Seit 1959 Dem Genuss Verpflichtet

Sonderausgabe zum 60-jährigen Bestehen von marmite

Herausgegeben von der marmite verlags ag, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich, www.marmite.ch Dezember 2019

Est. 1959 6/ 19 Ausgabe 6 Dez. 2019 / Jan. 2020 1959 CHF 16.50

marmite in Feierlaune Dublin Auf ein Guinness SEIT 1959 mit Austern in dem Genuss Irlands Hauptstadt verpflichtet

marmite supplement EDEL High Opulente Gerichte Cuisine zum Fest Berauschende Rezepte und der Exzess als Gastrokonzept

1972 1984 2009 2014 2016 2019TANJA

HIGH CUISINE DUBLIN WINZER-CHAMPAGNER 60 JAHRE MARMITE KAVIAR TANJA GRANDITS TANJA 60 JAHRE MARMITE KAVIAR CUISINE DUBLIN WINZER-CHAMPAGNER HIGH GRANDITS

+ Cidre als Essensbegleiter + Die Welt des Kaviars + Alkohol in der Küche + + Geschenkideen für Geniesser + Winzer-Champagner + Pretty in Pink +

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hobene Kochzeitschrift, bei der es sich rückblickend um das erste Gourmetmaga- zin der Schweiz handelt, das nun seit 60 Jahren ununterbrochen auf dem heimischen Markt erscheint.

Ein Extrablatt zum Jubiläum Es freut uns sehr, Ihnen zum Abschluss unseres Jubiläumsjahres diese ganz spe- zielle Publikation präsentieren zu dürfen. Unsere Redaktion ist dafür in unser Ar- chiv hinuntergestiegen, hat recherchiert, nachgelesen und mit älteren Menschen gesprochen. Alles mit dem Ziel, herauszu- finden, woher marmite kommt, wo marmite heute steht und wohin marmite morgen gehen wird. Auf den folgenden 95 Seiten finden Sie nun in gebündelter Form einen Rückblick auf all jene Aktivitäten, die wir zur Feier unseres 60. Geburtstags entwe- der selbst organisiert oder dann medial begleitet haben. Im ersten Kapitel zur Geschichte von Seit 1959 marmite zeigen wir Ihnen, wie es im Juni 1959 zur Erstausgabe der inzwischen äl- testen Gourmetzeitschrift der Schweiz gekommen ist. Ausserdem werfen wir einen dem Genuss Blick zurück auf die Blütezeit der Nouvelle Cuisine, als keine Geringere als Elfie Casty die Chefredaktion von marmite innehatte. verpflichtet Und selbstverständlich zeigen wir Ihnen auch, wie unterschiedlich der Schweizer Club kochender Männer SCKM und die Confrèrie de la Marmite – ohne diese beiden Vor 60 Jahren wurde das Magazin marmite Organisationen gäbe es die Zeitschrift marmite nicht – ihren jeweils ebenfalls 60. Ge- gegründet und ist damit die älteste Gourmet- burtstag begangen haben. Im Anschluss daran berichten wir über unser Langzeit- Zeitschrift der Schweiz. projekt Cirque Culinaire, das uns das ganze Jahr auf Trab gehalten und in einige der Die marmite verlags ag, Herausgeberin war Anfang 1959 unter aktiver Mithilfe besten Restaurants der Schweiz geführt der Zeitschrift marmite (vom französi- der Werbeabteilung des Lebensmittelkon- hat. Den Abschluss machen die Seiten schen Kochtopf «la marmite» – also phone- zerns Maggi ins Leben gerufen worden über die Kunstfigur Marianne Berger, die tisch [marmit] ausgesprochen – und nicht und hatte noch im selben Jahr erstmals als Patronatsgeberin des SCKM ganz am wie der englische Brotaufstrich [ma:majt]), eine grossformatige Vereinszeitung na- Anfang unserer Geschichte stand und die verdankt ihren Ursprung dem Schweizer mens «marmite» herausgegeben. Daraus von uns inzwischen «wiederbelebt» wurde. Club kochender Männer SCKM. Dieser entwickelte sich im Lauf der Zeit eine ge- Philipp Bitzer, Verlagsleiter 2 Sonderausgabe «Ich bin ein klassischer Sonntagskoch, der auf den Markt geht und immer zu viel einkauft.»

Interview Philipp Bitzer Thomas Abegg, marmite wurde dieses im Jahr 2013, André Kneubühler 2018) Bild Veronika Studer Jahr 60 Jahre alt. Was kommt Ihnen eine Hommage an den legendären Hans dazu als Erstes in den Sinn? Stucki präsentiert. Nächstes Jahr bege- marmite ist die Stimme der Gourmets hen wir bereits die zehnte Austragung des in der Schweiz und zeigt exemplarisch marmite youngster. Uns ist wichtig, hin- die Entwicklung der Schweizer Kü- ter die Kulissen zu blicken. Gestern, heute che in den letzten 60 Jahren. Die Zeit- und morgen. schrift hat im Lauf der Zeit herausra- gende Akteure in ihren Reihen gehabt. Werfen wir zunächst einen Blick zurück, Ich denke da zum Beispiel an Elfie Cas- zumindest in die jüngere Vergangenheit ty, welche die Nouvelle Cuisine in der von marmite: Sie haben die Zeitschrift in Schweiz salonfähig machte und das den Nullerjahren als Verleger übernom- Magazin als langjährige Chefredakto- men. Wem gehörte sie eigentlich davor? rin stark prägte. Doch nicht erst seit marmite hatte damals eine intensive Vor- ihr sticht marmite mit seinem Tiefgang geschichte und stand nach dem Verkauf in der Berichterstattung aus dem Blät- der AZ Medien vor dem Aus. Wir haben terwald der Kochhefte heraus. marmite der Zeitschrift zusammen mit Andrin Willi gehörte in den letzten 60 Jahren schon wieder neues Leben eingehaucht. Ich hatte immer zu den Trendsettern. Das zeigt aber auch persönliche Gründe: Elfie Casty sich auch an diesem Extrablatt, wo wir hat mich geprägt wie kaum jemand in der unsere einmaligen Aktivitäten im Jubi- Schweizer Kochszene. Ihr kleiner Saucen- läumsjahr zusammenfassen. unterricht vor rund 20 Jahren ist für mich noch heute State of the Art. Wie haben Sie den runden Geburtstag begangen? Mit einem grossen Fest? Und wurden Ihre verlegerischen Er Das Highlight dieses Jahr war unser wartungen seit der Übernahme erfüllt? Cirque Culinaire, eine kulinarische Mehr als das – die vielen positiven Reak- Roadshow durch die Schweizer Spit- tionen unserer Leserinnen und Leser, wel- zenküche. Dabei haben wir unsere che die Redaktion und ich erhalten, zeigen Talente aus dem Umfeld des marmite das sehr schön. Unser Publikum schätzt es youngster mit den prägenden Chefs offensichtlich, in dieser schnelllebigen Zeit der Schweiz kochenderweise zusam- sachlich und hintergründig informiert zu mengebracht. Ein weiterer Höhepunkt werden, sich auch immer wieder inhaltlich Thomas Abegg war sicherlich auch unser Sponsoren- überraschen zu lassen und die jungen Ta- INHABER MARMITE VERLAGS AG anlass im KKL Luzern im Rahmen des lente sprechen zu sehen. Lucerne Festival. Aber rückblickend Die Leidenschaft für Kulinarik muss ich sagen, dass das ganze Jahr Worauf sind Sie am meisten stolz begleitet den vielseitig interessier- für mich ein Fest gewesen ist. bei der Zeitschrift marmite? Und was ten, erfolgreichen Unternehmer hat Ihnen am meisten Kopfzerbrechen Thomas Abegg seit Langem. Das Was war Ihnen denn wichtiger bei bereitet? Herzblut, das er in die Weiterent- den Feierlichkeiten? Der Blick zurück Stolz machen mich die Qualität unserer wicklung von marmite investiert, in die Vergangenheit, der Fokus Berichterstattung und unsere Bildwelten, ist Zeugnis davon. Darüber auf den aktuellen Stand oder der die zum Anfassen, Nachahmen und Mit- hinaus lässt er sich auf seinen Ausblick in die Zukunft? essen anregen. Schwierig wurde es zuwei- zahlreichen Reisen in die ganze Die Kombination aus allem. Jörg Sla- len, weil wir sehr viele Ideen hatten und bei Welt gerne von Begegnungen schek hat das im Cirque Culinaire mit einer Reihe von neuen Initiativen teilweise mit spannenden Menschen und der Integration von nicht weniger als in einem horrenden Tempo unterwegs wa- fremden Kulturen inspirieren fünf früheren Finalisten des marmite ren. Das war eine echte Herausforderung und widmet sich mit Begeisterung youngster in seine Brigade vorbild- für das kleine Kernteam, welches das al- seinen anderen Passionen, der lich umgesetzt. Tanja Grandits, soeben lerdings sehr gut gemeistert hat. Kunst und der Musik. zum «Koch des Jahres» gewählt, hat in Kombination mit ihren beiden Siegern Vor zwei Jahren haben Sie intern des marmite youngster (Marco Böhler einen Prozess eingeleitet, um die Zeit- Sonderausgabe 3

schrift marmite, ja den gesamten weiterer ehemaliger youngster-Finalist bin dann den ganzen Tag am Kochen und marmite verlag, nochmals einen Schritt Führungsfunktionen bekleidet. Jedes Mal, Probieren. Dazu gehören für mich immer voranzubringen. Was waren dabei wenn der neue «Gault Millau» erscheint, ein Glas Champagner und ein klassischer Ihre Prioritäten, und können Sie bereits freuen wir uns, wie viele unserer Fina- Gang. ein erstes Fazit ziehen? listen wieder in den obersten Kategorien Wir wollen unsere Marke noch weiter auftauchen. Das ist schon herausragend. Gibt es sonst noch ein Pairing, schärfen. Marmite steht für Ess- und Darüber hinaus ist es mir persönlich wich- das für Sie perfekt «matcht»? Trinkkultur und soll die Contentmarke tig, dass wir auch dem Service ein Gesicht Eine Poularde mit Vin jaune und Morcheln für Genuss in der Schweiz sein. Für ein geben. Dieses Berufsbild wird total unter- im Frühling ist schon für sich allein fan- Fazit ist es noch zu früh. Aber unsere schätzt. tastisch. Dazu noch ein gereifter und mindestens 50-jähriger Vin jaune macht den Hat sich der marmite youngster im Start in den Frühling einfach perfekt! Lauf der Zeit verändert? «Wir hatten sehr viele Ideen Wir entwickeln das Format ständig weiter. Gibt es etwas, das Sie nicht so mögen? und waren teilweise in einem Seit letztem Jahr zeichnen wir neu auch Ich versuche immer alles. Das einzige, was horrenden Tempo unterwegs. den Nachwuchs in der Kategorie Pâtisse- ich weglassen kann, ist die süsse Versu- Das war eine echte rie aus. Aber ganz generell ist es einfach chung am Schluss. Ich bin der salzige Typ. Herausforderung für das toll, wie eine ganze Branche jeweils im De- kleine Kernteam.» zember ihre grössten Talente feiert. Was ist Ihr persönliches Highlight, das Sie in einer Küche erlebt haben? Und wer oder was hat Ihnen bislang Ich bin ein Fan der japanischen Küche. Auf am meisten Eindruck gemacht beim kleinstem Raum an der Theke sitzen, stets Kundschaft verbreitert sich stetig, und marmite youngster? im Direktkontakt mit dem Chef – fürs unser sukzessive wachsendes Netzwerk Für mich sind das die Hingabe und Lei- von youngsters, ich bezeichne dieses ger- denschaft, mit der sich die jungen Talen- ne als «Youngster-Club», ist der lebende Be- te in den Wettbewerb stürzen. Sie setzen weis und auch der beste Botschafter dafür, sich stundenlang mit dem vorgegebenen «Es ist mir wichtig, dass wir dass wir Jung und Alt gleichermassen be- Thema auseinander, fahren dafür sogar im Rahmen des marmite geistern können. in unbekannte Regionen – wir hatten zum youngster auch dem Service Beispiel einmal das Thema Wasserscheide ein Gesicht geben. Dieses Und wohin geht die Reise der Zeitschrift am Gotthard –, suchen dort nach neuen Berufsbild wird meiner marmite in der nächsten Zeit? Können Produkten. Sie geben sich mit Haut und Meinung nach total unter- und wollen Sie uns da schon einen Haar ein, nur um dabei zu sein. Das ist schätzt.» Ausblick geben? schon eindrücklich. Wir möchten die Kulinarik noch breiter abbilden als bisher. Wir wollen die interna- Nächstes Jahr feiert der marmite tionale Welt des Genusses in die Schweiz youngster sein zehnjähriges Bestehen. Auge und das Gespräch – und Produkte bringen, aber trotzdem nicht den Blick für Worauf dürfen wir uns da freuen? essen, die so saisonal sind, dass sie teil- die Produzenten und Protagonisten der Wie beim 60-Jahr-Jubiläum werden wir weise nur wenige Tage auf der Speisekar- heimischen Gastronomie verlieren. Und in einer Sonderpublikation einen Blick in te sind. Das ist grossartig. wir wollen weiter überraschen. Auf allen die Vergangenheit des marmite youngster Ebenen. werfen und dabei aufzeigen, wo wir gestar- Und Ihr Highlight in einem Restaurant? tet sind und wie wir uns seither entwickelt Ein weiterer Vorteil der japanischen Küche Sie setzen als Verleger stark auf die haben. Gleichzeitig werden wir auch einen ist, dass der Tisch in der Küche steht. So Zukunft. Dies zeigt sich insbesondere Ausblick in die Zukunft dieses einzigarti- fallen meine Highlights zusammen. an Ihrem Engagement für den Nach- gen Nachwuchswettbewerbs wagen, aus wuchs in der Schweizer Gastronomie. dem Jahr für Jahr vielversprechende Roo- Schwärmen Sie für einen ganz Im Rahmen des marmite youngster kies hervorgegangen sind, hervorgehen bestimmten Koch? Und wenn ja, zeichnen Sie Jahr für Jahr die grössten und auch künftig hervorgehen werden. aus welchem Grund? Talente der Schweizer Gastronomie aus. Wir präsentieren also alle bisherigen Teil- Ich schwärme für ganz viele Köche mit Wie kam es eigentlich zur Austragung nehmer – dieser Club ist inzwischen auf unterschiedlichstem Background. Ich bin dieses Wettbewerbs? mehr als 450 Gastronomie-Talente ange- ein neugieriger Mensch. Deshalb reise ich Auf unseren Nachwuchswettbewerb mar- wachsen – und zeigen, in welchen Betrie- gerne und mag es, Neues zu entdecken. mite youngster bin ich sehr stolz: Es gab ben sie bei ihrer Teilnahme beschäftigt Meine Leidenschaft ist, die Kulturen zu in der Branche keine Auszeichnung für waren und wo sie heute beruflich stehen. verbinden und Köche zusammenzuführen. all jene jungen Talente, die bereits Berufs- Darüber hinaus werden wir sicher noch Daraus entsteht Überraschendes – über erfahrung in ambitionierten Restaurants die eine oder andere Überraschung aus die Grenzen hinweg. und Küchen mit sich brachten und auf dem dem Hut zaubern. Sprung zum nächsten beruflichen Level Und noch eine im wahrsten Sinne standen. Diese Talente wollten und wollen Als Verleger von marmite richten Sie des Wortes letzte Frage: Was wäre wir noch immer entdecken und fördern. sich primär an Foodies. Sie selbst gehören denn Ihre Henkersmahlzeit? Ein super Beispiel dafür ist Sven Wass- ja auch zu dieser Spezies. Wie steht es Eine Bratwurst! Wir veranstalten regel- mer, der früher bei uns mitgemacht hat denn um Ihre persönlichen Kochkünste? mässig im kleinen Kreis ein Bratwurst- und heute in Bad Ragaz auf höchstem Ni- Ich bin ein klassischer «Sonntagskoch», essen, wo wir die beste Schweizer Wurst veau mehrere Restaurants führt, darunter gehe also auf den Markt, lasse mich dort suchen. Sie glauben gar nicht, was für auch das Verve, wo mit Sebastian Titze ein inspirieren, kaufe immer zu viel ein und Unterschiede es da gibt. 4 Sonderausgabe

Impressum

Erscheinung Dezember 2019 Auflage 2000 Exemplare

Herausgeberin marmite verlags ag Badenerstrasse 587, Postfach 1400, 8048 Zürich 044 450 29 49 [email protected]

Verleger Thomas Abegg

Verlagsleiter Philipp Bitzer, [email protected]

Redaktionsleitung Nicole Hättenschwiler, [email protected] Nadine Bauer, [email protected]

Creative Director Johanna Pietrek, [email protected]

Grafik Livia Locher, [email protected]

Events Lorenz Grütter, [email protected]

marmite youngster Sarah Kormoll, [email protected]

GL-Assistentin Jasmin Brühwiler, [email protected]

Verkauf Jörg Greder (Leitung), [email protected] Tomas Jenicek, [email protected]

Korrektorat i.sp. Iris Leutert

AutorInnen dieser Ausgabe Bernadette Bissig, Martin Mächler, Denise Muchenberger

Bilder Claudia Link, Holger Jacob, Manuela Jans (Lucerne Festival) Manuela Matt, Hans Stäuber (SCKM)

Druck Offizin Scheufele Druck & Medien GmbH, Stuttgart

Haftungsausschluss Alle Urheber- und Verlagsrechte an dieser Publikation oder Teilen davon sind vorbehalten. Jede Verwendung oder Verwertung, insbesondere Nachdruck, Vervielfältigung, Mikroverfilmung, Speicherung und Nutzung auf optischen wie elektronischen Datenträgern, bedarf der schriftlichen Zustimmung des Verlages. Der Inhalt dieses Heftes wurde sorgfältig überprüft, dennoch übernehmen Autoren, Redaktion und Verlag keine Haftung für seine Richtigkeit. Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. Sonderausgabe 5

KAPITEL Geschichte

01 74 Ausgabe 2 – Mai 2019 74 Ausgabe 2 – Mai 2019

674 AusgabeSonderausgabe 2 – Mai 2019

Waren die Mannen des Clubs kochender MännerWaren wirklichdie Mannen zusammen des Clubs an kochenderder Olma? Männer wirklich zusammen an der Olma? Waren die Mannen des Clubs kochender Männer wirklich zusammen an der Olma? Es geschahEs geschah eben ebennicht nicht nach nach einem einemEs Besuch geschah der eben Olma nicht anno nach 1958 einem … Besuch der Olma anno 1958 … Text: Bernadette Bissig chender Männer (SCKM) zu verdanken. setzen und sich etwas Währschaftes ser- Text: Bernadette Bissig Umchender die Gründung Männer (SCKM) besagten zu Clubs verdanken. windet vierensetzen zuund lassen, sich etwas stellten Währschaftes sich die Hobby- ser- sichUm dieein Gründung Mythos, derbesagten sich bis Clubs heute windet wa- köchevieren wagemutigzu lassen, stelltenselber insich die die Küche Hobby- ei- DasText: Magazin Bernadette marmite Bissig kann stolz auf sei- ckersichchender haltenein MännerMythos, konnte. (SCKM)der Angeblich sich zubis sollenverdanken. heute anno wa- nesköchesetzen St. wagemutig undGaller sich Gasthofes. etwas selber Währschaftes inWobei die Küchedas Wort ser ei- neDas 60-jährige Magazin marmiteGeschichte kann zurückblicken. stolz auf sei- 1958ckerUm die halten 30 Gründung Freunde konnte. nach besagten Angeblich einem Clubs ausgiebigen sollen windet anno Hobbyköchenesvieren St. zuGaller lassen, wohl Gasthofes. stelltenetwas ambitioniertWobeisich die das Hobby- Wort ist. Bewegtene 60-jährige Zeiten Geschichte durchlebte marmitezurückblicken. in die- Besuch1958sich ein30 der FreundeMythos, Olma innachder St. sichGalleneinem bis ausgiebigenHunger heute verwa- DennHobbyköcheköche eswagemutig zeigte wohl sich selberetwas relativ ambitioniertin dieschnell, Küche dass ist.ei- senBewegteDas sechsMagazin Zeiten Jahrzehnten. marmite durchlebte kann Seinen marmite stolz Ursprung auf in diesei- spürtBesuchcker halten haben. der Olmakonnte. Aber in anstatt AngeblichSt. Gallen sich Hunger sollen gemütlich anno ver- nurDennnes St.drei es Galler zeigteder 30Gasthofes. sichMänner relativ Wobeidas schnell, Kochen das Wortdass be- hatsenne 60-jährigedassechs Magazin Jahrzehnten. Geschichte dem Schweizer Seinen zurückblicken. Ursprung Club ko- inspürt1958 die 30haben. Gaststube Freunde Aber nach anstatteines einem Wirtshauses sich ausgiebigen gemütlich zu herrschten.nurHobbyköche drei der Da wohl30 musste Männer etwas etwas ambitioniertdas Kochengetan wer ist.be- hatBewegte das Magazin Zeiten durchlebte dem Schweizer marmite Club in dieko- inBesuch die Gaststubeder Olma in eines St. Gallen Wirtshauses Hunger ver zu- den,herrschten.Denn beschloss es zeigte Da dasmusstesich muntererelativ etwas schnell, Grüppchen,getan dasswer- sen sechs Jahrzehnten. Seinen Ursprung spürt haben. Aber anstatt sich gemütlich wolltenden,nur dreibeschloss die der Mannen 30 das Männer dochmuntere dasdie KücheGrüppchen,Kochen nicht be- hat das Magazin dem Schweizer Club ko- in die Gaststube eines Wirtshauses zu gänzlichwolltenherrschten. die ihren MannenDa Ehegattinnenmusste doch etwas die Küche überlassen.getan nichtwer- Undgänzlichden, flugsbeschloss ihren soll derEhegattinnendas Club muntere Kochender Grüppchen,überlassen. Männer gegründetUndwollten flugs die sollwordenMannen der sein.Club doch KochenderSo die die Küche Legende. Männer nicht gegründetgänzlich ihren worden Ehegattinnen sein. So die überlassen. Legende. InUnd Tat flugs und soll Wahrheit der Club Kochender war alles Männer viel unspektakulärerIngegründet Tat und worden Wahrheit sein. So war die allesLegende. viel unspektakulärerDoch in Wirklichkeit lief die Gründung desDochIn TatClubs in und Wirklichkeit viel Wahrheit prosaischer lief war ab.die EugenallesGründung vielNäf, findigerdesunspektakulärer Clubs vielKopf prosaischer der PR-Abteilung ab. Eugen des Näf,Sup- findigerDochpen- undin Wirklichkeit KopfBouillonherstellers der PR-Abteilung lief die GründungMaggi des Supim- deszürcherischenpen- Clubs und vielBouillonherstellers prosaischerKemptthal, ab.hatte EugenMaggi sich Näf, dieim- findigerseszürcherischen hübsche Kopf Geschichtlein Kemptthal,der PR-Abteilung hatte ausgedacht. sichdes dieSup- Dennsespen- hübsche undbei derBouillonherstellers FirmaGeschichtlein Maggi war ausgedacht. Maggi 1957 dasim Marianne-Berger-InstitutDennzürcherischen bei der Firma Kemptthal, Maggi inshatte war Leben 1957sich diedasge- rufenMarianne-Berger-Institutses hübsche worden. Geschichtlein Ziel dieses ins Instituts ausgedacht. Leben warge- es,rufenDenn über beiworden. derdie Firmazahlreichen Ziel diesesMaggi VerwendungswarInstituts 1957 wardas- möglichkeitenes,Marianne-Berger-Institut über die zahlreichender Maggi-Produkte insVerwendungs Leben gezu- informieren,möglichkeitenrufen worden. diese Zielder unterdiesesMaggi-Produkte dieInstituts Leute warzu bringeninformieren,es, über und die sodiesezahlreichen den Umsatzunter Verwendungs dieanzukurbeln. Leute zu- bringenmöglichkeiten und so dender UmsatzMaggi-Produkte anzukurbeln. zu informieren, diese unter die Leute zu bringen und so den Umsatz anzukurbeln. m_219_IH.indb 74 17.04.19 17:37 m_219_IH.indb 74 17.04.19 17:37 m_219_IH.indb 74 17.04.19 17:37 74 Ausgabe 2 – Mai 2019 74 Ausgabe 2 – Mai 2019

