Del Gusto E Dei Sapori

comprensorio della VIA AMERINA e delle FORRE

Regione Lazio comprensorio della via amerina e delle forre

guida enogastronomica del itinerari del Gusto e dei Sapori

guida enogastronomica del comprensorio della via amerina e delle forre www.viaamerina.eu DGR Lazion.718del24.10.2003nell’ambitodellaL.R. n.40del22.12.1999 La presentepubblicazioneècofinanziatacon www.carlozucchetti.it Per ladiffusionedellaculturagastronomicatuscia: www.tusciagnam.it /www.tusciadoc.it Per leindicazionisualcuniproduttori: - Fabio Castrucci - EnteParco Regionale Valle delTreja - CoordinamentoComunidelComprensoriodellaViaAmerinaedelleForre - Regione Lazio/AssessoratoallaCulturaAreaValorizzazione Patrimonio Culturale SI RINGRAZIA : STAMPA: UnionPrinting spa RiccardoPolini, LucaRicci,GiuseppePalozzi. MauroTopini,FOTO: MassimilianoCicconi,GianlucaCerri, Parco Regionale Valle delTreja, TESTI: Paola Rossi, eGiorgioFelini GianlucaCerri GRAFICO: MassimilianoCicconi PROGETTO

autostrada A1 autostrada ss Cassia ss 

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COMESIARRIVA

ss Cassia ss PORZIONE DITERRITORIO A1 autostrada 

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autostrada A1 autostrada

 autostrada A1 autostrada autostrada A1 autostrada   Lazi   Lazi     o

 autostrada A1 autostrada  Lazi o  o Civita Castellana Fabrica diRoma Castel Sant’Elia Corchiano Vasanello Gallese Calcata Faleria Nepi Orte

(Ovidio, Amores,III,13,vv. 1-4) et celebresludosindigenamquebovem. Casta sacerdotesIunonifestaparabant moenia contigimusvicta,Camille,tibi. Faliscis, Cum mihipomiferisconiunxforetorta 3 4 il territorio poco oltreNepi,sientranellaProvincia diRoma. parata dall’Umbria anordedalReatino adestdal fiume Tevere, mentre asud, alla Provincia diViterbo,èse- Amministrativamente questaregioneappartiene elunghezza,èilFiumeTreja. tufaceo; traquestiilmaggiore,perportata vulcani echesisonofattistradaerodendofinoallabaselozoccolo cenica. Nella valle sboccano i numerosicorsi d’acqua provenienti dagli antichi linee frastagliate, neipressidelfiumeTevere, nell’ampiavalle plio- che scorre con degli apparativulcaniciciminoesabatino.Ilplateausiinterrompe, eruzioni dalle da unaltobancoditufospessore costante, originato gica, costituita deriva,inprimoluogo,dalla matrice geolo- territoriale Questa conformazione fitta vegetazione. solcato daprofonditaglinelquale,comeunalinfa,siestende un territorio Quella che appareunapianurasirivelainvece,advistaravvicinata,come valle delTevere. balza sulla con una che termina Sabatini e dei dalla coronavulcanicadeiCimini una vasta pianura chesiestendedasuda nord; unadistesa verde delimitata della Via Amerinaedelle Forre appare come cima delMonteSoratteilterritorio o chesalga chesiaffacci sulla dal balconedeiMontiCimini Per l’osservatore

VIAAMERINAELEFORRE LA rurale. si insediavano nell’ambiente (Amerina, Flaminia), mentrefattorieevillerustiche agricola, connuovecittà (Faleriiduzione comunicazione ) enuoveviedi Novi dellapro- e l’incremento urbano La conquistaromana facilitòildecentramento dighefluviali). (cunicoli, pozziverticali, sistemi dibonificaedrenaggio agricoltura organizzata,sostenuta daingegnosi di alle le vallate,prime forme dedite ospitarono popolazioni tufacei dominanti suipianori Del periodofalisco restanoipagi, conlerelativenecropoli:arroccati l’identificazione diunprecisoitinerario culturaleedambientale. delle aree interessate, offrendo il puntodiriferimentoper storiche edartistiche vale e della tradizione cristiana; intal senso, è riuscita ad assorbire le memorie l’ecoprofonda dell’etàmedie- falisco, conservando che attraversa il territorio tesi, unastradaromana La via Amerina è, in sin - (Faleria, Calcata). diversioni interessanti di riferimentoper punti si offrono come centri altri se, Vasanello, Orte); Roma, Corchiano, Galle Castellana, Fabrica di (Castel S. Elia, Civita e dallelocalitàprossime città (Nepi,Falerii Novi) tificabile, èsegnatodalle Il percorso,ancoraiden- Flaminia, Tiberina). assi trasversali(Cassia, collegando importanti stema viariopreromano, l’anticosi- a.C.), inglobò (241 mana delterritorio dopo laconquista ro- lia (Ameria).Costruita nome dalla città diAme- l’Umbria, prendendo Romamunicazione con faliscus, mettevainco- attraverso l’anticoager valle del Baccanoe, cava dalla Cassia nella La viaAmerinasistac-

Viterbo

FABRICA diROMA SS Cassia SS VASANELLO

A1 Firenze

Roma NEPI

Valle del Baccano

Amelia CORCHIANO CASTEL S.CASTEL ELIA CIVITA CASTELLANA GALLESE ORTE

Amelia CALCATA

FALERIA Tevere

Terni SS Flaminia SS

A1 Roma

Roma

5 il territorio 6 il territorio nobile trascorsomaisopitodaltempo. castelli e rocche,vigilicustodidiun barocche, spessoospitatenegliantichi e rinascimentali prestigiose strutture castra sisonopoiinserite numerosi Sui del XIIsecolo). della Vallee Gallese Suppentonia) (basilica diS.Famiano, monacopellegrino coli successivirestanosignificativiluoghidicultoaCastel S. Elia(santimonaci e Vasanello MarcianoeGiovanni) Castellana (SS. se- S. Lanno);dei (cappella di Falerii GratilianoeFelicissima), Novi(catacomba dei SS sinoaipatronidiCivita Tolomeocatacombe di Nepi(catacomba di S.Savinilla;SS. e Romano) edi deiprimifedeli, dalle rino, spessoconiluoghisegnatidal martirio coincidenti La religionecristianahalasciatosulpercorso ame- significative testimonianze secondario. l’Amerina assunseunruolo successiva azione della Chiesa romana restituì tranquillitàall’interotracciato e La garantendo lenecessariecomunicazioni. bizantino), di Ravenna (ilcorridoio Romapercorso sicurotrailducatodi castra proteggevanol’unico el’esarcato nella successiva invasione longobarda: i solidi Gallese), risultati poideterminanti sull’Amerina (Nepi,Falerii,gravitanti centri alcuni di decretarono lafortificazione bizantino, riordino greco-gotica(sec.VI)eilconseguente protette; laguerra degliabitatipostisullealture dificarono l’assetto dell’area, con ilrafforzamento La fine del dominio romanoele incursioni barbariche,dal V al X secolo, mo-

nella gastronomia un forte rapporto conl’Umbria,ilReatino eRoma. rapporto nella gastronomiaunforte ad altri influssi culturali, chevedononella lingua, neicostumi,nelle tradizioni e favorevoli, si manifestaun`apertura territoriali Al tempostesso,perlecondizioni mico daitipiciconnotati. dal periodo preromanodove i Falisci organizzaronounsistema politico-econo- adiniziare caratterizzazione, La storiaelaculturadell’areamostranounaforte CARATTERI CULTURALI

7 il territorio Viterbo

Viterbo

ABRICA diROMA SS Cassia Cassia SS V ASANELL

A1 Firenze

8 Roma il territorio O NEPI

alle del Baccano

Amelia

Viterbo F

Viterbo ABRICA diROMA CO CASTEL S. RCHIANO ILPAESAGGIO EL’AGRICOLTURA GALLESE

ORTE

CIVIT SS Cassia Cassia SS V ASANELL ELIA

A1 Firenze A CASTELLANA

Amelia CA

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Terni ALERIA

alle del Baccano

Amelia

SS F SS laminia laminia CO CASTEL S.

A1 Roma RCHIANO

Roma GALLESE ORTE CIVIT ELIA A CASTELLANA

Amelia CA

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Terni

ALERIA

SS F SS laminia laminia

A1 Roma

Roma USO DELSUOLO RETE STRAD VIA AMERINA SITI ARCHEOL P AREE URBANIZZ VIGNETI OLIVETI BOSCHI SEMINA NOC AESI CIOLETI TIVI legenda ALE OGICI AT E RETE STRAD VIA AMERINA SITI ARCHEOL P AREE URBANIZZ VIGNETI OLIVETI BOSCHI SEMINA NOC AESI forti valenzenaturalistiche. forti spesso inaccessibile ai mezzi agricoli e quindi dalle di unterritorio morfologiche fondovalle, pianoro chedipresenzasilegaallecondizioni sia di boschi, di presenza Gli aspetti del paesaggio agrario si vanno completando con la forte maniera intensivadaglianni‘50. la presenzadelnocciolo(DopNocciolaRomana), coltivatodasempre, main Calcata e Faleria,di comuni Nell’area asud-est,nei è preponderante pianori sui di Nepi. comeidintorni inaree ben irrigate, notevole presenza delle coltivazioni orticole, la Nonvadimenticata dalle profondeforre. bruscamente tufacei delimitati pianori valle del Treia. Quile coltivazioni ditipoestensivo occupano le sommità dei l’area verso Monterosi,piùadovest,el’areadella ad estlungolepropaggini sonopiùscioltiea matrice tufacea. Il seminativocaratterizza gere, dove i terreni Al pascolo si associa lapresenzadiseminativi,prevalentementegranoeforag- elemento distintivodiquestopaesaggioagricolo. coltivazioni. L’allevamentonon consenteparticolari degli oviniè da sempre un prevalentemente daroccebasalticheaffioranti, costituito il terreno, Amerina: qui nella zonaaconfineconlaprovinciadiRoma, tralaviaCassiael’anticaVia L’usoa pascolo,soprattutto appezzamenti da grandi delsuoloèdeterminato il cosiddetto“paesaggioetrusco”. za delsistemaorograficobacinoTreia tufaceecaratterizzano doveleforre corrisponden aspra in più della campagnaromana, diviene collinari, tipica zioni prima pianeggiante,conleggere ondula- lana, Faleria e Calcata. La morfologia, L’area più meridionaleabbraccia i comunidiNepi,Castel Sant’Elia, CivitaCastel rio, procedendodasudversonord,intregrandiaree. Per- paesaggisticheediusodelsuolosipuòsuddividereilterrito caratteristiche PARTE LA MERIDIONALE

CIOLETI TIVI legenda ALE OGICI AT E - -

9 il territorio 10 il territorio territorio diGallese. territorio Tevere, conil incorrispondenza è caratterizzatada distese diseminativiirrigui, dall’ampiavalle del La zonapiùadest,dove lo zoccolo vulcanico è interrotto naturalitàdeiboschidifondovalle. lasciando spazioallaforte fiume Tevere. si interrompono queste profondefratturelecoltivazioni di Sullimite sistema idrografico generato daiCiminie sfocianti, verso est, direttamente nel dal tufacee,formate lapresenzadelle forre Anche inquest’areaèimportante è compresonellaDopCastagnadeiMontiCimini,infasediriconoscimento. del territorio della coltivazione del castagno a quote superioriai500metri:parte Si segnala, soprattutto nell’area più adovest di Fabrica di Roma, la presenza antropizzato,manonprivodifascino. disegnano unpaesaggiofortemente vergine dioliva Tuscia). Iltuttoinun’ordinataerazionalesequenzadifilariche (area della Doc Vignanello) e la coltivazione dell’olivo (area della Dop extra- Al nocciolo siassocia monti cimini. spesso la vite, traCorchianoeVasanello alsistema agricolodei d’occhio perdiversichilometriquadratiecheappartiene ta”, a prevalenza di nocciolo (Dop Nocciola Romana), che siestende a perdita il paesaggioagrarioèdominatodalla “pianta- questa suddivisione Seguendo del Tevere nelcomunediGallese. tufacee, neicomunidiCorchianoeVasanello, al sistemavallivo legato alla piana nell’area di Fabricapedemontane deiCimini, diRoma, alsistema delleforre Da ovest verso est sipuòbenindividuareunascansionecheva dalle propaggini legataalsistemavulcanico. una morfologia Vasanellodi Corchiano,Fabricacon icomuni ha diRoma, Gallese parte ed in L’area centraledelcomprensoriodellaViaAmerinaedelleForre checoincide

