LA Acuiculturaen La Gastronomía Del Siglo

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Edita:

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO

ISBN: 978-84-491-0887-7 Depósito legal: NIPO: 251-08-0423-0

Traducción: Lic. Berta A. Sánchez Diseño y maquetación: Editorial MIC Creación y realización: Editorial MIC

EDITORIAL MIC C/ Artesiano s/n Pol. Industrial Trobajo del Camino – 24010 León Telf. 902 271 902 www.editorialmic.com

Impreso en España del siglo XXI

Presentaciones ELENA ESPINOSA MANGANA Ministra de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino

Secretario General del Mar y Presidente del FROM

Prólogo

Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía

Textos ISMAEL DÍAZ YUBERO JOSÉ LUIS GUERSI SAURET IGNACIO ARNAL

ALBERTO LÓPEZ FERRÁN ADRIÁ JUAN MARI ARZAK

ISABEL HERNÁNDEZ ENCINAS

MARÍA ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO

Coordinación Editorial REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

Fotografías SACHA HORMAECHEA Fotografías cedidas por los cocineros PACO RONCERO QUIQUE DACOSTA CARME RUSCALLEDA ALEJANDRO BLANCO JUAN PABLO FELIPE PEDRO SUBIJANA Colaboraciones PEDRO J. MORENO

Sumario

Presentaciones Recetas ...... Pág 57 Elena Espinosa Mangana...... Pág 9 Ministra de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino Elaboradas con pescados de acuicultura Juan Carlos Martín Fragueiro ...... Pág 11 Rafael Ansón ...... Pág 59 Secretario General del Mar y Presidente del FROM Xemi Baviera, Juan Robles, Andrés Madrigal, Toño Pérez, Juan Luis Salcedo, Fernando del Cerro, Oscar Velasco, Prólogo Jesús Ramiro Flores, Fernando Canales, Pepe Solla, Rafael Ansón ...... Pág 13 Paco Roncero, Quique Dacosta, Joan Roca, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía Carme Ruscalleda, Alejandro Blanco, Juan Pablo Felipe, Pedro Subijana, Sacha Hormaechea, Manicha Bermúdez Historia de la acuicultura Ismael Díaz Yubero ...... Pág 15 Anejos Anejo 1. La importancia socioeconómica Un reto en la alimentación de la acuicultura mundial para el siglo XXI Isabel Hernández Encinas ...... Pág 115 José Luis Guersi Sauret...... Pág 25 Anejo 2. El mercado internacional de la acuicultura Especies cultivadas Juan Ignacio Gandarias Serrano...... Pág 123 Ignacio Arnal ...... Pág 29 Anejo 3. Acuicultura e Innovación. La valoración gastronómica José Luis González Serrano ...... Pág 129 del pescado de crianza Rafael Ansón y Alberto López ...... Pág 43 Anejo 4. El valor nutricional de los productos de la pesca y de la acuicultura Acuicultura: la cocina como Gregorio Varela Moreiras ...... Pág 139 respuesta al producto. Rafael Ansón y Ferrán Adriá ...... Pág 47 Anejo 5. Análisis sensorial de los productos pesqueros cultivados Los pescados y mariscos María Isabel Mijares y García-Pelayo de cultivo en la restauración e Ismael Díaz Yubero ...... Pág 145 Rafael Ansón y Juan Mari Arzak ...... Pág 51 La armonía del vino con los pescados de acuicultura Custodio Zamarra ...... Pág 55 English translation ...... Pág 149 8 La acuicultura es una actividad productiva de gran impor- técnicos en el sector y en un mantenimiento de las poblaciones tancia en nuestro país que ha experimentado un importante litorales evitando las migraciones a otros núcleos urbanos más crecimiento en los últimos años debido fundamentalmente al importantes. esfuerzo realizado por los profesionales del sector. El volumen de producción y su valor económico, sobre todo en algunas Los retos que tiene hoy la acuicultura pasan por un aumen- producciones, nos dan una idea de la relevancia del sector en to en la producción en cultivos tradicionales para alcanzar la actualidad. economías de escala, una diversificación en la producción, lo que supone un incremento de actividades dirigidas a la En el último medio siglo la demanda de productos pesque- investigación y el desarrollo, una mejora en las instalaciones ros en nuestro país ha aumentado exponencialmente tanto productivas y en la gestión empresarial; todo ello sin perjuicio por el incremento de la población como por el aumento de su de mantener el esfuerzo en las cotas alcanzadas de la actividad consumo en España ya que se trata de un alimento que por sus medioambientalmente sostenible en cuanto a eliminación de características y composición nutricional, es recomendable residuos, alimentación de los distintos cultivos y reducción de para todo tipo de consumidores. la fuga de las producciones.

La actividad pesquera extractiva por sí sola no puede cubrir La obra que tienen en sus manos, y que completa la trilo- este aumento de la demanda, lo que hace que la acuicultura gía iniciada por el FROM con “Los pescados congelados en sea, actualmente, la que aporte casi el 50% del alimento acuáti- la gastronomía del siglo XXI”, seguido de “Las conservas de co que se consume a nivel mundial. pescados y mariscos en la gastronomía del siglo XXI”, les va a aportar no sólo una visión de la acuicultura como fuente de Podríamos datar los inicios de la acuicultura en la Península materia prima de calidad de nuestra gastronomía, sino que Ibérica hace aproximadamente 2000 años con los llamados también les va a suministrar una información muy valiosa corrales, que eran estructuras situadas en las zonas intermarea- sobre las especies, técnicas de cultivo, importancia socioeconó- les para la captura y mantenimiento del pescado que quedaba mica y proyección internacional de la acuicultura en España. atrapado en su interior. A partir del s. XIII, empezaron a tomar importancia los cultivos en aguas continentales como la carpa Desearía, por último, agradecer a las personalidades e insti- o la trucha, pero el auge de la acuicultura llegó a mediados del tuciones que han participado en este proyecto su colaboración siglo XX cuando se comprobó que esta actividad suponía un ya que gracias a ellos tenemos una nueva visión de la importan- complemento perfecto a la actividad pesquera, lo que provocó cia de estos productos en nuestra gastronomía, más en un país su desarrollo industrial y su expansión productiva. Asimismo, como el nuestro, en que gastronomía y productos pesqueros su escasa rentabilidad inicial ha provocado la apuesta decidida DPOTUJUVZFOVOBFYDFMFOUFZTBMVEBCMFDPNCJOBDJÓOrrr tanto de las propias empresas del sector como de la Adminis- tración en la Investigación, el Desarrollo y la Innovación de la ELENA ESPINOSA MANGANA actividad acuícola, lo que se ha traducido en grandes progresos Ministra de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino

9 10 Es para mí una satisfacción poder presentar esta obra Una exposición realizada por los grandes maestros de la dedicada al conocimiento y divulgación del mundo de la gastronomía española que aportan su conocimiento y visión acuicultura y de las magníficas cualidades gastronómicas que de la cocina moderna. nos ofrecen sus productos, completando así una trilogía que tuvo como anteriores ediciones las dedicadas a los productos Como no podía ser de otra manera al hablar de productos congelados y en conserva. de alta calidad y sus propiedades gastronómicas, no podemos olvidar los vinos elegidos para acompañarlos. La acuicultura es una actividad de enorme importancia comercial y estratégica en el abastecimiento a un mercado que Tras haber procedido al análisis gastronómico de los productos tradicionalmente tenían sus fuentes de aprovisionamiento en la de crianza y haber seleccionado los caldos que pueden acompa- pesca extractiva. Este libro es un reconocimiento y un homena- ñarlos, el siguiente apartado se ocupa de cocinarlos y para ello je a un sector que ha conseguido, con su esfuerzo y su visión de el libro presenta toda una serie de recetas de cocina elaboradas futuro, invertir en una actividad rentable convirtiendo a España por una amplia panoplia de los mejores cocineros de nuestro en un gran productor, sobre todo, de determinados productos país, que es como decir los mejores cocineros del mundo. pesqueros. Por último, se incluyen varios anexos de carácter más técnico A lo largo de esta obra se irán analizando detalladamente las en los que se entra en detalle sobre algunos aspectos muy inte- peculiaridades específicas del sector, a la vez que se intentará resantes del sector acuícola, como el anexo dedicado al valor acercar al consumidor a una actividad con la que no suele estar nutritivo de las diferentes especies cultivadas en el que se expo- familiarizado, explicándole las cualidades gastronómicas de los ne los grandes beneficios que supone para la salud, su consumo mismos. y otros tres más dedicados al mercado internacional de los productos acuícolas, la importancia socioeconómica de esta acti- Se inicia este texto con una historia de la acuicultura ha- vidad y la investigación y desarrollo sostenible de la acuicultura. ciendo un recorrido cronológico desde sus orígenes hasta la Estos últimos presentan a la acuicultura como una actividad actualidad y con la descripción y características de las distintas de futuro económicamente rentable y medioambientalmente especies cultivadas, indicando sus técnicas de cultivo. sostenible que cumple con un fin social, al ser una fuente de BMJNFOUPTZEFHFOFSBDJÓOEFFNQMFPZSJRVF[Brrr Los siguientes capítulos están dedicados por entero a la gastronomía de los productos de crianza, resaltando sus propiedades culinarias y gastronómicas y las caracterís- ticas intrínsecas de los mismos, destacando sus excelen- JUAN CARLOS MARTÍN FRAGUEIRO tes cualidades y las diferentes opciones de preparación. Secretario General del Mar y Presidente del FROM

11 12 Prólogo Rafael Ansón Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía

Los pronósticos más sombríos anuncian que la pesca mun- y Marino, les presenta este libro, realizado en colaboración con dial se estancará en el curso de las próximas tres décadas, como la Real Academia Española de Gastronomía, que intenta lanzar consecuencia de la elevada tasa de explotación de los calade- un mensaje esencial: los pescados y mariscos que proceden de ros. Por eso, la única manera de hacer frente a una demanda de la acuicultura (una cuarta parte de todos los que se comerciali- pescado que va creciendo de forma exponencial es la cría en zan en el mundo) tienen una calidad excelente y pueden some- cautividad de especies acuáticas, la acuicultura, inventada por terse a las mismas preparaciones culinarias que las del pescado los chinos en tiempo inmemorial pero que, como actividad salvaje. industrial, apenas tiene 30 años de vida. Así lo recomienda, además, la propia FAO, como necesidad de cara a mejorar la Recetas de los mejores cocineros seguridad alimentaria. Para demostrarlo, en las páginas siguientes podrán encontrar Es éste un sector en imparable proceso de crecimiento a algunos de los mejores cocineros de España, procedentes y en donde, por exigencias de los propios consumidores, de diferentes regiones, presentando sus recetas construidas a los controles resultan cada vez más severos, tanto des- partir de especies de acuicultura, que nos desvelan un maravi- de el punto de vista sanitario como del de la preservación lloso universo de posibilidades. ecológica. Alrededor de ellos va desfilando la historia de estas técnicas, Para comprobar la fuerza de la acuicultura, nada mejor que los las especies más cultivadas, su valoración gastronómica y las al- últimos datos hechos públicos por la Asociación Empresarial de ternativas que ofrece para la restauración en grandes colectivos, Productores de Cultivos Marinos (Apromar), según los cuales la como escuelas y hospitales. Los dos restauradores españoles producción de pescados marinos de crianza en España (situada más universales, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, han aportado entre los cinco principales países “acuícolas” de Europa) creció su valiosa contribución a esta obra. Asimismo nuestro presti- en 2006 un 38,7 por ciento con respecto al año anterior, mien- gioso sumiller Custodio López Zamarra analiza los mejores tras que el número de empleos directos lo hacía en un 12,4 por vinos para acompañar las distintas especies. Tres aportaciones ciento. Y eso que, posiblemente, el aumento real es muy inferior de gran altura que enriquecen notablemente la obra. al potencial, por lo que conviene aspirar a incrementos interanua- les del 20 por ciento. Según este mismo balance, en nuestro país Otros grandes especialistas en la materia son los autores de existen 14 instalaciones de cría y 109 de crianza. los demás textos, incluidos los que se presentan como anexo en la parte final de la obra, en los que se realiza el análisis nutricio- Un sector que aspira a convertirse nal de los productos de la acuicultura, se desvelan las técnicas en estratégico de cultivo o se vislumbran las posibilidades que la investigación está abriendo en un sector cuya importancia socioeconómica Este sector tan en auge y que aspira a convertirse en estraté- resulta evidente. gico engloba actualmente, sobre todo, doradas, lubinas y rodaballos (entre las tres especies representan más del 95 por ciento Además, tras varias décadas de investigación, se ha consegui- del total), pero también anguilas, corvinas, besugos, lenguados y do perfeccionar los métodos de cultivo, la salud de los peces y abadejos, además de langostinos y una experiencia muy exitosa su nutrición, mejorando de este modo sus características de cre- en Granada en torno al esturión. cimiento. Por eso, la Sociedad Mundial de Acuicultura es muy optimista siempre que se mantenga la apuesta por el desarrollo Hay, asimismo, otras especies en fase de investigación para tecnológico y la diversificación de las especies cultivadas, una incorporarlas paulatinamente al mundo de la acuicultura. En tendencia que ya es imparable. todos los casos, la cría está vigilada y controlada, lo que genera unos resultados excelentes. Les invito, por lo tanto, a descubrir, en sus diversas e interesantes vertientes, desde la industria y desde la buena mesa, La acuicultura representa también, consecuentemente, el maravilloso mundo de los “pescados de cultivo”, elemento un gran apoyo para la gastronomía y, para constatar esta rea- democratizador donde los haya que (como demuestran los co- lidad, el FROM, perteneciente a la Secretaría General del cineros de primera fila que han colaborado en el libro) es, asi- Mar del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural mismo, un ingrediente prioritario en los fogones del siglo XXI.

13 14 Historia de la acuicultura Ismael Díaz Yubero

El interés que siempre tuvo el ser humano de disponer de Lucinius Murena la implantación del primer estanque de culti- los bienes que la naturaleza le ofrece hizo que, posiblemente, el vo, que produjo tales beneficios, según se cuenta, que sorpren- cultivo de los peces fuese una de las primeras actividades que dió a todos, contribuyendo a la difusión. También hubo críti- realizó en lo referente a la domesticación de los animales. Por cos, entre los que se encontraba Séneca, que expuso su posición lo menos es de las primeras de las que existen referencias y por sobre la acuicultura, de la que dijo que: “La invención de nuestros eso se sabe que ya hacia el año 4000 a de C., ya se practicaban estanques de peces es perjudicial, porque esos recintos están dise- en China unas ciertas técnicas para cultivar el pescado, como ñados para proteger la glotonería de las gentes y evitar el riesgo de lo demuestra un bajorrelieve encontrado en las paredes de un enfrentarse a las tormentas”. templo egipcio, en el que se reproducen escenas del cultivo de algunas especies, entre ellas las tilapias, en unos estanques La acuicultura inicial española construidos para tal fin. Cuando los romanos llegaron a la Iberia observaron las Hay algunas referencias a la facilidad con la que se podían condiciones, muy favorables, que se daban en los esteros de aprovechar los ladrones de los esfuerzos de los piscicultores y la desembocadura del Guadalquivir para, en los ya entonces por eso, en la región de la desembocadura del Indo, se dictaron denominados “corrales”, proceder, mediante un sistema de normas en el año 1400 a de C. para castigar a los infractores, construcción de muros de piedra y, según parece, atrayendo según cuenta Iversen. a los pescados con cebos diversos, atrapar a los pescados en las mareas altas y capturarlos en las bajas y más adelante apro- Más o menos por aquellos años, griegos, romanos y japo- vechar esta circunstancia para iniciar un sistema de engorde, neses cultivaban ostras y en China se escribe el primer tratado mediante el cual los peces se cebaban con los renovados que se conoce de cómo se deben cuidar los peces, concreta- recursos que diariamente aportaba el mar, con las mareas altas. mente las carpas, para obtener las máximas producciones. Técnicas similares se siguieron en los denominados “valli” que se La carpa, originaria de esta región, fue, años más tarde, introdu- construyeron en la llanura del Po y en los viveros de peces de la cida en muchos otros países. Explicadas las técnicas de cultivo región de Arcachon, en Francia. por los emigrantes chinos, se convirtió en la especie de mayor importancia hasta el siglo VI después de C., en el que, según También hay referencias a las balsas o estanques que en las una leyenda, llegó al trono un emperador llamado Li, precisa- proximidades de Madrid se hacían para abastecer a la corte de mente el nombre que tiene la carpa en chino. El emperador de- pescado fresco, con resultados no siempre positivos, debido a la cretó que nada que llevara su sagrado nombre podía cultivarse mala gestión o al desconocimiento de las condiciones en las que y mucho menos comerse, por lo que decayó su cultivo. debían desarrollarse los pescados para evitar mortalidades altas, consecuencia muchas veces de enfermedades infecciosas. La medida tuvo éxito, temporalmente, en los territorios de influencia del emperador, pero para entonces ya había llegado Las primeras experiencias a Europa y en el centro de este continente se produjo en la Edad en el cultivo de la trucha Media un importante desarrollo de esta actividad, llegando a perfeccionar las técnicas chinas. En aguas continentales, un monje francés, llamado Dom Pinchot, inició el cultivo de la trucha, a partir de huevos que Unos años antes los romanos habían implantado una avan- depositaba en bateas y fertilizaba difundiendo por encima el es- zada tecnología en la producción de pescados, con frecuencia perma de machos capturados en el río. Realmente lo que hizo aprovechando las especies que llegaban a la desembocadura fue trasladar a estanques las secuencias que sigue en la natu- del Tíber y de algunas que remontaban sus aguas, hasta llegar raleza la reproducción de esta especie. La técnica se extendió a cabeceras de ríos y a lagos. Se cuenta, aunque el hecho no pronto por Dinamarca, Alemania, Noruega, Italia e Inglaterra. está documentado, que en estanques privados los patricios ali- Por desgracia, las frecuentes guerras, en las que entonces esta- mentaban a morenas y lampreas con los esclavos que les arro- ban empeñados casi todos estos países, hicieron que el cultivo jaban. Entre griegos y romanos, existen numerosas referencias de la trucha, junto con el de la carpa, que ya tenía mucha an- a la piscicultura. Aristóteles dio opiniones positivas con res- tigüedad, se redujese fundamentalmente al ámbito de abadías pecto al cultivo de ostras y Plinio atribuyó al general romano y monasterios, que conservaron la práctica de esta actividad.

15 Sin embargo, y a pesar de todo, sí se produjeron algunos avan- en Aranjuez y más tarde en La Granja de San Ildefonso, en donde ces, como los que están descritos con respecto a algunos peces en 1868 se construyó el Laboratorio Ictiogénico. En 1881, en el as- planos en Inglaterra y al salmón en los países nórdicos. turiano lago de Enol, se sembraron huevos de trucha, procedentes de explotaciones foráneas. Aunque en principio se pensó que su En el año 1758 se produjo el trascendental descubrimiento adaptación había fracasado, muchos años después siguen encon- de la forma de fecundar artificialmente los huevos de salmones trándose descendientes de aquella primera repoblación. y truchas por Stephen Ludwig Jacobi, un investigador austriaco, aunque su investigación no salió del laboratorio y sus descu- Francia continuó siendo la pionera en las ciencias referentes brimientos se olvidaron hasta que, muchos años más tarde, se al cultivo del pescado. A consolidar esta posición contribuyó la le atribuyó el mérito de que sus experimentos fueron verdade- creación del laboratorio y del vivero anejo de Concarnau, que ramente precursores. fueron dirigidos por el profesor Coste. Los resultados no fueron tan buenos como se había prometido y surgió una reacción Los holandeses, que disponen de un litoral muy apropiado que criticó la ingenuidad de quienes creyeron que se podían para el cultivo de pescados, aprovecharon sus posibilidades, sa- dominar a los pobladores de las aguas. No les faltaba parte de neando marismas e inundando zonas pantanosas, regularmente razón, porque fue necesario esperar hasta el final del siglo para sumergidas, en las que con frecuencia se producía una aportación poder identificar, con exactitud, las larvas de los diferentes de aguas dulces, lo que permitió ampliar las especies cultivadas, peces y más tarde inducir la puesta de la primera especie en la en función de la diferente adaptación a la salinidad de las aguas. que se consiguió: el rodaballo. Todavía hubo que esperar unos La técnica se extendió por Dinamarca, Suecia, Noruega, Bélgica pocos años más, hasta principios del siglo XX, para, aunque y Francia y, durante el siglo XVII y principios de XVIII, la acuicul- sólo fuera experimentalmente, cerrar el ciclo de otras especies tura alcanzó cierta importancia en la costa atlántica. como el lenguado, y mantener vivos en cautividad a los alevines durante un cierto tiempo. El tratamiento cientíﬁco de la acuicultura Las técnicas europeas se difundieron por América y se apli- En el siglo XVIII se consigue la reproducción de la trucha caron con la especie de trucha de este continente. Se hicieron autóctona europea (Salmo trutta fario) en explotaciones di- nuevas piscifactorías y la trucha arco iris, que pasado un cier- fundidas por todo el continente, gracias a los estudios del to tiempo se importó a Europa, hoy es la especie cultivada en austriaco Jacoby. A mediados del siglo XIX, el francés Qua- todas las piscifactorías europeas. trefages pronunció en París una conferencia titulada “Fecun- daciones artificiales aplicadas al cultivo de peces”, que fue una El desarrollo de la acuicultura marina auténtica revolución en la difusión de los descubrimientos más recientes que en este campo se habían producido, entre los A finales del siglo XIX se empieza a trabajar en diversos que destacaban las técnicas de obtención de huevos y semen países para incrementar la producción de diferentes pescados. mediante masaje abdominal. Enseguida se valoró el potencial En Japón se hicieron estudios para controlar el desarrollo de productivo que tenían las especies ícticas, por el gran número la anguila, a partir de angulas procedentes de lugares todavía de huevos que pone cada hembra, lo que lleva aparejado la po- entonces desconocidos, que entraban por la desembocadura sibilidad de aumentar de forma muy importante la producción de sus ríos. En Escocia se instaló una factoría de producción de de alimentos en el mundo, lo que hizo que el científico francés alevines de peces planos, con destino a ser restituidos al mar, al dijera: “Sin temor de ser desmentido por la experiencia, se pueden alcanzar cierto tamaño, para compensar sus capturas, ya enton- hacer previsiones sobre el hecho de que si practican a gran escala ces consideradas excesivas. En Estados Unidos se experimentó las fecundaciones artificiales, en algunos años se triplicaría, cuadri- con diferentes especies y en 1890 se obtuvieron casi veinte mi- plicaría y más todavía el rendimiento de nuestros ríos y de nuestros llones de alevines de arenque y unos treinta y cinco millones lagos”. Se produjo una revolución y la Administración francesa de bacalao, que fueron soltados al mar ante la falta de interés decidió ayudar a la instalación de modernas piscifactorías, en- por la producción con fines comerciales. En Inglaterra se tra- tre las que destaca la de Heningue, que fue modelo para mu- bajó en la reproducción de bacalao, rodaballo y lenguado, con chas de las que se crearon en Europa. resultados muy prometedores aunque no siempre rentables, como sucedió con el cultivo de platija que, a pesar del tamaño Estos descubrimientos se aplicaron en España, en concre- de sus larvas, lo que hace que sea relativamente fácil su desa- to en la piscifactoría creada en el Monasterio de Piedra por rrollo, su escaso interés comercial impidió que su producción D. Juan Federico Muntadas, en 1866, que se sigue utilizando, se extendiera. principalmente como centro de repoblación de ríos y embalses. Mención especial merecen los trabajos de Paz Graell en terrenos Fue en Inglaterra en donde en 1968 se obtuvieron ejemplares cedidos por el patrimonio Real en la madrileña Casa de Campo, de rodaballo que habían superado las primeras metamorfosis,

16 Cercote o encañizado de la costa cántabra

17 Corral de las costas de Andalucía

18 Primitivo Corral que retiene al pescado en la s bajantes de las mareas

19 tras unos setenta días de cría, y a partir de entonces se perfec- en un futuro próximo, la cría de atún pueda ser la solución cionó el cultivo, hasta conseguir la explotación en ciclo cerrado, para esta especie, sometida a sobrepesca y con tendencia gra- llegándose incluso a adelantar la madurez sexual, y por tanto la ve a disminuir. puesta, mediante iluminación controlada. Los avances de la acuicultura marina en los últimos años El incremento sustancial de la producción de pescados están siendo notables y ello ha permitido que el número de marinos en cautividad se produce en la década de los setenta especies cultivadas vaya aumentando considerablemente. Hoy del siglo pasado en aguas de Israel, Italia, Francia y España. se cultivan con éxito, además de los mayoritarios dorada, lubina Después se incorporan Grecia y Turquía con tan buenos re- y rodaballo, besugo, lenguado, corvina, etc., al mismo tiempo sultados que cada año aumentan las producciones de forma que avanza la producción de algunas algas y algunos crustáceos notable. Son especies que se adaptan muy bien a la cautividad, que, como la artemia salina, pueden ser determinantes en el que se reproducen fácilmente, con ciclos reproductivos regu- futuro de la acuicultura marina lables mediante hormonas, tienen un buen índice de transfor- mación y buena velocidad de desarrollo, que hace que puedan El cultivo de otros peces estar en el mercado, en tamaños comerciales, en plazos ligeramente superiores al año. La técnica del cultivo del salmón la dominan y enriquecen constantemente los países nórdicos y, especialmente, Noruega. También tiene importancia en España el cebo del atún rojo Los avances producidos han sido muy grandes, y entre ellos en jaulas flotantes, ubicadas en su mayoría en la costa mur- merece destacarse la fertilización de los huevos en seco. Las ciana. Los animales engordados son ejemplares capturados producciones actuales se dedican en parte a la denominada pequeños, procedentes de la pesca tradicional. Es una espe- “sea ranching” (suelta con retorno), por la particularidad de cie muy exigente en alimentación, que debe hacerse a base de este pez de volver al punto en el que nació. Los resultados hasta pescado vivo, preferentemente caballa y sardina, por lo que ahora son muy variables, habiéndose conseguido identificar a los costos de producción son muy elevados. En Japón se ha un 25 por ciento de los soltados en una experiencia sueca. La conseguido, aunque todavía sólo con carácter experimental, media puede estar en torno al 10 por ciento, aunque en algunos cerrar el ciclo, por lo que hay fundadas esperanzas de que, casos el resultado ha sido totalmente negativo.

20 durante muchos siglos, hasta que a mediados del siglo XIX se obtuvieron los primeros éxitos merced al mejor conocimiento de la biología de este molusco

Alemania en la costa de Pomerania, Holanda en diversos intentos en Zelandia, Italia en el Adriático principalmente y sobre todo en las aguas próximas a Venecia, e Inglaterra y los países nórdicos tuvieron éxitos momentáneos, pero en ninguno de estos países se lograron resultados totalmente satisfactorios para implantar estas explotaciones con una cierta continuidad. Por entonces se inaugura en Ortigueira el primer centro espa- ñol de ostricultura, pero el escaso resultado de la gestión hizo que solo durara unos diez años.

Tencas de Casaseca En Francia los resultados fueron poco esperanzadores en las aguas mediterráneas, pero se consiguieron avances impor- También se están consiguiendo interesantes resultados tantes en las atlánticas, propiciando algunas zonas ostrícolas con el esturión, cultivado principalmente por la producción que siguen disfrutando de un merecido prestigio. El perfec- de caviar y secundariamente por su carne, un tanto grasa cionamiento de la técnica de recogida de semilla, mediante la pero muy sabrosa. En régimen extensivo también se cultiva instalación de tejas conteniendo cal, hizo posible que la larva en España la tenca, con cuya cría se obtienen unos dispares microscópica y flotante, que forma parte del plancton durante resultados económicos, lo que contrasta con la calidad de dos o tres semanas, se fije a una superficie relativamente limpia este pescado. mediante un pie pequeño y fuerte y que se inicie el desarrollo de la concha. Esta técnica permitió instalar explotaciones en las El cultivo de moluscos que se completa la vida del molusco hasta llevarlo a tamaño comercial. Las técnicas francesas fueron importadas por Estados Hay referencias muy antiguas del cultivo de ostras, aunque Unidos, que aprovechando los bancos naturales de las ostras más bien parece que se trataba de depósitos que se mantenían autóctonas obtuvieron buenos resultados en las aguas de la en estanques durante poco tiempo, justo el necesario para po- costa del Pacífico, al norte del país. Pero la dependencia de los der consumirlas. Parece ser que, a estos efectos, se construye- bancos naturales y la sobreexplotación esquilmaron las pobla- ron depósitos o estanques en el Adriático. Se atribuyen algunos ciones, hasta el punto de agotarlas. Algo similar sucedió en Aus- avances en la técnica a Sergius Orata, que hacia el año 100 a. de tralia y tras los buenos resultados iniciales decayó su cultivo. C. tomó medidas técnicas que permitieron conseguir su crecimiento significativo en cautividad. Algunas experiencias posteriores utilizaron técnicas más avanzadas, como la construcción de estanques, rodeados de A mediados del siglo XIII, el irlandés Patrick Walton naufra- diques, para garantizar la limpieza de las aguas, pero la conta- gó en las costas francesas y en su soledad intentó organizar su minación creciente hizo también fracasar el desarrollo inicial vida, aprovechando los recursos que le brindaba el mar. Colo- americano de la ostricultura. En 1920, en el centro de investi- có unos postes de madera para hacer un entramado, similar a gación de Milford se obtuvo una puesta inducida y fueron po- unas redes, que le permitieran capturar pescado, y observó que sibles las primeras “hatcheries”. La tecnología y la importación sobre los palos de madera se posaron los mejillones y que ade- de Crasostrea gigas por emigrantes japoneses que implantaron más crecían, más y mejor, que en el fondo marino. Y aunque explotaciones en Estados Unidos han hecho posible una nueva no se sabe muy bien hasta qué punto su descubrimiento fue y prometedora etapa de esta producción. posteriormente aplicado, la realidad es que se difundió y extra- oficialmente se le considera el inventor de la metilicultura. China es el principal productor de ostras, seguido de Japón, que tiene una tecnología muy sofisticada, con importante Las ostras siempre han sido muy valoradas. Son relativa- concentración de explotaciones en las proximidades de Hiros- mente fáciles de capturar y están presentes en casi todas las hima. Su variedad autóctona está difundida por todo el mundo aguas saladas, por lo que han sido muchos los países que han y el número de granjas con hatcheries es bastante grande. Tam- intentado su cultivo, aunque con resultados variables, por- bién existe, y es muy potente, una producción especializada de que la velocidad de crecimiento es muy distinta, en función semillas, que exporta a muchos países. Francia es el referente de las condiciones de las aguas en las que se crían. Nunca se europeo de la ostricultura y el segundo productor mundial, y abandonó su cultivo totalmente, pero éste estuvo muy limitado además abastece de huevos y larvas a muchos países.

21 España sólo produce una pequeña parte, aproximadamente Aunque en China es en donde más mejillones se producen, el 0,1 por ciento del total mundial, pero nuestra producción es en España en donde la producción ha alcanzado los niveles es casi exclusivamente de Ostrea edulis, ostra plana de excelen- más altos en cuanto a calidad y seguridad alimentaria, lo que te calidad, ya que la rizada C. gigas sólo se puede cultivar con nos convierte en el primer país exportador. carácter experimental. Otro molusco que se esta empezando a cultivar a partir de El cultivo de mejillones paralarvas recolectadas en el mar es el pulpo. En el Centro de Investigación de Vigo, del Instituto Oceanográfico, se ha indu- Es un cultivo muy antiguo y tras los descubrimientos de cido la reproducción y se espera que con ello se palie el princi- Walton se han practicado en muchos países distintos sistemas. pal problema, que es la mortalidad en las primeras edades, ya Directamente en el suelo, en jaulas, en estanques, en bateas fijas que el resto de condiciones, como la rapidez de crecimiento, o flotantes. Su cultivo es relativamente fácil y por eso actual- necesidades nutricionales, índice de transformación, etc. son mente es la producción acuícola más importante. muy favorables. El sistema de cría consiste en un conjunto de tubos de PVC conectados, con determinados ensancha- Los primeros intentos en España de lograr un cultivo regular mientos, que sirven de nidos y en donde los pulpos se sienten se produjeron en las costas catalanas, en la primera década del protegidos. siglo XX, con resultados poco prometedores. Las técnicas em- pleadas se trasladaron a Galicia, concretamente a las rías Bajas, También se cultivan almejas, vieiras, berberechos, abalón u y más concretamente a las proximidades de Villagarcía de Aro- oreja de mar, en Galicia, mediante sistemas de viveros fijos, flo- sa, por iniciativa del Sr. Ozores Saavedra, que en el año 1945 tantes, en bateas, etc. con resultados prometedores, pero con un cambió el sistema, pasando de las estacas a la suspensión por desarrollo comercial solo testimonial. medio de bateas. El éxito fue grande y pronto se extendieron desde la Ría de Arosa, en donde se encuentran el 70% de ellas, a Los avances en crustáceos las de Ares, Muros, Pontevedra y Vigo hasta totalizar un total de 3.300, que producen en torno al cuarto de millón de toneladas Tardó mucho en descubrirse que las fases larvarias de los crus- anuales. táceos no eran especies diferentes. Las primeras experiencias se hicieron en América del Norte con el bogavante. Se con- La mayoría del mejillón español es gallego, aunque con una siguieron larvas, pero los resultados fueron escasamente pro- cierta tendencia a aumentar en las costas andaluzas y en la des- metedores por la altísima mortandad, y sólo al final del siglo embocadura del Ebro. Con producciones inferiores a la mitad de XIX se obtuvieron resultados positivos con el bogavante, un las nuestras están Italia, Francia y Holanda. En los últimos años, poco más tarde con la langosta y hacia 1930 con el langostino. aunque de manera incipiente, ha comenzado el cultivo en Reino Es cierto que para entonces ya se habían hecho muy diversas Unido y Grecia. También producen mejillón, y con una cierta experiencias, como las de los esteros de la desembocadura del cuota en el mercado mundial, en Nueva Zelanda y Chile. Guadalquivir, con ejemplares que entraban en las mareas altas,

22 pero el verdadero desarrollo de estas producciones comienza tener pinzas frontales y de adaptarse muy bien al cultivo, por lo cuando en 1891 se crea en Canadá el Centro de Bay View, que su producción se ha extendido a Nueva Zelanda, Estados especialmente preparado para la producción de bogavante. Unidos y algunos países centroamericanos. Aunque su tamaño es pequeño (un poco mayor que un cangrejo de río), es muy Se hicieron algunas tentativas en Europa, hacia 1920, para prolífica, lo que unido al rápido crecimiento está haciendo que cultivar langostas, con escaso resultado, y unos años después se desarrolle su producción. con langostinos, importando de Japón hembras maduras primero y larvas después, pero se encontraron graves incon- El cultivo del bogavante es muy complicado por la dificultad venientes y, entre ellos el problema de mantener separados de controlar las mortalidades altas. A ello se une el problema los diferentes tamaños, por la particularidad de que los más de que su crecimiento es muy lento, con lo que la rentabilidad grandes devoran a los más pequeños. Tanto en el Atlántico es muy difícil. En Galicia se están produciendo crías con fines como en el Mediterráneo se implantaron granjas para produ- reproductivos. cir langostinos y en España se obtuvieron experimentalmente los primeros ejemplares en 1962, pero las perspectivas no son El aprovechamiento de cangrejos importados, que se repro- favorables, por los altos costos de producción y las dificultades ducen e infectan determinadas aguas, en producciones exten- de encontrar el sitio adecuado, junto con la llegada de producto sivas es otra posibilidad de piscicultura, aunque de dudoso obtenido a precios muy competitivos procedentes de China y QPSWFOJSrrr de los países sudamericanos de la costa del Pacífico. Además de unos costos de producción bajos, estas regiones cuentan con ventajosas condiciones ambientales gracias a los manglares, con favorables temperaturas de las aguas, y con grandes superficies inundadas y con salinidad apropiada.

El langostino alcanza tamaño comercial en un periodo corto y cada hembra produce muchísimas crías, lo que, unido a un mercado amplísimo y a su moderado coste de producción, ha hecho que su cultivo haya aumentado considerablemente. En estos momentos, en muchas explotaciones se producen sus propias crías, recurriendo al desove y fertilización inducidos, proporcionando a las larvas las condiciones apropiadas para su desarrollo, en estanques especiales para las primeras edades y con alimentación muy calculada, en función de las necesidades nutricionales y del tipo de la especie cultivada.

Otros crustáceos

Especial mención merece el cultivo de la Artemia salina, que tiene la particularidad de crecer bien en medios de alta salinidad y de aguantar bien las desecaciones, ya que los huevos secos vuelven a ser fértiles cuando se hidratan. Es un magnífico alimento para las larvas y para los peces adultos, por lo que se tiene la esperanza de que su reproducción, a gran escala, consti- tuya un alimento importante para los cultivos marinos.

Una actividad acuícola de cierto interés comercial es el em- plazamiento de determinados crustáceos (langosta, bogavante, centollo, nécora, buey de mar) en cetáreas. Casi siempre son ejemplares importados. Su finalidad puede ser el engorde o el mantenimiento de ejemplares destinados a sacarlos al mercado en los momentos de precio más favorable.

En Australia se produce una variedad de langosta de agua dulce conocida como “crayfish”, que tiene la particularidad de

23 24 Un reto en la alimentación mundial para el siglo XXI

José Luis Guersi Sauret Presidente de APROMAR

La Tierra es un planeta relativamente pequeño con recursos que han sido capaces de adaptarse a este fuerte crecimiento de naturales limitados, la mayor parte de ellos no renovables. El la demanda a pesar de tesis catastrofistas como la de Thomas ingenio tecnológico del ser humano ha permitido irlos descu- Malthus (1766-1834), que aún hoy mantiene seguidores. briendo, aprovechando e incluso sustituyendo unos recursos por otros cuando ha sido necesario, ya fuera por su agotamien- La producción pesquera ha constituido desde tiempos in- to o por el descubrimiento de otros más efectivos. Pero ocurre memoriales un elemento importante en la dieta de poblaciones que la humanidad ha alcanzando un punto tal de consumo de asentadas en las costas y en las riberas de los ríos como fuente recursos naturales y una capacidad industrial de explotación básica de proteínas y vitaminas. Pero el gran aumento produci- que se ha ido topando con su agotamiento, ya fueran bosques, do en la pesca desembarcada en el siglo XX ha obedecido tanto manadas de animales de caza, recursos hídricos, recursos ener- al aumento de la demanda motivada por el rápido crecimiento géticos o bancos de pesca. Todos ellos pudieron parecer inago- de la población mundial y al aumento en el consumo por per- tables en un momento dado, pero la implacable presión huma- sona de pescado, como a los cambios experimentados respecto na los ha conducido siempre hacia su agotamiento. del destino final de las capturas.Las más modernas tecnologías aplicadas a las flotas pesqueras y la utilización de técnicas frigo- El modelo de desarrollo económico que asume que la Tierra ríficas explican la intensificación de la explotación. Cabe des- posee recursos ilimitados es ilusorio. A pesar de que el futuro tacar los sistemas de detección, la congelación a bordo, las téc- de la humanidad está evidentemente abierto, de que la ciencia nicas de conservación en frío y los medios de transporte hasta ofrecerá nuevas soluciones, de que en muy pocas décadas exis- los mercados. Por otra parte, a lo largo del siglo pasado la pesca tirán tecnologías productivas hoy inimaginables, de que seguro pasó a dedicar prácticamente un tercio del total de las tonela- que existen recursos naturales por aprovechar que en el presen- das capturadas a su procesado en harinas para la producción de te ni siquiera los contemplamos como recursos útiles, y de que piensos para alimentar animales de la ganadería terrestre. aún son aplicables mejoras en la eficiencia de los procesos de extracción y producción, existe una realidad que no se puede La demanda mundial de productos pesqueros se ha multi- ignorar, y que es la superpoblación mundial. plicado por ocho entre los años 1950 y 2005; como dato, se ha pasado de 11 Kg./persona/año en 1970 a 16,6 Kg./persona/ La población mundial, que se había mantenido estable du- año en 2004. Los productos pesqueros son hoy una de las más rante los primeros mil años de historia de la humanidad por importante fuentes de proteína animal del mundo, represen- debajo de los 300 millones de habitantes, comenzó lentamente tando el 25% del total de la proteína ingerida en los países en a crecer, pero ha sido en los últimos 3 siglos cuando ha crecido vías de desarrollo y el 10% en Europa y Norteamérica. a un ritmo vertiginoso, superando en el presente los 6.500 millones de habitantes. La ONU prevé que se alcancen los 7.000 Pero el gran reto alimentario presente de la humanidad y del millones de habitantes en 2010 y los 9.000 hacia 2050. Esta sector pesquero a escala mundial es el haber alcanzado un techo tendencia de incrementos se está afortunadamente frenando de producción. El nivel de capturas de la pesca se ha mantenido debido al desarrollo socio-económico y al control de la natali- estable desde mediados de los años 80 del siglo XX, en torno a dad. Se pronostica que el incremento de la población mundial unos 90-95 millones de toneladas anuales mundiales. A este res- se ralentizará a finales del siglo XXI en torno a los 10.000 millo- pecto, la FAO expone que no hay previsiones de que se produz- nes de habitantes y se estabilizará en el siglo XXII en los 11.000 ca un incremento significativo en las capturas más allá de estos ni- millones de habitantes. veles. Sin embargo, comenta que, simultáneamente, la demanda mundial de productos pesqueros va a continuar aumentando y Estos incrementos de la población sobre la Tierra han sido que en 2030 se requerirán 40 millones de toneladas de produc- la consecuencia de los avances tecnológicos y de las mejoras tos pesqueros adicionales, y eso en el supuesto de mantenerse sanitarias, pero solamente han podido consolidarse gracias a constantes los niveles actuales de consumo por habitante, que las revoluciones en los sistemas de producción de alimentos, parece, sin embargo, que seguirán incrementándose.

25 La FAO considera que la acuicultura contribuye de manera efectiva, y contribuirá cada vez más, a la seguridad alimentaria, a la reducción de la pobreza y al desarrollo económico con mí- nimo impacto sobre el medio ambiente y con máximos beneficios para la sociedad. Destaca la FAO que el principal reto para los legisladores y para las agencias de desarrollo es la creación de un entorno administrativo de fomento de la acuicultura que coadyuve en la expansión de la actividad hasta ofrecer toda su potencialidad. Este entorno administrativo es polifacético y requiere de importantes dosis de voluntad política, de políticas incentivadoras y de inversiones. Además, la FAO es consciente

Tinamenor que este ritmo de crecimiento podría caer si los gobiernos y las administraciones no ajustan sus políticas a los desafíos emer- gentes que están impidiendo en muchos lugares a la acuicultu- Sólo hay una solución a esta encrucijada y es la producción ra mantener un ritmo de desarrollo suficiente. de pescados, moluscos, crustáceos y algas mediante su acuicultura. La acuicultura y la pesca extractiva son dos actividades complementarias que deben hacer frente al reto de esta creciente demanda de alimentos acuáticos de calidad. Mientras que en 1980 sólo el 9% de los productos pesqueros consumidos por la humanidad provenía de la acuicultura, hoy en día esa cifra está en torno al 50%.

Ciertamente la acuicultura viene experimentando un fuerte crecimiento. Hoy continúa expandiéndose en casi todas las regiones del mundo, especialmente en Asia, con una lamentable excepción en el África subsahariana.

La acuicultura tiene un importante papel que jugar en los esfuerzos mundiales por eliminar el hambre y la malnutrición al proveer productos ricos en proteínas, aceites, vitaminas y A esta verdadera revolución en la base de la alimentación minerales. Además, puede contribuir a reducir la pobreza me- humana que se acaba de iniciar y que se consolidará en el siglo jorando los ingresos económicos, ofreciendo oportunidades XXI se le ha dado por llamar la Revolución Azul. Esta Revo- de empleo e incrementando los retornos sobre el uso de los lución Azul está transformando la productividad de los océa- recursos. nos, mares y ríos en base a nuevos conocimientos biológicos, científicos y la aplicación de ucham innovación tecnológica. El La acuicultura continúa creciendo con mayor rapidez que salto productivo en las fuentes de la alimentación humana que los demás sectores de producción de alimentos de origen anise espera de esta Revolución Azul en el siglo XXI es similar al mal. En el ámbito mundial, el sector ha aumentado por térmi- que se alcanzó en la agricultura terrestre en el siglo XX con la no medio, como ya se ha mencionado, el 8,8% al año desde 3FWPMVDJÓO7FSEFrrr 1970, frente a un crecimiento de sólo el 2,8% en los sistemas terrestres de producción de carne. Casi la mitad de toda la producción mundial de la acuicultura consiste en peces, pero los incrementos en la producción están teniendo lugar en todos los grupos de especies. Por otra parte, en contraposi- ción a los sistemas de explotación agropecuarios terrestres, en los que la mayor parte de la producción se obtiene de un reducido número de especies de animales y plantas, en el año 2004 se estaban criando más de 240 especies acuáticas en todo el mundo. Esta diversidad se debe al elevado número de organismos acuáticos que pueden adaptarse a los sistemas y condiciones de producción controlada, lo cual favorece una mejora de la calidad de la alimentación humana en base a una mayor variedad de alimentos.

26 27 28 Especies cultivadas Ignacio Arnal

Introducción toneladas, respectivamente. La acuicultura representa, pues, cerca del 25 % de la producción total, cifra que se ha visto incre- Frente al progresivo agotamiento de las reservas pesqueras mentada notablemente en los últimos 20 años, pues en 1984 mundiales, la acuicultura proporciona al hombre la posibilidad representaba solo el 7%. de explotar una serie de recursos todavía infrautilizados.

120 De forma general, en la producción acuícola pueden considerarse dos fases muy diferentes: la obtención de ejemplares 100 juveniles (semilla de moluscos, alevines de peces, postlarvas de 80 crustáceos o plántulas de algas) y el engorde de estos productos 60 iniciales hasta el tamaño comercial. Si la primera de estas fases se realiza en cautividad, se requieren instalaciones complejas 40 (denominadas criaderos) y un mayor conocimiento tecnoló- 20 gico; la principal ventaja de este método es que se aporta una mayor seguridad al sistema de producción al reducir la depen- 0 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 dencia del medio natural. Sin embargo, son muy frecuentes los cultivos en los que se parte de ejemplares juveniles captura- Pesca Acuicultura dos en el medio natural (v.g.: mejillón u ostra) con excelentes Figura 1: Evolución de las producciones pesquera y acuícola resultados. mundiales (Fuente:FAO)

Historia de la acuicultura La producción de la acuicultura en Europa El hombre ha realizado actividades de acuicultura desde muy antiguo. La acuicultura en la antigüedad se reducía al En el caso europeo, la acuicultura también se ha desarrollado confinamiento de ejemplares de especies acuícolas en lugares rápidamente en los últimos 20 años. Hacia 1985, la producción más o menos cerrados, de los que se impedía su fuga mediante europea de la acuicultura era de un millón de tm, del que dos barreras de redes, palos o cañas, donde permanecían hasta el tercios correspondían a cultivo de moluscos, y el tercio restan- momento de su consumo. En cualquier caso, la domesticación te a cultivo de peces. En 2005, la producción estimada de la de especies acuícolas (pues de esto trata en el fondo la acuicul- acuicultura europea ascendió a 2,2 millones de toneladas (se tura), es un proceso mucho más reciente que la domesticación ha duplicado en 20 años), siendo de destacar que los cultivos de las especies terrestres. Una de las principales causas que ha de peces han pasado de representar una tercera parte en 2005 retardado esta domesticación ha sido la dificultad de trabajar (unas 350.000 tm) a las dos terceras partes en 2005 (1,4 millo- en el medio acuático, en principio poco favorable para la ac- nes de tm). tividad humana y especialmente en el mar. No deja de ser cla- rificador en este sentido el hecho de que las primeras especies La producción de la acuicultura cultivadas hayan sido peces continentales y moluscos marinos en España de la zona intermareal, localizados en ambos casos en los medios acuáticos más accesibles al hombre. La capacidad de co- Aunque la producción de trucha arco-iris, mejillón y ostra lonizar los medios acuáticos ha ido aumentando conforme se tenían ya una historia de algunas décadas a finales de los 70, ha ido desarrollando el conocimiento científico y la tecnología, fue en la década de los 80 cuando comenzaron numerosas ini- especialmente el medio marino, cuyo potencial de producción, ciativas relacionadas con la acuicultura marina que, si bien se si se exceptúa la pesca, está empezando a ser explotado por el orientaron inicialmente hacia los criaderos de moluscos y los hombre desde la segunda mitad del siglo XX. cultivos de langostino, luego se concentraron más en torno a la piscicultura marina. La producción de la acuicultura En la tabla I pueden observarse los datos relativos a la evo- La producción de la acuicultura en el mundo. lución de la producción de la acuicultura marina y continental La estimación de la FAO para la producción mundial de la española desde 1985 hasta 2007, desglosados en peces, crustá- pesca y la acuicultura en 2005 fue de 93 y 27,8 millones de ceos y moluscos:

29 Acuicultura Marina Ac. Continental Año Total Acuicultura Peces Crustáceos Moluscos Suma Peces 1985 417 56 249.770 250.243 16.450 266.693 1986 614 16 251.006 251.636 16.950 268.586 1987 601 60 249.185 249.846 17.450 267.296 1988 536 55 250.033 250.624 17.955 268.579 1989 1.265 87 200.396 201.748 18.463 220.211 1990 2.219 207 180.542 182.967 18.350 201.317 1991 2.735 97 201.512 204.362 18.396 222.758 1992 4.490 154 145.226 149.870 18.886 168.756 1993 4.850 185 100.072 105.107 20.089 125.196 1994 5.460 159 151.872 157.491 20.449 177.940 1995 6.365 168 105.186 111.718 22.153 133.871 1996 7.901 227 195.715 203.843 25.160 229.003 1997 9.962 247 201.831 210.039 29.360 239.399 1998 10.853 185 272.044 283.082 31.000 314.082 1999 14.498 138 275.847 290.484 30.407 320.891 2000 17.792 110 247.662 265.523 32.100 297.623 2001 20.924 115 256.518 277.557 35.617 313.174 2002 24.719 127 268.986 293.832 36.000 329.832 2003 25.112 116 254.667 279.895 36.500 316.395 2004 29.931 107 302.180 332.218 38.000 370.218 2005 30.498 154 215.720 246.372 40.000 286.372 2006 37.737 210 308.682 346.629 25.158 371.788. 2007 39.995 129 220.916 261.041 n.d. n.d.

TABLA I: Producción de la acuicultura marina y continental española desde 1985 hasta 2007. (Fuente: JACUMAR)

De los datos contenidos en la tabla I resaltarse lo siguiente:

r-BQSPEVDDJÓOEPNJOBOUFFOBDVJDVMUVSBNBSJOBFTQBÒPMB es la de moluscos (y más concretamente la del mejillón), aunque su importancia relativa ha descendido casi un 4% en el periodo considerado (del 99,8% en 1985 al 96% en 1998). Su producción anual, aunque con fuertes altibajos, puede situarse en torno a las 300.000 tm/año. La producción de moluscos se concentra fundamentalmente en las rías gallegas.

r -PT DVMUJWPT EF QFDFT NBSJOPT FTUÃO UFOJFOEP VO DSFDJ- miento constante desde 1985, con un incremento anual medio del orden del 24 %. El crecimiento fue muy rápido en la década de los noventa, pues se partía prácticamente de cero, y en los últimos años se ha mantenido en una tasa de crecimiento anual del 13 %.

r-PTDVMUJWPTEFDSVTUÃDFPTUJFOFONVZQPDBSFMFWBODJB EFM orden de 200 tm/año).

Analizando más detalladamente la producción de la piscicultura marina española, desglosándola por especies, se observan los siguientes datos (tabla II):

30 Rodaballo Lubina Dorada Atún rojo Anguila Salmón Corvina Besugo Total 1985 40 29 127 38 20 150 417 1986 40 31 124 60 26 150 439 1987 50 38 109 109 29 150 505 1988 97 29 160 47 31 150 527 1989 271 24 348 237 61 150 1.108 1990 640 31 565 358 125 355 2.094 1991 825 92 1.073 16 98 553 2.688 1992 1.622 143 1.675 19 105 782 4.368 1993 1.584 370 2.015 19 175 562 4.728 1994 1.810 351 2.094 0 134 909 5.304 1995 2.174 461 2.707 15 174 695 6.226 1996 2.189 693 3.818 77 249 726 7.753 1997 1.799 511 3.969 173 159 851 7.465 1998 1.879 922 4.923 1.959 217 798 10.699 1999 2.849 1.227 6.117 3.347 238 618 0 0 14.396 2000 3.378 1.837 8.242 3.682 301 226 0 0 17.666 2001 3.636 2.269 9.833 4.447 259 323 0 0 20.767 2002 3.954 3.422 11.653 4.846 295 300 5 0 24.475 2003 3.821 4.177 12.784 3.687 292 50 3 0 24.814 2004 4.477 4.513 13.848 6.423 363 30 14 48 29.716 2005 5.512 6.208 14.181 3.700 321 0 314 118 30.354 2006 6.214 9.439 17.836 2.939 205 0 809 134 37.576 2007 6.035 10.040 19.855 3.101 278 0 261 195 39.765

TABLA II: Producción de las principales especies cultivadas en España desde 1985 hasta 2007 (Fuente: JACUMAR)

La evolución de la producción de las cuatro especies de Esta producción de trucha arco-iris está ampliamente distri- mayor importancia en la piscicultura marina española puede buida por la península, siendo las CC.AA. que más producen observarse en la figura 2: Galicia, Castilla-León y Castilla-La Mancha.

Cultivo de moluscos 20000

15000 Los moluscos constituyen uno de los grupos de invertebra- dos marinos que con más éxito han colonizado el medio mari-

10000 no y, fundamentalmente, el medio bentónico.

5000 Aunque existen muchas especies de moluscos bien aprecia- das, el interés, en lo que se refiere a su cultivo, se ha centrado

0 principalmente en los bivalvos, y entre ellos, en el mejillón, las 1985 1990 1995 2000 2005 ostras y las almejas. Con menor intensidad se ha trabajado en

Rodaballo Lubina Dorada Atún España en el cultivo de la vieira, y muy recientemente se ha ini- ciado el desarrollo del cultivo de cefalópodos, especialmente el Figura 2: Evolución de la producción de las cuatro especies más importantes en la piscicultura marina española (1985 -2007). pulpo, con excelentes perspectivas para el futuro. (Fuente JACUMAR) Los bivalvos son animales filtradores en los que las bran- La acuicultura continental está reducida prácticamente a quias, además de la función respiratoria, tienen la función de la producción de trucha arco-iris. La producción española atrapar los materiales alimentarios en suspensión en el agua. de esta especie ha experimentado un crecimiento sostenido Esta característica, junto a la de ser organismos sésiles o de mo- hasta las 40.000 tm anuales que se producen en la actualidad. vimientos reducidos, ha sido muy importante para el desarrollo

31 de su cultivo, pues posibilitó su estabulación en lugares en los El cultivo se inicia con semilla extraída de poblaciones naturales que se mantenían vivos y se alimentaban del plancton natural. de las rocas de la costa. Esta semilla tiene una longitud de 1-2 cm y El pulpo, sin embargo, es un animal carnívoro provisto de man- se fija a la cuerda envolviéndola con ella mediante una fina red de díbulas en forma de pico, que le sirven para morder y desgarrar material sintético putrescible, de forma que, transcurrido el tiem- las presas que captura, ayudándose en ello con sus tentáculos po necesario para que el mejillón se adhiera a la cuerda, esta red armados de ventosas. desaparezca permitiendo el crecimiento del mejillón.

Cultivo del mejillón A lo largo del periodo de crecimiento las cuerdas suelen ser ‘desdobladas’ al menos una vez. En esta operación se separan La producción española de mejillón (Mytilus galloprovincia- los mejillones de la cuerda, se limpian y se vuelven a encordar lis) osciló en los últimos años entre las 200.000 y las 300.000 a menor densidad para que sigan creciendo hasta que llegue tm anuales; el 98% de esta producción corresponde a las rías el momento de la cosecha. La duración del cultivo varía entre gallegas y el resto al Delta del Ebro (alrededor de 2.000 ó 2.500 16 y 24 meses, en función de las zonas. Los mejillones, una vez tm/año). El sistema más empleado de producción, la batea, es alcanzado el tamaño comercial se cosechan, se limpian cuida- un desarrollo netamente español que se ideó en los años 40 en dosamente, se embalan y se someten al proceso de depuración Cataluña y de allí pasó a Galicia donde, en 1946, se instalaron para asegurar su calidad sanitaria. las primeras unidades. Posteriormente, la técnica de produc- ción en bateas se ha ido perfeccionando paulatinamente, tanto Cultivo de ostras en lo que se refiere a las bateas en sí mismas, como a los sistemas auxiliares como embarcaciones de servicio y equipos de En el litoral español existen tres especies cultivadas: la ostra manejo y tratamiento del mejillón. plana (Ostrea edulis), el ostión (Crassostrea angulata) y la ostra japonesa o rizada (Crassostrea japonica). Las dos primeras son especies autóctonas, mientras que la tercera es una especie alóc- tona introducida y que presenta mayor facilidad de cultivo.

La ostra plana tiene un valor comercial mucho más elevado que las otras especies, por lo que su cultivo continúa siendo de gran interés, pero la dificultad de su cultivo favorece el cultivo de las otras especies.

Su cultivo comprende dos fases diferentes: el aprovisionamiento de ostra para ‘encordar’ y el engorde de la ‘semilla’ hasta tamaño comercial.

