La Biodiversità Al Tempo Della Globalizzazione

SCUOLA EUROPEA stampa su carta ecologica N. 1 AnnoS IV AMBIENTE MMELIER • ALIMENTAZIONE • SALUTE LA BIODIVERSITÀ AL TEMPO DELLA GLOBALIZZAZIONE

1a EDIZIONE IL POMODORINO CINEMA&VINO DEGUSTAZIONE FESTIVAL DEL VINO E IL VALORE D'ORO DEPARDIEU NELLA LE SCHEDE DELLA DELL'ARTE PAG. 2 DEL GIA'-GIU' PAG. 6 TERRA DEI CUOCHI PAG.16 SCUOLA EUROPEA PAGG. 26/27 LA TERRA NON PERDONA MAI... di Renato Riccio*

mercatini distribuiti capillarmente in Italia, stan- massificando i nostri consumi e contribuendo ad no contribuendo a far scoprire meglio il nostro Bel un impoverimento culturale alimentare. Questa è Paese ed i nostri prodotti che sono un’eccellenza una battaglia che si può vincere, avendo adeguate a molto, forse da troppo tempo si discute del Made in Italy, da molti invidiati e purtroppo competenze ed aiutando tutte quelle iniziative che di biodiversità e c’è chi da tempo ne ha in molti casi contraffatti. Tutto questo ci porta ad difendano i nostri territori agricoli , denunciando fatto uno scopo della propria vita, facen- una riflessione e cioè una diversa politica che l’Ita- abusi e speculazioni edilizie. Noi tutti ci auguria- Ddone una bandiera. Si, è proprio lui, Carlo Petrini lia dovrebbe attuare in Europa per tutelare questo mo che l’Expo a Milano sia in grado di affrontare i che con la sua creatura Slow Food di cui è il fonda- nostro primato, la nostra economia e salvaguar- grandi temi dell’alimentazione, le fragilità connes- tore è il Presidente internazionale, da anni perse- dare migliaia di posti di lavoro. D’altro difendere se alla salute, la morte per fame, lo spreco di cibo. gue questo scopo con lusinghieri successi. Uno dei adeguatamente un territorio delicato a serio rischio Concludiamo riportando le parole di Papa France- tanti è quello di recupera prodotti che rischiavano idrogeologico, cosa fino ad ora non realizzata e che sco per l’Expo – Dio perdona sempre, gli uomini l’estinzione, concentrando l’attenzione sulle terre da tempo noi, in modo ossessivo, andiamo ripe- qualche volta, la terra non perdona mai… –. Se coltivate, sulla loro fragilità, sulla loro conoscenza tendo dalle pagine di questa rivista ai nostri soci avveleniamo la terra non possiamo aspettarci che i e su chi ci lavora, mettendo in evidenza la traccia- e lettori. Altro aspetto da non sottovalutare è la frutti che la terra ci dà non ci avvelenino, e la stessa bilità e stagionalità del prodotto fino alle nostre ta- forza delle multinazionali del cibo che con svariati cosa vale per il mare. vole. Devo dire, che sulla scia di questa iniziativa strumenti di persuasione occulta, ( mass-media, mondiale, molte associazione italiane di categoria pubblicità ed alcuni programmi televisivi ) negli * Direttore Responsabile ( Coldiretti- C.I.A.- Confagricoltura ) con i loro ultimi anni, hanno condizionate le nostre scelte "Scuola Europea Sommelier" MARIO LAPORTA PRIMA EDIZIONE DEL FESTIVAL DEL VINO NELL’ARTE a foto di coperti- na è di Mario La- porta senior pho- Ltographer e uno dei fondatori dell'Agenzia Controluce. professio- nista dal 1980. Mario ha spaziato nei vari campi della fotografia, dall'architettura allo still-life, dal geografico alla ritrattistica. Nel 1985 si è dedicato al foto- giornalismo, settore che piu' lo ha coinvolto. Ha avuto diverse esperienze internazionali, Ni- el castello Aragonese di Castrovillari si è svolta la prima edizione del “Wine Festival caragua, Medio Oriente, Albania, Kosovo, Af- Art”, il festival del Vino nell’arte, con esposizione di vini speciali, gioielli e creazioni ghanistan ha documentato dal 1991 gli sbarchi di artisti locali. Grande successo e curiosità ha suscitato l’iniziativa organizzata dal- degli immigrati in Italia, dal Canale di Otranto Nla Scuola Europea Sommelier d’Italia, con il contributo delle associazioni culturali Sifeum, a Lampedusa. Ha pubblicato su quasi tutte le Mystica Calabria e il patrocinio del Comune. Per tutta la durata del Festival è stato possibile testate giornalistiche nel mondo, Herald Tribu- gustare delizie dolciarie, realizzate con le uve, il vino cotto, il mosto e ricette antiche d’epo- ne, New York Times, Asashi Shiumbun, Libe- ca greca e romana, ma anche vedere mostre e partecipare ad incontri ed approfondimenti ration, Paris Match, Der Spiegel, Newsweek e con esperti di questo “nettare”. Alla presenza del presidente nazionale della Scuola Europea tante altre. Ha approfondito con grande atten- Sommelier Francesco Continisio e del delegato provinciale Stefania Cozzolino e il Direttore zione gli avvenimenti italiani che hanno avuto artistico del Festival Francesco Pingitore, sono stati consegnati attestati di riconoscimento e che hanno respiro internazionale. E' stato col- a uomini e donne di Calabria e Basilicata che, con le loro capacità, hanno contribuito alla laboratore dell'agenzia internazionale Reuters scoperta di prodotti e territori enoturistici che sono per il Made in Italy eccellenze secolari e oggi e coordinatore degli stringer A.F.P. per e che certamente rappresentano un grande volano per l’economia non solo di queste zone, il sud Italia. Docente di Tecniche di Riprese Fotogiornalistiche presso l'Accademia di Bel- ma nazionale. I premiati: Ruth Palagano, Paolo Tomassini, Ugo Vulnera, Marco Aversente, le Arti di Napoli, oggi e' anche tra i fondatori Sergio Gimigliano, PierLuigi Vacca, Antonio Capalbo, Giuseppe Cosentino, Elisa Chimenti, dell'Associazione KontroLab, associazione per Natale Braile, Fortunato Amarelli, Nicodemo Librandi, Ippolito Spadafora, Filomena Greco, la divulgazione della fotografia ed è il curatore Roberto Ceraudo, Luigi Nola, Luigi Viola e Francesco Mitidieri. La Scuola Europea Somme- della Biblioteca Fotografica per il Sud "PAOLO lier ha inoltre assegnato attestati a rappresentanti istituzionali della provincia cosentina ed COCCO". Ha pubblicato "Cetorh Asti? "sulla a giornalisti che, con la loro azione, sostengono queste regioni ed i loro patrimoni storico- sua esperienza in Afghanistan, "Immagini Ri- culturali. Tutti queste persone sono testimoni di un impegno che favorisce il lavoro per un tuali" sui riti della Settimana Santa nel Sud turismo sostenibile inscindibile da territori e centri storici che sono risorse indispensabili di Italia e " Inside/America's Cup" sulle regate una realtà da tutelare e potenziare sempre più. veliche dell'ACWS a Napoli.

ANNO IV - N. 1 - Resposabile Sito Nazionale: Hanno collaborato a questo numero: Reg. Trib. di Napoli - aut. 35 del 23-5-2012 Blog Campania-Toscana Alberto Castellano, Claudio Ferrara, Fabrizio Chetrì, Francesco Continisio, Enrico Bruzzano Lamberto Lauri, Michele Biscardi, Stefano Continisio, Ugo Brusaporco, Direttore Responsabile: www.eurosommelier.it Vincenzo De Pasquale, Eliana Demarco D'Alesssio, Maurizio Cannella, Renato Riccio ([email protected]) www.eurosommeliercampania.it Roberto Bruchi, Beata Anna Radica, Gianbattista Iazzeolla www.eurosommeliertoscana.it

Redazione: Direzione, Redazione e Pubblicità Editore Grafica: Alfredo Cozza Enrico Bruzzano, Eliana Demarco Piazza Amedeo, 16 A Piazza Amedeo, 16 A Stampa: VOLPICELLI SNC D'Alessio, Giovanbattista Iazeolla, 80125 Napoli - Tel. 081.4207066 80125 Napoli via Monteoliveto, 86 Isidoro Volpe, Stefano Continisio 80134 Napoli - Tel./Fax 081 5510269 2 SOMMELIER INSEGNARE L’ARTE ENOGASTRONOMICA IN MODO SEMPLICE

iunto alla sua 4a Edizione il nei piatti con un’eleganza della mise con i vini, la descrizione delle motiva- Concorso Enogastronomico en place. Tutti i partecipanti avrebbero zioni, la presentazione e il portamento Nazionale Tenuta Cav. Pepe meritato premi sia per la passione e sia in sala e in cucina. Un percorso com- in provincia di Avellino tra per la dedizione che sono necessari per pleto che ha dato il giusto risalto a tutte i comuni di Luogosano, Sant’Angelo questo lavoro. le figure impegnate, dallo Chef al Som- Gall’Esca e Taurasi, comuni compresi Ogni studente ha tratto da questa espe- melier, con il riconoscimento dell’in- nel disciplinare del Taurasi DOCG. La rienza un ulteriore stimolo per miglio- dispensabile e fondamentale sinergia manifestazione riservata agli Istituti rare e portare avanti il proprio proget- tra la cucina e la sala. Grazie ancora ai Alberghieri di tutta Italia, ha visto la to. Questa è la funzione fondamentale Docenti, alla Tenuta Cav. Pepe che or- partecipazione di 28 Squadre prove- delle competizioni, il confronto con gli ganizza, sponsorizza e si assume tutti nienti da tutta la penisola, selezionate altri che consente di acquisire nuove gli oneri dell’ospitalità per un numero tra ben 43 richieste pervenute. esperienze e favorire la crescita perso- sempre crescente di partecipanti, a tutti Milena Pepe, instancabile Patron, e nale. È anche un modo di avvicinarsi i componenti la giuria, allo staff del Ri- tutto lo Staff della Tenuta hanno orga- ad una professione impegnativa ed storante La Collina per la meravigliosa nizzato e coordinato le squadre par- in continua evoluzione. Oltre alla pre- collaborazione e solidarietà che hanno tecipanti, sia in cucina che in sala. Il parazione dei piatti, le squadre hanno espresso ai giovanissimi studenti. ■ concorso si è svolto in due giornate tra dovuto affrontare anche l’abbinamento prove tecniche di cucina e di sala. La giuria presieduta da sempre dal Presi- CONSEGNA DIPLOMI DELLA TUSCIA dente Nazionale della Scuola Europea ono stati consegnati Sommelier Francesco Continisio, ha Sgli attestati per il con- dovuto giudicare questi giovani tec- seguimento del Diploma di nicamente molto preparati, per cui è Sommelier a Viterbo. I par- risultato complicato l’assegnazione dei tecipanti hanno dimostrato premi. un buon livello di preparazio- Un ringraziamento particolare va ri- ne, questo merito va anche volto ai Docenti accompagnatori, che all’eccellente risultato otte- viste le scarse risorse ormai disponibili nuto dal Fiduciario del Lazio nelle Scuole, spesso si fanno carico in Alessio De Angelis. Con il suo prima persona della formazione dei lavoro ha saputo sensibilizza- partecipanti. I piatti presentati dagli te e spronare gli allievi ad una storia. attenta ricerca e conoscenza di vini e ter- Al Fiduciario ed a tutti vanno i più sinceri allievi, tutti di eccellente livello, hanno ritori dando quella base professionale che auguri da parte del Presidente e di tutta dimostrato ricerca e cura nella scelta caratterizza il sommelier, arricchendola di l’Associazione Nazionale per i risultati rag- degli ingredienti, originalità, ma non cultura e valori che fanno parte della nostra giunti e per un proficuo lavoro nella Tuscia eccessi, maestria nella disposizione SOMMELIER 3 INTERVISTA a Bruno Biolcati

IL PIACERE DI VENDERE VINO

di Ugo Brusaporco*

ncontriamo Bruno Biolcati, diret- ne amico quale Franco dell’Osteria di tore vendite Italia di Vigneti Vil- Sottoriva a Verona? Ho dovuto lottare lanella, in una bella serata nella e lotto ancora per instaurare un rappor- splendida Sottoriva, considerata to civile con persone che oltretutto di da tutti come la più bella via di Verona, vino ne sanno poco e lo vendono pure Idi sicuro la più romantica, l’unica che male... Il vino è una parte di me, del mio si percorre sotto i portici e dietro il mu- sentire e del mio Mestiere. raglione l’Adige che scorre. Un tempo Che cosa cerca chi beve dal vino? Esi- c’erano i mulini e gli oleifici, le alluvio- stono delle caste di bevitori? ni ma soprattutto c’erano le osterie più Probabilmente nel Vino come nella Cu- popolari della città. Con Bruno si può cina intesa come mangiare ,si cercano parlare di cultura, di cinema, di socie- risposte che non si trovano nelle relazio- tà e di vino, visto che è il suo lavoro e ni o momenti di liberazione. Non credo una delle sue passioni. Banale la prima esistono caste di bevitori ma piuttosto domanda: Cosa vuol dir vendere vino, caste che bevono male o vini di moda. anche ripensando a De André quando Cosa propongono i produttori? E sono cantava “Tu che lo vendi, cosa ti com- tutti uguali? pri di migliore?” Soprattutto cosa vuol Molte volte i produttori cercano di pro- consorzi e grandi Aziende, che geno- dire in una Italia che produce tanto porre alcune cose che scambiano per flesse al Mercato non tutelano la storia vino? passione, ma se la passione non è sup- Vinicola e la protezione del paesaggio. Vendere Vino in Italia (il mercato più portata dall’intelligenza e da un dovere No, non credo che tra i problemi ci sia difficile del mondo) vuol dire massi- morale si fanno danni. il gusto di mantenere la produzione e la mo impegno, conoscenza, capacità ed Quali sono i problemi del vino oggi? quantità. Intendo dire che non sempre avere collaboratori all’altezza. Proba- Solo il cambiamento climatico? Ci piccolo è bello. Esistono in Italia Azien- bilmente molti non hanno mai venduto sono anche i problema di mantenere de come Antinori che produco più di 10 vino e non sanno quante gente si incon- il “gusto” della produzione e la quan- milioni di bottiglie ad un livello molto tra tutti i giorni sul lavoro, persone che tità? alto. Se sei in una parte vocata puoi pro- non hanno mai letto un libro né tanto- Il cambiamento climatico sicuramente durre buoni Vini in grande quantità, è meno visto un film o che abbiano un ci pone tanti problemi, ma esistono altri chiaro che dipende anche dal responsa- sentimento politico...quanti clienti pen- come la mancata volontà e cultura da bile dell’azienda. si di trovare per strada come un comu- parte dei vari organismi, associazioni, Esiste una morale nella produzione e 4 SOMMELIER IL PIACERE DI VENDERE VINO

