Le Rotisseur

OCI S I A ISERVATO R UADRIMESTRALE Q Anno XXVIIXXVIII · n.· n.1 1 ERIODICO Poste Italiane SpA - Spedizione in A.P. - 70% NE/UD Prioritario / perçue Taxe / pagata Tassa P MarzoGennaio 2010 2011 Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National d’Italie

n altro anno è passato. Uno è ap- Upena cominciato. Tempo di con- Auguri! suntivi, quindi, ma anche di auspici. Il 2010 è stato un anno importante per Sia un 2011 di gioia e di felicità nelle famiglie, il Bailliage d’Italie della Chaîne des nel lavoro e nella Chaîne - Ci lasciamo alle spalle un 2010 Rôtisseurs. Anzitutto, consentitemi di da ricordare per l’importante attività svolta ringraziare il Consiglio Nazionale per l’impegno profuso: si è trattato di un grande sforzo sinergico grazie al quale si sono raggiunti risultati di rilievo. Non ultimo, quello di operare con ef- ficacia anche per il settore caritatevole (Accr), fortemente voluto da Parigi. In particolare, sono state avviate due iniziative (in Sudamerica e in Africa) delle quali siamo orgogliosi e di cui vi daremo conto nei prossimi mesi. Ma siamo stati protagonisti anche di altri eventi. Anzitutto il Grand Chapi- tre primaverile di Milano, organizzato alla perfezione da quel Bailliage territoriale: ospiti italiani e internazionali hanno potuto “respirare” l’arte, la cultura, l’enogastronomia… della metro- poli lombarda. Come sempre, abbiamo partecipato al concorso per il Meilleur Jeune Chef Rôtisseurs: non è arrivato il podio, ma non sono mancati gli elogi al nostro concorrente. zioni. Vogliamo rendere il sito sempre Marca Anconitana, Palermo, Trapani. In autunno, per un week-end Casale più moderno, con ancora più spiccate Naturalmente, non mancherà il nostro Monferrato è diventata la capitale ope- capacità attrattive. La rivista Le Rôtis- appoggio a chi sta operando per la na- rativa della Chaîne. Le assise che vi si seur – spedita anche ai Ristoranti stel- scita di nuove strutture: il Collio (Go- sono svolte hanno gettato le basi per il lati Michelin e ai Jeunes Restaurateurs rizia) è già in rampa di lancio, ma an- lavoro da fare nei prossimi mesi: sare- d’Europe – sta ottenendo sempre mag- che all’Aquila e a Torino si sono aperte mo impegnati nel rafforzamento della giori consensi (questo numero integra- buone prospettive. base associativa (in costante aumen- tivo ne è la conferma). E siamo al 2011. Auguri a tutti: di gioia to, ma non ancora a livelli ottimali), Un plauso anche ai Bailliages terri- e di felicità, nelle famiglie, nel lavoro, nell’organizzazione di manifestazioni toriali per il loro instancabile fervore nella Chaîne! importanti e di molteplici altre attività. operativo. Uno sforzo enorme stiamo facendo (e Uno sprone particolare alle realtà locali Roberto Zanghi continueremo a fare) nelle comunica- sorte da poco: Roma Aurora, Firenze, Bailli Délégué d’Italie 2 Cucina e Storia Nel Ristorante San Tommaso, a Torreano di Martignacco (Udine) I cibi della tradizione ebraica realizzati da Giovanni Gallinaro

li Ebrei hanno vissuto nella dia- bensì per rendere consapevole l’atto del nel 70 d.C. dopo la distruzione di Ge- Gspora in tutto il mondo e con nutrirsi, differenziando in tal modo rusalemme a opera di Tito), ma anche un grado di integrazione diverso a se- l’uomo dalla bestia. Questa osservan- quelle del resto d’Italia la seguono di conda di epoche e circostanze. Hanno za ha contribuito a conservare nei se- pochi secoli. In Friuli, la comunità prodotto una cultura, o, meglio, una ci- coli l’identità ebraica e le tradizioni ebraica di Aquileja ha avuto una ec- viltà composta in parte da proprie tra- familiari. Le cucine principali sono: cezionale integrazione con il mondo dizioni e in parte da influssi del mondo Ashkenazita (da Ashkenaz = Francia cristiano, mentre l’Accademia Rabbi- circostante. Questa interazione si è fat- e Germania in ebraico), Sefardita (da nica di Cividale nel XIV secolo inviava ta sentire anche in cucina, creando tra- Sefarad = Spagna e Portogallo), Italia- Responsa in tutta Europa. Se la cucina dizioni gastronomiche diverse, ma con na, e ora Israeliana. romana ci propone i celeberrimi car- il comune denominatore del rispetto Gli ebrei ashkenaziti, a seguito del- ciofi alla giudìa, gli aliciotti con l’indi- della Khasherùt, ovvero delle regole le rivolte antisemite, migrarono dal via, la carne secca, Venezia replica con alimentari ebraiche. Kashèr (o Kòsher Centro-Europa in tutto l’Est europeo. le sarde in saor, il fegato alla veneziana, in yiddish) significa adatto-puro e in- La loro cucina ci riporta i profumi della Ruota del Faraone (pasticcio di ta- dica la rispondenza, in questo caso dello Shtetl, dei romanzi di Singer e di gliolini), il pettisin a tonno (petto d’oca la cucina, al dettato delle prescrizioni altri scrittori della Yiddishkeit: il gef- stufato); Livorno con le triglie alla mo- religiose. Sono impuri-non adatti tutti filte fisch (pesce ripieno), oca ripiena saica, il cuscussù, il cacciucco. gli animali che non hanno lo zoccolo o di frutta, Latkes (frittelle di patate), L’Associazione Italia-Israele del Friu- l’unghia fessa e non ruminano, i pesci Kneidlach in brodo (palline di pane li, con sede a Udine (ne è Presidente il senza pinne e senza squame, gli uccel- azzimo). dottor Giorgio Linda), ogni anno pro- li rapaci, i rettili e gli insetti. Bisogna Gli ebrei spagnoli, cacciati nel 1492, pone a Soci e simpatizzanti una cena nello stesso pasto tenere separata la andarono in esilio in tutto il bacino a base di ricette ebraiche. Nel 2010, il carne dai latticini, come conseguenza del Mediterraneo portandosi appresso tema scelto è stato la tradizione culina- di quanto scritto tre volte nella Torah. anche le loro tradizioni culinarie fatte ria degli ebrei italiani, in particolare la Gli animali da carne devono essere di sapori mediterranei, pesce, spezie, cucina romana, ferrarese e monferrina. macellati ritualmente, ovvero sgozzati agrumi, mandorle: moussakà di pe- La cena si è tenuta al Ristorante San e dissanguati completamente, sezionati sce (timballo di pesce e melanzane), Tommaso, a Torreano di Martignac- senza rompere le ossa e dopo aver tolto sarmali in foie di viza (involtini di foco, dove il patron Giovanni Gallinaro il nervo sciatico, in ricordo della zoppìa glie di vite ripieni), burikitas, cuscus, (Professionnel della Chaîne), ha rea- riportata da Giacobbe-Israele nella lot- agnello speziato al forno. lizzato, con pazienza e bravura, alcuni ta con l’Angelo. La comunità romana è la più antica piatti tratti da un ricettario privato. La Khasherùt si osserva non per ragio- della Diaspora (è presente dal II secolo ni igieniche, economiche o quant’altro, a.C., aumentando poi massicciamente Francesca Filaferro Linda

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1. Da sinistra, il cuoco Mattia Colitti, Giovanni Gallinaro, Francesca Filaferro Linda e l’avvocato Piero Zanfagnini. 2. Un momento della cena. 3. Il dottor Giorgio Linda. Cucina e Storia 3 Federico II di Svevia In questo numero re, imperatore e… chef raffinato Cucina e Storia Nel Ristorante San Tommaso, a Torreano di Martignacco a dieta mediterranea è stata dichiarata dall’Unesco patrimonio dell’umanità, I cibi della tradizione ebraica Lcon tutto il suo complesso di pasta e verdure, pesce e frutta, vino e olio d’oliva, realizzati da Giovanni Gallinaro perché anche il palato deve trovare tutela. Ma il termine dieta non è qui usato per in- 2 di Francesca Filaferro Linda dicare un dato regime alimentare, legato a malattie o disturbi particolari, in quanto nella parola stessa è implicito un senso Cucina e Storia positivo, che potrebbe significare “modo di condurre bene la Federico II di Svevia, vita” (di origine greca, diaita significa infatti modo di vivere), re, imperatore e… chef raffinato di Silvana Del Carretto buon equilibrio e regime alimentare, insomma armonia fra 3 corpo e spirito, e infine: accostarsi alla tavola con moderazio- ne. Come già facevano Orazio nell’antica Roma (mangiava Attualità Prove generali con una sontuosa cena fave con roseo lardo) e, in tempi successivi, lo stupor mundi alla Tavernetta di Capriva del Friuli Federico II, il Puer Apuliae che non ha mai smesso di destare Rintratto di Federico II Gettate le basi per costituire con il falco. interesse per la sua poliedrica personalità, essendosi interessato, il nuovo Bailliage del Collio 4 di Domenico Valentino nel corso della non lunga vita, di storia e filosofia, di scienze e letteratura, di arte e medicina, di astrologia e ornitologia, e infine anche di gastronomia e dietetica. Aman- te del lusso e delle ricchezze, dello sfarzo e dell’arte di stupire, soprattutto quando si Attualità Al Ritrovo di San Vito lo Capo trasferiva da una località all’altra con un seguito di animali esotici e belle ragazze le prove generali del nuovo Bailliage, velate, accompagnate da eunuchi rasati in retto da Maurizio Messina abiti dai vivaci colori, e da carri ricolmi L’emozione e l’eccitazione di tessuti preziosi, vera pubblicità ante 5 del “primo giorno di scuola” di Franco Rodriquez litteram, Federico non si asteneva dalla Federico II Stupor mundi. buona tavola, ponendo particolare atten- zione sia alle materie prime sia alle modalità di preparazione dei piatti che compari- vano sulla sua tavola. Era insomma egli stesso uno chef raffinato e attento, oltre che moderato. E sapeva fornirsi di alimenti di alto livello, sani e sicuri, come per esempio i Vita dei Bailliages prosciutti stagionati, il buon vino di Sicilia, polli e anatre allevati con mangime sano, montoni e vacche grasse, grosse forme di formaggio e soprattutto pesce in quantità. 6 Né mancavano i legumi, dai ceci ai fagioli, dalle fave alle cicerchie e alle lenticchie, Quando il vino si sposa con la cultura mentre la pasta secca, che aveva avuto la sua L’Azienda Agricola ad Aprilia origine a Genova (e non in Cina), veniva a ri- Vino e Archeologica, fornire le sue dispense assieme alla mostarda o i grandi amori della famiglia Santarelli salsa verde “genovese” per guarnire i piatti di 29 carne. Tra le verdure, prediligeva in partico- Le cose buone del Bel Paese lare le cipolle. Non mancavano i piatti tipici Prelibati pesci di lago, di cui Federico II era ghiotto. Bagna Cauda, orientali, quasi tutti a base di riso. E insom- per mangiare in amicizia ma nella “coquina secundum usum imperatoris” dominava la dieta mediterranea, e vivere in buonumore impastata di sicilianità e pugliesità, dal momento che in queste regioni Federico ha 30 di Maria Luisa Rossi trascorso gran parte della sua vita, fino a morire in Puglia nel 1250, nel castello (ora scomparso) di Fiorentino presso San Severo. Anche se il Cronista fiorentino scrive che Le cose buone del Bel Paese Federico “fue ardito e franco… e di tutte virtù copioso…” ma “in tutti i diletti corpo- La versiliese Scarpaccia rali si diede, e quasi vita epicurea tenne”, non si può dire che “amare la buona tavola” torta a base di zucchine di Urano Cupisti sia un abusarne in modo sconsiderato. Federico infatti conosceva bene il valore degli 31 alimenti ed era attento alla propria dieta, pur se si dedicava al “buon mangiare” con lo stesso piacere con cui si dedicava alla caccia o alla filosofia o alla stesura del suo Vinovagando Il Vermentino nero, capolavoro “De arte venandi cum avibus”. vino autoctono sconosciuto Silvana Del Carretto 32 di Urano Cupisti 4 Attualità

Prove generali con una sontuosa cena alla Tavernetta di Capriva del Friuli (Gorizia) Gettate le basi per costituire il nuovo Bailliage del Collio

er merito dei suoi vini eccellenti, 1. 2. Psoprattutto i bianchi (ma pure i rossi raggiungono qualità notevoli), il Collio goriziano è punto di riferimento enologico mondiale. Va da sé che anche la gastronomia – in quest’angolo nel nord-est dello Stivale – sia di altissimo livello. Eppure, nella zona del

Collio (“patria” del Tocai, ora Friula- 3. no) non esisteva una rappresentanza ufficiale della Chaîne des Rôtisseurs. Un dato stridente, dunque, perché la Confraternita prospera proprio là dove fiorisce la ristorazione di livello. Adesso, però, ci siamo. Su iniziativa del Bailli di Udine / Friuli Vg Bruno Peloi e con la fattiva collaborazione del conte Argo Fedrigo di Lussingrande (Officier dello stesso Bailliage), sono state gettate 1. La brigata di cucina guidata da Tonino Venica. 2. Bruno Peloi consegna il gagliardetto a Loretto Pali. solide basi per costituire la nuova realtà. 3. Mario Piccozzi, Fabrizio Turrini, Massimo Bergamasco, Bruno Peloi, Victoria Fedrigo, Barbara Bor- Ha lavorato a fondo il conte Fedrigo, raccia, Loretto Pali e Argo Fedrigo. che ha coinvolto nell’iniziativa un noto imprenditore della zona, Loretto Pali (è Perfetti padroni di casa Loretto Pali e trambi sostenuti dall’elegante bouquet attivo nei campi culturale, alberghiero, la signora Barbara Borraccia il quali, del Pinot bianco 2009 Castello di Spessa. vitivinicolo e sportivo). Assieme, hanno con la collaborazione di Paolo Cimenti Grandioso il secondo: Suprema e Co- radunato una cinquantina di gourmet. – uno dei più apprezzati interpreti del- scietta di fagianella rosolata dolcemen- Il punto d’incontro era proprio nel cuo- la ristorazione regionale – hanno reso te in casseruola con composta di mele re del Collio, alla Tavernetta al Castel- possibile una serata di grande spessore e rape in agrodolce. Sublime il vino in lo, a Capriva del Friuli (Gorizia). enogastronomico. A coordinare il lavo- accompagnamento: Cabernet Sauvi- Prima di “lasciarsi andare” alle delizie ro di sala, il Maître Maurizio Dall’Osto. gnon Rassauer 2007 Castello di Spessa. del palato, i convenuti hanno ascoltato Il menu, intitolato A due passi dall’Inver- Il dolce – Zabaione gratinato con gelato con interesse una relazione sulla sto- no (realizzato dalle sapienti mani dello al marron glacé pralinato nella granel- ria della Chaîne des Rôtisseurs tenuta chef executive Tonino Venica e dal suo la di torroncino – è stato gustato con la dal Bailli Bruno Peloi. Ai commensali staff), prevedeva Piccole frivolezze di sta- Grappa Decana Distillerie De Mezzo. sono state quindi consegnate una copia gione con le bollicine Pertè Brut Magnum Cosa dire in conclusione? Se il buon della rivista Le Rôtisseur (si stampa a millesimato 2009 dell’Azienda Agricola giorno si vede dal mattino, per il nasci- Cormons, proprio nel Collio) e una co- La Boatina. Esaltanti gli antipasti: il Flan turo Bailliage del Collio si prospettano pia della brochure recentemente edita croccante al tartufo con Pere di Buon au- tempi di grande fulgore. a cura del Bailliage Nazionale. spicio è stato abbinato a Verduzzo Perle Oltre a Bruno Peloi e al conte Fedri- La Boatina, mentre il Radicchio di campo Domenico Valentino go, presente con la consorte Victoria, a spadellato con ciccioli fumé, ricotta cotta rappresentare la Confraternita c’erano e polentina soffice e friabile è stato servito Tavernetta al Castello pure Fabrizio Turrini (Vice-Conseil- col Friulano 2009 Castello di Spessa. Via Spessa, 7 ler Gastronomique), Mario Piccozzi Primi: Vellutata di Cime di rapa coi Capriva del Friuli (Gorizia) Telefono 0481-808228 (Vice-Chargé de Missions) e Massimo suoi boccioli e Torretta di ravioli con E-mail: [email protected] Bergamasco (Chevalier monfalconese). verza dolce su fonduta di ortaggi, en- Sito: www.tavernettaalcastello.it Attualità 5

