N. 335 Maggio-Giugno 2017

CIBO NOSTRUM La grande festa della cucina italiana

Spedizione in abbonamento postale 45% Comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano - TAX PERÇUE

EDITORIALE | IL CUOCO | N. 335

L’importanza di formare,

di Giovanni Guadagno istruire e certificare vice presidente F.I.C. area Nord

Reduce dall’ennesimo convegno sull’alternanza scuo- professionista. Tutte le altre questioni sono secondarie Rla-lavoro e, più in generale, sull’istruzione e formazione e quindi in subordine. professionale, scrivo qualche riflessione sull’annosa que- La Federazione Italiana Cuochi, nello specifico il Diparti- stione del nostro sistema scolastico inadeguato al mondo mento Tecnico Professionale, sta coordinando azioni diverse del lavoro. tutte volte a dare prestigio ulteriore alla nostra professione. I cuochi, e gli operatori professionali in genere, se- In particolare, con il Dipartimento Lavoro siamo in dirittura gnalano frequentemente nelle schede di valutazione d’arrivo per il riconoscimento delle competenze acquisite in degli stages formativi che la formazione scolastica non ambito professionale. Sono già stati definiti i profili standard 3 è adeguata e quindi occorre fare più ore di pratica. La ai differenti livelli di responsabilità (cuoco, capo cuoco, aiuto scuola, calata nel ruolo istituzionale che la legge le af- cuoco, formatore) e ora ci stiamo accingendo a completare fida, replica che obiettivo primario è garantire il diritto i test per la certificazione delle competenze. Questo è un dell’allievo a ricevere adeguata istruzione. Al solito non passo fondamentale per iniziare a mettere ordine nel mer- si centrano i problemi e non si perseguono soluzioni ma cato del lavoro, colmando il vuoto normativo del sempre si porta acqua al proprio mulino tirando a campare. È già sognato e mai ottenuto albo professionale. In un futuro, cosa buona e utile a tutti costruire occasioni di confronto speriamo non troppo lontano, sarà infatti indispensabile, fra le diverse posizioni e portare avanti le rispettive istanze per lavorare nel settore, essere certificati. ma manca una visione d’insieme e uno scopo comune. Manca un’idea alta delle professioni legate ai mestieri. Sono, purtroppo ancora oggi, relegate in fondo alla scala del prestigio sociale. Il primo obiettivo è fare sistema per puntare a un obiettivo di carattere culturale che elevi la professione del cuoco. A livello federativo fatichiamo a coordinare le azioni su differenti livelli (provinciali, regionali e nazionali) e fatichiamo a presentarci ai nostri interlocutori come un unico organismo che ha comunque al suo interno una logica decisionale ed operativa. Per un esterno le Asso- ciazioni appaiono altro rispetto alle Unioni regionali e alla stessa Federazione. Non si tratta di omologare tutti alla Federazione o di rinunciare ad azioni di carattere nazionale ed internazionale. Dobbiamo avere il coraggio e la deter- minazione di procedere insieme mettendo innanzi tutto il bene comune della categoria e l’immagine del cuoco ©Wasant Tonkun/123rf

N. 335 | IL CUOCO | SOMMARIO

N. 335 Maggio-Giugno 2017

IL CUOCO n. 335 Rivista ufficiale della Federazione Italiana Cuochi - Anno di fondazione 1960 In copertina: Massimo Bottura è entrato ufficialmente a far parte CIBO NOSTRUM della Grande Famiglia La grande festa della cucina italiana delle berrette bianche FIC. Spedizione in abbonamento postale 45% Comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano - TAX PERÇUE 8 22 Direzione - Redazione - Pubblicità Sede nazionale F.I.C. Piazza delle Crociate, 15 - 00162 Roma Editoriale Tel. 06.4402178 - 06.44202209 Fax 06.44246203 - e-mail: fic@fic.it 3 L’importanza di formare, istruire e certificare Tribunale di Varese aut. n.148 in questo Cibo Nostrum dell’8-12-1960 - Iscritto al ROC. N. 18609 8 Cibo Nostrum: il grande cuore dell’Italia gastronomica! Direttore Responsabile 11 MIPAAF e FEAMP 2014-2020: sinergia con la Federazione PIETRO ROBERTO MONTONE

Comitato di Redazione: 13 Vino, cibo e il sostegno al Pesce Azzurro SALVATORE BRUNO, GAETANO CERCIELLO, GIOVANNI GUADAGNO, Nazionale Italiana Cuochi PIETRO ROBERTO MONTONE, 18 A Cibo Nostrum si allarga il Team Azzurro STEFANO PEPE, DOMENICO PRIVITERA 20 Nic asset 2017-2020 Coordinamento editoriale ANTONIO IACONA Notizie dalla Worldchefs 6 rivistailcuoco@fic.it 22 Riunione internazionale in Galles con i Presidenti Europei Collaboratori: Mario Becciolini, Stefano Beltrame, Roberto della Worldchefs Boccatonda, Carlo Bresciani, Fabrizio Camer Fiorenzo Cazzola, Cinzia Chiappori, Livia Chiriotti La Pasticceria Nicola Cirelli, Vito D’Addiego, Ivana De Gasperis 24 Elisabetta Corneo: il lato dolce dell’architettura Andrea Di Felice, Paolo Forgia, Grazia Frappi Giuseppe Giuliano, Giovanni Guadagno Pasticceria Internazionale Simone Loi, Gianluca Masullo, Eugenio Medagliani Angelo Pittui, Roberto Rosati, Piero Rotolo 26 Quarant’anni di cultura tecnico-professionale Lorenzo Pace, Veronica Satalino, Valentina Tepedino, Gianluca Tomasi, Christian Voyat Ateneo della cucina italiana

FOTO 28 Tradizione e innovazione tramandate in cucina Alessandro Castagna, Mauro Di Leva Betty Laura Zapata Compartimento giovani 32 Dallo scientifico alla pasticceria: la tenacia di Marta Silvestrin FOTO DI COPERTINA Betty Laura Zapata Mercato ittico Grafica, impaginazione e stampa 34 Poco richiesto e consumato perché poco conosciuto: GIERRE PRINT SERVICE S.r.l. - Milano è il pesce “dolce” Spedizione in abbonamento postale 45% comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano Dipartimento lavoro 36 Gli aspetti psicologici del Codice del Lavoro UBI BANCA SPA Viale delle Province, 34/46 – 00162 Roma C/C 000000000339 – Filiale 5681 IBAN IT91 O 03111 03212 000000000339 SWIFT BLOPIT22 ISCRIVERSI ALLA FEDERAZIONE Abbonamento annuo Italia € 35 - Europa € 45 - Extra Europa € 60 ITALIANA CUOCHI È FACILE:

PER PUBBLICITÀ, MARKETING rivolgiti alle Associazioni provinciali e regionali E PROMOZIONE CON LA FEDERAZIONE o alle Delegazioni estere. L’elenco è pubblicato ITALIANA CUOCHI RIVOLGERSI A: F.I.C. PROMOTION srl (uninominale) sul sito www.fic.it Per ogni altra informazione: Presidente: Seby Sorbello Federazione Italiana Cuochi Consiglieri: Giuseppe Barbino, Salvatore Bruno, Rocco Cristiano Pozzulo, Fabio Tacchella. Piazza delle crociate 15/16, 00162 Roma Tel. 06.4402178 / 06.44202209 - e-mail: [email protected] Associata all’USPI Unione Stampa Periodica Italiana SOMMARIO | IL CUOCO | N. 335

FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI ENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICO N.171 DEL 31.10.2001

UNICO RAPPRESENTANTE PER L’ITALIA NELLA WORLD CHEFS SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHI

Presidente ROCCO CRISTIANO POZZULO Presidente Onorario EUGENIO MEDAGLIANI

Vice presidente vicario CARLO BRESCIANI 28 32 Vice presidente area Nord GIOVANNI GUADAGNO Vice presidente area Centro ANTONIO MORELLI Vice presidente area Sud PIETRO ROBERTO MONTONE “A m’arcord arcaici” 38 Bigolaro, corzetto, garganello: la fresca è pronta! Segretario generale SALVATORE BRUNO Tesoriere CARMELO FABRICATORE Stelle in cucina Vice Segretario ROBERTO ROSATI 40 Valeria Piccini: una cucina dai sapori antichi e genuini Segreteria SABRINA TROMBINO, VALERIA PIZZUTILO Un cuoco una storia CONSIGLIO NAZIONALE - Nicola Andreetto, Ivanna Barbieri, Stefano Beltrame, Gabriella 42 Il sogno di Fabrizio Capannelli e l’amicizia Bugari, Fabrizio Camer, Giuseppe Casale, Cascone Antonio, Alessandro Circiello, Colantuono dei Cuochi di Rieti Antonio, Francesco Corapi, Carlo Cranchi, Claudio Crivellaro, Michele D’Agostino, Andrea Di Dipartimento solidarietà emergenze Felice, Ferigo Marinella, Giuseppe Finamore, Giacomo Giancaspro, Giuseppe Giuliano, Matteo 44 Federazione Italiana Cuochi: gli impegni straordin Giurlanda, Giovanni Guadagno, Antonio Macrì, Gianluca Massullo, Angelo Mazzi, Miracolo Sapori di territorio Mariantonietta, Pietro Roberto Montone, Antonio Morelli, Carmine Onorato, Antonio Passaseo, 48 Lago Trasimeno, dove il sole si fa vino Domenico Privitera, Roberto Rosati, Nino Russo, Elia Saba, Vittorio Sallustio, Graziella 7 Didàsko - scuola e formazione Sangemi, Sebastiano Sorbello, Vittorio Stellini, Bruno Stippe Andrello, Antonio Zazzerini 50 Grandi idee in brevi frasi: i segreti per comunicare GIUNTA ESECUTIVA - Rocco Cristiano Pozzulo, Carlo Bresciani, Giuseppe Casale, Claudio Dipartimento professionale Crivellaro, Andrea Di Felice, Giacomo Giancaspro, Giovanni Guadagno, Antonio Macrì, 52 Concetti di cottura tra falsi miti e dure realtà Gianluca Masullo, Pietro Roberto Montone, Antonio Morelli, Roberto Rosati, Sebastiano Dalla cronaca alla tavola Sorbello 54 Il 2018 sarà l’anno del cibo italiano 56 News dipartimenti e compartimenti DIPARTIMENTI F.I.C. Giovanni Guadagno, Giuseppe Casale, Fabrizio Camer, Roberto Rosati, Giuliano Manzi, 58 Libri & Cucina Angelo Pittui, Stefano Pepe, Riccardo Carnevali, Pietro Roberto Montone, Giuseppe Giuliano, Fic in Italia Stefano Beltrame 60 Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, , Lombardia, Toscana, Trentino Alto Adige, Sicilia, COMPARTIMENTI F.I.C. - Carlo Romito, Gianluca Tomasi, Gaetano Ragunì, Alessandra Valle d’Aosta, Veneto Baruzzi, Simone Loi

INCARICHI - Alessandro Circiello, Giacomo Giancaspro

SENATORI A VITA (MEMBRI ONORARI) - Pasquale Antifora, Nono Caprio, Salvatore Cascino, Bruno Cicolini, Mario Cosentino, Benito Filippo Di Cristo, Giovanni Maulini, Antonio 54 Morvillo, Francesco Mungo

COLLEGIO SINDACI REVISORI - Alvaro Bartoli, Mirka Pillon, Rosario Seidita

COLLEGIO ARBITRALE - Dafne Alastra, Pasquale De Prisco, Francesco Lopopolo, Romeo Tarcisio Palumbo, Francesco Patimo

F.I.C. PROMOTION srl (uninominale) - Presidente: Sebastiano Sorbello - Consiglieri: Giuseppe Barbino, Salvatore Bruno, Rocco Cristiano Pozzulo, Fabio Tacchella N. 335 | IL CUOCO | CIBO NOSTRUM

Cibo Nostrum: il grande cuore dell’Italia gastronomica! A cura di Fabrizio Camer di Antonio Iacona Responsabile Nazionale Eventi FIC

LA GRANDE FESTA DELLA CUCINA ITALIANA SI CONFERMA EVENTO PRESTIGIOSO

DI SOLIDARIETÀ E PUNTA A DIVENTARE INTERNAZIONALE. CONTESTI E CONTENUTI

GLIELO PERMETTONO: ETNA, TAORMINA E IL GRANDE CUORE DI MIGLIAIA DI CUOCHI

HaHa vintov l’Italia del gusto! Ha vinto l’Italia della soli- migliaia di partecipanti emozioni uniche, al palato e non Hdarietàdarietà!et E, soprattutto, ha vinto lo spirito di squadra, che solo. Oltre 20mila sono state infatti le presenze registrate ha consentito alla Federazione Italiana Cuochi di poter nella sola giornata taorminese, con 150 Cuochi protago- organizzare una 6^ edizione di Cibo Nostrum davvero in- nisti nelle loro postazioni, trasformati in almeno mille se 8 dimenticabile, con accanto partner nazionali di assoluto si contano le “squadre”, 90 aziende dell’agroalimentare, prestigio. In queste settimane il racconto dell’evento, con- tra cui 50 tra le migliori cantine siciliane, 7 laboratori fermatosi “Grande Festa della Cucina Italiana”, lo hanno tematici dedicati al pesce azzurro, il coinvolgimento di tre scritto i giornalisti giunti da ogni parte d’Italia, così come Comuni, Zafferana Etnea, Taormina e Giardini Naxos, la i 150 Cuochi impegnati al Taormina Cooking Fest, cuore collaborazione attiva del Ministero delle Politiche agricole, stesso della manifestazione. alimentari e forestali con il FEAMP 2014-2020, almeno Ricchissimo il programma, che ha visto da domenica 100 giornalisti accreditati, tra siciliani e nazionali, carta 11 a martedì 13 giugno la Sicilia orientale giungere nuova- stampata, tv, radio, web e social, oltre ai food bloggers, ed mente alla ribalta delle cronache nazionali: qualche giorno infine, ma certamente il dato più nobile di tutto l’evento, 50 prima, per il G7 riunitosi proprio a Taormina; nella prima mila euro raccolti a sostegno della campagna di ricerca decade di giugno, invece, (come qualche collega giornalista sul Morbo di Parkinson. ha scritto!) per i Grandi del Gusto, che hanno regalato a Questa 6^ edizione spinge adesso F.I.C. a parlare di

Inaugurazione di Cibo Nostrum 2017 a Zafferana ed il saluto del presidente ll Palco di Cibo Nostrum 2017 a Taormina e l’intervento del Sottosegretario Fic Promotion, Seby Sorbello alle Politiche agricole, on. Giuseppe Castiglione CIBO NOSTRUM | IL CUOCO | N. 335

Una veduta dall’alto della Taormina Cooking Fest obiettivi internazionali e già qualche Delegazione estera si contava nella tre giorni: “Questo scenario internazionale, Significa che abbiamo fatto un lungo percorso davvero in rappresentato da Taormina e dall’Etna, ma soprattutto il poco tempo”. Il grazie di Seby Sorbello è andato anche grande cuore dei nostri 16mila e più associati da tutta Italia alle tante aziende partner F.I.C. che partecipano sem- hanno contribuito a fare grande la Festa – ha detto il pre- pre in prima linea agli eventi della Federazione. Accanto sidente nazionale F.I.C., Rocco Cristiano Pozzulo – e Cibo a lui, l’amico fraterno di sempre, lo Chef Stellato Pie- Nostrum è diventato uno dei nostri eventi di maggior pre- tro D’Agostino, rappresentante di Chic Chef in Sicilia. E stigio e ha tutte le carte in regola per potersi definire, dalle poi, il presidente dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani, prossime edizioni, internazionale”. Il Taormina Cooking Domenico Privitera, con le nove associazioni provinciali 9 Fest ha visto l’impegno in prima linea del Dipartimento dell’Isola e la preziosa collaborazione della presidente Solidarietà Emergenze F.I.C. con il responsabile nazio- Rosaria Fiorentino dell’Associazione Provinciale Cuochi nale Roberto Rosati, il responsabile DSE Sicilia Vincenzo Messina, nel cui territorio ricade Taormina, e quella dei Mannino e centinaia di chef che sono stati impegnati nel Cuochi Etnei, da cui tutto è nato sei anni fa. post terremoto del Centro Italia. Le tre giornate potrebbero essere paragonate a tre “Sei anni fa – ha detto il presidente di F.I.C. Promotion, distinte tavolozze di colori, a tre quadri ritratti dal vivo, Seby Sorbello, che ideò l’evento nel cuore dell’Etna, nella che hanno espresso la migliore Sicilia e la migliore Italia sua Zafferana – abbiamo lanciato questo progetto con enogastronomica. A cominciare dall’inaugurazione, do- una decina di chef e qualche cooking show ed oggi ci ri- menica 11 giugno a Zafferana Etnea, con il saluto delle troviamo invece a rappresentare l’intera immagine della autorità, del sindaco Alfio Russo con la vicepresidente del cucina italiana in un contesto splendido come Taormina. Consiglio Comunale Graziella Torrisi e dei vertici F.I.C.,

Il saluto del presidente nazionale Fic, Rocco Pozzulo, i Presidenti Seby Sorbello (FIC Promotion), Domenico Privitera (Urcs), Rosaria Fiorentino (Cuochi Messina) ed il sommelier Mauro Cutuli e volti sorridenti a Cibo Nostrum N. 335 | IL CUOCO | CIBO NOSTRUM

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Alcuni suggestivi momenti della Festa di Cibo Nostrum

per poi spostarsi alla cena di benvenuto nei giardini dell’A- previsti sul palco, dopo i saluti delle autorità: il sindaco tahotel Naxos Beach di Giardini Naxos. Ad accogliere gli di Taormina, Eligio Giardina, e i suoi assessori, con in ospiti, l’Executive Chef della struttura, Nico Scalora, che testa Salvatore Cilona al Turismo; il sottosegretario alle con la sua squadra ha proposto Politiche agricole, On. Giuseppe una cena all’insegna dello Castiglione, ed il sottosegretario street food siciliano. Una fe- al Turismo, On. Dorina Bianchi; i sta molto apprezzata, anche vertici F.I.C., con Rocco Pozzulo dagli ospiti istituzionali, che e Seby Sorbello, lo chef Pietro alla fine si sono abbandonati D’Agostino come chef “di casa” a balli e brindisi, sulle note a Taormina, il presidente Urcs, del gruppo Vulkanika. L’indo- Domenico Privitera, con la mani, lunedì 12 giugno, inve- presidente dei Cuochi Messina ce, tra il convegno dedicato a Rosaria Fiorentino; l’On. Nino “Pesce Azzurro: pesca soste- D’Asero e il dirigente Giovanni nibile, cucina consapevole” ed Oliva. Centinaia i giornalisti che i laboratori tematici condotti da scattavano foto e prendevano autorevoli giornalisti con Chef appunti, mentre le degustazioni di fama nazionale, ci si è pre- parati al tanto atteso avevano inizio. E poi, finiti i saluti, via ai cooking show anche Taormina Cooking Fest. Alle ore 18,00 il grande inizio sul sul palco, che hanno visto alternarsi i Cuochi Siciliani, gli palco di Taormina, nella centrale piazza IX Aprile, alla pre- Chef F.I.C. e Chic, i pasticceri di Con.Pa.It., gli Chef della senza di migliaia di visitatori, con l’intervento delle autorità N.I.C. e la presentazione ufficiale dei nuovi componenti e dei Cuochi, presentati dai giornalisti Alex Revelli Sorini e della squadra azzurra selezionati qualche ora prima e Susanna Cutini, che hanno condotto anche i cooking show di cui raccontiamo qualche pagina più avanti. La Gran- CIBO NOSTRUM | IL CUOCO | N. 335

de Festa si è svolta così lungo i quasi due chilometri del Italiana Celiachia con la presidente Aic Sicilia Giuseppina corso Umberto, con le postazioni dei 150 cuochi che pro- Costa, Urcs, Con.Pa.It. con il presidente Peppe Leotta, il ponevano le loro ricette da tutta Italia e le cantine le loro laboratorio gastronomico Blu Lab Academy con lo chef degustazioni, coordinate dal sommelier di Cibo Nostrum, fondatore Alfio Visalli, La Cook Agency con la sua fonda- Mauro Cutuli. Il pubblico, acquistando un ticket di appena trice Katty Garcia, e la Expo di Barbara Mirabella, ed infine 30 euro, ha contribuito a sostenere la ricerca sul Parkin- gli allievi e i docenti degli Istituti alberghieri “Salvatore son (come l’anno scorso, infatti, l’evento ha sostenuto la Pugliatti” di Taormina, “Antonello” di Messina, “Renato Fondazione LIMPE Onlus di Messina). Una Festa che ha Guttuso” di Milazzo, “Giovanni Falcone” di Giarre, una visto accanto a F.I.C. nell’organizzazione le associazioni delegazione della Amira (Associazione maitre) guidata Chic – Charming Italian Chef, con il direttore Raffaele dal prof. Alfio Cantarella e la collaborazione dell’Istituto Geminiani ed il presidente Paolo Barrale, l’Associazione “Karol Wojtyla” di Catania.

