atau dish costing untuk semua

menu yang penulis buat :

TABEL 14

PORTION COST

Total No Menu Harga Total Harga Per Porsi Porsi 1 Abing Kakap 5 Rp 25,850.00 Rp 5,170.00 2 Sambel Godog 5 Rp 28,052.00 Rp 5,610.40 3 Nasi Bogana 4 Rp 71,708.00 Rp 17,927.00 4 Apem Safar 10 Rp 26,814.73 Rp 2,681.47 Sumber : Olahan Penulis, 2016

4.7 Selling Price

Harga jual merupakan harga yang ditentukan produsen untuk

memasarkan produk yang diproduksinya. Menurut Suasarna (2007:39)

“Dalam menentukan harga jual diperlukan alat bantu seperti formulir resep

makanan (standard recipe food), resep minuman (standard recipe

beverage), tabel analisis makanan (food analysis), tabel analisis minuman

(beverage analysis), dan survei harga pasar yang terbaru”. Dan dalam

menentukan harga jual produk yang akan penulis sajikan pada tugas akhir

food presentation ini, penulis menggunakan strandar resep dan harga

bahan baku makanan yang terbaru sebagai alat bantu untuk menujang

penentuan harga jual produk tersebut. Dalam penghitungan harga jual ada

beberapa aspek yang perlu di perhatikan yaitu:

a. Biaya pokok bahan makanan (food cost);

b. Biaya karyawan (labour cost);

c. Biaya lain-lain (overhead cost);

d. Keuntungan (profit)

Menurut Suarsana dalam Pengendalian Biaya Departemen F&B di

Perhotelan (2007:39-47) terdapat beberapa metode untuk menentapkan

harga jual (selling price) baik itu makanan ataupun minuman untuk

industri perhotelan dan kuliner, salah satu nya adalah menggunakan

metode harga pokok standar (standard cost percentage method). Metode

Harga Pokok Standar (Standard Cost Percentage Method) yaitu

menetapkan harga jual dengan berpedoman pada persentase biaya (cost

percentage) yang sudah di tetapkan oleh pihak manajemen atau pemilik

(owner). Dalam menetukan harga jual produk yang penulis buat untuk

tugas akhir food presentation ini, penulis menetapkan persentase biaya

makanan (food cost percentage) sebesar 35 %. Penghitungan harga jual

dapat dihitung menggunakan formula sebagai berikut:

Harga jual = × food cost

Harga jual makanan yang diperoleh dari perhitungan dengan

menggunakan formula di atas dapat mengalami pembulatan, baik itu

jumlahnya naik ataupun turun sesuai dengan kebutuhan. Setelah

mendapatkan dish costing atau portion cost untuk setiap menunya, penulis

menentukan harga jual (selling price) untuk setiap makanan yang penulis

sajikan saat sidang food presentation berlangsung yaitu sebagai berikut :

TABEL 15

SELLING PRICE

Harga Per Harga No Menu Porsi Harga Jual (Food Cost 30%) Pembulatan 1 Abing Kakap Rp 5,140.00 Rp 14,771.42 Rp 15,000.00 2 Sambel Godog Rp 5,580.40 Rp 16,028.57 Rp 17.000.00 3 Nasi Bogana Rp 17,889.50 Rp 51,219.99 Rp 52,000.00 4 Apem Safar Rp 2,681.47 Rp 7,661.34 Rp 8,000.00 Sumber : Olahan Penulis, 2016

4.8 Kandungan Nutrisi

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus

dipenuhi untuk melanjutkan serta menjalani kehidupan. Seperti yang

diketahui, pangan diperlukan untuk memperoleh kebutuhan zat gizi,

menurut Almatsier (2010:3) “zat gizi ialah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan”. Kebutuhan makan dan nutrisi seseorang harus dipenuhi secukupnya, yang berarti tidak kurang dan juga tidak lebih, terlebih dalam jangka waktu yang lama akan berdampak buruk bagi kesehatan. Agar nutrisinya cukup, seseorang harus mendapat beberapa zat gizi penting sesperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat gizi ini diperlukan agar pertumbuhan dan fungsi tubuh berjalan dapat dengan baik: namun, tubuh tidak dapat menghasilkan zat-zat tersebut sendiri dalam jumlah cukup sehingga harus didapat dalam makanan. Pada dasarnya Almatsier (2010:3) mendefinisikan bahwasanya makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur- unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Oleh sebab itu, maka disusunlah angka kecukupan gizi yang dianjurkan sesuai dengan kebutuhan nutrisi harian demi menunjang aktivitas sehari-hari.