Al Ritrovo di San Vito lo Capo le prove generali del nuovo Bailliage, retto da Maurizio Messina L’emozione e l’eccitazione del “primo giorno di scuola”

nato il Bailliage di Trapani. È nato orgoglio della scelta operata e trapela la abbinamenti enologici: Vyper Brut Èa tavola, come si conviene, il 10 fiducia sul successo dell’iniziativa: dob- Oltrepò Pavese Doc, Tenuta il Bosco ottobre, con il pranzo Al Ritrovo, ri- biamo crescere, lo sappiamo, ma sappia- (buono per cominciare e per render- storante di San Vito lo Capo. Oltre una mo anche che insieme ci riusciremo. Poi si conto che l’Italia, almeno a tavola, è ventina i Confrères presenti, in un cli- il Bailli, passato dall’emozione all’ecci- una); Sant’Agostino Baglio Soria - Nero ma… da primo giorno di scuola, felici tazione, chiude l’intervento indicando d’Avola, Syrah - Rosso Sicilia Igt, Firria- di esserci ma del tutto ignari sul viaggio tempi e modalità per le iscrizioni. to (vino di struttura, fruttato e speziato da intraprendere. Strette di mano, sor- Prende quindi la parola lo chef, Peppe per i lavori di forza, adatto ad accompa- risi, però poche certezze se non quella, Buffa, autentico funambolo del gusto: gnare piatti di carne elaborati e salsati); la sola, di essere insieme per celebrare i illustra il menù dai decisi toni autun- Nes Passito naturale di Pantelleria Doc piaceri della convivialità, il buon cibo, il nali; un menù colto e forse un po’… - Duca di Castelmonte (la delizia di un buon vino e con essi l’arte e la scienza di nostalgico che rivisita, con l’elegan- vino dolce passito da uve aromatiche col- chi li prepara. Poi tutti a tavola sotto le za e la leggerezza proprie del grande tivate sulle terrazze di lava per il dessert). insegne della Chaîne. Il Bailli, Maurizio cuoco, la gastronomia Anni 60, quella D’incanto cambia l’atmosfera, Bailli e Messina, fresco di nomina, ma accaldato del ritrovato benessere postbellico, im- Confrères familiarizzano, parlano ani- per l’inevitabile emozione, comincia il prontata alla concretezza dei pranzi matamente durante il pranzo. Ora non suo discorso inaugurale. Dice dell’im- domenicali in famiglia. è più il primo giorno di scuola, tutt’al- portanza di entrare in una famiglia in- Ecco le portate. Inizio con: Flan di ver- tro, il clima è piuttosto quello d’una ternazionale, di una storia lunga e no- dure e Manzo marinato con vinaigrette, rimpatriata tra vecchi amici, e quello bile di antiche radici medievali. Illustra Cassatella (raviolo di pasta fresca) al va- che sarà in futuro. Si continua fino al i cerimoniali, gli appuntamenti, i giura- pore di ricotta e melanzane. Si continua tardo pomeriggio, poi il suono grave menti, gli Chapitre, i Repas… Un intero con: Risotto ai porcini dell’Etna e Pasta di un tuono in lontananza riporta tutti nuovo dizionario, un nuovo linguaggio fresca al ragù bianco di carni miste e alla realtà, si torna a casa. Con l’arrive- che però, magia della Chaîne, desta su- spinaci. Poi Bruciole con patate (involti- derci al prossimo Repas. bito l’interesse dei presenti, a quel punto ni di carne di vitello ripieni di mollica di più consapevoli del nuovo viaggio, di pane, uovo sodo, formaggi, salumi e uva Franco Rodriquez questa nuova dimensione capace di uni- passa, da non confondere con le bracio- Vice-Chargé de Presse re uomini e donne che nel quotidiano le) e Stracotto di manzo in salsa d’aspa- sono lontani. L’imbarazzo svanisce. An- ragi. Dulcis in fundo: Sufflé di ricotta. Ristorante Al Ritrovo Viale Cristoforo Colombo, 314 che quello del Bailli. L’eloquio si fa più La carta dei vini, per decisione del Bailli, San Vito lo Capo (Trapani) fluente e sicuro, traspare il giustificato viene illustrata da chi scrive. Questi gli Telefono 0923-975656

Foto d’archivio di Maurizio Messina, a destra, ritratto con Ro- Una bella foto ricordo del costituendo Bailliage di Trapani. Tra i commensali felici, al centro, berto Zanghi, Bailli Délégué della Chaîne italiana. si nota Maurizio Messina (col ruban). 6 Vita dei Bailliages Novara - Lomellina - Lago Maggiore I deliziosi piatti caserecci dell’Agriturismo La Capuccina

a provincia di Novara cela molti Aurelio Tassi a una delle ultime sco- Per la cena, siamo stati ospitati nel sa- Lsegreti sconosciuti ai più, ma che, perte della Chaîne novarese: l’agritu- lone principale, in un ambiente buco- una volta svelati, è difficile tenere per sé. rismo La Capuccina di Cureggio, nei lico ancorché informale, dove il servi- Molte delle piacevoli sorprese che il pressi di Borgomanero. zio è cordiale e accurato e ogni piatto territorio novarese offre sono di carat- Un luogo incantato, dove tutto ciò che è accompagnato da una spiegazione tere gastronomico e una di queste l’ho sembra lasciato al caso è in realtà frut- dettagliata. scoperta recentemente, partecipando a to di un accurato studio dei dettagli. Deliziosi il Riso carnaroli in rosa (di una delle superbe serate organizzate Siamo nella campagna novarese, cir- barbabietola) con crema di gorgonzola dalla Chaîne des Rôtisseurs. condati da una fitta vegetazione, in un e il Capretto al forno, tenero e gustoso. Con sorpresa e piacere, ho appreso ambiente per davvero molto lontano Meraviglioso, soprattutto per chi ama i che quella della Chaîne è una vera e dal caos cittadino. Arrivando all’agri- dolci, lo Zabaione caldo. Ogni portata propria accademia internazionale di turismo, si entra in effetti in un altro in sintonia con la stagione autunnale. gastronomia, dalle origini antichissi- mondo, fatto di tradizione, genuinità e La cantina ha fatto onore alla cucina, me (infatti, la prima Corporazione dei semplicità, grazie alla cura del patron proponendo via via: Rosato Eros di Pa- Rosticceri nasce in Francia nel 1248) e Gianluca Zanetta e della moglie Raffa- ride Chiovini, Nebbiolo Valentina del che ha raccolto anche in questa parte ella Fortina. I piatti proposti sono quasi Roccolo di Mezzomerico e, per finire, del Piemonte importanti adesioni, tan- tutti fatti in casa con ingredienti locali Moscato dolce di Grimaldi. to da dar vita al Bailliage di Novara- oppure provenienti da aziende agrico- Annotazione di non scarsa rilevanza: Lomellina e Lago Maggiore. le vicine. Non fa eccezione la carta dei La Capuccina dispone anche di 8 allog- Per chi scrive è stata coinvolgente vini, comprendente offerte interessan- gi di charme e registra spesso il tutto pure la notizia che, durante l’anno, la tissime di viticoltori con produzioni di esaurito! Confraternita organizza eventi mol- nicchia. to particolari, aventi per comune de- In una sala a noi riservata, con i soffitti Valentina Protti nominatore il piacere di trascorrere a volte e i mattoni a vista, circondati da piacevoli momenti di convivialità, in decine di pregiate bottiglie di vino dei buona compagnia, gustando cibi e vini colli novaresi, ci sono stati serviti dei di altissima qualità (sovente si tratta gradevolissimi stuzzichini e un aperiti- Agriturismo La Capuccina di prodotti del territorio), in ambienti vo veramente delizioso (Crema di zuc- Via Novara, 19/B davvero speciali. ca, Terrina di bassa corte e Lumache Cureggio (Novara) Telefono 0322-839930 - Fax 0322-883691 È proprio questa ricerca dei migliori alla piemontese abbinati a Spumante E-mail: [email protected] sapori nostrani che ha portato il Bailli brut millesimato Grimaldi). Sito: www.lacapuccina.it

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1. Il Bailli Aurelio Tassi ai saluti finali. Accanto a lui, Raffaella Fortina, Gianluca Zanetta e Alberto Arlunno.2. Le bellissime tavolate nel momento dei saluti finali. Vita dei Bailliages Genova - Golfo del Tigullio 7 Una serata davvero speciale a Pegli nel raffinato Ristorante da Teresa

opo la sospensione estiva, il Bail- 1. Dliage di Genova ha ripreso i pro- pri incontri conviviali nel mese di settembre. La prima uscita ha avuto per meta il rinomato Ristorante da Teresa, gestito dalla famiglia Cosenza. Il locale si trova sul Lungomare della bella Pe- gli. La Confrèrie è stata accolta con pre- mura e gentilezza da Tonino (si è tra l’altro preoccupato di farci parcheggia- re con comodità…) e dalle affascinanti sorelle Mariella (nostra Professionnelle: Maître de Table) e Tina, chef giovanis- sima e molto raffinata. Mariella e Tina, grazie anche alla bravura della cognata Cinzia, hanno onorato la segnalazione 2. del ristorante fatta dal nostro Officier, il Comandante Superiore di Lungo Cor- so Lorenzo Calvillo. Dopo gustosi antipasti, abbiamo apprezzato una delicata vellutata di porri con pesce in crosta di pane, le mezzelu- ne di ricotta ai pomodorini di Pachino con saporite alici e capperi di Pantelle- ria. È seguita una sapientemente pro- 1. Pegli vista dal mare. 2. Il Bailli Miro Sorrentino si complimenta con la chef de cuisine. fumata, quanto finissima, ricciola agli agrumi con scarola, arricchita da pre- il nome da Teresa nel lontano 1968. I I prezzi sono risultati – rispetto a qua- ziose olivette taggiasche e caramello, giovani proprietari non si sono ada- lità, selezione e quantità servite – di as- sempre agli agrumi. Per finire, trian- giati sulla precedente buona fama con- soluta convenienza. goli di zuccotto ai frutti rossi e caffè. quistata dai genitori. Passione e serietà Il livello del Ristorante dà soddisfa- Buoni i vini: un Pigato della Riviera – doti proprie di chi opera con spirito zione al cultore dell’ottima cucina e di Ponente, Riserva Durin, e Bonarda professionale –, ricercatezza nelle pre- garantisce, in caso di pranzi particola- Marchese Adorno. parazioni e cura nelle presentazioni: ri, il buon successo. Gli ambienti sono Da tutti sono stati apprezzati l’arredo tutto questo ha portato a un alto livello raffinati, romantici, eleganti e adatti a del locale, la scelta del vasellame, dei to- di reputazione la Famiglia Cosenza. serate speciali per chi vuol essere dav- vagliati e delle originalissime stoviglie, Emozionante il genio creativo della gio- vero… speciale! che evidentemente riflettono il buon vane Tina. Il Ristorante è raccomandato ai Con- gusto e la raffinatezza delle giovani L’entusiasmo dell’intera brigade andrà frères. proprietarie. Di ottima qualità anche il certamente ad accrescere vieppiù la servizio. Hanno positivamente stupito, qualità e la rinomanza del Ristorante. Miro Sorrentino e molto, l’arte, il talento, la capacità di È una scommessa che andremo pun- Bailli proporre novità di alto livello e, soprat- tualmente a verificare. tutto, quella di associare e dosare molto Occorrerà ritornarvi soprattutto per bene i sapori. La professionalità della “frugare” tra le altre proposte gastro- brava Tina, di Cinzia e di Mariella è nomiche, ovvero per scoprire nuove e Ristorante Da Teresa stata, al termine della serata, salutata gustose creazioni, che fanno, a buon Piazza Lido 6 Rosso Pegli (Genova) con ripetuti, spontanei applausi. titolo, della Gastronomia un’arte e di Telefono 010-6973774 Una riflessione: il Ristorante ha preso Tina una grande Chef de Cuisine. Sito: www.ristoranteteresa.it 8 Vita dei Bailliages Piacenza - Antica Eridania Nel Palazzo della Commenda ospiti di Giovanni e Lorena Villazzi

na giornata piena di storia, cultura lo, goletta, salame gentile e mariola pia- un clima di grande amicizia, com’è con- Ue naturalmente… enogastrono- centina, il tutto innaffiato da ottimi vini suetudine nella Chaîne, con l’intervento mia è stata organizzata dal Bailli di Pia- Doc Colli Piacentini. I Confrères hanno del Dottor Rodolfo Caldarella, ospite cenza ed Antica Eridania, Dottor Loris potuto fare assaggi piacevoli e anche ac- della nuova socia Franca Santi, rivelato- Lombroni, affiancato come sempre dal- quisti di salumi da gustare a casa. Il Bailli si ottimo cantante dal vasto repertorio, la gentile consorte signora Annamaria Lombroni e i gourmet della Chaîne des con una particolare predilezione per il e coadiuvato dalla brava e attenta Vice- Rôtisseurs sono quindi stati ospiti a cena grande Frank Sinatra. Da ricordare che Chancelier e Argentier Ileana Oddi. dai signori Giovanni e Lorena Villazzi a Giovanni e Lorena Villazzi Belforti è L’occasione è stata fornita dalla visita al ristorante Palazzo della Commenda, stato a suo tempo conferito il Nastro Bor- all’abbazia cistercense di Chiaravalle del- un complesso di edifici che faceva parte deaux ad Honorem. In una delle imma- la Colomba (Piacenza), fondata nel 1136. dell’Abbazia di Chiaravalle della Co- gini di questa pagina si riconosce anche È toccato alla Consoeur Avvocato Danie- lomba. La famiglia Villazzi gestisce an- l’allora Bailli Délégué d’Italie e Conseil- la Trenchi fare da esperto cicerone. La che l’Hotel Le Ruote (4 stelle) a Cadeo. ler Magistral della Chaîne des Rôtisseurs costruzione dell’abbazia, avvenuta in più I signori Villazzi hanno dunque accolto Dottor Giorgio Aleardo Zentilomo (in fasi, fu ultimata con la facciata a salienti, gli ospiti con l’innata cordialità e servito primo piano, seduto, è il secondo da sini- alleggerita dal rosone e preceduta da un loro cibi di grande bontà, realizzati in stra, riconoscibile tra la signora Lorena e portico degli inizi del Duecento. Succes- collaborazione con un giovane chef che il cavalier Giovanni). sivo, tra la fine del XIII secolo e gli inizi sapientemente rielabora le ricette della del XIV, è il chiostro, come si evince dalla tradizione emiliana in chiave moderna. Carlo Musajo Somma di Galesano particolare forma degli archi ma soprat- La pasta è ancora fatta in casa. Il menu, tutto dalle colonne ofitiche (annodate tra che presenta alcuni piatti amati dal mae- 2. loro nel fusto) agli angoli. Intorno a esso stro Giuseppe Verdi, comprendeva: sfor- si susseguono gli edifici monastici (refet- matino con asparagi e gamberi di fiume, torio, dormitorio, sala capitolare). I Con- pasta straccia con funghi porcini e spina- frères hanno ammirato anche la magni- ci, gnocchi di zucca con fonduta di for- fica Infiorata, tutti gli anni realizzata da maggio e ricotta affumicata, cosciotto di artisti con petali e fiori recisi. Usciti dal vitello alla Cistercense con patate al forno complesso monastico, è stata la volta del e julienne di verdure, crostata di frago- 3. Salumificio Carlo Peveri, dove gli ospi- le con crema, sbrisolona, caffè, amari ed ti, accolti con simpatia dalle due signore elisir di lunga vita dei frati cistercensi. In Peveri e dal nipote, hanno gustato l’ape- abbinamento, sono stati serviti i vini Gut- ritivo in cantina, accostato a prelibatezze turnio frizzante 2009 Ferrari & Perini, Dop: il famoso salame piacentino, coppa, Ortrugo 2009 Ferrari & Perini e Malvasia pancetta, fiocchetto, strolghino di culatel- dolce di Lusenti. La serata si è conclusa in

