INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

“DISEÑO DE UN MODELO DE SISTEMA ENOTURÍSTICO PARA LA REGIÓN VITIVINÍCOLA DEL ESTADO DE QUERÉTARO”

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRÍA EN CIENCIAS EN ALTA DIRECCIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS

PRESENTA:

LIC. GLORIA AYDEÉ VELÁSQUEZ DÍAZ

DIRECTOR DE TESIS:

DR. RICARDO TEJEIDA PADILLA.

MÉXICO, D.F. DICIEMBRE 2007.

ÍNDICE GENERAL

PÁG. Agradecimientos i Resumen ii Abstract iii Índice de figuras iv Índice de tablas v Índice de gráficas v Siglas y Abreviaturas vi Glosario viii

Introducción 1 Antecedentes 2 Problemática 3 Justificación 4 Objetivos Limitaciones temporales y espaciales

CAPÍTULO 1 EL TURISMO Y LA VITIVINICULTURA

1.1. Enoturismo. 13 1.1.1. Definición. 1.1.2. Clasificación del Enoturismo dentro del Turismo. 1.1.3. Principales Autores de Enoturismo. Revisión Literaria. 1.1.3.1. El Perfil del Turista del Vino. 1.1.3.2. Factores Importantes en el Desarrollo del Enoturismo en una Región.

1.2 La Industria Vitivinícola. 1.2.1. El vino. 1.2.2. La Industria Vitivinícola en México. 1.2.2.1. La Participación de México en la Industria Vitivinícola. 1.2.2.2. Desarrollo de la vitivinicultura en México. 1.2.3. La Industria Vitivinícola en el Estado de Querétaro.

1.3. El Enoturismo en México. 1.3.1. El municipio de Ezequiel Montes. 1.3.2. Desarrollo Turístico Municipal. 1.3.3. Enoturismo en el Municipio.

CAPÍTULO 2 LA CIENCIA DE LOS SISTEMAS EN EL TURISMO

2.1. La Ciencia de los Sistemas y el Sistema Turístico. 52 2.2. Los Modelos Turísticos y su Topología. 53 2.3. Paradigma de Sistemas 54 2.3.1. Paradigma Positivista 55 2.3.2. Paradigma Interpretativo 57 2.3.3. Paradigma Crítico 2.3.4. Paradigma Emergente Sistémico 2.4. El Enfoque de Sistemas como Metodología de la Investigación 58 2.4.1. Metodología de Sistemas Suaves 58

CAPÍTULO 3 DISEÑO DEL MODELO DE SISTEMA ENOTURÍSTICO

3.1. Construcción del Modelo de Sistema 61 3.1.1. Descripción del Problema No Estructurado 61 3.1.2. Situación del Problema Expresado 64 3.2. Definición Raíz de los Sistemas Relevantes 69 3.3 Modelo Conceptual de Sistema Enoturístico 71

CAPÍTULO 4 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1. Propuestas de Mejora, Cambios Deseables y Factibles 75 4.2 Recomendaciones y Trabajos Futuros 76

Conclusiones Generales 77 Bibliografía 87 Anexos 91

AGRADECIMIENTOS

A DIOS

Por haberme permitido concluir esta etapa.

A MI MADRE

Por darme la vida, confianza y apoyo para lograr cada objetivo que me propongo sin importar cuan difícil sea.

A MI HERMANA

Por ser el apoyo filial en todos los momentos.

A ARIANA

Por estar en los momentos buenos y malos de mi vida.

AL DR. RICARDO TEJEIDA PADILLA

Por brindarme apoyo, confianza y amistad durante la realización de éste proyecto.

i

RESUMEN

El enoturismo en México se ha desarrollado sin poner atención en la manera como lo hace, por lo que no existen estudios previos a la presente investigación, la cual representa un primer acercamiento hacia el análisis del comportamiento de esta actividad, enfocada principalmente a la región vitivinícola del Estado de Querétaro.

Para tener una visión holística del enoturismo en la región, se hace uso del Enfoque de Sistemas y la Metodología de Sistemas Suaves de Peter Checkland, debido a que su aplicación es funcional en el análisis de un sistema social, pues éstos ayudan a comprender mejor la realidad.

Primero se definió el Sistema Enoturístico de la región vitivinícola del Estado de Querétaro, posteriormente éste es visto desde una perspectiva de visión enriquecida tanto del sistema como del entorno, es decir, con la inclusión de los actores que conforman el sistema, y por último se realizó un Modelo Conceptual del Sistema Enoturístico para identificar los sistemas más relevantes necesarios para lograr el objetivo del modelo y mejoras al mismo.

Finalmente, se concluyó que el enoturismo en México es un segmento al cual se puede ingresar, sin embargo para lograr un desarrollo óptimo de la actividad turística, se requiere la suma de esfuerzos por parte del total de los actores que intervienen en el sistema y así dar paso a otras utilidades del enoturismo como promotor de la cultura del vino.

ii

ABSTRACT

The wine tourism in Mexico has not been developed due to the lack of attention to the wine culture and its potential as a tourist trigger, therefore, there are scarce previous studies to this research. This study represents a first approach towards the behaviour analysis of this activity, mainly focused in the Queretaro State wine region.

In order to have a holistic vision of the wine tourism in the region, the research development, uses the Systems Paradigm and Peter Checkland’s Soft Systems Methodology, because its application is helpful studying a social system, by means of turning into an aid to a better understanding of reality.

First the wine tourism System of Queretaro State’s wine region was defined, later on, this one is seen from an enriched vision perspective as much from the system as from the surroundings, that is to say, with the inclusion of the actors who conform the system, and finally a Conceptual Model of the wine tourist System was made to identify the most excellent systems necessary to obtain the objective of the model and improvements to the same one.

Finally, it was concluded that wine tourism in Mexico is a segment to which Mexico can enter, nevertheless, to obtain an optimal development of the tourist activity, the sum of efforts of all of the actors that intervene in the system is required to proceed with other utilities of this segment as a promoter of the wine culture.

iii

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA NOMBRE PÁGINA El Turista del Vino. Un Análisis Figura 1.1 22 Tridimensional Figura 1.2 Ciclo de la Vid 24 Figura 1.3 Franja del vino 27 Figura 1.4 Regiones Vitivinícolas de México 28 Figura 1.5 Mapa del Estado de Querétaro 36 Localización del Municipio de Ezequiel Figura 1.6 40 Montes Figura 2.1 Modelo de Sistema Turístico 52 Figura 2.2 Modelo de Gunn 54 Características decisivas de experiencias Figura 2.3 del enoturismo desde la perspectiva del 55 consumidor Modelo Secuencial de la Metodología de Figura 2.4 63 la Investigación Modelo de la Metodología de Sistemas Figura 2.5 64 Suaves de Checkland. Figura 3.1 Definición del Sistema. 68 Figura 3.2 Visión Enriquecida del Entorno 71 Figura 3.3 Visión Enriquecida del Sistema 72 Figura 3.4 Transformación 76 Modelo Conceptual de Sistema Figura 3.5 80 Enoturístico

iv ÍNDICE DE TABLAS

TABLA NOMBRE PÁGINA Tabla 1.1 Ubicación Mundial 29 Tabla1.2 Producción Nacional 30 Superficie sembrada y cosechada en el Tabla 1.3 38 Estado de Querétaro Volumen de producción de Uva en el Tabla 1.4 38 Estado de Querétaro Valor de la producción de uva en el Tabla 1.5 38 Estado de Querétaro Cuadro Comparativo de Paradigmas Tabla 2.1 Científicos 61

Tabla 3.1 Definiciones 73

ÍNDICE DE GRÁFICAS

GRÁFICA NOMBRE PÁGINA Gráfica 1.1 Producción Mundial de Vino (1000hl) 29 Grafica 1.2 Superficie (Hectáreas Cultivadas) 31 Empleos generados por la industria Gráfica 1.3 31 vitivinícola en México Principales municipios donde se cultiva la Gráfica 1.4 uva en el Estado de Querétaro 37

v SIGLAS Y ABREVIATURAS

Siglas y abreviaturas

ºC Grados Centígrados

% ALC. VOL Porcentaje de Alcohol por Volumen

AMV Asociación Nacional de Vitivinicultores A,C

AMVC Asociación Nacional de Vitivinicultores del Estado de Baja California

BIE Banco Internacional Económico

CPTM Consejo De Promoción Turística De México

FODA Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas

GWC Great Wine Capitals g/l Gramos por Litro hl Hectolitros

IMIT Instituto Mexicano de Investigaciones Turísticas

INEGI Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática

MSS Metodología de Sistemas Suaves

OIV Oficina Intencional de la Vid y el Vino

OMT / WTO Organización Mundial del Turismo / World Tourism Organization

vi PIB Producto Interno Bruto

PNT Programa Nacional de Turismo

TGS Teoría General de Sistemas

SECTUR Secretaría de Turismo

SEMARNAT Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales

SSM Metodología de Sistemas Suaves, Soft System Methodology en ingles (SSM).