Esiste anche nel vino un problema Nord , Sud? Esistono dei territori e dei vitigni più vocativi di altri. Ci sono delle eccellenze e queste sono presenti la dove sono. Se nel Sud non ci sono (ma comunque si producono buoni vini) non vedo il pro- Bruno Biolcati blema. Le leggi della natura non sono razziste... sono gli Uomini che lo sono... Anche qui non vedo difficoltà, in quan- Ed Io non sono tra quelli... to il mio lavoro prevede anche la ven- Quanto é importante oggi il fattore re- dita nei supermercati. All’interno di gionale e quanto é influente il mercato questi vi sono varie tipologie e prezzi internazionale? Mi spiego ho visto in differenti. Si può e si deve avere la pos- Germania, Russia, Svizzera e persino sibilità di trovare quello che va bene per Francia una invasione cilena. le proprie tasche. Tutti i mercati sono importanti, come lo I piccoli produttori in questo mercato è il fattore regione o il territorio, basta che spazio hanno? Faranno la fine del- che non diventi ghettizzante. Abbiamo le librerie nel mercato editoriale? in Italia una fortuna che sta’ nella diver- Spero proprio di no, ma è chiaro che sità del territorio e dei vitigni autoctoni anche i piccoli produttori devono esse- che non ha eguali nel mondo. Al mon- re bravi non solo a produrre ma anche nella vendita del vino? do vitivinicolo manca la capacità seria comunicarlo e venderlo. Sono convinto Spero che esista un modo sano di pro- di fare sistema. Però nel mondo esisto- che i piccoli produttori se lavoreranno durre e di vendere il vino e nel quale no, una serie di Paesi che producono bene non avranno certo il problema di da più di 25 anni mi ispiro. Non vorrei buoni vini e tra questi c’è sicuramente dover trovare ogni anno clienti nuovi. che qualcuno confondesse la vendita Cile, Argentina e Australia dove esisto- Se dovesse andare in pensione, cosa le con la “Poesia” o altresì pensi che tutti no produzioni e sistemi liberi, dove si mancherebbe del suo lavoro? quelli che vendono vino siano aggres- possono produrre quantità enormi per Del mio lavoro mi mancherebbe la bel- sivi o ciarlatani. Anche perché i clienti ettaro e dove la mano d’opera costa po- lezza dei luoghi e gli incontri. Poi mille sono aggiornati e capiscono in fretta se chissimo e di conseguenza i prezzi sono altri motivi, in particolare quello che hai fatto una vendita forzata o se il vino bassi. non è un piccolo piacere della vita: bere non era almeno dignitoso. Ma vorrei L’aumentata presenza dei vini nei su- un bicchiere di vino con una persona e che le aziende comprendessero che la permercati quanto condiziona il suo raccontarsi la vita… crescita deve avvenire per gradi e con lavoro e quanto influisce sulla qualità *www.brusaporco.org normali strategie. del prodotto? ■ SOMMELIER 5 IL VALORE" D'ORO" DEL POMODORINO GIALLO GiaGiù a biodiversità, a livello di prodotti alimentari di origine ve- getale, da diversi anni, viene esplorata e riportata sulle nostre tavole con lo scopo di riacquistare i L“vecchi” sapori abbinandoli alle nuove conoscenze sul valore nutrizionale dei prodotti locali e sulle tecniche che ne consentono la conservazione e quindi la valorizzazione economica. Questo “nuovo” pomodorino del pien- nolo deve il nome al suo colore giallo (GIA) e alla sua provenienza, dato che è stato a lungo conservato dalle cure tradizionali di un contadino dell’area Vesuviana (il nonno di Giulia, da cui il nome GiaGiù). Presenta frutti di forma ovale con il “pizzo” mediamente lungo (botanicamente denominato “mucro- ne”) e lievi depressioni longitudinali. Il frutto immaturo è di colore verde con una pigmentazione più accentuata in prossimità del peduncolo (“spalla verde”), a maturazione si presenta di colore giallo oro intenso. Il frutto, presenta un equilibrato sapore dolce-acidulo persistente. La coltivazione, realizzata con l’ausilio di pali di sostegno e fili, è interamente manuale e viene effettuata da aprile a settembre, con raccolta scalare tra fine luglio - metà settembre. Fa parte di una collezione di ecotipi Campani realizzata nell’ambito di un progetto di ricerca per esplorare la variabilità genetica del pomodoro ai fini di aumentarne il valore nutrizionale (Progetto ESPLORA, finanziato dal MiPAF). E’ stato sele- Patrizia Spigno Amalia Barone zionato per il suo elevato contenuto di antiossidanti dalla Prof.ssa Amalia Ba- di tipologia simile, è risultato partico- pane di mais (“scagnuozzo”); di recen- rone dell’Università di Napoli Federico larmente ricco di composti polifenolici, te, grazie alle azioni di valorizzazione II, Dipartimento di Agraria, in collabo- che hanno un’azione anticarcinogeni- condotte dalla Regione Campania, la razione con la Dott.ssa Patrizia Spigno ca, antinfiammatoria, antibatterica e scelta dei pomodori gialli è stata rite- di ARCA2010, una cooperativa di ricer- antivirale. nuta ideale per preparazioni in abbi- catori e tecnici che si occupa di ricerca L’ecotipo Campano GiaGiù è’ stato namento con piatti di pesce anche da e sperimentazione in agricoltura. Tra le però “riscoperto” anche per le sue ca- parte di chef esperti. diverse sostanze antiossidanti ad ele- ratteristiche organolettiche e culinarie. Il pomodorino GiaGiù ha però un vato valore nutrizionale, l’ecotipo Gia- Storicamente il consumo dei pomodo- valore aggiunto rispetto agli altri po- Giù, a confronto con altre varietà locali rini gialli è sempre stato associato al modorini gialli, dovuto ad un elevato 6 SOMMELIER rapporto acidità/zuccheri che ne esalta corso di questi ultimi anni. Predilige lo si può acquistare direttamente nelle i pregi organolettici, oltre ad una carat- comunque il caldo e si adatta bene ad due aziende (Eligo e Bruno Sodano) o teristica consistenza gelatinosa che lo estati siccitose, ha infatti basse esigen- presso il locale Talliò di San Giorgio a rende particolarmente adatto ad una ze idriche, l’assenza o la ridotta som- Cremano. La sua diffusione sul territo- breve cottura che non altera i pregi or- ministrazione di acqua influenza poco rio sta aumentando di giorno in giorno ganolettici presenti nel prodotto fresco. il rendimento produttivo e ne esalta i così come la sua fama di prodotto ad Attualmente è oggetto di studio per di- pregi organolettici (acidità, zuccheri, elevato valore salutistico. verse finalità con lo scopo di stabilire al aromi e più in generale la sapidità). Il successo di questo “nuovo” prodotto meglio il suo “valore d’oro”. Presenta uno spiccato sapore di po- Campano è dovuto alle ricerche realiz- La valorizzazione di questa cultivar è modoro che lo rende ideale sia per il zate dall’Università con le più avanza- il frutto della sinergia tra l’Università, consumo da fresco che per le conserve. te tecnologie genomiche, grazie anche ARCA 2010 ed un gruppo di azien- Fresco può essere usato sia a crudo che alla disponibilità delle informazioni de agricole del territorio napoletano, cotto, in abbinamento con pasta, pizza, che derivano dal genoma completa- che si stanno occupando di verificar- verdure di stagione e naturalmente con mente sequenziato del pomodoro e so- ne l’idoneità agronomica e merceo- il pesce. prattutto dall’elevata sinergia tra tutte logica (resa, tolleranza alle avversità GiaGiù è stato anche trasformato pres- le componenti produttive della “filiera biotiche ed abiotiche, dimensioni del so laboratori artigianali locali per veri- pomodoro”. frutto, peso, colore, resistenza alla ficarne la sua idoneità alla trasforma- Infine, la chiave di questo successo va sovramaturazione,ecc.) e l’attitudine zione. State realizzate diverse tipologie ricercata nella interazione tra tradizio- alla trasformazione industriale. di conserve di GiaGiù: in salsa con pone ed innovazione, tra il mondo con- I risultati ottenuti dalle prove di colti- modori interi, al naturale, a pacchetelle. tadino e il laboratorio biotecnologico. vazione effettuate presso l’azienda di Attualmente, lo si può già trovare Tutto ciò fa comprendere come sia ARCA 2010 e le aziende agricole del in commercio con il marchio Eligo e sempre più importante per l’agricoltu- napoletano mostrano un discreto ren- Azienda Agricola Bruno Sodano e si ra della nostra Regione, ma dell’Italia dimento produttivo (resa ad ettaro che possono assaggiare alcuni piatti realiz- tutta, puntare sullo studio e la valoriz- oscilla tra i 300-500 q/ha) e una buo- zati con il prodotto fresco o trasformato zazione dell’enorme patrimonio vege- na adattabilità alle diverse condizioni presso diverse pizzerie della provincia tale che abbiamo a disposizione. climatiche che si sono manifestate nel di Napoli ed alcuni ristoranti. Inoltre ■ SOMMELIER 7 PASSEGGIATA CALABRESE

di Eliana Demarco D’Alessio*

a Calabria è terra di bellezze e di ca e della sinagoga), costruzione tardo sommità del colle, si raggiunge l’area del contrasti. ottocentesca che fonde elementi stilistici complesso normanno eretto da Roberto Talvolta le bellezze son ben na- dell’architettura toscana, quali il bugna- il Guiscardo. Dell’originaria struttura ri- scoste e attendendo solo di esse- to, e suggestioni locali, come l’uso della salente al 1060 resta oggi sostanzialmente re scoperte da qualche curioso esplorato- pietra di Stalettì. solo un torrione merlato, la torre di Carlo Lre. Catanzaro è una città ben nota, capo- Poco oltre, lungo corso Mazzini, merita V che domina sulla città. I materiali risul- luogo di regione, sede universitaria, ma un sosta il caffè Imperiale, già gran caf- tanti dalla distruzione del donjon, furono forse non è la prima località che viene in in parte impiegati per la costruzione alla mente quando si parla di attrattive della fine del XVI secolo della bella chiesa ba- Calabria. Eppure basta guadarsi intorno, rocca di San Giovanni, successivamente con occhi attenti, per rendersi conto che affiancata da un padiglione adibito ad racchiude molte piccole meraviglie che ospedale su iniziativa della Congrega- vale la pena andare a scoprire. zione dei Bianchi di Santa Croce. Girovagando per le strade e i vicoli arroc- Oggi il complesso di San Giovanni, dopo cati intorno all’altura, baluardo contro gli successive destinazioni (convento, car- attacchi dal mare dei Saraceni, e dove fu cere) è un'area museale e dal piazzale costruito l’originario nucleo della città, vi panoramico si gode una vista davvero è il centro storico di Catanzaro che do- spettacolare. mina dai suoi circa 600 metri di altezza Ma gli angoli più suggestivi ed inattesi un ampio territorio che si estende tra il si scoprono lasciando il corso principale Tirreno e lo Ionio, entrambi ben visibili e addentrandosi nella città vecchia, qui nelle giornate di cielo terso. Un territorio si trovano resti di antiche mura, facciate al quale la città si collega attraverso via- di chiese ricche di storia, palazzi austeri dotti assai arditi, uno dei quali, il Ponte che nascondono all’interno bellissime Bisantis, uno dei simboli di Catanzaro, secondo in Europa per altezza. Lungo le arterie principali del centro, si Caffè Imperiale ex Serrao

