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Formaggi-Ovini-Pecorino-Bagnolese

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Formaggi-Ovini-Pecorino-Bagnolese Pubblicato sul sito "Palazzo Tenta 39" di Bagnoli Irpino il 21.02.2013 FORMAGGI OVINI TRADIZIONALI DELL’IRPINIA: QUALITÀ SENSORIALE E CONFRONTO CON ALCUNI RINOMATI PECORINI DOP Francisco Javier COMENDADOR1*, Elisabetta MONETA1, Marina PEPARAIO1 RIASSUNTO - Attraverso analisi sensoriale descrittiva sono state caratterizzate le proprietà organolettiche di due formaggi ovini dell’Irpinia (Campania), il Pecorino di Bagnolese ed il Pecorino di Laticauda, prodotti con metodo artigianale a partire da latte crudo di pecore appartenenti alle omonime razze presenti nel meridione italiano. Entrambi i formaggi fanno parte dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ai sensi dell’art. 3 del DM 350/99. Nello studio, la loro qualità sensoriale è stata confrontata con quella di tre rinomati formaggi pecorini certificati con il marchio DOP, di cui due italiani, Pecorino Toscano e Pecorino Sardo, ed uno spagnolo, Idiazabal; tutti i campioni sono stati valutati al sesto mese di stagionatura. Un panel di otto assaggiatori esperti ha sviluppato un vocabolario sensoriale costituito da 32 descrittori, di cui 3 parametri visivi, 11 olfattivi, 4 gustativi, 6 relativi al flavour e 8 alle caratteristiche tattili e della texture. Le principali differenze riscontrate nel confronto tra i due pecorini irpini riguardavano il colore e l’aspetto della pasta, la durezza e alcune sensazioni aromatico-gustative (flavour), mentre entrambi i formaggi hanno mostrato un profilo sensoriale analogo per buona parte del resto degli attributi. L’utilizzo di tecniche di statistica multivariata ha messo in evidenza una chiara distinzione tra la qualità sensoriale dei pecorini DOP, da un lato, e quelli privi di marchio, da un altro. E’ possibile ipotizzare che l’utilizzo di condizioni più industriali per i tre prodotti DOP, nonché di latte pastorizzato, nel caso dei due formaggi DOP italiani, siano tra i principali fattori responsabili di tale risultato. Parole chiave: qualità sensoriale, formaggi pecorini, prodotti agroalimentari tradizionali, DOP SUMMARY - Traditional ewes’ milk cheeses from Irpinia: sensory quality and comparison with some renowned PDO “Pecorino” cheeses - The organoleptic attributes of the “Pecorino di Bagnolese” and the “Pecorino di Laticauda”, two typical ewes’ milk cheeses from the Italian area Irpinia (Campania), were characterized through descriptive sensory analysis. The two cheeses under study are manufactured with raw milk of the homonymous breeds from the South of Italy. Both cheeses are included in the national list of the Italian traditional food products (art. 3 DM 350/99). In the present study their sensory quality was compared with that of three well known PDO ewes’ milk cheeses. Two of those cheeses are Italians, * Corrispondenza ed estratti: [email protected] 1 Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Via Ardeatina 546, 00178 Roma. Comendador et al (2011) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 62 (2), 41-51 41 Pubblicato sul sito "Palazzo Tenta 39" di Bagnoli Irpino il 21.02.2013 the Pecorino Toscano and the Pecorino Sardo, while the third one, the Idiazabal, is made in the Basque Country and Navarre (Spain). All the samples were evaluated after six months of ripening. A trained panel of 8 experts tasters developed a sensory vocabulary of 32 descriptors, including 3 visual, 11 olfactory, 4 taste, 6 flavour and 8 tactile and texture related parameters. The main differences emerging from the comparison between the two Irpinian cheeses, concerned the dough’s color and visual aspect, the hardness and some flavour descriptors. On the other hand, both cheeses showed an analogous sensory profile for most of the other analyzed attributes. The results of multivariate statistical analysis highlighted a clear differences between the sensory quality of the PDO ewes’ milk cheeses and the two cheeses having no geographical label. It can be assumed that the responsible factors of the above mentioned results are the employment of more industrial conditions for the 3 PDO products and also the usage of pasteurized milk to manufacture the two Italian PDO cheeses. Keywords: sensory quality, ewes’ milk cheeses, traditional foods, PDO INTRODUZIONE di una massa critica di prodotto, di infra- L’interesse del settore agroalimentare strutture logistiche per la commercializza- italiano nei confronti delle politiche europee zione, oppure per l’allargamento della distri- di qualità e, più in particolare, di quelle buzione, etc. [1]. La valorizzazione di prodotti relative al riconoscimento dell’origine dei che per queste o altre ragioni non risulti prodotti, è testimoniato dai 233 prodotti DOP fattibile attraverso tale sistema, è comunque e IGP italiani che risultano iscritti nel regi- perseguibile attraverso soluzioni alternative, stro comunitario (aggiornamento 8 novembre quali ad esempio i marchi collettivi, i presidi 2011); tale dato conferma il primato europeo slow food, le denominazioni comunali dell’Italia, leader anche in produzione certi- (De.Co.), etc. purché si prenda inizio dal ficata di formaggi