I Primi Piatti Nella Cucina Mediterranea

Saverio Orlando

I PRIMI PIATTI NELLA CUCINA MEDITERRANEA

Introduzione

Qualcuno si chiederà di che natura è il filo che lega l’Ars Medica a quella Culinaria e concluderà che la stesura di questo manuale è stata dettata soltanto dalla mia voglia di apparire un “tuttologo”. Sono costretto a smentirlo. Intanto debbo osservare che la Medicina e la Cucina hanno in comune tre virtù fra le più nobili: l’impegno, la passione e la costante applicazione, senza le quali nessuno potrà mai diventare un buon Medico o un buon Cuoco; a questo si aggiunga che la vera ragione che mi ha indotto alla stesura di queste pagine risiede nel desiderio di trasmettere alle mie carissime nipotine Giulia e Mariastella un patrimonio culturale che si sta perdendo ed un’arte nella quale la loro nonna a tutt’oggi primeggia. Come ho appena anticipato, molte di queste ricette sono state carpite a mia moglie che, a sua volta, le ha ereditate dalla madre. Altre ricette le ho apprese da studente universitario, allorché, insieme ad altri colleghi, ho cominciato a frequentare la cucina di un notissimo Maestro, con assiduità quasi giornaliera, allo scopo di convincerlo ad assumere la gestione della mensa universitaria (come poi è successo, dopo lungo corteggiamento...). Le ricette che seguono hanno per oggetto soltanto alcuni dei tanti primi piatti che hanno reso famosa nel mondo la cucina mediterranea, atteso che di altri dispongo di notizie soltanto sommarie e certamente insufficienti. Inoltre ho riportato le ricette anche di alcuni piatti non tipicamente mediterranei, ma che è possibile trovare inseriti nei menù dei più raffinati ristoranti della zona costiera. L’opuscolo si compone di 4 sezioni: nella prima ho descritto le ricette di pasta, ordinate alfabeticamente per tipo di pasta; nella seconda ho descritto alcuni condimenti per la pasta, ordinati per tipologia, per stagioni e per particolari ricorrenze; nella terza sezione ho descritto alcuni piatti di riso e le arancine di riso; infine, nella quarta sezione ho parlato del cous-cous, inserendolo fra i primi piatti nel rispetto della tradizione dei luoghi ove è nato. Buona lettura.

A) RICETTE DI PASTA

ANELLETTI AL FORNO

Gli anelletti al forno sono una preparazione tipicamente siciliana. Non si conosce la ricetta originaria, atteso che ogni cuoco vanta una sua personale ricetta. Quella che vi propongo è una variante delle tante ricette in uso nella provincia di Palermo. La principale innovazione riguarda l’impiego della besciamella e della carne sfilacciata al posto del più classico tritato. Per conoscere la differenza bisogna provare… Ingredienti per 4 persone: g. 350 di anelletti; un tocco di g. 200 di carne bovina; un tocco di g. 200 di carne suina; g. 100 di salame a fettine; g. 80 di caciocavallo grattugiato; g. 100 provoletta Galbani (o primo sale); una cipolla media; g. 200 di piselli Primavera Findus; g. 150 di concentrato di pomodoro; un bicchiere di vino rosso; g. 50 circa di pangrattato; 4 uova; una busta di besciamella; due cucchiai di zucchero; 2 foglie di alloro; 2 chiodi di garofano; olio extravergine d’oliva e sale q.b. Preparazione: In un tegame piuttosto capiente fate rosolare i due tocchi di carne con 4 cucchiai di olio di oliva, indi versate il vino e lasciate sfumare. Togliete la carne e mettetela da parte. Ora fate indorare mezza cipolla tagliata finemente ed aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un paio di mestoli di acqua calda, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano ed un cucchiaio di zucchero. Mescolate e cuocete qualche minuto, poi unite i due tocchi di carne, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, rigirando la carne e, ove necessario, aggiungendo di tanto in tanto qualche bicchiere d’acqua se il sugo tende ad essiccarsi eccessivamente. Quando la carne sarà cotta ed il sugo si sarà addensato, allontanate la pentola dal fuoco, togliete la carne, riponetela in una larga ciotola e sfilacciatela finemente (quando la carne è tenera, bastano le sole dita per sfilacciarla). Nel frattempo in un’altra pentola versate 2 cucchiai d’olio, l’altra mezza cipolla, tritata finemente, i piselli “Primavera”, un cucchiaio di zucchero ed un poco d’acqua. Mescolate, salate e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo avrete messo in un pentolino con acqua due uova e le avrete fatto bollire per 10 minuti in modo da renderle sode. Sgusciate le uova, tagliatele a fettine e versatele nella pentola del ragù insieme ai piselli, alla carne sfilacciata, alla provoletta tagliata a dadini, al salame sfilacciato ed alla besciamella, mantecando accuratamente il tutto. Lessate gli anelletti in acqua salata molto al dente, scolateli ed amalgamateli al sugo insieme al caciocavallo grattuggiato. Spennellate d’olio una teglia, spolverizzate metà del pan grattato, versate gli anelletti conditi e ricoprite la superficie del timballo con due uova crude sbattute ed il rimanente pangrattato. Infornate a 180° per mezz’ora circa. Terminata la cottura, lasciate riposare nel forno spento per 10 minuti e poi servite.

BAVETTE CU’ MACCU

Ecco un piatto della cucina povera siciliana. In siciliano si chiama “maccu” la poltiglia di fave e, un tempo, le bavette venivano preparate in casa. Ingredienti per 4 persone : g. 350 di bavette; g. 400 di fave secche sgusciate; una cipolla; olio d’oliva, pepe e sale q.b. Preparazione della ricetta n° 1: Mettere la fave a bagno in acqua tiepida la sera prima della preparazione. Scolatele e cuocetele in un litro di acqua bollente. A cottura ultimata, unite le bavette spezzettate e cuocetele al dente. Fate rosolare in olio d’oliva piuttosto abbondante la cipolla tritata e versate il soffritto nella pasta. Pepate, salate e lasciate riposare per 5 minuti prima di portare in tavola. Si può servire anche fredda. Preparazione della ricetta n° 2: In questa ricetta il condimento prevede l’aggiunta di un mazzetto di giri. Fate ammorbidire le fave secche ponendole dentro un tegame con l’acqua e lasciatele riposare per circa 12 ore. Oppure sbucciate delle fave fresche e grosse e copritele con l’acqua. Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere per circa un’ora. Scolate le fave, conservando l’acqua di cottura, che utilizzerete per lessare i bucatini. Ora schiacciate le fave con una forchetta fino a farle diventare una purea. Nel frattempo pulite i giri e lessateli a parte. Mentre si cuociono, rimettete nel tegame la purea, aggiungete olio, sale e pepe ed amalgamate tutto. Sistemate la purea di fave dentro una zuppiera ed unite i giri lessati e tagliati a pezzetti. Condite con questi ingredienti le bavette, aggiungendo nel piatto di portata olio crudo oppure un soffritto di cipolla, preparato a parte.

BAVETTE ALL'ARRABBIATA CON FAGIOLI BIANCHI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di bavette; g. 400 di fagioli bianchi di Spagna in scatola; 5 pomodori freschi; 4 cucchiai d'olio d'oliva; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; sale, pepe e peperoncino q.b. Preparazione: Sbollentare i pomodori, pelarli e privarli dei semi interni, tritarli sottilmente. Scolare e sciacquare i fagioli bianchi di Spagna. Soffriggere nell'olio d'oliva l'aglio schiacciato con un paio di peperoncini spezzettati. Unire i fagioli e il pomodoro e lasciar cuocere per 15 minuti circa. Salare, pepare al termine della cottura. Cuocere le bavette in abbondante acqua bollente salata, scolarle al dente e unirle alla salsa, quindi cospargete la salsa col prezzemolo.

BUCATINI CON LE SARDE ALLA PALERMITANA

Ingredienti per 4 persone: g. 500 di bucatini, Kg. 1 di finocchietti di montagna, 2 cipolle, 3 acciughe salate, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro, g. 50 di uva sultanina, g. 50 di pinoli, 1 bustina di zafferano, g. di sarde fresche, Olio, Sale. Preparazione: Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida. Tagliate a pezzetti i finocchietti, bolliteli in acqua salata e poi scolateli, tenendo da parte l’acqua della bollitura. Affettate le cipolle e fatele soffriggere in una teglia bella larga, quindi unite al soffritto le acciughe spappolate. Pulite le sarde, eliminando la testa, la coda, la lisca e le interiora poi tagliatele a pezzi e fatele rosolare insieme al soffritto di acciughe e cipolla. Aggiungete i finocchietti lessati e l’estratto di pomodoro, salate il tutto e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti circa. Unite l’uva sgocciolata, i pinoli e lo zafferano e cuocete per altri cinque minuti mescolando bene. Fate cuocere i bucatini nell’acqua di bollitura dei finocchietti e scolateli quando sono ancora al dente, poi unite il condimento e mescolate bene il tutto. Aspettate dieci minuti e servite in tavola. Se volete, una volta terminata la cottura potete cospargere la pasta con le sarde con del pangrattato o delle mandorle tritate e mettere la teglia in forno molto caldo per una diecina di minuti.

BUCATINI (O SPAGHETTI) CON LE SARDE ALLA MOLISANA

Rappresenta una variante povera della più rinomata “pasta cui sardi palermitana”. La ricetta di origine molisana (che prevede l’utilizzazione degli spaghetti al posto dei bucatini) si è diffusa anche nel bacino del Mediterraneo e si ricorre ad essa quando si ha poco tempo o si è privi dei finocchietti di montagna e/o dell’uva sultanina e dei pinoli. Ingredienti per 4 persone: g. 500 di pasta, g. 350 di sarde di media grandezza, 2 spicchi d’aglio, Olio extravergine d’oliva, g. 150-200 di mollica di pane (meglio se raffermo), una bottiglia di vino bianco secco, prezzemolo, peperoncino piccante e sale q.b. Preparazione: Pulite e diliscate le sarde, quindi sciacquatele in acqua. In un tegame dove avrete preparato un abbondante fondo di olio con l’aglio tritato, aggiungete i filetti di pesce e fateli insaporire con una spruzzata di vino bianco ed un pizzico di sale. Fate evaporare il vino e, quando vedrete che i filetti di sarda saranno quasi disfatti, aggiungete la mollica di pane che avrete tritato. Lessate la pasta al dente e finite la cottura saltandola nel tegame dove avete preparato il condimento. Aggiungete il prezzemolo tritato ed il peperoncino.

BUCATINI ALL’AMATRICIANA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di bucatini, g. 130 di guanciale, g. 50 di pecorino romano grattugiato, 3 pomodori pelati piccoli, una bottiglia di vino bianco secco, peperoncino, olio e sale q.b. Preparazione: far cuocere i bucatini e scolarli al dente; nel frattempo tagliare il guanciale a fettine non troppo sottili, porli in una padella in cui si verserà l'olio per evitare che si attacchino e farli cuocere a fuoco lento fino a che si coloriscono; quando il guanciale sarà rosolato aggiungere mezzo bicchiere di vino (ad evaporazione), il peperoncino e la polpa dei pomodori, far cuocere per qualche minuto. Porre i bucatini in una zuppiera ed amalgamarli alla salsa, aggiungere il pecorino, mescolare accuratamente e servire. Varianti: spaghetti al posto dei bucatini, pancetta dolce al posto del guanciale e parmigiano al posto del pecorino (ma, per favore, non chiamatela “amatriciana”!)

BUCATINI CU’ BROCCULU ‘NCACIATA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di bucatini; un broccolo piccolo; mezza cipolla; 2-3 acciughe salate;un pugno di uva passa e pinoli; g. 100 di caciocavallo ragusano grattugiato; olio di oliva e sale q.b. Preparazione: lessare il broccolo e, a metà cottura, scolarlo bene (conservando l’acqua di cottura), separare le cime e soffriggerle (non infarinate). Riscaldare 4 cucchiai di olio in padella e farvi sciogliere le acciughe salate, private della testa, della lisca e della coda; aggiungere la cipolla affettata finemente e farla imbiondire; unire un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro diluito nell’acqua di cottura del broccolo insieme ai pinoli ed all’uva passa, preventivamente fatta rinvenire in acqua calda. Far cuocere a fuoco lento, fino a quando la salsa si sarà addensata. Lessare i bucatini al dente, scolarli e condirli con la salsa. Mescolare accuratamente ed aggiungere il caciocavallo grattugiato e, infine, le cime di broccolo lessate e soffritte. Versare tutto in una capiente pirofila, abbondantemente oleata, coprire con carta di alluminio per evitare che la superficie si essicchi eccessivamente ed infornare a 150° per circa 8 minuti. Lasciare riposare un poco e servire.

CANNELLONI DI RICOTTA E SPINACI

Ingredienti per 4 persone: g. 250 di pasta fresca o secca, a quadrati, per cannelloni; Per il ripieno: 500 g spinaci; 2 uova; g. 400 di ricotta; 100 g parmigiano reggiano grattugiato; noce moscata; sale e pepe q.b. Per la copertura: Besciamella ml 500; parmigiano reggiano g. 50 Preparazione: Per preparare i cannelloni di ricotta e spinaci, potete comprare dei cannelloni di pasta secca, già pronti da farcire ed infornare, oppure utilizzare della pasta fresca all’uovo, preparandola voi stessi o adoperando, per esempio, delle sfoglie di pasta fresca per lasagne, reperibili in ogni supermercato. Mondate gli spinaci freschi e lessateli in pochissima acqua salata; metteteli quindi a scolare, strizzandoli per bene al fine di togliere più acqua di cottura possibile. Ora tritateli finemente con la lama di un coltello o con la mezzaluna e poneteli in una ciotola assieme alla ricotta sbriciolata, un pizzico di noce moscata, le uova (battute a parte), un pizzico di pepe ed il parmigiano grattugiato. Mescolate bene e amalgamate uniformemente il tutto, poi aggiustate di sale. Oliate o imburrate una teglia (o pirofila) abbastanza capiente da contenere tutti i cannelloni in un unico strato, poi spalmate sul suo fondo 2-3 cucchiai abbondanti di besciamella. Se avete optato per i cannelloni di pasta fresca da voi preparata: ricavate dei rettangoli di pasta all’incirca di 10-12 cm x 8-10 cm, lessateli per qualche minuto in acqua salata e poi poneteli ad asciugare su di un canovaccio pulito: mettete al centro di ognuno di essi un cucchiaio di ripieno e arrotolate la pasta andando a formare dei cilindri che adagerete nella teglia, preventivamente unta e cosparsa di besciamella, con la parte terminale della pasta verso il basso. Se adopererete dei cannelloni di pasta secca già pronti: riempite una tasca da pasticcere (con bocchetta grossa e liscia) con il composto di ricotta e spinaci e farcite i cannelloni, dopodiché adagiateli uno vicino all’altro nella teglia In entrambi i casi ricoprite i cannelloni con la besciamella, spolverizzate di parmigiano reggiano grattugiato e infornate a 200° per 20-25 minuti, utilizzando il grill per gli ultimi 5 minuti, al fine di gratinare la superficie dei cannelloni.

ELICHE AI FILETTI DI SALMONE E RUM

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di eliche; 4 filetti di salmone; g. 50 di burro; 1 spicchio d'aglio; 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva; farina bianca; ½ bicchiere di rhum di Giamaica; 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe q.b. Preparazione: lavare i filetti di salmone, infarinare, salare e pepare. Imbiondire l'aglio (schiacciato) nell'olio e ritirarlo; quindi, mettere in padella i filetti di salmone, il prezzemolo tritato e cuocere a fuoco lento. A fine cottura versare il rhum, lasciar raffreddare, tagliare a pezzetti i filetti di salmone e rimetterli nella padella per riscaldarli con il loro sugo. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsina di salmone ed il burro.

ELICHE AL FORNO CON FONTINA E ZUCCA

Ingredienti per 4 persone : g. 400 di eliche; g. 400 di zucca dolce; g. 200 di fontina; g. 60 di burro; 1 bicchiere di brodo; 1 tuorlo d'uovo; parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire la zucca dei semi e dei filamenti e lessarla; togliere la polpa con un cucchiaio, passarla in un frullatore col tuorlo, il brodo, sale e pepe, finché non si avrà una salsa piuttosto densa. Cuocere la pasta, scolarla al dente, condirla con il burro, la salsa di zucca, una grattugiata di noce moscata e la fontina tagliata a dadini. Quindi versarla in una pirofila, ricoprire di parmigiano grattugiato e mettere in forno caldo per dieci minuti fino a gratinare il formaggio.

ELICHE ALLA BURINA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di eliche; 8 rocchetti piccoli di salsiccia; g. 500 di pomodori pelati; sale e parmigiano grattugiato. Preparazione: punzecchiare le salsiccie con una forchetta quindi metterle in un tegame con i pomodori a pezzi senza aggiungere altri condimenti. Cuocere per un'ora a fuoco lentissimo. Lessare la pasta e condirla con la salsa di pomodoro e il parmigiano. Mettere le salsiccie al centro del piatto di portata.

ELICHE CON SALMONE E AVOCADO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di eliche; 2 avocado maturi; g. 100 di salmone affumicato; ½ bicchiere di olio; 1 cucchiaio di aceto di vino; pepe e sale q.b. Preparazione: tagliare in due e snocciolare gli avocado, levare con un cucchiaio la polpa e tagliarla a dadini. Preparare il salmone affumicato in piccole striscette. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con l'avocado. il salmone, l'olio e l'aceto, pepando e salando quanto basta. servire d'estate anche tiepida.

ELICHE CON SCAMORZA E FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 gr di eliche grandi, g. 200 di scamorza affumicata, g. 60 di funghi secchi, 60 gr di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe, parmigiano grattugiato. Preparazione: lavare i funghi e lasciarli nell'acqua finché si ammorbidiscano. Tagliarli a pezzetti e metterli in una padella con vino bianco e burro. Cuocere a fuoco basso aggiungendo un poco di pepe. Grattugiare grossolanamente la scamorza. Cuocere la pasta, aggiungere il burro residuo, il preparato e la scamorza ed il formaggio.

