Trabajo Profesional Como Requisito Para Obtener El Titulo De: Ingeniera Bioquimica Que Presenta: De La Garza Gamboa Diana Herná
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TRABAJO PROFESIONAL COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE: INGENIERA BIOQUIMICA QUE PRESENTA: DE LA GARZA GAMBOA DIANA HERNÁNDEZ MORALES LUCERO BELÉN CON EL TEMA: “DESARROLLO TECNOLÓGICO Y PLAN DE NEGOCIO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CHOCOLATE PARA DIABÉTICOS APROVECHANDO EL CACAO (Thebroma cacao L.) PRODUCIDO EN SOCONUSCO” MEDIANTE: OPCION I (TESIS PROFESIONAL) TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS MAYO 2015 RESUMEN Chiapas es el segundo productor de cacao a nivel nacional con una producción de 8,649.42 toneladas anuales de las cuales se exportan dos terceras partes, aproximadamente 5,766.28 toneladas anuales. En el Estado se comercializan el cacao en grano, se utiliza para preparar alimentos tradicionales como chocolate de mesa artesanal, pinole con cacao, pozol, entre otros. En este proyecto se desarrolló la tecnología para procesar un chocolate enfocado principalmente a personas diabéticas,en la que se busca aprovechar el cacao (Theobroma cacao L.) producido en el Soconusco, Chiapas. Se desarrolló la tecnología partiendo de los granos de cacao, a los cuales se realizaron pruebas fisicoquímicas obteniendo como resultado una humedad del 7%, 85% de granos con buena fermentación y un 52% de contenido de grasa, clasificándolo en el cacao del tipo I según la clasificación del método de ordenanza de la FAO, demostrando que el cacao chiapaneco es de buena calidad y apto para la industria chocolatera. La formulación desarrollada se ajustó a la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 (de cacao, productos y derivados)en el que se trabajaron4 lotes, manejando un rango de fibra entre 10 y 40 %, cacao desgrasado entre 44 y 74% y contenido de grasa entre 9 y 11%, su variable en cada lote fue el contenido de fibra y cacao desgrasado. Posteriormente al chocolate estandarizado bajo norma de calidad se le aplicaron pruebas hedónicas de aceptación y rechazo donde se identificó el lote 3 con un 94.5% de aceptación corroborando la reproductividad media de los resultados con una desviación estándar de 1.01 y 1.13 (para las preparaciones en agua y leche respectivamente)siendo el de mejor aceptabilidad obteniendo de esta manera la confiabilidad de los resultados obtenidos. Se realizó el estudio de mercado en donde se determina como mercado potencial el 60% de la población chiapaneca, mercado meta en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, con rango de edad de 25 – 59 años que cuenten con ingresos a partir de 2 salarios mínimos. Por medio de las pruebas de aceptabilidad se comprobó la factibilidad del II chocolate en el mercado diabético quienes aceptaron favorablemente la presencia del chocolate en un 94.6 %, demostrando mediante el análisis FODA las ventajas del producto ante la competencia. Así mismo se identificó que la capacidad de la planta abarcará el 14% de la demanda comercial, con lo que se determinaron los equipos necesarios y su distribución en el Layout. Por último, se obtuvo mediante el análisis financiero que el punto de equilibrio se identificó conuna producción de 3,500 toneladas anuales en un tiempo de recuperación de inversión de 10 años, con un 30% de utilidad. Palabras Claves: Chocolate para diabéticos, cacao, plan de negocio, NOM-186. III ÍNDICE RESUMEN ........................................................................................................................... VII ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................. VI ÍNDICE DE GRÁFICAS ....................................................................................................... VII ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................... VIII 1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1 2. FUNDAMENTO TEÓRICO ......................................................................................... 2 2.1. Antecedentes ............................................................................................................. 2 2.2. Cacao ......................................................................................................................... 4 2.2.1. Chocolate de Mesa..................................................................................................... 5 2.3. Producción del Chocolate ........................................................................................... 7 2.3.1. Consumo del Chocolate por Diabeticos ...................................................................... 8 3. PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 11 3.1. Formulación y Desarrollo del Chocolate ................................................................... 12 3.1.1. Descripción de Lotes de la Formulación del Chocolate ............................................ 12 3.2. ESTUDIO ADMINISTRATIVO .................................................................................. 20 3.2.1. Investigación de Mercado ......................................................................................... 20 3.2.2. Determinación del Mercado Potencial ...................................................................... 25 3.2.3. Determinación del Mercado Meta ............................................................................. 25 3.2.3.1 Análisis de Datos Primarios ...................................................................................... 28 3.2.3.2 Graficación ............................................................................................................... 32 3.2.3.3 Interpretación de Resultados .................................................................................... 35 3.2.4. Las 4 P de la Mercadotecnia .................................................................................... 37 3.2.5. Plan de Estrategias .................................................................................................. 41 3.3. Estudio Técnico ........................................................................................................ 43 3.3.1. Capacidad de la Planta ............................................................................................ 43 3.3.2. Selección de la Tecnología ....................................................................................... 44 3.3.3. Diagrama de Flujo del Desarrollo de la Tecnología .................................................. 50 3.3.4. Diagrama del Proceso del Desarrollo de la Tecnología y Plan de Negocio ............... 51 3.3.5. Balance de Materia................................................................................................... 52 3.3.6. Balance de Energía .................................................................................................. 59 3.3.7. Selección de Equipos y Especificaciones ................................................................. 59 IV 3.3.8. Servicios Auxiliares .................................................................................................. 61 3.3.8.1 Tuberías (Código de Colores) .................................................................................. 61 3.3.8.2 Tratamiento de Efluentes.......................................................................................... 61 3.3.9. Puntos Críticos de Control (HACCP) ........................................................................ 63 3.4. Plan de Negocio ....................................................................................................... 67 3.4.1. Estructura de la Empresa “Xiocochis” ....................................................................... 67 3.4.2. Chocolate de Mesa “Xiocochis” ................................................................................ 68 3.4.3. Clasificación y Especificaciones del Chocolate “Xiocochis” ...................................... 70 3.4.4. Envase ..................................................................................................................... 74 3.4.5. Macrolocalización ..................................................................................................... 78 3.4.6. Disponibilidad de Servicios Auxiliares ...................................................................... 79 3.4.6.1. Fuentes de Suministro de Agua ......................................................................... 79 3.4.7. Facilidades para la Eliminación de Desechos ........................................................... 80 3.4.8. Servicios Públicos Diversos ...................................................................................... 80 3.4.9. Disposiciones Legales, Fiscales o de Política Económica ........................................ 81 3.4.10. Determinación del Tamaño de la Planta y Lay Out ................................................... 85 3.4.10.1. Disponibilidad de la Materia Prima ..................................................................... 85 3.4.11. Microlocalización ...................................................................................................... 87 3.5. Estudio Financiero .................................................................................................... 88 3.5.1. Estimación del Presupuesto de Ingresos por Ventas ................................................ 89 3.5.2. Estimación deInversión y Costos .............................................................................. 88 3.5.3. Estimación de la Inversión Fija ................................................................................