WILDKRÄUTER-REZEPTE 1 INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort zum Sammeln und zur Verwendung von Wildgemüse ...... 12 Allgemeine Rezepte ...... 13 Aal in grüner Sauce (Mességué) ...... 15 Altersbacher Sauerampfersuppe (Landgasthof Huhn) ...... 15 Ampfer-Blätter in Butter (Kosmos) ...... 15 Angelika in Dick-zucker (Pervenche) ...... 16 Angelikapunsch (Pervenche)...... 16 Anisbögen (Pervenche) ...... 16 Apfel mit Wegwarte (Klemme)...... 17 Apfel-Auflauf mit Bucheckern oder Walnüssen (Klemme)...... 17 Apfel-Bärlauch-Quiche (Klemme)...... 17 Apfelkuchen mit Bucheckern (Klemme) ...... 18 Bachbungensalat (Couplan) ...... 18 Badener Brenn-nessel-schnitzel (Klemme)...... 18 Bärlauchspätzle (Müller)...... 19 Bärlauchsuppe (Landgasthof Huhn)...... 19 Bärenklaufrüchte- Sorbet (Couplan) ...... 19 Bärenklau-Kartoffel-Gratin (Couplan)...... 20 Bärlauch-Aligot (Couplan)...... 20 Bärlauch-brotaufstrich...... 20 Bärlauchbutter (Klemme)...... 21 Bärlauch-Cremesuppe (Klemme)...... 21 Bärlauchessig (Klemme) ...... 21 Bärlauch-Fladenbrot (Klemme) ...... 21 Bärlauch-Gnocci mit geschmolzenen Tomaten ...... 22 Bärlauch-Kartoffel-Suppe (Klemme)...... 22 Bärlauchknospen in Öl (Klemme)...... 23 Bärlauchnudeln...... 23 Bärlauchöl (Klemme)...... 23 Bärlauch-Omelette (Klemme) ...... 24 Bärlauch-Pastete (Klemme) ...... 24 Bärlauch-Pesto...... 24 Bärlauch-Pesto (Klemme) ...... 25 Bärlauch-Pfeffer (Klemme)...... 25 Bärlauchsalat (Landgasthof Huhn)...... 25 Bärlauchsauce (Couplan) ...... 25 Bärlauchsuppe à la finesse ...... 26 WILDKRÄUTER-REZEPTE 2 Bärlauch-Tapa (Klemme)...... 26 Bärlauchtaschen mit Schafskäse (Klemme)...... 26 Baumblätter-Tortenbrie (Klemme)...... 27 Beifuß-Sorgenbecher-Aperitif...... 27 Beifuß-Crepes (Couplan) ...... 28 Beifußtinktur ...... 28 Beinwell-Gemüse-Suppe...... 28 Beinwell in Eier-kuchenteig (Rütting) ...... 29 Beinwell-Kartoffel-Suppe (Rütting)...... 29 Beinwell-Suppe (Kosmos) ...... 29 Beinwell und Erdnüsse (Kosmos) ...... 29 Beinwell-Brennnessel-Suppe ...... 30 Beinwellfilets (Couplan) ...... 30 Beinwellgratin (Rütting)...... 31 Beinwell-Rouladen mit Brennnessel-nudeln (Couplan)...... 31 Birkenöl (Pilaske)...... 31 Birkenwasser-Punsch (Klemme)...... 32 Birkenwasser-Grog (Klemme) ...... 32 Blätter im Teigmantel (Klemme) ...... 32 Blätter-Sandwich (Klemme)...... 32 Blattkräutersalat (Müller)...... 33 Blumenkohl-Flan und Pilze mit Wildkräutersoße...... 33 Blumenstraußsalat (Klemme)...... 34 Blüten- und Blättersirup (Klemme)...... 34 Blütenbowle (Klemme) ...... 35 Blütenlikör (Klemme) ...... 35 Blütenlimonade (Klemme)...... 35 Blüten-Mousse (Klemme) ...... 36 Bocksbartknospen -nature- (Couplan)...... 36 Frittierte Brennnesselblätter ...... 36 Brennnessel-Frikadellen...... 36 Brennnesselpizza...... 37 Brennnesselspinat mit Korinthen und Pinienkerne ...... 37 Brennnesselsuppe ...... 38 Brennnesseltorte (Pervenche)...... 38 Brennnesselklöße mit Quark (Niklas) ...... 39 Brennnessel-Suppe (Laux) ...... 39 Brennnesselauflauf mit frischen Kräutern (Niklas)...... 40 Brennnesselauflauf ...... 40 Brennnessel-bratlinge...... 41 WILDKRÄUTER-REZEPTE 3 Brennnesselgemüse mit Fisch und Pilzen überbacken (Laux)...... 41 Brennnesselgemüse (Klemme)...... 42 Brennnesselgemüse mit Speck und Spiegelei (Niklas) ...... 42 Brennnesselgemüse (Laux) ...... 43 Brennnessel-Sauerampfer-Suppe (Rütting)...... 43 Brunnenkresse -Suppe (Laux)...... 43 Brunnenkresse-Suppe (Kosmos) ...... 44 Brunnenkressesalat (Müller) ...... 44 Brunnenkresse-Soufflé (Couplan)...... 45 Brunnenkresse - Terrine mit Lachs ...... 45 Bucheckern-Plätzchen (Klemme)...... 46 Buchenblätter-Likör (Kosmos)...... 46 Buchenlikör (Klemme)...... 46 Bunter Nudelsalat (Klemme)...... 46 Buntes Blättersandwich (Klemme) ...... 47 Camembatzer (Landgasthof Huhn) ...... 47 Casareccia mit Spargelspitzen, Oliven und Salbei-blättern (Müller)...... 47 Champignons in Sherry-Salbei-Sahne geschmort (Müller) ...... 48 Crepes mit Wild-gemüse-Füllung (Klemme)...... 48 Dornhaisuppe mit Sauerampfer und Kräutern (Mességué)...... 48 Dost-Gelee (Kosmos)...... 49 Echter Wackel-peter (Klemme)...... 49 Eier auf Sauer-ampfer und Kerbel (Mességué)...... 50 Einfache Brenn-nesselsuppe (Pervenche) ...... 50 Einfache Beinwellsuppe (Rütting) ...... 50 Eingelegte Löwenzahnwurzeln (Klemme)...... 51 Eisbergsalat mit Scharbockskraut (Klemme)...... 51 Eiscreme mit Wilden Gelben Rüben (Couplan)...... 51 Engelwurz-Apfel-Salat (Klemme) ...... 52 Engelwurz-blüten-Bällchen (Klemme) ...... 52 Engelwurz-Holzapfel-Gelee (Klemme) ...... 52 Engelwurzlikör à la „Benediktiner" (Klemme)...... 52 Engelwurzlikör (Helm)...... 53 Erdbeeren mit Waldmeister-Sahne (Klemme) ...... 53 Falsche Kapern (Klemme)...... 53 Farfalle mit Zucchini, Walnüssen und Salbei (Müller)...... 53 Feld-, Wald- und Wiesensalat mit Früchten...... 54 Feldsalat mit Parmesankäse...... 54 Feldsalat mit Walnüssen...... 55 Fischpfanne mit Pilzen und Brennnesselgemüse (Niklas) ...... 55 WILDKRÄUTER-REZEPTE 4 Frittierter Beinwell (Kosmos) ...... 55 Früchtesalat mit Klee- und Rosenblättern (Klemme)...... 56 Fruchtsalat mit Creme von der Wilden Gelben Rübe (Couplan) ...... 56 Fruchtsalat mit Löwenzahnblüten (Klemme)...... 56 Frühlings-Nudelsalat (Klemme)...... 57 Frühlingsrollen mit Spitzwegerich (Gieler) ...... 57 Frühlingssalat (Klemme)...... 58 Frühlingssuppe (Hollerbach)...... 58 Gänsefuß-Suppe (Kosmos)...... 58 Gänseblümchen – Frühlingssalat (Pervenche) ...... 59 Gänseblümchen-Sabayon (Niklas)...... 59 Gänsedistelsalat (Couplan)...... 59 Gänsefingerbrot (Quarkauflauf) (Pervenche)...... 60 Garnelen-Cocktail mit Sauerklee (Couplan) ...... 60 Gebackene Kartoffeln mit Schaumkraut-Sauce (Klemme)...... 60 Gebackene Wiesen-Bärenklaustängel (Klemme)...... 61 Gebackene Löwenzahnknospen (Landgasthaus Huhn)...... 61 Gebratene Felchen mit Waldmeister (Couplan)...... 62 Gebratene Nudeln mit Rotklee und Nüssen (Niklas) ...... 62 Gedünstete Breitwegerich-Kölbchen (Klemme)...... 62 Gedünstete Hopfensprossen mit Sauce Hollandaise (Klemme)...... 63 Gedünsteter Bärlauch (Klemme)...... 63 Gedünstetes Wildgemüse (Klemme)...... 63 Geflügelleber in Honig-Salbei-Sauce (Müller) ...... 64 Gefüllter Gänsebraten mit Beifuß (Müller)...... 64 Gefüllte Blätter mit Kräuterkäse (Klemme)...... 65 Gefüllte Kartoffeln (Hollerbach)...... 65 Gefüllte Tomaten, Gefüllte Blätter (Klemme) ...... 66 Gefüllte Tomaten (Klemme) ...... 66 Gefüllte Windbeutel (Couplan)...... 67 Gefüllte Blattrouladen (Klemme)...... 67 Gegrillte Zucchini und Fleisch-tomaten mit Kräuterdip (Müller)...... 68 Geißfuss-Truffade (Couplan) ...... 69 Gelee aus duftenden Blättern und Blüten...... 69 Gemüsefondue (Couplan)...... 69 Geschnetzelte Schweinefilets mit Kräutern (Gieler)...... 70 Getreiderisotto mit Sauerampfer und Sauerklee ...... 70 Giersch-Fetucchini ...... 71 Giersch in Mozzarella-Sahne ...... 71 Giersch-Limonade à la "Almdudler"...... 72 WILDKRÄUTER-REZEPTE 5 Gierschreis (Klemme) ...... 72 Traditionelle Gründonnerstagssuppe...... 72 Grundrezept Kapernbereitung ...... 73 Grüne Gnocchi (Couplan) ...... 73 Grüne Plätzli (Klemme) ...... 73 Grüne Brötchen (Klemme)...... 74 Grüner Kartoffelsalat (Klemme) ...... 74 Grüner Pudding (Landgasthof Huhn)...... 75 Grünes Kartoffelpüree (Klemme) ...... 75 Gundermann-Konfekt (Klemme) ...... 75 Gundermann-Eis (Klemme) ...... 76 Gundermannparfait (Klemme) ...... 76 Gurkensalat mit Giersch und Gundermann (Klemme)...... 77 Gurkensuppe (kalt) mit Brennnessel-samen (Klemme) ...... 77 Haaröl (Pilaske)...... 77 Hähnchenspieße in Minze mariniert (Müller)...... 77 Aufguss aus Huflattichblüten (Pervenche)...... 78 Heilbutt mit Glasnudel-Sauerampfergemüse ...... 78 Hessische Grüne Soße (Prof. Dr. Feige) ...... 79 Hirtensuppe (Couplan) ...... 79 Hirtentasche...... 80 Hirtentäschel-auflauf (Couplan)...... 80 Hirtentäschelsalat (Couplan) ...... 80 Hirtentäscheltoast (Pervenche)...... 81 Hopfenbeignets (Klemme) ...... 81 Hopfenspargel (Klemme)...... 81 Hopfensproß-Suppe (Kosmos)...... 81 Hopfensprossen in Nusssauce (Couplan)...... 82 Hopfensprossen in Wein (Klemme)...... 82 Hopfensprosse in Butter (Kosmos) ...... 82 Hopfensprossen-Omelette (Kosmos) ...... 82 Hopfensprossen auf Omelett (Klemme)...... 82 Hopfentriebe in Rahmsoße (Pervenche)...... 83 Huflattichgötterspeise (Pervenche) ...... 83 Huflattichkrapfen (Couplan) ...... 83 Huflattichroulade (Landgasthaus Huhn) ...... 84 Hühnerfilet mit Wildem Thymian und Wurzelgemüse (Gieler) ...... 84 Indischer Hähnchentopf (Mességué)...... 85 Kalbfleisch-röllchen mit Bärlauch-Basilikum-Füllung (Müller) ...... 86 Kalte Kartoffel-Lauchsuppe mit Liebstöckel und Lachstatar (Pütz)...... 86 WILDKRÄUTER-REZEPTE 6 Kaltschale von Erdbeeren mit Waldmeister (Pütz) ...... 87 Kandierte Engelwurz (Klemme) ...... 87 Kartoffel-Salat mit Wildkresse (Laux)...... 87 Kartoffelgnocchi mit Salbei (Müller)...... 88 Kartoffelgratin (Klemme)...... 88 Kartoffelsalat mit Rapunzel...... 89 Kartoffelsuppe mit Kräutern ...... 89 Kartoffeltasche ...... 89 Käse Soufflé (Hollerbach)...... 90 Käsekuchen Angelika (Rau)...... 90 Käsesalat „Blätterwald" (Klemme) ...... 90 Käsesalat mit Spitzwegerich (Klemme)...... 91 Käsesalat mit Pimpinelle (Müller) ...... 91 Käsesauce mit Kräutern zu Wurzelgemüse (Hollerbach) ...... 92 Käsestangen mit Bärlauchfrüchten (Klemme) ...... 92 Kaukasischer Paska (Pervenche)...... 92 Kerbel-Sauerampfer-Gratin (Rütting) ...... 93 Klare Wildkräutersuppe (Müller)...... 93 Klee-Salat (Kosmos) ...... 94 Kleeblüten-Wein (Kosmos)...... 94 Kletten-Nituké (Couplan)...... 94 Knoblauchsraukenbutter-Brot ...... 95 Knopfkraut mit Bärlauch, Bier und Speck (Niklas)...... 95 Knospen-Chutney (Klemme) ...... 95 Knusprige Brunnenkresseblätter (Couplan) ...... 96 Kohldistelauflauf (Couplan)...... 96 Kohl-Kratzdistel-Spinat...... 96 Kohlrabi mit Hackfleisch-Salbei-Füllung (Müller)...... 96 Kohlrabi-Beifuß-Salat (Pervenche)...... 97 Kräuter-Suppe (Laux)...... 97 Kräuterrahm mit Teltower Rübchen...... 98 Kräuter-Gurkensuppe (kalt) (Klemme)...... 98 Kräuterauflauf mit Kartoffeln (Hollerbach)...... 98 Kräuterbutter ...... 99 Kräuterdip (Klemme) ...... 99 Kräuteressig und Kräuterfrüchte-Essig (Klemme)...... 99 Kräuteressig...... 99 Kräuterfüllung für Gans ...... 100 Kräuterkartoffeln (Klemme)...... 100 Kräuterkäse-zubereitung ...... 100 WILDKRÄUTER-REZEPTE 7 Kräuterlikör ...... 100 Kräuterquark (Klemme) ...... 100 Kräuterrahm mit Teltower Rübchen...... 101 Kräutersalz für fette Speisen ...... 101 Kräuterschmalz pflanzlich (Klemme) ...... 101 Kräutertaschen (Laux)...... 102 Kräuter-Tomatensuppe (Klemme) ...... 102 Kräuter-Vollkornbrot (Klemme) ...... 102 Kräuterwein (Klemme)...... 103 Labkraut-Tomatensalat (Klemme) ...... 103 Lachsfilet mit Topinamburgratin...... 104 Lammhackbällchen mit Minze (Müller) ...... 104 Lammkoteletts mit gebratenem Salbei und Petersilie (Müller)...... 105 Lammscheiben in Salbei (Laux)...... 105 Lammterrine mit Estragonsauce (Müller) ...... 105 Lauch-Pizza (Laux) ...... 106 Lauchhederichsenf (Couplan) ...... 107 Leberschnitten in Bouillon (Pervenche)...... 107 Likör „Frühlingsspaziergang" (Klemme)...... 108 Lindenblüten in Honig (Klemme) ...... 108 Lindenblüten Dessert (Klemme) ...... 108 Lindenblütengelee (Klemme)...... 108 Lindenblüten- Kaiserschmarrn (Klemme)...... 109 Lindenblütenlikör (Klemme)...... 109 Lindengrüner Obstsalat (Klemme)...... 109 Löwenzahn-Gelee (Kosmos)...... 109 Löwenzahn-Honig (Kosmos) ...... 110 Löwenzahnblüten-Wein (Kosmos)...... 110 Löwenzahn-Salat (Laux) ...... 110 Löwenzahn Knospen-Auflauf (Klemme)...... 111 Löwenzahn-Bier (Kosmos) ...... 111 Löwenzahn-Kaffee (Klemme)...... 112 Löwenzahn-blüten-Likör oder Magenbitter (Klemme)...... 112 Löwenzahnsalat mit Eiern (Klemme)...... 112 Löwenzahnsalat mit Speckwürfeln (Niklas) ...... 112 Löwenzahnsalat...... 113 Löwenzahnsirup „Honig"(Klemme) ...... 113 LöwenzahnwurzelKorn (Klemme)...... 113 Mädesüßblüten-Granité (Couplan)...... 113 Mädesüß-Sabayon (Couplan)...... 114 WILDKRÄUTER-REZEPTE 8 Mädesüß-Sahne (Klemme)...... 114 Mädesüßsekt (Landgasthof Huhn) ...... 114 Malven-Melokhia-Suppe (Kosmos)...... 114 Marinierter Briekäse auf Beinwell mit Dost und Pfefferminz (Klemme) ...... 115 Marinierter Schafkäse mit Pfefferminze und Dost (Klemme) ...... 115 Meirichbrot (Landgasthof Huhn) ...... 116 Melde mit Wildreis (Klemme) ...... 116 Meldegemüse mit Saurer Sahne (Klemme)...... 117 Senfei mit Meldegemüse...... 117 Meldegnocci ...... 117 Meldegratin (Klemme)...... 118 Quiche mit Melde...... 118 Meldereis (Klemme)...... 118 Mit Kohldistel und Ei gefüllte Tomaten (Couplan) ...... 119 Mixed Pickles (Klemme)...... 119 Möhrencremesuppe mit Löwenzahneinlage (Niklas)...... 119 Nituke (Hollerbach)...... 120 Nusskuchen mit Bucheckern (Klemme)...... 120 Obstsalat mit Waldmeister (Klemme)...... 121 Orangencreme mit Löwenzahnblüten (Klemme)...... 121 Pastete von Brennnessel, Giersch und Beinwell (Klemme)...... 121 Pastinakencreme...... 122 Pastinakenkuchen ...... 122 Pilz-Klee-Pfanne (Klemme)...... 123 Pizza „Oregano" (Laux) ...... 123 Portulak-Gnocchi...... 123 Putenroulade mit Wildem Thymian und Gundelrebe (Gieler)...... 124 Quarkteigtaschen mit Sauerampfer-Geflügel-Fülle ...... 124 Rainfarn-Auflauf (Kosmos) ...... 125 Rainfarn-Pfannkuchen (Kosmos)...... 125 Rapünzchen-Salat (Kosmos) ...... 125 Reisstrudel auf Kräuterschaum (Gieler)...... 126 Rettichsalat mit Cashewkernen ...... 127 Rettichsalat rot-weiss-grün...... 127 Rosensorbet mit Mädesüß-Sahne (Klemme)...... 127 Rote-Bete-Gemüse mit Löffelkraut (Müller) ...... 128 Saibling auf Sauerampfersauce ...... 128 Salat mit Gänseblümchen und Nüssen (Niklas)...... 129 WILDKRÄUTER-REZEPTE 9 Salatteller „Waldspaziergang" (Klemme) ...... 129 Salbei-Sauce (Laux) ...... 129 Salbeiblätter in Bierteig (Laux)...... 130 Saltim Bocco (Laux) ...... 130 Sauerampfergemüse (Klemme)...... 130 Sauerampfer à la creme (Rütting) ...... 131 Sauerampfer-Salat (Kosmos) ...... 131 Sauerampfer-Sauce (Kosmos)...... 131 Sauerampfer-Suppe (Laux) ...... 132 Sauerampfer-Suppe (Kosmos) ...... 132 Sauerampfercreme (Kosmos)...... 132 Sauerampfer-Kartoffelsalat (Rau) ...... 133 Sauerampfer-Povesen (Gieler) ...... 133 Sauerampfersauce (Mességué)...... 133 Sauerampfersuppe (Klemme)...... 134 Sauerampfersuppe mit marinierten Lachsforellen-würfeln (Pütz)...... 134 Sauerampfersuppe mit Kerbel (Mességué) ...... 135 Sauerampfersuppe mit Krabben ...... 135 Sauerampfersuppe mit Räucherlachs ...... 136 Sauergiersch (Landgasthof Huhn)...... 136 Sauerklee-Riosotto ...... 137 Sauerkraut mit Giersch...... 137 Schafgarben-Nelkenwurz-Brot...... 137 Schafgarbenrührei ...... 138 Schaumkraut auf chinesische Art (Klemme)...... 138 Schaumkraut- Omelett (Klemme) ...... 138 Schokoladenblüten und –blätter (Klemme)...... 139 Schweinefilet mit Gierschschaum in Blätterteig...... 139 Schweinefilet-medaillons mit glasiertem Salbei (Müller)...... 140 Schweinefilets im Bärlauchmantel (Gieler) ...... 140 Seelachs mit Sellerie-Minze-Sauce (Müller) ...... 141 Sellerieküchlein in knuspriger Dosthülle (Couplan)...... 141 Senfei mit Meldegemüse...... 141 Sieben-Kräuter- Quark (Klemme)...... 142 Sommerkaltschale (Klemme)...... 142 Sommerliche Un-Krautsuppe (Klemme)...... 143 Sommerlicher Un-Krautsalat (Klemme) ...... 143 Sommerblütentee (Klemme) ...... 144 Soufflé von Wildgemüse (Klemme)...... 144 Spaghetti-Sauce mit Bärlauch ...... 145 WILDKRÄUTER-REZEPTE 10 Spanische Tortilla mit Brennnesseln...... 145 Spargel-Tomaten-Terrine mit Vogelmiere-Pesto...... 145 Spitzwegerich- Bonbons (Laux)...... 146 Spitzwegerichapfel-salat und Labkrautapfelsalat (Klemme) ...... 146 Spitzwegerich- Salat (Laux)...... 147 Spitzwegerich-Sirup (Laux) ...... 147 Spitzwegerich-knospen mit Champignons (Klemme) ...... 147 Spitzwegerichsuppe (Landgasthof Huhn) ...... 147 Spitzwegerich-Tee (Laux)...... 148 Stängel süß-sauer (Klemme) ...... 148 Stängelauflauf (Klemme) ...... 148 Stängelherzen der Grossen Klette (Couplan) ...... 149 Suppe von Pastinaken mit gebackenen Gambas (Pütz)...... 149 Suppenklöße mit Brennnesseln und Kräutern (Niklas)...... 150 Süßer Wegerich-Brennnessel-Kuchen (Couplan) ...... 150 Süßes Butterbrot (Klemme)...... 150 Süßsaurer Kartoffelsalat (Klemme)...... 150 Taboule mit Wildkräutern (Klemme)...... 151 Tapenade (Klemme)...... 151 Taubnessel-Lasagne (Couplan) ...... 152 Terrine von Ziegenkäse und Bärlauch (Gieler)...... 152 Teufelskrallen...... 153 Teufelskrallen-blüten mit Creme fraiche (Couplan) ...... 153 Thunfisch mit Kräutern gebacken (Müller)...... 153 Tomaten mit Schafskäse und Bärlauch (Klemme)...... 154 Tomatensalat mit Schaumkraut oder Sauerampfer (Klemme)...... 154 Topinambur-Auflauf ...... 155 Topinambur gedünstet...... 155 Topinamburgratin...... 155 Topinambursalat, warm...... 156 Traum aus Huflattichblüten (Couplan)...... 156 Un-Kraut im Teigmantel (Klemme)...... 156 Un-Kraut Pfannkuchen (Klemme) ...... 157 Vier Jahreszeiten Kräuterbowle (Klemme)...... 157 Vogelmiere- Meerrettich- Sahne (Klemme)...... 158 Vogelmieren-Salat (Kosmos)...... 158 Vogelmieren-Suppe (Kosmos)...... 158 Vogelmierenbrot...... 158 Vogelmieresalat mit Käse ...... 159 Waldmeisterbowle...... 159 WILDKRÄUTER-REZEPTE 11 Waldmeistercreme mit Löwenzahn-blüten (Klemme) ...... 159 Waldmeistercreme (Couplan)...... 160 Waldmeister-Eis (Klemme)...... 160 Waldmeister- Erdbeer-Shake (Klemme)...... 161 Waldmeister- Flammeri (Klemme) ...... 161 Waldmeistergelee (Klemme)...... 161 Waldmeisterlikör (Klemme)...... 161 Waldmeisterlimonade (Klemme) ...... 162 Waldmeistersorbet und Pfirsichschnitze ...... 162 Wegerich in Weißweinsauce (Couplan)...... 163 Wegwartenmagenbitter (Klemme)...... 163 Weidenröschen- Gratin (Klemme) ...... 163 Weidenröschen-salat (Klemme)...... 164 Weidenröschen- Sauerampfersalat (Klemme)...... 164 Weinbergpfirsiche mit Engelwurzsirup (Couplan) ...... 164 Weißkohl-Wirsing- Gemüse mit Beifuß (Müller)...... 165 Wiesenlimonade (Landgasthof Huhn)...... 165 Wiesen- Schaumkraut-Mousse (Couplan)...... 166 Wiesenschaumkraut-Suppe (Couplan)...... 166 Wiesensuppe mit Klee und Sauer-ampfer (Klemme)...... 167 Wiesensuppe...... 167 Wilder Broccoli (Wiesen-Bärenklau -Blütenknospen) (Klemme)...... 167 Wildgemüse-Ketchup „quer durch die Botanik"...... 168 Wildgemüse-Klopse ...... 168 Wildgemüse- Lasagne (Klemme)...... 168 Wildgemüsesalat ...... 169 Wildgemüse- sprossen mit Sauce Hollandaise (Klemme) ...... 170 Wildhopfen-Quiche (Couplan)...... 170 Wildkräuter-Pesto (Klemme) ...... 171 Wildkräuter- Tomatensalat (Klemme) ...... 171 Wildkräuterauflauf (Hollerbach)...... 171 Wildkräuterauflauf ...... 172 Wildkräuter- Pilz-Pastete (Klemme)...... 172 Wildkräutersalat (Rütting)...... 173 Wildkräutersauce...... 173 Wildkresse mit Edelpilzkäse (Laux) ...... 173 Wildwurzelsülze (Hollerbach) ...... 174 Winterkräuter- Salat (Kosmos) ...... 174 Winterquark...... 174 Zander in Sauer-ampfersauce (Gieler) ...... 174 WILDKRÄUTER-REZEPTE 12 Zanderfilet mit Bibernellenbutter (Gieler) ...... 175 Zichorienkaffee (Klemme)...... 175

VORWORT ZUM SAMMELN UND ZUR VERWENDUNG VON WILDGEMÜSE

Bei der Verwendung von Wildgemüsen sollte beachtet werden, dass nur die Pflanzen gesammelt werden sollen, die sicher bestimmt werden können, um Verwechslungen mit Giftpflanzen zu vermeiden. Die Pflanzen, die gefährdet oder bereits geschützt sind, sollten nie gesammelt werden. Die gepflückte Menge sollte darüber hinaus stets angepasst an das Vorkommen sein, das heißt nur da sammeln, wo große Bestände der Pflanze auftreten. Die Pflanzen sollten sauber und frisch sein. Der Standort ist auch entscheidend, nie an der Strasse und anderen belasteten Standorten Wildgemüse sammeln. Die gesammelten Pflanzen können gut in Papiertüten verstaut werden, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen oder locker im Korb transportiert werden. Bei der Zubereitung von Wildgemüse ist Experimentierfreudigkeit durchaus angebracht. Die nachfolgend aufgeführten Rezepte sind somit als Grundlage zu verstehen, die nach Geschmack und nach Vorkommen der Pflanzen sowie der Jahreszeit angepasst werden können. Bei der ersten Verwendung von Wildgemüse soll darauf hingewiesen werden, dass diese meistens kräftiger als kultiviertes Gemüse schmecken, sie haben einen stärkeren Eigengeschmack, was zu Geschmackserlebnissen führen kann. Manche Pflanzen schmecken auch bitter. Das Bittere kann man verringern, in dem man die Pflanzen kurz mit kochendem Wasser überschüttet und sofort abtropfen lässt. Bei gekochten Pflanzen verringern sich die Bitterstoffe ohnehin. Allgemein gilt, dass Wildkräutersalate mit ausgebratenem Speck oder mit in Butter gerösteten Brotwürfeln gemischt werden können, was sie milder macht. Die Rezepte sind der Literatur (siehe Literaturliste), dem persönlichen Rezeptbuch und dem world wide web entnommen. Nicht immer konnten Autoren angegeben werden, weil die Darstellung einiger Internetseiten keine Rückschlüsse auf diese zuließ. WILDKRÄUTER-REZEPTE 13

ALLGEMEINE REZEPTE

Allgemeingültige Rezepte für Wildgemüse jeder Art sind den speziellen noch voranzustellen. Ein Salat kann aus den verschiedensten Pflanzen zubereitet und mit der folgenden Vinaigrette gemischt werden. Die Basis können kultivierte Salatarten, wie Eisbergsalat o.ä. bilden, denen man Wildgemüsepflanzen zufügt. Vinaigrette: 5 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig ½ Tl. Salz ½ Tl Rosmarin, getr. ½ Tl Oregano, getr. 1-2 zerdrückte Knoblauchzehen Zutaten miteinander kräftig verrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat geben. Kräuteröl kann ebenfalls aus verschiedenen Pflanzen zubereitet werden, dazu gibt man die gewünschten Kräuter in eine Flasche, bedeckt sie mit einem neutral schmeckendem Öl und lässt das Ganze bei täglichem Schütteln ca. 2 Wochen durchziehen. Eine Geschmacksprobe gibt an, ob der Vorgang mit frischen Kräutern wiederholt werden sollte, anschließend das Öl durch Musselin abseihen und kühl stellen. Kräuter-Essig wird ebenso hergestellt, dem Essig können nach Geschmack Früchte, Kräutermischungen u.a. zugefügt werden. Für die Herstellung von Kräuterbutter eignen sich alle Wildgemüsearten, die man als Salat verzehren kann, man hackt diese nur fein und mischt sie mit Butter, Salz und Knoblauch. Die Butter ist vielseitig zu verwenden. Ebenso können verschiene Wildkräuter in Quark gerührt werden, als Frühlingsquark, als Winterquark usw. kann dieser als Beilage zu Kartoffeln oder als Brotaufstrich verwendet werden. Kräuterklöße werden auf der Basis der normalen Zutaten hergestellt, frisch gehackte Kräuter der verschiedenen Arten können nach Geschmack zugegeben werden. Aus einigen Blütenknospen können Kapern gefertigt werden, dafür ist ein Grundrezept im speziellen Teil angegeben. Kandierte Blüten können ebenfalls aus fast allen Blüten der Wildgemüsearten hergestellt werden, dazu pflückt man die Blüten, schlägt ein Eiweiß leicht an, bis es zu schäumen beginnt, jede Blüte in das Eiweiß tauchen und in einem Teller WILDKRÄUTER-REZEPTE 14 voll Puderzucker von allen Seiten einpudern. Die eingezuckerten Blüten auf Pergamentpapier auf ein Drahtgitter legen und ein zweites Pergamentpapier darüber legen. Im geöffneten Backofen oder in einem Trockenschrank trocknen lassen. Glasierte Blüten werden in einer Bruchglasur aus 500 g Zucker, ½ l Wasser und etwas Essig hergestellt. Dazu werden die Blüten in die heiße Glasur und danach sofort in Eiswasser getaucht. Blüten können auch mit in Eiswürfel-Bereiter gelegt werden, die Blüten- Eiswürfel verzieren Getränke und Cocktails. Mit den Pflanzen können auch Kräuterpapiere und Kräutertinte hergestellt werden, das Verfahren ist bei Bremness1 ausführlich dargestellt. Neben diesen Verfahren können auch Duftschalen, Kräuterkissen und -säckchen, Kosmetika, Kräuterbäder, Seifen und Shampoos bereitet werden, die im angegebenen Buch erläutert werden. Die im folgenden Teil angegeben Rezepte für Suppen und Gemüse können wie bereits oben angesprochen für andere Arten angewandt werden, insofern sind auch sie als allgemeingültige Rezepte zu verstehen.

1 Bremness, Lesley: Das grosse Buch der Kräuter. Stuttgart 1992 WILDKRÄUTER-REZEPTE 15 Ganze soll mit Flüssigkeit knapp AAL IN GRÜNER SAUCE bedeckt sein. Ohne Deckel 12-14 (MESSÉGUÉ) min kochen lassen. Kurz vor dem 2 kg mittelgroße Aale Servieren Eigelb, der zuvor mit Sud 3 mittelgroße Zwiebeln verquirlt wurde, und Crème fraîche 3 Stg. Sellerie unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und 50 g Butter Zitronensaft würzen. 250 g Küchenfertiger Sauerampfer 200 g Kresse 2 EL geh. Petersilie ALTERSBACHER 2 EL Kerbelblättchen SAUERAMPFERSUPPE 1 geh. Essl. Schnittlauch (LANDGASTHOF HUHN) 1 EL Estragon 300 g gewaschene und in Streifen 15-20 Blättchen Minze geschnittene Sauerampferblätter in 1 Zweig Thymian Butter andünsten, 300 g 1 Zweig Bohnenkraut kleingewürfelte Kartoffeln zugeben, 1 Flasche Weißwein leicht salzen und mit Wasser 4 Eigelb auffüllen 20 min leicht köcheln 200 g Crème fraîche lassen. 1 Tasse süße Sahne mit 1 Ei 1 Zitrone verrühren und in die Suppe Salz, Pfeffer einrühren. 1 Tasse Aale putzen, in Stücke schneiden Brennnesselblätter fein gehackt und leicht einmehlen. Zwiebeln und untermischen noch etwas köcheln, in Selleriestangen hacken. Vom Tassen füllen, mit Brotwürfeln Sauerampfer die Stile bis zur bestreuen und im Grill mit Käse Blattmitte abzupfen, die Blätter in überbacken Streifen schneiden. Restliche Kräuter zusammen fein hacken. Sauerampfer und Kräuter getrennt beiseite stellen. AMPFER-BLÄTTER IN Butter in einem großen Topf BUTTER (KOSMOS) erhitzen, Zwiebeln und Sellerie darin andüsten, Aale in den Topf geben Sauerampferblätter nur wenig Bei starker Hitze fest werden lassen, zerkleinern und gründlich waschen. aber nicht bräunen, dann den Nur mit dem anhängenden Wasser in Sauerampfer zufügen. Durchmischen einem Topf erhitzen und etwa 10 und mit drei Vierteln des Weins Min. garen. Wasser abgießen und in übergießen. Zum Kochen bringen, Butter schwenken. Nach Geschmack die übrigen Kräuter zugeben und würzen und heiß servieren. nach Bedarf Wein zugießen, das WILDKRÄUTER-REZEPTE 16 ANGELIKA IN DICK- restlichen 500 g Zucker so lange unter Abschäumen kochen, bis sich ZUCKER (PERVENCHE) mit der Masse zwischen Daumen und 1 kg junge Angelikawurzeln Zeigefinger ein schwacher Faden 1TL Salz ziehen lässt (Fadenprobe). Nun die Saft von 1 Zitrone Angelikastücke hineingeben und Essig kräftig aufkochen lassen. Noch heiß 350 g Kristallzucker, in vorbereitete Gläser füllen. 1500 g Zucker Abkühlen lassen, luftdicht 2 EL heller Kartoffelsirup. verschließen und trocken und kühl Die Angelikawurzeln sauber aufbewahren. abschaben und in 3 cm lange Stücke schneiden. 1 l Wasser zusammen mit dem Salz und dem Zitronensaft zum ANGELIKAPUNSCH Kochen bringen und die (PERVENCHE) Wurzelstücke darin mehr ziehen als 30-40 g geschnittene Angelikawurzel kochen lassen, bis sie halbweich 400ml weißer Rum oder guter Korn geworden sind. Dann einen Schuss Zitronenscheiben Essig zugeben und über Nacht kalt Die Angelikawurzeln mit 1 l stellen. Am nächsten Tag die kochendem Wasser überbrühen. Den Wurzeln mehrmals in frischem Schnaps dazugießen und mit Wasser ziehen lassen und dann gut Zitronenscheiben servieren. abgetropft in eine glasierte Schüssel legen. 3/8 l Wasser mit dem Kristallzucker unter Abschäumen 10 ANISBÖGEN (PERVENCHE) Minuten auf kleiner Flamme kochen. Diese Zuckerlösung über die 2 Eier Wurzelstücke gießen. Am nächsten 100 g Puderzucker Tag den Zuckersaft ablaufen lassen. 60 g Mehl Diesen mit 500 g Zucker versetzen 1 gehäufter EL Anis und unter Abschäumen klar kochen. Eier und Puderzucker sehr schaumig Etwas auskühlen lassen. Am dritten rühren. Das Mehl draufsieben und Tag die neuerlich abgegossene unterziehen. Mit zwei Zuckerlösung mit weiteren 500 g Kartoffellöffeln nussgroße Häufchen Zucker sowie dem Kartoffelsirup formen und diese in großem Abstand unter Abschäumen klar kochen und auf ein gefettetes und bemehltes wieder über die Angelikastücke Blech setzen. Jedes Häufchen mit gießen. Nochmals über Nacht stehen Anis bestreuen und in das lassen. Am vierten Tag den vorgeheizte Backrohr schieben. Bei abgegossenen Zuckersaft mit den 175 Grad etwa 10 Minuten backen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 17 Sobald sich die Ränder braun färben, Apfelscheiben gießen. Bei 200 °C vorsichtig vom Blech nehmen und etwa 20 Min. backen. noch heiß über einen Kochlöffelstiel biegen. APFEL-BÄRLAUCH- QUICHE (KLEMME) APFEL MIT WEGWARTE (KLEMME) Für den Teig: 100 g feines Vollkornmehl 100 g sehr junge Blätter 100 g Magerquark 300 g Apfel 4 EL Milch etwas Butter 4 EL Olivenöl Salz 1/2 TL Salz Zucker zum Abschmecken 1 TL Backpulver Apfel ohne Kerngehäuse achteln und Für den Belag: in Butter dünsten. Wegwartenblätter 750 g säuerliche Äpfel fein hacken, zu den Äpfeln geben 250 g Bärlauch (frisch oder und mitdünsten. Zum Schluss mit eingefroren) einer Prise Salz und Zucker würzen. 2 mittelgroße Zwiebeln 100 ml saure Sahne 50 g Creme fraiche, PFEL UFLAUF MIT A -A 100 g geriebener Gouda BUCHECKERN ODER 3 Eier WALNÜSSEN (KLEMME) 1-2 TL Zitronensaft Salz und eine Prise Muskatblüte 1 kg Äpfel Mehl mit Salz und Backpulver 200 ml Sahne mischen. Quark, Öl und Milch 3 Eigelb hinzugeben und alles zu einem 2-5 EL gehackte Bucheckern oder glatten Teig verkneten und eine Walnüsse gefettete Springform damit auslegen. 1/2 TL Zimt Den Rand etwas hochziehen. 3 EL Zucker oder 1 EL Honig Zwiebeln pellen und in Ringe etwas Butter schneiden. Bärlauch in Streifen Die vom Kerngehäuse befreiten schneiden und zusammen mit den Apfel in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln in etwas Butter dünsten. in eine gefettete Auflaufform Apfel schälen, Kerngehäuse schichten und mit Bucheckern entfernen und in dünne Scheiben und/oder Walnüssen bestreuen. schneiden. Die übrigen Zutaten Eigelb mit Sahne, Zucker und Zimt miteinander verquirlen, mit Salz, verquirlen und über die Zitronensaft, Muskatblüte würzen WILDKRÄUTER-REZEPTE 18 und zusammen mit den Sauce: Apfelscheiben zu Zwiebeln und 2 Esslöffel Olivenöl Bärlauch geben. Die Füllung auf 1 Esslöffel Apfelessig dem Teig verstreichen. Bei 200 °C 1 Knoblauchzehe, gepresst (vorgeheizt) etwa 40 Min. backen. 1 Esslöffel geröstete Sesamkerne 1 Prise Meersalz Die Blätter und Stängel der APFELKUCHEN MIT Bachbunge und die anderen Salate in BUCHECKERN (KLEMME) dünne Streifen schneiden, mischen und in einer Salatschüssel anrichten. 1 kg Äpfel Mit den Karotten einen Kranz um 50 g gehackte Buckeckern den Salat legen. Die gelbe Farbe der 100 g gemahlene Haselnüsse Karotten steht in schönem Kontrast 200 g Butter/Margarine zum Grün des Salats. Alle 150 g Zucker Saucenzutaten miteinander 300 g Mehl verrühren. Die Sauce zum Salat 4 Eier reichen. 2 TL Zimt 1 Päckchen Backpulver Butter/Margarine mit Zucker BADENER BRENN- schaumig schlagen und die Eier NESSEL-SCHNITZEL unterrühren. Mehl mit Zimt, Back- (KLEMME) pulver und Nissen vermischen und untermengen. Äpfel schälen, das 200 g Brennnesselblätter Kerngehäuse entfernen, in sehr 3 Roggenbrötchen kleine Stückchen schneiden und in 6 EL Milch den Teig einarbeiten. Eine 30 g Butter Kastenform einfetten und mit Mehl 1 Zwiebel ausstäuben. Den Teig einfüllen und 4 EL Vollkornhaferflocken den Kuchen bei 170 °C etwa 50-60 Würzhefeflocken Min. backen. Salz, Pfeffer frisch gemahlen 1 Prise Muskatblüte Öl zum Braten BACHBUNGENSALAT Junge Brennnesseln oder die oberen (COUPLAN) vier Blätter älterer Pflanzen waschen, mit heißem Wasser überbrühen, Für 4 Portionen: abtropfen lassen und fein hacken. 300 g Bachbungenblätter und Kleingeschnittene Zwiebel in Butter -stängel sowie andere Wild- oder goldgelb anrösten. Roggenbrötchen Kultursalate in Würfel schneiden, mit Milch 100 g geriebene Karotten WILDKRÄUTER-REZEPTE 19 einweichen und wenn nötig Käse unterheben und schmelzen anschließend ausdrücken. In einer lassen. Schüssel die gedünstete Zwiebel mit Brennnesseln sowie allen anderen Zutaten zu einer Masse verkneten BÄRLAUCHSUPPE und nach Belieben würzen. Kleine (LANDGASTHOF HUHN) Schnitzel formen, in 300 g gewaschene und in Streifen Würzhefeflocken wenden und in Öl geschnittene junge Bärlauchblätter in ausbacken. 3-4 EL Distelöl andünsten und leicht salzen, 1 l Wasser zugeben und 30 min köcheln, 2 TL Mondamin oder BÄRLAUCHSPÄTZLE Stärke in 1 Glas Weißwein verrühren (MÜLLER) und damit die Suppe binden. 2 Eier Zutaten für 4 Portionen zugeben und alles pürieren geröstete 1Bund Bärlauch Brotwürfel als Garnierung zugeben 100 g Creme fraîche und mit saurer Sahne tupfen. 400 g Mehl 4 Eier geriebene Muskatnuss BÄRENKLAUFRÜCHTE- Salz, Pfeffer SORBET (COUPLAN) 4 EL Butter Für 4 Portionen: 400 g geriebener Käse 1 Esslöffel noch grüne, zarte Den Bärlauch fein hacken und mit Bärenklaufrüchte der Creme fraiche verrühren. Aus 200 g Zucker Mehl und Eiern einen zähflüssigen 1/2 I Wasser Teig herstellen. Mit Muskatnuss, Saft einer halben Zitrone Salz und Pfeffer würzen und die

Bärlauchcreme unterheben. Einen Die Früchte mit einem Teil des großen Topf mit leicht gesalzenem Zuckers und etwas vom Wasser im Wasser füllen und aufkochen. Den Mixer pürieren Die restlichen Teig in einen Spätzlehobel füllen und Zutaten zugeben. In die Eismaschine in das kochende Wasser hobeln. Die oder in einer Form ins Gefrierfach Spätzle ziehen lassen, bis sie oben geben und das Sorbet von Zeit zu schwimmen, mit einem Schaumlöffel Zeit mit einer Gabel durcharbeiten. herausschöpfen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle darin erwärmen. Den WILDKRÄUTER-REZEPTE 20 BÄRENKLAU- BÄRLAUCH-ALIGOT KARTOFFEL-GRATIN (COUPLAN) (COUPLAN) Für 8 Portionen Für 4 Portionen: 400 g Bärlauchblätter 500 g Bärenklaublätter 1 kg festkochende Kartoffeln 500 g mehlige Kartoffeln 400 g Rahm 3 Zwiebeln 200 g geriebener Käse (Greyerzer) 200 g Creme fraiche 200 g Mozzarella 1 Teelöffel Salz Salz Pfeffer weißer Pfeffer 100 g geriebener Käse (Greyerzer) Muskatnuss 50 g Paniermehl 1 Knoblauchzehe 50 Butter Die Bärlauchblätter in Salzwasser 200 ml trockener Weißwein blanchieren. Abgießen, abtropfen Die Bärenklaublätter waschen und lassen und hacken. Die Kartoffeln mit den Stängeln grob hacken. Etwa kochen und pürieren. Den Rahm 20 Minuten in Wasser kochen, dann unter das heiße Püree rühren. Den abtropfen lassen. Die Kartoffeln geriebenen Käse und den klein getrennt nicht zu weich kochen; sie gewürfelten Mozzarella nach und sollten noch Biss haben. Schälen und nach zugeben und das Püree so lange in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln kräftig schlagen, bis der Käse Fäden hacken. In eine Auflaufform zieht. Die gehackten Bärlauchblätter abwechselnd jeweils eine Schicht unterheben. Mit Salz, weißem gehackte Zwiebeln, Kartoffel- Pfeffer, Muskatnuss und scheiben, Bärenklaublätter und zerdrücktem Knoblauch würzen. Creme fraiche geben. Salzen und pfeffern. Zuletzt mit dem Käse bestreuen. Das Paniermehl und die BÄRLAUCH- Butter in Flocken darüber verteilen. BROTAUFSTRICH Den Weißwein und eventuell etwas Zutaten: Wasser zugießen, bis alle Schichten 250 g Quark damit bedeckt sind. Den Gratin im eventuell saure oder süße Sahne vorgeheizten Backofen etwa 30 (nach Geschmack) Minuten bei 250 Grad goldbraun 1 Hand voll Bärlauchblätter überbacken, bis das Gemüse gut Meersalz durch und die Flüssigkeit Zubereitung: größtenteils aufgesogen ist. Heiß Zunächst wird der Quark mit der servieren und denselben Weißwein Sahne glatt gerührt, dann werden die dazu reichen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 21 Bärlauchblätter gehackt und und Bärlauch geben, kurz anschließend alle Zutaten gut mitdünsten. Anschließend die vermengt. Schmeckt phantastisch auf Gemüsebrühe hinzugeben, Vollkornbrot! aufkochen, bei schwacher Hitze gar kochen und dann pürieren. Die restlichen Bärlauchblätter in sehr feine Streifen schneiden und in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe geben. Milch und Dickmilch BÄRLAUCHBUTTER unterrühren, nochmals erhitzen aber (KLEMME) nicht kochen und mit Zitronensaft, 250 g Butter Salz und Butter abschmecken. Die 50-100 g Bärlauch fertige Suppe mit Häubchen von Salz saurer Sahne und frischen Zitronensaft Bärlauchblättern garnieren. Bärlauchblätter (frisch oder gefroren) hacken und zusammen mit der warmen Butter pürieren. Mit Salz BÄRLAUCHESSIG (KLEMME) und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. 10 Bärlauchblätter 1/2 l Tafelessig oder Obstessig Blätter in sehr feine Streifen BÄRLAUCH- schneiden mit Essig auffüllen und in CREMESUPPE (KLEMME) einer verschlossenen Flasche mindestens eine Woche reifen lassen. 300-500 g Bärlauch 150 g Kartoffeln 1 Möhre BÄRLAUCH- 1 Zwiebeln FLADENBROT (KLEMME) ½ l Gemüsebrühe 100 ml Milch 200 g Bärlauchblätter (frisch oder 150 ml Dickmilch gefroren) 1 Becher saure Sahne 800 g Weizenvollkornmehl 1 Zitrone (Saft) 400 g Weizenmehl Typ 450 2-4 TL Butter 700 ml Wasser Gehackte Zwiebeln in Butter 40 g Hefe zusammen mit der halben Menge 1 TL Honig geschnittenem Bärlauch andünsten. 2 TL Salz Kartoffeln und Möhre schälen, in Bärlauchblätter in Streifen Würfel schneiden und zu Zwiebeln schneiden, in Wasser pürieren und WILDKRÄUTER-REZEPTE 22 die Hefe mit Salz und Honig darin und fein schneiden. Alle Gnocchi- aufschwemmen. Alles zum Mehl Zutaten vermengen und etwa zwei geben und kräftig verkneten. Falls Stunden im Kühlschrank ruhen der Teig durch die Bärlauchblätter zu lassen. Für die geschmolzenen klebrig ist, etwas Mehl nachgeben. Tomaten: Die Tomaten überbrühen, Den Teig mindestens 15 Min, ruhen häuten und grob vierteln. Die lassen und nochmals 10 Min. kneten. Zwiebel abziehen, würfeln und im Danach einen flachen Brotlaib heißen Öl glasig dünsten. Tomaten formen und nochmals etwa 1 Stunde und Thymian zugeben. Mit Salz, (kann auch länger sein) gehen lassen. Pfeffer und Zucker würzen und etwa Das Brot in den kalten Backofen eine Stunde leicht kochen, bis eine schieben und bei 175 °C etwa 45 dickliche Soße (ein Sugo) entstanden Min. backen. ist. Aus dem Gnocchi-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche fingerdicke Rollen formen und in BÄRLAUCH-GNOCCI etwa 2 cm lange Stücke schneiden. MIT GESCHMOLZENEN In Salzwasser etwa drei Minuten TOMATEN kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle Zutaten aus dem Wasser heben und abtropfen 500 g Speisequark (über Nacht lassen. Im heißen Olivenöl kurz abtropfen lassen) braten und auf den Tomaten 40 g Bärlauch servieren. Die Gnocchi eventuell auf 150 g Mehl der Tomatensoße mit Mozzarella- 1 Ei oder Ziegenkäse überbacken. 2 Eigelb 1/2 TL Salz frisch gemahlener Pfeffer BÄRLAUCH- frisch gemahlene Muskatnuss KARTOFFEL-SUPPE geschmolzene Tomaten (KLEMME) 5 große Fleischtomaten Etwa 150 g Bärlauchblätter (es 1 Zwiebel können auch mehr sein) 1 EL Olivenöl 1000 g Kartoffeln 1 Zweig Thymian 2 Zwiebeln 1 Prise Zucker 1 TL Gemüsebrühe Mehl für die Arbeitsfläche 1 EL Butter 1 EL Olivenöl zum Braten 100 g saure Sahne Zubereitung Salz Quark in eine Schüssel geben. 1 Zitrone (Saft) Bärlauch abspülen, trocken schütteln WILDKRÄUTER-REZEPTE 23 1 Glas Sherry 40 g Butter Kartoffeln schälen und in Stücke Meersalz schneiden. Zwiebeln pellen und grob frisch gemahlener schwarzer Pfeffer hacken. Alles zusammen mit Salz Knoblauchsrauke und Gemüsebrühe in Wasser gar Zubereitung: kochen. Bärlauchblätter in feine Man erntet den Bärlauch mit der Streifen schneiden und in die heiße, Zwiebel, trennt die Blätter ab und nicht mehr kochende Suppe geben. reinigt alles gut. Die Nudeln werden Etwas ziehen lassen und mit dem in Salzwasser gegart. In der Zauberstab pürieren. Mit Zwischenzeit bräunt man in einer Zitronensaft und Salz abschmecken. Pfanne in guter Butter oder in Zum Verfeinern kann noch ein Olivenöl die gehackten Zwiebeln des Gläschen Sherry dazugegeben Bärlauchs und die gehackten werden. Mit Häubchen von Creme Zwiebeln an. Die fertig gekochten fraiche servieren. Nudeln werden abgeschreckt und der Quark mit den Eiern und etwas Butter verrührt. Etwas Salz, Pfeffer, BÄRLAUCHKNOSPEN die fein gewiegten Blätter des IN ÖL (KLEMME) Bärlauchs sowie der Knoblauchsrauke, Bärlauchzwiebeln 200 g Knospen und Zwiebeln werden nun mit dem Olivenöl Quark gemischt und unter die Bärlauchknospen (nicht waschen) Nudeln gehoben. In einer gefetteten mit soviel Olivenöl übergießen, dass Auflaufform wird das Ganze etwa 45 mindestens drei Zentimeter Öl Minuten überbacken und vor dem übersteht, kühl stellen und 3-4 Tage Servieren mit frischen fein ziehen lassen. Die Knospen in Öl gewiegten Kräutern bestreut. sind nicht sehr lange haltbar (3-4 Wochen)

BÄRLAUCHÖL (KLEMME) BÄRLAUCHNUDELN 50-100 g Bärlauchblätter 500 ml Öl (Oliven-, Sonnenblumen- Zutaten: oder Sesamöl) 3 - 4 Bärlauchzwiebeln mit Blättern Blätter in feine Streifen hacken, in 500 g Nudeln wenig Öl pürieren und mit dem Olivenöl restlichen Öl auffüllen. Das grüne Öl 1 - 2 Zwiebeln kühl aufbewahren. Es ist 3-4 500 g Quark Wochen haltbar. 2 - 3 Eier WILDKRÄUTER-REZEPTE 24 BÄRLAUCH-OMELETTE zwei Schüsseln verteilen. Den Rest (KLEMME) der Mischung mit Tomatenmark verrühren und mit Salz 1/2 Tasse fein geschnittene abschmecken. Für jede Mischung Bärlauchblätter jeweils 3 bis 4 Blatt Gelatine (je nach 8 Eier gewünschter Festigkeit der Masse) in 1 TL Zitronensaft kaltem Wasser einweichen, dann in 4 EL Sahne einem warmen Topf ohne Wasser 4 EL Wasser auflösen und löffelweise die 1/2 Zwiebel Käsemasse hinzugeben und 1/2 TL Salz verrühren. Eine Kastenform mit Pfeffer nach Geschmack Frischhaltefolie auslegen und dann Butter für die Pfanne die erste Bärlauch Mischung Feingehackte Blätter, Zitronensaft, einfüllen, dann die Salz und Pfeffer vermengen. Die Tomatenmischung und zum Schluss Zwiebel durch eine Knoblauchpresse wieder Mischung. Mit drücken und den Saft zu den Eiern Frischhaltefolie abdecken und geben. Die Eier verquirlen und mit mindestens 4 Std. im Kühlschrank der Kräutermischung vermengen. fest werden lassen. Die Omelettemischung mit wenig Fett in der Pfanne stocken lassen und wenden. Das fertige Omelette auf BÄRLAUCH-PESTO einem Teller anrichten. 320 g Bärlauch 20 g grobes Salz BÄRLAUCH-PASTETE 6 g Knoblauch (KLEMME) 1,2 l Olivenöl oder Sonnenöl 170 g Pinienkerne, davon 400 g Frischkäse 60 g geröstet 500 g Schmand 160 g Parmesan 9-12 Blatt Gelatine 80 g Pecorino Bärlauch Bärlauch putzen und mit grobem Knoblauchzehen Salz und Knoblauch versetzen. Alles Tomatenmark in ein hohes Gefäß geben und mit Salz dem Öl nach und nach vermixen. Frischkäse und Schmand glatt Pinienkerne in der Pfanne goldbraun rühren. Bärlauchblätter (frisch oder rösten. Parmesan und Pecorino fein gefroren) in feine Streifen schneiden reiben. Die Kerne mit einem und in etwa 2/3 der Käsemischung Stabmixer im Öl zerkleinern. Alles pürieren Mit Salz und Zitronensaft zusammenmischen und abschmecken und gleichmäßig in WILDKRÄUTER-REZEPTE 25 abschmecken. Pesto im Kühlschrank BÄRLAUCHSALAT mit Öl bedeckt aufbewahren und den (LANDGASTHOF HUHN) Glasrand sauber halten. So ist das Gewaschene und in Streifen Pesto monatelang haltbar. geschnittene junge Bärlauchblätter

mit Sauerampfer, Wiesenkerbel,

Klee, Wegereich, Giersch,

Vogelmiere u.ä. mischen.

