Inhaltsverzeichnis

1. Teil. Geschäfts- und Gesetzeskunde. Soite Seite I. Abschnitt. Essigsäure . 52 33 Farben 52 Einleitung' Garantol "2 Gelatine - 52 II. Abschnitt. Gewürze 52 Zur Geschichte der Konditorei . . . 34 Gummiarabikum . . - «2 Gyps '2 Haferflocken 52 IIF. Abschnitt. Haselnüsse 52 Kurze Geschichte der Kriegskonditorei . 36 Hausenblase 52 Hefe f2 IV. Abschnitt. Hirschhornsalz 52 Einführung in die Konditorei .... 43 Honig - - f'2 Ingwer 52 ]hvertz ucker .52 V. Abschnitt. Kaffee 53 Hygiene und Reinlichkeit in der Kakao . 53 Konditorei. Kalk . . . 53 Die Arbeitsräumc 45 Kalmus 53 Die Arbeitenden 47 Kandiszucker .'..'. 53 Verkaufsräume 47 Kapillärsirup 53 Verkauferinnen 47 Kartoffel . . 53 Die Wohnräume 47 Kartoffelpuder 53 Gesnndheitsregeln, 47 Kastanien .54 Kochenille 54 Kohlen und Koks 54 VI. Abschnitt. Kokosnuß - 54 Warenkunde. Kouleur 54 Agar-Agar , -, Konfitüren 54 Albumin 49 Koriander 54 Ameisensäure 49 Korinthen 54 Ananas , 49 Kuvertüre : . . . . 64 Ananasäther und Ananasessenz 49 Krokant 54 Angelika 50 Kunsthonig . . " : - 54 Anis 50 Lack 54 Apfelsaft '. .. 50 Maisgrieß. " . 54 Apfelsinen 50 Maismehl 54 Apfelwein . -. 50 Maispuder 5*4 Aprikosen 50 Mandarinen 55 Arrak 60 Mandeln 55 Ammonium • . . 50 Margarine 55 Backpulver 60 Maronen . 55 Benzoö 50 Marzipan _ 55 Benzoi-saures Natron ... 50 Mehl ' 5.5 Bittermandelöl 50 Melis 55 Bucheckern ...'.... 51 Melonen oder Kürbiskerne 55 Butter 61 Milch 55 Buttercremefett 51 Milcheiweiß 55 Oachou 51 Mohn 55 Chinois öl Mohnöl '. 55 Couleur 61 Muskatnuß 55 Datteln ÖL Natron - . 56 Dextrin 51 Nelken - 56 Eier 51 Nonpareille W> Eierpräparate 51 Nordona 50 Eis 51 Nougat 56 Eiweißersatz 51 Oblaten 56 Essenzen und Extrakte . . . 51 Orangeat 6fi

http://d-nb.info/366447629 Inhaltsverzeichnis.

Seite Seite Orangeblütenwasser 66 Kandierkasten 73 Palmin 56 Kirschentkernmaschine 73 Pfefferminzöl . 56 Knetmaschine 74 Pfirsichkerne 56 Konditorei-Einrichtung 75 Pflanzenbutter 56 Massenrühr- und Anschlagmaschinen . . 75 Pflaumenkerne 56 Massen-Ruhr- und Schneeschlagmaschine . 76 Pignoli 56 Milchentrahmer 77 Pistazien • 56 Passiersieb • . . . . 77 Pottasche 56 Pralinenwärmer 77 Puder 57 Schlagsähnekühler -78 Quark . • 57 Teigspritze ' ... '78 Quitten 57 Waffeleisen 78 Raffinade 57 Windöfen 79 Reis 57 Zwiebackscluieidemaschine 79 Reismehl oder Reispuder 67 Glasschränke für den Laden 79 Rosenwasser 57 Rosinen 57 Rum 57 VIII. Abschnitt. Saccharin 57 Maße und Gewichte. Safran 57 a) Längenmaße 82 Salizylsäure 57 b) Entfernungsmaße 82 Salz "... 67 c) Flächenmaße 82 Schaunlpulver 67 d) Hohl- und Körpermaße 82 Schneebomin 57 e) Gewichte 83 Schmalz (.•> . 67 f) Verschiedenes 83 Schwefel . 58 g) Englische'Gewichts- und Flüssigkeits- Spiritus 58 maße 83 Stanniol 58 Succade 58 Sultaninen 58 IX. Abschnitt. Süßstoff 58 Fachausdrucke nnd Fremdwörter in der Talkum 58 Tonkabobnen 58 Konditorei. 84 Torf . 58 Tragant ..... 58 X. Abschnitt. Trockenmilch 68 Vanille 58 A. Die Gehilfen- und Meisterprüfung Vanillin 59 in der Konditorei. 88 "Wachs 69 "Walnüsse \ . 69 B. Stellengesuche und Bewerbungs- Wasserglas .... -»-^ 59 schreiben. 90 Weingeist . 59 Weinstein 59 Weinsteinsäure 59 XI. Abschnitt. Zimt 59 1 Die Buchführung. Zitronat 59 Inventur 93 Zitronen 59 Tagebuch 94 Zucker 60 Kassenbuch 95 Hauptbuch . 95 VII. Abschnitt. Maschinen und Geräte in der XII. Abschnitt. Konditorei. Die Preisberechnung oder Kalkulation. 97 Anschlagmaschine 61 Apfelschälmaschine 61 Konditor-Datnpfbacköfen ...... 62 XIII. Abschnitt. Elektrische Backofen-Heizung .... 63 Das Wichtigste über den Verkehr mit Gasbackofen 64 Wechseln, Schecks, Kreditbriefen. Backtisch 64 Baumkuchenmaschine 64 1. Wechsel 101 Bonhonswalze 65 2. Bank und Scheck 105 Eiskonservatoren und Eiskästen .... 66 3. Postscheckverkehr 105 Eismaschinen 66 4. Postkreditbrief 108 Eisschrank 67 Eissparer 67 XIV. Abschnitt. Eistransportkasten 68 Fondanttabliermaschine 68 Mahn- und Klagewesen. 109 Gasofen 68 Hasenformen ...... 69. XV. Abschnitt. Kaffeemaschine 70 Kaffeemahlmühle . 70 Etwas über den schriftliehen Verkehr Konditorei-Kühl- und Gefrieranlagen . . 70 des Konditors. Speiseeisbereitungs-Anlage 72 Geschäftsbriefe 111 Inhaltsverzeichnis.

Seito Seit« XVI. Abschnitt. 8. Süßstoffgesetz 134 9. Gesetz zum Schutz der Warenzeichen . 135 Deutscher Konditoren-Bund. E. V. 113 10. Gesetz ' gegen den unlauteren Wett- bewerb 136 XVII. Abschnitt. 11. Gesetz, betr. die Verwendung gesund- heitsschädlicher Farben bei der Her- Handwerkskammern. 114 stellung von Nahrungsmitteln, Genuß- mitteln und Gebrauchsgegenständen 140 XVIII. Abschnitt. 12. Das Gewerbegericht 141 A. Gesetzeskundc. Die Innungsschiedsgerichte . . . 141 1. Auszüge aus der Gewerbe-Ordnung . 116 .13. Das neue Arbeitsrecht . . . . . 142 2. Die Reichsversicherungs-Ordnung . .. 119 14. Umsatzsteuer 143 A. Krankenversicherung . . . . 119 B. Unfall-Versicherung . . . .121 B.- Verkehrskunde. C. Invaliden- nnd Hinterbliebenen- Versicherung 123 1. Münz-Vergloichungstabelle . ' . . . 144 3. Privatangestellten-Versicherung . . . 126 2. Gewichte der deutschen Reichsmünzen 144 4. Über die Sonntagsruhe . . ' . . . 129 3. Abkürzungen, wie sie im täglichen 5. Bürgerliches Gesetzbuch 130 Geschäftsleben vorkommen . . . 145 Die Haftpflicht 131 4. Zinsberechnung für einen Monat . . 146 Verjährung von Forderungen . . . 131 •Zinsberechnung für Tage . . . . 146 6. Das Genossenschaftsgesetz . . . .132 5. Römische Zahlen ..".... 147 7. Gesetz betr. den Verkehr mit Nahrungs- 6. Vom Zuckerthermorneter 147 mitteln, Gonußmitteln und Gebrauchs- Die Fachpresse 148 gegenständen 133 Die Konditorenfachschulen 148

2. Teil. Rezepte. I. Abschnitt. 30. Saud-Torte, warm (Vorkriegsrezept) . 161 81. Sand-Torte, warm, andere Art . . . 161 Torten. 32. Sand-Torte, kalt, schwere Masse . . 162 A. Kalte und warme Tortenmassen. 33. Sand-Torte, kalt, schwere Masse, andere Art 162 1. Allgemeines 153 34. Sand-Torte, kalt, leichte Masse ... 162 2. Biskuitmassen 164 35. Sacher-Torto 162 2a. .Biskuitmasse, andere Art für Torten. 154 36. Schmelz-Torte 162 ,2 b. Biskuitmasse, kalt 154 37. Schokoladen-Torte ...... 162 3. Sandmassen 154 Vorkriegsrezent für Schokoladen-Torte 162 Vorkriegsrezept fm^andmassen . . 155 38. Schokoladen-Torte, andere Art ... 163 4. Nuß- und Mandelmassen 155 39. Schokoladen-Torte, schwer .... 163 f>. Baiser- und Schaummassen . . . .155 40. Sebastopol-To'rte . .163 41. Varttlle-Torte 163 B. Ungefüllte Torten. 6. Biskuit-Torte, warm 166 6 a. Biskuit-Torte, warm, andere Art . . 156 C. Gefüllte Torten. 7. Baum-Torte 156 8. Biskuit-Torte, kalt ...... 168 1. Creme-Torten. 9. Biskuit-Torte, kalt, andere Art . . . 158 42. Ananas-Torte 163' 10. Blitz-Torte 158 43. Cantalani-Torte. . ' ...... 163 11. Brot-Torte 168 44. Chinesische Torte 163 12. Brot-Torte, andere Art . . . . . 158 45. Dobos-Torte 164 13. Br,ot-Torte, andere Art . . . . . 169 46. Genfer Torte 16* 14. Brot-Torte, leicht, andere Art . . • 169 47. Haselnuß-Torte 164 14a. Brotmasse (billigere)...... 159 48. Havanna-Torte .164 15. Fürsteuring 159 49. Kaffee-Torte 164 16. Graubündner Torte 159 60. Kaiser-Torte .... :. ... 164 17. Kardinal-Torte 159. 51. Kastanien-Torte 165 18. Kartoffel-Torte . : 169 62. Königs-Torte 165 18a Kartoffel-Torte, andere Art. ... 160 53. Mandel-Creme-Torte, bittere .... 165 19. Mailänder Torte 160 64. Maraschino-Torte 165 Vorkriegsrezept für Mandel tortc . . 160 55. Marschall-Torte ...... 165 20. Makronen-Torte 160 56. Moltke-Torte 166 21. Mandel-Torte, leichte Masse .... 160 57. Neapolitaner-Torte .166 22. Mandel-Torte, andere Art .... 160 68. Neger-Torte 166 23. Marmor-Torte 160 59. Nuß-Torte mit bitterer Mandelcreme . 166 24. Mohn-Torte / 160 60. Orangen-Torte 160 25. Nuß-Torte, ungefüllt 161 61. Othello-Torte 167 26. Persiko-Torte 161 62. Persische Torte 167 27. Portugieser Torte 161 63. Prinzen-Torte 167 28. Pralinen-Torte . . . • 161 64. Prinzeß-Torte 167 29. Revolution-Torte 161 65. Prinz-Regenten-Torte 168 Inhaltsverzeichnis.