fè Serrao (come era noto nell’800), uno dei locali storici della città, dall’inconfondibile stile liberty, ornato di specchi e marmi, un tempo salotto culturale e politico della città. Al primo piano, nella deliziosa sala da the, sembra ancora di poter sentire l’orchestrina che un tempo allietava gli avventori mentre gustavano delicatezze tipiche, come le nepitelle: fa- gottini di pastafrolla ripiena con un im- Palzzo Fazzari pasto di ricotta, noci, fichi, uvetta, scorza d’arancia e vin cotto, che ancora oggi si incontrano splendidi palazzi, come pa- possono degustare, una vera delizia. lazzo Fazzari, nel quartiere della Giudec- Da qui, addentrandosi in una delle ca (un tempo sede della comunità ebrai- viuzze laterali che si inerpicano verso la 8 SOMMELIER ziana - un produttore che già nella scelta dei nomi greci dei suoi vini sottolinea le proprie inequivocabili radici della Magna-Grecia. Gaglioppo, calabrese e greco nero per un vino caldo e morbi- do, dai tannini percettibili, con note di ciliegia e mora e un finale lievemente speziato. Principe Spinelli di Tenuta Iuzzolini, 100% gaglioppo, dal profumo intenso e persistente, e dai tannini gentili.. Magno Megonio Librandi: magliocco in purezza (antichissimo vitigno autoctono) dai profumi di frutti di bosco, prugna e sentori di pepe, per un vino corposo ed elegante dal nome di un centurione ro- mano che nella Val di Neto apprezzò e coltivò quest’uva lasciandone una testi- Si tratta di una zuppa di trippa e altre monianza giunta fino ai nostri giorni … interiora di vitello, pomodoro, peperon- Nei vicoli della città vecchia vi sono mol- cini piccanti, dalla consistenza densa e te trattorie che propongono questa tradi- con un sapore decisamente intenso . zionale ricetta. La ricetta, prevede che la trippa e le frat- taglie vengano lavati, scolati e tagliati a listarelle, mentre a parte si scalda l’olio in una pentola abbastanza grande e si fa appassire la cipolla tritata. Si versa nel recipiente la carne e si lascia cuocere a Piatto tipico, fuoco abbastanza vivace ma senza sof- "morzeddhu" zuppa di friggere. Si aggiungono concentrato di trippa e altre pomodoro, sale, un pò di acqua calda interiora di fino a coprire la carne, e si cuoce per cir- vitello e la ca un’ora. A questo punto si uniscono Se poi si è in una serata fortunata, all’e- "pitta" sorta di focaccia a al composto il peperone tritato e il vino sperienza enogastronomica potrebbe forma di ruota rosso, e si continua ancora la cottura per affiancarsi un'altra esperienza davvero di carro di qualche ora a fuoco basso, aggiungen- unica, quella di un mini-concerto di mu- consistenza do altra acqua quanto serve. Finita la sica e canti della tradizione locale. morbida con poca mollica cottura si lascia riposare a lungo e poi si Un gruppetto di straordinari ragazzi condisce con origano finemente tritato si esibisce talvolta nei locali del centro e peperoncino rosso piccante in buona storico portando con sè antichi strumen- quantità (la ricetta originale prevede ti musicali: la lira calabrese (di chiare una pietanza molto forte, ma dipende origini greche, simile a strumenti pre- corti e persino giardini e alberi da frutto. anche dai gusti..), si gira con un mestolo senti in Dalmazia, Macedonia e Tracia), È proprio fra queste stradine che è possi- e il piatto è pronto da servire. Secondo la chitarra battente, la pipita calabrese bile trovare, cucinato ancora secondo la la tradizione, il morzello si consuma (strumento a fiato dalla parte finale allar- ricetta tradizionale, un piatto tipico ca- insieme ad un pane calabrese piatto, di gata, conosciuto anche come cornetta), la tanzarese assolutamente da assaggiare: il consistenza morbida, con poca mollica: zampogna con il tipico sacco di pelle di morzello o morzeddhu. la pitta, sorta di focaccia a forma di ruo- capra… Piatto “povero” di antiche origini,deve il ta di carro, abbastanza larga da Le loro esibizioni sono godibili e com- suo nome al periodo della dominazione poter essere tagliata in pezzi, prensibili anche per chi non abbia dime- spagnola (morzello deriva dal termine aperta, imbottita e mangiata, stichezza con il dialetto del luogo. Nono- spagnolo muerzo, morso). Secondo una appunto, a morsi. stante i nomi piuttosto “impegnativi” dei leggenda scaturì dalla disperazione di Un piatto così corposo ri- loro strumenti accompagnano la cena una donna del popolo che, andando a chiede un vino adegua- con allegria e leggerezza, sposandosi servizio in una casa facoltosa, nel perio- to, un Cirò o perfettamente con l’atmosfera delle vec- do di Natale fu mandata a pulire il cortile un IGT con chie taverne, e costituiscono un ulteriore dagli scarti della macellazione del vitello, l’intensità e i inatteso “assaggio” della ricchezza del e invece di portarli alla discarica decise profumi delle patrimonio culturale di questa generosa di raccoglierli e lavarli per farne un piatto uve di questa terra. da portare in tavola per sfamare la pro- ricchissima terra - *Scuola Europea Sommelier pria famiglia…. Philos di Casa Pon- ■ SOMMELIER 9 LO SCRIGNO FRIULI VENEZIA GIULIA

di Michele Biscardi

utte e dieci le DOC, ognu- con riconoscimen- na per la propria peculiari- ti importanti con tà, esprimono vini di grande medaglie e gran livello sia bianchi, sia rossi. medaglie d’oro, sia Anche se c’è da rilevare che ormai è a livello nazionale Tconsolidato il binomio Friuli Venezia che internazionale Giulia -vini bianchi- per il conclama- e non con vini au- to e riconosciuto alto livello qualitati- toctoni, ma con vi- vo. Basti pensare, ad esempio, che al tigni internazionali quinto concorso del Sauvignon tenu- quali il Merlot. tosi a Bordeaux, ad un vino friulano Questo onestamen- sono stati tributati la “medaglia d’oro te da un lato mi e il trofeo speciale”. dispiace, dall’altro E’ il primo riconoscimento di questa mi convince sem- portata, peraltro in assoluto, che viene pre più che la terra attribuito ad un vino italiano. Posso friulana sia anche peraltro affermare, con semplicissimi padrona di grandi riscontri, che il Friuli Venezia Giulia è vini rossi. A dire il ti, quella dell’Isonzo particolarmen- terra anche di grandi vini rossi. Non vero ritengo che il ceppo Merlot, che te attraente è la DOC Friuli Isonzo. a caso la produzione di vini rossi sta stanzia nelle terre friulane, sia un vi- Questa regione ha una peculiarità assumendo sempre più rilievo nel pa- tigno ormai autoctono avvalorato da quasi unica: la presenza di una mas- norama enologico regionale, con que- ricerche storiche che hanno stabilito sa ghiaiosa profonda trasportata a sto non dico che stia iniziando una della sua presenza già nel 1800. valle dallo scioglimento dei ghiacciai controtendenza anzi è una conferma A tale riprova un altro produttore, ha dalla vicina fascia alpina orientale. È della mia convinzione che nello “Scri- in cantina un vino che uscirà l’anno proprio l'intervento di questa massa gno Friuli” si trovino eccellenti vini prossimo, un rosso proveniente da ghiaiosa, studiata in ogni suo aspet- rossi. A riprova basta leggere qualche un altro vitigno internazionale e sarà, to, ha determinato la classificazione rivista specializzata e inevitabilmente conoscendo il vignaiolo e suoi vigne- di due sottozone (termine di pregio): ci sono articoli che parlano di premi ti, un prodotto che farà molto parlare, Rive Alte e Rive di Giare. La prima tributati a vini rossi friulani. ma non vi svelo nulla per ovvi motivi. a nord, ricca di argille nobili mesco- Il 2014, per il Friuli è un anno da ri- Tra le dieci DOC presenti nell’area del late a ghiaie rosse, a sud l’altra con cordare per diversi vini rossi premiati Friuli Venezia Giulia tutte interessan- terreni calcarei misti a ghiaie bianche 10 SOMMELIER Il Friuli Venezia Giulia, come superfici vitate, si potrebbe collocare tra una delle regioni meno estese della nostra bella Italia. Nonostante questo, annovera 4 DOCG, 10 DOC e 6 sottozone, che personalmente definisco dei veri e propri CRU.

e sabbia. Il suolo di Rive Alte, rispet- una terminologia to all’altro, si differenzia per la pre- ampia che non ri- senza di una particolare tipologia di guarda solo il “suo- “Flysch” (*): argilla di un colore ros- lo” in senso stretto, sastro, nata da una metamorfosi di ma tutto quello che ghiaia rossa mescolatasi con la massa tramite esso si esten- argillosa -ferrettizzazione- (fenomeno de al vino nel bic- ossidativo dato dalla combinazione d’i- chiere diventando drato di ferro presente nel terreno e altre simbiosi tra natura e sostanze nutritive). uomo. Altra caratteristica della DOC Friuli L’evoluzione geolo- Isonzo è un microclima permeato da gica dei terreni, l’an- una modulazione pedo-climatica ti- damento climatico, picamente mediterranea, da un alter- la passione, la cura narsi di venti balcanici freddi (bora) e la metodologia e caldi-umidi (scirocco…) risalenti sostanze minerali del fiume e dai suoi dell’uomo, interpretati e compresi, dall’Adriatico, una difesa naturale da ciottoli: freschezza ed eleganza con un sono elementi attraverso i quali il vi- venti gelidi da nord e sensibili escur- frutto sempre ben presente. gneron imprime la sua personalità… sioni termiche che consentono una I vigneti sono prevalentemente colti- I vini provenienti dalla DOC Isonzo lenta e completa maturazione delle vati a guyot con una densità di ceppi hanno senza dubbio un posto di rilie- uve ricche di gusti e aromi eleganti e che oscillano tra i 3500 con punte di vo nel panorama enologico regionale armoniosi. 7000 per ettaro con una resa tra i 60 e riescono a confrontarsi con sicurez- Nei vini dell’Isonzo è tangibile per il e 90 ql. ha con la presenza di vitigni za con le altre realtà extra regionali. terroir, nella sua accezione più ampia, autoctoni e internazionali. Nei due ______questa complessità di microclima, un CRU, sono allevati vitigni, prevalen- (*)Flysch, termine che indica un’alternan- suolo adatto per i vini. I rossi sono temente, a bacca bianca e due a bacca za ritmica di rocce clastiche originatesi in caratterizzati da un’ottima comples- rossa. Nelle Rive Alte: Pinot Grigio, ambiente marino da diagenesi di materia- sità, i bianchi invece sono strutturati, Chardonnay, Sauvignon, Friulano (ex le trasportato da correnti di torbida in se- equilibrati e inclini all’evoluzione nel Tocai) e Merlot, mentre nelle Rive di guito a processo di gravità, e i cui depositi tempo. La sapidità è una caratteristica Giare: Pinot Grigio, Sauvignon, Mal- sono detti torbiditici (fonte Università di comune presente nei vini della DOC, vasia Istriana, Refosco dal Peduncolo Trieste) è la nota trasmessa dal suolo, dalle Rosso e Merlot. Il Terroir è, per me, ■ SOMMELIER 11 IL BiodiverSO IN PUGLIA