Liebstöckel (vorsichtig verwenden -

starker Eigengeschmack) zugeben. Bereiten Sie ein Salatdressing Ihrer BÄRLAUCH-PESTO Wahl und heben Sie den Wildsalat (KLEMME) unter.

50-100 g Bärlauchblätter 150 g Parmesankäse (am Stück) BÄRLAUCHSAUCE 500 ml Olivenöl (COUPLAN) 50 g Pinienkerne oder Haselnüsse Für 4 Portionen 1/2 Zitrone (Saft) 4 Tomaten Salz Saft einer Zitrone Bärlauchblätter in schmale Streifen 100 g Bärlauchblätter schneiden, Pinien- oder Haselnüsse Salz mahlen, Parmesan reiben und Pfeffer zusammen mit den übrigen Zutaten 50 ml Olivenöl pürieren. Mit Salz und Zitronensaft Die Tomaten überbrühen, abschmecken. Pesto lässt sich sehr abschrecken, häuten, den Stielansatz gut einfrieren. herausschneiden, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. BÄRLAUCH-PFEFFER Die Bärlauchblätter in feine Streifen (KLEMME) schneiden. Tomatenwürfel, Zitronensaft, Olivenöl und Bärlauch 1 Tasse grüne Bärlauchfrüchte verrühren und mit Salz und Pfeffer etwa 1 Tasse Olivenöl abschmecken. Die Sauce auf kleiner Früchte mit Olivenöl gut bedecken Flamme im Wasserbad nur leicht und in einem verschlossenen Glas erwärmen, um den feinen aufbewahren. Zu Salaten geben oder Geschmack des Bärlauchs zu als Beilage zu Wein verwenden. erhalten. Tipp: Die Bärlauchsauce schmeckt besonders gut zu Garnelen, Fisch und weißem Geflügel. WILDKRÄUTER-REZEPTE 26 BÄRLAUCHSUPPE Knospen mit Salz vermischen und 24 Std. kühl stellen. Anschließend gut À LA FINESSE abspülen. Tomaten kurz in eine Handvoll frischer kochendem Wasser blanchieren und Bärlauchblätter die Haut abziehen. Tomateninhalt 1 Zwiebel oder 2 Schalotten entfernen und das Fruchtfleisch 50 g Butter würfeln. Zwiebel pellen, hacken und 1/8l Weißwein mit den Tomatenstückchen sowie ¼ l Hühner- oder Fleischbrühe Essig und Öl zu den Knospen geben etwas Sahne und vermengen. Nach Bedarf noch 1 Töpfchen Sauerrahm etwas flüssigen Tomateninhalt Salz, Cayennepfeffer hinzufügen und kurz mit dem Muskat Pürierstab anpürieren. Mit Essig und Saft von einer ½ Zitrone Olivenöl abschmecken. Gehackte Zwiebel oder Schalotten in Butter andünsten und mit dem Wein ablöschen. Mit der Hühner- oder BÄRLAUCHTASCHEN Fleischbrühe aufgießen, zum Kochen MIT SCHAFSKÄSE bringen und etwas Sahne zufügen. (KLEMME) Bärlauch mit Sauerrahm mixen und Für den Teig: in die Suppe rühren. Alles mit etwas 500 g Mehl kalter Butter in Flöckchen aufmixen. 1/4 I Milch Mit Salz, Cayennepfeffer, 1 Päckchen Hefe Zitronensaft und einem Hauch 1 TL Honig frischgeriebenem Muskat 8 EL Öl abschmecken. Wenn der Bärlauch zu 1 TL Salz kräftig schmeckt, kann man etwas Für die Füllung: frischen Spinat oder Blattpetersilie 200-400 g Bärlauch untermischen. 1 Zwiebel 200 g Schafskäse (Feta) 200 g Hüttenkäse BÄRLAUCH-TAPA 250 g Quark (KLEMME) 1 Ei 250 g Blütenknospen 1 EL Mehl 250 g Salz 3 EL Tomatenmark 1 Zwiebel 2-3 Tomaten 150 g Tomaten Aus den angegebenen Zutaten einen 3 EL Olivenöl Hefeteig herstellen. Tomaten mit 3 EL Balsamessig heißem Wasser überbrühen, schälen, WILDKRÄUTER-REZEPTE 27 in kleine Stückchen schneiden und Zwiebel und Knoblauch pellen und mit Tomatenmark verrühren. in etwas Milch pürieren oder sehr Schafskäse zerbröseln und mit fein hacken. Frischkäse mit saurer Quark, Hüttenkäse, Ei und Mehl Sahne und der Milch glatt rühren, bis verrühren in feine Streifen er gut streichfähig ist. Mit Salz und schneiden. Zwiebel pellen und Zitronensaft abschmecken und die hacken und mit der Käsemasse Pinienkerne hinzugeben. Briekäse verrühren. Mit Salz, etwas quer durchschneiden, den unteren Zitronensaft und eventuell etwas Boden dicht mit zwei Lagen Blättern ausgedrücktem Knoblauch kräftig belegen und mit dem Frischkäse abschmecken. Den aufgegangenen bestreichen. Nochmals eine Lage Hefeteig nochmals durchkneten, in Blätter auflegen und mit der anderen vier Portionen teilen und jede Portion Hälfte Briekäse zudecken. Mit zu einem dünnen Fladen ausrollen. Blättern und Pinienkernen Den Teig mit den Tomatenstückchen dekorieren. Man kann für die und Tomatenmark bestreichen. Füllung auch nur Blätter verwenden, jeweils ein Viertel der Quarkmasse eventuell mit gehackten Zwiebeln. darauf verteilen, den Teig Anstelle von Baumblättern können überklappen und den Rand gut auch Blätter von Bärlauch, andrücken. Die Taschen auf ein Scharbockskraut, Engelwurz und gefettetes. Backblech legen und im Baldrian verwendet werden. vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 30 Min. backen. BEIFUß- SORGENBECHER- BAUMBLÄTTER- APERITIF TORTENBRIE (KLEMME) Zutaten Gemischte Blätter von Linde, Buche, 1 l guter trockener Weißwein Eiche, Birke, Kirsche; 3 Rispen getrockneter Beifuß 600 g Tortenbrie am Stück 2-3 Blättchen frische 50 g gehackte Pistazien- oder Zitronenmelisse Kürbiskerne 2-3 Pfefferminzblättchen 100 g Frischkäse 2 Esslöffel Lindenblütenhonig 100 g saure Sahne Die Kräuter in einer Flasche mit etwas Milch großer Öffnung geben und mit dem 1 Knoblauchzehe Wein auffüllen. Ca. 36 Stunden in 1 kleine Zwiebel der geschlossenen Flasche bei Salz Zimmertemperatur ziehen lassen. Zitronensaft Durch einen Kaffeefilter abseihen WILDKRÄUTER-REZEPTE 28 und erwärmten Honig einrühren. Flasche in die Sonne oder an einem Diesen appetitanregenden und warmen Ort im Haus stellen und ab verdauungsfördernden Aperitif kühl und zu gut durchschütteln. Nach 4 aufbewahren. Wochen die Tinktur abseihen, dabei die Blätter gut auspressen. Die Beifußtinktur kann, mit Wasser BEIFUß-CREPES (COUPLAN) verdünnt, als belebendes Fußbad angewandt werden, oder die müden Für 4 Portionen Füße werden mit einigen Tropfen 100 g Mehl davon eingerieben. 1/8 I Milch

1/8 l Wasser

4 Eier

Salz

50 g flüssige Butter

100 g jungen Beifußtriebe mit dem zarten Stängel Mehl, Milch, Wasser Eier eine Prise Salz und die flüssige Butter zu einem BEINWELL-GEMÜSE- glatten Teig rühren. Den Teig 1 Stunde quellen lassen. Die SUPPE Beifußtriebe grob hacken und unter 1 Zwiebel, in Scheiben in den Teig mischen. In einer geschnitten beschichteten Pfanne nacheinander 60 g Butter etwa 12 dünne Crepes ausbacken. 2 Tassen Gemüsebrühe Tipp: Die Crepes können nach 2 rohe Kartoffeln (gewürfelt) belieben ohne weitere Zutat oder mit 3-4 mittelgroße Beinwellblätter (grob Frischkäse bestrichen serviert gezupft) werden; sie ergeben auch eine 1 Tasse Spinat oder Melde (grob delikate Beilage zu Gänse- und geschnitten) Entenbraten. 1 Tasse Kerbel (fein gehackt) 1-2 EL saure Sahne Zwiebel in der Butter anbraten, BEIFUßTINKTUR Gemüsebrühe aufgießen. Kartoffeln zugeben und 10 min zugedeckt 3g frische Beifußblätter kochen. Beinwell, Spinat (Melde) 100g Alkohol (70%) und Kerbel zugeben, noch mal 5 min Die frisch gezupften Blätter in ein kochen lassen. Eine Tasse Brühe dunkles Glas mit breiter Öffnung abseien, restliche Brühe mit dem geben und mit dem Alkohol Gemüse im Mixer pürieren. überließen. Die gut verschlossene WILDKRÄUTER-REZEPTE 29 Abgeseihte Brühe wieder zugeben Zutaten in der Brühe weich kochen und erhitzen, die Sahne unterrühren; (etwa 35 min). Lorbeerblatt evtl. noch mit Kräutersalz und entfernen. Suppe durch ein Sieb Pfeffer abschmecken. streichen, noch mal erhitzen und die Sahne unterziehen.

BEINWELL IN EIER- KUCHENTEIG (RÜTTING) BEINWELL-SUPPE (KOSMOS) 8 frische Beinwellblätter, möglichst 4 Portionen gleich groß (2 Stücke pro Person) 2 Handvoll frische, junge Öl zum Ausbacken Beinwell-Blätter Für den Eierkuchenteig: 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt, 3 Eier 25 g Butter ½ Tl. Salz 15 g Mehl je ¼ l Milch und Wasser ¾ Liter Hühner- oder Fleischbrühe 250 g Weizenmehl 4 EL Joghurt 100 Butter Salz, Pfeffer Eier, Salz, Milch und Wasser Blätter gründlich waschen und alle verquirlen, in das Mehl rühren. Teig zähen Stängelanteile wegschneiden. für 30 min ruhen lassen. Je zwei Zwiebel in Butter bräunen. Mehl Beinwellblätter zusammenlegen und einrühren und Brühe langsam durch den Eierkuchenteig ziehen, in hinzugeben. Zuletzt Beinwell-Blätter der Pfanne in heißem Öl ausbacken. einfüllen und etwas würzen, dann Dazu passt gut Salat. zudecken und etwa 30 Min. lang erhitzen. Eventuell noch einmal BEINWELL- durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren nach Geschmack KARTOFFEL-SUPPE nachwürzen und etwas Joghurt (RÜTTING) einrühren. 6-8 mittelgroße frische Beinwellblätter 2 gebürstete ungeschälte Kartoffeln BEINWELL UND (gewürfelt) ERDNÜSSE (KOSMOS) 2 Stangen Sellerie (kleingeschnitten) 1 Zwiebel 4 Portionen 1 Lorbeerblatt 50 g Sonnenblumen-Öl 6 Tassen Gemüsebrühe 100 g Zwiebeln, fein gehackt 1/8 l Sahne 50 g ungesalzene Erdnüsse WILDKRÄUTER-REZEPTE 30 450 g Beinwelt-Blätter, fein man sie in guter Butter zusammen geschnitten mit einer gewürfelten Zwiebel an Salz, Pfeffer und gießt mit Gemüsebrühe auf. Zwiebeln in heißem Öl glasieren Dann werden gewürfelte bzw. leicht anbräunen. Erdnüsse Kartoffelstückchen hinzugegeben hinzugeben und etwa 2 Min. lang und weich geköchelt. Die Suppe erhitzen. Dann die Beinwell-Blätter wird mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt zugeben und so lange erhitzen, bis und Knoblauchsrauke gewürzt und fast alle Flüssigkeit verdampft ist mit saurer Sahne verfeinert. (ca. 15 Min.). Nach Geschmack würzen. Warm servieren.

BEINWELLFILETS (COUPLAN)

Für 4 Portionen: BEINWELL- Bierteig: BRENNNESSEL-SUPPE 200 g halbweißes Mehl 1/4 I Bier Zutaten: 1 Prise Salz 4 Hand voll Brennnesseln 28 schöne, möglichst gleich große 4 Hand voll Beinwell Beinwellblätter 2 - 3 EL Butter 100 g weicher Ziegenkäse 1 große Zwiebel 150 g Pflanzenfett 1 l Gemüsebrühe 1 Zitrone 4 - 5 mittelgroße Kartoffeln 1 Messerspitze Salz Meersalz Mehl, Bier und Salz zu einem eher frisch gemahlener schwarzer Pfeffer flüssigen Bierteig verrühren. Die 1 Lorbeerblatt Beinwellblätter auf einer Seite mit 2 Hand voll Knoblauchsrauke dem Ziegenkäse bestreichen. Jeweils 1/8 l saure Sahne zum Verfeinern zwei Blätter mit der bestrichenen Zubereitung: Seite zusammenkleben. Jedes Brennnesseln und Beinwell werden Blattpaar in den Bierteig tauchen und etwa zu gleichen Teilen gesammelt, im sehr heißem Fett auf beiden gereinigt und in feine Streifen Seiten goldgelb ausbacken. Mit geschnitten. Anschließend dünstet WILDKRÄUTER-REZEPTE 31 Zitronenschnitzen angerichtet Rouladen: servieren. Die Beinwellfilets werden 8 Beinwellblätter nach Belieben mit Zitronensaft ¼ l durchpassierte Tomaten beträufelt. Die Brennnesselblätter blanchieren und pürieren. Für den Nudelteig Mehl, Ei, Salz und das BEINWELLGRATIN Brennnesselpüree zu einem festen (RÜTTING) Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu ½ l Gemüsebrühe weich ist, etwas davon wegnehmen 500 g gehackter Beinwell und ein wenig Mehl unterarbeiten. 500 g Risotto (Resteverwertung) Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. 100 g geriebener Käse Anschließend mit einer Butterflöckchen Nudelmaschine zuerst dünn In der Gemüsebrühe den gehackten ausrollen, dann in Spaghetti Beinwell einmal aufkochen, dann in schneiden. Eine Minute in einer gebutterte Auflaufform kochendem Salzwasser garen. abwechselnd Beinwell und pikant Abtropfen lassen. Für die abgeschmeckten Risotto füllen. Auf Rouladenfüllung Quark, Eigelb, die oberste Risottoschicht den Parmesan, Salz und Pfeffer verrühren geriebenen Käse streuen, und unter die Nudeln mischen. Die Butterflöckchen draufsetzen, bei Beinwellblätter 2 Minuten 200°C ca. 30 min. im Ofen backen blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Jeweils zwei Beinwellblätter BEINWELL-ROULADEN überlappend nebeneinander legen. MIT BRENNNESSEL- Die Nudel-Quark-Masse darauf verteilen. Aufrollen. Die Röllchen in NUDELN (COUPLAN) eine gebutterte Auflaufform legen Für 4 Portionen: und die passierten Tomaten darüber Nudelteig: verteilen. 25 Minuten bei 220 Grad 100 g Brennnesselblätter im Backofen garen. 200 g Mehl 1 Ei 1 Teelöffel Salz BIRKENÖL (PILASKE) Füllung: Getrocknete Rinde der Birke in ein 100 g Quark gut verschließbares Glas geben und 2 Eigelb mit Olivenöl übergießen. 14 Tage in 50 g Parmesan Heizungsnähe ziehen lassen. Danach Salz, Pfeffer abfiltern. Das Birkenöl wird zur WILDKRÄUTER-REZEPTE 32 äußerlichen Einreibung bei Gicht, Weidenröschen Muskelschmerzen und Beinwellblütensprosse rheumatischen Erkrankungen Knoblauchsrauke angewandt. Brennnessel Wiesen-Bärenklau Salbei (aus dem Garten) BIRKENWASSER- 100 g Mehl PUNSCH (KLEMME) 60 ml Milch (1 1/2, Tasse) 125 ml Wasser„„ 3/4 l Birkenwasser 1 EL Butter 1 unbehandelte Orange oder Zitrone 1 Eiweiß 1 Zimtstange Salz Ahornsirup oder Honig Öl zum Ausbacken Birkenwasser mit Orangenschale und Butter in Wasser bei schwacher Zimt erhitzen, Orangensaft Hitze schmelzen. Mehl mit Salz hinzugeben und nach Geschmack vermischen, lauwarme süßen. Butter-Wasser-Mischung in die

Milch rühren und zum Mehl geben.

Den Teig solange weiterrühren bis er

glatt und geschmeidig ist. Zudecken und etwa eine Stunde quellen lassen. Das Eiweiß steif schlagen und BIRKENWASSER-GROG vorsichtig unter den Teig heben. Die (KLEMME) Blätter waschen, trocken tupfen und 3/4 l Birkenwasser durch den Teig ziehen. Die Blätter in 1 Zweig Thymian heißem Öl von beiden Seiten 3 Nelken goldbraun backen. 80 ml Rum Honig Birkenwasser mit Thymian und BLÄTTER-SANDWICH Nelken erhitzen. Den Rum auf vier (KLEMME) Gläser verteilen, mit heißem Blätter von: Birkenwasser auffüllen und süßen. Buche, Linde, Bergahorn, Sauerampfer, Melde, Wiesenschaumkraut Taubnessel, BLÄTTER IM Weidenröschen; TEIGMANTEL (KLEMME) Vollkorntoast (pro Person 3 20 - 30 Sprossen von: Scheiben) Weißer Taubnessel 1 gekochtes Ei WILDKRÄUTER-REZEPTE 33 1 Tomate nach Bedarf Salz und Pfeffer zu einer sämigen Butter, Salz Sauce verrühren. Den Kopfsalat wa- Zwei Scheiben Vollkorntoast mit schen, trocken schleudern und die Butter bestreichen und leicht salzen. Blätter auf vier Tellern auslegen. Die Abwechselnd mit Blättern und Blattkräuter auf den Kopfsalat setzen Eischeiben belegen und zum Schluss und mit dem Dressing beträufeln. mit der dritten Scheibe zudecken. Das Sandwich kann auch ohne Ei zubereitet werden oder nach Lust BLUMENKOHL-FLAN und Laune mit Tomaten UND PILZE MIT geschmacklich verändert werden. WILDKRÄUTERSOßE

1 kleiner Blumenkohl (500 g), BLATTKRÄUTERSALAT Salz, (MÜLLER) 100 ml Schlagsahne, 2 Eier, frisch gemahlener Pfeffer, Zutaten für 4 Portionen frisch gemahlene Muskatnuss; 500 g Brunnenkresse etwas Butter für die Förmchen; 200 g Löwenzahn Pilze mit Wildkräuter-Soße: 100 g junge Brennnesseln 200 g frische Pilze (z.B. Pfifferlinge 100 g Sauerampfer und Champignons), 100 g Löffelkraut 2 EL Olivenöl, 1 Bund Zitronenmelisse 30 g Butter, 1 TL Dijonsenf 1 Schalotte, 1 TL Himbeergelee 100 ml Schlagsahne, Zucker 50 ml Gemüsebrühe, 3 EL Himbeeressig 50 g Wildkräuter (z. B. 3 EL Mandelöl Wiesenkerbel, Schafgarbe, Sinapis); 2 EL Pflanzenöl evtl. 4 kleine Schafgarbezweige zum Salz, weißer Pfeffer Garnieren 1 Kopfsalat Zubereitung für den Blumenkohl- Die Brunnenkresse waschen, trocken Flan: Blumenkohl putzen, in tupfen und in kleine Zweige zertei- Röschen teilen und in wenig len. Den Löwenzahn etwas Salzwasser etwa zehn Minuten weich zerkleinern. Die Blätter von kochen. Blumenkohl gut abtropfen Brennnesseln, Sauerampfer, lassen und im Mixer zusammen mit Löffelkraut und Zitronenmelisse Sahne und Eiern pürieren. Mit Salz, abzupfen. Senf, Himbeergelee und Pfeffer und frisch geriebener Zucker im Himbeeressig auflösen Muskatnuss abschmecken. Vier und mit Mandel- und Pflanzenöl, kleine Portionsförmchen oder WILDKRÄUTER-REZEPTE 34 Espressotassen ausfetten und das 1 Handvoll Wiesen-Labkraut Blumenkohlpüree einfüllen. (Sprossspitzen) Förmchen in die Fettpfanne des 1 Apfel oder 1 Eisbergsalat Backofens stellen, kochendes Wasser 2 EL Diestelöl in die Fettpfanne füllen und im 1 EL Obstessig vorgeheizten Backofen bei 120 Grad, 2 EL Apfelsaft Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1-2 etwa Salz 30 Minuten garen, auf 140 Grad, Wiesen-Labkraut, fette Henne oder Umluft 110, Gas Stufe 1 schalten Eisbergsalat waschen und abtropfen und 30 Minuten fertig garen. Für die lassen. Apfel in kleine Würfel Pilze mit Wildkräuter-Soße: Die schneiden und den Eisbergsalat Pilze putzen und mit einem zerpflücken. Blüten von Löwenzahn Küchentuch abreiben. Im heißen Öl- oder Ringelblumen aus dem grünen Butter-Gemisch braun braten. Die Körbchen zupfen. Blätter mit Blüten Schalotte abziehen, würfeln und kurz und Apfelstückchen vermischen. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer Eine Marinade aus Essig, Öl und würzen. Sahne und Brühe zugeben Apfelsalat rühren und mit Salz und etwas einkochen lassen. Die abschmecken. Alles miteinander Kräuter abspülen, trocken vorsichtig vermengen und mit Blüten schleudern, schneiden, zu den Pilzen bestreuen. geben (nicht mehr kochen lassen). Blumenkohl-Flan aus den Förmchen lösen und eventuell mit einem kleinen Zweig Schafgarbe garnieren. Die Pilze dazu servieren.

BLUMENSTRAUßSALAT (KLEMME) BLÜTEN- UND 2 Handvoll Blüten nach der BLÄTTERSIRUP (KLEMME) Jahreszeit gemischt: 1 Messzylinder voll Blüten oder Gänseblümchen, Rotklee, Blätter einzeln oder gemischt: Löwenzahn, Taubnesseln, Klee, Rosen, Mädesüß, Pfefferminze, Margeriten, Wiesenkerbel, Maiwuchs von Fichte; Weidenröschen, 3/8 I (375 ml) Wasser Spitzwegerichknospen, 670 g Honig oder Rohrzucker Ringelblumen, Kapuzinerkresse, Etwa die Hälfte der Blüten mit Malve, Tannen-/Fichtensitzen Wasser aufkochen, durch ein Sieb 1 Handvoll Fette Henne gießen und kräftig ausdrücken. In WILDKRÄUTER-REZEPTE 35 dem Sud die restlichen Blüten BLÜTENLIKÖR (KLEMME) aufkochen, abgießen und ausdrücken. Den Sud auf 375 ml 1 Flasche 32%iger Korn auffüllen. In dem noch heißen Sud 1 Handvoll Blüten gemischt oder Honig oder Zucker auflösen und in einzeln: Flaschen mit Korkverschluss (damit Rosen, Mädesüß, Wiesenklee, die Flasche nicht platzt, falls der Wegwarte; Sirup gärt) abfüllen und kühl 80 g weißer Kandis aufbewahren. Kleesirup eignet sich Blüten und Zucker in eine Flasche als Hustensaft, Rosen- sowie füllen und mit Alkohol übergießen. Mädesüßsirup zum Süßen von Tees Bei Raumtemperatur - nicht in der oder mit Mineralwasser aufgegossen Sonne - mindestens 6 - 8 Wochen als Getränk. ziehen lassen und abfiltrieren.

BLÜTENBOWLE (KLEMME) BLÜTENLIMONADE (KLEMME) 2 Handvoll Blüten von Veilchen, 1 I Apfelsaft Linde, Kirsche, Traubenkirsche 2 Zitronen und/oder Apfel 1/2 Flasche 1 l Apfelsaft, Mineralwasser 2 Zitronen 2 Handvoll aromatische und 1/2 Flasche Mineralwasser oder Sekt duftende Blüten: Eine Eiswürfelschale zur Hälfte mit Löwenzahn Rosen, Ringelblumen, Wasser füllen. Jeweils eine Blüte Pfefferminz, Echtes Labkraut, (nicht zu große) hineinlegen und Wiesen-Labkraut, Lavendel, anfrieren lassen. Danach die Schale Mädesüß, Thymian, Wilder Majoran, mit Wasser auffüllen und gefrieren Klee, Gänseblümchen, Dahlien, lassen. Die restlichen Blüten in den Kapuzinerkresse, Schwarzer Apfelsaft geben und mindestens 3 Holunder, Veilchen, Borretsch, Std. kühl ziehen lassen. Weißdorn Anschließend die Bowle durch ein Blüten beliebig nach der Jahreszeit Sieb abgießen und wenn nötig gemischt in den Apfelsaft geben, mit filtrieren. Danach den Zitronensaft den Händen kräftig zerdrücken und und eine handvoll frische Blüten mindestens 3 Stunden kühl ziehen hinzufügen. Vor dem Servieren mit lassen. Anschließend die Limonade Mineralwasser oder Sekt aufgießen durch ein Sieb abgießen und wenn und die Eiswürfel hinzugeben. nötig filtrieren. Danach den Zitronensaft und eine Handvoll WILDKRÄUTER-REZEPTE 36 frische Blüten zufügen. Vor dem Dampf garen. Darauf achten, dass sie Servieren mit Mineralwasser knackig bleiben. Mit Butterflocken aufgießen. bestreut anrichten und sofort auf den Tisch bringen.

BLÜTEN-MOUSSE (KLEMME) FRITTIERTE 200 ml Sahne BRENNNESSELBLÄTTER 5 Blütenstände: wahlweise von Zutaten Holunder, Wiesen-Labkraut Echtes 10-15 junge Brennnesselblätter Labkraut Mädesüß Zitronensaft und 1 TL Speiseöl Zucker nach Bedarf Blüten mit der 50 g Mehl Sahne aufkochen und filtrieren. 1 Tasse Pils Anschließend sehr gut kühlen und 1 Ei getrennt in Eiklar und Eigelb dann mit dem elektrischen Rührer individuelle Gewürze, Muskat, Salz steif schlagen. Zucker nach Bedarf Die Brennnesselblätter werden mit einrieseln lassen und mit einer Teigrolle gewalkt und leicht Zitronensaft abschmecken. Mousse gesalzen. Die anderen Zutaten nochmals kräftig rühren. werden zu einem dickflüssigen Teig

verrührt und der zu Schaum

geschlagene Eiklar untergehoben.

Die vorbehandelten Brennnesseln

werden durch den Teig gezogen und

bei ca. 180 Grad frittiert. Als

Vorspeise mit einer Käsesauce und

Körnerbrot zu empfehlen.

BRENNNESSEL- FRIKADELLEN BOCKSBARTKNOSPEN -NATURE- (COUPLAN) Zutaten: 1 Schüssel Brennnesselspitzen Für 4 Portionen: Salz 400 g junge, zarte Bocksbartknospen Pfeffer 50 g Butter 1 Spur Muskatnuss Die Bocksbartknospen müssen so 1 Ei zart sein, dass sie aufbrechen, wenn Vollkornmehl man sie mit den Fingen leicht drückt. Butter Die Knospen einige Minuten über WILDKRÄUTER-REZEPTE 37 Zutateninfos: 4 Eier Pfeffer 200 ml saure Sahne Muskatnuss 50 g geriebener Käse Salz 1 Msp Kümmel Butter Salz Zubereitung: Pfeffer Die Brennnesseln in kochendem 1 große Zwiebel Wasser einige Minuten blanchieren, Aus den angegebenen Zutaten einen dann kalt überbrausen, damit sie ihre Teig kneten und 30 Minuten gehen grüne Farbe behalten. Abtropfen lassen. Gehackte Zwiebel in Öl lasen und auf Küchenkrepp gut glasig andünsten und die ausdrücken. Dann fein wiegen und in blanchierten, gehackten einer Schüssel ein Ei darunter Brennnesselblätter dazugeben und 3 mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch Minuten dünsten. Verquirlte Eier; geriebener Muskatnuss würzen und Brennnessel-Zwiebel-Mischung und alles gut vermischen. Aus der Gewürze vermengen, auf dem Brennnesselmasse kleine Frikadellen ausgewellten Teig verteilen und den formen und in Mehl wälzen. In der geriebenen Käse darüber streuen. Im Pfanne die Butter erhitzen und die vorgeheizten Backofen bei 200 °C Frikadellen bei mäßiger Hitze unter ca. 40 Minuten backen. mehrmaligem Wenden von beiden Seiten knusprig braten. Die Brennnessel-Frikadellen eignen sich als Beilage für viele Fleischgerichte. Gut passt eine Wildkräuter- Remouladensauce dazu.

BRENNNESSELPIZZA BRENNNESSELSPINAT Zutaten: Für den Teig: MIT KORINTHEN UND 200 g Mehl PINIENKERNE 10 g Hefe Zutaten: (Für 4 Portionen) 7 El lauwarme Milch 200 g Brennnesselblätter gut 4 El Öl gewaschen 1 Eigelb 300 g Junger Spinat entstielt und 1/2 Tl Salz gründlich gewaschen Für den Belag: 2 El. Bärlauchpaste 100 g Brennnesselblätter Salz, Schwarzer Pfeffer WILDKRÄUTER-REZEPTE 38 4 El. Olivenöl Zubereitung: 80 g Pinienkerne Brennnesseln waschen und grob 30 g Korinthen 30 Minuten in hacken. Gewürfelte Zwiebeln mit warmem Wasser eingeweicht und zerdrücktem Knoblauch in Butter abgetropft anschwitzen. Die Brennnesseln 1 1/2 dl Sahne dazugeben und mit der Brühe Zubereitung: auffüllen. Die Kartoffeln schälen, in Das Olivenöl in eine große Scheiben schneiden und mit der gusseiserne Pfanne geben und die Suppe ca. 30 min. kochen lassen. Pinienkerne kurz darin rösten. Die Das ganze im Mixer pürieren, Kerne aus der Pfanne nehmen, im danach durch ein Sieb passieren. heißen Öl die Spinatblätter Zum Schluss den Sauerrahm andünsten. Die Brennnessel und die untermengen, die Suppe wieder Bärlauchpaste beifügen. Den Deckel erhitzen, aber nicht mehr kochen aufsetzen und alles kurz dünsten. lassen, mit Salz und Pfeffer Sind die Blätter zusammengefallen, abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne mit den abgetropften mit gehacktem Liebstöckel Korinthen beigeben. Alles gut bestreuen. vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und die gerösteten Pinienkerne BRENNNESSELTORTE drüberstreuen. (PERVENCHE) 400 g gewaschene, verlesene Brennnesselblätter 2 harte Brötchen 2 Eier 125 g Kochschinken und Braten, 1 Zwiebel BRENNNESSELSUPPE 1 EL Butter Zutaten: Muskat, Pfeffer 350 g frische Brennnesseln Die Brennnesselblätter in sehr wenig 2 mittl. Zwiebeln Salzwasser gar kochen und pürieren. 3 Tl Butter Die inzwischen eingeweichten und 1 Knoblauchzehe gut ausgedrückten Brötchen mit dem 1 l Rindfleischbrühe Eigelb, dem feingeschnittenen 3 kg Kartoffeln Schinken, Muskat, Pfeffer und dem 0.1 l Sauerrahm Brennnesselpüree vermengen. Das 2 Tl Liebstöckel gehackt Eiweiß zu sehr steifem Schnee Salz, Pfeffer aus der Mühle schlagen und unterziehen. In eine WILDKRÄUTER-REZEPTE 39 gefettete Puddingform füllen und im hinzufügen. Mit einem Esslöffel Wasserbad 1 Stunde kochen. Die kleine Klöße aus dem Teig abstechen Zwiebel fein hacken und in der und ins Wasser geben. Die Klöße Butter anbräunen. Vor dem Servieren etwa 10 Minuten in nicht kochendem über die Brennnesseltorte streuen. Wasser ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und abtropfen. Die BRENNNESSELKLÖßE restliche Butter in einer Butterpfanne MIT QUARK (NIKLAS) oder einem Topf erhitzen, über die Klöße gießen und mit dem restlichen Zutaten für 4 Personen Parmesankäse bestreuen. 400 g Brennnesselblätter Salzwasser 120 g Butter BRENNNESSEL-SUPPE 4 fein gehackte Knoblauchzehen (LAUX) 400 g Magerquark 200 g frische Brennnesselblätter ca. 200 g Mehl 1 1/4 l Wasser 4 Eier 50 g Butter 200 g geriebener Parmesankäse 1 kleine Zwiebel Salz nach Belieben 2 Knoblauchzehen 1 Messerspitze Muskat 2 Esslöffel Mehl 1 EL Öl 1 Tl. Streuwürze Die Brennnesselblätter waschen und Salz, Pfeffer in kochendem Salzwasser Muskat blanchieren, abgießen und leicht 2 Esslöffel Sahne ausdrücken. Mit 40 g Butter in einer 2 Scheiben Weißbrot Pfanne den gehackten Knoblauch Brennnesselblätter waschen, kurz in anschwitzen, die Brennnesselblätter kochendes Wasser geben dazugeben. Unter mehrfachem (blanchieren), abgießen, Kochwasser Wenden die Blätter bei nicht zu auffangen, die zusammengefallenen hoher Temperatur etwa 5-6 Minuten Brennnesselblätter klein hacken. lang weich dünsten, anschließend Zwiebel und Knoblauchzehen sehr hacken. Den Quark, das Mehl, die klein schneiden. In 30 g Butter glasig Eier und ca. 100 g von dem dünsten, Mehl darüber stäuben und geriebenen Parmesankäse in einer mit dem Kochwasser ablöschen. Die Schüssel verrühren. Die gehackten Suppe mit Streuwürze, Salz, Pfeffer Brennnesselblätter, Salz und Muskat und Muskat würzen, noch ca. 3 dazugeben und zu einem Teig Minuten durchkochen, dann mit verarbeiten. Reichlich Wasser zum Sahne verfeinern. Weißbrot in kleine Kochen bringen, salzen, das Öl WILDKRÄUTER-REZEPTE 40 Würfel schneiden, in der restlichen und bei 175 °C etwa eine halbe Butter rösten, heiß auf die Suppe Stunde im vorgeheizten Backofen geben. garen. Mit Brennnesselblättern hübsch anrichten.

BRENNNESSELAUFLAUF MIT FRISCHEN BRENNNESSELAUFLAUF KRÄUTERN (NIKLAS) Zutaten: Zutaten für 4 Personen 1 kg Brennnesselblätter 400 g Brennnesselblätter 250 g Weißbrot Salzwasser ½ l Milch 4 trockene Brötchen 3 EL Butter 20 g Butter Meersalz 150 ml Milch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 kleine Zwiebeln 1 Hand voll Knoblauchsrauke 2 EL gehackter Liebstöckel 4 Eier 2 EL gehackter 2 EL Vollkornmehl Dill, Salz Zitronensaft 2 Eigelb Beifuß 1 EL Sahne 1 Lorbeerblatt Butter zum Einfetten 400 g Kartoffeln Die Brennnesselblätter in Salzwasser Öl weich kochen. Das Wasser abgießen, Zubereitung: die Blätter ausdrücken und hacken. Die Brennnesselblätter werden Die Brötchen schneiden, in einen sauber verlesen, gewaschen, mit Topf geben und Butterflöckchen kochendem Wasser überbrüht und darauf verteilen. Die Milch zum fein gehackt. Das Stückchen Kochen bringen und über die Weißbrot wird in Milch eingeweicht, Brötchen gießen. Bei geschlossenem ausgedrückt und mit dem Deckel und niedriger Temperatur vorbereiteten Brennnesselspinat dämpfen. Zwiebeln würfeln, vermengt. Anschließend dünstet man Liebstöckel und Dill fein hacken, zu die Masse in 1 EL guter Butter. Nach den Brötchen geben und mit Salz dem Auskühlen wird Meersalz, abschmecken. Die gehackten Pfeffer, die fein gehackten Blätter Brennnesselblätter unterziehen. Das der Knoblauchsrauke, das Eigelb und Eigelb mit der Sahne verquirlen und das steif geschlagene Eiweiß das Gemisch damit legieren. Eine hinzugegeben. Alles, mit Ausnahme möglichst flache Auflaufform mit des Eischnees, wird miteinander Butter einfetten, die Masse einfüllen vermengt und der Eischnee WILDKRÄUTER-REZEPTE 41 anschließend vorsichtig 5 Hand voll Brennnesseln untergehoben. Dann gibt man die evtl. etwas Dost Masse in eine gebutterte Form und Öl zum Braten gart sie im kochenden Wasserbad Zubereitung: eine gute Stunde. Als Sauce bereitet ½ l Wasser wird zum Kochen man eine helle Mehlschwitze aus 2 gebracht, der Grieß mit einem EL Butter und 2 EL Vollkornmehl Schneebesen eingerührt, kurz (das Getreide - wobei bei diesem aufgekocht, von der Feuerstelle Auflauf die Zunge diktieren sollte, genommen und mit Salz, Pfeffer und welches man verwendet - sollte stets Knoblauch gewürzt. Die nur kurz vor der Zubereitung Brennnesseln reinigen, mit dem geschrotet werden!), würzt sie mit Wiegemesser zerkleinern und zur Zitronensaft, Beifuß und Masse geben. Wenn die Masse etwas Lorbeerblatt und gibt sie über den abgekühlt ist, hebt man die Eier unter gestürzten Auflauf. Die Kartoffeln und würzt mit etwas Dost nach werden gut gebürstet, aber nicht Geschmack. Schließlich wird die geschält gebacken. Es empfiehlt sich, Masse auf einem mit kaltem Wasser einige Tropfen Öl auf dem benetzten Backblech ausgestrichen Backblech zu verteilen. Wer die (etwa 1 cm stark), in appetitliche Kartoffeln nicht so kross haben Stücke (zum Beispiel Rhomben) möchte, kann sie auch etwas mit Öl zerteilt und in gutem Öl beidseitig beträufeln. Durch Einschneiden der knusprig braun gebraten. Schale, Bestreuen mit Kümmel etc. sind Variationen möglich. Die knusprig braun gebackenen BRENNNESSELGEMÜSE Kartoffeln garniert man um den MIT FISCH UND PILZEN Rand des Auflaufs. ÜBERBACKEN (LAUX)

400 g frische Brennnesselblätter 375 g Goldbarschfilet 200 g Zuchtchampignons oder BRENNNESSEL- Wildpilze BRATLINGE 1 Zitrone 30 g Butter Zutaten: Salz, Pfeffer, Muskat 125 g Maisgrieß 0,2 l Sahne 3 Eier 1 gestr. Esslöffel Speisestärke Meersalz 1 kleine Zwiebel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Brennnesselblätter waschen, kurz in 2 Knoblauchzehen (gepresst) 1 ½ l kochendes Wasser geben WILDKRÄUTER-REZEPTE 42 (blanchieren), abgießen, die zusam- BRENNNESSELGEMÜSE mengefallenen Brennnesselblätter MIT SPECK UND klein hacken. Eine feuerfeste Form PIEGELEI (NIKLAS) mit Butter ausstreichen, gehackte S Brennnesseln einfüllen, mit Salz, Zutaten für 4 Personen Pfeffer und Muskat gut würzen. 600 g Brennnesselblätter Speisestärke mit Sahne verrühren, 2 l Wasser übergießen. Fischfilet mit dem Saft 140 g gewürfelter einer halben Zitrone beträufeln, durchwachsener Speck salzen, pfeffern und auf das 1-2 TL gekörnte Brühe Brennnesselgemüse legen. Pilze und Muskat nach Belieben Zwiebel schneiden, auf dem Fisch 2 gehackte Knoblauchzehen verteilen, restliche Butter in Salz, Pfeffer Flöckchen auflegen. Im vorgeheizten 100 -120 ml Milch Backofen bei 200 °C ca. 40 Minuten 2-3 EL Speisestärke backen. Mit Zitronenscheiben 2 EL Schmand garnieren. 1 EL Margarine 4 Eier 1 EL gehackter Schnittlauch BRENNNESSELGEMÜSE Die Brennnesselblätter in kochendem (KLEMME) Wasser blanchieren. Dann das 1 kg Brennnesseln (junge Wasser abgießen und auffangen. Die Sprossspitzen) Brennnesselblätter ausdrücken und 2 Zwiebeln hacken. Den Speck anbraten und mit 4 Knoblauchzehen (wenn 1/21 Kochwasser ablöschen. Die gewünscht) gehackten Blätter dazugeben. Mit der Butter, Salz, Zitronensaft gekörnten Brühe, dem Muskat, dem Brennnesseln waschen, in Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen kochendem Wasser 1/2 min. und etwa 5 Minuten köcheln lassen. blanchieren und danach in eiskaltem Die Milch mit der Speisestärke Wasser abschrecken. Zwiebeln und anrühren und das Gemüse damit Knoblauch pellen, hacken und in andicken. Zum Schluss den Schmand Butter glasig dünsten, Brennnesseln unterziehen. Die Margarine in eine zugeben und etwa 5-10 min. dünsten. Pfanne geben und 4 Spiegeleier Gegen Ende der Garzeit Knoblauch braten. Das Gemüse verteilen und zugeben, salzen und vor dem mit den Eiern anrichten. Den Servieren mit Zitronensaft gehackten Schnittlauch darüber beträufeln. streuen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 43 BRENNNESSELGEMÜSE 500 g Sauerampfer (LAUX) 1 Lorbeerblatt 1 l Gemüsebrühe 500 g frische Brennnesselblätter Kräutersalz 125 g geräucherter, durchwachsener Pfeffer Speck Muskatnuss (frisch gerieben) 1 ½ l Wasser Knoblauch (evtl.) Salz, Pfeffer 125 ml Saure Sahne 1 Tl Streuwürze Zubereitung: 1 Messerspitze Muskat Die gehackte Zwiebel und das 1 Messerspitze Knoblauchpulver kleingeschnittene Suppengrün in 0,1 I Milch dem Öl dünsten. Die gewaschenen 2 gestrichene Esslöffel Speisestärke Brennnessel- und Sauerampferblätter 3 Esslöffel saure Sahne zufügen und das Lorbeerblatt. Kurz Brennnesselblätter waschen, kurz in dünsten, bis die Blätter kochendes Wasser geben zusammenfallen. Mit Gemüsebrühe (blanchieren), abgießen, Kochwasser auffüllen, mit Kräutersalz, Pfeffer, auffangen, die zusammengefallenen Muskat und Knoblauch Brennnesselblätter klein hacken. abschmecken. Die Saure Sahne Gewürfelten Speck anbraten, ½ l unterziehen. Variationen: 1 Tl. Senf Kochwasser aufgießen, gehackte dazugeben und eine in kleine Stücke Brennnessel zugeben. Würzen. Das geschnittene frische Gurke. Mit viel Gemüse ca. 5 Minuten gut gehacktem Dill und Schnittlauch durchkochen. Milch mit Speisestärke bestreuen. Oder frisch geriebenen verrühren, andicken. Mit saurer Meerrettich, Petersilie und/oder Sahne verfeinern. - Dazu passen Majoran, Zitronenmelisse, Rosmarin Spiegeleier. dazugeben. Oder 1 Eigelb darunter

rühren und einen Stich Butter. Oder

die Blätter ganz einfach mit

kochendem Wasser überbrühen, abseihen, die Blätter fein hacken und das Wasser wieder zugießen. BRENNNESSEL- SAUERAMPFER-SUPPE (RÜTTING) BRUNNENKRESSE Zutaten: -SUPPE (LAUX) 1 Zwiebel 3 Esslöffel Brunnenkresse oder Suppengrün ähnliche Kräuter 2 Essl. Sonnenblumenöl 4 Eier 500 g Brennnesselblätter (jung) WILDKRÄUTER-REZEPTE 44 10 g Butter und mit etwas Sahne verbessern. Vor 1 l Wasser dem Servieren mit ein paar 2 Teelöffel Streuwürze Kresseblättern garnieren. Diese Salz, Pfeffer Suppe kann sowohl heiß wie auch Muskat gekühlt gereicht werden. 4 Scheiben Toastbrot 25 g geriebener Käse Brunnenkresse waschen und klein BRUNNENKRESSESALAT hacken. Die verquirlten Eier mit der (MÜLLER) kleingehackten Kresse mischen, Zutaten für 4 Portionen salzen und mit Muskat und Pfeffer 500 g Brunnenkresse würzen. Daraus in Butter ein dickes 3 Stangen Staudensellerie Omelett backen, etwas abkühlen 1 Gurke lassen, in kleine Würfel schneiden 1 rote Zwiebel und in Suppentassen verteilen. 3 EL Olivenöl Wasser mit Streuwürze aufkochen 3 EL Zitronensaft und die Brühe über die 1 TL milder Senf Omelett-Würfel gießen. Getoastetes 1 EL Honig Brot auf die Suppe legen, mit Käse Salz, Pfeffer bestreuen. Die Brunnenkresse waschen, trocken tupfen und in kleine Zweige zerteilen. Die dicken Stängel dabei BRUNNENKRESSE- entfernen. Den Staudensellerie SUPPE (KOSMOS) waschen und in Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, entkernen und 4 Portionen ebenfalls in Scheiben schneiden. Die 2 Bündel Brunnenkresse, fein Zwiebel abziehen und in feine Ringe gehackt schneiden. Sämtliche Salatzutaten in 2 große Kartoffeln, gewürfelt eine große Schüssel geben und etwas Butter miteinander vermischen. Für das Olivenöl Dressing Olivenöl, Zitronensaft, Senf 1 Liter Fleisch- oder Hühnerbrühe und Honig zu einer sämigen Sauce Salz, Pfeffer (frisch gemahlen) verrühren und mit Salz und Pfeffer Butter über kleiner Flamme abschmecken. Die Sauce kurz vor schmelzen, Öl zugeben. Kartoffeln in dem Servieren über den Salat geben der heißen Brühe weich kochen. und vorsichtig unterheben. Brühe in die geschmolzene Butter gießen, Brunnenkresse zugeben, nochmals aufkochen lassen, dann eventuell durch ein Sieb passieren WILDKRÄUTER-REZEPTE 45 BRUNNENKRESSE- 250 g Brunnenkresse 8 Kirschtomaten SOUFFLÉ (COUPLAN) 1 Bd Schnittlauch Für 4 Portionen: 6 Knollen Topinambur 200 g Brunnenkresse 200 ml Fisch oder Geflügelfond 50 g Schlagrahm 300 g Joghurt 2 Esslöffel geriebener Käse 6 Blatt Gelatine (Greyerzer) Salz 1 Knoblauchzehe weißer Pfeffer aus der Mühle 2 Eier 2 El Olivenöl Salz, Pfeffer 1 El Zitronensaft Muskatnuss Zubereitung Die Brunnenkresse 5 Minuten in 200 gr Brunnenkresse verlesen, kochendem Salzwasser blanchieren, waschen und blanchieren, dann abschrecken, abtropfen lassen und abkühlen lassen, gut abtropfen und pürieren. Das Brunnenkressepüree hacken. Die Gelatine in kaltem mit dem Schlagrahm, dem Käse, dem Wasser einweichen und in dem Fond durchgepressten Knoblauch und den auflösen. Etwas abkühlen lassen und Eiern verrühren. Mit Salz, Pfeffer den Joghurt unterziehen. Die Hälfte und Muskatnuss würzen. Die der Masse mit der abgekühlten Eimasse in vier mit Butter Brunnenkresse vermischen und mit ausgestrichene Souffléförmchen Salz und Pfeffer abschmecken. Die füllen und im heißem Wasserbad bei Masse in eine mit Folie ausgelegte 160 Grad etwa 30 Minuten im Kastenform füllen. Den Lachs darauf Backofen garen (das Wasser darf verteilen. Die restliche Joghurtmasse nicht kochen). Die fertigen Soufflés ebenfalls abschmecken und auf den auf Teller stürzen. Lachs geben. Die Terrine für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus Schnittlauch, 50 gr Brunnenkresse und Kirschtomaten vier kleine Garnituren anrichten, mit Vinaigrette aus Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer beträufeln und mit je einer Scheibe Terrine anrichten. Die Topinambur- BRUNNENKRESSE - Knollen waschen und in dünne TERRINE MIT LACHS Scheiben schneiden, in heißem Fett goldgelb backen und mit Salz Zutaten (4 Personen) würzen. Anschließend dekorativ um 200 g Räucherlachs die Terrine streuen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 46 BUCHECKERN- Wochen unter Verschluss stehen. Dann löst man 250 g Zucker in etwa PLÄTZCHEN (KLEMME) 1/2 Liter Wasser auf. Gin abgießen, 50 g Bucheckern oder mit der Zuckerlösung und 1 Glas 15 g Sesam und 25 g Bucheckern Brandy mischen. Nochmals 2-3 70 g Butter Wochen unter Verschluss stehen 100 g Weizenmehl lassen. 100 g geriebener Gouda 1 EL Weißwein 1 Ei BUCHENLIKÖR (KLEMME) 1/2 TL Salz 2 Handvoll junge Buchenblätter 1/4 TL Cayennepfeffer 1 Stängel Waldmeister oder ein Bucheckern pellen, hacken und mit Stückchen Vanilleschote dem Sesam in einer Pfanne ohne 1 Flasche Korn 31% Zusatz von Fett kurz rösten. Butter 100 g weißen Kandis zerlassen und mit allen Zutaten Blätter zusammen mit Korn und vermischen. Die Masse auf ein Kandis in eine Flasche geben und 6 Backblech streichen und mit einem Wochen bei Raumtemperatur ziehen Messer die spätere Plätzchengröße lassen. Danach können, müssen aber einritzen. Im vorgeheizten Backofen nicht, die Blätter entfernt werden. bei 180 °C 20 Min. backen und nach dem Erkalten die Plätzchen brechen.