Soite Seite 60. Vanille-Torte, andere Art . 168 4. Obst-Torten. 6,7. Wiener ZitronenCreme-Torte 168 Obst-Torten sind in Abschnitt III. 68. Zitronen-Torte, englische ' . 168 unter Obstkuchen zu finden. 128. Dänischer Apfelkuchen 180 2. Buttercreme-Torten. 129. Doppelter Erdbeerkuchen .... 180 09. Bismarck-Torte 168 130. Erdbeerkuchen, andere Art . . . 180 70. Frühlings-Torte ...... 168 131. Erdbeer-Torte 180 71. Gisella-Torte 169 132. Französischer Apfelkuchen .... 160 72. Havanna-Torte 169 133. Italienischer Apfelkuchen . . . . 180 73. Indiana-Torte 169 134. Kirschen-Torte . . . '. . . .181 74 Mai-Torte . . 109 135. Pfirsichkuchen 181 75. Malaga-Torte 109 136. Trauben-Torte 181 70 Pistazien-Torto mit Makronenaufsatz . 170 137. Trauben-Torte, andere Art .... 181 77. Prinz-Regenton-Torte, andere Art. . 170 138. Trauben-Torte, Heidelberger . . .182 78. Regenten-Torte 170 79. Sarah Bernhard-Torte . . . . . 170- 5. Sahne-Tor ten. 80.. Sarah Bernhard-Torte, andere Art; . 170 139. Ananasspeise "...... 182 81. Schweizer Torte 171 140. Baiser-Berg . . 182 82. Spahn-Torte 171 141. Baiser-Torte 182 •83. Stefanie-Torte 171 142. Diplomaten-Torte ...... 183 84. Trüffel-Torte '. 171 143. Elvira-Torte "... 183 144. Esmeralda-Torte 183 3. Frucht-Torten. 145. Fürsten-Torte 183 (Torten mit Marmelade oder Gelee gefüllt.) 146. Gäteau-Breton 183 147. Genueser Kuchen ...... 183 85. Alliance-Torte 172 148. Haselnuß-Torte mit Gelatine . . . 184 86. Blätterteig-Torte ...... 172 149 Herzogin-Torte 184 87. Brasil-Torte 172 150. Kastanien-Torte, andere Art . . . 184 88. Dalmatiner Torte 172 151. Lioner-Torte .' 184 89. Demi-Torte . . 172 152. Nuß-Torte, (gefüllt) 184 90. Eisenbahn-Torte 172 163. Portugieser-Torte .184 91. Elisen-Torte 172 154. Pralinen-Torte . . . . - . . . 185 92. Grillage-Torto...... 173 155. Pralinen-Torte 185 03. Havanna-Torte 173 150. Sahne-Torte 185 94. Jäger-Torte 173 157. Spanische Torte 185 95. Innsbrucker-Torto 173 158. Stefanie-Torte .185 96. Kärntner Torte 173 159. Walnuß-Torte 185 97. Kärntner Torte 174 98. Kastanien-Torte 174 6. Baiser- und Seh au m-Torten. 99. Katalanie-Torte 174 100. Linzer Torte' 1.74 100., Aprikosen-Torte 186 101. Linzer Torte (fein) . . ' . . •. . 174 161. Baiser-Berg 186 102. Linzer Torte ohne Mandeln . . . 175- 162. Erdbeer-Torto .186 Vorkriegsrezept für Linzer Torte ohne 163. Erdbeercreme-Torte ...... 180 Mandeln 175 164. Giraffen-Torte 180 Vorkriegsrezept -für Linzer Torte mit 165. Orleans-Torte 180 Mandeln . • 175 106.- Schaum-Torte 187 103. Linzer Torte anderer Art .... 175 167. Russische Torte 18" 104. Lyoner Torte 176' 103. Sebastopol-Torte 187 • 105. Makronen-Torte .' 175 106. Makronen-Torte, andere Art ... 176 D. Figuren und Formtorten. 107. Makronen-Torte, fränkische. . . . 176 Zum Teil mit Abbildungen auf Tafeln. 108. Makronen-Torte ...... ' . 170 109. Mandel-Torte 176 109. Ananas. (Abb. auf Tafel 102!ir/> . '.187. 110. Mandel-Torte 176 170. Gefüllte Ananas aus Tortenmasse . . 187 111. Französische Mandelroulade . . . 177 171. Automobil (Abb. auf Tafel 79) . . 180 112. Pariser Mandel-Torte 177 172. Baiser-Torte (Abb auf Tafel 51 -62) . 189 113. Mandel-Torte, schwarze 177 173. Baumstamm (Abb. auf Tafel 1O2,!O) . 190 114. Maraschino-Torte, nndere Art . . . 177 174. Blumenkorb von schwerer Schaummassc 190 115. Mnronenkuchcn . . . . '. . . 177 175. Blumenvasen 190 116. Marzipan-Torte 177 170. Buch . 190 117. Napolilaine "... 178 177. Buch mit Lamm (Abb. auf Tafel 79) . 100 118. Nelson-Torte 178 17.8. Kirsch-Kuchen 191. 119. Orleans-Torto '.178 179. Edamerkäse (Abb. auf Tafel 102,'12) . 1.91 120. Plum-Cakes 178 180. Fruchtkorb aus Makronenmnsse . . 191 121. Punsch-Torte, kalt 178 181. Füllhorn . . . 191 122. Regenten-Torte 179 182. Füllhorn Abb. auf Tafel -79) ... 191 123. Sacher-Torte . 179 183. Gans (Abb. auf Tafel 101.10) ... 192 124. Tyroler Torte 179 184. Glückwünsch-Torte (Abb. auf Tafel "9) 192 125. Tiitti-Frutti-Torte • . 170 185. Hansel und Gretelbaus (Abb. auf Tafel 79) 192 126.'Wiener Mürbteig-Torte 179 186; Hamburger Schwarzbrot (Abb. auf 127. Wiener Torte, kalte Masse.'' . . . 179 Tafel 1O2.U| 102 Inhaltsverzeichnis.