El aprovisionamiento de ostra para encordar podría hacerse Cultivo Larbario colocando colectores de semilla en zonas próximas a poblaciones naturales reproductoras, pero lo más frecuente es importar El cultivo del mejillón está basado en tres características de la semilla de otros países. la especie: ser filtradora (crece rápidamente en aguas ricas en plancton marino), tener una elevada tasa de reproducción (es fácil obtener semilla en el medio natural) y ser capaz de fijarse rápida y repetidamente a muy diversos substratos (facilita su manejo).

Las bateas de cultivo de mejillón son de forma y tamaño variable, pero en esencia constan de un sistema de flotación sobre el que descansa una estructura en forma de rejilla, a la que se sujetan las cuerdas de cultivo que cuelgan de ella. Estas cuerdas de cultivo miden de 8 a 10 metros de longitud y llevan atravesa- dos unos ‘palillos’ a intervalos de unos 30 cm; los ‘palillos’ son de madera o plástico, miden unos 35 x 2 x 2 cm, y su finalidad es asegurar la sujeción de los mejillones, impidiendo su desliza- miento por el peso a lo largo de la cuerda. Ejemplar cultivado de Serilola de 12 meses

32 Bateas en Galicia

33 Una alternativa a la captación en el medio natural es la pro- semilla se utilizan bolsas de malla que se rellenan de red de mo- ducción de semilla en criadero, pero la complejidad de este nofilamento de nylon en el que se fijan las larvas de vieira pro- proceso y lo incierto de sus resultados no han favorecido su de- cedentes de poblaciones naturales. El mayor problema reside sarrollo, aunque los criaderos de moluscos fueron las primeras en la determinación del momento adecuado para la colocación instalaciones de este tipo que se instalaron en España. de los colectores, pues debe sincronizarse con las épocas de re- producción en los bancos naturales de la especie. Esta sincroni- El engorde de la semilla de ostra se realiza en cestas suspen- zación suele realizarse mediante la observación de la aparición didas en bateas, o en sacos de plástico (‘pochones’) en la parte de larvas en el plancton. Tras su fijación, la pequeña semilla per- más baja de la zona intermareal. El engorde puede prolongarse manece algún tiempo fijada a las redes del colector y luego es entre 8 y 12 meses, según las zonas de cultivo. separada para seguir siendo engordada en bandejas de plástico que se suspenden de bateas o palangres (‘long-lines’) de culti- Cultivo de almejas vo. El engorde se lleva a cabo de forma similar (en bandejas o cestas), técnica que está reemplazando al sistema tradicional de Aunque las especies de almeja utilizadas inicialmente para colgar las vieiras de una de sus ‘orejas’ o pegarlas con bolas de el cultivo fueron las autóctonas, almeja fina(Venerupis decus- cemento a las cuerdas de las bateas. sata) y la almeja babosa (Venerupis pullastra); recientemente se ha introducido la almeja japonesa (Ruditapes philipinarum), Otras especies de pectínidos que pueden cultivarse por sis- cuyo cultivo se está extendiendo progresivamente debido a su temas similares son la zamburiña (Chlamys varia) y la volandeira mejor crecimiento y a su mayor resistencia a condiciones adversas, (Chlamys opercularis). aunque su valor comercial es inferior al de las otras dos especies. Cultivo de otras especies Las operaciones de cultivo de almejas, de forma similar al de de moluscos (pulpo) otros bivalvos, comprenden dos fases principales: el aprovisionamiento de semilla y su engorde en parques. Además de los moluscos bivalvos, en los últimos años se está desarrollando el cultivo del pulpo (Octopus vulgaris). Esta es- El aprovisionamiento de semilla puede hacerse por captura pecie tiene buen valor comercial y el interés sobre su cultivo en los bancos naturales o por adquisición de semilla de almeja aumentó considerablemente cuando, tras las primeras pruebas procedente de criadero. En el caso de la almeja japonesa gran de engorde, se comprobó que con una alimentación adecua- parte de la semilla procede de criadero, por ser más fácil su pro- da podía alcanzar un rápido crecimiento, del orden de 1 kg al ducción, mientras que en el caso de la almeja fina suele ser casi mes. Estas primeras experiencias se llevaron a cabo utilizando toda por captura de pequeñas almejas en bancos naturales para ejemplares juveniles capturados en el medio natural, pero dado su posterior siembra. el interés que podría tener el cultivo de esta especie, a mediados de los 90 se iniciaron las investigaciones para lograr su repro- Una vez sembrada la semilla, el crecimiento en los parques ducción en cautividad, partiendo de las puestas que realizan las de cultivo es similar al crecimiento natural de la especie en la hembras de forma natural, investigaciones que hasta la fecha no zona, ya que no se actúa directamente sobre la disponibilidad han producido los resultados deseados. de alimento. Las únicas actividades que pueden favorecer el crecimiento son aquellas encaminadas a mejorar las condicio- Por esta razón, para el engorde de pulpo que se realiza en la ac- nes granulométricas del sustrato, mediante el aporte de arena tualidad se siguen capturando juveniles de unos 750 g (suele ser la y su movimiento, y a aquellas que tienen por objeto reducir la talla mínima) y se engordan en jaulas en las que se colocan tubos o acción de los depredadores. recipientes para que los pulpos puedan permanecer ocultos, reali- zándose la alimentación a base de pescado de bajo valor troceado. Cultivo de pectínidos Cultivo de peces o piscicultura. De entre los pectínidos cultivados, la vieira (Pecten maximus) es la especie más apreciada por el mercado y alcanza precios Los peces ocupan un lugar predominante entre los vertebra- elevados. Sus poblaciones naturales son escasas, por lo que su dos marinos, no sólo por el gran número de especies conocidas cultivo es una buena alternativa para cubrir la demanda del (más de 30.000), sino también por su capacidad de adaptación mercado. a todos los medios acuáticos. De entre todos los peces, las especies cultivadas actualmente son un reducido número y per- Su cultivo se inicia con la captación de semilla del medio tenecen en su totalidad a los peces teleósteos. Las principales natural, pues aunque es factible la producción de semilla en especies de peces que se cultivan industrialmente en España criadero, los resultados no son rentables. Como colectores de están resumidas en la tabla III:

34 hasta la fecha ha resultado imposible la realización de la repro- Nombre común Nombre científico ducción de la anguila en cautividad.

Trucha arco-iris Onchorhynchus mykiss El caso de los salmones es el contrario pues, viviendo en el mar, viajan hacia los cursos de agua dulce para reproducirse. A Dorada Sparus aurata la hora de reproducirse, los salmones no buscan una corriente cualquiera de agua dulce en la que reproducirse, sino que, des- Lubina Dicentrarchus labrax pués de 3 a 6 años en el mar, son capaces de localizar el río en el que nacieron para remontar sus aguas y reproducirse. La re- producción de la trucha arco iris es similar a la del salmón, si se Rodaballo Psetta maxima exceptúa que es una especie que permanece toda su vida en los cauces de agua dulce, no realizando migraciones al mar. Una Atún rojo Thunnus thynnus gran ventaja de los salmónidos para su cultivo es que el huevo es grande (3-5 mm) y el alevín, al nacer, tiene ya un tamaño Corvina Argyrosomus regius lo suficientemente grande (>1 cm) como para alimentarse de pienso desde el principio de su alimentación, características de Anguila Anguilla anguilla la diferencia de los peces marinos; en éstos los huevos son muy pequeños (<1 mm) y hay que alimentar a las larvas con presas Besugo Pagellus bogaraveo microscópicas vivas en sus primeras fases de vida

Lenguado senegalés Solea senegalensis Si se exceptúan la anguila y los salmónidos por lo anteriormente dicho, las técnicas de cultivo de peces marinos son bastante homogéneas y se agrupan en dos fases: la obtención de Abadejo Pollachius pollachius los ejemplares iniciales para el engorde (alevines) y el engorde hasta tamaño comercial. Salmón atlántico Salmo salar

Tabla III: Principales especies de peces cultivadas en España

En los peces que se cultivan los sexos están separados en el momento de la reproducción, aunque en algunos casos se produzcan procesos de inversión de sexo durante su vida; así, en la dorada, la primera madurez los peces son funcionalmente machos, pero en los años sucesivos se desarrollan los ovarios y son, por tanto, funcionalmente hembras (hermafroditismo proterándrico). En otras especies se da el caso contrario (hermafroditismo proterogino). Este hecho es de gran importancia a la hora de establecer la estrategia de la población de reproductores para su cultivo.

En todas las especies consideradas la fecundación es externa, produciéndose la freza por liberación de los productos sexuales, por parte de los machos y hembras, simultánea o consecu- tivamente.

Un caso especial es el de la anguila, especie que se reproduce en el Mar de los Sargazos (Atlántico tropical), a unos 4.000 km de distancia de nuestras costas. Hasta allí van a reproducirse las anguilas adultas y, a unas profundidades superiores a los 200 m, se realiza la freza cuyo primer resultado observado es una larva transparente y delicada, llamada «leptocéfalo», que tras tres años llega a las costas europeas, transformándose en angulas. A pesar de los esfuerzos de investigación que se han hecho, Tencas de Casaseca

35 La producción de alevines se lleva a cabo en los criaderos restringido a uno o dos meses al año; de este modo se pueden donde se controla la reproducción para la obtención de las obtener alevines casi a lo largo de todo el año, potenciando la puestas y, una vez conseguidas, se incuban los huevos y se crían rentabilidad de los criaderos. las larvas en tanques en los que se controla todo el proceso, hasta la obtención de alevines de 1 ó 2 g que puedan servir de Si la puesta se realiza de forma natural se aprovecha el he- punto de partida para las instalaciones de engorde. cho de que los huevos son pelágicos y flotan, para recogerlos con finas redes situadas en los rebosaderos de los estanques El control de la reproducción en cautividad presenta de reproducción. Si la puesta no se realiza espontáneamen- ciertas dificultades en los peces marinos. Está regulado por te puede recurrirse a obtener los gametos de ambos sexos las secreciones hormonales de la glándula pituitaria y por por presión o masaje abdominal y producir la fecundación las hormonas gonadotropas y, aunque han avanzado nota- artificial. blemente en los últimos años los conocimientos sobre este sistema hormonal y sus mecanismos reguladores, todavía no Los huevos fecundados se colocan en los tanques de incu- están lo suficientemente definidos como para permitir actuar bación y, unas horas antes de que se produzca la eclosión, se sobre este proceso en todas las especies o, al menos, predecir trasladan a los tanques de cultivo larvario. su comportamiento con probabilidades de acierto garanti- zadas. Por este motivo, la tendencia actual es a estabular los El cultivo larvario es la fase más delicada y en ella se produ- reproductores en las condiciones más adecuadas para que la cen las mayores mortalidades; consiste, en esencia, en mante- gametogénesis se lleve a cabo actuando sobre factores am- ner el agua del tanque en buenas condiciones físico-químico- bientales como el fotoperíodo y la temperatura del agua. De biológicas, evitando contaminaciones bacterianas, y en aportar este modo se obtienen maduraciones y puestas «naturales» a las larvas la alimentación que requieren para su desarrollo. La en la mayoría de las especies y se comprueba que la calidad alimentación se basa en una secuencia de presas vivas, previa- de los productos sexuales obtenidos por estos procedimien- mente cultivadas, secuencia integrada por rotíferos (300 μ) y tos es mejor que la obtenida por tratamientos hormonales. nauplios de Artemia (500 μ). Tras los nauplios de Artemia se Actuando sobre estos parámetros (especialmente fotope- inicia la alimentación con piensos inertes microparticulados; ríodo y temperatura) es posible también adelantar o retrasar esta fase, denominada ‘destete’ por analogía con la cría de ma- el período de puesta de las especies que normalmente está míferos, es una fase muy crítica.

36 Una vez que se dispone de los alevines, puede decirse que se lo que provocó en 1992 una bajada notable de los precios y el ha superado la fase más importante del proceso, aunque tam- cierre de varias piscifactorías. bién es necesario disponer de piensos que proporcionen resultados técnicos y económicos aceptables a escala industrial. La producción de alevines en cautividad es algo más complicada en el rodaballo que en otras especies debido a la me- El engorde de peces puede realizarse utilizando varios siste- tamorfosis que han de sufrir los alevines. La puesta suele ob- mas de cultivo, siendo los más importantes los tanques o estan- tenerse induciendo a la maduración mediante modificaciones ques en la zona costera, con movimiento de agua por bombeo, del fotoperíodo y la extracción de los gametos suele hacerse y las jaulas flotantes. En cualquiera de los casos, las operaciones por presión abdominal. La fecundación se hace mezclando los fundamentales a realizar son: distribución de alimento varias óvulos con el esperma y tras la incubación de los huevos se ob- veces al día, limpieza, clasificación periódica por tamaños y tienen unas larvas de 2,8 mm de longitud que son alimentadas eventuales tratamientos contra enfermedades. Aunque las téc- siguiendo la pauta general (rotíferos, Artemia, alimento inerte). nicas que se desarrollaron inicialmente para el engorde estaban Cuando las larvas alcanzan una talla de 2-3 cm tiene lugar la basadas en los estanques en tierra firme, la utilización de jaulas metamorfosis, que tiene una duración de 2-3 días y en la que se flotantes se está imponiendo para la mayoría de las especies produce la torsión cefálica y la traslación del ojo del futuro lado cultivadas (excepto la trucha arco iris –en agua dulce– y el ro- ciego (flanco nadiral) al que tendrá los dos ojos (flanco cenital). daballo) debido a su mejor rendimiento económico, a su bajo Posteriormente, el flanco cenital desarrollará su pigmentación impacto ambiental y a no tener que competir por el uso de la característica, mientras que el otro permanecerá blanco. Una franja litoral con otras actividades. vez realizada la metamorfosis los ejemplares adquieren hábitos bentónicos viviendo normalmente apoyados sobre el fondo Cultivo del rodaballo Aunque se han hecho algunas pruebas de cultivo de roda- El cultivo del rodaballo es uno de los cultivos de peces ma- ballo en jaulas flotantes, la totalidad del rodaballo que se pro- rinos que antes se desarrollaron en España. La producción se duce hoy en día en España es engordado en tanques en tierra inició en 1983 con 1 tm de producción y tuvo un desarrollo ac- firme con circulación de agua bombeada. En el desarrollo de cidentado caracterizado por un fuerte crecimiento inicial, que este cultivo se han incorporado recientemente varias mejoras coincidió con la inexistencia de redes comerciales consolidadas, tecnológicas: la mejora genética, la aplicación de vacunas, la

37 utilización de piensos secos extrusionados (en lugar de pastas La producción española de estas especies en 2006 ha sido de húmedas), la inyección de oxígeno en el agua de entrada a los unas 27.275 tm (17.836 tm de dorada y de 9.439 de lubina); las tanques (para permitir mayores densidades de cultivo) y la re- CC.AA. en las que más se produce son Valencia y Canarias y circulación de agua (para reducir los gastos del bombeo). Andalucía (entre el 33% y el 20% de la producción total cada una), seguidas de Murcia y Cataluña (alrededor del 10%). La producción de rodaballo en España en 2006 fue de 6.214 tm, la práctica totalidad en Galicia, lo que representa más del 80 Cultivo de la trucha arco-iris % del total de la producción europea (7.160 tm en 2006). La primera cita escrita referente al cultivo de la trucha en Cultivo de dorada y lubina España data del s.XII y señala que en el año 1129, por iniciativa del Arzobispo Gelmírez, se construyó una instalación de Estas especies se cultivan en las mismas áreas geográficas cultivo de peces para fomentar la riqueza piscícola del río Sar; (Mediterráneo y Atlántico) y sus técnicas de cultivo son bas- sin embargo, no fue hasta los años sesenta del siglo XX cuando tante similares. empezaron a instalarse las primeras piscifactorías industriales de trucha en España y aunque la especie cultivada en la época Para la producción de alevines de estas especies en cauti- del Arzobispo Gelmírez sería la trucha común, el desarrollo de vidad, se recurrió inicialmente a capturar anualmente los re- la salmonicultura continental en todo el mundo está basado productores del medio natural durante la época de freza de la en el cultivo de la trucha arco-iris (Onchorhynchus mykiss), especie y realizar la inducción a la puesta a su llegada al centro especie americana que se introdujo en Europa para el cultivo y de reproducción mediante tratamiento hormonal. Posterior- la repoblación de cauces naturales. mente se logró la maduración y la puesta espontánea en los criaderos, por lo que en la actualidad no hay ningún problema La producción de truchas se inició industrialmente en en el abastecimiento de huevos fecundados para estas especies. España en pequeñas piscifactorías de tipo familiar. Durante los En la planificación de las puestas en cautividad hay que tener primeros veinte años de la actividad (hasta 1980) las técnicas en cuenta, sin embargo, que el comportamiento reproductor de producción, aunque experimentaron constantes mejoras de estas dos especies es muy diferente. La dorada es una espe- cuantitativas, no sufrieron importantes cambios. Sin embargo, cie hermafrodita proterándrica (los ejemplares de alrededor de ha sido a partir de los 80 cuando se han producido notables 500 g de peso son machos y aquellos de peso superior a 1.000 mejoras técnicas en la producción de trucha, como la inyección g son hembras) y la maduración del ovario es paulatina, por lo de oxígeno en los estanques de cultivo, la implantación de siste- que la puesta se produce en varios días. En la lubina los sexos mas de recirculación y filtración de agua, la automatización, la están determinados desde la pubertad y la maduración de los mecanización de las operaciones de cultivo (clasificaciones por ovocitos es sincrónica, por lo que la puesta se produce de una tamaño, movimiento de peces, etc.), la utilización de piensos sola vez. extrusionados, desarrollo de medicamentos y vacunas y la in- corporación de la informática como herramienta de gestión. El diámetro de los huevos de la lubina es ligeramente mayor que el de la dorada (1.150 y 900 μ respectivamente) y son incu- La producción actual de trucha arco iris en España es del or- bados ambos de forma similar, en incubadores con agua circu- den de 30.000 tm anuales, siendo las CC.AA. más productoras lante en la mayoría de los casos, y a temperaturas de 10-15 ºC Galicia, Castilla León y Castilla-La Mancha Entre las tres supe- en la lubina y 15-20 ºC en la dorada. La duración del período ran el 50 % de la producción). de incubación es de 50 horas a 20ºC en la dorada y de 110 horas a 13ºC en la lubina. Las larvas al nacer miden 2,5 mm en la Su proceso productivo tiene tres fases bien diferenciadas: la dorada y 3,5 mm en la lubina, y son colocadas en los tanques de obtención de huevos embrionados, el alevinaje y el engorde de cultivo larvario en los que se les alimenta con rotíferos y Arte- alevines hasta tamaño comercial. Generalmente, las piscifac- mia, para pasar luego a los piensos microparticulados. torías de producción de trucha inician sus ciclos productivos adquiriendo huevos embrionados a otras piscifactorías espe- El crecimiento de la dorada en la fase de engorde es más cializadas en la reproducción. rápido que el de la lubina. La dorada puede alcanzar la talla comercial (unos 350 g/u) en 12 meses, mientras que la lubina Los huevos ya fecundados tienen un tamaño de 4,5 ó 5 mm puede tardar 4 ó 6 meses más. En ambos casos el rápido creci- y su período de incubación tiene dos fases diferentes: la prime- miento de su producción en la zona del Mediterráneo y Cana- ra, hasta que aparecen las manchas oculares en el embrión, ha rias está ligado al desarrollo de la tecnología de cultivo en jaulas de realizarse en condiciones de poca iluminación y durante ella flotantes y a la disponibilidad de piensos compuestos cada vez los huevos no pueden ser movidos ni tocados, ya que el con- más equilibrados. tacto físico suele producirles la muerte. Una vez aparecidas las

38 manchas oculares da comienzo la segunda fase de la incuba- Cultivo de otras especies de peces ción en la que los huevos resisten bien el manejo y pueden ser sometidos a limpieza y manipulaciones. En esta fase es cuando Existe un gran interés en diversificar la oferta de pescado cul- los huevos pueden ser transportados largas distancias ya que, tivado y para desarrollar el cultivo de nuevas especies se están convenientemente embalados para que se mantenga baja la llevando a cabo investigaciones en diversos centros españoles. temperatura y alta la humedad, pueden permanecer fuera del agua hasta tres o cuatro días. En la corta historia del desarrollo de la piscicultura marina se ha observado que, excepto en el caso de productos de A la llegada de los huevos embrionados a las piscifactorías gran renombre (como el salmón), la penetración en el mer- de destino se termina la incubación de los huevos y los ale- cado de producciones importantes no se ha producido sin vines miden al nacer 2 ó 2,5 cm y se alimentan inicialmente dificultades, observándose una disminución progresiva de de las reservas de su saco vitelino; cuando se han consumi- los precios conforme aumentaba la producción. Una de las do aproximadamente las dos terceras partes del saco vitelino formas de evitar la concentración de la producción en unas son trasladados a pequeños tanques de cultivo en los que pocas especies es intentar aumentar el número de especies se inicia la alimentación con pienso compuesto finamen- cultivadas (diversificar). Esta diversificación puede hacerse te granulado. Una vez habituados los alevines al alimento hacia especies similares a las ya cultivadas (caso de los espá- artificial, las operaciones de cultivo hasta alcanzar la talla ridos) o hacia otras bastante diferentes, como podrían ser la comercial son: aporte de alimento con la frecuencia nece- seriola o el atún. saria, limpieza de los tanques, clasificaciones periódicas por tamaños para mejorar la eficacia del cultivo, desdobles de las No todas las especies pueden ser candidatas para ser culti- poblaciones de los tanques para no superar las densidades vadas industrialmente. Para intentar asegurar la viabilidad fu- máximas de cultivo admisibles y, cuando sea necesario, tra- tura de sus cultivos es necesario que desde el punto de vista tamientos sanitarios. tecnológico se considere factible el control de las fases de su cultivo, y que desde el punto de vista comercial la especie esté La duración del cultivo de la trucha desde huevo embriona- claramente apreciada por el mercado; en algunos casos esta do hasta tamaño comercial (250 - 300 g) varía entre 11 y 14 segunda condición es difícil de conocer y es necesario realizar meses, en función de la temperatura del agua. estudios de mercado.

Acuinova

39 Las especies cuyas técnicas de cultivo han sido desarrolladas La producción de langostinos en España es prácticamente recientemente y cuya producción industrial está en fase de de- inexistente, aunque años atrás hubo varios intentos de desarro- sarrollo son las siguientes: corvina (Argyrosomus regius), besu- llo, intentos que no fructificaron dadas las desfavorables condi- go (Pagellus bogaraveo), lenguado senegalés (Solea senegalensis) ciones de las aguas españolas para el cultivo del langostino, si se y abadejo (Pollachius pollachius). compara con otras latitudes.

Un caso especial es el del engorde (o engrase) de ejemplares A pequeña escala se ha realizado pruebas de cultivo de otros de atún rojo que, capturados en el Mediterráneo, son traslada- crustáceos, como la centolla (Maja squinado o M. Brachydac- dos a grandes jaulas situadas en el litoral de Murcia, en las que tyla) o el bogavante (Homarus gammarus), habiéndose em- son alimentados con pescado de bajo valor comercial. Esta pleado los ejemplares producidos para repoblación. producción se desarrolló rápidamente desde finales de los 90 hasta 2004, año en que se produjeron 6.400 tm, habiendo ini- Cultivo de algas ciado posteriormente un progresivo descenso: la producción en 2006 ascendió a unas 2.939 tm. En muchas ocasiones, al hablar de acuicultura no se otorga a las algas la importancia que tienen a escala global, pues representan el Otras especies sobre las que se está investigando intensa- 27 % de la producción de la acuicultura mundial en peso. mente para desarrollar su cultivo, con algunos resultados ya prometedores, son la seriola (Seriola dumerilii), el pargo (Pagrus Aunque las algas son un grupo muy heterogéneo, todas ellas pagrus) y el dentón (Dentex dentex). comparten una serie de características que les dan un importante valor para su cultivo. Estas características son, principal- OTROS CULTIVOS mente, el poder utilizar la radiación luminosa como fuente de energía para su desarrollo y la capacidad de utilizar el nitróge- Cultivo de crustáceos no inorgánico, especialmente nitratos, para formar moléculas proteicas, que son ventajas derivadas de estar situadas en el Los crustáceos constituyen una clase muy importante den- primer escalón de la cadena trófica (productores primarios). tro de los Artrópodos que incluye más de 26.000 especies, de las que gran parte son marinas. Sin embargo, desde el punto de Los posibles aprovechamientos de las algas marinas son: vista de la acuicultura, muy pocas especies son consideradas de I. Aprovechamiento energético: este aprovechamiento su- interés, y de ellas las más importantes con gran diferencia son pone la utilización de las algas como colectores de energía so- los langostinos del género Penaeus. lar (los plastos) y almacenadoras de dicha energía (las materias de reserva). Esta idea, todavía en desarrollo, se considera como El cultivo de langostinos ha sido una actividad floreciente una forma de producir energía renovable, en línea con el desa- en países tropicales en los últimos años porque los langosti- rrollo de los bio-combustibles. nos son un producto muy demandado por el mercado y con un elevado valor comercial. En la tabla IV pueden observarse II. Aprovechamiento para alimentación humana directa: las especies más frecuentemente cultivadas de langostinos y su hoy día las algas sólo son consumidas directamente y en principal área de cultivo: cantidades importantes en países orientales, en los que se

Nombre común Especie Área de cultivo

Langostino tigre Penaeus monodon Sudeste asiático Langostino grueso P. orientalis China Langostino japonés P. japonicus Japón, Asia, Europa Langostino real blanco P. indicus India, Filipinas Langostino blanco P. vanamei Iberoamérica Langostino azul P. stylirostris Centroamérica

Tabla IV: Principales especies de langostino cultivadas en el mundo.

40 consumen frescas, desecadas o cocinadas, generalmente en forma de sopa. Sin embargo, en los países cuya población es, desde el punto de vista cultural, de origen latino o indogermá- nico, el consumo directo de algas es muy bajo.

III. Aprovechamiento de productos extraídos de las algas: este es el campo en el que la utilización de las algas marinas está más extendida en la actualidad, especialmente en la obtención de agar, carragenatos y alginatos.

IV. Aprovechamiento para alimentación animal: esta utiliza- ción de las algas se lleva a cabo localmente por algunas poblaciones costeras, pero su interés para la acuicultura es mínimo.

En España se planteó hace años el cultivo de algas para la obtención de coloides (Gelidium sesquipedale para obtener agar-agar), pero la producción no resultó competitiva con los precios internacionales de la materia prima.

En la actualidad existen algunos proyectos para desarrollar a escala industrial las técnicas de producción de algas (Undaria pinnaditida y Laminaria saccharina) para consumo humano en parques de cultivo con cuerdas tipo ‘long-line’, pero están UPEBWÎBFOTVTGBTFTJOJDJBMFTrrr Nature Pesca

41 42 La valoración gastronómica del pescado de crianza

Rafael Ansón y Alberto López

Los pescados constituyen uno de los tesoros más apreciados Estados Unidos y Japón) es hoy también uno de los principales en todo el mundo, al aportar las grasas y proteínas necesarias países “pisciproductores” a escala universal. para una dieta sana y equilibrada. Por encima de todo, son excepcionales desde el punto de vista del sabor. Dada esta necesidad de abastecer el mercado, el pescado de crianza cobra un especial protagonismo, y estamos convenci- Es maravilloso tomarlos salvajes, pero también los ejempla- dos de que la demanda a medio plazo precisará el aporte de res procedentes de la acuicultura (a la que podríamos definir más de 40 millones de toneladas de estos productos de cul- como “el arte de cultivar el mar” y en la que realmente la in- tivo. La evolución tecnológica nos facilita esta convergencia tervención del ser humano es mínima) constituyen una gran organoléptica con características gastronómicas y nutriciona- alternativa, cada vez mejor. Porque la demanda mundial de les similares, y donde los matices se tendrán en la manera de productos pesqueros se ha multiplicado por ocho entre 1950 prepararlos. Un exceso en los fogones puede arruinar el pro- y 2005. ducto más fresco y dejarlo reducido a la nada, pues, en general, los tesoros marineros (sean o no sean salvajes) demandan un Hoy en día, la acuicultura representa el 18 por 100 del volu- tratamiento leve, poco más que un toque sutil que respete su men de la producción pesquera en la Unión Europea y un 33 extraordinaria riqueza. Y esto afecta a todas las variedades, con por 100 de su valor. A nivel global las cifras son todavía más lo que se desmontan muchos tópicos relativos a ciertos déficits destacables, ya que supone en torno al 50 por 100 del aporte alimenticios de esta forma de presentación de los productos de productos pesqueros a consumo humano, y se estima que del mar. Debemos por tanto evitar falsos debates ya que las la producción acuícola mundial superará los 100 millones de nuevas tecnologías permiten que todo el mundo tenga acceso toneladas en 2030. a productos que, durante mucho tiempo, estuvieron sólo al alcance de unos cuantos. Esta progresiva expansión permite una cierta democratiza- ción alimenticia, puesto que el mejillón y la trucha (“buques Al combinarse una tradición marinera de siglos con la apli- insignia” de nuestra acuicultura, junto con la dorada, lubina y el cación de la tecnología más avanzada, la acuicultura española rodaballo, así como otras producciones incipientes como el be- genera productos de primera calidad y altamente competitivos, sugo, corvina o lenguado) son, muchas veces, especies que no no sólo en nuestro mercado, sino también en el extranjero. pueden estar al alcance de todo el mundo directamente en su variante de pesca extractiva. De hecho, en concreto y en cuanto Triunfo popular del pescado a las doradas y lubinas, por ejemplo, más del 90 por 100 de las consumidas en España proceden de estos cultivos. Creemos que debemos hacer un homenaje al triunfo popular de los pescados, presentados en una u otra de las formas bá- La acuicultura, sicas, y a su introducción paulatina como ingrediente esencial un fenómeno a nivel mundial de la cocina del siglo XXI. Y abordarlo considerando sus principales secretos desde todas las perspectivas: la cultural, la tec- La acuicultura marina se expande por todo el mundo, consoli- nológica, la de su calidad, la de sus propiedades nutricionales y dándose como un complemento eficaz para la pesca extractiva. los valores que aporta a la dieta, incluyendo a ese movimiento de la cocina preparada tan en boga en los últimos años y que Según la FAO, la acuicultura representa el mayor crecimien- es perfectamente complementario con los pescados de cultivo, to dentro del sector alimentario, con una diversidad de más de una actividad cuyo desarrollo futuro se antoja imparable. 442 especies en distintos sistemas productivos. Asia ocupa en estos momentos un lugar indiscutible en la producción acuí- Pensamos, de hecho, que una de las más espectaculares evo- cola y genera empleo directo a 12 millones de personas. En luciones gastronómicas que se avecinan vendrá protagonizada particular, China produce 2 tercios de la acuicultura mundial. por la reivindicación de las diferentes formas del pescado como España (tercer mercado mundial de productos pesqueros tras materia prima esencial para la cocina del futuro.

43 Bateas en Galicia

44 Su diversidad contribuye a universalizar los tesoros del Como decía Joan Perucho, gran escritor catalán y excepcional mar, convirtiéndolo en un modelo a la medida y lleno de ga- gastrónomo, “la cocina, como todo, se ha democratizado; ya no rantías para que los creadores más atrevidos construyan sus existen las élites, existe el demos. Lo dijo Ortega en La rebelión de delicadas propuestas culinarias, sin perder ni un ápice de la las masas. Y acertó”. magia marinera. Preservar el sabor de las cosas Una carrera contra el tiempo Y el acceso prácticamente universal al mejor pescado es una No olvidemos que, para la mayoría de las personas, la vida herramienta clave en este irreversible proceso de democratiza- actual se ha acabado convirtiendo en una especie de carrera ción, a lomos del cual la cocina del siglo XXI ha de ser necesa- contra el tiempo. Con nuestros horarios y nuestras prisas es riamente más sencilla y ágil, pero, gracias al respeto al producto cada vez más difícil prestar a la alimentación la atención que y con la ayuda de la técnica, sabrá preservar el sabor de las cosas, merece, al menos durante todos los días del año. sobre todo el insustituible aroma de los cada vez más impres- cindibles frutos marineros, que resultan cada vez más escasos La rapidez, la facilidad y la calidad se han convertido, por en su escenario natural. lo tanto, en los tres pilares sobre los que se sustenta el planteamiento alimenticio de nuestro tiempo. Aunque la materia Nuestro país posee el repertorio más amplio de gastronomía prima sigue siendo el eje de todo, puede estar sometida a pre- marinera que existe en todo Occidente y en él conviven pla- paraciones y texturas muy diversas. Y ello es válido tanto para la tos exóticos con otros muy sencillos, basados en el principio cotidianeidad como para el acontecimiento. de que al buen pescado, cuanto menos se le haga, mejor, acaso tan sólo ponerlo a la plancha con algún aderezo. Es una cocina La piscifactoría y la cocina del futuro inimitable y eterna, porque el pescado, en apariencia simple y humilde, constituye un verdadero prodigio de sabor. Buscamos que cocinar sea fácil y ameno, que no se convierta en una obligación farragosa, sino un acontecimiento divertido Al pescado le va la levedad que incluso contribuya a relajarnos en medio de las prisas del día. Y para ello necesitamos colaboración. El extraordinario de- Al pescado le va, por definición, la levedad, pero la culinaria sarrollo de las técnicas de piscifactoría nos ayuda a privilegiar al más innovadora o de creación, para la que lo más importante pescado en este planteamiento de la cocina del futuro. es descubrir nuevos productos y nuevas mezclas hasta ahora no inventadas, no debe dejar de emplear este colorista y espec- Parafraseando a Diderot, el padre de “l´Enciclopedie”, cuan- tacular catálogo de especies marineras, en permanente evolu- do afirmaba que “si cerca de tu biblioteca tienes un huerto, no ción, que constituye un material de primer orden. te faltara de nada”, nos atreveríamos a afirmar que, “si tras la ven- tana de esa biblioteca está el mar o el cultivo marino, tendrás En fin, que lo importante de la gastronomía del pescado, más garantizada tu supervivencia”. allá de su extracción, es el punto, es decir, el equilibrio y la preci- sión en el tratamiento culinario al que se le someta. Ello no está Porque la interminable despensa marinera es una de las reñido con las condiciones de obtención del pescado, siempre esencias de la buena alimentación, un elemento insustituible RVFÊTUBTIBZBOTJEPMBTNÃTBEFDVBEBTrrr para garantizar una dieta perfecta, así como rica y sabrosa. Los mundos marinos nos proveen de una materia prima extraordi- nariamente versátil para colaborar en el diseño de menús buenos y variados, ligeros y aromáticos.

En la cocina del Siglo XXI es decisiva la integración de la tradición con la modernidad y, en consecuencia, el producto salvaje y de cultivo, el microondas con el perol, la materia prima desestructurada con el guiso de la abuela. Como todos tenemos que alimentarnos varias veces al día, es magnífico que se haya abierto de este modo el abanico de posibilidades.

Son tiempos pues de mestizaje, también culinario, en donde las novedades se van superponiendo unas a otras, ampliando el caleiodoscopio sensorial que se pone al alcance del comensal.

45 46 Acuicultura: la cocina como respuesta al producto Rafael Ansón y Ferrán Adriá

Los cocineros tienen que adaptarse, por encima de todo, La Acuicultura. a la materia prima. Puesto que la gastronomía es la respuesta Un reto para los grandes cocineros adecuada al producto, tienen que ofrecer alternativas para las cuatro posibilidades habituales a las que se enfrentan con el Los productos españoles de acuicultura, como la dorada o la pescado: fresco (en caso del pescado salvaje y de acuicultura), lubina, el rodaballo, la trucha, el lenguado y hasta el langostino, congelado, y en conserva. sin olvidar las ostras o los mejillones, son materiales creativos excelentes, una argamasa que da pie perfectamente a realizar Ésta es una de las doctrinas que emana habitualmente de la todo tipo de sinfonías en los fogones. Porque a la hora de crear Cátedra Ferrán Adriá de Cultura Gastronómica y Ciencias de no existe el producto barato ni el caro, sino que todos aportan la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid (cada uno a su manera) infinitas posibilidades, que se ayudan y cuyo afán es la búsqueda de la educación culinaria para las también con la técnica. nuevas generaciones. Por ello, cuenta con un amplio progra- ma de actividades de formación, investigación y publicaciones La riquísima paleta de nuestros productos marineros es, sin centradas en el aspecto cultural de la alimentación. duda, una de las claves de que la gastronomía española esté en la vanguardia internacional. Sólo España ha conseguido desde El pescado, protagonista de nuestra dieta hace 20 años establecer a nivel general un tipo de cocina que, sin duda, es la cocina de vanguardia, a la que recientemente Desde hace tiempo, todos los actores del escenario gastronó- Pau Arenós ha definido, tras un concienzudo estudio histórico, mico estamos intentando encontrar una definición adecuada a como “cocina tecnoemocional”. lo que es la cocina actual y también al enorme peso específico que el pescado tiene en nuestra dieta. La evolución de la cocina

Teniendo en cuenta las limitaciones de la producción de En síntesis, la evolución ha sido la siguiente: de la cocina anó- nuestros mares, los cultivos marinos son el futuro y ésta es una nima y popular pasamos a principios de siglo a la alta cocina realidad a la que ningún cocinero puede permanecer ajeno. francesa, a la cocina de París. Hubo que esperar hasta los años 60 y 70 para que apareciera una nueva tendencia en la cocina, Sin duda, la cocina del pescado de acuicultura se beneficia, la bien llamada “nouvelle cuisine”, la nueva cocina, la cocina de como todas las demás, del soporte tecnológico que tiene hoy mercado, la cocina del producto, de la materia prima, antece- la nueva mesa y que no había tenido nunca. Y, gracias a él y dente de la “cocina de vanguardia actual”, a la que en muchas en función del atrevimiento del creador, se puede realizar, sin partes del mundo se la llama por su nombre español. duda, una cocina artística y vanguardista con todo tipo de productos, incluyendo los provenientes de la acuicultura. Y, en todas estas fases, el pescado fresco - salvaje o de piscifac- toría, es uno de los ingredientes clave de la dieta mediterránea No se trata de comer mejor o peor sino de emocionarse a la - ha sido una de las bases principales, pues ha sabido responder hora de hacerlo, y eso es lo que pretendemos aportar a los clien- a las exigencias culinarias de cada momento. tes. Y existe un cierto acuerdo entre los cocineros con respecto a que el pescado, en sus cuatro presencias diferentes, puede fa- Pero, al margen de palabras y definiciones, lo que es cilitar la creatividad en los fogones algo más que la carne. obvio es que la cocina actual en el mundo tiene una influencia significativa, por no decir preponderante, de nuestro país, y Porque en esto la cocina puede compararse perfectamente aquí, bañados por todos los mares, el pescado es uno de los con la pintura, la danza, la música o la literatura. Los grandes grandes reyes. restaurantes no son sólo aquellos que ofrecen una comida im- pecable, una perfecta interpretación de recetas y de platos (algo A las variedades procedentes de la pesca extractiva se han que se nos debe exigir a todos), sino que deben incorporar un unido con fuerza las de cultivo, cuya aportación desde el punto plus de creatividad, originalidad y sensibilidad, es decir, desper- de vista nutricional raya a la misma altura. No hay productos tar sentimientos, emociones y hasta un poco de “diversión”. humildes o vanidosos, hay materia prima buena o mala y, en

47 el primer caso, siempre tiene la capacidad de dar lo mejor de correctamente desde el punto de vista de la salud, respetando la sí misma en contacto con los ingredientes que le convengan o dieta mediterránea y la forma tradicional en la que nos hemos sometida a las transformaciones tecnológicas necesarias. alimentado en nuestro país desde siempre.

Alternativa para el ama de casa Porque las nuevas técnicas de cultivo apuntan hacia un cre- y para las “casas de comidas” cimiento enorme en los próximos años, en los que será fundamental que la Administración y/o el sector avalen la calidad Lo importante es que todos seamos generosos y comparta- con el correspondiente “label” de garantía. Buen ejemplo de mos conocimientos para que el ama de casa, los restaurantes ello es el reconocimiento obtenido por la primera producción económicos, “casas de comida”, catering y comedores colecti- de acuicultura de nuestro país, el mejillón, que se ha convertido vos puedan sacar el mejor partido a esta despensa marina de en el primer producto de mar con Denominación de Origen cultivo (también para el pescado congelado o en conserva) Protegida otorgada por la Unión Europea al Estado español. que, sin duda, seguirá creciendo en el futuro y se extenderá a Por otra parte, cabe citar también la creación de la marca de ga- otras muchas especies. rantía Crianza del Mar, que avala la calidad de doradas y lubinas procedentes de acuicultura. Los grandes creadores (que continuarán ofreciendo pescado “salvaje” en sus restaurantes) son capaces de cambiar el El cocinero, vigilante siempre de la evolución de las tenden- rumbo de la historia, evitar la rutina y abrir nuevos horizontes. cias en el mercado, habrá de adaptarse para seguir seduciendo y Y con los nuevos productos se pueden conseguir todos estos sorprendiendo al comensal, es decir, emocionándole todos los retos, abrir la buena mesa a otros territorios y presentar una días. Naturalmente, con los productos de antes, de ahora y con posibilidad distinta para que todo el mundo pueda alimentarse MPTRVFBQBSF[DBOFOFMGVUVSPrrr

Valenciana de acuicultura

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49 50 Los pescados y mariscos de cultivo en la restauración Rafael Ansón y Juan Mari Arzak

Los pescados y mariscos de cultivo tienen un valor gastronó- Cocina burguesa o innovadora mico similar al de los pescados salvajes, y en sus preparaciones culinarias resultan igualmente frescos y sabrosos. Se ha supera- Luego hay otra cocina más burguesa, envuelta en refinamien- do la creencia que acostumbraba a relacionar los restaurantes tos y en sofisticación pero a la que tampoco debe renunciar el más prestigiosos con el empleo exclusivo de pescados direc- producto procedente de las técnicas de la acuicultura. Y lo mis- tamente capturados del mar, y la utilización de los productos mo puede decirse de la culinaria más innovadora o de creación, de la acuicultura por el ama de casa o restaurantes de menor para la que lo más importante es descubrir nuevos productos y postín. Aunque ello pueda seguir siendo habitual, hoy en día el nuevas mezclas hasta ahora no inventadas, territorios perfectos pescado de acuicultura se considera excelente y constituye una para los pescados de cultivo. excepcional oportunidad para consumir en todo momento una gran variedad de productos pesqueros, sin ceñirse a las li- No olvidemos que en todos los pescados lo importante es el mitaciones en cuanto a cantidad o temporada que son propias punto en el tratamiento culinario al que se les someta. Ello no de los métodos tradicionales de captura. está reñido con sus condiciones de producción.

El uso de la materia prima “marinera” de cultivo se ha ido En la cocina del futuro, que será más sana y más equilibrada, generalizando porque, guste o no, los productos salvajes hasta más humana, los pescados y mariscos de acuicultura van podrían ser cada vez más excepcionales. a ser reivindicados con una fuerza creciente. Porque preservan igualmente la salud que los capturados en alta mar, contribu- La mejor culinaria del siglo XXI yen a la democratización de la cocina y el proceso no pone en peligro ni un ápice la calidad gastronómica que proporcionan Pero la buena noticia es que la acuicultura puede protagoni- estos tesoros alimenticios naturales. zar la mejor culinaria. De hecho, éste será uno de los principales axiomas para la cocina del siglo XXI, lo que vuelve a demostrar Si hay un elemento que se percibe decisivo para la conforma- que los conceptos inamovibles representan un verdadero dis- ción de la cocina del siglo XXI es el eclecticismo a la hora de inte- parate cuando hablamos de un mundo tan cambiante como el grar tradición con modernidad, materia prima marinera salvaje y de la buena mesa. de cultivo, las técnicas del nitrógeno y la cocina de inducción. Y en el caso de la procedente de la acuicultura, la cría de Las ventajas de estos productos de acuicultura son eviden- todas estas especies está vigilada y controlada en todos los as- tes, puesto que representan una maravillosa oportunidad para pectos con unos resultados estupendos. Se pueden adquirir y la cocina familiar y tradicional, una suerte de democratización degustar con toda tranquilidad, como seguramente se hace de de los fogones, puesto que permiten que todas las economías forma habitual, sin saberlo. tengan acceso a la materia prima de calidad. Que los consumidores sepan Porque no olvidemos que, desde las brumas de Galicia hasta lo que compran los litorales del Atlántico andaluz, desde el Cantábrico al Me- diterráneo, toda nuestra geografía constituye una verdadera En general, sorprende descubrir los pescados y mariscos que exaltación a la culinaria del pescado, a la que siempre se pueden se venden procedentes de la acuicultura y su excelente calidad adaptar los pescados y mariscos de cultivo. en la mayoría de las ocasiones. Es importante incidir en que los consumidores han de saber siempre que están comprando Nuestro país posee un gran repertorio de cocina marinera pescado de acuicultura, la procedencia del mismo, así como su pero, en general, un buen pescado y marisco, cuanto menos se trazabilidad, cuestión ésta en la que todos los que estamos re- elabore, mejor. Su apariencia, simple y humilde, constituye un lacionados con el mundo del pescado, tanto ciudadanos como verdadero prodigio de sabor. instituciones, estamos comprometidos.

51 52 Bateas en el Polígono de Alfacs

Y a la hora de prepararlos, las posibilidades son muchas. Sin abandonar en ningún momento la sencillez, si pensamos en las principales especies de la acuicultura española, el mejillón y la trucha, junto a las doradas, lubinas y rodaballos, admiten todas muy diferentes propuestas. Y generalmente, muy pocos ingredientes bastan para resultar deliciosas.

Los mejillones al vapor, por ejemplo, son sencillamente ex- quisitos. La lubina, se puede presentar marinada con albahaca o bien confitada al aceite Virgen Extra, al vino tinto o con al- mendras. Y la dorada se puede tomar al curry o acaso con setas, pero también con azafrán o con una salsa picante. Tencas de Casaseca

La cocina de la acuicultura, en alza

Versátil y atractiva, la cocina procedente de la acuicultura es un valor en alza en nuestro tiempo y que cada vez dará más que hablar. Pero, en el fondo, tampoco resulta tan diferente a la del pescado de captura, puesto que en todos los casos se trata de apostar por el respeto máximo hacia un producto tan sutil que parece que nos está pidiendo que lo modifiquemos lo menos posible, que lo dejemos tranquilo para proporcionarnos todo TVTBCPSrrr

53 54 La armonía del vino con los pescados de acuicultura

Custodio Zamarra (Sumiller del restaurante Zalacaín)

Maridar consiste en armonizar un plato y un vino de manera Vinos de España recomendados que, juntos, nos den aún más placer que por separado. Sobre para la acuicultura maridajes, sobre gustos, hay mucho escrito. Se opina, se publica, a veces se sienta cátedra, en ocasiones se mistifica. Permítan- En estos momentos en España se están haciendo muy bue- me que haga mi modesta contribución a este tema dando las nos vinos blancos. Si siguen pensando que el mejor blanco es pautas de mi quehacer diario de esta hermosa profesión. un tinto, deberían descubrir la nueva generación de etiquetas que deslumbran por su intensidad, complejidad, textura, per- En el arte de maridar no existe una verdad absoluta, a infi- sistencia, carácter varietal, etc. nitas combinaciones de platos, vinos y paladares corresponda infinidad de opiniones. Ni siquiera una misma persona puede D.O. Rías Baixas: Zona de excelentes blancos, generalmen- hablar de su maridaje perfecto para un cierto plato: estoy segu- te jóvenes, aunque hay algunos muy buenos vinos fermenta- ro de que no tomaría el mismo vino en un día frío de invierno dos en madera. que durante un día calido mediterráneo, para una cita privada o en una cena de trabajo. D.O. Valedorras: Vinos sabrosos y un punto grasos, ideales para platos de pescado elaborados. El atrevimiento y las ganas de experimentar, son buenos alia- dos a la hora de aunar vinos y alimentos; aquí, como en el arte D.O. Rueda: Vino seco y afrutado donde la variedad verde catar, la mejor escuela es el ensayo. Está permitido la máxima dejo se expresa magníficamente. Recomendado para platos de absoluta de que lógicamente para los pescados, y también de pescado ligeros, a la plancha o con salsas suaves. acuicultura, los vinos mas adecuados son blancos, por ser l ige- ros y afrutados, aunque también existen los blancos criados y Para generalizar la armonía de los vinos con los platos, po- fermentados en madera, que dependiendo del tipo de pescado, dríamos recomendarles para pescados blancos y azules ligeros, también podríamos catar. vinos blancos sin crianza donde la fruta sea la protagonista, como los vinos de la zona D.O. Rías Baixas. Me sentiré más que satisfecho si contribuyo a abrirles a nuevos mundos de aromas, texturas y sabores. Y para pescados más grasos, con mas estructura, les re- comendaría vinos más corpulentos, más carnosos y sabro- Me atrevería a decir que el mejor maridaje del vino no es sos, como por ejemplo los de las zonas de: D.O. Navarra, con el plato si no con ustedes mismos. Beber el vino que nos D.O. Conca de Barberá, D.O. Penedés, D.O. Rueda, aparece en cierto momento, independientemente del plato que D.O. Somontano y D.O. La Rioja. vamos a tomar, también forma parte de este arte tan personal. También, alguno de los pescados de acuicultura, se podrían La unión de comidas y vinos no es complicada, pero sí com- acompañar por vinos generosos, finos manzanillas, amontilla- pleja; el sentido común es la mejor guía. Mejor que a las reglas, dos etc., sobre todo para las frituras, o por vinos espumosos de que pueden abrumarnos por la dificultad que supone encon- corta crianza, sobre todo en caso de pescados ligeros cocinados trar el sutil equilibrio entre todos los conceptos que se barajan a la plancha o cocidos, y vinos espumosos de más crianza para (complejidad del vino, estructura, finura, etc), cuando sienta los pescados más sabrosos o acompañados por salsas. dificultades “acuda al sentido común”. Para estos pescados de acuicultura les haré unas recomendaciones generales para in- Deseo que los vinos que recomiendo puedan hacerles tentar hacerles felices. GFMJDFTrrr

55 56 Recetas

RECETAS Elaboradas con pescados de acuicultura La acuicultura está presente en la alta gastronomía. Así lo quieren demostrar los cocineros españoles que confían y apoyan esta versátil industria, también a través de su cocina. Desde la Academia Española de Gastronomía, se han seleccionado diferentes Chefs reconocidos a lo largo de las distintas regiones y comunidades de la geografía española. Y a la vista está el resultado.

Veinticinco sugerentes recetas realizadas todas con pescados y mariscos procedentes de la acuicultura como la trucha, la dorada, la lubina, el lenguado, el esturión, el besugo, la anguila, el sargo, o el rodaballo. En el apartado de mariscos, destacan las atractivas recetas elaboradas con almejas, berberechos, mejillones, camarones o vieiras, todos procedentes de cultivos.

Con este producto de primera calidad y con el ingenio de algunos de los mejores cocineros del momento, se ha compuesto un recetario realmente sugerente. Para ello hemos contado con la inestimable cola- boración de Pedro Subijana, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Joan Roca, Andrés Madrigal, Toño Pérez, Juan Robles, Alejandro Blanco, Juan Pablo Felipe, Xemi Baviera, Oscar Velasco, Fernando del Cerro o Sacha Hormaechea, quien también ha plasmado a través de artísticas fotografías las creaciones culinarias de estos cocineros.