MIPAAF e FEAMP 2014-2020: sinergia con la Federazione FONDAMENTALE ANCHE QUEST’ANNO LA COLLABORAZIONE DEL MINISTERO 11 DELLE POLITICHE AGRICOLE A CIBO NOSTRUM, PER REALIZZARE

L’EVENTO, CHE HA VISTO IL SUO CULMINE NEL CONVEGNO SUL “PESCE AZZURRO”

E NEI SETTE LABORATORI TEMATICI AD ESSO DEDICATI

Anche quest’anno la Federazione Italiana Cuochi bilizzazione sul pesce azzurro, per ciò che rappresenta Aha avuto un grande partner nell’organizzazione di Cibo per l’alimentazione nella Dieta Mediterranea e per il Nostrum: il Mipaaf (Ministero delle Politiche agricole, suo potenziale economico e commerciale. I momenti alimentari e forestali) con il FEAMP 2014-2020, che di maggiore attenzione dedicati a questa campagna, portano avanti da anni un’attenta campagna di sensi- all’interno del calendario di Cibo Nostrum, sono sta- ti il convegno di lunedì 12 giugno all’Atahotel Naxos Beach di Giardini Naxos, sul tema: “Pesce azzurro: pesca sostenibile, cucina consapevole”, ed i 7 labo- ratori tematici dedicati a questo importante alimento organizzati nel pomeriggio dello stesso giorno in altret- tante location esclusive di Taormina. Al convegno sono intervenuti nomi autorevoli del settore agroalimentare, a cominciare dal sottosegretario alle Politiche agri- cole, On. Giuseppe Castiglione, che ha sottolineato “l’importante sinergia che esiste tra il Ministero e la Federazione Italiana Cuochi nel diffondere e valorizzare la cultura del pesce azzurro, anche in eventi prestigiosi come questo che stiamo vivendo in questi giorni”. Inte- Foto di gruppo a conclusione del convegno sul Pesce Azzurro con il MIPAAF ressante la riflessione proposta dal sottosegretario al N. 335 | IL CUOCO | CIBO NOSTRUM

Sguardi su Taormina, alcune delle 150 ricette realizzate e la grande affluenza di pubblico

Turismo e Beni Culturali, On. Dorina Bianchi: “Non dimentichiamo – ha detto – che la Dieta Mediterranea, della quale il pesce azzurro è un degno rappresentante, è inserita tra i beni immateriali dell’Unesco e che 12 la sana alimentazione è innanzitutto cultura”. L’importanza dell’acqua- coltura è stata ribadita da Giovanni Oliva, dirigente generale del Dipar- Qualche chilometro più su, timento agricoltura della Regione invece, a Taormina al via i laboratori Basilicata, mentre riflessioni più tematici sul pesce azzurro, coordi- tecniche le ha proposte Nino Testa, nati da 7 giornalisti con altrettanti armatore da cinque generazioni di Cuochi. Protagonisti sono stati lo tonno, che ha ammesso lo scarso chef Giancarlo Conoscenti, della valore economico purtroppo ancora Metro Italia Cash & Carry, che al legato al pesce azzurro, che mette Pietro D’Agostino Cooking Lab è in difficoltà armatori e pescatori. Gli stato diretto e presentato dal gior- ospiti sono stati incalzati dalle domande di giornalisti nalista Piero Rotolo; lo chef Massimo Mantarro, del enogastronomici, come il direttore di Tg5 Gusto, Gio- San Domenico Palace Hotel, che nel medesimo hotel è acchino Bonsignore, e la firma del quotidiano Il Giorno stato presentato da Katya Maugeri; lo chef Paolo Bar- di Milano, Marco Mangiarotti. rale, a Villa Schuler, presentato da Santina Giannone; CIBO NOSTRUM | IL CUOCO | N. 335

lo chef Marco Sacco, al ristorante Kisté, presentato da Gramaglia, all’Excelsior Palace Hotel, presentato da Clara Minissale; lo chef Giuseppe Raciti, all’Hotel El Letizia Carrara; ed infine lo chef Roberto Toro, al Grand Jebel, presentato da Cristina Barbera; lo chef Paolo Hotel Timeo, presentato da Grazia Sicali.. Vino, cibo e il sostegno al Pesce Azzurro A CONCLUDERE CIBO NOSTRUM È STATA UNA GIORNATA PIACEVOLMENTE

TRASCORSA SUL VULCANO ETNA, ALLA SCOPERTA DELLE CANTINE

DEL TERRITORIO E CON LA FIRMA DI UN PATTO DI COLLABORAZIONE CON GLI ARMATORI DEL PESCE AZZURRO 13 NonNon aancora smaltita l’emozione del giorno prima tori di Etna Doc e gli armatori del pesce azzurro, con Ncon il TaorminaTaT o Cooking Fest, tutti i partecipanti di Cibo in testa il presidente nazionale F.I.C., Rocco Pozzulo, Nostrum si sono dati infine appuntamento per l’ultima il presidente F.I.C. Promotion, Seby Sorbello, il titolare giornata in calendario, martedì 13 giugno, sull’Etna con della cantina, Alberto Cusumano, il sommelier di Cibo un programma ricco di brindisi all’insegna del vulcano Nostrum, Mauro Cutuli, l’armatore catanese Nino Testa e della sua Doc. Ad inaugurare gli incontri mattutini è ed il giornalista Antonio Iacona, che hanno apposto le stata la visita alla cantina di Cusumano, Alta Mora, dove proprie firme al Patto, assieme a quelli di tanti altri è stato siglato un Patto di collaborazione tra i produt- protagonisti, tra produttori vitivinicoli, pescatori, cuochi,

Foto di gruppo per i ringraziamenti sull’Etna N. 335 | IL CUOCO | CIBO NOSTRUM

sommelier, alti dirigenti F.I.C. Torrisi, assieme ad altri cuochi del territorio e qui il A seguire, è stata la Cantina Cottanera ad ospita- presidente Pozzulo ed il presidente Sorbello hanno re il pranzo “Scampagnata di Cibo Nostrum”, curato trovato ancora un po’ di voce per poter dire il loro nei minimi dettagli dagli Chef con la Coppola: Simone grande “GRAZIE” ad una squadra meravigliosa, che Strano, Giuseppe Raciti, Giovanni Grasso, Giuseppe ha permesso tutto questo!

14 Nino Testa, Rocco Pozzulo e Alberto Cusumano tra i promotori e firmatari del “PATTO” tra il vino dell’Etna ed il Pesce Azzurro

CANTINE: Benanti, Azienda Trigona, Vini Calcagno, Theresa Eccher, Don Michele, Nibali, Gambino, I Custodi, Quantico, Palmento Costanzo, Nuddu Seby Costanzo, Federico Graziani, Tenute Bosco, Cottanera, Cusumano, Cantine Nicosia, Masseria Incarrozza, Murgo, Cantine Russo, Vini Scirto, Fischetti, Antichi Vinai, Tenuta Aglaea, Terre di Modica, Terra Costantino, Tenuta Benedetta, Vigneti Vecchio, Etnella, Cantina Zumbo, Marilina, Due Dei, Vinisola, Bonavita, Occhipinti, Gurrieri, Gulfi, Judeka, Avide, Santa Tresa, Feudi del Pisciotto, Cos Vittoria, Baglio del Cristo di Campobello, Modus Bibendi, Alessandro di Camporeale, Cantine Spadafora, Birrificio Irias, Amara, Amaro Indigeno, Giardini D’Amore. letamente in Italia p

Per i cuochi di oggi Progettati e realizzati com e per quelli di domani Forma e funzione nel design della coltelleria professionale. La linea Premana Professional è stata realizzata analizzando e risolvendo i problemi che si presentano al professionista più attento che usa quotidianamente questi strumenti di lavoro. Realizzando la linea “Premana Professional” abbiamo sviluppato il concetto di sicurezza, migliorando affidabilità e igiene in maniera decisiva. N. 335 | IL CUOCO |

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17 N. 335 | IL CUOCO | NAZIONALE ITALIANA CUOCHI

A Cibo Nostrum si allarga il Team Azzurro di Veronica Satalino

DURANTE LA 6a EDIZIONE DELLA “GRANDE FESTA DELLA CUCINA ITALIANA” SELEZIONATI 7 “CONCORRENTI” DEI 26 ASPIRANTI AZZURRI. GAETANO RAGUNÌ, GENERAL MANAGER NIC: “ABBIAMO REGISTRATO UNA GRANDE AFFLUENZA DI PROFESSIONISTI”

LLa famiglia della NIC - Nazionale Italiana Cuochi, gui- la Selezione Nazionale ha visto sfidarsi all’Atahotel Naxos 18 data dal neo General Manager Gaetano Ragunì, si allarga. Beach 26 concorrenti in totale, suddivisi per i quattro Sono sette gli chef che hanno superato le ultime selezioni compartimenti di cui è composta la nuova NIC: gare se- svoltesi in Sicilia in occasione della 6^ edizione di Cibo nior, gare junior, eventi, corsi e formazione. Arrivati da Nostrum, la Grande Festa della Cucina Italiana, e sono tutta Italia, si sono giocati il sogno di indossare la maglia entrati a far parte del team azzurro. Un evento nell’evento, azzurra con determinazione, motivazione e coraggio.

Qui sopra: la nuova NIC a Taormina durante la presentazione ufficiale. Nella pagina accanto: le fasi salienti della selezione dei nuovi componenti NIC NAZIONALE ITALIANA CUOCHI | IL CUOCO | N. 335

«Abbiamo regi- Del Vilanno (Lazio), per il compartimento Formazione, strato una grande Lorenzo Lacriola (Puglia), per il compartimento eventi, affluenza di profes- Vito Amato (Basilicata) e Davide Giambruno (Sicilia). sionisti – dichiara I sette nuovi chef entrano a far parte della nuova for- soddisfatto il Gene- mazione azzurra, capitanata dal General Manager Gae- ral Manager Gaeta- tano Ragunì, e già composta per il compartimento gare no Ragunì – e notato da Gianluca Tomasi (Responsabile Competizioni), Angelo che manca davvero Giovanni Dilena (Coach Team Senior), Pierluca Ardito (Co- poco affinché i can- ach Progettazione e didati abbiano la Sviluppo), Fabio Man- maturazione giusta cuso, Simone Strano, per affrontare un Giuseppe Raciti, Pie- ingresso in NIC. Dei tro Pupillo, Francesco 26 partecipanti ne Cinquepalmi e Vin- abbiamo seleziona- cenzo Romano (Se- ti sette, focalizzan- nior Chef), Lorenzo doci in particolare Alesso (Coach Team sulle loro attitudini Junior), Filippo Crisci e predisposizioni (Assistente Coach caratteriali emer- Team Junior), Andrea se durante le varie Tiziani, Graziano Pa- prove, più che sulle tanè, Andrea Mona- capacità gastrono- stero e Giulia Can- miche. Sono con- neva (Junior Chef); tento per chi ini- per il compartimento zierà un percorso formazione da Fran- in Nazionale, allo cesco Gotti (respon- stesso tempo non sabile), Debora Fan- resto indifferente e tini e Paolo Forgia; provo dispiacere pensando ai sacrifici economici e agli per il compartimento investimenti emotivi affrontati anche da chi non ha su- eventi da Walter Dalla perato le selezioni. Mi auguro che questa sia stata per Pozza (responsabile), loro un’occasione di confronto e di crescita, uno stimolo Fabio Potenzano, Mi- a migliorarsi sempre e continuare a credere al sogno di chelangelo Sparapa- far parte del nostro Team». no e Nicola Vizzarri; Ad arricchire la squadra della Nazionale Italiana Cuo- per il compartimento chi, ecco i sette chef che hanno superato la Selezione: segreteria da Andrea per il compartimento Gare Senior, Domenico Pugliesi Di Felice; per il com- (Calabria), per il compartimento Gare Junior, Tommaso partimento comuni- Bonseri (Lombardia), Davide Cantù (Lombardia) e Andrea cazione Veronica Satalino.

Per il prezioso supporto e il sostegno, la Nazionale Italiana Cuochi ringrazia il main sponsor METRO Italia; gli sponsor Molino Favero, , Unilever Food Solutions, Table Top Trade, Electrolux, Cirio, Pentole Agnelli, Isacco, Staff, Assogi, Orogel, Surgital, Miss Freschezza, Eccelsa; i partner tecnici Matarrese, Decorfood , Sirman, Sanelli, Zorzi; il fashion partner Asfalto; il restaurant menù development Acquasale.

N. 335 | IL CUOCO | NOTIZIE DALLA WORLDCHEFS

Riunione internazionale in Galles con i Presidenti Europei A cura di Salvatore Bruno di Antonio Iacona Segretario FIC della Worldchefs

L’APPUNTAMENTO A CARDIFF È SERVITO PER CONFRONTARSI SU TEMATICHE COME LA REGOLAMENTAZIONE DELLE “AFFILIATED MEMBER SOCIETIES” E LA SELEZIONE PER I CONCORSI INTERNAZIONALI. NUMEROSE LE PROPOSTE 22 AVANZATE DALL’ITALIA CON F.I.C. SSono giunti dal South, Centre e North Europe fino in sizione delle “affiliated member societies - Honorary Galles per incontrarsi e per concentrare le forze su obiettivi Members, infatti, produce disfunzioni sulle competenze comuni e comunitari. L’occasione è stata la Riunione dei territoriali di molte associazioni e molti paesi “Membri Presidenti Europei Worldchef che si è svolta nel Regno Ufficiali”. È stato evidenziato, ad esempio, come in diverse Unito gli scorsi 14 e 15 maggio e alla quale, in rappresen- commissioni i membri di associazioni non ufficiali, pur tanza della Federazione Italiana Cuochi, sono intervenuti il non avendo diritto di voto, hanno comunque incidenza presidente nazionale Rocco Cristiano Pozzulo e il segretario sulla formulazione di regole e norme importanti riferite generale Salvatore Bruno. L’evento si è svolto a Cardiff, alle competizioni o ad altre azioni previste in altri settori. dove la prima giornata è stata dedicata ai lavori cosiddetti La proposta, dunque, è stata quella di nominare nelle preparatori in vista della riunione del giorno successivo. commissioni soltanto membri delle Associazioni Ufficiali Piccole riunioni separate dei vari gruppi del Sud, Centro e non quelli delle semplici Associazioni Affiliate. e Nord Europa, infatti, hanno consentito ai partecipanti • La difficoltà a comprendere attraverso quali organismi di tracciare insieme le linee guida e le proposte comuni e procedure vengano prese le decisioni importanti del- da avanzare successivamente. In particolare, l’attenzione la Worldchef. Molte delle decisioni prese dal “comitato dei diversi rappresentanti si è soffermata su due punti di presidenza” (ovvero il Presidente Worldchef e i suoi principali: stretti collaboratori) rimangono • Una più chiara regolamentazione infatti poco chiare ad altri organi della Worldchef in merito alla e sono quasi imposte dall’alto. La posizione delle “affiliated mem- richiesta è pertanto che tali deci- ber societies - Honorary Mem- sioni del “comitato di presidenza” bers”, in rapporto alle “National abbiano l’approvazione del Board Member Societies” e i criteri di Worldchef (nel quale siedono in- rappresentanza e diritto di voto vece tutti i direttori continentali). delle “National Member Socie- Dal canto suo, la Federazione ties” Worldchef. L’equivoca po- Italiana Cuochi, durante la riunio- NOTIZIE DALLA WORLDCHEFS | IL CUOCO | N. 335

ne generale, ha ribadito l’importanza per la Worldchef di strutturarsi in modo da rispondere ed accogliere istanze e delibere prese nelle sedi continentali, sottolineando con forza che l’organizzazione Worldchef, oltre a doversi fon- dare su “National Member Societies”, dovrebbe rispettare ed anzi favorire le competenze territoriali delle stesse sui territori di competenza. La proposta italiana auspica che ogni “National Member Societies” abbia, oltre il voto at- traverso il suo Presidente Nazionale come previsto oggi, altri voti aggiuntivi in base al numero di iscritti nazionali. I problemi affrontati si sono, poi, complicati maggior- mente approfondendo lo statuto Worldchef, all’art. 8, dove si riporta che le associazioni riconosciute non ufficiali sono, per loro posizione, equiparate a Company, Società Commer- • La più sconcertante questione citata riguarda poi la vi- ciali o Scuole di Formazione riconosciute Worldchef. E qui, cenda di una nota “Scuola Umbra”, oggi in aperto con- ancora una volta, l’Italia attraverso la nostra Federazione tenzioso legale con la nostra Unione Regionale, la quale ha ribadito con forza che il riconoscimento Worldchef delle ha ottenuto, malgrado l’esplicito diniego scritto da parte scuole di formazione sui territori nazionali deve necessa- di F.I.C. e le rimostranze fatte al presidente dell’apposita riamente prevedere l’approvazione delle “National Member commissione, il riconoscimento Worldchef, rilasciato da Societies”, così come i criteri di nomina per i Soci Onorari un membro americano della stessa commissione che Worldchef e quelli di importanti figure come i Master Chef e nulla conosceva delle controversie. 23 i Giudici Internazionali. L’Italia, nello specifico, ha riportato • L’ultima questione proposta dall’Italia ha riguardato in- tre casi da ricollegare ai problemi citati: vece i Concorsi Internazionali con Endorsement Worl- • L’annoso problema dell’associazione del South Tirolo, la dchef (come Olimpiadi, Coppa del Mondo Lussemburgo, quale, pur non aderendo a F.I.C. ma essendo riconosciu- Mondiali di Basilea…). La richiesta fatta dall’Italia è stata ta dalla Worldchef, condivide di fatto con l’associazione quella di gestire l’iscrizione dei concorrenti italiani per italiana sia alcuni membri onorari che alcuni giudici, la competizione in Lussemburgo, affinché le selezioni mai stati scelti o indicati dalla Federazione. degli stessi venga effettuata esclusivamente durante i propri concorsi nazionali con la presenza di supervisori della Worldchef. Questo darebbe modo, ha spiegato il presidente Pozzulo, di accrescere e incoraggiare la pro- fessionalità sia a livello nazionale che continentale, men- tre gli stessi concorsi nazionali diverrebbero trampolini di lancio per le competizioni internazionali. Riguardo a quest’ultimo punto, il presidente del Lussemburgo ha avanzato perplessità sull’agevole gestione del sistema delle iscrizioni da parte dell’agenzia al quale è affida- to l’evento. Il nostro Direttore Continentale, Domenico Maggi, ha comunque ribadito che questi orientamenti insieme a quanto proposto congiuntamente verranno fatti presenti nella prossima riunione del Board Worldchef. L’occasione della due giorni in Galles, infine, ha con- sentito all’Italia di presentare il progetto del “Contest della Cucina Mediterranea”, da tenersi a Rimini, con la parteci- I lavori dei Presidenti durante il “Worldchefs European Meeting” pazione di almeno 4 National Teams nel primo giorno dei in Galles. F.I.C. è intervenuta in rappresentanza dell’Italia prossimi Campionati della Cucina Italiana. N. 335 | IL CUOCO | LA PASTICCERIA