ILCENTRO LA PARTE LA SETTENTRIONALE saggio agrario. risale versol’Umbria,laviteel’olivosonolecoltivazionichequalificanoilpae- Oltre ilTevere, fondovalle con seminativiirrigui. comunale che nellaporzione di collocato vede un’agricoltura al centrodellavalle tiberina, Più anord,Orte, Valle delTevere. con la finoalmargine naturalitàdiboschicedui,sostanzialmentecerrete, forte ed olivo(DopextraverginediolivaTuscia), chelasciaspazio,versonord,alla sione dicoltivazionia nocciolo (Dop Nocciola Romana), vite (Doc Vignanello) La zonadiVasanello si caratterizzaperla “piantata”, conunaconsistenteesten- con lapresenzadisabbieeargille. no, conidepositipiroclasticideltuforosso e delpeperino,ilsistemafluviale, La suggestionedel paesaggio è dataanchedall’incontrotrailvulcanesimocimi- ha un’orografiacollinarechedegradadolcementeversoilfiume. dalla ValleCaratterizzata sostanzialmente del Tevere edeisuoiaffluenti,la zona comune diOrte. diVasanello norddelterritorio e nella totalitàdel Si puòindividuarenella parte

11 il territorio 12 le tradizioni produttive pane. perla cottura del e, addossato all’edificio principale,raramenteisolato, il forno ilpozzo perl’acqua non inmuratura.Al semplice recinzione centro delcortile, per dueotreanimali.Ilpollaio (pollaro naia perintegrarel’alimentazionedella famiglia; pocodistanteilporcile(mandro come piccio- veniva utilizzata che si trovauna“torretta” Spesso, centralmente, a piantaquadrataedarchitraveinlegno. quandoesisteèrealizzato conpilastri esterno; Raramente èpresenteunportico una oduecameredaletto. la era costituita daunacucinaconcaminoe residenza, dipiccoledimensioni, L’abitazione porticata; scala esterna con unaripida al primopianosiraggiunge lacantina. piano interrato per lastalla;al utilizzato della famiglia,quelloinferiore per laresidenza superiore quello fuori terra, piani Due ed embrici. concoppi no) contettoafaldecoperto inblocchiditufocavatiamano(rariquellipietracalcarea opeperi- Costruito traevatuttoilsuosostentamento. famiglia chedallaterra edifici padronali, non era di grandidimensioni,ospitava generalmente un’unica ad uno spaziocentrale. Il Casale, inteso come insieme di intorno ci, raggruppati diedifi- Le aziendeagricole erano costituite sostanzialmenteda un unicogruppo misura ridotta,daicontadinicheabitavanostabilmenteneiluoghidilavoro. eraesercitata, e loéancora anche sein La produzioneagricolanelterritorio

PRODUZIONE:ILCASALE ILUOGHI DELLA ), semprepresente,erarealizzatoconuna ) biologiche, cittadini,operatorituristici eassociazioni. agricole del comprensorio, leaziende aderito i 10 comuni Al Biodistrettohanno dal basso di svilupposostenibileeattentoalle vocazioni territoriali. partecipativo edeibenicomuni, materialieimmateriali;diffondereunmodello del territorio ambientali e sociali; tutelare e valorizzare la biodiversità le buone praticherurali, Lo scopoèquello di promuovere l’agricoltura biologica ediqualità; diffondere propriodalmodellobiologicodiproduzioneeconsumo. delle risorse,partendo sostenibile patto perlagestione un stringono amministrazioni e pubbliche ristici diacquistosolidale, operatori tu- dove agricoltori, cittadini,associazioni,gruppi Il Biodistrettoèareageografica omogenea naturalmentevocata al biologico, Forre. Italiana AgricolturaBiologica),ilBiodistrettodellaViaAmerinaedelle zione 4.266 ettari,hannoconsentitodicostituirenel2013,insiemeall’AIAB (Associa complessivadi superficie biologica, circa200conuna agricole aconduzione presenzadiaziende el’importante La marcata vocazione agricoladelterritorio ettari disuperficie. mediaaziendaledi14,5ettari,conaziendechesuperanoanchei50 superficie aumenta conunamediadi9ettariedunpicco,nelcomuneNepi, mediaaziendale la superficie diNepi,CivitaCastellana come neicomuni ed Orte, Dove, invece,ilseminativo(cereali, foraggiere)èlacoltivazionepreponderante Castel Sant’Elia,Faleria eGallese,nonraggiungei6. mediaaziendalenonsuperai4ettarieneicomunidi Vasanello la superficie Calcata, Corchiano, Fabricadi manodopera perettaro.Neicomuni Roma di e un’altaproduttivitàma, dall’altro, assorbono anche unalto livello di una parte, mediaaziendalepiùpiccola in quantoquestecoltivazionihanno,da superficie Le zonecoltivatealegnose(vite,nocciolo,olivo)sonoquellechehannouna delle aziende,sostanzialmentepiccola,da3a5ettari. Ciò checontraddistinguele caratteristiche fondiariedella zona è la dimensione sivamente diproprietà. quasi esclu- agricole, condotteprevalentementeacaratterefamiliaresuterreni ammonta a428kmq.Sututtal’area esistono, comunque,circa4600aziende che territoriale, (SAU) agricolautilizzata èil48%della superficie La superficie posseduta. dinumerochesuperficie delle aziende,siaintermini una riduzione che se la presenzadell’industriaha,negliultimianni,comportato connotatiagricoli,an- daiforti Il Comprensoriodella Via Amerinaèunterritorio LECARATTERISTICHE FONDIARIE

13 Le tradizioni produttive 14 i prodotti tipici di produzionetipica. ne. Tutto ilcomprensoriodella Via Amerinaedelle Forre comezona èindividuato avellana: laTonda cultivar dellaspecieCorylus due GentileRomana eilNocchio- gode delriconoscimentoDop“NocciolaRomana”,produzione checomprende la Dal 2009 ‘50. anni negli diviene preponderante la suaproduzione ta dal1400, Vasanello.dall’epoca preromana,coltiva Pianta presenteallostatoselvaticosin di Calcata, concentra neicomuni Corchiano, Fabrica diRoma, Faleria, Gallese e tutta l’area,anchesesi è presentein ficie agricolautilizzata.Lacoltivazione legnose, dove spicca ilnocciolo principali sonoquelle Le produzionilegate alla “piantata”, le cosiddette colture una discretavarietànellaproduzioneagricolaedalimentare. presenta di vistaculturaleedambientale,ilterritorio punto Pur omogeneodaun

ILNOCCIOLO , “lanocchia”cheoccupail18%della super - - fruttato medio,concoloreverdesmeraldoeriflessidorati. fruttato della zona diproduzione.L’oliocomprensorio all’interno prodotto ha un carattere della Dop olioextraverginedioliva “Tuscia”,parte chevedetuttiicomunidel Le cultivarfrantoio agricolautilizzata. Gallese chetroviamolamaggioresuperficie è a ha unadiscretapresenzanell’area.i comuni, Puressendocoltivato in tutti associazione conilnoccioloelavite,raramenteacolturaspecializzata,l’olivo In L’ OLIO

, , da sole o congiuntamente, vanno afar caninese eleccino,dasoleocongiuntamente,

15 i prodotti tipici 16 i prodotti tipici riconoscimenti importanti alivellonazionaleeinternazionale. riconoscimenti importanti ottengonovinidialta qualità conquistando all’avanguardia e la cura delterritorio evoluzionequalitativa con cantinechecombinandometodologie un’importante vinicola delcomprensoriohafattoregistrare la produzione anni Negli ultimi e ilmontepulciano. trebbiano, la malvasia, il grecoe,perla bacca rossa, il sangiovese, il ciliegiolo utilizzatesono per la bacca bianca, il Le uve maggiormente il comune diOrte. Corchiano, Fabrica Viterbesi”dove ricade di Roma e Gallese; “Colli Etruschi di produzionevinidoc: “Vignanello”, dove ricadono icomunidiVasanello, aduezone Fabrica diRoma eGallese. Ilcomprensorioappartiene no, Orte, zona. Icomuniamaggioreproduzionesono,nell’ordine,Vasanello, Corchia- La , pur in minore quantità, è un’altra importante coltivazionelegnosadella minore quantità,èun’altraimportante vite, purin

ILVINO LECASTAGNE detto trapalatura. secondo un processo vengono lasciate asciugare e movimentate giornalmente Successivamente di bloccare l’insorgere dipatogenidurantela conservazione. “cura”. Ciòalfine di legno,detti vasconi otini in fredda percirca2-6giorni dopo in acqua tradizionalmente un primocondizionamento arriva il marrone Ilmercatodidestinazioneprimarioèquello del fresco, dove di circa 20 giorni. alla seconda decadedisettembreprotraendosiperunperiodo avviene intorno una polpa dolce e saporita ed èfacilmente sbucciabile. Lamaturazionedeifrutti globosa e pezzatura cospicua,ha spesso unico nelriccioediforma Il frutto, premutico”. fiorentino”,“Marrone Cimini”, ecultivar“Marrone specie designa lecastagnefresche,essiccateosurgelate,riferibilialla dei MontiCimini La Castagna via diriconoscimentoilmarchioDop“CastagnadeiMontiCimini”. coltivazione delcastagno di Fabricadel comune Pur selimitataalterritorio diRoma,la va dimenticata non

Castanea sativaMiller,ecotipolocale “Castagna domesticadeiMonti , tipicadell’area cimina. Ancheperquestoprodottoèin

17 i prodotti tipici 18 i prodotti tipici dolce conpresenzanell’impastodifegatomaiale. che di maiale;lamazzafegatosalsiccianerasianormale muscoli dellaguancia ciale simile alla pancetta ma più magro e saporito ottenuto dalla lavorazione dei speziate confinocchio,peperoncino,aglioedessiccate;la Tra sul territorio. vendita disseminati i in punti offrono iloroprodotti Diverseaziende eformaggi. di carne produzione eGallese, consentono l’allevamento di oviniebovini,conunabuona lana, Orte diNepi,CivitaCastel Le notevoliestensioniapascolo e aforaggere, nei territori unodeiprodotti tradizionalidelLazio. nicchia, del“CarciofodiOrte”, di i comunidell’area maremmana. Sidevesegnalare ormai anche la produzione, nel viterbesedopo una dellezonedimaggioreproduzione circa 100ettaridiorti, con Nepi, fanno di e latradizione d’irrigazione condizioni . Lebuone l’orticoltura Travi è Nepi, di se circoscrittaalcomune dell’area, anche tipiche lecoltivazioni ricavato dalla di testa del maiale; le sumati dopol’essiccazione,ilcapocollo speziatura; ibudellucciprodottidalla lavorazione degli intestinidelmaiale con- cotto Tranorcine, comeilsalame lecarninonpossiamo dimenticare leproduzioni che offronoalconsumatoreprodottidielevata e produttori qualità organolettica. qualitativa edaunavitalitàdegliallevatori questi annisiassisteadun’evoluzione nelledop“Pecorino romano”e“Ricottaromana”anchesein rientra inparte GLIORTIEALLEVAMENTI

; la scapicollata simileal capocollo ma con maggiore presenza digrasso e coppiette formaggi olonza;la strisce di carne disuinoobovino striscedicarne sisottolineacheilcomprensorio coppa , insaccatospeziato porchetta ; ilguan- - e dicampoconi“pratarelli”. i funghi mentichiamo officinale ). Nondi- pulite il“crescione”(Nasturtium enelleacquepiù torrenti Alla raccolta delle lupulus)suibordidei “lopole” (Humulus esposti delle forre. “porcacchia”, alla meglio ragine”, raccolta degliasparagiselvaticisuimargini “raponzolo”, “bor o crespigno”,“pimpinella”, gallo”, “ramolaccio”,“grispigna pascoli, composta daunagrandevarietà di erbecampo,“cicoria”,“cresta da semprehascanditole stagioni sulla tavola. Dalla “misticanza”, raccolta sui riccodiambientinaturali.Laraccolta delle niente daunterritorio Ultima, ma non per ultima, va citata la cosiddetta produzionespontanea prove- alegna. forni ancora nocciola. La zonahaunariccatradizioneconproduttoricheutilizzano (tozzetti, Per quanto riguardaiprodottiderivatidaicerealipani,pasteedaforno ILPANE eLERACCOLTE SPONTANEE

cazzotti, amaretti di sottobosco, con i porcini, gli ovoli, i galletti perisughi gli ovoli, i sottobosco, coniporcini, di , ciambelle, maritozzi, ) che utilizzano spessola pizze) cheutilizzano erbe selvatiche -