BUNTER NUDELSALAT

(KLEMME)

250 g bunte Nudeln 1 Apfel 3 saure Gurken 2 hart gekochte Eier 2 Handvoll gemischte Kräuter: BUCHENBLÄTTER- Knoblauchsrauke, Taubnessel, Sauerampfer, Giersch, Gundermann, LIKÖR (KOSMOS) Wilder Majoran; Die jungen, noch hellgrünen Maiwuchs: Fichte, Tanne; Buchenblätter kann man zu einem 150 g Yoghurt likörartigen Getränk verarbeiten. 100 g Sahne Man füllt ein größeres Glasgefäß 1 EL Essig (etwa 1 Liter Inhalt) zur Hälfte mit 1 Zwiebel den Blättern, gießt eine Flasche Gin 1 TI Salz darauf und lässt das Ganze 3 Honig/Zucker zum Würzen WILDKRÄUTER-REZEPTE 47 Nudeln in Salzwasser bissfest 1 Knoblauchzehe zerdrücken kochen. Apfel, saure Gurken und 4 EL gehackte Wildkräuter Eier in Stückchen schneiden. Kräuter (Brunnenkresse, Brennnessel, waschen, gut abtropfen lassen, sehr Scharbockskraut u.ä.) untermischen fein hacken und mit den Nudeln und mit Salz und Pfeffer vermengen. Die Zwiebel grob abschmecken zerhacken und in Yoghurt pürieren. Sahne und Essig zum Yoghurt geben und mit Salz und Honig kräftig CASARECCIA MIT abschmecken. SPARGELSPITZEN, OLIVEN UND SALBEI- BLÄTTERN (MÜLLER) BUNTES BLÄTTERSANDWICH Zutaten für 4 Portionen (KLEMME) 200 g grüne Spargelspitzen 16 schwarze Oliven Blätter von Bärlauch, Baldrian, 1 Bund Salbei Engelwurz Scharbockskraut, 1 Zwiebel Veilchen 1 EL Olivenöl Blüten von Bärlauch 50 g Butter Wiesenschaumkraut, 100 ml Weißwein Gänseblümchen Salz, Pfeffer 4 Scheiben Vollkorntoast, 1 gekochte 500 g Casareccia Eier, 1 Tornoten, Radieschen, Butter, Die Spargelspitzen in Salzwasser 5 Salz, Pfeffer Vollkorntoast mit Minuten blanchieren. Abgießen und Butter bestreichen und leicht salzen. abschrecken, dabei 150 ml Abwechselnd mit Blättern, Kochwasser auffangen. Die Oliven Eischeiben und Tomaten belegen. entsteinen und halbieren. Die Salbei- Dann mit Blüten dekorieren. blätter abzupfen. Die Zwiebel

abziehen und würfeln. Die

Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig dünsten. Spargelspitzen und Oliven zugeben. Die Butter CAMEMBATZER hinzufügen und die Salbeiblätter (LANDGASTHOF HUHN) darin kurz braten. Mit Weißwein und 200 g Camembert zerdrücken der Spargelbrühe aufgießen. Um 1/3 2-3 EL saure Sahne, etwas Butter einkochen, mit Salz und Pfeffer und Milch zu einem sämigen Brei würzen. Die Casareccia in 10 bis 12 verrühren Minuten al dente kochen. Abgießen 1 Zwiebel fein würfeln und auf vier Teller verteilen. Die WILDKRÄUTER-REZEPTE 48 Sauce auf die Nudeln geben und Für die Füllung (10 Crepes 40 sofort servieren. Blätter) Wildgemüse von Brennnessel, Giersch, Wiesen-Bärenklau allein CHAMPIGNONS IN oder beliebig gemischt SHERRY-SALBEI-SAHNE 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen GESCHMORT (MÜLLER) 100 g geriebener Gouda Zutaten für 4 Portionen 1/2 Zitrone 800 g Champignons Eier mit Milch und Salz verquirlen, 1 Bund Salbei Knoblauchsrauke waschen, 100 ml Sherry Amontillado abtropfen, 600 g Sahne in Streifen schneiden und in dem Salz, weißer Pfeffer Milch-Eigemisch pürieren. Die 1 EL Butter Flüssigkeit mit Mehl verrühren, eine Die Champignons putzen, die halbe Stunde ausquellen lassen und Stielenden abschneiden und große nach Bedarf nochmals mit Salz Pilze halbieren. Die Salbeiblätter in abschmecken. In einer Crepe-Pfanne Streifen schneiden. Sherry und Sahne etwa 10 Crepes mit sehr wenig verrühren. Den Salbei zugeben und Butter ausbacken und warm stellen. mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Für die Füllung: Grobe Stängel der Portionskokotten mit Butter fetten, Blätter entfernen. Das gewaschene die Champignons darauf verteilen Wildgemüse tropfnass in wenig Fett und mit der Sahnemischung zusammen mit feingehackter aufgießen. Die Champignons in den Zwiebel und Knoblauch je nach Ofen schieben und etwa 20 Minuten Beschaffenheit etwa 8 min. dünsten. bei 220 °C (Gas Stufe 4-5) (Es sollte nicht zu weich sein). Anschließend mit grobem Salz und Zitronensaft würzen. Käse über das CREPES MIT WILD- heiße Gemüse streuen, etwas GEMÜSE-FÜLLUNG schmelzen lassen, in die Crepes (KLEMME) füllen und anschließend mit frisch 150 g Mehl (1050 oder auch gehackten Kräutern bestreuen. Vollkorn) 4 Eier 60 g Knoblauchsrauke DORNHAISUPPE MIT ¼ l Milch SAUERAMPFER UND 1/4 Tl Salz KRÄUTERN (MESSÉGUÉ) Butter zum Ausbacken 6 Scheiben Dornhai WILDKRÄUTER-REZEPTE 49 300 g Sauerampfer lange erhitzen, bis die Äpfel sehr 1 Bd. Petersilie weich geworden sind (etwa 45 Min.). 1 Strauß Kerbel Das Ganze durch einen Tuchbeutel 2 Knoblauchzehen abgießen. Dabei aber nicht oder nicht 2 Zwiebeln sehr fest drücken, da das Gelee sonst Salz, Pfeffer trübe wird. Den erhaltenen Saft 125 g Crème fraîche abmessen und je Liter etwa 800 g 2 Eigelb Zucker zugeben. Flüssigkeit wieder 1 Zitrone erhitzen und so lange rühren, bis der getoastetes Brot Zucker gelöst ist. Einmal kurz Von den Sauerampferblättern die aufkochen, eventuell noch einige Stiele bis zur Blattmitte abzupfen. weitere Dostblätter einrühren und in Die Blätter mit der Petersilie und sterile Gläser füllen. Das Gelee kann dem Kerbel hacken, vom Kerbel als Brotaufstrich oder zu jedoch eine gute Portion zum Fleischgerichten verwendet werden. Garnieren zurückbehalten. Fischscheiben nebeneinander in einen Topf legen, mit den Kräutern ECHTER WACKEL- bedecken, Knoblauch und zwiebeln PETER (KLEMME) fein hacken und darüber streuen. 2 l 5-7 Stängel Waldmeister Wasser aufgießen, salzen, Pfeffern. 1 l Apfelsaft oder 1/2 I Apfelsaft und 30 min leise köcheln lassen. Vor dem 1/2 Weißwein Servieren Crème fraîche mit einem 1 Zitrone (Saft). Tl. Zitronensaft und dem Eigelb 12 Blatt Gelatine oder 30 g verrühren und unterziehen. Die Speisestärke Brotscheiben in den Teller legen und Waldmeister in Apfelsaft geben, mit den Fisch darauf verteilen, die Brühe der Hand zerdrücken und zwei Std. darüber gießen. ziehen lassen. Den Saft durch einen Filter gießen und, wenn nötig, wieder auf einen Liter auffüllen. Gelatine in DOST-GELEE (KOSMOS) Wasser quellen lassen und in ein 2 kg Äpfel wenig warmem Apfelsaft schmelzen. 1/2 Liter Wasser Nach und nach den Waldmeister- Zucker Apfelsaft zurühren. Wird 1/8 Liter Weinessig Speisestärke verwendet, so wird 1 großer Bund Dost diese in Apfelsaft angerührt, in die Äpfel waschen und ungeschält in kochende Flüssigkeit gegeben und kleine Stücke schneiden. Wasser, nochmals aufgekocht. Die Kaltschale Weinessig und Dost zugeben. So wird anschließend für mehrere Std. WILDKRÄUTER-REZEPTE 50 in den Kühlschrank gestellt. Mit mit den restlichen Kräutern Blättchen von Waldmeister garnieren übergestreut servieren. und Waldmeister-Sahne oder Vanillesoße hinzugeben. EINFACHE BRENN- NESSELSUPPE (PERVENCHE) EIER AUF SAUER- 2-3 EL Olivenöl AMPFER UND KERBEL 1 große Zwiebel (MESSÉGUÉ) 300-400g verlesene, gewaschene und 500 g Sauerampfer gut abgetropfte Brennnesselblätter 1 Bd. Kerbel 1 l klare Brühe 6 Eier Butter 125 g Butter Das Olivenöl erhitzen und die 200 g Crème fraîche feingehackte Zwiebel darin glasig Salz, Pfeffer, Muskat dünsten. Inzwischen die Von den Sauerampferblättern den Brennnesseln fein hacken und Stiel bis zur Blattmitte abzupfen, dazugeben. 5 Minuten unter dann in Streifen schneiden, Kerbel Umrühren dünsten. Mit der Brühe von den Stängeln zupfen, die Hälfte aufgießen und eine Viertelstunde der Blätter für die Garnierung an die kochen lassen. Beim Servieren in Seite stellen. jeden Teller einen kleinen Klacks In einem Drittel der Butter den Butter geben. Sauerampfer und die Hälfte des Kerbels andünsten, dabei ständig umrühren. Wenn die Kräuter zerfallen sind, vom Herd nehmen. Salzen, pfeffern, etwas Muskat zugeben. Mischung in Portionspfännchen verteilen, in jedes Pfännchen ein Ei hineinschlagen. EINFACHE Crème fraîche leicht salzen und BEINWELLSUPPE Pfeffern und die Eier damit so dünn (RÜTTING) bedecken, dass der Dotter noch 500 g gehackten Beinwell durchscheint. In jede Portion ein 1 l Gemüsebrühe Butterflöckchen geben. Die Muskat, Rosmarin Pfännchen auf eine Kochplatte 1 Handvoll frischer Kerbel solange erhitzen, bis die Crème Feingehackten Beinwell in der fraîche zu kochen beginnt, Gemüsebrühe kurz aufkochen, mit Pfännchen vom Herd nehmen und WILDKRÄUTER-REZEPTE 51 den Gewürzen abschmecken. Am Blätter von Eisbergsalat etwas Schluss das gehackte Kerbelkraut zerrupfen und mit dem unterrühren. Scharbockskraut vermengen. Eine Marinade rühren und nach Geschmack mit Salz und Zucker EINGELEGTE kräftig abschmecken. Vor dem LÖWENZAHNWURZELN Servieren die Marinade über den (KLEMME) Salat geben und alles miteinander vermischen. 1 Handvoll Löwenzahnwurzeln 1 Zwiebel (mittelgroß) 6 Knoblauchzehen EISCREME MIT WILDEN 1/2 TL Salz eine Prise Zucker GELBEN RÜBEN (COUPLAN) l /4 I Weißwein Für 4 Portionen 6 EL Essig 150 g frische Früchte der Wilden 2 EL ÖL Gelben Rübe Wurzeln waschen, mit dem Messer 1 l Milch auskratzen und in 2 cm lange Stücke 400 g Schlagrahm schneiden. Zwiebel pellen, grob 150 g Zucker hacken und in Öl andünsten. Die Hälfte der Früchte in der Milch Weißwein, Essig, Öl, Gewürze aufkochen und eine Viertelstunde zugeben und ca. 5 - 10 min. köcheln ziehen lassen. Zusammen mit den lassen, bis die Wurzelstücke weich restlichen Früchten in einer sind. Sehr heiß in Twist-off-Gläser Rührschüssel kräftig schlagen, so füllen. dass sich die Früchte möglichst voll- ständig auflösen. Die Fruchtmilch durch ein Sieb gießen. Den Schlagrahm beigeben und mit dem Schneebesen zu einer sämigen, EISBERGSALAT MIT dicken Creme aufschlagen. SCHARBOCKSKRAUT Anschließend den Zucker unter- (KLEMME) rühren und gut vermischen. Das Eis 1 Handvoll Blättchen mit Stielchen in den Gefrierschrank stellen und ab von Scharbockskraut und zu umrühren, damit sich keine 1 kleiner Eisbergsalat allzu großen Eiskristalle bilden. 1 TL Öl (z.B. Sesamöl) 3 TL Obstessig oder Zitronensaft 1 TL Apfelsaft oder Orangensaft Salz, Zucker WILDKRÄUTER-REZEPTE 52 ENGELWURZ- Zitronensaft Blütendolden in etwas Salzwasser APFEL-SALAT (KLEMME) mit einem Schuss Zitronensaft oder, 50 g junge, geschälte Essig „bissfest" garen. Dolden in Engelwurzstängel Mehl, In Ei und dann in Paniermehl ein paar junge Engelwurzblättchen wälzen. In Butterschmalz oder 250 g Äpfel Sonnenblumenöl ausbacken. Zum 150 g Sellerie Schluss mit Zitronensaft beträufeln. 50 g grob gehackte Walnüsse 1 kleine Dose oder 1 Scheiben frischer Ananas ENGELWURZ- 100 g Schmand HOLZAPFEL-GELEE etwas Milch oder Sahne (KLEMME) etwas Obstessig 5 etwa 10 cm lange junge 1 TL Senf Engelwurzstängel 1 Prise Zucker, 3/4 l Cidre etwas Zitronensaft 5-10 kleine Äpfel Apfel ohne Kerngehäuse und 1 kg Gelierzucker (1:1) geschälten Sellerie in Stifte Stängel klein schneiden und schneiden. Ananasstückchen etwas zusammen mit den ganzen Äpfeln zerkleinern und alles zusammen mit weich kochen. Durch ein Sieb gießen den gehackten Engelwurzstängeln und mit Gelierzucker zu Marmelade und Walnüssen vermengen. Aus den kochen. Heiß in Twist-off-Gläschen übrigen Zutaten eine Soße rühren füllen und verschließen, und mit Ananassaft, Salz, Zitronensaft kräftig süßlich abschmecken und mit dem Salat ENGELWURZLIKÖR vermischen. Gut durchziehen lassen. À LA „BENEDIKTINER" (KLEMME) ENGELWURZ- je ein Zweig Pfefferminz, Thymian, BLÜTEN-BÄLLCHEN Wilder Majoran, Lavendel, Beifuß (KLEMME) 2 Döldchen grüne Engelwurzfrüchte 1 Stängelstück Engelwurz (etwa 5 Pro Person: cm lang) und ein ebenso großes 2-3 noch nicht aufgeblühte Dolden Wurzelstück 1 Ei 1 Msp. Safran 1 Tasse Mehl 1 kleine Stange Zimt, 1 Tasse Paniermehl 2 Gewürznelken Salz 150 g brauner Kandis WILDKRÄUTER-REZEPTE 53 1 Flasche Wacholder sowie Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter klein hacken und Erdbeeren vierteln, nach Bedarf zusammen mit den übrigen Zutaten zuckern und etwas ziehen lassen. in eine Flasche füllen, gut Danach die Waldmeister-Sahne verschlossen 4 Wochen ziehen darüber geben. lassen, durch ein Tuch filtern, danach gut verschlossen weitere 4 Wochen ruhen lassen. FALSCHE KAPERN (KLEMME)

1 Handvoll Knospen, Brut- und ENGELWURZLIKÖR Wurzelknöllchen „Bulbillen“ von (HELM) Scharbockskraut oder Blütenknospen 30 g frische oder getrocknete von Bärlauch Angelikawurzel in kleine Stücke Salz schneiden und mit 5 g Nelken, 5 g 1/4 I Kräuteressig Kardamom und 10 g ganzen Zimt in 3 Schalotten eine Glasflasche geben und 1/2 Liter einige Pfefferkörner oder grüne guten Franzbranntwein darüber Bärlauchfrüchte gießen. Den Likör an einem warmen ein Zweig Estragon Ort vier Wochen ziehen lassen, mit Knospen waschen, abtropfen und 250 g Zucker, der in 1/2 Liter über Nacht in Salz legen. Danach gut Wasser geläutert wurde, versüßen, abspülen, abtropfen lassen und filtrieren und auf Flaschen füllen. trocken tupfen. Die Knospen zusammen mit gehackten Schalotten, Pfefferkörnern und Estragon in Essig ERDBEEREN MIT aufkochen, mehrmals darin WALDMEISTER-SAHNE aufwallen lassen und heiß in (KLEMME) Twist-off-Gläser füllen.

1 Stängel Waldmeister, nach Geschmack auch mehr FARFALLE MIT 200 ml Sahne Honig ZUCCHINI, WALNÜSSEN Zitronensaft UND SALBEI (MÜLLER) 500 g Erdbeeren 2 Zucchini Waldmeister mit der Schere 1 kleine Zwiebel zerschneiden und mit etwas 1/2 Bund Salbei Zitronensaft und Honig pürieren. Die 50 g Walnüsse Sahne steif schlagen, mit dem 2 EL Olivenöl Waldmeister mischen und mit Honig WILDKRÄUTER-REZEPTE 54 2 EL Marsala 3 frische oder 1 kleine Dose 250 passierte Tomaten Mandarinen oder 200 g Weintrauben Salz, schwarzer Pfeffer 4 EL Orangensaft 500 g Penne 2 EL saure Sahne Die Zucchini waschen, putzen, erst Salz in Scheiben, dann in Stifte Blätter eventuell etwas zupfen. schneiden. Die Zwiebel abziehen und Mandarinen pellen und in Stückchen würfeln. Die Salbeiblätter abzupfen schneiden bzw. abtropfen lassen. und in Streifen schneiden. Die Weintrauben halbieren. Orangensaft Walnüsse grob hacken. Das Olivenöl mit saurer Sahne verrühren und zum in einer großen Pfanne erhitzen und Salat geben. Zucchini darin 5 Minuten braten. Die Zwiebelwürfel zugeben und dünsten, bis sie glasig sind. Salbei FELDSALAT MIT und Walnüsse hinzufügen, kurz PARMESANKÄSE mitgaren. Den Pfanneninhalt mit 200g Feldsalat Marsala ablöschen, reduzieren lassen 1 rosa Grapefruit und mit den passierten Tomaten 1 Orange aufgießen. Die Sauce 5 Minuten Salatsoße zugedeckt bei schwacher Hitze 2 EL Balsamicoessig kochen, mit Salz und Pfeffer Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker abschmecken. Die Farfalle in 1 zerdrückte Knoblauchzehe reichlich Salzwasser in 10 bis 12 3 EL Olivenöl Minuten kochen. Die Nudeln 2 EL Pinien- oder abgießen und unter die Sauce heben. Sonnenblumenkerne Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL geriebener Parmesan Feldsalat vorsichtig waschen und abtropfen lassen Grapefruit und FELD-, WALD- UND Orange schälen, filetieren und in WIESENSALAT MIT Stücke schneiden, Saft zur Salatsoße FRÜCHTEN geben, Fruchtstücke mit dem Feldsalat vermischen. Pinien- oder 2 - 3 Handvoll junge Blätter beliebig Sonnenblumenkerne in einer gemischt: beschichteten Pfanne unter rühren Wegwarte, Melde, Weidenröschen, anrösten und erkalten lassen. Sauerampfer, Weiße Taubnessel, Salatsoße verrühren und kurz vor Mädesüß, Löwenzahn, Giersch, dem Servieren unter den Salat geben. Wiesen-Bärenklau; Geröstete Kerne über den Salat WILDKRÄUTER-REZEPTE 55 streuen und den geriebenen 180 g Steinchampignons Parmesan überstreuen. 1-2 Schalotten 400 g Rot- oder Goldbarschfilet Saft einer halben Zitrone FELDSALAT MIT 4 EL Sahne WALNÜSSEN Die gewaschenen Brennnesselblätter in kochendem Wasser blanchieren, 300g Feldsalat abgießen, klein hacken und mit Salz, 1 Zwiebel Pfeffer und Muskat abschmecken. 100g Walnusskerne Etwas von der Butter in einer Pfanne Salatsoße: schmelzen lassen, die in Scheiben 2 Becher Jogurt ( 150g ) geschnittenen Pilze und die fein 2 TL Senf gewürfelten Schalotten leicht darin 4 EL Öl anbräunen. Dann die gehackten 1 Prise Zucker Brennnesselblätter dazugeben und Salz bei geringer Temperatur gar dünsten. Feldsalat putzen und waschen, Den Fisch mit dem Zitronensaft, Salz Zwiebel schälen und würfeln, und Pfeffer würzen, kurz von beiden Walnüsse grob hacken. Die Seiten in der restlichen Butter Salatsoße gut verrühren und mit dem anbraten und bei geschlossenem Feldsalat kurz vor dem servieren Deckel gar ziehen lassen. Die Sahne vermischen. vorsichtig unter die

Brennnesselblätter und die Pilze

rühren. Zum Schluss den Fisch auf

dem Gemüse anrichten.

FISCHPFANNE MIT PILZEN UND FRITTIERTER BRENNNESSELGEMÜSE BEINWELL (KOSMOS) (NIKLAS) 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen 100 g Mehl 400 g Brennnesselblätter etwas lauwarmes Wasser Salz, Pfeffer, Muskat 1 Ei Muskat Beinwell-Blätter, frisch gesammelt, 30 g Butter mit Stängel WILDKRÄUTER-REZEPTE 56 Salz, Cayennepfeffer FRUCHTSALAT MIT Eigelb, Mehl, Salz und Wasser zu CREME VON DER einem flüssigen Teig anrühren und ILDEN ELBEN ÜBE etwas stehen lassen. Eiweiß steif W G R (COUPLAN) schlagen und darunter heben. Beinwell-Blätter mit kleinem Für 4 Portionen: Stängelteil kurz eintauchen und in 2 Äpfel heißem Fett ausbacken. Auf Papier 2 Birnen kurz abtropfen lassen und nach 2 Bananen Geschmack mit Pfeffer nachwürzen. Creme: 100 g Früchte der Wilden Gelben Rübe FRÜCHTESALAT MIT 1/2 I Milch KLEE- UND 2 Esslöffel Honig ROSENBLÄTTERN 300 g Joghurt (KLEMME) Äpfel, Birnen und Bananen in Stücke schneiden und in eine Schüssel Eine Handvoll weiße und rote geben. Die Früchte der Rübe in einer Kleeblüten sowie Rosenblätter Rührschüssel mit der Milch gut Früchte nach Angebot: z. B.: 1 vermischen. Den Honig und Joghurt Banane, 1 Apfel, I /1 Honigmelone, zugeben und nochmals gut 1 Apfelsine, 100 g Erdbeeren, 1 verrühren. Die Creme über die Kiwi, 1 EL Walnüsse, 1 EL Früchte geben und kühl servieren. Orangen- oder Apfelsaft Zucker, Honig nach Bedarf Banane, Melone, Kiwi und Apfelsine FRUCHTSALAT MIT schälen, Kerngehäuse des Apfels LÖWENZAHNBLÜTEN entfernen und alle Früchte in (KLEMME) „Gabelbissen" schneiden. Blüten zu den Früchten geben und mit Saft 2 Äpfel vermischen. Nüsse drüberstreuen 2 Orangen und bis zum Servieren etwas 1 Banane durchziehen lassen. 250 g Erdbeeren 1/2 Tasse Apfel- oder Orangesaft 1/2 Zitrone (Saft) 1 Tasse Löwenzahnblüten ohne grünes Körbchen Zucker/Honig nach Bedarf Die Äpfel vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in Stückchen WILDKRÄUTER-REZEPTE 57 schneiden, mit Zitronensaft FRÜHLINGSROLLEN beträufeln, Orangen und Bananen MIT SPITZWEGERICH schälen. Den Stielansatz der (GIELER) Erdbeeren entfernen und ebenfalls in Stückchen schneiden. Alles Teig: miteinander vermischen, den Apfel- 1/4 kg glattes Mehl bzw. Orangensaft darüber gießen und Salz 30 min. ziehen lassen Die gelben 2 Eier Blüten des Löwenzahn aus den, 1 EL Sauerrahm (saure Sahne) grünen Körbchen zupfen und vor 1 EL Essig dem Servieren unter den Salat heben. 6 EL lauwarmes Wasser Öl zum Bestreichen Fülle: FRÜHLINGS- 200 g Sojakeimlinge 2 Bund Spitzwegerich NUDELSALAT (KLEMME) 300 g Schweinefilets, etwas ÖL 1 Handvoll sehr junge Blätter von Sojasoße, Salz, Pfeffer, Öl zum Buche, Birke, Eiche, Kirsche oder Ausbacken Linde einzeln oder gemischt Sämtliche Zutaten zu einem zähen, 250 g Nudeln weichen Teig verarbeiten, bis er sich 250 g frische Champignons vom Brett löst, seidig glänzend und 200 g Gouda glatt ist. Den Teig mit Öl bestreichen 1 Bund Radieschen (evtl. gewärmtes Geschirr darüber 1 Fleischtomaten stülpen) und ca. 1/2 Stunde ruhen 100 g Joghurt, 1 EL Mayonnaise lassen. Das Fleisch fein nudelig 1/1 Zitrone (Saft) schneiden, anrösten, mit den Zucker/Honig Salz blanchierten Sojasprossen und dem Nudeln bissfest kochen. Radieschen, nudelig geschnittenen Spitzwegerich Tomaten und Käse würfeln, vermischen. Mit Sojasoße, Salz und Champignons blättrig schneiden und Pfeffer würzen. Den Strudelteig auf mit den Nudeln vermengen. Joghurt einem bemehlten Tuch ausarbeiten mit Mayonnaise verrühren und mit und mit Öl bestreichen. Im vorderen 'Zitronensaft, Zucker/Honig und Salz Drittel die Fülle ca. 1 cm hoch kräftig abschmecken und über die auflegen, die leere Fläche mit Fett Nudeln geben. Zum Schluss die beträufeln und den Strudelteig Blätter unterheben und mit frischen einrollen. 8 - 10 cm lange Stücke mit Blättern und Apfelblüten garnieren. einem Kochlöffelstiel abdrücken, Es eignen sich auch Blätter von durchschneiden und in Fett Bärlauch, Baldrian, Engelwurz und herausbacken. Tipp: Anstelle des Scharbockskraut. selbst gefertigten Teiges kann auch WILDKRÄUTER-REZEPTE 58 fertiger Strudelteig verwendet FRÜHLINGSSUPPE werden. (HOLLERBACH)

Brennnessel, Bibernelle, Löwenzahn, FRÜHLINGSSALAT Gänseblümchen, Wegerich u.a. (KLEMME) Kräuter zu gleichen Teilen, ein wenig Gundermann und Schafgarbe 1 Handvoll gemischte Kräuter: klein schneiden, in kaltem Wasser Wiesenschaumkraut, Bitteres ansetzen und etwa 20 min kochen Schaumkraut, Mädesüß, Weiße lassen, salzen. Mit in saurer Sahne Taubnessel, Sauerampfer, oder Milch verquirltem Mehl Weidenröschen, Melde, Maiwuchs andicken, noch einmal aufkochen von Fichten, Wegwarte, Giersch, lassen und würzen, ein oder zwei Scharbockskraut, Löwenzahn, Eier einziehen und die Suppe mit Wiesen-Bärenklau, Schafgarbe; Schnittlauch bestreuen. 2 Scheiben Vollkorntoast 1 EL Distelöl 1 EL Obstessig GÄNSEFUß-SUPPE 1 EL Apfelsaft (KOSMOS) Salz zum Würzen 4-6 Portionen etwas Butter 4 große Kartoffeln Die gut abgetropften Kräuter, ohne 2 große Zwiebeln, fein gehackt Maiwuchs von Fichte, eventuell ein großer Bund Gänsefuß oder etwas klein reißen. Aus Öl, Essig Melde und Apfelsaft mit Salz eine 1 Liter Brühe Vinaigrette rühren, mit den sehr fein 4 Knoblauchzehen, fein gehackt gehackten Fichtenspitzen etwas Sauerampfer vermengen, über die Kräuter gießen 3 EL Oliven-Öl Salz, Pfeffer und gut vermischen. Toastbrot in Kartoffeln schälen, würfeln und Würfel schneiden und in Butter weich kochen. Zwiebeln und rösten. Noch warm auf den Salat Knoblauch in Öl andünsten, geben. Mit Gänseblümchen Kartoffeln zufügen und mit Brühe dekorieren. Wenn nicht genügend auffüllen. Wildgemüse gut waschen, Wildkräuter vorhanden sind, mit Blätter etwas zerkleinern und der Lolo Rosso Salat verlängern. Suppe beigeben. Etwa 20 Min.

erhitzen, würzen und heiß servieren. Zur Verfeinerung geröstete Brotwürfel zufügen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 59 GÄNSEBLÜMCHEN – 30 g Butter Eigelb, Weißwein, Zucker, FRÜHLINGSSALAT Blütenblätter und Honig im (PERVENCHE) kochenden Wasserbad aufschlagen, 250g frische Gänseblümchenblätter bis eine cremige Masse entsteht. 1 Bund Radieschen Die Zutaten für 4 Personen 2 EL Öl 8 Äpfel schälen, in Spalten Saft von ½ Zitrone schneiden, vom Kerngehäuse Pfeffer, Salz befreien und die Spalten in der 2 hartgekochte, geschälte Eier Butter kurz anbraten. Zum Schluss 1 EL gehackter Schnittlauch die Apfelspalten auf vier Teller 1 Handvoll Gänseblümchen verteilen, die Sabayon-Masse Die Gänseblümchenblätter verlesen, darüber gießen und das Ganze mit das Radieschenkraut abschneiden. Gänseblümchenblüten garnieren. Beides in Salzwasser waschen und trocknen lassen. In einer Schüssel das Öl mit dem Zitronensaft GÄNSEDISTELSALAT verrühren. Die (COUPLAN) Gänseblümchenblätter und das Für 4 Portionen: feingeschnittene Radieschenkraut 400 g junge Gänsedisteltriebe und dazugeben, salzen, pfeffern und gut -blätter vermischen. Mit den in Scheiben Sauce: geschnittenen Eiern und den 20 g Sesammus gewaschenen, eingeschnittenen 2 Esslöffel Wasser Radieschen garnieren. Mit dem 75 ml Olivenöl Schnittlauch und den gewaschenen 150 g Joghurt Gänseblümchenblättern bestreuen. Saft einer Zitrone Dazu Roggenvollkornbrot mit 1 Messerspitze Salz Griebenschmalz servieren. Die Triebe und Blätter der Gänsedistel klein schneiden und in eine Salatschüssel geben. Für die GÄNSEBLÜMCHEN- Sauce das Sesammuss mit dem ABAYON (NIKLAS) S Wasser sämig verrühren. Das Eigelb Olivenöl tropfenweise unter 300 ml Weißwein kräftigem Rühren zugeben und wie 40 g Zucker bei der Zubereitung von Mayonnaise 200 g Gänseblümchenblütenblätter zu einer steifen Masse schlagen. 60 g Honig Anschließend den Joghurt und 4 Boskop-Äpfel Zitronensaft unterrühren. WILDKRÄUTER-REZEPTE 60 Die cremige Salatsauce über den Minuten backen. Aus der Form Salat geben. nehmen oder stürzen. In letzterem Fall die ganzen Gänsefingerkrautblätter auf dem GÄNSEFINGERBROT Boden der Form verteilen. (QUARKAUFLAUF) (PERVENCHE) GARNELEN-COCKTAIL 2 EL Öl 1 feingehackte Zwiebel MIT SAUERKLEE (COUPLAN) 1 Dose geschnittene Champignons 400g verlesene, gewaschene und Für 4 Portionen: feingeschnittene 1 1-Liter-Becher Sauerklee (20 g) Gänsefingerblätter 50 ml Öl ½ Tasse Brühe Salz Muskat, Salz, Pfeffer, weißer Pfeffer 2-3 Eigelb, 125g Speisequark 400 g Garnelen ohne Schale Saft von ½ Zitrone 1 Kopfsalatherz oder Eisbergsalat 1 Handvoll gewaschene, ganze Den Sauerklee fein hacken. Einige Gänsefingerkrautblätter. Blättchen oder Blüten für die Im Öl die Zwiebel andünsten und die Verzierung beiseite legen. Das Öl abgetropften Champignons sowie die mit Salz, Pfeffer und dem gehackten feingeschnittenen Gänsefingerblätter Sauerklee vermischen. Die Garnelen dazugeben. Noch einige Minuten unterheben. Vier Cocktailgläser weiterdünsten, dann mit der Brühe (oder Schalen) mit den Blättern des auffüllen. Mit Muskat, Salz und Kopf- oder Eisbergsalats auslegen Pfeffer abschmecken und aufkochen und die marinierten Garnelen darauf lassen. Das Eigelb unter den Quark verteilen. Mit Sauerkleeblättchen rühren und mit dem Zitronensaft garnieren. säubern. Die Pilz – Gemüse – Mischung gegebenenfalls abgießen und mit der Quarkmasse vermischen. GEBACKENE Eine Springform oder feuerfeste KARTOFFELN MIT Sturzform mit Alufolie auskleiden SCHAUMKRAUT-SAUCE und diese etwas mit Öl einpinseln. (KLEMME) Die Quark-Gemüse-Masse einfüllen, 1 Handvoll Blätter von mit den ganzen Wiesenschaumkraut und/oder Gänsefingerkrautblättern garnieren bitterem Schaumkraut und im vorgeheizten Backrohr bei 1 kg Kartoffeln mäßiger Hitze etwa 35 bis 40 200 g Schmand oder Creme fraiche WILDKRÄUTER-REZEPTE 61 200 g Schlagsahne Kochen etwas faserig aussehen, Salz zuerst in Mehl, dann in Kartoffeln halbieren und mit der verschlagenem und gesalzenem Ei Schnittfläche auf ein mit Olivenöl und anschließend in Paniermehl eingefettetes Backblech legen. Die wälzen. Butterschmalz in einer Kartoffeln mit Olivenöl bestreichen Pfanne erhitzen und die panierten und salzen Das Blech in den auf 200 Stängel darin goldbraun braten. Sind °C vorgewärmten Backofen schieben die Stängel fast fertig, den gehackten und ca. 30 bis 45 Min. backen. Die Knoblauch zugeben und noch kurze grob geschnittenen Kräuter in etwas Zeit mitbacken. Vor dem Servieren Schmand pürieren und den restlichen mit Zitronensaft beträufeln und mit Schmand zugeben. Schlagsahne steif Zitronenscheiben garnieren. Das schlagen und unterheben. Mit Salz, Blattgrün kann für Suppen, Zitronensaft und eventuell etwas Kartoffelsalate und Füllungen und Zucker abschmecken. die Kochbrühe für Suppen und Saucen weiterverwendet werden.

GEBACKENE WIESEN- BÄRENKLAUSTÄNGEL GEBACKENE (KLEMME) LÖWENZAHNKNOSPEN (LANDGASTHAUS HUHN) 40 Blattstängelstücke etwa 10 cm lang Zutaten 2 Eier pro Person 2 gut gefüllte Tassen 4 - 6 Knoblauchzehen Knospen des Löwenzahns etwas Mehl und Paniermehl Mehl, Ei, Paniermehl, 1 1 Zitrone Knoblauchzehe gepresst, Butter Butterschmalz (Butaris) Löwenzahnknospen ca. 2 Minuten in Salz kochendem Wasser blanchieren. 1,5 l Wasser Knospen wie ein Schnitzel reichlich Blätter mit fingerdicken Stängeln panieren und leicht nach (Stiele) sammeln, Blattgrün persönlichem Geschmack würzen. In entfernen und die Stängel in 10 cm einer Pfanne bei geringer Hitze in lange Stücke schneiden. Wasser mit Knoblauchbutter (oder Butter) einem Teelöffel Salz zum Kochen ausbacken. Servieren mit einer bringen, Stängel hineingeben, 7 - 10 Wildkräuter-Joghurt-Sauce und min. köcheln lassen, mit. einem Vollkornbrot. Schaumlöffel herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die abgetropften Stängel, die nach dem WILDKRÄUTER-REZEPTE 62 GEBRATENE FELCHEN GEBRATENE NUDELN MIT WALDMEISTER MIT ROTKLEE UND (COUPLAN) NÜSSEN (NIKLAS) Für 4 Portionen: Zutaten für 4 Portionen 40 g Waldmeisterblätter 400 g breite Nudeln 50 g Karotten 1 EL Öl 50 g Zwiebeln 40 g Butter 1 Teelöffel Öl 100 g Rotklee (mit Blüten) 1 Prise Zucker 100 g blaue Weintrauben 50 ml Weißwein Filets von 4 Orangen ¼ l Geflügelfond 100 g Walnüsse Salz Salz, Pfeffer Pfeffer Die Nudeln in Wasser, dem man 4 küchenfertige Felchen einen Löffel Öl zusetzt, kochen. Die 2 Esslöffel Butter Butter in eine Pfanne geben und Den Waldmeister waschen und darin die Nudeln mit dem Klee trocken tupfen. Für die Sauce das braten, bis sie leicht gebräunt sind, Gemüse in heißem Öl anrösten. Eine die Orangenfilets, die Trauben und Prise Zucker und einen Viertel des die Walnüsse darunter mischen und Waldmeisters ganz dazugeben. Den das ganze mit Salz und Pfeffer Weißwein und den Geflügelfond abschmecken. zugießen und 30 Minuten einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. GEDÜNSTETE Kurz vor dem Servieren nochmals BREITWEGERICH-KÖL einen Viertel der Waldmeisterblätter, gehackt, unterrühren. Die Felchen BCHEN (KLEMME) innen salzen und pfeffern und mit 250 g noch grüne Fruchtstände den übrigen Waldmeisterblättern 1 Zwiebel füllen. Mit der flüssigen Butter 1 Knoblauchzehe bestreichen und in einem Bräter im ¼ Tasse Wasser Backofen bei 250 Grad etwa 10 etwas Butterschmalz Minuten knusprig braten. Das Salz und frisch gemahlener Pfeffer Fleisch soll saftig bleiben. Die nach Geschmack gebratenen Felchen mit der Sauce Fruchtstände waschen und Stängel anrichten. entfernen. Zwiebel und Knoblauch hacken und in Butterschmalz glasig dünsten. Kölbchen und Wasser zufügen und weich dünsten. Wenn WILDKRÄUTER-REZEPTE 63 die Flüssigkeit weitgehend GEDÜNSTETES verdunstet ist, salzen und nach WILDGEMÜSE (KLEMME) Geschmack frisch gemahlenen Pfeffer zugeben. 200 g Löwenzahn (nur sehr junge Blätter) Giersch GEDÜNSTETE Brennnessel HOPFENSPROSSEN MIT Wiesen-Bärenklau SAUCE HOLLANDAISE Knoblauchsrauke (KLEMME) Vogelmiere Wiesen-Labkraut 40 - 50 Hopfensprossen Weiße Taubnessel Gemüsebrühe Spitzwegerich Butter Breitwegerich Für die Sauce siehe Rezept Blütensprosse von Beinwell einzeln Wildgemüsesprossen. Sprossen in oder beliebig gemischt fingerlange Stücke schneiden und in 2 mittelgroße Zwiebeln wenig Gemüsebrühe mit Butter 4 Knoblauchzehen garen, abtropfen lassen und mit Butter Sauce Hollandaise begießen. Zitronensaft Salz, frisch geriebener Pfeffer Zwiebel, Knoblauch pellen und GEDÜNSTETER hacken. In einer Pfanne mit Butter BÄRLAUCH (KLEMME) glasig dünsten. Blätter waschen, 500 g Bärlauch abtropfen lassen und in kochendem 2 mittelgroße Zwiebeln Wasser blanchieren, bis sie Butterschmalz zusammenfallen (etwas 1/2 - 1 Zitronensaft min.), herausnehmen und zu den Salz übrigen Zutaten in die Pfanne geben Zwiebel pellen, hacken und in einer und bei milder Hitze mehrfach Pfanne mit Butterschmalz glasig wenden, bis die Blätter weich sind. dünsten. Blätter in die Pfanne geben Der Knoblauch darf dabei nicht zu und bei milder Hitze mehrfach braun werden. Mit Zitronensaft, wenden bis die Blätter weich sind beträufeln und mit Salz und Pfeffer (nur wenige Min.). Anschließend abschmecken. kräftig salzen und mit Zitronensaft beträufeln. WILDKRÄUTER-REZEPTE 64 GEFLÜGELLEBER IN GEFÜLLTER HONIG-SALBEI-SAUCE GÄNSEBRATEN MIT (MÜLLER) BEIFUß (MÜLLER) Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 6 Portionen 600 g Geflügelleber 1 Gans Salz, Pfeffer 400 g Süßkartoffeln 50 g Mehl 2 Apfel 1 Schalotte 2 Stangen Staudensellerie 1/2 Bund Salbei 1 Bund Beifuß 2 EL Öl 2 EL Senfkörner 100 ml Portwein 1 EL Zitronensaft 200 ml Geflügelbrühe Salz, Pfeffer 2 EL Honig 15 g Mehl 1 TL Balsamicoessig 20 g Butter Die Geflügelleber waschen, trocken 1 Zwiebel tupfen und die einzelnen Stücke 1/4 Knolle Sellerie schräg halbieren. Mit Salz und 100 ml Apfelwein Pfeffer bestreuen und in Mehl 1 TL süßer Senf wenden. Die Schalotte abziehen und Die Gans waschen und trocken würfeln. Die Salbeiblätter in feine tupfen. Das Gänsefett auslösen. Streifen schneiden. Das Öl erhitzen Die Süßkartoffeln schälen und in und die Leber darin anbraten. Nach 2 Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 Minuten wenden. Nach weiteren 2 Esslöffel Gänsefett auslassen und die Minuten Schalottenwürfel und Salbei Kartoffelwürfel darin 10 Minuten zufügen, kurz mitdünsten und mit braten. In der Zwischenzeit die Äpfel Portwein und Geflügelbrühe schälen, vom Kerngehäuse befreien aufgießen. Zugedeckt 8 Minuten und würfeln. Den Staudensellerie in schmoren. Die Geflügelleber Scheiben schneiden. Den Beifuß herausnehmen und warm stellen. Die hacken. Diese Zutaten mit Sauce um 1/3 einkochen. Den Honig Süßkartoffeln und Senfkörnern hinzufügen und auflösen. Mit vermischen. Mit Zitronensaft, Salz Balsamicoessig, Salz und Pfeffer und Pfeffer würzen. Die würzen. Die Leberstücke zurück in Apfel-Süßkartoffel-Masse in die die Sauce geben, durchschwenken Gans füllen und die Öffnung und servieren. verschließen. Die Keulen zusammenbinden. Innereien und Hals der Gans in die Saftpfanne des Backofens geben und die Gans mit WILDKRÄUTER-REZEPTE 65 dem Rücken darauf legen. In den Salz nach Bedarf Ofen schieben und bei 180 °C (Gas Würzkräuter Stufe 2-3) 21/2 bis 3 Stunden braten. (Thymian, Wilder Majoran, Mehl und Butter miteinander Gundermann, Knoblauchsrauke) verkneten und kalt stellen. Nach 30 Aus Olivenöl, Wasser und Minuten noch vorhandene Federkiele Zitronensaft eine Marinade rühren mit einer Pinzette aus der Gans und mit Salz, frisch gemahlenem ziehen. Zwiebel und Sellerie putzen, Pfeffer und Zucker abschmecken. grob würfeln und um die Gans Die Blätter für ca. vier Stunden in verteilen. Nach 1 1/2 Stunden die die Marinade legen und anschließend Haut um die Keulen herum gut abtropfen lassen. In der einstechen und 500 Milliliter Wasser Zwischenzeit die Füllung' zubereiten. zugießen. Am Ende der Bratzeit die Knoblauch und Würzkräuter sehr Gans auf ein Backblech legen und 20 fein hacken. Frischkäse mit Minuten bei 220 °C (Gas Stufe 4-5) Schafskäse vermischen und die fein überbräunen. Die Röststoffe von der gehackten Kräuter zufügen. Die Saftpfanne mit 500 Milliliter Wasser Masse mit Salz, Zucker und etwas lösen und durch ein Sieb gießen. Die Zitronensaft abschmecken und die Sauce entfetten, Apfelwein und Senf Blätter damit füllen. Die gefüllten zugeben und die Mehl Blätter können zusammen mit der Butter-Mischung in kleinen Marinade serviert werden. Flöckchen unterschlagen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. GEFÜLLTE KARTOFFELN (HOLLERBACH)

