Marcus Wareing | Gastro
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Marcus Wareing | Gastro Naš gastronomski stručnjak ovaj se put zaustavio u Londonu i posjetio restoran The Berkeley. Vlasnik Marcus Wareing jedan je od najreprezentativnijih predstavnika moderne engleske kuhinje i samo je pitanje vremena kad će restoran dobiti i treću Michelinovu zvjezdicu. ad sa svojim društvom sjed- nete za stol londonskog restorana “The Berkeley”, zbog načina na koji je osmi- šljen interijer i postavljeno svjetlo, imate osjećaj da ste jedini ljudi u sali, bez obzira na to što se oko vas nalazi još 15-ak stolova i 60-ak gostiju. Ugođaj je topao, svjetlo pada samo na stol, a oko vas je ugodna tama, kao Kda se nalazite u vlastitu svijetu, u koji tek povremeno, gotovo nevidljivo, ulaze kono- bari i jednako tako nenametljivo izlaze. A kad za stol počnu pristizati prva jela i vina, pred vama se otvara jedna posve jedinstvena priča, koja vas tjera da s nestrpljenjem išče- kujete svaki njen nastavak. To je upravo onako kako Marcus Wareing i želi da se osje- ćate u njegovu restoranu. Restoran tog 41-godišnjaka, smješten u otmjenoj četvrti Knightsbridge, zapravo se, prema luksuznom hotelu u kojem se nalazi, RESTORAN MARCUSA WAREINGA TOPLOG JE iskustvo razvoda, ali pretpostavljam da je to naziva Marcus Wareing at The Berkeley, UgođAJA, SVJETLO PADA SAMO NA STOL, nešto slično. Nakon dobrih vremena, došla A OKO VAS JE UGODNA TAMA. što je sasvim logično za jednog od svega su ona loša i na koncu gorki kraj. No, za nekoliko vodećih britanskih chefova, čije ime mene je sve ispalo dobro, jer sam sada sret- postaje sve poznatije i u svijetu. Općenito ga drugih šou-emisija, a kovao je i planove za niji nego ikada - kaže nam Wareing tihim i se, uz Hestona Blumenthala i Gordona Ram- inozemne projekte, pa se 2008. odlučio oslo- odmjerenim, ali zadovoljnim glasom, koji će saya, drži najreprezentativnijim predstavni- boditi balasta svog vjernog suradnika i od za našeg susreta postajati sve otvorenijim i kom moderne engleske kuhinje. To što The svoga imena početi graditi svjetsku robnu ležernijim. Berkeley ima dvije Michelinove zvjezdice i marku. Za Marcusa Wareinga to je bio uda- Priča dvojice prijatelja koji su pokorili tek treba sustići četiri britanska, odnosno rac ispod pojasa... London, a potom postali neprijatelji, započi- MARCUS WAREING dva londonska restorana s maksimalne tri, nje početkom 80-ih na sjeverozapadu Engle- samo je pitanje vremena, jer ovaj restoran uslijedila je duga i žestoka sudska borba ske, nešto sjevernije od Liverpoola, u mjestu postoji tek od 2008. nekadašnjih prijatelja i suradnika, a iz svega Southport, kada je tihi i sramežljivi tinejdžer No, Marcus Wareing stari je poznanik Marcus je izašao kao pobjednik. Naime, iako upisao ugostiteljsku školu i odlučio krenuti Michelinovih inspektora, britanskih gur- je Ramsay u međuvremenu izgradio pravo stopama svog starijeg brata Briana. mana, kao i onih koji u London iz cijeloga carstvo od 20 restorana na četiri kontinenta, - Odrastao sam kao dečko koji se uglav- svijeta dolaze baš zbog dobrih restorana ili većina njih bili su potpuni promašaji (samo nom držao za sebe i radio ono što mu se svidi. barem poslovno (mjesto je popularno za je njegov paradni restoran na Royal Hospital Nisam se kretao u većim