59 “All i pebre” de anguila con angulas de monte Xemi Baviera Venta de l´Home, Valencia

Preparación

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4FQVFEFTFSWJSFOMBNJTNBDB[VFMBEFCBSSPFOMBRVFTFIBDPDJOBEPPCJFOFO VOQMBUP DPMPDBOEPFOFMDFOUSPMBBOHVJMB ZSPEFÃOEPMBQPSMBTQBUBUBT MBTIBCJUBT HVJTBOUFTZTFUBT DVCSJFOEPMBQSFQBSBDJÓODPOFMKVHPEFMBNJTNB

Besugo al azafrán y vino de jerez amontillado Juan Robles Restaurante Casa Robles, Sevilla

Preelaboración

Ingredientes -JNQJBSFMCFTVHP TFQBSBSMPTMPNPTZNBSDBSMPTFOMBQMBODIB"DPOUJOVBDJÓOTF UFSNJOBOFOFMIPSOPQSPHSBNBEPBEVSBOUFNJOVUPT rVEEF-PNPEF#&46(0EFLH r-BOHPTUJOPT Preparación rHSTEF$FCPMMFUBTGSFTDBT rHSTEF1VFSSP 1BSBMBTBMTBQJDBNPTDFCPMMFUBTGSFTDBT QVFSSPZBKPCJFOQJDBEPTZMPTTBMUFBNPT rHSTEF$JMBOUSP FO BDFJUF "ÒBEJNPT MPT MBOHPTUJOPT DJMBOUSP B[BGSÃO FO IFCSBT TBM Z QJNJFOUB rHST"KPT CMBODBZFYQSJNJNPTNFEJPMJNÓO r-JNÓO r6OBQJ[DBEF"[BGSÃOFOIFCSBT 6OB WF[ QPDIBEP MP ĚBNFBNPT DPO VO QPDP EF WJOP +FSF[ BNPOUJMMBEP rEMEF$BMEPEFQFTDBEP BDPOUJOVBDJÓOBÒBEJNPTFMGVNÊZMPUFSNJOBNPTSFEVDJFOEPMBTBMTB rEMEF7JOPEF+FSF[BNPOUJMMBEP rDMEF"DFJUFEFPMJWB Acabado y presentación r1JNJFOUBCMBODBBMHVTUP r4BMBMHVTUP 1SFQBSBNPTMPTMPNPTEFCFTVHPDBMJFOUFTFOFMQMBUP EFTQVÊTMPDVCSJNPTDPOMB TBMTBZMPBDPNQBÒBNPTEFVODJMJOESPEFQJNJFOUPSPKPSFMMFOPEFBSSP[TBMUFBEPT DPOBKJUPTZHBNCBT

62 63 Gnochi de patata y lenguado Andrés Madrigal Restaurante Alboroque, Madrid

Preparación

1BSBIBDFSMPTHOPDDIJ DPDFSMBQBUBUBFOBHVBTBMBEBQPSNJOVUPT FOGSJBSFO BHVBZIJFMP6OBWF[FOGSJBEPUFSNJOBSEFDPDFSFOBHVB

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Para hacer la salsa con la que ligaremos Ingredientes los gnocchi: Gnocchi: 1PSVOMBEPZFOVOBTBSUÊOBNQMJBUPTUBSFNPTUPEBTMBTWFSEVSBTQSFWJBNFOUF DPSUBEBTFOEBEPTQFRVFÒPT CBÒBNPTDPOWJOPCMBODPVOBWF[IBZBODPHJEPDPMPS rLHEFQBUBUB MBTWFSEVSBT rHSEFIBSJOB rHSEFQBOSBZBEP -BTFTQJOBTMBTUPTUBNPTFOVOBCBOEFKBZBMIPSOP-BTBÒBEJNPTBMBTWFSEVSBTZ rEJFOUFEFBKPDPOėUBEP DVCSJNPTDPOBHVB1JNJFOUBCMBODB QFSFKJMZEFKBNPTDPDFSBGVFHPMFOUPQPSVOB r1FSFKJMQJDBEP IPSBBQSPYJNBEBNFOUF%FTQVÊTDPMBNPTQPSVOėOPZWPMWFNPTBSFEVDJSIBTUB r4BMQJNJFOUB RVFRVFEFDPOVODPMPSPTDVSP Salsa: Acabado y presentación rDFCPMMBTHSBOEFT r7JOPCMBODP "IPSBDPHFNPTFMDBMEPZMPMJHBNPTDPOVOQPDPEFNBOUFRVJMMB)BTUBRVFFTUB r6OBDBCF[BEFBKP RVFEFUPUBMNFOUFJODPSQPSBEBBMBTPQB r&TQJOBTEFMFOHVBEP r%PTUPNBUF &OVOBDB[VFMBDPOBHVBIJSWJFOEPFDIBSMPTHOPDDIJDPOHFMBEPT DVBOEPTVCBO r5SFT[BOBIPSJBT BMBQBSUFEFBSSJCBSFDPHFSDPOVOBBSBÒB ZBFTUÃODPDJEPT ZQPOFSFOMBTBSUÊO r6OBQBUBUB KVOUPDPOVOQPDPEFMDBMEP r1FSFKJMQJDBEP r4BMZQJNJFOUB .F[DMBSCJFOTJOSPNQFSMPTHOPDDIJZBÒBEJSVOQPDPEFQFSFKJMQJDBEP-JHBSDPO Otros: VOQPDPEFBDFJUFTJFTOFDFTBSJP r'JMFUFTEF-&/(6"%0 &OVOBDB[VFMBDPOBDFJUFCJFODBMJFOUFGSFÎSMPTėMFUFTEFMFOHVBEPQSFWJBNFOUF r)BSJOBEFHBSCBO[PT SFCP[BEPTFOIBSJOBEFHBSCBO[PT4FDBSCJFOFMBDFJUFZTBMBS r.BOUFRVJMMB Ahora montamos en un plato hondo: -PTHOPDDIJMPTDPMPDBNPTFOFMGPOEPEFMQMBUPKVOUPDPOTVTBMTBRVFIFNPT QVFTUPBQVOUPEFTBM

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64 65 Ensalada de tencas, brotes tiernos anisados, almendra y coliflor Toño Pérez Restaurante Atrio, Cáceres

Preparación

Puré de almendra y coliﬂor $PDFSMBDPMJĚPSDPOMBTBMNFOESBTDVCJFSUBTEFBHVB

6OB WF[ CJFO DPDJEP MP UVSCJOBNPT FO UFSNPNJY DPO MB NBOUFRVJMMB IBTUB PCUFOFSVOQVSÊNVZėOPZTB[POBNPT

Para los tomates asados )BDFS VO QFRVFÒP DPSUF FO MB QBSUF JOGFSJPS EF MPT UPNBUFT MPT FTDBMEBNPT Ingredientes &OGSJBSFOBHVBZIJFMP QFMBSZUSPDFBSFOHBKPT RVJUBSMBTQFQJUBTZTB[POBSDPO VONBKBEPEFBMCBIBDB BDFJUF B[ÙDBSZTBM$PMPDBSFOVOBQMBDBEFIPSOPB r5&/$"4 NJOVUPTBQSPYJNBEBNFOUFZSFTFSWBS rUPNBUFTQFSBQFRVFÒPT rNBOPKPEFBMCBIBDBGSFTDB Para la ensalada rDPMJĚPSQFRVFÒB HS -JNQJBSFOBCVOEBOUFBHVBCJFOGSÎBMBSÙDVMB BDFMHBSPKB EFTPKBNPTFMFTUSBHÓO rHSBMNFOESBėMFUFBEB GSFTDP QFSJGPMMP IJOPKPZHFSNJOBEPT rHSNBOUFRVJMMB rMJNPOFT &TDVSSJNPTCJFOUPEPMPTCSPUFTEFFOTBMBEBZMPTSFTFSWBNPT

Para la ensalada Para el aceite de albahaca y balsámico SÙDVMB NJOJBDFMHBSPKB FTUSBHÓO &OVOUVSNJYUSBCBKBSMBBMCBIBDBDPOBDFJUFIBTUBPCUFOFSVOBFNVMTJÓOCJFO QFSJGPMMP IJOPKP HFSNJOBEPT IPNPHÊOFB EFKBSSFQPTBSNJOVUPTZėOBMNFOUFBHSFHBSFMBDFUPCBMTÃNJDP EFCSÓDPMJZDFCPMMJOP rBDFUPCBMTÃNJDP Para las tencas rB[ÙDBS &YUSBFSTVTMPNPTZSFUJSBSMBTFTQJOBTDPOVOBTQJO[BT TPCSFVOBQMBDBEFIPSOP rBDFJUFEFPMJWB VOUBEBDPOBDFJUFEFPMJWBEFQPTJUBSMPTMPNPTEFTBSEJOB SFDPSUBEPTFOSFDUÃOHVMPT rTBM EFDNMBSHPQPSDNBODIPZBTBSBMIPSOPTVBWF EVSBOUFNJOVUPT Acabado y presentación

$PMPDBNPT FO FM DFOUSP EFM QMBUP MPT UPNBUFT BTBEPT Z UFNQMBEPT FO FTUF NPNFOUPSBMMBNPTFMMJNÓOZDPMPDBNPTFMMPNPEFTBSEJOBTPCSFÊTUPT1BTBNPT TFHVOEPTFMQMBUPQPSMBTBMBNBOESBQBSBUFNQMBSFMDPOKVOUPZBVNFOUBSFM QFSGVNF B MJNÓO 1BSB ėOBMJ[BS Z EF GPSNB BSNÓOJDB DPMPDBNPT VO CVRVFU EF FOTBMBEBTPCSFMBUFODBDBÎEBIBDJBMBJ[RVJFSEBZBMBEFSFDIB VOBRVFOFGBEFQVSÊ EFBMNFOESBZDPMJĚPS'JOBMNFOUFTBMTFBNPTDPOFMBDFJUFEFBMCBIBDB CBMTÃNJDPZ TBMNBMEPO

Truchas en escabeche Juan Luis Salcedo Restaurante Juanito, Baeza (Jaén)

Preparación

-JNQJBNPT MBT USVDIBT TB[POBNPT HFOFSPTBNFOUF QPS EFOUSP Z GVFSBZMBT FOIBSJOBNPT 'SFÎNPT B GVFHP NFEJP OVODB GVFSUF QBSB RVF FM BDFJUF EF PMJWB WJSHFOFYUSBOPQJFSEBTVTDVBMJEBEFT FOFMMJUSPEFBDFJUFEFPMJWBWJSHFOFYUSB IBTUBRVFEBSEPSBEBT%JTQPOFSMBTFOVOBPMMBFOMBRVFMBTDVBUSPUSVDIBTRVFEFO FOVOQMBOPIPSJ[POUBM&OFMBDFJUFEFGSFÎSMBTUSVDIBT QPDIBNPTMBDFCPMMBIFDIB EBEPT KVOUPBMPTBKPTZFMMBVSFM*ODPSQPSBNPTFMGSJUPBMBPMMBEFMBTUSVDIBT KVOUPB Ingredientes MBQJNJFOUBOFHSBFOHSBOP DMBWPT B[BGSÃO DÃTDBSBEFOBSBOKBZWJOBHSFEFWJOP

r536$)"4GSFTDBT $VCSJSFNPTEFBHVBMBTUSVDIBT TB[POBNPTMJHFSBNFOUFFMFTDBCFDIF)FSWJSFNPT rMJUSPEFBDFJUFEFPMJWB EVSBOUFNJOVUPTBGVFHPNFEJP SFDUJėDBOEPEFTBMZBHVBTJFTOFDFTBSJP WJSHFOFYUSB rMJUSPEFWJOBHSFEFWJOP &TQSFGFSJCMFDPOTVNJSMBTBMEÎBTJHVJFOUFZBUFNQFSBUVSBBNCJFOUF3FGSJHFSBEBT rDFCPMMBNFEJBOB BHVBOUBONÃTEFVOBTFNBOB rIPKBEFMBVSFM rDVDIBSBEBTPQFSBQJNJFOUB Hongos y setas: OFHSBFOHSBOP 1BSB MPT IPOHPT Z TFUBT FT QSFGFSJCMF TV FMBCPSBDJÓO DVBOEP FTUPT QSPEVDUPT rDMBWPT FTUÃOFOUFNQPSBEB EFFTUBGPSNBWBNPTBPCUFOFSTVNÃYJNPFTQMFOEPSEFTBCPSZ rIFCSBTEFB[BGSÃO UFYUVSB ZQPESFNPTVUJMJ[BSZNF[DMBSUBOUBTWBSJFEBEFTDPNPEFTFFNPT TJOFNCBSHP rPBKPT OPFTBDPOTFKBCMFVUJMJ[BSNÃTEFDJODPBMBWF[ rDÃTDBSBEFOBSBOKB r)BSJOBEFUSJHP 4JOPFTUVWJÊSBNPTFOUFNQPSBEB FMNFSDBEPPGSFDFVOBCBOJDPNVZBNQMJPEF r"HVB FTUPTQSPEVDUPTFOEJTUJOUBTQSFTFOUBDJPOFTEFDPOTFSWBDJÓODPNPSFGSJHFSBEBTP r4BM EFTIJESBUBEBT

1BSB TV DPDJOBEP FT OFDFTBSJP TBMUFBSMBT B NVZ GVFHP MFOUP FO BDFJUF EF PMJWB WJSHFOFYUSB MBTTB[POBSFNPTDPONVDIPDVJEBEPZQSPHSFTJWBNFOUF ZBRVFTV WPMVNFOVOBWF[ėOBMJDFNPT WBBNFSNBSDPOTJEFSBCMFNFOUFZFTNVZGÃDJMQBTBSOPT EFTBM6OBWF[RVFTFFODVFOUSFODBTJEFTIJESBUBEBT FTEFDJSRVFWFBNPTRVFFOFM BDFJUFOPRVFEFDBTJIVNFEBE FTDVBOEPZBFTUÃOMJTUBTQBSBTVDPOTVNP

68 69 Terrina de trucha y queso con parrillada de verdura Fernando del Cerro Casa José, Aranjuez (Madrid)

Preparación

Terrina de trucha y queso: 4FMJNQJBMB5SVDIBEFFTQJOBTZTFMBNJOBOEFMBNFEJEBEFMNPMEF.BSJOBNPT EVSBOUFIFOBDFJUFDPOVOBTHPUBTEFMJNÓOZTBMBIVNBEB"QBSUF DPSUBNPTFM RVFTPNBODIFHPFOEVSP QPSėBNCSFSB BMZTJODPSUF[B

.POUBKFEFMBUFSSJOBUSBTDVSSJEPFMUJFNQPEFNBSJOBEB TFWBDPMPDBOEPFOMPT NPMEFT FNQF[BOEPQPSMBUSVDIB MVFHPRVFTP USVDIB RVFTPZQPSÙMUJNPUSVDIB -PNFUFNPTFOCPMTBEFWBDÎPZMPIBDFNPTBMDPNQMFUPQBSBRVFQSFTJPOFZTF RVFEFUPEPVOCMPRVF Ingredientes 1SFQBSBSVOBNBSNJUBEFBHVBB JOUSPEVDJNPTMBCPMTBEFWBDÎPDPOMBUFSSJOB r536$)"4 EVSBOUF{ TBDBNPT FOGSJBNPTSÃQJEBNFOUFZHVBSEBNPTFOGSÎP rLH2VFTP.BODIFHP r1VFSSPNJOJ Parrillada de verduras: r5PNBUFTDIFSSZ 5PNBSMBTWFSEVSBT QVFSSPNJOJ UPNBUFTDIFSSZ [BOBIPSJBTZDBMBCBDÎO VOUBSMBT r;BOBIPSJBT FOBDFJUFZEPSBSFOMBQBSSJMMB4BDBSFJOUSPEVDJSFOMBTBMBNBOESBQBSBRVFTFUFS r$BMBCBDÎO NJOFOEFIBDFS r"DFJUFEF0MJWBWJSHFOFYUSB r-JNÓOZDÃTDBSBEFMJNÓO Sal de limón: r4BMBIVNBEB %FTIJESBUBNPTDÃTDBSBEFMJNÓOZBMHBT6OBWF[EFTIJESBUBEBTFUSJUVSBOZQBTBO QPSFMDPMBEPSQBSBRVFRVFEFCJFOėOP MPVUJMJ[BSFNPTQBSBEBSMFVOTBCPSBMJNÓO DPOTVBSPNBBUPEPFMQMBUP

Acabado y presentación:

"MBIPSBEFTFSWJS EBSVOHPMQFFOMBQMBODIBBMBQPSDJÓOEFUFSSJOBQPSMPTMBEPT ZDBMFOUBSFOMBTBMBNBOESB$PMPDBSMBUFSSJOBZ FOPCMJDVPBMQMBUP MBTWFSEVSBTFO FTDBMB EFTEFMBUFSSJOBIBTUBFOCPSEFEFMQMBUP4BMTFBSDPOKVHPEFQFSFKJMZBDFJUFEF MBCBOEFKBEFEPOEFTFIBODBMFOUBEPMPTJOHSFEJFOUFT1PSÙMUJNP FTQPMWPSFBNPT MBTBMEFMJNÓO

70 71 Rodaballo asado con canelón de berenjena y tomate Óscar Velasco Restaurante Santceloni, Madrid

Preparación

Para el tomate conﬁtadoFTDBMEBNPTMPTUPNBUFTZFOGSJBNPT MPTQFMBNPT MPTDPSUBNPTFOZMPTEFTQFQJUBNPT Ingredientes "MJÒBNPTMPTUPNBUFTDPOTBM B[ÙDBS QJNJFOUBOFHSB UPNJMMP BDFJUFEFPMJWBZ MPTFTUJSBNPTFOCBOEFKBTTPCSFQBQFMTVMGVSJ[BEPZMPQPOFNPTBMIPSOPB$ r30%"#"--0USBODIBTEFHS EVSBOUFIPSBTBQSPYJNBEBNFOUFIBTUBRVFFTUÊOTFDPT BQSPYJNBEBNFOUFQPSQFSTPOB DPOFTQJOB Para el canelón de berenjena y tomateQFMBNPTMBCFSFOKFOBZ Salsa rodaballo: FOMBDPSUBėBNCSFIBDFNPTMPODIBTMPOHJUVEJOBMFTEFNN r EDM"DFJUFEFPMJWB &OVOBTBSUÊO DPOVOQPDPEFBDFJUFNBSDBNPTMBTCFSFOKFOBTZMBTTBDBNPT rHSBKPQJDBEPėOP TPCSFQBQFMEFDPDJOB rHS$IBMPUBDPSUBEBFOKVMJBOB rEDM7JOPUJOUP 1BSB GPSNBS FM DBOFMÓO TPCSF VO QBQFM TVMGVSJ[BEP DPMPDBNPT MB CFSFOKFOB rEDM$BMEPEFQFTDBEP GPSNBOEPVOSFDUÃOHVMP&ODJNBDPMPDBNPTPUSBDBQBEFUPNBUFDPOėUBEPZMP rEDMGPOEPEFUFSOFSB FOSPMMBNPTBQSFUÃOEPMPCJFO-PDPSUBNPTZMPDBMFOUBNPTFOFMIPSOP rHSUPNBUFDPOėUBEPQJDBEP r4BM Para la salsa de rodaballoFOFMBDFJUFEFPMJWBEPSBNPTFMBKPQJDBEPėOP r1JNJFOUBOFHSB BÒBEJNPTMBDIBMPUBZSFIPHBNPTBGVFHPTVBWFVOPTEJF[NJOVUPT.PKBNPTDPO FMWJOPUJOUPZEFKBNPTRVFSFEV[DBDBTJBTFDP ZBÒBEJNPTFMDBMEPEFQFTDBEPZFM Canelón de berenjena y tomate: DBMEPEFDBSOF NBOUFOFNPTBGVFHPTVBWFUPEPKVOUPEJF[NJOVUPTNÃT r#FSFOKFOB $PMBNPTMBTBMTB QPOFNPTBQVOUPEFTBMZEFQJNJFOUBZBÒBEJNPTFMUPNBUF r5PNBUFDPOėUBEP DPOėUBEPQJDBEPėOP ZSFTFSWBNPT

&MSPEBCBMMP MPNBSDBNPTFOVOBTBSUÊOBGVFHPGVFSUFDPOVOQPDPEFBDFJUFEF PMJWB ZMPUFSNJOBNPTBMIPSOPBVOPTD

72 73 Esturión ahumado al tabaco Jesús Ramiro Flores Restaurante Ramiro´s, Museo de la Ciencia de Valladolid

Ingredientes Preparación Para el esturión: rHSTEF&4563*¶/ Para el esturión: -JNQJBSZQPSDJPOBSFMFTUVSJÓO1POFSFMUBCBDPFOVOB rHSTEFUBCBDPEFQJQB PMMB UBQBSDPOVODFEB[P1POFSFOFMDFEB[PFMFTUVSJÓO EFKBSUBQBDPB$ .BSDBSFOMBTBSUÊOTJMPDSFFNPTOFDFTBSJP Para la espuma: rHSTEFQBTUBQVSBEFOVF[ Para la espuma:)JESBUBSMBHFMBUJOB EJTPMWFSFOFMBHVBDBMJFOUF.F[DMBS rHSTEFBHVBNJOFSBM DPOMBQBTUBQVSBZDPOFMQSPmDSFNB$BSHBSVOTJGÓOEFMJUSP EFKBSFOGSJBSFO rHSTEFQSPmDSFNB DÃNBSB$BSHBSDPOVOBDBSHB EFKBSSFQPTBSIPSBT rIPKBTEFHFMBUJOB Para el aceite de humo:NF[DMBSZEFKBSSFQPTBS Para el aceite de humo: rHSTEFBDFJUFEFPMJWB Acabado y presentación rHPUBTEFIVNPMÎRVJEP &OVODVFODPQPOFSMBFTQVNB Ademas: &ODJNB DPMPDBSFMFTUVSJÓO .F[DMVNEFIPKBT "ÒBEJSQPSFODJNBMPTHFSNJOBEPTZMBNF[DMVN (FSNJOBEPEFDFCPMMB %JCVKBSėOBMNFOUFVODPSEÓOEFBDFJUFBMSFEFEPS

74 75 Tosta de abadejo Fernando Canales Restaurante Etxanobe, Bilbao

Preparación

$PSUBSVOBTSFCBOBEBTEFQBOZDPOBZVEBEFVOQJODFMVOUBSMBTDPOVOQPDP EFBDFJUFEFPMJWB5PTUBSFMQBOFOMBTBSUÊO

4BDBSVOBTMÃNJOBTEFMėMFUFEFBCBEFKPZDPMPDBSTPCSFFMQBO"ÒBEJSQPSFODJNB Ingredientes MBWJOBHSFUB)PSOFBSEVSBOUFTFHVOEPTQBSBEBSVOHPMQFEFDBMPSBMBCBEFKP &OVOQMBUP FYQSJNJSEPTUPNBUFTZBÒBEJSVOBQJ[DBEFTBM rSFCBOBEBTEFQBO rUPNBUFTQFSB 6OB WF[ NPOUBEB MB SFCBOBEB VOUBS MB TVQFSėDJF JOGFSJPS EFM QBO FO FM KVHP rHSTEF"#"%&+0 EFUPNBUF r"DFJUFEFPMJWB7JSHFO&YUSB r4BM Para la vinagreta: Para la vinagreta: &OVOCPM FDIBSFMBDFJUF FYQSJNJSMPTEPTUPNBUFTZBÒBEJSVOBQJ[DBEFTBMBM KVHPPCUFOJEP#BUJSCJFOFMDPOKVOUP r"DFJUFEFPMJWB7JSHFO&YUSB rUPNBUFT r4BM Acabado y presentación

$PMPDBSMBTUPTUBTEFQBODPOMBWJOBHSFUB FODJNBDPMPDBSFMBCBEFKPZ QPSFODJNB VOBTHPUJUBTEFBDFJUFEFPMJWB

76 77 Farditos de lechuga con mejillones y manitas de cerdo Fernando Canales Restaurante Etxanobe, Bilbao

Preparación

&TDBMEBS FO BHVB IJSWJFOEP VOBT IPKBT WFSEFT EF MFDIVHB EVSBOUF TFHVOEPT ZBDPOUJOVBDJÓO QBTBSMBTBVOSFDJQJFOUFDPOBHVBGSÎB

Ingredientes &OVOCPM QJDBSMBDBSOFEFMBTNBOJUBTZBDPDJEBTZEFTIVFTBEBT"DPOUJOVBDJÓO BÒBEJSMBDBSOFEFMPTNFKJMMPOFTDPDJEPTCJFOQJDBEJUB.F[DMBSCJFO rMBUBEFNBOJUBTEFDFSEP 3FMMFOBSMBIPKBEFMFDIVHBDPOMBNF[DMBEFMBTNBOJUBTZFMNFKJMMÓO)BDFSVOPT DPDJOBEBT QFRVFÒPTGBSEPTZFOWPMWFSMPTFOėMNUSBOTQBSFOUF rHSTEF.&+*--0/&4 rMFDIVHB *OUSPEVDJSMPTGBSEPTFOMBOFWFSBEVSBOUFNJOVUPT rHSTEFIBSJOB rIVFWPT 5SBOTDVSSJEPFTFUJFNQP SFUJSBSFMėMNZQBTBSMPTGBSEJUPTQPSIBSJOBZIVFWP'SFJSFO r"DFJUFEFPMJWB MBGSFJEPSBBGVFHPGVFSUF r4BM 1PSÙMUJNP FTDVSSJSZFNQMBUBS Acabado y presentación

$PMPDBSMPTNFKJMMPOFTQPSFODJNBEFMPTGBSEJUPTZTFSWJS

78 79 Pargo a la donostiarra Fernando Canales Restaurante Etxanobe, Bilbao

Preparación

-JNQJBSCJFOFMQBSHP BCSJSMPQPSMBNJUBEZEFTFTQJOBSMP

4B[POBSZVOUBSFMQBSHPQPSEFOUSPZQPSGVFSBDPOVOQJODFMFNCBEVSOBEPFO BDFJUF1POFSVOBTBSUÊODPOVOQBSEFHPUBTEFBDFJUFBMGVFHPZGSFÎSFOÊMEVSBOUF Ingredientes VOPTTFHVOEPTFMQBSHPQPSTVQBSUFJOUFSOB KVTUPIBTUBRVFUPNFDPMPSCMBODP 6OUBSVOBQMBDBEFIPSOPDPOVOBTHPUBTEFBDFJUFZFMKVHPEFMBTBSUÊO QPOFS r1"3(04 BQSPYLJMPDBEBVOP FOFMMBFMQBSHPFJOUSPEVDJSMPBMIPSOPQSFDBMFOUBEPGVFSUFEVSBOUFQPDPNÃTEF rEJFOUFTEFBKP NJOVUPT rEMEFBDFJUFEFPMJWB rHVJOEJMMBTSPKBT .JFOUSBTUBOUP QPDPBOUFTEFTBDBSFMQBSHP EPSBSMJHFSBNFOUFFOFMBDFJUFSFTUBOUF rEMEFWJOBHSFEFTJESB MPTBKPTDPSUBEPTFOMÃNJOBTZMBHVJOEJMMBUSPDFBEB r4BM 4BDBSFMQBSHPZWFSUFSMPTKVHPTBPUSPSFDJQJFOUF&DIBSTPCSFFMQBSHPFMSFGSJUP EFBKPTZBÒBEJSFMWJOBHSFBMSFDJQJFOUFEPOEFIFNPTSFDPHJEPMPTKVHPTEFMQBSHP #BUJS BQPEFSTFSDPOVOBWBSJMMB QBSBRVFMJHVFVOQPDP Acabado y presentación

.PKBSFMQBSHPDPOFMSFGSJUPZTFSWJSCJFODBMJFOUF

80 81 Sopa de berberechos Fernando Canales Restaurante Etxanobe, Bilbao

Preparación

"CSJSMPTCFSCFSFDIPTDPOMPTNFKJMMPOFTBMGVFHP TFQBSBSMBTDÃTDBSBTZSFTFSWBS Ingredientes FMSFMMFOP

rLJMPEF#&3#&3&$)04 1POFSBSFEVDJSFMNBSUÎOJDPOMBDIBMPUBQJDBEB$VBOEPIBZBSFEVDJEPBÒBEJS rDIPSSJUPEF.BSUÎO FMDBMEPEFQFTDBEP MBOBUBMÎRVJEB FMQBO ZEFKBSDPDFSIBTUBDPOTFHVJSVOBDSFNB r$IBMPUBQJDBEB FTQFTB rEMEFOBUBMÎRVJEB r$BMEPEFQFTDBEP "MėOBM JODPSQPSBSBMBDSFNBMBTBMNFKBTZMPTNFKJMMPOFTRVFUFOÎBNPTSFTFSWBEPT rNFKJMMPOFT r6OUSP[PEFQBOPTDVSP 3FDUJėDBSEFTBMTJGVFSBOFDFTBSJPZFTQBSDJSMBTIFCSBTEFB[BGSÃOQPSFODJNB r"[BGSÃO r4BM Acabado y presentación

4FSWJSFOVOQMBUPIPOEPZUPNBSNVZDBMJFOUF

82 83 Lisa con verduras y su caldo de estofado Pepe Solla Casa Solla, Poio (Pontevedra)

Preparación

La lisa Ingredientes -JNQJBSZEFTėMFUFBSMB EFTFTQJOBSZIBDFSSBDJPOFTEFVOPTHSZNFUFSFO CPMTBTEFWBDÎPZSFTFSWBS r-*4"HSBOEF Las verduras: Las verduras -JNQJBSDVJEBEPTBNFOUFMBTWFSEVSBT JODMVJEBTMBQFODBT USPDFBSFOMBGPSNB EFTFBEBZCMBORVFBSVOBBVOBSFTQFUBOEPNVDIPDBEBUJFNQPEFDPDDJÓO FOGSJBS rNBOPKPEFBDFMHBT FOBHVBDPOIJFMP rNBOPKPEFUSJHFSPT El puré de berenjenas: El puré de berenjenas: "CSJSMBCFSFOKFOBBMPMBSHP SPDJBSDPOFMBDFJUF DBTDBSFMBKPZBTBSBMIPSOPIBTUB rCFSFOKFOB RVFFTUÊNVZUJFSOB USJUVSBSDPOMBNBOUFRVJMMBZEBSQVOUPEFTBM rEJFOUFEFBKP r"DFJUFEFPMJWB El caldo: rHSEFNBOUFRVJMMB 5SPDFBSUPEBTMBTWFSEVSBTZUPTUBSFOTFDPFOVOBQMBDBBNJOVUPT EFCF El caldo: UPNBSDPMPSEFGPSNBTVBWF USBOTDVSSJEPFTFUJFNQP SFUJSBSZDVCSJSDPOBHVB EFKBS DPDFSNJOVUPTBTÎ DPMBSQBSBPCUFOFSVOTBCSPTPDBMEPEFWFSEVSBTBTBEBTZEBS rDFCPMMB QVOUPEFTBM rQVFSSP rUPNBUF Acabado y presentación rQJNJFOUP rDBMBCBDÎO $PDJOBSMBMJTBFOFMSPOFSBIBTUBRVFBMDBODFFOFMDPSB[ÓO EFKBSSFQPTBS VOPTNJOVUPT NBSDBSFOMBQMBODIBFMMBEPEFMBQJFM NJFOUSBTEJTQPOFSVOQPDP EFQVSÊFOFMQMBUP TBMUFBSMBTWFSEVSBTZEJTQPOFSBMDFOUSPEFMQVSÊ TFSWJSFMDBMEPZ TPCSFFMDPOKVOUPMBMJTBDPOVOBTFTDBNBTEFTBM

84 85 Almeja con aire de té verde y sésamo negro Paco Roncero Restaurante La Terraza del Casino, Madrid

Ingredientes Preparación

Para el aire de té verde: Para el aire de té verde:NF[DMBSFMUÊWFSEFFOQPMWPDPOFMBHVBZMB rHEFUÊWFSEF MFDJUJOBEFTPKB&NVMTJPOBSMBNF[DMBDPOVOUÙSNJY USBCBKBOEPFOMBQBSUFTVQFSJPS UÊKBQPOÊT.BDIB QBSBJOUSPEVDJSMBNÃYJNBDBOUJEBEEFBJSFZGPSNBSVOBFTQVNBNVZMJHFSB BJSF rMEFBHVB rHEFMFDJUJOBEFTPLB Para las almejas: "CSJSMBTBMNFKBTFOBHVBIJSWJFOEPEVSBOUFTFHVOEPT SFUJSBSEFMBHVBZEFKBSFOGSJBS$POMBBZVEBEFVOBQVOUJMMBTFQBSBSMBBMNFKBEFTV Para las almejas: DPODIB r"-.&+"4 Para los toques: EFTIPKBSMBBMCBIBDBZTFQBSBSVOBTIPKBTQPSQFSTPOB Para los toques: 1JDBSMBQJFMEFMJNÓODPOėUBEBFOEBEPTQFRVFÒPT.FUFSMBQBTUBEFTÊTBNPFO rHEFQBTUBEFTÊTBNPOFHSP VOBQJQFUB r#SPUFTEFBMCBIBDB rQJFMEFMJNÓODPOėUBEB Acabado y presentación Z'MPSFTEFBMCBIBDB $PMPDBSMBTBMNFKBTFOVOBQJ[BSSBZQPOFSVOQVOUPEFQBTUBEFTÊTBNPOFHSP Otros: TPCSFFMMBT MPTEBEPTEFMJNÓO MPTCSPUFTZMBTĚPSFTEFBMCBIBDB5FSNJOBSDPMPDBOEPFM 4BMėOBZ"DFJUFEFPMJWB BJSFEFUÊWFSEFFOVOMBEPEFMBBMNFKBZVOBTHPUBTEFBDFJUFEFPMJWB

Arroz senia con corvinas plateadas y sus pieles ahumadas con salvia azul en flor, silvestre del Montgó Quique Dacosta Restaurante El Poblet, Denia (Valencia)

Preparación Ingredientes Para el caldo de arroz de Corvinas ahumadas Para el caldo de arroz 'SFÎNPTMBDPSWJOBBIVNBEB USPDFBEBDPOBCVOEBOUFBDFJUF6OBWF[EPSBEBTB de Corvinas ahumadas DBNPTZFTDVSSJNPTCJFOFOQBQFMEFDPDJOBBCTPSCFOUF$POMBTDPSWJOBTGSFTDBT rEJFOUFTEFBKPTNPSBEPTTJOQFMBS IBDFNPTMPNJTNPFOFMNJTNPBDFJUF4BDBNPTMBTDPSWJOBTZQBTBNPTBEPSBSMBT rHSDFCPMMBTKÓWFOFT rHSEF[BOBIPSJBT DBSMPUBT WFSEVSBTQPSPSEFOBKPFOUFSP SFTUPEFWFSEVSBT MBQJNJFOUBZ EFOVFWP MBTDPS rHSEFCMBODPEFQVFSSPT WJOBTZMPTHBSCBO[PTBOUFSJPSNFOUFIJESBUBEPT$VCSJNPTEFBHVBNJOFSBM-MF rHSEFBMPFWFSB TJOBMPÎOB WBNPTBFCVMMJDJÓO FTQVNBNPTZNBOUFOFNPTBGVFHPTVBWF TJORVFIJFSWB TFJT rLHEF$037*/"4GSFTDBT EFTWJTDFSB IPSBT*ODPSQPSBNPTFM3PNFSPQBSBRVFTFJOGVTJPOF%FKBSSFQPTBSFMDPOKVOUP EBT EFTBOHSBEBTZUSPDFBEBT TFJTIPSBTNÃTZUBNJ[BS3FDUJėDBSEFTBMTJIJDJFSBGBMUB rLHEF$037*/"4GSFTDBT ZBIVNBEBTFODBTB rLHEFHBSCBO[PTTFDPT Para el aceite de oliva a la salvia azul rMJUSPTEFBHVBNJOFSBM &OVOBCPMTBEFWBDÎPJOUSPEVDJNPTMPTJOHSFEJFOUFTEVSBOUFVOBIPSBB$ r4BM 1BTBEPFTUFUJFNQP EFKBSTFJTIPSBTNBTFOWBTBEPBMWBDÎPQBSBSFDPHFSCJFOMBGSB r#PMBTEFQJNJFOUBOFHSB HBODJBZPCUFOFSVOBDFJUFFTFODJBMOBUVSBM rCSJ[OBTEFSPNFSPTJMWFTUSFEFM .POUHÓ Para la cebolla tierna noisette Para el aceite de oliva 1POFSMBNBOUFRVJMMBFOVODB[PBNQMJP6OBWF[DBMJFOUFBÒBEJSMBDFCPMMBQJDBEB a la salvia azul ZNVZNVZTVBWFJSFNPTQPDIÃOEPMBIBTUBRVFFTUÊUJFSOBZNBOUFDPTB ZDPOVO rM"DFJUFEFPMJWBWJSHFOFYUSB DPMPSUPTUBEPVOJGPSNF"VOFODBMJFOUFQBTBNPTMBNF[DMBQPSVODPMBEPSQBSBRVF 4BCPSTVBWF UPEBMBNBOUFRVJMMBOPJTFĨFTFFTDVSSBTJOEFKBSOBEBEFEJDIBHSBTBFOMBDFCPMMB rMBDFJUFEFQJQBTEFVWB rHSEF4BMWJBB[VMFO'MPSEFM.POUHÓ Para la Sepia Para la cebolla tierna 1JDBNPTFOEBEPTėOPTZSFHVMBSFTMBTFQJB VOBWF[MJNQJBZEFTWJTDFSBEB-BSF noisette TFSWBNPTIBTUBFMNPNFOUPEFMTPGSJUPEFMPTJOHSFEJFOUFTEFMBSSP[ rLH NBOUFRVJMMBOPJTFĨF rLHEFDFCPMMBUJFSOBQJODIBEBėOB Para el arroz ZSFHVMBS GBTFEFMBDPDDJÓO Para la sepia 4PGSFÎSFOFMBDFJUFMBDFCPMMBOPJTFĨF KVOUPBMBTQJFMFTEFMBDPSWJOBBIVNBEBZ r4&1*"GSFTDBEFMNFEJUFSSÃOFP GSFTDB6OBWF[SFIPHBEPCJFO BÒBEJNPTFMBSSP[ NF[DMBNPT ZNPKBNPTDPOFM %FVOPTHSBNPT DBMEPQSFWJBNFOUFDBMFOUBEPKVOUPBMBQMBUBFOQPMWP"GVFHPNÃYJNPMFWBOUBNPT FMIFSWPSZCBKBNPTMBQPUFODJB"MPTPDIPNJOVUPTEFFCVMMJDJÓO QBSBMJ[BNPTMB Para el arroz DPDDJÓO DPMBNPT ZFOGSJBNPTFMBSSP[ SFTFSWBOEPFMDBMEPQBSBTJHVJFOUFGBTF GBTFEFMBDPDDJÓO rHSEFDFCPMMBOPJTFĨF rHSEFBSSP[4FOJB GBTFEFMBDPDDJÓO rHSDBMEPEF$037*/"BIVNBEB $POHSEFBDFJUFEFDPSWJOBBIVNBEB TPGSFÎNPTMBTFQJBQJDBEB"ÒBEJNPTFMDBMEPZ rHS1MBUBFOQPMWP DVBOEPIJFSWBJOUSPEVDJNPTFMBSSP[$PDFNPTFMBSSP[EVSBOUFNJOVUPTFYBDUBNFOUF rHSEFBDFJUFEF$037*/"BIVNBEB rHSEFQJFMFTEF$037*/"GSFTDB %VSBOUFMBDPDDJÓO NPWFSFNPTDPOUJOVBNFOUFFMBSSP[ QBSBFNVMTJPOBS&OFM rHSEFQJFMFTEF$037*/"BIVNBEB ÙMUJNPJOTUBOUFMFBÒBEJNPTMPTHSBNPTEFBDFJUFEFDPSWJOBBIVNBEB QBSBUFS GBTFEFMBDPDDJÓO NJOBSEJDIBFNVMTJÓOZDPODSFUBSMPTBSPNBTBIVNBEPT rHSBDFJUFEF$037*/"BIVNBEB FOEPTQBSUFT Acabado y presentación rHSEF4&1*"QJDBEBGSFTDB rHSEFMBSSP[QSFDPDJEPFOTVDBMEP SBDJÓOQBSBQFSTPOBT 4FSWJSVOBSBDJÓOEFHSBNPTEFBSSP[DPOTFQJBQPSDPNFOTBM BÒBEJSBEFNÃT rHSEFDBMEPEFMBQSFDPDDJÓO MBTQJFMFTEFBOHVJMBBIVNBEBEFTIJMBDIBEB IPKBTZĚPSFTGSFTDBTEFMBTBMWJBB[VM SBDJÓOQBSBQFSTPOBT TJMWFTUSFZFTDBNBTEFTBMEFBMHBT

Dorada con manzana, cava y aceite de vainilla Joan Roca El Celler de Can Roca, Gerona

Preparación

.BSDBSMBEPSBEBQPSFMMBEPEFMBQJFM FOVOBTBSUÊOPQMBODIBZBDBCBSMBDPDDJÓO FOIPSOPB$

Salsa: Ingredientes -JNQJBS DPSUBSZMJDVBSMBTNBO[BOBTTJOQFMBSMBT )FSWJSFM[VNPIBTUBRVFRVFEFSFEVDJEPBVOUFSDJPEFTVWPMVNFOJOJDJBM r4VQSFNBTEF%0Ć%" BÒBEJSZEJTPMWFSFMBHBS HDBEBVOB BQSPY r.BO[BOB HSBOOZTNJUI "HSFHBSFMBDFJUFEFPMJWBQPDPBQPDPFNVMTJPOBOEPDPOVOCBUJEPS ėOBMNFOUF rEMEFBDFJUFEFPMJWBWJSHFO BÒBEJSFMDBWB rHSEFBHBSBHBS r$VDIBSBEBEFBDFJUFEFWBJOJMMB .POUBSMBTBMTBFOFMGPOEPEFMQBMUPZMBEPSBEBFODJNB"DBCBSBMJÒBOEPDPO BDFJUFEFHJSBTPMNBDFSBEPDPO VOBTHPUBTEFBDFJUFEFWBJOJMMB WBJOBTEFWBJOJMMB rEMEFDBWB Acabado y presentación r4BM

1PEFNPTDPNQMFNFOUBSDPOVOBSFKJMMBEFNBO[BOBDPSUBSUJSBTėOBTEFNBO[B OBHSBOOZTNJUI QBTBSMBTQPSBMNÎCBSOFVUSP UBOUPQPSUBOUPEFBHVBZEFB[ÙDBS Z FOUSFMB[BSMBTTPCSFVOBQMBDBTJMJDPOBEB EFKBSTFDBSBIPSOPTVBWFIBTUBRVFRVFEF DSVKJFOUF

90 91 Dorada con guisantes finos Carme Ruscalleda Restaurante Sant Pau, Sant Pol de Mar (Barcelona)

Preparación

Para las doradas: 1FEJSBOUFT FOMBQFTDBEFSÎBRVFOPTMJNQJFOZTBRVFOMPTėMFUFTBMPTQFTDBEPT

*OGVTJPOBSBGVFHPMFOUÎTJNP EVSBOUFNJOVUPTHSEFBDFJUFEFPMJWB HSEFQJNJFOUBOFHSBNPMJEB DBZFOBTBCJFSUBT HSEFQJNJFOUBEFKBNBJDB $PMBSJSFTFSWBS

&TDBMEBS EPT UPNBUFT DIFSSZ QPS SBDJÓO QSBDUJDBOEP VO DPSUF TVBWF FO DSV[ QBSBRVFMBQJFMTFEFTQSFOEBEFMBDBSOFZUPNFCFMMF[B

$POMBBZVEBEFVOBKFSJOHB SFMMFOBSMPTUPNBUJUPTZSFTFSWBSMPT

Para los guisantes: Ingredientes &OVOBPMMB TPGSFJSDPOHSEFNBOUFRVJMMBZHSEFBDFJUFHSEFQVFSSP CMBODPQJDBEPNVZėOP OPEPSBS TPMPDPDFS r%0Ć%"4EFHST "ÒBEJSBMTPGSJUPHSEFMFDIVHBQJDBEBBKVMJBOBDPSUB TPGSFJSTPMPNJOVUP P%0Ć%"EFLJMP r"DFJUFQJDBOUF BMHVTUP *ODPSQPSBS B MB PMMB H EF HVJTBOUFT QFMBEPT iFTDPHJEPT NVZ UJFSOPTu r5PNBUFT$IFSSZ HSEFBHVB HSEFWFSNVU/PJMMZ1SBUCMBODPEVMDF%FKBSDPDFSUBQBEP r(VJTBOUFT'JOPT EVSBOUFNJOVUP4BMQJNFOUBSBMQVOUP ZSFTFSWBS r$SFNB7FSEF&TQFTB r0QUBUJWP'MPSFTZ5BMMPT Para la crema verde espesa: EF(VJTBOUF(FSNJOBEP 5PNBS VOB QBSUF EFM HVJTP BOUFSJPS Z USJSVSBS NVZ ėOP DPMBS Z SFTFSWBS QBSB EJTQPOFSEFVOBUFYUVSBDSFNPTB Acabado y presentación

"MJÒBSDPOVOQPDPEFTBMZVOIJMPEFBDFJUF MPTėMFUFTEFEPSBEB.BSDBSMPTQPS MBTEPTDBSBTFOVOBQMBODIBEFDSPNP PFOVOBTBSUÊOBOUJBEIFSFOUF$PMPDBSMPT ėMFUFTFOVOBCBOEFKBBQUBQBSBIPSOP ZSPDJBSMPTDPOVODIPSSJUPEFWFSNVU/PJMMZ 1SBU5FSNJOBSMBDPDDJÓOEFMPTėMFUFTFOFMIPSOPCJFODBMJFOUFB TPMPEVSBOUF NJOVUPT$BMFOUBSUBNCJÊOEVSBOUFFTUPTEPTNJOVUPTMPTUPNBUJUPTSFMMFOPT

%JTQPOFS FO FM QMBUP VO DPSEÓO EF MB DSFNB EF HVJTBOUFT VO NPOUPODJUP EF HVJTBOUFTZMPTHFSNJOBEPT

$PMPDBSMPTėMFUFTEFEPSBEB BMJÒÃOEPMPTDPOMPTKVHPTEFDPDDJÓO VOPTUPRVFT EFMBDFJUFQJNFOUBEPZMPTUPNBUFTSFMMFOPT

92 93 Lubina con tallarín de calamar, hinojo y tomate seco Alejandro Blanco Playa Club, La Coruña

Ingredientes Preparación rLUBINAEFVOLJMPZNFEJP -JNQJBSMPTDBMBNBSFT4PGSFJSMBWFSEVSBZBÒBEJSMBTDBCF[BTZSFDPSUFTEFMPT rHSBNPTEFIJOPKPFOBOP DBMBNBSFT.PKBSDPOFMWJOPZDVCSJSDPOBHVB%FKBSDPDFSVOPTWFJOUFNJOVUPTZ rLJMPEF$"-"."3&4 TBMQJNFOUBS$MBSJėDBSFMDBMEPQBSBPCUFOFSVODBMEPMJNQJPDPOQSFTFODJBEFDPO rEFDJMJUSPTEFBDFJUFWJSHFO TPNÊ EFKBOEPFMFTQFTPSBHVTUPEFDBEBVOP EFPMJWB rUPNBUFTTFDPT $PSUBSFMDVFSQPEFMDBMBNBSFOUJSJUBTėOBT TJNVMBOEPUBMMBSJOFT#MBORVFBSFM rDIBMPUFT IJOPKPZSFTFSWBSMP rQVFSSP &O FM NPNFOUP EF TFSWJS TBMUFBS MBT UJSBT EF DBMBNBS Z FM IJOPKP 1POFS FO FM rDIPSSJUPEFBMCBSJÒP DFOUSPEFMPTQMBUPTVOQPDPEFMBTBMTBZMPTUBMMBSJOFTEFDBMBNBSQPSÙMUJNP MB r4BM MVCJOBBTBEBDPOVOQPDPEFUPNBUFTFDPZDFCPMMJOPQJDBEPQBSBEBSVOQVOUPEF r1JNJFOUB BDJEF[ r$FCPMMJOP

94 95 Lubina con marinada a los cítricos Juan Pablo Felipe El Chaﬂán, Madrid

Preparación

-JNQJBSMBMVCJOBZSBDJPOBSFOUSFTUSP[PT

Ingredientes Marinada:)BDFSFM[VNPGSFTDPEFOBSBOKBZMJNÓO$PSUBSMBQJFMEFMBOBSBO KBTJOMBQBSUFCMBODBFOKVMJBOBėOBZFTDBMEBSEVSBOUFUSFTWFDFTZFOGSJBS$PSUBSMB rLUBINAEFHST QJFMEFMMJNÓOTJOMBQBSUFCMBODBFOCSVOPJTFNVZėOJUB)BDFSVOBCSVOPJTFNVZ r4BMEFBMHB QFRVFÒJUBEFMKFOHJCSFGSFTDP$PSUBSFMCVMCPEFMBDFCPMMFUBUJFSOBFOVOBCSVOPJTF r#PMFUVT NVZėOJUB.F[DMBSFM[VNPEFOBSBOKBZMJNÓO MBTPKB MBNJFM FMWJOBHSF MBDFCPMMF r/BSBOKB QBSBIBDFSMPTHBKPT UBUJFSOBFOCSVOPJTF MBCSVOPJTFEFMMJNÓO MBKVMJBOBEFMBOBSBOKBFTDBMEBEBZFMKFO HJCSFFOCSVOPJTF.F[DMBSUPEPKVOUPZUFSNJOBSDPOFMBDFJUFEFPMJWB3FTFSWBS Para la marinada: rHSEF[VNPOBSBOKB Salsa de cítricos: $PSUBSMBQJFMEFMBOBSBOKBTJOMBQBSUFCMBODBFOKVMJBOB rHSEF[VNPEFMJNÓO ėOBZFTDBMEBSEVSBOUFUSFTWFDFTZFOGSJBS$PSUBSMBQJFMEFMMJNÓOTJOMBQBSUFCMBO rHSEFTPKBMÎRVJEB DBFOCSVOPJTFNVZėOJUB)BDFSVOBCSVOPJTFNVZQFRVFÒJUBEFMKFOHJCSFGSFTDP rHSEFNJFM $PSUBSFMCVMCPEFMBDFCPMMFUBUJFSOBFOVOBCSVOPJTFNVZėOJUB.F[DMBSFOGSÎPFM rHSEFWJOBHSFGPSVNi$BCFSOFU [VNPEFOBSBOKBZEFMJNÓO MBTPKB MBNJFMZFMWJOBHSF&TQFTBSDPOMBHPNBYBOUBOB TBVWJHOPOu DPOMBBZVEBEFMBUVSNJY"ÒBEJSEFTQVÊTMBQJFMEFOBSBOKBCMBORVFBEBUSFTWFDFT MB rHSEFQJFMEFOBSBOKB CSVOPJTFEFMMJNÓO MBCSVOPJTFEFMBDFCPMMFUBUJFSOB ZFMKFOHJCSF"ÒBEJSBMėOBMFM rHSEFQJFMEFMJNÓO BDFJUFEFPMJWB QFSPOPUJFOFRVFTFSFNVMTJPOBEBDPOFMSFTUP rHSEFKFOHJCSF rHSEFDFCPMMFUBUJFSOB Polenta de patatas: $PDFSMBQBUBUBDPSUBEBFOUSP[PTEFDNEFHSPTPS rHSEFBDFJUFEFPMJWBWJSHFO FOFMBHVB DPDFSBGVFHPMFOUPZDVBOEPRVFEBHS FTEFDJSEFOUSPEFMBPMMB FYUSB EFMBQBUBUBDPDJEBZEFBHVB BÒBEJNPTMPTHSEFQPMFOUB FJSNPWJFOEPDPO VOBWBSJMMB.PWFSCJFOZBÒBEJSFMBDFJUFEFPMJWBSZMBTBM4FHVJSNPWJFOEPTPCSFFM Para la salsa de cítricos: GVFHPQBSBRVFMBNBTBTFBIPNPHÊOFBZRVFMBQPMFOUBTFWBZBDPDJFOEP6OBWF[ 4JFNQSFMPTNJTNPTJOHSFEJFOUFT QBTBEPTVOPTNJOVUPT RVFMBQPMFOUBFTUÃDPDJEBZRVFOPTFWFOMPTHSBOPTEFO RVFQBSBMBNBSJOBEB ZHSEFQJFM USPEFMBNBTB RVJUBSEFMGVFHPZQPOFSFOEPTCBSRVFUBTEFQMÃTUJDPTQJOUBEBTDPO EFOBSBOKB HSEFQJFMEFMJNÓO HS BDFJUFEFPMJWBZQPOFSHSFODBEBVOB1POFSVOQBQFMėMNFODJNBZFOGSJBS"M EFDFCPMMFUBUJFSOBZHSEF4BOUBOB NPNFOUPEFVUJMJ[BSMBT DPSUBSFODVCJUPTEFDNZQBTBSQPSMBNF[DMBEFIBSJOB FNQBOBEB1POFSBGSFÎSFOBDFJUFEFPMJWBB$ Para la polenta de patatas: Pac-Shoy: 1POFSVOBPMMBDPOBHVBIJSWJFOEPZTBM HSMJUSP FJSCMBO rHSQBUBUBTQFMBEBT RVFBOEPFMQBLTIPZ DBMJCSBSMPTTJTPOHSBOEFTRVJUBOEPBMHVOBTIPKBT FOBHVB rHSBHVB IJSWJFOEPEVSBOUFTFHVOEPTDBEBVOPZFOGSJBSFOBHVBGSÎBDPOIJFMP"MNP rHSQPMFOUBmFYQSFTT NFOUPEFVUJMJ[BSMPQPOFSTPCSFMBQMBODIBDPOBDFJUFZTBMZEPSBSMP rHSBDFJUFEFPMJWB rHSTBMHPSEB Boletus: 3FTFSWBSMJNQJPT4BMUFBSFOFMNPNFOUPEFMQBTFDPOBDFJUFEFPMJWBZTBM

Pak-shoy: Gajos de naranja: 1FMBSVOBOBSBOKBFODBSOFWJWBZTBDBSMPTHBKPTTJOOBEB r1BLTIPZ BHVBZTBM EFDÃTDBSB

Complementos: Acabado y presentación r$FCPMMJOPQJDBEPZ4BM.BMEPO .BSDBSFOMBQMBODIBFMQFTDBEPQPSMPTEPTMBEPT ZTFQPOFFOMBNBSJOBEBGSÎB EVSBOUFNJOVUPT%FTQVÊT QPOFSVOQPDPEFCBKPEFMBTBMBNBOESBQBSBUFNQF SBSMPZQPOFSTPCSFVOQMBUPDPOMBTBMTBFODJNBEFDBEBUSP[P&ODJNBQPOFSNVDIP DFCPMMJOPQJDBEPZDSJTUBMFTEFTBMNBMEÓO"DPNQBÒBSDPOMBQPMFOUBEFQBUBUB MPT HBKPTEFOBSBOKBZMPTCPMFUVTTBMUFBEPT

96 97 Ostras a las uvas Pedro Subijana Restaurante Akelarre, San Sebastián (Guipúzcoa)

Preparación

Ingredientes Para el vino helado: Para el vino helado: 4FIJFSWFOFMWJOPZFMB[ÙDBSIBTUBMBNJUBEEFTVWPMVNFO4FBÒBEFOMBSIJFSCBT BSPNÃUJDBTZMBHFMBUJOBZTFEFKBJOGVTJPOBSEVSBOUFIPSB4FDVFMBZTFDPOHFMB rHSEF59",0-* FONPMEFTSFEPOEPTEF GPSSBEPTDPOQBQFMėMN rHSEFB[ÙDBS rNBOPKPEFQFSJGPMMP Para la sopa caliente: rNBOPKPEFDFCPMMJOP 4F SFIPHB MB UYBMPUB TF BÒBEF FM NPTUP Z FM BHSB[ Z TF IJFSWF IBTUB MB NJUBE rNBOPKPEFQFSFKJM EFTVWPMVNFO4FDVFMBZTFSFTFSWB rNBOPKPEFFTUSBHÓO rIPKBEFHFMBUJOB Para la ensalada de uvas: Para la sopa caliente: 4FQFMBOZTFMFTRVJUBMBTQFQJUBTBMBTVWBT TFBÒBEFMBWJOBHSFUBZFMDFCPMMJOP QJDBEP4FSFTFSWB rHSEFNPTUP rUYBMPUB Acabado y presentación rHSEFBHSB[

Para la ensalada de uvas: &OVOQMBUPGSÎPTFDPMPDBFMSFEPOEFMEFWJOPIFMBEPZFODJNBTFDPMPDBMBPTUSB HFMBUJOJ[BEB rVWBT rDMEFWJOBHSFUBEFKFSF[ "MMBEPTFQPOFPUSBPTUSBZTFUBQBDPOMBFOTBMBEBEFVWBT rIPKBTEFDFCPMMJOP 1PSÙMUJNPTFWJFSUFMBTPQBFOVOWBTJUPDPOMBPTUSBEFOUSP

98 99 Vieiras a lo ibérico Sacha Hormaechea Restaurante Sacha, Madrid

Ingredientes Preparación r7*&*Ć4 $PDFS QSJNFSP MB QBUBUB DPO QJFM -BNJOBS DBEB WJFJSB FO EPT P USFT QBSUFT rHSEFUPDJOPEFJCÊSJDP TFHÙOFMUBNBÒPEFFTUB1BTBSMBTMÃNJOBTEFWJFJSBTPMPQPSVOMBEPQBSBRVFUPNFO rQBUBUB DPMPS$PMPDBSFOUPODFTMBQBUBEBEFCBTFZTPCSFFMMBDPOTUSVJSVONJMIPKBTDPOMBT rEJFOUFTEFBKP MÃNJOBTEFWJFJSBZMÃNJOBTDPSUBEBTNVZėOBTEFMUPDJOP$PSPOBSMBTNJMIPKBTDPO r1FSFKJM FMDPSBMEFMBTWJFJSBT QBSBJOUSPEVDJSMBTFOFMIPSOPFOMBQBSUFEFMHSJMMBNÃYJNB r1JNFOUÓO QPUFODJBEVSBOUFTFHVOEPT3FUJSBSZFTQPMWPSFBSDPOQJNFOUÓOZTBMTFBSDPO r4BMTBEFTPKB MBWJOBHSFUBFMBCPSBEBDPOMPTBKPTGSJUPT FMQFSFKJMZMBTBMTBEFTPKBDPSUBOEPFTUB r"DFJUF FTQFDJFEFWJOBHSFUB UFSNJOBEPUPEPDPOVOBTFTDBNBTEFTBM r4BM

100 101 Camarón en ceviche de aguacate Sacha Hormaechea Restaurante Sacha, Madrid

Preparación

1FMBSFMDBNBSÓO QSFWJBNFOUFDPDJEP EFKBOEPFMDVFSQPVOJEPBMBDBCF[B

Ingredientes *OUSPEVDJS FO VO CPM KVOUP DPO FM [VNP EF MBT EPT MJNBT DM EF "DFJUF EF BSCFRVJOB KVHPEFKBMBQFÒPZFMDJMBOUSPQJDBEP%FKBSSFQPTBSEVSBOUFBMNFOPT NJOVUPT rHSTEF$"."3¶/ rBHVBDBUFT .JFOUSBT BCSJSQPSMBNJUBEMPTEPTBHVBDBUFT SFUJSÃOEPMPTDPOVOBDVDIBSBEFMBQJFM rDFCPMMBSPKB r$JMBOUSP -BNJOBSDBEBQBSUF ZDPMPDBSMBTFOWFSUJDBMFOVOQMBUP rUPNBUFT r"DFJUFEFBSCFRVJOB 1FMBSMBDFCPMMB MBNJOBSMBFOBSPTPNFEJPTBSPT ZMBWBSMBCJFODPOBHVBGSÎB rMJNBT &TDVSSJSMBZBÒBEÎSTFMBBMDFWJDIFEFDBNBSÓO r+VHPEFKBMBQFÒP .F[DMBSZTFSWJSMPTDBNBSPOFTZMBDFCPMMBFODJNBEFMBHVBDBUF r4BM 'JOBMNFOUF UFSNJOBS EFDPSBOEP DPO MPT DPSB[POFT EF UPNBUF BÒBEJS FM KVHP EFMDFWJDIFZFTQPMWPSFBSDPOFTDBNBTEFTBM

102 103 Mejillones en escabeche Manicha Bermúdez Hotel Rotillo, Sanxenxo (Pontevedra)

Ingredientes Preparación rLH.&+*--0/&4FOTVDPODIB rMEF"DFJUFPMJWB "CSJSBMWBQPSMPTNFKJMMPOFT-JNQJBSZFYUSBFSEFMBDPODIB rQJNJFOUPSPKP rQJNJFOUPWFSEF )BDFSKVMJBOBDPOUPEBTMBTIPSUBMJ[BT QJNJFOUPT [BOBIPSJB DFCPMMB rDFCPMMB r[BOBIPSJBT -BNJOBSMPTBKPTZTPGSFJSIBTUBRVFFTUÊOEPSBEPT"HSFHBSMBTIPSUBMJ[BTZBÒBEJS rEJFOUFTEFBKP MBTFTQFDJFTFOVOIBUJMMP r&OFMEP r5PNJMMP "ÒBEJSZSFIPHBSMPTNFKJMMPOFT EFKBSFOGSJBS r3PNFSP r$VSSJ $POTVNJSQBTBEBTIPSBT r-BVSFM rWBTP7JOBHSFEF.ÓEFOB rWBTP7JOBHSFEF4JESB

104 105 Rodaballo a lo simple Sacha Hormaechea Restaurante Sacha, Madrid

Preparación

$PMPDBS VOB TBSUÊO UJQP HSJMM P VOB QMBODIB EF IJFSSP FODJNB EFM GVFHP 6OB WF[DBMJFOUFDPMPDBSMPTMPNPTEFMSPEBCBMMPBGVFHPQPSMBQBSUFEFMBQJFMDPOVO Ingredientes QPDPEFBDFJUFZTBM"MNJTNPUJFNQPDPMPDBSFMMBQBSUFMJCSFEFMBQMBODIBMBDFCPMMFUBT DPSUBEBT MPOHJUVEJOBMNFOUF DPO VO QPDP EF BDFJUF *S DVJEBOEP MBT DFCPMMFUBT EÃOEPMFTWVFMUBT6OBWF[FTUÊMBQJFMEFMSPEBCBMMPDSVKJFOUF EBSMBWVFMUBBMPT r-PNPTEF30%"#"--0 ėMFUFTDPMPDBOEPVOBTSBNBTEFUPNJMMPFODJNBEFMBQJFMZBTVWF[MBTDFCPMMFUBT EFVOPTHS RVFUFOÎBNPTBTVMBEPFOMBQMBODIBEFKBSVOPTJOTUBOUFTMPTMPNPTBMDBMPSIBTUB rHSEFDFCPMMFUBGSFTDB RVFTFDPDJOFOEFMUPEPZTFSWJSFTQPMWPSFBOEPVOQPDPEFMBTBMBIVNBEBFODJNB r3BNBTEFUPNJMMP EFDBEBėMFUFZBDPNQBÒBSDPOMBTBMTBSPNFTDV4JFOWF[EFDPNQSBSMBTBMTBUFOFNPT r4BMBIVNBEB UJFNQPQBSBIBDFSMBMBSFDFUBFTMBTJHVJFOUF r4BMTBSPNFTDV $PMPDBSFOVONPSUFSPEJFOUFTEFBKPTBTBEPTZVOPTHSEFBMNFOESBTGSJUBT KVOUPDPOVOBSFCBOBEBEFQBOGSJUPDPOÒPSB NBDIBDBSCJFOZVOJSDPOVOQPDP EFQVMQBEFUPNBUFPVOUPNBUFQFRVFÒPBTBEP BDFJUF TBMZWJOBHSF.BDIBDBSCJFO UPEPZZBUFOESFNPTMBTBMTBSPNFTDV$PNPFTMÓHJDPTFQVFEFIBDFSUPEPFOVOB CBUJEPSB