Elisabetta Corneo: il lato dolce dell’architettura di Giuseppe Giuliano Maestro di cucina e pasticcere

ARCHITETTO MILANESE CON LA PASSIONE PER LA PASTICCERIA,

È UNA BRAVA SCULTRICE DI MONUMENTI E PAESAGGI COMMESTIBILI

ElisabettaEliE s Corneo, iscritta all’Associazione Cuochi Como, A giugno, poi, un’altra esperienza molto significativa: la Eè un aarchitettor milanese appassionata di pasticceria, che si partecipazione come ospite al programma Bake Off Italia, è specializzata nella realizzazione di opere in pasta frolla. ideando la prova Wow della semifinale. Per l’occasione ha Il suo amore per la frolla in realtà nasce ancor prima di realizzato quattro monumenti debitamente semplificati, iniziare l’università, nel 1990, riconoscendo in questo ma- riproducibili dai concorrenti in gara in sole quattro ore. La 24 teriale delle grandi potenzialità ed un’estrema versatilità sfida era ardua, si trattava di realizzare opere veloci ma nel creare modellini di ogni sorta. Nel 2012 dà un nome alle esteticamente belle e di mettere in grado i concorrenti, proprie opere e crea il marchio depositato “Artefrolla”. Le totalmente a digiuno di questo modo di ‘costruire’ con la Artefrolle sono delle vere e proprie architetture realizzate frolla, di portare a termine la prova nel miglior modo possi- completamente in pasta frolla, sono creazioni che ripro- bile. Gli edifici realizzati sono stati: l’Empire State Building ducono non solo edifici esistenti ma anche paesaggi di (New York), Palazzo Vecchio (Firenze), il Campanile di San fantasia, interamente commestibili fino all’ultima briciola. Marco (Venezia) e la Tour Eiffel (Parigi). Avendo dei connotati “architettonici”, le Artefrolle riescono I modellini erano molto rappresentativi ed i concorrenti a conciliare gli studi fatti con la passione per la pasticceria hanno completato la prova con successo. Il programma è senza dover mettere nulla da parte. andato in onda il 25 novembre 2016. Col passare del tempo affina le tecniche e sperimenta forme sempre più complesse, mettendo alla prova i propri FROLLA SALATA AL CURRY limiti nelle grandi competizioni Internazionali. Attualmente E FORMAGGIO DI CAPRA svolge attività di formazione, rivolta a tutti coloro che voglio- Ingredienti no avvicinarsi a questa nuova tecnica g 100 farina 00, g 100 di farina tipo 2, g 100 di burro ammorbi- dito, g 30 di formaggio di capra cremoso, g 10 di zucchero, 1 e partecipa con le sue creazioni a uovo, g 5 di semi di chia, g 3 di sale, g 1 di curry, qb formaggio diverse manifestazioni fieristiche cremoso per la farcitura. del settore con esposizioni, di- mostrazioni e workshop. Il 2016 Procedimento è stato un anno ricco di eventi Unire il burro ammorbidito a tutti gli altri ingredienti lascian- per le Artefrolle, a marzo sono do per ultime le farine. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora. Stenderlo con il state oggetto di un servizio su mattarello a spessore 0.3 cm e Costume & Società, rubrica di ritagliare le forme desiderate. Rai 2. Per l’occasione Elisa- Realizzare dei biscotti doppi betta ha realizzato l’opera tipo occhi di bue farciti con Santa Maria in Trastevere. crema di robiola. The CLEVER COOKING SYSTEM la cottura a bassa temperatura

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Quarant’anni di cultura tecnico-professionale di Livia Chiriotti Direttore editoriale “Pasticceria Internazionale”

ABBIAMO ACCOMPAGNATO E FAVORITO NON SOLO LA CRESCITA, MA L’AFFERMAZIONE

DELL’ARTE PASTICCERA, CIOCCOLATIERA E GELATIERA A LIVELLO MONDIALE

NataNa da una felice intuizione (ben miscelata alla de- più informazioni possibili, capace di raccontare in maniera Nterminaterminazione)m di Emilia Coccolo Chiriotti, in ascolto dei completa e seria un intero comparto, non solo italiano, dan- tanti artigiani che, all’epoca, non avevano una rivista di do voce e immagini a tutti, senza pregiudizi, senza barriere, riferimento che li rappresentasse, anno dopo anno “Pa- senza imposizioni. Con un occhio di riguardo per i giovani e sticceria Internazionale” è cresciuta non solo in numero di per i talentuosi, a prescindere dall’appellativo di “maestro”. 26 pagine ma, specialmente, in contenuti propositivi, in mes- Ci auguriamo che attraverso ogni pagina di “Pasticce- saggi fortemente culturali e in sostegno dell’arte dolciaria ria Internazionale” (e di tutto ciò che facciamo, fra libri, a tutto tondo. manuali, magazine ed iniziative, sia on che off line: dalla Un percorso denso di soddisfazioni, di confronti, di suc- lettura all’azione!) riusciate a percepire ed assorbire l’en- cessi e difficoltà, di crescente e ferrea volontà di sostenere, tusiasmo, la ricerca e l’amore che ci motivano. Perché la illustrare e difendere questo poliedrico settore artigianale, nostra filosofia è operare con competenza, divertendoci ed divulgando “informazione e formazione”. Un viaggio in mol- esercitando totale libertà per illustrare questo magnifico teplici nazioni, costellato di conoscenze stupende, scoperte, settore, rimanendo in costante ascolto, con uno spiccato emozioni, iniziative, confronti costruttivi. Internazionale di spirito di critica e autocritica. fatto e non solo di nome, con aperture impensabili, soprat- Negli anni abbiamo accompagnato e favorito non solo la tutto per i primi lustri di azione. crescita, ma l’affermazione dell’arte pasticcera, cioccolatiera Ad ogni numero, “Pasticceria Internazionale” prende e gelatiera a livello mondiale, condividendo fatiche, contrasti, letteralmente vita grazie ad un appassionato e attento la- tensioni, sorrisi ed esultanze. Traguardi che vitalizzano la voro di squadra. Ogni persona coinvolta in tutto il processo categoria con effetti positivi per tutta la filiera. produttivo è cruciale per offrire a voi tutti una rivista con Siamo fieri di “Pasticceria Internazionale”, non solo perché è riconosciuta a livello mondiale quale “punto di riferimento”, ma anche perché è sempre di più veicolo di cultura e informazione per il settore e oltre, per gli artigiani, per le aziende, per gli amatori… Un vero generatore di entusiasmo, che va oltre la coper- tina patinata, ambendo, ogni giorno, ad instaurare rapporti professionali e umani con tutti voi, in un impegno a non smettere mai di “scavare” per offrirvi continui spunti di riflessione e crescita, contribuendo a rafforzare la fierezza dell’essere artigiani! ,

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di Gianluca Tomasi LA CUCINA ITALIANA CONTINUA AD ATTIRARE SEMPRE PIÙ CONSENSI Responsabile Compartimento Ateneo della Cucina Italiana ALL’ESTERO, GRAZIE AGLI INTERVENTI DELL’ATENEO F.I.C. L’ULTIMO

INCONTRO IN SVIZZERA, CON LA VISITA DELL’AMBASCIATRICE SLOVACCA

È stato il suggestivo contesto del ristorante “Mappamon- nuove tecniche di cottura e moderne composizioni dei piatti, do”, nel cuore della città di Berna, ad ospitare lo scorso esaltando i prodotti e la tradizione della cucina italiana. È11 giugno il 2° Corso dell’Ateneo con la Delegazione F.I.C. Gradita sorpresa è stata la visita dell’Ambasciatrice slovacca, Svizzera. Il presidente Alessandro Cassaro, con il segretario, rimasta entusiasta del corso e delle iniziative della Dele- ha accolto i numerosi colleghi intervenuti per gazione F.I.C. Svizzera, esternando la volontà l’occasione, introducendo il programma della di collaborare con i nostri professionisti ai giornata e le anticipazioni delle interessanti progetti futuri. La giornata è stata arricchita, 28 iniziative programmate per l’anno 2017/18. infine, dall’intervento di un produttore di olio “Tradizione ed evoluzione in cucina”: questo molisano, che ha dato importanti nozioni su il tema che l’Ateneo ha proposto nella attrez- caratteristiche e tecniche di degustazione zatissima cucina del ristorante, proponendo dell’olio di oliva.

NOTIZIE F.I.C. Premio Moige: F.I.C. promuove il “Tg5 Gusto”

Nell’ambito dell’importante rassegna “Un anno di zapping” alla Camera dei Deputati, la Federazione ha consegnato il premio al direttore della rubrica Mediaset, Gioacchino Bonsignore

“Programma di alta qualità che si del 20° anno di vita) dei Premi MOIGE – Guida TV “Un anno distingue per una grande atten- di zapping 2016/2017”, che ogni anno individua e premia quei zione alla cultura del cibo e alle programmi televisivi “family friendly”, ovvero a misura di fa- biodiversità alimentari, condito da miglia. A ricevere il premio è stato il giornalista enogastro- maestria nella comunicazione e nomico Gioacchino Bonsignore in qualità di direttore della grande coinvolgimento negli spettatori”. rubrica, direttamente dalle mani del presidente nazionale Con questa motivazione, lo scorso 22 F.I.C. Rocco Cristiano Pozzulo, accompagnato dal segretario giugno la Federazione Italiana Cuochi ha generale F.I.C., Salvatore Bruno, dal responsabile nazionale premiato la nota trasmissione televisiva DSE – F.I.C., Roberto Rosati, e dal presidente dell’Unione “TG5 GUSTO”, che ormai da anni e con Regionale Cuochi Lazio, Alessandro Circiello. Presenti alla grande successo e consenso di pubblico, va in onda su cerimonia di premiazione la presidente del MOIGE Maria Rita Canale 5. La premiazione è avvenuta alla Camera dei Depu- Monizzi, la vicepresidente Elisabetta Scala e la responsabile tati, nella Sala della Regina, nell’ambito della X Edizione (e Area Progetto Elena Di Carolo. SMART*(/ SMART0Ζ; Inverter technology. Energia pura. Rispetto per l'ambiente StudioLogos.eu Agency

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3K ZZZVWD΍FRP 6WD΍5LPLQL 6WD΍ΖFH5LPLQL 6WD΍ isogna essere persone speciali per condurre con successo Bun’attività in proprio. Servono flessibilità, indipendenza, 10 Ottobre 2017: ambizione, creatività, tenacia e soprattutto una passione inesauribile per affrontare con successo le sfide quotidiane. Da 45 anni METRO Italia Cash and Carry è al fianco dei Professionisti per supportarli nel TORNA LA realizzare ogni idea di business, ma l’azienda vuole fare ancora di più: MARTEDÌ 10 OTTOBRE 2017 ARRIVA LA “FESTA DELLE ATTIVITÀ IN PROPRIO”, un’iniziativa METRO per i Professionisti indipendenti FESTA DELLE di tutto il mondo per celebrare il loro spirito imprenditoriale, dandogli maggiore visibilità sul mercato. ATTIVITÀ La festa – giunta alla sua seconda edizione – si celebra ogni secondo martedì di ottobre. IN ITALIA, I RIFLETTORI SONO PUNTATI IN PARTICOLARE SULL’HORECA INDIPENDENTE, ovvero il segmento dei IN PROPRIO Professionisti della ristorazione e dell’accoglienza che rappresenta un settore chiave per l’economia italiana. L’HORECA INDIPENDENTE RAPPRESENTA INFATTI L’80% DI UN MERCATO HORECA NAZIONALE SIGLATA METRO che ha un valore complessivo di 23,4 mld. Una giornata dedicata Questa iniziativa mira a supportare l’Horeca nell’accrescere ulteriormente il proprio business. In che modo? ATTRAVERSO ai Professionisti indipendenti UNA PIATTAFORMA DIGITALE DEDICATA VOLTA A FACILITARE LA RELAZIONE DEI PROFESSIONISTI DELL’HORECA CON I CONSUMATORI di tutto il mondo FINALI. A partire dalla metà di luglio, registrandosi gratuitamente per celebrare il loro spirito al sito www.10ottobre2017.it gli esercenti potranno proporre offerte, pacchetti innovativi e sconti speciali in esclusiva per il giorno della imprenditoriale festa. I consumatori finali che visiteranno la piattaforma avranno quindi a disposizione un’ampia selezione di locali e attività nei territori di loro interesse e potranno scoprire tutte le opportunità messe in campo per loro nella giornata del 10 Ottobre. Ristiratoti, baristi, proprietari e gestori di attività in proprio di tutta Italia: la festa è per voi! Partecipare è davvero facile, scoprite tutte le opportunità messe in campo da METRO per l’occasione sulla piattaforma dedicata e sul sito www.metro.it.

N. 335 | IL CUOCO | COMPARTIMENTO GIOVANI

Dallo scientifico alla pasticceria: la tenacia a cura di Simone Loi di Paolo Forgia Responsabile Referente Compartimento Compartimento Giovanidi Marta Silvestrin Giovani Area Nord

CLASSE 1992, LA NOSTRA PROTAGONISTA HA GIÀ LE IDEE CHIARE SU CIÒ

CHE VUOLE FARE DA GRANDE. E, NELL’ATTESA, HA PENSATO BENE DI CONQUISTARE ANCHE 32 UNA MEDAGLIA D’ORO ALL’ULTIMA JAM CUP AL VINITALY DI VERONA

DagliDagaglli studi scientifici a quelli di pa- Lavora presso Dsticceria,ststiccicceri dalle esperienze scolastiche la pasticceria a quelle lavorative in un vero e proprio “da Angelo” laboratorio, fino alla conquista di un a Selvazzano ambito riconoscimento in un contesto (PD) e sogna internazionale come quello del Vinitaly di continuare di Verona. Oggi la nostra rubrica del ad impara- Compartimento Giovani ci porta a co- re attraverso noscere Marta Silvestrin, classe 1992, esperienze diplomata appunto al Liceo scienti- all’estero per fico-tecnologico e successivamente poi aprirsi una diplomata con pasticceria tutta sua. Ha conqui- la qualifica stato la medaglia d’oro nella prima di Pasticce- giornata della Jam Cup, il concorso ra presso la dedicato proprio ai giovani cuochi scuola DIEFFE FIC che si svolge durante il Vinitaly di Noventa Pa- a Verona nel padiglione Sol&Agri- dovana. Marta food. Marta ci propone, come ricet- si definisce ta, il dessert portato in gara, che una ragazza doveva valorizzare uno dei prodotti semplice, ma più nobili dell’agroalimentare ita- con le idee liano: l’Olio Extravergine di Oliva. ben chiare sul Scopriamo insieme questa bella proprio futuro. realizzazione. COMPARTIMENTO GIOVANI | IL CUOCO | N. 335

PANNA COTTA ALL’OLIO D’OLIVA CON g 35 Farina CRUMBLE AL MUSCOVADO E CANNELLA, g 35 Farina di mandorle POMPELMO ROSA, SPUMA AGLI AGRUMI q.b. Cannella Procedimento Unire burro vegano e zucchero e montare leggermente. Unire PER LA PANNA COTTA insieme i restanti ingredienti. Una volta pronto infornare a 180 ALL’OLIO EVO MOONLIGHT per 10 minuti. Far raffreddare. Ingredienti per 4 porzioni g 200 Panna PER SPUMA AGLI AGRUMI g 125 Latte intero Ingredienti per 4 porzioni g 50 Zucchero g 110 Albume q.b. Bacca vaniglia g 40 Zucchero g 8 Colla di pesce g 10 Latte in polvere g 50 Panna g 20 Farina di pistacchi g 85 Olio EVO MOONLIGHT q.b. Farina di pistacchi g 8 Zero Burro (Molino Quaglia) Procedimento Procedimento Emulsionare albume e zucchero. Unire gli altri ingredienti e frul- Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bol- lare il tutto con il minipimer. Mettere nel sifone e poi il tutto nel lore in un pentolino panna, latte, zucchero e vaniglia. Mettere microonde per 40 secondi. Far raffreddare. insieme i 50 gr di panna, l’olio Evo e zero burro, frullare il tutto con il minipimer. Unire il tutto, colare negli stampi e mettere a congelare. PER SALSA AL POMPELMO ROSA Ingredienti per 4 porzioni PER CRUMBLE CON ZUCCHERO MUSCOVADO g 65 Pompelmo rosa g 20 Olio Evo E CANNELLA 33 g 80 Cioccolato bianco Ingredienti per 4 porzioni Procedimento g 45 Burro vegano Portare a bollore il succo di pompelmo. Unire al cioccolato bian- g 35 Zucchero Muscovado co e all’olio Evo. Far rapprendere.

