Carnes Y Productos Cárnicos

Carnes y productos cárnicos

Carnes

Las carnes y el ganado alcanzaron en 2009 un valor de 9.855,5 aminoácidos, que se han descrito muy acertadamente como los millones de euros, equivalentes al 73% del valor de la pro- “ladrillos” de las proteínas. ducción animal y al 25,6% de la producción total de la rama Continuando la analogía, las proteínas vendrían a ser las pa- agraria. redes que le dan forma a los músculos y las fibras de un edifi- Los resultados económicos de 2009 fueron peores que los de cio, que es la carne propia de cada especie animal. Las pare- 2008 debido a que la producción registró un descenso en can- des y los edificios difieren de una especie a otra porque la se- tidad del 7,9% y los precios experimentaron una caída del cuencia de los aminoácidos que los forman es distinta. 0,3%. Con estos datos, el valor generado por el sector cárnico Una ingesta excesiva de carne produce trastornos metabólicos y ganadero resultó inferior en un 8,2% al del año precedente. y puede dar como resultado la aparición de ácido úrico, de urea Por su parte, en la Unión Europea el valor de la producción y de otros derivados nitrogenados que dan lugar a artritis, gota cárnica supera ampliamente los 45.000 millones de euros, y a algunos tipos de colesterol que resultan nocivos para el equivalentes a más del 60% del valor de la producción animal hombre. ● y a más del 20% de la producción de la rama agraria. Analizando la estructura de la producción cárnica española en 2009, se observa que el porcino supone el 43% de todas las PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LAS PRINCIPALES carnes obtenidas, la carne de vacuno el 25%, las aves el 12% CARNES (MILES DE TONELADAS) y las carnes de ovino y caprino el 8%. La producción cárnica del resto de las especies es menos relevante. PRODUCTO 2006 2007 2008 2009*

En la UE, la distribución por especies muestra que el primer VACUNO 667 643,0 658,3 575,3 lugar está ocupado por la carne de porcino (55%), seguida por OVINO 233 236,8 237,0 121,0 aves (28%), vacuno (19%), ovino (3%), conejos (1,5%) y ca- CAPRINO 12 11,8 13,0 8,6 prino (0,5%). PORCINO 3.219 3.455,7 3.484,4 3.322,0

AVES 1.261 1.328,0 1.375,0 1.092,0 CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS CONEJOS 73 74,6 68,7 59,0 OTRAS CARNES 4 5,0 6,0 6,0 Los animales herbívoros concentran las proteínas a partir de TOTAL 5.469 5.754,9 5.842,4 5.183,9 los vegetales que ingieren. Estas proteínas vegetales se des- * Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambien, y Medio Rural y Marino. componen hasta reducirse a unas unidades elementales: los

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Carne de vacuno do un crecimiento de la cabaña de estos animales y ya ocupamos el segundo lugar por censo de nodrizas en la UE por detrás de El sector de vacuno representa en España el 18% de la produc- Francia, con un 15% del total. ción final ganadera y el 6% de la producción final agraria. Por comunidades autónomas, el primer lugar en número de En los últimos años, la convergencia de diversos condicionan- efectivos lo ocupa Castilla y León (22%), seguido de Galicia tes socieconómicos a nivel nacional e internacional (mayor li- (13%), Extremadura (12,7%), Andalucía (10,2%) y Cataluña beralización de los mercados, volatilidad de las materias pri- (8,7%). mas, reformas en el marco regulador de las ayudas agrarias, en- En 2009 se experimentó un importante retroceso en la produc- tre otros) ha influido en el sector, iniciándose un período de ajus- ción de carne de vacuno, pero los precios repuntaron un 5%, con te, tanto a nivel de censos como de producciones. lo que el valor final generado por el sector decreció un 9,9%, En la última década, los censos de ganado vacuno en España hasta situarse en 2.457 millones de euros a precios constantes. crecieron de forma continuada hasta 2004, y desde entonces no También se produjo un reajuste de la producción de carne de va- han dejado de bajar. cuno respecto al año anterior. Así, el número de cabezas sacri- A finales de 2009, el censo vacuno en España ascendía a 6,07 ficadas en 2009 fue de 2,21 millones (10,7% menos que en millones de animales, de los que las hembras nodrizas de más 2008). Este descenso en el número de animales sacrificados se de 24 meses alcanzaron los 2 millones de animales, con un lige- traduce igualmente en un descenso en el número de toneladas ro descenso respecto a 2008. En los últimos años se ha produci- producidas, pasando de 658.332 a 575.317 toneladas (-12,6%). Casi el 20% de la carne de vacuno española se exporta (conta- EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE VACUNO bilizando carne y animales en equivalente canal), sin embargo POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS) hay que hacer notar una cierta desaceleración en las exportaciones en los últimos años, que ha ido también en paralelo al au-

EFECTIVOS VACAS VACAS mento de las importaciones. CC AA TOTALES LECHERAS NO ORDEÑO En 2009 se importaron 119.036 toneladas y se exportaron ANDALUCÍA 618,0 58,7 282,0 102.548 toneladas. La mayor parte de las ventas fueron a la UE.

ARAGÓN 273,6 12,4 41,8 Asimismo, también se importaron 708.712 cabezas de ganado bovino (44% más) y se exportaron 148.529 (24% más). ASTURIAS 395,0 81,5 135,2 En relación con la Unión Europea, a lo largo del año 2009 Espa- BALEARES 26,2 12,8 2,0 ña mantuvo el quinto lugar en el conjunto de la Unión Europea CANARIAS 17,6 6,1 1,5 en cuanto a censo y producción, por detrás de países con una lar- CANTABRIA 265,0 57,0 62,0 ga tradición en este sector como Francia o Alemania, que ocupan CASTILLA-LA MANCHA 463,0 40,8 140,0 las primeras posiciones seguidas de Italia y Reino Unido. CASTILLA Y LEÓN 1.199,0 80,3 494,0 El sector del vacuno representaba en 2009 el 7% de la produc-

CATALUÑA 545,0 67,7 61,0 ción final agraria comunitaria y, en conjunto, registró una caída de la producción del 3% respecto a 2008 y un descenso de los COMUNIDAD VALENCIANA 55,0 3,9 13,9 precios percibidos por los ganaderos del 1,2%. ● EXTREMADURA 808,0 4,0 413,0

GALICIA 950,0 333,5 224,0 PRODUCCIONES DE CARNES DE VACUNO EN EL MUNDO, LA RIOJA 35,0 1,7 15,0 EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS) MADRID 112,0 8,6 36,0

MURCIA 57,0 58,0 1,0 2007 2008 2009*

NAVARRA 107,0 22,0 29,0 MUNDO 61.033 59.852 62.363

PAÍS VASCO 151,0 24,0 49,0 UE 7.998 8.183 8.004

TOTAL ESPAÑA 6.077,4 873,0 2.004,4 ESPAÑA 649 658 575,3

Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. * Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.

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Carnes y productos cárnicos

Carne de ovino y caprino

El sector productor de ovino y caprino representaba en 2009 el 2,8% de la producción final agraria y el 8% de la producción final ganadera. El valor total generado por el sector ascendió a 1.081,4 millones de euros a precios básicos, alcanzados a pesar de la caída de la producción en un 14,6% respecto a 2008. Continuando con la tendencia de años anteriores, el número de explotaciones de ovino (cebo, leche, etc.) en España volvió a caer en 2009. En concreto había al co- menzar el año 118.615, un 1,2% menos que en el año anterior. Por su parte, el número de explotaciones de ganado caprino se situó en torno a 74.300. Con respecto a los censos, el de ganado ovino ascendía en 2009 a 19,7 millones de cabezas, algo menos que en el año precedente. Por su parte, el censo de caprino se redujo ligeramente hasta situarse en torno a 2,9 millo- EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE OVINO nes de cabezas, de las que prácticamente la mitad eran POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS) cabras para leche. Todas las regiones tienen ganado caprino, pero destaca especialmente Andalucía con el 36% del censo. CC AA 2009 2008

ANDALUCÍA 2.822 2.412

ARAGÓN 2.092 2.270 PRODUCCIONES DE CARNES DE OVINO EN EL ASTURIAS 56 59 MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

BALEARES 364 400

CANARIAS 77 93 2007 2008 2009*

CANTABRIA 83 115 MUNDO 8.632 7.902 8.250

CASTILLA-LA MANCHA 3.283 3.115 UE 1.063 1.056 935

CASTILLA Y LEÓN 3.887 4.145 ESPAÑA 203 237 121

CATALUÑA 633 749 * Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM. COMUNIDAD VALENCIANA 379 406

EXTREMADURA 3.903 4.107

GALICIA 265 265 PRODUCCIONES DE CARNES DE CAPRINO EN EL LA RIOJA 136 137 MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

MADRID 104 103

MURCIA 677 533 2007 2008 2009*

NAVARRA 625 705 MUNDO 4.945,0 4.683 4.918

PAÍS VASCO 334 333 UE 97,0 77 72

TOTAL ESPAÑA 19.720 19.947 ESPAÑA 10,8 13 8,6

Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. * Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.

246 Carnes y productos cárnicos

EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE CAPRINO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)

EFECTIVOS CABRAS CC AA TOTALES ORDEÑO

ANDALUCÍA 1.045,1 602,0

ARAGÓN 64,7 2,3

ASTURIAS 29,9 3,5

CANARIAS 315,7 203,4

CASTILLA-LA MANCHA 457,6 151,0 En los últimos años se está produciendo una concen- CASTILLA Y LEÓN 158,1 78,0 tración de rebaños de ovino. El rebaño medio español CATALUÑA 81,6 18,0 de ovino se estima en unas 360 cabezas y el de caprino COMUNIDAD VALENCIANA 95,9 41,4 en unas 160, pero resulta difícil precisar este último EXTREMADURA 293,3 124,0 extremo, pues muchas veces las cabras van incorpora- GALICIA 53,3 0,9 das al rebaño principal de ovejas. MURCIA 219,7 101,0 La producción de carne de ovino se situó en 121.000 OTRAS CC AA 118,6 209,6 toneladas y la de carne de caprino en 8.600 toneladas. TOTAL ESPAÑA 2.933,7 1.535,1 Más del 90% de la producción de carne de ovino pro- cedía de corderos lechales. Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. En cuanto al comercio exterior, el balance final en 2099 fue positivo, tanto en cantidades como en valor absoluto. España importó 13.721 toneladas y exportó 18.238 toneladas, y la evolución en valor de las exportaciones en este año superó al del conjunto de las importaciones. El grueso de las ventas de ovino fue a pa- rar a Italia, Francia y Portugal. En el sector de la carne de caprino, las exportaciones han experimentado un notable aumento en términos de valor. En 2009, las ventas superaron los 1,6 millones de euros. A nivel comunitario, la cabaña ovina en la Unión Eu- ropea se situaba en torno a 90 millones de cabezas, tras registrar una significativa caída de los censos. Asimis- mo, la cabaña de caprino en la UE se situaba en torno a 13 millones de cabezas. España aporta en torno al 20% en cada uno de los casos. En la UE, la producción de corderos y cabritos en 2009 continuó con la tendencia al descenso de años anteriores. Así, la producción comunitaria de estas carnes re- gistró un descenso del 5,1% en volumen y un incremento del 9,5% en los precios pagados al productor, con lo que el balance final fue positivo. El sector del ovino representa el 1,5% de la producción final agraria comunitaria. ●

