Kaviarne a kávové bary

Bakalárska práca

Peter Plieštik

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelierstva

Študijný odbor: Hotelierstvo Vedúci bakalárskej práce: Ing. Blanka Zimáková Dátum odovzdania bakalárskej práce: 2016-04-21 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Cafes and Coffee Bars

Peter Plieštik

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2016-04-21 E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prehlásenie

Prehlasujem,

ţe som bakalársku prácu na tému Kaviarne a kávové bary spracoval samostatne a všetku pouţitú literatúru a ďalšie podkladové materiály, ktoré som pouţil, uvádzam v zozname pouţitých zdrojov a ţe zviazaná a elektronická podoba práce je zhodná.

V súlade s § 47b zákona č. 111/1998 Zb., o vysokých školách v platnom znení súhlasím so zverejnením svojej bakalárskej práce, a to v neskrátenej forme, v elektronickej podobe vo verejne prístupnej databáze Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o..

...... Peter Plieštik

V Prahe dňa 18.04.2016

Týmto ďakujem mojej vedúcej bakalárskej práce Ing. Blanke Zimákovej, za odborné vedenie, vecné rady a ochotu poskytovanú v priebehu vypracovania tejto bakalárskej práce.

Abstrakt

PLIEŠTIK, Peter. Kaviarne a kávové bary. [Bakalárska práca] Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. 61 strán.

Bakalárska práca analyzuje vznik kaviarní tretej vlny kávy na území hlavného mesta Prahy a odlišnosť od kaviarni predchádzajúcich dvoch vĺn. Analýza prebehla na základe vybraných kritérií (ponuka jednotlivých druhov káv, podávanie kávy, kaviarenský nápojový lístok, dizajn a interiér kaviarne) v 9 kaviarňach v Prahe. Vzhľadom k zadanému cieľu práce bola stanovená nasledujúca hypotéza: Šírka ponuky miešaných nápojov pripravených z kávy na nápojových lístkoch je súvzťažná s príchodom a rozvojom kaviarní tretej vlny kávy. Na základe analýzy ponuky kávových špecialít v kaviarňach, ktoré prezentovali jednotlivé vlny kávy, moţno vysloviť názor, ţe s príchodom tretej vlny kávy došlo aj rozšíreniu ponuky kávových špecialít v týchto kaviarňach. Do ponuky kávových špecialít sa dostáva trend vlastných receptúr na základe sezónnosti a čerstvosti. Výsledky z analytickej časti bakalárskej práce som zhrnul do odporúčaní pre investorov v oblasti kaviarenstva. Tieto výsledky sú zhrnuté v návrhovej časti. Odporúčania odzrkadľujú vývoj kaviarní tretej vlny kávy, ktorý preferuje alternatívne metódy prípravy kávy, jednoznačný pôvod kávy, zručného baristu a originálnu ponuku kávových špecialít.

Kľúčové slová: vlny kávy, kaviareň, kávová špecialita, príprava kávy, Praha

Abstract

PLIEŠTIK, Peter. Cafes and Coffee Bars. [Bachelor‘s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague: 2016. 61 pages.

The bachelor dissertation analyzes the formation of cafes and coffee bars of the third wave coffee in the capital city of Prague and the differences between the cafes of the first- wave of coffee, the second-wave of coffee and the third-wave of coffee. The analysis was based on the selected criteria (offer of various kinds of coffee, coffee service, cafeteria beverage menu, interior design of the cafes) in nine cafes in Prague. Due to the specified objective of the work the following hypothesis was determined: A range of mixed drinks based on the coffee on the beverage menus is correlated with the advent and development of the third-wave coffee cafes. Based on the analysis of offers of specialty coffee drinks in the selected cafes, which presented the different waves of coffee, we can determine an opinion that with the advent of the third-wave of coffee there occurs an offer increase of the specialty coffee drinks in these cafes. To offer specialty coffee drinks there is a trend to get one´s own recipes based on season and freshness. The results of the analytical part of the thesis were summarized into my recommendations for the investors who want to be in the business within the cafes area. These results are summarized in the part of the recommendation. The recommendations reflect the development of the third-wave of coffee which prefers the alternative methods of coffee preparation, a unique coffee origin, a skilled barista and an original offer of specialty coffee drinks.

Key words: cafes, coffee preparation, Prague, specialty coffee drinks, waves of coffee

Obsah

Úvod ...... 9 1 Teoreticko-metodologická časť ...... 11 1.1 Vymedzenie základných pojmov ...... 11 1.2 Jednotlivé vlny kávy ...... 12 1.3 Metódy prípravy kávy ...... 13 1.4 Praţiarne ...... 18 1.5 Vybrané vedecké metódy ...... 19 2 Analytická časť ...... 21 2.1 Vzor hodnotenia kaviarní ...... 21 2.2 Výber jednotlivých kaviarní ...... 22 2.3 Analýza kaviarní ...... 22 2.3.1 Café Imperial ...... 23 2.3.2 Café Louvre ...... 25 2.3.3 Café Savoy ...... 28 2.3.4 Costa Coffee ...... 30 2.3.5 McCafé ...... 33 2.3.6 Starbuck´s ...... 35 2.3.7 AnonymouS Coffee ...... 38 2.3.8 EMA espresso bar ...... 41 2.3.9 La Bohéme Café ...... 44 2.4 Zhrnutie analytickej časti ...... 46 3 Návrhová časť ...... 52 3.1 Vyhodnotenie hypotézy ...... 52 3.2 Odporúčania pre investorov ...... 53 Záver ...... 58 Literatúra ...... 60

Zoznam obrázkov

Obrázok 1 - Flat White (Café Imperial) ...... 23 Obrázok 2 - Nápojový lístok (Café Imperial) ...... 25 Obrázok 3 - "Flat White" (Café Louvre) ...... 26 Obrázok 4 - Nápojový lístok (Café Louvre) ...... 27 Obrázok 5 - Flat White (Café Savoy) ...... 28 Obrázok 6 - Nápojový lístok (Café Savoy) ...... 30 Obrázok 7 - Flat White (Costa Coffee) ...... 31 Obrázok 8 - Ponuková tabuľa (Costa Coffee) ...... 32 Obrázok 9 - Flat White (McCafé) ...... 34 Obrázok 10 - Ponuková tabuľa (McCafé) ...... 35 Obrázok 11 - Flat White (Starbuck´s) ...... 36 Obrázok 12 - Ponuková tabuľa (Starbuck´s)...... 38 Obrázok 13 - Flat White (AnonymouS Coffee) ...... 39 Obrázok 14 - Ponuková tabuľa (AnonymouS Coffee) ...... 40 Obrázok 15 - Flat White (EMA espresso bar) ...... 42 Obrázok 16 - Ponuková tabuľa (EMA espresso bar) ...... 43 Obrázok 17 - Flat White (La Bohéme Café) ...... 44 Obrázok 18 - Ponuka (La Bohéma Café) ...... 46

Úvod Téma mojej bakalárskej práce nesie názov Kaviarne a kávové bary. Táto téma je veľmi široká ale zároveň aj zaujímavá. Hlavným dôvodom výberu tejto témy bolo, ţe v Českej republike má kaviarenstvo dlhotrvajúcu tradíciu a príchod nových trendov neobišiel ani tento gastronomický fenomén. Tému som si zvolil aj z dôvodu mojej vášne a zanietenosti ku káve, či uţ ako k pochutine alebo nápoju, ktorý si podmanil celý svet. To, ţe káva je ovocie, si veľa ľudí neuvedomuje. Technicky vzaté je to kôstkovica. Od okamţiku, kedy človek vojde do kaviarne aţ po moment, keď dopije poslednú kvapku toho obľúbeného kávového nápoja však zistí, ţe kávové zrnko má široké spektrum chutí, vôní a ani si neuvedomuje, ţe koľko času a úsilia vynaloţia iní, aby bola práve tá ich šálka kávy precízne pripravená. Ďalším faktorom, ktorý ovplyvnil výber témy bola rôznorodosť a odlišnosť kaviarní, ktoré sa na území Prahy objavili a fungujú v jednotlivých vlnách kávy. Kaviarne s dlhotrvajúcou tradíciou v Prahe čerpajú najmä z „prvorepublikového kaviarenstva“ a sú, nie len medzi odbornou, ale i širokou verejnosťou veľmi známy pojem (Kavárna Slávia, Café Louvre, Café Savoy). Pre novovzniknuté kaviarne poskytujú inšpiráciu najmä námety zo súčasných krajín a miest, ktoré v dnešnej dobe udávajú smer kaviarní (New York, Londýn, Berlín). Práca je rozdelená do troch častí. V prvej časti práce sú zozbierané a zaradené najdôleţitejšie fakty a informácie o jednotlivých vlnách kávy, ktoré pokladám za najrelevantnejšie pre prácu s analytickou časťou. Všetky informácie, ktoré sú uvedené v teoretickej časti sú čerpané z dostupných kniţných a internetových zdrojov, ktoré sú vhodné pre uvedenú problematiku. V tejto časti sú rozanalyzované jednotlivé vetvy kaviarní, ich originálne a rozdielne prvky a taktieţ rôzne spôsoby prípravy kávy. Táto časť obsahuje aj informácie ohľadom praţenia kávy. Keďţe tento krok sa v dnešnej dobe uţ z časti odohráva aj v Českej republike. Vzniká veľa mikro a domácich praţiarní, dokonca i niektoré kaviarne si praţia svoju vlastnú výberovú kávu podľa svojej potreby (Česká praţírna výbeřové kávy DoubleShot, Kavárna Praţírna). Po uvedení príčin výberu témy práce je stanovený a vymedzený nasledujúci cieľ práce: Analýza vzniku kaviarní tretej vlny kávy na území hlavného mesta Prahy a ich odlišnosť od kaviarní predchádzajúcich dvoch vĺn. Druhotným cieľom práce je aj analýza ponúkaných miešaných nápojov na báze kávy, ktoré kaviarne pripravujú

9 z tradičných alebo alternatívnych metód prípravy kávy. Vzhľadom k zadanému cieľu práce je stanovená nasledujúca hypotéza: Šírka ponuky miešaných nápojov pripravených z kávy na nápojových lístkoch je súvzťažná s príchodom a rozvojom kaviarni tretej vlny kávy. Káva a barmanstvo sa dnes povyšujú na umenie a dlhú dobu fungovali bok po boku. V dnešnej modernej dobe sa vyţaduje od kaţdé baristu, aby dokázal kávu spojiť s alkoholom v jeden harmonický celok. Preto miesto stálych tradičných kaviarní so skráteným jedálnym lístkom vznikajú kaviarne, ktoré ponúkajú malé väčšinou raw1 alebo gluten free občerstvenie. Jedným z hlavných rozdielov je, ţe v nápojovom lístku sú v ponuke i miešané nápoje pripravené na báze kávy. Preto je v druhej časti bakalárskej práce spracovaná analýza a výsledky odlišnosti znakov, ktoré charakterizujú jednotlivé vlny kávy. Analýza zahŕňa prieskum deviatich kaviarní, kde kaţdá vlna má zastúpenie troma podnikmi. Prieskum je zaloţený na kombinácii niekoľkých vedeckých metód. Ako metódy výskumu sú zvolené nezúčastnené pozorovanie, mystery shopping a porovnávacia analýza. Tie sú podrobne opísané v podkapitole teoreticko-metodologickej časti (s.19). Celé šetrenie bolo zrealizované na základe vlastnej iniciatívy a na vlastné náklady počas marca 2016. Posledná, návrhová časť obsahuje vyvodené závery a vyhodnotenie hypotézy ako aj odporúčania pre investorov, ktorí by chceli v dnešnej dobe v oblasti kaviarenstva podnikať.

1 RAW alebo vitariánstvo je jednoduchá forma stravovania bez tepelnej prípravy pokrmov. 10

1 Teoreticko-metodologická časť

V úvode nasledujúcej časti sú uvedené a vysvetlené dôleţité pojmy, ktoré priamo súvisia s analytickou časťou práce. Vyskytujú sa tu vymedzené základné pojmy spojené s danou problematikou. V druhej časti sú spomenuté informácie o jednotlivých vlnách kávy, ich vývoj a odlišnosti na území mesta Prahy. A v neposlednom rade je uvedený popis meradla, ktorý bude hlavným špecifikom pri určovaní diferenciácií jednotlivých vĺn kaviarní.

1.1 Vymedzenie základných pojmov

V danej podkapitole je uvedené vysvetlenie potrebných termínov, ktoré súvisia s riešenou problematikou. Kaviarne Martin Possl v knihe Káva ako životný štýl tvrdí, ţe spoločným rysom kaviarní po celom svete je podávanie kávy, ale tým tak všetka podoba končí. Kaţdý národ, kaţdá väčšia skupina si prostredie i spôsob prípravy kávy prispôsobil svojím potrebám a povahe. Je to prirodzené a vnímavému návštevníkovi kaviarne sa tu naskytuje moţnosť dozvedieť sa niečo o krajine alebo o meste, v ktorom sa práve pitie kávy odohráva (Possl, 2010). „Kavárna je obslužné stravovací zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářskych výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů. Svou funkcí a charakterem slouží i delšímu pobytu hosta“ (Zimáková, 2007, s. 27). Kávové bary Kto aspoň z diaľky sleduje kávovú scénu, pravdepodobne mu neušiel termín espresso bar. V New Yorku, Londýne alebo Berlíne, je očividné, ţe sa ich pojatie a dizajn kaviarní líši od nášho. U máloktorých funguje objednávanie a obsluhovanie zákazníka pri stole. Vo väčšine kaviarní sa vyberá z ponuky nad barom, platí sa rovno pri kase a o kúsok ďalej sa potom káva, zákusok či iná drobnosť vydáva. Takéto usporiadanie šetrí miesto, čas a pri vhodnom rozmiestnení dáva šancu priblíţiť hosťa k baristovi bliţšie. Tak môţe pozorovať jeho prácu, baviť sa o káve alebo naopak si len sadnúť do kúta a čítať si knihu alebo surfovať na dostupnom wifi internete (http://www.citybee.cz, 23.9.2013).

11

Vo svete, okrem pojmu espresso bar, sa môţeme stretnúť aj s termíny ako „coffee shop“ a „coffeehouse“. Tie označujú veľké kávové domy, ktoré sú odlišné od kaviarní. Ponúkajú širokú škálu druhov káv, zákuskov a ľahké desiaty. Barista Barista sleduje kávu a zodpovedne dbá na jej prípravu. Pre prácu s kávou musí byť človek zapálený a mať pre ňu vášeň. Má znalosti so všetkými prístrojmi, s ktorými prichádza pri príprave kávy do styku. Ale aj históriou kávy, jej pestovaním, spracovaním a ako sa praţí. Ako pri ostatných profesiách, dbá na svoje okolie. Komunikuje so zákazníkmi, ktorí musia byť na prvom mieste. Ale taktieţ čistota v kaviarni a pracovného miesta (Veselá, 2011). Naopak, P. Burešová a B. Zimáková definujú baristu ako znalca kávy, ktorú dokáţe profesionálne pripraviť. Má všeobecný prehľad o pôvode, pestovaní, zbere a o praţení. Barista vie pripraviť espresso i iné kávové nápoje a špeciality. Má základné predpoklady pre degustáciu kávy. Ovláda spoločenskú etiketu, komunikáciu s hosťom a dokáţe kávu ponúknuť a predať podľa ţiadosti zákazníka (Burešová, Zimáková, 2010).