di Fabrizio Chetrì*

Onu ha dichiarato il 2014 specifiche del PSR ha previsto anche Anno internazionale dell’a- finanziamenti per gli agricoltori che vo- gricoltura familiare. L’obiet- gliono impegnarsi nella tutela del terri- tivo è quello di focalizzare torio e delle varietà. Un progetto molto l’attenzione mondiale sull’agricoltura interessante avviato circa un anno fa è L’familiare di piccola scala, mostran- “BiodiverSO”. do quale può essere il suo contributo “Biodiversità delle specie orticole della fondamentale allo sradicamento della Puglia (BiodiverSO)” nasce dalla vo- fame e della povertà, e nel garantire la lontà della Regione Puglia di seguire sicurezza alimentare a tutto il pianeta, le direttive dell’UE e, più in particola- preservandone le risorse. re, ridurre entro il 2020 gli elevati tassi I piccoli agricoltori sono l’avanguardia di estinzione delle specie e ripristinare della pratica dell’agricoltura sosteni- il più possibile gli ecosistemi naturali. bile. In un’era di costi crescenti, prez- BiodiverSO, coordinato dal Diparti- zi volatili dei carburanti, degli input mento di Scienze Agro-Ambientali e agricoli e del cibo, di imprevedibilità Territoriali dell’Università degli Studi del cambiamento climatico, di degrado di Bari “Aldo Moro”, rientra nel Pro- dell’ambiente, i piccoli agricoltori agro- gramma di Sviluppo Rurale per la ecologici rappresentano la forma più Puglia – FEASR 2007-2013 (Reg. CE. funzionale di agricoltura, in grado di 1698/2005) – Misura 214, Azione 4 Sub Pisello Riccio di Sannicola nutrire il mondo e ridurre le pressioni azione a) “Progetti integrati per la Bio- Ecotipo di pisello nano - di piccole dimensioni ecologiche ed economiche. diversità” e, in accordo con il Trattato - dolcissimo e “riccio” - per via del suo viticcio, I piccoli agricoltori e le piccole fattorie Internazionale sulle Risorse Genetiche che cresce attorcigliandosi come in boccoli. sono la chiave della sicurezza alimen- Vegetali per l’Alimentazione e l’Agri- Dal dopoguerra agli anni ‘80 è stato l’ortag- tare, sono più produttivi e conservano coltura (RGV), intende porre un’atten- gio più coltivato nell’area ionico-salentina, fini- le risorse più delle grandi monocolture, zione particolare su due RGV: le varietà va più venduto sui mercati di Napoli e Roma. sono modelli di sostenibilità e santuari orticole coltivate e le specie spontanee Dal 2000 è stato inserito nell’elenco dei PAT, di biodiversità. Non ultimo, contribui- eduli. Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Oggi è scono al raffreddamento del clima. Il progetto BiodiverSO, infatti, grazie immancabile nella sezione “da non perdere” L’agricoltura familiare, secondo Slow alle indagini storiche e bibliografiche, delle più popolari guide turistiche dedicate a Food, ha i volti e le mani delle migliaia vuole creare un’efficiente Rete Regio- Gallipoli e dintorni. Lo si può trovare citato tra di comunità del cibo della rete di Terra nale della Biodiversità che metterà in gli indispensabili ingredienti di ricette fashion Madre. Perché le comunità del cibo rap- relazione contadini-custodi (detentori sui più blasonati siti internet al femminile. presentano il modello di sviluppo che delle varietà locali), aziende agricole, In realtà, lotta per vivere da qualche anno, vogliamo, uno sviluppo legato in modo stakeholders (agriturismi, industria il pisello, quello “riccio di Sannicola” - piccolo inestricabile al benessere ambientale agroalimentare, ristorazione), enti lo- comune di poco più di cinquemila abitanti, a del pianeta e alla sopravvivenza econo- cali preposti alla valorizzazione delle trenta chilometri da Lecce e a due dalla “città mica delle comunità locali. risorse ambientali, culturali e storico- bella”. La Puglia è molto sensibile in materia di architettoniche. Particolarmente difficile da coltivare, il Pisel- biodiversità ed ha istituito un proprio *Agronomo lo Riccio di Sannicola è di scarsa reperibilità elenco di ecotipi orticoli a rischio ero- Scuola Europea Sommelier Salento sul mercato, anche nell’area di Gallipoli e sione genetica per cui attraverso misure ■ 12 SOMMELIER Carote di Polignano La particolarità è data dal fatto che sono carote dai molti colori: aran- IL BiodiverSO cione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro. Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli IN PUGLIA appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride. Le ripiantano dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore: così al raccolto si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che pre- Fava di Zollino sentano un’infinità di sfumature. Ma la straordinarietà di questa coltiva- La coltivazione della “Fava di Zollino” (o Cuccìa in daletto lo- zione sta nel sapore di queste carote. I campi tendenzialmente sabbiosi cale), come del resto altri legumi di Zollino, entra nella tra- – 10 ettari in totale – presentano una salinità piuttosto alta che viene dizione contadina del comune della Grecìa Salentina ed è esaltata dall’irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra. La comprovata dalle testimonianze di anziani contadini i quali si pompa da un pozzo dell’Ottocento, in pietra, scavato a mano, alla pro- ricordano che i loro nonni coltivavano quel tipo di fava. fondità di 12 metri in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. E La Cuccìa, ecotipo locale coltivato prevalentemente per es- infatti il ciclo delle irrigazioni segue quello delle maree: quando il mare sere consumato in famiglia allo stato secco, rappresenta è in bassa ai pozzi non arriva acqua e si sopperisce con piccoli bacini di un ingrediente fondamentale per minestre e per alcuni piat- riserva interrati. Un tempo un paziente asino faceva ruotare lu gegnu, ti tipici come, ad esempio, “fave e foje” o “fave a cecamariti”. un sistema di carrucole che serviva egregiamente alla bisogna. Oggi si Caratteristiche particolari della fava di Zollino (Vicia Faba utilizzano motori elet- varietà Major Harz), sono quelle di avere un aspetto trici ovviamente, ma il schiacciato, di essere leggermente più grandi rispetto alle risultato non cambia: fave ottenute da cultivar commerciali, di avere un baccello quando si addentano con non più di 5 semi, e soprattutto quella di conservarsi queste carote appe- integre alla cottura, dimostrando un’ottima cucinabilità. na colte, si ha una Le fave ottenute nell’annata precedente da piante scel- nettissima sensazio- te dall’occhio attento dell’agricoltore, vengono seminate ne di sapidità e di fre- nel mese di novembre e raccolte in un unico passaggio a schezza. pianta intera nella prima metà di maggio.

Lenticchia di Altamura La lenticchia di Altamura o lenticchia Gigan- to ad Altamura ed in tutta la Puglia. Ha avuto te di colore verde scuro, è un legume poco grande successo negli anni ‘50 con esporta- conosciuto ma in antichità è stato l’unico zioni negli Stati Uniti e Canada, poi si è anda- ecotipo di lenticchia conosciuto e apprezza- to via via sostituendola con colture più red- ditizie. Oggi si stà pian piano riscoprendo poichè la lenticchia Gigante di Altamura ha Pisello Riccio di Sannicola proprietà organolettiche superiori rispetto tamura, tipica e ben augurale molto nota ed alla classica lenticchia più piccola. esportata in tutto il mondo. Le nuove norma- Fa parte della Comunità del cibo di Terra tive dell’UE consentono il ritorno alle tradizio- Madre, ma ci sono anche vantaggi per il nali coltivazioni triennali. Da ciò ne trarrebbe frumento duro che in monocoltura pro- vantaggio anche la produzione di grano duro duceva una media di 25 ql/ha mentre in che attraverso la rotazione con la lenticchia rotazione con la lenticchia raggiunge me- tornerebbe ad avere le antiche caratteristi- die di 58 ql/ha. Di miracoli la lenticchia che organolettiche necessarie per ottenere ne fa parecchi! Oggi la Lenticchia di Alta- una buona semola di base per la produzione mura vive la sua rinascita grazie al lavoro del Pane DOP di Altamura. E così oggi pos- del Centro studi che in collaborazione con siamo rivedere sulla Murgia i piacevolissimi la facoltà di Agraria di Bari ne ha ripropo- fiorellini bianco-glauco di questa antica e tipi- sto la coltivazione, ottenendo l’iscrizione ca produzione che tanta ricchezza aveva ap- Sannicola dove un tempo era molto diffuso. nell’elenco Nazionale dei prodotti agroali- portato al ns. territorio. Dal gennaio 2015 è Al naturale si presenta con semi lisci, legger- mentari tradizionali predisposto dal Mipaf. operativo in Puglia anche il Forum Regionale mente squadrati, di colore verde chiaro; una Inoltre ha ottenuto depositato il Marchio dell’Agricoltura Sociale che ha tra i suoi ob- volta cotti, hanno consistenza tenera e gusto Collettivo presso il Ministero dello Sviluppo biettivi la tutela della biodiversità e tra i primi molto dolce. Dopo l’essiccamento diventano Economico a tutela del consumatore sulla compiti che si è dato c’è quello di dare valore grinzosi ed entrano a far parte di preparazio- qualità, le tecniche e il luogo di produzione. scientifico e sistematico ad un lavoro iniziato ni tipicamente salentine, come lu scarfatu e Oggi su impulso di ricerca del Centro Studi 2 anni fa da un gruppo di ragazzi della pro- li cecamariti, insieme alle rape, alla cicoria, ai “Lino Lana e Lenticchia” e forte impegno vincia di Lecce che ha avviato la Banca dei fagioli secchi e al pane fritto nell’olio. concreto di Masseria Redenta è stato semi, proprio allo scopo di favorire la conser- possibile il recupero della Lenticchia di Al- vazione e lo scambio di varietà in estinzione. SOMMELIER 13 MOSCATO BIANCO DI NOTO E SIRACUSA

di Maurizio Cannella*

uesto vitigno è originario verse province dell'Isola. In siciliano della Grecia. e coltivato in viene detto ‘Muscateddu Vrancu'. tutti i paesi del Mediter- Nel 1888 fu istituita a Noto la Regia Q raneo da moltissimi seco- Cantina Sperimentale dal Ministero li. Catone la chiamava ‘Uva apicia', dell’Agricoltura con lo scopo di stu- mentre Columella, Plinio e Varrone diare le malattie e il miglioramento la denominavano 'Vite Apiana' in dei vini tra cui il Moscato Bianco. La quanto particolarmente prediletta struttura, dotata di costosi apparec- dalle api per il sapore dolce e zuc- chi e di una ricca biblioteca chimico- cherino delle bacche. In Sicilia la sua agraria, ebbe sede nell'ex convento presenza ci viene fornita dal Barone dei Padri Cappuccini ove si trova an- Mendola (1868), la sua ampia diffu- cora oggi. Cinque furono le cantine sione però è a fine `800 testimoniata sperimentali istituite in quel tempo dai Bollettini Ampelografici, che lo in Italia e una di esse fu assegnata a collocano tra i vitigni coltivati in di- Noto per benevolenza del marchese 14 SOMMELIER Antonio di Rudinì, autorevole politico dell'epoca. La cantina di Noto ebbe un MOSCATO grande ruolo nella ricerca della malattia della fillos- sera che distrusse tutti i vigneti d’Europa. In Si- BIANCO cilia il primo focolare ne 1886, ebbe inizio nella Provincia di Caltanissetta per DI NOTO E SIRACUSA poi diffondersi in tutta l'Isola. A quel tempo fu tenuto, nel salone della cantina, un convegno tra produttori e illustri agronomi per capire come fermare la diffusione della malattia. Fu fatta una selezione di ceppi che potevano resistere, alcuni di questi, con- grande quantità per l’esportazione nel 1973 la produzione era "Natu- servati nella cantina sperimenta- come uva da taglio nei paesi nordici. rale Dolce". Nello stesso anno viene tale, oggi si trovano collocati in Nel 1906 il Dott. Montoneri scrisse presentato alla mostra di Siena nel bacheche nei locali dell'Enoteca la procedura per la produzione del catalogo ufficiale con la medesima Regionale, non aperta al pubbli- Moscato di Noto nella stessa Regia dicitura, solo da poco è stata inserita co. Quando si riuscì a debellare Cantina, dopo pazienti e laboriose anche il Secco e il Passito. l’epidemia sotto la direzione del prove. Il delizioso Moscato di Noto è di Dott. Montoneri, si iniziò la nuo- Oggi i vecchi sistemi sono stati so- colore giallo oro, limpidissimo, con va lavorazione nei campi di spe- stituiti perché antieconomici, per cui delicati e fragranti profumi di fiori, rimentazione. Il nuovo ceppo del si preferisce produrre il moscato in dal gusto vellutato e insuperabile. Moscato Bianco venne ripiantato modo meno oneroso. Infatti dopo Vino che unisce alla potenza alcolica nel territorio di Noto e Siracusa. la pubblicazione del disciplinare nel una meravigliosa finezza in una fe- Ebbe più successo quello di Noto, 1974, la D.O.C. del Moscato di Noto sta di luce e di colori. È uno dei vini mentre sul territorio di Siracusa si suddivide in quattro tipologie: più indicati da dessert, piace a tutti, il nuovo impianto non riscosse Moscato Dolce Naturale, Mosca- grandi e piccoli, ed è un vino che non molto successo tra i produttori, i to Passito, Moscato Liquoroso (con ha eguali, anche se molti cercano di quali scelsero di coltivare il Nero l’aggiunta di alcol di acqua vite) e imitarlo. D’Avola, detto anche "U Cala- il Moscato Spumante Dolce. Men- *Scuola Europea Sommelier brisi", perché veniva prodotto in tre per la D.O.C. di Siracusa nata ■ SOMMELIER 15 ci nema&vino

DEPARDIEU NELLA TERRA DEI CUOCHI di Alberto Castellano*

érard Depardieu ha fatto recen- temente un blitz nella “Terra dei Cuochi” finalizzato a un'interessante operazione culturale che vuole andare oltre le mode della sco- Gperta della vecchia e nuova gastronomia. E una volta tanto il grande (e grosso) attore francese ha messo la sua proverbiale stazza al servizio non di un personaggio di fiction ma di se stesso alle prese con la sua reale passione per il cibo e per il vino. Protagonista con Laurent Audiot, chef francese del ristorante parigino La Fontain de Gaillon con il documentario intitolato L'Hédoniste, prevede una perlustrazione Nel lungo tour enogastronomico europeo cio, modello virtuoso nella produzione delle tradizioni culinarie di varie zone eu- non poteva mancare l'Italia dopo i Pae- della mozzarella di bufala di altissima ropee. Il documentario o meglio i docu- si Baschi, la Scozia, la Bretagna. L'attore qualità, poi a Cetara per documentare la mentari, perché si tratta di 10 puntate di francese per la tappa italiana ha scelto la produzione della colatura di alici con la circa 43 minuti l'uno, sono realizzati per Campania come simbolo della gastrono- tradizionale tecnica di pressatura e sala- l'emittente culturale franco-tedesca Arte mia italiana insieme a Piemonte, Toscana tura. Sulla costiera sorrentina Gerard e da Stéphane Bergouhnioux e Sébastien ed Emilia Romagna. Il giro partenopeo la sua troupe hanno potuto ammirare i Fallourd e coprodotti da ARTE G.E.I.E. e di circa una settimana è stato molto blin- tipici limoneti a terrazze, con i limoni a Les Films d’Ici 2 e andranno in onda su dato. Le uniche che hanno avuto il privi- picco sulla costa delle sirene. Depardieu e Arte Decouverte nei prossimi mesi. legio di accompagnarlo nei vari incontri Audiot hanno voluto conoscere e ripren- È girato in vari paesi europei alla scoper- con chef e ristoratori sono state la tradut- dere la preparazione del sanguinaccio, ta delle eccellenze culinarie. L'operazione trice-interprete napoletana Tea Raccuglia all’osteria Lo Stuzzichino, a Sant’Agata sui ha l'obiettivo di scoprire i piatti, le ricet- e la giornalista francese Catherine Cornet. Due Golfi e visitare il pastificio Gentile te antiche, i sapori d'Italia per esplorare Il percorso ha portato l'attore e lo chef na- di Alberto Zampino per uno dei prodotti il substrato culturale, il senso del gusto, turalmente nel cuore del centro storico e di eccellenza della Campania, la pasta di gli aspetti antropologici delle pietanze, le nei quartieri popolari di Napoli dove si Gragnano. modalità e i rituali del mangiare. stratificano storia e arte culinaria e dove Non poteva mancare una puntata ad hanno potuto gustare la margherita e la Ischia dove la coppia si è fermata solo al pizza ripiena di cicoli e ricotta alla piz- ristorante Il Focolare della famiglia D'am- zeria “La Figlia del Presidente” in via bra per il piatto più celebre della cucina dell'Archivio Vecchio, la sfogliatella, il ischitana, il coniglio. Il giro si è concluso a babà e il caffè. Nella Pignasecca, il suk Pompei con la scoperta della "ars culina- partenopeo, un crogiolo di voci, colori, ria" degli antichi pompeiani. sapori, odori nella zona tra Montesanto L’attore francese e la sua troupe televisiva e Piazza Carità, i due viaggiatori hanno hanno girato tra le antiche vestigia degli avuto una guida d'eccezione, un veterano scavi di Pompei, rimando affascinato dal chef Antonio Tubelli, che ha soddisfatto mondo culinario della Pompei di duemi- curiosità, ha raccontato storie, ha svelato la anni fa. Prima di lasciare gli Scavi ha i segreti dei friarielli (un tipo particolare voluto visitare l’Anfiteatro, l’area dell’e- di broccoli) e della minestra maritata (la sercito degli antichi romani che lui ha zuppa della sposa). “sfidato” nei panni di Obelix. Le altre tappe campane hanno previsto *Critico cinematografico una visita alla Tenuta Vannulo a Capac- ■ 16 SOMMELIER DUE STELLE IN CAMPAGNA