društvima i izlazio poslovne ručkove). Naime, od 1993., kada se Roadu u Londonu ocijenjen s tri Micheli- s puno prijatelja, kako to mladi obično rade. U LOVU NA Wareing udružio sa svojim mentorom Gor- nove zvjezdice), a njegovo je ime, nakon te Već u djetinjstvu, kada sam krenuo u školu, donom Ramsayom, dvojac je ukupno, u više 2008., posve nestalo i sa San Pellegrinove s ocem sam dostavljao voće i povrće u resto- londonskih restorana, u jednome trenutku liste. Istodobno, Wareing je otvorio resto- ranske kuhinje, jer je to bio njegov posao. Na držao impresivnih 15 Michelinovih zvjezdica ran pod vlastitim imenom, njime povukao taj sam način, na stražnja vrata ušao u svijet (doseg koji je do danas nadmašio jedino Joël dvije Michelinove zvjezdice koje je „skuhao“ profesionalnih kuhinja i shvatio o kakvom se Robuchon). u restoranu Pétrus, nekadašnjem zajednič- poslu radi. Kad sam kasnije dobio honorarni No, taj je uspjeh, kako to često u par- kom projektu s Ramsayem, a već se drugu posao u kuhinji, ušao sam u nešto poznato i tnerskim odnosima biva, razdvojio surad- godinu zaredom nalazi i na San Pellegrino- činilo mi se da se nalazim na pravome mjestu TREĆU ZVJEZDICU nike koji su godinama oduševljavali gur- voj listi najboljih svjetskih restorana. - prisjeća se Wareing. piše Velimir Cindrić mane. Ramsay je već bio televizijska zvijezda - Posljednje dvije godine s Ramsayom Već s 18 postao je pomoćni kuhar u kuhi- „Paklene kuhinje“ (prikazuje se i u nas) i bile su nešto poput razvoda. Ne da imam nji londonskoga hotela Savoy, koju je tada 106 playboy 167 / lipanj 2011. playboy 167 / lipanj 2011. 107 Gastro | Marcus Wareing 3 Pita ZA KRALJICU Prva sezona britanske kulinarske šou emisije Great British Menu televizijske postaje BBC2 između ostalih je sadržavala i dvoboj chefova podrijetlom iz Sjeverne Engleske - Marcusa Ware- inga i Simona Rimmera. Wareing je pobijedio suparnika iz Manchestera i time ušao u finale u kojem su chefovi pripremali pojedine slijedove 1 2 4 za svečanu večeru u povodu kraljičina 80. rođen- dana. Gledatelji su odabrali da Wareing priprema desert - tart od jajčane kreme s keksima Garibaldi 1 MLADA velška JANJETINA S KOPRIVOM, vodio bavarski chef Anton Edelmann. Edel- (Egg Custard Tart with Garibaldi Biscuits). Iako je mann je u tom legendarnom hotelu, čiju je BURATTOM (tALIJANSKI SIR OD MOZZARELLE I vrhnja) I ZAčinskiM TRAVAMA 2 šKAMPI sudjelovao i u 2. i 3. sezoni popularnog šoua, ovaj kuhinju proslavio veliki Auguste Escoffier, S ENGLESKIM špAROGAMA, alzaškOM je Marcusov desert ostavio najupečatljiviji dojam kuhao od 1982. (ostat će do 2003., nakon SLANINOM, graškOM I SOKOM naranče i još je uvijek favorit desertnog jelovnika u Berke- čega će otvoriti vlastiti restoran Anton’s 3 Poširano PAčje JAJE S UMAKOM OD DIVLJEG leyu. Za one koji sebi žele prirediti kraljevski zavr- u Hertfordshireu) i zaveo njemačku disci- češnjaka 4 GUSJA JETRA S RABARBAROM, šetak objeda recept mogu naći na adresi: ružičastiM PAPROM, JOGURTOM, TIMIJANOM plinu, gdje su kuhari radili brzo i precizno, http://www.bbc.co.uk/food/recipes/ I KAPICOM MUFFINA custardtartwithgarib_81804 u apsolutnoj tišini. - Bio sam mlad, naivan i uopće nisam bio siguran što bih trebao očekivati od toga Naime, Ramsay je, nakon što je tri godine sta mu dao posao u prvom Ramsayevom