AZIONE DI SISTEMA PER L’ACCOMPAGNAMENTO ED IL SOSTEGNO DELLE IMPRESE DEI DISTRETTI PRODUTTIVI CAMPANI NEL PROCESSO DI SVILUPPO DI “RETI DI IMPRESE” IL DI STRET TO AGROALIMENTARE CAM PDANO i stret to IL DISTRETTO AGROALIMENTARE CAMPANO

The agricultural and food industry is one of the components of great relief Il sistema agroalimentare aggiunti oltre 300 prodotti of the regional economy, boasting an ample range of products, of which many are objects of preservation with national and international marks. campano è una delle tradizionali delle diverse in fact distinguishes itself in comparison to the other regions of the South for componenti di maggior realtà territoriali. Il numero the presence of about 28 products among DOC, DOCG and DOP, to which rilievo dell’economia di imprese alimentari must be added over 300 traditional products of the different territorial rea - lities. The number of alimentary enterprises recorded at the Chambers of regionale, vantando un registrate presso le Commerce is elevated.The interesting aspect is tied up to the fact that, in the ampio paniere di prodotti, Camere di Commercio è last years, the annual middle increase of the food industry has been superior to that recorded by the manufacturing sector. di cui molti oggetto di elevatissimo. L’aspetto As it regards the location of the alimentary industries, one great concentra - tutela con marchio interessante è legato al tion is in the province of , while Benevento and Avellino result the provinces with the smaller number of enterprises.The transformation of fruit nazionale ed fatto che, negli ultimi anni, and vegetables is mainly in the provinces of Avellino, and Naples.This internazionale. La l’incremento medio annuo Campania infatti si dell’industria alimentare è distingue rispetto alle altre stato superiore a quello regioni del Mezzogiorno registrato dal settore per la presenza di circa 28 manifatturiero. Per quanto prodotti tra DOC, DOCG riguarda la localizzazione e DOP, a cui vanno delle industrie alimentari,

3 una loro maggiore alla provincia di Caserta, si concentrazione si riscontra distingue anche nel nella provincia di Napoli, comparto lattiero-caseario. mentre Benevento ed La gran parte dei prodotti Avellino risultano le agroalimentari campani province con il minor sono i protagonisti di numero di imprese. La quella tradizione trasformazione di frutta e alimentare tipica dei Paesi ortaggi si riscontra nelle del bacino mediterraneo e province di Avellino, dell’Italia meridionale in Salerno e Napoli. particolare, universalmente Quest’ultima città, insieme nota come “dieta

last city, together with the , distinguishes itself in the milk-cheese compartment.The big part of the products in particular, are the protagonists of that food typical tradition of the Countries of the Mediterranean basin and southern , univer - sally note as "Mediterranean diet."Tied to the sun, to the sea and the earth, this type of diet is based on the use of simple products: bread, pasta, oil of olive, wine, vegetables, fruit and vegetables, in - tegrated by small quantities of products of animal origin, like milk , cheese, eggs, meat and above all fish, but rich of qualities, that for centuries has been a characteristic of the simple food in the sou - thern regions.

4 mediterranea”. Legata al varietà e pregio, sole, al mare e alla terra, giustamente riconosciuto questo tipo di fin dai tempi più antichi: alimentazione si basa sul Greci e Romani consumo di prodotti riconoscevano la semplici: pane, pasta, olio superiorità dei vini e la d’oliva, vino, legumi, frutta purezza dell’olio di oliva e ortaggi, integrati da provenienti dalla Campania piccole quantità di Felix. Gli affreschi di alcune prodotti di origine animale, ville patrizie delle città quali latte, formaggi, uova, vesuviane di ed carne e soprattutto pesce, Ercolano, dissepolte dalla ma ricchi di benefiche lava del vulcano, mostrano proprietà salutistiche, che gli stessi frutti e gli stessi per secoli hanno ortaggi che le massaie contraddistinto la cucina acquistano al mercato ed delle popolazioni rurali del utilizzano in cucina, come Mezzogiorno. La Campania elementi essenziali della ha sicuramente un ormai celebre “dieta patrimonio di prodotti mediterranea”. alimentari unico per

Campania surely has a unique patrimony of alimentary products for variety and merit, recognized since the most ancient times: Greek and Romans recognized the superiority of the wines and the purity of the oil of olive coming from Campania Felix.The fre - scos of some patrician villas of Pompei and Ercolano, discovered under the volcano’ ashes , show the same fruits and the same ve - getables that the housekeepers buy at the market and use in kit - chen as essential elements of the famous "Mediterranean diet."

5 IL DISTRETTO INDUSTRIALE AGROALIMENTARE DI -GRAGNANO La Regione Campania, con San Severino, Nocera Delibera di Giunta n. 59 del Inferiore, , 02.06.1997, ha individuato il Pagani , San Distretto industriale Marzano sul , San agroalimentare di Nocera ValentinoTorio, Sant’Egidio Inferiore-Gragnano (Delibera del Monte Albino, Sarno, di Consiglio Regionale n. 25/1 ,Tramonti) e 4 in quella del 15.11.1999, adottata a di Napoli (Gragnano, Lettere, seguito della proposta di Santa Maria la Carità, Giunta Regionale n. 59 del Sant’Antonio Abate), con una 02.06.1997). IL Distretto popolazione totale pari a agroalimentare di Nocera circa 378.000 abitanti su una Inferiore-Gragnano annovera superficie territoriale di oggi più di 30mila imprese, 293,96 Kmq.Tali comuni occupando oltre 50mila unità. presentano una densità Si estende per una superficie demografica, per la provincia composta da 20 Comuni, di di Napoli, pari a 1.681,83 cui 16 dislocati nella provincia ab/Kmq, valore inferiore alla di Salerno (, , media provinciale (2.610,4 , Castel San ab/Kmq), e, per la provincia di Giorgio, , Mercato Salerno, pari a 1.224,49

6 Campania with a Delibera di giunta n. 59 del 02.06.1997 has ab/Kmq, una densità cioè territorio è invece occupato individuated the agricultural and food district of Nocera In - notevolmente superiore alla dai Monti Lattari, che feriore–Gragnano ( Delibera di Consiglio Regionale n. 25/1 del 15.11.1999, adopted after the proposal of the Giunta Re - media provinciale di 218,2 insistono sul territorio di gionale n. 59 del 02.06.1997). ab/Kmq; la media dell'intero Gragnano, Lettere, Nocera The district has nowadays a surface composed by 20 Com - munes, of which 16 displaced in the Distretto si aggira pertanto Inferiore, Pagani, (Angri, Baronissi, Bracigliano, , Corbara, intorno ai 1.284,82 ab/Kmq. Il Sant'Antonio Abate, , Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pagani , Roccapiemonte, , SanValentine Distretto è dislocato in un Sant'Egidio del Monte Albino Torio, Sant'Egidio Monte Albino , Sarno, Scafati,Tramonti) and territorio bagnato dal fiume eTramonti. Lo sviluppo 4 in that of Naples (Gragnano, Lettere, Santa Maria la Ca - Sarno, che, malgrado la sua economico dell'Agro rità,Sant'Antonio Abate), with a total population equal to about 378.000 inhabitants on a territorial surface of 293,96 scarsa estensione (24 Km), Nocerino-Sarnese è stato Kmqs. Such communes have a demografic density, for the vanta un bacino determinato proprio dalla province in Naples, equal to 1.681,83 abs / Kmq, value infe - rior to the provincial average (2.610,4 abs / Kmq), and, for notevolmente esteso (circa presenza dell'acqua e dalla the province of Salerno, equal to 1.224,49 abs / Kmq, a no - 500 km quadrati). In peculiare qualità dei suoli, che tably superior density to the provincial average of 218,2 abs / Kmq; the average of the whole District is around the particolare, il Parco Regionale hanno reso l'area 1.284,82 abs / Kmq. del Fiume Sarno insiste sui particolarmente adatta alla The District is displaced in a territory bathed by the river Sarno, that, despite its scarce extension (24 Km), has a nota - territori comunali di Angri, produzione agricola. Il bly wide (around 500 square km) basin. San Marzano sul Sarno, San conseguente sviluppo più o Particularly, the Regional Park of the River Sarno insists on ValentinoTorio, Sarno e meno organizzato delle the town territories of Angri, San Marzano o sul Sarno, San ValentinoTorio, Sarno and Scafati. A part of the territory is oc - Scafati. Una parte del attività rurali, ed in particolare

7 cupied instead by the Monti Lattari on the territory of della coltivazione del trasporto e di servizi. Le Gragnano, Lettere, Nocera Inferiore, Pagani, Sant'An - tonio Abate, Sant'Egidio del Monte Albino and Tra - pomodoro, del tabacco e delle eccellenze agroalimentari del monti. fibre tessili, ha dato vita ad un Distretto sono multiple. Il The economic development of the sour Nocerino- polo di imprese manifatturiere ruolo fondamentale è svolto Sarnese has been determined by the presence of the water and from the peculiar quality of the grounds, that collegate alla produzione dall’industria delle conserve, has made it the proper area for the agricultural pro - agricola. In tal senso, si è venuta che, legata alla tradizionale duction. The consequent development more or less organized of the rural activities, and particularly of the a costituire nella zona una vera produzione di pomodoro (il cultivation of the tomato, of the tobacco and of the e propria filiera del settore pomodoro di San Marzano, textile fibers, has given life to a pole of enterprises fac - tory connected to the agricultural production. In such agroalimentare, il cui cuore è denominato “L’Oro Rosso”), sense, real pole of the agricultural and food sector has rappresentato proprio dalla rappresenta il motore been created, whose heart is represented by the cul - tivation of the tomato and by its industrial transforma - coltivazione del pomodoro e principale dell’economia locale. tion in preserves and by-products, that sees the dalla sua trasformazione Un’altra indiscussa eccellenza presence of mechanics enterprises for the construc - industriale in conserve e della produzione dell’industria tion of industrial cars and voids tin – stripped voids de - stined to the boxing, and, enterprises of packings in derivati, che si sviluppa, a agroalimentare del Distretto è wood, plastics and paper used in the transport of raw monte, con la presenza di la pasta (IGP di Gragnano, and finished products.To support the whole filiera there are then numerous enterprises of transport and ser - imprese meccaniche e denominata “Città della vices. metalmeccaniche per la pasta”), cui vanno ad The excellences of the District are multiple. The fun - damental role is developed by the industry of the pre - costruzione di macchine aggiungersi il vino DOC di serves, that, tied up to the traditional production of industriali e di vuoti a banda Lettere,Tramonti e Gragnano tomato (the tomato of San Marzano, denominated "The Red gold"), represents the principal motor of the stagnata destinati e l’olio di Gragnano (DOP). local economy. Another undisputed excellence of the all'inscatolamento, e, a valle, production of the industry of the District is the pasta con imprese di imballaggi in (IGP of Gragnano, denominated "La città della pasta"), to which add the wine DOC of Lettere,Tramonti and legno, plastica e cartone, Gragnano and the oil of Gragnano (DOP). utilizzati nel trasporto della materia prima e del prodotto confezionato. A supporto dell'intera filiera produttiva vi sono poi numerose imprese di

8 PRODUZIONI AGROALIMENTARITIPICHE DELLA PRODUZIONE AGROALIMENTARE CAMPANA Il settore agroalimentare della numerosi ed antichissimi Campania ha una serie di pastifici. A Gragnano, la prodotti che costituiscono, produzione della pasta ognuno per proprio conto, affonda le sue radici in tempi elementi identitari della molto remoti: già nel ‘500 ci si provincia di appartenenza. rese conto che la sua Molti di loro si fregiano del posizione geografica era riconoscimento di D.O.P. o particolarmente indicata per I.G.P. Per altri, è in corso la la produzione della pasta. La procedura per renderli tali. città sorge infatti in cima ad Tra le produzioni una valle, sulla quale sfociano agroalimentari campane più numerose fonti montane, la rinomate, è doveroso cui acqua sorgiva, oltre ad menzionare: alimentare i mulini, conferisce