106 107 Sargo a la sal Sacha Hormaechea Restaurante Sacha, Madrid

Preparación Ingredientes &O QSJNFS MVHBS QBTBS MBT BMHBT QPS VOB CBUJEPSB QBSB USJUVSBSMBT BÒBEJSMFT VO r4"3(0EFBQSPYJNBEBNFOUF QPDPEFBHVBZSFIJESBUBSMBTMJHFSBNFOUF MJHBSMBTFTDVSSJEBTEFMBIVNFEBETPCSBOUF LJMP DPOMBTTBMHSVFTB$PMPDBSFOVOBGVFOUFEFIPSOP VOBCBTFEFMBTBMDPOBMHBT rLJMPTEFTBMHSVFTB TFHVJEBNFOUFDPMPDBSFODJNBFMTBMHPCJFOMJNQJPZEFTFTDBNBEP$VCSJSDPOFM rHSEFBMHBTEFTIJESBUBEBT SFTUPEFMBTBMQBSBJOUSPEVDJSFOFMIPSOPBVOPTEVSBOUFVOPTNJOVUPT OPSJ XBLBNF MFDIVHBEFNBS 6OB WF[ SFUJSBEP EFM IPSOP SFUJSBS MB TBM Z TFSWJS MPT MPNPT MJNQJPT EFM QFTDBEP rDDEFBDFJUFEFPMJWBWJSHFO BDPNQBÒBEPTEFVOTJNQMFDIPSSPEFCVFOBDFJUF FYUSBDPNPFMEFNBO[BOJMMB DBDFSFÒB NOTA:&TUBSFDFUBTJFNQSFTFQVFEFIBDFSDPOMPTEJGFSFOUFTUBNBÒPTEFMTBSHP RVFFODPOUSFNPTFOFMNFSDBEP EFTEFMPTHSQPSQJF[BFOBEFMBOUF

108 109

Índice de recetas ri"MMJQFCSFuEFBOHVJMBDPOBOHVMBTEFNPOUF Xemi Baviera r#FTVHPBMB[BGSÃOZWJOPEFKFSF[BNPOUJMMBEP Juan Robles r(OPDIJEFQBUBUBZMFOHVBEP Andrés Madrigal r&OTBMBEBEFUFODBT CSPUFTUJFSOPTBOJTBEPT BMNFOESBZDPMJĚPS Toño Pérez r5SVDIBTFOFTDBCFDIF Juan Luis Salcedo r5FSSJOBEFUSVDIBZRVFTPDPOQBSSJMMBEBEFWFSEVSB Fernando del Cerro r3PEBCBMMPBTBEP DPODBOFMÓOEFCFSFOKFOBZUPNBUF Oscar Velasco r&TUVSJÓOBIVNBEPBMUBCBDP Jesús Ramiro Flores r5PTUBEFBCBEFKP Fernando Canales r'BSEJUPTEFMFDIVHBDPONFKJMMPOFTZNBOJUBTEFDFSEP Fernando Canales r1BSHPBMBEPOPTUJBSSB Fernando Canales r4PQBEFCFSCFSFDIPT Fernando Canales r-JTBDPOWFSEVSBTZTVDBMEPEFFTUPGBEP Pepe Solla r"MNFKBDPOBJSFEFUÊWFSEFZTÊTBNPOFHSP Paco Roncero r"SSP[4FOJBDPO$PSWJOBTQMBUFBEBTZTVTQJFMFTBIVNBEBTDPOTBMWJBB[VMFOĚPS TJMWFTUSFEFM.POUHÓ Quique Dacosta r%PSBEBDPONBO[BOB DBWBZBDFJUFEFWBJOJMMB Joan Roca r%PSBEBDPOHVJTBOUFTėOPT Carme Ruscalleda r-VCJOBDPOUBMMBSÎOEFDBMBNBS IJOPKPZUPNBUFTFDP Alejandro Blanco r-VCJOBDPONBSJOBEBBMPTDÎUSJDPT Juan Pablo Felipe r0TUSBTBMBTVWBT Pedro Subijana r7JFJSBTBMPJCÊSJDP Sacha Hormaechea r$BNBSÓOFODFWJDIFEFBHVBDBUF Sacha Hormaechea r.FKJMMPOFTFOFTDBCFDIF Manicha Bermúdez r3PEBCBMMPBMPTJNQMF Sacha Hormaechea r4BSHPBMBTBM Sacha Hormaechea

111

Anejos

Anejo 1. La importancia socioeconómica de la acuicultura Anejo 2. El mercado internacional de la acuicultura Anejo 3. Acuicultura e Innovación Anejo 4. El valor nutricional de los productos de la pesca y de la acuicultura Anejo 5. Análisis sensorial de los productos pesqueros cultivados

113 114 ANEJO 1 La importancia socioeconómica de la acuicultura Isabel Hernández Encinas Secretaria General del FROM

Introducción Túnidos 2.939 40.515.115 Almeja Japonesa 1.113 7.851.819 La acuicultura es un sector productivo estratégico, no sólo Corvina 809 2.879.454 por constituir una importante fuente de alimentos y proteí- Berberecho 507 1.849.073 nas de alta calidad y ser un complemento a la pesca extractiva, Almeja Fina 228 5.293.228 sino que también lo es por su continua consolidación como actividad económicamente rentable y medioambientalmente Anguila 205 1.831.713 sostenible. Almeja Babosa 165 2.030.452 Besugo 134 1.239.924 Nuestro país reúne todos los requisitos para poder aprove- Camarón 133 338.303 char al máximo todas las potencialidades de este sector; por Lisa 103 520.716 un lado, más de 8.000 km de costa y 250.000 hectáreas de Esturion 102 - agua continental embalsada, así como una extensa red hidro- Langostino 77 2.172.006 gráfica, que permiten el amplio desarrollo de las instalaciones Anguila (continental) 70 650.000 acuícolas, por otro, una gran tradición como consumidores Lenguado 48 607.728 de productos pesqueros y de la acuicultura, por encima de los Tenca 43 442.310 36,6 Kg por persona y año y con una demanda de productos Pulpo 11 60.364 muy variada. Abadejo 10 26.356 Si a esto añadimos la existencia de un tejido empresarial Escupiña 4 82.139 pesquero dinámico y emprendedor, resulta evidente que Es- Sargo 1 1.938 paña reúne todos los requisitos, tanto por el lado de la oferta, Otros * 1 61.239 como de la demanda para ser uno de los principales merca- Total 371.788 465.380.352 dos mundiales de productos acuícolas. Fuente: JACUMAR * (Cangrejo, Baila, Zamburiña, Vieira y Navaja) Delimitación del sector acuícola en España Principales especies cultivadas La actividad acuícola en España se sustenta en torno a 3.060 empresas, titulares de 5.464 instalaciones de las cuales el 95% De entre las especies cultivadas, el mejillón acapara el ma- se ubican en zonas marinas y el resto en aguas continentales, yor nivel de producción, con 301.866 Tm, lo que supone un con una producción total de 371.788 Toneladas, por valor de 81,2% del total, seguido de la trucha, 24.943 Tm, la dorada 465.380 miles de euros en el 2006. 17.836 Tm y la lubina con 9.439 Tm. PRODUCCIÓN ACUICOLA EN ESPAÑA Otras especies como el rodaballo y los túnidos, de gran va- POR ESPECIES ( AÑO 2006) lor económico, cuentan con menor producción, 6.214 Tm y Tm Euros 2.939 Tm respectivamente. Mejillón 301.866 140.473.549 Trucha 24.943 60.794.103 Respecto al valor económico de la producción, el mejillón Dorada 17.836 72.759.871 vuelve a ser el producto con mayor volumen comercializado, Lubina 9.439 56.611.398 con 140.473.549 €, le siguen la dorada, con 72.759.871 €, la trucha con 60.794.103 €, la lubina, con 56.611.398 €, el ro- Rodaballo 6.214 51.985.631 daballo, con 51.985.631 y los túnidos, con 40.515.115 €. A Ostra 4.788 14.301.921 mayor distancia encontramos otras producciones, como el

115 cultivo de ostras y de almeja japonesa, con 14.301.921 € y PRODUCCIÓN DE ACUICULTURA 7.851.819 € respectivamente. CONTINENTAL POR CCAA 2006 (Tm) Por último hay que mencionar otras especies que actual- Comunidades Otras Trucha Total mente no cuentan con grandes volúmenes de producción, Autónomas especies pero cuya potencialidad es incuestionable, como la anguila, el Galicia 6.621,00 6.621,00 besugo, la corvina o el lenguado. Castilla-León 5.730,00 16,4 5.746,40 La producción acuícola por CCAA Cataluña 2.498,00 2.498,00

Por Comunidades Autónomas, en cuanto a producción Castilla-La Mancha 2.334,60 2.334,60 y valor económico, destaca Galicia que aporta más del 85% Andalucía 2.138,92 102 2.240,92 de la producción total, por valor de 231.073.322 €, gracias al cultivo del mejillón, que se produce principalmente en esta Aragón 2.034,00 2.034,00 Comunidad, junto al rodaballo. Asturias 1.145,18 1.145,18 En cuanto al resto de las Comunidades Autónomas, el valor Rioja 1.120,00 1.120,00 de su producción está ligado al tipo de cultivo, así, por ejemplo, en Murcia la producción es de 6.346 Tm con un valor de País Vasco 630 70 700 58.460.261 €, debido principalmente al engorde del atún, y en Andalucía y Valencia por los cultivos de dorada y lubina Cantabria 482 482 con valores de comercialización de 46.919.789 €, 22.320.029 Navarra 120 120 €, 38.117.496 € respectivamente. C. Valenciana 80 80 Si nos centramos exclusivamente en la acuicultura continental, adquieren gran importancia las Comunidades Autó- Extremadura 9 26,78 35,78 nomas del interior, como Castilla-León y Castilla-La Man- Total 24.942,70 215,18 25.157,88 cha, cuyo valor de la producción asciende respectivamente a 10.981.650 € y 8.339.103 €. Fuente: JACUMAR

PRODUCCIÓN DE ACUICULTURA MARINA POR CCAA 2006 (Tm)

Comunidades Total Peces Moluscos Crustáceos Autónomas Comunidad Autónoma

Galicia 5.939,21 304.496,86 310.436,07 C.Valenciana 9.466,58 274,35 9.740,93 Andalucía 6.556,39 313,04 209,83 7.079,25 Canarias 6.703,19 - 6.703,19 Murcia 6.346,00 0,00 6.346,00 Cataluña 2.139,57 3.218,42 5.357,99 Asturias 42,35 243,90 286,25 País Vasco 266,00 - 266,00 Baleares 137,69 82,74 220,43 Cantabria 141,00 53,02 194,02 Total General 37.737,76 308.682,31 209,83 346.629,90

Fuente: JACUMAR

116 Acuicultores del sur

La comercialización de los productos La acuicultura y el empleo de la acuicultura Los anteriores datos de producción nos dan una idea del La comercialización de los productos de crianza, se realiza volumen económico que genera esta actividad, siendo un a través de canales específicos, aunque similares a los del resto importante motor de desarrollo, fundamentalmente para las de los productos de la pesca extractiva. zonas costeras altamente dependientes de la pesca, constitu- yendo por tanto una importante fuente de empleo para pes- De las instalaciones de acuicultura el pescado es adquirido cadores y acuicultores del mundo. por mayoristas. Posteriormente pasa a las fábricas de transfor- mación, detallistas o gran distribución. La acuicultura proporcionó trabajo en España, durante el año 2006, a 25.240 trabajadores, lo que equivale a 6.903 Los moluscos bivalvos tienen una fase específica entre el empleos a tiempo completo. Por su parte, en el conjunto de productor y el mayorista que es la fase de depuración, las de- Europa, la acuicultura da empleo a unas 80.000 personas, puradoras en ocasiones realizan funciones de estabulación y equivalentes a 57.000 empleos a tiempo completo. Estos distribución. En acuicultura continental puede producirse la trabajos se caracterizan por su especialización y su estabi- primera venta en la propia instalación, siendo el principal y lidad, además de posibilitar la entrada en un sector tradi- a veces único canal de venta en un gran número de explota- cionalmente masculino, como es el de la producción pes- ciones. quera, a la mujer. Una presencia que, por otra parte, ya es tradicional y mayoritaria en el sector del marisqueo y de la Por lo que se refiere al consumidor, y más concretamente, transformación. respecto al consumo en el hogar, la mayor parte (un 39,4%) realiza sus compras de productos de la pesca y la acuicultura Las empresas acuícolas se asientan principalmente en la a través de detallistas tradicionales, un 41,3% en supermer- zona costera de Galicia, donde este sector adquiere una no- cados y un 15,1% en las grandes superficies (datos Panel de table dimensión socioeconómica, con 4.441 instalaciones de Consumo Alimentario 2006). acuicultura que generan casi 22.000 empleos.

117 Por su parte, la costa del Cantábrico, suma 54 instalaciones, En cuanto a las relaciones laborales en las empresas del entre Asturias, Cantabria y el País Vasco. El litoral Mediterrá- sector acuícola, a nivel nacional, hay que hacer referencia al neo, incluyendo a Baleares, Cataluña, Valencia y Murcia, suma Convenio Colectivo Marco Estatal para la Acuicultura Mari- 245 instalaciones, Andalucía 88 y Canarias 33. na, en vigor desde el 1 de Enero de 2007 y suscrito entre la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos Por otra parte no hay olvidar la importancia de la acuicul- de España (APROMAR), en representación de la parte em- tura continental que aparece en la practica totalidad de las presarial y U.G.T. - Sector del Mar de la Federación Estatal de CC.AA interiores, donde se sitúan más de 154 instalaciones Transportes, Comunicaciones y Mar, CC.OO - Federación que generan más de 527 puestos de trabajo. Estatal de Comunicación y Transporte, Sector del Mar, como representación sindical de los trabajadores.

Empleo e Instalaciones Este Convenio regula las relaciones laborales entre las em- de Acuicultura (Año 2006) presas del sector de cultivos marinos y sus trabajadores, esta- bleciendo la estructura de negociación y las reglas que resuel- van los conflictos de concurrencia, en relación con las mate- Puestos rias de jornada, horario y descanso, organización del trabajo, Región Nº Instalaciones de Trabajo seguridad y salud laboral, disposiciones económicas, etc… Galicia 21.818 4.889 Las Administraciones Públicas Cataluña 738 164 y la acuicultura Andalucía 727 88 Un pilar básico de apoyo al sector acuícola español ha C. Valenciana 404 50 sido la financiación realizada en el marco del IFOP a este Canarias 312 33 sector, durante el periodo 2000-2007 que se ha elevado a 155.105.426 €, de los que 105.407.140 € corresponderían a Región de Murcia 305 13 financiación comunitaria, y 49.698.286 € a financiación na- Cantabria 180 20 cional. A estos importes habría que sumar otros 9.905.802 €, Extremadura 168 78 de acciones promocionales de productos de la acuicultura a través del FROM. Castilla y León 153 33 Baleares 99 18 Desde el año 2007, el IFOP ha sido sustituido por un nuevo Principado de Asturias 84 27 instrumento financiero; el Fondo Europeo de la Pesca (FEP), establecido por el Reglamento (CE) 1198/2006, y que finan- Castilla La Mancha 77 14 ciará en el nuevo periodo 2007-2012 las actuaciones en esta Aragón 70 15 actividad. País Vasco 46 7 El FROM ha desarrollado una importante labor de apoyo a La Rioja 39 6 la acuicultura, divulgando las ventajas del consumo que estos Comunidad Foral de Navarra 16 6 productos tienen: Precio, disponibilidad, calidad, tamaños, Comunidad de Madrid 4 2 etc, a través de acciones promocionales y campañas anuales de amplia difusión en distintos medios de comunicación. Ceuta - 1 Total Nacional 25.240 5.464 También ha sido de especial importancia, el Proyecto Piloto para la Mejora de la Calidad de los Productos de los Fuente: JACUMAR Cultivos Marinos, desarrollado durante los años 2004 y 2005 con la gran asociación del sector acuícola marino, y que entre Este sector cuenta con un importante número de profesio- otros frutos, dio lugar a la implantación de un sistema de ges- nales altamente cualificados,operarios, técnicos y personal tión de calidad, integrando criterios medioambientales, y en científico formados en centrosespecializados, que están po- general de amonización empresarial, lo que facilitó la puesta sibilitando la expansión de la acuicultura a través de la con- en marcha de la marca “crianza del mar”. solidación de los cultivos existentes y el continuo desarrollo de nuevas investigaciones y tecnologías que sitúan a la acui- Cabe mencionar igualmente el “libro blanco de la acuicul- cultura española como punta de lanza de la investigación y tura”, el Plan Estratégico Nacional, el Plan de Acción Interna- desarrollo a nivel mundial en este campo. cional de la Acuicultura Española y el Plan Estratégico de la

118 Acuicultura Marina Española, desarrollados todos ellos por la que garantizan la salida al mercado de unos productos alta- Secretaría General del Mar. mente competitivos tanto por su precio, como por su catego- ría y su frescura. De entre las acciones planteadas anteriormente, cuyo objetivo es hacer de la acuicultura una actividad rentable, gene- Gracias a esta estrategia, están surgiendo diversas inicia- radora de empleo y de investigación y desarrollo, destaca la tivas y marcas de calidad, como Dorada de Crianza del Sur, implantación de un sistema de seguimiento de mercados, gra- Mejillón de Galicia, o la ya mencionada Crianza del Mar que cias al cual se obtendrá información semanal sobre la oferta, permiten al sector de la acuicultura diferenciarse y competir presentación, etiquetado y origen, de las principales especies con productos de importación. de acuicultura en 36 países diferentes. Respecto a la marca colectiva Crianza del Mar, indicar que Por último, hay que indicar que la acuicultura se ve afectada esta nació con el apoyo del FROM, pudiendo acogerse a ella, por la legislación de desarrollo y regulación, que en la materia la lubina, la dorada y el rodaballo de acuicultura que sea obje- tienen las Comunidades Autónomas, que según el artículo to de crianza, manipulación, envasado y primera expedición 148.1.11 de la Constitución Española, tienen la competencia en instalaciones de producción acuícola españolas que cum- exclusiva en materia de marisqueo y acuicultura, así como plan el Reglamento de la Marca. por normas de la Administración del Estado que les afecten en cuestiones tan importantes como el uso del Dominio Pú- La existencia de esta marca en un producto, garantiza que blico marítimo-terrestre, la seguridad alimentaria y el medio en el proceso de producción se han cumplido una serie de re- ambiente, entre otras. quisitos como son, que la comercialización se realiza en menos de 24 horas desde el despesque, que la talla no es inferior La calidad como motor de crecimiento a 300 gr. y que se realizan diversos controles del medio de cultivo, supervisando la alimentación de los peces, garanti- Las empresas acuícolas son conscientes de su potencial y zando la ausencia de conservantes y aditivos en el producto han conseguido desarrollar su actividad dentro de un marco final, o que el transporte se realice en condiciones óptimas de de calidad, autoimponiéndose unos criterios muy exigentes temperatura, sanitarias y con el correcto etiquetado.

119 La acuicultura, actividad compatible duda repercutirá en la aparición de nuevas empresas y la crea- con el medio ambiente ción de nuevos puestos de trabajo.

En este aspecto no podemos dejar de indicar que la acui- En el modelo económico tradicional del desarrollo de los cultura es una actividad que repercute directamente en los cultivos acuícolas, como en el de muchas otras industrias, se ecosistemas marinos, ya que se ven aliviados de la presión que observa una evolución a lo largo del tiempo que parte de una soportan los caladeros debido a la pesca tradicional. etapa inicial de fuerte investigación y desarrollo, que coincide con un mercado muy dinámico, en el que empresas pioneras Sin embargo, como toda actividad humana, la acuicultura ofertan un producto innovador y nuevo en el mercado. Poste- tiene un impacto en el medio. Dicho impacto se debe sobre riormente existe una etapa intermedia de asimilación tecno- todo a tres causas: la contaminación que genera, debida a resi- lógica y de grandes producciones, en el que otras empresas, duos vertidos al entorno; la utilización de recursos pesqueros, aprovechando el conocimiento generado por las pioneras, usados como alimento y materia prima para piensos de en- abastecen a una demanda creciente. gorde y al abastecimiento de postlarvas o alevines procedentes del medio natural; en tercer lugar, las fugas de individuos Finalmente, se llegaría a una situación de mercado maduro, cultivados, lo que puede reducir la biodiversidad del entorno. en el que se produce un desfase entre la producción ofertada y la demanda real con el posterior reajuste de los precios y el Por tanto, la compatibilidad con el medio ambiente pasa colapso de las empresas menos competitivas, lo que da lugar por un mayor control de estos tres factores por parte de las a una estabilización del negocio con márgenes comerciales instalaciones de acuicultura. sostenibles y rentables, fase esta en la que actualmente se encuentra el mercado español. Retos y perspectivas de futuro para el sector Como ya se ha comentado, actualmente los problemas de Son muchos los retos que se le plantean al sector. El au- índole técnica en los cultivos tradicionales están práctica- mento de la producción de los cultivos tradicionales, que mente solventados y los principales escollos que encuentra el permite alcanzar un volumen de producción competitivo, y sector son de tipo económico y financiero, por ser una activi- la diversificación de la producción, mediante la investigación dad que requiere una fuerte inversión económica. El sector de nuevos cultivos, serían dos de los principales objetivos a también tiene que hacer frente a los diferentes cánones a los lograr por el sector. que se encuentra sometida su actividad, como los cánones de ocupación del Dominio Público o los de vertidos. Los retos anteriormente mencionados exigen, tanto mejoras e innovaciones estructurales, como de gestión o de incre- La acuicultura, tanto por la creciente demanda de pescado por mento de la eficiencia enlos procesos productivos. parte de la sociedad, como por el grado de explotación de los caladeros, es una actividad con un potencial de crecimiento y desa- No obstante, las perspectivas de desarrollo del sector en rrollo importantísimo, siendo las administraciones públicas ple- el futuro son optimistas, puesto que la demanda de pesca- namente conscientes de ello, lo cual fundamenta sobradamente do no deja de crecer y las posibilidades de nuevos cultivos y el establecimiento de distintas líneas de apoyo a la producción, a aprovechamientos muy pronto serán una realidad, lo que sin MBJOWFTUJHBDJÓOZBMBQSPNPDJÓOEFTVTQSPEVDUPTrrr

Bateas de Galicia

120 La Linea

121 122 ANEJO 2 El mercado internacional de la acuicultura Juan Ignacio Gandarias Serrano Director General de Ordenación Pesquera.

En los últimos años observamos con satisfacción como la América Latina y el Caribe y Norte América produjeron el acuicultura se posiciona como actividad complementaria a 2,3 % y 1,3 % respectivamente. Por último, la producción de la la actividad pesquera, ante la creciente demanda mundial de región del Cercano Oriente y África del Norte y Subsaharia- proteínas animales. En la actualidad los productos pesqueros na, representaron el 0,9 y el 0,2 % respectivamente ya proporcionan a los consumidores en 25 % del total de estas proteínas en los países en vías de desarrollo y el 10 % en Euro- Según este estudio, en la actualidad, la acuicultura aporta pa y Norteamérica. casi el 50 % del alimento acuático que se consume a nivel mundial, apuntando todas las previsiones a que en el año Así, ante el previsible mantenimiento de los actuales ni- 2050, para mantener el nivel actual de consumo per cápita, veles de pesca, es necesario pensar que será la acuicultura la la producción global de acuicultura necesitará alcanzar los 80 responsable a la hora de atender estas demandas de los consu- millones de toneladas. midores, debiendo jugar, igualmente, un papel relevante en la lucha contra el hambre, la desnutrición mundial y la pobreza, Así, la acuicultura mundial ha crecido a una tasa promedio favoreciendo la creación de empleo, proporcionando ingre- del 8,8 % desde 1950 a 2004, habiendo sido más notable este sos económicos y contribuyendo a la seguridad alimentaria y crecimiento en la Región de Asia y el Pacífico, especialmente la protección del medio ambiente. en China, hasta el punto que para algunos analistas China debería ser considerada de forma separada de tal manera que La acuicultura es, por tanto, una actividad a potenciar, sien- no produzca distorsiones en el contexto mundial. Este cre- do necesaria la puesta en marcha a nivel mundial de políticas cimiento de China abarca todas las especies cultivadas, des- incentivadoras y la búsqueda de inversiones, todo ello dentro tacando las siguientes especies: laminaria del Japón, ostión de un marco administrativo que permita la expansión de esta japonés, carpa china, carpa plateada, almeja japonesa, plantas actividad en todos sus campos. acuáticas (diversas), carpa común, abeto marino (Undaria pinnatifida), carpa cabezona y carpín. Estado mundial de la acuicultura No obstante, el mayor crecimiento promedio anual se ha Según la publicación “Estado Mundial de la Acuicultura producido en la región de América Latina y el Caribe, con un en 2006”, elaborada por FAO, la acuicultura ha pasado de ser 21,3 %, dado que la acuicultura era prácticamente inexistente una actividad principalmente asiática en sus orígenes y cen- en esta región hasta comienzos de 1970. El desarrollo de su trada en la crianza de peces de agua dulce, particularmente acuicultura ha estado muy ligado con el camarón y el salmón, ciprínidos, a ser una actividad extendida a todos los continen- especialmente en tres países; Ecuador, Chile y Brasil. Desta- tes y que abarca todos los ambientes acuáticos y un elevado car que Chile es el único país de fuera de la región de Asia Pa- número de especies acuícolas. cífico entre los diez primeros productores de acuicultura, con casi 700.000 toneladas en 2004. En los últimos 50 años la acuicultura mundial ha crecido espectacularmente, pasando, de una producción inferior al En Norte América, la acuicultura se basa principalmente millón de toneladas a comienzos del decenio de 1950, a las en la industria del bagre, que constituye casi la mitad de las 59,4 millones de toneladas producidas en 2004, que alcanza- 607.000 toneladas producidas en esta región. ron un valor económico de 70. 300 millones de dólares. En la región de Europa Occidental, la producción de De esta producción, 41,3 millones de toneladas, es decir, el 69,6 salmón del Atlántico, principalmente en Noruega y Reino %, fueron producidas en China y el 21,9 % en la región de Asia- Unido, ha liderado el crecimiento de la acuicultura. Otras Pacífico. Europa Occidental contribuyó con el 3,5 %, alrededor especies representativas en términos de producción son la de 2,1 millones de toneladas, mientras que la región de Europa trucha arcoiris, el mejillón común de España y los ostiones Central y Oriental contribuyó con 250.000 toneladas, el 0,4 %. de Francia.

123 Si analizamos esta producción en función del tipo de agua Desde el punto de vista de los mercados, podemos apuntar utilizado, observamos como, la proveniente de agua marina, el crecimiento continuo que experimenta la demanda de pro- representa, con 30,2 millones de toneladas, casi el 51 %. La ductos acuícolas, cuyo crecimiento futuro será impulsado por acuicultura de agua dulce contribuyó con 25,8 millones de los requisitos del mercado, en concreto por el mayor grado de toneladas, o el 43,4 % y los 3,4 millones de toneladas restan- exigencia de los consumidores en cuanto a la calidad de estos tes provinieron de la producción en ambientes de aguas sa- productos. lobres. Los aspectos del mercado de la acuicultura, más relevantes Diversidad por grupos de especies a nivel mundial, se categorizan, según FAO, en bajos precios internacionales, barreras comerciales, barreras no arance- Los peces son el grupo más importante, tanto en cantidad, larias, asuntos de trazabilidad, cambios de gustos según de- 47,4 %, como en valor, 53,9 %. Las plantas acuáticas son el se- mografía y poder adquisitivo de los consumidores e intensa gundo grupo en cantidad con el 23,4 %, pero solo el cuarto en competencia global, especialmente por los productos de con- valor, con el 9,7 %, mientras que los crustáceos son el cuarto sumo comercializados internacionalmente. en cantidad con el 6,2 % pero el segundo en valor con el 20,4 %. Los moluscos son el tercer grupo más importante, tanto en Al mismo tiempo, emergen en todo el mundo nuevos mer- producción, 22,3 % como en valor con el 14,2 %. No se inclu- cados, apreciándose una tendencia creciente a la exportación yen en esta clasificación los peces ornamentales. de las especies de alto valor económico y a la importación de los productos de bajo valor (especialmente en Asia). En base a está apreciación, los productores pueden tender a elegir aque- Producción por Grupo Taxonómico (%) llas especies de mayor valor y por lo tanto con mayor poten-

Otros: 0,64 cial exportador.

Atendiendo a los datos de exportación publicados por Plantas: 23,44 FAO, los peces producidos en Europa Central y Oriental se exportan principalmente vivos, congelados, enlatados, sala- dos y ahumados, comercializándose dentro de la misma zona central y oriental. Rusia, sólo exporta esturión y huevas de trucha, Bulgaria exporta principalmente moluscos. En América

Peces: 47,41 Latina las exportaciones las encabeza el salmón fresco entero y filetes congelados, seguido de los camarones frescos o congelados, con cabeza y cola. Las exportaciones de tilapia entera Moluscos: 22,31 congelada o fresca en filetes, incrementan su importancia. Las Exportaciones de Asia se centran en productos de alto valor Crustaceos: 6,19 añadido, especialmente camarones marinos, pero también de manera creciente en peces, incluyendo tilapia y bagre.

Valor por Grupo Taxonómico (%) En el Cercano Oriente y África del Norte, la mayoría de las exportaciones están destinadas a países dentro de la región, Plantas: 9,69 Moluscos: 14,18 tratándose principalmente de peces y mariscos de tamaño co-

Otros: 1,77 mercial, así como alevines, semillas y suministros (piensos).

Una interesante reflexión realizada por la FAO hace referencia a los beneficios que generan las exportaciones en las economías nacionales, debiendo prestar especial atención a Crustáceos: que en primer lugar sea satisfecha la demanda local de forma 20,43 que no se vea mermada la seguridad alimentaria nacional.

Así, en países con bajos ingresos y déficit de alimentos, la producción y exportación de pescado puede generar una importante entrada de divisas extranjeras, que permita hacer frente a las importaciones de pescado de bajo valor y produc- Peces: 53,94 tos básicos no pesqueros. Un papel importante juega también la acuicultura no comercial, que según FAO genera entre

124 18.000 y 30.000 empleos, a la hora de contribuir a la seguri- Estos datos ponen de relieve la creciente importancia del dad alimentaria, la mejora de la nutrición y la generación de sector acuícola europeo, como fuente de pescado comple- empleo rural. mentaria a la pesca extractiva, así como el relevante papel que juega y debe jugar en el futuro como motor del desarrollo so- Acuicultura europea cial y económico de las zonas costeras, fomentando la conser- En base a los últimos datos publicados por la Comisión Eu- vación del medio ambiente e integrándose en la planificación ropea a través de su oficina de estadística, EUROSTAT, en el del litoral como una actividad más, generadora de empleo y año 2005, la producción total de productos pesqueros, inclu- riqueza. yendo capturas y producción acuícola, en la Unión Europea de los 27, alcanzó las 6.904.500 toneladas, lo que supuso alre- Europa destaca a nivel mundial por la cría de peces de alto dedor del 4 % de la producción mundial. valor comercial y moluscos y, a pesar, de representar un bajo porcentaje a nivel mundial, somos líderes en algunas especies España y Dinamarca aportan, cada una, el 14 % de esta como el salmón atlántico, la trucha, la dorada, la lubina, el ro- producción pesquera, seguida por Francia y el Reino Unido daballo o el mejillón. Esto solo es posible gracias al elevado que aportan el 12 %. Esta producción ha experimentado una grado de tecnificación que han experimentado las técnicas de disminución del 17 % con respecto a los datos de 1993, ha- cultivo en los últimos años en Europa, así como el exigente ni- biéndose producido este recorte, únicamente en las capturas vel de control que ejercen los productores sobre los procesos procedentes de la pesca extractiva, ya que la producción acuí- y las garantías sanitarias que ofrecen nuestros productos. cola, ha incrementado en torno a un 27 % su producción en este mismo periodo. Así, la propia Comisión Europea recogió, a finales del 2002, en su comunicación al Consejo y el Parlamento Europeo, el En el año 2005 se produjeron en la UE-27, 1.272.455 tone- documento “Estrategia para el desarrollo sostenible de la acui- ladas de productos acuícolas, lo que en términos de volumen cultura europea”, indicando la necesidad de que la acuicultura representa alrededor del 2 % de la producción mundial, al que garantice a los consumidores productos sanos, seguros y de podríamos sumar otro 1 % correspondiente a la producción buena calidad, manteniendo la competitividad, la productivi- de Noruega, con 656,636 toneladas en 2005. dad y la sostenibilidad del sector.

Así, en este año 2005, el principal productor en la UE-27 Este documento recogía también las buenas perspectivas fue Francia, con el 20 % del total, seguido de España con el 17 de desarrollo del mercado haciendo hincapié en la necesidad % e Italia y Reino Unido que representan en torno al 14 % del de aumentar la utilización de las marcas de calidad, mejorar la total cada una. imagen de la industria de la acuicultura a través de campañas

Producción EU-27 + Macedonia y Turquía 2005

Miles de Tm

300

250

200

150

100

0 n Itali Spain Latvia Malta EstoniaIrelandGreece France Cyprus AustriaPoland Finland Croatia Turkey BelgiumBulgaria DenmarkGermany LithuaniaHungary PortugalRomaniaSloveniaSlovakia Swede Netherlands Macedonia Czech Repúblic United Kingdom País

125 Culmarex

promocionales, desarrollar nuevos instrumentos para reco- fomentando el desarrollo de aquellas especies con buenas pilar información estadística sobre producción y mercados e perspectivas de mercado, así como apoyar la implantación de incrementar la colaboración entre acuicultores fomentando medidas hidroambientales que contribuyan a proteger y me- el asociacionismo. jorar el medio ambiente y a la conservación de la naturaleza, incluyendo la promoción de la acuicultura ecológica y la par- Actualmente la Comisión Europea, está revisando este do- ticipación en un sistema comunitario de gestión y auditoria cumento y todo parece indicar que sus recomendaciones se- medioambientales. guirán en la misma línea, prestando especial atención a aspectos como la aparición en nuestros mercados de determinados Igualmente, en el apartado de medidas de salud pública, productos de la pesca y la acuicultura producidos en países contribuirá a la concesión de compensaciones a los produc- bajo condiciones menos exigentes y/o restrictivas, la consta- tores de moluscos por la suspensión temporal de la cosecha tación de un problema de imagen de la acuicultura, con dis- de moluscos cultivados y como medida de sanidad animal tintos puntos de vista en función de los agentes, siendo nece- contribuirá a la financiación del control y la erradicación de sario mejorar la transparencia y la comunicación a la sociedad enfermedades en la acuicultura. en general de las bondades de esta actividad o la necesidad de trabajar en la promoción de los productos acuícolas contem- Si hablamos de Europa es necesario prestar especial aten- plando la realización de campañas transnacionales para ello. ción al entorno mediterráneo y en concreto al crecimiento que están experimentando en los últimos años, la dorada y la En base a este documento la Comisión pretende que en los lubina. Según datos de la FAO, la producción acuícola de do- próximos 10 años, la acuicultura juegue un papel trascenden- rada en la cuenca mediterránea en 2006 alcanzó las 124.640 te en el desarrollo de las zonas rurales y costeras, ofreciendo toneladas, siendo los principales productores Grecia, Turquía, alternativas al sector de la pesca extractiva y creando empleo España e Italia. Esta producción supone prácticamente el 96 % estable y de calidad. de toda la dorada que se comercializa en Europa. El caso de la lubina ofrece una perspectiva similar, habiéndose incremen- El Fondo Europeo de la Pesca (FEP), al igual que lo hizo su tado la producción un 32,2 % del 2005 al 2006, año en el que antecesor, el Instrumento Financiero de Orientación de la Pesca se produjeron en Europa y la cuenca mediterránea, 103.427 (IFOP), también jugará un papel decisivo en la puesta en mar- toneladas, siendo los principales productores los mismos que cha, por parte de las empresas, asociaciones y administracio- para la dorada, incluyendo a Francia, lo que constituye prácti- nes de los Estados Miembros, de medidas que apuesten por camente el 90 % de toda la lubina comercializada. la acuicultura. Los precios medios europeos en primera venta para estas Este instrumento permitirá favorecer el incremento de dos especies en el año 2006 han sido de 4,48 €/Kg para la la capacidad productiva de las empresas y la diversificación, dorada y de 4,55 €/Kg para la lubina.

126 Acuicultura española Sin embargo, tal y como se concluye en este estudio, esta evolución del mercado no se ha visto acompañada de un Este punto es analizado en detalle en otro capítulo de este incremento proporcional en la valoración de los productos libro por lo que nos centraremos aquí en algunos aspectos re- acuícolas por parte de los consumidores, viéndose empujadas lacionados con el consumo y la evolución de los mercados. las empresas a utilizar el precio como estrategia competitiva e implicando cierta volatilidad de resultados y por tanto la re- Según los últimos datos proporcionados por las CC.AA a la ducción de márgenes para las empresas. Junta Asesora de Cultivos Marinos (JACUMAR), correspondientes al año 2006, se han alcanzado en España, las 372.000 En el caso de la piscicultura marina y continental, las alternati- toneladas de producción acuícola, correspondiendo 301.000 vas de desarrollo pasan por incrementar el valor de la oferta, im- al cultivo de mejillón, 38.000 a peces y crustáceos marinos y plementando sellos de calidad, marcas, nuevas presentaciones y algo más de 25.000 toneladas a la trucha. Esta producción al- productos transformados, haciéndose necesario, en primer lugar, canzó un valor superior a los 413 millones de euros y generó alcanzar la escala de producción que haga económicamente via- empleo para casi 23.000 personas. ble la adopción de estas medidas, a través de un crecimiento del número y tamaño de las instalaciones acuícolas y en segundo lu- A todos estos datos, debemos sumar el hecho de que la de- gar buscando los mecanismos que permitan incrementar la valo- manda de pescado tiende a aumentar en paralelo al aumento ración que hacen los consumidores de los productos de crianza. de población, haciendo que en Europa, el crecimiento previsible del consumo de pescado, solo pueda ser cubierto median- Para el mejillón, los representantes del sector, piden homo- te el aumento de la producción acuícola. Así, en el año 2000 geneidad y estabilidad en la oferta durante todo el año, ya que el consumo de pescado per cápita fue de 23,7 Kg/año para solo así se puede generar confianza en el consumidor. En este UE-15 y en el año 2003, ascendió 27,4 Kg/año. sentido, y teniendo en cuenta que el mejillón es un ser vivo obtenido del medio natural se barajan varias opciones que Los datos publicados por EUROSTAT, relativos a expor- permitan evitar los cambios bruscos en la oferta que se pro- taciones e importaciones de productos pesqueros, indican la ducen actualmente. La principal de estas medidas pasa por existencia de un déficit, en 2006, de 751.947 toneladas, ya que la potenciación de la Denominación de Origen Protegida, en este mismo año España ocupó, a nivel europeo (UE-27), el como elemento esencial en el mercado que permite al con- primer lugar en importaciones pesqueras con 1.666. 450 tone- sumidor tener la garantía no solo del origen de este producto, ladas y el tercer lugar en exportaciones, con 914.503 toneladas. sino también de su calidad y trazabilidad.

Este déficit de productos pesqueros en España, gracias Otras medidas pasan por incrementar el valor añadido del al importante grado de desarrollo que se prevé durante los producto, con nuevos formatos y presentaciones atractivas próximos años, podría verse reducido por los productos acuí- para el consumidor y por la mejora del etiquetado, de forma colas, teniendo en cuenta que las previsiones apuntan a que que genere más confianza en el consumidor. el pescado de crianza puede llegar a representar el 40 % del volumen de pescado que se consumirá en el 2020. Estas consideraciones, válidas tanto para la acuicultura marina de peces, crustáceos y moluscos, como para la acuicul- Hablando de la acuicultura española y ahondando en la si- tura continental, hacen necesario profundizar en el desarro- tuación de los mercados y otros aspectos relacionados con la llo de estrategias de diferenciación específicas que permitan comercialización, merece la pena destacar el trabajo desarro- segmentar el mercado en función de los distintos grupos de llado por la Universidad de Cantabria, titulado “Valoración de población, en función de su predisposición a apreciar las cua- la Acuicultura en España en el periodo 2006-2007, encargado lidades de los diferentes productos de crianza, para, una vez por la actual Secretaría General del Mar. conocidas sus motivaciones de compra, desarrollar acciones comerciales concretas que permitan adecuar la oferta a las ex- Las principales conclusiones de este estudio recogen el im- pectativas de los consumidores, optimizando, de esta forma, portante incremento experimentado por el mercado de los los resultados empresariales. productos acuícolas en España, principalmente en la oferta y el consumo de tres especies, como son la dorada, la lubina y el Retos de la acuicultura mundial, rodaballo. La normalización de los procesos productivos y co- europea y española mercializadores de estas especies ha permitido a los productores ofertar productos de alta calidad, con una clara trazabilidad y En el Libro Blanco de la Pesca, promovido por la actual suministro estable y sostenible, siendo estos factores indicativos Secretaría General del Mar en el año 2007 y que ha contado de la buena salud de la que goza el sector de peces marinos. con una amplia participación sectorial, se pone de relieve la

127 necesidad de dar un paso más en el desarrollo de la acuicul- polígonos y la conchilicultura, en la que las cuestiones de espacio tura, considerada como una actividad estratégica. En este sen- pasan por la búsqueda de espacios para nuevas explotaciones. tido durante estos últimos años el sector, con el apoyo de las administraciones públicas, ha ido dando importantes pasos Otras cuestiones a tener en cuenta son la formación, el fo- para posicionarse de forma favorable ante los requerimientos mento del papel que la acuicultura puede jugar en el desarro- de los consumidores del siglo XXI. llo rural y costero, así como en el desarrollo turístico y la mejora de todos los aspectos relacionados con la sanidad animal, Especial relevancia adquiere, sobre todo en los últimos la salud pública y el bienestar animal. años, todo lo relacionado con el medioambiente: la eutrofi- zación, el engorde de poblaciones salvajes, la introducción de Afrontar todos estos temas con seguridad y confianza per- especies exóticas, el fomento de la repoblación ecológica y de mitirá que la acuicultura sea una actividad autónoma, capaz los efectos positivos de la piscicultura extensiva, la investiga- de crear empleo y desarrollar su producción a un ritmo más ción y el impulso de la I+D+i. rápido, ampliando el número de especies cultivadas y ofreciendo al consumidor productos seguros y saludables, que al En este sentido habrá que buscar soluciones a la compe- mismo tiempo contribuyan a mejorar la comercialización. tencia con el espacio, a través de la gestión integrada de las zonas costeras, diferenciando claramente entre la piscicultura Las acciones en promoción y de publicidad, pueden en tierra, que puede mejorar con el perfeccionamiento de los aumentar la visión de la sociedad hacia la acuicultura, como sistemas de circulación de agua en circuito cerrado, la pisci- una actividad sostenible, respetuosa con el medio ambiente y cultura en mar, planteando las jaulas offshore o la creación de EJOBNJ[BEPSBEFMPTFOUPSOPTSVSBMFTNÃTEFTGBWPSFDJEPTrrr

Acuibag

128 ANEJO 3 Acuicultura e innovación

José Luis González Serrano Subdirector General de Gestión de Política Estructural

Tal y como se recogió en el documento elaborado por la conclusiones del Libro Blanco de la Acuicultura, actualizan- Comisión Europea La Estrategia para el desarrollo sostenible do las propuestas de actuaciones contenidas en el mismo. de la acuicultura, presentado en el año 2002 y actualizado recientemente, la Comisión, los Estados miembro de la Unión Igualmente, debe citarse como antecedente el impor- Europea y los distintos agentes del sector acuícola están lla- tante estudio realizado en 2004 por la Fundación Obser- mados afrontar el reto del futuro de este sector de forma con- vatorio de Prospectiva Tecnológica Industrial para la Xun- junta, promoviendo como principal herramienta de su futuro ta de Galicia sobre Tendencias tecnológicas a medio y largo el impulso de la I+D+i y la aplicación de nuevas tecnologías plazo en la acuicultura marina, incluido en su estudio sobre a los sistemas de cría, favoreciendo la diversificación de las Tecnologías del mar. especies que se producen, mejorando las practicas medioambientales y, en definitiva, contribuyendo a que la acuicultura A lo largo del presente capítulo desarrollaremos las necesi- sea una actividad cada día mas sostenible e innovadora. dades mas significativas de la I+D+i en la acuicultura españo- la, en base a las conclusiones de los tres estudios citados, para La estrecha relación que la acuicultura mantiene con otras posteriormente resaltar los principales instrumentos puestos actividades económicas, implica la necesidad de una planifi- al servicio de esta política. cación territorial adecuada para compatibilizar los diferentes intereses confluyentes, viéndose potenciada desde el punto El futuro del sector acuícola español pasa por enfrentarse a de vista tecnológico como consecuencia de la necesidad de unos riesgos y aceptar unos retos en cuanto al uso de la tecno- transferencias de equipamientos y tecnologías desarrollados logía más adecuada para su desarrollo. por otros sectores industriales y de servicios. La investigación pública debe evolucionar, encontrando El carácter emergente de esta industria, con la excepción de fórmulas de gestión adecuadas que faciliten la transmisión aquellas formas de cría más tradicionales, da lugar a la existen- de las necesidades del sector industrial al sector investigador. cia de una alta dependencia tecnológica en favor de sectores Para ello, debe dotarse de una planificación que permita orde- tradicionalmente ligados a la pesca, la industria agroalimenta- nar de manera adecuada el crecimiento y la consolidación de ria y la construcción naval. la industria acuícola.

De igual manera, la potenciación del turismo y el fomento El sector industrial tiene que ser consciente de la interna- de la conservación del medio ambiente posibilitan el desarro- cionalización del mercado de los productos acuícolas, ya que llo de nuevas actuaciones compatibles con la acuicultura, que su competencia podrá surgir de países lejanos, especialmente pueden generar sinergias claramente positivas. cuando los productos tengan una vida comercial superior a la que le otorga la tradicional comercialización en fresco. Ya en el año 2000, y anticipándose a las propuestas de la Unión Europea, desde el actual Ministerio de Medio Am- Igualmente, debe resaltarse la importancia de la imagen pú- biente, y Medio Rural y Marino, se efectuó un amplio y rigu- blica que cada vez con mayor intensidad incidirá en la comer- roso análisis de las necesidades y posibilidades del desarrollo cialización de estos productos. Esta cuestión es especialmente del sector acuícola mediante la apuesta por la potenciación importante en los temas medioambientales y de seguridad de la I+D+i. Este análisis, comprendido en el Libro Blanco de alimentaria. la Acuicultura, muestra hoy en día su plena vigencia y sirve de fundamento para la planificación que en la actualidad se está Finalmente, otro de los riesgos a destacar se relaciona con llevando a cabo mediante los instrumentos recientemente el creciente desarrollo de esta actividad a nivel mundial. Nin- desarrollados por el Ministerio de Medio Ambiente, y Medio gún subsector acuícola que no tenga un continuo desarrollo Rural y Marino. La realización del Libro Blanco de la Pesca, tecnológico podrá sobrevivir en el futuro en condiciones de presentado en 2007, ha permitido revisar en profundidad las estabilidad económica.

129 Frente a estos riesgos, se presentan importantes retos. España Estos riesgos y retos que hemos esbozado en los párrafos esta pasando de ser una potencia pesquera y consumidora de anteriores deben necesariamente dar lugar a la identificación productos pesqueros, a ser un mercado consumidor e impor- de unas líneas prioritarias de la I+D+i que potencien el creci- tador. El déficit crónico de nuestra balanza comercial pesquera miento ordenado y sostenible del sector. Abordaremos este podrá ser estabilizado mediante el desarrollo de una industria análisis mediante dos aproximaciones sucesivas. acuícola alternativa y complementaria a la de la pesca. En primer lugar, centraremos nuestra atención en aspectos Para lograr este efecto deben llevarse a cabo una serie de generales que hacen referencia a la política administrativa, a la decisiones estratégicas a nivel nacional que hagan posible colaboración entre los centros investigadores, a la estrategia conjugar los diferentes intereses que confluyen en el litoral y de publicaciones científicas y al papel que la empresa debe en las cuencas hidrográficas. Una investigación permanente jugar en este proceso. debe permitir realizar un seguimiento continuo que facilite la adopción de medidas adecuadas para adaptar los desarrollos Posteriormente, fijaremos nuestra atención en las principa- tecnológicos a la necesaria evolución del sector. Debemos teles tendencias tecnológicas que deben atenderse de manera ner en cuenta que en la actualidad la velocidad de desarrollo prioritaria en un horizonte temporal que podemos fijar, en de la acuicultura a nivel mundial es muy superior al resto de principio, en 2015. los sectores primarios, lo que hace necesario su tratamiento específico y diferenciado. La coordinación de las políticas públicas (estatales y autonómicas) es una necesidad dentro del sistema de I+D+i, Es necesario equilibrar nuestra infraestructura investigado- y este hecho resulta clave a la hora de potenciar la acuicultura ra, teniendo en cuenta muy especialmente el carácter multi- en España. disciplinar de esta actividad, ya que tan importante es para su futuro la investigación biológica y tecnológica como la eco- Para aumentar la eficacia, se hace necesario uniformar y nómica, jurídica o comercial. El conocimiento continuo de mejorar los bancos de datos de la financiación en la I+D+i las necesidades y disponibilidades tecnológicas de todos los acuícola para un aprovechamiento real de los recursos. sectores que influyen en la acuicultura, a través de la prospectiva y vigilancia tecnológica debe ser el elemento indispensable Las colaboraciones entre los centros de investigación de este desarrollo. estatales, autonómicos y universitarios deben incrementarse,

Adraptec

130 Alevin de Pargo de 35 días para realizar proyectos de investigación más ambiciosos y de En resumen, el desarrollo de la acuicultura en España pasa mayor calidad. Como consecuencia, los recursos científicos por el encuentro de sinergias de los colectivos científico y em- existentes se optimizarían, permitiendo aprovechar su alta presarial. Para ello, las Administraciones públicas deben dotar cualificación. al sector de un sistema que permita optimizar los recursos in- vertidos, económicos y humanos, y que posibilite y favorezca Esta colaboración debe significar una mayor rentabilidad la colaboración entre ambos. de las plantas experimentales y piloto distribuidas por nuestra geografía, una reorientación de los esfuerzos públicos y pri- Uno de los fundamentos de la industria acuícola es el con- vados para aumentar el grado de transferencia y explotación trol del ciclo biológico de las especies cultivadas. Este control, de los resultados de la investigación, una investigación íntima- que inicialmente se obtuvo por métodos empíricos, debe ir mente ligada a los problemas reales del sector y una definición basándose cada vez más en el aumento del conocimiento cien- de convocatorias de proyectos específicas para la acuicultura tífico necesario para controlar los procesos de reproducción, cría y predefinidas según objetivos concretos. y engorde. En estos procesos resulta especialmente relevantes los aspectos relativos al manejo de ejemplares, la nutrición o Un aspecto concreto de especial relevancia en el campo de la mejora genética, no pudiendo olvidar tampoco los aspectos la acuicultura hace referencia al significado de la publicación sanitarios ni los correspondientes al bienestar de las especies científica, siendo necesario que losintereses de los científicos cultivadas; factores todos ellos que redundarán en una mayor y de los centros de investigación puedan compatibilizarse con calidad de los productos que se ofrezcan al consumidor. Para las necesidades de las industrias. asegurar la calidad organoléptica, sanitaria y nutricional de los productos de la acuicultura, deberán perfeccionarse las técni- Es esencial potenciar el papel de la empresa en esta materia. cas de control de su trazabilidad. Debe también contemplarse La empresa acuícola muestra un alto grado de desconoci- la necesidad de ampliar el abanico de las especies cultivadas, miento sobre los trabajos que se desarrollan en los centros de para lograr una oferta más diversificada al consumidor. investigación, caracterizándose, igualmente, por una escasa capacidad de inversión en innovación. Es necesario desarro- En lo que se refiere a las interacciones de la acuicultura con llar nuevos mecanismos de financiación de la I+D+i que se el medio ambiente, además de investigar sobre la disminución ajusten a las características empresariales de este sector. y el reciclado de los residuos, deberá hacerse hincapié en el

131 uso sostenible de los recursos y en el empleo de materias pri- El desarrollo y aplicación de vacunas orales y de otros tipos mar obtenidas, a su vez, de forma sostenible (especialmente para la prevención de enfermedades víricas, bacterianas y pa- en lo que se refiere a los piensos, intentando sustituir en lo po- rasitarias es uno de los elementos básicos de la investigación sible las harinas y aceites de pescado por productos de origen en los próximos años. La inmunoestimulación y el desarrollo vegetal). de nuevos fármacos deben considerarse también como prioridades de la investigación. Otro componente sobre el que la innovación va a resultar decisiva es el desarrollo de nuevas tecnologías y sistemas en Los nuevos métodos de diagnosis y detección rápida de en- acuicultura. Las mayores esperanzas están depositadas en la fermedades serán una herramienta esencial en la gestión de automatización de los sistemas de cultivo, el desarrollo de las granjas acuícolas. sistemas de recirculación y de estructuras en mar abierto más seguras y manejables. También se espera que se desa- Por otra parte, la prevención de las patologías deberá rrollen sensores para aplicaciones en acuicultura y sistema encaminarse a la reducción de la susceptibilidad a través de de información que permitan obtener datos de forma au- la gestión adecuada de la producción, siendo un elemento tomática y aprovecharlos para la gestión de instalaciones y relevante la inclusión de inmunoestimulantes y prebióticos productos. en la dieta.

Son numerosos los estudios efectuados en esta línea, que El control más eficaz de las mareas rojas debe incluir nuevos permiten definir las grandes tendencias tecnológicas claves métodos químicos de detección de biotoxinas que permitan para el futuro de este sector. prescindir de los ensayos con animales. Igualmente, el desarrollo de técnicas de depuración y eliminación de biotoxinas En primer lugar, destaca la importancia que debe tener será clave en el futuro de este sector. la investigación relativa a los sistemas de cría, engorde, alimentación y nutrición. La optimización de las tecnologías de producción, identificada como la tercera gran tendencia, deberá permi- La búsqueda y puesta a punto de nuevas especies suscep- tir la reducción de los costos sin afectar a la calidad final del tibles de cría es el elemento esencial de esta tendencia. A las producto, ni a la seguridad del ciclo productivo. especies actualmente en producción deben unirse otras que permitan ampliar el abanico de la oferta de productos acuíco- Mejoras en la gestión de la producción, incluyendo una las. Así, sin carácter de exclusividad, se pueden citar como es- adecuada dimensión de las granjas, avances en los sistemas de pecies objetivo en España, la corvina, el lenguado, el besugo, manejo de peces y moluscos, automatización y monitoriza- el pulpo, los venéridos y solénidos, etc. ción, sistemas de vigilancia, tratamientos del agua, incluyendo la recirculación son los tópicos en los que se deben centrar los Los conocimientos en el metabolismo de las especies cria- esfuerzos en los próximos años. das deberán permitir el desarrollo de dietas y patrones alimenticios que mejoren las tasas de conversión del alimento y La preocupación por el bienestar animal y la calidad del el índice de conversión. producto inducirán a la implantación de procedimientos que abarcarán todo el proceso de producción. En los piensos deberá investigarse la reducción de la dependencia de los aceites y harinas de pescado, sustituyéndolos La cuarta de las tendencias incluye los desarrollos en materia por nuevas fuentes de materia prima. de genética y biotecnología.

Una mejora en los conocimientos de los requerimientos El uso de marcadores moleculares se convertirá en una biológicos debe permitir optimizar la producción en todas práctica habitual para acelerar los programas de selección las fases de cría, aunque será especialmente importante en las genética y la mejora de las características de las especies de fases iniciales del proceso. interés industrial. El desarrollo de nuevas tecnologías en el preengorde de moluscos, así como nuevos sistemas de engorde de Actualmente, se está empezando a secuenciar el geno- bivalvos deberán permitir un impulso adicional a este ma de distintas especies de interés acuícola. A medio plazo subsector. se dispondrá de conocimientos sobre la regulación géni- ca de procesos biológicos esenciales, lo que permitirá su La segunda de las tendencias se refiere a lapatología y aplicación en la superación de obstáculos en los procesos control de algas nocivas. productivos.

132 Desove

133 A más largo plazo, se dispondrá de los mapas genéticos de Por último, el desarrollo de tecnología off-shore, tanto para las especies cultivables. peces como para moluscos, debe considerarse indispensable para garantizar el equilibrio de esta actividad con las deman- Un logro interesante para este sector seria disponer de ban- das, cada vez más exigentes, de control del impacto ambiental. cos de reproductores. La estabulación y preparación de los A este desarrollo debe ir íntimamente unido el de los barcos y reproductores son tareas de larga duración, acompañadas de plataformas de apoyo a las instalaciones en mar abierto. riesgos y costes elevados, por lo que disponer de bancos de reproductores de nuevas especies en los centros oficiales de La aplicación de nuevas tecnologías en la comercia- investigación permitiría acelerar apreciablemente la cría de lización de los productos es la sexta de las tendencias estas nuevas especies en las granjas privadas. identificadas.