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Waren die Mannen des Clubs kochender Die legendäre Olma Halle 7 hatten die angeblichen Im Zunfthaus zum Rüden, dem beflaggten MännerWaren wirklichdie Mannen zusammen des Clubs an kochenderder Olma? Gründer des Schweizer Clubs kochender Männer Haus in der Mitte, in Zürich steigt Männer wirklich zusammen an der Olma? bestimmt nicht ausgelassen. 1959 die Gründungsversammlung des Clubs kochender Männer (SCKM). Waren die Mannen des Clubs kochender Männer wirklich zusammen an der Olma? tungsservice schmackhaft zu machen. Dies wollte er beispielsweise mit der He- Es geschah eben nicht nach einem rausgabe eines Männerkochbuches er- Es geschah eben nicht nach einem reichen. Da kam die schriftliche Anfrage Es geschah eben nicht nach einem von Hans Müller Ende 1958 wie gelegen. Besuch der Olma anno 1958 … Der Schriftsetzer aus Sursee wandte sich Besuch der Olma anno 1958 … jedoch nicht in erster Linie wegen der Besuch der Olma anno 1958 … Herausgabe eines Kochbuchs an Maggi, sondern wegen der Gründung eines Män- Text: Bernadette Bissig chender Männer (SCKM) zu verdanken. setzen und sich etwas Währschaftes ser- ner-Kochclubs. Text: Bernadette Bissig Umchender die Gründung Männer (SCKM) besagten zu Clubs verdanken. windet vierensetzen zuund lassen, sich etwas stellten Währschaftes sich die Hobby- ser- sichUm dieein Gründung Mythos, derbesagten sich bis Clubs heute windet wa- köchevieren wagemutigzu lassen, stelltenselber insich die die Küche Hobby- ei- DasText: Magazin Bernadette marmite Bissig kann stolz auf sei- ckersichchender haltenein MännerMythos, konnte. (SCKM)der Angeblich sich zubis sollenverdanken. heute anno wa- nesköchesetzen St. wagemutig undGaller sich Gasthofes. etwas selber Währschaftes inWobei die Küchedas Wort ser ei- neDas 60-jährige Magazin marmiteGeschichte kann zurückblicken. stolz auf sei- 1958ckerUm die halten 30 Gründung Freunde konnte. nach besagten Angeblich einem Clubs ausgiebigen sollen windet anno Hobbyköchenesvieren St. zuGaller lassen, wohl Gasthofes. stelltenetwas ambitioniertWobeisich die das Hobby- Wort ist. Bewegtene 60-jährige Zeiten Geschichte durchlebte marmitezurückblicken. in die- Besuch1958sich ein30 der FreundeMythos, Olma innachder St. sichGalleneinem bis ausgiebigenHunger heute verwa- DennHobbyköcheköche eswagemutig zeigte wohl sich selberetwas relativ ambitioniertin dieschnell, Küche dass ist.ei- senBewegteDas sechsMagazin Zeiten Jahrzehnten. marmite durchlebte kann Seinen marmite stolz Ursprung auf in diesei- spürtBesuchcker halten haben. der Olmakonnte. Aber in anstatt AngeblichSt. Gallen sich Hunger sollen gemütlich anno ver- nurDennnes St.drei es Galler zeigteder 30Gasthofes. sichMänner relativ Wobeidas schnell, Kochen das Wortdass be- Hübsch illustriert waren die Rezeptbücher aus dem … oder mit Maggi-Mitarbeitern. hatsenne 60-jährigedassechs Magazin Jahrzehnten. Geschichte dem Schweizer Seinen zurückblicken. Ursprung Club ko- inspürt1958 die 30haben. Gaststube Freunde Aber nach anstatteines einem Wirtshauses sich ausgiebigen gemütlich zu herrschten.nurHobbyköche drei der Da wohl30 musste Männer etwas etwas ambitioniertdas Kochengetan wer ist.be- Hause Maggi. Etwa mit einem Metzger … hatBewegte das Magazin Zeiten durchlebte dem Schweizer marmite Club in dieko- inBesuch die Gaststubeder Olma in eines St. Gallen Wirtshauses Hunger ver zu- den,herrschten.Denn beschloss es zeigte Da dasmusstesich muntererelativ etwas schnell, Grüppchen,getan dasswer- sen sechs Jahrzehnten. Seinen Ursprung spürt haben. Aber anstatt sich gemütlich wolltenden,nur dreibeschloss die der Mannen 30 das Männer dochmuntere dasdie KücheGrüppchen,Kochen nicht be- hat das Magazin dem Schweizer Club ko- in die Gaststube eines Wirtshauses zu gänzlichwolltenherrschten. die ihren MannenDa Ehegattinnenmusste doch etwas die Küche überlassen.getan nichtwer- Undgänzlichden, flugsbeschloss ihren soll derEhegattinnendas Club muntere Kochender Grüppchen,überlassen. Männer Dies geschah etwa, indem ein umtriebi- Rezept Produkte aus der Maggi-Palette. gegründetUndwollten flugs die sollwordenMannen der sein.Club doch KochenderSo die die Küche Legende. Männer nicht ges Team der Hausfrau von damals mit Gemüse wurde jedoch nur spärlich einge- gegründetgänzlich ihren worden Ehegattinnen sein. So die überlassen. Legende. Rezepten, Ratschlägen und Dienstleis- setzt. Denn Männer würden nur ungern InUnd Tat flugs und soll Wahrheit der Club Kochender war alles Männer viel tungen zur Seite stand. Wie die Kunstfi- Gemüse rüsten und schnippeln, so war unspektakulärerIngegründet Tat und worden Wahrheit sein. So war die allesLegende. viel gur Marianne Berger in ihrem Kochbuch man damals überzeugt. Wenn es dann gar unspektakulärerDoch in Wirklichkeit lief die Gründung «Besser kochen, Besser Leben» schreibt, nicht ohne Gemüse ging, dann nur aus der desDochIn TatClubs in und Wirklichkeit viel Wahrheit prosaischer lief war ab.die EugenallesGründung vielNäf, führe sie eine rege Korrespondenz mit Dose. Von Maggi, versteht sich von selbst. findigerdesunspektakulärer Clubs vielKopf prosaischer der PR-Abteilung ab. Eugen des Näf,Sup- allen Marianne-Berger-Freundinnen und pen-findigerDoch undin Wirklichkeit KopfBouillonherstellers der PR-Abteilung lief die GründungMaggi des Supim- -Freunden. «Ja, Sie haben richtig gelesen, Anstelle von 10 000 Franken der zürcherischenpen-des Clubs und vielBouillonherstellers prosaischerKemptthal, ab.hatte EugenMaggi sich Näf, dieim- es schreiben auch Männer, Junggesellen … einer adretten Hausfrau Posten des Clubsekretärs seszürcherischenfindiger hübsche Kopf Geschichtlein Kemptthal,der PR-Abteilung hatte ausgedacht. sichdes dieSup- und Strohwitwer, aber auch solche, die Doch zurück zum Club der kochenden Dennsespen- hübsche undbei derBouillonherstellers FirmaGeschichtlein Maggi war ausgedacht. Maggi 1957 dasim ihre Frau zum Geburtstag selber beko- Männer. Hans Müller hatte sich dafür Marianne-Berger-InstitutDennzürcherischen bei der Firma Kemptthal, Maggi inshatte war Leben 1957sich diedasge- chen möchten», bringt die Küchenexper- Im gleichen Zug wie er den Suppen- und 10 000 Franken von Maggi erhofft. Doch rufenMarianne-Berger-Institutses hübsche worden. Geschichtlein Ziel dieses ins Instituts ausgedacht. Leben warge- tin ihre «Erfahrungen» zu Papier. Bouillonhersteller um Unterstützung für anstelle dieses Startkapitals bot Maggi es,rufenDenn über beiworden. derdie Firmazahlreichen Ziel diesesMaggi VerwendungswarInstituts 1957 wardas- eben diese Gründung anging, hatte er dem Hobbykoch den Posten des Clubse- möglichkeitenes,Marianne-Berger-Institut über die zahlreichender Maggi-Produkte insVerwendungs Leben gezu- Ein Kochbuch sollte die Männer auch einen Stapel eigener Rezepte und Kü- kretärs an. Diesen Deal unterbreitete informieren,möglichkeitenrufen worden. diese Zielder unterdiesesMaggi-Produkte dieInstituts Leute warzu an den Herd bringen chentipps an Maggi gesandt. Aus dieser Eugen Näf Hans Müller bei einem feinen bringeninformieren,es, über und die sodiesezahlreichen den Umsatzunter Verwendungs dieanzukurbeln. Leute zu- Dies war ganz im Sinne von Eugen Näf. Sammlung entstand ein Jahr später das Mittagessen und einer guten Flasche bringenmöglichkeiten und so dender UmsatzMaggi-Produkte anzukurbeln. zu Selbst leidenschaftlicher Hobbykoch, be- von Eugen Näf bereits angedachte Buch Wein an. Bei Speis und Trank lässt sich informieren, diese unter die Leute zu absichtigte der PR-Profi, auch der Män- «Wenn Männer kochen». In diesem Koch- besser verhandeln, wusste der gewitzte bringen und so den Umsatz anzukurbeln. nerwelt den Marianne-Berger-Dienstleis- buch, wen erstaunt es, fehlten in keinem PR-Profi. Hans Müller willigte ein. Man m_219_IH.indb 74 17.04.19 17:37 m_219_IH.indb 74 17.04.19 17:37 m_219_IH.indb 74 17.04.19 m_219_IH.indb 17:37 75 17.04.19 17:37 876 AusgabeSonderausgabe 2 – Mai 2019

Die Wirkungsstätte der «Marianne Berger»: In diesem Umfeld soll sie an neuen Rezepten getüftelt haben.

einigte sich auf einen offenen Verein, der von allen Mitgliedern getragen und von einem Vorstand geführt wurde. Darunter der Kabarettist, Drehbuchautor und Re- gisseur Charles Ferdinand Vaucher, der in der Schweiz als literarischer Radiokoch zu Bekanntheit gelangt war, indem er Samstag für Samstag am Radio Küchen- tipps zum Besten gab. Maggi konnte die Gründungsmitglie- der überzeugen, ihn zum Clubpräsiden- ten zu küren. Er prägte damals als leidenschaftlicher Amateurkoch die junge Hobbykoch-Bewegung massgeblich mit. Maggi erhoffte sich, dass der Club durch ihn rasch viel Aufmerksamkeit erhalten würde. Zudem übernahm das Marianne- Berger-Institut das Patronat des Clubs. Das Institut stand den Clubmitgliedern

«Wenn ihr nun, ihr Schweizer Männer, am Herd eure eigene Kunst zelebriert, und lukullische Düfte die kritische Nase zu kitzeln beginnen, dann ist es Zeit: …»

als Tagungsort zur Verfügung. Die um- fangreiche Bibliothek – eine internatio- nale, gastronomische Büchersammlung von über 1200 Werken und Broschüren – konnte von allen Mitgliedern unentgelt- lich genutzt werden. Der Marianne-Ber- ger-Beratungsdienst durfte ebenfalls kostenlos in Anspruch genommen werden. Wie auch die Institutsküche. Der Beratungsdienst übernahm zudem die Aufgabe, alle Publikationen des Clubs in kochtechnischer Hinsicht zu begutach- ten. Im Institut wurden etwa die Rezepte für die ersten marmite-Ausgaben nachge- kocht und überarbeitet. So war Eugen Näf seinem Wunsch, auch die Männer stärker ins Maggi-Universum einzubinden, innert kürzester Zeit einen riesigen Schritt nä- her gekommen.

m_219_IH.indb 76 17.04.19 17:37 76 Ausgabe 2 – Mai 2019 SonderausgabeAusgabe 2 – Mai 2019 779

Die Wirkungsstätte der «Marianne Berger»: In diesem Vier Monate später, am 13. März 1959, mit viel Witz und lustigen Einfällen.» Noch Radiokoch schrieb er für Maggi-Produk- Umfeld soll sie an neuen wurde der Club im Zunfthaus Zum Rüden nie zuvor sei im gotischen Saal des Rü- te Sketche, Reime und PR-Texte. Es ist Rezepten getüftelt haben. in Zürich unter den Augen zahlreicher den ein solches Kochspektakel gestiegen. also durchaus möglich, dass Vaucher der Pressevertreter feierlich ins Leben geru- Die anwesenden Medienleute reagier- Kunstfigur Marianne Berger auch gleich fen. Die Clubgründung war ein Event, der ten begeistert, was sich dann auch in ent- die Worte in den Mund legte: «Wenn ihr von Maggi mit grosser Kelle angerichtet sprechenden Berichten niederschlug. Die nun, ihr Schweizer Männer, am Herd eure worden war. Es handelte sich keineswegs Schweizer Filmwochenschau liess es sich eigene Kunst zelebriert und lukullische nicht nehmen, über den Anlass zu be- Düfte die kritische Nase zu kitzeln begin- richten, das Radio war vor Ort und die nen, dann ist es Zeit: Dann nimmt die kun- Schweizerische Depeschenagentur sorgte dige Hand Maggi-Würze und Fondor, die «… Dann nimmt dafür, dass auch alle kleineren Schweizer guten Geister erprobter Küche, zu Hilfe.» die kundige Hand Zeitungen mit News beliefert wurden. Heute kann man über diese Empfehlun- Maggi-Würze und Fondor, gen nur schmunzeln. Doch wenn sie koch- die guten Geister Innert Kürze entstehen faule Männer aus ihrer Reserve locken erprobter Küche, zu Hilfe.» zahlreiche Sektionen konnten, dann haben sie ihren Dienst Die Clubgründung hatte entsprechend getan. Wer die Küche nach ihren Helden- für Aufsehen gesorgt. Als im Juni 1959 taten jeweils gereinigt hat, ist wiederum die erste Ausgabe von marmite erschien, eine andere Frage. einigte sich auf einen offenen Verein, der um eine trockene Gründungsversamm- der Zeitung des Clubs kochender Männer, von allen Mitgliedern getragen und von lung, sondern der Vorstand zeigte, was er hatten sich der Vereinigung schweizweit einem Vorstand geführt wurde. Darunter kochtechnisch zu bieten hatte. bereits 82 Sektionen angeschlossen. Zu der Kabarettist, Drehbuchautor und Re- So fand im gotischen Saal des ehrwür- diesem Erfolg beigetragen hatte mit Si- gisseur Charles Ferdinand Vaucher, der digen Zunfthauses ein Wettkochen unter cherheit auch die Tatsache, dass Vaucher in der Schweiz als literarischer Radiokoch den fünf Vorstandsmitgliedern statt. Eine zum Gründungspräsidenten des Schwei- zu Bekanntheit gelangt war, indem er gestrenge Jury, bestehend aus Chefre- zer Clubs kochender Männer ernannt Samstag für Samstag am Radio Küchen- daktorinnen der tonangebenden Frauen- worden war. Neben seiner Tätigkeit als tipps zum Besten gab. magazine und den beiden Marianne-Ber- Maggi konnte die Gründungsmitglie- ger-Mitarbeiterinnen Rosemarie Wehrli der überzeugen, ihn zum Clubpräsiden- und Alice Schenkel, bewertete die Leis- ten zu küren. Er prägte damals als lei- tungen der Köche und verteilte Punkte. denschaftlicher Amateurkoch die junge Als Sieger ging Fritz Schäuffele mit «Piz- Hobbykoch-Bewegung massgeblich mit. za à la Schäuffele» aus dem Wettkochen Maggi erhoffte sich, dass der Club durch hervor. Den zweiten Platz eroberte Eugen ihn rasch viel Aufmerksamkeit erhalten Näf mit «Filet de porc farci Françoise». würde. Zudem übernahm das Marianne- C. F. Vaucher überzeugte die Damen mit Berger-Institut das Patronat des Clubs. einer römischen Dattelsauce. Dr. Rolf Das Institut stand den Clubmitgliedern Lindt sicherte sich den vierten Platz mit einem ungarischen Gulasch und Hans Müller, der Initiant des Clubs, musste sich «Wenn ihr nun, ihr Schweizer mit dem fünften Platz begnügen. Männer, am Herd eure Im Protokoll ist zu lesen: «Es war wirk- eigene Kunst zelebriert, und lich ein toller, herzerfrischender Anlass, lukullische Düfte die kritische Nase zu kitzeln beginnen, dann ist es Zeit: …»

Maggi-Würfel in allen als Tagungsort zur Verfügung. Die um- Variationen, angepriesen als universelle fangreiche Bibliothek – eine internatio- Kochhilfsmittel. nale, gastronomische Büchersammlung von über 1200 Werken und Broschüren – konnte von allen Mitgliedern unentgelt- Der Vorstand der ersten Stunde lich genutzt werden. Der Marianne-Ber- Präsident: C. F. Vaucher, Kabarettist, Radio- und Fernseh- ger-Beratungsdienst durfte ebenfalls mann, Herrliberg; Vize-Präsident und Redaktor marmite: kostenlos in Anspruch genommen wer- Dr. Eugen Näf, Leiter PR Maggi, Winterthur; Vizepräsident den. Wie auch die Institutsküche. und Kassier: Armin Widmer, Kauffmann, Solothurn; Aktu- Der Beratungsdienst übernahm zudem ar: Hans Müller, Schriftsetzer und Redaktor, Sursee; Beisit- die Aufgabe, alle Publikationen des Clubs zer: Fritz Schäuffele, Radio Basel und Schweizer Fernsehen, in kochtechnischer Hinsicht zu begutach- Stuckishaus; Vorstandsmitglied: Hans U. Christen, Journa- ten. Im Institut wurden etwa die Rezepte list, Basel; Vorstandsmitglied: Dr. Rolf Lindt, Sekretär De- für die ersten marmite-Ausgaben nachge- taillistenverband, Bern; Vorstandsmitglied: Hermann Gei- kocht und überarbeitet. So war Eugen Näf ger, Gletscherpilot, Sitten; Vorstandsmitglied: Ernest Näf, seinem Wunsch, auch die Männer stärker Journalist und Redaktor, Lausanne; Vorstandsmitglied: ins Maggi-Universum einzubinden, innert Dr. Martin Schlappner, Redaktor NZZ, Zürich; Vorstands- kürzester Zeit einen riesigen Schritt nä- mitglied: Jean-Pierre Gerwig, Radioreporter, Zürich. her gekommen.

m_219_IH.indb 76 17.04.19 m_219_IH.indb 17:37 77 17.04.19 17:37 1082 AusgabeSonderausgabe 1 – März 2019

Textquelle: Abschrift aus der marmite- die Arbeit wird der Fischgeborene […] man- Ausgabe vom März 1965 che Ungerechtigkeiten in Kauf nehmen müssen und neue Erwerbsmöglichkeiten genau prüfen. Vorsicht, Vorsicht wird «Der Fisch-Typ ist eine sehr komple- den ‹Fischen› gepredigt! Statt sich in die xe Schöpfung, höchst verwirrend, eine Schmollecke zu verziehen und Mauerblüm- schwankende Erscheinung. Es sagen die chen zu spielen, ist die offene Aussprache Astrologen ihm Folgendes nach: Haltlos, […] vorzuziehen. Nervosität und dadurch sehr beeinflussbar, mit einem Hang, al- erzeugte Schlaflosigkeit müssen wirksam les zu entschuldigen, verfällt leicht dem bekämpft werden. Denn in diesem Jahr Alkohol, ungreifbar gleitet er wie ein heisst es Geduld, Geduld, auch wenn nicht Fisch durch die Finger, ein Meister der alles nach Wunsch geht! Täuschung, in argen Fällen sogar aus- Was den Mahlzeitenplan anbetrifft, gilt gesprochen feig und verräterisch. […] Er eine Regel: leicht und lecker. Denn auch ist ein stiller – und stille Wasser gründen die ‹Fische› sind Gourmets! bekanntlich tief. […] Für ihn ist dienende Liebe das höchste. Er wird denn auch als ‹Fische-Rezept›: Maistaler Ehemann geschätzt. Er macht keine Sze- 1 Paket Rapid-Mais Maggi, 9 dl Wasser nen, ist sehr zärtlich und beweist dies im- nach Vorschrift zubereiten. Gut 1 cm dick mer wieder durch kleine Geschenke. […] Er auf ein Holzbrett ausstreichen, auskühlen kämpft nicht gegen Rivalen, sondern zieht lassen. Mit einem Glas Rondellen ausste- sich zurück. Wird er eifersüchtig gemacht, chen und diese in eine gebutterte Auflauf- so grollt er nicht, tobt auch nicht, sondern form einschichten. 2 Eier, Fondor, 2 dl duldet stumm und still. Desgleichen ergeht Milch, zusammen gut verrühren und über es der Fisch-Frau. Sie braucht immer wie- die Maistaler giessen. 1 Esslöffel Reibkä- der eine Gelegenheit, Gutes tun zu dürfen. se und einige Butterflocken über das Ge- Darum ist sie eine […] sich selbstaufopfern- richt verteilen und dieses im heissen Ofen de Pflegerin in Krankheitsfällen, wobei ½ bis ¾ Stunden backen.» aber eben diese Verzichtsleistung ebenfalls ausarten kann in eine Art Selbstzer- fleischung, in der sich ihre einzige Lebens- von C. F. Vaucher lust erschöpft. […] Der Erfolg wird sich [für Charles Ferdinand Vaucher (1902 – 1972) den Fischgeborenen] in diesem Jahr nicht war Mitgründer des Schweizer Clubs von selbst einstellen, da sein ‹Schicksal› kochender Männer SCKM und landesweit eben von der Stärkung seines Selbstbe- als erster Schweizer Radiokoch bekannt. wusstseins abhängig gemacht wird. Durch

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1270 AusgabeSonderausgabe 1 – März 2019 Ausgabe 1 – März 2019 71