ella campagna di Bruscia- no, periferia di Napoli, da oltre quindici anni i giovani fratelli Sposito, Francesco e Mario, scaturiscono emozioni attraverso Nla preparazione di pietanze non elabora- te, frutto della cultura del territorio e di prodotti strettamente stagionali. Fagioli, papaccelle (peperone riccio), verdure, pomodori San Marzano provenienti da semi non ibridi e tanti altri ingredienti contribuiscono alla realizzazione dei piatti. Alla domanda riguardante l’ispirazione di nuove ricette, Francesco cuoco stella- to, ci ha confessato che è dovuta princi- palmente a pensieri notturni, alla scuola di papà Armando e dall’esperienza ma- turata presso grandi chef come Passard, Barbaglini, Corelli. Mangiar bene- ha proseguito Francesco – significa prima Violette e Mario Sposito di tutto il rispetto del territorio e delle materie prime utilizzate, anche se pur- rimanere impressi nella me- troppo oggi, vi è un sistema di conoscen- moria. Per far apprezzare za deviato dall’informazione televisiva. meglio ciò che si mangia- ha I prodotti devono essere un valore ag- proseguito Francesco – ci giunto per un paese – ha ribadito Fran- dovrebbe essere nella scuola cesco – e per la ristorazione è indispen- dell’obbligo l’insegnamento sabile sceglierli personalmente ed avere all’educazione alimentare, un rapporto personale di fiducia con i così da creare dei consumatori fornitori. responsabili, prevenendo una I piatti così preparati devono far scaturi- gran parte di malattie collega- re assolutamente un ricordo, si intende te a questo settore. piacevole, devono essere fotografati e Non solo una buona cucina fa un buon ristorante – ha precisato Mario Sposito, sommelier e responsabile della sala insieme alla compagna Violette e mamma Margherita – è necessaria la sinergia fra cucina e sala, cioè la condivi- sione di un obbiettivo comune. Entrare subito in sintonia con i clienti, cercando in tutti i modi di farli sentire a proprio agio, prevenire i loro desideri, acconten- tando le loro richieste. La professionalità ed una grande etica sono fondamentali per un locale che ha raggiunto le due stelle Michelin e prosegue su questo cammino migliorando la sua proposta culinaria alla ricerca continua sia per i prodotti, sia per i vini già presenti con oltre mille etichette. Reri ■ SOMMELIER 17 I FORMAGGI IL FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO AL RUBICONE

di Stefano Continisio*

l Formaggio di Fossa è il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione "For- maggio di Fossa di Sogliano Dop".Il processo necessario per ottenerlo è lungo e laborioso. In os- Iservanza al rigido Disciplinare di produzione, il formaggio di partenza, già parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vac- cino o misto di alta qualità, proveniente da alleva- menti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna. Le forme vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia are- naria per una profondità di circa tre metri. Questa tradizione nacque in epoca medievale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossato- formaggio, chiuso in sacchetti di panno (preferibilmente bian- ri, affinchè li conservassero durante l'estate e li proteggessero co) sui quali i proprietari delle fosse avevano precedentemente dalle razzie delle guerre; in novembre tornavano poi a ritira- apposto due numeri: il primo corrispondente al proprietario, re le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze il secondo al peso (espresso tradizionalmente in libbre). I sac- dell'inverno. Si distinguono quattro fasi di produzione: prepa- chetti vengono accatastati fino all'imboccatura della fossa, che razione, infossatura, stagionatura e sfossatura. viene poi riempita e coperta con teli atti ad evitare al massi- La preparazione della fossa consiste nel bruciarvi paglia mo la traspirazione, infine viene chiusa tramite l'apposizione all'interno, per togliere l'umidità accumulata; in tal modo si ha di un coperchio di legno sigillato con gesso. Normalmente si una sorta di sterilizzazione contro germi che potrebbero nuo- effettuano due infossature all'anno, una primaverile ed una cere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimen- estiva. Una volta sigillato il coperchio, comincia la stagiona- to delle pareti per isolare il tufo, con uno strato di circa dieci tura, che avviene in particolari condizioni di temperatura ed centimetri di pa- umidità. La stagionatura dona al formaggio un gusto forte ed glia sostenuta da un aroma intenso, conferendogli una maggiore digeribilità e un'impalcatura migliori caratteristiche nutritive. La perdita di siero e di grasso, di canne vertica- dovuta alla compressione, fa cambiare la forma rotonda dei li, legate orizzon- formaggi. Il processo ha una durata di circa 90 giorni. talmente da cer- Decorso tale periodo si procede alla sfossatura, che consiste chi di legno; sul nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel fondo vengono prelevare dall'interno i sacchetti di formaggio. Una volta con- sistemate tavole cluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un di legno. A que- periodo di riposo della durata di tre mesi. L'apertura tradizio- sto punto segue nale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina l'infossatura del d'Alessandria, martirizzata all'inizio del IV secolo. 18 SOMMELIER Il Formaggio di Fossa è il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione "Formaggio di Fossa di Sogliano Dop".

di Fossa, che attira ogni anno migliaia di visitatori. La fossa trasforma le caratteristiche organolettiche del formaggio, sino ad ottenere un prodotto finale dall'aroma e dal gusto straordinari ed inconfondi- bili. Oltre ad avere un ottimo sapore, il formaggio risulta inoltre facilmente digeribile per l'assenza di lattosio e perché le componenti proteiche e lipidiche risultano scisse in forme più semplici. Il gusto deciso del formaggio di fossa, ricco di sentori erbacei, ben si accompagna con quello dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle - mar mellate; gradevole è anche l'abbinamento con l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Si utilizza nella preparazione di primi piatti, ad esempio cappelletti, passatelli e gnocchi; grattugiato o a scaglie diventa un ottimo condimento per pietanze, quali il carpac- cio e la costata di manzo. I vini più adatti ad accompagnarlo sono i rossi pre- Anticamente era questa una ricorrenza molto sentita dalla po- giati corposi, come un buon Sangiovese, o i vini passiti. Si con- polazione soglianese, appartenente in prevalenza al ceto conserva in frigorifero anche per diverse settimane, avvolto in un tadino. Terminata la raccolta dei frutti autunnali e la semina, panno, a sua volta chiuso in un sacchetto di carta. conclusi i riti della vinificazione e della spremitura delle olive, Anche nel Cilento, seppur con modalità diverse, senza un gli agricoltori si preparavano alla sospensione invernale del disciplinare, l’usanza di seppellire il formaggio viene traman- lavoro campestre. data nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadi- Nel giorno di S. Caterina i contadini venivano in paese a ri- ne del luogo. L’origine di questa pratica risale all’esigenza di tirare il poco formaggio affidato alle fosse durante l'estate ed nascondere il cibo dal brigantaggio frequente in quell’epoca. in tal modo potevano far fronte alle ristrettezze dell'inverno. Costretti a questo tipo di esigenza col passare del tempo ci si In questo periodo, nelle ultime due domeniche di novembre è accorti che il formaggio in quell’ambiente aveva una matu- e nella prima di dicembre, ha luogo la Fiera del Formaggio razione graduale e durante la sua fase fermentativa riusciva a mescolare i profumi dell’erbaceo fresco presente nel latte, con quelli della paglia secca presente come cuscino sulla parete della fossa. L’Infossato si presenta in forme irre- golari, prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura a seconda del formaggio di partenza, di colore giallo paglierino. Ha un sapore deciso ed armonico. L’odore è intenso, di latte di pecora ed erbaceo in quelli a media stagionatura, di paglia secca e nocciola tostata in quelli di lunga stagionatura. Il gusto è sapido con uno spiccato fla- vour di paglia secca. *Fiduciario Regionale Capania Scuola Europea Sommelier ■ SOMMELIER 19 UN'ANNATA DA SCOPRIRE

sche e piovose come quella del 2014, il sapore di feccia, di acido solfidrico ed esaltano le caratteristiche di questi vini. in generale situazioni di eccessiva ridu- Acidità totale alta, e presenza di consi- zione. Importante è anche l’effettuazio- stenti quantità di acido malico, permet- ne delle analisi chimiche, con le quali si tono di esprimere al meglio le caratte- potrà avere un quadro completo della ristiche aromatiche e varietali. Profumi situazione intima del vino. L’attenzio- intensi, ed un bouquet più netto e fran- ne dovrà essere posta soprattutto nei co, saranno le caratteristiche olfattive ti- riguardi dell’acidità volatile del PH e piche dei vini bianchi di questa annata. dell’acido malico. Per i vini rossi con te- di Roberto Bruchi* La minore concentrazione alcolica, non nori elevati di quest’ultimo, andranno è un limite ma anzi una positiva pecu- studiate procedure tecniche e di cantina annata 2014 non è stata né liarità di buona parte dei vini bianchi. per facilitare l’avvio della fermentazio- facile, né priva di sorprese. Quindi possiamo confermare che le ne malolattica. I primi assaggi effettuati Un andamento stagionale al- performance migliori le avremo da sui vini 2014 ci spingono ad un cauto quanto complicato dal pun- questi vini, e per certi versi anche dai ottimismo e non escludo che inseguito to di vista meteorologico in quasi tutte rosati. non ci possano essere delle sorprese. L’le regioni italiane, ha influito fortemen- Stessa cosa dicasi per i vini spumanti. I prodotti con il passare dei mesi espri- te sulle fasi fenologiche della vite con ri- Il discorso cambia invece quando par- meranno una discreta personalità ed percussioni sulla qualità e quantità del- liamo dei vini rossi. Per questa ampia identità. Questo conferma che talvolta le uve. Già dall’estate quasi tutti i mezzi tipologia di prodotti sicuramente ci il tempo rende giustizia al vino, sia nel di comunicazione hanno affrontato il saranno minori soddisfazioni, ma sicu- bene che nel male. Quante volte ven- tema della vendemmia 2014, ed i com- ramente il livello medio di qualità non demmie considerate ottime ci hanno mentatori si sono sbizzarriti nel trovare sarà al di sotto di altri millesimi. Avre- poi deluso con vini, tutto sommato, gli aggettivi più efficaci per descriverla. mo vini rossi meno concentrati, un po’ mediocri e non all’altezza delle aspet- Non sarà un’annata storica, di quelle da più esili, ma con profumi più intensi. tative. Spesso è accaduto il contrario, ricordare. Il vino è figlio dell’uva, e l’u- Vini non particolarmente adatti a lun- e cioè che annate considerate di bassa va è figlia della terra. ghi e lunghissimi invecchiamenti. qualità hanno negli anni ribaltato que- Come si sa la natura ha i suoi ritmi, le Prodotti più semplici, da bere giovani sto giudizio. sue imprevedibili evoluzioni, e non ri- per apprezzarne al meglio le caratteri- Quindi l’insegnamento è quello di non sponde alle volontà degli uomini. E se stiche. In questo periodo il lavoro più avere fretta, ma di attendere prima di il vino è un prodotto naturale, proprio importante dell’Enologo è quello di dare giudizi definitivi. Consigliamo perché si affida e dipende da questa, valutare attentamente le caratteristiche di seguire l’evoluzione di questi vini, bisogna accettare il fatto che ogni ven- organolettiche e chimico-fisiche dei vini magari iniziando a degustare le prime demmia ci regali un prodotto diverso nuovi. bottiglie del 2014 che arriveranno sul ed unico nelle sue caratteristiche. E su La degustazione deve tendere a valu- mercato. Fare assaggi per tipologia, con questo oggi che ci dobbiamo concentra- tare la qualità di tutte le componenti, un confronto anche tra le varie realtà vi- re. dal colore all’odore al sapore. Devono tivinicole regionali. Un tempo avremmo detto che questa essere esclusi quei difetti che spesso *Enologo è un annata per vini bianchi. Estati fre- contaminano i vini nuovi come l’odore, ■ 20 SOMMELIER EMOZIONI CILENTANE DOLCE SCOPERTA

