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Restaurant man per eccellenza, cro dell’impero è nella Grande Mela, nel cui firmamento brillano le quattro stelle assegnate da New York Times produttore di vino e giudice al suo ‘Del Posto’: unica griffe tricolore con questo rico- di MasterChef, imprenditore noscimento. La televisione è arrivata dopo, consacran- La star di MasterChef done la visibilità globale: oggi è l’imprescindibile ‘giudi- globale nel mondo del food, ce’ di MasterChef Italia (con Bruno Barbieri e Carlo Crac- co) e della versione Usa del programma, dove comple- ha il Piemonte Joe Bastianich si racconta tano la triade Gordon Ramsay e Graham Elliot. A Torino e al Piemonte lo legano una formidabile passione per i ai lettori di Torino Magazine ‘nostri’ sapori e almeno due ragioni di business: Joe ha fondato Eataly con Oscar Farinetti e produce grandi vini rivelando un grande amore a La Morra nell’azienda Brandini. «Il Piemonte è sempre nel cuore per la nostra terra. Il luogo stato il vero ‘punto fermo’ della situazione, il simbolo del- l’alta gastronomia – afferma convinto con la sua incon- simbolo dell’alta gastronomia, fondibile parlata italo americana – Quando venivo in Ita- lia negli anni Ottanta insieme alla mia famiglia, si anda- la regione dove con l’amico va sempre lì, per imparare, per studiare, per gustare vini Oscar Farinetti ha fondato e piatti eccezionali. Nell’89 ho anche vissuto ad Alba per «Per capire il vino quattro mesi. Poi in Piemonte ho conosciuto personag- Eataly e produce Barolo nei gi straordinari: come Carlin Petrini, un grande che ha cam- una vita non biato la filosofia del cibo attraverso Slow Food, e il mio basta. Si tratta vigneti di La Morra amico Oscar Farinetti, col quale ho fondato Eataly e che mi ha trascinato nell’avventura Brandini a La Morra». di una delle poche Raccontaci del tuo rapporto con Oscar… situazioni dove «Io ho trenta ristoranti nel mondo con 3500 dipendenti ed ho sempre lavorato solo per me stesso. Quando ho possiamo incontrato Oscar ero a cena con mia madre e abbiamo subito parlato di molti progetti. Alla fine lei mi ha detto: partecipare, ma “Tu hai conosciuto il primo capo della tua vita…”. Ave- che non riusciamo di GUIDO BAROSIO va ragione, nelle nostre attività Oscar è l’unico che foto MANUELA GOMEZ e ARCHIVIO UFFICIO STAMPA comanda sopra di me. Ma è giusto, mi ha insegnato tan- a dominare» oncreto, informale e diretto, simpa- tico a prima vista se entri in sinto- nia con lui, Joe ci riceve nella sua casa di Milano, dove sta conclu- dendo le riprese di MasterChef Italia. In realtà, più che una ‘dimo- ra vissuta’, questo è visibilmente un approdo di passaggio, con le vali- gie sempre aperte e grandi spazi vuoti, perché Bastia- Cnich è innanzitutto un nomade in perenne movimento; col suo tempo diviso tra studi televisivi, aziende vinico- le e ristoranti (siamo a quota trenta) in tutto il mondo, New York (dove abita) ma anche il Friuli, dove ha creato per ‘Mamma Lidia’ il primo locale italiano del suo gruppo: Orsone, inaugurato ad agosto. Ma lui vive tutto apparen- temente senza stress, con il sorriso largo largo di un ragaz- zone italo americano che ha trovato le chiavi del succes- so. Si definisce ‘Restaurant Man’ (come il titolo dell’au- tobiografia pubblicata da Rizzoli) perché nel suo univer- so professionale è il manager/proprietario/gestore di un ristorante la figura centrale; gli altri – chef, personale, dipendenti… – sono ruoli che devono rispondere a un’unica leadership, rigorosamente centralizzata. Il ful- Durante l’intervista 19 Bruno Barbieri, Carlo Cracco e Joe Bastianich Nel tuo libro il protagonista è il restaurant man: il proprietario, colui che crea e dirige la struttura. Da noi il personaggio, invece, è solitamente lo chef. In Italia non siamo abituati a considerare centrale l’im- prenditore nel mondo del food… «Quello del restaurant man è un ruolo che ho sempre respirato in famiglia, grazie a mio padre Felice. Negli Sta- ti Uniti, a New York, questa professione nasce nel Dopo- guerra con i primi grandi ristoranti italiani, mentre la figu- ra dello chef come protagonista era decisamente limita- ta alla cucina francese. Il mestiere del restaurant man è complesso perché richiede competenze diverse; devi ave- L’inaugurazione di Eataly, New York Joe Bastianich durante la trasmissione ‘Today Show’ re una visione completa di tutto e, innanzitutto, gover- nare il business della tua impresa». de Scabin: un genio. Non solo per la sua cucina, estre- Ma uno chef può anche essere un restaurant man? Ma per te la ristorazione resta un'altra cosa? ma, intelligente, ‘spinta’ ma sempre equilibrata. Lui per «No. Non può esserlo per definizione». «L’evoluzione della cucina, il grande patrimonio dei sapo- me rappresenta un personaggio piemontese di grande Quindi quello che