Elfie Casty – ein Medienstar übernimmt die Chefredaktion von marmite

wandte: «Über Deine Nachfolgerin viele erinnen und Zuschauer in ihren Bann zog. Nicht nur in der Küche Worte zu verlieren, hiesse Wasser in den Es gab zu jener Zeit also nur ganz we- eine Grösse: Elfie Casty Rhein bzw. in die Landquart zu tragen. nige Schweizer-(innen), die in der Öffent- war auch eine höchst Denn wer kennt sie nicht, die erfolgreiche lichkeit besser bekannt waren als Elfie talentierte Autorin. Kochbuchautorin, das durch TV-Auftritte Casty. Einzig ihr Geburtsdatum hielt sie ei- bekannte Gesicht, die Kolumnistin vieler sern unter Verschluss, und das ist bis heu- Zeitungen und Zeitschriften: Elfie Casty.» te so geblieben, wünschen sich doch die Doch zurück zu Elfie Castys Anfängen bei Leben, so wie Süsses und Salziges eine Kü- Nachkommen aus Respekt vor der «gran- marmite: Die frisch gebackene Chefredak- che wohltuend ausbalancieren.» Und in die- Verdienste für die de dame» der Schweizer Gastronomie, dass torin liess es sich in ihrem ersten Editorial sem Sinne «verblieb» sie ihrer Leserschaft, «Nouvelle Cuisine» diesem Wunsch auch über den Tod von nicht nehmen, zum inhaltlichen Aufbruch wie immer im Editorial, «herzlich» – und Kurt Kast hatte damit alles andere als Casty hinaus entsprochen wird. zu blasen: «Voilà», antwortete sie ihrem Ver- das noch weitere viereinhalb Jahre, genau- übertrieben: Elfie Casty, die gelernte leger Kurt Kast und den Leserinnen und er gesagt bis zum 31. März 1996, dem Tag, Krankenpflegerin aus Baden, war als Au- Lesern in derselben Ausgabe von marmite den Elfie Casty für ihren Rücktritt von der todidaktin über ihren Ehemann Tschiery Die einstige marmite-Chef- aus dem Jahr 1991, «hier ist sie, die ‹mar- marmite-Chefredaktion ursprünglich vor- in den 1950er-Jahren ins Bündnerland redaktorin Elfie Casty war mite›, auf die Sie möglicherweise genauso gesehen hatte. und in die Gastronomie gekommen. Die- mit den bekanntesten Chefs neugierig waren wie wir selbst. Während Grund für den geplanten Rückzug war se mischte sie in der Folge auf, wie selten ihrer Zeit eng befreundet: Oben gemeinsam mit Anton Ihre Neugier in diesem Augenblick gestillt der Zusammenschluss der Aargauer Tag- jemand zuvor. Denn sie machte in den Mosimann an einer Buch- wird, bleibt sie uns noch lange erhalten. blatt AG mit der Badener Tagblatt Holding 1970er- und 1980er-Jahren die «Nouvelle vernissage. Auf dem Foto Denn ob die neue Handschrift durch den AG zum neuen AT Zeitschriftenverlag, Cuisine» (sie selbst sprach jeweils lieber in der Mitte zusammen mit Horst Petermann und Hans Wechsel in einer Chefredaktion auf Anhieb der künftig für die Geschicke von marmi- von der «ehrlichen Küche») in der Schweiz Stucki an einem Branchen- gefällt, ist meistens nicht so schnell auszu- te verantwortlich sein sollte. Gemeinsam salonfähig. Für diese Leistung wurde sie anlass. Und auf der Aufnah- machen.» mit dem Schweizer Club Kochender Män- 1978 in Frankreich in die ruhmreiche As- me unten im Gespräch mit Frédy Girardet, dem bislang ner SCKM [der noch heute eng mit marmi- sociation des Restauratrices-Cuisinieres einzigen Schweizer, der von Auf zu neuen Ufern te verbunden ist, Anm. der Red.] gelang es ARC und ein Jahr später in den erlauchten GaultMillau mit dem Titel Die Neuausrichtung von marmite gefiel of- den neuen Inhabern jedoch, ihre langjähri- Kreis von Relais & Châteaux aufgenom- «Koch des Jahrhunderts» ausgezeichnet wurde. fenbar nicht allen Leserinnen und Lesern, ge Chefredaktorin dazu zu bewegen, ihre men, als erste Nicht-Französin überhaupt. aber doch «fast allen». Und das führte dazu, Funktion zumindest «ad interim» so lange Kurz zuvor, genauer gesagt im Dezem- dass sich Elfie Casty am Ende ihres ersten weiterzuführen, bis sich die Wogen der Fu- ber 1978, hatte Casty mit «Seitensprünge Amtsjahres in einem vorweihnächtlichen sion etwas geglättet hätten. in der Küche» ihr erstes Kochbuch heraus- Gruss äusserst zuversichtlich an ihre Le- gegeben. Das im Eigenverlag erarbeitete serschaft wandte: «Uns allen hat es viel Ende 1996 war definitiv Schluss Rezept-Tagebuch schlug auf dem Markt ein Spass gemacht», schrieb sie, «die ‹marmi- So kam es, dass Elfie Casty noch bis Ende wie eine Bombe und verkaufte sich zehnte› in diesem Jahr an neue Ufer zu führen.» 1996 im Amt verblieb und der damali- tausendfach. Auch mit ihren nachfolgen- Und sie verwies konkret auf ihre persönli- ge Verlagsleiter, Herbert Schatzmann, den Publikationen «Geliebte Küche» (1984), chen Highlights in den ersten von ihr ver- der Zentralpräsident des SCKM, Roman Klassiker «Mit einer Prise Leidenschaft» (1987), «Mit antworteten Ausgaben: Die journalistische Ziegler, sowie der spätere Chefredaktor, Die wunderbaren Koch- Liebe, Lust und Thymian» (1998) sowie Begleitung der kulinarischen Neuausrich- Andreas Keller, Elfie Casty in einem offe- bücher der Elfie Casty «Bouquet Garni, kulinarische Miniaturen tung von Frédy Girardet in Crissier, die Be- nen Brief in der Winterausgabe 1996 ver- und Rezepte» (2001) sollten weitere philo- suche in der Auberge de l’Ill in Illhäusern abschiedeten und ihr für ihre langjähri- Sie gingen in die Annalen der sophisch-sinnliche Kochbücher folgen, die und von Roland Jöhri in Ftan, und auch ge Mitarbeit dankten: «Vor fünf Jahren», Schweizer Kochkunst ein, die vier zu den besten ihrer Zeit gehörten, mehr- ein ausführliches Interview mit Wolfram schrieben die drei Herren, «hast Du, liebe Kochbücher der 2014 verstorbenen fach ausgezeichnet wurden und auch reis- Siebeck über die Zukunft der Küche gehör- Elfie Casty, die Chefredaktion der marmi- Elfie Casty. Mit grosser Sachkom- senden Absatz fanden. te zu ihren Favoriten. te übernommen und Dich seither mit viel petenz kreiert, mit viel Lust und 1981 erhielt Elfie Casty von der franzö- Die vielen positiven Reaktionen aus der Herzblut für dieses kleine, aber kostbare Sinnlichkeit getextet und zauber- sischen Regierung den «Ordre du Mérite Leserschaft hätten gutgetan, fuhr Elfie Juwel von einer Zeitschrift eingesetzt […] haft illustriert, stehen die Titel, die Agricole», und wer sie bis dahin noch nicht fort. Die paar kritischen Rückmeldungen Alle, die Dich kennen, wissen: Wenn Du allesamt im Eigenverlag erschienen als Schwergewicht der Schweizer Gast- hätten motiviert und den eingeschlagenen etwas anpackst dann machst Du es hun- sind, heute noch in vielen Schweizer ronomie kannte, sollte sie spätestens ab Weg bestätigt. «Doch beglückende Aufs dertprozentig.» Und genau das hatte Elfie Haushalten. Weitere Infos unter 1984 über das Schweizer (und deutsche) und quälende Abs», meinte sie in ihrer ty- Casty getan und damit marmite qualitativ casty.ch Fernsehen kennenlernen, als sie neben pischen Art, «gehören nun einmal zum in eine neue Sphäre gehoben.

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Elfie Casty – ein Medienstar übernimmt die Chefredaktion von marmite

Es war mehr als eine Ansage von marmite- einem blutjungen Moderator namens Kurt Verleger Kurt Kast, als er sich in der ers- Aeschbacher als erste Schweizer TV-Kö- ten marmite-Ausgabe des Jahres 1991 mit chin im «Karussell» auftrat, einer der be- folgenden Worten an seinen scheidenden liebtesten Sendungen in der Schweiz, die Chefredaktor Charles E. Burk – und na- von 1977 bis 1988 ausgestrahlt wurde und türlich auch an die gesamte Leserschaft – jeweils bis zu einer halben Million Zuschau- wandte: «Über Deine Nachfolgerin viele erinnen und Zuschauer in ihren Bann zog. Nicht nur in der Küche Worte zu verlieren, hiesse Wasser in den Es gab zu jener Zeit also nur ganz we- eine Grösse: Elfie Casty Rhein bzw. in die Landquart zu tragen. nige Schweizer-(innen), die in der Öffent- war auch eine höchst Denn wer kennt sie nicht, die erfolgreiche lichkeit besser bekannt waren als Elfie talentierte Autorin. Kochbuchautorin, das durch TV-Auftritte Casty. Einzig ihr Geburtsdatum hielt sie ei- bekannte Gesicht, die Kolumnistin vieler sern unter Verschluss, und das ist bis heu- Zeitungen und Zeitschriften: Elfie Casty.» te so geblieben, wünschen sich doch die Doch zurück zu Elfie Castys Anfängen bei Leben, so wie Süsses und Salziges eine Kü- Nachkommen aus Respekt vor der «gran- marmite: Die frisch gebackene Chefredak- che wohltuend ausbalancieren.» Und in die- Verdienste für die de dame» der Schweizer Gastronomie, dass torin liess es sich in ihrem ersten Editorial sem Sinne «verblieb» sie ihrer Leserschaft, «Nouvelle Cuisine» diesem Wunsch auch über den Tod von nicht nehmen, zum inhaltlichen Aufbruch wie immer im Editorial, «herzlich» – und Kurt Kast hatte damit alles andere als Casty hinaus entsprochen wird. zu blasen: «Voilà», antwortete sie ihrem Ver- das noch weitere viereinhalb Jahre, genau- übertrieben: Elfie Casty, die gelernte leger Kurt Kast und den Leserinnen und er gesagt bis zum 31. März 1996, dem Tag, Krankenpflegerin aus Baden, war als Au- Lesern in derselben Ausgabe von marmite den Elfie Casty für ihren Rücktritt von der todidaktin über ihren Ehemann Tschiery Die einstige marmite-Chef- aus dem Jahr 1991, «hier ist sie, die ‹mar- marmite-Chefredaktion ursprünglich vor- in den 1950er-Jahren ins Bündnerland redaktorin Elfie Casty war mite›, auf die Sie möglicherweise genauso gesehen hatte. und in die Gastronomie gekommen. Die- mit den bekanntesten Chefs neugierig waren wie wir selbst. Während Grund für den geplanten Rückzug war se mischte sie in der Folge auf, wie selten ihrer Zeit eng befreundet: Oben gemeinsam mit Anton Ihre Neugier in diesem Augenblick gestillt der Zusammenschluss der Aargauer Tag- jemand zuvor. Denn sie machte in den Mosimann an einer Buch- wird, bleibt sie uns noch lange erhalten. blatt AG mit der Badener Tagblatt Holding 1970er- und 1980er-Jahren die «Nouvelle vernissage. Auf dem Foto Denn ob die neue Handschrift durch den AG zum neuen AT Zeitschriftenverlag, Cuisine» (sie selbst sprach jeweils lieber in der Mitte zusammen mit Horst Petermann und Hans Wechsel in einer Chefredaktion auf Anhieb der künftig für die Geschicke von marmi- von der «ehrlichen Küche») in der Schweiz Stucki an einem Branchen- gefällt, ist meistens nicht so schnell auszu- te verantwortlich sein sollte. Gemeinsam salonfähig. Für diese Leistung wurde sie anlass. Und auf der Aufnah- machen.» mit dem Schweizer Club Kochender Män- 1978 in Frankreich in die ruhmreiche As- me unten im Gespräch mit Frédy Girardet, dem bislang ner SCKM [der noch heute eng mit marmi- sociation des Restauratrices-Cuisinieres einzigen Schweizer, der von Auf zu neuen Ufern te verbunden ist, Anm. der Red.] gelang es ARC und ein Jahr später in den erlauchten GaultMillau mit dem Titel Die Neuausrichtung von marmite gefiel of- den neuen Inhabern jedoch, ihre langjähri- Kreis von Relais & Châteaux aufgenom- «Koch des Jahrhunderts» ausgezeichnet wurde. fenbar nicht allen Leserinnen und Lesern, ge Chefredaktorin dazu zu bewegen, ihre men, als erste Nicht-Französin überhaupt. aber doch «fast allen». Und das führte dazu, Funktion zumindest «ad interim» so lange Kurz zuvor, genauer gesagt im Dezem- dass sich Elfie Casty am Ende ihres ersten weiterzuführen, bis sich die Wogen der Fu- ber 1978, hatte Casty mit «Seitensprünge Amtsjahres in einem vorweihnächtlichen sion etwas geglättet hätten. in der Küche» ihr erstes Kochbuch heraus- Gruss äusserst zuversichtlich an ihre Le- gegeben. Das im Eigenverlag erarbeitete serschaft wandte: «Uns allen hat es viel Ende 1996 war definitiv Schluss Rezept-Tagebuch schlug auf dem Markt ein Spass gemacht», schrieb sie, «die ‹marmi- So kam es, dass Elfie Casty noch bis Ende wie eine Bombe und verkaufte sich zehnte› in diesem Jahr an neue Ufer zu führen.» 1996 im Amt verblieb und der damali- tausendfach. Auch mit ihren nachfolgen- Und sie verwies konkret auf ihre persönli- ge Verlagsleiter, Herbert Schatzmann, den Publikationen «Geliebte Küche» (1984), chen Highlights in den ersten von ihr ver- der Zentralpräsident des SCKM, Roman Klassiker «Mit einer Prise Leidenschaft» (1987), «Mit antworteten Ausgaben: Die journalistische Ziegler, sowie der spätere Chefredaktor, Die wunderbaren Koch- Liebe, Lust und Thymian» (1998) sowie Begleitung der kulinarischen Neuausrich- Andreas Keller, Elfie Casty in einem offe- bücher der Elfie Casty «Bouquet Garni, kulinarische Miniaturen tung von Frédy Girardet in Crissier, die Be- nen Brief in der Winterausgabe 1996 ver- und Rezepte» (2001) sollten weitere philo- suche in der Auberge de l’Ill in Illhäusern abschiedeten und ihr für ihre langjähri- Sie gingen in die Annalen der sophisch-sinnliche Kochbücher folgen, die und von Roland Jöhri in Ftan, und auch ge Mitarbeit dankten: «Vor fünf Jahren», Schweizer Kochkunst ein, die vier zu den besten ihrer Zeit gehörten, mehr- ein ausführliches Interview mit Wolfram schrieben die drei Herren, «hast Du, liebe Kochbücher der 2014 verstorbenen fach ausgezeichnet wurden und auch reis- Siebeck über die Zukunft der Küche gehör- Elfie Casty, die Chefredaktion der marmi- Elfie Casty. Mit grosser Sachkom- senden Absatz fanden. te zu ihren Favoriten. te übernommen und Dich seither mit viel petenz kreiert, mit viel Lust und 1981 erhielt Elfie Casty von der franzö- Die vielen positiven Reaktionen aus der Herzblut für dieses kleine, aber kostbare Sinnlichkeit getextet und zauber- sischen Regierung den «Ordre du Mérite Leserschaft hätten gutgetan, fuhr Elfie Juwel von einer Zeitschrift eingesetzt […] haft illustriert, stehen die Titel, die Agricole», und wer sie bis dahin noch nicht fort. Die paar kritischen Rückmeldungen Alle, die Dich kennen, wissen: Wenn Du allesamt im Eigenverlag erschienen als Schwergewicht der Schweizer Gast- hätten motiviert und den eingeschlagenen etwas anpackst dann machst Du es hun- sind, heute noch in vielen Schweizer ronomie kannte, sollte sie spätestens ab Weg bestätigt. «Doch beglückende Aufs dertprozentig.» Und genau das hatte Elfie Haushalten. Weitere Infos unter 1984 über das Schweizer (und deutsche) und quälende Abs», meinte sie in ihrer ty- Casty getan und damit marmite qualitativ casty.ch Fernsehen kennenlernen, als sie neben pischen Art, «gehören nun einmal zum in eine neue Sphäre gehoben.

20_m_119_60jahre_GZD.indd 70 18.02.19 20_m_119_60jahre_GZD.indd 17:12 71 18.02.19 17:13 1472 AusgabeSonderausgabe 1 – März 2019

Rezepte für zwei, die sich mögen – von Elfie Casty

Vorspeise, einfach, 90 Min. Blätterteigpastetchen mit Morcheln

150 g Blätterteig auf dem bemehlten Arbeitstisch ca. 5 mm dick ausrollen, mit einem scharfen Messer zwei Rechtecke von ungefähr 8 × 10 cm schneiden, behutsam auf ein Backblech legen und kalt stellen. 150 g frische Morcheln aufschneiden und unter fliessendem Wasser sorgfältig waschen, dabei alle Fältchen öffnen, damit kein Sand zurück- bleibt. Die Morcheln auf einem Sieb gut abtropfen lassen. ½ Schalotte und ½ Knoblauchzehe fein würfeln. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. An den vier Seiten der Teigrechtecke einen Rand von ca. 1 cm Breite einschneiden, damit sich beim Backen ein Deckelchen bildet. 1 Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser verquirlen, die Pastetchen damit bepinseln und im Ofen auf der mittleren Rille während ungefähr 10–12 Min. goldgelb backen. Die fein geschnittene Schalotte und den ebenfalls fein geschnittenen Knoblauch in 1 TL Butter goldgelb anziehen, Morcheln zufügen und bei grosser Hitze so lange sautieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Morcheln wenig Farbe annehmen. 0.5 dl Weisswein zufügen, um mind. die Hälfte reduzieren, mit 0.5 dl Bouillon auffüllen und sirupartig einkochen lassen. 4 EL Doppelrahm zufügen, die Sauteuse vom Herd ziehen und jetzt die Sauce vorsichtig mit Salz sowie einem Hauch Cayenne und wenig weissem Pfeffer aus der Mühle sowie ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Der Rand, den Sie bei den Blätterteigpastetchen eingeschnitten haben, ist nach dem Backen immer noch sichtbar. Wenn Sie diesen Linien entlangschneiden, lässt sich der kleine Blätterteigdeckel auslösen. Die Blätterteig- pastetchen auf heisse Teller legen, die Morchelsauce zur gewünschten Konsistenz kochen, in die Pastetchen füllen und abschliessend den Deckel dekorativ aufsetzen.

PS Natürlich dürfen Sie bei diesem Gericht auch getrocknete Morcheln verwenden, die allerdings zuerst in wenig warmem Wasser eingeweicht werden müssen, bevor sie gewaschen werden. Aber aufgepasst: Sie brauchen dann wesentlich weniger, nämlich nur ungefähr 15–20 Gramm! Nun sind Morcheln aber nicht die einzige Möglichkeit, dieses köstliche Rezept nachzukochen. Ebenso gut eignen sich Eierschwämmchen, frische Steinpilze, Austernpilze oder was der Markt gerade anbietet. Nur die Zuberei- tungsart ist immer dieselbe.

20_m_119_60jahre_GZD.indd 72 18.02.19 17:13 SonderausgabeAusgabe 1 – März 2019 1573

20_m_119_60jahre_GZD.indd 73 18.02.19 17:13 7416 AusgabeSonderausgabe 1 – März 2019

Hauptgericht, einfach, 45 Min. Lammcôtelettes an Rosmarinsauce

1 Tomate während ca. 15 Sek. in kochendes Wasser tauchen, Haut abziehen, entkernen und das Tomatenfleisch fein würfeln.

½ Schalotte und ½ Knoblauch fein schneiden und darauf achten, dass der Keimling des Knoblauchs ausgelöst ist.

Die Knöchleinenden der 6 Lammcôtelettes à ca. 70 g mit einem scharfen Messer sauber schaben. Danach die Côtelettes mit der Gewürzmischung würzen und in einer möglichst weiten Bratpfanne in mässig heissem 2 EL feinstem Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten. Der Bratvorgang dauert, je nach Dicke der Côtelettes, insgesamt 3–4 Min. Das Fleisch anschliessend zugedeckt am Herdrand rosa durchziehen lassen.

Überschüssiges Bratöl abgiessen, ½ TL Butter in die Bratpfanne geben, 1 Rosmarinzweiglein und die fein geschnittene Schalotte sowie den fein geschnittenen Knoblauch goldgelb anziehen, die fein gewürfelte Tomate zufügen, kurz durchschwenken, mit 2 EL trockenem Vermouth ablöschen, mit 2 EL Doppelrahm auffüllen und die Bratpfanne schliesslich vom Herd ziehen.

Die kleine Sauce vorsichtig mit Salz sowie einer Messerspitze Dijonsenf und wenig weissem Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

Die Côtelettes auf heisse Teller anrichten, Sauce kurz zu einer sämigen Konsistenz kochen, Rosmarinzweiglein entfernen und das Fleisch mit der Sauce umgiessen.

PS Der Erfolg dieses Rezepts kann von verschiedenen Kriterien beeinflusst werden. Sicher ist die Qualität der Lammcôtelettes und des frischen Rosmarinzweiges von Bedeutung. Doch ob es ein Lamm ist, das sich auf französischen Küstenwiesen von meersalzhaltigem Gras ernährt hat, ob es von den Hügeln aus Irland oder Schottland stammt, ob es aus der Provence oder aus unseren Alpen kommt, wo es mit würzigen Kräutlein aufwächst, ist gar nicht so wichtig wie der Umstand, dass Sie durch die un- vergleichliche Harmonie von Lamm und Rosmarin an die Schönheit einer Landschaft erinnert werden, an schöne Wege, an Blüten und die Reife der Natur.

20_m_119_60jahre_GZD.indd 74 18.02.19 17:13 74 Ausgabe 1 – März 2019 SonderausgabeAusgabe 1 – März 2019 1775

Hauptgericht, einfach, 45 Min. Lammcôtelettes an Rosmarinsauce

1 Tomate während ca. 15 Sek. in kochendes Wasser tauchen, Haut abziehen, entkernen und das Tomatenfleisch fein würfeln.

½ Schalotte und ½ Knoblauch fein schneiden und darauf achten, dass der Keimling des Knoblauchs ausgelöst ist.

Die kleine Sauce vorsichtig mit Salz sowie einer Messerspitze Dijonsenf und wenig weissem Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

Die Côtelettes auf heisse Teller anrichten, Sauce kurz zu einer sämigen Konsistenz kochen, Rosmarinzweiglein entfernen und das Fleisch mit der Sauce umgiessen.

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Dessert, einfach, 60 Min. Tarte aux cerises

2 Tarte-Förmchen mit weicher Butter grosszügig auspinseln, den Boden mit Zucker bestreuen und kalt stellen. (Tarte-Förmchen sind kleine Backbleche aus Schwarzblech mit einem Durchmesser von ca. 16 cm)

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

150 g Blätterteig auf einem bemehlten Arbeitstisch sehr dünn ausrollen, auf die Grösse der Förm- chen zuschneiden und damit den Boden belegen. Die Ränder bleiben völlig frei! Teig mit einer Gabel mehrmals einste- chen, damit er sich beim Backen nicht zu sehr aufbläht.

300 g Kirschen entstielen, kurz unter fliessendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen. Die Kirschen unter Umständen auf einem Küchenpapier trocknen, damit nicht unnötigerweise Wasser an den Teig abgegeben wird.

Den Teigboden eng mit den Kirschen belegen, diese mit Zucker und Zimt bestreuen, einzelne Butterflocken auf die Kirschen legen und die Tartes im heissen Ofen auf mittlerer Rille während ungefähr 20 Min. backen.

Die Tarte nach dem Backen sofort auf Teller heben, mit Kirschenconfiture bepinseln und noch warm servieren.

PS Diese herrlichen Tartes sind von einem sehr wichtigen Prinzip abhängig: Sie müs- sen nach dem Backen sofort aus den Förmchen gelöst werden, weil sie sonst fürchter- lich kleben würden, da der Zucker (mit dem die Förmchen ausgestreut wurden) bei der grossen Backofenhitze logischerweise karamellisiert. Also schnell handeln und langsam geniessen! Sollte Ihr Gegenüber mehr Freude an paradiesischen Äpfeln haben, dann wird die Tarte, wie im Rezept beschrieben, zubereitet, nur werden dann zwei Äpfel geschält, entkernt und in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit denen der Teig- boden dünn belegt wird. Es versteht sich beinahe von selbst, dass in diesem Fall auf das Bepinseln mit Kirschenconfiture verzichtet werden kann.

