Producción de aceite de oliva: Acercando la agroindustria a la pequeña olivicultura de la provincia de Elqui
Editores: Francisco Tapia C. Francisco Meza A.
INIA INTIHUASI Santiago, Chile, 2020 BOLETÍN INIA Nº 423 ISSN 0717 - 4829
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 1 La información obtenida fue desarrollada en el marco del Proyecto “Agregación de valor para pequeños olivicultores de Elqui”, Código 30485990-0. Financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC), de la región de Coquimbo. Editores: Francisco Tapia C., Ingeniero Agrónomo M.Sc., INIA Intihuasi Francisco Meza A., Ingeniero Agrónomo M.Sc., INIA Intihuasi Autores de capítulos: Francisco Tapia C. Ingeniero Agrónomo M.Sc., INIA Intihuasi Pedro Hernández P., Ingeniero Agrónomo, MBA, Asesor privado Francisco Meza A., Ingeniero Agrónomo M.Sc., INIA Intihuasi Carlos Alfaro C., Ingeniero Agrónomo, INIA Intihuasi Verónica Arancibia A., Ingeniera en Alimentos, INIA Intihuasi Yonathan Redel H., Ingeniero Agrónomo, Dr., INIA Intihuasi Comité revisor técnico y de textos: Nicolás Verdugo V., Ingeniero Agrónomo, M. Sc., Dr., INIA Intihuasi Carlos Ruiz S., Ingeniero Agrónomo, INIA Quilamapu Érica González V., Secretaria y Técnico Bibliotecóloga, INIA Intihuasi Francisco Meza A., Ingeniero Agrónomo, M. Sc., INIA Intihuasi Mario Veliz J., Ingeniero Comercial, INIA Intihuasi Nalda Romero P., Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile Rodrigo Márquez A., Ingeniero Agrónomo, INIA Intihuasi Director Regional INIA Intihuasi: Edgardo Díaz V. Ing. Agr., Mg. Boletín INIA Nº423 ISSN 0717 - 4829 Cita bibliográfica correcta: Tapia, C. F. y F. Meza A. (Eds). 2020. Producción de aceite de oliva: Acercando la agroindustria a la pequeña olivicultura de la provincia de Elqui. 133 p. Boletín INIA Nº423. Instituto de Investigaciones Agropecuarias, Centro Regional de Investigación INIA Intihuasi, La Serena, Chile. © 2020. Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, Centro Regional de Investigación Intihuasi. Colina San Joaquín s/n, La Serena, Teléfono: (51)2223290, región de Coquimbo. Permitida su reproducción total o parcial citando la fuente y/o autores. Diseño y diagramación: Jorge Berríos V., Diseñador Gráfico Impresión: Salesianos Impresores S.A. Cantidad de ejemplares: 500 La Serena, Chile, 2020.
2 BOLETÍN INIA N° 423 Índice
Capítulo 1 Acercando la agroindustria oleícola a los pequeños olivicultores ______7
Capítulo 2 Agroecología productiva______9 Sectores productivos______10 Climatología______11 Suelos y agua______15 Olivicultores de Elqui______22
Capítulo 3 Agronomía del olivo______29 Estructura varietal______29 Sevillana______30 Manzanilla de Sevilla______31 Picual______32 Arbequina______33 Frantoio______33 Koroneiki______34 Nocellara del Belice______34 Empeltre______35 Fenología______36 Agronomía de los huertos de olivo______39
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 3 Capítulo 4 Zonificación oleícola en el secano costero de la provincia de Elqui____ 47 Introducción______47 Caracterización agroecológica del sector olivícola de secano de la provincia de Elqui______48 Determinación de zonas productivas oleícolas homogéneas______51 Caracterización agro oleícola de territorios______52
Capítulo 5 Industrialización oleícola______61 Resolución sanitaria, planta de elaboración de aceite de oliva______62 Diseño de almazara______66 Materia prima______70 Cosecha ______71 Recepción ______72 Recomendaciones previas a la puesta en marcha de la extractora de aceite______73 Batido ______76 Extracción______77 Decantación y Filtraje (optativo)______78 Bodegaje______79 Filtrado y envasado______80 Mantención y cuidados de equipos______83 Limpieza diaria de la almazara______83 Engrase y limpieza de equipos anexos______84 Término de temporada______86 Tratamiento de residuos______87 Residuos líquidos______87 Residuos sólidos______87
Capítulo 6 Propuesta de organización para pequeños productores olivícolas del secano de la provincia de Elqui______91 6.1. Los desafíos del negocio asociativo______91 6.2. Diagnóstico organizacional______92
4 BOLETÍN INIA N° 423 6.2.1 Características generales de los productores______92 6.2.2 Análisis FODA organizacional______94 6.3. Propuesta organizacional______97 6.3.1 Mecanismo de constitución legal de la cooperativa______97 6.3.2. Organigrama y funciones en la cooperativa______98 6.3.3 Planificación de las actividades anuales de la cooperativa ______99 6.3.4 Conclusiones______101
Capítulo 7 Propuesta de negocio para pequeños productores olivícolas del secano de la provincia de Elqui______103 7.1. Características del mercado de aceite de oliva______104 7.1.1 Producción nacional y exportaciones______104 7.1.2 Consumo nacional______105 7.1.3 Características del consumidor______106 7.1.4 Canales comerciales nacionales______107 7.1.5 La competencia______108 7.1.6. Conclusiones del mercado y la competencia______109 7.2. Propuesta de plan de negocio______110 7.2.1 Metas de producción______110 7.2.2 Mecanismo de Abastecimiento______112 7.2.3 Metas de ventas______113 7.2.3.1 Características del producto que se comercializará__ 113 7.2.3.2 Precios de venta______114 7.2.3.3 Canal comercial______114 7.2.3.4 Promoción______115 7.2.3.5 Proyección de ventas______115 7.2.4 Ingresos proyectados______116 7.2.5 Costos______116 7.2.6 Inversiones______120 7.2.7 Flujos netos______120 7.2.8 Indicadores de rentabilidad económica______120 7.2.9 Reparto de excedentes y remanentes______124 7.3. Conclusiones______127
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 5 Capítulo 8 Conclusiones Generales______129
Capítulo 9 Literatura consultada______131
6 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 1 Acercando la agroindustria oleícola a los pequeños olivicultores
Francisco Tapia C. Ingeniero Agrónomo M.Sc. [email protected]
El olivo, por siglos, ha sido considerado una especia rústica que se adapta muy bien a diversas condiciones de aridez, tanto a suelos de bajo desarrollo como a situaciones limitantes de disponibilidad de agua de riego, siendo un árbol que cuando produce olivas, estas son procesadas artesanalmente como aceitunas de mesa, solo de interés para consumo familiar. Sin embargo, desde la década de 1970, cuando en Europa se destacaba el aporte nutricional y funcional que poseían los diferentes productos del olivo, especialmente del aceite de oliva de calidad “extra virgen”, se generó un gran interés por su cultivo, lo que incentivó un manejo moderno del olivo permitiendo desarrollar un cultivo eficiente en cuanto a la producción y costos de manejo, basado principalmente en la mecanización integral de este cultivo desde el campo hasta su industrialización.
Esta nueva olivicultura, llegó a chile a fines de la década de 1990, donde INIA ha realizado importantes aportes de conocimiento local, tanto como evalua- ción de variedades, manejo agronómico e industrialización, incrementándose la superficie nacional cultivada en más de 700%, establecidas exclusivamente en superficies bajo riego seguro. Este nuevo impulso de la olivicultura nacional, pegó fuerte en las grandes plantaciones, incluyendo sistemas de manejo súper intensivo y modernos equipamientos de extracción de aceite que conformaron grandes almazaras, situándose entre las regiones del Maule y Atacama.
La olivicultura de la región de Coquimbo ha experimentado grandes cambios, tanto en superficie como en el destino de la producción, pasando desde 300 hectáreas en 1996, mayormente utilizada en elaboración de aceitunas de mesa, a más de 26.000 hectáreas consolidadas en el año 2020, siendo su principal destino la elaboración de aceite de oliva.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 7 Respecto de la producción olivícola tradicional, ésta se ha mantenido en zonas de secano, donde en la provincia de Elqui se ha concentrado en pequeños enclaves agrícolas sustentados por la presencia de pozos someros y vertientes, con una fuerte dependencia de los ciclos pluviométricos, viéndose reducida la disponi- bilidad de agua en los recurrentes y prolongados períodos de sequía acaecidos en las últimas décadas. La capacidad de adaptación que tiene el olivo, le ha permitido sobrevivir a estos períodos de aridez sobreponiéndose a otros cultivos como perales, higueras, durazneros, damascos, vides, entre otros.
La producción obtenida por pequeños productores, cuyos huertos mayormente se sitúan en las áreas antes descritas, han sido destinadas para consumo familiar, debido a que no ha existido el conocimiento de elaborar un producto comercial de calidad y tampoco el acceso a agroindustrias que permitan transformar la materia prima (olivas) en aceite de oliva.
El presente Manual técnico, tiene por objetivo entregar antecedentes productivos y de negocio del aceite de oliva, definidas por territorio, cuyas características funcionales y aromáticas permiten orientar la comercialización a diferentes tipos de consumidores (incipientes y consolidados) según las características de aceites obtenidos en las zonas del secano de la provincia de Elqui.
Esta publicación, ha sido el resultado de un trabajo conjunto entre agricultores, equipos PRODESAL-PADIS de los municipios de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo, del INDAP, de la Minera Teck, del Fondo para la Innovación Compe- titiva (FIC) región de Coquimbo y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), por captar la necesidad de los pequeños olivicultores en valorizar su producción en la cadena productiva, proponiendo una alternativa de negocio agroindustrial mediante la ejecución del proyecto “Agregación de valor para pequeños olivicultores de Elqui”.
Finalmente, agradecer a los agricultores que durante la etapa de capacitación acogieron al equipo de trabajo en sus huertos y especialmente a aquellos que permitieron la instalación de las almazaras móviles en sus huertos, la señora Olga Pizarro, Víctor Pasten y Manuel Campusano.
8 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 2 Agroecología productiva
Francisco Tapia C. Ingeniero Agrónomo M.Sc. [email protected] Francisco Meza A. Ingeniero Agrónomo, M. Sc. Carlos Alfaro C. Ingeniero Agrónomo
La provincia de Elqui, situada en el extremo norte de la región de Coquimbo, tiene una superficie de 16.851 kilómetros cuadrados, se extiende por el este desde el límite con Argentina, bajando desde las altas cumbres de la cordillera de los Andes, al norte, con la región de Atacama, dominada por el desierto del mismo nombre, al sur, con las serranías de la provincia de Limarí y al oeste con el océano pacífico. Su columna vertebral está definida por la cuenca del río Elqui, en cuyos márgenes se desarrolla mayoritariamente la actividad agrícola. Dominada por un clima de tipo mediterráneo árido, presentan diversos microcli- mas, relacionados con la altitud y lejanías del océano pacífico, lo que determina el tipo de cultivos de regadío, que se desarrollan principalmente en la cuenca del río Elqui y sectores con afloramiento de agua (oasis y quebradas).
Las condiciones agroclimáticas imperantes y los marcados ciclos de sequía, han condicionado el desarrollo de explotaciones agrícolas a zonas de riego, donde conviven cultivos de la vid, nogales, cítricos, olivos y hortalizas en general, redu- ciéndose sectores productivos basados en pequeñas fuentes de agua situadas en quebradas y áreas inter valles, donde el olivo, higuera y la vid, han sobrevivido a las situaciones extremas de sequias y temperaturas, las que hoy forman parte de áreas productivas marginales debido a la escasa superficie y baja productividad de los cultivos existentes.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 9 Dentro de estos tres cultivos, el que presenta las mayores posibilidades de desarrollo comercial es el olivo, con la posibilidad de industrialización y trans- formación de la materia prima en un producto que cada vez toma mayor valor, debido a los requerimientos alimenticios de la sociedad y al aporte de elementos funcionales que esta especie aporta a la salud humana, maximizándose en zonas de cultivo extremas como las existentes en el área costera de esta provincia.
Sectores productivos
La zona definida como sector occidente de la provincia de Elqui, presenta una gran concentración de pequeños productores que poseen huertos de superficies variables entre 0,5 a más de 7 hectáreas, cuyo rubro principal es la producción de olivas, orientadas principalmente a la elaboración de aceitunas de mesa de consumo propio, donde la principal variedad cultivada corresponde a la variedad Sevillana, cuya característica principal es que se desarrolla en el norte de Chile, bajo condiciones extremas de sequía y temperaturas y que hoy es una de las variedades de mayor valor funcional existente en el mundo.
Con la intensión de generar mayor valor, aprovechando sus condiciones de resis- tencia a sequía y gran potencial como alimento saludable, se ha creado un nuevo tipo de producto, que es el aceite de oliva de calidad “Extra Virgen”, producido en localidades lejanas a centros agrícolas tradicionales, cuyas características son definidas por las diferentes condiciones en que son cultivadas, transformando la materia prima en aceite y utilizando modernas maquinarias de extracción.
En las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo, se ha incorporado al proceso de transformación de las olivas en aceite de oliva de alta calidad, considerando 167 pequeños olivicultores distribuidos en las cuatro comunas, con un común denominador de realizar sus cultivos como una de las pocas al- ternativas agrícolas de la zona, relacionada principalmente a la tolerancia de escasez hídrica. En el Cuadro 2.1, se presenta la distribución de los pequeños productores de aceite de oliva de la zona occidental de la provincia de Elqui.
La comuna que presenta mayor dispersión geográfica de productores, corresponde a Andacollo, con distancias máximas desde el centro poblado de 24 kilómetros, reconociendo al sector de El Manzano con la mayor superficie cultivada y sector de interior de la comunidad agrícola La Chupalla. La comu- na de La Serena, presenta dos polos claramente definidos, Quebrada de Talca (sector Los Corrales) y el sector del Chacay, ambos ubicados en zonas extremas.
10 BOLETÍN INIA N° 423 Cuadro 2.1. Localidades de presencia de huertos de olivos y número de productores por comuna.
Comuna Localidad Cantidad La Jarilla Andacollo Andacollo El Manzano 34 La Cortadera La Chupalla Las Barrancas Quitallaco Coquimbo 45 Tambillos Las Cardas Los Choros Punta Colorada La Higuera El Trapiche 63 La Higuera Caleta Hornos El Chacay La Serena Quebrada de Talca 49 Cutún Total 191
La comuna de La Higuera, presenta una mayor concentración de productores, sin embargo, es la más extensa en cuanto a puntos distantes, pero de mejor acceso a cada una de ellas. La Comuna de Coquimbo, presenta productores olivícolas concentrados principalmente en la micro cuenca del estero El Culebrón, cuyo abastecimiento hídrico, al igual que las otras zonas proviene de napa freática extraída por gravedad o mediante equipos mecánicos.
Climatología
El área de estudio se sitúa dentro de una región climática definida como climas áridos subtropicales (Uribe et al, 2012), caracterizado por una aridez extrema, cuya estación seca dura de 10 a 12 meses. Dentro de estos climas pueden distin- guirse varios matices: en la costa, un clima desértico con nublados abundantes; hacia el centro, un desierto absoluto, el cual degenera hacia la cordillera andina por efecto de la altura. En particular, la zona definida como Elqui Bajo, donde se
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 11 ubican las cuatro comunas consideradas en el presente estudio, presenta dos matices climáticos, los que se indican a continuación:
Estepa con nubosidad abundante. Por la costa, el desierto cede paso a la estepa del sur de Coquimbo y hasta Zapallar aproximadamente. La precipita- ción va desde los 110 a 200 mm. Alta frecuencia de nublados y neblinas. La temperatura media anual es de 14,9ºC. La vegetación es una típica estepa con crecimiento de pastos anuales durante la estación húmeda. La evapo- transpiración potencial en La Serena (20 m.s.n.m) para el mes de enero es de 70 mm y en julio llega a 50 mm.
Desierto Marginal Bajo. Se extiende desde el sur de Copiapó, en la franja inter- media del territorio, extendiéndose hasta Ovalle. La zona desértica es disminuida por el incremento de las precipitaciones y las incursiones de la influencia marina a través de los valles transversales típicos de esta zona. Dada las condiciones de altas temperaturas diurnas, moderadamente bajas en las noches y la baja humedad relativa del aire, el desarrollo de cultivos bajo riego como la vid y otros frutales favorecen la maduración de sus frutos y reducen la presencia de enfermedades. Cultivos hortícolas de invierno se ven favorecidos por la escasa ocurrencia de heladas invernales. Las precipitaciones varían desde 5 mm por el norte hasta los 200 mm por el sur de esta zona climática. La evapotranspiración potencial calculada para Andacollo (1.200 m.s.n.m), en los meses de enero y julio es de 120 y 60 mm por mes. En los siguientes cuadros se presentan registros meteorológicos mensuales definidos para las diferentes localidades presentes en el área de estudio.
Cuadro 2.2. Temperaturas (ºC) mínimas medias mensuales registradas en diferentes estaciones del área de estudio.
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente
El Trapiche 14,2 14,2 13,1 11,1 9,3 8,2 7,5 8 8,8 9,8 11,1 12,7 DGA La Serena 14,2 14 12,8 11 9,4 7,8 7,4 7,7 8,4 9,5 10,7 12,6 CEAZA Andacollo 14 12,8 12,5 11 8,9 6,5 6,3 6,5 8,5 10 11,5 12,8 DMC Pan de 13,1 12,9 12,3 9,4 7,9 6,1 6,5 6,6 7,2 8,6 10 11,8 INIA Azúcar Las Cardas 13,6 12,8 11,3 9,2 7,7 6,7 5,4 6,5 7 8,1 9,4 11,5 CEAZA
12 BOLETÍN INIA N° 423 Cuadro 2.3. Temperaturas (ºC) máximas medias mensuales registradas en diferentes estaciones del área de estudio.
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente El Trapiche 25,2 25,4 24,2 21,9 20 18,6 18,2 18,8 19,9 20,9 22,1 23,8 DGA La Serena 22,2 22,7 21,5 19,5 18,8 16,5 16 17 17,5 18,3 19,1 20,7 CEAZA Andacollo 27,7 26,6 24,4 21,2 18,9 16 14,5 15,2 17,7 20,4 22,6 25,5 DMC Pan de 23,1 23,5 22,2 19,7 18,1 16,3 16,1 16,7 17,7 18,8 20 21,5 INIA Azúcar Las Cardas 26,6 26,9 24,8 21,9 20,5 18,7 18,5 19,5 20,8 21,9 23,4 25,2 CEAZA
Cuadro 2.4. Humedad Relativa del aire (%) medias mensuales registradas en diferentes estaciones del área de estudio.
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente El Trapiche 65 65 66 67 69 68 67 66 65 65 64 67 DGA La Serena 75 73 77 77 78 77 75 76 76 75 75 74 CEAZA Andacollo 55 54 45 42 41 33 34 32 41 40 42 46 CEAZA Pan de 75 75 79 82 84 84 83 83 81 79 77 76 INIA Azúcar Las Cardas 70 67 73 74 76 73 73 74 72 71 69 68 CEAZA
Cuadro 2.5. Precipitaciones (mm) mensuales registradas en diferentes estaciones del área de estudio.
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual Período Fuente El Trapiche 0 1 1 1 6 12 16 8 2 1 0 0 48 1979/2015 DGA La Serena 1 0 2 0 6 24 1 8 13 4 2 0 61 2010/2015 CEAZA Andacollo 0 0 0 7 15 29 57 25 1 4 0 0 139 1963/1997 DMC Pan de 0 0 2 0 8 28 1 4 3 4 1 0 51 2009/2015 INIA Azúcar Las Cardas 0 1 4 0 26 14 1 14 6 0 2 0 69 2012/2015 CEAZA
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 13 Cuadro 2.6. Evapotranspiración Potencial (mm) mensuales registradas en diferentes estaciones del área de estudio.
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual Los Choros 184 149 124 82 57 42 45 62 83 116 141 176 1.266 Q. de Talca 189 153 127 84 58 43 47 64 85 119 144 181 1.300 La Chupalla 225 186 160 110 77 56 62 86 115 159 189 227 1.658 El Trapiche 178 147 127 87 61 44 49 68 91 126 150, 180 1.316 La Serena 182 147 123 81 56 42 45 61 82 115 139 175 1.255 Andacollo 218 180 155 107 74 54 60 84 111 154 183 220 1.607 Pan de 175 145 125 86 60 44 48 67 89 124 147 177 1.292 Azúcar Las Cardas 182 150 130 89 62 45 50 70 93 129 153 184 1.343
Fuente: elaboración propia mediante método de interpolación de datos obtenidos de Cartografía de la Evapotranspiración Potencial de Chile. Los agroclimas definidos claramente están representados en las localidades carac- terizadas climáticamente y en consideración al estrés hídrico que soportan los oli- vos, la evapotranspiración potencial, que resume una serie de parámetros climáticos, es claramente superior en áreas continentales respecto a las de influencia costera, lo que condiciona los tipos de suelo e indudablemente marcará las características del aceite de oliva obtenido en cada una de esas zonas productivas. En la Figura 2.1, se presenta un huerto de olivo de pequeño productor ubicado en condición de oasis abastecido de agua de riego desde una vertiente, en suelo en posición de terraza marina ubicado a 2 kilómetros de la costa (Caleta Hornos).
Figura 2.1. Huerto de olivos en terraza marina ubicado en la localidad de Caleta Hornos, de clima de influencia marina, observándose presencia de nubosidad y aridez del terreno circundante y riego tecnificado.
14 BOLETÍN INIA N° 423 Suelos y agua
La diversidad territorial en la que se emplazan los diferentes huertos de los pequeños agricultores, se desarrollan en sectores marginales, suelos de bajo interés agrícola debido a la limitada o nula disponibilidad de agua de riego, sin embargo, el olivo puede sobrevivir y producir frutos en situaciones de riego limitado, motivo por el cual los agricultores los han incorporado en sus huertos como el rubro principal de sus explotaciones.
Los huertos se encuentran emplazados en diferentes condiciones topográficas y formaciones geológicas diversas, como terrazas marinas y aluviales, conos de iluviación y laderas de cerros, siendo los suelos más utilizados los de origen de terrazas marinas, localizados en Los Choros y microcuenca El Culebrón, donde se concentran más del 50% de los huertos de los pequeños olivicultores.
En los sectores de mayor con- centración de huertos, se reali- zaron calicatas descriptivas de suelo, donde se pudo apreciar una gran diversidad de sue- lo, desde escaso desarrollo de los perfiles, presentando abundante pedregosidad hasta suelos medianamente profun- dos y gran desarrollo de raíces (Figura 2.2) y mayoritariamen- te presentan escaso contenido de materia orgánica, situacio- nes características de suelos agrícolas marginales.
En el Cuadro 2.7, se presenta la descripción de suelos en 20 huertos referentes de las cuatro comunas y en los Cuadro 2.8 y 2.9 se presentan las caracterís- Figura 2.2. Calicata realizada en suelos de la locali- ticas físicas y de fertilidad de los dad de Los Choros, de textura predominante arenosa suelos respectivamente. y abundante presencia de raíces en todo el perfil.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 15 5 5 5 5 5 3 20 10 15 10 10 (%) 10 a 30 Pedregosidad
fuertes débiles débiles débiles débiles débiles débiles pequeños Estructura Bloques sub Bloques sub angulares finos angulares medios, débiles angulares débiles angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares, Bloques angulares,
Franca Franca limosa Textura Arenosa Arenosa Arenosa Arenosa- Arena gruesa Arena Areno limosa Areno Franca-Areno Limosa Franco arenosa Franco arenosa Franco arenosa- Franco arcillosa- Franco Franco arcillo arenosa arenosa arcillo Franco
40 26 >61 >21 >10 >20 >26 >26 >36 >80 > 31 > 16 Profundidad efectiva (cm)
20 20 3-5 6-8 3-5 2-5 1-2 2-3 2-3 1-2 3-4 (%) 5-10 Pendiente Ladera aluvial Terraza Terraza marina Terraza Ladera Ladera Ladera
Terraza coluvial Terraza Terraza marina Terraza posición baja aluvial Terraza posición baja aluvial Terraza posición baja marina Terraza Terraza aluvial Terraza posición media Terraza aluvial, Terraza
Topografía olivicultores en las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo. y Andacollo. Coquimbo Serena, La Higuera, en las comunas de La olivicultores . Caracterización general de suelos en huertos de olivos representativos de pequeños de pequeños de olivos representativos de suelos en huertos general 2.7 . Caracterización Cuadro Chacay Medio El Romeral Caleta Hornos Caleta Chacay Alto Higuera La
Higuera La Choros Los El Trapiche Choros Los Choros Los El Trapiche
colorada Punta
Lugar Serena La Serena La Higuera La Serena La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Comuna
16 BOLETÍN INIA N° 423 5 5 5 30 40 30 60 40 70 50 10 10 30 20 (%) Pedregosidad
débiles medios medios medios pequeños pequeños pequeños pequeños Estructura medios, fuertes Bloques medios fuertes a grandes, pequeños, débiles Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques angulares Bloques pequeños Bloques angulares medios Bloques angulares Bloques angulares medios Bloques angulares medios Bloques angulares
limosa limosa Textura arenosa arenosa Arenosa arcillosa Arena fina Arena Franco arcillo arcillo Franco arcillo Franco Franco arcillo arcillo Franco Franco arcillo arcillo Franco arcillosa Limo Franco limosa Franco arenosa Arcillo arcillosa Franco arenosa- Franco arcillosa- Franco arcillosa- Franco limo arcillosa Franco Franco arcillo limosa- arcillo Franco arenosa arcillo Franco arenosa arcillo Franco 40 21 21 41 >61 >31 >36 >40 >41 >41 >16 >41 >50 >53 Profundidad Pendiente efectiva (cm)
3 2 2 5 5 20 15 3-6 2-5 2-6 2-4 (%) 2-15 10-20
Continuación Cuadro 2.7. Cuadro Continuación
Ladera Ladera
Terraza de iluviación Terraza
Ladera
Ladera
Terraza de iluviación baja Terraza Ladera de Terraza iluviación media Ladera
Ladera
Terrazas aluviales Terrazas marina Terraza Ladera Ladera
Topografía
El Manzano Cortadera La
El Manzano
Andacollo
La Jarilla La
Chupalla La Chupalla La Chupalla La Tambillo
Barrancas Las
de Talca Quebrada Quitallaco de Talca Quebrada Cutún Lugar Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Coquimbo Coquimbo Serena La Coquimbo
Serena La Serena La Comuna
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 17 Cuadro 2.8. Caracterización física de suelos de muestras provenientes de 20 calicatas de huertos de olivo de las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.