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Poco richiesto e consumato perché poco conosciuto:

di Valentina Tepedino con la collaborazione di Giulio Tepedino è il pesce “dolce”

L’ITALIA È UN PAESE RICCO DI TORRENTI, FIUMI E LAGHI, POPOLATI DA SPECIE

INTERESSANTI SOTTO IL PROFILO NUTRIZIONALE E SENSORIALE NONCHÉ

ECONOMICHE PERCHÉ COMPETITIVE RISPETTO A MOLTE SPECIE ITTICHE DI MARE

I consumatori delle regioni e dellee menome delle nostre acque interne. cittàl che non si affacciano direttamentee Negli ultimi anni infatti il pesce 34 sul mare sono tendenzialmente menoo “dolce” ha perso la sua impor- preparati rispetto al riconoscimento dellelle tanza come fonte alimentare per specie ittiche e della loro freschezza.a. In divendiventaret per lo più un’ambita preda per linea di massima, tendono anche nell’acqui-acqui- i pepescatori sportivi. La pesca profes- sto e nella richiesta al ristorante di questiesti sisionaleo invece è andata in costante prodotti, a seguire le mode o scelgono ddeclinoe probabilmente anche per il le specie ittiche che ritengono di co- mmancatoa rinnovamento generazionale noscere meglio. Per assurdo dunque, di qquellou che era il vero e proprio me- a Roma come a Milano, la gente fa ricadereadere stiere ddi pescatore. Eppure i prodotti ittici la scelta sempre sugli stessi pesci come l’Orata o il di acqua dolce che possono essere pescati Branzino senza, ad esempio, considerare l’ipotesi di pote- nelle acque interne italiane sono oltre un centinaio e re acquistare un prodotto ittico di acqua dolce proveniente tra questi ci sono specie anche di pregio interessante. Il dai fiumi o dai laghi che attraversano la propria regione loro valore commerciale dipende non solo dalla qualità o da allevamenti di queste specie ittiche. Difatti, per an- delle loro carni ma anche dalla loro disponibilità in un tonomasia, il prodotto ittico di qualità per il ristoratore è determinato periodo dell’anno ed in una determinata area quello di mare. Viene dunque spesso dimenticato il pesce geografica. Un esempio di una specie particolarmente di acqua dolce, pregiata e presente soprattutto nelle località allevato o di lago è il pesce Persico, i cui filetti spuntano selvaggio al dettaglio anche a prezzi superiori ai che sia, ti- trenta euro al chilo. Il suo valore è do- pico o vuto in parte alla delicatezza e al gusto particolare delle sue carni ed in parte al fatto che è ricco di spine e dunque la sua lavorazione è alquanto impegnativa. Chiaramente anche l’alta ristorazione locale utilizza questo prodotto nei piatti

©Burmakin Andrey/123rf della tradizione lacustre soprattutto da MERCATO ITTICO | IL CUOCO | N. 335

maggio in avanti. Eppure in tutta Italia è utilizzato per suo “alter ego” dell’acqua salata). Ha delle carni bianche lo più un prodotto che del vero pesce Persico nostrano molto gustose, anch’esse ricche di lische. Hanno gusto ricorda solo il nome: il Persico Africano. Per anni la intenso e sono state rese celebri, in tutta Europa, per la suddetta specie, pescata nel Lago Vittoria (Africa) dove tradizionale trasformazione in Missoltini (Agoni essic- è anche lavorata in filetti, è stata commercializzata come cati). La Carpa, ad esempio, è sempre stata tra quelle “Persico” e tuttora si gioca sulla sua denominazione specie considerate di ultima categoria pur essendo uno per confondere un po’ il cliente sulla specie ittica real- dei pesci più allevati al mondo. Quanti sanno però che mente desiderata. I filetti del vero pesce Persico sono se questa specie viene allevata in determinate zone e di dimensioni ridotte (in media 20 cm), sottili e di colore soprattutto con determinati accorgimenti le sue carni bianco-rosato. Quelli del suo sosia africano sono di colore possono dare anche soddisfazione al palato? Il carpaccio rosa carico, spessi e di dimensioni, in media, oltre i 40 di Carpa infatti è un piatto interessante se la Carpa deriva cm dal sapore alquanto neutro e dal costo inferiore oltre da allevamenti effettuati in ex cave di ghiaia. Poco consi- alla metà del pesce Persico. Un’altra specie interes- derato è anche il Pesce Gatto, di origini nordamericane sante è il Lavarello, dalle carni molto delicate, bianche ma introdotto in Italia già nel 1800 e allevato ormai con e digeribilissime. Molto comuni invece, ma comunque successo. Le sue carni, poco costose, bianco arancio e pochissimo richieste e consumate, sono la nostra Trota dal sapore alquanto neutro, sarebbero sicuramente in- di lago e la Trota Fario così come il Salmerino Alpino. teressanti per quei consumatori che non amano sentire Sicuramente più diffusa e richiesta è la Trota Iridea, un gusto deciso di pesce. Interessante e da prendere da meglio nota come Trota Salmonata (per la particola- esempio è invece il successo di un pesce come il Luccio re colorazione che nell’ultima fase di allevamento si fa in Francia; un pesce, quest’ultimo, dalle carni buone e assumere alle sue carni); specie non autoctona delle delicate. Non si può chiudere questo breve elenco di pesci 35 nostre acque interne ma allevata ormai da tempo anche “dolci” senza citare l’Alborella, un gustoso pesciolino in Italia. Recenti indagini, condotte anche in questi ulti- di piccole dimensioni, da mangiare anche intero, fritto mi mesi dall’INRAN (Istituto Nazionale della Nutrizione) o marinato. Il tempo migliore per consumarlo è tra ot- stanno tentando di ridare valore a queste specie, tutte tobre e giugno. L’anguilla, ormai rara, meriterebbe un appartenenti alla stessa famiglia, quella dei Salmoni- po’ più di spazio almeno nella ristorazione. Per tutte le di, attraverso una campagna di informazione rivolta ai altre specie di acqua dolce il suggerimento è quello di consumatori, in merito al loro alto valore nutrizionale richiederle al proprio pescivendolo e di sperimentarle. oltre che all’alta digeribilità e alla delicatezza delle loro In conclusione si può dire che in Italia il prodotto ittico carni. Effettivamente sono tra i pesci di acqua dolce più di acqua dolce è poco pregiato perché è poco richiesto. ricchi di acidi grassi polinsaturi e di minerali preziosi. Ed è poco richiesto perché è poco conosciuto. Essendo Ciononostante, essi non sono ancora riusciti ad imporsi l’Italia un Paese ricco di torrenti, fiumi e laghi di ogni sul mercato nazionale come specie pregiate poiché genere ed essendo il pesce dolce anche un prodotto ancora notevolmente snobbate e sottovalutate dal in generale interessante sotto il profilo nutrizionale e consumatore. Sempre semisconosciuto ai più sensoriale nonché economico perché sicuramente risulta l’Agone, specie d’acqua dolce appar- competitivo rispetto a molte specie ittiche di mare, tenente alla stessa famiglia della Sardina sarebbe interessante sperimentarne e della Cheppia (che è anche il di più l’utilizzo in cucina. N. 335 | IL CUOCO | DIPARTIMENTO LAVORO

Gli aspetti psicologici del Codice del Lavoro

a cura di Angelo Pittui Resp. Dipartimento Lavoro FIC

LA FIGURA DELLO PSICOLOGO DEL LAVORO

È ORMAI RICONOSCIUTA IN AMBITO INTERNAZIONALE COME UNA

FONDAMENTALE FIGURA PROFESSIONALE INDISPENSABILE 36

di Antonio Cerasa

La scienza del comportamento a lavoro è un’azienda sono gli stessi forniti dalla scienza Luna branca che si è sviluppata in America ne- del comportamento a lavoro: gli anni ’30 a seguito della prima grande crisi a) Job enlargement: un’integrazione oriz- economica mondiale e che tutt’oggi governa zontale che comporta l’attribuzione di più com- e aiuta le aziende a migliorare la qualità della piti con contenuti professionali differenti, ma vita e la produttività dei propri dipendenti. La uguali caratteristiche di discrezionalità. figura dello psicologo del lavoro è ormai rico- b) Job enrichment: un’integrazione verticale nosciuta in ambito internazionale come una Antonio Cerasa mediante l’acquisizione di discrezionalità e re- Neuroscienziato1 fondamentale figura professionale indispensa- sponsabilità rispetto al compito in precedenza bile per superare i blocchi e le negligenze che possono attribuito a un livello gerarchico superiore. regnare all’interno di un’azienda o organizzazione, allo c) Job Rotation: un’integrazione per fasi successive, che scopo di premiare e riqualificare la professionalità di si realizza nel corso del tempo mediante l’assegnazione ogni singolo dipendente per aumentarne la produttività! a posizioni organizzative differenti che prevedono compiti Un’idea di questa figura ci viene fornita da famosi con caratteristiche di discrezionalità analoghe e richie- format televisivi, dove Chef stellati si prodigano per com- dono competenze simili per essere svolti. prendere i meccanismi che rallentano il funzionamento Un esempio di Job Enlargment si applica, per esempio, di una ristorante offrendo suggerimenti che risulte- quando cambio l’occupazione di una persona all’interno ranno vitali per far risorgere l’attività imprenditoriale. di un ristorante. Se questa persona lavora come cassie- Gli strumenti utilizzati per aumentare la produttività di ra, probabilmente troverà nuova vitalità nel passare al

1. Neuroscienziato, lavora presso l’unità di Neuroimmagini dell’IBFM-CNR di Catanzaro. Professore a contratto o di Psicologia del Lavoro presso il corso di laurea in Sociologia all’Università “Magna Graecia” di Catanzaro. Si occupa di neuroscienze cognitive in ambito traslazionale. Autore di oltre 100 pubblicazioni su riviste peer-reviewed con H-index > 29 e Impact Factor Totale > 360. DIPARTIMENTO LAVORO | IL CUOCO | N. 335

lavoro da banco. Un compito con la mezzo pieno”, sottolineare il posi- richiesta di contenuti professionali tivo anziché il negativo dell’azien- differenti ma su uno stesso livello da; d) altruismo: aiutare i colleghi. professionale. Inoltre, il senso di appartenen- Un esempio di Job Enrichment za organizzativa produce alla lun- è il lavapiatti che dopo aver fatto ga il fenomeno del FLOW (Flusso): bene il suo lavoro passa ad un li- condizione in cui si è completa- vello gerarchico superiore (per esempio entrando nei mente assorbiti da un’attività in modo totale e irriflesso processi di preparazione del cibo all’interno della brigata). arrivando a perdere la concezione del tempo. Infine un esempio di Job Rotation: un head chef per Gran parte di questa conoscenza scientifica per miglio- ritrovare nuova vitalità potrebbe passare dal dirigere la rare la qualità e le prestazioni nell’ambito lavorativo sono cucina alla direzione del personale di sala; uguale discre- state racchiuse nel famoso Codice Deontologico della zionalità e competenze ma con posizione organizzativa Federazione Italiana Cuochi, recentemente presentato diversa. all’ultima Assemblea Nazionale. In particolare il codice Inoltre, l’individuo tende a lavorare di più e a sentirsi riporta alcuni punti che meritano di essere ricordati: felice a lavoro se: 1) Ciascun professionista appartenente a FIC deve 1) si identifica con il proprio lavoro. Questo avviene agire in modo corretto ed irreprensibile, contribuendo se viene esaltata la meritocrazia, il senso del dovere e con la propria condotta alla credibilità ed integrità della la disponibilità a fare sacrifici. È il contenuto dell’attività categoria. che piace, non l’organizzazione (JOB INVOLVEMENT) 2) I risultati conseguiti e i meriti riconosciuti devono 2) si sente legato alla propria organizzazione e alle sue essere condivisi con la squadra che ha contribuito al 37 finalità. Questo avviene quando l’individuo sente che lo successo del singolo. Far propri i successi di altri o trar- scopo della sua vita è lo stesso della sua organizzazione re profitto ingiusto del lavoro di altri, deve considerarsi (ORGANIZATIONAL COMMITMENT). condotta deplorevole e censurabile. Tutto questo può portare alla formazione del famoso 3) I successi dei colleghi vanno sostenuti con la fenomeno psicologico della cittadinanza organizzativa: necessaria stima e il rispetto per il lavoro altrui, giacché sentirsi “cittadini” dell’organizzazione, fare anche cose i traguardi professionali di Uno possono rappresentare che non sono state chieste e che non saranno poi rico- importanti stimoli per la crescita di tutti gli altri. nosciute solo perché portano un vantaggio all’organiz- 4) La divergenza di opinioni non deve mai essere zazione. Nell’esperienza delle cucine, sicuramente un teatro di sterile scontro, denigrazione o svilimento della esempio può essere il rimanere a pulire la cucina anche personalità di un collega, bensì occasione di confronto fuori dell’orario di lavoro; il parlar bene del proprio posto e di crescita umana e professionale. di lavoro anche con persone che esprimono sentimenti di Questi, come gli altri punti del Codice, contribuisco- contrasto; il sentire il bisogno di appartenere al gruppo di no (se rispettati) ad aumentare il fenomeno psicologico lavoro indossando simboli condivisi con il gruppo, anche della cittadinanza organizzativa, aiutando i dipendenti fuori dal posto di lavoro. a sentirsi parte di un gruppo che protegge e sostiene. Questi comportamenti sono ovviamente alimentati Questa condizione psicologica aiuta i dipendenti a essere dal responsabile o direttore dell’azienda che con il suo più efficienti, riducendo al minimo le incomprensioni e management può influire fortemente sulla realizzazione frustrazioni. di questo fenomeno psicologico. I comportamenti che favoriscono il sentimento di cittadinanza organizzativa, o anche detta appartenenza al lavoro sono: a) coscien- Due cose riempiono l’animo di ammirazione e venerazione sempre nuova e crescente, quanto più ziosità: cura con cui si fa il proprio lavoro; b) virtù civica: spesso e più a lungo la riflessione si occupa di esse: il i suggerimenti che vengono dati per rendere l’organiz- cielo stellato sopra di me, e la legge morale dentro di me. zazione più efficace, il soggetto si sente responsabile (Immanuel Kant) dell’organizzazione; c) sportività:: “vedere il bicchiere N. 335 | IL CUOCO | “A M’ARCORD ARCAICI” Bigolaro, corzetto, garganello: la pasta fresca è pronta!

di Eugenio Medagliani Calderaio umanista Presidente Onorario FIC CAMBIANO NOME E FORMA DA REGIONE A REGIONE,

NATI DALLE INTUIZIONI DI ANTICHE MASSAIE: SCOPRIAMO

ALTRI STRUMENTI UTILI NELLA CUCINA ITALIANA

La pasta non è stata ideata dai sazi. infatti, si confondono comunemente i LÈ stata inventata da gente che con essa con gli , ma è un errore!), cercava di sostituire la carne, il pesce, la fatti a trafila con uno speciale torchio verdura, poiché gli alimenti costosi erano (bigolaro) di ottone di forma tradizionale. 38 disponibili in scarsa, se non inesistente, In origine, i componenti per preparare quantità. La pasta è quel materiale i bigoli erano semplicemente farina di duttile capace di assumere forme e grano tenero (ecco la differenza con colori più svariati. Di tutte le pietanze che gli spaghetti, che sono di semola di l’Italia ha prodotto, certamente la pasta grano duro), acqua e sale. Invenzioni è quella che si presenta in più specie e individuali o particolari usi locali hanno varietà locali. Queste forme sono nate creato bigoli con farina integrale, con a causa delle condizioni economiche e aggiunta di uova, di semola di grano in funzione degli ingredienti disponibili duro, in qualche caso si sono prodotti localmente per preparare l’intingolo. Un Qui sopra: ferro per bigoli con panca bigoli bucati. La caratteristica dei bigoli è giorno dopo l’altro la massaia doveva (detta capra); al manubrio Eugenio, comunque quella di essere fatti a mano calderaio umanista (forse non oggi) preparare sempre quello con il torchio di ottone fuso. stesso piatto, ma doveva farlo ogni giorno CORZETTI STAMPATI (stampoe) diverso e così perfetto da superare la concorrenza della È difficile dedurre dalla parola dialettale il significato sua vicina, come se facesse parte della propria bellezza. del termine corzetto, tipica pasta che è possibile trovare Niente, all’inizio del pasto, riempie la bocca dell’affamato in due versioni: quella alla polceverasca, che si ottiene da in modo più completo di un boccone di pasta ben condito pezzetti di pasta sfoglia realizzata con poche uova, grossi e avvolto secondo le proprie dimensioni. come fagioli che, lavorati con i polpastrelli (tiae co-e die), Fra i molti attrezzi, ideati dall’ingegnosità delle massaie prendono la forma di un “otto” regolare. L’altro tipo di italiane, posiamo l’attenzione su questi tre: il bigolaro, corzetto, detto stampato (stampoe), sembra anticamente tipico del Veneto (soprattutto nel Vicentino), il ligure in uso presso alcune famiglie di nobile discendenza a corzetto ed il romagnolo garganello, i malloreddus, Genova e dintorni, lo si ottiene dalla solita sfoglia ligure, piccoli sardi, e il rigagnocchi classico. ritagliata con un apposito stampo di legno che portava BIGOLARO inciso lo stemma della casa (il blasone) o del pastaio Con questo attrezzo si ottengono i bigoli, sempre indicati che, una volta, aveva l’obbligo per legge di imprimere al plurale, pasta a forma di grosso spaghetto (ed oggi, il proprio marchio per essere controllato dall’annona). “A M’ARCORD ARCAICI” | IL CUOCO | N. 335

Questo speciale stampino di legno è composto da una parte a forma di cilindro del diametro di 6 – 7 cm. con una base tagliente e da un’altra simile a un timbro, entrambe incise manualmente con disegni vari. Il disco di pasta ricavato con la parte tagliente depositato sul cilindro e pressato col “ timbro” riporterà impressi i disegni incisi. (garganel) I garganelli sono una pasta tipica dell’Emilia e della Romagna, alcuni la dicono inventata nella Piana di Lugo, altri nell’Imolese. Il garganello ha la forma del maccherone rigato con le estremità tagliate di sbieco; è conosciuto con questo nome perché, a lavorazione ultimata, assomiglia alla trachea del pollo, chiamato in dialetto romagnolo garganel, nome che deriva dal tardo latino gargäla che indica appunto la trachea. Per prepararli si utilizza un utensile di legno ricavato da una parte del “primitivo telaio a mano” usato dalle donne Nella foto: mattarello per pasta, stampi per corzetti, tagliapasta an- tico, stampo per garganelli, stampo per malloreddus, riga gnocchi romagnole per tessere la canapa, chiamato “pettine”, con il quale si realizzava l’intreccio di trama ed ordito per eseguire la tessitura. Quando il pettine, sottoposto diagonalmente su una cannuccia cilindrica, si preme al logorante impiego, si rompeva, se ne riutilizzavano con un certa pressione sul pettine, una volta sfilato il 39 i pezzi non deteriorati per confezionare i garganelli. garganello sarà caratterizzato da una rigatura utile ad Un quadratino di pasta fresca di circa 5 cm., arrotolato assorbire i sapori sia del brodo come del sugo. N. 335 | IL CUOCO | STELLE IN CUCINA Valeria Piccini: una cucina dai sapori antichi e genuini di Antonio Iacona

A MONTEMERANO, NELLA MAREMMA, DA 19 ANNI

DUE STELLE BRILLANO SULLA GRAN CHEF, TUTTA CUORE E SORRISO.