20_m_119_60jahre_GZD.indd 76 18.02.19 17:13 SonderausgabeAusgabe 1 – März 2019 7719

20_m_119_60jahre_GZD.indd 77 18.02.19 17:13 2082 AusgabeSonderausgabe 2 – Mai 2019

Textquelle: Auszug aus der marmite- in eine Überklugheit und Besserwisserei Der Maler Albrecht Dürer, der Dichter Ausgabe vom Mai 1965 umschlagen, die seinen Mitmenschen auf Dante, Franz Kafka, der Komponist die Nerven geht. […] In alten astrologi- Richard Wagner, Robert Schumann und schen Folianten wird er oftmals als Har- die bezaubernde, quirlige Josephine Ba- Ein kompliziertes Zeichen, diese Zwillin- lekin dargestellt: der Bajass mit dem bunt- ker haben das Licht im Sonnenstand Zwil- ge! Menschen unter diesem Bild sind «So- gesprenkelten Kleid, der gertenschlanke, ling erblickt. Auch John F. Kennedy wur- wohl-als-auch-Typen». […] Die Reiselust vielgewandte, purzelnde Akrobat. de Ende Mai geboren. […] liegt dem Zwilling im Blut, seine Kennt- Aber – was ja bekannt ist – der Komi- Es wird nicht leicht sein, einem Zwil- nisse sind umfassend und vielseitig, je- ker neigt zu Schwermut. So auch der Zwil- lingstyp etwas zu kochen. Was ihm bei doch ohne Tiefgründigkeit. Seine Neu- ling. Seine gute Laune kann plötzlich ins Tisch heute zusagt, das schiebt er morgen gierde und sein Wissensdrang können Gegenteil umschlagen. verächtlich beiseite. Er ist kein Geniesser, viel eher ein Knabberer. Einen Zwilling gewinnt man kulinarisch nicht mit den sogenannten «Plats de Résistance», sondern vielmehr durch Plättli in reicher Aus- wahl und möglichst grosser Vielfalt. […]

Zwillings-Rezepte Morcheltorte: 500 g Morcheln gut waschen und zerkleinern, 1 Stückchen But- ter darin dämpfen, ½ bis 1 dl Rahm darunter rühren und einige Minuten kochen lassen, Saft einer Zitrone zugeben und mit Fondor würzen. Das Morchelragout in einen aus Blätterteig gebackenen Fond mit Rand giessen und mit gehackter Petersi- lie bestreut servieren. Peperoni à l’Alsacienne: 4 bis 6 Pepe- roni vorkochen und ausnehmen, 150 g zerriebene Mandeln, 1 dl Rahm, 1 Ei, 1 Döschen Leberpain; alles untereinan- derrühren und in Peperoni einfüllen, 4 Sardellenfilets (zerschnitten), Paprika, Fondor und eine Handvoll Rosinen. Die gefüllte Peperoni rund 15 Minuten in den heissen Ofen schieben.

von C. F. Vaucher Charles Ferdinand Vaucher (1902 – 1972) war Mitgründer des Schweizer Clubs kochender Männer SCKM und landesweit als erster Schweizer Radiokoch bekannt.

m_219_IH.indb 82 17.04.19 17:37 82 Ausgabe 2 – Mai 2019

von C. F. Vaucher Charles Ferdinand Vaucher (1902 – 1972) war Mitgründer des Schweizer Clubs kochender Männer SCKM und landesweit als erster Schweizer Radiokoch bekannt.

m_219_IH.indb 82 17.04.19 17:37 2268 Ausgabe 4 – SeptemberSonderausgabe / Oktober 2019

Quelle: Diese beiden Artikel stammen aus der marmite-Ausgabe 4, August / September 1965.

13_m_419_60Jahre_Archiv_final.indd 68 06.08.19 17:28 SonderausgabeAusgabe 4 – September / Oktober 2019 2369

13_m_419_60Jahre_Archiv_final.indd 69 06.08.19 17:28 2470 Ausgabe 4 – SeptemberSonderausgabe / Oktober 2019

Quelle: Dieser Artikel stammt aus der marmite-Ausgabe 5, Oktober 1965.

13_m_419_60Jahre_Archiv_final.indd 70 06.08.19 17:28 HAPPY BIRTHDAY, GRATULATION VON UNS ALLEN:

Noser-Inox AG Weiterhin viel Erfolg und Badenerstrasse 18 gutes Kochen wünscht CH-5452 Oberrohrdorf Neu mit Onlineshop: Noser-Inox AG! www.noser-inox.com 2672 Ausgabe 5 – Oktober / NovemberSonderausgabe 2019

60 Jahre Schweizer Club Kochender Männer

Bilder Freunde der Insel Ufenau, Manuela Matt, Hans Stäuber, Philipp Bitzer

1959, also vor 60 Jahren, wurde in Zürich unterhält. Die sakralen Gebäude, die im im Zunfthaus zum Rüden der Schweizer Lauf der Zeit mehrmals erneuert werden Club Kochender Männer SCKM aus der mussten, dienten lange Jahre als geisti- Taufe gehoben. Grund genug für den aktu- ges und physisches Zentrum einer gros- ellen Vorstand, den runden Geburtstag am sen katholischen Kirchgemeinde, die an unteren Zürichsee zu feiern. Als Location der heutigen «Goldküste» von Feldbach für das Fest sowie als Ausgangspunkt für bis nach Erlenbach und an der «Pfnüsel- das vorgängige Tagesprogramm wählte küste» gegenüber von Altendorf bis Wä- das OK um Präsident Albert Schwarz das denswil gereicht hatte. Seedamm Plaza in Päffikon SZ. Das über die Region hinaus bekannte Kongressho- Idyllisches Naherholungsgebiet tel war in den letzten Wochen komplett Heute zieht die Ufenau keine Gläubigen umgebaut worden und bot den stimmigen mehr an, sondern ist nach einer umfas- Rahmen für das Jubiläum. senden Sanierung der Wanderwege, des Schönstes Spätsommerwetter herrsch- Seeufers und aller Haupt- und Dienstge- te über dem Zürcher Seebecken, als das bäude ein beliebtes Ausflugsziel für Er- Festprogramm am frühen Morgen mit holungssuchende aus nah und fern. Dazu Kaffee und Gipfeli in Angriff genommen trägt auch die idyllische Gartenterrasse wurde. Anschliessend fuhren die rund des erst kürzlich sorgfältig renovierten 100 geladenen Gäste im Postauto über Restaurants bei, wo nach einer informa- den Damm ins benachbarte Rapperswil, tiven Inselführung ein Imbiss auf die inwo im Hafen bereits die MS Rosenstadt zwischen hungrigen Jubilaren wartete. wartete. Eine rund 20-minütige Schiff- Anschliessend ging es mit der MS Ro- fahrt vorbei an der Lützelau führte zum senstadt auf eine ausgiebige Runde über ersten Etappenziel, der Insel Ufenau. Das den Obersee und wieder nach Rapperswil. mit etwas über elf Hektar Fläche grösste Nach der Rückkehr ins Seedamm Plaza Eiland der Schweiz ist seit über 1000 Jah- erwartete die Gäste im Entrée bereits die ren im Besitz des Klosters Einsiedeln, das nächste Erfrischung, ehe die Feierlichkei- hier eine Kapelle, eine Kirche und seit Mit- ten mit einem mehrgängigen Gala-Dinner te des 19. Jahrhunderts auch ein Gasthaus ihren stimmungsvollen Ausklang fanden.

_m_519_IH.indb 72 27.09.19 11:02 72 Ausgabe 5 – Oktober / November 2019 SonderausgabeAusgabe 5 – Oktober / November 2019 2773

60 Jahre Schweizer Club Kochender Männer

Bilder Freunde der Insel Ufenau, Manuela Matt, Hans Stäuber, Philipp Bitzer

Das Jubiläum war nicht nur dank 1959, also vor 60 Jahren, wurde in Zürich unterhält. Die sakralen Gebäude, die im des schönen Herbstwetters ein voller im Zunfthaus zum Rüden der Schweizer Lauf der Zeit mehrmals erneuert werden Erfolg: Ein informativ-geselliger Club Kochender Männer SCKM aus der mussten, dienten lange Jahre als geisti- Austausch unter den Mitgliedern und wenige, dafür pointierte Festredner Taufe gehoben. Grund genug für den aktu- ges und physisches Zentrum einer gros- (unten der amtierende SCKM-Zentral- ellen Vorstand, den runden Geburtstag am sen katholischen Kirchgemeinde, die an präsident Christoph Bachmann, rechts unteren Zürichsee zu feiern. Als Location der heutigen «Goldküste» von Feldbach von ihm sein deutsches Pendant Robert Eymann, Grosskanzler des CC – Club für das Fest sowie als Ausgangspunkt für bis nach Erlenbach und an der «Pfnüsel- kochender Männer in der Bruderschaft das vorgängige Tagesprogramm wählte küste» gegenüber von Altendorf bis Wä- Marmite e.V.) prägten die Feier zum das OK um Präsident Albert Schwarz das denswil gereicht hatte. 60-jährigen Bestehen. Seedamm Plaza in Päffikon SZ. Das über die Region hinaus bekannte Kongressho- Idyllisches Naherholungsgebiet tel war in den letzten Wochen komplett Heute zieht die Ufenau keine Gläubigen umgebaut worden und bot den stimmigen mehr an, sondern ist nach einer umfas- Rahmen für das Jubiläum. senden Sanierung der Wanderwege, des Schönstes Spätsommerwetter herrsch- Seeufers und aller Haupt- und Dienstge- te über dem Zürcher Seebecken, als das bäude ein beliebtes Ausflugsziel für Er- Festprogramm am frühen Morgen mit holungssuchende aus nah und fern. Dazu Kaffee und Gipfeli in Angriff genommen trägt auch die idyllische Gartenterrasse wurde. Anschliessend fuhren die rund des erst kürzlich sorgfältig renovierten 100 geladenen Gäste im Postauto über Restaurants bei, wo nach einer informa- den Damm ins benachbarte Rapperswil, tiven Inselführung ein Imbiss auf die inwo im Hafen bereits die MS Rosenstadt zwischen hungrigen Jubilaren wartete. wartete. Eine rund 20-minütige Schiff- Anschliessend ging es mit der MS Ro- fahrt vorbei an der Lützelau führte zum senstadt auf eine ausgiebige Runde über ersten Etappenziel, der Insel Ufenau. Das den Obersee und wieder nach Rapperswil. mit etwas über elf Hektar Fläche grösste Nach der Rückkehr ins Seedamm Plaza Eiland der Schweiz ist seit über 1000 Jah- erwartete die Gäste im Entrée bereits die ren im Besitz des Klosters Einsiedeln, das nächste Erfrischung, ehe die Feierlichkei- hier eine Kapelle, eine Kirche und seit Mit- ten mit einem mehrgängigen Gala-Dinner te des 19. Jahrhunderts auch ein Gasthaus ihren stimmungsvollen Ausklang fanden.

_m_519_IH.indb 72 27.09.19 _m_519_IH.indb 11:02 73 27.09.19 11:02 2874 Ausgabe 5 – Oktober / NovemberSonderausgabe 2019

Die von einer Hochzeitsgesellschaft mit Luftballons geschmückte Kirche St. Peter und Paul. Ein ruhiger Moment an der Anlegestelle der Ufenau (oben). Kurt Wiedmaier von der befreundeten Confrérie de la Marmite bei seiner Laudatio. Die grosse Fahne des SCKM, die nirgends fehlen durfte (rechts). Ausblicke aus der Kombüse auf den Zürichsee. Die «Jungen Wilden» aus Höngg im Gruppenbild. Und last, but not least der frühere Zentralpräsident Koni Ritter beim Anstossen auf das künftige Wohl des Clubs.

_m_519_IH.indb 74 27.09.19 11:02 74 Ausgabe 5 – Oktober / November 2019

HAPPY

Die von einer Hochzeitsgesellschaft mit Luftballons geschmückte Kirche St. Peter und Paul. Ein ruhiger Moment an der Anlegestelle der Ufenau (oben). Kurt Wiedmaier von der befreundeten Confrérie de la Marmite bei seiner Laudatio. Die grosse Fahne des SCKM, die BIRTHDAY nirgends fehlen durfte (rechts). Ausblicke aus der Kombüse auf den Zürichsee. Die «Jungen Wilden» aus Höngg im Gruppenbild. Und last, but not least der frühere Zentralpräsident Koni Ritter beim Anstossen auf das künftige Wohl des Clubs.

Bell gratuliert der ältesten Gourmet-Zeitschrift der Schweiz zu ihrem 60-jährigen Bestehen.

bell.ch

_m_519_IH.indb 74 27.09.19 11:02 3082 Ausgabe 3 – JuliSonderausgabe / August 2019

Die unter dem Wahrzeichen Krebs Gebo- renen verfügen über eine gute Gesund- heit und über einen ausgezeichneten Appetit. Was den «Krebsen» vor allem liegt, ist – wie wäre es anders möglich – die gute Hausmannskost. Sie sind zwar keine ausgemachten Fleischesser, aber sie verachten ein gutes Filet nicht, einen Schmorbraten, ein gewürztes Gulasch – und diese, die gedünstete Kochart, viel eher, als das Grillieren, das Beefsteak zum Beispiel, das noch blutig und roh ist. Ihre Lieblingsspeisen aber sind die Aufläufe und – die Suppen, besonders die cremigen. Eine Königinnensuppe, Erbsen mit Speck, die Hafer- und Mehlsuppe, die feine Golderbssuppe, alle diese Spezialitä- ten, wie sie zum Beispiel die «Maggi» in so vielfältiger und grossartiger Auswahl auf den Markt bringt. Eine Hausfrau also, die einen Krebsmann zum Gatten hat, wird es Textquelle: Auszug aus der marmite- vergessen wir nicht, dass der Beherrscher in dieser Hinsicht nicht allzu schwer ha- Ausgabe vom Juni 1965 ihres Zeichens der Mond ist, der Wandelba- ben. Aber auch die Aufläufe sind beliebt: re –, so sind diese selten dem Ausfluss ih- ein Käsesoufflé, ein Makkaroniauflauf mit Wieder «heimfinden» – das ist für die res Charakters als vielmehr dem Einfluss Schinken an einer Béchamel, Gratinspezi- Krebsgeborenen das A und O, ihr Wahr- ihrer Umgebung zuzuschreiben. Und da- alitäten und – dies sei ja nicht vergessen – zeichen, ihr Signet: grossgeschrieben mit kommen wir auf etwas sehr Typisches das Fondue! DAS HEIM. Hier findet man ausgezeich- dieses Zeichens: Krebsmenschen sind nete Hausmütterchen und prächtige mehr Getriebene als treibende Kräfte. Sie Hausväter. Die Frau wird eine blendende beziehen ihre Impulse aus der Umgebung. Hausverwalterin sein, eine gute Mutter, Darum ihr Wunsch nach einem bestehen- eine exzellente Köchin. Ihre Vorliebe für den Heim, nach geregelten Verhältnissen. schönes Geschirr, für handgewobene Aber eben: «Les extrèmes se touchent!» von C. F. Vaucher Tischtücher, für feines Silber, ihr perfek- Deshalb steckt in ihnen ein steter Drang Charles Ferdinand Vaucher (1902 – 1972) ter Geschmack für das Einrichten eines nach Veränderung. Immer wieder packt war Mitgründer des Schweizer Clubs Hauses lassen sie bei allen Männern als sie der Wunsch nach anderen, fremden kochender Männer SCKM und landesweit beneidenswerte Gattin erscheinen. Mag Horizonten. Und von dort wieder das Ver- als erster Schweizer Radiokoch bekannt. sie auch manchmal ihre Launen haben – langen nach dem Heim, zu «Muttern». […]

_m_319_IH.indb 82 17.06.19 19:44 Sweet Birthday

60 Jahre Marktgespür munden der ganzen Branche. Herzliche Gratulation, liebes Marmite-Team, zu 60 Jahren kompetentem Gourmet-Journalismus! Wir wünschen Euch weiterhin viel Erfolg. Bleibt aktive «youngsters» und haltet Eure Beiträge «tasty», damit wir Eure spannende Lektüre noch lange geniessen dürfen.

Herzlich willkommen. Inmitten von Zürich! Belvoirpark – wo sich Wissen und Genuss verbinden. www.belvoirpark.ch

Eine Hotelfachschule der GastroSuisse 3276 Ausgabe 3 – JuliSonderausgabe / August 2019

Confrérie de la Marmite in Festlaune

Text Philipp Bitzer Bilder zVg

Aktuell feiert nicht nur die Zeitschrift Zürich-Altstetten, bevor es nach dem Din- marmite ihr 60-jähriges Bestehen: Im ner spätnachts nach Basel weiterging, wo Gründungsjahr des Schweizer Clubs ko- für die nächsten zwei Tage ein umfangrei- chender Männer SCKM fand am 25. Okto- ches Programm auf die über 120 Teilneh- ber 1959 im Schloss Wülflingen auch das menden (darunter auch viele «Lucullas», erste Schweizerische Grand Marmitage wie die Partnerinnen der Confrères lie- der Confrérie de la Marmite statt. In den bevoll genannt werden, sowie zahlreiche ersten Statuten des SCKM figurierten Brüder im Geiste aus Deutschland und die Marmitenbrüder als Club-Sektion mit Österreich) wartete: Ausgangspunkt der eigenen Statuten. Aufgrund unterschied- Aktivitäten war jeweils das Hotel Merian, licher Auffassungen lösten sich die Mar- wo die Teilnehmenden untergebracht wa- miten zwar wenig später aus dem SCKM, ren. Und von hier aus ging es am ersten was bis heute so geblieben ist. Das ändert Abend ins Eventlokal Sud, wo man vor allerdings nichts daran, dass auch die allem der eigenen Geschichte mit Histori- Confrérie de la Marmite heuer ihr 60-jäh- schem, Anekdotischem und vielen Bildern riges Bestehen feiern darf und dies Ende huldigte. Am Folgetag zelebrierte die Bru- Mai mit einem dreitägigen Programm derschaft – nach der offiziellen General- auch ausgelassen tat: Zunächst trafen versammlung – den runden Geburtstag sich die Confrères zum gemeinsamen Ko- mit einem edlen Gala-Dinner im wunder- chen mit Freunden im marmite foodlab in schönen Saal der Basler Zunft zu Safran.

_m_319_IH.indb 76 17.06.19 19:44 SonderausgabeAusgabe 3 – Juli / August 2019 7733

Zum Auftakt der Feierlichkeiten kochten die Schweizer Confrères zusammen mit deutschen und österreichischen Gästen im marmite foodlab.

Grosse Ehre: Anlässlich der Gala in der Basler Safran-Zunft durfte Grossmarmit Kurt Wiedmaier zum Gaudi der Anwesenden aus dem grossen Löffel der deutschen Brüder trinken.

_m_319_IH.indb 77 17.06.19 19:44 3478 Ausgabe 3 – JuliSonderausgabe / August 2019

Neben den offiziellen Festakten durfte auch das Gesellige nicht zu kurz kommen. Zum Beispiel während des Rundgangs durch die Basler Altstadt, der eigens für die Lucullas, also die Damenbegleitung der Confrères, organisiert worden war.

«Bei uns stand immer Maggi-Würze auf dem Esstisch»

Text Martin Mächler Bild zVg

Rolf Moser, was haben Sie in Ihrer Kind- kochte meine Mutter damals mindestens heit von der Werbe-Kunstfigur Marianne einmal im Monat exakt nach diesem Re- Berger mitbekommen? zept. Ich erinnere mich, dass meine Mutter ein- bis zweimal die Woche eine Telefonnum- Dann hat Marianne Berger Ihre kulinari- mer gewählt hat, um Rezepte abzufragen. sche Kindheit geprägt? Als Fünf-, Sechsjähriger war mir damals Sie hatte sicher einen grossen Einfluss nicht klar, was am anderen Ende der Tele- auf die Gerichte, die es in meiner frühen fonleitung lief. Erst heute weiss ich, dass Kindheit gab. Meine Mutter kochte meist sich meine Mutter auf diese Weise Tipps zweimal am Tag, mittags und oft auch für das Mittagsmenu holte. abends. Die Marianne-Berger-Rezepte waren dabei omnipräsent, obschon sie Dieser telefonische Beratungsdienst später von Betty Bossi abgelöst wurden. Vorgestellt war eng mit dem Kochbuch «365 Tele- Woran ich mich aber gut erinnern kann: Rezepte» von Marianne Berger ver- Eine Flasche Maggi-Würze stand bei uns Rolf Moser aus Zürich ist Major- knüpft. Stand dieses auch bei Ihnen zu immer auf dem Esstisch. domus in der Confrérie de la Marmite Hause im Bücherregal? und kocht als Grand Maître regel- Davon gehe ich aus. Auf der Suche nach Haben Sie selber schon ein Marianne- mässig in der Freiherren-Chuchi alten Kochbüchern habe ich dieses Buch Berger-Rezept ausprobiert? Wädenswil. Die Rezepte von Marianne vor Kurzem in Deutschland aufgetrieben. Eins zu eins koche ich die Rezepte nicht Berger haben seine Kindheit in den Beim Durchblättern erkannte ich sofort mehr nach. Ich bevorzuge eine modernere 1960er-Jahren (mit-)geprägt. viele Rezepte aus meiner Kindheit wieder. Küche, die definitiv auch andere Gewürze Den Stufato, den Tessiner Rindsbraten, beinhaltet.

_m_319_IH.indb 78 17.06.19 19:44 78 Ausgabe 3 – Juli / August 2019

#FeelLimitless «Bei uns stand immer Maggi-Würze auf dem Esstisch» Grenzenloser Genuss aus der Schweiz – perfekt serviert.

Text Martin Mächler Bild zVg Wir gratulieren

Rolf Moser, was haben Sie in Ihrer Kind- kochte meine Mutter damals mindestens heit von der Werbe-Kunstfigur Marianne einmal im Monat exakt nach diesem Re- Berger mitbekommen? zept. Ich erinnere mich, dass meine Mutter ein- zum 60. Geburtstag bis zweimal die Woche eine Telefonnum- Dann hat Marianne Berger Ihre kulinari- mer gewählt hat, um Rezepte abzufragen. sche Kindheit geprägt? Als Fünf-, Sechsjähriger war mir damals Sie hatte sicher einen grossen Einfluss nicht klar, was am anderen Ende der Tele- auf die Gerichte, die es in meiner frühen fonleitung lief. Erst heute weiss ich, dass Kindheit gab. Meine Mutter kochte meist sich meine Mutter auf diese Weise Tipps zweimal am Tag, mittags und oft auch für das Mittagsmenu holte. abends. Die Marianne-Berger-Rezepte waren dabei omnipräsent, obschon sie Dieser telefonische Beratungsdienst später von Betty Bossi abgelöst wurden. Vorgestellt war eng mit dem Kochbuch «365 Tele- Woran ich mich aber gut erinnern kann: Rezepte» von Marianne Berger ver- Eine Flasche Maggi-Würze stand bei uns Rolf Moser aus Zürich ist Major- knüpft. Stand dieses auch bei Ihnen zu immer auf dem Esstisch. domus in der Confrérie de la Marmite Hause im Bücherregal? und kocht als Grand Maître regel- Davon gehe ich aus. Auf der Suche nach Haben Sie selber schon ein Marianne- mässig in der Freiherren-Chuchi alten Kochbüchern habe ich dieses Buch Berger-Rezept ausprobiert? Wädenswil. Die Rezepte von Marianne vor Kurzem in Deutschland aufgetrieben. Eins zu eins koche ich die Rezepte nicht 2019 Valser Trading AG. All rights reserved. Valser is a registered trademark of Valser Trading AG.

Berger haben seine Kindheit in den Beim Durchblättern erkannte ich sofort mehr nach. Ich bevorzuge eine modernere © 1960er-Jahren (mit-)geprägt. viele Rezepte aus meiner Kindheit wieder. Küche, die definitiv auch andere Gewürze Den Stufato, den Tessiner Rindsbraten, beinhaltet.