Penulis menghitung kandungan nutrisi dari setiap menu yang penulis sajikan, dengan cara memasukan bahan-bahan yang digunakan setiap menunya sesuai dengan standard recipe yang penulis buat ke dalam aplikasi yang dapat diakses di https://recipes.sparkpeople.com/recipe- calculator.asp. Berikut merupakan kandungan nutrisi yang terkandung dalam setiap menu yang akan disajikan oleh penulis saat sidang food presentation berlangsung.

TABEL 16 TABEL 17 KANDUNGAN NUTRISI KANDUNGAN NUTRISI ABING KAKAP SAMBEL GODOG Nutritional Info Per Portion Nutritional Info Per Portion

Servings Per Recipe : 5 Servings Per Recipe : 5 Amount Per Serving : 90 gr Amount Per Serving : 150 gr

Calories : 210.8 Calories : 209.2 Total Fat : 5.1 g Total Fat : 8.3g

Cholesterol : 70.1 mg Cholesterol : 18.3 mg Sodium : 1028 mg Sodium : 794.0 mg Total Carbohydrate : 17.4 Total Carbohydrate : 24.0 g Dietary Fiber : 2.7 g Dietary Fiber : 4.2 g Protein : 21.3 g Protein : 7.9 g Sumber : Olahan penulis, Sumber : Olahan penulis, https://recipes.sparkpeople.com/recipe- https://recipes.sparkpeople.com/recipe- calculator.asp. 2016 calculator.asp. 2016

TABEL 18 TABEL 19 KANDUNGAN NUTRISI KANDUNGAN NUTRISI NASI BOGANA APEM SAFAR Nutritional Info Per Portion Nutritional Info Per Portion

Servings Per Recipe : 5 Servings Per Recipe : 10 Amount Per Serving : 250 gr Amount Per Serving : 120 gr

Calories : 781.1 Calories : 588.2

Total Fat : 43.4 g Total Fat : 3.7 g Cholesterol : 37.2 mg Cholesterol : 23.8 mg Sodium : 1542.2 mg Sodium : 27.7 mg

Total Carbohydrate : 49.8 g Total Carbohydrate : 132 g Dietary Fiber : 5.8 g Dietary Fiber : 3.1 g Protein : 29.3 g Protein : 6.9 g Sumber : Olahan penulis, Sumber : Olahan penulis, https://recipes.sparkpeople.com/recipe- https://recipes.sparkpeople.com/recipe- calculator.asp. 2016 calculator.asp. 2016

5. Lokasi dan Waktu Penelitian

a. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian dan pengumpulan data di Keraton

Kasepuhan Cirebon, Jalan Kasepuhan No. 43, Kota Cirebon, Jawa Barat.

b. Lokasi Percobaan Pembuatan Produk

Percobaan pembuatan produk dilakukan di kediaman penulis, yang

berlokasi di Jalan Gerlong Tengah Gang Eneh Eja No. 3 RT 003/RW 004.

Gegerkalong, Sukasari. Bandung, Jawa Barat.

c. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai dari bulan Agustus 2016 sampai

dengan bulan Desember 2016.

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk

Dalam latihan presentasi produk tentunya dibutuhkan perencanaan yang

matang, hal ini dilakukan agar latihan presentasi produk terlaksana secara

efektif dan efisien juga meminimalisir kesalahan. Sebelum melaksanakan

kegiatan latihan presentasi produk, penulis menyiapkan working plan, time

table, daftar kebutuhan bahan beserta alat yang dibutuhkan dalam latihan

presentasi produk agar kegiatan tersebut dapat berjalan dengan baik dan sesuai

dengan tujuan yang ingin dicapai.

1.1 Working Plan

Working plan (Rencana kerja) adalah penentuan serangkaian

tindakan maupun proses yang dilakukan terlebih dahulu untuk

mempermudah tim atau perorangan untuk mencapai suatu tujuan. Dengan

rencana kerja, seseorang dapat lebih baik memahami skala sebuah proyek

seperti menetapkan prioritas, urutan, dan waktu yang tepat untuk

melangkah. Dalam proses kegiatan kerja di dapur, rencana kerja akan

membantu seseorang mengerjakan sesuatu dengan teratur dan sistematis.