Typical products of the food and agricultural sector in Campania alla pasta un sapore molto The agricultural and food sector in Campania has a series of products that La pasta di Gragnano caratteristico. Inoltre, il clima represent the province they belong to. Many of them have the recognition La cittadina di Gragnano, in caldo, ma ventilato dalla of D.O.P. OR THE.I. G.P. For others, the procedure is in progress Among them the most famous is provincia di Napoli, è ormai brezza marina, ne favorisce celebre a livello internazionale l'essiccazione, che, “la pasta di Gragnano” Gragnano, near Naples ,is famous internationally for the high quality of its per l’altissima qualità della anticamente, avveniva pasta of semolina produced by its numerous and old pasta factory. The tra - pasta di semola di grano duro all'aperto, lungo le strade dition of this production has ancient roots: for its geographical position it was particularly indicated to produce pasta. The city, infact, is on the top of che viene prodotta dai suoi cittadine in condizioni di a valley, where there are a lot of mountain springs, whose waters fuel the mills and give to Gragnano pasta its particular taste. The warm temperature and 9 temperatura ed umidità Indicazione Geografica temperatura compresa tra naturalmente costanti, che Protetta, la Pasta di Gragnano 40 e 80°C, per un periodo garantivano il gusto e la può così oggi essere tutelata compreso tra le 6 e le 60 perfetta conservazione del da contraffazioni e abusi. La ore, in celle statiche di prodotto secco. Fu così che pasta di Gragnano IGP deve prosciugazione oppure in the wind from the sea ,is favorable for the dehydration nel XVII secolo sorsero i essere prodotta tunnel dove circola aria calda. that in the ancient time was made outside, along the primi pastifici a conduzione esclusivamente con semola Una volta essiccata la pasta streets of the city where the temperature and damp was constant ;that granted the taste and perfect pre - familiare e ben presto la città di grano duro e acqua della viene lasciata raffreddare ed servation of the dried product. This was the reason divenne un centro industriale falda acquifera locale. La entro 24 ore deve essere why in the XVII century there were born of the first molto rinomato, i cui produzione deve avvenire confezionata, senza essere pasta factories, and soon the city became a very well- known industrial centre and today its many pasta fac - numerosi pastifici ancora oggi inoltre all’interno del trasportata, per consentire tories, still uses the same productive rules of unavoi - seguono delle regole di Gragnano. Il una perfetta conservazione dable importance: the use of semolina the artisanal work, characterized by bronze drawing, the natural de - produttive di imprescindibile processo produttivo prevede, del prodotto. hydration that grant to Gragnano pasta its high quality. importanza: l’utilizzo di dopo l’impasto e la La pasta di Gragnano IGP From 2010 the Pasta of Gragnano can has mark of Protected Geographical Indication (IGP), that guaran - semola di grano duro e la gramolatura, l’estrusione deve infine essere tees the origin and the quality of the product and, in the lavorazione artigianale, attraverso trafile in bronzo. confezionata in astucci di case of the pasta of Gragnano, it testifies a secular tra - dition. Thanks to the community mark of Protected caratterizzata dalla trafilatura Le trafile sono degli stampi cartone o sacchetti Geographical Indication, the Pasta of Gragnano is able in bronzo e la successiva con fori sagomati, da sempre trasparenti o in packaging to be protected by imitations and abuses today. essiccazione naturale, che utilizzati dai pastai gragnanesi, realizzati con materiale di The pasta of Gragnano IGP must exclusively be pro - duced with bran of hard wheat and water of the local garantiscono alla pasta di che conferiscono la forma origine vegetale o altro stratum. The production must be inside the Commune Gragnano una qualità desiderata. La trafila in materiale riciclabile of Gragnano. The productive process is that after the dough and the altissima. Dal 2010 la Pasta di bronzo dona alla pasta – consentito dalle norme kneading, there is the extrusion through a draw in Gragnano può fregiarsi del anche quella liscia – una comunitarie. bronze. The draws are stamps with shaped holes, for a long time used by the pastai gragnanesi, that confer the marchio di Indicazione superficie rugosa che la desired form. The draw in bronze gives to the pasta, Geografica Protetta (IGP), rende particolarmente adatta Le conserve also that smooth one, a wrinkled surface that makes it particularly proper to hold the sauce. che garantisce la provenienza a trattenere sughi e L’industria conserviera lavora The following productive phase is that of the desicca - e la qualità del prodotto e, condimenti. La fase soprattutto il pomodoro San tion, that varies according to the forms and however nel caso della pasta di produttiva successiva è quella Marzano, varietà di it happens to a temperature among 40 and 80°C, for an inclusive period between 6 and the 60 hours, in the Gragnano, testimonia una dell’essiccazione, che varia a pomodori cui l'Unione static cells of draining or in tunnel where warm air cir - tradizione secolare. Grazie al seconda dei formati e Europea, nel 1996, ha culates. marchio comunitario di comunque avviene a una riconosciuto il marchio D.O.P.

10 (Denominazione di Origine Protetta). altissima e lo spirito è quello di un Sono 41 i Comuni della Regione tempo: fare un pomodoro genuino e Campania riconosciuti dall’Unione gustoso, come quello di una volta! Di Europea dove è possibile coltivare il generazione in generazione, da pomodoro San Marzano D.O.P., e tradizione a innovazione, la sono tutti concentrati nelle province coltivazione dei pomodori utilizzati di Salerno, Napoli ed Avellino. Il dalle imprese conserviere campane pomodoro San Marzano è una avviene nel rispetto di alcune antiche varietà di forma allungata, con frutto pratiche virtuose: consistente e dal gusto dolce e • Rotazione delle colture (consociata intenso, prodotto nella parte a frumento); dell'Agro Nocerino-Sarnese che si • Preparazione del terreno Once desiccated, the pasta is allowed to cool and within 24 hours it must be packed in paper sack or transparent sacks , without being transported, estende nella pianura del Sarno, (frantumazione e concimazione); to preserve the perfect conservation of the product caratterizzata da terreni di origine • Innesto delle piantine; The pasta of Gragnano IGP finally owes to be manufactured in case box vulcanica molto profondi, soffici, con • Cura del campo. of cardboard or transparent pouches or in packaging realized with mate - rial of origin vegetable or other recyclable material allowed by the com - buona dotazione di sostanza organica L'attività produttiva legata al munity norms. ed un'elevata quantità di fosforo e di pomodoro, che va dalla coltivazione The “conserve” industry potassio, caratterizzati dalla presenza al processo di trasformazione ed This industry works above all the tomato San Marzano, a variety of to - di numerose sorgenti e di abbondanti inscatolamento, al trasporto ed alla matoes which the European union, in 1996, has recognized D.O.P. (De - nomination of Protected Origin). 41 are the Communes of the Region falde a diversa profondità. L'acqua per distribuzione, alla produzione di Campania recognized by the European union where it is possible to cul - uso irriguo viene derivata da pozzi macchinari specifici, vede oggi tivate the tomato San Marzano D.O.P., and they are all in the provinces of Salerno, Naples and Avellino. che si alimentano direttamente dalla impegnate circa 6000 imprese. The tomato San Marzano is a variety of lengthened form, consistent and falda freatica. Circa il clima, l' Agro Accanto alle imprese dedite alla with a sweet and intense taste, produced in the part of the Agro Noce - Nocerino-Sarnese risente della trasformazione del pomodoro, grazie rino-Sarnese that extends in the lowland of the Sarno, characterized by fields of volcanic origin very deep, soft, with good endowment of organic benefica influenza del mare ed è alla presenza sul territorio regionale substance and an elevated quantity of phosphorus and potassium, by the caratterizzato da escursioni termiche di materie prime di ottima qualità presence of numerous sources and abundant strata of different depth. The water to irrigate derives by wells that are directly feed from the stra - minime. I venti dominanti sono il (noci, fragole, fagioli, melanzane, tum freatica. For the climate, the Agro Nocerino-Sarnese feels the bene - Maestrale e lo Scirocco; le piogge patate, asparagi, ecc.), si sono infine ficent influence of the sea and is characterized by minimum thermal excursions. The dominant winds are the Mistral and the Sirocco; the rains sono abbondanti in autunno, inverno sviluppate, soprattutto nell’Agro are abundant in autumn, winter and spring, scarce or almost void in the e primavera, scarse o quasi nulle Nocerino-Sarnese e nella Piana del summer. The relative damp of the air maintains high l for the whole year. The agricultural enterprises that cultivate the tomato for the preserves en - nell'estate. L'umidità relativa dell'aria si , tante piccole e medie imprese terprises are "those usual!" The collaboration among these enterprises and mantiene piuttosto alta per tutto dedite alla produzione di conserve the agricultural ones is high and the spirit is the old one: to do a genuine l’anno. Le imprese agricole che ortofrutticole, dei succhi e nettari di and savory tomato as that of the past! Generation by generation, from tradition to innovation the cultivation of coltivano il pomodoro per le imprese frutta, delle marmellate e delle the tomatoes used by the preserve enterprises in Campania respect some conserviere sono “quelle di sempre”! confetture. ancient virtuous practices: • Rotation of the crops (subsidiary to wheat); La collaborazione tra imprese • Preparation of the ground (shattering and manuring); conserviere e le imprese agricole è

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Mozzarella di Bufala con la tradizionale “mozzatura”, Campana che il casaro effettua con il La mozzarella di bufala campana pollice e l’indice della mano. Le è un formaggio fresco da tavola mozzarelle così prodotte a pasta filata molle derivato da vengono poi lasciate raffreddare latte intero di bufala. L’elemento in vasche contenenti acqua di tipicità di questo formaggio è fredda e infine salate. Dopo la costituito soprattutto dalla filatura e la formatura, la materia prima impiegata, il latte mozzarella di bufala campana • Graft of the seedlings; fresco di bufala appunto, può essere anche affumicata, ma • Care of the field. particolarmente ricco in grasso e solo con procedimenti naturali e The productive activity tied up to the tomato, that goes from the cultivation to the process of transformation and boxing, to the transport and distribution, to the pro - proteine, e dalla filatura. tradizionali. La crosta della duction of specific machineries, sees today around 6000 enterprises involved. Quest’ultima operazione mozzarella di bufala campana è Close to the enterprises linked to the transformation of the tomato, thanks to the presence on the regional territory of material of good quality (walnut-trees, straw - consiste nel lavorare a mano la sottilissima e di colore bianco berries, beans, eggplants, potatoes, asparagus, etc.), there are also , especially in the pasta del formaggio a fine porcellanato, mentre la pasta Agro Nocerino-Sarnese and in the Piana del Sele, so many small and medium sized enterprises devoted to the production of preserves of fruits and vegetables, to the maturazione con acqua bollente non presenta occhiature ed è juices and nectars of fruit, to marmalades and jams. fino a farla “filare”, in modo da leggermente elastica nelle prime ottenere la particolare otto-dieci ore dalla produzione, Mozzarella di Bufala Campana The mozzarella of bufala is a fresh cheese derived by whole milk of bufala. The ele - consistenza del prodotto finale per poi diventare sempre più ment that makes it particular is constituted above all by the the fresh milk of bufala ed il caratteristico “bouquet”, fondente. La mozzarella di bufala particularly rich in fat and proteins, and from the spinning. This last operation con - sists of working by hand the pasta of the cheese with hot water up to let it spin, so determinato dalla microflora campana ha ottenuto il that reach the particular consistence of the final product and the characteristic bou - particolare che si sviluppa riconoscimento del marchio quet", determined by the particular microflora that develops during the various phases of the workmanship. The spinning uses a spoon and a cane, both in wood: durante le varie fasi della D.O.P. (Denominazione di fused pasta is lifted and continually thrown, to get an homogeneous mix. It follows lavorazione. La filatura si avvale di Origine Protetta) il 12 Giugno then the molding, that is still performed by hand with the traditional "mozzatura", that the casaro effects with the thumb and the index of the hand. The mozzarellas so un mestolo e di un bastone, 1996. Oltre alle classiche forme produced are then left to cold in basins filled with cold water and in the end salted. entrambi in legno: la pasta fusa tondeggianti, sono prodotte altre After the spinning and the moulding, the mozzarella of bufala can be also smoked, viene sollevata e tirata tipologie commerciali: i but only with natural and traditional procedures. The crust of the mozzarella of bufala is thin and of a white “porcellanato” colour, continuamente, fino ad ottenere bocconcini, le ciliegine, le perline, i while pasta doesn't have occhiature and is slightly elastic in the first eight-ten hours un impasto omogeneo. Segue nodini, gli ovolini e le famosissime from the production, to become then more and more compact. The mozzarella of bufala has obtained the recognition of the mark D.O.P. (Denomination of Protec - poi la formatura, che in molti “trecce”. Il peso varia secondo la ted Origin) on June 12 1996. caseifici si esegue ancora a mano forma, da 10 a 800 grammi (3 kg Besides the classical round forms, other commercial typologies are produced: the

13 bocconcini, the ciliegine, the perline, nodini, ovolini ,and the fa - per le trecce). Da tener produzione di mozzarella di mous one "le trecce." The weight varies from 10 to 800 grams (3 kg for the braids). presente che mediamente bufala fino alla temperatura di It can be considered that 4,2 liters milk of bufala are needed to occorrono 4,2 litri di latte di circa 90 gradi. Al siero viene produce a kilo of mozzarella. bufala per produrre un poi aggiunto sale quanto Within the regional territory, the area of production of the moz - zarella di bufala is located in the whole territory of the provin - chilogrammo di mozzarella. basta per ottenere la giusta ces of Caserta and Salerno, in the Communes of Amorosi, Nell’ambito del territorio sapidità del prodotto. Per Dugenta and Limatola , in the , and in those of Acerra, Giugliano, , Qualiano, Arzano, Cardito, regionale, l'area di ottenere invece la ricotta Frattamaggiore, Frattaminore and Mugnano di Napoli, in the pro - produzione della mozzarella essiccata di bufala, che è a vince of Naples. di bufala campana è pasta compatta, è necessario “La ricotta di bufala campana” localizzata nell'intero che le forme stagionino in In all the areas of production of the mozzarella of bufala , from the workmanship of the serum of the mozzarella is also drawn territorio delle province di cella per circa 10 giorni e poi “ricotta”, that can be consumed fresh or submitted to desicca - Caserta e Salerno, nei vengano lasciate almeno un tion. The ricotta of fresh bufala has a milky color and soft consi - Comuni di Amorosi, Dugenta mese ad essiccare. Le stesse stence and it is produced by heating the consequential serum from the workmanship of the raw milk for the production of e Limatola, in provincia di vengono poi tolte dai mozzarella of bufala up to the temperature of about 90 de - Benevento, e in quelli di contenitori e lasciate grees. To the serum it is then added enough salt to get the cor - rect salty taste of the product. To get the dried ricotta of bufala, Acerra, Giugliano, Pozzuoli, stagionare altri 30 giorni, fino that is at compact pasta instead, is necessary that the forms sea - Qualiano, Arzano, Cardito, a essere ripulite dalle muffe, son in the cell for about 10 days and then left at least one month to desiccate. The same are then removed by the containers and Frattamaggiore, Frattaminore private della scorza sottile e left to season other 30 days, to be cleaned up by the mold, pri - e Mugnano di Napoli, in messe sotto vuoto. vate of the thin bark and vacuum packed. provincia di Napoli. “Il provolone del monaco” Il Provolone “The Monk's Provolone" is a cheese pasta spun quite semi - La Ricotta di Bufala del Monaco hard, seasoned, produced in the area of the Penisola Sorrentina - Monti Lattari , exclusively with raw milk. The specificity of the Campana Il “Provolone del Monaco” è "the Monk's Provolone" is the result of some factors typical of In tutte le aree di produzione un formaggio semiduro a the area of production, particularly of the milk's organoleptic characteristic produced by cattle raised on the territory, the pro - della mozzarella di bufala pasta filata, stagionato, cess of transformation, that mirrors today still the artisan tradi - campana, dalla lavorazione prodotto nell’area della tions, and of the particular microclima that characterizes the environments of workmanship and seasoning. In 2010 the "the del siero della mozzarella si Penisola Sorrentina-Monti Monk's Provolone" has received from the European Union the ricava anche la ricotta, che Lattari, esclusivamente con mark DOP (Denomination of protect origin). The distinctive characteristics of the Provolone of the Monk può essere consumata fresca latte crudo. La specificità del DOPs are: a form of melon slightly lengthened, with a least o sottoposta a essiccamento. “Provolone del Monaco” è il weight of 2,5 kg and one maximum of 8 kg; a thin crust of yel - La ricotta di bufala fresca ha risultato di un insieme di lowish color, almost smooth, with longitudinal inlets in corre - spondence of the strings of raffia used for the couple support un colore latteo e fattori tipici dell’area di that divide the Provolone in a minimum of 6 faces; a seasoning consistenza morbida e si produzione, in particolare of at least six months, with a maximum surrender of 9 kg for hectoliter of transformed milk; a pasta of creamy color with yel - ottiene riscaldando il siero delle caratteristiche lowish tones, elastic, compact, uniform and without flakings, soft derivante dalla lavorazione organolettiche del latte and with typical occhiature ( "eye of partridge"); a content in fat on the dry substance not inferior to 40,5%; a sweet and butter del latte crudo per la prodotto da bovini allevati sul taste and a light and pleasant spicy flavor.