No debe olvidarse la cada vez mas importante necesidad Las mejoras en la calidad del producto final y en su trazabi- de constituir bancos genéticos que permitan disponer de los lidad serán los aspectos en los que deberá incidir con mayor genomas de las especies y razas autóctonas. intensidad la investigación en los próximos años.

Otra de las líneas identificadas se centra en la ingeniería de Junto a estas líneas de trabajo, se potenciarán especialmen- los sistemas de producción. te las nuevas formas de conservación, presentación y distribu- ción de los productos. El desarrollo y homologación de nuevos materiales, di- seños, técnicas y tratamientos que aumenten la eficiencia La séptima, y última de las tendencias, se centra en las y alarguen la vida media de las redes y jaulas es un factor tecnologías para el conocimiento y manejo del medio- clave para mantener la competitividad de las empresas ambiente. acuícolas. La mejora en el conocimiento del medio acuático debe La mejora de los elementos de seguridad, aunque no sea permitir garantizar el desarrollo sostenible de la acuicultura. un elemento estrictamente tecnológico en todos sus aspectos, Deberán realizarse estudios dirigidos a estimar la capacidad debe ser otro de los aspectos de estudio prioritario. de carga de los emplazamientos acuícolas.

Cámaras Fitop

134 Huevas

La definición de sistemas homogéneos y el desarrollo de y la integración de la información. Esta hecho permitirá dar tecnologías específicas para la monitorización de los impac- respuesta a una de las principales debilidades detectadas en tos generados por la acuicultura, deberá garantizar el correcto el sistema, es decir, las dispersión y descoordinación existente funcionamiento ambiental de las instalaciones. en la financiación de la I+D+i.

Igualmente, uno de los elementos de futuro será la búsqueda Centrándonos concretamente en el sector de la pesca, el de nuevos usos del mar: acuicultura para aplicaciones en la actual Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Ma- industria química, farmacéutica, alimenticia, etc. rino puso en marcha en 2005 el Plan Estratégico de Innovación Tecnológica para el sector pesquero y acuícola. Con la finalidad de dar respuesta a estas demandas, las Administraciones públicas españolas han puesto en marcha Este Plan ha permitido diseñar las líneas estratégicas que diversas actuaciones, las más importantes de ellas serán objeto deberán constituir las prioridades básicas de innovación tec- de una breve síntesis en los siguientes párrafos. nológica para el sector durante los próximos años. Esto ha permitido desarrollar diversas herramientas que progresiva- Recientemente, ha sido aprobado un nuevo Plan Nacional mente se están materializando. de I+D+i para el periodo 2008-2011, que introduce importantes cambios respecto a los anteriores, tanto en su elabo- Entre ellas, cabe destacar la creación de una oficina de infor- ración como en el modelo de gestión que pasa a estar cons- mación y asesoramiento al sector en materia de innovación truido a partir de instrumentos específicos de las distintas tecnológica, la oficina pesc@plus. Esta oficina, que en la actua- administraciones. lidad ya dispone de dos delegaciones en Galicia y Canarias y de una red de agentes, permite el asesoramiento permanente Un elemento de gestión destacable en el nuevo Plan, lo a las empresas del sector sobre la realización de proyectos de constituye la integración de las convocatorias de regímenes innovación, la búsqueda de colaboración científica, así como de ayuda en marcos homogéneos e integradores de los regí- de fuentes de financiación. menes dispersos entre los diferentes Órganos de la Adminis- tración General del Estado. Igualmente, se articula el principio Otra de las herramientas de más reciente creación es la de intensificación de la coordinación con las Comunidades Plataforma Tecnológica de la Pesca y la Acuicultura, que lide- Autónomas buscando la creación de bases de datos comunes rada por diversas asociaciones del sector y con el apoyo

135 económico de la Secretaría General del Mar, debe estar llama- Históricamente, los Planes Nacionales de Cultivos Marinos da, siguiendo las directrices de la Unión Europea para estos han sido un claro ejemplo de coordinación entre el actual Mi- instrumentos, a definir y diseñar las estrategia futura del sec- nisterio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino y las tor en esta materia a través de un mecanismo de concertación Comunidades Autónomas en la búsqueda de soluciones a los amplia entre todos los agentes involucrados. problemas comunes que ha ido presentando esta actividad. En un primer periodo la gran mayoría de los planes estaban La prospectiva y vigilancia tecnológica debe ser, como dirigidos a la mejora y optimización de las técnicas de cría, así se especificaba en párrafos anteriores, una de las actuacio- como a la incorporación de nuevas especies. nes relevantes. En este sentido, debe mencionarse el ini- cio de la publicación, por parte del Ministerio de Medio En una segunda etapa, se observa la creciente preocupa- Ambiente y Medio Rural y Marino, del Boletín de Vigilancia ción sobre los aspectos sanitarios relacionados con la activi- Tecnológica en Acuicultura, cuya periodicidad será trimes- dad acuícola y se continua incidiendo en la búsqueda de es- tral a partir de 2008. pecies alternativas, incluyéndose además de peces y bivalvos, equinodermos, gasterópodos y cefalópodos. El Observatorio Español de Acuicultura (OESA), experiencia iniciada conjuntamente entre el Consejo Superior de En la actualidad, nos enfrentamos a nuevos retos, que, Investigaciones Científicas y el actual Ministerio de Medio como no puede ser de otra forma, también se ven reflejados Ambiente, y Medio Rural y Marino, y financiado por este en los últimos Planes Nacionales puestos en marcha. Así, las último, constituye un lugar de referencia de la I+D+i que en interacciones con el medio ambiente, la gestión de residuos, materia de acuicultura se lleva a cabo en España. Es, igual- la calidad del producto o la mejora genética son algunos de mente, el punto de encuentro idóneo entre la empresa pri- los temas que abordan los nuevos Planes. vada y la ciencia y debe convertirse en el faro permanente de la prospectiva tecnológica de este sector. Este Observa- Esta línea de financiación fue instaurada por el actual Minis- torio, constituido en 2002 se transformará próximamente terio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino en 1985, en una Fundación con el fin de garantizar su mayor auto- aunque ha sido en los últimos años cuando se ha potenciado su nomía y operatividad. QBQFM NFEJBOUFVOBBTJHOBDJÓOQSFTVQVFTUBSJBDSFDJFOUFrrr

Vista de las Balsas

136 Larva de lenguado

137 138 ANEJO 4 El valor nutricional de los productos de la pesca y de la acuicultura

Gregorio Varela Moreiras Catedrático de Nutrición y Bromatología Universidad CEU San Pablo (Madrid) Presidente Fundación Española de la Nutrición (FEN)

El pescado y su importancia en la dieta Vitamina D Hierro Los pescados, mariscos y productos derivados son un gru- Yodo po alimentario de gran importancia nutricional y gastronó- mica en nuestra dieta habitual, y son uno de los pilares de los Ya en los años 90 del pasado siglo XX, una de las mayores beneficios demostrados de la Dieta Mediterránea tradicional. autoridades mundiales en Nutrición, el Profesor V.R. Young Uno de los esfuerzos en los que se centra actualmente la edu- se refería a la dieta de los españoles en los siguientes térmi- cación nutricional es el mantenimiento de los hábitos de con- nos: “Para mí, una de las características más interesantes de esta sumo de pescado, de manera muy especial el de los llamados dieta es el consumo de productos del mar, además del de pescados, pescados azules o grasos, por la relevancia nutricional que ha el pulpo, mejillones, ostras y una gran variedad de crustáceos y mo- adquirido la calidad de su contenido graso. Al mismo tiempo, luscos. Pero quisiera concretar mi intervención en dos puntos: en si se observa la evolución del patrón de consumo en otros paí- primer lugar, creo que estos productos pesqueros constituyen una de ses que no eran consumidores habituales, los del ámbito an- las fuentes más ricas del planeta en elementos traza, cuyo papel en glosajón principalmente, está cambiando muy rápidamente Nutrición es de gran interés y actualidad. El segundo punto está en debido a los beneficios para la salud que la evidencia científica relación con el anterior, y tiene que ver con las similitudes entre esta ya ha demostrado, hasta el punto de que en la actualidad se dieta y la del Japón, que es uno de los países con menos mortalidad considera al pescado como unos de los principales indicado- por enfermedades cardiovasculares”. res dietéticos de relieve para la salud. Por tanto, y por diferentes razones, el pescado es un ali- Efectivamente, dentro de las actividades de salud pública mento cada vez más deseado por los consumidores, pero las de la Unión Europea, se ha llegado en el Proyecto EFCOSUM capturas son muy difíciles de mantener. La sobreexplotación (European Food Consumption Survey Method) a definir una se- pesquera hace que algunas especies, las de mayor demanda, rie de componentes dietéticos determinantes para la salud, empiecen a escasear, siendo los síntomas patentes de ago- para ser empleados como indicadores nutricionales. La elec- tamiento de los grandes bancos pesqueros. La acuicultura ción de estos indicadores ha estado determinada no sólo por marina comenzó en España hace muchos años. Hoy la pro- su relevancia para la salud, sino también por su utilidad para ducción se ha intensificado, y abarca ya a muchas especies de obtener información real y comparable entre países europeos. gran interés nutricional, lo que permitirá mantener la presen- Se ha concluido que los alimentos o grupos dan información cia habitual del pescado en nuestra dieta. Es necesario señalar, más relevante para la salud que los nutrientes aislados. Final- además, que el agua en la que viven los peces, en las explota- mente se llegó a la siguiente lista de indicadores para la salud ciones, está limpia y controlada, pero que es en la misma en en orden de prioridad: las que se desarrollan sus congéneres salvajes. Su crecimiento, más rápido, se debe a que los peces disponen constantemente Dieta de alimentos, que además están equilibrados en nutrientes y 1) Verduras controlados en su composición. 2) Frutas 3) Pan Entre las claras ventajas del pescado cultivado hay que ha- 4) Pescado: Por su composición en: cer referencia a que la vigilancia de los criaderos hace posible - Ácidos grasos saturados que parásitos, bacterias y virus puedan ser bien controlados. - Grasa total En concreto, la presencia de “anisakis” en estos peces es prác- Biomarcadores ticamente imposible. El pescado llega fresquísimo a destino, Folatos casi vivo, sin haber sufrido el agotamiento consecuente con la

139 pesca. Muere por un proceso de enfriamiento, sin sufrimiento los pescados se centra en el músculo lateral o gran músculo y sin fatiga, lo que repercute en la calidad de su carne. Aña- principal, con una gran riqueza proteica (proteínas solubles, damos a esto que el tamaño con el que el pescado se destina actina y miosina y cromoproteínas) y un perfil de aminoáci- al mercado es el más apropiado a los deseos del consumidor, dos con un gran contenido en arginina y lisina, de estructura generalmente de tamaño ración o para dos personas, lo que superponible a los animales terrestres. facilita sin duda el mantenimiento del hábito de consumo de este grupo de alimentos, teniendo en cuenta la revolución en El contenido en lípidos, en los pescados tanto salvajes la estructura social y familiar que está teniendo lugar en nues- como de acuicultura, es muy variable en función del tipo de tro país. Su precio es mucho más bajo que el de los ejemplares pescado, de su ciclo de maduración sexual, sustrato alimen- capturados de su especie, lo que va a tener una gran repercu- tario de los peces, etc. La mayor parte de la grasa del pescado sión en poder ofrecer, por ejemplo, pescado en los menús de se deposita en algunos animales en el músculo (sardina, aren- comedores colectivos en general, y en los comedores escola- que...). En otros, como los pescados blancos, se deposita en el res, en particular. hígado (merluza, pescadilla, bacalao...) y, en algunos, en otras vísceras (lucio, perca, etc.). Una de las características más im- Composición nutricional general portantes de la grasa de pescado es su elevado contenido en de los pescados ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, como el áci- do eicosapentaenoico (EPA) o el ácido docosahexaeneoico En general, el pescado tanto de acuicultura como salvaje, (DHA), para los que tienen casi la exclusiva en el conjunto de la contiene un alto valor proteínico de muy alta digestibilidad. dieta. En un apartado posterior, se destacan las acciones más Su contenido en grasa es variable, más alta en los pescados relevantes de la grasa del pescado. El pescado graso contiene, “azules”, y es muy rico en ácidos grasos insaturados Omega-3. además, una importante cantidad de vitaminas liposolubles Tiene además un alto contenido en vitaminas y minerales. en la parte comestible, especialmente vitamina A y vitamina D. Los aceites de hígado de pescado constituyen la fuente A continuación, se resume el valor nutricional de los natural más importante de vitamina A (retinol) y, en menor pescados en general: grado, de vitamina D (colecalciferol). También constituye el pescado una fuente interesante de vitaminas del grupo B, Hidratos de Energía Proteínas Lípidos Colesterol Fibra fundamentalmente tiamina, riboflavina y niacina. Constituye Carbono también una buena fuente de minerales y de oligoelementos. Contenido Contenido Contenido Contenido Contenido Contenido El pescado de origen marino contiene una cantidad relativa- Medio Alto Medio Bajo Bajo Bajo mente alta de yodo, por lo que es una importante fuente de este oligoelemento en la población en general. Los crustáceos Asimismo, se muestra el valor calórico de las principales contienen, en general, mayor cantidad de calcio que el pes- especies de acuicultura españolas: cado y proporcionan otros minerales y oligoelementos (zinc, selenio, cobre, etc.). VALOR CALÓRICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES DE ACUICULTURA ESPAÑOLAS Características nutricionales más Kcal (por Ración) Kcal ( por 100 grs) signiﬁcativas del pescado salvaje Mejillón 100,5 (Por 150 grs) 67 y de acuicultura Trucha 135 ( Por 150 grs) 90 Dorada 211,5 (Por 150 grs) 141 A continuación, y de acuerdo con esta introducción, se ex- Lubina 129 (Por 150 grs) 86 ponen las características nutricionales más significativas del Rodaballo 144,4 (Por 150 grs) 96,27 pescado.

El pescado contiene una mayor proporción de agua que la Agua carne de animales terrestres, y también un menor contenido en proteínas, aunque estas son de similar valor biológico. Así, Es uno de los componentes del pescado más variable, ya el contenido en agua varía entre un 75-80% en el caso del pesque cambia mucho de unas especies a otras y también con la cado blanco (merluza, por ejemplo) y un 65% en el caso del época del año. Puede comprender del 53% al 80% de la com- pescado graso (bonito, por ejemplo). posición total. En los peces, se establece una relación inversa entre el contenido en agua y el contenido en grasa: a mayor El contenido proteico del pescado en general es del 17%, grasa menor contenido acuoso, siendo más acusada en el caso con un valor nutricional similar a las proteínas de la carne de las especies grasas. A continuación, se muestran ejemplos de cerdo, cordero o similar. La parte comestible principal de de esta relación:

140 Peces marinos: Grasa de los pescados. Bacalao: 81,9% agua - 0,7% grasa Atún: 65% agua Cantidad y calidad - 12% grasa La grasa del pescado se diferencia de las grasas vegetales y de la Peces de agua dulce: procedente de los animales en tres aspectos fundamentales: Trucha: 81,3% agua - 3% grasa Fuente: Tabla de Composicion de Alimentos. Moreiras O. y cols. - En el pescado existe una mayor variedad de ácidos grasos. - En el pescado la proporción de ácidos grasos de cadena Proteínas larga es mayor - Las grasas del pescado son más ricas en ácidos grasos po- Después del agua, las proteínas son el constituyente princi- liinsaturados (PUFA). Los PUFA son los que en realidad pal del pescado, y su contenido oscila entre un 16 y un 24%. diferencian la grasa de los peces de la de los animales de Atendiendo a su solubilidad, las proteínas del pescado pue- origen terrestre y son, por tanto, los que le confieren sus den dividirse, al igual que las de la carne de los animales te- características peculiares. En general, y comparando con rrestres, en: otros tipos de grasa, puede afirmarse que la del pescado posee cantidades relativamente abundantes de PUFA, de rProteínas sarcoplásmicas. Representan entre el 20 y 30 por una longitud de cadena superior a los 18 átomos de carbo- ciento del total de las proteínas. Son solubles en agua y se en- no. La suma de los PUFA puede llegar a suponer incluso cuentran disueltas en el sarcoplasma. Su importancia radica más del 30% del total de los ácidos grasos del pescado (3% en que la mayoría tienen actividad enzimática. Además, tam- en leche, 1% en tocino). La mayor parte de los PUFA per- bién hay proteínas sarcoplásmicas coloreadas, como mioglo- tenecen a las familias n-3, n-6 y n-9. Los más representati- bina, citocromo C. El contenido en mioglobina varía mucho vos son C-20:5n-3 (ácido eicosapentenoico) y C-22:6n-3 según las especies, pero nunca llega a alcanzar los valores de (ácido docosahexenoico). Es difícil encontrar valores la carne, y por eso el pescado es más blanco que la carne. El iguales y aún similares en el contenido de ácidos grasos atún es una de las especies que presenta un mayor contenido en los pescados. La fracción grasa varía según la especie y, en mioglobina. de hecho, éste es un criterio para su clasificación. Por tan- to, atendiendo a su contenido graso, se pueden distinguir rProteínas miofibrilares. Constituyen del 65 al 75% del total varios grupos de pescados: de las proteínas y son las que forman las miofibrillas de la fibra muscular. Son básicamente similares a las de la carne (aunque - Pescado blanco o magro. Contiene entre un 0,1 y un 1% de el contenido es mayor en pescado), y como en ella predomi- grasa. Algunos de ellos son el bacalao, la merluza, la pesca- nan la actina y la miosina (también tropomiosina). Influyen dilla, el lenguado, el gallo, etc. decisivamente en la textura del pescado. Las proteínas miofibrilares del pescado se hidrolizan más fácilmente que las de la - Pescado azul o graso. Posee entre un 5 y un 25% de grasa. carne, por lo que el pescado es más digestible que la carne. Los ejemplos más característicos son los arenques, las sardinas, el bonito, etc. r1SPUFÎOBTJOTPMVCMFTTambién llamadas proteínas del estroma. La más importante es el colágeno -prácticamente no hay elasti- - Pescados de posición intermedia. Su contenido graso se sitúa na-, y constituyen básicamente el tejido conectivo que rodea a entre un 1-10%. Entre ellos se encuentra el salmón, la tru- las fibras musculares (aproximadamente 2%). En el pescado hay cha de río, la carpa, etc. una menor cantidad que en la carne y son mas débiles y fáciles de romper que en ésta, degradándose más rápidamente y a tem- La grasa es una fracción muy variable en cualquier alimen- peraturas mas bajas. Por ello, el pescado es aún más tierno que la to y se une, en este caso de los pescados, el factor de la estacio- carne. Esto repercute en la menor resistencia a la alteración, por nalidad. La cantidad de grasa en los peces es mayor en vera- las propias enzimas y por las bacterias. no que en invierno. Asimismo, las hembras antes de la freza (desove) pueden presentar mayor cantidad de grasa. Como Los pescados son alimentos ricos en proteínas, debido al ya se ha comentado, una característica importante de la grasa contenido en aminoácidos esenciales. Además, el valor bioló- del pescado es su particular riqueza en ácidos grasos poliin- gico de sus proteínas es alto, mayor incluso que el de la carne. saturados (AGP). El contenido en este tipo de ácidos grasos La eficacia de conversión de la proteína ingerida y digerida viene determinado en parte por las condiciones de vida de en proteína retenida en nuestro organismo en el pescado de algunos de estos animales. Las estructuras lipídicas de los ani- acuicultura varía mucho de acuerdo a las especies, aunque, males marinos deben permanecer en estado semilíquido a las de acuerdo a los todavía escasos estudios existentes, se puede temperaturas del agua donde viven, lo que implica la presen- considerar como equivalente a la del pesca extractiva. cia de ácidos grasos altamente insaturados de larga cadena.

141 Esta circunstancia hace que la grasa de pescado se oxide muy de la serie w3 sobre los w6, siendo significativamente mayor la fácilmente. En concreto, los ácidos grasos mayoritarios en proporción de docosahexaenoico (12.95%) en la lubina sal- el pescado son AGP de larga cadena como el ácido docosa- vaje, y de eicosapentanoico (7.97%) en la cultivada. Destacó hexaenoico y eicosapentaenoico (ácidos grasos de la familia la elevada proporción del ácido graso esencial linoleico en la w-3). Por supuesto, el pescado en su fracción grasa también lubina obtenida mediante pesca extractiva (14.18%), casi el contiene ácidos grasos saturados (AGS) como el ácido pal- doble que en los ejemplares de acuicultura (8.30%). mítico, ácido mirístico y ácido esteárico, y monoinsaturados como el palmitoleico y oleico, en menor proporción. Los áci- Epidemiología de la relación dos grasos w-3 están ausentes de la mayor parte de los aceites entre grasa y enfermedad coronaria y grasas consumidos habitualmente. Las semillas de vegetales como el girasol, maíz, etc., poseen una elevada proporción de Hay que remontarse al fin de la Segunda Guerra Mun- AGP de la familia w-6 (especialmente ácido linoleico). Las dis- dial, cuando se observó que la incidencia de mortalidad por tintas familias de ácidos grasos esenciales no son interconver- enfermedad coronaria aumentaba de manera espectacular. tibles y, por tanto, hay que asegurar una ingesta adecuada de Ello motivó que se iniciaran estudios epidemiológicos cuyo los dos tipos. Estos componentes no pueden ser sintetizados objetivo era evaluar los factores relacionados con este hecho. por el organismo humano y, por lo tanto, se trata de elemen- Con toda seguridad, es el llamado Estudio de los Siete Países tos nutricionales de carácter esencial junto con los omega-6 (antigua Yugoslavia, Grecia, Italia, Holanda, Finlandia, Ja- (ω6) de los aceites de semillas. Los ácidos grasos de la serie pón y Estados Unidos), dirigido por el Profesor Ancel Keys, ω3 tienen gran importancia en la regulación de los procesos el que marcó una pequeña revolución en el entendimiento del inflamatorios, niveles de triglicéridos, coagulación sanguínea, papel de la grasa y las enfermedades cardiovasculares. Di- permeabilidad de membranas, etc., con un gran impacto en cho estudio se llevó a cabo en 12.763 varones de 40 a 59 los procesos metabólicos y en el estado de salud. años, pertenecientes a 16 cohortes poblacionales de dichos países, y en el mismo se puso de manifiesto una estrecha co- Los ácidos grasos omega-3 están implicados no sólo en rrelación entre la ingesta de grasa saturada y colesterol de la la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño dieta, tras 5, 10, y 15 años de seguimiento. Cuando se anali- (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos y de ahí la zaron los diferentes factores de la dieta, fue la relación entre importancia de promover la lactancia materna), sino que tam- la grasa saturada y grasa monoinsaturada la que se reveló bién intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, como la variante más determinante de mortalidad corona- órganos reproductivos, presión arterial y metabolismo graso. ria y mortalidad global. Los países de la cuenca del Medi- terráneo, así como Japón, presentaron las menores tasas de En cuanto al perfil lipídico del pescado cultivado, la compo- enfermedad coronaria, en comparación con las de EEUU y sición en ácidos grasos refleja la composición de la grasa die- Finlandia. Cuando en el seguimiento del Proyecto, se anali- taria en gran medida. En 1990, van Vliet y Katan publicaron zó qué es lo que ocurría 25 años después, se encontró que la datos analíticos correspondientes a la trucha, anguila y sal- prevalencia de enfermedad coronaria había aumentado de món, tanto de pesca extractiva como de cultivo: en el caso de forma paralela a las concentraciones de colesterol en todas la anguila y el salmón, se encontró hasta un 50% más de grasa las poblaciones, excepto en la japonesa. Por tanto, el tipo de que en las especies de pesca extractiva, diferencias que no se grasa, así como la ingesta de sustancias como flavonoides encontraron en el caso de la trucha. La relación ácidos gra- y vitaminas antioxidantes, se demostró que eran factores sos ω3/ ω6 era significativamente más elevada en las especies importantes y novedosos en relación con la incidencia de “salvajes” que en las cultivadas. Por el contrario, la proporción enfermedad coronaria. de ácido linoleico era significativamente superior en las especies analizadas provenientes de la acuicultura. En un estudio Necesidades y recomendaciones de Martínez y col., se describen las diferencias en la compo- de ácidos grasos omega-3 sición de ácidos grasos de la lubina obtenida mediante pesca extractiva y de acuicultura. Para este estudio se analizaron 26 Hay que considerar tanto el precursor de la serie o áci- ejemplares de lubina cultivada en el Centro Oceanográfico de do linolénico como los ácidos eicosapentanoico (EPA) Murcia (Instituto Español de Oceanografía), que adquirieron y docosahexanoico (DHA). El ácido linolénico existe en su tamaño comercial (300-350g), y el mismo número de muy poca o poca cantidad en los diferentes alimentos, y se muestras de lubina Mediterránea, obtenido mediante pesca pueden considerar sólo como apreciables los contenidos extractiva en las costas de Mazarrón (Murcia). La proporción en los aceites de colza y soja. De hecho, es el aceite de lino de ácidos grasos poliinsaturados fue significativamente mayor el que presenta una gran riqueza en sí mismo, pero no es en la lubina salvaje (36.78%) que en la cultivada (30.91 %). un aceite comestible como tal, y por tanto no puede con- Predominaron en ambos tipos de pescado los ácidos grasos siderarse.

142 En cuanto a los ácidos EPA y DHA, prácticamente sólo se Minerales ingieren a través del pescado, por lo que se pueden hacer dos consideraciones: El pescado y los mariscos tienen una gran variedad de minerales, siendo los más abundantes el calcio, fósforo, sodio, po- a) La cantidad de ácidos ω-3 en el conjunto de la dieta tasio y magnesio. En cantidades menores se encuentran yodo, siempre ha sido pequeña. cobre, flúor, cobalto y cinc. b) Su aporte es esencial dada la ya reseñada importancia funcional de los ácidos ω-3. Hierro El grupo de productos de la pesca constituye una fuente Considerando cómo ha ido evolucionando nuestra dieta, complementaria importante de este mineral. Recordemos que y más concretamente el perfil de ácidos grasos, se considera la deficiencia en el mismo es una de las más frecuentes en nues- que, hasta épocas recientes, la relación ácido linoleico/ácidos tro país, especialmente en niños pequeños y mujeres premeno- ω-3 fue pequeña, e incluso cercana a uno, debido a la práctica páusicas. La adolescencia constituye otra edad crítica. inexistencia de aceites de semillas y, por otro lado, por la presencia en la dieta del pescado. La situación actual ha cambiado Sus funciones más conocidas están relacionadas con el y mucho: la irrupción del ácido linoleico en la dieta ha supuesto transporte de oxígeno desde los pulmones a los tejidos, la mio- que la citada relación ácido linoleico/ácidos ω-3 haya alcanza- globina para el almacenamiento muscular de oxígeno y libera- do valores superiores a 10/1. Esto implica que se inhiba la ex- ción para cubrir el aumento de las necesidades metabólicas y presión biosintética de la serie ω-3, lo que determina sin duda los citocromos para la producción oxidativa de energía celular un conjunto de cambios estructurales y funcionales a nivel de en forma de ATP, esenciales en el metabolismo respiratorio. membrana y a nivel de eicosanoides y sus funciones, cuya tras- cendencia biológica aún no conocemos, pero vislumbramos. Zinc Algunos mariscos son especialmente ricos en este nutriente, Por otra parte, se han establecido valores de referencia por que cada vez está adquiriendo más importancia. Se debe recor- otros países y por organismos internacionales. Existe un claro dar que este elemento mineral participa en un gran número de consenso en que la grasa total en prácticamente todos los casos enzimas, más de 120, implicadas en el metabolismo de los hidra- no debe sobrepasar el 30%, que el ácido oleico debe ser el que tos de carbono, lípidos y proteínas. Es un nutriente fundamental se encuentre en mayor proporción y que los ácidos grasos satu- en la etapa del crecimiento, para mantener el sentido del gusto rados nunca deben superar el 10% de la energía total. En cuan- (de importancia crítica en las personas de edad) y, por tanto, el to a los ácidos grasos ω-6 y ω-3 considerados en su conjunto, apetito. Facilita la cicatrización de las heridas, y adquiere un pa- las recomendaciones se sitúan en aproximadamente en el 7%. pel creciente en el mantenimiento de la función inmune. Únicamente el Reino Unido señala una cifra máxima del 10%, y a nivel individual. Igualmente, en Reino Unido se recomien- Yodo da un 0,2 y un 1% de energía total para los ácidos grasos ω-6 Al encontrarse la mayor parte del mismo en la glándula y ω-3, respectivamente, mientras que la Unión Europea señala tiroidea, es un constituyente esencial de las hormonas sinte- un 2% y un 0,5%, respectivamente. Teniendo en cuenta estos tizadas en la misma. El yodo juega un papel importante en la valores, se obtienen unas relaciones de ácidos grasos ω-6/ω-3 regulación del crecimiento y el desarrollo, y su deficiencia es de 5/1 y 4/1, respectivamente, lo que estaría de acuerdo con lo responsable de la hipertrofia del tiroides conocida como bo- que se indica para la población española. cio. En la actualidad existe una preocupación por el estatus de este elemento en la mujer embarazada, al haberse encontrado No se han logrado establecer todavía ingestas óptimas en deficiencias subclínicas marcadas en un número importante de relación a estos ácidos grasos, pero de acuerdo a un reciente mujeres bajo esta situación fisiológica especial. meta análisis que evalúa beneficios y riesgos del consumo frecuente de pescados, se han consensuado las siguientes Magnesio recomendaciones: Los moluscos y crustáceos constituyen una fuente dietética considerable de magnesio incluso si se tiene en cuenta que éste rPoblación general: 250 mg/d EPA+DHA para se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos. prevención de mortalidad cardiovascular. rIndividuos con riesgo diagnosticado de enfermedad Participa en un gran número de reacciones del metabolismo cardiovascular: 1000 mg/d EPA+DHA. intermediario, en su papel como cofactor en procesos de bio- rEmbarazo y lactancia: 250-500 mg/d EPA+DHA. síntesis, glucolisis, formación de AMP cíclico, en la actividad r-BT*OHFTUBTTVQFSJPSFTOPUJFOFOFGFDUPBEJDJPOBM neuromuscular, en la transmisión del código genético y en la beneficioso regulación del calcio corporal.

143 Calcio Vitaminas Los pescados que se consumen enteros son una buena fuente de calcio. Están especialmente indicados los pescados que se El contenido en vitaminas del pescado varía con la especie, enlatan con las espinas (sardinas, sardinillas). Los moluscos y edad, estación, madurez sexual y área geográfica de captura. crustáceos constituyen igualmente una buena fuente de este mineral, que es el que se encuentra en mayor cantidad en el La vitamina A se encuentra concentrada en las vísceras, es- organismo. Es bien conocido su papel crítico en el crecimiento pecialmente el hígado. Los aceites de hígado de pescado, sobre y consolidación de nuestro esqueleto corporal, así como en el todo los procedentes de bacalao y diversos tipos de tiburón, mantenimiento del mismo. Hay también una pequeña cantidad son excelentes fuentes de esta vitamina. El músculo oscuro, del mismo que no va a ser “estructural”, sino que se encuentra al ser más rico en grasa que el músculo claro, también lo es en en sangre, líquidos y tejidos blandos, donde interviene en fun- vitamina A. El contenido de vitamina D depende de las espe- ciones como mantenimiento de la actividad neuromuscular, o cies. Los pescados grasos como caballa o arenque contienen en los procesos de coagulación sanguínea. cantidades superiores a los magros.

Por último, en cuanto al contenido en sodio del pescado, A diferencia de las vitaminas liposolubles, las vitaminas hi- comparándolo con otros alimentos, puede decirse que es bajo drosolubles son más abundantes en la carne que en las vísceras. y, de hecho, se recomienda su consumo a personas con dietas Destacan la tiamina, la niacina y la riboflavina. El pescado bajas en este mineral. Algunos productos enlatados, dada la sal entero es una buena fuente de piridoxina, y la vitamina B12 añadida durante el procesado, pueden ser muy ricos, sin em- se encuentra en cantidades significativas sobre todo en el pes- bargo, en sodio. DBEPHSBTPrrr

144 ANEJO 5 Análisis sensorial de los productos pesqueros cultivados María Isabel Mijares y García-Pelayo Química y enóloga experta. Miembro de la Real Academia Española de Gastronomía y Directora de Equipo Team y del Laboratorio de Análisis Sensorial. Ismael Díaz Yubero Veterinario, miembro de la Real Academia Española de Gastronomía y de la Fundación Española de la Nutrición.

El futuro de los cultivos marinos depende, en gran parte, de la dinámica de la cata está sometida a variaciones, aunque no su calidad, y en ella influyen muchos factores, que están condi- tanto en lo que se refiere a los parámetros examinados, como cionados por la forma en la que se haya desarrollado la explo- en lo que se refiere a la forma en la que deben valorarse. tación acuícola, porque en función de ella está el desarrollo de los individuos cultivados y, en consecuencia, sus propiedades Es necesario tener en cuenta que las condiciones externas, sensoriales como el color, el tamaño, la uniformidad, el olor, el que influyen sobre el panel, pueden ser también determinantes sabor y la textura del producto final. del juicio emitido, y por ello debe cuidarse la comodidad del catador, la iluminación, la temperatura, etc., y valorar además Todas estas cualidades son determinantes en la apreciación su estado de salud, especialmente en lo que se refiere a posibles del producto por el consumidor final, que cada vez las valora afecciones respiratorias que dificulten la percepción de aromas más, en relación con los demás factores que influyen en la deci- y sabores y a las digestivas que incidan directamente en la valo- sión de compra, como son: precio, propiedades nutricionales, ración del producto. Hay que tener muy en cuenta el hecho de disponibilidad fácil del producto en el tiempo y en el espacio, que el catador sea, o no, fumador y las circunstancias evolutivas, tradición, etc. Por este motivo, es fundamental que las empresas ligadas sobre todo a la edad. Influyen también las circunstancias productoras tengan, como objetivo principal, que el producto culturales del medio, el hecho de que el consumidor sea rural o final se aproxime al máximo a los gustos del consumidor, lo que de ciudad y que sea consumidor habitual, o no, de pescado. puede valorarse mediante “paneles” de catadores, formados por consumidores informados, que deben ser de edades muy Los factores de valoración diferentes, con los que se pretende que un reducido número de personas representen, en el juicio emitido, a la colectividad, se- Hay que someter a la valoración del panel a todos los facto- ñalando las particularidades, las virtudes y los defectos de cada res de calidad, que tradicionalmente se dividen en dos grandes parámetro analizado. grupos, que son los factores extrínsecos y los intrínsecos.

La ventaja adicional de estos paneles es que en ellos se de- La valoración externa del producto, que es la primera tectan las condiciones idóneas y cualidades en las que debe que se produce, va a tener una influencia muy importante en basarse el mensaje de las campañas promocionales que pue- la apreciación del consumidor. En este grupo se incluyen la dan hacerse, transmitiendo al consumidor final los aspectos presentación, la uniformidad, la forma, el color, el tamaño y en positivos más significativos, que han sido captados mediante general la imagen inicial que impacta directamente. Esta “pri- las oportunas pruebas sensoriales. mera imagen” condiciona la decisión del comprador, porque muchas veces va a existir la posibilidad de seleccionar entre una Hay que tener en cuenta que cada producto que queramos gran oferta de producto. valorar nos va a exigir, previamente, una ficha específica de valo- ración, en la que se debe determinar y expresar oportunamente Los factores intrínsecos son también importantísimos y lo que queremos que los componentes del panel juzguen ade- fundamentales a la hora de la valoración final y sobre todo de la cuadamente. Quiere esto decir que para cada especie es nece- fidelidad con el producto por parte del consumidor, que puede sario tener en cuenta sus propiedades particulares, porque no desestimar cierta falta de calidad extrínseca si posteriormente es lo mismo la valoración de las de tamaño “ración”, que la de las tiene una compensación gustativa, expresada por el sabor, pero que necesariamente se deben trocear, ni la existencia o no, de también por el olor, la textura y la presentación, que en deter- espinas, ni el proceso culinario al que se somete, ni siquiera la po- minadas circunstancias pueden dominar incluso sobre el sabor. blación a la que el producto se destina, ya que es diferente si tie- Su apreciación puede estar condicionada por las circunstancias ne como consumidor final al niño o al adulto. Esto significa que en las que el producto se ofrezca y, en concreto, influyen mucho

145 el soporte en el que se presenta y la temperatura con la que llega Fase olfativa gustativa al puesto de degustación, que va a determinar de forma especial la apreciación de los aromas y los sabores. La iluminación exis- En cuanto a la apreciación de los caracteres intrínsecos, lo tente y la forma en que está dirigida hacia el producto pueden ideal es que se haga en el pescado crudo y que junto al olor y al influir también en la apreciación de los caracteres extrínsecos. sabor se analice también la textura y la apreciación del color.

En tanto que los parámetros utilizados para valorar la calidad La textura del pescado debe ser firme, flexible y elástica y su de los congelados y de las conservas tienen entidad propia, en adherencia a las espinas suficiente para dar la impresión de que el caso de los productos de acuicultura, este análisis se hace con forman un todo único. La separación excesivamente fácil de las las mismas reglas utilizadas para la valoración del pescado de espinas se produce cuando el pescado ha perdido frescura. La captura, lo que por otra parte es totalmente normal, ya que es adherencia a la piel está en función de la especie de la que se con el que compite necesariamente. trate y por eso, en algunos casos, pueden estar separados los músculos de la piel por una película de grasa de cobertura, que Los factores de calidad del pescado puede ser un factor positivo cuando se ha producido como consecuencia de una alimentación intensa y no presenta nin- Aunque cada especie tiene sus características propias, y a su gún olor anormal. perfección debe referirse el juicio de la cata, hay una serie de factores comunes que deben ser siempre tenidos en cuenta. El color debe ser uniforme, translúcido, sin ninguna colora- ción extraña, sin presencia de sangre extramuscular, que aun- El primero de todos es la frescura, que está directamente que puede ser normal en algunas especies, como en el atún, no relacionada con el tiempo transcurrido desde que se extrajo debe ser nunca excesiva, ni debe poder apreciarse en regiones del agua y con las condiciones, especialmente de humedad y que no estén próximas a los grandes vasos. Las irisaciones naca- de temperatura, en las que se le ha mantenido. Se aprecia en radas pueden ser, y generalmente lo son, un factor negativo de función de la integridad del pescado, que debe mantener todas calidad. las escamas brillantes, firmes y bien adheridas a la piel. Es sín-

toma de que ha pasado más tiempo del conveniente desde su El olor debe ser limpio y agradable, sin que lleguen a apre- captura cuando las escamas se desprenden fácilmente, cuando ciarse claramente aromas marinos intensos, que casi siempre han perdido brillo y cuando sobre ellas hay mucosidad. La piel coinciden con la pérdida de frescura, que se agrava cuando se vuelve floja y arrugada con el transcurso del tiempo. continúa con la aparición de notas ácidas y posteriormente amoniacales. El olor siempre que sea posible debe apreciar- Otro punto en el que se aprecia la frescura del pescado es en se en piezas enteras y los puntos elegidos deben ser las aga- las agallas, que son las branquias colocadas a ambos lados de llas, la cavidad abdominal y las masas musculares dorsales, la cabeza, fácilmente observables levantando el opérculo. En el para lo que se debe hacer una incisión profunda a lo largo pescado fresco tienen una coloración roja intensa, sanguínea, del raquis. En algunos casos pueden apreciarse olores anor- que con el paso del tiempo se va tornando más oscura, un poco males, que pueden deberse al almacenamiento del pescado grisácea y menos brillante. en la proximidad de otros productos, a una posible conta- minación de las aguas por hidrocarburos, por ejemplo, o a También, los ojos tienen que estar brillantes, su superficie la transmisión de ciertas notas aromáticas transmitidas por ha de ser convexa y deben llenar por completo toda la órbita. la alimentación, especialmente si se ha producido con pien- La cornea ha de ser clara, transparente, lustrosa y el iris rojizo o sos en los que las grasas estaban oxidadas y dan lugar a la rojizo amarillento, según las especies. Cuando pierden estas ca- apreciación de rancidez. En algunos casos los envases y em- racterísticas y se presentan hundidos, cubiertos de mucosidad, balajes, de cartón, plástico, etc., pueden transmitir sabores indican que el pescado no es fresco. extraños, que se aprecian muchas veces con gran nitidez durante la cata. Finalmente, la piel ha de ser brillante y con la coloración propia de la especie, y a través de ella se puede observar la con- El análisis del sabor, que, a ser posible, debe apreciarse en sistencia de las masas musculares, que han de ser firmes, de tal distintas regiones anatómicas, debe hacerse en crudo. Debe forma que, si se presiona con un dedo, debe dar la impresión de ser limpio, franco, suave y sin notas extrañas. Es importante que se toca carne viva y en cuanto se levanta el dedo se recupe- analizar la evolución de los sabores, tanto los apreciados en la ra la forma sin que se aprecie ninguna huella en la superficie. El cavidad bucal como los retrofaríngeos, lo que exige que la de- ano debe estar perfectamente cerrado, sin ninguna extravasa- glución sea lenta, permitiendo que permanezca un cierto tiem- ción y el vientre debe conservar la forma original, sin ningún po en la boca. Debe, en todos los casos, identificarse con el de hinchamiento o deformación. la especie de la que se trate.

146 En la actualidad se está trabajando en la elaboración de un calidad de los pescados, tanto para determinaciones químicas “Quality Index Method” (QIM) y a tal efecto se han elaborado como biológicas. diversas propuestas entre las que destacan el proyecto nórdi- co (Quality Issues in the fish industry) y el de la UE (Quality Aspectos positivos de los pescados de cultivo management of Raw Material in the food fish sector). Ambos que repercuten en el análisis sensorial están basados en la evaluación de los distintos parámetros, con un sistema de puntuación para cada uno de los factores exami- La vigilancia de las instalaciones acuícolas hace posible que nados que va desde 0 a 4, teniendo en cuenta que la perfección parásitos, bacterias y virus, puedan ser bien controlados. En de la calidad es 0, con lo que las puntuaciones ideales son las concreto, la presencia de anisakis en estos peces es práctica- más bajas, en tanto que las más altas denotan falta de calidad. mente imposible.

Complemento del análisis sensorial La presencia de metales pesados, que a veces se presenta en los peces capturados que habitan en aguas contaminadas, es El análisis sensorial de pescado fresco puede complemen- mínima en el caso del pescado de acuicultura. tarse con pruebas laboratoriales, para lo que se puede recurrir a la “nariz electrónica”, que puede detectar los componentes El tamaño con el que el pescado se envía al mercado es el volátiles de la degradación, pero que todavía no es capaz de más apropiado a los deseos del consumidor. Generalmente es apreciar los componentes del denominado “olor a fresco” de- de tamaño ración o para dos personas. bido a que se encuentran en cantidades muy pequeñas. Por este motivo está poco aconsejado su uso, ya que si bien iden- No está sometido a los problemas de modificación de la cali- tifica parámetros exactos, ignora precisamente lo que se busca dad en función de la estación de la captura, ya que el producto de principalmente, que son las sensaciones de placer o rechazo acuicultura está presente durante todo el año en el mercado. que provocan los sentimientos más motivadores para ser o no consumidor de algo. El pescado llega fresquísimo a destino, casi vivo, sin haber sufrido el agotamiento consecuente con la pesca. Muere por También es posible recurrir a cualquier análisis, que con ca- un proceso de enfriamiento, sin sufrimiento y sin fatiga, lo que rácter complementario pueda ayudarnos en la evaluación de la SFQFSDVUFFOMBDBMJEBEEFTVDBSOFrrr

Tencas de Casaseca

147 FICHA DE CATA: Pescados de acuicultura

PUNTUACIÓN PARÁMETROS MÁXIMA PUNTUACIÓN COEFICIENTE TOTAL PARÁMETRO

Factores Extrínsecos

Aspecto exterior: Escamas, tamaño, color, 5 puntos 1 2 3 4 5 2 uniformidad

Apreciación de frescura 5 puntos 1 2 3 4 5 2 e integridad

Factores Intrínsecos

Fase olfativa gustativa

Textura 5 puntos 1 2 3 4 5 1

Color del músculo 5 puntos 1 2 3 4 5 1

Aroma 5 puntos 1 2 3 4 5 1 3

Sabor del pescado 5 puntos 1 2 3 4 5 1

Impresión General (Grado de aceptabilidad) 5 puntos 1 2 3 4 5 2

------SUMA TOTAL

OBSERVACIONES:

148 English translation Aquiculture in the gastronomy of the XXI Century

149 Aquiculture is a productive activity of tween the tides zones for the capture and ment; all this notwithstanding maintaining great importance in our country that has maintenance of the fish that was caught the efforts in the levels already reached of the undergone an important growth in the in its interior. Beginning century XIII, the environmentally sustainable activity as far as last years due essentially to the efforts per- continental water cultures began to take elimination of residues, feeding of the differ- formed by the professionals of the sector. importance like the carp or the trout, but ent cultures and reduction from the flight of The volume of production and its eco- the height of aquiculture arrived in the the productions. nomic value, mainly in some productions, middle of century XX when it was verified give us an idea of the relevance of the sec- that this activity supposed a perfect com- The work that they have in their hands, tor at present. plement to the fishing activity, brought and that completes the trilogy initiated about its industrial development and its with “the congealed fish in the gastronomy In the last half century the demand of productive expansion. Also, its little initial of the 21st century”, followed of “conserves fishing products in our country has in- profitability has brought the determined of fish and seafood in the gastronomy of creased exponentially as much by the in- bet either from the own companies of the the 21st century”, is going to contribute crease of the population as by the increase sector as the ones of the Administration not only in a vision of aquiculture like of its consumption in Spain since it is a in the Investigation, the Development a source of raw material of quality of our food that by its characteristics and nutri- and the Innovation of the fishery activity, gastronomy, but also it is going to provide tional composition, is recommendable for which has been translated in great techni- a very valuable information on the species, all type of consumers. cal progresses in the sector and a mainte- techniques of culture, socioeconomic im- nance of the coastal populations avoiding portance and international projection of The extractive fishing activity by itself the migrations to other most important aquiculture in Spain. cannot cover the increase of the demand, urban cores. which causes that aquiculture is, at the mo- I would like, finally, to be thankful with ment, the only one that almost contributes The challenges that aquiculture has to- the personalities and institutions that have to the 50% of the aquatic food that is con- day happened through an increase in the participated in this project for their col- sumed at world-wide level. production of traditional cultures to reach laboration thanks to which we have a new economies of scale, a diversification in the vision of the importance of these prod- We could date the beginnings of aqui- production, which supposes an increase of ucts in our gastronomy, more in a coun- culture in the Iberian Peninsula for ap- activities directed to the investigation and the try like ours, in which fishing gastronomy proximately 2000 years with the calls development, an improvement in the pro- and products constitute an excellent and corrals, that were structures located be- ductive facilities and the enterprise manage- IFBMUIGVMDPNCJOBUJPOrrr

Elena Espinosa Mangana Ministry of the Environment, Rural and Marine Means

150 Aquiculture in the gastronomy of the XXI century

It is for me a satisfaction to be able to dis- This text begins with a history of aqui- care of cooking them and for it the book play this work dedicated to the knowledge culture doing a chronological route from displays all of a series of kitchen receipts and spreading of the world of aquiculture its origins to the present time and with made by an ample panoply of the best and the magnificent gastronomical quali- the description and characteristics of the cooks of our country, that is like saying the ties that their products offer to us, being different cultivated species, indicating its best cooks of the world. completed therefore a trilogy that previ- techniques of culture. ous editions had as the dedicated to con- Finally, several Annexes of more technicial gealed products and in conserve. The following chapters are dedicated characters are included in which it enters in entirely to the intrinsic gastronomy of rais- detail on some very interesting aspects of Aquiculture is an activity of enormous ing products, highlighting the cooking and the fishery sector, like the Annex dedicated commercial and strategic importance in gastronomical properties and characteris- to the nutritious value of the different cul- supplying to a market that traditionally tics of the same, emphasizing their excel- tivated species in which it sets out the great had their supplying sources in the extrac- lent qualities and the different options for benefits that are supposed for the health, its tive fishing. This book is a recognition and preparation. A exhibition performed by consumption and another three more dedi- a tribute to a sector that has obtained, with the great teachers of the Spanish gastron- cated to the international market of fishery its effort and its vision of future, to invest omy who contributed to their knowledge products, the socioeconomic importance of in a profitable activity turning to Spain in a and vision of the modern kitchen. this activity and the investigation and sustain- great producer, coverall, of certain fishing able development of aquiculture. These last products. As it could not be of another way when ones present aquiculture like an activity of speaking of products of high quality and economically profitable and environmental- Throughout this work the specific pe- its gastronomical properties, we cannot ly sustainable future that fulfills a social aim, culiarities of the sector will be analyzed forget chosing wines to accompany them. from being a source of foods and generation in detail, at the same time as we will try PGKPCTBOEXFBMUIrrr to approach the consumer to an activity After proceeding with the gastronomi- with which usually he is not familiarized, cal analysis of products from culture and Juan Carlos Martín Fragueiro. explaining him the gastronomical qualities having selected the broths that can accom- General Secretary Of the Sea of the same. pany them, the following section takes and President of FROM

151 Prologue

The bleakest predictions state that the the total), however, eels, (sea bass) corvi- provided a valuable contribution to this global fishing will stagnate during next the nas, (besugo) sea breams, (lenguado) sole book. As well, our prestigious sumiller three decades, as a result of the increased and (abadejos) codfish, as well as prawns Custodio Lopez Zamarra analyzes the best rate of exploitation of fish farms. There- and a very successful experience in Gra- wines to accompany the different species. fore, the only way to deal with the expo- nada with sturgeon. These are three high level contributions nentially increasing demand for fish is to that enrich the work remarkably. breed aquatic species in captivity; aquicul- There are also other species in phases ture, while invented by the Chinese ages of investigation to gradually incorporate Other great specialists in the subject ago, has only been an industrial activity for them to the world of aquiculture. In all are the authors of other texts, including the last 30 years. Thus it is recommended, cases, the cria is watched and controlled, those that appear in the Annex in the final also by FAO, as a necessity for improving which generates excellent results. part of the work, which analyze the nutri- food security. tional value of the aquiculture products, Aquiculture also represents a great contri- reveal cultivation techniques or provide a It is a sector in an unstoppable growth bution to gastronomy and, to confirm this glimpse of the possibilities that are being process in which consumers demand reality, FROM, which is a member of the opened through research in a sector whose stricter controls, in terms of sanitation as General Secretariat of Sea of the Ministry socioeconomic importance is evident. well as ecological preservation. of Rural and Marine Environment, presents this book, written in collaboration with the Furthermore, after several decades of The strength of aquiculture can be best Royal Spanish Academy of Gastronomy, research, methods of cultivation have been demonstrated by the latest public data which aims at conveying an essential mes- perfected regarding the health and nutri- provided by the Business Association of sage: fish and seafood produced through tion of the fish, thus improving its growth Marine Culture Producers (Apromar), ac- aquiculture (a quarter of that are marketed characteristics. For this reason, the World cording to which, the production of farmed in the world) have an excellent quality and Aquiculture Society is very optimistic as marine fish in Spain (among the five main can be used in the same culinary prepara- long as the technological development “fishing” countries of Europe) grew 38.7 tions as wild fish. and the diversification of the cultivated percent in 2006 compared with the previ- species is maintained, a tendency that al- ous year, whereas the number of direct jobs Recipes from the best chefs ready is unstoppable. increased by 12.4 percent. The real increase is possibly far below its potential, which In the following pages, you will find I therefore invite you to discover the won- could reach annual increases of 20 percent. recipes from some of the best chefs from derful world of “cultivated fish”, in its diverse Following this assessment, our country has different regions in Spain, based around and interesting aspects, from industry to 14 breeding facilities and 109 of raising. species of aquiculture, which will awaken a fine dining, a democratising element which wonderful universe of possibilities. (as demonstrated by the first rate chefs who A sector that aspires collaborated in the book) is also a priority to become strategic With them, they bring the history of ingredient in the furnaces of the 21st cen- these techniques, the most cultivated spe- tury. For this, we should always demand the This sector, which is at its peak and cies, their gastronomic value and alterna- NBYJNVNEBUBPOJUTTPVSDFrrr aspires to become strategic currently in- tives that they offer for catering to large volves, above all, (dorado) sea breams, groups, such as schools and hospitals. The Rafael Ansón (lubina) sea bass and turbot (these three two most famous Spanish restaurateurs, President of the Royal Spanish species make up more of the 95 percent of Ferrán Adriá and Juan Mari Arzak, have Academy of Gastronomy

152 History of aquiculture

The interest that humans have always Years before, the Romans had ad- supply the court of fresh fish, with results had for the goods that nature offers may vanced a technology in fish production, not always positive, due to the bad man- have resulted in the cultivation of fish to frequently taking advantage of the species agement or to the ignorance of the condi- be one of the first activities undertaken that arrived at the mouth of the Tiber and tions in which the fish had to be developed in the domestication of animals. It is at swam upriver to arrive at the mouth of the to avoid high mortality rates, often as con- least one of the first for which there are rivers and lakes. Although the fact is not sequence of infectious diseases. references from around the year 4000 documented, it is said that in private pools BC., certain techniques to cultivate fish morays and lampreys were fed with slaves The ﬁrst experiences were practiced in China, as demon- thrown to them. Among Greeks and Ro- in trout cultivation strated by a bas-relief found in the walls mans, there are numerous references to of an Egyptian temple, which depicted fish farming. Aristotle had a positive opin- In continental waters, a French monk, scenes of the cultivation of some spe- ion on the cultivation of oysters and Plinio named Dom Pinchot, began trout cultiva- cies, among them the tilapias, in pools attributes the establishment of the first tion from eggs that he deposited in trays, constructed for such means. cultivation pool to Roman general Lucinius which he fertilized by spreading the sperm Murena, which, according to stories, pro- of males captured in the river. What he re- There are references to the ease with duced so many benefits, that he surprised ally did was transfer the natural sequences which thieves could exploit the efforts of everybody, contributing to its diffusion. of reproduction of this species to pools. fish-breeders and for that reason, in the re- There were also critics among which in- The technique extended quickly to Den- gion of the head of the Indo, rules were es- cluded Séneca, who stated his position on mark, Germany, Norway, Italy and Eng- tablished in 1400 BC. to punish violators, aquiculture: “The invention of our pools of land. Unfortunately, due to the frequent according to Iversen. fish is detrimental, because those enclosures are wars in which almost all of these countries designed to protect the gluttony of the people were engaged, the cultivation of trout was In those years, Greeks, Romans and and to avoid the risk of facing storms”. reduced, together with that of carp, which Japanese cultivated oysters and, in China, already had much antiquity, essentially the first known treaty was written on how Beginning of Spanish to the scope of abbeys and monasteries, to take care of fish, specifically carps, to aquiculture who conserved the practice of this activity. obtain maximum productions. Years later, Nevertheless, and in spite of everything, the carp, native of this region, would be When the Romans arrived at Iberia, they some advances took place, like the ones introduced to many other countries. Chi- observed the very favourable conditions described with respect to some flat fish in nese immigrants explained the techniques in the wetlands of the mouth of the Guad- England and to the salmon in the Nordic of cultivation, converting it into the most alquivir, which were thus called “corrals”, and countries. important species until the VI century through a system of construction of stone BC., where, according to legend, emperor walls, proceeded to attract fish with diverse In 1758 a transcendental discovery took Li arrived on the throne, which was the baits, trap the fish in the high tides and cap- place in the method of artificially fertilizing name for carp in Chinese. The emperor ture them low tide, later taking advantage salmon and trout eggs by Stephen Ludwig decreed that nothing that had its sacred of this circumstance to initiate a system of Jacobi, an Austrian researcher, although name could be cultivated and much less to fattening the fish, through which the fish fat- his research never left the laboratory and eat, which caused its cultivation to decline. tened themselves with the renewed resourc- his discoveries were forgotten until many es that were brought by the sea daily, with the years later, when the merit for his experi- The measure was temporarily successful high tides. Similar techniques followed and ments were finally attributed to him as in the territories in which the emperor had were called “valli”, which were constructed in truly precursory. influence, but by then it had already arrived the plains of Po and fish farms breeding in the to Europe and in heart of this continent an region of Arcachon, in France. The Dutch, who have a very suitable important development of this activity coastline for fish cultivation, took advan- took place in the Middle Age, improving There are also references to rafts or tage of the possibilities, adjusting marshes the Chinese techniques. pools near Madrid that were created to and flooding regularly submerged marshy

153 zones, which frequently produced a fresh serves special mention, where in 1868 the were already considered excessive. In the water supply, which allowed for an exten- Ictiogénico Laboratory was constructed. United States, there were experiments sion of the species cultivated, based on the In 1881, in the Austrian lake of Enol, trout with different species and in 1890 around different adaptation from the salinity of wa- eggs were seeded, coming from foreign twenty million herring and thirty five mil- ters. The technique extended to Denmark, operations. Although at first it was thought lion codfish were obtained and were set Sweden, Norway, Belgium and France and, that its adaptation had failed, many years’ free in the sea due to the lack of interest in during the XVII century and beginning of later descendents of the first repopulation production for commercial purposes. In the XVIII, aquiculture reached a level of continue to appear. England, work was done in the reproduc- importance in the Atlantic coast. tion of codfish, turbot and sole, with very France continued to be the pioneer promising results although not always Scientiﬁc advances in sciences dealing with fish cultivation, profitable, as it happened to the flounder in aquiculture which contributed to the creation of a culture that, in spite of the size of its larvae, laboratory and the Concarnau hatchery which causes that it is relatively easy to de- In the XVIII century, the reproduction supplement, directed by professor Coste. velop, scarce commercial interest prevent- of the European native trout (Salmo trutta The results were not as good as promised ed the continuation of its production. fario) was achieved in operations spread which prompted criticism of the ingenu- through the continent, thanks to the stud- ity of those who believed that they could In England, in 1968, turbot specimens ies of the Austrian Jacoby. In the middle of dominate the inhabitants of the waters. were obtained that had surpassed the first the XIX century, in Paris, French Quatref- They were not completely wrong, as it metamorphosis, after about seventy days ages gave a lecture titled “Artificial Fertili- took until the end of the century to be able of breeding, and from then the culture zation Applied to Fish Cultivation”, which to identify, with exactitude, the larvae of was perfected, achieving the operation in was an authentic revolution in the diffusion different fish and later to induce it into the closed cycle, including advancing sexual of the most recent discoveries produced in first species from which it was obtained: maturity, and thus spawning, by means of this field, among those that emphasized turbot. It was still few more years, in the controlled illumination. techniques of obtaining egg and semen beginning of the XX century, and even by means of abdominal massage. Immedi- then only experimentally, to close the cy- The substantial increase in the produc- ately the productive potential of the icticas cle of other species such as sole, and to tion of marine fish in captivity occurred in species became valued, due to the large keep the spawn alive in captivity during the Seventies of the last century in Israeli, number of eggs that each female produces, the time period. Italian, French and Spanish waters. Later which harnesses the possibility of increas- Greece and Turkey produced good results ing, in an significant manner, world food The European techniques spread to and productions of remarkable form in- production, which caused that the French America where they were applied with crease each year. They are species that adapt scientist to say: “Without fear of being denied species of trout from this continent. New very well to the captivity, reproduce easily, by experience, predictions can be made on the fish farms were created with rainbow trout, with reproductive cycles regulated through fact that if artificial fertilizations is practised which were then imported to Europe and hormones, have a good rate of transforma- on a large scale, it will triple, quadruple and today is the species cultivated in all the Eu- tion and good developmental speed, which increase beyond that the yield of our rivers and ropean fish farms. allows it to be in commercial sizes markets, our lakes”. A revolution took place and the in slightly more than one year. French Administration decided to help the The development installation of modern fish farms, among of marine aquiculture As well, in Spain, fattening of red tuna in which was the Heningue, which became a floating cages has increased in importance, model for many created in Europe. At the end of the XIX century, work the majority of which is being done in the began in diverse countries to increase the Murcian coast. Fattened fish are exemplary These discoveries were applied in Spain, production of different fish. In Japan, stud- as they are captured ery mall through tra- in particular in the fish farm created in ies were done to control the development ditional fishing. It is a very demanding spe- the Stone Monastery by D. Juan Federico of the eel, with eel spawn coming from cies with feeding that is based on live fish, Muntadas, in 1866, which is still in use, places still unknown that entered through preferably mackerel and sardine, which mainly as centre of repopulation of rivers the mouth of their rivers. In Scotland, a raise production costs. The closed cycle and reservoirs. The work of Peace Graell in factory of production of flat fish spawn has been achieved in Japan, although still lands provided by the Real Heritage in the was installed, with the objective of restring only experimentally, which founds hopes Madrilenian Country House, Aranjuez, them to the sea alter they reach a certain that in the near future, breeding for young and later in the San Ildefonso Farm also de- size, to compensate for its captures, which tuna can be the solution for this species,

154 which has been subject to over fishing and tributed to Sergius Orata, who, near 100 which continue to enjoy a deserved pres- with serious tendency to diminish. BC., undertook technical measures that tige. The perfection of the technique of allowed him to achieve significant growth seed collection, through the installation of Advances in marine aquiculture in the in captivity. tiles containing lime, allowed microscopic last years have been remarkable and it has and floating larva, which from part of the allowed the number of cultivated species In the middle of the XIII century, Irish- plankton during two or three weeks, to at- to increase considerably. Today, there has man Patrick Walton was shipwrecked tach to a relatively clean surface by means been success in the cultivation of the main the French coasts and in his solitude of a small and strong foot which begins the jority of sea bream, sea bass and turbot, sea he tried to organize his life, using the re- development of the shell. This technique bream, sole, corvina, etc., at the same time sources that the sea offered him. He placed allowed for the installation of operations as advances in the production of some sea- wood posts to make a structure, similar to in which the life of mollusc is completed weeds and some crustaceans, which, like nets that allowed him to catch fish, and he until it takes a marketable size. The French the saline artemia, can be a determining observed that mussels settled on the wood techniques were imported by the United factor in the future of marine aquiculture. and that not only did they grow, but there States, who took advantage of the natural were more of them and of a better quality banks of native oysters to obtain good re- The cultivation of other ﬁsh than at the bottom of the sea. While no sults in waters of the Pacific coast, in the one knows to what extent his discovery Northern part of the country. However, The technique of salmon cultivation has was later applied, the reality is that it was dependency on the natural banks and been constantly dominated and enriched diffused and he is unofficially considered over-exploitation exhausted the popula- by the Nordic countries and, especially, the inventor of the metili-culture. tions, until the point that there were no Norway. The advances produced have more. Australia experienced a similar situ- been great, including the fertilization of Oysters have always been very valued. ation, after the good initial results its culti- eggs in dry. Current productions are dedi- They are relatively easy to capture and they vation declined. cated partly to what is called “sea ranching” are present in almost all the salt water, which (letting them go and they return), for the is why countries have tried to cultivate them, Later experiences used more ad- particularity of this fish to return to the although with variable results, because the vanced techniques, such as the con- place where it was born. The results until speed of growth is very distinct, based on the struction of pools, surrounded by dikes, now have been very variable, with a Swed- conditions of the waters in which they grow. to guarantee the cleanliness of the wa- ish experience having been able to identify Its cultivation has never been totally aban- ters, but increasing contamination also to around 25 percent of those let loose. doned, but it was very limited for many cen- contributed to the failure of America’s The average can be around the 10 percent, turies, until in the middle of the XIX century initial oyster culture development. In although in some cases the result has been when the first successes were achieved due to 1920, in the Milford Research Center an completely negative. an increased knowledge of the biology of this induced fertilization was achieved and mollusc. allowed for the first “hatcheries”. Tech- Results with the sturgeon have also nology and the importation of Crasost- been interesting, cultivated mainly for the With diverse attempts in Germany, in rea gigas by Japanese immigrants who production of caviar and secondly for its the coast of Pomerania, Holland, Zealand, established operations in the United meat, somewhat greasy but very flavour- Italy, in the Adriatic and in waters next to States have made a new and promising ful. As well, the tenca has been extensively Venice, England and the Nordic countries stage of this production possible. cultivated in Spain, where the breeding has that were all momentary successful, none achieved differing economic results, which of these countries achieved totally satisfac- China is the main producer of oysters, fol- contrasts with the quality of this fish. tory results to establish these operations lowed by Japan, which has a very sophisticat- with a certain continuity. At that time, the ed technology, with a significant concentra- The cultivation of molluscs first Spanish oyster culture centre of was tion of operations near Hiroshima. Its native inaugurated in Ortigueira, but due to the variety is widespread throughout the word There are very old references for the scarce result from the operation, it only and the number of farms with hatcheries is cultivation of oysters, although they deal lasted about ten years. quite great. It also has a very powerful, spe- with deposits from pools during a short cialized production of seeds that it exports time, exactly the amount for consumption. In France the results were not very en- to many countries. France is the European Apparently, for this objective, deposits or couraging in the Mediterranean waters, role model for oyster culture and the second pools in the Adriatic were constructed. but important advances in the Atlantic producer worldwide, as well as supplying Some advances in the technique are at- were obtained, providing oyster zones, eggs and larvae to many countries.

