EKSPLORASI CITA RASA MAKANAN TRADISIONAL KHAS KERATON KASEPUHAN CIREBON TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : MOHAMAD IQBAL KARAMAYUDHA Nomor Induk: 201319361 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017 ii KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang mana berkat Rahmat serta Karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini. Salawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat, hingga umatnya hingga akhir zaman, aamiin. Penulisan tugas akhir ini diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Judul yang penulis ajukan adalah “EKSPLORASI CITA RASA MAKANAN TRADISIONAL KHAS KERATON KASEPUHAN CIREBON” Dalam penyusunan dan penulisan tugas akhir ini tentunya penulis tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 4. Bapak Mochammad Nurochman, S.sos., M.Pd. selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 5. Bapak Christian H. Rumayar, S. Sos., MM.Par. Selaku pembimbing I yang telah memberikan pengarahan dan saran-saran dalam pembuatan Tugas Akhir ini kepada penulis. 6. Ibu Irma Citra Resmi, MM.Par. Selaku pembimbing II yang telah banyak berjasa dalam mengarahkan dan memberikan saran-saran kepada penulis, didalam pembuatan Tugas Akhir ini. 7. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga, telah senantiasa mendidik dan memberikan ilmu yang bermanfaat, selama penulis menjalani pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. i 8. Bapak R. Anggi P. Supriadi, S. ST. Par. Selaku dosen Jurusan Perjalanan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sekaligus Keluarga Besar Keraton Kasepuhan Cirebon, yang telah memberikan informasi kepada penulis mengenai Keraton Kasepuhan Cirebon. 9. Sultan Sepuh XIV P.R.A Arief Natadingrat, S.E. yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan penelitian dan mencari informasi di Keraton Kasepuhan Cirebon. 10. Bapak Iman Sugiman selaku Kepala Bidang Pemandu dan Bidang Informasi Keraton Kasepuhan Cirebon, yang telah memberikan banyak informasi serta data mengenai Keraton Kasepuhan Cirebon. 11. Ibu Evi Purwaningsih selaku Juru Masak Keraton Kasepuhan Cirebon, yang telah banyak memberikan informasi mengenai kuliner khas yang terdapat di Keraton Kasepuhan Cirebon. 12. Orang tua dan keluarga besar penulis Ade Sudiana (ayah), Beti Hartini (ibu), dan Dhea Legistianty (kakak), atas semua doa dan dukungan yang selalu diberikan selama penulis melakukan penyusunan Tugas Akhir ini. 13. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata Boga 2013, khususnya Mahasiswa Manajemen Tata Boga Program B kelas A Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 14. Jessica Devinna dan Prabu Airlangga Bharata Surya yang telah banyak membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir dan persiapan pelaksanaan sidang Food Presentation ini. 15. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Tugas Akhir ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya, mudah-mudahan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat khususnya di dunia kuliner demi menunjang kemajuan Pariwisata Indonesia umumnya bagi kita semua. Bandung, Desember 2016 Penulis, ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1. Latar Belakang............................................................................................ 1 2. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 5 3. Usulan Produk ............................................................................................ 6 4. Tinjauan Produk ....................................................................................... 17 4.1 Tema Produk ........................................................................................... 17 4.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan .............................................. 18 4.3 Standard Recipe ...................................................................................... 19 4.4 Purchasing List ....................................................................................... 32 4.5 Recipe Costing ........................................................................................ 33 4.6 Dish Costing ............................................................................................ 37 4.7 Selling Price ............................................................................................ 38 4.8 Kandungan Nutrisi .................................................................................. 39 5. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................... 42 BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK .............................................................................................................. 43 1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk ................................................... 43 1.1 Working Plan .......................................................................................... 43 1.2 Time Table ............................................................................................... 45 1.3 Daftar Kebutuhan Bahan........................................................................ 47 1.4 Daftar Kebutuhan Alat ........................................................................... 48 2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ................................................... 49 3. Kendala dan Hambatan............................................................................. 64 iii BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK .............. 65 1. Persiapan / Mise en Place ......................................................................... 65 2. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk.................................... 68 3. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ............................................. 74 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 76 1. Kesimpulan ............................................................................................... 76 2. Saran ......................................................................................................... 76 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 78 LAMPIRAN .......................................................................................................... 80 BIODATA PENULIS ........................................................................................... 87 iv DAFTAR TABEL TABEL HAL 1. Standard Recipe Abing Kakap...................................................... 20 2. Standard Recipe Sambel Goreng Cirebon.................................... 22 3. Standard Recipe Sambel Godog................................................... 23 4. Standard Recipe Nasi Bogana...................................................... 25 5. Standard Recipe Lalapan Segar.................................................... 28 6. Standard Recipe Sambal Tomat................................................... 29 7. Standard Recipe Apem Safar....................................................... 30 8. Standard Recipe Saus Kinca......................................................... 31 9. Standard Recipe Tuile.................................................................. 32 10. Recipe Costing Abing Kakap........................................................ 34 11. Recipe Costing Sambel Godog...................................................... 34 12. Recipe Costing Nasi Bogana......................................................... 35 13. Recipe Costing Apem Safar.......................................................... 36 14. Portion Cost.................................................................................. 37 15. Selling Price.................................................................................. 39 16. Kandungan Nutrisi Abing Kakap.................................................. 41 17. Kandungan Nutrisi Sambel Godog............................................... 41 18. Kandungan Nutrisi Nasi Bogana.................................................. 41 19. Kandungan