19 i prodotti tipici 20 i luoghi della trasformazione alimentare lampadeadolio. ad mente raccoltiepersinola fondata non veniva gettata,perchèsarebbe servita della lavorazionequalità superiore,iresidui delleolive(lasansa) venivano ugual- che venivaprodottotantofaticosamenteandavaperduto:oltre all’olio vergine di ciò di Niente ricavati alla base deltorchio. pozzetti posti in capaci bigonci, in così spremuto,venisseraccolto di legnoduro,perfarsìcheilliquido, da dischi unapila,separataatratti bruscole venivanocollocate sotto unapressaaformare questo punto,all’energia animale si sostituivaquella umana del frantoiano. Le legno, venivapoicollocata nelle della macinatramitepaledi postasottoilraggiod’azione olive, continuamente La pasta delle dall’asino aggiogato ad una leva innestata su diunasse verticale. gli asini.Lamacinavenivafatta girare animaleutilizzando alimentato dalla forza abitati eveniva Più frequentementeilfrantoiosicollocava pressi deicentri nei utilizzata ancheperlemoledaoliodeifrantoi. ad acquaspessoera Bisogna comunquericordarechelatipologiadelmulino ebiadaperglianimali. si macinavaunpo’ditutto:grano,granturco,orzo ad acqua orizzontale, laqualefaceva pietra. Neimulini turbina girarelamacinain sullepaleinlegnodella l’acquachecadeva con forza tufo, venivatrasportata Da qui, tramitela al senso della corrente. piccola digapostatrasversalmente da un (legata)costituito era losbarramento lavoroelementodelsistema e restituirlaalfiume.Ilprimo forza in trasformarla idraulicadell’acqua, a catturare laforza che serviva edifici edopereedilizie di per la sussistenza diinterepopolazioni.Ilmulinoera un complesso sistema strategici finoalla metà delNovecento lattiere, sorgonoimuliniadacqua,luoghi Sui fondovalle di ognicentroabitato,collegati da sentieri,spesso semplici mu- fondamentalenell’economiadiquesteterre. hanno svoltounruolo che nelpassato le traccedegliedifici restano sulterritorio quelli tradizionali, deiprodottiagricolinonsonopiù Anche seoggiiluoghidella trasformazione

MULINIeFRANTOI bruscole, larghidischicavi simili aborse. A , un canale costruito oscavato nel gora, uncanale costruito scala scavata nel tufo, era utilizzato per la conservazione all’interno dellebotti. all’interno scala scavataneltufo,erautilizzatoperlaconservazione Il secondolivello,dovelatemperaturaèpiùcostante,raggiungibileconuna mosto (inalcunicasisiutilizzavalaboccadilupopostaallabasedegliedifici). del delleuve,perlafasedipigiaturaeprimafermentazione per l’arrivo venivautilizzato piano dicampagna.Illivellosuperiore,quelloaterra, Tuttora dadueopiùlivellialdisottodel utilizzate,lecantinesonoformate qua, granai,magazzini. per ac- deglialimenti:cantine,cisterne per la dei locali conservazione utilizzati abitazione postaneicentristoricihanell’interrato Ogni elevare fuori terra. i muri il materialeper ipogei epoiutilizzando con asciaepiccone,primagliambienti cine dimetri.Sindall’epoca sono stateedificatescavando, falisca, le abitazioni della Via Amerina,materiale facilmente lavorabile che sipresentainbanchidide- del Comprensorio i borghi Il tufoèlapietravulcanicasullaqualesorgonotutti IBORGHIELECANTINE

21 i luoghi della trasformazione 22 la preparazione pollame, uova,piccioni,raramentel’abbacchio,ilmaiale. quellidell’aia e delcasale erano, comunque, familiare: conigli, a conduzione I prodottiprevalenti anche ainostrigiorni. modoro; quest’ultimopiattoégiunto di po - il consumodirane(fritteoinzuppa)elumache,cucinateguazzetto broccoli (salsiccee con lecarni connubio in spesso cucinati di ortaggi, (lopole), nonché (lamisticanza), sata, erbe dicampoconsumatecrude campo: cicoriaripas- erbe di è statasemprericcadi la suacucina acqua, quindi diNepi,èstoricamentericca Questa zonadelviterbese,soprattuttoilterritorio guazzetto agrodolceconunasalsadipomodori,cipollaeuvetta. ilsale,conun oppure cucinato per tenereabagnoiceciinmododarisparmiare Il baccalà era il pesce più consumato: l’acqua per dissalarlo veniva riutilizzata mune diNepidel1861. (anguille essiccato (baccalà Si faceva largo uso dipesceconservato: sono lezuppeeminestredilegumi,lacuipreparazione,risalealMedioevo. delle all’anzianità ricette a I piattipiùantichi seconda quindi, dei prodottiutilizzati. la èmoltorarotrovare cucina popolare.fonti chedocumentino Sirisale, Di certo idrauliche dicarattereagrarioepocaromana. come testimoniano iprata di tiporurale chitettoniche Naturalis Historia e chePliniocitanellasua che OvidiovidenellaCurite processione diGiunone il lino,citatodaGrazioFalisco, ma ancoraoggisonopresentiirobustibuoi amava vendemmiare Annianoinunsuopoderenell’Agro Falisco; scomparso pesantidaStazio;disicurorestalaviteche egiudicati trippa) citatidaMarziale resta delsistemaalimentaredeifalisci,comeiventres Pocogastronomiche. letradizioni sappiamo epoco particolare in abitanti, propri gliusieicostumidei hannodeterminato Da sempreicaratteridelterritorio

TRADIZIONE LA , ), tanto che se ne fa cenno in un tariffario delCo- un in fa cenno che sene ) osalato(acciughe),tanto coratella diabbacchio . Territorio ar diantica tradizione agricola e densodistrutture conlecipolleoicarciofi).Tipicoeraanche diCorchiano,sistemazioni (forse salsicce o forse frittata con illuppolo , aringhe), marinato - quale alcunericettevengonopreparateesclusivamentenellastagioneconsona. cucina, secondoil in fresca, esiste uncanonedicomportamento dura ecarne Tuttora,un periododoveintuttelestagionisireperiscequalsiasitipodiver in secolo perdivenireufficiale. del matrimoniotrala cucina popolare e quella “alta”, cheimpiegheràancora un freschi (stagionali),leverdure,erbearomatiche:sitratta valorizza glialimenti di fatto,glialboridellaregionale” codificata,che cosiddetta“cucina Qui iniziano, “naturalità”. la loro e quindi il saporeoriginario fino adoccultarne spezie di le pietanze prire (caratteristico, finoallora,“invadente” della cucina “alta”),l’usanzacioédirico- dallaFrancia,cucinare siabbandonailcosiddettomododi partendo quando, secolo diventa “ufficiale”moltotardi:nelXVIII e stagioni tracucina Il rapporto c’era nient’altro. finivasulla tavola, perchè non quello che siraccoglieva nei campie negli orti popolare; essendospessolanecessitàadettareleregoledell’alimentazione, della tracucinaestagioniè,nelcorsodeltempo,patrimoniocultura Il rapporto LA CUCINAELESTAGIONI LA

23 la preparazione 24 la preparazione Comune la romana, infrittata,conlacoratellad’abbacchio con ilguanciale;étempodeicarciofifritti connubio in primi, di alcuni anche nellapreparazione che vengonoutilizzate (luppolo), erbe,questeultime, della conolio,aglioepeperoncino;dellefrittate (lamisticanza);dellacicoriaripassata paesi, echesiconsumanocrude vari asecondadei più Primavera: èiltempodelleerbedicampo,dainomi il riso lessato in acqua e latte, uova, rhum, lievito di birra, cannellaezucchero). lievitodibirra, il risolessatoinacquaelatte,uova,rhum, Giuseppe, inalcunipaesi, si preparano le diSan ilgiorno presenza neicampidella mentuccia piùprofumata. A marzo, romano ripassata in padellaconolio,aglioepeperoncino, olio, senzalievito);faveepecorinoromano dei tuccia eaglio; della di pomodoro, men- in unguazzetto E’ iltempodellelumache,cucinateperlopiù deltonno.Avolte il semplicepanonto tempi moderni, cipolla, sedanoe,in di acciughe, pomodoro ebasilico),oppureconl’aggiunta Estate: èiltempodella

fiori di zucchina . Dove c’è l’usanza, è anche iltempomiglioreper l’acquacotta pizza con , frittioppureinpizzadipastella (impasto di acqua,farinae scafata l’erba (rotolidipizzaripienicicoria); panzanella, preparata nel modoclassico (pane bagnato, , zuppapreparata con fave fresche, menta e lattuga; (sorta di bomboloni con frittelle di riso (sorta (tipichedellemerendeall’aperto). . congliasparagielelopole fave frescheconpecorino opanontella,paneeolio. cicoria lessata , per la in pa- in , alla grassi dimaiale. la in umido(baccalà dissalato, pomodoro, cipolla,uvetta). Danondimenticare (Borrago di mozzarellaeacciughe)ilbaccalà officinalis ripiena calà, borragine sono ifritti Natale dove ilpiattoforte di del cenone il tempo E’ fegato, salami, prosciutti). sicce seccheesalsiccedi diinsaccati(sal soprattuttosottoforma misura, labasedelmangiareinvernale, maiale. Quest’ultimoharappresentatoerappresentatuttora,anche seinminore con la pasta di granoduro;inumido,solitoconle salsicce e lespuntaturedi alla pastaall’uovofrescao ceci) insieme con i fagioli, conlelenticchie, (con i Inverno: èiltempodeilegumisecchichesipreparanoinvarimodi:minestre cacao amaro,lievito). ro, buccia di limone,nocciole sgusciate); i nostridolcisecchi:tozzetti(farina,uova,lievito,zucche- nocciole, basepertutti il tempodelle a basediacquaefarina.E’ frequentemente, fresca all’uovoo,più di pasta primi a salsicceoguanciale,ottimi con iqualisipreparano,insieme con olio,aglioeacciughe;deifunghi conditi nell’acqua, siarricciano), immersi eifusticentraliche, fase dellaspigatura,qualesiusanosoloigermogli Autunno: èiltempodellepuntarelleomazzocchi(èlacicoriadicatalognanella

pizza con gli sfrizzoli , siadolcechesalata,essiccatidi preparata conritagli pizza congli inpastella di broccoli, carciofi,patate,bac- (farina, uova, nocciole, burro, cazzotti (farina, uova, nocciole, burro, - ,

25 la preparazione 26 la preparazione ballo. Non mancano,nella cucina delladomenica,icannelloni,gliagnolottieiltim- cinghiale, funghi. dimaiale,lepre, fettuccine epappardellevari modi:sugodicarne conditein farina: Molto ricca è anchela varietà delle paste: prime tra tutte quelle a base diacqua e di guanciale. Da segnalare è la noce moscata. difesta la Tipica neigiorni con lenoccioleocastagne. tagliati equadrucci)e,inalcunipaesi,arricchite dall’uso di pastafresca (mal- ainostrigiorni, sono arrivate Le minestredilegumi (Marche ePuglia). novecento del primo dall’emigrazione derivanti con influssi mana equellaumbra tra quellaro- connubio riuscito presenta comeun si del territorio la cucina Oggi

CUCINAATTUALE lombrichelli, scafata strozzapreti , zuppa preparata con fave fresche, menta e un battuto stracciatella , , senza però dimenticare le classiche frascarelli, senzaperòdimenticare con brodo, uova sbattute, formaggio e conbrodo,uova sbattute, formaggio Da segnalare la tradizione dei fritti Da segnalare la tradizione ripassati inpadellaconolio,aglioepeperoncino). Tra primeggianoilcarciofo icontorni diffusione, brodettato,cioèconuovostrapazzato). rara e,anchesediormai diffuso diagnello(ascottadito,alla cacciatora, arrosto zane, lepatate cotolette di agnelloeicarciofi di campagna)ripienamozzarellaealici,soprattuttoperla cena diNatale; ciatora quali I secondipiattisono caratterizzati dalla preparazione a base di animalida cortile,

coniglio arrosto pollo econiglio (varie spezie, olio e aceto), , inestate. , abujone(pomodoro,aglioerosmarino),llacac- aPasqua; ilfioredizucca,lezucchine , qualiilbroccolo maiale (soprattutto la porchetta) e dall’uso , ibroccoletti , ilbaccalà , la cicoria (questiultimidue , laborragine (erba , lemelan- le