FARFALLE AL RAGU’ DI SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di farfalle; g. 30 di burro; g. 200 di salsiccia; g. 100 di prosciutto crudo; 1 wurstel; g. 250 di pomodori pelati; 1 cipolla piccola; una manciata di funghi secchi; sale, pepe e parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: far rinvenire i funghi in acqua calda. rosolare la cipolla tritata nel burro; aggiungere il prosciutto, la salsiccia, il wurstel e i funghi, dopo aver tagliato il tutto a pezzetti. dopo qualche minuto unire i pomodori pelati senza il loro succo, sale e pepe e cuocere per una ventina di minuti. Lessare la pasta, condirla col ragù e servirla col formaggio grattugiato a parte.

FARFALLE CON CAPRIOLO E CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di farfalle; g. 400 di polpa di capriolo; g. 300 di castagne; g. 50 di burro; 1/2 bicchiere di olio di oliva; 2 mestoli di brodo; 1 spicchio d'aglio; 1 pizzico di maggiorana; 1 bicchiere di vino rosso secco; sale, pepe e parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: tagliare a pezzetti al polpa di capriolo; mettere in un tegame un poco d’olio e rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato; ritirare l’aglio ed aggiungere il capriolo. Salare, pepare e rosolare, aggiungendo il timo e la maggiorana. Sfumare con il vino, aggiungere poco alla volta il brodo, mescolare e cuocere a fuoco basso. Sbucciare e lessare le castagne, togliere la pelle residua, tagliarle a pezzetti piccoli e a metà cottura unirle nel tegame al capriolo. Cotta la pasta, scolarla e condirla con il burro ed il ragù così preparato. Il commensale aggiungerà, a piacimento, il parmigiano grattugiato.

FARFALLE ALLA SALSA DI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di farfalle, 1 mazzo di asparagi, g. 100 di prosciutto cotto, 1/2 bicchiere di crema di latte, g. 50 di burro, sale, pepe e parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: pulire gli asparagi e lessarli. Dopo averli sgocciolati, mettere da parte le punte e frullare la parte residua assieme alla crema di latte per ricavarne un composto cremoso. Fondere il burro in una terrina, mettervi le punte di asparagi e farle insaporire assieme al prosciutto cotto a dadini. Aggiungere il composto frullato, salare, pepare e cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa. Servire il parmigiano grattugiato a parte.

FARFALLE AL PEPERONE, CIPOLLA E TONNO

Ingredienti per 6 persone: g. 400 di farfalle; 2 peperoni rossi; 2 peperoni gialli; una scatola di tonno siciliano sott'olio di buona qualità; 2 cipolle; un ciuffetto di prezzemolo; olio d’oliva; uno spicchio d’aglio; 4 filetti di acciuga; 8 pomodori pelati; sale e pepe q.b. Preparazione: lavare e asciugare i peperoni, quindi abbrustolirli, privarli della pelle e dei semi e tagliarli a striscioline finissime. In una padella far imbiondire in olio le cipolle affettate ed uno spicchio d'aglio schiacciato, che andrà ritirato allorché si sarà dorato; abbassare la fiamma ed aggiungere il tonno ed i filetti di acciuga sminuzzati; appena questi ultimi si saranno sciolti, unire un poco d’acqua ed i filetti di peperone. Rimescolare, aggiungere i pomodori pelati tagliati a dadini, un pizzico di sale e pepe e far cuocere per 15 minuti fino a quando il sugo non si sarà rappreso. Lessare le farfalle, scolarle al dente e condirle con il sugo preparato. Spolverizzare il prezzemolo tritato e servire.

FARFALLE CON SEPPIE E PISELLI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di farfalle; g. 300 di seppie; 1 bicchiere vino bianco secco; 1 mestolo di brodo; g. 200 di piselli freschi; 1 cipolla; 1 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; sale e pepe. Preparazione: pulire le seppie, lavarle, eliminare i tentacoli e i sacchetti di nero e tagliarle a striscioline. In padella con un poco d’olio fare imbiondire la cipolla affettata e l’aglio schiacciato, che andrà ritirato allorché dorato. Unire le striscioline di seppia ed i piselli (“Primavera Findus”), far rosolare un poco, far sfumare il vino, aggiungere un mestolo di brodo, sale e pepe q.b. e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso. Lessata al dente la pasta, condirla con la salsa di seppie e servire, decorando il piatto da portata con prezzemolo tritato.

FARFALLE CON SPINACI E PANCETTA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di farfalle; g. 300 di spinaci; g. 50 di burro; g. 60 di pancetta; g. 50 di uva passa ammollata; 1 cipolla; 1 bicchiere di crema di latte; parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: lessare gli spinaci, scolarli e strizzarli bene. Mettere in un tegame il burro, la pancetta tagliata a striscioline e la cipolla tritata e rosolare a fuoco basso per 10 minuti. Tritare grossolanamente gli spinaci ed aggiungerli nel tegame insieme all’uva passa. Salare, pepare, mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso, aggiungendo la crema di latte. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa di spinaci, spolverando il parmigiano a piacimento.

FARFALLE ALLE NOCI, PINOLI E PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di farfalle; due manciate di noci sgusciate; una manciata di pinoli; un ciuffo di prezzemolo; 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva; g. 50 di burro, parmigiano grattugiato e sale q.b. Preparazione: frullare insieme noci, pinoli e prezzemolo. mettere il tutto in una terrina con l'olio, salare e soffriggere. Lessare la pasta e condirla con il burro e la salsa ottenuta. Servire con il formaggio grattugiato a parte

FETTUCCINE AL PISTACCHIO Ingredienti per 4 persone: g. 500 di fettuccine; 1-2 cipollotti preferibilmente bianchi (allium cepa); 120 gr di pistacchi sgusciati e tritati; 1 sarda salata; 1-2 pezzetti di peperoncino; Sale e pepe q.b. Preparazione: In una padella grande versate poco olio di oliva e lasciate sciogliere al fuoco la sarda salata, spezzettandola con la forchetta, indi aggiungete 1-2 pezzetti di peperoncino ed il cipollotto tagliato a fettine sottili. Allontanate subito la padella dal fuoco, onde evitare che il cipollotto si indori eccessivamente. Lessate al dente le fettuccine, scolatele e versatele nella padella, aggiungete i pistacchi tritati e mantecate accuratamente. Facoltativamente si può aggiungere parmigiano grattugiato. Servite subito, decorando i piatti da portata con pezzettini di pistacchio spellato.

Note: se in commercio non riuscite a reperire i pistacchi tritati, comprate i pistacchi crudi e non salati, privateli del guscio e buttateli in una pentola di acqua bollente per 30-40 secondi, indi scolateli, asciugateli con un panno e spellateli. Ora tritate finemente i pistacchi spellati in un robot da cucina o in un macinacaffè. La ricetta originaria (territorio di Bronte) prevede l’aggiunta in padella, durante la cottura, di una confezione di panna liquida (200 gr) e di 50 gr di prosciutto cotto: ho tolto dalla mia ricetta questi ingredienti, perché a mio avviso soffocano, anziché esaltarlo, il gusto del pistacchio. La stessa cosa si verifica con il parmigiano allorché è aggiunto in dosi eccessive. Per quanto riguarda la sarda salata è da preferire all’acciuga ed è consigliabile che venga dissalata e diliscata al momento dell’utilizzo, al fine di mantenere inalterato il suo gusto ed il suo profumo. Infine, si precisa che il cipollotto, il cui nome latino è Allium cepa, nella Provincia di Palermo è impropriamente chiamato cipolla scalogna che, invece, è l’Allium ascalonicum, una specie di cipolla bionda dal gusto leggermente agliaceo. Viceversa, il cipollotto è una cipolla raccolta precocemente, cioè quando il bulbo ha appena iniziato a crescere. Se ne conoscono due varietà: la bianca e la rossa che provengono, rispettivamente, dalla cipolla bianca (sapore più accentuato) e da quella rossa (sapore più dolciastro).

FETTUCCINE (O SPAGHETTI) AI FAGIOLI VERDI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di fettuccine; g. 300 di fagiolini verdi; una confezione di panna da cucina; un ciuffo di foglie di basilico; uno spicchio d’aglio; g. 250 di parmigiano; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; Sale e pepe q.b. Preparazione: Lessate i fagiolini, colateli e fateli raffreddare. Poneteli ora nel frullatore insieme alle foglie di basilico e l’aglio tagliato a pezzettini. Frullate ed aggiungete la panna e 4-5 cucchiai di parmigiano. Quando il frullato sarà pronto, aggiungete l’olio d’oliva e tornate a frullare per non più di un minuto. Con questa salsa verde condita la pasta lessata al dente e servite. Il commensale, a suo piacimento, potrà aggiungere parmigiano e una spolverata di pepe.

FUSILLI AL PECORINO E UOVA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di fusilli; g. 150 di formaggio pecorino fresco; g. 70 di burro; 4 uova sode; sale e pepe q.b. Preparazione: Sgusciare le uova sode, allontanare l’albume e grattare il tuorlo in un piattino. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il burro,mescolando quindi con il pecorino grattugiato, aggiustando di sale e pepando quanto basta. Cospargere il piatto di portata con i tuorli grattugiati.

FUSILLI AL GORGONZOLA E NOCI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di fusilli; g. 150 di gorgonzola dolce; g. 50 di burro; 4 gherigli di noce; pepe nero; formaggio parmigiano grattugiato. Preparazione: tritare i gherigli, quindi sminuzzare il gorgonzola con una forchetta. cuocere la pasta, scolarla e condirla con il gorgonzola, il burro e i gherigli, aggiustando di pepe nero e spolverando il parmigiano a piacimento.

FUSILLI ALLA RICOTTA E POMODORO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di fusilli; g. 150 di ricotta salata; g. 500 di pomodori pelati; una punta di cucchiaino di peperoncino; 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva; sale e parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: Privare del loro succo i pomodori pelati e rosolarli in una terrina con l'olio ed il peperoncino. Cuocere a fuoco lento, salando e pepando quanto basta. Tagliare la ricotta a dadini. cuocere la pasta, scolarla e condirla con il pomodoro e la ricotta, mescolando con cura e spolverando parmigiano in abbondanza.

FUSILLI CON CARCIOFI E PISELLI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di fusilli; n° 6 carciofi; g. 200 di piselli; un limone; un ciuffo prezzemolo; g. 50 di burro; olio extravergine di oliva; sale e parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: ricavare dai carciofi la parte carnosa, tagliarla a striscioline e metterla in acqua acidulata col succo di limone. Dopo circa 5 minuti, tirare su i carciofi dall'acqua, asciugarli e metterli sul fuoco in un tegame con un poco d'olio. Unire i piselli e salare, aggiungendo anche il prezzemolo tritato. Coprire con un coperchio e cuocere finché i carciofi saranno diventati tenerissimi, aggiungendo dell’acqua se necessario. Lessare la pasta, scolarla e condirla col burro e con la salsa di carciofi. Servire con il parmigiano grattugiato a parte.

FUSILLI CON CAVOLFIORE E PANCETTA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di fusilli; g. 100 di pancetta magra a dadini; g. 500 di pomodori pelati; g. 70 gr di burro; un cavolfiore piccolo; uno spicchio d'aglio; sale e pepe q.b. Preparazione: lessare il cavolfiore in acqua salata scolandolo al dente. In una terrina rosolare in una noce di burro lo spicchio d’aglio schiacciato e la pancetta a dadini. Togliere l'aglio ed aggiungere i pomodori pelati. Cuocere a fuoco lento con sale e pepe a piacere. Lessare la pasta e condirla con la salsa, il cavolfiore a pezzi ed il burro. Aggiungere parmigiano a piacimento.

FUSILLI CON PROVOLONE E PORRI

Ingredienti: g. 400 di fusilli; g. 50 di burro; g. 150 di provola piccante; g. 250 di porri; parmigiano grattugiato, sale e pepe nero q.b. Preparazione: lessare i porri, ridurli in piccole striscioline, e tagliare a dadini la provola piccante (“stravecchio Auricchio”, se possibile). Lessare la pasta, scolarla e condirla con il burro e la provola piccante; unire i porri, sale, pepe e mescolare con cura. Spolverare parmigiano in abbondanza.

LASAGNE VERDI CON I GAMBERI

Ingredienti per 6 persone: g. 500 di lasagne verdi; g. 800 di gamberi; g. 400 di pomodori pelati; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; un barattolo di besciamella; una noce di burro; una cipolla; un gambo di sedano; un ciuffo di prezzemolo; due chiodi di garofano; parmigiano grattugiato, noce moscata, paprika, sale e pepe. Preparazione: far lessare i gamberi, sgusciarli e farli rosolare con il burro, il trito di sedano, cipolla e prezzemolo, sale, pepe e le spezie. Dopo qualche minuto versare il vino e, appena evaporato, aggiungere i pomodori ed un mestolo di acqua di cottura dei gamberi. Lessare le lasagne, scolarle e, in una tortiera unta, formare uno strato di lasagne e uno di salsa coi gamberi ecc. Infine coprite con uno strato di besciamella. Cuocere in forno ben caldo per 15 min. e servire ben calde.

LASAGNE CACATE (RAGU’ E RICOTTA DI PECORA)

Questo è il piatto tradizionale di Capo d’Anno nel palermitano. Il nome, irrispettoso, è stato adottato perché si vuole dare l’idea di un abbondante condimento che viene fatto cadere dall’alto. Il piatto può essere utilizzato anche in altri eventi festivi, ma è obbligatorio per il primo dell’anno, perché come dice il proverbio: “ Pì Capu d’annu lasagni cacati e tino (vino) a cannata bon sangu fannu pri tutta lannata”; Di contro: “Cu’ mància a Capu d’annu maccarruni avi tuttu l’annu a ruzzuluni”. Ingredienti per 6 persone: g. 500 di lasagne; g. 500 di ricotta di pecora; un tocco di g. 200 di carne di vitello; un tocco di g. 200 di carne di maiale; g. 200 di puntine di maiale (“pittinicchi”); g. 100 di cotenna di maiale; g. 150 di salsiccia di maiale; una cipolla media; un bicchiere di vino rosso; g. 150 di concentrato di pomodoro; due foglie d’alloro; 2 chiodi di garofano; g. 300 di formaggio grattugiato (pecorino o, in alternativa, parmigiano Reggiano o ricotta salata); olio di oliva e sale q.b. Preparazione: in una capiente padella riscaldate 4 cucchiai di olio e fate imbiondire la cipolla finemente tritata. Ritirate la cipolla e fate rosolare i due tocchi di carne, le puntine, la cotenna e la salsiccia privata del budello. Sfumate con il vino ed aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto preventivamente in acqua, la cipolla imbiondita, i chiodi di garofano, le due foglie d’alloro e fate cuocere a fuoco lento per qualche ora. A cottura quasi ultimata, ritirate in una capiente scodella la carne e la cotenna, tagliate quest’ultima a listerelle sottili e sfilacciate con le dita i due tocchi di carne e le puntine. Completata questa operazione, riversate tutto nella pentola, ritirate le due foglie d’alloro, mantecate bene e fate restringere il ragù a fuoco lento. Nel frattempo lessate al dente le lasagne, colatele e versatele nel piatto da portata, amalgamandole con un poco di sugo. Servite ricoprendo i piatti di abbondante ragù, che sarà coperto da qualche cucchiaio di ricotta. Servite a parte il formaggio grattugiato che sarà spolverato sui piatti dai commensali a loro piacimento.

LASAGNE AL RAGÙ DI SELVAGGINA

Ingredienti per 4 persone: g. 250 g di sfoglia fresca; g. 250 di trito di selvaggina (cervo, cinghiale, capriolo...); g. 500 di passata di pomodoro; 1carota; 1 cipollotto;1 costa di sedano (la parte bianca, interna); 1 pizzico di caffè; 1 pizzico di cacao amaro; 1 pizzico di cannella macinata; 1 pizzico di zucchero; 1 rametto di timo fresco; 1 chiodo di garofano pestato; 1 bicchiere di vino rosso; 2 foglie di alloro tritate; g. 100 di parmigiano grattugiato; 2 cucchiai d'olio d'oliva; 1 noce di burro; una busta di besciamella; noce moscata, sale e pepe q.b. Preparazione: In un ampio tegame, rosolare la carne nel burro. Mettere da parte la carne, aggiungere l'olio e rosolarvi a fiamma dolce il timo, l'alloro, il cipollotto, il sedano e la carota finemente tritati. Unire un pizzico di zucchero, incorporare nuovamente la carne e sfumare il tutto con il vino rosso. Quando sarà evaporato, versare la passata di pomodoro ed insaporire con il caffè, il cacao, la polvere di

15 garofano, la cannella e la noce moscata. Salare, pepare e cuocere su fiamma dolce per circa mezz'ora. Spegnere e lasciar riposare. In abbondante acqua bollente e salata, lessare le sfoglie di pasta per pochi secondi, quindi asciugarle ed iniziare a comporre gli strati in una teglia da forno di medie dimensioni, già imburrata ed irrorata con un mestolo di besciamella e poco ragù. Posizionare il primo strato di lasagne, proseguire con il ragù, la besciamella e spolverare con del parmigiano grattugiato. Continuare in quest'ordine fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la besciamelle ed il parmigiano. Infornare a 180° per 20 minuti. Lasciar riposare per 10 minuti e servire.

