Kamus Tata Boga

KAMUS TATA BOGA

Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan 2019

KAMUS TATA BOGA

Penyusun Tantri Miharti Kurniawati Dewi Eka Arini Algozi

Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan 2019 MILIK NEGARA TIDAK DIPERDAGANGKAN

Hak cipta tahun 2019 milik Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Dilindungi Undang-Undang.

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruhnya tanpa izin tertulis penerbit.

R 641.503 Miharti, Tantri MIH Kamus Tata Boga/ Tantri Miharti, Kurniawati, k dan Dewi Eka Arini Algozi; Vita Luthfia Urfa dan Selly Rizki Yanita (Ed.). Jakarta: Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan, 2019. x, 177 hlm.; 24 cm.

ISBN 978-602-437-919-3

TATA BOGA - ENSIKLOPEDI DAN KAMUS MASAKAN - ENSIKLOPEDI DAN KAMUS KAMUS TATA BOGA

Penanggung Jawab Kepala Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan

Wakil Penanggung Jawab Kepala Pusat Pengembangan dan Pelindungan Bahasa dan Sastra

Penyusun Tantri Miharti, M.MPd. Kurniawati, S.Pd. Dra. Dewi Eka Arini Algozi, M.M.

Penyunting Penyelia Dra. Menuk Hardaniwati, M.Pd.

Penyunting Vita Luthfia Urfa, M.Hum. Selly Rizki Yanita, S.Hum.

Pengelola Pangkalan Data Nadia Almira Sagitta, S.Hum.

Perwajahan Sampul Nurjaman, S.Ds.

Penerbit Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan Jalan Daksinapati Barat IV, Rawamangun Jakarta Timur 13220 Telepon/Faksimile: (021) 4706287, 4706288, 4896558, 4894546/(021) 4750407 Laman: www.badanbahasa.kemdikbud.go.id

v vi KATA PENGANTAR

Masalah kebahasaan dan kesastraan di Indonesia tidak dapat terlepas dari kehidupan masyarakat pendukungnya. Sejalan dengan perubahan yang terjadi, baik sebagai akibat dari tatanan kehidupan yang baru maupun akibat perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, penanganan masalah kebahasaan dan kesastraan ini perlu dilakukan dengan terencana dan sungguh-sungguh. Tantangan yang dihadapi ke depan berkaitan dengan keahlian dalam bidang yang makin lama makin spesifik.

Sebagai salah satu bentuk dukungan terhadap peningkatan kemampuan vokasi, Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan menyusun kamus istilah vokasi yang dikhususkan pada bidang pariwisata. Dari satu bidang tersebut diturunkan lagi menjadi lima bidang keahlian, yaitu Perhotelan, Usaha Perjalanan Wisata, Tata Kecantikan Kulit dan Rambut, Tata Boga, dan Tata Busana. Kamus ini disusun dengan tujuan untuk mempermudah siswa dalam memahami konsep-konsep dasar yang terkandung dalam istilah-istilah bidang vokasi tersebut.

Penyusunan kamus ini merupakan salah satu bentuk kegiatan untuk mengembangkan bahasa Indonesia sebagai bahasa pengantar dalam ilmu pengetahuan dan teknologi. Melalui kamus ini diharapkan para guru dan siswa di mana pun berada dapat saling berkomunikasi dalam istilah yang sama. Semoga seri kamus vokasi bidang Pariwisata ini dapat memberikan manfaat bagi siswa serta masyarakat pada umumnya.

Jakarta, Oktober 2019 Kepala Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan

Prof. Dr. Dadang Sunendar, M.Hum. vii PRAKATA

Perkembangan pengetahuan dan teknologi yang terus berlangsung perlu diikuti dengan pengembangan peristilahan dalam bahasa Indonesia untuk berbagai ilmu pengetahuan dan teknologi, termasuk bidang tata boga. Kamus Tata Boga ini disusun dengan harapan agar dapat ikut serta menjadi bagian dari usaha pengembangan dan pembakuan peristilahan dalam bahasa Indonesia.

Kamus Tata Boga ini disusun berdasarkan istilah-istilah pariwisata yang diperlukan oleh siswa Sekolah Menengah Kejuruan yang dihimpun dari berbagai sumber dan disesuaikan dengan Pedoman Umum Ejaan Bahasa Indonesia (PUEBI) dan Pedoman Umum Pembentukan Istilah (PUPI) yang disusun oleh Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.

Penyusunan dan penerbitan Kamus Tata Boga ini memperoleh bantuan dari berbagai pihak profesional. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Kepala Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan yang telah memfasilitasi kegiatan ini, Kepala Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Bisnis dan Pariwisata yang telah menugaskan penyusunan untuk terlibat dalam kegiatan ini, serta rekan sejawat, baik dari institusi maupun industri.

Kamus Tata Boga ini belum lengkap dan masih perlu disempurnakan. Oleh karena itu, saran-saran perbaikan dari pembaca sangat kami harapkan

Jakarta, Oktober 2019

Penyusun

viii DAFTAR ISI

Kata Pengantar...... vii Prakata...... viii Daftar Isi ...... ix Daftar Label...... x A - Z...... 1 Sumber Referensi...... 120 Sumber Gambar...... 127 Indeks...... 137

ix DAFTAR LABEL

Label Kelas Kata n nomina v verba adj adjektiva

x A - a abu merang n abu hasil adonan n adukan tepung, susu, pembakaran merang, air air, dan lain-lain yang rendamannya biasa digu- digunakan sebagai bahan nakan sebagai pewarna pembuat kue, roti, dan hitam alami makanan sebagainya (abu merang) (dough) aburage n lembaran tahu goreng adonan asam n adonan yang (aburage) difermentasikan secara alami untuk membuat roti acar n pelengkap hidangan yang (sourdough) berasa asam, manis, atau asin karena penggunaan adonan encer n adonan dengan bahan tertentu, seperti cuka, tingkat kekentalan encer asam jawa, jeruk nipis, gula, (slurry) dan garam (achar) adonan kental n adonan bertekstur kental yang adas manis n tanaman palawija dibuat dari campuran yang buahnya dipakai tepung, telur, dan susu sebagai obat, dalam (batter) masakan digunakan sebagai penyedap rasa, seperti pada adonan sus n adonan yang kari atau gulai terbuat dari campuran te- (aniseed) pung, mentega, telur, dan air, teksturnya agak padat (choux paste)

aemono n selada yang disajikan dengan saus, dapat berupa saus berbasis tahu, miso, atau wijen (aemono) sumber: Swari, R. C. (tanpa tahun)

1 afetati alas selada afetati n irisan daging masak karbon dioksida, dan air, yang didinginkan, seperti dapat ditambahi perasa ham dan salami buah-buahan (affettati) (artificial mineral water) afriander v menghias dan air mineral murni n air yang menyajikan hidangan agar berasal dari sumber mata air mengundang selera pengunungan (affriander) (natural mineral water) afriter v membersihkan wajan al dente adj dimasak hingga sebelum digunakan dengan kematangan yang cukup menaburkan garam kasar di untuk mempertahankan atas wajan sambil dipanas- tekstur yang agak keras kan sesaat, kemudian digo- (al dente) sok-gosok dengan kertas serbet hingga kotoran ala Belanda adj disajikan de- terangkat ngan saus Belanda (affriter) (à la hollandaise) air kapur sirih n air larutan ala Inggris adj dimasak ala bubuk kapur sirih yang Inggris didiamkan semalaman, (à l'Anglaise) biasa digunakan dalam masakan untuk mengha- ala Polandia adj dihiasi dengan luskan tekstur makanan kembang kol dan asparagus (betel lime water) beserta remah roti mentega, telur rebus cincang, dan air ki n air yang dihasilkan dari potongan peterseli segar abu merang, dipakai dalam (à la Polonaise) pembuatan mi (air ki) alas selada n alas hidangan selada, biasanya berupa air mineral buatan n minuman sayuran segar yang terbuat dari campuran (underliner) bahan-bahan mineral, gas

2 alat makan anggur merah alat makan n seperangkat alat dipakai dalam masakan yang digunakan untuk Sumatra makan, seperti sendok, (andaliman) garpu, dan pisau (cutlery) alat makan logam n peralatan makan berbahan dasar logam (silverware) sumber: kumparan.com (2018) albumen n putih telur (albumen; egg white) angciu n arak yang dibuat dari fermentasi beras ketan almon n badam (almond) anggur n 1 jus dari buah anggur merah dan putih yang alumet n potongan tipis panjang difermentasi dari kulitnya seperti korek api, serupa dan dimatangkan selama dengan potongan julien, jangka waktu yang berbeda- tetapi biasanya pada beda; minuman beralkohol kentang yang dibuat dari fermentasi (allumette) buah anggur; 2 minuman beralkohol yang dibuat dari andaliman n biji yang fermentasi jus buah-buahan menyerupai merica, atau tanaman lain berwarna hijau cerah, (wine) berasal dari pohon berduri mirip pohon ceri, rasanya anggur merah n minuman pedas dan segar, banyak beralkohol yang dibuat dari fermentasi buah anggur yang berwarna merah (red wine)

3 anggur putih arugula anggur putih n minuman ber- area penyimpanan n bagian alkohol yang dibuat dari khusus untuk menyimpan fermentasi buah anggur jenis makanan tertentu, yang berwarna putih atau misalnya ruang pendingin, anggur hitam berdaging ruang beku, gudang kering, putih dan gudang bahan kimia (white wine) (storage area) aperitif n minuman beralkohol arem-arem n lontong bersantan yang diminum sebelum yang berisi daging cincang makan dan sebagainya yang (aperitif) dibumbui (arem-arem) aquavit n minuman keras khas Skandinavia yang disuling aroma laut n aroma segar dari biji-bijan, kentang, dan bercampur garam seperti di jemuju laut atau pantai, digunakan (aquavit) untuk menggambarkan kualitas kesegaran ikan arame n rumput laut cokelat (smell of the sea) yang digunakan dalam masakan Jepang aron n setengah matang (arame) (tentang nasi dan ketan) (aron)

articok n perdu asal wilayah Mediterania yang agak tinggi dengan daun yang tirus, memiliki berbagai ragam warna, pucuk sumber: fitday.com bunganya dimakan sebagai (tanpa tahun) sayuran (artichoke) aramrat n herba bercita rasa ringan arugula n sayuran berwarna (aramrath) hijau, bunganya berwarna kuning, berasa agak pedas

4 asam gelugur asam kandis dan pahit, biasa digunakan dipakai sebagai bumbu dalam hidangan selada untuk memasak (arugula) (tamarind)

sumber: Rafikasari, D. (2017) sumber: bonnieplants.com (tanpa tahun) asam kandis n tumbuhan hutan yang masih sekerabat de- asam gelugur n tumbuhan ngan manggis serta asam hutan yang dapat mencapai gelugur, buahnya agak bulat, 20 m, buahnya menyerupai berwarna jingga pucat atau buah manggis atau labu dan kuning pekat, dimanfaatkan berukuran kecil seperti sebagai bumbu dapur, anggur, digunakan sebagai bahan pembuatan selai, bumbu masakan, terutama bumbu kari, dan acar, serta masakan Melayu, Sumatra, sumber bahan pewarna, dan Kalimantan banyak dipakai dalam (asam gelugur) masakan dari Sumatra, seperti rendang, pindang ikan, dan pindang daging (asam kandis)

sumber: Ethnoflora (2007) asam jawa n buah asam yang keras dan diawetkan, sumber: Luthfiyyah, A. (tanpa tahun)

5 asam sunti ayam asam sunti n bumbu dapur khas au beurre adj dimasak atau Aceh, dibuat dari belimbing disajikan dengan mentega wuluh yang digepengkan (au beurre) dan dikeringkan (asam sunti) au gratin adj ditaburi parutan keju atau remah roti dan asinan n sayuran atau buah- dipang-gang kecokelatan buahan yang diawetkan (au gratin) dalam cuka yang diberi garam, gula, dan rempah- aux fines herbs n campuran rempah rempah-rempah, biasanya (pickle) berupa potongan kervil, kucai, peterseli, dan taragon asisten kepala juru masak n yang digunakan sebagai asisten langsung dari kepala bumbu atau hiasan juru masak yang bertugas (aux fines herbs) merancang dan mengatur penyiapan makanan di ayakan n alat yang terbuat dari dapur serta menggantikan jaring halus berbahan logam kepala juru masak jika dengan bingkai bulat, digu- berhalangan nakan untuk menyaring (sous chef) bahan makanan (sieve) asparagus n tumbuhan Liliaceae, ujung akar ayakan tepung n ayakan ber- tunggalnya (rebung) biasa bentuk tabung bergagang dibuat sayur, terutama yang dengan jaring kawat di da- belum terkena sinar, ber- lamnya, digunakan untuk warna putih, lunak, dan mengayak tepung tebal (sifter) (asparagus) ayam n unggas yang pada umumnya tidak dapat terbang, dapat dijinakkan dan dipelihara, dagingnya diolah menjadi berbagai sumber: Mendelson, M. makanan (tanpa tahun) (poulet; chicken) 6 ayam bakaran ayam tandori ayam bakaran n ayam peda- mentega, bawang putih,dan ging muda yang besarnya potongan peterseli, dibalur cocok untuk dimasak pada tepung roti, digoreng hingga pembakaran kecokelatan (poularde) (chicken kiev) ayam goreng tepung n daging ayam yang dibalut bumbu, lalu digoreng dalam minyak panas (fried chicken) ayam guling n daging ayam sumber: bbcgoodfood.com yang dipanggang utuh sam- (tanpa tahun) bil diputar-putar dengan menggunakan rotiseri ayam maryland n potongan (rotisserie chicken) atau filet ayam yang dibalur tepung panir, digoreng hingga kecokelatan, disajikan dengan saus kental (chicken maryland)

ayam panggang barbeku n ayam panggang yang sumber: Poulos, C. (2007) dilapisi bumbu barbeku (barbequed roast chicken) ayam kebiri n ayam pejantan yang dikebiri, dagingnya ayam tandori n masakan khas lebih lembut, tebal, Punjabi berupa ayam yang dan kaya rasa telah dimarinade dengan air (capon) perasa lemon, yoghurt, dan rempah, kemudian dipang- ayam kiev n filet ayam gang dalam oven bawah dengan isian campuran tanah (disebut tandoor

7 ayam tumis à la minute dalam bahasa India) (tandoori chicken) terdiri atas jamur panggang atau rebus, kentang pure, dan jamur pure (à la Dubarry)

à la borche adj dipanggang pada tusuk daging yang berputar sumber: Feierbach, P. (à la borche) (tanpa tahun) à la carte adj menurut menu ayam tumis n filet ayam yang (tentang pemesanan dipotong kotak-kotak dan makanan atau lauk yang digoreng beserta sayuran terpisah dari set menunya) yang sudah ditumis (à la carte) (stir-fried chicken) à la creme adj disajikan dengan ayam vol-au vent n pastri saus krim silindris dengan lubang di (à la creme) tengahnya yang diisi dengan daging ayam à la meuniere adj dimasak dan (chicken vol-au vent) disajikan dengan saus mentega, perasan lemon, azuki n kacang merah kecil dan peterseli yang berasal dari Jepang (à la meuniere) (adzuki) à la milanaise adj disajikan dengan spageti atau ma- karoni dan saus tomat serta ditaburi keju parmesan (à la milanaise)

sumber: bulknationusa.com à la minute adj secara cepat dan segera (tentang hidangan yang dimasak cepat saat à la Dubarry adj hiasan pen- dipesan dan langsung damping masakan daging, disajikan) (à la minute) 8 à la moelle à la vapeur à la moelle adj disajikan atau bawang bombai dibumbui dengan sumsum (à la oignon) tulang (à la moelle) à la vapeur adj dimasak dengan cara dikukus à la oignon adj dimasak dengan (à la vapeur)

9 10 B - b badam n biji buah badam loyang berisi air panas yang (almond) berukuran lebih besar; 2 wadah atau panci berisi air panas yang kemudian di dalamnya diletakkan wadah lain atau loyang berisi adonan yang akan dimasak atau makanan yang akan dipa- sumber: Chiesa, L. (2008) naskan; panci dua susun, bagian bawah digunakan bagian unggul n bagian terbaik untuk mendidihkan air, dari suatu bahan makanan, bagian atas diisi dengan misalnya filet pada unggas, bahan makanan yang hewan buruan, dan ikan akan ditim (supreme) (bain-marie) bahan makanan n bahan yang bakasang n olahan makanan dapat dijadikan makanan, laut yang terbuat dari isi seperti beras, terigu, jagung, perut ikan tuna yang dan ubi difermentasi dalam wadah (foodstuff) tertutup dan diberi garam secukupnya, biasanya bahan makanan kering n dimakan dengan taburan bahan makanan yang bawang merah, cabai rawit, dijual di pasar, toko, dan dan air asam sebagainya (bakasang) (grocery) bakeri n tempat pembuatan dan bahu n potongan daging hewan penjualan roti, kue, atau dari kaki depan bagian atas pastri hingga belikat (bakery) (shoulder) baki n tempat untuk menyajikan bain-marie n 1 teknik makanan dan minuman memanggang dengan terbuat dari kayu, logam, meletakkan loyang berisi dan sebagainya, ada yang adonan kue di wadah atau 11 bakon bavarois berkaki dan ada yang basi n wadah yang terbuat dari bertelinga tanah liat, mempunyai tutup (tray) dan pegangan (cocotte) bakon n daging babi bagian perut atau punggung yang dipotong tipis dan diasapkan (bacon) bakon sapi n bakon yang sumber: lecreuset.com terbuat dari daging sapi (tanpa tahun) (beef bacon) baskom n wadah yang digu- bakpao n penganan berbentuk nakan untuk menyiapkan menyerupai roti bun oval makanan, mencampur yang dikukus dengan adonan, dan sebagainya berbagai isian (daging, (bassine) sayur, kacang merah, dan sebagainya) batonet n potongan sayuran (baozi; bao) berbentuk balok dengan ukuran kira-kira 4½ cm x barbeku n makanan (daging, ½ cm x ½ cm ikan, dan sebagainya) yang (batonnet) dipanggang (barbeque) bavarois n makanan penutup yang terbuat dari kustar, barkuet n kulit pastri yang gelatin, dan krim kocok berbentuk perahu kecil (bavarois) (barquette)

sumber: Palmer, Rob sumber: foodangles.com (tanpa tahun) (tanpa tahun) 12 bavarois kastanya bento bavarois kastanya n bavarois yang dibungkus oleh sisik- yang menggunakan buah sisik kering, digunakan kastanya sebagai campuran bumbu (bavarois aux marron) masak dan penyedap berbagai masakan bawa pulang n pesanan (garlic) makanan untuk dibawa pulang bayam n sayuran berdaun hijau (take-away; take-out) atau merah, bentuk daunnya bulat, bertangkai cukup bawang bombai n bawang panjang dan lunak, memi- besar, lapisan umbinya liki kandungan zat besi lebih tebal, rasanya tidak tinggi setajam bawang merah, dan (spinach) mengandung banyak air (onion) beignet n 1 roti goreng yang dibuat dari adonan kental bawang bombai tusuk cengkih yang dicampur dengan n bawang bombai yang buah-buahan atau daging; permukaannya dilapisi 2 donat berbentuk kotak salam lalu ditusuk dengan yang ditaburi dengan bubuk cengkih, biasa digunakan gula dalam pembuatan saus (beignet) bekamel (onion pique) belansir n pemanasan bahan nabati segar, seperti sayur bawang merah n bawang yang dan buah, dengan meng- bentuknya bulat kecil, war- gunakan air panas atau uap nanya merah, digunakan pada suhu kurang dari sebagai bumbu masakan 100°C selama beberapa pengganti bawang bombai menit sebelum mengalami (shallot) pembekuan, pengeringan, atau pengalengan bawang putih n terna tegak, (blanching) tinggi 30–60 cm, umbinya terdiri atas batang dengan bento n bekal makan siang ala umbi-umbi kecil atau siung Jepang yang dikemas dalam kotak khusus, biasanya 13 beram beras takdipoles berisi nasi dan lauk-pauk penggiling yang ditata dengan tampilan (milled rice) menarik (bento) beras hitam n beras berwarna hitam, mengandung serat 10 beram n brem kali lebih banyak daripada (beram) beras putih, mengandung betakaroten dan zat besi beras arborio n beras asal Italia tinggi, rendah karbohidrat, dengan butiran yang lebih dan kaya nutrisi pendek dari beras lokal, (black rice) biasanya digunakan untuk membuat risoto (arborio) beras bulir panjang n beras dengan bentuk bulir panjang, teksturnya mudah pecah, sumber: Risnandar, C. (2014) tetapi tidak lengket saat dimasak beras merah n beras berwarna (long grain rice) merah yang bernilai gizi tinggi beras bulir pendek n beras (red rice) dengan bentuk bulir pendek, teksturnya lembut dan beras putih n beras yang telah lengket setelah dimasak digiling hingga sekam dan (short grain rice) dedaknya tidak ada lagi (white rice) beras cokelat n beras berwarna cokelat yang masih memi- beras singkong n beras yang liki lapisan kulit ari, teks- dibuat dari singkong turnya lebih kasar, renyah, (beras singkong) dan kenyal daripada beras putih beras takdipoles n beras dengan (brown rice) sekam, kuman, dan lapisan dedak luar yang sudah beras giling n beras yang dibuang, menyisakan dikupas dengan mesin 14 bertepung bistik lapisan dedak dalam digunakan sebagai bahan (unpolished rice) makanan, hiasan, dan sebagainya bertepung adj mengandung (sesame seed) tepung (farinaceous) beurre manié n adonan yang terbuat dari campuran mentega dan tepung, digunakan untuk mengen- sumber: TheUjulala (2016) talkan sup dan saus (beurre manié) bir pahit n bir dengan rasa pahit khas Inggris biji ketumbar n buah ketumbar (bitter) yang dikeringkan (coriander) biskuit n penganan kering yang dibuat dari adonan tepung terigu dan sebagainya dan telur, dengan gula atau tanpa diberi gula, biasanya dibuat di pabrik dan dijual sumber: almanac.com dalam kemasan (tanpa tahun) (biscuit) biji lada n biji tanaman lada biskuit Skotlandia n biskuit yang dikeringkan khas Skotlandia, dibuat dari (peppercorn) tepung, mentega, dan gula, biasa disajikan saat perayaan Natal (shortbread)

bistik n lauk bersaus yang sumber: Baskoro, D. (2015) dibuat dari daging dan sebagainya biji wijen n biji dari buah (biefstuk) wijen, berwarna putih dan mengandung minyak, 15 bit broiler bit n sayuran yang umbinya isian, rasanya gurih berwarna merah keunguan, (bouchée) daunnya bisa dibuat sayur, umbinya biasa digunakan sebagai bahan minuman kesehatan (beetroot)

sumber: pidy.com (tanpa tahun)

bouillabaisse n sup ikan ala sumber: Lestari, D. S. (2017) Prancis, dibuat dari berbagai ikan dan kerang, blender n alat bertenaga listrik rasanya pedas untuk melumatkan buah, (bouillabaisse) makanan, dan sebagainya (blender) braize au jus n hidangan daging yang disajikan bersama saus boga bahari n makanan yang ringan atau kaldu dari jus berasal dari hewan laut, yang dihasilkan saat daging seperti udang, kepiting, dan dimasak berbagai jenis ikan atau (braize au jus) tumbuhan laut (seafood) brem n minuman khas Bali yang mengandung alkohol, bon appetit n ungkapan dari terbuat dari peragian sari bahasa Prancis yang diu- beras dan sebagainya capkan ketika akan mulai (brem) makan (bon appétit) broiler n ayam pedaging muda yang besarnya cocok untuk bouce n pastri berbentuk seperti dimasak pada pemang- tabung kecil, dapat meng- gangan gunakan berbagai (pouissin)