RACCONTIAMO UNA STORIA DELL’ITALIA PIÙ VERA

Il tempo sembra essersi fermato, non soltanto nel bor- Valeria Piccini è un perito chimico e forse avrebbe an- Igo medievale, tra i più incantevoli d’Itaila, e non solo nel che proseguito su questa strada se quella più intrigante parlare sincero di questa cuoca dalle maniere antiche e e appetitosa della cucina non l’avesse conquistata prima. 40 genuine. La sabbia della clessidra sembra avere segnato “La mia scuola – prosegue – è stata la trattoria “Da Caino” anche l’età immortale dei sapori della cucina di Valeria (www.dacaino.it), oggi rimasta a me. Ha due Stelle Michelin Piccini. Una lentezza aulica, poetica, che nel tempo stesso da 19 anni, la prima arrivata nel 1991. La mia filosofia in è stata ripagata, sì con le Stelle Michelin confermate da cucina è che questa deve rispecchiare il territorio, deve quasi vent’anni, ma soprattutto con la fiducia e l’affetto essere gustosa e riconoscibile. Non parlo benissimo – sor- di commensali affezionati. ride Valeria – ma cucino bene e quando il cliente mangia Siamo nel cuore della Toscana più autentica, a Monte- un piatto deve capire cosa mangia. La materia trattata merano, provincia di Grosseto. In pratica, è la Maremma, deve essere riconoscibile. Per questo, nei miei piatti c’è signori! La protagonista del nostro viaggio di oggi è la tutta la Maremma e la Toscana”. Gran Chef Valeria Piccini, il sorriso che arriva prima della Per la Gran Chef quando il cliente si siede a tavola parola, la bravura nel cucinare prima del raccontare la è sempre importante, chiunque egli sia. Quando può, si sua vita. Nata a Saturnia, si definisce toscana di origine e muove per le trasferte, è impegnata nelle consulenze, di permanenza. Ha 59 anni e una passione per la cucina ma non ha esperienze all’estero da sbandierare nel suo nata quando era in fasce. “Volevo già curriculum. “Volevo andare in Svizzera, mi avevano chiesto stare tra i fornelli da bimba – ci rac- di fare due anni di stage. Avevo già un bimbo piccolo. Poi conta quando la raggiungiamo per è arrivata la Stella. E così…”. dare un volto e un nome nuovo alla E così la storia ha continuato ad essere scritta in questo nostra rubrica Stelle in Cucina – e piccolo borgo medievale, dove i profumi della cucina di dopo la scuola invitavo le mie amiche Valeria si disperdevano lungo le colline limitrofe. Accanto per pasticciare con loro. Quando sono a lei, il marito Maurizio, che si è sempre occupato della cresciuta, mi fidanzai con Maurizio sala e della cura della cantina, con grandi annate, fino a Menichetti, che già aveva l’osteria di contenere 20mila bottiglie. Maurizio e Valeria utilizzano famiglia. Per stare più tempo con lui, principalmente i prodotti della loro azienda agricola, dove trascorrevo le ore in cucina con An- producono vino, olio e ortaggi, mentre il figlio Andrea ha gela, sua mamma, una donna molto preso redini della sala, dopo un’esperienza di 7 anni in Usa. intelligente, che mi ha dato spazio e “Un piatto che mi rappresenta? – dice infine Piccini –. Valeria Piccini mi ha insegnato molto”. Beh, è riduttivo! Ogni stagione ha il suo. In quello di ora, STELLE IN CUCINA | IL CUOCO | N. 335

i (spaghetti fatti a mano, con pomodorini alla brace), sogno di me…”. nel prossimo cacio e pepe, ormai da trent’anni in Valeria Piccini è socia della Federazione Italiana Cuo- carta, o il cinghiale sulla griglia. Tanti sono i piatti che mi chi da poco tempo, “perché – spiega – la conoscevo ma rappresentano”. in questo paesino disperso non c’era un gran parlare di E alla domanda: come sei in cucina? Risponde: “Esi- Federazione. Poi sono stata invitata a Firenze per il Cuo- gente sicuramente, severa quando c’è bisogno, cattiva co 3.0: è stata un’esperienza bellissima, ho stretto molte quando va via la pazienza, mamma quando hanno bi- amicizie ed oggi sono orgogliosa di essere una socia”.

nella maniera tradizionale. • In accompagnamento disporre le patate in maniera ordinata. Abbinamento vino: A CARISIO rosso 2013 Az Agricola Menichetti Maurizio. Il Buglione è un piatto dai sapori decisi, e questo vino a base di Sangiovese e con note di Malvasia, possiede al contempo aciditò e freschezza, e pulisce molto bene il palato. Olfatto varietale molto interessante che ricorda il territorio maremmano.

RICETTA VALERIA PICCINI _ RISTORANTE CAINO ** SPAGHETTI CON LATTE DI MANDORLE,CREMA DI BROCCOLI E POLVERE DI ARINGA AGNELLO: IL BUGLIONE OGGI Ricetta per 4 persone Ricetta per 4/6 persone (4 porzioni abbondanti) Ingredienti 8/10 di capperi di Pantelleria dissalati e ogni cappero 41 Ingredienti 400 gr di spalla di agnello diviso in 6 • Condire la carne con sale, pepe e poco olio,rosolare con aglio e 10 olive taggiasche snocciolate e tagliate a brunoise rosmarino,bagnare con vino bianco, quando sarà evaporato unire • Polvere di aringa: togliere le lische all’aringa e disidraterà nell’es- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua, portiere siccatore, sbriciolare. a cottura, tenere in caldo la carne che tagliamo a pezzi abbastanza 12 mandorle con la pelle, tostate e sminuzzate grossolanamente regolare e filtrare il sugo. Crema di broccoli Per la salsa di aglio 400 gr di broccolo nero, 150 gr di aglio spellato • Sminuzzare,lavare e sbianchire. Saltare in padella con aglio e Olio evo e sale olio, frullare, filtrare e tenere in caldo. Sale e pepe. Tenere in caldo. • Sbollentare l’aglio per 3/4 volte poi portare a cottura, frullare con Latte di mandorle l’aggiunta di olio. 100 gr di mandorle spellate Salsa fresca di pomodoro 100 gr di mandorle tostate 400 gr di polpa di pomodoro fresco 300 gr di acqua 50 gr di olio • Frullare tutto insieme molto fine, filtrare 320 di spaghetti 5 gr di sale • Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5/6 min, 1 spicchio di aglio proseguire la cottura in padella con il latte di mandorle e un pizzico • Riporre il tutto in una busta del sottovuoto,lasciar marinare alme- di polvere di aringa, mantecare con olio evo. Mettere alla base del no per 6 ore, eliminare l’aglio e frullare il tutto con l’aggiunta di 70 piatto la crema di broccoli, adagiarvi sopra un nido di spaghetti gr di pane raffermo fatto con le pinze aperte per creare un foro centrale che verrà riem- Patate rate pito con la crema di broccoli. Spolverizzare con aringa disidrata- 500 gr di patate rate ta,brunoise di olive e capperi e mandorle. Guarnire con cimette di Olio ,aglio e rosmarino broccolo e COULIS di lampone. • Tagliare le patate a rondelle di circa 1/2 cmm,sbianchirla in acqua e saltare con olio e gli aromi. 1 costata di agnello di circa 600 gr dalla quale dovremmo ricavare 2 costine per piatto • Salare, saldare in padella e terminare la cottura in forno per 6/8 min. • Da un pane toscano raffermo ricavarne dei cubi di un paio di cm di lato,tostare in forno con poco olio. • Disporre al centro del piatto la salsa di aglio e di pomodoro sulle quali appoggeremo le costine rosate, a lato sulla salsa buglione il pane tostato e imbevuto della salsa ben calda e la spalla cotta N. 335 | IL CUOCO | UN CUOCO UNA STORIA Il sogno di Fabrizio Capannelli e l’amicizia dei Cuochi di Rieti

di Antonio Iacona

PRIMA CHE UNA STORIA DI RICETTE, QUESTA È UNA STORIA

DI AMICIZIA E DI SOLIDARIETÀ. PERCHÉ SPESSO PER RIPARTIRE

BASTANO UN SORRISO, UNA MANO TESA

In molte occasioni abbiamo raccontato l’impegno della ricavato della serata all’insegna dell’antica ricetta è stato lFederazione Italiana Cuochi e del Dipartimento Solidarietà devoluto ad Amatriciana Qualità Italiana, la società che Emergenze nei luoghi del terremoto del Centro Italia, porta in tutto il mondo questa vecchia “poesia” culinaria del sacrificio e dell’abnegazione che ha contraddistinto sempre efficace della tradizione italiana e di cui Fabrizio 42 centinaia di associati F.I.C. nel portare aiuto e sostegno è uno dei coordinatori. alle popolazioni colpite. Questo di oggi, però, non vuole “Grazie a questo gesto di vera amicizia – dice il cuoco essere l’ennesimo racconto, bensì la voglia e la gioia di – sono riuscito a ripartire anche se ancora è molto dura! far sapere quanto possa contare l’amicizia soprattutto in Il mio pensiero va sempre ad Amatrice: è tutto bloccato, momenti tragici come appunto quelli di un sisma. Già, oggi vivo a L’Aquila, dove siamo quattrocento terremotati perché Fabrizio Capannelli, chef quarantenne con tanti proprio di Amatrice e altri duecento ancora negli alberghi. sogni nel cassetto come la maggior parte delle berrette Il DSE ci ha dato una mano grandiosa”. bianche italiane, è originario di Amatrice e ancor prima “Siamo dell’idea – spiega il presidente Elia Grillotti, che la tragedia colpisse il suo paese già girava in lungo e alla guida di 200 in largo per l’Italia e l’Europa proponendo le vere ricette di soci cuochi di Ri- Amatriciana e Gricia, i due piatti tipici simbolo della sua eti – che sia più città. Erano trascorsi due anni da quando Fabrizio aveva importante met- iniziato questa sua nuova attività, ereditata da una tradi- tere le persone in zione secolare, quando tutto il materiale, la sua roba, la condizione di po- sua cucina sono andati distrutti dal terremoto. Un lampo, ter ripartire e gua- un attimo durato un secolo nel cuore e… via tutto, gli stru- dagnarsi dignito- menti di lavoro di una vita, come se non fosse mai esistito. samente da vivere È qui che entra in gioco l’amicizia, quella vera, che non piuttosto che fare trova ostacoli e che per Fabrizio Capannelli ha un nome e mero assisten- un cognome: si chiama Elia Grillotti, presidente dell’As- zialismo. Duran- sociazione Provinciale Cuochi Rieti, che era già noto alla te la tragedia del Federazione per il suo impegno nel supportare con ogni sisma del 2016, mezzo i terremotati accanto al responsabile nazionale l’associazione si DSE Roberto Rosati e a centinaia di altri colleghi. La è distinta per spi- delegazione F.I.C. Rieti, ci racconta Capannelli, è stata tra rito di solidarietà i protagonisti di un evento dedicato all’Amatriciana in quel ed efficienza; sin di Monza, assieme agli Ultras del Monza Calcio e tutto il dalla notte della UN CUOCO UNA STORIA | IL CUOCO | N. 335

tragedia i nostri soci si sono adoperati per fornire pasti dirigente Pierandrea Giagnoli. caldi ed assistenza alle popolazioni colpite dal terremoto. Con la società Amatriciana Qualità Italiana Capannelli In questi lunghi mesi – continua Grillotti – si é instaurata e la sua squadra saranno adesso in tour con tre tappe una forte collaborazione con il DSE – F.I.C. e con la Pro- importanti: il 5 agosto a Gradisca, il 12-13-14 agosto a tezione Civile, nella gestione dei campi di soccorso di San Benedetto del Tronto e a fine agosto alla Sagra del Illica, Santa Giusta e Torrita. Ultimamente un gran numero Peperoncino a Rieti. A settembre, poi, altre tre date, con la di soci è stato ufficialmente insignito dalla Federazione “Barcolana” di Trieste, “Cibi di frontiera” a Gorizia e “I Primi Italiana Cuochi di una Benemerenza per il sostegno alle d’Italia” a Foligno. Qui in Umbria porteranno gli gnocchi 43 attività di soccorso”. ricci, altra ricetta tipica di Amatrice. E infatti il sogno nel Le attrezzature sono state consegnate a Fabrizio Ca- cassetto di Capannelli è di riportare tutte le ricette di una pannelli direttamente dal presidente Elia Grillotti e dal volta in auge con la pubblicazione di un libro. N. 335 | IL CUOCO | DIPARTIMENTO SOLIDARIETÀ EMERGENZE

Federazione Italiana Cuochi: gli impegni straordinari a cura di Roberto Rosati Presidente Nazionale DSE

UN’ESPERIENZA CHE HA SEGNATO PER SEMPRE LE NOSTRE COSCIENZE,

RENDENDOCI PIÙ CONSAPEVOLI DELLA FRAGILITÀ UMANA

Anche questa emergenza giunge stiano Pozzulo, che si è data un gran Aal termine. L’impegno straordinario da fare. Eccezionale il supporto dei profuso dalla Federazione Italiana Compartimenti FIC: le impagabili La- 44 Cuochi tramite il DSE è stato, senza dyChef, la Nazionale Italiana Cuochi, timore di smentita, unico, professio- la Nazionale Italiana Calcio Cuochi nale ed impagabile. Per questo devo e i Maestri di Cucina. ringraziare i Presidenti regionali e i L’abbraccio più grande va agli Volontari del Dipartimento che da tut- abitanti del cratere sismico, che ci ta Italia a proprie spese sono partiti hanno accolto come fratelli, non ci per gestire fino a 7 Cucine da Campo hanno mai fatto mancare un sorriso, contemporaneamente. Ben 326 Cuo- una parola gentile, un dolce sguar- chi divisi in turni da 3 a 6 professionisti do. Aabbiamo messo in campo due al giorno, per 263 giorni di servizio continuativo, fornendo importanti donazioni: la prima, già consegnata nelle mani oltre 227mila pasti completi, per un totale di 5.448 ore di del Sindaco di Amatrice, è un Van 9 posti per il supporto lavoro volontario. In questo calcolo va evidenziato che in delle persone più disagiate del Comune, e la seconda, già feste come Natale, Capodanno e Pasqua, e in giornate acquistata, è una cucina Electrolux Professional composta con la neve che superava i nostri furgoni, giusto per citare da cucina 4 fuochi, macchina bollitore, doppia griglia e, alcuni casi, lì c’erano i nostri Cuochi. Ringrazio tutti i col- con la collaborazione di Zorzi Verona, un forno Electro- leghi che nelle Unioni Regionali, Associazioni Provinciali, lux Professional a 6 teglie 1/1 che a luglio 2017 verranno Delegazioni Estere hanno organizzato eventi pro popolazioni consegnati all’Associazione Culturale Illica per rifare il 17 terremotate, donando o direttamente ai paesi colpiti o sul agosto la Festa del Paese, dove parteciperà una nutrita nostro conto i proventi raccolti. Ringraziamo naturalmente nostra rappresentanza. il Coordinamento di Protezione Civile Fe.P.I.Vol., con il quale Tutto è pronto per ricominciare. A tutti quelli che ci abbiamo collaborato come una famiglia nella gestione di hanno tacciato di protagonismo i primi giorni (quando due campi, la Protezione Civile del Molise, il Corpo Italiano non dormivamo neanche, per mettere su i campi), non di Soccorso dell’Ordine di Malta. rimproveriamo niente e non chiediamo di farci delle scu- Un plauso alle aziende partners FIC, che ci hanno sup- se per gli insulti presi, ma chiediamo la cortesia di fare portato con alimenti e attrezzature di altissima qualità, un serio percorso di formazione per essere Volontario in e tutta la struttura nazionale della Federazione Italiana emergenza, perché l’improvvisazione può far male più di Cuochi messa a disposizione dal presidente Rocco Cri- un terremoto. 45 N. 335 | IL CUOCO | AZIENDE INFORMANO

Selezione Oro Chef Barilla Doppia cottura, cottura espressa e giuste proporzioni: consigli utili e tecniche dal cuoco di Barilla

Abbiamo intervistato il cuoco Marcello Zaccaria che supporta l’unità Food Service di Barilla ed è anche Ambasciatore della Pasta Selezione Oro Chef in tutte le cucine dove ogni 46 giorno operano i cuochi della Ristorazione Professionale

I consigli e le tecniche “La nuova Selezione Oro illustrati sono efficaci, utili, Chef Barilla – ha spiegato applicabili dal primo all’ultimo Zaccaria – è studiata appo- dettaglio e questo sia grazie sitamente per la ristorazione, all’altissima professionalità per la doppia cottura e per che Barilla spende da sem- una perfetta cottura espres- pre nel mondo della cucina sia sa, dopo un lavoro tra prove perché consigli e tecniche na- e sperimentazioni, tastando scono dai cuochi per il mon- il polso e il ritmo del mondo do dei cuochi. Sono questi la della ristorazione e utilizzando filosofia e il metodo di lavoro nuove semole di grano duro”. che caratterizzano la nuova La Selezione Oro Chef Selezione Oro Chef Barilla, Barilla è stata approvata dalla una nuova linea di qualità che Federazione Italiana Cuochi si rivolge al mondo della risto- e già in diversi appuntamenti razione per soddisfare le esi- nazionali F.I.C. lo Chef Zacca- genze degli Chef. Per capirne ria ha potuto realizzare i suoi di più, abbiamo intervistato lo cooking show dimostrativi su Chef Marcello Zaccaria che supporta l’unità Food Service questa linea, come a Rimini ai Campionati della Cucina Italiana di Barilla ed è anche Ambasciatore della Pasta Selezione e a Riva del Garda in occasione dello Street Food. Anche a Oro Chef in tutte le cucine dove ogni giorno operano gli Chef Matera, durante il recente successo di Basilicata Food&Wine, della Ristorazione Professionale. Marcello ha fatto un cooking show su come si può trattare AZIENDE INFORMANO | IL CUOCO | N. 335

un prodotto così semplice, come la pasta, ma che richiede molte attenzioni. Le tipologie di pasta utilizzate sono le più variegate, dagli spaghetti ai , dalle alle mezze maniche… “Le ricette di prodotto –ha proseguito Marcello Zaccaria – sono cambiate ed anche il packaging si presenta nuovo nel system dove il logo Barilla assume maggiore rilevanza. Anche questo è un chiaro messaggio di come l’azienda sia sempre più vicina alla ristorazione, che per noi è un settore importante e questo prodotto è il nostro valore aggiunto. Nelle nostre presentazioni ribadiamo che esso è nato per certi tipi di esigenze, come la doppia cottura e la perfetta cottura espressa, perché è un prodotto che resiste agli stress del ritmo della ristorazione”. In questo periodo di lavoro intenso e di prove continue appena trascorso, lo chef, assieme ad un team di esperti che lavora al progetto, ha rivisto tutto, dalle ricette ai grani Lo Chef Marcello Zaccaria (al centro) ai Campionati della Cucina Italiana F.I.C. 2017 a Rimini, con, da sinistra, Seby Sorbello (Presidente utilizzati, dai mix di semole alla tecnologia, alla percentuale FIC Promotion), Rocco Pozzulo (Presidente FIC), Pierpaolo Deidda di proteine, alla trafila ed essiccazione ad hoc. Accanto ai e Giuseppe Scalia di Barilla 47 cuochi, guidati da Zaccaria, anche i tecnologi, il cui ruolo è fondamentale all’interno dell’azienda. certo meno importante consiglio del cuoco di Barilla, fare Che Barilla sia una garanzia di altissima qualità in tutto il sempre attenzione ai dosaggi e alle proporzioni. “Il segreto mondo e non solo in Italia è ormai assodato, sia per i consuma- – ha concluso Zaccaria – sta in un numero: 1.107. È questa tori che per i professionisti della ristorazione. E la spiegazione la giusta proporzione di sale, cioè la formula che prevede un Marcello Zaccaria la esplicita così: “Alla base ci sta sempre litro di acqua, 100 grammi di pasta e 7 grammi di sale, per la materia prima, anch’essa di altissima qualità. Se manca avere la giusta sapidità nella cottura della pasta e questa questo, è difficile rag- non è una banalità. I 7 grammi sono la quantità ideale. Ma le giungere livelli alti. Poi proporzioni riguardano anche i sughi: la giusta proporzione intervengono lo chef è 100 grammi di pasta secca e 100 grammi di sugo, ma che ed il tecnologo. Barilla cambia se entrano in gioco i pesti, che richiedono invece ha da sempre utilizzato l’utilizzo di 50 grammi ogni 100 di pasta, perché si ha una una materia prima ec- condibilità diversa, più forte. cellente”. Ma anche qui il messaggio è chiaro: rispettare le propor- Infine, ultimo ma non zioni è importante”. N. 335 | IL CUOCO | SAPORI DI TERRITORIO Lago Trasimeno, dove il sole si fa vino

di Piero Rotolo Direttore Responsabile EgNews

FIN DAI TEMPI DEGLI ETRUSCHI, È STATO UN TERRITORIO PARTICOLARMENTE VOCATO

ALLA VITICOLTURA, GRAZIE AL MICROCLIMA E ALLE TEMPERATURE MITI

La Strada del Vino Colli del Trasimeno, con i suoi percorsi acidità e sapidità, che ben accompagna alcuni dei piatti Lesclusivi fra borghi medievali e itinerari enogastronomici, tipici del luogo, quali le zuppe di farro e legumi o gli um- consente di godersi quest’angolo di Umbria in tutta la bricelli al sugo d’oca. Il corposo Sangiovese che si sposa 48 sua bellezza. con la cucina contadina umbra, fatta di carni, salumi e Il Trasimeno, un lago che si snoda fra le dolci colline formaggi stagionati. Il Trebbiano, il vitigno bianco più umbre, con i loro vigneti che degradano fino a lambirne diffuso e il Grechetto quello più rappresentativo del Tra- le sponde, è infatti un paradiso naturale ricco di storia, simeno, con il suo affascinate corredo olfattivo declinato arte e tradizioni. Un territorio protetto dal Parco regio- su sentori floreali, fruttati e delicatamente minerali. Fra nale, dove è possibile percorrere la Strada del Vino Colli i piatti da gustare, il “tegamaccio”, una saporita zuppa del Trasimeno attraverso itinerari enogastronomici e le a base di pesce del lago e i prodotti tipici come l’olio più belle città dell’Umbria. Fin dai tempip extravergineg di oliva Dop del territorio, lo zafferano di degli Etruschi, è stato un territorio parti-ti- CittàCittà della Pieve e la fagiolina del Trasime- colarmente vocato alla viticoltura, grazieie no. Molte le iniziative nei vari periodi al microclima e alle temperature miti. Inn dell’annod organizzate dalla Strada del questo territorio si coltiva il Gamay dell VinoV Colli del Trasimeno legate al vino Trasimeno, un vitigno che offre un vino e alle emozioni che riesce a dare, in un dal colore rosso rubino, al naso pieno territoriote che comunica un grande senso e al gusto una sintesi fra morbidezza, di tranquillità.t Buona scoperta! | IL CUOCO | N. 335

