Les Nouvelles Du Comté N°101 – Printemps 2018

n°101 Printemps 2018 ISSN 1283-677 X

ANNIVERSAIRE Le Comté fête les 60 ans de son AOP ! Page 3

JOURNAL D’INFORMATION DU COMITÉ INTERPROFESSIONNEL DE GESTION DU COMTÉ

2 EDITO 6 VIE DE LA FILIÈRE 16 PORTRAIT « Conserver une longueur d’avance ... » Sympathiques initiatives au lycée Villeneuve-d’Amont, PAR CLAUDE VERMOT-DESROCHES de Levier et à l’ENIL de Mamirolle le fief des fromagers !

DOSSIER Toutes au pré !

Pages 8 à 10 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 2 L la qualité globalede nosproduits etrépondre auxattentes sures environnementales et transmission dans unmodèle d’agriculture familiale, territoires ruraux :latailledesentreprises l’Union européenne enmatière dedéveloppement durable des Plusieurs éléments contribuent très fortement auxobjectifs de territoriaux quoi ilnousfaut être inventifs pourconsolider nossystèmes que lesIGnesoientpassuffisamment défendues. ceux quisouffrent leplus. Dans ce contexte, jecrains biensûr baisser etdenouvelles solidarités devront être inventées pour Mais ne nous trompons pas : le budget de la PAC va sans doute environnementale. Le Comté enestuneparfaite illustration. contribution surlesterritoires enmatière socio-économique et Commission européenne leurreconnait d’ailleursuneforte blent bienpositionnées danslafuture réforme delaPAC. La alimentation dequalité. Les indications géographiques sem- Studiovision, Conserv. botanique national de F.-C., Updrone, DR Directeur dela publication : LES NOUVELLES DU COMTÉ sante d’une politique agricole commune favorisant une a société etlesconsommateurs sontendemandecrois- • • • • VIE DELAFILIÈRE • • • PROMOTION • de Claude Vermot-Desroches L’ÉDITORIAL ÉVÉNEMENTS MaisonduComté:interview dumairedePoligny Un speed dating pour jeunesfuturs agriculteurs ! Lesproducteurs envisiteàl’ENIL deMamirolle L’enseignant Luc Poirot sortunlivre Lepoint sur l’export Une saison deskiau bongoût deComté! Réunions filière:« Les 60ansdel’AOP Comté et promouvoir > www.comte.com/le Tous les numéros des Nouvelles duComté sont disponibles dans le « Ils peuvent également être commandés enversionpapier auprès duCIGC. Claude Claude Vermot-Desroches •Rédactrice enchef: C

| / Journal d’information du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté

PAGES 4&5 | vermot PAGE 2 nos

laude PAGE 3 le bien-être animalpouraccroître

Le partage,çasecul valeurs. |

PAGES 6&7 - kiosque/les PRÉSIDENT DUCIGC pourenfaciliter la • Dessins : Stéphanie Rubini - desroches CLIN D’ŒIL - AOP AOP nouvelles l’occasion de débats passionnés sur le passé, le présent et l’avenir du Comté Comté du l’avenir et présent le passé, le sur passionnés débats de l’occasion Quel meilleur endroit pour fêter les 60 ans de l’AOP Comté que la Saline d’Arc Saline la que Comté l’AOP de ans 60 les fêter pour endroit meilleur Quel tive la filière Comté se réuniront vendredi 19 octobre autour d’une fondue géante, géante, fondue d’une autour octobre 19 vendredi réuniront se Comté filière la public se dérouleront les samedi et dimanche. Plusieurs centaines d’acteurs de de d’acteurs centaines Plusieurs dimanche. et samedi les dérouleront se public au 21 octobre, le Comté soufflera ses bougies durant quatre jours de fête dédiés dédiés fête de jours quatre durant bougies ses soufflera Comté le octobre, 21 au Senans, joyau d’architecture classé au Patrimoine mondial de l’Unesco ? Du 18 18 Du ? l’Unesco de mondial Patrimoine au classé d’architecture joyau Senans, Le jeudi 18 octobre sera consacré aux scolaires tandis que des animations grand grand animations des que tandis scolaires aux consacré sera octobre 18 jeudi Le aux professionnels et au grand public. public. grand au et professionnels aux C’est pour-

. suivante) page aussi (lire » les me- Denise Renard •Rédaction : L’ÉDITORIAL - du • Conception graphique :

- comte.html Rejoignez-nous tous pourconforter cette belle idée ! bénéfice de toute l’économie dumassif jurassien. durabilité estsource decroissance, dansl’intérêt dechacun au l’introduction dansnotre cahier descharges d’éléments de De notre côté, noussommesdéterminés àdémontrer combien bles. forter lesactivités desIGavec tous lesoutilseuropéens possi- entreprises etnosdécideurs politiquesetéconomiques àcon- j’invite tous lesacteurs denosfilières adéjàbien gérer leurs gent que cette future politiquene baisse pasd’un centime, Plutôt quedefaire confiance à ceux qui garantissent ouexi- passer pourdesringards. tent deplusennosvaleurs etquinousferont bientôt dépassées parlesdémarches marketing privées quipréemp- enne et sera d’une efficacité redoutable. A défaut, les IG seront hiers descharges, necoûte pasuncentime àl’Union europé- dés. Cela nécessite unenouvelle approche durôle denosca- cahier descharges duComté etdoivent pouvoir yêtre consoli- sociétales, etc. Ces éléments sontaussiàl’agenda dufutur Joyeux anniversaire joliemeule !

DOSSIER • PORTRAIT • SAVEURS • SUR LESROUTES DUCOMTÉ • EN DIRECT DESFRUITIÈRES • ENVIRONNEMENT • Villeneuve-d’Amont, lefiefdesfromagers ! Accords Comté&vinsduBugey Lecture dupaysagedeLaFerté La« La fruitière deLaFertéfaitfructifier sonComté La bonnegestion dupâturage, tout unart! Karine Garnier, Nicolas Bouveret, Pascal Bérion (Pour retrouver unarticle, consulter l’index.)

coulée verte Bérenger Lecourt

| |

PAGES 8à10 kiosque cahier des charges d’avance àtravers notre Conserver unelongueur PAGE 15 |

PAGE 16 (Avenue de la Résistance -BP 20026 - 39801 Poligny Cedex) •Imprimé sur papier issu de forêts durablement gérées.

» entrois

» dusit |

PAGE 11 e internet duComté : voies vertes •

Photos :T. Petit, Image &associés, | |

PAGE 14 PAGES 12 &13 - et -

ÉVÉNEMENTS

VIS MA VIE DANS LA FILIÈRE COMTÉ Pour les 60 ans de son AOP, le Comté vous invite ! À travers une série de courtes vidéos diffusées chaque vendredi sur Facebook, les hommes et les femmes du Comté dévoilent tout l’univers qui compose leur filière fromagère.

our fêter les 60 ans de son AOP avec ses consommateurs, P le Comté a eu envie de capturer une multitude de petits moments à l’intérieur de la filière, en compagnie des hommes et des femmes qui en défendent les valeurs au quotidien. Ainsi, depuis janvier, un épisode hebdomadaire de cette série inédite dédiée au monde fromager montre un personnage différent, symbole de la diversité des acteurs du Comté et de ses goûts ! Producteurs de lait et moniteurs de ski ou biathlètes, fromagers, ramasseurs de lait, préleveur au Centre Technique des Fromages Comtois, affineurs, chef étoilé ou simple touriste et même sculp- anime, si précieux mais si fragile ... Enfin, elle constitue un pa- teur sur Comté ... Tous sont à découvrir dans leur quotidien ! trimoine historique qui sera ô combien utile aux générations C’est l’occasion de faire connaissance avec des travailleurs en- futures », assure le président du CIGC, Claude Vermot-Desroches. thousiastes, qui œuvrent chaque jour à une tâche exigeante et À l’heure où nous imprimons ces lignes, 16 épisodes ont déjà passionnante avec un sourire et une détermination commu- été diffusés et cela ne fait que commencer ... Alors n’hésitez nicative. « Cette initiative contribue évidemment à développer plus et courez vite découvrir ces moments sur la page Facebook la notoriété du Comté en mettant l’Humain au premier plan. I Love Comté ou sur le site www.vismavie-comte.com. Et faites- Elle renforce également le sentiment d’appartenance qui nous en profiter les amis !