WTO World Tourism Organization

vii

GLOSARIO

ADAPTACIÓN: Proceso por el que pasa un sistema, en el cual aprende y modifica un estado o característica de acuerdo a las modificaciones que sufre en el contexto donde se desenvuelven. Adecuación de los sistemas a su medio ambiente.

AMBIENTE: Se refiere al área de sucesos y condiciones que influyen sobre el comportamiento de un sistema.

CIBERNÉTICA: La ciencia del control en los sistemas hombre – máquina (Checkland, 1993:574). Se trata de un campo interdisciplinario que intenta abarcar el ámbito de los procesos de control y comunicación (retroalimentación) tanto en máquinas como en seres vivos.

COMPLEJIFICACIÓN: Neologismo propuesto por Theilard de Chardin, que nos indica que los sistemas deben de evolucionar aumentando su complejidad y también su eficacia.

COMPLEMENTARIEDAD: Propiedad propuesta inicialmente por Niels Bohr y posteriormente adaptada a la ciencia de sistemas, que nos indica la relación entre dos fenómenos aparentemente diferentes e incluso contradictorios.

DIRECCIÓN: primer paso del proceso administrativo en donde se incursa el camino de una organización

ENOTURISTA: Turista cuyo motivo principal es realizar actividades de tipo enoturístico.

ENOTURÍSTICO: Que tiene relación con enoturismo o turismo vitivinícola.

viii EQUIFINALIDAD: se refiere al hecho que un sistema vivo a partir de distintas condiciones iniciales y por distintos caminos llega a un mismo estado final. El fin se refiere al mantenimiento de un estado de equilibrio fluyente. “puede alcanzarse el mismo estado final, la misma meta, partiendo de diferentes condiciones iniciales y siguiendo distintos itinerarios en los procesos organísmicos” (Bertalanffy, 1976:137).

HOLÍSTICO: En la Teoría General de Sistemas es sinónimo de sistémico, que integra el todo.

HOMEOSTASIS: Este concepto está especialmente referido a los organismos vivos en tanto sistemas adaptables. Los procesos homeostáticos operan ante variaciones de las condiciones del ambiente, corresponden a las compensaciones internas al sistema que sustituyen, bloquean o complementan estos cambios, con el objeto de mantener invariante la estructura sistémica. Equilibrio viable.

MODELO: Son constructos diseñados por un observador que persigue identificar y mensurar relaciones sistémicas complejas. Todo sistema real tiene la posibilidad de ser representado en más de un modelo.

MULTIFINALIDAD: El principio de multifinalidad implica que existen varios estados finales, de modo que la elección de los medios descansa sobre las razones de llegar a un resultado en especial.

PARADIGMA: Un proceso. Un procedimiento que puede utilizarse en forma repetida para abordar un tipo específico de problema (Checkland, 1994:577).

PARADIGMA DE SISTEMAS: Sinónimo de proceso de diseño de sistemas. Un proceso fluido cibernético dinámico activo, que describe el enfoque tomado por los diseñadores de sistemas, para formular planes y estrategias, para los dominios de sistemas flexibles (Checkland, 1994:577).

ix RUTA DEL VINO: Ruta turística que conecta varios estados productores de vino empresas vitivinícolas en cada región (Bruwer, 2004: 424).

SIMBIOSIS MUTUALISTA: Define la relación entre dos o más componentes del sistema total en el cual ellos obtienen provecho entre sí (Tejeida, 2004:131).

SINERGIA: Proceso por el cual, un sistema genera propiedades emergentes resultando la condición, en la cual el sistema puede ser considerado, más que la suma de sus partes e igual que la suma de sus partes más sus interrelaciones (Tejeida, 2004:131).

SISTEMA: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí, con un propósito (Bertalanffy, 1976).

SUBSISTEMA. Equivale a sistema, pero que esta incluido dentro de un sistema mas grande.

SUSTENTABILIDAD: La sustentabilidad de los sistemas se refiere a la capacidad de permanecer en el tiempo. A mayor permanencia, mayor sustentabilidad. Uso mesurado y consciente de los recursos, sin la afectación del medio ambiente.

VITICULTURA: Arte de cultivar vides.

VINICULTURA: Arte de elaborar vinos.

VITIVINICULTURA: Arte de cultivar vides y elaborar vinos.

WELTANSCHAUUNG: Del alemán “Cosmovisión”. La visión de los involucrados.

x

INTRODUCCIÓN

Es bien conocido que una mayor afluencia turística, tiende a generar mayores ingresos en la comunidad local donde se lleva a cabo la actividad turística, a consecuencia del gasto y consumo de turistas tanto nacionales como internacionales, lo cual repercute en el desarrollo del lugar.

Son cada vez más las alternativas que existen para llevar a cabo la práctica turística; así también por parte del mercado aumentan las exigencias y búsqueda de las mismas, es por ello que la diversificación del turismo es cada vez mayor, precisamente para atender los nuevos gustos y preferencias de los turistas que influyen como motivo para realizar un viaje.

En este caso de trata de un turismo enfocado al mundo de la vitivinicultura y aunque México no es esencia un país altamente productor de vino como España o Francia, se pretende estudiar la relación entre ellas y coadyuvar al mejoramiento y desarrollo de ambas ramas.

A pesar de ello, la Unión Europea reconoce que México posee el potencial suficiente para desarrollar la industria vitivinícola, por la calidad que presentan las uvas que se producen, así como de los diversos vinos que se fabrican con la mejor tecnología del mundo.

El enoturismo en México se ve reflejado a partir de la creación de la ruta turística en la zona vitivinícola por excelencia, que es Baja California, donde se agrupan el mayor número de empresas vitivinícolas del país y se han incluido actividades tales como: la visita a las bodegas y viñedos de cada una de ellas, recorridos culturales en materia de vinos, degustación de los productos, programación de eventos representativos para el medio como la fiestas de la vendimia, la más importante entre otras.

1 Considerando tal concentración de superficie cultivada de uva para vino y la producción de este producto que existe en el estado de Baja California, se considera necesaria una investigación que se enfoque a otra región vitivinícola del país, como lo es la del Estado de Querétaro, la cual anteriormente solía ser una de las más importes y cuye producción ha disminuido.

La influencia que tienen otras ciencias en el turismo es de apoyo fundamental para la comprensión del mismo, puesto que no ha llegado a consolidarse a tal grado que sea totalmente independiente de otras disciplinas.

Por lo que es importante mencionar que esta investigación se realiza con el apoyo del Enfoque de Sistemas, con el fin de efectuar un análisis que permita observar el comportamiento de la actividad enoturística en el Estado de Querétaro, lo cual es útil para la realización de modelo de sistema enoturístico que coadyuve al desarrollo de la comunidad local.

2 ANTECEDENTES

En México no se ha adoptado el concepto de enoturismo como tal, que a pesar de considerarse nuevo, hace ya algún tiempo que empezó a funcionar.

En Francia, por ejemplo, se inicio con la puesta en marcha de algunas rutas vinos, empezando por la región de Alsacia. Con ello también se realizó un estudio por parte de la Asociación Francesa de la Ingeniería Turística AFIT, que en 1999 dio como resultado el interés por parte de los turistas franceses y extranjeros hacia el turismo vitivinícola.

El objetivo de tal estudio era lograr la reactivación de la industria vitivinícola, la cual había perdido mercado hasta en su propio país. Pero los resultados de la AFIT en ese momento demostraban que un francés de cada 5 elegía un destino por el solo hecho de ser vinícola, además de indicar que un 40% de turistas extranjeros visitaban Francia por sus vinos y su gastronomía.

Después de algunos años, esta nueva corriente comenzó a extenderse por el mundo, en países mediterráneos, La Rioja, España; Porto, Portugal; Florencia, Italia; en América Mendoza, Argentina; Valle de Napa y San Francisco en Estados Unidos, en Oceanía Melbourne, Australia; y en Cape Town, Sudáfrica consolidándose así los principales sitios donde se desarrolla el enoturismo.

En México existe la Ruta del Vino en Ensenada, Baja California, la cual agrupa Los Valles de Calafia, Guadalupe y San Antonio de las Minas al centro, Valle de las Palmas al norte y a los Valles de Santo Tomás y San Vicente Ferrer hacia el sur. En esta ruta se encuentran incluidas 23 vinícolas y vitivinícolas de un total de 32 ubicadas en la región.

