ACADEMIA DE GASTRONOMÍA DE EL ARTE EN LA MESA

BOLETÍN Nº 4 NOVIEMBRE DE 2010

DESDE LA ACADEMIA: Mariano Arenillas y Chaves de los Ríos Académico, letra “D”

La crisis económica también políticos que elegían su menú mía del bienestar no va a ser la está afectando a la gastronomía. guiados por el consejo del coci- misma a partir de la crisis. Nues- Desde que el hombre descubrió nero, sin atender la derecha de tros cocineros deberán adaptar que la gula era un pecado de la carta lo que animaba la crea- sus menús a los nuevos vientos baja maldad, utilizó la gastrono- tividad de los grandes jefes de que han empezado a soplar; los mía como vía para facilitar el cocina. bodegueros de nuestro país de- acuerdo. Me atrevería a afirmar berán comprender que un vino que la mayoría de los negocios y bueno no debe ser un vino exa- muchos acuerdos políticos del geradamente caro. más alto rango se han iniciado en un despacho pero han finali- Yo espero que esta crisis que zado ante un mantel. nos está castigando a todos nos devuelva el equilibrio entre lo La crisis económica ha hecho real y lo exagerado, sin que por que este rito político-económico- ello la creatividad, el buen gusto, gastronómico sea excepcional la santa gula desaparezcan. Este en estos días. Que duda cabe Hoy los gurús de la cocina es también el reto de la Acade- que la cultura gastronómica ha están asustados, algunos inclu- mia de Gastronomía de Sala- avanzado en gran medida de la so han cerrado ante los números manca: la excelencia, los soles, mano de estos actos. Los res- rojos que la escasez de clientes se deben dar cuando encontre- taurantes de varios soles, al me- ha llevado a sus cuentas de re- mos que se ofrece lo mejor con diodía estaban ocupados mayo- sultados. Parece que la econo- todas las circunstancias de este ritariamente por empresarios y momento.

ENTRE TRADICIÓN E INNOVACIÓN por Isabel Bernardo

A nadie se le escapa continua evolución, mu- dondas en el paladar que que la forma de alimen- cho dinero, mejor promo- devuelvan a los comensa- tarse ha sido un carácter ción... les la “memoria del gus- de identidad de los pue- La identidad obliga a to”. Memoria en la que se blos a lo largo de la histo- que la cocina de una tie- dibujarán los paisajes y la ria de la civilización del rra se mantenga en equi- riqueza histórica de una hombre. En pleno siglo librio entre tradición e extensa región, la mayor XXI, la gastronomía ade- innovación, especialmen- de Europa, que se llama más, se ha consolidado te cuando hablamos de la Castilla y León. Cocina como un producto cultu- cocina de una región que de vanguardia con aro- ral y necesariamente se arrastra recetas de puche- mas y sabores fuertemen- ha imbuido de un espíritu ro que han permanecido te enraizados que, por sus trellas Michelín, la gas- de mercado para poder inamovibles casi desde el votos de presente y futu- tronomía no debe chocar adaptarse a las leyes de la siglo XVI. Y en busca de ro, hoy se hace desde un con ninguna frontera, ni oferta y la demanda. Esto este equilibrio, la nueva concepto mucho más uni- terrestre, ni marítima, ni que sin duda tiene mucho cocina permitirá que los versal. Como dice Alain natural, ni administrati- de positivo, tiene también alimentos se fusionen Duchase, el único chef del va . Y parece que vamos sus riesgos y exigencias: para crear emociones re- mundo que posee 14 es- tomando nota.