14 territorio, del processo di giallognoli, elastica, trasformazione, che compatta, uniforme e rispecchia ancora oggi le senza sfaldature, morbida e tradizioni artigiane, e del con tipiche occhiature (a particolare microclima che «occhio di pernice»); un caratterizza gli ambienti di contenuto in grasso sulla lavorazione e stagionatura. sostanza secca non Nel 2010 il “Provolone del inferiore al 40,5%; un Monaco” ha ricevuto sapore dolce e butirroso dall’Unione Europea il ed un leggero e piacevole marchio DOP gusto piccante. Il pascolo (Denominazione di dei Monti Lattari, fatto da Origine Protetta). Le erbe aromatiche presenti caratteristiche distintive del quasi tutto l’anno dove gli Provolone del Monaco animali liberamente DOP sono: una forma di pascolano, e gli ambienti di melone leggermente stagionatura conferiscono a The pasture of the Monti Lattari, made of aromatic grass all over allungato, con un peso questo formaggio un the year, where the animals freely pasture, and the environments of seasoning confer to this cheese an aroma and an intense taste, exal - minimo di 2,5 kg ed uno aroma ed un gusto intenso, ted by the length of the same seasoning. After 7-8 months the pro - massimo di 8 kg; una crosta sapori esaltati dalla volone makes yellow, thickening the crust and assuming a taste spicier and spicier and an aspect of the pasta more consistent , even sottile di colore giallognolo, lunghezza della stagionatura if still enough soft and always deprived of flakings. quasi liscia, con leggere stessa. Dopo 7-8 mesi il The technique of production of this cheese is very ancient and hard-working: the raw milk of every single milking or at the most insenature longitudinali in provolone tende infatti ad of two following milking is worked and mixed with the curd of kid - corrispondenza dei legacci ingiallire ulteriormente, skin. From the coagulation of the raw milk the curd is gotten, then broken up to the dimension of small wheats, employing an wood di rafia usati per il sostegno ispessendo la crosta ed utensil denominated "sassa", then there is the following operations a coppia che suddividono il assumendo un sapore via of scorching and spinning. Provolone in un minimo di via più piccante ed un When pasta has reached the desired consistence, it is mould in form of pear, or cylinder. The cheeses obtained are tied up in cou - 6 facce; una stagionatura di aspetto della pasta più ples and suspended on special frames, where they are left to sea - almeno sei mesi, con una consistente, anche se son, before to the temperature of environment of dryness from ten to twenty days and therefore in temperature between the 8 resa massima di 9 kg per ancora abbastanza morbida and the 15°C for a period not inferior to six months. Then follow ettolitro di latte e sempre priva di the processes of brine, drying and seasoning in the wine cellars for a period that oscillates from 4 to 18 months. But already at nine trasformato; una pasta di sfaldature. La tecnica di months the product reaches its excellence, with the peel that colore crema con toni produzione di questo month by months grow darker to reach the typical coloration of

15 formaggio è molto antica e mesi. Seguono la salamoia, mature peanuts. The "the Monk's Provolone" is produced with milk deriving from, for at least 20%, laboriosa: si lavora il latte l’asciugatura e la stagionatura cattle of the type Agerolese enrolled in the registry , and the remainder (80%) from crudo di ogni singola che viene effettuata in cattle of different races (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica and local mungitura o al massimo di cantine per un periodo che meticci). "The Monk's Provolone" is a product of particular merit, with an high ele - vated price of sale, that can vary according to the length of the times of refining, but due mungiture successive e si oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già that, for its particular characteristics succeeds in conferring to the dishes a particu - mischia col caglio di capretto. a nove mesi il prodotto lar taste. The production of the "the Monk's Provolone DOP" takes the , particularly the Penisola Sorrentina and the territory of the Monti Lattari. Dalla coagulazione del latte raggiunge la sua eccellenza, Particularly, the geographical zone of breeding of the bovine , of production and of crudo si ottiene la cagliata, con la buccia che di mese in seasoning of the "the Monk's Provolone DOP", are delimited by the whole territo - ries of the Common in the province of Naples: Agerola, Casola di Napoli, che viene rotta fino alla mese tende a scurirsi, fino a dimensione di piccoli grani, raggiungere la tipica impiegando un utensile di colorazione di nocciole legno denominato “sassa”, mature. Il “Provolone del dopodiché si passa alle Monaco” è prodotto con operazioni successive di latte proveniente, per almeno scottatura e filatura. La filatura il 20%, da bovini di tipo è piuttosto complessa, tanto Agerolese iscritti al registro che, in alcuni casi, per anagrafico, e nella quota attorcigliare la cagliata, è restante (80%) da bovini di richiesto l’intervento di due razze diverse (Frisona, persone. Quando la pasta ha Brunalpina, Pezzata Rossa, raggiunto la consistenza Jersey, Podolica e Meticci desiderata, si effettua la locali). Il “Provolone del formatura che può essere a Monaco” è un prodotto di pera, o a cilindro. I formaggi particolare pregio, con un ottenuti sono legati in coppie prezzo di vendita abbastanza e appesi su apposite elevato, che può variare a incastellature, dove sono seconda della lunghezza dei lasciati stagionare, prima a tempi di affinatura, ma che, temperatura ambiente di per le sue particolari asciugamento dai dieci ai caratteristiche, riesce a venti giorni e quindi in conferire alle pietanze un ambiente a temperatura fra sapore fuori del comune. La gli 8 ed i 15°C per un produzione del "Provolone periodo non inferiore ai sei del Monaco DOP" interessa

16 la provincia di Napoli, in originali. Inoltre anche le particolare la Penisola tecniche colturali e le Sorrentina ed il territorio dei pratiche seguite per Monti Lattari. In particolare, la l'ottenimento del prodotto zona geografica di sono del tutto tradizionali. allevamento delle bovine, di L’olio extravergine di oliva produzione e di stagionatura “Colline Salernitane” si del “Provolone del Monaco ottiene dalla premitura di DOP”, sono delimitate dagli olive delle varietà autoctone interi territori dei seguenti o di antica introduzione; Comuni, tutti ricadenti nella l’importante è che le olive provincia di Napoli: Agerola, vengano raccolte, entro il 31 Casola di Napoli, dicembre di ogni anno, a Castellammare di Stabia, mano o con l'ausilio di mezzi Gragnano, Lettere, Massa meccanici, come scuotitori e Lubrense, Meta, Piano di pettini vibranti. Le olive Sorrento, Pimonte, raccolte vanno conservate e Sant'Agnello, Sorrento, Santa trasportate in cassette forate Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere , Massa Lubrense, Maria La Carità, Vico dalla capacità massima di 25 Meta, Piano di Sorrento ,Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Equense. Kg. e molite entro e non Santa Maria la Carità, Vico Equense. oltre il secondo giorno dalla “Olio extravergine di oliva colline salernitane” L’Olio Extravergine di raccolta. Per l'estrazione The olive oil extravergine "Colline Salernitane" has ancient roots, it derives from authochthnous varieties which stands oliva “Colline dell'olio sono ammessi in the Salerno territory. The oil draws its peculiarity from the Salernitane” soltanto processi meccanici e territory, endowed with connotations pedoclimatiche, envi - ronmental, historical, cultural and economic absolutely origi - L’olio extravergine di oliva fisici che preservino il più nal. Besides also the technical of production and the practices “Colline Salernitane” ha radici fedelmente possibile le followed to obtain the product are absolutely original. antichissime, in quanto deriva caratteristiche di qualità del The oil extravergine of olive "Colline Salernitane" is gotten by the pressing of olives of the varieties autochthonous or an - da varietà autoctone da frutto. L’olio, per essere cient introduction; the main point is that the olives are pic - sempre presenti nel consumato, viene ancora ked up, within 31 December of every year, by hand or with the aid of mechanics elements as “scuotitori and pettini vi - . L'olio trae la sua protetto, conservandolo al branti”. The picked olives must be preserved and transport tipicità proprio dalla buio, a temperature ottimali, in cassettes perforated ,by the maximum ability of 25 Kg. and pressed within and not over the second day from the har - peculiarità del territorio, e infine viene imbottigliato e vest. dotato di connotazioni confezionato. La notevole For the extraction of the oil trials mechanics are admitted only mechanics and physics processes that preserves as pedoclimatiche, paesistiche, presenza di note aromatiche more faithfully as possible the characteristics of quality of the storiche, culturali ed fa prediligere l’uso di fruit. The oil, to be consumed, is still protected, preserving it economiche assolutamente quest’olio su piatti di una in the dark, to optimal temperatures, and finally bottled and

17 manufactured. For the notable presence of aromatic notes, the use of this oil is mainly on food of a certain consistence as soups of ve - getables, savory pastas of the tradition in Campania and gril - certa consistenza, come posizione stabile nella led fish. The zone of production and workmanship of the oil extra - minestre a base di legumi, classifica del vino italiano. Il vergine of olive "Colline Salernitane” comprehend 86 com - gustose pastasciutte della distretto si conferma con munes of the province of Salerno, present in a vast area: the Coastiera Amalfitana, the Valle del Calore , the Picentini, the tradizione campana e grigliate delle punte di alto livello , Alto e Medio Sele, the hills of the and part di pesce. La zona di grazie ad un gruppo di of the . In 1997, the oil extravergine of olive "Colline Salernitane" ob - produzione e di lavorazione produttori, vecchi e nuovi, tained the recognition of the mark DOP (Denomination of dell'olio extravergine di oliva molto affidabili, capaci ed Protected Origin).