La Ruta del Vino ofrece a los turistas visitas a pequeñas vinícolas familiares y fábricas de los productores; a ello se suma la variedad de otros servicios como

3 restaurantes y hoteles, sitios para acampar, ranchos, centros artesanales, museos, hoteles B&B, boutiques de vinos, galerías de arte, cultura indígena y sitios naturales (Gobierno del Estado de Baja California, 2006).

En éstas visitas se llevan a cabo recorridos por las fábricas a fin de dar un paseo por sus viñedos, tener contacto con los métodos de producción del vino, también se realizan catas de vinos elaborados por cada una de ellas y otras actividades de convivencia como el festival de la vendimia; se dirigen a cualquier tipo de visitante.

La región vitivinícola del estado de Querétaro ha sido prospera desde los tiempos de la colonia, donde los principales consumidores del vino eran los frailes, que debido a sucesos importantes como el periodo de independencia y la revolución influyeron para que dicha producción disminuyera.

Posteriormente, la producción de vino del lugar se ha reactivado paulatinamente, pero el consumo de éste ha perdido terreno ante las bebidas destiladas y populares como la cerveza, el tequila, el mezcal y el pulque, así como de vinos de importación más comerciales.

4 PROBLEMÁTICA

El enoturismo es un segmento nuevo dentro del turismo, el cual se desarrolla básicamente en países altamente productores de vino, tanto en el viejo mundo como en el nuevo, que impacta recientemente en la industria vitivinícola a nivel internacional por la actividad turística que se desarrolla en estos lugares.

México, aunque no es un productor de vino a gran escala como España, Francia y últimamente Australia, posee características y recursos que hacen posible el desarrollo del la actividad enoturística en el país, la cual a su vez puede abrir paso al desarrollo económico de la comunidad local.

Actualmente en México, la mayor parte de la producción de vino y de empresas vitivinícolas se concentra en la región de Ensenada, Baja California, pero existen otras regiones, no tan importantes, pero en las es preciso poner atención por su potencial para desarrollar la actividad enoturística (ANV, 2006).

La actividad enoturística en México se desenvuelve sin ser analizada como tal, es decir, no se han realizado estudios que permitan conocer el funcionamiento de la misma, entre otros puntos importantes como: el perfil del enoturista y el impacto que tiene en las regiones donde se lleva a cabo la práctica de esta actividad desde la perspectiva turística.

De ésta forma se considera importante definir el comportamiento del enoturismo en México, y como caso particular en la región vitivinícola del Estado de Querétaro.

Por lo cual se decidió estudiar al enoturismo desde el enfoque de sistemas, de tal forma que sea posible diseñar un modelo de sistema enoturístico, como un primer acercamiento a la actividad enoturística que permita observar se desarrolla en lugar y que posteriormente pueda ser aplicado al resto de las regiones.

5 JUSTIFICACIÓN

Mucho se ha hablado de que el turismo no es la panacea y que no se debe esperar que con él se resuelvan todos los problemas que atañen al país, pero si se puede hacer uso de él para contribuir en la economía mexicana.

Por lo anterior es necesario considerar que el turismo aporta más del 7% del PIB nacional y contribuye con más del 9% en empleos directos e indirectos en el país; y se espera que en 20 años exista en el mundo 1.6 billones de turistas que dejarán una derrama económica de 1.2 billones de dólares (OMT,2001).

Debido a que no existen estudios anteriores en relación al enoturismo en México, el principal interés de esta investigación es tener una primera visión del comportamiento de la actividad enoturística y como caso de estudio se efectúa en la región queretana.

Con el diseño de un modelo de sistema enoturístico se pretende identificar fortalezas y debilidades que afectan la actividad turística en las empresas vitivinícolas, por medio del análisis desde el enfoque de sistemas.

Es así como la existencia de más alternativas con respecto al Estado de Baja California para practicar el Enoturismo en México, resulta ser un punto importante al iniciar la idea de estudiar la región vitivinícola del Estado de Querétaro, y establecer estrategias que impulsar a la región como se ha hecho en otras regiones en el mundo.

6 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un modelo de sistema enoturístico con el fin de generar una propuesta que coadyuve al desarrollo de la región vitivinícola del estado de Querétaro.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un análisis documental sobre turismo, enoturismo y vitivinicultura para definir el marco teórico y conceptual de la investigación.

Revisar y analizar las metodologías de la ciencia de sistemas para determinar la más adecuada.

Diagnosticar y analizar la situación actual de la actividad enoturística de la región con el fin de definir el sistema.

Diseñar el modelo conceptual en base a las definiciones raíz de los sistemas relevantes.

Plantear cambios factibles y propuestas para el mejoramiento del modelo de sistema enoturístico.

7 LIMITACIONES TEMPORALES Y ESPACIALES

Dado que no se reportan estudios anteriores aplicados al caso de México, de los cuales se tengan datos estadísticos y de información que permitan tener una visión del comportamiento de la actividad enoturística en el país.

Por lo tanto, este estudio abordará al enoturismo desde una perspectiva holística, por medio del método sistémico, mismo que proporcionará una visión integral del fenómeno de estudio.

Lo conveniente es realizar los primeros estudios en la región de Ensenada, Baja California, por ser la más desarrollada en enoturismo, pero al tener mayor accesibilidad en el estado de Querétaro, la presente investigación se lleva a cabo en esta región vitivinícola.

La ANV considera que la región vitivinícola del Estado de Querétaro la forman tres municipios: Tequisquiapan, San Juan del Río y Ezequiel Montes, por sus características especiales para el cultivo de la vid, pero en la actualidad la producción de vino solo se desarrolla en éste último.

8 CAPÍTULO 1 EL TURISMO Y LA VITIVINICULTURA

1.1. ENOTURISMO

El enoturismo es un segmento nuevo dentro del turismo, el cual se caracteriza por practicarse en regiones propias de la elaboración del vino y las actividades que se llevan a cabo son en torno a éste.

A este respecto se ha tratado de incrementar el estado del arte por medio de estudios muy específicos, mediante la descripción y cuantificación de dicho fenómeno, en los que se hace énfasis tanto en la industria vitivinícola, como en las perspectivas de ésta como destinos turísticos, en la mayoría de los casos resulta que el enoturista es un consumidor de vino.

1.1.1. Definición

La definición de enoturismo no es tan precisa aún, puesto que se trata de una nueva corriente dentro del turismo, en la que existe escasa investigación al respecto, de hecho el interés por estudiarlo surgió hace poco tiempo, puesto que los primeros estudios datan desde el año 1990.

Así pues para la realización de ésta investigación es preciso definir al enoturismo, pero al no existir uniformidad en sus conceptos, se retomarán algunas definiciones, y al final se considera la más útil que complemente la presente investigación.

Se empieza con la raíz etimológica de la palabra enoturismo, que es un término formado por la palabra griega Oinos que significa vino y designa el tipo de turismo cuyo centro de interés es la cultura del vino: visitas guiadas a bodegas y viñedos, cata de vinos, entre las más importantes (Glosario, 2006).

Para el año 2000, con la Estrategia propuesta para Enoturismo del Oeste de Australia (Western Australian Wine Tourism Strategy 2000), se hace un intento

9 por definir al enoturismo como: “un viaje con el propósito de experimentar en las cavas (empresas vitivinícolas) y en las regiones del vino, así como la relación con el estilo de vida de la localidad, lo cual comprende la oferta de un servicio y la comercialización de un destino” (Charters, 2002).

En España, el enoturismo se considera también como una marca ya patentada por el Ayuntamiento Riojano de Aldeanueva de Ebro. Esta marca es única en el país y se encuentra autorizada por la Oficina de Patentes del Ministerio de Ciencia y Tecnología en Marzo de 2005, lo que confiere a dicho ayuntamiento el derecho exclusivo a utilizarla con fines económicos y de comercialización.

Vintur lo define como un producto que “consiste en la integración bajo un mismo concepto temático de los recursos y servicios turísticos de interés, existentes o potenciales, en una zona vitivinícola” (Vintur, 2006).