155 Spain only produces a small part, ap- the sea is octopus. At the Vigo Reseach to produce prawns and in Spain the first proximately 0.1 percent of the global total, Center of the Oceanographic Institute, specimens were obtained experimentally but our production is almost exclusively of reproduction has been induced and it is in 1962, but the perspective were not fa- Ostrea edulis, a flat oyster of excellent qual- hoped that it will alleviate the main prob- vourable, due to the high production costs ity, since the curled C. gigas can only be lem, which is mortality in the first years, as and the difficulties to find an adequate site, cultivated experimentally. the rest of conditions, such as the rapid- along with the arrival of products obtained ity of growth, nutritional needs, rate of at very competitive prices coming from The cultivation of mussels transformation, etc. are very favourable. China and South American countries on The breeding system consists of a set of the Pacific coast. As well as low produc- It is a very old cultivation and after the connected PVC tubes, of a certain width, tion costs, these regions have advanta- Walton discoveries, different systems have that serve as nests where the octopus feels geous environmental conditions due to practiced in many countries. Directly in protected. the mangroves, favourable water tempera- the ground, in cages, in pools, in fixed or tures, and large flooded surfaces with the floating trays. Its cultivation is relatively Clams, scallops, cockles, abalone or sea appropriate salinity. easy and for that reason it is currently the ear are also cultivated in Galicia, through most important fishery production. systems of fixed or floating breeding Prawns reach commercial size in a grounds, in trays, etc. with promising re- short period and each female produces The first attempts in Spain to obtain a sults, but with a commercial development many young, which, together with an am- regular cultivation took place in the Cata- only testimonial. ple market and its moderate production lan coasts, in the first decade of the XX cost, has caused a considerable increase century, with little promising results. The Advances in crustaceans in its cultivation. At this time, many op- techniques used were moved to Galicia, erations breed their own young, resorting specifically to Rias Bajas, and more specifi- It took a long time to discover that the to induced egg-laying and fertilization, cally to the vicinity of Villagarcía de Arosa, larva phases of the crustaceans were not providing the larvae with the appropriate on the initiative of Mr. Ozores Saavedra, different species. The first experiences conditions for their development, in spe- who, in 1945, changed the system, substi- were carried out in North America with cial pools for the first years and with very tuting stakes for suspension by trays. The the lobster. Larvae was obtained, although calculated feeding, based on the nutrition- success was great and soon they extended results were barely promising due to the al needs and of the type of the cultivated from Ría de Arosa, where 70% of them are high mortality rate, and not until the end species. located, to Ares, Muros, Pontevedra and of the XIX century were positive results Vigo to a total of 3,300, which produce an- with lobster obtained; a little later with the Other crustaceans. nually around a quarter of million tons. crayfish and near 1930 with the prawn. It is certain that by then very diverse experi- The cultivation of the saline Artemia de- The majority of Spanish mussels are ences had been already undertaken, such s serves a special mention as it has the par- Galician, although with an increase in the the pools in the mouth of the Guadalqui- ticularity of growing well in areas of high Andalusian coasts and at the mouth of the vir, with specimens that entered during salinity and to withstand drought, since Ebro. Italy, France and Holland produce high tides, however the true development the dry eggs become fertile again when less than a half of Spanish production. In of these productions begins in 1891 in they are hydrated. It is a magnificent food the last years cultivation has begun in the Canada when the Bay View Centre was source for larvae and adult fish, which is United Kingdom and Greece, albeit incip- created, especially prepared for lobster why there is hope that its large-scale repro- iently. Mussels are also produced in New production. duction will constitute an important food Zealand and Chile, with a certain quota in source for marine cultivations. the worldwide market. Attempts were made in Europe, in the 1920s, to cultivate crayfish, with little re- A fishery activity of commercial interest Although China produces the most sult, and years later, with prawns, import- is the placing of certain crustaceans (cray- mussels, Spain’s production has reached ing mature females first and larvae later fish, lobster, spider (centollo) crab, nécora, the highest levels in terms of quality and from Japan, but with serious drawbacks, (buey de mar crab) in “cetareias” or shell food security, making us into the first ex- among which the problem of maintain- fish farms. These are almost always importing country. ing the different sizes separated due to the ported specimens. The objective can be particularity of the big ones devouring the fattening or the maintenance of the speci- Another mollusc that is beginning to be smaller ones. Farms were established in mens to take them to the market when the cultivated from paralarvas collected from the Atlantic as well as the Mediterranean, price is most favourable.

156 In Australia, a variety of fresh water lob- with its fast growth, is causing the develop- Another possibility of fish farming is ster known as “crayfish” is produced, that ment of its production. breeding imported crabs, which repro- has the particularity of having frontal claws duce and infect certain waters, in extensive and adapts very well to cultivation, which Lobster cultivation is very complicated productions, although it has doubtful is reason that its production has extended due to the difficulty of controlling the high QSPTQFDUTrrr to New Zealand, United States and some mortality rate. To this, add the problem Central American countries. Although that its growth is very slow making profit- its size is small (a little greater than a river ability very difficult. In Galicia, breeding is crab), is very prolific, which, combined being done for reproductive means. Ismael Díaz Yubero

A challenge in global feeding for the 21st century

The Earth is a relatively small planet During the first thousand years of his- the massive increase in fishing in the XX with limited natural resources, most of tory of humanity, the world population century has contributed to the increase of them non-renewable. Human being’s has been stable with less than 300 million demand, motivated by the rapid growth of technological ingenuity has allowed it to inhabitants, however, it has slowly began the world population and the increase in discover, take advantage of and even re- to grow, but in the last 3 centuries it has fish consumption, as well as to the changes place resources with others when neces- grown at a tremendous rate, currently sur- regarding the final destiny of the captures. sary, whether due to its depletion or the passing 6,500 million inhabitants. The UN The application of the most modern tech- discovery of more effective alternatives. predicts that by 2010 the population will nologies to fishing fleets and the use of Humanity, however, has reached a point reach 7,000 million inhabitants and 9,000 refrigerating techniques explain the inten- of natural resource consumption and a ca- by 2050. Fortunately, this tendency of in- sification of this operation. To highlight a pacity of industrial exploitation that they crease is being restrained due to socio-eco- few one could include: detection systems, are being depleted, whether it be forests, nomic development and to birth control. onboard refrigeration, cold conservation hunting herds of animals, hydro resources, It is predicted that the increase of the world techniques, and means of transportation energy resources or fish banks. While all of population will slow down by the end of to markets. In contrast, throughout the past these resources may once have seemed in- the 21st century at around 10,000 million century, a third of the total of the tons of fish exhaustible, relentless human pressure has inhabitants and it will stabilize in the XXII captured were primarily dedicate for flour lead towards their exhaustion. century at 11,000 million inhabitants. processing for the production of fodder to feed animals in cattle ranches. The economic development model While this increase in the Earth’s popula- that assumes that the Earth owns limitless tion has been a result of technological ad- World demand for fish products has resources is false. While the future of hu- vances and improvements in sanitation, its multiplied by eight between years 1950 manity is clearly open, that science will of- consolidation is due to revolutions in food and 2005; for reference, there has been an fer new solutions, that in very few decades production systems, which have been able increase from 11 kg/person/year in 1970 productive technologies that are unimagi- to adapt to this strong growth of the de- to 16.6 kg/person/year in 2004. The lev- nable today will exist, that there surely ex- mand despite theories of catastrophes from els of fish products are currently one of the ists natural resources in the present that we people such as Thomas Malthus (1766- most important sources of animal protein have not considered to be useful resources, 1834), which has followers to this today. in the world, representing 25% of the total and that are applicable improvements in protein consumed in developing countries the efficiency of extraction processes and For centuries, fish production has consti- and 10% in Europe and North America. production, there exists a reality that can- tuted an important source of proteins and not be ignored, and that is the world over- vitamins in the diet of coastal populations Today, the great challenge for humanity population. and inhabitants near riverbanks. However and the fishing sector on the world scale

157 is that food has reached peak production. and malnutrition by providing products highlights that the main challenge for leg- The level of fishing has remained stable that are rich in proteins, oils, vitamins and islators and development agencies is the since the mid 80s of the XX century, at minerals. It can also contribute to pov- creation of administrative environment around 90-95 million tons annually at the erty reduction by improving economic to promote aquiculture that will help to global level. In this regard, FAO has stated income, creating employment opportuni- expand the activity until it reaches it po- that there are no predictions for a signifi- ties and increasing returns on the use of tential. This administrative environment cant increase in fishing beyond these levels. the resources. is versatile and requires great deal of po- Nevertheless, the global demand for fish Aquiculture continues to grow faster litical will, political incentives, and invest- products will simultaneously continue to than other sectors of animal food pro- ment. In addition, FAO is aware that this increase so that, if present levels of con- duction. On a global scale, the sector has growth rate could fall if governments and sumption remain constant, by 2030, 40 increased on average, 8.8% per year since administrations do not adapt their poli- million tons of additional fish products 1970, compared with a growth of only cies to the emerging challenges, which, in will be required; however demands seems 2.8% in meat production systems. Almost many places, are preventing aquiculture to continue to increase. half of the world’s aquiculture production from reaching a rhythm for sufficient de- consists of fish, but production increases velopment. There is only one solution to this pre- are occurring in all types of species. In dicament and that is the production of contrast to the terrestrial farming systems, This authentic revolution that is based in fish, molluscs, crustaceans and seaweed in which the larger part of the production feeding humans, which has just began and by means of aquiculture. Aquiculture and is obtained from a reduced number of ani- will be consolidated in the 21st century, has extractive fishing are two complementary mal species and plant, in 2004 there were been called the Blue Revolution. This Blue activities that will face the challenge of more than 240 aquatic species being bred Revolution is transforming the productiv- the increasing demand of quality aquatic around the world. This diversity is due ity of the oceans, seas and rivers based on foods. In 1980, only 9% of fish products to the high number of aquatic organisms new biological and scientific knowledge consumed by humans came from aquicul- that can adapt to controlled production as well as the application of a significant ture, currently it is around 50%. systems and conditions, which favours an amount of technological innovation. The improvement of the quality of the human productive leap in food sources for hu- It is true that aquiculture is undergoing diet, based a greater variety of foods. mans expected of this Blue Revolution in strong growth. It continues expanding in the 21st century can be compared to that almost all the regions of the world, espe- FAO regards aquiculture as an effec- reached in agriculture in the XX century cially in Asia, with a regrettable exception tive contribution, which will further XJUIUIF(SFFO3FWPMVUJPOrrr in sub-Sahara Africa. contribute to food security, poverty reduction and economic development Aquiculture has an important role to with minimal impact on the environment José Luis Guersi Sauret play in global efforts to eliminate hunger and maximum benefits for society. FAO President of APROMAR

158 Cultivated species

Introduction colonize the aquatic environment has thirds corresponded to mollusk cultiva- increased with scientific knowledge and tion, and the remaining third to fish culti- Faced with the progressive depletion the development of technology, espe- vation. In 2005, the estimated production of global fishing reserves, aquiculture cre- cially the marine environment, whose of European aquiculture increased to 2.2 ates the possibility of exploiting various production potential, excluding fishing, million tons (doubling in 20 years), em- resources that are still underused. has begun to be exploited by man since phasizing that fish cultivation represented the second half of the XX century. one third in 2005 (350,000 metric tons) In general, there are two very different increased to represent two thirds in 2005 phases in fish production: obtaining Aquiculture Production (1.4 million metric tons). young specimens (mollusk seeds, young World Aquiculture Production. fish, crustacean larvae or seaweed plantu- Aquiculture Production las) and the fattening of these initial speci- FAO estimates that world fishing and in Spain mens to commercial size. If the first phase aquiculture production for 2005 was is to be carried out in captivity, it will re- 93 and 27.8 million tons, respectively. Although there is history of production quire complex facilities (known as farms) At that time, aquiculture consisted of of rainbow trout, mussels and oysters in and greater technological understanding; nearly 25% of the total production; a the end of the 70´s, it wasn’t until the 80´s the advantage of this method is that it pro- percentage that has increased remark- when numerous marine aquiculture initia- vides greater security to the production ably in the last 20 years, as in 1984 it tives began. These initiatives were initially system while reducing dependency on represented only 7%. oriented in mollusk deposits and prawn natural means. However, the cultivation cultivation then later focused more on ma- of young specimens captured from nature Aquiculture Production rine fish-farming. (e.g.: mussel or oyster) is frequent, with ex- in Europe cellent results. Table I shows data regarding the evolu- In Europe, aquiculture has also devel- tion of Spanish marine and continental History of aquiculture oped quickly in the last 20 years. Around aquiculture production from 1985 to 1985, European aquiculture production 2007, divided into fish, crustaceans and Man has undertaken aquiculture activ- was of a million metric tons, of which two mollusks: ities for centuries. In former times, aquiculture was limited to confining specimens of aquiculture species in places that were pretty much closed, preventing their 120 escape through a barrier of nets, wooden stakes or canes, where they remained un- 100 til they were ready for consumption. In Tm x 106 any case, the domestication of fish spe- 80 cies (this is the meaning of aquiculture) is a much more recent process that the 60 domestication of land species. One of the main causes of the delay in this do- 40 mestication process has been the difficulty of working in the aquatic environ- 20 ment, which is not favorable for human activity, especially in the sea. Therefore, 0 the first cultivated species have been con- 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 tinental fish and marine mollusks in tidal zones, both of which are located in easily Fishing Aquiculture accessible aquatic areas. The capacity to Figure 1: Evolution of global ﬁshing and aquiculture production (Source: FAO)

159 Ac. Marine Aquiculture Continental Total Aquiculture Year Fish Crustaceans Mollusks Sum Fish

1985 417 56 249.770 250.243 16.450 266.693

1986 614 16 251.006 251.636 16.950 268.586

1987 601 60 249.185 249.846 17.450 267.296

1988 536 55 250.033 250.624 17.955 268.579

1989 1.265 87 200.396 201.748 18.463 220.211

1990 2.219 207 180.542 182.967 18.350 201.317

1991 2.735 97 201.512 204.362 18.396 222.758

1992 4.490 154 145.226 149.870 18.886 168.756

1993 4.850 185 100.072 105.107 20.089 125.196

1994 5.460 159 151.872 157.491 20.449 177.940

1995 6.365 168 105.186 111.718 22.153 133.871

1996 7.901 227 195.715 203.843 25.160 229.003

1997 9.962 247 201.831 210.039 29.360 239.399

1998 10.853 185 272.044 283.082 31.000 314.082

1999 14.498 138 275.847 290.484 30.407 320.891

2000 17.792 110 247.662 265.523 32.100 297.623

2001 20.924 115 256.518 277.557 35.617 313.174

2002 24.719 127 268.986 293.832 36.000 329.832

2003 25.112 116 254.667 279.895 36.500 316.395

2004 29.931 107 302.180 332.218 38.000 370.218

2005 30.498 154 215.720 246.372 40.000 286.372

2006 37.737 210 308.682 346.629 25.158 371.788.

2007 39.995 129 220.916 261.041 n.d. n.d.

TABLE I: Marine and continental aquiculture production in Spain from 1985 to 2007. (Source: JACUMAR)

160 From the data contained in Table I, the tm/year. Mollusk production is essentially − The cultivation of crustaceans has very following points can be emphasized: concentrated in the Galician estuaries. little relevance (around 200 tm/year).

− The dominant marine aquiculture − Marine fish cultivation has experi- A detailed analysis of the production of production in Spain is mollusks (espe- enced constant growth from 1985, with Spanish marine fish farming, divided by cially mussels), although its relative impor- an average annual increase of close to 24%. species, reveals the following data (Table II): tance decreased by almost 4% in that pe- There was fast growth in the Nineties, riod (from 99.8% in 1985 to 96% in 1998). where it was almost at zero, and in the last Figure 2 illustrates the evolution of pro- Its annual production, although with years it has maintained an annual growth duction of the four most important species significant variations, is around the 300,000 rate of 13%. of marine fish-farming in Spain:

Turbot Lobina Dorada Red Tuna Eel Salmon Corvina Sea Bream Total

1985 40 29 127 38 20 150 417

1986 40 31 124 60 26 150 439

1987 50 38 109 109 29 150 505

1988 97 29 160 47 31 150 527

1989 271 24 348 237 61 150 1.108

1990 640 31 565 358 125 355 2.094

1991 825 92 1.073 16 98 553 2.688

1992 1.622 143 1.675 19 105 782 4.368

1993 1.584 370 2.015 19 175 562 4.728

1994 1.810 351 2.094 0 134 909 5.304

1995 2.174 461 2.707 15 174 695 6.226

1996 2.189 693 3.818 77 249 726 7.753

1997 1.799 511 3.969 173 159 851 7.465

1998 1.879 922 4.923 1.959 217 798 10.699

1999 2.849 1.227 6.117 3.347 238 618 0 0 14.396

2000 3.378 1.837 8.242 3.682 301 226 0 0 17.666

2001 3.636 2.269 9.833 4.447 259 323 0 0 20.767

2002 3.954 3.422 11.653 4.846 295 300 5 0 24.475

2003 3.821 4.177 12.784 3.687 292 50 3 0 24.814

2004 4.477 4.513 13.848 6.423 363 30 14 48 29.716

2005 5.512 6.208 14.181 3.700 321 0 314 118 30.354

2006 6.214 9.439 17.836 2.939 205 0 809 134 37.576

2007 6.035 10.040 19.855 3.101 278 0 261 195 39.765

TABLE II: Production of the main species cultivated in Spain from 1985 to 2007 (Source: JACUMAR)

161 20000 tering process (it grows quickly in waters rich in marine plankton), its high rate of reproduction (it is easy to obtain seeds in 15000 natural environments) and its ability to attach itself quickly and repeatedly to very diverse surfaces (it facilitates handling). 10000 Mussel cultivations trays of are of variable form and size, but essentially consist

5000 of a flotation system upon which a grid structure sits, from which the cultivation cords hang from. These cultivation cords measure between 8 and 10 meters in 0 1985 1990 1995 2000 2005 length and have crossed ‘pins’ at intervals of about 30 cm; the ‘pins’ are of wood or Turbot Lobina Dorada Tuna plastic and measure around 35 x2 x 2 cm, Figure 2: Evolution of production of the four most important species of marine ﬁsh-farming and their purpose is to secure the fastening in Spain (1985 -2007). (Source: JACUMAR) of the mussels, preventing them from slid- ing down the cord from their weight. Continental aquiculture is practically re- in the water. This characteristic, together duced to the production of rainbow trout. with that of being a sessile organism of The culture begins with a seed extracted The production of this species in Spain un- reduced movements, has been very im- from its natural environment of coastal derwent sustained growth until it reached portant for the development of its cultiva- rocks. This seed has a length of 1-2 cm and 40,000 metric tons annually, which it tion, as it allows for their ability to remain it is attached to the cord wrapping it with presently maintains. Rainbow trout pro- in places that will keep them alive and feed a fine net of putrescible synthetic mate- duction is widely distributed throughout on natural plankton. Octopus, however, rial, so that, when the necessary time has the peninsula, with the CC.AA, Galicia, is a carnivorous animal with jaws in the passed for the mussel to attach to the cord, Castilla-Leon and Castilla-La Mancha form of a beak, used for biting and tearing this net disappears allowing the mussel to producing the most. its prey, with help from its tentacles armed grow. with suction cups. Mollusk cultivation Throughout the growth period, the Mussel cultivation cords are often ‘unfolded’ at least once. In Mollusks are one of the most successful this operation, mussels are separate from marine invertebrates groups to be colo- Spanish production of mussels (Mytilus the cord, cleaned and then reattach with nized in the marine environment and, es- galloprovincialis) in the last years fluctu- less density so that they continue growing sentially, the bentonic environment. ates between 200,000 and 300,000 met- until the time for harvest. Cultivation lasts ric tons annually; 98% of this production between 16 and 24 months, depending on Although many mollusks species are corresponds to the Galician estuaries and the zones. Once mussels reach their com- well appreciated, interest concerning their the rest to the Ebro Delta (around 2,000 mercial size, they are harvested, carefully cultivation has been mainly concentrated or 2,500 tm/year). The system that is cleaned, packed, and undergo a purification on the bivalves, and among theses, mus- most used in this production is the tray, a process to assure their sanitary quality. sel, oysters and clams. In Spain, there has Spanish development that was devised in been work carried out, although with less the 40s in Catalonia, later used in Galicia Oyster cultivation intensity, in scallop cultivation, and very where the first units were installed in 1946. recently the development of the cultiva- Since then, the tray production technique In the costs of Spain, there are three tion of cephalopods has begun, primarily has been gradually perfected, not only the cultivated species: the flat oyster (Os- octopus, with excellent prospects for the trays themselves, but also the auxiliary sys- trea edulis), ostion (angulata Crassos- future. tems of service boats and equipment for trea) and Japanese or curled oyster managing and treating the mussels. (japonica Crassostrea). The two first Bivalves are animal filterers, in which are native species, whereas the third is their gills not only are used for respira- Mussel cultivation is based around a non-native, introduced species that is tion but to catch food particles suspended three characteristics of the species: its fil- easier to cultivate.

162 The flat oyster has a much higher com- them from farms. In the case of the Japa- zamburiña (Chlamys varies) and queen mercial value than the other species, which nese clam, a large part of the seed comes scallop (Chlamys opercularis). is why its cultivation is still of great interest, from farms, as its production is easier, however its difficulty of cultivation favors whereas in the case of the fine clam, it is Cultivation of other species the cultivation of the other species. usually acquired by capturing small clams of mollusks (octopus) in natural banks. Its cultivation is made up of two dif- As well as the bivalve mollusks, the cul- ferent phases: the supplying of oyster for Once the seed is cultivated, its growth in tivation of octopus (Octopus vulgaris) ‘roping’ and the fattening of the ‘seed’ until the cultivation farms is similar to the natural has been developed in the last years. This commercial size. growth of the species in the zone, since the species has good commercial value and availability of food is not directly affected. interest in its cultivation increased con- While the supply of oysters for roping The only activities that can favor the growth siderably after the first fattening tests veri- can be done by placing seed collectors in are those aimed at improving the particle fied that with a suitable feeding, it could zones near natural reproductive popula- conditions of the substrate, through the achieve a fast growth, around 1 kg per tions, it is more often that seeds are im- movement of the sand, and those aimed at month. While the first experiments were ported from other countries. reducing the actions of predators. carried out using young specimens from natural habitats, given the interest in the An alternative to capturing the seed in Pectinidae cultivation potential of the cultivation of this species, its natural environment is the production in the mid 90, research began into achiev- of seed in a farm, although the complexity Among the cultivated pectinidae, the ing reproduction in captivity, starting with of this process and the uncertainty of the scallop (Pecten maximus) is the most val- the natural breeding process of females in results have not favored its development, ued species in the market and reaches high their natural habitat, research that has not, even though mollusks farms were the first prices. Since its natural populations are to date, produced the desired results. facilities of this type established in Spain. scarce, its cultivation is a good alternative to be able to meet market demands. Therefore, the current method for fat- The fattening of the oyster seed is carried tening octopus continues to be capturing out in baskets suspended in trays, or plastic Its cultivation begins with the capture of young specimens of around 750 g (usually bags (“pochones”) in the lowest part of the seed through natural means, even though the minimum size), and fattening them tidal zone. The fattening process can last seed production in farms is feasible, the re- in cages, in which tubes or containers are from 8 to 12 months, depending on the sults are not profitable. To collect the scal- placed so that the they can remain hidden, cultivation zones. lop seed from its natural environment, mesh and fed with pieces of fish of low value. bags filled with a net of monofilament nylon Clam cultivation are used, to which the scallop larvae attach Cultivation of ﬁsh itself. The greatest problem is determining Or ﬁsh-farming While the native species of clam was the appropriate moment for placing the col- initially used for cultivation, the fine clam lectors, as it must be synchronized with the Fish hold a predominant place among (decussata Venerupis) and the slimy clam species natural reproductive season. This the marine vertebrates, not only because of (Venerupis pullastra); and more recently synchronization is usually determined by the large number of known species (more the Japanese clam (Ruditapes philipi- the appearance of larvae in plankton. After than 30,000), but also by their capacity to narum) have been introduced, and their its has attached to the nylon net collectors, adapt to all the aquatic habitats. Among all cultivation is progressively expanding due the small seed remains there for some time fish, cultivated species currently represent to better growth and to greater resistance to before separating and fattening up in the a low number and are entirely teleosteos adverse conditions, although its commer- plastic trays suspended from long-lines of fish. The main species of fish that are cial value is less than the other two species. cultivations. The fattening process is car- industrially cultivated in Spain are summa- ried out in similar way (in trays or baskets), rized in table III: Clam cultivation operations, similar to a technique that is replacing the traditional other bivalves, includes two main phases: system of hanging scallops from one of their In cultivated fish sexes are separated at the supplying of the seed and fattening in ‘ears’ or stick to the cords of the trays with the time of the reproduction, although in farms. cement balls. some cases sex inversion take place during their life; thus, in the sea bream, until the The seed supply can be obtained by cap- Other species of pectinidaes that can first maturity fish are functionally male, turing them in natural banks or acquiring be cultivated through similar systems are but in the successive years the ovaries

163 Common name Scientific name to obtain the spawn and, once obtained, the eggs are incubated and the larvae are Rainbow trout Onchorhynchus mykiss bred in tanks under a controlled process, until the young fish reach 1 or 2 g, which is Dorada Sparus aurata the starting point for the fattening process. The control of reproduction in captivity Lobina Dicentrarchus labrax presents certain difficulties in marine fish. It is regulated by hormonal secretions Turbot Psetta maxima from the pituitary gland and gonado- tropes hormones and, although there has Red tuna Thunnus thynnus been remarkable advances in the last years Sea bass (corvine) Argyrosomus regius in the understanding of this hormonal system and its regulating mechanisms, it is Eel Anguilla anguilla still not defined enough to allow for action on this process in all the species or, at least, Sea Bream Pagellus bogaraveo to predict their behavior with guaranteed probabilities of success. For this reason, the Senegal sole Solea senegalensis current tendency is to house the reproduc- Codfish Pollachius pollachius ers in the most appropriate conditions to allow the gametogenesis to happen, acting Atlantic salmon Salmo salar on environmental factors like photoperiod and the temperature of the water. In this Table III: Main species cultivated ﬁsh in Spain way maturity and “natural” spawning are obtained in the majority of the species and develop and they become functionally sources to reproduce. At the time of repro- it has been proven that the quality of sexual female (proterandric hermaphroditism). duction, salmon do not look for just any products obtained through this procedure In other species, the opposite occurs (pro- fresh water current in which to reproduce, is better than those obtained through hor- terogino hermaphroditism). This fact is but after 3 to 6 years in the sea, they are monal treatments. By manipulating these of great importance in establishing the able to locate the river in which they were parameters (especially photoperiod and strategy for the population of reproducers born and swim upriver to reproduce. The temperature) it is also possible to advance for cultivation. reproduction of rainbow trout is similar to or to delay the species’ spawning period, that of the salmon, except that it is a species which is normally restricted to one or two In all of the species considered, fertiliza- that lives in fresh water channels and never months of the year, and thus alevins can tion is external, producing spawn by libera- migrates to the sea. A great advantage of be obtained throughout almost the entire tion of sexual products, by both males and the salmon group for cultivation is its large year, harnessing the yield of the farms. females, simultaneously or consecutively. egg (3-5 mm) and the young fish, when born, already have a size sufficiently large If spawning is done naturally, it facili- A special case is the eel, a species that (> 1 cm) to feeding itself on fodder from tates the collection of the eggs, as they are reproduces in the Sargazos Sea (tropical the start, characteristics different from pelagic and float, which can be gathered Atlantic), approximately 4,000 km from marine fish, which have very small eggs with fine nets located in the tanks of repro- our coasts. Adult eels go there to repro- (<1mm) and the larvae require feeding of duction pools. If spawning is performed duce and, at depths below 200 m, release microscopic prey in the first stage of life. spontaneously, gametes of both sexes can the spawn. The first observed result is a be obtained through pressure or abdomi- transparent and delicate larva, called “lep- Excluding the eel and the salmon, which nal massage to produce the artificial ferti- tocefalo”, which three years later arrives have already been explained, cultivation tech- lization. at the European coasts, transforming into niques of marine fish are quite homogenous angulas (baby eels). In spite of research ef- and are grouped in two phases: obtaining Fertilized eggs are placed in the incuba- forts, it has proven impossible to achieve initial specimens for fattening (young fishes) tion tanks and hours before hatching they reproduction of the eel in captivity. and fattening until commercial size. are moved to the larvae cultivation tanks.

The case of salmon is the opposite; they The production of young fish is done in The larvae cultivation is the most deli- live in the sea and travel to fresh water farms where the reproduction is controlled cate phase, with the highest rate mortality;

164 it essentially consists of maintaining the The production of turbot alevins is Producing alevines of these species tank water in good physical-chemistry- more complicated in captivity than in in captivity initially involved an annual biological conditions, avoiding bacterial other species due to their metamorpho- capturing of reproducers in natural envi- contaminations, and providing the larvae sis. Spawn is usually obtained by inducing ronments during spawning and inducing with the food required for development. maturation through modifications of pho- the spawn to its center of reproduction Feeding is based on a sequence of live prey, toperiod and the extraction of gametes is through hormonal treatment. Later ma- previously cultivated, sequence integrated often done by abdominal pressure. Fertili- turity and spontaneous spawning was by rotifers (300 μ) and nauplios of Artemia zation is carried out by mixing ovum with achieved in farms, which is the reason that (500 μ). The feeding with inert fodder mi- sperm, which, after the incubation of eggs, there is currently no problem in the supply cro particles begins after the nauplios of produces larvae of 2.8 mm in length that of fertilized egg for these species. However, Artemia; this phase, known as ‘weaning’ as are fed according to the general steps (ro- it is important to consider in the planning an analogy to rearing of young mammals, tifers, Artemia, inert food). When the lar- of spawning captivity that the reproductive it is a very critical phase. vae reach a size of 2-3 cm, metamorphosis behavior of these two species is very differ- occurs, which lasts 2-3 days and produces ent. The sea bream is a “proterandrica her- Once the alevins are available, the most cephalic torsion and the transfer of the eye maphrodite” species (male specimens are important phase of the process has been of the future blind side (nadiral flank) to around 500 g in weight and females weigh overcome, although it is also necessary which will have both eyes (zenithal flank). more than 1,000 g) and maturation of the that the fodder provide acceptable tech- Later, the zenithal flank will develop its ovum is gradual, which is the reason that nical and economic results on industrial pigmentation characteristic, whereas the spawning takes place over several days. scale. other remains white. Once the metamor- With sea bass, the sex is determined from phosis has taken place, the specimens ac- puberty and the maturation of the ovum is The fattening of fish can be undertake quire benthic habits living normally on the synchronous, which is why spawning takes through several systems of cultivation, the bottom. place at one time. most important being tanks or pools in coastal zones, with water movement creat- Although tests have been done on the The diameter of sea bass eggs is ed by floating pumps, and cages. In any of cultivation of turbot in floating cages, the slightly greater than those of the sea the systems, the fundamental operations total turbot that is currently produced in bream (1,150 and 900 μ respectively) are: food distribution several times during Spain is fattened in mainland tanks with and both are incubated in a similar man- the day, cleaning, periodic classification pumped water circulation. In the develop- ner, in incubators with circulating water by sizes and eventual treatments against ment of this cultivation, several techno- in the majority of the cases, and in tem- diseases. Although the techniques that logical improvements have been recently peratures of 10-15 ºC for sea bass and were initially developed for fattening were incorporated: genetic improvements, the 15-20 ºC for sea bream. The duration based for mainland pools, the use of float- application of vaccines, the use of dried of the incubation period for sea bream ing cages currently prevails for the major- fodder (instead of humid pastes), the in- is 50 hours at 20ºC and of 110 hours at ity of cultivated species (except fresh water jection of oxygen to the water flowing into 13ºC for sea bass. Sea bream larvae at rainbow trout - and turbot) as they provide the tanks (to allow for higher densities of birth measures 2.5 mm while sea bass better economic yield, low environmental cultivation) and the water recirculation (to larvae measures 3.5 mm, and both are impact and does not have to compete with reduce expenses from pumping). placed in larvae cultivation tanks where other activities for the use of the coast. they are fed rotifers and Artemia, before In 2006, turbot production in Spain moving to microparticle fodder. Turbot cultivation was of 6.214 tm, practically entirely from Galicia, which represents more than the The growth of the sea bream in the Turbot cultivation is one of the marine 80% of the total of European production fattening phase is faster than that of the fish cultivations that was developed in (7.160 tm in 2006). sea bass. Sea bream can reach com- Spain. Production began in 1983 with 1 mercial size (around 350 g/u) in 12 metric ton of production and had a turbu- Cultivation of sea bream months, whereas the sea bass can take lent development characterized by strong (dorada) and sea bass (lobina) 4 to 6 months longer. In both cases the initial growth that coincided with the lack fast growth in the Mediterranean and of consolidated commercial networks, These species are cultivated in the Canary Islands is linked to the develop- which, in 1992, brought about a remark- same geographic areas (Mediterranean ment of the technology in cultivation in able decrease in prices and the closure of and Atlantic) with similar cultivation floating cages and the availability of more several fish farms. techniques. balanced compound fodder.

165 In 2006, Spanish production of these The production process has three very Cultivation of other species was 27,275 metric tons (17,836 different phases: obtaining the embryo- species of ﬁsh metric tons of sea bream and 9,439 of nated eggs, the alevines and the fattening sea bass); with the most produced in the of the alevins to commercial size. General- There is a great interest in diversifying the areas of Valencia and Canary and Anda- ly, trout fish farm production initiate their offer of cultivated fish and research in devel- lusia (between 33% and 20% of the total productive cycles acquiring embryonated oping the cultivation of new species is being production each), followed by Murcia and eggs from other fish farms specialized in carried out in diverse centers in Spain. Catalonia (around 10%). reproduction. In the short history of the development Rainbow trout cultivation Fertilized eggs measure 4.5 or 5 mm and of marine fish-farming, market penetra- their period of incubation has two differ- tion of important productions has had dif- The first written quotation referring to ent phases: the first lasts until ocular spots ficulties, except in the case of products trout cultivation in Spain dates back to appear in the embryo, which has to be car- with great reputation (such as salmon), the XII century and states that in 1129, on ried out in conditions of little illumination and there has been a progressive decrease the initiative of Archbishop Gelmírez, a and during this time the eggs cannot be in prices alongside increased production. fish cultivation facility was constructed to moved nor be touched, since the physical One way to avoid the concentration of the promote the wealth of fish in the Sar river; contact usually results in their death. Once production of few species is to increase the nevertheless, it was not until the sixties of the ocular spots have appeared, the sec- number of cultivated species (diversify). the XX century when the first industrial ond phase of incubation begins in which This diversification can focus on species trout fish farms in Spain were installed and the eggs can resist handling and can be similar to those that have been cultivated while the common trout species was culti- cleaned and handled. It is in this phase that (case of the “esparidos”) or on other quite vated at the time of Archbishop Gelmírez, the eggs can be transported long distances different ones, such as kingfish or tuna. the development of continental salmon since, if properly packaged to maintain a farming throughout the world is based on low temperature and high humidity, they Not all species can be candidates for rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) can remain out of water for up to three or industrial cultivation. To try and assure cultivation, an American species that was four days. future viability of cultivations it is neces- introduced in Europe for cultivation and sary, from a technological point of view, the repopulation of natural channels. When the embryonic eggs arrive at the that the control of the phases of cultiva- destined fish farms, the incubation period tion is feasible, and from the commercial Trout production began industrially is finished and the alevins measure 2 to point of view, the species have market val- in Spain on small family fish farms. For 2.5 cm at birth and are initially fed on the ue; in some cases this second condition the first twenty years of the activity (until reserves of their yolk-sac; when approxi- is difficult to know and requires market 1980), production techniques underwent mately two-thirds of the yolk-sac has been studies. constant quantitative improvements, al- consumed, they are transferred to small though without significant changes. Nev- cultivation tanks where feeding with finely Species for which development of cul- ertheless, since the 80s, remarkable tech- granulated compound fodder begins. tivation techniques are fairly recent and nical improvements in trout production Once the alevines are accustomed to the industrial production is in phase of devel- have taken place, such as the injection of artificial food, cultivation operations used opment include: corvina (Argyrosomus oxygen in cultivation pools, the introduc- until commercial size include: provision of regius), sea bream (bogaraveo Pagellus), tion of systems of recirculation and water food as necessary, periodic cleaning of the sole senegalés (Solea senegalensis) and filtration, the atomization and mechaniza- tanks, periodic classification by size to im- codfish (Pollachius pollachius). tion of cultivation operations (classifica- prove the effectiveness of the cultivation, tions by size, movement of fish, etc.), the separation of populations in the tanks so A special case is the fattening of red tuna use of dried fodder, medicine develop- to maintain adequate densities in the culti- specimens captured in the Mediterranean, ments and vaccines and the incorporation vation and, when necessary, sanitary treat- which are transferred to large cages on the of computers as management tools. ments. coast of Murcia, and are fed with fish of low commercial value. This production Current annual rainbow trout production The duration of trout cultivation has developed quickly since the end of in Spain is around 30,000 metric tons, pro- from embryonic egg to commercial size the 90s until 2004, the year that achieved duced in CC.AA Galicia, Leon Castile and (250 - 300 g) varies between 11 and 14 6,400 metric tons before the beginning Castilla-La Mancha. Together these three areas months, depending on the temperature of a progressive reduction: production in make up more than 50% of the production). of the water. 2006 rose to 2,939 metric tons.

166 Other species that are being intensely did not result given the unfavorable condi- Possible advantages of marine seaweed are: researched for cultivation development, tions of waters in Spain for prawn cultiva- with already promising results, are the tion, compared with other latitudes. I. Energy Use: this advantage assumes kingfish (Kingfish dumerilii), pargo (Pa- the use of the seaweed as collectors of grus pagrus) and the common seabream Tests of cultivation of other crustaceans solar energy (plastos) and the storage (Dentex dentex). such as the spider crab (Smart squinado or of this energy (reserve materials). This M. Brachydactyla) or the Crayfish (Homa- idea, which is still developing, is consid- Other Ccultures rus gammarus), were performed on small ered a way to produce renewable energy, Cultivation of crustaceans scale, using specimens produced for re- similar to the development of bio-fuels. population. Crustaceans make up a very important II. Advantage for direct human food: class within the Arthropods that includes Seaweed cultivation currently seaweed is only con- more than 26,000 species, of which, a large sumed directly and in significant part are marine. With regards to aquicul- On many occasions, aquiculture does amounts in Eastern countries, ture, however, very few species are con- not grant importance to seaweed on a where it is consumed fresh, dried or sidered of interest, and of these, the most global scale, even though it represents cooked, generally in soups. However, important species of exception are the Pe- 27% of the global aquiculture production in countries whose population is of naeus prawns. in weight. Latin or Indo-Germanic origin, direct consumption of seaweed is very low. Prawn cultivation has been a flourish- While seaweed is a very heterogeneous ing activity in tropical countries in the group, all species share a series of charac- III. Advantage of products extracted last years as they have a high market de- teristics that gives their cultivation an im- from seaweed: in this field, the use of the mand and high commercial value. Table portant value. These characteristics are: marine seaweed is more extended, espe- IV shows the species of prawns most fre- the power to use the luminous radiation cially in the obtaining of agar and algi- quently cultivated and their main area of as an energy source for their development nates agar, carragenates and alginates. cultivation: and their capacity to use inorganic nitrogen, especially nitrates, to form protein IV. Advantage for animal food: seaweed Prawn production in Spain is practi- molecules, which are advantages derived is used for this purpose in some coastal cally nonexistent, although years ago there from being located in first level of the food populations, but its interest for aquicul- were several attempts of development that chain (primary producers). ture is minimal.

Common Name Especie Culture area Seaweed cultivation for obtaining col- loids was planted in Spain years ago (Ge- Tiger prawn Penaeus monodon Southeast Asia lidium sesquipedale to obtain agar-agar), but production was not competitive due Thick prawn P. orientalis China to international prices of raw material.

Japanese prawn P. japonicus Japan, Asia, Europe Currently, there are projects aimed at developing seaweed (pinnaditida Unda- White real prawn P. indicus India, Philippines ria and saccharina Laminaria) production techniques on industrial scale for human White prawn P. vanamei Iberoamerica consumption in cultivation parks with `long-line’ cords, but they are still in its be- Blue prawn P. stylirostris Central America HJOOJOHQIBTFTrrr

Table IV: Main cultivated species of prawn around the world. Ignacio Arnal

167 The gastronomic value of farmed fish

Fish is one of the most appreciated more than 442 species in different produc- essential ingredient of 21st century cui- treasures in the world, providing the re- tive systems. Asia currently holds an un- sine. We must consider its principle secrets quired fats and proteins for a healthy and questionable place in global fish produc- from all perspectives: cultural, technologi- balanced diet. Moreover, they have exception, generating direct employment for 12 cal, quality, nutritional properties and its tional flavour. million people. China alone produces two dietary values, including in the prepared thirds of global aquiculture. Spain (third cuisine movement that has been in fashion While it is wonderful to catch them from in the global fish product market after in the last years and is perfectly comple- the wild, specimens derived from aquicul- the United States and Japan) is currently mentary with farmed fish, an activity with ture (which could be defined as “the art culti- also one of the main farmed fish producer seemingly unstoppable future develop- vating the sea” as human intervention is actu- countries on the global scale. ment. ally minimal) make a great alternative and are improving all the time due to the global de- Given the need to supply the market We feel that one of the most spectacular mand for fish products, which has multiplied demand, farmed fish acquires a special gastronomic evolutions will be the recog- by eight between 1950 and 2005. prominence, as 40 million tons of culture nition of different forms of fish as essential products will be needed to fulfil medium raw material for future cuisine. Aquiculture currently represents 18 term demand. The technological evolu- percent of the volume of fish production tion facilitates this organoleptic conver- Its diversity helps to universalise the in the European Union and a 33 percent gence with similar gastronomic and nu- treasures of the sea, turning it into a cus- of its value. At the global level, numbers tritional characteristics, and where the tom-made model full of guarantees, al- are still more remarkable, as it is estimated taste will be derived in its preparation. Too lowing the boldest creators to construct that 50 percent of fish product are desig- much time on the stove can ruin the fresh- delicate culinary dishes, without losing an nated for human consumption, and there est product and reduced it to nothing, as ounce of the marine magic. are predictions that global fish production generally these marine treasures (wild or will surpass100 million tons in 2030. not) require very slight treatment, little A race against time more than a subtle touch that respects its This progressive expansion allows for a extraordinary wealth. This applies to all Do not forget that currently, for the ma- certain nutritional democratization, since the varieties, as seen in the wide range of jority of people, life has become a type of mussel and trout (the “flagships standards” topics regarding nutritional deficits arising race against the time. With busy schedules of our aquiculture, along with sea bream, from this method of presenting sea prod- and always in a hurry, it is increasingly dif- incipient sea bass and turbot and other ucts. We must therefore avoid false debates ficult to give nutrition the attention that it productions like the sea bream, codfish or as new technologies allow everybody to deserves every day of the year. sole) are often species that are not directly have access to products, which for a long available to everybody through extractive time were only available to a few. Rapidity, ease, and quality have thus be- fishing. For example, more than 90 percent come the three pillars that sustain our cur- of sea breams and sea basses consumed in Combining a century old marine tra- rent nutritional exposition. However, raw Spain come from these cultures. dition with advanced technological ap- material continues to be the central axis, plications makes Spain’s aquiculture pro- as it can be subject to diverse preparations Aquiculture, a global duces top quality and highly competitive, and textures. This is the case in daily life as phenomenon not only in the national market, but also well as special events. abroad. Marine aquiculture expands through- The ﬁsh farms and future out the world as an effective complement Fish’s popular triumph cuisine to extractive fishing. We believe that there should be a tribute We want cooking to be easy and pleasant, According to FAO, aquiculture has the to fish’s popular triumph, in all of its ba- not a boring obligation but a fun event largest growth within the food sector, with sic forms, and its gradual introduction as that even helps us to relax us in the

168 middle of the busy day. For this, we need grandmother’s stew. As we all must eat Our country owns the widest repertoire collaboration. Extraordinary development several times a day, it is wonderful to have of marine gastronomy in the West and its ex- of techniques of fish farming helps us to such a wide range of possibilities. otic dishes coexist with very simple dishes, prioritize fish in our future cuisine. based on the principle that with good fish, These are times for mixing, including the less you do to it is better, only to perhaps Paraphrasing Diderot, the father of culinary, where innovations are super- put it on a plate with dressing. It is an inimi- “l´Enciclopedie” who stated “if you have imposed on each other, extending the table and eternal cuisine, as fish, simple and an orchard near your library, you will not sensory kaleidoscope that is put in front humble, is a true prodigy of flavour. need anything”, we would dare to extend of dinner guests. According to Joan Peru- that to, “if the sea or the marine culture lies cho, a great Catalan writer and exceptional Fish goes with levity behind the library window, you will have gourmet, “the kitchen, like everything, guaranteed your survival”. has democratised itself; there no longer Fish, by definition, goes with levity, al- exists an elite, there only exists that we give. though the most innovative or creative As the endless marine stock is also one Ortega said this in The Rebellion of the cooking, which implies the discovery of of the essences of the good nutrition, it Masses. And he got it right”. new products and new mixtures, does not is an irreplaceable element to guarantee have to stop using this colourful and spec- a perfect diet, as well as being rich and Preserving ﬂavour tacular catalogue of marine species, which flavourful. The marine world provides us is in permanent evolution and is first rate with extraordinarily versatile raw material Universal access to the best fish is a key raw material. to collaborate in the design of good and tool in this irreversible democratization variable, light and aromatic menus. process, just as 21st century cuisine has to Finally, the importance of gastronomy of be simpler and agile. Given a proper respect fish, beyond its extraction, is in its balance and 21st century cuisine integrates tradi- for the product and help of new techniques, precision in cooking. It does not go against tion with modernity and, consequently, flavour will be better preserved, especially the conditions from which the fish was the wild product is combined with the the irreplaceable aroma of increasingly PCUBJOFE BTMPOHBTJUIBTCFFOBQQSPQSJBUFrrr cultured product, the microwave with the essential marine fruits, which will be pot, the unstructured raw material with harder to find in its natural habitat. Rafael Ansón and Alberto López

Aquiculture: cuisine as an answer to the product

Cooks must be able to adapt to the raw research and publications focused on the future and this is a reality that no cook can material. As gastronomy is the answer cultural aspect of food. ignore. adapted to the product, it must offer alternatives for four habitual possibilities when Fish, the protagonist Without a doubt, aquiculture fish cui- dealing with fish: fresh (both wild fish and of our diet sine, like others, benefits from technol- farmed), frozen, and canned. ogy, which currently sets a new table like For a long time, all actors on the gas- never seen before. And, thanks to it and This a regular doctrine of Ferrán Adriá, tronomic scene have been trying to find the creator, it is, without a doubt, possible Head of Gastronomic Culture and Nutri- an adequate definition for current cuisine to undertake artistic and vanguard cuisine tional Sciences in the University Camilo and the significant specific role that fish with all types of products, including those Jose Cela of Madrid, whose quest is the has in our diet. originating from aquiculture. search for culinary education for new generations. For this reason, it has a wide Considering the limitations of the sea’s It is not about eating better or worse program of training activities as well as production, marine cultivations are the but getting excited at the moment of eating,

169 and that is what we try to offer our the popular cuisine we moved toward fine frozen or canned fish) which will, with- clients. And there is an agreement among French cuisine at the beginning of the out a doubt, continue growing in the fu- cooks with respect to fish, in its four dif- century, Paris cuisine. It wasn’t until the ture and extend to other many species. ferent forms, which can facilitate creative 60s and 70s that a new tendency in cuisine cooking much more than meat is able to. appeared, the “nouvelle cuisine”, market The great creators (who will continue cuisine, product cuisine, of raw material, to offer “wild” fish in their restaurants) are In this way, cooking can be perfectly antecedent to the “current vanguard cui- able to change the course of history, avoid compared with painting, dancing, music sine”, which in many parts of the world is routine and open new horizons. And with or Literature. The great restaurants are not referred to by its Spanish name. new products it is possible to rise to these only those that offer impeccable food, per- challenges, open fine dining to other ter- fect interpretation of recipes and dishes And, in all these phases, the fresh fish ritories and present different possibilities (something that is demanded of all of us), - wild or farmed, is one of the key ingre- so that everybody can be nourished well but must incorporate extra elements of dients of the Mediterranean diet – it has in terms of health, respecting the Medi- creativity, originality and sensitivity, or, to been one of the principle basis, as it re- terranean diet and the traditional form in provoke feelings, emotions and even a lit- sponds to the culinary exigencies of every which we have always nourished ourselves tle “entertainment”. moment. in our country.