16 brunois bunga lawang brunois n potongan berbentuk berbahan dasar daging yang kubus kecil dengan ukuran dibumbui kecap asin, gula, sisi sekitar 3 mm, biasanya dan rempah lain, diolah pada wortel, lobak, atau dengan cara dipanggang bawang bombai atau digoreng (brunoise) (bulgogi) brunois kecil n potongan bumbu ikat n campuran herba berbentuk kubus dengan yang diikat menjadi satu, ukuran lebih kecil dari biasanya terdiri atas timi, brunois, sekitar 1,5 mm tangkai peterseli, seledri, (fine brunoise) lada, dan daun salam, digunakan sebagai perasa buah kaleng n buah yang atau pengaroma masakan diawetkan dengan cara (bouquet garni) dimasukkan ke dalam kaleng, ditambahkan cairan buncis n tumbuhan jenis ka- (seperti sirop), kemudian cang-kacangan, berwarna ditutup rapat dan disterilkan hijau dan berbentuk me- (canned fruit) manjang, daun dan buahnya yang muda dibuat sayur buah kering n buah yang (string bean) dikeringkan (dry fruit) bufet n prasmanan (buffet) builon n kaldu yang terbuat dari daging, sayuran, atau unggas yang direbus dalam air sumber: Free-photos (2015) (buillon) bunga lawang n buah pedas kecil berbentuk bintang bulgogi n makanan khas Korea cokelat, biasanya

17 bunga telang buntut sapi dikeringkan dan digunakan berwarna putih, biasa utuh atau digiling sebagai dimanfaatkan sebagai bahan bumbu masakan pewarna pada makanan dan (star anise) minuman (butterfly pea)

sumber: Andrea (2015) sumber: Rutmawati, S. (2017) bunga telang n tumbuhan buntut sapi n daging yang ada merambat, bunganya di bagian ekor atau buntut, berwarna biru atau biasa diolah sebagai sup (oxtail)

18 C - c cabai cayenne n cabai yang sebagai penyelera dan bentuknya panjang dan kudapan rasanya pedas, berasal dari (onion ring) Kota Cayenne, Guinea (cayenne pepper) civri n 1 mentega yang dicampur dengan bawang merah, kervil (peterseli Prancis), peterseli, taragon, dan sebagainya, kemudian ditekan melalui saringan; 2 saus klasik Prancis yang dibuat dari saus velote, sumber: Risacher, D. (2004) dibumbui dengan anggur putih, bawang merah, chef de rang n pramusaji yang taragon, kervil (peterseli bertugas melayani satu area Prancis), dan mentega civri meja tertentu di restoran (chivry) (chef de rang; station waiter) cokelat hitam masak n cokelat yang tidak terlalu manis dan cikueter n teknik melekukkan agak pahit, biasa digunakan pinggiran adonan kulit untuk membuat kue pastri dengan pisau kecil (dark cooking chocolate) (chiqueter) cokelat kovertur n cokelat cincang v memotong bahan dengan kandungan lemak makanan dengan ukuran cokelat yang tinggi, digu- sangat kecil nakan sebagai pelapis (mince) makanan (couverture) cincin bawang bombai n gorengan dari potongan cuka n 1 cairan yang masam bawang bombai yang rasanya, dibuat dari nira dan dibalut adonan atau remah sebagainya; 2 zat cair yang roti, bentuknya seperti mengandung 3–6% asam cincin, biasa disajikan asetat, diperoleh pada

19 cuka anggur cuka balsamik oksidasi etanol karena cuka balsamik n cuka asal Italia, tindakan bakterium pada dibuat dari fermentasi jus anggur anggur yang disimpan (vinegar) selama bertahun-tahun dalam tong kayu cuka anggur n cuka yang (balsamic vinegar) terbuat dari minuman anggur (wine vinegar)

20 D - d dadu besar n potongan sayuran digunakan sebagai isi atau berbentuk balok, dengan hiasan makanan sisi berukuran kira-kira 20 (forcemeat) mm, digunakan pada wortel, kubis, dan bawang bombai daging gulung n daging yang (large dice) digulung dan diisi dengan wortel, acar, dan sebagainya dadu kecil n potongan ber- (rolled beef) bentuk dadu kecil dengan ukuran kira-kira 6 mm x 6 mm x 6 mm (small dice) dadu sedang n potongan sayuran berbentuk dadu sumber: tootsweet4two.com berukuran kira-kira 12 mm (tanpa tahun) x 12 mm x 12 mm (medium dice) daging sapi panggang n daging sapi yang dipotong daging n bagian lembut pada dan dipanggang di oven hewan yang terbungkus (roast beef) kulit dan melekat pada tulang, merupakan bahan daging pelana n potongan makanan yang dapat daging mulai dari bagian disiapkan dan diolah punggung hingga bagian menjadi berbagai masakan panggul, bentuknya (meat) menyerupai pelana (saddle) daging cincang n daging yang dipotong-potong sampai daging penutup n bagian da- kecil-kecil dan sangat halus ging yang terletak di paha (minced meat) sapi bagian atas, lemak daging cincang berbumbu n campuran daging dan sayuran yang dicincang,

21 daging sapi daun ketumbar pelindung atas agak tebal, menghasilkan bentuk biasa digunakan untuk potongan bulat utuh, masakan kari, empal, dan digunakan untuk mem- dendeng buat steik ikan (topside) (darne) daging sapi n bagian tubuh dasyi n kaldu ala Jepang yang binatang sembelihan (sapi) dibuat dari kombu dan yang dijadikan makanan katsuobusyi, digunakan (beef) sebagai bahan dasar masakan Jepang daging sapi muda n daging dari (dashi) sapi yang berumur hanya beberapa hari hingga 3 daun basil n daun yang mirip bulan dan masih menyusui dengan kemangi, biasanya (veal) digunakan untuk untuk menambah rasa pada pasta, dandang n periuk besar untuk berbagai olahan ikan, atau mengukus nasi dan makan- salad dalam makanan khas an lainnya, biasanya dibuat Italia dari tembaga atau alumi- (basil leaf) nium (steamer pot) dariol n 1 cetakan pastri berbentuk silinder kecil yang terbuat dari aluminium; 2 cangkang patri sumber: Lischka, Andreas yang diisi dengan ma- (2017) kanan manis atau gurih (dariole) daun ketumbar n daun dari tanaman ketumbar, digu- darne n potongan ikan yang nakan sebagai hiasan atau diiris melintang sehingga bumbu pelengkap dalam makanan (cilantro)

22 deli dudukan telur deli n toko yang menjual bahan sebagai tempat untuk makanan makanan impor mendekorasi dan menam- yang berkualitas pilkan kue, kadang terdiri (delicatessen) atas beberapa tingkat (cake stand) derval n hiasan untuk potongan turnedos dan noiset daging sapi, dibuat dari articok yang ditumis dengan mentega (derval) dim sum n makanan tradisional Tiongkok, terdiri atas sumber: alittlelovelycompany.nl beberapa makanan kecil, (tanpa tahun) seperti siomai, pangsit, dan bakpao, dikukus dan dudukan telur n wadah yang disajikan dalam wadah digunakan untuk menya- bambu jikan telur rebus (dim sum) (egg stand) donat n penganan, dibuat dari tepung terigu, mentega, gula, dan sebagainya berbentuk bundaran yang berlubang di tengahnya (doughnut) dudukan kue n wadah ber- sumber: goop.com bentuk bundar dengan (tanpa tahun) batang sebagai penyangga di tengah, digunakan

23 24 E - e edamame n kedelai yang botol minuman dan dipanen sebelum matang menjaga suhunya agar (masih berwarna hijau), tetap dingin biasanya direbus bersama (ice bucket) kulitnya dan dijadikan sebagai kudapan emulsi n cairan yang terbentuk (edamame) dari campuran dua zat, zat yang satu terdapat dalam eklair n kue sus berbentuk keadaan terpisah secara panjang atau oval yang halus atau merata di dalam dilapisi cokelat pada bagian zat yang lain (seperti per- atas senyawaan zat-zat bergetah (eclair) atau berlemak dengan air) (emulsion)

entrekot n potongan daging di antara tulang rusuk, digunakan untuk membuat steik (entrecôte)

entremetier n juru masak yang bertugas menyiapkan sup sumber: Kravchuk, N. (2018) dan hidangan lain yang tidak mengandung daging ekor filet n bagian ujung filet atau ikan, termasuk (fillet tail) hidangan sayuran dan telur (entremétier) ember es n wadah berbentuk silinder atau menyerupai eskan n wadah bercerat dengan ember, biasanya terbuat dari pegangan yang digunakan besi tahan karat, kadang untuk menyimpan dan diberi pegangan di kedua menuangkan cairan sisi, berisi es batu, digu- (jug; pitcher) nakan untuk menaruh

25 es krim espreso es krim n sajian dingin yang eskalop n potongan daging yang dibuat dari susu, kuning diratakan sebelum digoreng telur, kepala susu, dan gula, atau ditumis berupa massa yang lembut (escalope) dan halus (ice cream) espreso n kopi pekat yang dibuat dengan memaksa uap es krim pisang n pencuci mulut atau air mendidih melewati yang dibuat dari es krim biji kopi yang sudah di- yang diapit potongan pisang, giling biasanya ditaburi kacang, (espresso) meses, dan krim kocok (banana split)

sumber: Pellegrinelli, C. (2019)

26 F - f fermentasi n perubahan bagian ujung tenderloin kimiawi pada substrat (filet mignon) organik oleh bakteri, ragi, atau mikroorganisme filo n adonan yang sangat tipis, lainnya, biasa dilakukan digunakan untuk membuat pada pembuatan roti, pastri dengan kulit berlapis alkohol, dan sebagainya (phyllo) (fermentation) flambe adj dimasak dengan me- fiadone n kue keju khas Korsika nyiram cairan beralkohol ke yang terbuat dari lima ba- dalam makanan yang se- han, yaitu campuran telur, dang ditumis hingga api gula, keju brociu, parutan menyentuh pinggir wajan kulit lemon, dan brendi Eau (flambé) de Vie (fiadone) flan n hidangan berupa pai terbuka dengan isian manis filet n potongan tipis daging atau gurih (ayam, sapi, ikan, dan (flan) sebagainya) yang tidak bertulang (fillet) filet gulung n hidangan berupa filet daging atau ikan yang digulung dengan isian daging cincang (paupiette) sumber: tasteofhome.com (tanpa tahun) filet lipat n potongan filet ikan utuh panjang yang kedua foil aluminium n foil yang ujungnya dilipat mengandung aluminium (delice) sebesar 92—99%, biasanya terbuat dari bauksit, silikat, filet mignon n potongan daging dan alumina sapi yang lembut dari (alumunium foil)

27 fokacia friter fokacia n roti datar ala Italia, fondu n hidangan yang terdiri dibuat dari tepung, ragi, atas potongan-potongan minyak zaitun, dan rempah- kecil makanan (daging atau rempah buah) yang dimasak atau (focaccia) dicelupkan ke dalam cairan panas (keju, cokelat, minyak panas, dan sebagainya) (fondue)

frikase n hidangan daging yang direbus perlahan (disetup) lalu disajikan dengan saus putih (fricassee)

sumber: Arias, T. (2019) fondan n bahan dekorasi kue, terbuat dari gula, gelatin, glukosa, dan gliserin, berbentuk seperti lilin, agak elastis dan mudah dibentuk, sumber: Feierbach, P. biasanya dipakai untuk (tanpa tahun) menutupi kue atau sebagai ornamen pada kue friter n penganan berupa (fondant) adonan berbumbu yang digoreng dengan isian sayur, buah, atau daging (fritter)

sumber: Marek, L. (2019)

28 G - g galantin n hidangan yang dibuat garpu hidangan utama n garpu dari daging cincang atau besar, digunakan untuk me- filet ikan dan bumbu-bumbu nyantap hidangan utama yang diisi dengan telur, (dinner fork) dicetak silindris, disajikan dengan dipotong-potong garpu ikan n garpu yang digu- lalu diberi saus nakan untuk menyantap (galantine) hidangan ikan (fish fork) ganace n krim yang dibuat dari lelehan cokelat yang di- garpu lobster n garpu berga- campur dengan krim dan gang panjang, ujungnya mentega, digunakan sebagai bercabang dua dan tajam, pengisi atau penyalut kue digunakan untuk me- (ganache) ngambil daging dari cangkang lobster (lobster pick)

garpu pencuci mulut n garpu untuk menyantap pencuci sumber: epicurious.com (2016) mulut (dessert fork) gandik n bagian paha belakang sapi, biasanya dimasak gastronomi n seni memilih, untuk dendeng balado memasak, dan memakan atau abon sapi makanan yang baik (eye round) (gastronomy) garguilou n hidangan selada gastronomi molekuler n di- yang dibuat dari campuran siplin ilmu yang berkaitan sayuran, buah-buahan, biji- dengan transformasi fisi- bijian, dan bunga, disajikan kokimiawi yang terjadi dengan tampilan yang selama proses memasak menarik (molecular gastronomy) (gargouillou)

29 gelas bir glukosa gelas bir n gelas yang diguna- pengeringan atau kan untuk menyajikan bir pengasapan (beer mug) (gendarme) gelas koktail n gelas berbentuk gioza n makanan yang dibuat corong untuk menyajikan dari kulit pangsit diisi da- koktail, tepi gelas dapat ging cincang dan sayuran, didinginkan atau dihiasi digoreng atau direbus dengan buah (gyoza) (cocktail glass) glasir n lapisan tipis mengilap gelas piala n gelas yang berkaki yang melapisi permukaan dan berbatang menyerupai kue atau makanan, rasanya piala, tanpa pegangan manis atau gurih (goblet) (glaze) gelas takar n gelas yang me- glasir daging n glasir yang miliki takar pada badannya, dibuat dari hasil reduksi digunakan untuk mengukur kaldu cokelat dengan volume bahan makanan pemanasan perlahan, dalam bentuk cair digunakan untuk me- (measuring cup) nguatkan rasa masakan (glaze de viande; meat gelatin n zat dari tulang atau glaze) jaringan hewan yang digunakan untuk media gliserol n cairan kental tak- pembiakan menjadi gel berwarna dan takberbau, yang dicairkan oleh rasanya manis, dapat ber- beberapa bakteri dan campur dengan air dan cendawan alkohol yang diperoleh dari (gelatin) lemak hewani atau nabati atau dari fermentasi glukosa gendarme n 1 ikan laut yang (glycerin) diasinkan; ikan asin; 2 sosis berbentuk persegi panjang glukosa n zat gula sederhana dari daging sapi dan lemak yang banyak terdapat di daging babi, dibuat dengan dalam tumbuhan dan hewan (glucose) 30 goreng-dangkal gula cokelat goreng-dangkal n teknik gudang n ruang atau kamar menggoreng bahan ma- untuk menyimpan bahan kanan dengan mengguna- makanan hingga diperlukan kan sedikit minyak (store) (shallow frying) gula n bahan pemanis, biasanya goreng-rendam n teknik berbentuk kristal (butir- menggoreng bahan ma- butir kecil) yang dibuat dari kanan dengan mengguna- air tebu, aren (enau), atau kan banyak minyak hingga nyiur terendam (sugar) (deep fat frying; deep-frying) gula aren n gula yang dibuat goujon n potongan memanjang dari nira enau pada ikan atau ayam yang (palm sugar) bersalut tepung roti, dimasak dengan teknik gula bubuk n gula pasir yang goreng rendam dihancurkan secara mekanis (goujon) sehingga tidak ada kristal- kristal yang tertinggal, gratin n kerak cokelat yang biasanya dicampur dengan terbentuk pada makanan sedikit pati atau bahan anti yang dimasak secara kempal untuk mencegah au gratin penggumpalan (gratin dish) (powdered sugar) gravi n saus yang dibuat dari gula cokelat n gula yang dibuat sari yang keluar saat dari tetes tebu, dalam pro- pemanggangan daging ses pembuatannya dicampur (gravy) dengan molases sehingga dihasilkan butiran gula guakamole n saus ala Meksiko berwarna kecokelatan, ber- yang dibuat dari pure al- tekstur lebih halus dan lebih pukat dicampur dengan lembap daripada gula pasir berbagai bumbu (brown sugar) (guacamole)

31 gula kastor gula pasir gula kastor n gula yang ber- gula pasir n gula dari tebu yang tekstur lebih lembut dari- bentuknya halus-halus pada gula pasir, biasanya seperti pasir digunakan untuk membuat (granulated sugar; kue basah yang bertekstur white sugar; sugar) lembut atau campuran adonan kue kering (caster sugar)

32 H - h habatussauda n jintan hitam hidangan n gaya memasak yang (black cumin) biasanya dipengaruhi oleh budaya atau wilayah geo- ham n daging bagian atas kaki grafis tertentu yang terlihat belakang babi yang diga- dari bahan-bahan yang di- rami, dikeringkan atau gunakan, teknik memasak, diasapi, dan siap untuk serta makanan yang diha- dimakan silkan (ham) (cuisine) has n bagian daging sapi antara hidangan pelengkap n sesuatu rusuk hingga pinggul, ter- yang ditambahkan atau di- diri atas has pendek, tender- sajikan dengan makanan loin (has dalam), dan sirloin atau hidangan agar lebih (has luar) menarik (loin) (accompaniment) hati n organ dalam hewan yang hidangan pendamping n ma- dapat dimakan, biasa diolah kanan yang disajikan seba- menjadi berbagai masakan, gai pelengkap hidangan seperti sambal goreng hati utama atau pate (side dish) (liver) hidangan sepinggan n hi- herba n tumbuhan yang daun, dangan dalam satu porsi bunga, atau akarnya dapat dengan lauk lengkap digunakan untuk bumbu yang mengandung sayur- makanan an, karbohidrat, daging, (herb) penyajiannya cepat (one dish meal) hiasan n makanan yang digunakan sebagai penghias hidangan utama n hidangan hidangan yang disajikan pada saat (garnish) makan siang atau makan

33 hot dog hot dog malam, porsinya lebih dihidangkan dengan besar daripada penyelera sayuran (seperti selada) (main course) dan saus tomat (hot dog) hot dog n roti berbentuk bulat panjang, diisi sosis goreng,

34 I - i iga n tulang yang pipih dan ikan rendah lemak n ikan ber- melengkung di bagian dada kandungan lemak rendah, yang bersambung dengan sekitar 2% atau kurang tulang dada dan tulang (leanfish) punggung untuk melindungi rongga dada; tulang rusuk ikan tinggi lemak n ikan yang (rib) memiliki lemak tinggi, mengandung lemak di ikan bersirip n ikan yang me- atas 5% miliki sirip dan rangka (fatfish) dalam, seperti ikan lele, salmon, dan sebagainya iris panjang n potongan ber- (finfish) bentuk panjang dan tipis (shred) ikan bulat n ikan yang bentuk tubuh bagian tengahnya irisan n potongan tipis bulat dan kembung (slice; emince) (round fish) irisan daging n irisan tipis ikan lemak sedang n ikan daging berkandungan lemak sedang, (tranche) antara 2—5% (medium fatfish) isian n bahan makanan yang diletakkan di dalam roti, kue, atau makanan lainnya (filling)

35 36 J - j jagal n 1 orang yang bertugas rempah-rempah dalam satu menyembelih (memotong) panci lalu diunyai hingga binatang ternak (seperti matang, rasanya pedas lembu, kambing, kerbau) di (jambalaya) rumah pemotongan hewan; 2 orang yang berusaha di bidang potong-memotong hewan atau sebagai agen penjual daging hewan (butcher) jagung lilin n jagung ladang yang bertekstur lengket sumber: Evans, N. (2019) ketika dimasak (waxy maize) jambonet n hidangan daging unggas yang disajikan jahe n tumbuhan berakar dengan digulung seperti ham serabut, umbinya pedas (jambonnette) rasanya, dipakai sebagai aromatik, obat, atau penyedap rasa dalam masakan (ginger)

sumber: gastronomiac.com (tanpa tahun)

jamuan teh sore n jamuan sumber: Kusumaningrum, F.D minum teh pada sore hari (2017) yang disajikan dengan kue, biskuit, dan makanan ringan jambalaya n hidangan nasi yang lainnya dimasak dengan mencam- (afternoon tea) pur daging, sayuran, atau boga bahari dan 37 jantung jintan jantung n bagian hewan yang biasanya gelatin atau pektin, dapat dimakan, harganya dapat dimakan tersendiri, biasanya tidak mahal karena dioleskan pada roti, atau orang jarang memakannya, diolah menjadi makanan mengandung protein, folat, lain, seperti puding dan kue vitamin B, dan sebagainya (jelly) yang tinggi (heart) jeli aspik n jeli bening yang terbuat dari kaldu ikan, jardinir n hiasan dari potongan ayam, atau daging, terka- sayuran berbentuk balok dang dengan tambahan dengan panjang 3–4 cm dan gelatin, dibumbui dengan ketebalan mencapai 5 mm lemon, taragon, cuka, (jardiniere) sherry, merica, dan sayuran, digunakan untuk melapisi jarum daging n perkakas dapur makanan, seperti daging berupa jarum besar terbuat atau ikan dari baja nirkarat, diguna- (aspic; aspic jelly) kan untuk mengikat bagian daging unggas utuh yang jeroan n isi perut hewan berka- longgar dengan jalinan tali ki empat yang disembelih dapur (babat, usus, limpa, dan (trussing needle) sebagainya) (offal) jasa boga n usaha yang melayani pesanan hidangan jeroan unggas n isi perut untuk pesta, pertemuan, unggas (usus, paru, dan sebagainya hati, dan sebagainya) (catering; catering service) (giblets) jeli n penganan berstruktur jintan n biji-bijian berbentuk kenyal dan elastis, dibuat agak pipih lembut, ber- dari sari buah, gula, dan warna kuning kecokelat- cokelatan, berbau sedap,

38 jintan hitam juru masak tumis dipakai untuk rempah- julien n potongan tipis panjang rempah atau ramuan obat seperti korek api (cumin) (julienne)

juru masak n koki terampil dan berpengalaman yang mengelola dapur (chef) sumber: Acharya, S. (2008) juru masak pengganti n juru masak yang bertugas mem- jintan hitam n terna, daunnya bantu atau menggantikan berbau segar, bijinya me- juru masak lainnya dan ngandung minyak asiri dan tidak memiliki tugas lemak, digunakan sebagai spesifik rempah dalam masakan, (tournant) terutama oleh masyarakat India, Pakistan, dan n juru Timur Tengah juru masak penyelera (black cumin) masak yang bertugas menyiapkan penyelera (gardemanger)

juru masak tumis n juru masak yang bertugas membuat hidangan tumis dan saus pelengkapnya sumber:Bajramovic, N. (tanpa tahun) (saucier)

39 40 K - k kacang tunggak n kacang yang membongkol, mirip sawi, bentuknya bulat panjang, tetapi lebih kecil, biasa ukurannya dua kali lebih ditemukan pada masakan besar daripada kacang hijau, khas Tiongkok, ditumis terdapat bintik hitam di bersama bahan makanan atasnya lain (bawang putih, daging, (black eyed bean) dan sebagainya) (gai lan)

sumber: Hudson, T. (2012) kacang-kacangan n segala jenis sumber: Abdurrosyid (2019) kacang (legume) kain baki n kain yang ditaruh pada baki, biasanya kain kafe n 1 tempat minum kopi flanel, untuk menjaga agar yang pengunjungnya baki tidak licin dan me- dihibur dengan musik; nyerap cairan atau minuman 2 tempat makan berkonsep yang tumpah di atas baki sederhana, biasanya yang (tray cloth) disajikan berupa minuman dan makanan ringan kain pelayan n kain putih (café) yang disampirkan di le- ngan pelayan, digunakan kailan n sayuran yang berdaun untuk melindungi tangan tebal, tepi daun bergelom- dari paparan panas hida- bang dan menguping di ngan dan menjaga keber- bagian tangkai yang kaku sihan tangan mendaging sehingga tidak (service cloth)