GEFÜLLTE BLÄTTER Mittelgroße bis große Kartoffeln in einer Gemüsebrühe halbweich MIT KRÄUTERKÄSE kochen , halbieren und aushöhlen. In (KLEMME) die Vertriefung folgende Füllung 20 - 25 große Blätter Beinwell oder geben: In Öl oder Butter gedünstete Knoblauch Zwiebeln und ebenfalls gedünstete 100 ml Olivenöl Kräuter wie Brennnessel, 100 ml Wasser Löwenzahn, Sauerampfer, Wegerich, 50 ml Zitronensaft etwas Salz, Ei, geriebenen Käse und 200 g Frischkäse eingeweichte, ausgedrückte Brötchen 200 g Schafs- oder Briekäse gut verkneten. Die gefüllten 100 g Gorgonzola Kartoffeln in eine feuerfeste form 2 Knoblauchzehen stellen, mit geriebenem Käse und WILDKRÄUTER-REZEPTE 66 Butterflöckchen bestreuen, zur hacken und zusammen mit der Ei- Hälfte mit Gemüsebrühe auffüllen Masse zu den ausgedrückten und im Backofen dünsten lassen. Brötchen geben. Alles gut verkneten Dazu am besten eine und mit Salz, Zitronensaft und Wildkräutersauce reichen. Hefeflocken kräftig abschmecken. Am Stielansatz von den Tomaten kleine Deckelchen abschneiden, mit GEFÜLLTE TOMATEN, einem kleinen Löffel aushöhlen und GEFÜLLTE BLÄTTER mit der Teigmasse füllen oder Blätter (KLEMME) mit einem Esslöffel Teigmasse füllen, und aufrollen. Eine Soße aus 8 Tomaten passierten Tomaten, Zwiebeln und 15 - 20 Beinwellblätter Knoblauch sowie dem Inhalt der 2 Handvoll Kräuter: Tomaten durch pürieren der Masse Brennnessel, Giersch, Wiesen- zubereiten. Die Soße in eine Bärenklau, Knoblauchsrauke, Auflaufform geben. Die Tomaten mit Vogelmiere, Gundermann, Beifuß, Beinwellblättern umhüllen und in die Brennnessel Auflaufform setzen. Jede Tomate 3 Vollkornbrötchen bzw. Blattrolle mit Käsestreifen 8 Käsestreifen (Gouda) belegen und im vorgeheizten 2 Zwiebeln Backofen bei 250 Grad etwa 30 min. 4 Knoblauchzehen backen. 2 Eier 2 EL Würzhefe-Flocken 2 Tl Zitronensaft GEFÜLLTE TOMATEN 1 Tl Salz (KLEMME) Für die Soße: 200 ml passierte Tomaten 2 Handvoll gemischte Kräuter: 100 ml Weißwein Wiesenschaumkraut, Bitteres 4 Knoblauchzehen Schaumkraut, Sauerampfer, 1 Zwiebel Taubnessel, Melde, Klee, Giersch, Salz, Zucker zum Abschmecken Gundermann; Vollkornbrötchen in Wasser 8 Tomaten einweichen und anschließend gut 100 g Sahne ausdrücken. Zwiebeln und 400 g Schmand Knoblauch pellen, grob schneiden 200 g Frischkäse und zusammen mit Eiern, 3 kleine Zwiebeln Zitronensaft und Hefeflocken 2 - 3 Knoblauchzehen pürieren. Kräuter außer Beinwell Salz waschen, abtropfen lassen, sehr fein Zitronensaft WILDKRÄUTER-REZEPTE 67 Honig zum Würzen beifügen und ebenfalls gut Zwiebel und Knoblauch hacken und vermischen. Aus dem Teig zusammen mit den grob mittelgroße Bällchen formen, auf ein geschnittenen Kräutern in Schmand Backblech legen und bei 220 Grad pürieren. Die Masse mit Zitronen- im vorgeheizten Backofen 20 saft, Salz, eventuell etwas Honig und Minuten backen. Die Windbeutel Pfeffer abschmecken und in die müssen dabei schön aufgehen. Für ausgehöhlten Tomaten füllen. Die die Füllung die Butter schmelzen, Tomaten auf Sauerampfer oder das Mehl darin hell anschwitzen. Die anderen Blättern anrichten und mit Milch aufkochen, unter Rühren zur Blüten (Klee, Gänseblümchen, Mehlschwitze gießen, erneut Weidenröschen) je nach Jahreszeit aufkochen und 10 bis 15 Minuten zu garnieren. einer dicken Sauce köcheln. Die Gänsefußblätter über Dampf garen und unter die Sauce rühren. Die GEFÜLLTE gebackenen Windbeutel vorsichtig in WINDBEUTEL (COUPLAN) der Mitte durchschneiden, mit der Gemüsesauce füllen. Den Deckel Für 4 Portionen wieder aufsetzen und die Windbeutel Brandteig: zurück auf das Backblech geben. Mit 125 g Butter dem restlichen Käse bestreut kurz 1/4 I Wasser überbacken. 125 g Mehl 4 Eier 100 g geriebener Käse (Greyerzer) GEFÜLLTE Füllung: BLATTROULADEN 25 g Butter (KLEMME) 25 g Mehl 200 ml Milch 20 - 25 große Blätter von Beinwell 500 g Gänsefußblätter oder Knoblauchsrauke 100 g geriebener Käse Für die Füllung: Für den Brandteig die Butter im 140 g Grünkern, geschrotet Wasser zergehen lassen. Sobald das 250 ml Gemüsebrühe Wasser kocht, das ganze Mehl auf 1 Zwiebel einmal zugeben. Den Teig kräftig 1 Ei schlagen, bis er sich vom Boden des etwas Olivenöl Topfes löst. 5 Minuten abkühlen Würzkräuter nach Bedarf lassen, dann die Eier eines nach dem (Knoblauchsrauke, Giersch, anderen zugeben und jeweils gut Gundermann, Petersilie, einarbeiten. Die Hälfte des Käses Schnittlauch) WILDKRÄUTER-REZEPTE 68 1 EL Würzhefeflocken TOMATEN MIT 50 - 100 g geriebenen -Gouda KRÄUTERDIP (MÜLLER) Für die Soße: 200 ml passierte Tomate Zutaten für 4 Portionen 100 ml Sahne 4 Zucchini 50 ml Wein 4 Fleischtomaten 1 Zwiebel 1 TL getrockneter Oregano 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Salz, Zucker zum Abschmecken 2 EL Zitronensaft Fein gehakte Zwiebel in Öl 2 EL Olivenöl andünsten. Grünkern, Wasser, 1 EL Balsamicoessig Gemüsebrühe und Salz zugeben und 1 Stängel Pimpinelle aufkochen. Den Grünkern etwa 15 2 Stängel Basilikum min. köcheln lassen, vom Herd 2 Stängel Zitronenmelisse nehmen und ausquellen lassen. Die 2 Zweige Thymian Kräuter waschen, abtropfen lassen, 2 Zweige Rosmarin sehr fein hacken und zusammen mit 11/2 Bund Petersilie Ei und Hefeflocken unter die 1 Knoblauchzehe Grünkernmasse kneten. Mit Salz und 200 g Frischkäse Zitronensaft sowie Hefeflocken 2 EL Sauerrahm kräftig abschmecken. Dicke 1 EL Orangensaft Mittelrippen der Beinwellblätter Tabasco entfernen oder flach klopfen. Die Die Zucchini waschen, von Stiel- Blätter mit der Grünkernmasse und Blütenansatz befreien und bestreichen und aufrollen, eine schräg in Scheiben schneiden. In Zwiebel sehr fein hacken und mit leicht gesalzenem Wasser 4 Minuten den Zutaten die Soße vermischen blanchieren, abgießen, abschrecken und diese mit Salz und Zucker und abtropfen lassen. Die abschmecken. Eine feuerfeste Form Fleischtomaten waschen, den mit Soße füllen und die gefüllten Stielansatz entfernen und das Blattröllchen hineinsetzen. Alles mit Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. geriebenem Käse bestreuen und im Zucchini- und Tomatenscheiben auf vorgeheizten Backofen bei 250 Grad einem Blech auslegen. Mit Oregano, etwa 30 min. backen. Salz und Pfeffer bestreuen und mit 1 Esslöffel Zitronensaft, Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln. 10 GEGRILLTE ZUCCHINI Minuten unter einem Grill oder im UND FLEISCH- Ofen bei starker Oberhitze garen. Für den Kräuterdip Pimpinelle, Basilikum, Zitronenmelisse, WILDKRÄUTER-REZEPTE 69 Thymian, Rosmarin und Petersilie eine Rösti auf eine Platte stürzen und fein hacken. Die Knoblauchzehe wie einen Kuchen aufschneiden. abziehen und durchdrücken. Kräuter und Knoblauch mit Frischkäse, Sauerrahm, Orangensaft und GELEE AUS DUFTENDEN restlichem Zitronensaft zu einer BLÄTTERN UND sämigen Creme verarbeiten. Mit BLÜTEN Tabasco, Salz und Pfeffer würzen. Zucchini- und Tomatenscheiben auf Blätter von Pfefferminz, vier Teller verteilen und jeweils 1 Waldmeister, Zitronenmelisse, Esslöffel Kräutercreme in die Mitte Rosmarin, Gundermann, Giersch, geben. Blüten von Gänseblümchen, Labkräutern, Löwenzahn, schwarzem Holunder GEIßFUSS-TRUFFADE 1 (Messzylinder) voll Blätter oder (COUPLAN) Blüten Wasser Für 4 Portionen 1 Zitrone (Saft) 600 g neue Kartoffeln 1 kg Gelierzucker 200 g Geissfussblätter Blätter oder Blüten im Messzylinder 50 g Butter abmessen mit Wasser aufkochen und 50 ml Öl 1 - 2 min. köcheln lassen. Zum Salz, Pfeffer Abkühlen beiseite stellen und Muskatnuss anschließend durch ein Sieb 1 Knoblauchzehe filtrieren. 3/4 I Saft abmessen, 200 g geriebener Käse (Greyerzer) Zitronensaft und Gelierzucker Die Kartoffeln waschen, schälen und zufügen und nach Anweisung auf der in dünne Scheiben schneiden. Die Packung Gelee kochen. Heiß in Geißfussblätter in feine Streifen kleine Gläschen füllen. Gelee schneiden. Die Butter und das Öl in verschließen. einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz, GEMÜSEFONDUE Pfeffer, Muskatnuss und der (COUPLAN) zerdrückten Knoblauchzehe würzen. Den geriebenen Käse und die Für 4 Personen: Geißfussblätter unterrühren. 200 g Zwiebeln Zusammenschieben und eine leichte 50 ml Olivenöl Kruste backen. Die Truffade wie 600 g Malvenblätter 1/4 I Wasser WILDKRÄUTER-REZEPTE 70 5 Knoblauchzehen 100 g tiefgekühlte Erbsen 1 Esslöffel echter Sternkümmel (kein 30 g getrocknete Steinpilze oder Wiesenkümmel) andere 1 Esslöffel Koriander Pilze, z. B. Morcheln 25 g Butter 4 EL Sauerrahm (saure Sahne) Eine Auswahl der folgenden Zutaten: 1 EL glattes Mehl kurz über Dampf gegarte 2 EL Wildkräuter Blütenstände von Bärenklau oder Die Steinpilze in Wasser einweichen. Teufelskralle Das Fleisch in 1/2 cm breite Streifen rohe oder kurz gedämpfte, geschälte und den Schinken in feine Streifen Bärenklau-, Kletten- oder schneiden. Die Steinpilze aus dem Distelsprossen Wasser nehmen (das Wasser blanchierte und in Knoblauch aufheben), ausdrücken und hacken. angebratene Weideröschen, Das Olivenöl erhitzen, das Fleisch Huflattich-Krapfen, geröstete scharf anbraten. Mit dem Pilzwasser Brotwürfel, in Würfel geschnittener ablöschen. Pilze, Erbsen und roher Lachs Garnelen usw. In einer Schinken dazugeben und würzen. Pfanne mit dickem Boden die Sauerrahm und Mehl mit etwas gehackten Zwiebeln im Olivenöl Wasser glatt abrühren, zum Fleisch goldbraun braten. Die fein geben, aufkochen lassen. Mit geschnittenen Malvenblätter Zitronensaft abschmecken. Vor dem dazugeben und gut umrühren. Mit Servieren die Kräuter beifügen. Wasser aufgießen und zu einem Püree einköcheln lassen. Den gepressten Knoblauch mit Kümmel und Koriander in der Butter anbraten und dann zum Malvenpüree geben. Das Malvenpüree in die Mitte des Tisches stellen. Die Zutaten zum Tunken in kleine Schälchen geben.

GETREIDERISOTTO MIT GESCHNETZELTE SAUERAMPFER UND SCHWEINEFILETS MIT SAUERKLEE KRÄUTERN (GIELER) 180gr. Körner von Dinkel, Grünkern, 3/4 kg Schweinefilets Roggen, Weizen und Hafer 10 EL Olivenöl 50 gr. feingeschnittene Salz, Pfeffer Gemüsewürfelchen von Möhre, 100 g Schinken Sellerie und Lauch WILDKRÄUTER-REZEPTE 71 1 feingeschnittene Zwiebel Zucker abschmecken. Parallel zu den 1dl frische Sahne Arbeiten grüne Fettuchini bissfest 30 Sauerampferblätter kochen. Das Gierschgemüse unter 20gr.Sauerklee die Fettuchini heben, auf Salz, Pfeffer aus der Mühle vorgewärmten Tellern anrichten und Das Getreide ca. einen Tag in 1,5l mit Parmesan bestreuen. Wasser einweichen und quellen lassen. Anschließend abgießen und mit den Gemüsewürfeln im GIERSCH IN Dampfkochtopf mit wenig MOZZARELLA-SAHNE Salzwasser etwa 10-15min. kochen, 1 kg Giersch, gewaschen, Stiele weitere 5min. stehen lassen, dann entfernen abgießen. Die Zwiebelwürfel in 150 g Zwiebeln Butter kurz andünsten, das 60 g Butter abgetropfte Getreide zugeben und 200 ml Schlagsahne mit Sahne auffüllen. Unter 2 Tomaten (150 g ) gelegentlichem Rühren erhitzen, Pfeffer aus der Mühle ganz am Schluss den in feine Muskatnuss (frisch gerieben) Streifen geschnittenen Ampfer 1 Prise Zucker beigeben und nochmals kräftig 150 g Mozzarella abschmecken. Auf tiefe Teller Salz anrichten und den Sauerklee darüber Den Giersch gründlich waschen. streuen. Ein kross mit Haut Salzwasser zum Kochen bringen, den gebratenes Fischfilet dazu schmeckt Giersch darin 1 Minute blanchieren ausgezeichnet. und danach abtropfen lassen. Die Zwiebeln fein würfeln. Butter GIERSCH-FETUCCHINI zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten, den Giersch 500 g jungen Giersch, gut waschen zufügen und bei milder Hitze 5 und von den Stielen befreien. Minuten dünsten. Die Sahne 1-2 Knoblauchzehen fein hobeln zugeben, alles im offenen Topf 1 Zwiebel fein würfeln weiterkochen, bis die Sahne cremig Knoblauch und Zwiebel in nicht zu einkocht. Inzwischen aus den heißem Olivenöl glasig anbraten, den Tomaten den Stielansatz Giersch als Ganzes darauf geben und herausschneiden. Tomaten mit vorsichtig wenden. 50 ml Acetico kochendem Wasser überbrühen, Balsamico darüber gießen und ca. 5 abschrecken und häuten. Danach Minuten unter häufigen Wenden vierteln, Samen herausdrücken, das kochen lassen. Mit etwas Salz und Tomatenfleisch würfeln und zum WILDKRÄUTER-REZEPTE 72 Giersch geben. Kurz mit erhitzen. Salz Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Giersch waschen, abtropfen lassen wenig frisch geriebenem Muskat und fein hacken. Reis kurz in der herzhaft würzen, mit einer Prise Pfanne ohne Fett rösten und Zucker abrunden. Den Mozzarella anschließend mit ca. 1 I lauwarmen würfeln und unterheben. Gemüse im Wasser übergießen, etwas Salz geschlossenen Topf noch 2 Minuten zufügen und aufkochen. 10 bis 15 ziehen lassen, damit der Käse heiß min. köcheln lassen und abgießen. In wird. Dazu schmeckt kurzgebratenes einem Topf etwas Butter zergehen Fleisch. lassen und Giersch darin andünsten. Danach den Herd abschalten, Reis zufügen und noch 10 min. quellen GIERSCH-LIMONADE lassen. À LA "ALMDUDLER"

1 Kräuterstrauß: 10-20 Blätter von TRADITIONELLE Giersch, 1 Ranke Gundermann, 1-2 GRÜNDONNERSTAGSSU Stängel Pfefferminz 1 l Apfelsaft PPE 1/2 Flasche Mineralwasser Zutaten: 1 Zitrone (Saft) Je 2 TL feingeschnittene Kräuterstrauß in den Apfelsaft Bärlauchblätter, Brennnesselblätter, hängen, kräftig zerdrücken und kühl Gänseblümchen, Gundelrebenblätter, stellen. Nach mindestens 3 Stunden Löwenzahnblättchen, Rauke, den Strauß herausnehmen, Sauerampferblättchen, Zitronensaft und Mineralwasser Schafgarbenkraut und zugeben. Wegerichblätter 1-2 Zwiebeln 2 EL Butter 2 TL Weizenmehl 1 L Gemüsebrühe Salz, Pfeffer, Muskatnuss etwas Sahne oder Sauerrahm Zubereitung: Butter schmelzen und die feingehackten Zwiebelwürfel GIERSCHREIS (KLEMME) lichtgelb dünsten, Mehl drüberstauben und bei milder Hitze 250 g Naturreis (1 Tasse pro Person) vorsichtig hell „anschwitzen“. Unter 500 g Giersch Rühren mit der Brühe aufgießen. Die WILDKRÄUTER-REZEPTE 73 Kräuter hinzufügen, abschmecken 4 Eier und etwa fünf Minuten unter 1 Teelöffel Salz regelmäßigem Umrühren köcheln 2-3 Zweige Thymian lassen. Mit ein paar Löffeln Sahne 50 g Nüsse, gehackt oder Sauerrahm abrunden und mit 300 g Mehl Baguette servieren. 100 g geriebener Käse (Parmesan) Die Blätter des Guten Heinrichs kurz in kochendem Wasser blanchieren. GRUNDREZEPT Abtropfen lassen und fein hacken. KAPERNBEREITUNG Mit den verquirlten Eiern, Salz, Thymian, den gehackten Nüssen und Zutaten: dem Mehl zu einem festen Teig 2 Hand voll Gänseblümchenknospen verarbeiten. Einen möglichst großen ½ l Salzwasser Topf Wasser auf größter Flamme ½ l Essig zum Kochen bringen. Wenn das Zubereitung: Wasser kocht, Salz zugeben und die Die Knospen werden gewaschen, in Temperatur reduzieren. Vom Salzwasser schnell aufgekocht und Gnocchiteig mit einem Teelöffel zum Abtropfen in einen Durchschlag kleine Klösschen abstechen und ins oder ein Sieb gelegt. Danach gibt Wasser geben. Nach etwa 10 man die Knospen in einen Steintopf Minuten sind sie gar und steigen an und übergießt sie mit kochendem die Oberfläche. Die Gnocchi Essig. Nach vier bis fünf Tagen nebeneinander auf eine geölte werden sie in diesem Essig feuerfeste Platte geben, mit dem aufgekocht (sie müssen vollkommen Parmesan bestreuen und überbacken. bedeckt sein!). Nach dem Erkalten wird der Topf mit Einmachhaut oder

Einmach-Cellophan abgedeckt. (Als es noch keine solchen Folien gab, wurde übrigens die Blase des

Schweins dafür verwendet.) Kapern können auch aus Löwenzahnknospen hergestellt werden.

GRÜNE PLÄTZLI (KLEMME) GRÜNE GNOCCHI (COUPLAN) 100 g Grünkern (grob geschrotet) 1 Zwiebel Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen 500 g Blätter des Guten Heinrichs WILDKRÄUTER-REZEPTE 74 1 Ei GRÜNE BRÖTCHEN 3 EL Würzhefe Flocken (KLEMME) 1 TI Gemüsebrühe 500 g Mehl ,1 Pä. Backpulver, 1 /2 etwas Zitronensaft TI Salz, 100 g Butter oder 1/4 I Wasser Margarine, 1 /4 l Buttermilch oder etwas Paniermehl Milch, 2 Handvoll Vogelmiere, 100 g Wildgemüse einzeln oder Giersch, Brennnessel, Beinwell, oder beliebig gemischt: Wiesen-Bärenklau Mehl, Salz und Brennnessel, Giersch, Wiesen- Backpulver miteinander vermengen Bärenklau, Knoblauchsrauke; und das Fett in Flöckchen darüber Salz nach Bedarf, Fett zum Braten streuen. Kräuter waschen abtropfen Zwiebel und Knoblauchzehen pellen, lassen und in feine Streifen fein hacken und etwa die halbe schneiden Anschließend die Kräuter Menge zusammen mit dem Grünkern in der Milch pürieren und die in Wasser 5 - 10 min. kochen und übrigen zutaten zu einem dabei gelegentlich umrühren. Danach geschmeidigen Teig verkneten. den Topf beiseite stellen und den Eventuell Mehl oder Milch Grünkern noch etwas nachquellen nachgeben. Aus dem Teig etwa 20 und abkühlen lassen. Ei, Brötchen formen. Mit einem Messer Zitronensaft, Hefeflocken und die einschneiden und auf ein restliche Zwiebel mit Knoblauch ungefettetes Backblech legen. Herd pürieren und zum Grünkern geben. auf 220 Grad vorheizen und die Mit Zitronensaft, Salz und Brötchen 20 - 25 min. backen. Hefeflocken kräftig abschmecken. Wildgemüse waschen, abtropfen lassen, fein hacken und zum GRÜNER Grünkern geben. Nochmals abschmecken und wenn nötig KARTOFFELSALAT (KLEMME) solange Paniermehl zugeben, bis sich aus der Masse mit feuchten Händen 8 große Kartoffeln Frikadellen formen lassen. Die 1 Gurke Frikadellen in heißem Fett in der 2 Zwiebeln Pfanne goldbraun braten. 1 Apfel 2 Handvoll Wildgemüse beliebig gemischt: Wiesen-Bärenklau, Giersch, Beinwell, Sauerampfer, Knoblauchsrauke Beifuß, Maiwuchs Fichte/Tanne, Rotbuchenblätter, Spitzwegerich, 3 - 5 g Gundermann WILDKRÄUTER-REZEPTE 75 2 Stängel Pfefferminz GRÜNES 6 EL Sonnenblumenöl KARTOFFELPÜREE 3 EL Weinessig (KLEMME) 1 EL Apfelsaft Salz/Zucker zum abschmecken..., 2 Handvoll Brennnesselblätter Kartoffeln zusammen mit 2 Handvoll Giersch Pfefferminz kochen und abpellen. 1 kg Kartoffeln Gurke, Äpfel und Kartoffeln in 250 g Sahne Würfelchen schneiden, Zwiebel klein etwas Milch hacken und alles zusammen 100 g Zwiebeln vermischen. Wildgemüse 2 Knoblauchzehen Gundermannblättchen gut waschen, 1 Tasse Wasser abtropfen lassen und sehr fein Kartoffeln schälen und bei hacken. Eine Marinade aus Essig, Öl geschlossenem Topf mit einer Tasse und Apfelsaft zubereiten und mit Wasser garen. Anschließend Salz Salz und Honig abschmecken. Alle zerstampfen und die Sahne zugeben. Zutaten gut miteinander vermischen, Bei älteren Kartoffeln noch etwas kühl stellen. Milch nachgeben. Gewaschene Brennnesseln und Giersch etwas klein schneiden und zusammen mit GRÜNER PUDDING Zwiebeln und Knoblauch in 1/2 (LANDGASTHOF HUHN) Tasse Wasser aufkochen. Zerstampfte Kartoffeln mit Kräutern Zu gleichen Teilen (etwa eine Hand mischen und mit Salz abschmecken. voll) Knöterichblätter, Brennesel, Frauenmantel, Löwenzahn und GUNDERMANN- Giersch ONFEKT (KLEMME) leicht rupfen und ca. 10 min. in K Rinderbrühe köcheln lassen. 2 100 g Halbbitter-Kuvertüre, 40 große hartgekochte Eier würfeln und mit Gundermann-Blätter mit Stiel dem Spinat vermischen - würzen mit Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, Butter, Salz und Pfeffer. In kleine die Blätter am Stielchen anfassen Näpfe (Schüssel) geben und mit der und auf beiden Seiten mit einem Rinderbrühe übergießen. Dazu Backpinsel Kuvertüre aufstreichen, Bratkartoffeln oder frisches Brot. vorsichtig auf Butterbrotpapier auslegen und kühl stellen. Ist die Schokolade hart geworden werden die Blätter vorsichtig vom Papier gelöst und gut verschlossen über WILDKRÄUTER-REZEPTE 76 Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Danach kann man das Konfekt zur Dekoration von Süßspeisen oder Torten verwenden oder als besondere GUNDERMANNPARFAIT Köstlichkeit direkt genießen. Der (KLEMME) Geschmack erinnert etwas an 200 g Vollkornzwieback Ingwerstäbchen 100 g Butter 200 g Frischkäse 200 Joghurt GUNDERMANN-EIS 200 g Sahne (KLEMME) 50-80 g Honig 2 Bananen 1 Zitrone 2 Zitronen 6 Blatt Gelatine 1 Apfel 100 ml Milch 300 g Sahne 10 g Gundermannblättchen 5 g Gundermannblättchen Vollkornzwieback zerbröseln und Honig nach Bedarf mit der weichen Butter verkneten. Banane und Apfel schälen und in Eine Springform mit einem Stückchen schneiden. Zitrone Kuchenband auslegen, die Mischung auspressen und den Saft über die hineingeben und festdrücken. Die Früchte träufeln Gundermann gewaschenen Gundermannblättchen waschen und trockentupfen Die in Honig und ein wenig Joghurt Blättchen zusammen mit etwas pürieren und mit dem restlichen Sahne und dem Obst pürieren. Die Joghurt, dem Saft der Zitrone sowie restliche Sahne steif schlagen und dem Frischkäse verquirlen. Sahne unter das Püree heben und mit Honig steif schlagen und unter die Masse nach Bedarf abschmecken. Die heben. Gelatine in Wasser quellen Masse in einer Gefrierform lassen und in warmer Milch lösen. einfrieren. Zu der Gelatine nach und noch die Gundermann/Joghurt/Sahne- Mischung unter Rühren geben. Alles in die Springform streichen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

WILDKRÄUTER-REZEPTE 77 1/2 - 1 Tasse Brennnesselsamen Gundermannblüten und -blättchen Gurke würfeln, Zwiebel pellen, Paprika entkernen, in grobe Stücke GURKENSALAT MIT schneiden und zusammen mit den GIERSCH UND übrigen Zutaten pürieren Mit Salz und ein wenig Honig abschmecken. GUNDERMANN (KLEMME) Brennnesselsamen unterrühren und 1 Handvoll junge Gierschblätter zusätzlich auf die Suppe streuen. Mit 5 g Gundermannblättchen Gundermannblüten und -blättern 1 Salatgurke garnieren. 2 Apfel 2 kleine Zwiebeln 3 EL Sahne HAARÖL (PILASKE) 3 EL Apfelsaft, 1 TI Zitronensaft ½ Tasse Olivenöl Salz/Zucker zum Würzen 1 Tasse Kamillenblüten Gurke, Apfel und Zwiebel in kleine 1 Tasse getr. Brennnessel Würfel schneiden. Gewaschenen 1 Tasse Birkenblätter Giersch etwas zupfen und die 1 Eigelb, Zitronensaft und Honig Stängel entfernen. Gundermann Das Olivenöl erwärmen und die waschen und sehr fein hacken. Kräuter darin 30 min ziehen lassen. Sahne, Apfel und Zitronensaft Dann das Eigelb, den Honig und verquirlen, Gundermann zugeben Zitronensaft zufügen. und mit Salz und Honig Kräuterpackung eine Stunde auf das abschmecken. Giersch mit allen Haar einwirken lassen, hilft bei anderen Zutaten vermischen und die trockenem, strapaziertem Haar. Sauce darüber gießen.

HÄHNCHENSPIEßE IN GURKENSUPPE (KALT) MINZE MARINIERT (MÜLLER) MIT BRENNNESSEL- SAMEN (KLEMME) Zutaten für 4 Portionen 1 Bund Minze 1 Gurke 2 Knoblauchzehen 1 mittelgroße Zwiebel 2 EL Zitronensaft 1 grüne Paprika 5 EL Olivenöl 1 TL Salz Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl 400 g Hähnchenbrust 4 EL Essig, 1 Kopf Lollo Rosso WILDKRÄUTER-REZEPTE 78 1 Bund glatte Petersilie 12 Cocktailtomaten 2 EL Weißweinessig Die Minzeblätter abzupfen und hacken. Die Knoblauchzehen abzie- hen und durchpressen. Für die Marinade Minze, Knoblauch und Zitronensaft mit 2 Esslöffeln Olivenöl gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die HEILBUTT MIT Hähnchenbrust in 1 1/2 Zentimeter GLASNUDEL- große Würfel schneiden, in der SAUERAMPFERGEMÜSE Minzesauce wenden und 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Zutaten (für 4 Personen) Danach das Fleisch auf 4 Heilbuttscheiben (ca. 1 1/2 cm Holzspießchen stecken und jede dick) Seite 3 Minuten grillen. Lollo Rosso 4 gekochte Scampis und Petersilie waschen und trocken 150 gr. Glasnudeln schleudern. Den Salat klein zupfen 1 Bund Sauerampferblätter und mit den Petersilienblättchen 1 rote Paprika vermischen. Die Cocktailtomaten 4 Frühlingszwiebeln waschen, vierteln und zum Salat 2 1/2 cl Sojasauce geben. Den Salat auf einer Platte 2 1/2 cl Sesamöl anrichten. Mit Weißweinessig und 1 Tl Mirin (ersatzweise Sherry) dem restlichen Olivenöl beträufeln. 1 Zitrone Die marinierten Hähnchenspieße auf Öl zum Braten (Erdnussöl) dem Salatbett verteilen und 2 El Butter servieren. Salz , Pfeffer Zubereitung Die Heilbuttscheiben marinieren Sie AUFGUSS AUS bitte etwa 2 Stunden in einer HUFLATTICHBLÜTEN Mischung aus 2 cl Sojasauce, 2 cl (PERVENCHE) Sesamöl und dem Saft einer halben Zitrone. Die Glasnudeln weichen Sie 25g Blüten mit 1/2 l kochendem in 1/4 l Wasser ein. Die Paprika Wasser übergießen und halbieren Sie, entfernen die Kerne 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen und weißen Häutchen und schälen und 3 bis 5 Tassen sie mit einem Sparschäler. Dann täglich mit Honig gesüßt trinken. schneiden Sie sie in feine Würfel.

Von den geputzten WILDKRÄUTER-REZEPTE 79 Frühlingszwiebeln schneiden Sie das Feige zubereitet. Dabei muss Weiße und Hellgrüne in Scheiben. beachtet werden, dass Petersilie und Erhitzen Sie Öl in einer Kasserolle, Borretsch nicht fehlen dürfen, Dill fügen die Butter hinzu und, sobald wird diesem Original nie zugefügt! diese geschmolzen ist, schmoren Sie Die Kräuter werden verlesen, die Frühlingszwiebelscheiben und gewaschen und frisch zerkleinert in Paprikawürfel etwa 5 Minuten Saure Sahne, Quark oder Joghurt glasig. Löschen Sie mit dem Saft eingerührt und mit Salz einer halben Zitrone, je einem Tl abgeschmeckt. Dazu isst man Sesamöl, Sojasauce und Mirin ab. Kartoffeln, Fleischklopse, harte Eier Die Hälfte des Einweichwassers und oder Rindfleisch. die Glasnudeln fügen Sie dem Gemüse zu. Nun geben Sie den grob zerkleinerten Sauerampfer hinzu und HIRTENSUPPE (COUPLAN) lassen zwei Minuten kochen. Für 4 Portionen: Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer 300 g Blätter des Guten Heinrichs ab, legen die Scampis zum 100 g Ampferblätter Anwärmen auf das Gemüse und 100 g Brennnesseltriebe stellen alles warm. Die 200 g geschälte, gewürfelte Heilbuttscheiben würzen Sie mit Kartoffeln wenig Salz und Pfeffer und braten 3/4 I Wasser Sie dann von jeder Seite knapp 2 3/4 I Milch Minuten in heißem Öl. Danach 100 g Suppennudeln entfernen Sie die Haut und Gräten. 200 g Creme fraiche 100 g geriebener Käse (Greyerzer) Das Wildgemüse mit den HESSISCHE GRÜNE gewürfelten Kartoffeln in einem (PROF. DR. FEIGE) SOßE großen Topf mit dem Wasser und der Petersilie Milch gar kochen. Die Nudeln Kerbel zugeben und weiterkochen, bis sie Sauerampfer gar sind. Die Creme fraiche und den Borretsch geriebenen Käse kurz vor dem Schnittlauch Servieren unterziehen. Es ist der Bibernelle Brauch, die Suppe in einer großen Spinat (wenig) Holzschüssel in die Mitte des Aus diesen Zutaten wird in Tisches zu stellen. Jeder veränderlichen Gewichtsanteilen, je Tischgenosse bekommt einen nach Geschmack, die Echte Holzlöffel, und alle essen gemeinsam Hessische Grüne Soße nach Prof. aus der gleichen Schüssel. WILDKRÄUTER-REZEPTE 80 HIRTENTASCHE verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in eine 100 g Wildspinat (Atriplex, geölte Backform geben, mit der Chenopodium) aus der Bevorratung Eiercreme bedecken und im oder frisch Wasserbad bei 175 Grad eine halbe 50 g Schafskäse Stunde im Backofen garen. Den einige Sonnenblumen- oder Auflauf vorsichtig aus der Form Kürbiskerne stürzen und nach Belieben auf einem etwas Bratenfett Bett von gedünsteten Tomaten 1 Teigtasche servieren. Die Kerne leicht anrösten und den Wildspinat zugeben, köcheln lassen. Schafskäse krümeln und zugeben, HIRTENTÄSCHELSALAT kurz einkochen lassen. Gebackene (COUPLAN) Teigtasche füllen und heiß servieren. Für 4 Portionen 100 g Blattrosetten vom Hirtentäschel HIRTENTÄSCHEL- 100 g Blattrosetten vom AUFLAUF (COUPLAN) Klatschmohn Für 4 Portionen 100 g Feldsalat 100 g Karotten 2 Eier 100 g Zwiebeln 30 g geschälte Sonnenblumenkerne 60 ml Olivenöl 1 Esslöffel Apfelessig 400 g Hirtentäschelblätter 2 Esslöffel kalt gepresstes 2-3 Zweiglein Thymian oder Sonnenblumenöl Majoran 1 Prise Salz 4 Eier Die Salatpflänzchen waschen und 2 Eigelb, gut trocknen. Die Eier weich kochen 100 ml Milch (5 Minuten), abschrecken und 50 g geriebener Käse vorsichtig schälen. Klein schneiden. 1 Teelöffel Salz Die Sonnenblumenkerne ohne Fett in Pfeffer der Pfanne rösten. Die Salatpflanzen Karotten und Zwiebeln klein würfeln in eine Schüssel geben, darüber das und im Olivenöl anbraten. Die klein geschnittene Ei und die gewaschenen und gehackten gerösteten Sonnenblumenkerne Hirtentäschelblätter zusammen mit geben. Mit Essig, Öl und Salz dem Thymian oder Majoran anmachen. dazugeben. Die Eier und Eigelbe mit der Milch und dem geriebenen Käse WILDKRÄUTER-REZEPTE 81 HIRTENTÄSCHELTOAST und im heißem Öl ausbacken. Das Öl (PERVENCHE) etwas abtropfen lassen und die Beignets mit Zitronensaft beträufeln. 1 kleiner Kopfsalat 3 Stangen Sellerie 1 Salatgurke, 1 rote Paprikaschote HOPFENSPARGEL 2 EL Öl, Saft von 1 Zitrone (KLEMME) Pfeffer, Salz 100 g verlesene, gewaschene und Mindestens 40 - 50 Sprossen feingewiegte Hirtentäschelblätter. Butter Das Gemüse waschen, den Sellerie Hopfensprossen zu mehreren in Stücke schneiden und die Bündeln zusammenbinden und in ungeschälte Salatgurke hobeln. Die kochendem Salzwasser wenige Paprikaschote halbieren Minuten garen, bis sie weich aber noch „bissfest" sind. Anschließend abtropfen lassen und in zerlassener- HOPFENBEIGNETS Butter schwenken, eventuell noch (KLEMME) etwas salzen.

30 - 40 Hopfensprossen 110 g Mehl HOPFENSPROß-SUPPE 3 EL Olivenöl (KOSMOS) 150 ml handwarmes Wasser 1 Eiweiß 1 Liter Hühner- oder Fleischbrühe Salz 1 kleine Dose Erbsen Zitronensaft 1 Handvoll Hopfensprosse, fein Olivenöl zum Ausbacken gehackt Mehl mit Salz mischen und das Öl 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten mit einer Gabel unterrühren. Das Salz, Cayenne-Pfeffer, Butter lauwarme Wasser unter Rühren Zwiebelringe in Butter glasieren. langsam zufügen, bis ein cremiger Hühner- oder Fleischbrühe erhitzen, Teig entsteht. Den Teig etwa 1 Zwiebeln und Erbsen und Stunde im Kühlschrank ruhen lassen Hopfensprosse hinzufügen und etwa und anschließend das eine halbe Stunde erhitzen. Nach steifgeschlagene Eiweiß unterheben. Geschmack mit Cayenne-Pfeffer Hopfensprossen kurz mit kochendem oder anderen Gewürzen versehen Wasser überbrühen, damit sie weich und mit Croutons servieren. werden und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 2 - 3 Sprossen mit einer Gabel zu einen „Nest" zusammendrehen, in den Teig tunken WILDKRÄUTER-REZEPTE 82 HOPFENSPROSSEN IN HOPFENSPROSSE IN NUSSSAUCE (COUPLAN) BUTTER (KOSMOS)

Für 4 Portionen: Junge Sprosse (nicht später als Mitte 600 g zarte Hopfensprossen Mai sammeln!) in fingerlange Stücke Sauce: schneiden und in kaltem Salzwasser 50 g Haselnüsse einlegen. Anschließend abträufeln, 50 g Blauschimmelkäse (Roquefort) abtrocknen und in kochendem 50 ml Olivenöl Wasser garen. Wasser abgießen, 1 Esslöffel Essig Hopfen in eine Pfanne geben und 2 Knoblauchzehen zusammen mit Butter und etwas Die Hopfensprossen kurz über Gewürz kurz anbräunen. Heiß Dampf garen, so dass sie ziemlich servieren. knackig bleiben. Die Nüsse im Mörser zerstoßen (oder in der Kaffeemühle mahlen), den Käse mit HOPFENSPROSSEN- einer Gabel zerdrücken und beides OMELETTE (KOSMOS) mit dem Olivenöl, dem Essig, dem 2 Portionen fein gehackten Knoblauch und Salz 4 Eier vermischen. 1 Handvoll Hopfen-Sprosse Salz, Pfeffer, Olivenöl HOPFENSPROSSEN IN Eier schlagen und nach Geschmack würzen. Hopfensprosse hinzugeben, WEIN (KLEMME) jedoch nur die vorderen 5 cm 2 Handvoll Hopfensprossen verwenden. In Olivenöl ausbacken, 1 kleine Zwiebeln Omelette halbieren und servieren. 3 Knoblauchzehen 1/8 l Weißwein 1 EL Olivenöl HOPFENSPROSSEN AUF 3 EL Weinessig OMELETT (KLEMME) 1/4 TL Salz Für 1 Portion: Prise Zucker 1 Handvoll Hopfensprossen Gehackte Zwiebel und Knoblauch in 2 - 3 Eier Öl andünsten. Sprossen zugeben und 1 EL Wasser oder Milch kurz mit dünsten. Die übrige Salz Flüssigkeit sowie Salz und Zucker Butter oder Öl zum Ausbacken zugeben und noch ein paar Minuten Eier, Wasser/Milch und Salz gut köcheln lassen. Sehr heiß in verquirlen. Butter in der Pfanne Twist-off-Gläser füllen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 83 zerlassen, die Eimasse eingießen und hinzugeben. Noch 5 Minuten bei milder Hitze stocken lassen. köcheln lassen und mit dem Eigelb Fingerlange Hopfensprossen auf die legieren. Eimasse geben und das Omelett solange backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Hälfte des HUFLATTICHGÖTTERSP Omeletts überschlagen und ser- EISE (PERVENCHE) vieren. 400 g Huflattichblüten mit Stängeln

½ l Weißwein,

6 EL Zucker

8 Blatt weiße Gelatine

Den Huflattich 1 bis 2 Stunden

ausgebreitet ins Freie stellen, damit

sich eventuell darin befindliche Insekten entfernen. Dann waschen HOPFENTRIEBE IN und gut abtropfen lassen. Die Blütenköpfe von den Stängeln RAHMSOßE (PERVENCHE) zupfen und die Stängel klein 500 g Hopfentriebe schneiden. Beides in einer Schüssel 20 g Butter mit dem Zucker bestreuen. Den 10-15 g Mehl Wein drübergießen und über Nacht 1/2 Tasse heiße, klare Brühe zugedeckt kühl stellen. Die Gelatine 1 Becher süße Sahne 4 Minuten in kaltem Wasser 1 EL Zitronensaft einweichen und dann leicht 1 Eigelb ausdrücken. Den Wein mit dem Salz, Pfeffer, Muskat, Huflattich etwas erwärmen und die 3 EL frisch gewiegte Petersilie oder Gelatine darin unter Rühren Kerbel. auflösen. In eine Sturzform füllen Die Hopfentriebe in kochendem und 2 bis 3 Stunden kühl stellen. Salzwasser blanchieren, Gestürzt servieren. herausnehmen und abschrecken. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl hinzurühren und mit der Brühe HUFLATTICHKRAPFEN aufgießen. Aufkochen lassen, dann (COUPLAN) die Sahne, Zitronensaft und Petersilie Für 4 Portionen: oder Kerbel unterrühren. Mit Salz, Bierteig: Pfeffer und Muskat abschmecken. 1/8 I Bier Die ganzen oder etwas 1 Eigelb kleingeschnittenen Hopfentriebe WILDKRÄUTER-REZEPTE 84 125 g Mehl anbraten. Ist der Speck ausgelassen 1 Prise Salz, 1 Teelöffel Öl und die Zwiebeln glasig, den 5 g Hefe, 1 Eiweiß Knoblauch beigeben, kurz 1/2 l Öl durchmischen und abkühlen lassen. 250 g Huflattichblätter Die Eier schaumig schlagen und 50 g Mehl Kräuter unterheben. Die nach Für den Bierteig Bier, Eigelb, Mehl, persönlichem Geschmack gewürzte Salz, Öl und Hefe verrühren. 1 Hackfleischmasse mit den bisherigen Stunde an einem warmen Ort gehen Bestandteilen vermischen und zu lassen. Das Eiweiß steif schlagen kleinen Würsten formen. Die und unter den Teig heben. Das Öl in Würstchen werden in die Blätter einem hohen Topf erhitzen. Es hat gerollt (Überlappen der Blätter ist die richtige Temperatur, wenn an wichtig). Es empfiehlt sich, diese einem hineingetauchten Rouladen anzubinden. Die Holzstäbchen kleine Blasen Huflattichrouladen in Butter von aufsteigen. Die Huflattichblätter in allen Seiten anbraten und mit Mehl wenden, in den Bierteig aufgefüllter Gemüsebrühe ca. 20-30 tauchen und im heißen Öl etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Minuten goldgelb ausbacken. Auf Bratensauce wird angedickt, mit Küchenpapier abtropfen lassen. Sahne verfeinert und nach eigener Vorstellung nachgewürzt. Servieren sollte man die heißen Rouladen mit HUFLATTICHROULADE Sauce überzogen. Frische (LANDGASTHAUS HUHN) Brunnenkresse als Blickfang und 75 g geräucherter Speck fein hacken eine Salzkartoffel verfeinert das 2 Esslöffel Speiseöl Mahl. 2 kleine Zwiebeln schälen und hacken 1 gequetschte Knoblauchzehe HÜHNERFILET MIT 1/2 Tasse Kräuter: Petersilie, WILDEM THYMIAN UND Vogelmiere, Hirtentäschel, Beifuß WURZELGEMÜSE (GIELER) 2 Eier 3/4 kg Hühnerfilets 650 g Schinkengehacktes 100 g Butter 15 junge Huflattich-Blätter Salz blanchieren Wilder Thymian 2-3 Esslöffel süße Sahne oder Rahm Estragonsenf, Pfeffer aus der Mühle Salz, Pfeffer 200 g gelbe Rüben Die genannten Zutaten bei kleiner 200 g Karotten Flamme unter leichtem Rühren 100 g Butter WILDKRÄUTER-REZEPTE 85 2 Zwiebeln 4 zerdrückte Knoblauchzehen 50 g Ingwer abgeriebene Schale von 1 Zitrone 6 Zehen Knoblauch 60 g frische Ingwerwurzel Honig 10 Blättchen Minze 200 g Topinambur oder 200 g 6 Nelken Pastinaken 1 EL Korianderkörner Das Gemüse putzen und in 1 cm 3 kl. Chilischoten große Stücke schneiden. Nicht zu 1 EL Kreuzkümmel in ganzen weich kochen, abseihen und Körnern abtropfen lassen. Die Zwiebeln 1 Prise Zimt hacken und in Butter anlaufen lassen. 1 Prise Safranfäden Den Ingwer schälen, hacken und 2 ½ Tassen Reis kurz mitrösten. Mit Salz, etwas Salz Honig abschmecken. Gemüse und 1 Weinglas Olivenöl Gemüsesud dazugeben und 5 2 große Zwiebeln Minuten köcheln lassen. Mit Alle Gewürze und den Joghurt in Zitronensaft, Kräutern und eine Schüssel geben, das Hähnchen Knoblauch würzen. Das Hühnerfilet in Stücke zerteilen und dazulegen. ganz dünn mit Senf bestreichen und Alles gut vermischen und 30-45 min mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem ziehen lassen. In einem großen Topf Thymian würzen. In Butter langsam das Olivenöl erhitzen die braten, nochmals mit frischem feingehackten Zwiebeln dazugeben Thymian bestreuen und zugedeckt und bei schwacher Hitze andünsten. im Backofen bei 150 °C ca. 20 Hähnchen mitsamt der Marinade Minuten ruhen lassen. Danach das zufügen, langsam zum Kochen Hühnerfilet 2-mal schräg bringen und zugedeckt 20-25 min durchschneiden, auf Teller legen, mit schmoren lassen. Einen Liter Saft übergießen. Das Gemüse Salzwasser mit den Safranfäden zum gefällig anrichten und mit Kochen bringen. Den Reis in den Thymianzweigen garnieren. Als Hähnchentopf einrieseln lassen, und Beilage eignen sich Spätzle oder drei Viertel des Safranwassers Polentaschnitten. zugießen. Bei starker Hitze aufwallen lassen und 10 min sprudelnd kochen lassen. Dann den INDISCHER Hähnchentopf bei geringer Hitze 45 HÄHNCHENTOPF min köcheln lassen. Nach Bedarf (MESSÉGUÉ) Safranwasser zugeben, bis der Reis gar ist. Als Beilage können 1 Hähnchen Bananenscheiben, Ananasstückchen, 2 Becher Yoghurt WILDKRÄUTER-REZEPTE 86 Mandeln oder Erdnüsse gereicht 220 °C (Gas Stufe 4-5) braten. Das werden. Fleisch auf vier Tellern anrichten und Nudeln als Beilage reichen.

