n° Fiers 53 du Comté Hiver 2006 l’équipe du CIGC vient d’être renouvelée, et l'assemblée plénière du 9 décembre 2005 m’a fait l’honneur de me confier à

nouveau la responsabilité de président. X 1283-677 ISSN

La tâche est lourde, mais le challenge - est toujours aussi passionnant. Cette nouvelle équipe profondément renouve- lée a immédiatement exprimé sa volonté de s'engager dans tous les dossiers qui alimentent la vie de la filière. Poursuivre le travail promotionnel réalisé depuis plus de 20 ans; développer toujours davantage la recherche ; optimiser le travail effectué depuis plus d'une décennie sur les marchés extérieurs qui exigent encore plus de moyens et de suivi; réfléchir en permanence à la maîtrise de notre offre: une Evénement voilà les grands dossiers sur lesquels nous portons nos efforts. nouvelle La cohésion de la filière doit rester sous haute vigilance car au nom du profit équipe Pages 2 et 3 immédiat et de l'individualisme, l'édifice peut aussi se fissurer. Le maintien de nos nombreuses fruitières et entreprises d’affi- pour le CIGC nage est partie intégrante du challenge pour conserver l'originalité du Comté. La fin d’année 2005 a été marquée par plu- sieurs décisions et avis de justice, législatifs et réglementaires (1), qui sont autant d’événe- ments qui démontrent que, lorsque la filière est capable de se rassembler, elle est efficace. Alors que l'agriculture a été malmenée à Hong Kong, nous devons dans notre Massif Jurassien continuer à promouvoir une alternative crédi- ble, avec un produit au cahier des charges de plus en plus exigeant qui en retour bénéficie de la confiance croissante du consommateur. La reconnaissance dont nous bénéficions dans les instances nationales et internationales sur notre

fonctionnement et nos orientations politiques est de nature à nous guider quand le doute s'installe. DU DUINFORMATION GRUYÈRE COMITÉ DE INTERPROFESSIONNEL COMTÉ Et le Comté continuera à être notre fierté ’ régionale. Claude Vermot-Desroches Le Comté

(1) voir en pages intérieures et la réglementation / p4 JOURNAL D

UNE NOUVELLE ÉQUIPE POUR LE CIGC pages 2 et 3 / LE COMTÉ AU JAPON page 4 / ACCUEILLERA LES COMTÉALES - AGENDA page 5 / COURONNÉE À LA FOIRE DU page 6 / DOSSIER : LES ROUTES DU COMTÉ, UNE ENQUÊTE QUI CONFORTE page 7 / FRUITIÈRE DE GIGNY-SUR-SURAN page 8 / IDÉE WEEK-END : page 10 / RECETTE page 11 / PORTRAIT : LAURENT DUBOIS, CRÉMIER FROMAGER page 12 / CARNET DE DEUIL : NOËL GENTIER en encart Claude Vermot-Desroches Événement réélu à la présidence du CIGC

L’assemblée plénière du CIGC a aussi renouvelé le bureau.

Comme tous les trois ans, l’assemblée plénière du CIGC a été renouvelée. Les différents collèges ont proposé leurs candidats, choix entériné par le ministre de l’Agriculture, M. Dominique Bussereau. L’assemblée plénière s’est réunie à Poligny le 9 décembre dernier. La nouvelle équipe a reconduit M. Claude Vermot-Desroches, représentant du collège des producteurs de lait, comme président, et procédé à l’élection du bureau. LES DIFFÉRENTS COLLÈGES Conformément aux traditions, le premier vice-président se devait d’être un affineur, et c’est Mme Véronique Rivoire-Spahis qui fut Premier collège choisie, avec à ses côtés, comme second vice-président, repré- Représentants des exploitants agricoles producteurs de lait sentant des coopératives laitières, M. Emmanuel Champon. Leur élection, tout comme celle des autres membres du Bureau et des Deuxième collège présidents des différentes commissions, fut acquise dans un grand consensus, et pour tous au premier tour de scrutin. Elle Représentants des coopératives laitières fabriquant du Comté représentait une heureuse issue aux deux mois de discussion concernant la nomination d’un des membres du collège « trans- Troisième collège formateurs industriels ». Représentants de fabricants de fromages autres Cette non-désignation avait pour raison un litige autour de que les coopératives l’application des plans de campagnes publiés chaque année par arrêté du ministère de l’Agriculture. Sous l’action conciliatrice du Quatrième collège nouveau directeur de la Direction Régionale de l’Agriculture et de Représentants des commerçants en produits laitiers la Forêt, M. Maraval, une solution a été trouvée, permettant aux transformateurs industriels de se conformer aux exigences du Membres de droit plan de campagne, dans un souci d’équité et de transparence. L’excellente ambiance de travail de sa première assemblée per- Le président du Comité national des produits laitiers (Jean- mit au CIGC de voter son budget primitif 2006. Il faut noter le Charles Arnaud, Arnaud-Juraflore, Poligny) et le président de profond renouvellement du bureau, et le retrait d’administrateurs l’Association nationale des appellations d’origine agricole ou d’expérience – comme François Petite, Yves Jeunet et Gérard son représentant (M. Bernard Régnier ANAOA) Aymonier – qui passent le témoin à une nouvelle génération.