_m_319_IH.indb 78 17.06.19 19:44 3674 Ausgabe 4 – SeptemberSonderausgabe / Oktober 2019

Allgemein gilt für den Jungfrau-Men- Obwohl gerade der Jungfrau-Mensch schen, dass er ein Zauderer und Zögerer überdurchschnittlich intelligent ist – ein ist, nicht aus Aengstlichkeit, sondern scharfer und kritischer Beobachter bei an- infolge seiner skeptischen Veranlagung. deren Menschen wie bei sich selber –, kann Nichts ist ihm so verhasst wie Improvisa- er unter Uranuseinwirkung seine Orien- tionen, hastige, unüberlegte Entschlüsse. tierung verlieren und sich vielleicht – ge- Er ist kein «Stürmi». Was er tut, will er rade im Trinken und Essen – zu Exzessen bedacht und vororganisiert haben, er will hinreissen lassen, die für ihn schädlich sich genau im klaren sein über die Konse- sind und sich auf seine Gesundheit sehr quenzen seiner Entschlüsse. Man soll den nachteilig auswirken. Denn der Jung- Jungfrau-Typ nicht drängen: zwar wird er frau-Typ ist von Natur aus ein Enthaltsa- zu Vorschlägen, die von aussen kommen, mer. […] Wenn man für den Jungfrau-Typ meistens seine Zustimmung geben, aber kocht, muss sehr sorgfältig abgewogen er sagt nur «ja», um Zeit zu gewinnen. Und werden. Etwas vom Leichtesten – leicht hat er sich's überlegt, so wird aus dem zu kochen und leicht verdaulich – ist der «ja» sehr oft ein «nein». […] In den Jahren Reis, zum Beispiel in Form dieser Reissup- 1964 und 1965 hat es der Jungfrau-Typ pe: 1 Esslöffel Butter erhitzen, 80g Reis mit seiner angeborenen Bedachtsamkeit darin goldgelb werden lassen, 1 Esslöffel nicht leicht gehabt. Denn ein Planet, dem Mehl darüberstreuen, 1 ½ Etui Maggi kla- nun die ausgemacht konträren Einflüsse re Fleischsuppe in 1 ½ Liter Wasser unter zugesprochen werden, der Uranus, spielt ständigem Rühren beigeben, zirka 1 Stun- für dieses Zeichen eine Hauptrolle. Er ist de kochen lassen, Zwiebel herausnehmen, der Planet der Plötzlichkeit, des Abson- Suppe mit gehackten Kräutern servieren. derlichen, der revolutionierenden Umge- staltung. So bleibt der Uranus auch auf die Gesundheit des Jungfrau-Typs nicht ohne Wirkung. Denn in den wesentlichen biologischen Funktionen ist dieser Typus von C. F. Vaucher nicht sonderlich entwickelt, nämlich in Charles Ferdinand Vaucher (1902 – 1972) den Funktionen der Muskeln, der Atemwe- war Mitgründer des Schweizer Clubs ge, vor allem auch der Verdauung. Dafür kochender Männer SCKM und landesweit Textquelle: Auszug aus der marmite- aber ist sein Nervensystem ganz beson- als erster Schweizer Radiokoch bekannt. Ausgabe vom August 1965 ders stark. […]

15_m_419_60Jahre_Horoskop_fin.indd 74 06.08.19 17:28 Delikatess-Paradies auf 800 m2 Fisch, Seafood, Fleisch, Käse, Wein, Früchte, Gemüse und vieles mehr.

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Electrolux wurde 1919 vom Unternehmer Die „beste Referenz für Genussmenschen” und älteste Axel Wenner-Gren in Schweden gegründet Gourmetzeitschrift der Schweiz feiert ihr 60-jähriges und verändert seit 100 Jahren das Leben Bestehen. Auch wir von Electrolux wissen genau, zum Besseren, indem wir das grossartige was es bedeutet auf mehrere Jahrzehnte Erfahrung, Geschmacks-, Pflege- und Wohlfühlerlebnis Know-how und Entwicklung zurückblicken zu können. für unsere Verbraucher neu erfinden. Mehr zu Wir gratulieren herzlich und wünschen marmite für die unserer Geschichte unter electrolux.ch. Zukunft alles Gute mit vielen kulinarischen Highlights. Sonderausgabe zum 60-jährigen Bestehen von marmite

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Sonderausgabe zum 60-jährigen Bestehen von marmite

Ausgabe 5 – Oktober / November 2019 Erscheint alle 2 Monate Philipp Bitzer, Verlagsleiter Bitzer, Philipp Verlagsleiter Bitzer, Philipp Verlagsleiter Bitzer, Philipp Verlagsleiter Bitzer, Philipp Verlagsleiter Bitzer, Philipp Verlagsleiter Bitzer, Philipp

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Philipp Bitzer, Verlagsleiter Bitzer, Philipp Die Höhepunkte im Rahmen unse- Philipp Bitzer, Verlagsleiter Bitzer, Philipp umumumlegungumum ganzganz ganz ganzganz derimim im imim ZeichenZeichen Zeichen ZeichenvorliegendenZeichen derder der derder klassischenklassischen klassischen klassischenklassischenAusgabe Musik:Musik:Musik:wiederMusik:Musik: DennDenn Dennauf DennDenn rer Wanderschaft, marmite marmite marmite marmitemarmite 60-Jahr-Feierlichkeiten lud lud lud ludlud als als als solltealsals Konzert- Konzert- Konzert- Konzert-Konzert- aber stammen sponsorsponsorsponsorsponsorzwischenzeitlichsponsorsponsor des des des desdes diesmalLucerne Lucerne Lucerne LucerneLucerne bei Festival Festival Festival FestivalFestivalJörg nicht insSlaschek ins ins insins KKLKKL KKL KKL KKLKKL aus dem Cirque culi- FürFürFürFürFürFür einmal einmal einmaleinmaleinmaleinmal ganz ganzganzganzganzEinEin Orchester klassisch klassischklassisch klassischklassischOrchester Luzern,Luzern,Luzern,HaltLuzern,Luzern, gemacht wowowowowo der derderderhabender russischstämmigerussischstämmigerussischstämmigerussischstämmigerussischstämmige (wir berichten StarpianistStarpianistStarpianistdarüberStarpianistStarpianist in Evgeny Evgenynaire. 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Verlagsleiter Bitzer, Philipp Die Die Die DieDie rund rund rund rundrundrund 500 500 500500 500500 Konzertbesu Konzertbesu KonzertbesuKonzertbesu KonzertbesuKonzertbesu----- dededeumdede FranceFrance France FranceganzFrance immehreremehrere mehrere mehrerelegungmehrere Zeichen KostprobenKostproben Kostproben Kostproben Kostprobender klassischender seiner seinerseiner seiner seinerseinervorliegenden Ausgabe KonzertabendKonzertabendKonzertabendKonzertabendKonzertabendKonzertabend insins ins ins insins KKLKKL KKL KKLKKLKKL Luzern,Luzern, Luzern, Luzern,Luzern, wowo wo wowo StarStar Star StarStar------chercherDiecherchercher Die zeigten zeigtenHöhepunktezeigten zeigtenzeigten Höhepunkte sich sich sich sichsich sowohlsowohl sowohlsowohl sowohlimsowohl imRahmen von von von von vonvonRahmen Kissins Kissins Kissins KissinsKissins unse unse Kla Kla-Kla KlaKla------aussergewöhnlichenaussergewöhnlichenaussergewöhnlichenMusik:aussergewöhnlichenaussergewöhnlichen Denn marmite Begabung BegabungBegabung BegabungBegabunglud als Konzert- lieferte liefertelieferte liefertelieferte gastgastgastgastgastgast EvgenyEvgeny Evgeny Evgeny Evgeny Evgeny KissinKissin Kissin Kissin KissinKissin imim im im imim RahmenRahmen Rahmen Rahmen Rahmen desdes des des des LucerLucer Lucer LucerLucer------vierspielvierspielrervierspielvierspielvierspiel rer60-Jahr-Feierlichkeiten 60-Jahr-Feierlichkeiten –– – – er–er er erer gabgab gab gabgab spontanspontan spontan spontanspontanspontan zwei zwei zweizwei zweizweistammen Zugaben,Zugaben, Zugaben,stammen Zugaben,Zugaben, (siehe(siehe(siehe(siehesponsor(siehe(siehe dazu dazudazu dazudazu des auch auchauch wieder auchLucerneauch denden den denden Artikel ArtikelArtikel Festival ArtikelArtikel auf nebenan). nebenan).nebenan). nebenan).insnebenan). 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Ausgangshafen.Ausgangshafen.Ausgangshafen.Starpianist aus zur Der Der DerDerUfenau,Der festlichefestliche festliche festlichefestlichefestlicheEvgeny wo Kissin im Zusam- KonzertabendKonzertabend ins KKLins KKL Luzern, Luzern, wo Starwo Star- cher-KonzertsaalKonzertsaalKonzertsaalKonzertsaalKonzertsaalKonzertsaalcherdrei zeigten zeigtenJahrzehnten sich desdes des des des dessichsowohl KKLKKL KKL KKLKKL KKLsowohl strahlt standenstanden vonstanden standenstanden vonKissins der Kissins dasdas das dasdasStern Kla «Kon«Kon «Kon «Kon«Kon - Klades------menmenaussergewöhnlichenmenmenmennarischen Musik: aussergewöhnlichen aufgetragen.aufgetragen. aufgetragen.aufgetragen.aufgetragen. 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Nr.Nr. 2 2Zugaben,2 2 A-Dur2 A-DurA-Dur A-DurA-Dur RahmenRahmen(sieheRahmenRahmenRahmenletztjährigensponsor(siehe dazu abseitsabseits abseits dazuabseitsabseits auch des marmite auch Lucerne desdendes des desdes denArtikel Rummels Rummels Rummels RummelsRummelsRummels youngster, ArtikelFestival nebenan). kamkam kamnebenan). kam kamins Gabriel auchauch auchKKL auchauch nachbartennachbartennachbartenRebbergnachbartennachbarten und PfäffikonPfäffikon menspielPfäffikon PfäffikoninPfäffikon die Kirche statt,statt, statt, statt,statt, auf genauer mitgenauer genauer genauerdemgenauer Pro dem gege ge ge---ge-ge-- Orchestre National marmitene Festivalne FestivalFür zusammen lud zusammen einmalMitte mit demmit dem OrchestreSeptember Orchestre ganzdieS SS S 125»S 125»seine125»S dienun 125»125» 125» zuseine von vonvon Virtuositätam vonvon von FranzFranzeinemVirtuositätFranz Firmament Franzklassisch FranzFranz Liszt Liszt Lisztnoch Liszt LisztLiszt nochsowie sowie sowie derunterstrichen – sowiesowieAusstellung». unterstrichen –internationalen Maurice MauriceMaurice MauriceMaurice Ra RaRa RaRa------derderFürderderderHeintjes, persönlichepersönlicheLuzern,Für persönlicheDie daspersönlichepersönliche daszweite hatterund zweitewo AustauschAustausch AustauschHighlighteigens AustauschAustauschder 500Highlight russischstämmigefür unter untersorgte unterdenunterKonzertbesu unterunter sorgte Anlass denden den dendieden An An An dieAnAnei------sagtsagtsagtsagtgrammsagtsagt- im imim imim komplett komplettstand.komplett komplettkomplettde Nach erneuerten Franceerneuertenerneuerten erneuertenerneuerten einer kleinen Seedamm SeedammSeedamm SeedammmehrereSeedamm Stär- Kostproben seiner NationalNational de Francede France auftrat. auftrat. 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Folgeseiten.vorKochender Orchestrevon demKochender KissinsKonzert MänNational Män- und- Klaaufaufaufstadtaufauf- die diedie diedie weiter hungrige hungrigehungrige hungrigehungrigeaussergewöhnlichen über Schar Schar Schar SchardenSchar Obersee wartete. wartete.wartete. wartete.wartete. zurück Begabung lieferte KindheitmarmiteKindheit in ludRusslandin RusslandMitte Septemberals alsWunderkind, Wunderkind, zu einem von Ausstellung».vonChefdirigentAuf Chefdirigent dem Programm DieEmmanuel rundEmmanuel 500im Krivine ausverkauftenKonzertbesu Krivine bebe-- nerwährend denerSCKM. France SCKM. der Diese Pausemehrere Diese fand in fand separatenKostprobenMitte Mitte Septem VIP-RäuSeptem seiner- -- in den Ausgangshafen. 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Aber schauen Sie Plaza, wo ein glamouröses Gala-Dinner sorgskys Klavierkonzert «Bilder einer doch selbst auf den Folgeseiten. auf die hungrige Schar wartete.

_m_519_IH.indb 67 27.09.19 11:01 4068 Ausgabe 5 – Oktober / NovemberSonderausgabe 2019

Networking, Fingerfood und Fach- simpelei unter Musikliebhabern: Der Konzertabend im KKL Luzern regte die Sinne der Anwesenden bereits vor der Aufführung an, wie etwa die Luzerner Architektin Petra König und ihren Ehemann Adriano Pirola, Organisator von unter anderem ChefAlps und dem St. Moritz Gourmet Festival (Bild links). Oder marmite-Verleger Thomas Abegg, der sich mit KKL-Intendant Michael Haefliger bestens unterhielt (Bild zweite Reihe links).

Bilder: Holger Jacob sowie Manuela Jans/Lucerne Festival (Konzertaufnahmen)

_m_519_IH.indb 68 27.09.19 11:01 68 Ausgabe 5 – Oktober / November 2019 SonderausgabeAusgabe 5 – Oktober / November 2019 4169

Unangefochtener Star des Abends war Pianist Evgeny Kissin, der die Konzertbesucher mit seiner stupenden Technik und seiner aussergewöhnlichen Ausstrahlung in den Bann zog (Bild oben). Köche ganz in ihrem Element: Der letztjährige marmite-youngster- Finalist Gabriel Heintjes mit Berufskollegen bei der Vorbereitung der Häppchen für den Apéro riche – dieser bestand aus geräucherter Kalbsbrust, einer Ziegenkäsepraline, pochiertem Saibling, Ravioli, Kalbs-Entrecôte, Buttermilch-Reiscrème, einer Schokoladen- Tarte und einer Espresso-Crème. Impression von der Konzertpause bei Dessert und Kaffee (Bild unten rechts).

Weitere Bilder des Konzertabends in Luzern finden Sie unter:marmite.ch

Bilder: Holger Jacob sowie Manuela Jans/Lucerne Festival (Konzertaufnahmen)

_m_519_IH.indb 68 27.09.19 _m_519_IH.indb 11:01 69 27.09.19 11:01 4282 Ausgabe 6 – Dezember 2019Sonderausgabe / Januar 2020

wirkungen reagiert, weder Unmut, Aer- allem die innere und verhaltene Nervo- ger, noch überbordende Freude zeigt, also sität. Ganz besonders aber hat sich der über eine grosse Selbstbeherrschung ver- Steinbockgeborene vor Feuchtigkeit zu fügt. Das ist das getreue Abbild des Stein- hüten. Er neigt besonders zu Rheumatis- bocktyps, wie es die Astrologie in seiner mus. Klar, dass solche Umschwünge nicht ganzen Eigenart umschreibt. Ueberall, zum Besten für diese sonderbare Art von auf allen Arbeitsgebieten, auf welchen Käuzen sind: ihr Organismus ist den Stra- der Steinbocktyp seine Tätigkeit ausübt, pazen einer mengenmässig zugeführten werden diese Qualitäten, die besonderen Speisefolge durchaus nicht gewachsen, Wesenszüge greifbar: bei den Militärs, weil es auch zum Schlemmen eines ge- wie Joffre und Hindenburg, bei Regenten, wissen «Trainings» durch Jahre hindurch wie Karl V. und Elisabeth I., bei Wissen- bedarf. So ergibt sich aus diesen Einsich- schaftlern wie Keppler und Pasteur, bei ten zweierlei Essensweise: eine etwas er- Politikern wie Stalin und Mao Tse-Tung, giebigere für den Enthaltsamen – für den bei Künstlern wie Matisse, Utrillo und Cé- Esslustigen aber Verminderung der Por- zanne oder Molière – sie alle überwinden tionen, oder einmal im Frugalen frivoler die Hindernisse, die anderen unüberwind- und in der Frivolität frugaler. lich scheinen, Schritt für Schritt, unbe- kümmert um das Augenblickliche, um am Schluss erst den Gipfel ihrer Laufbahn zu erreichen. […] Gesundheitlich sind diese Typen besonders gestählt. Obwohl ihre äussere Ruhe meist nur gespielt ist und von C. F. Vaucher sie wie andere Menschen Angst, Zweifel Charles Ferdinand Vaucher (1902 – 1972) und Verzweiflung ebenso heftig erleben. war Mitgründer des Schweizer Clubs Aber sie vermögen sie zu bändigen, sie kochender Männer SCKM und landesweit überwinden durch Wille und Strenge als erster Schweizer Radiokoch bekannt. auch ihre körperlichen Gebrechen, vor

Textquelle: Auszug aus der marmite- Ausgabe vom Dezember 1965

Wenn wir den Steinbocktyp in seinem ausgeprägten Charakter kennenlernen wollen, dann wählen wir am besten einen Menschen, der uns durch seine Stimme, seine Vortragsweise, seine Haltung, seinen Gesichtsausdruck vertraut sein dürf- te: der am 5. Januar 1876 geborene «Alte Herr» Konrad Adenauer. Falls wir ihn be- schreiben müssten, würden wir sagen: Er ist knochig, hager, gross, mit einem stren- gen Gesicht, das selten auf äussere Ein- Confrérie de la Marmite ConfrérieDie Männer Hobbykoch Bruderschaft de la Marmite Die Männer Hobbykoch Bruderschaft Wo Freunde sich am Kochherd treffen Wo FreundeInteressiert: sich [email protected] Kochherd treffen Interessiert: [email protected]

00_IH_m_619.indb 82 11.11.19 09:54 marmite alles Gute zum 60-jährigen Jubiläum HerzlichenWir wünschen Glückwunsch !

...und fürs Kuchenbuffet empfehlen wir:

Schoggi-Cassistorte geschnitten, 10 Portionen

• Cassis-Joghurt-und Schokoladen-Crème • Süss saure Verführung mit moderner Optik

Kern & Sammet AG – 8820 Wädenswil – Tel +41 44 789 82 82 [email protected] – www.kern-sammet.ch

Sonderausgabe 45

KAPITEL Cirque Culinaire

02 46Ausgabe 1 – März 2019 Sonderausgabe69 68 Ausgabe 1 – März 2019

AGENDA Hans Stucki – der Visionär 11. April 2019 vom Bruderholz Restaurant Stucki Basel

Er war einer der Grossen seiner Zunft, der Basler Hans Stucki (1931 – 1998). Text: Denise Muchenberger von Hans Stucki. Ehefrau Susy hatte die Steiner aus dem Restaurant Hirschen in Seine Gerichte und insbesondere sei- Schatzkiste im Keller aufbewahrt. Das Sulzburg, Patrick Zimmermann aus der ne «grosses pièces» waren legendär. Buch gibt aber auch Einblicke in das Le- «Säge» in Flüh sowie der erste Schweizer Einige davon werden am 11. April Hans Stucki hatte bereits in jungen Jah- ben eines Gastronomen, der in vielem ein Pâtissier des Jahres, Julien Duvernay aus anlässlich der Premiere des «Cirque ren eine Vision: Basel gastronomisch auf Vorreiter gewesen war und für nachfol- dem Restaurant Stucki, die Rezepte nach- culinaire» von der heutigen Crew des die Landkarte zu bringen und über die Re- gende Köche den Weg ebnete. So werden gekocht. Als Hommage an einen Ausnah- Stucki Basel in einer einmaligen Ak- gion hinaus zu strahlen. Gemeinsam mit im Buch unter anderem die enge Freund- mekoch, der vor allem immer eines gelebt tion wiederbelebt und neu interpre- Ehefrau Susy formte der Spitzenkoch ab schaft zu Jahrhundertkoch Frédy Girar- hat: Passion und eine grosse Liebe für den tiert. An diesem aussergewöhnlichen 1959 aus dem Ausflugsrestaurant Bruder- det, der Umgang mit Lebensmittelabfäl- Kochberuf. Abend wird auch Susy Stucki, die Ehe- holz einen Gourmettempel. Statt belegter len, seine Kindheit im Berner Seeland, frau des Verstorbenen, zugegen sein Brötli gab es bald Froschschenkel, Foie seine Wanderjahre in St. Moritz oder etwa Noch Plätze frei –– auch für und zusammen mit der Journalistin gras und Hummer. Mit einer Salami-Tak- seine grosse Liebe zur klassischen Musik Hans Stucki – Sponsoren und Buchautorin Denise Muchenber- tik und ohne Sponsor im Hintergrund beleuchtet. Seinen Freunden und Berufs- Rezepte und ger einige Anekdoten aus dem Leben arbeitete das Paar hart für seinen Traum: kollegen bleibt er als ideenreicher, gros- Anekdoten Einen der begehrten Michelin-Sterne zu szügiger und loyaler Mensch in Erinne- Rund 500 Gäste sollen in den nächs- und Wirken von Hans Stucki zum Bes- Zum 20. Todestag des erkochen – es wurden am Ende zwei (und rung, der stets gerne eine gute Flasche ten Monaten im Rahmen des «Cir- ten geben. Basler Starkochs que culinaire» bewirtet werden. Für 18 Gault-Millau-Punkte). 1998 verstarb Wein für gute Tischgespräche öffnete. CHF 400 pro Person können auch Was: Premiere «Cirque culinaire» Hans Stucki nach schwerer Krankheit im Denise Muchenberger Sie dabei sein! Reservieren Sie noch mit einem 8-gängigen, Alter von 67 Jahren. Hommage an den Spitzenkoch 120 Seiten, Hardcover mit heute Ihre Plätze. Unser Projektleiter von Hans Stucki Zum 20. Todestag des Vollblut-Gas- Um den Rezepten aus früheren Zeiten ei- farbigen Abbildungen, CHF 34.80 Roger Gallati steht Ihnen auch bei inspirierten Dinner tronomen erschien im Herbst 2018 ein nen modernen Anstrich zu geben, haben ISBN 978-3-7245-2299-7 Interesse an einem Firmenauftritt Wo: Restaurant Stucki Kochbuch mit bisher unveröffentlichten die Spitzenköche Marc Haeberlin aus der reinhardt.ch im Rahmen unseres Jubiläums gerne Bruderholzallee 42 Rezepten aus dem persönlichen Fundus «Auberge de l’Ill» in Illhäusern, Douce zur Verfügung. 4059 Basel Wann: 11. April 2019 Roger Gallati ab 18.00 Uhr Impressionen aus dem Buch über Hans Stucki: Dackelliebhaber, Gastgeber, kreativer Geist und vieles mehr. Projektleitung Kosten: CHF 400.00 pro Person 60 Jahre marmite inkl. Weinbegleitung * [email protected] marmite.ch Tanja Grandits, Gastgeberin bei der Premiere Hinweis: An jedem Austragungsort des Cirque culinaire in Basel. gilt das Prinzip des «first come – first serve». Stornierungen sind nach der Buchungsbestätigung nicht mehr möglich. No-Shows werden vollum- fänglich in Rechnung gestellt.

Die weiteren fünf Austragungsorte und die genauen Termine des Cir- que culinaire werden wir Ihnen in der marmite-Ausgabe vom 9. Mai bekannt geben.

* Alle Weine stammen aus dem Sor- timent der Martel AG St. Gallen und werden mit der Küche auf die einzel- nen Menüs abgestimmt.

20_m_119_60jahre_GZD.indd 69 18.02.19 17:12 20_m_119_60jahre_GZD.indd 68 18.02.19 17:12 Ausgabe 1 – März 2019 69 Sonderausgabe68 Ausgabe 1 – März 201947

AGENDA Hans Stucki – der Visionär 11. April 2019 vom Bruderholz Restaurant Stucki Basel

Die weiteren fünf Austragungsorte und die genauen Termine des Cir- que culinaire werden wir Ihnen in der marmite-Ausgabe vom 9. Mai bekannt geben.

* Alle Weine stammen aus dem Sor- timent der Martel AG St. Gallen und werden mit der Küche auf die einzel- nen Menüs abgestimmt.