L’encyclopédie libre Wikipédia por su parte, hace hincapié que el enoturismo tiene por objetivo (Wikipédia, 2006) ofrecer el gusto del conocimiento por el vino, por lo cual se llevan a cabo numerosas actividades de descubrimiento con respecto a:

Los vinos: degustaciones, aprendizaje de la enología, el análisis sensorial del sommelier. Los oficios y técnicas de la vid y el vino: visita de las cavas y bodegas, visita de viñedos y conocimiento de las vides, encuentra oficios del vino (toneleros, manejo de bodegas), vendimias. El patrimonio natural: paseos y excursiones en los viñedos, vuelos en globo aerostático o en avión para observar los diversos paisajes. El patrimonio histórico y cultural: visita de museos (museos del sacacorchos, de las etiquetas), arquitectura (castillos, ámbitos, capillas, bodegas) Y en otros casos practicar actividades deportivas, la balneoterapia o vinoterapia.

10 Don Getz profesor de la Universidad de Calgary, durante la primera Conferencia de Enoturismo Australiano de 1998, se acercó a la definición de enoturismo vista desde tres perspectivas: la primera como estrategia por la cual los destinos enoturísticos venden y muestran atracciones e imágenes relacionadas al vino; en segundo lugar, como la forma de comportamiento de un consumidor, donde los amantes o interesados en las regiones del vino, viajan a aquellos destinos preferidos y, finalmente, como oportunidad para que las vitivinícolas eduquen a los consumidores y vendan su producto directamente a ellos.

De lo anteriormente expuesto y para fines de esta investigación, se asume por enoturismo como aquellos viajes que tienen como fin el realizar actividades de convivencia e interacción relacionadas con el vino, en ellas se pueden incluir las visitas a las cavas y viñedos, degustación y cata de vinos, asistencia a eventos relacionados al vino, entre otras actividades que varían según la condiciones del lugar.

1.1.2. Clasificación del Enoturismo dentro del Turismo.

El enoturismo puede partir de dos vertientes, que son el turismo cultural o bien el agroturismo. Del turismo cultural, por que se puede considerar que existe una cultura del vino, la cual atrae a los turistas que buscan aprender de estas culturas, o bien del agroturismo cuando los profesionales de la industria buscan actualizar sus conocimientos o profundizar en los métodos de producción y temas afines.

11 Por ello se considera importante la clasificación hecha por parte de la Secretaria de Turismo y de acuerdo con ésta el turismo se clasifica en relación a las actividades que se realizan, dividiéndose de la siguiente manera:

• Turismo de negocios • Deportivo y náutico • Turismo cultural y de salud • Turismo alternativo • Turismo social • Otros segmentos

Asimismo, la Secretaria de Turismo define al Turismo Cultural como: "aquel viaje turístico motivado por conocer, comprender y disfrutar el conjunto de rasgos y elementos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de un destino específico" (CESTUR, 2001).

Para efectos de promoción y comercialización, el Consejo de Promoción Turística de México CPTM asume la misma definición, asimismo, principalmente se identifican dos segmentos (CTPM, Septiembre 2004):

No especializado: Aquel cuyo principal objetivo de viaje es la visita a sitios o eventos de interés cultural como museos, sitios arqueológicos, monumentos históricos, conciertos, eventos populares y centros artesanales, entre otros.

Especializado: El que viaja con el objeto de profundizar en el conocimiento sobre un tema específico de la cultura mexicana como la arquitectura, historia, arqueología, pintura, antropología, estudio del idioma español o lenguas indígenas, entre otros como es el caso del vino y todo aquello que tenga relación.

Con lo anterior se puede decir que, si el enoturismo se observa desde la perspectiva del turismo cultural, será posible la existencia de una cultura hacia el vino que prevalezca en la comunidad receptora, para la cual en el caso de

12 nuestro país se lleva una lucha intensa por recuperarla y ampliarla a más consumidores.

Como ya se mencionó, el enoturismo también puede ser clasificado dentro del turismo alternativo, que es una opción del turismo tradicional que es el turismo de sol y playa y SECTUR lo define como:

“Los viajes que tienen como fin realizar actividades recreativas en contacto directo con la naturaleza y las expresiones culturales que le envuelven con una actitud y compromiso de conocer, respetar, disfrutar y participar en la conservación de los recursos naturales y culturales.” (SECTUR, 2004:22).

Según la definición anterior el turismo alternativo se clasifica en:

• Enoturismo • Turismo de aventura • Turismo rural

Donde resulta de mayor interés para esta investigación, el turismo rural, por el cual se entiende como: “Los viajes que tienen como fin el realizar actividades de convivencia e interacción con una comunidad rural, en todas aquellas expresiones sociales, culturales y productivas cotidianas de la misma.” (SECTUR, 2004:29).

Es en este segmento específicamente donde se encuentra el Agroturismo que es:“La modalidad turística en áreas agropecuarias, con el aprovechamiento de un medio ambiente rural, ocupado por una sociedad campesina, que muestra y comparte no sólo su idiosincrasia y técnicas agrícolas, sino también su entorno natural en conservación, las manifestaciones culturales y socio-productivas, en donde se busca que la actividad represente una alternativa para lograr que el campesino se beneficie con la expansión de su actividad económica, mediante la combinación de la agricultura y el turismo” (SECTUR, 2004: 29 y 30).

13 El Agroturismo forma parte de lo que se conoce como turismo rural y se hace referencia a este tipo de turismo cuando el motivo principal del cliente es conocer, participar o disfrutar de las actividades vinculadas con la producción agropecuaria, que para esta investigación es el cultivo de la vid y su producto final el vino.

Mientras no exista una definición uniforme del enoturismo, ésta seguirá siendo clasificada por ambos segmentos del turismo, pero ello no impide que exista un avance en el estudio al respecto para enriquecer el mismo.

1.1.3. Principales Autores del Enoturismo Revisión Literaria.

La primera etapa en la investigación del enoturismo, se desarrolla rápidamente en la década de los 90’s con la Primera Conferencia de Enoturismo llevada a cabo en Australia en el año 1998, ésta etapa estuvo marcada con gran énfasis a describir y comparar estudios con intentos de justificar y explorar las dimensiones de este nuevo segmento del turismo (Getz, 2006).

El incremento de volumen y el valor del enoturismo ha sido documentado en muchos países, como es el caso de Australia con Macionis (1997), Dowling y Carlsen (1999); en Canadá Hackett (1998), Telfer (2001), Williams y Nelly (2001), Williams y Dossa (2003), Hashimoto y Telfer (2003); en Chile Sharples (2002); en Francia Thevenin (1996); Frochot (2000); en Hungría Szivas (1999); en Italia Pavan (1994); en Nueva Zelanda Beverland (1998), Jonson (1998), Mitchel y Hall (2003); en España Gilbert (1992); en Sudáfrica Preston- Whyte (2000), Bruwer (2003), Demhardt (2003); en Estados Unidos Dodd (1995), Peters (1997), Skinner (2000) y en el Inglaterra Howley y Van Weatering (2000).

En cuestión a textos generales de enoturismo se encuentran investigaciones realizadas por Getz (2000) y Hall, Sharples, Cambourne y Macionis (2000),

14 ambos se enfocan a temas como desarrollo del destino enoturistíco y todo aquello relacionado con la demanda de los enoturistas.

1.1.3.1 El perfil del Turista del vino

En varios países se han realizado estudios para determinar el comportamiento, los gustos y preferencias del turista del vino o enoturista; por ejemplo, en Italia la organización El Movimiento del Turismo del Vino, fundamenta la segmentación en el estilo de vida y los clasifica en: El profesional, el desinteresado neófito, el curioso desinteresado y el bebedor.

En una encuesta realizada en Margaret River y the Swan Valley, localizadas en el oeste de Australia, Charters hace énfasis en el interés hacia el vino y el conocimiento acerca de éste, de tal forma que los segmenta de la siguiente manera: el amante, el conocedor, el interesado y el novato.

De esta investigación se deriva un análisis del comportamiento del enoturista, donde su visita está vinculada a alguna experiencia con los vinos, ello se ve reflejado en el consumo hacia éste producto.

15 Figura 1.1 El turista del vino. Un análisis tridimensional.

Fuente: Charters, 2002, pág. 317.

Para los enoturistas resulta importante que la región vitivinícola a visitar cumpla ciertas características como son la cercanía con respecto al lugar donde viven, que tan popular es cuando es un enoturista profesional, si hay muchas vitivinícolas que visitar en la misma región, si hay paquetes ya establecidos para realizar la visita, que tan fácil es obtener información del lugar, la época de visita, si existen actividades extra como el aprender a catar los vinos, proporcionar cursos relacionados con temas como el maridaje, técnicas en el manejo de cavas y almacenamiento de vinos, entre otras, según la creatividad de las vinícolas.