Seite 187. Karnevals-Torte 192 237. Palmbanm . . 208 188. Krokant-Torte (Abb. auf Tafel 49-50). 193 237 a. Makronenberg . 208 189. Lämmer . . . 193 237 b. Krokant-Aufsatz (Abb. auf Tafel 190. Lyra 194 65-66) 208 191. Mai-Torte (Frühlings-Torte) ... 194 ,237c. Windmühle (Abb. auf Talel 77-78) 209 192. Makronen-Torte mit Aufsatz . . . 194 193. Melone (Abb. auf Tafel 102,I9) . . 194' 194. Melonen (Abb. auf Tafel 10J,l01 . . 194 B. Baumkuchen, 195. Narrenkappe (Abb. auf Tafel 79) . . 195 238. Baumkuchenmasse ...... 210 196. Orangen-Torte (Abb. auf Tafel 37-38) 195 239. Baumkucbenmasse, anderer Art . . 211 197. Ostorgloeke (Abb. auf Tafel 79) . . 196 239a. Baumkuchenmasse, anderer Art . . 211 198 Ostorgruppe 196 199. Oster-Torte mit Osterlamm (Abb. auf Tafel 47—48) 196 C. Englischer Hoebzeitskuchen. 203. Postkarte (Abb. auf Tafel 14) . . .• 197 201. Pyramide von Windbeuteln . . . 197 Wedding Cake (Abb. auf Tafel 118) 211 202. Pyramide von Windbeuteln, andere Art 197 Rezept \ ...... 213 203. Rehrücken (Abb auf Tafel 101.0). . 197 204. Rose "(Abb. auf Tafel 102^) . . .197 D. Waffelhäuser. 205 Schildkröte (Abb. r.uf Tafel 102.17) . 198 240. Aufsatz mit Schweizerhaus .... 213 £06. Schinken (Abb. auf Tafel 101,7)' . . 198 207 Schinken (Abb. mit Tafel 101,,) . .198 211. Verschiedene Wnffelhiiuser (Abb. auf 208. Schlüssel 198 den Tafeln 73-76) ...... 213 209. Schmetterlinge 198 210. Schweinskopf (Abb. auf Tafel 101.8) . 198 211. Telegramm (Abb. auf Tafel 14) . ' . 199 212. Tipsycake . 199 111. Abschnitt. 213. Weihnachtsgruppe (Abb. auf .Tafel 09) 199 Obstkuchen, Kaffeekuchen und Teekränze". 214. Wein-Torte mit Trauben-Gelee (Abb. A. Vorwort. auf Tafel 45-46) 199 215. Frühlings-Torte (Abb. auf Tafel 17-18) 199 Mürbteig für Kuchenböden, Nach- 216. Oster-Torte (Abb. auf Tafel 27—28) . 199 kriegsrezept 215 217. Frühlings-Torte (Abb. auf Tafel 29 - 30) 200 Vorkriegszeitrezept 216 218. Weihnächte- und Neuiahrs-Torte (Abb. . auf Tafel 31-32) .200 210. Zwei Torten mit Einlaßbildern (Abb. B. Obstkuchen. auf Tafel 33-34) 200 242. Apfelkuchen, Hamburger . . . . 215 220. Torte mjfc Buttercremeblumen (Abb 243. Apfelkuchen, Heidelberger . . . 216 auf Tafel 35-30) 200 214. Apfelkuchen, anderer Art .... 216 221. Buttercreme-Torte als Korb (Abb. auf '-'45. Apfelkuchen von Marmelade . . . 210 Tafel 55-56) S01 240 Apfelkuchen mit Rahmguß . . .* 210 222. Tortenbomben (Abb. auf Tafel 57-58) k01 247. Apfelkuchen (oder Torte) in Gelee . 216 223. Erdbeer-Torte (Abb. auf Tafel 01 - C-2) 201 2;8. Apfelkuchen, schwedischer .... 210 221. Torte mit Einlaübild (Erdbeerkorb) 249. Äpful-Gäteau , .^--.^ . 217. (Abb. auf Tafel 03-04) . . . .201 250. Apfelspeiso mit Maronen .f. . < 217 225. Preisgekrönte Torten Verzierungen (Abb 2c 1. Aprikosenkuchen '. 217 auf Tafel 09—70) 202 Ü52. Aprikosenkuchen, nnderer Art . . . 217 226. Einlaßblumen (Abb. auf Tafel 91-92) 202 253. Birnen-Torto oder Kuchen . . . •. 217 227. Torte -mit Kakaomalerei (Äbb: auf 254. Brennende Apfelspeise 218 Tafel 113-14) 203 255. Breslauer Kuchen 218 228. Silhouetten auf Torten (Abb. auf Tafel 256. Erdbeerkuchen . . . .- . . . 218 11516 257. Erdbeercremokuphen 218 258. Himbeerkuclien 218 259. Johannisbeerkuchen 219 II. Abschnitt. 200. Johannisbeerkuchen mit Guß.. . . 219 Aufsätze, Baumkuchen und Waffelhäuser. 261. Kalter Pudding mit Apfclmark . . 219 202. Kirschkuchen von Blätterteig . . • 219 A. Aufsätze. 203. Kirschkuchen von Mürbteig,anderer Art 219 1. Einleitung. 2i4 Kirschkuchen von Mürbteig . . . 219 *65. Kirschkuchen in Formen . . . . 219 229. Krokant 204 i0(i. Kirschkuchen mit Brösel .... 220 207 Kirschkuchen mit Rahmguß . . . 220 2. A u f sät ze. 20S. Kirschkuchen mit Quarkguß . . . 220 269. Obstkuchen (Melange) .. . . j . 220 2iO. Aufsatz mit Füllhorn , . . . -. 205 270. Quitteiikueheu 220 231. Aufsatz mit Fruchtenb tisch . . . 205 271 Stachelheerkuchen 2-'l 232. Karamel-Aufsatz-(Bonbon-Aufsatz) . 205 272. Traubenkuchen 221 Karamelschnörkel und Figuren . . 206 273. Traubenkuchen. anderer Art . . . 221 Spinnzucker 2<<6 274. Warmer Kirschpudding ..".'. . 221 233. Krokant-Aufsatz 206 276. Zwe'tschenkuchen ...... -J21 234. Makronen-Aufsatz . ' . ' . . . . 207 276. Zitronenkuchen 221 235. Makronen-Aufsatz ...... 207 277. Zitronenkuchen, anderer Art . . . 221 236. Mandelberg mit Verzierung . . . 207 278. Zitrononcremekucheii 222 10 Inhaltsverzeichnis.

Seite Seite C. Kaffee- und sonstige Kuchen. 332. Berliner-Brötchen 234 279. Cremekuchen mit Zitronen-Creme . 222 333. Berner Haufen 234 280. Englischer Käse 222 334. Biscott ....-.' 234 281. Englischer Kuchen 222 335. Biskuit: feine Masse 235 282. Englischer Kuchen, anderer Art . . 222 330. Biskuit; gewöhnlicher 235. 283. Englische Puffer 223 337. Bikuit; kalte Masse 235 284. Englischer Püffer, anderer Art . . 223 338. Biskuit; kalt anderer Art .... 236 285. Gasteiner Kuchen ..'.... 223 339. Englische Biskuits 235 286. Gesundheitskuchen (Natronbund). 340. Französische Biskuits 235 3 Formen 223 341. Glasierte Biskuits 235 287. Gesundheitskuchen, anderer Art 3 Formen 223 342. Kölner Bikuits 236 288. Hochzeitskuchen, englischer . . . 223 343. Perlen-Biskuits ...... 236 289. Kaffeekuchen . 224 344. Portugiesische Biskuits 236 290. Käsekuchen 224 344 a. Portugiesische Biskuits, anderer Art 236 291. Käsekuchen, anderer Art .... 224 345. Schweizer Biskuits 236 292. Käsekuchen (leicht) 224 346. Veilchen-Bisknit . 236 . 293. Käse- oder Quarkkuchen .... 224 347. Braune Ringe 236 294. Kassler Kuchen 224 348. Brasiltortlettes 236 295. Krachkuchen .224 349. Brezeln I 237 296. Lyoner Kuchen 224 350. Brezeln II 237 297. Magdalenenkuchen • .' 225 351. Butterplätzchen 237 298. Mohnkuchen 225 352. Cedernbrot ' 237 299. Mozartkuchen 225 353. Chinois 237 300. Osterkuchen (Osternaden 225 354. Damenzwieback oder Zimtzwiebock . 237 301. Panetoni 225 355. Diezer Brot 237 302. Puffert, englischer 225 356. Duchesse 237 303. Puffert, Hamburger ...... 226 357. Duchesse; andere Art 238 304. Puffert, Münchener 226 358. Ecus 238 305. Reiskuchen 226 859. Eisenbahhschnitten 238 306. Silberkuchen ..." 226 360. Engländer . . 238 361. Englisch-Biot 238 362. Farinplätzchen . 238 D. Teekränze. 363. Figuren von Mandelmasse .... 238 Mit Abbildungen auf Tafel 101. 364. Figuren von gebrühtem Teig . . . 239 365. Fischzähne .239 S07.. Kongreßkranz (4) 226 366. Französisches Konfekt . . . . . 239 308. Roy alkranz (6) 226 367. Französisches Mandelkonfekt.' (Petit 309. Turinerteekranz (2) 227 four)£Abb. auf Tafel 117) ... 239 310. Veilchenkranz (5) 227 368. Gallets 240 .311. Viktoriakranz (1) ...... 2*7 369. Gewürz-Makronen ...... 240 312. Wienerteekranz (3) 227 870. Gewürz-Teekonfekt 240 371. Giaponesi 240 '372. Griechische oder weiße Nüßchen . . 240 IV. Abschnitt. 373. Hamburger 240 Tee- und Tafelbäckereien (Backwerk 374. Haselnuß-Hörnchen 241. und Törtchen). 375. Haselnuß-Hütchen 241 376. Haselnuß-Eß 241 A. Blätterteig:. 377. Haselnuß-Luft 241 313. Blätterteig-Brezeln 231 378.-Haselnußringe 241 314. Fleurons 231 379. Haselnuß-Schaumstangeu .... 241 415. Preußen ' 231 380. Haselnuß-Sonffle1 .241 381. Haselnußstangen, gekrümmte . . . 241 B. Mürbteig. 231 382. Haselnußstangen 242 383. Hüte 242 384. Kaffeebaisers 242 C. Backwerk. 385. Kaffee-Brot. . 242 316. Anis-Biskuit ...... 232 386. Kaffee-Meringues ...... 242 317. Anisbögen 232 387. Kaisergebäck . 242 318. Anisbrot 232 388. Kaiserschnitten 242 318 a Anisbrot 232 389. Kleine Theresienkuchen 243 , 319. Aniskipfchen ...... 232 390. Kölner Schnitten 243 320. Ank-Laibchen ...... 232 391. Krokant-Hippen ...... 248 321. Anis-Laibchen, anderer Art . . . 233 392. Linzer Bretzchen ...... 243 322. Anis-Laibchen, anderer Art ... 233 393. Linzer Ringe 243 323. Anisschnitten 233 394. Linzer Ringe, andere Art .... 243 324. Anisstreifen zu Schokolade .... 233 395. Linzer Stangen . . 248 325. Anisnüßchen 233 396. Hamburger Magdalenenkuchen . . 243 326. Aprikosensterne 233 397. Magenkuchen 244 327. Backfischbrot 233 398. Magenlaib ...... 244 328. Bäckerbrot y34 399. Mandelauflauf 244 329. Bärentatzen 234 400. Mailänder ...... 244 330. Ballettschnitten 234 401. Mandol-Bögen 244 331. Belgrader Brot . . . -. . . .234 402. Mandelbrot .244 Inhaltsverzeichnis. 11