“Colline Salernitane” appassionati. Un vero fiore The wine comprende 86 comuni della all'occhiello sono i tre vini a Campania in the last decade, has reached a stable position in provincia di Salerno, presenti Denominazione di Origine the classification of the Italian wine. The district is confirmed with some points of high-level thanks to a group of produ - in una vasta area che Controllata e Garantita della cers, old and new, very reliable, able and passionate comprende: la Costiera provincia di Avellino: il Taurasi, Very famous are the three wines of Checked and Guaran - teed Origin Denomination of the : the Amalfitana, la Valle del Calore, già DOCG dal 1993, il Fiano Taurasi, already DOCG from 1993, the Fiano of Avellino and i Picentini, gli Alburni, l'Alto e di Avellino e il Greco di Tufo. the Greek of Tufo. To these are added some of the famous wines ,produced in Medio Sele, le colline del A questi si aggiungono alcuni Caserta as Falanghina, Casa Vecchia, Aglianico and Piedi Rosso Tanagro e parte del Vallo di fuoriclasse prodotti a Caserta , and in Salerno, where the Aglianico meets the Cabernet and the Merlot. Some good wines, whites and red, are also Diano. Nel 1997, l’olio come Falangina, Casa Vecchia, produced in the Sannio and on the Taburno. extravergine di oliva “Colline Aglianico e Piedi Rosso, e a The Peninsula Sorrentina, an environment of great beauty, Salernitane” ha ottenuto il Salerno, dove l’Aglianico privileged destination of the international tourism, recalled by the mildness of the climate, by the shiny coasts on the sea riconoscimento del marchio incontra il Cabernet ed il - produces, in very limited areas, wines of excellent quality DOP (Denominazione di Merlot. Ma degli ottimi vini, and great tradition. And it could not be otherwise in such a particular territory that unties from up to Vietri sul Origine Protetta). bianchi e rossi, si producono Mare, through terraces leaned out on the sea, where the anche nel Sannio e sul perfumes of the citrus fruits and the Mediterranean flora unite with the odors of the sea, to condense in wines of ap - Il Vino Taburno. La Penisola preciated quality. La Campania nell’ultimo Sorrentina – un ambiente di The winesof Peninsula Sorrentina, white and red, gotten in the vineyards in the Communes of Sorrento, Piano di Sor - decennio, ha raggiunto una grande bellezza, meta rento, Destination, Sant'Agnello, Massalubrense and Vico

18 Equense are denominated "Sorrento." Nearby then to the Bianconcella (wine that lives only if it sees the sea, present alone in Costiera, Ischia, Capri and Procida), to the Falanghina, Per'e palumm, Aglianico, are present in diffused way in the vi - privilegiata del turismo completano la base varietale neyards and they complete the basic varietale of the Disci - plinary production of the DOC the Pepella, the Fenile, the internazionale, richiamato del Disciplinare di Ginestra, the Ripolo (i), the Tintore and the Tronto, wines that dalla mitezza del clima, dallo produzione della DOC la give further elements of peculiarity and exclusiveness. splendore delle coste Pepella, il Fenile, la Ginestra, il The wine Penisola Sorrentina, fizzy red, can be denominated Gragnano or Lettere if it derives from grapes coming from tormentate, a picco sul mare Ripolo(i), il Tintore e il Tronto, vineyards in the communes of Gragnano, Pimonte and Ca - – produce, in aree molto vitigni che conferiscono ai vini stellammare di Stabia (Gragnano) or from grapes coming from vineyards in the Communes of Lettere, Casola, San - limitate, vini di eccellente ulteriori elementi di tipicità t'Antonio Abate (Lettere). Every angle of Campania, Vesu - qualità e grande tradizione. E ed esclusività. Il vino Penisola vius and Campi Flegrei, is a vast layer of variety of grape, wines non poteva essere Sorrentina, rosso frizzante, diversamente in un territorio può invece essere così particolare che si snoda denominato Gragnano o da Positano fino a Vietri sul Lettere a seconda che derivi Mare, attraverso terrazze da uve provenienti da vigneti affacciate sul mare, dove i siti nei comuni di Gragnano, profumi degli agrumi e della Pimonte e Castellammare di flora mediterranea si Stabia (Gragnano) ovvero da uniscono con gli odori del uve provenienti da vigneti siti mare, per condensarsi in vini nei Comuni di Lettere, di pregiata qualità. I vini Casola, Sant'Antonio Abate Penisola Sorrentina, bianco e (Lettere). Ogni angolo della rosso, sono ottenuti in vigneti Campania, Vesuvio e Campi siti nei Comuni di Sorrento, Flegrei compresi, è un vasto Piana di Sorrento, Meta, giacimento di varietà d’uva, Sant'Agnello, Massalubrense vini, e tecniche di vinificazione e Vico Equense sono che risalgono a millenni. E’ denominati “Sorrento”. proprio da queste tecniche e Accanto poi alla Bianconcella da queste tradizioni (vitigno che vive solo se vede tramandate di generazione in il mare, presente solo in generazione che deriva il Costiera, ad Ischia, a Capri e a fascino dei vini campani: Procida), alla Falanghina al anche quando sono moderni Per’e palammo all’Aglianico, e accattivanti, nascono da sono presenti in modo vitigni autoctoni e celano diffuso nelle vigne e storie millenarie.

19 I dolci croccantino, che, ancora calda, viene In Campania non c’è che l’imbarazzo stesa a mano fino a formare una della scelta con dolci come il babà pasta coesa. Appena pronta viene bagnato nel rhum, la pastiera immediatamente tagliata nel formato napoletana, tipica del periodo desiderato e lasciata riposare per un pasquale, gli struffoli, i roccocò e i giorno. I pezzi di croccante così mostaccioli, a Natale, il migliaccio a ottenuti vengono sistemati su un Carnevale, le zeppole per il giorno di nastro trasportatore per essere San Giuseppe, le sfogliatelle ricce e ricoperti di cioccolato attraverso un frolle. Molto pregiati inoltre sono i procedimento chiamato a cascata. Il torroni, soprattutto quelli di tutto viene infine raffreddato e Benevento e di San Marco dei Cavoti. confezionato. Il torrone croccantino San Marco dei Cavoti è un Comune viene prodotto anche da numerose del Beneventano che vede il suo aziende del beneventano, che nome legato proprio a quello della rispettano ancora oggi le antiche and techniques of vinificazione that go up to the ancient times. And from these techniques produzione di un gustosissimo regole tradizionali di produzione. Il and from these traditions handed down by torrone, molto croccante e ricoperto Croccantino di San Marco dei Cavoti generation and generation that derives the di cioccolato fondente, detto, per è ormai il simbolo della creatività charm of the wines in Campania: also when they are modern and winning, they were born l’appunto, Croccantino di San Marco imprenditoriale di questo territorio, from ancient vineyards and they conceal mil - dei Cavoti. Il croccantino nasce dove i maestri torronai hanno saputo lennial histories. dall’unione di ingredienti genuini derivare dal “torrone croccante”, “Dolci” selezionati e da un lento processo di anticamente realizzato dalle massaie In campania you can choose from babà with rum, pastiera napoletana, a typical product lavorazione artigianale che conserva, campane, una delicata prelibatezza, eaten in Easter, struffoli, rococo and mostac - sebbene alcuni procedimenti nota agli estimatori come squisito cioli at Christmas, migliaccio during the carni- val, zeppole ,the day of San Giuseppe, oggi meccanizzati, intatto il fascino peccato di gola. Per il suo elevato sfogliatelle ricce and frolle. della tradizione. La prima operazione pregio il croccantino è stato inserito Very well-known are also the torroni ,in par - consiste nel trasformare lo zucchero nell’elenco dei prodotti ticular those produced in San Marco dei Ca - voti and Benevento. San marco dei Cavoti ,is in caramello, cuocendolo all’interno di agroalimentari tradizionali e, per esso, a place well-known right for its torrone crun - una pentola di rame (dello stesso è in fase di definizione la chy and covered with plain chocolate ,called Croccantino di San Marco dei Cavoti. Croc - tipo che si usava in passato) a fuoco documentazione necessaria per la cantino has selected and natural ingredients , vivace. Mandorle e nocciole, presentazione della richiesta di and although some productive procedures are nowadays mechanic the slow artisanal precedentemente tostate e tritate, registrazione di I.G.P. (Indicazione production process keeps intact the charm of vengono poi unite al caramello, geografica protetta). the ancient tradition. First you turn the sugar into caramel ,cooking tenendo sempre il fuoco acceso. Il it in a copper pot (as the one used in the past) risultato è la croccante, l’anima del at bright fire. Peanuts and almonds, previously roasted and minced are mixed with caramel

20 on the bright fire. The result is the croccante , the aim of croccantino ,that still hot is rolled out till it forms a solid dough. When is ready it is immediately cut in the form desired and let it stand for a day. The pieces obtained are posed on conveyer belt to be re- covered with cho - colate through a process called “a cascata”. In the end when is cold it is packaged. Croccantino is produced by many industries in Benevento,that still nowadays respect the ancient, traditional rules of production. The croc - cantino” of San Marco dei Cavoti is the symbol of the entrepreneurs creativity of this place , where the “torronai” turned the “torrone croc - cante” made by the ancient housewives in a delicatessen , well- known to the gourmet as a delicious sin of gluttony. For its elevated merit the croccantino has been inserted in the list of food and agricultural traditional products and, for it, it is in phase of definition, the necessary documentation to be recorded as I.G.P. (Protected geographical indication).

21 PUNTI DI FORZA DEL SETTORE AGROALIMENTARE CAMPANO Point of strenght in the food and alimentar sector in Campania La filiera agroalimentare è molto tradizioni e alla specificità dei territori The pole is developed and diffused in the whole regional territory and it is, for tradition and importance, a distinctive element of the sviluppata e diffusa in tutto il di provenienza hanno ottenuto il economic system in Campania. The strength of this sector is due territorio regionale ed è, per riconoscimento di un marchio to a large extent to the ample variety and the high quality of its tradizione ed importanza, un comunitario. La filiera agroalimentare typical productions, as well as to the importance of the compartments that compose it, cover places of primary elemento distintivo del sistema è caratterizzata oltretutto da una importance in the national economy. It must be remembered that economico della Campania. La forza elevata specializzazione delle the agricultural cultivations, the breedings of cattle and swines , the production of vegetable preserves , fruit juices, milk, cheese, meats di questo settore è dovuta in gran produzioni sia fresche che and salumi, and also the technologies used in the alimentary parte all’ampia varietà e all’alta qualità trasformate: grazie al clima mite di industries produce aliments famous all over the world. Quality, safety and tradition are the peculiarities of the sector. The delle sue produzioni tipiche, nonchè cui beneficia generalmente il enterprises on the territory represent the casket of the best Italian all’importanza dei comparti che lo territorio regionale è infatti possibile productions, possessing, in their organization, that whole experience, that mastery to give life to products of high quality compongono, che ricoprono posti di ottenere produzioni di ottima qualità, and tradition. Not by chance, a lot of productions of quality tied primaria importanza nell’economia concorrenziali rispetto alle up tightly to the traditions and the specificity of the territories of nazionale. Va ricordato che le produzioni nazionali ed estere, con origin have gotten the recognition of a community mark. The pole is characterized moreover by an elevated specialization coltivazioni agricole, gli allevamenti di un calendario di offerta reso molto of the productions both fresh and transformed: thanks to the mild bovini e suini, la produzione di ampio dalla possibilità di effettuare climate of which the regional territory generally profits, it is in fact possible to get productions of good quality, competitive in conserve vegetali, succhi di frutta, molte coltivazioni tanto in pieno comparison to the national and foreign productions, with a latte, formaggi, carni ed insaccati, ed campo che in ambiente protetto. calendar of offer very ample thanks to the possibility to effect a lot of cultivations both in full field that in a protected environment. anche le tecnologie utilizzate nelle L’eccezionale potenzialità della filiera The exceptional potentiality of the pole is also increased by other industrie alimentari danno vita a dei viene infine accresciuta anche da altri positive factors: the variety of the ended products, the competitive prices on the market, the good technological level of the firms, the prodotti di fama mondiale. Qualità, fattori positivi, quali: la differenzazione ample availability of formed and specialized workers. sicurezza e tradizione sono le dei prodotti finiti, i prezzi competitivi peculiarità del settore. Le imprese sul mercato, il buon livello presenti sul territorio rappresentano tecnologico delle aziende, l’ampia lo scrigno delle migliori produzioni disponibilità di lavoratori sempre più italiane, possedendo, nella loro formati e specializzati. organizzazione, tutta quella esperienza, quella maestria, in grado di dar vita a prodotti di altissima qualità e tradizione. Non a caso, molte delle svariate produzioni di 22 qualità strettamente legate alle 23 Le nouveau Plan d’Action pour le Développe- dell’08 Septembre 2011, le Conseil Régional, en temps les plus anciens: Grecs et Romains re - ment Économique Régional (PASER), conformité avec le décret du ministère du connaissaient la supériorité des vins et la pureté développé par le Ministère des Transports et Développement Économique, du 28/12/2007, a de l’huile d’olive de la Campanie Félix. Les des Activités Productives de la Région Cam - approuvé une action du système pour que le fresques des villas patriciennes des villes vésu - panie, offre des opportunités significatives pour développement de réseaux d’affaires. Cette ac - viennes de Pompéi et Ercolano, montrent les les entreprises, en facilitant le placement de la tion est destinée à accompagner et soutenir mêmes fruits et les mêmes légumes que les nouvelle production et en soutenant l’expan - des projets qui vont au-delà des limites des cir - femmes achètent au marché et utilisent en cui - sion de celles déjà existantes. Le PASER com - conscriptions et a l’objectif de construire des sine comme éléments essentiels du celébrè bine le création de réseaux d’entreprise avec relations durables entre les systèmes qui, bien “régime méditerranéen” le développement d’un produit de marché in - que situés dans différents contextes régionaux, Le secteur agroalimentaire dépendant, même dans le cas de sub - ont des caractéristiques similaires ou complé - de Nocera Inferiore - Gragnano commesse, assurant que «l’architecte» du mentaires en termes de production et La Région Campania, avec Délibération de système est situé dans la Campanie et cor - procédés d’innovation. Commission n. 59 du02.06.1997 a déterminé donne les activités des différentes sociétés qui Le secteur agroalimentaire le District industriel agroalimentaire de Nocera composent le réseau. Toutes les autres activités en Campania Inferiore-Gragnano (Délibération de Conseil de soutien, comme la formation et l’interna - Le système agroalimentaire c’est de grand relief Régional n. 25/1 du 15.11.1999 adopté à la tionalisation, sont considérés avant tout comme dans l’économie régionale, en vantant un panier suite de la proposition de la Commission Ré - une partie intégrante pour soutenir le ample de produits dont beaucoup objet de gional n. 59 du 02.06.1997). développement du produit et du réseau. L’ob - tutelle avec marque nationale et internationale. Le District agroalimentaire de Nocera Inferi - jectif est d’encourager les projets qui van au La Campanie en effet se distingue respect aux ore-Gragnano énumère plus que 30mila en - delà des districts y que vont créer relations autres régions du Midi pour la présence d’env - treprises aujourd’hui, en occupant au-delà durables entre les systèmes qui, bien que iron 28 produits entre DOC, DOCG et DOP 50mila unités. Il s’étend pour une surface com - situées dans différents contextes régionaux, ont à qui ils vont adjoints environ 300 produits tra - posée par 20 Communes dont 16 déplacé des caractéristiques semblables ou complé - ditionnels des différentes réalités territoriales. dans la province de Salerno (Angri, Baronissi, mentaires en termes de processus de produc - Le numéro d’entreprises alimentaires inscrites Bracigliano, Castel San Giorgio, Corbara, Mer - tion et innovantes. Dans un marché mondiale près des Chambre de Commerce est élevé. cato San Severino, Nocera Inferiore, Nocera comme celui d’aujourd’hui, les entreprises qui L’aspect intéressant est lié au fait qui, dans les Superiore, Pagani, Roccapiemonte, San s’organisent en réseau, - en particulier les pe - derniers ans, l’accroissement moyen annuel de Marzano sul Sarno, , San - tites et moyennes - doivent créer des chaînes l’industrie alimentaire a été supérieur à ces du t’Egidio del Monte Albino, Sarno, Scafati, Tra - d’approvisionnement réel, qui en mutualisant secteur manufacturier. monti) et 4 en celle de Naples (Gragnano, les compétences, les technologies, les proces - En ce qui concerne la localisation des industries Lettere, Santa Maria la Carità , Sant’Antonio sus, les ressources et expertise, sont capables d’ alimentaires, leur supérieur concentration se Abate) avec une population égal total à envi - augmenter la capacité d’innovation et la com - relève dans la province de Naples, pendant que ron378.000 habitants sur une surface territori- pétitivité de ses produits, tant en Italie qu’à l’é - Bénévent et Avellino résultent les provinces ale de 293,96 Kmq. Telles communes tranger, contribuant ainsi au développement avec le numéro le plus petit d’entreprises. La présentent une densité démographique, pour économique et a l’emploi dans toute la région. transformation de fruits et légumes se relève la province de Naples, mêmes à1.681,83 Je termine mon discours avec l’espoir que dans les provinces d’Avellino, Salerno et Naples. ab/Kmq, valeur inférieure à la moyenne provin - nombreux seront ceux qui viennent visiter la Cette dernière ville, avec la province de ciale (2.610,4 ab/Kmq) et, pour la province de Campanie, où je suis sûr vont trouver des réal - Caserta se distingue aussi dans le partage Salerno, mêmes à1.224,49 ab/Kmq, une densité ités innovatrices et intéressantes avec lesquelles laitier-fromager. La grande partie des produits considérablement supérieure à la moyenne interagir. agroalimentaires de la Campania sont les pro - provinciale de 218,2 ab/Kmq; la moyenne de Les réseaux d’affaires tagonistes de cette tradition alimentaire typique l’entier District rôde donc autour aux1.284,82 L’intervention de la Région Campanie des Pays du bassin méditerranéen et de l’Italie ab/Kmq. Le «réseaux d’entreprise» est un outil indis - méridionale universellement connu comme Le District est déplacé dans un territoire pensable, surtout pour les petites et moyennes “régime méditerranéen.” Liée au soleil, à la mer mouillé par le fleuve Sarno, que, malgré son entreprises qui souhaitent mettre dans le et à la terre, ce type d’alimentation se base sur étendue insuffisante, 24 Kms, il vante un bassin marché des systèmes de coopération immédi - la consommation de produits simples: pain, considérablement étendu, environ 500 kms car - ats, et représente le but de l’intervention de la pâte, huile d’olive, vin, légumes, fruits et légumes, rés. Le Parc Régional du Fleuve Sarno insiste Région Campanie en faveur des districts indus - complétés par des petites quantités de produits sur les territoires communaux de Angri , San triels les plus célèbres et les plus riches du ter - d’origine animale, lait, fromages, oeufs, viande et Marzano sul Sarno, San Valentino Torio, Sarno e ritoire, de celui de l’or à celui de la tannerie, surtout poisson, mais riches de propriétés Scafati. Une partie du territoire est occupée par des chaussures aux textiles. Déjà avec la loi du bénéfiques que pour siècles ont été acheté par contre par les Monti Lattari , qu’ insistent sur le 9 de avril, 2009, n. 33, a étè introduit le «contrat les personnes du Sur. territoire de Gragnano, Lettere, Nocera Inferi - de réseau” afin d’augmenter une mutuelle ca - La Campania a sûrement un patrimoine de ore, Pagani, Sant’Antonio Abate,Sant’Egidio del pacité de innovation et la compétitivité sur le produits alimentaire unique pour variété et Monte Albino et Tramonti. marché. Et ainsi, avec la Résolution n ° 463 valeur, non sans raison reconnu depuis les Le développement économique de l’Sgro No -