27 la preparazione 28 Calcata - Via Don A. Moriggi,1–0761 587086 Giovannetti Domenica-ViaDonA. LA CARNE La Mattra Il Forno diFurcas MariaCarmen IL PANE EIDOLCI -ViaGaribaldi,14338/1725339 Caffè Kafir Le MansionideiCavalieri La Sala-ViaTripoli, 10–3341611272-0761589415 Bar daGiusy-ViadegliAmericani,1–0761588101 ENOTECHE ECAFFETTERIE 1 –0761588095 Pizzeria/Osteria del Borgo PIZZERIE La Taverna Segreta,6–0761588901 diBacco-ViaPorta Cantiere inProgress -ViadegliAnguillara,9–3488607334 La Grotta deiGermogli -Rupe SanGiovanni–3888233896 Il Caraponzolo-ViaProvinciale Calcatese,2a–0761587208 Trattozero -ViadegliAmericani,7–0761587401 Opera -ViadellaPietà,2–07611769547 Il Graal Il Tugurio La LatteriadelGattoNero -ViadellaPietà,13–0761588015 I Tre MontidaAdolfino-PiazzaRoma, 11–0761587998 La Piazzetta RISTORANTI

DOVESIMANGIA -ViaG.Garibaldi,9–0761587666 -ViaSinibaldi,7–0761587388 -ViadellaScuola,2–0761587074 -ViaSanGiovanni,47–0761588078 - ViaForno diCorte - ViaSanGiovanni,12PiazzaVittorioEmanueleII, -PiazzaVittorioEmanueleII acqua efarinaspolverati di pecorino;acquacotta frittata con asparagi(spargi) e luppolo (lopili); i cappellacci, pastella con uova, La cucinatipicaèrappresentatadapiattisempliciepoveri: PIATTI TIPICI dell’olio iprodottiprincipali. fanno dellanocciolae elespecificitàagronomiche Le caratteristicheterritoriali PRODOTTI “Tuscia”. produzione della dop “Nocciola Romana” edella dop olioextravergine dioliva il27,5%della Sau. Ricadenellezonedi e l’olivo che con87,6ettaridetermina (Sau) agricola utilizzata nocciolo èpreponderanteconil68%della superficie prevalentemente versolecoltivazionilegnose.Il retta l’agricolturaèindirizzata di- aconduzione Costituita prevalentementedapiccoliappezzamentiditerreno AGRICOLTURA apicco. ed edificandoleproprieabitazionisurupi testimonianzearcheologiche abitato e modellato l’ambiente lasciando importanti uno deipiùsuggestivipaesaggi italiani. Quil’uomo,sindaitempipreistorici,ha dalla vegetazione così da determinare pareti digole più omenoripideecoperte sultato diunacomplessa storia geologica: i fondovalle sono stretti,sovrastati da è caratterizzato dal ri- Il territorio superficiali. principalmente dalle acque correnti derivate dall’attività deimontiSabatini,edell’azioneerosiva operata su diesse Treja sono il risultato combinatodella presenza nell’area di coltrivulcaniche, delrilievochecaratterizzanoattualmentel’alta e mediavalle delfiume Le forme IL PAESAGGIO carnevale gliscrocchiafusi. carnevale con al centro unuovosodo.A “incrociate” (pasta dolce lievitata) anche aforme uvetta) pecora. ANatale: di patate pomodoro; gnocchi con sugodi con acquaefarinacondita tiche ebaccalà (per ipiùricchi)oppureuovo e unfilo d’olio; visciarellepasta COMESIMANGIA ravioli dolciconricottaconditaefrittiinoliod’oliva.APasqua imaritozzi frittelle di broccoli , guazzetto dibaccalà converduredicamposelva (conpomodoroe conla -

29 Calcata 30 Faleria Bongarzone Laura-ViadonAurelioConti,22–0761587785 Bongarzone LA CARNE Pasticceria IlTarallo Artigiana -PiazzaG.Garibaldi,11–0761588054 L’arte delpanediMariaCasini Forno AngeloDiGiovenale-ViadonAurelioConti,26–0761587100 IL PANE EIDOLCI Pizza Glamour-PiazzaGaribaldi,7–0761090149 Pizzeria daGuerrino -ViaDanteAlighieri,7–0761587399 PIZZERIE Ristorante PizzeriaAnticaStabia RISTORANTI

DOVESIMANGIA - PiazzaSanNicola,34–0761587577 -ViaCalcatese,2–0761587631 Sagra del tartufo estivo Sagra deltartufo EVENTI I prodottiprincipalisonodatidalla PRODOTTI gine dioliva“Tuscia”. della dop“NocciolaRomana”produzione nelle zonedi edelladopolioextraver utilizzata conla qualità “tondagentile”el’oliveto con il19.75%della Sau. Ricade agricola vazioni legnose, soprattutto ilnoccioletocon57.32%della superficie verso lecolti- è indirizzata La vocazioneprevalentementeagricoladelterritorio AGRICOLTURA Castel Paterno eCastelFogliano realizzatiapiccosualtisperoni rocciosi. il paesaggio i sitialtomedievali di come il nocciolo, l’olivo e la vite. Arricchiscono la presenza della coltivazione dispecielegnose della Bandita) dove è importante Territorio chesuipianori(bosco riccodivegetazionenaturale sianelleforre Castellana. dal vulcanesimo ciminoeconfluendodirettamentenelTevere ad estdiCivita fico delTreja dasudanordsolcandoilpianorotufaceooriginato chesiirradiano L’aspetto caratteristicodelpaesaggio diFaleria delbacinoidrogra- sonoleforre IL PAESAGGIO COMESIMANGIA

, giugno. nocciola, olioevino. -

31 Faleria 32 Faleria l’anice, veraspecialitàlocale. ni, meritanoidolci,oltreaigiàcitatiabbiamotisichelle, Un capitoloaparte maiale ecastrato. dipollame, tagliate finissime),ilbrodoconlesso e le zuppe; secondi:arrosti pastati. Oltre a questi piatti,sonodegnidinota comeprimi:itagliolini(fettuccine fritta,broccoli im- della vigilia: spaghetti al tonno, baccalà, foglie di borraggine A fine anno, oltre alla di tamburo(fritteofattealforno). prataroli Fannoe ceci. ai comuni porcini dai pregiati funghi: i la lorocomparsaanche fagioli sostanziose conpasta,minestredi campagna sipassaacenepiù in mati consu- frugali nocciole, uvaeolive,daipranzi le raccoltedi durante autunno, In con ifioridizucca,autenticaspecialità. lanzane, insalate,la la fanno dapadroni:pomodori,peperoni,me- Nei mesiestivi,iprodottidell’orto efrittisonoiprotagonistidellatavola. balli, arrosti sentita delpaese,tim- domenicadimaggio,lafesta più Per SanGiuliano,terza sale), segueilpranzodovecannellonieabbacchiosonoimmancabili. e pammarito gi Per Pasqua, alla colazione fattaconlonza,coratella LE RICORRENZE nell’olio bollente)e fritte d’oliva epecorino,scrocchiafusi(pallinediuova,zucchero,farinaburro, L’arrivo è salutato con frittellonifattifarina,uova,sale, olio delcarnevale di Sant’Antonio.Atavolaabbiamomaccheronifattiincasa L’inizio esubitodopo la festa di SanGiulianod’inverno dell’anno a Faleria porta eallastagionalità. ultimi decenni,mantienealcunepeculiaritàlegatealterritorio La tradizionegastronomicadiFaleria, nonostanteigrandicambiamentidegli PIATTI TIPICI tozzetti,

(con la pasta o come contorno) edaigalletti(conlapolenta)allemazze (conlapastaocomecontorno) moretti (tipico dolce con farina, zucchero, uova, strutto, lievito di birra e birra lievito di uova, strutto, dolce confarina,zucchero, (tipico , ravioli conricotta , crostate con marmellate e ricottela cazzotti, crostate con marmellate , arricchita di sempre nuovi ingredienti, ela disemprenuoviingredienti, panzanella, arricchita polenta sulla spianatora . , va citato il cenone contuttiipiatti , carciofi,frittataconaspara e carne dimaiale. ecarne ciambella con spumo- pizza - DOVESIMANGIA produzione biologica Azienda AgricolaIlBorgo diSant’Elia-loc.tàMontemeso–0761598520, AGRICOLIEPUNTIVENDITAPRODUTTORI Forno Graziani-viaRoma, 40 Antico Forno DeStefani IL PANE EIDOLCI Il Pachino CuriosodiManniSilvia I,42–0761556474 Ceccarelli Antonella-viaUmberto Camponi AnnaRita-viaSant’Elia,13–0761570094 PIZZERIE Residence ZiaCathys Agriturismo RioVicano-via–0761556545 Ristorante IlContado-viaCivitaCastellana,km1,800–0761555228 Ristorante LaVecchia Quercia-loc.SanLorenzo–0761599164 I,49–0761557644 Ristorante Fantaghiro’ -viaUmberto RISTORANTI

formaggi, carne -loc.S.Lorenzo–0761599037 - viaG.Verdi, 76–0761556759 -viaCivitaCastellana,23–0761556783

33 Castel Sant’Elia 34 Castel Sant’Elia e delladopolioextraverginedioliva“Tuscia”. levamento ovino. Ricade nelle zone di produzionedella dop “Nocciola Romana” di noccioleel’al anchelaproduzione raggere) conil79%della Sau importante Le produzioni agricole sono legate prevalentemente al seminativo (cereali e fo- AGRICOLTURA paesaggisti dell’800comeMassimoD’Azeglio, Camille CoroteWilliamTurner. Iella. Considerati isuoiaspettinaturalisticiCastel Sant’Elia è stato meta digrandi e Pizzo tufacei comeCasteld’Ischia susperoni altomedievali arroccati storici (Sito diInteresseComunitario).Digrandesuggestioneisiti fosso del Cerreto e quelladel della valle dovesorgelabasilicaromanicadiSant’Elia Suppentonia incunea unfittavegetazionespontanea.Tra sidevonocitarequella questeforre del Treja. L’erosione hacreatounreticolodiampieeprofondefratturedovesi vicano iltavolato tufaceoèstatoerosodai numerosicorsid’acquaaffluenti vulcaniche dell’apparato cimino- FormatosiSant’Elia. alle eruzioni seguito in del TrejaIl sistema delle forre è l’elemento caratteristico del paesaggio diCastel IL PAESAGGIO

COMESIMANGIA - Rinomato ilpanediCastelSant’Elia pietanze. L’ ovinasiprendeanchelacoratella elingua.Dellacarne cervello di tuttoquantoècommestibiledelle interiora: trippa,cuore,fegato, tratta quindi pregiate. Si le parti ai benestanti vaccina oovinadopochesonostatevendute distagioneequelcherimanedella bestia verdure coltivate o selvatiche, frutta consistono soprattuttoincereali,legumi, na, unacucinapoveraicuiingredienti molto aquellaroma- si inspira La tradizionegastronomicadiCastelSant’Elia nutritivi. sono idealmenteassociateapiattiparticolarmente le preparazioni tradizionalidella sedute alimentariquotidiane, cucina castellese lavoro nei campie spesso consumate nell’ambito diunaodal massimo due dell’uomo impegnatonel energetiche edestinateasoddisfareleesigenze terra razione inambitofamiliare. Poiché sièsempretrattatodipietanzericavate dalla gene- preparati secondoricettespessotramandatedigenerazionein contadina e La tradizionale cucina castellese di derivazionerurale è fondata su ingredienti PRODOTTI

olio diolivaprimeggiatraiprodottilocali, usato percondiree per cuocerele , cottoalegna. .