Seite Seito 403. Mandelhalbmonde 244 475. Teebrot, Wiesbadener 254 404. Mandelhalbmonde, anderer Art . . 245 476 Teebörnchen 254 405. Mannheimer Brezel . 245 477. Teeplätzchen ...... 254 406. Marzipan-Nüsse 245 478. Teestangen 254 407. Maronenplätzchen 245 479. Teeware, kleine ...... 254 408. Marschallkuchen 245 480. Teeware, kleine, anderer Art . . . 256 409. Marschallkuchen, anderer Art . . . 245 481. Tyroler Schnitten ...... 255 410. Mürbe-Busserln 245 482. Englische Törtchen 266 411 Mürbe Mandel-Schlangen .... 245 483. Tourons 256 412. Mürbe Kränzchen1 246 484. Tranches amandes 255 413. Mürbe S . . '. 246 485. Tr^ubenblätter 255 414. Muskatbretzchen 236 486. Vanille- oder Geduldsbiskuit . . . 255 415. Muskatbrot 246 487. Vanillebrot . . . • ,., • • • .266 416. Muskatmtischeln 246 488. Vanillebrot, anderer Art .... 266 417. Muskatzähne 216 489. Vanilleringe .' . . ". • • • • 266 418 Muskatzinner (gewöhnlich) .... 246 490. Vanillerollen 256 419- Muskatzinner mit Haselnüssen . . . 247 491. Vanille-Souffle .' 256 420 Nester, kleine 247 492 Vanillestangen 266 421- Nonnen-Nüsse 247 493. Vanillestangen 256 422 Nußgebäck 247 494. Vanilleströmmeln 266 423. Nußlaib 247 495. Vanille-Zwieback 257 424. Nußstern 247 496. Venetiens 257 425. Orangenbiskuit ...... 247 497.-Venusbrot . • . •. 257 426. Orangenbrot 247 498. Viktoria-Brot 257 427. Orangenkuchen 248 499. Weinkuchen 257 428. Baiais 248 500. Wiener Katzenzungen . . . . . 257 429. Pariser 248 501. Wiener Striezel 257 430. Pariser Biskuit 248 602. Wiener Petits fours 258 431. Pariser Törtchen 248 603. Wiener Teebögen 258 432. Pascowitz 248 504. Wiener Teestangen 258 433. Pechkränze 248 505. Wolfs-Brot . . . 258 434. Pertikuskipfel 248 506. Zahnstocher *68 435. Petit four 249 507. Zimt-Karten 268 436. Pistazien-Schnitte 249 608. Zimtstangen 258 437. Pfauenaugen 249 609. Zimtstangen, andere Art . , . . 258 438. Pistazienbiskuit ...... 249. 510. Zimtsterne, gewöhnlich 259 439. Pumpernickel 249 511. Zwieback/Preßburger 259 440. Pumpernickel (gewöhnlich) . . . 249 512. Zwieback, Preßburger, fein .... 269 441. Punsch-Kränze 249 613. Zwieback, Russischer . . . . . 259 442. Ramlogent 250 443. Rauten 250 444. Rauten 250 - D. Törtchen und Dessert. 445. Rosenstern . 250 514. Äpfel, Ananas und sonstige Früchte . 260 446 Rosen-Souffle 250 615. Äpfel im Schlafrock 260 447. Rosenwasserschuitteii 250 516. Apfelkrapfen 260 448. Karlsbader Salzstangen 250 517. Apfelrosetten 260 449. Samuelschnitten 250 618. Apfelschnitten 260 460. Sandplätzchen 251 519. Apfelstrudeln ...... 260 451. Sandplätzchen, Bukarester . . . .251 620. Austerlitztörtchen 260 462. Schaumbrot oder „Bäckerbrot": Schaum- 621. Backwerke aus Wiener Masse . . . 261 konfekt . ' . . .251 522. Bettler ... 261 453. Schaum-Eier 251 523. Biskuit-Eier . . . • 261 454. Schaumstangen 251 621. Biskuit-Kartoffeln 261 455. Schokolade-Biskuit 251 525. Biskuitschnecken ...... 261 456 Schokolade-Bretzen 252 526. Bohnen, Rüben, Äpfel, Kirschen . . 261 457. Schokolade-Brot . .' 252 527. Breslauer Kuchen 261 •458. Schokolade-Brot 252 528. Breslauer Kuchen, anderer Art . . 262 459, Schokolade-Brot, anderer Art . . . 252 529. Brüsseler Pasten 262 41,0 Schokolade-Eß 252 530. Butterbrot . 262 461. Schokoladekuchen 252 931. Butterbrot, anderer Art ...... 262 462. Schokolade-Baisers 252 632 Butterbrot, englisches . . . . .262 463. Schokoladeplätzchen 252 533. Cälcutta Nußtörtchen 2ti2 464. Schokoladeringe . . . _. . . . 253 534. Chineser Schnitten ...... 263 465. Schokoladeschnitten 253 535. Chineser Törtchen 263 466. Shord Bread .' 253 536 Creme-Biskuit ...... 263 467. Spanische Kuchen 253 637. Cremeschnitten 263 468. Spanischer Wind ...... 253 538. Cremetörtchen 263 469. Sultankuchen 253 539. Dessert 263 470 Suppenbiskuit . 253 540. Diplomatentörtchen 264 471. Teebackwerk, Bemerkung .... 253 641. Dominosteine 264 472. Teebrezeln . . . 1 . . . . 254 542. Eisenbahnschnitteu 264 473. Teebrezeln ...... 254 543. Elisentörtchen 264 474. Teebrezeln ohne Ei 254 544. Englischer Mundbit! 264 12 ] nhaltsverzeiohiiis.

S Lte Seite 545. Erdbeer-Törtchen 264. 617. AViener Krapfen . - 276 546. Fanchonetton -'65 618. Wiener Schnitten 276 647. Freimaurer 265 619. Zitronencremetörtchen 276 548. Fruchttörtchen 265 620. Zitronenschnitton 270 549. Fürstenschnitten 265 621 Zitrohenschnitten, anderer Art . . . 276 650. Gedeckte Wiener Schnitten 265 622 Zitronenschnitten, anderer Art. . . *76 551. Gravelotteschnitten 265 023. Zitronentörtchen " . 277 552. (Grönländer 265 624. Zuckerschnitten . 277 553. Haselnußschiffchen ...... 266 554. Himbeertörtchen ',66 555. Innsbrucker Schnittchen .... '.'66 E. Eisgebäck, Hohllnppen, Waffeln. 550. Johannisbeerbrot : L'OO 625. Hohlhippen 277 557. Kardinaltörtchen l'C6 626. Hohlhippen ohne Mandeln .... 277 568. Kastanien-Törtchen -.66 627. Hohlhippen im Eisen auf dem Feuer 559. Knödel, Bayrische gebacken 277 660. Knödel, anderer Art 628. .Mandelwaffeln . ' ^77 501. Kongroßtörtchen 267 629. Waffeln 277 562. Kopenhagener Kuchen ...... 207 030. Waffeln mit Hefe .' 278 '563. Kraftschnitte 207 631. Waffeln, anderer Art 278 564. Krokantschnitten 207 632. Zimtwaffeln 278 565. Linzerschnitten, feinste 267 566. Linzer Törtchen 268 . 567. Linzertörtchen, .anderer Art 208 F. Makronen-Backwerk. 568. Lufttörtchen ...... 268 Allgemeines. 669. Madeleine 208 570. Madeleine auf Pariser Art .... 2C8 033. Bittere Makrouenschnitte .... 279 571. Madeleine auf andere Art .... 208 634. Eidotter-Makronen 279 572. Mailänder Törtchen . . . . . " . 2li8 035. Haselnuß-Konfekt . 280 573. Malakoff 269 636. Haselnuß-Makronenmasse 280 574. Mandel- oder Oretne-Dütou. 209 037. Makronen aus. Grieß 280 575. Maraschino-Krapfen 1-09 638. Makronen, belegte 280 576. Marschall-Schnitten 209 639. Makronen, bestreute 280 677. Marschalltörtchen...... 269 640. Makronen, gefüllte 280 578. Marzellintörtchen 269 641. Makronen-Konfekt 280 579. Mohrenküpfe, auch Wiener Krapfen 642. Makronen-Konfekt, anderer Art . . 281 genannt 270 643. Makronenmasse, bittere . 282 580. Narzisse _. 270 644. Makronenma&se, süße .".... 2B2 581. Nelsontörtchon . 270 645. Makronenmasse, billige 282 682. Nußschiffchen '. 270 646. Makronenstangen 2b2 583. Nußschiffchen, anderer Art .... 270 647. Makronenstangen, anderer Art. . . 282 584. Nußtörtchen, Heidelberger .... 270 048. Makronen-Türmchen ...... 282 585. Obsttörtchen 271 049. Mandelberge' 282 586. Orangen-Creme-Schnitten .... 271 650. Orangenmakronen 28 ! 687. Oriental 271 651 Pistazien-Makronenmasse .... 283 688. Paganini 271 6f>2. Rosen-Makronen -83 . 589. Paganini, anderer. Art *7l 063. Saftmakronen 2d3 590 Phimpuddiug-Schnitten 271 654. Sclmeemakroneu ....;.. 283 591. Polkarollon, Sahnerollen . . •: . 272 055. Schokolade-Makronen . -'83. 592. Porzollanschnitte L'72 650. Schokolade-Makronenmasse . . . . 28 \ 59-J. Prophetenschnitten 272 657. Vanille-Makronen 283 594. Punschkrapfen 272 658. Wiener-Makronen , 283 595. Punschkucheu 659. Zimt-Makronen ...... • '-'84 590. Punschschnitte 600. Zitronen-Makronen ....'.. 284 597. Punschschnitten, anderer Art . 272 598. Rahmtörtchen 273 G. Windbeutel und Spritzkuchen. 599. Richellieu 273 600. Roulade *73 Windbeutelmasse 284 001. Rosentörtchen 273 661. Windbeutel ff. (In Förmchen gebacken.) 284 602. Russische Schnitte 273 662. Eclairs 285 C01 Russische AYürste 273 663. Eclairs, anderer Art '''85 604. Sahne-Baisers 273 604. Mutzen 285 605. Schaumtörtchen '-'74 605 a. Mutzen . . , 285 Oi 0. Schildkröten 274 605 b.. Mutzen-Mandeln .' . . . . . 285 f.07. Schmetterlinge 274 600. Mutzen-Mändelchen 285 COS. Schneebälle . . . • 274 607. Napoleons-Waffeln . • 285 609. Seelenzöpfe, Münchener 274 008. Schneeballen 286 610. Trierer Kuchen 274 609. Feines Schmalz-Gebäck 286 611. Vanilletörtchen 274 670. Spritzkuchen . 2S6 612. Viktoriatörtchon 275 671. Spritzkuchen, anderer Art . . . •• 286 613. Waldmeistertörtchen ..... -'75 672. Spritzkuchen, geringerer Qualität . . 280 614. Wiener Törtchen 275 673. Spritzkuchen mit Milch 286 615. Wiener Waffeln 275 674. Waffeln mit Hefe ...... 287 01R. Wiener Brot . . " 275 675. Windbeutel 2b7 Inhaltsverzeichnis. 13