49 N. 335 | IL CUOCO | DIDÀSKO - SCUOLA E FORMAZIONE

Grandi idee in brevi frasi: i segreti per comunicare

di Giovanni Guadagno vice presidente F.I.C. area Nord NONOSTANTE I NUMEROSI MEZZI A DISPOSIZIONE IN UN MONDO

IPERTECNOLOGICO, OGGI PIÙ CHE MAI È NECESSARIO SEGUIRE

ALCUNE REGOLE ESSENZIALI DI COMUNICAZIONE

Scrivere per essere compresi è ambizione di tutti. Negli in grado di sostenere a voce davanti ai vostri interlocutori. Sultimi anni, grazie al grande sforzo di comunicazione fatto a Questo per evitare sfoghi adolescenziali un tempo affidati tutti i livelli associativi e all’introduzione massiccia dei nuovi alle lettere e oggi tipici dei social. Di certe cose se ne parla sistemi di comunicazione (mail, siti, blog e social), grandi a quattr’occhi. 50 passi avanti sono stati fatti. Pensiamo anche alla nostra Terzo rivista nel costante e continuo sforzo di aggiornamento e Fare comunicazioni brevi. Soprattutto nelle mail evitate i sviluppo di questi ultimi due anni. Ma la grande disponibi- barocchismi e il trascinarsi dietro decine di mail pregresse. lità di mezzi tecnici, impensabili fino a un decennio fa, non Quarto deve trarci in inganno. Vista la grande mole di informazioni, Evitate di mettere in copia sempre tutti e comunque. A spesso molti non leggono più le comunicazioni, accade già chi rispondere deve essere sempre una scelta. Ogni cosa per le mail loro rivolte, e quasi tutti non le leggono con at- non riguarda sempre tutti. tenzione. Dedicare tempo alle cose importanti manda avanti Quinto il mondo. Le altre comunicazioni, se non ci sono già finite Domandare è lecito, rispondere è cortesia. Siate però automaticamente, mettiamole noi nello spam... Corretto certi che la comunicazione è arrivata a buon fine e, quando pretendere che si leggano le mail e le comunicazioni in avete dei dubbi, attivate un sistema incrociato di verifica genere, altrettanto doveroso pretendere che queste siano utilizzando i diversi canali a disposizione, non ultimo una scritte in modo lineare e comprensibile. chiamata telefonica diretta o meglio una chiacchierata tête Allora, come rendere la comunicazione efficace? Esiste à tête. un codice di riferimento in tal senso? Nelle regole e nelle Scrivere in modo corretto prevede un pensiero compiuto, tecniche di comunicazione ci potremmo perdere. È opportu- prevede di filtrare le emozioni al fine di evitare sfoghi dannosi no però sottolineare alcuni criteri che potrebbero agevolare e controproducenti. Le vostre emozioni “vere” conservatele non poco il nostro lavoro. Soprattutto è con il buon senso per voi e mai affidatele alla rete, non comunicatele agli altri che dobbiamo procedere senza perdere di vista l’obiettivo a casaccio. Buona comunicazione a tutti! finale, cioè spiegarsi. Primo Evitare le complicazioni inutili. Se voglio comunicare, devo articolare un pensiero, fare uno schema scritto e poi IPSE DIXIT aggiungere solo le parole utili e di significato per esprimere “Per trasmettere le tue idee utilizza parole semplici, il concetto stesso. grandi idee e brevi frasi.” Secondo John Henry Patterson Evitare di esprimere per iscritto quello che non sareste Per gli Associati FIC è previsto uno sconto riservato

Noleggio e vendita espositori refrigerati, attrezzature per la cottura ed il lavaggio professionale Refrigeration and catering equipment rental N. 335 | IL CUOCO | DIPARTIMENTO PROFESSIONALE

Concetti di cottura tra falsi miti e dure realtà A cura di Giovanni Guadagno di Andrea di Felice vice presidente F.I.C. area Nord

CONTINUIAMO AD APPROFONDIRE ALCUNE IMPORTANTI TECNICHE

DI PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI, AL DI LÀ DELLE MODE DEL MOMENTO

Nella moda del momento la “cucina” trova grande spazio corpo solo o tra due corpi tra loro in contatto) dalle zone Ne grandi estimatori, come critici gastronomici e giorna- a temperatura maggiore verso quelle con temperatura listi, che hanno una visione soggettiva, parziale e non minore. globale, di questo grande mondo. Fortunatamente trova - Cottura per convenzione: è il trasferimento del calore spazio anche, in decisa controtendenza, una vasta schie- utilizzando come intermediario un fluido riscaldato, ad 52 ra di professionisti e addetti ai lavori che ama andare a esempio aria, acqua od olio. fondo all’argomento in maniera competente e distac- - Cottura per irraggiamento: è il trasferimento del ca- cata. È mio desiderio, così, rendere più fruibile alcuni lore sotto forma di onda elettromagnetica. Quando le concetti che spesso vengono usati nel gergo comune. onde elettromagnetiche colpiscono un corpo, la sua Tutto ha inizio con “la scoperta del fuoco”, punto di svolta energia ne eccita gli atomi provocando un aumento di nell’evoluzione culturale umana. La cottura permise ai temperatura nel corpo ricevente. primi uomini di rendere i cibi più facili da mangiare e Questi concetti rappresentano i pilastri fondamentali su da digerire, uccidendo parassiti e batteri contenuti ne- cui è basata e si sviluppa in modo dinamico la professione gli alimenti. Col tempo l’esperienza derivata dal saper del CUOCO. Col tempo, tuttavia, nascono nuovi concet- meglio padroneggiare il fuoco ha permesso l’evoluzione ti di cottura che, a volte, ci confondono e ci inducono a di intere civiltà, rendendo forti quei popoli che meglio commettere degli errori. Ben inteso, ciò non riguarda riuscivano a nutrirsi e a conservare cibi per un lungo l’artigianalità della cucina, ma il risultato di un concetto periodo. Nasceva così la figura del cuoco, un individuo difficilmente esprimibile a parole. “Cum grano salis”che, che si faceva carico della responsabilità di preparare in senso figurato, significa “con buon senso”. Ed è proprio e cuocere i cibi da servire ad un numero sempre più del buon senso che oggi abbiamo bisogno! ampio di persone. Col passare dei secoli ogni popolo ha Passiamo ora ai concetti ed alla loro Illustrazione: effettuato la propria evoluzione e, conseguentemente, • Cottura a bassa temperatura anche il cuoco ha dovuto modificare il proprio modo di • Cottura in Delta T progressivo cucinare. Il susseguirsi di tutti questi cambiamenti ha • Caduta termica generato numerosi modi di sottoporre gli alimenti alla • Cottura per lenta e rapida presa termica cottura, facendoci ereditare la base delle tecniche di - Cottura a bassa temperatura: può essere non chiara cottura e di propagazione del calore: la definizione di “bassa”, ma in realtà è chiamata così - Cottura per conduzione: è il trasferimento del calore perché si riferisce alle temperature superiori che si era per contatto diretto con l’alimento. Doveroso citare la abituati ad usare in cucina per cuocere qualsiasi alimen- legge dello scambio termico di Fourier: per conduzione to in forno. La temperatura di cottura viene mantenuta termica si intende la trasmissione di calore che avviene al di sotto dei 100 °C. Le carni, il pesce e le uova sono in un mezzo solido, liquido o aeriforme (all’interno di un costituiti da fibre, acqua, proteine e collageni (tessuti DIPARTIMENTO PROFESSIONALE | IL CUOCO | N. 335

duri). L’acqua evapora a partire da 100°C e i collageni si temperatura al cuore del prodotto, lasciando completa dissolvono a partire da 55°C. L’abbinamento tra tempera- libertà di scelta al cuoco di decidere la temperatura al tura e tempi di cottura permette una cottura perfetta. Ad cuore finale del prodotto e la scelta del Delta (intervallo una temperatura inferiore a 100°C l’acqua rimane negli di temperatura) da utilizzare; da “lento” ( 5°) a “veloce” alimenti e una lunga cottura, sopra i 55°C, permette (da un minimo di 20° in su). Nulla impedisce di scegliere “l’idrolisi dei collageni”. Le fibre diventano dunque più ed utilizzare temperature intermedie. Questo permette di tenere e gli alimenti rimangono più succulenti. innescare automaticamente l’impostazione della cottura - Cottura in Delta: questo metodo di cottura viene impo- Delta consentendo di mantenere costante l’intervallo di stato grazie all’utilizzo di attrezzature particolari come temperatura. Ogni volta che il forno rileva un aumento forni di ultima generazione e permette di mantenere della temperatura al cuore del prodotto, progressiva- costante la differenza tra la temperatura in camera di mente aumenta, nella stessa maniera, anche la tempe- cottura e la temperatura al cuore del prodotto; tale gap, o ratura all’interno della camera. La temperatura finale intervallo di temperatura, viene chiamato Delta T. Questo al cuore del prodotto è indispensabile per permettere in tipo di cottura è molto lunga in termini di tempo e per automatico che avvenga una diminuzione dell’intervallo questo motivo viene maggiormente impiegata nelle ore di temperatura con l’avvicinarsi alla temperatura finale notturne. Se il fattore tempo può sembrare un difetto, impostata al cuore del prodotto, fino al raggiungimento tengo a sottolineare che questo metodo di cottura ha della stessa temperatura tra camera e prodotto. dei benefici enormi, sia per quanto riguarda la qualità e il gusto finale dell’alimento, ma soprattutto perché ci - Cottura per lenta e rapida presa termica: sperando di permette un alto livello di ottimizzazione del calo peso non peccare di presunzione, mi viene spontanea una del prodotto trattato. riflessione che mi porta a pensare di mettere in dubbio 53 In particolare, il Delta T avanzato o progressivo: è in- la loro esistenza. Ritengo che questo concetto di cottura dispensabile far determinare , al momento sia da attribuire esclusivamente alla cottura Delta della dell’immissione del prodotto all’interno dello stesso, la quale ho scritto sopra.

COTTURA PER CADUTA TERMICA Definire il concetto di cottura per caduta termica è semplice ma non semplicistico: possiamo asserire che consiste in una differenza sostanziale tra la temperatura della camera di cottura e temperatura al cuore dell’alimento. La cottura per caduta termica è quando in un primo momento la temperatura di cottura viene trasmessa attraverso la conduzio- ne, la convenzione o l’irraggiamento per poi stabilizzarsi e allinearsi con la tempe- ratura impostata precedentemente al cuo- re dell’alimento; cosi esplicitato potrebbe essere paragonato a qualsiasi metodo di cottura. Ma non è come sembra. La cot- tura per caduta termica è un sistema di cottura tradizionale, parte integrante della nostra cultura culinaria. Possiamo, infine, facilmente far riferimento alla tradizionale cottura del pane cotto nel forno a legna, la porchetta o tutte le pietanze simili. Inoltre abbiamo anche tutte le cotture diverse ma che in comune hanno la caduta termica, le cotture al coppo, al fiasco. N. 335 | IL CUOCO | DALLA CRONACA ALLA TAVOLA

Il 2018 sarà l’anno del cibo italiano

di Pietro Roberto Montone Direttore Responsabile “Il Cuoco” CON UN’AZIONE CONGIUNTA, I MINISTERI DELLE POLITICHE

AGRICOLE E DEI BENI CULTURALI HANNO FATTO QUESTA

SCELTA SIGNIFICATIVA, CHE PONE ANCORA UNA VOLTA L’ACCENTO

SULL’IMPORTANZA DEL MADE IN ITALY NEL MONDO

Il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali che ha visto in campo anche la nostra Federazione. Un e ill Ministero dei Beni e delle attività culturali e del turismo patrimonio, quello del Made in Italy agroalimentare, che hanno deciso di comune accordo che il 2018 sarà l’anno coniuga saper fare, bellezze artistiche e paesaggistiche, 54 dedicato al cibo italiano. Una scelta significativa che pone rappresentando uno dei migliori biglietti da visita del no- ancora una volta l’accento su parole chiave come qualità, stro Paese nel mondo. Il cibo, insieme all’arte, racconta la eccellenza e sicurezza che rendono unici i nostri prodotti. storia delle nostre terre e delle comunità che le abitano. “Con questa iniziativa – ha spiegato, nel dare l’annun- “Grazie ad Expo Milano – ha aggiunto il ministro Martina cio, il ministro alle Politiche agricole Maurizio Martina – abbiamo rafforzato la promozione della cultura del cibo, – intendiamo valorizzare il lavoro di migliaia di agricolto- inteso come strumento di democrazia e di uguaglianza, ri, allevatori, pescatori, artigiani e produttori alimentari. come chiave per la tutela della biodiversità e lo sviluppo Il mondo ha fame d’Italia”. La riprova è anche nei dati sostenibile del nostro Pianeta. Dedicare il 2018 al cibo dell’export, in continua crescita, che ha superato i 38 mi- italiano, quindi, è una scelta tutt’altro che banale”. “Come liardi di euro. il 2016 è stato l’anno nazionale dei cammini e quest’anno Con orgoglio il ministro ha sottolineato anche l’ottimo è l’anno nazionale dei borghi, il 2018 sarà l’anno del cibo lavoro della 1^ edizione della “Settimana della cucina italia- italiano – ha sottolineato il ministro dei beni culturali, Dario na nel mondo” promossa in collaborazione con il Ministero Franceschini –. Sarà un modo per valorizzare e mettere a degli Esteri e le Ambasciate di più di cento Paesi. Evento sistema le tante e straordinarie eccellenze italiane e fare un grande investimento per l’immagine del nostro Paese nel mondo. L’Italia deve promuoversi all’estero in maniera integrata e intelligente: valorizzare e promuovere l’intreccio tra cibo, arte e paesaggio è sicuramente uno strumento molto utile per questo obiettivo.” E questa promozione non potrà essere fatta senza il valore aggiunto che possono assicurare solo i professionisti della Federazione Italiana Cuochi! Ecco perché nel 2018 saremo chiamati tutti a dare un contributo fattivo a questa nuova opera di promozione della nostra cucina nel mondo. Lo possiamo fare perché abbiamo avuto e continuiamo ad avere tutti gli strumenti necessari per veicolare qualcosa con cui dialoghiamo tutti

©foodandmore/123rf i giorni: il cibo!

N. 335 | IL CUOCO | NEWS DIPARTIMENTI E COMPARTIMENTI

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N. 335 | IL CUOCO | CIBO E VINO PER LA MENTE

Libri & Cucina

“Donne del vino in toscana” di Roberta Capanni – Nadia Fondelli Prefazione di Ernesto Di Renzo Edizioni C.S.S. € 16,90

Il vino e le donne sprigionano la stessa magia. Allontanate per secoli dalla cultura del vino, oggi le donne sono diventate protagoniste di questo mondo. Produttrici, sommelier, enologhe, giornaliste, enotecarie, raccontano in queste pagine il loro essere donne in un settore che, nonostante tutto, ancora pensa che parlare e trattare di vino sia “una cosa da uomini”. In questo volume le giornaliste enogastronomiche Roberta Capanni e Nadia Fondelli tracciano i ritratti di donne da esse intervistate, riunite in tre gruppi: quelle che hanno ereditato un’azienda o si sono comunque fatte spazio nell’azienda di famiglia; quelle che hanno creato dal niente la loro azienda; e quelle che hanno fatto del mondo del vino la loro professione. È un racconto avvincente, che travalica i confini regionali per appassionare quanti, uomini e donne, in questo mondo vitivinicolo, ma soprattutto magico, ci si ritrovano quotidianamente nei loro sogni ad occhi aperti.

58 “I grani antichi siciliani” Manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani” Gianfranco Venora – Sebastiano Blangiforti Editore: Le Fate Pagine: 196 Anno: 2017 € 20,00

Nel suo viaggio millenario il frumento ha incontrato una tappa fondamentale: la Sicilia. Nel corso dei secoli si è fissato in cinquanta varietà ben precise che hanno contribuito a costruire l’identità dell’isola: i famosi Grani Antichi. Un libro che, tra geografia e storia, ricostruisce la loro vicenda. Un manuale che si rivolge ai contadini, ai semplici amatori, ai consumatori consapevoli e a tutti coloro che hanno a cuore una storia che parte da lontano. Con le presentazioni di Umberto Anastasi, Bonetta dell’oglio, Giovanni Galesi, Paolo Guarnaccia e Alfio Spina.