Président Président Président commission publicité commission technique commission économie

LES AUTRES MEMBRES membre Nouveau

Jean-Pierre Jouffroy, Lionel Petite, fromagerie fromagerie de Lavernay Bernard Marmier, Petite aux Granges-Narboz (25) (25), groupe L’Ermitage fruitière de Bouverans (25)

2 LA NOUVELLE ÉQUIPE DU CIGC

LE BUREAU Président Vice-présidente Vice-président

Claude Vermot-Desroches, producteur à Cademène (25) Véronique Rivoire-Spahis, Emmanuel Champon, fromagerie Rivoire-Jacquemin fruitière de Gigny-sur-Suran (39) à (39)

Secrétaire Trésorier Nouveau membre

Dominique Chauvin, producteur à Damien Pobelle, (39) Rémi Hugon, fruitière Alain Cannard, fruitière de Loray (25) de Monnet-la-Ville (39) groupe Entremont

Les quatres présidents de commission participent aux réunions mensuelles du bureau

Président Nouveau membre Nouveau membre Nouveau membre

commission information Nouveau membre Nouveau

Pascal Nicod, producteur à Olivier Jantet, Hautepierre-le-Châtelet (25) producteur à Laurent Dubois, Bernard Régnier,membre crémier, fromagerie Esserval-Tartre (39) de l’Association nationale Claude Philippe, Dubois à Paris (75) des AO agricoles fromagerie Philippe à Sepfontaine (25)

3 Promotion

Le Comté au Japon

En 2005, plusieurs initiatives ont permis de présenter le Comté dans le pays du Soleil Levant. Des démarches très encourageantes. En 2005, les distances humaines se sont importateurs, distributeurs, journalistes et pro- vertes au Jambon de Parme, figues fraîches réduites entre le Japon et la Franche-Comté. fesseurs des écoles de cuisine. Les séminaires sur glace au Parmigiano Reggiano et gelée de Après sa participation au Comité Plénier des ont connu un réel succès, permettant de nouer Marsala... Fromages au lait cru à Hokkaido, à la fin du de nombreux contacts. Aux dires d’importa- Une dégustation des trois AOP, natures et cuisi- mois de juin, Aurélia Chimier, chargée de com- teurs, satisfaits du travail mené depuis deux nées, clôturait les sessions en apothéose! munication du CIGC, a accueilli en Franche- ans sur le marché japonais, le Comté commen- Comté cinq journalistes japonais venus décou- cerait à faire parler de lui! Une belle motivation vrir la filière, puis est retournée au Japon début pour la suite du programme... novembre pour des séminaires professionnels. Une deuxième série de séminaires a investi la Le Comté y côtoyait deux produits italiens de « Tokyo Musashino Cooking School » et l’École renom: Parmesan (Parmigiano Reggiano) et « Tsuji Osaka », deux écoles de cuisine renom- Jambon de Parme (Prosciutto di Parma). Les mées de l’archipel. L’histoire et les fondements spécificités de ces trois AOP étaient mises en des produits ont été expliqués aux quelque 350 avant, auprès de publics ciblés – environ 150 chefs et apprentis présents, avant de laisser la place au chef italien Massimo Ferrari pour des démonstrations de cuisine mettant à l’honneur les trois produits: fondue au Comté, croustillants au Comté, noix et miel de thym, asperges

Réglementation 1 LA COUR D'APPEL DE COLMAR PROTÈGE LES PRODUCTEURS DE COMTÉ

La cour d'appel de Colmar a donné gain de Le CIGC ne peut taire sa satisfaction cause à la filière Comté, le 8 décembre quant à l'issue de ce dossier engagé il y dernier, en infirmant le jugement du a plusieurs années. Ce n'est pas une Tribunal de première instance de victoire contre un distributeur mais en Strasbourg sur le cas du Gruyère faveur d'une protection accrue du nom commercialisé par la société LIDL. La de l'AOC « Comté ». Le nom de l'AOC cour d'appel a considéré que constitue un patrimoine collectif qui l'emballage utilisé par cette société donne un atout au terroir dont il est pour commercialiser son Gruyère issu. Mais c'est un patrimoine présentait des risques de confusion vulnérable et sujet à de nombreuses avec le Comté, notamment en raison tentations d'imitation ou de de l'utilisation de la désignation parasitisme. Les professionnels du « fabriqué en Franche-Comté ». La Roquefort, du Reblochon ou du société LIDL est condamnée à cesser Parmigiano Reggiano en ont fait l'utilisation de cet emballage dans un l'expérience. Le jugement donne pour délai de 15 jours et à verser l'avenir de meilleures perspectives de 60 000 euros de dommages et protection du Comté, mais aussi de intérêts au CIGC. l'ensemble des AOC.

4 24 Plasne accueillera les Comtéales

La seconde édition des Comtéales est programmée pour juillet 2007. Des 7 sites visités par Plasne Animation la commission de sélection, Plasne sort lauréat.