Densidad Comuna Localidad Arena Limo Arcilla Aparente Real % % % g/cm3 La Higuera Los Choros 83,8 15,4 0,8 1,61 2,68 La Higuera Los Choros 94,6 5,4 0 1,65 2,73 La Higuera Caleta Hornos 78,6 20,5 0,9 1,7 2,64 La Higuera Punta Colorada 85,9 11,6 2,5 1,6 2,73 La Higuera La Higuera 57,1 28,4 14,5 1,34 2,51 La Higuera La Higuera 57,1 28,3 14,6 1,34 2,6 La Higuera El Trapiche 85,9 11,6 2,5 1,63 2,65 La Serena El Chacay 67,9 21,1 11 1,24 2,44 La Serena Quebrada de Talca 86,9 11,4 1,7 1,57 2,62 La Serena Cutún 50,8 34,7 14,5 1,39 2,48 Coquimbo Las Barrancas 66,2 17,7 16,1 1,51 2,55 Coquimbo Quitallaco 73,3 15,7 11 1,65 2,62 Coquimbo Tambillos 54,5 27,7 17,8 1,42 2,46 Andacollo Andacollo 32,2 33,7 34,1 1,33 2,34 Andacollo La Chupalla 59,3 13,1 27,6 1,37 2,49 Andacollo La Chupalla 57 20 23 1,45 2,59 Andacollo La Jarilla 45,8 33,3 20,9 1,18 2,17 Andacollo El Manzano 54,6 28,3 17,1 1,57 2,52 Andacollo El Manzano 56,2 30,2 13,6 1,51 2,49 Andacollo La Cortadera 70,4 16,9 12,7 1,46 2,57
Una de las características físicas relevantes de los suelos evaluados es una gran presencia de texturas arenosas, las que mayormente se observan en zonas bajas, principalmente en posición de terrazas aluviales y marinas, en contraposición de algunos suelos de la comuna de Andacollo, que presentan contenidos de arcillas sobre el 20%, los cuales se han desarrollado en ambientes áridos sin erosión por escorrentía. La presencia de arcillas, permite una mayor retención de humedad, haciendo los riegos más eficientes desde el punto de uso del agua, con respecto a suelos arenosos.
18 BOLETÍN INIA N° 423 Cuadro 2.9. Caracterización de fertilidad de suelos en huertos de olivos presentados por comunas y localidades.
Nitrógeno Fósforo Potasio Fósforo pH C.E.s M.O. disponible total CIC Comuna Localidad suelo dS/m % mg kg-1 mg kg-1 meq/g/100 g-1
La Higuera Los Choros 8,0 1,9 0,6 3 5 90 39,93 11,86 La Higuera Los Choros 8,2 1,2 0,2 3 7 108 39,56 13,37 La Higuera Caleta Hornos 7,8 7,3 0,5 3 41 219 35,61 18,97 La Higuera Punta Colorada 7,9 9,7 1,0 3 38 211 41,39 14 La Higuera La Higuera 7,8 4,0 1,1 6 27 168 46,61 24,78 La Higuera La Higuera 7,8 3,3 1,2 4 2 205 48,46 21,06 La Higuera El Trapiche 8,0 2,2 0,9 3 4 82 38,49 14,71 La Serena El Chacay 7,8 8,4 2,1 6 25 730 49,18 20,05 La Serena Quebrada 8,3 3,8 0,6 6 3 86 40,08 24,15 de Talca La Serena Cutún 7,9 16,9 1,9 21 47 1390 43,95 12,13 Coquimbo Las Barrancas 7,6 0,8 0,7 4 53 190 40,78 13,42 Coquimbo Quitallaco 7,1 3,3 0,6 3 23 173 37,02 11,23 Coquimbo Tambillos 7,6 5,8 1,3 5 127 112 42,28 11,63 Andacollo Andacollo 7,9 2,3 0,9 4 5 278 43,16 22,64 Andacollo La Chupalla 8,2 1,8 1,8 4 165 673 44,98 17,33 Andacollo La Chupalla 8,2 1,4 0,5 4 11 201 44,02 27,18 Andacollo La Jarilla 7,8 3,7 1,9 7 19 708 45,62 22,71 Andacollo El Manzano 8,3 1,1 1,1 7 27 235 37,7 16,38 Andacollo El Manzano 8,1 2,8 2,0 7 9 208 39,36 16,1 Andacollo La Cortadera 8,1 1,6 3,9 8 81 272 43,19 14,05
Los suelos desde el punto de vista químico, presentan una reacción ligeramen- te alcalina, condición ideal para los olivos, concentrándose entre pH 7,6 y 8,2. Respecto de la conductividad eléctrica (C.E. s) del suelo medida en pasta de saturación, se encuentran situaciones extremas con C.E. s de 16,9 dS/m y la mayoría se sitúa entre 1,6 y 5,8 dS/m. El olivo en condiciones normales presenta su máxima productividad en Conductividades Eléctricas del suelo entre 1 y 4 dS/m. Esta situación lleva al cultivo a tener menor producción, probablemente de
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 19 mayor alternancia, sin embargo, dada la condición de estrés en que se encuentra, genera mayores contenidos de antioxidantes naturales, manifestándose en las características químicas del aceite que se extraerá de sus olivas.
El contenido de Materia Orgánica (M.O.) es bajo, requiriéndose para una actividad microbiana del suelo acorde a los requerimientos del cultivo, porcentajes mayo- res a 2% de M.O. Los huertos analizados, solo dos presentan valores aceptables para un buen desarrollo de raíces y permite tener mejor capacidad de retención de humedad de suelo, especialmente importante cuando el cultivo se desarrolla bajo condiciones permanentes de estrés hídrico. Casi el 50% de estos huertos presentan contenidos de materia orgánica insuficientes para sustentar una pro- ducción estable (bajo añerismo) y de calidad frutal, especialmente importante para la producción de aceitunas de mesa.
La fertilidad de suelo se presenta con bajos niveles de nitrógeno, lo que genera un menor desarrollo del follaje y por supuesto, tiene un importante efecto del añerismo del cultivo en la zona. Respecto del contenido de potasio, se presenta en niveles medios a alto, probablemente debido a la geología del suelo, permitiéndole al olivo sobrellevar de mejor forma los marcados y extensos ciclos de sequía.
La capacidad de intercambio catiónico (CIC), se encuentra en niveles medios a alto a pesar de la conformación textural de arena predominante en los suelos, favoreciendo el aporte de nutrientes desde el suelo hacia el olivo. Para que esto sea efectivo es necesario que el abastecimiento de agua sea suficiente, en cuanto a cantidad y calidad. En el Cuadro 2.10, se presentan las condi- ciones químicas de las aguas de riego presentes en diferentes localidades de la zona de estudio.
Los valores de pH del agua de riego, corresponden a la condición natural existente en el norte de Chile y para el olivo es un nivel adecuado para el riego. La salini- dad del agua de riego, representada por la conductividad eléctrica, en general es ideal para sustentar las máximas producciones según los requerimientos del cultivo, permitiendo lavados de suelo en aquellas situaciones en que los niveles de salinidad detectados en los suelos sean elevados, salvo el caso en que el agua de riego presenta niveles de C. E. de 4,6 dS/m.
La presencia de nitratos en el agua puede significar un aporte de nitrógeno, considerando que las condiciones naturales del suelo son limitantes si se desea producir sin adición de este elemento como fertilizante.
20 BOLETÍN INIA N° 423 Cuadro 2.10. Características químicas de pH, conductividad eléctrica y contenido de nitratos en aguas de riego usadas por agricultores de la zona de estudio.
C. E. Nitratos solubles Comuna Localidad pH dS/m meq l-1
La Higuera Los Choros 7,3 1,9 6 La Higuera Los Choros 7,3 1,6 6 La Higuera Caleta Hornos 7,2 4,6 13 La Higuera Punta Colorada 7,7 0,9 6 La Higuera La Higuera 7,7 2,6 54 La Higuera La Higuera 7,2 2,2 33 La Higuera El Trapiche 7,6 1,0 5 La Serena El Chacay 7,4 2,2 5 La Serena Quebrada de Talca 7,3 0,9 12 La Serena Cutún 7,6 1,4 6 Coquimbo Las Barrancas 8,2 0,9 8 Coquimbo Quitallaco 7,2 2,2 9 Coquimbo Tambillos 7,4 0,9 12 Andacollo Andacollo 7,5 0,9 4 Andacollo La Chupalla 7,7 0,9 3 Andacollo La Chupalla 7,9 0,7 4 Andacollo La Jarilla 7,3 1,0 8 Andacollo El Manzano 7,1 0,8 6 Andacollo El Manzano 7,5 1,2 3 Andacollo La Cortadera 7,2 1,1 4
La disponibilidad de agua es limitada en todos los sectores estudiados, siendo directamente afectados por los ciclos pluviométricos, debido a que sus fuentes son pozos someros y vertientes presentes en quebradas. Dentro de las zonas estudiadas, la que presenta mayor disponibilidad de agua es Los Choros, localidad que se encuentra sobre el acuífero terminal de la cuenca Los Choros, teniendo una mejor seguridad de riego, sin embargo, los caudales unitarios no alcanzan suplir el 100% de las demandas de riego, para alcanzar la máxima producción potencial. Bajo esta situación, la oliva ha tenido la mejor adaptación, lo que ha permitido subsistir por siglos condiciones hídricas deficitarias, donde en los
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 21 últimos decenios, los agricultores con apoyo de instrumentos estatales, han mejorado infraestructuras de riego, desde su captación hasta el riego intra predial, incorporándose métodos de riego eficientes.
Olivicultores de Elqui
La actividad olivícola chilena se desarrolla en una amplia gama de condiciones agroclimáticas, existen plantaciones de esta especie desde la región árida y cálida de Arica y Parinacota, hasta la región de la Araucanía, caracterizada por veranos cortos y calurosos e inviernos fríos y húmedos.
El olivo es una especie plástica, lo que quiere decir que posee la capacidad de adaptarse a diferentes condiciones ambientales, sin embargo, la mejor expresión productiva se produce en zonas caracterizadas de una amplia estación cálida y cortos inviernos, de temperaturas moderadas con acumulación de calor anual superior a 900 días grado (unidad definida sobre los 12,5ºC).
La región de Coquimbo presenta una olivicultura que se ha desarrollado desde hace más de 100 años con variedades provenientes del valle del Huasco, que inicialmente se establecieron en la localidad de Los Choros (Figura 2.3), con grandes resultados de adaptación a zonas de escasez hídrica, difundiéndose
Figura 2.3. Huerto típico de olivos variedad Sevillana, cultivado en la localidad de Los Choros, junto al lecho seco del río del mismo nombre.
22 BOLETÍN INIA N° 423 desde allí hacia los diferentes sectores que hoy persisten en huertos ubicados en pequeños oasis de quebradas y planicies ya descritos en este manual, pre- dominando la variedad Sevillana.
Los huertos que han permanecido, relegado a condiciones marginales de cali- dad de suelo y de disponibilidad de agua, se ubican en pequeñas superficies en sectores alejados de la red de sistemas de riego, surtiéndose de agua de pozos someros y vertientes.
La situación de escasez hídrica reduce los volúmenes de producción y por el contrario, mejora la calidad de la composición química de la oliva, manifes- tándose a plenitud en componentes funcionales y aromáticos de los aceites extraídos de las olivas.
En sus comienzos, las plantaciones se desarrollaron como deslindes de huertos, los que fueron modernizándose y tomando características de huertos definidos, plantándose en marcos definidos, pasando a ser el principal cultivo del huerto, sin embargo, muchos de estos fueron plantados a gran densidad, situación que no era adecuada para la variedad Sevillana, lo que obligó a arrancar árbol por medio, quedando un diseño en marcos de plantación de 6 x 6 a 8 x 8 m.
En la actualidad se han incorporado nuevos sectores al cultivo, introduciendo otras variedades como Arbequina, Picual, Manzanilla de Sevilla, Empeltre, Fran- toio, Koroneiki y Nocellara del Belice, destinadas principalmente a la producción de aceite de oliva, varias de las cuales son de porte bajo, lo que ha permitido densificar las plantaciones a distancias de 5 x 3 m, e incluso menos.
Los olivicultores de la zona de estudio, se caracterizan por poseer superficies cultivadas con olivo no superiores a 0,5 hectáreas, cuya principal variedad es Sevillana cultivada tradicionalmente, es decir, han crecido libremente en sus huertos, sin una estructura apropiada para mantener una producción sustenta- ble en el tiempo y tampoco que dé facilidad para la cosecha. El abastecimiento de agua de riego se obtiene de quebradas (vertientes) o extraída desde pozos someros, los que ven disminuido sus caudales en períodos de sequía.
La distribución de los olivicultores que han participado del proyecto “Agre- gación de valor para pequeños olivicultores de Elqui”, se presentan en el Cuadro 2.11.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 23 Cuadro 2.11. Número de olivicultores y superficie cultivada que participaron del presente proyecto, agrupados por comuna.
Número de Comuna olivicultores Superficie (ha)
La Higuera 63 42,5 La Serena 49 5,7 Coquimbo 45 9,8 Andacollo 34 8,6 Total 191 66,6
Cada comuna presenta condiciones agroclimáticas y estructura de huertos particulares, relacionado esto último con la antigüedad del cultivo en la zona, diferenciándose en la tecnología implementada desde su formación como huerto. En los siguientes puntos se realiza una descripción de la estructura productiva dominante por cada comuna, considerada en el presente estudio.
Comuna de La Higuera: La actividad olivícola se realiza en base a la disponibili- dad de agua subterránea, cuyo principal polo de desarrollo es la localidad de Los Choros, situada en las proximidades de la desembocadura de la cuenca del mismo nombre. La principal actividad agrícola es el olivo, orientado a la producción de aceituna de mesa. Los agricultores se han organizado con propiedades bien delimitadas en una amplia terraza, situada en los márgenes del último tramo de la cuenca. Presenta una agricultura con bastante desarrollo, utilizando para el riego agua extraída de pozos y bombeada hacia los diferentes huertos, donde muchos de los agricultores emplean métodos de riego por goteo. La actividad productiva se encuentra orientada a la producción de aceitunas de mesa, utili- zando procesos de industrialización básicos para su elaboración.
Complementaria a la producción de aceitunas de mesa, prácticamente desde sus inicios como centro olivícola, se produjo aceite de oliva, utilizando antiquísimos sistemas de molienda (maray), hasta que en el año 2004, mediante un proyecto del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en conjunto con INDAP y la Ilustre Municipalidad de La Higuera, se implementó una moderna almazara que permitió valorizar la materia prima con un producto complementario a la producción tradicional que caracterizó a la zona.
24 BOLETÍN INIA N° 423 Dentro de esta comuna además de Los Choros, se han caracterizado cinco sec- tores productivos de olivas (Punta Colorada, El Trapiche, La Higuera, Chungungo, Caleta Hornos), existiendo en dos de ellos, huertos modernos desarrollados al alero de los programas de desarrollo agrícola de la comuna y con el fuerte apo- yo de INDAP y la tecnología INIA. Esta comuna presenta 80 olivicultores, de los cuales 63 participan directamente en el proyecto.
Comuna de La Serena: La actividad agrícola es de gran importancia orientada principalmente a la producción de hortalizas y frutales intensivos, cuyo abas- tecimiento hídrico proviene del cauce del río Elqui.
La producción tradicional olivícola, se enfoca en pequeños olivicultores, los cua- les se ubican en áreas donde el abastecimiento hídrico proviene de vertientes o pequeños pozos, emplazándose en las zonas de El Chacay, Quebrada de Talca y terrazas altas del último tramo de la cuenca del río Elqui.
Existen huertos tradicionales de más de 60 años, ubicados en recónditas quebradas y recientemente se están incorporando nuevos huertos considerando la tecnología agrícola actualmente disponible. Se han introducido nuevas variedades y se han instalado cortinas corta viento cuando se requiere, apoyadas en muchos casos con tecnología de riego localizado, lo que ha permitido enfrentar de mejor forma la escasez permanente del agua de riego. Estos se presentan a orillas de camino, con fácil acceso a centros urbanos, como La Serena y Coquimbo, ciudades donde se concentra el principal poder comprador de productos olivícolas. La superficie media de los olivicultores de esta comuna es inferior a 0,5 hectáreas (Figura 2.4).
Figura 2.4. Huerto moderno de olivos cultivado en terraza aluvial en Quebrada de Talca, circundado por vegetación nativa de zonas áridas.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 25 Comuna de Coquimbo: la mayoría de la superficie cultivada con olivos es de reciente desarrollo, donde además de las variedades tradicionales como Sevi- llana, se han incorporado variedades netamente aceiteras y en muchos casos altamente mecanizables para ser desarrolladas en plantaciones súper intensivas. En esta comuna existen explotaciones olivícolas de tipo industrial que ocupan grandes superficies, utilizando moderna tecnología que apoya el desarrollo olivícola local, mediante la integración en el sector olivícola y por imitación de parte de los nuevos olivicultores.
La presencia de los pequeños olivicultores de esta comuna, se remontan a no más de 10 años, cuyos huertos en su mayoría se formaron en sectores de sue- los marginales que fueron parcelados, teniendo como única fuente de agua la presencia de pozos someros o pozos profundos de bajo caudal, que permiten sustentar una producción familiar (Figura 2.5). Dado su carácter de reciente formación, estas se realizaron en forma organizada, con marcos establecidos en función de las nuevas variedades introducidas Sevillana, Picual, Arbequina, Manzanilla de Sevilla, Nocellara del Belice. Los sectores que agrupan a estos productores corresponden a Tambillo, Las Barrancas, Quitallaco, Tongoycillo y Las Cardas, entre las que agrupan mayor número de olivares.
Figura 2.5. Huerto de olivos moderno, ubicado en la localidad de Tambillo.
Comuna de Andacollo: corresponde a la situación más extrema en cuanto al abastecimiento hídrico para la agricultura, motivo por el cual, los huertos de olivo son los únicos que soportan la baja disponibilidad de este recurso. Las fuentes de agua son escasas, encontrándose pequeños polos en las localidades
26 BOLETÍN INIA N° 423 de La Jarilla, Andacollo, ambas ubicadas por sobre los 1.000 metros de altitud. La Chupalla, situada en una zona interior y El Manzano y La Cortadera en sectores bajos con cierta influencia marina. Sin embargo, dada la altura de sus montañas por sobre los 1.500 metros, existen varias quebradas donde hay afloramiento de agua y permiten el desarrollo de huertos, donde el olivo es el rubro principal.
En épocas normales, la disponibilidad de agua de riego no satisface las demandas hídricas de la mayoría de los cultivos, situación donde el olivo es el que mejor comportamiento tiene para la zona y por tal motivo ha sido apoyado en los planes de desarrollo agrícola que lleva adelante el departamento agrícola de la comuna.
Los huertos de la comuna se encuentran dispersos en toda la extensión del territorio, teniendo como eje central la variedad Sevillana y luego Empeltre y variedades de reciente introducción como Arbequina, Picual, Manzanilla de Sevilla. Además, existen huertos con variedades no determinadas, las cuales poseen características para la extracción de aceite de oliva.
El diseño de huerto mayoritariamente es en marco rectangular, donde, en el último tiempo se ha introducido el método de riego por goteo y el manejo nu- tricional es muy elemental, aplicando en algunos, abonos de corral (estiércol). Estos huertos tienen una superficie variable, desde 0,3 a más de dos hectáreas. Los productores de olivas para la elaboración de aceite son 34, los que en con- junto suman una superficie de 8,6 hectáreas. La Figura 2.6, muestra un huerto moderno ubicado en la localidad de La Chupalla.
Figura 2.6. Huerto de olivos moderno en posición de terraza en la localidad de La Chupalla.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 27 Todos los beneficiarios aquí indicados, pertenecen a grupos de agricultores atendidos por los programas de INDAP, en convenio con los municipios de cada comuna a través de programas de desarrollo PRODESAL y PADIS, cuyo tamaño productivo no permite iniciar actividades industriales oleícolas independiente e importantes, debido al alto costo de la habilitación de las fábricas y cumplimiento de toda la normativa alimentaria, teniendo como alternativa para incorporarse al área agroindustrial olivícola y dar valor a su rubro, trabajos en forma asociativa con industrias comunes, manejadas por personal especializado y ellos fortalecen las labores de campo, de manera de incrementar sus cosechas y la calidad de esta, para que en la industria sean transformadas en aceite de oliva de calidad extra virgen, altamente demandada por la sociedad actual.
28 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 3 Agronomía del olivo
Francisco Tapia C. Ingeniero Agrónomo M.Sc. [email protected]
La presencia del cultivo del olivo en Chile data de la segunda mitad del siglo XVI, con la llegada de los primeros españoles a nuestro territorio. Dado que el trayecto de los conquistadores se produce de norte a sur, atravesando por lo más árido de nuestro país, y recurriendo a oasis para abastecerse de agua, se producían intercambios de algunas mercancías con los naturales. Uno de estos elementos de intercambio fue material vegetal, propio de la zona de origen de Extremadura y Andalucía, en España, siendo el olivo y la vid dos cultivos típicos de esas zonas con un clima mediterráneo, similar al existente en gran parte de nuestro territorio. Es así, como se describe la internación del olivo en el valle del Huasco, punto de difusión de la especie a zonas cercanas de condición de oasis y posteriormente, dado el excelente comportamiento productivo, se difunde hacia regiones del sur, masificando la variedad Sevillana.
Desde comienzos del Siglo XX, la importancia alimentaria que representa el olivo, comienza a conocerse lentamente, se producen nuevas introducciones varietales y junto a ello importación de tecnologías de manejo, llegando a su máximo a fines del mismo siglo, donde localmente cobra gran importancia la producción de aceite de oliva, generándose importante conocimiento local por parte de instituciones de investigación donde el Instituto de Investigaciones Agropecuarias ha realizado una labor importante y permanente en el país y particularmente en la macro región norte; las Universidades de Chile, Tarapacá, Católica de Valparaíso, de Talca; de Atacama y sector privado.
Estructura varietal
En el ámbito local, a nivel de pequeña olivicultura, la variedad Sevillana sigue siendo la más importante, incorporándose variedades introducidas como Arbe- quina, Picual, Manzanilla de Sevilla, Empeltre, Frantoio, Koroneiki y Nocellara del Belice, orientadas estas últimas, a la producción de aceite de oliva.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 29 La importancia de la variedad Sevillana, cuya adaptación a las condiciones agrocli- máticas del norte chileno ha sido excepcional, se refleja en las características de la oliva, orientado a la producción de aceitunas de mesa en sus primeros momentos. Hoy con el conocimiento tecnológico, se ha visto que tanto la calidad de la aceituna de mesa como de su aceite son excepcionales y superiores al resto de la variedad, con diferencias productivas y de manejo, con respecto al resto de las variedades, por lo que se ha propuesto asociaciones con otras variedades de manera de asegurar producciones estables año tras año, promoviéndose huertos plurivarietales para condiciones más extremas (Cuadro 3.1).
Cuadro 3.1. Distribución de variedades de olivas por comunas presentes en huertos de pequeños olivicultores de la zona baja de la provincia de Elqui.
Variedades y superficies (ha) Manzanilla Nocellara Comunas Sevillana de Sevilla Picual Arbequina Frantoio Koroneiki del Belice Empeltre
La Higuera 36,88 5,52 - - 0,01 0,03 - - La Serena 5,20 0,56 ------Coquimbo 5,62 3,41 0,16 0,42 0,20 - 0,01 - Andacollo 8,11 0,07 0,44 - - - - 0,02
Las nuevas variedades incorporadas a los pequeños huertos, se basa en el cono- cimiento que últimamente se ha publicado respecto del comportamiento local, prefiriéndose aquellas de mayor producción. Cada variedad posee características diferenciadoras en cuanto a su adaptación a condiciones agroclimáticas diferentes, manifestándose en rendimiento graso y características de los aceites (suaves, inten- sos). Para mayor conocimiento del comportamiento de las variedades presentes, a continuación, se hace una descripción de variedades evaluadas localmente, cuyos antecedentes bases se originan en estudios en el Banco de Germoplasma de Olivos de INIA del Centro Experimental Huasco.
Sevillana
Variedad originaria de Chile, destinada principalmente para la producción de aceitunas de mesa. Variedad de mesa de gran adaptación frente a diferentes condiciones agroclimáticas existentes a lo largo del país. Localmente se definen los huertos de olivo de Los Choros como el punto de difusión de esta variedad en las cuatro comunas en que se ha desarrollado este proyecto. Esta variedad corresponde a un árbol que puede alcanzar gran desarrollo en altura y frondosidad,
30 BOLETÍN INIA N° 423 dependiendo de la disponibilidad de agua de riego, fertilidad y condiciones físicas del suelo, aunque en zonas de condiciones más restringidas, si bien no alcanza gran altura, es la que presenta mejor desarrollo respecto a otras variedades. Sus ramas son péndulas, sobre la cual se desarrolla la fructificación. Sensible al viento, lo que reduce su producción e incrementa el desarrollo de uvilla (frutos imperfectos de reducido tamaño), sensible a Repilo, Conchuela negra, Mosquita Blanca del Fres- no y Verticilosis. El tamaño del fruto alcanza a 6 g. de peso (Figura 3.1). Árboles provenientes de propagación por estaquillado semi herbáceo, producen fruta a partir del segundo a tercer año desde su plantación. Las máximas producciones registradas en esta zona alcanzan las cinco toneladas por hectárea. La madu- rez industrial del fruto se inicia desde principios de abril, sin que alcance su coloración negra característica en la producción de aceituna de mesa. Con cosechas tempranas, el añerismo es de intensidad media.
El rendimiento graso industrial varía entre 12 y 18% en base a materia húmeda, siendo sus características de un aceite frutado intenso tanto en aromas como gustos, lo que otorga una gran estabilidad en el tiempo. y frutos verdes y a hierbas aromáticas, lo que la hace un elemento apropiado Figura 3.1. Fruto característico de la para la cocina. variedad Sevillana.
Manzanilla de Sevilla
Es la variedad de mayor difusión en el mundo debido a su doble propósito, que además de ser una aceituna de mesa ideal para ser elaborada en sus distintos estados de madurez, como productora de aceite de oliva tiene características sensoriales intensas en amargor y frutado verde (Figura 3.2). Es de origen español. Es un árbol de tamaño medio a pequeño en el área de estudio, lo que favorece plantaciones en alta densidad. Es de copa abierta y de follaje ralo. El fruto es redondo de tamaño medio alcanzando un peso de 4 g. De madurez precoz, estando lista para cosecha desde fines de febrero en zonas calurosas. No se recomiendan cosechas tardías, pues acentúa su añerismo.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 31 El rendimiento industrial varía entre 16 y 22% en base materia húmeda. Las características sensoriales de este aceite, se destacan por la presencia de aromas y sabores a alcachofas y hierbas aromáticas, con sensaciones a frutos de tomate. Picor y amargor moderados en equilibrio.