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1. Visita al salumificio.2. Lorena e Giovanni Villazzi Belforti in una foto d’archivio; seduto, secondo da sinistra, Giorgio Aleardo Zentilomo. 3. L’avvocato Daniela Trenchi fa da cicerone nell’abbazia di Chiaravalle della Colomba. 4. L’infiorata. Vita dei Bailliages Piacenza - Antica Eridania 9

l Bailliage di Piacenza e Antica Eri- a rassegna sul Idania della Chaîne des Rôtisseurs, L presieduto con intelligenza dall’attivis- simo Bailli Dottor Loris Lombroni, ha Miglior dolce nuziale organizzato una iniziativa in ricordo in ricordo del Bailli Roberto Viganò del compianto Bailli, Professor Dottor Roberto Viganò. La rassegna-concorso 1. sul Miglior dolce nuziale era rivolta in particolare al mondo della ristorazione e della pasticceria. S’è svolta nel qua- dro della manifestazione Sposi a Pa- lazzo Farnese, in calendario per il 13 e il 14 novembre a Piacenza. “L’innovativa tenzone – ha sottoline- ato il Bailli Lombroni – è stata organizzata con l’aiuto logistico-operativo del Confrère Ennio De Marco e con il supporto tecnico del Conseiller Culi- naire d’Italie Valter Di Felice ed è stata 1. La giuria con le torte. 2. Giudici e pasticceri. 2. 3. I giurati ammirano una delle bellissime torte in con- accolta con interesse dagli operatori del corso. 4. Il Bailli Loris Lombroni premia le vincitrici. settore. L’iniziativa ha ottenuto il patrocinio sia dalla Chaîne sia dal Comu- namaria Fontana ed Enrica Ernestini, ne di Piacenza”. De Marco, da parte pasticceria Gobbi, di Piacenza); Cocco- sua, ha fatto sapere che l’evento è stato le (di Giovanna Bosto di San Giorgio organizzato dalla Confrèrie in collabo- Piacentino). razione con un gruppo di professionisti Il premio è stato assegnato a Sandra del Wedding. Rozza e Marianna Atzori con Attra- 3. Ospiti di Ennio De Marco a Casa Nuo- zione Fatale. A tutti i concorrenti il va Calciati, giudici, giornalisti e pa- Bailli Lombroni ha consegnato l’ar- sticceri hanno ammirato le magnifiche tistica pergamena di partecipazione torte da esaminare, tutte molto golose. con i complimenti per i capolavori di Componevano la giuria: il Bailli Lo- pasticceria eseguiti. La torta vincitrice ris Lombroni (Presidente), chi scrive aveva per ingredienti: pandispagna, (Vice-Presidente), l’Ingegner Giorgio crema chantilly e panna montata, cre- Bressan (Segretario), Marisa Egalini, am butter, marzapane, cioccolato pla- 4. Ileana Oddi, Gabriele Scotti e il Pro- stico e bagna non alcolico. fessor Leonardo Repetti, docente di Il Bailli Lombroni ha ricevuto il se- scuola alberghiera. I giudici, dopo aver guente messaggio del Consigliere Na- conosciuto i pasticceri e le loro crea- zionale d’Italia Valter Di Felice: “Mi zioni, hanno gustato le torte nuziali, complimento per la splendida inizia- accostate alla Malvasia dolce Giorgi tiva volta a valorizzare il nome della dell’Oltrepò Pavese. Chaîne; la professionalità dimostrata Le torte presentate erano: Cappello, nel gestire una competizione di grande realizzata da Monica Fornaroli, pastic- impatto professionale nel mondo dol- ceria Ambrosia, di Piacenza; Armonia ciario; aver preso spunto nel Wedding torta nuziale sono apparse su Taccu- (di Fabio Resmini, pasticceria Rosa World (in fortissima crescita in scala ini Storici. Rivista multimediale di Ghiacciata, di Podenzano); Regina mondiale); per aver ricordato una per- alimentazione e tradizioni, sotto il Margherita (di Gianni Fantini, pastic- sona a me/noi molto cara, che ho avuto titolo Torta nuziale simbolo d’unio- ceria Podestà, di La Verza - Piacenza); l’immenso piacere di incontrare e co- ne. Per approfondire l’argomento: Attrazione Fatale (di Sandra Rozza e noscere grazie a una splendida e gran- http://www.taccuinistorici.it. Marianna Atzori, pasticceria Al posto de famiglia come quella della Chaîne”. del pane, di Lodi); Rosa Antica (di An- Molte altre notizie sull’argomento Carlo Musajo Somma di Galesano 10 Vita dei Bailliages Veneto Al Maddarello nella frescura di Asiago un Repas enogastronomico di qualità

l Repas agostano era rivolto ai co- manipolo di buongustai (compresi al- Iraggiosi che a casa stavano sfidando cuni ristoratori della zona). la calura in attesa di andare in ferie op- Si è iniziato con Aperitivo di benve- pure che diminuisse il caldo. È stato un nuto secondo umori della Cucina, la lunedì diverso, dunque, fatto di gastro- quale ha proposto deliziose Code di nomia e di frescura. Ci siamo trasferiti scampi trattate con erbe e agrumi. Di ad Asiago, a deliziarci con la grande seguito, Bacalà alla vicentina mante- Interno del locale. cucina di Riccardo Cunico del Mad- cato: proprio così! Alcuni soci della darello e le sapienti doti del sommelier Confraternita, compreso chi scrive, al raffinata, tenera e gustosa, tratta da un Dora, la sua gentile e graziosa consor- momento erano dubbiosi, poi si sono taglio vicino alle vertebre: “Straleche” te, brava nel curare la sala e proporre ricreduti. Crostino saporito e intrigan- (diaframma) di manzo alla piastra con con professionalità gli abbinamenti te. E ancora Carpaccio con pesto al ba- verdura di campo e patata secondo enologici. silico e sedano croccante su misticanza. tradizione. Per abbinamento, Sabazio Asiago è nelle Prealpi Venete, a oltre Questi piatti sono stati abbinati a Bio- rosso di Montepulciano 2008. Vino to- 1000 metri sul livello del mare. Fu djeo - Prosecco dei Colli Asolani Docg, scano profumato e di struttura, privo di teatro di battaglie memorabili nella fatto “come una volta”, ben presentato- tannini aggressivi. Per finire, Zuppet- Grande Guerra, ora è località amena, si con qualche lievito in bottiglia secon- ta di frutti di bosco, yogurt dei monti frequentato da turisti in cerca di pace do vecchie metodologie. e frutti esotici, con Feudo Arancio e ristoro. L’Altopiano è terra di buoni A questo punto si è scatenata la fan- Hekate Passito Igt di Sicilia. Grandi prodotti della terra, su tutti il famoso tasia di Riccardo: Crema di lattuga e profumi e sole che “usciva” dal vino; formaggio Asiago. seppioline al nero e croccante di riso: appassito direttamente in pianta dopo La cucina di Riccardo, Maître Rôtis- buono e saporito, con gusti integratisi essere stato tagliato dal tralcio. Un ap- seur, non si è appiattita sulle tradizioni alla perfezione. Unico motivo di di- passimento che si fa solo con un clima dell’altopiano, ma è sapida e gustosa scussione (tanto per dire che tutto il come quello dell’Isola; in altre latitudi- (tipo funghi e polenta con il capriolo). resto andava bene), lo spaghettino di ni, l’uva avrebbe sofferto per l’umidità. Per questo, la conviviale ci ha fatto vi- riso; forse era “in più”. Accompagna- Però l’Italia è terra di grandi vini. E la vere una giornata diversa, consenten- mento con bianco 448 sul livello del conferma ci è arrivata anche quest’anno doci di “assaporare” idee ed emozioni mare - 2008 Cantine Girlan Appiano - grazie all’impegno di Riccardo e Dora. di qualità. Ottima la cantina, con vini Alto Adige: uvaggio molto interessan- non solo veneti, ma anche toscani e te. Poi, col medesimo vino, Delizie di Romolo Cacciatori siciliani, per un percorso enogastrono- ricotta ai profumi dell’orto, dadolata di Bailli mico di grande interesse. Al punto che pomodorini freschi e olive taggiasche: alla fine la valutazione è stata concor- un primo di pasta imbottita molto fre- Ristorante da Riccardo al Maddarello via Val Maddarello, 88 de: valeva la pena di essere presenti. sco ed estivo, particolarmente gradito. 36012 Asiago (Vicenza) All’appello si è presentato un nutrito È stato quindi il turno di una bistecca Telefono 0424-462154

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1. Riccardo Cunico intronizzato durante il Grand Chapitre di Novara. 2. Eleganza di una portata. 3. Il delizioso dessert. Vita dei Bailliages Veneto 11

er festeggiare i neo-intronizzati Il Direttivo riunito a Limone sul Garda Pnello Chapitre di Milano, il Di- rettivo del Bailliage del Veneto si è riunito nella “magica” cornice del Lago Il benvenuto di Garda: per la precisione, a Limone sul Garda. Una festa intima, in cui il ai nuovi Confrères Bailliage ha “reso onore” ai nuovi en- nel Ristorante Monte Baldo trati. Si sono così trascorse alcune ore in un’atmosfera prettamente familiare, 1. sotto l’egida della nostra grande Chaî- ne. Ha fatto gli onori di casa il nuovo Maître Hôtelier Mario Usardi, titolare del Ristorante Monte Baldo. Ci ha letteralmente coccolati, quasi viziati, dimostrando di essersi calato appieno, pur da new entry, nello spirito Chaî- ne: lo spirito che regola i rapporti tra i Confrères. I molti Ristoratori presenti si sono congratulati con lui, col suo 2. 3. 4. 5. 6. staff e con il giovane chef, molto bravo nel “condurre” tutta la cerimonia. Una sinfonia di pesce di lago ai mas- simi livelli possibili, molto saporito, anche perché pescato in zona, dove le acque sono profonde e infondono freschezza e gusto al prodotto. Trote, 1. Foto di gruppo dei Dirigenti del Bailliage del Veneto con le new entry. 2. Michela Berto, del Ristoran- lucci, cavedani, lavarelli: tutti nomi che te San Martino. 3. Mario Usardi, titolare del Monte Baldo. 4. Francesco Favro, delle Cantine Pracurte. a qualche “patito” del pesce di mare 5. Enzo Marenda, del Ristorante Botella. 6. Renato Piovan, del Ristorante Boccadoro. forse farebbero storcere la bocca, ma Limonaie del paese. Si tratta di posti di Al mattino alcuni Associati, disposti a che in questo caso si sono dimostrati grande fascino, sviluppatisi specie nel prolungare il soggiorno e a rilassarsi di grande livello e di grande sostanza. ‘700, quando il lago era gestito dalla ulteriormente, hanno fatto una gita in Di qualità superiore e rare le erbe, sia Serenissima Repubblica Veneziana che barca, potendo così ammirare dal lago di orto sia spontanee, con le quali sono incoraggiava la coltivazione del limo- sia il paese sia le limonaie. stati insaporiti i piatti: uno di valore as- ne, poi esportato nel mondo. Ora mol- Infine, un benvenuto ai nuovi Soci. soluto è stato la Zuppetta con lo zaffe- to di tutto questo rimane solo a livello A partire da Maro Usardi, per conti- rano di Pozzolengo, gentile e gustosa. di Cultura storica in quanto le spese di nuare con Michela Berto (Ristorante Ma i commensali hanno assaporato gestione degli impianti sono alte e i pri- San Martino, Scorzè, Venezia), Enzo pure uno spiedo, tipico dell’entroter- vati non vi trovano convenienza. Marenda (Ristorante Botella, di Mon- ra, che ha idealmente gemellato, in un La visita consente tuttavia di osservare tecchio, Vicenza), Francesco Favro abbraccio culinario di grande respiro, i qualità di agrumi importanti e rari, in (titolare della Cantina La Pracurte, cuochi vicentini presenti. un contesto affascinante, essendo inse- Annone Veneto, Venezia), con i com- L’antipasto di benvenuto, rivelatosi ge- riti nel cuore del paese, a fronte Sole, plimenti a Renato Piovan (Ristorante neroso col Franciacorta Brut, ha messo per assorbire tutto il calore possibile. Boccadoro, Noventa, Padova), nuovo a dura prova le capacità di assorbimen- Una menzione particolare al sito dove Commandeur. to di tutti gli assaggi giunti poi in tavo- alcuni Confrères hanno dormito dopo la. Non avevamo messo i limiti abituali la cena: cioè l’Hotel Monte Baldo, che Romolo Cacciatori di quantità, e dunque Mario Usardi si è si affaccia sul porticciolo antico del pa- Bailli “scatenato” per farci sentire bene. esino. È un gioiello di costruzione an- Ristorante Monte Baldo C’è stato anche un intermezzo pome- tica, rimessa a nuovo per le moderne 3. Via Porto, 29 - Limone sul Garda (Brescia) ridiano di grande interesse culturale: esigenze, ma nel rispetto delle caratte- Telefono 0365-95402 la vista alla Limonaia, anzi a una delle ristiche peculiari. Sito: www.montebaldolimone.it 12 Vita dei Bailliages Firenze

l’aggiunta di funghi porcini e vongole. Pamela Perfetto l’abbinamento: è stato proposto il Carignano del Sulcis (zona e la sua cucina sarda sudoccidentale dell’isola). È un vino entusiasmano i gourmet fiorentini dal bouquet ricchissimo e intenso, con sentori di prugna cotta, frutta secca

1. 2. e marasche, e dal gusto pieno e bene strutturato. Estasi! Ma non è ancora finita, perché in arri- vo ci sono gli attesissimi secondi: dap- prima Cinghiale al Cannonau, seguito da Pecora in cappotto con patate e cipolla. Entrambi i piatti erano abbinati al vino rosso sardo per eccellenza: il Cannonau, dal sapore secco, sapido, caldo, asciutto, caratteristico. Dulcis in 3. 4. fundo (è il caso di dirlo), i dolci: i deliziosi Ravioli ripieni (con ricotta, limone e arancio, bagnati con miele caldo) e il Tortino di mele (con crema di ma- scarpone). Non si possono concludere queste note senza parlare, almeno un attimo, di Pamela, la quale ha creato alle porte di Firenze un piccolo microcosmo sardo, 1. Da sinistra si riconoscono il Bailli, Gerardo Blanca, e la consorte Renata. 2. Si discute e si apprezzano le elegante ma familiare. portate. 3. Commensali a tavola. 4. In primo piano, Paolo Puggelli, Argentier di Firenze. I piatti da lei proposti sono tutti cotti espresso e, pur se tradizionali nella olendo è il gerundio di volere, ma figlia e nipote d’arte – integra la propo- sostanza, vengono presentati in tavola Vanche il sostantivo nominativo di sta degli antipasti di sott’oli e formaggi con una rivisitazione accattivante che un ottimo ristorante sardo a Firenze. tipici con crostini farciti con ricotta di intriga. Il gioco di parole ci dà lo spunto per se- pecora, erba cipollina e tonno di Car- Molti i graditi ospiti presenti: Fiorello gnalare una cena conviviale molto ben loforte, ma anche con crema di sedano Franchi e Luisa Molinari del Baillia- riuscita. stufato e bottarga di muggine, per poi ge di Piacenza, Don Giuseppe priore Il Bailliage fiorentino della Chaîne des tornare a concludere la sezione antipa- di Santo Spirito di Firenze, Andrea e Rôtisseurs, guidato da Gerardo Blan- sti con la classica cucina di terra: pana- Marta Pieri, Cristina Matteini accom- ca, è andato a rendere visita a questo da ripiena di agnello e carciofi servita pagnata dal figlio Antonio, Enrica Ma- locale, guidato con maestria da una con paté di pomodori secchi, tranci di sini, Marcello e Piera Cenerini e i soci. Lady chef che merita il plauso. Alla cervelletto impanati e fritti con olio Pamela Volendo, ci rivedrà. fine della sua performance ai fornelli, raffinato, sformatino di zucca e guan- la soddisfazione dei commensali è stata ciale sardo. Il tutto, naturalmente, ab- Alessandro Lozzi a dir poco entusiastica. binato col gradevolmente aromatico Chevalier La Sardegna è un’isola bellissima, cir- Vermentino della Sardegna. condata da un mare stupendo, ma la Con queste deliziose premesse, il Re- sua cucina è prevalentemente agricolo- pas Amical prende corpo… e ai tavoli pastorale. Un tempo, dal mare veniva compaiono in giusta sequenza i due infatti il pericolo dell’invasore: meglio primi: Sevada, cioè un raviolone di se- dunque starne lontani! Ma oggi che mola ripieno di pecorino e scaglie di li- dal continente arrivano soltanto i turi- mone in salsa di pomodoro e pecorino sti anche la cucina si adegua. di fiore sardo; quindi, Fregola, ovvero Osteria Volendo Via Reginaldo Giuliani, 148 Ed è per questo che Pamela – titolare un impasto di semola e zafferano, se- Firenze e “regina” della cucina del Volendo, tacciata a mano e tostata naturale con Telefono 055-451441 Vita dei Bailliages Abruzzo Adriatico 13 Le delizie ittiche dell’Adriatico gustate in un trabocco a Pescara

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Un trabocco. 1. Aperitivo tra amici prima del pranzo. 2. A tavola. 3. Le signore presenti al Repas.