16 1.1.3.2. Factores importantes en el desarrollo del enoturismo en una región

Para entender cuales son los factores más importante para desarrollar una región vitivinícola, se han realizado análisis FODA los cuales arrojan como resultado que las fortalezas de dichas zonas son la calidad del vino que producen, el medio ambiente particular de cada región, su gastronomía, la variedad de experiencias con distintos estilos de vida, de hospedaje, y precios, productos regionales y la existencia de eventos entorno al vino.

En la investigación realizada por Getz et al. En el año 1999, de la opinión de profesionales, tanto del vino como del turismo, se obtuvo que la calidad en la producción del vino es la principal atracción para los turistas y es lo que lleva a la planeación desarrollo del enoturismo en la región, es decir, que disfrutar de un vino con calidad resulta ser un motivo para visitar una región vitivinícola.

Es importante mencionar que los turistas ya tienen posicionadas a las regiones vitivinícolas que producen vinos con calidad, ya sea por que son de gran renombre, los recomiendan otras personas, son los favoritos del club al que pertenecen o bien han sido publicados y recomendados en las principales revistas del mundo del vino como los mejores.

1.2. LA INDUSTRIA VITIVÍNÍCOLA

1.2.1. El vino

El vino es técnicamente una bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva o vid fresca o del mosto. La vid que se utiliza en la elaboración de los vinos se denomina Vitis Vinífera L., que por sus características, se cultiva en zonas templadas, mejor conocidas en su conjunto como, la franja del vino, que se encuentra entre los 35° y 50° grados de las latitudes norte y sur (Mijares, 1998).

17 Para México el ciclo de vida de éste producto, por situarse en el hemisferio norte es de la siguiente manera: Figura 1.2 Ciclo de la vid

Fuente: Mijares, 1998, pág. 44.

Dada la definición anterior, existen diversos tipos de vinos, por lo que se pueden clasificar de la siguiente manera:

Lugar de origen Ésta se obtiene de acuerdo al país o región donde se produce el vino. Técnica de producción llamada vinificación Vinos Calmos o Naturales: A éstos vinos no les queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos Vinos Fortificados o Fuertes: Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Vinos Espumosos: Son aquellos que una vez terminados se puede percibir gas carbónico con los sentidos.

18

Colores Ó Tintos: Son los que proceden del mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos Ó Blancos: Proceden de una uva blanca o tinta sin hollejo. Ó Rosados: Se elabora a partir de uvas tintas fermentadas después de un periodo de contacto pequeño con los hollejos. La intensidad de colorante es escasa dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. Ó Claretes: Se elabora con una parte de uva blanca y otra de uva tinta. El mosto se fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color ya que la uva blanca no colorea. Se pude decir que es un vino tinto de bajo color. Azúcar Ó Secos: No contienen una cantidad de azúcar residual perceptible a en la degustación (menos de 5 g/l de azúcares reductores). Ó Abocados: Si contienen una pequeña cantidad de azúcar perceptible en la degustación, por no haber fermentado en su totalidad (5- 15 g/l de azúcares reductores). Ó Semi-secos: Contienen de 15- 30 g/l (gramos por litro) de azúcares reductores. Ó Semi-dulces: Contienen de 30- 50 g/l de azúcares reductores. Ó Dulces Naturales: Son aquellos que debido a la elevada cantidad de azúcares de los mostos, se quedan dulces en forma natural, porque la levadura no tiene capacidad suficiente para transformar todo el azúcar existente. Contienen más de 50 g/l de azúcares reductores. Ó Dulces encabezados: Contienen más de 50 g/l de azúcares reductores. Por el grado de alcohol Ó De mesa: Con graduaciones alcohólicas entre 12 y 14 % Alc. Vol. Ó Generosos: Con graduaciones alcohólicas entre los 14 y 23 % Alc. Vol. (Jerez). Ó Licorosos: Con graduaciones alcohólicas entre 13.5 y 23 % Alc. Vol.

19 Por el gas carbónico Ó Método Champenois: Son los que debido a una elaboración especial contienen gas carbónico de origen endógeno. Ó De aguja: Son aquellos que por su origen o particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Éste gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma. La presión del gas que contiene, medida a 20 °C, es menor a tres atmósferas. Ó Gasificados: Es aquel al que se le ha incorporado industrialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

1.2.2. La industria vitivinícola en México.

Como ya se mencionó, el vino es una bebida que se produce en ciertas áreas del mundo, que cubren con ciertas características de suelo, clima y geológicas, esto es mejor conocido como la franja del vino que se ubica entre los 30º y 50º latitud norte y sur (ver figura 1.3). Es aquí donde se encuentran Francia, España, Italia, Estados Unidos, Argentina, China, Australia, Sudáfrica, Alemania, Portugal, Portugal, Chile, Rusia, Grecia, Brasil, México, entre otros como principales productores de vino a nivel mundial.

20 Figura 1.3 Franja del vino

Fuente: Berry Bros & Rudd, 2007.

México forma parte de la Franja del vino, la mayor parte de la producción se hace en el estado de Baja California, pero la variedad de microclimas que se concentran en nuestro país permite en menor escala que también se produzca en Aguascalientes, Zacatecas, Durango, Coahuila y Querétaro.

Figura 1.4 Regiones Vitivinícolas de México

Fuente: Elaboración Propia en base a ANV

21 1.2.2.1. Participación de México en la industria vitivinícola.

La participación de México en la industria vitivinícola a nivel mundial, coloca al país en una situación que no logra compararse a la de países que tradicionalmente se conocen como potencialmente productores y consumidores de vino, como se observa el gráfico 1.1.

Tabla 1.1. Ubicación mundial

Posición País Producción de VinoPosición País Producción de Vino 1 Francia 46360 13 Rusia 4530 2 Italia 44086 14 Hungría 3880 3 España 42802 15 Grecia 3799 4 Estados Unidos 20770 16 Moldavia 3215 5 Argentina 13225 17 Brasil 2620 6 China 11600 18 Austria 2526 7 Australia 10194 19 Ucrania 2380 8 Sudáfrica 8853 20 Bulgaria 2314 9 Alemania 8191 21 Croacia 1768 10 Portugal 7340 22 Yugoslavia (SM) 1734 11 Chile 6682 23 México 1096 12 Rumania 5555

Fuente: Oficina Internacional de la Vid y el Vino, cifras 2003.

Gráfico 1.1 Producción Mundial de Vino (1000hl)

Fuente: Elaboración Propia.

22 Como se puede observar la producción de vino en México no se compara con los altos niveles de países como Francia, Italia, España, Estados Unidos y recientemente Australia y Sudáfrica. Existe una gran diferencia, pero no es imposible conseguir que nuestro país se posicione como un productor de vino, puesto que Australia y Sudáfrica lo han conseguido usando el Enoturismo como medio y el caso de Francia fue para recuperar su prestigio.

La producción anual del 2005 fue de 1,678 mil cajas al año y el consumo total de 3,536 mil cajas, el consumo per cápita es de 350 mililitros al año. Cabe destacar que al menos el 47% del vino consumido a nivel nacional es mexicano.

De los 15,102 mil litros de vino que aproximadamente México produce al año (ANV ,2006), el 90% se elabora en Baja California. En la última década, el desarrollo de la industria vitivinícola ha incrementado rápidamente llegando a ser una de las principales generadoras de ingresos para este Estado.

Según el Anuario Estadístico del Estado, la industria manufacturera contribuye en 18.8% del PIB (INEGI- BIE visto en Anuario Estadístico de Baja California, 2005), a su vez, dentro de éste la producción de alimentos, bebidas y tabaco contribuyen en un 15.6%. En la siguiente tabla se muestra la contribución a la producción total por estado.

Tabla 1.2 Producción Nacional

El vino en números Empresas Vinícolas Hectáreas Cultivadas Proporción de Producción Aguascalientes 2 100 1.93% Baja California 12 4,324 83.57% Coahuila 3 200 3.86% Querétaro 4 400 7.72% Zacatecas 3 150 2.89% TOTAL 24 5,174 100%

Fuente: Asociación Nacional de Vitivinicultores A.C. Actualizando la información de Baja California de acuerdo al Segundo informe de Gobierno del Estado.

23 Analizando el cuadro se puede comprobar que Baja California es el mayor productor de vino en México. De hecho existe una ruta del vino que recorre principalmente los Valles de Calafia, Guadalupe y San Antonio de las Minas al centro, se extiende hacia el norte al Valle de las Palmas y hacia el sur a los Valles de Santo Tomás y San Vicente Ferrer.

Gráfica 1.2 Superficie (Hectáreas Cultivadas)

Aguascalientes Baja California Coahuila Querétaro 7.73% 2.90% 1.93% Zacatecas 3.87%

83.57% Fuente: Elaboración Propia

Así mismo se puede observar que el estado de Baja California es el máximo productor de la vid para la elaboración del vino

Además, esta industria genera más de 9,000 empleos directos y más de 180,000 indirectos.

