David Kikillus, Ein Vielgereister Küchenchef, Ge- Staunliches Aus Der Gourmetszene Zu Berichten
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ErnährungsMedizin-Aktuell gegründet1982 ® Das Magazin für Ärzte +THERME EUROPA Sonderdruck aus www.gour-med.de Ausgabe 1/ 2 – 2016 DER WEIN- GENIESSER TIPP Toskanische Weine David ALTE GEMÜSE- Kikillus SORTEN Von Armin Roßmeier Restaurant kikillus DÄNEMARK Fahrradrouten, herrliche Strände und Austern HAPAG LLOYD Von der Erfi ndung der Kreuzfahrt VENDÉE Die Perle an der franzö- sischen Atlantikküste ÖSTERREICH Kuschelige Chalets in Hochfügen LANGUSTEN Genuss aus der Karibik 1 / 2 –2016 34. Jahrgang ISSN 0177-3941 H 54575 Editorial Liebe Gour- - Leser, Ein Winter der kein Winter war begleitete uns durch die letzten „Genuss neu defi niert“ ist das Motto des 1-Sternechefs Michael Wochen und Monate. Dyllong in Dortmund. Mit seinem Freund Ciro de Luca betreibt er den neuen Hot Spot, das Restaurant VIDA in Dortmund. Das Wir alle erleben einen Klimawandel der auch die letzten über- junge, sehr engagierte Team hat sich schnell in eine Spitzenpo- zeugt, dass wir Menschen handeln müssen um unsere Umwelt zu sition gekocht. schützen. Zu den wenig touristisch über- Viele Unternehmen, gerade im Tourismus und der Hotellerie han- laufenen Küsten in Frankreich deln entsprechend und betreiben ihr Business nachhaltig. So rüs- gehört die Vendée, zwischen St. tet zum Beispiel die AIDA Kreuzfahrtfl otte ihre Schiffe auf umwelt- Nazaire und La Rochelle am At- freundliche Abgaswerte um. lantik. Wer es ruhiger mag und weite nicht überfüllte Strände Viele Sterne-Restaurants verarbeiten immer mehr regionale Pro- liebt ist hier, auch kulinarisch, dukte und vermeiden durch lange Transportwege hohe CO² Be- gut aufgehoben. lastungen. Stefanie Bisping hat sich in Hongkong umgeschaut und weiß Er- David Kikillus, ein vielgereister Küchenchef, ge- staunliches aus der Gourmetszene zu berichten. Die Stadt ist ein hört zu denen, die aromatisches Essen, ohne Ge- Erlebnis, wie es typischer für Asien nicht sein kann. schmacksverlust, auf den Teller bringen. Außerdem stellen wir Ihnen gesunde, leckere Rezepte von Armin Im November 2015 wurde er mit dem, längst ver- Roßmeier vor, berichten über den Genuss karibischer Lobster dienten 1. Michelin-Stern für seine Kreationen aus- und wie man gutes Fleisch erkennt. gezeichnet. Wir haben David Kikillus besucht und stellen seine Kochkunst im Restaurant Kikillus vor. Neues aus der Medizin- und Pharma-Industrie ist auch wieder dabei. Südwest-Dänemark, bisher eine Ur- laubsregion für Insider – für deut- Starten Sie den Frühling mit Genuss und Schwung, bleiben Sie sche Nordseeliebhaber endete die gesund. Urlaubsattraktivität im Norden auf Sylt – ist mehr als eine Reise wert. Das alles wünscht Ihnen Ihr Gour-med Team und Austernsuche, die älteste Stadt – Ribe – mit dem ältesten Hotel Dänemarks besichtigen und sich von kleinen feinen Restaurants kulinarisch verwöhnen lassen, herrliche Sandstrände und ein sehr gut ausgebautes Fahrradwe- genetz, das gehört zu den Besonderheiten Südwest-Dänemarks. Unser Reise- und Genuss-Experte Horst-Dieter Nicht vergessen: Alles wird gar! Ebert hat nicht nur wieder lesenswerte Bücher für Sie, mit gewohnt fl otter Feder