ncontrarsi in un trabocco (in dialetto camente coinvolto nello spirito della costa, comunque a una certa distanza, sen- Itravocco) per un pranzo di pesce nel Chaîne, ha garantito, ai fortunati par- za inoltrarsi per mare. Queste affascinanti centro di Pescara non è cosa di tutti i tecipanti a questo Repas di fine estate, costruzioni, simili a palafitte, sono simili a giorni, neanche per un pescarese. Così, una domenica diversa e memorabile. giganteschi ragni sospesi, legati alla terra- con organizzazione affidata al Confrè- Menù: Antipasti a profusione (nelle ferma da lunghe passerelle, apparentemen- re Marco Roberti, agli inizi d’ottobre foto, si possono facilmente riconoscere te fragili se si pensa alla forza delle onde. il Bailliage Abruzzo Adriatico si è in- le Cozze Diabolik, specialità della casa La tecnica di pesca, peraltro efficacissima, contrato sulle rive del suo mare, in uno (l’intenso colore rosso del brodetto in cui è a vista. Consiste nell’intercettare, con le degli ultimi trabocchi rimasti alla foce navigano è dato, oltre che dal pomodoro, grandi reti a trama fitta, i flussi di pesci del Pescara, lungo il porto-canale, sotto dal peperoncino, un classico della cucina che si spostano lungo gli anfratti della co- l’avveniristico Ponte sul Mare, nuovo abruzzese) e poi polpo, astice e scampi, sta. Normalmente sono posizionati dove il simbolo della città, ponte esclusivamen- di primo sagne e ceci ai frutti di mare e mare presenta una profondità di almeno sei te pedonale e ciclabile, che collega le ri- per secondo rombo chiodato alle erbe. metri, a ridosso di punte rocciose. La rete, viere nord e sud, inaugurato di recente, tecnicamente a bilancia, viene calata in opera dell’Architetto Walter Pichler. Cos’è il trabocco mare con un complesso sistema di argani e Ad accoglierci in questa terrazza sul Il trabocco è un’antica macchina da pesca prontamente tirata su per recuperare il pe- mare Roberto Chiavaroli, un nome clas- diffusa sulla costa chietina, a sud di Pesca- scato. Il sistema è ormai caduto in disuso, sico della ristorazione pescarese, il qua- ra, fino al Gargano. Si tratta di un’impo- e i trabocchi sono diventati simboli di una le, oltre all’attività dello storico ristoran- nente costruzione in legno, protesa verso il cultura che non c’è più, attrattiva turisti- te di famiglia Il Brigantino, ha preso in mare, costituita da una grande piattaforma, ca; alcuni sono stati convertiti in piccoli gestione un antico trabocco per organiz- cui si accede attraverso passerelle, e dalla e affascinanti ristoranti: una camera con zare singoli eventi gastronomici a base quale si dipartono una o più antenne, che veranda protesa nel mare. di pesce per pochi e selezionati clienti. sostengono un’enorme rete a maglie strette, Roberto Chiavaroli ci ha coccolato con detta trabocchetto. Questo sistema, di ori- Marco Forcella una serie di piatti che nascono dalla gine fenicia, consente di pescare vicino alla Bailli tradizione di famiglia: il padre, uno dei più noti commercianti di pesce della città, e la madre, una splendida cuoca che ha trasmesso al figlio la sua arte e la sua passione per la cucina del pesce, rigorosamente fresco. Dalla mi- nuscola cucina sistemata in un angolo del trabocco sono uscite una quantità di pietanze squisite in cui abbiamo ri- conosciuto e nuovamente apprezzato i sapori dei frutti dell’Adriatico. La freschezza della materia prima e la maestria culinaria dello chef, simpati- Ecco come si è sbizzarrita la fantasia della cucina. 14 Vita dei Bailliages Roma Urbe

Un saggio di questa sapiente cucina è Sbarco stato presentato nel Diner Amical di giugno, appunto. La serata piovosa ha al Porto d’Anzio reso ancora più intimo il contesto in cui per un raffinato Diner a base di pesce è avvenuta la cena. La cittadina sempre molto animata è apparsa più silenziosa l Bailliage di Roma Urbe la scorsa Nel primi anni del Novecento furono e questo aspetto non è sfuggito ai par- Iestate è sbarcato al Porto d’Anzio. costruiti numerosi villini in stile liberty tecipanti che sono stati avvolti dall’in- Il Bailli Luigi Mannucci ha voluto far e ancora oggi Anzio continua a essere solita atmosfera. conoscere e apprezzare a Consoeurs e una delle mete del litorale romano più Il menu era rigorosamente a base di pe- Confrères e agli amici la raffinatissima frequentate e apprezzate. Negli ulti- sce: Fantasia di crudo di mare preparato cucina di questo elegante locale sito mi anni è anche migliorata l’offerta a vista; Pesce bianco al vapore; Ravio- sul lungomare della nota cittadina del gastronomica dei numerosi locali sul lo espresso ripieno di Gambero rosso e litorale romano – a cui il Bailli è par- litorale sia in termini quantitativi sia Mozzarella di Bufala al Riccio di mare e ticolarmente affezionato – dove sbar- qualitativi. pomodorini Datterini; Degustazione di carono le truppe anglo-americane nel Il Porto di Anzio rappresenta una delle pesce del giorno: Scampi alla catalana 1944. In realtà, le origini della cittadina espressioni più raffinate della nuova cu- con verdure cotte al vapore, Gambero risalgono a tempi lontani: “Antium” fu cina di Anzio. Il locale, arredato con mo- rosso con crema di fagioli borlotti con infatti fondata dalla popolazione italica bili in stile “marina”, offre una piacevole erbe e rosmarino, Dentice cotto con dei Volsci e nel 338 a.C. venne sotto- atmosfera intima ed elegante e propone pangrattato in padella con salsa di po- messa da Roma. L’imperatore Nerone una cucina estremamente curata e nello modoro e capperi, Orata cotta in pia- vi fece costruire una villa e da allora… stesso tempo molto rispettosa dei sapori. stra al cromo con fagiolini e bottarga di divenne una delle località di villeggia- Si avvale infatti come materia prima di muggine, Paccheri al Coccio imperiale tura preferite dai romani. La costruzio- pesce freschissimo che viene preparato e scaglie di Infossato. Quindi, Gelato ne del Porto, voluto da Papa Innocenzo crudo in carpacci o in piatti con cotture espresso ai frutti di bosco, Fagottino di XII, fu realizzata alla fine del XVII a vapore che mantengono il sapore e ri- mele e Flan al cioccolato fondente. secolo. spettano il gusto degli ingredienti. Vini a cura del sommelier.

1. La sequenza di presentazione dei piatti, come ha spiegato il proprietario del locale, non è stata condotta in modo tradizionale, ma in base alla modalità di cottura e alla sapidità dei condimenti passando da un gusto leggero a uno più forte attraverso un graduale crescendo di sapori. Particolarmente apprezzati sono stati la preparazione a vista dei gustosissimi Ravioli di pesce, l’Ora- ta cucinata nella piastra di cromo(che consente una cottura uniforme del 3. 2. 3. pesce) e il gelato realizzato con il me- todo di raffreddamento nell’azoto. Inutile dire che la serata ha riscosso grande successo!

Laura Pennesi Vice-Chargé de Presse

Ristorante Porto d’Anzio 1. Da sinistra, Annalisa Paoletti, Daniela Danieli, Paolo Rossi di Vermendois, Anna Accalai, Antonio Ma- Corso del Popolo - Anzio (Roma) riani. 2. Anita e Luigi Mannucci. 3. Il proprietario del ristorante Porto dAnzio e l’avvocato Luigi Mannucci. Telefono 06-9813737 Vita dei Bailliages Roma Urbe 15

a vera cucina romana esiste anco- Lra? Il Diner Amical organizzato La vera cucina romana dal Bailli Luigi Mannucci – tenutosi in ottobre da Roberto e Loretta… quelli interpretata da Roberto e Loretta di via Gabi, eredi dello storico Alfredo a via Gabi, nel quartiere San Giovanni 1. a Roma – ha dimostrato ampiamente e inequivocabilmente che la migliore tradizione romana è ancor oggi valida e attuale. Un ambiente dal carattere caldo e familiare, una sala dal gusto antico con tappezzeria rosa, tovaglie bianche, una radio d’epoca all’entrata, quadri e vecchie foto alle pareti: un’atmosfera d’an- tan ha accolto i convitati. Il menu della serata prevedeva piatti tipicamente romani con una trasgres- 2. 3. sione per il dolce: Fiori di zucchine fritti, Spaghetti cacio e pepe, Rigatoni alla amatriciana, Trippa alla romana, Tortino di alici e carciofi, Montblanc di castagne. Vini laziali: Frascati (cantine Villafranca) e Rosso Tellus di Falesco. Cosa dire dei fiori di zucca ripieni di alice e mozzarella? Una irresistibi- 1. I Bailli Luigi Mannucci, a sinistra, e Marco Forcella. 2. Luigi Mannucci, nuovo Bailli di Roma Urbe, le bontà. E… degli spaghetti cacio e con Sara Papa, autrice del libro sul pane. 3. Un momento della conviviale. pepe? Squisiti. Una menzione a parte merita il tortino di alici e carciofi, piatto della cucina lungo della preparazione del pane, illu- posto accanto a un fuoco si trasformò ebraico-romanesca: “… gli ebrei emi- strandone le caratteristiche. In partico- nella prima pasta madre”. grarono in Italia fin dall’epoca dell’an- lare la signora Sara si è soffermata sulle All’evento hanno preso parte Conso- tica Roma” – scrive Giuliano Malizia tradizioni del passato. “… Quando la eurs, Confrères e numerosi ospiti. Era- nel celebre testo La cucina ebraico-ro- mamma preparava il pane utilizzava no presenti, tra gli altri, Anna Accalai, manesca –, “riuscendo così ad avviare grandi setacci per separare la crusca – Chargé de Missions d’Italie adjont un processo di ambientamento nelle scrive nel libro –, che veniva poi utiliz- pour le Centre-Sud, e Marco Forcella, varie località italiane. In tal senso si zata come cibo per gli animali; con la Bailli di Abruzzo Adriatico. può comprendere come a Roma, per farina rimasta preparava un pane dal La serata si è conclusa con vivo e sin- esempio, la cucina locale si avvicini colore scuro. In passato era raro tro- cero apprezzamento da parte di tutti i molto a quella ebraica e viceversa. vare pane di farina bianca: si facevano convitati. Del resto, è stato detto da più parti che pani anche con granoturco, castagne, anche la cucina romana è altamente ceci, lupini, orzo e soprattutto segale. Laura Pennesi considerata per la semplicità delle sue L’unico lievito utilizzato all’epoca era Vice-Chargé de Presse ricette, a carattere, per così dire, fami- il lievito madre, mantenuto in vita in liare”. ciotole di terracotta e passato di casa in La pietanza centrale della cena è stata casa tra le donne del paese… Parlare indubbiamente la trippa, accompagna- di pane significa parlare di focolare do- ta da pecorino e menta, il caratteristico mestico, di un atto d’amore operato da condimento della “trippa alla romana”. chi prepara il pane per i suoi cari. È un Nel corso della serata è intervenuta gesto le cui origini si perdono nell’an- Ristorante Roberto e Loretta Sara Papa, autrice del volume Tutta tichità, quando, per caso, in Egitto, un Via Saturnia, 18 - Roma la bontà del pane, la quale ha parlato a panetto composto di acqua e farina Telefono e fax 06-77201037 16 Vita dei Bailliages Sanremo - Riviera dei Fiori Cena con commenti entusiastici al Margunaira di Ventimiglia

Vincenzo Palmero, Officier, con la consorte ed Elisa Il maître Stefano Cassini tra i due cuochi, Francisco Da sinistra, Maurizio Matella, Massimo Ivaldo e il Gabbrielli, Conseiller Gastronomique. Alocco ed Elio Pacella. notaio Antonio Marzi.

ena settembrina praticamente nel pesante spadellate, zucchine trombetta tutto pasto il Verdicchio Podium Garofoli Csalone di uno yacht, quella del Bail- e chorizo croccante: capesante saltate in 2009, duttile e di perfetta adattabilità alle liage di Sanremo, in un’atmosfera ma- padella con le famose zucchine lunghe portate. A chiusura, il morbido Vin Santo rinara e rilassante anche grazie ai tenui tipiche della Liguria, con una sorta di in piacevole e non sempre facile armonia colori del locale (tutta una sfumatura di impanatura a base della famosa salsiccia col cioccolato del semifreddo. Insomma, bianchi, grigi, beige), dell’arredamento sminuzzata e tritata. E ancora Vesuvi di serata da non dimenticare, anzi da anno- elegante e svelto (frutto del lavoro di un Gragnano ai calamaretti, pesto e mandor- verare tra gli eventi più riusciti, con viva- noto architetto olandese) e della piacevole le tostate: Gragnano, paese vicino a Napo- ci esclamazioni e commenti, stranamente apparecchiatura, con vista sulle onde del li, pare abbia dato il nome a questo tipo di tutti entusiasti e positivi. Complimenti, mare: mancava solo il rullio della nave… pasta di formato vagamente simile a pic- quindi, al Maître Stefano Cassini, amico Eh sì, perché, anziché in mare aperto ci coli vulcani, condita per l’occasione con il di lunga data della Chaîne, e ai due Chef trovavamo in un modernissimo ristoran- ligurissimo pesto tradizionale e mandor- argentini: di origine piemontese l’uno, te sulla terra ferma, lo storico Margunai- le tostate: un piccolo capolavoro e un… Francisco Olocco, abruzzese l’altro, Elio ra di Ventimiglia. L’effetto yacht era però esempio gastronomico di piacevole “unifi- Pacella. Bravissimi nella loro tradiziona- totale e quasi logico perché il locale è si- cazione dell’Italia”… Molto apprezzato il le creatività. E grazie alla Bailli Gabriella tuato in prossimità d’un scoglio chiamato Pescato del giorno in panatura aromatica Ivaldo, per avere scelto quest’ultimo salu- appunto Margunaira (leggenda vuole che e verdure saltate: Sampietro freschissimo, to marino all’estate 2010. il nome derivi dal fatto che lì venivano a profumato da erbe liguri e provenzali in- nidificare i “margùn”, uccelli marini tipo sieme, saporito e ricco di aromi. Piacevole Maria Luisa Rossi cormorano), con le ampie vetrate espo- finale con Semifreddo al cioccolato, croc- ste sul mare. Insomma, un’impressione cante al cocco con salsa agli agrumi, in cui Ristorante Margunaira vacanziera bellissima. Per benvenuto, la squisita salsa di arancia e limone, deli- Passeggiata Marconi, 3 Marina San Giuseppe Spumante Contessa Rosa pas dosé: con le cata e leggera, era di morbido e perfetto Ventimiglia (Imperia) bollicine sono stati serviti pesciolini fritti, completamento al cioccolato e al cocco. A Telefono 0184-351731 patate dolci fritte, assaggi di prosciutto e grana. Poi, a tavola, Cartoccio di gamberi di Sanremo in foglia di banano: gamberi Lutto per la scomparsa del Confrère Angelo Porta locali, cotti in forno con olio extravergi- Un grave lutto ha colpito la grande Era poi era passato al Bailliage di San- ne e un pizzico di erbe fini in cartocci di famiglia della Chaîne des Rôtisseurs. remo, dove aveva continuato la sua ap- foglie di banano, piatto semplice, ma dal Qualche tempo fa è infatti mancato passionata esperienza associativa. bellissimo effetto esotico. A seguire, Pol- Angelo Porta, personaggio di spicco del- Il Bailli Délégué d’Italie, i Consiglieri po grigliato in crosta di avena, gazpacho la Confraternita mondiale della Gastro- nazionali e tutti gli Associati sono vicini leggero: polpo prima cotto a vapore, poi nomia degli Anni 90. In quel periodo, ai familiari. grigliato e impanato in chicchi di avena Angelo Porta era iscritto al Bailliage Alle condoglianze si unisce la rivista macinati, e gazpacho reso delicato dalle delle Langhe e Monferrato. Le Rôtisseur. equilibrate dosi di cipolla e cetriolo; Ca- Vita dei Bailliages Sanremo - Riviera dei Fiori 17