247 Carnes y productos cárnicos

Carne de porcino En 2009 disminuyeron ligeramente las importaciones procedentes de la Unión Europea y en un porcentaje sensiblemente mayor las extra- comunitarias. Las ventas intracomunitarias se incrementaron en un En España, el sector del porcino es el principal sector porcentaje menor que el del año anterior, mientras que con el descen- ganadero. En 2009 aportó el 32% de la producción fi- so de las exportaciones a países terceros se ha truncado el ritmo de nal ganadera y el 11,2% de la producción final agraria. crecimiento que se venía manteniendo desde 2002. El número de explotaciones porcinas en España ronda Así pues, en 2009 sólo se incrementó ligeramente el signo favorable las 95.000 y de éstas, 76.846 son explotaciones inten- de la balanza comercial en este sector ganadero. sivas y el resto extensivas y mixtas. Es de destacar que En la Unión Europea, en 2009 el censo total de porcino registró un en el último año se ha apreciado una caída del número descenso del 0,72% y se situó en 152 millones de cabezas. Ya en el de explotaciones intensivas del 7% frente a un incre- año precedente había descendido mucho el censo. Del censo total, mento de las extensivas del 2,3%. unos 76 millones de cabezas eran lechones. El número de animales sa- Al acabar 2009 el censo de porcino se aproximaba a 26,4 crificados en 2009 fue de 249 millones, con un peso canal total de 22 mi- millones de cabezas, un 2,8% menos que en la campaña llones de toneladas, un 2,5% menos que en 2008. anterior. Del censo total, unos 11,9 millones de cabezas A nivel mundial, el mayor productor es China, con el 46% del total, eran lechones, cifra que comparada con la de 2008 su- seguida de la UE con el 22%. puso un descenso del 7,6%. Todas las comunidades au- Además del porcino de capa blanca, en España hay también una im- tónomas tienen cabaña, pero son Cataluña, Aragón y portante oferta de cerdo ibérico. En 2009, el censo de animales ron- Castilla y León las que lideran la producción. daba los 2,9 millones de cabezas y la producción ascendió a 380 mi- Actualmente predominan en España, y en el resto de la llones de kilos de carne. UE, las explotaciones de ciclo cerrado, donde se obtie- El 60% de los cerdos ibéricos españoles se cría de forma extensiva en nen los lechones que se engordan en otras naves de la rastrojeras y montaneras y el 40% de forma semiextensiva, pudiendo misma explotación. Estas explotaciones de ciclo ce- estos últimos ser alimentados con bellotas, eventualmente, y con rrado surgieron para aislarlas del resto de las explota- piensos compuestos de forma más regular. ● ciones en épocas de graves epizootias. El número de animales sacrificados en 2009 ascendió a 39,5 millones de cabezas con una producción de 3,32 millones de toneladas, un 4,6% menos que en 2008. EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE PORCINO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS) La producción se concentra en Cataluña (39%), Casti- lla y León (14%), Castilla-La Mancha (8,7%), Andalu- cía (8,1%), Aragón (7,9%) y Región de Murcia (7,3%). EFECTIVOS TOTAL CERDAS CC AA TOTALES REPRODUCTORAS En 2009 España importó 188.026 toneladas de carne de ANDALUCÍA 2.114 186,0 porcino, de las que el 98% procedía de la UE. Asimis- mo, se exportaron 1.251.433 toneladas, mayoritaria- ARAGÓN 5.516 453,8 mente hacia los países comunitarios. CASTILLA-LA MANCHA 1.446 197,0 CASTILLA Y LEÓN 3.662 397,0

CATALUÑA 6.636 596,0 PRODUCCIONES DE CARNES DE PORCINO EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS) COMUNIDAD VALENCIANA 1.149 85,0

EXTREMADURA 1.111 150,7

2007 2008 2009* GALICIA 1.104 106,8

MUNDO 105.604 99.211 100.293 MURCIA 1.740 150,8

UE 21.606 21.803 22.041 OTRAS CC AA 1.911 115,9

ESPAÑA 3.544 3.484 3.322 TOTAL ESPAÑA 26.389 2.439,0

* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM. Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

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Carnes y productos cárnicos

Carne de pollo do de los broilers por cuenta de las empresas integradoras que les suministran pollitos, piensos y les recogen los broilers con tamaño y La producción mundial de carnes de peso estandarizados. aves comprende numerosas especies, Aparte de las integradoras existen unas 50.000 aunque indudablemente la más am- explotaciones que operan por su cuenta y en- pliamente difundida es la del Gallus tregan su mercancía en los denominados “ma- gallus, que es la que abarca los pollos taderos libres”. y gallinas explotados comercialmente. Con respecto al comercio exterior, en 2009 se Las aves que son objeto de explotación importaron 189.395 toneladas de pollo y se ex- en los países desarrollados se caracte- portaron 100.879 toneladas. Las exportacio- rizan porque tienen unos excelentes nes se redujeron considerablemente, pero las índices de transformación respecto al importaciones aumentaron. Más concretamen- pienso, lo que permite ofrecer al mer- te, en los datos de 2009 se observó un cierto in- cado una carne barata. La producción cremento de las compras a la Unión Europea y total de carnes de aver fue de 1.669 mi- un descenso en las importaciones procedentes llones de euros (precios básicos), que supusieron el de países terceros. Respecto a las exportaciones, disminuyeron casi 12,4% de la producción final ganadera y el 4,3% de la un 11% las ventas a los demás Estados miembros, mientras que los en- producción final agraria. Con respecto al año anterior, víos extracomunitarios aumentaron ligeramente. la cantidad producida se redujo un 4,8% y los precios De ello resulta, en conjunto, un incremento del 20,6% en el tradicio- un 1,1%. nal saldo negativo de la balanza comercial de este sector ganadero. El censo medio de reproductoras de carne (madres de En la Unión Europea, el censo medio de reproductoras de carne se ci- los broilers) en 2009 se estima en 4,38 millones de fra en unos 36,3 millones de aves en 2009. Los principales Estados aves, un 0,5% menos que en 2008. miembros fueron Francia (14,1%), Polonia (13,9%), Reino Unido Por su parte, la producción de carne de broilers alcan- (13,8%), España (12%), Holanda (10,5%), Italia (8,2%) y Alemania zó 1,1 millones de toneladas, un 4,3% menos que en (7,7%). 2008. La producción de carne de pollo comunitaria en 2009 se estima en 8,8 Al empezar el año había en España 13.300 explotacio- millones de toneladas, según datos facilitados por la Comisión Euro- nes, de las cuales 9.300 eran de pollos (el resto eran ex- pea. Los principales productores fueron Reino Unido, España, Fran- plotaciones de otro tipo de aves). cia, Polonia, Alemania, Italia y Holanda. La estructura de la producción de broilers en España En la UE, el sector avícola registró en 2009 una mínima reducción en está condicionada por la existencia de varias integra- cantidad producida y también un descenso del 3,3% en los precios. doras importantes y otras muchas de menor tamaño Este sector representa aproximadamente el 4,5% de la producción fi- que operan con unas 5.000 explotaciones avícolas, nal agraria comunitaria. “criadoras” de pollos, las cuales se encargan del ceba- En cuanto al comercio exterior, las importaciones comunitarias de carne de ave en 2009 fueron del orden de 831.787 toneladas, inferio- PRODUCCIONES DE CARNES DE POLLO EN EL res en un 1,8% a las del año anterior. El principal país tercero sumi- MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS) nistrador de carne de aves a la UE sigue siendo Brasil, con un 70,4% de las importaciones totales, seguido de Tailandia con el 21,7%.

2007 2008 2009* Por su parte, las exportaciones alcanzaron las 941.878 toneladas, su-

MUNDO 73.057 75.826 79.372 periores en un 3,5% a las de 2008. El principal país exportador es Francia, con el 32,4% de los envíos totales, seguido de Holanda UE 8.454 8.864 8.854 (19,8%) y Alemania (13,2%). En cuanto a los países terceros destina- ESPAÑA 1.347 1.144 1.092 tarios, hay que destacar fundamentalmente a Rusia, con el 19,9% de * Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM. las compras, seguido de Arabia Saudita (10,3%), Hong Kong (9,3%), Benin (8,9%) y Ucrania (7,7%). ●

250 Carnes y productos cárnicos

al finalizar el año había 4.090 explotaciones (en 2008 también se había reducido su número drásticamente). La mayor parte de las explotaciones se localizan en Ca- taluña (40%), Aragón, Galicia, Comunidad Valencia- na, Castilla-La Mancha y Castilla y León. Anualmente se importan conejos, especialmente de Francia, y asimismo se exportan frecuentemente a este país vecino donde las producciones son, a veces, insuficientes para atender el consumo propio. Tradicionalmente el saldo del comercio exterior en el sector cunícola español es, en conjunto, positivo. Aho- ra bien, en los últimos años el valor absoluto de dicho saldo ha disminuido gradualmente. En 2009 se importaron 610 toneladas (491 de la UE y el resto de países terceros) y se exportaron 2.220 toneladas (1.883 a paí- ses comunitarios). Tanto las exportaciones como las importaciones a la UE descendieron. La producción mundial de carne de conejo supera 1,5 millones de toneladas y en la UE alcanza las 460.000 toneladas. ●

Carne de conejo PRODUCCIONES DE CARNES DE CONEJO EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

España es uno de los principales productores mundiales de carne de 2007 2008 2009* conejo, y el tercero en la Unión Europea, tras Italia y Francia. El sec- MUNDO 1.571 1.775 1.842 tor productor de carne de conejo en España lleva años en crisis. UE 454 453 460 El número total de animales sacrificados en España durante 2009 fue ESPAÑA 75 69 59 de 49,3 millones de cabezas, un 4,1% menos que el año anterior. La producción fue de 59.318 toneladas, inferior en un 2,7% a la de 2008. * Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM. En 2009 se produjo una reducción del 11% en el número de granjas y Carnes y productos cárnicos

Otras carnes productor es Francia, seguido por Alemania, Italia, Polonia, Reino Unido y Hungría.