DOP, sia in termini di riconoscimento di “prodotto agroalimentare quantità in peso, che di fatturato all’origine tradizionale” (PAT) [2]. L’elenco nazionale (indagine Ismea 2010). Dalla ripartizione di tali prodotti, nell’ultimo censimento del percentuale per comparti merceologici dei MiPAAF (XI revisione, luglio 2011), compren- prodotti DOP/IGP italiani, il settore dei de 4.606 prodotti. formaggi rappresenta il 18%. Tale proporzio- Il presente lavoro è incentrato su due ne è superata soltanto dagli ortofrutticoli formaggi che fanno parte del suddetto albo, (38%) ed è paragonabile a quella degli oli il Pecorino di Bagnolese ed il Pecorino di d’oliva (19%), benché questi settori possieda- Laticauda, provenienti dalla Campania, re- no un’incidenza, in termini di fatturato al- gione che conta 34 formaggi riconosciuti PAT, l’azienda, limitata rispettivamente al 4% e a fronte di 4 formaggi DOP. Per entrambi la al 2%, valori ben inferiori rispetto alla stima produzione avviene normalmente in piccoli del peso del ricavo complessivo del comparto caseifici artigianali, non di rado aziende dei formaggi che raggiunge il 58% (elabora- agricole a conduzione familiare, in cui le zione Ismea 2010). figure dell’agricoltore/allevatore e quella del Perché un prodotto tipico possa fregiarsi trasformatore sovente coincidono. di un riconoscimento DOP o IGP, oltre a Il Pecorino di Bagnolese è elaborato nel- obbedire ai requisiti previsti nel regolamento l’Irpinia, più in particolare nel territorio del comunitario, dovrebbe ragionevolmente ri- comune di Bagnoli Irpino (AV) e quello del- spettare una serie di condizioni di base, l’altopiano di Laceno, nel Parco Regionale assimilabili con le caratteristiche di mercato, dei Monti Picentini. Esso è prodotto a partire tra cui, l’esistenza di una cultura di impresa, da latte intero crudo di pecore appartenenti 42 Comendador et al (2011) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 62 (2), 0-0 Pubblicato sul sito "Palazzo Tenta 39" di Bagnoli Irpino il 21.02.2013 alla razza autoctona dello stesso nome, alle- Pecorino di Laticauda sono stati prelevati vate con sistema estensivo in zone montane al sesto mese di stagionatura da due caseifici (primavera e estate) e in zone di pianura o segnalati dall’Agenzia provinciale dell’Asses- collinari (autunno-inverno). La tecnologia di sorato all’Agricoltura della regione Campania trasformazione prevede l’utilizzo di caglio di (STAPA e CePICA della provincia di Avelli- agnello, spesso di produzione propria, nonché no). I campioni di Pecorino Toscano, Pecorino l’immersione delle forme, dopo aver lavorato Sardo e Idiazabal comprendevano forme di la ricotta, nella scotta ancora calda (70-80°C) formaggio giunte allo stesso grado di stagio- e l’ulteriore pressatura. La salatura viene natura, fornite da caseifici, uno per ognuno fatta normalmente a secco, mentre la crosta dei prodotti, che sono stati suggeriti dai è di solito pulita con acqua e aceto e strofinata relativi Consorzi per la tutela della DOP. con olio d’oliva per inibire lo sviluppo di Tutti i formaggi sono stati prodotti du- muffe. La produzione annua varia tra 150- rante il mese di maggio e per ciascuno di 250 quintali. loro sono state prelevate cinque forme della Il Pecorino di Laticauda si produce in una pezzatura di ca. 2 kg (ca. 2,5 kg per il Pecorino zona che dall’alta Irpinia si estende alla Toscano e ca. 3 kg per il Pecorino Sardo). provincia di Benevento e talvolta a quella di I profili sensoriali sono stati elaborati Caserta. Esso è prodotto con latte dell’omo- secondo la norma internazionale ISO 13299 nima razza ovina, la cui etimologia latina, (2003) [3], mediante l’utilizzo di un panel di latis (grossa), cauda (coda), ne evidenzia il otto assaggiatori esperti e addestrati sul tratto morfologico più caratteristico. Il siste- prodotto in conformità con le norme ISO ma di allevamento della pecora Laticauda, 8586-1 (1993) e 8586-2 (1994) [4, 5]. I test a differenza di quello adottato per la Bagno- sensoriali sono stati condotti in un laboratorio lese, è a carattere stanziale, senza ricorso conforme alla norma UNI ISO 8589 (1990) alla transumanza, estensivo in zone collinari [6]. I campioni, identificati con codici a tre durante la primavera-estate e con ricovero cifre, sono stati presentati ai giudici a una in ovile durante i mesi freddi. L’alimentazione temperatura di 15°C, rispettando un ordine prevede l’uso di integrazione con foraggi o bilanciato [7]. L’intensità delle percezioni è altro, più gestibile a livello di aziende stan- stata misurata tramite l’utilizzo di una scala ziali. Tale fattore non è trascurabile al mo- continua di 15 cm con i valori 0-9 negli estre- mento di interpretare differenze qualitative mi. tra i due prodotti, poiché la tecnologia di Per l’intero processo analitico, generazione caseificazione appare alquanto simile per e riduzione dei termini descrittivi delle pro- entrambi. Infine, la produzione annua del prietà sensoriali dei campioni, calibrazione Pecorino di Laticauda si aggira intorno ai del panel sulla scala di intensità e valutazioni 60-100 quintali. quantitative, sono state condotte un totale L’obiettivo dello studio è stato quello di di 10 sessioni.
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