LINGUINE AI FIORI DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di linguine; 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva; 2 bicchieri di brodo di carne; g. 150 di fiori di zucca; 1 cipolla; 2 tuorli d'uovo; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 bustina di zafferano; parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: scaldare l'olio in un tegame, unire i fiori di zucca tagliati grossolanamente, la cipolla ed il prezzemolo tritati. Diluire la zafferano in un bicchiere di brodo e aggiungerlo alle salsa, salare e pepare. Continuare la cottura con il resto del brodo, finché si sarà formato un sugo abbastanza denso. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il sugo preparato; unire alla fine i tuorli d'uovo e il formaggio grattugiato, mescolare e servire.

LINGUINE AI TARTUFI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di linguine; g. 150 di tartufi neri; g. 30 di pasta di acciughe; 1 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1 spicchio d'aglio; formaggio parmigiano grattugiato e sale q.b. Preparazione: pulire i tartufi, grattugiarli assieme all'aglio e mescolarli in una terrina con la pasta d'acciughe e l'olio. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa di tartufo leggermente scaldata a bagnomaria. Spolverare il parmigiano secondo gusto e servire.

LINGUINE AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di linguine; 1 limone; g. 30 di burro; 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaio di cognac; 1 bicchiere di crema di latte; sale e formaggio parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: grattugiare la scorza di limone. In un tegame scaldare l'olio e il burro e versarvi dentro la scorza di limone. Riscaldare e aggiungere il cognac e la crema di latte, riscaldare senza raggiungere l'ebollizione. Salare q.b. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa al limone e il formaggio.

LINGUINE AL TONNO E POMODORO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di linguine; g. 200 di tonno sott'olio; 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1/2 bicchiere di passato di pomodoro; 1 noce moscata grattugiata; sale e pepe Preparazione: sminuzzare il tonno e metterlo in una terrina insieme al passato di pomodoro e la noce moscata. Salare e pepare a piacimento e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsetta.

LINGUINE ALLA LAMPADA

Ingredienti per 4 persone: 400 g di linguine; g. 300 di pomodori pelati; g. 50 di burro; 1 cipolla piccola; g. 25 di funghi secchi; 1 fetta di prosciutto cotto; 1 ciuffo di prezzemolo; sale, pepe e formaggio parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: in una padella far rosolare con una noce di burro la cipolla tritata. Aggiungere il prosciutto tritato e i funghi (messi in ammollo precedentemente) e cuocere per altri 3 minuti. Aggiungere anche i pomodori passati e cuocere a fuoco vivo. Salare e pepare. Lessare la pasta al dente e versarla nella padella con due cucchiai di acqua bollente. Rimettere la padella sul fuoco e mescolare. Aggiungere il formaggio grattugiato e il resto del burro. Mescolare per qualche minuto. Mettere le linguine nel piatto di portata spargendovi sopra il prezzemolo tritato.

MACCHERONI ALL'ISCHITANA

Ingredienti per 4 persone: g. 350 di maccheroni; g. 700 di pomodorini pelati; g. 100 di capperi sotto sale; 6 olive verdi sminuzzate; 4 acciughe salate; 2 spicchi di aglio; peperoncino piccante; olio di oliva; g. 120 di mozzarella; 6 foglie di basilico; g. 100 di pangrattato; sale q.b. Preparazione: In padella far rosolare in olio l'aglio tritato. Aggiungere le acciughe dissalate e diliscate e lasciarle sciogliere a fuoco basso. Aggiungere quindi i pomodori, il sale, i capperi lavati e strizzati, il peperoncino piccante, qualche oliva sminuzzata e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 10 minuti. Intanto cuocere i maccheroni in acqua bollente salata e scolarli al dente. Mentre cuoce la pasta, in una padellina unta di olio, far tostare il pangrattato finché diventa dorato e tenerlo da parte. Versare quindi la pasta nel sugo caldo e mescolare bene, aggiungerci la mozzarella a pezzettini, il basilico tritato e la metà del pangrattato. Distribuire i maccheroni nei piatti e spolverizzare con il pangrattato rimasto.

MACCHERONI ALLA LUPARA

Ingredienti per 4 persone: g.400 di maccheroni; 1/2 bicchiere di olio; g. 100 di pancetta; 2 spicchi d'aglio; 1 peperoncino rosso; 2 manciate di parmigiano grattugiato; sale e pepe q.b. Preparazione: Portate ad ebollizione l'acqua salata per la pasta e buttate i maccheroni facendoli cuocere al dente; intanto ponete sul fuoco un tegame con l'olio; unite i 2 spicchi d'aglio, schiacciateli con la forchetta e fateli rosolare leggermente, quindi toglieteli e al loro posto mettete la pancetta tagliata a striscioline. Fatela rosolare fino a quando sarà ben tostata e a questo punto aggiungete il peperoncino tagliato a metà privato dai semi e ridotto a filetti sottilissimi (in mancanza di peperoncino fresco potete usare quello secco). Mescolate bene, pepate e versate il condimento sulla pasta,che nel frattempo avrete scolato e disposto in una terrina di servizio ben calda. Cospargete di parmigiano, mescolate bene e servite subito.

MEZZE PENNETTE AI GAMBERETTI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette rigate; g. 200 di gamberetti sgusciati; 1/2 cucchiaio di paprika; 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo; sale. Preparazione: rosolare l'aglio con l'olio in una terrina. Lavare i gamberetti ed aggiungerli nella terrina, versando anche il vino bianco, la paprika ed il sale. Cuocere a fuoco basso ed eliminare l' aglio. Lessare la pasta e quindi aggiungere il preparato. Servire caldo aggiungendo il prezzemolo tritato.

MEZZE PENNETTE ALLA RICOTTA E POMODORO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette rigate, g. 500 di pomodori pelati, g. 300 di ricotta; g. 50 di burro; sale e pepe q.b. Preparazione: mettere i pomodori pelati in una terrina con una noce di burro e farli restringere a fuoco basso. Lavorare nel frattempo la ricotta con una forchetta, aggiungendo sale e pepe. Lessare la pasta e quindi aggiungere la salsa e la ricotta. Mescolare bene e aggiungere parmigiano a volontà.

MEZZE PENNETTE CON ACCIUGHE E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di mezze pennette; 8 filetti di acciuga sott'olio; 1 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1 limone; 1 manciata di capperi; pepe bianco e sale q.b. Preparazione: mettere nel frullatore i filetti d'acciuga con il succo di limone e i capperi, pepando quanto basta e versandovi l'olio d'oliva. Frullare sino a comporre una crema piuttosto densa. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa d'acciuga. Note: D’estate, questo piatto è ottimo anche se servito tiepido.

MEZZE PENNETTE E CECI

Ingredienti per 4 persone: g. 300 di mezze pennette rigate; g. 200 di ceci; 2 spicchi d'aglio; 2 pomodori maturi; 1 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1 dado da brodo; 1 rametto di rosmarino; sale e pepe q.b. Preparazione: mettere i ceci in acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato e lasciarli rinvenire per una notte. Rosolare in un tegame l'aglio con l'olio e il rosmarino e unire i pomodori spellati, senza semi e tagliati a pezzetti, e i ceci scolati. Coprire con due litri d'acqua e portare ad ebollizione. Cuocere per tre ore a fuoco basso, aggiungendo a metà cottura il dado da brodo e poco sale e pepe. Passare metà dei ceci al passaverdura e riversarli nella pentola contenente il sugo. Poco prima che la cottura sia ultimata, lessare la pasta, scenderla da fuoco a metà cottura, scolarla bene ed unirla al brodo di ceci, lasciando cuocere tutto insieme. La minestra dovrà risultare piuttosto densa.

MEZZE PENNETTE E LENTICCHIE

Ingredienti per 4 persone: g. 300 di mezze pennette; g. 300 di lenticchie; uno spicchio d’ aglio; una costa di sedano; un pomodoro maturo; olio extravergine di oliva, brodo di carne, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire accuratamente le lenticchie, tenerle in acqua per una notte, quindi cuocerle in abbondante acqua salata. Quando cominceranno a diventare tenere, togliere buona parte dell'acqua, che sarà sostituita con brodo di carne. Aggiungere l'aglio schiacciato, il sedano tagliato a pezzettini e il pomodoro spellato e senza semi. Cuocere a fuoco moderato, controllando che il fondo non asciughi e salando a piacimento. Verso fine cottura, unire la pasta gia cotta e scolata, aggiungendo un filo di olio crudo e un po' di pepe macinato al momento. Note: questa minestra deve risultare densa ed e' preferibile consumarla tiepida.

PENNE LISCE AL CURRY

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne lisce; g. 500 di pomodori pelati; mezzo bicchiere di olio di oliva; 1 spicchio d'aglio; 1 foglia d'alloro; 1 porro; un cucchiaino di curry; un pezzetto di peperoncino; parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: mettere in un largo tegame con l'olio l'aglio tagliato sottile (solo la parte bianca), la foglia d'alloro spezzata e il peperoncino. Lasciare a fuoco vivo per qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori pelati senza il loro succo e cuocere per dieci minuti; salare e pepare; eliminare il peperoncino, l'aglio e l'alloro. Sciogliere in una tazzina d'acqua calda la polvere di curry, aggiungerla alla salsa e portare ad ebollizione. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa al curry, spolverando il parmigiano a piacimento.

PENNE AI QUATTRO FORMAGGI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne rigate; g. 100 di burro; g. 50 di groviera; g. 50 di olandese; g. 50 di provolone; g. 50 di parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: grattugiare separatamente il groviera, l'olandese ed il provolone, salando e pepando a piacimento. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il burro, ed il grattugiato dei tre formaggi, mescolando bene finché essi non fileranno. Versare su un piatto di portata ed aggiungere il parmigiano grattugiato.

PENNE ALL’ARRABBIATA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne; 1 spicchio d'aglio; g. 500 di pomodori pelati; un ciuffo di basilico; 1/2 bicchiere di olio di oliva; peperoncino, sale e pepe q.b. Preparazione: rosolare l'aglio con l'olio in una padella. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti con il loro succo. Salare, pepare e unire il peperoncino. Far sobbollire per 5 minuti. Lessare la pasta, scolarla e versarla in un piatto di portata. Condirla con la salsa di pomodoro, spolverando con abbondante basilico tritato.

PENNE CON PISELLI E PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne lisce; g. 300 di piselli (“Primavera Findus”); g. 60 di prosciutto cotto; una cipolla; 1 bicchiere olio extra vergine di oliva; parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: rosolare con l'olio, in un largo tegame, la cipolla tritata. aggiungere i piselli e qualche cucchiaio d'acqua, salando e pepando quanto basta. Verso fine cottura unire il prosciutto tagliato a dadini, mescolando bene. Lessare la pasta al dente, scolarla e versarla nel tegame dei piselli e del prosciutto, lasciandola insaporire per qualche minuto a fuoco basso. Servire caldo. Il commensale cospargerà il parmigiano a piacimento.

PENNE LISCE AL FORNO CON FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne lisce; g. 200 di vongole (scoppiate e private delle valve); g. 200 di gamberetti sgusciati; g. 80 di burro; 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1 spicchio d'aglio; 1/2 bicchiere vino bianco secco; 1 punta di peperoncino; pangrattato, sale e pepe q.b. Preparazione: mettere in una terrina l'aglio a rosolare con l'olio,quindi le vongole e i gamberetti con il vino bianco e il peperoncino; cuocere a fuoco basso, salando e pepando quanto basta. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il burro e la salsa di vongole e gamberetti. Mettere il tutto in una pirofila, coprire con pangrattato e mettere al forno fino a quando non si formerà una crosta dorata.

PENNE LISCE ALLA VODKA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne lisce; 1 bicchiere di crema fresca di latte; 1 bicchiere di vodka; 1 cucchiaio di salsa worchester; qualche goccia di tabasco; sale e formaggio parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: versare la vodka in un largo tegame e aggiungere la crema di latte e le salse, mescolando per qualche minuto a fuoco basso. Lessare la pasta e scolarla al dente. Metterla nel tegame del sugo, amalgamandola bene per qualche minuto. cospargerla di formaggio, toglierla dal fuoco e servirla subito.

PENNE LISCE CON LA ZUCCA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne lisce; g. 400 di zucca gialla; g. 50 di burro; 1 bicchiere di panna liquida; g. 200 di pomodori pelati; 1 cipolla; sale, pepe e formaggio parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: lavare la zucca e tagliarla a dadini molto piccoli. metterli in un tegame con il burro, la cipolla tritata e i pomodori pelati senza succo, coprire e lasciar cuocere per 10 min. a fuoco basso. Unire alla salsa la panna e qualche cucchiaio di formaggio; mescolare e salare quanto basta, lasciando sul fuoco ancora qualche minuto. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa di zucca e con un poco di pepe macinato al momento.

PENNE RIGATE AL PESTO E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne rigate; Kg 1di zucchine; olio di oliva; sale e pepe. Per il pesto: g. 30 di pinoli; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di basilico; olio extravergine di oliva; sale e formaggio parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: mettere gli ingredienti del pesto nel frullatore, aggiungendo olio poco per volta. Pulire e lavare la zucchine e tagliarle a fiammifero molto corto, friggerle in olio bollente e salarle moderatamente. Lessare la pasta, scolarla e versarla in un piatto di portata; condire la pasta con le zucchine e con il pesto. Servirla con del formaggio grattugiato a parte.

PENNE RIGATE CON PANNA E PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne rigate; 1 bicchiere di panna liquida; una fetta di prosciutto crudo; g. 50 di burro; sale, pepe e parmigiano grattugiato. Preparazione: dopo aver tagliato il prosciutto a dadini, farlo riscaldare in un pentolino assieme alla panna e un pizzico di sale. Spegnere la fiamma prima dell’ebollizione. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa e con una parte del formaggio grattugiato. Servire il resto con del parmigiano a parte.

PENNE RIGATE CON BROCCOLI “ARRIMINATI”

A) PRIMA RICETTA - Ingredienti per 4 persone: g. 300 di penne rigate; g. 500 di broccoli; 1 cipolla; olio extravergine di oliva; 1 bustina di zafferano; 2 acciughe sott'olio; 1 cucchiaio di pinoli e di uvetta; una noce di burro; sale, pepe e pecorino grattugiato q.b. Preparazione: affettare la cipolla e soffriggerla con l'olio in un largo tegame. Aggiungere i broccoli a pezzetti, dopo averli sbollentati; condire con sale, pepe e zafferano previamente sciolto; aggiungere le acciughe lavate e spinate, i pinoli e l'uva sultanina, fatta rinvenire in acqua tiepida, e portare a cottura. Lessare la pasta, condirla e disporla in una pirofila ben unta di burro; coprire con il formaggio grattugiato e mettere al forno finché la crosta non s'indori.

B) SECONDA RICETTA - Ingredienti per 4 persone: g. 400 di penne rigate (o bucatini); un broccolo di dimensioni piccole; tre sarde salate; 2 spicchi d’aglio; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; un pugno di pinoli ed uva passa; una bustina di zafferano; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: far bollire in acqua e sale le cime del broccolo. A metà cottura scolare il broccolo, metterlo in un piatto e conservare l’acqua di cottura. In una pentola ponete 4 cucchiai di olio e fate sciogliere le sarde salate private della testa, della lisca e della coda. Aggiungete l’aglio tritato e fate rosolare. Versate ora il concentrato di pomodoro sciolto in acqua e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete le cime di broccolo preventivamente lessate, sale e pepe, mescolate, coprite e fate cuocere a fuoco lento fino a che i broccoli non si saranno sciolti nella salsa. Aggiungete ora un pugno di pinoli e di uva passa (fatta preventivamente rinvenire in acqua), mezzo bicchiere d’acqua calda con dentro sciolta una bustina di zafferano e mescolate. Nel frattempo lessate molto al dente la pasta (bucatini) nell’acqua di cottura del broccolo, scolatela e versatela nella pentola della salsa. Mescolate e completate la cottura a fuoco lento. Scesa la pentola dal fuoco, fatela riposare per cinque minuti prima di servire.

PENNETTE RIGATE ALLA CIOCIARA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette rigate; g. 150 di salsiccia; 1 piccolo cavolo cappuccio; 1 patata; 1 cipolla; 1/2 bicchiere di vino bianco; olio extravergine di oliva, sale, pepe e formaggio pecorino grattugiato q.b. Preparazione: lessare la patata ed il cavolo e tagliare la prima a pezzetti e il secondo a listarelle. Soffriggere in una terrina con l'olio la cipolla preventivamente affettata, quindi unire la salsiccia tagliata a pezzetti, aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Lessare la pasta, scolarla e condirla con le verdure, la salsiccia ed il sughetto, spolverando il pecorino grattugiato.

PENNETTE RIGATE ALLE ARINGHE E PATATE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette rigate; g. 150 di aringhe affumicate; g. 50 di burro; 1 spicchio d’aglio; un bicchiere di olio extra vergine di oliva; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 4 patate; una puntina di peperoncino; un ciuffo di prezzemolo; sale e pepe q.b. Preparazione: lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a dadini. Ammorbidire le aringhe con un poco d'olio e pulirle con cura. Aggiungere alla polpa ottenuta l'olio e l'aglio tritato e mettere in una terrina. Aggiungere le patate tagliate, il peperoncino ed il vino. Cuocere a fuoco lento, aggiungendo sale e pepe secondo il proprio gusto. Dopo aver cotto la pasta, aggiungere la salsa ed il burro. Spolverare con prezzemolo tritato e servire ben caldo.

PENNETTE RIGATE CON ZAFFERANO E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette rigate; g. 100 di burro; 1 bustina di zafferano; 1 mestolo di brodo; una mozzarella; mezza cipolla; sale, pepe e formaggio parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: cuocere la pasta e scolarla a metà cottura; quindi versarla in un tegame dove e' stata rosolata la cipolla tritata con una noce di burro; salare e pepare a piacimento e terminare di cuocere la pasta nel tegame con un poco di brodo dove si sarà stemperato lo zafferano. Terminata la cottura, condire con la mozzarella tagliata a dadini e il burro e spolverare il parmigiano a piacimento.

