Identidades, mestizajes y diferencias sociales en Osorno, Chile : lecturas desde la antropología de la alimentación Montecino Aguirre, S.C. Citation Montecino Aguirre, S. C. (2006, October 11). Identidades, mestizajes y diferencias sociales en Osorno, Chile : lecturas desde la antropología de la alimentación. Retrieved from https://hdl.handle.net/1887/4864 Version: Not Applicable (or Unknown) Licence agreement concerning inclusion of doctoral License: thesis in the Institutional Repository of the University of Leiden Downloaded from: https://hdl.handle.net/1887/4864 Note: To cite this publication please use the final published version (if applicable). IDENTIDADES, MESTIZAJES Y DIFERENCIAS SOCIALES EN OSORNO, CHILE: LECTURAS DESDE LA ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN Proefschrift ter verkrijging van de graad van Doctor aan de Universiteit Leiden, op gezag van de Rector Magnificus Dr. D.D. Breimer, hoogleraar in de faculteit der Wiskunde en Natuurwetenschappen en die der Geneeskunde, volgens besluit van het College voor Promoties te verdedigen op woensdag 11 oktober 2006 klokke 16.15 uur door Sonia Montecino Aguirre geboren te Santiago de Chile in 1954 Promotiecommissie Promotor: Prof.dr. P. Silva Referent: Prof.dr. J. Contreras Hernández (Universitat de Barcelona) Overige leden: Prof.dr. W.F.H. Adelaar Prof.dr. A.C.G.M. Robben (Universiteit Utrecht) Dr. H.M.R.H. Cleuren A mi bisabuela Teresa Otto Acharán y al niño que fue mi padre. A Florencia Montecino Montalva, guardiana de la genealogía y a Patricia Montecino Montagnon, Alejandra Alvear Montecino y Andrés Angulo, por su amorosa comprensión y ayuda. “Agua de las Carmelitas” (Versión clandestina) Ponga hojas de toronjil cuyano ojalá no meadas de perro, suele ocurrir. Agregue rosa mosqueta macerada en mortero de piedra boldo para el olor a bosque y, encima, un chorro de agua hirviendo para la circulación del aire libre. Todos los ingredientes cortados a mano, sin tijeras, se sabe que el metal altera las yemas interiores, es decir, la conciencia. Además, a estas alturas de la paciencia Humana Andamos todos al-te-ra-dos. Tome agua de las Carmelitas. Yo respondo. Delia Domínguez, HUEVOS REVUELTOS ÍNDICE Mapa de Osorno . III AGRADECIMIENTOS . 1 INTRODUCCIÓN . 3 Digresión metodológica . 6 El abordaje de la indagación . 7 1. ENTRADA: JUSTIFICACIÓN Y RESUMEN . 9 1.1 Preámbulo . 9 2. ENTRE PLATO: MARCO TEÓRICO . 15 2.1 Alimentación y cultura: bases teóricas . 15 2.1.1 Del triángulo culinario a los sistemas alimentarios . 17 2.1.2 De lo local a lo global: paradojas y triángulos de la modernidad alimentaria . 21 2.2 Cocina en América Latina . 29 2.3 El espacio culinario chileno . 35 3. PLATO PRINCIPAL: CONTEXTOS OSORNINOS. LOS COMENSALES . 43 3.1 Contextos osorninos . 43 La ciudad de hoy . 48 3.2 El cotidiano alimenticio . 56 3.2.1 El desayuno . 57 Del café con leche al mate . 57 Semejanzas y diferencias . 60 3.2.2 El almuerzo . 63 Almorzar en las casas de los grupos acomodados . 66 Del “azar” a la planificación en los platos . 66 El almuerzo en las casas populares . 74 De lo sólido a lo líquido . 74 Semejanzas y diferencias . 85 I 3.2.3 La once-comida o la cena . 88 Réplica del desayuno, réplica del almuerzo . 88 Semejanzas y diferencias . T95 A modo de corolario . T95 3.3 El gasto dispendioso de las fiestas: carnes, masas y dulces en los manteles festivos . 98 3.3.1 Dieciocho de septiembre . 98 Carnes, masas y dulces en los manteles osorninos del Dieciocho de Septiembre . 98 Asados, fritos y dulces en las mesas del Dieciocho de Septiembre . 99 3.3.2 Navidad y Año Nuevo . 114 3.3.3 Cumpleaños . 125 A modo de corolario . 129 3.4 La triada carne, papas, dulces . 130 3.4.1 La carne . 130 El asado . 131 Lo crudo . 137 Lo cocido . 140 Fritos, ahumados y secos . 145 A modo de corolario . 146 3.4.2 La papa . 149 3.4.3Los dulces ( ylo agridulce) . 160 Lo agridulce . 167 A modo de corolario . 168 4. EL POSTRE: A MODO DE CONCLUSIONES . 171 Nuestros(as) entrevistados(as) . 179 GLOSARIO . 181 BAJATIVO: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS . 189 SAMENVATTING . 199 SUMMARY . 209 CURRICULUM VITAE . 217 II MAPA DE OSORNO Xª REGIÓN DE LOS LAGOS Fuente: Biblioteca del Congreso Nacional de Chile (www.bcn.cl) III AGRADECIMIENTOS Las deudas que se contraen cuando investigamos y escribimos son múl- tiples y variadas. Las primeras, sin duda, son con los que amamos y compartimos nuestra existencia íntima y cotidiana. En este caso, mi hijo Cristian; Rolf, mi esposo y compañero de vida intelectual; Margarita, mi madre, y Andrea, quien ayuda por las mañanas a que la reproducción doméstica pueda desplegarse. A todos(as) ellos(as) debo los espacios de tranquilidad, el apoyo constante, la paciencia y el diálogo amoroso. A la Facultad de Ciencias Sociales y a su decano, Eugenio Aspillaga, agradez- co el permiso académico para concentrarme en la escritura de este tra- bajo. A mis colegas del Centro Interdisciplinario de Estudios de Género, Loreto Rebolledo, Alexandra Obach, Carmen Padilla, Michelle Sadler, Carolina