KALBFLEISCH- RÖLLCHEN MIT KALTE KARTOFFEL- BÄRLAUCH- LAUCHSUPPE MIT BASILIKUM-FÜLLUNG LIEBSTÖCKEL UND (MÜLLER) LACHSTATAR (PÜTZ)

Zutaten für 4 Portionen Für die Suppe: 1/2 kleine Kalbsschnitzel (insgesamt 200 g mehlige Kartoffeln ca.700 g) ¾ l heller Geflügelfond 100 g Bauchspeck 1/8 l trockener Weißwein 1 Knoblauchzehe 1 Stange Lauch 2 EL Pinienkerne je 1 EL grobgehackte, glatte 1/2 Bund Basilikum Petersilie und Kerbel 1/2 Bund Bärlauch etwas Sauerampfer 1/2 Bund Sauerampfer 1 Blatt Liebstöckel 50 g geriebener Parmesan 300 g Crème fraîche oder Sauerrahm 2 EL Olivenöl 1 EL Balsamico-Essig Salz, weißer Pfeffer, 3 EL Öl 1-2 Spritzer Tabasco Die Kalbsschnitzel dünn klopfen, Salz ohne sie zu zerfasern. Den Die Kartoffeln schälen, klein Bauchspeck würfeln und in einer würfeln, mit Fond und Wein acht Pfanne auslassen. Die Minuten kochen. Den Lauch der Knoblauchzehe abziehen und Länge nach aufschneiden, gut würfeln. Knoblauch, Pinienkerne und waschen, fein schneiden und zu den Kräuterblätter gemeinsam fein Kartoffeln geben. Weitere 20 hacken. Mit Speckwürfeln und Minuten köcheln und zusammen mit Parmesan vermischen, das Olivenöl den Kräutern und dem Sauerampfer einrühren und mit Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren. Durch ein würzen. Schnitzel auf einer Seite mit Sieb passieren und kühl stellen. der Kräutercreme bestreichen, wie Crème fraîche und Essig unter die Rouladen aufrollen, mit einem Suppe rühren. Mit Tabasco und Salz Zahnstocher feststecken, salzen und abschmecken und bis zum Servieren pfeffern. Das Öl in einer Gusspfanne kalt stellen. erhitzen und die Kalbfleischröllchen Für das Lachstatar: von allen Seiten anbraten. In den 160 g frisches Lachsfilet Ofen schieben und 8 Minuten bei WILDKRÄUTER-REZEPTE 87 fein geschnittener Dill, Basilikum Den Apfelsaft erhitzen und etwas und Schnittlauch Waldmeister hineingeben, abkühlen evtl. ½ Zitrone ( Saft) und den Rest Erdbeeren und Zucker Salz und Pfeffer aus der Mühle fein mixen, passieren und zugeben. Das Lachsfilet in kleine Würfelchen Zum Schluss noch den Sekt schneiden und mit allen Zutaten gut dazugeben. Vorsichtig verrühren und vermischen. Mit Salz und Pfeffer auf die verteilen Erdbeerstücke fein abschmecken und schnell wieder gießen. Nach Wunsch mit abgedeckt kalt stellen. Daraus Fruchtsorbet oder einer Kugel werden später mit zwei Esslöffeln Vanilleeis servieren. vier Lachstatar-Nocken ausgestochen. Zum Servieren die Suppe auf vier tiefe, gekühlte Teller KANDIERTE verteilen, je eine Lachstatar-Nocken ENGELWURZ (KLEMME) ausgestochen. Zum Servieren die Etwa 10 junge Stängel Wald- oder Suppe auf vier tiefe, gekühlte Teller Erzengelwurz verteilen, je eine Lachstatar-Nocke 200 g Zucker auflegen. Nach Wunsch mit Kerbel ¼ l Wasser oder Dillblättchen garnieren und mit Zucker mit Wasser erhitzen Stängel ofenwarmen Weißbrot servieren. schälen, in 2-3 cm lange Stücke schneiden und in dem Zuckersirup KALTSCHALE VON 5-10 Min. kochen lassen. Herausnehmen, abtropfen und bei ERDBEEREN MIT Zimmertemperatur trocknen lassen. WALDMEISTER (PÜTZ)

1 kg reife Erdbeeren 1 Sträußchen Waldmeister KARTOFFEL-SALAT MIT 6 cl Apfelsaft WILDKRESSE (LAUX) 3 EL Zucker 50 g Bitteres Schaumkraut oder 300 ml Sekt Brunnenkresse Die Erdbeeren zupfen, waschen und 400g gekochte Kartoffeln (feste ca. 400 Gramm davon vierteln und in Sorte) den Glasschälchen verteilen. Die 1 Zwiebel Blättchen des frischen Waldmeisters 3 Esslöffel Essig am besten einen bis zwei Tage 3 Esslöffel Öl vorher auf Papierkrepp verteilen und 2 Esslöffel heiße Fleischbrühe an einem warmen Ort bei etwa 25° C Salz, Pfeffer trocknen (offen liegen lassen). 1 Prise Zucker Dadurch wird sein Aroma intensiver. WILDKRÄUTER-REZEPTE 88 Die handwarmen Kartoffeln schälen, Oberfläche schwimmen. Mit einem in sehr dünne Scheibchen schneiden Schaumlöffel herausschöpfen und und mit der kleingehackten Zwiebel, abtropfen lassen. Mit dem Essig, Öl, Fleischbrühe, Salz, Pfeffer geriebenen Käse bestreuen. Dazu und Zucker gut mischen. Wildkresse passt eine leichte Tomatensauce. waschen, große Stiele entfernen, auf dem Kartoffelsalat verteilen oder nach Belieben unter den Salat KARTOFFELGRATIN mischen. (KLEMME)

1 kg Kartoffeln (festkochend) KARTOFFELGNOCCHI 300 ml Milch 300 ml Sahne MIT SALBEI (MÜLLER) 4 Knoblauchzehen Zutaten für 4 Portionen 2 Lorbeerblätter 500 g Kartoffeln 2 Zweige Thymian 160-200 g Mehl (je noch 1 TI Salz Feuchtigkeit der Kartoffeln) 150 g Gouda 4 Eigelbe 200 g Wildgemüse allein oder 1 Bund Salbei beliebig gemischt: Salz, weißer Pfeffer Brennnessel, Giersch, Wiesen- frisch geriebene Muskatnuss Bärenklau, Knoblauchsrauke, 30 g geriebener Pecorino Vogelmiere, Wiesen-Labkraut Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Kartoffeln schälen und mit dem Wasser weich kochen. Abgießen und Gurkenhobel in feine Scheiben abkühlen lassen. Die Kartoffeln schneiden. Milch mit Sahne, schälen und mit einer Kartoffelpresse Lorbeerblatt, Thymian und in eine Schüssel pressen. Mehl und Knoblauch aufkochen und mit Salz, Eigelbe zugeben und zu einem Pfeffer und Muskatblüte würzen. glatten Teig verarbeiten. Den Salbei Kartoffelscheiben in die kochende hacken und unter die Kartoffelmasse Flüssigkeit geben, nochmals heben. Mit Salz, Pfeffer und aufkochen und dann vom Herd geriebener Muskatnuss würzen. Aus nehmen. Wildgemüse waschen, der Kartoffelmasse 2 Zentimeter abtropfen lassen und in Streifen dicke Rollen formen, in 3 Zentimeter schneiden, danach in die noch heißen lange Stücke teilen und in jedes mit Kartoffeln geben. Anschließend alles einer Gabel durch eine Halbdrehung in eine Auflaufform gießen und mit eine Welle eindrücken. Die Gnocchi geriebenen Gouda bestreuen. Im in siedendem gesalzenem Wasser vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ziehen lassen, bis sie an der etwa 20 min. backen. Vor dem WILDKRÄUTER-REZEPTE 89 Servieren dick mit frisch gehackten Kartoffeln zum Lauch in den Topf Würzkräutern, z. B. Petersilie oder geben und 2 Minuten mitdünsten. Schnittlauch bestreuen. Dann die Gemüsebrühe angießen und alles bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Suppe KARTOFFELSALAT MIT salzen und pfeffern und kurz mit RAPUNZEL dem Pürierstab pürieren. Kräuter abbrausen, die Blättchen abzupfen Pellkartoffeln pellen und in Scheiben und in feine Streifen schneiden. schneiden. Eine leichte Suppe erwärmen, Sahne unterrühren. Gemüsebrühe mit fein gehackter Kräuter überstreuen, Suppe Zwiebel, Essig, Öl, Pfeffer und klein servieren. gewürfelter Gewürzgurke verfeinern. Etwas gewürfelten Speck auslassen. Dies alles vermengen und kühl KARTOFFELTASCHE stellen. Feldsalat putzen (welke Blätter abzupfen usw.), unter den 1 Beutel Kloßteig für Thüringer Kartoffelsalat heben und mit Klöße Feldsalatrosetten garnieren. 1 Ei 1 Becher Hüttenkäse oder grob geriebener Schafskäse. KARTOFFELSUPPE MIT 1 Becher Wildkräuter oder Früchte KRÄUTERN (nach Geschmack) Paniermehl, Pfeffer, Zucker, Salz Für 4 Portionen: nach Geschmack 1 Stange Lauch (etwa 180 g) Kloßmasse, geschlagenes Ei und 250 g Kartoffeln (mehlig kochend) Semmelmehl unterheben und 1 EL Butter oder Margarine verrühren Hüttenkäse mit den 1 I Gemüsebrühe Lieblingskräutern (roh oder gebrüht Salz, Pfeffer und kleingehackt) vermischen 2 Bund Kräuter Kloßmasse zu kleinen Klößen Petersilie formen und mit dem Käsemix füllen. Basilikum und Sauerampfer (etwa 60 Klöße flachdrücken, in Semmelmehl g) wälzen und frittieren oder ausbacken. 100 g Schlagsahne Auf Salat anrichten und eine Lauch putzen, abbrausen und in Joghurtsauce dazu reichen. Ringe schneiden. Kartoffeln abbrausen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Lauchringe im heißen Fett etwa 4-5 Minuten dünsten. Die WILDKRÄUTER-REZEPTE 90 KÄSE SOUFFLÉ 2 EI feingehackte junge (HOLLERBACH) Angelikastängel 1 EI Zucker 60 –70 g Butter in einer warmen Puderzucker Schüssel schaumig rühren, nach und Angelikablätter nach 2 Eigelb, 150 g geriebenen Die sehr fein gehackten Käse, 2 EL Mehl mit 1/8 l saurer Angelikastängel mit einem Esslöffel Sahne verquirlt, 2 Tassen fein Zucker bestreuen und über Nacht gehackte Kräuter (Hirtentäschel, ziehen lassen. Mehl, kalte Sauerampfer, Gänseblümchen, Butterflöckchen, das Ei, Zucker, Salz Brunnenkresse, Wiesenknopf, und das Eiswasser verkneten und Nabemiere) dazugeben, evtl. auch eine Stunde kalt stellen. Dann den ein Glas Vogelbeer- oder Teig ausrollen und eine Springform Wacholderschnaps, mit Salz und damit auslegen, dabei einen Rand Pfeffer (oder Pfeilkresse) würzen. andrücken. Mit der Gabel einstechen Den Eischnee von 2 – 3 Eiern und 5 Minuten bei 200 °C vorbacken unterziehen, die Masse in Etwas auskühlen lassen. Den Quark eingefettete, feuerfeste Förmchen mit den feingehackten fülle, mit Semmelbrösel, wenig Angelikastängeln und dem Saft, der geriebenen Käse und sich gebildet hat, glatt rühren. Butterflöckchen bestreuen und etwas Zucker, Creme double, Salz und Eier 10 min überbacken. Dazu Brot und unterrühren. Die Quarkcreme auf den Wildkräutersalat servieren. vorgebackenen Boden streichen. Bei 200 °C 35-40 Minuten backen. Nach dem Abkühlen dick mit Puderzucker KÄSEKUCHEN bestreuen. ANGELIKA (RAU)

250 g Mehl 200 g Butter KÄSESALAT 150 g Zucker „BLÄTTERWALD" 1 Ei (KLEMME) 2 EI Eiswasser 1 Tasse sehr junge Eichen-, Birken- 1 Prise Salz oder Buchenblätter Für die Käsecreme: 200 g Käse (Gouda oder 500 g Magerquark Emmentaler) 1/4 1 Creme double 1 Zwiebel 200 g Zucker 100 g Weintrauben 4 Eier wenn gewünscht 50 g Walnüsse evtl. 1 Prise Salz mit Bucheckern gemischt WILDKRÄUTER-REZEPTE 91 1 TL Öl (Sesam-, Distel- oder KÄSESALAT MIT Sonnenblumenöl), 1-2 Zitronen PIMPINELLE (MÜLLER) (Saft), etwas Apfelsaft, 1 Prise Zucker/Honig, Salz Zutaten für 4 Portionen Zwiebel pellen, in dünne Ringe 400 g Brie schneiden und mit dem gewürfelten 400 g Roquefort Käse sowie den Blättern vermischen. 400 g Bergkäse Eine Marinade aus Zitronensaft, Öl 4 EL Olivenöl und etwas Apfelsaft rühren. Mit Salz 1 Bund Pimpinelle und Zucker/ Honig abschmecken und 1 Kopf Eichblattsalat zum Salat geben. Gut durchziehen 1 Kopf Radicchio lassen. 1 grüne Paprikaschote 1 Knoblauchzehe 1 EL Weißweinessig KÄSESALAT MIT 1 EL Zitronensaft SPITZWEGERICH 1 TL brauner Zucker (KLEMME) Salz, Pfeffer Die drei Käsesorten in Würfel 500 g Gouda schneiden, vermengen und 1 2 Zwiebeln Esslöffel Olivenöl unterziehen. Die etwa 60 g Spitzwegerichblätter Pimpinelleblätter grob zerzupfen und 4 EL Öl mit den Käsewürfeln vermischen. 1 EL Weinessig Eichblattsalat und Radicchio in 1 EL Zitronensaft einzelne Blätter zerteilen, waschen 1 EL Mineralwasser und trocken schleudern. Paprika Zucker, frisch gemahlener Pfeffer waschen, halbieren, von Stielansatz Gouda in mundgerechte Stücke und Kernen befreien und in Streifen schneiden und Zwiebel in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schneiden. Spitzwegerich waschen, abziehen und durchpressen. abtropfen lassen und in Streifen Weißweinessig, Zitronensaft, schneiden. Aus den übrigen Zutaten restliches Olivenöl, Zucker und eine Marinade rühren, mit Salz, Knoblauch zu einer sämigen Sauce Zucker/Honig und frisch geriebenem verrühren. Mit Salz und Pfeffer Pfeffer abschmecken, alles würzen. Salatblätter und Paprika auf miteinander vermischen. einer Platte anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Die Käsewürfel in die Mitte setzen und servieren. WILDKRÄUTER-REZEPTE 92 KÄSESAUCE MIT Bärlauchfrüchte streuen, die zweite darüber legen, etwas andrücken und KRÄUTERN ZU schmale Streifen ausschneiden. Die URZELGEMÜSE W Bänder gegeneinander verdrehen, auf (HOLLERBACH) ein gefettetes Backblech legen und 1 Tasse geriebenen Käse etwa 20 Min. im vorgeheizten 1 Tasse geriebenen Butter Backofen bei 170 °C backen. ¼ l Milch 2 Tassen gehackte Wildkräuter Salz KAUKASISCHER PASKA 2 Eigelb (PERVENCHE) 1 Tasse geriebenen Käse mit der 500 g Speisequark gleichen Menge Butter verkneten 100 g Butter und diese Masse in kleine Stückchen 150 g Zucker unter ständigem Rühren einem 100 g süße Sahne Viertel Liter leicht siedender Milch 2 Eigelb hinzufügen. 2 Tassen fein gehackte 1 Päckchen Vanillezucker Wildkräuter unterrühren, salzen, 4 EL feingewiegte Gundelrebe. aufkochen lassen, auf kleiner Butter mit Eigelb und Zucker Flamme weiter 5 min leicht köcheln. schaumig rühren, die Sahne Nach kurzer Abkühlung 2 mit Milch hinzufügen und alles mit dem verquirlte Eigelb unterziehen. Speisequark mischen. Den Vanillezucker und die Gundelrebe unterziehen. Einen neuen, ÄSESTANGEN MIT K entsprechend großen Blumentopf aus BÄRLAUCHFRÜCHTEN Ton mit einem Gazetuch auskleiden (KLEMME) und die Quarkmasse hineinfüllen. 250 g Quark Über Nacht kühl stellen, und zwar 150 g Butter so, dass die Flüssigkeit aus dem 4 EL oder mehr grüne Quark abtropfen kann. Morgens auf Bärlauchfrüchte einen Glasteller stürzen und zum 300 g Weizenvollkornmehl Frühstück oder Brunch servieren. 400 g geriebener Gouda oder Emmentaler Salz Aus Quark, Butter, Mehl und etwas Salz einen glatten Teig kneten. Den Teig halbieren und dünn ausrollen. Auf die eine Hälfte den Käse und die WILDKRÄUTER-REZEPTE 93 KERBEL- KLARE SAUERAMPFER-GRATIN WILDKRÄUTERSUPPE (RÜTTING) (MÜLLER)

4 Scheiben von enthäuteten Zutaten für 4 Portionen Tomaten, gewürfelt 2 Möhren Kräutersalz, Pfeffer 2 Petersilienwurzeln Dost 1/2 Knolle Sellerie 2 Handvoll Kerbelkraut 7 Stange Lauch 2 Handvoll Sauerampfer 1 Zwiebel 1 –2 EL Butter 2 EL Öl Knoblauch nach Geschmack Salz 2-3 EL saure Sahne 1 Stängel Liebstöckel 2-3 EL Joghurt 1/2 l Milch 4 Eier 5 Eier Butter für die Förmchen 1 EL Butter 4 Portionsförmchen ausbuttern, Pfeffer Tomatenwürfel hineingeben, mit Muskatnuss Kräutersalz und Dost bestreuen, dann 400 g gemischte junge Wildkräuter Pfeffern. Kerbelkraut und (wie Brennnessel, Pimpinelle, Sauerampfer hacken, in der Butter Sauerampfer und Löwenzahn) kurz dünsten, mit Kräutersalz, 1 Bund Petersilie Pfeffer und mit Knoblauch Das Gemüse putzen, schälen und abschmecken. Masse auf die klein schneiden. Die Zwiebel von Tomaten geben. Sahne und Joghurt losen Schalen befreien und verquirlen, etwas salzen, auf die ungeschält in Stücke schneiden. Das Masse gießen. Obendrauf je ein Öl in einem Suppentopf erhitzen und aufgeschlagenes Ei geben, etwas das Gemüse darin leicht andünsten. salzen. Portionsförmchen in den auf Es sollte keine Farbe annehmen! Das 20 ° C vorgeheizten Ofen schieben Gemüse mit 2 Liter kaltem Wasser und 20 min backen (das ei muss auffüllen und langsam auf kochen. gestockt sein) Dazu passt eine Salz und Liebstöckel zugeben und 1- Fleischbeilage, Bratlinge, 1/2 bis 2 Stunden zugedeckt bei Kartoffelpüree. schwacher Hitze leicht kochen. (Es sollte 1 Liter Brühe entstehen). In der Zwischenzeit Milch und Eier verschlagen, salzen, in eine gebutterte Auflaufform gießen und im Wasserbad bei 180 °C (Gas Stufe 2-3) im Backofen 35 Minuten garen, WILDKRÄUTER-REZEPTE 94 bis die Masse fest ist. Den Eierstich 3 Zitronen abkühlen lassen, herausstürzen und 1 kg Zucker in Würfel schneiden. Die 1 Päckchen Hefe Gemüsebrühe durch ein Sieb Klee-Blüten vor dem Braunwerden abgießen, nochmals aufkochen und sammeln und mit kochendem Wasser mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss übergießen. Zitronen- und/oder abschmecken. Die Wildkräuter Orangensaft hinzugeben. Hefe in verlesen und dabei alle harten einem Glas mit etwas Wasser und Stängel entfernen. Die Zucker anstellen. Übrigen Zucker in Petersilienblättchen abzupfen. Die dem noch heißen Kochwasser Kräuter waschen, trocken tupfen und auflösen. Nach dem Abkühlen hacken. Die gehackten Kräuter in die Hefe-Ansatz zugeben und etwa 5 Suppe geben und 5 Minuten ziehen Tage lang im offenen Gefäß gären lassen, aber nicht mehr kochen. Die lassen. Anschließend feste Eierstichwürfel auf vier Teller Bestandteile abseihen, in einen verteilen und mit der Suppe großen Gärballon umfüllen und unter aufgießen. losem Verschluss nachgären lassen. Nach dem Stillstand der Gärung ohne Bodensatz in sauber gespülte KLEE-SALAT (KOSMOS) Flaschen füllen und sorgfältig verschließen. Dieser Wein wird nicht 2 Portionen rosefarben oder gar rot ausfallen, wie Klee-Blätter und -Blüten man vielleicht meinen möchte, 2 EL Oliven-Öl sondern weißlich. Sollte er nach 2 TL Minze, fein zerkleinert einiger Zeit immer noch zu trocken 75 g Reis schmecken, kann man ihn mit wenig 2 EL frisch gepresster Orangensaft Zuckersirup ein wenig aufsüßen. Er Reis weich kochen, gut ablaufen eignet sich dann zum baldigen lassen und noch vor dem Abkühlen Verzehr mit Öl und Orangensaft mischen. Klee-Blätter gründlich waschen, Fiederblättchen abtrennen und mit KLETTEN-NITUKÉ dem Reis mischen. Vor dem (COUPLAN) Servieren mit Klee-Blüten garnieren. Für 4 Portionen 500 g zarte Klettenwurzeln KLEEBLÜTEN-WEIN 50 ml Olivenöl (KOSMOS) 50 ml Sojasauce 100 ml Wasser 2 Liter Klee-Blüten 4,5 Liter Wasser WILDKRÄUTER-REZEPTE 95 Die Klettenwurzeln sorgfältig 100 g gewürfelter, durchwachsener waschen, abbürsten und in Speck mitteldicke Scheiben schneiden. Die 2 kleine Zwiebeln gehackt Scheiben im sehr heißen Olivenöl 400 g Knopfkraut goldbraun ausbacken. Die Sojasauce Salz, Pfeffer zugeben und gut verrühren. 2 EL gehackter Bärlauch Anschließend mit dem Wasser 60 ml Bier ablöschen. Auf kleiner Flamme 3 EL saure Sahne köcheln lassen, bis die Wurzeln gar Den gewürfelten Speck mit den sind. Über die Klettenwurzeln kann gehackten Zwiebeln andünsten, das man kurz vor dem Servieren noch klein geschnittene Knopfkraut dazu- etwas Schnittlauch streuen. geben. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Bärlauch würzen und mit dem Bier aufgießen. Alles zusammen KNOBLAUCHSRAUKENB langsam gar köcheln lassen und zum UTTER-BROT Schluss die saure Sahne einrühren.

Zutaten: 250 g Butter KNOSPEN-CHUTNEY 1 Hand voll Blätter und Früchte der (KLEMME) Knoblauchsrauke 100 g Blütenknospen vom Bärlauch Salz 75 g Zwiebeln Baguette 4 Knoblauchzehen Blätter und Früchte der 1/4 I Weißwein Knoblauchsrauke fein hacken, mit 6 EL Balsamessig Salz in die weiche Butter einarbeiten. 1 EL Olivenöl Das Baguette alle 3 cm quer Salz einschneiden. Die Einschnitte Prise Zucker beidseitig mit der Knoblauch und Zwiebeln pellen und Knoblauchsraukenbutter bestreichen. in Würfel schneiden. Zusammen mit Im vorgeheizten Ofen ca. 10 min den Knospen in Olivenöl in einer backen. Pfanne andünsten. Weißwein, Essig, 1/2 TL Salz und eine Prise Zucker KNOPFKRAUT MIT hinzugeben und ca. 5-7 Min. köcheln lassen. Heiß in Schraubdeckelgläser BÄRLAUCH, BIER UND füllen und verschließen. SPECK (NIKLAS)

Zutaten für 4 Personen WILDKRÄUTER-REZEPTE 96 KNUSPRIGE mit einer Schicht Blätter und einer Schicht Teigmasse füllen. Den BRUNNENKRESSEBLÄT restlichen Käse drüberstreuen und TER (COUPLAN) den Auflauf bei mittlerer Hitze (180 Für 4 Portionen: Grad) eine halbe Stunde im 2 Handvoll Brunnenkresse Backofen goldgelb überbacken. 100 ml Olivenöl Salz Die Brunnenkresseblätter mit einem Pinsel oder mit Küchenpapier mit Olivenöl bestreichen. Auf ein Backblech legen und mit Salz KOHL-KRATZDISTEL- bestreuen. Die Blätter bei sehr SPINAT niedriger Hitze (80 Grad) im halb Zutaten: geöffneten Backofen über Nacht 500 g Kohl-Kratzdistel-Blätter trocknen. 1 Zwiebel 50 ml Sherry Stärke KOHLDISTELAUFLAUF Sahne (COUPLAN) Öl Für 4 Portionen: Salz 400 g Kohldistelblätter Pfeffer 4 Eier Muskat 75 g Mehl Die gehackte Zwiebel in Öl glasig ¼ l Milch, dünsten. Mit Sherry ablöschen. 2 Teelöffel Salz Gehackte Kohl-Kratzdistel-Blätter 100 g geriebener Käse zugeben, würzen, und zugedeckt 10 Die Kohldistelblätter waschen und in min dünsten. Mit in kaltem Wasser 2 cm breite Streifen schneiden. Einen angerührter Stärke abbinden und Topf Wasser zum Kochen bringen, etwas Sahne unterrühren. Salz zugeben und die Kohldistelblätter einige Minuten darin blanchieren, Dann abtropfen KOHLRABI MIT lassen. Eier und Mehl in einer HACKFLEISCH-SALBEI- Schüssel zu einem glatten Teig FÜLLUNG (MÜLLER) verrühren. Anschließend die Milch einrühren, das Salz und drei Viertel Zutaten für 4 Portionen des Käses dazugeben. Eine 8 kleine oder 4 große Kohlrabi Auflaufform abwechselnd jeweils 1 Zwiebel WILDKRÄUTER-REZEPTE 97 1 Knoblauchzehe 1 gehäufter TL zerkleinerter frischer 1 Bund Salbei Beifuß 175 g Hackfleisch 1 EL Öl 1 Ei Saft von ½ Zitrone, Pfeffer, Salz, 2 EL Semmelbrösel 1 EL gehackter Schnittlauch Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl Die Kohlrabis schälen und in 100 ml Weißwein Streifen schneiden. In einer 1 EL Kapern Salatschüssel den Beifuß etwas Die Kohlrabi putzen und schälen. In zerdrücken und mit dem Öl 25 bis 40 Minuten weich kochen, vermischen. Den Zitronensaft dann abgießen und etwas abkühlen dazurühren und mit Salz und Pfeffer lassen. Die Kohlrabi aushöhlen und abschmecken. Den Kohlrabi das entfernte Kohlrabifleisch klein unterheben und mit Schnittlauch schneiden. Zwiebel und bestreuen. Knoblauchzehe abziehen und würfeln. Den Salbei fein hacken. Das Hackfleisch mit zerkleinertem KRÄUTER-SUPPE (LAUX) Kohlrabi, Zwiebel, Knoblauch, Ei, 1 Handvoll Kräuter (Dost, Sellerie, Semmelbrösel und der Hälfte des Petersilie, Liebstöckel) Salbeis zu einem Fleischteig 3 Esslöffel geraspelte Wurzeln der verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer Wilden Möhre würzen. Die Kohlrabi mit dem 2 große Kartoffeln Hackfleisch füllen. Eine Auflaufform 3/4 l Wasser mit Olivenöl fetten, mit Weißwein 2 Teelöffel Streuwürze und etwa 100 Milliliter Wasser 2 Esslöffel Grieß ausgießen und die Kohlrabi Salz hineinsetzen. Bei 180 °C (Gas Stufe Kräuter waschen und klein hacken. 2-3) 40 Minuten im Ofen garen. Wurzeln der Wilden Möhre unter Nach 30 Minuten Kapern und fließendem Wasser abbürsten, dann restlichen Salbei in die Auflaufform die Pfahlwurzeln abraspeln. Rohe geben. Die Kohlrabi mit der Kartoffeln waschen, schälen und Garflüssigkeit auf vier Teller klein würfeln. Wasser mit verteilen. Streuwürze zum Kochen bringen. Kräuter, Wilde Möhren und Kartoffeln zugeben und 10 Minuten KOHLRABI-BEIFUß- kochen. Dann Grieß einstreuen, 5 (PERVENCHE) SALAT Minuten weiterkochen. Die Suppe 2 Kohlrabis mit Salz abschmecken und mit kleingeschnittenem Dost bestreuen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 98 KRÄUTERRAHM MIT

TELTOWER RÜBCHEN

1 kg geputzte Teltower Rübchen in Scheiben schneiden in Butter ca. 15 min dünsten (Wasser auffüllen), 1 Ta Joghurt, 1 Ta saure Sahne, 1 Ta fein gehackte Wildkräuter (frisch oder gebrüht) zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Nicht aufkochen KRÄUTERAUFLAUF MIT lassen! Die Sauce gerinnt! KARTOFFELN (HOLLERBACH)

1 kg Wildgemüse (Taubnessel, KRÄUTER- Löwenzahn, Wegerich, Gänseblümchen, Vogelmiere, GURKENSUPPE (KALT) Ackerhellerkraut) (KLEMME) 2 Zwiebeln 1 Gurke 1-2 Knoblauchzehen 1 mittelgroße Zwiebel 1 kg Kartoffeln 1 grüne Paprika Milch, Eigelb 1 TL Salz Semmelbrösel, Käse, Butterflocken 4 EL Olivenöl Das Wildgemüse fein hacken und 2 EL Essig mit Zwiebeln, zerdrückten 100 ml Sahne Knoblauchzehen 5 min andünsten, 10 - 20 Blättchen Gundermann salzen, evtl. mit etwas Muskat 1 Messzylinder mit Vogelmiere, würzen. Aus den Kartoffeln Beinwell, Giersch, Pellkartoffeln zubereiten, schälen Wiesen-Bärenklau, einzeln oder und zu Püree stampfen (mit Milch beliebig gemischt oder Sahne, Eigelb nach Geschmack) Blüten wie Gänseblümchen oder und mit Salz und Pfeffer würzen. Wiesenklee zum Garnieren Das Gemüse und das Püree Gurke würfeln, Zwiebel pellen, abwechselnd in eine Auflaufform Paprika entkernen und in grobe schichten. Auf die oberste Schicht Stücke schneiden. Kräuter waschen, (=Kartoffelpüree) Semmelbrösel, abtropfen lassen und in Streifen geriebenen Käse und schneiden. Alle Zutaten miteinander Butterflöckchen streuen. Im Ofen bei vermischen und pürieren. Zum 200° C 30 min backen. Schluss die Sahne zufügen, mit Salz und ein wenig Honig abschmecken und mit Blüten garnieren. WILDKRÄUTER-REZEPTE 99 KRÄUTERBUTTER 1 Kräuterstrauß aus jeweils einem Zweig: 250 g Butter Rosenblüten, Taubnessel, 20 g Würzkräuter (Giersch, Pfefferminze, Thymian, Rosmarin; Knoblauchsrauke, Gundermann, für Kräuterfrüchte-Essig zugeben: Kleiner Wiesenknopf, Wilder 150 g Schlehen und/oder Hagebutten Majoran, Beifuß, Sauerampfer, 1 Knoblauchzehe (halbiert) Pfefferminz, Taubnessel) 1 Schalotte (geviertelt) Prise Salz 3 - 5 Kristalle Kandiszucker Kräuter waschen trocken tupfen und Stielansatz und Blüten von den fein hacken. Anschließend in der Hagebutten entfernen und die sehr weichen Butter pürieren, Salz Früchte mit dem Messer einritzen. abschmecken und eine Stunde in den Eine 1-Literflasche mit Früchten, Kühlschrank stellen. Kräuterzweigen und den übrigen Zutaten füllen. Essig aufgießen und bei Raumtemperatur mindestens ein KRÄUTERDIP (KLEMME) halbes Jahr ziehen lassen. 6 EL feingehackte Kräuter: Sauerampfer, Bitteres Schaumkraut (wenig), Weiße Taubnessel, Giersch, KRÄUTERESSIG Gundermann; 750 ml Weißweinessig oder 5%ige 200 g Frischkäse Essigessenz 200 g Saure Sahne 1 Kräutersträußchen Würzkräuter: 2 Knoblauchzehen Gundermann, Giersch, Beifuß, Salz Knoblauchsrauke, Schwarzer Zitronensaft Holunder (Blütendolde) Honig Die Kräuter bzw. Blütendolde im Alles miteinander verrühren und mit Ganzen in eine Flasche stecken und Salz, Zitronensaft und eventuell vollständig mit Essig übergießen. Honig abschmecken. Dazu passen Die Flasche gut verschließen und bei grüne Nudeln. Raumtemperatur mindestens 2 - 3 Monate ziehen lassen. In den ersten Tagen gelegentlich umschütteln KRÄUTERESSIG UND damit die Kräuter bis zum Absinken KRÄUTERFRÜCHTE- immer er mit Essig bedeckt bleiben. ESSIG (KLEMME)

750 ml Obstessig oder verdünnte Essigessenz WILDKRÄUTER-REZEPTE 100 KRÄUTERFÜLLUNG FÜR wenden. Danach den Knoblauch zufügen und für kurze Zeit mitrösten GANS Zum Schluss Salz darüber streuen. 250g Semmelbrösel 100g feingehackter Schinken 2 Eier KRÄUTERKÄSE- 1 feingehackte Zwiebel ZUBEREITUNG 250g feingehackter Sellerie 3 El fein gehackter Thymian Frische Wildkräuter werden fein Petersilie gehackt und mit einer knetbaren Majoran und Salbei Mischung aus geriebenem Hartkäse, 1 Tl gehackte Beifußspitzen Buttermilch und Butter zu einer 1 Tl geriebene Zitronenschale geschmeidigen Creme verrührt. Nach Pfeffer und Salz Geschmack mit Salz, Pfeffer und Aus allen Zutaten mischt man eine Paprika abschmecken. kräftig abgeschmeckte Füllung. (Für eine etwa 4kg schwere Gans). KRÄUTERLIKÖR

1 Flasche 32%iger Korn KRÄUTERKARTOFFELN 80 g weißer Kandis (KLEMME) 1 Kräutersträußchen aus jeweils zwei 20 sehr kleine Kartoffeln Zweigen Beifuß, Gundermann, 1 handvoll Kräuter einzeln oder Giersch, Thymian, Wildem beliebig gemischt: Majoran, Löwenzahn und, nach der Beifuß (Blütenknospen), Giersch, Jahreszeit Knoblauchsrauke, Gundermann 1 kleine Blütendolde Schwarzer Taubnessel, Wiesen-Bärenklau, Holunder oder Weißdornfrüchte Thymian, Wilder Majoran Kräuter und Kandis in eine Flasche 3 Knoblauchzehen füllen und mit Korn vollständig Butterschmalz zum Ausbacken übergießen. Die verschlossene 1 TI grobes Salz Flasche bei Raumtemperatur 2 Kartoffeln in der Schale weich Monate ziehen lassen. kochen, Kräuter waschen und sehr fein hacken. Knoblauch pellen und fein hacken. In einer Pfanne KRÄUTERQUARK Butterschmalz zerlaufen lassen und (KLEMME) die Kartoffeln darin rösten. 1 Handvoll Würzkräuter Anschließend die fein gehackten Giersch, Knoblauchsrauke, Kleiner Kräuter zugeben und mehrfach Wiesenknopf, Sauerampfer, WILDKRÄUTER-REZEPTE 101 Sauerklee, Wilder Majoran, KRÄUTERSALZ FÜR Pfefferminz, Gundermann, FETTE SPEISEN Maiwuchs von Fichte/Tanne 250 g Quark 20 g Salz 100 ml Sahne 10 g getr. Quendel 125 g Joghurt 6 g getr. Beifuß 1 /2 Zwiebel 6 g Rosmarin 2 Knoblauch Diese mit Salz zerstoßene Salz, Honig Kräutermischung ist besonders etwas Milch aromatisch und lange haltbar. Die gewaschenen und gut abgetropften Blätter klein schneiden und anschließend zusammen mit gehackter Zwiebel und Knoblauch in Joghurt pürieren Kräuterjoghurt mit Quark verquirlen und mit Zitronensaft, Salz und Honig abschmecken. Nach Bedarf etwas Milch zufügen, damit der Quark KRÄUTERSCHMALZ schön ges geschmeidig wird. Zum PFLANZLICH (KLEMME) Schluss die Sahne steif schlagen und 200 g Palmin unterheben. 80 ml Sonnenblumenöl KRÄUTERRAHM MIT 1 EL Röstzwiebeln 1 EL getrocknete Kräuter TELTOWER RÜBCHEN einzeln oder gemischt Beifuß 1 kg geputzte Teltower Rübchen in Wilder Majoran, Scheiben schneiden in Butter ca. 15 1 /4 TL Salz min dünsten (Wasser auffüllen), 1 Ta Palmin in einem Topf schmelzen. Joghurt, 1 Ta saure Sahne, 1 Ta fein Zwiebeln sowie die gerebelten gehackte Wildkräuter (frisch oder Kräuter in das heiße fett geben und gebrüht) zugeben und mit Pfeffer etwa 5 min. erhitzen, aber nicht und Salz würzen. Nicht aufkochen sieden lassen Den Topf vom lassen! Die Sauce gerinnt! Herd nehmen und die Schmelze abkühlen lassen, bis das Schmalz wieder fest wird. Gelegentlich umrühren damit sich Zwiebeln und Kräuter nicht am Boden absetzen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 102 KRÄUTERTASCHEN 1 große Zwiebel (LAUX) 3 - 5 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl 400 g tiefgekühlter Blätterteig 1 TI Salz 50 g frische Brennnesselblätter 1 Schnapsglas Sherry 20 g frische Bärlauchblätter oder 1 Liter Messzylinder gemischte andere Kräuter Kräuter: ½ l Wasser zum Blanchieren Thymian, Kleiner Wiesenknopf, 50 g gekochter Schinken Wilder Majoran, 10 große Blätter 3 Esslöffel Parmesankäse Gunderman 1 Teelöffel Speisestärke Creme fraiche 3 Esslöffel Sahne Engelwurz und/oder 1 Ei Wiesen-Bärenklaufrüchte zum Salz, Pfeffer Garnieren Brennnessel- und Bärlauchblätter Zwiebel und Knoblauchzehen pellen, waschen, kurz in ½ l Wasser hacken und in Olivenöl glasig blanchieren, abgießen, die dünsten Passierte Tomaten zufügen, zusammengefallenen Blätter grob Sahne, Salz, Wein und Sherry hacken. Mit kleingeschnittenem zugeben, erhitzen aber nicht kochen. Schinken, Käse, Sahne und Kräuter waschen, abtropfen lassen, Speisestärke mischen. Salzen und fein hacken und in die heiße Suppe pfeffern. Aufgetauten Blätterteig in geben. Eventuell die Suppe pürieren. 10 x 10 cm große Quadrate Mit Salz und Honig abschmecken, schneiden, aus dem Rest kleine, mit Creme fraiche und Engelwurz runde Kreise ausstechen. Füllung auf oder Wiesen-Bärenklaufrüchten den Teig verteilen, Ecken garnieren. Anmerkung: Es kann auch umschlagen, Teigkreise mit Eiweiß 1 Messzylinder voll Vogelmiere, bestreichen, auflegen, fest Beinwell, Brennnessel, Giersch oder andrücken, Teigtaschen mit Eigelb Wiesen-Bärenklau einzeln oder bestreichen. Im vorgeheizten beliebig gemischt verwendet werden. Backofen bei 225 °C ca. 20 Minuten backen. KRÄUTER- VOLLKORNBROT KRÄUTER- (KLEMME) TOMATENSUPPE (KLEMME) 1200 g Vollkornmehl (Weizen) 500 ml passierte Tomaten 720 ml kaltes Wasser 200 ml Sahne 40 g Hefe 1/4 I Weißwein 1 TI Honig WILDKRÄUTER-REZEPTE 103 1 Tl. Salz Zucker in warmem Wasser auflösen 2 Handvoll Kräuter einzeln oder und zusammen mit dem restlichen beliebig gemischt: Giersch, Wasser und dem Zitronensaft zum Brennnessel, Knoblauchsrauke, Kräutersud geben. Flüssigkeit in Beinwell, Vogelmiere, Bärlauch oder einen Gärballon gießen. Die Sauerampfer Kräuter waschen, Nährsalztabletten in wenig Wasser abtropfen und sehr fein hacken. Salz auflösen und ebenfalls in den und Mehl vermischen. Hefe mit Gärballon schütten. Reinzuchthefe Honig in Wasser verrühren, aufschütteln, zum Ansatz geben, zusammen mit den Kräutern zum alles gut miteinander vermischen und Mehl geben und alles schnell das Gärröhrchen aufsetzen. Den miteinander verkneten. Eventuell Ballon bei Zimmertemperatur stehen etwas Mehl nachgeben. Den Teig 10 lassen. Nach einigen Tagen steigt im min. kneten, 10 min. ruhen lassen Gärröhrchen Gas (Kohlendioxid) und noch einmal 10 min. kneten. auf, und nach etwa 2 – 3 Wochen ist Anschließend ein Brot formen und die Gärung abgeschlossen. Der mehrfach einschneiden. Das Brot Bottich wird kühl gestellt. etwa eine halbe Stunde gehen lassen und in den kalten Backofen schieben. Bei 200 Grad etwa 45 min. backen. LABKRAUT- TOMATENSALAT (KLEMME)

6 Tomaten KRÄUTERWEIN (KLEMME) 2 Handvoll Sprossspitzen 3 l Apfelsaft 1 Zwiebel 3 I Wasser 4 EL Sonnenblumenöl 6 Zitronen (Saft). 1 EL Obstessig 3 Nährsalztabletten 2 El Mineralwasser 1 Reinzucht Weinhefe Salz/Honig/Zucker zum 1 kg Zucker abschmecken 3 Messzylinder (1 l) gemischte Tomaten und Zwiebel Scheiben bzw. Kräuter: Taubnessel, Mädesüßblüten, Ringe schneiden. Wiesen-Labkraut Pfefferminze, Gundermann, Giersch, waschen und abtropfen Aus den Knoblauchsrauke übrigen Zutaten eine Marinade Aus dem Garten: Melisse, Salbei, rühren, abschmecken und alle Rosmarin und Thymian Zutaten miteinander vermischen Kräuter mit Apfelsaft bedecken, kräftig zerquetschen, über Nacht ziehen lassen, abfiltrieren und auf 3 I mit Apfelsaft wieder auffüllen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 104 LACHSFILET MIT darauf und garen Sie sie die letzten 8 Minuten mit dem Topinambur im TOPINAMBURGRATIN Backofen. Zutaten (4 Personen) 4 Lachsfilets à ca. 150 gr 2 mittlere Topinamburs LAMMHACKBÄLLCHEN (Süßkartoffeln) MIT MINZE (MÜLLER) 2 Bund Lauchzwiebeln 200 gr Sahne Zutaten für 4 Portionen 50 gr Greyerzer frisch gerieben 1 Zwiebel 100 gr Butter 2 Knoblauchzehen Zitronensaft 1 Bund Minze Salz 1/2 Bund Petersilie Pfeffer 100 g Schafskäse Zubereitung 500 g Lammhackfleisch Schneiden Sie die geschälten 1 Ei Topinamburs in Scheiben. Die 1 TL Sesamöl Scheiben schichten sie dann Kardamom überlappend auf ein gut gefettetes Salz, Pfeffer Backblech und würzen mit Salz und 4 EL Sesamkörner Pfeffer. Darauf gießen Sie 50 gr 2 EL Öl Sahne und streuen den geriebenen Zwiebel und Knoblauchzehen Käse und 50 gr Butter in Flocken abziehen und würfeln. Minze- und darüber. Überbacken Sie die Petersilienblättchen abzupfen und Steckrüben dann etwa 20 Minuten im fein hacken. Den Schafskäse Backofen, und zwar die ersten 10 zerkrümeln und mit dem Hackfleisch Minuten bei 150 Grad und dann bei mischen. Zwiebel, Knoblauch, 180 Grad. Für den Lachs schneiden Minze, Petersilie, Ei und Sesamöl Sie die Lauchzwiebeln ohne die hinzugeben und einarbeiten. Mit Würzelenden und die dunkelgrünen Kardamom, Salz und Pfeffer würzen. Blattenden quer in Scheiben. Die Aus der Fleischmasse Bällchen von 3 dünsten Sie in ca. 50 gr Butter an, Zentimeter Durchmesser formen und würzen mit Salz, Pfeffer und einem in den Sesamsamen wälzen. Die Spritzen Zitronensaft und löschen Bällchen in heißem Öl unter danach mit 150 gr Sahne ab. Lassen mehrmaligem Wenden bei mittlerer Sie die Sahne etwas einkochen. Hitze 12 Minuten braten. Geben Sie die Lauchzwiebel-Sahne gleich in eine flache Auflaufform, legen Sie die mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzten Lachsfilets WILDKRÄUTER-REZEPTE 105 LAMMKOTELETTS MIT Lammscheiben auf beiden Seiten salzen, pfeffern und mit GEBRATENEM SALBEI Knoblauchpulver bestreuen. 3 UND ETERSILIE (MÜLLER) P Esslöffel Salbeiblätter fein zerreiben Zutaten für 4 Portionen und die Lammscheiben damit gut 16 Lammkoteletts einreiben. Olivenöl in der Pfanne Salz, Pfeffer erhitzen und die Fleischscheiben 2 EL Olivenöl darin goldbraun braten. Restliche 1 Bund Salbei Salbeiblätter in Wasser kurz 1 Bund Petersilie aufkochen, im Olivenöl ca. 1 Minute 50 g Mehl mitbraten, auf die Lammscheiben 50 g Butter legen. Heiß servieren. Dazu passen Lammkoteletts waschen und trocken Pommes frites und ein Salat aus tupfen. Die Rippenknochen würzigen frischen Wildkräutern. freischaben und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts auf jeder Seite 5 Minuten braten. In der Zwischenzeit die Salbeiblätter abzupfen und die Petersilie in kleine Sträußchen zerteilen. Die Kräuter mit Mehl LAMMTERRINE MIT bestäuben. Die Butter zerlassen und ESTRAGONSAUCE Salbei und Petersilie bei schwacher (MÜLLER) Hitze 5 Minuten knusprig braten. Die Zutaten für 4 Portionen Lammkoteletts auf vier Teller 300 g Tomaten verteilen und mit den gebratenen 7 Blatt Gelatine Kräutern garnieren. 600 ml Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 1 EL Zitronensaft LAMMSCHEIBEN IN Salz, Pfeffer SALBEI (LAUX) 300 g kleine Möhren 300 g grüne Bohnen 4 Lammscheiben 6 Lammfilets 4 Esslöffel Salbeiblätter, ganz, 2 EL Öl getrocknet 11/2 Bund Minze Salz, Pfeffer 1 Bund Estragon Knoblauchgewürz 1 Eigelb Olivenöl 2 TL Senf WILDKRÄUTER-REZEPTE 106 100 ml Öl gut verrühren. Die Sahne halbfest 5 EL Sahne schlagen und zusammen mit 2 EL Estragonessig Estragonessig und gehacktem Die Tomaten vom Stielansatz Estragon unter das Eigelb heben. befreien, an der Unterseite Kühl stellen. Die Terrine kurz in kreuzweise einschneiden und 1 heißes Wasser halten, aus der Form Minute blanchieren. Abgießen, stürzen und die Folie abziehen. In abschrecken, abziehen, vierteln, Scheiben schneiden und mit der entkernen und würfeln. Die Gelatine Sauce servieren. in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Gemüsebrühe mit Tomatenschalen und Lorbeerblatt aufkochen, absieben und abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in der lauwarmen Brühe auflösen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Möhren und Bohnen waschen, putzen und getrennt bissfest in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Die Lammfilets in heißem Öl bei mittlerer Hitze in 8 Minuten rosa braten. Die Blätter der Minze abzupfen und in feine Streifen LAUCH-PIZZA (LAUX) schneiden. Wenn die Gelatine die Teig: Konsistenz von Eiweiß hat, die 200 g Mehl Minze unterheben. Eine 10 g Hefe Terrinenform von 1 Liter Inhalt mit 3 Esslöffel Öl Frischhaltefolie auslegen und mit etwas lauwarme Milch etwas Gemüsegelatine ausgießen. Salz Das Gemüse klein schneiden, mit Belag: den Tomatenwürfeln vermischen, die 100 g frische Bärlauchblätter Hälfte in der Form verteilen und mit 75 g geräucherter, durchwachsener einem Teil der Brühe auffüllen. Speck Darauf erst die Lammfilets, dann das 30 g Butter restliche Gemüse legen und mit der 4 Eier verbliebenen Brühe begießen. 1 Becher saure Sahne Abdecken und über Nacht kalt 50 g geriebenen Käse stellen. Für die Sauce die Salz, Pfeffer Estragonblätter fein hacken. Das 1 Messerspitze Kümmel Eigelb mit Senf, Öl, Salz und Pfeffer WILDKRÄUTER-REZEPTE 107 Teig: Aus Mehl, Hefe, Öl, Milch und gemahlenen Samen vermischen. Den Salz einen geschmeidigen Teig Honig im Wasserbad zerlassen und kneten, diesen im Backofen bei 50 ° zugeben. Den Essig oder ca. 1/2 Stunde gehen lassen und dann Zitronensaft unterrühren und den auf einem gefetteten Blech 1/2 cm Senf mit Salz abschmecken. dick auslegen. Belag: Kleingewürfelten Speck in einer Pfanne anbraten. LEBERSCHNITTEN IN Bärlauchblätter waschen, 1 cm breit BOUILLON (PERVENCHE) schneiden, mit der Butter zu den 2 EL Öl Speckwürfeln geben und 5 Minuten 2 feingehackte Zwiebeln dünsten. Eier in einer größeren 300 g durch den Fleischwolf Schüssel verquirlen, gedünsteten gedrehte Leber Lauch mit Speckwürfeln, Sahne, 2 Eier Käse und Gewürze zugeben, gut 6 EL Semmelbröseln vermengen. Diese Masse auf dem 4 EL frischer, feingewiegter oder Teig verteilen und im vorgeheizten 4 KL getrockneter Dost Backofen bei 200°C ca. 40 Minuten 2 EL gehackte Petersilie backen. Salz, Pfeffer reichlich Öl oder Fett zum Backen LAUCHHEDERICHSENF 4 Scheiben getoastetes Weißbrot (COUPLAN) 1 l klare Brühe. Das Öl erhitzen und die Zwiebel Für 4 Portionen darin anrösten. Die Leber mit den 50 g Lauchhederichsamen Eier und den Semmelbröseln zu 50 g Vollkornmehl einem Teig vermengen und dann mit 1 Esslöffel Honig, den Zwiebeln, der Hälfte des Dosts 50 ml Essig oder Zitronensaft und der Petersilie vermischen. Mit 1 Teelöffel Salz Salz und Pfeffer abschmecken. Die Die Lauchhederichsamen im Toastscheiben mit dieser Lebermasse Sommer, wenn sie reif sind, ernten. bestreichen und in reichlich Fett Die Pflanze einfach über einer Tüte (zuerst mit der bestrichenen Seite) ausschütteln; die Früchte öffnen sich goldgelb backen. Die Schnitten in leicht, und der Samen fällt heraus. Suppenteller legen, mit der heißen Die Samen verlesen. Die Samen im Brühe übergießen und mit dem Mörser zerdrücken oder in der restlichen Dost bestreuen. Kaffeemühle mahlen. Das Vollkornmehl ohne Fett in der Pfanne kurz anrösten und mit den WILDKRÄUTER-REZEPTE 108 LIKÖR 2 EL Zucker Lindenblüten mit Saft übergießen, „FRÜHLINGSSPAZIERG über Nacht ziehen lassen und ANG (KLEMME) " abgießen. Puddingpulver mit Eigelb, Blätter von Buche, Birke, Eiche, Zucker und wenig Saft anrühren. Linde, Kirsche, Engelwurz, Baldrian Den Rest des Saftes zum Kochen Blüten von Märzveilchen bringen, das Puddingpulver 1 Flasche Korn 32% einrühren, nochmals aufkochen 80 g weißer Kandis lassen und das steif geschlagene Eine Flasche 3/4 mit einem Gemisch Eiweiß in die heiße Flüssigkeit aus Blättern und Blüten füllen und rühren. Das Dessert in eine Schüssel Kandis hinzugeben. Mit Korn die füllen und kühl stellen. Flasche vollständig füllen und mindestens 8 Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und ein paar frische Blüten (Kirsche. Linde) zur Dekoration hinzugeben.