Seite Seite H. Cakes (Keks) und Patience. 720. Schnecken 297 721. TJlmer Brot 298 1. Cakes. 722. Vanillehörnchen ...... '-'98. 070. Englische Biskuit-Cakes .... . 287 677. Holländische Biskuit -287 3. Kuchen und Kränze. 678. Palmers und Huiidlay Albert-Biskuit 287 679. Pic-Nic-Biskuit 288 723. Haselnußring, gefüllter 298 680. Preßburger Biskuit 288 724 Kaifoekuchen 298 681. Queen-Biskuit 288 725. Kaffeekuchen 298 682. Caraway Cambridge 288 725. a. Bienenstichkuchen ...... 299 726 Kaffeekuchen mit Früchten (Rodons) 299 2. Patience. 727. Kranz ohne Früchte .299 728. Kranz von Hefenteig ' 29a 683. Wiener Patience-Bäckerei .... 2S8 729. Pinza 299 684. Patience, anderer Art ' 288 730 Rosenkuchen oder Rollkuehen . . 299 731. Savarin 300 732. Speckkuchen 800 V. Abschnitt. 733. Speckkuchen, anderer Art .... t.00 734. Streuselkuchen mit Mandeln . . . 300 Pasteten und Käsegebäck. 735. Streuselkuchen 300 1. AI Ige m ein es. 085. Blätterteigrand anstatt eines Pasteten- 4. Gugelhopfe und Briocliel haiises 289 730. Babas 301 686. Biitterteig, ungerollt ...... 289 737. Brioche 301 687. Farce 289 738. Brioche in Formen 301 688. Farce, anderer Art 289 739. Brioche-Kranz 301 689. Farce von Kalb- und Schweinefleisch 289 740.' Gugelhopf B02 690. Klose zu Pasteten • 290 741. Gugelhopf, gerührt 302 691. Kräuterpulver zu Frikassee . . . 290 7+2. Gerührter Gugelhopf, anderer Art . 302 692. Krebsbutter zu Pasteten ' 290 743. Gugelhopf mit bitteren Mandeln . . 302 693. Pastetenhaus, großes ...... 290 694. Pastetenteige, verschiedene . ... 291 5. Krupf e n. 095. Pastetenteig, abgebrannter . . . .291 690. Sauce zu Wildbret- und anderen Pasteten 291 744. Faschingskrapfen 302 745. Krapfen, ungefüllt 303 2. Verschieden'e Pasteten. 746. Pfannkuchen, Berliner 603 747. Rädergebackenes, Schmalzgebäck . . 303 697. Aalpastete . - 291 698. Austernpastetchen . . . . ' . • . 291 6. Stollen. 699. Eierpastetchen 291 700 Fisehpastetchen 292 748. Leiziger Stollen .303 701. Fleischpastetchen, kleine .... 292 749. Mandelstollen, schwere Masse . . . 304 702. Sti-aßburger Gänseleberpastete . . . '^92 750. Rosinenstollen 304 703. Hechtpastete und Forellenpastete . . 292 751. Weihnachtsstollen 304 704. Kapaunenpasteto 292 705. Kaviarpastetcheu 293 7. Zwiebäcke. 706. Krammetsvogelpastetchen .... 293 752. Kinderzwieback 304 707. Pastetchen von verschiedenen Fleisch- 753. Zwieback, glasierter 304 arten 293 754. Zwieback, englischer . . . . . 304 708. Rindszungenpastetchen 293 756. Zwieback, länglich 305 709. Taubenpastete 293 756. Zwieback, runder 305 710. Wildhrotpasteto . .294 767. Zwieback, Schweizer 305 758. Olgazwieback 303 B. Käsegebäck. 711. Käserollen . . "...... 294 712. Käserollen, anderer Art. . . -'. . 294 VII. Abschnitt. 713. Käsestangen 294 Speisen und Cremes. 714. Käsestangen, anderer Art .... 294 716. Käsewindbeutel 294 A. Puddings. 759. Apfelsinen-Speise . . . . . '. . 306 760. Apfel-Strudel 306 VI. Abschnitt. 761. Brot-Pudding .306 762. Brot-Pudding mit Äpfeln .... 3U0 Hefenteig. 763. Brot-Pudding, anderer Art .... 307 1. All gern ein es. 764. Englischer Pudding oder Plurapudding 807 765. Mandel-Pudding . 307 716. Grundteig 297 706. Mandel-Pudding, fein . . . . . 307 767. Mandel-Pudding, anderer Art ... 307 2. Hef engpb äck. 768 Omeletten . 307 717. Hefengebäck ff '• .297 769. Reis-Puddino- 307 718. Kaffeegebäck, Kissinger .... 297 770. Reis-Pudding 307 719. Plunderbrezeln 297 77 t. Schokolade-Pudding 30S 14 Inhaltsverzeichnis.

Seite Seite B. Schlagsahne. 831. Nelson-Creme (13) 318 772 Schlagsahne mit Makronen .... 308 832. Nougatgateau (23) ...... 318 83-<. Orangen-Croquembouche (4) ... 318 773. Schlagsahne mit zerdrückt. Erdbeeren 308 834. Patriziercreme (29) 319 774. Schlagsahne mit Früchten . . . .'309 835. Prinzeß Charlotte (11) . . . . .319 775. Schlagsahne mit Schokolade . . . 309 836. Rahmspeise mit Aprikosen . . . 319 837. Royal Creme (6) 319 C. Cremes. 838. Savarin mit Aprikosen-Eis .... 319 839. Schwanenhaus i26) 320 Allgemeines. 840. Schwedische Creme (20) .... 320 1. Creme zum Füllen 309 841. Speise de Croüton (16) 320 2. Gestürzte Creme 310 842. Vacherin modern (3) ....'. 320 776. Apfel-Creme . 310 843. Verdi gäteau (31) 320 777. Apfelsinen mit blanc manger gefüllt . 310 844. Vermicellestorte (19) 320 778. Apfelsinen-Creme 310 815. Wiege aus Nougat (27) 320 779. Apfelsinen-Creme, gestürzte . . . 310 7fe0. Arrak-Creme 311 E. Buttercremes. 781.. Blanc manger von Mandeln . . . 311 782. Blanc manger von Schokolade. . . 311 Allgemeines. 321 783. Blanc manger, dreifarbig . . . . 311 846. Buttercreme und Vanillecreme . . 321 784. Charlotte russe 311 847. Buttercreme mit warmer Masse . . 321 785. Cremes, gestürzte, jeder Art in Formen 311 848. Buttercreme mit Läuterzucker. . . 321 786. Creme, russische, gestürzte . •. . . 312 849. Buttercreme mit warmer Schaummasse 321 787. Damebrett von blanc manger . . .312 850. Buttercreme mit gekochtem Zucker 788. Kaffee-Creme, gesülzt 312 (für Fruchtbuttercreme) . . . . 322 789. Kastanien-Creme 312 851. Buttercreme mit Staubzucker (ebenfalls 790. Kirsch-Creme 312 für Fruchtbuttercreme oder solche 791. Kuppel von Kastanien-Püree . . . 312 mit Likörzusatz) .- 322 792. Mandel-Creme 313 852. Leichte Füllbuttercreme .... 322 793. Mandel-Kirschcreme . . . . : . 313 853. Ganz leichte Schaumbuttercreme . . 322 794. Maraschino-Creme 313 795 Punsch-Creme 313 1. Leichte Buttercremes. 323 796. Schokolade-Creme 313 '797. Schokolade-Creme, gestürzte . . . 313 2. S ch w e r.e' B u t te r c r e m e s. 798. Zitronen-Creme 313 799. Zitronen-Creme, gestürzt .... 313 854. Vanille-Buttercreme 323 800. Zitronen-Wein creme 314 855. Vanille-Buttercreme, anderer Art . . 323 801. Vanille-Creme 314 802. Vanille-Creme, gestürzte .... 314 F. Weingelees. (Künstliche Gelees.) D. Moderne Süßspeisen. 856. Champagner- oder Malaga-Gelee . . 323 Abbildungen auf Tafel 93-96. 857. Erdbeer, Himheer oder Johannisbeer- 803. Artischocke (14) 314 Gelee 324 804. Blätterteiggateau (21) 314 858. Gelee, farbig 324 805. Bombe-Royal 314 859. Gelees mit Gelierstoff 824 806. Brunnen la beaute'(lO) 314 860. Maraschino-Gelee 324 807. Charlotte anglais (17) 315 881. Vanille-Gelee . . . • 324 808. Charlotte Caimac (1) 315 862. Wein-Gelee 324 809. Charlotte russe (12) 315 863. Wein-Gelee, anderer Art .... 324 810. Creme ä la Antoinette (18) . . .315 863 a. Agar-Gelee 324 811. Creme aux Framboise (5) .... 316 812. Croquembouche nouveau (30) . . . 315 813. Croquembouche auf Tragantsockel (7) 315 VIII. Abschnitt. 814. Delikatesse-Erdbeerspeise . . . . 316 815. Diana-Pudding 316 Eis. 816. Erdbeeren mit Schlagsahne auf Einleitung. 325 Fürstenart 316 817. Erdbeerschale nach Prinzessinart • .316 Die Herrichtung des Gefrorenen. 326 818. Französische Kirschenspeise . . . 316 1. Cremeeise. 327 819. Hagebutten-Pudding 316 820. Helgoländer-Speise (9) 317 864. Biskuit-Gefrorenes ...... 327 821. Himmelsspeise (28) 317 865. Fleur d'orange-Gefrorenes; Punschge- 822. Hohenzollern-Bombe 317 frorenes usw. . 327 823. Imperialspeise (16) ...... 317 866. Gefrorenes a la Nesselrode .... 327 824. Julianerispeise (32) 317 867. Haselnuß-Gefrorenes 327 825. Liberia Charlotte 317 868. Kaffee-Gefrorenes ...... 328 826. Mandarinengelee (2.2) : 317 869. Kaffee-Gefrorenes, braun .... 328 827. Maria-Theresia-Speise (8) . . . . 318 870. Kaffee-Gefroienes, weiß 328 828. Maronenspeise (24) 318 871. Kaffee-Sahne, gefroren . . . . .328 829. Messina-Speise 318 872. Karamel-Gefrorenes 328 830. Mikado-Creme (2) 318 873. Makronen-Gefrorenes 328 Inhaltsverzeichnis. 15