el Parco Nazionale del Cilen- to e Vallo di Diano la biodi- versità ed il territorio sono i protagonisti di innumerevoli scoperte, come ad esempio il Fico Bianco Ndel Cilento. Alimento importante nella dieta mediterranea – il fico- ricco di zuccheri facilmente assimilabili dal nostro organismo, contiene ferro, magnesio, calcio e lo sciroppo che viene estratto, uno stimolante per gli intestini pigri, an- tispettorante e ricco di ferro. L’azienda Santomiele ha contribuito a far conoscere queste zone, rivitalizzando un’economia rurale e contribuendo alla conservazione dei luoghi. A Prignano Cilento un pae- sino che sovrasta Agropoli, abbiamo in- contrato Antonio Longo che ci ha narrato Antonio Longo l’evoluzione dell’azienda di cui è uno dei non riesce a soddisfare le numerose ri- che nobilitano il fico bianco del Cilento. titolari. chieste, per cui chiede l’aiuto ai produtto- Altro prodotto, introdotto nel IV secolo Il nonno, tornato dal Sud America nel ri vicini fino a coinvolgere circa quaranta da Coloni Greci in Sicilia ed in Calabria è 1930 acquistò un appezzamento di ter- aziende. Lo standard produttivo, oggi, è la Melassa di Fichi (sciroppo di fichi con- reno in località Santomiele, comune di di 80/100 quintali di fichi essiccati e la- centrato) realizzato dall’azienda. Inoltre Agropoli, molto vicino all’are archeolo- vorati in una moderna azienda con un solo i comuni cilentani di Ogliastro - Tor- gica di Paestum, da dove vi è un’affasci- design molto elegante e ricercato, dove si chiara - Prignano conferiscono fichi verdi nante vista sui Templi Dorici. (Da pre- organizzano anche stages di degustazio- sbucciati ed essiccati per quindici giorni, mettere che la vocazione principale del ne per spiegare l’uso dei fichi in cucina e Cilento è la produzione di fichi e olio). Si le sue proprietà terapeutiche. Il territorio è iniziato a lavorare i fichi con la pratica ha avuta un notevole beneficio dalla pre- dell’essiccazione, seguendo quello che senza di questa azienda, infatti c’è stata è sempre stata la tradizione del Cilento. un’affascinante collaborazione di stima Antonio, dopo gli studi effettuati a Roma con gli agricoltori che hanno recuperato tornato nei suoi luoghi nativi, viene at- alcuni terreni che inevitabilmente sareb- tratto dalla produzione e dalle ricette ti- bero stati abbandonati, ed in alcuni casi piche cilentane del fico. Dall’essicazione, hanno infittito le piantagioni. Numerosi alla confezione frutto di abili mani ma- e continui sono stati gli sforzi per creare terne, il prodotto viene subito apprezza- prodotti che sono un giusto compromes- dando vita alla pigna ed il capocollo di to al di fuori del territorio. so tra vecchie e nuove ricette, utilizzan- fichi, invenzione moderna dell’ azienda. Quindi si passa all’inizio del 2000 ai 4 do ingredienti sapientemente scelti in L’intero territorio ha recepito il contribu- quintali essiccati. Molto utile in questa campo regionale, nazionale ed interna- to della Santomiele tanto da conferirle il scelta d’impresa è stata la laurea in geolo- zionale: nocciole di Giffoni, le noci di premio, di cui Antonio Longo ne va par- gia – come ha sottolineato Antonio - che Sorrento, mandorle di Noto, pistacchio ticolarmente fiero, dell’ Oscar del Cilento gli ha permesso di interpretare il paesag- di Bronte, uva Zibibbo di Pantelleria, pi- 2014 come migliore azienda eno- gastro- gio, capire l’esposizione, l’inclinazione noli dalla Toscana e cioccolato dal Brasile nomica. Nel congedarci sia Antonio che del terreno e gli ha fornito la capacità di Corrado Verme, l’altro socio, portavoci relazionarsi dal contadino al manager. anche delle altre aziende presenti nel L’università non solo conoscenza – ha Parco, hanno voluto mandare un accora- evidenziato - ma anche la possibilità di to appello alle Istituzioni -non chiediamo confrontarsi con persone e far cadere soldi, ma servizi che siano efficienti per quelle barriere che spesso sono un osta- un territorio trascurato da tempo anche colo alla crescita. da un punto di vista geologico . La lavorazione del fico essiccato ha un Reri grande successo e l’azienda Santomiele ■ SOMMELIER 21 L’IRRESISTIBILE JAMONTURISMO

Guijuelo, che dista trenta- cinque minuti dalla città di Salamanca nell’omonima provincia comunità auto- noma di Castiglia e Leon, l’azienda AJuliàn Martìn ha sviluppando un nuovo tipo di iniziativa turistica dedicata al più conosciuto e famoso prodotto della gastronomia iberica, il prosciutto. Ci sono molte somiglian- ze tra questo tipo di turismo e quello del vino, salvaguardando territorio, economia e biodiversità. L’azienda Julian Martin ha creato la “parola d’ordine” Jamonturismo per definire questa iniziativa, una vera attività fatta di storia e di esperienza. Nata nel 1933, tra le tre più importanti di Spagna per volume e fattura- to di prodotti iberici, non ha mai ab- bandonato le tecniche di un tempo, così da garantire prodotti di qualità. Il maiale iberico trascorre due anni in libertà fino a pesare dai 150 ai 170 kg, viene alimentato con prodotti genui- ni, come ghiande, garantendone uno sviluppo naturale, dopo la macella- I VINI DELLE OSMICE (E DEL CARSO PIÙ IN GENERALE) zione viene stagionato per tre anni. L’azienda dispone di un mattatoio e di Giovanbattista Iazeolla* due stabilimenti ubicati in Portogallo e cinque in Spagna tutti a Guijuelo. e osmice , un vero e proprio Filiera completa dedita alla lavora- patrimonio storico e cultu- zione e preservazione della specie rale locale del Carso, sono del Cerdo Iberico, 100% razza pura dei punti di ristoro doveL si può godere dei prodotti tipici da cui ha origine tutto “il Pata Ne- di questa splendida terra di confine, tra i quali, ovviamen- gra”. In linea con il crescente svi- te, il vino. La DOC Carso è nata nel 1985 ed ha un’esten- luppo del turismo gastronomico, sione territoriale piuttosto piccola. Vi si vinificano inte- l’azienda organizza visite dedicate ressanti varietà internazionali presenti un po’ in tutto il alla conoscenza della produzione di Friuli Venezia Giulia, come Sauvignon Blanc e Chardon- salsiccia iberica. nay (a bacca bianca), Cabernet, nelle varietà Sauvignon e Durante le visite, in cantine e asciu- Franc e Pinot nero (a bacca nera). Uva Vitovska gatoi, circondati da prosciutti, si in- Ma i vini che troverete nelle osmice rigorosamente sfusi, segna agi ospiti come sono realizza- serviti in caraffa da un quarto, mezzo litro e litro, sono: la Vitovska, la Mal- ti i prodotti del marchio, tra i primi vasia, il Prosecco (non spumantizzato) e il Terrano (con la sua variante detta cinque spagnoli. In questo modo si terranella). Quest’ultimo, spesso, è l’unico vino rosso servito, per ordinarlo individuano i diversi percorsi come 22 SOMMELIER l’allevamento, la trasformazione e conservazione del prosciutto, la sala- tura in pile o torrente. Sono previsti mini corsi di taglio ed infine l’inevi- tabile degustazione. Molti hanno scoperto il mondo del vino attraverso le visite alle vigne e alle aziende vitivinicole, da Julian Martin si sono spalancate le porte per l’attività “Jamoturismo”. Un buon esempio di marketing gastronomico, strategia per espandere l’attività e far conoscere i prodotti del territorio, sia a livello nazionale che internazionale, ma anche cultura e biodiversità. Questa iniziativa sta coinvolgendo anche altre aziende del settore, una magnifica opportunità per tutti gli amanti del prosciutto iberico. ■ Reri ■

I VINI DELLE OSMICE (E DEL CARSO PIÙ IN GENERALE)

basterà chiedere del “nero”. La Malvasia è, finezza aromatica, mineralità spiccata (con una percezione ovviamente, quella istriana. Vitigno molto di “sale” evidente) ed una importante componente acida, delicato, capace di regalare vini di straor- bagaglio che li rende estremamente vivi e piacevoli. dinaria intensità olfattiva, sapidi e mine- Il Terrano, al contrario, è un vino ruvido, scabroso, con rali al palato, gradevoli da bere. Le origini un’alta tannicità. I profumi sono quelli dei boschi selvag- della Vitovska sono nella confinante Slo- gi e incontaminati del Carso. Appartiene alla famiglia de venia, dove viene coltivata e vinificata con Refosco nostrano, diverso da quello del Penducolo Rosso, il nome di Vitovska Garganja, un vitigno varietà più nota. Il Terrano, forse, è il vino che meglio rap- che ben si adatta alle particolari condizio- presenta e racconta la terra dalla quale proviene. Al primo ni pedoclimatiche del Carso. sorso sembra che ti respinga lasciandoti perplesso, poi, so- Terra ventosa, arida, aspra, affascinante. prattutto abbinato al cibo con il quale viene servito, diventa Vera e propria terra di confine, non solo straordinariamente mansueto e gradevole. I vini del Carso Uva Vitovska di nazioni e civiltà, ma dove si incontrano sono tutti, come dicono gli anglosassoni food frendly, cioè e si fondono le influenze del vicino golfo rendono al meglio abbinati alla cucina tradizionale della di Trieste ai boschi profondi e incantati e delle montagne zona che ha delle caratteristiche organolettiche molto in- aspre e selvagge. Queste zone con microclima e terreno tense. unici, forniscono ai vini, soprattutto quelli bianchi, grande *Scuola Europea Sommelier

SOMMELIER 23 IL MONDO DEL PROSECCO E LE SUE DENOMINAZIONI

rosecco è un vino bianco ita- dene Prosecco Superiore ha origi- liano, brioso e profumato, ne molto antica. La prima citazione la cui origine produttiva si scritta del Prosecco risale al 1772 nel avvia nella seconda metà VIII volume de Giornale d’Italia, dell’800 nelle colline di Conegliano dove l’accademico Francesco Maria PValdobbiadene. Si distingue per la Malvolti parla della qualità della vi- finezza e freschezza dei suoi aromi. ticoltura locale grazie a varietà come Adatto a tutte le occasioni e a tutti i Marzemini, Bianchetti, Prosecchi, tipi di cucina, con il suo carattere in- Moscatelli, Malvasie, Glossari. formale e la sua flessibilità di abbina- È questa una dimostrazione che il mento, è riuscito a conquistare i con- Prosecco a Conegliano Valdobbiade- sumatori di ogni parte del mondo. La ne ha più di tre secoli di storia certa. produzione del Prosecco avviene se- Se nel Settecento si trattava solo di condo le regole dei disciplinari Docg Le Docg Conegliano Valdobbiadene, Asolo e la una delle varietà coltivate, grazie alla e Doc, che stabiliscono la produzione Doc Prosecco caparbietà e alla capacità degli uomi- delle uve, la loro fermentazione e la ni, essa diviene sempre più il simbolo successiva naturale “presa di spuma”. lavorazione a mano. Dall’unicità di di queste colline arrivando ad essere, Si originano così più di 300 milioni di questo territorio ha origine il Cartiz- per la maggior parte del territorio di bottiglie di vino frizzante e soprattut- ze, cru della Docg. Conegliano Valdobbiadene, l’unico to spumante, versione prodotta con il La storia del Conegliano Valdobbia- vino prodotto. Ciò è stato possibile “metodo italiano” in grandi recipien- ti, capace di esaltare i profumi che sono alla base del suo successo. Oggi il Prosecco si produce esclusivamente nella zona a Denominazione di ENOTURISMO TRA ARTE E CONVIVIO Origine Controllata che comprende e colline del Conegliano Valdobbiadene si trova invece la bella chiesa di San Martino e nove province tra le regioni Veneto e sono l’itinerario ideale per l’enoturista che Rosa, costruita tra il 1674 e il 1730, per volere Friuli Venezia Giulia. Nel cuore della Lvada alla ricerca di vini e prodotti d’eccel- dei frati domenicani. Il centro di riferimento della denominazione, tra Venezia e le Do- lenza e allo stesso tempo voglia scoprire borghi storia enologica del posto è la Bottega del Vino lomiti, si trova Treviso, la provincia a storici e bellezze naturalistiche. Il territorio è un della Scuola Enologica di Conegliano, dichiarata maggiore vocazione produttiva, che luogo affascinante, ideale da visitare in qualsia- monumento nazionale. Progetto dell’ingegnere comprende anche le storiche e rino- si periodo dell’anno, che unisce tradizione, cul- Bernardo Carpené, viene inaugurata nel 1927 mate aree collinari di Conegliano Val- tura, arte, enogastronomia ed ospitalità. E’ un per i 50 anni della Scuola, come luogo dedicato paesaggio ricamato dai vigneti, incorniciato da all’assaggio e al consumo del vino. dobbiadene e di Asolo, che si fregiano colline dai versanti scoscesi, con centri pittore- Altra tappa di particolare interesse è Susega- della Docg, denominazione di origine schi, aziende agricole e cantine. na, sede del castello di San Salvatore, antica controllata e garantita. Il punto di partenza di un possibile itinerario è fortificazione del XIV secolo, adagiata su un col- Lo spumante Docg della zona collina- la cittadina di Conegliano, patria di Cima da le panoramico. Ogni anno, a maggio, le stanze re si riconosce perché in etichetta ri- Conegliano (1459-1518), considerato uno dei di questa dimora storica ospitano la più impor- porta sempre il nome dell’area di pro- maestri del Rinascimento. Nel centro storico tante manifestazione dedicata al Conegliano duzione, Conegliano Valdobbiadene è possibile visitare il Duomo, che conserva una Valdobbiadene Docg: “Vino in Villa”. o Asolo, e può fregiarsi dell’aggettivo delle opere più famose dell’artista, la “Madonna A San Pietro di Feletto sorge una delle “Prosecco Superiore”. Conegliano, in trono col Bambino tra Angeli e Santi”. La som- pievi più antiche d’Italia: le architetture sono mità della collina è dominata da Villa Gera, un’e- semplici e austere, contornate da un ampio centro produttivo e di studi, vanta legante residenza neoclassica, e dai resti del ca- porticato e un campanile medioevale. All’inter- dal 1876 la I° Scuola enologica Italia- stello medioevale, oggi sede del Museo Civico, no, raffinati affreschi decorano gli interni a tre na; Valdobbiadene e il suo compren- che ospita un’interessante sezione archeologi- navate. sorio sono rinomati per la bellezza ca e una pinacoteca con alcune tele attribuite Nei pressi del comune di Refrontolo si trova- dei vigneti che ricamano le colline, la alla bottega del Cima. Fuori dalle antiche mura, no suggestivi scorci di colli e vigneti. Accanto al cui pendenza impone la tradizionale 24 SOMMELIER Oggi il Prosecco si produce esclusivamente nella zona a Denominazione di Origine Controllata che comprende nove La data di inizio di province tra le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia questo successo, infatti, viene fatta coincidere con il 1876, anno di fondazione della prima Scuola Enologica d’Italia.