berichtet er aus der Haben Sie Anregungen, Tipps oder auch Kritik, schreiben Sie uns 125jährigen (Luxuskreuzfahrt-) Geschichte der Ha- per E-Mail an: Gour- @Gour- .de pag Lloyd-Reederei. Hochfügen, eine Wintersportregion in der in dieser Saison Wintersport noch möglich war, hat Gunther Schnatmann besucht. Ski und Rodel gut, heißt es. Titelbild: Falko Wübbecke/ Edition Fackelträger 2 G our-med l www.gour-med.de l 1 / 2-2016 Inhalt 16 Dänemark 20 Frankreich – Vendée 04 David Kikillus Restaurant kikillus 10 DER WEIN-GENIESSER TIPP Toskanische Weine 24 Lanzarote - Princesa Yaiza 12 DER GESUNDE GENIESSER-TIPP von Armin Roßmeier Alte Gemüsesorten 48 KURZ NOTIERT 48 St. Regis Hotels & Resorts eröffnet erstes Hotel in Dubai 50 Hotel Bareiss – Wandern und kochen im Schwarzwald 14 GENUSS UND REISETIPPS 52 Deutscher Meister der Hobbyköche 2016 14 Europäischer Hof Heidelberg 16 Dänemark – Fahrradrouten, herrliche Strände und Austern 20 Hapag Lloyd – Von der Erfi ndung der Kreuzfahrt 54 BUCH-TIPPS 22 Österreich – Kuschelige Chalets in Hochfügen 24 Vendée – Die Perle an der französischen Atlantikküste 28 Lanzarote – Schwarze Insel mit den weissen Stränden 56 DR. MONEY 30 Mövenpick Sukhumvit – one night in Bangkok 32 Hongkong – Eat, Drink, Work 58 WEIN UND GESUNDHEIT 34 EBERTS BÜCHER-KRITIKEN 60 MEDIZIN NEWS 36 NEUES AUS DER GENUSSWELT 36 Otto Gourmet – Das letzte einheimische Schwein Spaniens 64 PHARMA NEWS 38 NRA-Show – Die neuesten Food-Trends in den USA 40 Mosel – Schloss Lieser erstrahlt in neuem Glanz 02 EDITORIAL 42 Neueröffnung – Restauant Vida 67 IMPRESSUM 44 Langusten – Genuss aus der Karibik 46 EBERTS AUSFLÜGE G our-med l www.gour-med.de l 1 / 2-2016 3 Besonders empfehlenswert Der lange Weg zum Stern David Kikillus auf der Überholspur Fun Dine, das isses! Anne Wantia Lehre bei Alexander Mielsch. Das „Weiße Klaus Lenser Rössl“ in Kitzbühel, Restaurants in Spani- en u.a. in Malaga „Sol y Vida“, im „ZinZin“ inzig nicht artig, experimentell, krea- in Düsseldorf, waren weitere Stationen. Etiv und ein wenig wahnsinnig, so be- Nach einer neuen kulinarischen Heraus- zeichnet David Kikillus seinen Kochstil. forderung in einem Luxusrestaurant in Seine Selbsteinschätzung ist eher zu- Kiew, hat er 2014 in Dortmund sein ei- rückhaltend, seine Kreationen und seine genes Restaurant „kikillus“ eröffnet, eine Experimentierfreude sind es – und das Familie gegründet und ist, wie es scheint, ist gut so - nicht. sesshaft geworden. Stolz erzählt er über seine im letzten Jahr geborene kleine David Kikillus gehört seit Jahren zu den Tochter, jede freie Minute verbringt er mit Top- „Handwerkern“ in der Küche, der ihr. Familie ist ihm das Wichtigste, neben im November verliehene erste Michelin- seiner kreativen Arbeit in der Küche. Stern war längst fällig. Belohnt wurde sein neuer Weg und sein Seit ca. 1o Jahren hat er in verschiedenen Restaurantkonzept verdientermaßen mit Restaurants eine Leistung gezeigt, die einem Stern, die Auszeichnung bestätigt überall da wo er kochte, sofort Anerken- seine herausragende Leistung am Herd. nung bei Gourmets fand. Das Problem, „Cuisine Creativ“ ist sein Motto. Er ver- warum David Kikillus die verdiente Aus- steht es mit sensiblen Aromen, seltenen zeichnung verwehrt wurde, lag wohl mehr