LE 17 JUILLET 2018 ... Des meules à marquer d’une pierre blanche … ou d’une plaque verte ! Cet été, trois jours après la grande fête nationale, c’est un autre moment historique que la filière Comté célébrera : les soixante bougies de son AOP …

était le 17 juillet 1958, il y a tout juste 60 ans ... Après cificité du Comté, le décret créant officiellement l’Appellation C’ une longue bataille pour la défense juridique de la spé- d’origine du Comté était publié ! Pour sceller ce jour dans le fromage, une « plaque anniversaire » sera apposée symboli- quement aux côtés de la plaque verte réglementaire sur tous les fromages fabriqués le 17 juillet 2018. Tous les Comté Ces éditions limitées - collector, même si la plaque sera mas- fabriqués le 17 juillet quée par la bande ! - pourront servir à l’élaboration d’autres 2018 seront marqués par cette plaque événements anniversaires : grands rassemblements, action de anniversaire promotion, opérations caritatives, etc. Les fromages de ce « spéciale 60 ans ». beau jour d’été auront sans doute une saveur particulière : un léger goût de fête, d’histoire, comme un symbole gourmand du temps passé et à venir !

Mais au fait, c’est quoi la « plaque verte » ? a plaque verte est une composante essentielle de l’AOP Comté, dédiée à la traçabilité L et à la maîtrise des quantités produites. Mesurant 105 x 60 mm, cette plaque de caséine ovale indique l’origine France, l’appellation Comté, le mois et l’année de fabrication, le code Printemps 2018 / N°101 Printemps

| du département et celui de la fruitière. À base de protéines de lait et de chlorophylle natu- relle, les plaques vertes sont biocompatibles avec le fromage et apposées manuellement au moment du moulage. Incrustées dans la croûte, elles sont une garantie d’authenticité pour le consommateur. Attention, la plaque verte ne suffit pas ! Seul un Comté avec la plaque verte ET la bande de marquage bénéficie du statut d’AOP. LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES 3 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 4 F esprits cet hiver Nordiques duComté ont marqué les Les photos ducalendrier des Etoiles par lerelais mixte français endirect ! depuisPyeongChang une filière passionnée et comblée parletitre olympique obtenu Une grande journée de sport, de rencontres et d’échanges pour taires duspécialiste télé, Guillaume Claret ! traction etunnouveau format àpieds età4, souslescommen sionnels delafilière sesont affrontées dansune totale décon édition duChallengeBiathlonComté !36équipes deprofes- L’hiver 2018en6clinsd’œils Une 4 CHALLENGE BIATHLON COMTÉ malgré l’absence de neige mardi 20 février pourla 4 antastique ambiance austadeFlorence-Baverel àArçon, ème

... jus du skinordique ! Succès mérité pourle 1 éditionenor! qu’à New York ! er Trombinoski Comté PROMOTION ème - -

••••••••••••••••••Podium •••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• LES VILLAGESRÉUNIS de France àPrémanon. Manificat auxChampionnats au top, comme iciavecle papa du Comté hivernale toujours Une Savoureuse Tournée Ambiance chaleureuse lors dela retransmission surécran géant durelais mixte debiathlon des J.O. l’après Bassignot Bassignot Girardet Vieille aux Chronos d’Or. Champions del’année sacrés Champions des préféré Pierre Vaultier notre snowboardeur Martin Fourcade et (déjà vainqueurs en2017) LA SEIGNETTE Tisserand Pourchet Baverel Courlet C’était Comté àvolonté (ou presque). bleu àPyeongChang On n’a vuquedu Jeux olympiques Jeux au ClubFrance des LA BRUNE Guinchard Lanquetin Renaud Henriet - midi !

... PROMOTION G L’ l’auteur partage sa vision et l’histoire des trois trois des l’histoire et vision sa partage l’auteur comme l’Espagne ou le Japon affichent de bonnes progressions. bonnes de affichent Japon le ou l’Espagne comme sans doute cette baisse. Quant à la Belgique, nous avons déci avons nous Belgique, la à Quant baisse. cette doute sans des exportations n’ades exportations riend’affolant :elle estdirectement liée le MorbieretMont d’Or Luc Poirot sort unlivre sur leComté, LECTURE GOURMANDE - que labaisseestplusimportante avec unrecul del’ordre de USA (- Ainsi, estvisibleendirection unebaissedesexportations des depuis 10ans! Au Japon, lemeilleurniveau d’exportation nationaux. notamment celui defavoriser, dansce contexte, leursmarchés conduit lesentreprises metteuses enmarché àfaire deschoix, 2016 à labaisseglobalede5 tations représentaient 9,5 tonnes. C’est toutefois un peu moins qu’en 2016 où les expor- Les exportations 2017 deComtéenlégèrebaisse MARCHÉ MONDIAL En 230 pages et 300 photos couleurs commentées, commentées, couleurs photos 300 et pages 230 En filières du massif jurassien. massif du filières Si les marchés historiques belges et allemands connaissent une légère baisse, les nouveaux pays cibles cibles pays nouveaux les baisse, légère une connaissent allemands et belges historiques marchés les Si jeune. La baisse de production de Comté l’an dernier explique explique dernier l’an Comté de production de baisse La jeune. goût piquant, nitrous tout enconservant unepalette aroma- Vous apprendrez notammentpourquoi lesComté n’ont plusni et l’état d’esprit collectif sichers auxtrois AOP. restaurateurs étoilés), l’auteur rappelle lepartagedesvaleurs ducteurs delait, fromagers, affineurs, techniciens, crémiers et tages etlarencontre de27acteurs deces trois filières (pro- promotion deces fromages. Surlabasedenombreux repor- savoir surlaproduction dulait, lafabrication, l’affinage etla ouvrage surtrois AOP duMassif jurassien, tout ce qu’il faut dé de changer notre agence partenaire sur place cette année, cette place sur partenaire agence notre changer de dé jugeant que l’ancienne n’apportait pas les résultats escomp- résultats les pas n’apportait l’ancienne que jugeant

/ tos en couleur, Luc Poirot propose de découvrir, dans son râce àdestextes biendocumentés etàplusde300pho-

2017 (àc à hauteur de8,8 an passé, leComté s’est exporté danssixprincipaux pays

7 «

%) etdel’ En Allemagne, nous commercialisons du Comté assez assez Comté du commercialisons nous Allemagne, En ause delamétéo désastreuse de2016), quia Allemagne. Mais c’est surtout surlaBelgique

% desv

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% desv entes globales, soitplusde4 oduction lorsdelacampagne entes (5

200 S vrir surla pageFacebook Ilove Comté et surla chaîneYoutube duComté jurassien pour leurs amis. Les deux films de leurs aventures sont à décou ( Jura A laConquête duJura :lesfilms!

www.youtube.com/COMTEAOP t). Cette baisse es gagnantes du concours Comté ouvenez

» avaientconcocté cet hiverdeux séjoursmémorables dans le massif

... L

- 620 vous, nousenavionsparlé dans les précédentes Nouvelles du -

en cours deconquête, donned’excellents résultats avec une son meilleur niveau depuis 2005et l’Espagne, nouveau marché au CIGC. Inversement, lemarché deniche duJapon aatteint progression constante depuis2014del’ordre de+ Alafinde cet ouvrage, des chefs étoilés proposent de savoureuses recettes àbasedeces trois fromages. 17 ans 10 anspourobtenir sonAOP avant detripler saproduction en terdiction defabrication en1989etpourquoi leMorbier amis tique diversifiée !Ou comment le Mont d’Or aété sauvé de l’in- tés