20_m_119_60jahre_GZD.indd 69 18.02.19 17:12 20_m_119_60jahre_GZD.indd 68 18.02.19 17:12 4868 AusgabeSonderausgabe 2 – Mai 2019

Ein Live-Experiment in acht Gängen

Text: Philipp Bitzer Bilder: Claudia Link

Schon lange bevor Küchenchef Marco Böh- Jus, drapiert im richtigen Abstand zum ler bei Halbzeit und mit leuchtenden Au- Wirzköpfli und dem Pfifferling-Raviolo, gen von Tisch zu Tisch ging, um auf einer war es dann selbst am Tisch der bis dahin riesigen Silberplatte den fünften Gang, standesgemäss zurückhaltenden Gäste also die geschmorten Kalbshaxen, zu prä- aus dem Basler «Daig» geschehen. Sie for- sentieren – aus jeder ragte oben aus dem derten bereits beim Auftischen des Tellers abgesägten Knochen ein Büschel frischer lautstark Nachschlag, und zwar unisono. Kräuter heraus –, war jedem Gast klar Denn wer einst bei Hans Stucki in den geworden, dass dieser Abend etwas Ein- Genuss von dessen legendären Haxen maliges in der Historie des Stucki werden gekommen war, der lässt sich auch Jahr- würde. Doch als diese «Grosses pièces», zehnte später nicht davon abbringen, über wie sie zu Zeiten von Hans Stucki in Mode die Stränge zu schlagen – sofern die Qua- waren, herumgezeigt wurden, um wenige lität des Angebots einen quasi schon fast Minuten später nicht, wie damals üblich, dazu zwingt … Doch Spass beiseite: Das am Tisch zerteilt und serviert, sondern in Experiment, das am Abend des 11. April im einer modern-zeitgemässen Form aufge- Stucki erstmals live gewagt wurde, näm- tischt zu werden, nämlich in mundgerech- lich acht Fine-Dining-Gerichte aus unter- te Portionen zerkleinert, mit der Pinzette schiedlichsten Dekaden hintereinander akkurat positioniert, liegend auf braunem aufzutischen, und dies mit jeweils einem

m_219_IH.indb 68 17.04.19 17:36 68 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 68 Ausgabe 2 – Mai 2019 SonderausgabeAusgabe 2 – Mai 2019 6949

Impressionen vom Auftakt des «Cirque culinaire»: Fachjournalisten im Aus- tausch (links oben), Give-Aways warten auf ihren Einsatz (Mitte links), Jan Martel (ganz links im Bild) war eigens für den Anlass aus dem Burgund an- gereist (Mitte rechts), Stammgäste, die seit Jahrzehnten das Stucki besuchen (unten links), Momentaufnahme beim Auftischen (unten rechts).

Ein Live-Experiment in acht Gängen Der krönende Abschluss im Baur auf Lac

Text Philipp Bitzer Text: Philipp Bitzer Bilder Holger Jacob Bilder: Claudia Link

Die Feierlichkeiten zum 60-jährigen Be- Baur au Lac, Laurent Eperon, zusammen Schon lange bevor Küchenchef Marco Böh- Jus, drapiert im richtigen Abstand zum stehendazu vonpassenden marmite Wein, kommen ging komplettlangam zu auf mitihrerseits seinem Sous-chefzwischen Maximilianeiner Béchamelsauce Müller, Ein grosses DankeschönDankeschön ler bei Halbzeit und mit leuchtenden Au- Wirzköpfli und dem Pfifferling-Raviolo, ihremund zeigteEnde: dennoch Am 6. November exemplarisch, fand wie die un - welcherund zwei den Pommes marmite natures youngster lagen. im Und Jahr das geht neben den GastgebernGastgebern auch auch an gen von Tisch zu Tisch ging, um auf einer war es dann selbst am Tisch der bis dahin sechsteterschiedlich und letzte man Austragung zu unterschiedlichen des Cir- 2018wars gewonnen dann auch hatte schon und –als visuell. eines Dennder andie dieJubiläumspartner, Jubiläums-Partner, ohne ohne die die riesigen Silberplatte den fünften Gang, standesgemäss zurückhaltenden Gäste queZeiten Culinaire mit Geschmackskombinationen im Restaurant «Pavillon» so - hoffnungsvollstengeschmacklich explodierte Talente in derdas SchweiEnsemb- - der Cirque Culinaireculinaire in dieser FormForm also die geschmorten Kalbshaxen, zu prä- aus dem Basler «Daig» geschehen. Sie for- imwie Hotel der BaurAnzahl au undLac Auswahlin Zürich von statt. Kompo Die - zerle, Spitzengastronomievor allem im Zusammenspiel gilt. Die mit acht dem nicht umsetzbar gewesenwäre: wäre: sentieren – aus jeder ragte oben aus dem derten bereits beim Auftischen des Tellers Gästenenten kamen und Texturendabei in denumging. Genuss Der eines wohl Gängeklassischen, des Duos stahlig führten trockenen, die Gäste nichtbetont abgesägten Knochen ein Büschel frischer lautstark Nachschlag, und zwar unisono. ausgefeiltengrösste Gegensatz Achtgängers, war für dender Schreibenelegant - nurmineralischen durch die jüngere und präzisen Vergangenheit Chablis derBou - Kräuter heraus –, war jedem Gast klar Denn wer einst bei Hans Stucki in den durchden zwischensechs Jahrzehnte Gang drei, Schweizer umschrieben Gour mit- Schweizergros, Grand Gourmetküche, Cru AC von der sondern Domaine auch Wil - geworden, dass dieser Abend etwas Ein- Genuss von dessen legendären Haxen metküche«Morcheln, führte. Sellerie-Dumpling, Mit einer Rekordbetei Malz-Es- - durchliam mehrereFèvre, Jahrgang europäische 2013. Länder Ganz andersund maliges in der Historie des Stucki werden gekommen war, der lässt sich auch Jahr- ligungsenz» –von über der 70 aktuellen Gäste hatten Speisekarte sich zum des aufhingegen einen anderen Gang Kontinent,drei: typisch genauer Grandits, ge- würde. Doch als diese «Grosses pièces», zehnte später nicht davon abbringen, über AbschlussStucki, und der demCirque-Culinaire-Reihe gleich anschliessenden im sagtwar nach man Asien. geneigt Die zuletzte sagen. Etappe Monochrom. des Cir- wie sie zu Zeiten von Hans Stucki in Mode die Stränge zu schlagen – sofern die Qua- GourmetGang vier, restaurant dem Loupdes Baur de Merau Lacaus ein dem- queVegetarisch. Culinaire stimmteVirtuos. auchKomplex. vom SettingSinnlich. waren, herumgezeigt wurden, um wenige lität des Angebots einen quasi schon fast gefunden Jahr 1985, – gingauszumachen: die letzte LetztererVorstellung war herGeschichtet. perfekt. Allein Kross. der Weich. wunderbare Salzig. AusSüss.- Minuten später nicht, wie damals üblich, dazu zwingt … Doch Spass beiseite: Das desnichts kulinarischen weniger als Wanderzirkus eine Hommage über an die die blickUmami. auf den Paired Zürichsee mit der sowie Neuburger die Glarner Frey - am Tisch zerteilt und serviert, sondern in Experiment, das am Abend des 11. April im BühneEinfachheit: respektive eine durch «halbnackte» die Manege. Tranche Kre- undheit. Bündner Naturtrüb. Alpen Hefig. war Mostig.ein Hingucker Geradlinig. einer modern-zeitgemässen Form aufge- Stucki erstmals live gewagt wurde, näm- iertFisch, wurde einzig das Menü «bekleidet» vom aktuell mit einer mit zweiheute schlechthinSchmelzig. und Expressonistisch. machte den Abend Und zum jetzt tischt zu werden, nämlich in mundgerech- lich acht Fine-Dining-Gerichte aus unter- Michelin-Sternenungewohnten, aberund überaus18 Gault-Millau- delikaten krönendenstellen Sie Abschluss sich einfach des vor, in was seiner der AbendArt te Portionen zerkleinert, mit der Pinzette schiedlichsten Dekaden hintereinander PunktenSenfkruste ausgezeichneten und drei Petersilienblättchen. Küchenchef des einzigartigenmit seinen weiteren Cirque Culinaire. fünf Gängen kulina- akkurat positioniert, liegend auf braunem aufzutischen, und dies mit jeweils einem Ruhend auf zwei Badischen Spargeln, die risch sonst noch alles offenbarte …

00_IH_m_619.indb 68 11.11.19 09:53 m_219_IH.indb 68 17.04.19 m_219_IH.indb 17:36 69 17.04.19 17:36 5070 AusgabeSonderausgabe 2 – Mai 2019

Impressionen aus der Küche des Stucki, wo den Beteiligten höchste Konzentration und viel Kreativität abverlangt wurde: Gastgeberin Tanja Grandits (links oben), der amtierende marmite youngster André Kneubühler (Mitte), Chef-Pâtissier Julien Duvernay (oben rechts), Gastkoch Guy Estoppey (unten links, Mitte) sowie Küchenchef Marco Böhler (unten rechts).

Das Jubiläums-Menü vom 11. April 2019

Apéro Gang 3 (2019) Gang 6 (2019) Champagne De Saint-Gall blanc Morcheln, Sellerie-Dumpling, Malz- Grindelwalder Berglamm, Estragon- de blancs brut, 1er cru Essenz – Neuburger Freyheit, Kohlrabi, Kapern-Polenta – Weingut Heinrich, Burgenland 2016 Merlot Gemma dell’Est, Tenuta Gang 1 (2018) Agricola Luigina, Ticino 2016 Lachs, Rüebli, Miso – Paien Valais Gang 4 (1985) AOC, Cave Ardévaz, Famille Boven, Loup de Mer «Moutarde de meaux», Gang 7 (1995) 2017 Badischer Spargel, Pommes natures – Käseteller «classic» – Amontillado Old & Chablis Bougros, Grand Cru AC, Plus Sherry, Jerez DO, Sánchez Romate Gang 2 (1970) Domaine William Fèvre, 2013 Foie gras «WD», Klassiker von Hans Gang 8 (2019) Stucki – Vouvray Le Mont Moelleux Gang 5 (1990) Rhabarber-Anis-Granité, Karamell- 1ère trie, Domaine Huet 2015 Geschmorte Kalbshaxe, Wirz-Köpfli, Reis-Krokant – Riesling Spätlese Eierschwämmli-Ravioli – Abtsberg Mosel, Maximin Grünhaus, Gevrey-Chambertin AC Ostrea, 2016 Domaine Trapet Père & Fils, 2013

m_219_IH.indb 70 17.04.19 17:36 70 Ausgabe 2 – Mai 2019 SonderausgabeAusgabe 2 – Mai 2019 5171

Gang 1 (2018) – Lachs, Rüebli, Miso Gang 2 (1970) – Foie gras «WD»

Das Jubiläums-Menü vom 11. April 2019

m_219_IH.indb 70 17.04.19 m_219_IH.indb 17:36 71 17.04.19 17:37 5272 AusgabeSonderausgabe 2 – Mai 2019

Gang 5 (1990) – Geschmorte Kalbshaxe, Wirz-Köpfli, Eierschwämmli-Ravioli Gang 6 (2019) – Grindelwalder Berglamm, Estragon-Kohlrabi, Kapern-Polenta

Gang 7 (1995) – Käseteller «classic» Gang 8 (2019) – Rhabarber-Anis-Granité, Karamell-Reis-Krokant

m_219_IH.indb 72 17.04.19 17:37 SonderausgabeAusgabe 2 – Mai 2019 5373

Den Gästen wurde die Weinbegleitung ausführlich erläutert (links oben), all dies basierte auf einer perfekten Vorbe- reitung (rechts oben).

Die weiteren Die Premiere als Hommage an Stationen Hans Stucki (Mitte links), die langen Tische regten an zu Montag, 3. Juni 2019 Gesprächen nach allen Seiten (Mitte rechts), Chef de Service Parkhotel Vitznau Grégory Rohmer im Element Gastgeber: Patrick Mahler (unten).

Mittwoch/Donnerstag, 12./13. Juni 2019 Restaurant Igniv, Grand Resort Bad Ragaz Gastgeber: Andreas Caminada und Silvio Germann

Mittwoch, 25. September 2019 Restaurant Attisholz, Solothurn Gastgeber: Jörg Slaschek

Montag, 28. Oktober 2019 Quellenhof, Grand Resort Bad Ragaz Gastgeber: Sven Wassmer

Mittwoch, 6. November 2019 Restaurant Pavillon Baur au Lac, Zürich Gastgeber: Laurent Eperon

m_219_IH.indb 73 17.04.19 17:37 685468 Ausgabe 6 – DezemberAusgabe 3 2019– JuliSonderausgabe / Januar/ August 2020 2019

68 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020

Von A wie Amuse bouche bis W wie Witzigmann

Text Philipp Bitzer Der krönende AbschlussBilder Holger Jacob

Der krönende AbschlussPraktisch bis zur letzten Sekunde blieb erste Menü-Hälfte, während der zweite, im Baur auf Lacungewiss, ob der Auftakt der zweiten Aus- fleischlastige Teil als Höhepunkt mit ei- tragung des Cirque culinaire auf der gros- ner polarisierenden Kalbsmilke nach ei- im Baur auf Lacsen Terrasse des Park Hotel Vitznau statt- nem Rezept von Eckart Witzigmann aus finden würde oder nicht: Eine bleierne dem Jahr 1976 aufwartete, die Gastgeber Text Philipp Bitzer Hitze hatte sich über den Vierwaldstätter- Mahler am Schluss als seinen «killer of the Bilder Holger Jacob see gelegt, über dem sich kilometerhoch day» bezeichnete, aber nicht weniger als Text Philipp Bitzer schwarze Gewitterwolken türmten. Der schlicht fantastisch war. Bilder Holger Jacob Unterdruck rüttelte an den aufgespann- Die Feierlichkeiten zum 60-jährigen Be- Baurten Sonnenschirmen,au Lac, Laurent Eperon, und immer zusammen wieder stehen von marmite kommen langam zu mitklatschten seinem Sous-chefgrosse Tropfen Maximilian auf die Müller, heissen Ein grosses Dankeschön Dieihrem Feierlichkeiten Ende: Am 6.zum November 60-jährigen fand Bedie- BaurwelcherSteinplatten. au Lac,den Laurentmarmite Gerade Eperon,youngsterrechtzeitig zusammen imzum Jahr Ver - geht neben den Gastgebern auch an stehensechste von und marmite letzte Austragungkommen langam des Cirzu - mit2018anstaltungsbeginn seinem gewonnen Sous-chef hatte fegtenMaximilian und alsaufkommende eines Müller, der Eindie grossesJubiläumspartner, DankeschönDankeschön ohne die ihremque Culinaire Ende: Am im 6.Restaurant November «Pavillon»fand die welcherhoffnungsvollstenHöhenwinde den marmite die GewitterwandTalente youngster in der im überSchwei Jahr das - gehtder Cirque neben denCulinaireden GastgebernGastgebern in dieser auch auch Form an sechsteim Hotel und Baur letzte au Lac Austragung in Zürich statt.des Cir Die- 2018zerschlossartige Spitzengastronomiegewonnen Gebäudehatte und gilt.hinweg, als einesDie sodass achtder andienicht dieJubiläumspartner, umsetzbarJubiläums-Partner, gewesen ohne wäre:ohne die die queGäste Culinaire kamen dabeiim Restaurant in den Genuss «Pavillon» eines hoffnungsvollstenGängedie Gäste des denDuos Apéritif führtenTalente bei diein schönstem derGäste Schwei nicht Son- - der Cirque Culinaireculinaire in dieser FormForm imausgefeilten Hotel Baur Achtgängers,au Lac in Zürich der statt. elegant Die zernurnenschein Spitzengastronomiedurch die und jüngere mit wunderbarem Vergangenheit gilt. Die Blick acht der hi - nicht umsetzbar gewesenwäre: wäre: Gästedurch kamensechs Jahrzehntedabei in den Schweizer Genuss einesGour - GängeSchweizernüber des auf Duos Gourmetküche,den Bürgenstockführten die sondern Gäste draussen nichtauch im ausgefeiltenmetküche führte. Achtgängers, Mit einer derRekordbetei elegant - nurdurchHotelgarten durch mehrere die geniessenjüngere europäische Vergangenheit konnten. Länder undder durchligung sechs – über Jahrzehnte 70 Gäste Schweizerhatten sich Gour zum- Schweizerauf einenWechselhaft anderenGourmetküche, war Kontinent, auch dassondern genauerkulinarische auch ge - metkücheAbschluss führte. der Cirque-Culinaire-Reihe Mit einer Rekordbetei im- durchsagtProgramm, nach mehrere Asien. das europäische DieGastgeber letzte Etappe PatrickLänder des Mahler und Cir - ligungGourmet – restaurantüber 70 Gäste des hattenBaur au sich Lac zum ein - aufquemit einen Culinaire seiner anderen Brigade stimmte Kontinent, für auchden Anlass genauervom Setting zusam ge- - Abschlussgefunden der – ging Cirque-Culinaire-Reihe die letzte Vorstellung im sagthermengestellt nachperfekt. Asien. Alleinhatte Die derletzte– allerdings wunderbare Etappe desnicht CirAus -in- Gourmetdes kulinarischen restaurant Wanderzirkus des Baur au Lacüber ein die- queblickBezug Culinaire auf auf den die Zürichseestimmte Qualität, auch sowie die vom durchgehenddie SettingGlarner gefunden Bühne respektive – ging durchdie letzte die Manege.Vorstellung Kre - herundauf perfekt. Bündnerhöchstem Allein AlpenNiveau der war war,wunderbare ein sondern Hingucker Auspunk- - desiert kulinarischen wurde das Menü Wanderzirkus vom aktuell über mit zwei die blickschlechthinto Zeitgeist, auf den undZürichsee den machtedie verschiedenen sowie den dieAbend Glarner Gänge zum BühneMichelin-Sternen respektive durchund die18 Manege.Gault-Millau- Kre- undkrönendenverkörperten Bündner Abschluss Alpen (siehe war Seitedes ein in70 Hinguckerseiner / 71). Fisch- Art iertPunkten wurde ausgezeichneten das Menü vom aktuell Küchenchef mit zwei des schlechthineinzigartigenund Krustentiergerichte und Cirque machte Culinaire. den dominierten Abend zum die Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau- krönenden Abschluss des in seiner Art Punkten ausgezeichneten Küchenchef des einzigartigen Cirque Culinaire.

00_IH_m_619.indb_m_319_IH.indb 68 68 11.11.1917.06.19 09:53 19:44

00_IH_m_619.indb 68 11.11.19 09:53 AusgabeSonderausgabe 3 – Juli / August 2019 6955

Der Apéro konnte dank schönstem Sommerwetter auf der Terrasse des Park Hotel Vitznau genossen werden. Auch bei der zweiten Austragung des Cirque culinaire stand der Wein – nebst dem eigens für diesen Anlass kreierten Menü – im Mittelpunkt.

Entspannte Atmosphäre und viele gute Gespräche: Der Cirque culinaire war diesmal zu Gast im Park Hotel Vitznau, wo Chef de cuisine Patrick Mahler im Restaurant focus regiert.

_m_319_IH.indb 69 17.06.19 19:44 5670 Ausgabe 3 – JuliSonderausgabe / August 2019

Die Küchen-Crew von Sternekoch Patrick Mahler (Bild oben links in der Küche und Mitte links bei der Instruktion seiner Brigade) trotzte den sommerlichen Temperaturen und legte sich für die Gäste des Cirque culinaire mächtig ins Zeug. Das Resultat: Ein exquisiter Achtgänger, der durch mehrere Jahrzehnte mitteleuropäischer Kochkunst führte.

Das Jubiläums-Menü vom 3. Juni 2019

Apéro Gang 3 (1980) Gang 6 (2019) Bründlmayer Extra brut Jakobsmuscheln –Hollandaise – Poularde – Romanasalat – Spargel – Österreichischer Qualitätssekt Artischoke – Sherry-Vinaigrette Morchel Païen Réserve Valais AOC, Histoire Barolo DOCG Risverva, Ravera Vigna Gang 1 (2016) d’Enfer, 2015 Elena, Elvio Cogno, 2011 * Königsmakrele – Avocado – Lauch – Miso Gang 4 (1985) Gang 7 (2018) Sauvignon blanc Klausen 1. STK Lage, Zander – Linsen – Speck – Dijoner Kräuter – Kräuter-Sorbet – Südoststeiermark, Bio, Weingut Neu- Senfsauce Frischkäse – Minz-Ganache meister, 2017 Chardonnay Hyde Vineyard Carneros, Napa Valley, Hyde & de Villaine, 2014 Gang 8 (2019) Gang 2 (1990) Rhabarber – weisse Schokolade – Entenleber «au torchon» – Kumquat – Gang 5 (1976) Fenchel – Himbeere Haselnuss – Joghurt Kalbsmilke – Lauch – Trüffel – Champagne Gosset Grand Rosé brut Riesling Spätlese Niederberg Helden Champagner Beurre blanc Mosel, Weingut Schloss Lieser, Pommard La Chanière, 1er cru AC, Thomas Haag, 2017 Lucien Le Moine, 2013

_m_319_IH.indb 70 17.06.19 19:44 SonderausgabeAusgabe 3 – Juli / August 2019 7157

Amuse bouches Gang 1 (2016): Königsmakrele – Gang 2 (1990): Entenleber «au torchon» – Kumquat – Avocado – Lauch – Miso Haselnuss – Joghurt

Gang 3 (1980): Jakobsmuscheln – Gang 4 (1985): Zander – Linsen – Speck – Gang 5 (1976): Kalbsmilke – Lauch – Trüffel – Hollandaise – Artischocke – Sherry-Vinaigrette Dijoner Senfsauce Champagner Beurre blanc

Gang 6 (2019): Poularde – Romanasalat – Gang 7 (2018): Kräuter – Kräuter-Sorbet – Gang 8 (2019): Rhabarber – weisse Schokolade – Spargel – Morchel Frischkäse – Minz-Ganache Fenchel – Himbeere

_m_319_IH.indb 71 17.06.19 19:44 685872 Ausgabe 6 –Ausgabe Dezember 3 –2019 JuliSonderausgabe // JanuarAugust 20202019 Ausgabe 3 – Juli / August 2019 73

Francesco Benvenuto, Restaurantleiter im Igniv, prüft die Weinbegleitung. Zudem weitere Impressionen zweier anregender Sommerabende in Bad Ragaz.

DerTeilen krönende als Teil Abschlussdes imGenuss-Erlebnisses Baur auf Lac

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DieDie Feierlichkeitendritte Etappe deszum Cirque60-jährigen culinaire Be- Baurmatisch au etwasLac, Laurent näher. Das Eperon, Sharing-Prinzip zusammen stehenführte vonnach marmite Bad Ragaz. kommen Ein langamEckpfeiler zu mitfunktioniert seinem Sous-chef übrigens Maximilianauch an den Müller, recht- Ein grosses Dankeschön ihremin der GastronomieEnde: Am 6. des November Grand Resortfand dieist welchereckigen denTischen, marmite die youngsterohne Drehscheibe im Jahr Diegeht neben weiteren den Gastgebern auch an sechstedas Igniv, und dessen letzte KonzeptAustragung von desAndreas Cir- 2018auskommen gewonnen müssen: hatte Dasund Konzeptals eines bein derdie Jubiläumspartner, ohne die queCaminada Culinaire entwickelt im Restaurant wurde und «Pavillon» welches hoffnungsvollstenhaltet nämlich auch, Talente dass in sichder Schweijeweils- Stationender Cirque Culinaire in dieser Form imdas Hotel Teilen, Baur neudeutsch au Lac in «Sharing», Zürich statt. ins ZenDie- zermehrere Spitzengastronomie Personen ein Gericht gilt. respektiveDie acht nicht umsetzbar gewesen wäre: Gästetrum kamendes gastronomischen dabei in den Genuss Erlebnisses eines Gängeeinen Teller des Duos teilen führten müssen. die Gäste nicht Mittwoch, 25. September 2019 ausgefeiltenstellt. Als Sinnbild Achtgängers, dafür steht der imelegant Igniv nurDas durch von die marmite jüngere vorgegebene Vergangenheit Thema, der Restaurant Attisholz, Solothurn durchein grosser sechs runderJahrzehnte Gästetisch, Schweizer in dessenGour- Schweizerein Menü Gourmetküche,als kulinarische sondern Reise durchauch Gastgeber: Jörg Slaschek metkücheMitte eine führte.runde MarmorplatteMit einer Rekordbetei eingelas-- durchdie letzten mehrere Jahrzehnte europäische zu kreieren, Länder wurde und ligungsen ist. –Diese über lässt 70 Gäste sich von hatten Hand sich drehen, zum aufvon einen Gastgeber anderen Silvio Kontinent, Germann genauer elegant ge in- Montag, 28. Oktober 2019 Abschlussund wenn derder Cirque-Culinaire-ReiheService einen neuen, ausim sagtdas Sharing-Konzept nach Asien. Die letzte des Igniv Etappe integriert. des Cir- Quellenhof, Grand Resort Bad Ragaz Gourmetmehreren restaurant Elementen des bestehenden Baur au Lac Gang ein- queDas Culinaireführte dazu, stimmte dass auchfür einmalvom Setting nicht Gastgeber: Sven Wassmer gefunden auftischt, können – ging sichdie dieletzte Gäste Vorstellung jede Zutat herein perfekt.Achtgänger Allein aufgetischt der wunderbare wurde, Ausson-- Mittwoch, 6. November 2019 Die Einrichtung des Igniv stammt deseinzeln kulinarischen zu sich drehen. Wanderzirkus Wer alle überSpeisen die blickdern aufdas denMenü Zürichsee in vier Teilesowie aufgesplittet die Glarner von der spanischen Star-Designerin Bühnekosten respektivewill, wird durchso gezwungen, die Manege. mit Kre sei-- undwar, Bündnerdie ihrerseits Alpen aus war mehreren ein Hingucker kleinen Restaurant Pavillon Patricia Urquiola. Der farbenprächtige Baur au Lac, Zürich Süssigkeitentisch zieht Naschkatzen iertnen wurdeNachbarn das Menüzu kommunizieren, vom aktuell mit und zwei so schlechthinGerichten bestanden und machte – einigeden Abend übrigens zum geradezu magisch an. Michelin-Sternenkommen sich die Gästeund –18 vor Gault-Millau- allem dann, krönendennach Rezepten Abschluss von Eckart des in Witzigmann, seiner Art Gastgeber: Laurent Eperon Punktenwenn sie ausgezeichnetensich (noch) nicht Küchenchef kennen – auto des- einzigartigender einst in Bad Cirque Ragaz Culinaire. tätig gewesen war.