La fruitière de Plasne-, sur le pla- manifestation autour du village de Plasne et teau, organisera la seconde édition des des producteurs de lait. «Les autres sites Comtéales, programmée les 7 et 8 juillet avaient leurs intérêts, explique Bernard 2007. Le choix du site et de l'organisateur a Marmier. Outre le projet, nous avons aussi été confié par le CIGC à une commission apprécié les initiatives et les actions composée de Bernard Marmier et menées par les producteurs pour la promo- Emmanuel Champon, administrateurs au tion du produit. » (1) La Fruitière CIGC, Aurélia Chimier (CIGC), Véronique Socié Les sociétaires se consacreront notamment de Plasne/Barretaine (Amis du Comté) et Nicolas Bouveret (coor- à la mise en valeur de leur travail dans les dinateur des Comtéales). fermes. Les grands thèmes chers au Comté • 23 producteurs Dans un premier temps, un appel à candida- seront développés durant ces deux jours : • Président: Guy Mottet ture a été lancé auprès des fruitières. Neuf la fabrication, la dégustation, l'aspect scien- • Fromager: Pascal Prin dossiers ont été enregistrés: Frasne et les tifique, le programme terroir et le Comté en • Affineur: Juramonts fruitières de la vallée du Drugeon cuisine. (Boujailles, Bouverans, Courvières, la L'équipe de pilotage examine de multiples • 5 millions de litres de lait transformés Rivière-Drugeon), Etalans, Vernierfontaine, pistes d'animation : fabrication de fromages chaque année Gilley, La Baroche, Plasne, Doubs, Sancey- (en continu à la coop, en plein air et mini- le-Long et Déservillers. Finalement, après fabrications pour les enfants), dégustations deux défections, sept sites ont été visités commentées, présentation sensorielle du par exemple d’une soirée de la filière le par la commission. Comté, démonstrations d'affinage et de samedi soir ou d’une rencontre profession- Si le choix s'est porté sur Plasne-Barretaine, cuisine au Comté, balades commentées à nelle le samedi après-midi. les membres de la commission soulignent la découverte de la flore et des paysages, Il reste près de 18 mois pour affiner cette la qualité et la motivation des autres candi- marché du Comté, piscine à foin, etc. seconde édition. Les suggestions de chacun dats, prouvant ainsi la pertinence et l'at- Deux journées pour accueillir des milliers de lui donneront d'autant plus de goût! tente d'une telle manifestation. Le projet de visiteurs mais aussi l'occasion de se retrou- la fruitière a séduit par sa volonté d'ancrer la ver pour tous les membres de la filière, lors (1) lire: Le Comté à la Percée du Vin Jaune /page 6

Mouvement Agenda UNE NOUVELLE VENUE AU CIGC Hélène a intégré au cours de l'automne dernier l'équipe du CIGC. Cette Dijonnaise de 10E PERCÉE DU VIN JAUNE 25 ans est titulaire d'un DESS de tourisme et d'une maîtrise de langues. Elle a désormais la 4 et 5 février • Lons-le-Saunier (39) responsabilité de la Maison du Comté dans ses différents aspects (accueil, promotion, commu- Renseignements: 0384662614 nication...) www.jura-vins.com