Grafica 1.3 Empleos generados por la industria vitivinícola en México.

Empleos 5%

95%

Directos Indirectos Fuente: Elaboración en base a datos de INEGI.

24 Al respecto, especialistas en la industria proyectan un futuro prospero para industria vitivinícola en México, por ejemplo, la Cámara de la Industria de Vinos y Licores anunció que después de 10 años de registrar disminuciones en sus ventas y en los cuales se acumuló un 34% menos de ingresos, en 2006 la industria de vinos y licores registrará un incremento de entre 1 y 2%.

La directora de Mercadotecnia de la Secretaría de Turismo de Baja California asegura que el primer beneficio que le ha traído el desarrollo del producto del vino a la entidad, ha sido contribuir, junto con la gastronomía, la caza, la pesca deportiva y las misiones, a dotarlo de una personalidad turística (Velázquez, 2005).

Sin embargo, la industria vitivinícola se ve afectada principalmente por los altos impuestos que tienen que pagar los productores del vino, por lo que se están llevando a cabo gestiones para lograr que éstos reduzcan con el fin de poder mejorar el precio al consumidor para mejorar la cantidad demandada puesto que se ha observado que el vino es cuestión de moda y su venta está creciendo (Bibian, 2006)

1.2.2.2. Desarrollo de la vitivinicultura en México

El vino no es precisamente una bebida originaria de México, pero ha estado presente desde el siglo XVI aproximadamente, cuando llegaron los españoles y Hernán Cortés ordenó a los colonizadores plantar 1000 viñas por cada 100 indígenas a su servicio.

En 1595, Felipe II, rey de España, expidió una Cédula Real para prohibir la producción de vino en nuestro país, ordenando destruir los viñedos existentes, debido a que la calidad y cantidad que se producía entonces, amenazaba los intereses comerciales, tanto de productores como de distribuidores españoles. La producción vitivinícola se mantuvo limitada y casi exclusiva del medio eclesiástico.

25 Durante los años siguientes, los conflictos internos nacionales, primero el movimiento de Independencia y más tarde, la Revolución Mexicana, afectaron profundamente la producción agrícola de todo el territorio.

En la década 50’s la vitivinicultura comienza a ser de nuevo significativa en diversas zonas del país, empezando a despuntar en los 60’s y 70’s logrando posicionarse con mayor profundidad a partir de los 80’s, década en la cual el vino mexicano adquiere gran relevancia, como resultado del interés de un buen número productores establecidos por varias generaciones, de enólogos y vitivinicultores expertos y de un puñado de personas con ánimos un tanto aventureros, con ideas y expectativas novedosas, que se empeñaron en que México produjera vinos de la más alta calidad para que compitieran con los mejores del mundo.

En 1948 se crea la Asociación Nacional de Vitivinicultores A.C. ANV, a partir de la necesidad de contar con un órgano que representara los intereses de los productores del vino ante instituciones públicas y privadas locales, nacionales e internacionales.

Esta Asociación agrupa a 14 empresas, tanto a los productores de uva en el país, como a las empresas y organizaciones que se dedican a la obtención de sus derivados, como la uva pasa, jugos de uva, y vinos; en conjunto elaboran el 97.6% de la producción nacional (Infocir No. 11, Noviembre 2005:5).

Sus principales funciones son, entre otras, el fomento al desarrollo del cultivo de la vid, la industrialización de la uva y la comercialización de los productos que de ellas se obtengan; también representa los intereses de la industria ante autoridades y organismos públicos y privados, y actúa como interlocutora ante todo asunto de interés para la industria; defiende además los intereses de sus asociados y busca promover la creación de estaciones enológicas y otros organismos técnicos y prácticos para proteger y mejorar la calidad de los productos vitivinícolas.

26 Así, dentro de los actualmente denominados Vinos del Nuevo Mundo provienen de países como Australia, Chile, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Argentina, México entra al escenario y empieza a participar y a destacar en los mejores concursos del mundo: El Chardonnay du Monde de Francia, Expoviña de Suiza, Intervin International Award de Estados Unidos, Monde Selection de España, Monde Selección de Inglaterra, Challenger International du Vin de Francia, Viñandino de Argentina, Concours Mundial de Bruxelles y Wines of the Americas.

Actualmente, la industria mexicana ofrece 200 diferentes tipos de vino, entre tintos, blancos, rosados y espumosos, elaborados con la más moderna tecnología y con la mano experta de enólogos profesionales.

Hasta ahora, en prácticamente 15 años, México ha obtenido más de 350 premios y reconocimientos internacionales, que libres de prejuicios y paradigmas, avalan la calidad Mundial del vino mexicano. Además, las diferentes bodegas vitivinícolas nacionales exportan sus productos a casi 30 países.

Se han hecho muchos esfuerzos por impulsar los vinos, entre ellos la campaña de Promoción y Difusión del Vino Mexicano, tal muestra del éxito obtenido es que los vinos mexicanos empiezan a ser reconocidos mundialmente, de tal forma que en el Concurso Mundial de Bruselas 2005 se obtuvieron los siguientes premios:

Medallas de Oro

1. Château Domecq 2002 (tinto) 2. Único Cabernet Merlot 2001 (tinto) 3. Santo Tomás Cabernet Sauvignon 2002 (tinto) 4. Château Domecq 2004 (blanco) 5. L.A. Cetto Nebbiolo Reserva Privada 2000 (tinto)

Medallas de Plata

27 1. Santo Tomás Barbera 2002 (tinto) 2. Santo Tomás Syrah 2001 (tinto) 3. Santo Tomás Chardonnay 2003 (blanco) 4. Calafia Blanco 2003 (blanco) Allied Domecq 5. L.A. Cetto Petite Sirah 2003 (tinto) 6. L.A. Cetto Cabernet Sauvignon Reserva Privada 1999 (tinto) 7. Calafia Tinto 2003 (tinto) Allied Domecq

1.2.3. La industria vitivinícola en el Estado de Querétaro

Además del Estado de Baja California, en México existen otras regiones no tan importantes que anteriormente eran consideradas zonas vitivinícolas potenciales, en las cuales aún no se han buscado y llevado a cabo acciones que permitan el desarrollo del enoturismo, como es el caso del estado de Querétaro. Actualmente, la producción de estas zonas ha disminuido, al parecer la moda es que los vinos mexicanos sean producidos en el Estado de Baja California.

El Estado de Querétaro es un lugar en que por sus características es un lugar adecuado para llevar acabo actividades relacionadas con los vinos y el turismo; se encuentra localizado en la zona centro del país, cuenta con una superficie de 11.769 km2, la cual se divide en 18 municipios, representa el 0.6% de la superficie total del país. Colinda al norte con Guanajuato y San Luis Potosí; al este con San Luis Potosí e Hidalgo; al sur con Hidalgo, México y Michoacán de Ocampo; al oeste con Guanajuato. Para el año 2000 estaba compuesta por 1 404 306 habitantes (INEGI; 2005).

28 Figura 1.5 Mapa del Estado de Querétaro

Fuente: INEGI, 2000; visto en INEGI, 2005.

29 Como ya se conoce, la materia prima principal para la producción de los vinos es la vid y en México se produce ciertos estados como Sonora que ocupa el primer lugar a nivel nacional. En Querétaro para el año 2006 la producción ascendió a 1700 toneladas según datos obtenidos de la SEMARNAT.

Desde la primera vez que fue cultivada la vid en la región vitivinícola de Querétaro, se localizaba en lo que hoy se le conoce como los municipios de San Juan del Rió, Tequisquiapan Pedro Escobedo y Ezequiel Montes.

Según los datos presentados en el Anuario Estadístico del Estado de Querétaro, de un total de 185 hectáreas cultivadas, se cosecho casi el 100%, que en conjunto suman 2097 toneladas con un valor de 15337 miles de pesos. Destacan en la producción de uva los municipios de San Juan del Río, Tequisquiapan y Ezequiel Montes en el orden presentado (INEGI, 2005)

Gráfico 1.4 Principales municipios donde se cultiva la uva en el Estado de Querétaro

Fuente: Elaboración en base a datos de INEGI 2005.

A pesar de que el municipio de Ezequiel Montes ocupa el primer lugar en superficie sembrada y cosechada, es el segundo en volumen con 680 toneladas y el último en valor de producción con 2 548 miles de pesos.