opo Roma caput mundi, da cui Seconda tappa del giro gastronomico d’Italia Din aprile abbiamo cominciato il viaggio di sperimentazione gastrono- al Ristorante Apricale di Delio Viale mica nazionale, la tappa autunnale del Bailliage di Sanremo non poteva non Le salse e i bolliti toccare il Piemonte, regione da cui 150 anni or sono è partita l’unificazione della tradizione monferrina dell’Italia. Ecco dunque all’opera il nostro patriottismo gastronomico gra- Con questa salsa si servono Verdure dispensabili per apprezzare le copiose e zie all’eclettico e scrupoloso chef Delio crude (cardi, peperoni di Frassineto, ricche portate della cena. Viale (Ristorante Apricale), attento ri- cavolo verza, topinambur, squisito se Eccellenti pure i vini: Ruchè di Ca- cercatore e realizzatore di ricette stori- gustato a lamelle sottili anche fritto stagnole Monferrato Laccento 2008, il che e tradizionali, talvolta attente, pur in olio e aglio), Verdure cotte al forno “principe rosso del Monferrato”, inten- nel rispetto delle formule originali, an- (barbabietole, pepero- so e vellutato, morbido e che alle esigenze salutistiche attuali. ni e cipolle) e Verdure rotondo, e poi Malvasia Piemonte, quindi, per la precisione bollite (cavolfiore, pa- di Casorzo, profumata e Monferrato, territorio di eccellenza e tate e carote). leggera. notorietà sia vinicola sia gastronomi- Il Bollito? Sontuoso, Grande entusiasmo, ca, celebrato in due suoi punti di forza: ricchissimo e, soprat- dunque, e complimen- Bagna cauda e Bolliti misti. tutto, ortodosso nella ti allo chef e alla Bailli, Inizio con i Salumi tipicamente mon- presentazione: intanto, nella convinzione ge- ferrini: squisito salame d’oca (la tra- i sette tagli canonici: Cappello del pre- nerale che la nuova bellissima targa dizione lo fa risalire a una comunità te, Giarretto, Testina di vitello, Coda che i Confrères Professionnels devono ebraica locale e alla sua cucina kasher) di manzo, Lingua, Scaramella con osso esporre, consegnata in questa felice oc- e muleta, caratteristico salame dalla e Punta di petto; poi Gallina e Cotechi- casione, sarà onorata al massimo con forma ovale, tipo palla da rugby, un no. Le salse? Bagnet vert, Bagnet russ, l’eccellenza della qualità, del servizio e tempo preparato con sola carne d’asi- D’Avie – salsa al miele –, Cugnà (frut- della simpatia. no, da cui il nome, ora più usuale con ta cotta, fresca e secca, speziata). quella di suino ma con gli stessi aromi e Un banchetto luculliano, degno di Maria Luisa Rossi spezie. Poi, sempre in edizione buffet e un Pantagruel famelico ma raffinato! aperitivistica, la famosa Panissa di Ca- Dessert: Pere cotte nel vino con Kru- sale, gustosissimo risotto con salsiccia e miri e Sanbaiun. Anche questo tipica- fagioli, e l’Arrosto morto alla Casalese, mente piemontese: i krumiri, biscottini stracotto di manzo servito a fettine con secchi di Casale – irripetibili nei vari salsa a base d’aceto e acciughe salate. tentativi di imitazione – con il famoso Ed eccoci con la Bagna cauda! Piatto zabaglione e il tipico passito monferri- della grande tradizione autunnale, è no. Ristorante Apricale da Delio Piazza Vittorio Veneto, 9 spesso guardato con diffidenza dalle Una squisitezza per commensali dotati Apricale (Imperia) signore perché ritenuto un po’ trop- di capacità assimilative eccezionali, in- Telefono 0184-208008 po popolano e dalle conseguenze non gradevolmente “profumate” a causa 1. 2. dell’aglio. In realtà, ci sono piccoli ac- corgimenti per eliminarne i ricordi olfattivi. Il segreto? In genere lasciare l’aglio immerso nel latte per alcune ore prima dell’uso. Il nostro raffinato chef fa invece bollire l’aglio due o tre volte, sempre cambiando l’acqua di cottura, prima di metterlo nell’olio. Così, la Bagna cauda risulta saporita ma delicata e senza la permanenza di profumi 1. Lo chef Delio Viale con la targa assegnata dalla Chaîne ai Professionnels. Accanto a lui, Gabriella Ivaldo. sgraditi. 2. Carlo Focacci, Officier, Generale dei Carabinieri in pensione, ed Elisa Gabbrielli, Conseiller Gastronomique. 18 Vita dei Bailliages Parma Alla Ghiandaia di Langhirano per una sontuosa Catalana di crostacei

o scorso autunno – stagione che astice e mazzancolle (provenienti dalla sima Francesca Testasecca da Foligno, Lsubito richiama alla mente i suoi Sicilia). Infine, un delizioso semifreddo incoronata a Salsomaggiore Terme tipici prodotti (su tutti, castagne e fun- al croccantino con cioccolato caldo. come la più bella d’Italia del 2010. ghi, dei quali i boschi emiliani sono ric- Una breve storia del piatto ci rac- I vini sono stati propo- chissimi) –, il Bailliage di Parma della conta che la Catalana di crosta- sti da Mario Dinolfo Chaîne des Rôtisseurs ha cercato un cei, o meglio di aragosta, arriva che dirige la sala. punto di ristoro per rimembrare l’ap- in Versilia con Pino Artizzu “Apertura” con un ot- pena conclusa stagione estiva, forse con oltre trent’anni fa. Pino pro- timo prosecco di Val- l’ingenua idea di prolungare il periodo viene da Alghero, dove si dobbiadene della ditta di vacanza. Per quella conviviale, la parla anche catalano, la Spa- Desiderio Bisol. Al naso, scelta è dunque caduta sul Ristorante gna o meglio la Catalogna sentori di glicine e mela; La Ghiandaia, specializzato in pesce di sono assai vicine, e questo fragrante e spumeggiante al mare e il cui pezzo forte, anzi fortissi- piatto di crostacei e verdu- palato. Con gli antipasti, un mo, è la Catalana di crostacei. re così invitante ha grande successo buono Chardonnay annata Non lontano da Langhirano, e quindi ed è riproposto da molti ristoranti. Ma 2009 dell’azienda Di Lenardo, noto vi- sulla via del prosciutto, ricavato grazie per gustare la vera Catalana bisogna- ticoltore friulano, dai profumi floreali a una originale ristrutturazione in un va andare a Viareggio, al numero 18 e di mandorla. Con la Catalana, inve- antico fienile, il ristorante – aperto or- di via Matteotti. Ora però si è scoperto ce, la proposta è stata quella di un vino mai da 18 anni da Sara Chiastra (è lei a che Sara è riuscita a carpire il segreto più importante; un Terlaner 2007 del- dirigere la cucina) e Mario Dinolfo – è di quel delizioso sughetto e quindi in la cantina Terlano (Bolzano): profumi diventato un punto di riferimento per pochi minuti da Parma – percorren- penetranti di frutta bianca e da note tutti i gourmet parmensi. do una bella strada panoramica, poco minerali. Con il semifreddo, infine, un Il menù proposto era certamente ben dopo il maestoso Castello di Torrechia- buon passito di Pantelleria (Donnafu- calibrato ancorché allettante. Partenza ra – si può raggiungere la Ghiandaia gata) tra i migliori vini dolci siciliani. con antipasti leggeri: tartare di tonno dove i ricordi estivi possono continuare nostrano su crema di avocado; fiori di (il mare, le vacanze, il riposo), gustan- Pietro Sozzi zucca trombetta (provenienti dall’orto do al contempo un piatto davvero stra- Bailli di famiglia) con ripieno di gamberi in ordinario. tempura e con gelato di pomodoro; e Alla fine, per tutti, anche un picco- Ristorante La Ghiandaia ancora polpo su crema di patate e po- lo omaggio del Bailli che da ventidue Località Berzola, 45 - Langhirano (Parma) Telefono 0521-861059 modorini; seppie lessate con funghi anni cura i verbali del Concorso nazio- E-mail: [email protected] porcini; poi, la strepitosa Catalana di nale di Miss Italia: una foto della bellis- Sito: www.la-ghiandaia.it

I ristoratori Sara Chiastra e Mario Dinolfo con i Rôtisseurs di Parma. La Dame Paola Tella con lo Chevalier Renzo Zucchi. Vita dei Bailliages Parma 19

Il Teroldego proviene da zone lontane Piatti autunnali dalla piana Rotaliana, quella tipica della denominazione, ma è un vino line- equilibrati e leggeri are, pulito, dai profumi avvolgenti di al Ristorante Castello di Varano De’ Melegari frutta rossa. Il Barbaresco – all’inizio era guardato con una certa diffidenza: arrivato l’autunno con i suoi colo- collina – è nelle condizioni ideali per forse per l’età: anno 2005; o per la gra- Èri tenuti e sfumati e i suoi prodotti produrre vini di altissima qualità. Al dazione alcolica: 14 – si è poi rivelato la gustosi. Per festeggiare questa stagione Soave Monte Ceriani 2009 sono sta- scelta migliore (3 bicchieri nella famo- romantica, i soci del Bailliage di Par- ti assegnati quest’anno i tre bicchieri sa guida). Il vino esprime il suo fascino ma della Chaîne des nella famosa guida del attraverso sentori di fragola e di viola. Rôtisseurs hanno scelto Gambero Rosso. È in- Alla conviviale ha partecipato per la il Ristorante Castello, a dubbiamente un vino prima volta un nuovo socio, il Pro- Varano De’ Melegari. di grandi qualità: si fessor Corrado Giacomini, ordinario Il ristorante è quasi ha subito l’impressio- di Economia ed Estimo rurale presso appoggiato al quattro- ne che abbia raggiunto l’Università di Parma e Presidente di centesco castello ed è Il Castello di Varano. un buon equilibrio tra un Consorzio vitivinicolo di Valdob- indubbiamente un luo- bouquet ed eleganza, si biadene. A Corrado Giacomini il Bail- go di grande piacevolezza, nel quale notano profumi intensi, tra i quali pri- li ha porto un caloroso benvenuto a innovazione e leggerezza si uniscono meggia il sapore della mandorla. nome di tutti i soci del Bailliage. in un matrimonio ben riuscito. Più complessa è stata la scelta dei “ros- Gli ospiti sono coccolati dalle tante at- si” che avrebbero dovuto accompa- Pietro Sozzi tenzioni di uno staff premuroso e cor- gnare l’oca. Con l’ausilio della Dame Bailli tese e con una cucina capace di produr- Piera Bartoli, che è sommelier, la scelta re grandi emozioni nei commensali. è caduta su due vini: un Teroldego Ar- Ai fornelli Stefano Numanti e Delcisa milo di Bolognani (da Lavis - Trento), Ristorante Castello Via Martiri della Libertà, 129 Zanetti, i quali realizzano piatti equili- della vendemmia 2006, e un Barbare- Varano De’ Melegari (Parma) brati e leggeri e hanno soprattutto il me- sco (Barbaresco Cuneo - via Torino). Telefono 0525-53156 rito di differenziarsi dalla cucina tipica parmense, anche se non dimenticano mai 1. 2. nelle loro proposte i prodotti del territorio, sempre scelti con cura (alcuni del proprio orto), per offrire costantemente cibi di eccellenza. Il 2010 è annata eccezionale per i funghi. Ecco allora che i primi piatti, tutti ottimi e dal giusto equilibrio, sono stati: funghi porcini cotti con mandorle e noci; zuppa di funghi porcini con gamberi di fiume; timballo di riso ai tre for- 3. maggi (tosone o parmigiano di giornata, parmigiano di 24 mesi e parmigiano stravecchio di 36 mesi). È seguita un’oca cotta in due modi : il petto in padella e la coscia arrosto al forno, morbida e delicata, una vera squisitezza. Per finire, gelato di crema con sugo di uva fragola. E veniamo ai vini. Ottimo il Soave dell’Azienda veronese Monte Ceriani Tenuta Sant’Antonio dei fratelli Ca- stagnedi, che sono diventati una realtà indiscussa della Valpolicella. L’Azien- da – posta sul culmine di una bella 1. Oche. 2. Funghi porcini. 3. La sana allegria dei Rôtisseurs di Parma. 20 Vita dei Bailliages Bolzano - Alto Adige/Südtirol

Al Ristorante Kuppelrain di Castelbello, in Val Venosta Jörg e Sonya Trafoier preziosi interpreti di una cucina

di ricerca e di fantasia Il castello di Castelbello.

a Val Venosta, valle della bellezza discussa bravura, coadiuvato in sala dal- d’Italia 2010. Fantastico! Frauenriegel L(venustas, in latino), valle del ven- la moglie, la gentile signora Sonya. Jörg 2007. Weingut-Tenuta Peter Dipoli. to, granaio del Tirolo, angolo incantato Trafoier cucina con fantasia ed è alla Tutti vini eleganti, particolari, dal sa- delle Alpi! continua ricerca di insoliti abbinamenti, pore intenso e avvolgente! Ci ritrovati in questi luoghi ameni, dan- ma sempre pronto al richiamo dei pro- Ringraziamo lo chef, di cui abbiamo doci appuntamento a Castelbello, al Ri- dotti della tradizione, come le erbe di ammirato la professionalità, il rigore storante Kuppelrain, e abbiamo man- montagna, i formaggi, le verdure. tecnico e l’armonia e l’originalità de- giato divinamente. Castelbello, protetta Dopo un aperitivo con allettanti stuz- gli accostamenti, e grazie alla signora dall’imponente castello medievale, è zichini, ci siamo fatti catturare da un Sonya, nostra Consoeur, provetta som- una borgata ricca di frutteti (la rinoma- menu che conteneva conoscenza, sen- melier, la quale fa sì che tutto proceda ta frutta della Venosta: mele, pere, albi- sibilità e raffinata esecuzione. nel migliore dei modi e guida con dol- cocche) e vigneti. Il castello, tra i tanti Un carpaccio di cervo leggermente af- cezza, ma con mano ferma, la brigata castelli venostani, merita una citazione. fumicato, formaggio vecchio di malga di camerieri fattivi e veloci. Risale al 1238, fatto costruire dai signori con grappe di Pinot nero. È stata poi Una splendida giornata, piena di sole e di Montalban, passò poi di mano a po- la volta di una deliziosa e profuma- di colori, e per quanto ci riguarda den- tenti dinastie e a nobili facoltosi. Dal ta crema di funghi con canederlo di sa di quello spirito gioioso che contrad- 1949 è proprietà dello Stato Italiano. speck, seguita da ravioli di ortica su distingue i nostri meeting. Ci ha ral- Proprio dietro alla stazione di Castel- fonduta di formaggio di capra e spuma legrato la presenza del Bailli Délégué bello c’è questo rinomato ambiente, di parmigiano. Abbiamo proseguito il d’Italie Roberto Zanghi con la gentile vero gioiello della gastronomia sudti- nostro viaggio goloso con entrecote di signora Petra nonché di Confrères ar- rolese. Il ristorante si trova al pian- bue nostrano con risotto al vino rosso rivati dall’Austria e dalla Germania. terreno di una villetta circondata da e verdure: una vera chicca! Alla fine ci un giardino ben curato. Il locale non siamo tuffati nelle delizie di albicocche Carmen Andreini Vill è grande, ma elegante e raffinato, un venostane. Vice-Chargé de Presse felice connubio tra classico e romanico Dice Euripide: “laddove manca il con qualche nota di Liberty. I colori vino, muore il gusto della vita”. E al- Ristorante Kuppelrain chiari e le candide tovaglie danno al lora abbiamo bevuto: Saellert - Befe- Sonya Egger & Jörg Trafoier tutto una nota di freschezza. hlhof Vezzan per l’aperitivo. Burgum Via Stazione, 16 Castelbello (Bolzano) Telefono: 0473-624103 Jörg Trafoier, nostro Confrère Profes- Novum 207. Blauburgunder-Pinot E-mail: [email protected] sionnel, è il proprietario e lo chef di in- nero, Castelfeder, Pinot nero migliore Sito: www.kuppelrain.com

I brindisi benaugurali con, da sinistra, Roberto Zanghi, Christine Mayr, Norbert Oberosler, Margit Pedrazza, La Bailli Sabine Settari con Sonya Egger-Trafoier. Carlo von Tschurtschenthaler. Vita dei Bailliages Trentino 21

ulle prime alture di Ravina, a po- In novembre, una domenica Schi chilometri da Trento, in mezzo ai vigneti, sorge la Locanda Margon: spunta a un tratto nel verde, come un nella raffinata balcone affacciato sulla città e sulla val- Locanda Margon le dell’Adige. Vigneti, cipressi e ulivi fanno da cornice a una bella costruzio- 1. ne. Il colpo d’occhio è notevole: in bas- so la valle, dalle parti vigneti a perdita d’occhio, patrimonio dei fratelli Lu- nelli, proprietari delle cantine Ferrari, che producono l’omonimo spumante, ormai celebrato in tutto il mondo. Locanda Margon, il nome evoca Villa Margon, situata più in alto, stupendo complesso, sede estiva dei vescovi di Trento, ritenuta la più bella residen- za rinascimentale dell’arco alpino. Anch’essa fa parte del patrimonio Lu- 2. nelli. All’interno di questo famoso ristorante regnano sobrietà ed eleganza. Tinte smorzate – che vanno dal bianco al crema, al grigio chiaro – sugge- riscono raffinatezza e clima ovattato. Per un ambiente particolare, uno chef particolare: Alfio Ghezzi è stato allievo di due big della cucina: Gualtiero Mar- chesi e Andrea Berton. Ha lasciato il notissimo ristorante milanese da Trus- 1. Lo chef Alfio Ghezzi. 2. Interno della Locanda Margon. sardi alla Scala per dedicarsi alla Lo- canda Margon e proporre uno stile che pop corn caramellati e salati - Ravioli Difficile dire quale fosse il piatto più consiste nella sobrietà della tradizione di gallina in brodo di cappone - Car- gustoso e il vino più buono, cibo e vino e nel dinamismo dell’attualità. Ne de- rè di suinetto cinturello orvietano con si univano in perfetta simbiosi. riva una cucina confidenziale, godibile, cotenna croccante, patate al rafano e Aria festosa e soddisfatta ai tavoli di variegata, fresca e allegra ove gli acco- cima di rapa. Torta di mele caramel- quel luogo così accogliente. stamenti vengono calibrati con estrema lata, salsa alla fava tonka e gelato alla Ci hanno rallegrato con la loro presen- cura, bilanciando affinità e contrasti, mandorla. za il Bailli d’Italie Roberto Zanghi e si- fantasia e competenza. Per una grande cucina, grandissimi gnora, la Bailli dell’Alto Adige Sabine Ricchi, golosi e avvincenti gli stuzzi- vini, e qui siamo ad altissimo livello. Settari con il consorte e i signori Fran- chini con l’aperitivo, un vero ben di Nella cantina della locanda figurano co e Giuliana Lunelli. Dio! etichette rare e provenienti dalla colle- Un grazie allo chef per la sua cucina Focaccia con manzo battuto e bottar- zione privata della famiglia Lunelli e coinvolgente, per la sua conoscenza, ga, Cannoli croccanti con tartare di dell’enoteca che per tanti anni ha por- sensibilità e raffinata esecuzione. seppia cruda e limone - Panzerotti alla tato il suo nome. paprica - Acquadelle fritte - Sfoglie di Per il nostro pranzo, bianchi e rossi Carmen Andreini Vill polenta croccante con guacamole e sal- portentosi: Ferrari Maximum Demi- Vice-Chargé de Presse merino - Coniglio, sedano e salsa ton- sec, Azienda agricola Lunelli Villa nata. Sono seguiti piatti in armonia con Margon; Trentino Bianco superiore la stagione ma trattati con mano legge- Doc 2007 Tenuta Castelbruno; Monte- ra e con quel tocco di raffinatezza che falco rosso Doc 2006 Azienda agricola Locanda Margon Via Margone di Ravina, 15 contraddistingue i grandi cuochi. Lunelli; Maso Grill Vendemmia tardi- Trento Terrina di fegatini con salsa al mais e va 2003. E-mail: [email protected] 22 Vita dei Bailliages Roma Aurora La creatività di Antonello Colonna per un Sogno di fine estate

1. 2.