» , analyse Pate, Thierry président delacommission Export Source : déclarations des entreprises, hors autres courants d’exportation courants autres hors entreprises, des déclarations : Source

... ) . Bonnehumeur, fondue et bonsplans garantis ! JAPON comme marché de Rungis ou crémiers indépendants, non chiffrés. non indépendants, crémiers ou Rungis de marché comme 2 14 ANGLETERRE

% 25 BELGIQUE

% a conquête des montagnes du «

À l 4 ESPAGNE

% 13 U.S.A. 21 AUTRES PAYS

% Exportations de Comté en2017 www.lucpoirot.com le livre : commander Pour r livre sera Catholique. reversé au Secours 1 (frais d’envoi :3 230 pages leur réussite d’Or Comté, Morbier, Mont

€ pa 21 ALLEMAGNE

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Les secrets de 8

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LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 6 C A lations, rencontrer ses étudiants et s’essayer à la fabrication fromagère. fabrication la à s’essayer et étudiants ses rencontrer lations, Après le speed dating, ils ressentent la proximité de la fin de fin la de proximité la ressentent ils dating, speed le Après fois, au cours de leur cursus de formation, qu’ils chiffrent pré- chiffrent qu’ils formation, de cursus leur de cours au fois, Un speeddating pour jeunesfuturs agriculteurs ! LYCÉE AGRICOLEDELEVIER inversent lesrôles Quand lesproducteurs etlesétudiants fromagers ENIL DEMAMIROLLE 2 de étudiants Les conduite duprofesseur, Xavier Gigon. quelques fromages blancs, puisvisitantl’établissement sousla lie Vuez sesontdoncprêtés aujeuréalisant etmettantenpot Bouhelier, Nicolas et Carole Faivre, ainsi que Raphaël etNatha s’essayer àlafabrication fromagère !Xavier Thabard, Vincent tation aux six agriculteurs concernés, leur proposant de venir hez desproducteurs delaitàComté, ilsapprennent leront bientôt quotidiennement. Finmars, l’ENILarendu l’invi lait etdécouvrent l’origine delamatière première qu’ils travail instal ses les gestes delatraite, s’informent surl’analyse etlaqualité du raite découvrir à « Mamirolle de l’ENIL de l’invitation à répondu ont Comté à lait de producteurs Six parents ou leur futur associé. De nouvelles questions émergent. émergent. questions nouvelles De associé. futur leur ou parents prennent confiance en leurs capacités. C’est aussi la première première la aussi C’est capacités. leurs en confiance prennent de leursenseignants. ter, d’enrichir etd’approfondir letravail déjàmenéavec l’aide un temps limité de12minutes, avec ces spécialistes afin d’ajus il ne s’agit pasde chercher l’âme sœur, mais d’échanger, dans nels de l’installation en agriculture ! Évidemment, dans ce cas, fort original:une sorte despeed datingavec desprofession- d’installation etdelemettre àl’épreuve, àl’occasion d’un temps année, les étudiantsontlapossibilité d’établir unpré-projet dans lescinqannées quisuivent leurformation. En deuxième mettent à l’épreuve des professionnels de l’agriculture lors d’un événement original et convivial. et original événement d’un lors l’agriculture de professionnels des l’épreuve à mettent cisément leur projet. Un dialogue différent s’ouvre avec leurs leurs avec s’ouvre différent dialogue Un projet. leur cisément sionnels sur leur projet, les étudiants se sentent reconnus et et reconnus sentent se étudiants les projet, leur sur sionnels prises agricoles) prises

T Six producteurs delait àComté ont visité l’ENIL et échangé de l’ENIL de Mamirolle participentà un module terroir haque année, lesétudiantsdelalicence « BTS ACSE u lycée agricole deLevier, deuxtiers des étudiantsdu

» :c

» avec les jeunes sur leurs savoir ( ontpourobjectif des’installerenagriculture * Analyse et Conduite des Stratégies des Entre des Stratégies des Conduite et * Analyse ace à l’intérêt montré par les profes- les par montré l’intérêt à ace « e

année du BTS ACSE* de Levier construisent leur futur projet d’installation et le sou le et d’installation projet futur leur construisent Levier de ACSE* BTS du année F - faire.

...

F romagerie de VIE DELAFILIÈRE - - - - -

rait allerencore plusloinet Le directeur del’ENILMamirolle, Jean-Bernard Théry, aime tre lesdifférents acteurs delafilière Comté. échanges de savoirs et savoir-faire entre les générations et en- tivités des130ansdel’ENIL, futdoncl’occasion demultiples Mamirolle. Cette journée, inscrite dansleprogramme desfes cipé àuneséance conviviale dedégustation deComté etde duterroirl’importance auprès desjeunes, puistous ontparti- destinent àl’agriculture. Pascal Bérion a, poursapart, présenté vivant) deLevier etDannemarie surCrête, dontbeaucoup se lycéens STAV (Sciences ettechnologies del’agronomie etdu non seulementavec lesétudiantsdel’ENIL, maisaussiavec les Par ailleurs, lesproducteurs delaitàComté ontpuéchanger, main, jem’installe professionnel Cette actionconcrèteludique s’inscrit dansl’opération et monde « le dans l’entrée et formation d’avenir Pierre Bouveret, professeur aulycée agricole deLevier. journées d’animation où les jeunes pourraient prendre plei prendre pourraient jeunes les où d’animation journées nement connaissance du produit, de la filière et de ses enjeux enjeux ses de et filière la de produit, du connaissance nement La rencontre des étudiants avecdes professionnels

» permet d’ajuster leurs premières simulations. .

» initié e parlesJeunes Agriculteurs duDoubs. ganiser des colloques ou des ou colloques des ganiser «

» , explique

D - e - - - - -

VIE DE LA FILIÈRE MAISON DU COMTÉ Dominique Bonnet : « Une magnifique porte d’entrée vers la filière Comté et le Massif jurassien » Le maire de Poligny se réjouit de ce nouvel outil de valorisation touristique et gastronomique, qui s’in- tégrera à merveille dans l’offre globale de la communauté de communes Cœur du Jura.

> Le permis de construire de la future Maison du Comté a été déposé début avril en mairie et était en cours d’ins- truction mi-avril. Que vous évoque la création de cette Dominique Bonnet, maire future infrastructure touristique dans votre ville ? de Poligny, sur le terrain de ous sommes avant tout très fiers d’accueillir ce ma- construction de la nouvelle Maison du Comté. «Ngnifique projet dans la capitale du Comté ! Si Poligny est désignée “ capitale du Comté ”, c’est d’une part parce que de nombreux acteurs de la filière sont réunis au sein de la commune (CIGC, ENILBIO, CTFC, etc.), mais aussi parce que 40 % ses thermes et ses salines ; Poligny dispose d’un splendide bâti de ses meules dorment chaque soir dans notre bonne ville ! architectural, dont la collégiale est un bel exemple, auquel Cette Maison du Comté, emblème de la noble filière, sera un s’ajoutera désormais sa grande Maison du Comté. Avec une magnifique outil de valorisation du territoire d’un point de vue telle offre, les possibilités touristiques sont immenses ! touristique et gastronomique. À travers l’image très qualita- Est-ce à dire que la Maison du Comté sera prétexte à tive du Comté, c’est aussi la richesse de notre secteur que nous > d’autres aventures ? véhiculerons. Cette nouvelle Maison du Comté sera une porte d’entrée ma- > Comment cet outil va-t-il s’intégrer dans l’offre touris- gique vers la filière et le Massif du Jura tout entiers ! Elle cons- tique existante ? tituera le point de départ d’un parcours touristique sur l’en- Cette nouvelle Maison du Comté s’intégrera dans l’offre globa- semble de la région, à travers Les Routes du Comté. Depuis le du Triangle d’or (communauté de communes Cœur du Jura) Poligny, c’est l’ensemble de la Bourgogne Franche-Comté qui afin de proposer un savoureux mariage gastronomique et tou- sera valorisé. C’est en tous cas tout le succès que nous souhai- ristique. Arbois a ses vins et son grand savant Pasteur ; Salins a tons à cette nouvelle venue dans notre ville ! »

RÉUNIONS FILIÈRE « Le partage se cultive, il se construit tous les matins » Les cinq réunions filière ont été dominées par des discussions sur le futur cahier des charges.