41 kaldu kaldu putih kaldu n 1 air atau kuah hasil yang direbus hingga merebus daging dan sayur menghasilkan cairan (broth); 2 air atau kuah cokelat gelap, dijadikan hasil rebusan tulang hewan sebagai bahan dasar saus, (biasanya masih terdapat sup, dan sebagainya daging yang menempel) (brown stock; estouffade) dan bahan makanan lainnya (bawang bombai, kaldu hewan buruan n kaldu seledri, dan sebagainya) yang dibuat dari pang- (stock) gangan daging rusa dan burung, dididihkan bersa- kaldu ayam n kaldu yang dima campuran sayuran dan buat dari rebusan karkas bumbu-bumbu ayam dan sayuran aromatik (fond de gibier; game stock) (fond de volaille; chicken stock) kaldu ikan n kaldu yang dibuat dari rebusan tulang ikan dan kaldu ayam kental n kaldu sayuran yang dibuat dari kaldu (fond de poisson; fish stock) ayam yang dikonsentrasikan hingga pekat kaldu ikan kental n kaldu yang atau kental terbuat dari kaldu ikan yang (glace de volaille) dikonsentrasikan hingga pekat atau kental kaldu bening n kaldu yang (fumet de poisson) bening dan jernih yang terbuat dari tulang (ikan, kaldu kental n kaldu yang di- ayam, dan sapi) dan buat dari campuran kaldu sayuran cokelat dan tepung jagung, (white stock) teksturnya kental (fond lie) kaldu bubuk n kaldu berbentuk bubuk untuk kaldu putih n kaldu dari re- menggantikan kaldu segar busan tulang ayam atau (stock powder) tulang sapi dan sayuran aromatik tanpa penggo- kaldu cokelat n kaldu yang songan tulang dan sayuran dibuat dari daging sapi sehingga 42 kaldu sayuran karamel menghasilkan kaldu jernih susu, disajikan dengan (fond blanc; white stock) taburan rempah-rempah, seperti bubuk kayu manis, kaldu sayuran n kaldu yang pala, atau cokelat dibuat dari rebusan sayuran, (cappuccino) seperti wortel, seledri, peterseli, dan sebagainya kapulaga n tumbuhan tropis, (fond de legume; vegetable rimpang dan akarnya stock) mengandung minyak asiri, buahnya kecil dan bulat, kambing jantan muda n kam- bijinya dipakai sebagai bing jantan muda yang rempah-rempah dan dibuat berusia 6 minggu hingga obat, dalam masakan 4 bulan dimanfaatkan sebagai (kid) penguat rasa dan aroma, seperti pada gulai dan kari kanape n kudapan dari kue, roti, (cardamom) atau biskuit sekali suap dengan beragam pugasan dan hiasan (canapé) kantin n ruang tempat menjual minuman dan makanan (di sekolah, kantor, dan sumber: Virdhani, M. H. sebagainya) (2019) (canteen) kapur sirih n kapur halus dan kapten n kepala pelayan yang lembut yang aman untuk bertanggung jawab atas dikonsumsi, biasanya untuk areanya dan bertugas ramuan makan sirih mengambil pesanan dari (betel lime) tamu (captain) karamel n gula-gula yang terbentuk dari pemanasan kapucino n kopi yang terbuat gula dari campuran espreso dan (caramel) susu, di atasnya diberi busa 43 karkas kayu manis karkas n bagian tubuh ternak diawetkan, biasanya diserut yang disembelih selain hingga menyerupai serutan kepala, kulit, jeroan, kaki kayu, dapat langsung di- bawah, ekor, dan bulu makan dengan nasi atau (carcass) dipakai sebagai taburan untuk makanan lain karkas belakang n potongan (katsuobushi) karkas bagian belakang, tekstur dagingnya lebih empuk (hindquarter) karveri n restoran yang menyajikan daging panggang yang dapat diiris sesuai sumber: akazuki.com dengan keinginan pe- (tanpa tahun) langgan (carvery) kaviar n telur ikan besar (terutama ikan sturgeon) kaserol n hidangan yang terbuat yang diawetkan dan dari daging, sayur, atau diasinkan untuk dimakan pasta yang dipanggang (caviar) dengan suhu rendah dan disajikan menggunakan kayu manis n pohon yang pinggan kaserol tingginya 10–15 m, kulit (casserole) batangnya berwarna abu- abu tua dan berbau manis yang tajam (cinnamon)

sumber: bettycrocker.com (tanpa tahun) katsuobusyi n makanan terbuat dari ikan cakalang yang sumber: Braxmeier, H. (2012)

44 keamanan pangan keju cedar keamanan pangan n usaha keju n produk susu yang berasal menjaga makanan tetap dari susu yang diproduksi aman dikonsumsi, bebas oleh koagulasi kasein dari pencemaran, dan tidak (cheese) bertentangan dengan norma dan agama yang dianut keju Dauphin n keju bertekstur (food safety) lembut yang dibuat dari susu sapi dan rempah- kecambah n tumbuhan kecil rempah yang baru tumbuh dari biji (dauphin) kacang-kacangan yang disemaikan, biasa ditemu- keju Derby n keju keras yang kan dalam masakan khas dibuat dari susu yang me- Asia ngandung 45% lemak, (sprout) dibentuk seperti roda, dimatangkan selama kedai n usaha komersial kecil 2—10 bulan tempat orang berkumpul (derby) yang menyediakan minuman beralkohol dan, keju Katshkawalj n keju asal kadang-kadang, makanan Bulgaria yang dibuat dari (tavern) susu domba (katshkawalj) kefta n makanan khas Maroko berupa bakso goreng yang keju Taleggio n keju Italia dibuat dari daging kambing yang berwarna putih dan dan dibumbui dengan bertekstur lembut rempah-rempah (taleggio) (kefta) keju cedar n keju yang terbuat dari susu sapi, berwarna kuning pucat, makin lama warnanya makin kuning dan bertekstur makin keras (cheddar cheese) sumber:eatingwell.com (2008)

45 keju gaperon kentang keju gaperon n keju asal umumnya dijual dalam Prancis yang dibuat dari bentuk serbuk, digunakan susu skim atau susu men- sebagai taburan makanan, tega yang dicampur dengan seperti pasta dan piza bawang putih dan lada (parmesan cheese) (gaperon; gapron) keladi n talas keju gerardmer n keju dari (taro) susu sapi yang mengandung 45–50% lemak, berbentuk kematangan adj terlalu matang silinder dengan berat 5–6 karena dimasak terlalu lama kg, beraroma tajam, dima- (overcooking) kan saat masih segar (gerardmer) kemiri n pohon, tinggi hingga 39 m, kayunya ringan, tidak keju gouda n keju yang dibuat awet sebagai kayu bangun- dari susu sapi, bentuknya an, buahnya berkulit keras, bulat dilapisi lilin merah isinya mengandung minyak, atau kuning, teksturnya dan biasa digunakan dalam lembut dan rasanya manis berbagai masakan (gouda) (candlenut) keju mozarela n keju yang kentang n ubi yang bentuknya terbuat dari susu sapi atau bulat-bulat, termasuk kerbau, biasanya digunakan tumbuhan sayuran yang sebagai taburan piza, pasta, banyak mengandung pati, dan sebagainya, bertekstur daging umbinya berwarna lembut saat dihidangkan putih kekuning-kuningan, dalam keadaan hangat banyak mengandung air, (mozzarella) digunakan untuk sambal goreng, sayur sup, dan keju parmesan n keju yang sebagainya terbuat dari susu sapi dan (potato) berwarna kuning pucat,

46 kentang Anna kepala susu kentang Anna n hidangan khas dengan kulitnya, biasanya Prancis berupa irisan kulitnya renyah dan bagian kentang yang disusun dalamnya lembut, disajikan berlapis, disirami mentega dengan berbagai pilihan cair, kemudian dipanggang pugasan seperti keju parut, (pommes Anna) kacang panggang, dan tuna atau polos dengan mentega, garam, dan merica (jacket potato)

kentang tumbuk n hidangan yang dibuat dari kentang sumber: Mielle, J. (tanpa tahun) rebus lalu ditumbuk hingga lembut, biasanya ditam- kentang duchess n hidangan bahkan mentega dan susu yang dibuat dari campuran untuk memperkaya rasa kentang tumbuk, kuning (mashed potato) telur, mentega, garam, lada, dan pala, dicetak pada pipa kepala juru masak n juru atau cetakan tangan masak senior yang sebelum dipanggang mengepalai dapur dan (duchess potatoes) bertanggung jawab atas dapur, staf, menu, dan kentang goreng n kentang sebagainya dengan potongan berben- (executive chef) tuk persegi panjang yang digoreng kepala pelayan n orang yang (frite; french fry) bertanggung jawab atas semua layanan kepada kentang goreng Pont Neuf n pelanggan di restoran kentang goreng dengan (head waiter) potongan tebal berukuran kira-kira 1 cm x 1 cm x kepala susu n lemak kental 7–8 cm yang berada pada (pont neuf potato) permukaan air susu (cream; fresh cream) kentang panggang berkulit n kentang yang dipanggang 47 kerang-kerangan kobokan kerang-kerangan n berbagai dari buah-buahan merah, binatang yang berkulit biasanya beri, gula, dan kapur, seperti lokan, siput, tepung jagung atau tepung dan tiram kentang, dapat dihidangkan (mussel) panas atau dingin dengan krim segar keranjang roti n keranjang (kissel) yang digunakan untuk menyajikan beragam roti kismis n buah anggur yang (bread basket) dikeringkan dan dihi- langkan bijinya, digunakan keripik kentang n penganan sebagai bahan makanan dari kentang yang diiris (raisin) tipis lalu digoreng hingga kecokelatan kiwi n buah yang kulitnya ber- (chip) warna cokelat kehijauan dan berbulu, dagingnya berwar- kertas renda n kertas berbentuk na hijau dan rasanya manis, bundar atau persegi dengan berasal dari Cina pola renda, digunakan (kiwi fruit) sebagai alas kue di atas piring koagulasi n perubahan protein (doily; doyley) dari keadaan cair menjadi padat atau semipadat, kertas saring n kertas yang sangat penting dalam terbuat dari selulosa murni pembuatan makanan, untuk menapis benda cair biasanya menggunakan (filter paper) telur, produk susu, atau tepung kervil n rempah dari keluarga (coagulation) peterseli, biasa digunakan dalam masakan Prancis, kobokan n mangkuk berisi air kadang disebut peterseli yang digunakan untuk Prancis mencuci tangan sebelum (chervil) dan sesudah makan (finger bowl) kisel n pencuci mulut dari negara Rusia yang terbuat 48 koki konsom koki n orang yang menyiapkan kompor oven n kompor besar makanan unutuk disajikan yang dilengkapi dengan dan dimakan oven (cook) (cooking range) koktail n minuman beralkohol dibuat dari campuran berbagai bahan, biasanya diminum dengan es batu dan gula (cocktail) kol n kubis (cabbage) sumber; indiamart.com (tanpa tahun) kolrabi n sayuran sejenis kubis dengan bentuk umbi bulat, kondimen n bumbu yang dipanen saat musim semi digunakan untuk memberi (kohlrabi) rasa pada makanan, seperti garam, lada, atau moster (condiment)

konsom n sup bening yang terbuat dari kaldu dan sayuran yang dijernihkan, ditambahkan daging sumber: Jonathunder cincang dan putih telur, (tanpa tahun) dapat dihidangkan dengan atau tanpa hiasan kombu n ganggang laut (consomme) berbentuk lebar dan berwarna hitam, dipakai sebagai bumbu tradisional di Jepang (konbu)

sumber: Lemm, E. (2019)

49 konsom ayam krim segar asam konsom ayam n konsom yang serta mengawetkan bahan terbuat dari daging ayam makanan cincang, sayuran, putih (ice box) telur, dan kaldu, dididihkan dengan api kecil selama dua krep n panekuk tipis yang jam, disaring menggunakan dibuat dari adonan tepung, kain kasa untuk menghasil- susu, air, dan lain-lain, kan kuah yang jernih dipanggang di atas wajan (chicken consommé) dengan sedikit minyak, biasanya disajikan dengan konsom dingin n konsom yang berbagai isian manis atau disajikan dingin gurih dan dilipat (cold consomme) (crepe) kontaminasi n pencemaran krim Inggris n kustar ringan bahan pangan olahan yang terbuat dari campuran melalui kontak langsung, gula, kuning telur, susu pekerja, air, atau udara panas, dan dibumbui vanili, (contamination) biasa digunakan sebagai saus atau krim pencuci kopi hitam n kopi yang disa- mulut jikan tanpa tambahan susu (crème anglaise; English atau krim cream) (black coffee) krim kocok n krim dengan korsvet n margarin yang digu- 30%–35% lemak susu yang nakan sebagai campuran telah dikocok meng- adonan pastri agar kulit gunakan alat pengocok yang dihasilkannya berlapis, hingga mengembang, bia- seperti kroisan dan pastri sanya telah diberi pemanis, Denmark teksturnya ringan dan halus (pastry margarine) (slagroom; whipped cream) kotak es n wadah penyimpanan krim segar asam n krim kental berbentuk kotak dan berisi yang dibuat dari krim asam es, digunakan untuk dan susu mentega, rasanya menjaga suhu makanan atau asam segar minuman agar tetap dingin (crème fraiche) 50 krim tartar kue krim tartar n potasium kubis n sayuran berdaun besar, hidrogen tartrat, digunakan bundar mencekung, duduk sebagai pengembang dan padat menggerombol, bulat pelembut kue membongkol seperti bola, (cream of tartar) putih, putih kehijauan atau kemerahan; kol krimer n produk nonsusu yang (cabbage) digunakan sebagai pengganti krim, misalnya pada kucai n sayuran jenis bawang, kopi berdaun panjang kecil-kecil, (creamer) berwarna hijau, digunakan dalam berbagai masakan kroisan n roti dari adonan pastri (garlic chives) berlapis, bentuknya seperti bulan sabit, rasanya gurih (croissant) kroket n penganan yang dibuat dari kentang yang dihaluskan, diisi daging di dalamnya, dibentuk lonjong, lalu digoreng (croquette) sumber: cookingwsheila.com (2015) n potongan makanan kuarter kudapan gurih n kudapan hasil membagi empat sama bercita rasa gurih persis atau kurang (savoury) lebih sama (quarter) kudapan pembuka n makanan kecil yang diberikan kuas pastri n alat dengan pega- sebelum rangkaian ngan dan bulu di ujungnya, hidangan disajikan digunakan untuk mengoles (hors d'oeuvre) kue atau pastri dengan cairan, bubuk, atau mentega kue n penganan manis yang (pastry brush) dibuat dari tepung, gula,

51 kue Alaska kue kecil telur, susu, dan bahan lain- kue buah n kue yang dibuat dari nya, dipanggang dalam adonan yang dicampur oven dengan buah-buahan (cake) (fruit cake) kue Alaska n pencuci mulut kue busa n kue mering berupa kue spons atau (meringue) puding Natal yang dilapisi es krim dan adonan kue kue Genoa n kue spons asal mering, yang kemudian Genoa, dibuat dari tepung dipanggang kecokelatan terigu, gula, lelehan men- (baked Alaska) tega, serta putih dan kuning telur yang dikocok terpisah, menggunakan udara yang terperangkap dalam adonan sebagai pengembang alami, disajikan dengan lumuran selai, krim buah, pure, dan sebagainya sumber: foodnetwork.com (genoese sponge) (tanpa tahun) kue apung n penganan pencuci mulut berupa mering yang disajikan dengan krim Inggris, dihias dengan taburan badam, pralin, sumber: goodtoknow.co.uk atau karamel (2019) (ile flottante; floating island) kue kecil n penganan berupa kue berukuran kecil yang disajikan sebagai pencuci mulut (petit four)

sumber: Jr., M. R. (tanpa tahun)

52 kue keju Korsika kuliner kue keju Korsika n kue keju taburan gula bubuk khas Korsika yang bentuk (pound cake) dan bahannya hampir menyerupai fiadone, yakni campuran telur, gula, keju brociu, dan parutan kulit lemon, tetapi memiliki lapisan bawah yang terbuat dari adonan pastri atau kue berbentuk seperti kerak (imbrucciata) sumber: Segall, J. (tanpa tahun) kue mering n penganan yang kue spons n kue bertekstur dibuat dari putih telur dan lembut dan ringan yang gula, keduanya dikocok berbahan dasar tepung, hingga kaku mengembang, telur, dan gula, dibuat teksturnya ringan dengan mengocok putih dan (meringue) kuning telur secara terpisah (sponge cake)

kukis n kue kering berbahan dasar tepung yang dipanggang, biasanya dicampur dengan bahan lain, seperti kismis, keripik cokelat, atau sumber: bakingamoment.com. kacang-kacangan, rasanya (2019) manis atau tawar dalam berbagai variasi kue pon n kue yang dibuat dari (cookies) tepung, mentega, telur, dan gula dengan takaran kuliner adj berhubungan masing-masing sekitar satu dengan masak-memasak pon, teksturnya padat, (culinary) umumnya disajikan dengan

53 kulit jeruk kutlet kulit jeruk n bagian luar dari kupas kulit v 1 mengupas kulit kulit buah jeruk, digunakan buncis yang berkulit lebar; sebagai penyedap atau 2 mengupas kulit tomat, pengharum kue/masakan badam, dan kentang se- (zest) belum direbus (derober) kulkas n lemari pendingin (tempat menyimpan ma- kupe n 1 gelas dengan badan kanan supaya tidak cepat yang menyerupai mangkuk, busuk dan sebagainya) digunakan untuk menya- (refrigerator) jikan es krim; 2 es krim yang disajikan dalam gelas kuning telur n bagian telur berbentuk mangkuk yang berbentuk bulat dan (coupe) berwarna kuning yang terletak pada bagian tengah telur, biasa digunakan untuk menambahkan kekayaan lemak dan rasa pada makanan, seperti kue, roti, dan sebagainya sumber: amazon.com (egg yolk) (tanpa tahun) kunyit n tanaman rempah asal kutlet n irisan daging tipis Asia, banyak digunakan (tentang sapi, domba, atau dalam masakan, misalnya ikan), diiris dari kaki atau sebagai bumbu penyedap, tulang rusuk pemberi warna kuning, dan (cutlet) dapat membuat makanan lebih awet (turmeric)

sumber: Rafikasari, D. (2018) 54 L - l lada n tanaman memanjat dan lasagna n masakan Italia berupa bercabang banyak, tinggi pasta yang terdiri atas mencapai 15 m, dari buku- beberapa lapis yang di buku batang keluar daun, dalamnya berisi daging, tunas, berbunga, berdaun keju, tomat, saus, dan tunggal berselang-seling sebagainya, dipanggang pada cabang, buahnya buni dalam oven dan tidak bertangkai, berbiji (lasagna) satu, berkulit keras dan dibalut daging buah yang lemari penghangat n peralatan tebal, digunakan sebagai yang digunakan untuk me- rempah-rempah nyimpan makanan pada (pepper) suhu tertentu dalam jangka waktu singkat lada hitam n rempah-rempah (food holding equipment) dari buah lada yang masih hijau, diperam dan dijemur lemari persediaan n lemari sampai kering sehingga kecil yang diletakkan di buahnya menjadi keriput ruang makan restoran, dan berwarna kehitam- digunakan untuk me- hitaman nyimpan peralatan makan (black pepper) (sideboard) lada putih n rempah-rempah lengkuas n tanaman berumbi, dari buah lada yang kulit umbinya berserat kasar hitamnya telah dibuang agak keras, berwarna putih (white pepper) kecokelat-cokelatan atau kekuning-kuningan, dapat digunakan sebagai obat, dalam masakan dimanfaatkan untuk menguatkan rasa dan aroma (galangal) sumber: Chetanachan, S. (tanpa tahun)

55 lewah kocok lotus lewah kocok adj terlalu lama daunnya biasa dibuat sayur pengadukan dan (turnip) pencampurannya (overmixing) lobster n udang laut, berwarna hitam kebiru-biruan, ber- liaison n campuran kuning telur kaki delapan, dan mempu- dan krim yang digunakan nyai sepasang sepit yang untuk mengentalkan saus besar, hidup di perairan (liaison) terumbu karang, biasa dimasak dengan cara lidah sapi n lidah sapi atau direbus atau dikukus kerbau, biasa dimasak (lobster) dengan direbus (oxtongue) lokio n tanaman bawang, dikenal sebagai bawang lipatan serbet n teknik melipat asinan, dapat dibuat lalap, serbet menjadi hiasan de- sayur bening, sayur asam, koratif, biasanya digunakan atau sebagai campuran untuk menghias meja di hidangan karena rasanya restoran yang gurih pedas (napkin folding) (chives) lobak n sayuran yang umbinya lotus n seroja berwarna putih, umbi dan (lotus)

56 M - m madu n cairan yang banyak rendah pada kesehatan mengandung zat gula pada (low-risk food) sarang lebah atau bunga (rasanya manis) makanan sisa n makanan yang (honey) tidak habis dikonsumsi (leftover food) maizena n tepung jagung (corn starch) makedoin n campuran potongan buah dan sayuran dalam makan malam n 1 makan pada bentuk dadu yang disajikan malam hari; 2 jamuan dalam selada atau diguna- makan besar dan formal kan sebagai hiasan pada malam hari (macedoine) (dinner) manajer katering n manajer makan siang n makan pada yang bertugas dalam waktu tengah hari pelayanan katering (lunch) (catering manager) makanan risiko tinggi n mangkuk n wadah untuk makanan yang siap dimakan, makanan berkuah, tidak tidak memerlukan pema- bertelinga, cekung, bagian sakan lebih lanjut, dan tidak permukaannya lebih luas disimpan pada suhu yang daripada bagian alasnya, dikendalikan sehingga terbuat dari porselen atau memungkinkan bakteri bahan lain untuk hidup, tumbuh, dan (bowl) berkembang, misalnya nasi dan pasta matang, makanan mangkuk es krim n mangkuk berprotein tinggi yang untuk menyajikan es krim lembap, atau produk susu di meja (high-risk food) (ice cream bowl) makanan risiko rendah n mangkuk gula n mangkuk makanan yang memberikan untuk menyajikan gula dampak bahaya lebih

57 mangkuk mentega melumuri di meja disajikan dengan cara (sugar bowl) tertentu (dish) mangkuk mentega n mangkuk yang digunakan sebagai matelot n sup ikan asal Prancis, wadah mentega dibuat dari ikan air tawar (butter bowl) yang direbus dengan campuran anggur, bawang mangkuk sup n mangkuk bombai, dan jamur cekung untuk menyajikan (matelote) sup (soup bowl) mayones n saus dingin yang dimakan dengan selada, mangkuk turin n mangkuk dibuat dari bahan kuning besar bertutup untuk telur, garam, merica, moster, menyajikan makanan, cuka, dan minyak yang biasanya sup dijadikan emulsi (tureen) (mayonnaise) margarin n produk hasil emulsi meja uap n meja untuk me- buatan menyerupai mentega nyajikan makanan yang yang terbuat dari minyak sudah dimasak agar tetap nabati atau lemak hewan hangat, bentuknya besar dan susu skim dan terdiri atas ceruk-ceruk (margarine) berpartisi untuk menaruh wadah makanan, dapat tertutup atau terbuka, marinade n bahan perendam bertenaga gas atau listrik, daging, ikan, sayur, dan biasa digunakan di hotel, sebagainya yang dibuat dari restoran, kantin, dan air jeruk, cuka, atau anggur sebagainya yang dicampur dengan (steam table) bumbu, seperti lada, bawang merah, garam (marinade) melumuri v memberi bumbu seluruh permukaan bahan makanan masakan n makanan yang (rub) disiapkan, dimasak, dan