PENNETTE RIGATE CON FILETTI DI SOGLIOLA AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette rigate; 8 filetti di sogliola; g. 100 di burro; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 limone; 1 ciuffo di prezzemolo; un cucchiaio di farina bianca; formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire e diliscare i filetti di sogliola, tagliarli in pezzi grossolani, passarli nella farina e metterli in una terrina a rosolare con una parte del burro e il prezzemolo tritato. Versare il vino ed il succo di limone, salare e pepare secondo gusto e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso. Lessata e scolata la pasta, condirla con la salsa preparata ed il burro rimasto. Servire con il parmigiano a parte, in modo che il commensale possa utilizzarlo a suo piacimento.

PENNETTE ALLE MELANZANE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette lisce; 2 melanzane; g. 100 di champignon; 1 spicchio d'aglio; 1 salamino; g. 300 di passato di verdura; 2 cucchiai di olio d'oliva; 10 noci; g. 20 di estratto di carne; g. 80 di parmigiano grattugiato; panna da cucina, sale e pepe q.b. Preparazione: dopo aver tritato le melanzane, soffriggetele in olio in padella con l'aglio, i funghi tagliati a fettine e il salamino sminuzzato. Aggiungete il passato di verdura, le noci tritate, il pepe e l'estratto di carne. Ora fate saltare in padella le pennette lessate al dente. Cospargete il parmigiano ed aggiungete la panna.

PENNETTE AL TONNO IN SCATOLA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette lisce; mezza cipolla; una scatola di pelati; una scatola di tonno sott’olio siciliano (suggerisco il “Coalma” medio); un pugno di capperi dissalati; un barattolo di olive verdi; un ciuffo di menta; sale e pepe nero q.b. Preparazione: In una capiente padella fate imbiondire in olio la cipolla preventivamente affettata e poi aggiungete il pomodoro pelato, tagliato a pezzetti di media grandezza, salate, pepate e cuocete a fuoco lento. A metà cottura aggiungete i capperi, il tonno e le olive verdi, tagliate a pezzettini. A cottura ultimata, sminuzzate nella salsa qualche foglia di menta. Lessate le pennette al dente in acqua salata, scolatele e conditele con la salsa di tonno.

PENNETTE CON MELANZANA E TONNO

Ingredienti per 4 persone: g. 350 di pennette; 2 melanzane; 4 cucchiai di olio di oliva; 20 cucchiai di polpa di pomodoro; 2 cucchiai di capperi dissalati; g. 250 di tonno sgocciolato; origano e sale q.b. Preparazione: Tagliate a dadini le melanzane e fatele rosolare nell’olio. Aggiungete la polpa di pomodoro, i capperi ed il sale. Cuocete a fuoco vivo e all’ultimo minuto unite il tonno e l’origano triturato finemente. Con questa salsa condite le pennette lessate al dente.

PENNETTE CON LE OLIVE NERE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di pennette; 2 spicchi d’aglio; ml 250 di salsa fresca di pomodoro; una busta di panna da cucina; un pugno di olive nere; origano, sale e pepe q.b. Preparazione: In una casseruola con olio fate soffriggere l’aglio e poi ritiratelo. Ora aggiungete la salsa di pomodoro, la panna e le olive nere (tagliate a pezzetti). Salate, pepate e cuocete a fuoco lento. Verso la fine della cottura spolverate un poco di origano. Lessate al dente le pennette e conditele con la salsa alle olive nere così preparata.

PASTA E FAGIOLI

Non si conosce la patria originale di questa ricetta: probabilmente i primi ad utilizzarla sono stati i contadini della costa tirrenica, anche se poi il Veneto e la Toscana ne hanno fatto il loro piatto tipico. La minestra era conosciuta nella Roma imperiale. La ricetta che propongo è una delle tante varianti conosciute. La pasta deve essere rigorosamente corta (tubetti, maltagliati, pennette, etc.). Nel Napoletano si utilizza la pasta mista di vari formati, al fine di consentire il riciclaggio degli avanzi. Tuttavia, ciò comporterà tempi di cottura diversi. Ingredienti per 4 persone: pasta g. 300; fagioli g. 300; pancetta g. 100; lardo g. 70; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 1 carota; 1 costa di sedano; pomodori pelati tagliati a cubetti g. 100; 1/2 litro di brodo di carne o vegetale; 1/2 bicchiere d’olio; peperoncino e sale q.b. Preparazione: Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli per almeno 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda che li sovrasti di 4 centimetri. Avviate la cottura a fuoco lento senza salare. Nel frattempo, in una capiente padella fate rosolare la pancetta affumicata. Scolate bene i fagioli quando saranno cotti al dente ed uniteli alla pancetta, aggiungete poco alla volta il brodo e fate cuocere i fagioli finché saranno teneri. Prelevate una piccola parte di fagioli e passateli al setaccio. In altro tegame fate sciogliere il lardo ed aggiungete il sedano e la cipolla grossolanamente tritati, nonché l’aglio intero e schiacciato. Fate rosolare bene, ritirate l’aglio quando accenna a dorarsi, salate ed aggiungete i pomodori pelati ed il peperoncino insieme a qualche cucchiaio di brodo. Dopo circa 20 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete al soffritto i fagioli cotti e quelli passati al setaccio e lasciate insaporire tutti gli ingredienti per qualche minuto, aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Lessate la pasta e, a 3/4 di cottura, aggiungetela ai fagioli, mescolate e lasciate cuocere al dente, aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo (la minestra non deve essere molto liquida e nemmeno molto densa). Terminata la cottura, se possibile, servite in una ciotola di terracotta.

PASTA CON RAGU’ ALLA BOLOGNESE

La ricetta originale è dell’Emilia-Romagna, ma si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, sia pur con qualche variante. Con il ragù alla Bolognese si possono condire due forme di pasta: le tagliatelle e le lasagne, entrambe rigorosamente all’uovo. Se si opta per le lasagne, esse andranno disposte in casseruola a strati alternati al ragù ed infornati. Ingredienti per la preparazione del ragù (4 persone): Pancetta g.100; Tritato di bovino g. 250: Tritato di suino g. 250; Pomodoro concentrato g. 30; Burro g. 50; Olio di oliva n° 3 cucchiai; Vino rosso 1 bicchiere; Brodo di carne ml 250; una cipolla, un gambo di sedano, una carota; 2 chiodi di garofano; un bicchiere di latte intero o panna; Sale e pepe q.b.

Preparazione del ragù: Dopo aver pelato la cipolla e la carota, togliete i filamenti al sedano e tritate i 3 ingredienti finemente. In una pentola dai bordi alti, ponete l’olio d’oliva e il burro, poi, una volta sciolto il burro, aggiungete il trito di verdure ed i chiodi di garofano e lasciate imbiondire mescolando. Nel frattempo tritate la pancetta finemente e poi aggiungetela alla carne trita; versate il tutto in pentola e lasciate soffriggere fino a che la carne non sia diventata bella rosolata, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete quindi il vino rosso e lasciatelo sfumare. Dopodiché sciogliete il triplo concentrato di pomodoro in poco brodo e unitelo alla carne. Mescolate, salate e lasciate cuocere il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo, ogni qualvolta serva e poco alla volta, il brodo residuo e poi, infine, il latte o la panna. Quando il ragù sarà pronto, aggiustate di sale e pepate a piacere. Scelta della pasta: Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all'uovo (g. 400 per 4 persone), un'accoppiata tutta emiliana, di sicuro successo! Dopo aver lessato al dente le tagliatelle, conditele con il ragù e. al momento di servire, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere. Se, invece, la scelta cade sulle lasagne fresche all’uovo (che, al pari delle tagliatelle, possono essere reperite in commercio), si procede come segue: Imburrate una pirofila rettangolare dai bordi alti ed aggiungete una piccola quantità di besciamella e di ragù, stendendola su tutta la superficie con un mestolo di legno. Sistemate ora il primo strato di lasagne (previamente lessate al dente), cospargertele con qualche cucchiaio di ragù, un poco di besciamella ed una spolverata di parmigiano. Proseguite con un secondo strato di lasagne e ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato di lasagne verrà cosparso soltanto da besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. A questo punto infornate a 180° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie sarà gratinata. Per evitare che la superficie si essicchi molto, suggerisco di coprirla per i primi 10 minuti con un sottile foglio di alluminio.

RAVIOLI AI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone: g. 250 di farina 00; g. 250 di farina di grano duro; 5 uova; 6 carciofi già puliti; g.100 di ricotta; g.40 di parmigiano grattugiato; mezzo bicchiere di acqua, sale e pepe q.b. Preparazione: Versare la farina in una ciotola ed impastarla con l’acqua e 4 uova. Lavorare l’impasto fino a quando si forma una palla morbida. Togliere l’impasto dalla ciotola e metterlo sul tavolo. Continuare a lavorare la pasta con le mani sul tavolo. La pasta non deve assolutamente attaccarsi alle mani e va lavorata fino a che non diventa bella liscia (se è troppa appiccicosa aggiungere un po’ di farina). Con la mano aperta appiattire la palla di pasta premendo forte, poi stenderla con il mattarello, fino a quando non sarà molto sottile. A parte, far bollire i carciofi in acqua salata per circa 20 minuti, per poi passarli con il passaverdura. Aggiungere il parmigiano ed un uovo al purée di carciofi ed amalgamare il tutto con un cucchiaio.

Con il tagliapasta fare tanti cerchi sulla sfoglia di pasta precedentemente preparata ed aggiungere un poco d’impasto per ogni cerchio. Adesso chiudere il cerchio di pasta, facendo combaciare i lati e schiacciando bene per farli aderire. Bagnare un dito in acqua e passarlo sui bordi. Spolverare un poco di farina sui ravioli e lasciarli asciugare per circa 15 minuti. Adesso cuocere i ravioli in acqua salata. Mentre i ravioli stanno cuocendo, prendere un bicchiere e riempirlo di acqua di cottura. Prendere una insalatiera, versare la ricotta e ammorbidirla con una forchetta, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura. Aggiungere sale e pepe. I ravioli devono cuocere per circa 5 (cinque) minuti. Quando i ravioli sono pronti scolarli e metterli nell’insalatiera col condimento. Servire a tavola.

RIGATONI (O MACCHERONI) ALLA NORMA

Ingredienti per 4 persone: g. 500 di rigatoni o maccheroni; Kg 1 di pelati; 4 melanzane nostrane; un ciuffo di basilico; 2 spicchi d’aglio; ricotta salata, olio di oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: Sciacquate le melanzane (rigorosamente nostrane, cioè quelle che si utilizzano nella caponata) ed eliminate le due estremità insieme a qualche striscia di buccia (taglio verticale da punta a punta). Tagliate tre melanzane a cubetti ed una a fettine di 1 cm di spessore, salatele e disponetele a strati in uno scolapasta. Poggiate lo scolapasta su un piatto fondo e poggiatevi sopra un peso (ad es. una pentola piena d’acqua). Lasciate riposare per circa un’ora. Questo procedimento ha lo scopo di allontanare dalla melanzana l’amaro che, unitamente ad un poco di acqua di vegetazione, si raccoglierà nel fondo del piatto e sarà eliminato. Schiacciate i due spicchi d’aglio, soffriggeteli in 4 cucchiai di olio di oliva a fuoco medio, ed asportateli quando saranno dorati. Aggiungete ora in padella il pomodoro pelato tagliato a cubetti e qualche foglia di basilico. Cuocete a fuoco basso, salate e pepate e, quando il pomodoro sarà appassito, passatelo al setaccio e mettete da parte la salsa ottenuta. Sciacquate bene in acqua le melanzane che avevate riposto nello scolapasta, asciugatele con carta assorbente da cucina e friggetele in abbondante olio. Quando saranno dorate, riponetele su carta assorbente. Lessate la pasta al dente ed unitela alle melanzane tagliate a cubetti ed alla salsa di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe, mantecate bene e servite, adagiandovi sopra le melanzane tagliate a fette, qualche foglia di basilico ed una bella spolverata di ricotta salata grattugiata al momento. Chi non ama la ricotta salata, potrà utilizzare il grattugiato di caciocavallo o di parmigiano reggiano.

RIGATONI ALLE COZZE

Ingredienti per 6 persone: g. 800 di rigatoni; Kg 1,800 di cozze; g. 500 di pomodori rossi e lisci di Pachino; 1 peperone rosso; 3 spicchi d'aglio; olio extravergine di oliva; basilico; sale e pepe Preparazione: lavare e tagliare il peperone; spellare i pomodori; in una teglia mettere 6 cucchiai d'olio e far soffriggere aglio e cipolla. aggiungere il peperone, i pomodori, il basilico, sale e pepe. Far cuocere 45 minuti. Far scoppiare le cozze in padella ed estrarre i molluschi. Lessare i rigatoni al dente, scolarli e riporli in una teglia insieme agli altri ingredienti. Mantecare bene e far riscaldare per qualche altro minuto prima di servire.

RIGATONI TIMBALLO

Ingredienti per 5 persone: g. 500 di rigatoni; 10 pomodori freschi, g. 200 di carne tritata, g. 100 di parmigiano; 1/2 litro di besciamella; 1/2 bicchiere di vino bianco; olio d’oliva e sale. Preparazione: mettere in un pentolino la carne tritata con l'olio e far rosolare. Aggiungere quindi i pomodori ed il vino. Cuocere per circa 15 minuti e poi unire il tutto ai rigatoni lessati aggiungendo la besciamella ed il parmigiano. Versare in teglia e cuocere a forno già caldo per 15/20 minuti.

RIGATONI ALLA SILANA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di rigatoni; g. 600 di pomodori; una cipolla media; 2 spicchi d'aglio; un ciuffetto di prezzemolo tritato; un ciuffo di basilico; g. 150 di prosciutto; g. 150 di salsiccia secca; g. 100 di guanciale; g. 20 di funghi porcini secchi; un peperoncino piccante; g. 50 di burro; g. 100 di caciocavallo fresco; g. 70 di pecorino grattugiato; olio d'oliva; sale e pepe nero. Preparazione: in un tegame ampio di coccio mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, il prezzemolo e l'aglio tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto a dadini, la salsiccia ed il guanciale a fettine, i funghi a pezzetti, l'olio e il peperoncino spezzettato (non soffritto). Lasciare bollire lentamente per circa due ore, aggiungendo il sale necessario e dell'acqua se il sugo va asciugando. Lessare i rigatoni, scolarsi al dente, aggiungerli al sugo e mescolare bene. Trasferire il tutto in una teglia, cospargere di pecorino grattugiato, pepe nero, fiocchetti di burro e pezzetti di caciocavallo fresco, tenendo la teglia a fuoco basso. Quando tutto si sarà amalgamato, servire i rigatoni ben caldi.

RIGATONI RIPIENI ALLA CASALINGA

Ingredienti per 4 persone: g. 300 di rigatoni; g. 300 di tritato di vitello; g. 100 di champignon; 1/2 cucchiaio di farina; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; un mestolo di ragù alla bolognese; g. 30 di parmigiano grattugiato; 1 uovo; g. 25 di burro; olio d'oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: in una pentola, fate bollire l'acqua salata, quindi versate i rigatoni e un poco d'olio. Lessate i rigatoni al dente, quindi versateli su di un canovaccio asciutto. Lessate per circa 10 minuti i funghi in acqua salata, poi affettateli sottilmente. In un tegame di terracotta mescolate la carne, i funghi, il ragù, l'uovo, la farina ed il vino. Lavorate bene con un cucchiaio di legno e mettete il tegame sul fuoco. Aggiungete la salsa di pomodoro sciolta nell' acqua calda, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco basso e a tegame coperto per circa 15 minuti, rigirando col cucchiaio di legno, fino a quando il composto sarà ben addensato. Mettete il ragù in una siringa da pasticciere con bocchetta larga, riempite i rigatoni e ricopriteli con il ragù avanzato, una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180° per 15 minuti circa e servite in tavola nella stessa pirofila.

SEDANINI (CANNOLICCHI RIGATI) AL FORNO CON MOZZARELLA E PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di sedanini rigati; g. 80 di burro; g. 200 di mozzarella; g. 100 di prosciutto cotto; parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: tagliare la mozzarella e il prosciutto a dadini. Cuocere la pasta, scolarla al dente e condirla con la mozzarella, il prosciutto e una parte del burro, salando e pepando quanto basta. Mescolare bene, imburrare una pirofila, versarvi la pasta, pianeggiarla e coprirla con uno strato di parmigiano e metterla nel forno caldo, finché lo strato di formaggio non biondeggia.

SEDANINI RIGATI ALLA CARCERATA

Ingredienti per 4 persone: g. 500 di sedanini rigati; g. 120 di pancetta; g. 600 di pomodori pelati; g. 200 di piselli Primavera Findus; g. 20 di funghi porcini secchi; g. 150 di mozzarella; g. 100 di pecorino romano; olio d’oliva, sale e pepe. Preparazione: in una capiente padella a bordi alti mettere dell'olio extra vergine di oliva, far scaldare ed aggiungere la pancetta tagliata a listarelle. Far cuocere un paio di minuti e mettere il pomodoro pelato passato. Far cuocere per 10 minuti ed aggiungere i funghi porcini fatti rinvenire in acqua tiepida. Unire i piselli ed aggiungere abbondante pepe. Lessare i sedanini, scolarli, aggiungerli in padella ed unire la mozzarella tritata finemente. Mantecare a fuoco lento fino a quando la mozzarella comincerà a filare. Servire in ciotola di terracotta, spolverizzando il pecorino grattugiato.

SEDANINI AL SALMONE E UVA SULTANINA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di sedanini; g. 200 di salmone affumicato; una manciata di uva sultanina; uno spicchio d’aglio; 1 bicchiere di olio di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1/2 bicchiere di panna liquida; sale e pepe q.b. Preparazione: tagliare a striscioline il salmone affumicato e deporlo in una terrina insieme all'aglio rosolato nell'olio. Aggiungere il vino bianco e l'uva sultanina, aggiustare di sale e pepare quanto basta. Cuocere a fuoco lento e poi togliere l'aglio. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e la panna. Note: questo piatto si può servire anche tiepido d'estate.