Melalui rencana kerja, seseorang memecah suatu proses menjadi tugas

yang ringan serta mengetahui apa saja hasil yang ingin dicapai. Dengan

rancangan working plan, penulis berharap dapat menyelesaikan proses

produksi makanan dengan efektif, efisien, dan dapat menyelesaikannya

tepat waktu. Berikut ini merupakan working plan dari setiap menu yang

akan penulis sajikan saat sidang food presentation berlangsung:

TABEL 20

WORKING PLAN ABING KAKAP

No Kegiatan Waktu 1 Mise en place 2 menit 2 Membuat bumbu halus 3 menit 3 Filleting ikan kakap 5 menit 4 Menggiling ikan kakap 3 menit 5 Mencampurkan ikan giling dengan bumbu 1 menit 6 Membentuk adonan menjadi bola-bola 5 menit 7 Memotong bahan untuk sambal goreng 5 menit 8 Membuat Sambal Goreng 10 menit 9 Menggoreng Abing Kakap 10 menit 10 Penyajian Abing Kakap 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 21

WORKING PLAN SAMBEL GODOG

No Kegiatan Waktu 1 Mise en place 3 menit 2 Mencuci sayuran 2 menit 3 Memotong bahan 10 menit 4 Membuat bumbu halus 3 menit 5 Menumis bumbu halus 5 menit 6 Membuat Sambel Godog 30 menit 7 Penyajian Sambel Godog 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 22

WORKING PLAN NASI BOGANA

No Kegiatan Waktu 1 Mise en place 3 menit 2 Mencuci dan Memotong Ayam 5 menit 3 Menyangrai Kelapa 15 menit 4 Membuat Bumbu Halus 3 menit 5 Menumis Bumbu Halus 5 menit 6 Memasak Ayam untuk Nasi Bogana 60 menit 7 Mencuci Beras 5 menit 8 Memasak Nasi Bogana 45 menit

TABEL 22

WORKING PLAN NASI BOGANA (lanjutan)

No Kegiatan Waktu 9 Merebus Telur 10 menit 10 Membuat Sambal Tomat 7 menit 11 Memotong Sayur untuk Lalapan 5 menit 12 Menggoreng Tahu dan Kerupuk 10 menit 13 Penyajian Nasi Bogana 5 menit Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 23

WORKING PLAN APEM SAFAR

No Kegiatan Waktu 1 Mise en place 2 menit 2 Mempersiapkan bahan 10 menit 3 Mencampurkan bahan apem sapar 10 menit 4 Proses resting 180 menit 5 Mengukus apem sapar 25 menit 6 Membuat saus kinca 15 menit 7 Penyajian apem sapar 5 menit S Sumber : Olahan Penulis, 2016

1.2 Time Table

Dalam membuat time table penulis menggunakan Gantt Chart

sebagai alat bantunya. Gantt Chart merupakan sejenis grafik batang (Bar

Chart) yang dikembangkan oleh Henry Laurence Gantt pada tahun 1910.

Gantt chart memiliki beberapa sebutan lain, seperti Project Bar Chart,

Milestones Chart, dan juga Activity Chart. Pada dasarnya Gantt Chart

merupakan sebuah alat bantu yang digunakan untuk merencanakan

penjadwalan, pemantauan (monitoring), serta menunjukan jenis tugas pada

suatu proyek pekerjaan dan waktu pelaksanaannya.

TABEL 24

TIME TABLE

Waktu (menit) No Kegiatan 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 1 Mise en place 2 Menyiapkan bumbu-bumbu 3 Memotong ayam 4 Filleting & menggiling ikan kakap 5 Memasak Ayam Bogana 6 Membuat kaldu sapi 7 Memotong sayuran 8 Membuat Sambel Godog 9 Mengukus Apem Safar 10 Membuat Sambel Tomat 11 Membuat Sambal Goreng 12 Membuat Saus Kinca 13 Menggoreng kerupuk & tahu 14 Membuat Nasi Bogana 15 Menggoreng Abing Kakap 16 Penyajian Makanan Sumber : Olahan Penulis, 2016