58 memanggang menggoreng memanggang v 1 memasak memeras v menekan bahan makanan menggunakan makanan agar airnya keluar panas udara dalam oven, (squeeze) biasanya daging sapi, ayam, ikan, dan sebagainya (roast); mencampur v mengaduk bahan 2 memasak adonan di hidangan selada dengan dalam oven, seperti roti, bumbu hingga tercampur kue, atau pai (bake) rata (toss) memanggang renyah v membuat makanan, misalnya mencencang v memotong roti, menjadi renyah, panas, (mengiris) halus-halus dan kecokelatan dengan (concasser) panas melalui radiasi termal (toast) mengeluarkan dari cetakan v mengeluarkan jeli, kue, dan membakar v memasak sebagaikan dari cetakan (memanaskan) di atas (unmould) bara api (grill) mengeluarkan isi perut v membuang organ dalam membekukan v membekukan hewan bahan makanan dalam (gutting) lemari pendingin untuk diawetkan menggarit v membuat goresan (freeze) tipis-tipis pada permukaan bahan makanan untuk membersihkan remah v mempercepat proses membersihkan remah- pematangan remah makanan di atas (score) meja di antara sesi hidangan (crumb down) menggoreng v memasak kering- kering di wajan (kuali) membumbui v memberi bumbu dengan minyak pada hidangan (fry) (season)

59 menggratin menu bawa pulang menggratin v memasak ma- mentega berbumbu n mentega kanan yang diberi taburan yang diperkaya dengan remah mentega atau keju berbagai bumbu untuk parut hingga permukaan meningkatkan cita rasa yang garing atau berupa (compound butter) kerak terbentuk (gratinate) mentega leleh n mentega yang dilelehkan mengiris v memotong menjadi (melted butter) lembaran tipis (emincer; slice) mentega putih n mentega bertekstur padat, berwarna mengocok v mencampur atau putih dan tidak berbau, mengembangkan bahan digunakan untuk melem- adonan atau makanan butkan dan merenyahkan dengan alat secara manual tekstur kue (whisk) (shortening) mengunyai n memasak, menu n daftar atau rangkaian merebus, dan sebagainya jenis makanan dan minu- lambat-lambat (dengan man yang tersedia dan mengecilkan nyala api) dapat dihidangkan (simmer) (menu) menjahit daging v mengikat menu anak-anak n menu untuk bagian daging unggas utuh anak-anak, biasanya porsi- dengan tali dapur meng- nya lebih kecil dan penya- gunakan jarum daging jiannya lebih sederhana (trussing) (children menu) mentega n lemak kental dan menu bawa pulang n menu lunak, terbuat dari susu, yang disiapkan khusus biasa dipakai untuk mem- untuk dipesan oleh pembeli buat kue, memasak, atau yang tidak ingin memakan- sebagai pelengkap roti nya langsung di restoran (butter) (take-out menu)

60 menu karyawan mesin espreso menu karyawan n menu yang menyiapkan v membuat disiapkan khusus untuk makanan siap untuk karyawan dimasak atau disajikan (employee menu) (prepare) menu layanan kamar n menu meragam v mencampur dua yang disiapkan untuk me- atau lebih bahan makanan layani pesanan makanan yag berbeda rasa, warna, yang diantarkan ke kamar atau bentuk (room service menu) (variegate) menu makan malam n menu merica n lada yang disiapkan khusus (pepper) untuk makan malam (dinner menu) merica hitam n lada hitam (black pepper) menumis v memasak dengan sedikit minyak merica putih n lada putih (saute) (white pepper) menyaring v membersihkan ma- mesin es n mesin untuk sakan berkuah, seperti sup, membuat es dari lemak atau partikel- (ice maker) partikel kecil (strain) mesin espreso n alat bertenaga listrik yang digunakan menyeset v memisahkan daging untuk membuat espreso dari tulang dan membuang (espresso maker) lemak berlebih (french)

61 mesin pengembang roti minyak samin mesin pengembang roti n meze n berbagai jenis kudapan mesin berbentuk lemari yang dihidangkan sebagai dengan pengaturan suhu, penyelera pada piring-piring digunakan untuk menyimpan kecil di Yunani, berupa adonan yang sedang makanan lokal tradisional, difermentasi agar kacang-kacangan, camilan mengembang sempurna kemasan, dan sebagainya (proofing cabinet) (meze)

mi n bahan makanan dari tepung terigu, bentuknya seperti tali, biasanya dimasak dengan cara digoreng atau direbus, diberi daging, udang, sayuran, bumbu, dan sebagainya (noodle)

mi goreng Tiongkok n mi goreng khas Tiongkok berupa tumis- sumber: an mi telur yang digoreng www.webstaurantstore.com (tanpa tahun) lama hingga garing, dicampur dengan sayuran dan daging atau boga bahari mesin pengolah makanan n (chow mein) mesin yang digunakan untuk mengolah makanan, seperti mencincang, memotong, minuman n cairan yang dapat mengiris, atau mencampur diminum makanan (beverages) (food processor) minyak samin n minyak yang mesin penipis adonan n mesin dibuat dari lemak kambing, yang digunakan untuk unta, dan sebagainya, digu- membuat lembaran dan nakan dalam membuat menggulung adonan ke masakan ketebalan yang diinginkan (ghee) (dough sheeter)

62 minyak zaitun mus minyak zaitun n minyak ber- molton n kain tebal yang dapat warna kuning jernih yang menyerap cairan, dipasang di diperoleh dari buah zaitun bawah taplak meja (olive oil) (moulton) minyak zaitun paling murni n monosadium glutamat (MSG) n minyak zaitun yang zat berbentuk serbuk putih, dihasilkan dari perasan digunakan untuk membuat pertama zaitun, berwarna rasa makanan menjadi kehijauan dan bertekstur lebih lezat kental, biasa digunakan (monosodium glutamate) dalam hidangan selada (extra virgin olive oil) moster n 1 tanaman berbunga kuning, bijinya digunakan mirepoiks n bumbu pemberi sebagai rempah-rempah dan aroma kaldu berupa potongan bahan pembuat moster; bawang bombai, wortel, dan 2 penyedap makanan yang seledri teksturnya seperti krim, (mirepoix) berwarna kuning, diolah dari biji moster molases n produk sampingan (mustard) dari pengolahan gula tebu atau gula bit berupa cairan mus n penganan yang bertekstur manis, lengket, berwarna lembut dan ringan seperti cokelat gelap sampai ke- busa, dibuat dari putih telur, emasan, merupakan sisa krim kocok, gelatin, dan gula, proses kristalisasi gula yang dikocok dan disajikan dingin terjadi berulang-ulang (mousse) (molasses)

63 64 N - n nampan n baki noiset n potongan kecil daging (tray) tanpa lemak (noisette) nasi setengah matang n nasi yang dimasak setengah nomor meja n nomor yang matang, beras yang digu- diberikan untuk setiap meja nakan masih berupa gabah di restoran untuk memu- yang direndam, dikukus, dahkan saat mengantarkan dikeringkan, kemudian pesanan dibuang kulit luarnya (table number) (converted rice; parboiled rice) nori n ganggang laut berwarna keungu-unguan yang nasi uduk n nasi yang dimasak berubah menjadi hitam dengan santan dan diberi ketika kering, biasanya bumbu dijual dalam bentuk (nasi uduk) lembaran tipis, menjadi bahan makanan Jepang (nori)

65 66 O - o olesan n bahan makan yang oven konveksi n oven yang lembek atau setengah ken- menggunakan teknologi tal yang dioleskan pada kipas internal untuk permukaan roti meratakan suhu (spread) pemanggangan (convection oven) olivet n 1 tomat plum; 2 potongan daging yang digulung dan diberi isi sayuran (olivette) oregano n tanaman penyedap masakan, tumbuh di Asia sumber: baumannliving.com Tengah, panjang tanaman (tanpa tahun) 20–80 cm, daun berlawanan, bunga berwarna ungu, biasa oven listrik n tempat pem- digunakan sebagai bumbu bakaran atau pemang- pada masakan Italia gangan makanan (oregano) (electric oven) oven mikrogelombang n oven yang memanfaatkan radiasi elektromagnetik gelombang pendek untuk menghangatkan makanan (microwave)

oven roti n oven yang sumber: veseys.com digunakan untuk (tanpa tahun) memanggang roti, kue,

67 oven salamander oven salamander atau pastri atas dan bawah untuk (bakery oven; baking oven) memberikan efek kecokelatan pada permukaan hidangan (salamander)

sumber: indiamart.com (tanpa tahun) oven salamander n oven sumber: indiamart.com bertenaga listrik atau gas (tanpa tahun) yang menggunakan panas

68 P - p paela n hidangan khas Spanyol bergelombang, rasanya yang dibuat dari nasi, ikan, manis atau gurih kerang-kerangan, dan (pie) sayuran yang dimasak dalam satu wajan besar pai Lorraine n pai yang diisi (paella) dengan campuran telur, susu, daging, dan keju (quiche Lorraine)

sumber: myrecipes.com (2000) paha atas n bagian dari kaki sumber: Gore, M. dan Lauren Miyashir (2018) unggas yang terletak di atas paha bawah pakcoy n sawi berbentuk kecil (thigh) seperti sendok, batang melebar, daun berwarna paha ayam renyah n paha hijau pekat ayam yang digoreng (bok choy; pak choi) dengan balutan tepung panir, teksturnya renyah (crunchy drumstick) paha bawah n bagian dari kaki unggas yang terletak di bawah paha atas (drumstick) sumber: Wellmann, K. H. (2013) pai n hidangan dari pastri yang n buah batu yang berdaging biasanya diberi isian buah- pala buahan, daging, atau sa- kuning muda kehijau- yuran, bentuknya bundar hijauan untuk dibuat pipih dengan pinggir manisan, berbentuk bulat

69 pan datar pangan lonjong dan beralur me- kaldu, ada yang memiliki manjang, bijinya dibuat keran di bagian bawah bumbu penyedap atau sehingga memungkinkan ramuan obat untuk mengeringkan cairan (nutmeg) hingga beratnya berkurang (stock pot)

sumber: Iscan, G. (2013) sumber: argos.co.uk pan datar n peranti masak (tanpa tahun) berbentuk pelat datar, digunakan untuk me- pandan n tumbuhan yang manggang makanan, daunnya berbentuk pita, seperti daging, panekuk, berwarna hijau tua, agak dan sebagainya kaku seperti daun nanas, (griddle) digunakan sebagai bumbu dalam masakan (pandanus)

sumber: gopresto.com (tanpa tahun) panas basah n teknik memasak makanan dengan menggunakan cairan untuk mema- sumber: pinterest.com naskannya (tanpa tahun) (moist heat) pangan n segala sesuatu yang panci kaldu n panci, belanga, dapat dimakan, berasal dari atau wadah khusus yang sumber hayati dan digunakan untuk membuat 70 pangsit pasta kentang nonhayati, baik yang diolah lapis dalam gelas, disaji- maupun tidak kan dingin (food) (parfait) pangsit n penganan yang terbuat dari kulit berbahan adonan tepung, telur, air, dan garam yang diisi campuran daging dan sayuran, kemudian digoreng atau dikukus, biasa dimakan dengan saus (wonton) sumber: thechunkychef.com (2018) parata n roti khas India yang bentuknya bulat pipih, pasta n bahan makanan yang dibuat dari tepung gandum dibuat dari terigu dicampur utuh, dimasak dalam wajan air dan telur, bentuknya datar bermacam-macam, ada (paratha) yang pipih panjang seperti lembaran dan ada yang bulat panjang seperti pipa (pasta)

pasta almon n pasta yang dibuat sumber: Jain, M. (2018) dari campuran almon, gula, dan telur parfe n pencuci mulut khas (almond paste) Prancis, dibuat dari buah- buahan, es krim, sirop, dan pasta kentang n pasta yang ter- krim kocok, disusun ber- buat dari adonan kentang,

71 pasta kering pastri sus dapat berbentuk lonjong lainnya; 2 penganan yang seperti jari atau menyerupai dibuat dari adonan yang mi mengandung lemak tinggi, (nouilles de pommes tekstur kulitnya renyah de terre) (pastry)

pastri Denmark n pastri yang berasal dari Denmark, menggunakan ragi, teksturnya lembut dan lebih sumber: Rau, H. (2010) bermentega daripada pastri biasa, berasa manis, diberi pasta kering n pasta yang di- isian seperti kacang, buah, buat dari tepung, garam, keju, dan sebagainya dan air, biasanya dicetak (Danish pastry) dan dipotong sebelum hasilnya digantung di rak pastri remah n pastri yang untuk dikeringkan dibuat dari adonan tanpa (dried pasta) ragi yang dicampur dengan lemak, tekstur kulitnya pasta segar n pasta yang dibuat beremah dari tepung, air, telur, dan (short pastry) garam, waktu memasaknya lebih singkat daripada pasta pastri renyah n pastri dengan kering, tetapi tidak tahan lama (fresh pasta) pasteurisasi n sterilisasi kuman melalui pemanasan pada kulit renyah, dibuat dari suhu 60–70°C, selama adonan tanpa ragi 30 menit dengan tujuan (feuilleté; puff pastry) membunuh bakteri patogen sumber: Gupta, S. (2018) (pasteurisation) pastri sus n adonan yang dibuat pastri n 1 adonan yang dengan menggunakan digunakan untuk membuat mentega, air, tepung pai dan kue panggang 72 pati pelemakan terigu, dan telur, digunakan pelayanan ala Amerika n untuk membuat berbagai pelayanan yang menya- pastri, seperti kue sus jikan langsung hidangan (choux pastry) yang sudah siap ditata dan diporsikan di piring dari pati n bubuk putih yang tidak dapur larut dalam air, tawar, dan (american service) takberbau, mengandung karbohidrat tinggi, meru- pelayanan gerai n pelayanan pakan tempat penyimpanan restoran yang menyajikan utama kelebihan glukosa pesanan makanan di atas pada tumbuhan gerai (starch) (counter service) pati jagung lilin n pati dari pelayanan langsung n pela- jagung lilin yanan dalam jamuan ma- (waxy maize starch; kan dengan cara menghi- waxy corn starch) dangkan makanan ke piring tamu secara langsung oleh pekak n bunga lawang pelayan menggunakan (star anise) peralatan makan perak (silver service) pektin n zat bermolekul berat yang terdapat di dalam buah pelayanan siap racik n yang masak, biasa digu- pelayanan ala Amerika nakan sebagai pengental (ready on plate) makanan (pectin) pelayuan n proses melayukan bahan makanan dengan cara pelapisan n proses menyusun menyimpannya dalam suhu bahan makanan secara tertentu berurutan (aging) (layering) pelemakan n proses memasuk- pelayan jamuan n orang yang kan potongan lemak ke da- bertugas mempersiapkan lam daging agar lembap suatu perjamuan selama dimasak (banquet steward) (larding) 73 pelumuran lemak pembardiran pelumuran lemak n proses oven yang adonannya melumuri makanan, dibuat terlebih dahulu, biasanya daging, dengan seperti roti, kue, atau pai lemak atau cairan saat di- (baking) masak agar tetap lembut (basting) pemanggangan api atas n teknik memasak daging pemanas makanan n peranti pada oven dengan meng- yang terbuat dari logam gunakan panas api atas dengan pemanas api di (broiling) bawahnya, digunakan untuk menyajikan dan pemanis n bahan makanan menghangatkan makanan alami atau buatan yang saat prasmanan dapat menambahkan rasa (chafing dish) manis pada makanan dan minuman (sweetener)

pemarut n alat untuk memarut (grater)

pembakar n alat untuk memanggang sumber: (grill) ehire.co.za (tanpa tahun) pembangkit selera n penyelera pemanggang roti n perangkat (appetizer; entrée) listrik untuk memanggang roti pembardiran n proses mem- (toaster) bungkus daging dengan lemak agar tidak kering pemanggangan n proses me- selama pembakaran masak bahan makanan di (barding)

74 pembeku bagas pemoseran pembeku bagas n mesin yang dung pektin atau asam digunakan untuk mem- alginat, digunakan untuk bekukan makanan dengan membuat makanan cepat bertekstur gel (blast freezer) (gelling agent)

pembuat kopi n alat yang digunakan untuk membuat kopi (coffee maker)

pembuka kaleng n alat yang digunakan untuk membuka kaleng (can opener) sumber: indiamart.com. (tanpa tahun) pembuka tutup gabus n alat yang digunakan untuk n mesin pem- pembeku teruk membuka penutup botol beku berbentuk lemari, dari gabus digunakan untuk mem- (cork puller) bekukan makanan dengan suhu hingga –20°C pembusukan makanan n pe- (deep-freezer) rubahan kondisi makanan, misalnya bau atau rasa, hingga tidak dapat dikonsumsi lagi (food spoilage)

pemfiletan n proses memotong daging secara melintang yang menghasilkan daging tanpa tulang sumber: amazon.com (filleting) (tanpa tahun) pemoseran n teknik memasak pembentuk gel n bahan ma- makanan dalam cairan yang kanan aditif yang mengan- 75 penaburan pengaduk tidak banyak dengan api pencokelatan n proses membuat kecil permukaan makanan men- (poaching) jadi kecokelatan dengan cara memanggang atau penaburan n teknik menabur- membakar kan gula halus, cokelat (browning) bubuk, atau kayu manis di atas makanan atau minuman pencuci mulut n hidangan (dusting) penutup (buah-buahan dan sebagainya) yang dimakan penataan meja n kegiatan setelah hidangan utama mengatur dan menyiapkan (dessert) meja dengan peralatan makan pencuci mulut dingin n pencuci (table set up; table setting) mulut yang disajikan dalam keadaan dingin, seperti pencampuran n penyatuan dua diberi es atau dibekukan, atau lebih bahan masakan atau dibiarkan mendingin agar menjadi satu kesatuan terlebih dahulu setelah (blending) diolah (cold dessert) pencencangan n proses memotong kecil-kecil bahan pencuci mulut panas n pencuci sayuran (terutama tomat) mulut yang disajikan dalam (concasse) keadaan panas, misalnya pidang panas atau krep pencetak n alat dan sebagainya (hot dessert) untuk mencetak makanan (mold) pendasar utuh n bagian daging sapi yang terletak di bawah pencincangan n proses me- tulang belakang dan atas motong secara sembarang- kaki an baik dalam hal ukuran (silverside) maupun bentuk potongannya pengaduk n mesin yang di- (chopping) gunakan untuk mengaduk bahan makanan (mixer) 76 pengaduk besar pengeruk apel pengaduk besar n mesin peng- aliran air dingin aduk adonan otomatis yang (thawing) wadahnya tidak berputar dan bilah-bilahnya bergerak pengawakerakan n proses mengitar di dalam mangkuk membersihkan kerak ma- (planetary mixer) kanan yang menempel pada wadah masak dengan menggunakan cairan, seperti air, kaldu, atau sari buah (deglazing)

pengejus n alat untuk mengejus buah dan sayur sumber: amazon.com (juicer) (tanpa tahun) pengemasan vakum n metode pengasapan n proses memasak pengemasan dengan me- (mengeringkan, member- masukkan makanan ke sihkan, mengharumkan, dalam kantong plastik dan sebagainya) makanan kedap udara yang disegel dengan asap sehingga berdaya tahan (smoked) lama (vacuum packing) pengasinan n proses mengawetkan daging atau ikan pengembang roti n bahan yang dengan menggunakan digunakan untuk memper- garam dan gula cepat pengembangan (curing) adonan roti (bread improver) pengawabekuan n proses mencairkan makanan beku, pengemulsi n zat yang digu- misalnya dengan mendiam- nakan untuk menstabilkan kannya di kulkas semalam- emulsi pada makanan an, menggunakan oven (emulsifier) mikrogelombang, atau me- nempatkannya di bawah pengeruk apel n pengeruk inti apel dan pir (apple corer) 77 penggilas adonan pengolahan makanan penggilas adonan n alat ber- luskan makanan bentuk silinder panjang (mouli) untuk menggilas (melindas) adonan (rolling pin) penggiling n alat yang digunakan untuk meng- hancurkan makanan (grinder) sumber: chef.com.au penggiling kopi n mesin yang (tanpa tahun) digunakan untuk menggiling kopi pengirisan n proses mengiris (coffee grinder) bahan makanan yang akan disajikan atau dimakan penggiling lada n alat yang (carving) digunakan untuk meng- haluskan biji lada dengan pengocok n alat untuk mengo- cara diputar cok bahan adonan atau (peppermill) makanan secara manual (whisk) penggoreng rendam n penggoreng dengan pengocok balon n pengocok keranjang peniris dan dengan kawat besi ber- pengatur suhu, digunakan bentuk menyerupai balon untuk teknik goreng-rendam (balloon whisk) (deep fat fryer; deep-fryer) pengolahan makanan n usaha penghalus makanan n alat mengolah bahan mentah berbentuk wadah dengan menjadi produk setengah tuas berputar serta dasar jadi atau produk siap bersaring, digunakan untuk konsumsi menggiling dan mengha- (food processing)

78 pengoles mentega penjepit siput pengoles mentega n pisau kecil untuk mengupas kulit buah dengan bilah yang ujungnya atau sayuran membulat, digunakan untuk (peeler) mengoles mentega (butter spreader) pengupas kulit jeruk n alat untuk mengambil kulit pengorak-arikan n teknik jeruk tanpa mengenai memasak makanan dengan bagian putihnya mencampuradukkan bahan (zester) makanan secara acak, seperti pembuatan telur pengupasan n proses mengupas orak-arik kulit buah atau sayuran (scrambling) (peeling) pengukiran n proses mengukir penirisan n proses meniriskan buah, sayuran, kentang, bahan makanan yang telah telur, dan sebagainya untuk dicuci hingga kering hiasan hidangan (draining) (tournieren) penjepit es n penjepit dengan pengukus n alat untuk mengu- sisi luar kedua ujung yang kus makanan berupa panci bergerigi, digunakan untuk bertutup, ada yang berting- mengambil es kat, dapat bertenaga listrik (ice tongs) (steamer) penjepit kue n penjepit yang pengukus bambu n pengukus digunakan untuk mengam- yang terbuat dari bambu bil kue (bamboo steamer) (cake tongs) pengukusan n teknik memasak penjepit lobster n penjepit yang bahan makanan dengan uap bentuknya seperti tang, di- air mendidih, seperti aneka gunakan untuk menjepit bolu, puding, dan ikan lobster pada saat dimakan (steaming) (lobster tongs) pengupas n alat dengan mata penjepit siput n alat yang pisau berlubang, digunakan pegangannya terhubung 79 penyangrai kopi peralatan persiapan makanan dengan klem berbentuk dalam wadah tertutup lengkung, digunakan untuk hingga daging lembut menjepit cangkang siput (braising) (snail tongs) penyetupan n teknik memasak penyangrai kopi n alat yang bahan makanan yang telah digunakan untuk dipotong-potong kecil menyangrai kopi secara perlahan dengan (coffee roaster) menggunakan cairan yang tidak terlalu banyak agar penyelera n makanan yang aroma makanan keluar disajikan sebelum hi- dengan sempurna dangan utama (stewing) (appetizer; entrée) penyisikan n proses membuang penyelera dingin n penyelera sisik ikan sebelum dimasak yang dihidangkan dalam (scaling) keadaan dingin, dengan kisaran suhu 10–15°C peralatan kaca n peralatan (cold appetizer) makan dan minum yang terbuat dari kaca penyelera panas n penyelera (glassware) yang disajikan dalam keadaan panas, biasanya peralatan pengolahan makanan n berbasis sup, roti, dan peralatan yang digunakan segala makanan yang untuk mengolah bahan ma- digoreng atau dibakar kanan, seperti panci, wajan, (hot appetizer) oven, dan sebagainya (food processing equipment) penyemuran n teknik memasak daging (sapi, ikan, atau peralatan persiapan makanan n ayam) yang telah dima- berbagai alat yang dipakai rinade dengan dimasak untuk mempersiapkan bahan dalam panas api tinggi makanan yang digunakan terlebih dahulu, kemudian untuk memasak diberi cairan beraroma dan (food preparation dimasak secara perlahan equipment)