24 cerino-Sarnese a été déterminé de la présence de midités constantes naturellement et garantissaient allongée, avec fruit consistant et du goût doux et l’eau et de la qualité caractéristique des sols qui le goût et la conservation parfaite du produit sec. intense, produit dans la partie de l’Agro Nocerino- ont rendu la zone particulièrement apte à la pro - Il fut ainsi qu’au XVII siècle les premiers entreprises Sarnese que s’étend dans la plaine du Sarno, car - duction agricole. Le développement plus ou moins se levèrent à la conduite familière et la ville devint actérisée par terrains d’origine volcanique très organisé conséquent des activités rurales, et en bien bientôt un centre industriel très renommé y prodigues, moelleux, avec bonne dotation de sub - particulier de la culture de la tomate, du tabac et les nombreux entreprises suivent encore aujour - stance organique et une quantité élevée de phos - des fibres textiles, il a donné vie à un pôle d’entre - d’hui des règles productives d’importance indis - phore et de potassium, caractérisé de la présence prises manufacturier uni à la production agricole. pensable: la jouissance de semoule de grain dur et de nombreuses sources et de flancs abondants à la En tel sens, on est venu constituer dans la zone un le travail artisanal, caractérisés par le tréfilage en différente profondeur. L’eau pour usage irrigable secteur agroalimentaire dont le coeur est bronze et le séchage naturel suivant, qu’ils garan - est dérivée par puits qu’ils s’alimentent du flanc représenté de la culture de la tomate et de sa tissent à la pâte de Gragnano une qualité haute. phréatique directement. À propos du climat, l’ Agro transformation industrielle en conserves et dérivés, Depuis 2010 la Pasta di Gragnano peut se parer Nocerino-Sarnese réentent de l’influence béné - que se développe, au mont, avec la présence d’en - de la marque d’Indication Géographique Protégée, fique de la mer et il est caractérisé par excursions treprises mécaniques et pour la construction de IGP, que garantit la provenance et la qualité du pro - thermiques blanches. Les vents dominants sont le voitures industrielles et de vides à fanfare stagnée duit et, dans le cas de la pasta de Gragnano, il té - Mistral et le Siroccos; les pluies sont abondantes à destinés à la mise en boîte, et, à la vallée, avec des moigne une tradition séculaire. Grâce à la marque l’automne, hiver et printemps, insuffisantes ou entreprises d’emballages en bois, plastique et car - communautaire d’Indication Géographique Pro - presque nulles en été. L’humidité relative de l’air se ton, utilisé avant dans le transport de la matière et tégée, si aujourd’hui la Pasta Gragnano peut être maintient plutôt haute pour tous les ans. Les en - du produit confectionné. Au support de cette en - défendue par contrefaçons et abus. treprises agricoles qui cultivent la tomate pour les treprises il y a puis nombreuses entreprises de La pasta Gragnano IGP doit être produite avec se - entreprises conserveur sont “celles-là de toujours!” transport et de services. Les excellences agroali - moule de grain dur et eau du flanc aquifère. La La collaboration entre entreprises conserveur et mentaires du District sont multiples. Le rôle fon - production doit arriver à l’intérieur de la Com - les entreprises agricoles est haute et l’esprit est ce damental est déroulé par l’industrie des conserves mune de Gragnano. d’un temps: faire une tomate naturelle et qui, lié à la production traditionnelle de tomate,( Le procès productif prévoit, après le pétrissage et savoureuse comme ce d’une fois! la tomate de San Marzano dénommée “L’or le gramolatura, l’extrusion aux filières en bronze. De génération en génération, de tradition à l’inno - Rouge”) il représente le moteur principal de l’é - Les filières sont des moules avec des trous façon - vation, la culture des tomates utilisée par les en - conomie locale.Une autre excellence indiscutable nés, toujours utilisé par les pastai gragnanesi, qu’ils treprises conserveur arrive dans le respect de de la production de l’industrie agroalimentaire du confèrent la forme désirée. La filière en bronze quelques-unes anciennes vertueuses pratiques: District est la pâte, (IGP de Gragnano dénommé donne à la pâte une surface rugueuse qui la rend • Rotation des cultures ( associée au blé); “Ville de la pâte « auquel ils vont s’ajouter le vin particulièrement apte à retenir jus et assaison - • Préparation du terrain( cassage et fumage); DOC de Lettere, Tramonti et Gragnano et l’huile nements. • Greffe des plans; de Gragnano ( DOP). La phase productive suivante est celle du séchage • Soin du champ. Produits agroalimentaires typique qui est différente selon le formats et il arrive à une L’activité productive lié à la tomate qui va de la cul - du secteur agroalimentaire de la Campania température comprise de toute façon entre 40 et ture au procès de transformation et mise en boîte, Le secteur agroalimentaire de la Campanie a une 80°C, pour une période comprise entre les 6 et au transport et à la distribution, à la production série de produits que constituent, chacun pour les 60 heures, en cellules statiques de séchage ou d’outillages spécifiques, il voit aujourd’hui engagez propre compte, éléments typiques de la province en tunnel où air chaud circule. 600 entreprises environ. À côté des entreprises d’appartenance. Nombreux d’eux se parent de la Une fois séchée la pâte est laissée refroidir et adonnées à la transformation de la tomate, grâce reconnaissance de DOP ou IGP. Pour autres, la depuis heures elle doit être confectionnée, sans à la présence sur le territoire régional de matières procédure est en cours pour les rendre tels. être transportée, pour permettre une conserva - premier de qualité excellente (noix fraises, haricots, Entre les productions plus renommées i y a: tion parfaite du produit. aubergines, pommes de terre, asperges, etc.) se La pasta di Gragnano La pâte de Gragnano IGP est peut finalement être sont développées, surtout dans l’Agro Nocerino- La pasta de Gragnano , ville en province de Naples, confectionnée en étuis de carton ou sachets trans - Sarnese et en la Plate du Sele, nombreuses petites est célèbre au niveau international pour la haute parents ou en packaging réalisé avec matériel d’o - et moyennes entreprises adonnée à la production qualité de la pâte de semoule de grain dur qui est rigine matériel recyclable végétal ou autre permis de conserves de fruits et verdures, des jus et nec - produite par les siens nombreux et anciens en en - par les règles communautaires. tars de fruits et des confitures. treprises de pasta. A Gragnano, la production de Le conserve Mozzarella di bufala campana la pâte coule ses racines en temps très lointains: L’industrie des conserves travaille la tomate La mozzarella de bufala est un fromage frais de déjà en ‘500 se rendit y compte que sa position surtout San Marzano, variété de tomates a laque - table à la pâte filé dérivés par lait entier de bufala. géographique était particulièrement indiquée pour lle l l’union Européenne, en 1996, a reconnu la mar - L’élément de typique de ce fromage est constitué la production de la pâte. La ville se lève en effet en que D.O.P. (Dénomination d’Origine Protégée). Ils par la matière première employée , le lait frais de cime à une vallée sur qui se jettent montes, et l’eau sont 41 les Communes de la Région Campanie re - bufala particulièrement riche en graisse et pro - alimenter les moulins, et confère à la pâte un goût connue par l’union Européenne où il est possible téines, et du filage. Cette dernière opération con - très caractéristique. En outre, le climat chaud, mais de cultiver la tomate San Marzano D.O.P., et ce siste à travailler à la main la pâte du fromage au aéré par la brise marine, il en favorise le séchage sont tous concentré dans les provinces de Salerno, mûrissement fin avec eau bouillante jusqu’à lui faire qui anciennement arrivait en plein air le long des Naples et Avellino. “file”, de façon à obtenir le particulier consistance rues citadin en conditions de température et hu - La tomate San Marzano est une variété de forme du produit final et le “bouquet” caractéristique,