Aquiculture. However, apart from words and defini- As new cultivation techniques point A challenge for great cooks tions, what is obvious is that of our coun- towards an enormous growth in the next try’s current cuisine has a significant influ- years, it will be fundamental that Adminis- Spanish aquiculture products, such as sea ence in the world, if not predominant, and tration and/or the sector guarantees qual- bream or sea bass, turbot, trout, sole and even here, bathed by all the seas, the fish is one ity with corresponding guarantee “labels”. prawns, without forgetting oysters or mus- of the great kings. A good example of this is the recognition sels, are excellent creative materials, a staple that the first aquiculture production of our that perfectly serves as the basis to perform The varieties from the extractive fish- country, the mussel, obtained, as it has be- all type of symphonies in the kitchen. At ing have been strongly linked with the come the first sea product with Protected the moment of creating, there are no cheap ones from cultivation, which from a Guarantee of Origin granted by the Euro- or expensive products, as they all contribute nutritional perspective are at the same pean Union to the Spanish State. It is also (each in its own way) to infinite possibilities, level. There are no humble or vain prod- possible to mention the creation of the and also help with the technique. ucts, just good or bad raw material and, guarantee mark Sea Raised, which guar- in the former, it always has the capacity antees the quality of farmed sea bream and The delicious pallet of our marine prod- to give the best of itself when in contact sea bass. ucts is, without a doubt, one of the keys of with ingredients that agree with it or that makes Spanish gastronomy an inter- when subject to required technological The cook, always vigilant for evolving national vanguard. Only Spain has been transformations. market tendencies, will have to adapt to able to establish, for 20 years, a standard continue seducing and surprising dinner of cuisine that is, without a doubt, the van- Alternative for housewives guests, exiting them every day. Of course guard cuisine, of which Pau Arenes recent- and “home made meals” this will include products from before, ly defined, after a conscientious historical now and those that will appear in the fu- study, as “tecnoemocional cuisine”. It is important that all we are generous UVSFrrr and share knowledge so that housewives, The evolution of the cuisine economic restaurants, “food houses”, catering and collective dining rooms can In synthesis, its evolution has been take advantage of the best part of this the following: from the anonymous and marine pantry from cultivation (also for Rafael Ansón and Ferrán Adriá

170 Farmed fish and seafood in restoration

Framed fish and seafood have a gastro- While our country has a great repertoire surely the norm although people don’t nomic value similar to that of wild fish, and of marine cooking, generally, the less that usually realize it. its culinary preparations are equally fresh good fish and seafood is elaborated is bet- and flavourful. It has overcome the belief ter. Its appearance, simple and humble, Help consumers to know that relates the most prestigious restau- constitutes a true prodigy of flavour. what they are buying rants to the exclusive use of fish directly caught of the sea, and the use of farmed Bourgeois or innovative Often, it is surprising to discover that fish products by housewives or economic res- cuisine and seafood sold are produced through taurants. Although this belief may contin- aquiculture and still have an excellent ue being habitual, in this day in age, farmed There is also a more bourgeois cuisine, quality in the majority of the occasions. It fish is considered excellent and creates an surrounded in refinements and sophistica- is important to insist that consumers real- exceptional opportunity to consume a tion but this does not have to relinquish ize, when they are buying farmed fished, its great variety of fish products at any time, products derived from aquiculture. The origin as well as its breeding history, which, without the usual limitations as far as the same can be said of the most innovative for everything related to the world of fish, amount or season required in traditional or creative cuisine, as it is more important we must be committed to, whether we are methods of capture. is to discover new products and new mix- citizens or institutions. tures that have not yet been invented, per- The use of farmed raw “marine” material fect territory for farmed fish. When it comes time to prepare them, has become generalized as, like it or not, the possibilities are many. Without aban- wild products could become increasingly Do not forget that with all fish, what doning simplicity, if we consider the main exceptional. is important is the method in which it is farmed species in Spanish, mussel and cooked. It is not incompatible with its con- trout, as well as sea bream, sea bass and The best cuisine ditions of its production. turbot, they all allow for very different op- of the XXI century tions. Generally, very few ingredients are In future cuisine, which will be healthier enough to make it delicious. The good news is that aquiculture can be and more balanced, perhaps even more responsible for the best cuisine. In fact, this human, farmed fish and seafood will have Steamed mussels, for example, are sim- will be one of the main axioms for 21st cen- a significant increase in demand. This is ply exquisite. Sea bass can be marinated tury cuisine, which again demonstrates the because they are as healthy as those cap- with basil or Extra Virgin oil, red wine or silliness of immovable concepts when facing tured from the sea, they contribute to the with almonds. Sea bream can be prepared such a changing world as that of fine dining. democratization of cuisine and the proc- as a curry or with mushrooms, as well as ess does not endanger even a tiny part of with saffron or hot sauce. The advantages of these aquiculture the gastronomic quality that these natural products are evident, since they repre- nutritional treasures provide. Aquiculture cuisine in increase sent a wonderful opportunity for the family and traditional cuisine, a type of If there is a decisive element that will Versatile and attractive, aquiculture cuisine democratization of stoves, as they allow bring about the transformation of 21st is increasing in value and the subject of more all economies to have access to quality century cuisine it is eclecticism in the inte- and more conversations. But, in reality, it is raw material. gration of tradition with modernity, prime not that different from captured fish, since wild and farmed marine material, nitrogen in all the cases it represents the maximum re- We cannot forget that, from mists of techniques and training in cuisine. spect of a product so subtle that it seems that Galicia to the coasts of the Andalusian it requires the least amount of modifications Atlantic, from the Cantabrian to the Medi- In the case of farmed marine mate- possible, that we leave it alone so that it can terranean, our geography constitutes a rial, the breeding of all species is carefully QSPWJEFBMMPGJUTĚBWPVSrrr true glorification to the culinary of fish; to monitored and all aspects are controlled with which farmed fish and seafood can always wonderful results. They can be acquired Rafael Ansón be adapted. and enjoyed with tranquillity, which is and Juan Mari Arzak

171 The harmony of wine and aquiculture fish

Blending consists of harmonizing a dish I would dare to say that the best blend D.O. Rueda: A dry and fruity wine that and a wine so that they give more pleasure of wine is not with the dish but with your- magnificently expresses the Verdejo va- together than separately. There has been a self. To drink the wine that appeals to us riety. Recommended for light fish dishes, lot written on blends and tastes. There are at certain moment, independently of the grilled or with smooth sauces. opinions, publications, sometimes one feels dish that we will enjoy, also forms part of like a teacher and other times completely this personal art. To generalize the harmony of wines with mystified. Allow me to provide my modest dishes, we could recommend for light contribution to this subject with my daily The union of foods and wines is not white and blue fish, white wines that have rules for this beautiful profession. complicated, but it is complex; common not been aged, with predominant fruity sense is our best guide. Better than rules, tones, such as those from the D.O. Rias There is no absolute truth in the art which can overwhelm us with the difficul- Baixas zone. of blending, for an infinite combination ty of finding the subtle balance between all of dishes, wines and palates there corre- the concepts (complexity of the wine, its And for greasier fish, with more struc- sponds an infinity of opinions. No per- structure, refinement, etc), when you feel ture, I would recommend wines, that son can commit to one perfect blend for overwhelmed “use your common sense”. I are more corpulent with more body and a certain plate: I am sure that they would will provide general recommendations for favour, for example those of the zones not choose the same wine on a cold win- farmed fish, to try to make you happy. of: D.O. Navarra, D.O. Conca de Bar- ter day as during a warm Mediterranean berá, D.O. Penedés, D.O. Rueda, D.O. day, for a private appointment or a work Spanish wines recommended Somontano and D.O. La Rioja. dinner. for aquiculture Also, some farmed fish could be ac- Boldness and a desire to experiment are At the moment, Spain is making very companied by generous, fine camomile, good allies when combining wines and good white wines. If you think that the best amontillado, etc. wines, etc., especially for foods and, like in the art of tasting, the white is a red, you will have to discover the fried food, or by frothy wines of not very best school is testing. We can allow the new generation of labels that dazzle with aged for lightly cooked or grilled fish, and logical rule that for fish, and also of aqui- their intensity, complexity, texture, persist- frothy, more aged wines for more flavour- culture, the most suitable wines are white, ence, character, etc. ful fish or fish accompanied by sauces. as they are light and fruity, although there are some whites made and fermented in D.O. Rias Baixas: Zone of excellent I hope that you will enjoy the wines that wood, which, depending on the type of whites, generally young, although there are *IBWFSFDPNNFOEFErrr fish could be tasty. some very good wines fermented in wood.

I will feel more than satisfied if I can D.O. Valedorras: Delicious wines with Custodio Zamarra contribute to opening your minds to a new a greasy point, ideals for elaborate fish (Sumiller from the restaurant world of aromas, textures and flavours. dishes. Zalacain)

172 Recipes elaborated with aquiculture fish

Aquiculture is present in the high gas- from aquiculture like the trout, the sea it we have counted with the inestimable tronomy. Spanish cooks want to demon- bream, the sea bass, sole, sturgeon, the collaboration of Pedro Subijana, Paco strate it this way that trust and support this eel, bream, or turbot. In the section of Roncero, Carme Ruscalleda, Quique versatile industry, through their kitchen. seafood, they emphasize on attractive Dacosta, Joan Roca, Andres Madrigal, From the Royal Spanish Academy of receipts made with clams, cockles, mus- Toño Perez, Juan Robles, Alejandro Gastronomy, they have selected different sels, shrimps or scallops, all coming Blanco, Juan Pablo Felipe, Xemi Baviera, Chefs recognized throughout the different from cultures. Oscar Velasco, Fernando del Cerro or regions and communities from the Span- Sacha Hormaechea, that has also shaped ish geography. At sight are the results. With this first quality product and through artistic photographies the with the imagination of some of the best DPPLJOHDSFBUJPOTPGUIFTFDPPLTrrr Twenty-five suggestive performed re- cooks of the moment, a really sugges- ceipts all with fish and seafood coming tive recipe book has been made up. For

oil and brown them slowly over low heat. Saffron sea bream and The recipes In a mortar, grind the parsley, peeled garlic amontillado sherry wine and chillies. Add this mixture to potatoes, just before cooking them. Eel “all i pebre” Juan Robles Restaurant Casa Robles, Sevilla with angulas de monte Mix well for a minute, taking care that it mushrooms does not burn. Ingredients rTFBCSFBNėMFUT LHFBDI Xemi Baviera Add a spoonful of red pepper and mix r1SBXOT Restaurant Venta de l´Home, quickly. Add the water mixed with the lau- rHSTGSFTIPOJPOT Valencia rel, cinnamon and cloves. rHSTMFFL rHSTDPSJBOEFS Ingredients Cook the potatoes until they are almost rHSTHBSMJD rLJMPTFFM done, then add the eel pieces, previously r-FNPO rHSTQFBT cleaned and cut into 8 cm. pieces. r"QJODIPG4BĎSPOHSBJOT rHSTTPěCFBOT rEMPGėTICSPUI Add salt to taste and serve with the rHSTQPUBUPFT rEMPG"NPOUJMMBEP4IFSSZ8JOF beans and peas that have been boiled rIFBEPGHBSMJD rDMPGPMJWFPJM al dente with salt, and the angulas de rDMPWFT r8IJUFQFQQFSUPUBTUF monte mushrooms, which have already rMFBGPGMBVSFM r4BMUUPUBTUF r3FE1FQQFS been lightly fried with the young green rUTQPGHSPVOEDJOOBNPO garlic shoots. Method rDIJMMJFT Finish and presentation Clean the sea bream, separate the filets rHSTiBOHVMBTPGNPVOUu and place them in the plate while the oven This dish can be served in the clay cas- mushrooms preheats. They will cook at a temperature serole dish in which the eel has been rCVODIPGZPVOHHSFFOHBSMJDTIPPUT of 180º for 10 minutes. r0JM 4BMU BOE1BSTMFZ cooked or in plates, placing the eel in the centre and surrounding it with the For the sauce: mince the fresh onions, leek Method potatoes, beans, peas and mushrooms, and garlic, and cover with oil. Add the prawns, Peel and dice the potatoes, then place and covering the plate with the remai coriander, saffron grains, salt and White them in a casserole dish with drops of hot ning juices. pepper, and the juice of half of a lemon.

173 After steaming this mixture on the stove, Form into small balls, stretch in strips For the roasted tomatoes: add the amontillado sherry wine then sim- and then cut. Freeze. Make a little cut on the bottom part of mer it to reduce the sauce. the tomatoes and blanch them. Cool in To make the sauce for the gnocchi: water and ice, peel and cut into segments, Finish In a large frying pan, sauté all of the remove the seeds and season with crushed and presentation diced vegetables. Once the vegetables have basil, oil, sugar and salt. Place on the oven Prepare the hot sea bream fillets on the changed colour, cover them with white to 160º for 10 approximately minutes and plate, cover it with the sauce and garnish wine. Toast the bones on a tray in the oven. set aside. it with red peppers filled with rice with Add them to the vegetables and cover with pieces of garlic and prawns. water, white pepper, and parsley and cook For the salad: at low temperature for approximately an In lots of very cold water, clean the Potato gnochi hour. Place them on a tray and reduce the iSÙDVMBu SFE DIBSE SFNPWF UIF MFBWFT PG and sole temperature until they turn dark. the fresh tarragon, chervil, fennel and germinates, dry the salad ingredients and Andrés Madrigal Finish set them aside. Restaurante Alboroque, and presentation Madrid Take the broth and mix it with a little bit For the basil and balsamic oil: of butter, until the butter is fully incorpo- Use a blender to mix the basil and oil Ingredients rated in the soup. until well blended, let the mixture set for Gnocchi: 10 minutes then add the balsamic oil. rLHPGQPUBUP Tench, tender anise rHSPGĚPVS ﬂavoured shoots, For the tench rHSPGCSFBEDSVNCT almond and cauliﬂower Extract the fillets and use tweezers to rDMPWFPGDBOEJFEHBSMJD salad remove the bones. Grease the tench filets rDSVTIFEQBSTMFZ with olive oil and place on a tray, cut in rTBMU QFQQFS rectangles of 7 cm long by 3 cm wide and Toño Pérez roast them in the oven at low temperature Restaurante Atrio, (160º) for 4 minutes. Sauce: Cáceres rMBSHFPOJPOT Finish r8IJUFXJOF Ingredients and presentation r"IFBEPGHBSMJD rUFODI Place the roasted and heated tomatoes r4PMFCPOFT rTNBMMQFBSUPNBUPFT in the middle of the plate, grate the lemons r5XPUPNBUPFT rCVODIPGGSFTICBTJM and place the tench on top. Pass the plate rĉSFFDBSSPUT rTNBMMDBVMJĚPXFS HS for 15 seconds over the stove to heat it and r0OFQPUBUP rHSDIPQQFEBMNPOE heighten the lemon smell. For a harmonic r$SVTIFEQBSTMFZ rHSCVĨFS finish, place some salad over the tench, let- r4BMUBOEQFQQFS rMFNPOT ting it fall to the left and to the right, and a r'PSUIFTBMBE iSÙDVMBu TNBMMSFEDIBSE spoonful of almond puree and cauliflower. Other: tarragon, chervil, fennel, germinated rSole fillets Finally, season with the basil and balsamic broccoli and spring onion) oil and salt. r$IJDLQFBĚPVS r#BMTBNJDPJM r#VĨFS r4VHBS 0MJWFPJM 4BMU Pickled Trout Method Method Juan Luis Salcedo To make the gnocchi, cook the po- Almond and Cauliflower Puree tatoes in salt water for 20 minutes, cool Restaurant Juanito, them in water and ice. Once cooled, finish Cover the cauliflower and almonds with Baeza (Jaén) cooking them in water. water and cook. Ingredients Grate the potatoes with a sieve. Once Once it is very cooked, mash it in the rGSFTIUSPVU grated, mix all the ingredients and blender with butter until you have a very rMJUSFPGFYUSBWJSHJOPMJWFPJM knead. thin puree then season it. rMJUSFPGXJOFWJOFHBS

174 rNFEJVNPOJPO Trout and cheese and pass through a strainer so that it can be -1 Laurel leaf terrine with barbecued very fine, we will use this to give a lemon -1 teaspoon of wholegrain black pepper vegetables flavor with its aroma to all the plate. -2 cloves -8 strands of saffron Finish Fernando del Cerro -8 or 10 garlic cloves and presentation Casa José, -1 orange peel At the time of serving, give a blow to the Aranjuez (Madrid) -Wheat flour tray to the sides of the portion of terrine -Water Ingredients and warm in the salamander. Place the ter- -Salt (para 4 pax) rine and, oblique on the plate, the vegetables on scale, from the terrine to the border r5SPVUT Method of the plate. Sauce with parsley juice and rLHPG.BODIFHP$IFFTF Clean the trout and season them gener- oil from the tray were the ingredients were rNJOJMFFL ously in the inside and outside y roll them warmed. At last, spread the lemon salt. r$IFSSZUPNBUPFT in flour. Fry then in 1/2 litre of extra virgin r$BSSPUT olive oil, on medium heat (never high, so Roast turbot with r.BSSPX that the extra virgin olive oil does not lose r&YUSBWJSHJO0MJWF0JM eggplant and tomatoe its properties) until they turn dark. Place r-FNPOBOEMFNPOSJOE cannelloni them in a pot where all four trout can be r4NPLFETBMU displayed in a horizontal form. In the same Oscar Velasco oil used for frying the trout, sweat the Method Restaurante Santceloni, diced onions, garlic and laurel. Add this Madrid mixture to the trout, along with the black Trout and cheese terrine pepper grains, cloves, saffron, orange peel Remove the thorns from the trouts and Ingredients and wine vinegar. Cover the trout with cut them to the size of the mold. Marínate Turbot: approximately 200 gr. water; lightly season the brine. Boil for 20- during 4 hours in oil and a few drops of pieces (with bones) per person 25 minutes at medium heat, adding salt lemon and smoked salt. In another tray, and water when necessary. They are best cut the Manchego cheese, per lunch bas- Turbot sauce: eaten the following day at room tempera- ket, at 2 and without the cortex. r EDMPMJWFPJM ture. They will last for more than a week rHSėOFMZDIPQQFEHBSMJD when refrigerated. Terrine Assembly: after the marinate rHS4IBMMPUTDVUJOTUSJQT time has passed, begin placing in the molds, rEDM3FEXJOF Mushrooms and fungi beginning with the trout, then cheese, then rEDMėTICSPUI Mushrooms and fungi are best prepared trout, then cheese and at last the trout. In- rEDMCFFGTUPDL when they are in season, to obtain its maxi- trouduce it in an emptiness bag and press rHSEJDFEUPNBUPDPOėU mum taste and texture, and while we can it fully for it all to stay as a block. r4BMU mix and use as many varieties as desired, it r#MBDLQFQQFS is not recommended to use more than five Prepare a kettle of water at 60º, intro- at one time. duce the emptiness bag with the terrine Eggplant and tomato cannelloni: during 10 minutes, remove, rapidly cool reggplant If it is not the right season, these prod- and keep in cold. rUPNBUPDPOėU ucts can be widely found in the market in different methods of conservation such as Vegetables Barbecue Method refrigerated or dehydrated. Take the vegetables, mini leek, cherry For the tomato cofit.- blanch and cool tomatoes, carrots and marrow, grease in oil UIF UPNBUPFT QFFM UIFN DVU UIFN JO They should be cooked in extra virgin and dark them on the grill. Remove and and remove the seeds. olive oil at very low temperatures, seasoned introduce in the salamander for them to carefully and progressively as its cooked finish cooking. Season the tomatoes with salt, sugar, volume is considerably decreased and it is black pepper, thyme, olive oil and lay them very easy to make it too salty. Once they are Lemon salt on trays covered with parchment paper almost dehydrated, or once you see the oil is Dehydrate the lemon rind and algae. and then place them on the oven at 80º C not humid, they are ready to be eaten. Once they are dehydrated, crush them for approximately 6 hours until they dry.

175 For the eggplant and tomato cannello- Method In a plate, squeeze two tomatoes and ni.- peel the eggplants and slice lengthwise For the sturgeon: clean the sturgeon add a small amount of salt. into 6 mm. strips. and cut into portions. Place the tobacco in a pot, cover with a sieve. Place the sturgeon Once the slice is mounted, smear the In a frying pan with a little oil, sauté the on the sieve and cover it at a temperature bottom surface of the bread with tomatoe eggplants and place them on paper towels. of 130 ºC. Check on the pot if you feel it juice. is necessary. To form the cannelloni, place the egg- For the vinaigrette: plant on the parchment paper so that they For the foam: Hydrate the gelatine by Place oil on a bowl, squeeze the toma- form rectangle. Place a layer of tomato dissolving it in hot water. Mix in the pure toes and add a small amount of salt to the confit over it and roll tightly. Cut and heat nut paste and the pro – cream. Put this obtained juice. En un bol, echar el aceite, in the oven. mixture in a ½ litre bottle and let it cool in exprimir los dos tomates y añadir una pizca the refrigerator for 2 hours. de sal al jugo obtenido. Beat the set well. For the turbot sauce.- cook the finely chopped garlic in the olive oil until golden, For the smoke oil: mix and let it sit. Finish add the shallot and cook on low heat for and presentation ten minutes. Add red wine to moisten and Finish Place the bread toast with the vinai- let it cook until it is almost dry. Add the and presentation grette, place the codfish on top of it and, fish broth and meat stock; cook everything Place foam in a bowl small drops of olive oil over them. together on low heat for ten minutes. Place the sturgeon on top of it. Lettuce rolls with Add the sauce, adding salt and pepper to mussels and pigs feet taste, and add the finely chopped tomato Add the germinated onion and leave confit and set some aside. mixture over it. Fernando Canales Sauté the turbot in a frying pan at high Restaurante Etxanobe, Bilbao heat with a little bit olive oil, and finish it in Finally draw a line of oil around it. the oven at 180ºc Ingredients Codﬁsh toast rDBOPGDPPLFEQJHTGFFU Tobacco smoked rHSTPGNVTTFMT sturgeon Fernando Canales rIFBEPGMFĨVDF Restaurante Etxanobe, rHSTPGĚPVS Bilbao rFHHT 0MJWFPJM 4BMU Jesús Ramiro Flores Restaurante Ramiro´s, Ingredients Method Valladolid rTMJDFTPGCSFBE Blanch green lettuce leaves in boiling Ingredients rQFBSUPNBUPFT water for 10 seconds then place them in a For the sturgeon: rHSTPGDPEėTI bowl with cold water. rHSTTUVSHFPO r&YUSBWJSHJOPMJWFPJM In another bowl, chop the cooked and rHSTQJQFUPCBDDP r4BMU de-boned pigs feet. Add the cooked and For the foam: For the vinaigrette: finely chopped mussels. Mix well. rHSTQVSFOVUQBTUF r&YUSBWJSHJOPMJWFPJM Fill the lettuce leaves with the pigs feet rHSTPGNJOFSBMXBUFS rUPNBUPFT 4BMU rHSTPGQSPmDSFBN and mussel mixture. Form into little balls rQBDLBHFTPGHFMBUJO Method and roll them in transparent wrap. For the smoke oil: Cut slices of bread and with the help of Place the rolls in the fridge for 10 minutes. rHSTPGPMJWFPJM a paintbrush smear them with olive oil. rESPQTPGMJRVJETNPLF Toast the bread on a frying pan. When this time is up, remove the wrap and dip the rolls into flour and egg. Fry in Also: Place some codfish layers on the bread. the fryer at high heat. Mixture of leaves Add the vinaigrette over them. Oven over Germinated onion 15 seconds to heat the codfish. Drain and put them on a plate.

176 Finish Cockle soup The Eggplant Puree: and presentation rFHHQMBOU Place the mussels on top of the rolls and Fernando Canales rHBSMJDDMPWF serve. Restaurante Etxanobe, r0MJWFPJM Bilbao rHSTPGCVĨFS Snapper donostiarra Ingredients The Broth: rLJMPPGDPDLMFT rPOJPO rMFFL Fernando Canales rTQMBTIPG.BSUJOJ rUPNBUP Restaurante Etxanobe, r$IPQQFETIBMMPUT rSFEQFQQFS Bilbao rEMPGMJRVJEDSFBN r'JTICSPUI r[VDDIJOJ Ingredients rNVTTFMT rTOBQQFS r0OFQJFDFPGEBSLCSFBE Method (aprox. 1 kg each) r4BĎSPO rHBSMJDDMPWFT r4BMU The Mullet rEMPGPMJWFPJM Clean, remove the bones and cut in fil- rIPUQFQQFST Method lets of about 160 grs. Place the fillets in rEMPGDJEFSWJOFHBS Open the cockles and mussels on the bags and set aside. r4BMU stove, removing the shells and put the fill- ing aside. The Vegetables: Method Carefully clean the vegetables, included Clean the snapper, open it in the middle Reduce the Martini with the chopped the stalks, cut in the form desired and and remove the bones. shallot. Add the fish broth, liquid cream blanch them one by one, then cool in wa- and bread when it is reduced, and let it ter with ice. cook until it is a thick cream. Season the snapper in the inside and outside with a paintbrush dipped in oil. The Eggplant Puree: Finally, add the clams and mussels to the Place in a frying pan with a few drops of Cut the eggplant lengthwise, sprinkle cream. oil on the stove and fry the inner side of with oil, peel the garlic and roast in the the snapper for a few seconds, just until it oven until soft, toss with butter and add turns a whitish colour. Add more salt if necessary and sprinkle salt to taste. with saffron. Grease an oven tray with drops of oil The Broth: and juice from the frying pan, place the Finish Cut the vegetables and dry roast on a snapper on it and insert in a pre-heated and presentation tray at 150º for 50 minutes, until they have oven for a little more than 10 minutes. Serve in a deep dish and while very hot. a light colour. Remove the vegetables and cover with water, cook for 20 minutes and Just before removing the snapper, lightly Mullet with drain to obtain a delicious broth and add brown the garlic and hot peppers cut in vegetables stew salt to taste. layers in the rest of the oil. Pepe Solla Finish Remove the snapper and pour the juices Casa Solla, Poio and presentation into another container. Place the fried gar- (Pontevedra) Cook the mullet in the oven at 52º until lic over the snapper and add the vinegar to it reaches 42 in the middle, let it sit for 3 the container of the juice with the snapper. Ingredients minutes; place the skin side down on the Mix with a spoon. The Mullet tray. Place a portion of puree on a dish, rMBSHFNVMMFU sauté the vegetables and place them in the Finish centre of the puree. and presentation The Vegetables: Dip the snapper in the garlic sauce and rCVOEMFPGDIBSE Pour the broth and over the plate and serve hot. rCVOEMFPGBTQBSBHVT place the mullet with a bit of salt.

177 Clams with green tea Wild Montgó rHSTPGTNPLFEDPSWJOBPJM froth and black Senia Rice with rHSTPGGSFTIDPSWJOBTLJO sesame Silvered Sea Bass, rHSTPGTNPLFEDPSWJOBTLJO Smoked Skin 2ª phase of the cooking of the rice Paco Roncero and Blue Sage rHSTPGTNPLFEDPSWJOBPJM La Terraza del Casino Restaurant, (in two parts) Madrid Quique Dacosta rHSTPGGSFTIDIPQQFETFQJB Ingredients Restaurante El Poblet, Denia rHSTPGUIFQSFDPPLFESJDFJOJUT broth (portion for 4 persons) For the green tea froth: Ingredients rHSTCSPUIPGUIFQSFDPPLFE rHSNTPGHSFFOUFB (portion for 4 persons) (japanese Macha tea) For the rice broth of smoked rMJUFSPGXBUFS Corvinas Method rHSNTPGTPZMFDJUIJO rQVSQMFHBSMJDDMPWFTOPUQFFMFE rHSUFOEFSPOJPOT For the rice broth of smoked Corvinas For the clams: rHSPGDBSSPUT DIBSMPĨFT Fry the smoked eel, cut in pieces with rDMBNT rHSXIJUFPGMFFLT abundant oil. Once fried remove and drain rHSEFBMPF XJUIPVUBMPJO in absorbent kitchen paper. Make the same For the topping: rLMEFGSFTI$PSWJOBT XJUIPVUUIFUIF with the fresh corvinas in the same oil. Re- rHCMBDLTFTBNFQBTUF internal organs, without blood and cut move the corvinas and begin frying the r#BTJMTUBML in pieces. vegetables in order: the entire garlic, rest rMFNPOTLJODPOėUBOECBTJMĚPXFST rLMEFGSFTI$PSWJOBTTNPLFEBUIPNF of the vegetables, the pepper, and again the rLMPGESZDIJDLQFBT corvinas and the dry chickpeas previously Other: rMJUFSTPGNJOFSBMXBUFS hydrated. Cover with mineral water. Take r'JOFTBMUBOEPMJWFPJM r4BMU it to boíl, foam and maintain at light fire, Method r#BMMTPGCMBDLQFQQFS without boiling, during six hours. Incor- rCMBEFT PG TJMWFTUFS SPTFNBSZ PG UIF porate the Rosemary for it to infusión. Let For the green tea froth: mix the pow- Montgó. the set rest for six more hours and sift. Add dered green tea and soy lecithin with wa- salt if necessary. ter. Blend the mixture with an electric mix- Olive oil to the blue sage er, working on the top part to produce the r-&YUSB7JSHFO0MJWF0JM Olive oil to the blue sage maximum amount of air and form a very (smooth flavor) Introduce the ingredients in an empti- light foam (air) r-HSBQFQJQFTPJM ness bag during an hour at 80ºC . Leave rHSPGCMVFTBHFJO'MPXFS For the clams: open the clams in boil- it for six more hours after this time packed ing water for 10 seconds, remove from of the Montgó to the emptiness to collect the Rosemary water and cool. Use a knife to separate the aroma and obtain a natural essense oil. clam from its shell. Tender noisette onion rLM OPJTFĨFCVĨFS Tender noisette onion For the topping: remove leaves from rLMPGUFOEFSPOJPODVUJOWFSZTNBMM Place the butter in an ample bowl. Once the basil and separate 6 leaves per person. and regular pieces. it is hot add the cut onion and very very Cut the lemon skin confit into small piec- gently remove until it turns tender and es. Insert the sesame paste in a pipet. Sepia greasy, and with an uniformed dark color. rGSFTITFQJBGSPNUIFNFEJUFSSBOFBO Pass the mixture still hot through a perco- Finish Of about 500 grams. lator for all the noisette butter to slip with- and presentation out leaving a trace of grease on the onion. Place the clams on a serving dish and Elaboration of the rice add a small amount of black sesame paste, rTUQIBTFPGUIFDPPLJOHPGUIFSJDF Sepia the lemon pieces, the stalk and the basil rHSTPGOPJTFĨFPOJPO Cut the sepia in regular and fine squares, flowers. Finish by placing the green tea air rHSTPG4FOJBSJDF once it is clean and the internal organs re- on a side of the clams and a few drops of rHSTPGTNPLFEDPSWJOBCSPUI moved. Keep it until the time of the fried olive oil. rHSTTJMWFSJOQPXEFS ingredients of the rice are ready.

178 Elaboration of the rice Sauce: Blanch two cherry tomatoes per por- 1st phase of the cooking of the rice Clean, cut and liquefy the apples with- tion, applying a light cut in form of a cross, Fry the noisette onion in oil, together out peeling them. to allow the skin to be removed and for with the skins of the fresh and smoked cor- presence. vina. Once it is well cooked, add the rice, Boil the juice until it is reduced to a third mix, and wet with the previously heated of its initial volume, add and dissolve the Using a syringe, fill the tomatoes and broth together with the silver in poder. Af- agar-agar. set aside. ter eight minutes of boiling, stop the cook- Fine peas ing, add and cool the rice, and keep some Add the olive oil little by little, beating In a pot, fry with 20 grams of butter and broth for the next phase. the mixture with a beater, and finally add 20 grams of oil: 50 grs of finely crushed the cava. White leeks, do not brown, only cook! 2ª phase of the cooking of the rice Fry the chopped sepia in 10grs of Pour the sauce on the bottom of the Add 50 grams of julienne lettuce to the smoked corvina oil. Add the broth and plate and place the sea bream on top of it. fried mixture, fry for only one minute. when it boils then you add the rice. Cook Finish by adding a few drops of vanilla oil. the rice for exactly 4 minutes. Add 500 grams of “very tender selected” Finish peeled peas to the pot, + 60 grams of wa- Continuosly move the rice during the and presentation ter + 40 grams of sweet Noilly Prat white cooking, for it to emulsionate. At the last You can garnish the dish with apples: vermouth. Let it cook covered, for four moment we add the 10 grams of smoked cut Granny Smith apples into fine strips, minutes. Add salt and pepper to the taste corvina oil, to finish the cooking and get immerse them in neutral syrup (equal and set aside. the smoked aromas. mixture of water and sugar), and place them in a criss-cross form on a silicone Thick green cream Finish plate to dry at low temperature in the oven, Take some of the sauce and blend so and presentation until crunchy. that it is very thin, strain and set aside for Serve a portion of 60 grams of rice with a creamy texture. sepia per person, also add the eel skin in Dorada with ﬁne peas pieces, fresh leaves and flowers of the blue Finish rage, and portions of salt algae. Carme Ruscalleda and presentation Restaurante Sant Pau, Mix the dorada fillets with a bit of salt Sea bream with apple, Sant Pol de Mar (Barcelona) and oil. Sauté on both sides in a chrome cava (sparkeling wine) griddle, or in a non-stick frying pan. Place and vanilla oil Ingredients the fillets on oven trays, and cover with a r5XPHSTEPSBEBTPSPOFLHEPSBEB small amount of Noilly Prat vermouth. Finish cooking the fillets in a very hot Joan Roca r4QJDZPJM oven at 190º, for only 2 minutes. Warm the El Celler de Can Roca, Gerona r&JHIUDIFSSZUPNBUPFT r'JOFQFBT stuffed tomatoes for this same time. Ingredients rĉJDLHSFFODSFBN rCSFBEFETFBCSFBNėMFUT rOptional: flowers and germinated Place a string of cream of peas, a portion (120 grs each, aprox.) pea stems. of peas and the geminated stems on a plate. r(SBOOZ4NJUIBQQMF Place the dorada fillets, mixed with the rEMPGWJSHJOPMJWFPJM Method cooking juices, a bit of spicy oil and the rHSPGBHBSBHBS HFMBMHBF stuffed tomatoes. rTQPPOPGWBOJMMBPJM WBOJMMBQPET The doradas marinated in sunflower oil) Ask the fish store to clean and cut the Sea bass rPGEMEFDBWB TQBSLMJOHXJOF fish into fillets with squid r4BMU Stir on low temperature, for 20 minutes: noodles, fennel Method 100 grams of olive oil + 2 grams of pulver- and dried tomatoe Brown the sea bream on the skin side, in ized black pepper + 2 open cayenne pep- a frying pan or tray, and finish cooking in pers + 2 grams of Jamaican pepper. Strain Alejandro Blanco the oven at 140 ºC. and set aside. Playa Club, La Coruña

179 Ingredients rHSTPGIPOFZ cold the orange and lemon juice, the soy- r0OFLHTFBCBTT rHSTPGWJOFHBSGPSVN bean, the honey and the vinegar. Thicken rHSBNTPGTNBMMGFOOFM “Cabernet sauvignon” with the xantana paste with the assistance r)BMGLJMPPGTRVJE rHSTPGPSBOHFTLJO of a turmix. Then add the orange skin r5XPEFDJMJUSFTPGWJSHJOPMJWFPJM rHSTPGMFNPOTLJO whitened three times, the lemon brunoise, r5XPESJFEUPNBUPFT rHSTPGHJOHFS the tender onion brunoise and the ginger. r'PVSTDBMMJPOT rHSTPGUFOEFSPOJPO At the end, add the olive oil, but it doesn’t r0OFMFFL rHSTPGFYUSBWJSHJOPMJWFPJM have to be emulsionated with the rest. r"TNBMMBNPVOUPGBMCBSJÒP (Galician wine) For the citruces sauc Potatoes polenta (pudding) Cook r4BMU Always the same ingredients as in the the potatoe cut in pieces of 1.5 cm in r1FQQFS marínate, and 20 grams of orange skin, 8 water, at untimed fire and when there is r$IJWF grams of lemon skin, 60 grams of tender 745 grams left (in the inside of the pot onion and 1 gram of Santana of the cooked potatoe and water) add Method the 125 grams of polenta, and removed For the potatoe polenta (pudding) with a rod. Stir and add the olive oil and Clean the squid. Fry the vegetables and rHSTPGQFFMFEQPUBUPFT salt. Continue to stir on the fire for the add the squid heads and pieces. Moisten rHSTPGXBUFS mass to become homogeneous and for with the wine and cover with water. Let rHSTPGQPMFOUBmFYQSFTT the polenta to get cooked. Once the po- it cook for 20 minutes, and then add salt rHSTPGPMJWFPJM lenta is cooked (after a few minutes) and and pepper. Clarify the broth to obtain a rHSTPGGBUTBMU the grains on the mass are not noticed, clear broth consommé, the thickness is as r1BLTIPZ removed from the fire and place on two desired. r1BLTIPZ XBUFSBOETBMU plastic small boats painted with olive Cut the squid into fine strips, simulating oil, place 450 grams in each of them. noodles. Blanch the fennel and set aside. r$PNQMFNFOUT chopped small onion Cover with film paper and cool it. At the and Maldon salt. moment of using them, cut in 1.5 cm2 Finish squares and pass through the mixture of and presentation Method flower. Fry in olive oil at 190ºC. Clean the sea bass and cut in three pieces At the moment of serving, sauté the Pac-Shoy Place a pot with boiling water squid strips and the fennel. Place a small Marinate Make the fresh juice of or- and salt (7grams / liter) and begin whit- amount of sauce and the squid noodles in ange and lemon. Cut the orange skin ening the pac-shoy (remove some leaves the middle of the plates; lastly, add the roast- without the White part in slices and scald if necessary if they are too big) in boiling ed sea bass with a bit of dried tomatoes and three times and cool. Cut the lemon skin water during 20 seconds each and cool in crushed chive to give it an acidy touch. without the White part in very fine bru- cold water with ice. At the moment of us- noise. Make a very small brunoise of the ing them, place over the tray with oil and Citrus marinated fresh ginger. Cut the bulb of the tender salt and darken them sea bass small onions in very fine brunoise. Mix the orange and lemon juice, the soybean, the Boletus Keep clean. Add olive oil and Juan Pablo Felipe El Chaflán, honey, the vinegar, the tender small onions salt at the moment of using them Madrid in brunoise, the lemon brunoise, the slices of the scalded orange and the ginger bru- Orange Gores Peel completely the or- Ingredients noise. Mix everything together and finish ange and remove the gores without skin rTFBCBTTPGHST with the olive oil. Keep it. r"MHBF4BMU Finish r#PMFUVT Citruces Sauce Cut the orange skin and presentation r0SBOHF UPNBLFUIFHPSFT without the White part in slices and scald Mark the fish on the tray on both sides, three times and cool. Cut the lemon skin and place on the cold marínate during 35 For the marinat without the White part in very fine bru- minutes. Then place a Little amount under 220 grs of orange juice noise. Make a very small brunoise of the the salamander to template and place in a 40 grs of lemon juice fresh ginger. Cut the bulb of the tender plate with the sauce on top of each piece. rHSTPGMJRVJETPZCFBO small onions in very fine brunoise. Mix in Add a lot of chopped onion and crystals of

180 maldon salt. Accompany with the potatoe Finish r3FEPOJPO polenta (pudding), the orange gores and and presentation r$PSJBOEFS the sauted boletus. Place the frozen wine cube on a cold rUPNBUPFT plate and place the gelatine oyster over it. r"SCFRVJOBPJM Grape r-JNFT oysters Place another oyster beside it and cover r+BMBQFÒP+VJDF with the grape salad. r4BMU Pedro Subijana Restaurante Akelarre, Lastly, pour the soup into a little glass Method San Sebastián (Guipúzcoa) with an oyster inside. Peel the shrimp, previouly cooked, leaving the body together with the head. Ingredients Iberian scallops Insert in a bowl with the juice of the two limes, 25 cl of Arbequina oil, Jalapeño For the frozen wine: Sacha Hormaechea juice and the crushed coriander. Let it rest rHSPG5YBLPMJ Restaurante Sacha, for aproximately 10 minutes. (wine) Madrid rHSTPGTVHBS rIBOEGVMPGDIFSWJM Ingredients Meanwhile, open the two avocadoes in rIBOEGVMPGDIJWFT r4DBMMPQT halves, removing them from the skin with rIBOEGVMPGQBSTMFZ r(S0G*CFSJBO#BDPO a spoon. rIBOEGVMMPGUBSSBHPO r1PUBUP rMFBWFPGHFMBUJOF r$MPWFT0G(BSMJD Cut in slices each part and place them r1BSTMFZ vertically in a plate. For the hot soup: r1FQQFS rHSPGHSBQFKVJDF r4PZ4BVDF Peel the onion, cut in rings or half rings, rUYBMPUB HSFFOPOJPO r0JM 4BMU and wash thoroughly with cold water. rHSPGWFSKVJDF (sour grape) Method Drain it and add to the shrimp in mari- First cook the potato with its skin. Cut nated raw fish (ceviche). For the grapes salad: each scallop in two or three parts accord- rHSBQFT ing to size. Fry one side of the scallops to Mix and serve the shrimps and the rTQPPOPGTIFSSZWJOBJHSFĨF give them colour. Then place the potatoes onion over the avocado. rHSFFOPOJPOMFBWFT as a base and layer the pieces of scallops with very fine strips of bacon. Top the Finaly, finish up by decorating with the to- Method layers with the scallop shells, and place in matoe hearts, add the ceviche juice and salt. the oven at maximum heat for 30 seconds. For the frozen wine: Remove and sprinkle with pepper and a Mussels in brine Boil the wine and sugar to half of its vol- vinaigrette sauce made from fried garlic, ume. Add the aromatic herbs and gelatine parsley and soy sauce. Garnish with rock Manicha Bermúdez and let it marinade for one hour. Strain salt crystals. and freeze in round 2,5 moulds covered Hotel Rotillo, Sanxenxo (Pontevedra) with film paper. Shrimp in avocado For the hot soup: dish of marinated raw Ingredients Roast the txalota, add the must and ver- ﬁsh (ceviche) rLHPGNVTTFMTJOUIFJSTIFMMT juice and boil to half of its volume. Strain rMPGPMJWFPJM and set aside. Sacha Hormaechea r3FEQFQQFS Restaurante Sacha, Madrid r(SFFOQFQQFS For the grapes salad: r0OJPO Peel the grapes and remove the seeds, Ingredients r$BSSPUT add the vinegar and chopped onion leaves. rHSPGTISJNQ r(BSMJDDMPWFT Set aside. r"WPDBEPFT r%JMM

181 rĉZNF r4NPLFETBMU Ingredients r3PTFNBSZ r3PNFTDVTBVDF rBQSPYJNBUFMZLJMPPGXIJUF r$VSSZ seabream r-BVSFM CBZMFBG Method rLJMPTPGDPBSTFTBMU r(MBTTPG.PEFOBWJOFHBS Heat a frying pan, grill or iron plate on the rHSTPGEFIZESBUFEBMHBF r(MBTTPGDJEFS7JOFHBS stove. Once it is hot, place the turbot steaks (nori, wakame, sea lettuce) in the pan, skin side down with a little oil and rDDPGFYUSBWJSHJOPMJWFPJM Method salt. At the same time place the chives cut (such as manzanilla cacereña) Steam open the mussels. Clean and longitudinally on the free part of the pan with remove from the shell a little oil. Stir the chives around to prevent Method burning. Once the skin of the turbot is crispy, First, crush the algae with an electric Julianne all of the vegetables (peppers, turn the steaks, placing portions of thyme mixer, and then add water to lightly re- carrots, onion) and chives on the skin. Leave the steaks for hydrate, drain and mix with the coarse salt. a moment on the heat until they cook thor- Place on a oven tray a base of salt with algae Chop the garlic and fry until golden. oughly. To serve, sprinkle a little smoked salt and then the very clean White Sea Bream Add the vegetables and add the spices that on each fillet and garnish with the romescu without scales on top. Cover with the rest have been mixed in a bowl. sauce. If you have time to make the sauce, the of the salt and bake in the oven at 180º for recipe is included below: 25 minutes. After removing it from the Add and lightly fry the mussels, let them oven, clean off the salt and serve the clean cool. Place 3 roasted garlic cloves and about fish steaks with a small splash of oil. 50 grams of fried almonds in a mortar. Consume after 24 hours Add this to a slice of bread fried, and ½ red NOTE: This recipe can be used with pepper and mash well. Mix with a portion different sizes of the White Sea Bream, Simple turbot of tomato pulp or a small roasted tomato, from 300 grams per piece and up. oil, vinegar and salt. Mash everything thoroughly for the romescu sauce. This Sacha Hormaechea can all be done in an electric mixer. Restaurante Sacha, Madrid Ingredients Salted white seabream r5VSCPUTUFBLTBCPVUHST rHSTPGGSFTIDIJWF Sacha Hormaechea rĉZNFMFBWFT Restaurante Sacha, Madrid

182 Appendices

Appendix 1. The socioeconomic importance of aquiculture

Introduction FISHERY PRODUCTION IN SPAIN BY SPECIES ( YEAR 2006) Aquiculture is a strategic productive sector, not only because it constitutes an Tm Euros important source of high quality food and MUSSEL 301.866 140.473.549 proteins and is a complement to extractive fishing, but also because of its continuous TROUT 24.943 60.794.103 consolidation as an economically profit- SEA BREAM (DORADA) 17.836 72.759.871 able and environmentally sustainable ac- LOBINA 9.439 56.611.398 tivity. TURBOT 6.214 51.985.631 Our country meets all the requirements OYSTER 4.788 14.301.921 to take maximum advantage of the poten- TUNA 2.939 40.515.115 tial of this sector; with more than 8,000 km JAPANESE CLAM 1.113 7.851.819 of coast and 250,000 hectares of continen- CORVINA 809 2.879.454 tal reservoir water, as well as an extensive hydrographical network, which allows for COCKLE 507 1.849.073 an ample development of the fishery facili- FINE CLAM 228 5.293.228 ties. It also has a great tradition of consum- EEL 205 1.831.713 ers of fish products and aquiculture, over the 36.6 kg per person per year and with a SLIMY CLAM 165 2.030.452 varied demand of products. SEA BREAM (BESUGO) 134 1.239.924 SHRIMP 133 338.303 If we add to this the existence of a dy- LISA 103 520.716 namic and enterprising fishing enterprise, is evident that Spain meets all the require- STURGEON 102 - ments, as much by the side of the supply, PRAWN 77 2.172.006 like of the demand to be one of the main EEL (continental) 70 650.000 world-wide fishery product markets. SOLE (lenguado) 48 607.728 Boundaries of the ﬁshery TENCH 43 442.310 sector in Spain OCTOPUS 11 60.364 CODFISH 10 26.356 Fishery activity in Spain is sustained by ESCUPIÑA 4 82.139 approximately 3,060 companies, holders of 5,464 facilities, of which 95% are located BREAM 1 1.938 in marine zones and the rest in continental OTHERS * 1 61.239 waters, with a total production of 371,788 TOTAL 371.788 465.380.352 Tons, for 465,380 thousands of Euros in 2006. Source: JACUMAR * (Crab, Baila, Zamburiña, Vieira and Navaja)

183 Main cultivated species Finally it is important to mention that sea bass cultures have commercial there are other species that do not have values of 46.919.789, €, 22.320.029 €, Among the cultivated species, mussels large production volumes, but whose 38.117.496 € respectively. capture the highest level of production, potential is unquestionable, such as the with 301,866 metric tons, which approxi- eel, sea bream, cod or sole. If we concentrate exclusively on mates 81.2% of the total, followed by trout continental aquiculture, the interior with 24,943 metric tons, sea bream with Fish production by CCAA Autonomous Communities, such as 17,836 metric tons and sea bass with 9,439 Castilla-Leon and Castilla-La Mancha, metric tons. In production in Autonomous Com- acquire great importance and the pro- munities, as far as production and eco- duction value increases respectively to Other species such as turbot and tuna, nomic value, Galicia contributes more 10.981.650 € and 8.339.103 €. although of great economic value have a than 85% of the total production, with smaller production, 6,214 metric tons and 231.073.322 €, trough its cultivation Commercialization 2,939 metric tons respectively. of mussels, which produced mainly of aquiculture products in this Community, together with the In examining the economic value of turbot. The commercialization of farmed production, mussels have the greatest com- products is carried out through spe- mercialized volume with 140.473.549 €, fol- As far as the rest of the Autono- cific channels, although they are lowed by sea bream with 72.759.871 €, trout mous Communities, the value of its similar to those of the rest of wild fish with 60.794.103 €, sea bass with 56.611.398 production is bound to the type of products. €, turbot with 51.985.631 and tuna with culture, thus, for example, in Mur- 40.515.115 €. At greater distance we found cia the production is of 6,346 met- Wholesalers acquire fish from aqui- other productions, such as the cultivation of ric ton with a value of 58.460.261 €, culture facilities. Then it is passed to oysters and Japanese clam, with 14.301.921 € mainly due to tuna fattening, and in the transformation factories, retailers and 7.851.819 € respectively. Andalusia and Valencia sea bream and or mass distribution.

PRODUCTION OF MARINE FISH BY CCAA 2006 (Tm)

AUTONOMOUS TOTAL AUTONOMOUS F I S H M O L U S C S C R U S T A C E A N S COMMUNITIES COMMUNITY

GALICIA 5.939,21 304.496,86 310.436,07 C.VALENCIANA 9.466,58 274,35 9.740,93 ANDALUCÍA 6.556,39 313,04 209,83 7.079,25 CANARIAS 6.703,19 - 6.703,19 MURCIA 6.346,00 0,00 6.346,00 CATALUÑA 2.139,57 3.218,42 5.357,99 ASTURIAS 42,35 243,90 286,25 PAIS VASCO 266,00 - 266,00 BALEARES 137,69 82,74 220,43 CANTABRIA 141,00 53,02 194,02 GENERAL TOTAL 37.737,76 308.682,31 209,83 346.629,90

Source: JACUMAR

184 PRODUCTION OF CONTINENTAL AQUICULTURE BY CCAA 2006 (Tm)

AUTONOMOUS OTHER TROUT TOTAL COMMUNITIES SPECIES GALICIA 6.621,00 6.621,00

CASTILLA-LEON 5.730,00 16,4 5.746,40

CATALUÑA 2.498,00 2.498,00

CASTILLA-LA MANCHA 2.334,60 2.334,60

ANDALUCIA 2.138,92 102 2.240,92

ARAGON 2.034,00 2.034,00

ASTURIAS 1.145,18 1.145,18

RIOJA 1.120,00 1.120,00

PAIS VASCO 630 70 700

CANTABRIA 482 482

NAVARRA 120 120

C. VALENCIANA 80 80

EXTREMADURA 9 26,78 35,78

TOTAL 24.942,70 215,18 25.157,88

Source: JACUMAR

Bivalve molluscs have a specific Aquiculture These jobs are characterized by their phase between the producer and the and employment specialization and its stability, as well wholesaler, which is the treatment as enabling the entrance of women phase; the treatment may include The previous data on production into a traditionally masculine sector, functions of packaging and distribu- gives us an idea of the economic vol- as is fish production. It represents a tion. In continental aquiculture, the ume generated by this activity, an im- presence that is both traditional and first sale can take place in the facility, portant motor of development espe- majority in the shellfish and transfor- which is the main and sometimes only cially for coastal zones highly depend- mation sectors. sales channel in a large number of op- ent on fishing, constituting an impor- erations. tant source of jobs for fishermen and Fish companies are based mainly in fish farmers of the world. the coastal zone of Galicia, where this As for the consumer, especially sector has achieved a remarkable so- home consumption, the majority During the year 2006, aquiculture cioeconomic dimension, with 4,441 (39.4%) purchase its fish and aqui- provided work to 25,240 workers in aquiculture facilities that generate al- culture products through traditional Spain, which is equivalent to 6,903 most 22,000 jobs. retailers, 41.3% in supermarkets and full-time jobs. In the scope of Europe, 15.1% in the great surfaces (data Panel aquiculture employs 80,000 people, On the coast of the Cantabrian, of Food Consumption 2006). equivalent to 57,000 full-time jobs. there is a total of 54 facilities among

185 Asturias, Cantabria and the Basque This sector has a significant number Regarding labour relations in com- Country. The Mediterranean coast, of highly qualified professionals, panies in the fishery sector, at na- including the Balearics, Catalonia, trained workers, technicians and sci- tional level, it is important to high- Valencia and Murcia, has a total 245 entific personnel in specialized cen- light the Collective State Framework facilities, Andalusia has 88 and the tres, that are enabling the expansion Agreement for Marine Aquiculture, Canary Islands have 33. of aquiculture through the consolida- in effect since January 1st, 2007, and tion of existing cultures and the con- subscribed between the Commercial We should not forget the impor- tinuous development of new research Association of Marine Cultures Pro- tance of continental aquiculture and technologies, which places Span- ducers of Spain (APROMAR), rep- that takes place in the interior of the ish aquiculture at the head of research resenting the commercial part and CC.AA, with more than 154 facilities and development at the global level in U.G.T. – Ocean Sector of the State that generate more than 527 jobs. this field. Federation of Transports, Communi-

AQUICULTURE JOBS AND FACILITIES (YEAR 2006)

REGION JOBS Nº OF INSTALLATIONS GALICIA 21.818 4.889 CATALUÑA 738 164 ANDALUCÍA 727 88 VALENCIA COMMUNITY 404 50 CANARIAS 312 33 REGION OF MURCIA 305 13 CANTABRIA 180 20 EXTREMADURA 168 78 CASTILLA Y LEÓN 153 33 BALEARES 99 18 PRINCIPADO DE ASTURIAS 84 27 CASTILLA LA MANCHA 77 14 ARAGÓN 70 15 PAÍS VASCO 46 7 LA RIOJA 39 6 COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA 16 6 COMUNIDAD DE MADRID 4 2 CEUTA - 1 NATIONAL TOTAL 25.240 5.464

Source: JACUMAR

186 cations and Oceans, CC.OO - State of a quality management system, integrat- such as “Dorada de Crianza del Sur” Federation of Communication and ing environmental criteria, and general (Sea bream Bred in the South), “Me- Transport, Ocean Sector, as the repre- commercial harmonization, which facili- jillón de Galicia” (Mussel of Galicia), sentative union of workers. tated the beginning of the trademark “cri- or the already mentioned “Crianza del anza del mar (bred from the sea)”. Mar” (Bred from the Sea) that allows This Agreement regulates labour the aquiculture sector to differenti- relations between the companies in It is possible to also mention the ate itself and to compete with import the marine cultures sector and their “white book of aquiculture”, the Na- products. workers, establishing the structure of tional Strategic Plan, the International negotiation and the rules to resolve Action Plan for Spanish Aquiculture, The collective trademark “Crianza conflicts, regarding employment mat- and the Strategic Plan for Spanish Ma- del Mar” (Bred from the Sea) was ters, schedules, and time-off, work or- rine Aquiculture, all developed by the derived with the support of FROM, ganization, security and labour health, General Ocean Secretariat. encompassing farmed sea bass, sea economic dispositions, etc… bream and turbot, which is the object Among the previously mentioned of raising, handling, packaging and Public Administration actions, with objectives of making first expedition to establishments of and Aquiculture aquiculture a profitable activity, gen- fishery production that fulfil Spain’s erating employment, research, and Trademark Regulation. A basic pillar of support to Spain’s development, it emphasizes the estab- fishery sector has been the financ- lishment of a system of market track- The existence of this trademark in a ing provided to this sector within ing, which will obtain weekly data on product, guarantees that the produc- the IFOP framework, during the supply, presentation, labelling, and tion process has fulfilled a series of re- period 2000-2007 that has risen to origin, of the main species of aquicul- quirements, that commercialization is 155.105.426 €, of which 105.407.140 ture in 36 different countries. performed in less than 24 hours from € corresponded to community financ- fishing, that the stature is not less than ing, and 49.698.286 € to national Finally, it is important to point out 300 gr. and that it adhered to diverse financing. Another 9.905.802 € was that aquiculture is affected by devel- cultural controls, supervision in the added for aquiculture promotional opment and regulation legislation, feeding of the fish, guaranteeing the product shares through FROM. involving the Autonomous Commu- absence of preservatives and additives nities, whereby according to article in the final product, or that its trans- Since 2007, a new financial instru- 148.1.11 of the Constitution of Spain, portation has optimal temperature ment has replaced the IFOP; the Eu- they have exclusive competition in and sanitary conditions and it has the ropean Fishery Fund (FEP), estab- shellfish and aquiculture, as well as by correct labelling. lished by EC Regulation 1198/2006, regulations of the State Administra- that will finance activities in the new tion, which affect important aspects period 2007-2012. such as the use of the marine-terrestri- Aquiculture, an activity al Public Domain, food security and compatible with FROM has developed important the environment, among others. the environment work to support to aquiculture, dis- closing the advantages of consuming Quality as growth motor In this aspect we cannot forget to these products: Price, availability, include that aquiculture is an activity quality, sizes, etc, through promotion- Fishery companies are aware of that directly affects marine ecosys- al action and annual campaigns widely their potential and have been able to tems, since it alleviates pressures on diffused in various mass media. develop their activity within a qual- fishing-grounds caused by traditional ity framework, self imposing very de- fishing. The Pilot Project for the Improve- manding criteria to guarantee delivery ment in the Quality of Marine Cultures to market of highly competitive prod- Nevertheless, like all human activ- Products has also been of special im- ucts in price, as well as in category and ity, aquiculture impacts its environ- portance, developed during 2004 and its freshness. ment. This impact is due to three main 2005 in association with the marine causes: The contamination that it gen- fishery sector. Among others achieve- Due to this strategy, diverse quality erates, due to residues dumped into the ments, it gave rise to the implantation initiatives and trademarks are arising, surroundings; the use of fish resources,

187 used for food or raw material for food However, the sector’s future de- the business with sustainable and profit- fodder and the supply postlarvae or velopment perspective is optimistic, able commercial margins – the phase that alevins from natural means; thirdly, as the demand for fish does not stop Spain’s market is currently in. the escapes of cultivated specimens, growing and the possibilities of new which can reduce the biodiversity of cultures and uses will soon be a real- As mentioned, the current techni- the surroundings. ity, which will without a doubt be re- cal problems in traditional cultiva- flected in the appearance of new com- tion are practically resolved and the Therefore, compatibility with the panies and the creation of new jobs. sector’s main stumbling blocks are environment occurs with a greater of economic and financial, as it is an control of these three factors due to In traditional economic development activity that requires a strong eco- the aquiculture facilities. models of fishery cultures, like those of nomic investment. The sector must many other industries, an evolution over also confront various rules estab- Challenges and future time can be observed, which evolves from lished for its activity, such as Public perspectives for the sector an initial stage of strong research and de- Domain occupation regulations or velopment, coinciding with a very dynam- those related to spills. There are many challenges for this ic market, where pioneering companies sector. Two of the main objectives of offer innovating and new products in the Aquiculture is an activity with an this sector include the production in- market. Then come an intermediate stage important growth and development crease of traditional cultures, which of technological assimilation and great potential, either through society’s in- would allow the achievement of a productions, in which other companies creasing demand for fish or the degree competitive volume of production, use the knowledge generated by the pio- of exploitation of fishing-grounds, in and production diversification, by neers to supply to an increasing demand. which the public administration’s full means of research of new cultures. awareness provides a bases for the Finally, we will come to the situation of establishment of distinct lines of sup- The previously mentioned chal- a mature market, in which there is a gap port for the production, research, and lenges demand structural improve- between the supplied production and the UIFQSPNPUJPOPGJUTQSPEVDUTrrr ments and innovations, in the areas of real demand, which results in readjust- management or increased efficiency ment of prices and the collapse of less Isabel Hernández Encinas in the productive processes. competitive companies, thus stabilizing General Secretary of FROM

Appendix 2. The International Aquiculture Market

In the last years, we have observed with of jobs, providing economic income and mainly Asian activity originally centred on satisfaction that aquiculture is considered contributing to food security and environ- raising freshwater fish, especially ciprini- a complementary activity to fishing, to ment protection. daes, to an activity that extends to all con- help meet the increasing global demand tinents and includes all aquatic environ- for animal proteins. Currently fish prod- Aquiculture should therefore be ments and a large number of fish species. ucts provide 25% of the total proteins for strengthened as an activity, which will consumers in developing countries and require a global level of incentive policies In the last 50 years, global aquiculture 10% in Europe and North America. and a search for investments, all within an has grown spectacularly, from a produc- administrative framework that allows the tion inferior to one million tons at the be- Thus, in view of predictions of a main- activity’s expansion in all fields. ginning of the 1950s, to the 59.4 million tained level of present fishing, aquiculture tons produced in 2004, which reached an should be considered as having the main Global state of aquiculture economic value of 70.300 million dollars. role in meeting the consumer demands, as well as playing a significant role in the fight According to the FAO’s publication Of this production, 41.3 million tons against the hunger, global under nourish- “Global State of Aquiculture in 2006”, was produced in the Asia-Pacific region, ment and poverty, favouring the creation aquiculture has transformed from being a 69.6%, of this China and 21.9% elsewhere

188 in the region. Western Europe contributed In the Western Europe region, Atlantic From the point of view of markets, we 3.5%, around 2.1 million of tons, and the salmon production, mainly in Norway and can highlight the continual growth in de- Central and Eastern Europe region con- the United Kingdom, has led the growth of mand for fish products, which in turn will tributed 250,000 tons, or 0.4%. aquiculture. Other species being produced have increased growth to meet market de- are the rainbow trout, Spain’s common mands, especially with the greater degree Latin America and the Caribbean and mussel and French oysters. of consumer demand for product quality. North America produced 2.3% and 1.3% FAO categorizes the most relevant glo- respectively. Finally, the production of the If this production is analyzed based on bal aspects of the aquiculture market in Near East, North Africa and the Sub-Saha- type of water, we observe that species from low international prices, commercial bar- ra, represented 0.9 and 0.2% respectively. marine water make up 30.2 million tons, riers, non-tariff barriers, issues of traceabil- almost 51%. Fresh water aquiculture con- ity, changes in tastes according to demog- According to this study, aquiculture tributed 25.8 million tons, or 43.4%, and raphy and consumer spending power and currently provides almost 50% of aquatic the 3.4 million remaining tons came from intense global competition, especially in food consumed at the global level, which the production in brackish water environ- products of internationally commercial- leads to forecasts that to maintain the con- ments. ized consumption. sumption level per capita in 2050, global aquiculture production will need to reach Diversity of groups of species At the same time, new markets are 80 million tons. emerging throughout the world, increas- Fish make up the most important ing the trend of exporting species of high Global aquiculture has grown to an group, both in amount, 47.4%, as well as in economic value and importing products average rate of 8.8% from 1950 to 2004, value, 53.9%. Aquatic plants are second in of low value (especially in Asia). On the with the most remarkable the growth in amount with 23.4%, but are fourth in value, basis of this trend, producers can choose the Asia-Pacific Region, especially China. with 9.7%, whereas crustaceans are only those species of greater value, which will Some analysts conclude that China should fourth in amount with 6.2% but second in therefore have the highest exporting po- be considered separately as not to produce value with 20.4%. Molluscs are the third tential. distortions in the global context. China’s most important group, both in produc- growth in this field includes all cultivated tion, 22.3% and value 14.2%. Ornamental In export data published by FAO, fish species, with emphasis on the follow- fish are not included in this classification. produced in Central and Eastern Europe ing species: Japanese laminary, Japanese are generally exported alive, frozen, tinned, ostion, Chinese carp, silver-plated carp, Production by Taxonomic Group (%) salted and smoked, and are marketed in Japanese clam, aquatic plants (diverse), Others: 0,64 the same central and Eastern zone. Rus- common carp, marine fir (pinnatifida sia, only exports sturgeon and trout eggs, Undaria), big head carp and carpin. Plants: 23,44 Bulgaria mainly exports molluscs. In Latin America fresh salmon and frozen fillets However, the greatest annual average lead the exports, followed by fresh or fro- growth has taken place in the Latin Amer- zen shrimps, with head and tail. The ex- Fish: 47,41 ica and Caribbean region, with 21.3%, as ports of frozen or fresh tilapia fillets have aquiculture was practically nonexistent in increased in importance. Asia exports Moluscs: 22,31 this region until the beginning of 1970. focus on products with high added value, The development of its aquiculture has Crustaceans: 6,19 especially marine shrimp, but increasingly been very linked with shrimp and salmon, Value by taxonomic Group (%) fish, including tilapia and catfish. especially in three countries; Ecuador, Plants: 9,69 Chile and Brazil. It should be emphasize Moluscs: 14,18 In the Near East and North Africa, the Others: 1,77 that Chile is the only country outside of majority of exports are destined to coun- the Asia-Pacific region to be among the tries within the region, mainly fish and top-ten aquiculture producers, with al- commercial size seafood, as well as alevins, Crustaceans: most 700,000 tons in 2004. 20,43 seeds and provisions (fodder).