SOIRÉES CONTES Réglementation 2 L'AOC SE SUFFIT À ELLE-MÊME ET LÉGENDES Les 8, 15 et 22 février L'instruction parlementaire de la future loi réunie le 8 décembre dernier a trouvé un consensus et le 1er mars d'orientation agricole (LOA) a été au cours des entre les deux assemblées, avec l'adoption d'une • chalet Gillard au Crouzet (25) derniers mois l'occasion d'un débat autour d'une clause autorisant cette cohabitation, sous réserve Avec Bernard Doyon, gens de pays. question de principe : faut-il autoriser les que le syndicat AOC en fasse la demande et que le Repas possible pour celles et ceux producteurs d'AOC à faire figurer sur leur étiquetage territoire de l'AOC soit intégralement situé en zone qui le souhaitent (réservation au la désignation “Montagne”? L'assemblée générale montagne. 0381691550). de la FNAOC de septembre 2005 s'en était fait Le CIGC considère cette position pleine de sagesse: Renseignements: 0384515442 l'écho. elle rejoint l'intérêt général, concilie l'intérêt de La loi de 2004 relative au développement des petites AOC perchées en zone montagne comme le LA TRANSJURASSIENNE territoires ruraux avait répondu par la négative. Bleu du Haut-Jura ou le Mont-d'Or, avec celui d'AOC 11 et 12 février L'Assemblée nationale votait cependant en plus dimensionnées comme le Roquefort, le • entre (39) et Mouthe (25) septembre 2005 pour une clause inverse, Reblochon ou le Comté, voyant d'un mauvais œil Renseignements: 0384334513 autorisant cette cohabitation « AOC/Montagne » s'installer les germes d'une division au sein même www.transjurassienne.com sous réserve qu'elle soit demandée par le syndicat de leurs producteurs entre ceux qui sont situés au- représentant l'AOC. dessus de 600 mètres et ceux qui sont en dessous. MARCHÉ DU TERROIR Nouveau rebondissement quelques semaines Le système bicaméral à la française démontre ainsi FRANC-COMTOIS après, puisque le Sénat votait à l'unanimité un ses vertus, et le CIGC tient à souligner le rôle positif 17 février • à (39) retour à la loi de 2004 (notamment grâce à l'appui de M. Michel Raison, député de Haute-Saône, Renseignements: 0384427285 de M. Gilbert Barbier, sénateur-maire de Dole). La membre de la commission mixte, artisan actif du commission mixte paritaire députés sénateurs compromis. 5 6 explique Olivier Monneret lui-même nos sociétaires est de Saint-Lothain Barretaine de tenter l'expérience. L'occasion pour la fruitière de Plasne- En 2005, La Percée avait lieu àSaint-Lothain. plutôt prises d'assaut. leurs produits et c'est peu direqu'elles sont des entreprises de la filièreyont proposé Comté découpé en cubes. Au fildes éditions, la bonne idée de vendre des barquettes de les premières éditions, quelqu'un eu très vite Qui dit Vin Jaune, dit forcément Comté. Dès Comté. Commanderie des nobles vins du Jura et du la de membres des regard le sous lieu d'abord que la cérémonie, elle-même, aura février 2006. Pour le symbole, rappelons5 édition aura lieu àLons-le-Saunier les 4et La Percée du Vin Jaune dont la dixième Le Comté anaturellement trouvé sa place à Initiatives couronné àlaFoireduJura Vingt Comtés étaient en lice etla » peut que la servir qualité. se comparer aux collègues, et cela ne important le concours qui de telles initiatives. Il juge aussi » rassembler ses adhérents de la Fédération pour organiser et du concours, insistait sur président de la FDCL, remettait les prix Alain Mathieu qui, en tant que nouveau mettaient l'accent sur les AOC. Jura etla Chambre d'agriculture mètres plus loin, le Conseil général du opportune cette annéeque, quelques Cette présence était d'autant plus (Comté, Bleu du Haut-Jura etMorbier). concours départemental des fromages d'un stand etorganisation d'un animationprogramme n'apas varié: Pour manifestation. l'un des partenaires importants de cette laitières du Jura s'est imposée comme départementale des coopératives dans les années 1990, la Fédération Depuis la relance de la Foire du Jura, Le Comté Tourmont l'édition 2005, le L'unde « «la vocation «permet de à travers , insoupçonnable marché formidablement, àunniveau être présent, de nous yfaireconnaître. Çaa producteur àla fruitière, La fruitière est donc partante pour la Percée » structure qui se sont engagés àanimer la « du capital se partageant entre dixsociétaires société oùla fruitière est majoritaire, le reste »,une Délices du plateau couvert des « Ce type d'opération est réalisésous le » des mailings. de nouveaux clients, nous pouvons réaliser contacts, des relations ont éténouées avec positifs: même unfranc succès. Autres aspects Routes du Comté. Les boîtes à meuh eurent des objets les comme annexes ventes découpées Sans compter en cubes! des écoulées en une journée etdemie dont huit stand de la Fédération. immédiatement étémisen vente sur le concours. Les fromages médaillés ont trouverproposé: le tiercé vainqueur du par les visiteurs. Un petit jeu leur était fromages ont pu aussi être dégustés Pendant la durée du concours, les retraite bien méritée. ainsi joliment le métier pour une Perret, fromager de la Ferté, quittait Plasne. Pour la petite histoire, Robert fruitière de Tourmont devant la Ferté et première place aétéremportée par la à laPercée duVin Jaune Nous avons engrangé des « , dixit Olivier Monneret. . » Résultat: 18Résultat: meules c'était donc bien d'y Jura etle CIGC. matériels misàdisposition par la FDCL du s'appuyant, aussi, côté pratique, sur les belle allureavec une ambiance fruitière, en envisagent de mettre en place unstand de de Lons-Le-Saunier etles sociétaires Percée 2006 les organisateurs. prennent contact directement avec Les entreprises intéressées seront présents: Fruitière de Plasne/Barretaine Crémerie Pianet Fromagerie Vagne Crémerie Tonnaire Tourmont Les Routes