“Ode al vino e altre odi elementari” di Pablo Neruda – Passigli Poesia -Pagg. 160- € 9,90

Anche attraverso la letteratura, e non solo con i manuali “tecnici”, possiamo riscoprire l’importanza del cibo, del vino e di tutto ciò che ci circonda e che ogni giorno riempie le nostre tavole. Forse troppo spesso diamo per scontato che questi alimenti sono presenti nella nostra vita. Ed invece… “Il vino, il pane, i frutti della terra, come la cipolla, il pomodoro, l’olio, la patata, e altri cibi, apparentemente così quotidiani, che il nostro sguardo sembra non rendersi conto del loro valore... Solo un poeta come Pablo Neruda poteva riportare la poesia all’anima delle piccole cose, quasi dando loro una nuova vita, un nuovo battesimo. E le piccole cose, attraverso la lente di Neruda, assumono di nuovo la loro grandiosità: il vino, “stellato figlio della terra”, il pane, “miracolo ripetuto / volontà della vita”, la patata, “rosa bianca interrata”, il pomodoro “sole fresco e profon- do”, la cipolla, “più bella di un uccello dalle piume accecanti”, e poi il carciofo, la castagna, il miele, l’olio... Tante ‘piccole cose’ che oramai utilizziamo senza pensarci e che, attraverso lo sguardo di Pablo Neruda, riscopriamo come fondamenti della nostra storia e del nostro vivere quotidiano”. (La Feltrinelli). | IL CUOCO | N. 335 iwebitalia.com p s

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IL PIACERE INIZIA IN PADELLA

La padella svasata alta in alluminio per alimenti di Baldassare Agnelli è ideale per preparare infinite ricette. È tra le padelle più utilizzate nelle cucine professionali italiane per le sue straordinarie qualità: è versatile, si adatta a diverse tecniche di cottura, ha un’ottima conduttività di calore costante su tutta la sua superficie e quindi favorisce il risparmio energetico, è maneggevole (essendo l’alluminio molto leggero), è resistente (agli urti, agli shock termici, alle abrasioni, alla corrosione), è facile da pulire (non necessita di manutenzione). L’alluminio, è un materiale ecosostenibile riciclabile al 100%, non ha contro indicazioni per la salute (non ci sono tracce di Nikel).

www.pentoleagnelli.it N. 335 | IL CUOCO | FIC IN ITALIA

UNIONE CUOCHI ABRUZZESI Nasce il Compartimento Giovani dell’Unione Cuochi Abruzzesi

l 23 maggio 2017 l’Unione Cuochi gheria del Mercato, Pescara), Matteo Abruzzesi ha presentato alla stampa Crisanti (Zi Albina, Vasto), Giovanni Ie ai partner il “Compartimento Gio- Dezio (Tosto, Atri), Manuel Di Stefano vani Cuochi Abruzzesi”, con l’obiettivo (La Goccia, Isola del Gran Sasso) e di valorizzare il lavoro e l’entusiasmo Valerio Maceroni (Winehouse, Avez- delle nuove generazioni di cuochi zano). nella promozione della gastronomia I cuochi coinvolti sono under 30, ma abruzzese e di contribuire alla forma- con alle spalle esperienze di rilievo o zione dei giovani cuochi degli istituti già impegnati nella gestione diretta alberghieri. del proprio ristorante. “Siamo aperti Il Coordinatore del Compartimento è all’adesione di altri giovani colleghi Daniele D’Alberto, dalla cucina estro- con l’obiettivo di valorizzare il nostro isolamento e di gelosia dei propri 60 sa e creatività, mentre il segretario è lavoro e farlo emergere – dice D’Al- segreti in cucina che non appartiene Angelo Monticelli, dalla una cucina berto – ognuno di noi ha un percorso più all’immagine attuale del cuoco classica e da competizioni. Del gruppo diverso e può dare qualcosa all’altro: moderno. Siamo convinti che, in- fanno parte anche Riccardo Cafarel- la nostra è una generazione abituata sieme, possiamo crescere tutti e, al li (Sapori d’Abruzzo San Valentino), al confronto, alla condivisione del- contempo ottenere più occasioni di Alberto Cicchetti, (Art Hotel Villeta le esperienze e delle competenze, visibilità”. Barrea), Gianluca Cipollone (Dro- pronta a superare quella sorta di Lorenzo Pace

ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI L’AQUILA Rinnovo del Consiglio Direttivo e lezione con Daniele D’Alberto

l 18 aprile l’assemblea dei soci Daryoush Shojaee, due vice pre- dell’Associazione Provinciale sidenti individuati in Francesco ICuochi L’Aquila ha eletto il Mattei e Dario Del Signore, con nuovo Consiglio Direttivo. Dopo l’incarico di responsabile del Di- un approfondito dibattito sulle partimento Solidarietà Emergen- attività da svolgere a favore dei ze, la carica di segretaria è stata propri associati e, più in gene- affidata invece a Chiara Novelli e rale, per l’intera realtà gastro- alla Presidenza Onoraria è stato nomica della provincia aquilana, riconfermato lo chef stellato è stato eletto alla presidenza William Zonfa. Alla carica di

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Consigliere sono stati eletti: Nick gistrale lezione del Coordinatore del mentare in maniera creativa. Biasella con l’incarico di Coordinatore Compartimento Giovani Cuochi Abruz- La lezione è stata un incipit da parte Area Alto Sangro, Letizia Cucchiella zesi, Daniele D’Alberto, presso l’Istitu- dell’Associazione per avviare quel con l’incarico di Coordinatrice Sodali- to alberghiero di Roccaraso. L’incontro processo necessario di apertura e zio Lady Chef L’Aquila, la sottoscritta organizzato dei coordinatori dell’Alto dialogo tra tutte le componenti del Ivana De Gasperis con l’incarico di Sangro Biasella e Marchei, sul tema, vasto mondo della gastronomia: dai Coordinatrice Area Marsica, Eugenio dal significativo titolo “I professionisti due istituti alberghieri della provincia Masci, Roberto Marchei anch’egli con di oggi incontrano i professionisti ai produttori, dai cuochi ai ristoratori. l’incarico di Coordinatore Area Alto di domani” è stato incentrato sulla La partenza è stata eccellente e ha Sangro, Marco Ruffini e Luca Totani. Il cucina creativa dello chef D’Alberto, già dato i suoi frutti, molte altre ne nuovo corso dell’Associazione è stato che ha stimolato i giovani presenti alla seguiranno. inaugurato l’8 maggio con una ma- ricerca continua sui prodotti e a speri- Ivana De Gasperis

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LADY CHEF - ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI RAVENNA 1° Concorso Regionale Lady Chef con i Cuochi Ravenna e la Orogel

n una piacevole giornata di festa organizzato dall’Associazione Cuochi ne di OROGEL di Cesena. Il tema del associativa, si è svolto il “1° Con- di Ravenna, dalla Regione Emilia Ro- concorso prevedeva “LE VERDURE Icorso Regionale delle Lady Chef”, magna e con la fattiva collaborazio- FRESCHE SURGELATE NEL MENU’”, Maggiori approfondimenti per le attività provinciali sul supplemento online VitAssocciattiva FICC ININ ITALIAITALILIA | IILL CUCUOCOUOCO | N.N 333535

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OROGEL, il migliore amico degli chef

Ogni grande Chef ama fare felici i suoi ospiti con piatti ricchi di gusto e bellezza. ”‘’”‹‘ ‘‡”‘‰‡Žǡ Š‡‘ơ”‡ƒŽŽƒ”‹•–‘”ƒœ‹‘‡—ƒ˜ƒ•–ƒ‰ƒƒ†‹’”‘†‘––‹ ‘Ž–‹˜ƒ–‹‹ –ƒŽ‹ƒǡ”‹ Š‹†‹“—ƒŽ‹–ǡ„‘–‡„‡‡••‡”‡Ǥ ’‡” ‘”•‘†‹“—ƒŽ‹–‰ƒ”ƒ–‹–ƒƒ͛͘͞놃ŽŽƒ–‡””ƒƒŽŽƒ–ƒ˜‘ŽƒǤ

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elaborazione e presen- dell’Associazione di Modena, tazione di un piatto a che ha presentato il piatto tema libero “dall’anti- “Flan di carote su crema di pasto al dessert” con parmigiano, asparagini e l’utilizzo di almeno due zenzero”. referenze contenute nel Tutte le Lady in concorso sono paniere: la SCAROLA, la state premiate con bellissimi PUREA DI CAROTE, gli premi e gadget offerti dall’A- ASPARAGINI, le VERDU- zienda OROGEL. Un grande e RE PER PIATTI ETNICI. doveroso ringraziamento va a Il concorso si è tenuto tutte le Lady per l’impegno e nella prestigiosa cucina la voglia di confrontarsi con le dell’Aula Magna dell’O- colleghe delle altre Associa- ROGEL, azienda da sempre vicina 18.00. Dopo un’accurata e attenta zioni. alle berrette bianche e partner valutazione da parte di una commis- Dopo questa fantastica prima espe- nazionale F.I.C. La gara è iniziata sione di giudici titolati, la vittoria è rienza, la giornata si è conclusa alle ore 11,00, momento in cui le stata assegnata alla Lady Silvana con un messaggio preciso: ritrovarci Lady hanno sfoderato le loro abilità, Barbieri (iscritta all’Associazione a fine stagione lavorativa per pro- e si è conclusa, dopo una giornata di di Ravenna), che ha presentato il grammare la data della 2^ edizione impegno e determinazione, alle ore piatto “Stracci di pasta fresca con del Concorso. 64 asparagini, fiori di zucchi- Vito D’Addiego ne e purea di carote”; 2^ Presidente Associazione classificata è stata Maria Cuochi Ravenna Luisa De Gregorio, anche lei iscritta all’Associazione di Ravenna, con il piatto “Uovo poché su vellutata di carote, asparagini, man- dorle tostate e sesamo nero”; il 3° posto è andato alla Lady Lisa Rodanò,

ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI UDINE Corso di Cucina Contemporanea e visita con cena all’Acetaia

rande successo lo scorso 15 Contemporanea” tenuto dallo chef che sostiene gli eventi grazie all’am- maggio per i due eventi in pro- Daniel Canzian e la “Cena in Aceta- pio spazio fornito all’interno della Ggramma organizzati dall’As- ia” alla scoperta dell’Asperum. An- sua struttura e delle attrezzature sociazione Cuochi della Provincia di diamo per ordine, il corso si è tenuto Electrolux che ci mette a disposi- Udine. Il Corso sulla “Cucina Italiana presso l’azienda Geatti di Terenzano zione. Qui da ormai molto tempo

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vengono svolti i corsi di formazione il Risotto Exponenziale, risotto alla ed aggiornamento per i cuochi del parmigiana bagnato con brodo di territorio friulano. In questa occa- pollo affumicato e spolverato con tre sione abbiamo conosciuto lo chef spezie: paprika, the nero e curry; il Daniel Canzian titolare del ristorante Minestrone di Verdure, presentato “Daniel” di Milano e chef emergente con verdure scottate e un consommé dell’Associazione Cuochi Europei. di pomodoro e la Sfera di Cioccolato Nella sua carriera è stato allievo del Omaggio ad Arnaldo Pomodoro. Che maestro Gualtiero Marchesi, execu- dire... uno spettacolo di sapori! Ma tive chef de il Marchesino dal 2008 e questa giornata non è finita, ci siamo del Gruppo Marchesi nel 2011, anno spostati presso l’Acetaia Midolini di in cui ha avuto il privilegio di lavorare Manzano, per scoprire come nasce con il maestro Michel Troisgros. In l’Asperum. La serata ha inizio con questo corso ci ha presentato la sua la visita in Acetaia, una prelibatezza filosofia nel suo modo di presenta- ed un prodotto che invecchia per re e realizzare i piatti. Filosofia che decenni in botti prodotte con diversi qualità di Asperum in una collezione vede tre punti fondamentali: la sem- tipi di legni, caratteristica è che le di Finger Food e seguita poi da una plicità, la stagionalità delle materie uve che creano il mosto sono prodot- favolosa cena che ha visto serviti i prima e l’importanza di valorizzare te sui Colli Orientali del Friuli. Una seguenti piatti: Crema di latte alle il proprio territorio. Qualche ora produzione iniziata nella metà del erbe con crudità di Asparagi, con 66 passata con Daniel e si riscopre la ‘900 e da allora si continua a lavorare lacrima croccante di Asperum e voglia di cucinare, di sperimentare e secondo ciò che vuole la tradizio- Rosa d’Anatra; Il Riso tra Montasio e soprattutto il desiderio di “alleggeri- ne, una storia che nel 1998 entra a Asperum; Lombetto di Coniglio agli re” - come dice Daniel - per esaltare far parte del Guinness dei Primati aromi con tortino di patate e mele la parte più nobile del piatto. Il corso come l’Acetaia più grande al mondo Julia, e gocce di Asperum 30 anni, è stato un successone che ha visto e vince anche il primato di miglior Mezza sfera di cioccolato con cremo- partecipanti incuriositi dai piatti aceto balsamico. Dopo la scoperta e so alla liquirizia, cuore di Asperum che sono stati presentati, possiamo la visita molto gradita, si è svolta una 15 anni, con lamponi e sciroppo di dire che i più significativi sono stati cena che ha visto valorizzare le tre Asperum. L’ideazione e la realizza- zione dei fantastici piatti degustati è stata ideata e presentata dagli chef dell’Associazione Cuochi della Pro- vincia di Udine guidati dal loro presi- dente Juri Riccato. Una realizzazione che ha visto la collaborazione dello chef Daniel Canzian nella realizza- zione del favoloso risotto. Alla cena hanno contribuito alla realizzazione gli studenti dello IAL di Udine con un servizio impeccabile sia in sala che in cucina. La sera si è conclusa con un ringraziamento particolare dal presidente Juri Riccato con la con- segna di una targa per lo chef Daniel Canzian e per l’azienda Midolini, che ha ospitato l’evento. Nicola Cirelli

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ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI RIETI Attestati di benemerenza FIC per i soccorsi ai terremotati

unedì 15 maggio 2017, nella cucina e di soccorso dell’Associazione suggestiva cornice del castello in tutti questi mesi, fin dalla mattina Ldi Montenero Sabino (Rieti), si è del 24 agosto, mettendo a disposizio- svolta la cerimonia di consegna degli ne dei cuochi generi alimentari, beni, attestati di benemerenza assegnati attrezzature e servizi. dalla Federazione Italiana Cuochi a Alla cena hanno presenziato diversi tutti i soci dell’Associazione Provincia- esponenti della Protezione Civile Re- le Cuochi Rieti che hanno supportato gionale e di F.I.C., tra cui il presidente le operazioni di soccorso organizzate dell’Unione Regionale Cuochi Lazio sentanza del campo di accoglienza di dopo i tragici eventi che hanno colpito Alessandro Circiello, il Responsabile Santa Giusta. Una serata all’insegna Amatrice e le frazioni limitrofe. Nazionale del Dipartimento Solidarietà di un sincero e sentito spirito solidale Durante la serata, il Presidente, lo chef Emergenze Roberto Rosati, il Sindaco e e la promessa dell’impegno futuro per 68 Elia Grillotti, ha inoltre voluto premia- l’amministrazione comunale di Monte- la ricostruzione e per la “ripartenza” di re le numerose aziende del territorio nero Sabino, il corpo docenti dell’Istituto tutte quelle persone che ancora vivono che hanno appoggiato le operazioni di Alberghiero di Amatrice e una rappre- nelle zone colpite dal sisma.

ASSOCIAZIONE CUOCHI ROMA Dominizi e Calisi dell’Istituto “Tor Carbone” primi alla sfida tra giovani cuochi a Roma

Graziella Sangemi, presiden- ciando da Giuseppe Di Bella (capitano sostenere i ragazzi e la competizione te dell’Associazione Cuochi di team Cuochi Roma) e Carla Di Mi- tutta, anche il presidente Cuochi La- ÈRoma, ad aver organizzato per chele (vicepresidente Cuochi Roma), zio, Alessandro Circiello.I partecipanti gli istituti alberghieri competizione, per proseguire con i cuochi-ristora- dovevano cimentarsi nella prepara- affrontata con entusiasmo, alla quale tori Donato Savino, Marco Mazzone, zione “live” di un piatto, o primo o hanno partecipato ben 40 ragazzi da Daniela Morelli e Anna Maria Palma, secondo, con ingredienti a sorpresa, nove istituti. Al termine della sfida il segretario dell’associazione cuochi presentati loro in una scatola, prima è stato proclamato dalla giuria un di Roma Pietro Cervoni , il tesoriere del fischio d’inizio. Una prova a tempo vincitore: l’accoppiata Giorgio Domi- Mario Zaratti. Ha partecipato alle atti- che, come ha sottolineato Sangemi, nizi e Riccardo Calisi dell’Ipseoa “Tor vità e ha contribuito alla realizzazione è stata affrontata con entusiasmo e Carbone” con il piatto Caramella di dell’evento anche tutto il team dell’as- precisione, davanti a oltre 200 presen- pollo farcito con zucchine croccanti e sociazione Cuochi Roma. La sfida si è ti - tra i quali, per la maggior parte, crema ai fagioli. Un concorso con una svolta all’Istituto alberghiero di Stato compagni di classe o professori dei giuria rappresentata da nomi di spicco di Velletri (Rm) “Ugo Tognazzi”. Per partecipanti, a tifare ognuno per il della ristorazione romana. Comin- l’occasione, tra i cuochi presenti a suo “rappresentante”.Un successo

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che non vuole fermarsi qui, ma è nei tempi, molta la professionalità, e • Istituto parificato G.Falcone di Colle- intenzionato, per la 2a edizione, l’anno soprattutto molto l’entusiasmo, anche ferro (Rm) prossimo, a divenire itinerante e a da parte dei docenti». • Istituto di Stato Lucio Cappannari di coinvolgere quindi tutte le scuole del Le scuole partecipanti sono state: Civitavecchia (Rm) Lazio. «Sono molto soddisfatta - ha • Istituto di Stato Ugo Tognazzi di • Centro di formazione professionale detto Graziella Sangemi - di com’è Velletri (Rm) di Marino (Rm) andata quest’edizione, nonostante • Istituto di Stato Tor Carbone di • Centro di formazione professionale fosse la prima, abbiamo comunque Roma Ciofs di Ostia (Rm) avuto notevole riscontro sia da parte • Istituto di Stato Gioberti di Roma • Centro di formazione professionale delle scuole che dei ragazzi. Il livel- • Istituto di Stato Domizia Lucilla di Engim di Roma lo è stato alto, tutto ciò che è stato Roma • Centro di formazione professionale prodotto soddisfacente, in alcuni casi • Istituto di Stato Gavio Apicio di Anzio Castelfusano di Ostia (Rm) addirittura eccellente. Tutti sono stati (Rm) www.cuochidiroma.it

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UNIONE REGIONALE CUOCHI LIGURI L’impegno dei Cuochi Liguri nei luoghi del terremoto

issione numero 11 per per la Liguria Matteo Cerminara, che sono ingiustamente ritenuti indifferen- l’Unione Regionale dichiara soddisfatto: “Sono contento ti e svogliati, ma come Unione abbia- “MCuochi Liguri a Torrita della grande risposta dei colleghi ma mo dovuto invece frenare l’irruenza di Amatrice. Vincenzo Bova, infatti, ha soprattutto delle scuole. Cinque allievi e la voglia di fare di questi ragazzi, a rappresentato i cuochi della Liguria che dimostrano maturità e cuore, testimonianza che la scuola e i docenti nelle ultime giornate della solida- vicini a chi è in difficoltà. Ringrazio in trasmettono valori”. rietà prima della chiusura del Campo questa occasione i miei colleghi che si Per la cronaca, infine, ecco i dati mensa di Torrita di Amatrice, gestito sono alternati in questi 270 giorni”. riguardanti URCL in missione: 20 da Federazione Italiana Cuochi con Stefano Beltrame, Presidente di cuochi impegnate in 11 missioni; il più Protezione Civile Lazio. La chiusura è URCL, è d’accordo con il Responsabile giovane di appena 18 anni, il decano di prevista entro giugno e il centro Isfor- Regionale: “Ringrazio gli Istituti alber- 69 anni; 11mila ore di lavoro volonta- coop di Varazze, dopo il Migliorini di ghieri e professionali che attraverso rio; 20mila pasti circa serviti dalla Li- Finale Ligure, ha aderito alla richiesta i docenti hanno dato modo ai giovani guria; permanenza media di 4 giorni; di aiuto del Responsabile di Dipar- di credere che anche grazie a loro team da 4 elementi. timento Solidarietà Emergenze FIC qualcosa è stato fatto. I giovani spesso Cinzia Chiappori

