Dit Najaar Zet Sven Zijn Keuken Bij Château Wittem

CULINAIR

Sven Nijenhuis ontvangt Otto Nijenhuis

Dit najaar staat Sven Nijenhuis als chef-kok aan het fornuis van het compleet gerenoveerde Château Wittem. En hoewel de keuken nog niet geopend is krijgt Chef’s Table een uniek voorproefje van de nieuwe ster aan het culinaire firmament. Hoe dat kan? Vader en topchef Otto Nijenhuis stelt graag de keuken van Château St. Gerlach ter beschikking. Een middag in de keuken met vader en zoon Nijenhuis: dat moet wel goed smaken. TEKST: KARIEN GOESSENS | FOTO’S: ANNE LEFEVRE

000 000 CULINAIR

aandagochtend Otto veegt hier en daar wat en terwijl de kruimels weg, maar Sven meeste restau- heeft het voorgerecht onder rants gesloten controle en werkt gestaag zijn rammelen door. Familie Nijenhuis er potten en kookt al drie generaties pannen in de op hoog niveau. Otto’s keuken van Château St. opa begon een bakkerij Gerlach. Sven loopt af en in Lichtenvoorde. Later aan met verse kruiden en werd dit een restaurant levende krabben. Als kersen de bloeiende horeca- verse chef van Château zaak wordt tegenwoordig Wittem mag hij het bijbeho- gerund door Otto's broer rende restaurant Julemont en zus. Otto zelf maakte opnieuw op de kaart naam en faam in Limburg zetten. De verwachtingen “Die langoustine en wist restaurant Juliana en zijn ambities zijn toren- is perfect, daar naar twee Michelinsterren hoog, want als zoon van de te koken. “Sven groeide befaamde Otto Nijenhuis moet je ook niet op in de keuken vond het heeft hij nooit anders prachtig. Toen zijn broertje dan topkwaliteit gekend. teveel mee stoeien” werd geboren, kon hij net Vandaag staat hij in de lopen. Maar toen al werd keuken met zijn vader, Executive Chef van het het kraambezoek getrakteerd op zijn kookkun- intimiderend mooie kasteel. “Op het moment sten. En maar roeren in potten en pannen en zit Château Wittem middenin een grootscha- rondlopen. ‘Sven, wat ben je aan het doen?’ lige renovatie. Het wordt fenomenaal, maar ‘Lekker koken!’ riep hij dan. “ Ondertussen de keuken is nu nog niet klaar. Gelukkig kan heeft Sven geen tijd om herinneringen op te ik hier terecht en laten zien wat de smaak van halen, hij is duidelijk ‘lekker aan het koken’. Wittem wordt.” “Toen hij me vertelde dat hij ook kok wilde worden, vond ik dat prachtig en hij kon zeker KINDERSPEL bij mij in de keuken beginnen. Wel in de afwas Otto stelt de keuken graag open voor zijn zoon natuurlijk!” Sven werkte niet lang in de keuken en heeft er geen enkele moeite mee om tweede van zijn vader. “Hij was er duidelijk over dat viool te spelen. “Hij is vorig jaar aangesteld ik beter elders aan de slag kon gaan. Niet als Chef en natuurlijk ben ik apetrots. Hij zozeer omdat hij me voor zou trekken, eerder is het hele weekend in de weer geweest. Wat omdat hij bang was te hard te zijn. “ En niet kan ik doen, Chef?” Niet veel op het moment. onterecht, want terwijl Sven het vlees uit de