Picual
Esta variedad es originaria de España. Destino principal es aceite y secunda- riamente puede ser elaborada como aceitunas negras naturales. presenta un muy buen comportamiento en suelos arenosos y zonas ventosas. Porte ergui- do y copa estrecha. Follaje intermedio entre denso y medianamente ralo, lo que Figura 3.2. Fruto característico de la le da buen comportamiento como corti- variedad Manzanilla de Sevilla. na cortaviento. El tamaño del fruto es de unos 4 gramos. De madurez temprana, siendo una de las primeras en tomar color negro a principios de la temporada (Figura 3.3). Es una variedad que puede alcanzar un alto grado de añerismo si es que es cosechada en negro.
El comportamiento industrial res- pecto del rendimiento en aceite es medio, alcanzando entre 15 y 20% de rendimiento graso en base a materia húmeda, fácil extracción de aceite. Sensorialmente el aceite presenta características de frutado herbáceo sobresaliente, con ligeras sensaciones a hierbas aromáticas. El picor destaca le- vemente sobre el amargor, siendo esta una característica de esta variedad. Figura 3.3. Fruto característico de la variedad Picual.
32 BOLETÍN INIA N° 423 Arbequina
Variedad española muy cotizada por su precocidad productiva y facilidad de mecanización, debido a su porte com- pacto y crecimiento erguido puede ser plantada en súper alta densidad (>1.000 árboles por hectárea). Sensible a repilo. En suelos pobres se ve afectada fuerte- mente su productividad, acentuándose su coloración amarilla en las hojas. A pesar de ello, presenta una producción estable (8/ha en promedio para la zona) y su madurez industrial para aceite se inicia desde la coloración amarillenta de su fruto (Figura 3.4).
El rendimiento industrial se ve afectado debido a las condiciones restrictivas de Figura 3.4. Fruto característico de la agua de riego debido al tamaño pequeño variedad Arbequina. de su fruto, de pulpa escasa en relación al tamaño del hueso, haciendo poco eficiente su rendimiento graso industrial que no sobrepasa el 16% en base a ma- teria húmeda. Aceite de sensaciones a hierbas verdes cortadas y medianamen- te intenso en gusto en estados primarios de madures, el que se reduce avanzada la cosecha de las olivas.
Frantoio
Variedad italiana, muy popular en nor- te de Italia. El árbol es de porte erguido y follaje amplio, llegando a tener fo- llaje compacto y ramas relativamente péndulas. Sensible a conchuela negra y escama blanca de la hiedra. Fruto de Figura 3.5. Fruto característico de la 3 a 5 g de peso (Figura 3.5). Lenta en variedad Frantoio.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 33 lograr su máximo productivo, pudiendo alcanzar hasta 6 toneladas por hectárea, con restricción moderada de agua de riego. Índice de añerismo medio a bajo cuando la cosecha es temprana.
Rendimiento graso industrial oscila entre 15 y 18% en base materia húmeda. Sus características sensoriales se caracterizan por tener un picor y amargor moderado equilibrio y un leve dulzor. Sabores y aromas a hierbas verdes. Una persistencia moderada en boca.
Koroneiki
Variedad de origen griego, destinada a la producción de aceite. Árbol de porte pequeño, lo que permite ser utilizado en plantaciones densas. Precoz en entrada de producción y madurez tem- prana, tolerante sequía y condiciones salinas. El tamaño de fruto es pequeño, de 1 a 1,5 gramos (Figura 3.6). Índice de añerismo bajo.
El rendimiento graso industrial su- pera el 18% en base materia seca. Las características sensoriales de este aceite, reflejan un equilibrio en picor y amargor. Aromáticamente es excepcional teniendo características a pétalos de rosa. Figura 3.6. Fruto característico de la variedad Koroneiki. Nocellara del Belice
Esta es una variedad italiana de la zona árida del mediterráneo, condiciones pa- recidas a las encontradas en la zona costera en que se realizó este estudio. Árbol de porte erguido, de medio tamaño y follaje ralo. La producción es moderada a baja, siendo su fruto de doble propósito, sin embargo, como aceite expresa sus mejores cualidades. Su entrada en producción es lenta. Tiene un tamaño de fruto de 5 a 6 g (Figura 3.7). Índice de añerismo medio.
34 BOLETÍN INIA N° 423 El rendimiento graso se encuentra en torno al 15% en base materia húmeda. Sensorialmente, el aceite proveniente de esta variedad es de una intensidad media, de amargor suave, destacando aromas y sabores a hierbas y pimienta verde. Es un aceite que tiene una persistencia moderada en boca, lo que permite degustar estas sensaciones.
Empeltre
Originaria de España, siendo una de las más antiguas cultivadas en Chile para la extracción de aceite. De porte erguido con dominancia apical eviden- te. Follaje denso que impide el paso Figura 3.7. Fruto característico de la de luz, lo que incrementa el envejeci- variedad Nocellara del Belice. miento de ramas de la copa. Fruto de 4 g de peso (Figura 3.8). Esta variedad tiene una madurez heterogénea, ini- ciándose temprano en la temporada, produciéndose caídas naturales de la fruta más madura, pudiéndose perder hasta un 20% de la cosecha por esta razón. Índice de añerismo medio.
El proceso de extracción del aceite es difícil, especialmente cuando las olivas son cosechadas en estado avanzado de madurez. Su rendimiento industrial varía entre 14 y 18% en base materia húmeda. Sus características sensoriales destacan sensaciones de frutado verde, con picor y amargor leve y persistencia moderada.
Figura 3.8. Fruto característico de la variedad Empeltre.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 35 Fenología
El olivo es una especie vegetal de gran rusticidad y plasticidad, es decir, puede desarrollarse en condiciones muy limitantes y presenta gran adaptación a con- diciones diversas, generando cambios en cuanto a tiempos de desarrollo de cada una de las etapas (fenología), niveles de producción y de componentes químicos (gustativos, aromáticos y funcionales), necesidad o ausencia de variedades po- linizantes y tamaño del árbol.
El conocer el estado fenológico del olivo en zonas diferentes, permite definir el manejo del cultivo, como de épocas de poda, fertilización, control de plagas y enfermedades, y cosechas.
La fenología que presenta el olivo en las diferentes zonas de estudio (Cuadro 3.2), fue realizada visitando los diferentes sectores productivos, con periodicidad quincenal a mensual, utilizando como base la metodología desarrollada por de Andrés Cantero (1997).
Analizando las diferentes zonas en que se cultiva el olivo y considerando que climáticamente corresponde a un mismo tipo, pero con variables microclimáticas y de suelo relevantes, que tiene un efecto en el desarrollo del olivo, manifes- tándose en el inicio de la brotación y floración, que parte en las áreas de norte a sur. Sin embargo, el período de endurecimiento de carozo y madurez total no presenta diferencias significativas desde el punto de índice de cosecha, aunque el inicio del estado de madurez se desarrolla de norte a sur.
En la Figura 3.9, se muestran imágenes de los distintos estados fenológicos correspondientes al Cuadro 3.3, registrados en los diferentes huertos de olivos de la zona.
El conocimiento de cada uno de estos estados permite saber los estados sensibles del olivo frente a condiciones ambientales o de manejo agronómico, mediante ciertas labores, es posible mejorar la producción del huerto, por ejemplo, conocer el tipo de yemas donde se distinguen reproductivas y vegetativas, es posible orientar la poda hacia niveles de mayor intensidad en la medida que exista una mayor cantidad de yemas reproductivas. El índice de carozo, marca el cambio del efecto del riego sobre la calidad de la fruta, momento en que los regadíos se deben acercar a satisfacer la demanda hídrica hasta la cosecha, mejorando el volumen de pulpa y por consiguiente la extracción de aceite.
36 BOLETÍN INIA N° 423 Cuadro 3.2. Fenología del olivo en cuatro sectores definidos en la temporada 2018-2019.
Fenología según área productiva Sím- Característica Quebrada Cuenca bolo estado Los Choros de Talca El Culebrón La Chupalla
A Yema invernal Junio a segunda Junio Junio-julio Junio a cuarta semana de julio semana de agosto
B Brotación Tercera semana Primera semana Fines de julio Primera semana de Yemas de julio de julio de septiembre
C Formación Primera semana Tercera semana Segunda semana Segunda semana racimo floral de agosto de agosto de septiembre de septiembre
DI Formación Cuarta semana Segunda semana Primera semana Tercera semana corola de agosto de septiembre de octubre de septiembre
DII Corola cambio Primera semana Segunda semana Tercera semana Primera semana de color a blanco de septiembre de octubre de octubre de octubre amarillento
E Apertura de Tercera semana Cuarta semana Primera semana Primera semana corola de septiembre de octubre de noviembre de octubre
FI Inicio floración Segunda semana Primera semana Segunda semana Segunda semana de octubre de noviembre de noviembre de octubre
FII Plena floración Segunda semana Tercera semana Cuarta semana Tercera semana de noviembre de noviembre de noviembre y de octubre segunda de diciembre
G Cuaja de frutos Segunda a cuarta Cuarta semana Primera a segunda Cuarta semana semana de de noviembre semana de de octubre noviembre diciembre
H Endurecimiento Primera semana Primera semana Cuarta semana Primera semana de carozo de enero de enero de diciembre de enero
I Pinta Tercera semana Tercera semana Segunda semana Primera semana de marzo de marzo de marzo de marzo
J Fruto maduro Tercera semana Segunda semana Fines de abril Segunda semana de abril de abril de mayo
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 37 Figura 3.9. Fenología visual del olivo desde receso invernal hasta fruto con madurez plena.
38 BOLETÍN INIA N° 423 Agronomía de los huertos de olivo
Los huertos de olivo de los pequeños olivicultores presentes en el área de estu- dio, presentan situaciones diferentes en cuanto a condiciones agroecológicas, tales como: edad de los huertos, disponibilidad hídrica, estado fitosanitario y manejo en general, lo que le otorga características productivas diferentes en las distintas zonas.
El manejo del cultivo, particularmente en lo que se refiere a labores de poda y cosecha, marcan grandes diferencias relacionadas con los niveles de produc- ción y calidad de la fruta, pues muchos de ellos esperan a que el fruto madure con una coloración negra, lo cual se produce tarde en la temporada, afectando las producciones posteriores, tanto de bajas cosechas a las que le siguen altas cosechas de frutos muy pequeños, y debido a la escasez hídrica, la relación pulpa hueso se torna baja, predominando el hueso, lo que redunda en una baja producción de aceite.
Diseño de huertos: Los primeros huertos datan de más de 100 años, locali- zándose en lugares remotos en situaciones de oasis, teniendo su centro en la localidad de Los Choros y los más recientes partieron con el auge de la migración de habitantes desde los centros urbanos (La Serena y Coquimbo) hacia sectores rurales de reciente parcelación, donde las plantaciones se realizaron con mayor planificación, incorporándose nuevas variedades y marcos establecidos en base al tamaño de la variedad. En el Cuadro 3.3, se presentan las características más relevantes de los huertos de olivos.
Las plantaciones de mayor densidad se encuentran en sectores de reciente incorporación del cultivo, donde el apoyo tecnológico de equipos PRODESAL y PADIS, han sido clave en las recomendaciones de variedades y densidades de plantación, lo cual hace más eficiente el uso del suelo y agua de riego. En razón a esto, las comunas de La Serena y Coquimbo, son las que en promedio presentan las plantaciones más jóvenes, cuyas densidades varían entre 330 y 660 plantas por hectárea, siendo Arbequina una de las variedades modernas.
La comuna de Andacollo, la cual presenta una baja disponibilidad de agua, la que se relaciona directamente con los ciclos pluviométricos de la zona, donde se ha privilegiado el incrementar la densidad en función de la baja disponibilidad de agua.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 39 Cuadro 3.3. Caracterización de huertos de olivos por comuna, según la variedad predominante y secundarias: edad, distancias de plantación, métodos de riego, índice cosecha.
Edad Distancia de Método Índice de Variedades promedio plantación de riego cosecha Comuna Principal Secundarias (años) (m) (%) (aceite) La Higuera Sevillana Manzanilla 100 8 x 8; 6 x 6; Tradicional: 46 Fruta de Sevilla 5 x 3 Goteo: 54 Negra 90% La Serena Sevillana Manzanilla 30 5 x 5; 5 x 3 Tradicional: 71 Fruta de Sevilla; Goteo: 29 Negra 100% Arbequina Coquimbo Sevillana Arbequina, 15 6 x 5; 5 x 3 Tradicional: 44 Fruta Picual Goteo: 56 Negra 100% Andacollo Sevillana Picual; 40 7 x 7; 5 x 5; Tradicional: 44 Fruta Manzanilla 4x 3 Goteo: 56 Negra 80% de Sevilla
Para enfrentar la escasez hídrica mediante programas del Ministerio de Agricul- tura, se ha fomentado la incorporación de métodos de riego por goteo, que en promedio se sitúa en torno al 55%, respecto de métodos tradicionales.
Manejo de riego: La determinación de las necesidades de riego las define en desarrollo y densidad del cultivo y la demanda evapotranspirativa y el uso de métodos de riego eficientes, permite optimizar la entrega de agua de riego frente a situaciones limitante de este recurso. En el Cuadro 3.4, se presenta la demanda evapotranspirativa y necesidad de riego en diferentes zonas del cultivo, en cuatro comunas.
Cuadro 3.4. Localidad, evapotranspiración potencial, necesidades de riego para cultivo adulto de olivo, en la zona baja de la provincia de Elqui.
ETo por mes de Distancia Fenología Necesidad máxima demanda de período de riego (mm) plantación máxima diario Localidad Diciembre Enero (m) demanda (Kc) (L/árbol)
Los Choros 184 6 x 6 0,65 108 Quebrada de Talca 189 5 x 5 0,65 77 Cuenca El Culebrón 178 5 x 3 0,65 43 La Chupalla 228 5 x 5 0,65 93
40 BOLETÍN INIA N° 423 La necesidad de riego diario del olivo para estas cuatro localidades diferentes, oscila entre 0,33 y 0,42 litros por segundo durante 24 horas, para suplir las necesidades de riego diaria utilizando el método de mayor eficiencia (goteo). Además, estas demandas se producen en enero para Los Choros y Quebrada de Talca y diciembre para la cuenca El Culebrón y La Chupalla, lo cual hay que te- ner presente en la definición de los tiempos de riego. Según las condiciones de huertos y las demandas climáticas, la zona definida por la cuenca El Culebrón, que comprende las localidades de Las Barrancas, Tambillos, Quitallaco y en ge- neral todo el sector en torno a la ruta D-43 desde Pan de Azúcar a Las Cardas, presentan el menor pick de demanda hídrica y por el contrario, la zona de La Chupalla, posee la mayor demanda mensual del período de crecimiento del olivo. Analizando las necesidades de riego diario por árbol, aquellos que tienen menor densidad de plantación son los que unitariamente demandan más agua de riego que aquellos que se encuentran más juntos. Sin embargo, a mayor cantidad de árboles, mayor es la demanda total de agua que debe disponer el predio.
La disponibilidad de agua de riego diario de los predios, actualmente no satisface la demanda, alcanzando sólo desde el 50 a 80% las necesidades de riego diario. La frecuencia de riego se realiza desde 4 a 7 días, lo que indudablemente afecta los volúmenes producidos. Sin embargo, por el contrario, favorece la calidad funcional y sensorial de sus aceites, puesto que diferentes grados de estrés, estimulan la producción de compuestos antioxidantes y ciertos componentes aromáticos, otorgándole al producto características intensas al gusto y de fra- gancia a fruta madura.
Manejo de poda: Las antiguas plantaciones se han desarrollado libremente, con más de un tronco o varias ramas madres que se originan desde la base del árbol. Estos presentan un crecimiento de copa bastante extensa, lo que genera un centro denso y oscuro, predominando ramas y ramillas, desplazándose la producción hacia la periferia del follaje (Figura 3.10).
La poda es una labor que raramente es practicada, la cual ha sido realizada en forma parcial, especialmente cuando se realizan podas de rejuvenecimiento, lo que no se acompaña con la selección y limpieza de ramillas tiernas en primavera/verano.
La escasez de poda afecta los niveles productivos, fomentando la alternancia pro- ductiva o añerismo de los huertos. Por el contrario, y dada las condiciones de creci- miento restringido por la escasez hídrica, la presencia de plagas se encuentra bajo el nivel de daño económico, salvo algunas situaciones particulares donde el vigor
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 41 Figura 3.10. Huertos típicos de la localidad de Los Choros, gran desarrollo de follaje en la periferia de la copa de los árboles.
de los olivos genera follajes muy compactos, donde han proliferado insectos del tipo chupadores (Mosquita Blanca del Fresno y del complejo de conchuelas negras del olivo), que producen abundante mielecilla donde luego se alberga la fumagina.
Huertos de reciente plantación, el manejo de poda ha sido llevado de mejor manera desde la plantación, utilizando conducciones a un eje y formación de ramas madres a una altura entre 50 y 80 cm sobre el suelo, como se presenta en la Figura 3.11. La realización de poda en huertos de mayor densidad es más intensa, lo que evita entrecruzamiento de ramas de árboles cercanos, asegurando una producción creciente en los primeros años de plantación.
El riego deficitario que la mayoría de los huertos visitados presenta, se refleja en parte por el escaso follaje, entrenudos cortos y abundante presencia de ramillas secas, lo que produce un envejecimiento prematuro del árbol.
Fertilización: El olivo al ser considerada una especie rústica y dado que su origen es de zonas mediterráneas, que además de su clima, las características de sus
42 BOLETÍN INIA N° 423 Figura 3.11. Huertos de alta densidad con manejo de poda favorable para cosechas manuales. suelos son calcáreos, situación que se asemeja a los existentes en la zona del norte de chile, donde además se presentan zonas con matices de suelos salinos a salinos sódicos, razón por las cuales ha sobrevivido a diferentes ciclos de sequía que han afectado a la zona del norte chileno.
La riqueza mineral de los suelos, ofrece al olivo la mayoría de los nutrientes según sus necesidades, sin embargo, la disponibilidad de algunos nutrientes se ve limitada por la escasez de humedad y materia orgánica del suelo. Uno de estos nutrientes es el boro, el cual tiene una acción clave en la cuaja de frutos, pues favorece la cuaja y madurez del fruto.
La fertilización que se practica a los diferentes huertos es limitada, orientándo- se principalmente al aporte de nitrógeno, fósforo y potasio, cuya eficiencia de absorción es mínima, debido principalmente a la falta de humedad de los suelos.
Los niveles de nutrientes encontrados en diferentes huertos de la zona de estudio, se presentan en el Cuadro 3.5.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 43 -1 6 8 5 8 7 2 8 7 6 5 6 4 12 11 10 12 13 11 19 21 Boro mg kg -1 5 5 5 7 7 7 7 7 5 7 5 5 5 7 5 2 2 10 10 10 Cobre mg kg
-1 22 30 32 20 30 55 27 27 32 22 25 22 17 20 20 30 25 25 12 17 mg kg
-1 9 9 8 10 15 24 12 15 11 13 18 11 12 14 11 14 11 13 12 12 Zinc Manganeso mg kg
(%) 0,11 0,107 0,11 0,172 0,122 0,165 0,147 0,105 0,117 0,187 0,107 0,127 0,125 0,122 0,142 0,192 0,1 0,12 0,12 0,092 Magnesio (%) 1,249 1,174 1,025 0,775 0,9 1,099 1,699 1,124 1,074 0,899 1,35 0,9 0,924 0,975 0,85 1,274 1,125 0,625 1,1 0,6 Calcio (%) 0,934 1,019 1,007 0,696 1,352 1,184 0,818 1,17 0,82 1,111 0,934 1,328 1,213 1,463 0,977 1,052 1,05 1,088 1,232 1,005 Potasio (%) 0,1 0,092 0,091 0,097 0,13 0,138 0,082 0,085 0,104 0,158 0,066 0,098 0,077 0,109 0,075 0,127 0,077 0,175 0,098 0,107 Fósforo (%) 1,31 1,23 1,17 1,47 1,42 1,36 1,34 1,52 1,29 1,92 1,13 1,38 1,1 1,24 1,47 2,21 1,22 1,31 1,1 1,28 Nitrógeno de olivo de las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo, y Andacollo, Coquimbo Serena, La Higuera, de olivo las comunas La presentados por localidad y analizados durante la temporada 2018-2019. la temporada por localidad y analizados durante presentados . Niveles de nutrientes foliares encontrados en diferentes huertos huertos en diferentes encontrados foliares 3.5 . Niveles de nutrientes Cuadro La Cortadera Cortadera La El Manzano El Manzano La Jarilla La La Chupalla Chupalla La La Chupalla Chupalla La Andacollo Tambillos Tambillos Quitallaco Quitallaco Las Barrancas Barrancas Las Cutún Cutún Q. de Talca Q. de Talca El Chacay El Trapiche El Trapiche La Higuera Higuera La La Higuera Higuera La Punta Colorada Colorada Punta Caleta Hornos Caleta Los Choros Choros Los
Los Choros Choros Los Localidad Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Andacollo Coquimbo Coquimbo Coquimbo Serena La Serena La Serena La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Higuera La Comuna
44 BOLETÍN INIA N° 423 La información presentada en el cuadro precedente, es coherente con el de- sarrollo y producción observada en cada uno de los huertos. El follaje de los árboles presenta una baja relación hoja/madera, lo que representa un menor crecimiento de ramillas y la baja producción de sus huertos. Los niveles defi- cientes de nitrógeno, zinc y boro foliar, Figura 3.12, ratifican esta situación. Los normales contenidos de calcio foliar, son los responsables de la firmeza del fruto, que junto a los niveles normales de contenidos de potasio, hacen que el árbol y el fruto sean resistentes a las condiciones de sequía y a las bajas temperaturas otoñales. Esta última característica es importante, pues es una herramienta del árbol para protegerse de heladas sin que se afecte la calidad del aceite.
Figura 3.12. Ramillas síntoma de deficiencia de zinc foliar, apreciándose muerte de yema apical, lo que limita el crecimiento de la ramilla productiva.
Cosecha: Esta es una labor clave para definir el ciclo productivo del olivo, pues en la medida que esta se retrasa, se produce un efecto antagónico sobre la producción de la próxima temporada. Existen básicamente dos razones por las cuales los agricultores retrasan la cosecha, una que se relaciona con alcanzar un producto de color negro para la elaboración de aceitunas de mesa y también porque la creencia es que mientras más madura se encuentra la oliva, mayor rendimiento graso se obtiene de ellas. Lo cierto es que las olivas negras, además
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 45 de las características propias de la variedad, alcanzan esa madurez más tarde o temprano dependiendo también de la carga frutal de los olivos, a mayor carga, más retraso en la madurez. Desde el punto de vista de elaboración de aceitunas de mesa, no necesariamente de debe esperar que la madurez alcance esa colora- ción, existiendo diversos métodos de elaboración que precisan fruta en estados iniciales de madurez, lo que evita cosechas tardías reduciendo situaciones de añerismo. En relación a la producción de aceite, el mayor contenido graso de la oliva se produce cuando la fruta comienza a cambiar de coloración verde hacia tintes violáceos y luego en la medida que avanza su madurez, disminuye leve- mente el contenido graso, y más aceleradamente el contenido de humedad del fruto lo que hace parecer erróneamente que aumenta el contenido de aceite.
Los agricultores de las cuatro comunas realizan cosechas tardías, junto con acentuar el ciclo añero del olivo, corren riesgos de que la fruta sea dañada por heladas invernales, especialmente en los huertos de zonas de mayor latitud.
La cosecha de olivas debe ser oportuna, resguardando la sanidad y limpieza del fruto desde que es separada del árbol hasta que se inicia el proceso de extracción de aceite en la almazara, lo que debe transcurrir en menos de 24 horas, con lo cual se asegura que la calidad de aceite sea del tipo Extra Virgen, que es lo que busca el mercado del aceite de oliva.
46 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 4 Zonificación oleícola en el secano costero de la provincia de Elqui
Francisco Tapia C. Francisco Meza A. Ingeniero Agrónomo M.Sc. Ingeniero Agrónomo, M. Sc. [email protected] Yonathan Redel H. Pedro Hernández P. Ingeniero Agrónomo, Dr. Ingeniero Agrónomo, MBA
Introducción
La provincia de Elqui presenta una vasta superficie con suelos potencialmente agrícolas, capaces de sustentar una amplia gama de cultivos agrícolas, lo cual es definido además de las características edáficas, por las climáticas y disponibilidad de recursos hídricos.
La condición semi árida a árida que presenta esta zona, se divide en dos, corres- pondiendo una a aquella que se surte de agua de riego desde el cauce del río Elqui, con disponibilidad de agua permanente y una seguridad de riego superior al 85% de excedencia, contrastada con áreas intervalles, cuyas únicas fuentes de agua proviene de pozos someros o de vertientes que afloran en recónditas quebradas, con caudales limitados y que se ven fuertemente afectados por los ciclos de sequía.
En la zona occidente de la provincia de Elqui, en la franja situada entre la costa y 30 kilómetros hacia el oriente, por siglos han existido pequeños huertos de olivos con variedades diversas, cuya producción ha sido destinada a la elaboración de aceitunas de mesa. Estos antiquísimos núcleos productivos han soportado severos ciclos de sequía, siendo prácticamente la única especie frutícola que es capaz de soportar estas condiciones y revivir en períodos de abundancia de agua, relacionados con años lluviosos.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 47 La productividad de estos árboles es baja, debido al deficiente manejo agro- nómico que se la ha dado y la elaboración de aceitunas de mesa cada vez es de menor cuantía, debido a lo trabajoso que es la elaboración de aceitunas de mesa, quedando muchas veces el fruto colgado en el árbol hasta que caen por la deshidratación del mismo. Esta situación es una causante de alternancia productiva (añerismo), que junto a la escasa transformación de la oliva y hace de este rubro un negocio de escaso valor económico.
Mediante la transformación de la materia prima (olivos), hacia una producción de aceite de oliva, donde el fruto es cosechado tempranamente, permite mi- tigar la alternancia productiva y con la extracción del aceite se pone en valor un producto apetecido en el mercado nacional, más aun caracterizando sus componentes intrínsecos como la presencia de antioxidantes y la palatabilidad, permitirá darle alto valor funcional y de sabor, diferenciándolo de las produc- ciones industriales, como consecuendia de las condiciones de estrés existente en huertos de pequeños agricultores.
El presente capítulo, permitirá definir áreas productivas de aceite de oliva homo- géneas y describir las condiciones agroecológicas de los huertos pertenecientes a pequeños agricultores de las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.