00_IH_m_619.indb_m_319_IH.indb 72 68 11.11.1917.06.19 _m_319_IH.indb 09:5319:44 73 17.06.19 19:44 SonderausgabeAusgabe 3 – Juli / August 2019 7359

Francesco Benvenuto, Restaurantleiter im Igniv, prüft die Weinbegleitung. Zudem weitere Impressionen zweier anregender Sommerabende in Bad Ragaz.

Die Einrichtung des Igniv stammt von der spanischen Star-Designerin Patricia Urquiola. Der farbenprächtige Süssigkeitentisch zieht Naschkatzen geradezu magisch an.

_m_319_IH.indb 73 17.06.19 19:44 6074 Ausgabe 3 – JuliSonderausgabe / August 2019

Perfektion bis ins kleinste Detail: Höchste Konzentration war gefordert von Silvio Germann (links oben) und seiner Brigade bei der Feinarbeit in der Küche.

Das Jubiläums-Menü vom 12. und 13. Juni 2019

Apéro Hauptgang Dessert Champagne Nicolas Maillart Brut Kalbsbries – Pilze – Spitzkohl L’œuf à la nage Platine 1er cru Lattich – Knochenmark La Pêche Haeberlin Fregola Sarda – Petersilie – Zitrone Omelette surprise Vorspeisen Filet Wellington Quarksoufflé Kohlrabi – Ceviche Vigneto Bellavista Chianti Classico Orange – Kumquats Rindstatar – Sellerie – DOCG, Castello di Ama, 2004 Ruster Beerenauslese N.V. Burgenland schwarzer Knoblauch (Grossflasche) Heidi Schröck Nuggets Spargel – Hummer – Kaviar Käse Albariño Selección de Añada Rías Bergfichte Willi Schmid aus Baixas DOPazo Señorans, 2010 Lichtensteig Terrine – Gänseleber – Morchel Sporen Gewürztraminer Alsace grand Château Climens 1er cru classé cru AC, Bio Domaine Trapet Alsace, Barsac AC, 2010 2012

_m_319_IH.indb 74 17.06.19 19:44 SonderausgabeAusgabe 3 – Juli / August 2019 7561

Spargel – Hummer – Kaviar Rindstatar – Sellerie – schwarzer Knoblauch Kohlrabi – Ceviche

Filet Wellington Lattich – Knochenmark Kalbsbries – Pilze – Spitzkohl

L’œuf à la nage Quarksoufflé – Orange Kumquats – Omelette surprise La Pêche Haeberlin

_m_319_IH.indb 75 17.06.19 19:44 76 627668 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 Ausgabe 6 – Dezember 2019Sonderausgabe / Januar 2020

Attisholz

DerKitchen krönende Battle Abschluss Kitchen Battle imTradition Baur auf vs. Lac ModerneTradition vs. Moderne

Text Philipp Bitzer Text Philipp Bitzer Bilder Holger Jacob Bilder Holger Jacob

DieWenige Feierlichkeiten Kilometer östlichzum 60-jährigen von Solothurn Be- WenigeBaurque Culinaire au KilometerLac, Laurent Halt undöstlich Eperon, lud vonknapp zusammenSolothurn 30 Gäs- que Culinaire Halt und lud knapp 30 Gäs- stehenliegt der von Weiler marmite Attisholz, kommen der langamlange Zeit zu liegtmitte zu seinem einemder Weiler ausgefeiltenSous-chef Attisholz, Maximilian Viergänger der lange Müller, in Zeit die te zuEin einem grosses ausgefeilten Dankeschön Viergänger in die ihremvor allem Ende: für zweiAm Dinge6. November bekannt fand war: eindie vorwelcherkulinarische allem den für marmitezweiManege. Dinge youngsterDer bekannt Gastgeber imwar: Jahr hat ein- kulinarischegeht neben Manege. den Gastgebern Der Gastgeber auch an hat - sechsteseit dem und 15. Jahrhundertletzte Austragung belegtes des Mine Cir- seit2018te sich dem gewonnen eng 15. an Jahrhundert das hatte ursprüngliche und belegtes als eines Konzept Mine der- te sichdie eng Jubiläumspartner, an das ursprüngliche ohne die Konzept queralwasserbad Culinaire undim Restaurantdie einzige «Pavillon»Cellulose- ralwasserbadhoffnungsvollstengehalten: Dieses und sah Talentedie vor, einzige dassin der eineCellulose Schwei Spei- gehalten:der Cirque Dieses Culinaire sah vor, in dass dieser eine Form Spei - imfabrik Hotel der Baur Schweiz. au Lac Beide in Zürichsind heute statt. nicht Die fabrikzersenfolge Spitzengastronomie der aus Schweiz. 60 Jahren Beide Schweizer sindgilt. heute Die Fine nichtacht Di- senfolgenicht aus umsetzbar 60 Jahren gewesen Schweizer wäre: Fine Di- Gästemehr inkamen Betrieb. dabei Die in Fabrik den Genuss wurde eines2008 mehrGängening (alsoin des Betrieb. seit Duos der führtenDie Gründung Fabrik die von wurdeGäste marmite nicht2008 ning (also seit der Gründung von marmite ausgefeiltengeschlossen, dasAchtgängers, Areal wird der derzeit elegant von geschlossen,nurim Jahr durch 1959) die das aufgetischtjüngere Areal Vergangenheit wird würde, derzeit wobei vonder je- im Jahr 1959) aufgetischt würde, wobei je- durcheinem sechsgrossen Jahrzehnte Real-Estate-Player Schweizer zuGour ei- einemSchweizerder Gang grossen einmal Gourmetküche, Real-Estate-Player so wie früher sondern und einmal zuauch ei- der Gang einmal so wie früher und einmal metküchenem neuen, führte. gemischt Mit genutzteneiner Rekordbetei Quartier- nemdurchnach neuen,den mehrere Erkenntnissen gemischt europäische genutzten des Länderzeitgenössi Quartier und- nach den Erkenntnissen des zeitgenössi- ligungentwickelt. – über Das 70 Bad Gäste – respektive hatten sich die zumLie- entwickelt.aufschen einen Kochhandwerks anderen Das Bad Kontinent, – respektivezubereitet genauer diewerden Lie ge- schen Kochhandwerks zubereitet werden Abschlussgenschaft ausder Cirque-Culinaire-Reihedem Jahr 1756, in der bisim genschaftsagtsollte. nach Slascheks Asien.aus dem DieKonzept Jahr letzte 1756, wurdeEtappe in dadurch desder Cirbis- sollte. Slascheks Konzept wurde dadurch Gourmet1945 gebadet restaurant wurde des – eigneteBaur au sich Lac Jörgein- 1945quezu einer Culinaire gebadet Art «Kitchen wurdestimmte Battle»– aucheignete zwischenvom sich Setting Jörg der zu einer Art «Kitchen Battle» zwischen der gefunden Slaschek 2000 – ging an. dieDer letztelangjährige Vorstellung Juror SlaschekherVergangenheit perfekt. 2000 Allein undan. Der der langjährigeGegenwart,wunderbare wobeiJuror Aus- Vergangenheit und der Gegenwart, wobei des kulinarischenmarmite youngster Wanderzirkus führt hier über seither die desblicksich marmite fünf auf ehemaligeden youngsterZürichsee Finalisten sowieführt hier diedes Glarner marmiseither- sich fünf ehemalige Finalisten des marmi- Bühneeinen gehobenen respektive Gastrobetriebdurch die Manege. und empKre- einenundte youngster Bündner gehobenen mit Alpen GastrobetriebSlascheks war ein Brigade Hingucker und emp(und- te youngster mit Slascheks Brigade (und iertfängt wurde in seinem das Menü Feinschmeckerlokal vom aktuell mit zwei Le fängtschlechthinbeim Dessertin seinem und auch machteFeinschmeckerlokal untereinander) den Abend maszum Le- beim Dessert auch untereinander) mas- Michelin-SternenFeu Gourmets aus und der 18ganzen Gault-Millau- Schweiz. Feukrönendensen. Fazit:Gourmets eineAbschluss wundervolleaus der des ganzen in Hommage seiner Schweiz. Art an sen. Fazit: eine wundervolle Hommage an PunktenEnde September ausgezeichneten machte hier Küchenchef auch der Cirdes- Endeeinzigartigen60 Jahre September Schweizer Cirque machte Fine Culinaire. hier Dining. auch der Cir- 60 Jahre Schweizer Fine Dining.

00_IH_m_619.indb 76 00_IH_m_619.indb 7668 11.11.19 09:53 11.11.19 09:53 SonderausgabeAusgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 7763

Stelldichein in Attisholz: Nach dem Begrüssungsapéro in der Gaststube wechselte die Gästeschar ins Gourmet-Restaurant Le Feu, wo ein raffinierter Viergänger folgte, der jeweils aus einer traditionellen und einer modernen Variante desselben Gerichts zusammengesetzt war.

Attisholz

Bei Jörg Slaschek standen fünf ehemalige Finalisten des marmite youngster (alle in weissen Kochjacken) im Einsatz: v. l. n. r. Fabio Toffolon, Elias Höflinger, Laura Niemi, Vera Zimmermann und Christian Olivera.

00_IH_m_619.indb 77 11.11.19 09:53 6478 Ausgabe 6 – Dezember 2019Sonderausgabe / Januar 2020 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 79

Akkuratesse sowie ein gutes Teamwork aller Akteure waren in der Küche und am Pass gefragt. Und dies nicht nur von den marmite youngsters (in den weissen Kochblusen), sondern auch von Gastgeber Jörg Slaschek und seinen beiden Mitarbeitenden im Service, Olga Kistler und Alessandro Jeni (Bild links beim Holen der Teller), und in der Küche, Colin Plüss (zusammen mit dem Chef, Bild oben rechts). Steinbutt | Muscheln | Safran Steinbutt | Muscheln | Safran Ochsenschwanz | Kraut | Kartoffel Traditionelle Interpretation Moderne Interpretation Traditionelle Interpretation

Das Jubiläums-Menü vom 25. September 2019

Apéro Moderne Interpretation by marmite Vieux Télégraphe La Crau, Château- Champagne Gosset Extra brut – Gosset youngster Elias Höflinger neuf-du-Pape AC, Famille Brunier, Dom. Vieux Télégraphe, 2015 Château Couhins cru classé en blanc, Milke | Hummer | Kaviar | Lachs The Pinnacle Shiraz Pyrenees Pessac-Léognan AC, 2010 Traditionelle Interpretation by Dalwhinnie Vineyards, 2012 Accendo Sauvignon blanc Napa Valley Attisholz Accendo Cellars, Araujo Family, 2016 Moderne Interpretation by marmite Orangen | Schokolade | Birne youngster Fabio Toffolon Traditionelle Interpretation by Ochsenschwanz | Kraut | Kartoffel marmite youngster Laura Niemi Chassagne-Montrachet AC Vieilles Vig- Traditionelle Interpretation Moderne Interpretation by marmite nes Domaine Amiot Guy et Fils, 2016 by Attisholz youngster Vera Zimmermann Chardonnay Gloria Burgenland, Moderne Interpretation by marmite Weingut Kollwentz-Römerhof, 2014 youngster Christian Olivera Vieux Pineau des Charentes blanc Pineau des Charentes AC, Pascal & Steinbutt | Muscheln | Safran Monique Fillioux Traditionelle Interpretation Paddle Steamer Marion Old Barossa by Attisholz Tawny Rockford Wines Ochsenschwanz | Kraut | Kartoffel Orangen | Schokolade | Birne Orangen | Schokolade | Birne Moderne Interpretation Moderne Interpretation Traditionelle Interpretation

00_IH_m_619.indb 78 11.11.19 00_IH_m_619.indb 09:53 79 11.11.19 09:54 SonderausgabeAusgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 6579

00_IH_m_619.indb 79 11.11.19 09:54 68 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 72 686672 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 AusgabeAusgabe 66 –– DezemberDezember 20192019Sonderausgabe / / Januar Januar 20202020 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 73

Nicht nur am Chef’s Table (rechts), wo die Gäste einen ungehinderten Blick auf die Küchencrew geniessen, herrscht eine entspannte Stimmung. Die Weinauswahl von Martel (unten) begleitet die neun Gänge von Sven Wassmer vorzüglich.

Memories

DerWohnzimmeratmosphäre krönende AbschlussWohnzimmeratmosphäre imin WassmersBaur auf Lac Memoriesin Wassmers Memories

Text Nicole Hättenschwiler Text PhilippNicole Hättenschwiler Bitzer Text Philipp Bitzer Bilder Holger Jacob BilderText Philipp Holger Bitzer Jacob Bilder Holger Jacob

Im Grand Resort Bad Ragaz gibt es an wie die Köche – darunter auch Chef-Pâ- DieIm GrandFeierlichkeiten Resort Bad zum Ragaz 60-jährigen gibt es Bean- Baurwie die au KöcheLac, Laurent – darunter Eperon, auch zusammen Chef-Pâ- Die Feierlichkeiten zum 60-jährigen Be- Baurdiesem au Lac,Abend Laurent gleich Eperon, doppelten zusammen Anlass tissier Andy Vorbusch – am Werk sind. stehenDiediesem Feierlichkeiten vonAbend marmite gleich zum kommen doppelten 60-jährigen langam Anlass Bezu- mitBaurtissier seinem au Andy Lac, Sous-chef LaurentVorbusch MaximilianEperon, – am Werkzusammen Müller, sind. Ein grosses Dankeschön stehen von marmite kommen langam zu mitzum seinem Feiern. Sous-chef Einerseits Maximilian kann der Müller, Quel- KeinEin Wunder, grosses Dankeschönbezeichnet Spitzenkoch ihremstehenzum Feiern. Ende:von marmite EinerseitsAm 6. Novemberkommen kann langam derfand Quel diezu- welchermitKein seinem Wunder, den Sous-chef marmite bezeichnet Maximilianyoungster Spitzenkoch im Müller, Jahr gehtEin grosses neben den Dankeschön Gastgebern auch an ihrem Ende: Am 6. November fand die welcherlenhof aufden einemarmite 150-jährige youngster Geschichte im Jahr Svengeht Wassmer neben das den Memories Gastgebern auch auch als an sein sechsteihremlenhof Ende: aufund eine letzteAm 150-jährige 6.Austragung November Geschichte fanddes Cirdie- 2018welcherSven Wassmergewonnen den marmite das hatte Memories youngsterund als auch eines im als Jahr seinder diegeht Jubiläumspartner, neben den Gastgebern ohne dieauch an sechste und letzte Austragung des Cir- 2018zurückblicken gewonnen undhatte andererseits und als eines macht der «Wohnzimmer».die Jubiläumspartner, Den besten ohne Ausblick die ha- quesechstezurückblicken Culinaire und letzte imund Restaurant Austragungandererseits «Pavillon» des macht Cir- hoffnungsvollsten2018«Wohnzimmer». gewonnen Denhatte Talente besten und in alsAusblick der eines Schwei derha- derdie Jubiläumspartner,Cirque Culinaire in ohne dieser die Form que Culinaire im Restaurant «Pavillon» hoffnungsvollstenmarmite auf dem TalenteCirque inCulinaire der Schwei Halt- ben jeneder Cirque Glücklichen Culinaire am Chef’sin dieser Table. 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Dieder letzteKönigstaube Etappe desaus Cir der- zelne Highlights zu nennen, ist bei diesem GourmetAbschlussetwa die restaurantKeulen der Cirque-Culinaire-Reihe der desKönigstaube Baur au Lac aus ein derim- quesagtzelne Culinairenach Highlights Asien. stimmte Diezu nennen, letzte auch Etappe ist vom bei des Settingdiesem Cir- Gourmet restaurant des Baur au Lac ein- queBresse, Culinaire die dann stimmte in Gang auch sechs vom von Setting neun Menü aus alpinen Zutaten wie Bergsand- gefunden GourmetBresse, die restaurant – dann ging in die Gangdes letzte Baur sechs Vorstellungau von Lac neun ein- herqueMenü perfekt.Culinaire aus alpinen Allein stimmte Zutaten der auchwunderbare wie vom Bergsand Setting Aus- gefunden – ging die letzte Vorstellung hernochmals perfekt. auftauchen Allein der wunderbarewird. Doch Auszu-- dorn, Rollgerste oder Domleschger Melo- desgefunden nochmals kulinarischen –auftauchen ging Wanderzirkusdie letztewird. VorstellungDoch über diezu- blickherdorn, perfekt. aufRollgerste den AlleinZürichsee oder der Domleschger sowiewunderbare die Glarner MeloAus- des kulinarischen Wanderzirkus über die blicknächst auf bereitet den Zürichsee die Crew sowie im Memories die Glarner ein ne kaum möglich. Am überraschendsten Bühnedesnächst kulinarischen respektivebereitet die durch WanderzirkusCrew dieim Manege.Memories über Kre eindie- undblickne kaum Bündnerauf denmöglich. Zürichsee Alpen Am war überraschendstensowie ein dieHingucker Glarner Bühne respektive durch die Manege. Kre- undexquisites Bündner Rehtatar Alpen mitwar Sellerieein Hingucker zu. Weil waren aber sicher die in Salzlake eingeleg- iertBühneexquisites wurde respektive dasRehtatar Menü durch mitvom dieSellerie aktuell Manege. mitzu. zweiKreWeil- schlechthinundwaren Bündner aber sicher und Alpen machte die inwar Salzlake denein AbendHingucker eingeleg zum- iert wurde das Menü vom aktuell mit zwei schlechthinim Anfang undJuli machteeröffneten den AbendRestaurant zum te Korianderknospe, die sich im Dessert Michelin-Sterneniertim wurdeAnfang das Juli Menü eröffnetenund vom 18 aktuell Gault-Millau- Restaurant mit zwei krönendenschlechthinte Korianderknospe, Abschlussund machte die des sichden in Abendimseiner Dessert zumArt Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau- krönendendie Küche nahtlosAbschluss in den des Gastraum in seiner über Art- versteckte, und die Kartoffelchips mit PunktenMichelin-Sternendie Küche ausgezeichneten nahtlos undin den 18 GastraumKüchenchef Gault-Millau- über des- einzigartigenkrönendenversteckte, Abschlussund Cirque die Culinaire. Kartoffelchipsdes in seiner mitArt Punktengeht, können ausgezeichneten die Gäste liveKüchenchef miterleben, des einzigartigenSchokoladegeht, können und Cirque die Kaviar Gäste Culinaire. als live Petit miterleben, fours. Schokolade und Kaviar als Petit fours.

00_IH_m_619.indb 68 11.11.19 09:53 00_IH_m_619.indb 68 11.11.19 09:53 00_IH_m_619.indb 72 00_IH_m_619.indb00_IH_m_619.indb 68 72 11.11.19 09:53 11.11.1911.11.19 00_IH_m_619.indb 09:53 09:53 73 11.11.19 09:53 SonderausgabeAusgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 7367

Memories

00_IH_m_619.indb 73 11.11.19 09:53 6874 Ausgabe 6 – Dezember 2019Sonderausgabe / Januar 2020

Eine fast schon meditative Atmosphäre herrscht in der Memories offenen Küche, wo mit viel Hingabe angerichtet wird. Wichtigstes Küchenutensil: die Pinzette.

Das Jubiläums-Menü vom 28. Oktober 2019

Apéro Zander | Fermentierter Andeerer Säumer Chäs von Floh Champagne Gosset Grand Blanc «von Tscharner» Spargel aus Amontillado Old & Plus Sherry, de Noirs, extra brut Reichenau | Salzzitrone Jerez DO, Sanchéz Romate Eisele Vineyard Sauvignon blanc, Sellerie von Marcels Feldern Napa Valley, 2014 Geröstetes Reiseis aus Tessiner Korn Rehtatar Domleschger Melone Pinot noir von der Mark, Baden, Knuspriger Schweineschwanz La Broia Recioto di Soave DOCG, Weingut Jürgen von der Mark, 2016 Schweizer Mole Roccolo Grassi, 2015 Schlossere Meerrettich Saibling aus dem Val Lumnezia Magis Châteauneuf-du-Pape AC, blanc, Petit fours Gebrannter Sennenrahm | Tanne Rotem & Mounir Saouma, 2014 Cognac Jean Fillioux Très Vieux Mâcon-Verzé Les Chênes Mâcon- Grande Champagne, 1er cru du Villages AC, Domaines Leflaive, 2017 Königstaube aus der Bresse Cognac, Pascal & Monique Fillioux Knollensellerie von Marcels Feldern Pratvaler Rüebli | Bergsanddorn Herbstlaub Gran Alpin Rollgersten-Koji Cirsion Rioja DOCa, Bodegas Roda, Château des Sarrins rosé, Côtes de 2012 Provence AC, Domaine des Sarrins, Bruno Paillard, 2018

00_IH_m_619.indb 74 11.11.19 09:53 SonderausgabeAusgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 7569

Andeerer Säumer Chäs von Floh Geröstetes Reiseis aus Tessiner Korn | Domleschger Petit fours Melone

00_IH_m_619.indb 75 11.11.19 09:53 7068 Ausgabe 6 – Dezember 2019Sonderausgabe / Januar 2020 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 69

Eine ausgelassene Stimmung herrschte im Pavillon des Baur au Lac, wie diese Impressionen vom Apéritif und vom Dinner zeigen.