1.3 Daftar Kebutuhan Bahan

Bahan baku makanan merupakan aspek yang penting untuk

menunjang kegiatan produksi di dapur. Kelengkapan bahan baku yang

diperlukan sesuai dengan standard recipe tentunya akan mempermudah

kegiatan produksi tersebut berlangsung, oleh karena itu menyiapkan bahan

baku menjadi hal yang penting untuk diperhatikan. Berikut ini merupakan

kebutuhan bahan baku perishable dan groceries yang penulis gunakan

untuk membuat menu makanan yang akan penulis buat dalam proses

latihan presentasi produk maupun sidang food presentation:

TABEL 25

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN PERISHABLE

PERISHABLE No Nama Barang Kuantitas No Nama Barang Kuantitas BEEF VEGETABLE 1 Tulang Sapi 300 gr 13 Kacang Panjang 30 gr SEAFOOD 14 Kelapa Parut 300 gr 1 Ikan Kakap 300 gr 16 Kunyit 20 gr POULTRY 17 Labu Siam 50 gr 1 Ayam Kampung 1 ekor 18 Lengkuas 100 gr VEGETABLE 19 Melinjo 30 gr 1 Air Kelapa 200 ml 20 Selada 25 gr 2 Cabai Hijau 50 gr 21 Serai 50 gr 3 Cabai Merah 150 gr 22 Tahu Putih 100 gr 4 Cabai Rawit Merah 20 gr 23 Tape Singkong 5 Daun Kemangi 15 gr 24 Tempeh 100 gr 7 Daun Melinjo 15 gr 25 Terong Ungu 50 gr 8 Daun Pandan 20 gr 26 Timun 30 gr 9 Daun Salam 10 gr 27 Tomat 100 gr 10 Jagung Manis 100 gr 28 Wortel 50 gr 11 Jahe 20 gr FRUIT 12 Jeruk Limau 50 gr 1 Nangka 50 gr Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 26

DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN GROCERIES

GROCERIES No Nama Barang Kuantitas No Nama Barang Kuantitas

DAIRY PRODUCTS 10 Kapulaga 2 gr

1 Telur Ayam 2 butir 11 Kayu Manis 2 gr

2 Telur Puyuh 4 butir 12 Kemiri 20 gr

GROCERIES 13 Ketumbar 30 gr

1 Bawang Merah 200 gr 14 Merica Bubuk 1 pack

2 Bawang Putih 150 gr 15 Minyak Goreng 1 liter

3 Beras Pandan Wangi 200 gr 16 Pala 2 gr

4 Bunga Lawang 2 gr 17 Tepung Beras 200 gr

5 Cengkeh 2 gr 18 Tepung Maizena 50 gr

6 Garam 1 pack 19 Terasi 10 gr

7 Gula Merah 300 gr PASTRY ITEM

8 Gula Pasir 200 gr 1 Ragi Instan I pack

9 Jinten 2 gr 2 Santan Kara 1 kotak Sumber : Olahan Penulis, 2016

1.4 Daftar Kebutuhan Alat

Perlengkapan (equipment) dan peralatan (utensils), sangat diperlukan

sebagai alat penunjang dalam pelaksaan kegiatan latihan presentasi produk

ini, karena ketersediaan perlengkapan dan peralatan dapur yang memadai,

akan membuat proses produksi menjadi efektif dan efisien. Berikut ini

merupakan daftar kebutuhan alat yang diperlukan oleh penulis :

TABEL 27

DAFTAR KEBUTUHAN EQUIPMENT

No Nama Jumlah 1 Kompor (stove) 4 2 Penggiling Daging (meat grinder) 1 3 Working Table 1 Sumber : Olahan Penulis, 2016

TABEL 28

DAFTAR KEBUTUHAN UTENSILS

No Nama Jumlah 1 Bowl 2 2 Cobek 1 3 Container 1/4 3 4 Container 1/6 3 5 Container 1/9 4 6 Cooling wire 1 7 Cutting board (hijau) (1) 8 Cutting board (putih) 1 9 Cutting board (biru) 1 10 Cutting board (kuning) 1 11 Filleting Knife 1 12 Ladle 1.5 dl 2 13 Peeler 1 14 Sauce Pan 2 15 Sautese 1 16 Sautoir 2 17 Skimmer 2 18 Spider 1 19 Spoon 1 20 Steamer 1 21 Tongue 1 22 Tray 1/2 3 23 Ulekan 1 24 Vegetable Knife 1 25 Wooden Spatula 2 Sumber : Olahan Penulis, 2016