Caracterización agroecológica del sector olivícola de secano de la provincia de Elqui
La caracterización agroecológica del área consistió en la descripción, desde donde se tomaron muestras de suelo compuesta del perfil descrito, siendo en- viadas a laboratorios especializados de INIA para la determinación de constantes físicas y elementos químicos (fertilidad y salinidad); paralelamente, se tomaron muestras de agua de riego definiéndose conductividad eléctrica (C.E.w), sólidos disueltos y pH. Durante el verano, se tomaron muestras foliares de hojas de 6 me- ses de edad, enviadas a laboratorios de INIA, determinando el estado nutricional completo. Durante la temporada de molienda, se tomaron muestras de aceite de oliva provenientes de los huertos antes definidos para el estudio territorial, las que fueron divididas, enviando a una de estas a laboratorios especializados en aceite de oliva de INIA, definiendo parámetros de calidad y contenido de
48 BOLETÍN INIA N° 423 Polifenoles totales y la segunda muestra fue sometida a análisis sensorial por un panel de expertos formados e integrados por profesionales especialistas en elaiotecnia y productores de aceite de oliva, determinando sus características sensoriales aromáticas y gustativas, estableciéndose escalas normadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI).
Junto a ello se realizó una caracterización agroclimática, determinando los principales registros meteorológicos para cada una de las localidades en estu- dio, información obtenida de Mapas Agroclimático de Chile, Cartografía de la Evapotranspiración Potencial en Chile y de la Red Agrometeorológica Nacional.
En el Cuadro 4.1, se identifica cada uno de los sitios en que se realizó la caracte- rización agroecológica de la producción de aceite de oliva de calidad Extra Virgen.
Cuadro 4.1. Número de huertos evaluados, nombre del agricultor, localidad y comuna de sitios caracterizados en función de la producción olivícola de pequeños olivicultores de la zona occidente de la provincia de Elqui.
Nº de huertos Productor Comuna Localidad 1 Manuel Campusano La Higuera Los Choros 1 2 Glenda Santibáñez La Higuera Los Choros 2 3 Claudio Villalobos La Higuera Caleta Hornos 4 Víctor Pasten La Higuera Punta Colorada 5 Nancy Lobos La Higuera La Higuera 1 6 Teresa Urrutia La Higuera La Higuera 2 7 Hugo Herrera La Higuera El Trapiche 8 Jorge Gómez La Serena El Chacay 9 Ismelda Figueroa La Serena Quebrada de Talca 10 Mariana Lazcano La Serena Cutún 11 Nora Barrios Coquimbo Las Barrancas 12 Estela Marín Coquimbo Quitallaco 13 Amable Avalos Coquimbo Tambillos 14 Galvarino Valdivia Andacollo Andacollo 15 Javier Rivera Andacollo La Chupalla 1 16 Lorenzo Ormeño Andacollo La Chupalla 2 17 Tomas Núñez Andacollo La Jarilla 18 Olga Pizarro Andacollo El Manzano 1 19 Ramón Lizardi Andacollo El Manzano 2 20 Hugo Carmona Andacollo La Cortadera
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 49 La mayor área productiva se presenta en la comuna de La Higuera, donde la disponibilidad de agua existente permite el desarrollo de un mayor número de huertos de olivos, donde se han definido 7 predios para su caracterización. Las comunas de La Serena y Coquimbo, los productores se encuentran más concen- trados. La comuna de Andacollo, posee un menor número de agricultores, los que sin embargo, se encuentran distribuidos en varios centros productivos, abarcando diferentes zonas geográficas y agroecológicas, lo que indica la obtención de antecedentes de cada una de estas zonas.
La distribución territorial abarca situaciones de influencia marina como Los Choros, zona baja del valle de Elqui; zonas intermedias de no más de 300 metros sobre el nivel del mar, distantes a 30 km desde la costa hacia el interior y zonas de influencia continental, con alturas de entre 600 y 1.200 metros sobre el nivel del mar. En la Figura 4.1, se presenta la distribución geográfica en que se ubican las diferentes localidades donde se realizó la caracterización agroecológica para la producción de aceite de oliva en el sector occidental de la provincia de Elqui.
Figura 4.1. Localización geográfica de 20 localidades productivas de olivos de pequeños olivicultores del sector occidente de la provincia de Elqui.
50 BOLETÍN INIA N° 423 Determinación de zonas productivas oleícolas homogéneas
Con los antecedentes recopilados de los diferentes análisis realizados en cada una de las muestras recogidas en los 20 huertos estudiados, se realizó un análisis estadístico multivariado, donde las variables dependientes de suelo, clima, agua, componentes químicos y sensoriales del aceite, permitió agrupar por zona, a las diferentes localidades que presentaron características similares.
Al someter los resultados obtenidos en campo, el análisis multivariado que agrupó las 19 variables en estudio en dos componentes principales (CP1 y CP2), determinó 3 sectores homogéneos, donde cada uno de ellos se caracteriza por tener un tipo de aceite, diferenciado principalmente por componentes aromá- ticos y de gusto. En la Figura 4.2, se presenta la determinación de las 3 zonas productivas de aceite de oliva.
Figura 4.2. Análisis de componentes principales y distribución de las 20 localidades productoras de aceite de oliva, agrupadas por características agroecológicas y produc- tivas similares.
La determinación de las tres zonas encontradas, se basan en las características físicas de suelo, tales como sus clases texturales de arena, limo y arcilla; su densidad aparente y real. En relación a los elementos nutricionales del suelo, los elementos de nitrógeno y fósforo junto a la capacidad de intercambio catiónico (CIC), que representa la fertilidad del suelo, ha permitido diferenciar tres tipos de suelos relativamente homogéneo que junto a la condición atmosférica de humedad relativa del aire en un período determinado, tienen un efecto sobre el comportamiento del cultivo del olivo.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 51 La adaptación del olivo a estas tres zonas, se verifica por el contenido de nutrien- tes en tejidos foliares y características de los aceites, presentando diferencias por los niveles de potasio, magnesio y cobre foliar. A su vez, las características de los aceites, se diferencian por sensaciones aromáticas y algunas sensaciones gustativas.
El análisis de estos elementos registrados en suelos, agua de riego, atmósfera y desarrollo del cultivo, permiten diferenciar zonas en función de la diferencia detectada en los aceites de oliva obtenidos de la producción de oliva de las 20 localidades geográficas representativas de las principales áreas productoras de olivas existentes en el secano de la provincia de Elqui.
Caracterización agro oleícola de territorios
Las caracterizaciones agroecológicas y productivas realizadas, enfocadas a la diferenciación de aceites de oliva de cada localidad, permite encontrar simili- tudes y o diferencias entre las 20 localidades estudiadas, agrupándose en tres territorios productivos homogéneos, donde es posible detectar la influencia de microclimas costeros respecto de sectores del interior, teniendo fuerte injerencia de la humedad ambiental, características químicas y físicas de suelos y la calidad del agua de riego, lo que representa diferentes comportamientos del cultivo del olivo traduciéndose en aceites de oliva de características diferenciadas. En el Cuadro 4.2, se presentan las zonas, definidas como territorios asociados a localidades productivas de aceite de oliva encontrados.
Dado que el cultivo del olivo proviene de zona más bien áridas, la nomenclatura de los tres territorios se asociará a condiciones de baja humedad ambiental, de- finiéndose como Territorio Interior (1), Territorio Centro (2) y Territorio Costa (3).
Los tres territorios oleícolas definidos, presentan dos situaciones extremas definidas por su cercanía o de influencia marina dominante, siendo el Territorio Costa, el que agrupa localidades de mayor humedad ambiental y abundante presencia de nubosidad durante el año, contrastando con el Territorio Interior, que agrupa localidades de mayor radiación solar y ambientes más áridos, como lo son las localidades de La Higuera, Andacollo y sectores interiores en posición de mayor altitud (La Jarilla).
52 BOLETÍN INIA N° 423 Cuadro 4.2. Localidades agrupadas en territorios en función de diferencias de las características de aceites de oliva encontradas.
Territorio Localidad Comuna
1 (Interior) La Higuera 1 La Higuera Andacollo Andacollo La Chupalla 1 Andacollo La Chupalla 2 Andacollo La Jarilla Andacollo
2 (Medio) Cutún La Serena La Higuera 2 La Higuera El Chacay La Serena Tambillos Coquimbo Quebrada de Talca La Serena Las Barrancas Coquimbo Quitallaco Coquimbo El Manzano 1 Andacollo El Manzano 2 Andacollo La Cortadera Andacollo
3 (Costa) Los Choros 1 La Higuera Los Choros 2 La Higuera Caleta Hornos La Higuera Punta Colorada La Higuera El Trapiche La Higuera
El Territorio Intermedio, corresponde a una situación intermedia entre ambas zonas, que además corresponde topográficamente a situaciones geográficas de alturas de entre 150 a 400 metros sobre el nivel del mar y microclimas definido por el encajonamiento de valles y quebradas.
Las tres zonas definidas presentan características que permiten diferenciarlas por aspectos relevantes de suelos, altitud, climatología y comportamiento del cultivo. En los Cuadros 4.3 y 4.4 se indican las diferencias agroecológicas sig- nificativas encontradas en cada uno de estos territorios definidos, analizadas estadísticamente mediante análisis de varianza.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 53 Cuadro 4.3. Características diferenciadoras medias de suelo y agroclimáticas encontradas en 3 territorios de producción de aceite de oliva de la zona de estudio.
Territorios Análisis Interior Centro Costa Propiedades físicas y químicas del suelo: pH 7,89 7,85 8,03 C. E. (dS/m) 3,84 4,42 4,35 Densidad aparente (gr/cm3) 1,33 c 1,52 b 1,63 a Densidad Real (gr/cm3) 2,45 b 2,54 b 2,68 a Arena (%) 53,86 b 61,92 b 85,95 a Limo (%) 25,70 a 23,92 a 12,65 b Arcilla (%) 20,44 a 14,17 b 1,40 c Nitrógeno disponible (mg kg-1) 5,00 ab 8,33 a 3,50 b Fósforo total (mg kg-1) 45,54 a 40,33 b 39,18 b Fósforo disponible (mg kg-1) 47,63 40,0 16,33 Potasio disponible (mg kg-1) 384,4 411,3 132,7 CIC (meq gr/100 g-1) 20,92 a 13,89 b 16,18 ab Altitud (m.s.n.m) 660,5 a 265 b 228 b
Características del agua de riego: pHw 7,51 7,46 7,38 C. E. w (dS/m) 1,47 1,29 1,83 Nitratos meq l-1 15,38 6,0 8,0 Características agroclimáticas Temperatura media anual (°C) 18,49 18,42 17,58 Humedad relativa octubre-marzo (%) 63,75 b 65,33 ab 67,33 a ETo diciembre-febrero (mm) 415,0 410,8 421,6
Análisis de varianza y comparación de medias Duncan (p>0,05). Letras diferentes denotan diferencias significativas entre territorios.
La densidad aparente y el contenido de arcilla, son elementos significativamente diferentes en los tres territorios definidos. En relación a las condiciones agrocli- máticas, que es un factor más global dentro de la zona de estudio, se aprecian diferencias en dos territorios que además son topográficamente diferentes, encontrándose mayores contenidos de humedad relativa del aire en la medida que existe cercanías al océano pacífico.
Los elementos nutricionales presentados en el Cuadro 4.4, corresponden a los principales nutrientes requeridos por el cultivo y que se encuentran naturalmente
54 BOLETÍN INIA N° 423 Cuadro 4.4. Niveles medios de nutrientes foliares encontrados en 3 territorios de producción de aceite de oliva de la zona de estudio.
Territorios Mediciones Interior Centro Costa Nitrógeno % 1,49 1,34 1,26 Fósforo % 0,1 0,1 0,11 Potasio % 1,06 ab 0,97 b 1,19 a Calcio % 1,08 1,13 0,89 Magnesio % 0,15 a 0,12 ab 0,11 b Zinc mg kg-1 13,75 12,50 11,50 Manganeso mg kg-1 28,25 27,17 20,17 Cobre mg kg-1 7,63 a 5,67 ab 4,67 b Boro mg kg-1 10,75 6,00 9,83
Análisis de varianza y comparación de medias Duncan (p<0,05). Letras diferentes denotan diferencias significativas entre territorios. en los suelos cultivados de cada localidad estudiada. Resalta las diferencias terri- toriales que presenta el potasio, cuya presencia en los tejidos del olivo se relaciona con una mayor tolerancia a condiciones de sequía. Los contenidos de Magnesio y Cobre van disminuyendo desde el territorio interior hacia el costero. Por su parte, si bien los contenidos de Boro foliar son similares para los tres territorios, éstos se encuentran en niveles deficitarios, lo cual sin duda es una de las causas de bajas producciones.
La caracterización de cada territorio dice relación con sus componentes de suelo, principalmente la física, algunos elementos de fertilidad y salinidad de suelos que indican diferencias significativas, así como también en las condiciones meteoro- lógicas, como humedad relativa del aire.
El comportamiento diferenciado del cultivo, dice relación en los elementos nutri- cionales especialmente entre territorios extremos en sus elementos K, Mg y Cu.
El resultado de la producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, obedece al proceso de producción primaria, cosecha, extracción y conservación de aceite, produciéndose diferencias en cuanto a sus características sensoriales principal- mente. En relación al contenido de elementos antioxidantes (Cuadro 4.5), los tres territorios presentan características particulares que permiten niveles medios a altos de contenidos de polifenoles totales, denominación que agrupa los principales
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 55 Cuadro 4.5. Niveles medios de polifenoles y análisis sensoriales de aceites de oliva elaborados en los territorios definidos en la zona de estudio.
Territorios Mediciones Interior Centro Costa Polifenoles totales mg/kg 362,86 352,29 261,55 Aroma frutado1/ 4,63 b 5,56 ab 6,07 a Aroma a frutas varias1/ 1,48 b 2,08 a 2,07 a Aroma a otras sensaciones/ 1,38 b 1,52 ab 1,83 a Gusto armónico2/ 13,88 15,14 16,03 Gusto amargo1/ 2,08 2,43 1,83 Gusto a otros frutos y vegetales1/ 1,43 b 1,73 ab 1,90 a
Análisis de varianza y comparación de medias Duncan (p<0,05). Letras diferentes denotan diferencias significativas entre territorios. 1/ Escala 0 a 10 de menor a mayor intensidad. 2/ Sumatoria de sensaciones gustativas.
elementos antioxidantes del aceite de oliva y se ven potenciado por las condiciones extremas que presenta la zona de cultivo, particularmente de aridez.
Territorio Interior (1): Corresponde a un área situada al oriente del área olivícola típica del norte de Chile, emplazada sobre los 660 metros sobre el nivel del mar, caracterizado por áreas de cultivo situadas en laderas de cerros y terrazas (Figura 4.3) de escaso desarrollo, predominando suelos que proporcionalmente presentan mayor contenido de arci- llas (20%) que los otros dos territorios, baja densidad aparente, correspondiente a suelos de mayor ferti- lidad entre los tres. Am- bientalmente presenta una menor humedad relativa del aire (63,8%), tempe- raturas más extremas, sin embargo, las medias anua- les alcanzan los 18,5°C y la demanda atmosférica (ETo) es de 415,8 mm en el Figura 4.3. Huerto de olivos en posición de ladera de pendiente media de 2 a 5%, característico del Territorio Interior, localidad La Jarilla (Andacollo).
56 BOLETÍN INIA N° 423 período de desarrollo de fruta. El cultivo presenta altos niveles comparativos de cobre y boro a nivel de tejido foliar, la que favorece la cuaja y madurez del fruto.
El aceite de oliva que se produce en este territorio se caracteriza por presentar características sensoriales aromáticos medias a suaves, predominando frutados maduros, de gusto amargo, lo que caracteriza su alto contenido de antioxidantes naturales.
Territorio Centro (2): Se define como tal a un área de transición entre microclimas de tipo marino y desértico interior, topográficamente corresponde a tarrazas aluviales y laderas de pendientes inferiores a 10% (Figura 4.4), encajonadas por cerros y pequeñas montañas. Sus suelos predominantes son arenosos y la presencia de arcillas llega a 15% en promedio y la fertilidad de suelo definida por la capacidad de intercambio catiónico (CIC) de 13,89 meq gr/100 g-1. Las condiciones agroclimáticas corresponden a una temperatura media anual de 18,4°C con una humedad relativa del aire de 65,3% y evapotranspiración po- tencial de 410,8 mm, ambos para el período de desarrollo del fruto.
Figura 4.4. Paisaje característico del Territorio Medio, micro cuenca Estero El Culebrón y Lagunillas, Localidades de Quitallaco, fondo derecha Tambillos, El Manzano e izquierda Las Barrancas.
Los niveles nutricionales en hojas de olivo son similares a las registradas en los otros territorios a excepción del cobre y boro, los que son inferiores al Territorio Interior.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 57 En relación a las características funcionales y sensoriales del aceite de oliva, corresponden al igual que los otros territorios estudiados a calidad extra virgen, con contenidos de polifenoles totales similar ambos, sin embargo, el amargor relacionado con el contenido de polifenoles es superior al presentado en el Territorio Costa e igual al Interior. Presenta aromas a frutas más bien maduras, diferenciándose del anterior que además, presenta leve frutado a frutos maduros del bosque.
Territorio Costa (3): Situada en las proximidades de la costa, con influencia de clima marino evidente, de abundante nubosidad y temperaturas con baja amplitud térmica. Topográficamente predominan terrazas marinas, aluviales y de conos de deyección de iluviación antiguos. Su influencia se desarrolla hasta los 35 km hacia el interior, hasta una altura de 150 metros sobre el nivel del mar. Sus suelos se caracterizan por tener una textura dominante arenosa, con 1,4% de presencia de arcillas, densidad aparente de 1,63 gr/cm3, una de las más densas de los territorios estudiados y una fertilidad media definida por la CIC de 16,18 meq gr/100 g-1. En la Figura 4.5, se aprecian suelos en posición de tarrazas, tipo de cultivo y deficiencia nutricional de nitrógeno, característica de del Territorio Costa.
Figura 4.5. Cultivo característico del Territorio Costa, árboles de formación baja con sin- tomatología de deficiencia de nitrógeno (hojas verdes amarillento), cultivados en suelos en posición de terrazas de textura gruesa.
58 BOLETÍN INIA N° 423 Agroclimáticamente presenta la mayor humedad relativa del aire alcanzando a 67,3% como promedio anual. La temperatura media registrada en el período de desarrollo de frutos es de 17,6°C y una ETo en igual período de 421,7 mm.
La nutrición del olivo presenta diferencias en el contenido de potasio en tejido foliar con 1,19%, siendo el mayor registrado en los tres territorios y los niveles de magnesio, cobre y boro son similares a lo encontrado en el Territorio Centro.
La diferenciación de los contenidos químicos y sensoriales de los aceites de este territorio, comparativamente presentan menor contenido de polifenoles totales, sin embargo, su amargor es similar al registrado en el Territorio Interior, logrando un gran equilibrio entre amargor y frutado verde y fresco.
Geográficamente, los territorios se encuentran relacionados con la cercanía de la costa, un segundo territorio localizado en la interface entre la influencia marina y continental, ubicada principalmente a una altitud intermedia y acceso directo a vientos húmedos provenientes del océano, conectado con zonas interiores a través de microcuencas o quebradas, por donde se hace notar aires secos y cálidos en ciertos períodos del año.
El tercer territorio, corresponde a un área que topográficamente se encuentra separada de las zonas bajas por la presencia de cordones montañosos, lo que los independiza de la influencia marina, principalmente son de áreas de mayor altitud y encajonadas por las serranías que caracterizan a la región de Coquimbo.
La existencia de diferentes polos productivos de olivos, ubicado en zonas áridas, donde el agua es escasa y la radiación solar es intensa durante gran parte del año, genera un efecto sobre el desarrollo del olivo y su producción de aceite de oliva, lo que indudablemente solo por recibir menos agua de riego de la que necesita, genera una diferencia del producto final con respecto de aquellos provenientes de zonas de regadío.
La gran capacidad de adaptación a condiciones agroclimáticas que presenta el olivo, puede ser una de las últimas especies arbustivas agroindustriales que enfrentan el avance del desierto, con una producción de un producto de alto valor alimenticio y de componentes funcionales, que se incrementa en la medida que las condiciones ambientales en que es cultivado se hacen más extremas.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 59 En la Figura 4.6, se presenta esquemáticamente la localización geográfica de los tres territorios definidos, que si bien es cierto se ubican en una superficie de no más de 5.000 km2, en su interior presentan áreas con microclimas diferentes, que se reflejan en las características del aceite de oliva.
Figura 4.6. Localización esquemática de los tres territorios oleícolas definidos en el secano costero de la provincia de Elqui.
60 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 5 Industrialización oleícola
Francisco Tapia C. Ingeniero Agrónomo M.Sc. [email protected] Verónica Arancibia A. Ingeniera en Alimentos Carlos Alfaro C. Ingeniero Agrónomo
La producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, es el resultado de una serie de factores, los cuales se relacionan con clima, suelo, agua, varie- dad, manejo productivo de huerto, cosecha, extracción de aceite y cuidados posteriores hasta su consumo.
Cuando el huerto de olivos ha sido manejado según las técnicas de manejo básicas, el aceite de oliva presente al interior de las olivas es de máxima calidad y para procurar que esto se mantenga hasta que esté disponible para el consumo humano, deben extremarse las labores de extracción y cuidados generales del aceite hasta que este llegue a la mesa.
El proceso de extracción de aceite de oliva se origina desde la cosecha, pasando por diferentes etapas de separación y envasado de aceite, sin dejar de lado el tratamiento de sus residuos.
Para la elaboración de aceite de oliva de calidad extra virgen, junto con cumplir las diferentes etapas indicadas en la Figura 5.1, se debe contar con dimen- sionamiento de infraestructura y equipamiento adecuado para los volúmenes a procesar, así como también cumplir con los requerimientos sanitarios que garantizan que el producto fue elaborado bajo exigencias sanitarias vigentes.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 61 Figura 5.1. Etapas de producción moderna de aceite de oliva.
Resolución sanitaria, planta de elaboración de aceite de oliva
La normativa sanitaria vigente exige que todas las instalaciones que se dediquen a la elaboración de alimentos deben cumplir con lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto N°977/96 del Ministerio de Salud, el cual establece las condiciones sanitarias que se deben cumplir en la producción, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para consumo humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población, así como también garantizar la ingesta de productos saludables e inocuos.
A nivel regional, la entidad que supervisa el decreto mencionado, es la Secretaría Regional Ministerial de Salud (SEREMI de Salud). Es así como todas las instala- ciones de alimento humano deben contar con la autorización de esta repartición, previo cumplimiento con la certificación de los procedimientos e instalaciones relacionadas al rubro alimento.
62 BOLETÍN INIA N° 423 Para contar con esta autorización sanitaria, se debe cumplir con normativas legales y técnicas de producción de alimentos, las etapas que debe contar la solicitud para optar la RSA son:
Etapa 1: Regularización del Saneamiento Básico
Los elementos básicos en la producción de alimentos corresponden a la disponibilidad de agua potable y servicios de alcantarillado, que es una ne- cesidad elemental para la salubridad de los operadores y también se requiere contar con sistemas de tratamientos de residuos generados directamente por la industria.
Esta información debe ser documentada y presentada en función de la industria de la cual se espera obtener RSA. Esta documentación debe ser presentada en el Departamento de Acción Sanitaria de la SEREMI de Salud más cercana al lugar donde se implementará la almazara:
· Carpeta con proyecto de Agua potable: Se debe presentar un proyecto elaborado por un profesional competente (Constructor Civil o Arquitecto) del sistema particular de agua potable con que se cuenta.
· Carpeta proyecto alcantarillado: Se debe presentar un proyecto elaborado por un profesional competente (Constructor Civil o Arquitecto) del sistema particular de alcantarillado con que se cuenta.
· Carpeta con proyecto de tratamiento de Residuos Industriales Líquidos (RILEs) y sólidos: este proyecto tiene relación con describir el uso que se dará a los residuos provenientes del proceso de extracción de aceite de oliva que para este caso en particular es el orujo. Se puede indicar el uso agrícola como compost o estabilizador de caminos o bien el uso para la alimentación animal.
Una vez presentadas estas carpetas, son revisadas por profesionales de la SEREMI de Salud y si están conforme con los requerimientos técnicos, se aprueba el pro- yecto y se emite una resolución de “Aprobación del Proyecto” de alcantarillado, agua potable o RILEs.
Aprobado los proyectos antes vistos, la SEREMI de Salud realiza una visita de inspección a la industria, verificando en terreno que el proyecto se ajusta a la realidad, procediendo luego a emitir una resolución de “Funcionamiento”.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 63 Etapa 2: Presentación de carpeta técnica en SEREMI de Salud
Esta carpeta contiene la siguiente información:
· Copia de resoluciones previas: De aprobación de proyectos y funcionamiento de los proyectos de alcantarillado, agua potable y RILEs.
· Autorización municipal de acuerdo al plano regulador: Es el documento que acredita que las instalaciones se encuentran ubicadas en un sector rural o urbano y que además cumplen con la legislación vigente referente a las edificaciones.
· Plano o croquis de infraestructura e instalaciones sanitarias: Ese punto se refiere a un plano simple, a escala, donde se indique la ubicación de los servicios higiénicos. En este caso, dado que se trata de una pequeña agroin- dustria de no más de un operador, los servicios higiénicos son servidos por la casa habitación que alberga a la almazara, existiendo dos sitios para que se realice este proceso, uno ubicado en la localidad de Punta Colorada (La Higuera) y el segundo en El Manzano (Andacollo).
· Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío: Para el caso del proceso de extracción de aceite de oliva, se debe indicar la ubicación de la máquina de extracción de aceite y de algún extractor que pudiese existir en las dependencias.
· Descripción general de los procesos de elaboración: en este punto se debe describir el proceso de cada una de las etapas que considera el proceso de extracción de aceite de oliva, desde la cosecha hasta la venta del producto terminado. Es relevante describir cada una de las etapas del proceso de ex- tracción de manera de dejar claro cuáles son los puntos críticos del proceso de extracción.
· Materia prima: Para el caso de producción de aceite de oliva, esta corres- ponde a las olivas frescas, sanas, de variedades conocidas.
· Producto que solicita la RSA: Indicar el tipo de producto por el cual se solicita la RSA, para este caso la elaboración y venta de aceite de oliva de calidad extra virgen.