80 peranti rangkup piring hidangan utama peranti rangkup n peralatan peterseli n tanaman perdu, jenis saji terbuat dari logam seledri, batangnya selain alat makan yang berbentuk persegi, daunnya diletakkan di atas meja, keriting berwarna hijau seperti mangkuk, teko, muda, digunakan sebagai wadah kondimen, dan bumbu dapur dan penghias sebagainya masakan (holloware) (parsley) perasa n bahan yang digunakan untuk memberikan atau menambah rasa pada makanan dan minuman (flavouring) perata krim n alat untuk meratakan krim adonan pada kue sumber: walmart.com (tanpa tahun) (scrapper) pinggan n piring makan yang perebusan n proses memasak besar dengan menggunakan air (platter) atau memasak sesuatu dalam air mendidih piring n wadah berbentuk (boiling) bundar pipih dan sedikit cekung (atau ceper), terbuat perputaran bahan n prosedur dari porselen (seng, plastik), penggiliran stok bahan tempat meletakkan nasi, makanan agar menggu- lauk-pauk, dan sebagainya nakan stok bahan yang yang hendak dimakan lama sebelum menggu- (plate) nakan bahan yang baru dengan menempatkan stok piring hidangan utama n baru di bagian dalam rak piring besar, digunakan di belakang stok lama untuk menyajikan hidangan (stock rotation) utama (dinner plate) 81 piring kudapan pembuka pisau pencuci mulut piring kudapan pembuka n wadah dan mengoles- piring yang digunakan kannya pada roti, biskuit, untuk menyajikan hors dan sebagainya d’ouvre atau kudapan (caviar knife) pembuka (hors d’ouvre plate) pisau keju n pisau dengan lengkungan pada ujung piring pencuci mulut n piring bilahnya, digunakan untuk kecil untuk menyajikan memotong keju pencuci mulut (cheese knife) (dessert plate) pisau kue n pisau yang digu- piring roti dan mentega n nakan untuk memotong kue piring berdiameter (cake knife) 5–6 inci, digunakan untuk menyajikan roti pisau mandolin n pisau dengan dan mentega berbagai mata pisau yang (bread and butter plate) dapat diganti, digunakan untuk mengiris sayur dalam piring saji n piring besar yang berbagai ukuran yang diletakkan di meja sebagai sama rata pemanis meja makan (mandoline) (show plate) pisau pastri n pisau dengan pisau n bilah besi tipis dan bentuk bilah yang me- tajam yang bertangkai, lengkung, mata pisaunya digunakan sebagai alat bergigi, digunakan untuk pengiris dan sebagainya memotong pastri (knife) (pastry knife) pisau hidangan utama n pisau pisau pencuci mulut n pisau besar, digunakan untuk me- untuk memotong pencuci nyantap hidangan utama mulut menjadi potongan (dinner knife) kecil (dessert knife) pisau kaviar n pisau yang digunakan untuk mengambil kaviar dari 82 pisau roti potongan kubus pisau roti n pisau bergerigi yang piza n penganan berasal dari digunakan untuk memotong Italia, berbentuk bundar, roti terbuat dari terigu, telur, (bread knife) dan bumbu dengan keju, tomat, saus, dan sebagainya pisau steik n pisau untuk me- di atasnya motong steik, biasanya (pizza) bergerigi dan bergagang kayu poci listrik n poci bertenaga (steak knife) listrik untuk membuat teh, kopi, dan sebagainya, pisau tulang n pisau kecil biasanya terbuat dari baja berbilah tajam, digunakan (electric teapot) untuk memisahkan daging dari tulang poci teh n tempat air minum (boning knife) bercerat untuk menyeduh teh pisau ukir n pisau berbilah tipis (teapot) dan runcing, digunakan untuk mengukir bahan porsi n sajian satu jenis ma- makanan kanan untuk satu orang (carving knife) (portion) pistakio n tumbuhan dari potong zig-zag v membuat keluarga jambu mete, potongan zig-zag pada banyak ditemukan di Asia pinggiran belahan buah Tengah dan Timur Tengah, atau sayur, dipakai seba- bijinya berwarna hijau dan gai penghias hidangan biasa digunakan sebagai (vandyke) bahan makanan (pistachio) potongan baji n potongan makanan yang menyerupai baji (wedge)

potongan kubus n potongan sumber: Alexas_Fotos (2018) bahan makanan dalam 83 potongan primer puder kue bentuk kubus, terdiri atas prapemasakan n proses me- berbagai jenis potongan masak bahan makanan bergantung pada ukurannya, menjadi setengah matang misalnya potongan brunois (precooking) dan brunois kecil (cube) prasmanan n hidangan makanan yang disajikan di atas potongan primer n potongan meja besar, terdiri atas besar karkas sapi, seperti beragam menu yang dapat sampil, has, iga, dan paha diambil dan dipilih sendiri (primal cut) oleh para tamu potongan sekunder n bagian prasmanan berdiri n pras- daging sapi yang diambil manan yang dinikmati dari potongan utama karkas, oleh tamu secara berdiri seperti gandik, tanjung, dan (standing buffet) sandung lamur (secondary cut) produk makanan kering n produk makanan yang di- pralin n 1 campuran kacang dan simpan dalam suhu ruang karamel yang dilumatkan, (dry good) digunakan sebagai isian cokelat, kue, dan seba- produk susu n produk yang gainya; 2 penganan yang berbahan dasar susu, dibuat dari lelehan cokelat misalnya susu itu sendiri, yang dicetak beraneka krim, mentega, yoghurt, ragam, umumnya diisi dan keju dengan kacang, buah, (dairy) dan sebagainya (praline) puder kue n bahan pengembang yang dipakai untuk prapemanasan n proses me- meningkatkan volume dan manaskan oven untuk memperingan tekstur ma- menyesuaikan suhu se- kanan yang dipanggang belum digunakan untuk (baking powder) memanggang kue (preheating)

84 puding putih telur puding n penganan yang puding panggang n puding umumnya dibuat dari yang dibuat dengan cara tepung (agar-agar, terigu, dipanggang, baik langsung maizena, dan sebagainya), setelah adonan jadi maupun dimasak dengan direbus, dikukus terlebih dahulu dikukus, atau dipanggang kemudian dipanggang (pudding) (baked pudding) puding hitam n sosis darah pugasan n hiasan yang di- (galabart; black pudding) letakkan atau ditaburkan di atas makanan untuk puding kukus n puding yang mempercantik atau dimasak dengan cara menambah rasa dikukus (topping) (steam pudding) pure n bahan makanan yang puding Natal n puding tradi- dilumatkan sional yang terbuat dari (puree) daging sapi dan daging kambing dengan kismis, pure buah n buah yang prem, anggur, dan rempah- dilumatkan rempah, disajikan sebagai (fruit puree) bagian dari makan malam Natal di Inggris, Irlandia, pusat pengambilan n tempat di dan negara-negara Eropa dapur yang digunakan untuk lain menaruh hidangan yang (christmas pudding) siap diantar oleh pelayan (pick-up station)

putih telur n cairan putih yang terkandung di dalam se- buah telur, biasa disebut juga albumen (albumen; egg white)

sumber: Conte, C. (2016)

85 86 Q - q quenele n campuran daging sapi dibuat dari hati cincang cincang dan ikan yang di- (quenelles de foie) bumbui, dibentuk oval menyerupai telur, kemudian quenele sumsum n quenele dimasak yang dibuat dari sum- (quenelle) sum cincang (quenelles de moelle) quenele hati n quenele yang

87 88 R - r ragi n zat yang mengandung tingkat atau lebih mikroorganisme bersel (oven rack) tunggal yang menyebabkan fermentasi, dimanfaatkan untuk pembuatan minuman beralkohol, pembuatan roti, dan sebagainya (yeast) ragi basah n ragi yang bertekstur halus dan padat, berbentuk balok atau kubus sumber: webstaurant.com. (tanpa tahun) kecil (wet yeast) rak pendingin n rak yang digunakan untuk mendi- ragi instan n ragi yang nginkan kue yang baru berstekstur lebih halus dipanggang daripada ragi kering, dapat (cooling rack) dicampur langsung ke dalam adonan (instant yeast) ragi kering n ragi yang dikeringkan (dry yeast) rak pemanggang n rak yang digunakan untuk menaruh sumber: walmart.com. loyang di dalam oven, (tanpa tahun) berbentuk seperti jala atau jeruji, terbuat dari baja rasi n beras singkong nirkarat, terdiri atas satu (rasi)

89 rempah roti bap rempah n berbagai jenis hasil sebagainya, kemudian tanaman yang beraroma, dibumbui dengan parutan seperti pala, cengkih, lada keju untuk memberikan bau dan (risotto) rasa khusus pada makanan (spice) rolade n hidangan yang dibuat dari daging cincang yang renyah adj kering, rapuh, dan digulung dengan telur mudah remuk (roulade) (crispy) rosmarin n tumbuhan yang resep standar n resep yang daunnya berbentuk lancip menghasilkan makanan seperti jarum, beraroma dengan cita rasa dan porsi wangi, digunakan sebagai yang sama, menggunakan bumbu masakan bahan dan metode yang (rosemary) spesifik (standard recipe) restoran n usaha komersial yang membuat dan menyediakan makanan dan minuman yang dapat sumber: Bogush,A. (2017) dipesan untuk dimakan langsung di tempat atau roti n makanan berbahan utama dibawa pulang tepung terigu dan air yang (restaurant) biasanya difermentasikan dengan ragi restoran à la carte n restoran (bread) yang menyajikan menu dengan makanan atau lauk roti baget n roti asal Prancis tersendiri, tidak dalam set yang berbentuk panjang menu seperti tongkat (à la carte restaurant) (baguette) risoto n nasi yang dimasak roti bap n roti putih asal dengan kaldu beserta Skotlandia yang berbentuk daging, sayur, dan 90 roti bun roti lapis bandar bulat, berukuran kecil, dan roti dadu n roti tawar yang bertekstur lembut dipotong dadu, digoreng (bap) atau dipanggang hingga kering (crouton)

roti gandum utuh n roti yang sumber: dibuat dengan tepung dari hallettsthebakers.co.uk gandum utuh, biasanya (tanpa tahun) berwarna cokelat (wholemeal bread) roti bun n roti berbagai bentuk dan ukuran, umumnya kecil roti kering n roti yang di- dan bulat atau oval, dengan panggang hingga kering berbagai isian, dapat di- (biscotti) gunakan untuk membuat hamburger atau hot dog (bun)

sumber: Christiansen, S. (tanpa tahun) sumber: Edwards, B. (2016) roti calah n roti khas dalam roti lapis n dua lembar roti perayaan Yahudi, dibuat atau lebih yang diisi da- dari tepung, telur, dan ragi ging, sayuran, keju, dan serta dikepang sebelum sebagainya di antaranya dipanggang (sandwich) (challah) roti lapis bandar n roti lapis berisi potongan daging panggang, bentuknya lebih besar dari

sumber: Giralt, S. (2016) 91 roti lapis buka roti lapis panas roti lapis pada umumnya roti lapis jari n roti lapis yang (bookmaker sandwich) dipotong memanjang menyerupai jari (finger sandwich)

sumber: Melissa (2014) roti lapis buka n roti lapis yang sumber: Lister, L. (tanpa tahun) isiannya terbuka karena bagian atasnya tidak ditu- roti lapis klub n roti lapis yang tup dengan roti terdiri atas tiga potong roti (open face sandwich) dengan dua lapis daging, selada, tomat, dan mayones roti lapis dingin n roti lapis (club sandwich) yang disajikan dalam keadaan dingin atau dengan roti lapis Monte Kristo n roti isian yang dimasak dahulu, lapis berisi keju, selai, atau kemudian didiamkan daging kalkun, dicelup ke hingga mendingin, dan dalam telur sebelum diolah menjadi roti lapis digoreng atau dipanggang (cold sandwich) (Monte Cristo sandwich) roti lapis gulung n roti lapis berbentuk spiral, dibuat dengan cara menggulung roti lapis dan kemudian dipotong-potong (pinwheel sandwich) sumber: Johnson, A. (2019) roti lapis panas n roti lapis yang disajikan dalam keadaan panas atau dengan isian yang setelah dimasak langsung diolah menjadi sumber: McCaul, A. (2011) 92 roti lapis Reuben roti tawar Pullman roti lapis ditaburi wijen atau jintan (hot sandwich) hitam (naan) roti lapis Reuben n roti lapis dengan isian kornet sapi dan asinan kubis, disajikan dengan roti gandum hitam (Reuben)

sumber: Moncel, B. (2015)

roti panggang n roti yang dimasak dengan panas dari radiasi termal hingga menjadi renyah dan sumber: Kenkel, M. (2018) kecokelatan (toast) roti lapis tutup n roti lapis yang isiannya tidak terlihat dari roti tawar Pullman n roti tawar luar persegi yang terbuat dari (closed sandwich) tepung putih dan dipanggang dalam wadah yang roti multibulir n roti yang panjang, sempit, dan dibuat dari tepung tertutup multibulir (Pullman loaf) (multigrain bread) roti naan n roti khas Asia Selatan dan Asia Tengah yang berbentuk pipih, dibuat dari tepung gandum, permukaannya biasanya sumber: Crane, D. (2012)

93 roti sabat rouks putih roti sabat n roti calah lama dalam pembuatannya, (challah) sekitar 35–40 menit, hingga warnanya menjadi cokelat rouks n bahan pengental yang (brown roux) dibuat dari campuran tepung dan lemak, digu- rouks pirang n rouks putih yang nakan sebagai bahan dasar dimasak lebih lama, sekitar pembuatan saus dan sup 20 menit, sehingga memi- krim liki warna keemasan, saat (roux) dimasak mengeluarkan aroma harus menyerupai aroma jagung berondong atau roti panggang (blond roux)

rouks putih n rouks paling dasar yang dibuat dalam sumber: waktu hanya sekitar spendwithpennies.com (2018) 4–5 menit sampai bau tepung memudar rouks cokelat n rouks yang (white roux) memakan waktu paling

94 S - s sajian n masakan biasanya masih menempel (dish) ke paha depan sampai terluar, digunakan untuk salam n pohon dengan tinggi membuat sup, semur, dan mencapai 25 m, lebat, adonan bakso daunnya berbentuk bulat (chuck) telur atau lonjong, berbau harum, biasa digunakan sandung lamur n daging sapi sebagai bumbu masak yang berasal dari bagian (Indonesian bay leaf) dada bawah sekitar ketiak, lebih berlemak daripada bagian yang lain (brisket)

sarapan n makan pertama pada pagi hari sumber: pertanianku.com (breakfast) (2018) sarapan ala Inggris n sarapan samosa n gorengan khas India dengan menu sereal, bakon, berbentuk segitiga yang roti, teh, dan sebagainya diisi dengan daging dan (English breakfast) sayuran dan dibumbui dengan rempah-rempah sari panggang n sari dari (samosa) pengawakerakan sisa pemanggangan (jus de roti; roast gravy)

saringan kerucut n saringan berbentuk kerucut yang digunakan untuk memi- sumber: Vartak, D. S sahkan ampas dan kuah (tanpa tahun) kaldu (chinois; conical strainer) sampil n bagian daging sapi dari leher hingga bahu sapi, satai n irisan daging kecil-kecil

95 saus saus normal yang ditusuk dan dipang- saus kustar n saus yang terbuat gang, diberi bumbu kacang dari campuran susu, krim, atau kecap dan kuning telur, biasa (satay) disajikan sebagai saus puding, bahan dasar saus n kuah yang kental berisi makanan, atau pencuci bumbu bahan tertentu mulut (tomat, cabai, dan seba- (custard) gainya) untuk pasangan kue atau lauk; kuah penyedap saus lobak pedas n saus dari makanan lobak pedas yang dihalus- (sauce) kan, jus lemon, dan krim, biasanya disajikan sebagai saus Belanda n saus ala pelengkap hidangan daging Belanda yang dibuat dari panggang mentega, kuning telur, (horseradish sauce) lemon, dan cuka, teksturnya kental saus mentega n saus yang (hollandaise sauce) dibuat dari campuran mentega, kaldu, bumbu saus bolognese n saus yang lainnya, dan tepung dibuat dari pasta tomat, (butter sauce) daging cincang, bawang bombai, dan rempah- saus mentega hitam n saus rempah yang dibuat dari mentega (bolognese sauce) yang dilelehkan hingga hitam kecokelatan, disajikan saus cokelat n saus yang dibuat dengan tambahan cuka atau dari kaldu cokelat dan rouks potongan peterseli (espagnole) (beurre noir; black butter) saus dasar cokelat n saus yang saus normal n saus dengan dibuat dari campuran saus tingkat kekentalan normal cokelat dan kaldu cokelat, dengan perbandingan se- dijadikan sebagai dasar kitar 1 liter kaldu, 60 gram saus untuk pembuatan mentega, dan 80 gram saus lainnya tepung (demi-glace) (normal sauce) 96 saus Norwegia sayur kaleng saus Norwegia n turunan saus seperti bawang bombai dasar selada yang dibuat cincai dan lokio dari vinaigret, cuka, dan (tartare sauce; tartar sauce) telur (Norwegian sauce) saus tomat n saus yang dibuat dari pasta tomat, bawang saus putih n saus yang terbuat bombai, gula, dan garam, dari tepung, mentega cair, disajikan sebagai pelengkap dan susu atau krim makanan (white sauce; bechamel (ketchup) sauce) saus unggul n saus dasar dari saus Robert n saus yang dibuat saus velote yang ditambah dari saus dasar cokelat yang dengan krim, mentega, dan diolah dengan tambahan air perasan lemon bawang bombai, moster, (supreme sauce) dan anggur putih, biasa disajikan dengan daging saus velote n saus dengan rasa panggang gurih yang terbuat dari (sauce Robert) rouks dan kaldu ringan (veloute sauce) saus selada n saus yang dibuat dari minyak, cuka, dan saus Worcertershire n bumbu rempah yang dituangkan hasil fermentasi yang dibuat ke selada dari dasar cuka dan dibum- (dressing; salad dressing) bui dengan ikan teri, molases, asam jawa, bawang saus selada Prancis n saus bombai, bawang putih, selada yang dibuat dari dan bumbu lainnya, ra- campuran minyak, cuka, sanya gurih dan manis dan sedikit saus tomat (Worcertershire sauce) (french dressing) sayur kaleng n sayur masak saus tartar n saus yang bahan yang diawetkan dengan utamanya mayones dan cara dimasukkan ke ditambah dengan bahan- dalam kaleng, diberi bahan lainnya,

97 sayuran beku seledri cairan asin, kemudian 2selada n hidangan yang dibuat ditutup rapat dan disterilkan dari daun selada dengan (canned vegetable) mentimun, tomat, dan sebagainya, disiram dengan sayuran beku n sayuran yang mayones dan sebagainya dibekukan (salad) (frozen vegetable) selada buah Rusia n selada asal sayuran kering n sayuran yang Rusia berupa buah segar dipotong kasar untuk yang telah dimarinade memberikan aroma pada dalam anggur dengan pure makanan, seperti bawang dari buah-buahan merah bombai, wortel, dan seledri (stroberi dan rasberi), (dried vegetable) disajikan dingin di mangkuk besar sayuran segar n sayuran yang (kaltschale) diambil langsung dari sumbernya (fresh vegetable) sebaran lemak n lemak yang masih melekat pada daging sapi (marbling) sumber: Anne, K. (2019) sekali suap adj dapat dimakan selai n olesan yang dibuat dari dalam satu kali suap buah-buahan yang dimasak (tentang ukuran potongan dengan gula sampai kental makanan) (biasanya untuk roti atau (bite size) kue) (jam) 1selada n sayuran berwarna hijau yang biasa dimakan seledri n terna tegak, tinggi sebagai lalap atau diguna- sekitar 40 cm, berbatang kan dalam hidangan selada persegi dan beralur (lettuce) membujur, bunganya

98 sendok sendok melon kecil-kecil berwarna hijau, sendok gula n sendok yang biasanya digunakan sebagai digunakan untuk me- penyedap pada makanan, ngambil gula dari mang- seperti sup kuk gula (celery) (sugar laddle)

sendok hidangan n sendok besar untuk mengambil hidangan (serving spoon) sumber: Buckley, B. (2018) sendok hidangan utama n sendok n alat berbentuk agak sendok besar, digunakan bulat, cekung, dan ber- untuk menyantap hidangan tangkai, digunakan untuk utama mengambil, menyajikan, (dinner spoon) atau mengaduk makanan (spoon) sendok jeruk n sendok dengan ujung bergerigi, digunakan sendok builon n sendok untuk untuk mengambil daging sup yang encer buah jeruk (buillon spoon) (grapefruit spoon) sendok es buah n sendok ber- sendok kopi n sendok kecil tangkai panjang dengan untuk mengaduk kopi cekungan dalam, digunakan (demitasse spoon) untuk menuang minuman, seperti es campur dan es sendok melon n sendok dengan buah bentuk setangah bulat ce- (punch ladle) kung di bagian ujungnya, digunakan untuk mengeruk sendok es krim n sendok kecil daging melon atau buah dengan ujung datar, digu- lainnya dengan hasil nakan untuk menyantap es kerukan bulat krim (melon spoon; melon baller) (ice cream spoon)

99 sendok pencuci mulut seroja sendok pencuci mulut n sendok sendok teh n sendok untuk kecil untuk menyantap meminum teh pencuci mulut (tea spoon) (dessert spoon) sengkel n bagian daging sapi sendok saus n sendok bertang- yang terletak di bawah kaki kai panjang dan cekung, depan sapi, bertekstur keras, digunakan untuk me- sedikit lemak, dan berotot nuangkan saus (shank) (sauce ladle) serai n tanaman tahunan, sendok soda n sendok dengan bentuknya rumpun padat, tangkai panjang, digunakan batangnya kaku dan pendek, untuk mengaduk minuman daunnya seperti pita yang dalam gelas panjang meruncing ke ujung, meng- (long spoon) hasilkan minyak serai, bonggol batang yang muda sendok sup n sendok yang digu- digunakan sebagai penye- nakan untuk menyantap sup dap berbagai masakan (soup spoon) (lemongrass) sendok sup hidangan utama n sendok sup bertangkai panjang, digunakan untuk menyantap hidangan utama (dinner ladle) sumber: kumparan.com (2018) sendok takar n sendok dengan serbet n sepotong kain cekungan dalam berbagai (semacam saputangan) takar, digunakan untuk untuk membersihkan atau mengukur jumlah bahan menyeka tangan atau mulut makanan yang akan sesudah makan digunakan (napkin) (measuring spoon) seroja n tanaman sejenis lili air, bijinya besar dan biasanya