In North America, aquiculture is based An interesting reflection carried out mainly on the catfish industry, which by FAO looks at the benefits that exports makes up almost half of the 607,000 tons Fish: 53,94 generate in national economies, with spe- produced in this region. cial attention that local demand is satisfied

189 first preventing a decrease in national food contribute 12%. This production has under- Europe is emphasized at the global security. gone a decrease of 17% compared to 1993 level due to the high commercial value data, with the only cut being the number of of farmed fish and molluscs and, despite In countries with low income and food captures from extractive fishing, as fish pro- its low percentage on a global level, it is deficits, fish production and export can duction, has increased around 27% of its pro- a leader in some species such as Atlantic generate an important entrance of foreign duction in this same period. salmon, trout, sea bream, sea bass, turbot currency, which allows them to face im- or mussel. This is only possible due to the ports of low value fish and basic non-fish In 2005, in the UE-27, 1.272.455 tons high degree of automation of cultivation products. Non-commercial aquiculture of fish products were produced, which in techniques in the last years in the region, as also has an important role, which, accord- terms of volume represents around 2% of well as the high level of control of producing to FAO, generates between 18,000 and global production, to which another 1% tion processes and the sanitary guarantees 30,000 jobs, as well as contributing to food could be added to include Norway’s pro- that our products offer. security, improving nutrition and generat- duction of 656.636 tons in the same year. ing rural jobs. Thus, in 2005, France was main pro- Thus at the end of 2002, the European ducer of the UE-27, with 20% of the total, Commission, in its communication to the European aquiculture followed by Spain with 17% and Italy and Council and the European Parliament, the United Kingdom each representing highlighted the document “Strategy for Based on the latest data published by the around 14% of the total. sustainable development of European aqui- European Commission’s office of statistics, culture”, indicating the need for aquicul- EUROSTAT, in 2005, the total production This data highlights the increasing ture to guarantee healthy, safe high quality of fishing products, including captures and importance of the European fish sector, products to consumers, while maintaining fish production, in the 27 countries in the as complementary source to extractive product competitiveness and sustainabil- European Union reached 6.904.500 tons, fishing, as well as the important role that ity of the sector. which is approximately 4% of the global it currently has and should continue to production. have in the future as a motor for social and This document also provided a good economic development of coastal zones, perspective on the market’s development, Spain and Denmark each contribute encouraging environmental conservation highlighting the need to increase the use 14% of this fish production, followed by and integrated coastal planning as well as of trademarks for quality, to improve the France and the United Kingdom, which generating jobs and wealth. aquiculture industry’s image through

Production EU-27 + Macedonia and Turkey 2005

Miles de Tm

300

250

200

150

100

0 a Itali Spain Latvia Malta EstoniaIrelandGreece France Cyprus AustriaPoland Finland Croatia Turkey BelgiumBulgaria DenmarkGermany LithuaniaHungary PortugalRomaniSloveniaSlovakia Sweden Netherlands Macedonia Czech Repúblic United Kingdom País

190 promotional campaigns, to develop new the temporary suspension in the harvest the foreseeable growth of fish consump- instruments to compile statistical informa- of cultivated molluscs and, as a measure tion will only be covered through an in- tion on production and markets, and to infor animal health, it will contribute to the crease of fish production. In 2000, fish crease collaboration between aquiculture financing of the control and eradication of consumption per capita was 23.7 Kg/year farmers to encourage associationism. diseases in aquiculture. for UE-15 and in 2003, it increased to 27.4 Kg/year. The European Commission is currently If we speak of Europe, special attention reviewing this document and there are must be paid to the Mediterranean, and Data regarding exports and imports indications that their recommendations particularly the growth of the sea bream of fishing products published by EURO- will follow in the same line, with special and sea bass in the last years. According STAT indicate a deficit of 751,947 tons in attention to issues of the availability of fish to FAO’s data for 2006, sea bream produc- 2006, as this was the year that at the Euro- and aquiculture products from countries tion in the Mediterranean river reached pean level (UE-27), Spain was in first place that have less demanding and/or restric- the 124,640 tons, with the main producers in fishing imports, with 1,666,450 tons and tive conditions in our markets, image being Greece, Turkey, Spain and Italy. This third place in exports, with 914,503 tons. problems in the field of aquiculture, with production equates to 96% of all commer- different points of view from agents, which cial sea bream in Europe. The sea bass is in Spain’s fishing product deficit could be is required to improve transparency and a similar situation, with a 32.2% increase in reduced through farmed fish products, communication with society of this activ- production from 2005 to 2006, the year in due to the significant degree of develop- ity, or the need to improve the promotion which 103,427 tons was produced in Eu- ment that is anticipated during the next of fish products and to contemplate tran- rope and the Mediterranean river, with the years, especially considering that farmed snational campaigns. main producers being the same as that of fish is predicted to represent 40% of the the sea bream, mainly France, which pro- volume of fish consumed in 2020. Based on this document, the Commis- duces almost 90% of all commercialized sion aspires that over the next 10 years, sea bass. In terms of Spanish aquiculture, the in- aquiculture will play an important role in crease in markets, and other issues related rural and coastal development, offering al- Average first sale prices in Europe for to commercialization, it is important to ternatives to extractive fishing and creating these two species in 2006 were of 4.48 €/ emphasize the work done by the Univer- stable and quality jobs. Kg for sea bream and 4.55 €/Kg for sea sity of Cantabria, on the “Value of Aqui- bass. culture in Spain in period 2006-2007”, The European Fishing Fund (FEP), like ordered by the current General Ocean its predecessor, the Financial Instrument of Aquiculture in Spain Secretariat. Direction of Fishing (IFOP), will also have a decisive role getting things started in the This point is analyzed in detail in anoth- The main conclusions of this study high- field of aquiculture, on behalf of compa- er chapter of this book, for which we will light the significant market increase of fish nies, associations and Member States ad- focus on issues related to consumption products in Spain, especially in the supply ministrations. and market evolution. and the consumption of three species: the sea bream, the sea bass and turbot. Regu- This instrument will favour the increase According to the latest data provided by lations in the productive and commercial of companies’ productive capacity and the CC.AA to the Marine Cultures Advi- processes of these species has allowed the diversification, encouraging the develop- sory Board (JACUMAR) for 2006, Spain producers to supply high quality products, ment of species with good market perspec- has reached a fish production level of with clear traceability and an stable and sus- tive and supporting the establishment of 372,000 tons, broken down into 301,000 tainable provision, which are the indicators hydro-environmental measures to protect tons of mussel culture, 38,000 tons of ma- of the good health of the marine fish sector. and improve the environment and con- rine fish and crustaceans, and slightly more serve nature, including the promotion of than 25,000 tons of trout. This production Nevertheless, this study concludes, this ecological aquiculture and participation in reached a value of more than 413 mil- evolution of the market has not been ac- a communitarian system of environmental lion Euros and generated jobs for almost companied by a proportional increase in management and audits. 23,000 people. consumers’ value of fish products, as companies are pushed to use price as a com- In the area of public health measures, it We must also add that the demand for petitive strategy and implying a volatility will contribute to the concession of com- fish tends to increase parallel to the in- of results and thus a reduction of margins pensation to mollusc producers through crease of population, therefore in Europe, for the companies.

191 In the case of marine and continental the development of specific differentiation management of the coastal zones, differen fish farming, development alternatives strategies to segment the market based on tiating clearly between fish-farming on increase the value of the supply, imple- the different population groups, according land, that can increase with an improve- menting seals of quality, trademarks, new to their predisposition to appreciate the ment of closed circuit water circulation presentations and transformed products. qualities of different bred products. Once systems, ocean fish-farming, spawning in However, it is first necessary to reach a their purchase motivations are known, offshore cages or the creation of polygons production scale that makes the adoption concrete commercial actions should be and conchyliculture, whereby questions of these measures economically viable, developed to adapt the supply to the ex- of space transform into searches for new through a growth in number and size of pectations of the consumers, thus optimiz- spaces for new operations. the fishery facilities and, secondly, search ing commercial results. for the mechanisms that allow for an in- Other issues to consider are training and creased value that the consumers have of Challenges of global, european promotion of the role that aquiculture can farmed products. and spanish aquiculture play in rural and coastal development, as well as in tourism development and the im- For mussels, the representatives of the While the White Book of Fishing, provement of all the aspects related to animal sector request homogeneity and stability promoted by the current General Ocean health, public health and animal well-being. in the supply throughout the year, as it is Secretariat in 2007, has an ample sectorial the only way to generate consumer confi- participation, more steps should be taken Confronting all these subjects with dence. Considering that mussel is live and in the development of aquiculture, as it is certainty and confidence will allow obtained from its natural environment, considered a strategic activity. In these last aquiculture to become an independ- several options are considered to avoid the years, with the support of public admin- ent activity, able to create jobs and to abrupt changes in supply. The main meas- istration, this sector has taken important develop its production at a faster rate, ure passes through the Protected Origin steps to favourably position itself faced increasing the number of cultivated spe- Denomination as an essential market ele- with the requirements of 21st century cies and offering consumers safe and ment that provides consumer a guarantee consumers. healthy products, while improving com- not only of the origin of the product, but mercialization. also of its quality and traceability. There is a special relevance, especially in the last years, for everything that is related Promotion and publicity can increase Other measures also increase the added with the environment: eutrophication, the society vision of aquiculture, like a sustain- value of the product, with new formats, at- fattening of wild populations, the introduc- able, seeing it as a respectful activity that tractive packaging and improved labelling, tion of exotic species, the promotion of the revitalises the environment and the most to generate further consumer confidence. ecological repopulation and the positive VOEFSQSJWJMFHFESVSBMTVSSPVOEJOHTrrr effects of extensive fish-farming, and the These considerations are valid for fish, research and the impulse of the I+D+i. crustacean and mollusc marine aquicul- Juan Ignacio Gandarias Serrano ture as well as for continental aquiculture, Solutions must be found for the com- General Director which makes it necessary to go deeper in petition for space, through integrated of Fishin Arrangement.

Appendix 3. Aquiculture and innovation

As taken from the Strategy for Sustainable impulse of the I+D+i and the application the importance of adapting territorial Development of Aquiculture, a recently up- of new technologies to spawning systems, planning to make different interests com- dated document drafted by the European favouring the diversification of species, patible, harnessing technological potential Commission and originally presented in improving environmental practices, and as a result of transferring equipment and 2002, the Commission, Member States, contributing to the sustainability and in- technologies developed by other indus- and various agents from the fishery sec- novation of aquiculture. trial sectors and of services. tor are called upon to confront the challenge of the future of this sector together, The close relation that aquiculture has The emerging character of this industry, promoting as main tool of the future the with other economic activities, highlights except for in the most traditional forms of

192 fish-farming, is becoming highly depend- transmission of the needs of the industrial ciplinary character of this activity, since ent on technology, especially in sectors sector to the research sector. For this, it not only is biological and technological traditionally related to fishing, the agro-ali- must be equipped with a plan that allows research important for its future, but also mentary industry and naval construction. it to adequately order the growth and con- economic, legal and commercial. The indis- solidation of the fishery industry. pensable element of this development must In the same way, the power of tourism be continuous knowledge of technological and promotion of environmental conser- The industrial sector must be conscious needs and availabilities in all of the sectors vation allows for the development of new of the internationalization of the market of that influence aquiculture, through pro- activities that are compatible with aqui- fish products, since its competition may spective and technological monitoring. culture and can generate clearly positive come from distant countries, especially synergies. when products have a commercial life The risks and challenges that we have greater than that of obtained fresh though outlined in the previous paragraphs should In the year 2000, already anticipating traditional commercialization. help to identify high-priority lines of the proposals from the European Union’s Min- I+D+i to harness the ordered and sustaina- istry of Rural and Marine Environment, an The importance of public image must ble growth of the sector. We will approach ample and rigorous analysis of the needs also be emphasized, as it will increasingly this analysis through two means: and possibilities in the development of affect the commercialization of these the fishery sector by through the potential products with greater intensity. This ques- First, we will focus our attention on of I+D+i was carried out. This analysis, tion is especially important in themes of general aspects that refer to administrative included in the White Book of Aquiculture, the environment and food security. policy, the collaboration between research shows the current total use and serves as centres, the scientific publication strategy planning foundation that is presently being Finally, another risk to highlight is the and the role that companies must play in carrying out with tools recently developed increasing development of this activity at this process. by the Ministry of Rural and Marine Envi- the global level. Fishery sub-sectors that ronment. The elaboration of theWhite Book do not have continuous technological Then, we will examine the main tech- of Fishing, presented in 2007, has allowed an development will not be able to survive in nological trends that must be considered in-depth review of the conclusions in the future conditions of economic stability. high-priority in a temporary timeline White Book of Aquiculture, updating the which, in principle should be no longer activity proposals contained in it. Faced with these risks, important challeng- than 2015. es appear. Spain is changing from being a fish Another, the important study that producer and consumer of fishing products, The coordination of public policies should be mentioned was completed in to be a consuming market and importer. The (state and autonomous) is necessary with- 2004 by the Prospective Foundation Ob- chronic deficit of our fish trade balance could in the I+D+i system, which will be a key servatory of Technological Industrialist be stabilized through the development of an factor at the time of harnessing aquiculture for the Xunta of Galicia on Technological alternative and complementary aquiculture in Spain. medium and long term trends in marine aqui- industry to that of fishing. culture, including its study on Technolo- To increase effectiveness and take ad- gies of the sea. To obtain this change, a series of strategic vantage of resources, financing databases decisions at the national level must be car- must be uniformed and improved in the Throughout this chapter we will develop ried out to combine the different interests fishery I+D+i. the most significant needs of I+D+i in Span- in the coast and the hydrographical river ish aquiculture, based on the conclusions of basins. Continuous research is required Collaboration between state, autono- the three mentioned studies, to highlight to facilitate the adaptation of technologi- mous, and university research centres the main tools available for this policy. cal developments to the evolution of the must be increased, to undertake more am- sector. We must consider that the current bitious research projects of greater qual- The future of the Spanish fishery sector speed of aquiculture development at the ity. As a consequence, existing scientific must face risks and accept challenges in its global level is far beyond the rest of the pri- resources would be optimized, making the use of the most suitable technology for its mary sectors, which requires a specific and most of their high qualification. development. differentiated treatment. This collaboration should mean a Public research must evolve to find suit- Our research infrastructure must be greater yield from the test and pilot facili- able management formulas to facilitate the balanced, especially given the multidis- ties distributed throughout our country, a

193 reorientation of public and private efforts ability control techniques will need to be With fodder, the reduction of depend- to increase the degree of transference and perfected. The need to expand the amount ency on fish oils and flours must be re- operation of the results of the research; of cultivated species, to provide a more di- searched to find a replacement through research that is closely tied to the real versified supply to the consumer must also new sources of raw material. problems of the sector and a definition of be contemplated. notifications for specific and predefined An improved knowledge of biological aquiculture projects according to concrete Regarding interactions between aqui- requirements will allow for the optimiza- objectives. culture and the environment, other than tion in the production in all the breeding researching methods of decreasing and re- phases, and especially important in the be- A concrete aspect of special relevance to cycling residues, there should be emphasis ginning phases of the process. the field of aquiculture is scientific publica- place on sustainable use of resources and tion, as it is necessary that the interests of prime materials (especially in terms of fod- Development of new technologies in scientists and research centres are compat- der, trying as much as possible to replace the prefattening of molluscs, as well as ible with the needs of the industries. flour and fish oils with vegetable products). new systems of fattening of bivalve should provide an additional impulse to this sub- Therefore it is essential to define the Another component that will be de- sector. role of the company in this matter. Fishery pendant on innovation is the develop- companies, to a large degree, are not aware ment of new technologies and aquiculture The second trend deals withpathology of the work being developed in research systems. There are great expectations for and the control of poisonous weeds. centres, and are also characterised by a the automation of cultivation systems, limited investment capacity for innova- the development of recirculation systems The development and application of tion. New mechanisms of financing must and safer and more manageable open sea oral and other types vaccines for the pre- be developed for the I+D+i that adapt to structures. There is also a hope for the vention of viral, bacterial, and parasitic dis- the business characteristics of this sector. development of sensors for aquiculture eases are is of the basic elements of research applications and information systems that in the next years. Immunostimulation and In summary, aquiculture development allow for automatic collection of data and the development of new drugs must also in Spain occurs through synergies of sci- to use these for better management of fa- be considered as research priorities. entific and business groups. Thus, public cilities and products. Administration must equip the sector with New methods of diagnosis and fast de- a system that allows for the optimization of There have been numerous studies un- tection of diseases will be an essential tool invested, economic and human resources, dertaken in these areas, which are defining in the management of the fish farms. and allows and favours the collaboration the great technological trends and keys for between both. the future of this sector. On the other hand, the prevention of the pathologies should aim at reducing One of the foundations of the fishery First of these, emphasizes the impor- susceptibility through the suitable produc- industry is the control of the biological tance of research in breeding, fattening tion management, as the dietary inclusion cycle of cultivated species. This control, and feeding systems and nutrition. of prebiotic and immunostimulants is rel- which was initially obtained through evant. empirical methods, should be increas- The search and adaptation of new sus- ingly based on the higher level of scientific ceptible species of spawn are the essential The most effective control of the red knowledge necessary to control the repro- elements of this trend. Other species must be tides should include new chemical meth- duction, raising and fattening processes. united to the existing species at the moment ods to detection biotoxins that would In these processes, aspects regarding the in production, to increase the supply of fish dispense with animal testing. The devel- handling of units, the nutrition or the ge- products. Thus, objective species in Span, opment of purification and elimination of netic improvement are especially relevant, although not exclusively are codfish, sole, sea biotoxins techniques will also be key to the without forgetting sanitary aspects and bream, squid, veneridaes and solenoids, etc. future of this sector. factors relating to the well-being of the cultivated species; factors which, when Knowing the metabolism of the bred The optimization of production combined, will result in a greater product species should allow for the development technologies is the third major trend and quality offered to the consumer. To ensure of diets and nutritional patterns that im- should to allow for a reduction of costs the organoleptic, sanitary and nutritional prove food conversion rates and the index without affecting the product’s final quality quality of aquiculture products, the trace- of conversion. or the security of the productive cycle.

194 Improvements in production manage- ments to increase efficiency and extend To provide an answer to these demands, ment should focus on appropriate di- the average life of nets and cages are key Spain’s Public Administrations have be- mension of farms, advances in systems of factors for fish companies to maintain gun various activities; the most significant handling fish and molluscs, automation their competitiveness. ones will be briefly summarized in the fol- and monitoring, surveillance systems, and lowing paragraphs. water treatment, including recirculation. Improvements in security, although not a strictly technological element, should be Recently, a new National I+D+i Plan Concern for animals’ well-being and another high-priority aspect for study. for the 2008-2011 period was approved, product quality should create procedures which introduced important changes in its that include all the process of production. Finally, the development of offshore elaboration as well as in the management technology, both for fish and molluscs, model that is constructed from specific in- The fourth trend includes developments should be indispensable to guarantee the struments from different administrations. in genetics and biotechnology. balance of this activity with demands of control on environmental impact, which A remarkable management element of The use of molecular markers will be- are becoming stricter. This development the new Plan is the integration of notifica- come a habitual practice to accelerate pro- should be closely linked with those of tions for aid systems in homogenous and grams of genetic selection and improve boats and support platforms in open sea integrated frameworks among the various characteristics of species of industrial in- facilities. Organs of the General State Administra- terest. tion. As well, there will be an intensified The application of new technologies coordination with Independent Commu- The sequencing of genomes of different in product commercialization is the nities aimed at creating common databas- species of farming interest has already be- sixth trend identified. es and integrating the information. This gun. Knowledge of gene control of essen- integration will provide a solution to one tial biological processes should be know Improvements in the quality of the of the main weaknesses detected in the in the medium term, which could be ap- end product and traceability will be the system, which is the dispersion and lack of plied to overcome obstacles in productive areas that research will have to impact with coordination in I+D+i financing. processes. greater intensity over the next years. Focusing in the fishing sector, the cur- In the longer term, genetic maps of culti- Along with these areas, new forms of rent Ministry of Rural and Marine Envi- vable species will be available. conservation, presentation and distribu- ronment began the Strategic Plan of Tech- tion of products will be improved. nological Innovation for the fishing and An interesting achievement for this sec- fishery sector in 2005. tor will be the availability of reproduction The seventh and last trend istechnolo- banks. Establishing and preparing repro- gies for knowledge and managing the This Plan has designed strategic lines ducers are tasks that take a long time and environment. that will constitute the basic technological are accompanied by risks and elevated innovation priorities for the sector dur- costs, which is the reason that reproduc- An increased knowledge of the aquatic ing the next years. This has facilitated the tion banks of new species in official re- environment should guarantee aquacul- development of diverse tools that are pro- search centres would accelerate consid- ture’s sustainable development. Directed gressively materializing. erably the spawn of these new species in studies will have to consider the loading private farms. capacity of fishery locations. Among those to be highlighted is the creation of an information bureau There is an increasingly important need The definition of homogeneous systems and advisory to the sector in the area of to set up genetic banks that provide the and the development of specific technolo- technological innovation, the pesc@plus genomes of the species and indigenous gies for monitoring impacts generated by office. This office already has two delega- races. aquiculture should guarantee correct envi- tions in Galicia and the Canary Islands ronmental operation of the facilities. and a network of agents, which provides Another of the fields identified isengi- permanent advising to companies in neering of production systems. One of the future elements will also be the sector on the accomplishment of the search of new uses of the sea: aquicul- innovation projects, the search of scien- The development and approval of new ture for applications in chemical, pharma- tific collaboration, as well as sources of materials, designs, techniques and treat- ceutical, nutritional industry, etc. financing.

195 Another more recent tool is the Fish place of reference for I+D+i in aquiculture in to fisheries and continued activity in the and Aquiculture Technological Platform, led Spain. It is also the appropriate point of con- search for alternative species, including by diverse associations of the sector and tact between private companies and science bivalve fish, equinoderms, gastropods and with the economic support of the General and should become the permanent focus of cephalopods. Ocean Secretariat, which, according to the technological prospective for this sector. This directives of the European Union, will be Observatory, which was established in 2002, At present, we face new challenges that called to define and design the sector’s will be soon transformed into a Foundation were also reflected in the last National future strategy through a mechanism of with the purpose of guaranteeing its greater Plans that were implemented. Thus, in- agreement between all agents involved. autonomy and operability. teractions with the environment, residue management, product quality and genetic As specified previously in the document, Historically, the National Plans of Ma- improvement are some of the themes dealt one of the related activities should be pro- rine Cultivations has been a clear exam- with in the new Plans. spective and technological monitoring. ple of coordination between the current Here, it is important to highlight the start of Ministry of Environment, and Rural and While the Ministry of Environment, publication of the Ministry of Rural and Ma- Marine Environment and Independent and Rural and Marine Environment rine Environment’s bulletin, the Technological Communities in the search for solutions founded this line of financing in 1985, it Aquiculture Monitoring Bulletin, which will be to common problems present in this activ- has only been in the last years when its role published quarterly as of 2008. ity. In the beginning, the great majority of has been promoted, through an increase in the plans were directed at improving and CVEHFUBSZBMMPDBUJPOrrr The Aquiculture Observatory of Spain optimizing breeding techniques, as well as (OESA), a joint initiative between the Higher incorporating new species. Council of Scientific Research and the current José Luis González Serrano Ministry of Environment, Rural and Marine In its second phase, there was increasing General Sub Director of Management Environment, and financed by the latter, is a concern about sanitary aspects related of Structural Policy

Appendix 4. Nutritional value of fish and aquiculture products

Fish and its importance in diet (European Food Consumption Survey Vitamin D Method) has defined a series of dietary Iron Fish, seafood and their derived prod- components to determine health status, Iodine ucts make up a nourishing group with to be used as nutritional indicators. The significant nutritional and gastronomic decision to use these indicators has been In the 90s of the past XX century, one importance in our regular diet, and are one determined not only for its relevance for of the world-wide authorities on Nutri- of the benefits of the traditional Mediter- health, but also for its ability to obtain real tion, Professor V.R. Young, referred to ranean Diet. One of the current focuses of and comparable data among European the diet of the Spaniards in the following nutritional education is to maintain habits countries. It has been found that foods or terms: “For me, one of the most interesting of fish consumption, especially of the blue groups give better information on health characteristics of this diet is the consump- or greasy fish, due to the nutritional quali- than the isolated nutrients. Finally the fol- tion of sea products, more than just fish, ties of its greasy content. Meanwhile, an lowing list of health indicators was deter- squid, mussels, oysters and a great variety of observation of the evolutionary trend of mined in order of priority: crustaceans and molluscs. But I would like consumption in countries that were not to focus my intervention in two points: first, habitual consumers, mainly Anglo-Saxon Diet I believe that these fish products constitute countries, shows a rapid change due to 1) Vegetables one of the richest sources of trace elements the health benefits that have been proven 2) Fruits in the planet, whose role in Nutrition is cur- through scientific evidence, which cur- 3) Bread rently of great interest. The second point is rently considers fish as one of the main 4) Fish: compared in: related to the previous one, and has to do dietary health indicators. - Saturated fatty acids with the similarities between this diet and - Total Fat the Japanese diet, which is one of the coun- Within the public health activities in the Biological markers tries with lowest number of mortality due to European Union, the EFCOSUM Project Folic Acid cardiovascular diseases”.

196 Thus, while there is an increasing desire saturated Omega-3 acids. It also has a high for fish by consumers, for various reasons, content of vitamins and minerals. it is very difficult to maintain the levels of captures. Over fishing causing a scarcity in The following table summarizes the fish, especially the species that are in high nutritional value of fish: demand, which is a clear sign of exhaustion of the largest fishing banks. Marine aquiculture began in Spain many years Energy Proteins Lipids Carbohydrates Cholesterol Fiber ago. Today production has intensified and it already includes many species of great Medium Medium Low nutritional interest, which will allow for High Content Low Content Low Content the sustainability of a habitual presence Content Content Content of fish in our diet. It is also important to highlight that not only is the water in the fish farms clean and controlled, but it is The table below shows the caloric val- the same as that of wild species. Its faster ue of the main species of aquiculture in growth is due to consistent access to food Spain: that is balanced in nutrients and has a controlled composition. CALORIC VALUE OF THE MAIN SPECIES OF AQUICULTURE IN SPAIN Among the distinct advantages of farmed fish it is necessary to highlight the Kcal (by Ration) Kcal ( by 100 grs) monitoring process that allows for a strict control parasites, bacteria and viruses. In MUSSEL 100,5 (by 150 grs) 67 particular, the presence of “anisakis” (parasitic nematodes) in these fish is practi- TROUT 135 ( by 150 grs) 90 cally impossible. The fish arrives fresh at its destination, almost alive, without having SEA BREAM 211,5 (by 150 grs) 141 undergone the exhaustion from fishing. It SEA BASS 129 (by 150 grs) 86 dies by a cooling process, without suffer- ing or fatigue, which affects the quality of TURBOT 144,4 (by 150 grs) 96,27 its meat. As well, the size of the fish sent to the market is the most appropriate to consumer demand, generally a large portion Fish contain a greater proportion of The lipid contents of both wild and or for two people, which facilitates the sus- water than the terrestrial animal meat, farmed fish vary, depending on the type tainability of the habit of consumption of and also a smaller content of proteins, al- of fish, its cycle of sexual maturation, nour- this food group; especially considering the though they have asimilar biological value. ishment, etc. In some fish (sardine, her- revolution in the social and familiar struc- Thus, the water content varies between a ring…)., most of the fat is deposited in the ture that is taking place in our country. Its 75-80% in the case of the white fish (hake, muscle, while in others, such as white fish price is much less than captured speci- for example) and a 65% in the case of the (hake, whiting, codfish…) it is deposited mens of the same species, which will have greasy fish (tuna, for example). in the liver and, yet in others (bright, perch, a significant effect in its offer, for example, etc.) it is found in other internal organs. for menus of collective dining rooms and, The protein content of the fish is gener- One of the most important characteristics in particular, school cafeterias. ally of 17%, with a nutritional value simi- of fish fat is its high content of long chain lar to proteins of pig, lamb or similar. The polyunsaturated fatty acid, such as eicos- General nutritional main edible food part of the fish is the lat- apentaenoic acid (EPA) or the docosa- composition of ﬁsh eral muscle or large main muscle, which is hexaeneoic acid (DHA), for which they high in protein (soluble proteins, actinia, almost exclusive in having that set. In a later Fish, whether farmed or wild, generally myosin and chromoproteins) and a pro- section we will look at the most relevant contain a high protein value with high di- file of amino acids with a high content of actions of fish fat. Fatty fish also contain an gestibility. Its fat content is variable, higher arginine and lisin, more than that of land important amount of liposoluble vita- in “blue” fish, and is very rich in fatty non- animals. mins in the food part, especially vitamins

197 A and D. Fish liver oils make up the most proteins. They are soluble in water and are Fish fat. quantity important natural source of vitamin A dissolved in the sarcoplasm and the ma- and quality (retinol) and, in smaller degree, of vitamin jority have enzymatic activity. There are D (colecalciferol). Fish also constitute an also coloured sarcoplasmic proteins, such Fish fat differs from vegetal and animal interesting source of vitamin of group B, as muscular protein (“mioglobina”), cyto- fats in three fundamental aspects: essentially thiamin, riboflavin and niacin. chrome C. While the content of muscular It is also a good source of minerals and protein (“mioglobina”) varies according to - Fish have a greater variety of fatty acids small amounts of biological elements the species, it never reaches the amount - Fish have a greater proportion of long (oligoelements). Marie fish contain a rel- contained in meat, which is the reason that chains of fatty acids atively high amount of iodine, which is an fish is whiter than meat. Tuna is one spe- - Fish fats are richer in polyunsaturated fat- important source in trace elements for the cies that has a higher content of muscular ty acids (PUFA). PUFA differentiates fish fat population. Crustaceans generally con- protein. from animal fat and are, therefore, those that tain a larger amount of calcium than fish lend their peculiar characteristics to it. Gener- and provide other minerals and elements Muscular Fiber Proteins (“Myofibrils”). ally, compared with other types of fat, fish fat (zinc, selenium, copper, etc.). These make up 65 to 75% of the total pro- has a relatively abundant amount of PUFA, a teins and form the myofibril of the muscu- chain length greater than 18 carbon atoms. Most signiﬁcant nutritional lar fiber. They are similar to those of meat The sum of PUFA can be more than 30% of characteristics of wild (although the content is higher in fish), the total of fatty acid in fish (3% in milk, 1% and fresh ﬁsh with dominant globular protein “actinia” in bacon). Most of the PUFA belong to the and the protein that is included in the n-3, n-6 and n-9 families. The most repre- The following section highlights the most muscular contraction “myosin” (as well as sentatives are C-20: 5n-3 (eicosapentaenoic significant nutritional characteristics of fish. “tropomiosina”). These have a decisive in- acid = found in marine and terrestrial plants fluence on the texture of the fish. The mus- and fish oil) and C-22: 6n-3 (docosahex- Water cular fish’s fiber proteins (“myofibrils”) are enoico acid = found in seafood and fish oil). Water is one of the most variable com- hydrolyzed easier than those of the meat, It is difficult to find an equal or similar value ponents of fish, since it varies greatly which makes fish more digestible than of fatty acid than those contained in fish. The among species and with the time of the meat. fat component varies according to the spe- year. It can make up 53% to 80% of the cies and is also a criterion for its classification. total composition. There is also an inverse Insoluble Proteins. There are also Therefore, according to fat content, the fol- relation between water and fat content: the called stoma proteins of. The most im- lowing groups of fish can be classified: fatter the fish, the less water content, which portant is collagen - practically there is is most noticeable in fatty species. Below no elastin -, which makes up the con- – White or thin fish. Contain between 0.1 are examples of this relation: nective weave that surrounds muscular and 1% fat. Some examples are codfish, fibers (approximately 2%). There is hake, whiting, sole, the rooster, etc. Marine Fish: a smaller amount in fish than in meat r$PEėTI XBUFS GBU5VOB and that are weaker and easier to break, – Blue or fatty fish. Contain between 5 65% water - 12% fat which degrade faster and in lower tem- and 25% fat. The most characteristic exam- peratures. For this reason, fish is more ples are herrings, sardines, tuna, etc. Fresh water fish: tender than meat. This results in a de- r5SPVU XBUFSGBU creased resistance to alterations, in its – Intermediate fish.Its fat content is be- Source: Table of Food Composition. own enzymes and bacteria. tween 1-10%. Includes salmon, river trout, Moreiras O. and cols. carp, etc. Fish is a food rich in proteins, due to Proteins its content of essential amino acids. As Fat is a variable characteristic in any food After water, proteins are the main com- well, the biological value of its proteins and in the case of fish seasonality becomes ponent of the fish, varying between 16 and is high, even higher than meat. The another factor. The amount of fat in fish is a 24%. Considering their solubility, the effectiveness of conversion of the pro- greater in summer than in winter. As well, fish proteins in the meat can be divided, tein ingested and retained in digestion females have a higher fat content just be- like those of terrestrial animal, into: varies in farmed fish depending on the fore laying eggs. As previously mentioned, species; although, according to the few an important characteristic of fish fat is its Sarcoplasmic proteins. These represent existing studies, it is possibly equiva- particular high content of polyunsaturated between 20 and 30 percent of the total lent to that of wild fish. fatty acid (AGP). The content on this type

198 of fatty acids depends on the conditions of ω3/ω 6 fatty acids was significantly higher ant between coronary and global mortality of life of some of these animals. The lipid in the wild species than in the cultivated was the relation between the saturated and structures of marine animals must remain ones. However, the proportion of linoleic monounsaturated fat. The countries on the in semi fluid state at water temperature, acid is significantlyhigher in the farmed spe- Mediterranean river basin, as well as Japan, which implies the presence of long chain cies analyzed. A study by Martinez and col., presented the smallest rates of coronary dis- of highly non-saturated fatty acids. This describes the differences in fatty acid com- eases, compared with those of the USA and causes the fish fat to oxidize very easily. In position of the sea bass among farmed and Finland. In the project’s follow-up 25 years particular, the majority of fatty acids in fish wild fish. This study analyzed 26 units of sea later, the prevalence of coronary diseases are AGP of long chain such as docosahex- bass cultivated in the Oceanographic Center had increased parallel to the cholesterol con- aenoic and eicosapentaenoic acids (fatty of Murcia (Spanish Institute of Oceanogra- centrations in all the populations, except in acids from the W3 family). Of course, fish’s phy), which had acquired their commercial the Japanese. Therefore, the type of fat, as fat component also contains saturated fatty size (300-350g), and the same number of well as the ingestion of substances such as acids (AGS) such as palmitic acid, miristic samples of Mediterranean sea bass, obtained flavonoids and antioxidant vitamins, was acid and stearic acid, and monounsaturated by extractive fishing in the coasts of Maz- important and novel factors in relation to acids such as palmitoleic and oleic, in small- arron (Murcia). The proportion of polyun- the incidence of coronary diseases. er proportions. Fatty W3acids are absent saturated fatty acids was significantly greater in most habitually consumed oils and fats. in the wild sea bass (36,78%) that in the Needs and recommendations Vegetable seeds such as sunflower, maize, cultivated one (30,91%). The W3 series of of omega-3 fatty acids etc., have a high proportion of AGP of the fatty acids was predominant over the w6 se- w-6 family (especially linoleic acid). As the ries in both types of fish, with the proportion It is necessary to consider the precur- different essential fatty acid families are not of docosahexaenoic (12,95%) significantly sor of the series as well as linolenic acids convertible, it is necessary to assure ade- greater in the wild sea bass, and the propor- such as eicosapentaenoic acids (EPA) quate ingestion of both. The human organ- tion of eicosapentaenoic (7,97%) greater in and docosahexanoic (DHA). Linolenic ism cannot synthesize these components as the cultivated one. This emphasized the high acid exists in very small or small amounts it deal with nutritional elements of essential proportion of essential linoleic fatty acid in in different foods, and is only noticeable character together with the Omega-6 (ω6) the sea bass obtained by means of extractive in rapeseed oils and soy. In fact, although of seed oils. The ω3 series of fatty acids play fishing (14,18%), is almost double of that in the linen oil represents a great nutritional an important part in regulating the inflam- the farmed specimines (8,30%). wealth, it is not food oil as such, and there- matory processes, levels of triglycerides, fore cannot be considered. sanguineous coagulation, membrane per- Epidemiology of the relation meability, etc., with a significant impact on between fat and coronary As far as EPA and DHA acids, these the metabolic processes and state of health. diseases are practically only ingested through fish, which leads to two considerations: Fatty Omega-3 acids are not only im- At the end of World War II, the incidence plicated in maturation and cerebral and of mortality by coronary diseases was ob- a) The amount of ω-3 acids in the overall retinal growth of children (maternal milk served to increase in a spectacular way. diet has always been small. has these fatty acids which is why it is im- This motivated epidemiologists to study b) Its contribution is essential given the portant to promote breast feeding), but and evaluate the factors related to this fact. functional importance of ω-3acids. it is also active in the processes of inflam- With complete certainty, the Study of the mation, reproductive coagulation, organs, Seven Countries (old Yugoslavia, Greece, Considering how our diet has evolved arterial pressure and fat metabolism. Italy, Holland, Finland, Japan and the United and more concretely the fatty acid profile, States), directed by Professor Ancel Keys, the linoleic acid/ω-3 relation, until recent In regards to the lipidic profile of farmed marked a small revolution in the under- times, was small due to the practical non- fish, the fatty acid composition reflects the standing of the role of fat and cardiovascular existence of seed oils and the presence composition of dietary fat to a great extent. In diseases. This study was carried out with of fish in the diet. The present situation 1990, Van Vliet and Katan published analyti- 12,763 men between the ages of 40 and 59, has changed significantly: the burst of li- cal data corresponding to the trout, eel and from 16 areas of these countries, and with a noleic acid in the diet has resulted in the salmon, in both wilds and farmed fish: in the close correlation between the ingestion of linoleic/ω-3 acid relation reaching values case of the eel and the salmon, there as 50% saturated fat and cholesterol in their diet was superior to 10/1. This implies that the bio- more fat in the farmed species compared mapped, after 5, 10, and 15 years of follow- synthetic expression is inhibited in the ω-3 with the wild fish, a difference that was not up. When the different factors from the diet series, which determines a set of structural observed in the case of the trout. The relation were analyzed, the most determining vari- and functional changes concerning mem-

199 brane and eicosanoids and their functions, mineral. Remember that iron deficiency is Calcium which has been observed although its bio- one of the most frequent in our country, es- Fish consumed as a whole are a good calci- logical importance is not yet known. pecially in small children and pre-menopau- um source, especially fish that are canned and sal women. Adolescents make up another still have bones (sardines, sardinillas). Mol- On the other hand, other countries and critical age. The known functions of iron are luscs and crustaceans are also a good source international organisms have established related to oxygen transport from the lungs to of this mineral, which represents the largest reference values. A clear consensus exists that tissues, myoglobin for the muscular storage amount in the organism. Its critical role in the the total fat in almost all cases should not ex- of oxygen and liberation to cover the increase growth, consolidation, and maintenance of ceed 30%, there should be a greater propor- of the metabolic needs and the oxidation en- our corporal skeleton is well known. There tion of oleic acid, and that non-saturated fatty zymes (“citocromos”) for the oxidating pro- is also a small amount that is not “structural”, acids must never surpass 10% of the total duction of cellular energy in the form of ATP, but is in blood, liquids and soft tissues, where energy. For ω-6 and ω-3 fatty acids, recom- essential in the respiratory metabolism. it plays a role in the maintenance of the neu- mendations are at approximately 7%. Only romuscular activity, or in processes of san- the United Kingdom indicates a maximum Zinc guineous coagulation. of 10%, and at individual level. It also recom- Some seafoods are especially rich in this mends 0.2 and 1% of total energy for ω-6 nutrient, which is increasingly becoming Finally, in comparing the sodium content and ω-3fatty acids, respectively, whereas the more importance. We should remember of fish with other foods, it is considered low European Union indicates 2% and a 0.5%, that this mineral element participates in a and is recommended for people on low so- respectively. Considering these values, fatty great number of enzymes, more than 120, dium diets. However, some tinned products acid relations of ω-6/ω-3 of 5/1 and 4/1, implied in the metabolism of lipids, carbohy- add salt during processing, which results in a respectively, are obtained, which agrees with drates and protein. It is a fundamental nutri- high sodium content. that indicated for the population in Spain. ent in the growth stage, to maintain the sense of the taste (of critical importance in seniors) Vitamins Although optimal ingestion for these and, therefore, appetite. It facilitates healing fatty acids has not yet been established, of wounds and has an increasing role in the Vitamin content in fish varies with the according to a recent goal analysis that maintenance of immune functions. species, age, station, sexual maturity and evaluates benefits and risks of the frequent geographic area of capture. consumption of fish, the following recom- *PEJOF mendations have been agreed upon: While mostly in the thyroid gland, it is Vitamin A is concentrated in the internal an essential component of hormones syn- organs, especially the liver. Fish liver, mainly r(FOFSBM 1PQVMBUJPO NHE thesized there. Iodine plays an important from codfish and diverse types of sharks, are EPA+DHA for the prevention of role in regulating growth and develop- excellent sources of this vitamin. The dark cardiovascular mortality. ment, and its deficiency is responsible for muscle, which is richer in fat than the light r*OEJWJEVBMT XJUI EJBHOPTFE SJTL PG thyroid hypertrophy, otherwise known as muscle, is also high in vitamin A. The content DBSEJPWBTDVMBSEJTFBTFNHE goitre. Currently there is concern regard- of vitamin D depends on the species. Fat fish EPA+DHA. ing this element in the pregnant women, such as mackerel or herring contains larger r1SFHOBODZ BOE MBDUBUJPO having found distinct sub clinical deficien- amounts than thin ones. NHE&1" %)" cies in a significant number of women un- r*OHFTUJPOT TVQFSJPS UP UIJT EPFT OPU der this special physiological situation. Unlike liposoluble vitamins, water-soluble provide additional beneficial effect vitamins are more abundant in the meat that Magnesium in the internal organs, especially thiamine, Minerals Molluscs and crustaceans are a conside niacin and riboflavin. The whole fish is a rable dietetic source of magnesium, which is good source of pyridoxine, and the B12 Fish and seafood have a great variety of and element widely distributed in foods. vitamin is found in significant quantities in minerals, the most abundant of which is cal- GBĨZėTIrrr cium, phosphorus, sodium, potassium and Magnesium participates in a number of magnesium. Iodine, copper, fluorine, cobalt intermediary metabolism reactions, in its Gregorio Varela Moreiras and zinc are found in smaller amounts. role as co-factor in processes of biosynthe- University Professor of Nutrition and sis, glycolysis, cyclical formation of AMP, Bromatology *SPO neuromuscular activity, transmission of University CEU of San Pablo (Madrid) The group of fish products constitutes an the genetic code and in the regulation of President of Nutrition Foundation of important complementary source of this corporal calcium. Spain (FEN)

200 Appendix 5. Sensorial analysis of cultivated fish products

The future of marine cultures depends existence of bones, nor the cooking proc- consumer’s fidelity to the product, who can to a large extent on its quality, which is ess that will be used, nor the target popu- accept a certain lack of extrinsic quality if influenced by many factors, including the lation, since it will differ if the final con- there is compensation in taste, not only in way in which the fishery operation has sumer is a child or an adult. Therefore the flavour, but also scent, texture and presen- been developed as this is the base for the dynamics of the tasting is varied, although tation, which in certain circumstances can development of the individual cultivations not as much the parameters examined, as dominate over flavour. Appreciation can and, consequently, its sensorial properties the form in which they must be judged. depend on the circumstances in which such as colour, size, uniformity, scent, fla- the product is offered and, in particular, it vour and texture of the final product. It is necessary to consider that external can be influenced by the manner in which conditions, which influence the panel, can it is presented and the temperature with All these qualities determine the final also determine the final judgement and it which it arrives; these will determine the consumer’s appreciation of the product, is important to take care in the comfort of appreciation of the aromas and flavours. which is becoming increasing valued, in the taster, illumination, temperature, etc., The illumination and the form in which it relation to other factors that influence and evaluate the state of health, especially lights the product can also influence in the purchasing decisions, eg: price, nutritional possible respiratory affections that makes appreciation of the extrinsic characters. properties, availability of the product in the perception of aromas and flavours dif- time and space, tradition, etc. For this ficult and digestive affectations that could The parameters used to judge the qual- reason, it is fundamental that producing indirectly affect the judgement. It is nec- ity of frozen and canned specimens have companies have as their primary target, essary to consider whether the taster is a their own entity, in the case of aquiculture the final product satisfies, to the maximum smoker or not and the evolutionary cir- products, this analysis has the same rules amount possible, consumers, which can cumstances, which are mainly linked to as for judging wild fish, which is quite nor- be judged by means of “panels” of tasters age. Cultural circumstances of the place mal as this is its competition. made up of informed consumers, of very can also make an influence, depending if different ages; whereby the judgement the consumer is rural or urban and if they Quality factors of ﬁsh from a reduced number of people repre- are a habitual consumer of fish. sents the collective, in their indication of Although each species has its own charac- the particularities, virtues and defects of Judging factors teristics, and its perfection is left to the judg- each analyzed parameter. ment of the tasters, there is a series of com- The panel must judge all of the quality mon factors that must always be considered. The additional advantage of these pan- factors, which are traditionally divided in els is that it highlights the suitable condi- two large groups - extrinsic and intrinsic The first is its freshness, which is directly tions and qualities on which promotional factor. related with the time that it has been out campaign messages should be based on, of the water and the conditions that it has transmitting the most significant posi- External judgement of product, which been kept in, especially humidity and tem- tive aspects, which have been determined is the first to take place, will have a very perature. Fish is judged based on its integ- through the sensory tests, to the final con- important influence on the consumer’s rity, it must maintain shin, firm scales that sumer appreciation. Included in this group is: are well attached to the skin. It is a telltale presentation, uniformity, form, colour, size sign that a fish has spent more time than It is necessary to consider that each and first impression, which generally have advisable out of water when its scales fall product to be valued will require a previ- a direct impact. This “first impression” off easily and it has lost its brightness and is ous, specific valuation card, which deter- conditions a buyer’s decision, as often they slimy. Its skin becomes loose and wrinkled mines and clearly expresses the compo- will have to select between a large supply with the course of the time. nents that the panel will judge. Thus, for of product. each species it is necessary to consider its The freshness of the fish is also judged particular properties, as the value of those *OUSJOTJD GBDUPST are also very impor- by its guts, that the gills on both sides of that are of “ration” size are not the same as tant and fundamental at the time of the the head are easily observable by raising those that must be chopped, neither the final judgement and especially on the the gill cover. Fresh fish have an intense

201 sanguineous red coloration, which, with nor should it be seen in regions that are not Sensory analysis complement time, becomes darker, a little greyish and near the great oceans. Pearly incandescent less shiny. colour can be, and generally is, a negative The sensory analysis of fresh fish can be factor of quality. complemented with laboratory tests, so that Also, the eyes must be shiny; its surface the “electronic nose” can detect the volatile has to be convex and must fill the orbit The scent should be clean and pleasant, degradation components, however, it is still completely. The cornea should be clear, without clear intense marine aromas, which is not able to judge the “smell of freshness” transparent, and bright and the iris should almost always coincides with the loss of as these components are only found in small be reddish or yellowish reddish, depend- freshness and worsens with the appearance amounts. For this reason its use is not advised, ing on the species. When they lose these of acid notes then scents of ammonia. The as while it succeeds in identifying exact pa- characteristics and they appear sunken scent, whenever possible should be judged rameters, it ignores what it is fundamentally and covered with slime, which indicates in whole pieces and the best points are the looking for, which are sensations of pleasure that the fish is not fresh. gills, the abdominal cavity and the dorsal or rejection that provoke strong sentiments muscular masses, for this, a deep incision of whether to be a consumer or not. Finally, the skin has to be shiny and with should be made throughout the spine. In the coloration of the species, and through some cases, there can be abnormal scents, It is also possible to resort to any analysis this the consistency of the muscular mass- which can be caused by storing the fish in that, with a complementary character, can es can be observed, which should be firm, proximity to other products or a possible help us to evaluate the chemical or biologi- so that when pressed with a finger, it will water contamination of hydrocarbons, for cal quality of fish. give the impression that live meat is being example, or by the transmission of aromatic touched and once the finger is raised, it re- notes as result of feeding, especially if it Positive Aspects of Fish Cultivation takes its form without any mark in the sur- was bred on fodder whereby the fats were That Affect Sensory Analysis face. The anus should be perfectly closed, oxidized and caused a rancid smell. In some without any bloodiness and the belly must cases, canning and packing, of cardboard, The monitoring of the fishery facilities al- conserve its original form, without any plastic, etc., can transmit strange flavours, lows for a control of parasites, bacteria and swelling or deformation. which are often perceived with great clear- viruses. Specifically, the presence of anisakis ness during the tasting. in these fish is practically impossible. Olfactory phase Flavour analysis, when possible, should Presence of heavy metals, which some- The judging of intrinsic characteristics be judged in different anatomical regions, times appears in wild fish caught from is ideally done with the raw fish and, along must be done with the raw fish. It must contaminated waters, is minimum in the with the scent and flavour, it analyzes the be clean, natural, smooth and without case of the farmed fish. texture and colour. strange notes. It is important to analyze the evolution of the flavours, such as those The size of the fish that is sent to the The texture of the fish must be firm, flex- in the oral cavity such as the retro pharynx, market is the most appropriate for con- ible and elastic and it must sufficiently at- which makes swallowing slow, allowing it sumer demands. It is generally a serving tached to the bones to give the impression to remain a time in the mouth. In all the for two people. that they form an entire unit. The exces- cases, it must identify with its species. sively easy separation of the bones happens It does not suffer from problems of qual- when the fish has lost its freshness. The at- We are currently working in the elabora- ity modification based on location of cap- tachment to the skin depends on the spe- tion of a “Quality Index Method” (QIM) ture, since aquiculture products are avail- cies and for that reason, in some cases, the and have prepared diverse proposals, among able on the market throughout the year. muscles can be separated from the skin by which we can highlight the Nordic project a layer of fat, which can be a positive factor (Quality Issues in the fish industry) and the The fish arrive very fresh at its destiny, when it results from intense feeding and it EU (Quality management of Raw Mate- almost alive, without having undergone does not present any abnormal scent. rial in the fish food sector). Both are based the exhaustion that comes with fishing. It on the evaluation of different parameters, dies from a cooling process, without suf- The colour must be uniform, translu- with a scoring system score for each of the fering and fatigue, which impacts the quality cent, without any strange coloration or a examined factors, which ranges from 0 to 4, PGJUTNFBUrrr presence of extra muscular blood, which taking into account that quality perfection may be normal in some species, such as is 0, and the ideal scores are lowest, whereas María Isabel Mijares y García-Pelayo tuna, however, it must never be excessive, higher scores denote lack of quality. and Ismael Díaz Yubero

202 TASTING CARD: Aquiculture ﬁsh

MAXIMUM TOTAL PARAMETERS POINTS POINTS COEFFICIENT PARAMETER

Extrinsic Factors

Outer aspect: Scales, size, 5 points 1 2 3 4 5 2 colour, uniformity Appreciation of freshness and 5 points 1 2 3 4 5 2 integrity

Intrinsic Factors

Olfactory phase

Texture 5 points 1 2 3 4 5 1

Colour of the muscle 5 points 1 2 3 4 5 1

Aroma 5 points 1 2 3 4 5 1 3 Flavour of the fish 5 points 1 2 3 4 5 1

General Impression (Level of acceptance) 5 points 1 2 3 4 5 2

------TOTAL SUM

OBSERVATIONS:

203 204