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Guía Repsol DE LOS SELECCIONADOS POR LA GUÍA REPSOL

La Academia de Gastronomía de Hoy desde: , DON FADRIQUE Salamanca seleccionó, y así figuran en la Guía Repsol 2010, los siguientes restaurantes: A orillas del Tormes y tienen unos productos ex- frente a la villa más hermosa cepcionales (les recomiendo En Salamanca: de Castilla y León, Alba de en temporada de verano las • Casa Paca Tormes, en una ubicación verduras frías del huerto). envidiable, se sitúa la Hoste- Casa Vallejo También cuentan con va- ría Don Fadrique. • La Hoja cas, cabras y gallinas de las • Le Sablón Un hotel con carácter rural que se obtienen huevos y • Plaza 23 pero con unos servicios pro- leche para hacer algunos pios de la alta restauración. postres realmente exquisitos. En : Fruto de esta dinámica natu- Un alojamiento modesto • Posada de las Médicas rista, recolectan hierbas co- con 15 habitaciones decora- mestibles y aromáticas de En Alba de Tormes: das con mimo por Ángela los alrededores para que las Monge, alma de la casa, y • Don Fadrique ensaladas y guisos se poten- que ha sabido transmitir el cien y nos hagan disfrutar En Béjar: valor del mobiliario antiguo con todos los sentidos. • La Plata sin perder estilo y la comodi- dad. Todas exteriores y con La carta de vinos es real- En : buenísimas vistas a la villa y mente amplia. Disponen de • La Romana campo charro. una cava climatizada con una representación de la ma- En : La parte gastronómica yor parte de denominaciones • Estoril esta dirigida por Manuel y de origen nacionales y algún Nicolás S. Monge que, tras apunte internacional. En : una formación importante en • Álvarez los mejores restaurantes de Con todo ello forman un España y Francia, llevan las conjunto hostelero donde la En : riendas de una cocina limpia calidad gastronómica unida • El Pendolón de sabores puros y con pro- al servicio y lo acogedor del

En Peñaranda de Bracamonte: ductos cada vez más locales; sitio hacen un lugar privile- con una tendencia muy eco- giado para celebraciones fa- • Las Cabañas “El Tostón de Oro” lógica de autoconsumo y un miliares, convecciones, comi- En Vega de Tirados: huerto ecológico que cuida el das de negocios o, simple- • Rivas padre Nicolás del que se ob- mente, una cena romántica.

“Y DE NUESTO ENCUENTRO ANTERIOR”… (“Fonda Veracruz”)

Los miembros de la Academia fueron convocados el día 3 de junio a visitar la Escuela de Hostelería de Salamanca “Fonda Veracruz”. De la mano de su director, D. Pedro García Bustillo, se les mostró el edificio del siglo XIX adquirido y rehabilitado por el Ayuntamiento de Salamanca. Los académicos pudieron conocer las entrañas de esta Escuela que fue inaugurada en noviembre de 1994 y que, desde entonces, trabaja en la formación de profesionales para Hostelería y Turismo: cocineros, camareros de bar y restaurante, y técnicos en gestión de alojamientos y agencias de viajes. Hoy la Escuela de Hostelería de Salamanca, depende de la Consejería de Educación de la Junta de Castilla y León y hasta ella llegan alumnos que finalizan 4º de la ESO o 2º de Bachillerato, en función de los ciclos de formación que elijan.