bok Ramsaya, Wareing je odmor potražio kupili Pétrus, posao je odmah krenuo i vrlo odjednom sjeli za volan ferrarija. To je bilo posla, jer sam netom došao iz malog grada i proveo radeći u Francuskoj (između ostalog restoranu. Rossmore će ubrzo promijeniti povratkom u New York, u kuhinji Daniela brzo smo od njega napravili popularno mje- vrlo ugodno iznenađenje, kao nova igračka, prije toga nikada nisam bio u Londonu. Ula- i kod Guya Savoya i Joëla Robuchona), 1993. ime u Aubergine i za godinu dana upisati Bouluda, gdje je ostao godinu dana, i kraćim sto. Gordon je bio jako zauzet svojim resto- nešto o čemu sam oduvijek sanjao. Moram zak u kuhinju u kojoj je radilo 110 kuhara postao chef u La Tante Claire, ali mu je nje- prvu Michelinovu zvjezdicu. Par Ramsey- boravkom u pariškom restoranu Guy Savoy. ranom na Royal Hospital Roadu. Tamo je još priznati da je Gordon bio odličan vođa i sja- bilo je za mene zastrašujuće iskustvo. Bio gov bivši učitelj Marco Pierre White (prvi Wareing, kojem je kumovao White, postao Ponovo u Londonu, s Ramsayem je otvorio uvijek imao dvije Michelinove zvjezdice i jan motivator. Njegov je stil bio, ukoliko je sam jako zabrinut i nesiguran - opisuje sebe britanski celebrity chef, enfant terrible britan- je nerazdvojan. Nakon braće Roux, Marcus restoran L’Oranger koji je unutar godine nastojao je uhvatiti treću. Tako da je vođe- vjerovao u vas, predati vam kuhinju da s u to doba Marcus. ske scene restorana i jedan od tri najmlađa Wareing isprepleo je karijeru s Whiteom dana zaradio Michelinovu zvjezdicu. Nakon nje Pétrusa potpuno prepustio meni - kaže njom radite što god hoćete. Ja sam bio prvi chefa koji su ikada osvojili tri Michelinove i Ramsayem, dvojicom chefova s kojima je razilaska s vlasnicima, Ramsay i Wareing Marcus. uz njega i to mi je davalo određenu prednost, nakon što je u savoyu proveo dvije godine, zvjezdice), ubrzo ponudio mjesto chefa i 10 dijelio tri osobine - veliku ambiciju, natjeca- otišli su svojim putem - prvi u otvaranje jer su se ostali iza nas stalno mijenjali. To je u sljedećih je deset nanizao iskustvo u posto udjela u restoranu Rossmore, u vla- teljski duh i ego. novih restorana, među njima 1998. i njegov u naponu snage, Wareing je nizao uspjehe. bilo sjajno vrijeme, kada je Gordon bio stalno deset kuhinja. Prva od njih bila je restoran sništvu Whiteovih poslovnih partnera, što - To ste dobro primijetili. Istina je da smo paradni, koji će nazvati vlastitim imenom, Uz vođenje Pétrusa, 2003. preuzeo je Savoy prisutan. Radili smo od jutra do mraka, cijeli Le Gavroche, još jednog velikana, Alberta je ovaj prihvatio. sva trojica slični po tome što smo ambicio- a drugi u St. James Streetu, gdje je 1999. Grill i donio mu prvu Michelinovu zvjez- tjedan. Onda smo jednostavno osvojili Lon- Rouxa, čovjeka koji je 1967. sa svojim bra- Dva tjedna koja je Marcus potom pro- zni, što se volimo nadmetati i što svi imamo Ramsayeva kompanija otvorila novi resto- dicu, otvorio Banquette, američki diner don, i to restoranima u hotelima s pet zvjez- tom Michelom otvorio prvi pravi francuski veo radeći uz notorno mušičavog Koffmana, pristojan ego. No, zapravo smo sva trojica u ran. Marcus je bio chef i voditelj, a restoran iznad njega te potom Pétrus preselio u The dica, što nikada prije nitko nije uspio.