CARNE DE EQUINO CARACOLES En España hay ciertas producciones ganaderas que todavía tienen cierta aceptación entre los consumidores. Es el caso, por La producción de caracoles aumenta. En 2009 había 111 ex- ejemplo, de la carne de equino, cuya producción en 2009 fue de plotaciones dedicadas a este tipo de producción de forma pro- 6.346 toneladas (un 0,7% más que en 2008), correspondientes fesional. Las comunidades con mayor número de explotacio- al sacrificio de 29.671 cabezas. Cataluña y la Comunidad Va- nes son Cataluña (40,5%), Galicia (15,3%) y Aragón (14,4%). lenciana destacan claramente sobre las demás en la producción En 2009, España importó 10.946 toneladas y exportó 152. El de este tipo de carne. Gran parte de los cebaderos y mataderos proveedor casi exclusivo es Marruecos, con el 98% del total, especializados se encuentran en estas comunidades, que sacri- seguido a mucha distancia por Chile, con el 1,2%. En 2009 fican ganado procedente de todo el país y especialmente de las destacó el importante aumento de los envíos a la UE. regiones productoras de potros del norte de España. En el seno de la Unión Europea el consumo alcanza el 50% del El censo total de ganado equino en España a 31 de diciembre estimado a nivel mundial, encabezando Francia esta lista con de 2009 era de 604.356 animales, superior en un 8% al de aproximadamente 50.000 toneladas y un consumo medio de 2008. Destaca el incremento del censo en el Principado de As- 1,5 kilos por persona y año. En España el consumo medio ape- turias (+72,7%), seguido de Galicia (+14,5%), Castilla y León nas superaría los 400 gramos, aunque con grandes diferencias (+10,2%) y Extremadura (+7,2%). entre las distintas comunidades autónomas, situándose Cata- En cuanto al comercio exterior, en 2009 se importaron 91 to- luña a la cabeza con más de 600 gramos y el 30% del consumo neladas de carne y despojos y se exportaron 899 toneladas. En total, seguida de la Comunidad de Madrid y Andalucía. ● este sector, el comercio se centra fundamentalmente en los équidos vivos cuyas exportaciones totales (intra y extracomu- COMERCIO EXTERIOR ESPAÑOL DE ANIMALES VIVOS nitarias) se redujeron un 26,7% respecto al año 2008. Y CARNES (MILES DE TONELADAS)

Exportaciones CARNES “EXÓTICAS” Y DE OTRAS AVES PRODUCTO 2006 2007 2008 2009 También hay cierta producción de carnes “exóticas”, entre las VACUNO (VIVO) — 35 26,2 20,0 que destacan las de cocodrilo, canguro o antílope. VACUNO (CARNES) 122 108 139,2 102,6 Otra carne que tiene ya una clientela estable, si bien reduci- PORCINO (VIVO) — — — 156,0 da, es la carne de avestruz, de la que ya existe producción en PORCINO (CARNES) 604 667 828,0 865,0 España (unas 1.000 toneladas). OVINO (CARNES) 25 25 20,6 18,3 Hay numerosas explotaciones dedicadas a la cría de pavos, pa- CARNE DE AVES 75 91 108,0 88,0 tos, perdices, codornices, palomas, pintadas, etc. La produc- ción de este tipo de carnes es minoritaria, pero cumple su fun- Importaciones ción de abastecimiento de la demanda. VACUNO (VIVO) 11 94 55,6 68,8 De todas estas producciones es la de pavos la que más aporta al VACUNO (CARNES) 106 128 101,8 119,0 conjunto, con cerca de 25.000 toneladas de carne al año. Además PORCINO (VIVO) — — — 20,4 de contar con la producción nacional, para abastecer el consumo PORCINO (CARNES) 75 87 75,4 67,7 se importan unas 125.000 unidades vivas de la Unión Europea, OVINO (CARNES) 14 12 11,3 13,7 de las cuales la mitad entran en el período prenavideño. Asimis- CARNE DE AVES 159 186 169,0 119,4 mo se importan 35.000 toneladas de carnes de pavo ya faenadas. Por su lado, la producción comunitaria de carne de pavo en el FUENTE: Departamento de Aduanas. año 2009 ascendió a 1.772.000 toneladas. El principal país

252 Carnes y productos cárnicos

Productos de casquería y derivados de la carne

Después de la crisis registrada en las ventas de En otros países de la Unión Europea se registran productos de casquería y derivados de la carne tendencias similares. Así, en Francia las ventas a principios de esta década, se está registrando de productos de casquería han aumentado un una significativa recuperación. En 2009 se 15% durante el último ejercicio computado, calcula que se han vendido unos 480,7 millo- mientras disminuían las de carne en un 2,6%. nes de kilos, lo que supone un incremento in- Las empresas productoras y comercializadoras teranual del 14,5%. El valor de mercado de es- de productos de casquería en nuestro país son tas producciones ronda los 1.500 millones de unas 3.000, muchas de ellas de pequeñas di- euros anuales. Hay que recordar que el merca- mensiones. Además, hay unos 3.000 puntos de do de estos productos apenas suponía en 2005 venta especializados. Por lo que hace referen- unos 350 millones de kilos. La recuperación de cia a las exportaciones, ha habido un ligero re- la confianza en estos productos después de la punte de las ventas en algunos países de la crisis de las vacas locas, los precios más ajustados y la im- Unión Europea. En 2009 se han levantado las prohibiciones a portancia de las colonias de inmigrantes, con elevados nive- la importación de estos productos en algunos países de Euro- les de consumo de algunos productos de casquería, han sido pa del Este y de Extremo Oriente, por lo que se espera que en elementos positivos que han permitido la recuperación del breve puedan aumentarse las ventas españolas de productos sector. de casquería en esos mercados. ● Carnes y productos cárnicos

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

El sector cárnico español aparece como uno de los cinco primeros sectores industriales de nuestro país, por detrás tan so- PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE CÁRNICOS lo de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctri- EMPRESA VENTAS MILL. EUROS ca y con cifras de negocio similares a las del sector químico. La CORP. ALIMENT. GUISSONA, S.A. (CAG) * 1.156,00 facturación total de las empresas cárnicas rondó en 2009 los CAMPOFRÍO FOOD GROUP, S.A. (GRUPO) * 921,83 19.340 millones de euros, lo que representa el 20,1% de la fac- turación total del sector alimentario, el 14% del PIB industrial y ELPOZO ALIMENTACIÓN, S.A. * 614,00 el 2% del PIB total de España. CASA TARRADELLAS, S.A. * 549,00 Por lo que hace referencia al empleo, las industrias cárnicas MARTÍNEZ LORIENTE, S.A. * 460,36 generan unos 88.000 puestos de trabajo directos, lo que supone el 23% del empleo total del sector alimentario español. IND. CARN. LORIENTE PIQUERAS, S.A.* 399,00 La plantilla media de las empresas del sector llega a los 11 tra- COOP. GANADERA DEL VALLE DE bajadores. Atendiendo al número de instalaciones industriales LOS PEDROCHES SCA. (COVAP) * 307,40 se encuentran registrados algo más de 700 mataderos, a los JORGE, S.L. (GRUPO SAMPER) * 287,68 que hay que añadir 2.370 salas de despiece y más de 4.500 in- INDUSTRIAS CÁRNICAS VILARO, S.A.* 225,00 dustrias de elaborados. La comunidad autónoma donde aparece un mayor número de mataderos en actividad es Castilla y S.A.T.N. 1269 FRIBIN R.L.9 * 222,00

León, mientras que en el caso de las salas de despiece y los al- * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores. macenes frigoríficos es Cataluña la que ocupa el primer lugar. – Datos de 2008. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2009. El porcino constituye el componente más importante del sector cárnico de nuestro país, con un porcentaje de alrededor del 60% del total. En segundo lugar se sitúan las producciones aví- colas, con el 24%, seguidas por las de vacuno, con un 13%. Durante el pasado año, la producción de carnes ha caído en los tres casos, si bien el porcino ha resistido mejor la crisis, con una reducción más moderada, en torno al 5%, de sus volúme- nes de producción. En la base de la estructura empresarial se encuentra un elevado número de pequeñas y medianas empresas, en ocasiones de carácter semiartesanal, aunque el sector está liderado por unos pocos y grandes grupos con estrategias de comerciali- zación en las que las exportaciones ocupan un lugar fundamental. El principal operador alcanza una facturación anual que ronda los 1.156 millones de euros, mientras que el segundo se sitúa en torno a los 922 millones de euros, el tercero supera los 614 millones de euros, el cuarto se acerca a los 491 millones de euros y el quinto alcanza los 388,5 millones de euros. La penetración de capitales internacionales no es todavía muy significativa en el sector, aunque tiende a ser más visible en los grupos más importantes. Los ejes estratégicos en los que tra- bajan las principales empresas cárnicas son la apertura de mercados exteriores, la apuesta por la innovación y la mejora tecnológica y el incremento de la competitividad. ●

254

Carnes y productos cárnicos

COMERCIO EXTERIOR gocio con destinos como China, Taiwán, Brasil o México se encuentran en la actualidad por debajo de las expectativas plan- Las exportaciones españolas de carnes y productos cárnicos teadas. constituyen un elemento básico para garantizar la sostenibili- Dentro de las importaciones, son las carnes frescas las que re- dad del sector, ya que las demandas internas no pueden ab- sultan más importantes, con el 85% del total. En el último año sorber la producción. Hay casos, como el del porcino, en el que se redujeron las importaciones de porcino, mientras que se las exportaciones representan casi la cuarta parte del volumen mantuvieron las de vacuno y ovino. Alemania, Dinamarca y total de sacrificio. En 2009 el valor de la carne y productos cár- Francia aparecen como los principales proveedores de esta nicos exportados superó los 2.530 millones de euros, lo que su- carne para el mercado español. ● puso un incremento interanual del 9%. Por segundo año con- secutivo, las exportaciones superaron el millón de toneladas. Las importaciones, por su parte, se quedaron en 801 millones de euros. La tasa de cobertura del sector cárnico español llega hasta el 216%. Otros países de la Unión Europea, en especial Portugal, Fran- cia y Alemania, aparecen como los principales mercados de destino de las exportaciones españolas. Fuera de la Unión Eu- ropea destacan las ventas en Rusia, Japón y Corea del Sur. En los últimos años se han realizado serios esfuerzos para ampliar los clientes internacionales de la carne y productos cárnicos españoles, con una suerte bastante desigual. Las cifras de ne-

DISTRIBUCIÓN MAYORISTA. MATADEROS Y MERCADOS DE CARNES EN LA RED DE MERCAS

Durante los últimos años está cobrando una importancia creciente la actividad en la Red de Mercas de los mataderos, con los que cuentan Mercabarna, Mercamurcia, Mercavalencia y Mercazaragoza, los Mercados de Carnes ubicados en Mercamadrid y Mercalaspalmas y las industrias cárnicas en las Zonas de Actividades Complementarias de Mercacórdoba, Mercaje- rez, Mercamálaga, Mercaleón, Mercapalma y Mercasevilla. El valor de la comercialización de carnes en las Mercas ascendió en 2009 a unos 1.170 millones de euros y el volumen comercializado se aproximó a unas 410.000 toneladas. ●

COMERCIALIZACIÓN DE CARNES EN LA RED DE MERCAS PORCENTAJE 2009

VACUNO 32 RESTO

PORCINO 42 OVINO PORCINO OVINO 7

RESTO 19 VACUNO

FUENTE: Mercasa.