100 setup skim dimakan mentah atau pel di salah satu sisi atau seperti lalapan, dapat juga sekeliling daging direbus atau dibakar, (aloyau; sirloin) akarnya biasa dikonsumsi seperti sayuran di Asia, sirop n cairan yang kental dan terutama Jepang dan Cina memiliki kadar gula terlarut (lotus) yang tinggi, terkadang diberi esens dan diwarnai setup n buah-buahan dan se- (syrup) bagainya yang dimasak dengan dikukus atau di- sistem dua rangkap n sistem rebus dan dibubuhi gula pencatatan pesanan yang (compote) dibuat dua rangkap salinan, salinan pertama diberikan sherry n minuman anggur dari ke dapur untuk penyiapan Spanyol yang diperkaya makanan, sedangkan dengan rasa kacang yang salinan kedua diberikan ke menonjol kasir untuk pembayaran (sherry) (duplicate checking system) singkong n ubi kayu sistem periksa rangkap tiga n (cassava) sistem pencatatan pesanan yang dibuat tiga rangkap siomai n penganan yang terbuat salinan, salinan pertama dari ikan, ayam, atau udang diberikan ke dapur untuk yang dihaluskan bersama penyiapan makanan, salinan tepung dan putih telur, dila- kedua diberikan ke kasir pisi kulit pangsit kecuali untuk pembayaran, dan permukaannya, kemudian salinan ketiga digunakan dikukus atau digoreng, oleh pelayan untuk biasa dimakan dengan saus menyiapkan peralatan (shumai) makanan yang diperlukan (triplicate checking system) sirloin n daging sapi has luar atau daging punggung skim v memisahkan lapisan, bagian luar yang memiliki lemak, buih, dan sebagainya lapisan lemak yang menem- dari permukaan cairan (skim) 101 somelier strudel somelier n orang yang bertugas steik tulang-T n steik dari untuk membuka dan me- bagian daging sapi di antara nyajikan anggur di restoran has pendek dan tenderloin (sommelier) yang memiliki tulang berbentuk huruf "T" sorbet n es krim yang dibuat (T-Bone steak) dari campuran jus buah, gula, dan susu stevia n pemanis alami yang (sherbet) berasal dari daun tumbuhan perdu, rasa manisnya 300 sosis ayam korizo n sosis kali gula pasir, dan dapat tradisional dari Spanyol, membantu menurunkan terbuat dari daging ayam kadar gula darah yang dicincang, dibumbui (stevia) dengan rempah-rempah dan paprika sehingga rasanya stroganof daging sapi n pedas, diawetkan selama hidangan yang dibuat dari 2—3 bulan sebelum potongan daging sapi, disajikan dimasak dengan bawang (chicken chorizo) bombai dan jamur dalam saus krim asam sosis darah n sosis yang terbuat (beef stroganoff) dari darah (sapi, babi, dan sebagainya), lemak, dan strudel n kue berlapis yang bahan lainnya dibuat dari pastri, diisi (galabart; blood sausage) bermacam-macam buah (strudel) steik n daging (sapi, babi, ikan, ayam) yang dipotong lebar kurang lebih sebesar telapak tangan, tebal sekitar 1,5 cm, dibumbui lada dan garam atau bumbu lainnya, lalu dipanggang dengan mentega atau minyak sekadarnya (steak) sumber: platedcravings.com (2017) 102 sufle sup Hungaria sufle n kue spons bertekstur saus asam ringan dan mengembang, (borscht) dibuat dari putih telur kocok dan krim (soufflé)

sumber: eatingwell.com (2013) sumber: homecookingadventure.com sup boga bahari n sup kental (2019) yang terbuat dari ikan, kerang, dan/atau sayuran, sundae n es krim yang disajikan biasanya mengandung susu dengan pugasan, seperti dan kentang cokelat, buah, sirop, dan (chowder) sebagainya (sundae) sup Hungaria n sup ala Hungaria yang dibuat dari sup n masakan berkuah dari potongan daging dan kaldu yang diberi bumbu sayuran, dibumbui dengan pala, lada, dan sebagainya paprika (soup) (hungarian goulash) sup bening n sup yang terbuat dari kaldu daging yang encer dan bening, bisa disajikan dengan atau tanpa hiasan sayuran dan potongan daging (clear soup) sumber: goodtoknow.com (2019) sup bit n sup bit ala Rusia, biasanya disajikan dengan

103 sup ikan Bermuda susu UHT sup ikan Bermuda n sup ikan sup krim kepiting n sup krim khas Bermuda yang dibuat yang dibuat dari kepiting, dari ikan, tomat, bawang, susu, tepung, dan bumbu rum, dan saus merica lainnya, teksturnya kental (Bermuda fish chowder) (crab bisque) sup jagung n sup yang dibuat sup nasional n sup yang dari jagung, susu, dan krim merupakan ciri khas suatu (corn chowder) negara (national soup) sup kental n sup yang dimasak dengan cara dikentalkan sup pure n sup kental yang menggunakan berbagai dibuat dari pure sayuran bahan, misalnya pati atau (puree soup) dengan bahan dari sup itu sendiri sup sayur kental n sup yang (thick soup) dibuat dari sayuran, teksturnya kental sup krim n sup kental yang (potage) dibuat dari susu, krim, dan kaldu sup sayuran n sup yang berisi (cream soup) berbagai macam sayuran, seperti wortel, kentang, kol, sup krim boga bahari n sup dan sebagainya kental, teksturnya seperti (vegetables soup) krim, biasanya berbahan dasar kerang-kerangan, sup spesial n sup yang meng- udang, atau lobster gunakan metode atau (bisque) bahan-bahan yang khusus (special soup)

susu UHT n susu yang di- sterilisasi dengan suhu tinggi dalam waktu 2—5 detik (ultra-high temperature sumber: keviniscooking.com processing milk; UHT milk) (2018) 104 susu bubuk susyi susu bubuk n air susu yang pemerahan sapi tanpa dikeringkan dan dijadikan melalui proses apapun, bubuk hanya disaring untuk (dry milk) menghilangkan kotoran, tidak tahan lama susu kental n susu yang (whole milk) dikentalkan dan diberi gula (condensed milk) susu skim n cairan susu yang telah dipisahkan dari kepala susu kocok n minuman yang susu sehingga kadar lemak dibuat dari campuran susu dan vitaminnya rendah dan es krim serta kadang (skimmed milk) pemanis (sirop, karamel, dan sebagainya) susu terhomogen n susu yang (milkshake) diolah dengan mencam- purkan lemak susu dengan susu murni n susu segar cairan susu (whole milk) (homogenised milk) susu pasteurisasi n susu yang susyi n makanan khas Jepang diawetkan dengan cara berupa nasi yang dicampur memanaskan pada tem- cuka kemudian dibentuk peratur 80°C selama 30 dengan berbagai rupa ber- menit sama lauknya (boga bahari, (pasteurised milk) daging, atau sayuran mentah) susu segar n susu yang (sushi) langsung berasal dari

105 106 T - t table d'hôte n 1 makanan yang muda dan tangkai mudanya disajikan pada waktu terdapat disayur tentu dengan harga yang (taro) tetap; 2 set makanan yang disajikan dengan harga talenan n alas untuk memotong tetap, tetapi dengan variasi atau mencincang, terbuat hidangan yang terbatas dari papan (keratan kayu (table d'hôte) dan sebagainya) (chopping board; chopping taburan n sesuatu yang dita- block; cutting board) burkan pada makanan, seperti cokelat, kulit lemon, tamu n orang yang membayar dan sebagainya atas pelayanan yang dibe- (sprinkle) rikan oleh suatu usaha komersial (seperti restoran tafia n minuman disuling dari atau hotel) sisa tebu (guest) (tafia) tanjung n daging sapi yang tahu n makanan yang dibuat berasal dari bagian dari endapan perasan biji punggung belakang kedelai yang mengalami (rump) koagulasi (tofu) taoge n kecambah dari kacang- kacangan, seperti kacang tako n tortila goreng yang hijau atau kacang kedelai, dilipat atau digulung dan digunakan sebagai sayuran diberi isian berupa cam- (bean sprout) puran daging, keju, dan selada tapas n camilan porsi kecil ala (taco) Spanyol, biasanya disajikan bersama minuman talam n baki (tapas) (tray) tapioka n tepung pati ubi kayu talas n tumbuhan berumbi, daun (tapioca) 107 taplak telur asin taplak n kain yang dipakai menyediakan serta sebagai penutup meja menghidangkan makanan (tablecloth) dan minuman (culinary art) tar n kue yang dibuat dari tepung terigu, gula, mentega, teknik lipat adonan n teknik telur, dan sebagainya untuk menggabungkan berbentuk bulat dengan beberapa bahan secara ukuran besar perlahan agar bahan tidak (tart) mengalami banyak kerusakan taragon n tanaman herbal atau (folding) rempah yang biasa digunakan sebagai obat dan teko kopi n cerek dari tembikar penyedap alami masakan, dan sebagainya, digunakan banyak digunakan pada untuk menyajikan kopi masakan Prancis (coffee pot) (tarragon) teko krim n teko keramik kecil, digunakan untuk menyajikan krim (creamer)

telur n benda bercangkang yang mengandung zat hidup bakal anak yang dihasilkan oleh unggas (ayam, itik, sumber: ncfarmsinc.com burung, dan sebagainya), (tanpa tahun) biasanya dimakan (direbus, diceplok, didadar, dan tarlet n kue tar kecil sebagainya) (tartlet) (egg) tartin n roti lapis buka telur asin n telur (itik atau ayam) (tartine) yang diawetkan dengan cara diasinkan tata boga n teknik menyiapkan, (salted egg) meramu, mengolah, dan 108 telur ceplok tepung jagung telur ceplok n telur mata sapi temu kunci n tanaman yang (sunny-side up) dibudidayakan, umbi induk berupa bola kecil yang telur dadar n telur ayam dan dilingkari akar-akar kecil sebagainya yang dikocok, yang menjadi lebar, digu- lalu digoreng nakan sebagai rempah- (omelette; omelet) rempah (fingerroot) telur mata sapi n telur yang digoreng tanpa diaduk terlebih dahulu, kuning telur tidak pecah, permukaan telur masih basah (sunny-side up) telur oles n campuran kuning sumber: Wardani, D.M. (2016) telur, air, atau susu, digunakan sebagai pengoles roti tenderloin n daging sapi bagian dan kue kering sebelum punggung dalam, sangat dipanggang agar mengilap lunak, tidak berotot, dan (egg wash) tidak berlemak (tenderloin) telur orak-arik n hidangan yang dibuat dari telur tepung n bubuk dari lumatan kocok yang digoreng biji-bijian atau umbi-umbi- sambil diaduk perlahan an, biasanya digunakan dalam wajan sebagai bahan dasar (scrambled egg) pembuatan roti dan kue (flour) telur poser n telur ceplok yang direbus selama 4—5 menit, tepung garut n tepung yang tekstur kuning telurnya dibuat dari umbi garut lembut meleleh, tetapi (arrow root flour) putihnya padat (poached egg) tepung jagung n tepung yang terbuat dari biji jagung yang dihaluskan, berwarna

109 tepung protein sedang terin kuning terang dengan tepung tapioka n tepung yang tekstur yang kasar dibuat dari pati umbi (corn starch) singkong (cassava flour) tepung protein sedang n tepung dengan kadar protein antara terasamkan adj dibuat asam 11—13%, dapat digunakan dengan menambahkan untuk membuat berbagai jus lemon atau cuka jenis makanan (acidulated) (medium flour) tergarami adj diasini dengan tepung protein tinggi n tepung garam terigu berprotein tinggi, (salted) biasanya digunakan untuk membuat roti, mi, pasta, terglasir adj disajikan dengan dan sebagainya glasir (hard flour) (glace; glazed) tepung roti n tepung yang ter- teri n ikan laut kecil yang buat dari roti kering yang diawetkan dengan cara dihaluskan, bertekstur agak diasinkan atau direndam kasar, biasa digunakan se- dalam minyak bagai lapisan luar makanan (anchovy) agar terasa renyah (breadcrumb) terin n 1 wadah yang biasanya terbuat dari tembikar untuk tepung tabur n tepung yang memasak dan menyajikan ditaburkan pada alat atau makanan; 2 hidangan tempat mengadon agar berupa campuran potongan adonan tidak melekat daging, ikan, dan sayuran (dusting flour)

110 teriyaki tornedos yang dimasak dan disajikan bombai, dan seledri dalam wadah terin (thousand island) (terrine) timbangan dapur n alat untuk menimbang bahan makanan (kitchen scale)

timi n terna yang tumbuh tegak atau menanjak, bercabang banyak, batangnya persegi, daunnya yang kecil dan berbentuk lonjong sering sumber: lecreuset.co.za (2014) digunakan untuk bumbu masakan dalam bentuk teriyaki n masakan Jepang yang segar atau kering dibuat dari daging ayam, (thyme) sapi, atau ikan yang dimarinade dengan kecap asin, gula, dan mirin (teriyaki) terpanir adj dilumuri dengan tepung roti atau panir (breaded) sumber: urbanseedling.com terung n perdu, batang dan tiram n kerang besar yang daunnya berbulu, bunganya kulitnya agak datar, berwarna biru, buah, ukuran, dagingnya (isinya) lezat dan warnanya bervariasi, dimakan, diolah mentah dimanfaatkan sebagai atau dimasak sayuran atau dimakan (oyster) mentah (eggplant) tornedos n potongan filet kecil daging sapi yang diambil thousand island n saus yang dari bagian ujung tenderloin terbuat dari mayones, tomat, (tournedos) acar timun, paprika, bawang

111 tortila tusuk daging tortila n roti berbentuk bundar troncon n potongan pada ikan dan tipis, terbuat dari bertulang pipih yang masih tepung jagung atau tepung lengkap dengan kulit dan terigu yang dipanggang durinya (tortilla) (troncon) trim n proses mengambil tulang n bagian dari hewan bagian-bagian yang tidak yang biasa digunakan diinginkan atau tidak dapat untuk membuat kaldu dimakan pada bahan ma- (bone) kanan, misalnya lemak berlebih pada daging sapi tusuk daging n alat berbahan (trimming) kayu atau logam dengan ujung runcing, digunakan troli makanan n troli yang untuk menusuk daging agar digunakan oleh pelayan tidak terlepas saat untuk membawa hidangan dipanggang ke meja tamu (skewer) (gueridon)

112 U - u ubi kayu n perdu yang banyak umami n rasa gurih yang ditanam, umbinya kaya berasal dari monosodium akan karbohidrat dan nilai glutamat, asam amino, ekonominya yang penting, protein, serta ribonukleotida diolah menjadi bermacam- (umami) macam makanan dan bahan untuk tepung tapioka umbi n akar atau batang yang (cassava) menjadi besar dan berisi yang dapat dimakan (wortel, udang n binatang tidak ketela, talas, dan sebagainya) bertulang, hidup di laut, (tuber) berkulit keras, berkaki sepuluh, berekor pendek, unggas n hewan bersayap, dan bersepit dua pada kaki berkaki dua, berparuh, dan depannya, dapat dimakan berbulu, yang mencakupi dan diolah menjadi berbagai segala jenis burung, dapat masakan dipiara dan diternakkan (shrimp) sebagai penghasil pangan (daging dan telur) udang tawar n udang yang (poultry) hidup di perairan tawar, berukuran besar, dan uperisasi n metode sterilisasi dapat dimakan susu dengan menyuntikkan (prawn) uap di bawah tekanan agar suhu naik hingga 150°C (uperisation)

113 114 V - v vakerin n pencuci mulut yang kadang-kadang dengan dibuat dari kue mering dan tambahan isian buah zaitun isian berupa es krim atau (valois) buah (vacherin) vanili n penyedap masakan yang dibuat dari biji tanaman vanili (vanilla)

venison n daging hewan buruan, terutama rusa dan kijang (venison)

sumber: Deseine, T. (2013) vinaigret n saus yang terbuat dari minyak, cuka, dan valle d’auge n hidangan dari bumbu lainnya, biasa Normandia berupa daging digunakan untuk hidangan ayam yang dicokelatkan selada atau ikan (valle d’auge) (vinaigrette) valois n hiasan untuk hidangan vla n pencuci mulut khas unggas goreng atau tumis Belanda yang terbuat dari atau potongan daging kecil, susu, gula, dan telur, dibuat dari kentang Anna disajikan dingin dan irisan articok yang (vla) ditumis dalam mentega,

115 116 W - w wadah bumbu n wadah kecil menyimpan selai yang diletakkan di atas meja, (jam pot) digunakan untuk menaruh garam, lada, dan sebagainya wafel n kue dadar tebal, (cruet) bagian luarnya renyah, dipanggang di atas cetakan wadah panas n wadah berbahan yang berlekuk sehingga dasar logam dan berbentuk membentuk pola kisi datar, digunakan untuk me- (waffle) nyajikan makanan dalam keadaan tetap hangat wajan wok n wajan beralas (hot plate) cekung dan bertelinga, terbuat dari besi, alumi- wadah selai n wadah kaca ber- nium, dan sebagainya tutup, digunakan untuk (Chinese wok)

117 118 Y - y yoghurt n susu yang dihasilkan bentuknya seperti krim melalui fermentasi bakteri (yoghurt) tertentu, rasanya agak asam,

119 Sumber Referensi

Referensi Cetak Andrew, Sudhir. (2009). Food and beverage service: A training manual. New Delhi: Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited. Arini, Dewi Eka, dkk. (2018). Kamus pariwisata. Jakarta: Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Batteman, Heather, Harris Emma, McAdam, Katy. (2006). Dictionary of leisure, travel, and tourism 3rd edition. London: A & C Black. Corbeil, Jean-Claude dan Ariane Archambault. (2009). The visual dictionary of food & kitchen. Canada: QA International. Davidson, Alan. (2014). The oxford companion to food. Oxford: Oxford University Press. Fadhli, Aulia. (2017). Manajemen stewarding pariwisata dan perhotelan. Yogyakarta: Gava Media. Garjito, Murdijati. (2013). Bumbu, penyedap, dan penyerta masakan Indonesia. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Gisslen, Wayne. (2011). Professional cooking. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. ______. (2017). Professional baking 7th Edition. New Jersey: John Wiley & Sons. Heekin, Derdre, Caleb Barber. (2009). In late winter we ate pears: A year of hunger and love. US: Chelsea Green Publishing. Hickman, A. (2013). Prepare soup. Jakarta: Association of South East Asian Nations (ASEAN). Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif. (2012). Taste the Indonesian cuisine. Jakarta: Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif. Lumb, Marianne. (2009). Kitchen knife skills: techniques for carving, boning, slicing, chopping, dicing, mincing, filleting. Kanada: Firefly books. Montagné, Prosper. (1977). The new larousse gastronomique: The encyclopedia of food, wine, & cookery. English edition. New York: Crown Publishers. ______. (2009). New larousse gastronomique. English Edition. UK: Hamlyn.

120 Nikmawati, Elis Endang dan Ai Mahmudatussa'adah. (2018). Keamanan pangan. Jakarta: Kemristekdikti. Norman, Jill. (2015). Herbs & spices. London: Dorling Kindersley. North American Meat Processors Association. (2007). The meat buyers’s guide: Beef, lamb, veal, pork, and poultry. New Jersey: John Wiley & Sons. Nurhayati, Ai dan Patriasih, R. (2018). Dasar boga. Jakarta: Kemristekdikti. Page, K. dan Dornenburg, A. (2008). The flavor bible. London: Little, Brown and Company. Prihastuti, Ekawatiningsih. (2008). Restoran jilid 1. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. ______. (2008). Restoran jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Republik Indonesia, Permendagri No. 22 Tahun 2013 tentang Ketentuan Impor dan Ekspor Hewan dan Produk Hewan. Riely, Elizabeth. 2003. The chef's companion: A culinary dictionary. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Sinclair, C. (2005). Dictionary of food. London: A&C Black. Sjoekri, Rima. (2017). Seni rasa teman teman resep masakan Indonesia. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Sobey, Ed. (2010). The way kitchens work. Chicago: Chicago Review Press. William Angliss Institute of TAFE. (2013). Prepare a variety of sandwiches. Jakarta: Assosiation of South East Nations. ______. (2013). Prepare and cook seafood. Jakarta: Assosiation of South East Nations. ______. (2013). Prepare appetisers and salads. Jakarta: Assosiation of South East Nations. ______. (2013). Prepare soup. Jakarta: Assosiation of South East Nations.

Referensi Daring Alfaro, D. (2019). Classic sauce robert. Diakses dari https://www.thespruceeats.com/sauce-robert-recipe-996112 Alfaro, D. (2019). Liaison: A culinary term for a sauce thickening technique. Diakses dari https://www.thespruceeats.com/what-is-a- liaison-995775 121 Alumunium Indonesia. (tanpa tahun). Pengertian aluminium foil dan fungsinya. Diakses dari http://aluminiumindonesia.com/pengertian- aluminium-foil-dan-fungsinya/ Amazon. (tanpa tahun). RSVP endurance stainless steel ice cream spoon with colorful handle, set of 4. Diakses dari https://www.amazon.com/ RSVP-Endurance-Stainless-Colorful-Handle/dp/B00XM338GK Aneka Beras. (tanpa tahun). Jenis beras. Diakses dari http://anekaberas.com/index.php/14-jenis-beras Anugrah, W. (tanpa tahun). Resep chicken maryland yang gurih. Diakses dari http://widhiaanugrah.com/resep-chicken-maryland-yang-gurih/ Astro Mesin. (tanpa tahun). Mesin dough sheeter alat pembuat adonan roti. diakses dari https://astromesin.com/mesin-dough-sheeter/ Atiningmas, I. (2016). Seri kamus kuliner: Basting. Diakses dari https://www.femina.co.id/food-trend/seri-kamus-kuliner-basting Binus University. (tanpa tahun). Blanching, metode pengawetan sayuran yang baik. Diakses dari http://scdc.binus.ac.id/himfoodtech/2016/ 05/blanching-metode-pengawetan-sayuran-yang-baik/ Bisa Kimia. (2014). Gastronomi molekuler: Uniknya kuliner ala teknik ilmiah. Diakses dari https://bisakimia.com/2014/01/18/gastronomi- molekuler-uniknya-kuliner-ala-teknik-ilmiah/ Bogasari. (2015). Tips apa itu korsvet. Diakses dari www.bogasari.com/ tips/tips-apa-itu-korsvet Booking Hotel. (tanpa tahun). Jenis pelayanan restoran american service. Diakses dari https://bookinghotel.id/jenis-pelayanan-restoran- american-service/ Cambridge Dictionary. (tanpa tahun). Diakses dari https://dictionary. cambridge.org/ Chef Steps. (tanpa tahun). Chicken consomme. Diakses dari https://www.chefsteps.com/activities/chicken-consomme Christensen, E. (2015). How to make pâte à choux (choux pastry). Diakses dari https://www.thekitchn.com/how-to-make-pate-a-choux-choux- pastry-80889 Collins Dictionary. (tanpa tahun). Diakses dari https://www.collinsdictionary.com Cooks Info. (2018). À la moëlle. Diakses dari https://www.cooksinfo.com/a-la-moelle ______. (2018). Pont neuf potatoes. Diakses dari https://www.cooksinfo.com/pont-neuf-potatoes 122 Detik Food. (2010). Apa itu croissant?. Diakses dari https://food.detik.com/cooking-tips/d-1501145/apa-itu-croissant ______. (2015). Ini arti istilah a la carte hingga hors d'oeuvres di restoran Prancis (1). Diakses dari https://food.detik.com/info- kuliner/d-2845575/ini-arti-istilah-a-la-carte-hingga-hors-doeuvres-di- restoran-prancis-1/2/#news ______. (2002). Hard flour. Diakses dari https://food.detik.com/info- bahan/d-319345/hard-flour Direct Seafoods. (tanpa tahun). What is a round fish?. Diakses dari https://www.directseafoods.co.uk/faqs/what-is-a-round-fish/ Encyclopedia.com. (2019). Aspic jelly. Diakses dari https://www.encyclopedia.com/education/dictionaries-thesauruses- pictures-and-press-releases/aspic-jelly Femina. (2011). Chicken kiev. Diakses dari https://www.femina.co.id/ easy-cooking/chicken-kiev ______. (2011). Mengenal aneka roti. Diakses dari https://www.femina. co.id/article/mengenal-aneka-roti ______. (2013). Kategori sup. Diakses dari https://www.femina.co.id/ article/kategori-sup ______. (2016). Floating island, dessert dingin Prancis yang memanjakan lidah. Diakses dari https://www.femina.co.id/snacks/floating-island- dessert-dingin-prancis-yang-memanjakan-lidah ______. (2016). Seri kamus kuliner: Au gratin. Diakses dari https://www.femina.co.id/food-trend/seri-kamus-kuliner-au-gratin Fitri, D. (tanpa tahun). Macam dan jenis sup. Diakses dari http://dwifitri.com/2012/02/13/macam-dan-jenis-sup/ Flash Freeze. (tanpa tahun). Deep Freezer, Ketahui Kekurangan Mesin Pembeku Ini. Diakses dari http://flash-freeze.net/id/teknologi-flash- freezer/deep-freezer-ketahui-kekurangan-mesin-pembeku-ini.html Furrow, D. (2013). Recipe: Gargouilliou: A test of the flavor pairing theory. Diakses dari https://foodandwineaesthetics.com/2013/02/21/ recipe-gargouillou-a-test-of-the-flavor-pairing-theory/ Ina Cookies. (2014). Macam-macam talenan yang wajib anda tahu. Diakses dari inacookies.co.id/macam-macam-talenan-yang-wajib- anda-tahu Jipping, D. (2016). Army chefs: Handbook of cookery [Versi Google Book]. Diakses dari https://books.google.co.id/books?id=x_2gDAA AQBAJ&pg=SA7PA13&lpg=SA7PA13&dq=top+mask+dot+sprinkle 123 +cooking&source=bl&ots=wMckDJvHE9&sig=ESBlPnkK_bqjJ5Z1f t3ArYWlVs&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwi9xeGnyKHcAhULbisKH Vy3CygQ6AEIPDAH#v=onepage&q=top%20mask%20dot%20sprin kle%20cooking&f=false Kamus Besar Bahasa Indonesia. (tanpa tahun). Diakses dari https://www.kbbi.kemdikdub.go.id Koepoe Koepoe. (2016). Deglazing. Diakses dari http://koepoekoepoe. com/secret/deglazing/ Kompasiana. (2015). Edisi lebaran mengenal sapi. Diakses dari https://www.kompasiana.com/equalawsconsultant/552828bf6ea83408 568b45d7/edisi-lebaran-mengenal-sapi Kumparan. (2018). 8 jenis pisau dapur dan kegunaannya. Diakses dari https://kumparan.com/@kumparanfood/8-jenis-pisau-dapur-dan- kegunaannya Larousse. (tanpa tahun). Diakses dari https://www.larousse.fr/ dictionnaires/francais-anglais Lexico. (tanpa tahun). Diakses dari https://www.lexico.com Linguee. (tanpa tahun). Diakses dari https://www.linguee.com/english- dutch Maksindo. (tanpa tahun). Chafing dish bentuk bulat. Diakses dari www.tokomesin.com/chafing-dish-bentuk-bulat-round-roll-6- liter.html Manggarayu. (2017). Mengenal teknik au bain marie. Diakses dari https://resepkoki.id/2017/07/14/mengenal-teknik-bain-marie-tips- memanggangnya/ Merriam Webster. (tanpa tahun). Diakses dari https://www.merriam- webster.com Mesin Raya. (tanpa tahun). Keuntungan menggoreng dengan deep fryer. Diakses dari https://www.mesinraya.co.id/keuntungan-menggoreng- dengan-deep-fryer.html ______. (tanpa tahun). Perbedaan planetary mixer dan spiral mixer. Diakses dari https://www.mesinraya.co.id/perbedaan-planetary- mixer-dan-spiral-mixer.html Moncel, B. (2019). Moist heat cooking methods. Diakses dari https://www.thespruceeats.com/moist-heat-cooking-methods-t2- 1328688