1. Clara Pillot, un commis di sala, Andrea e Antonello Colonna, Adele Lax e Luisa Proietti. 2. Benedetta Ramondelli, Anna Accalai, Adele Lax, Cristina Bellini, Lilly Bonanni.

ella suggestiva cornice dell’Open Antonello Colonna, il Negativo di Car- nel panorama ampelografico nazionale, NColonna, ristorante di spicco nel bonara: un tortello di sfoglia finissima il trova qui una sua fortissima espressio- panorama gastronomico della Capitale, cui ripieno è costituito dagli ingredienti ne e l’Idea vino da meditazione offerto si è svolta in settembre la serata-evento del tradizionale piatto romano, quindi con il dessert è emblematico di questa dal titolo Sogno di una notte di… fine guanciale, uovo e pecorino. A seguire filosofia. Circa una settantina di conve- estate, organizzata dal Bailliage Roma un maialino croccante dalla carne tene- nuti hanno brindato piacevolmente nel Aurora della Chaîne des Rôtisseurs. ra e gustosissima, grazie a una partico- corso della serata. Fra i presenti: Anna Una firma importante ha suggellato il lare tecnica di cottura (durata circa 48 Accalai (Chargé de Missions National), lieto evento. Lo chef Antonello Colon- ore…) con purea di patate affumicate Fabrizio Franchi (Bailli di Abruzzo na (Confrère Professionnel) ha infatti e mostarda di frutta. Per concludere in Nord), Silvana Campisi (Presidente di proposto i suoi estrosi piatti, capaci di dolcezza, un delicato cheesecake di ri- Pro.do.med), Miela Fagiolo D’Attilia far convivere elementi della tradizione cotta con gelatina ai frutti rossi. (giornalista vaticanista), Norma San- laziale con note di innovazione e crea- Una cena dunque all’insegna di sapori chez Aranda (Ambasciata del Messico) tività senza precedenti. Il Maestro non decisi ed eleganti. Gli abbinamenti eno- che ha voluto gentilmente offrire un ha bisogno di presentazioni: la sua ca- logici, coordinati da chi scrive, hanno originale omaggio messicano anche ai pacità è nota a tutti e la sua esperienza coronato il felice connubio. I vini era- Signori ospiti presenti. in campo internazionale ne fa uno de- no gentilmente omaggiati dall’Azienda Una presenza costante, gradita e pre- gli cuochi più ambiti del mondo. Ma di Trappolini. Era presente in sala l’eno- ziosa quella di Luisa Proietti, Socia e Antonello sono emersi la grande uma- logo nonché proprietario, Dottor Paolo sponsor della serata, che con i suoi favo- nità e il lato forse meno mondano: ov- Trappolini. Hanno via via deliziato i losi cioccolatini e la sua torta di benve- vero il suo essere disponibile alla condi- palati Brecceto Igt Lazio 2008, Cenere- nuto ha accolto lo chef tra i commensali. visione di questa inesauribile passione, to Igt Lazio 2009, Paterno Sangiovese Il tutto si è svolto in un’atmosfera se- che lo spinge sempre oltre ogni meta Igt Lazio 2007, Idea Aleatico Igt Lazio rena e gradevole, all’insegna del buon immaginabile. A breve sarà pronto un 2009. La cantina (si trova a Castiglione gusto e dell’armonia, obiettivi fonda- suo fantastico resort nella campagna in Teverina, caratteristica località in mentali e motivi di sfondo dell’attività laziale, con 14 suite, una SPA di 400mq provincia di Viterbo a pochi chilome- del Roma Aurora, che si muoverà nei e un grande salone per eventi enoga- tri dal confine con l’Umbria) punta con prossimi mesi per proporre ancora alle stronomici, il tutto firmato da uno fra decisione – e ottimi risultati – a produr- sue Socie altre occasioni simili di in- gli architetti più prestigiosi! re vini utilizzando uve del luogo, dalla contro e convivialità. La cena ha avuto inizio con una sontuo- spiccata identità territoriale (mentre la sa terrina di panbrioche al foie gras ac- tendenza generale è quella di far uso di Clara Montesanto Pillot compagnata da salsa di lamponi; poi si è uve “internazionali”). L’Aleatico, per Professionnel du Vin gustato uno dei “cavalli di battaglia” di esempio, vitigno delicato e poco diffuso Bailliage Roma Aurora Vita dei Bailliages Roma Aurora 23

o scorso novembre, Palazzo Ro- Tema di una cena a Palazzo Rospigliosi, Lspigliosi, sul colle del Quirinale, con la Chaîne e l’Associazione Brutium ha aperto le sue sale a 400 invitati per una cena all’insegna della buona cucina e della valorizzazione dei prodotti La dieta mediterranea del territorio. Il palazzo, costruito dal Cardinale Sci- patrimonio dell’Unesco pione Borghese, nipote del Papa Paolo V, è uno scrigno di tesori inestimabili. Rôtisseurs, con la Bailli Adele Lax, il dello spettacolo, del giornalismo e delle Più di 450 opere tra pitture, disegni e Direttivo, le Socie nonché la Dirigente istituzioni – ha infine decretato vinci- sculture di artisti eccelsi come Annibale nazionale Anna Accalai. tori: Coratella di abbacchio con carciofi, Carracci, Pietro da Cortona, Botticelli, Tra gli sponsor, l’Azienda Torre di Roberto e Loretta (Roma); Fileja con Domenichino, Luca Signorelli, Paul d’Ascanio, realtà laziale nuova che si stoccafisso e broccolo verde, di Francesca Rubens presenti nella Galleria che, sta affermando con grande successo, ha e Ivano Daffinà (Vibo Valentia). assieme a quelle di Villa Doria Pam- messo a disposizione il suo squisito olio Un pizzico di innovazione nei piatti phili e di Palazzo Colonna, è la colle- extra vergine d’oliva; l’Azienda Casale calabresi e un rispetto rigoroso della zione privata più importante di Roma. del Giglio, rinomata per la produzione tradizione nei piatti romani: questo L’evento, intitolato Dieta Mediterranea vitivinicola, ha fornito parte dei suoi simpatico contrasto ha allietato anche patrimonio mondiale dell’Unesco, ha apprezzatissimi vini; altri vini sono i palati più esigenti di convenuti e giu- avuto per obiettivo la raccolta di fon- stati offerti dalle Aziende Boscarelli e rati. di per la ricostruzione della Chiesa di iGreco per la Calabria. Oltre all’aspetto conviviale, dunque, San Francesco di Paola, situata, con Gli chef in “competizione” (con i loro pure uno scopo benefico encomiabile l’annesso convento, presso la Basilica piatti tipici) erano: per il Lazio, Flavio ha animato la serata. Ed è straordina- di San Pietro in Vincoli nel quartiere De Maio (Ristorante Flavio al Velave- rio rimarcare che, proprio in occasione Monti di Roma. Fu fatta costruire da vodetto, Roma), Roberto e Loretta (Ri- dell’evento, il Bailliage di Roma Auro- un sacerdote calabrese, Giovanni Piz- storante da Roberto e Loretta, Roma): ra ha avuto la fortuna d’essere presente zullo della Regina, tra il 1624 e il 1630, per la Calabria, Alfonso Massara (Ri- in un magico contesto architettonico a opera dell’architetto Orazio Torriani. storante Le Rose, Vibo Valentia) e Iva- che vanta al suo interno un favoloso af- Fu dedicata al santo fondatore dei Fra- no Daffinà (Ristorante Filippo’s, Vibo fresco di Guido Reni raffigurante Au- ti Minimi e divenne chiesa regionale Valentia). rora che, precedendo Apollo, si libra dei Calabresi. La giuria – composta da Padre Mari- nell’aria spargendo fiori. Due le regioni a contendersi il primato nelli, Padre Generale dell’ordine dei Una coincidenza tanto gradita non può del menù più votato, Lazio e Calabria, Minimi, Saverio Vallone, Marta Flavi, che essere accolta come un auspicio fa- entrambe rappresentate da due Asso- Manuel De Sica, Onorevole Alfredo vorevole e ad majora per le amiche del- ciazioni emblematiche del buon gusto Antoniozzi, Davide Bordoni Assessore la Chaîne di Roma! e della buona cucina: la Brutium Ca- alle attività produttive di Roma Capi- labresi nel mondo, con la straordinaria tale, Donna Assunta Almirante, Dot- Clara Montesanto Pillot Presidente Gemma Gesualdi, e il Bail- tori Luigi Cremona e Alessandro Scor- Professionnel du Vin liage Roma Aurora della Chaîne des sone, assieme ad altri noti personaggi Bailliage Roma Aurora

Donna Assunta Almirante, a sinistra, saluta i con- Gemma Gesualdi, a sinistra, con i cuochi protago- Adele Lax, a destra, con la Presidente dell’Associa- venuti. nisti della bella serata. zione Brutium, Gemma Gesualdi. 24 Vita dei Bailliages Udine / Friuli Venezia Giulia

Le raffinate proposte di cucina del Vitello d’Oro fritti di pesce, verdure pastellate, tonno e ricotta fritto e sandwich, con bollicine Collevento e Traminer VisTerrae2008. Il Tonno rosso Poi a tavola con la Verticale di tonno. dei ristoratori Sabinot Delizia per gourmet: otto cucchiai di tonno crudo, condito in otto manie- coi vini pregiati re diverse, con Sauvignon VisTerrae di Casa Antonutti 2008. Quindi, Risotto bianco e rosso di tonno: risotto alla parmigiana, mante- el centro di Udine c’è un locale Bailli di Udine / Fvg, nasce l’idea di cato con extravergine d’oliva, scorza di Nmeritevole di menzione. È il ri- dar vita a una cena speciale, dedicata al limone e una fetta di tonno crudo sul storante Vitello d’Oro. L’edificio risale Tonno rosso (prodotto particolarmente riso caldo. Perfetto il gioco tra caldo e al primo Ottocento ed è stato costruito pregiato). freddo, con sapori e consistenze diver- sulla seconda cinta muraria della città Il menù si preannuncia dunque spe- si. Lo Chardonnay barrique VisTerrae (mura risalenti al XIII secolo). Siamo ciale e va abbinato a vini di pregio. A 2008 ha conferito al piatto una marcata a pochi metri da piazza San questo punto interviene la piacevolezza. Per secondo, Gulasch di Giacomo, cuore del capoluo- competenza di Bepi Puccia- ventresca: ovvero la parte più pregiata go friulano. L’arredamento relli, dirigente del Bailliage: del tonno cotta come un gulasch e pro- è di legno, sobrio, caldo ed è lui a suggerire i prodotti posta con un purè soffice all’extraver- elegante. Suggestivo l’angolo della Casa Vinicola Anto- gine d’oliva. Il Merlot VisTerrae 2008 col vecchio fogolâr, il foco- nutti di Colloredo di Prato ha sublimato la gustosa portata. lare, vero “simbolo” di fa- (Udine). E i “giochi” sono Dopo un piacevole semifreddo dolce- miglia per tante persone del fatti. Diffusa la voce, il Re- salato (allietato dalla presentazione fat- Nord-Est dell’Italia. L’ingegner Nicola Pasco- pas Amical registra subito il ta da Adriana Antonutti per un neona- Oggi l’ambiente è proprietà lo alla fisarmonica. “tutto esaurito”. Tra i pre- to di cantina, il Passito di Traminer), della famiglia Sabinot. Papà Antonio senti, i graditi ospiti: Franz Joseph von il tonno s’è fatto da parte, lasciando vi comincia la “carriera” come came- Keller e signora Monica dall’Austria, spazio a un must del locale, un dolce al riere nel 1964. Impegno costante e fa- Dieter Waldman e consorte Elisabetta cioccolato, proposto con la Grappa di ticoso finché, sul finire degli Anni Ot- dalla Germania, il dottor Michele Ric- Pinot Grigio Antonutti. tanta, Antonio e la consorte Gigliola ne cardi, il parrucchiere Mauro Collini, il La conclusione? Applausi per tutti: da diventeranno i proprietari. Nel 1991, si giovane ingegnere meccanico Nicola spellarsi le mani. affiancheranno i figli Gianluca (in sala) Pascolo (straordinario fisarmonicista: e Massimiliano (in cucina). Ed è pro- si è esibito per i Rôtisseurs con arie di Domenico Valentino prio quest’ultimo a determinare un un Rossini). Naturalmente, ospiti d’onore profondo rinnovamento nel modo di la signora Adriana Antonutti e il con- interpretare le ricette del Vitello d’Oro sorte Lino. (prodotti ittici soprattutto). Ne nasce Menù e vini sono una “fa- una cucina creativa, allegra, entusiasta, vola” da raccontare. immediata e leggera. Tutti in giardino per Da un incontro casuale avvenuto tra l’aperitivo di benve- Massimiliano Sabinot e Bruno Peloi, nuto: golosi Amuse bouche:

Ristorante Vitello d’Oro Via Erasmo Valvason, 4 - Udine Telefono 0432 508982 E-mail: [email protected] Sito: www.vitellodoro.com

Casa Vinicola E. Antonutti Via D’Antoni, 21 33037 Colloredo di Prato (Udine) Telefono 0432-662001 Adriana Antonutti con Franco Venturoso e Pietro I complimenti a Massimiliano, Antonio e Gianluca E-mail: [email protected] Lovison. Sabinot. Sito: www.antonuttivini.it Vita dei Bailliages Udine / Friuli Venezia Giulia 25

ucina e vini di eccellenza. Convi- L’Estate di San Martino festeggiata Da Toni, Cvialità fraterna. Emozioni. Il tutto in una serata straordinaria, vissuta dai a Gradiscutta di Varmo Confrères del Bailliage di Udine / Fvg al Ristorante Da Toni, a Gradiscutta di Oca allo spiedo Varmo. Padrone di casa Aldo Morassut- e sapori d’autunno ti, Vice-Conseiller Culinaire e pioniere della Confraternita in Friuli. I vini era- 1. no quelli dell’Officier Manlio Collavini. La serata ha potuto “volare” ancora più in alto grazie alla presenza dello Che- valier Tenente Colonnello Marco Lant, comandante delle Frecce Tricolori. Molto gradita la presenza degli ospiti: il Sindaco di Moimacco Manolo Sicco con la consorte Laura, il Tenente Colonnel- lo Alessandro Serena comandante della Guardia di Finanza di Udine, Gabriella Castellani, Angela e Rosella Longal- lo, Gianni Trebbi e l’ingegner Tarcisio 2. 3. Viero. Due santi hanno ispirato il menu: San Martino (per il periodo novembrino in cui s’è svolta la cena) e San Luigi dei Francesi, “fondatore” della Chaîne, per- ché il piatto forte era l’oca allo spiedo, assurta a simbolo dei Rôtisseurs fin dal 1248. Le portate sono state realizzate da uno degli chef più apprezzati in regione, e non solo: Roberto Cozzarolo. Aperiti- 1. Lo chef Roberto Cozzarolo e il Trionfo di oche allo spiedo. 2. Aldo Morassutti, il comandante delle Frecce vo con la Ribolla Gialla Spumante Brut Tricolori Marco Lant e Bruno Peloi. 3. Manlio Collavini. in Magnum del 2006 abbinato alle Mi- gnaculis di stagione (gli appetizier, tra i loi, sono intervenuti Aldo Morassutti, Ristorante Da Toni Via Sentinis, 3 quali apprezzatissimo il salame d’oca). Manlio Collavini e Marco Lant per rin- 33030 Gradiscutta di Varmo (Udine) Poi, con il Sauvignon Blancfumat Doc graziare il Bailli per quanto da lui fatto Telefono 0432-778003