LINDENBLÜTENGELEE LINDENBLÜTEN IN (KLEMME) HONIG (KLEMME) 1 Messzylinder voll Lindenblüten ¾ l herben Cidre oder Apfelsaft oder 1 Glas flüssiger, neutral Weißwein schmeckender Honig 1 kg Gelierzucker (1:1 oder 2:1) 1 Tasse Lindenblüten 1 Limette (Saft) Lindenblüten in den Honig Lindenblüten mit Cidre (Apfelsaft einrühren. Nach 24 Std. kann er oder Wein) übergießen, über Nacht verwendet werden. Die Blüten im Kühlschrank ziehen lassen und bleiben im Honig. durch ein Sieb gießen. Limettensaft und Gelierzucker hinzugeben und nach Angabe auf der Packung zu LINDENBLÜTEN Gelee kochen. Weiß in Twist-off- (KLEMME) DESSERT Gläschen füllen. 2-3 Tassen Lindenblüten ¾ l Cidre oder Apfelsaft 1 Packung Puddingpulver Sahnegeschmack 1 Ei getrennt WILDKRÄUTER-REZEPTE 109 LINDENBLÜTEN- LINDENGRÜNER KAISERSCHMARRN OBSTSALAT (KLEMME) (KLEMME) 1 Tasse voll Lindenblüten ohne 1 Handvoll Lindenblüten ohne „Zunge" Zunge 4-5 junge Lindenblätter 250 g Mehl 4 Kiwis 4 Eigelb 300 g grüne Weintrauben 4 Eiweiß 1 Birnen knapp 1 Tasse Milch 1 Honigmelone 1-2 EL Zucker Zitronensaft Prise Salz Orangensaft Aus Mehl, Eigelb, Milch und Salz Ahornsirup oder Honig mit einen zähflüssigen Teig rühren und Lindenblüten mit Zucker nach Geschmack süßen. Kiwis, Melone und Birnen (ohne Eiweiß steif schlagen und unter den Kerngehäuse) schälen und in Teig ziehen. Butter in der Pfanne Stückchen schneiden. Weintrauben zerlassen und den Teig einfüllen. halbieren und, wenn nötig, die Kerne Wenn die untere Seite goldgelb entfernen. Lindenblätter in sehr feine geworden ist, die Lindenblüten Streifen schneiden und alles hinzugeben und den Teig wenden. zusammen mit den Blüten vorsichtig Wenn er Farbe angenommen hat mit vermengen. Orangensaft und etwas zwei Gabeln in kleine Stücke reißen Zitronensaft hinzugeben und mit und noch etwas bräunen. Ahornsirup oder Honig süßen. Man kann auch noch ein Likörglas Lindenblütenlikör hinzugeben. LINDENBLÜTENLIKÖR (KLEMME) 1 Flasche Korn 31% LÖWENZAHN-GELEE 1 Flasche gefüllt mit Lindenblüten (KOSMOS) 1 kleines Stückchen Vanilleschote 300 g Löwenzahnblüten ohne 1 EL Honig oder Lindenblüten in Hüllblätter Honig 11/2 Liter Wasser Lindenblüten mit Korn bedecken, 1,8 kg Gelierzucker Vanilleschote und Honig hinzugeben Saft von 1 Zitrone und mindestens 48 Std. ziehen Blütenkörbchen teilen, Blüten lassen. herausstreifen und im Wasser 6 Min. durchkochen. Abseihen und ausdrücken. Den erkalteten Saft mit WILDKRÄUTER-REZEPTE 110 Gelierzucker und Zitronensaft zum 2 Liter kochendes Wasser Kochen bringen. 4 Min. sprudelnd Löwenzahn-Blüten an einem kochen. Gelee heiß in Gläser füllen sonnigen Tag sammeln und alle (aus LAUX, Kochrezepte für grünen Teile daran entfernen. In ein Naturfreunde). Gefäß füllen und leicht einstampfen, anschließend mit kochendem Wasser übergießen. Aufguss 2-3 Tage stehen LÖWENZAHN-HONIG lassen, dann vorsichtig abgießen und (KOSMOS) in eine Ballonflasche füllen. 100 g Löwenzahnblüten ohne Zuckerlösung ansetzen und Hefe Hüllblätter einrühren. Orangenschale reiben, 1/2 Liter Wasser Saft auspressen und Gärgefäß mit 500 g Zucker abgekochtem, aber abgekühltem Blütenkörbchen teilen, Blüten Wasser auffüllen. Lose verschließen herausstreifen. Die äußeren, grünen und abwarten, bis die Gärung zum Hüllblätter schmecken bitter! Im Stillstand kommt. Anschließend in Wasser 6 Min. durchkochen, saubere Gefäße umfüllen, möglichst abseihen und ausdrücken. Den lange stehen lassen, da sich der gewonnenen Saft in ca. 15 Min. mit Geschmack mit der Zeit beträchtlich Zucker sprudelnd bis zur Sirupdicke verbessert. Je weniger grüne einkochen, heiß in Gläser füllen. Blütenkopfteile (Hüllblätter usw.) Löwenzahn-Honig kann verarbeitet werden, um so weniger auskristallisieren. Im heißen wird der Löwenzahnwein einen Wasserbad wird er wieder flüssig. Er harzigen Beigeschmack bekommen. wird nach Bedarf frisch gekocht. Während der Löwenzahnblüte Saft bereiten und in 1/2-Liter-Behältern LÖWENZAHN-SALAT (LAUX) einfrieren. Daraus kann das ganze Jahr über frischer Honig gekocht 125 g junge Löwenzahnblätter werden (aus LAUX, Kochrezepte für 100 g geräucherter, durchwachsener Naturfreunde). Speck 1 kleine Zwiebel Salz, Pfeffer LÖWENZAHNBLÜTEN- 1 Prise Zucker WEIN (KOSMOS) Essig Löwenzahnblätter waschen, 1 Liter Löwenzahn-Blüten abgetropfte Blätter in eine 1 kg Zucker Salatschüssel geben und mit Salz, 2 Orangen Pfeffer, Essig und Zucker gut 2 TL Hefe WILDKRÄUTER-REZEPTE 111 mischen. Kleingewürfelten Speck in Jahrhunderten gerne von den einer Pfanne anbraten und die Würfel Arbeitern in Eisenhütten, Ziegeleien mit dem ausgelassenen Fett über den und Töpfereien getrunken. Es gilt angemachten Salat geben. Mit nicht nur als Erfrischungsgetränk, Zwiebelringen garnieren. sondern auch als Heilmittel, in dem die arzneilichen Wirkungen des Löwenzahns zur Geltung kommen. LÖWENZAHN Für die sprichwörtliche Frühjahrskur KNOSPEN-AUFLAUF oder bei Magenbeschwerden nach zu (KLEMME) schwerem Essen ist es daher eine gute Empfehlung. 2 Handvoll Knospen 225g junge Löwenzahn-Pflanzen 500 g Blumenkohl 1 Zitrone 100 g Gouda, gerieben 4,5 Liter Wasser 2 Eier 12 g Ingwerwurzel 200 g Sahne 25 g Hefe Zitronensaft, Muskatblüte, Salz 450 g Zucker Knospen und Blumenkohl waschen 25 g Tartarcreme und in Röschen zerteilen. Beide Pflanzen gründlich waschen. Von Gemüse getrennt in wenig den Wurzeln alle fädigen und Salzwasser bissfest gären. Eier mit haarigen Anteile entfernen, ohne die Sahne verquirlen und mit Hauptwurzel zu brechen. Pflanzen Zitronensaft, Salz, Muskatblüte mit zerstoßener Ingwerwurzel, kräftig abschmecken. Eine Zitronenschale und Wasser 10 Min. Auflaufform einfetten, Blumenkohl lang kochen, dann die Flüssigkeit und Knospen einfüllen und die abgießen und zusammen mit den Eimasse darüber gießen. Mit übrigen Zutaten in ein Gärgefäß geriebenem Käse bestreuen und im einfüllen. Nach dem Abkühlen Hefe Backofen 30 min. bei 220 Grad hinzugeben, etwas Zitronensaft überbacken. Der Auflauf kann auch einrühren, lose verschließen und nur mit Löwenzahnknospen oder etwa 5 Tage lang in einem warmen auch statt mit Blumenkohl mit Raum stehen lassen. Anschließend Broccoli angerichtet werden. Bodensatz abfiltrieren und in verschließbare Flaschen füllen. Nach LÖWENZAHN-BIER einer Woche kann dieses Löwenzahn-Getränk getrunken (KOSMOS) werden. Es ist nicht sehr lange Dieses heute nahezu in haltbar. Flaschen täglich Vergessenheit geratene Getränk kontrollieren, ob sich nicht zu viel wurde in den vergangenen Druck entwickelt. WILDKRÄUTER-REZEPTE 112 LÖWENZAHN-KAFFEE etwas Salz und Senf (KLEMME) Löwenzahnblätter waschen und zerzupfen, Eier hart kochen und Löwenzahnwurzeln ausstechen, Achteln. Eine Marinade aus Öl, Blätter abschneiden, putzen (wie Zitronensaft, Mineralwasser und Möhren) und in etwa 1 cm lange Senf rühren, mit Salz .und Zucker Stücke schneiden. Die Stückchen auf abschmecken und mit dem einem Backblech ausbreiten und im Löwenzahn vermischen. Weißbrot in Backofen bei leicht geöffneter Tür Stückchen schneiden, in etwas solange bei 220 Grad rösten, bis die Butterschmalz in der Pfanne rösten Wurzeln dunkelbraun geworden und noch warm zusammen mit den sind. Den Löwenzahnkaffee gut Eiern zum Löwenzahn geben. verschlossen aufbewahren und vor Gebrauch in einer Kaffeemühle mahlen und als Filter oder LÖWENZAHNSALAT MIT Brühkaffee zubereiten. SPECKWÜRFELN (NIKLAS)

Zutaten LÖWENZAHN- 200 g Löwenzahnblätter BLÜTEN-LIKÖR ODER 4 Knoblauchzehen MAGENBITTER (KLEMME) 4 EL Weinessig Salz, grober Pfeffer nach Geschmack 2 handvoll Blüten (30 - 35 Blüten) 100 g gewürfelter, durchwachsener 1 Flasche 32%iger Korn Speck 50 gr. Kandis für Likör 1 Tl Öl Alle Zutaten in eine Flasche füllen 1 kleines Baguette und mindestens 2 Wochen ziehen Die Löwenzahnblätter waschen und lassen bevor der Likör oder putzen. Eine in heißem Wasser Magenbitter gebrauchsfertig ist. Die angewärmte Salatschüssel mit der Blüten können, müssen aber nicht Knoblauchzehe ausreiben, die abgefiltert werden. Löwenzahnblätter einfüllen. Den Weinessig und die Gewürze dazugeben und alles gut vermischen. LÖWENZAHNSALAT MIT Die Speckwürfel mit dem Öl in einer EIERN (KLEMME) kleinen Pfanne kross anbraten und über den Salat geben. Das Baguette 4 Handvoll Löwenzahnblätter in Scheiben schneiden und toasten. 2 Eier, 2 Scheiben Weißbrot Die warmen Scheiben mit dem 1 EL Öl Knoblauch einreiben. 1 EL Zitronensaft 1 EL Mineralwasser WILDKRÄUTER-REZEPTE 113 LÖWENZAHNSALAT zugeben. Unter Rühren die Flüssigkeit aufkochen und bei 1 rote Zwiebel mittlerer Hitze köcheln lassen, bis 1 Apfel etwa die Hälfte des Wassers beides in dünne Scheiben schneiden verdunstet ist. Den Sirup abkühlen 1 Essl. guten Weißweinessig oder lassen und den Vorgang so lange weißen Acetico Balsamico wiederholen, bis der Sirup zähflüssig 1 Essl. Färberdistelöl geworden ist. Die heiße Lösung in 1 Prise Zucker Gläschen füllen und dicht 2 Essl. Sonnenblumen- oder verschließen. Sojakerne etwas Dill, Salz und Zucker nach Geschmack LÖWENZAHNWURZELK Alles vermengen, darunter zieht man ORN (KLEMME) 100 ml süße Sahne. Diese Mischung ca. 1 Stunde kühl stellen, damit sich 50 - 70 g Löwenzahnwurzeln die Aromen gut mischen. In der 50 g weißer Kandis Zwischenzeit kleine 1 Flasche 32%iger Korn Löwenzahnblätter suchen, gut Löwenzahnwurzeln waschen und mit waschen, die unteren Stiele dem Messer dunkle Stellen abschneiden und unter die Zwiebel- abkratzen, aber nicht zerschneiden. Apfelmischung geben. Wurzeln mit den übrigen Zutaten in eine Fasche füllen und mindestens 6 Wochen bei Raumtemperatur ziehen LÖWENZAHNSIRUP lassen. Die Löwenzahnwurzeln dürfen nicht aus dem Alkohol „HONIG"(KLEMME) herausgucken, da sie sonst leicht 1 l Blüten (Messzylinder) schimmeln. 1 I Wasser 1 Zitrone (Saft) 1 kg Zucker oder MÄDESÜßBLÜTEN- 750 g Zucker und 250 g GRANITÉ (COUPLAN) Traubenzucker Blüten mit Wasser bedecken und Für 4 Portionen: aufkochen. Etwa eine halbe Minute 100 ml Milch köcheln lassen und dann den Topf 80 g Mädesüßblüten zum Abkühlen beiseite stellen. 100 g Zucker Anschließend den Saft durch ein 450 g Joghurt, Sieb filtern, auf 1L mit Wasser 500 g Erdbeeren auffüllen, Zitronensaft und Zucker WILDKRÄUTER-REZEPTE 114 Einige Mädesüßblüten zur MÄDESÜß-SAHNE Dekoration beiseite legen. Die Milch (KLEMME) mit den restlichen Blüten aufkochen 200 ml Sahne und 5 Minuten zugedeckt ziehen 5 Mädesüß-Blütenstände lassen. Durch ein Sieb abgießen und 1-2 TL Honig die Blüten gut ausdrücken. Den Blütenstände für 1 - 2 Stunden Zucker in der Blütenmilch auflösen, welken lassen, damit sich kleine den Joghurt zugeben und alles in Insekten entfernen. Die Blüten in der eine flache Schale füllen. Etwa 2 Sahne aufkochen, abkühlen lassen Stunden ins Gefrierfach stellen. Das und durch ein Sieb gießen. Die Granite mit einer Gabel feinkörnig Sahne anschließend für mehrere zerkleinern. Die Erdbeeren in tiefen Stunden sehr gut kühlen, mit Honig Tellern oder Glasschalen verteilen süßen und dann in einer gekühlten und einen Löffel Granite darauf Schüssel steif schlagen. setzen. Mit den zur Seite gelegten Mädesüßblüten dekorieren. MÄDESÜßSEKT (LANDGASTHOF HUHN) MÄDESÜß-SABAYON (COUPLAN) In 5 Liter handwarmes Wasser gibt man 500g Honig Für 4 Portionen: 1/8 Liter Apfelessig 4 Eigelb 5 in Scheiben geschnittene Zitronen 125 g Zucker und verrühre alles. 1 Esslöffel Zitronensaft Das Honigwasser gebe man in ein 50 g Mädesüßblüten Steinguttopf. Dazu gebe man etwa 200 g Beeren der Saison 15 - 20 Blütendolden vom Mädesüß. Eigelb, Zucker und Zitronensaft über Alles mit einem Tuch und einem dem Wasserbad 5 bis 10 Minuten zu Teller abdecken und ca.1 Woche einer dicken, sämigen Creme warm stellen. Diese Limonade durch schlagen. Die Mädesüßblüten vom ein Tuch abseien, in bruchsichere Stängel zupfen; einige davon für die Flaschen füllen (Cola- Flasche aus Verzierung zur Seite legen. Den Rest Plastik o.ä.) und etwa 8 Wochen kühl fein hacken und unter die Creme lagern. heben. Die Beeren in Portionsschälchen verteilen, die Creme darüber geben und mit den MALVEN-MELOKHIA- Blüten verzieren. SUPPE (KOSMOS)

4 Portionen WILDKRÄUTER-REZEPTE 115 2 Liter Hühner- oder Fleischbrühe Zucker und Pfeffer abschmecken. In 750 g. Malven-Blätter, fein gehackt eine Schüssel abwechselnd oder püriert schichten: Eine Lage Kräuter mit 3 EL Oliven-Öl Knoblauch und Zitronenschale, eine 4 Knoblauchzehen, fein zerhackt Lage Käse und mit einer Lage 1 EL gemahlener Koriander Kräuter enden. Die Marinade darüber etwas Cayenne-Pfeffer, Salz gießen und mindestens 12 Stunden Brühe zu Kochen bringen und ziehen lassen. Dicke Blattrippen der Malven-Blätter einrühren. In der Beinwellblätter mit der Schere Zwischenzeit Knoblauchzehen in herausschneiden und die etwas Öl und Salz bräunen. Blätter-anschließend waschen. Eine Koriander und Pfeffer zugeben und flache Schüssel mit den gut das Ganze in die Suppe einrühren. abgetrockneten Blättern auslegen, Weitere 3 Min. erhitzen und die Hälfte der Käsemenge darüber servieren. gießen und nochmals eine Lage Beinwellblätter einschichten. Den Rest Käse mit Marinade darüber MARINIERTER gießen und zugedeckt nochmals 3 BRIEKÄSE AUF Stunden kühl stehen lassen. Vor dem BEINWELL MIT DOST Servieren mit Beinwellblütenzweigen dekorieren. UND PFEFFERMINZ

(KLEMME)

300 g Briekäse 100 ml Olivenöl 100 ml Wasser 50 ml Zitronensaft 2 - 3 Knoblauchzehen Schale einer 1 /2 Zitrone (unbehandelt) MARINIERTER Salz, Zucker SCHAFKÄSE MIT frisch gemahlener Pfeffer PFEFFERMINZE UND je 3 - 4 Stängel Dost und Pfefferminz 10 - 20 Beinwellblätter DOST (KLEMME) Briekäse in Gabelbissen und 300 g Schafkäse Knoblauch in Scheibchen schneiden. 100 ml Olivenöl Zitronenschale mit einem 100 ml Wasser Kartoffelmesser abschälen. Eine 50 ml Zitronensaft Marinade aus Olivenöl, Wasser, 2 - 3 Knoblauchzehen Zitronensaft zubereiten und mit Salz, WILDKRÄUTER-REZEPTE 116 Schale einer halben unbehandelten 4. Zutaten aus 1 zu Teig verkneten Zitrone und 3 untermengen. Salz, Zucker 5. Aus dem Teig kleine Brote formen frisch gemahlener Pfeffer und an der Oberfläche einschneiden. je 3 - 4 Stängel Dost und 6. Bei 220 Grad im vorgeheizten Pfefferminze Herd auf gefettetem Backblech ca. Schafkäse in Gabelbissen und 25 Minuten ausbacken. Knoblauch in Scheibchen schneiden. Zitronenschale mit einem Kartoffelmesser abschälen. Eine MELDE MIT WILDREIS Marinade aus Olivenöl, Wasser, (KLEMME) Zitronensaft zubereiten und mit Salz, 500 g Melde Zucker und Pfeffer abschmecken. In 20 g Butter eine Schüssel abwechselnd 4 Eier schichten: Eine Lage Kräuter mit 2 Tassen gekochter Wildreis oder 1 Knoblauch und Zitronenschale, eine Tasse Naturreis und eine Tasse Lage Käse, und mit einer Lage Wildreis Kräuter enden. Die Marinade darüber 1/8 l Milch gießen und mindestens 12 Stunden 1-2 Frühlingszwiebeln ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Gemüsebrühe frischen Pfefferminzblättern 1 Tasse geriebener Cheddar Käse garnieren. je 1 /2 TL Thymian, Rosmarin, Oregano, Salz, Worcestersauce zum Würzen MEIRICHBROT Melde (harte Stängel entfernen) in (LANDGASTHOF HUHN) wenig Gemüsebrühe garen, 500 g Mehl abtropfen lassen, in feine Streifen 1 Päckchen Backpulver schneiden und in zerlassener Butter 1/2 Teelöffel Salz wenden. Frühlingszwiebeln in feine 100 g Butter Ringe schneiden und zusammen mit 1/4 l Milch dem Reis zur Melde geben. Eier 2-3 Tassen Vogelmiere schaumig schlagen, mit Milch 1. Mehl, Salz und Backpulver verquirlen, Kräuter, Käse sowie den verrühren und die Butter zugeben. Rest der zerlassenen Butter zugeben 2. Vogelmiere waschen und und würzen Alles miteinander abtropfen lassen. vermengen und in einer Auflaufform 3. Milch und Vogelmiere im Mixer bei 250 °C für etwa 35 Min. im schaumig schlagen. Backofen überbacken. Anmerkung: Es eignen sich auch Brennnessel, WILDKRÄUTER-REZEPTE 117 Beinwell, Wiesen-Bärenklau, frisch gemahlener Pfeffer Giersch. Zubereitung Die Melde abspülen, trocken schütteln und in 40 Gramm heißer MELDEGEMÜSE MIT Butter etwa zwölf Minuten dünsten, SAURER SAHNE (KLEMME) bis alle Blätter grün sind (das Gemüse soll noch Biss haben). Mit 500 g Melde oder mehr frisch geriebener Muskatnuss würzen sehr junge Blätter der Wegwarte (das Gemüse schmeckt bereits 2 Knoblauchzehen salzig). Die Eier wachsweich 2 TL Butter kochen, kalt abspülen und schälen. 100 g saure Sahne oder Schmand Gemüsebrühe und Schalottenwürfel Salz etwa 20 Minuten sirupartig Zitronensaft einkochen. Sahne zugeben, Butter zerlassen, Melde - bei älteren aufkochen und von der Kochstelle Pflanzen nur die Blätter verwenden - nehmen. Gelbsenf abspülen, trocken in Streifen schneiden und tropfnass schütteln und zusammen mit 40 zur Butter geben, anschließend Gramm kalten Butterflöckchen in die gehackten Knoblauch zufügen und Soße geben. Mit dem Stabmixer bei schwacher Hitze garen, dabei pürieren und mit Salz, Pfeffer und mehrfach wenden und zum Schluss frisch geriebener Muskatnuss salzen. Saure Sahne hinzufügen und abschmecken. Die Eier halbieren und erwärmen, aber nicht mehr kochen. zusammen mit der Soße und dem Zitronensaft darüber träufeln und Gemüse anrichten. Dazu: Möhren servieren. und Kartoffelpüree.

SENFEI MIT MELDEGNOCCI MELDEGEMÜSE 1000 – 1500 g gedünstete Melde Zutaten: 3 Eier 240 g Melde 300 g Weizenvollkornmehr 80 g Butter 100 ger. Käse frisch gemahlene Muskatnuss 3 EL Sojamehl 4 Eier Knoblauch, Kräutersalz, Pfeffer, 300 ml Gemüsebrühe Curry nach Geschmack, 2 EL Butter 2 Schalotten zum Begießen. Melde hacken und 100 ml Schlagsahne mit den übrigen Zutaten vermische. 80 g Gelbsenf Längliche Klöße formen, in reichlich Salz Salzwasser garen: ins kochende WILDKRÄUTER-REZEPTE 118 Wasser geben und zeihen lassen. QUICHE MIT MELDE Wenn sie hochkommen, sind sie gar. Mit zerlassener Butter begießen. Zutaten für eine Springform 28 cm ⊘ Dazu Salat reichen. (Für ein Backblech doppelte Menge zubereiten) 250 g Mehl MELDEGRATIN (KLEMME) 150 g Margarine oder Butter 1 Ei 500 g Melde 1 Salz 500 g Spinat oder Mangold (kann auch durch Melde ersetzt werden) 800g Melde 100 g Zwiebeln 200 g geriebenen Käse (z.B. Gouda) 30 g Butter 5 Eier 2 TL Grünkernmehl 500 ml Sahne 200 g geriebener Gouda etwas Muskat 6 Eier Salz 3 - 5 EL Gemüsebrühe Mehl, Butter, Ei und Salz zu einem Salz, Zitronensaft Teig verkneten und in einer 2 EL feingehackte Kräuter: Giersch, Springform verteilen, einen hohen Gundermann, Taubnessel oder Rand hochziehen. Melde in Schnittlauch kochendem Salzwasser garen, Butter in 1 Esslöffel Gemüsebrühe Wasser abschütten, gründlich schmelzen, die gehackte Zwiebel abtropfen lassen. Melde auf dem darin dünsten. Dicke Blattrippen Teig gleichmäßig mit der Gabel entfernen und das Gemüse in grobe verteilen. Eier mit der Sahne Streifen schneiden. Zusammen mit verrühren, mit Salz und Muskatnuss den Zwiebeln und weiteren 2 würzen. Käse über die Melde geben Esslöffeln Brühe (nach Bedarf mehr und die Eier-Sahne-Mischung oder weniger) etwa 8 Min. ins darüber gießen. Bei ca. 180° C ca. 50 geschlossenen Topf garen. – 60 min backen.

Grünkernmehl zum Abbinden der

Flüssigkeit drüberstreuen, die

Kräuter zufügen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse auf vier Teller verteilen und (KLEMME) mit Käse bestreuen. Eier mit Salz MELDEREIS verquirlen und über das Gemüse 2 Tassen Meldesamen gießen. Im Backofen bei 200 °C 1/8 l Gemüsebrühe oder Wasser etwa 15 Min. überbacken, bis das Ei 2 Knoblauchzehen gestockt ist. 1 EL Schnittlauchröllchen WILDKRÄUTER-REZEPTE 119 etwas Butter eine angenehm leichte Vorspeise und Salz kann auch kalt mit einer grünen Meldesamen in einer Müslimühle Sauce serviert werden, Sollten die grob mahlen und langsam in die Tomaten zu klein sein, um ein kochende Brühe geben. Kurz ganzes Ei aufzunehmen, können die aufkochen, den gehackten Eier zu Rühreiern verquirlt und auf Knoblauch zugeben und bei die Tomaten verteilt werden. niedriger Temperatur köcheln lassen, bis ein dicklicher Brei entsteht. Einen Stich Butter und die MIXED PICKLES Schnittlauchröllchen zugeben. Nach (KLEMME) Geschmack salzen und pfeffern. Löwenzahnknospen Gänseblümchenknospen Fruchtstände von Breit und MIT KOHLDISTEL UND Spitzwegerich EI GEFÜLLTE TOMATEN Früchte der Kapuzinerkresse (COUPLAN) Maiwuchs Fichte/Tanne Für 4 Portionen: 2 Handvoll Knospen oder Früchte, 4 mittelgroße Fleischtomaten gemischt oder einzeln 20 g Butter 4 kleine Zwiebeln 150 g Kohldistelblätter 6 Knoblauchzehen Salz 1/2 Tl Salz Pfeffer eine Prise Zucker 4 Eier 1/4 I Weißwein Die Tomaten waschen, den 6 EL Essig Stielansatz entfernen und oben einen 2 EL Öl Deckel abschneiden. Mit einem 1 TI Samen von Knoblauchsrauke Teelöffel die Kerne auslösen. Die (wenn vorhanden) Butter zerlassen. Die Kohldisteln Wildgemüse mit gehackten Zwiebeln darin schwenken und leicht und Knoblauch in Öl andünsten. zusammenfallen lassen. Mit Salz und Flüssigkeit und Gewürze zugeben Pfeffer abschmecken. Die Tomaten und ca. 5 min. köcheln lassen. Sehr mit den Kohldisteln füllen und heiß in Twist-off-Gläser füllen und jeweils ein aufgeschlagenes Ei verschließen. darüber geben. Die Tomaten in eine ofenfeste Form stellen und bei 120 Grad im Backofen 6 bis 8 Minuten MÖHRENCREMESUPPE garen. Das Eigelb soll noch flüssig MIT sein. Im Sommer ist dieses Gericht WILDKRÄUTER-REZEPTE 120

LÖWENZAHNEINLAGE N ITUKE (HOLLERBACH) (NIKLAS) 1-2 Handvoll Kräuter werden sehr Zutaten für 4 Portionen fein geschnitten und in heißem Fett, 350 g Möhren evtl. Zusammen mit einer Zwiebel, 3 EL Butter stark geröstet. Bei zähen Kräutern 1-2 EL Löwenzahnhonig (Löwenzahn oder Wurzeln) gibt man 3-4 EL Reismehl (Reformhaus) zwischendurch 1 EL Wasser hinzu. 800 ml Gemüsebrühe Nach 15 – 20 min gut salzen und 2 Eigelb über frische gekochten Reis oder 125 ml Sahne Polenta streuen. Besonders gut Salz, Pfeffer geeignet sind Löwenzahn, 40 g Löwenzahn Kohlkratzdistel, Bärenklau, Die gründlich gewaschenen Möhren Ackerhellerkraut. fein reiben und in der Butter andünsten. Den Löwenzahnhonig einrühren, das Reismehl darüber NUSSKUCHEN MIT streuen und alles zusammen ein paar BUCHECKERN Minuten lang dünsten. Die (KLEMME) Gemüsebrühe angießen, zum Kochen 50 g Bucheckern bringen und fünf Minuten köcheln 100 gemahlene Haselnüsse lassen. Das Eigelb und die Sahne mit 100 g Butter/Margarine ein wenig heißer Suppe verquirlen. 100 g Zucker Die cremige Flüssigkeit unter 4 Eier ständigem Rühren in die Suppe 100 g Mehl geben und erhitzen. Mit Salz und 3 TL Backpulver Pfeffer würzen. Den gründlich 100 g Schokoladenraspel gewaschenen Löwenzahn in ganz Bucheckern auspellen und klein feine Streifen schneiden. Kurz vor hacken. Fett mit Zucker schaumig dem Servieren den Löwenzahn über rühren und die Eier hinzufügen. die Suppe streuen. Mehl mit Backpulver mischen,

Bucheckern, Haselnüsse und

Schokoladenraspel untermengen und

alles mit der Schaummasse

verrühren. Eine Kastenform

einfetten, mit Mehl ausstäuben und

den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 60 Min. backen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 121 OBSTSALAT MIT Abgeriebene Orangenschale mit Wasser und Zucker zum Kochen WALDMEISTER bringen. Mondamin mit Orangensaft (KLEMME) anrühren und in die kochende 4-5 Stängel Waldmeister Flüssigkeit geben, kurz aufkochen Früchte nach Angebot z.B.: und unter Rühren erkalten lassen. 1 Banane Die Sahne steif schlagen und mit den 1 Apfel Löwenzahnblüten unter die Masse 1/2 Honigmelone rühren. Die Creme in eine Schüssel 1 Apfelsine geben und mit einer Mischung aus 100 g Erdbeeren abgeriebenen Orangenschalen und 1 Kiwi Löwenzahnblüten garnieren. 1 EL Walnüsse 1 EL Orangen- oder Apfelsaft. Zucker, Honig nach Bedarf PASTETE VON Banane, Melone, Kiwi und Apfelsine BRENNNESSEL, schälen, Kerngehäuse des Apfels GIERSCH UND entfernen und alle Früchte in Gabelbissen schneiden. Alles BEINWELL (KLEMME) vermengen und mit Saft übergießen. 200 g Brennnesselblätter und/oder Waldmeister mit der Schere klein Giersch schneiden, zum Fruchtsalat geben Beinwell und vermischen. Nüsse 8 Eier drüberstreuen und gut durchziehen 1/4 l Milch, 1/4 l Sahne lassen. Salz, Muskatblüte Pfeffer frisch gemahlen Milch mit Sahne verrühren. Zarte ORANGENCREME MIT Brennnesselblätter waschen, gut LÖWENZAHNBLÜTEN trocken schleudern und grob (KLEMME) schneiden. Blätter in ¼ l 2 unbehandelte Orangen Sahne-Milch-Gemisch pürieren, auf 5 Orangen ½ I auffüllen und mit den Eiern 3/8 I Wasser kräftig verquirlen. Eine Kastenform 125 g Zucker fetten, die Flüssigkeit einfüllen und 35 g Mondamin in eine größere Auflaufform mit 1/4 I Sahne Wasser setzen. Die Pastete im 1 Tasse Löwenzahnblüten ohne Backofen bei 206 Grad mindestens grünes Körbchen (Löwenzahnblüten 45 min. im Wasserbad stocken aus dem grünen Körbchen zupfen) lassen. Anschließend die Pastete auf WILDKRÄUTER-REZEPTE 122 einen Teller mit Brennnesselgemüse 250 g Vollrohrzucker oder frischen Kräutern stürzen. 200 ml Pflanzenöl 150 g Pastinaken 250 g feines Dinkel- oder PASTINAKENCREME Weizenmehl 100 g Sultaninen (Für 4 Personen) 100 g gehackte Walnüsse 750 g Pastinaken 2 TL gemahlener Ingwer 500 g Möhren 2 TL gemahlener Zimt 200 ml Gemüsebrühe Kardamom 1 Bund Petersilie Nelken und Koriander nach 2 El Weizenvollkornmehl Geschmack, Semmelbrösel 100 g Sahne Abgeriebene Schale einer Salz unbehandelten Zitrone oder etwas schwarzer Pfeffer Muskatnuss Pastinaken schälen und würfeln. 1 TL Backpulver, 1 TL Natron Möhren abbürsten und in Scheiben Für die Glasur: schneiden. Beides in der 200 g Frischkäse Gemüsebrühe in 8-10 Minuten bei 100 g Puderzucker mittlerer Hitze zugedeckt bissfest abgeriebene Schale einer garen. Inzwischen Petersilie waschen unbehandelten Zitrone oder etwas und fein hacken. Das Gemüse mit Muskatnuss dem Pürierstab pürieren. Das Mehl Zubereitung: über das Püree stäuben und Die Eier werden mit dem einrühren. Die Masse unter Rühren Vollrohrzucker verrührt und das Öl kurz aufkochen lassen. Sahne zugegeben, die Pastinaken werden dazugeben und unter Rühren etwas geraspelt. Danach rührt man die einkochen lassen. Creme mit Salz übrigen Zutaten unter und gibt und Pfeffer würzen. Zuletzt Petersilie zuletzt das mit Backpulver und unterrühren. Dazu passen Natron gemischte Mehl dazu. Die Gemüseschnitzel. Variante: Möhren Masse muss mit einem Holzlöffel gut und Pastinaken in Scheiben gerührt werden. In einer gefetteten schneiden und dünsten. Butter und und mit Semmelbröseln fein gehackte Petersilie dazugeben ausgestreuten Kastenform wird der und mit Salz und Pfeffer würzen. Kuchen bei 180° C etwa eine Stunde gebacken. Zum Schluss rührt man noch den Frischkäse mit dem PASTINAKENKUCHEN Puderzucker zu einer cremigen Zutaten: Masse, fügt die abgeriebene Schale 3 Eier einer Zitrone oder einen Hauch WILDKRÄUTER-REZEPTE 123 Muskatnuss - je nach Salz Geschmacksvorliebe - hinzu und Belag: streicht diese Masse auf den 125 g Pfeffersalami abgekühlten Kuchen. 3 große Tomaten 30 g Parmesankäse gerieben 3 Sardellenfilets PILZ-KLEE-PFANNE 6 Oliven (KLEMME) Salz, Pfeffer Eine Handvoll Kleeblätter (Wiesen- eine kleine Handvoll Dostblüten und Weißklee) Aus Mehl, Hefe, Öl, lauwarmer 400 g Champignons (frisch oder Milch und Salz einen weichen Teig gefroren) oder Waldpilze kneten. Diesen auf einem gefetteten 2 Zwiebeln Blech ca. ½ cm dick auslegen. Dünn 100-200 g Sahne geschnittene Salami-Scheiben, in 2 TL Öl Scheiben geschnittene Tomaten, Salz kleingeteilte Sardellenfilets und Pfeffer Oliven auf dem Teig verteilen. Mit Thymian und Knoblauch nach Salz und Pfeffer würzen. Kleinge- Bedarf zum Würzen schnittene Dostblüten darauf Pilze säubern und blättrig schneiden. verteilen. Mit Parmesankäse Eine Pfanne mit Öl auspinseln und bestreuen. Im vorgeheizten Backofen die gehackten Zwiebeln andünsten. bei 200°C ca. 45 Minuten backen. Pilze zugeben, bei mittlerer Hitze andünsten, bis sie Wasser ziehen, und anschließend würzen. Wenn die PORTULAK-GNOCCHI Feuchtigkeit weitgehend verdunstet (Für 4 Personen) ist, Sahne zufügen. Danach die 500 g Portulak Kleeblättchen zugeben und ein paar 150 g Ricotta Minuten mitgaren. Dazu passen 50 g geriebener Gouda Grüne Nudeln. 1 Ei 1 Eigelb Salz und Pfeffer aus der Mühle PIZZA „OREGANO" frisch geriebene Muskatnuß (LAUX) 150 g Weizenvollkornmehl Teig: 3 El Butter 200 g Mehl frisch geriebener Parmesan 10 g Hefe Portulak verlesen, waschen, trocken 4 Esslöffel Öl tupfen und fein hacken. Mit Ricotta, 0,1 l Milch Gouda, Ei, Eigelb, Salz, Pfeffer und WILDKRÄUTER-REZEPTE 124 Muskatnuss vermischen. Nach und Das Toastbrot in Würfel schneiden. nach soviel Mehl untermischen, dass Milch und Ei verquirlen, über die ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit Toastbrotwürfel gießen und ziehen einem Teelöffel kleine Gnocchi lassen. Den Apfel schälen und in abstechen und portionsweise in Würfel schneiden. Die Leber siedendem Salzwasser garen. Sobald ebenfalls in Würfel schneiden und in sie an die Oberfläche steigen, mit der Butter leicht anbraten. Alle Zutaten Schaumkelle herausnehmen. Eine gut vermischen. Die Putenschnitzel feuerfeste Form mit Butter ausfetten. plattieren, salzen, mit der Gnocchi hineingeben und rütteln, Toastbrotmasse füllen, damit sie rundherum gebuttert zusammenrollen und in Öl anbraten. werden. Mit frisch geriebenem Mit Suppe aufgießen und 20 Minuten Parmesan bestreuen und im zugedeckt dünsten lassen. Die vorgeheizten Backofen bei 220 °C 8 Rouladen aus der Pfanne nehmen Minuten überbacken. und warm stellen. Die Zwiebeln fein schneiden, in einer Pfanne anrösten, mit Mehl bestäuben. Mit Weißwein PUTENROULADE MIT löschen. Dann mit Rindsuppe und WILDEM THYMIAN UND Sahne aufgießen, aufkochen lassen und pürieren. Zu einer cremigen GUNDELREBE (GIELER) Soße einkochen und mit Salz und 700 g Putenschnitzel Pfeffer abschmecken. Die Rouladen Salz, Pfeffer und gehackte Kräuter in die fertige Soße legen und 5 Füllung: Minuten ziehen lassen. 150 g Toastbrot 100 g Kalbsleber 20 g Butter QUARKTEIGTASCHEN 1/2 Apfel MIT SAUERAMPFER- 1 EL Gundelrebe GEFLÜGEL-FÜLLE 3 EL Wilder Thymian 1 Ei 50 g Margarine 100 ml Milch 1 Ei 1/8 l Suppe zum Aufgießen 1/4 kg Quark Soße: 150 g glattes Mehl 2 kleine Zwiebeln 150 g Weizenvollkornmehl 60 ml Weißwein Salz 200 ml Suppe Füllung: 30 g glattes Mehl 200 g Hühnerbrust 200 ml Sahne 1 Zwiebel Paprika 2 EL Margarine WILDKRÄUTER-REZEPTE 125 1/16 l Weißwein vermischen und etwa 10 Min. stehen 100 g Kartoffeln lassen. Butter schmelzen und 2 Eigelb Apfelstücke darin garen. 30 g Parmesan Anschließend die Mischung der 100 g Sauerampfer übrigen Zutaten darüber gießen und Salz, Pfeffer bei mäßiger Hitze weiter erwärmen. Teig: Nicht umrühren. Nach dem Stocken Margarine, Ei und Salz schaumig die Mischung im Backofen kurz rühren, mit Quark und Mehl überbacken. Zum Servieren in verarbeiten und kühl ruhen lassen. Scheiben schneiden und mit Zucker Den Teig ausrollen, Scheiben bestreuen. ausstechen, füllen, zusammenklappen und die Ränder mit der Gabel festdrücken. In RAINFARN- Salzwasser kochen. Mit gebräunter PFANNKUCHEN (KOSMOS) Butter und Salat servieren. 4 Portionen Füllung: 50 g Mehl Die Zwiebel fein hacken, das Fleisch 3 Eier klein würfelig schneiden, beides 1/8 Liter Sahne sautieren und mit Wein ablöschen. 1 EL Zucker Die gekochten, passierten Kartoffeln 4 Makronen, zerbröselt und die Eidotter untermischen und 1/2 TL geriebene Orangenschale den gehackten Sauerampfer und die 1 TL Rainfarn-Blüten oder -Blätter, Gewürze dazugeben. zerkleinert 2 EL Sherry RAINFARN-AUFLAUF 1 EL geschmolzene Butter (KOSMOS) Aus Mehl, Eiern und Sahne einen cremigen Teig anrühren. Übrige 4 Portionen Zutaten einrühren und etwa 30 Min. 2 Eier lang stehen lassen. Etwa 50 g Butter 1/8 Liter Sahne schmelzen und den Teig löffelweise 1 Weißbrotscheibe, gewürfelt zu kleinen Pfannkuchen ausbacken. 1 TL zerkleinerte Rainfarnblüten Heiß servieren und mit Zucker 25 g Butter bestreuen. 3 Äpfel, gewürfelt Zitronenschale, gerieben etwas Muskatnuss, gerieben RAPÜNZCHEN-SALAT Eier, Sahne, Brot, Rainfarnblüten, (KOSMOS) Muskat und Zitronenschale Feldsalat WILDKRÄUTER-REZEPTE 126 1 Zwiebel, fein gehackt 1/8 l Sahne 100 g Schafskäse 3 EL Wildkräuter schwarze Oliven Garnitur: 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 150 g Erbsenschoten Saft einer halben Zitrone 1/4 kg Karotten 2 EL Olivenöl 20 g Butter Salz, Pfeffer gehackte Kräuter Untere Stängelblätter oder (im Den Reis weich dünsten (oder Herbst) Rosettenblätter sammeln und kochen) und auskühlen lassen. gründlich waschen, kurz abtropfen, Creme fraiche Eier und Kräuter mit der Zwiebel, dem Schafskäse darunter mischen und gut würzen und den Oliven mischen. Aus den (die Reismasse nimmt viel Gewürz restlichen Zutaten eine Sauce auf). Die Brennnesseln oder den herstellen und kurz vor dem Bärlauch in wenig Butter dünsten Anrichten über den Salat gießen. und auskühlen lassen. Die Strudelteigblätter mit Butter bepinseln und je 2 Blätter REISSTRUDEL AUF übereinander legen. Die Reismasse KRÄUTERSCHAUM im vorderen Drittel des Teigblattes (GIELER) aufstreichen, mit Brennnesseln (Bärlauch) belegen und Ziegen- oder 2 Packungen Strudelteig (4 Schafkäsewürfel darüber streuen. Strudelteigblätter) Nicht belegte Teile mit flüssiger 50 g Butter Butter bepinseln. Strudel Füllung: zusammenrollen, außen mit Butter 150 g Rundkornreis oder Reisreste bepinseln und bei 180 °C backen. verwenden Kräuterschaum: Die gehackte 1/8 l Sauerrahm (saure Sahne) Zwiebel in Butter anlaufen lassen 1 Becher Creme fraiche und mit Wein ablöschen. Suppe dazu 2 Eier geben und auf die Hälfte einkochen Salz, Pfeffer lassen. Mit Sahne aufgießen, leicht Bibernelle, Gundelrebe Wilder köcheln lassen und würzen. Vor dem Thymian, Dost, Liebstöckel, Servieren die gehackten Kräuter Knoblauch dazugeben. Das Gemüse in wenig 200 g Brennnesseln oder Bärlauch, Wasser bissfest garen, in Butter und 200 g Ziegen- oder Schafkäse Kräutern schwenken. Statt Käse kann Kräuterschaum auch ein Hühnerfilet als Einlage 1 Zwiebel 30 g Butter verwendet werden. 80 ml Weißwein 150 ml Suppe WILDKRÄUTER-REZEPTE 127 RETTICHSALAT MIT RETTICHSALAT CASHEWKERNEN ROT-WEISS-GRÜN

1 großer weißer Rettich 1 junger weißer Rettich 1 Bund Radieschen 1 Bund Radieschen Salz 1 kleine Salatgurke 5 Borretschblätter Marinade: ½ Bund Schnittlauch Salz 50 g gehackte Cashewkerne 2 EL Weißweinessig Marinade: 1 EL neutrales Ö/ Pfeffer aus der 1 EL Apfelessig Mühle 1 Bund Schnittlauch Rettich ½ Honig und Radieschen von den Blättern 6 EL Distelöl befreien und wie die Salatgurke 1 EL Sojasauce gründlich waschen. Den Rettich, Pfeffer aus der Mühle falls nötig, abschaben. Von der 2 Knoblauchzehe Gurke die beiden Enden 1 kleine Zwiebel abschneiden. Die ungeschälte Gurke Den Rettich schälen und in feine und den Rettich mit einem Scheiben hobeln. Die Radieschen Gurkenhobel, die Radieschen mit waschen, putzen und vierteln. einem Messer in feine Scheiben Beides in einer Schüssel mit etwas schneiden und alles in eine große Salz bestreuen. Für die Marinade den Schüssel geben. Für die Marinade Apfelessig mit dem Honig und dem das Salz mit dem Essig in einer Distelöl sowie der Sojasauce und kleinen Schüssel so lange mit einem Pfeffer gut verquirlen. Die kleinen Schneebesen verrühren, bis Knoblauchzehen und die Zwiebel sich das Salz gelöst hat. Dann unter schälen und in die Sauce reiben. Rühren das Öl dazugießen und die Diese über Rettich und Radieschen Vinaigrette über die Salatzutaten gießen und den Salat gut gießen. Mit Pfeffer und durchmischen. Die Borretschblätter feingeschnittenem Schnittlauch und den Schnittlauch waschen, die bestreuen und alles locker Blätter fein hacken, den Schnittlauch vermischen. in kleine Röllchen schneiden. Beides unter den Salat mischen. Mit Cashewkernen bestreut servieren. ROSENSORBET MIT MÄDESÜß-SAHNE (KLEMME)

1/2 Messzylinder Rosenblätter (stark duftend) WILDKRÄUTER-REZEPTE 128 40 g Zucker 2 EL saure Sahne 1/2 Zitrone ( Saft ) Die Rote Bete mit Wasser bedeckt in 50 ml Wasser 1 1/2 Stunden weich kochen. 50 ml Weißwein (Weißherbst) Abgießen, abschrecken, schälen und Mädesüß-Sahne (siehe Rezept) würfeln. Möhren und Kartoffeln Rosenblätter in etwas Wasser schälen. Die Möhren in Scheiben, die pürieren. Wasser erhitzen, Zucker Kartoffeln in Würfel schneiden. Die darin auflösen, Rosenpüree zugeben Zwiebel abziehen, würfeln und im und abkühlen lassen. Wein und Butterschmalz andünsten. Möhren Zitronensaft zugeben und einfrieren. und Kartoffeln zugeben. Mit Nach einer Stunde, wenn das Sorbet Gemüsebrühe auffüllen. Nelken, noch nicht durchgefroren ist kräftig Zucker, Zitronensaft und Löffelkraut rühren und den Vorgang nach einer hinzufügen. Mit Zimt, Salz und weiteren Stunde wiederholen, damit Pfeffer würzen und zugedeckt bei sich keine großen Eiskristalle bilden. schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Wenn vorhanden, kann man das Die Rote Bete mit dem Gemüse Sorbet in der Eismaschine vermischen und weitere 5 Minuten zubereiten. Das Sorbet kann in Sekt garen. Den Schnittlauch in Röllchen gegeben oder als Dessert mit schneiden. Das Gemüse vom Herd Mädesüß-Sahne gereicht werden. nehmen, saure Sahne und Schnittlauchröllchen unterheben.

ROTE-BETE-GEMÜSE MIT LÖFFELKRAUT SAIBLING AUF (MÜLLER) SAUERAMPFERSAUCE

Zutaten für 4 Portionen Zutaten (für 4 Personen) 500 g Rote Bete 4 Saiblingsfilets 2 Möhren 200 gr Sauerampfer 2 Kartoffeln 0,5 l Fischfond 1 Zwiebel 0,2 l Sahne 2 EL Butterschmalz 2 El Noilly Prat 500 ml Gemüsebrühe 1 Schalotte 5 Nelken 3 1/2 El Butter 1 TL Zucker Salz 1 EL Zitronensaft Pfeffer 50 g Löffelkrautblätter Zubereitung Zimt Für die Sauce dünsten Sie die Salz, Pfeffer entpellte und in feine Würfel 1 Bund Schnittlauch geschnittene Schalotte in etwas WILDKRÄUTER-REZEPTE 129 Butter an. Dann geben Sie den und Radieschenblätter dazugeben. Fischfond, die Sahne und den Noilly Mit Salz und Pfeffer würzen und Prat zu und kochen alles auf 1/4 ein. alles gut vermengen. Die Eier und Geben Sie 2 El Butter und den in die Radieschen in Scheiben feine Streifen geschnittenen schneiden und den Salat damit Sauerampfer in den Mixer, gießen belegen. Zum Schluss den gehackten den heißen Fond zu und mixen alles Schnittlauch darüber streuen. kurz durch. Zum Schluss schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Die Saiblingsfilets würzen Sie mit Salz SALATTELLER und Pfeffer und braten Sie von jeder „WALDSPAZIERGANG" Seite 1 Minuten in 1 El heißer (KLEMME) Butter. 1 Handvoll Blätter Scharbockskraut, Anrichten: Verteilen Sie die Sauce Baldrian, Engelwurz, Birke, Kirsche, auf 4 vorgewärmten Tellern und Linde, Eiche oder Buche geben sie Saiblingsfilets auf die 500 g Erdbeeren Sauce. Reichen Sie kleine, neue 1 Bund Radieschen Kartoffeln dazu. 1 Kohlrabi (mittelgroß) 1 Zwiebel 150 g Sahne SALAT MIT Zitronensaft. Salz, Zucker/Honig, GÄNSEBLÜMCHEN UND frisch gemahlener Pfeffer NÜSSEN (NIKLAS) Erdbeeren achteln, Radieschen in dünne Scheiben schneiden, Kohlrabi Zutaten für 4 Portionen raspeln und die Zwiebel sehr ein 400 g Gänseblümchenblätter hacken. Alle Zutaten zusammen mit 2 Bund Radieschen mit frischen den Blättern vermengen. Die Sahne Blättern leicht anschlagen und mit 2 EL Öl Zitronensaft, Salz, Zucker/Honig, Saft einer Zitrone mit frisch gemahlenem Pfeffer Salz, Pfeffer würzen und über den Salat gießen 4 hart gekochte Eier (gut ziehen lassen). Dann auf vier 2 EL gehackter Schnittlauch Teller verteilen und mit frischen Die Gänseblümchenblätter und die Blättchen garnieren. abgeschnittenen Radieschenblätter in Salzwasser waschen und trocknen lassen. Die Radieschenblätter klein ALBEI AUCE (LAUX) schneiden. Das Öl und den S -S Zitronensaft in eine Schüssel geben 8 frische Salbeiblätter und verrühren, die Gänseblümchen- 1 Knoblauchzehe WILDKRÄUTER-REZEPTE 130 1 kleine Zwiebel SALTIM BOCCO (LAUX) 25 g Butter 1 Esslöffel Mehl 4 Kalbschnitzel ½ l Wasser 8 mittlere Salbeiblätter 1 Tl Streuwürze 4 Scheiben roher Schinken 2 Esslöffel Sahne 20 g Butter Salz, Pfeffer Salz, Pfeffer Knoblauchzehe und Zwiebel klein Auf ein Schnitzel 1 Scheibe hacken. In Butter kurz dünsten, Mehl Schinken und 2 Salbeiblätter legen. überstäuben, Wasser langsam Zur Hälfte umschlagen und zugießen und dabei die Sauce glatt feststecken. Salzen und pfeffern. In rühren. Kleingeschnittene Butter auf beiden Seiten etwa 12 Salbeiblätter und Streuwürze Minuten braten. zugeben, 10 Minuten leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne verfeinern.

SALBEIBLÄTTER IN SAUERAMPFERGEMÜSE (KLEMME) BIERTEIG (LAUX) 500 g Sauerampferblätter Bierteig: 1 Kopfsalat 100 g Mehl 2 Zwiebeln 1Esslöffel Öl 3 Knoblauchzehen 1 Ei 2 TL Olivenöl 0,15 l Bier 1 Prise Salz Salz frischgemahlener Pfeffer frische Salbeiblätter 3 Eigelb Ausbackfett 4 EL süße Sahne Für den Bierteig Mehl, Eigelb, Öl, 1 Roggenbrötchen Bier und Salz gut verrühren. Das Zwiebeln fein hacken und mit Öl in Eiweiß steif schlagen und unter den einer Pfanne goldgelb anbraten. Teig heben. Das Fett erhitzen. Die Sauerampferblätter und Kopfsalat frischen Salbeiblätter in den Bierteig tropfnass in Streifen schneiden, tauchen und im heißen Fett Knoblauch schälen und mit etwas goldbraun backen. Heiß servieren. Salz zerdrücken. Alles zusammen in Eine pikante, appetitanregende den Topf geben, salzen und pfeffern. Vorspeise! Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. garen lassen. Brötchen mit WILDKRÄUTER-REZEPTE 131 Eigelb und verquirlter Sahne Petersilie, Knoblauchshederich u. ä.), einweichen, im Mixer pürieren, unter fein gehackt das Gemüse mischen und kurz mit 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer garen. Mehrfach wenden. Sauerampfer und Kopfsalat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine SAUERAMPFER Salatsauce zubereiten und unter den À LA CREME (RÜTTING) Salat mischen.

