Makanan Nusantara Menuju Pasar Internasional
Kokom Komariah
Prodi PT Boga- PTBB-Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
24 Januari 2021 Disampaikan dalam rangka ulang tahun Prime Plaza Hotel Yogyakarta ICA (Indonesian Chef Association) BIO DATA
Dr. Kokom Komariah, M.Pd.
No. Universitas Program (S1, S2, S3) Bidang Ilmu Tahun Lulus
Pendidikan Pendidikan 1. IKIP Bandung Kesejahteraan 1983 Kesejahteraan Keluarga Keluarga Pendidikan Teknologi Pendidikan 2. IKIP Yogyakarta 1996 dan Kejuruan Teknologi kejuruan Universitas 3. Pendidikan Teknologi Pendidikan Negeri 2013 dan Kejuruan Teknologi kejuruan Yogyakarta
Makanan Nusantara
Makanan Nusantara adalah kumpulan berbagai makanan daerah yang mencirikan bahan, bumbu, teknik olah yang berbeda di Indonesia.
Masakan Nusantara adalah salah satu tradisi kuliner yang merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara, yang diperoleh berdasarkan tradisi-adat setempat dan alkulturasi budaya dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa. Kuliner Nusantara → bagian dari budaya bangsa
• Ragam Bahan • Ritual Penyajian
• Ragam Bumbu Potret Kuliner Nusantara (Seribu Etnis)
Peranakan Aceh Melayu Maluku Kalimantan Bugis Arab-Indo
Papua India-Indo
Batak Eropa – Indo
Tionghoa-Indo
Palembang
Betawi Sunda
Jawa Bali NTB NTT Cookbook: Cuisine of Indonesia Vegetarian (Sayuran)
Gado-gado Sambal Telor (Indonesian salad with peanut sauce) (Boiled egg in Hot Chili Sauce)
Rujak Tempe Sayur Asem (Fruit salad) (fermented soybean cake) (Vegetable soup with tamarind) Kelompok Nasi
Nasi/Nasi Putih (white rice) Nasi Goreng (Fried rice) Nasi Kuning (Yellow rice) Nasi Gurih (Aromatic rice)
Nasi Uduk (Coconut-milk rice) Tapai (Fermented rice, also peuyeum, fermented cassava) Kelompok Poultry
Ayam Goreng (Mentega Stir fried chicken with Worcestershire sauce)
Kare Ayam (Chicken Curry)
Ayam Goreng Kuning (Fried chicken with yellow ginger)
Opor Ayam (Chicken in coconut milk soup)
Soto Ayam (Spicy chicken soup) Sate Ayam (BBQ Chicken with bamboo skewers and peanut sauce) Kelompok Daging
Daging sapi (Beef) • Rendang (Spiced beef) • Empal Gepuk (Fried beef steak) • Sop Buntut (Oxtail soup)
Goat (Kambing) Lamb (Domba) • Gulai Kambing (Spicy goat soup) • Sate Kambing (BBQ Goat with bamboo skewers)
Babi ( Pork) • Babi kecap (Pork in Sweet Soy Sauce) Kelompok Fish and Shelfish
Pepes Ikan (Fish in Indonesian spices) Kepiting Saus Tiram (Crab in oyster sauce) Side dishes (Lauk-Pauk)
Serundeng (Grated Coconut with Whole Peanuts) Acar Campur (Mixed Pickled Vegetables)
Sambal Ikan (Teri Spicy small Anchovies with Peanuts) Saus Kacang (Peanut sauce) Desserts and Cookies (Hidangan penutup dan kue-kue)
Lapis Legit Bubur Candil Klepon (Indonesian Glutinous Nastar (Pineapple Cookie) (Indonesian Layer (Indonesian Glutinous Rice Balls filled with palm Cake) Rice Balls Sweet Soup) sugar coated with grated coconut) Identifikasi Kuliner Nusantara
1. Mustika Rasa mencatat 1.600 masakan
2. Murdiyati Garjito, dkk (2017) mencatat ada 3.190 macam masakan dari ujung barat sampai ujung timur Indonesia. • 208 macam makanan utama (6,52%) • 293 macam lauk pauk berkuah santan ( 9,18%) • 555 macam lauk pauk berkuah lainnya ( 17,40%) • 959 macam lauk pauk tidak berkuah ( 30,06%) • 665 macam kudapan basah ( 20,85%) • 279 kudapan kering ( 8,75%) • 84 macam pelengkap (2,63%) • 147 macam minuman (4,61%) Hal-hal yang menyebabkan kuliner Indonesia Ungggul
Hidangan Indonesia segar dan menyehatkan
Minimaly processed food pecel, lotek, urap, gado-gado, rujak cingur, asinan karedok, terancam, rujak serut dan lotis. Hidangan Indonesia merupakan Unggulan Hidangan Tingkat Dunia.