' S.ite Seite 874. Maudel-Gefrorenes 328 931. Togo-Bombe (3) 339 875. Maraschino- Gefrorenes 328 932 Trafalgar-Bombe (1) '339 876. Maronen-Gefrorenes 32 i 933. Turban (10) . 339 877. Schokolade-Gefrorenes 328 934. Venetianer Eispudding (29) ... 339 878. Tee-Gefrorenes .329 935. Windmühle (8; . 339 879. Vanille-Gefrorenes 329 .880. Walnuß-Gefrorenes 329 Moderne Eisspeisen. 2. Frucht'eise. 329 (Tafel 107/8, Abb. 1, 2, 3, 4.) 881. Ananas-Gefrorenes 330 936. Eisspeisc auf Frühlingsart (Alib. 1) . 340 882. Aprikosen - Gefrorenes. Melonen - Ge- 937. Eisspeise auf Weidmannsart (Abb. 2) 340 frorenes 330 938. Eisspeise „Lohengrin-1 (Abb. 3) . . 340 883. Birnen-Gefrorenes ...... 330 939. Kirsch-Eierspeise (Abb. 4) . . . • . 840' b84. Erdbeer-Gefrorenes 330 885. Erdbeer-Gefrorenes mit Rahm • . . 330 886. Himbeer-Ge-frorenes ...... 330 887. Jobannisbeer-, Pfirsich- und Maulbeer- IX. Abschnitt. Gefrorenes 331 Getränke. 888. Orangen-Gefrorenes 331 889. Tutti-frutti-Gefrorenes ..... 331 A. Eisgetränke. 890. Weicllselkirschen-Gefrorenes ... 331 940. Brandy-Fizz 341 891. Weintrauben-Gefrorenes ..... 331 941. Cherry Cobbler 341 892. Zitronen-Gefrorenes 331 942. Champagnerpunsch-Gefrörenes . . . 341 943. Eis-Kaffee Nr. 1 ...... 341 3. Sahneeise. 331 944. Eis-Kaffee Nr. 2 341 945. Eis-Schokolade 341 893. Fürst Pückler-Eis (Abb. Tafel 104) , 332 946. Good Luckof Peach 341 894. Sahne, gefrorene, mit Maronen . . 332 947. Granit von Orangen 342 895. Schlagsahne-Eisberg 332 948. Ice cream soda 342 896. Schlagsahne, gefrorene mit Haselnuß- 949. Kirschgeist-Gefrorenes 342 Krokant 382 950. Likör-Gefrorenes. Vorbemerkung . 342 961. Maitrauk, gefrorener Eismaitrank . . 342 4. Halbgefrorene Eise. 333 952. Marquis aux fraises 342 953. Mousse Praline ....,.• 342 954. Eis-Bomben und sonstige Eisspeisen. , Orange-Granit 342 955. Punche a la Vanille 342 (Mit Abbildungen auf Tafel 97-98 956. Punsch ä laglace; gefrorener Punsch; , und 99-100.) Eispunsch 343 897. Ananas auf Eisblock (32) .... 333 957. Punsch ä la Romaine; römischer 898. Ananas-Bombe (2) 333 Eispunsch 343 899. Bombe Aprikotine (24) 333 958. Sorbet von Ananas mit Champagner . 343 900. Bombe bella (23) 333 969. Sorbet von Erbeeren mit Rheinwein 343 901. Bombe Cecilie (6) 334 960. Sorbet von Himbeeren ..... 343 902. Bombe Ideal (28) ...... 334 961. Sorbet von Johannisbeeren .... 343 903. Bombe Isabella (11) 334 962. Spanische Milch ...... 343 904. Bombe Magnoleskow (14) .... 334 963. Tee-, Kaffee-Granit 343 905. Bombe Maria Luise. (12) .... 334 906. Bombe Printaniere (20) H34 B. Punsch und sonstige Getränke. 907. Champagnerkühler (16) 336 908. Eisberg, brennender 335 964. Ananas-Bowle 343 909. Eis-Torte 335 965. Ananas-Punsch 344 910. Fondant Ambrosia (25) . . . . . 335 966. Apfelsinen-Punsch 344 911. Fondant mit Krokantkarre (19) . . 335 967. Apfelsinen-Punschessenz .... 344 912. Fürsteneispudding (18) 335 968. Aprikosen-Bowle 344 913. Deutsche Bombe. (Tafel 103) . . . 335 369. Bischof-Essenz • 344 914. Kongo-Bombe (4) 336 970. Bischof-Essenz-Punsch 344 915. Kronen-Bombe (13) 336 971. Champagner-Bowle 344 916. Marschall-Bombe (Tafel 105) . . . 336- 972. Champagner-Eis-Punsch 344 917. Mignon-Bombe (31) 336 973. Chaudeau 344 918. Monte Christo 336 974. Cocktail 345 919. Monte Christo, andere Art .... 337 975. Cocktail with Champagne . . . . 345 920. Orangen-Bombe (27) 337 976. Coup Jacques 346 921. Orangenkörbe auf Eisblock (26) . . 337 977. Eierpunsch ....-....• 346 922. Orangenkorb (7) 337 978. Eingießen der Spirituosen in heißen 923. Orientalischer Eiskegel (30) ... 337 Zucker . .346 924. Othello-Bombe (16) 338 979. Erdbeer-Bowle 345 925. Radetzky-Bombe Tafel (106) . , . 338 980. Erdbeer-Punsch 345 926. Schachbrett (9) 338 981. Frisch zubereiteter Punsch; ohne Essenz 345 927. Schneemann (5) . 338 982. Glühwein 345 928. Schüssel mit Champignons (17) . . 338 983. Glühwein-Essenz 346 929. Sedan-Bombe (21) 338 984. Grog '346. 985. x 930. Segelboot (22) 339 Grog-Essenz 346 16 Inhaltsverzeichnis.

Seite Seitö 980. Himbeer-Essig-Limonade .... 346 IO')5. Zimt-Likör ' 355 987. Hoppel-Poppel 346 1056. Zitronen-Likör . 355 "88. Judgesdrinks 340 1057 Zucker zu Likören 356 989. Kalter Punsch 340 1058 Zuckersaft .. 351 1022. Goldwassor 351 1081. Mirabellen 361 1082. Nüsse, schwarze 361 1023. Himbeer- und Kirsch-LikOr . . t 351 1024. Huile de Cythere 351 1083. Nüsse, weiße 361 1025. Kaffee-Likör 351 1084. Orangeblüten 361. lO-'ö. Pomeranzenschalen 362 1026. Kirschbranntwein 351 1027. Kognak, künstlicher 351 1086 Quitten '. 362 1028. Korn-Branntwein 351 1087 Reineclauden • 362 1029. Kümmel-Likör 352 1088. Rosen, Veilchen -. . 362 1030. Likör-Zubereitung 352 1089. Stachelbeeren 362 1031. Magenbitter 352 1090. Weichselkirschen, Amorellen oder 1032. Maraschino-Creme 352 Ammern 363 1033. Maraschino di Zara 352 1091. Zwetschen 363 10 <4. Muskat-Likör ...... 362 1035. Nelken-Likör '352 B Dunstfriichte und Gemüse. 1036. Nordhäuser Korn-Branntwein . . . 362 1037. Nuß-Likör : . . 353 Einleitung. 2038. Parfait d'amour 352 1092 Ananas als Dunstfrucht in Zucker . 364 1039. Persico 353 1093. Ananas in Zucker ungedünstot . . 364 1.040. Pfefferminz-Likör 353 .1091. Äpfel und Quitten in Dunst mit Zucker 364 1041. Pomeranzen-Likör 353 1095. Aprikosen in Dunst mit Zucker . . 364 1042. Rosen-Likör 353 1096. Aprikosen usw. auf andere Art . • 364 1043. Rosolio . . . ' 353 1097. Birnen in Dunst mit Zucker . . . 364 1044. Rostopschin • . . . 353 1098. Blumenkohl . . 364 1045. Rum . : . . 353 1099 Bohnen 364 1016. Russischer Allachkümmel .... 354 1100. Butter in Dunst ...... 365 1017. Schokolade-Creme 354 1101. Champignons in Dunst .... 365 1048. Schweizer Absinth 354 1102. Erbsen 305 1049. Slikowitz, d. i. Zwotschenbranntwein 354 1103. Erdbeeren; Himbeeren usw. . . . 365 1050. Vanille-Creme ...... 354 110t. Gemüse überhaupt 365 1051. Vanille-Likör 354 1103. Johannisbeeren usw 365 1052. Vierfrüchte-Likür 354 1106. Kirschen in Dunst ohne Zucker . . 365 1053. Wachholder-Likör 354 1107. Melonen usw. 365 1054. Wermut-Likör 354 1108. Nüsse in Dunst mit Zucker ... 365 Inhaltsverzeichnis. 17

Seite Seite 1109. Pfirsiche und andere Früchte usw. Cr. Kompottfrüchte. ohne Zucker 366 1110. Reineclauden ...... 366 Einleitung. Uli. Säfte und Absude in Dunst . . . 366 1158. Ananas als Kompott oder zu Bowlen 374 1112. Stachelbeeren usw 366 1159. Apfel-Kompott 374 1113. Spargel 366 1160. Apfel-Kompott, anderer Art . . . 374 1114. Trüffeln in Dunst . .... '. . 366 1161. Aprikosen-Kompott 374 1116. Zwetschen in Dunst mit Zucker . . 366 1162. Birnen als Kompott . . . . . 374 1163. Birnen-, Reineclauden-und Mirabellen- Kompott . 374 C. Gelee. 11.64. Champignons in Essig. .... 375 Einleitung. ' 1165. Chinois oder bittere Pomeranzen . 375 11«6. Feigen, grüne, als Kompott ... 376 1116. Apfel-Gelee 367 1167. Früchte in Essig 1117. Berberisbeeren-Gelee 367 a) Vorbemerkung 375 1118. Birnen^Gelee 367 . b) Verfahren 375 1119. Erdbeer-Gelee 367 1168. Früehte in Spirituosen . . ... 375 1120. Himbeer-Gelee ...... 368 1169. Gurken in Essig 375 1121. Johannisbeer-Geles ...... 368 1170. Hagebutten als Kompott .... 376 11^2. Kirschen-Gelee 368 1171. Himbeer- und Erdbeer-Kompott . . 376 1123. Pfirsich-Gelee . 368 1172. Johannisbeer-Kompott 376 1124. Quitten-Gelee ...... 368 1173. Kirschen in Branntwein .... 376 1125. Stachelbeer-Gelee 368 1174. Maronen-Kompott 376 1128. Gelee von sonstigen Früchten .. .', 368 1175. Weichselkirschen in Essig . . . 376 1176. Zwetschen in Essig 377 D. Marmelade. H. Pasten und dergl. Einleitung. 1177. Äpfel-, Quitten- und Reineclauden- 1127. Äpfel-Marmelade, Quitten-Marmelade 369 Pasten 377 1128. Aprikosen-Marmelade. Reineclauden- 1178. Aprikosen-Pasten ...... 377 Marmelade ...... 369 1179. Himbeer- und Johannisbeer-Pasten . 377 1129. Erdbeer-Marmelade 369 1180. Hüfen-(Hagebutten-) Pasten ... . 377 1130. Himbeer Marmelade . '. . . . 369 1181. Quittenblumen ' . . 378 1131. Hiifen- oder Hagebutten-Marmelade 369 1182. Quitten-Clarika . . ' .' .• . . . 3.78 1132. Johannisbeer-Marmelade .... 369 1183. Quittensehlingzeug 378 1133. Kirsch-Marmelade 369 1184. Schinken aus Quitten 378 1134. Quitten-Marmelade 369 1185. Würste aus Quitten 379 1135. Reineclauden-Marmelade .... 370 1136. Zwetschen-Marmelade (Zwetschen- Mus) 370 XI. Abschnitt. Die Zuckerkocherei. E. Fruchtsäfte. Einleitung. Einleitung. 1."Schwacher Faden ...... 380 1137. Ackermannssaft 370 2. Starker Faden ' . . 381 1138. Anänassaft für Gefrorenes, Cremesund 3. Schwacher Flug oder schwacher Sulzen 370 Ballen 381 1139. Aprikosensaft ...... 371 4. Starker Flug oder starker Ballen 381 1140. Erbseisaft . 371 5. Bruch oder Karamel . . . . - . 381 1141. Erdbeersaft .... . ' I 371 1142. Erdbeersaft 371 Die Verwendbarkeit des gekochten Zuckers. 1148. Himbeersaft 37 t 1144. Himbeersaft, roh 371 1. Läuterzucker 382 1145. Himbeersaft auf andere Art . . . 372 2. Früchteeinmachen 382 1146. Johannisbeersaft 372 3. Kandieren . 383 1147. Kirschsaft . - 372 4. Likörbonbons 383 1148. Mandelsaft ....-...• 372 6. Fondant 383 1149. Muskatbirnensaft 372 6. Konservenzucker 3S3 1150. Muskattraubensaft ...... 372 r 7. Karamel 383 1161. Orangenblütensaft ...... 372 1186. Gesponnener Zucker . . . . - . 383 1152. Pfirsichsaft 373 1187. Geschmolzener Zucker, kurz Schmelz- 1153. Quittensaft 373 zmeker genannt . 384 1188. Zuekerfarbe (Zuckercouleur) . . . 384 1188 b. Zucker-Couleur auf andere Art . 384 F. Fruchtmark zu Eis. 1189. Zuckersehaum (Schaumzucker) . . 384 1190. Krokant, auch brauner Nougat genannt 384 Einleitung. 1154. Aprikosen 373 Zuckerarbeiten. 1155. Erdbeeren 373 1191. Karamelschale für Eisgebäck (Abb. 1) 1156. Himbeeren und Johannisbeeren 373 (Tafel 109/10) ...... 385 1157. Kirschen mit Weichsein . 373 1192. Bonboniere ausjKaramel (Abb. 2) . 385 Krackhart, Konditoroibuofc. 2 18 Inhaltsverzeichnis.