Dossier du Comté

Une enquête qui conforte La seconde enquête de notoriété des Routes du Comté a livré ses conclusions. Les sites d'enquête Les Routes du Comté réveilleront « tous les sens » encore longtemps. 1 - Filière Comté Les acteurs des che l'ensemble des produits du terroir est un • La fruitière de la Vallée du Hérisson à Routes du Comté ont élément clé de l'offre touristique régionale. Les • Les caves d'affinage Arnaud du Fort des Rousses désormais en main Routes du Comté leur apparaissent comme • La fromagerie du Mont-d'Or à Métabief les éléments d'éva- une « marque » reconnue, bien mise en valeur • Les caves d'affinage Petite du Fort Saint-Antoine luation nécessaires par la diversité et la cohérence des outils de à Saint-Antoine pour mesurer le communication employés. Cette image posi- • La fromagerie de Brenod niveau de développe- tive se prolonge naturellement sur le terrain: • Le Hameau du fromage à Cléron • La ferme des Frasses à Château-des-Prés ment du programme les clients sont très satisfaits de leurs visites. • La fruitière à Comté des Suchaux et l'affiner au plus Enquête en ligne et Renaudumont aux Fins près dans les mois à • La société fromagère de Gilley venir. 2836 personnes ayant commandé de la docu- Ces éléments ont été collectés au cours de l'été mentation sur le site internet ont reçu un 2 - Hors filière Comté 2005, ceci pour la seconde fois après l'enquête questionnaire et 861 ont répondu. Le bilan est • La cuivrerie de Cerdon menée en 2002. L'édition 2005 a retenu trois extrêmement satisfaisant: visibilité du site, fré- • Le Saut du Doubs • Les Salines de Salins-les-Bains types de contacts. D'abord des relations directes quence des visites, signature bien mémorisée auprès des visiteurs sous forme d'entretiens indi- (« Réveillez tous vos sens »). Le site encourage au viduels réalisés dans un certain nombre de sites passage à l'acte: 56 % des personnes interrogées sélectionnés (voir encadré), prolongés, quelques ont ensuite réalisé un séjour sur place et il donne Les Routes du Comté, version 2006 et suivantes, semaines plus tard, par des tables rondes organi- aussi l'envie de venir dans les Montagnes du Jura. bénéficieront des réflexions menées et plusieurs sées dans les régions d'origine. Ensuite, auprès Invités à proposer trois adjectifs qualifiant le pistes ont été évoquées pour améliorer l'offre et, des internautes ayant commandé de la docu- Comté, les internautes n'ont aucun mal à avancer aussi, renforcer le réseau. mentation sur le site internet des Routes du des critères de qualité : fruité, goûteux, Au programme, côté réseau: l'intégration des Comté. Enfin, sous forme d'entretiens individuels délicieux, naturel, savoureux, doux, bon, crémiers dans le guide annuel, une communi- et de tables rondes auprès des acteurs du réseau. sain, authentique, parfumé... Si le Comté cation interne renforcée et une assistance était une personnalité ? Louis Pasteur plus soutenue de l'équipe d'animation envers Enquête de terrain arrive en tête des citations. les acteurs de la filière Comté. Ce sont 507 personnes qui ont été interrogées Côté offre: un effort envers les écoles primai- sur les sites. Elles viennent majoritairement de Enquête avec les acteurs de terrain res ; la création de visites adaptées aux Rhône-Alpes et d'Ile-de-, régions suivies Deux tables rondes ont été organisées, l'une enfants; la diffusion d'une lettre d'information par la Franche-Comté, la Bourgogne et l'Alsace. liée à la filière tourisme et l'autre à la filière hebdomadaire aux contacts de proximité; la Sept % sont des étrangers, Belges ou Suisses en Comté. Assurément Les Routes du Comté sont création et la commercialisation de séjours à grande majorité. Ces « routards » du Comté ne dans le « vrai » et répondent à des attentes. Le thèmes. sont pas forcément des passionnés du fromage, rôle fédérateur des Routes du Comté a été sou- Les résultats de l'enquête appuient plus que et si la visite d'un site du réseau n'est pas le fac- ligné tout comme la qualité de son programme jamais la pertinence de ce projet collectif qui teur principal d'un séjour dans le pays, en revan- situé au carrefour du tourisme et du terroir. réveille les sens et donne du sens tout à la fois. 7 Programme Terroir Gigny-sur-Suran

Tendance briochée…

Dans la Petite Montagne un plus « pour savoir où on se situait ». période de 40 ans ne montrent pas d'influence Les sociétaires ont eu, il est vrai, des soucis prépondérante, océanique ou continentale sur jurassienne, les producteurs ces derniers mois. La perte de volumes de lait le méso-climat de la fruitière. savent prendre de la hauteur pendant l'année 2005 a inquiété. L'arrivée au D'une année à l'autre, les changements peu- pour se jouer de conditions début de l'année 2006 de nouveaux sociétai- vent être brusques et radicaux, passant d'un res prêts à s'investir motive tout le monde. Le strict climat continental à un climat océanique. particulières liées notamment volume traité va retrouver son niveau anté- Précipitations : 1 428 mm/an répartis irrégu- au climat. rieur, entraînant dans le même temps une lièrement, avec un maximum en novembre reprise des investissements et la perspective d'embauche d'un second fromager. Au sud de Lons-le-Saunier, dans la Petite • 11 sociétaires en 2005, 15 en 2006 Montagne jurassienne, la fruitière de Gigny-sur- Caractéristiques (communes de Gigny, Loisia, Suran s'est créée au début du XXe siècle dans Montagna, Lamarre et Villechantria) du solide. Dans ce très joli village qui a vu naître Géographie • Dans le sud de la zone AOC • En fromagerie: Jacques et Josiane les prémices du mouvement cistercien, la fro- Comté, la Fruitière de Gigny-sur-Suran est Dupuy magerie est installée sous des voûtes datant située sur une zone au relief assez tourmenté du XVe siècle. Un panneau rappelle l'histoire du appelée Petite Montagne. Le bassin laitier reste lieu. Les temps ont heureusement changé et majoritairement centré autour de la fruitière et La fruitière de le pilori villageois installé devant le bâtiment a concerne les communes de Loisia, Gigny, laissé la place à une cuve fleurie et un pan- , Villechantria et Montagna. Les 907 Gigny-sur-Suran neau touristique sur les fruitières du pays. hectares de SAU* s'échelonnent de 350 m à « Nous sommes un peu à l'étroit, mais c'est quelque 600 m, pour une altitude moyenne de cela qui fait le charme de la fromagerie, c'est 415 m. • Affineur: Rivoire-Jacquemin pittoresque et nous n'imaginerions pas aller Le bassin laitier comprend la plaine du Suran • Litrage: 1,65 million de litres en ailleurs », explique Emmanuel Champon, le (de 350 m à 380 m) et les monts environnants 2005. Prévision de 2,2 millions en 2006 président. Dans la boutique –désormais un des (de 480 m à 530 m avec un maximum de • Choix de Comtés à la boutique: rares lieux d'animation commerciale du village–, 596 m au sud de Monnetay). 5 sortes de Comtés sont présentés à le panneau qui recense les arômes des froma- la vente. Les fromages vendus à la ges de la fruitière est bien visible et attire la Climat • Cette mini-région comporte deux boutique sont affinés sur place curiosité des clients. Josiane Dupuy, qui assure saisons contrastées, estivale de mai à octobre • Adresse: la vente, ne manque pas de répondre aux ques- et hivernale de novembre à avril. La période 5 Grand'rue, 39320 Gigny-sur-Suran tions et de faire visiter les lieux. Dans l'ensem- hivernale n'est sensiblement pas plus arrosée Téléphone: 03 84 85 41 96 ble les sociétaires jugent les résultats comme que la période estivale: les statistiques sur une