SEDANINI ALLA SALSA DI RICOTTA E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di sedanini; g.150 di ricotta; g. 50 di burro; g. 200 di zucchine; 1 noce moscata grattugiata; g. 100 di groviera; sale e pepe. Preparazione: lavare, pulire e lessare le zucchine, quindi metterle nel frullatore assieme alla ricotta e alla noce moscata, salando e pepando quanto basta. Frullare fino ad ottenere una crema densa. Grattugiare il groviera, cuocere la pasta, scolarla e condirla con la crema di ricotta e il burro, spolverando il formaggio.

SEDANINI CON FONDUTA E TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di sedanini; g. 150 di fonduta; g. 50 di burro; un grano piccolo di tartufo bianco; 1 cucchiaio di pasta di tartufo; parmigiano grattugiato, sale e pepe. Preparazione: cuocere la pasta, scolarla e condirla con la fonduta tagliata a dadini, il burro e la pasta di tartufo stemperata in una terrina con l'acqua bollente della pasta. Pepare quanto basta e mescolare finché la fonduta non si sarà sciolta. Preparare un letto di formaggio parmigiano nel piatto di portata, versarvi la pasta e stendervi sopra un velo di tartufo tagliato a lamelle sottili.

SEDANINI CON SALSA DI OLIVE NERE E ALICI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di sedanini; g. 200 di salsa di olive nere; 8 filetti di alice sott'olio; 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe q.b. Preparazione: mettere in un frullatore i filetti di alice tagliati a pezzetti, la salsa di olive, il vino bianco e l'olio di oliva, pepando quanto basta. Frullare qualche minuto. Tritare il prezzemolo. cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa. Cospargere la pasta col prezzemolo tritato. Note: servire tiepida anche d'estate.

SPAGHETTI AL SUGO NERO DI SEPPIA

Ingredienti per quattro persone: g. 400 di spaghetti; un paio di seppie già pulite ed i relativi sacchettini del nero; un cipollotto; g. 40 di caciocavallo stagionato tagliato a pezzettini piccoli; un cucchiaio di estratto di pomodoro; 4 cucchiai di olio; un peperoncino fresco intero; mezzo bicchiere di buon vino bianco; sale e pepe q.b.; qualche fogliolina di prezzemolo, per decorare (facoltativa). Preparazione: Tagliare per lungo le seppie a strisce di poco meno di un cm e i ciuffi in modo da separarne i tentacoli. Mettere in un tegame basso e largo l'olio ed un peperoncino fresco intero di piccole dimensioni. Riscaldare l’olio, unire le seppie e far rosolare; sfumare con il vino e ritirare il peperoncino quando comincerà a cambiare di colore. Ora mettere da parte le striscioline di seppie ed i tentacoli e far soffriggere il cipollotto tagliato a fettine sottili ed i pezzettini di caciocavallo; mescolare accuratamente e, quando il cipollotto sarà dorato, aggiungere un cucchiaio di estratto di pomodoro sciolto in poca acqua; far cuocere a fuoco basso per alcuni minuti ed aggiungere le striscioline di seppie ed i tentacoli tagliati a pezzettini piccoli; continuare la cottura a fuoco basso per circa 20 minuti e quando il sugo si sarà ristretto e le seppie saranno cotte (non debbono offrire resistenza infilandole con una forchetta), aggiungere sale e pepe, versarvi le vesciche di nero, schiacciandole con una forchetta per aprirle, mescolare accuratamente e lasciare cuocere ancora per non più di due minuti (per salvaguardare il sapore del nero). Cuocere, intanto, gli spaghetti al dente. Al momento di scolarli, tenere da parte un po' della loro acqua di cottura. Rimetterli quindi nel tegame con le seppie e il nero e ripassarli velocemente a fuoco vivo, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura, acciocché il sughino non si asciughi eccessivamente e mantenga una discreta cremosità. Al momento di servire si può decorare il piatto con qualche fogliolina di prezzemolo.

SPAGHETTI AI RICCI DI MARE

Ingredienti per 4 persone: g. 500 di spaghettoni; g. 300 di polpa di ricci (in media 50 ricci); 2 spicchi d'aglio leggermente schiacciati; 4 cucchiai d'olio d'oliva; mezzo bicchiere di vino bianco; sale, prezzemolo e peperoncino (o pepe). Preparazione: soffriggete i quattro spicchi d'aglio da togliere appena biondi; spruzzate nell'olio il vino bianco secco. A parte, tenete pronta la polpa dei ricci. Cuocete, nel frattempo, gli spaghetti che, scolati al dente, verserete nel soffritto già preparato. Mescolateli, aggiungendovi un po' d'acqua di cottura, sale e peperoncino quanto basta. A cottura ultimata, aggiungete la polpa dei ricci, cospargete il tutto con il prezzemolo crudo tagliato finemente, mescolate e servite subito. Nota: Per rendere il piatto più gustoso, far scoppiare delle cozze in padella ed aggiungere l’acqua delle cozze alla pasta durante la cottura.

SPAGHETTI CON UOVA DI TONNO O DI RICCIOLA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 spicchi d’aglio; g. 150 di uova di tonno o di ricciola; g. 300 di pomodori di Pachino; mezzo bicchiere d’acqua; un ciuffo di prezzemolo; sale, pepe nero o peperoncino q.b. Preparazione: Fare soffriggere in padella l’aglio, tagliato a fettine, con l’olio di oliva. Aggiungere le uova di tonno (o di ricciola) già sgocciolate. Girare con la forchetta in modo da rompere l'uovo e aggiungere i pomodori di Pachino e un po' d'acqua. Fare cuocere per qualche minuto e, a fine cottura, aggiungere il prezzemolo tritato ed il pepe nero o il peperoncino. Cuocere a parte gli spaghetti e, appena pronti, mescolarli al condimento.

SPAGHETTI CON LATTUME DI TONNO (O DI SGOMBRO)

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 spicchi d’aglio; g. 150 di lattume di tonno o di sgombro; mezzo bicchiere d’acqua; un ciuffo di prezzemolo; sale e pepe nero q.b. Preparazione: In una padella larga far soffriggere leggermente l'aglio con l’olio extravergine di oliva. Unire il lattume di tonno ( o di sgombro) e romperlo con la forchetta in modo che diventi una crema, aggiungendo un poco d'acqua. Fare cuocere per qualche minuto. Aggiungere prezzemolo tritato e pepe nero. Cuocere gli spaghetti e, una volta pronti, farli saltare in padella con il lattume di tonno ( o di sgombro). Servire ben caldi.

SPAGHETTI CON OLIVE RIPIENE DI ACCIUGHE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 spicchi d’aglio; g. 300 di pomodori di Pachino; g. 100 di olive ripiene di acciughe; un ciuffo di prezzemolo. Preparazione: Fare soffriggere in padella l’aglio con olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodori tagliati a metà e le olive ripiene tagliate a fettine. Fare cuocere per qualche minuto e, prima di spegnere, aggiungere il prezzemolo. Con la salsa ottenuta condire gli spaghetti preparati a parte.

SPAGHETTI FREDDI

Ingredienti per 4 persone: g.400 di spaghetti; 2 spicchi d'aglio; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; un pugno di olive nere; un ciuffo di menta; succo di una arancia; 2 alici sott'olio; 2 cucchiai di funghi sott'olio sgocciolati; sale q.b. Preparazione: Soffriggere nell'olio l'aglio pestato e le foglie di menta tritate; fuori dal fuoco togliete l’aglio e aggiungere un poco di succo d'arancia, qualche oliva nera snocciolata e tritata, le alici tritate ed i funghetti sott'olio; mescolare bene; lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, e conditeli con la salsa. Servite freddi.

SPAGHETTI ALLA CAPRESE

E’ un piatto essenzialmente estivo, che può essere consumato, al ritorno dal mare, sia a pranzo che a cena, quando si ha poco tempo per cucinare. Ingredienti per 4 persone: g.400 di spaghetti; g. 300 di pomodori rossi maturi; g. 200 di mozzarella; basilico tritato, origano, olio d'oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: in una terrina tagliate a pezzetti i pomodori, la mozzarella a dadini e il basilico e condite con origano olio sale e pepe. Lessare gli spaghetti in acqua salata, scolarli al dente e freddarli con acqua. Aggiungere agli spaghetti il condimento, riporre in frigo il piatto da portata e servire dopo qualche ora ben freddi.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; g. 100 di guanciale o pancetta; g. 50 di parmigiano; 2 uova intere; 1/2 bicchiere di vino bianco; olio, sale e pepe. Preparazione: In una terrina sbattere le uova, unendo il parmigiano grattugiato ed il pepe. Tagliare il guanciale a fettine sottili e farlo soffriggere in una padella larga con olio d’oliva fino a farlo leggermente imbiondire. Aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco leggero. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli e versarli nella padella con il soffritto; aggiungere le uova sbattute e saltare il tutto fino a quando l'impasto d'uovo non si sarà addensato. Distribuire subito nei piatti.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; g. 250 di polpa di pomodori; tre acciughe salate; g. 150 di olive nere; uno spicchio di aglio; un ciuffo di prezzemolo; un peperoncino rosso piccante; olio extra vergine d'oliva e sale q.b. Preparazione: rosolare in un tegame con l'olio, l'aglio e le acciughe, aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino a pezzetti e un pizzico di sale. Far cuocere fino a che la salsa si sia rappresa, quindi aggiungere le olive tritate e il prezzemolo. Cuocere la pasta, scolarla al dente ed unirla alla salsa saltandola per qualche minuto a fuoco lento.

SPAGHETTI DELLA MEZZANOTTE

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 cucchiai di caviale o di uova di lompo (rosse o nere); olio d'oliva; limone; sale e pepe nero; Preparazione: in una terrina tritate finemente il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e versateli in un tegame in cui avete aggiunto 4 cucchiai di olio. Aggiungete il battuto di prezzemolo e aglio. Ponete il tegame sul fuoco e fate saltare gli spaghetti, aggiungendo verso fine cottura il caviale (o le uova di lompo). Ritirate il tegame dal fuoco e spolverizzate un poco di pepe nero e qualche goccia di limone.

SPAGHETTI ALLE OLIVE NERE E VERDI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; g. 400 di olive nere e verdi; olio extravergine di oliva, sale e pepe nero q.b. Preparazione: snocciolare e tritare le olive in modo grossolano, pepare e salare a piacere ed aggiungere, a crudo insieme all'olio, alla pasta ben scolata.

SPAGHETTI AL FILETTO DI POMODORO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; g. 400 di pomodori a pezzetti; mezza cipolla; 5 cucchiai d'olio d'oliva; basilico, sale e pepe q.b. Preparazione: in una padella far soffriggere in olio la cipolla finemente tritata e, quando sarà rosolata, aggiungere i pomodori tagliati a filetti, con il basilico tritato, sale e pepe. Cuocere a fuoco vivo per 20 minuti. Lessate al dente gli spaghetti e conditeli con il sugo, cospargendo ancora un poco di basilico tritato.

SPAGHETTI AL TONNO E PEPE BIANCO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; g. 200 di tonno; olio extravergine d’oliva, sale e pepe bianco macinato q.b. Preparazione: tritare finemente il tonno in una terrina, unirlo quindi all'olio ed aggiungere il pepe a piacere scolare la pasta e condire con la salsa.

SPAGHETTI ALLA CARRITTERA: “AGGHIU, OGGHIU E PEPERONCINO”

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; 2 spicchi di aglio; un ciuffo di prezzemolo; 2-3 acciughe salate; olio di oliva; sale e peperoncino q.b. Preparazione: mentre cuoce la pasta, tritare l'aglio, il prezzemolo e mezzo peperoncino rosso piccante. Rosolateli appena nell'olio insieme alle acciughe (diliscate e tritate). Scolate la pasta e mescolate.

SPAGHETTI PRIMAVERA

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghetti; g. 500 di pomodori freschi lessati e passati; 4 pomodori freschi; 2 cucchiai d'olio d'oliva; g. 70 di parmigiano; mezza cipolla; uno spicchio d’aglio; basilico, sale e pepe q.b. Preparazione: mettere in una padella 4 cucchiai d’olio, la cipolla tritata grossolanamente e l’aglio schiacciato. Fate rosolare e, quando la cipolla si sarà imbiondita, ritirare l’aglio e versare il passato di pomodoro. Quando la salsa avrà raggiunto una buona densità, aggiungete i 4 pomodori freschi tagliati a pezzetti e fate cuocere per qualche minuto. Lessate gli spaghetti in acqua salata e conditeli con la salsa, parmigiano e pepe nero.

SPAGHETTINI AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghettini; g. 400 di vongole; g. 400 di cozze; g. 500 di salsa di pomodoro; due spicchi d'aglio; un ciuffo di basilico; un peperoncino rosso piccante; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: versate i frutti di mare in un tegame, e fateli aprire a fuoco vivo. Staccate dalle valve i molluschi e filtrate il liquido. In una padella a bordi alti e svasati fate rosolare in olio l’aglio tritato; poi aggiungete la salsa di pomodoro ed il peperoncino; salate, pepate e fate restringere la salsa a fuoco basso. Qualche minuto prima di togliere la salsa dal fuoco, aggiungervi i molluschi ed il basilico tritato. In una pentola mettete il liquido (previamente filtrato) lasciato dai molluschi quando sono stati aperti al fuoco, aggiungete un poco d’acqua (se necessario), lessate al dente gli spaghettini, scolateli e fateli saltare nella padella contenente la salsa ed i molluschi. Servite decorando il piatto con qualche mollusco aperto, ancora attaccato alle valve.

SPAGHETTINI ALLA SALSA DI NOCI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghettini; g. 100 di gherigli di noci; un cucchiaio di pinoli; g. 200 di panna fresca; una noce moscata grattugiata; sale e parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: tostate leggermente nel forno i gherigli di noci per facilitare l’eliminazione delle pellicine e frullateli con i pinoli, la noce moscata e la panna. Alla fine unite il parmigiano e amalgamare bene. Lessate in acqua salata la pasta e conditela con la salsa così preparata.

SPAGHETTINI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghettini; g. 100 di prosciutto cotto; un tuorlo d'uovo sodo e due crudi; un bicchiere di panna liquida; una bustina di zafferano; un ciuffo di prezzemolo; sale e parmigiano grattugiato q.b. Preparazione: scaldare la panna, unendovi il prosciutto tagliato a dadini e il parmigiano. Aggiungere lo zafferano (sciolto in pochissima acqua bollente) e i due tuorli crudi, mescolando energicamente. Lessare la pasta, scolarla, condirla con la crema preparata e spargervi sopra il prezzemolo tritato e l'uovo sodo grattugiato.

SPAGHETTINI FREDDI AL CAVIALE

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghettini; 4 cucchiai di caviale; un cucchiaino di erba cipollina; olio extravergine d'oliva e sale q.b. Preparazione: Lessare la pasta, scolarla al dente e freddarla in acqua corrente per un minuto circa. Versarla in un piatto di portata ed aggiungere olio ed erba cipollina. Mescolare e servire decorando con il caviale.

SPAGHETTINI CON I PISELLI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di spaghettini; una cipolla; g. 80 di burro; g. 50 di prosciutto cotto; g. 250 di piselli surgelati; un ciuffo di prezzemolo; un bicchiere di brodo; parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: In una padella rosolare nel burro la cipolla e il prezzemolo tritati finemente, nonché il prosciutto tagliato a dadini. Alla fine, unire i piselli (suggerisco i “Primavera” della Findus) e un poco di brodo. Mescolare, salare, pepare e cuocere a fuoco basso. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa ai piselli, spolverando il parmigiano a piacimento.

TAGLIATELLE ALLA LUCREZIA BORGIA

Ingredienti per 4 persone: g. 350 di tagliatelle all’uovo; mezza cipolla; un gambo di sedano; una piccola carota; 4 cucchiai di olio di oliva; g.100 di pancetta; g. 70 di maiale; g.70 di manzo; mezzo bicchiere di vino bianco; mezzo bicchiere di vino rosso; un bicchiere di brodo; sale e pepe q.b. Preparazione: Fate rosolare in padella con l’olio un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungete la pancetta, il manzo ed il maiale macinati e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato, sfumate ancora con il vino rosso. Infine, aggiungete il brodo (preparato a parte), sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per ottenere la giusta consistenza. Condite con la salsa le tagliatelle lessate al dente in abbondante acqua salata.

TAGLIATELLE AL FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tagliatelle; g. 200 di finocchio; una cipolla; g. 50 di uvetta; g. 50 di pinoli; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire il finocchio e cuocerlo in abbondante acqua salata, conservando l'acqua di cottura dopo averlo scolato. Affettare finemente la cipolla e farla saltare in un tegame con dell'olio a fuoco moderato. Quando si sarà ben appassita, aggiungere il finocchio tritato, l'uvetta (lasciata precedentemente rinvenire in ammollo) e i pinoli. Salare, pepare e lasciare sul fuoco per qualche istante. Lessare la pasta nell'acqua di cottura del finocchio (aggiungendone se necessario), scolarla e condirla con la salsa.

TAGLIATELLE AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tagliatelle; g. 300 di funghi di bosco; tre spicchi d'aglio; olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino e sale q.b. Preparazione: pulire i funghi, lavarli, asciugarli con cura, affettarli e saltarli in padella con l'aglio tritato e l'olio. Cuocere a fuoco lento e a fine cottura aggiungere sale e peperoncino. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa ai funghi, cospargendola di prezzemolo tritato e aggiungendo un filo di olio crudo.