256 Carnes y productos cárnicos

DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO

El consumo más notable se asocia a la carne fresca (37 kilos por persona) y, de manera concreta, al pollo (casi 13 kilos per cápita) y al cerdo (por encima de 11 kilos por persona). En tér- minos de gasto, la carne fresca concentra el 67,8% del gasto y resulta significativa la participación de la carne de vacuno (59,32 euros) y de cerdo (66,7 euros). La carne transformada (11,88 kilos y 100,74 euros por persona) resultó importante en el consumo de los hogares españoles durante el año 2009, mientras que la demanda de carne congelada (menos de 1 ki- lo y 4,91 euros de gasto por persona) tiene una repercusión reducida. En términos per cápita, el consumo de carne durante el año 2009 presenta distintas particularidades: – Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo más reducido. – Los hogares sin niños consumen más cantidad de carne y productos cárnicos. – Si la persona encargada de hacer las compras no trabaja, el Durante el año 2009, el consumo total de carne ascendió a cer- consumo de carne es superior. ca de 2.808,3 millones de kilos y supuso un gasto en torno a – En los hogares donde compra una persona con más de 65 18.036,6 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo años, el consumo de carne es más elevado, mientras que la se concentró en los hogares (81,1%), mientras que la restaura- demanda más reducida se asocia a los hogares donde la ción comercial supone el 14,9% y la restauración social y co- compra la realiza una persona con menos de 35 años. lectiva, el 4% restante. – Cuanto más reducido en número de miembros es el hogar, En la estructura de consumo de los hogares, la carne fresca tie- mayor es el consumo de carne. ne una presencia notable (74,33%), mientras que la carne con- – Los consumidores que residen en pequeños municipios gelada (1,82%) y la carne transformada (23,85%) representan (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo porcentajes menores. En la restauración comercial, la carne per cápita de carne. fresca supone un 50,62% del consumo, aunque la carne con- – Por tipología de hogares se observan desviaciones positivas gelada (24,41%) y la carne transformada (24,97%) tienen una con respecto al consumo medio en parejas adultas sin hijos, participación más elevada que en el caso de los hogares. En la retirados y adultos independientes. restauración colectiva y social, la carne fresca representa un – Finalmente, por comunidades autónomas, Castilla y León y 58,87% del consumo total, mientras que la carne transforma- Aragón cuentan con los mayores consumos mientras que, da llega al 24,57%, y la carne congelada al 16,56%. por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Extre- madura y Canarias. En cuanto a lugar de compra, en 2009 los hogares recurrieron Hogares mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de carne a los establecimientos especializados o comercio tradicional Durante el año 2009, los hogares españoles consumieron más (40,16% de cuota de mercado). El supermercado alcanza en de 2.277 millones de kilos de carne y productos cárnicos y gas- estos productos una cuota del 38,49% y el hipermercado llega taron 14.999,2 millones de euros en esta familia de productos. al 12,38%. El autoconsumo de carne y productos cárnicos es En términos per cápita se llegó a 49,79 kilos de consumo y significativo (3,30% sobre el total) y el resto de canales con- 327,97 euros de gasto. centra un 5,68% de la cuota de venta global.

257 Carnes y productos cárnicos

Restauración, colectividades e instituciones carne más consumida (25,26 millones de kilos), aunque el mayor gasto se asocia a la carne de bovino (90,57 millones de eu- Durante el año 2009, los establecimientos de restauración co- ros). La carne congelada supone un 16,5% del consumo y un mercial y restauración colectiva y social adquirieron 531,3 mi- 14,2% del gasto, mientras que la carne transformada llega al llones de carne y productos cárnicos y gastaron 3.037,4 millo- 24,6% del consumo y al 30,1% del gasto. nes de euros en estos productos. En la demanda extradomés- En la restauración comercial, las cafeterías y bares concentran tica de carne, los productos frescos representan un 52,3% del el 30,71% del consumo de carne y productos cárnicos, los res- consumo y un 52,1% del gasto, la carne congelada un 22,8% taurantes independientes el 34,13%, la restauración organiza- del consumo y un 18,2% del gasto y la carne transformada un da el 15,88% y los hoteles el 19,04% (el consumo de los loca- 24,9% del consumo y un 29,7% del gasto. les de ocio nocturno no es significativo en esta familia de pro- En la restauración comercial, la participación de la carne fres- ductos). ca es notable dentro de la demanda total (50,6% del consumo Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el y 51,4% del gasto); el porcino fresco es la carne más consumi- mayor volumen de carne y productos cárnicos en Cataluña, da (63,08 millones de kilos), aunque el mayor gasto se asocia a Aragón, Baleares, Andalucía y Extremadura. la carne de bovino (510,24 millones de euros). La carne con- La restauración comercial utiliza al mayorista como principal gelada supone un 24,4% del consumo y un 19% del gasto, fuente de aprovisionamiento de carne y productos cárnicos mientras que la carne transformada llega al 25% del consumo (alcanza una cuota del 63,07%), seguido del fabricante con el y al 29,6% del gasto. 20,63%. El establecimiento especializado alcanza el 5,49% En la restauración colectiva y social, la participación de la car- mientras que el autoservicio mayorista o cash and carry consi- ne fresca también es importante dentro de la demanda total gue el 5,29%. El resto de canales de compra son menos signi- (58,9% del consumo y el 55,7% del gasto); el pollo fresco es la ficativos. ●

CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS EN ESPAÑA 2009

RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN HOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL CARNE 2.277,02 14.999,22 419,88 2.514,26 111,42 523,11 2.808,31 18.036,58 CARNE FRESCA 1.692,38 10.167,70 212,56 1.292,65 65,59 291,34 1.970,53 11.751,69 CARNE CONGELADA 41,53 224,42 102,49 477,81 18,45 74,39 162,47 776,63 CARNE TRANSFORMADA 543,11 4.607,09 104,83 743,83 27,37 157,38 675,31 5.508,30

PARTICIPACIÓN DE LOS TIPOS DE CARNE EN EL CONSUMO PORCENTAJE 2009

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

258 Carnes y productos cárnicos

CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS) CUOTA DE MERCADO EN EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DE LOS HOGARES 2009 LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNE POR FORMATOS PARA HOGARES PORCENTAJE 2009 CONSUMO GASTO TOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA

TOTAL CARNE 2.277,02 49,79 14.999,22 327,97 AUTOCONSUMO 3,3 5,7 OTRAS FORMAS COMERCIALES CARNE CERTIFICADA 247,76 5,42 2.424,15 53,01 HIPERMERCADOS 12,4 CARNE FRESCA 1.692,38 37,00 10.167,70 222,32 CARNE VACUNO 302,15 6,61 2.713,14 59,32 ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS CARNE POLLO 581,64 12,72 2.345,99 51,30 40,1 CARNE CONEJO 57,17 1,25 325,87 7,13

SUPERMERCADOS 38,5 CARNE OVINO/CAPRINO 99,92 2,18 1.030,37 22,53 CARNE CERDO 518,27 11,33 3.050,24 66,70 CARNE DESPOJOS 41,64 0,91 167,27 3,66 OTRAS CARNES FRESCAS 91,59 2,00 534,81 11,69 CARNE CONGELADA 41,53 0,91 224,42 4,91 CARNE TRANSFORMADA 543,11 11,88 4.607,09 100,74

CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DE LA RESTAURACIÓN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL 2008

RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTAL COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL CARNE 419,88 2.514,26 111,42 523,11 531,29 3.037,36 CARNE FRESCA 212,56 1.292,65 65,59 291,34 278,15 1.583,99 BOVINO FRESCA 51,85 510,24 13,96 90,57 65,81 600,81 POLLO FRESCA 53,41 186,09 25,26 82,50 78,67 268,58 OVINO Y CAPRINO FRESCA 14,90 154,82 2,02 15,25 16,92 170,08 PORCINO FRESCA 63,08 312,82 16,27 72,97 79,35 385,79 DESPOJOS Y CASQUERÍA 16,81 60,29 2,30 5,71 19,10 66,01 RESTO AVES FRESCA 3,27 16,82 3,12 11,63 6,38 28,45 OTRAS CARNES FRESCAS 9,24 51,58 2,67 12,71 11,92 64,28 CARNE CONGELADA 102,49 477,81 18,45 74,39 120,94 552,21 CARNE TRANSFORMADA 104,83 743,83 27,37 157,38 132,20 901,21 JAMÓN PALETA 31,71 359,87 3,74 37,12 35,45 396,99 ELABORADOS CÁRNICOS COCIDOS 43,62 197,63 16,31 81,55 59,93 279,18 RESTO ELABORADOS CÁRNICOS 29,50 186,32 7,32 38,71 36,83 225,03

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

259 Carnes y productos cárnicos

DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE CARNE EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL* PORCENTAJE 2009

* Media nacional = 49,8 kilos por persona.

DEMANDA DE CARNE POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE CARNE EN LA RESTAURACIÓN COMERCIAL EN LA RESTAURACIÓN COMERCIAL PORCENTAJE 2009 PORCENTAJE 2009

BARES Y CAFETERÍAS 30,7 FABRICANTE 20,7 OTROS CANALES 1,8 CONSUMO NOCTURNO 0,2 ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS 5,5 34,1 RESTAURANTES LIBRESERVICIO (SUPERMERCADO HOTELES 3,7 INDEPENDIENTES E HIPERMERCADOS) 19,1 5,3 CASH & CARRY 15,9 63,0 MAYORISTAS RESTAURACIÓN ORGANIZADA

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

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Carnes y productos cárnicos

Elaborados cárnicos

En España se producen anualmente alrededor de 1,02 millones de toneladas de elaborados cárnicos. El grupo más importante en volumen es el formado por los embutidos cocidos, con el 36,5% del total. Es en ese segmento donde últimamente se han registrado los mayores incrementos. A continuación aparecen los jamones y paletas curados, con un porcentaje del 26,5%, seguidos por los embutidos curados (19%) y los jamones y paletas cocidos, con el restante 18%. Durante el año 2009 se redujeron los precios de la carne de porcino, lo que be- nefició a los fabricantes de elaborados que, no obstante, tuvie- ron que enfrentarse a una reducción generalizada de los consumos internos a causa de la crisis económica. En el mercado español, el jamón curado representa el 19,3% de todas las ventas en volumen y el 34,6% en valor. A continuación aparecen los fiambres (18,4% y 12,5%, respectivamente), los jamones cocidos (16% y 14,7%), las salchichas cocidas (12,5% en volumen y tan sólo 5,4% en valor), el chorizo curado (10,9% y 10,5%), los fuet y longanizas (5,7% y 5,4%), los patés y foie- gras (5,1% y 4,4%), el salchichón curado (4,6% en volumen y valor), los untables (2,8% y 3%) y el salami (1,1% y 1%). Los elaborados cárnicos que utilizan la carne de pollo y pavo son los que muestran unas tasas de crecimiento más importantes, en torno al 12,2% en volumen y al 9,1% en valor. Las ventas de estos productos en la distribución moderna llegan ya a cerca de 28.000 toneladas, por un valor que supera los 203,1 millones de euros. En ese canal, las ventas de estos productos representan alrededor del 9,5% del comercio total de elaborados cárnicos. Las presentaciones “sin” resultan también una clara apuesta de los principales fabricantes de este sector. ●