8 (143 mm) et un minimum en juillet l'histoire de notre mini-région, avec de la (89 mm). Pour son altitude, la frui- polyculture élevage conduisant à des tière est « bien » arrosée : le cumul rendements faibles, ce qui ne nous a pas des précipitations est voisin de favorisés au moment de l'attribution des celui mesuré dans le Saugeais ou le quotas. Avec environ 2 000 litres de lait à plateau de Maîche (1 446 mm), l'hectare, nous ne sommes pas dans les secteurs pourtant situés à plus de conditions d'un plateau comme, par 800 m d'altitude ! exemple, le secteur de », ajoute le président de la fruitière. Géologie • Le sous-sol est assez récent mais hétérogène. Il est dominé Le Comté de Gigny par des calcaires marneux et marnes du Jurassique supérieur constituant Les fromages se distinguent par une odeur 31 % du sous-sol à l'affleurement, âgé « briochée », très nette au moment de la de 155 millions d'années et des cassure de la pâte entre les doigts. La alluvions récentes dans la plaine dominante repose sur les notes « oignon du Suran dans une proportion de blondi », « agrume », « brioché », « noi- 29 %. On note une bonne proportion sette fraîche », « beurre frais ». d'alluvions de terrasses anciennes D'autres nuances plus discrètes viennent (9 %) lorsque l'on s'éloigne du compléter cette palette: « petit-lait chaud », Suran. Pour être exhaustif, il faut « jaune d'œuf », « pomme de terre vapeur » ajouter des calcaires durs et karsti- et « cacahuète ». fiés du Jurassique moyen, typiques des plus ou moins asphyxiants aux abords du Les quatre saveurs – salé, sucré, acide, premiers plateaux, des calcaires purs et Suran (en bleu). D'ailleurs, presque 32 % de amère –sont présentes et forment souvent durs du Jurassique supérieur et des cal- sols du bassin laitier de Gigny ont des diffi- un équilibre salé sucré. caires tendres du Crétacé. Ainsi, au total, cultés de drainage. La pâte à 6 - 8 mois d'affinage est souple, 26 unités de sols ont été recensées sur le peu résistante, elle est souvent onctueuse bassin laitier de Gigny-sur-Suran. Flore • 112 espèces sont recensées et fine en bouche. C'est la raison pour laquelle se trouvent sur dont 14 aromatiques. Les sept espèces les Venu de Hollande avec son épouse Karin, les monts et plateaux des sols superficiels plus abondantes sont : la houlque laineuse, sociétaire de la fruitière, Nicolass Van drainants hyperporeux (jaune et orange le trèfle des prés (violet), le dactyle agglo- Don Selaar tire humoristiquement ses sur la carte) qui peuvent très rapidement méré, le pâturin commun, le trèfle rampant, conclusions de l'étude: « Le Comté a des devenir « séchards » et qui sont d'ailleurs le brome mou et le rumex oseille. arômes de cacahuète. Donc à l'apéritif, le les types les plus représentés. Au fond de Les conditions climatiques, et notamment Comté suffit. Il a des arômes de pomme vallons se trouvent des sols profonds (en les périodes de gel –« on gèle tôt et tard » de terre. Donc, pas la peine d'en servir, le vert) propices à une production de foin souligne Emmanuel Champon –, entraînent Comté suffit. Il pourrait tout remplacer. plus conséquente. Les sols deviennent des rendements faibles. « On hérite aussi de C'est formidable ! » *Surface Agricole Utile