1 kg Sauerampfer,

100 g Butter

1 große Zwiebel

1 Handvoll Weizenkeime

Kräutersalz

Pfeffer

½ l süße Sahne

4 Eigelb

Sauerampferblätter waschen und fein hacken. In der Butter die feingehackte Zwiebel golden SAUERAMPFER-SAUCE dünsten. Sauerampfer zugeben, die (KOSMOS) Weizenkeime, Kräutersalz und 125 g Sauerampfer-Blätter Pfeffer, 10 min köcheln lassen. Die 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt Sahne mit den Eigelb verquirlen. Die 2 EL Wermut Mischung über den Sauerampfer 4 EL trockener Weißwein gießen und den Sauerampfer darin 3 Eigelb zeihen lassen. Dazu passen 250 g leicht gesalzene Butter Kartoffelpuffer, Rösti und andere Ampferblätter gründlich waschen Kartoffelbeilagen. und in feine Streifchen schneiden. Zwiebeln in Weißwein und etwa der SAUERAMPFER-SALAT gleichen Menge Wasser erhitzen, bis (KOSMOS) die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann zusammen mit den Eigelb in 4 Portionen einem Mixer zerkleinern und 1 Handvoll Sauerampfer-Blätter vermischen. Ampfer-Blätter (nur die 1 kleiner Kopfsalat Hälfte der vorgesehenen Menge) mit 1/2 Knoblauchzehe Butter erhitzen und anschließend verschiedene unter ständigem Rühren über die Gewürzkräuter(Schnittlauch, Ei-Mischung gießen. Nach WILDKRÄUTER-REZEPTE 132 Geschmack noch etwas würzen, die Eigelb einrühren, Omelettwürfel restlichen Ampfer-Blätter zugeben. Suppe mit 1 Esslöffel hinzugeben und warm halten. Diese gehackten Sauerampferblättern Sauce wird vor allem zu bestreuen. verschiedenen Fischgerichten verwendet. SAUERAMPFER-SUPPE (KOSMOS) 4 Portionen 1 Handvoll Sauerampfer-Blätter, klein geschnitten 1 kleiner Kopfsalat, klein geschnitten 1 große Zwiebel, fein gehackt 12 g Butter 1 Liter Hühner- oder Fleischbrühe etwas Milch Salz, Pfeffer SAUERAMPFER-SUPPE Sauerampfer, Salat und Zwiebel in (LAUX) Butter andünsten, aber nicht bräunen 5 gehäufte Essl. Sauerampferblätter, lassen. Brühe hinzugeben und ohne fein gehackt Deckel 20-30 Min. leicht köcheln 4 Eier lassen. Anschließend durch ein Sieb 10 g Butter passieren. Milch und Gewürze 1 Messerspitze Muskat hinzugeben. Mit Croutons servieren Salz und eventuell noch ein geschlagenes ¾ l Wasser Eigelb unterheben. (Anstelle der 2 Tl Streuwürze Kopfsalat-Blätter können auch 1 Eigelb andere Wildkraut-Arten, 6 Esslöffel Sahne beispielsweise Vogelmiere, Sauerampferblätter waschen, sehr verwendet werden.) klein hacken. Die Eier verquirlen und mit 4 Esslöffeln rohen, feingehackten Sauerampferblättern SAUERAMPFERCREME mischen. Salzen, mit Muskat würzen. (KOSMOS) Daraus in Butter ein dickes Omelett 70 g Sauerampferblätter backen, etwas abkühlen lassen und in 3 kleine Zwiebeln, fein gehackt kleine Würfel schneiden. Wasser mit 1 EL Butter Streuwürze aufkochen, von der 1 Eigelb Kochstelle nehmen, Sahne und 1 TL Zitronensaft WILDKRÄUTER-REZEPTE 133 1 EL Sahne Salz, Pfeffer, Salatöl Sauerampferblättern garnieren. Sauerampferblätter waschen, Stiele Wenn der Salat zu trocken ist, noch entfernen, in Streifen schneiden. etwas Gemüsebrühe zufügen. Zwiebeln in Butter andünsten und nach ca. 5 Min. Sauerampfer zufügen und weitere 5 Min. dünsten lassen. SAUERAMPFER- Das Ganze abkühlen lassen und POVESEN pürieren. Aus Eigelb und (GIELER) Zitronensaft eine dickliche Masse 10 Toastscheiben schlagen, nach und nach Öl (etwa 1/8 2 Eier Liter) zufügen, das Ampfer-Püree 200 ml Milch zugeben und die Sahne unterrühren. 150 g Brösel

Füllung:

200 g Sauerampfer

50 g Butter

1 Zwiebel Salz, Pfeffer 30 g Parmesan SAUERAMPFER- Öl zum Ausbacken KARTOFFELSALAT Den Sauerampfer waschen und (RAU) nudelig schneiden. Die Zwiebel fein 500 g Salatkartoffeln hacken, in Butter anlaufen lassen, 1 rote Zwiebel Sauerampfer dazugeben und dünsten. 1-2 Handvoll Sauerampferblätter Die Zutaten überkühlen lassen, 2 eingelegte Gurken 3 El Walnussöl würzen und den Parmesan 2 EI Basilikumessig dazugeben. Eier und Milch 1 TI Senf verquirlen. Die Toastscheiben füllen, Salz, Pfeffer mit Zahnstochern zusammenstecken 1 Bund Petersilie und in die Eiermilch legen. In ganze Sauerampferblätter Bröseln wenden und ausbacken. Mit Die Kartoffeln in der Schale gar Salat servieren. kochen. Die Zwiebel würfeln und die Sauerampferblätter in Streifen schneiden. Kartoffeln pellen und in SAUERAMPFERSAUCE Scheiben schneiden, die Gurken (MESSÉGUÉ) würfeln. Aus Öl, Essig, Senf, Salz 250 g küchenfertiger Sauerampfer und Pfeffer eine Marinade rühren, 250 g saure Sahne oder Créme mit den anderen Zutaten vermengen fraîche und mit ganzen Petersilien- und 30 g Butter WILDKRÄUTER-REZEPTE 134 Salz, Pfeffer die heiße Suppe langsam unter Von den Sauerampferblättern den Rühren zufügen. Nochmals erhitzen Stiel bis zur Blattmitte abzupfen, und dabei ständig rühren. Zum dann in breite Streifen schneiden, Schluss mit Salz, Pfeffer und Butter in einem Topf zerlassen, eventuell etwas Honig abschmecken. Sauerampfer darin weich dünsten. Die angerichtete Suppe mit Dabei ständig umrühren, bis die Sauerampferblättchen garnieren. Blätter zerfallen. Sahne zugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. SAUERAMPFERSUPPE MIT MARINIERTEN LACHSFORELLEN-

WÜRFELN (PÜTZ)

100 g Sauerampfer 70 g Butter 150 g mehligkochende Kartoffeln 0,8 l heller Geflügelfond SAUERAMPFERSUPPE 0,4 l Sahne (30% Fett) (KLEMME) Salz und weißer Pfeffer aus der 150 g Sauerampfer Mühle 1 l Gemüsebrühe 4 cl trockener Weißwein 30 g Butter Für die Lachsforelle: 1/2 Zwiebel 1 Lachsforelle 40 g Weizenvollkornmehl ½ Zitrone (Saft) 5 Eigelb Salz und weißer Pfeffer aus der 200 ml süße Sahne Mühle Salz, Honig, Zum Garnieren: frisch gemahlener, weißer Pfeffer 2 EL geschlagene Sahne (30% Fett) zum Würzen 1 EL feingeschnittene Sauerampfer von den groben Stielen Sauerampferstreifen befreien und klein schneiden. Butter Den Sauerampfer mehrmals gut in einer Pfanne zerlassen, gehackte waschen und auf einem Sieb Zwiebel darin leicht anrösten, Mehl abtropfen lassen. Die Blätter von den zugeben und gut durchschwitzen Stielen zupfen. Etwa sechs schöne lassen. Sauerampfer hinzufügen, 1 - Blätter in feine Streifen schneiden 2 Min. mitdünsten, mit Gemüsebrühe und für die Einlage beiseite stellen. auffüllen und erhitzen. Eigelb mit Zwei Drittel der Sauerampferblätter Sahne zu einer Creme verquirlen und mit 60 Gramm weicher Butter im Mixer pürieren und kalt stellen. Die WILDKRÄUTER-REZEPTE 135 Kartoffeln schälen, waschen und in breite Streifen schneiden. Butter in würfeln. Restliche Butter erhitzen einem großen Topf erhitzen, und die Kartoffeln darin andünsten. Sauerampfer zugeben, sobald er Mit dem Geflügelfond auffüllen, die weich ist, mit Mehl bestäuben , Sahne zufügen und bei milder Hitze durchrühren und mit 2 l Wasser 20 Minuten köcheln. Die Suppe mit aufgießen. Kartoffeln in Würfel dem restlichen Sauerampfer im schneiden, zugeben und kochen Mixer pürieren, durch ein Sieb lassen, bis die Kartoffeln weich sind. passieren, mit Salz, Pfeffer und Mit dem Mixer pürieren und die süße Weißwein abschmecken. Erst kurz Sahen zugeben. Salzen. Kerbel mit vor dem Servieren die der Schere grob zerschneiden das Sauerampferbutter mit dem verquirlte Eigelb dazugeben und 10 Saucenstab einschlagen, eventuell min ziehen lassen. Dies dann in die nochmals abschmecken. Nebenbei Suppe geben. Die übrigen die Lachsforelle filetieren, die Haut Sauerampferblätter fein schneiden abtrennen und mit einer Pinzette die und unmittelbar vor dem Servieren in Gräten ziehen. Das Fleisch in Würfel die Suppe geben. Dazu Croutons schneiden und mit Salz, Pfeffer und reichen. Zitrone marinieren. Zum Servieren die Sauerampfercreme auf vorgewärmte Teller verteilen und die SAUERAMPFERSUPPE Lachswürfel zugeben. Etwas MIT KRABBEN Schlagsahne darauf zerlaufen lassen, Zutaten (für 4 Personen) mit den Sauerampferstreiten 1 Bund Sauerampfer bestreuen und sofort servieren. 1 Kartoffel 1 Zwiebel SAUERAMPFERSUPPE 2 Knoblauchzehen 300 g Wasser oder Hühnerbrühe (1 MIT KERBEL (MESSÉGUÉ) Brühwürfel) Eine Handvoll Sauerampferblätter 300 g Sahne 2-3 mittegroße Kartoffeln 2 EL Creme Fraiche 1 Bd. Kerbel 70 g Butter 41 g Butter Zitronensaft 1 Eigelb Salz, Pfeffer 100 g süße Sahne 100 g Krabben 1 Essl. Mehl, Salz Zubereitung Von den Sauerampferblättern den Kartoffel, Zwiebel, Knoblauch und Stiel bis zur Blattmitte abzupfen, 4-5 Stiele vom Sauerampfer klein Blätter zurückbehalten, die anderen schneiden und in etwas Butter WILDKRÄUTER-REZEPTE 136 anschwitzen. Mit Wasser oder löschen Sie mit dem Weißwein ab Hühnerbrühe ablöschen und kochen und kochen ihn fast ganz ein. Danach lassen bis die Kartoffel weich ist. Mit füllen Sie mit dem Fond und der Sahne und Gewürzen auffüllen, kalte Sahne auf, würzen mit Salz, Pfeffer Butter und 1/2 Bund Sauerampfer und etwas Zitronensaft und darunter mixen, mit Salz, Pfeffer und reduzieren um 1/3. Schlagen Sie die Zitronensaft abschmecken, passieren. Suppe mit der restlichen Butter im Krabben erwärmen, Suppe anrichten Mixer oder mit dem Pürierstab kurz und mit viel sehr fein geschnittenen auf, schmecken Sie noch mal mit Sauerampfer und den Krabben Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft garnieren. ab und servieren Sie die Suppe in heißen Tellern oder Suppentassen. Den in Streifen geschnittenen Räucherlachs verteilen Sie auf der Suppe.

SAUERAMPFERSUPPE MIT RÄUCHERLACHS SAUERGIERSCH (LANDGASTHOF HUHN) Zutaten (für 4 Personen) Zutaten 200 g Sauerampfer junge Blätter Giersch 100 g Räucherlachs in Scheiben 10 %ige Salzlake 4 Schalotten Junge Gierschblätter ohne Stiel in 4 dl Kalbsfond Essigwasser waschen und abtropfen 200 g Sahne lassen, grob zerpflücken und gepresst 1 dl Weißwein trocken in einen Steintopf oder Glasgefäß 100 g Butter geben. Mit der 10 %igen Salzlake Salz, Pfeffer übergießen und mit einem Teller Zitronensaft (Holzbrett) und einem Stein als Zubereitung Gewicht abdecken. Nach ca. 3 Die gepellten Schalotten schneiden Wochen bei Zimmertemperatur Sie in möglichst feine Würfel und (entstehenden Gärschaum den Sauerampfer grob in Streifen. abschöpfen) ist der Sauergiersch als Dünsten Sie die Schalottenwürfel in Delikatesse zu genießen. Längeres etwas Butter, bis sie glasig sind. Haltbarmachen durch Versiegeln mit Dann geben Sie den Sauerampfer zu, WILDKRÄUTER-REZEPTE 137 Öl möglich. Dazu Bratwurst und geschütteltem Sauerklee bestreuen. Kartoffelpuffer. Dazu schmeckt ein auf der Haut knusprig gebratenes Fischfilet sehr gut. SAUERKLEE-RIOSOTTO

Zutaten SAUERKRAUT MIT 180 g gemischte Getreidekörner (z. B. Dinkel, Grünkern, GIERSCH Roggen, Weizen, Hafer), Von einem Weißkohlkopf entfernt 50 g Suppengrün (Möhre, man die Außenblätter sowie den Sellerie, Porree), Strunk und hobelt es nicht zu grob. Salz, Ca. 200g Giersch waschen und von 1 Zwiebel, groben Stielen befreien. Weißkraut 1 TL Butter, leicht salzen (auf 2kg Weißkraut ca. 150 ml Schlagsahne, 150 ml 20g) und 50ml ProBiDa Gemüsebrühe, Säuerungskultur (erhältlich bei 30 Sauerampferblätter, frisch "Spinnrad") ansetzen. gemahlener Wechselschichtig Weißkraut und Pfeffer, 10 g Sauerklee (Hasenklee) Giersch in ein Gefäß pressen und mit Zubereitung der Säurekultur beträufeln. Das Das Getreide abspülen und in 1,5 l Kraut beschweren (Holzbrett mit kaltem Wasser über Nacht Stein) und ca. 4 Wochen stehen einweichen lassen. Suppengrün lassen. putzen und fein würfeln. Die Getreidekörner mit den Suppengrünwürfeln in 120 ml SCHAFGARBEN- Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. NELKENWURZ-BROT Anschließend etwa zehn Minuten quellen lassen. Zwiebel abziehen, Zutaten: würfeln und in der heißen Butter 1 kg Mehl (z. B. Roggen-Dinkel- glasig dünsten. Das abgetropfte Mischung) Getreide, Sahne und Brühe Trockenhefe dazugeben und fünf Minuten garen. 600 ml handwarmes Wasser Sauerampfer abspülen, trocken 1 Prise Salz schütteln, in feine Streifen schneiden eine Hand voll gewaschene und zum Getreide geben. Mit Salz Schafgarbenblätter und Pfeffer kräftig abschmecken. ca. 3 getrocknete, geriebene Wurzeln Risotto in tiefen Tellern servieren der Nelkenwurz. und mit abgespültem und trocken WILDKRÄUTER-REZEPTE 138 Alle Zutaten werden zu einem Teig Das Rührei auf frisch getoastetem verknetet, den man an einem warmen Brot servieren. Ort gehen lässt bis die Teigmenge auf das doppelte angewachsen ist. Nach nochmaligem Durchkneten SCHAUMKRAUT AUF wird das Brot geformt, man lässt es CHINESISCHE ART abermals ruhen und backt es (KLEMME) anschließend bei 200° C ca. 50 30 - 40 Blätter von Minuten im Backofen. Wiesenschaumkraut und bitterem Schaumkraut 1 TL geriebener, frischer Ingwer SCHAFGARBENRÜHREI 2 Knoblauchzehen Für 4 Portionen 2 - 3 EL Sesam- oder Erdnussöl 200 g junge Schafgarbenblätter In einer Pfanne oder Wok das Öl 8 Eier erhitzen, Ingwer und Knoblauch 50 ml Milch zufügen, aber nicht braun werden 1 Prise Salz lassen. Schaumkraut zugeben und Pfeffer ständig umrühren, bis es 25 g Butter zusammenfällt oder schön knusprig 25 g Pflanzenfett ist. mit Salz bestreuen, mit einem 100 g Brot Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen Die Schafgarbenblätter waschen. Die und sofort verzehren. Mittelrippe entfernen, indem man das Blatt an der Spitze hält und die Blattrippe zum Stängel hin abzieht. SCHAUMKRAUT- Die Blätter in kaltem Wasser OMELETT (KLEMME) langsam zum Kochen bringen, nach 1 - 2 Handvoll (1/2 - 1 Tasse fein einer Viertelstunde vom Herd geschnitten) Wiesenschaumkraut, nehmen und das Wasser abgießen. Hirtentäschel, Bitteres Schaumkraut Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer 8 Eier in einer Schüssel verquirlen. Butter 1 TL Zitronensaft und Pflanzenfett in einer Pfanne 1/2 Tasse Saure Sahne oder Schmand zergehen lassen und die 1/2 TL Salz, Pfeffer Schafgarbenblätter bei niedriger Butter für die Pfanne Hitze einige Minuten anbraten, dann Feingehackte Kräuter, Zitronensaft, die verquirlten Eier dazugeben. Die Salz und Pfeffer vermengen. Die Eimasse auf niedriger Flamme garen Eier verquirlen und zu der und unter ständigem Rühren die am Kräutermischung geben. Die Boden festsitzende Schicht lösen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 139 Omelettmischung mit wenig Fett in 1 Rolle Blätterteig, oder Platten der Pfanne stocken lassen und übereinandergelappt legen und wenden. Das fertige Omelett auf ausrollen einem Teller mit Saurer Sahne oder 2 große Hände voll junger Schmand bestreichen und mit Gierschblätter Schaumkrautblättchen garnieren. 1 Ei 100g geriebenere Käse (Gouda) 1 EL Butter SCHOKOLADENBLÜTEN Salz, Pfeffer, Muskatnuss UND –BLÄTTER (KLEMME) Pro Person 1-2 mittelgroße Tomaten Reichlich feingeschnittenes Sommerblüten: Knoblauchlaub, Olivenöl, Salz und Klee, Rosen, Löwenzahn, Dahlien, Pfeffer Ringelblumen, blühende Das Schweinfilet pfeffern und in Sprossspitzen von Taubnessel, Butter ringsherum anbraten, zur Seite Weidenröschen, Sprossspitzen von stellen. Von den Gierschblätter die Pfefferminze, Maiwuchs von Fichte; Stiele entfernen, gut waschen und in 250 g Erdbeeren kochendem Salzwasser kurz 200 g bittere Schokolade blanchieren, über einem Sieb 200 g Sahne abgießen. Den Giersch klein hacken. Schokolade und Sahne unter Rühren Das Ei trennen, Eiweiß mit Salz, bei mittlerer Hitze in einem Fondue Pfeffer und Muskat cremig-steif Topf schmelzen, aufkochen und auf schlagen und den gehackten Giersch dem Richaud warm halten. Auf einer drunter heben. Den Blätterteig Platte die Blüten, Blätter und ausrollen, etwa 1/3 der Schneemasse Erdbeeren anrichten. Auf eine darauf verteilen, ebenso 1/3 des Fonduegabel Erdbeeren zusammen geriebenen Käses. Das Filet darauf mit Blüten und Blättern oder getrennt setzen, die restliche Schnee- spießen und in die heiße Schokolade Gierschmasse und den restlichen tauchen, noch warm genießen. Dazu Käse darauf verteilen. Mit dem passt Früchte- oder Vanilleeis. verquirlten Eigelb die Ränder des Blätterteigs bestreichen, zu einem Paket zusammenklappen und Ränder SCHWEINEFILET MIT gut andrücken. GIERSCHSCHAUM IN Restliches Eigelb auf dem BLÄTTERTEIG Blätterteigmantel verstreichen, mit der Gabel einige Luftlöcher 1 Schweinefilet einstechen. Bei 160°C ca. 30-40 Minuten im Ofen backen. Reis nach Bedarf kochen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 140 Den Stielansatz der Tomaten Wasser hinzufügen, und rühren, bis großzügig kegelförmig ausschneiden. sich der Honig vollständig aufgelöst Dorthinein reichlich hat. Das Fleisch nochmals wenden kleingeschnittenen Knoblauchblätter und die Sauce bei schwacher Hitze geben. Mit Salz und Pfeffer würzen einkochen, bis die Medaillons damit und mit Olivenöl auffüllen. glänzend überzogen sind. In eine Pfanne 2 EL Wasser und 1 TL Olivenöl geben, die Tomaten einsetzen und mit geschlossenem SCHWEINEFILETS IM Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15 BÄRLAUCHMANTEL Minuten garen. (GIELER) Das Filet aufschneiden und 3/4 kg Schweinefilets zusammen mit den Tomaten und 200 g frische Champignons Reis servieren. 400 g Bärlauch 50 g Margarine 150 g Toastbrot, 150 ml Sahne SCHWEINEFILET- 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat MEDAILLONS MIT 1/4 kg Schweinsnetz GLASIERTEM SALBEI 2 Zehen Knoblauch, Olivenöl zum (MÜLLER) Anbraten Zutaten für 4 Portionen 80 g Butter, 30 g glattes Mehl 700 g Schweinefilet Das Schweinenetz auswässern. Die 2 EL Öl Filets abhäuten, mit Salz, Pfeffer und Salz, Pfeffer Knoblauch würzen, in Olivenöl 2 Bund Salbei anbraten und beiseite stellen. 2 EL Honig Champignons und Bärlauch waschen 2 EL Butter und putzen. Champignons in Butter 1 TL Balsamicoessig anrösten und den fein gehackten Das Schweinefilet von Fett und Bärlauch dazugeben. Vom Herd Sehnen befreien, in Medaillons nehmen. Das Toastbrot in Würfel schneiden und diese mit dem schneiden, mit Sahne übergießen und Handballen etwas flach drücken. Das anziehen lassen. Die Toastbrotmasse Öl erhitzen, die Schweinefilets 4 mit Eidotter (Eigelb) und Gemüse Minuten anbraten, wenden, salzen, vermischen und mit Salz, Pfeffer und pfeffern und weitere 4 Minuten Muskat würzen. Das Eiweiß steif braten. Die Salbeiblätter abzupfen, in schlagen und unterheben. Das feine Streifen schneiden und zu den Schweinenetz auflegen, mit der Fülle Medaillons geben. Honig, Butter, bestreichen und die Filets darin Balsamicoessig und 2 Esslöffel einschlagen. Bei 200 °C ca. 25 WILDKRÄUTER-REZEPTE 141 Minuten im Backofen braten. Die SELLERIEKÜCHLEIN IN weiche Butter und das Mehl KNUSPRIGER vermischen und Kugeln formen. Das OSTHÜLLE (COUPLAN) Fleisch herausnehmen, die D Bratrückstände lösen und mit Suppe Für 4 Portionen: aufgießen. Die Butterkugeln einlegen 50 g frische Dostblätter und den Saft nochmals aufkochen. 2 Eier Beilage: Safran- oder Tomatenreis 50 g geriebener Käse und Salat. Salz, Pfeffer, 500 g Knollensellerie 50 g Mehl SEELACHS MIT 100 ml Olivenöl SELLERIE-MINZE- Hagebuttenmus SAUCE (MÜLLER) 50 g Dostblüten Die klein geschnittenen Dostblätter Zutaten für 4 Portionen mit Eiern, Käse, Salz und Pfeffer 2 Stangen Staudensellerie verrühren. Den Sellerie schälen und 2 Schalotten in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke 1 Knoblauchzehe Scheiben schneiden. Die 2 EL Öl Selleriescheiben salzen und pfeffern. 1/2 Bund Koriander Erst in Mehl und anschließend in der 2 Stängel Minze Eiermasse wenden. Im heißen Öl auf 100 ml Sherry Amontillado beiden Seiten knusprig goldgelb 200 ml Fischfond braten. Die Dostblüten unter die 800 g Seehechtfilet warme Hagebuttenmus mischen und Salz, Pfeffer die Sellerieküchlein darauf servieren. Den Sellerie waschen, putzen und möglichst fein hacken. Schalotten und Knoblauchzehe SENFEI MIT abziehen, würfeln und in heißem Öl MELDEGEMÜSE andünsten. Den Sellerie zugeben. Die Kräuter hacken und unter den Zutaten Sellerie mischen. Mit Sherry und 240 g Melde Fischfond aufgießen und aufkochen. 80 g Butter Die Seehechtfilets in die Sauce frisch gemahlene Muskatnuss legen, alles mit Salz und Pfeffer 4 Eier würzen und zugedeckt 4 Minuten 300 ml Gemüsebrühe garen. Die Fischfilets wenden und in 2 Schalotten weiteren 4 Minuten fertig garen. 100 ml Schlagsahne 80 g Gelbsenf WILDKRÄUTER-REZEPTE 142 Salz Salz frisch gemahlener Pfeffer Zitronensaft Zubereitung: Honig zum Würzen Die Melde abspülen, trocken Quark mit Mineralwasser glatt schütteln und in 40 Gramm heißer rühren, Kräuter und Knoblauch Butter etwa zwölf Minuten dünsten, (durchgepresst) zugeben und mit bis alle Blätter grün sind (das Salz, Zitronensaft und eventuell Gemüse soll noch Biss haben). Mit Honig abschmecken. Sollten die frisch geriebener Muskatnuss würzen Kräuter nicht fein genug gehackt (das Gemüse schmeckt bereits sein, zum Schluss den Quark mit salzig). Die Eier wachsweich dem Pürierstab pürieren. kochen, kalt abspülen und schälen. Gemüsebrühe und Schalottenwürfel etwa 20 Minuten sirupartig SOMMERKALTSCHALE einkochen. Sahne zugeben, (KLEMME) aufkochen und von der Kochstelle 10 Stängel Pfefferminze oder 10 nehmen. Gelbsenf abspülen, trocken Mädesüß-Blütenstände schütteln und zusammen mit 40 1 l Apfelsaft oder I/2 I Apfelsaft und Gramm kalten Butterflöckchen in die I/2 l Weißwein Soße geben. Mit dem Stabmixer 1 Zitrone (Saft) pürieren und mit Salz, Pfeffer und 12 Blatt Gelatine oder 30 g frisch geriebener Muskatnuss Speisestärke abschmecken. Die Eier halbieren und Mädesüßblüten etwa ein bis zwei zusammen mit der Soße und dem Stunden welken lassen, damit sich Gemüse anrichten. Dazu: Möhren alle Insekten entfernen. Blüten oder und Kartoffelpüree. Blätter in Apfelsaft aufkochen. Den Saft durch einen Filter gießen und, wenn nötig, wieder auf einen Liter SIEBEN-KRÄUTER- auffüllen. Gelatine quellen lassen QUARK (KLEMME) und in ein wenig warmem Apfelsaft schmelzen. Nach und nach den 6 - 8 EL feingehackte Kräuter: Apfelsaft zurühren. Wird Sauerampfer oder Sauerklee, Speisestärke verwendet, so wird Taubnessel, Wiesenschaumkraut diese in Apfelsaft angerührt, in die oder Bitteres Schaumkraut, kochende Flüssigkeit gegeben und Maiwuchs von Fichten, nochmals aufgekocht. Die Kaltschale Gundermann, Giersch, wird anschließend für mehrere Knoblauchsrauke; 400 g Quark Stunden in den Kühlschrank gestellt. 4 EL Mineralwasser Mit Mädesüßblüten oder 2 Knoblauchzehen WILDKRÄUTER-REZEPTE 143 Pfefferminzblättchen garnieren und garen. Zerkleinerten Käse zugeben Mädesüß- oder Pfefferminzsahne und alles pürieren. Sahne unterrühren dazugeben. und würzen. Tomaten halbieren, das Innere herausnehmen und das Tomatenfleisch würfeln. Brot mit SOMMERLICHE ausgepressten Knoblauch UN-KRAUTSUPPE bestreichen, würfeln und in Butter (KLEMME) rösten. Die Suppe kalt oder heiß mit Kräutern bestreuen und dazu 500 g Melde allein oder gemischt mit Tomatenwürfel und geröstete Wiesenklee Brotstückchen servieren. Weidenröschen Sauerampfer Giersch SOMMERLICHER Brennnessel Wiesen-Bärenklau UN-KRAUTSALAT (KLEMME) Beinwell (eventuell mit Spinat oder Kopfsalat auffüllen) 1 - 2 Handvoll gemischte Kräuter: 1 Stange Porree Weiße Melde, Wiesenklee, 1 EL fein gehackte Kräuter Taubnessel, Sauerampfer, (Gundermann Giersch, und andere) Weidenröschen, Giersch, Wiesen- 2 EL Öl Bärenklau, Vogelmiere; 1/2 I Gemüsebrühe 1 Frisee Salat (wenn gewünscht) 100 ml Sahne 1 Handvoll gemischte Blüten: 50 g Schmelzkäse Wiesenklee, Taubnessel, 3 Tomaten Weidenröschen; Salz 4 Tomaten Muskatnuss 4 TL Sonnenblumenkerne frisch geriebener Pfeffer nach 3 EL Gemüsebrühe Geschmack 1/2 - 1 TL Olivenöl 3 Scheiben Vollkorntoast 5 EL Orangensaft 1 Knoblauchzehe 1 EL Zitronensaft 10 g Butter 60 g Hirse Melde ohne grobe Stängel in Streifen 150 ml Gemüsebrühe schneiden. Porree mit Grün in Ringe Salz schneiden und zusammen mit der Pfeffer zum Abschmecken Melde in Öl und ein bis zwei Hirse in der Brühe aufkochen und Esslöffeln Gemüsebrühe 5 Min. zugedeckt bei geringer Temperatur dünsten. Die restliche Gemüsebrühe etwa 15 Min. ausquellen und zufügen und nochmals 5 -10 Min. abkühlen lassen. Aus der restlichen WILDKRÄUTER-REZEPTE 144 Gemüsebrühe mit Öl, Zitronen- und Brennnessel, Giersch. Orangensaft eine Marinade rühren Wiesenbärenklau) und kräftig abschmecken. Tomaten 200 g Spinat würfeln. Dicke Rippen der Kräuter 1 Knoblauchzehe entfernen und klein zupfen oder 1 kleine Zwiebel -schneiden. Zusammen mit den 100 g Sahne Blüten, den Sonnenblumenkernen 20 g Parmesankäse und der Hirse in eine Schüssel geben 3 Eiweiß und mit Soße gut vermischen. Mit etwa 20 g Butter Blüten dekorieren. Zitronensaft Salz Muskatblüte zum Würzen SOMMERBLÜTENTEE Wildgemüse tropfnass 2-3 Min. im (KLEMME) geschlossenen Topf bei milder Hitze Blüten von: Wiesen- und Weißklee, dünsten, anschließend gut abtropfen Taubnessel, Rosen, Mädesüß, lassen, ausdrücken und sehr fein Wiesenlabkraut, Echtes Labkraut, hacken oder in etwas Sahne pürieren. Linde, Schwarzer Holunder; Feingehackte Zwiebel und Blätter von: Schwarzer Knoblauch in Butter andünsten, Johannisbeere, Zitronensaft, anschließend Wildgemüse und Sahne Ahornsirup zum Süßen zufügen und nochmals kurz dünsten. Blüten frisch oder getrocknet einzeln Das Gemüse mit Muskatblüte, Salz, oder in beliebiger Mischung Zitronensaft (bei Sauerampfer verwenden und jeweils 2 Teile weglassen) und nach Wunsch mit Blüten mit 1 Teil Blätter vermischen. Pfeffer abschmecken. Eiweiß sehr Zwei Teelöffel der getrockneten oder steif schlagen, den Parmesankäse 4 Teelöffel der frischen und unterheben und anschließend kleingeschnittenen Blüten mit 1/4 vorsichtig unter das Gemüse Leben. Liter kochendem Wasser aufbrühen, Feuerfeste Schälchen mit Butter 7 Min. ziehen lassen und abseihen. einfetten und die Masse einfüllen. Den Tee mit Zitronensaft und Den Backofen auf 180 °C vorheizen, Ahornsirup würzen. ein tiefes Blech mit heißem Wasser etwa 2 cm hoch füllen und die Schälchen darin etwa 30 Min. SOUFFLÉ VON stocken lassen. WILDGEMÜSE (KLEMME)

200 g Wildgemüse allein oder beliebig gemischt (Sauerampfer, Melde, Weidenröschen, Wiesenklee, WILDKRÄUTER-REZEPTE 145 SPAGHETTI-SAUCE MIT zweiten Seite fertig backen. Während des Backens nicht umrühren. In BÄRLAUCH Spanien werden Tortillas als Eine feingeschnittene Zwiebel mit Vorspeise, Hauptspeise oder einigen gewürfelten Speckstückchen Zuspeise gegessen - sie werden auch in Olivenöl goldgelb dünsten. Dazu kalt serviert. gibt man eine Handvoll Tipp: Tortillas mittags oder abends feingehackten Bärlauch, lässt ihn mit Salat oder Rohkost servieren. kurz anschmoren und löscht mit Fleischbrühe oder Rotwein ab. Man fügt 2 gute Tl Tomatenmark hinzu SPARGEL-TOMATEN- und lässt das Ganze 5 Minuten leicht TERRINE MIT schmoren. Mit wenig Oregano, VOGELMIERE-PESTO Thymian, Bohnenkraut und Paprika würzen und abschmecken. Zutaten Spargel-Tomaten-Terrine: je 250 g weißer und grüner Spargel, SPANISCHE TORTILLA 1 TL Butter, 200 ml Gemüsebrühe, MIT BRENNNESSELN 50 g Suppengrün (evtl. TK), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 700 g Kartoffeln Prise Zucker, 100 ml Olivenöl 1 TL Zitronensaft, 1 Zwiebel 6 Blatt weiße Gelatine, 200 g Brennnesseln 2 Fleischtomaten 5 Eier Vogelmiere-Pesto: Salz, Pfeffer 50 g Vogelmiere, Die gewaschenen Kartoffeln schälen, 1 EL Pinienkerne, würfelig schneiden, in Öl braten und 2 EL Haselnussöl; in einem Metallsieb abtropfen lassen. 10 g Vogelmiere zum Garnieren Die gehackte Zwiebel in Öl anrösten. Zubereitung Die gewaschenen Brennnesselblätter Den Spargel schälen und die Enden dazugeben und weich dünsten. Die abschneiden. Die Schalen abspülen Eier versprudeln, mit den und in der heißen Butter andünsten. gedünsteten Brennnesseln unter die Die Brühe zugeben und zehn Kartoffeln mengen. Salzen und Minuten kochen. Die Brühe abgießen pfeffern. In einer Bratpfanne Öl und darin zuerst den weißen Spargel erhitzen, die Kartoffelmischung zehn, den grünen fünf Minuten einfüllen und langsam auf einer Seite kochen. Das Suppengrün putzen, fein backen. Mit Hilfe eines würfeln, in der Brühe drei Minuten Suppentellers wenden und auf der kochen und aus der Brühe heben. Die WILDKRÄUTER-REZEPTE 146 Brühe etwas einkochen und 150 ml 25 g Traubenzucker abmessen. Durch ein Tuch gießen 20 g Butter und mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Tl Anis, gemahlen Zitronensaft kräftig abschmecken. Spitzwegerichblätter verlesen und Die Gelatine nach waschen. Kleinschneiden. Mit ½ l Packungsanweisung einweichen und Wasser zum Kochen bringen. 30 in der heißen Brühe auflösen. Die Min. weitersieden. Abseihen. Tomaten überbrühen, häuten, Ausdrücken. Den gewonnenen Saft halbieren, entkernen und fein (1/4 l) mit Zucker, Traubenzucker, würfeln. Eine Terrinenform (Inhalt Butter und Anis unter Rühren 750 ml) mit Klarsichtfolie auslegen. aufkochen. Bei niederer Hitze ca. 20 Die Spargelspitzen abschneiden und Minuten weiterkochen. Die beiseite legen. Die Spargelstangen dickflüssige Masse auf ein geöltes der Länge nach halbieren und Backblech gießen. Vor dem zusammen mit Tomaten und Erstarren in Bonbonform schneiden, Suppengrün in die Form schichten. trocknen lassen, in Zellglasfolie Den Sud aufgießen und über Nacht einwickeln. gelieren lassen. Für das Vogelmiere- Pesto: Die Vogelmiere abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. SPITZWEGERICHAPFEL- Die Pinienkerne rösten und SALAT UND zusammen mit Vogelmiere im LABKRAUTAPFELSALAT Blitzhacker zerkleinern. Haselnussöl (KLEMME) und zwei bis drei Esslöffel 6 Äpfel, Spargelbrühe zugeben. Mit Salz und 2 handvoll Spitzwegerichblätter oder Pfeffer würzen. Die Terrine aus der junge Sprosse von Labkraut Form stürzen, Folie abziehen und die 1 Zitrone Terrine in Scheiben schneiden. Mit 50 g Haselnüsse (grob gehackt) dem Vogelmiere-Pesto, den 3 EL Sahne Spargelspitzen und der frischen 3 EL Apfelsaft abgespülten Vogelmiere servieren. 1 TI Öl Dazu: Baguette 1 TI Obstessig ein wenig Zitronensaft SPITZWEGERICH- Salz/Honig Äpfel waschen, in dünne Scheiben BONBONS (LAUX) schneiden (Gurkenhobel) und mit 200 g frische Spitzwegerichblätter dem Saft einer Zitrone beträufeln. ½ l Wasser Spitzwegerich bzw. Labkraut 500 g Zucker waschen, abtropfen und in Streifen WILDKRÄUTER-REZEPTE 147 schneiden. Aus den übrigen Zutaten SPITZWEGERICH- eine Marinade rühren und mit Salz KNOSPEN MIT und Honig süßlich abschmecken CHAMPIGNONS (KLEMME)

400 g Champignons SPITZWEGERICH- 2 Zwiebeln SALAT (LAUX) 50 g Knospen von Spitzwegerich je 1 Stängel Thymian, Rosmarin und 100 g junge Spitzwegerichblätter Wilder Majoran (Origano) 200 g Schafskäse Olivenöl 125 g Oliven Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 Zwiebel Olivenöl Champignons waschen, putzen und Essig blättrig schneiden. Zwiebel und Salz, Pfeffer Knoblauch hacken und in Olivenöl Oregano andünsten Champignons mit Spitzwegerichblätter waschen, klein Kräutern zugeben und dünsten. schneiden. ½ Stunde in warmes Gegen Ende der Garzeit wenn die Salzwasser legen, damit die Flüssigkeit weitgehend verdunstet Bitterkeit vergeht. Abtropfen lassen. ist, Spitzwegerichknospen zugeben Mit grob gewürfeltem Käse, Oliven, und für ein paar Minuten mitdünsten. Zwiebelringen, Öl, Essig, Salz und Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Mit Oregano Pfeffer abschmecken. bestreuen.

SPITZWEGERICHSUPPE SPITZWEGERICH-SIRUP (LANDGASTHOF HUHN) (LAUX) Zutaten 200 g frische Spitzwegerichblätter (1) 500g Kartoffeln schälen waschen, klein schneiden und mit (1) 50g durchwachsenen Speck 1/2 1 Wasser zum Kochen bringen. (1) 1 Zwiebel 30 Minuten weitersieden. Abseihen. (1) 1 Stange Lauch Ausdrücken. Man erhält ¼ l (1) 1 Möhre grüngefärbten Saft, der mit 250 g 1 Tasse Weißwein Zucker zu Sirup aufgekocht wird. (2) 1 l Fleischbrühe Heiß in Flaschen füllen. (2) 1 Tasse Spitzwegerichblätter waschen (2) 125g sauere Sahne (2) 250g gebratenes Wildfleisch in kleinen Würfeln WILDKRÄUTER-REZEPTE 148 Kümmel, Muskat, Salz, Pfeffer Stängel zusammen mit feingehackter Die Zutaten unter (1) in kleine Zwiebel in Öl andünsten, mit dem Würfel schneiden und mit Speck Wein Essiggemisch ablöschen und beginnend anbraten. Mit dem etwa 5 - 10 min. köcheln lassen. Die Weißwein ablöschen und mit Stängel in Twist-off-Gläser Fleischbrühe auffüllen und würzen. schichten, mit dem heißen Sud Bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten übergießen und sofort verschließen köcheln lassen. Das Ganze pürieren. Die Zutaten unter (2) vermischen und unter die Suppe ziehen und heiß STÄNGELAUFLAUF servieren. (KLEMME) 500 g Blattstängel und/oder Blütenknospen von SPITZWEGERICH-TEE Wiesen-Bärenklau (LAUX) 200 g Sahne 1 gehäufter Teelöffel getrocknete, 1 Ei feingeschnittene 100 g Gouda Spitzwegerichblätter mit ¼ l Zitronensaft kochendem Wasser übergießen. 10 Salz, Muskatblüte Minuten ziehen lassen. Abseihen. Blütenknospen sowie Stängel Mit Honig süßen. Täglich 2-3 Tassen waschen, in kochendem Wasser etwa trinken. 3 - 5 (Knospen) bzw. 5 - 8 min. (Stängel) garen und gut abtropfen lassen, anschließend die Stängel in STÄNGEL SÜß-SAUER etwa 2 cm lange Stücke schneiden. (KLEMME) Die restlichen Zutaten miteinander 20 Blatt Stängel Wiesen-Bärenklau verquirlen, mit Zitronensaft, Salz oder Beinwellblütensprosse und Muskatblüte abschmecken. 1/4 1 Wein Stängel/Knospen in eine 6 EL Weinessig Auflaufform geben, mit 1 Zwiebel Käsescheiben belegen und 20 - 30 1 EL Olivenöl min. im vorgeheizten Backofen bei 1 TI Samen von Knoblauchsrauke 220 Grad backen. Vor dem Servieren (wenn vorhanden) mit frischen Würzkräutern bestreuen. Salz, Zucker Fingerdicke Stängel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Wein mit Essig, Salz und Zucker vermischen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 149 STÄNGELHERZEN DER Für den Backteig: 100 ml kaltes Wasser GROSSEN KLETTE 4 cl Weißwein (COUPLAN) 1 Eiweiß Für 4 Portionen ca. 100 g Mehl 400 g Mark aus den Stängeln der 1 Msp. Safranpulver Grossen Klette 2 l Backfett Sauce: Alle Zutaten bis auf das Backfett zu 150 g Joghurt einem dickflüssigen Teig verrühren, 50 ml Olivenöl die Gambas darin wenden und nun in Saft einer Zitrone der Friteuse oder in der Pfanne (nur 1Knoblauchzehe, 1. Backfett) bei 170°C 1 ½ Minuten 1 Prise Salz knackig backen. Die Blütenstängel der Grossen Klette Für die Suppe: vor der Blüte ernten, wenn sie noch 1 Pastinake (ca. 300 g) zart sind. Den äußeren Teil 10g Butter abschälen. Das verbleibende Mark in 5 cl Weißwein Stückchen schneiden und über ½ l Fleischbrühe Dampf garen. Sie sollen dabei aber 300 ml Sahne knackig bleiben. Aus dem Joghurt, 50 g kalte Olivenöl, Zitronensaft, der gehackten Butterwürfelchen Knoblauchzehe und dem Salz eine Salz und weißer Pfeffer aus der Sauce rühren. Die Stängelherzen mit Mühle etwas Sauce auf Tellern anrichten. 1 Sträußchen gehackte Petersilie Sie können kalt oder warm serviert Das Gemüse waschen, schälen, klein werden. schneiden und in der heißen Butter kurz schwenken. Mit Wein, Brühe und Sahne auffüllen und weich SUPPE VON köcheln. Danach im Mixer mit den PASTINAKEN MIT kalten Butterwürfeln sehr fein GEBACKENEN GAMBAS pürieren, in einen Topf passieren, gut (PÜTZ) erhitzen und mit Salz und Pfeffer gut 8 Gambas à 60 g (tiefgekühlt) Salz abschmecken. In vier heiße Teller und Curry verteilen, je eine gebackene Gamba Die Gambas ausbrechen, den einlegen, mit Petersilie bestreuen und Schwanz zu zwei Drittel vom Kopf servieren. her aufschneiden, den Darm ziehen. Gambas mit Salz und wenig Curry Würzen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 150 SUPPENKLÖßE MIT Den Mürbteig zubereiten und damit eine Kuchenform auslegen. Etwas BRENNNESSELN UND Teig für die Verzierung aufheben. RÄUTERN (NIKLAS) K Den Wegerich und die Brennnesseln Zutaten für 4 Personen in Wasser kochen, abtropfen lassen, 40 g Butter gut ausdrücken und klein hacken. 150 g Semmelbrösel Eier, Milch und den im Wasserbad 2 Eier zerlassenen Honig schaumig 200 g fein geschnittene aufschlagen. Die Rosinen und das Brennnesselblätter klein gehackte Wildgemüse 3 Zweige Bohnenkraut unterheben. Den Kuchenboden mit 4-6 Basilikumblätter den gemahlenen Nüssen bedecken. Salz Darüber die Die Butter mit den Semmelbröseln Wegerich-Brennnessel-Masse geben. und den Eiern zu einem Teig Den Kuchen mit einem Muster aus verrühren. Die rohen, fein dünnen Teigstreifen verzieren und geschnittenen Brennnesselblätter mit dem braunen Zucker bestreuen dazugeben. Das gewaschene (er karamellisiert beim Backen). Bohnenkraut und das Basilikum hacken, mit dem Teig vermischen und anschließend salzen. Mit einem SÜßES BUTTERBROT Esslöffel kleine Klöße formen, die (KLEMME) man in der Suppe gar ziehen lässt. 1 Scheibe Brot etwas Butter etwas Honig SÜßER WEGERICH- 1 Stängel Waldmeister BRENNNESSEL- März-Veilchenblüten KUCHEN (COUPLAN) Brot mit Butter und Honig bestreichen, mit Waldmeister Für 4 Portionen: belegen und Veilchenblüten darüber Belag: streuen. 200 g Breit-Wegerich-Blätter 200 g Brennnesselspitzen 4 Eier SÜßSAURER 1,8 I Milch KARTOFFELSALAT 2 Esslöffel Honig (KLEMME) 50 g Rosinen 100 g gemahlene Haselnüsse 1 - 2 Handvoll Sauerampfer 30 g brauner Zucker 1 Handvoll Maiwuchs von Fichte 1 Sträußchen Pfefferminze WILDKRÄUTER-REZEPTE 151 1 kg Kartoffeln Sauerampfer, Kleiner Wiesenknopf 1 große Zwiebel Beifuß, Maiwuchs Fichte/Tanne) 2 Äpfel, Kräuter waschen, abtropfen lassen 1 - 2 Gewürzgurken und sehr fein hacken. Wasser, Marinade: Apfelsaft, Zitronensaft und Öl 1/4 I Gemüsebrühe verquirlen und mit Salz 5 EL Obstessig abschmecken. Tomaten Achteln und 5 EL Öl zusammen mit den Kräutern unter 1 TL Senf das trockene Couscous mischen. 1 - 2 TL Zucker Anschließend die Soße unterheben 1 gestrichener TL Salz und das Taboule mindestens 12 Kartoffeln mit Pfefferminze (ein paar Stunden quellen lassen. Blättchen zurücklassen) kochen, kalt abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Äpfel und Gurken in TAPENADE (KLEMME) Würfel schneiden, Sauerampfer und 250 g Blütenknospen Löwenzahn Maiwuchs sehr fein hacken und alles Spitzwegerich oder Gänseblümchen mit den Kartoffeln vermengen. Blattstängel von Wiesen-Bärenklau Zwiebel lacken und zusammen mit Giersch den übrigen Zutaten für die Marinade Maiwuchs Fichte/Tanne aufkochen. Die Marinade heiß über 150 g Salz die Kartoffeln gießen, umrühren und 200 g Tomaten einige Stunden ziehen lassen. Vor 4 Knoblauchzehen dem Servieren feingehackte 1 Zwiebel Pfefferminzblättchen unterrühren 6 EL Olivenöl und mit Sauerampferblättern 3 EL Balsamessig dekorieren. Knospen bzw. Stängel Waschen, Stängel in etwa 1 cm lange Stückchen schneiden, in Salz TABOULE MIT einlegen und 24 Stunden ziehen WILDKRÄUTERN lassen. Anschließend mehrfach sehr (KLEMME) gut abspülen, damit alles 250 g Couscous überschüssige Salz entfernt wird. 2 Zitronen (Saft) Tomaten abbrühen, schälen und in 4 Tomaten, 1/81 Wasser Stückchen schneiden, dabei Saft mit 2 EL Distelöl, 1/81 Apfelsaft Kernchen entfernen. Zwiebel und 2 TI Salz Knoblauch in grobe Stückchen 50 g Kräuter (Pfefferminz, Giersch, schneiden und alles zusammen mit Knoblauchsrauke, Gundermann, Essig und Öl vermengen. WILDKRÄUTER-REZEPTE 152 TAUBNESSEL-LASAGNE Ein Nudelblatt in die geölte (COUPLAN) Auflaufform geben. Mit einer dünnen Schicht Tomatensauce Für 4 Portionen: bedecken, darüber ein Drittel der Nudelteig: Taubnesseln geben und mit Käse 250 g Mehl bestreuen. Das Ganze wiederholen, 2 Eier bis die Zutaten aufgebraucht sind. 1 Esslöffel Wasser Mit einer dünnen Schicht 1 Teelöffel Olivenöl Tomatensauce abschließen und mit 1 Prise Salz beiseite gelegten Taubnesselblüten Belag: bestreuen. Im Backofen bei mittlerer 500 g Taubnesselblätter (die Blüten Hitze (180 Grad) ungefähr eine halbe als Verzierung verwenden) Stunde backen. 3 Esslöffel Olivenöl 100 g geriebener Käse (Parmesan) Tomatensauce: TERRINE VON 1 Zwiebel ZIEGENKÄSE UND 2 Esslöffel Olivenöl 4 Tomaten BÄRLAUCH (GIELER) 2 Knoblauchzehen 5 Blätter Gelatine 2 Esslöffel Thymian oder wilder 200 g Ziegenkäsebällchen in Öl Oregano 1/8 l Jogurt Salz, Pfeffer, Zucker 1 EL Meerrettich Für den Nudelteig alle Zutaten zu 100 g Bärlauch einem glatten Teig verkneten. Den 1 große Karotte Teig so dünn wie möglich ausrollen Salz, Pfeffer, Zitronensaft und in vier rechteckige Stücke in der 1 Bund Schnittlauch Größe der Auflaufform schneiden. 100 g Kirschtomaten Die Taubnesselblätter in Streifen 100 g Löwenzahnblätter schneiden und im Olivenöl unter Balsamico-Esig ständigem Rühren dünsten. Für die Öl, Gewürze, Bärlauch Tomatensauce die Zwiebel hacken Eine kleine Terrinenform mit und im Öl glasig dünsten. Die klein Klarsichtfolie auslegen, den geschnittenen Tomaten, den Ziegenkäse aus dem Öl nehmen und durchgepressten Knoblauch sowie abtropfen lassen. Die Gelatine in die Thymian- oder Oreganoblätter kaltem Wasser einweichen. Die dazugeben und auf kleiner Flamme Karotte in 2 mm dicke Stifte mindestens eine halbe Stunde schneiden, blanchieren und kalt köcheln lassen. Die Sauce stellen. Die Bärlauchblätter kurz in abschmecken. kochendes Wasser geben, kalt WILDKRÄUTER-REZEPTE 153 abschwemmen und auf ein Tuch Minuten über Dampf garen, so dass legen. Die Gelatine aus dem Wasser sie knackig bleiben. Gut darauf nehmen, gut ausdrücken und in 3 EL achten, dass sie nicht verkochen. Die kochend heißem Wasser auflösen. Creme fraiche wärmen und leicht Den Ziegenkäse mit Jogurt und Kren salzen. Zusammen mit den glatt verrühren, würzen und die Blütenständen auf einer Platte Gelatine untermischen. Die anrichten. Terrinenform mit Bärlauch auslegen und die Masse zur Hälfte in die Form einstreichen. Die Karottenstreifen darauf legen und mit dem Ziegenkäse abdecken. Zum Schluss die Bärlauchblätter darüber schlagen. Einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Die Terrine aus der Form THUNFISCH MIT stürzen, aufschneiden und auf KRÄUTERN GEBACKEN mariniertem Löwenzahn und (MÜLLER) Bärlauch anrichten. Zum Schluss mit Zutaten für 4 Portionen Kirschtomaten garnieren. 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Zweig Rosmarin TEUFELSKRALLEN 2 Zweige Thymian Pfahlwurzel der Teufelskralle frisch 2 Stängel Salbei stechen (Oktober bis März), putzen 500 ml Rotwein und in Scheiben schneiden, Brot 2 Lorbeerblätter damit belegen. 4 Thunfischsteaks 200 g rote Paprikaschoten 4 EL Olivenöl TEUFELSKRALLEN- 4 Tomaten BLÜTEN MIT CREME 1/2 Bund Petersilie 2 EL Butter FRAICHE (COUPLAN) Salz, Pfeffer Für 4 Portionen: Zwiebel und Knoblauchzehen 300 g junge Blütenstände der abziehen und fein würfeln. Ährigen Teufelskralle Rosmarin, Thymian und Salbei 100 g Creme fraiche hacken. Alles mit dem Rotwein Salz verrühren, die Lorbeerblätter Die jungen Blütenstände mit dem zugeben, die Thunfischsteaks zarten Teil des Stängels einige einlegen und 6 Stunden marinieren. WILDKRÄUTER-REZEPTE 154 Danach die Paprika halbieren, von Salz, frisch gemahlener Pfeffer zum Stielansatz und Kernen befreien und Würzen in Streifen schneiden. In 2 Esslöffeln Tomaten in Scheiben schneiden und Olivenöl anbraten und zugedeckt 5 abwechselnd mit in grobe Streifen Minuten garen. Die Tomaten vom geschnittenem Bärlauch auf einer Stielansatz befreien, an der Platte anrichten. Schafskäse Unterseite kreuzweise einschneiden zerkrümeln und darüber verteilen. und 1 Minute blanchieren. Abgießen, Mit Pfeffer und Salz würzen. Zum abschrecken, abziehen, vierteln, Schluss Bärlauchöl oder Olivenöl entkernen und würfeln. Den und Balsamessig darüber träufeln. Thunfisch aus dem Kräutersud nehmen und trocken tupfen. Restliches Olivenöl erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten anbraten. Paprika und Tomaten in TOMATENSALAT MIT einer Auflaufform verteilen. Die SCHAUMKRAUT ODER Thunfischsteaks darauf legen. Die SAUERAMPFER (KLEMME) Petersilie hacken und über den Fisch streuen. Mit der Marinade begießen. 500 g Tomaten Bei 220 °C (Gas Stufe 4-5) 8 1 Handvoll Blätter von Wie- Minuten im Ofen backen. Die senschaumkraut und/oder bitterem Thunfischsteaks herausnehmen und Schaumkraut und Sauerampfer; auf vier Tellern anrichten. Die Butter 1 kleine Zwiebel in die Auflaufform geben und 3 TL Öl, schmelzen lassen. Mit Salz und 1 TL Essig Pfeffer abschmecken. Das Gemüse Salz auf den Fisch geben und sofort Zucker zum Würzen servieren. Tomaten in Scheiben schneiden und mit fein gehacktem Schaumkraut vermengen. Aus Öl, Essig, Salz und TOMATEN MIT eventuell einer Prise Zucker eine SCHAFSKÄSE UND Marinade rühren. Zwiebel mit einer großen Knoblauchpresse auspressen BÄRLAUCH (KLEMME) und Saft zur Marinade geben. Salat 500 g Tomaten mit der Marinade vermischen und 10 Blätter Bärlauch gut ziehen lassen. 200 g Schafskäse 3 TL Olivenöl oder Bärlauchöl 1 TL Balsamessig WILDKRÄUTER-REZEPTE 155 TOPINAMBUR- geh. Petersilie 1/8 l Sahne. AUFLAUF Topinambur schälen, waschen und in 1 kg Topinambur Scheiben schneiden. In der 125 g Butter Gemüsebrühe 40 – 45 min garen. Die Suppengrün aus 1 Stück Sellerie, 2 gehackten Zwiebeln in dem Öl Möhren, 1 Petersilienwurzel und 2 dünsten, dazugeben, Mit Knoblauch, Stängel Lauch, 1 Zwiebel, Thymian, Curry, Muskat und Salz Kräutersalz, Pfeffer, abschmecken. Die gehackte Butterflöckchen, Ger. Parmesankäse, Petersilie und Sahne drüberziehen. In 2 EL Weizenkeime, ½ saure Sahne einem Reisrand anrichten. Mit Die Topinamburknollen schälen und Zitronensauce (Topinamburbrühe in dicke Scheiben schneiden. verwenden) oder einer Pilz- oder Gefettete Auflaufform zu ¼ mit den Tomatensauce servieren. Scheiben füllen. Das Suppengrün fein hacken, ebenso die Zwiebel. Beides mischen und etwa ein Drittel TOPINAMBURGRATIN davon über die Topinamburscheiben (Für 4 Personen) streuen, darüber Kräutersalz und 1 kg Topinambur Pfeffer. Butterflöckchen draufsetzen Salz und eine 1-2 cm dicke Schicht 200 g Sahne geriebenen Parmesan, der mit den 1 Ei Weizenkeimen vermischt wurde. Das weißer Pfeffer Ganze wird mit der sauren Sahen 100 g geschroteter Grünkern übergossen und im vorgeheizten 100 g grob gehackte Haselnüsse Ofen bei 220 Grad eine Stunde Fett für die Form gebacken. Eine Zitronensauce oder Topinambur waschen und in Kapernsauce schmeckt fein dazu. Salzwasser in 15-20 Minuten garen. Inzwischen für den Guss Sahne, Ei, Salz und Pfeffer verrühren. TOPINAMBUR Grünkernschrot und die Nüsse in GEDÜNSTET einer trockenen Pfanne leicht 1 kg Topinambur anrösten. 200 ml Wasser einrühren. 1 l Gemüsebrühe Die Masse salzen und pfeffern. Eine 2 Zwiebeln etwa 15 x 30 cm große Auflaufform 2 EL Öl einfetten. Den Backofen auf 200 °C geh. Knoblauch vorheizen. Topinambur abgießen, Thymian, Curry, Muskat, abschrecken, pellen, in etwa 1 cm Kräutersalz dicke Scheiben schneiden und in die WILDKRÄUTER-REZEPTE 156 Auflaufform geben. Den Guss und schmoren darin die darüber gießen und die Grünkern- Lauchscheiben und die Nuss-Masse darauf verteilen. Im Ingwerwürfelchen, bis die Ofen (Mitte, Umluft, 180 °C) braun Lauchringe auseinanderfallen. Dann backen, Dazu passt Salat. löschen Sie mit dem Limonensaft und der Sojasauce ab, heben die gehackten Korianderblättchen unter und geben diese Marinade über die Süßkartoffelwürfel.