Seile Seite 1193. Eßbarer Tulpenstock (Abb. 3) . 38ö E. Karamelaachen. .1194. Eßbarer Erdbeerstock (Abb. 4) . 385 Getunkte Blumen und Blätter . . 399 Matte, modellierte Blumen und Bänder 899 A. Bonbons. Karamelblumen und -Blätter aus ge- zogenem Zucker 399 Allgemeines. Modellieren von mattglänzenden Kara- 1195. Ackermann's Brustbonbons . . . 386 melblumen 400 1196. Arrak- (Maraschino-, Quitten- usw.) Hilfsmittel zum Modellieren . . 400 Creme- Bonbons ,. 386 Zuckerprobe 113 Grad R. ... 400 1197. Berberitzen-I'lätzchen 386 Ein Sud mit drei Farben .... 400 1198. Bonbons du Nord 386 Winde . 4( 0 1199. Bonbons-Haselnüsse 386 Mohnblumen 401 lirOO Bonbons mit verschiedenem Geschmack Tulpen 4(11 liOl. Drops 386 Schattierte Tulpen 401 1202. Eibisch-Pastillen 3B7 Narzissen . 401 l'J0<. Englische Bonbons 387 Schneeglöckchen ...... 401 1204. Erdbeeren 387 Seerosen 402 1205. Gummi-Bonbons 387 Margareten 40} 1206. Gummi-Bonbons anderer Zusammen- Calla : . . 402 setzung 387 Die Rose . ., , . 402 1207. Hamburger Boltjes 388 Teerosen „ . • . . .403 1208. Islnndischmoos-Bonbons .... 388 Nelken 403 1209. Kaffee-Bonbons 388 Blumen aus gezogenem Zucker . . 403 1210 Kaflee-Creme-Boiibons 388 Grüne Blätter ...... 403 1211. Kaffee-Melange-Bonbons .• . . . 388 Kirschenzweige ...... 403 1212. Kräuter-Bonbons (Brust-Bonbons) . 388 Erdbeeren 404 1213. Leder Zucker (auch Gummi-Bonbons Schalen und Körbe von gegossenem genannt) 388 und gezogenem- Zucker .... 404 1214. Malz-Bonbons . 388 Gezogene Zuckerkörbe .... 404 1215. Mandel-Pralinen 388 Körbchen mit Deckel ...... 405 1216. Mohnrosen-Karamellen .... 389 Eingelegte Blumpn 405 1217. Penit-Zucker 889 Bänder und Schleifen aus gezogenem 1218. Pfefferminz-Plätzchen 389 Zucker 406 1219. Pfefferminz-Plätzchen, englische . . 389 Mehrfarbige Bänder 405 1220- Quibons (Französische Karamellen) mit Schokolade 389 Spinnzucker. < 1221. Quibons mit Haselnuß . .... 389 Das Kochen des Zuckers .... 405 1222. Rahm-Bonbons . 390 1 >as Spinnen des Zuckers .... 405 1223. Rettig-Bonbons 390 - Zum Aufbewahren 405 1224. Rocks 390 Eier und Körbchen von gesponnenem 1225. Rosen-Bonbons 390 Zucker 405 1226. Vanille-Bonbons 390 Färben von gesponnenem Zucker . 406 1227. Vanille-Creme-Bonbons .... 3911243. Gersten-Zueker 406 12-'8. Veilchen-Plätzchen 391 1244. Karamel-Blumen und -Blätter . . 406 1229. Zitronen-Plätzchen 391 VHS. Karamel-Figuren 406 12cO. Zucker-Plätzchen (Brustkuchen) . _ 391 1246. Karamelierung von Früchten (Über- 1231. Zwiebel-Bonbons ...... 392 ziehung mit Karamel.) . . • • • 407

B. Kandieren. F. Überzuckerungen. Vorbemerkungen. 1247. Kalmus, überzogener, Ingwer, Pomeranzenschale usw 407 Vorrichtung. 1248. Kalmus, überzuck 'rter 407 Verfahren. 1249. Orangenschalen-Plätzchen, überzuck. 408 o G. Konservenzucker. C. Fondant. 1250. Figuren von Konserven-Zucker in 1232. Ananas-Salonbonbons 393 Formen • 408 1233. Pralinen von Fondant 393 1251. Figuren v. Konserven-Zucker in Puder 408 1262. Figuren von Konserven-Zucker in D. Die Herstellune von Fondant, Puder auf andere Art .... 409 Pralinen und Likörbonbons. 1253. Gewürz- und Frucht-Konserven . , 409 1234. Das Gießen von Fondantkörpern . . 395 1264. Himbeer- und Johannisbeer-Konserv. 409 1235. Das Kandieren der Fondantkörper . 396 1255. Ingwer-Konserven 409 1236. Das Überziehen der Fondanteinlagen 1256. Konserven, bunte 409 mit Kuvertüre — Pralinen ... 396 Iv!67. Konserven, dreifarbige 409 1237. Likörbonbons 396 1258. Magen-Morsellen (Herzzucker) . . 409 1238. Likör-Bonbons mit Fondant überzogen 897 12'i9. Mandeln, geröst. (Gebrannte Mandeln) 409 1239. Likör-Himbeeren 397 1260. Mandeln, geröstete, anderer Art . . 410 1240. Pralinen von Likör 397 1261. Schokolade-Konserven . . . . . 410\ 1241. Schokolade-Bohnen 397 1262. Vanille-Konserven 410/ 1242. Creme-Bonbons -397 1263. Zitronen und Apfelsinen-Konserven . 410 . Inhaltsverzeichnis. 19