Franch y María Elena Acuña, mi gratitud por suplirme y asumir algunas de mis tareas cuando he estado ausente. De modo especial, debo al proyecto Fondecyt N° 1030567, el soporte financiero para el trabajo de terreno en la ciudad de Osorno y a Catherine Pulgar sus gestiones y estímulo; al Mecesup, la financiación de una estadía en el Laboratorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, donde pude nutrirme de nuevas publicaciones y dialogar con colegas especialistas en la materia. A mis amigos(as) Arturo Infante, Verónica Vergara, Heidi Nash, Lore- to Carmona y Roberto Hozven mis agradecimientos por su constante e incondicional apoyo. A la historiadora Rosario Olivas, a Pilar Hurtado, César Fredes y Roberto Merino, especialistas en gastronomía, así como a Xavier Zabala, chef y antropólogo, debo su respaldo y oportunas y valiosas informaciones. A Adelaida Neira, por su amistad y por su inme- jorable trabajo de corrección del manuscrito. A Erna Peterson agradezco su disponibilidad para traducir nombres e información culinaria. 1 INTRODUCCIÓN La tesis que presentamos aborda las maneras en que la cocina y el con- sumo de alimentos funcionan como prácticas y discursos a través de los cuales es posible acercarse a las identidades regionales, locales y perso- nales en una ciudad del sur de Chile. Esta investigación forma parte de una reflexión y pesquisa sobre los aspectos simbólicos y de género en la cocina y cuisine de tres regiones de Chile, siendo la ciudad de Osorno la elegida como locus de la presente indagación, dado que en ella se produce una situación de interculturalidad y mestizajes culturales anudada en la historia antigua y reciente de nuestro país. La pregunta que guió nuestra tesis —¿qué se come cuando se come en Osorno?— tiene como supuesto la idea de que comer es un acto que traspasa los límites del cuerpo y se instala en la modulación de lenguajes sociales mediante los cuales las comunidades humanas expresan, bordan y sostienen sus diferencias y semejanzas. Interrogarse por “qué” se come se afinca en los contenidos materiales —lo que se ingiere concretamente (técnicas y recetas), cómo se come (las variadas formas del consumo)— y los contenidos simbólicos —las representaciones e imaginarios sociales sobre lo que se come, los principios de incorporación de los alimentos—, así como los sociales y políticos —los sistemas de prestigio dentro de los cuales se aposentan los alimentos y las negociaciones del gusto. Nuestra mirada es la de la antropología de la alimentación, más cerca de las perspectivas culturalistas —y otorgando mayor privilegio a los as- pectos simbólicos—, dentro de una propuesta que relee algunos modelos, mezclándolos y adaptándolos a la realidad latinoamericana. Hemos sec- cionado nuestro texto usando las secuencias de un menú, estructurándolo de manera mimética al objeto de nuestra indagación. Del mismo modo, utilizamos como epígrafes de cada sección recetas extraídas de los libros de cocina de la ciudad de Osorno —los cuales entendemos que forman parte de la narrativa sobre nuestra materia—, así como algunos poemas referidos a la zona. En el primer acápite —Entrada— sacamos a luz, en un preámbulo, parte de los motivos biográficos (porque estamos ciertas de que nunca hay “inocencia” en los temas que los/las cientistas sociales elegimos como objeto de nuestras investigaciones) que hacen de esta tesis una escritura situada y tensionada por preguntas sociales y personales. Esta “situación” pone de manifiesto también el desde donde se habla, desde qué lugar de la 3 memoria y de la historia colectiva y personal se estructura una interroga- ción crítica hacia nuestro habitar el mundo. En esta misma “entrada” hay un condimento extra: el resumen de la investigación realizada. En el segundo acápite, Entre Plato, presentamos un bosquejo de los principales modelos de comprensión y del corpus de conceptos utiliza- dos dentro del campo de la antropología de la alimentación y de otras disciplinas sociales, y que conforman los supuestos y materiales teóricos que cruzan y se entreveran a lo largo de nuestro escrito. Así, en este apar- tado pasamos revista, en primer lugar, a las nociones de comensalismo, banquete sacrificial, cocina, cuisine, gustemas, triángulo culinario (estos últimos cuatro dentro del modelo interpretativo de Lévi-Strauss, 1968; 1992); también damos cuenta de las distintas situaciones alimentarias, las variables, dimensiones, y lo propiamente culinario en los sistemas alimentarios y en el estudio de sus estructuras (desde la mirada de Do- uglas, 1995; 1997). Por otra parte, esbozamos los análisis sobre la socie- dad contemporánea y la alimentación como lenguaje, dando cuenta de las representaciones y símbolos asociados a la publicidad (Barthes, 1997). Asimismo, de los fenómenos de la “mcdonalización” (Natson, 1997) y de las complejas relaciones entre alimentación y sociedad globalizada, revi- sando los conceptos de “principio de incorporación”, paradoja del hom- nívoro (Fischler, 1995) y espacio social alimentario (Poulain, 2002).