al meglio un vitigno, ricamando le ripide colline di vigneti rigorosamente condotti a mano, e a vinificarlo in modo da esaltare le sue caratteristiche aromatiche, l’eleganza, la freschezza e la vitalità che lo contraddistinguono. Proprio qui, infatti, venne messa a punto la spumantizzazione, ottenuta con metodo italiano ma interpretata in modo originale, tanto che oggi possiamo parlare di metodo Conegliano Valdobbiadene. Si creano così i pre- Area di produzione supposti per il successo del Prosecco, esploso a partire dagli anni Ottanta, grazie alla capacità imprenditoriale di perché, quando ancora nessuno cre- 1876, anno di fondazione della prima questi uomini unita alle competenze deva nella sua qualità, grazie anche ai Scuola Enologica d’Italia, ancora oggi tecniche. centri di ricerca che permettono il suo attiva a Conegliano. Qui viene studia- Ciò determina, certo, un positivo ri- studio, gli uomini di Conegliano Val- ta la tecnica di spumantizzazione e lancio dell’economia di Conegliano dobbiadene imparano a ottenere da la migliore forma di allevamento per Valdobbiadene, che nel vino trova questo vitigno un vino straordinario. la vitivinicoltura locale. I produttori uno dei prodotti simbolo, ma l’affer- La data di inizio di questo successo, del territorio di Conegliano Valdob- mazione del Prosecco porta anche alle infatti, viene fatta coincidere con il biadene iniziano così ad interpretare imitazioni, divenute negli anni sempre più aggressive. La produzione del Prosecco inizia così a diffondersi al di fuori dell’area storica, allargandosi prima al territorio pianeggiante del- ENOTURISMO TRA ARTE E CONVIVIO la provincia di Treviso, poi anche alle Conegliano Valdobbiadene Docg, in questa zona va, la chiesa quattrocentesca di San Gregorio, province limitrofe di Veneto e Friuli viene prodotto un altro vino di alta qualità, il Re- Villa Piva, detta anche Villa dei Cedri, un antico Venezia Giulia, infine persino in altre frontolo Passito, dal colore rosso rubino con orli opificio ottocentesco, e Villa Barberina del Set- parti d’Italia e del mondo. Sul merca- violacei. Di particolare interesse è il Molinetto tecento. to iniziano a comparire Prosecco con della Croda, costruito a inizio ‘600, che conser- Proseguendo si arriva nella zona cru della Docg prezzi molto bassi e senza standard va ancora oggi un grande mulino. Conegliano Valdobbiadene: l’area del Cartizze, qualitativi accettabili. A Farra di Soligo la vista della chiesa di San 106 ettari di vigneto, che dà il nome al celebre Vigilio, circondata dai vigneti, sull’alto di Col San spumante, prodotto tra le colline più scoscese Era, quindi, necessario un intervento Martino, permette di godere della bellezza di di Santo Stefano, Saccol e San Pietro per proteggere quello che, nel frat- tutto il paesaggio circostante. Costruita intor- di Barbozza, dove ha sede anche la Confra- tempo, è divenuto un patrimonio tut- no al 1100, si presenta con due grandi orologi ternita del Prosecco. to italiano, invidiato dal mondo eno- esterni e un robusto campanile romanico. L’u- Da Valdobbiadene ci si addentra poi in uno dei logico internazionale. nica navata interna è abbellita da una serie di territori più suggestivi della Docg: le colline più Nel 2009 è stata quindi delimitata capriate in legno e affreschi del XV secolo. settentrionali della denominazione, dove i vigne- la zona di produzione del Prosecco: Nel comune di Vidor, degna di nota è l’abbazia ti disegnano uno scenario particolarmente sug- questo vino infatti oggi può essere di inizio XII secolo, distrutta durante la seconda gestivo. A Miane e Campea si trova un’altra prodotto solo all’interno del territo- guerra mondiale, e in parte restaurata. Sul sito zona di alto pregio paesaggistico. dove sorgeva il castello, si svolge ogni anno a A Follina, si trova l’Abbazia cistercense di San- rio corrispondente alla Doc Prosecco, settembre il “Palio di Vidor”, manifestazione che ta Maria di Follina, eretta su un precedente edi- istituita al fine di tutelare il prodotto ricorda i numerosi assalti subiti dalla fortezza. ficio benedettino nel XII secolo. di base e garantire migliori standard Altro importante centro della zona è Valdob- Proseguendo lungo la vallata si arriva, infine, a qualitativi, al cui centro si trova l’area biadene, cittadina di antiche origini, ricca di Vittorio Veneto: la “città della vittoria” con- storica di Conegliano Valdobbiadene, interessanti architetture religiose e ville venete: tro gli austriaci nella Grande Guerra, alla quale che ha ottenuto il riconoscimento di la chiesa parrocchiale di Guia, attribuita al Cano- è dedicato il Museo della Battaglia. Docg. ■ SOMMELIER 25 Le schede di degustazione della Scuola Europea Sommelier OI NÌ: DODICI MESI DI ATTESA PER UN VINO INTRIGANTE E INTENSO

n Fiano diverso, se aspetta- vamo le note solite del Fiano, siamo rimasti quanto meno spiazzati. Già la lettura della scheda tecnica ci ha Uincuriosito. L’opera dell’enologo, Angelo Valentino, questa volta è andata decisamente verso un’interpretazione quanto meno soggettiva del vitigno, con l’appli- cazione di una tecnica molto francese, re- taggio delle esperienze passate di Angelo al seguito di Luigi Moio. Le uve provengono da una vendemmia tardiva, nella prima decade di novembre, e dopo la fermentazione in legno a 7°, re- stano sulle fecce fini per 12 mesi. Passano poi ancora 6 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. L’utilizzo delle botti di tipo alsaziano, ova- li, da 25 hl, per la fermentazione, presup- pongono la ricerca di un diverso sviluppo olfattivo. Il vino non viene né filtrato, né stabilizzato. Alla vista, il vino si mostra intrigante dal colore intenso, nella consistenza quasi densa che prelude ad una concentrazione piuttosto spinta. Al naso si apre un ventaglio di profumi che spaziano dalle note minerali e spezia- Nome del vino: Oi Nì te di vaniglia, ai sentori fruttati, con rico- Campania Fiano IGP 2011 noscimenti di cedro candito, frutta gialla Produttore: Azienda Agricola matura, quasi confettura. Si prosegue con cenni di fiori appassiti, e Tenuta Scuotto poi erbe aromatiche, con un supporto bal- Località Contrada Campomarino, 3 samico di fondo, che ricorda la menta e il Lapio (AV) sambuco. Alla fine si ripresenta, quasi a volerci ri- Enologo: Angelo Valentino cordare di quale vitigno stiamo parlando, il tono di nocciola tostata tipico del Fiano. Al gusto il vino evidenzia una spiccata morbidezza, con un ricordo di residuo zuccherino che richiama un po’ i riesling tradizionali, ben bilanciato dalla sostenuta acidità. L’acidità e la sapidità contribuiscono ad equilibrare anche il notevole tenore alcolico (quasi 15°), che non risulta assolutamente invasivo sulla struttura generale. In definitiva un vino complesso, già maturo, ma destinato ad offrire ancora nuove sensazioni in un ulteriore possibile affinamento. ■ 26 SOMMELIER SYRAH: DA CALDO E ACCATTIVANTE A FRESCO E AUSTERO

l Syrah che non ti aspetti, questo potrebbe essere l’incipit giusto per descrivere sinteticamente questo vino. Il Syrah è un vitigno presente fonda- Imentalmente in due regioni italiane, la Sicilia e la Toscana, dove si esprime con caratteristiche molto diverse, caldo e “accattivante” in Sicilia, simile ai colleghi australiani e neozelandesi, più fresco e austero in Toscana, para- gonabile ai vini della Valle del Roda- no. Il vino in degustazione non coinvol- ge da un punto di vista visivo , come spesso accade per i vini dei vignaio- li indipendenti contrari a qualunque trattamento in cantina. Niente filtrazioni e altre pratiche di il- limpidimento, ma questo è un aspetto anche secondario. In vigna viene utilizzato solo zolfo e rame, la densità di impianto prevede 5000 piante per ettaro, tra vecchie e nuove vigne. Le uve provenienti dalle vecchie vigne vengono messe a fermentare senza diraspatura, in tini aperti, e l’affinamento viene effettuato per almeno Nome del vino: Syrah 18 mesi in barriques di secondo pas- Toscana Igt2010 saggio. Produttore: Podere Bellosguardo Le uve dei nuovi impianti vengono invece diraspate, avviate in pressatu- Località S. Maria di Poppiena ra soffice, e oltre all’affinamento, fan- Arezzo no anche un passaggio di stabilizza- Proprietà: Famiglia Miraglia zione in acciaio. Il vino in bottiglia è un blend delle due vinificazioni, in linea di massima 50% e 50%. L’impatto olfattivo è immediatamente sulfureo, nota che scompare abbastanza rapidamente, lasciando il posto ad una sensazione eterea, subito confortata dai sentori tipici del Syrah,( erbaceo, speziato, leggermente terroso, fruttato di more e mirtilli), con una nota finale minerale che ricorda la grafite. Al gusto è un vino pieno, dal corpo generoso, con una freschezza spiccata che fa presagire una lunga capacità di affinamento nel tempo. ■ SOMMELIER 27 LA VODKA MEGLIO RUSSA O POLACCA?