Zutaten und natürlich frischen Produkten, am schnellen, durchaus branchenübli- Texturen auf den Teller zu bringen, die sei- chen Wechsel der Restaurants. Begon- ne Gäste in eine andere Welt versetzen. Sternekoch und Autor David Kikillus nen hat alles einst in Dortmund mit einer 4 G our-med l www.gour-med.de l 1 / 2-2016 Besonders empfehlenswert Fun Dine – Freude am Essen – dazu will er mit seinem Team den Gast verführen. Kein Zweifel, es gelingt ihm! So defi niert er logisch, dass nur ein Genießer ist, wer das Leben zum Genuss macht. Locker und leger, so geht es in seinem Restaurant zu. Essen mit Spaßfaktor, frech, lässig aber höchst anspruchsvoll. David Kikillus möchte mit seinem Kon- zept die Schwellenangst vor der Haute Cuisine abbauen. Das ist ihm offensicht- Stylisch und … gemütlich das Restauantambiente … lich schon nach kurzer Zeit gelungen, wie wir bei unserem Besuch feststellen kön- nen. Genießer aller Altersklassen treffen man die Tomaten kaufen kann, so ein ur- sische Gänseleber mit Mandarine und sich in dem stylishen Ambiente des „ki- sprüngliches tomatiges Aroma möchten Pistazie. Letzteres immer noch eines der killus restaurants“ um in ungezwungener wir zu Hause auch genießen, David Kikil- Lieblingsgerichte des Küchenchefs. Atmosphäre ganz dem Genuss zu frönen. lus hat es uns verraten! Die Produktkenntnisse bestätigen ein- Der Abend beginnt mit Variationen von Hamachi mit Gurke, Avocado, roter mal mehr, dass der Küchenchef ein ganz der Tomate, es gibt sie wohl doch noch Zwiebel und Ponzu, bei diesem Gang großer seiner Zunft ist. Die herausragen- die geschmackvollen Sorten, selten ha- schmeckt man die fein abgestimmten de Qualität des geangelten Steinbutts ben wir so ein köstliches Aroma erlebt. Aromen und Gewürze, Frische und Textur beeindruckt einfach, der dazu servierte Neugierig haben wir uns erkundigt wo überzeugen uns genauso wie die klas- Kalbskopf mit Blattspinat, Trüffeln und … mit viel moderner Kunst G our-med l www.gour-med.de l 1 / 2-2016 5 Genießern bereits einen ausgezeichne- ten Ruf hat. Das wunderschöne Geschirr und das extravagante Besteck von Robbe und Berking sind ein toller Kontrast zu den sonst minimalistisch eingedeckten Tischen. Hier konzentriert sich alles auf das Wesentliche – das da wäre: Frische Produkte, Aroma-Kompositionen, bes- te Texturen, harmonischer Gleichklang und Sensibilisierung der Geschmacks- Sensorik. David Kikillus hat seinen Weg gefunden. Fun Dine ist für ihn und sein Team Verpfl ichtung und Anreiz sich stän- dig weiter zu entwickeln. Dieser Heraus- forderung stellt er sich, mit Erfolg, wie wir selber feststellen können. Die kreativ angerichteten Gänge passen zum Interieur Mit Begeisterung und viel Liebe hat er Graupen an einer Hollandaise perfekti- dieser Gang ist eine Köstlichkeit. Wer vor einigen Monaten sein erstes Koch- onieren diesen Gang Der Fleischgang, nun noch etwas Platz hat kann noch eine buch veröffentlicht. Etouffee (gestopfte) Taube mit Blutwurst, Auswahl von Rohmilchkäse von Affi neur Brokkoli, schwarzer Walnuss und Birne, Xavier David verkosten. Drei Rezepte zum Nachkochen empfi ehlt verspricht schon auf Grund der Produkt- er Ihnen daraus. zusammensetzung ein verlockender Ge- Zu allen Gängen des Menus werden nuss zu werden.