124 Nisbets. (tanpa tahun). Food preparation equipment. Diakses dari https://www.nisbets.com.au/commercial-kitchen-machines/food- preparation-equipment/_/a33-2 Pakaroti. (tanpa tahun). Bread improver. Diakses dari https://pakaroti.com/ material/bread-improver Preston’s Master Butchers. (tanpa tahun). Glossary of culinary terms. Diakses dari https://www.prestonsmasterbutchers.co.nz/wholesale- glossary-culinary/ Quessenberry, S. (2017). Dried vs fresh pasta. Diakses dari http://www.realsimple.com/food-recipes/shopping- storing/food/dried-vs-fresh-pasta-10000001609408/ Ratri, W. W. (2018). Ini lho 4 sup lezat yang terkenal di Asia. Diakses dari https://www.brilio.net/creator/ini-lho-4-sup-lezat-yang-terkenal-di- asia-38144f.html Resep Koki. (2017). Mengenal teknik au bain marie. Diakses dari https://resepkoki.id/2017/07/14/mengenal-teknik-bain-marie-tips- memanggangnya/ ______. (2018). 6 jenis whisk pengaduk yang perlu diketahui. Diakses dari https://www.resepkoki.id/6-jenis-whisk-pengaduk/ Rolek, B. (2019). A la polonaise garnishing style. Diakses dari https://www.thespruceeats.com/what-does-a-la-polonaise-mean- 1135565 Sulistiani, Eni. (tanpa tahun). Tugas dasar executive chef. Diakses dari http://www.lomboksociety.web.id/2015/01/tugas-dasar-executive- chef_19.html Tempo. (2017). Manfaat krim tartar dan resep bikin penggantinya. Diakses dari https://cantik.tempo.co/read/842639/manfaat-krim-tartar- dan-resep-bikin-penggantinya The Free Dictionary. (tanpa tahun). Diakses dari https://www.thefreedictionary.com Toko Pastri. (2013). Macam-macam menu yang disajikan khusus. Diakses pada 9 April 2019 dari http://tokopastri.com/blog/macam-macam- menu-yang-disajikan-khusus Trucapapy. (2017). Quenelles de moelle ou markknepfle. Diakses dari http://trucapapy.com/quenelles-de-moelle-ou-markknepfle/ USDA. (tanpa tahun). Milled rice. Diakses dari https://www.ams.usda.gov/book/milled-rice

125 Webstaurant Store. (tanpa tahun). Holding cabinet and proofing cabinet buying guide. Diakses dari https://www.webstaurantstore.com/ guide/756/holding-cabinet-and-proofing-cabinet-buying- guide.html Yonathan, A. (2017). Hindarkan kontaminasi silang pada makanan Anda. Diakses dari https://www.mbriofood.com/singlepost/2017/06/20/ Hindarkan-Kontaminasi-Silang-pada-Makanan-Anda

126 SUMBER GAMBAR

A Little Lovely Company. (tanpa tahun). Cake stand: Large vintage blue. Diakses dari https://www.alittlelovelycompany.nl/en/cake-stand- large-vintage-blue.html Abdurrosyid. (2019). Cara semai benih sayur kailan. Diakses dari https://www.kampustani.com/cara-semai-benih-sayur-kailan/ Acharya, S. (2008). Cumin. Diakses dari https://commons.wikimedia.org/ w/index.php?curid=1605537 Akazuki. (tanpa tahun). Katsuobushi grater box. Diakses dari https://www.akazuki.com/products/katsuobushi-grater-box Alexas_Fotos. (2018). Diakses dari https://pixabay.com/photos/pistachios- eat-delicious-snack-3223610/ Almanac. (tanpa tahun). Growing coriander and cilantro. Diakses dari https://www.almanac.com/plant/coriander-and-cilantro Amazon. (tanpa tahun). Cocktail kingdom leopold coupe glass. Diakses dari https://www.amazon.com/Cocktail-Kingdom-Leopold- Coupe-Glass/dp/B01N40J6TQ Amazon. (tanpa tahun). Godrej 510 L deep freezer. Diakses dari https://www.amazon.in/Godrej-DpFrz-GCHW535R2DHC-Htop- White/dp/B07ND3XVN7 Andrea. (2015). Diakses dari https://pixabay.com/id/photos/adas- bintang-merica-wangi-natal-1049585/ Anne, K. (2019). Kaltschale recipe – chilled fruit soup for hot days. Diakses dari https://germangirlinamerica.com/kaltschale-recipe/ Argos. (tanpa tahun). Argos home 11 litre stainless steel stock pot. Diakses dari https://www.argos.co.uk/product/8355238 Arias, T. (2019). Focaccia bread. Diakses dari https://www.handletheheat.com/focaccia-bread/ Augustyn, G. (tanpa tahun). Closed sandwich on a plate. Diakses dari https://www.123rf.com/photo_77857588_closed-sandwich-on-a-plate. html Bajramovic, N. (tanpa tahun). Black cumin seed (Nigella sativa) in wooden spoon top view. Diakses dari https://www.123rf.com/ photo_77668438_black-cumin-seed-nigella-sativa-in-wooden- spoon-top-view.html

127 Baking A Moment. (2019). Meringue cookies. Diakses dari https://bakingamoment.com/meringue-cookies/ Baskoro, D. (2015). Lebih baik pilih biji lada sebagai penyedap masakan. Diakses dari https://lifestyle.okezone.com/read/2015/06/09/298/ 1162552/lebih-baik-pilih-biji-lada-sebagai-penyedap-masakan Baumann Living. (tanpa tahun). 18L convection oven. Diakses dari https://www.baumannliving.com/products/18l-convection-oven BBC Good Food. (tanpa tahun). Chicken kievs. Diakses dari https://www.bbcgoodfood.com/recipes/666649/chicken-kievs Betty Crocker. (2019). Chocolate mousse. Diakses dari https://www.bettycrocker.com/recipes/chocolate-mousse/25446b27- 770f-4d48-babd-5315521b0e7b Betty Crocker. (tanpa tahun). Creamy ground beef noodle casserole. Diakses dari https://www.bettycrocker.com/recipes/creamy-ground- beef-noodle-casserole/124a1dc4-c6a3-465f-8abf-23907eec1b88 Bogush, A. (2017). Table setting with rosemary. Diakses dari https://creativemarket.com/atasitseli/2044362-table-setting-with- rosemary Bonnie Plants. (tanpa tahun). Arugula. Diakses dari https://bonnieplants. com/product/arugula/ Braxmeier, H. (2012). Diakses dari https://pixabay.com/id/photos/kayu- manis-batang-kayu-manis-kering-73778/ Buckley, B. (2018). Diakses dari https://pixabay.com/photos/celery- vegetable-food-vegetarian-3410302 Bulk Nation USA. (tanpa tahun). Adzuki beans (organic). Diakses dari https://www.bulknationusa.com/product/adzuki-beans-organic/ Cahya, P. (tanpa tahun). Mirip banget, ternyata ini beda daun bawang lokio dan daun kucai. Diakses dari https://www.idntimes.com/food/ dining-guide/putriana-cahya/beda-daun-bawang-lokio-dan-daun-kucai /full Chef. (tanpa tahun). Mouli tinplate 37cm 7.5L with 3mm blade by Matfer Bourgeat. Diakses dari https://www.chef.com.au/tools-utensils/ moulis-food-mills/mouli-tinplate-37cm-7-5l-with-3mm-blade-by- matfer-bourgeat/ Chetanachan, S. (tanpa tahun). Close up whole white pepper texture background. Diakses dari https://www.123rf.com/photo_19472928_ close-up-whole-white-pepp er-texture-background.html

128 Chiesa, L. (2008). Mandorle sgusciate. Diakses dari https://commons. wikimedia.org/w/index.php?curid=3663685 Christiansen, S. (tanpa tahun). Soft buns. Diakses dari https://www.splendidtable.org/recipes/soft-buns Congerdesign. (2014). Diakses dari https://pixabay.com/photos/pepper- peppercorns-white-pepper-525696 Conte, C. (2016). Traditional british christmas pudding (a make ahead, fruit and brandy filled, steamed dessert). Diakses dari https://www.christinascucina.com/traditional-british-christmas- pudding-make-ahead-fruit-brandy-filled-steamed-dessert/ Cooking Classy. (2016). Garlic parmesan duchess potatoes. Diakses dari https://www.cookingclassy.com/garlic-parmesan-duchess-potatoes/ Cooking With Sheila. (2015). Daun kucai. Diakses pada 29 Agustus 2019 dari http://cookingwsheila.com/daun-kucai/ Crane, D. (2012). Pullman bread pain de mie. Diakses dari https://www.justapinch.com/recipes/bread/savory-bread/pullman- bread-pain-de-mie.html Cuisine AZ. (tanpa tahun). Paupiette de porc figues sechees-noix. Diakses dari https://www.cuisineaz.com/recettes/paupiette-de-porc-figues- sechees-noix-86509.aspx Deseine, T. (2013). Raspberry vacherin. Diakses dari https://www.irishtimes.com/life-and-style/food-and-drink/recipes/ raspberry-vacherin-1.1387519 Eating Well. (2008). Kefta. Diakses dari http://www.eatingwell.com/ recipe/249753/kefta/ Eating Well. (2013). Borscht with beef. Diakses dari http://www.eatingwell.com/recipe/252414/borscht-with-beef/ Edwards, B. (2016). How to make biscotti. Diakses dari https://thepioneerwoman.com/food-and-friends/how-to-make-biscotti/ Ehire.co.za. (tanpa tahun). Rectangular roll top chafing dish – for hire. Diakses dari https://ehire.co.za/product/rectangle-chafing-dish- with-roll-top/ Epicurious. (2016). Ganache. Diakses dari https://www.epicurious.com/ recipes/food/views/ganache-109253 Ethnoflora. (2007). Asam gelugur keping. Diakses dari https://www.flickr.com/photos/ethnoflora/406853993/in/photostream/

129 Evans, N. (2019). Slow cooker jambalaya. Diakses dari https://www.simplyrecipes.com/recipes/slow_cooker_jambalaya/ Fanfon. (2015). Matelote. Diakses dari https://depositphotos.com/ 72452515/stock-photo-matelote.html Feierbach, P. (tanpa tahun). Chicken fricassee. Diakses dari https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a23105767/easy- chicken-fricassee-recipe/ ______. (tanpa tahun). Tandoori chicken. Diakses dari https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a20267342/tandoori- chicken-recipe/ Fitday. (tanpa tahun). The nutrition of arame. Diakses dari https://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/healthy-eating/the- nutrition-of-arame.html Food Angles. (tanpa tahun). Pidy mini barquette 6 cm long 1x280. Diakses dari https://www.foodangles.com/pidy-mini-barquette- 6cm-long-x-280pcs Food Network. (tanpa tahun). Baked alaska. Diakses dari https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/baked- alaska-recipe-2125603 Free-photos. (2015). Diakses dari https://pixabay.com/photos/vegetable- string-green-bean-food-642119/ Gastronomiac. (tanpa tahun). Jambonnette. Diakses dari https://www.gastronomiac.com/lexique_culinaire/jambonnette/ Giralt, S. (2016). Challah with saffron. Diakses dari https://www.foodnetwork.com/recipes/ina-garten/challah-with-saffron -3812094 Go Presto. (tanpa tahun). Liddle griddle mini griddle. Diakses dari https://www.gopresto.com/product/presto-liddle-griddle-mini-griddle- 07211 Good to Know. (2019). Beef goulash recipe. Diakses dari https://www.goodtoknow.co.uk/recipes/beef-goulash ______. (2019). Genoese sponge with strawberries and cream recipe. Diakses dari https://www.goodtoknow.co.uk/ recipes/genoese-sponge-with-strawberries-and-cream Goop.com. (tanpa tahun). Egg stand. Diakses dari https://shop.goop. com/shop/products/egg-stand

130 Gore, M. dan Lauren Miyashiro. (2018). Quiche lorraine. Diakses dari https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/recipes/a58388/easy- quiche-lorraine-recipe/ Gupta, S. (2018). Easy puff pastry recipe. Diakses dari https://anybodycanbake.com/puff-pastry-recipe/ Hallets Craft Bakers. (tanpa tahun). White bap. Diakses dari http://hallettsthebakers.co.uk/products/detail/white-bap Home Cooking Adventure. (2019). Vanilla souffle. Diakses dari https://www.homecookingadventure.com/recipes/vanilla-souffle Hudson, T. (2012). Black eyed peas. Diakses dari https://commons. wikimedia.org/w/index.php?curid=18417691 India Mart. (tanpa tahun). Bakery oven, for cakes. Diakses dari https://www.indiamart.com/proddetail/bakery-oven-15598979730. html India Mart. (tanpa tahun). Blast freezer. Diakses dari https://www.indiamart.com/proddetail/blast-freezer-13199309348. html ______. (tanpa tahun). KAFF cooking range KSB 60. Diakses dari https://www.indiamart.com/proddetail/kaff-cooking-range-ksb-60-147 77845173.html ______. (tanpa tahun). Salamander oven. Diakses dari https://www.indiamart.com/proddetail/salamander-oven-1715173016 2.html ______. (tanpa tahun). Stainless steel 20 litre planetary mixer. Diakses dari https://www.indiamart.com/proddetail/20-litre-planetary- mixer-15147900662.html Iscan, G. (2013). Diakses dari https://pixabay.com/id/photos/lada-hitam- merica-233983/ ______. (2013). Diakses dari https://pixabay.com/photos/nutmeg- muskat-233964/ Jain, M. (2018). Aloo palak paratha. Diakses dari https://www.manjulaskitchen.com/aloo-palak-paratha/ Johnson, A. (2019). Monte cristo sandwich recipe. Diakses dari https://shewearsmanyhats.com/monte-cristo/ Jonathunder. (tanpa tahun). Green kohlrabi. Diakses dari https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=27643105

131 Jr., M. R. (tanpa tahun). Floating islands. Diakses dari https://www.bbc.co.uk/food/recipes/floating_islands_01988 Kania, D. (2018). Khasiat lobak untuk kecantikan kulit, yuk coba dikonsumsi. Diakses dari https://lifestyle.okezone.com/read/2018/ 08/10/194/1934781/khasiat-lobak-untuk-kecantikan-kulit-yuk-coba-di konsumsi Kenkel, M. (2018). Traditional reuben sandwich. Diakses dari https://anaffairfromtheheart.com/traditional-reuben-sandwich/ Kevin Is Cooking. (2018). Creamy lobster bisque recipe. Diakses dari https://keviniscooking.com/creamy-lobster-bisque-recipe/ Kravchuk, N. (2018). Classic eclair recipe. Diakses dari https://natashaskitchen.com/classic-eclair-recipe-video/ Kumparan. (2018). Andaliman, rempah mahal yang terlupakan. Diakses dari https://kumparan.com/@kumparanfood/andaliman-rempah- mahal-yang-terlupakan-27431110790548957 ______. (tanpa tahun). Atasi insomnia hingga cegah kanker, 7 manfaat serai untuk kesehatan. Diakses dari https://kumparan.com/ @kumparanfood/atasi-insomnia-hingga-cegah-kanker-7-manfaat- serai-untuk-kesehatan Kusumaningrum, F.D. (2017). Alasan kenapa jahe ampuh untuk sembuhkan migrain. Diakses dari https://www.merdeka.com/sehat/ alasan-kenapa-jahe-ampuh-untuk-sembuhkan-migrain.html Le Creuset. (2014). Terrific terrines: How to up the entertainment stakes. Diakses dari https://www.lecreuset.co.za/blog/terrific-terrines-how- to-up-the-entertainment-stakes ______. (tanpa tahun). Mini round cocotte. Diakses dari https://www.lecreuset.com/mini-round-cocotte Lemm, E. (2019). Easy chicken consommé. Diakses dari https://www.thespruceeats.com/easy-chicken-consomme-recipe- 434886 Lestari, D. S. (2017). Terungkap suka makan buah sayur Michelle Obama ternyata paling benci buah bit. Diakses dari https://lifestyle.okezone. com/read/2017/08/28/298/1764741/terungkap-suka-makan-buah- sayur-michelle-obama-ternyata-paling-benci-buah-bit Lifestyle Food. (tanpa tahun). Red delight baked potato jacket. Diakses dari https://www.lifestylefood.com.au/recipes/15655/red-delight- baked-potato-jacket

132 Lischka, Andreas. (2017). Diakses dari https://pixabay.com/photos/basil- spice-italian-herbs-food-2827369/ Lister, L. (tanpa tahun). Salmon and herb cream finger sandwiches. Diakses dari https://www.taste.com.au/recipes/salmon-herb-cream- finger-sandwiches/cb20a9ae-1c07-44fc-a9bf-10834351eea1 Marek, L. (2019). Best fondant recipe ever! (marshmallow fondant). Diakses dari https://sugargeekshow.com/recipe/fondant-recipe/ McCaul, A. (2011). Hummus and turkey pinwheel sandwich. Diakses dari https://www.myrecipes.com/recipe/hummus-turkey-sandwiches Melissa. (2014). Bookmaker’s sandwich. Diakses dari https://chindeep.com/2014/12/26/bookmakers-sandwich/ Mendelson, M. (tanpa tahun). How to cook asparagus in the microwave. Diakses dari https://www.melaniecooks.com/how-to-cook-asparagus- in-the-microwave/6664/ Mielle, J. (tanpa tahun). Pommes anna. Diakses dari https://www.recipe30.com/3061.html/ Moncel, B. (2015). Homemade naan bread. Diakses dari https://www.budgetbytes.com/naan/ Monniaux, D. (2007). Bouquet garni. Diakses dari https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1518312 Murrin, O. (tanpa tahun). Poulet vallée d’auge. Diakses dari https://www.bbcgoodfood.com/recipes/1345/poulet-valle-dauge My Recipes. (2000). Traditional spanish paella. Diakses dari https://www.myrecipes.com/recipe/traditional-spanish-paella-0 North Carolina Farms Inc. Herb french tarragon cutting liner. Diakses dari https://ncfarmsinc.com/rooted-plugs/Herb-French-Tarragon# Novrina. (2017). Tidak hanya jadi bumbu dapur, ketumbar jika direbus manfaatnya luar biasa loh. Diakses dari https://www.grid.id/read/ 04136834/tidak-hanya-jadi-bumbu-dapur-biji-ketumbar-jika-direbus- manfaatnya-luar-biasa-loh?page=all Palmer, Rob. (tanpa tahun). Vanilla & coffee bavarois with mocha sauce. Diakses dari https://www.taste.com.au/recipes/vanilla-coffee- bavarois-mocha-sauce/d5ea1f90-bc61-4317-b99c-b2592e16c6ad Pellegrinelli, C. (2019). The perfect banana split. Diakses dari https://www.thespruceeats.com/perfect-banana-split-recipe-305712

133 Pertanianku. (2018). Khasiat daun salam untuk sembuhkan asam urat. Diakses dari https://www.pertanianku.com/khasiat-daun-salam- untuk-sembuhkan-asam-urat/ Pidy. (tanpa tahun). Bouchee. Diakses dari https://www.pidy.com/en/ products/bouche%CC%81e-0 Pinterest. (tanpa tahun). 10 health benefit of pandan leaves. Diakses dari https://www.pinterest.com/pin/320177854751799726 Plated Cravings. (2017). Apple strudel recipe. Diakses dari https://platedcravings.com/apple-strudel-recipe/ Poulos, C. (2007). Herbes de provence rotisserie chickens. Diakses dari https://www.epicurious.com/recipes/food/views/herbes-de-provence- rotisserie-chickens-238794 Rafikasari, D. (2017). 5 manfaat asam jawa untuk tubuh. Diakses dari https://lifestyle.sindonews.com/read/1194505/155/5-manfaat-asam- jawa-untuk-tubuh-1491388297 ______. (2018). Kunyit terbukti atasi pikun. Diakses dari https://lifestyle.sindonews.com/read/1277840/155/kunyit-terbukti- atasi-pikun-1517285275 Rahmah, M. (2012). Asam sunti cita rasa masakan Aceh. Diakses dari https://www.meutiarahmah.com/asam-sunti-cita-rasa-masakan-aceh/ Rau, H. (2010). Casserole de nouilles de pomme de terre. Diakses dari https://fr.depositphotos.com/2208644/stock-photo-potato-noodle- pan.html Resep Koki. (tanpa tahun). 5 khasiat asam kandis bagi kesehatan. Diakses dari https://resepkoki.id/5-khasiat-asam-kandis-bagi-kesehatan/ Risacher, D. (2004). Thai peppers. Diakses dari https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1189373 Risnandar, C. (2014). Diakses dari https://pixabay.com/photos/black- rice-oryza-sativa-beras-hitam-1204640/ Rutmawati, S. (2017). Bunga telang, tanaman liar kaya pewarna alami. Diakses dari https://malang.merdeka.com/gaya-hidup/bunga- telang-tanaman-liar-kaya-antioksidan-yang-jadi-pewarna-alami- 170720q.html Segall, J. (tanpa tahun). Perfect pound cake. Diakses dari https://www.onceuponachef.com/recipes/perfect-pound-cake.html Spend With Pennies. (2018). How to make roux. Diakses dari https://www.spendwithpennies.com/how-to-make-a-roux/