> Cahier des charges Elisseeff, directeur du CIGC et Lionel Petite, affineur. « Ce n’est Lors de toutes ces réunions organisées par le CIGC, l’évolution pas une incitation à produire plus, interviennent Mathias du cahier des charges a provoqué des questionnements légiti- Bouillet et Eric Chevalier. Il s’agit surtout de mieux valoriser le mes et constructifs sur la nécessaire adaptation des systèmes : volume existant dans les ateliers. » les producteurs réfléchissent déjà à la manière dont ils de- > Niveaux d’investissement agricole vront ajuster leur situation actuelle pour répondre aux nouvel- Nicolas Saive, ancien Président des Jeunes Agriculteurs du les mesures. Parmi celles-ci, figurent notamment la question Jura, a invité ses collègues à la plus grande prudence insistant de l’affouragement en vert, la surface de pâturage minimum sur le fait que même si la conjoncture économique est bonne, par vache autour de la ferme, mais aussi les 200 degrés cumu- il n’est pas nécessaire de tout investir ... Pensons à épargner. lés nécessaires avant l’épandage de lisier. Si le conseil d’administration du CIGC s’est montré intransi- Entre sagesse, exigence et optimisme, les acteurs de la fi- geant sur les futures règles communes (75 jours maximum lière Comté définissent individuellement et collectivement d’affouragement en vert par an et 50 ares minimum par vache, la bonne mesure ... entre autres), il a aussi rassuré : « Le but n’est pas d’exclure nos producteurs, mais d’éviter qu’ils connaissent le même sort qu’ailleurs. Nous voulons faire en sorte que les vaches conti- nuent à aller dehors, tout simplement ! » Printemps 2018 / N°101 Printemps

| > Règles de régulation de l’offre Les futures règles de régulation de l’offre ouvriront la possibi- lité de produire 71 000 t pour l’ensemble de la filière au terme des trois ans (soit 3,8 % de croissance d’ici 2021). « Un plan ambi- tieux, muni de solides garde-fous, au cœur d’un marché propice Cinq réunions filière ont eu lieu en février-mars à Ceyzériat, Censeau, Poligny, Levier et Pierrefontaine-les-Varans. et autour d’un bon produit qui doit le rester », résument Valéry LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES 7 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 8 L J’ préoccupations. L’occasion de s’approprier doucement les évolutions du cahier des charges Comté. charges des cahier du évolutions les doucement s’approprier de L’occasion préoccupations. pâturage, etqu’un système deproduction nedoitpasêtre sa- rappeler quel’affouragement envert estpluscoûteux quele les moyens d’y parvenir. Ce futaussil’occasion de à proximité dupointdetraite) et(re)découvrir l’AOP Comté (50ares depâturage parvache res exigences du cahier descharges de participants ont pu s’imprégner desfutu- etc. Àtravers trois ateliers pratiques, les Salze Ces échanges deparcelles peuvent être accompagnés techni- a pus’engager dansunedémarche deconversion enbio. ailleurs, leGaec delaMoutotte n’a plusàpratiquer latraite au (lire aussinotre articlepage suivante surl’affouragement). Par pâturée coûte 4à6fois moins cher quel’herbe affouragée grand, maisaussi ungain économique non négligeable :l’herbe tant endurée qu’en quantité. C’est unconfort detravail plus ches et ontconsidérablement réduit l’affouragement envert deux exploitationspeuvent faire pâturer davantage leursva- avant). Cette nouvelle configuration n’a quedes avantages :les ares avant) etleGaec delaMoutotte 62ares (contre 34ares détient 57 ares de surface accessible au printemps (contre 40 après échanges, citons deuxexemples :leGaec Bole-Senot était accepté par tous, restait ensuite à le peaufiner ! Au final, rapidement àunaccord. En 1h30, unmatin, le principe de base pour pâturer plus etmieux L’échange deterrain,unboncompromis ÉCHANGES FONCIERS Quand l’herbe pousse leshommesau champ! champ surunsite peufonctionnel durant deuxmoisd’été exploi plusieurs entre terrain de échanges des regroupé, plus parcellaire d’un dispose chacun que Pour e Groupe Herbe estcomposé de * ànepasnégligerpoints cruciaux pourunpâturage réussi, n’ou- Ce dossier« turé pourrester viable menter lasurface autour del’ex vement, échanges deparcellaires pouraug- mener àbien:aménagements piétonniers etpointsd’abreu- erbe orientée autour dupâturage, présentant divers moyens dele cahier descharges del’AOP Comté, lajournée du13avril s’estdes centre au que « pâturage le mettre de permis a Franche-Comté de Herbe Groupe du technique journée La mètre, module outils deconduite depâturage (herbo tous les agriculteurs qui le souhaitent autour d’une thémati- tations sont possibles. La Chambre d’Agriculture peut accompagner techniquement ce tour de table. de tour ce techniquement accompagner peut d’Agriculture Chambre La possibles. sont tations (CA 39),

L nisent chaque année unejournée technique réunissant es dixtechniciens dugroupe Herbe Franche-Comté

(CA 70), H entre cinqexploitationsdesalentours deParoy aabouti ai unboutd’herbe ici, toi unautre là Jean

».

H - Cette année, danslecontexte d’évolution du Marie Curtil erbe etpâturage Alban Mondière Pâturage dansSynest),

...

(CIA 25

(Interbio), » pr ploitation, - Honorine Adam 90) ésente quelques-uns des , Nicolas Gaudillière

Didier Deleau

...

Ladiscussion (Haute

* orga

... (Arvalis) Pascal et Mercier DOSSIER - et Saône Conseil Elevage), (Conseil Elevage 25 -

Camembert etinvitéCamembert d’honneurdecette journée : Patrick Mercier, producteur fermier, président del’AOP bliant pasquechaque cas estdifférent. Comme lesuggère équivalents en termes de surface de termes en équivalents de Belfort, qui aide entre 5 et8projets paran. duDoubs quement parlaChambre d’Agriculture demêmepasbrouter notre herbe! Juste ciel,ilsnevont tout de laChambre d’Agriculture. fonction de critères cohérents afin d’aboutir à des échanges échanges des à d’aboutir afin cohérents critères de fonction l’herbe. nons sur la cartographie, de manière à classer les parcelles en en parcelles les classer à manière de cartographie, la sur nons gérer de façon sa simplement trouvera et terre sa connaît san Les associés des deux GAEC Bole

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90) avant ont tout gagné àse mettre d’accord. Florian Anselme (Eva Jura), , Mickael Grevillot

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Senot et La Mouttote bon - 90)

sens . Margaux Reboul Sylvie Bombrun

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DOSSIER AMÉNAGEMENTS EN FAVEUR DU PÂTURAGE Tous les chemins mènent à l’herbe À Paroy, un boviduc sous la RN 83 permet aux troupeaux de deux exploitations d’aller pâturer sans stress. Aménager son parcours, c’est aussi créer des chemins adaptés et des points d’abreuvement.