1.2 Jednotlivé vlny kávy

História a vývoj kávy, ktorá sa časom stala celosvetovým fenomén, tieţ prechádzala určitým obdobím a to je rozdelené do troch jednotlivých vĺn, v ktorých sa postupne vyvíjali a formovali aj kaviarne. Prvá vlna kávy Jednotlivé zdroje uvádzajú, ţe termín prvá vlna kávy sa začína niekedy koncom 19. storočia aţ začiatkom 20. storočia. Vraví sa, ţe vďaka prvej vlne kávy sa káva dostala do kaţdej domácnosti. Vďačíme jej za to, ţe kávu poznáme ako komoditu, priniesla nám vákuové balenia i instantnú kávu a zaistila to, ţe je na poličke kaţdého supermarketu. Kaviarne, ktoré sa v tejto vlne otvárali, čerpali z histórie a klasických kaviarenských domov, ktoré v tomto období uţ existovali. V ponukách boli klasické a tradičné metódy prípravy kávy, s doplnkovým predajom dezertov a zákuskov (http://www.craftbeveragejobs.com, 8.3.2015). Druhá vlna kávy Začiatok druhej vlny sa prirovnáva k otvoreniu dverí prvej kaviarne v Kalifornii pod značkou „Peet´s Coffee & Tea“ v roku 1966. Táto vlna priniesla espresovač do kaţdej

12 kaviarne. Rozšírila slovníky o slovo espresso, latté ale i French press (s.15). Druhá vlna chcela ľuďom ponúknuť pokoj a oddych v ich hektickom ţivote. V tejto vlne sa konzumenti snaţia pochopiť pôvod ich kávy a druh praţenia. Tieto znalosti poslúţili k tomu, ţe káva uţ nie je len obyčajný nápoj, ale stáva sa záţitkom. Káva bola čerstvo a tmavo praţená, bola to najmä arabika s označením pôvodu krajiny a regiónu, odkiaľ pochádza. Kritika druhej vlny nastáva v tom, ţe kaviarne sa stávajú veľkým biznisom a láka zákazníkov si vychutnať svoj obľúbený kávový nápoj. Kávový biznis sa v druhej vlne najviac odzrkadľuje v spoločnosti Starbuck´s (http://www.craftbeveragejobs.com, 8.3.2015). Tretia vlna kávy Tretia vlna je relatívne veľmi mladý pojem, ktorý sa po prvý krát objavil v roku 2002 v článku Trish Rothgeb v časopise The Flamekeeper (http://vokafi.cz/treti-vlna-kavy/). Kávičkári v tejto vlne neberú kávu len ako komoditu, ale ako záţitok a skúsenosť. Nie je pre nich dôleţitá samotná káva a jej pôvod, pestovanie a zber, ale aj praţenie a hlavne príprava kávy. V tejto vlne kávy sa káva berie ako remeselnícky výrobok, podobne ako je to u vína alebo piva. Ďalším znakom kaviarní tretej vlny kávy je, ţe kaviarne ponúkajú kávu z malých nezávislých praţiarní, prípadne majú vlastnú praţiareň. Kaţdá kaviareň má svojho baristu, ktorý poskytuje zákazníkom informácie ohľadom kávy a jej prípravy. Pokiaľ ide o tretiu vlny kávy, spôsob varenia je rovnako dôleţitý ako káva samotná. Moţnosti zahŕňajú aeropress (s.15), Chemex (s.15) alebo V-60 (s.16), alebo za studena prekvapkávanú kávu (Cold Press s.17). Barista tieţ musí starostlivo kontrolovať mnoţstvo a teplotu vody a mlieka pouţívaného pre kaţdú jednu šálku (http://openiazoch.zoznam.sk, 27.7.2015).

1.3 Metódy prípravy kávy

Metódy prípravy môţeme rozdeliť na tradičné a alternatívne. Pri tradičných metódach sa všetky druhy prípravy kávy viac menej odvíjajú od espressa, ktoré nám bude pomáhať pri naplnení účelu práce. Alternatívne metódy, ináč nazývané aj domáce, sa pri kaviarňach otvorených v dnešnej dobe vyuţívajú oveľa častejšie a stávajú sa trendom na nápojových lístkoch.

13

Espresso Espresso je spôsob sparenia, ktorým sa pripravuje klasická šálka kávy tmavo upraţených zŕn. Je silné a zároveň aromatické. Úspech a obľuba espressa tkvie v spôsobe prípravy. Podľa odborníkov sa jedná o najťaţší a potenciálne najdrahší spôsob prípravy kávy. Slovo espresso je odvodené od talianskeho slovesa s významom „dať pod tlak“, čo je vlastne presný postup, ako sa káva pripravuje (Augustín, 2000). Jediným čo sa dá nazvať espressom v pravom slova zmysle, je nápoj s obsahom 30 ml (+-5 ml) pripravenom v espresso kávovare. Espresso sa pripravuje horúcou vodou medzi 91 aţ 96 °C ktorá sa pretláča pod tlakom 15 - 19 barov cez jemne pomletú a dobre utlačenú kávu. V knihe Jak na kávu Vadim Charkovský porovnáva zaţitý taliansky štandard, pri ktorom sa na prípravu espressa pouţíva 7 (+- 0,5) gramov kávy a novodobý svet. V dnešnej dobe sa na prípravu kvalitnej šálky espressa z jednodruhovej výberovej kávy arabiky odporúča 8-9 gramov mletej kávy (Charkovský, 2013). To sa podáva samotné, alebo je základom na mnohé kávové nápoje. Je to jedna z najsilnejších káv, ktoré sa beţne konzumujú s nezameniteľnou chuťou a penou (cremou), ktorá je na povrchu a je vytvorená z éterických olejov, ktoré boli vyextrahované pri príprave (http://baristacafe.sk, ©2014 - 2016). Alternatívou prípravy espressa sú espresso lungo (nápoj o obsahu 60 ml), ristretto (nápoj podobný espressu o obsahu 20 ml), espresso macchiato (miniatúrne cappuccino s objemom 80 ml) a espresso doppio (espresso pripravené z dvojitej dávky kávy a vody, obsahuj cca 16g kávy a celkový objem 60 ml). Cappuccino Nápoj, ktorý sa pripravuje z espressa (30 ml) a teplého mlieka. Celkový objem je 150 – 180 ml. Pri správne pripravenom cappuccine sa nedá pri napití popáliť. Klasické cappuccino sa pripravuje s asi 2 cm vysokou hutnou penou. V modernejšom pojatí sa na povrchu vytvára mikropena. V dnešnej dobe ale rastie dopyt po silnejšom nápoji. Cappuccino pripravené z dvojitej porcie espressa (doppio) a mliečnej peny sa nazýva flat white (www.piccoloneexistuje.cz © 2016). Café Latté Je väčšia a slabšia káva s mliekom. Rozdiel oproti cappuccinu je vo väčšom objeme a s niţším obsahom mliečnej peny. Alternatívou tohto nápoja je Latté Macchiato. Pripravuje sa do skleneného pohára spôsobom, najskôr nalejeme napenené mlieko. Po chvíli, ktorú potrebujeme aby sa crema oddelila od mlieka, nalejeme espresso. Vliatím espressa do mlieka by sa mali jednotlivé vrstvy od seba oddeliť (www.piccoloneexistuje.cz © 2016).

14

Chemex Chemex vymyslel v roku 1941 známy vynálezca a chemik Peter J. Schlumbohm. Táto sklenená kanvica vyzerá trochu ako laboratórna banka alebo tieţ ako presýpacie hodiny. Úzkou časťou chemexu rozdeľuje drevená časť previazaná koţenou šnúrkou. Za túto časť sa chemex prakticky drţí a slúţi aj ako ochrana proti popáleniu sa horúcou kávu. Do vrchnej časti sa vkladá filter, ktorý ho odlišuje od ostatných kávovarov a prístrojov. Chemex je naozaj nenáročná metóda prípravy dobrej kávy. Príprava kávy si vyţaduje asi 10 minút (Veselá, 2011). French press Martin Possl v knihe Káva ako životný štýl opisuje French press ako sklenenú valcovitú nádobu v kovovom alebo plastovom stojane, kde na jej dno nasypeme pomletú kávu, zalejeme takmer vriacou vodou, zamiešame a priklopíme viečkom s filtrom. Zmes necháme asi 4 minúty lúhovať, potom stlačíme piest a tím oddelíme usadeninu od tekutiny (Possl, 2010). Petra Veselá vo svojom diele Kniha o káve uvádza, ţe prvá zmienka o French press pochádza okolo roku 1850 z Francúzska, ako uţ uvádza samotný názov. V roku 1929 prichádza s vylepšeným variantom French pressu talian Attilio Calimani. Táto metóda patrí k jedným z jednoduchších na prípravu. Pri jej príprave je dôleţitá kvalita a mletie kávy. Doba extrakcie by nemala presiahnuť čas 3-4 minúty (Veselá, 2011). AeroPress Tento vynález prišiel na trh v roku 2005 v Amerike. Vynašiel ho lektor mechanického inţinierstva na Stanfordskej univerzite Alan Adler, ktorý je veľkým vzorom pre mladých inovátorov. Priaznivcovi k dobrej káve v tomto prípade veľa netreba – dva jednoduché piesty a vôľu skúšať, hrať sa, meniť hrubosti mletia a experimentovať s časom extrakcie. Dá sa pripravovať dvoma spôsobmi – klasickým alebo invertným - a jednoducho sa čistí. Klasická metóda je krásna vo svojej jednoduchosti – časť s filtrom poloţíme na šálku, pridáme pomletú kávu, ktorú navlhčíme vodou, dolejeme zvyšnú vodu, minútu počkáme a môţeme pretláčať. Pri invertnom spôsobe je trochu rozdielne – piesty zloţíme do seba a celý AeroPress postavíme hore dnom. Nasypeme pomletú kávu, zalejeme vodou, necháme chvíľu stáť a pred pretláčaním ho otočíme o 180 °C. Súvislým tlakom stlačíme kávu do šálky. Sú aj iné moţnosti filtrovania. Celková extrakcia kávy trvá 1-2 minúty (STANDART, standing for the art of coffee 2, 2015).

15

Vákuum pot (Syphon) Vákuum pot je pôvodnom francúzsky kávovar z 30. rokov 19. storočia. V súčasnosti ho pre kávových nadšencov znovuobjavili Japonci, ktorí ho dizajnom aj technológiou priviedli do 21. storočia. Spôsob prípravy moţno vyzerá zloţito, ale v skutočnosti ide o jednoduchú fyziku. Voda v spodnej banke sa počas zohrievania rozpína, čím sa tlačí do hornej banky. Tu nasypeme kávu a necháme lúhovať, keď odstránime zdroj tepla, káva sa vďaka gravitácií vráti cez filter späť do spodnej banky. Vo vákuum pote nájdete buď hodvábny, kovový či papierový filter, vďaka čomu bude káva kompletne bez sedimentu. Nevýhodou vákuum potu je jeho krehkosť a komplikovanejšia príprava. U vákuum potu sa odporúča hrubé mletie kávy a doba prípravy sa odhaduje ako pri chemexe aţ na 10 minút (STANDART, standing for the art of coffee 2, 2015). Coffee dripper (Pour over) Túto verziu môţeme nájsť aj pod pojmom Hario V60 alebo len drip. Návrat k tradíciám velím ţe hrnček, ktorý sa pouţíva je z porcelánu alebo skla, do ktorého vnútra sa vkladá filter. Hrnčeky majú vo vnútri špeciálne dráţky a dierku kadiaľ preteká vylúhovaná káva. Dráţky slúţia k lepšej extrakcii, priliehavosti filtru a k odvádzaniu vzduchu. Dripper má zvláštne zakončenie, ktoré vyzerá ako podšálka. Táto metóda je veľmi podobná chemexu alebo klasickej filtrovanej káve. Doporučené je hrubé mletie a doba prípravy trvá okolo 5 minút (Veselá, 2011). Moka express Táto metóda dokáţe najlepšie nahradiť chuť espressa, káva z moka express je naozaj veľmi silná. Tento vynález bol predstavený v roku 1933 pánom Bialettim a je po ňom pomenovaná celá firma, ktorá vyrába moka kanvičky do dnes. Moka express principiálne funguje ako vákuum pot, s tým rozdielom, ţe káva zostáva hore. Pri príprave sa odporúča stredne hrubé mletie kávy. A celý proces trvá okolo 5 minút (Veselá, 2011). Džezva (IBRIK) Táto alternatívna metóda patrí medzi prvé z masovou pouţívaných príprav kávy. Ide o kónickú, najčastejšie medenú nádobu so širokým dnom a úzkym hrdlom, opatrenou dlhou rúčkou. Dţezvy sa vyrábajú v rôznych veľkostiach a aj z rôznych materiálov, nie len medi. Nápoj sa pripravuje na variči v horúcom piesku, do ktorej sa dţezva do polky zahrabe a postupne varí. Dţezva sa naplní mletou kávou a doleje studenou vodou. S dţezvou sa v piesku jemne pohybuje aby sa káva neuvarila rýchlo ale postupne. V okamţiku kedy začne zmes vrieť, nádobu odstavíme a počkáme pokiaľ pena klesne. Toto celé zopakujeme tri krát. Pri príprave sa pouţíva veľmi najemno namletá káva, ktorá

16 je potrebná pri priebehu poriadnej extrakcie. Pri tomto postupe sa len zriedkavo pouţíva len čistá Arabika. Len zriedkavo sa varí samotná, väčšinou sa pridávajú ďalšie ingrediencie ako cukor, alkohol, kardamon, vanilka, kakao, čili a iné korenia (Possl, 2010). Hand espresso Hand espresso je prenosné zariadenie, s ktorým si môţete svoju kávu pripraviť kdekoľvek sa práve nachádzate. Hand espresso môţeme nájsť v mechanickom či automatickom prevedení, ktoré si ľudia berú so sebou na ich voľno časové aktivity. Na prípravu takého to espressa potrebujete tento malý kávovar, horúcu vodu, najčastejšie uschovanú v termoske a nádobu s kávou (http://www.handpresso.com, © 2016). Kapsľové kávovary Úlohou týchto moderných, menších a dizajnovejších kávovarov je čo najviac zjednodušiť prípravu kávy doma alebo v kanceláriách. Príprave takejto kávy chýba to kúzlo prípravy, ktorou môţete ovplyvniť výslednú kvalitu šálky kávy. Káva z takýchto kávovarov sa pripraví jednoducho a rýchlo. Pracuje na inom princípe ako veľké kávovary, skôr kávu prekvapkávajú neţ pretlačia. Predajcovia kapsle ponúkajú v rôznych kvalitách, sile a z rôznych odrôd kávy. Výhodou je rýchle upratanie kávovaru a to, ţe káva je uţ dopredu namletá a kaţdá kapsľa je zvlášť vákuovo uzatvorená (Veselá, 2011). Cold Press Pri tejto metóde sa nechá mletá káva lúhovať v studenej vode od 8 do 24 hodín. Káva je potom filtrovaná cez jemný filter, ktorým sa odstráni usadenina. Touto metódou dosiahneme veľmi silný koncentrát, ktorý môţe byť skladovaný v chladničke vo vzduchotesnej nádobe aj niekoľko týţdňov. Takáto káva sa pouţíva v rôznych nápojoch a keďţe pri jej príprave sa z nej stráca prirodzená kyslosť a dostáva hladkú chuť je vhodná pre ľudí, ktorý majú problémy so ţalúdkom (http://baristacafe.sk,©2014 - 2016). Cascara V preklade ide o španielsky výraz pre škrupinu, lusk, kôru, či koţu. Vo všeobecnosti sa dá definovať ako sušená šupka a duţina kávovej bobule, respektíve o nápoj, ktorý je z nich pripravený. V krajinách s kávovým exportom ide o beţný produkt z kávy, ale aţ v poslednej dobe sa rozšírili snahy o jej vývoz. Vo viacerých týchto krajinách sa cascara pripravuje s koreninami, ako napríklad škorica, ktorá zvýrazní a vyrovná kávovej chute (STANDART, standing for the art of coffee 3, 2015).