BOLETÍN Nº 4 Página 3 La Sierra de Francia. Comarca singular e interesante. Por Eugenio García Zarza Catedrático de Geografía Humana de la Universidad de Salamanca El título de un artículo o confe- características derivadas de la lo expuesto. Cuenta con un inte- rencia, si no busca engañar al actividad humana a lo largo de la resante patrimonio histórico mo- lector u oyente, debe sintetizar historia. La repoblación medieval numental, avalado por sus 5 pue- su contenido. Más de uno, al leer aportó rasgos muy peculiares. A blos Conjunto Histórico Artístico, el que encabeza este escrito, los cristianos, principal grupo, caso único en España y varios pensará que exagero o es una procedentes de la mitad norte de más, también interesantes, aun- forma de llamar la atención. Na- la península, se unieron repobla- que sin el citado reconocimiento. da más lejos de la realidad, ya dores franceses que, entre otras Esta riqueza patrimonial se que es totalmente cierto y espero cosas, dieron nombre a la comar- acrecienta con la existencia de demostrarlo. ca. Más tarde llegaron descen- dientes de judíos y musulmanes, atraídos por sus recursos y consi- derarlo un territorio tranquilo y seguro para ellos. Los cuatro gru- po citados, mantuvieron una con- vivencia pacífica y fructífera, con predominio de los valores y cultu- ra cristianos, pero claras influen- cia culturales de musulmanes y judíos. Esto dio origen a una cultura seis conventos, cosa que tampo- La Sierra de Francia es la co- popular también variada, pecu- co hay en ninguna otra comarca marca central serrana de las tres liar, compleja, interesante y muy española. Son los de Porta Coeli que tiene la provincia al sur de la diferente a las de comarcas cer- o El Zarzoso, Ntra. Sra. de Gra- misma. En sus sólo 632 kms2. canas. Así, su peculiar arquitec- cia, Casa Baja, Peña de Francia, cuenta con un medio natural tura popular, muy relacionada Belén y Desierto de S. José de que, sin ser excepcional en Espa- con el medio natural, orografía, Batuecas . Dos de ellos, Peña de ña, sí es muy singular e intere- recursos económicos e interesan- Francia y Batuecas, están entre sante, por situación, orografía y te historia de su población. Tam- los más populares y conocidos alineaciones montañosas. Por bién en sus ricas y variadas tra- en España, entre los centenares esto tiene un peculiar microcli- que hay en ella, particularmente ma,ma,ma, con rasgos mediterráneos, el segundo que, quizás sea la influencias de la altitud y orienta- advocación religiosa mariana ción de sus alineaciones, lo que española más difundida fuera de supuso su reconocimiento como España, por la gran labor que Reserva Natural de la Biosfera han hecho en tal sentido los do- por la UNESCO . Algo similar minicos por España, Portugal, había ocurrido antes al ser decla- Iberoamérica y Filipinas. Quién rada Parque Natural Sierra de crea que esto es una exagera- Francia por su variada e intere- ción, le recomiendo lea mi libro. sante flora y fauna. Esto último Ntra. Sra. de la Peña de Francia. explica la existencia de la Reser- Un lugar cerca del cielo. Geo- va Nacional de Caza de Las Ba- diciones populares arraigadas grafía, Historia y Paisaje . Se le tuecas. Son tres reconocimientos entre sus gentes hasta hoy: Moza que ratifican y avalan el título del despejarán las dudas. de las Ánimas, Cerdo de S. Antón, Esta breve referencia de los artículo. El día del Trago y otras muchas principales recursos paisajísticos, Pero si grande es el interés fiestas populares, relacionadas geográficos, histórico monumen- del medio natural, avalado por con bautizos, bodas y entierros. tales y culturales de Sierra de los reconocimientos citados, Re-Re-Re- Pero no acaba con lo expues- Francia, justifican sobradamente serva Natural de la Biosfera, Par- to la singularidad, interés, varie- el título dado al artículo. Seguro que Natural y Reserva Nacional dad e importancia de la Sierra que a muchos no les descubro de Caza, no es menos por las de Francia, pese a que es mucho nada nuevo.

HOTEL RESTAURANTE “ABADÍA DE LOS TEMPLARIOS”

LA ALBERCA (Salamanca) ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Para esta ocasión fue designado “Brigadier”, el académico D. Mariano Presidente: Arenillas y Chaves de los Ríos y seleccionó el siguiente Alfredo Martín-Cubas Fernández M E N Ú : Milhoja de “limón serrano” versión Abadía Consejo de redacción: Espuma de patatas meneás Dirección: Cilindro de manita rellena de morcilla picante y salsa de farinato Isabel Bernardo Fernández Rollito de lubina salvaje relleno de pisto de carabineros y salsa Colaboradores: de erizos de mar Mariano Arenillas y Chaves de los Ríos Sorbete de mojito al aroma de Moet-Chandon Restaurante Don Fadrique de Alba de Tormes Solomillo de capón de vacuno ibérico con boletus Santiago Juanes Soufflé de turrón de sobre crema de avellanas y Eugenio García Zarza peineta de caramelo al té verde Coordinación: Vinos: Cámbrico y Calixto y Blanco Viña Salamanca Alfredo Fraile Cruz Café y copa