es réflexions autour du boviduc ont commencé avant le L passage du franc à l’euro. Mais cette fois, c’est fait ! Les troupeaux des GAEC Bole-Senot et La Moutotte traversent enfin la Nationale vers Paroy non plus sur, mais sous la route ! Financé par les collectivités et les exploitants à hauteur de 25 %, ce tunnel sous la RN 83 devenait indispensable : 12 000 véhicules dont 1 500 poids-lourds empruntent cet axe chaque jour. On imagine la difficulté et la dangerosité d’y faire traver- Le boviduc de Paroy sous la RN 83 permet ser près de 100 vaches ! « C’était une vraie galère. On mobili- le passage de deux troupeaux. sait trois personnes sur 500 m avant de traverser. Aujourd’hui, une personne suffit », témoignent les producteurs. Résultat : jet et l’accès aux parcelles est plus facile pour les animaux. « Il un temps de travail écourté, moins de stress pour les vaches, faut étudier un tracé desservant un maximum de parcelles et une meilleure valorisation de l’herbe et zéro risque d’acci- créer une partie plus large au début du chemin. Inutile de pré- dent routier. En parallèle, le terrassement du boviduc a servi voir plus de 5 m de large : c’est suffisant pour un tracteur et à créer des chemins d’accès recouverts d’une fine couche de bien au-delà pour les vaches qui marchent en file indienne », gravillons et un réseau d’abreuvement avec des bacs à eaux de conseille une technicienne. 800 à 1 400 litres. De quoi valoriser pleinement le pâturage Côté abreuvement, les points d’eau doivent être en nombre suf- tournant simplifié ! fisant (deux bacs côte à côte ou un à chaque extrémité de par- Chemins aménagés et points d’eau celle) et mieux vaut éviter que les vaches boivent en rivière pour des raisons environnementales, sanitaires et de produc- Aménager des chemins fait en effet partie des incontournables tivité en lait (+ 1 à 9 % en point d’abreuvement plutôt qu’en du pâturage : les animaux circulent mieux donc plus vite et rivière). Plusieurs aménagements existent : systèmes de pom- sans boiteries, les mamelles sont moins salies pendant le tra- page éoliens ou solaires, bacs ou citernes.

OUTILS DE CONDUITE DU PÂTURAGE Toute la grandeur du pâturage dans quelques centimètres d’herbe ! Pour mesurer la croissance de l’herbe, l’herbomètre est un outil pratique, surtout lorsqu’il est couplé au « Module pâturage » du logiciel Synest.

herbomètre, très courant en Nouvelle-Zélande, permet L’ de mesurer la hauteur d’herbe dans chaque parcelle, mais surtout d’établir des prévisions. « Je l’utilise depuis deux ans. Il simplifie ma gestion du pâturage et permet de faucher moins de refus. L’an dernier, je l’ai sorti 5-6 fois au printemps en prenant mes mesures en zig-zag. Cette année, je le sors chaque semaine, mais je prends un point fixe pour gagner du temps : je fais le tour des parcelles en une petite heure », explique Anthony Sage du Gaec de la Mouttote à Paroy. En complément de cet outil, Anthony utilise le nouveau « Mo- dule pâturage » intégré au logiciel Synest sur lequel il entre ses Honorine Adam de Conseil Élevage 70 présente l’herbomètre. hauteurs d’herbe sur chaque parcelle, son nombre de vaches et les aliments complémentaires donnés. « Le logiciel calcule 220 kg de matière sèche perdus à l’hectare. » les jours d’herbe dont je dispose avec des prévisions à 15 Les agriculteurs sont de plus en plus nombreux à s’équiper :

jours / 3 semaines. Cela me permet de définir le sens de rota- 20 herbomètres ont été loués ou achetés l’an dernier auprès 2018 / N°101 Printemps

| tion du pâturage, la complémentation à donner et de décider de Conseil Élevage 25-90 (450 € à l’achat + frais de port). Pour le débrayage en fauche de telle ou telle parcelle. » La hauteur sa première année de lancement, le « Module pâturage » du lo- d’herbe idéale pour pâturer ? « Nous, on aime qu’elle mesure giciel Synest compte 32 abonnés. Ce module, que les agricul- entre 10 et 13 cm car nos parcelles sont petites avec beaucoup teurs peuvent tester gratuitement en 2018 (20 € / an à partir de de chargement. En dessous, les vaches n’auraient pas assez 2019), sera bientôt accessible sur application mobile pour sai- à manger. Chaque centimètre se connaît : 1 cm en moins, c’est sir les données directement sur smartphone. LES NOUVELLES DU COMTÉ LES NOUVELLES 9 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 10 H tinées àl’affouragement, de modulationoupasdel’apport hypothèses retenues (niveau defertilisation desprairies des pour nos55vaches sur40hectares. Toutes les choses évoquées au pâturage avec une partie jour, une partie nuit et une partie nuit et jour présence aujourd’hui !Nous allons mettre enplace trois systèmes de pâturage était secondaire. Nous avons envie de bien faire, d’où notre Le drôledecoût del’affouragement envert ÉCONOMIE concentrés, ventes defoins issuesdessurfaces libérées perte économique varie de2 C’est-à-dire quel’exploitation alasurface disponible fourager plutôt quedepâturer. Le résultat estsansappel :la pour faire pâturer lesanimaux, maisqu’elle fait lechoix d’af- sance d’une pratique del’affouragement qualifiée « cette simulation, l’Institut del’élevage s’est placé danslecas dans lecadre dudispositif Inosys Réseau d’Elevage. Pour faire Une simulationaété réalisée suruneexploitationmodélisée de l’exploitation ? Quelle incidencesur lerésultat économique la sur débats les Franche-Comté, de AOP fromages 3 de charges des cahiers des révision la de l’heure A mie fourragère et éviter aumaximumles investissements inutiles rer certains grands principes. Nous allons tenter d’accéder àl’autono jourd’hui nenoussont pasétrangères, maiscela permet dese remémo exploitations dufait desoncoût demiseenœuvre. a desconséquences économiques importantes surles pond pasàl’image quesouhaite véhiculer leComté, elle lation. En dehors dufait quecette pratique necorres- ragement s’est étendue àpresque toute lazone d’appel- tembre. Depuis quelques années, la pratique de l’affou- exclusivement avec delapâture du15juilletausep- sur lesquelles ilesttrès difficile denourrirles vaches tion duComté très sensiblesauxsécheresses d’été et pratique de l’affouragement en vert vont bon train. bon vont vert en l’affouragement de pratique ettez le nezdans l’herbe, observez les différentes espèces «

M invite F. DehondtduConservatoire botanique deF.-Comté.

existé secteurs surcertains delazone d’appella istoriquement, l’affouragement envert atoujours ».

Saint-Georges : apprenti, duGaecdesSapins àVillars Dominique, Julien Legain et leur mois demai2017. Jusqu’ici, cheznous,le en lait standard, en lait àComté au ous avonsobtenu l’autorisationpasser notre exploitation, de jusqu’alors «

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N C’était comment cette journée herbe ? herbe journée cette comment C’était

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...) omplai- lon les -

»,

... Emmanuel Belot, lors d’un atelier «

» - - - çon nonsystématique. lisé ensolutiondedépannage surunedurée courte etdefa- estdoncjustifiéL’affouragement uniquementlorsqu’il estuti- plus quecelui dufoin ! à latonne dematière sèche d’herbe affouragée, onarrive à par an, traction comprise. Lorsque l’on ramène ce coût 7 fonctionnement d’une faucheuse-auto-chargeuse estestiméà tion quipénalisefortement lebilanéconomique. Le coût de C’est lecoût dumatériel ramené àsadurée effective d’utilisa- ne donnepasdebonsrésultats économiques ? Pourquoi lapratique del’affouragement 144

Florian Anselme présente l’étude deson collègue Pierre

500

D exploitations dela zone AOP Comté dans le cadre de depuis près de10ans la pousse del’herbe sur20 Les travaux techniques duGroupe Herbe, quimesure à décroître quelquesoit le secteur géographique. pond au moment oùla pousse de l’herbe commence période de75 joursmaximum).Cette date corres étéo de l’herbe avantger envert le 1 pâturage par vache, iln’y apasderaison d’affoura sa « Pourquoi le1 vert àcomptervert du1 € soit6f

€

M vu d’autoriser le recours àl’affouragement en ans sonfutur cahier descharges, le CIGCapré ois plusquelecoût del’herbe pâturée et1,5fois er juindechaqueannée (pourune