000 000 CULINAIR

krabbenpoten plukt, haalt met krabsalade. Een beetje Otto herinneringen op aan kerrie/langoustine vinai- met een anekdote uit het grette erbij en een krakend verleden. ”Weet je nog Sven, stuk kroepoek. “Mooi Sven. toen je die zomer bij mij in Erg lekker. De lichte en frisse de keuken werkte en we een smaken gaan goed samen. ‘treintje’ hadden gemaakt. En dan nog de langoustine Jij was verantwoordelijk erbij, gewoon nét gaar met voor de champignons, maar een beetje limoenrasp. Daar aan het einde van de cham- moet je ook niet teveel mee pignons waren er nog vijf stoeien. Decadent, maar borden over.” Aan de blik toch simpel.” te zien, weet Sven het nog. “Jij ging toen flink tekeer, SMELT OP DE TONG zeg. Na die zomer ben ik Het tweede voorgerecht doet mijn eigen weg gegaan om “Toen hij net kon er nog een schepje bovenop. op andere plekken ervaring Boterzachte foie gras krijgt op te doen.” lopen, stond Sven al een likje stroop en de klas- te roeren in potten sieke combinatie met kersen EERSTE STAPPEN IN dikt het zoete van de foie DE KEUKEN en pannen” gras aan. Maar Sven laat “Bij de Leuf in Ubachsberg zoet en romig niet teveel bleef ik twee leerjaren, overheersen en serveert de omdat het zo goed beviel. Dat tweede jaar kersen in de vorm van een frisse sorbet op kregen ze ook een tweede Michelinster, prachtig een bedje van bieslook en amandelschaafsel. om bij te mogen zijn. Ook bij Da Vinci was ik Krokante chips van foie gras geven het gerecht aanwezig op het moment dat ze de tweede ster nog een hartige duw in de rug. Otto legt minu- kregen. Daar leerde ik ook de fijnere kneepjes tieus een paar blokjes gelei van amaretto op van de patisserie. Als chef heb ik veel geleerd een bord. Vijf stuks, daar waar Sven het bij van dat fijnere werk. Uiteindelijk wilde ik toch vier houdt. Een blik op elkaars bord en een ook buiten Limburg werken en dat vond ik lichte zucht van Sven. Otto weet het perfec- bij Parkheuvel en Ivy in Rotterdam. Ik leerde tionisme van zijn zoon wel te waarderen. “Zo klassieke smaken combineren met moderne kom je ergens, je moet wel streven naar het keuken en vond meer en meer mijn eigen weg.” beste en dan je eigen draai eraan geven. Ik zie Otto kijkt toe hoe Sven de laatste hand legt dat Sven de laatste jaren echt is gegroeid in de aan het voorgerecht en gaat er eens goed voor keuken. En dat met allemaal die nieuwe tech- zitten. Een eerste hap van het avocadorolletje nieken. Als ik soms zie wat chefs tegenwoordig

000 000 RECEPT

Sven Nijenhuis deed als leerlingkok ervaring op bij sterrenrestaurants de Leuf en Da Vinci. Daarna bij Parkheuvel en Ivy in Rotterda. Vervolgens stond hij in de keukens van Beluga Loves You en werkte hij als sous-chef bij het Arresthuis en La Source. In 2018 volgde hij Eric van de Weijer op als chef van restaurant Julemont te Château krab | langoustine Wittem.

SVH Meesterkok Otto Nijenhuis volgde Toine Hermsen op bij het befaamde restaurant Prinses Juliana in Valkenburg avocado | kerrie en kookte daar een tweede ster erbij. In 2004 werd hij chef de cuisine van Restaurant Château St. Gerlach. In 2017 droeg hij de functie over aan Guido le Bron de Vexela en bekleedde hij een meer aansturende rol als Executive Chef Verbaas uw gasten met Sven’s zomerse voorgerecht van krabsalade in een van de drie restaurants en afdeling banqueting van Château St Gerlach. Hij verwierf naam en faam door zijn liefde avocadojasje en delicate langoustine. De kerrie geeft het gerecht net dat beetje voor vergeten groente en streekproducten als het Geuldallam. extra pit.