35 Castel Sant’Elia 36 Castel Sant’Elia biscotti di pasta frolla ricoperti diconfettinicolorati. biscotti dipastafrollaricoperti o difinocchio,ciambellettealvino, ciole, cazzotti fatti con farina, cacao e noc- biscotti tipicicastellesi come bruschettini, disvariate qualità di elegantemente confezionataconnastrietullericoperta nozze, come bombonieradi al loromatrimonio invitati ed amici sposi aparenti ca delle Palme; la daibambiniinoccasione della processione della Domeni- rami diulivo portati semplici, qualifarina, uova e zucchero, che con nastricolorati abbelliscono i della “DomenicadellePalme”,ciambelline compostedaingredienti tradizionali latte;ciambellettealvino; strufoli confarina,zucchero,alchermes, grattugiata; dilimone Come dolci:bruschettinifatticonfarina, latte, uova, nocciole e scorza cotiche; trippaalsugo al pomodoroconuvasultanina;lumache Trapossiamo citarebaccalàfritto contorni e i piatti secondi i le feste. fritte con sfrizzolinellaversionedolce;pizze pecorino; pizza formaggio castellese, pastasfoglia con sugodicipolla, ventresca, peperone, pomodoroe cappellacci pastella con uova,acquaefarinaspolverati di pecorino;tajatellealla i coniprodottidell’orto; in acquaconditoconolio di oliva e sale e guarnito gnocchetti efagioli;ivisciolifattidiacquafarina;la salsiccia; Polenta alla tajatora al momentodiservire. el’immancabileolioextra vergine dioliva, messo a crudo casareccio raffermo fondamentali: le verdure selvatiche,primefra tutte la cicoria dicampo,ilpane alcuni elementi è compostadi povera deicontadini, tezza. Natacomezuppa fatta conquellochec’erasecondolastagione,maanchedifantasiaeraffina- veniva poiché piatto riassumelecaratteristichedisobrietà,praticitàepovertà, di Maremma grossetana e megliodiognialtro le dalla sue origini dura terra èunaricettachetrae Diorigineetrusca, delniente”. come la “quintessenza l’Acquacotta Uno deipiattitipicidella tradizione è certamente PIATTI TIPICI

tisichelle fatteconfarina,acqua,sale, lievito, vino bianco esemidianice polenta alla spianatora fagottini di pasta ripieni di ricotta condita con alchermes; con alchermes; ricotta condita di pasta ripieni di freddoni fagottini “ciambella dellasposa” , polentagrezzacottanelpaiolo condita conpecorinoe . consalcicce e braciole; amaretti tradizionaleciambella donata dagli abasedipastamandorle,frolline ; panzanella panebagnato porchetta pasta castellese con ; guazzetto baccalà guazzetto , definitaanche ; fagioli conle ciambelline durante DOVESIMANGIA Caseificio Aziendale Pellegrini -Loc.Fossatello snc –335 6237996,formaggi Azienda AgricolaPian delle Rose -Loc.Piandelle Rose –0761527321,carne Azienda ZootecnicaBadessa to biologico,fattoriadidattica Azienda AgricolaSansoni-Loc.Pescina –0761570465, carne daallevamen- romano Sini Fulvi srlI Buonatavola -ViaCassiakm41–0761571052,pecorino Tuscia dacoltivazionebiologica L’Olivaia di Fabrizia Cusani-Via Montepietraia snc– 0761 600465,oliodop miele Podere BiancaMariadiBrignoneDeborah-Loc.Grezzano–3355226669, AGRICOLIEPUNTIVENDITAPRODUTTORI Casa Tuscia Romana, 15–0761555070 -ViaPorta WINE BAR Ristorante PizzeriaCrudelia -ViaRoma, 21–0761557185 La Fonte -P.le dellaBottata,11–0761557465 Full 85-ViaMons.LuigiOlivares,1–3383715385 Pizzeria RossoPomodoro 20–0761557026 -ViaA.Moro, Non soloPizza-ViaG.Matteotti,7–0761557578 Pizza inPiazza-delComune,15–0761596031 Il Diavoletto Il Ghiottone-ViadelConcio–0761556816 20–0761571046 Pizzeria 360Gradi-ViaA.Moro, BarDanilo-ViaG.Garibaldi,38–0761557042 Pizzeria Wine PIZZERIE Agriturismo LaSorgente -ViaUmiltà–3393517345 Antica ResidenzaRoma-ViaCassiakm37–0761527042 Borgiana -LargodelFranile,La Corte 11–3314395865 La Valle -ViaTermolarte,96/a–0761555319 Bistrot -P.za E.Minio,6 Il CasaledeiBuoniSapori-ViaNepesinakm1,680–0761571504 Al Castello-P. leE.Minio,6–0761556413 La Tana -ViaCassiakm40,800–0761570541 Il GustoelaVista Casa Tuscia Romana, 15–0761555070 -ViaPorta RISTORANTI

-ViadelleTerme, 23–0761557855 -ViaCassiakm41,600–0761571065 – 0761555344 - Loc.Badessa–3356604118, carne

37 Nepi 38 Nepi Acqua diNepispa-Loc.Graciolo–076155801 Acqua L’ACQUA Tenuta Ronci-Loc.Valle Ronci –0761555125, IL VINO Pallotti Giancarlo-ViaGori,40–0761557164 MP Top 25–0761557167 MarketCentro Carni -ViaEtruria, Porciana, 11–0761570772 Macelleria Spurio-ViaPorta -P.Macelleria CamilliAttilio ledellaBottata,17 Macelleria ilNostrano-ViadelleTerme, 5–0761570016 LA CARNE L’arte dellaPasta diBalestraPatrizia -ViaRoma, 52/a–3338005906 555170 Pasta all’Uovo diInnamoratiGisella e Fasanari Rosa - Via Roma, 29 –0761 LA PASTA scapicollata PalazziniNorcineria Artigiana -ViaRoma, 24–0761555150,salamecotto scapicollata BrunettiAntica Norcineria - Via Matteotti, 38–0761557007, salame cotto TIPICI GASTRONOMIA EPRODOTTI Pasticceria DiVozzo Elio Pasticceria SanBernardo -ViaE.Menghini,14–0761555000 Al Paradise -ViaRoma, 25–0761556787 Dolci pensieridiPaglia Marina La DolceVita Nepipan diNaticchioniCristiano Forno MarianiFranco-ViaG.Garibaldi,11–0761556179 IL PANE EIDOLCI

-ViaRoma, 13–0761555322 -ViaG.Matteotti,43–0761556123 -ViaRoma, 69/a–0761555381 - Via Don Luigi Sturzo, 1–0761559034 -ViaDonLuigiSturzo, – 0761557184 vino, olio , , COMESIMANGIA qualità. salame cotto (scapicollata come carni tipici, spesso biologici,bovine , lanorcineria dotti di tutta Italiaperlaproduzione Nota in PRODOTTI dop “NocciolaRomana”, delladopolioextraverginedioliva“Tuscia”. della produzione di che lacoltivazionedellaviteedell’olivo.Ricadenellezone Numerose leaziendebiologichechepraticanosial’allevamento bovino edovino i 108ha(2,31%della cheraggiunge Sau). abitato riccodiacquesuperficiali alcentro intorno ortiva laproduzione della Sau,importante il 79% che raggiunge La produzioneagricolaprincipaleècostituitadalseminativo(cereali e foraggere) AGRICOLTURA tomedievali come il Castello di Ponte Nepesino,Castel Porciano, Torre dell’Isola. archeologicheedirestiincastellamential- gole tufacee, riccaditestimonianze e delimitato da due profonde centro storicosviluppatosuun’altura fusiforme gli scorcidal Suggestivi descritta erappresentatainnumeroseopered’arte. la ViaCassiaèstatametadinumerosiviaggiatoridelGrandTour chel’hanno scavate dall’erosione fluviale.Postaprofonde everdiforre tralaViaAmerinae caratterizzatodal tufo rosso e dalle nord è,invece,tipicadelpaesaggioetrusco eampievisuali.Laparte ondulata, conpascoli,boschieseminativi,traruderi al paesaggio tipicodella campagna laziale, leggermente sudappartiene parte chenella insiemea Sutri, Nepiha un territorio d’Etruria”, Una delle due “porte IL PAESAGGIO

), pecorino romanoeformaggi vaccini, acqua si associanopro- minerale acui miele, olio evinodialta e

39 Nepi 40 Nepi Sagra delpecorinoromanodop MANIFESTAZIONI isuoiprodottiintuttal’Italia. Nepi cheesporta fera civitas, famosa per lasuaacquaeilmottodellastessaNepe Nepi èparticolarmente Roma. te faceva transitare proprioperNepiipastoriprovenientidall’appenninoverso pico piattodeipastoricheritroviamoperviadella transumanza, cheannualmen- Singolare èlapresenzanellatradizionegastronomicalocale dell’acquacotta di Ognissanti. perilgiorno alcuni:ifagottellinatalizi,le fave dei morti festività. Solo per citarne che durantel’annocaratterizzanoalcune Numerosi evariegatisonoidolciumi grediente principaledellapizza. spicca lagustosacipollanepesinain- prodotti traicui l’orticoltura Importante dellaCameraApostolicaedipochipossidentiterrieri. di proprietàinlargaparte caratterizzatedalatifondi tata persecolinegliampispaziincoltidiquesteterre, Ottimo ilpecorino romano cotto ilsalame questa tradizione: di salumi principali due i citati a talpropositovanno dimaiale è da sempre regina delle tavole nepesine, La lavorazione della carne PIATTI TIPICI . L’acquaAcqua di e grazieadessaesistel’industria prati diNepi sfocia nei

elascapicollata nobilis atque potens, . prodottonella zona, memoredella pastoriziaeserci- in cuius fertilissimis agris balnea scaturiunt saluti- in cuiusfertilissimis , maggio. , ti- DOVESIMANGIA Pizzeria Siciliana-ViadellaRepubblica, 12–0761515682 Pizzeria Primavera Pizza Fly-ViaF.lli Rosselli, 1–0761598535 Pizzeria Borgiana -ViadellaRepubblica, 30–0761599798 La GrandeMela Mondo Pizza-ViaSanGratiliano–0761516651 Pizzeria NonnaPapera -ViaPetrarca –0761515225 Pizzeria LaBefana Pizzeria LaPiazzetta Pizzeria Falisca -ViaSanGratiliano,39–0761513151 9–0761513867 Grieco Pietro -ViadelForte, Caprari Grabriella Pizzeria Tre Archi-ViaFalisca, 45 –0761516704 La Mela La Pala elaPinta Nuova PizzeriaTernana -ViaF. Petrarca, 16–0761516650 PIZZERIE Antica Osteria Doppiogusto150 -ViaTasso, 4–3394058219 Trattoria 13–3287886648 Posterula, Micchelettoall’arco-ViadiPorta Pegaso sas-Variante Nepesinakm18,55–0761515750 FaliscaAgriturismo LaCorte -ViaCavacacciano,12–3334539679 Agriturismo RioCoverino Il ViziodelBarone -C.soB.Buozzi,35–0761514929 Ristorante Barl’Aquila Bar RistoranteCigno-ViaFlaminiakm57,800–0761549499 Hostaria del’Aquila-ViaFlaminiakm58,200–0761540060 Da Erminio allaGhiacciaia-ViaGramsci,10–0761598515 Pane ePomodoro Lanciana,28–0761599599 -ViaPorta Ristorante Valsiarosa -ViaNepesina,1–0761517891 Aldero HotelRistoranteBar Le Scuderie-ViaDonMinzoni,19–0761515786 Ristorante LaGiaretta Ristorante “iButteri”-PiazzaSanGregorio,22–0761515923 Ristorante Mignolò-ViaFerretti, 101–0761513465 Ristorante Beccofino-ViadellePalme, 18–0761540776 RISTORANTI

-ViaGiovanniXXIII,87–0761517018 -ViadellaCorsica50–0761517581 -PiazzaMarcantoni–3458815095 -LargoCavour, 10–0761514620 -ViadellaRepubblica, 69–0761517751 -ViaRioMaggiore,1–0761549560 -CorsoB.Buozzi,15–0761971103 - Piazza S. Pertini, 20–0761513734 -PiazzaS.Pertini, -ViaFerretti, 108–0761513398 -ViaFontana Matuccia–0761514992 -ViaFlaminakm60–0761540142 - Loc. Quartaccio –0761514756 -Loc.Quartaccio