Le fromager et les sociétaires de la coopérative

9 10

Loisirs Site remarquable duterroir duComté toute l'année au rythme dessaisonsetdeleurstraditions. toute l'annéeaurythme :sesartisanset sesagriculteursvivent partager sonauthenticité Par-delà cesmultiplesactivités,lastationconvieseshôtesà des pistespiétonnes. pistes) ettelemark,letoutcomplétépardesitinéraires raquetteset kmde snowboard (40remontées mécaniques),skinordique(220 :skialpin, En hiver, onypratiquetouteslesformesdeglisse et préservée. passer desvacancesdoucesdansunenature sereine m)permettantde 680 120- 1 l'altitude idéale(1 Frontalière aveclaSuisse,stationoffre fondé lastationdesRoussesHaut-Jura. Prémanon, etBois-d'Amontont Lamoura Rousses, leurintimité.Les préservant tous lesavantagesd'unestationtouten quatre villagessesontregroupés pouroffrir Au cœurduParc naturel RégionalduHaut-Jura, jeu de questions ludiques sur les commentée pour la découverte, cheminement: signalétique son dans skieur le activement et pédagogique faisant participer • Elle introduit unintérêt ludique historiques. patrimoniaux, gastronomiques, touristique, naturels, maximum de points d'intérêt moyenne présentant un accessible àtous, de distance préparée àprofil descendant, • Elle offre une boucle balisée et domaine àdécouvrir. mécaniques àproximité du en utilisant les remontées son accès aux massifs d'altitude • Elle aide le skieur nordique dans www.lesroutesducomte.com www.lesrousses.com Informations L’idée week-endsurlesRoutesduComté LES ROUSSES Destination LES ROUSSES L’idée “baladaski” trois complètement concepts novateurs. L'idée Baladaski Rousses aux regroupe la forme!) de chacun.la forme!) complète selon les aspirations (et demi-journée ou sur une journée Combes peut s'effectuer sur une pistes de la station etdes Hautes Pela qui emprunte une sélection de La boucle kmdu Tour de 13 du Crêt et àLajoux. pied du Téléskide la Combe du lac d'accès se situent àLamoura, au ».Les le points tour du CrêtPela « et les Hautes Combes s'appelle proposé sur la station des Rousses Le premier parcours Baladaski de pointage... coordonnées etUTM, GPS balises forme de rallye photo ou par thèmes abordés, orientation sous guide FabriceContact: Cretin, 79 98 60 84 03 d'Amont Boissellerie, àBois- • Le Muséedela M et M. : Contacts 03 84 60Guinchard, 09 20 responsables Rousses • La Fromagerie des Detrez, guides Tomasetti ou Bernard NathalieContacts: 24 02 60 84 03 des Rousses Arnaud-Juraflore duFort • Les caves d'affinage À visiter Les Rousses me Escargots de Bourgogne poêlés au Vin Jaune, crème d'oseille et truite fumée des Planches,

Recette cressins au Comté fruité

Recette de Samuel Richardet*

Ingrédients Recette pour 8 personnes

Pour les escargots 64 escargots (8 par personne), 80 g de beurre cru, 1 botte de persil plat, 1 dl de Vin Jaune, 8 tranches de truite fumée (1 tranche par personne), 2 bottes d'oseille, 1 litre de crème, 2 dl de fond de volaille.

Pour les cressins 48 bâtonnets de Comté d'environ 25 g pièce (6 par personne), 200 g de chapelure, 100 g de farine, 1 œuf entier.

1 - Paner les bâtonnets de Comté Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange œuf, farine et Conseil dégustation chapelure. Réserver au frais. Comté 2 - Progression de la recette Faire revenir l'oseille au beurre. Ajouter la crème et le fond de et sirop d'érable volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver. Pour un petit-déjeuner façon Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Québec ou toute autre occasion Jaune et réserver. de manger des crêpes, préparer une pâte à crêpe salée un peu épaisse, y incorporer des 3 - Dressage lamelles de Comté et Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les de pommes. Après dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d'oseille et cuisson arroser vos la julienne de truite fumée. crêpes de sirop Samuel Richardet d'érable. Accord avec un vin du Jura : ce Les trois saveurs plat s'accompagne naturellement apportées par le fruit d'un Vin Jaune ou d'un savagnin. (acide), le sirop (sucre) et le fromage (sel) se Accord avec un vin d'une autre combinent d'une manière harmonieuse et région : un Bourgogne blanc, type délicieuse. Le plus : les Saint-Véran, Saint-Aubin, Santenay arômes de “fumé” du sirop ou Chassagne-Montrachet. apportent une touche très intéressante au Comté fondu et à la pomme.

*Auberge du Grapiot, à (03 84 37 49 44)