262

Carnes y productos cárnicos

ESTRUCTURA EMPRESARIAL COMERCIO EXTERIOR

En España hay unas 4.500 empresas dedicadas a la fa- El comercio exterior es claramente favorable para España, ya que las bricación y comercialización de elaborados cárnicos. exportaciones superan las 93.000 toneladas y han experimentado un Tradicionalmente se ha tratado de un sector muy ato- significativo crecimiento interanual del 14,5%. Hay que tener en mizado, con pequeños y medianos operadores de ca- cuenta que hace cinco años las exportaciones españolas de elabora- rácter semiartesanal. Aunque todavía quedan bastan- dos cárnicos no llegaban a las 60.900 toneladas. Los jamones y pale- tes fabricantes que responden a ese perfil, el mercado tas curados constituyen los productos estrella de esas exportaciones, se encuentra dominado por unos pocos y grandes gru- con incrementos de más del 33% con respecto a las cifras del ejerci- pos, con una gran diversificación de sus ofertas y con cio anterior. A pesar de ese crecimiento se detectan todavía impor- estrategias de comercialización en las que el comercio tantes perspectivas de futuro. Además, el mercado interno muestra exterior resulta fundamental. El principal operador pre- claros síntomas de saturación, por lo que las ventas en el exterior apa- senta unas ventas netas de casi 1.850 millones de eu- recen como el recurso más viable con el que cuentan las principales ros y está constituido como una gran empresa multina- empresas del sector. cional, producto de la fusión de un grupo español con Atendiendo a sus volúmenes, la principal partida exportada es la de un fabricante estadounidense. De esta manera se ha los embutidos y pancetas curados, con cerca de 31.200 toneladas. A convertido en el grupo líder en el mercado europeo, continuación aparecen los jamones y paletas curados (28.150 tone- con una fuerte presencia en Francia, Bélgica, Holanda, ladas), otros embutidos cocidos (18.320 toneladas), los fiambres co- Portugal y Rumania y algo menor en Alemania, Italia y cidos (9.100 toneladas) y los jamones y paletas cocidos (6.150 tone- Suiza. Este grupo tiene 9 centros industriales en Espa- ladas). Francia es el principal mercado de destino de esas exporta- ña, a los que hay que añadir otras 9 factorías en Fran- ciones, con el 24,7% del total en volumen y el 26% en valor, seguida cia, 5 en Bélgica, 3 en Holanda y 1 en Portugal. La pro- por Portugal (17% y 12,1%), Alemania (11,5% y 15,9%) y Rusia ducción de esta gran empresa ronda las 180.000 tone- (11,3% y 8%). ladas, mientras que el segundo grupo se acerca a las Las importaciones son significativamente menores, llegando hasta las 90.000 toneladas, con una facturación de 614 millones 29.600 toneladas, con una ligera reducción interanual. En 2003, las de euros, y el tercero supera las 41.000 toneladas. Por importaciones se situaban en 25.150 toneladas, lo que indica el esca- encima de las 20.000 toneladas aparecen otros cinco so crecimiento registrado en estos años. La principal partida importa- operadores, mientras que entre las 10.000 y las 20.000 da es la de fiambres cocidos, con 14.500 toneladas. A continuación toneladas se encuentran otras ocho empresas. Las aparecen 8.150 toneladas de otros embutidos cocidos, 3.440 tonela- marcas de distribución resultan muy importantes en das de jamones y paletas cocidas, 2.300 toneladas de embutidos y este sector y acaparan el 53% de todas las ventas en el pancetas curados y solamente 1.250 toneladas de jamones y paletas libre-servicio. Ese porcentaje se incrementa todavía curados. Un 41,4% de todas las partidas importadas proviene de Ale- más en el caso del lomo embuchado, donde llega has- mania. A bastante distancia aparecen Francia, con el 14,3%, Dina- ta el 76,5%, los jamones cocidos (66%), los fiambres marca (12,4%), Italia (9%), Holanda (5,8%), Reino Unido (5,2%), (62,5%) y los surtidos de embutidos (59,5%). ● Bélgica (4%) y Suecia (3,5%). ●

264 Carnes y productos cárnicos

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

El sector español de jamones y paletas se caracteriza por su atomiza- ción, aunque durante los últimos años se han registrado algunos signifi- cativos movimientos de concentración que han contribuido a crear algunos grandes grupos en la cúpula empresarial. Así, por ejemplo, en el sector del cerdo ibérico se considera que se encuentran en actividad unas 1.700 empresas y que la empresa líder registra una producción de 400.000 piezas, lo que representa el 5,9% del total, mientras que la segunda llega al 3% y la tercera se queda en un reducido 2,8%. Hay que señalar que las marcas de distribución acaparan en este mercado el 8,1% de todas las ventas. En el mercado de los jamones de cerdo blanco, es el mismo grupo el que ocupa la primera posición, con una pro- ducción de 23.000 toneladas. La segunda empresa llega hasta las 15.200 toneladas, la tercera ronda las 12.000 toneladas y otros dos ope- Jamón curado radores registran cifras de producción en torno a las 11.500 toneladas. Por lo que hace referencia a los secaderos de servicios y a maquila, el Aunque no hay una estadística global, puede conside- más importante secó más de 1 millón de piezas durante el último ejerci- rarse que el mercado español de jamones ronda los 46 cio, mientras que el segundo llegó hasta las 657.000 piezas, el tercero se millones de unidades, aunque resulta difícil conocer acercó a las 621.400 piezas y el tercero alcanzó las 500.000 piezas. ● cuáles son las piezas que se mantienen en stock. Los jamones de cerdo ibérico son unos 8 millones, lo que representa algo más del 17% del total. Atendiendo a su COMERCIO EXTERIOR valor, los jamones y paletas de cerdo blanco representan un 68,3%, mientras que los de cerdo ibérico llegan Las exportaciones aparecen como uno de los elementos más positi- hasta el 31,7%. De todas formas, la diferencia de pre- vos para el sector productor y comercializador de jamones y paletas, cios entre los dos tipos de jamones se ha reducido sig- ya que el exceso de producción no puede ser absorbido por el merca- nificativamente en 2009. do interno. En términos generales, puede indicarse que alrededor de Durante el pasado año el sector se ha visto inmerso en un 10% de la producción española de jamones se vende en el exterior, una fuerte crisis, provocada básicamente por un exce- aunque en el caso de los jamones ibéricos ese porcentaje es mucho so de oferta que se ha unido a una reducción de las de- menor. En total se exportaron unas 28.200 toneladas de jamones cu- mandas. Los precios han tendido a desplomarse y han rados, por un valor de 190 millones de euros. Las piezas deshuesadas aumentado las partidas almacenadas. En algunos ca- representan el 82,3% de todas esas exportaciones en volumen y el sos pueden ser las exportaciones la única válvula de 80,9% en valor. escape frente a un mercado interno incapaz de absor- Francia aparece como el principal mercado de destino de las exporta- ber toda la producción. Los formatos de libreservicio, ciones españolas de jamones, con el 30,4% del total, seguida por Ale- formados por loncheados, tacos y tiras, son los únicos mania (22,2%) y Portugal (18,6%). A mucha distancia se sitúan Bélgica que muestran un comportamiento positivo, con creci- (2,9%), Holanda (2,6%), Italia (2,4%), Grecia (2,3%), Andorra (2,1%), mientos en sus ventas del 8% en volumen y del 18% en México (1,9%) y Estados Unidos (1,5%). Durante los últimos años se han valor, mientras que se desploman las demandas de realizado importantes esfuerzos para la apertura de nuevos mercados, centros, trozos y piezas enteras. Éstas suponen el en especial de algunos países asiáticos (Japón, China, etc.) que pre- 51,4% de todas las ventas en volumen y el 43,2% en sentan fuertes perspectivas de crecimiento. Por lo que hace referencia valor, seguidas por los centros (21,3% y 23,4%, res- a las importaciones, éstas resultan mucho menos importantes, cifrán- pectivamente), los loncheados envasados en sobres dose en unas 1.400 toneladas, que provienen casi en exclusividad de (18,8% y 24,3%), los tacos y tiras (4,6% y 5,7%) y los Italia. En el último año, en China han comenzado a elaborar una varian- trozos envasados al vacío (3,5% y 3,1%). ● te del jamón curado, basándose en técnicas españolas. ●

265 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE CARNES

ARAGÓN CASTILLA Y LEÓN

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

✪ CARNE DE ÁVILA **/ CARNE DE ÁVILA **/✪

CARNE DE CERDO DE TERUEL * CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA ✪

CARNE DE VACUNO MONTAÑAS DE ARAGÓN * LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN ✪ TERNASCO DE ARAGÓN ✪ DENOMINACIONES DE CALIDAD MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD MARCA DE GARANTÍA

POLLOS CARNE DE CERVERA Y DE LA MONTAÑA PALENTINA

CARNE DE VACUNO COCHINILLO DE SEGOVIA

TERNASCO AHUMADO LECHAZO DE LA MESETA CASTELLANOLEONESA TERNERA CHARRA EXTREMADURA TERNERA DE ALISTE ASTURIAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS TERNERA DE EXTREMADURA ✪ ✪ TERNERA ASTURIANA CARNE DE ÁVILA **/✪

CORDERO DE EXTREMADURA

BALEARES GALICIA MARCA COLECTIVA DE GARANTÍA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CARNE DE CERDO (PMS) TERNERA GALLEGA ✪ CARNE DE CORDERO (MMS)

LA RIOJA

CANTABRIA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CARNE DE ÁVILA **/✪ CATALUÑA CARNE DE CANTABRIA ✪ MARCAS COLECTIVAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS TERNOJA POLLASTRE Y CAPÓ DEL PRAT ✪ CASTILLA-LA MANCHA (POLLO Y CAPÓN DEL PRAT) TRECE VILLAS GRANJA LAS LLANAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS VEDELLA DELS PIRINEUS CATALANS (TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES) CARNE DE ÁVILA**/✪ MADRID MARCAS DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA «Q» CORDERO DE LAS SIERRAS DE SEGURA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS Y LA SAGRA** CAPÓN CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA ✪ CORDERO MANCHEGO ✪ CERDO CONEJO * Denominación en tramitación CORDERO ** Denominación compartida con otras CC AA POLLO *** Denominación en proyecto TERNERA ✪ Inscrita en el Registro de la UE

266 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

NAVARRA ✪ INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS Carne de Ávila

CORDERO DE NAVARRA ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

TERNERA DE NAVARRA ✪ ZONA GEOGRÁFICA: La zona de produc- ción se extiende por algunas provincias de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, PAÍS VASCO Castilla y León, Extremadura, La Rioja, Ma- drid y Valencia. La zona de elaboración se INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS concentra en Castilla y León y Madrid. EUSKAL OKELA (CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO) ✪ CARACTERÍSTICAS: Se amparan las carnes de terneras, añojos y novillos de la raza Avileña Negra Ibérica. Los animales de esta ra- EUSKO LABEL (LÁBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA) za, por su constitución, tienen gran adaptabilidad al clima y una enorme facilidad para caminar, cualidad indispensable para los ✪ EUSKAL BASERRIKO OILASKOA (POLLO DE CASERÍO VASCO) desplazamientos trashumantes por accidentadas orografías y para EUSKAL ESNE BILDOTSA (CORDERO LECHAL DEL PAÍS VASCO) la búsqueda de su alimentación en régimen extensivo.

DATOS BÁSICOS: Están inscritas 509 ganaderías, con 21.100 re- ✪ Inscrita en el Registro de la UE productoras, 162 explotaciones de cebo y 29 industrias cárnicas. Anualmente se sacrifican unos 4.370 animales y se comercializan 1,3 millones de kilos de carne.