41 Civita Castellana 42 Civita Castellana Gregorio, 7–0761517741 Co.Ro di Concetta e Rosella -Via San Gratiliano, 25 –0761517930 Via San Pasta all’UovoilBuongustaio-ViadellaRepubblica, 24–0761599808 40–0761516163 Pasta all’Uovoenon-ViaRioCruè, LA PASTA Azienda AgricoladeFenu -ViaTerrano, olio-07611513221 Azienda AgricolaPizzidiFoglia -ViaTerni, 14–3397839986, Miozzi GalianiFederico -ViaCavacacciano, Terre deiPapi- ViaSanClemente,18–0761598400, logica, pasta –337927538, produzione bio- Azienda Agricola Cavalieri -Loc.tà Quartaccio , vinoolio biologica, carneformaggioyogurt Fattoria Lucciano , noccioleconfetture ne biologica,ortaggi Azienda AgricolaErcolini 0761 513067,formaggi Azienda Agricola Craba Maria Giovanna e Giuseppina -ViaNepesina,24/a – formaggi elatticini 2031373, Napoli –333 di FattoriaVia 4giornate - CavalieridiDuilioeRoberto Azienda AgricolaCapati-ViaFalerina –0761518135,patate Formaggi Chiodetti-ViaFlaminia,79–0761540005, carne Azienda AgricolaF.lli Cattani AGRICOLIEPUNTIVENDITAPRODUTTORI Birrificio Itineris-ViaDonatello,1–800912351 BIRRA Lorenzoni srl Civita Bevande FD Liquoreria-ViaGiovanniXXIII,7–3208703985 Village Wine ENOTECHE Stappo! winebistrot -ViadellaTribuna, 13–0761970512,3666327359 ENOTECA CONGASTRONOMIA

, legumi -ViaM.Masci,12–3383597300 -ViaFlaminiakm58,300–0761599547 -ViaTerni –0761549568 -BorghettodiCivitaCastellana – 0761540464,produzione , nocciole - Via Flaminia km 47,100 – 0761 549576, -ViaColleRosetta –0761540120,formaggi, , legumi ortaggi olio formaggi , legumi olio, farro produzio- , farine Ali BhaiKebab Ali DonerKebab-P.zza Liberazione,10 ESOTICO Unicoop Tirreno -ViadellaRepubblica –0761513161 Fosco Pesca -ViaPetrarca,15 –0761598582 48–0761516334-ViaMazzini, IL PESCE Le GhiottoneriediViaRoma-C.Colombo,2–0761513314 GASTRONOMIA Unicoop Tirreno -ViadellaRepubblica –0761513161 Fontebona srl-ViadellaRepubblica,106 –0761599179 Macelleria Moretti Macelleria Filippetti Macelleria Baccanari Macelleria Grillini LA CARNE P.A.C. 14–0761751486 eC.diAntoniniCesare-PiazzaPertini, Dolce Amaro -PiazzaMarcantoni,23–0761513323 La boutiquedeldolce-ViaS.Felicissima, 5–0761515838 Pasticceria lapastarella Pasticceria Natili-ViaMazzini,25–0761514205 Pazielli Carlolaboratoriopasticceria-ViadelloScasato,15–0761513545 Pasticceria Calamanti Pasticceria Etrusca -ViaGaribaldi,32–0761513160 Forno Falisco -ViadellaTribuna, 20–0761574040 Panetteria -ViaFalisca pasticceriaEgidiRoberto –0761517960 13–0761514868 La Spigad’Oro -ViadiCorte, Panificio Colazzo-ViaFalisca, 39–0761513091 - ViaFontana Matuccia–0761514679 Panificio Pasticceria Morelli-ViaF. Petrarca, 56-ViaRoma, 46-ViaFlaminia Panetteria Midossi Panetteria Maroni 33–0761516006 ePagani -ViadelForte, Panetteria MolinariMarcoeC Panetteria Tranfa &Lanari-ViaS.Gratiliano,33–0761517104 IL PANE EIDOLCI

-P.zza Matteotti,46 -ViaTerni, 20–0761540155 - ViaGiovanniXXIII,55–0761513626 -ViaGaribaldi,22–0761514219 -ViaBonanni,7–0761513359 -ViadellaRepubblica,1 –0761513393 -ViadellaRepubblica, 24–0761513148 -ViaBonanni,33–3891258047 -ViadellaRepubblica, 68–0761517922

43 Civita Castellana 44 Civita Castellana tutto bovina.Interessantelaproduzionedi di la produzione Buona vendita aziendali. punti nei direttamente latte vaccino,chesi possonoacquistare che di pecorini anche biologici,siadi di formaggi leproduzioni mento spiccanonelpanoramaagricolo.Importanti hannofatto si chele legate all’alleva produzioni Le caratteristiche del territorio PRODOTTI Romana” edelladopolioextraverginedioliva“Tuscia”. della dop“Nocciola produzione di Ricade nellezone dimensioni. medie anche di foraggere) con l’87%della Sau e all’allevamento (ovini e bovini) conaziende agricole sonolegateprevalentementealseminativo(cerealie Le produzioni AGRICOLTURA hanno descrittoerappresentatoinnumeroseopered’arte. viaggiatori del delle acque nelloropercorso.Unpaesaggiochehaaffascinato i co, loscorrere èrigogliosa esottolinea,comeunsistemalinfati- re. Lavegetazionedelle forre sbocca direttamentenelTeve torrenti, dopo aver raccoltoleacquedinumerosi - il daovestversoestsolcando diCivitaCastellana, si irradiano le profondeforre sistema della valle delTevere. Ricomprese nelbacinoidrograficodelfiumeTreia, tufaceeedil Due gliaspetticaratteristicidelpaesaggio:ilsistemadelleforre IL PAESAGGIO tufaceo originato dal vulcanesimo cimino. Ad oriente, il fiume Treia,Ad oriente,ilfiume plateau tufaceooriginatodalvulcanesimocimino.

COMESIMANGIA Grand Tour la via Flaminiafinoa Roma chepercorrevano e chelo vino edolio. carne, soprat- - , zotti (concacao), ciambellinecolvino, (biscottisottiliabasedimandorle). - 2Novembre:favedeimorti cotolette diagnello uova sode;pranzo:stracciatella le lopole o congliasparagi, - Pasqua. Colazione:coratella d’abbacchio conle cipolle o icarciofi,frittata - SanGiuseppe:frittelledolcidiriso ravioli fritti a volte mangiate ancheinbrodo,scroccafusi romano edarrotolate, frittelloni frittellesottilissimediuovaefarinacosparse di pecorino - Carnevale: lercio (maccheroni connocie cioccolata fondente triturati,cacao dolce, rhum). timballo ocannelloni, noci, dolce dimaccheronicon - Natale.Vigilia:frittelledibroccoli,baccalà, borragine; LE RICORRENZE essiccati digrassimaiale. mozzarella eacciughe; i fioridizucchine panzanella (panebagnato,pomodoro,cipolla,acciughe);pizzaefrittelle con frittate ripassata in padellaconolio,aglioepeperoncino; - Inprimavera: PIATTI TIPICI

guazzetto inagrodolce di baccalà conasparagi eluppolo(lopole), conricotta. (rotoli di pizza ripieni di cicoria);cicorialessata pizza conl’erba(rotolidiripieni . Autunno e inverno: frittelle di foglieborragine . Autunnoeinverno: . abbacchio arrosto broccoli fritti; lonza conla ciambella dolce (ciammella dePasqua), inbrododipollo, . pizza con gli sfrizzoli preparataconritagli pizza congli ; pranzo:stracciatella in brodo di pollo, , ciambelle all’anice, fave conpecorinoromano tozzetti connocciole, carciofi fritti timballo, pangiallo, fritto di carciofi panpepato eallaromana; . In estate: . In ripienedi , gnocco frappe , con caz- e ,

45 Civita Castellana 46 Fabrica di Roma – 3286644570 Gelateria Pasticceria MalibùdiFossicelliMattia Pasticceria Egidi-CentrocommercialeGiada Via Falerina, 1–0761568131 Colazione daTiffany-ViaLazio,4–0761569056 Pasticceria Marco’sCafèdiSciarrini Marco-ViaRoma, 92 Panificio MarinelliTiziano-V.le degliEroi Panificio Broglia -ViaRoma, 51 Panificio Morelli-ViaFalerina, 52–0761514876 Panificio Cencelli,22–0761568511 MarinelliLuanaeTiziana-ViaA. IL PANE EIDOLCI: – 0761574056,3384478934 Azienda AgricolaRiganellidiPiero -localitàPianoSantaLuciasnc 2, –0761598520, Azienda AgricolaBiodinamicadiClaudioeCristinaMenicocci 4 Apicoltore GiancarloRuzzi-ViaCampoSportivo, Azienda agricolaTesta Mauro -Loc.LePrata, 44–3382429364,ortaggi Sapori diTuscia -VialedegliEroi,34–0761568586 AGRICOLIEPUNTIVENDITA:PRODUTTORI Demi HousePub -P.zzale G.Garibaldi2–3898485861 PUB Pizza ekebabPak Shanti-ViaRoma Pizzeria Fausta eLuciano-VialedegliEroi36–0761569765 568700 2/A – 0761 Pizzeria Ristorante Al Chiaro diLuna - Via del Campo Sportivo PIZZERIE Ristorante IlVeliero -ViaRoma, 46–0761568449 Ristorante- Pizzeria“LaBandita” Ristorante cinese“LaPace”- ViaRoma, 37–0761576685 Ristorante PizzeriaHostariaFalisca -ViaFalerina, 51–0761090534 Trattoria Antonella Ristorante “L’Acquaforte” -ViaXXVaprile,20–0761576651 –0761 514757 Ristorante Aldero Hotel-Loc.tàQuartaccio RISTORANTI

DOVESIMANGIA -ViaIVnovembre,13–0761569437 produzione biodinamicavino -ViaFalerina km8,300–0761568604 , grappa - Largo Donatori di Sangue -LargoDonatoridi , noccioleolio - Via Etruria - ViaEtruria Il Norcino TIPICI GASTRONOMIA EPRODOTTI Pasta eFantasia LA PASTA Sama Carni -CentroCommercialeGiadaViaFalerina, 1 Maggiolino srldi Testasecca Vecchia, 1–0761568300 Franco -Via di Porta Francesco Tiburzi LA CARNE

-PiazzaGaribaldi,1–0761568012 -ViaRoma, 44–0761569310 -ViadegliEroi–0761569691

47 Fabrica di Roma 48 Fabrica di Roma forno, importante anchelaproduzionedi importante forno, Prodotto èla principe PRODOTTI tradizionale inseritonellebiodiversitàregionali. ecera”,attraverso il loro riconoscimento comeprodottolocale dei fagioli“carne (in fase mini” di riconoscimento).Inoltre,sista cercando di recuperare la coltura della dop olioextraverginedioliva “Tuscia” edella dop “CastagnadeiMontiCi- della dop “NocciolaRomana”,Ricade nellezonediproduzione sui MontiCimini. 13.6 ettari,siestende sante lacoltivazionedellaviteedelcastagnoche,con ancheilseminativo(25,36%Sau)e l’olivo (11,26% Sau),interes- importante Prioritaria la matiche del coltivazione territorio. del nocciolo (47,26% della Sau), La produzioneagricola pedocli- è abbastanzavaria considerando lecondizioni AGRICOLTURA dituttoilComprensorio. archeologici piùimportanti con lacittàromanadiFalerii comunalecostituendo il territorio Noviunodeitratti La viaAmerinaattraversa,versoest,tutto castagneti dafrutto. importanti senti nella zonadi vigneti spesso lascia spazioadappezzamenticoltivatiaseminativosoprattutto danoccioleti,olivetie dove lapiantataformata intensive per estesecoltivazioni Posto diFabrica alle ilterritorio pendici deiMontiCimini, di Roma, si caratterizza IL PAESAGGIO dienti particolari; l’unico segretoperunabuona riuscita èlalievitazione. dienti particolari; ingre- lievito earomialcolici; ilsuoimpastoèsempliceenonrichiede zucchero, farina, uova, la zona,èabasedi tutta Questo dolce,checonvarianti si ritrovain zionali per impastareletradi- Nel periodopasquale,lesignore diognietà,siriuniscono LE RICORRENZE l’impasto èabasedinoccioleconl’aggiuntalimoneearomi alcolici. di varianti.AFabrica diottenereun’infinità alla locale,permettendo tradizione in base varia gliingredienti tutto ilcomprensorio,maognuno prodotti unpo’in impastando semplicementefarina, acqua e poco sale. I tozzetti invece, vengono famosi sono imesatoli, spaghetti grossolani fatti rigorosamente a mano, ottenuti Tragenerazione. in generazione tramandate di con ricette ritorio, piatti, iprimi cucina fatta semplici, reperibilifacilmente da di ingredientigenuini, tutti nel ter La tradizione gastronomica di Fabrica di Roma affonda le proprie radiciinuna PIATTI TIPICI