TAGLIATELLE AL POLLO E LATTUGA

Ingredienti per 4 persone: g. 300 di tagliatelle; un petto di pollo; una lattuga; un gambo di sedano; un cipollotto; un quarto di verza; mezza scatola di germogli di fagioli; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 cucchiai di salsa di soia; un cucchiaio di zucchero; 2 cucchiai di maizena (farina di mais); 2 tazze di brodo; sale e pepe q.b. Preparazione: tagliare il petto di pollo a bastoncini sottili e farlo rosolare con l'olio in un tegame piuttosto largo. Aggiungere il sale, il pepe, la lattuga e la verza tagliate a striscette, il sedano tagliato a pezzetti, i germogli di fagioli ben scolati, la salsa di soia e lo zucchero. Mescolare con cura, coprire e far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Sciogliere la maizena nel brodo, aggiungerla alle verdure e far cuocere fino a quando il composto non si sarà addensato. Lessare la pasta, scolarla, mescolarla alla salsa e lasciare sul fuoco qualche altro minuto. Cospargere con il cipollotto tritato.

TAGLIATELLE TUTTO GUSTO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tagliatelle fresche; g. 300 di bietoline; una cipolla; uno spicchio d'aglio; una scatola di tonno sott'olio; g. 30 di parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di olio d’oliva; g. 30 di lardo; 2 cucchiai di panna; sale e pepe q.b. Preparazione: pulire e lavare le bietoline e farle sbollentare per 10 minuti in poca acqua salata, scolarle e tagliarle in striscioline sottili. Soffriggere in un tegame con l'olio la cipolla e l'aglio finemente tritati per qualche minuto. Aggiungere il lardo e le bietoline, salare, pepare e lasciare insaporire per circa 10 minuti a fuoco moderato. Aggiungere quindi il tonno (senza il suo olio) sbriciolato, la panna e cucinare ancora per 5 minuti. Lessare la pasta, scolarla al dente e condirla con la salsa preparata, cospargendola con il parmigiano.

TAGLIATELLE PRIMAVERA (PASTICCIO)

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tagliatelle; kg 1 di asparagi; g. 250 di ricotta di pecora; 2 uova; olio d’oliva, noce moscata, parmigiano grattugiato sale e pepe. Preparazione: lessate gli asparagi per 15 minuti, scolateli bene, spezzettateli e fateli indorare in un largo tegame con poco olio. In una terrina lavorate la ricotta con pochissima acqua, sale e pepe, sino ad ottenere una crema liscia. Lessate, scolate molto al dente la pasta e conditela con olio e parmigiano grattugiato. In una teglia da forno unta di olio formate due strati di tagliatelle ricoperte di ricotta e asparagi ed un terzo strato di sole tagliatelle, ricoperte di un battuto di uova, sale e pepe, un pizzico di noce moscata ed un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato. Infornate la teglia a 180° per circa mezz’ora, avendo cura di ricoprirla per i primi 10 minuti con un foglio di alluminio, rimosso il quale, il pasticcio potrà gratinare liberamente.

TORTIGLIONI CON LE CASTAGNE ED IL TARTUFO NERO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tortiglioni; g. 100 di tartufo nero di Norcia; g. 250 di castagne secche; g. 80 di burro; una cipolla; 2 filetti d'acciuga; un paio di foglie di alloro; olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Preparazione: lavare le castagne e metterle a bagno in acqua per una notte. Lessarle bene, salando e unendo le foglie di alloro. Tritare le castagne insieme alla cipolla, grattugiare il tartufo, tritare i filetti d'acciuga e mettere tutto in una terrina con un bicchiere d'olio, mescolando bene. Sciogliere parte del burro in un tegame, versare il trito di castagne e cipolla, salare, pepare e cuocere a fuoco lento. A fine cottura, unire il preparato con il tartufo, l’acciuga e l'olio e mescolare bene. Lessare la pasta. scolarla e condirla con il resto del burro e con la salsa preparata, spolverando in abbondanza il parmigiano.

TORTIGLIONI AL SUGO DI AGNELLO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tortiglioni; kg 1 di polpa di agnello; g. 500 di pomodori pelati; un bicchiere di vino bianco secco; uno spicchio d'aglio; due peperoni freschi; un peperoncino piccante; 3 foglie di alloro; un rametto di rosmarino; olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: mettere al fuoco in un tegame l'olio, l'aglio schiacciato e alcune foglie di alloro e rosmarino. Quando l'aglio sarà imbiondito ritirarlo ed unire l'agnello tagliato a pezzetti, aggiungendo sale, pepe e il peperoncino piccante. Appena la carne comincia a rosolare, aggiungere una metà del vino e dopo pochi minuti, anche i pomodori pelati e i peperoni tagliati a listarelle. Dopo 20 minuti di cottura, aggiungere il resto del vino ed eventualmente un mestolo di brodo. Continuare la cottura a fuoco moderato finché la carne non sarà ben cotta. Lessare la pasta, scolarla e condirla col sugo d'agnello e il formaggio grattugiato.

TORTIGLIONI AL CURRY ED ANANAS

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tortiglioni; tre fette di ananas fresco; un cucchiaio di curry; 2 gocce di tabasco; un cucchiaino di zucchero; olio di oliva e sale q.b. Preparazione: sciogliere il curry in una tazzina di acqua bollente ed unire le gocce di tabasco e lo zucchero. Versare il curry in una terrina, aggiungere l’ananas tagliato a cubetti, un poco d’olio e mescolare. Lessare la pasta, scolarla e mescolarla per bene con la salsina d'ananas. Note: servire d'estate anche tiepida.

TORTIGLIONI CON FEGATINI DI POLLO ALLA SALVIA E ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tortiglioni; g. 100 di fegatini di pollo; un rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia; g. 70 di burro; parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire e lavare bene i fegatini di pollo e tagliarli a dadini. Tritare la salvia ed il rosmarino molto finemente. Sciogliere parte del burro in una terrina e unire i fegatini e le erbe tritate, salando e pepando quanto basta. Cuocere a fuoco lento. Lessare la pasta, scolarla e condirla col ragù preparato, spolverando il parmigiano in abbondanza.

TORTIGLIONI CON GORGONZOLA E FAGIOLINI VERDI

Ingredienti per 4 persone: g. 400 di tortiglioni; g. 100 di gorgonzola; g. 50 di burro; g. 300 di fagiolini verdi freschi; parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: pulire i fagiolini, lessarli in acqua salata e scolarli leggermente al dente. Tagliare il gorgonzola a dadini. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il burro, pepando quanto basta. unire il gorgonzola e i fagiolini verdi tagliati a pezzetti non troppo corti, mescolando con cura. Spolverare abbondante parmigiano.

B) CONDIMENTI PER PASTA

1) VEGETARIANO

SUGO ALLA RATATOUILLE

Ingredienti per 4/5 persone: 1 falda di peperone verde, 1 falda di peperone giallo, 2 zucchine, 2-3 pomodori perini, 1/2 melanzana, 2 cipollotti, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di basilico, olio, sale e pepe Preparazione: Tagliate i peperoni a listerelle. Affettate nel senso della lunghezza la melanzana e le zucchine e riducetele a striscioline in diagonale. Riducete a tocchetti i pomodori sbucciati e privati dei semi. Affettate i cipollotti a rondelle sottili; tritate l'aglio. Fate saltare aglio e cipollotti insieme alle verdure preparate in una larga padella con 3 cucchiai d'olio; salate, pepate e cuocete a fiamma media e a recipiente coperto finché la verdura si sarà ammorbidita, aggiungendo poca acqua calda, se necessario. Per ultimo aggiungete le foglie di basilico tagliate a listerelle.

SUGO ALLE LENTICCHIE

Ingredienti per 4/5 persone: g. 250 di zucchine, g. 250 di panna liquida, g. 200 di lenticchie rosse, burro, sale e pepe Preparazione: Scottate le lenticchie rosse per cinque minuti, quindi scolatele. Riducete le zucchine a filetti, stufatele in 40 g. di burro, bagnandole con un mestolino d'acqua calda; aggiungete le lenticchie, fatele cuocere per 10 minuti, poi unite la panna, il sale ed il pepe. Lasciate insaporire il tutto e togliete dal fuoco.

2) RUSTICO

SUGO DI FUNGHI

Ingredienti per 4/5 persone: 500 g. di funghi porcini o altri, 300 g. di pomodori, 100 g. di burro, 100 g. di olio, cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, pepe e sale. Preparazione: Pulite, lavate e tritate i funghi e metteteli in tegame, dopo aver preparato un soffritto con aglio, prezzemolo, carota, cipolla e sedano tritati e l’olio. A parte, fate bollire per qualche minuto i pomodori, pelateli, tagliateli e versateli quindi sui funghi. Lasciate cuocere per circa 20 minuti e aggiungete quindi il burro. Salate, pepate e fate cuocere ancora 10 minuti.

RAGU' DI SALSICCIA

Ingredienti per 4/5 persone: 250 g. di salsiccia privata del budello, 150 g. di prosciutto crudo, 2 wurstel, 300 g. di pomodori, 50 g. di burro, 50 g. di funghi secchi, 1 cipolla, pepe e sale. Preparazione: Fate imbiondire nel burro la cipolla tritata, unite il prosciutto, la salsiccia, i wurstel (senza pelle) a pezzetti e i funghi ammollati in acqua tiepida e strizzati. Fate insaporire e unite i pomodori pelati e a pezzi. Condite con sale e pepe e fate cuocere una mezz’ora.

3) MARINARO

SUGO CON GAMBERI E VERDURE

Ingredienti per 4/5 persone: 200 g. di funghetti di bosco, 200 g. di gamberetti sgusciati, 200 g. di verza, 1 peperoncino rosso, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di brandy, 1 tazzina di brodo, sale e pepe q.b. Preparazione: Mettete l'olio in una casseruola e rosolatevi l'aglio intero, la cipolla tritata e il peperoncino. Non appena l'aglio comincia a prendere colore, levate dall'olio il peperoncino e mettetevi la verza precedentemente mondata, lavata, sbollentata e tagliata a listerelle sottilissime. Coprite e fate stufare dolcemente, a lungo. Mondate i funghetti, affettate i più grossi e sistemateli al centro delle verze. Lavate i gamberetti, tagliateli in due o tre pezzi e disponeteli sui funghi, al centro delle verze. Ricoprite i funghi e i gamberetti con le verze; poi bagnate il tutto con il brodo, aggiungete sale e pepe, coprite e proseguite la cottura ancora per mezz'ora. Alla fine, bagnate con il brandy.

SUGO DI POMODORO ALLE VONGOLE

Ingredienti per 4/5 persone: 800 g. di vongole o cozze, 500 g. di pomodori maturi, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio d'oliva, mezzo cucchiaino di sale, 1 macinata abbondante di pepe Preparazione: Lavate i frutti di mare in acqua salata ( meglio se si può disporre di acqua di mare), scolateli e metteteli sul fuoco in una casseruola coperta. Fateli cuocere per una decina di minuti, scuotendo spesso la casseruola, quindi controllateli e scartate quelli che non si sono aperti. Toglieteli dalla casseruola e liberateli dal guscio. Fate dare ancora un bollore all'acqua che avranno emesso, quindi passatela attraverso una garza e conservatela. A parte scaldate in un'altra casseruola più piccola l'olio con lo spicchio d'aglio e, quando questo sarà imbiondito, scartatelo. Aggiungete i pomodori lavati, pelati e spezzettati, coprite, lasciate cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete le vongole o le cozze, la loro acqua filtrata e il prezzemolo tritato; lasciate bollire la salsa, scoperta, per una decina di minuti, finché non sia sufficientemente addensata. Aggiungete il sale e il pepe macinato al momento.

4) ESTIVO

SUGO FREDDO

Ingredienti per 4/5 persone: 400 g. di peperone rosso o giallo, 250 g. di sogliola, 100 g. di olive nere, 16 cozze, 2 pomodori, prezzemolo, alloro, vino bianco, sedano, cipolla, aglio, sale e pepe. Preparazione: Private la sogliola della pelle; sfilettatela, tagliatela a piccoli rombi che lesserete per 2 minuti in acqua salata profumata da una foglia d'alloro, un gambo di sedano, una rondella di cipolla e un goccio di vino. In una padella mettete un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Ritirate l’aglio quando sarà dorato ed aggiungete le cozze facendole aprire a fuoco vivace. Sgusciate le cozze. Arrostite i peperoni, pelateli, svuotateli e tagliateli a listerelle. Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua bollente, poi pelateli, privateli dai semi e tritateli grossolanamente. Raccogliete in una ciotola i pezzi di sogliola, le cozze, il trito di pomodoro, le listerelle di peperone, le olive, sale e pepe. Condite il tutto con olio e lasciate insaporire per un'ora circa.

SUGO CRUDO CON PROVOLONE

Ingredienti per 4/5 persone: 300 g. di pomodori maturi, 70 g. di cipolla, 50 ml di aceto, 30 g. di capperi sott'aceto, 40 g. di olive verdi snocciolate, 50 g. di provolone stagionato, 1/2 bicchiere d’olio d'oliva, basilico, sale e pepe Preparazione: Private i pomodori della buccia e dei semi, tagliate la polpa a cubetti e mettetela in un colino con un pizzico di sale fino. Lasciateli riposare 20 minuti quindi asciugateli premendoli con carta da cucina. Tagliate la cipolla a rondelle sottili e mettetele in una ciotola con l'aceto; dopo 20 minuti scolatele e sciacquatele ripetutamente sotto l'acqua corrente e quindi asciugatele bene. Scolate i capperi e le olive dal liquido di conservazione, sciacquateli e asciugateli con carta da cucina. Tagliate le olive a rondelle. Pulite le foglie di basilico e tagliatelo a striscioline. Riducete il provolone a scaglie sottili, servendovi di un pelapatate. Mettete in un'insalatiera i dadini di pomodoro, gli anelli di cipolla, i capperi e le rondelle di olive; aggiungete le striscioline di basilico, salate e pepate. Unite l'olio, mescolate e lasciate riposare per 30 minuti.

5) SPECIALE

SUGO ALLE CAPESANTE

Ingredienti per 4/5 persone: 200 g. di punte d'asparagi, 200 g. di capesante, 200 g. di panna liquida, 200 g. di funghi porcini, cipollotto, prezzemolo, Martini dry, burro, olio, sale e pepe. Preparazione: Lessate le punte d'asparagi. Mondate i funghi raschiando via tutto il terriccio, tagliateli a lamelle, saltateli in tre cucchiaiate d'olio caldo per 3-4 minuti, salateli, pepateli. Rosolate in 20 g. di burro la polpa di capesante a pezzettini, insieme con il cipollotto tritato. Bagnate con 30 g. di Martini e, quando sarà parzialmente evaporato, unite i funghi, gli asparagi, la panna, il sale e il pepe. Per ultimo aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.

RAGU' DI ANATRA

Ingredienti per 4/5 persone. 1/2 anatra (circa 800 g.), 200 g. di pomodori, 200 g. di melanzane, 80 g. di cipolla, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di paprika dolce, 500 ml di birra altamente alcolica, sale e pepe, polvere di chili *, erbe aromatiche Preparazione: Lavate e asciugate l'anatra, eliminate la pelle e disossate la carne; tagliarla a dadini di 1 cm di lato. Scottate brevemente i pomodori, pelateli, divideteli a quarti, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Lavate le melanzane e tagliatele a dadini. Pelate cipolle e aglio e tritateli. In una padella scaldate l'olio e soffriggete leggermente la cipolla, unite la carne e rosolatela a fuoco vivace. Incorporate l'aglio e le melanzane nel concentrato di pomodoro, spolverizzate con la paprica e stufate brevemente mescolando di continuo. Unite i pomodori tagliati a dadini. Versatevi sopra la birra e condire con sale, pepe e polvere di chili e cuocete per 30 minuti. Poco prima di servire incorporate nel ragù le erbe aromatiche tritate (prezzemolo e menta) conservandone un poco per guarnire. Aggiustare nuovamente di sale. Nota * Il chili è peperoncino indiano o messicano (capsicum annuum): può essere sostituito dalla paprika ungherese piccante o dal nostro peperoncino piccante.

6) INVERNALE

SUGO DI CARNE

Ingredienti per 4/5 persone: 500 g. di manzo o vitello, 100 g. di burro, un poco di grasso di vitello (nella misura di un uovo), un pugno di funghi freschi o secchi, 1 cipolla, 1 carota, un gambo di sedano, un po’ di farina, qualche fegatino di pollo, un bicchiere di vino bianco, pepe e sale. Preparazione: Mettete in casseruola la carne infarinata e tutti gli ingredienti, puliti e tagliati a pezzi, con burro. Lasciate a parte i fegatini e il vino; dopo 10 minuti coprite di brodo e lasciate cuocere per 1 ora circa. Quando l’acqua sarà ben consumata e l’intingolo risulterà oleoso, aggiungete i fegatini a pezzetti. Mettete poi sul tagliere ogni cosa rimasta intera e tritate con la mezzaluna un po’ grossolanamente. Rimettete il tutto nella casseruola dove è rimasto il liquido e fate scaldare un momento prima di condire pasta o ravioli. Se l’intingolo fosse troppo denso aggiungete, prima di ritirarlo dal fuoco, qualche cucchiaio di brodo e pezzetti di burro

SUGO CON LA VERZA

Ingredienti per 4/5 persone: 900 g. di verza, 100 g. di panna liquida, una fetta da g. 100 di pancetta affumicata, 80 g. di burro, salvia, olio d'oliva, pepe, sale, noce moscata. Preparazione: Mondate la verza e tagliatela in quattro spicchi, sciacquateli bene quindi immergeteli nell'acqua bollente leggermente salata; coprite con un coperchio e cuocete, a fuoco moderato, per circa un'ora. Tagliate la pancetta a cubetti di circa 1/2 cm. In un largo tegame, meglio se di terracotta, sciogliete il burro e , non appena sarà spumeggiante, unite i dadini di pancetta e, mescolando lasciatela rosolare finché sarà diventata leggermente croccante; allora aggiungete nel tegame sei foglie di salvia tagliuzzate grossolanamente e abbassate la fiamma al minimo. Scolate la verza e lasciatela leggermente asciugare, tagliatela a pezzetti piuttosto irregolari, eliminando la costa centrale più dura. Unite la verza al soffritto di pancetta e salvia e lasciate insaporire il tutto, pepate e unite la noce moscata, quindi la panna lasciandola sobbollire adagio, facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo.