30 Tabla 1.3 Superficie sembrada y cosechada en el Estado de Querétaro

Municipio Superficie sembrada y cosechada (hectáreas) 2002/03 2003/04 2005 San Juan del Río 190 190 70 Tequisquiapan 120 120 35 Ezequiel Montes 50 50 80 Pedro Escobedo 70 70 Nd El Marquez 50 nd nd Total 480 430 185

Fuente: INEGI, Anuario Estadístico del Estado de Querétaro.

Tabla 1.4 Volumen de producción de Uva en el Estado de Querétaro

Municipio Volumen (toneladas) 2002/03 2003/04 2005 San Juan del Río 2 470 1 820 927 Tequisquiapan 1 560 1 105 490 Ezequiel Montes 400 375 680 Pedro Escobedo 878 660 Nd El Marquez 250 nd Nd Total 5 558 3 690 2 097

Fuente: INEGI, Anuario Estadístico del Estado de Querétaro.

Tabla 1.5 Valor de la producción de uva en el Estado de Querétaro

Municipio Valor (miles de pesos) 2002/03 2003/04 2005 San Juan del Río 7 410 4 186 8 343 Tequisquiapan 4 680 2 541 4 410 Ezequiel Montes 1 200 1 312.5 2 584 Pedro Escobedo 2 634 1 518.5 Nd El Marques 1 000 nd nd Total 16 924 9 558 15 337

Fuente: INEGI, Anuario Estadístico del Estado de Querétaro.

Cabe destacar que la producción total del estado ha disminuido gradualmente de en comparación con el año agrícolas anteriores, pero sobre todo que los municipios Pedro Escobedo y El Marques ya no se encuentran dentro de los productores de uva.

31 Hace algunos años San Juan del Río seguía fungiendo como el municipio más importante en producción de vino, pues desde tiempos de la colonia existía un lugar conocido como las huertas donde se localizaban los viñedos que pertenecían a los jesuitas, después fueron dos empresas importantes quienes lo producían Cavas San Juan y la Madrileña.

El cultivo de la vid en el municipio de Tequisquiapan tuvo gran importancia durante casi tres décadas. A principios de la década de 1960, en abril del año de 1961 se sembraron las primeras 120 000 plantas en 80 hectáreas. Estas plantas fueron desembarcadas en el puerto de Veracruz procedentes de Francia, para los cultivos de la Martelli. El año siguiente se incrementó el cultivo con 200 000 plantas hasta alcanzar 600 000 en 40 hectáreas.

En Tequisquiapan, San José Buenavista fue previamente seleccionado para sembrar los viñedos en este municipio. Pionera en la zona, la industria vitivinícola Sofimar, filial de la prestigiada firma Martelli, introdujo las variedades de uvas conocidas como: ungi blanc, propia para la elaboración del brandy, de la cavernet sauvignon, y granache para obtener los vinos de mesa como el tinto, blanco y rosado.

Recientemente mediante una visita a los municipios anteriormente mencionados por el INEGI como productores de uva, se pudo observar que el Municipio de Ezequiel Montes es el único que cuenta con viñedos y empresas vitivinícolas, cuya producción es destinada para la elaboración de los vinos queretanos.

32 1.3. EL ENOTURISMO EN MÉXICO

A pesar de ser muchos los países productores de vino solo algunas ciudades se han incursionado en el campo del Enoturismo, tal es caso de Bourdeaux, Bilbao-Rioja, Porto, Florencia, Melbourne, Cape Town, Mendoza, Valle de Napa y San Francisco.

En México existe una ruta del vino en Ensenada, Baja California, ésta ofrece a visitas a las vinícolas; otros servicios como restaurantes y hoteles, sitios para acampar, ranchos, centros artesanales, museos, hoteles B&B, boutiques de vinos, galerías de arte, cultura indígena y sitios naturales (Gobierno del Estado de Baja California, 2006).

En éstas visitas se realizan con el fin de dar un paseo por sus viñedos, tener contacto con los métodos de producción del vino, también se realizan catas de vinos elaborados por cada una de ellas y otras actividades de convivencia como el festival de la vendimia; se dirigen a cualquier tipo de visitante.

Esta investigación se centra en el diseño de un modelo para le región vitivinícola del Estado de Querétaro, la cual se encuentra ubicada principalmente en los municipios de San Juan del Río, Tequisquiapan y Ezequiel Montes. Este último es el más importante en la actualidad, debido a que es el único que cuenta con empresas productoras de vino y llevan a cabo la actividad enoturística.

1.3.1. El Municipio de Ezequiel Montes∗

Por lo anterior se considera necesario hacer una descripción del Municipio de Ezequiel Montes para brindar un panorama más amplio del entorno en el cual se desarrollará el modelo de sistema enoturístico.

∗ La información presentada en esta sección se integra datos encontrados tanto en el Anuario Estadístico del Estado de Querétaro 2006 con datos del 2005, como de una Monografía del estado publicada en lhttp//:www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/EMM_queretaro, además una caracterización en base a la observación.

33 El municipio de Ezequiel Montes se encuentra ubicado al centro del Estado de Querétaro en la latitud Norte 20°43’ a 20°31’ y en la longitud Oeste 99°44’ a 99°59’. Limita al Norte con el municipio de Tolimán en 12.749 kilómetros; al Este y Noreste, colinda con Cadereyta de Montes en 51.829 kilómetros; al Sureste con el Estado de Hidalgo en 9.531 kilómetros; limita al Suroeste con Tequisquiapan en 40.689 kilómetros y al Oeste con el municipio de Colón en 31.695 kilómetros, haciendo un total de 146.495 kilómetros aproximadamente de perímetro.

Figura 1.6 Localización del Municipio de Ezequiel Montes

Fuente: INEGI, Anuario Estadístico del Estado de Querétaro.

La Cabecera Municipal se ubica a 57 kilómetros de la capital del Estado, ocupa el decimosexto lugar en extensión territorial ya que tiene una superficie de 298.2778 kilómetros cuadrados, que corresponden al 2.55% de la superficie total del Estado de Querétaro. De acuerdo a los datos del XII Censo General de Población y Vivienda del 2005, el municipio cuenta con un total de 34 729 habitantes.

El clima del municipio es muy similar al clima mediterráneo, lo cual hace posible el cultivo de la vid, es decir, los cambios climatológicos son agresivos, los cuales provocan que el tipo de suelo predominante está compuesto por

34 combinaciones de arcilla, limo y arenas, con mezcla en menos proporción de calizas; formando texturas delgadas que dan origen a los suelos arcillosos, arcillo-arenosos, arcillo limo-arenosos y calcáreos.

Dentro de las principales actividades económicas del municipio destaca la ganadería, lo cual se ve representado al decir que cubre el 90 % de la producción de carne en el estado y ocupa el segundo lugar en venta de ganado en pie al Distrito Federal. También la distribuye a los municipios de Cadereyta, Colón, Pedro Escobedo y Amealco, así como a los estados de Hidalgo y México.

Seguido de la agricultura, que es de temporal y logra sus mejores rendimientos en la zona del Jagüey, al Norte del municipio hasta la presa San Agustín, donde predominan suelos más o menos planos y suaves, en los que se cultivan básicamente maíz o maíz intercalado con fríjol. Esa zona abarca aproximadamente el 65% del total de la superficie cultivable. Por otra parte se dedican a la agricultura de riego donde se siembra principalmente los cultivos de sorgo, maíz, trigo y alfalfa.

La comercialización es un factor que incide negativamente en el desarrollo de la agricultura, ya que los productores comercializan individualmente y eso hace que los precios bajen en época de cosecha, esto se ve agravado por la importación de granos. En la superficie de temporal se presenta una muy baja productividad debido a las escasas lluvias, la falta de asistencia técnica, el uso de tecnologías tradicionales, así como la presencia de plagas. Sin embargo, la actividad comercial tiene éxito debido a la ubicación geográfica y las vías de comunicación con las que cuenta el municipio, destaca el Centro de Abasto, donde también opera un tianguis en fin de semana.

La actividad industrial del municipio abarca principalmente: la explotación de bancos de cal, las maquiladoras textiles y la elaboración de alimentos balanceados para ganado. En los últimos tres años la actividad industrial se ha incrementado con la instalación de empresas maquiladoras de ropa.

35 Actualmente se ha introducido el comercio de artesanías no propias de la región como son: productos de barro y pedrería entre otros.

En cuanto a vitivinicultura de refiere, el municipio de Ezequiel Montes presenta condiciones favorables para el desarrollo de esta actividad, debido a sus características topográficas y climatológicas, por lo que es considerado importante en el estado por ofrecer la vid como producto para la elaboración de vino, tan es así que en el Plan Estatal de Desarrollo 2004- 2009 se tiene contemplado conservar la antigua tradición del cultivo de la vid.