succede in Italia – dove spesso ri, resta legato ai luoghi d’origine. Mescolare i sapori è un forza, esprime la qualità delle persone che vengono da il grande chef è anche il proprietario – si può rite- gioco da grandi chef, come Ferran Adrià, ma è sul terri- «Gli uomini quel territorio». nere un errore? torio che si gioca la vera partita. Io adoro la cucina orien- cucinano per far Alain Ducasse sostiene che il tartufo bianco pie- «Certo! Proprio per questo tanti ristoranti vanno male. A tale e amo esplorarla quando vado a Singapore per il mio montese sia il più grande prodotto al mondo, cosa volte può anche funzionare, ma raramente. Il grande chef, ristorante. Ogni volta incontro cose eccezionali, per veder chi sono, ne pensi? per essere un grande chef, deve avere caratteristiche per- capirle tutte ci vorrebbe un'altra vita. Ma se provo a man- «Per me è uno sfizio da gustare rigorosamente sul posto. sonali molto complicate; e, a volte, i grandi chef sono giare orientale a Milano… beh, lasciamo perdere». mentre le donne Lo mangio anche a New York, ma credo vada gustato nel- anche un po ‘storti’. Pensaci bene: il cuoco è un per- Nel mondo dei sapori qual è la novità che ti ha col- le Langhe con una bottiglia di vino vecchia il giusto, nel sonaggio che si mette in condizione di essere giudica- pito di più? cucinano per dare «Sicuramente l’esperienza di Eataly a New York, perché cuore del territorio. Preferisco goderlo una o due volte l’an- to ogni giorno della sua vita; non tre volte la settima- Bruno Barbieri, Carlo Cracco amore alle altre no anziché dieci in un ristorante internazionale». na, ma ogni cinque minuti. Una malattia! Molte volte i ha cambiato il concetto di come la gente si comporta. e Joe Bastianich persone. Quindi, nonostante i tuoi ristoranti metropolitani, grandi chef, al di là di un machismo e di un narcisismo Quando un ristorante – o un luogo dedicato al cibo – ha preferisci i locali radicati sul territorio? di facciata, sono le persone più insicure del mondo. E la capacità di modificare il comportamento di un popo- te cose, anche l’azienda a La Morra è stata un’idea di «Assolutamente sì. Anzi, facendo la ristorazione nella gran- lo sono proprio perché hanno l’esigenza di essere lo, allora si vede qualcosa di grande. Eataly non è un E io preferisco Oscar. Era delle dimensioni giuste, ormai la gestiamo da de città, cerchi sempre di ricreare la magia di quei risto- costantemente riconosciuti, apprezzati, lodati… Que- supermercato, non è un ristorante, ma è diventato una cinque anni; sembrano tanti, ma per chi produce Baro- mangiare il cibo ranti che vivono la cultura e i sapori di un luogo ricco di sto condiziona molto le loro scelte e può anche essere piazza italiana come quelle della tradizione. New York è lo in realtà sono pochissimi…». «Il cuoco tradizione. Adesso, per la prima volta, avrò anch’io la pos- un danno per il business». un posto difficile, dove tutti siamo definiti dai posti che cucinato dalle Quali ‘nomi’ della ristorazione piemontese ti han- sibilità di proporre un ristorante così. Abbiamo scelto il Però a livello internazionale ci sono grandi chef che frequentiamo. Dal ristorante in cui mangi si capisce dove è un personaggio no impressionato? donne». Friuli perché possedevamo già l’azienda vinicola Orso- sono diventati una griffe, un brand… abiti, che lavoro fai, che scuola hai frequentato e quan- «Ce ne sono di indimenticabili. Tra i maestri mi vengo- che si mette ne nella zona di Cividale, così anche il locale ha preso il «Sicuramente. Ma smettono quasi del tutto di lavorare in to guadagni. Eataly ha spaccato questi parametri perché no in mente Cesare Giaccone, col suo fantastico capret- medesimo nome. In quella regione lavoriamo da 16 anni cucina e diventano sostanzialmente degli imprenditori». si propone come la piazza di un villaggio italiano, dove in condizione to, l’indimenticabile Guido, che ha fatto scuola, Mauri- ed è diventata quasi ‘casa’. È il nostro primo ristorante Dove sta andando l’alta ristorazione mondiale? l’uomo più ricco e quello più povero condividono il lio Garola della Ciau del Tornavento e, naturalmente, Davi- europeo, un luogo dove mia madre può tornare a cuci- Dopo i francesi è stato il momento degli spagnoli e medesimo spazio. Eataly a New York è un posto di scam- di essere nare confrontando il ‘know-how Bastianich’ con le mate- oggi tutti sembrano guardare al nord Europa. Il bio e di incontro: ci puoi andare per un caffè da due dol- giudicato ogni rie prime e la clientela italiana». secondo dei ‘50 Best’ è il danese René Redzepi… lari, per un panino o un gelato da cinque dollari, ma anche Tua mamma, Lidia, è una delle cuoche più famo- «Certo, e dopo gli spagnoli e i danesi chi arriverà? Un esto- per una bistecca piemontese e una bottiglia di Barolo giorno della sua se al mondo.