17

1.4 Pražiarne

Tento bod sa snaţím venovať práve praţeniu kávy, pretoţe v Českej republike sa v poslednom období začali rozširovať či uţ malé nezávislé praţiarne ale aj veľkopraţiarne. Tak ako celý proces pestovania kávovníka, zber kávy alebo dovoz kávy do Českej republiky je pre šálku kvalitného espressa veľmi dôleţitý. Taktieţ nesmiem zabúdať práve na tento krok. Do svojej bakalárskej práce som ho zahrnul preto, lebo po väčšine sa tento krok môţe odohrávať i v Prahe. Na celom svete rastie okolo šesťdesiat odrôd kávovníka, ale len tri z nich si zaslúţia pozornosť - Coffea arabica, Coffea canephora a Coffea liberica. Kávovník arabiky rodí najkvalitnejšiu kávu, ktorá rodí po troch alebo štyroch rokoch. Úrodu potom plodí dva aţ tri krát do roka. Plody podobné čerešniam sa v najvhodnejšom okamţiku zozbierajú. Pre vyššiu kvalitu sa zber prevádza ručne. Kaţdý plod obvykle obsahuje dve zrnká, ktoré sú uloţené v koţenej šupke, ktorá sa musí pred triedením, balením, praţením či exportom odstrániť aby sa získalo iba čisté zelené zrnko (Norman, 1992). Zelená káva popravde nechutí príliš dobre, a taktieţ pri mletí sa rýchlo rozpadá na prach, čo je prinajlepšom dobre na prípravu výluhu na štýl čaju. Celé praţenie otvára skryté tajomstvá týchto zelených bôbov. Celé tajomstvo je ukryté v olejoch, ktoré sú rozpustné len počas procesu praţenia. Praţenie je proces prípravy kávy na poţadovanú úroveň chuti, vône, farby a účinkov na organizmus. Praţenie sa prispôsobuje pre danú odrodu a špecifiká kávy. Ľahko praţené kávy poukazujú na prírodnú chuť kávy. Preto sa pouţívajú najmä na alternatívne prípravy kávy. Tu sa ukazuje najmä kvalita pouţitej kávy. Z pravidla silno praţené kávy sú menej kvalitné. Uvádzam to preto lebo dlhším praţením sa menia prírodné rysy kávy. Tá sa zatiahne a nevykazuje veľké rozdiely v chuti (Stephenson, 2015). Praţenie kávy nie je jednoduchý proces. Kaţdý druh kávy si vyţaduje svoju starostlivosť. Pred kaţdým praţením je dobré, keď si praţiar praţiareň nahreje na štartovaciu teplotu. Stupeň teploty závisí od konkrétnej kávy. Je to jedna z vecí, ktoré musí zistiť počas upraţenia malých testovacích dávok. Platí tu zásada, ţe káva z vyšších nadmorských výšok má hustejšiu štruktúru zrnka a preto potrebuje aj vyššiu štartovaciu teplotu. Teplota taktieţ závisí aj od toho, ako bude káva neskôr spracovaná. Väčšinou pri testovacom praţení sa pripravia tri rôzne vzorky podľa stupňov praţenia: light city roast, city plus roast a full city roast. Tento proces trvá pribliţne 8-12 minút. Záleţí od zvolenej praţiarne (STANDART, standing for the art of coffee 1, 2015).

18

Po dokončení procesu, kávu praţiar degustuje (cupping) spoločne s kolegami. Rozoberajú chute a senzorické vlastnosti jednotlivých vzoriek. Po výbere najlepšej vzorky sa pridávajú ďalšie špecifikácie, ktoré ovplyvnia výslednú kvalitu kávy. Praţiar ma za úlohu pri väčšom mnoţstve kávy nájsť jej najlepší profil (nájsť ideálnu teplotu a čas). Táto profesia si vyţaduje dlhoročné skúsenosti ako napríklad u MasterBlendrov pri miešaní whisky. V dnešnej dobe je viac menej celý proces riadený počítačmi. I cez to všetko je pri tomto ľudský faktor nenahraditeľný. Počas celého procesu praţiar dohliada na kávu. Vyberá vzorky a podľa potreby prispôsobuje teplotu, mnoţstvo vzduchu, rýchlosť točenia a dĺţku praţenia. Nie však u kaţdej várky rovnakej kávy môţe pouţiť tie isté parametre. Kaţdé vrece zelených kávových zŕn môţe mať o trochu iný obsah vlhkosti, čo uţ môţe ovplyvniť postup praţenia. Ovplyvňovať to môţu aj atmosférické zmeny, ktoré barista a praţiar musia vnímať (Veselá, 2011).

1.5 Vybrané vedecké metódy

Vzhľadom na prácu a stanovený cieľ práce na analýzu primárnych dát je zvolená kombinácia následných vedeckých metód: mystery shopping, nezúčastnené pozorovanie a porovnávacia analýza. Prvou vybranou metódou je nezúčastnené pozorovanie. V diele Kvalitativní výzkum je nasledovne uvedené: „Nezúčastněný pozrovatel minimalizuje interakci s pozorovanými subjekty a snaží se získat záznam chování jedince nebo jedince ve skupině. Hlavní výhodou takového přístupu je, že není tak obtruzivní (vtíravý a nápadný) jako zúčastněné pozorování a není tak ovlivněný citovou angažovaností pozrovatele (Hendl, Kvalitativní výzkum, 2016. s. 205). Ďalšou zvolenou metódou je mystery shopping. Dagmar Jakubíková vo svojej publikácii Marketing v cestovním ruchu opisuje mystery shopping ako metódu, ktorou sa dá hodnotiť práca predajného personálu na jednotlivých predajných miestach, ich ochota, rýchlosť, presnosť podávania informácií a mieru dodrţovania interných predpisov súčasne s hodnotením prostredia (Jakubíková, 2012). Táto metóda bola vykonaná na moju vlastnú iniciatívu a nie na vyţiadanie prevádzok kaviarní. Celkové výsledky mystery shoppingu sú vyhodnotené poslednou metódou a to porovnávacou analýzou.

19

Informácie sú čerpané z osobnej návštevy kaviarní, rozhovorov s personálom, obchodnými zástupcami dodávateľov, z webových stránok a nápojových lístkov jednotlivých kaviarní alebo ich prevádzkovateľov či webových stránok praţiarní.

20

2 Analytická časť

V druhej časti bakalárskej práce sú informácie venované analýze vzniku tretej vlny kávy a jej odlišnostiam. Táto časť je rozdelená do štyroch podkapitol. V prvej kapitole s názvom vzor hodnotenia kaviarní, sú vymedzené všetky pouţité kritéria, ktoré zaváţili pri analýze kaviarní a ich hodnotení. V druhej kapitole je opísaný postup výberu jednotlivých kaviarní. Prevedený kvalitatívny výskum a spracovanie všetkých informácií získaných počas analýzy jednotlivých kaviarní je obsiahnutý v tretej a štvrtej časti. Výsledné zhrnutie je spracované s ohľadom na vyslovenú hypotézu. V analytickej časti je podrobne rozanalyzovaných deväť kaviarní, nachádzajúcich sa na území hlavného mesta Praha. Rozbor svojim výsledkom smeruje k cieľu, ktorý je určený v úvode práce. Na základe vysloveného cieľa, ktorým je analýza vzniku tretej vlny kávy a jej odlišnosť od predchádzajúcich dvoch vĺn, je stanovená hypotéza: Šírka ponuky miešaných nápojov pripravených z kávy na nápojových lístkoch je súvzťažná s príchodom a rozvojom kaviarní tretej vlny kávy.

2.1 Vzor hodnotenia kaviarní

Všetky kaviarne sú hodnotené podľa jednotného vzoru pre hodnotenie. Prvým kritériom pre hodnotenie je ponuka jednotlivých druhov káv v prevádzkach. Pri tomto kritériu som sa zameral na: a. Prípravu kávy – klasická príprava kávy verzus alternatívne metódy prípravy kávy. b. Ponuka kávových špecialít. c. Druh kávy – výberové kávy2, bio kávy3alebo fair trade kávy4. d. Dodávateľ kávy a jej pôvod. e. Praţenie kávy – miesto, dodávateľ. Ďalšou skúmanou skutočnosťou je kaviarenský nápojový lístok. Je hodnotená jeho forma, vzhľad, prehľadnosť a celková úprava. Zaváţilo aj to, či kaviarne na ponuku svojich produktov vyuţívajú ponukové tabule, vitríny a ústnu formu predaja.

2 Káva, ktorá dosiahne hodnotenie na stupnici od 0 aţ 100 najmenej 80 bodov. Je to káva najvyššej akosti. 3 Káva, ktorá splňuje špecifické podmienky na akosť a zdravotnú nezávadnosť (napr. bez chemických postrekov, pesticídov a konzervačných látok) . 4 Fair trade je forma spravodlivého obchodu, za ktorú ručí svetová organizácia (World Fair Trade Organization), ţe pri pestovaní, zbere a spracovaní nebola pouţitá detská práca, robotníci dostali spravodlivú mzdu a cena za tovar garantuje minimálny prijem na preţitie. 21

Ďalším hodnoteným kritériom je dizajn a interiér kaviarní. Pri tomto kritérií je hodnotený najmä interiér a ich dizajn, spôsob obsluhy a postavenie baru. To či v kaviarni je zavedená obsluha alebo si zákazník objednáva priamo pri kase, čím môţe nazrieť do tajov práce baristu. V kaţdej kaviarni bol objednaný nápoj Flat White alebo jeho alternatíva, je zaznamenaná cena nápoja a forma jeho podania.

2.2 Výber jednotlivých kaviarní

Pri výbere kaviarní som vychádzal z cieľa práce. Kaţdú vlnu kávy reprezentujú tri kaviarne na území hlavného mesta Prahy. Pre prvú vlnu kávy a kaviarní je typická dlhodobá tradícia. Kaviarne v tejto vlne sú tradičné a sú prevádzkované 100 a viac rokov. Tomuto kritériu odpovedajú: Café Imperial, Café Savoy a Café Louvre. Kaviarne z druhej vlnu kávy reprezentujú veľké kávové koncerny a spoločnosti na území Prahy a sú zastúpené v podnikoch Starbuck´s, Costa Coffee a McCafé. Hlavným znakom tretej vlny kávy je nákup kávy priamo z fariem, výberové kávy a alternatívne prípravy. K tejto vlne patria kaviarne: AnonymouS Coffee, La Bohéme Café a EMA espresso bar. Ďalším kritériom, ktorým som sa riadil pri výbere kaviarní bolo minuloročné hodnotenie Czech Bar Awards 2015, kde jednou z kategórií je Najlepší café bar/kaviareň. Aj keď toto hodnotenie moţno nie je z celkového hľadiska objektívne, pretoţe do hlasovania sú zaradené len tie kaviarne, ktoré spolupracujú s partnerom podujatia Julius Meinl Coffee.

2.3 Analýza kaviarní

V tretej podkapitole analytickej časti sú podrobne rozobrané jednotlivé kaviarne, ktoré sú predmetom bakalárskeho výskumu. Kaviarne sú zoradené podľa jednotlivých vĺn, ktoré reprezentujú.

22

2.3.1 Café Imperial Charakteristika Nachádza sa na rušnej ulici Na Poříčí v budove hotela Imperial. Kaviareň nadväzuje na svoju prvorepublikovú slávu vďaka pohostinnosti a skvostnej historickej výzdobe, ktorá vás prenesie aţ do ďalekého Orientu. Táto honosná kaviareň bola po prvýkrát otvorená v roku 1914. Je súčasťou rovnomenného hotela Imperial. Zaujmú v nej najmä steny a stĺpy, ktoré sú pokryté dlaţdicami s motívmi rastlín a zvierat, ktoré zobrazujú maurské scény. Dátum a priebeh návštevy Rušnú kaviareň Imperial som navštívil 30.03.2016 po 16:30 hod.. Kaviareň sa pomaly pripravovala na večernú vlnu zákazníkov. Miesta boli väčšinou rezervované a bolo len niekoľko voľných miest na sedenie. Za stôl ma usadila hosteska, ktorá mi podala aj nápojový a jedálny lístok. Keďţe ide o kaviareň spojenú s reštauráciou, v práci bol vyšší počet zamestnancov, ktorí boli oblečení do pracovnej uniformy, ktorá bola rozdielna podľa pracovnej pozície. Baristi mali jednotné biele košele s čiernou zásterou, čašník mal oblečenú bielu košeľu a bielu zásteru. Flat White za cenu 75 Kč podávali na nerezovej tácke v šálke s vodou na strane (obrázok 1). Cukor sa nachádzal na stole. Podľa môjho subjektívneho názoru išlo o najslabšiu kvalitu kávy, ktorú som mal moţnosť ochutnať počas šetrenia.

Obrázok 1 - Flat White (Café Imperial)

Zdroj: vlastný.

23

Pôvod a druh kávy, dodávatelia a praženie Dodávateľ kávy je uvedený priamo v nápojovom lístku. Café Imperial ponúka kávu talianskej obchodnej značky Illy. Potrebné informácie o káve som zistil po rozhovore s obchodným zástupcom v marci 2016. Značka pochádza z talianskeho mesta Neapol (r. 1933), neskôr sa presunula do mesta Terst, kvôli lepšej dostupnosti a väčšiemu kávovému trhu. Tu si Illy vystavalo centrum, kde je okrem celosvetovej praţiarne aj školiace centrum. Základná káva od Illy sa vyrába iba z odrody kávy arabika. Základná zmes je tvorená z deviatich druhov arabík. Tu si priamo berú od pestovateľov, s ktorými sa snaţia o dlhodobú spoluprácu. Uzatvárajú dlhodobé zmluvy o spolupráci, kde im poskytnú potrebné školenie a financie. Ku kaţdej kávy z plantáţe je vystavený kávový pas, kde je opísaný príbeh kávy, chuťový profil, charakteristické znaky, jej oblasť, pôvod a pestovateľ. Do kaviarne káva prichádza zrnková, ktorá v deň návštevy kaviarne bola praţená extra dark. Je uzavretá v plechovej nádobe v podtlaku, aby si zachovala čerstvosť praţenia na dlhú dobu. Po otvorení je doporučené kávu sa nadýchať na 7 – 9 hodín. Zrná si kaviareň melie sama. V prevádzke majú viacero mlynčekov na kávu. Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít Ponuka kávy a kávových špecialít v Café Imperial je uvedená v jedálnom lístku na druhej strane v časti: Káva a čaje. Celkovo je v ponuke 8 druhov kávových nápojov, všetky na báze espressa. Espresso je moţné si nechať pripraviť i zo 100% kávy arabika (v ponuke uvedené ako monoarabica) z týchto lokalít: Costa Rica, Brazília a Etiópia. Kaviareň neponúka ţiadnu kávu pripravenú alternatívnou metódou. Kávy pripravujú na prístroje značky Nuova Simoenlli5. Z kávových špecialít je v ponuke osem rôznych druhov a tri druhy ľadových káv. Okrem základných kávových špecialít ako Írska (Jameson whiskey), Alţírska (vaječný likér), Viedenská káva (šľahačka) alebo ochutené cappuccina v lístku nájdeme Karlovarskú kávu, pripravenú z tradičného českého bylinného likéru Becherovky, Angelo Nero pripravené z amaretta6, tmavého rumu (Captain Morgan) a smotany. Taktieţ Marocchino, ktoré je zloţené z čokoládového dipu a mliečnej emulzie. U ľadových káv ide o studené varianty espressa a cappuccina a studenej kávy so zmrzlinou, šľahačkou a čokoládou. V ponuke je aj príprava vybraných druhov káv so sójovým mliekom za príplatok 35 korún.