allemaal doen. Het lijken de keuken kunnen staan, INGREDIENTEN wel alchemisten.” Het is maar dit najaar gaat het voor 4 personen nog vroeg in de middag, echt beginnen. Ik kijk er Krab salade • 1 Noordzee krab maar dat weerhoudt Sven er ontzettend naar uit.” Sven • 0,5 eetl. mayonaise niet van het bord schoon te heeft genoeg tijd gehad om • 0,5 eetl. crème fraîche eten. “Mijn moeder werkte zijn gerechten te perfecti- • 1 limoen, zest en sap ook in het restaurant en oneren en drukt letterlijk • 0,5 Granny Smith appel we aten vroeger altijd een stempel op het nage- brunoise gesneden • 1 avocado warm tussen de middag. recht door het wapen van Eigenlijk ben ik niet anders Château Wittem in witte Avocado crème gewend.” De borden komen chocolade te drukken. “Die • 2 avocado’s zó schoon van tafel dat er stempel heb ik laten maken, • 1 tl. crème fraiche weinig afwas nodig lijkt te dan wordt het toch echt • 0,5 imoen sap • 0,5 sinaasappel (sap) zijn. “Bij Ralf Berendsen een dessert van Château • peper en zout naar smaak van La Source heb ik als “Dit najaar zet Wittem, ook al zijn we nu sous-chef veel geleerd over in Houthem. Het wapen Kerrie mayonaise smaakcombinaties. Hij Sven zijn keuken bij komt terug in de cremeux • 200 gram mayonaise zoekt altijd hoe je nóg meer van appel en op het bord • 2 dl zonnebloem olie Château Wittem op • 1 eetl. kerriepoeder smaak uit je ingrediënten verschijnt gestaag een • gember siroop naar smaak kan halen. Ik wist wel dat ik de kaart” zomers feest van groene • langoustines (1 per persoon) ooit chef-kok wilde worden appel, kokos, witte choco- • tapiocameel en uiteindelijk heb ik er ook over gedacht om lade en limoen. Sven legt voorzichtig de de Leeuw over te nemen. Mooi natuurlijk als appelsorbet ernaast en een paar welgemikte BEREIDING Maak de langoustines schoon maar laat het staartje het in de familie blijft, maar ik ben geboren dotten kokos crème. Extra structuur komt van Kook voor de krabsalade de krab 3 tot 4 minuten en eraan zitten. Haal het darmkanaal eruit en gaar de en getogen in Limburg. Ik ben thuis in het de witte chocolade crumble, de perfect getem- breek de scharen open. Er zit ook vlees in de onderkant langoustines. Maak van de koppen en schalen een Heuvelland en mijn vriendin Joëlle ook. Nu pereerde pastille en een knapperige groene en de staart! Pluk het klein en maak het aan met de gereduceerde bisque. Laat afkoelen tot lauwwarm en woon ik ook vlakbij mijn ouders, lekker barbe- appel. Otto glimt ondertussen bijna van trots. overige ingrediënten. meng een beetje van de bisque 1:1 met de overge- cueën in de zomer en discussiëren over de beste “Witte chocolade gebruiken in de zomer, dat is Snijd de avocado in de lengte en pel heel voorzichtig, bleven kerrie-olie. Dit is de vinaigrette voor het gerecht. garing van het vlees op de grill.” zo moeilijk, want het smelt al met 27 graden. zodat het donkergroene laagje vruchtvlees heel blijft. Meng vervolgens voor de kroepoek de overgebleven En weer dat oog voor detail. Ik ben nooit zo Snijd in flinterdunne plakjes en leg naast elkaar met bouillon 2:1 met het tapiocameel in een steelpan en EIGEN STEMPEL secuur geweest, dat heeft ie niet van mij.” minimale overlap. Leg er krabsalade op en rol strak in. maak goed gaar. Smeer dun uit op een matje en laat Met de aanstelling als chef van Château Voor de avocado crème draait u de ingrediënten glad in uitdrogen. Breek stukken af en frituur de kroepoek. Wittem is Sven dus echt thuisgekomen. “Joëlle Nog even zitten vader en zoon na te genieten op de blender. Kruid deze met kerrie peper en zout. is daar gastvrouw en we staan echt aan het het terras. Maar stilzitten zit duidelijk niet in Verwam de olie voor de kerriemayonaise al roerende begin van een nieuwe periode. Toen ik begon het bloed van de familie Nijenhuis. Voordat de met het kerriepoeder in een pan. Laat afkoelen en meng Maak het bord op met eetbare bloemen en eventueel bij Wittem stond de renovatie al snel voor de koffie op is, gaat Sven alweer verder en schuift dit in een kom met de mayonaise en gembersiroop. wat dun gesneden radijsjes. deur. Ik heb dus maar een paar maanden in Otto onrustig op zijn stoel. Aan de slag! n Bewaar een beetje kerrie-olie voor de opmaak.

000 000