11 12 Avenue de la Résistance, BP 26, 39801 Poligny cedex - Directeur de la publication : Claude Vermot-Desroches - Rédactrice en chef : chef en Rédactrice - Vermot-Desroches Claude : publication la de Directeur - cedex Poligny 39801 26, BP Résistance, la de Avenue L avons une belle image de marque. Nous nous sommes des petits acteurs, mais nous tés de Comté. posés àla clientèle, dont trois àquatre varié- suivisdans trois ce Pas moins de 200 fromages différents, s'est lancé. pour apprendre l'affinage notamment meilleurs, les chez France de écouté: gestion. Il ad'abord beaucoup regardé et lancé dans le métier après des études de et petit-fils de fromagers parisiens, ils'est fromagers de France etàleurs clients. Fils Dubois est de celles Laurent de » qui font honneur aux Traditions de Fromages « arrondissement de Paris, la boutique Au 2, rue de Lourmel, dans le quinzième breuses depuis qu'il siège au CIGC. Ces occasions seront désormais plus nom- ou pour préparer la campagne du Mont-d'Or. de choisir ses Comtés au Fort Saint-Antoine deux fois au par moment andans la région: Jusqu'ici, Laurent Dubois venait au moins Ouvrier deFrance. du prestigieux titre deMeilleur CIGC, Laurent Dubois estlauréat Nouveau venudansl’équipedu à Paris fromager crémier Laurent Dubois, Rédaction : Jean-Claude Barbeaux, Nicolas Bouveret, Claire Perrot, Thierry Petit - Conception graphique : Big Bang (Besançon) - Phot - (Besançon) Bang Big : graphique Conception - Petit Thierry Perrot, Claire Bouveret, Nicolas Barbeaux, Jean-Claude : Rédaction SNUELSDU NOUVELLES ES portrait Pour commencer,« j'aifait untour Dans l'univers commercial, « C OMTÉ llules d'affinage, sont pro- ositrset? vous intéressent Les Nouvelles duComté - ORA D JOURNAL . » Ensuite, il ’ NOMTO UCMT NEPOESONLD RYR ECOMTÉ DE GRUYÈRE DU INTERPROFESSIONNEL COMITÉ DU INFORMATION meules par an. Dubois commercialise une centaineM. de c'est ma fierté périodes de find'année. Bien les choisir, delà de 24 mois, notamment pendant les niches pour des fromages amenés au- mage de 12/14 mois. Avec des petites féré de notre clientèle est plutôt unfro- que les gens connaissent. Le Comté pré- complexe et abordable. C'est unfromage de son goût. Il est àla fois gustativement à sarégularité au niveau de saqualité et le mot de Laurent Dubois. » selon locomotive référence, voire une « Et dans sa boutique, le Comté est une recherchant » les produits de qualité. circuits d'approvisionnement et donc en avons su fairedes choix en sélectionnant les . » La fromagerie de fromagerie La Il séduit grâce « (et deslectrices) vous attend. de vos idées…Lecourrier deslecteurs Faites-nous partdevos impressions, s:Suivso,TiryPtt IC eéTiu-Dsis:F Neidhardt F. : Dessins Tribut- René CIGC, Petit, Thierry Studiovision, : os Denise Renard Denise ran.» urbains. attentes les consommateurs et des l'aspect publicité. Je peux relayer les avis sensible. Je suis notamment intéressé par qu'il s'agit d'un produit auquel je suis très Cela m'atout de suite intéressé, d'autant d'occuper le siège aux réservé détaillants. ment au niveau national. On m'aproposé Syndicat des fromagers parisiens et égale- motivé. membre particulièrement passionné et C'est diresile CIGC accueille unnouveau premiers lauréats. fromager. Laurent Dubois en aétél'undes Ouvrier de France était ouvert au métier de fois, le prestigieux concours de Meilleur métier plus loin. En2000, pour la première Laurent Dubois apoussé l'amour pour son Je suis administrateur du « Carnet de deuil

Hommage Disparition de Noël Gentier, ancien président du CIGC

La filière Comté a été endeuillée le 28 décembre 2005 par la disparition de Noël Gentier, ancien président du CIGC, de 1973 à 1978.

Noël marqué dans sa chair création du CIGC en 1963. Au cours des années La filière Comté doit une grande partie de sa pendant la Seconde 1970, marquées pour lui par son élection à la force actuelle au travail de bâtisseur réalisé Gentier, guerre mondiale, fut de présidence du CIGC en 1973 –il succède à... par M. Gentier. Jusqu'à sa mort, malgré un ces bâtisseurs et de ces Bernard Boilley –, son action est encore plus état de fatigue croissant, il aimait apporter sa reconstructeurs de l'après-guerre à qui le pays marquante. Son credo: l'autonomie de la filière contribution empreinte de sagesse à la vie doit tout. Sa vie aurait pu s'arrêter dans un Comté au sein de l'Interprofession nationale. interprofessionnelle. Il aimait être consulté camp qu'on ne quittait que pour gagner le cime- Pour lui, le Comté pouvait revendiquer cette par les responsables actuels du CIGC et était tière. Fait prisonnier en 1940, il tente maintes autonomie au nom de sa spécificité, de son heureux de répondre à leur demande. À l'au- fois de s'évader, sans succès. Il est alors histoire, de son terroir, le tout en faisant un tomne dernier, il participait encore à une envoyé dans le sinistre camp disciplinaire de fromage à part. manifestation au Conseil régional, dans cette Rawa Ruska, dans l'actuelle Ukraine. Dans un Noël Gentier alliait une forte détermination à une enceinte où il avait pu compter sur l'appui portrait que lui consacrait René Tribut dans la gentillesse et un sens de la diplomatie excep- d'Edgar Faure. Voix du Jura en 2005, Noël Gentier dévoilait ses tionnels, qualités qui faisaient d'abord de lui un L'interprofession mesure ce qu'elle doit à souvenirs. Parmi ses compagnons d'infortune, rassembleur. Il ne se mettait jamais en avant et M. Gentier et s'associe à la tristesse de sa il y avait d'autres Jurassiens dont un certain savait toujours s'effacer devant la cause qu'il famille, notamment Mme Gentier qui sut parta- Bernard Boilley (qui fut ensuite premier prési- défendait. Il imposait le respect à tous, y compris ger sa passion et l'appuyer d'une manière dent du CIGC). De quoi parlent ces deux hom- à ses opposants, et cette autorité naturelle lui aussi admirable que celui-ci sut servir la mes qui souffrent de la faim, de la soif et des permit de porter haut la cause du Comté. cause de l'intérêt général. mauvais traitements? « Nous évoquions ce qui pourrait être amélioré pour l'agriculture Noël Gentier fidèle aux réunions de la Commanderie (janvier 2003) jurassienne, pour notre fromage... Nous avons souvent évoqué une meilleure organisation de ce qui allait devenir le Comté... Il fallait bien se changer les idées! » Sitôt la paix revenue, les deux hommes auront vite l'occasion de passer aux actes. L'attachement de Noël Gentier à sa région et à son métier de producteur de lait à Comté le conduit tout naturellement à être l'un des arti- sans de l'obtention de l'AOC. Il œuvre ensuite pour que cette AOC bénéficie d'une organisation collective efficace, démarche concrétisée par la