Rendang (survey CNN peringkat 1 dunia dalam daftar 50 makanan terenak di dunia) sate, nasi goreng, sup buntut, gudeg, tempe goreng.
Banyak makanan Indonesia masuk dalam daftar street food of the year, yaitu nasi goreng, sate, soto, nasi campur dan nasi kapau. Hidangan Indonesia memiliki keunggulan Nilai Fungsional
Beberapa diantaranya merupakan makanan fermentasi tradisional → Fermentasi tradisional terkandung senyawa-senyawa fungsional yang memberikan manfaat dalam metabolism tubuh.
Contoh : Gatot → berpotensi sebagai sumber probiotik. Jamur yang tumbuh pada gaplek adalah aspergilus niger, enzim amilase yang akan mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana hingga gaplek berwarna hitam. Pada proses fermentasi gatot, bakteri asam laktat (lactobassilus) tumbuh dan berkembang→ baik untuk Kesehatan pencernaan. Aneka minuman Indonesia yang menyehatkan dan menyegarkan
Es Teler Cingcau hijau
Aneka jamu (Jamu beras kencur, kunir Es Dawet asem, wedang alang-alang, wedang uwuh) Hidangan dapat digunakan dalam Ritual dan Tradisi
Jajan Pasar Tumpeng Megana
Dahar Rasulan Tantangan Globalisasi Kuliner Indonesia
• Sumber daya manusia untuk memajukan kuliner Indonesia saat ini masih sangat terbatas. ( Sekolah kuliner di Thailand dipersiapkan untuk pergi keluar negeri mengenalkan makanan khas negara itu). • Terlalu banyak variasi kuliner. terlalu banyak variannya. Ini merupakan suatu kelebihan kuliner Indonesia yang ternyata bisa menjadi kekurangan dalam memperkenalkannya. • Satu Visi. Penggiat kuliner harus kompak dan satu visi misi dalam mengembangkan dan memperkenalkan kuliner Indonesia. Dalam hal tersebut, semua aspek punya peran yang sama, mulai dari media, blogger akademi atau sekolah kuliner, para profesional, termasuk komunitas, hingga sosial media. Apa yang Menyebakan Sulitnya masuk Pasar Internasional.
• Bahan baku. Semisal untuk membuat kecap terbaik, kita butuh jenis kedelai tertentu, dan ternyata jenis itu masih cukup sulit di musim-musim tertentu," • Belum ada industri bumbu. Di mana bumbu kita belum didapat di negara- negara (lain), • Kurangnya higienitas atau kebersihan penjaja-penjaja kuliner khas di Indonesia. • Minimnya juru masak dunia yang bisa memasak masakan Indonesia. • Kurangnya dukungan pemerintah. Trent Industri Jasa Makanan di Dunia
• Revisi Menu akibat pengaruh berbagai penyakit yg mewabah (epidemik), contoh : Flu Burung, Corona • Pemesanan secara “Online” • Meningkatnya anggaran untuk Teknologi • Meningkatnya penggunaan pelayanan mandiri dengan pemanfaatan kios teknologi • Lebih fokus kesehatan , kesehatan jantung, makanan dari sayuran (vegetable) • Meningkatnya makanan Etnik dan “Fusion Food”. Tuntutan Perkembangan Industri Jasa Makanan
1. Penyediaan Makanan yang cepat, seperti salad yang sudah dikemas, bahan material pokok masakan yang sudah dikemas 2. Pelayanan pesanan makanan yang fleksibel, contoh ; Drive and Go, Delivery services, dan lain-lain. 3. Mengandung bahan bagi kesehatan, dimana dalam makanan terkandung nutrisi (zat) yang berguna bagi kesehatan 4. Menarik bagi para koki, contoh; ikan dan makanan favorit 5. Mengandung unsur kekhasanah budaya, ciri khas 6. Aman dari bakteri, virus dan kontaminasi 7. Berlapis ragam rasa, contoh, rempah-rempah, minyak dan penyedap lainnya 8. Menyediakan makanan ringan yang lebih sehat, contoh; cemilan diet. 9. Rendah, tidak atau hanya mengandung sedikit kalori dan makanan yang ringan tidak menggemukan.
Perkembangan Industri Kuliner
• Porsi lebih kecil • Inovasi/Kreativitas • Memasak cara • Makanan yang • Fokus pada Klasik/Trasdisi lebih sehat Pasar/Kompetisi • Resep dan Jenis • Sedikit mentega Cooking • Teknologi Makanan dan ice Cream • Rasa yg beragam/ • Lebih banyak Komposisi/ Tehnik.