COMESIMANGIA , creando così un importante momentodiaggregazione. Pizze diPasqua, creandocosìunimportante Falerii Novi.Versosono pre- i rilievicollinari, ovest,doveiniziano nocciola utilizzataperla preparazione didolcieprodotti da castagne . - DOVESIMANGIA Pasticceria DolciTentazioni -Piazzadelbersagliere,1–0761 572910 Panificio LaForneria diForti Renato 82–0761572518 Panificio Isanti-ViaBorgoUmberto, IL PANE EIDOLCI 4531824, olio Frantoio Fainelli diAngeloRaganelli Pantalone –3386065229,agricolturabiologica Azienda AgricolaPoggio -Località delleMonachediMassimoBerinucci talone, 10/e–3402429161,agricolturabiologica Azienda AgricolaBiologicaSanGirolamo diAlessandro Nardella -ViaPan- 572166, agricolturabiologica Azienda AgricolaMerlesidiFaustina -ContradaCardelli,4–0761 Ubertini ed olio Azienda AgricolaCasalBevagna Frantoio Vecchia Macina-ViaCivitaCastellana,51–0761572181, olio nocciole, vino Azienda AgricoladelSole-ViaFabrica diRoma, 65/a–0761572407, olio, 572041, vino Azienda AgricolaCaprigliano-LocalitàMadonnadellaGrazie,1–0761 AGRICOLIEPUNTIVENDITAPRODUTTORI Pub Birreria JackLondon PUB Pizzeria Millennium-ViaCivitaCastellana,20–0761572516 Pizzeria TheBrothers -ViaRoma, 72–0761572486 –0761573474 Pizzeria delBorgo -ViaBorgoUmberto PIZZERIE 0761 572407 Agriturismo LaCantina,AziendaAgricoladelSole-LocalitàPantalone – Casale LoretoAgriturismo - Contrada Madonna delle Grazie, 6 – 0761 572449 Taverna dellaSperella Ristorante RagnoRosso-ViaFabrica diRoma, 47–0761572038 Ristorante LeRupi-ViaCivitaCastellana,14–0761572115 Ristorane LaScaletta RISTORANTI

- ViaCivitaCastellana,57–0761573330 - Via Borgo Umberto I,6–0761575061 - ViaBorgoUmberto -ViaCivitaCastellana,57–0761572199 , vinonoccioleolio -ViaG.D’Annunzio,13 –0761573178,vino -ViaRoma, 30–0761572398 -ViaCivitaCastellana, 85 –333 , olio

49 Corchiano 50 Corchiano dita aziendali. e di la produzione Importante PRODOTTI “Vignanello”. dop “NocciolaRomana”,oliva “Tuscia” delladopolioextraverginedi edelladoc la coltivazione dell’olivo (9,80% della della Sau). Ricadenellezonediproduzione za dinoccioleti(58,79%della Sau) acuisegue ilvigneto(11,57%della Sau) e comunaleconprevalen delterritorio Il sistemadella piantata occupagranparte AGRICOLTURA al centrostorico. Naturale delleForreil Monumento stato istituito diCorchianonell’areaprossima è abitato èpresenteilMonumentoNaturalediPianSant’Angeloerecentemente comunaledasud anord.Anorddelcentro il territorio che attraversa tutto rina e romana con la via Ame- testimonianze archeologichediepoca etrusco/falisca Tevere, soprattuttoquelladelRioFratta, checircondailcentrostorico.Riccodi affluenti dirette del profonde forre ha formato delle acque superficiali scorrere un ampioplateautufaceo fittamente coltivato a noccioleti,olivetievigneti.Lo da è costituito Corchiano di Formatosidel vulcanovicanoilterritorio dall’azione IL PAESAGGIO extravergine d’oliva che è possibile acquistare direttamente nei punti ven- olio extravergineneipunti d’olivacheèpossibileacquistaredirettamente

COMESIMANGIA sia DOC che IGT,vino siaDOCche nocciole , spesso biologiche, - cazzotti dolciduridicioccolatoenocciole. zucchero ecannella con ilquale si farcisce la pasta sfoglia e poifrittoinolio; limone etuorlod’uovo;ilceciarolo zucchero, preparato conunasfoglia di lasagna dolceconcannella farcita poiconricotta, zaccagnotti pasta fatta di acqua e farina. Interessanti idolcicome il fardone molto sottili fatteconfarina, acqua e uova e spolverate con pecorinoromano; sottile, basilico, spolverata di pecorinograttugiatofinale; condimento fattoabasedipomodoro,cipollatagliata Pizza Corchianeseconun PIATTI TIPICI

fatto con ceci lessati e tritati con fattoconcecilessatietritati crespelle bertolacce,

51 Corchiano 52 Gallese L’angolo dellacarne -ViaG.Garibaldi,1–0761495054 LA CARNE Doppio Zero srl-ViaE.Giulioli,1/A0761495404 0761 495124 23 – RandaHassanAlyAbd-pizzaaltaglioViaMazzini, Pizzeria Kamel Il Vecchio Forno -ViaL.Filippini0761495404 IL PANE EIDOLCILAPIZZAAL TAGLIO creme dinoccioleabaseprodottibiologici DeaNocciola DeAngelissrl-loc.LaValle – 07614057606,cacao, 6556376, vino Azienda AgricolaMara Olivieri - loc.Loianosnc–0761756404335 339 1803614,carnidiproduzionepropria Macelleria Aziendale Luigi Carosi- 9/a –3662893594 - ViadelleIndustrie, di frutta The naturalfarm diPetrini Debora-loc.Loianosnc–3392834176,vendita di frutta Azienda AgricolaGiulioliDante uova egallinebiologiche eLeonardi R.-viaVignarola,9–0761496239, A. Società AgricolaCupidi AGRICOLIEPUNTIVENDITAPRODUTTORI dita prodottibiologici Pizzeria RistoranteRossodiSera-ViaSanFamiano, 4–0761495523,ven- Pizzeria DOCMusicbar-ViaG.Garibaldi,24–0761495524 PIZZERIE Zandalee Bar snc–0761495510 Agriturismo GiuliadiGallese-StradaCerreto 495541 Ristorante PizzeriaL’AngoloFrancesco,del Castello-ViaSan 9–0761 0761 495470 Trattoria Dal Barcarolo - RISTORANTI

DOVESIMANGIA (uva) (pesche emele) servizio Catering-CorsoDucaLuigi35–0761495532 - servizio Antica cucinacasereccia-PiazzaAgricoltura, 2 – - strada Cerreto, 13–0761496249,vendita -strada Cerreto, dolci e COMESIMANGIA allevamenti avicoliconuovabiologiche. di nocciole la produzione Importante PRODOTTI extravergine dioliva“Tuscia” edelladoc“Vignanello”. della dop “NocciolaRomana”,Ricade nellezonediproduzione delladopolio la presenzadioliveti(11%dellaSau)evigneti. (56,5% della Sau) e i noccioletidell’area occidentale (20,46% della Sau), buona agricola èabbastanzavariatraiseminatividellavalle La produzione del Tevere AGRICOLTURA d’acqua. su un tamburotufaceo isolato su trelatida corsi il centrostorico,arroccato sorge oliveti evignetiampiseminativiedaree boscate. Al centro del territorio paesaggio estremamentevariodovesisusseguonoalle coltivazioni dinoccioleti, delle acque nelloro percorso. Un tolinea, comeunsistemalinfatico,loscorrere èrigogliosaesot- La vegetazionedelleforre dal vulcanesimocimino. originato daovestversoestsolcandoilplateauxtufaceo diGallese, siirradiano le forre stema della valle del Tevere. RicompresenelbacinoidrograficodelfiumeTevere, tufaceeedilsi- Due gliaspetticaratteristicidelpaesaggio:ilsistemadelleforre IL PAESAGGIO

, vino edolio.Sisottolineala presenza di

53 Gallese 54 Gallese friggevano vano i a Natalesimangia- festività ericorrenze: occasione di preparavanodolci siin I gelosicustodidelle“poste”. ovoli), raccoltidaiconoscitoridelterritorio, commestibili (porcini, Nelle campagnesonopresentialcunequalitàdifunghi nel periodonatalizio,insiemeaquelledibroccoloebaccalà. strascinata in padella con la farina o le Le verdurecomprendevanospessoerbeselvatiche, come nelcaso della matizzate conmentucciadicampo. locale; valga comeesempiolascafata elemento baseperlacucina o legumi, verdure di zucca,eleminestreabase e pecorino);traiprimipiatti,anchele zuppe, tra cui ilpanemollo coi ciccetti acqua sipreparanoibudelluzzi elemento base di ricettefacilidaelaborare e dirapidaesecuzione: confarinae (palline difarina,cotteinbrodomanzoogallina).Lafarinasiproponecome pecorino),ifrascarelli pastella, grano,sale,oliodioliva,formaggio con farinadi Giornata dell’olioedel vino,metànovembre Giornata MANIFESTAZIONI locali,èscomparsodall’alimentazionecorrente. torrenti volta pescatonelTevereuna tinche), Il pescelocale(trote,carpe,lucci, e nei gallesino. allevamenti presentinelterritorio negli Dagli ovinisiricavanoprodotticasearidibuonaqualità,ancora reperibili norcina,residuidella macellazione. dipezzetticarne la padellaccia, un arrosto o consumatafresca: tradizionale era dimaiale,conservata era l’usodella carne dalle pietanze elencate;insiemealconsumodipollame e conigli,moltodiffuso diversi della consueta alimentazione,anche seconritmi faceva parte La carne no, unaciambelladolce,ibiscottidimagro colorati; perlaFestapanettone, consemplicizuccherini di forma San Famia di - Nascono così la genuini ereperibilifacilmentenelterritorio. semplice delpassato,quandolapreparazionedeicibisibasava su ingredienti affonda le proprieradicinelmangiaresanoe locale,La cucina inparticolare, nelle usanzealimentariromaneesabine. primo Novecento(Marche, Puglia); altri punti dicontattosipossono rintracciare altre regioni italianelimitrofe(Umbria) o legate alla città dall’immigrazione del gastronomica diGallese La tradizione presenta talvolta assonanze conquelladi PIATTI TIPICI

ceciaroli, i scrocchiafuse, panontella (fetta dipaneeolio), le maccheroni co’lenociei frappe (pasta fresca allungata, conditaconsugofinto eravioliconlaricotta , tipico piatto abasedifavefresche,aro- , tipico frittelle di borraggine, usate in prevalenza eitozzetticonlenocciole. panpepati fregnacce (pizzafinedi , mentre a Carnevale si a Carnevale , mentre ; aPasqua,a unapizza cicoria

DOVESIMANGIA 493071 Forno, Pizzeria, Pasticceria “Grecams.r.l.” -ViaSanLanno,24–0761 Il Fornaio diMaracci Vanda -ViaG.Mazzini,15–0761409604 pasticceria, pizzeria. I Fornai diPieriP.& C.-P.zzadella Repubblica,408365, panificio, 14–tel0761 IL PANE EIDOLCI salumi Formaggi22/b, formaggie eSalumidiAntonelliRinaldo-ViaS.Antonio, 9520567 ConiglioVerdeConsorzio LeprinodiViterbo-ViaSantaMaria,43–393 3493189614, porchettavasanellese da MassimoeLeopoldo Norcineria Frantoio LaVerde Italiasrl prodotti biologici Azienda AgricoladiTranfa Luigi AGRICOLIEPUNTIVENDITAPRODUTTORI Gelateria “Santini”-P.zza dellaRepubblica, 11 Bar Parajso cafèsnc-ViaE.Fermi, 48–0761408816 Bar Meeting Bar Movida Bar Costantini-P.zza dellaRepubblica, 22– 0761409706 Bar “Chalet”-VialeMarconi,2–0761409747 Bar Centrale“BarVittoria” 0761 409797 Bar,Veneto,Goloso” -PiazzaVittorio “l’Angoletto gelateria,yogurteria 12– Pizzeria “Ketch-Up” Bar Pizzeria“LePiane”-Loc.LePianesnc–38998533453393087274 PIZZERIE,PANINOTECHE,BAR, PUB Ristorante Pizzeria“ilSassolino”-viaCesareBattisti6–0761409558 Ristorante “IlCoccetto”-piazzadellaRepubblica 46–0761409782 1416739 n.18–0761409826-380 Ristorante Pizzeria“ilCantinone”-via Corte RISTORANTI