64 BOLETÍN INIA N° 423 · Sistemas de control de calidad sanitaria a utilizar: En este punto se deben describir todos los sistemas de control de calidad considerados por la empresa para garantizar la calidad e inocuidad del producto final. En la elaboración de aceite de oliva se debe presentar un programa de control de plagas de medidas preventivas que impidan el desarrollo de insectos y animales dentro del área de producción. De igual forma, la higiene del edificio, debe ser presentada me- diante una estrategia al igual que los manipuladores de alimentos, describiendo procedimientos, insumos que se utilizan y frecuencia con que se realiza. Por otra parte, desde el punto de vista de la calidad del aceite de oliva, se deben presentar de qué forma y con qué frecuencia se controla la temperatura de las salas donde se encuentran los estanques de decantación y almacenamiento de aceite de oliva, así como también, planillas de registros de desborres o trasva- sijes del aceite durante los períodos de decantación y almacenamiento.
· Sistema de eliminación de dese- chos industriales: se debe indicar los procedimientos con que cuenta la planta para eliminar la basura generada en el proceso (desechos de insumos). Puede ser la presentación de un certificado de la empresa mu- nicipal que recoge la basura donde se indica la frecuencia o el proce- dimiento particular que realiza la empresa para el retiro de la basura.
· Etiquetado comercial y nutricional: Se debe presentar la o las etiquetas comerciales que identifican el pro- ducto y sus elaboradores. Identificar claramente el tipo de producto, fecha de envasado, acidez máxima del producto. El etiquetado nutri- cional es obligatorio, indicando los diferentes componentes grasos de calorías y fibras según legislación vigente. Una vez otorgado la RSA, se debe incluir en el etiquetado de Figura 5.2. Etiqueta comercial y nutri- identificación de la RSA obtenida, cional con Resolución Sanitaria de los según se muestra en Figura 5.2. Alimentos.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 65 La autorización sanitaria será válida por un plazo de tres años contados desde su otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su vo- luntad de no continuar sus actividades. El uso de las RSA otorgados son de uso exclusivo del alimento involucrado con sus respectivas etiquetas comerciales y del titular que lo solicita.
Diseño de almazara
El diseño de una almazara se basa en los objetivos planteados para la industria, es decir, netamente productiva o mixta entre producción, turismo y también de capacitación.
Esto se relaciona con el tipo y espacio que tendrán cada uno de los comparti- mentos considerados en el edificio que alberga las maquinarias requeridas para el proceso de las olivas, hasta el envasado del aceite.
Edificio: La construcción fue diseñada para montarse sobre una plataforma mó- vil, que de acuerdo a su objetivo corresponde a la almazara móvil, destinada a producción y capacitación para pequeños olivicultores, lo que obliga a un espacio acotado que contempla los compartimentos esenciales para la producción de aceite de oliva extra virgen, concentrados en una superficie de 13 m2, con tres compartimentos interiores, que albergaran las maquinarias de extracción en el habitáculo de mayor superficie, seguido de uno intermedio que contempla decantación y filtrado y finalmente, continuando con la línea de proceso, se encuentra la sala de envasado, donde el producto ya se encuentra listo para el consumo o venta en forma fraccionada, En la Figura 5.3, se presenta la planta de diseño de la Almazara Móvil.
El edificio corresponde a una estructura modular construida en paneles de características térmicas y acústicas, lavables, montado en piso cubierto por material vinílico. En el centro posee un orificio de evacuación de aguas de lavado.
Considera circuitos eléctricos de iluminación Led y conexiones a maquinarias. Sistemas de conducción de agua potable con lavamanos y eliminación de aguas de lavado.
66 BOLETÍN INIA N° 423 Figura 5.3. Planta y elevación de carro almazara móvil. Diseño y dibujo: Francisco Tapia Zeisler.
Esta estructura se encuentra montada sobre un carro de arrastres de dos ejes, con una capacidad máxima de carga de 800 kg.
Se surte de energía eléctrica desde un generador y el agua potable proviene de conexión directa a la red pública y eventualmente de un tanque auxiliar, utilizado este último, para actividades de capacitación.
Dimensionamiento de maquinarias y equipos: Considerando el espacio dis- ponible, el dimensionamiento del equipamiento de la almazara, primero debe acomodarse al espacio definido en el carro almazara y en base a ello, definir la capacidad de proceso para el universo de agricultores que harán uso de sus servicios.
En razón al equipamiento industrial, se dispone de una batería de pequeñas almazaras construidas con moderna tecnología y materiales de calidad ali- mentaria, cuyo dimensionamiento permite determinar la capacidad máxima
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 67 de proceso estando acorde con la oferta de la materia prima existente. En el Cuadro 5.1, se presenta la producción estimada de 179 pequeños olivicultores contemplados en las áreas olivícolas de las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.
Cuadro 5.1. Producción potencial de olivas destinadas a la elaboración de aceite de pequeños olivicultores, comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.
N° Superficie Producción Variedad Olivicultores Olivos Potencial Principal Comuna (ha) (kg)
La Higuera 63 42,4 12.720 Sevillana La Serena 48 5,56 2.224 Sevillana Coquimbo 37 8,61 3.444 Sevillana Andacollo 31 7,71 1.928 Sevillana Total 179 64,28 20.316
La producción de olivas estimada, varía entre años de abundante agua, con altas producciones, que luego le siguen uno o dos años de baja producción y en años de sequía esta se mantiene en torno a las 15 toneladas de olivas en promedio. La estimación para el diseño de la máquina extractora, principal componente de la almazara es de 20 toneladas.
Selección máquina extractora: Teniendo como antecedente la producción es- timada y las altas y bajas producciones asociadas a las condiciones climáticas principalmente, se procede a determinar la máquina que permita la molienda de la fruta existente, cuya cosecha se ve concentrada en años de sequía, al incre- mentarse las temperaturas de verano y la baja disponibilidad de agua de riego, el fruto madura antes de tiempo, incluso con rendimientos grasos por superficie inferiores a los promedios definidos para las variedades existentes.
En función de la amplia gama de equipos extractores de aceite de oliva, se se- leccionan aquellos diseñados en monoblock, puesto que son más compactos y el espacio ocupado es más eficiente. En el Cuadro 5.2, se presentan tres alter- nativas de máquinas monoblock, de diferentes capacidades de molienda, todas ellas de dos fases, es decir, separan el proceso en aceite de oliva y alperujo, que es agua y restos de pulpa y hueso juntos.
68 BOLETÍN INIA N° 423 Cuadro 5.2. Cálculo de tiempos de molienda de olivas en tres tipos de máquinas continuas extractores de aceite de oliva, en jornadas de ocho horas.
Rendimiento Procesamiento Período Producción decanter diario de trabajo (t/año) (kg/h) (kg) (t) (días) (meses)
20.316 30 240 0,24 84 3,8 20.316 50 400 0,4 51 2,3 20.316 80 640 0,64 32 1,4
Dentro del espectro de máquinas disponibles y la cantidad de olivas a procesar, la que mejor se adapta a las condiciones antes indicadas es la de 50 kg/h, que en jornadas simples con 5 días de trabajo semanal, se logra procesar todas las olivas en un tiempo calculado de 2,3 meses. Esto permite una cosecha pausada, considerando que muchos árboles son de mediana a gran altura y los agricultores no tienen la capacidad de cosechas en grandes volúmenes diarios. Además, el tiempo de cosecha, que es pronto en la temporada, permite que se retrase sin llegar a períodos de heladas, lo cual produciría daños irreversibles en las olivas, afectando la calidad del aceite de oliva.
Equipos complementarios: La selección de equipo filtrador tiene una capaci- dad de 50 litros por hora, la que toma 8,5 jornadas de trabajo para filtrar todo el aceite producido de una sola vez.
En cuanto al equipo embotellación, se opta por una máquina llenadora de vacío con dos boquillas, la que tiene una capacidad de llenado de 720 botellas de 250 cc por hora. Para el sellado de botellas, el equipo adquirido tiene la capacidad de tapar 1.200 botellas por hora.
El equipamiento general, funciona con energía eléctrica de 220 V, para lo cual se cuenta con un generador eléctrico a combustión, de capacidad máxima de 7,5 kwh.
La ubicación espacial de cada uno de los equipos de la almazara móvil, se presenta en la Figura 5.4.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 69 Figura 5.4. Distribución espacial de equipos e implementos considerados en almazara móvil. Dibujo: Francisco Tapia Zeisler.
Materia prima
La materia prima corresponde a la oliva, que es el fruto del olivo, cuyas condi- ciones deben ser perfectas (libre de plagas y enfermedades, turgente, en estado óptimo de cosecha y libre de suciedades). El aceite se encuentra al interior de la pulpa, principalmente en las vacuolas que se encuentran en todas las células, dispuestas en diminutas gotas, for- mando parte de un todo que además contiene agua, azúcares y materia seca, cuyo porcentaje es variable se- gún estado de madurez y variedades. En la Figura 5.5, se presenta un corte transversal de una oliva, indicándose sus diferentes tejidos y principales componentes. Figura 5.5. Diferentes tejidos y principales componentes de la oliva.
70 BOLETÍN INIA N° 423 Cosecha
La cosecha es un punto clave en la producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, pues en su fruta se encuentra el desarrollo máximo del aceite y depen- diendo de las etapas desde aquí en adelante es que su calidad se mantendrá o decaerá, si las labores que se realizan son las recomendadas o deficitarias respectivamente (Figura 5.6).
Figura 5.6. Cosecha manual en plena pandemia, realizada en árboles adaptados a la producción moderna de la pequeña olivicultura.
La oliva, al momento de su cosecha, debe estar en perfectas condiciones sa- nitarias y de madurez. En relación a esto último, existen diferentes estados de madurez que se presentan en diferentes períodos de desarrollo del fruto, par- tiendo temprano en la temporada, con una oliva de coloración verde amarillo pajizo, cuyo aceite extraído posee cualidades intensas tanto en sabor, aroma y de componentes químicos, a partir del cual van variando las características externas e internas del fruto donde el aceite de oliva también va sufriendo transformaciones, haciéndose cada vez más suave en la mayoría de sus caracte- rísticas organolépticas y sensoriales, hasta llegar a un fruto totalmente maduro, reflejándose en la coloración interna y externa del fruto, alcanzando tonalidad negra a violácea intensa. En la Figura 5.7, se presenta el estado de madurez de la fruta según coloración externa, definido por índices de madurez de Ferreira, que se inicia en un fruto totalmente verde (0) hasta llegar a la madurez plena (7),
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 71 Figura 5.7. Estados de madurez visual de olivas según coloración externa de piel, según índice de Ferreira.
de coloración totalmente negra, que se produce en la mayoría de las variedades, muy tarde en la temporada (invierno), incluso, dependiendo de una carga frutal abundante, no se logra llegar a este estado.
La cosecha debe realizarse cuando más del 40% de la fruta del huerto o del árbol se encuentra en el estado de madurez definido por el productor. Esta debe retirarse del árbol manualmente o usando algunas herramientas o equipos me- cánicos como peines o cosechadoras manuales. Lo importante es que la fruta no toque el suelo desnudo, para lo cual se usan mallas, evitando que no se dañe y se produzca arrastre de suciedad o piedras desde el suelo.
En consideracion que cada variedad de oliva tiene características diferentes, tanto de sabor, aroma, como de facilidad de extracción, lo que se suma a sus diferentes estados de madurez, se recomienda realizar cosechas por variedad y estado de madures uniforme.
Realizar una limpieza de ramillas y hojas, asegurándose también que no lleve elementos sólidos como piedras, metales o maderas. Almacenar en bandejas co- secheras con ventilación en sus costados, apilándolas en áreas con sombra durante la permanecia en el campo y antes de las 24 horas debe ser llevada a la almazara.
Recepción
El fruto, una vez que es cosechado continúa vivo, es decir, sigue respirando, metabolizando compuestos y degradando otros, procesos que son exotérmicos, generando calor, lo que sumado al aumento de humedad por la traspiración de las olivas, genera un ambiente propicio para el desarrollo de hongos y bacterias que degradan el producto, generando aromas y componentes indeseados que contaminan el aceite dentro del fruto. Para evitar o minimizar este problema, se
72 BOLETÍN INIA N° 423 recomienda que entre cosecha y molienda no transcurran más de 48 horas. Sin embargo, se tiene mejores resultados cuando la cosecha y molienda se producen dentro de las primeras 24 horas.
Limpieza: Una vez ingresada a la almazara, se debe verificar la limpieza y condiciones de las cajas cosecheras. Inspeccionar la condición de las olivas, asegurándose que su cosecha haya sido en el período indicado.
Lavado: En caso que la fruta venga del terreno cubierta de polvo (si este proviene del suelo del cultivo), puede ser procesada sin problemas, por el contrario, si el polvo proviene de caminos públicos que han sido tratados con sales en su es- tabilización o de polución ambiental evidente, deberán ser sometidas a lavado, haciéndolas pasar por agua potabilizada y dejarlas al aire para su secado.
El lavado de fruta implica que se producen pérdidas de aromas y polifenoles, cuyos compuestos son solubles en agua, haciendo un aceite menos intenso. Desde el punto de vista físico, en algunos casos la fruta se torna difícil porque absorbe altos contenidos de agua, lo que obligará a una nueva regulación de las maquinarias de extracción. Por otra parte, de no realizar el cambio de agua de lavado, esta puede incrementar la suciedad de las olivas que sean sometidas a este proceso adicional.
Pesaje: Cuando las condiciones de limpieza de las olivas son las deseadas, se procede al pesaje de la materia prima, quedando listas para iniciar el proceso de extracción por las maquinarias.
Recomendaciones previas a la puesta en marcha de la extractora de aceite
Energía eléctrica: Verificar que la sala de proceso se encuentre energizada.
Agua potable: Disponibilidad suficiente de agua potable para la operación del día y lavado para el término de la jornada.
Molino: Es recomendable revisar el estado de los martillos o cuchillos, si están gastados se deberán invertir por una vez, para que en la siguiente ocasión se cambien por elementos nuevos.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 73 Limpieza: Verificar que la limpieza de la máquina sea adecuada y no tenga residuos visibles ni aromas a descomposición o a rancio, u otro aroma extraño que a la fruta fresca de olivas.
Válvulas y conexiones: Asegurar que las válvulas de limpieza se encuentren cerradas (base de batidora) y tolva de RILEs. Verificar uniones y conexiones en ductos de agua, alperujos y RILEs.
Tapa de batidora: La batidora funciona en base a un sensor de llenado y de postura de la tapa. Si la tapa no está puesta correctamente, no se activan las paletas, de igual forma, al llenarse automáticamente se detiene.
Consideración relevante: Todos los elementos presentes en las máquinas son necesarias para la operación y seguridad del operador.
Molienda: Para el inicio de la extracción en equipos de la serie Frantoino Bio (Figura 5.8), se debe energizar la máquina en panel de control según orden in- dicado en Figura 5.9, posteriormente activar molino y batidora.
Figura 5.8. Equipo monoblock extractor integral de aceite de oliva Fran- toino Bio.
74 BOLETÍN INIA N° 423 Figura 5.9. Panel de control eléctrico de equipo extractor monoblock.
La carga de la tolva se hace en la medida que el molino produce un arrastre de las olivas (Figura 5.10), se detendrá momentáneamente cuando la batea de la batidora se haya completado y en la medida que se desocupe se activará automáticamente la molienda. Existen variedades que tienen un movimiento descendente expedito, hay otras variedades o frutas maduras en estado negro que se amontonan y no se produce la carga del molino, para minimizar esta situación se recomienda una carga lenta de la tolva.
Figura 5.10. Carga de olivas en tolva de Frantoino Bio, apreciándose envase de transporte y limpieza de las olivas.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 75 Batido
El objetivo de esta etapa es facilitar la extracción del aceite mediante el aglu- tinamiento de gotas submicroscópicas que se unen formando charcos evidentes que se aprecian en la superficie de la pasta, lo que es un índice de iniciar la separación del aceite y resto de componentes de la pasta de olivas.
La aparición del aceite sobrenadante se produce desde los 15 hasta los 30 mi- nutos de batido (Figura 5.11).
Figura 5.11. Aceite sobrenadante en equipo batidor.
Para facilitar la separación, las batidoras poseen una doble camisa, la que contiene agua a temperatura regulable, primero debe llenarse con agua y posteriormente activar y regular el calefactor a temperatura no mayor a 30ºC, especialmente en períodos de días fríos. El uso de este mecanismo al inicio de cada jornada acorta los tiempos de inicio de la extracción de aceite, que al comenzar la molienda por la mañana (debido a la baja temperatura de la fruta), puede demorar hasta 1,5 horas, con esto se demora 30 minutos. Cuando comienza la extracción se debe ajustar la temperatura a la baja o definitivamente no utilizar el calefactor. Al finalizar la carga desde el molino a la batidora, se debe levantar la compuerta que separa pasta recién molida de la ya amasada y se deja así hasta terminar la partida de la molienda.
76 BOLETÍN INIA N° 423 Extracción
Esta etapa corresponde a la separación del aceite del agua y material sólido presente en las olivas y se realiza en una centrífuga horizontal (decanter) que gira a una velocidad constante de 3.800 rpm.
Para cargar el decanter, es necesario activar en el panel de control (Figura 5.9), el interruptor de la alimentación, la que trasladará la pasta batida desde la batidora hasta la centrífuga. Existe un segundo control, que es la veloci- dad de inyección de la pasta (Figura Figura 5.12. Control regulador de veloci- 5.12), la que debe ser regulada de dad de inyección de pasta a decanter. acuerdo al contenido y facilidad de extracción de aceite que presenta la pasta. A menor aceite, se reduce la velocidad de carga.
El tercer elemento a regular es la adición de agua (Figura 5.13), lo cual facilita la separación limpia del aceite y resto de los componentes de la pasta. Esto se realiza con una válvula que es parte del flujómetro, el que permite regular la adición de agua al decanter, recomendándose al inicio un caudal de 15-20 L/h, hasta que comience a salir aceite por el conducto, el que se regula al alza o baja de agua según la presencia de alperujo y nitidez del aceite. La aplicación de agua es per- manente durante la etapa de carga de pasta desde batidora a decanter.
Figura 5.13. Flujómetro con válvula de control.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 77 El cuarto elemento a regular, son las boquillas del rotor, las que se ajustarán apretando o soltando equilibradamente entre ambas, en función de la mayor o menor pérdida de aceite en alperujo, respectivamente (Figura 5.14). Esta regulación se debe realizar cada vez que ingresen partidas de olivas diferentes en cuanto a variedad, madurez y contenido de humedad. Para esto es necesario detener completamente las maquinarias y reiniciarlas una vez ajustadas. Esto debe repetirse cuantas veces sea necesario para que el aceite que salga sea lo esperado.
Figura 5.14. Apertura de ventana, localización válvula y regulación con llave específica.
Cuando existe pasta muy seca, es posible que las boquillas se tapen, lo que se evidencia cuando las regulaciones 3 y 4 no han dado efecto. Esto se soluciona limpiando las boquillas y luego se procede a su ubicación con el cuidado que ambas queden en la misma posición.
Decantación y Filtraje (optativo)
Una vez extraído el aceite, este es almacenado en recipientes cónicos, idealmente de acero inoxidable, cerrados herméticamente y con válvulas de desborre en el extremo inferior, similares a las utilizadas en tanques de almacenamiento.
78 BOLETÍN INIA N° 423 Las condiciones ambientales en las cuales se alojan los tanques decantadores, deben ser cerrado, de acceso restringido, exclusivo para almacenar aceite, pare- des y piso lavables con pendiente y puntos de desagüe para evacuación de aguas de lavado y eventualmente recuperación de derrames accidentales.
Los tanques deben ser da capacidad tal que en 24 a 48 horas puedan llenarse, reduciendo el tiempo de alto volumen de aire al interior de los estanques, mi- nimizando el deterioro por oxidación del aceite.
Se debe considerar que la decantación ocurre mejor a temperaturas sobre 20ºC. El proceso de desborre se inicia una vez que el tanque ha quedado en reposo y a las 24 horas hay borra suficiente, se eliminan primero los sedimentos de mayor tamaño y se repite diariamente hasta por lo menos 5 días cuando las tempera- turas son superiores a las indicadas, o hasta 15 días cuando las temperaturas son más frías. Indudablemente mientras más rápido se produzca el desborre, en mejores condiciones quedará el aceite.
Una vez desborrado, el aceite puede tomar dos caminos, el proceso uno es el almacenamiento como tal, y el segundo el filtrado que va a embotellado o para almacenamiento. Un aceite filtrado y almacenado en estanques de acero inoxida- ble, presenta las mejores condiciones de pureza para su almacenamiento por un período largo. Esto es particularmente importante a considerar cuando se tiene grandes volúmenes de aceite para ser comercializado a finales de temporada.
Bodegaje
Una vez producido el desborre o desborrado y filtrado, el aceite es almacenado en tanques de acero inoxidable, también de fondo cónico, puesto que siempre quedan residuos orgánicos y agua, que con el tiempo se depositan en el fondo de estos contenedores y también se debe realizar desborres.
Los estanques de almacenaje deben llenarse de una sola vez a capacidad máxima del contenedor, razón por la cual su dimensionamiento debe relacionarse con los volúmenes diarios que se genera en etapas precedentes.
Las condiciones constructivas (Figura 5.15) y ambientales de la sala de bodega, debe ser similar a la indicada para la de desborre, salvo que las temperaturas deben ser estables durante el año entre 16 y 18ºC.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 79 Figura 5.15. Bodega de almacenaje de aceite de oliva de pequeñas almazaras.
Los aceites de mejores características sensoriales y aquellos que se comercia- lizan avanzada la temporada, se recomienda almacenarlos a granel ya filtrados, con ello se asegura que la calidad se mantiene prácticamente inalterable.
Filtrado y envasado
En esta etapa se prepara el producto para su comercialización principalmente en forma fraccionada, razón por la cual se realiza previo al envasado el abrillanta- miento, que es una filtración acuciosa que elimina todos los restos que pueden enturbiar al aceite, dejándolo inmaculado.
Filtrado: Los equipos normalmente utilizado para este proceso corresponden a filtros de placa (Figura 5.16), los cuales funcionan a presión de 1 a 2 bares, obligando al aceite a pasar por placas de celulosa, lo que quita las impurezas y agua en suspensión, otorgándole un aspecto brillante al aceite.
El aceite de oliva, al ser un líquido más viscoso que el agua, para favorecer el proceso de filtrado, las temperaturas sobre 20ºC, hace más eficiente esta labor.
80 BOLETÍN INIA N° 423 Figura 5.16. Filtro de placas en operación.
En casos extremos de temperatura, cuando el aceite alcanza 7 a 8ºC, se produce un enturbiamiento, temperatura que corresponde al punto de congelamiento del aceite de oliva, incluso si las temperaturas alcanzan los 3ºC o menos, se produce la solidificación completa del aceite. Luego al recuperar temperaturas superiores a 15ºC, el aceite vuelve a su estado de brillantez y no ha perdido sus cualidades sensoriales ni funcionales, manteniendo sus características originales.
Envasado y etiquetado: La siguiente etapa es el envasado, que contempla el em- botellado, sellado y etiquetado. Para esto es necesario contar con equipos espe- cializados, los cuales deben ser limpiados cada vez que se usan, calibrar de acuerdo al tamaño de envase a utilizar, tanto para llenadora como tapadora (Figura 5.17).
El etiquetado puede realizarse manualmente, especialmente si los volúmenes son pequeños. Las etiquetas deben contener todos los antecedentes legales de producción de alimentos, para lo cual se debe contar con resolución sanitaria vigente y la identificación comercial característica de los productores de aceite de oliva extra virgen. En la Figura 5.18, se presenta la etiqueta utilizada por pequeños productores cuya elaboración de aceite de oliva ha sido realizada en las almazaras móviles implementadas por el proyecto “Agregación de valor para pequeños olivicultores de Elqui”.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 81 Figura 5.17. Equipos de llenado de vacío (A) y sellado de botellas de palanca manual (B).
Figura 5.18. Producto terminado de aceite de oliva elabo- rado por pequeños agricultores en las almazaras móviles.
82 BOLETÍN INIA N° 423 Mantención y cuidados de equipos
La producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, debe apoyarse en un correcto funcionamiento de las maquinarias empleadas en el proceso, las cua- les deben estar en perfectas condiciones mecánicas y de limpieza, de manera de garantizar que el aceite extraído mantenga la frescura y características del fruto recién cosechado.
La estrategia para asegurar el correcto funcionamiento de la almazara, se basa en mantenciones, las que corresponden a acciones más espaciadas en el tiempo y las limpiezas, las que se realizan diariamente, debido a que los residuos or- gánicos y el aceite remanente que queda adherido en las maquinarias, se oxida rápidamente y si no es removido oportunamente, altera el producto.
Limpieza diaria de la almazara
Esta se inicia junto con el término de la última molienda, desde el vaciado de la máquina monoblock extractora de aceite hasta el edificio que alberga a la alma- zara. Esta limpieza se realiza únicamente con agua (fría o caliente), sin adición de aditivos en la medida que esta labor se realiza inmediatamente.
Máquina extractora monoblock: Una vez que ha pasado toda la pasta y el flujo de aceite y alperujo ha terminado, se inicia la limpieza desde el molino, se adicionan 2 a 3 litros de agua estando en funcionamiento. Paralelamente se abre la válvula de limpieza ubicada en el fondo la batidora por donde escurre el agua de lavado sin ingresar al decan- ter. En el control de agua para lavado de la máquina Figura 5.19, se abre la correspondiente a la batidora (Sansa), durante 1 a 2 minutos, con la batidora en funcionamiento. Posteriormente se levanta la tapa de la batidora y se aplica 2 a 3 litros de agua por los bordes y aspas, para que escurran los restos Figura 5.19. Control de agua para lavado adheridos. de equipo extractor.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 83 Tolva de recepción de líquidos: debe estar abierto lo que permite el escurrido de las aguas de lavado hacia el exterior.
Cilindro y decanter: La limpieza se realiza en la siguiente etapa, siempre en funcionamiento del equipo, para lo cual se abre la válvula del decanter hasta que en la salida de aceite solo salga agua limpia y la bomba de alperujo y su conducto se encuentren limpios. Posteriormente, se realiza este mismo proceso abriendo la válvula de agua del cilindro, asegurándose que las aguas de lavado salgan limpias.
Es importante destacar que la limpieza del equipo extractor monoblock se realiza con adición de agua en dos etapas, una desde molino hasta tolva de recepción de líquidos y la segunda que considera el decanter en su totalidad. Ambas etapas se hacen con el funcionamiento completo del equipo.
Exterior de extractora: El equipo se detiene y desenergiza, para realizar la lim- pieza externa, siendo necesario solo restregar un paño húmedo por las paredes exteriores e intersticios de la maquinaria.
Limpieza del edificio: considerando que está construido con paredes y pisos lavables, debe realizarse expulsando excesos de agua y restos de aceite, asegu- rándose que esto no quede adherido en piso, paredes ni junturas. Las aguas de lavado deben ser escurridas por los acueductos destinados para el tratamiento de aguas de lavado.