5 Nuova Simonelli – taliansky výrobca espresso kávovarov a doplnkov na prípravu kávy. 6 Amaretto – taliansky likér, ktorý je charakteristický svojou horkou mandľovou chuťou. 24

Keďţe ide o klasickú kaviareň, ktorá čerpá z prvorepublikovej éry je spojená s reštauráciou. V ponuke je aj široká ponuka jedál a pokrmov (vrátene raňajkovej ponuky) či uţ českej alebo zahraničnej kuchyne, pripravené pod dozorom uznávaného českého šéfkuchára Zdenka Pohlreicha. Taktieţ je tu v ponuke široký výber z destilátov, vín, pív a iných nealkoholických teplých či studených nápojov. Nápojový lístok Z môjho pohľadu nešlo o reprezentatívny nápojový lístok. Bol spracovaný v papierovom obale, ktorý uţ bol zjavne opotrebovaný, čo zobrazuje obrázok 2. Bol zmiešaný s jedálnym a dezertným lístkom. K nemu bola priloţená príloha sezónnej ponuky jedál. Všetko to neprospievalo k prehľadnosti nápojového lístka.

Obrázok 2 - Nápojový lístok (Café Imperial)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Celý hotel, kde sa kaviareň nachádza je postavený v štýle geometrickej moderny s prvkami secesie podľa návrhu Jaroslava Benedikta. Dizajn hotelu vznikal v období, kedy končila secesia a začínal kubizmus. Na budove sa dajú nájsť i iné prvky okrem týchto dvoch hlavných štýlov, čo je hlavná myšlienka stavby rekonštrukcie. Kaviareň je celá nefajčiarska.

2.3.2 Café Louvre Charakteristika Tento secesný podnik, ktorý sa nachádza na svojom mieste, netradične pre kaviareň, na druhom poschodí v Národnej ulici uţ vyše 100 rokov. Po prvýkrát bol otvorený v roku 1902. Často sem chodievali bratia Čapkovci, Franz Kafka, ale i počas svojho pôsobenia na 25

Nemeckej univerzite aj Albert Einstein. V roku 1948 bola prevádzka násilné prerušená. Aţ v roku 1992 súčasný majiteľ dostal túto kaviareň do dnešnej podoby. Dnes si tu môţete pri šálke voňavej kávy uţiť tradíciu kaviarenských športov – šach či biliard. Okrem spoločenských hier sú tieţ k dispozícii noviny zdarma. Dátum a priebeh návštevy Túto kaviareň som navštívil 19.03.2016 po 17-tej hodine. Kaviareň bola plná, ale čašník mi pomohol s nájdením stola. Nápojový lístok bol umiestnený na stole aj s vínnou kartou. V ponuke Flat White kávu nemali. Objednal som si cappucino s extra dávkou kávy, ktorú nablokovali ako espresso. Cena kávy vyšla na 96 Kč. Ako je zobrazené na obrázku 3, káva bola servírovaná na nerezovej tácke, s podšálkou, lyţičkou, vodou a cukrom. Milí personál, ktorí bol ochotní pomôcť pri zodpovedaní mojich otázok bol oblečený do jednotných rovnošiat, ktoré boli rozdelené podľa funkcie. Baristi za barom boli oblečení v bielej košeli s čiernou zásterou a čašníci do klasický viest a bielych košieľ s motýlikom.

Obrázok 3 - "Flat White" (Café Louvre)

Zdroj: vlastný.

Pôvod a druh kávy, dodávatelia a praženie Ako vraví majiteľ, kaviareň sa inšpiruje klasickými paríţskymi a viedenskými kaviarňami. Tak aj dodávateľ kávy je vybraný podľa tohto kritéria. Kávu dodáva svetový producent kávy Julius Meinl. Zmes káv arabiky a robusty získavajú priamo od zdroja. Cestujú za svojimi dodávateľmi, ktorých si starostlivo vyberajú a kontrolujú ich kvalitu kávy. Káva je praţená vo dvoch mestách, v rakúskej Viedni a talianskej Vicenze. Káva prichádza do kaviarne zrnková, ktorá je uzavretá vo vzduchotesných obaloch aby bola ochránená pred vplyvom kyslíka, svetla, zápachu a vlhkosti.

26

Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít Café Louvre svoju ponuku kávy a kávových špecialít uvádza v nápojovom lístku v časti teplé nápoje. Tlakovú kávu pripravujú na prístroji značky Espresso Italiano, ktorá vo väčšine kaviarní spolupracuje so značkou Julius Meinl. Celkovo je v ponuke sedem základných nápojov na báze espressa a tradičná turecká káva pripravená v dţezve, ktorá má inú hrubosť mletia a percentuálny pomer robusty a arabiky. V ponuke je i bezkofeínové espresso. Iné alternatívne metódy prípravy kávy v ponuke nie sú. Ako kávové špeciality ponúkajú tradičné kávy ako Viedenskú, Írsku (Jameson whisky), Alţírsku a kávu pod názvom Mafioso, je to cappuccino zmiešané s amarettom. Tak ako v prípade Café Imperial aj Café Louvre čerpá z dlhej histórie. V ponuke nápojov je okrem tradičných teplých nápojov široká ponuka vín, destilátov, pív a ďalších nealkoholických nápojov. V ponuke je i jedálny lístok, ktorý je rozdelený na raňajkové menu, jedlá a dezerty stálej ponuky plus obedová a sezónna ponuka jedál. Nápojový lístok Reprezentatívny nápojový lístok (obrázok 4) bol pripravený na stole. Bol spracovaný prehľadne v tvrdom papierovom obale. Ten obsahoval aj vloţenú sezónnu ponuku jedál.

Obrázok 4 - Nápojový lístok (Café Louvre)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Kaviareň je rekonštruovaná podľa vzoru 30. rokov minulého storočia. Inšpiráciou pre dizajn sú klasické kaviarne z Viedne a Paríţa. Celý priestor kaviarne je rozčlenený do viacerých priestorov, ktoré sú rozdelené na fajčiarske a nefajčiarske časti.

27

2.3.3 Café Savoy Charakteristika Nachádza sa na západnom brehu Vltavy v blízkosti ostrova Kampa cez ulicu od Malej Strany na úpätí Petřína. Pôvodná kaviareň bola otvorená uţ v roku 1893. Rozsiahla rekonštrukcia prebehla v roku 2001 a v súčasnosti kaviareň ponúka mnoho špecialít z francúzskej kuchyne. Táto kaviareň patrí do známeho reťazca Ambiente a je spojená s reštauráciou. Dátum a priebeh návštevy Kaviareň Savoy som navštívil 20.03.2016 po 18-tej hodine. Mal som šťastie, ţe ostalo pár prázdnych stolov, kde ma usadili. Návštevníkom by som odporučil vytvoriť si rezerváciu vopred. Večere uţ boli viac menej v plnom prúde. V kaviarni bol vyšší počet obsluhujúcich, ktorí mali rozdelené svoje úlohy, pri objednávke môjho stola sa vystriedali hneď traja čašníci. Zákazník nepríde do styku s baristom. Čašníci majú jednotné uniformy, páskované košele, vesty a motýliky. Káva bola podávaná na nerezovej podtácke s lyţičkou, s bielym a hnedým cukrom a vodou (obrázok 5). Flat White v cene 75 Kč bol servírovaný v skle s technikou latté art7. Káva malá pevnú penu a primeranú teplotu.

Obrázok 5 - Flat White (Café Savoy)

Zdroj: vlastný. Pôvod a druh kávy, dodávatelia a praženie Výber káv Savoy je pripravený podľa zásad českej praţiarne výberovej kávy Doubleshot. V lístku je uvedené, ţe káva pochádza len z čerstvej úrody, ktorú kupujú priamo od farmárov. Na internetových stránkach Doubleshot-u je uvedené o pôvode kávy

7 Latté art – metóda prípravy kávových obrazcov z liatia našľahaného mlieka do espressa, čoho výsledkom sú obrazce na povrchu nápoja. 28 viac. Podľa zásad Doubleshot-u, sa ponuka káv z rôznych krajín mení. Sú zástancom toho, ţe káva ja taktieţ sezónna komodita, tak dbajú na jej čerstvosť v ich praţiarňach. Káva je vyberaná starostlivo, pochádza z rôznych kútov sveta a nadmorských výšok tak aby bola čo najčerstvejšia v praţiarni a kaviarňach. Spolupracujú s farmármi zo Strednej a Juţnej Ameriky (Panama, El Salvador, Nikaragua, Honduras, Guatemala, Costa Rica, Kolumbia, Brazíliu) a z Afrických krajín (Etiópia, Rwanda, Burundi, Keňa). Kávy si vyberajú samostatne, väčšinou sa snaţia vycestovať za farmármi, ktorí konkrétnu kávu pestujú alebo im zašlú vzorku kávy. Tie potom cuppingom8 hodnotia či spĺňajú ich poţiadavky. Praţiareň značky Doubleshot sa nachádza kúsok za Prahou, v obci Dehtáry (http://www.doubleshot.cz/© 2016). Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít Ponuka kávy a kávových špecialít v Café Savoy je uvedená v kaviarenskom lístku. Celkovo sú v ponuke 4 kávové nápoje a 5 kávových špecialít. Tradične všetky kávy sú na báze espressa. Ponúkajú dve kávové zmesi, 100% zmes arabík z Savoy Classico z Brazílie a Guatemaly. Druhá zmes s názvom Savoy Proggreso pochádza Kolumbie a Brazílie, je zmesou arabiky (80%) a robusty (20%). Majú stálu ponuku kávy. Pri káve Proggreso je moţné, ţe niekedy sa málo zmení obsah zmesi. V ponuke kávových špecialít majú: 1. Café Au lait Savoy, káva s čokoládou a škoricou. 2. Affogato kávu, ktorú pripravujú zo zmrzliny slaný karamel. 3. Gaštanová káva, káva s gaštanovým pyré, šľahačkou a našľahaného mlieka. 4. Wiener Einspänner 5. Melange Kaviareň neponúka ţiadne kávy pripravované alternatívnym spôsobom prípravy. Keďţe sa jedná o klasickú kaviareň, v ponuke sa nenachádza len ponuka káv a sprievodných pokrmov či zákuskov. Zákazník si môţe vybrať aj zo studených či teplých jedál, širokej ponuky dezertov a zákuskov, či po prípade si zájsť na chutné raňajky. Ako býva zvykom u kaviarní tohto typu nájdeme aj širokú ponuku vín, alkoholov či rôznych ostatných teplých či studených nealkoholických nápojov. Nápojový lístok Pri usadení personál predloţil na stôl nápojový a jedálny lístok, ako je znázornené na obrázku 6. Na stole sa uţ nachádzala ponuka druhu kávy, ktorú kaviareň ponúka. Sú tam

8 Cupping – slepá degustácia kávy, najbeţnejší postup pri rozpoznávaní, porovnávaní a ohodnocovaní aromatických a chuťových kvalít kávy. 29 opísané obe ponúkané kávy, ich zloţenie, pôvod a aj krátky opis chute. Klasický nápojový lístok v tlačenej podobe je ochránený fóliou aby sa nepoškodil a nezničil.

Obrázok 6 - Nápojový lístok (Café Savoy)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Ide o jeden zo skvostov praţskej architektúry. Interiér sa pýši sedemmetrovým stropom a mohutnými lustrami a nádhernou fasádou. Neobyčajný interiér zdôrazňuje pamiatkovo chránený neorenesančný strop s dlhou históriou. Inšpiráciu pre interiér bola história kaviarne ešte z predvojnových čias a viedenských kaviarní. Kaviareň s reštauráciou je celá nefajčiarska.

2.3.4 Costa Coffee Charakteristika História značky sa začína v roku 1971, keď bratia Bruno a Sergio Costa namiešali prvú zmes kávy pre miestne reštaurácie. S popularitou prišlo i to, ţe si otvorili v roku 1978 svoju prvú kaviareň v Londýne. Táto britská spoločnosť do Českej republiky zavítala na jeseň v roku 2008. Dnes sa v Česku nachádza celkovo 31 kaviarní. Spomedzi nich som si vybral kaviareň na Florenci v Prahe. Dátum a priebeh návštevy Kaviareň Costa Coffee v pasáţi na Florenci som navštívil 18.03.2016 okolo 16:30. Kaviareň bola v podstate skoro plná. Presso stroj obsluhovali dve baristky, ktoré boli oblečené do štandardných uniforiem spoločnosti Costa Coffee. Po zaplatený 83 korún za Flat White som si po krátkej chvíli kávu vyzdvihol na druhej strane baru. Káva bola servírovaná vo väčšej šálke na podšálke s lyţičkou. Cukor, miešatká či servítky boli 30 k dispozícií stranou. Tréningový program na školenie baristov v Costa Coffee je na vysokej úrovni. Káva bola primeranej teploty a pena správnej konzistencie. Pri servírovaní bola pouţitá technika latté art, ktorá je zobrazená na obrázku 7.

Obrázok 7 - Flat White (Costa Coffee)

Zdroj: vlastný.

Pôvod a druh kávy, dodávatelia a praženie Costa Coffee sa rozhodla pripraviť si svoju ponuku z kávy z celého sveta. Guatemala, Kolumbia, Costa Rica, Peru, Etiópia, Uganda či Vietnam. Základom pre výber dodávateľa kávy je, ţe plantáţ musí mať certifikát od „the Rainforest Alliance9“. Od roku 2006 Costa Coffee sponzoruje svojich dodávateľov z charitatívneho zdruţenia „Costa Foundation“, ktoré okrem iného učí pestovateľov a ich potomkov gramotnosti, zdraviu a finančnému manaţmentu. Celý proces spracovania kávy je pod dohľadom spoločnosti. Costa Coffee si svoju vlastnú zmes kávy praţí v Londýne. Vytvára si ju uţ dlhé roky na bázy zmesi kávy arabika (70%, kyslosť a vôňa) a robusta (30%, telo), ktorá po zmiešaní je pomaly praţená v klasickom talianskom bubnovom praţiči pri nízkych teplotách. Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít Z ponuky káv si zákazník v Costa Coffee môţe vybrať z 10 základných kávových nápojov pripravených na báze espressa pripravené na presso stroj značky La Marzocco10. Sú to klasické kávy ako cappuccino, espresso macchiato alebo caffe latté. Všetky tieto kávy si môţe zákazník objednať i na ľade s rôznymi príchuťami. Zaujímavosťou sú tu

9 The Rainforest Alliance – medzinárodná nezisková organizácia, ktorá dbá o zachovanie tropických lesov. 10 La Marzocco Strada – taliansky vysokokvalitný ručný výrobca espresso strojov. 31 nápoje tipu „corto“11. V ponuke je Corto Classic pripravené z dvoch dávok ristretta doplnené o mliečnu penu a Corto Mocha, v ktorom je mix dvoch dávok kávy a čokolády. Kaviareň neponúka ţiadne prípravy kávy alternatívnym spôsobom prípravy. Za kávové špeciality v tomto reťazci sa dajú povaţovať nápoje s prívlastkom „cooler“. Ide o drinky vymiešané v mixéri s ľadovou triešťou a kávou. Ostatné prímesi do nápoja (zvolená príchuť, mlieko a druh kávy) závisia od voľby zákazníka. V ponuke nie sú len kávové coolery ale i ovocné a mliečne. Z ostatných ľadových nápojov sú v ponuke ľadové čaje a limonády ovocnej príchuti. Taktieţ klasické horúce čaje a čokolády. K dispozícií v kaviarni je aj denná tlač a časopisy. Nápojový lístok Nápojový lístok kaviareň ponúka na ponukovej tabuli nad pracovným priestorom baristu. Na ponukovej tabuli sú obsiahnuté iba nápoje (obrázok 8), ktoré pripravuje barista. Vo vedľajšom chladiacom pulte, si zákazník môţe vyberať z ostatných nealkoholických nápojov, zákuskov a sendvičov, pri ktorých je samostatne zobrazená ceduľka s popisom a cenou.