2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Pelaksanaan latihan presentasi produk ini bertujuan agar penulis dapat

melakukan uji coba terhadap setiap produk yang akan penulis sajikan pada

saat sidang food presentation. Dengan melakukan latihan ini, penulis dapat

lebih memahami betul mengenai cara pengolahan terbaik dari setiap menu

yang akan penulis buat. Dan dengan pelaksanaan latihan ini, penulis dapat

mengetahui tingkat kesulitan dan hambatan apa saja yang mungkin terjadi

pada saat proses memasak, sehingga penulis dapat menganalisa dan mencari

jalan keluar demi meminimalisir kesulitan dan hambatan tersebut pada saat

sidang food presentation berlangsung. Berikut merupakan proses pembuatan

dari masing-masing menu yang akan penulis sajikan saat ujian sidang food

presentation berlangsung :

GAMBAR 5

PROSES PEMBUATAN ABING KAKAP

1. Cuci bersih ikan kakap kemudian 2. Filleting ikan kakap. ber-sihkan dari sisik dan isi perutnya.

3. Bersihkan daging ikan kakap dari 4. Gilling halus daging ikan kakap duri dan kulitnya. yang telah di fillet.

GAMBAR 5

PROSES PEMBUATAN ABING KAKAP (lanjutan)

3. Simpan daging ikan kakap yang 4. Persiapan bumbu halus untuk telah digiling kedalam mangkuk. Abing Kakap.

5. Haluskan bawang merah dan 6. Campurkan daging ikan kakap yang bawang putih, sebagai bumbu telah digiling dengan bumbu halus, halus untuk Abing Kakap. garam dan merica.

7. Tambahkan telur yang telah dikocok 8. Campurkan tepung maizena ke lepas ke dalam adonan Abing dalam adonan. Kakap.

GAMBAR 5

PROSES PEMBUATAN ABING KAKAP (lanjutan)

9. Aduk hingga semua bahan 10. Bentuk adonan Abing Kakap tercampur rata. menjadi bulat.

11. Goreng Abing Kakap dalam minyak 12. Goreng Abing Kakap hingga yang panas. berwarna coklat keemasan.

13. Tusuk Abing Kakap yang telah 14. Siapkan semua bahan yang digoreng dengan tusuk sate diperlukan untuk membuat sambal kemudian Abing Kakap siap goreng. Kemudian potong semua disajikan dengan Sambel Goreng. bahan.

GAMBAR 5

Proses Pembuatan Abing Kakap (lanjutan)

15. Rebus cabai merah besar dalam air 16. Tumis bumbu kemudian masukan yang mendidih hingga cabai layu. cabai merah yang telah di rebus, kemudian bumbui dengan garam dan gula. Dan Sambel Goreng siap disajikan sebagai pelengkap Abing Kakap. Sumber : Olahan Penulis, 2016

GAMBAR 6

PROSES PEMBUATAN SAMBEL GODOG

1. Siapkan semua bahan yang di- 2. Haluskan bawang merah, bawang perlukan, untuk membuat Sambel putih, kemiri, dan ketumbar, sebagai Godog. bumbu halus untuk Sambel Godog.

GAMBAR 6

PROSES PEMBUATAN SAMBEL GODOG (lanjutan)

3. Proses blanching tulang sapi. 4. Tumis bumbu halus hingga matang dan harum.

5. Potong sayuran untuk Sambel Godog. 6. Rebus kembali tulang sapi.

7. Masukan bumbu halus yang telah 8. Masukan sayuran ke dalamnya. ditumis kedalam air rebusan tulang. Kemudian bumbui dengan garam dan gula.

GAMBAR 6

PROSES PEMBUATAN SAMBEL GODOG (lanjutan)

9. Setelah sayuran setengah matang, 10. Sambel Godog siap disajikan. masukan santan. Masak hingga matang sempurna. Sumber : Olahan Penulis, 2016

GAMBAR 7

PROSES PEMBUATAN NASI BOGANA

1. Cuci bersih ayam kemudian potong 2. Persiapan beras untuk Nasi Bogana menjadi empat bagian, kemudian dan kelapa yang telah di parut. rebus kentang dang telur hingga matang.

GAMBAR 7