Collio 2009, Insalata di Gésiers (ven- per i Rôtisseurs. Durante la “laudatio” Azienda Vinicola E. Collavini trigli, o duroni) con verdure d’orto e tenuta dal Vice-Conseiller Gastronomi- Via Forum Iulii, 2 Mille foglie d’oca con formadi frant que, Fabrizio Turrini, gli applausi per le 33040 Corno di Rosazzo (Udine) Telefono 0432-753222 (formaggio locale). Di seguito: col subli- brigate di sala e cucina sono stati scro- me Broy Bianco Doc Collio 2007, Bro- scianti e convinti. do d’oca coi tortellini della Casa e uno straordinario Riso in verze e foie gras. Domenico Valentino Clou con lo strepitoso Forresco 2004 dei Colli Orientali del Friuli (blend di Re- fosco di Faedis e Rofosco dal peduncolo Bruno Peloi lascia la carica di Bailli rosso), abbinato a Triomphe d’oie à la Bruno Peloi lascia la carica di Bailli di Udine / Friuli Vg della Chaîne des Rôtisseurs. L’annuncio è stato broche (oca allo spiedo) e Rape in tecja dato durante il Repas al Ristorante Da Toni. Peloi si è rivolto ai commensali e – approfittando della (padella) con Polente ruspiose di Davar presenza del comandante delle Frecce Tricolori, Tenente Colonnello Marco Lant – ha descritto loro il proprio amore verso l’Aeronautica Militare Italiana. “Mi è sempre piaciuto tutto dell’Arma Azzurra (polenta con farina macinata grossa di – ha detto Peloi –. Da giovane ho sperato, invano, di potervi far parte. Tuttora sono un appassionato Ovaro). La Crostata con Pere Williams della ricca filmografia con le imprese degli aviatori. In questi film, mi emoziona ancor oggi la figura del comandante che, prima di una missione importante, si sottopone ai test sanitari di routine. A quel punto e Distillato Pirus Nonino ha concluso il entra in scena l’ufficiale medico che gli dice stop: da oggi lei non vola più! Adesso, anch’io vivo quella convivio. Dopo l’emozionante annuncio situazione – ha concluso Bruno Peloi –: tra un po’ non volerò più da comandante. Mi hanno detto stop. Resterò a terra. Comunque sempre all’interno della Chaîne”. della rinuncia all’incarico di Bruno Pe- 26 Vita dei Bailliages Trieste

Accolti dal Presidente Onorario, Franco Lunelli È decorata con affreschi del periodo. Gli autori sono sconosciuti, ma hanno adottato tecniche assolutamente I gourmet giuliani inusuali, quali un affresco con la neve e una piazza in prospettiva. Nella vil- in gita a trento la c’è pure il letto in cui si dice abbia dormito Carlo V e nel quale ha di certo la visita alle Cantine Ferrari riposato il Presidente Ciampi durante una visita con il Consiglio Europeo. l Ragionier Franco Lunelli, Confrè- in forno a vapore per circa 40 minuti Grande l’interesse suscitato da questo Ire del Bailliage di Trento, aveva a e quindi sgusciato, adagiato su una talamo, così come dagli altri mobili e suo tempo suggerito ai Rôtisseurs trie- crema di funghi porcini e amaranto… dalle apparecchiature da tavola inu- stini di far visita alle Cantine Ferrari, Lunga disamina fatta dalle signore suali per il loro periodo. azienda di cui è Presidente Onorario. presenti, interessate a conoscere le mo- L’allettante invito non poteva cadere dalità di cottura! Fulvio Sussig nel vuoto. Così, lo scorso settembre, il Di seguito, un eccellente risotto con Bailli Bailliage di Trieste si è recato a Trento. finferli e mirtilli e il saporito agnello La visita includeva la Villa Margon e con melanzane e purea di pistacchi. la Locanda Margon. Con i Confrères, Gran finale: torta di mele caramella- Uovo morbido, porcini erano presenti pure due ristoratori te con salsa alla fava tonka e gelato di e polenta friabile “giuliani”. mandorle. Ricetta per 8 persone. Il Presidente Lunelli ha È bello rilevare che, stra- Uovo: 8 uova fresche x 70 g. Cuocere le uova ricevuto personalmen- namente, non c’è stata al- intere con guscio in forno a vapore a 63°C per 48’ oppure in acqua alla stessa temperatura e te gli ospiti, illustran- cuna obiezione ai piatti: per lo stesso tempo, quindi rompere e adagiare do loro lo sviluppo e la hanno ottenuto tutti un sul piatto. storia dell’azienda, inte- apprezzamento unanime Crema di porcini: 350 g porcini, 550 g brodo, 5,5 g sale, 100 g olio extra vergine, 1 rametto di grando il tutto con un Uovo con crema di porcini e polenta. ed elevato. timo, 1 spicchio d’aglio. interessante documen- Che dire degli spuman- Far appassire l’aglio e il timo con poco olio, ag- tario. È seguita la visita alla cantina: ti? Il Ferrari Maximum Brut ha ac- giungere i porcini tagliati sottilmente e lasciar rosolare, quindi versare il brodo, salare e far un deposito di 20 milioni di bottiglie, compagnato ottimamente il pranzo cuocere per 20’. Frullare il tutto aggiungendo a differenti stadi di lavorazione. Ogni fino al dolce, quando è stato servito un il restante olio. fase è stata spiegata nel dettaglio, ap- Maximum Demi Sec. Polenta friabile: 300 g d’acqua, 75 g farina passionando tutti. A conclusione, mol- Il signor Franco Lunelli ha offerto il gialla, 3 g sale. Fare una polenta classica, stendere su carta da to gradito l’aperitivo con l’eccellente caffè una Grappa Segnana Solera. forno uno strato sottile e farla essiccare in for- Ferrari “Perlé”. Ma la visita ha avuto anche un risvolto no a 80°C per 3 ore, quindi spezzettarla e farla I Rôtisseurs si sono quindi recati alla culturale di non poco conto. Lo stesso friggere in olio a 200°C (questo la renderà leggera e friabile). Locanda Margon, gestita da Alfio presidente Lunelli ha guidato la vi- Assemblaggio: dividere la crema di porcini negli Ghezzi, chef ben noto a livello nazio- sita alla splendida Villa Margon, ora 8 piatti, collocare al centro di ognuno l’uovo e nale e internazionale. Ghezzi ha stupi- di proprietà della famiglia, costruita cospargere con un pizzico di sale e pepe le uova e ultimare con le sfoglie di polenta soffiata. to tutti con l’antipasto: un uovo cotto in occasione del Concilio di Trento.

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1. Ospiti triestini in visita alle Cantine Ferrari di Trento. 2. Da sinistra, Giovanni Conti, Paolo Alessi, lo3. chefo Alfio Ghezzi e il Bailli Fulvio Sussig. Vita dei Bailliages Trieste 27 Cultura e gastronomia in Istria grazie al tartufo di Montona

utti sanno che il tartufo è una pre- prosciutto e una frittata di asparagi sel- è stata ricevuta dalla Cantina Deskovic Tlibatezza alimentare italiana. Ma è vatici (bruscandoli); poi, polenta di se- di Kostanjca (Castagna). Pure qui i gi- poco noto che il tartufo bianco goda di molino con tartufi, seguita dai ravioli di tanti sono stati rifocillati con prosciutto ottima fama anche in Istria (Croazia)! Al formaggio, anch’essi coperti dal tartufo. e formaggio prodotti in azienda e hanno punto che alcuni gourmet triestini, mol- È quindi stato servito l’agnello al forno: avuto l’opportunità di assaggiare alcuni to ben informati, da tempo frequentano macellato poche ore prima, vini, anche invecchiati, di la zona di Montona (Motovun) per gu- “rendeva” alle carni un notevole qualità. Arrivati stare il prelibato tubero. Con questa pre- aroma particolare, dovuto nella cittadina di Liva- messa golosa, il Bailliage di Trieste della alle erbe locali di cui gli de, la sosta gastronomica Chaîne des Rôtisseurs ha organizzato, lo ovini si nutrono. Da citare è stata fatta alla Konoba scorso novembre, una gita gastronomi- la cottura delle patate nella Dorijana, che ha prepara- co-culturale alla scoperta di questa zona pentola (peka) sul cami- to un vero e proprio pasto della Croazia. Alla comitiva giuliana si netto, coperte dalla cene- di nozze, come da tradi- sono aggregati diversi Confrères di altri re. Dolci e digestivi hanno La pentola ricoperta di cenere per zioni locali. Purtroppo in Bailliages. Assieme, hanno hanno visita- reso ancor più gradevole la cuocere le patate. quest’occasione i tartufi to varie località croate e degustato sia il conclusione della serata. Un cenno par- erano sott’acqua, a causa un paio di set- tartufo sia altre specialità locali. Ha svol- ticolare ai vini locali (di Montona): Mal- timane di piogge intense con alluvione, to le funzioni di ambasciatore gastrono- vasia e Terano di elevato livello. Dopo ma i gitanti si sono detti che non man- mico l’ingegner Ferucio Muzica, che sta il pernottamento a Montona (la località cherà l’occasione per ritornare in questa meditando di formare un Bailliage della croata è conosciuta anche per aver dato i località, per “mettere a posto le cose”. Il Chaîne in Croazia. Prima tappe della natali sia al pilota automobilistico Mario ricco pasto – con minestra di formenton, trasferta: Pinguente (Buzet). I Confrères Andretti sia all’inventore dell’elica Josef gnocchi con sugo di manzo, pljukan- sono stati accolti in un simpatico risto- Ressel) e la successiva visita alla deliziosa ci con sugo di cervo, capuzzi garbi con rante (il Konoba Paladin). Interessante cittadina istroveneta – dove il Leone di luganiga (salsiccia), arrosto di vitello e la cena: un misto cibi tradizionale e piat- San Marco guarda le mura, e che si af- dolci – ha suscitato gli applausi dei conti col tartufo. Inizio legato al territorio: faccia sulla valle del Quieto – la comitiva venuti. Il vino era prodotto dal proprietario; anche se non di elevato livello, era 1. comunque interessante perché ricordava i vini prodotti anche in Italia qualche tempo fa (i cosiddetti “vini del contadi- no”). Lungo la strada del rientro, sosta a Grisignana, piccolo gioiello architettonico veneto, nota come città degli artisti. La visita è stata purtroppo affrettata: il luogo avrebbe meritato ben altra dispo- nibilità di tempo. Per terminare, una puntata a Momiano, alla Cantina Kabo- 2. 3. la, tra le migliori della Croazia: manco a dirlo, non sono mancati gli stuzzichini di prosciutto e formaggio, nonché gli assaggi delle produzioni aziendali di vino e olio, di livello elevatissimo. Al rientro a Trieste, Rôtisseurs stanchi ma soddi- sfatti.

1. Momento di letizia durante la gita. 2. Ci si rifocilla nel corso di una sosta. 3. Marino Markezic della Fulvio Sussig Cantina Kabola e Ferucio Muzica. Bailli 28 Vita dei Bailliages Roma Capitale

I vini serviti sono stati: per il carciofo Da Evangelista l’Antinoo, un gradevolissimo bian- dove la cucina coniuga l’originalità co. Abbinato alla zuppa di farro e con la tradizione alle crêpes, il Petit Verdot, ricavato dall’omonimo vitigno francese prove- niente dalla zona di Bordeaux e pro- gli inizi degli Anni 50 del secolo esclusiva e segreta di Evangelista mol- dotto con uve molto mature, piacevole Ascorso, Evangelista Mazzoni con to apprezzata dai commensali. al gusto per i suoi tannini morbidi e la moglie si trasferì a Roma dalla natia Per il primo piatto è stato servito il vellutati. Amatrice e, forte della sua esperienza Farro, che da tempo immemorabile Per l’agnello si è passati al premiatis- culinaria acquisita al fianco del grande figura nella tradizione romana; ba- simo Mater Matuta, prodotto di pun- gastronomo Carnacina, aprì una pic- sti pensare che tale cereale era alla ta dell’Azienda Casale del Giglio, un cola trattoria alle spalle del Pantheon. base dell’alimentazione delle legioni vino che avvolge e seduce per la sua La cucina di Evangelista era nella tra- dell’Impero Romano. Il Farro è stato trama tanninica perfetta. dizione romana, ma rivisitata con ori- presentato sotto forma di zuppa nella Per il dessert, infine, un vino dolce di ginalità e fantasia. quale erano affogati abbondanti e sa- classe: l’Aphrodisium, un blend di Pe- Dopo poco tempo, visto il successo poritissimi funghi porcini e scaglie di tit Manseng, Viognier, Fiano e Greco, ottenuto, si trasferì in un locale più croccante guanciale abbrustolito: un ottenuto da grappoli appassiti sulla ampio nei pressi di Via Arenula, tra il perfetto amalgama e ottimo connubio pianta, dal gusto avvincente e persi- Ghetto e Trastevere. di profumi e sapori. stente. Scomparso Evangelista, la gestione Hanno fatto seguito le crespelle al ragù Nel complesso, una serata vissuta all’al- è passata alla moglie e poi alla figlia con polpettine di manzo: una splen- tezza delle migliori tradizioni della Adele. Ed è stata proprio lei che ci ha dida lasagna con le crêpes utilizzate Chaîne in un clima di grande amicizia. accolto lo scorso ottobre, e sempre lei, al posto della pasta sfoglia: originali e Il positivo commento espresso dal no- con dovizia di particolari, ci ha illu- gradevolissime al palato. stro Maio Iurlo e i saluti di commia- strato gli ingredienti e la preparazio- Infine il piatto forte: il coscio d’agnello to del Bailli Roberto Carducci hanno ne delle varie proposte gastronomiche al ginepro e rosmarino, cotto al forno concluso il piacevole incontro. elencate nel menù della cena. e guarnito con scaglie di patate arrosto Dopo di lei, il signor Fabio Casamas- e cicorietta di campo ripassata in pa- Roberto Ristori sima si è intrattenuto a descriverci la della: un modo originale di presentare Vice-Chargé de Presse qualità dei vini abbinati alla vivan- il tradizionale abbacchio sotto forma de che sono stati gentilmente offerti di medaglioni profumati con pregiate dall’Azienda Casale del Giglio. spezie. Un piatto che oltre al gusto ha All’inizio della cena, come entrée è soddisfatto pienamente anche la vista e stato portato in tavola il piatto simbo- l’olfatto. lo del locale: il carciofo al mattone, per Gran finale con Zuppa di cioccolato Ristorante Evangelista Via delle Zoccolette, 11a preparare il quale si utilizza soltanto il fondente nella quale erano state inse- Lungotevere Vallati, 24 cuore dell’infiorescenza (arrostita sotto rite pere cotte al barolo e tranci di Pan Roma (Ponte Garibaldi). Telefono e fax 06-6875810 o 06-68131268 pressione fino a ridurla a uno spesso- di Spagna: una degna conclusione per E-mail: [email protected] re di pochi millimetri): un’invenzione una pregevole cena. Sito: www.ristorantevangelista.com