Baur au Lac

Der krönende Abschluss im Baur auf Lac

Text Philipp Bitzer Bilder Holger Jacob

Die Feierlichkeiten zum 60-jährigen Be- Baur au Lac, Laurent Eperon, zusammen stehen von marmite kommen langam zu mit seinem Sous-chef Maximilian Müller, Ein grosses Dankeschön ihrem Ende: Am 6. November fand die welcher den marmite youngster im Jahr geht neben den Gastgebern auch an sechste und letzte Austragung des Cir- 2018 gewonnen hatte und als eines der die Jubiläumspartner, ohne die que Culinaire im Restaurant «Pavillon» hoffnungsvollsten Talente in der Schwei- der Cirque Culinaire in dieser Form im Hotel Baur au Lac in Zürich statt. Die zer Spitzengastronomie gilt. Die acht nicht umsetzbar gewesen wäre: Gäste kamen dabei in den Genuss eines Gänge des Duos führten die Gäste nicht ausgefeilten Achtgängers, der elegant nur durch die jüngere Vergangenheit der durch sechs Jahrzehnte Schweizer Gour- Schweizer Gourmetküche, sondern auch metküche führte. Mit einer Rekordbetei- durch mehrere europäische Länder und ligung – über 70 Gäste hatten sich zum auf einen anderen Kontinent, genauer ge- Abschluss der Cirque-Culinaire-Reihe im sagt nach Asien. Die letzte Etappe des Cir- Gourmet restaurant des Baur au Lac ein- que Culinaire stimmte auch vom Setting gefunden – ging die letzte Vorstellung her perfekt. Allein der wunderbare Aus- Die Weinbegleitung, wiederum von des kulinarischen Wanderzirkus über die blick auf den Zürichsee sowie die Glarner Thomas Bürkli (links) von Martel Bühne respektive durch die Manege. Kre- und Bündner Alpen war ein Hingucker Weine mit dem Team des Pavillon iert wurde das Menü vom aktuell mit zwei schlechthin und machte den Abend zum abgestimmt, matchte perfekt mit den ausgefeilten Gerichten. Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau- krönenden Abschluss des in seiner Art Punkten ausgezeichneten Küchenchef des einzigartigen Cirque Culinaire.

00_IH_m_619.indb 68 11.11.19 00_IH_m_619.indb 09:53 69 11.11.19 09:53 68 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 SonderausgabeAusgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 7169

Eine ausgelassene Stimmung herrschte im Pavillon des Baur au Lac, wie diese Impressionen vom Apéritif und vom Dinner zeigen.

Baur au Lac

Der krönende Abschluss im Baur auf Lac

Text Philipp Bitzer Bilder Holger Jacob

00_IH_m_619.indb 68 11.11.19 00_IH_m_619.indb 09:53 69 11.11.19 09:53 7270 Ausgabe 6 – Dezember 2019Sonderausgabe / Januar 2020

Baur au Lac

Die Anspannung war gross in der Küche angesichts der grossen Anzahl Gäste. Dies tat der guten Stimmung indes keinen Abbruch.

Das Jubiläums-Menü vom 6. November 2019

2019 – Moderne 2002 – retour de Singapour 2018 – Chasse d’Autriche Ouverture Langoustine – Maillard – mandarine – Selle de chevreuil – sauce fleur de jasmin grand veneur – airelle – genièvre 2016 – servi la première fois à Tokyo Bockenauer Riesling vom Trailside Vineyard Cabernet Potager du moment – caviar de Schiefergestein Nahe, Sauvignon, Napa Valley, l’Osciètre de Belgique Weingut Schäfer-Fröhlich, 2016 Heitz Wine Cellars, 2012 Champagne Bruno Paillard Première Cuvée extra brut 2009 – ouverture du Pavillon 1992 – souvenir de montagne Bar de ligne de l’île d’Yeu – beurre Soufflé au gruyère de Rougemont 1984 – promenade dans la rue blanc – eucalyptus citronné Amédé, Vaud, Raymond Paccot Daguerre à Paris Puligny-Montrachet, Bourgogne Domaine La Colombe, 2015 Caille – foie gras de canard Domaine François Carillon, 2016 galantine – truffe mélanosporum 2017 – sans abeilles pas de vie! Grüner Veltliner Smaragd Limitierte 1977 – grand classique du Baur au Lac Miel du jardin – Pop-Art Edition, Wachau, Weingut Johann Crêpe Champs-Elysées Vin Santo del Chianti Classico, Toscana Donabaum, 2017 Chénas, Beaujolais Castello di Ama, 2012 Philippe Pascalet, 2016

00_IH_m_619.indb 70 11.11.19 09:53 70 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 SonderausgabeAusgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 7173

Ouverture Potager du moment – caviar de l’Osciètre de Belgique Caille – foie gras de canard galantine Baur au Lac truffe mélanosporum

Die Anspannung war gross in der Küche angesichts der grossen Anzahl Gäste. Dies tat der guten Stimmung indes keinen Abbruch.

Langoustine – Maillard – mandarine – fleur de jasmin Bar de ligne de l’île d’Yeu – beurre blanc Crêpe Champs-Elysées eucalyptus citronné Das Jubiläums-Menü vom 6. November 2019

Philippe Pascalet, 2016 Selle de chevreuil – sauce grand veneur Soufflé au gruyère de Rougemont Miel du jardin – Pop-Art airelle – genièvre

00_IH_m_619.indb 70 11.11.19 00_IH_m_619.indb 09:53 71 11.11.19 09:53 Saviva Food Services gratuliert zum 60-Jahre- Jubiläum

Inspiration André Kneubühler Gewinner marmite youngster 2019 in Kooperation mit Saviva

Mehr Inspirationen und Rezepte von André Kneubühler finden Sie unter www.saviva.ch/nouvelle-cantine Sonderausgabe 75

KAPITEL Marianne Berger

03 7678 AusgabeSonderausgabe 1 – März 2019

20_m_119_60jahre_GZD.indd 78 18.02.19 17:13 SonderausgabeAusgabe 1 – März 2019 7977

Besser kochen – Besser leben. Mit Marianne Berger

Eine Kunstfigur

Obwohl heute komplett in Vergessenheit lichen (da in Plastik eingeschweissten) das Buch den Hausherrn explizit dazu geraten, verkörperte Marianne Berger Ringbuchformat, das sich nicht allein auf, sich insbesondere den «Mauerblüm- Mitte der 1950er- und noch weit bis in auf Kochrezepte beschränkte, sondern chen in der Gesellschaft zu widmen und die 1960er-Jahre hinein Zeitgeist pur: sich auch als Ratgeber für viele weite- möglichst häufig mit ihnen zu tanzen» … Als Kunstfigur von der Schweizer Wer- re Lebensbereiche verstand: Einrichten Maggi ging es natürlich vor allem beindustrie erschaffen – analog zu Mary und Dekorieren der eigenen vier Wände, ums Geschäft. Marianne Berger alias Long oder der noch heute omnipräsen- das richtige Kofferpacken (mit prakti- Maggi entführte ihre Leserschaft des- ten Betty Bossi (ein Direktvergleich der scher Checkliste). Korrektes Verhalten halb nicht nur in raffinierte Rezeptwel- beiden ist aus heutiger Sicht natürlich auf Zeltplätzen. Und natürlich auch die ten, sondern auch nach Kempttal in eine nicht opportun) –, nahm Marianne Ber- komplizierten Regeln, wie man zu Hau- hochmoderne «Musterküche» sowie ein ger im Auftrag des Lebensmittelkon- se Gäste empfängt. perfekt eingerichtetes «Marianne-Ber- zerns Maggi Hausfrauen, Junggesellen In Ziffer 5 der Pflichten des Haus- ger-Institut», das auch von (hobbyko- und Strohwitwer (die beiden Letzteren herrn hiess es da zum Beispiel: «Helfen chenden) Männern gerne besucht wur- nicht zuletzt auch in der Zeitschrift Sie Ihrer Frau unauffällig, wo es nötig de. Natürlich pries Marianne Berger marmite) unter ihre Fittiche und zeigte ist: Natürlich nicht beim Aufräumen – auch die herrschenden Arbeitsbedingun- ihnen, wie einfach sich die Streuwürzen aber ruhig beim Tranchieren des Geflü- gen in der Fabrikation in den höchsten und Fertigsaucen aus Kempttal in die gels oder Bratens, wenn dies bei Tisch Tönen: «In der Gemüserüsterei herrscht private Küche integrieren liessen. geschieht, oder beim Ausschenken des lustiges Geplauder. Ein munteres Völk- «Besser kochen. Besser leben. Winke Kaffees und natürlich beim Lenken der lein fröhlicher Frauen ist hier inmitten und Ratschläge von Marianne Berger» Gespräche.» Auch ein weiterer Punkt von riesigen Lauchstengelbergen emsig hiess beispielsweise ein 300-seitiger aus dem hausherrlichen Pflichtenheft an der Arbeit.» Ganz getreu dem Motto: Wälzer im praktischen und küchentaug- lässt einen heute schmunzeln: So rief «Maggi im Dienste der Frau.»

20_m_119_60jahre_GZD.indd 79 18.02.19 17:13 7880 AusgabeSonderausgabe 1 – März 2019

Wie Maggi Gourmet wurde …

«Besser kochen. Besser leben.» Mit sierte sie auf der Vision eines Schrift- diesem eingängigen Claim trat der setzers aus Sursee namens Hans 1869 von Julius Maggi gegründe- Müller, der sich selbst als «Koch- te und 1947 von Nestlé übernom- amateur» bezeichnete und Maggi im mene Lebensmittelkonzern Maggi November 1958 brieflich um finan- Ende der 1950er- und Anfang der zielle Unterstützung für die Grün- 1960er-Jahre nach aussen auf. Das dung eines gesamtschweizerischen Unternehmen mit Sitz im zürcheri- Männer-Kochclubs bat. Die Werbe- schen Kempttal wandte sich damals abteilung von Maggi erkannte das mit seiner Werbung für Fertig- wirtschaftliche Potenzial hinter Mül- suppen, Saucen, Gewürzmischungen lers Ansinnen sofort. Der Konzern und Bouillonwürfel erstmals nicht übernahm das Zepter und gab Müller mehr nur an die moderne (Haus-) den Posten des Sekretärs im neuen Frau, die in der ständigen Verwen- Schweizer Club kochender Männer dung von vorfabrizierten Lebensmit- SCKM, der im Februar 1959 im Zunft- teln und -zusätzen eine erhebliche haus zum Rüden ins Leben gerufen Zeit ersparnis und damit Erleichte- wurde. Müller durfte auch im ersten rung ihrer täglichen (Haus-)Arbeit se- Kochbuch des Clubs – der Titel laute- hen sollte. Auch der in seiner Freizeit te sinnigerweise «Wenn Männer ko- kochende Mann – ein neues Phäno- chen» – seine Rezepte verewigen und men jener Zeit und dem Zeitgeist ent- pries darin, wen wunderts, auf fast sprechend straff organisiert in Koch- jeder Seite Maggi-Produkte als uner- clubs nur für Männer – geriet in den lässliche Zutaten für seine Gerichte Fokus der Lebensmittelindustrie und an. Dass aus der ersten Club-Zeitung wurde nach allen Regeln der (Koch-) namens «marmite» vom Sommer Kunst umgarnt. Diesem Phänomen 1959 dereinst ein Gourmet-Magazin entsprang übrigens auch die Zeit- werden sollte, entbehrt also nicht ei- schrift marmite, konkret gesagt ba- ner gewissen Ironie.

20_m_119_60jahre_GZD.indd 80 18.02.19 17:13 80 Ausgabe 1 – März 2019 SonderausgabeAusgabe 1 – März 2019 7981

Wie Maggi Gourmet wurde …

20_m_119_60jahre_GZD.indd 80 18.02.19 20_m_119_60jahre_GZD.indd 17:13 81 18.02.19 17:13 8078 AusgabeSonderausgabe 2 – Mai 2019

365 Tele-Rezepte von Marianne Berger

Die Rezept-Hotline

Obwohl heute komplett in Vergessenheit täglichen Menu-Dienst am Telephon ab- geraten, verkörperte Marianne Berger hören. Immer mehr kochfreudige Hüte- Mitte der 1950er- und noch weit bis in rinnen des häuslichen Herdes benützen die 1960er-Jahre hinein Zeitgeist pur: diesen neuzeitlichen Weg, um sich einen Als Kunstfigur von der Schweizer Wer- guten Rat für das Menu von heute oder beindustrie erschaffen – analog zu Mary morgen und eine kleine Orientierung Long oder der noch heute omnipräsen- über die marktmässig günstigen Gemü- ten Betty Bossi (ein Direktvergleich der se, Obst- und Fleischarten geben zu las- beiden ist aus heutiger Sicht natürlich sen. Die oft bedrückenden Fragen ‹Was nicht opportun) –, nahm Marianne Ber- koche ich heute?› oder ‹Was kaufe ich ger im Auftrag des Lebensmittelkon- heute am besten ein?› finden eine rasche zerns Maggi Hausfrauen, Junggesellen Antwort – zu jeder Tageszeit und ge- und Strohwitwer (die beiden Letzteren gen die geringe Mühe des Nummernein- nicht zuletzt auch in der Zeitschrift stellens am Telefon. Und nun der Sinn marmite) unter ihre Fittiche und zeigte und Zweck meines Buches: es enthält ihnen, wie einfach sich die Streuwürzen die Rezepte zu vielen der in meinem Te- und Fertigsaucen aus Kemptthal in die le-Menu-Dienst empfohlenen Gerichte, private Küche integrieren liessen. ist somit eine sinnvolle Ergänzung zu Maggi ging es natürlich in erster meinen täglichen Menuvorschlägen am Linie ums Geschäft. Marianne Ber- Telephon. Die Rezepte sind numeriert – ger entführte ihre Leserschaft deshalb ich brauche also bei der Durchgabe mei- nicht nur in raffinierte Rezeptwelten, nes Menus lediglich die entsprechende sondern auch nach Kemptthal in eine Rezeptnummer zu nennen, und Sie kön- hochmoderne «Musterküche» sowie ein nen diese im Buch rasch finden.» perfekt eingerichtetes «Marianne-Berger- Nun, die Telefongebühren fielen dem- Institut», das auch von (hobbykochen- entsprechend niedriger aus, und alle den) Männern gerne besucht wurde. waren zufrieden. Vor allem, weil das Eine der wichtigsten Dienstleistun- Büchlein natürlich auch ohne «Telepho- gen von Marianne Berger beziehungs- nieren» einen Mehrwert generierte: weise dem «Hauswirtschaftlichen Be- «Aber auch ganz unabhängig vom Te- ratungsdienst, Maggi AG, Kemptthal» le-Menu-Dienst wird Ihnen», fuhr Mari- war der sogenannte Tele-Menu-Dienst anne Berger nämlich fort, «mein Buch – eine Telefon-Hotline für Rezepte, die nützlich sein, denn es ist eine reiche in den Kantonen Zürich, Basel, Bern, Fundgrube für gute Rezepte, die alle St. Gallen, Luzern, Waadt, Neuenburg Gebiete der gepflegten Küche berüh- und Genf angeboten und rege genutzt ren, die Vorspeisen, Suppen und Saucen wurde. Dieser Service wurde mit dem ebenso wie die Gemüse, die Fleisch- und Buch «365 Tele-Rezepte gesammelt und Fischgerichte bis zu den Obstspeisen ausprobiert von Marianne Berger» noch und Desserts. raffinierter: Marianne Berger erklärte Ich freue mich, wenn Ihnen, liebe das Geschäftsmodell ihrer neusten Pu- Hausfrau, mein neues Buch ebenso gute blikation so: Dienste leistet wie mein täglicher Menu- «Liebe Hausfrau! Mit meinem neuen Dienst. Ihre Marianne Berger.» Buch […] erfülle ich einen Wunsch vor allem derjenigen Hausfrauen, die meinen Ganz schön clever, was?

m_219_IH.indb 78 17.04.19 17:37 78 Ausgabe 2 – Mai 2019 SonderausgabeAusgabe 2 – Mai 2019 7981

365 Tele-Rezepte von Marianne Berger

Die Rezept-Hotline

m_219_IH.indb 78 17.04.19 m_219_IH.indb 17:37 79 17.04.19 17:37 8280 AusgabeSonderausgabe 2 – Mai 2019

Public Relations anno 1959

«Mein allererster Rundgang durch im Dienste der Frau» ein. Sichtlich be- gleichen sucht. […] Eigentlich kam Maggi – damals also mein erster eindruckt von der Lebensmittelfabrik in mir die Maggi vor wie eine riesige Kontakt mit meinem neuen Aufga- Kemptthal fuhr «Marianne Berger» ent- Küche. Genau wie bei Ihnen zu Hause benkreis als hauswirtschaftliche husiastisch fort: «Ich hatte nämlich er- werden hier die Zutaten kritisch aus- Beraterin – war eine der hübsches- wartet, in einen richtigen Grossbetrieb gewählt nach dem Grundsatz ‹nur das ten Überraschungen, die man sich zu kommen, wo alles fast überorgani- Beste ist gut genug›, dann mit aller denken kann.» Mit diesem Satz leite- siert wäre, wo kein Raum für eigene In- Sorgfalt zugerüstet, genau abgewo- te Marianne Berger respektive die itiative bliebe und wo nur die Leistung, gen, gemischt und in Riesenpfannen Ghostwriterin, die sich im Auftrag nicht aber der Mensch zählte. Doch wie gekocht. Jetzt verstand ich endlich, der Nestlé-Tochter Maggi als Mari- gründlich hatte ich mich getäuscht! Je weshalb die Maggi-Suppen in nur we- anne Berger ausgab, in ihrem Koch- weiter ich kam auf meinem Rundgang, nigen Minuten fixfertig sind: Sie sind buch-Bestseller «Besser kochen – Bes- desto mehr gewann ich den Eindruck, vorgekocht!» Nun, das war ja auch der ser leben. Winke und Ratschläge von in einer eigenen kleinen Welt zu sein, Sinn und Zweck aller Maggi-Suppen Marianne Berger» das Kapitel «Maggi in einer Arbeitsgemeinschaft, die ihres- und -Streuwürzen. Dass es tifig ging.

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Rezepte: Besser kochen – Besser Leben, Sammelmäppchen der erprobten Rezepte von Marianne Berger, Maggi A. G. Kemptthal

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gratuliert herzlich!

NEU M-100 ATTIVA

www.cimbali.ch AusgabeSonderausgabe 3 – Juli / August 2019 7985

_m_319_IH.indb 79 17.06.19 19:44 8086 Ausgabe 3 – JuliSonderausgabe / August 2019

_m_319_IH.indb 80 17.06.19 19:44 SonderausgabeAusgabe 3 – Juli / August 2019 8781

Polstersesseln aus der guten Stube, das wäre schade! Bitten Sie Ihre Nachbarin (die Sie natürlich für den voraussichtli- chen Lärm um Entschuldigung bitten!), Ihnen einige Balkon- oder Gartenstüh- le zu lehnen. […] Nach dem Apéritif, bei dem es nicht nur allerlei zu trinken gibt (denken Sie auch an die ‹Alkohol- freien›!), sondern natürlich etwas zum Knabbern (Salzgebäck; selbstgemach- te heisse Wurstgipfeli aus Blätterteig; allerlei Pikantes, auf einem Krautkopf malerisch mit Party-Sticks einge- steckt, usw.), erfreuen sich die Gäste an Gesellschaftsspielen. […] Stellen Sie Gartenparty 1959 Salate auf die fliegende Tafel, halten Sie verschiedene Brotsorten, Radiesli «Herrlich, die ganze Familie freut sich stempel!) oder beschrifteten bunten und Gewürzgurken, pikante Saucen, schon Wochen vor dem Fest auf dieses Stoffwimpeln. Hängen Sie Papierfische Perlzwiebelchen oder ähnliche Zutaten Stelldichein unter freiem Himmel. Auch und farbige Phantasievögel aus Seiden- bereit. Ausser Servelats, Cordon bleu, die Kinder dürfen Vorschläge machen papier in die Äste der Bäume, das gibt Käseschnitten, Koteletten, Leberspiess- und an den Dekorationen mitarbeiten; dem Fest jene unbeschwert jugendliche chen, Rostbratwurst, Wienerli, Chipo- denn Lampions und Girlanden genü- Beschwingtheit, in der alle Beteiligten lata, Entrecôte und Fischen gibt es so gen keineswegs. Wie wäre es, wenn wir sich sofort entspannen. Aus farbigem manch Wunderbares zum Grillieren! […] bereits beim Eingang einen Wegweiser Kreppapier entstehen die tollsten Blu- Und selbst wenn Ihre Gäste nicht bis aufstellten, auf dem ‹Zum Festplatz, men à la Hawaii, die Sie dann auf eine zum Morgengrauen Ihre Gastfreund- zu Fuss ½ Minute› steht? […] Dekorie- Schnur aufziehen. […] Besitzen Sie nicht schaft in Anspruch nehmen – bestimmt ren Sie die Umzäunung des Gartens genügend Gartenstühle, Fauteuils und wird das Fest für alle eine fröhliche Er- mit selbstgemalten, bedruckten (Linol- Strandkörbe, so greifen Sie nicht zu den innerung bleiben!»

_m_319_IH.indb 81 17.06.19 19:44 Seit 1959 dem Genuss verpflichtet.

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m_2019_Abo_202_300_Pumpkin_Grandits.indd 3 18.11.19 14:03 SonderausgabeAusgabe 4 – September / Oktober 2019 8971

14_m_419_60Jahre_Marianne_Berger_fin.indd 71 06.08.19 17:28 9072 Ausgabe 4 – SeptemberSonderausgabe / Oktober 2019

14_m_419_60Jahre_Marianne_Berger_fin.indd 72 06.08.19 17:28 72 Ausgabe 4 – September / Oktober 2019 SonderausgabeAusgabe 4 – September / Oktober 2019 7391

Gastfreundschaft 1959

Darf ich bekannt machen? – Selbst schen sich erst richtig kennen, das gewandten Leuten ist Vorstellen häu- Gemeinschaftsgefühl wird verstärkt, fig unangenehm, sie stolpern über Freundschaften vertieft, wertvolle Namen, Rangordnung und Titel. Des- Verbindungen angeknüpft. […] halb schalten wir ganz schnell noch Einige Regeln – Der Abstand von einen kleinen Wiederholungskurs ein. Tellermitte zu Tellermitte sollte Die goldene Regel lautet: Stellen Sie möglichst 60 cm betragen. Ist der stets die jüngere der älteren, die we- Abstand kleiner, besteht die Gefahr, niger prominente der prominenteren dass man sich auch bei grösster Vor- Person, ein Fräulein der verheirate- sicht mit den Ellbogen in die Quere ten Frau, den Herrn der Dame vor. kommt. Die Gabeln liegen links mit Zu merken wären bloss folgende Aus- den Zinken nach oben, einen knap- nahmen: Eine sehr junge Dame wird pen Zentimeter von der Tischkante einem würdigen älteren Herrn, und entfernt; Suppenlöffel (Spitze nach eine sehr junge, verheiratete Frau oben, nicht gegen das Tischtuch), einem bedeutend älteren Fräulein kleines und grosses Messer rechts, vorgestellt. […] Bei grösseren Gesell- von aussen gesehen in der Reihenfol- schaften kommt es vor, dass sich Ihre ge der Gänge. Dessertbesteck oder Gäste selbst vorstellen müssen; sie Crème- oder Kompottlöffel (letztere nennen dann bloss ihren Namen und mit Stiel nach rechts) oberhalb des lassen alle Titel weg. Die verheiratete Tellers; Salz- und Pfefferstreuer nicht Frau sagt «Frau Bollinger», die Toch- vergessen – aber niemals Zahnsto- ter «Heidi Bollinger» (nicht Fräulein cher aufstellen! […] Bollinger), der Sohn «Jürg Bollinger» und nicht nur «Bollinger» wie der Textquelle: Dies ist ein Ausschnitt Vater. […] aus «Besser kochen, besser leben – Die festlich gedeckte Tafel – Bei Winke und Ratschläge von Marianne Speise und Trank lernen die Men- Berger», herausgegeben von Maggi.

14_m_419_60Jahre_Marianne_Berger_fin.indd 72 06.08.1914_m_419_60Jahre_Marianne_Berger_fin.indd 17:28 73 06.08.19 17:28 9270 Ausgabe 5 – Oktober / NovemberSonderausgabe 2019

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Marianne Berger m619

00_IH_m_619.indb 80 11.11.19 00_IH_m_619.indb 09:54 81 11.11.19 09:54 80 Ausgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 SonderausgabeAusgabe 6 – Dezember 2019 / Januar 2020 9581

00_IH_m_619.indb 80 11.11.19 00_IH_m_619.indb 09:54 81 11.11.19 09:54 Martel. Magische Weinmomente.

Martel in Zürich Am Bellevue, Rämistrasse 14 Martel in St. Gallen Poststrasse 11 und Lerchentalstrasse 15