Obrázok 8 - Ponuková tabuľa (Costa Coffee)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Kaţdá kaviareň, ktorá je na trhu pod značkou Costa Coffee má viac menej rovnaký koncept. Sú to štýlové moderné kaviarne, ktorým dominuje pracovný priestor pre baristu. Kaviareň na Florenci nie je výnimkou. Je navrhnutá v klasických bordových farbách

11 Corto je akýmsi synonymom pre slovo „ristretto“. 32 spoločnosti aby zákazníkom poskytovali čo najviac komfortu a priestoru na relax pri svojej obľúbenej šálke kávy. Kaviareň je celá nefajčiarska.

2.3.5 McCafé Charakteristika V roku 1993 bola otvorená prvá McCafé kaviareň v austrálskom Melbourne. Medzinárodný reťazec reštaurácií s rýchlym občerstvením McDonald´s prišiel do Českej republiky s konceptom McCafé v roku 2009. 1.7.2009 bolo otvorené prvé McCafé na 4,5 km diaľnice v smere z Prahy do Brna v reštaurácii McDonald´s Průhonice. Celkový počet kaviarní v celej Českej republike je dnes 29 a v pláne majú otvoriť mnoho ďalších. Pre výskum v tejto bakalárskej práce bola vybraná kaviareň v ulici Vodičková v Starom meste Prahy. Dátum a priebeh návštevy Kaviareň som navštívil 02.03.2016 o 17:15. Na zmene pracovali práve dve baristky, ktoré boli vedené manaţérom celej reštaurácie McDonald´s. Kaviarenská časť McCafé bola v tej dobe viac ako z polovice zaplnená. Niektorí ľudia sa zastavili len na kávu so sebou. Baristky boli oblečené v jednotnej uniforme nariadenej štandardmi spoločnosti McDonald´s pre kaviareň. Ako u ostatných kaviarní som si objednal kávu Flat White (cena 60 Kč). Ako u jedinej kaviarni mali v ponuke tri alternatívne veľkosti tohto nápoja. Na ponukovej tabuli neuvádzali konkrétny objem v jednotkách objemu. Obrázok 9 znázorňuje kávu, ktorá bola podávaná vo väčšej kávovej šálke na podšálke s lyţičkou. Všetky ostatné prostriedky (cukor, miešatká, servítky) boli umiestnené na strane baru, prístupné pre zákazníka. Pri príprave kávy bol prevedený pokus o latté art. Človek pri pití kávového nápoja obohateného o našľahanú mliečnu penu by sa nemal popáliť. Tu bola teplota kávy uţ na hraničnom bode.

33

Obrázok 9 - Flat White (McCafé)

Zdroj: vlastný.

Spôsob a druh kávy, dodávatelia a praženie Na , ţe na prípravu kávy sa pouţíva 100% arabika. Káva pochádza z Juţnej a Strednej Ameriky. Plody kávovníka sa zbierajú ručne, čím je zaručená ich vysoká kvalita. Po zbere sa zbavujú šupky mokrou metódou a z duţiny sa získavajú kávové zrná.

4 – American style – praţenie medium. Teplota praţenia nesmie presiahnuť 230°C. Behom procesu praţenia vystúpi na povrch mastnota, ktorá je nositeľom chuti a vôni. Proces praţenia je ukončený chladením - studeným vzduchom. Následne je káva balená a skladovaná v uzavretom balení, pri teplote do 25 °C, v suchu a chlade (https://www.mcdonalds.cz© 2016). Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít U McCafé sa kaţdá šálka pripravuje z 8,5 g čerstvo namletých kávových zŕn, za pouţitia najmodernejších strojov vybavených technológiou kontroly teploty vody, presovacieho tlaku a rýchlosti i jemnosti mletia. Na konci tejto cesty je kvalitná káva lahodnej a výraznej chuti a výraznej arómy v rôznych prevedeniach na báze espressa. Kaviareň vo svojej ponuke nemá ţiadne kávy pripravené alternatívnou metódou. Medzi kávové špeciality by sa v kaviarni McCafé dali povaţovať nápoje gréckeho pôvodu s názvom Frappé. Ide o klasický ľadový nápoj, ktorý si môţe zákazník objednať samotný alebo s mliekom na kockách ľadu. V prípade ochuteného frappé ide o blend kávy, sirupu, mlieka a drveného ľadu. V ponuke sú dve veľkosti – 0,3 a 0,4 litra.

34

Okrem kávy a kávových špecialít majú kaviarne McCafé v ponuke aj nápoje pripravené z horúcej čokolády a čaju. Nápojový lístok Obsluha kaviarne McCafé funguje na základe objednávky pri výdajnom pulte. Kaviarne nedisponujú ţiadnymi nápojovými lístkami v tlačenej verzii. Zákazník si vyberá predovšetkým z ponukovej tabule, ktorá je umiestnená nad pracovnou plochou baristu (obrázok 10). Tá obsahuje iba nápojový lístok, kde je zobrazený nápoj a jeho cena. Dezerty, ktoré kaviareň ponúka, sú umiestené vo vitríne vedľa pracoviska personálu tak, aby zákazník v prípade nejasností bol oboznámený s potrebnými informáciami.

Obrázok 10 - Ponuková tabuľa (McCafé)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Z exteriéru kaviareň zaujme pôvodným novorenesančným štýlom. Celý vzhľad interiéru kaviarne McCafé je nariadený korporáciou. Bez väčších odlišností sa kaviarne McCafé po celom svete podobajú. Výnimkou nie sú ani kaviarne reťazca v Českej republike. Kaviareň má vybraný dizajn s názvom Lim Edge, ktorý má atraktívny dizajn a je navrhnutý francúzskymi architektmi Celý interiér pôsobí na hosťa sterilne a čisto. Kaviareň je celá nefajčiarska.

2.3.6 Starbuck´s Charakteristika Starbuck´s Coffee Company je medzinárodný výrobca kávy a najväčší obchodný reťazec kaviarní na svete. Prvá kaviareň spoločnosti Starbuck´s bola otvorená v roku 1971 v meste Seattle, v USA a dodnes sa riadia heslom: „Prinášame Vám šálku dokonalej 35 kávy!“.V 65 krajinách sveta má otvorených viac ako 23 tisíc kaviarní. Po expanzií vo svete v januári roku 2008 bola otvorená prvá prevádzka v Prahe na Malostranskom námestí v Grömlingovskom paláci. V dnešnej dobe je v Prahe v prevádzke 20 kaviarní pod touto značkou (25 v Českej republike). Pre moju analýzu som si vybral kaviareň na Václavskom námestí 40 v centre mesta Prahy. Dátum a priebeh návštevy Rušnú prevádzku Starbuck´s Coffee na Václavskom námestí som navštívil 15.03.2016 niečo krátko po piatej hodine. Na prízemí vôkol barového pultu stála rada ľudí, ktorí si väčšinou brali kávu so sebou. Na prvom poschodí vládol príjemný ruch najmä študentov alebo pracovníkov okolitých kancelárií. Pre tak veľkú prevádzku bolo k dispozícií aţ sedem pracovníkov kaviarne oblečených do jednotných uniforiem a s rozdelenými pracovnými pozíciami. Za cenu 75 Kč som si objednal kávu Flat White, ktorá je zobrazená na obrázku 11. Nápoj bol servírovaný vo väčšej šálke s lyţičkou a technikou latté art. Chuťovo bola káva najmenej kvalitná z celého môjho výskumu spolu s Café Imperial. Ostatné dochucovacie prostriedky boli k dispozícií hneď vedľa výdajného pultu.

Obrázok 11 - Flat White (Starbuck´s)

Zdroj: vlastný.

Pôvod a druh kávy, dodávatelia a praženie Z dostupných internetových zdrojov kaviarne som zistil, ţe v ponuke majú aţ 16 rôznych druhov zrnkových káva, z toho sú tri ponúkané v sezónnej ponuke. Jedná sa väčšinou o miešané kávové zmesi arabiky z celého sveta, cez Latinskú Ameriku, Afriku po Áziu. Na stránke majú kávy zoradené podľa stupňov praţenia, od ľahko praţených aţ po silne tmavo spraţené. Praţenie prebieha v jedinej veľkopraţiarni pre Európu v Holandsku.

36

Odkiaľ upraţená káva putuje do celej Európy, Afriky a na Blízky východ. Spoločnosť má vyvinutý vlastný systém praţenia s názvom Espresso Roast, ktorý priebeţne inovujú. Ako celosvetový reťazec sa Starbuck´s snaţí o čo najvyššie štandardy pri kúpe kávy a tak vyuţíva spôsob Fair Trade, aby farmári neboli znevýhodňovaní a ukrátení. V kaviarňach sa zákazník môţe stretnúť iba s vlastnou značkou reťazca, a to kávou Starbuck´s. Okrem celých balení zrnkovej kávy je moţnosť zakúpiť si pri pokladni aj sezónnu a stálu ponuku kaviarenského príslušenstva so značkou Starbuck´s (http://www.starbuckscoffee.cz© 2016 ). Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít Kaviareň ponúka základných 17 nápojov na báze espressa. Väčšinou však ide o kávu obohatenú o sirupy, mlieko, čokoládu, šľahačku alebo sa jedná o studenú verziu nápoja. Kávu si zákazník môţe vybrať väčšinou z troch veľkostí: Tall (355 ml), Grande (473 ml), Venti (592 ml). Kaviareň má v ponuke aj jednu alternatívnu metódu prípravy kávy. Predáva prekvapkávanú kávu cez filter v troch verziách. Základnú čiernu kávu Pike PlaceTM12, s mliekom alebo ľadovú. Pri príprave kávy pouţívajú espresso kávovary vlastnej výroby zo zabudovaným mlynčekom na kávu s názvom Mastrena. Ako kávovú špecialitu v ponuke môţeme povaţovať kávy tipu Frappuccino®13. Jedná sa o zmes kávového sirupu, ľadu, mlieka, šľahačky a zvoleného sirupu podľa príchuti. Okrem kávy a kávových špecialít zákazník nájde v ponuke aj teplé nápoje pripravované z čokolády a čajov. Nápojový lístok Kaviareň nemá k dispozícií vytlačené nápojové lístky. Ako je zobrazené na obrázku 12, zákazník si vyberá z ponukových tabúľ, ktoré sú zavesené nad obsluţným pultom. Ponuka je taktieţ predostretá v chladiacich vitrínach. Zákazník si môţe vybrať z ponuky zákuskov, malého občerstvenia vo forme sendvičov, wrapov, šalátov alebo rôznych doplnkových nápojov ako ovocné a zeleninové šťavy alebo nápojov určené na občerstvenie.

12 Názov prekvapkávanej kávy Pike Place je odkazom na dedičstvo kaviarne, je odvodený od názvu trhoviska, kde vznikla prvá kaviareň Starbuck´s v Seattli. 13 Patrí pod obchodný názov vlastnený korporáciu Starbuck´s. 37

Obrázok 12 - Ponuková tabuľa (Starbuck´s)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Dizajn všetkých kaviarní Starbuck´s sa riadi konceptom, ktorý udáva korporácia. Pri vzniku nových pobočiek alebo pri renovácií uţ existujúcich kaviarní Starbuck´s sú k dispozícií štyri rozličné druhy dizajnu - Heritage, Artesian, Regional Modern a Concept. Vybranú kaviareň charakterizuje štýl Regional Modern. Na stránke spoločnosti je uvedené, ţe pri výbere tohto dizajnu sa vyuţíva pohodlný moderný štýl, ktorý ladí s prostredím a kultúrou. Kaviareň je celá nefajčiarska (http://www.starbuckscoffee.cz© 2016 ).

2.3.7 AnonymouS Coffee Charakteristika Začiatkom septembra 2014, na Prahe 2, blízko zastávky metra I.P. Pavlova vznikol nový espresso bar AnonymouS Coffee. Sesterský podnik AnonymouS Baru je ladený do jednoduchého dizajnu z drevených paliet, kde ich symbolika zostáva. Celá filozofia je spojená vo dvoch bodoch. Prvý je spojený s históriou a postavou Guy Fawkesa a Spiknutím Strelného Prachu z roku 1605. Druhým bodom je spojený s filmom a komixovými hrdinami ako Spiderman, Superman či Batman. Celý dizajn vytvára zaujímavý a hrateľný koncept, kde slovo cukor je najhorším vulgarizmom. Dátum a priebeh návštevy Kaviareň na zastávke I.P. Pavlova som navštívil v podvečerných hodinách okolo 19-tej 23.03.2016. V kaviarni vládol príjemný podvečerný ruch, kde uţ dvaja baristi oblečený do voľných uniforiem kaviarne pomaly očakávali koniec zmeny. I napriek tomu mi boli ochotní pomôcť a poskytnúť informácie na otázky ohľadom mojej práce. U voľných uniforiem mám namysli firemné tričká, kde kaţdý barista má zvolenú svoju farbu. 38

V mojom prípade to bolo ţlté a červené tričko. Káva Flat White (69 Kč) bola servírovaná priamo do skla za pomoci vyuţitia postupu latté art (obrázok 13). Kvalita kávy a mliečnej peny bola na vysokej úrovni. Ostatné dochucovadlá, servítky či miešadlá sa nachádzali na vedľajšej polici. Voda bola voľne dostupná z kohútika vedľa.

Obrázok 13 - Flat White (AnonymouS Coffee)

Zdroj: vlastný.

Pôvod a druh kávy, dodávatelia a praženie Po rozhovore s baristom som sa dozvedel, ţe kaviareň sa snaţí o stálu obmenu kávy od rôznych dodávateľov z celej Európy. Snaţí sa vyuţívať 100% arabiku alebo jej zmesi. Kávy prichádzajú do kaviarne nemleté, pretoţe tvrdia, ţe najlepšia je čerstvo namletá Témou rozhovoru bola najmä káva, ktorá bola práve v mlynčeku. Tá pochádza od amsterdamskej praţiarne White Lable Coffee, ktorá kávu čerpá prevaţne z afrických krajín, ale i z Juţnej Ameriky. Praţiareň si kávu zháňa priamou cestou direct trade14 od dodávateľom, ktorým garantuje nadštandardnú cenu za kvalitný produkt. V deň návštevy bola 100% arabika z africkej republiky Kongo. Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít Tlaková káva v AnonymmouS Coffee je pripravená na espresso stroji značky La Marzocco Strada EP. Na základe espressa je v ponuke sedem káv. Kávy obohatené o mlieko sa dajú pripraviť i zo sójového mlieka za príplatok 14 Kč. Ponuka alternatívnych káv zahrňuje prípravu Hario V60 (s.16), Chemex (s.15) a Aeropress (s.15). Taktieţ prekvapkávanú kávu Cold Drip (s.17) vo verzii sebou. V sezónnej ponuke, ktorú obmieňajú podľa ročného obdobia nájdeme špeciality a miešané

14 Direct Trade – obchodník cestuje za farmármi, skúša kávu a dohaduje sa na spolupráci. 39 verzie kávy. Ako napríklad Espresso Tonic, Cold Brew Tea a Milk Brew, Cold Drip Martini (pripravené z vodky značky Ruský Standart, kávového likéru Káhlua a kávy) a Cascara (s.17) Gin Tonic pripravené z ginu značky Haymen´s Old Tom15. V ponuke špecialít sa nenachádzajú nápoje pripravené z kávy, ale čajové a čokoládové nápoje. Napríklad dve formy Chai Latté16, horúca čokoláda a čaje. Doplnkovým predajom v kaviarni sú nealkoholické nápoje, dva druhy ginov značky Haymans a Tanqueray17 zmiešaných s tonikom a poháre bieleho a červeného vína. V dennej ponuke taktieţ zákusky, polievka a cous cous domácej výroby. V moţnosti je aj zakúpenie balenej kávy. Nápojový lístok Pri tejto kaviarni sa človek nestretne s klasickým vytlačeným kaviarenským lístkom. Ako je zvykom u kaviarní berlínskeho typu celá ponuka je zavesená na stene, z ktorej si zákazník vyberá priamo pri barovom pulte s obsluhou a registračnou pokladnicou. Na obrázku 14 je zobrazená ponuková tabuľa AnonymouS Coffee. V tomto prípade ide ručne písanú ponuku kriedou na ponukové tabule, ktoré sú upravené tak aby ladili s prevádzkou.