134 Swari, R. C. (tanpa tahun). Apa itu adas manis?. Diakses dari https://hellosehat.com/herbal/adas-manis/ Taste of Home. (tanpa tahun). Diakses dari https://www.tasteofhome.com/ recipes/creamy-caramel-flan/ The Chunky Chef. (2018). Mixed berry ricotta parfait recipe. Diakses dari https://www.thechunkychef.com/mixed-berry-ricotta-parfait-recipe/ TheUjulala. (2016). Diakses dari https://pixabay.com/photos/sesame- seeds-sesame-seeds-1627005/ Toot Sweet 4 Two. (tanpa tahun). Rolled beef florentine. Diakses dari https://tootsweet4two.com/rolled-beef-florentine/ Urban Seedling. (tanpa tahun). Thyme english. Diakses dari https://www.urbanseedling.com/product/thyme-english/ Vartak, D. S. (tanpa tahun). Samosa. https://rotimatic.com/recipe/samosa/ Veseys. (tanpa tahun). Oregano. Diakses dari https://www.veseys.com/ ca/oregano.html Virdhani, M. H. (2019). Buktikan 3 khasiat seduhan teh biji pala bagi tubuh. Diakses dari https://www.jawapos.com/lifestyle/22/01/2019/ buktikan-3-khasiat-sed uhan-teh-biji-pala-bagi-tubuh/ ______. (2019). Rutin minum teh kapulaga bantu obati 4 penyakit. Diakses dari https://www.jawapos.com/kesehatan/health-issues/ 02/06/2019/rutin-minum-teh-kapulaga-bantu-obati-4-penyakit/ Voekler, T. (2008). Sacred lotus Nelumbo nucifera. Diakses dari https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8142220 Walmart. (tanpa tahun). Parsley, flat, fresh. Diakses dari https://www.walmart.ca/en/ip/parsley-flat-fresh/6000191272067 ______. (tanpa tahun). Wilton perfect results non stick 3 tier cooling rack. Diakses dari https://www.walmart.com/ip/Wilton-Perfect-Results- Non-Stick-3-tier-Cooling-Rack/24548080 Wardani, D.M. (2016). Temu kunci, herbal antikanker. Diakses dari http://www.satuharapan.com/read-detail/read/temu-kunci-herbal- antikanker Wardhani, A.K (ed.). (2017). Bukan sekadar bumbu dapur biasa! Lengkuas bisa usir rematik hingga menaikkan gairah seks. Diakses dari https://www.tribunnews.com/kesehatan/2017/11/10/bukan- sekadar-bumbu-dapur-biasa-lengkuas-bisa-usir-rematik-hingga- menaikkan-gairah-seks

135 Webstaurant Store. (tanpa tahun). Metro C539 CDC-U C5 3 series heated holding and proofing cabinet clear dutch doors. Diakses dari https://www.webstaurantstore.com/metro-c539-cdc-u-c5-3-series- heated-holding-and-proofing-cabinet-clear-dutch-doors/461C539 CDCU.html ______. (tanpa tahun). FMP140-1058 oven rack 20 x 26. Diakses dari https://www.webstaurantstore.com/fmp-140-1058- oven-rack-20-x-26/3721311000.html Wellmann, KH. (2013). Baby pak choi. Diakses dari https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=27727061

136 INDEKS

à la broche à la broche à la carte à la carte à la carte restaurant restoran à la carte à la crème à la crème à la Dubarry à la Dubarry à la hollandaise ala Belanda à la meunière à la meuniere à la milanaise à la milanaise à la minute à la minute a la moelle à la moelle à la oignon à la oignon à la Polonaise ala Polandia à la vapeur à la vapeur à l'Anglaise ala Inggris aburage aburage accompaniment hidangan pelengkap achar acar acidulated terasamkan adzuki azuki aemono aemono affettati afetati affriander afriander affriter afriter afternoon tea jamuan teh sore aging pelayuan al dente al dente albumen albumen; putih telur allumette alumet almond badam; almon 137 almond paste pasta almon aloyau sirloin aluminium foil foil aluminium american service pelayanan ala Amerika anchovy teri angciu angciu aniseed adas manis aperitif aperitif appetizer penyelera; pembangkit selera apple corer pengeruk apel aquavit aquavit arame arame aramrath aramrat arborio beras arborio arem-arem arem-arem aron aron arrow root flour tepung garut artichoke articok artificial mineral water air mineral buatan arugula arugula asparagus asparagus aspic jeli aspik aspic jelly jeli aspik au beurre au beurre au gratin au gratin aux fine herbes aux fines herbs bacon bakon baguette roti baget bain-marie bain-marie bake memanggang baked Alaska kue Alaska 138 baked pudding puding panggang bakery bakeri bakery oven oven roti baking pemanggangan baking oven oven roti baking powder puder kue balloon whisk pengocok balon balsamic vinegar cuka balsamik bamboo steamer pengukus bambu banana split es krim pisang banquet steward pelayan jamuan bao bakpao baozi bakpao bap roti bap barbeque barbeku barbequed roast chicken ayam panggang barbeku barding pembardiran barquette barkuet basil leaf daun basil bassine baskom basting pelumuran lemak batonnet batonet batter adonan kental bavarois bavarois bavarois aux marron bavarois kastanya bean sprout taoge bechamel sauce saus putih beef daging sapi beef bacon bakon sapi beef stroganoff stroganof daging sapi beef teriyaki teriyaki daging sapi 139 beer mug gelas bir beetroot bit beignet beignet bento bento bermuda fish chowder sup ikan ala Bermuda betel lime kapur sirih betel lime water air kapur sirih beurre manié beurre manié beurre noir saus mentega hitam beverage minuman biefstuk bistik biscotti roti kering biscuit biskuit bisque sup krim boga bahari bite size sekali suap bitter bir pahit black butter saus mentega hitam black coffee kopi hitam black cumin jintan hitam; habatussauda black eyed bean kacang tunggak black pepper lada hitam; merica hitam black pudding puding hitam; sosis darah black rice beras hitam blanching belansir blast freezer pembeku bagas blender blender blending pencampuran blond roux rouks pirang blood sausage puding hitam; sosis darah boiling perebusan bok choy pakcoy 140 bolognese sauce saus bolognese bon appétit bon appetit bone tulang boning knife pisau tulang bookmaker sandwich roti lapis bandar borscht sup bit bouchée bouce bouillabaisse bouillabaisse bouillon builon bouillon spoon sendok builon bouquet garni bumbu ikat bowl mangkuk braising penyemuran braize au jus braize au jus bread roti bread and butter plate piring roti dan mentega bread basket keranjang roti bread improver pengembang roti bread knife pisau roti breadcrumb tepung roti breaded terpanir breakfast sarapan brisket sandung lamur broiling pemanggangan api atas broth kaldu brown rice beras cokelat brown roux rouks cokelat brown stock kaldu cokelat brown sugar gula cokelat browning pencokelatan brunoise brunois 141 buffet prasmanan; bufet bulgogi bulgogi bun roti bun butcher jagal butter mentega butter bowl mangkuk mentega butter sauce saus mentega butter spreader pengoles mentega butterfly pea bunga telang cabbage kubis; kol café kafe cake kue cake knife pisau kue cake stand dudukan kue cake tongs penjepit kue can opener pembuka kaleng canapé kanape candlenut kemiri canned fruit buah kaleng canned vegetable sayur kaleng canteen kantin capon ayam kebiri cappuccino kapucino captain kapten caramel karamel carcass karkas cardamom kapulaga carvery karveri carving pengirisan carving knife pisau ukir cassava singkong; ubi kayu 142 cassava flour tepung tapioka casserole kaserol caster sugar gula kastor catering jasa boga catering manager manajer katering catering service jasa boga caviar kaviar caviar knife pisau kaviar cayenne pepper cabai cayenne chafing dish pemanas makanan challah roti calah; roti sabat cheddar cheese keju cedar cheese keju cheese knife pisau keju chef juru masak chef de rang chef de rang chervil kervil chicken ayam chicken chorizo sosis ayam korizo chicken consommé konsom ayam chicken kiev ayam kiev chicken maryland ayam maryland chicken stock kaldu ayam chicken vol-au vent ayam vol-au vent children menu menu anak-anak Chinese wok wajan wok chinois saringan kerucut chip keripik kentang chiqueter cikueter chives lokio chivry civri 143 chopping pencincangan chopping block talenan chopping board talenan choux paste adonan sus choux pastry pastri sus chow mein mi goreng Tiongkok chowder sup boga bahari christmas pudding puding Natal chuck sampil cilantro daun ketumbar cinnamon kayu manis clear soup sup bening closed sandwich roti lapis tutup club sandwich roti lapis klub coagulation koagulasi cocktail koktail cocktail glass gelas koktail cocotte basi coffee grinder penggiling kopi coffee maker pembuat kopi coffee pot teko kopi coffee roaster penyangrai kopi cold appetizer penyelera dingin cold consomme konsom dingin cold dessert pencuci mulut dingin cold sandwich roti lapis dingin compote setup compound butter mentega berbumbu concasse pencencangan concasser mencencang condensed milk susu kental 144 condiment kondimen conical strainer saringan kerucut consomme konsom contamination kontaminasi convection oven oven konveksi converted rice nasi setengah matang cook koki cookies kukis cooking range kompor oven cooling rack rak pendingin coriander biji ketumbar cork puller pembuka tutup gabus corn chowder sup kental jagung corn strach tepung jagung; maizena counter service pelayanan gerai coupe kupe couverture cokelat kovertur crab bisque sup krim kepiting cream kepala susu cream of tartar krim tartar cream soup sup krim creamer krimer creamer teko krim crème anglaise krim Inggris crème fraiche krim segar asam crepe krep crispy renyah croissant kroisan croquette kroket crouton roti dadu cruet wadah bumbu 145 crumb down membersihkan remah crunchy drumstick paha ayam renyah cube potongan kubus cuisine hidangan culinary kuliner culinary art tata boga cumin jintan curing pengasinan custard saus kustar cutlery alat makan cutlet kutlet cutting board talenan dairy produk susu Danish pastry pastri Denmark dariole dariol dark cooking chocolate cokelat hitam masak darne darne dashi dasyi dauphin keju Dauphin deep fat fryer penggoreng rendam deep fat frying goreng-rendam deep-freezer pembeku teruk deep-fryer penggoreng rendam deep-frying goreng-rendam deglazing pengawakerakan delicatessen deli delice filet lipat demi-glace saus dasar cokelat demitasse spoon sendok kopi derby keju Derby derober kupas kulit 146 derval derval dessert pencuci mulut dessert fork garpu pencuci mulut dessert knife pisau pencuci mulut dessert plate piring pencuci mulut dessert spoon sendok pencuci mulut dim sum dim sum dinner makan malam dinner fork garpu hidangan utama dinner knife pisau hidangan utama dinner ladle sendok sup hidangan utama dinner menu menu makan malam dinner plate piring hidangan utama dinner spoon sendok hidangan utama dish masakan; sajian doily kertas renda dough adonan dough sheeter mesin penipis adonan doughnut donat doyley kertas renda draining penirisan dressing saus selada dried pasta pasta kering dried vegetable sayuran kering drumstick paha bawah dry fruit buah kering dry good produk makanan kering dry milk susu bubuk dry yeast ragi kering duchess potatoes kentang duchess duplicate checking system sistem dua rangkap 147 dusting penaburan dusting flour tepung tabur eclair eklair edamame edamame egg telur egg stand dudukan telur egg wash telur oles egg white albumen; putih telur egg white putih telur egg yolk kuning telur eggplant terung electric oven oven listrik electric teapot poci listrik emince irisan emincer mengiris employee menu menu karyawan emulsifier pengemulsi emulsion emulsi english breakfast sarapan ala Inggris English cream krim Inggris entrecôte entrekot entrée penyelera; pembangkit selera entremétier entremetier escalope eskalop espagnole saus cokelat espresso espreso espresso maker mesin espreso estouffade kaldu cokelat executive chef kepala juru masak extra virgin olive oil minyak zaitun paling murni eye round gandik 148 farinaceous bertepung fatfish ikan tinggi lemak fermentation fermentasi feuilleté pastri renyah fiadone fiadone filet mignon filet mignon fillet filet fillet tail ekor filet filleting pemfiletan filling isian filter paper kertas saring fine brunoise brunois kecil finfish ikan bersirip finger bowl kobokan finger sandwich roti lapis jari fingerroot temu kunci fish fork garpu ikan fish stock kaldu ikan flambé flambe flan flan flavouring perasa floating island kue apung flour tepung focaccia fokacia folding teknik lipat adonan fond blanc kaldu putih fond de gibier kaldu hewan buruan fond de legume kaldu sayuran fond de poisson kaldu ikan fond de volaille kaldu ayam fond lie kaldu kental 149 fondant fondan fondue fondu food pangan food holding equipment lemari penghangat food preparation equipment peralatan persiapan makanan food processing pengolahan makanan food processing equipment peralatan pengolahan makanan food processor mesin pengolah makanan food safety keamanan pangan food spoilage pembusukan makanan foodstuff bahan makanan forcemeat daging cincang berbumbu freeze membekukan french menyeset french dressing saus selada Prancis french fry kentang goreng fresh cream kepala susu fresh pasta pasta segar fresh vegetable sayuran segar fricassee frikase fried chicken ayam goreng tepung frite kentang goreng fritter friter frozen vegetable sayuran beku fruit cake kue buah fruit puree pure buah fry menggoreng fumet de poisson kaldu ikan kental gai lan kailan galabart puding hitam; sosis darah galangal lengkuas 150 galantine galantin game stock kaldu hewan buruan ganache ganace gaperon keju gaperon gapron keju gaperon gardemanger juru masak penyelera gargouillou garguilou garlic bawang putih garlic chives kucai garnish hiasan gastronomy gastronomi gelatin gelatin gelling agent pembentuk gel gendarme gendarme genoese sponge kue Genoa gerardmer keju gerardmer ghee minyak samin giblets jeroan unggas ginger jahe glace terglasir glace de volaille kaldu ayam kental glassware peralatan kaca glaze glasir glaze de viande glasir daging glazed terglasir glucose glukosa glycerin gliserol goblet gelas piala gouda keju gouda goujon goujon

151 granulated sugar gula pasir grapefruit spoon sendok jeruk grater pemarut gratin dish gratin gratinate menggratin gravy gravi griddle pan datar grill membakar grill pembakar grinder penggiling grocery bahan makanan kering guacamole guakamole gueridon troli makanan guest tamu gutting mengeluarkan isi perut gyoza gioza ham ham hard flour tepung protein tinggi head waiter kepala pelayan heart jantung herb herba high-risk food makanan risiko tinggi hindquarter karkas belakang hollandaise sauce saus Belanda holloware peranti rangkup homogenised milk susu terhomogen honey madu hors d’ouvre plate piring kudapan pembuka hors d'oeuvre kudapan pembuka horseradish sauce saus lobak pedas 152 hot sandwich roti lapis panas hot appetizer penyelera panas hot dessert pencuci mulut panas hot dog hot dog hot plate wadah panas hungarian goulash sup Hungaria ice box kotak es ice bucket ember es ice cream es krim ice cream bowl mangkuk es krim ice cream spoon sendok es krim ice maker mesin es ice tongs penjepit es ile flottante kue apung imbrucciata kue keju Korsika Indonesian bay leaf salam instant yeast ragi instan jacket potato kentang panggang berkulit jam selai jam pot wadah selai jambalaya jambalaya jambonnette jambonet jardiniere jardinir jelly jeli jug eskan juicer pengejus julienne julien jus de roti sari panggang kaltschale selada buah Rusia katshkawalj keju Katshkawalj katsuobushi katsuobusyi 153 kefta kefta ketchup saus tomat kid kambing jantan muda kissel kisel kitchen scale timbangan dapur kiwi fruit kiwi knife pisau kohlrabi kolrabi konbu kombu larding pelemakan large dice dadu besar lasagna lasagna layering pelapisan leanfish ikan rendah lemak leftover food makanan sisa legume kacang-kacangan lemongrass serai lettuce selada (1) liaison liaison liver hati lobster lobster lobster pick garpu lobster lobster tongs penjepit lobster loin has long grain rice beras bulir panjang long spoon sendok soda lotus lotus; seroja low-risk food makanan risiko rendah lunch makan siang macedoine makedoin main course hidangan utama 154 mandoline pisau mandolin marbling sebaran lemak margarine margarin marinade marinade mashed potato kentang tumbuk matelote matelot mayonnaise mayones measuring cup gelas takar measuring spoon sendok takar meat daging meat glaze glasir daging medium dice dadu sedang medium fatfish ikan lemak sedang medium flour tepung protein sedang melon baller sendok melon melon spoon sendok melon melted butter mentega leleh menu menu meringue kue mering; kue busa meze meze microwave oven mikrogelombang milkshake susu kocok milled rice beras giling mince cincang minced meat daging cincang mirepoix mirepoiks mixer pengaduk moist heat panas basah molasses molases mold pencetak molecular gastronomy gastronomi molekuler 155 monosodium glutamate monosadium glutamat (MSG) Monte Cristo sandwich roti lapis Monte Kristo mouli penghalus makanan moulton molton mousse mus mozzarella keju mozarela multigrain bread roti multibulir mussel kerang-kerangan mustard moster naan roti nan napkin serbet napkin folding lipatan serbet national soup sup nasional natural mineral water air mineral murni noisette noiset noodle mi nori nori normal sauce saus normal Norwegian sauce saus Norwegia nouilles de pommes de terre pasta kentang nutmeg pala offal jeroan olivette olivet omelet telur dadar omelette telur dadar one dish meal hidangan sepinggan onion bawang bombai onion pique bawang bombai tusuk cengkih onion ring cincin bawang bombai open face sandwich roti lapis buka oregano oregano 156 oven rack rak pemanggang overcooking kematangan overmixing lewah kocok oxtail buntut sapi oxtongue lidah sapi oyster tiram paella paela pak choi pakcoy palm sugar gula aren pandanus pandan paratha parata parboiled rice nasi setengah matang parfait parfe parmesan cheese keju parmesan parsley peterseli pasta pasta pasteurisation pasteurisasi pasteurised milk susu pasteurisasi pastry pastri pastry brush kuas pastri pastry knife pisau pastri pastry margarine korsvet paupiette filet gulung pectin pektin peeler pengupas peeling pengupasan pepper lada; merica peppercorn biji lada peppermill penggiling lada petit four kue kecil phyllo filo 157 pickle asinan pick-up station pusat pengambilan pie pai pinwheel sandwich roti lapis gulung pistachio pistakio pitcher eskan pizza piza planetary mixer pengaduk besar plate piring platter pinggan poached egg telur poser poaching pemoseran pommes Anna kentang Anna pont neuf potato kentang goreng Pont Neuf portion porsi potage sup sayur kental potato kentang poularde ayam bakaran poulet ayam poultry unggas pound cake kue pon poussin broiler powdered sugar gula bubuk praline pralin prawn udang tawar precooking prapemasakan preheating prapemanasan prepare menyiapkan primal cut potongan primer proofing cabinet mesin pengembang roti pudding puding 158 puff pastry pastri renyah Pullman loaf roti tawar Pullman punch ladle sendok es buah puree pure puree soup sup kental pure quarter kuarter quenelle quenele quenelles de foie quenele hati quenelles de moelle quenele sumsum quiche Lorraine pai Lorraine raisin kismis ready on plate pelayanan siap racik red rice beras merah red wine anggur merah refrigerator kulkas restaurant restoran Reuben roti lapis Reuben rib iga risotto risoto roast memanggang roast beef daging sapi panggang roast gravy sari panggang rolled beef daging gulung rolling pin penggilas adonan room service layanan kamar room service menu menu layanan kamar rosemary rosmarin rotisserie chicken ayam guling roulade rolade round fish ikan bulat roux rouks 159 rub melumuri rump tanjung saddle daging pelana salad selada (2) salad dressing saus selada salamander oven salamander salary seledri salted tergarami salted egg telur asin samosa samosa sandwich roti lapis satay satai sauce saus sauce ladle sendok saus sauce Robert saus Robert saucier juru masak tumis saute menumis savoury kudapan gurih scaling penyisikan score menggarit scrambled egg telur orak-arik scrambling pengorak-arikan scrapper perata krim seafood boga bahari season membumbui secondary cut potongan sekunder service cloth kain pelayan serving spoon sendok hidangan sesame seed biji wijen shallot bawang merah shallow frying goreng-dangkal 160 shank sengkel sherbet sorbet sherry sherry short grain rice beras bulir pendek short pastry pastri remah shortbread biskuit Skotlandia shortening mentega putih shoulder bahu show plate piring saji shred iris panjang shrimp udang shumai siomai side dish hidangan pendamping sideboard lemari persediaan sieve ayakan sifter ayakan tepung silver service pelayanan langsung silverside pendasar utuh silverware alat makan logam simmer mengunyai sirloin sirloin skewer tusuk daging skim skim skim milk susu skim slagroom krim kocok slice mengiris slice irisan slurry adonan encer small dice dadu kecil smell of the sea aroma laut smoked pengasapan 161 snail tongs penjepit siput sommelier somelier soufflé sufle soup sup soup bowl mangkuk sup soup spoon sendok sup sourdough adonan asam sous chef asisten kepala juru masak special soup sup spesial spice rempah spinach bayam sponge cake kue spons spoon sendok spread olesan sprinkle taburan sprout kecambah squeeze memeras standard recipe resep standar standing buffet prasmanan berdiri star anise bunga lawang; pekak starch pati station waiter chef de rang steak steik steak knife pisau steik steam pudding puding kukus steam table meja uap steamer pengukus steamer pot dandang steaming pengukusan stevia stevia stewing penyetupan 162 stir-fried chicken ayam tumis stock kaldu stock pot panci kaldu stock powder kaldu bubuk stock rotation perputaran bahan storage area area penyimpanan store gudang strain menyaring string bean buncis strudel strudel sugar gula pasir sugar gula sugar bowl mangkuk gula sugar laddle sendok gula sundae sundae sunny-side up telur mata sapi; telur ceplok supreme bagian unggul supreme sauce saus unggul sushi susyi sweetener pemanis syrup sirup table d'hôte table d'hôte table number nomor meja table set up penataan meja table setting penataan meja tablecloth taplak taco tako tafia tafia take-away bawa pulang take-out bawa pulang take-out menu menu bawa pulang 163 taleggio keju Taleggio tamarind asam jawa tandoori chicken ayam tandori tapas tapas tapioca tapioka taro talas; keladi tarragon taragon tart tar tartar sauce saus tartar tartare sauce saus tartar tartine tartin tartlet tarlet tavern kedai T-Bone steak steik tulang-T tea spoon sendok teh teapot poci teh tenderloin tenderloin terrine terin thawing pengawabekuan thick soup sup kental thigh paha atas thousand island thousand island thyme timi toast memanggang renyah toast roti panggang toaster pemanggang roti tofu tahu topping pugasan topside daging penutup tortilla tortila toss mencampur 164 tournant juru masak pengganti tournedos tornedos tournieren pengukiran tranche irisan daging tray baki; nampan; talam tray cloth kain baki trimming trim triplicate checking system sistem periksa rangkap tiga troncon troncon trussing menjahit daging trussing needle jarum daging tuber umbi tureen mangkuk turin turmeric kunyit turnip lobak UHT milk susu UHT ultra-high temperature processing milk susu UHT umami umami underliner alas selada unmould mengeluarkan dari cetakan unpolished rice beras takdipoles uperisation uperisasi vacherin vakerin vacuum packing pengemasan vakum valle d’auge valle d’auge valois valois vandyke potong zig-zag vanilla vanili variegate meragam veal daging sapi muda vegetable stock kaldu sayuran 165 vegetables soup sup sayuran veloute sauce saus velote venison venison vinaigrette vinaigret vinegar cuka vla vla waffle wafel wash basin wastafel waxy corn starch pati jagung lilin waxy maize jagung lilin waxy maize starch pati jagung lilin wedge potongan baji wet yeast ragi basah whipped cream krim kocok whisk mengocok whisk pengocok white pepper lada putih; merica putih white rice beras putih white roux rouks putih white sauce saus putih white stock kaldu putih white stock kaldu bening white sugar gula pasir white wine anggur putih whole milk susu segar; susu murni wholemeal bread roti gandum utuh wine anggur wine vinegar cuka anggur wonton pangsit Worcertershire sauce saus Worcertershire yeast ragi 166 yoghurt yoghurt zest kulit jeruk zester pengupas kulit jeruk

167