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1. Confrères e ospiti a tavola. 2. In piedi, Vittorio Politelli, Argentier, con, seduta a fianco, Adele Mazzoni, chef-patron del locale. 3. Da destra, Roberto Ristori, Roberto Carducci e Marco Rossetti, de La Gola in viaggio, con la consorte. Quando il vino si sposa con la cultura 29

gli inizi degli Anni 30 del secolo L’Azienda Agricola ad Aprilia, in provincia di Latina Ascorso, Berardino Santarelli rile- vò la Ditta Grifoni, storico locale per il commercio del vino. La vineria divenne Vino e Archeologia presto punto di riferimento per la popolazione, per i ristoratori e gli albergatori. i grandi amori Ebbe così tanto successo che Santarelli e i suoi figli aprirono ben 11 succursali nei della famiglia Santarelli quartieri di Roma e un altro esercizio ad Amatrice, loro paese d’origine. Con gli vini fra bianchi, rossi, rosati e 2 grappe. dam con il patrocinio dei Comuni di anni si passò all’imbottigliamento dei Il prodotto di punta è il Mater Matu- Latina, Anzio e Aprilia. Importanti prodotti di qualità, etichettandoli secon- ta, vino denso e pregiato, composto da gli esiti degli scavi, tuttora in corso: la do la zona di provenienza. Shiraz e Petit Verdot: scoperta dell’Acropoli La famiglia Santarelli possedeva, più volte premiato, fi- di Satricum (VIII-VII nell’entroterra di Anzio, una tenuta, gura sempre ai primi secolo a.C); la Via Sacra usata per scampagnate domenicali con posti nelle classifiche che recava al Tempio di parenti e amici. In questo luogo, Berar- dei prodotti enologici Mater Matuta; alcune dino Santarelli, assieme al padre Dino, nazionali. costruzioni dell’epoca; si imbarcò in un’avventura complessa e La maggior parte dei due necropoli con mol- rischiosa: creare un’Azienda vitivinico- vini Casale del Giglio te tombe, alcune delle la in una zona fino ad allora paludosa. portano nomi lati- Stampa raffigurante il Casale del Giglio. quali con preziose sup- Le fu dato il nome di Casale del Giglio. ni in quanto gran parte del territorio pellettili e ceramiche risalenti alla fine Per realizzare il progetto si dovettero dell’Azienda è situato in un’importan- dell’VIII secolo a.C. Il connubio d’amo- studiare le caratteristiche del terreno, te zona archeologica. Nel 1896 l’arche- re per i vini di qualità e per l’archeolo- il clima e il vitigno più adatto al terri- ologo Hector Graillot gia è un sentimento che torio; si richiesero le varie autorizza- scoprì sulla collina del- fa onore alla famiglia zioni agli enti preposti all’Agricoltura le Ferriere i resti del Santarelli. È un piacere della Regione Lazio, la collaborazio- tempio dedicato a Ma- visitare l’Azienda: vi si ne dell’Università di Milano e di altri ter Matuta, dea della studiano sempre nuovi Istituti della Valle dell’Adige, oltre al fecondità venerata dai metodi per raggiungere contributo del famoso enologo altoate- Volsci (abitanti di quel la perfezione nella pro- sino Paolo Tiefenthen. Furono messi a territorio ancor prima duzione del vino e si dà dimora 60 tipi di uvaggi. Sulla base di della fondazione di molto spazio alla Cul- queste ricerche, la Comunità Europea Roma). Poi, importan- tura. I Confrères del autorizzò la coltivazione di vitigni pro- ti scavi di archeologi Bailliage di Roma Ca- venienti da Oltralpe, in prevalenza dal- italiani portarono alla pitale hanno vissuto in le zone di Bordeaux e dei Pirenei. luce significativi reper- Ingresso della prima vineria Santarelli. prima persona quest’af- Oggi la vigna si estende su 125 ettari ti, ora esposti al Museo di Valle Giulia. fascinante esperienza. Per questo rivol- coltivati a filari: vi si ricavano uvaggi Attualmente le ricerche sono fatte da gono un caldo invito agli amici di altri utilizzati per ottenere 15 diversi tipi di archeologi dell’Università di Amster- Bailliages a visitare Casale del Giglio: saranno accolti con signorile ospitalità dal Dottor Antonio Santarelli, grande comunicatore, amministratore delega- to e nipote del fondatore Berardino.

Roberto Ristori Vice-Chargé de Presse

Azienda Agricola Casale del Giglio Strada Cisterna-Nettuno km 13 04100 Le Ferriere - Aprilia (Latina) Telefono 06-92902530 E-mail: [email protected] Veduta odierna del Casale del Giglio Sito: www.casaledelgiglio.it 30 Le cose buone del Bel Paese

peroni, cardi), cotte al forno (peperoni, Bagna Cauda cipolle, barbabietole) e bollite (patate, carote, cavolfiori, cavoli). Vini in ab- per mangiare in amicizia binamento: Barbera, Grignolino o an- e vivere in buonumore che il classico Dolcetto. Il gioco è fatto: l’allegria e la riuscita di un incontro a tavola sono assicurate. iatto principe della tradizione 200 gr d’olio (un tempo s’usava quello Per le signore che volessero curare Pgastronomica del Piemonte, da di noci; solo più tardi quello d’oliva), ancor più la delicatezza della salsa, si sempre evocatore di tavolate allegre e un bicchiere di latte. Tritare finemente possono suggerire alcune varianti: per rustiche, simbolo di piacevole convi- l’aglio (volendo un sapore più delicato esempio, si può usare l’aglio dopo aver- vialità contadina dal tempo dei tempi, e più digeribile, immergerlo un’oretta lo fatto bollire in due-tre acque suc-

quando ancora si era le- 1. nel latte), metterlo cessive oppure dopo averlo tenuto nel gati strettamente ai pro- in un tegame di ter- latte per una notte intera. Inoltre, a cot- dotti della propria terra racotta (il fuiòt pie- tura quasi ultimata si può aggiungere e delle terre vicine e con montese) con l’olio e della panna da cucina per aumentare la poca cosa si realizzavano le acciughe dissala- cremosità e la piacevolezza della salsa, salse e pietanze saporite e te, diliscate e tritate altrimenti un po’ robusta e forte. fantasiose. Elementi base grossolanamente. Va inoltre ricordato che – grazie agli della ricetta: aglio e burro Far cuocere per 15 osti di campagna e agli chef dei risto- più acciughe salate che venivano porta- minuti a fuoco lento, mescolando di ranti – la Bagna Cauda trova accostate a dorso di mulo dalla vicina Liguria. continuo affinché l’aglio non prenda menti molto fantasiosi: per esempio, Solo più tardi fu aggiunto l’olio, sem- colore e non si raggiunga la bollitura con la carne cruda all’albese, con l’insa- pre della regione contermine, ma co- dell’olio. Aggiungere il burro tagliato a lata di carne sempre cruda ma tritata,

stoso e genere di lusso… 2. pezzetti e continuare con i peperoni al forno e i topinambur Nome: Bagna Cauda o a mescolare finché la fritti a lamelle sottili, con i bolliti e i Bagna Caoda (a seconda salsa raggiunge una tortini di verdure. Insomma, una Ba- di dove si consuma) vuol cremosità profumata. gna Cauda per ogni palato e per tutti i dire salsa calda, caratte- Portarla in tavola nel gusti. Anche se, a nostro parere, è pre- ristica che ne fa la regina fuiòt di coccio, siste- feribile non discostarsi dall’uso conta- dell’autunno e dell’inver- mandola al centro, dino e tradizionale: il più semplice e no. Ogni zona piemonte- oppure in tanti sco- genuino, nonché foriero di buonumore se ha una sua ricetta. Ecco quella clas- dellini di terracotta dotati di una base e spirito di amicizia. Specie se accom- sica (per quattro-sei persone): 200 gr di riscaldata autonoma, uno per ogni pagnato da un buon bicchiere di vino! burro, 250 gr di acciughe salate, non commensale. Immergervi poi le ver- troppo mature, quattro teste d’aglio, dure: crude (cavoli, topinambur, pe- Maria Luisa Rossi

3. 4.

6. 1. Si preparano le verdure. 2. La Bagna Cauda. 3. Tegame con la saporita salsa. 4. Si intingono le verdure crude. 5. La Bagna Cauda pronta per altri abbinamenti. Le cose buone del Bel Paese 31 La versiliese Scarpaccia torta a base di zucchine

La ricerca nel tempo trova una data: versione uve Trebbiano e Malvasia. Oro 1400, quando la Repubblica di Lucca brillante, piacevolmente aromatico, be- “offrì a qualsiasi cittadino disposto a verino con i suoi 10,5% di gradazione, stabilirsi sulla Marina, al di là del mon- misurato nella dolcezza con un finale te, tre coltre di terreno per costruirvi la rispondente e perfettamente abbinabile. casa e coltivare orti”. Significava urba- orta semplice, genuina, sapori- nizzare, con il concetto rurale, l’acqui- LE RICETTE Tta sia nella versione salata sia in trinosa fascia pedemontana rivolta al Versione salata. Ingredienti: zucchine, quella dolce. Nome che non deriva da mare (l’attuale Versilia). fiori di zucchine, cipolla, farina, olio una scarpa rotta, bensì dallo spessore A Camaiore, borgo medioevale costru- vergine d’oliva. di una vecchia suola da scarpe. La tor- ito lungo la via Francigena, famoso nel Affettate finemente sia la cipolla sia i ta dell’orto, lo spazio vitale tipico delle periodo romano come Campus Major fiori di zucchine e le zucchine (a rotel- abitazioni di un tempo remoto, dove il (accampamento maggiore della vicina le) in egual misura, insaporite con sale piccolo allevamento di animali da cor- Lucca), nella primitiva e pepe. Aggiungete dopo tile si integrava con le coltivazioni di versione salata era un circa due ore della farina, verdure stagionali. Patate, cipolle, po- piatto del comune desi- senza aggiunta di acqua, modori, piselli, insalate e… zucchine. nare. Zucchine, fiori di amalgamando il tutto. Te- Ed è proprio con questo prodot- zucchina e cipolle, in- glia unta pronta, versare to dell’orto che ha ori- gredienti tipici dell’or- il tutto fino a ottenere uno gine la scarpaccia. to. Oggi la si trova in strato al di sotto di un cen- qualche pizzeria a ta- timetro, cospargere il pre- glio o durante sagre e parato con un filo d’olio fiere rievocative. vergine e via in forno fino La versione dolce è a quando la superficie non piatto tipico della cucina viareggina, avrà raggiunto un bel colore dorato Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs un po’ più elaborata, nata come meren- (temperatura di cottura media 150°). Bailliage National d’Italie Organo ufficiale del Bailliage d’Italia da pomeridiana e integrativa alla die- della Chaîne des Rôtisseurs ta legata prevalentemente ai prodotti Versione dolce. Ingredienti: 300 gr di Autorizzazione del mare. Ancora oggi nelle famiglie farina bianca 00, 400 gr di zucchine pu- Tribunale di Sanremo n. 6/1982 Direttore responsabile la tradizione continua come dolce di lite e tagliate a rondelle, 1 bicchiere di Bruno Peloi stagione nel momento migliore delle latte, 250 gr di zucchero, 50 gr di bur- Hanno collaborato a questo numero Giancarlo Andretta, Gerardo Blanca, Roberto Carducci, zucchine. ro, 2 uova, 1 bustina di vaniglia. Urano Cupisti, Ettore De Katt, Silvana Del Carretto, Alessio Di Meo, Marco Forcella, Fabrizio Franchi, Abbinamento. Anche la vite era elemento Preparare una pastella con tutti gli in- Vincenzo Giardino, Griffe, Adele Lax, Bruno Peloi, importante degli orti. Col sistema d’im- gredienti a esclusione delle zucchine Laura Pennesi, Bepi Pucciarelli, Maria Luisa Rossi, Beppe Rovei, Gabriele Scotti, Miro Sorrentino, pianto a pergola riparava dalla calura (ricordarsi di aggiungere un pizzico di Pietro Sozzi, Fulvio Sussig, Nicoletta Trucco, Domenico Valentino, Carmen Vill Andreini, estiva e forniva l’uva da tavola e da vino. sale), versare nella teglia già imburrata Fabio Viviani, Roberto Zanghi. Coordinamento editoriale e Concessionaria per la pubblicità: In particolare l’ibrido americano (post il preparato (meglio cospargere prima PRIMUS Coop a r.l. fillossera) prodotto da vitis labrusca e il fondo con un velo di pangrattato). Piazza Verdi, 16 - 33019 Tricesimo (UD) Redazione: via Soffumbergo, 42 - 33100 Udine vitis vinifera conosciuta meglio come Pure in questo caso non superare 1 uva fragola. E un bicchiere di fragoli- centimetro di spessore (ne è la carat- ISTRUZIONI PER L’USO Si ricorda a tutti che il materiale per il prossimo no accompagna benissimo la scarpaccia teristica), aggiungere le zucchine a numero deve pervenire in redazione entro e non oltre il 5 febbraio 2011. col suo spiccato profumo di framboisier rotelle, un filo d’olio vergine d’oliva e Articoli e illustrazioni vanno inviati al seguente indirizzo di posta elettronica: [email protected]. e il sapore deciso di cassis. Tra i vini da infornare finché la superficie non avrà Si raccomanda, infine, che le foto siano di qualità dessert toscani, il più abbinabile è il Mo- raggiunto il bel colore dorato (tempe- accettabile, in formato jpg, di risoluzione non inferiore a 300 dpi e non superiori a 3 mb. scadello di Montalcino (85% Moscato ratura di cottura media 150°). bianco e 15% altre uve a bacca bianca), Impaginazione e stampa: Poligrafiche San Marco - Cormons (GO) da non confondere col Vin Santo nella Urano Cupisti 32 Vinovagando

tà, apporto tannico evidente, sapidità Il Vermentino nero presente). Nel complesso, una buona persistenza e la tendenza all’armonia. vino autoctono sconosciuto Vista la sua struttura, si abbina molto bene – al contrario del fratello in bian- iamo abituati, sommeliers o sem- ricchissimi di polifenoli, con gli acini di co, sposo fedele della cucina di mare – Splici appassionati e cultori di vino, un nero profondo, dalla buccia robusta con la tradizione lunigianese, ovvero a parlare e discutere intorno al vitigno sovrastata da una massa di purina con- con un tipo di gastronomia basata su di mare, il Vermentino, nella sua varie- sistente, mescolati con gli altri grappo- elementi semplici che tengono conto tà a bacca bianca. Oggi ne conosciamo li, davano ai vini rossi quel tocco mag- delle vicende storiche della valle e delle le sue origini greche, il suo sviluppo giore di colore intenso, il profumo di caratteristiche di un territorio spartiac- in tutto il bacino del Mediterraneo e frutta e la struttura ideale per un buon que tra le regioni Liguria e Toscana. apprezziamo il suo utilizzo in abbina- invecchiamento. Selvaggina dei boschi appenninici, ani- mento con i piatti della cucina di mare, Oggi il vitigno – individuato, selezio- mali da cortile, il prezioso maiale e le nella quale primeggia in assoluto. nato e separato dagli altri – viene alle- tradizionali torte di verdure che, anche Sono in pochi invece a sapere che di vato con il sistema a Guyot con spero- se comuni al resto d’Italia, da quelle questo vitigno esiste una varietà a bac- ne con una densità di 8.000 piante per parti prendono nomi dialettali a volte ca nera. Sì, proprio di “nero” si tratta. ettaro. Dopo la vendemmia effettuata incomprensibili. Tra gli abbinamenti Le sue origini sono sconosciute, ma la a mano, e una volta terminata la ma- ideali, da non dimenticare i Testaroli forma autoctona è toscana. La coltiva- cerazione di circa 15 giorni, il mosto di Pontremoli conditi con pesto e for- zione avviene in un’area molto ristretta effettua le fermentazioni in legno dove maggio pecorino. della provincia di Massa Carrara. Dif- il vino ottenuto rimane per circa un Il Vermentino nero è un prodotto lon- fuso su una superficie 1. anno e mezzo per poi gevo (10 anni d’invecchiamento possi- di pochi ettari, il Ver- affinare in bottiglia per bile in condizioni di perfetta conserva- mentino nero viene col- ulteriori 8/10 mesi. zione): in sintesi un vino che fa man- tivato da appassionati Dopo questo lungo giare bene. viticoltori che proprio “processo”, si ottiene un recentemente hanno in- prodotto di pregio: dal Urano Cupisti cominciato a vinificarlo colore rosso tendente 2. in purezza. al granato con riflessi In tempi non molto violacei, intenso all’ol- lontani, senza conoscer- fatto, abbastanza com- lo, questo tipo di vite plesso per le note ampie cresceva insieme con fruttate (frutti di bosco altre varietà autoctone che primeggiano sugli come il Pollera, la Bracciola, la Barsa- altri), floreali (ginestre in particolare) e glina e la Caloria, oppure con varietà di tostatura (con sentori vanigliati ac- regionali come il Ciliegiolo, il Sangio- centuati), in un crescente equilibrio tra vese e internazionali come il Merlot e il le componenti morbide (alcol 13,50%, Cabernet Sauvignon. E questi grappoli glicerina) e quelle dure (buona acidi-

3. 4.

I Testaroli di Pontremoli (foto 1) e la Torta derbi (foto 2) ben s’abbinano col delizioso rosso toscano. 3. Panorama della Lunigiana. 4. Vigneto di Vermentino nero, allevamento a Guyot, della Lunigiana.