TRAUM AUS TOPINAMBURSALAT, HUFLATTICHBLÜTEN WARM (COUPLAN)

Zutaten (für 4 Personen) Für 4 Portionen: 1 große Topinambur 200 g Huflattichblüten mit 1 Stange Lauch Blütenstängel 10 gr frischer Ingwer 1 Esslöffel Olivenöl 3 Zweige Koriander 25 g Butter 1 Limone 1 Prise Salz 1 Tl Sesamöl Die Huflattichblüten sorgfältig 1 El Sojasauce waschen und gut abtropfen lassen. 1 El Butter Olivenöl und Butter zusammen in Zubereitung einer Pfanne erhitzen und die Schneiden Sie die geschälte Huflattichblüten zugeben. Die Blüten Süßkartoffel grob in Würfel, den zart und goldbraun braten und warm geschälten Ingwer in feine servieren. Würfelchen, das Weiße und Hellgrüne des geputzten Lauchs in Scheiben, die Korianderblätter UN-KRAUT IM hacken Sie fein und die Limone TEIGMANTEL (KLEMME) pressen Sie aus. Die Es eignen sich die ganzen Sprossen Süßkartoffelwürfel kochen Sie in (20 – 30) von: Wasser etwa 10 Minuten gar und Weißer Taubnessel, Weidenröschen, lassen sie dann in einem Sieb Hopfen, Melde, Beinwell, abtropfen. Erwärmen Sie die Butter Knoblauchsrauke, Brennnessel, in einem Topf, geben das Sesamöl zu WILDKRÄUTER-REZEPTE 157 Wiesen-Bärenklau, Salbei (aus dem 1 TL Öl Garten); Muskatblüte 100 g Mehl Salz und frisch gemahlener Pfeffer 60 ml Milch (1/2 Tasse) nach Bedarf 125 ml Wasser Mehl mit Mineralwasser, Ei, sehr 1 EL Butter fein gehackter Peperoni und etwas 1 Eiweiß Salz glatt rühren und 30 Min. quellen Salz lassen. Zwiebel hacken und in der Öl zum Ausbacken Gemüsebrühe aufkochen. Butter in Wasser bei schwacher Wildgemüse in Streifen schneiden, in Hitze schmelzen. Mehl mit Salz die heiße Brühe geben und bei vermischen. Die lauwarme mittlerer Hitze garen. Dabei etwas Butter-Wasser-Mischung in die Flüssigkeit verdampfen lassen oder Milch rühren und zum Mehl geben. wenn nötig noch etwas zufügen. Mit Den Teig solange weiterrühren, bis Salz und Muskatblüte und mit frisch er glatt und geschmeidig ist. geriebenem Pfeffer abschmecken. Zugedeckt etwa 1 Stunde quellen Eine Pfanne mit Öl einpinseln und lassen. Das Eiweiß steif schlagen 1/4 des Teiges hineingeben. Vor dem und vorsichtig unter den Teig heben. Wenden die Sesamsaat Die Blätter waschen, trocken tupfen drüberstreuen. Auf den halben und durch den Teig ziehen. Die Pfannkuchen das Gemüse geben und Blätter in heißem Öl von beiden die andere Hälfte drüberklappen. Aus Seiten goldbraun backen. dem restlichen Teig weitere Pfannkuchen backen. Wenn nicht genügend Wildkräuter zur UN-KRAUT Verfügung stehen, mit Spinat oder PFANNKUCHEN (KLEMME) Mangold auffüllen.

600 g Wildgemüse: Brennnessel, Kleeblätter, Melde, VIER JAHRESZEITEN wenig Sauerampfer und Taubnessel, KRÄUTERBOWLE Wegwarte, Weidenröschen, Giersch, (KLEMME) Wiesen-Bärenklau, Vogelmiere; 3 mittelgroße Zwiebeln 1 Kräuterstrauß nach der Jahreszeit. 1 Tasse Gemüsebrühe Es eigenen sich: 150 g Vollkornmehl Tannenspitzen, Waldmeister, 240 ml Mineralwasser Knoblauchsrauke, Pfefferminz, 3 Eier Zitronenmelisse, Sauerampfer, 1 kleine Peperoni Wilder Majoran, Oregano, Wilde 3 TL Sesamsaat WILDKRÄUTER-REZEPTE 158 Möhre, Thymian, Salbei und andere 3 EL Kerbel, fein gehackt duftende Kräuter etwas Tomatenmark 1 l Apfelsaft Vogelmieren gründlich waschen und 1/2 l Mineralwasser mit den Apfelwürfeln mischen. 1 Zitrone (Saft) Schlagsahne schlagen und mit den Kräuterstrauß in den Apfelsaft übrigen Zutaten vermengen, über die hängen, kräftig zerdrücken und kühl Vogelmieren gießen und leicht stellen. Nach mindestens 3 Stunden unterheben. den Strauß herausnehmen, Zitronensaft und Mineralwasser zugeben. VOGELMIEREN-SUPPE (KOSMOS)

6 Portionen VOGELMIERE- 1,5 Liter Hühnerbrühe MEERRETTICH- SAHNE 6 Frühlingszwiebeln, fein (KLEMME) geschnitten 1/4 l Sahne 1 große Kartoffel, gewürfelt 1/4 Stange frischer Meerrettich oder 2 Bund Vogelmiere 50 g abgepackter, geriebener Salz, Pfeffer (frisch gemahlen) Meerrettich Süße Sahne oder Creme fraiche nach 10 g Vogelmiere Geschmack etwas Zitronen- und Apfelsinensaft Brühe bis zum Kochen erhitzen, bei Salz, Zucker mäßiger Hitze Zwiebeln, Kartoffel Sahne steif schlagen. Vogelmiere und Vogelmieren hineingeben und waschen trocken tupfen und sehr fein 10-15 Min. ziehen lassen. Mit Salz hacken. Meerrettich reiben und und Pfeffer abschmecken, in einem zusammen mit Vogelmiere unter die Mixer fein pürieren, Sahne oder Sahne heben. Mit Salz, Zucker, Crème fraîche hinzugeben, nochmals Zitronen- und Apfelsinensaft kurz erhitzen und servieren. Mit abschmecken. einigen Sprossspitzen garnieren.

VOGELMIEREN-SALAT VOGELMIERENBROT (KOSMOS) Zutaten 2 Portionen 500 g Mehl 1 großer Bund Vogelmiere 1 Päckchen Backpulver 2 Apfel, gewürfelt 1/2 Teelöffel Salz 1/8 l Schlagsahne 100 g Butter 1 Joghurt 1/4 l Milch WILDKRÄUTER-REZEPTE 159 2-3 Tassen Vogelmiere Dip bereitet und unter den Salat 1. Mehl, Salz und Backpulver gehoben. verrühren und die Butter zugeben. 2. Vogelmiere waschen und abtropfen lassen. 3. Milch und Vogelmiere im Mixer schaumig schlagen. 4. Zutaten aus 1 zu Teig verkneten und 3 untermengen. 5. Aus dem Teig kleine Brote formen und an der Oberfläche einschneiden. 6. Bei 220 WALDMEISTERBOWLE Grad im vorgeheizten Herd auf Ein kleines Bündel Waldmeister gefettetem Backblech ca. 25 Minuten ohne Blüten ausbacken. 15 Blätter von schwarzer Johannisbeere je zwei bis drei Blätter von VOGELMIERESALAT Pfefferminze MIT KÄSE Estragon Zutaten: Pimpinelle 3 - 4 Hand voll Triebe der Thymian Vogelmiere Salbei 1 saurer Apfel 150 Gramm Zucker (je weniger je 1 Hand voll Walderdbeeren besser, s.o.) 1 Hand voll Himbeeren oder eine Flasche Weißwein Brombeeren eine Flasche Sekt 100 g Käse Kräuter und Zucker in ein Gefäß 1/8 l süße Sahne geben, 1/2 Flasche Wein dazugeben. Meersalz Eine Stunde ziehen lassen. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Unmittelbar vor dem Servieren den Apfelessig Sekt hinzu geben. Mit ein paar Zubereitung: Blüten verzieren (Erdbeere, Apfel Die jungen Triebe der Vogelmiere o.ä.) werden gründlich gereinigt und von holzigen Teilen befreit oder die Blättchen von den Stängeln gezupft. WALDMEISTERCREME Zusammen mit dem Obst werden sie MIT LÖWENZAHN- in appetitliche Stücke geschnitten BLÜTEN (KLEMME) und mit Käsewürfelchen gemischt. 5-8 Stängel Waldmeister Aus süßer Sahne, Meersalz, Pfeffer 2 unbehandelte Orangen und Apfelessig wird ein süß-saurer WILDKRÄUTER-REZEPTE 160 3/8 l Apfelsaft stellen und die Eiermasse 35 g Mondamin unterziehen. Zum Kochen bringen 200 ml Sahne, und 3 bis 4 Minuten eindicken 1 Tasse Löwenzahnblüten ohne lassen. Das Eiweiß steif schlagen grünes Körbchen und nach und nach unter die Abgeriebene Orangenschale mit eingedickte Creme heben. Das Apfelsaft und Waldmeister zum Sonnenblumenöl unter ständigem Kochen bringen und durch ein Sieb Rühren tropfenweise zugeben. Die gießen (evtl. etwas nachsüßen). Creme in eine große Schüssel oder in Mondamin mit etwas Apfelsaft kleine Portionsschälchen füllen und anrühren und in die kochende erkalten lassen. Flüssigkeit geben, kurz aufkochen und unter Rühren erkalten lassen. Die Sahne steif schlagen mit den WALDMEISTER-EIS Löwenzahnblüten unter die Masse (KLEMME) rühren. Die Creme in eine Schüssel 2 Bananen geben und mit Waldmeisterblättchen 2 Zitronen und Löwenzahnblüten dekorieren. 1 Apfel 300 g Sahne 5 g Waldmeister WALDMEISTERCREME Honig nach Bedarf (COUPLAN) Banane sowie Äpfel schälen und in Für 4 Portionen: Stückchen schneiden. Zitrone 1 l Milch auspressen und den Saft über die 50 g getrockneter Waldmeister Früchte träufeln. Waldmeister mit 2 Eier, 150 g Zucker der Schere klein schneiden und In 60 g Stärkemehl etwas Sahne pürieren. Banane und 1 Esslöffel kaltgepresstes Äpfelstückchen hinzugeben und Sonnenblumenöl nochmals pürieren. Die restliche Die Milch aufkochen und den Sahne steif schlagen und unterheben. Waldmeister darin ziehen lassen. Die Mit Zitronensaft und Honig Milch abkühlen lassen und durch ein abschmecken und die Masse in einer Sieb abgießen. Die Eier trennen. Die Gefrierform einfrieren. Eine Stunde Eigelb mit dem Zucker schaumig vor dem Servieren aus dem schlagen, Stärkemehl und, um die Gefrierfach nehmen. Statt Masse etwas zu verdünnen, ein Waldmeister können auch Blüten wenig von der Waldmeistermilch von Apfel, Kirsche und Veilchen unterrühren. Die restliche verwendet werden. Waldmeistermilch auf den Herd WILDKRÄUTER-REZEPTE 161 WALDMEISTER- einrühren, nochmals aufkochen lassen und das steifgeschlagene ERDBEER-SHAKE Eiweiß in die heiße Flüssigkeit (KLEMME) rühren. Das Flammeri in eine Pro Person: Schüssel füllen und kühl stellen. 125 ml Milch Zum Servieren mit frischen 100 g Erdbeeren Blättchen Waldmeister dekorieren. 1 kleiner Stängel Waldmeister 1 TL Ahornsirup (noch Geschmack auch mehr oder weniger) WALDMEISTERGELEE 1 TL Zitronensaft (KLEMME) Erdbeeren putzen und zusammen mit 15 Stängel Waldmeister den anderen Zutaten im Mixer mixen 3/4 I Apfelsaft oder mit dem Pürierstab pürieren, in 1 Zitrone (Saft) ein Glas füllen und gut kühlen. Zum 1 kg Gelierzucker Servieren mit einem Blättchen Waldmeister über Nacht in Apfelsaft Waldmeister dekorieren legen, ausdrücken und den Saft eventuell durch einen Kaffeefilter gießen und auf 3/4 I wieder WALDMEISTER- auffüllen. Zitronensaft hinzugeben LAMMERI (KLEMME) F und mit Gelierzucker, nach 1 Sträußchen Waldmeister (etwa 5 Anweisung der Herstellerfirma, zu Stängel) Gelee kochen. Noch heiß in 1/2 I Apfelsaft Twist-off-Gläser füllen. 1 Packung Puddingpulver Sahnegeschmack 1 Ei getrennt WALDMEISTERLIKÖR 2 EL Zucker (KLEMME) 1/2 Zitrone (Saft) 5 Stängel Waldmeister Waldmeister für 2-3 Std. in Apfelsaft 1 Flasche Korn 31% legen und etwas mit der Hand 80 g weißer Kandis zerdrücken. Anschließend den Saft Waldmeister zusammen mit Zucker abgießen, eventuell mit etwas in eine Flasche füllen und mit Apfelsaft auf einen halben Liter Alkohol übergießen. Bei wieder auffüllen und Zitronensaft Raumtemperatur - nicht in der Sonne hinzugeben. Puddingpulver mit - 2 Wochen ziehen lassen und Eigelb, Zucker und wenig Saft abgießen. anrühren. Den Rest des Saftes zum Kochen bringen, das Puddingpulver WILDKRÄUTER-REZEPTE 162 WALDMEISTERLIMONA 1 dl Vollrahm Waldmeistersorbet: Wasser DE (KLEMME) aufkochen und gewaschenen 5-8 Stängel Waldmeister Waldmeister darin 20 Minuten 1l Apfelsaft ziehen lassen. Abschütten und auf 1 Zitronen (Saft) genau 1 Liter auffüllen oder 1 Flasche Mineralwasser abschütten, Zucker und Zitronensaft Kräuterstrauß in den Apfelsaft auflösen und abkühlen lassen im hängen, kräftig drücken und kühl Tiefkühlschrank gefrieren zur selben stellen. Nach 1-2 Std. den Strauß Zeit aus Eiweiß und Zucker eine herausnehmen, Zitronensaft und spanische Meringueage schlagen, Mineralwasser hinzugeben. dazugeben und fertig gefrieren. Für die in Pfefferminze pochierte Pfirsichschnitze: Pfirsiche in WALDMEISTERSORBET kochendes Wasser geben und auf Eis UND sofort abkühlen, schälen schöne PFIRSICHSCHNITZE gleichmäßige Schnitze aus dem Pfirsich schneiden In Zucker, Zutaten für 10 Personen Pfefferminzsirup kurz pochieren und 300 g Waldmeister erkalten lassen. 1.5 l Wasser Himbeercoulis: Himbeeren, Zucker 200 g Kristallzucker und Zitronensaft vermischen, 10 1 Zitrone Minuten marinieren, mixen und 50 g Eiweiß pasteurisiert durch ein Haarsieb streichen. 50 g Kristallzucker Hüppen: Flüssige Butter mit Zucker, 1 kg Pfirsiche Mehl und Butter gut verrühren und 2 l Wasser kalt stellen auf ein gebuttertes und 800 g Kristallzucker gemehltes Blech mit Schablone 50 g Pfefferminze frisch ausstreichen und bei 220° C im Himbeercoulis : vorgeheizten Ofen rasch backen, 300 g Himbeeren, frisch sofort vom Blech lösen und auf einer 300 g Kristallzucker Rolle erkalten lassen, wodurch sie 1 Stk. Zitrone ihre Form erhält 200 g Himbeeren, frisch als Garnitur Anrichten: Pfirsichschnitze gut Hüppen : abtropfen und sternförmig auf dem 50 g Eiweiß pasteurisiert Teller anrichten, mit kleinen 50 g Butter Pfefferminzblättern anrichten. Mit 80 g Weißmehl dem Himbeercoulis außen herum 100 g Kristallzucker gleichmäßig erbsengroße Punkte 20 g Butter setzen und mit einem Zahnstocher WILDKRÄUTER-REZEPTE 163 einen Kreis durchziehen. Pro Punkt wie möglich im Topf lassen. Das im eine kleine Himbeere draufsetzen, in Wein aufgelöste Mehl und die Creme die Pfefferminzblätter eine fraiche unter die verbliebene Waldmeistersorbetkugel anrichten. Flüssigkeit rühren. Die Sauce mit Dahinter eine Rahmrosette als Halt dem Schneebesen aufschlagen, bis für die Hüppe spritzen und dies sie sämig und glatt ist. Die Sauce anstellen. über den Wegerich geben und sofort servieren.

WEGERICH IN WEIßWEINSAUCE WEGWARTENMAGENBI (COUPLAN) TTER (KLEMME)

Für 4 Portionen: 50-70 g Wegwartenwurzeln 50 g Butter (Löwenzahnwurzeln) 500 g Breit-Wegerich-Blätter 50 g weißer Kandis 1 Esslöffel Senfkörner 1 Flasche 32%iger Korn 1/4 I Weißwein Wurzeln waschen und mit dem 1 Teelöffel Salz Messer dunkle Stellen abkratzen, Pfeffer aber nicht zerschneiden. Wurzeln mit Sauce: den übrigen Zutaten in eine Flasche 50 g Mehl füllen und mindestens 6 Wochen bei 100 ml Weißwein Raumtemperatur ziehen lassen. Die 150 g Creme fraiche Wurzeln dürfen nicht aus dem Die Butter in einem Topf zergehen Alkohol herausgucken, da sie sonst lassen, die gewaschenen und klein leicht schimmeln. geschnittenen Wegerichblätter dazugeben und gut durchmischen, bis alle Blätter rundherum mit Butter WEIDENRÖSCHEN- überzogen sind. Die Senfkörner GRATIN (KLEMME) zerdrücken und zum angebratenen Wegerich geben. 10 Minuten unter 300 g Weidenröschensprossen oder - gelegentlichem Rühren dünsten. Mit blätter dem Weißwein ablöschen und mit 300 g Zucchini Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL feingehackte Kräuter: Zugedeckt zum Kochen bringen, die Gundermann, ,Giersch, wilder Temperatur reduzieren und dann Majoran oder Gartenkräuter; noch eine Viertelstunde köcheln 1 Zwiebel lassen. Den Wegerich aus dem Topf 2 Knoblauchzehen nehmen und dabei so viel Flüssigkeit 500 g Quark WILDKRÄUTER-REZEPTE 164 50 g Schafskäse Aus Essig, Öl, Orangensaft eine 4 Eigelb Marinade rühren, mit Salz 1 Eiweiß abschmecken und mit den Blättern 10 g Sesamsaat vermengen. 1/8 l Sahne Salz Zitronensaft Muskatblüte Quark in ein Küchentuch geben und abtropfen lassen. Weidenröschen und die in Stifte geschnittenen Zucchini in kochendem Wasser 2 Min. blanchieren und gut abtropfen lassen. WEIDENRÖSCHEN- Sesam in der Pfanne ohne Fett SAUERAMPFERSALAT rösten. Zwiebel und Knoblauch (KLEMME) hacken. Die halbe Menge mit dem 2 Handvoll junge Gemüse vermengen, die andere mit Weidenröschenblätter dem Eigelb pürieren. Quark, Sahne 1 Handvoll junge Sauerampferblätter sowie Kräuter unterrühren und mit 1 TL Öl Muskat, Salz und Zitronensaft 2 EL Obstessig abschmecken. Eiweiß steif schlagen 4 EL Orangensaft und unter die Quarkmasse ziehen. Salz Eine Auflaufform einfetten, die Weidenröschen- und Hälfte der Quarkmasse einfüllen, Sauerampferblätter vermengen, aus darauf das Gemüse legen und danach den restlichen Zutaten eine Marinade den Rest der Quarkmasse streichen. rühren und darüber gießen. Schafskäse und Sesam darauf verteilen und im Backofen bei 175 °C etwa 30 Min. backen. WEINBERGPFIRSICHE MIT ENGELWURZSIRUP (COUPLAN) WEIDENRÖSCHEN- Für 4 Portionen: SALAT (KLEMME) 12 kleine Weinbergpfirsiche 2 Handvoll junge Blätter Sirup: 3 EL Sonnenblumenöl 75 g Engelwurzstängel und – 1 EL Balsamessig stängelspitzen 1 EL Orangensaft 1/2 I Wasser Salz 200 g Zucker Saft einer Zitrone WILDKRÄUTER-REZEPTE 165 Verzierung: 2 Nelken 100 g junge Engelwurztriebe 1 TL getrockneter Beifuß Die Engelwurzstängel und Salz, Pfeffer -stängelspitzen mit Wasser und 100 g Sauerrahm Zucker zugedeckt zum Kochen Den Wirsing von den Außenblättern bringen, vom Herd nehmen und so befreien, vierteln und in leicht lange ziehen lassen, bis die gesalzenem Wasser 5 Minuten Flüssigkeit abgekühlt ist. Den Sud blanchieren. Abgießen, abschrecken anschließend durch ein Sieb gießen. und abtropfen lassen. Den Den Zitronensaft zugeben. Die Wurzelstrunk entfernen und die ganzen, ungeschälten Blätter in Streifen oder Rauten Weinbergpfirsiche in einen Bräter schneiden. Den Weißkohl putzen, geben, mit dem Sirup übergießen vierteln, Strunk und dicke und auf kleiner Flamme eine halbe Blattrippen entfernen und die Blätter Stunde köcheln lassen. Die Pfirsiche in Streifen schneiden. Die Zwiebel im Sirup erkalten lassen, dann abziehen, würfeln und im herausnehmen und schälen. Beiseite Butterschmalz andünsten. Wirsing stellen. Die Engelwurzstängel in und Weißkohl zugeben und 5 dünne Streifen schneiden und eine Minuten mitbraten. Mit Weißwein, Viertelstunde in dem im Bräter Gemüsebrühe und Essig ablöschen. verbliebenen Sirup kochen lassen. Das Gemüse mit Lorbeerblatt, Die geschälten Pfirsiche mit dem Nelken, Beifuß, Salz und Pfeffer Sirup und den jungen würzen. 45 Minuten zugedeckt bei Engelwurztrieben anrichten und schwacher Hitze schmoren. Ab und servieren. zu umrühren. Lorbeer und Nelken entfernen. Das Gemüse vom Herd nehmen und den Sauerrahm WEIßKOHL-WIRSING- einrühren. Nochmals mit Salz und GEMÜSE MIT BEIFUß Pfeffer abschmecken. Tipp: Bei (MÜLLER) frischem Beifuß nur die Blütenrispen und zarten Blätter verwenden. Zutaten für 4 Portionen Größere Blätter haben einen 1 kleiner Kopf Wirsing unangenehmen Geschmack. 1/2 Kopf Weißkohl 1 Zwiebel 2 EL Butterschmalz WIESENLIMONADE 100 ml Weißwein (LANDGASTHOF HUHN) 250 ml Gemüsebrühe 1 EL Weißweinessig Zutaten 1 Lorbeerblatt 7 Blätter Zitronenmelisse WILDKRÄUTER-REZEPTE 166 7 Blätter Pfefferminze auch vorzüglich für belegte 15 junge Blätter Giersch Brötchen. Den Schlagrahm kann man 1 l Apfelsaft durch Mascarpone oder Doppelrahm Saft einer Zitrone (Creme double) ersetzen. Die Gierschblätter in Essigwasser auswaschen und abtropfen lassen. Die Blätter in einen Krug (1 Liter) geben und mit dem Apfelsaft auffüllen. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Den Krug mit einem Tuch abdecken und über den Tag kühl stellen. Nach max. 12 Stunden abseihen und in verschließbare Flasche füllen. Zum Trinken mit Mineralwasser spritzen

WIESENSCHAUMKRAUT WIESEN- -SUPPE (COUPLAN) SCHAUMKRAUT-MOUSS Für 4 Portionen (COUPLAN) E 100 g junge Für 4 Portionen Wiesen-Schaumkraut-Blätter 200 g Schlagrahm 200 g Kartoffeln 50 g junge 20 g Butter Wiesen-Schaumkraut-Blätter 1/2 I Wasser 1 Teelöffel Senf 1 Prise Meersalz Salz Die Wiesen-Schaumkraut-Blätter weißer Pfeffer klein schneiden. Die Kartoffeln Den gut gekühlten Rahm steif schälen und fein würfeln. Die Butter schlagen. Die in einem Topf erhitzen und das Wiesen-Schaumkraut-Blätter fein Wiesen-Schaumkraut darin hacken oder pürieren. Mit dem andünsten. Dann die gewürfelten Schlagrahm und dem Senf mischen. Kartoffeln zugeben, das Wasser Mit Salz und Pfeffer abschmecken. zugießen und 15 Minuten kochen Im Kühlschrank fest werden lassen. lassen. Die Suppe mit Salz Tipp: Mit einem heißen Löffel abschmecken. Nach Belieben mit Klösschen abstechen und in einer Klösschen von Wiesen-Schaumkraut-Suppe oder als Wiesen-Schaumkraut-Mousse Vorspeise mit Räucherfisch servieren. servieren. Die Mousse eignet sich WILDKRÄUTER-REZEPTE 167 WIESENSUPPE MIT Würzhefeflocken 1 Tasse Weißwein KLEE UND SAUER- 200 g Wiesen-Bärenklau AMPFER (KLEMME) Giersch 100 g Sauerampfer Beinwell 100 g Wiesen- und Weißkleeblätter Brennnessel 100 g Sellerie Bärlauch 800 g Kartoffeln Knoblauchsrauke 2 Stangen Porree Vogelmiere einzeln oder beliebig 1 Zwiebeln gemischt, Gänseblümchen, 1 I Gemüsebrühe Weidenröschen. Gundermannblüten, 3 oder mehr EL Saure Sahne Margeriten, Salz und Pfeffer nach Geschmack Wiesenklee zum Garnieren Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und in Stücke Porree halbieren, waschen und quer schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Streifen schneiden. Kartoffeln, pellen und grob hacken. Alles Sellerie und Zwiebel schälen und zusammen mit Salz und fein würfeln. Das Gemüse in die Gemüsebrühe in Wasser gar kochen. Brühe geben und gar kochen und Wildgemüse waschen, abtropfen, eventuell pürieren. Sauerampfer und grobe Rippen entfernen, in Streifen Kleeblätter in feine Streifen schneiden und in die heiße, nicht schneiden, in die heiße Suppe geben mehr kochende Suppe geben. Etwas und etwa 5 - 10 Min. ohne zu kochen ziehen lassen und mit dem darin garen lassen. Die Suppe mit Zauberstab pürieren. Den Weißwein Gewürzen nach Bedarf sowie Zitronensaft zugeben, mit Salz abschmecken, vor dem Servieren die und Würzhefeflocken abschmecken. saure Sahne zufügen und mit Die fertige Suppe nach der Jahreszeit Wiesenkleeblüten und ein paar mit Gänseblümchen oder Margeriten Blättchen dekorieren. garnieren und mit einem Häubchen von Creme fraiche servieren.

WIESENSUPPE WILDER BROCCOLI 1000 g Kartoffeln (WIESEN-BÄRENKLAU 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen -BLÜTENKNOSPEN) (KLEMME) 2 Tl Gemüsebrühe 1 TI Salz 40 Knospen-Dolden Blütenknospen 1 Zitrone 1 Zwiebel ca. 1 l Wasser 4 Knoblauchzehen WILDKRÄUTER-REZEPTE 168 Salz WILDGEMÜSE-KLOPSE Würzhefeflocken etwas Butter, Zitronensaft Zutaten: Knoblauch und Zwiebel hacken. 6 Hände Wildgemüse oder bis 1/3 Dolden waschen und in wenig mehr (junge Brennnessel, Giersch, Salzwasser, zusammen mit der Breitwegerich, Löwenzahn, gehackten Zwiebel etwa 3 min. garen Pastinake, Bärlauch und bis das Wasser weitgehend Wiesenschaumkraut zum Würzen) verdunstet ist. Butter und gehackten 1 Ei Knoblauch zugeben und nochmals 1 2 1/2 El. Haferflocken oder min. dünsten. Anschließend nach Semmelbrösel zum Binden Geschmack noch etwas salzen und 1 1/2 El. Schnittkäse gerieben mit Hefeflocken bestreuen. Butter oder Pflanzenöl zum Braten Zubereitung: Kräuter - wie schon bei der Suppe - WILDGEMÜSE- waschen, blanchieren und hacken. In KETCHUP „QUER einer Schüssel mit den Würzkräutern, Ei und Haferflocken DURCH DIE BOTANIK" vermischen und mit dem geriebenen Zutaten: Käse abschmecken. Evtl. mit Salz 6 Hände Wildgemüse oder bis 1/3 und Pfeffer nachwürzen. Mit einem mehr z.B. junge Brennnessel, Löffel Klopse formen und in einer Giersch, Breitwegerich, beschichteten Pfanne zartbraun Gänseblümchen, Löwenzahn, braten. Das benutzte Fett über die Lungenkraut, etwas Vogelmiere, fertigen Klopse geben und mit weiße Taubnessel, Bärlauch, essbaren Lungenkrautblüten Gundermann, Kerbel, Schafgarbe, umlegen. Dazu passt Kartoffelpüree Wiesenschaumkraut, Sauerampfer und alle Arten Gemüse. 1/4 l sehr guter Essig (evtl. auch ital. Balsamessig) 2 El. Stärke WILDGEMÜSE- 2 1/2 El. Zucker LASAGNE (KLEMME) 1 1/2 Tl. Salz 2 1/2 El. Olivenöl 400 g Wildgemüse (gemischt oder Zubereitung: einzeln ): Die Kräuter gut waschen und fein Wiesenklee, Melde, Sauerampfer, hacken. Mit dem Essig, dem Öl und Brennnessel, Giersch. den Gewürzen in den Mixer geben Wiesen-Bärenklau, Vogelmiere. und ganz fein pürieren. Zu Fleisch Beinwell; als kalte Beilage servieren. 100 g Porree WILDKRÄUTER-REZEPTE 169 100 g Spinat Lasagne mit Tomatenmark 300 g Gouda bestreichen, Tomatenscheiben 2 Tomaten auflegen und die Sauce 2 Zwiebeln drübergießen. Die Lasagne bei 250 2 - 3 Knoblauchzehen °C etwa 20 - 25 Min. im Backofen 8 - 10 grüne Lasagneblätter backen. 2 - 3 EL Gemüsebrühe Tomatenmark Muskatblüte Salz frisch gemahlener Pfeffer Zitronensaft Für den Guss: 1 Ei 5 EL saure Sahne WILDGEMÜSESALAT 1 EL feingehackter Giersch und Zutaten: Gundermann 600 g Wildgemüse selbst Kräutersalz gesammeltes wie z. B. zarte Blätter Muskatblüte zum Würzen von Löwenzahn, Brennnessel, Dicke Blattrippen entfernen und das Sauerampfer, Brunnenkresse, Gemüse in breite Streifen schneiden. Spitzwegerich, und die jungen Gehackte Zwiebel und Knoblauch in Blattstauden des Acker-Hederich, etwas Butter andünsten und das Wildform des Rettichs; Gemüse zugeben. Mit 2 - 3 1 Bd. Grün v. Fenchelknollen Esslöffeln Gemüsebrühe bei milder Salz Hitze im geschlossenen Topf 5 - 8 3 El. Olivenöl kaltgepresstes Min. garen und mit Zitronensaft, 2 El. Zitronensaft Salz, Muskatblüte und eventuell 1 Unbehandelte Zitrone Pfeffer würzen. Eine feuerfeste Form Feta-Käse Schafskäse einfetten und eine Lage gegarte Zubereitung: (nach Packungsangabe) Gemüse verlesen, dabei welke Lasagneblätter einlegen, Käse Blättchen und harte Stiele drüberstreuen sowie einen Teil des abschneiden. Das Gemüse in einer Gemüses. Die Schichten großen Schüssel so oft wie wiederholen, bis das Gemüse notwendig waschen und auf einem verbraucht ist, und mit einer Schicht Sieb abtropfen lassen. In einem Lasagneblätter mit Käse enden. großen Topf reichlich Wasser mit Saure Sahne, Ei und Kräuter Salz aufkochen. Eine zweite verquirlen und mit Salz sowie Schüssel mit kaltem Wasser und Muskatblüte abschmecken. Die WILDKRÄUTER-REZEPTE 170 einigen Eiswürfeln bereitstellen. Das bringen, die Bündel hineingeben und Gemüse in zwei Portionen jeweils ein paar Minuten köcheln lassen, bis eine Minute blanchieren (sprudelnd sie weich sind, herausnehmen und kochen). Mit der Schaumkelle abtropfen lassen. Eigelb, Wein, herausnehmen, sofort kurz in das Zitronensaft und Salz vermengen eiskalte Wasser tauchen und im Sieb und über dem Wasserbad schaumig abtropfen lassen. Das lauwarme schlagen. Dann die zerlassene, nicht Gericht auf eine Platte legen, leicht zu heiße Butter langsam dazurühren. mit Salz bestreuen, mit Olivenöl und Die Sauce abschmecken und über die Zitronensaft beträufeln. Zitrone gut abgetropften Sprossen geben. waschen, in Achtel schneiden und zum Nachwürzen dazu legen. Das Gemüse sofort mit Feta-Käse und Weizenbrot servieren. Großer WILDHOPFEN-QUICHE Löwenzahn, Mangold- und (COUPLAN) Radieschenblätter, Fenchelgrün und Für 8 Portionen: Rucola. Diese brauchen nicht Quark-Mürbteig: unbedingt blanchiert werden. 250 g Mehl 50 g Quark 100 g Butter oder eingesottene Butter WILDGEMÜSE- (Schmalz), SPROSSEN MIT SAUCE 50 ml Wasser HOLLANDAISE (KLEMME) 1 Teelöffel Salz Belag: 300 - 400 g Melde (gesamte 500 g Wildhopfensprossen Pflänzchen) oder Hopfensprossen 4 Eier 1 Zwiebel 400 g Schlagrahm Gemüsebrühe Salz, Pfeffer, Sauce Hollandaise: Muskatnuss 2 Eigelb 100 g geriebener Käse (Greyerzer) 2 EL Weißwein Mehl, Quark, Butter, Wasser und 75 g Butter Salz zu einem glatten Teig verkneten Zitronensaft und 20 Minuten kalt stellen. Die Salz Hopfensprossen 2 Minuten Die Wurzelstücke der blanchieren, in kaltem Wasser Meldesprossen, die meist mit abschrecken und gut abtropfen herausgezogen werden, abschneiden lassen. Eier und Rahm verrühren und und die Sprossen zu vier Bündeln mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss zusammenbinden. Gemüsebrühe mit abschmecken. Den Teig auf wenig gehackter Zwiebel zum Kochen WILDKRÄUTER-REZEPTE 171 Mehl ausrollen und eine gefettete Knoblauchsrauke, Giersch, Quiche- oder Kuchenform damit Wiesenbärenklau, 10 Blättchen auslegen. Die Hopfensprossen darauf Gundermann verteilen. Die Eier-Rahm-Mischung 6 Fleischtomaten darüber gießen und mit dem 1 Zwiebel geriebenen Käse bestreuen. Im 4 - 6 Knoblauchzehen Backofen bei 180 Grad etwa 40 3 EL Öl Minuten backen. Sofort servieren. 1 EL Obstessig 2 EL Mineralwasser Salz/Honig zum Würzen Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, Zwiebel pellen und WILDKRÄUTER-PESTO ebenfalls in Scheiben schneiden. (KLEMME) Knoblauch pellen und durch die 5 Knoblauchzehen Knoblauchpresse drücken. Alles 50 g Pinienkerne zusammen vermischen. Kräuter 50 g Parmesankäse (am Stück) waschen und gut abtropfen lassen. In 1/4 I Olivenöl den Monaten April bis Juni die 100 g Würzkräuter Blätter nur klein zupfen, später in (Mischungsverhältnis etwa10 g Streifen schneiden oder fein hacken. Giersch, 50 g Gundermann, 10 g Aus den übrigen Zutaten eine Beifuß, 15 g Knoblauchsrauke, 10 g Marinade rühren und alles Thymian, 10 g Wilder Majoran miteinander vermengen. (Origano) 1/2 I Olivenöl etwas weißen Pfeffer WILDKRÄUTERAUFLAU Kräuter waschen, sehr gut trocken F (HOLLERBACH) tupfen und klein schneiden. 1 kg Wildkräuter Parmesankäse zerbröseln und alle 125 g Mehl Zutaten zusammen in Olivenöl 125 Butter pürieren. Mit weißem Pfeffer etwas 250 Quark abschmecken. 3 Eier Schinkenwürfel Semmelbrösel ILDKRÄUTER W - Geriebener Käse TOMATENSALAT (KLEMME) Salz, Kümmel, Muskat 1 Handvoll Kräuter einzeln oder Butter beliebig gemischt: Die Wildkräuter durch den Fleischwolf drehen und sie in deinem WILDKRÄUTER-REZEPTE 172 aus Mehl, Butter, Quark und Eiern Im auf 160 Grad vorgeheizten mit den Schinkelwürfel geben und Backofen ca. 60 Minuten backen. gut mischen. Mit etwas Salz und nach Geschmack mit Kümmel oder Muskat würzen, mit Semmelbrösel, geriebenem Käse und Butterflocken bestreuen und etwas 30 min überbacken. Dazu kann man eine Wildkräutersauce oder einen Wildkräutersalat essen. WILDKRÄUTER- PILZ-PASTETE (KLEMME) WILDKRÄUTERAUFLAU 500 g Wildgemüse gemischt nach F der Jahreszeit: Zutaten: Klee, Weidenröschen, Wegwarte, 40 g Butter, Sauerampfer, Melde, Giersch, 30 g Weizenvollkornmehl, Beinwell, Wiesen-Bärenklau; 3/8 l Milch, 600 g Austernpilze 400 g Magerquark, 1 Zwiebel 400 g pürierte Wildgemüse, 2 Knoblauchzehen 3 Eigelb, 3 Eier Salz, 150 g Creme fraiche weißer Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer 1 Messerspitze Muskatnuss, Die Austernpilze säubern, waschen, 3 Eiweiß trocken tupfen und in feine Streifen Zubereitung: schneiden. Die Zwiebel hacken und Butter in einem Topf erhitzen. Mehl in Butterschmalz dünsten Die dazugeben und unter Rühren 2 Knoblauchzehen auspressen und Minuten durchschwitzen lassen, mit zugeben. Austernpilze in einer Milch ablöschen, so dass eine Sauce Pfanne garen, bis fast alle Flüssigkeit entsteht und 5 Minuten kochen verdunstet ist. Wildgemüse tropfnass lassen. Quark durch ein Sieb in einer Pfanne dünsten, bis es streichen. Wildgemüse mit dem zusammenfällt. Etwas Butter Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und salzen. Eier mit Creme unter den Quark rühren. Quarkmasse fraiche vermischen und mit Salz und mit der Sauce mischen. Eiweiß steif Cayennepfeffer abschmecken. Die schlagen und unter die Auflaufmasse Hälfte der Eimasse in eine Terrine (1 heben. In eine Auflaufform füllen. l Inhalt) geben, Wildgemüse und Austernpilze darauf verteilen und WILDKRÄUTER-REZEPTE 173 den Rest der Masse darüber Glockenblumen, Kohl, streichen. Die Terrine abdecken und Gänseblümchen, Vergissmeinnicht); in die Fettpfanne des vorgeheizten 4 EL aufgelöste Gemüsebrühe Backofens stellen. Die Fettpfanne 2 EL weißer Balsamessig mit heißem Wasser füllen und die 2 EL Haselnussöl Pastete 60 Min. stocken lassen. 2 EL Sonnenblumenöl 1 TL Honig Salz, frisch gemahlener Pfeffer WILDKRÄUTERSALAT 1 TL Zitronensaft (RÜTTING) Zubereitung: Je ein Handvoll Löwenzahnblätter, Kräuter und Blüten vorsichtig Brennnesselblätter, abspülen und trocken schütteln. Sauerampferblätter, Grobe Kräuterstängel abschneiden. Brunnenkresseblätter Brühe, Essig, Öle und Honig Sauce Verrühren und mit Salz, Pfeffer und 2-3 EL Sonnenblumenöl etwas Zitronensaft abschmecken. 1 Becher Joghurt Kräuter und Soße vermengen und ½ Becher saure Sahne mit den Blüten garnieren. Kräutersalz, Pfeffer 1 EL Zitrone Knoblauch nach Geschmack. WILDKRESSE MIT Die Blätter mit der Schere EDELPILZKÄSE (LAUX) abschneiden, bei der Brennnessel 4 Esslöffel gehacktes Bitteres evtl. Handschuhe anziehen. Blätter Schaumkraut oder Brunnenkresse unter fließendem wasser kurz 80 g Edelpilzkäse waschen, trocken schleudern und 50 g Walnusskerne grob hacken (Brennnessel fein 0,2 I Sahne hacken). Die Zutaten für die Sauce Wildkresse vor dem Zubereiten verrühren und sofort mit den sorgfältig waschen. Wurzeln und Wildkräutern vermischen. In einer grobe Stängel entfernen. Käse mit großen Glasschüssel servieren. einer Gabel zerdrücken, Walnüsse grob hacken, Sahne steif schlagen. Alle Zutaten mit der kleingehackten ILDKRÄUTERSAUCE W Wildkresse in einer Schüssel 120 g Wildkräuter-Mischung (z. B. vermengen. Den Brotaufstrich mit Geißfuß, wilde Malve, Vogelmiere, Walnusskernen und ganzen Hirtentäschel, Taubnessel, Kresseblättern garnieren. Mit Löwenzahn, Leimkraut, wilde Rauke verschiedenen Brotsorten servieren. und Blüten: z.B. Veilchen, Malve, WILDKRÄUTER-REZEPTE 174 WILDWURZELSÜLZE Orangenstücke in Salatschüssel (HOLLERBACH) geben. Salatsauce erst kurz vor dem Servieren darüber gießen. Verschiedene Wurzeln und Triebe wie Beinwell, Nachtkerze, Pastinak,

Weidenröschen, Wiesenbocksbart,

Hopfen weich dünsten. Dann die Brühe mit Zitronensaft und Gewürzen, fein gehackten Kräutern WINTERQUARK abschmecken und aufgelöste Gelatine in die warme Brühe geben. Zutaten Eine Schüssel mit hartgekochten 500 g Quark Eiern auslegen, dann die Wurzeln 1/4 l Sauerrahm darauf schichten, Brühe aufgießen 2 kleine, fein gehackte Zwiebeln und erstarren lassen. (Am besten 1 Teelöffel scharfer Senf über Nacht im Kühlschrank) die 1 Teelöffel geriebener Meerrettich Sülze stürzen und mit saueren 2 Esslöffel frisch gehackte Gurken, Tomaten und frischen Küchenkräuter Kräutern garnieren. 1/2 Tasse Brunnenkresse 1/2 Tasse Gartenkresse Pfeffer, Zucker, Salz, nach WINTERKRÄUTER- Geschmack SALAT (KOSMOS) Die unter 1 genannten Zutaten in einer Schüssel glatt rühren und mit 2-4 Portionen den Gewürzen abschmecken. Die 1 großer Bund Winterkräuter Kräuter vermengen und leicht (Winterkresse, Schaumkraut, unterheben. Auf Salatblättern Vogelmiere) angerichtet und mit 2 Orangen Sonnenblumenbrot gereicht eine 1 Zwiebel, fein gehackt 4 EL pikante und vitaminreiche Vorspeise. Olivenöl 1 EL Weinessig 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst ZANDER IN SAUER- Salz, Pfeffer (frisch gemahlen) AMPFERSAUCE (GIELER) Salatkräuter gründlich waschen. Orangen schälen und in Stücke 1 kg Zanderfilets schneiden. Olivenöl, Weinessig, Salz, Zitronensaft Zitronensaft, Gewürz und Zwiebeln 100 g Butter in einem Mixbecher gründlich Soße: schütteln. Kräuter und 50 g Butter WILDKRÄUTER-REZEPTE 175 1 Zwiebel Salz, Zitronensaft, Knoblauch oder 60 ml Weißwein Bärlauch 1/4 kg Sauerampfer Mehl zum Wälzen 1/2 Zitrone 100 g Butter Salz, Pfeffer Bibernellenbutter: 200 ml Sahne 80 g Butter 1 Tl vegetabile Suppenwürze Salz, Zitronensaft, Knoblauch oder Garnitur: Bärlauchzwiebel 150 g Karotten Bibernelle, eventuell etwas 1/4 kg Porree, etwas Butter Paprikapulver Zucker und Salz Knoblauch und Bibernelle fein Zuerst Soße und Gemüse zubereiten: hacken. Für die Kräuterbutter alle Die fein gehackte Zwiebel in Butter Zutaten verrühren und mit einem anlaufen lassen, mit Wein ablöschen Spritzsack kleine Rosetten auf Papier und einkochen lassen. Sauerampfer spritzen und kalt stellen. waschen, blättrig schneiden und mit Das Zanderfilet säuern, salzen und der Zwiebel weich dünsten. Etwas mit Knoblauch einreiben. In Mehl vegetabile Suppenwürze, Salz und wenden und in Butter langsam Pfeffer dazugeben. Die Soße mit braten. Mit der Bibernellenbutter und dem Mixstab fein pürieren, Kräuterkartoffeln servieren. nachwürzen und mit Sahne verfeinern. Die geputzten Karotten in 1/2 cm dicke Stifte schneiden, mit ZICHORIENKAFFEE Butter, einer Prise Zucker, Salz und (KLEMME) wenig Wasser bissfest dünsten. Den Wurzeln von Wegwarte oder Porree gut waschen, in 6 cm lange Löwenzahn Stücke schneiden und in Butter Wurzeln ausstechen, Blätter dünsten. Die Zanderfilets salzen, mit abschneiden, putzen (wie Möhren) Zitronensaft beträufeln und in Butter und in kleine Stücke so groß wie braten. Mit Sauerampfersoße und Kaffeebohnen schneiden. Die Gemüse anrichten. Beilage: Stückchen auf einem Backblech Kräuterkartoffeln ausbreiten und im Backofen bei leicht geöffneter Tür solange bei 220 °C rösten, bis die Wurzelstückchen ZANDERFILET MIT dunkelbraun geworden sind. Diese BIBERNELLENBUTTER gut verschlossen aufbewahren. Vor (GIELER) Gebrauch in einer Kaffeemühle 5 Zanderfilets mahlen und als Filter- oder Brühkaffee zubereiten oder normalen WILDKRÄUTER-REZEPTE 176 Kaffee als Geschmacksverstärker zugeben.