El proceso de limpieza diaria para un equipo de 50 kh/h, no debe durar más de 30 minutos y un volumen de menos de 100 litros.
Si la limpieza ha sido deficiente, en la jornada siguiente, es posible que la ex- tractora se encuentre trabada y seguro que en su interior habrá restos de orujillo y pulpa, y para remediar esto, se debe realizar una limpieza tal como se indica en el principio.
Engrase y limpieza de equipos anexos
El equipo monoblock utilizado, presenta en su eje principal dos rodamientos con un punto de engrase cada uno. Este se ubica en la zona de engranajes y
84 BOLETÍN INIA N° 423 poleas y la otra en el extremo opuesto al decanter (Figura 5.20). Ambos son de fácil ubicación, a lo que se debe inyectar grasa con graseras, aplicando 10 a 14 cc por punto, lo que se debe realizar cada 40 a 50 horas de trabajo del equipo. La grasa a utilizar debe ser de un requerimiento de alta velocidad (3.800 rpm) y alta temperatura (>120ºC). Los mecanismos engrasados, no tienen contacto con el aceite de oliva.
Figura 5.20. A. Válvula de engrase de rotor cremalleras. B. inyección decanter.
Equipo de filtraje: Este elemento no es de uso diario, por el contrario, se reco- mienda utilizar cuando se tenga un volumen suficiente de aceite de oliva que permita el llenado de un número definido de botellas o de llenar un estanque a plena capacidad, con el mínimo espacio de aire para evitar oxidaciones del aceite.
Al igual que la totalidad de los equipos recomendados para el proceso de elabo- ración de aceite de oliva extra virgen, son de acero inoxidable de calidad alimen- taria, lo que significa que son inocuos, no transmiten característica alguna que pudiera alterar al aceite de oliva. Son de fácil limpieza solo con agua a presión, lo que debe realizarse inmediatamente terminado su servicio.
Las placas filtrantes, son elementos desechables, los cuales una vez utilizados deben ser desechados, siendo su vida útil definida por el tiempo de uso que no debes ser superior a 24 horas y su capacidad de saturación, la que dependerá de la eficiencia de la decantación.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 85 El uso de una batería de filtraje debe ser exclusiva para una misma partida de aceite y se debe reemplazar las placas filtrantes y realizar limpieza total cuando las partidas de aceite sean diferentes.
El equipo de filtraje mal utilizado, como limpieza deficiente o uso sin cambio de placas filtrantes, puede deteriorar al aceite de oliva.
Envasadora: El interior debe ser realizado mediante uso de agua caliente, de manera de arrastrar el aceite adherido a las paredes internas de recipientes, equipo de bombeo (vacío), mangueras y boquillas. Estas últimas están compues- tas de varios elementos, de manera que se deben ayudar utilizando escobillas en torno a las junturas.
Externamente pueden ser lavadas con agua a presión, teniendo el cuidado de proteger sistemas eléctricos.
Cajas cosecheras: Si bien es cierto, esto no son partes del proceso de extrac- ción de aceite, sin embargo, su condición repercutirá en la fruta que contiene, pudiendo deteriorarla. Es por esto que siempre es necesario considerar la lim- pieza periódica de las cajas, que en principio deben ser constituidas en material inocuo y lavables. Es recomendable realizar lavados con agua a presión una vez terminada la jornada diaria, de manera que en la siguiente jornada, esta se encuentre limpia y seca.
Término de temporada
La profundidad de la limpieza se orienta a desmontar los equipos y junto a ello revisar las recomendaciones del fabricante, horas de uso de cada pieza y po- sibles desgastes. Debido a que estos equipos, especialmente los decanter, son maquinarias de gran precisión en su funcionamiento, deben ser desmontadas por personal técnico especializado, el cual deberá tomar determinaciones en caso de reemplazo de piezas.
El panel eléctrico de control, debe ser limpiado y revisado anualmente por un técnico eléctrico especializado, puesto que se debe garantizar el correcto fun- cionamiento y manteniendo de sus sistemas de protección eléctrica, lo cual es un seguro para que el operador no corra riesgos de electrocución.
86 BOLETÍN INIA N° 423 Tratamiento de residuos
Residuos líquidos
En función del tipo de extractor de aceite de oliva si es de dos o tres fases, hay diferencias respecto al tipo de residuos líquidos que cada uno genera. Los decanter de 2 fases, que corresponde al equipo utilizado mayoritariamente, no genera residuos líquidos relacionados directamente con la extracción de aceite y en general, la fábrica, sólo genera residuos líquidos correspondiente a las aguas de lavado de la fruta, limpieza de las maquinarias y edificios, lo que corresponde a 2-3 litros de agua por kilogramos de olivas procesadas.
La composición de estos efluentes básicamente es agua y menos de 1% de aceite y restos de pulpa, lo cual facilita su tratamiento, el cual se realiza estableciendo un circuito cerrado de acopio del agua, la que se dirige hacia un tanque desgra- sador, el cual separa el aceite remanente del agua y sólidos en suspensión. La acumulación del aceite, que al finalizar la temporada puede ser una cantidad significante, puede ser utilizada para la realización de jabón.
El agua recuperada, al tener mínimos elementos contaminantes, los que no supe- ran la Norma Chilena de Riego, puede ser utilizada para riego del mismo cultivo.
Residuos sólidos
Los desechos sólidos generados en el proceso de extracción de aceite de oliva, proviene de residuos del follaje, producto de una deficiente limpieza de la materia prima en el campo, la que logra llegar a la almazara, son detectada y separada de las olivas. El segundo componente de residuos sólidos corresponde al 75 a 80% de las olivas una vez separado de su aceite, el cual se compone de pulpa, cuesco, semilla y agua que componen el resto de la oliva y luego de la molienda y extracción del aceite, resulta una pasta semi sólida, dependiente del porcentaje de humedad con que se cosechó las olivas, y que es retirada inmediatamente a través de un circuito cerrado desde la máquina extractora hacia el patio de desechos. A esta mezcla de compuestos orgánicos se le denomina alperujo, el cual es la materia prima para la obtención de un sinnúmero de sub productos, como compost, orujillo utilizado como combustible de calderas o para gravilla ornamental, producción de carbón activado, extracción de aceite de orujo de oliva mediante refinación química entre los más conocidos.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 87 Una de las formas más simples y de menor costo de tratamiento del alperujo es el compostaje, el cual considera la totalidad de los desechos sólidos obtenidos en el proceso de elaboración del aceite de oliva y por lo demás, es una actividad sustentable al permitirse la reutilización de este sub producto en los campos de olivos como enmienda orgánica.
Producción de compost: Es un proceso microbiológico aeróbico controlado que permite mineralizar la materia orgánica dejándola disponible para el uso en la agricultura. Las etapas de producción son las siguientes.
· Mezcla de alperujo, hojas y ramillas en relación 3:1, lo que debe estar unifor- memente distribuido favoreciendo la creación de espacios para el intercambio gaseoso con la atmosfera y control de temperatura de la masa.
· Aperturas de chimeneas, las cuales permiten conectar los canalículos internos con la atmósfera, favoreciendo un proceso uniforme de compostaje.
· Control de temperatura de la cama de compostaje, la cual no debe superar los 70ºC. Para ello es necesario realizar un volteo del compost, favoreciendo la oxi- genación y a la vez humectarlo mediante aplicación de agua, ideal es mantener aspersores y activarlos cuando la humedad ha disminuido a menos de 10%.
El proceso puede durar de 2 a 4 meses dependiendo de las temperaturas am- bientales existentes, siendo más rápido en verano que en invierno. En la Figura 5.21, se presenta la gráfica de temperaturas alcanzadas en el proceso de com- postaje de alperujo.
Figura 5.21. Curva de temperaturas en relación al tiempo durante el proceso de compostaje de alperujo y labores realizadas.
88 BOLETÍN INIA N° 423 El término del proceso de compostaje es indicado cuando las temperaturas disminuyen hasta valores normales existentes en el suelo, que oscilan entre 15 y 20ºC.
El objetivo del compostaje del aplerujo es reutilizarlo como enmienda orgánica en los huertos de olivo, para lo cual es recomendable aplicar en volúmenes de 10 a 20 toneladas por hectárea, labor que debe realizarse anualmente en invierno, incorporándolo en la zona regada de las hileras de plantación.
Figura 5.22. Almazara Móvil autónoma.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 89 90 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 6 Propuesta de organización para pequeños productores olivícolas del secano de la provincia de Elqui
Pedro Hernández P.. Ingeniero Agrónomo, MBA. [email protected] Francisco Tapia C. Ingeniero Agrónomo, M.Sc.
La propuesta organizacional que a continuación se detalla, se inserta dentro de un proyecto de innovación, donde participaron pequeños productores, princi- palmente de aceituna no organizados; y que a través de la presente iniciativa conocieron por primera vez la experiencia de elaborar y comercializar aceite de oliva en forma individual. El paso de constituir una organización comercial asociativa es un desafío mayor, que va más allá de la duración de la presente iniciativa. Sin perjuicio de lo anterior, a continuación proponemos un tipo de organización, que puede liderar este emprendimiento, sin embargo, el proceso de constitución debe ser acompañado por otras instituciones que tienen por misión, el fortalecimiento del desarrollo organizacional y empresarial, para quienes en este capítulo, encontrarán orientaciones para direccionar su trabajo en la constitución de dicha organización.
6.1. Los desafíos del negocio asociativo
Los agricultores considerados en el presente estudio han sido capacitados en manejo de huerto y cuentan con la posibilidad de transformación de sus olivas, proyectando ellos mismos un futuro productivo y comercial positivo, con mayor cosecha de olivas: más árboles, más plantaciones, más venta, más superficie, más variedades aceiteras, más calidad. También se visualizan con mayores ca- pacidades en el rubro (más experiencia, más conocimientos, etc.); pero a pesar
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 91 de este escenario positivo que vislumbran, consideran que su principal debilidad son las recurrentes sequías que afectan directamente su productividad.
Para alcanzar este auspicioso futuro, los agricultores deben optar por mejorar sus sistemas productivos, desde sus huertos, pasando por la industrialización y hasta la comercialización, debiendo considerar las siguientes recomendaciones:
Producción agroindustrial asociativa: Esta es vista como una herramienta clave para darle valor a sus olivas mediante la incorporación de almazaras, puesto que individualmente es imposible lograr dicha infraestructura. Desde el punto de vista de comercialización, el trabajo en grupo permite reducir costos, aumento de volúmenes transados y mejor articulación con fuentes de financiamiento que fortalezcan el negocio.
Instancias de debate de propuestas de desarrollo: Esto permitirá un mayor conocimiento de cada asociado, proponiendo y debatiendo ideas con altura de miras, para finalmente optar mediante consenso o votación por lineamientos de gran valor técnico y económico.
Conocimiento de capacidades individuales: Es fundamental que los productores sean capaces de reconocer sus habilidades individuales y fortalecer sus capacidades, permitiendo el desarrollo de personas líderes, capaces de resolver conflictos en las diversas etapas de este emprendimiento (productiva, comercial y organizacional) permitiendo la formación y el desarrollo de organizaciones exitosas.
Acceso a oportunidades de financiamiento: En la medida que los producto- res se encuentren integrados en una organización comercial, la mirada de las instituciones de fomento estatales y también privadas permiten la posibilidad de mejor acceso al financiamiento, tanto de inversiones como de operación, para las actividades de una empresa de carácter asociativo.
6.2. Diagnóstico organizacional
6.2.1 Características generales de los productores
Quienes conforman la futura organización son 167 pequeños productores de aceitunas y aceite de oliva, provenientes del “secano” de la provincia de Elqui
92 BOLETÍN INIA N° 423 (comunas de La Higuera, Andacollo, La Serena y Coquimbo), cuya actividad agrícola es de carácter familiar, mayoritariamente adultos mayores, aunque una parte son apoyados en la venta de sus productos por los familiares que viven en centros urbanos (generalmente hijos), conocen muy bien las condiciones de aridez en que se desenvuelven, dejando al arbitrio ambiental la producción de las olivas, aplicando un manejo agronómico básico en sus huertos, lo que ha sido mejorado mediante las diversas acciones desarrolladas por el pre- sente proyecto. En general desarrollan una diversidad de rubros en el sector agropecuario (frutales, hortalizas y crianza de ganado menor) y para muchos, los ingresos de la actividad olivícola son complementaria a otras entradas provenientes de jubilaciones, subsidios y proyectos productivos aportados principalmente por INDAP.
Su actividad olivícola de “secano”, presenta baja productividad (alternancia productiva de más del 80%, producciones medias de 0,7 toneladas por hectá- rea) marcado por la escasa disponibilidad de agua de riego; cosechas tardías que eventualmente se ven afectadas por heladas invernales, especialmente en sectores interiores y de mayor latitud (Andacollo). Aunque se observan bajas productividades, en contrapartida las condiciones agroclimáticas y de manejo, les permiten elaborar aceites de alta calidad con altos contenidos de polife- noles (antioxidantes naturales) y diversidad aromática, aspectos valorados por consumidores.
La mayoría de los olivicultores se dedica a la producción de aceitunas (68%) y el resto (32%) elabora aceite de oliva y aceitunas de mesa. La principal varie- dad es Sevillana, atribuido al tamaño de la oliva, adaptada a las condiciones de secano, incorporándose recientemente variedades aceiteras como Arbequina, Picual, Frantoio, como las más relevantes.
Existe una gran variabilidad productiva donde más del 50% de los productores cosecha en promedio 230 kg de olivas anualmente y máximos de 500 kg en años de alta producción. Existe una gran dispersión territorial de los huertos ubicándose los puntos extremos a 200 km de distancia.
Las organizaciones olivícolas existentes, se ven acentuadas en la comuna de La Higuera, que con una tradición olivícola centenaria (Los Choros), es posible distinguir cinco organizaciones con dos tipos de estructuras legales, las “funcio- nales territoriales”, las cuales tienen por fin, principalmente mejorar sus niveles productivos; y la segundas, organizaciones con características comerciales
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 93 (Cooperativas y Responsabilidad Limitada). Estas agrupaciones se han organiza- do en torno a la existencia de almazaras, con propósito de extraer el aceite de oliva, no todas con resolución sanitaria, ni tampoco necesariamente realizan la comercialización en forma conjunta.
Para quienes elaboran aceite de oliva actualmente, la comercialización del aceite de oliva la realizan mayoritariamente de forma individual y en una buena parte de los casos sin iniciación de actividades. En cuanto al lugar de venta, para el caso de la comuna de La Higuera, una buena parte del aceite producido es ven- dido directamente a los turistas, quienes visitan la zona atraídos por la reserva Pingüino de Humboldt, otra parte en el mercado regional (ferias campesinas y restaurantes) y en un menor grado en el mercado nacional. En relación con las comunas de Coquimbo, La Serena y Andacollo, la venta se efectúa en sus pre- dios, ferias campesinas y con el apoyo de familiares en los centros urbanos de Coquimbo y La Serena.
6.2.2 Análisis FODA organizacional
Para efectuar el diagnóstico organizacional se ha utilizado el análisis FODA, herramienta que establece un cuadro de la situación actual de una organización, obteniendo un diagnóstico preciso que permite en función de ello, tomar deci- siones acordes con los objetivos y políticas que se buscan desarrollar a través de este emprendimiento. En función de los diagnósticos productivos y organiza- cionales realizados a los diferentes agricultores y organizaciones comunitarias actualmente existentes, se han tomado estos antecedentes para establecer el análisis FODA, de manera de considerar tanto las fortalezas y debilidades como las amenazas y oportunidades que los agricultores vislumbran a la eventualidad de embarcarse en una empresa asociativa de manera grupal.
La metodología utilizada se basó en la realización de diversas reuniones donde los agricultores participaron abiertamente opinando sobre sus visiones parti- culares del negocio del aceite de oliva; analizados los antecedentes generados con la información aportada por los beneficiarios, a continuación se presenta el resultado del análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas o FODA (Figura 6.1), que permite aportar antecedentes sobre la manera en que se insertará la futura organización en el mercado, aprovechando sus fortalezas y oportunidades, como a su vez superando sus debilidades y amenazas.
94 BOLETÍN INIA N° 423 Figura 6.1. Análisis FODA de pequeños productores olivícolas del secano de la provincia de Elqui.
F O D A
FORTALEZAS DEBILIDADES
· Capacidad de adaptación de los · Dispersión geográfica de los pro- productores ante el déficit de re- ductores. cursos hídricos. · Edad avanzada de los olivicultores. · Actividad olivícola familiar genera- · Alta variación en la producción dora de ingresos. interanual producto de las con- · Organizaciones olivícolas pro- diciones adversas, como sequías ductivas y elaboradoras de aceite y heladas. existentes en el territorio e interés · Diversidad de niveles productivos por vincularse a empresas agroin- y bajos rendimientos. dustriales. · Escasa escolaridad de los agricul- · Conocimientos técnicos producti- tores. vos sobre el olivar y con interés de seguir creciendo en el rubro. · Gran parte de los productores desconocen el negocio del aceite · Materia prima de óptima calidad de oliva ya que la mayoría recien- para producción y elaboración de temente a través de este proyecto aceite de olivas extra vírgenes. han elaborado aceite. · Parte de los productores conocen · Competencia del destino de la oli- el negocio, ya que actualmente va, debido a la mayor rentabilidad venden aceite en forma individual. del negocio de la aceituna. · Contarán con maquinaria moderna · Existen productores que actual- para la elaboración de aceites extra mente poseen almazaras, que vírgenes. eventualmente privilegian la ela- · Interés de productores individuales boración propia, v/s la entrega de en asociarse y constituir organiza- olivas a la nueva empresa. ciones elaboradoras y comerciali- · Desconocimiento de herramientas zadoras de aceite de oliva. organizacionales que les permitan · Vislumbran un futuro positivo, con trabajar la desconfianza, desunión, más producción y venta de aceite desacuerdo; potenciando el com- de oliva. promiso y la responsabilidad.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 95 Continuación Figura 6.1.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
· Existencia de un nicho de mercado · Sequías recurrentes. creciente de consumidores preocu- pados de su salud, con preferencia · Heladas. por productos campesinos, con un alto nivel de ingresos. · Mayores oportunidades de ingre- sos para los productores olivícolas, a través de la constitución de una empresa olivícola. · Desarrollo de un mercado de alto valor, gracias a una maquinaria de procesamiento con resolución sanitaria. · Disponibilidad de almazara que acorta los tiempos de proceso. · Acceso a proyectos y programas que mejoran la productividad y procesamiento del aceite de oliva. · Condiciones edafoclimáticas idea- les para la producción de aceites de alta calidad, diferenciados y con altos componentes de polifenoles. · Instituciones de apoyo públicas (INDAP, PRODESAL, PADIS, SERCOTEC) y privadas, con programas especia- les para los olivicultores. · Gran presencia de turistas de la región, consumidores de productos locales. · Valoración de los consumidores regionales por el producto local.
F O D A
96 BOLETÍN INIA N° 423 6.3. Propuesta organizacional
Tomando los antecedentes del análisis FODA realizado y las diversas opciones de organización, se optó por la formación de una cooperativa, lo que se basa en el sistema solidario que esta posee y la valorización de la persona (un derecho, un voto), por sobre el poder económico que pudieran tener los asociados. Junto a ello, se evaluó la amplia gama de beneficios tanto tributarios como de finan- ciamiento de sus actividades e inversiones, siendo esta la que mejor se adapta al tipo de productores y donde los beneficios se reparten de manera proporcional al uso que cada socio haga de la cooperativa. A continuación, se desarrolla los mecanismos de constitución legal de la cooperativa y la forma como se deben organizar al interior de estas para enfrentar un negocio de elaboración y co- mercialización de aceite de oliva.
6.3.1 Mecanismo de constitución legal de la cooperativa
Para la conformación de una cooperativa en Chile, la cual tiene como base la participación de 5 accionistas o “cooperados como mínimo”, que para el caso de la presente iniciativa sería un máximo de 167 socios, que deberán desarrollar las siguientes actividades con el apoyo de un asesor jurídico:
· Designar un comité organizador, que será el encargado de llevar adelante el proyecto para formar la cooperativa, las principales tareas del comité serán: Registro de futuros asociados, recolección de aportes iniciales de los futuros socios para gastos de constitución u otros gastos futuros requeridos (Capital de trabajo), contratación de las asesorías legales y técnicas pertinentes para el proceso de constitución. Recopilación de antecedentes e informes que contemplen el potencial desarrollo del negocio de la cooperativa, redacción del estatuto, convocatoria y dirección de la junta constitutiva.
· Elección de la razón social y nombre de fantasía.
· Reducción a escritura pública ante notario, del acta de la Junta Constitutiva, la que debe contener los nombres, cédula de identidad y domicilio de todos los socios fundadores y de los consejeros electos.
· Redacción del extracto del acta de la Junta Constitutiva y legalización ante notario.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 97 · Publicación del extracto legalizado en el Diario Oficial.
· Inscripción en el Registro de Comercio correspondiente al domicilio de la cooperativa.
· Una vez inscrito en el Registro de Comercio, deberán ingresar todos los antecedentes de la constitución en el Ministerio de Economía, División de Asociatividad y Economía Social. En ese acto se debe presentar la siguiente documentación:
_ Carta conductora que indica el motivo del ingreso y toda la documentación de formación de la cooperativa. _ Copia del diario de circulación local, del correo electrónico o de la citación enviada a los socios para la Junta Constitutiva. _ Lista de asistencia de los socios a la Junta Constitutiva. _ Escritura pública de los estatutos y acta de la Junta Constitutiva. _ Acta de constitución del Consejo de Administración. _ Extracto del acta de la Junta Constitutiva. _ Copia de la hoja del diario oficial donde salió publicado el extracto. _ Copia legalizada de la inscripción de la cooperativa en el Registro de Comercio o Conservador de Bienes Raíces.
En relación con los tiempos requeridos para la conformación de la cooperativa, el proceso completo desde que un grupo decide constituirse en una cooperativa, hasta que ha ingresado toda la documentación de respaldo en el Ministerio de Economía es variable, y puede fluctuar entre 4 y 10 meses en promedio.
6.3.2. Organigrama y funciones en la cooperativa
De acuerdo con la normativa de las cooperativas, existen diferentes estamentos necesarios para la operación participativa de la organización: Junta General de Socios, es la autoridad suprema y sus acuerdos tomados son obligatorios para todos los socios; Consejo de Administración es el administrador superior de los negocios sociales y la representa Judicial y Extrajudicial; Junta de Vigilancia, examina la contabilidad, inventario, balance y los otros estados financieros. El Gerente organiza y dirige todo lo referente a la gestión del negocio, ejecuta acuerdos del Consejo de Administración, cuida que la contabilidad sea llevada al día, contrata y despide a los trabajadores, salvo los cargos ejecutivos o geren- ciales que requieran aprobación del Consejo de Administración. Para el presente
98 BOLETÍN INIA N° 423 proyecto se ha supuesto que todos los cargos anteriormente descritos serán asumidos por los socios de la empresa, hasta que los ingresos o aportes finan- cieros permitan externalizar algún puesto de relevancia. En lo que respecta a los funcionarios (Encargado de producción, encargado de ventas y administración y servicio contable), estos serán contratados y remunerados para realizar dichas actividades en la cooperativa (Figura 6.2).
Figura 6.2. Organigrama estructura base de la cooperativa.
Para esta iniciativa los cargos directivos serán asumidos inicialmente por los propios socios, para lo cual debe existir una importante capacitación en temas organizacionales y en gestión de negocios. A su vez se debe buscar apoyo Estatal para el financiamiento del gerente en las etapas posteriores del proyecto.
6.3.3 Planificación de las actividades anuales de la cooperativa
La producción de aceite de oliva involucra una serie de actividades que debe abordar la organización, las que se relacionan con la planificación, producción, elaboración y venta, y así lograr que la producción de aceite de oliva compro- metida llegue a los consumidores. En el Cuadro 6.1, se indica el cronograma de actividades a considerar para el funcionamiento eficiente de un negocio de elaboración y comercialización de aceite de oliva.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 99 Cuadro 6.1. Plan anual de trabajo para una almazara de capacidad de proceso de 450 kg por jornada.
Actividades Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Planificación presupuestaria X y financiera anual Programación anual de X actividades Establecimiento anual de X proyecciones de ventas Establecimiento volúmenes X X anuales de molienda Compra de olivas e insumos para molienda, filtrado X X X X y envasado Proceso de molienda X X X X Proceso de filtrado X X X y envasado Mantención anual X maquinaria Participación en ferias X X X X X Ventas al detalle y HORECA X X X X X X X X X X X X Actividades administrativas X X X X X X X X X X X X y contables Evaluación anual X
Las actividades claves corresponden a la planificación anual, donde es necesario saber la situación productiva de la materia prima para la temporada y en función de ellos definir la oferta de producto. Para llevar a cabo el trabajo planificado de los volúmenes comprometidos, se debe disponer de los recursos financieros, tanto para la operación como para la compra de materia prima e insumos, si es necesario.
La temporada de molienda tiene una duración máxima de 3 a 5 meses, de- pendiendo de la zona de producción y volúmenes a procesar. En este caso la diversidad de zonas productivas permite funcionar en un amplio período y de manera coordinada, lo que favorece la continuidad de extracción de aceite ante algún imprevisto mecánico o humano que impida el funcionamiento de alguna de estas almazaras.
100 BOLETÍN INIA N° 423 La capacidad de coordinación y la presencia permanente del área administrativa, permitirá apoyar la actividad de molienda y por supuesto de la comercialización del producto obtenido.
Finalmente, la evaluación de una temporada exitosa es el resultado de un trabajo integrado de la asociación productiva y de los empleados y operarios de la almazara, permitiendo una distribución de excedentes gratificantes a cada socio.
6.3.4 Conclusiones
Se confirma la necesidad de crear una organización que permita utilizar sus fortalezas y aprovechar las oportunidades y superar sus debilidades, siguiendo un plan de conformación organizacional para la elaboración y comercialización de aceite de oliva de calidad extra virgen.
Los agricultores beneficiarios del proyecto están conscientes que una de las pocas alternativas productivas que permite mejorar la producción olivícola, es la transformación de la materia prima en un producto de calidad alimen- taria, diferenciada en base a sus propias condiciones productivas (manejo de huerto, variedades, suelo, clima) y por la condición de pequeños huertos manejados “artesanalmente”. Según experiencia obtenida en la elaboración y comercialización de aceite de oliva, el 80% asume que para llegar a repetir y multiplicar la producción de aceite, deben aportar recursos financieros y aportes no pecuniarios necesarios para tomar una producción de aceite de oliva con una presencia estable en el mercado a través de una organización, para lo cual debe enfrentar importantes desafíos como es la constitución legal, el establecimiento de un organigrama y un método de trabajo, que les permita el éxito del emprendimiento asociativo.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 101 102 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 7 Propuesta de negocio para pequeños productores olivícolas del secano de la provincia de Elqui
Pedro Hernández P. Ingeniero Agrónomo, MBA [email protected] Francisco Tapia C. Ingeniero Agrónomo M.Sc.