25 déterminé par le microflora spécial qui se rentina-Monti Lattari, exclusivement avec du lait séchage et la maturation qui est effectuée en caves développe pendant les phases différentes du travail. cru. La spécificité du “Provolone” del Monaco est le pour une période qui oscille de 4 aux 18 mois. Le filage se sert d’une louche et d’un bâton, les résultat d’un ensemble de facteurs typiques de la Mais déjà aux neuf mois le produit atteint son ex - deux en bois: la pâte fondue est soulevée et con - zone de production, en particulier des caractéris - cellence, avec la peau qui de mois en mois tend à tinuellement tirée, jusqu’a à obtenir un pétrissage tiques du lait produits par bovins élevés sur le ter - s’obscurcir jusqu’à atteindre la coloration typique homogène. Puis il suit le moulage qui en beaucoup ritoire, du procès de transformation, qu’aujourd’hui de noisettes mûres. de fromageries on exécute encore à la main avec il reflète encore les traditions artisanales, et du mi - Le “Provolone” du Monaco est produit avec du lait le “mozzatura” traditionnel, que le casaro effectue croclimat spécial qu’il caractérise les milieux de tra - provenant, pour au moins le 20%, par bovins de avec le pouce et l’index de la main. Les mozzarel - vail et maturation. En 2010 le “Provolone” de type Agerolese inscrites au registre de l’état civil, las si produite sont laissées refroidir en vasques Monaco a reçu de l’Union Européenne la marque et dans la part reste, 80%, de bovins de races dif - d’eau froide et finalement salées. Après le filage et DOP ( Dénomination d’Origine Protégée). férentes, Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa Jersey, le moulage, la mozzarella de bufala cloche peut Les caractéristiques distinctives du Provolone del Podolica et Meticci locaux. être enfumée, mais seul aussi avec des procédés Monaco DOP sont: une forme de melon allongé Le “Provolone” du Monacoest un produit de valeur naturels et traditionnels. La croûte de la mozzarella légèrement, avec un poids moindre de 2,5 kgs et spéciale, avec un prix de vente assez élevée, qu’il de bufala est mince et de couleur blanc porcelaine maximum un de 8 kgs; une croûte mince de peut changer selon le longueur des temps d’affi - , pendant que la pâte ne présente pas « occhia - couleur jaunâtre, presque lisse, avec anses longitu - nage, mais que, pour ses caractéristiques spéciales, ture » et elle est élastique dans les huit-dix heures dinales légères en correspondance des cordons de il réussit à conférer aux plats un goût dehors de la de la production, pour puis devenirde plus en plus raphia utilisée pour le soutien au couple qu’ils sub - commune. La production du “Provolone du fondant. La mozzarella de bufala a obtenu la re - divisent le Provolone dans un minimum de 6 fig - Monaco DOP” intéresse la province de Naples, en connaissance de la marque D.O.P. (Dénomination ures; une maturation d’au moins six mois, avec un particulier la Penisola Sorrentina et le territoire des d’Origine Protégée) le 12 Juin1996. maximum rendement de 9 kgs pour hectolitre de Monti Lattari. En particulier, la zone géographique Au-delà de formes arrondies classiques, sont pro - lait transformé; une pâte de couleur incinère avec d’élevage des bovines, de production et de matu - duites autres typologies commerciales: les petits des tons jaunâtres, élastique, compacte, uniforme ration du “Provolone du MonacoDOP” est délim - morceaux, les ciliegine, les perles, les nodini, les et sans clivages, douce et avec occhiature typiques, ité par les territoires entiers des Communs, tous ovolini et les “tresses”. Le poids change selon la au “oeil de perdrix”,; un contenu en graisse sur la dans la province de Naples: Agerola, Casola de forme, de 10 à 800 grammes, (3 kgs pour les substance sèche inférieure pas au 40,5%; un goût Napoli, Castellammare de Stabia, Gragnano, Let - tresses). 4,2 litres de lait de bufala son en moyenne doux et beurre et un goût piquant léger et tere , Masse Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pi - pour produire un kilogramme de mozzarella. Dans agréable. Le pâturage des Monti Lattari fait par monte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria la le cadre du territoire régional, la zone de produc - herbes présents presque tout aromatiques l’an où Carità, Vico Equense. tion de la mozzarella de bufala est localisée dans le les animaux paissent librement, et les milieux de Olio extravergine di oliva territoire entier des provinces de Caserta et maturation confèrent à ce fromage un arôme et L’huile extravergine d’olive “Colline Salernitane” a Salerno, dans les Communes d’Amorosi, Dugenta un goût intense, goûts exaltés par la longueur de la racines anciennes, dérive de variétés autochtones et Limatola en province de Benevento et en ceux maturation même. Après 7-8 mois le provolone depuis toujours présentes dans le salernitano. d’Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, tend en effet à jaunir ultérieurement, en épaissis - L’huile tire son propre identité de la particularité Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore et Mugnano sant la croûte et en assumant tour à tour un goût du territoire, doué de connotations de la temper - de Napoli, en province de Napoli. plus piquant et un aspect de la pâte plus consis - ature , du paysage , historiques , culturels et La ricotta di bufala campana tante, même si encore assez douce et toujours économiques absolument originaux. En outre aussi En toutes les zones de production de la mozzarella dépourvue de clivages. les techniques et les pratiques suivies pour l’ob - de bufala , du travail du sérum de la mozzarella on La technique de production de ce fromage est très tention du produit sont du tout traditionnel. tire le ricotta qui peut être usée fraîche ou soumise ancienne et laborieuse: se travaille le lait cru de L’huile extravergine d’olive “Colline Salernitane” on au dessiccation. Le ricotta de bufala frais a une chaque traite ou à la limite de deux traites suiv - obtient du pressage d’olives des variétés au - couleur lactée et consistance douce et il s’obtient antes et il se mêle avec le présure de cabri. tochtones ou d’ancienne introduction; l’important en réchauffant le sérum du travail du lait cru pour De la coagulation du lait cru on obtient le caillé qui est que les olives viennent récoltes, le 31 décem - la production de mozzarella de bufala jusqu’à la vient jusqu’à la dimension de petits grains, en em - bre de tous les ans, à la main ou avec le secours de température d’environ 90 degrés. Au sérum puis il ployant un outil de bois dénommé “sassa” , on demi mécaniciens comme « scuotitori » et peignes vient adjoint sel pour obtenir la sapidité juste du passe aux opérations suivantes de brûlure et filage. vibrants. Les olives recueillies vont conservées et produit. Pour obtenir par contre le ricotta Le filage est plutôt complexe, qui, en quelques cas, transportées en cassettes percées par la maximum desséché de bufala, qu’il est à la pâte compacte, il pour tortiller le caillé on a besoin de l’intervention capacité de 25 Kgs. et molite pas au-delà le second est nécessaire que les formes vieille en cellule pour de deux gens. Quand la pâte a atteint la consis - jour de la récolte. Pour l’extraction de l’huile sont environ 10 jours et puis elles soient laissées au tance désirée, il a lieu le moulage qui peut être à la admis seulement procès mécaniciens et physiques moins un mois à sécher. Puis les mêmes sont en - poire, ou au cylindre. Les fromages obtenus sont qui préservent le plus fidèlement les caractéris - levées par les récipients et laissez faire vieillir autres liés en couples et suspendus sur échafaudages spé - tiques de qualité du fruit. L’huile, pour être usé, il 30 jours, jusqu’à être nettoyée par les moisissures, ciaux, où ils sont laissés faire vieillir, premier à la vient encore protégé, en le conservant à l’obscu - privées de l’écorce mince et mise dessous vide. température milieu de séchage de dix heures par rité, aux températures optimales, et finalement il Il Provolone del Monaco vingt jours et ensuite en milieu à température vient embouteillé et confectionné. Le “Provolone” du Monaco est un fromage à la entre les 8 et les 15°C pour une période pas in - La présence considérable de caractéristiques aro - pâte filé, produit dans la zone de la Péninsule Sor - férieure au six mois. Ils suivent la saumure, le matiques fait préférer l’usage de cette huile sur

26 plats d’une certaine consistance comme soupes à nano, Pimonte et Castellammare de Stabia (Grag - dans la liste des produits agroalimentaires tradi - la base de légumes, pâtes savoureux de la tradition nano), ou de raisins provenants de vignobles situés tionnels et, pour lui, il est en phase de définition la et grillades de poisson. dans les Communes de Lettere, Casola, Sant’An - documentation nécessaire pour la présentation de La zone de production et de travail de l’huile ex - tonio Abate (Lettere). la demande d’enregistrement d’I.G.P. (Indication travergine d’olive “Colline Salernitane” comprend Chaque angle de la Campanie, Vésuvio et Campi Géographique Protégée). 86 communes de la province de Salerno, présents Flegrei compris est un gisement vaste de variété Punti di forza del settore agroalimentare campano dans une zone vaste qu‘il comprend: le Costiera de raisin, vins et technique de vinification qu’ils re - Le secteur agroalimentaire est très développé et Amalfitana, la Valle del Calore , les Picentini, les Al - montent à millénaires. Et par ceux techniques diffuse en tout le territoire régional et il est, pour burni le haut et Moyen Sele, les collines du Tanagro transmises par traditions de génération en généra - tradition et importance, un élément distinctif du et partie du Vallo di Diano. tion qu’il dérive le charme des vins de la Campa - système économique de la Campanie. La force de En 1997, l’huile extravergine d’olive “Colline Saler - nia: aussi quand ils sont modernes et naissent de ce secteur est due dans une grande partie à la di - nitane” a obtenu la reconnaissance de la marque cépages autochtones versité ample et à la haute qualité de ses produc - DOP ( Dénomination d’Origine Protégée). I dolci tions typiques, ainsi qu’à l’importance des partages Il vino En Campanie il y n’a pas que l’embarras du choix qui le composent, qu’ils recouvrent places d’im - La Campanie dans la dernière décennie a atteint avec des gâteaux comme le babà trempé dans le portance primaire dans l’économie nationale. Il une position stable dans le classement du vin ital - rhum, le pastiera napoletana, typique de la période doit être rappelé que les cultures agricoles, les él - ien. Le district se confirme avec des pointes de pascale, les struffoli, les roccocò et les mostaccioli, evages de bovins et porcin, la production de con - haut niveau merci à un groupe de producteurs, à Noël, le migliaccio au Carnaval, les zeppole pour serves végétales, jus de fruits, lait, fromages, viandes vieux et nouveaux, très fiables, capables et pas - le jour de San Giuseppe, les sfogliatelle frolle e et ensaché, et aussi les technologies utilisées dans sionnés. ricce. Très estimé ce sont les nougat , surtout ceux les industries alimentaires donnent vie à des pro - Une vraie fleur à la boutonnière son les trois vin à de Bénévent et de Saint Marco des Cavoti. duits de réputation mondiale. la Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie San Marco dei Cavoti est une Commune du Ben - Qualité, sûreté et tradition sont les particularités de la province d’Avellino: le Taurasi, déjà DOCG du eventano qui voit son nom lié à ce de la produc - du secteur. Les entreprises présentes sur le terri- 1993, le Fiano d’Avellino et le Greco de Tufo. tion d’un nougat savoureux, beaucoup croquante toire représentent le coffret des meilleures pro - À ceux-ci ils s’ajoutent vin produits a Caserta et recouvert de chocolat fondant, dis, Croccantino ductions italiennes, en possédant, dans leur comme Falanghina, Casa Vecchia , Aglianico et de San Marco dei Cavoti. Le croccantino naît de organisation, toute cette expérience, cette maîtrise, Piede Rosso, et a Salerno, où l’Aglianico rencontre l’union d’ingrédients naturels sélectionnés et d’un apte à donner vie à produits de haute qualité et le Cabernet et le Merlot. Mais des vins excellents, procès lent de travail artisanal qui conserve, tradition. Pas au hasard, beaucoup des productions blancs et rouges, ils se produisent dans le Sannio et quoique aujourd’hui utilisent quelques procédés variées de qualités lié étroitement aux traditions sur le Taburno aussi. La Péninsule Sorrentina un mécanisés, intact le charme de la tradition. et à la spécificité des territoires de provenance ils milieu de grande beauté, destination privilégiée du La première opération consiste à transformer le ont obtenu la reconnaissance communitaire. tourisme international, rappelée par la douceur du sucre en caramel, en le cuisant à l’intérieur d’une Le secteur agroalimentaire est caractérisé d’une climat, de la splendeur des côtes tourmentées, à marmite de cuivre ( du même type qu’on utilisait spécialisation élevée des productions sois fraîche pic sur la mer il produit, en zones très limitez, vins en passé) au feu vif. Amandes et noisettes, que transformées: le climat doux dont le territoire de qualité excellente et grande tradition. Et il ne précédemment grillées et hachez, viennent unies régional bénéficie a rendu possible obtenir pro - pouvait pas être dans un territoire si spécial qui au caramel, en tenant toujours le feu allumé. Le ré - ductions de qualité excellente, respect aux pro - serpente de Positano jusqu’à , à tra - sultat est croquante, l’âme du croccantino qui, en - ductions nationales et étrangères, avec un vers terrasses montrées sur la mer, où les parfums core chaude, vient étendue à main jusqu’à former calendrier d’offre très ample avec la possibilité des agrumes et de la flore méditerranéenne ils une pâte dure. d’effectuer beaucoup de cultures en champ plein s‘unissent avec les odeurs de la mer, pour se con - Quand est prête elle est coupée dans le format et en milieu protégé. La potentialité exception - denser en vins d’estimée qualité. Les vins Penisola désiré immédiatement et laissée reposer pour un nelle du secteur est augmentée aussi par autres Sorrentina, blanc et rouge sont produits en vigno - jour. Les bouts de croquante si obtenu sont rangés facteurs positifs, quel: la varieté de produits finis, les bles situés dans les Communes de Sorrento, Piano sur un ruban transporteur pour être recouvert de prix compétitifs sur le marché, le bon niveau tech - de Sorrento, Meta di Sorrento , Sant’Agnello, Mas - chocolat à travers un procédé nommé à la cascade. nologique des usines, la disponibilité ample de tra - salubrense et Vico Equense sont dénommés “Sor - Finalement le tout vient enrhumé et confectionné. vailleurs de plus en plus formé et spécialisés. rento.” Avec le Bianconcella, cépage que seul vif s’il Le croccantino vient produit aussi de nombreuses voit la mer, présent seulement en Costiera , Ischia, usines du beneventano qui aujourd’hui respectent à Capri et a Procida, au Falanghina et au Per’e encore les anciennes règles traditionnelles de pro - palummo à l’Aglianico sont présents de manière duction. Le Croccantino de San Marco dei Cavoti diffuse dans les vignobles et ils complètent les vins est le symbole de la créativité d’entrepreneur de ce DOC le Pepella, le Fenile, le Ginestra , le Ripolo(i), territoire où les torronai principaux ont su dériver le Tintore et le Tronto, cépages avec d’autres élé - du “nougat croquant”, anciennement réalisé par les ments de typique et exclusive. Les vins Penisola femmes de la Campania, un goût exquis délicat, Sorrentina , rouge peut être dénommé Gragnano connu aux estimateurs comme péché exquis de ou Lettres selon que dérives de raisins provenants gorge. de vignobles situés dans les communes de Grag - Pour sa valeur élevée le croccantino a été inséré