», enatt er juin. Didier Bailly,d’Abbans-Dessus : c’est la base detout le reste ! tournant merais me mettre aupâturage ces pratiques surmaferme. J’ai d’une autre adapter certaines de si jepouvaisd’une manière ou des systèmes avoisinants et voir comprendre le fonctionnement saturation. Je suisvenuicipour on exploitation est basée sur un système extensif quiarrive à « sible. Je vaisessayer entous cas, per mes parcelles, si c’est pos er

H juin ? erbe estent. Avec50ares de

» l

... e e 13avrilàChays. t tenter deregrou

- - -

L Jura etleVal d’Amour. estorganisé Il parunedouzainedefer- agricoles différents, sontrencontrés : consommation parlebétail. Trois typesdesols, auxpotentiels des céréales et desoléagineuxdestinésàlavente etàl’auto- conduisent untroupeau devaches laitières etproduisent les pignons. et dotées detoits soitàquatre pans, soitenpanscoupés sur posées biensouvent perpendiculairement àlavoie principale trois travées (logis, grange etétable)construites enpierre, dis bitat rural traditionnel secompose defermes dites blocsà Maître deconférences enAménagement del’espace et urbanisme > Par Pascal Bérion polyculture de Un paysagetypique du basJura etunsystème LECTURE DEPAYSAGE les rives delaCuisance etforme unécran arboré bien (végétation bordant lesmilieuxaquatiques)arborée entoure mosaïque), leshaiesn’ont jamaisexisté, maisuneripisylve s’organisent enopenfield (jadisenlanières, aujourd’hui en groupé etforme unvillage rue, leschamps sontouverts et tés voisines duvignobleetval d’Amour. Ainsi, l’habitatest paysage esttypiquedubasJura etsubitlesinfluences desenti- de LaFerté selocalise àl’extrémité nord dufossé bressan. Son Si l’on considère lagéomorphologie, leterroir delafruitière mes quipratiquent lapolyculture ont pourparticularité depratiquer lapolyculture Les exploitations agricoles sociétaires de la fruitière de La Ferté dans cet espace auxaltitudesetmodelés peuprononcés. temporaires ; agricole permetd’y installerdescultures etdesprairies ment utilisées enprairies permanentes. Parfois, ledrainage de enpériodehautes eaux, lesterres sontprincipale- > > à basedelégumineuses ; du maïsgrain, dusoja, ducolza etdesprairies temporaires tures sontvariées. On trouve ainsidel’orge d’hiver, dublé, sont presque exclusivement dédiées auxlabours. Les cul- qui occupent lavallée dela Cuisance entre levignobledu e terroir delafruitière deLaFerté correspond auxfinages

en bordure immédiate delaCuisance, làoùsonlitdébor- dans laplainealluviale, enretrait delarivière, lesterres

é levage.

élevage

é levage. Elles ENVIRONNEMENT visible L’ha- -

• Université deBourgogne autosuffisante etautonome desexploitations. roir possède ungrand potentiel pourassurer unealimentation litières etpermetd’implanter des prairies temporaires. Ce ter- due, à nourrir le lebétail,solde sert fournit de la paille pour les cultures. Si dominanteune part des graines récoltées est ven- veurs sontaussicultivateurs. Le climat etlessolsseprêtent aux qui composent l’aire del’AOP Comté. Ici, enzone basse, les éle de LaFerté illustre cette diversité descontextes géographiques S’inscrivant dansunpaysage deplaine, leterroir delafruitière de nouveau l’ascendant surlesherbages. des sols. supérieures, Sur les parties les cultures prennent le ruisseau, lesprairies dominentenraison del’humidité sur desargiles àsilex. Dans ladouce dépression creusée par > tracé perpendiculaire àlaCuisance), lessolssontformés Au bord dela Cuisance, les terres sont principalement

au suddeLaFerté, etd’autre depart dubiefMagnin (au du terroir sur Retrouvez letextecomplet decette lecture depaysage utilisées en prairies permanentes. www.comte.com, www.comte.com, - Franche

». - Comté /Laboratoire ThéMA UMRCNRS 6049 rubrique «

Déc ouvrir >Valorisation -

LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 12 D table stratégie d’entreprise pour valoriser les fromages de la coopérative. la de fromages les valoriser pour d’entreprise stratégie table attendre juilletpourfabriquer deuxfromages parjour, lespay- namique président, Frédéric Jacquot. Àcette époque, ilfallait plaît àl’appeler Frédéric Jacquot, aposélesjalonsd’une straté- Fiche d’identité La fruitière deLaFertéfaitfructifier sonComté En 2001, Robert Perret, « à laboutique enligne Du fromager visionnaire sans gardant leur production poursenourrirdurant l’hiver producteurs 77 comptait coopérative la 1949, sins, quivoyaient leurspropres coopératives disparaître. les années 60avec lerattachement desfermes desvillages voi qui s’est fortement densifiée dèslesannées 40etjusquedans a laisséplace, deuxansplustard, àunevéritable coopérative pour un, nipolitiques, nireligieux leur destin, avaient inscritcette maxime: « bâtiment, lesproducteurs, indépendantsetseulsmaîtres de un groupement deproduction agricole. Surl’enseigne deleur village d’un économique poumon le est fruitière «

La La leur travail etfondé très vite leurpropre identité encréant ès 1920, lesagriculteurs deLaFerté ontmisencommun FABRICATIONS 3,5 millionsdelitres delait àComté (4,1 millions autotal) Frédéric Jacquot depuisseptembre 2008 PRÉSIDENT 18 sociétaires dans 11exploitations àNevy SOCIÉTAIRES 19 Grande rue •39 CONTACT Comté, Morbier, raclette, tomme duJura LITRAGE 2 fromagers, 1apprenti fromager, 3ramasseurs delait, 4personnes aumagasin, soit 9ETP SALARIÉS Molamboz et Tourmont

600 L

le fr a Ferté •Tél. 038437 5809•www.fromagerie

omager visionnaire »comme se > La fruitière deLa Ferté

». Cette première association

- les

EN DIRECT DESFRUITIÈRES U Sociétaires et salariés réunis près dela coopérative avecOrientale, le dernierveauné! - n pourtous, tous Dole, Mont

» , raconte ledy P AFFINEURS etite, Monts &Terroirs, affinage local - sous

... - « Vaudrey, Vaudrey, La Ferté,

En En - -

- laferte.fr

», », assure le président de La Ferté, qui a créé une véri une créé a qui Ferté, La de président le assure leitmotiv estdecréer desrichesses etdelesfaire perdurer. ce soit toujours en mouvement en toujours soit ce et produits Il leurs avant succès. en un particulière. rent très mettre à flore Cuisance une la à producteurs dû les donnant pousser notamment su a spécifique Ferté, La sous-sol de son et fromages des unique gie quiaencore cours aujourd’hui. à construire les premières caves de la fromagerie, qui s’avérè- qui fromagerie, la de caves premières les construire à plaisir. nées, commander leComté enligneetgoûter denouveau àce sage etdetouristes quipeuvent, unefois lesvacances termi- l’étage. Lafruitière deLaFerté bénéficied’une clientèle depas- accueil,partie maisaussila création d’une sallederéunion à En 2017, lemagasin asubiunlifting avec l’aménagement dela de production, plusergonomique. vesti 3,5millionsd’euros danslerenouvellement dumatériel autonome en2006. Au printemps 2015, lessociétaires ontin- d’un magasin en2004etlacréation d’une stationd’épuration régulièrement auseindelacoopérative, avec laconstruction ne coopérative, c’est vivant. Il faut que ça bouge, que bouge, ça que faut Il vivant. c’est coopérative, ne «

» Depuis, lesinvestissements onteulieutrès

» , résume lePrésident, dontle l a mis le doigt sur le goût goût le sur doigt le mis a l «

I -

EN DIRECT DESFRUITIÈRES P =arômesprincipaux /S=arômessecondaires /D=arômes discrets Le magasin, construit en2004,aété modernisé l’an dernier. Les deux hommes transforment plus de4Mlitres delait C chage tardif souventmisenœuvre. les talus deroute, qu’elle peut couvrir complètement, profitant dufau taine sécheresse dusolgrâce àsonbonenracinement. Elle colonise aussi bonne fourragère, qui produit beaucoup de feuilles et supporte une cer épiaison alieu àpartir dejuin.Aussiappelée Fromental, elle estune La Ferté sontdominéespar cette grande graminée d’1,5mètre. Son omme souventenplaine, les prairies defauche les plustypiques de en fromages.