El presente capítulo se basa en una propuesta de negocio para la elaboración y comercialización de aceite de oliva fraccionado, para pequeños olivicultores, que hasta la fecha solo han producido olivas, con una escasa industrialización de aceituna de mesa y mínima transformación de la materia prima en aceite de oliva. En ambas situaciones, las técnicas de industrialización que actualmente poseen, carecen de elementos que le permitan operar bajo calidad comercial competitiva y débilmente cumplir con exigencias sanitarias de los alimentos.
Se ha elegido la producción de aceite de oliva por diferentes razones, siendo las más relevante el sostenido crecimiento en el consumo de este producto a nivel nacional, disponibilidad de equipamiento industrial de alta eficiencia productiva, la rapidez con que se puede pasar de un producto primario (oliva) a un producto elaborado listo para el consumo, el cual tarda menos de una hora desde que la oliva ingresa a la almazara, y del bajo riesgo de deterioro del producto una vez envasado. Consideración que toma valor cuando el fin es dar valor agregado e incremento de ganancia económica a los productores olivícolas en un corto período de tiempo.
Los productores olivícolas a los cuales se realiza esta propuesta comercial corresponden a pequeños agricultores, cuyos huertos se desarrollan en zonas de secano, de condiciones agroecológicas restrictivas para el desarrollo, am- pliamente descrito en capítulos precedentes.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 103 El desarrollo de este capítulo está orientado a proponer una estrategia de ge- neración de valor agregado a la producción de olivas mediante la organización productiva, industrialización y comercialización del aceite de oliva elaborado en dos almazaras con materia prima proveniente de 167 pequeños olivicultores de cuatro comunas de la provincia de Elqui. Los antecedentes que sirven de base para la propuesta provienen de la producción primaria e industrial registrada durante la temporada 2018-2019 y de información personal y grupal, obtenida en jornadas de capacitación organizacional de diferentes grupos de agricultores que formaron parte de esta iniciativa.
Finalmente, la concreción de la propuesta de plan de negocio, que a continuación se desarrolla, permitirá que las dos almazaras provenientes del presente proyecto “Agregación de valor para pequeños olivicultores de Elqui”, se sustenten en el largo plazo, generando mayores ingresos a los productores olivícolas, a través de la organización que conformen.
7.1. Características del mercado de aceite de oliva
El mercado del aceite de oliva ha ido creciendo, apoyado por la difusión de sus bondades culinarias y recientemente por el redescubrimiento de sus aportes a la salud humana y también con el incremento del ingreso per cápita de los consumidores. El desarrollo de este tema se basa en estudios precedentes y a entrevistas realizadas a productores-comercializadores y centros de venta.
7.1.1 Producción nacional y exportaciones
De acuerdo con ChileOliva, en nuestro país existen un total de 25.000 ha de oli- vos plantadas, superficie que se ha mantenido constante desde el año 2014 en adelante, la principal razón de esta situación se asocia a una consolidación de las empresas ya existentes, sumado a una menor presencia de nuevos proyectos e inversiones en el rubro. En cuanto a la producción viene creciendo y llegando a un récord de 22 mil toneladas de aceite de oliva (Figura 7.1).
En relación con las exportaciones, el 2018 se enviaron 14.885 toneladas al ex- terior, equivalente al 68% de la producción nacional; del total exportado 14.110 t corresponde a aceite virgen (95%) y la diferencia es enviado a España para su refinación. Del total de aceite virgen, el 50% se envía embotellado y el otro 50% a granel. Del total exportado el 6,6% es orgánico.
104 BOLETÍN INIA N° 423 Figura 7.1. Evolución de la producción, exportaciones e importaciones de aceite de oliva en Chile. Período 1995-2019.
7.1.2 Consumo nacional
Entre el 2006 y 2012 el consumo registró un aumento de 0,22 a 0,76 L per cápita, actualmente bordea los 0,6 L (2018), pese a la baja entre 2013 y 2017 (menor producción nacional debido a la sequía), el consumo nacional está en aumento potenciado fuertemente por una preferencia de los chilenos a consumir dietas balanceadas y sanas y por los mayores ingresos de la población (Figura 7.2).
Figura 7.2. Evolución del consumo nacional de aceite de oliva e ingreso per cápita para el período 1997-2018.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 105 7.1.3 Características del consumidor
Los diversos estudios analizados a nivel nacional muestran que la principal ra- zón de consumo de aceite de oliva tiene relación con que este es “Bueno para la salud”, seguido del atributo relacionado con el sabor, “Por su sabor y aroma” y “Mejora el sabor de las comidas”.
En base a estos mismos estudios, las características demográficas del consu- midor son principalmente hombres o mujeres mayores de 35 años, con nivel de educación superior, ingresos familiares medios y altos, siendo su frecuencia de compra “ocasional” o “al menos una vez al mes”. En torno a la “cantidad com- prada” y “frecuencia de consumo” las personas que consumen aceite de oliva lo realizan en forma ocasional o al menos una vez al mes.
Los atributos que más valora el consumidor del aceite de oliva, en relación con los intrínsecos, prefiere aceites de un sabor “Frutoso” y “Sabor a oliva natural” (por sobre el amargo y picante), una apariencia clara de color verde (por sobre el color amarillo), de tipo “extra virgen”, de aroma a oliva natural y baja acidez. En cuanto a los factores extrínsecos, mayoritariamente el atri- buto más valorado es el precio, que el envase sea de vidrio, con un contenido entre ½ y un 1 litro.
En cuanto a procedencia del producto, se prefiere la elaboración chilena sin especificar región de producción. A nivel de estudios locales, los consumidores manifiestan preferencias regionales. Es importante señalar, que en los países de mayor cultura en aceite de oliva, los consumidores prestan más atención a otras variables que pueden asociar a la calidad del producto, como la denominación de origen (D.O.) o indicaciones geográficas (I.G.).
Los principales puntos de ventas utilizados por los consumidores corresponden a supermercados, existiendo diferencias en cuanto a los centros de ventas de segundo nivel, donde en la región Metropolitana corresponde a tiendas especia- lizadas o Gourmet y en las regiones de Atacama y Coquimbo, los consumidores tienen la segunda preferencia de compra de aceite de oliva directamente al productor o “Directo del Fabricante”.
106 BOLETÍN INIA N° 423 7.1.4 Canales comerciales nacionales
A partir de los datos de la “VIII encuesta de presupuestos familiares (EPF) 2016/2017” en el retail (supermercados, tiendas gourmet, etc.) tienen una venta aproximada de 5 millones de litros de aceite de oliva anuales (3/4 del volumen total), la diferencia es adquirida por el consumo industrial (hoteles y restaurant) que están consumiendo en torno a 1 millón de litros anuales (1/4 del volumen total).
Dentro del canal retail, el más importante es el supermercado (85% de las ven- tas), respecto a las tiendas de productos gourmet (estas representan un 6%), le sigue el canal directo al productor (ferias gastronómicas y almazaras) también con una participación del 6%, aunque de acuerdo con los estudios analizados en regiones como Atacama y Coquimbo el canal directo del productor llega a representar en promedio un 30%.
En relación con la evolución de los precios en el mercado nacional, no existen estadísticas, sin embargo, considerando diversos estudios en los últimos 10 años el precio promedio a nivel de retail creció un 4%. Sin perjuicio de lo anterior, se observa una premiumización (tendencia en que el consumidor está dispuesto a pagar más por un producto de alto valor) del aceite de oliva. En el canal super- mercados, los precios netos promedios de un litro es de 5.398 pesos, el de ½ litro a 3.130 pesos y el de ¼ litro es de 1.919 pesos; existe una gran diferencia de precios entre marcas, esta situación se debe a las estrategias comerciales de cada empresa, las de precios más bajos apuntan a un consumidor masivo con envases tradicionales, en cambio otras buscan al consumidor premium con una alta diferenciación de sus envases y etiquetado. Respecto al canal tiendas gour- met, el precio promedio de venta es de 5.102 pesos para el envase de un litro, de 3.424 para ½ litro y 3.076 para ¼ litro. Finalmente, el canal venta directa a consumidor el cual es utilizado principalmente por los pequeños productores (almazaras y ferias especializadas) los precios netos en promedio están en torno a los 2.550 pesos para el ¼ de litro, 4.167 pesos el ½ litro y 24.000 pesos la botella de 5 litros, casi no se observaron botellas de litro.
Respecto a la evolución de los precios a nivel nacional e internacional, presenta- dos en la Figura 7.3, en líneas generales se observa una clara correlación entre
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 107 ambos precios y valores muy similares. A nivel país los precios de las exportacio- nes nacionales al comparar el 2010 con el 2019, presentan un comportamiento relativamente estable, lo mismo que se observa a nivel de precios de retail en el mercado nacional.
Figura 7.3. Precios promedios de aceite de oliva a granel, para el período 2010-2019 (Fuente: Comisión Europea y ODEPA).
7.1.5 La competencia
La competencia natural que enfrentará la futura organización de pequeños agricultores, son los aceites de oliva provenientes de otros productores cam- pesinos especialmente de la región de Atacama y Coquimbo, quienes poseen volúmenes de producción y comercialización que van de los 600 a 15.000 litros anuales de aceite.
En relación con los aceites que elabora la competencia, estos ofrecen diferentes tipos de aceites de oliva extra virgen, tales como aceites blend y monovarietales de variedades principalmente Sevillana y Manzanilla (ambas son parte de la es- tructura varietal histórica de antiguos olivares de estas regiones). Los formatos de venta a consumidor final son en botellas de cristal de 1, ½ y ¼ litros. Para muestra de promoción o recuerdo elaboran botellas de vidrio de 30 cc, y para el canal HORECA en envases pet de 2 y 5 litros.
La principal estrategia comercial desarrollada por las empresas campesinas competidoras, pasa por la diferenciación del producto a través de sellos (Or-
108 BOLETÍN INIA N° 423 gánico, Manos Campesinas y Comercio Justo), también se diferencian por las variedades (Sevillana, Arbequina, Manzanilla, Frantoio y Blend) y por diversidad del rubro olivícola, donde se incluye a las aceitunas de mesa y sus variantes como aceitunas deshuesadas, aderezadas y pastas.
En relación a los precios con IVA, para la botella de ¼ litro se encuentran entre los 2.000 y 2.990 pesos, para las de ½ litro los precios van desde los 3.500 a los 5.500 y las de litro entre 7.000 y 7.500 pesos.
7.1.6. Conclusiones del mercado y la competencia
La producción mundial de aceite de oliva presenta una tendencia al alza, cuya pendiente está relacionada principalmente por el nivel de poder adquisitivo que presentan los consumidores, misma relación que se presenta en Chile, donde en los años de mayor crecimiento económico local, el consumo per cápita alcanzó a 0,72 litros por habitante, ocurrido en el año 2011.
La producción nacional de aceite de oliva se basa en una agricultura que con- templa el manejo intensivo de las plantaciones, utilizando principalmente variedades importadas y cultivadas en sistemas de alta densidad adecuadas para la mecanización de todas las labores que requiere el cultivo (fumigaciones, fertilización, riego, poda y cosecha), lo cual permite obtener altas producciones y rendimientos de aceite por unidad de superficie, 8 a 15 t de olivas por ha y de 1,5 a 2,5 toneladas de aceite por hectáreas respectivamente, lo que permite optimizar costos de producción.
Chile ha pasado de ser un país importador de aceite de oliva a ser exportador y generar aceite suficiente para abastecer potencialmente la totalidad del aceite consumido a nivel nacional.
Una parte importante de la producción de aceite de oliva nacional es exportada a Europa, Estados Unidos y Brasil, el resto es consumido a nivel nacional en su- permercados, tiendas gourmet, restaurantes y hoteles, a lo que principalmente apuntan las grandes empresas oleícolas chilenas. La producción de pequeños productores está orientada a comercializarlas en ferias temáticas de la agricul- tura campesina, tiendas gourmet y ventas directas desde fábricas.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 109 7.2. Propuesta de plan de negocio
El plan de negocios permite definir el tipo de producto que se desea poner en el mercado, las relaciones comerciales que se generarán con proveedores y consumidores, la estructura de costos y precios de venta según tipo de producto y la estrategia comercialización. Para definir la estructura general del plan de Negocios, se utilizó la metodología CANVAS, que permite visualizar de mejor forma las diferentes etapas del plan de negocios. La definición de cada uno de los puntos de este plan se presenta en la Figura 7.4, el cual fue consensuado con agricultores beneficiarios en las distintas actividades de capacitación difusión organizacional y plan de negocios.
A partir de este análisis a continuación se presenta, para el futuro negocio aso- ciativo, las metas de producción, abastecimiento, ventas, financiamiento entre otros aspectos y la evaluación económica del emprendimiento.
7.2.1 Metas de producción
En el año 2018 los 167 productores que componen esta iniciativa sumaron un total de 218.333 kg de olivas producidas, este período corresponde a un ciclo de alta producción, como resultado de las precipitaciones extraordinarias del año anterior (250 mm/año). En condiciones normales la productividad es en torno a los 113 y 137 mil kg de olivas (Promedio 125 mil kg/año) como fueron las temporadas 2016 y 2017 respectivamente.
Aunque existe un potencial de producción promedio anual de alrededor de 125 mil kg de olivas, por parte de los 167 productores, el procesamiento total del 2019 a través del programa fue de 16.616 kg/anuales (13% del volumen total); esto obedece a que sólo 1/3 de los productores destinan sus olivas para la extracción de aceite, el resto es elaborado en aceitunas de mesa. Para la temporada 2020, de acuerdo con la programación establecida por el proyecto, se espera alcanzar una molienda total de 16.650 kg/anuales valores similares a lo alcanzado el 2019. Por lo tanto, es esperable que un futuro negocio inicie su operación con este nivel de molienda anual.
A partir de las oportunidades de mercados existentes y de las producciones anua- les que actualmente disponen los olivicultores, es esperable que inicialmente se procesen 17.600 kg de olivas de calidad (variedades definidas, limpias y sanas), lo que permitirá elaborar 3.000 litros de aceite para la venta en el primer año.
110 BOLETÍN INIA N° 423 - - - - Segmento de clientes Segmento La forma de pago será al día o a al día o a será de pago forma La 30 días con factura. pados por su salud, que valoran la calidad la calidad por su salud, que valoran pados su origen y que del aceite, organoléptica por campesinos. sea elaborardo este a consumido corresponden Básicamente segmentos de Coquimbo, de la región res ABC1 y C2, con buen nivel de estudios e económicos. ingresos la que valoran y restaurant Hoteles su y aceite del organoléptica calidad de sabores una diversidad origen, graciasa y aromas. a hoteles corresponden Básicamente el segmento que visita y restaurant ABC1 y C2. consu de Coquimbo, de la región Turistas de oliva, preocupados de aceite midores la calidad or por su salud, que valoran y especialmente ganoléptica del aceite su origen. Consumidores de aceite de oliva, preocu de aceite Consumidores - - Flujos de ingresos Canales Existirá una lista de precios por por de precios una lista Existirá de envase y volumen formato fijada de la cual será de venta, de a los lineamientos acuerdo y la de la empresa los costos competencia. - Relación con el cliente Relación El principal canal que se utiliará, serán las las serán canal que se utiliará, El principal campesinas gourmet, productos de ferias en distintas y turísticas que se desarrollan y a de Coquimbo épocas, en la región Metropolitana. nivel nacional en la región en las de clientes la cartera Levantada finales y Horeca) (Consumidores ferias el canal de a desarrollar se procederá en (Delivery) y la venta directo despacho el local de la almazara. La relación inicial con el cliente será una una será inicial con el cliente relación La de la partici a través instancia primera ferias en distintas de la empresa pación y Metropo de Coquimbo de las regiones dar a conocer el las que permitirá litana, de levantar e iniciar el proceso producto de clientes. la cartera la para de clientes, la cartera Levantada los se utilizarán de estos, mantención web y como la página medios digitales, de la a través de la empresa, el Facebook las actividades de cual, se les informará ofertas y productos sus organización, la de - - Los ingresos provendrán de la de la provendrán ingresos Los de oliva extra de aceite venta de 1/4, 1/2 y en formatos virgen, poste para inicialmente, litro 1 riormente, introducir los envases los envases introducir riormente, de 2 y 5 litros. - Propuesta de valor Propuesta noles y una diversidad de sabores, dado dado de sabores, noles y una diversidad de cultivo. el amplio teritorio tiene que de valor, segunda propuesta La de de un segmento ver con la preferencia campesinos. Por por productos clientes abordará elaborado producto el cual, lo la certificación del sello “Manos Campe sinas de INDAP” Las principsles razones de consumo de de consumo principsles razones Las del de oliva, son provenientes aceite y de su cuidado de salud las personas de valor lo cual, la propuesta Por sabor. un producto es entregar la organización, saludables y con componentes con altos derivado de las de sabores, una diversidad y de manejo condiciones agroclimáticas que permiten en el territorio, existentes polife de nivel alto con aceites producir - Dentro de las inversiones más más de las inversiones Dentro la se encuentra relevantes traspasada almarza, la cual será a la organización. gratuito a costo alma de procesamiento, Local lo cual, se para cenaje y venta, de un socio a través buscará inicial el aporte la organización, infraestructura. de esta - Recursos Claves Recursos Actividades Claves ne adecuadamente el negocio. ne adecuadamente en gestión a la organización Capacitación en equipo. de negocios y trabajo de olivas en volumen y calidad Produción de los socios. por parte no olivas de proveedores Desarrollar en periodos abastecer asociadas, para críticos. de de aceite de producción Proceso óptima calidad. insertar para de mercado Desarrollo al aceite. adecuadamente Formalizar una organizazción que gestio que organizazción una Formalizar Organización consesionada con dirigentes consesionada con dirigentes Organización y de administrativos con conocimientos gestión de negocios. gestionar el RR.HH. adecuados para y molienda de de producción proceso del aceite los socios y de la elaboración en la almazara. las necesidades para financieros Recursos las de provenientes trabajo de capital de necesidades de adquirir las olivas, el pago de RR.HH. e insumos Estructuras de costos Estructuras - - zación del aceite. Por lo cual, es lo cual, es Por zación del aceite. adecuada una tener fundamental escala de producción. Otros de los costos relevantes relevantes de los costos Otros de los son los fijos, provenientes el manejo para RR.HH. requeridos y la comerciali de la almazara Socios Claves nes para el éxito de este emprendimiento. de este el éxito nes para aso Instituciones de apoyo Estatales, organizacional ciadas al fortalecimiento producción la para técnica asesoría de financiamiento el y comercialización y (INDAP los pequeños productores para y SERCOTEC). Instituciones privadas que entregan de programas sus de través a apoyo comunitario. relacionamiento Los socios claves son los productores que que socios claves son los productores Los quienes a su la organización, conformarán y de la empresa vez son los proveedores las decisio quienes en definitiva tomarán Dentro de los costos más más de los costos Dentro los se encuentran importantes de la variables, provenientes de olivas a socios y compra la adquisición de insumos para etc.) tapas, el envasado (Botellas, . Plan de negocio propuesto para agrupaciones de pequeños productores oleícolas de la provincia de Elqui, presentado en modelo CANVAS. de Elqui, presentado oleícolas de la provincia de pequeños productores agrupaciones para 7.4 . Plan de negocio propuesto Figura
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 111 La proyección a 10 años significa que habrá un incremento de producción de olivas sostenido para alcanzar al último año, un volumen de materia prima de casi 44 toneladas y una producción anual de aceite de aproximadamente 7.500 litros. En el Cuadro 7.1, se presenta la estrategia de crecimiento anual del pro- cesamiento de aceite de oliva por almazara.
Cuadro 7.1. Incremento de producción anual de aceite de oliva con meta a 10 años.
Producción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Litros aceite 3.000 3.150 5.308 5.573 5.852 6.144 6.451 6.774 7.113 7.468
Kg a procesar 17.600 18.497 31.166 32.724 34.360 36.078 37.882 39.776 41.765 43.853
7.2.2 Mecanismo de Abastecimiento
El abastecimiento provendrá de los propios socios en los dos primeros años, sin embargo, la variabilidad anual de producción debido a las condiciones de secano y a la alternancia productiva propia de la especie, obligan necesariamente a la empresa a tener un abastecimiento mixto, proveniente de los propios socios y adicionalmente de compra a terceros, volumen que se irá incrementando hasta alcanzar las metas de producción con un 40% de volumen de materia prima comprada a productores fuera de la organización.
Para lograr el adecuado abastecimiento, existe una programación donde cada socio se compromete a un volumen de entrega antes de iniciar la molienda. A partir de esto, se realizan las proyecciones de producción, las cuales serán actualizadas constantemente, ya que por diversos motivos lo comprometido probablemente varíe, obligando a establecer nuevas cuotas de entrega a los socios o aumentar o disminuir los volúmenes de compra a terceros.
Además, el abastecimiento de olivas deberá responder a especificaciones de calidad en la entrega para la molienda, que en general son:
a) Olivas de variedad conocida. b) Frutas en estado de madurez industrial requerida y sin problemas sanitarios. c) Cosecha limpia y oportuna, con recepción en planta no más allá de 24 horas después de cosechada.
112 BOLETÍN INIA N° 423 El abastecimiento requerido va en relación con los procesos operativos de las almazaras, siendo la molienda un tema crucial, ya que para rentabilizar la maqui- naria se debe moler idealmente un promedio de 440 kg día en 12 h de trabajo, sin embargo, para que esto ocurra debe existir una coordinación entre cosechas diarias con la capacidad de molienda por jornada en las almazaras.
7.2.3 Metas de ventas
Con el propósito de establecer las metas de ventas, preliminarmente se describe las características del producto que se comercializará, los precios de venta, el canal comercial que se propone utilizar y su promoción.
7.2.3.1 Características del producto que se comercializará
· El producto terminado que se comercializa corresponde a aceite de oliva de calidad extra virgen que cumple con las normativas sanitarias vigentes, el cual no tiene defectos organolépticos (aroma y sabor) y presenta una acidez libre (expresada en ácido oleico) que no supera 0,8% como límite máximo y posee resolución sanitaria. Es un producto diferenciado en base al tipo de productores involucrados (pequeños productores con huertos en zonas de secano y baja huella de pesticidas), lo que aporta características funcionales y sensoriales propias. Desde el punto de vista social, se abre la oportunidad para que familiares de agricultores ocupen labores relacionadas con la pro- ducción de olivas (manejo y cosecha) y de la industrialización (extracción, y envasado de aceite de oliva) y en la comercialización (transporte del producto elaborado a lugares de venta).
· A partir de las necesidades de la mayoría de los consumidores que prefieren un aceite frutado en vez del sabor picante, el aceite que producirá la em- presa será blend, de las principales variedades que poseen los productores (Sevillana, Manzanilla de Sevilla, Arbequina Picual, entre las principales).
· A partir de los antecedentes productivos de las dos últimas temporadas, la empresa espera producir y vender un total de 3.000 L de aceite el primer año, con dos almazaras, una ubicada en la comuna de La Higuera y la otra en la comuna de Andacollo, produciendo cada una 1.500 L de aceite anualmente.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 113 · Para la venta del producto se utilizan los envases tradicionales de aceite (cristal verde), en for- matos de 1, ½ y ¼ litros. A partir del tercer año de producción se dispondrán de formatos de 2 y 5 litros en envases Pet. La presenta- ción del producto es su etiquetado comercial, cuyo nombre propuesto es “Eclipse” (Figura 7.5), enfo- cado principalmente a turistas y consumidores locales que visitan la región y ferias de productores habilitadas quincenalmente.
7.2.3.2 Precios de venta
A partir de los precios promedios Figura 7.5. Formato de presentación en obtenidos en los puntos de ventas botella de cristal de 250 cc y etiqueta asociados a ferias y con el objeto de comercial bajo el nombre “Eclipse”. ofrecer un producto competitivo, la empresa comercializa los diferentes formatos de aceite de oliva, el litro a 6.500 pesos, 3.750 los 500 cc y a 2.250 el 1/4 de litro. El envase de 2 litros a 11.000 y el de 5 L a 22.500 pesos (todos los valores netos a la fecha).
7.2.3.3 Canal comercial
· Como estrategia se utilizarán los circuitos cortos de comercialización, basados en la venta directa del productor al consumidor. Por lo tanto, los canales se- leccionados son: venta en ferias locales y regionales y directo en la almazara. También eventualmente se realizan repartos a domicilio especialmente a los habitantes urbanos de La Serena y Coquimbo. En la medida que crecen los niveles de producción de la empresa, atenderá el canal HORECA.
· Se pretende incursionar la venta a través de redes sociales para posterior- mente establecer una página Web donde se puedan hacer compras Online.
114 BOLETÍN INIA N° 423 7.2.3.4 Promoción
Se utilizará como principal mecanismo de promoción, la participación en fe- rias que son auspiciadas por los distintos servicios públicos (INDAP, SERCOTEC, Corporación Regional de Desarrollo Productivo), donde se va formando una cartera de clientes. Otro de los mecanismos de promoción será la participación en concursos de aceite de oliva para pequeños productores, con el objeto de que el aceite sea reconocido por su calidad y que posteriormente lleve en la etiqueta las medallas obtenidas. También a través de la certificación de origen y del sello “Manos Campesinas”. Finalmente, la empresa contará con página Web y Facebook, los cuales serán utilizados como mecanismos de promoción y fidelización de clientes.
7.2.3.5 Proyección de ventas
Como se comentó anteriormente, el fraccionamiento de venta del aceite de oliva será en sus dos primeros años en envases de cristal de ¼, ½ y 1 litro de capacidad, para que a partir del año tres se comience a atender además el canal HORECA, en formatos de 2 y 5 litros en envases Pet. En el Cuadro 7.2, se presenta el plan de ventas del año 1 al año 10, con los volúmenes y formatos a vender, considerando las dos almazaras.
Cuadro 7.2. Proyección de ventas anuales de aceite de oliva (litros) según tipo de envase en 10 años.
Tipo envase Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Envase - - 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 5 litros Envase - - 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 2 Litros Botella 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551 1 litro Botella 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551 1/2 litro Botella 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551 1/4 litro Total 3.000 3.150 5.308 5.573 5.852 6.144 6.451 6.774 7.113 7.468
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 115 La oferta de aceite de oliva fraccionado definido en este estudio, se realiza en iguales proporciones ofreciendo un mayor número de unidades de botellas de menor volumen debido a que estas son preferidas por los consumidores locales.