27 El nuevo Plan de Acción para 28/12/2007,ha aprobado una acción de sistema El distrito agralimentario de Nocera Inferiore – el Desarrollo para desarrollar las redes de empresas. Esta acción Gragnano tiene hoy más de 30 milas empresas con Económico Regional (PASER), desarrollado por el es para acompañar y sostener proyectos que van más de 50 milas unidades. Departamento de Transportes y las Actividades más allá de los distritos y miran a la construcción Los del distrito son 20; 16 en la provin - Productivas de la Región Campania, ofrece impor - de relaciones durables entre sistemas que tienen caia de Salerno(Angri,Baronisssi,Bracigliano,Castel tantes oportunidades para las empresas, facilitando caracteristicas similares y complementarias desde San Griorgio, Corbara, Mercato San Severino,No - la colocación de nuevas actividades productivas y un punto de vista productivo y de los procesos in - cera Inferiore, Nocera Superiore,Pagani,RoccaPi - soportando la expansión de las ya existentes. El novadores. monte,San Marzano sul Sarno, Sant’Egidio PASER combina la creación de redes de empresa El distrito groalimentario Montalbino, Scafati, Tramonti) y 4 en la provincia con el desarrollo de un mercado de productos, in - en Campania de Napoli(Gragnano, Lettere, Santa Maria la Car - cluso en el caso de subcommesse, asegurandose El sistema agroalimentario en Campania es muy ità, Sant’Antonio Abate). Con una población de que “el arquitecto” del sistema se encuentra en importante por la economia regional, hay muchos casi 378.000 habitantes en un territorio de 293,96 Campania y coordina las actividades de las difer - productos ,algunos de ellos tienen marca nacional kmq. En los comunes de la provincia de Napoli la entes empresas que componen la red. Todas las ac - e internacional. La Campania a diferencia de otras densidad de población es de 1.681,83 habitantes tividades de apoyo tales como la formación y la regiones del Sur tienen alrededor de 28 productos por kmc, inferior a la media provincial y en la internacionalización, se consideran, principalmente, DOC,DCG y DOP y mas de 300 productos in - provincia de salerno de 1.224.49, densidad supe - de apoyo al desarrollo del producto y de la red. El ternacionales de diferentes zonas de territorio. El rior a lamedia provincialde 218,2 habitantes por objetivo es favorecer los proyectos que, so - número de empresas alimentarias grabadas a la kmc. La media de todo el distrito es de alrededor brepasando los límites de los distritos, aspiran a Camera de Comercio es muy alto. La cosa intere - de 1.284.82 habitantes por kmc. crear relaciones durables entre los sistemas que, sante es que ,en los últimos años, las empresas El Distrito está en la zona del rio Sarno , que aún aunque situados en diferentes contextos re - agroalimentarias han tenido un éxito superior a la no es muy largo(24 km) tiene una cuenca muy ex - gionales, tienen características similares o comple - empresas manufactureras. tendida (alrededor de 500kmc) mentarias del punto de vista productivo e de los La mayoría de las agroindustrias están sobre todo El parque regional del Rio Sarno está en los terri- procesos innovadores. En un mercado global como en la provincia de Napoli, mientras hay pocas en torio comunales de Angri,san Marzano sul el de hoy, las empresas que se organizane en red, Avellino y Benevento. La tranformación de frutas y Sarno,San Valentino Torio,Sarno y Scafati. Otra - especialmente las pequeñas y medias empresas - hortalizas se ve en particular en las provincias de parte ,la ocupada por los Monti Lattari ocupa los deben crear cadenas de hileras, que agrupando los Napoli, Avellino Salerno. Napoli y la Provincia de deterritorio s de los comunes de Gragnano,Let - conocimientos, las tecnologías, los procesos de fab - Caserta también se distiguen en el sector de la ter,Nocera Inferiore,Pagani,Sant’Antonio Abate, ricación, los recursos económicos y especializados, leche y de su transformación. Muchos productos Sant’Egidio Montalbino, Tramonti. son capaces de aumentar su propia capacidad in - agroalimentarios de la Campania pertenecen a una La zona de Agro Nocerino-Sarnese se ha desar - novadora y la competitividad de sus productos, tradición alimentaria tipica de algunas zonas del rolada gracias a la presencia del agua y a la calidad tanto en Italia como en el extranjero, con - Mediterraneo y del Sur de Italia, conocida por de las tierras. El siguiente desarrollo, más o menos tribuyendo así al desarrollo económico y al em - todos como “dieta mediterranea”. Esta ali - organizado, de las actividades rurales y en particu - pleo en la región. mentación prevee productos simples: lar del cultivo del tomate , de los tejidos y del Concluyo mi discurso con la esperanza de que pan,pasta,aceite de oliva,vino,legumbres,pequeñas tabaco, han producido la creación de un grupo de muchos serán los que vienen a visitar la Campania cantitades de productos de origen animal como: empresas manufactureras ligadas a la producción , para descubrir realidades innovadoras e intere - leche, queso,huevos,carne y sobretodo agrícola. En la zona se formado una hilera del sec - santes con las que interactuar. pescado,pero buenos y saludables. Hace tor agroalimentario , la más importante es la del Redes de empresas siglos,estos alimentos son parte de la alimentación cultivo del tomate y de su transformación en con - La intervención de la “Regione Campania” de los pueblos del Sur. servas y derivados que se desarrola con empresas Las “redes de empresas” son un instrumento in - La Campania tiene productos alimentarios muy mecanicas para la costrucción de maquinas indus - dispensable sobre todo por las pequeñas y las me - variados y prestigiosos y hasta los Griegos y Ro - triales destinados al empaquetamento y empresas dias empresas que quieren introducir en el manos reconocieron que el aceite de oliva y lel que fabrican cajas de madera ,plastica, y carton mercado sistemas de cooperación inmediatos y vino de la Campania felix eran superiores. para el transporte de materia primas y del pro - representan el objeto de intervención de la Re - En algunas casa de las antigua ciudades de Pom - ducto empaquetado. Además de estas empresas gione Campania en favor de los distritos produc - peya y Ercolano se pueden ver todavía frescos con hay también muchas empresas de servicios y trans - tivos más ricos y conocidos del territorio, desde el fruta y hortalizas que las amas de casa hoy com - porte. de la orfebrería hasta el del curtido, desde el del pran al mercado y utilizan en la “dieta mediter - Hay muchas empresas agroalimentaria excelentes calzado hasta el de la industria textil. Ya con la ley ranea”. ,la que resalta es la industria conservera ,produc - de 09 de abril 2009, n. 33, se ha introducido el in - El distrito agroalimentario de Nocera Inferiore tora del tomate (el tomate san Mrzano ,llamado stituto del “contracto de red” con el fin de au - La Regione Campania con Deliberación de Junta el “oro Rosso”). Otra realidad fundamental de la mentar la recíproca capacidad de innovación y la n.59 del 02 Junio 1997 ha reconocido el distrito industria agroalimentaria es la pasta (IGP de Grag - competitividad en en el mercado. Es asì que con la agroalimentario de Nocera Inferiore – Gragnano nano, llamada “città della pasta”),y el vino DOC de Deliberación n. 463 del 8 septimbre 2011 , el Con - (deliberación del consejo de la region n. 25/1del Lettere, Tramonti y Gragnano y el aceite de Grag - sejo Regional, en conformidad con el decreto del 15.11.1999 adoptata después de la propuesta de la nao (DOP). Ministerio del Desarrollo Económico,del Junta regional n. 59 del 02.06.1997) Producciones agroalimentarias tipicas de la indus-

28 tria agroalimentaria en Campania ladores de bronce dan a la pasta –aquella lisa Hay unas 600 fabricas que se ocupan de la pro - El sector agroalimentario en Campania pro - también- una superficie rugosa asi que es buena ducción del tomate ,desde su cultivo hasta su duce una variedad de productos que identifi - para ser usada con salsas. trasformación y enlatado, el transporte y la dis - can la zona geográfica de procedencia. La El proceso siguiente es el secado, que muda tribución, la fabricación de maquinas particu - mayoría obtuvo la marca DOP u IGP-. Otros según el tamaño y se produce, a una temeper - lares. van a obtenerla. Entre las producciones más atura entre 40 y 80°C, y entre las 6 y 60 horas Junto a las fabricas de tomate ,gracias a la pres - famos hay: , en celdas estáticas de secamiento o en cavas encia en ela zona de materias primas de buena La pasta di Gragnano donde hay aire caliente. calidad (nueces , berenjenas, fresas, patatas, es - La ciudad de Gragnano , en la provincia de Después el secado , la dejan enfriar y dentro párragos ecc.), se han desarrolado, sobre todo Napoli , es conocida a nivel nacional e interna - de las 24 horas la empaquetan , sin trans - en la zona del Agro Nocerino-Sarnese y en la cional por la qualidad de su pasta de sémola de portarla, para que tenga una perfecta conser - Piana del sele, numerosas pequeñas y medias trigo duro producida por su numerosas y an - vación. empresas que producen conservas hortofrutí - tiguísimas fábricas de pasta. en Gragnano la, la La pasta de Gragnano IGP hay que empaque - colas, zumos y nectares de fruta, mermeladas y producción de la pasta tiene raices muy an - tarla en estuches de carton o bolsas transpar - confituras. tiguas: ya desde el siglo XVI se comprendió que entes o en packaging realizados con material Mozzarella di Bufala Campana su posición geográfica era particularmente in - de origen vegetal u otro material reciclable La “mozzarella di bufala” es un queso fresco dicada por la producción de pasta. La ciudad según las normas comunidarias. que se produce con la leche entera de búfala. ,en efecto, fue costruida encima de un valle La industria conservera fabrica en particular el La particularidad de este queso es propio la ,donde hay numerosasa fuentes mon - tomate San Marzano ,variedad de tomate que materia prima es decir la leche fresca de bú - tañésas,cuyas aguas no solo alimenta los mo - obtuvo de la Unión Europea la marca fala,muy rico en grasas y proteinas y de su hi - lines sino da a la pasta un sabor muy DOP(Denominación de Origen Protegida ) en ladura. Esta última operación ,cuando el queso característico. 1996. En 41 comunes que obtuvieron la marca se ha maturado ,se fabrica con las manos y en Además la temperatura caliente pero ventosa de la Unión Europea se cultiva el tomate DOP agua caliente hsta que “hila” al fin de obtenir la de la brisa del mar, favorece su secado que en y están todos en las provincias de Napoli, particular consistencia del producto final y el la antigüedad se practicaba por la calles de la Salerno y Avellino. carácteristico “bouquet” que deriva de la mi - ciudad en condiciones de temperatura y de El tomate San Marzano es una variedad de croflora que se desarrolla durante las diferentes humedad constante, que garantizaba el gusto y forma alargada, con fruto consistente y sabor fases de producción. En la hiladura se utiliza un la perfecta conservación del producto seco. Fue dulce e intenso, producido en la zona del rio cucharón y un bastón de madera: la pasta fun - así que en el siglo XVII nacieron las primeras Sarno , donde hay tierras de origen volcanica dida se levanta y se tira en continuo para empresas familiares que producian pasta y muy profondas y blandas con sustancias organ - obtenir una masa omogenea. En el proceso pronto la ciudad devino un centro industrial icas y una grande cantidad de fosfóro y potasio siguiente los queseros dan la forma a la msa ; al - muy conocido, y sus fábricas de pasta siguen to - y fuentes y abundantes capas de diferente pro - gunos utilizan todavía la tradicional “mozzatura” davía hoy reglas de producción fundamentales: fundidad. con el índice y el pulgar de la mano. La “moz - el uso de la semola de trigo duro y la fabri - El agua para riegar viene de pozos que se ali - zarella” se deja enfriar en decantadores con cación artesanal ,caracterizada por el trefilado mentan directamente por una capa freática. El agua fria y después añaden la sal. en bronce y después su secado natural que clima,en la zona, está influenzado por la pres - Después de estos dos procesos, la “mozzarella” garantizan a la pasta de Gragnano una alta qual - encia del mar y hay oscilaciones de la temper - pude puede también ser ahumada , pero solo idad. atura minimas. Los vientos dominantes son el con procesos naturales y tradicionales. Desde 2010 la Pasta de Gragnano tiene la Siroco y el Mistral,; las lluvias son abundantes La corteza de la “mozzarella” es muy fina i de marca de Indicación Geografica Protegida en otoño, invierno y primavera ,escasas o nulas color blanco como la porcelana, pero la masa (IGP), que garantiza la procedencia y la qualidad en verano. La humedad relativa del aire es más no tiene “occhiature” y es un poco elástica du - del producto y en el caso de la Pasta de Grag - o menos alta por todo el año. rante las 8-10 horas que siguen la producción, nano , testiga una tradición secular. Gracias a la Las empresas agrícolas que cultivan el tomate para al final devenir más fundida. marca de Identificación Geografica Protegida , la por las fabricas conserveras son “aquellas de La mozzarella obtuvo la marca DOP (De - Pasta de Gragnano, puede de esta manera, ser siempre”! La cooperación entre las dos es es - nominación de Origen Protegida) el 12 Junio tutelada contra los abusos y las falsificaciones. trecha y el espiritu es lo de siempre: producir 1996. La Pasta de Gragnano tiene que ser producida un tomate sabroso y natural como en los tiem - Ademas de las formas clasicas,hay también: i solo con sémola de trigo duro y agua de la pos pasados. bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli capa acuífera local y solo al interior de la ciudad De una generación a otra, de la tradición a la ovolini y las famosas “trecce”. Su peso varia de Gragnano. inovación, las fabricas conserveras cultivan el según la forma y va desde 10 y 800 gramos (3 El proceso productivo prevee, el empaste ,la tomate siguiendo algunas reglas: kilos las “trecce”). amasadura, y después extrusión a través de tre - • Rotación de cultivo; En general se utilizan 4,2 litros de leche de bú - filadoras de bronce. Las trefiladoras son matri - • Preparación de la tierra (trituración y fala para producir un kilo de mozzarella. ces con agujeros perfilados que desde siglos fertilización); La mozzarella se produce principalmente en las utilizan los frabicantes de pasta de Gragnano y • Injerto de las plantas; zonas de la provincia de Caserta y Saleno, en que dan a la misma la forma deseada. Las trefi - • Tratamiento de la tierra los paises de Dugenta,Amorosi y Limatola, en la