Obrázok 14 - Ponuková tabuľa (AnonymouS Coffee)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Dizajn AnonymouS Coffee je navrhnutý rovnakým dizajnérom ako i jeho starší brat AnonymouS Bar. Celý koncept je ladený do troch F – friendly, funny a futuristic. Celá kaviareň je pripravená štýlovo v ladnom mixe drevených paliet, farebných vankúšov

15 Hayman´s Old Tom - je jemne sladkastý typ ginu, ktorý bol obľúbený najmä v polke 18. storočia. 16 Chai Latté – nápoj pripravený z čierneho čaju, mlieka a korenia, 99% bez kofeínu. 17 Tanqueray – klasický anglický suchý gin od roku 1830. 40 a hravých maľbách na stenách. Ak nie je zabrané miesto, zákazník tu môţe stráviť čas posedením na príjemnej hojdačke, či pretiahnutím si svojich svaloch na hrazde. Priestory kaviarne sú nefajčiarske.

2.3.8 EMA espresso bar Charakteristika Espresso bar, ktorý sa nachádza Na Florenci 3, v Prahe, bol otvorený 01.07.2014. Počas jeho krátkej histórie získal svoje uznanie a rôzne ocenenia. Patrí do spoločnosti space2let spol. s r.o., aj so svojou sesterskou kaviarňou Café Lounge. EMA je navrhnutá do jednoduchého dizajnu s neustále sa meniacou ponukou kávy z minipraţiarní. EMA je espresso bar. Takţe rýchla káva na „stojáka“. Kvantita nie je na úkor kvality, forma podtrhuje obsah. Výberovú kávu z európskych mikropraţiarní melú mlecím kameňom rýchlo a iste. Tak pracujú i baristi, s úsmevom k tomu. Urobia, čo vám na očiach uvidia. Poradia, odporučia a vysvetlia. Káve prepadli. Aţ sa zastavíte, tak pochopíte, ţe… Dátum a priebeh návštevy Dňa 08.03.2016 som sa rozhodol navštíviť tento príjemný espresso bar. Okolo 17-tej hodiny tam bolo rušno a plno. Za barom sa v tej dobe nachádzali tri baristky, ktoré pracovali s úsmevom a ochotou pomôcť zákazníkom. Neboli oblečené v jednotnej uniforme. Spoločným znakom bola pracovná zástera s logom kaviarne. V dnešnom trende týchto kaviarní nie je zvykom uniformovať zamestnancov. Pri objednávke klasickej kávy Flat White som sa dozvedel, ţe v mlynčeku pre tento deň majú základný druh kávy praţený v nemeckom Mníchove od spoločnosti JB Kafee. Bola to zmes 100%-tných arabík z Kene a Etiópie s názvom Odyssea. Za cenu 67 Kč som obdŕţal štýlovo naservírovanú kávu na drevenej tácke s lyţičkou a servítkou (obrázok 15). Ostatné dochucovacie prostriedky sa nachádzali dostupné na stoloch a bare. Káva bola pripravená v skle s profesionálnym latté artom. Káva spĺňala všetky kritéria kvalitného Flat White. Ponuka vody z kohútika bola v dţbánoch na bare či stoloch.

41

Obrázok 15 - Flat White (EMA espresso bar)

Zdroj: vlastný.

Pôvod a druh kávy, dodávatelia a praženie Z rozhovoru s pracovníkmi kaviarne som sa dozvedel, ţe na prípravu lahodnej šálky kávy pouţívajú rôzne druhy kávy z minipraţiarní z celej Európy. Pouţívajú švédske značky Drop Coffee, Koppi Roaster, kávu z Holandska od White Label Coffee, z nemeckých praţiarní od MahleFitz a Five Elephant a od Spojeného kráľovstva Has Bean Coffee. Ich dodávatelia dováţajú kávu z krajín Afriky, Juţnej a Strednej Ameriky. Výhradne vyuţívajú arabiku, niekedy aj zmes arabík. Dodávatelia nakupujú kávu z rôznych zdrojov od importérov, ale niektorí vyuţívajú direct trade. V ponuke je káva podľa obdobia, v ktorom kaviareň navštívite. Káva do espresso baru prichádza ako zrnková, ktorá je mletá v EMA-e na vlastných mlynčekoch značky Mahlkönig18 a Nuova Simonelli. Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít V ponuke EMA espresso baru nájdeme 8 základných kávových nápojov pripravených na základe espressa z kávového stroja značky La Marzocco Strada, s pridaním mlieka alebo čokolády. Moţnosťou je si priobjednať extra dávku kávy za príplatok 15 Kč, alebo pouţiť sójové mlieko za 5 korunový príplatok. Na ponukovej tabuli nájdeme aj dve alternatívne prípravy kávy a to Hario V60 (s.16) v cene 66 Kč a Aeropress (s.15) za 60 Kč. Doba prípravy týchto káv trvá asi o 2 - 3 minúty dlhšie v porovnaní s presso strojom, kvôli správnemu mletiu kávy a času lúhovania. V ponuke sa nachádza aj Cascara (s.17), ktorú je moţné podať v studenej alebo horúcej verzii.

18Mahlkönig – špičkový nemecký výrobca kávových mlynčekov. 42

Ako kávové špeciality ponúka EMA espresso bar tri produkty. 1. Írska káva, ktorú pripravujú z írskej whiskey značky Jameson. 2. Corretto, káva zmiešaná s grapou. V dobe výskumu uvedené na ponukovej tabuli, ale po rozhovore s baristkou som zistil, ţe sa uţ v ponuke nenachádza. 3. Affogato káva, ktorú podávajú v pohári s vanilkovou zmrzlinou. Doplnkový predaj espresso baru tvoria horúce čokolády, kakaa, sypané a iné čaje. Ďalej víno a limonády, ktoré sú v ponuke podľa ponuky dňa a ľadové čaje. Vo vitríne vedľa výdajného pultu si zákazník môţe vybrať z domácich dezertov či zákuskov alebo obloţených chlebíčkov, sendvičov či tradičných francúzskych koláčov - quiche. Zaujímavým predajom sú aj súpravy na prípravu domácich alternatívnych káv, ako Chemex (s.15) a Hario V60 (s.16), či baristických kniţiek alebo iných doplnkov pre potreby domáceho baristu. Nápojový lístok Ako býva zvykom pre espresso a brew bary sa nápojové lístky v papierovej forme nenachádzajú. Ponuka je zavesená na drevenej tabuli nad pracovnou plochou (obrázok 16). Ponuková tabuľa je poskladaná z pohyblivých drevených písmen, aby dokázali flexibilne reagovať na zmeny v menu.

Obrázok 16 - Ponuková tabuľa (EMA espresso bar)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Dizajn EMA espresso baru čerpá z kaviarní berlínskeho tipu. Ide o moderné industriálne prevedenie baru s jednou miestnosťou, kde všetci sedia pri jednom stole. V celom espresso bare v čase návštevy rozvoniavala káva, interiér je vzdušný a veľmi presvetlený denným

43 svetlom. Všetko je ladené drevom, interiér dopĺňajú drevené stoličky zo starých školských čias, čo evokuje prvý pôvodný názov espresso baru, EMA mele kávu. Espresso bar je celý nefajčiarsky.

2.3.9 La Bohéme Café Charakteristika Dvojposchodová kaviareň, ktorá sa nachádza na Vinohradoch (Sázavská 32), bola otvorená v máji 2014 internetovým e-shopom La Bohéme, ktorý predával kávu svojej vlastnej značky. Tento projekt vznikol na základe presunu praţiarne v Kunraticích na Moravu, odkiaľ je horší prístup k zákazníkom. Spoločnosť chcela vybudovať dôstojný a reprezentatívny showroom pre svojich zákazníkov. Dátum a priebeh návštevy Kaviareň som navštívil 13.03.2016 o 18-tej hodiny. Kaviareň bola plná, rada zákazníkov odchádzala sklamaných kvôli plnej prevádzke. Sedenie som zaujal oproti baru, odkiaľ som mohol pozorovať prácu baristky. Medzitým mi servírka priniesla pohár vody a po chvíli vzala objednávku na Flat White (70 Kč). Z obrázku 17 vidíme, ţe servis kávy bol v skle na podšálke s lyţičkou a latté art technikou. V prípade potreby, cukor a iné potreby si zákazník môţe vyţiadať u obsluhy. Dievčatá boli zladené len firemnou zásterou. Iná uniforma v kaviarní v predpise nie je. V deň návštevy mali v mlynčeku pripravené dve kávy, zmes na espresso z Brazílie a na filtrovanú kávu z El Salvadoru.

Obrázok 17 - Flat White (La Bohéme Café)

Zdroj: vlastný.

44

Pôvod a druh kávy, dodávatelia a praženie V kaviarni pouţívajú svoju vlastnú značku kávy La Bohéme, ktorá je na trhu od roku 2003. Po informáciách získaných od baristky viem, ţe praţiareň pripravuje päť espresso zmesí, osem aţ desať mono arabík a jednu špeciálnu zmes pre makro. V ponuke majú aj cibetkovú kávu Kopi Luwak, jamajskú Blue Mountain a Kolumbiu. Tieto kávy patria k drahším, preto ju v kaviarni La Bohéme v ponuke zákazník nenájde. Kávu sa získavajú priamou kúpou od dodávateľov z rôznych krajín sveta. Majiteľ kaviarne Charles Fleer cestuje osobne za pestovateľmi štyri krát ročne. Teraz pripravujú novú kávu z Rwandy. Svoju vlastnú výberovú kávu praţia v praţiarni na Morave. Všetky druhy kávy sú svetlejšieho praţenie, i keď ide o espresso zmes. Jedinou zmesou kávy, ktorá je tmavšieho praţenia je zmes s názvom El Capitano. Táto zmes obsahuje 20% robusty a aby sa dosiahla lepšia chuť, je potrebné kávu praţiť dlhšie. Kávu si melú na mlynčekoch značky Dalla Corte19a Mahlkönig. Spôsob prípravy kávy a kávových špecialít Presso stroj, ktorý sa vyuţíva na prípravu káv je značky Dalla Corte. Na nápojovom lístku majú uvedené deväť káv na báze espressa. Z toho je jedno ľadové. V moţnosti je na výber extra dávka espressa alebo alternatívneho mlieka za príplatok 15 Kč. Bezkofeínová káva nie je v ponuke. Ako kávové špeciality uvádzajú Levander Ice Latté, z levanduľového čaju, kávy a mlieka a Coffee Disaronno, pripravená káva obsahuje amaretto. V ponuke prípravy alternatívnych káv je chemex (s.15), Hario V60 (s.16), aeropress (s.15), vacuum pot (s.16) a kalita20. Sezónnu ponuku z minulých rokov teraz zmenili. Uţ nebudú ponúkať miešané alkoholické kávové nápoje, ale filtrované kávy. Táto ponuka sa mení týţdenne s tým, ţe v ponuke sú tri druhy káv. Snaţia sa o to, aby boli rozdielnej chute, z rôznych regiónov sveta a z rôznych procesov výroby. Okrem kávových nápojov ponúkajú širokú škálu sypaných čajov, ale i nealkoholické nápoje ako domáce ľadové čaje a limonády, pivo značky Bohemia, víno a destiláty, ktoré podávajú s espressom, ktoré je v cene. Ako u ostaných kaviarní v ponuke sú aj vybrané dezerty a zákusky.

19 Dalla Corte – popredný taliansky výrobca espresso kávovarov a doplnkov. 20 Kalita – druh prekvapkávanej kávy podobná Hariu V60, pochádza taktieţ z Japonska, na rozdiel od V60 je v kovovom prevedení a nepouţíva sa klasický filter ale vrúbkovaný. 45

Nápojový lístok Ako znázorňuje obrázok 18, kaviareň má v ponuke ako tlačený nápojový lístok tak aj ponukové tabule nad a pod barom, ktoré sú vypísané kriedou. Nápojový lístok je jednoduchého prevedenia. Skladá sa z drevenej palety, na ktorom je pripevnená ponuka. Tá obsahuje aj týţdennú ponuku filtrovaných káv.

Obrázok 18 - Ponuka (La Bohéma Café)

Zdroj: vlastný.

Interiér a dizajn Po dvoch rokoch hľadania spoločnosť našla priestory pre svoju kaviareň v obchode so škandinávskym nábytkom. Ten dizajnér premenil na veľkolepý a dôstojný showroom značky La Bohéme. Človek, ktorý sa ocitne v kaviarni by mal nadobudnúť pocit, ţe sa nachádza vo svojej obývačke a cítiť sa ako doma. Celý interiér je dotváraný knihami, baristickými pomôckami a výberovou kávou, rôznymi trofejami z ciest, či japonských alebo exotických kvetov. Táto veľkorysá dvojposchodová kaviareň získala v roku 2014 ocenenie pre najlepší design bar v Českej republike. Kaviareň je nefajčiarska.

2.4 Zhrnutie analytickej časti V úvode práce je stanovený cieľ práce, kde cieľom je analýza vzniku kaviarní tretej vlny kávy na území hlavného mesta Prahy a ich odlišnosť od kaviarní predchádzajúcich dvoch vĺn.

46

Kaviarne reprezentujúce prvú vlnu kávy predstavovali v tomto výskume Café Imperial, Café Savoy a Café Louvre. Ako je uvedené v teoretickej časti, káva prvej vlny bola prístupná širokým masám ľudí. Vo všetkých troch prípadoch ide o kaviarne s dlhodobou tradíciou. Kaviarne sídlia v historických budovách, ich interiér je taktieţ dobový. Spoločným znakom týchto kaviarní je ponuka reštauračných a jedálenských sluţieb. Tieto kaviarne moţno priradiť ku kaviarňam viedenského typu. V roku 2011 bola viedenská kaviarenská kultúra oficiálne začlenená do zoznamu Nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. UNESCO vo svojom vyhlásení uvádza, ţe pre viedenské kaviarne sú typické mramorové stoly, na ktorých je podávaná káva, stoličky Thonet, boxy (lóţe), stoly s novinami a detaily interiérového dizajnu v historickom štýle (https://www.meinlcoffee.com, © 2016). Čo sa týka ponuky prípravy kávy, tá je konzervatívna - pomocou automatického presso stroja. Výnimku tvorila kaviareň Café Louvre, ktorá ponúka prípravu kávy v dţezve, podľa obsluţného personálu je táto príprava zaradená kvôli tradícii kaviarne. Pri výbere kávy do ponuky sú v týchto kaviarňach zahrnutí overení dodávatelia (Julius Meinl, Illy), ktorí zabezpečujú, ţe káva pripravená z ich produktov bude chutiť všade rovnako (Viedeň, Praha, alebo doma). Opäť i v tomto kritériu je výnimka a to ponuka kávy v Café Savoy, ktorá ponúka kávu českej praţiarne výberovej kávy Doubleshot. Podľa informácie od personálu k zmene ponuky tejto kávy došlo v roku 2012. Predchodcu dodávateľa kávy v tejto kaviarni sa mi pre účel bakalárskej práce nepodarilo zistiť. Obsluha v týchto kaviarňach sa riadila prísnymi pravidlami od usadenie hosteskou, cez obsluhu čašníkom aţ po prípravu kávy baristom. Obsluha je neosobná, nemá hĺbkové znalosti o ponuke kávy. Hosť neprichádza do kontaktu s baristom. Objednávanie kávy je moţné len z nápojového lístka v tlačenej forme. Slovný predaj u obsluhy nebol ani v jednej kaviarni zistený. Rovnako ponuka kávových špecialít je konzervatívna a pri porovnaní medzi jednotlivými kaviarňami prvej vlny bola podobná. Viedenská káva, alţírska káva a írska káva dominovali v kaţdom nápojovom lístku. Asi najznámejším predstaviteľom druhej vlny kávy je podľa viacerých zdrojov (napr. Hrala, 2011) reťazec Starbuck´s, ktorého pobočku som zahrnul do výskumu pre potreby bakalárskej práce. Okrem tohto reťazca druhú vlnu kávy v mojom výskume prestavujú Costa Coffee a McCafé. Úlohou druhej vlny kávy bolo spopularizovať a priniesť espressovač do kaţdej kaviarne a vytvoriť priestor na oddych pre klientov po hektickom dni. To sa odráţa v otváraní pobočiek reťazcov v mnohých lokalitách. Počet kaviarní

47 jednotlivých reťazcov v Prahe je uvedený v tabuľke 1. Pre potreby bakalárskej práce som si vybral z kaţdého reťazca jednu pobočku.