/ Par le Conservatoire botanique deFranche

a n A ans, puis fromager pendant 13 ans. À La Ferté depuis dix ans, il travaille depuis 5 ans à l’Enil dePoligny avant dedébuter sacarrière àPlasneentantquesecond pendant3 exerçait àChilly-sur-Salins etdeuxdesesfrères ontchoisi cette profession) aétudié magie delatransformation dulaitenfromage. Ce filsetfrère defromager (sonpère d’entre eux. Pascal Prin, 21ansdemétier, atoujours lemêmeplaisiràvoir s’opérer la fromages AOP différents ettrois spécialités locales. Le Comté estbiensûrlepremier la première promo et aussi la dernière année de Luc Poirot dans l’enseignement, qui l’enseignement, de dans Poirot Luc fabriquer l’Emmental grand avant cru detesterde unefromagerie plusindustrielle près année ! Mathieu atravaillé leMunster danslesVosgesdernière inspiré pourL’Ermitage etarejoint Vercella pour aussi et beaucoup m’a promo première la diant desEnil deMamirolle etdePoligny oùilasuivi lalicence pro Terroir. avec Mathieu Antoine quinousvientdesVosges. Ce jeunefromager estunancienétu le duo defromagers Pascal PrinetMathieu Antoine,

Besançon. gers, Pascal etMathieu, transforment plusde4Mlitres delait h ça, onnechôme pasdansl’atelier defabrication deLaFerté !Les deuxfroma- L’avoine élevée

Son

retour P magers ! La Ferté font sans doute la fierté de leurs producteurs et fro- personnalité affirmée maissansdominante, les Comté de fine, participeau caractère plaisantde ces Comté. Avec cette persistance desarômes. la maturité desfromages. Les saveurs jouentleurrôle dansla une note crème, làunenote miel, agrume làencore unenote Les saveurs portées à un niveau soutenu mettent en valeur ici La texture onctueuse hâtaigne parrapport àunfond pluscomplexe. En tion decaillette effet, lesnotes « noisette lactiques, fruités, torréfiés doux et « et decaractère! Des Comtéplaisants

Intensité d’arômes :soutenue palette aromatique assez large et plaisante car les arômes our leJury terroir, lesComté deLaFerté présentent une « Équilibre des saveurs :salé

l’artisanat -

Comté. / Palette

fabriqués entre 2012 et 2017 (affinés à la coopérative) la à (affinés 2017 et 2012 entre fabriqués c Réalisation : F. Bérodier, CTFC, mars 2018 mars CTFC, Bérodier, F. : Réalisation Dégustations réalisées par le Jury Terroir Comté. Terroir Jury le par réalisées Dégustations et entre 2000 et 2001 (affinés chez Petite). chez (affinés 2001 et 2000 entre et - -

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LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 14 oulée verte Vélo :la« SAVOUREUX CIRCUIT l’État, la Communauté Européenne, laRégion Bourgogne-Franche-Comté etlesdépartements del’Ain etduDoubs. Les Savoureux Circuits desRoutes du Comtésont soutenus parleComitéInterprofessionnel deGestion duComté, Ce circuit etlessuggestions devisitesvous sont proposés parlesRoutes duComté. Porte d’entrée : pédales ! pédales les marier ? Voici trois idées de randonnée à vélo qui ne vous laisseront pas l’estomac dans les les dans l’estomac pas laisseront vous ne qui vélo à randonnée de idées trois Voici ? marier les D’un côté, le Roi des fromages et de l’autre la petite Reine : s’il suffisait d’un tour de plateau pour pour plateau de tour d’un suffisait s’il : Reine petite la l’autre de et fromages des Roi le côté, D’un Entre Pontarlier et Gilley Entre Besançon et Baume Entre Dole et Besançon > Le parcours ici:www.bit.ly/pontarlier de laVoie Verte « Pour cette nouvelle étape denotre « > Le parcours ici:www.eurovelo6 du Doubs, entre prairies,forêts etfalaisesdécoupées parleséléments. L’Eurovélo 6entre L’Isle-sur-le-Doubs etBaume-les-Dames est untronçon spectaculaire qui slalomelelong > Profitez > Profitez > Profitez > Le parcours ici:www.eurovelo6 Ce premiertronçon vous invite àemprunter l’Eurovéloroute 6,au départdeDole,etendirectionBesançon. Pays duComté - - - en pourbifurquer versla Fruitière dela Seignette : en pourbifurquer versla Fromagerie dePassavant en pourbifurquer versla Ferme Les 2Collines : -

c les / Duréecarte la :à

Le CheminduTrain - Dames - - france.com/troncons/montbeliard france.com/troncons/montbeliard /

Pour qui? Tour duComté

- SUR LESROUTES DUCOMTÉ ». gilley Couples, familles, actifs, seniors

», rendez-vous àlasortiedePontarlier, afinde suivre leparcours

» en3v Route dePort Lesney •25 - 6, ruedela gare •25 Chazot : - - dole dole Grande Rue •25 oies vertes

650 MAI

440 Bu

... /

360 P

Mobilité : ffard •068347 8500 SONS-DU-BOIS-LIÈVREMONT •038138 1448 ASSAVANT •0381604406 Lien direct : direct Lien www.savoureux Retrouvez cecircuit sur : /

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www.bit.ly/savoureuxcircuit16

- circuits - comte.com

2 SAVEURS du Bugey AOC Comté etvins • • • • • mé : Bach, suite pourvioloncelle n°1 (prélude). épices etdecomplexitéaufromage. cit l’aciditéduComté, quipoussesurledevant dela(s)cèneceriseduvin, quioffre àsontourquelques Puis nos deuxlarrons fanfaronnent dans une joyeuse foire, chacun s’exprimant à son tour. La Mondeuse adou- élastique. Lerendez-vous commence par unbref malentendu, cequiest logique entre cesdeux mal-lunés. franc auxarômesd’étable, depelagechaud, decailléetjeunebeurre, unpeud’oignon, texture soupleet fougueux etsaitarrondir lesangles, tentonsdeluiassocierunjeuneComté. Portrait ducandidat: neztrès sauvageons de laurier frais et de menthe, de fruits noirs, de cerise et de poivre frais, ne craint pas les mets fromagère aussilocalequ’odorante. estlasuivante: dedépart L’idée puisquelaMondeuse, avec sesarômes On connaissaitlesaccointancesdesvinsissusdemondeusenoire avec leramequinduBugey, spécialité L’accord foufou terre àterre, maistrèsterroir. des arômes plus délicats de fruits mûrs et de fleurs, chassent le charnu et le gras pour une expérience moins comme chezlui. Voici quel’effervescencevientlechatouillerunpeu. Lesbullesaèrent satexture etrévèlent foin, une petite touche de zeste de citron confit chez cevindeplus4ansdesarômesd’évolution, riches, complexes, desnotesmiellées, defruitssecset Notre vers choixseporte unextrabrut100 Pourquoi nepastenterdetaquinerleComtéavec quelquesbulles, l’unedesgrandes spécialitésdel’AOC Bugey L’accord tonique Un trèsbeaumoment, prolongé parune persistancearomatique enrichieparlesdeuxprotagonistes. met en exergue sa vivacité, àsontour réveille laquelle fromage le gustativeet unerichesse insoupçonnée. notamment grâceàlamatière dufromage, quiaidelesarômesduvinàserévélerunsaprès lesautres et étonnant avec sesnotesdefoie grasetdezestecitron. Enbouche l’accord sedéroule toutendouceur, elle, lefromager asélectionnéunComtétrèspâleetdense, de9mois, àlatexture paresseuse etfondante, que levinestépanoui, avec destouchesdecoing, defruitsexotiques, detilleul, parfois detruffe blanche Le cépageRoussetteestemblématiqueduterroir bugiste, etsedistingueparsalargepalettearomatique lors- L’accord exotique le cèpe, lavanille, lelactéaufumé. Unaccord maispasennuyeux trèsconfortable ! granuleuse s’adoucitets’allège aucontactdusecond, lesarômesdepêcheetd’agrumesemêlentàlanoix de cette rencontre : le sel du premier fait ressortir le fruité du vin et sa fraîcheur, sa texture dense et à peine présentons. Pour labonnecause, carfromage etvinabattenttousleursatoutss’exprimentpleinementlors fruité etminéral, rond etgénéreux, estdeprimeabord unpeuchahutéparlecomtéde20moisquenouslui a l’air toute simple comme ça,L’histoire mais elle est en réalité plus complexe en bouche. Ce chardonnay L’accord limpide moka, la noix torréfiée, le beau cigare séché, cèpe le défilent café, où le étonnante finale cacao,une le le condes plus tard, Fine et Comté s’accordent en beauté pour offrir se- Fine.de la poignée sucrositéde Une la chatouille et rapplique dant fruitssecs. Quelquesépicessemêlentàladiscussion, lesel se chamaillent un peu, la Fine disant fruits confits, le Comté répon- l’autre et l’un que voiciFine. Et la allier lui de alors temps sera Il en bouchelemâchant doucement etenlelaissant seréchauffer. Afin de mieux apprécierla rencontre, on prendra d’abordle fromage les arômes les plus délicats de cette Fine du Bugey très généreuse. de l’alcool, et onmise sur le gras du fromage pourréveiller et révéler texture dense et un brin rugueux de la pâte pour adoucir la flamme plus concentrés, pluspuissants, pluspersistants. Oncomptesurla vers unComtébrinâgé(20mois), dontonattenddesarômes au départ, puislacuriositél’emporte. Onsetournenaturellement en escapade à la dernièrepartir minute. La proposition désoriente Très beau voyage que celui-ci, comme souvent lorsque l’on décide de L’accord inattendu avec unejeunemondeuse AOC Bugey