Seite Seite II. Drageesachen. C. Sehaumsachen und Auflauf. 12^4. Koriander, gekrauster. (Dragee.) . . 410 1. Schaumsachen. 1205. Mandeln, überzogene. (Dragee.) . .411 1260. Nelkeji, überzogene, Dragee.) . .411 a) Allgemeines ...... 423 1^67. Nonpareille. (Drngee.) 411 b) Die Herstellung der Schaummasse 423 1268. Nonpareille, gefärbte und gefärbter et Kalte Schaummasse (Baisermasse) 424 Streuzucker 411 1309. Schaummasse, gerührte .... 424 1310. Schaummasse, warme 424 1311. Figuren von gerührter Schaummasse 424 1*12. Figuren von kalter Schaummasse . 424 XII. Abschnitt. 1213. Figuren von warmer Schaummasse . 425 .Weihnacbtssacuen. 1314. Wurmkuchen...... , . 425 A. Marzipan. 2. Auflauf. 1269. Allgemeines ...... 412 1269 a. Herstellung der Marzipanmasse . 412 1315. Auflauf, gefüllter 425 12C9 b. Marzipansachen (Natürliche Nach- 1316. Haselnuß-Auflauf 426 bildungen) 413 1317. Mandel-Auflauf ' 426 1269 c. Blumen aus Marzipan .... 414 1318. Mandel-Auflauf anderer Art . . . 426 1269 d. Marzipantorten 1319. Orangenblüten-Auflauf ...... 426 a) Königsberger Marzipantorten . 414 1320 Pistazien-Auflauf . . .' . • .426 b) Lübecker Marzipantorten . . 415 1321. Rosen-Auflauf 426 1270: Backwaren von Mandelmarzipan . 415 13v)2 Schokolade-Auflauf 426 1323. Tragant-Auflauf ...... 426 Verschieden e Sorten „Marzipan". 1324. Vanille-Auflauf 426 1325. Zimt-Auflauf 426 1271. Eiermarzipan oder Eierzucker . . 415 1326. Zitronen-Auflauf 427 1274. Figuren (bemalte) aus Wassermarzipan 415 1273 Liuhtenauer Rosenwassermarzipan . 415 1274. Mandelmarzipan, gewürzter . . . 416 D. Schokolade, Kakao und Kuvertüre 1275. Mandelmurzipan mit gespritzten Figuren . . . - .' . . . . 416 1276. Wa>sermarzipan oder Wasserzucker 416 Allgemeines 1277. Wassermarzipan, billiger, zu bunten 1327. Gesundheits-Schokolade .... 427 Figuren ...... 416 1328. Gewürz-Schokolade Nr. 1 427 1278 Wassermarzipan, mit gespritzten 1329. Gewürz-.Sohokolade Nr. 2 .... 428 Figuren . 417 1330. Gewürz,-Schokolade Nr. 3 .... 428 1279. Wassermarzipanfiguren, verzierte, 1331. iHländisch-Moos-Schokolade . . . 428 billige ...."....-.. 417 1332 Kakao-Sorten ...... 423 1280. Zimtmarzipan . 417 1333. Kakao-Masse, (Herstellung aus der Frucht) '.•... 428 1334. Kuvertüre (Üherzugsm.) mit Mandeln 428 B. Lebkuchen und Pfeffernüsse. 1335. Kuvertüre (Überzugsm.), andere Art 428 1281. Allgemeines 417 1336. Reis-Schokolade 428 1281 a Glasieren der Lebkuchen . . . 418 1337. Schokoladen-Buchstaben, Arabesken 430 1282. Augsburgnr Lebkuchen . . 7 . 418 1338. Schokolade-Eier, hohl . ... . 430 1283. Baseler Lebkuchen, feine . . . 418 1339. Schokolade-Figuren sonstiger Art . 430 1284. Baseler Lebkuchen, andere Art . . 418 1340. Schokolade-Plätzchen .m. Nonpareille 4"O 128.Y Elisen-Lebkuchen 419 1341. Schokolade-Plätzchen o. Nonpareille 430 1286. Französische Lebkuchen .... 419 1342. Schokolade-Zigarren,, brennende . . 430 1287. Haselnuß-Lebkuchen, leichte Masse .. 419 1343 Suppen-Schokolade, pulverisiert . . 430 1288. Lebkuchen, dicke 419 1344. Vanille-Block-Schokolade . . . 4öO 1289. Lebkuchen, .weiße, kalte Masse . . 419 1345. Vanille-Schokolade 430 1290. Lebkuchen, weiße,, anderer Art . . 419 1346. Künstlerlebkuchen (Tafel 111-112) . 431 1291. Lebkuchen, weiße, oillige 420 1292. Lebkuchen, weiße, ohne Mandeln . 420 1293. Makronen-Elisen-Lebkucken . . . 420 XIII. Abschnitt. 1294. Makronen-Lebkuchen ... . . 420 1295. Mandel-Lebkuchen ...... 420 Osterhasen und -Eier aus Karamel, 1296. Nürnberger Lebkuchen, weiße . . 420 Krokant und Schokolade. 1297. Nürnberger Lebkuchen, braune . • 420 Einleitung. 1298. Nürnberger Schachtel-Lebkuchen (Elisen-Lebkuchen) 421 Schokolade-Hasen und -Eier . . 432 1299. Nürnberger Plätzle 421 Marzipan-Hasen und -Eier . . . 433 1300 Pfefferkuchen, weiße 421 Marzipan-Eier . . . .' . . . 433 1301. Pfefferkuchen, weiße, feinste Sorte . 4-'2 Karamelhasen und -Eier, Fantasie- 1302. Pfeffernüßchen, billige, weiße, . . 422 sachen . 433 1303 Pfeffernüßchen. weiße und rote, billige 422 Formen aus Zinn oder Eisen . . 433 1304. Pfeffernüsse, feine, weiße . ... . 422 Kristall oder Brotraffinade . . . 433 1305. Pfeffernüsse, gewöhnliche .... 422 Pfannen zum Gießen- mit Schnabel . 433 1306 Pflastersteine 422 Abfallzucker mit Malvennbsud zu 1307. Plätzle anderer Art ... ^~T^2i Hustenzucker- oder Schokolade- 1308. Thorner Lebkuchen 423 karamelhasen 434 2* 20 Inhaltsverzeichnis.

säte S'ite Abfall wird zu Coulör (Zuckerfarhe) .1367. Grün 414 gebrannt 434 1368 Karmin-Auflösung 444 Autbewahren in Blechdosen oder mit 1*69. Rote Farben 444 Blech ausgeschlagenen Kisten . . 434 1870. Violett .444 Verzierte Hasen mit Nest, Eier und 1371. Vom Zuckerfärben . • 445 Halsbändchen ...... 484 1372. Färben von Marzipanfrüchten und Große Hasen oder Lämmer mit Seiden- Zuckerwerk • 445 bändchen oder Glöckchon .... 434 Karamel-Eier . . •, . • . . . 434 Fantasiesachen aus Karamel . . . 434 XVI. Abschnitt. Rahm-, Mokka- und Schokolade- Karamel 434 •Verschiedenes. Das Gießen 434 A. Herstellung yon Schaustücken. Der Schutzhandschuh ' 434 Vorsicht beim Herausnehmen . . 435 1373. Felsenzucker 440 Ventilator zum Kühlen . . . . 4-15 1374. Formen zu Konserven-Figuren . . 446 Bruchprobe für Rahmkaramel • . 435 137^. Formen zu Tragant-Figuren und ihre Vorsicht beim Kochen von Schokolade- Herstellung in Schwefel . . . 449 karamel 435 1376. Tragant-Figuren 449 Gegossene Krokanthasen .... 4351377. Tragant-Mischung 449 Krokant-Eier ...... 435 1378. Tragant-Teig , . .449 Verhindern des Klebens .... 435. Krokanteier, verziert . . . . . 435 B. Verschiedene Lacke. Gefüllte Krokanteier ...... 436 Krokantrosen . - 436 ''1379.. Glasur-Lack 450 1380. Lack anderer Art 450. 1381. Schokolade-Lack 450 XIY. Abschnitt. 1382. Tragant-Lack 450 Glasuren nnd das Garnieren. C. Aufbewahrung von Eiern. A. Glasuren. 1383. Eier in Kalkwasser aufzubewahren . 450 1. Allgem eines. 1384. Andere Art, Eier in Kalk zu legen . 451 1347. Punschglasur 438 1348. Rosenglasur .438 D. Verschiedenes 1349. Vanilleglasur 438 1350. Wasserglasur und Läuterzuckerglasur 488 1385. Allgemeiner Rat, gute Rohstoffe zu 1351. Zitronen- oder Apfelsiuenglasur .. . 438 verwenden". . 451 1386. Früchte bei Frosttemperatur vor dem 2. Fondantglasuren. Erfrieren zu schützen . . . 451 1387. Früchte, eingemachte, trocken auf- 1352. Fondantglasur 438 bewahrt 451 1353. Fondantglasur, warm 439 1388. Gefrorene Apfel und Eier zu behand. 451 1389. Tortengewürz .451 3. S c h o k o 1 a d e g 1 a s u r. 1390. Kältemischung 452 1354. Schokoladeglasur 439 1354 a. Schokoladeglasur, anderer Art . . 439 Backpulver, Cremepulver, Pudding- 1355. Schokoladeglasuromit Eiweiß . . . 439 pulver, Eispulver, Schaum pul v er. 4. Eiweißglasuren. Einleitung. . Backpulver 452 1356. Glasur zu. billigen Gegenständen . 440 Cremepulver. B. Das Garnieren. o 1391. Vanille.-Cremepulver für Milchcreme 453 1357. Bemerkung über Übung im Garnieren 441 1392. Vanille-Cremepulver für Wassercreme 453 1358.. Puderglasur 441 1393. Vanille-Cremepulver mit Hühner- 1369. Fondantverzierungen für Torten (Mit trockeneigelb . . . . • . . . 453 Abbildung auf Tafel 11 und 12) . 441 1394. Schokolade-Cremepulver .... 453 1360. Geleeverzverungen für Torten (Mit Abbildung auf Tafel 13 und 14) . 442 Puddingpulver. 1395. Vanille-Puddingpulver I .... 454 1.-96. Vanille-Puddingpulver II .. . .454 XY. Abschnitt. 1397. Vanille-Puddingpulver III ... 454 Farben. • Eispulver. Allgemeines. 1398. Eispulver I 454 1361. Blau 443 1399. Eispulver II 454 1302. Braun 443 1363. Cochenillefarbe, gekocht .... 443 (^ Schaumpulver. 1364. Cochenillefarbe, gerieben .... 443 1365. Fernambuk-Rot 444 1400. Schaumpulver I 455 1366. Gelb 444 1401. Schaumpulver II 455 Inhaltsverzeichnis. 21

Seite Seite Kunsthonig. Falsche Trüffelstreußel' 457 Kunsthonig in fester Form . . . 455 Fruchtsaft von Dunstfrüchten . . 457 Krokant stirbt nicht ab' .... 457 Dextrose undLävulose als Bestandteile Schöne Scheiben bei gehob. Mandeln 457 des Invertzuckers 455 Schöne Rändchen bei Berliner Pfann- Herstellung von- Kunsthonig . . . 456 kuchen 457 Zurten, schnittfähigen Kunsthonig . 456 Glasuren vertrocknen nie .... 457 Färben von Kunsthonig 456 Flüssiger Kunsthonig 456 Zwieback röstet schnell, und gleich- mäßig 457 Kunsthonig aus Buttermilch und Zucker 456 Mürbeii Streußel 457 Makronentörtchen reißen schön . . 467 Zartes, fettes Fruchteis .... 457 Angenehmen Geschmack bei Fruchteis 457 E. Praktische Winke. Schönen dauernden Glanz . . . 458 Fettlappen statt Pinsel .... 450 Zu schwach gekoch. Schokoladeglasur 458 Besonders große Buttercremerosen . 450 Benzoe oder Schokolad&lack . . . 4S8 Fondantähnliche Staubzuckerglasur . 457 Marzipanmasse bleibt länger frisch . 458 Sauberes Arbeiten beim Fondant- Spritzschokolade 458 tablieren 457 Schön reißende Hefenkränze . . . 458 Apfel, die schwer weich werden . . 457 Glatten Hefenteig 468 Pistazienersatz . 457 Orangeschalen 458 Keine Haut zieht abgekochte Creme 457 Den ganzen Tag kann man Lebkuchen Geronnene Buttercreme .... 457 auf Blechen backen 4S8 Graue Schokoladebuttercreme . . 457 Ganz hellen Krokant : 458 Käse- oder Quarkkuchen .... 457 Spritzglasur zum Üben ohne Zucker 457 F. Merkblatt. 458