Tabuľka 1: Prehľad počtu kaviarní známych reťazcov v Prahe

Reťazec Počet kaviarní v Prahe Adresa vybranej pobočky

Costa Coffee 31 Sokolovská 17

McCafé 29 Vodičková 736/15

Starbuck´s 25 Václavské námestie 40

Zdroj: vlastné spracovanie.

Reťazce otvárajú svoje pobočky v lukratívnych častiach mesta ako sú napríklad nákupné centrá, historické centrá v blízkosti pamiatok. Interiér a dizajn kaviarní je moderný v korporátnom prevedení. Usporiadanie interiéru je uspôsobené pre rýchly výdaj nápojov a ostatných ponúkaných poloţiek. To sa odzrkadľuje aj v príprave káva, ktorá musí byť krátka a efektívna. To zabezpečujú automatické presso stroje. Priestor na alternatívnu prípravu v týchto prevádzkach nie je vzhľadom na organizáciu práce moţný. Káva druhej vlny sa vyznačuje tmavým praţením. V ponuke sú kávy s označením pôvodu krajiny a regiónu, odkiaľ pochádza. Druhá vlna mieša kávu pre vyššiu kvalitu a nie pre cenovo výhodnejší produkt (Hrala, 2011). Kávy ponúkané v reťazcoch sú z certifikovaného zdroja (Fair Trade, TheRainforestsAlliance). Viac informácií o káve je uvedené na stránkach jednotlivých spoločností. Vo všetkých troch kaviarňach mal personál povrchné znalosti o ponúkanej káve, odvolával sa na stránku spoločnosti. Tieto prevádzky nie sú postavené na princípe komunikácie medzi personálom a zákazníkom. Baristi pracovali pri samostatnom pulte, kde mali všetky pomôcky po ruke. Na stránkach všetkých spoločností bolo uvedené, ţe baristi prechádzajú baristickým výcvikom. Čo sa odzrkadľuje aj vo vyuţívaní latté art pri ponuke kávových nápojov s mliekom. Tretia vlna kávy je produktom nového tisícročia a ide ruka v ruke s novými trendmi v gastronómii. Ide o návrat k základným, nespracovaným, ekologicky priateľským potravinám. V kaviarňach reprezentujúcich tretiu vlnu kávy (EMA espresso bar, La

48

Bohéme Café, AnonymouS Coffee) návrat k nespracovaným potravinám zvýrazňuje fakt, ţe káva v ich ponuke pochádza z priameho predaja od farmára. Baristi v kaviarňach tretej vlny sú veľmi otvorení a nápomocní. Pri chvíľke času, keď pred pracovným pultom nestojí nový zákazník, radi podajú informácie a dokáţu odporučiť kávu. Sú to praví profesionáli na pravom mieste. Ovládajú informácie o ponúkaných druhoch káv, prístrojoch, techniku prípravy alternatívnych káv či latté art. Sú vţití s ich spôsobom ţivota a prácu v kaviarni berú ako svoj koníček. Kaviarne prinášajú úplne iný pohľad na prípravu kávy. Kávoví zanietenci si i vo svojich obľúbených kaviarňach môţe zakúpiť aj alternatívne baristické pomôcky a pripraviť si kvalitnú kávu aj v pohodlí svojho domova. Zhrnutie výsledkov pre jednotlivé kaviarne na základe kritéria príprava kávy a ponuka kávy je zobrazená v tabuľke 2. Porovnanie kaviarní jednotlivých vĺn kávy podľa vybraných kritérií je uvedený v tabuľke 3.

Tabuľka 2: Porovnanie kaviarní na základe prípravy kávy a ponuky kávy

Kaviareň Príprava kávy Dodávateľ kávy Druh kávy

Café Imperial Presso stroj Káva značky Illy Arabika

Presso stroj Zmes arabika Café Louvre Káva značky Julius Meinl Dţezva a robusta

Česká praţiareň výberovej kávy Arabika, zmes Café Savoy Presso stroj Doubleshot, káva¸ z priameho arabika a predaja robusta

Centrálna praţiareň reťazca v Londýne, káva z fariem Zmes arabika a Costa Coffee Presso stroj s certifikátom robusta theRainforestAlliance

49

Centrálna praţiareň Jacobs v Nemecku, pôvod kávy je McCafé Presso stroj Arabika z fariem s certifikátom theRainforestAlliance

Presso stroj Centrálna praţiareň reťazca Starbuck´s Prekvapkávaná v Holandsku, káva zo systému Arabika káva cez filter Fair Trade

Presso stroj Holandská mikropraţiareň White AnonymouS Chemex Lable Coffee, káva z priameho Arabika Coffee Hario V60 predaja od farmára Aeropress

Presso stroj Viaceré európske mikropraţiarne, EMA espresso Hario V60 káva z priameho predaja od Arabika bar Aeropress farmára

Presso stroj Arabika, Chemex Vlastná káva z praţiarne La v jednom La Bohéme Hario V60 Bohéme, káva z priameho predaja prípade zmes Café Aeropress od farmárov arabika a Vacuum pot robusta Zdroj: vlastné spracovanie.

Tabuľka 3: Porovnanie kaviarní jednotlivých vĺn podľa ostatných kritérií

Prvá vlna kávy Druhá vlna kávy Tretia vlna kávy

Barista Áno Áno Áno

Jednotné oblečenie – Jednotná korporátna Bez uniforiem – Uniforma biela košeľa, vesta, uniforma (tričko, zamestnanci majú personálu tmavé nohavice. zástera, nohavice). rovnaké zástery.

Predaj balenej kávy Predaj kávy Predaj balenej kávy v maloobchodnom a baristických Nie v maloobchodnom balení, baristickej potrieb balení, hrnčekov literatúry a pomôcok

50

Reštauračné sluţby Ponuka rýchleho Ponuka domácich (ponuka denného občerstvenia (wrapy, Ponuka iných zákuskov a gurmánskeho šaláty, sendviče), sluţieb a domáceho rýchleho menu). Ponuka ponuka zákuskov občerstvenia zákuskov. a dopekaného pečiva. Ponuka nápojov nad Tlačená forma Ponuka nápojov nad pracovnou plochou. Nápojový lístok nápojového lístku na pracovnou plochou. Ponuka vo vitrínach. kaţdom stole. Ponuka vo vitrínach. Tlačená forma lístka.

Spôsob U čašníka Pri obsluţnom pulte Pri obsluţnom pulte objednávania

Ponuka kávy so Nie Áno Áno sebou

Áno, všetky vybrané Áno, všetky vybrané Latté art Len Café Savoy kaviarne kaviarne

Zdroj: vlastné spracovanie.

51

3 Návrhová časť Posledná časť práce s názvom návrhová časť je zameraná na zhrnutie poznatkov z výskumu a vyhodnotenia hypotézy a odporúčaní pre investorov, ktorí plánujú uplatniť sa na trhu v oblasti kaviarenstva a kaviarní. Pretoţe i kaviarne v dnešnej dobe podliehajú novým smerom a ľudia, čoraz viac sa snaţia vyuţívať ich sluţby. Po prevedenej analýze som sú rozobrané jednotlivé body a moderné trendy, ktoré by boli pre investorov nádejné pre potrebné napredovanie a úspech ich podnikania.

3.1 Vyhodnotenie hypotézy Kaviarne prvej vlny kávy ponúkajú vo svojich nápojových lístkoch klasické kávové špeciality počas celého roka, nie sú ovplyvnené sezónnosťou. Za klasické kávové špeciality je moţno povaţovať viedenskú, alţírsku a írsku kávu, ktoré sú v ponuke kaviarní od prelomu 20. storočia (tabuľka 4). Kávové špeciality týchto kaviarní sú na báze šľahačky (viedenská káva) alebo v kombinácii šľahačky a alkoholu (whisky, vaječný koňak, becherovka, amaretto). Často sú podávané s malou cukrovinkou a pohárom vody.

Tabuľka 2: Porovnanie ponuky kávových špecialít v jednotlivých vlnách kávy

Prvá vlna kávy Druhá vlna kávy Tretia vlna kávy

Ponuka kávových Široká ponuka špecialít je pestrá, Klasické miešané kávových špecialít dominuje pouţitie Ponuka kávových kávové nápoje na báze mlieka, korenín, špecialít s alkoholom a/alebo ľadu, zmrzliny, alkoholických šľahačkou. certifikované kávové likérov. Ponuka špeciality. vlastných receptov kávových špecialít. Zdroj: vlastné spracovanie.

Kávové špeciality v kaviarňach, ktoré reprezentujú druhú vlnu kávy, sú na báze mlieka, čokolády a zmrzliny alebo ľadu (tabuľka 4). Ich ponuka nepokrýva ponuku kávových špecialít na báze alkoholu. Rovnako ako v predošlej skupine kaviarní, nie je zastúpená sezónnosť ponuky, i keď predaj studených kávových nápojov má trend hlavne v letnom období. Výnimku tvorí reťazec Costa Coffee, ktorý v jarnej ponuke 2016 prvýkrát predstavil fialkové latté (zmes espressa a fialkového sirupu) a kávu Strawberry mocha (zmes kávy, jahodového pyré, čokolády a mlieka).

52

Kaviarne druhej vlny majú často zaregistrované vlastné receptúry pre kávové špeciality – Frappuccino (Starbuck´s), Frappe (McCafé), Cooler (Costa Coffee). Všetky tieto špeciality sa podávajú uţ osladené cukrom a ozdobené šľahačkou a prípadne posýpkou podľa vlastného výberu (ovocný sirup, orechy, kúsky čokolády). Podávajú sa vo vysokom pohári so slamkou. Priamo v obchode alebo na stránkach reťazca je moţné si pozrieť nutričné hodnoty nápojov. Kaviarne tretej vlny majú v ponuke kávové špeciality na báze alkoholu, zmrzliny, mlieka, korenín alebo iných ingrediencií. Sezóna je v ponuke špecialít podchytená – ľadové nápoje podávajú v teplom jarnom a letnom období. Baristi sa pri výrobe kávových špecialít nechávajú inšpirovať sezónou ponukou ovocia a korenín. Dôraz sa kladie na čerstvosť. V nápojoch nájdete zmes kávy a čerstvej pomarančovej šťavy, levandule, škorice, čaju, alkoholu (gin, vodka), toniku, alkoholických likérov (Káhlua, Bentianna). Baristi sú ochotní vám namiešať i špecialitu podľa vašej chuti. Samozrejmosťou je ponuka špecialít so sójovým alebo mandľovým mliekom (bezlaktózová varianta). Na základe tejto analýzy je moţné vysloviť názor, ţe s príchodom tretej vlny kaviarní došlo aj rozšíreniu ponuky kávových špecialít v týchto kaviarňach. Baristi hľadajú inšpiráciu v sezónnej ponuke ovocia a pochutín, neboja sa experimentovať a v kaviarni si môţete nechať namiešať i vlastný recept obľúbenej kávovej špeciality. Trend kávových špecialít bude pravdepodobne rozšírený i do ďalších kaviarní, ako je to moţné vidieť v prípade reťazca Costa Coffee (ponuka fialkového latté a kávy s jahodovým pyré).

3.2 Odporúčania pre investorov V druhej kapitole návrhovej časti bakalárskej práce sú zhrnuté odporúčania pre investorov, ktorí by chceli začať podnikať v oblasti kaviarní a kaviarenstva a to nie len na území hlavného mesta Prahy. Lokalita V dnešnej dobe na území hlavného mesta Prahy je zloţité nájsť priestor bez veľkého konkurenčného prostredia. Kávová kultúra je tu rozvinutá na vysokej úrovni a obsiahnutá na veľkej ploche. Vysoká koncentrácia kaviarní je najmä v blízkosti turistických zaujímavostí a veľkej koncentrácie potenciálnych zákazníkov (obchodné centrá, dopravné uzly ako zastávky autobusov). Drţal by som sa týchto oblastí, pretoţe nie všetky kaviarne sú na vysokej úrovni kvalitou ponúkaných sluţieb. Pri kvalitnej káve, milej

53 a profesionálnej obsluhe, dobrým konceptom a marketingom sa presadiť bude dať jednoducho. Priestor a interiér Hlavnou poţiadavkou je vytvorenie atraktívneho a inovatívneho prostredia, ktoré vie svojou jedinečnou atmosférou zákazníkov zaujať. V interiéri odporúčam vyuţiť prírodné materiály a farby zemitých odtieňov. Presklené veľké výlohy, aby kaviareň mala dosť slnečného svetla. Samozrejmosťou by mal byť bezbariérový vstup. Taktieţ vonkajšie posedenie ako letná terasa alebo záhradka. V dnešnej modernej dobe je zvykom skôr rýchla káva alebo dokonca so sebou. Preto by malo byť v záujme investora vytvoriť menšiu kaviareň (maximálne 20-30 miest na sedenie) a skôr štýlový a pohodlný priestor, kde by sa zákazník cítil ako doma. Vo vyspelých krajinách sveta sa s kaviarňou pre fajčiarov nestretnete. Rovnako tomu je aj v Prahe. To všetko bude umocnené od januára roku 2017, v Českej republike má prísť do platnosti celoplošný zákaz fajčenia v spoločenských priestoroch. Tu nemá zmysel vytvárať na tak krátku dobu priestor pre fajčiarov v kaviarni. Kaviareň bez Wifi? V dnešnej dobe ide skôr o raritu. Určite odporúčam dohodnúť si spoluprácu s vysoko kvalitným a spoľahlivým dodávateľom týchto sluţieb. Pretoţe väčšina neformálnych obchodných stretnutí alebo stretnutia študentov sa odohráva práve v týchto priestoroch. Moţno aj myšlienka vytvorenia konceptu plať za to ako dlho tu sedíš nie za spotrebu by bola zaujímavosť. Otváracie hodiny v kaviarni skôr od skorého rána ako do večerných hodín. Najväčšia spotreby kávy je väčšinou v ranných hodinách. Keď človek sa potrebuje nabudiť do dňa. Podľa stránky http://www.statisticbrain.com (citované 4.4.2016) je to aţ 60%. Po prípade popoludní, keď je človek unavený z práce. Tematika kaviarne by mala podľa môjho názoru závisieť od jej umiestnenia. Rýchla káva na stojáka s jednoduchým a moderným konceptom by som odporúčal v blízkosti autobusových, električkových zastávok či metra alebo turistických zaujímavostí. Tematické kaviarne (inšpirované filmom, knihou, udalosťou či umeleckým dizajnom )by som odporúčal skôr ku menej rušným lokalitám, tam kde človeka nebude rušiť nič a môţe si v pokoji vychutnať svoju šálku kávy. Ponuka kávy Trend v moderných espresso baroch pri ponuke kávy je ponúkať kávu najvyššej kvality. V modrenom pojatí sa káva povýšila na komoditu, pri ktorej sa uţ i zákazníci začínajú zaujímať o to čo pijú. V ponuke je potrebné vedieť zahrnúť sezónnosť kávy (káva