avec unAOC Bugey chardonnay avec unAOC Bugey brut méthodetraditionnelle avec uneAOC Roussette duBugey avec du 1995 fine Bugey une SAVEURS

... le temps s’arrête. En résu-

% char

... Fruité ou plus âgé, le Comté se trouve ici en terrain familier, donnay, élevé trois anssurlattes. L’objectif : allerchercher

sommelière Vins duBugey et Caroline Daeschler, en collaboration avecle Syndicat des Des accords subtilement caractérisés apéritif ! entre amis ouunsavoureux pour unesoirée dégustation De bonnes idées au Caveau Bugiste, par Clément la présentation deces accords Metge, producteur devinsdu Bugey àVongnes (Ain)sur : www.bit.ly/comte Découvrez envidéo - conseil Mots et Vin. - bugey

... pour

LES NOUVELLES DU COMTÉ | Printemps 2018 / N°101 PORTRAIT

Villeneuve- d’Amont, le fief des fromagers !

Les premières aventures fromagères des trois amis ont commencé là, au chalet de Villeneuve-d’Amont. Florian Ratte, Guillaume Marion et Maxime Rolet sont trois jeunes fromagers, tous originaires de ce village du Haut-Doubs de quelque 260 âmes.

22 et 24 ans, ces trois mousquetaires ont fait les 400 Aujourd’hui, les jeunes garçons se réveillent de bonne À coups ensemble dès qu’ils ont mis un pied devant heure pour savourer la tâche qu’ils accomplissent chaque l’autre : le catéchisme, les parties de foot sur le terrain com- matin, comme la juste valorisation du travail de leurs on- munal, l’école, les bals, les foins et tout ce qui n’appartient cles et pères. « Être fils d’agriculteurs donne peut-être une qu’à eux ... Mais l’aventure ne s’arrête pas là, car après avoir approche différente du métier de fromager. Nous avons à ciré ensemble les bancs de l’ENIL de Mamirolle, Maxime, cœur d’emmener les efforts faits en amont un peu plus Florian et Guillaume exercent aujourd’hui le même métier, loin ... », estime Maxime, qui aide toujours son père à la celui de fromager ! traite du soir. « C’est très satisfaisant de faire vivre une Guillaume Marion est fromager à Septfontaines depuis 3 agriculture économiquement viable et pérenne, au sein mois après avoir été second à Clucy. Florian Ratte est se- d’une filière solide et solidaire », ajoute Guillaume. cond à Charmauvillers après un an aux Fontenelles. Maxime Les jeunes parlent de leurs maîtres de stage et professeurs Rolet est second fromager à Boujailles depuis deux ans et comme de véritables inspirateurs : Florian cite Yves Vincentz demi. Les trois compères se taquinent gentiment, raillant (fromager à Villeneuve-d’Amont) « qui m’a donné goût à ce les petits travers des uns et des autres, comme le font de métier », Bernard Lavaine (fromager à Labergement-Sainte- bons amis d’enfance. Leur vocation n’est pas née par ha- Marie) ainsi que Michel Gurtner dit « Gugu » (prof à l’ENIL sard : tous sont fils ou neveu d’agriculteurs. Le Président de de Mamirolle) « qui m’a vu aux portes-ouvertes de l’ENIL et la coopérative de Villeneuve-d’Amont n’est autre que le a décidé de ne plus me lâcher ! » Guillaume évoque David papa de Guillaume, et le cousin de la mère de Florian a oc- Letondal (fromager à La Baroche) « qui m’a appris les ba- cupé ce poste durant 18 ans. L’oncle de Florian et le père de ses et bien plus » et convoque le souvenir de l’ancien pré- Maxime apportent leur lait à la coopérative du village. sident du CIGC, Yves Goguely, lui aussi de Villeneuve- d’Amont. « Il a instauré la notion de terroir en Comté à La coulée, un moment unique l’image de ce qui se faisait dans le vin ». Les trois amis ont des souvenirs forts de la coulée lorsqu’ils Ces p’tits gars du Haut-Doubs, bons vivants et sérieux au étaient enfants. « Papa nous promenait dans le porte-bouille ! travail, incarnent la mentalité de leur territoire que Maxime Cette ambiance, cette odeur particulière qui régnaient au résume, riant et tapant du poing sur la table : « Comme di- chalet m’ont toujours fait rêver », raconte Guillaume. rait Gugu, on est des passionnés ! »

AGENDA

LES ANIMATIONS DES AMIS DU COMTÉ : LES ANIMATIONS DU GROUPUSCULE ••• FÊTE DE LA RIGOTTE D’ACTIONS GUSTATIVES : • 1er mai > Condrieu (Rhône) ••• FESTIVAL DES AOP / AOC ••• RANDONNÉE DES FRUITIÈRES • 5 & 6 mai > Cambremer (Calvados) • 13 mai > La Rivière-Drugeon (Doubs) ••• TOUR DE L’AIN LA SAVOUREUSE TOURNÉE • 19 mai > Étape Bourg-en-Bresse / Arbent (Ain) D’ÉTÉ DU COMTÉ 2018 : ••• JOURNÉE SANS VOITURE (dates sous réserve de modification) • 10 juin > Lac de Malbuisson (Doubs) • 10 juillet > Cascades du Hérisson (Jura) / Maison des Cascades ••• L’AIN EN FÊTE • 3 août > Poligny (Jura) / « Faîtes » du Comté • 24 juin > Bourg-en-Bresse (Ain) 16 • 7 août > Baume-les-Messieurs (Jura) / Cascades et Grottes ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DU CIGC : • 10 août > Cascades du Hérisson (Jura) / Maison des Cascades • 29 juin - 10h00 > Poligny (Jura) / Ciné Comté • 16 et 17 août > Pérouges (Ain) / Place du Tilleul