7) ROMANTICO

SUGO DI SCAMPI TIEPIDI ALL'ARANCIA

Ingredienti per 4/5 persone: 500 g. di code di scampi, 3 cucchiai d'olio, un po' di vermut dry, il succo di una arancia e di un limone, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 20 g. di burro, un ciuffo di cerfoglio* (o, in sostituzione, prezzemolo), un ciuffo di erba cipollina, sale e pepe. Preparazione: Sgusciate gli scampi e fateli saltare in una padella con l'olio; non appena saranno rosolati, salateli, pepateli, spruzzateli con il vermut e fatelo evaporare. Togliete gli scampi dalla padella, teneteli in caldo e aggiungete al fondo di cottura lo zucchero, il concentrato di pomodoro diluito con il succo d'arancia e di limone e il burro. Fate ridurre la salsa della metà, unitevi gli scampi, lasciateli insaporire per un paio di minuti e profumate con l'erba cipollina e il cerfoglio tritati. Nota * Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è una pianta annuale importata dai Romani dalla Russia meridionale e cresce spontaneamente nei boschi e nei prati. Rispetto al prezzemolo ha un sapore più delicato.

SUGO AL MASCARPONE E SPINACI

Ingredienti per 4/5 persone : 100 g. di mascarpone freschissimo, 100 g. di panna liquida, 100 g. di spinaci lessati e strizzati, 20 g. di burro, un dado da brodo, aglio, sale e pepe bianco. Preparazione: Tritate finemente gli spinaci poi fateli insaporire nel burro sciolto in una piccola padella, dove avrete fatto imbiondire un piccolo spicchio d'aglio, prima di allontanarlo. In un'altra padella versate il mascarpone e la panna, insaporite con mezzo dado sbriciolato e con un abbondante pizzico di pepe, mescolate con un cucchiaio di legno quindi ponete sul fuoco bassissimo e lasciate sobbollire per alcuni minuti. Unite gli spinaci e mescolate bene.

C) RICETTE DI RISO

ARANCINE DI RISO CON CARNE

Ingredienti (per 20 arancine): Kg 1,3 di riso superfino arboreo (in commercio si può reperire quello adatto per arancine e sformati); litri tre circa di brodo di carne o vegetale; un tocco di carne di vitello (circa gr 400); 300 gr di parmigiano grattugiato; 200 gr di “Galbanino” (o tuma) tagliato a cubetti (“stravecchio Auricchio, per gli amanti del gusto forte); 100 gr di salame di Napoli (fettine sfilacciate); 100 gr di concentrato di pomodoro; 2 cipolle; 2 foglie di alloro; 2 chiodi di garofano; 2 bustine di zafferano; 200 gr di piselli freschi o surgelati (preferire i piselli “Primavera” della Findus); Olio extra vergine d’oliva; un bicchiere di vino bianco; pangrattato abbondante; sale e pepe. A) Preparazione del risotto: va effettuato circa dodici ore prima di confezionare le arancine, atteso che, per la loro buona riuscita, bisogna aspettare che l’impasto, raffreddandosi, si renda abbastanza duro e appiccicoso. Si procede così: Preparare il brodo nel quale scioglieremo lo zafferano. In un tegame capiente, fare appassire in olio d’oliva 1 cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato e versarlo in un piatto grande per farlo raffreddare. B) Preparazione del ragù e cottura dei piselli: In un tegame far rosolare in olio di oliva a fuoco vivace il tocco di carne, quindi aggiungere il vino (un rosso di buona qualità) e lasciare sfumare. Togliere la carne e far soffriggere mezza cipolla a fuoco lento. Prima che la cipolla imbiondisca, aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua (il ragù deve essere denso), rimettere la carne ed unire sale, pepe, alloro e fiori di garofano. A cottura ultimata, sfilacciare la carne ed aggiungere il salame (pezzettini piccoli). In un’altra pentola, con un filo di olio di oliva far appassire mezza cipolla tagliata finemente e, prima che imbiondisca, aggiungere i piselli ancora surgelati, acqua, sale e due cucchiai di zucchero. A cottura ultimata, scolare i piselli, unirli al ragù, rimettere la pentola su fuoco lento e mescolare per non più di un minuto per amalgamare il tutto. C) Preparazione delle arancine: Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di “Galbanino”. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti. In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

NOTE: La maggior parte delle ricette di arancine di carne prevedono la preparazione del ragù utilizzando il tritato di carne al posto del tocco intero da sfilacciare a cottura ultimata: consiglio il lettore di provare entrambe le ricette, al fine di scoprire le differenze di gusto che, in futuro, gli faranno preferire la soluzione da me proposta, anche se comporta un maggior dispendio di tempo. Alla stessa stregua, la scelta di un formaggio a pasta filante è caduta sul Galbanino (ma andrebbe bene anche il “Sikanino”), grazie al suo gusto delicato ed alla sua consistenza morbida rispetto alla tuma o al primo-sale. Infine, l’aggiunta del salame di Napoli alla classica ricetta delle arancine ha lo scopo di renderne il gusto più corposo.

ARANCINE DI RISO AL BURRO

Ingredienti per 25 arancine: a) Per il risotto: Kg 1 di riso semifino; g. 60 di burro; 2 bustine di zafferano; 3 litri di brodo leggero; g. 100 di caciocavallo grattugiato; sale e pepe q.b. b) Per il ripieno: g. 200 di prosciutto cotto a dadini; g. 200 di formaggio dolce (scamorza, provola dolce o altro); g. 100 di burro; noce moscata (facoltativa). c) Per la pastella: g. 400 di farina 00; ml 800 di acqua; Kg 1 di pangrattato d) Per friggere: 2 litri di olio di arachidi A) Preparazione del risotto: Fate tostare il riso nel burro e portatelo a cottura con l'aggiunta del brodo necessario e lo zafferano in modo da ottenere un risotto piuttosto asciutto. Una volta raffreddato conditelo con il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Copritelo con un telo e lasciatelo riposare per un paio d'ore, il tempo di raffreddarsi e insaporirsi. B) Confezionamento delle arancine: Se intendete utilizzare anche la noce moscata, spolveratene un poco sugli ingredienti del ripieno, riposti in un vassoio a parte e tagliati a dadini piccoli. Ora mettete una cucchiaiata abbondante del risotto in una mano e appiattitela contro il palmo in modo da ottenere un incavo al centro. Riempite la cavità con un pezzetto di burro, qualche dadino di formaggio e di prosciutto; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di una piccola arancia allungata (la tradizione vuole che abbiano una forma ovale per distinguerle da quelle con il ripieno a base di carne). Questo è il "passaggio critico"; per ottenere una vera arancina palermitana è necessario che il ripieno sia abbondante e quindi ci vuole destrezza nel non esagerare con la quantità di riso. C) Preparazione della pastella e frittura delle arancine: Per preparare una pastella liquido-cremosa bisogna utilizzare circa due parti di acqua ed una di farina (suggerisco di prepararla poco per volta, onde evitare che ne rimanga una quantità inutilizzata). Aggiungete sale q.b. e passate le arancine prima nella pastella e poi nel pangrattato. Questo passaggio è un po’ delicato: l’arancina deve essere maneggiata con delicatezza altrimenti si rompe! In questo modo l'arancina viene "sigillata" e non si corre il rischio che si apra durante la cottura. Dopo averle fatte riposare un poco, le arancine vanno fritte poche per volta in una friggitrice contenente abbondante olio. Estraetele quando saranno dorate e ponetele su carta assorbente a perdere l'unto in eccesso. Servitele calde o tiepide.

RISO DELL'IMPERATORE CON CODE DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone: g. 200 di riso venere; 12 code di scampi (anche gamberi in mancanza); 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; un cipollotto tritato; mezzo bicchiere di fumetto di pesce (vedi nota in fondo); 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate molto finemente (aneto, timo, cipollina, dragoncello); 2 cucchiai di salsa di pomodoro; una noce di burro; sale e pepe q.b. Preparazione: riscaldare l’olio di oliva in padella ed aggiungere le code sgusciate degli scampi, facendo rosolare per circa due minuti. Aggiungere le erbe ed il cipollotto tritati ed unire la salsa di pomodoro, il sale, il pepe, il fumetto di pesce ed una noce di burro per far legare il tutto. Lessare il riso in acqua salata e sgocciolarlo. In ogni piatto disporre un letto di riso su cui disporre le code di scampi che saranno coperte dalla salsa. Nota: il fumetto di pesce può essere reperito nei supermercati. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische ed i carapaci dei crostacei insieme a verdure, erbe aromatiche, vino bianco secco e champignon. Personalmente sono dell’avviso che il miglior fumetto di pesce è quello che ci prepariamo da soli: ogni qual volta ci capita di preparare un buon brodo, utilizzando diverse varietà di pesce (cernia, scorfano, tracina, gallinella, cipolla rossa di mare, gronco, etc.), filtriamone una parte, facciamola restringere al fuoco e conserviamola in freezer in un contenitore per alimenti. Al momento opportuno potremo utilizzare questo brodo ristretto al posto del fumetto di pesce del mercato, magari sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco quando lo verseremo in padella insieme agli altri ingredienti. Un aneddoto: quando ero molto giovane (oltre mezzo secolo fa), allorché invitavo una ragazza a casa mia per una cena a lume di candela, dopo un antipasto a base di sponsole e patelle, innaffiato da qualche bicchiere di Moët & Chandon, servivo il riso dell’Imperatore, seguito da un secondo di gamberoni imperiali gratinati con una julienne di carote per contorno. Altri tempi …

RISOTTO ALLA VODKA E SALMONE

Ingredienti per 4 persone: g. 350 di riso; 2 bicchierini di vodka; g. 150 di salmone affumicato; erba cipollina; panna liquida; brodo; una noce di burro; Sale e pepe bianco q.b. Preparazione: In una padella grande, sciogliere una noce di burro con il salmone tagliato a pezzettini, versare il riso e mescolarlo per alcuni istanti con il condimento. Bagnare con la vodka e lasciare evaporare, quindi salare e portare a cottura il riso unendo un mestolo di brodo caldo alla volta. Quando il riso sarà al dente spegnere, condire con un trito di erba cipollina, pepe e qualche cucchiaio di panna, mescolare e lasciare mantecare per alcuni minuti. Servire caldo.

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE

Ingredienti (per 4 persone): g. 400 di riso; 1 cipolla affettata sottilmente; mezza bottiglia di champagne; mezzo bicchiere di panna da cucina; 2 bicchieri di brodo; una noce di burro; g. 50 di parmigiano grattugiato; sale e pepe q.b. Preparazione: In pentola, a fuoco moderato, sciogliere il burro e far imbiondire la cipolla affettata; aggiungere il riso, mescolare per pochi secondi ed aggiungere poco alla volta lo champagne, facendolo tostare. Dopo di che versare, un po' alla volta, qualche mestolo di brodo bollente (preparato a parte), fino a completare la cottura. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere la panna e il parmigiano grattugiato. Tempo di cottura: 25 minuti. Servire caldo.

RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA

Ingredienti per 6 persone: g. 600 di riso; g. 30 di pancetta; un pollo; una cipolla; un cucchiaio di salsa di pomodoro; g. 60 di parmigiano grattugiato; g. 70 di burro; mezzo bicchiere di vino bianco secco. Preparazione: Disossate il pollo e tagliatene poi la polpa a striscioline, le ossa le farete bollire con un pezzo di manzo e varie verdure in modo da ottenere un buon brodo saporito, che poi userete per cuocere il risotto. Fate ora un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere con il burro. Lasciate rosolare ed aggiungete le interiora e la polpa del pollo. Lasciate insaporire per un momento, sfumate con il vino e poi unite anche la salsa di pomodoro. Fate cuocere tutto a fuoco lento e, quando la cottura sarà quasi ultimata, vi aggiungerete il riso. Allungate con il brodo e fate cuocere adagio e sempre mescolando. Quando sarà cotto, prima di servirlo, lo condirete con un poco di parmigiano grattugiato.

SFORMATO LEGGERO DI RISO E ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone: g. 150 g di riso; g. 300 g di zucchine; 3 cucchiai di olio d'oliva; 1 spicchio d'aglio; 1 uovo; g. 20 di parmigiano grattugiato; g. 30 di ricotta; un ciuffetto di prezzemolo; sale e pepe q.b. Preparazione: Pulite le zucchine e tagliatele a cubetti. Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere l'aglio per 2 minuti, quindi toglietelo e mettete nella padella le zucchine e lasciate cuocere per 15 minuti. Lessate il riso in acqua salata bollente e scolatelo bene. Frullate la metà delle zucchine con la ricotta e l'uovo ed aggiungete il frullato alle zucchine rimaste. Mescolate ed unite il riso, il formaggio grattugiato ed un po' di prezzemolo tritato. Condite con sale e pepe, versate il tutto in uno stampo e cuocete nel forno a bagnomaria per 30 minuti.

D) RICETTE DI COUS-COUS

Il cous-cous (o cuscus) è un piatto tipico del Nord-Africa (in arabo “Kuskusu” significa tagliato a pezzettini). La ricetta originaria è stata esportata in tutto il bacino del Mediterraneo e, particolarmente, nella Sicilia occidentale e nelle isole Egadi e, nel tempo, ha subito diverse varianti, tanto che oggi è difficile trovare due cuochi che cucinino il cuscus utilizzando gli stessi ingredienti. L’alimento base del cuscus è rappresentato da granelli di semola cotti a vapore. Il condimento è costituito da carne e vegetali (piatto tipico del Nord-Africa che in origine prevedeva l’impiego di carne di montone), oppure da pesce (tipico del Trapanese) o soltanto da un’insalata di verdure ed ortaggi (tabbouleh). Nei supermercati è possibile acquistare i granelli di semola precotti, ma uno Chef che si rispetti ama prepararsi il cuscus con le proprie mani.

PREPARAZIONE E COTTURA DEL COUS-COUS:

Vi descrivo ora il metodo tradizionale di preparazione e cottura dei granelli (cocci) di semola. Gli utensili occorrenti sono due: la mafaradda e la cuscusiera. La “mafaradda” è un contenitore di terracotta verniciata (in gergo: stagnata) a pareti ricurve e fondo piatto in cui si pone la semola che, con l’aggiunta di pochissima acqua e olio, deve essere lavorata opportunamente per dar vita a dei granelli (incocciata). La “cuscusiera” è una pentola di terracotta verniciata a doppio fondo: la base è rappresentata dalla “pignata”, cioè da una comunissima pentola su cui si verserà l’acqua o il brodo del condimento prescelto per portarlo all’ebollizione; essa è sovrastata da una seconda pentola con fondo forato, la “cuscusiera propriamente detta”, la quale è leggermente ristretta alla base per consentirle di embricarsi alla prima pentola. In questa seconda pentola verranno versati i grani di semola che, grazie ai fori praticati sul fondo, verranno cotti al vapore. Vi renderete conto che è assolutamente necessario che il vapore fuoriesca soltanto dai fori del fondo della cuscusiera e non anche dalle pareti laterali. Per ottenere la perfetta tenuta delle due pentole bisogna ricorrere alla “cuddura”, cioè ad un impasto denso di acqua e farina con cui sigillare il punto di unione tra la pignata e la cuscusiera. Con questo procedimento il vapore deve necessariamente passare attraverso i fori della cuscusiera e gonfiare il semolino, cuocendolo ed impregnandolo degli aromi del brodo. Oggi gli utensili di terracotta sono difficili da reperire e sono stati sostituiti con successo da utensili di acciaio e alluflon. Le cuscusiere in acciaio sono a perfetta tenuta, per cui si può evitare di utilizzare la “cuddura”. Il costo di mercato di una ottima cuscusiera in acciaio di 30 cm è di poco meno di 100 euro. Vi descrivo ora il procedimento di “incocciatina” della semola. Sul tavolo ponete, oltre alla mafaradda, un contenitore vuoto di terracotta smaltata o di acciaio, di forma svasata, che chiameremo “lemmo”, ed una ciotola contenente acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua).