Del cerdo a la oblea: La despensa ritual de La Alberca Por Santiago Juanes ( El Tumbaollas )

En la geografía gastronómica del con castaña, recurso natural de La Al- calbotes, próximos a las fiestas de san- cerdo La Alberca ocupa un lugar desta- berca, que le da al cochino un sabor tos y difuntos y servían para prevenir cado, no sólo porque Fermín consiguie- muy especial. Y así, las crónicas del almorranas y dolores de muelas. Del ra abrir hace tres años el mercado nor- pasado nos dicen que el pimentón ve- cerdo se aprovecha todo, cierto, pero teamericano, que ya por eso bastaba, nía de Aldeanueva y que las carnes se también del castaño: igual sale un mue- sino también porque la capital serrana cebaban con cereales, remolacha, fé- ble que una cuerda, que frotando con ha sabido ritualizar el cerdo hasta cula, bellota de roble y, sobre todo, sus hojas se eliminan los piojos. nuestros días con la tradición del cerdo castañas. Sumen la calidad de sus Otros dos géneros son referencia de San Antón, a la par que llenaba con aguas y sus aires, unas buenas manos de la despensa de La Alberca: el turrón sus golosinas el popular hornazo alber- a la hora del embutido y el salado y, y las picas. El turrón, de aspecto terro- cano, igualmente ritualizado en fiestas lista la calidad. so y telúrico, tiene la particularidad de muy concretas. La bendición del cerdo, su sencillez rústica, sin concesión algu- su presencia en las calles y su rifa, en na a exquisiteces: miel de la zona y los otro tiempo normal, hoy son objeto de frutos secos más a mano. Las picas, culto turístico, como el cerdo en piedra panes rituales, además de ser ricos que recuerda tan señalada tradición. tienen el carácter protector que da ser Aquí, como en Guijuelo y otras lo- bendecidos en la fiesta de la Virgen de calidades, los arrieros fueron los gran- la Candelaria, cuando se fabrican y des propagadores del cerdo albercano, ponen a la venta. pero también los primeros en ver el Es preciso añadir a estas maravillas negocio. En banastos, a lomos de ca- las obleas, igualmente seculares, y el ballerías, llevaban los chorizos de ca- hornazo que se mencionaba antes, y padura, lomos y jamones adquiridos a que aquí también tiene su día, que no las familias serranas, hurdanas o extre- es otro que el Lunes de Pascua o Lu- meñas que los criaban, hasta Madrid o nes del Pendón, que recuerda que las Bilbao. Tan importante era la arriería, mozas de La Alberca son guerreras. que con frecuencia una caballería era Pedir el “pendón” ese día es tanto co- regalo para los recién casados. Cuando Si los castaños y robles son la mu- mo pedir un hornazo o una moneda, lo los albercanos dejaron de comprar en ralla natural de los pueblos serranos, la que da idea de la fiesta. En fin, pocas Extremadura y pasaron a criar, matar, castaña, como la bellota, fueron el trigo localidades como La Alberca pueden curar y vender se abrió un horizonte al de los pobres cuando de la patata, aún, presumir de una despensa tan comple- que aún no se ha llegado y todavía nadie se fiaba. Se conservaban pilon- ta y saludable, tan famosa, y además parece lejano. gas o se convertían en harina para enmarcada en una secuencia de tradi- Mucho se habla del cerdo criado hacer “pan” con ella. Se asaban en los ciones seculares que enriquecen su con bellota y muy poco del engordado tradicionales magostos y seculares sabor.