7.2.4 Ingresos proyectados
Realizando una proyección, según los volúmenes disponibles y la capacidad máxi- ma de funcionamiento de la almazara, a continuación, se presentan los ingresos anuales totales que obtendrá la organización, considerando venta fraccionada del aceite de oliva extra virgen, información que se presenta en el Cuadro 7.3.
Cuadro 7.3. Ingresos anuales proyectados en la producción y venta de aceite de oliva (M$ sin IVA actualizados a abril de 2020) de una almazara de capacidad de proceso de 50 kg/h definidos anualmente para un período de 10 años.
Tipo envase Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Envase - - 4.545 4.796 5.061 5.341 5.636 5.947 6.276 6.623 5 litros Envase - - 5.555 5.862 6.186 6.528 6.888 7.269 7.671 8.094 2 Litros Botella 6.500 6.859 7.238 7.638 8.060 8.505 8.975 9.471 9.994 10.547 1 litro Botella 7.500 7.914 8.352 8.813 9.300 9.814 10.356 10.928 11.532 12.169 1/2 litro Botella 9.000 9.497 10.022 10.576 11.160 11.777 12.427 13.114 13.838 14.603 1/4 litro Total 23.000 24.271 35.712 37.685 39.767 41.964 44.283 46.729 49.311 52.036
Los volúmenes de producción se relacionan directamente con la materia prima disponible, la cual va incrementando su disponibilidad anualmente hasta el año 10, lo que representa un incremento de los ingresos totales en forma propor- cional, afectados sólo por los costos de producción.
7.2.5 Costos
Los costos de operación considerados corresponden principalmente a los incurrido en la operación de la almazara durante la temporada 2018/2019, los cuales se suman a costos estimados inherentes a la administración y a la
116 BOLETÍN INIA N° 423 estrategia de venta conjunta del aceite de oliva producido. Para estos cálculos, se asume que la almazara opera junto a una bodega de almacenaje de aceite de oliva manteniendo el stock para satisfacer la demanda durante el año. Las labores administrativas se realizarían en dependencias existentes de cada or- ganización, ubicadas en las comunas de La Higuera y Andacollo, lugares en que se encuentran las almazaras. Para los cálculos se consideraron valores sin IVA en moneda de abril de 2020. En el Cuadro 7.4, se presentan los costos operaciona- les involucrados en la producción de aceite de oliva con base en las almazaras móviles de capacidad de proceso de 50 kg por hora.
Cuadro 7.4. Costos anuales de producción de aceite de oliva extra virgen elaborado en almazaras móviles proyectados a 10 años (Valores en M$, de abril de 2020).
Ítem Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Compra 3.520 3.810 6.613 7.152 7.735 8.365 9.047 9.784 10.581 11.444 oliva (kg) Molienda 3.738 3.941 6.660 7.014 7.386 7.779 8.192 8.628 9.086 9.569 (kg oliva) Filtrado y embotellado 4.524 4.768 8.058 8.487 8.938 9.413 9.913 10.440 10.995 11.579 (kg oliva) Total admi- nistración 6.326 6.516 6.711 6.913 7.120 7.334 7.554 7.780 8.014 8.254 y ventas Total 18.108 19.035 28.042 29.565 31.179 32.890 34.706 36.632 38.676 40.847
Los mayores costos del negocio de producción de aceite de oliva de calidad extra virgen corresponden a costos variables relacionados con el proceso de extrac- ción y envasado, los que son el corazón del proceso de industrialización de la oliva aceitera. Considerando los costos de materia prima, debido al incremento progresivo de la producción, estos se ven igualmente en incremento, lo que al- canza el segundo mayor costo involucrado en el negocio. En los siguientes sub títulos se especifican los costos involucrados en la producción de aceite de oliva.
· Compra de olivas: A partir de las experiencias analizadas de proyectos asociativos, este tipo de empresas debe disponer de un volumen de materia prima asegurada, ya que, si no alcanza estos volúmenes, la producción final es menor, reduciendo márgenes de ganancia e incluso ser estos negativos, lo que genera una descapitalización de la empresa. Ciertamente esto es un riesgo y puede deberse a baja producción de los huertos o desvío de la pro-
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 117 ducción hacia otros negocios personales. Estas razones hacen indispensable comprar la materia prima a los socios a valor de mercado y eventualmente abrir compra hacia productores no asociados, asegurando con ello el abas- tecimiento de la almazara.
La definición del precio de compra de olivas aceiteras ha sido determinada en base a precios reales de productores tradicionales los que varían entre 180 y 220 pesos por kilo a pie de árbol. Para efectos de esta propuesta, se considera un valor de 200 pesos por kilogramo en huerto, el cual se incre- menta anualmente en un 3%.
· Costo Molienda: En este ítem se considera los honorarios del operador y movi- lización, insumos de la maquinaria, (combustible, agua potable) y mantención de equipos y maquinarias. Considerando lo anterior, el costo de molienda del primer año de operación es de 212 pesos por kg de oliva procesada, para los siguientes años se asumió que el costo crecerá un 3% anual.
· Costo filtrado, envasado y etiquetado: Aquí se incluyen todos los insumos y mantenciones de los equipos valorizados en destino, los costos del operador. Definiendo estos costos en base al volumen procesado estos corresponden para el primer año a 257 pesos por kg de oliva procesada, incrementándose anualmente un 3%.
· Costo Administración y venta: Los costos de administración corresponden al pago de honorarios del encargado administrativo y ventas, quien deberá cumplir labores de gestionar y administrar los recursos humanos y financieros y coordinar las ventas orientadas a participación en ferias y eventualmente grandes ventas a empresas intermediarias, financiar la administración conta- ble, servicios básicos y materiales de oficina. Los costos de venta, contempla difusión, publicidad y atención de productos en ferias. Estos costos propor- cionalmente van disminuyendo desde el año uno, desde un 35 a 20% al año 10, respecto de que cuesta el proceso de extracción.
· Costo de dirección de la empresa: Estos corresponden al financiamiento de las labores que realiza la plana directiva definida en la estructura organizativa de las Cooperativas. Como esta organización no cuenta con aportes finan- cieros que permitan un capital de trabajo inicial similar a empresas de gran
118 BOLETÍN INIA N° 423 respaldo financiero, se propone utilizar las recomendaciones del documento “Orientaciones para el desarrollo cooperativo en la agricultura familiar INDAP 2016”, donde se exponen dos tipos de funcionamiento de cooperativas en base al financiamiento de los directivos, uno que corresponde a un trabajo “ad honorem” y el segundo remunerado.
En esta iniciativa se propone el Caso 1, y cambiar al Caso 2 una vez que los ingresos y el ejercicio económico de la empresa así lo permitan. Esta opción ha sido consensuada con los agricultores para un plazo determinado mínimo de una temporada.
· Otros gastos
_ Gastos financieros: Estos corresponden a los costos financieros del capital de trabajo utilizado en el pago de: materia prima (olivas), operación, ventas y administración requeridos. El capital de trabajo para el inicio de opera- ción demanda un total de 18.108.200 pesos el cual será aportado por los socios (Para el levantamiento de este capital se asume que cada miembro de la cooperativa, aportará mensualmente por un año 9.036 pesos, este monto permitirá cubrir todos los gastos de capital de trabajo del año uno hasta que se produzcan los ingresos por concepto de venta del producto elaborado, dado que el capital de trabajo para el inicio del proyecto será aporte de los socios no existirán gastos financieros para ese año. Sin em- bargo, como anualmente se aumentan los costos (incremento de la compra de olivas, mayor cantidad de insumos) se requiere un capital de trabajo adicional a los 18 millones iniciales para los años siguientes 2 al 10, este capital adicional será obtenido mediante un préstamo a la banca o INDAP lo que genera un costo financiero relacionado con intereses y comisiones a las entidades prestamistas (costo financiero INDAP 6% anual). Para el cálculo de capital de trabajo se utilizó el método de déficit acumulado y este se recupera en el año 10 del proyecto.
_ Impuestos: Dado el sistema tributario de las cooperativas, se asumió que este valor es 0 para todos los dos primeros años ya que la totalidad del abastecimiento proviene de los socios, en cambio desde el año 3 en ade- lante, existe una compra del 40% de olivas a terceros, por lo cual a este porcentaje se aplica el 25% de impuestos.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 119 _ Depreciación maquinaria. Dado que la organización a partir del año tres se abastecerá en parte con olivas de terceros, necesariamente por las rentas generadas de esta acción se deberá cancelar impuestos y dado que la depreciación produce una rebaja antes de impuesto, se asumió una depreciación anual lineal en 10 años, por el valor total de la maquinaria la que tuvo una inversión de 31.614.000 pesos (2 almazaras), la cual se considera como una donación en el proyecto.
7.2.6 Inversiones
Las inversiones necesarias para la producción de aceite de oliva en base al uso de dos almazaras móviles, se basa en el financiamiento necesario para la conformación legal de la organización productiva (MM$2) y capital de trabajo (MM$18,1) ambos valores serán aportados por los socios. La infraestructura y equipamiento de la almazara, que corresponde a la fábrica de extracción y en- vasado de aceite de oliva, corresponde a una donación adquirida con fondos de un proyecto FIC región de Coquimbo y minera Teck, por un costo de M$31.614, lo que se considera para efecto de cálculos de rentabilidad del negocio solo el valor residual de MM$1,5 de dichos equipos.
7.2.7 Flujos netos
La determinación del flujo neto del ejercicio contempla todos los costos e in- gresos involucrados en la producción desde la conformación de la organización productiva, operación, costos financieros, depreciación de equipamiento, infraes- tructura e ingresos principalmente por la venta de aceite de oliva. En el Cuadro 7.5, se presentan los diferentes componentes de costos e ingresos considerados para el cálculo del flujo neto del presente negocio.
7.2.8 Indicadores de rentabilidad económica
Con la información presentada en el Cuadro 7.5, más la inversión durante el período de duración del proyecto económico se han determinado los índices económicos de Valor Actual Neto (VAN), que indica cuanto reporta el dinero invertido al término de la proyección del negocio, a mayor valor, la rentabilidad de la inversión es más conveniente. La Tasa Interna de Retorno (TIR), representa la rentabilidad del ejer- cicio financiero del proyecto. Si los valores calculados de ambos indicadores son positivos y mientras más altos, significa que el proyecto es más rentable y por el contrario, si es negativo, no es conveniente embarcarse en el proyecto.
120 BOLETÍN INIA N° 423
9,6 9,6 1,1 1,1 1,1 1,1 0,4 0,4 1,7 1,7 1,8 1,8 2,2 2,2 6,6 6,6 8,1 8,3 11,6 11,6 11,4 11,4 12,2 12,2 14,6 52,0 10,5 10,5 19,4 32,6 32,6 Año 10 9,1 9,1 1,0 1,0 1,6 1,8 2,2 7,7 6,3 0,4 8,0 49,3 49,3 11,0 10,6 13,8 11,5 10,0 30,7 18,6 Año 9 9,8 9,8 9,5 9,5 1,0 1,0 0,4 1,6 1,7 2,1 8,6 7,3 5,9 7,8 10,4 13,1 46,7 10,9 28,9 17,9 Año 8 9,9 9,9 9,0 9,0 9,0 9,0 1,0 1,0 0,4 1,5 1,7 2,0 8,2 6,9 7,6 5,6 12,4 44,3 10,4 27,2 17,1 Año 7 9,4 9,4 9,8 9,8 1,0 1,0 0,3 1,5 1,6 2,0 7,8 8,4 8,5 6,5 5,3 7,3 11,8 42,0 25,6 16,4 Año 6 9,3 9,3 0,9 0,9 0,3 1,4 1,6 1,9 7,4 8,9 7,7 8,1 6,2 5,1 7,1 39,8 39,8 11,2 24,1 15,7 Año 5 0,9 0,9 0,3 1,4 1,5 1,9 7,0 8,5 7,2 8,8 7,6 5,9 4,8 6,9 10,6 37,7 22,7 15,0 Año 4 0,9 0,9 0,3 1,4 1,5 1,8 6,7 8,1 6,6 8,4 7,2 5,6 4,5 6,7 10,0 35,7 21,3 14,4 Año 3 - - 9,5 9,5 0,8 0,8 0,3 1,3 1,4 1,8 3,9 4,8 3,8 7,9 6,9 6,5 24,3 12,5 11,8 Año 2 - - 9,0 9,0 0,8 0,8 0,3 1,3 1,4 1,7 3,7 4,5 3,5 7,5 6,5 6,3 23,0 11,8 11,2 Año 1 ------Año 0 de capacidad de proceso de 50 kg por hora (valores en MM$ de abril 2020). (valores por hora de 50 kg de proceso de capacidad Total Imprevistos Administrativos y otros Combustible Arriendo vehículo vendedores Gastos Total Vendedor Molienda y embotellado Filtrado 1/4 litro Botella Total oliva Compra 1/2 litro Botella Envase 2 Litros 1 litro Botella Envase 5 litros Tipo Tipo . Flujo Neto del proyecto elaboración de aceite de oliva extra virgen en almazaras en almazaras virgen de oliva extra de aceite elaboración del proyecto 7.5 . Flujo Neto Cuadro e imprevistos Administración BRUTO MARGEN Ventas Gastos Totales Costos Totales Ingresos Ítem
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 121
1,5 1,5 2,4 2,4 1,4 1,4 2,4 2,4 6,6 7,4 7,4 40,8 40,8 51,4 11,2 11,2 Año 10
0,8 0,8 2,4 6,5 7,0 1,2 2,4 6,3 -2,2 - 10,6 Año 9
2,4 1,1 2,4 6,3 6,6 5,9 0,7 -2,0 10,1 Año 8
2,4 0,7 1,0 2,4 9,6 9,6 6,0 6,1 5,5 -1,9 Año 7
2,4 0,6 0,9 2,4 9,1 9,1 5,8 5,8 5,2 -1,8 Año 6
2,4 0,6 0,8 2,4 5,5 5,4 4,8 8,6 -1,7 Año 5
2,4 0,5 0,7 2,4 5,3 5,0 4,5 8,1 -1,6 Año 4
2,4 3,8 0,5 3,8 0,6 2,4 5,6 0,8 0,8 7,7 -1,5 Año 3
- 2,4 0,1 2,4 2,7 2,7 5,2 -9,0 -9,0 -3,8 Año 2
- - 2,4 2,4 4,0 2,5 2,5 4,9 -0,9 Año 1
Continuación del Cuadro 7.5 . del Cuadro Continuación ------2,0 31,6 18,1 -20,1 -31,6 Año 0 - Tipo Tipo NETO FLUJO Valor residual maquinaria residual Valor Depreciación Maquinaria Depreciación anterior del ejercicio Pérdida Subsidio Maquinaria Maquinaria Adquisición Capital de trabajo de trabajo Capital de trabajo Capital Recuperación Organización Gastos Impuesto DE IMPUESTO ANTES UTILIDAD DE IMPUESTO DESPUÉS UTILIDAD anterior ejercicio Pérdida trabajo deuda Capital Intereses Depreciación Maquinaria Depreciación NETO MARGEN Ítem
122 BOLETÍN INIA N° 423 Antes de tomar la decisión de realizar o no el proyecto, se debe sensibilizar los índices en función de evaluar cambios en costos o ingresos y definir diferentes escenarios, teniendo en cuenta que los datos presentados anteriormente re- presentan un escenario optimista, según la demanda proyectada y se requiere saber que sucede en una situación actual y si empeora la situación presente. En el Cuadro 7.6, se presentan los indicadores económicos del proyecto bajo tres escenarios de mercado.
Cuadro 7.6. TIR y VAN del proyecto de aceite de oliva para las almazaras móviles bajo tres escenarios económicos.
Escenario Variación de mercado TIR VAN 12% (MM$) Optimista La producción se incrementa (antecedentes anualmente y los precios de 23% 17,96 considerados en venta se mantienen estables la formulación) Realista Disminuye la producción un 20% 15% 5,20 y los precios se mantienen. Pesimista Los precios de venta proyectados disminuyen 10% y la producción 10% -2,70 se mantiene estable.
Es así que en el escenario optimista el proyecto entrega un VAN de 17,96 millo- nes a una tasa de descuento del 12% para un flujo a 10 años y un TIR del 23%, estos valores son obtenidos a partir de los ingresos y costos proyectados, asu- mido que los costos de dirección, gerenciamiento, arriendo de bodega y oficina, serán asumidos por los propios socios sin remuneración que signifique aporte pecuniario. Es conveniente respaldar los documentos legales que aseguren el cumplimiento de estos compromisos una vez iniciada la ejecución del proyecto, además la inversión en capital de trabajo para el primer año será aportado por los socios y la almazara obviamente es donada a la organización, por lo tanto en el flujo, su valor es 0.
Con el objeto de establecer la sensibilidad del proyecto a las condiciones de variaciones de precio y producción, se evaluó un escenario realista donde disminuye la producción en un 20% (como se comentó anteriormente dada las condiciones de secano del territorio de producción, este es el factor que pro- bablemente varíe más y no todos los productores se integren a la organización) y otro un escenario pesimista donde disminuyen los precios en un 10% (este escenario es poco probable ya que los precios del aceite de oliva se han man-
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 123 tenido estables o con un mínimo ascenso estos últimos 10 años). Al realizar el análisis de estos dos escenarios muestra que el proyecto es más sensible a los precios de venta que a las variaciones de la producción.
Finalmente, respecto a hasta dónde puede tolerar el proyecto (VAN = 0) los cam- bios de escenarios, en lo que respecta a la producción, los volúmenes pueden descender hasta un -30%; respecto a la tolerancia a los precios, el proyecto puede tolerar un descenso de hasta un -9%, situación poco probable dada la evolución de los precios, sin embargo, es clave llevar a cabo la estrategia de comercialización establecida, con el objeto de alcanzar el segmento de clientes dispuestos a cancelar los precios planificados por el proyecto.
7.2.9 Reparto de excedentes y remanentes
Un aspecto crucial que se debe conocer de las cooperativas es el mecanismo de reparto de los beneficios entre los socios, ya que además de los beneficios que genera el trabajo asociativo, debe existir mecanismo de reparto de las ga- nancias económicas, adicionales al valor de venta de cada producto elaborado, las que responden al ejercicio económico anual, que luego de balances genera ganancias como organización, las que son repartidas a los asociados según los estatutos y normativas vigentes.
En el caso de las Cooperativas, presenta un régimen especial de distribución de excedentes, por tal motivo es necesario aclarar los siguientes conceptos:
Remanente: Saldo positivo del ejercicio, previo a tener que cubrir pérdidas o ejecutar las reservas legales.
Excedente: Parte del remanente que se distribuye a los socios debido a las cuotas de participación de los socios.
Para el cálculo de los excedentes se debe establecer una reserva del 18% de su re- manente anual, destinada a cubrir las pérdidas que potencialmente se produzcan, la cual no es factible de repartir mientras la cooperativa esté activa; además se incluye una reserva adicional del 2% destinado a la devolución de cuotas de participación.
Haciendo el ejercicio de determinar el excedente por kg obtenido por productor, dependiendo del año, este va desde los $ 112 pesos en el primer año a los $ 287
124 BOLETÍN INIA N° 423 pesos en el año 10 por kg entregado, a este valor se le suma el pago inicial que reciben los productores miembros de la organización de $ 200 pesos al año 1 y que al año 10 alcanza el valor de 261 pesos/kg. En el Cuadro 7.7, se presenta el cálculo de los excedentes en cada ciclo productivo.
Cuadro 7.7. Cálculo de excedentes monetarios ($) equivalentes a pagar por kilogramo de olivas entregadas por los asociados de cooperativas por año de producción.
Ítem Año Año Año Año Año Año Año Año Año Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (1) Remanente total por kg tanto de los socios como de 140 149 26 137 140 143 146 148 150 151 la oliva adquirida a terceros (2) Reservas legales (20%) -28 -30 -5 -27 -28 -29 -29 -30 -30 -30
Excedente por kg de oliva entregado por el 112 119 21 110 112 115 117 118 120 121 productor (1) – (2) Excedente por kg de oliva entregado al productor, 0 0 14 84 96 109 122 136 151 166 proveniente de la oliva adquirida a terceros. Pago final por excedente a productor por kg entregado 112 119 35 194 209 224 239 255 271 287 Pago inicial por compra de oliva 200 206 212 219 225 232 239 246 253 261 Excedente final productor 312 325 247 413 434 456 478 501 524 548
Finalmente, con el objeto de ver el impacto que tendrán estos excedentes en los ingresos futuros de los productores, se tomaron, a modo de ejemplo, los antecedentes propuestos de entrega de olivas para el 2020 por parte de los agricultores de las comunas de Coquimbo, La Serena y Andacollo, calculándose un excedente promedio 424 pesos por kg de oliva. Es así un productor que entregará olivas a la cooperativa con un rango de 0-50 kg en el año, recibirá anualmente en promedio 17.137 pesos, en cambio uno que entrega entre 1.500 kg percibirá un monto promedio de 636.000 pesos anuales. En el Cuadro 7.8, se presentan ingresos por repartición de excedentes a agricultores según el aporte de olivas realizados anualmente a la almazara.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 125 ($) 17.137 38.160 62.540 93.726 67.638 190.800 636.000 anual pagado a cada anual pagado Excedentes promedio Excedentes agricultor según estrato agricultor ($) 411.280 419.760 250.160 763.200 636.000 1.780.800 4.261.200 pagado Total según estrato por excedente ($) 424 424 424 424 424 424 424 por kg a cancelar Excedente 970 990 590 (kg) 4.200 1.800 1.500 10.050 según estrato según estrato prima aportada de materia Total del 6% 6% 2% (%) 38% 17% 30% 100% estrato individual y excedentes recibido por ciclo productivo. recibido individual y excedentes Productores . Agrupación de agricultores según estrato de producción de producción según estrato de agricultores 7.8 . Agrupación Cuadro 4 4 1 24 11 19 63 (N°) según estrato Productores 101 - 150 155 - 300 general Total por agricultor prima aportada prima aportada Rango de materia de materia Rango
0-50 51-100 301-500 1500 (kg)
126 BOLETÍN INIA N° 423 7.3. Conclusiones
Existe una demanda creciente por el cosumo del aceite de oliva debido al aporte de componentes antioxidantes y especialmente de elaboración a pequeña escala por pequeños olivicultores.
Para enfrentar la oportunidad de negocio, la organización debe abordar una im- portante debilidad detectada, que tiene que ver con elementos internos de los socios, como son: la desunión, desconfianza, falta de participación; temas que necesariamente deben ser trabajados colectivamente para superarlos, si no se hace, se puede producir el fracaso de la organización y del negocio.
Para llevar a cabo el negocio identificado, se requiere recursos y capacidades de instituciones del estado y privadas, con el objeto de generar condiciones empresariales para los pequeños productores.
La evaluación económica, de acuerdo con los supuestos establecidos, determina que es posible generar una unidad económica elaboradora de aceite de oliva ren- table mediante una producción asociativa, garantizando el pago de mercado de la materia prima, dar valor y recibir excedentes del negocio cooperativo mediante el reparto de excedentes, incrementando los ingresos individuales de los asociados.
Otros de los elementos a analizar, es ver si la organización es capaz de asumir los riegos que significa este emprendimiento comercial, dada las características sociales identificadas (tercera edad, escasa escolaridad, bajos niveles de ingre- sos, entre otros). Dado estos antecedentes más las debilidades organizacionales identificadas, probablemente una situación intermedia donde la organización solo presta inicialmente los servicios de molienda y envasado del aceite y donde cada productor se hará cargo de las demás actividades empresariales (compra de insumos para la elaboración del aceite, venta del producto) y obviamente pagar por la molienda, esto permitirá una mayor consolidación de la organización para enfrentar un desafío futuro mayor, como es la elaboración y comercialización del aceite de oliva.
El mayor impacto de esta iniciativa lo tendrán los productores de mayor capa- cidad productiva de materia prima. Sin embargo, la producción de todos, suma a la labor social que ejerce el cooperativismo, permitiendo con ello levantar a aquellos de menor producción.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 127 El éxito del desarrollo de la empresa propuesta dependerá del compromiso adquirido por cada uno de los integrantes y de las oportunidades dadas por diferentes fuentes de financiamiento, tanto estatales como privadas y de la capacidad de adaptarse a las condiciones de mercado, sea mediante ajuste de costos y de desarrollo de nuevos productos.
128 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 8 Conclusiones Generales
Las localidades consideradas en el presente trabajo, presentan al olivo como una especie tradicional y ha sido prácticamente el único frutal que ha sobrevivido a las recurrentes sequias que cada vez afecta más a esta zona del país.
El valor que tiene esta especie para los agricultores se basa en que es un árbol de gran nobleza, que en los peores años de sequía, tan solo la sombra permite el resguardo de sus animales de corral (caprinos y aves), además de aportar alimento (ramillas y hojas para el ganado caprino).
Si bien el olivo en condiciones extremas, es una especie alternante en su producción, cuyas olivas se pueden producir hasta cada dos años, son elaboradas artesanalmente por los pequeños agricultores, transformándolas en aceitunas de mesa mediante antiquísimas técnicas de endulzamiento, utilizando para ello lejía (ceniza de leña de higuera), lo que le permite obtener un alimento que es consumido en su entorno familiar (autoconsumo). Con la posibilidad de la industrialización para aceite de oliva se abre una nueva posibilidad de producir un alimento altamente apetecido por el mercado local.
El manejo agronómico de sus huertos es primario, con riegos mayormente gravi- tacionales y fertilización dada principalmente por el aporte de estiércol, la escasa presencia de plagas y enfermedades, avala una producción mas bien ecológica. Por esta razón, el cultivo se ve orientado a un manejo más bien orgánico.
Los nuevos polos de desarrollo agrícola, ubicados en estancias de secano, con una escasa disponibilidad de agua, donde se están realizando nuevas plantaciones de olivos, cuya orientación principal es para la obtención de aceite de oliva, sin embargo, hasta hoy la industrialización es escasa y muy rudimentaria, que no le permite obtener aceites que compitan en mercados abiertos.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 129 Todas las zonas en la que se cultiva el olivo tienen la capacidad de producir aceites de oliva, con características únicas según el sector en que se desarrollan.
La adquisición en forma individual de equipos modernos de extracción de acei- tes, por parte de los pequeños productores, es casi inexistente, tanto por el alto costo en inversión de maquinarias como por la escasa y alternante producción de sus propios huertos, que no le permitiría utilizar toda la capacidad industrial de estos equipos.
La valorización de la producción olivícola de los pequeños productores, deberá orientarse a potenciar el manejo tradicional de sus huertos, transformar la materia prima en un aceite de calidad funcional, ingresando al mercado en forma grupal de manera de garantizar volúmenes e integrar a gran parte de los productores de la provincia de Elqui.
130 BOLETÍN INIA N° 423 Capítulo 9 Literatura consultada
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