29 imo 9 kilos por hectolitro de leche transformada; la masa de color crema con tones amarillos , elás - tica, compacta,uniforme y sin exfoliaciones, mór - bida y con típicas “occhiature”( a ojo de perdiz); un contenido de grasa sobre la superficie seca no minor de 40,5%; el sabor dulce y de mantequilla y un ligero y agradable gusto picante. Los terrenos de pastos de los Monti Lattari , pro - ducen hierba aromatizadas por casi todo el año y donde los animales pueden pastorear en libertad y los ambientes de curado dan a este queso un gusto fuerte, gracias también al mismo curado. De - spués de 8-10 meses el queso se hace más amar - illo, la cortezza se hace más espesa y el queso tiene un gusto siempre má picante y la masa más com - pacta, aunque bastante morbida y sin exfoliaciones. La tecnica de producción de este queso es muy antigua y laboriosa: se utiliza la leche cruda de cada ordeña o al máximo de dos ordeñas siguientes y se mezcla con el cuajo de cabrito. De la coagulación de la leche cruda se obtiene la cuajada, rota en pe - queños trozos con un objeto de madera llamado “sassa”, después hay la quemadura e la hiladura. Esta última operación es muy dificil y en algunos casos, para enrollar el cuajo se utilizan dos per - sonas. Cuando la masa tiene la consistencia de - seada, se da la formaa de pera o de cilindro. Los quesos se enlazan en parejas , se dejan en curado, por un periodo de ocho a veinte dias en temper - atura natural de secado y después entre los 8 y los 15 grados por un periodo no inferior a los seis meses. Siguen la salmuera, el secado y el curado en cantinas por un periodo de 4 a 18 meses. A los nueve mesese el queso es excelente y la corteza cada mes se oscurece hsta obtenir el tipico color de avellanas maduras. provincia de Benevento y en Acerra, Giugliano, de masa hilada ,curado, producido en la zona de la El “Provolone del Monaco” se produce con un 20% Pozzuoli,Qualiano,Arzano,Cardito,Frattamaggiore, Penisola Sorrentina – Monti Lattari, solo con la de leche de bovinos de Agerola y un 80% de leche Frattaminore y Mugnano di Napoli en la provincia leche cruda. Su particularidad deriva de una var - de bovinos de razas diversas (Frisona, de Napoli. iedad de factores típicos de la zona de producción, Brunalpina,Pezzata Rossa,Jersey;Podolica y Meticci La Ricotta di Bufala Campana en particular las caractéristicas organólepticas de del lugar). Dondequiera se produce la mozzarella de búfala la leche producida por bovinos criados en el terri- El “Provolone del Monaco” es un producto de campana , del suero de la mozzarella se obtiene la torio, el proceso de transformación que es aún prestigio,el precio es muy alto y varia según los ricotta que se puede comer fresca o seca. La ri - artesanal y el particular microclima que caracteriza tiempos de afinación y por sus caracteristicas par - cotta de búfala fresca tiene el mismo color de la los ambientes de produccion y curado. ticulares los platos tienen un sabor fuera del leche y es mórbida, se obtiene calentando el suero En 2010 el “Provolone del Monaco” obtuvo la común. El Provolone del Monaco se produce en la de la leche cruda que utilizan para producir la moz - marca DOP ( Denominación de Origen Protegida) zona de Napoli ,en particular la penisola Sorrentina zarella hasta la temperatura de mas o menos 90 por la Unión Europea. y los Monti Lattari. La zona geografica de crianza de grados; después añaden la sal. La ricotta seca ,en Las caractéristicas del “Provolone de los bovinos, producción y curado es la provincia de cambio, es solida,las formas estan en una celda por Monaco”DOP son: la forma de melón un poco Napoli y los Comunes son: Agerola, Casola di 10 dias y depués las dejan secar por un mes. alargado, el peso míimo de 2.5 kilos y máximo de Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Cuando las sacan de los recipientes las dejan a 8 kilos; la corteza sutil de color amarillo, casi lisa Massa Lubrense,Meta, Piano di Sorrento,Pi - secar por otros 30 dias , las limpian del moho , les con ligeras ensenadas longitudinales donde hay la monte,Sant’Agnello,Sorrento,santa Maria la Carità dejan la corteza sutil y las ponen al vacío. rafia usada para suportar la pareja y que comparte ,Vico Equense. Il Provolone del Monaco el Provolone en un mínimo de seis partes; un cu - Olio Extravergine di Oliva El “provolone del Monaco “es un queso semiduro rado de almenos seis meses que produce al máx - El aceite de oliva virgen extra “Colline Salernitane” es muy antiguo, deriva de variedad locales pre -

30 Los dulces En campania hay muchos dulces como el babá con el ron ,la pastiera napoletana ,tipico producto de la Pascuas, los struffoli, los roccocó y los mostaccioli que se comen en Navidad, el migliaccio a Carnival, las zeppole en el dia de san Giuseppe, las sfogli - atelle ricce y frolle. Muy famosos son los turrones ,sobretodo los de Benevento y San Marco dei Cavoti comune en provincia de Benevento donde se produce este turrón, muy crujante y cubierto de chocolate negro,llamado Croccantino de San Marco dei Cavoti, El croccantino se produce con ingredientes selec - cionados y con tecnicas tradicionales. La primera operación consiste en transformar el azúcar en caramelo, cociéndolo dentro de una olla de cobre, del mismo tipo que se usó en pasado, a fuego vivaracho. Almendras y avellanas, tostadas an - teriormente y picadas, vienen en fin unidas al caramelo, siempre teniendo el fuego encendido. El resultado es la crujiente, el alma del croccantino, sentes en el territorio desde hace tiempo. El aceite edi Tufo. que, todavía caliente, es tendida a mano y dejada es particular propio gracias a las caracteristicas del Adeáas de estos hay los famosos vinos producidos descansar por un día. Los trozos de crocante tan clima , del paisaje, de la historia, de la cultura y eco - en caserta como Falanghina, Casa vecchia, Aglian - conseguidos son arreglados sobre una cinta trans - nomicas originales. Las tecnicas de cultivo y de pro - ico y Piedirosso; y en Salerno donde el Aglianico portador para ser revestidos de chocolate por un ducción del producto son aún tradicionales. encuentra el Cabernet y el Merlot. Pero buenos procedimiento llamado a catarata. Lo todo viene El aceite “Colline Salernitane se produce de la pre - vinos blancos y tintos, tambíen se producen en el por fin constipado y empaquetado. sión de las olivas locales o de la antigua tradició, lo Sannio y en el Taburno. El turrón croccantino también es producido por importante es cojerlas dentro del 31 diciembre de La penisola Sorrentina- una zona de gran belleza, y numerosas empresas del beneventano, que re - cada año, con las manos o usando maquinas; sacu - de turismo international gracias al clima mite, y a la spetan todavía hoy las antiguas reglas tradicionales didores y peines vibrantes. Las aceitunas cojidas se costas que caen a plomo sobre el mar – produce de producción. El Croccantino de San Marco dei conservan y se trasladan en cajas con huejos de ,en zonas limitadas vinos de gran calidad y tradi - Cavoti es el símbolo de la creatividad empresarial máximo 25 kilos y la molienda se hace dentro de ción. Esto porqué es una zona que va desde Posi - de este territorio, dónde los maestros torronai han 2 dias después que se colgan. tano hasta Vietri sul Mare, a través de terrazas que sabido derivar del “turrón crujiente”, antiguamente El aceite se extrae a través de procesos meáanicos caen sobre el mar, donde el perfume de los realizado por las amas de casa campanas, una del - y fisicos para mantener la calidad del producto. agrumes y de la flora mediterranea se une con el icada exquisitez, nota a los admiradores como ex - El aceite, es protegido y conservado en ambientes perfume del mar para crear vinos de gran calidad. quisito pecado de garganta. sin luz y a una temperatura óptima y después Los vinos de la Penisola Sorrentina,blancos y tin - Por su elevada cualidad el croccantino ha sido in - puesto en botellas y empaquetado. tos, se producen en los comunes de Sorrento, sertado en la lista de los productos agroalimenta - Gracias a los aromas del aceite se puede utilizar Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Meta, Massalu - rios tradicionales y, por ello, está en fase de con platos como sopas de legumbres, pastas de la brense, y Vico Equense, se llaman “Sorrento”. definición la documentación necesaria por la pre - tradición campana y pescado a la parrilla. Además hay el Biancolella, que vive solo si ve el sentación de la solicitud de grabación de I.G.P. (In - El aceite “Colline Salernitane” se produce en 86 mar y está en Ischia, capri, Procida y en Costiera), dicación geográfica protegida). paises de la provincia de Salerno: la Costiera Amal - el Falanghina, el Per’e Palummo,el Aglianico, la Pe - Punti di forza del settore agroalimentare campano fitana,la Valle del Calore, i Picentini, los Alburni, el pella el Fienile,la Ginestra,el Ripolo(i), el Tintore ey La hilera agroalimentaria es muy desarrollada y di - Alto y Medio Sele; las colinas del Tanagro y una el Tronto. fusa en todo el territorio regional y es, por tradi - zona del Vallo di Diano. En 1997 el aceite “Colline El vino Penisola Sorrentina se llama también Grag - ción e importancia, un elemento distintivo del salernitane obtuvo la marca DOP ( Denominación nano o Lettere según el lugar de producción: en sistema económico de Campania. La fuerza de este de Origen Protegida). los comunes de Gragnano, Pimonte Y Castellam - sector es debida en gran parte a la amplia revista Il Vino mare di Stabia (Gragnano), en los comunes de Let - y a la alta calidad de sus producciones típicas, Hace diez años la Campania es estable en la clasi - tere, Casola Y Sant’antonio Abate (Lettere). además de la importancia de los repartos que lo fica de los vinos italianos, garcias a nuevos y viejos Cada lugar de la Campania, incluso el Vesuvio y los componen, que revisten sitios de primaria impor - productores muy fiables, capaces y pasionados. Campi Flegrei tiene una antigua tradición de pro - tancia en la économía nacional. Debe ser recor - Muy conocidos son 3 vinos de Origen Controlada ducción de vinos. Las tecnicas van de generación a dado que los cultivos agrícolas, las crías de bovino y Garantizada de la provincia de Avellino: el Taurasi, otra y aún cuando son modernos derivan de y cerdos, la producción de conservas vegetales, ya DOCG en 1993, el Fiano de Avellinoy el Greco viduños locales y esconden historias antiguas.

31 chupadas de fruta, leche, quesos, carnes y em - dad estrechamente atada a las tradiciones y a la calendario de oferta hecho muy amplio de la butidos, y también las tecnologías utilizadas en especificidad de los territorios de procedencia posibilidad de efectuar muchos cultivos tanto las industrias alimenticias dan vida a productos han conseguido el reconocimiento de una en lleno campo que en entorno protegido. de fama mundial. marca comunitaria. La excepcional potencialidad de la hilera es au - Calidad, seguridad y tradición son las peculiari - La hilera agroalimentaria además es caracteri- mentada por fin también por otros factores dades del sector. Las empresas presentes sobre zada por una elevada especialización de las pro - positivos, cuales: la variedad de los productos el territorio representan el cofre de las mejores ducciones sea frescas que transformadas: terminados, los precios competitivos sobre el producciones italianas, poseyendo, en su orga - gracias al clima templado de que generalmente mercado, el buen nivel tecnológico de las em - nización, toda aquella experiencia, aquella se beneficia el territorio regional es en efecto presas, la amplia disponibilidad de trabajadores maestría, capaz de dar vida a productos de posible conseguir producciones de óptima cal - cada vez más formados y especializados. empinada calidad y tradición. No al azar, idad, competitivos con respecto de las pro - muchas de las variadas producciones de cali - ducciones nacionales y extranjeras, con un

32 artemisia comunicazione t i . a t i i n a p . a m a i n a p c e. n m a o i g e c e. n r . p i o i g d l i a e r . p i d l i a m @ a l l e m @ o l l r a z z a m . s u i c . f - - 3 4 4 7 8 8 6 6 6 6 9 9 7 7 1 1 8 8 0 0 e v i t t u t i . a i n a 9 9 3 d o + 3 + r P ” o c i m o . l e t . l e t - - t i . a i n à t i v i A I N o a l n o c E l p m a c . i v i t t u t t t i . a i n a p m a A l u i a p m o p l e r a C c a e l l a c d o r p i a p u l a l i A P M CA e. n i m o z z a M o t v S t t e r E : o i “ i l e r o o n o a r g i i t s i c F t n 2 1 g r o s s N O I e . w d . w e r . w e S C e r e a s s f . r . r e s s G A w w e R w w w w G E R A D D