Carne de Cantabria ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

CATALUÑA ZONA GEOGRÁFICA: El área de pro- Carne de la Sierra de INDICACIONESducción, crianza GEOGRÁFICAS y engorde del ga- PROTEGIDASnado destinado a la producción de Guadarrama carne apta para ser protegida por la INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA IGPPOLLASTRE comprende Y CAPÓ el DEL territorio PRAT de la Co- (POLLO Y CAPÓN DEL PRAT) munidad Autónoma de Cantabria. ZONA GEOGRÁFICA: Ampara la producción VEDELLA DELS PIRINEUS CATA- CARACTERÍSTICAS: El ganado vacuno de las razas agrupa- de carne de añojo y ternera procedente de das en el troncoLANS cántabro ***** bóvido castaño cóncavo (Tudanca, vacas de la Sierra de Guadarrama (Madrid), (TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES) Monchina y Asturiana), Pardo Alpina, integrada por absor- repartida en las siguientes zonas de pro- ción, y la Limusina, adaptada al medio, así como sus cruces, ducción: Lozoya, Somosierra, Guadarra- MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA ma, Colmenar Viejo/ Campiña, San Martín es apto para«Q» suministrar carne protegida. Los animales deben estar mamando de sus madres un mínimo de tres me- de Valdeiglesias o Suroccidental. CAPÓN ses, en la fase de desarrollo por destete deberán consumir CARACTERÍSTICAS: Se protegen las car- al menos el 50%CERDO de sus necesidades alimenticias en forma nes de añojo de razas Avileña, Limusin, Charolés, y sus cruces con de forrajes producidosCONEJO en Cantabria. Se establecen cuatro ti- la estirpe autóctona Serrana. Los terneros deben ser destetados pos de animales aptos para ser sacrificados: Ternera, Añojo, CORDERO con un mínimo de 5 meses, destinados al sacrificio con un máximo Novilla y Buey. de 16 meses y con un peso en canal de 175 a 375 kilos para las DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador se han inscrito hembras y de 225 a 375 para los machos. El período mínimo de 289 explotaciones ganaderas, 12.528 cabezas de ganado, acabado en cebo intensivo es de 3 meses. de las que se sacrifican 996, también estas inscritos 5 ce- DATOS BÁSICOS: Hay inscritas 246 explotaciones ganaderas con baderos, 5 mataderos y 7 salas de despiece. La comerciali- 6.000 animales, 5 mataderos y 9 salas de despiece. Son 128 los zasción de carne con IGP alcanza los 249.350 kilos de me- establecimientos autorizados a comercializar 1,6 millones de kilos dia al año. de este tipo de carne anualmente.

267 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Carne de Morucha de Salamanca ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción del vacuno cuya carne protege la Indicación incluye a toda la provincia de Salamanca. La raza autóctona Morucha se explota en régimen extensivo.

CARACTERÍSTICAS: El hábitat natural del ganado son los encinares de Salamanca; se alimenta prin- Carne de Vacuno del País cipalmente de pastos y no se estabula en ningún ✪ momento del año. Los terneros permanecen en el Vasco campo, con la madre, hasta los 7 o 9 meses. Des- (Euskal Okela) pués se procede al destete y engorde a base de ce- INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA reales y otros productos de la propia explotación. La carne –de terneras, añojos y novillos– es totalmente natural.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas actualmente 144 ganaderías con 14.000 cabezas de ganado, 148 cebaderos, 4 mataderos y 8 industrias cárnicas. La comercialización anual de carne protegida asciende a unos 390.000 kilos.

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción así como la de elaboración comprende todo el ámbito geográfi- Cordero de Extremadura co de la Comunidad Autónoma Vasca. Las razas autorizadas para la producción de Carne de Vacuno del INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA País Vasco o Euskal Okela son: Pirenaica, Pardo Alpi- na, Limusín, Blonda y sus cruces. ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y CARACTERÍSTICAS: Los animales son criados de sacrificio coincide con la Comunidad Autónoma modo tradicional, incidiendo en las condiciones que de Extremadura, región vinculada a la ganade- afectan a su salud y bienestar, y cuidando de un mo- ría ovina y concretamente a la raza Merina. do especial la alimentación que reciben. La alimenta- CARACTERÍSTICAS: Los corderos destinados ción se basa en los recursos forrajeros naturales (hier- a certificación tienen un sistema de cría, manejo y alimentación tradi- ba fresca, hierba seca, heno y paja) y, en su caso, en cional de la zona y típico del ecosistema de la Dehesa Extremeña, todo los piensos complementarios autorizados. Las cana- ello controlado y trazado por su Consejo Regulador (trazabilidad). Los les autorizadas por la Indicación son los de ternera, corderos se alimentan a base de leche materna en régimen extensivo carne de animales de edades comprendidas entre los hasta llegar a un peso aproximado de 15 kilos, posteriormente son ali- 8 y 20 meses y peso mínimo de 210 kilos para los ma- mentados con concentrados autorizados hasta que alcanzan el peso chos y 160 kilos para las hembras; el vacuno mayor, óptimo, siempre siendo su edad de sacrificio menor de 100 días. Los carne de animales de edades comprendidas entre 21 pesos de las canales van de 9 a 16 kilos. La carne se caracteriza por te- y 84 meses y peso mínimo de 275 kilos. Y el buey, car- ner un color rosado y un moderado nivel de infiltración de grasa. La gra- ne de animales machos castrados de edades com- sa es de color blanco y consistencia firme y le proporciona a la carne una prendidas entre los 21 y 59 meses y peso mínimo de textura, terneza y jugosidad características muy agradables al paladar. 275 kilos. DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 498 explotaciones de pro- DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran ducción, con un total de censo inscrito de más de 418.363 ovejas repro- inscritas 1.439 ganaderías y se sacrifican al año más ductoras. Existen 4 centros de acabado, 4 mataderos y 4 empresas de co- de 13.500 cabezas de ganado. Las 11 industrias re- mercialización, que certifican una media anual de 350.000 kilos de carne gistradas comercializan cada año 4,2 millones de ki- de cordero con IGP de un total aproximado de 39.000 corderos sacrificados. los de carne con IGP.

268 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Cordero de Navarra ✪ Cordero Manchego ✪ (Nafarroako Arkumea) Lechal Manchego INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación Geo- ZONA GEOGRÁFICA: La IGP ampara la gráfica Protegida acoge a los corderos producción de carne de cordero en la re- procedentes de las razas Navarra y La- gión natural de La Mancha, en 400 muni- cha en pureza, comercializados como cipios, con una superficie de unos 34.000 carne fresca. La zona de producción km2 repartidos entre Ciudad Real, Cuenca, Toledo y Albacete. abarca toda la superficie de Navarra. CARACTERÍSTICAS: Los corderos proceden exclusivamente de CARACTERÍSTICAS: Los corderos am- la raza Manchega y pueden ser machos sin castrar o hembras, con parados por la IGP procederán de ovejas que realizan su ciclo un peso entre 10 y 14 kilos en canal para el Cordero Manchego y productivo en régimen extensivo o semiextensivo. Se distin- entre 4,5 a 7 kilos para el Lechal Manchego. La edad de sacrificio guen dos categorías: el cordero Lechal y el Ternasco. En el sa- está fijada entre 60 y 90 días para el Cordero Manchego y en sus crificio las canales alcanzan un peso de 9 a 12 kilos. El color de primeros 35 días al destete para el Lechal Manchego. la carne es rosa pálido y la carne es tierna, con inicio de infil- DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 352 tración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura sua- explotaciones ganaderas, con un total de 272.411 ovejas, 9 ce- ve y sabor característico. baderos de finalización y 13 industrias, de las que 7 son mata- DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 175 deros y salas de despiece y 6 son entradores/comercializadores explotaciones ganaderas. Se sacrifican 24.461 cabezas de ga- y salas de despiece. Durante 2007 se han certificado 92.262 nado y se comercializan 225.419 kilos de carne con IGP. Corderos Manchegos y 1.288 Lechales, 93.550 en total.

Lechazo de Castilla y León ✪ Pollastre i Capó del Prat ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (Pollo y Capón del Prat)

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro- ducción de ovino cuyas canales se ZONA GEOGRÁFICA: La reglamentación consideran aptas comprende 2 co- se aplica a las carnes de los pollos y ca- marcas de Ávila, 8 de Burgos, 6 de pones de la raza Prat sacrificados, evisce- León, 4 de Palencia, 6 de Salamanca, rados y envasados y que hayan sido pro- 3 de Segovia, 5 de Soria, 4 de Valla- ducidos por explotaciones ubicadas en los términos municipales de dolid y 5 de Zamora. Castelldefels, Cornellà de Llobregat, Gavá, Sant Boi de Llobregat, San CARACTERÍSTICAS: El tipo de ganado procede exclusivamente Climent de Llobregat, Viladecans y Santa Coloma de Cervelló, siendo de las razas Churra, Castellana y Ojalada y sus cruces. La IGP am- su principal punto de producción históricamente el Prat de Llobregat. para a los corderos machos y hembras. El peso vivo al sacrificio CARACTERÍSTICAS: Los pollos se distinguen por tener un plumaje ru- en el matadero puede oscilar entre los 9 y los 12 kilos, la edad bio oscuro, las patas azules y la piel nacarada. Los huevos para incubar máxima de sacrificio está fijada en 35 días y la alimentación de pesan como mínimo 55 gramos. Los pollos y los capones se sacrifican los lechazos ha de ser en su totalidad con leche materna. El pe- a una edad de 81 y 122 dias, respectivamente. La fecha límite para su so canal puede oscilar entre los 4,5 y los 8 kilos. venta, después del sacrificio, es de 7 días.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas DATOS BÁSICOS: Bajo la IGP se sacrifican al año 6.000 animales, 422 ganaderías, 20 mataderos y 52 operadores comerciales. La que representan más de 12.000 kilos de carne protegida. Se comer- comercialización anual de carne protegida por la Indicación Geo- cializa en su totalidad en el mercado nacional. gráfica Protegida asciende a unos 726.000 kilos.

269 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Ternasco de Aragón ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La producción, sacrificio y faenado del Ternasco de Aragón se distribuye a lo largo de toda la comunidad autónoma. El clima es mediterráneo con matices continentales en la depre- sión central y húmedo en los Pirineos y la cordillera Ibérica.

CARACTERÍSTICAS: El ganado procede de las razas Rasa Ara- gonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana. El Consejo Regu- lador de la Indicación Geográfica Protegida controla las distintas fases de la producción. Al final del proceso el peso en canal de las piezas oscila entre 8 y 12,5 kilos. La carne es de color rosado, jugosa, grasa blanca, consistente y firme.

DATOS BÁSICOS: El Consejo Regulador tiene inscritas 1.045 explotaciones. El número de ovejas asciende a 571.232 y el número de corderos sacrificados anualmente en los cuatro mataderos autorizados es de 202.960, que totalizan 2.32.560 kilos de carne comercializados con el marchamo Ternasco de Aragón.

Ternera Asturiana ✪ Ternera de Extremadura ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro- ZONA GEOGRÁFICA: La zona ducción, crianza y engorde del ganado de producción y transformación amparado por la IGP abarca todo el te- de la IGP se localiza en las 22 co- rritorio de la comunidad autónoma del marcas agrarias de la Comuni- Principado de Asturias. dad Autónoma de Extremadura.