Depositate nella “mafaradda” un pugno di semola e bagnatela poco alla volta con l’acqua salata, mescolando con movimenti rotatori della mano e delle dita, in modo che la semola assorba l’acqua e, nello stesso tempo, si formino dei granelli (cocci). L’operazione viene facilitata dall’aggiunta di un filino d’olio. Proseguite con un secondo pugno di semola e continuate ad alternare semola e acqua fino a che la semola non si sarà esaurita. Aggiungete un pizzico di pepe, continuate ad amalgamare e, quando tutta la semola sarà ben grumosa, depositatela nel “lemmo”. Una buona incocciatura si ottiene in circa un quarto d’ora. Aggiungete alla semola “incocciata” un filo d’olio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregatela in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati. Prima della cottura a vapore, lasciate riposare la semola incocciata nel lemmo (ricoperto da un telo) quel tanto che basta alla preparazione del condimento. La cottura a vapore viene effettuata in due tempi. Poniamo sul fuoco la pentola ripiena per due terzi di acqua cui abbiamo aggiunto qualche cucchiaio di olio di oliva per evitare una ebollizione tumultuosa. Poniamo sulla pentola la cuscusiera ripiena della semola incocciata, sigilliamo i bordi (se necessario) e copriamo la cuscusiera con un telo di cotone o di lino, al fine di mantenere quanto più è possibile il vapore, senza impedirne la fuoruscita. Il primo tempo prevede una cottura per circa 25-30 minuti. Alla fine di questo periodo, versiamo la semola in una scodella, la bagniamo con un poco di acqua, amalgamiamo il tutto e lasciamo riposare per circa un’ora, coprendo la scodella con un coperchio. Procediamo ora alla seconda cottura: nella pentola mettiamo il brodo del condimento che abbiamo preparato (carne e verdure ed ortaggi, oppure pesce), mentre nella cuscusiera rimettiamo la semola per lasciarla cuocere a vapore per altri 25-30 minuti. Questo procedimento di cottura della semola in due tempi, utilizzato da alcuni cuochi delle Egadi, non è a mio avviso indispensabile: la semola può essere cotta nel vapore del brodo in un unico tempo di circa un’ora e mezza, a fuoco lento, con l’accortezza di mescolarla di tanto in tanto con una mestola di legno. Quando il cuscus è ben cotto, lo rimettiamo nella scodella, lo bagniamo con il brodo del condimento che avremo scelto (pesce o carne e verdure), mescoliamo per farlo insaporire, copriamo il contenitore con un coperchio e lo avvolgiamo con un grosso panno di lana, riponendolo in luogo caldo. Lasciare riposare il cuscus per un'ora, irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo, finché sia esaurito, e mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno: assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà bene. Quando il cuscus è pronto, si aggiunge un pizzico di pepe per insaporirlo, si irrora ulteriormente con un poco del brodo denso ottenuto dalla cottura del condimento e si versa su uno speciale piatto di portata di terracotta chiamato Tajinat (quello basso con il coperchio a semicilindro venduto in molti negozi di articoli da cucina e di ceramica, o nei mercatini in Marocco e Tunisia). Ora è il momento di servire il cuscus, decorando il piatto con pezzetti del condimento prescelto. Consiglio di servire a parte il sugo e il brodo, in modo che i commensali possano aggiungerne a volontà.

COUS-COUS DI PESCE ALLA TRAPANESE

Il cuscus tipico trapanese prevede un condimento esclusivo a base di pesce, che lo rende completamente diverso da quello arabo costituito da carne di montone o da verdure. La scelta del pesce è importantissima e da essa dipende la qualità del brodo che si vuole ottenere. Quanto maggiore è la varietà del pesce utilizzato, tanto migliore sarà il brodo. Il mar Mediterraneo offre un’ampia varietà di pesce che si presta per il brodo: lo scorfano, la tracina, la rana pescatrice, la cipolla rossa (cepola rubescens), il gronco, il pesce san Pietro, la gallinella di mare, la cernia, l’astice, i gamberi, le cozze, le vongole, etc. Ogni Chef ha le sue preferenze. Io utilizzo alcune grosse cozze e vongole che, scoppiate in padella, mi forniscono un brodo salato che impiego per incocciare la semola (al posto dell’acqua e sale): le cozze e le vongole aperte contribuiranno a decorare il piatto da portata. Per il brodo generalmente utilizzo lo scorfano, la cernia, il gronco, la cepola (quando riesco a reperirla) ed i gamberoni. I filetti di cercia e di scorfano, nonché i gamberoni sgusciati, arricchiranno la decorazione del piatto. Ingredienti: 500 grammi di semola a grana grossa, 2 kg di pesci da brodo di varie qualità, 1 Kg di cozze, 1 Kg di vongole, olio extravergine d’oliva, una noce di burro, 4 carote, 4 gambi di sedano, 4 cipolle, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, foglie di alloro, 8 pomodori maturi pelati, tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti), una bustina di zafferano, 50 grammi di mandorle tritate (per chi le richiede espressamente…), paprika dolce e piccante, peperoncino (se gradito), sale e pepe q.b. Preparazione: Lavate i pesci, deliscateli e privateli della testa. Mettete in una pentola lo scarto dei pesci e le teste dei gamberoni, ricopriteli d’acqua e aggiungete il sedano, la cipolla tagliata a pezzi e un paio di foglie di alloro. Cuocete e, a cottura ultimata, filtrate il brodo e mettetelo da parte. Tagliate il pesce a pezzi, soffriggete con l’olio 2 cipolle, l’aglio (appena schiacciato, che sarà asportato dopo aver ceduto il suo aroma) ed il prezzemolo tritati. Unite un paio di foglie di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiatevi le trance deliscate di pesce, ed i gamberoni sgusciati. Ricoprite con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungete lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate (se richieste: io non amo utilizzarle!). Quando la salsa con il pesce sarà cotta (circa 20 minuti a fuoco lento) deve risultare sufficientemente addensata. A questo punto, dopo aver incocciato la semola con il metodo già descritto, provvedete alla sua cottura a vapore. Riempite per tre quarti la pentola con il brodo (se insufficiente, allungatelo con un poco d’acqua). Aggiungete un filo d’olio (serve a mantenere non eccessivo il bollore dell’acqua) ed adagiate sulla pentola la “cuscusiera” nel cui fondo disporrete 4-5 foglie di alloro prima di versarvi la semola incocciata. Con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno, praticate dei buchi nel cuscus, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Mettete la pentola sul fuoco coprendola con un telo bianco di cotone. Non appena il vapore uscirà dai buchi

53 praticati nel cuscus, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore. In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto (10-15 minuti) e praticare ogni volta di nuovo i buchi come già descritto. Nell’ultima parte di cottura, mescolate un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura. Quando il cuscus sarà cotto riversatelo nel “lemmo”, bagnatelo con il brodo di pesce e mettetelo a riposare, ricoperto da un coperchio ed un panno di lana, per una mezzoretta. Servite nei piatti irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente spinati. Se, per caso, al posto della semola da incocciare, vorrete servirvi del cuscus precotto del commercio (non è la stessa cosa …!), portate ad ebollizione circa ½ litro di brodo con l’aggiunta di 4 cucchiai di olio. Togliete dal fuoco ed aggiungete i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con un mestolo per far sì che essi possano assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungete quindi il burro e cuocete ancora, a fuoco moderato, per 3-4 minuti, mescolando costantemente con il mestolo. Ora colate il cuscus, bagnatelo con parte della salsa utilizzata per cuocere i pesci e disponetelo sui piatti. Condite con abbondante salsa e brodo di pesce, decorate con qualche trancia di pesce, qualche gamberone o astice e alcune cozze e vongole aperte (con le valve) e servite ponendo sul tavolo una salsiera con brodo, una con salsa arricchita di paprica dolce ed una con paprica piccante e/o peperoncino, in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

COUS-COUS DI CARNE E VERDURE

La ricetta originale prevede l’uso di carne di montone, mentre noi utilizzeremo la carne di vitello. Ingredienti: 500 g. di farina di semola (o cuscus precotto); Kg 1 di spezzatino tenero di vitello; 3 peperoni; 3 carote; 6 zucchini piccoli; 4 carciofini di piccole dimensioni; 6 patate; 1 verza di medie dimensioni; una ciotola di ceci; una cipolla; 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro; olio di oliva q.b.; sale q.b.; un barattolo di Harissa. N.B.: l’harissa (che in arabo significa “pestato”) è una salsa di colore rosso, piccantissima, a base di peperoncino rosso, tipica del Nord Africa. Essa può essere reperita nei supermercati e, in mancanza, può essere sostituita con il peperoncino piccante. Preparazione: incocciare la semola con acqua e sale, così come descritto nella parte generale di preparazione del cous-cous, a meno che non si preferisca acquistare il cuscus precotto. Scottare tutti gli ingredienti in olio di oliva, iniziando dalla carne che va immessa in olio già caldo, ma non fumante, per farla ben rosolare. Quando la carne apparirà ben dorata, verrà tolta dall’olio e salata. Nella stessa maniera bisognerà scottare tutte le verdure, ad esclusione della verza e dei ceci che verranno aggiunti poi come ingredienti crudi nel brodo di cottura. Dopo aver soffritto gli ortaggi, essi verranno messi da parte, mentre l’olio sarà filtrato per trasferirlo nella pentola grande che ospiterà il brodo. In questa pentola, dopo avervi trasferito l’olio filtrato, mettiamo a soffriggere una cipolla tagliata grossolanamente. Appena la cipolla

54 inizierà ad indorarsi, aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Mescoliamo e lasciamo insaporire. Quando il concentrato di pomodoro si sarà sciolto del tutto, aggiungiamo acqua fino a riempire la pentola per due terzi. Adesso cominciamo a cuocere le verdure e la carne. La prima cosa che sarà introdotta nel brodo è la carne. Poniamo sulla pentola la cuscusiera ove avremo deposto il cuscus per far iniziare la prima cottura che durerà 45 minuti. Per la cottura della semola bisogna posizionare sulla cuscusiera un panno bianco in maniera che il vapore possa uscire e non si formi la condensa. Trascorsi i primi 45 minuti, la semola sarà bagnata con il suo stesso brodo, verrà rimescolata e proseguirà la cottura per altri 45 minuti, mentre nella pentola avremo nel frattempo aggiunto gli altri ingredienti, cominciando da quelli che richiedono un maggior tempo di cottura. I primi ingredienti che vanno introdotti nella pentola dopo i primi 45 minuti sono i ceci; dopo circa 10 minuti dall’inizio del secondo tempo di cottura introduciamo nel brodo le foglie di verza; dopo altri 10 minuti aggiungiamo le patate e, quando manca un quarto d’ora alla fine della cottura, introduciamo nel brodo le carote ed i carciofi. Dieci minuti prima del termine sarà il turno di cottura degli zucchini e dei peperoni. Come ho detto questo secondo periodo di cottura dura complessivamente 45 minuti: al termine verificare che tutte le verdure ed il cuscus siano ben cotti e, all’occorrenza, proseguire la cottura per il tempo ritenuto necessario. Completata la cottura, versate il cuscus al centro di un piatto di portata, bagnatelo con il brodo e disponete attorno ad esso i pezzetti di carne e le verdure. Quando servite a tavola, ponete al centro due ciotole, una ripiena di brodo ed un’altra di brodo con dentro sciolto un poco di salsa di Harissa, in modo che i commensali possano servirsene a piacimento per irrorare il cuscus.

IL TABBOULEH ( TABULÉ )

Ingredienti per 4 persone: g. 350 di cous-cous moyen (medio); 1 peperone giallo; 1 peperone verde; g. 250-300 di pomodori ciliegini; 1 cetriolo di media grandezza; 3-4 gambi di sedano bianco; 2-3 cipolline fresche; sale; pepe nero; menta fresca; 1 confezione di mais (se di vostro gradimento); 3 limoni; olio extravergine d’oliva. Preparazione: Mettete il cuscus (comprato precotto o preparato con metodo tradizionale) in una ciotola ed aggiungete il succo dei tre limoni, girando con un cucchiaio di legno per farlo assorbire dai granelli. Ora aggiungete tanta acqua fresca quanto basta a coprire il couscous di non più di un dito. Lasciate riposare il couscous mentre preparate tutte le verdure e poi scolatelo e strizzatelo. Arrostite i peperoni e pelateli. Ora in un piatto da portata riponete, tagliati a pezzettini piuttosto piccoli, i peperoni ed i pomodorini (privati dei semi), il sedano, la cipollina fresca ed il cetriolo, insieme al mais ed al cuscus. Salate e pepate a piacere. Aggiungete infine l’olio, la menta tritata ed eventualmente un altro po’ di succo di limone nella quantità che soddisfi il vostro gusto. Mescolate e lasciate per almeno 2 ore in frigorifero. Servite fresco in una scodella al cui fondo avrete poggiato una foglia di lattuga.

INDICE

SEZIONE I^ : LE PASTE (per tipologia di pasta)

Anelletti al forno Pag. 3 Bavette cu’ maccu “ 4 Bavette all’arrabbiata con fagiolini bianchi “ 4 Bucatini con le sarde alla palermitana “ 5 Bucatini (o spaghetti) con le sarde alla molisana “ 5 Bucatini all’amatriciana “ 6 Bucatini cu’ brocculu ‘ncaciata “ 6 Cannelloni di ricotta e spinaci “ 7 Eliche ai filetti di salmone e rum “ 7 Eliche al forno con fontina e zucca “ 8 Eliche alla burina “ 8 Eliche con salmone e avocado “ 8 Eliche con scamorza e funghi “ 8 Farfalle al ragù di salsiccia “ 9 Farfalle con capriolo e castagne “ 9 Farfalle alla salsa di asparagi “ 9 Farfalle con filetti di peperone, cipolle e tonno “ 10 Farfalle con seppie e piselli “ 10 Farfalle con spinaci e pancetta “ 10 Farfalle con noci, pinoli e prezzemolo “ 11 Fettuccine al pistacchio “ 11 Fettuccine (o spaghetti) ai fagioli verdi “ 12 Fusilli al pecorino e uova “ 12 Fusilli al gorgonzola e noci “ 12 Fusilli alla ricotta e pomodoro “ 12 Fusilli con carciofi e piselli “ 13 Fusilli con cavolfiore e pancetta “ 13 Fusilli con provolone e porri “ 13 Lasagne verdi con i gamberi “ 13 Lasagne “cacate” (ragù e ricotta) “ 14 Lasagne al ragù di selvaggina “ 14 Linguine ai fiori di zucca “ 15 Linguine ai tartufi “ 15 Linguine al limone “ 15

Linguine al tonno e pomodoro Pag. 16 Linguine alla lampada “ 16 Maccheroni all’ischitana “ 16 Maccheroni alla lupara “ 17 Mezze pennette ai gamberetti “ 17 Mezze pennette alla ricotta e pomodoro “ 17 Mezze pennette con acciughe e capperi “ 17 Mezze pennette e ceci “ 18 Mezze pennette e lenticchie “ 18 Penne lisce al curry “ 18 Penne ai quattro formaggi “ 19 Penne all’arrabbiata “ 19 Penne con piselli e prosciutto “ 19 Penne lisce al forno con frutti di mare “ 19 Penne lisce alla vodka “ 20 Penne lisce con la zucca “ 20 Penne rigate al pesto e zucchine “ 20 Penne rigate con panna e prosciutto “ 20 Penne rigate con broccoli “arriminati” “ 21 Pennette rigate alla ciociara “ 21 Pennette rigate alle aringhe e patate “ 22 Pennette rigate con zafferano e mozzarella “ 22 Pennette rigate con filetti di sogliola al limone “ 22 Pennette alle melanzane “ 23 Pennette al tonno in scatola “ 23 Pennette con melanzana e tonno “ 23 Pennette con le olive nere “ 23 Pasta e fagioli “ 24 Pasta con ragù alla bolognese “ 24 Ravioli ai carciofi “ 25 Rigatoni (o maccheroni) alla norma “ 26 Rigatoni alle cozze “ 27 Rigatoni timballo “ 27 Rigatoni alla silana “ 27 Rigatoni ripieni alla casalinga “ 28 Sedanini al forno con mozzarella e prosciutto cotto “ 28 Sedanini rigati alla carcerata “ 28 Sedanini al salmone e uva sultanina “ 29 Sedanini alla salsa di ricotta e zucchine “ 29 Sedanini con fonduta e tartufo bianco “ 29 Sedanini con salsa di olive nere e alici “ 29 Spaghetti al sugo nero di seppia “ 30 Spaghetti ai ricci di mare “ 30

Spaghetti con uovo di tonno o di ricciola Pag. 31 Spaghetti con lattume di tonno o di sgombro “ 31 Spaghetti con olive ripiene di acciuga “ 31 Spaghetti freddi “ 31 Spaghetti alla caprese “ 32 Spaghetti alla carbonara “ 32 Spaghetti alla puttanesca “ 32 Spaghetti della mezzanotte “ 32 Spaghetti alle olive nere e verdi “ 33 Spaghetti al filetto di pomodoro “ 33 Spaghetti al tonno e pepe bianco “ 33 Spaghetti alla carrettiera (agghiu, ogghiu e peperoncino) “ 33 Spaghetti primavera “ 33 Spaghettini ai frutti di mare “ 34 Spaghettini alla salsa di noci “ 34 Spaghettini allo zafferano “ 34 Spaghettini freddi al caviale “ 34 Spaghettini con i piselli “ 35 Tagliatelle alla Lucrezia Borgia “ 35 Tagliatelle al finocchio “ 35 Tagliatelle ai funghi “ 35 Tagliatelle al pollo e lattuga “ 36 Tagliatelle tutto gusto “ 36 Tagliatelle primavera (pasticcio) “ 36 Tortiglioni con le castagne ed il tartufo nero “ 37 Tortiglioni al sugo di agnello “ 37 Tortiglioni al curry ed ananas “ 37 Tortiglioni con fegatini di pollo alla salvia e rosmarino “ 38 Tortiglioni con gorgonzola e fagiolini verdi “ 38

SEZIONE II^ : I CONDIMENTI PER LE PASTE

1) VEGETARIANO Pag. 39

a) sugo alla ratatouille

b) sugo alle lenticchie

2) RUSTICO “ 40

a) sugo di funghi

b) ragù di salsiccia

3) MARINARO “ 41

a) sugo con gamberi e verdure

b) sugo di pomodoro alle vongole

4) ESTIVO “ 42

a) sugo freddo

b) sugo crudo con provolone

5) SPECIALE “ 43

a) sugo alle capesante

b) ragù di anatra

6) INVERNALE “ 44

a) sugo di carne

b) sugo con la verza

7) ROMANTICO “ 45

a) sugo di scampi tiepidi all'arancia

b) sugo al mascarpone e spinaci

SEZIONE III^ : RICETTE DI RISO

Arancine di riso con carne Pag. 46 Arancine di riso al burro “ 47 Riso dell’Imperatore con code di scampi “ 48 Risotto alla Vodka e salmone “ 48 Risotto alla champagne “ 49 Risotto alla sbirraglia “ 49 Sformato leggero di riso e zucchine “ 49

SEZIONE IV^ : IL COUS-COUS

Preparazione e cottura del cous-cous “ 50 Cous-Cous di pesce alla trapanese “ 52 Cous-Cous di carne e verdure “ 53 Il tabbouleh “ 54