Haute Cuisine Haute • Elaborasi pada - menggunakan
penampilan Fussion
Nouvelle Cuisine Nouvelle Bahan Herbal yang
• Kaya dengan Isi - segar dan Juice
Classic Modern Bagaimana Menuju Pasar Internasional
Food Quality
Berani Eksport
Kebijakan Pemerintah 1. Food Quality
Taste, Ingrediens, cookery method, culinary skills and technique
Presentation, Temperature, Heigh, Natural, Correct Level Colour, Creativity, Flair
Food Safety, Food Value, Preparation Ingredients, Method, cookery Standars & Method Supervition 2.Berani Eksport
• Perusahaan ekspornya harus memenuhi persyaratan (SIUP, tanda daftar perusahaan, NPWP, surat keetrangan asal barang, dokumen-dokumen lain) • Perhatikan biaya yang dibutuhkan , mulai dari mengurus legalitas, biaya komunikasi, pengiriman sampel barang, biaya pengangkutan, pengurusan dokumen, pemilihan perusahaan pengangkut dan pengurusan dokumen di Pelabuhan). • Kriteria produk yang lolos ekspor→ spesifikasi produk, standar mutu, kemasan, marking dan labeling. • Jenis Produk yang banyak Diminati→ setiap negara memiliki karateristik produk yang berbeda (trent, budaya, gaya hidup, iklim). • Cara mendapatkan pembeli dari luar negeri→ promosi, pameran, trade ekspo Indonesia • Perhatikan kendala-kendalanya→ kemampuan untuk memenuhi permintaan pembeli, sertifikasi mutu, biaya produksi dan persaingan.
3. Dukungan Pemerintah
• Bagi pengusaha yang ingin membuka restoran khas negaranya maka pemerintah menyubsidi bahan-bahan pokok bahkan bumbu rempah-rempahnya. • Promosi kuliner melalui duta-duta kuliner Tanah Air di berbagai pentas dunia. • Mematenkan makanan nusantara. • Membuat ikon-ikon makanan unggulan. • Promosi melalui digitalisasi produk, (komik, Instagram)
Quo vadis Rensta Pengembangan Kuliner Indonesia ?
• Misi 1: Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan. • Misi 2: Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas • Misi 3: Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan Misi 1: Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan.
a Adanya kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesia b Adanya peningkatan dalam pemberian beasiswa bidang kuliner c Adanya direktori ahli masak kuliner tradisional Indonesia yang kompeten d Adanya direktori wirausaha dan orang kreatif kuliner yang menjadi tenaga pengajar a Adanya hasil pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global b Adanya standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global c Adanya pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global secara rutin di beberapa daerah • Misi 2: Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas
1 Meningkatkan kemampuan berbisnis para wirausaha untuk dapat bertahan di industri kuliner 2 Mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat secara berkualitas dan berkelanjutan
3 Memfasilitasi pengembangan usaha kuliner secara profesional
4 Meningkatkan tata kelola industri kuliner dan industri pendukungnya serta kolaborasi dengan industri lainnya dalam penciptaan nilai tambah
5. Meningkatkan akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber daya budaya, dan orang kreatif lokal yang berkualitas dan kompetitif 6 Meningkatkan standar mutu produk kuliner tradisional Indonesia secara bertahap
7 Mendorong terciptanya iklim kreatif dalam penciptaan kreasi baru berbasis kuliner tradisional Indonesia Misi 3:Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan
1 Harmonisasi-regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas pendidikan kuliner yang berbasis kuliner tradisional Indonesia 2 Harmonisasi-regulasi pelestarian (perlindungan, pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan baku lokal) dan sumber daya budaya lokal 3 Harmonisasi-regulasi tataniaga produk kuliner tradisional Indonesia untuk dapat memperluas pasar di dalam maupun di luar negeri 4 Menguatkan pengawasan penyelenggaraan kebijakan yang berkelanjutan 5 Memfasilitasi terciptanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliiner 6 Memfasilitasi pengembangan dan penguatan komunitas 7. Mendukung dan mengadakan kegiatan apresiasi bidang kuliner yang berkelanjutan dan bergengsi 8. Mendukung dan mengadakan festival/kompetisi/forum yang mengembangkan kuliner tradisional Indonesia 9 Memfasilitasi gerakan dan komunikasi aktif mengenai kuliner tradisional Indonesia untuk peningkatan konsumsi kuliner tradisional Indonesia Terima Kasih