CARACTERÍSTICAS: Los animales utilizados para la producción de la CARACTERÍSTICAS: El ganado procede de las razas autóctonas carne protegida por esta IGP serán de las razas Asturiana de los Va- Retinta, Avileña Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Be- lles, Asturiana de la Montaña y sus cruces entre sí; serán igualmente rrendas en Negro y Colorado y sus cruces, criadas en régimen ex- admitidos cruzamientos entre machos puros de esas dos razas con tensivo de producción. La alimentación se basa en pastos de la hembras procedentes genéticamente de las razas autóctonas astu- dehesa u otros pastos naturales. Los terneros permanecen lac- rianas. El amamantamiento de los terneros es obligatorio en los cin- tando junto a sus madres un mínimo de cinco meses. Las carnes co primeros meses, el resto del período alimentario es a base de pas- de ternera son de color rosa brillante, con grasa de color blanco. tos y concentrados aprobados por el Consejo Regulador. La edad má- La carne de añojo es de un color entre rojo claro y rojo púrpura, con xima de sacrificio es de un año para los animales de la categoría co- grasa blanca también, y la carne de novillo es de color rojo cereza, mercial Ternera y de 18 meses para el Añojo. con grasa de color crema.

DATOS BÁSICOS: En el RCR figuran inscritas 5.379 explotaciones, DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 460 ganade- 68.454 vacas madre, 10 mataderos, 18 salas de despiece y 212 rías con un censo de 36.000 vacas madres, 295 cebaderos y carnicerías autorizadas. La comercialización media anual supera 13 industrias, que producen una media de 2 millones de kilos los 5 millones de kilos. de carne al año.

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Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Ternera Gallega ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: Ternera Gallega ampara y protege la carne fresca de ganado vacuno procedente de los animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste y sus cruces, e inscritos en los registros de la Indica- ción Geográfica Protegida.

CARACTERÍSTICAS: Las categorías principales de carne comercializada son Ternera Gallega Suprema y Ternera Gallega (animales sacrificados con menos de 10 meses). La alimentación se basa en el aprovechamiento de los pastos, forrajes y concentrados autorizados, exclusivamente realizados con productos vegetales. En la categoría Suprema, su alimentación principal es la lactancia materna. La carne se caracteriza por un color de rosa claro a rojo suave, con grasa de color blanco nacarado, músculo de grano fino y de consistencia firme. Su textura es suave, de un intenso y agradable sabor, con una ex- traordinaria terneza y jugosidad.

DATOS BÁSICOS: Están registradas más de 6.725 ganaderos, y se identifican más de 109.000 terneros. Hay inscritas 73 industrias cárnicas (mataderos y salas de despiece). En el año 2008 se certificaron 78.203 canales, comercializándose más de 16,9 millones de kilos de carne.

Ternera de Navarra ✪ Vedella dels Pirineus Catalans INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (Ternera de los Pirineos Catalanes) INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación Geo- gráfica Protegida ampara la producción ZONA GEOGRÁFICA: Ampara la carne de vacu- de carne fresca de ganado vacuno proce- no procedente de las razas Bruna de los Pirine- dente de vacas nodrizas, nacidas, ceba- os, Charolais, Limousine y sus cruces, adapta- das y sacrificadas en la Comunidad Foral das a la zona geográfica que comprende todas de Navarra. las comarcas pirenaicas y prepirenaicas: Ri- CARACTERÍSTICAS: El ganado autorizado pollès, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedá, Cerdanya, Garrot- procede de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y xa, Pallars Jussá, Pallars Sobirá, Ripollés, Osona y Vall d´Aran. sus cruces. Los terneros protegidos por la Indicación Geográfica CARACTERÍSTICAS: Los animales deben ser criados en ex- Protegida deberán ser amamantados con leche materna durante plotaciones de régimen extensivo. Su alimentación de base es un período mínimo de cuatro meses. Los terneros de cebo reciben la leche materna hasta los 4 meses y forrajes y pastos. El sa- una alimentación a base de materias primas naturales, quedan- crificio se realiza en los mataderos autorizados, con pesos mí- do prohibidos los productos de efecto hormonal o sustancias no nimos de 160 kilos tanto para machos como para hembras. El autorizadas. período de maduración es de 7 días desde el sacrificio hasta

DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 629 explota- su venta al consumidor. ciones y 18.994 cabezas de ganado, así como 5 mataderos y DATOS BÁSICOS: Las 87 ganaderías con 2.500 cabezas de 5 salas de despiece que sacrifican una media anual de 7.800 ganado (hembras) inscritas en el Consejo Regulador comer- terneros. Las 206 carnicerías autorizadas venden anualmente cializan anualmente 200.000 kilos de carne de ternera bajo la más de 2,4 millones de kilos de carne con IGP. Indicación Geográfica Protegida.

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Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE JAMONES

ANDALUCÍA CATALUÑA

DENOMINACIONES DE ORIGEN ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

JAMÓN DE HUELVA **/✪ JAMÓN SERRANO ✪

LOS PEDROCHES COMUNIDAD VALENCIANA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS MARCA DE CALIDAD “CV” PARA PRODUCTOS AGRARIOS JAMÓN DE TREVÉLEZ ✪ Y AGROALIMENTARIOS

JAMÓN CURADO ARAGÓN

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS EXTREMADURA

JAMÓN DE TERUEL ✪ DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

DEHESA DE EXTREMADURA ✪

CASTILLA - LA MANCHA GUIJUELO **/✪

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS JAMÓN DE HUELVA **/✪

GUIJUELO **/✪ LA RIOJA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA JAMÓN SERRANO ✪ JAMÓN SERRANO ✪

CASTILLA Y LEÓN MURCIA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS MARCA DE GARANTÍA

GUIJUELO **/✪ JAMÓN Y EMBUTIDOS DE CHATO MURCIANO

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

JAMÓN SERRANO ✪ JAMÓN SERRANO ✪

** Denominación compartida con otras CC AA ✪ Inscrita en el Registro de la UE

Dehesa de Extremadura ✪ DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción abarca las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques si- tuadas en las provincias de Badajoz y Cáceres, mientras que la elaboración y maduración de jamones y paletas está delimitada por las comarcas de sierras del sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones y paletas proceden únicamente de cerdos de raza Ibérica pura o cruzados con Duroc-Jersey con al menos el 75% de sangre ibérica. El proceso de secado y maduración se prolonga entre 18 y 36 meses. Según la procedencia de la alimentación del ganado, los jamones y paletas se clasifican como Bellota, Recebo y Cebo de Campo.

DATOS BÁSICOS: Están registradas 1.927 explotaciones de cerdos de cebo y 103 empresas elaboradoras. La producción anual es de 85.000 jamones y 85.000 paletas certificadas con la DOP. La calidad de nuestro producto está avalada por un control estricto por parte de los servicios téc- nicos veterinarios, desde que el cerdo nace hasta el etiquetado final del jamón o paleta y su posterior salida al mercado.

273 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Guijuelo ✪ Jamón de Huelva ✪ DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elabo- ZONA GEOGRÁFICA: La zona de ración de paletas y jamones curados elaboración de paletas y jamones abarca 77 municipios del sudeste de Sa- curados está constituida por 31 tér- lamanca, con Guijuelo como principal minos municipales de la Sierra de centro productor. Como zona de produc- Huelva, con Aracena, Cortegana, ción de ganado porcino registrado se in- Cumbres Mayores y Jabugo como cluyen diversas comarcas de Castilla y núcleos principales. La zona de pro- León, Castilla-La Mancha, Extremadura ducción de porcino comprende las dehesas arboladas de enci- y Andalucía. nas, alcornoques y quejigos de Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. CARACTERÍSTICAS: El ganado es mayoritariamente de la raza Porcina Ibérica, aunque se admiten cruces con Duroc-Jersey. CARACTERÍSTICAS: Los cerdos son de raza Ibérica. El secado Los cerdos se alimentan de bellotas dentro de las dehesas. y sudado de los jamones ha de durar un mínimo de 6 meses en Los jamones y paletas se someten a un proceso de curación en secaderos naturales, y la maduración se prolonga hasta 18 me- secaderos naturales y en bodegas durante un período mínimo ses para jamones y 12 para paletas. Según la alimentación del de 2 años. Según la alimentación del cerdo, los jamones se cla- cerdo, los jamones se clasifican en Ibérico de Bellota, Ibérico sifican como Ibérico de Bellota o Ibérico. de Recebo o Ibérico de Pienso.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas DATOS BÁSICOS: Están registradas más de 500 explotaciones 2.542 explotaciones de cerdos de cebo, más de 25.656 cer- de cerdos de cebo, más de 3.600 cerdas reproductoras, 15 ma- das reproductoras y 76 empresas elaboradoras. Anualmente taderos y 35 empresas elaboradoras. La comercialización ac- se comercializan 250.000 jamones y 200.000 paletas. tual es de unos 75.000 jamones y paletas con DOP.

Jamón de Teruel ✪ DENOMINACIÓN DE ORIGEN

ZONA GEOGRÁFICA: Todas las comarcas de la provincia de Teruel están amparadas para la producción de cerdos y la elaboración de jamones con Denominación de Origen Jamón de Teruel, siendo la más antigua DO de jamón de España.

CARACTERÍSTICAS: El porcino autorizado es el procedente de los cruces de las razas Landrace y Large White en madres, y Duroc en padres. El proceso de cura- ción de los jamones se realiza en alturas superiores a los 800 metros y toda la fase de elaboración no es inferior a los 14 meses. Los jamones, de 8 a 9 kilos de peso, ofrecen un aspecto brillante y color rojo al corte, con grasa parcialmen- te infiltrada en la masa muscular. Los jamones van marcados con la clásica estrella de 8 puntas y la marca “Teruel” en la corteza.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 372 explotaciones de cerdos, 35.428 cerdas reproductoras y 53 empresas elaboradoras. La produc- ción media anual alcanza un volumen de 675.276 jamones.

274 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Jamón de Trevélez ✪ Jamón Serrano ✪ DENOMINACIÓN ESPECÍFICA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito de producción de los cerdos protegidos por la Denominación Específica Ja- món de Trevélez abarca el área geográfica de toda An- dalucía. Las actividades de elaboración y maduración de jamones y paletas se li- mitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta, en la provincia de Granada.