54 v jednotlivých regiónoch dozrieva v rôznom období), tak aby bola v šálke zákazníka čo najčerstvejšia s najvyššou kvalitou, keďţe po 4 aţ 5 mesiacoch po spracovaní začína zelená káva drevnatieť a intenzívne naberať vône okolia (Hrala, 2011). Ak chce investor predávať kvalitné sluţby, mal by poznať svoju kávu. Tu sa oplatí investovať najviac. Zamerať sa na priamy predaj od farmára, vycestovať do sveta a skúšať kávu od farmárov a - nie od svetových dodávateľov – vedieť informovať zákazníka z akých podmienok káva pochádza. Vytvoriť si dlhodobé vzťahy s farmármi a pomáhať im a ich rodine v zvyšovaní ich ţivotnej úrovne a kvality pestovania kávy. Zaujímavosťou pre ľudí by mohla byť aj vlastná mikropraţiareň (najmenšie praţiarne praţia kávu uţ od 250g), vôňa čerstvo upraţenej kávy môţe byť lacným, ale efektívnym marketingovým ťahom. Alebo je tu moţnosť vyuţívať lokálnych distribútorov, ktorí majú kvalitné vlastné praţiarne s výberovou, kvalitnou a overenou kávou z celého sveta. Káva do kaviarne by mala prichádzať najlepšie zrnková, vôbec nie kapsľová alebo uţ namletá káva. Káva by sa v kaviarni mala mlieť tesne pred prípravou kávy. Pri viacerých druhoch káv by kaviareň mala mať k dispozícií viac mlecích mlynčekov. Príprava kávy V pracovnej stanici baristu navrhujem umiestniť presso prístroj, ktorý nie je plne automatizovaný, kde obsluha má moţnosť nastaviť si mnoţstvo vody, káva, tlak vody a ostatné parametre podľa vlastného uváţenia, aby chuť kávy nebola znehodnotená nesprávnym technologickým postupom. Okrem presso stroja navrhujem uviesť v ponuke aj alternatívne prípravy kávy, ktoré zákazníci vyhľadávajú čoraz viac. Do ponuky by som zaviedol minimálne tri alternatívny prípravy. Taktieţ by som tam zahrnul aj čoraz populárnejší výluh zo šupiek kávy - Cascaru (s.17). Umiestnenie a organizácia kaviarne Budovať espresso bar – predaj kávy pri pulte. Znamená to šetrenie nákladov. Personál Súčasťou kolektívu musí byť skúsený barista, ktorý ovláda jednotlivé kroky prípravy kávy, aby napomáhal ostatným kolegom pri ich osobnom raste a vzdelávaní. Je potrebné, aby kaţdý barista poznal presso stroj s ktorým pracuje do posledného detailu, preto navrhujem nastaviť školenie personálu tak, aby prebiehala priamo u dodávateľa technológie. Taktieţ manipulácia s baristickými pomôckami pre prípravu alternatívnej kávy.

55

Samozrejmosťou je poznať celý ponúkaný sortiment. Najmä znalosti o ponúkaných kávach by mali byť ozdobou baristu. Vedieť zákazníkovi objasniť celý proces aţ po finálnu šálku. Za tým by mali byť pripravené školenia a preškoľovacie kurzy a stretnutia. Dôleţitou zručnosťou personálu je latté art na vysokej úrovni. V dnešnej dobe, keď módny trendom vládne štýl hipsterov21. Tak uniforma pre personál nie je veľmi potrebná. Baristov od zákazníkov je moţné odlíšiť s dlhou zásterou a samozrejmosť by mala byť visačka s menom obsluhy. Z môjho pohľadu by som zaviedol aj jednotné kárované košele. Zobrazenie ponuky Trendom v dnešnej dobe je priblíţiť prácu baristu zákazníkovi. Nevyuţívať tlačené nápojové lístky, ktoré sú často spojené s tradičnými kaviarňami, či obsluhu zákazníka priamo pri stole. Ponuku jednoducho zobraziť na ponukovej tabuli nad obsluţným pultom, tak aby zákazník sa dostal do konfrontácie s odbornou obsluhou baru. Ponuka by taktieţ mala byť navrhnutá tak, aby bolo moţné ponuku pruţne obmieňať a nesmie to byť nákladné (plagátová forma reťazcov). Vyuţívať ústnu formu predaja a odporučenia a znalosti baristov pri predaji a ponuke kávy a kávových špecialít. Kávové špeciality Tu je moţnosť vyuţitia moderných gastronomických trendov a sezónnosť surovín, ktoré sa dajú vyuţívať pri prípravy nových kávových nápojoch. Ponuku špecialít by som rozdelil do dvoch častí. Ponuka nápojov na stálom kaviarenskom lístku a sezónnu ponuku špecialít. Obmieňať ich podľa sezónnych surovín, ktoré v danom období sú najčerstvejšie a ľahko dostupné u dodávateľov. Taktieţ prispôsobovať nápoje podľa daného obdobia, v lete v studenej a v zime naopak v teplej verzií. Snaţiť sa pripraviť a vymyslieť vlastné nápoje. Dať moţnosť baristom sa podieľať na ich príprave a tak im dať moţnosť sebarealizácie. Vyuţívať taktieţ alkohol na prípravu kávových drinkov. Vo svete je uţ spojenie kávy a kvalitného alkoholu normálne. Taktieţ je tu moţnosť rozvíjať talent svojich baristov v rôznych národných či medzinárodných súťaţiach. Doplnkový tovar Ţiaden zákazník si nevie predstaviť kaviareň bez sladkých cukroviniek. Trendy v dnešnej dobe hovoria o zákuskoch a koláčoch z domácich surovín. Vytvoriť si vzťahy

21 Hipster – je termín označujúci príslušníka spoločenskej subkultúry, ktorá si zakladá na tom, ţe je nezávislá v myslení, obliekaní a prípadne v tvorbe. 56 s producentmi zákuskov či rôzneho občerstvenia v bio kvalite a ponuke aj raw pokrmy. Taktieţ bezlepkové a bezlaktózové doplnky ako aj pre kávu. Nevyuţívať len kávové drinky, ale aj pripravené domáce limonády a ľadové čaje. V ponuke mať zahrnuté kvalitné výberové čaje, najlepšie sypané. Vyuţívať lokálne produkty iných nápojov (napr. Fritz Kola, Ginger Mania), či dodávateľov vín, destilátov a minipivovarov. Zaujímavým dizajnovým a interiérovým doplnkom a aj doplnkovým predajom v kaviarni sú baristické pomôcky pre domácich alternatívnych baristov alebo kniţky s baristickou a kávovou tematikou.

57

Záver V úvode práce som si stanovil cieľ práce, kde cieľom bola analýza vzniku kaviarni tretej vlny kávy na území hlavného mesta Prahy a ich odlišnosť od kaviarni predchádzajúcich dvoch vĺn. Vzhľadom na stanovený cieľ práce a na analýzu primárnych dát som si zvolil kombináciu týchto vedeckých metód: mystery shopping, nezúčastnené pozorovanie a porovnávacia analýza. Všetky tieto metódy som aplikoval pri výskume vybraných kaviarní. Celkovo bolo analyzovaných 9 kaviarní, ktoré moţno zaradiť do troch rôznych vĺn kávy. Kaviarne do výskumu boli zaradené na základe vlastného výberu. Výskum prebehol v marci 2016 a boli hodnotené tieto kritéria: ponuka jednotlivých druhov káv, kaviarenský nápojový lístok, dizajn a interiér kaviarní. Výsledky z analýzy pochádzajú z informácií dosiahnuté počas vlastnej návštevy kaviarní a rozhovorov s personálom, obchodnými zástupcami dodávateľov, informácií z nápojových lístkov, webových stránok spoločností a dostupnej literatúry. Prvú vlnu kávy reprezentovali Café Savoy, Café Imperial a Café Louvre. Ide o tradičné kaviarne viedenského a paríţskeho typu, s konzervatívnou ponukou kávových nápojov a kávových špecialít, rovnako aj s klasickou prípravou kávy pomocou presso stroja. Kaviarne značiek Starbuck´s, McCafé a Costa Coffee ako druhá vlna kávy sú zamerané na rýchly predaj kávy, bez moţnosti alternatívnej prípravy kávy. Ponúkané špeciality na báze kávy sú certifikované (Frappé, Cooler, Frappuccino). Tretia vlna kávy (zahrnuté prevádzky AnonymouS Coffee, EMA espresso bar, La Bohéme Café) sa odlišuje od predošlých vĺn kávy ponukou kávy a moţnosťou prípravy kávového nápoja alternatívnou metódou. Sluţby týchto kaviarní sú úzko spojené s témou káva. Rozdielnosť medzi jednotlivými vlnami kávy vo vybraných kritériách odzrkadľuje ďalší rozvoj kaviarenskej kultúry a kaviarní nie len na území hlavného mesta Prahy, ale i po celom svete. Ďalej z výslednej analýzy dát sú sformulované odporúčania pre investorov, ktorí plánujú uplatniť sa na trhu v oblasti kaviarenstva a kaviarní nielen na území hlavného mesta Praha. Odporúčania odzrkadľujú trend, ţe zákazníci očakávajú v novootvorených kaviarňach pestrú ponuku čerstvej kávy, s označením jej pôvodu, čerstvé praţenie a mletie kávy

58 priamo pred jej pouţitím, samozrejmosťou sú alternatívne metódy prípravy kávy. Súčasťou ponuky má byť bezlaktózová varianta. Dôleţitým článkom úspešnej kaviarne má byť skúsený barista, ktorý zodpovedá za technologický postup prípravy kávy a zároveň dokáţe so zákazníkom rozobrať ponuku kávy. Dokonalý latté art by nemal v modernej kaviarni chýbať. Vzhľadom k zadanému cieľu práce bola stanovená nasledujúca hypotéza: Šírka ponuky miešaných nápojov pripravených z kávy na nápojových lístkoch je súvzťažná s príchodom a rozvojom kaviarni tretej vlny kávy, ktorá bola analýzou potvrdená. Na základe analýzy ponuky kávových špecialít v kaviarňach, ktoré prezentovali jednotlivé vlny kávy, moţno vysloviť názor, ţe s príchodom tretej vlny kaviarní došlo aj k rozšíreniu ponuky kávových špecialít v týchto kaviarňach. Baristi hľadajú inšpiráciu v sezónnej ponuke ovocia a pochutín, neboja sa experimentovať a skúšať nové kombinácie. V kaviarni si môţete nechať namiešať i ich vlastný recept obľúbenej kávovej špeciality. Trend nových kávových špecialít bude pravdepodobne rozšírený i do ďalších kaviarní, ako je to moţné vidieť v prípade reťazca Costa Coffee (s ponukou fialkového latté a kávy s jahodovým pyré). Keďţe ide o špecifickú tému a výraz tretia vlna kávy je relatívne mladý pojem pri spracovávaní práce som sa stretol s jediným negatívom a to nedostatok literárnych zdrojov. Informácie o tretej vlne kávy je moţné nájsť zatiaľ len na internete. V závere mojej práce by som chcel poďakovať všetkým baristom, čašníkom, manaţérom a obchodným zástupcom, ţe boli ochotní spolupracovať a napomôcť mi pri tvorbe tejto bakalárskej práce.

59

Literatúra [1] ATTL, P.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha 2014, 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6. [2] AUGUSTÍN, J. Povídaní o kávě. Olomouc 2000, 354 s. ISBN 80-7336-040-3. [3] BALÁ, T. Espresso bary konečně dorazily na českou kávovou scénu! [online] 23.9.2013 [cit. 2016-02-29]. Dostupné na: http://www.citybee.cz/aktuality/424- 20/espresso-bary-konecne-dorazily-na-ceskou-kavovou-scenu/ [4] BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 152 s. ISBN 978-80-86578-86-6. [5] Caffé Latte.[online] 2016 [cit. 2016-03-02] Dostupné na:http://www.piccoloneexistuje.cz/caffe-latte [6] Cappuccino. [online] 2016 [cit. 2016-03-02] Dostupné na: http://www.piccoloneexistuje.cz/cappuccino [7] Coffee Drinking Statistics. [online] 2016 [cit. 2016-04-04] Dostupné na: http://www.statisticbrain.com/coffee-drinking-statistics/ [8] DEKANOVSKY, V. Třetí vlna kávy. [online] 2015 [cit. 2016-03-03] Dostupné na:http://vokafi.cz/treti-vlna-kavy/ [9] Design prodejen.[online] 2016 [cit. 2016-03-28]. Dostupné na:http://www.starbuckscoffee.cz/coffeehouse/store-design [10] HARRIS, D. STANDART, standing for the art of coffee 3, roč. 1, Nitra 2015, 118 s. ISSN 1339-8210. [11] HENDL, J. Kvalitativní výzkum: základní teorie, metody a aplikace. Čtvrté přepracované a rozšířené vydání. Praha: Portál, 2016. 408 s. ISBN 978-80-262-0982-9. [12] HRALA, V. Káva, ktorá udá smer [online] 2016 [cit. 2016-04-08]. Dostupné na: https://www.gpkava.sk/wp-content/uploads/2015/05/40_Horeca_11_12_2011.pdf. [13] CHARKOVSKÝ, V. Jak na kávu. Praha 2013, 160 s. ISBN 978-80-260-4965-4 [14] Jak nakupujeme kávu.[online] 2016 [cit. 2016-03-28]. Dostupné na: http://www.doubleshot.cz/jak-nakupujeme-kavu/ [15] JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Vyd. 2. Praha: Grada 2012, 320 s. ISBN 978-80-247-4209-0 [16] Kávový speciál. [online] 2016 [cit. 2016-03-29] Dostupné na: https://www.mcdonalds.cz/ochutnej/kavovy-special/

60

[17] Naše káva. [online] 2016 [cit. 2016-03-28]. Dostupné na: http://www.starbuckscoffee.cz/coffee/our-coffees [18] NORMAN, J. Coffee, New York: Bantam Books, 1992, 41 s. ISBN 0553083074. [19] O káve: Príprava. [online] 2014 [cit. 2015-12-28]. Dostupné na: http://www.baristacafe.sk/index.php?route=information/information&information_id=10 [20] PETRUS, O. STANDART, standing for the art of coffee 2, roč. 1, Nitra 2015, 102 s. ISSN 1339-8210. [21] POSSL, M. Káva jako životní styl. Praha 2009, 116 s. ISBN 978-80-247-2822-3. [22] STEPHENSON, T. The Curious Barista´s Guide to Coffee.China 2015, 192 s.ISBN 978-1-84975-563-4. [23] Story and Concept. [online] 2016 [cit. 2016-02-15]. Dostupné na: http://www.handpresso.com/en/universe/story-concept/ [24] The History of First, Second, and Third Wave Coffee.[online] 8.3.2015 [cit. 2016-02- 10]. Dostupné na: http://www.craftbeveragejobs.com/the-history-of-first-second-and-third- wave-coffee-22315/ [25] Tretia vlna: Miestni kávičkári a ekonomický rast. [online] 2015 [cit. 2015-12-10]. Dostupné na: http://openiazoch.zoznam.sk/cl/158497/Tretia-vlna-Miestni-kavickari-a- ekonomicky-rast [26] VARGOČKO, Š. STANDART, standing for the art of coffee 1, roč. 1, Nitra 2015, 102 s. ISSN 1339-8210. [27] VESELÁ, P.Kniha o kávě. Praha 2010, 248 s. ISBN 978-80-87049-34-1. [28] Viedenská kaviarenská kultúra. [online] 2016 [cit. 2015-04-05]. Dostupné na: https://www.meinlcoffee.com/sk/kava/viedenska-kaviarenska-kultura/ [29] Zažite inšpiratívne chvíle v českých kaviarňach. [online] 2015 [cit. 2016-03-01]. Dostupné na: http://www.dobrodruh.sk/dovolenka/zazite-inspirativne-chvile-v-ceskych- kaviarnach [30] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management, Praha 2007, 145 s. ISBN 978-80- 86578-74-3.

61