- PiazzaVittorioVeneto, 2–0761408484 - ViaFontana Camerata,3–0761408343 , uova - ViaSanLanno3–0761408364 - Loc.lePianesnc–0761409599,olio - P.zza dellaRepubblica, 16–0761 408767 - Loc.Poggio, 64 –0761409691 Petruccio, - Via Marconi, 80 – 328 6056586 - -ViaMarconi,80–3286056586

55 Vasanello 56 Vasanello di nocciole,legumi MagnaEtruria -ViaS.Antonio,53–0761408312,olio, VARIE Cantina “LeLase”diLeQuerceAntiche IL VINO –0761409913 Pasta frescaall’uovodiCristinaeLuigi-PiazzadellaLibertà LA PASTA Macelleria MarianiAnnitaeMiriam Macelleria RicciLeonardo -ViaSantaMaria,55–0761409605 0761 409748 Macelleria “La Vecchia Bottega” di Panzanera Mara -P.zza V. Veneto,18 – LA CARNE

-ViadelGrottone,105–3408890452 - ViadeiMille,7–0761281460 prodotti dolciari abase COMESIMANGIA dolci e prodotti da forno. Buonaanchelaproduzionedi dolci eprodottidaforno. alla quale si legano anche iprodottiderivaticome duzione principenel territorio agricolo a Considerate le grandi estensioni diterreno PRODOTTI extravergine dioliva“Tuscia” edelladoc“Vignanello”. della dop “NocciolaRomana”produzione Ricade nellezonedi edelladopolio Sau) con865ha;vite(11,70%della Sau) con203ha;olivo 7,30% della Sau. La produzione agricola è prevalentemente di legnose: nocciolo (49,83% della AGRICOLTURA Amerina comeTorricella eResano. il sitoarcheologicodiPalazzolo; didifesaeavvistamentolungolavia letorri a fuso; nuclei abitatisindaitempipiùantichi:ilcentrostorico,dalla tipica forma negli speronirocciosi,l’insediarsidi Il fittoreticoloidrograficohaconsentito, Paranza anord. delfosso di Aliano,asud,edelsistemaRio dalle verdi forre pianori interrotti caratterizzatodalleesteseedordinatecoltivazionidelnocciolosui Un territorio interesse. scorci paesaggistici diestremo senze del peperino e del tufo rosso determinano Area tra di transizione la valle tiberina e il sistema vulcanico cimino dove le pre- IL PAESAGGIO

nocciolo questa è la pro - vino ediolio.

57 Vasanello 58 Vasanello lata fondente, canditi e uvetta. A Carnevale glistrufoli. lata fondente,canditieuvetta.ACarnevale ricotta ecioccolata epoifritti;o il dolce di Natale fatto di nocciole, noci, ciocco- preparano aNatalecomei si da forno prodotti Ulteriori fritti ecosparsi di zuccheroa diravioliripieni, velo. ceci comeiceciarolisorta spumini oconlemandorlecomegliamaretti a base di nocciole come i tozzetti , Interessanti idolci,granparte friccioli impastataconcubettidigrassomaialefritti. ch’i faciolipanebagnatoconacquadibollituradeifagioli,olioesale; come panemollo antichissima di origine scello frasca) ecottinelbrodo;piatti i gnocchi de fero gnocchi conuovagnocchetti come gli gnocchi fatti e tagliati Perpane, sia dipastache salati, spiccanoiprimi, riguarda ipiatti quanto PIATTI TIPICI frascarelli

fatti spruzzando l’acquasulla un ramo- farina (unavolta utilizzando fattispruzzando ; l’acquacotta tipica del centro Italia e cucinata con mille varianti; con delcentroItaliaecucinata tipica (amariesemplici)oppureconi o con sola farina ed acqua , ravioli ripieni di gravioli, ravioliripieni tisichelle e pizza coi Ristorante Caracalla Il Caminetto-ViaG.Garibaldi,60–3487892449 La Grotticella -ViaMagenta,9–0761493544 RISTORANTI La Cantinota-ViaTeverina, 13 –0761973071 ENOTECHE –WINEBAR –0761402240 Pizzeria Tin-ViadelCampoSportivo Il Vecchio Forno 25–0761402291 -ViadellaSuburra, Pizzeria Bruno -Loc.Caldare–0761402040 Pizzeria RistoranteEureka PIZZERIE Agrifattoria DidatticaErimarì Tenuta Latorraccia -Loc.Torre Zelli–3272354439 Az. AgricolaCalderari-Loc.SanMichele–3487764137 Agriturismo LaVecchia Fattoria Agriturismo LaValle delRioGrande Agriturismo CampoAntico Azienda AgrituristicaBioBagnolese La Torre delCardinale -Vocabolo Malle,2–0761403013 Hotel Letizia-ViaG.Carducci,3–0761498004 Agriturismo LaChiocciola Ristorante DamauraalleTerme -Loc.Bagno–0761400249 Ristorante Stazione-Viadella–0761400108 Ristorante Millennium-ViaTuscania –0761402040 Ristorante MotelPark -ViaBolsena,6–0761402032 Ristorante Aquila Ristorante Tevere -ViaTerni, 10–0761402577 Ristorante Lazio-ViaLazio,1–0761402575 Ristorante CarpeDiem Calù -piazzaGiovanniXXIII13–0761400147 La Vecchia Fornace -PiazzaXXIXagosto–3392077414 Da Peciarolo -ViaLaziosnc–0761402703 Locanda dellaBuonaVentura -ViaG.Carducci,3–0761498004 Taverna Novecento-CorsoGaribaldi–3492678727 Ristorante Autostrada Taverna -ViaVittorioEmanuele,5–0761402948 Roberteschi Trattoria DaSaviglia DOVESIMANGIA

- ViaLazio,4–0761402012 -ViaCavour, 12–0761402963 -ViaBagno,9–0761493202 -ViaTerni, 1–0761402651 -ViaTerni, 42–0761402237 -Loc.Seripola–0761402734 -Vocabolo Cacciarino–0761402380 - ViadeiCalafati–0761402447 - Loc.Lucignano–3494290171 -Vocabolo Cacciarino,2–0761492377 -loc.Bagnolo–0761400568 -Loc.Cacciarino,4–0761402615

59 Orte 60 Orte 0761 493334 Azienda agricolaCiucci Scapigliati Guido-StradaAmerinakm1.350–0761340847 IL VINO Pastificio -PiazzadelPopolo, Ortano 4–0761493434 LA PASTA Pasticceria Bernardini -CorsoG.Garibaldi,95–0761401265 Pasticceria l’AngolodelPane -ViaContaino,42–0761493071 Caffè Pe-Fè -ViaAmerina,1–0761402751,torrefazione 1–0761403020 Panificio PizzichinieG.Giovenale-ViaGioberti, IL PANE EIDOLCI 7 -0761400568, Azienda AgricolaAgrituristicaBiologicaBagnoleseSS –Vocabolo Bagnolo Frantoio Umbro deiColliAmerini-viaAmerina87–0744989808, AGRICOLIEPUNTIVENDITAPRODUTTORI

produzione carnebiologica - Via Penna inTeverina, loc. Colle delle Monache – olio COMESIMANGIA extravergine dioliva“Tuscia”. Viterbesi”,della dop “NocciolaRomana” edella dop olio della doc “ColliEtruschi l’olivo rappresentano insiemel’8.3%della Sau. Ricade nella zona diproduzione anche dimediedimensioni.Limitata la coltivazione del nocciolo, mentre la vite e raggere) con il70%della Sau eall’allevamento (ovini ebovini)conaziende agricole sonolegateprevalentementealseminativo(cerealiefo- Le produzioni AGRICOLTURA Scalo. recente ilcentrodiOrte inepoca più sièformato dello scalo ferroviario, Incorrispondenza ferroviario. nodostradale e puòessere considerato unimportante dosi nell’Umbria,Orte con lastradatrasversale proveniente daViterbo,chequivarca il fiumeinoltran- Perall’incrocio dellestradecherisalgonolavalle del Tevere lasuaposizione varie altezzedaanticheabitazioniscavatenellarocciatufacea. a impiantano direttamentesulcigliodelle pareti apiccocheappaionoperforate delcolle: le case periferiche si compatta apiantaellittica,adattata alla forma struttura storico hauna da ovest.Ilcentro proveniente con lasuaampiaforra, una grandeansaedoveconfluisceilrioParanza, determina dove ilfiume tiberina Umbria. Territoriosuo ingressoin caratterizzatodalpaesaggio fluviale della valle del della ViaAmerinaprima del territorio èl’estrema propaggine tamburo, Orte, Proteso sulla Valle delTevere di tufacea a forma e situatosudiun’altarupe IL PAESAGGIO

61 Orte 62 Orte satura edellatransumanza,chefinoaqualcheannofaanimavanolecampagne. non èpiùpossibileassistere all’evento stanziali, daqualcheannoquindi della to- un’attivitàmarginalediallevatori di uccellimigratori.La pastorizia rimaneormai nuove specie di e l’arrivo flora efaunaautoctoni il ripopolamentodi consentito aziende agricole da anni praticano il metodo di agricoltura biologica ed hanno come “tenutadiCastel silvo-pastorale Bagnolo”, dianticatradizione in cuile ancor oggiconosciuta lo, attraversatadalsecondotracciatodellaViaAmerina, sopra dellavalle Al didelTevere agrico- territorio di porzione siestendeun’ampia molto bellodavedereebuonogustare. un bouquetdi“carciofi” farcito con canditio cioccolato, viene lavorato a formare impasto aromatizzatolievitatoe da un lostessonome,ottenuto che porta tipico Lasuatrasposizioneincucinahaoriginatoildolce come “carciofoortano”. rionali diRoma,mercati storici endemica dicarciofo,conosciutoericercatonei losamente custodita, la coltivazione delCynaracardunculusscolymus,varietà del Tevere,le sponde lungo tradizionale gricoltura ge- doveènata,edtuttora suggerisceampiamentequale siastatal’a- Il nomestessodella città “horta” PRODOTTI

settembre; Thegroove,inizioluglio; di dicembre;Loin cantina,finenovembre inizi gusto dellomedioevo Orte MANIFESTAZIONI tutte leoccasionisolenni,mentreperfestivitànatalizieil , proposto in altre ancora. La tradizione imponecome dolce il Carciofo Ortano e tante raponzolo,tarassaco, borraggine ed erbespontanee,pimpinella, cicorie carciofo, cocomero (varietà endemica, piùpiccola delle diffusissime angurie), essiccate), pancetta, salsiccia e barbaja e fave, fagioli, lenticchiefrattaglieanimali:trippa ceci, a basediacquaefarina,visciarelli,legumi: “poveri” traiquali:impasti umbri edelrestodella valle del Tevere, ed ècostituitaprevalentementedapiatti confinanti ècondivisaconiterritori gastronomica della Città diOrte La tradizione PIATTI TIPICI

Primaverabio (guanciale di maiale), prodotti orticoli: (guancialedimaiale), prodotti orticoli: , maggio-giugno. , pajata ebearelli(budelline Panpepato . , a

63 Orte 64 I PAESI PREPARAZIONELA TRASFORMAZIONEI LUOGHI DELLA TIPICI I PRODOTTI LE TRADIZIONI PRODUTTIVE IL TERRITORIO

Indice 59 Orte 55 Vasanello 52 Gallese 49 Corchiano 46 Fabrica diRoma 41 CivitaCastellana 37 Nepi 33 CastelSant’Elia 30 Faleria 28 Calcata 26 Lacucinaattuale 24 Lacucinaelestagioni 22 Latradizione 21 Iborghielecantine 20 Imulinieifrantoi 19 Ilpaneeleraccoltespontanee egliallevamenti 18 Gliorti 17 Lecastagne 16 Ilvino 15 L’olio 14 Ilnocciolo 13 Lecaratteristichefondiarie 12 Iluoghidellaproduzione settentrionale 11 Laparte 10 Ilcentro meridionale 09 Laparte 08 Ilpaesaggioel’agricoltura 07 Carattericulturali 05 LaviaAmerinaeleforre 04 Fisionomia 02 Comesiarriva