CARACTERÍSTICAS: Los jamones se obtienen únicamente de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces. El jamón se elabora con ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y pernil de cerdo blanco de macho castrado y hembra de la máxima calidad, sal elaboración de jamón serrano se extiende a to- (sin conservantes ni aditivos) y curado de forma natural y bajo métodos tradicio- do el territorio nacional. El producto deberá ob- nales. El proceso de secado y curado se prolonga por un período que va desde tenerse de cerdos sanos que hayan sido sacri- los 14 meses, período a partir del cual el jamón desarrolla todos los aromas y el ficados cumpliendo todos los requisitos higié- sabor, hasta los 24 meses de curación. nico-sanitarios exigidos por la legislación vi- DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 9 empresas ela- gente. boradoras y comercializadoras que producen una media anual de 200.000 ja- CARACTERÍSTICAS: El proceso de elaboración mones con DE Jamón de Trevélez. que incluye las fases de salazón, lavado, repo- so, secado y maduración no podrá ser en nin- gún caso inferior a siete meses desde la intro- ducción de la pieza en sal. El jamón serrano presenta una grasa brillante, untuosa, de colora- ción entre blanco y amarillenta, aromática y de grato sabor. De color rosa a rojo púrpura, sabor delicado y poco salado, aroma agradable, tex- Los Pedroches tura homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad. DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA El jamón se presenta comercialmente en corte en V con pata o sin pata, corte redondo con pa- ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro- ta y sin pata y deshuesado con piel, corte en V ducción para la cría y engorde de los cer- o sin piel y desgrasado. dos protegidos por la Denominación de DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador es- Origen Protegida Los Pedroches com- tán inscritas 120 empresas de comercializa- prende las dehesas arboladas de 32 ción. Anualmente se comercializan 3 millones municipios de la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba. de piezas con la etiqueta garantizada en sus CARACTERÍSTICAS: Los jamones y paletas proceden únicamente de cerdos de tres gamas de curación: Gran Reserva (más de raza Ibérica pura, o cruzados con Duroc, Duroc-Jersey y Largue-Black, pero siem- 15 meses), Reserva (mínimo 12 meses) y los pre con al menos un 75% de sangre ibérica. Loncheados (mínimo 10 meses). Los productos se distinguen según se haya realizado la alimentación del cerdo en montanera o recebo. Los jamones y paletas de cerdos criados en montanera llevan un precinto de color negro y la inscripción “Bellota de Los Pedroches”; los engordados mediante recebo tienen un precinto rojo y la etiqueta “Los Pedro- ches”.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 151 explotaciones ganaderas que suman unos 7.400 cerdos y 520 reproductoras. Hay 15 industrias adscritas a la Denominación de Origen Protegida que comercializan una media de 17.000 jamones y paletas con DOP.

275 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE EMBUTIDOS, SALAZONES Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS

ARAGÓN COMUNIDAD VALENCIANA

MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

CECINA EMBUTIDO DE REQUENA * CHORIZO • Chorizo CONSERVA DE CERDO EN ACEITE • Güeña LOMO EMBUCHADO • Longaniza LONGANIZA DE ARAGÓN • Morcilla MORCILLA DE ARAGÓN • Perro PALETA CURADA • Salchichón • Sobrasada

ASTURIAS MARCA DE CALIDAD «CV» PARA PRODUCTOS AGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS EMBUTIDO OREADO AL PIMENTÓN CHOSCO DE TINEO**** LONGANIZA AL AJO

LONGANIZA DE PASCUA

BALEARES LONGANIZA MAGRA

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS LONGANIZA SECA MORCILLA DE CEBOLLA Y PIÑONES SOBRASSADA DE MALLORCA ✪ MORCILLETA DE CARNE

MORCILLA DE PAN

CASTILLA Y LEÓN

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

BOTILLO DEL BIERZO ✪

CECINA DE LEÓN ✪

CHORIZO DE CANTIMPALOS GALICIA MARCAS DE GARANTÍA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA ANDROLA DE GALICIA * CHORIZO ZAMORANO BOTELO DE GALICIA * IBÉRICOS DE SALAMANCA LACÓN GALLEGO ✪ FARINATO DE CIUDAD RODRIGO

LA RIOJA

CATALUÑA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

✪ INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CHORIZO RIOJANO

LLONGANISSA DE VIC (SALCHICHÓN DE VIC) ✪ REGISTRADO Y CERTIFICADO

PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS * Denominación en tramitación **** Protección Nacional Transitoria ✪ Inscrita en el Registro de la UE

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Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Botillo del Bierzo ✪ Cecina de León ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de ela- ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito geo- boración comprende los 37 términos gráfico protegido por la IGP incluye to- municipales que conforman la comar- dos los municipios de la provincia de ca de El Bierzo, entre los que se encuentran Ponferrada, Cacabelos León. La altitud media es superior a y Villafranca del Bierzo, y 2 municipios de la comarca de Laciana, to- 700 metros, con un clima continental dos en la provincia de León. extremo que es excepcional para la

CARACTERÍSTICAS: La forma exterior es ovalada, de color rojo plo- elaboración artesanal de la cecina. mizo. Se embute en tripa de cerdo natural, con un peso que oscila CARACTERÍSTICAS: La cecina procede del despiece de los entre 500 y 1.600 gramos. El contenido del Botillo está formado por cuartos traseros del ganado vacuno mayor, preferentemente de rabo, costillas, maxilares y huesos con carne, resultantes de des- razas autóctonas de Castilla y León. La materia prima se sala y, piezar el cerdo, partidos en trozos no mayores de 6 centímetros. El tras el lavado y asentamiento de las piezas, se ahuma con leña adobo está integrado por pimentón dulce y salado, ajo y orégano. de roble o encina, todo ello hasta completar un proceso que de- Tiene un intenso aroma a embutido adobado y ahumado, y una vez be durar un mínimo de 7 meses a partir de la fecha de salado. preparado para su degustación predomina el olor a magro cocido, Las piezas tienen un peso que oscila entre los 3 y los 5 kilos. salazón y especias naturales. DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 21 DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador de la Indi- empresas que producen al año unas 125.000 piezas de tapa, cación Geográfica Protegida figuran inscritas 8 empresas que ela- contra, babilla y cadera, y comercializan algo más de 93.000 boran y comercializan 235.831 kilos de Botillo del Bierzo. piezas con IGP.

Chosco de Tineo INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de este embutido se extiende a los municipios de Tineo, Allende, Belmonte de Mi- randa, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villalón en el occidente y suroccidente del Principado de Asturias.

CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Ge- ográfica Protegida (IGP) Chosco de Tineo es un embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son: 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15% como mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso se- gún la carne utilizada y la concentración de pimentón. Su sabor es agridulce con un suave toque ahumado. Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, cru- dos o cocidos, y también en trozos o loncheados.

DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la puesta en marcha de esta Indicación Geográfica Protegida, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el número de industrias elaboradoras y cantidad de producto comercializado, aunque en la actualidad hay 8 industrias cárnicas que elaboran Chosco de Tineo y venden su producción en Asturias, que podrían recibir autorización para comercializar el producto con la IGP.

278 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Chorizo de Cantimpalos Chorizo Riojano INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elabora- ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro- ción de este embutido comprende 64 mu- ducción y elaboración del chorizo rio- nicipios de la provincia de Segovia, que se jano se centra en toda la comunidad extienden por un territorio geográfico que abarca desde la Sierra de autónoma de La Rioja.

Guadarrama a Carbonero y de Riaza a Villacastín con una superfi- CARACTERÍSTICAS: De forma sarta o herradura con un diá- cie de 2.268 kilómetros, con el municipio de Cantimpalos como nú- metro de 30-40 milímetros y un peso mínimo de 200 gramos, cleo principal de producción. es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, este chorizo CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Geo- es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equi- gráfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos es un embutido ela- librado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de borado con carne de cerdo alimentado básicamente con cebada y ajo, con una textura agradable al paladar y un sabor intenso, cuya área de producción se sitúa a unos 1.000 metros de altitud, persistente y picante en ocasiones. Las técnicas tradicionales lo que constituye un medio excepcional para la curación natural del de elaboración se plasman ahora en una industria cárnica que chorizo, proporcionándole su aroma y sabor característicos. Su conjuga estos conocimientos heredados generación tras ge- composición comprende un 70% de magro de cerdo, un 26% de to- neración con las más modernas tecnologías. cino, 2% de sal, 2% de pimentón, ajo y orégano. Este chorizo, que DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la aprobación de esta se consume crudo, frito o cocido, se presenta en tres formatos: sar- IGP, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el núme- ta o herradura, de calibre fino y con un peso de 400 gramos; acho- ro de empresas y producto comercializado. rizado, en ristra de cinco piezas atadas de unos 700 gramos, y cu- lar, embutido en tripa natural y de 1,2 kilos de peso medio.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 6 granjas, 4 salas de despiece, 4 mataderos y 19 empresas cárnicas, que comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al año con IGP. Embutido de Requena INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y elaboración de embutidos se localiza en el municipio valenciano de Requena.

CARACTERÍSTICAS: Los embutidos se elaboran a partir de carne de cerdo y los productos protegidos son: salchichón, chorizo, perro, longaniza, morcilla, güeña y sobrasada. La elaboración tradicional de productos de la matanza destaca con personalidad en el Embutido de Re- quena. Las artes empleadas en el acondicionamiento de las carnes y demás productos derivados del cerdo, el especiado y madura- ción de las pastas, así como el embutido y curado de las piezas, junto a las condiciones ambientales influyentes en los pro- cesos de secado, oreado y afinado de los productos, son de- terminantes de su peculiar calidad.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 11 empresas que elaboran y comercializan Embutido de Re- quena con Indicación Geográfica Protegida.

279 Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Lacón Gallego ✪ Llonganissa de Vic ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (Salchichón de Vic) INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación Geográfica Protegida ampara la pro- ZONA GEOGRÁFICA: La zona de produc- ducción y elaboración de Lacón Galle- ción de los cerdos aptos para la elabora- go en toda la Comunidad Autónoma ción de este embutido incluye toda la co- de Galicia, siempre y cuando se cum- marca de Osona, mientras que la zona de elaboración recono- pla la normativa prescrita. cida se extiende a toda la Plana de Vic, en Barcelona.

CARACTERÍSTICAS: El ganado apto para producir lacones es CARACTERÍSTICAS: El ganado para la producción de carnes de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces. destinadas a la elaboración de Llonganissa de Vic procede de La alimentación puede ser tradicional (cereales, bellotas, cas- las razas Landrace, Duroc, Large-White o del cruce entre ellas. tañas y tubérculos) o con piensos controlados. Los machos Los cerdos deben ser castrados antes del comienzo de su en- son castrados antes de su entrada al cebadero. Los cerdos pa- gorde y sacrificados con 8 meses de vida como mínimo, con pera sacrificio tendrán, como mínimo, 6 meses de edad y 90 ki- sos medios que oscilen entre 115 y 130 kilos. La Llonganissa los de peso vivo. de Vic se elabora utilizando como base la carne de cerdo. Pos-

DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador están teriormente se embute en tripa natural y madura durante un inscritas 117 explotaciones, 9 mataderos, 13 salas de despie- plazo mínimo de 45 días. ce y 17 industrias cárnicas. Los cerdos sacrificados superan los DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador figuran 4.600. Anualmente se comercializan cerca de 7.000 piezas inscritas 8 empresas elaboradoras, que comercializan anual- amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, cuyo peso mente más de 150.000 piezas de Salchichón de Vic, cuyo pe- se aproxima a los 27.500 kilos. so aproximado es de 80.000 kilos. Más del 90% se destina al mercado interior.

Sobrassada de Mallorca ✪ INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: El área de pro- ducción y elaboración de la IGP comprende todas las comarcas de la isla de Mallorca, en el archipiélago balear.

CARACTERÍSTICAS: Para su elabora- ción se utilizan carnes picadas (magro y tocino) de cerdo blanco o negro que se aderezan con pimen- tón, sal y especias. Atendiendo a la raza del cerdo, se distinguen dos tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallor- ca de Cerdo Negro, elaborada a partir de una raza autóctona mallorquina, que se comercializa en piezas de 500 gramos.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador se hallan registradas 21 industrias elaboradoras de Sobrassada de Mallorca y 14 de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro. La producción de Sobrassada de Mallorca protegida es de 2,3 millones de kilos anuales, mientras que la de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro asciende a más de 140.645 kilos.

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