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ASSOCIAZIONE CUOCHI PAVIA 11° Edizione premio allievo dell’anno

enerdì 5 maggio, inoltre, con la cate- presso il centro goria Team Allievi di Vdi Formazione 2°: il 1° classificato è Professionale Apolf stato il Team “Apolf” di Pavia, si è svolta la di Pavia, con le allie- cerimonia di consegna ve Michela Liguori e dei riconoscimenti ai Zanotti Fabiana. giovani cuochi e futuri Individuale Pasticce- periti agrari che si ria: allievo Steven Hu, sono distinti nell’anno “Enaip” di Voghera. scolastico 2016/2017. Individuale cucina A consegnare i premi calda: allieva Sara sono stati il sottoscrit- Bassanese, “Apolf” di 72 to, Maestro di Cucina ed Executive state le finali del concorso dedicato Pavia. Chef Mario Becciolini, Presidente al Pasticcere Flavio Manzali ed al Miglior allievo individuale: Luca dell’Associazione Cuochi Pavia, con ristoratore Giovanni Selvatico. Cremonesi, “Apolf” di Pavia. il segretario Maurizio Toscanini, ed Ecco i vincitori: il Team del Centro La giuria professionisti era com- i consiglieri Francesco Cotta Ra- di Formazione “Enaip” di Voghera, posta da tre Lady Chef: Elisabetta musino e Gianfranco Chiesa. con gli allievi Dascalu Sebastian e Amati (trattoria da Pasquale), Mi- Sono stati premiati allievi dell’Isti- Giulia Rota; secondo, il Team del chela Selvatico (Ristorante Selva- tuto “Ciro Pollini” di Mortara, l’Isti- “Santa Chiara” di Stradella, con tico) e Laura Chierico (Ristorante tuto “Gallini” di Voghera, il “Santa Mattia Cesario e Alessandro Leoni; Chierico). Commissari di cucina Chiara” di Stradella, l’ “Enaip” di terzo, il Team “AFDP” di Varese, gli Chef: Riccardo Verdelli, Danilo Voghera e l’ “Apolf” di Pavia. con le allieve Chiara Alberti e Giulia Nembrini e Silvano Manzulli. A coronare la giornata, poi, sono Alberti. La classifica prosegue, Mario Becciolini

ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI VARESINI Interessante corso sui “Grani Antichi”

l 31 maggio, con una buona parte- sinergia con la stessa, con l’Asso- cativi degli elementi costitutivi della cipazione di pubblico, si è svolto il ciazione Provinciale Cuochi Varesini pasta ottenuta con grano duro sia ICorso sui “Grani Antichi” nei locali e con l’Associazione Ristoratori. Il secca che all’ uovo e ripiena, usando del Laboratorio Didattico di Cucina corso, condotto dallo Chef Maestro diverse tecniche di lavorazione otte- presso la sede operativa di Unia- Pastaio Raimondo Mendolia, ha nute da Grani Antichi Siciliani, quali scom di Varese, organizzato in piena messo in luce gli aspetti più signifi- Tumminia, Senatore Cappelli e Rus-

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LA QUALITÀ DELLA TRADIZIONE

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sello, dalle caratteristiche intrinse- cosiddetto “vegan”, ottenendo una la, adoperandosi alla produzione e che che ne contraddistinguono le pasta con la leticina e proteine della lavorazione delle paste artigianali, peculiarità in termini di consistenza, soia in sostituzione all’uovo. dando il benvenuto a tutti i parteci- sapore e digeribilità. L’interesse L’adesione al Corso di aggiorna- panti e portando i saluti del presi- è aumentato quando sono state mento ha avuto un riscontro po- dente Girolamo Elisir, impegnato affrontate le tematiche sui processi sitivo, al mattino con la presenza alla Presidenza degli scrutini presso di pastorizzazione e conservazio- di allievi e docenti delle Scuole l’Istituto CFP di Varese, il Maestro ne in sottovuoto del prodotto finito Alberghiere Varesine e nel pomerig- di Cucina Giordano Ferrarese ed il rispettando le normative vigenti ed gio con la partecipazione di Chef e Maestro di Cucina Stefano Rano e, il manuale di autocontrollo HACCP Cuochi Professionisti appartenenti da Milano, il Maestro di Cucina Car- e aspetti salutistici come la celia- alla APCV. lo Romito, con la coordinatrice delle chia e le conseguenze del diabete Hanno contribuito alla valorizzazio- Lady Chef Ketty Lentini. nonché gli aspetti legati alle intol- ne del corso il vicepresidente Mae- Responsabile Eventi leranze, fino ad affrontare il mondo stro di Cucina Pier Damiano Simbu- Roberto Boccatonda

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ASSOCIAZIONI CUOCHI DI SIENA ED AREZZO “Chianina in tavola” nel ricordo dello Chef Mario Neri

on la cena di gala “Chianina interpretando la deliziosa carne, te segreto il quale contribuisce a in Tavola” si è aperta la XIII patrimonio alimentare collettivo e rendere tutto speciale favorendo un Cedizione de “La Valle del Gi- distintivo della Toscana, in primi e clima disteso ed operoso. gante Bianco”, rassegna dedicata al secondi piatti molto apprezzati dai L’occasione è stata opportuna per grande bovino toscano che ha luogo numerosi presenti. rendere merito e ricordare Ma- a Bettolle (SI). La collaborazione amicale tra le rio Neri, lungamente Presidente Alla cena hanno collaborato, come Associazioni di Arezzo e Siena ha dei Cuochi Senesi e pietra miliare ormai avviene da alcuni anni, le As- dimostrato, ancora una volta, che dell’Unione Regionale dei Cuochi sociazioni Cuochi di Siena ed Arezzo il gioco di squadra è l’ingredien- Toscani fin dalla sua costituzione.

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Scomparso recentemente, Neri è sempre stato molto legato al suo territorio, che ha amato e soste- nuto in tante iniziative, non ultima appunto la Valle del Gigante Bian- co che con lui mosse i primi passi e che lo ha visto tra gli interpreti principali con il suo leggendario “peposo” fino allo scorso anno. Durante la serata gli organizzatori hanno voluto ricordare Mario Neri consegnando alla moglie Signora Vilma, anch’essa persona da sem- pre vicina al mondo dei cuochi, una targa alla memoria. Un momento commovente e parte- cipato ma anche un ricordo vivo e profondo che in tanti hanno condivi- so con partecipazione avendo cono- sciuto Neri di persona ed avendone 76 apprezzato le capacità e l’amore parole ai familiari riecheggiavano Siena ricorderà e continuerà a tene- per la cucina evidentemente spen- sempre di cibo. re a futura memoria. tosi con lui visto che le sue ultime Una grande figura che la Terra di Grazia Frappi

ASSOCIAZIONE CUOCHI MERANO-BOLZANO Corso di cucina salutistica con lo Chef Fabio Toso

ella giornata del 20 mag- pato rappresentanti della OROGEL e gio nei locali della cucina della METRO, aziende partner F.I.C., Ndella mensa scolastica del che hanno esposto i propri prodotti e Comune di Merano (Bolzano), lo collaborato nelle spiegazioni di alcu- Chef Fabio Toso della Federazio- ni passaggi inerenti la salutistica. Al ne Italiana Cuochi e segretario termine, dopo avere effettuato le foto dell’Unione Regionale Cuochi Lazio di rito, i ringraziamenti sono andati a ha svolto una lezione sulla cucina modo chiaro e professionale dallo chi ha permesso lo svolgimento del salutistica, dietetica, sugli allergeni Chef, ha impegnato i partecipanti corso, in particolare alla rappresen- e le normative. All’incontro hanno per l`intera giornata e al termine tante del Comune di Merano, Alice partecipato 31 professionisti iscritti sono state consegnate le pergamene Bertoli, lo Chef della mensa scola- al l`Associazione Cuochi Merano con gli attestati di partecipazione ai stica, Maurizio Folie, ed il Senatore a – Bolzano. La lezione, illustrata in presenti. Alla lezione hanno parteci- Vita F.I.C. Bruno Cicolini.

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ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI TRAPANESI Gelato artigianale e dolci tipici ericini. Corso di formazione a Castelvetrano

bbiamo chiuso in dolcezza le i Maestri Michele Ciaccio e Antonino nostre attività programmate Segreto, mentre per i dolci ericini Anel calendario annuale prima il Maestro Matteo Giurlanda, presi- della pausa estiva. L’Associazione dente Apct. Gli allievi, come sempre, Provinciale Cuochi Trapanesi, infatti, hanno dimostrato di apprezzare le ha organizzato una giornata di forma- nostre iniziative, mirate alla crescita zione rivolta agli allievi dell’IPSEOA professionale di tutti coloro che si “V. Titone” di Castelvetrano. Il tema accingono ad intraprendere il nostro è stato “Il gelato artigianale” e “I mestiere. sponibilità e la sensibilità dimostrate dolci tipici ericini”. Protagonisti delle Ringraziamo sempre la dirigente in ogni occasione. preparazioni sono stati, per il gelato, scolastica di Castelvetrano per la di- Mariano Giaconia

78 GLI INSERZIONISTI Filo diretto con le aziende “amiche” dei cuochi

AZIENDA RESPONSABILE DA CONTATTARE TELEFONO - MAIL SITO WEB A PAG. Bacco Ilary Rey 095/7722865 - [email protected] www.baccosrl.com 55 Baldassare Agnelli 035.204711 - [email protected] www.pentoleagnelli.it 59 Barilla www.barillafoodservice.it 84 Bayernland 0472.723111 - [email protected] www.bayernland.it 77 Beerattraction www.beerattraction.com 67 Conserve Italia Giorgio Mazzoli - Sandra Sangiuolo 051.62283111 www.conserveitalia.it 81 Electrolux Professional Massimo Presot 0434.380850 - [email protected] www.electrolux.it/professional 71 Isacco Laura Poloni 035.449.1198 - fax 035.449.1199 - [email protected] www.isacco.it 2, 4, 5 Italmill 030 7058711 - [email protected] www.italmill.com 61 Medagliani Eugenio Medagliani 02.45485571 www.medagliani.com 75 Metro Italia www.metro.it 31 Orogel Marco Dall’Ara (Responsabile ufficio gestione vendite) 0547.377260 - [email protected] www.orogelfoodservice.it 63 Promo 02 43928247-25 - [email protected] www.pro-mo.it 83 Sanelli Roberto Oberti 0341 361368 www.sanelli.it 15 Senna Marcello Tassinari 366 5644049 - [email protected] www.senna.at 69 Sirman Laura Bernardello 049 9698666 [email protected] www.sirman.com 25 Staff Ice System Stefano Garuti 0541 373250 www.staff-ice.com 29 Surgital Valerio M. Manco Numero Verde 800.733525 www.surgital.it 65 Table Top Trade [email protected] www.tabletoptrade.com 27 Unilever Silvia De Meo 06 54495496 - [email protected] www.unileverfoodsolutions.it/ 16, 17 Vallespluga 0343 69111 - [email protected] www.vallespluga.it 73 Valsodo Karl August Gaedt 335 6535883 www.wuesthof.de 51 Zorzi [email protected] zorzi.vr.it 56 UNIONE REGIONALE CUOCHI VALLE D’AOSTA Argento e Bronzo per due giovani leve valdostane

urante la seconda settimana Alberghiero di Châtillon, e Alberto Vi- termine della competizione Simone di febbraio si è svolta a Riva sentin, giovane neo-diplomato classe Salmin è riuscito ad aggiudicarsi una Ddel Garda la seconda edizione 1997. I concorrenti valdostani hanno medaglia d’argento, mentre Alberto della Jam Cup, una competizione presentato tre ricette completamente Visentin ha conquistato il bronzo. organizzata dalla Federazione Ita- differenti tra loro ma di alto livello per Christian Voyat liana Cuochi rivolta alle giovani leve. il palato. Simone Salmin La manifestazione quest’anno ha ha puntato sulla valoriz- aggiunto una sensibile variazione del zazione del territorio con tema: presentare un piatto (starter, i suoi ripieni di main course o dessert) che aveva fontina e motzetta serviti come obiettivo quello di valorizzare con una spuma alla bros- i prodotti lattiero-caseari. Il livello sa; Alessandro Mosca- della competizione ha fatto sì che tiello, invece, ha presen- 79 partecipassero giovani Chef da tutta tato un Filetto di manzo Italia. Anche quest’anno la Valle con una salsa al taleggio d’Aosta è riuscita ad accedere alle e julienne di porri fritti; fasi finali con tutti gli juniores parte- Alberto Visentin, infine, cipanti. Sono 3 i giovani cuochi che ha presentato un Mer- abbiamo schierato: Simone Salmin luzzo mantecato al latte e Moscatiello Alessandro, studenti con purea di patate e Alberto Visentin, Paolo Forgia, Christian Voyat, dell’Istituto Professionale Regionale spuma di salsa greca. Al Simone Salmin e Alesandro Moscatiello

UNIONE REGIONALE CUOCHI VALLE D’AOSTA I Campionati visti dalla Valle d’Aosta

nche quest’anno la nostra ha commentato Danilo Salerno Regione ha partecipato alla – è stata un’esperienza fantasti- Amassima competizione per ca mediante la quale ho avuto la un cuoco, i Campionati della Cucina possibilità di confrontare la mia Italiana, con lo chef Danilo Salerno esperienza professionale con altri e con Mattia Nardi, studente dell’I- grandi professionisti”. Lo chef ha stituto Professionale Alberghiero partecipato nella categoria Pastic- di Châtillon. “Anche quest’anno ceria, con il suo dessert “Semi- per me è stato un grande onore freddo ai tre latti erborinato, crema rappresentare la Valle d’Aosta, – di tobinambur, gelée all’arancia e

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croccante di nocciole”. Molto felice ni studenti di apportare una sana anche lo studente Mattia Nardi, il crescita professionale”. In qualità quale si è confrontato con altri 18 di Presidente, a nome dell’intera studenti provenienti dagli Istituti nostra Associazione, desidero rin- Alberghieri Italiani (1 per regione). graziare la Valcarni SAS di Berthod “E’ stata un’esperienza straordina- Fabrizio & C., con sede a Valsava- ria, – ha detto con emozione Mattia ranche, che ha sponsorizzato i filetti – competere con altri miei coetanei di cervo per il piatto dello studente è qualcosa di emozionante ed unico. Mattia Nardi ed i nostri cuochi per Queste occasioni sono importanti l’impegno profuso. in quanto consentono a noi giova- Gianluca Masullo

UNIONE REGIONALE CUOCHI VALLE D’AOSTA La Consulta Enogastronomica Regionale 80 con i futuri professionisti della ristorazione uochi, Barman e Somme- scorsi per l’iniziativa della Consulta con la Fondazione per la Formazio- lier in collaborazione con la Enogastronomica Regionale che, ne Professionale Turistica, è stata CFondazione per la Formazione impegnata nella realizzazione di una realizzata nella splendida cornice Professionale Turistica per racco- cena dal tema: “La Cucina dei For- della sala ristorante dell’Istituto gliere fondi per istituire 3 borse di maggi”, ha registrato ospiti illustri Professionale Regionale Alberghiero studio per gli studenti dell’IPRA. con i soci dell’Accademia Italiana di Châtillon, in Rue de la Gare, ed è L’evento ha avuto l’obiettivo di racco- della Cucina delegazione Montero- stata anche l’occasione per reperire gliere fondi per l’istituzione di borse sa, tre Lions club valdostani e due fondi a favore dell’Istituto Alberghie- di studio per gli allievi dell’Istituto Rotary club presenti in Valle d’Ao- ro di Châtillon attraverso l’istituzio- Alberghiero di Châtillon. Grande sta. L’iniziativa, organizzata grazie ne di alcune borse di studio per gli successo, così, ha avuto nei mesi anche alla preziosa collaborazione allievi particolarmente meritevoli. FIC IN ITALIA | IL CUOCO | N. 335

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Nel corso della serata è avvenuta te che ha mostrato alla platea le realizzare alcuni scatti fotografici la premiazione dei vincitori della proprie abilità di Flair bartending, della serata. Madrina dell’evento borsa di studio, ottenuta grazie una particolare tecnica acrobatica Paola Borgnino, giornalista radio- alla vittoria in un concorso profes- utilizzata nella preparazione dei fonica di Radio Proposta In Blu, sionale organizzato nel mese di cocktail. Il servizio del vino è stato la quale in collaborazione con il dicembre 2016. Il menù, composto curato in modo ottimale dai profes- sottoscritto Presidente dell’Unio- da 5 portate, è stato preparato dagli sionisti dell’Associazione Italiana ne Regionale Cuochi Valle d’Aosta chef dell’Unione Regionale Cuochi Sommelier Valle d’Aosta, sotto gli ha intrattenuto gli ospiti rendendo Valle d’Aosta, mediante l’istituzio- occhi attenti del loro Presidente l’aspetto conviviale molto dinamico, ne di veri e propri team di lavoro Moreno Rossin e guidati in modo con visioni di filmati, premiazioni composti sia da professionisti sia impeccabile da Nicola Abbrescia e e foto relative della serata storica da studenti frequentanti l’Istituto Gianluca Arcaro. Molto importante è dell’evento della Nazionale Italiana Alberghiero di Châtillon. L’aperitivo, stato l’apporto dei ragazzi dell’IPRA, Cuochi in Valle d’Aosta. Al termine curato dai professionisti dell’AIBES studenti del 3° anno che si sono della serata sono stati raccolti oltre Valle d’Aosta guidati dal loro fidu- occupati sia del servizio di sala sia Ð 2.300 che saranno destinati al ciario Giancarlo Bianchedi, ha otte- di supportare i professionisti in cu- prossimo concorso che si svolgerà nuto un notevole successo, grazie cina. Altri studenti sono intervenuti nel mese di dicembre 2017. anche ad uno show di uno studen- per il servizio di accoglienza e per Gianluca Masullo

82 ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI VICENZA Cena associativa e rinnovo delle tessere

Associazione Provinciale sapori, aromi e colori. Delegazione di Vicenza, con tutto Cuochi Vicenza ha organiz- In cucina a preparare il tutto è stato il suo direttivo composto da Renzo L’ zato nelle scorse settimane lo Chef Emanuele Vizzi, che ha deli- Aruffo, Andrea Miotello, Stefano l’annuale cena associativa 2017 ziato la serata con la sua brigata. Padoan, Giorgio Pegoraro, Mau- presso il ristorante “Giulietta e La Federazione Italiana Cuochi, ro Pigozzo, Alessandro Fontana, Romeo” di Montecchio Giovanni Melato, sta Maggiore. La serata è lavorando costantemente stata anche l’occasione proponendo corsi di cuci- per consentire ai soci il na e varie manifestazioni rinnovo delle tessere 2017. per diffondere lo spirito È stata registrata una associativo che la distin- grande adesione da parte gue. Stiamo crescendo di tanti soci, nuovi e vec- con il numero di associati, chi. Il menù della serata con grande soddisfazione, è stato ideato dal maestro ma anche sul fronte della Amedeo Sandri, che ha qualità e questo secon- preparato un piatto per do la nuova filosofia che ogni provincia del Veneto, contraddistingue la Fede- presentando così il ter- razione Italiana Cuochi a ritorio nelle sue varie e livello nazionale. prelibate sfaccettature di Fiorenzo Cazzola

Maggiori approfondimenti per le attività provinciali sul supplemento online VitAssocciattiva FIC IN ITALIA | IL CUOCO | N. 335 1 SERATA. 150 OSPITI. caleidos-nexxus.it 200 TAZZINE. 300 COPPETTE. Foto Marcin Sadlowsky/Fotolia Foto 750 BICCHIERI. 950 PIATTI. DI PLASTICA, OVVIO.

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