di Beata Anna Radica*

l distillato tradizionale dell’Euro- per la preparazione di rimedi curativi ma anche per miglio- pa orientale e diffuso e conosciuto a base di erbe). A tale scopo, il sovra- rare la qualità. Con la in tutto il mondo, è storia di una no polacco JanOlbracht permise a tutti, distillazione multipla, disputa. Sembra che il suo nome nel 1550, di produrre la propria vodka, la successiva importa- sia apparso per la prima volta nel XV cambiando successivamente la sua de- zione di nuovi alam- Isecolo. “Sembra” perché le origini di cisione, sotto la spinta della casta no- bicchi dall’Europa oc- questo celebre distillato non hanno biliare, che vantava il monopolio della cidentale ed i massicci nette conferme.“ Acquetta” – questo produzione.La Russia, invece, reclama finanziamenti statali è il significato letterale del termine i natali delle prime distillerie. portarono, nel 1902, “vodka” (“voda” in russo o “woda” in Pare che i primi esperimenti per ottene- alla creazione della polacco significa “acqua”) per sottoli- re il famoso liquore siano stati fatti da MOSKOVSKAYA , neare l’aspetto limpido e trasparente monaci del monastero russo di Viatka vodka di segale per della bevanda. Ma qual è il paese che nel XII secolo d.C. Altri documenti so- eccellenza, ufficial- gli ha dato i natali? L’origine è polacca stengono invece, che furono religiosi mente dichiarata punto o russa? Il brevetto del celebre distillato del monastero di Chudov. Tuttavia, di riferimento per l’intera produzione sembra essere una delle tante questioni nessuna di queste testimonianze sem- russa. sulle quali i due paesi si scontrano da bra essere totalmente affidabile, anche La Polonia, però, ribadisce che la Vod- sempre. I polacchi affermano di essere perché, la maggior parte dei documenti ka era prodotta a Danzica fin dal 1454, in possesso di documenti, secondo i relativi alle origini della vodka venne- mentre i documenti russi non sembra- quali “gorzalka”(il primo termine usato ro distrutti al principio del XVII secolo, no antecedenti al XVI secolo. Insomma, per chiamare vodka) nasce in Polonia quando la Chiesa ortodossa decise di le polemiche al proposito non manca- già nell’VIII secolo. “scomunicare” la bevanda definendola no, ma una cosa appare certa: i due pa- Il documento principale cui fanno rife- perfino “invenzione del demonio”. esi sono protagonisti di vicende ugual- rimento, risale al 1405 e in esso si consi- Nonostante ciò, con l’ascesa al potere di mente affascinanti, sia per complessità glia la Vodka come medicinale (veniva Pietro il Grande, l’interesse per la vod- che per ricchezza nel confronto del fa- utilizzata soprattutto come solvente ka riprese vigore. Lo zar favorì la nasci- moso distillato. ta di studi e ricerche per C’è da dire che il clima particolarmente stabilire origini certe del rigido ha giocato un ruolo importan- distillato. Successiva- te nella diffusione della bevanda. La mente, nel 1540, impo- necessità di avere a disposizione una se il primo monopo- bevanda che non risentisse del freddo, lio governativo sulla contribuì alla produzione del distillato bevanda, convinto ad alta gradazione alcolica. che “chi controlla Oggi la Vodka è prodotta in tutta l’Eu- la vodka – con- ropa dell’Est ed oltre (in Svezia, Fin- trolla la Russia” landia, Inghilterra, Francia, Svizzera, e si adoperò per Germania, Olanda, Centro America, incrementare Australia e perfino in Asia), anche se, la produzione, sono naturalmente Polonia e Russia a 28 SOMMELIER detenere il primato nella produzione e arancia, ginepro, peperoncino o specie qualche nome, le più celebri sono di si- nell’esportazione del prodotto. La Vod- assortite. Ottima interpretazione della curo: Belvedere, Chopin, Luksusowa e ka può essere ottenuta da diversi cere- vodka aromatica polacca è sicuramen- Biala Dama. ali. La segale la più utilizzata, special- te ZUBROWKA. Il suo nome viene da Tornando alla Russia, meritano una ci- mente in Polonia, che ne è il maggior “zubr”, che tradotto in italiano significa tazione: produttore su scala mondiale. “bisonte”. Un distillato particolarissi- Limonnaya – con limone e zucchero; Per ottenere la migliore qualità i cereali mo, aromatizzato con l’erba solitamen- Pertsovka–con peperoncino intero e vengono spesso miscelati con i tuberi, te mangiata dai bisonti, che vivono allo aggiunta di miele – utilizzata spesso in- soprattutto le patate. L’utilizzo stato naturale nella grande pianura di tiepidita in caso di malattie da raffred- della patata per la prima volta, confine fra la Polonia e la Bielorussia – damento; allo scopo di ottenere un distil- nella famosa foresta Bialowieza. Ogni Okhotnichya – “del cacciatore” – con lato, si verificò in un periodo di bottiglia contiene un filo di questa erba chiodi di garofano, zenzero, limone, crisi economica, tra il XVIII e il (conosciuta col nome “Hierochloe Odo- anice ed altre erbe; XIX secolo. Da quel momento le rata”), che ne conferisce il sapore unico Kubanskaya – con limone e buccia d’a- patate venivano impiegate massic- ed inconfondibile. rancia. ciamente. I loro utilizzo consentiva A differenza delle altre vodke aroma- Tra le classiche, trionfa vodka di produrre un tipo di vodka quali- tizzate, questa è secca e trova spesso MOSKOVSKAYA, già menzionata pri- tativamente superiore, molto corposa l’impiego per fare il cocktail più famo- ma, come modello di riferimento per ed amabile al palato- una vodka, che so in Polonia – tatanka– cioè: Zubrow- tutta la produzione nazionale e soprat- ancora oggi è apprezzatissima ka, ghiaccio e succo di mela. Vi invito tutto eccellente livello qualitativo. Il suo per il suo sapore particolare. In a provarlo. Un altro cocktail molto po- nome significa “special di Mosca”, nota Russia si utilizzano maggior- polare si chiama “wscieklypies” – let- anche come Gold Medal (medaglia d’o- mente frumento e segale, ma alcune teralmente tradotto “cane arrabbiato”, ro), per le medaglie che ostenta orgo- ditte producono Vodka impiegando spesso usato anche in inglese (mad gliosa sull’etichetta. Si tratta dell’unica barbabietola da zucchero o perfino le dog) - il miscuglio di vodka, sciroppo vodka classica, di segale al 40% di alcol prugne. di lampone, tabasco e qualche goccia di ed addizionata di “acqua dolce prove- Per quanto riguarda le classificazio- limone. Da bere assolutamente tutto in niente dai fiumi della regione intorno a ni principali, quelle della vodka russa un sorso. Altre vodke più diffuse sono: Mosca”. Sul mercato è presente in due sono due: Osobaya - che definisce un Wisniowka – dolce ed aromatizzata versioni: la Cristall, di lusso e la Limon, prodotto speciale, dalle particolari e all’amarena; aromatizzata al limone. piacevoli caratteristiche organolettiche; ZoladkowaGorzka – aromatizzata alle Tra le etichette più celebri possiamo no- Krepkaya – un liquore forte, dall’eleva- erbe (tradotto in italiano – “liquore minare Tovaritch e ovviamente Smir- to contenuto alcolico, che oscilla tra il amaro per lo stomaco”); noff. Dove tante domande che non han- 55-57%. Le vodke polacche sono classi- Goldwasser – arricchita di finissime no avuto chiare risposte, bisogna affer- ficate secondo il loro grado di purezza: scagliette d’oro – è una miscela di ol- mare che sia i polacchi che i russi sono Vodka luksusowa – che corrisponde a tre 20 radici ed erbe differenti – ritenu- orgogliosi della propria vodka. “deluxe” --Vodka wyborowa - corri- ta come uno dei liquori più antichi al Polacca o russa che sia quello che im- spondente a “premium Vodka zwykla– mondo; porta è la qualità! che corrisponde a “standard”. Oltre Starka - la più nobile e an- Come riconoscere una buona vodka? alla vodka classica, così detta tica, invecchiata in Il prodotto di qualità deve possedere la “bianca”, esistono decine di botti di rovere; trasparenza cristallina, gusto finissimo, quantità di quelle aromatiz- Si possono nomi- leggero aroma tipico e soprattutto non zate. nare ancora tante: deve lasciare la minima traccia nell’ali- Per ottenerle si possono usa- Orzechowka, De- to, anche se bevuta in “robuste” quan- re erbe, aromi, fiori, bacche o bowa, Krzeska ecc. tità. frutta. Le più note, sono quel- Tra le classiche, giu- *Scuola Europea Sommelier le con l’aggiunta di limone, sto per darvi ■ SOMMELIER 29 A TAVOLA CON IL RE DI NAPOLI

di Vincenzo De Pasquale*

l re nomina un gran maresciallo che si occupa di tutto, compresa ta- Lo stupendo '700 vola e cucina. A quel dignitario si napoletano si avvale deve, conservati nel grande archivio, i conti della spesa giornaliera, dal di un libro di cucina I1809 al 1815, e cioè fino a poche setti- che appare nel 1773: mane prima della tragica conclusione, Il Cuoco Galante, di quando Murat viene fucilato a Pizzo Calabro. La cucina sul finire del '700, Vincenzo Corrado. appare quale risultato della confluen- Particolare attenzione al za di due correnti comuni ad ogni altra regione: ricette nobili e fastose, sogget- vitto pitagorico, ossia ai te all'influenza della cucina francese e piatti a base di legumi e quelle popopalari ancora più misere di ortaggi moglie del Ferdinando II mangiò una delle venete. pizza preparata da lui, e gli fece chiede- Lo stupendo '700 napoletano si avvale tenzione al vitto pitagorico, ossia ai re quale grazia volesse ottenere. Furo- di un libro di cucina che apparve nel piatti a base di legumi di ortaggi. Mu- no Monzù Gennaro Arena, taverniere 1773: Il Cuoco Galante, di Vincenzo rat affidò i fornelli a dei signori che si al Carmine, e Pietro Polisano, il primo Corrado. Il libro dedicava particolare at- chiamavano Robert Carnet, Belleville, gestore, anno 1839, di un buffet ferro- Serrere, Briad. Spettava a loro utilizza- viario sulla Napoli-Portici. re nel modo più conveniente le risorse Ampia testimonianza della bravura dei locali: burro, stracchino, maccheroni e Monzù al lavoro nelle cucine reali ci vermicelli, ma anche quanto i corrieri proviene, ancora, dal grande archivio: reali portavano dalla Francia: tartufi, molti documenti contengono i menù terrine di fegato d'oca da Strasburgo e giornalieri, manoscritti, della real Mag- per sua maestà la regina violette can- giordomia Maggiore, dal 1826 alla vigi- dite, sciroppo di menta e di viola, fiori lia dell'arrivo di Garibaldi. d'arancio, pralines. I nuovi cuochi van- Quelle liste del giorno, utilizzate per tavano quel nome di Monsieur, che ai predisporre il lavoro in cucina, dimo- napoletani piacque moltissimo, ed ecco strano come vi era nella reggia napo- i maestri di casata aspiravano ad otte- letana una strana gerarchia. La real fa- nere un titolo che li distinguesse, quello miglia sedeva riunita a mensa, con loro di Monzù. prendeva posto monsignor confessore. Il nome restò, anzi dopo il ritorno dei Il re contava in media su 10 piatti. La re- Borboni, per Napoli e Caserta diventò gina riceveva 6 portate, i principi 4, e il ancora più prestigioso, quasi un titolo reverendo doveva accontentarsi di bro- nobiliare. Non lo si otteneva facilmen- do e carne lessa. Questo criterio seletti- te. Un certo Domenico Testa, taverniere vo era rispettato anche durante la festa nel bosco di Capodimonte, fu nomina- di Carditello, un grande garden party to Monzù quando la regina di Napoli, nella real tenuta. Centinaia di invitati, 30 SOMMELIER Il re contava in media su 10 piatti. La regina riceveva 6 portate, i principi 4, e il reverendo doveva accontentarsi di brodo e carne lessa.

Gioacchino Murat

di sposarsi in quel giono. Il 17 mag- attorno a un ripieno di formaggio, uova gio 1818, per esempio, la festa venne e carne trita. Tutto questo bastava per preparata per novantadue persone, i una bella mangiata, quasi certamente novelli maritati, i loro genitori e in un ogni invitato si portava a casa, avvolte tavolo a parte i capi ufficio e il clero. Ad nel tovagliolo, quanto non era riuscito ogni ospite toccarono due braciole, un a consumare sul posto. Anzi se non lo pezzo di ragù, mezza pollanca arrostita avesse fatto sua Maestà lo avrebbe con- e una fetta di pizza. Ricordiamo che per siderato uno sgarbo. la cucina napoletana di allora e di oggi *Storico dell'Arte le braciole sono fette di carne arrotolate ■

Scuola Europea Sommelier Sicilia OPPORTUNITÀ PER I SOCI Fra i molteplici scopi associativi vi è quello di fornire delle opportunità attraverso dei servizi. Capofila è la Sicilia che con il suo fiduciario, Claudio Ferrara, ha selezionato alcune attività messinesi utili ai tesserati della Scuola Europea Sommelier. Ci auguriamo che questa inizia- dal corpo diplomatico ai gradi maggio- tiva sia seguita dalle altre Fiduciarie presenti a livello nazionale per migliorare e potenziare ri e minori delle gerarchie di corte, che quell’ offerta che da sempre contraddistingue La Scuola. affollavano i giardini della tenuta, dove nelle stalle erano allevate bovini da lat- De Luca Abbigliamento professionale ex Subba via Ugo Bassi sconto 12% te e da lavoro, che fornivano la materia ad esclusione dei prodotti in offerta prima per caciocavalli e provole per Art e Coffee via C. Battisti (cialde caffe) sconto 10% sua maestà. A mezzogiorno sotto delle grandi ten- Art e Coffee via Panoramica dello stretto (cialde caffe) sconto 10% de a strisce bianche e verdi, mentre la Hotel S. Elia via Primo Settembre sconto 15% banda della guardie suonava, il perso- Compagnia dei vini - Casa vinicola Grasso via Albero 5 Milazzo sconto 15% nale della real cucina, del real riposto Mimmo Paone via S. Marta ex olio Certo sconto 20% e della reale bottiglieria, agli ordini di solo sui prodotti a marchio Paone monzù La Rosa metteva in tavola le Mimmo Paone via Placida ex Vinci supermercato sconto 20% portate. Ventiquattro per quanti sede- solo sui prodotti a marchio Paone vano alla mensa di 36 coperti, sedici Castelli di Sicilia az vinicola via Argentieri sconto 20% per quella di 24, e così via fino ad otto Enoteca Il Siciliano via Garibaldi sconto 10% soltanto 2 minestre. Pesce bollito e cap- Ristorante Il Siciliano via C. Battisti sconto 10% pone arrosto, petti di pollanche con pi- Pizzeria Nadir via Primo Settembre sconto 10% selli, frittura di pesce, prosciutto freddo Ritrovo Florian viale s, Martino sconto 15% e pasticceria montata per i commensali prima colazione - Pranzo - vini meno importanti. La democrazia alla mensa di Ferdi- Ristorante I Ruggeri via Pozzo Leone sconto 15% nando II era una parola vana. La real Enoteca Momenti Via Garibaldi ex Abbate sconto 10% benevolenza si manifestava ogni anno Ristorante Urban Lescà via Garibaldi ex Abbate sconto 10% in maggio con la festa della rosa: un Birrificio Krithè ex cinema Olimpia sconto 15% banchetto offerto dal sovrano al perso- Taverna S. Paolo via S. Paolo dei disciplinanti sconto 15% nale dei palazzi regi per chi decideva SOMMELIER 31 XI SALONE DEIXI SALONE VINI EDEI DEI VINI TERRITORI VITIVINICOLIE DEI TERRITORI ITALIANIVITIVINICOLI ITALIANI

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