La vinicultura ha prosperado como actividad económica, por lo que se pueden visitar las dos fincas productoras de vino instaladas dentro del municipio Freixenet de México con 37 años de funcionamiento y Viñedos la Redonda de reciente inicio de operaciones. Anteriorimente existían la Compañía Vinícola Los Eucaliptos, productora de los vinos Cava Antonelli, en las presentaciones tinto, blanco rosado y espumoso de cepas como cabernet, sauvignon, merlot, malbec, chenin blanc; asimismo se elaboraban productos destilados como jerez, licor de brandy, licor de amareto, rones, vinagres y sangritas.

Las cepas que actualmente se cultivan en ésta zona para la elaboración de los vinos son: chardonnay, pinot noir, macabeo, chenin blanc y ugni blanc.

1.3.2. Desarrollo Turístico Municipal

Para el municipio de Ezequiel Montes, el turismo no es una actividad representativa del lugar, puesto que como ya se mencionó anteriormente la actividad económica principal es la ganadería. Sin embargo, cuenta con recursos turísticos como: atractivos naturales, riquezas culturales y sitios históricos; no obstante, la creciente demanda de servicios requiere un esfuerzo adicional para lograr su consolidación como destino turístico.

En los últimos años, la actividad turística en el municipio se ha incrementado notablemente, la mayoría de los visitantes acuden a Bernal a visitar la peña o a la comunidad de Las Rosas donde se encuentra las cascadas Cola de Caballo,

36 formadas por las aguas del río Moctezuma que proveen de un bello paisaje poblado por bosques de pino.

Al hablar de infraestructura turística, el municipio cuenta con tan solo 21 hoteles, lo que se traduce a 233 cuartos, entre ellos se encuentran 4 de dos estrellas, 5 de una y 12 sin categoría (INEGI Cuaderno Municipal, 2004), con ello se puede observar que no existe un desarrollo importante en 2003.

La cabecera municipal, por su gran potencial económico al ser sede de centros abarroteros y ranchos ganaderos atrae al turismo de negocios interesado en estas actividades económicas. Además la tradición ganadera da como resultado la práctica de la charrería, deporte orgullosamente mexicano, en Ezequiel Montes se encuenta con uno de los mejores lienzos charros de la región.

También se puede visitar templos religiosos y acudir a la celebración de sus respectivas fiestas, así como a la Expo artesanal, comercial y ganadera, que se celebra cada año. En dichas celebraciones se puede apreciar las costumbres y la música de la región.

La gastronomía es producto de su actividad ganadera por ello dentro destaca la barbacoa de borrego o de res, las carnitas de cerdo, los chicharrones de res, el consomé y el menudo. Además del mole verde, negro o rojo acompañado de lechuga con pepinos; las tortillas de colores y gorditas martajadas con chile rojo ,así como los quesos en varias presentaciones y de excelente calidad, los nopales de santo que se elaboran en caldillo de chile rojo, acompañados de garbanzos y en muchas ocasiones de torta de camarón.

Dentro los dulces típicos se encuentran el de leche, cuya elaboración es casi artesanal y son toda una tradición en Bernal, ates, natillas hechas con piñón, nuez, amaranto, ajonjolí o higo sin olvidar la cajeta.

En Villa Progreso su principal oferta turística es el trabajo artesanal en tejidos de ixtle y fibra del agave tales como: cinturones, maceteros, tapetes, bolsas,

37 reatas para lazar, costales, prendedores, ayates, figuras navideñas y de ornato así como los famosos estropajos para el baño y las vajillas y piezas de cerámica de alta temperatura, algunas de estas piezas ya se comercializan en países como: Estados Unidos, Inglaterra, Italia, Alemania y Japón.

Bernal es un pueblo caracterizado por sus dulces de leche de cabra y sus artesanías de lana tales como los gobelinos, rebozos, cobertores y demás variedades de productos; en él se ofrece al visitante paseos por sus calles antiguas con casonas virreinales, así como artesanías multicolores y encuentra ubicada la Peña de Bernal, considerada el tercer monolito en su tipo del mundo, después del Peñón de Gibraltar en el Mediterráneo y el Pan de Azúcar en Brasil, anuncia al visitante el principio de la imponente Sierra Gorda de Querétaro.

La Peña de Bernal mide aproximadamente 360 metros de altura, ha despertado el interés de científicos, artistas, cineastas y escritores, incluso en ella se puede practicar actividades como campismo, caminata, escalada en roca y rappel. El 21 de marzo es la fecha que mayor número de visitantes hay en Bernal, ya que cerca de veinte mil personas acuden a la Peña para festejar el Equinoccio de Primavera

Por otra parte, el municipio también es destacado por contar con aguas termales, la cuales han sabido aprovechar convirtiéndolas en balnearios, entre ellos se encuentra los Balnearios Termas del Rey, San Francisco, El Oasis, San Joaquín y Fantasía Acuática, entro otros, algunos también cuentan con áreas para acampar, actividades acuáticas, donde los visitantes pueden recrearse, descansar y divertirse.

La mayoría de los balnearios están equipados con agua termal a una temperatura promedio de 28 ° C, toboganes, chapoteaderos, lonchería, asadores, áreas verdes para eventos y campismo.

38 También se puede visitar el Club Deportivo El Conquistador, rumbo a la comunidad El Coyote, donde se ofrecen los servicios de balneario, restaurante bar y villas.

El municipio de Ezequiel Montes tiene la ventaja de estar cerca de atractivos turísticos de otros municipios importantes en turismo, como es el caso de Tequisquiapan y Cadereyta, o bien, San Juan del Río que fue importante por sus vinos desde tiempos de la colonia, ello puede contribuir a la afluencia turística se desplace hacia Ezequiel Montes y así éste tenga la oportunidad de ofrecer enoturismo.

Sin embargo, el aspecto del municipio no motiva a los visitantes para que pernocten y mucho menos a que decidan regresar, pues éste se encuentra en un estado deplorable.

1.3.3. Enoturismo en el Municipio

México en relación a enoturismo, solo ha trabajado en la ruta del vino en Ensenada, Baja California, aunque no bajo el concepto de enoturismo propiamente, pero si se puede dar un recorrido por las vinícolas y sus viñedos, en algunos casos la degustación que puede ser gratuita o incluida en el precio del recorrido, también ofrece la oportunidad de intercambiar opiniones con expertos en el tema y disfrutar de un paisaje único.

Como se ha podido ver, el estado de Querétaro posee cualidades para el desarrollo del enoturismo, mismas que no se han aprovechado de la manera más óptima. En el municipio de Ezequiel Montes se encuentran hasta el momento dos productoras vitivinícolas, una de gran renombre y la otra más reciente con la que se pretende enriquecer el corredor vitivinícola de la región del vino en Querétaro.

39 Por la producción de vid de excelente cepa, es posible elaborar vinos de calidad, por eso en el municipio se encuentran viñedos y cavas donde se producen variados vinos de mesa aptos para ser exportados.

Fraixenet ya tiene más consolidado el concepto de enoturismo, puesto que se ofrecen visitas guiadas a los viñedos y alas cavas, están dirigidas a cualquiera que lo solicite, es decir, no importa si son o no expertos en la materia, éstos recorridos hasta el momento no tienen ningún costo, al final se ofrece una pequeña degustación de sus vinos la cual si puede tener un costo extra.

En Viñedos la Redonda también se ofrecen recorridos a cualquier persona, pero su meta es posicionarse en un mercado más especializado con el fin de hacer mejoras a sus productos, si así lo creen necesario, estas visitas no tienen costo y se ofrece una pequeña degustación para impulsar la compra de sus productos.

Las ferias y festividades son considerados recursos turísticos debido al intercambio cultural que tiene implícito, en cuanto al vino, las principales festividades son:

• La fiesta de la vendimia es la máxima de todas las festividades en el mundo del vino, pues es cuando se cosecha la uva que será utilizada en la elaboración de los vinos. Freixenet de México y Viñedos La redonda no son la excepción, pues en ambas se celebra en el mes de Agosto. • La feria Nacional del Queso y el Vino, es un Festival Temático encaminado a la cultura del queso y el vino, donde se presentan expositores que ofrecen degustación de vinos de diferentes partes del país, catas a ciegas de sommeliers reconocidos y conferencias de quesos, por lo general se lleva a cabo a finales del mes de Mayo. • Además se pueden realizar eventos familiares como bodas, bautizos, cumpleaños, entre otros con un plus, el de ofrecer un ambiente distinto, puesto que el sitio son las cavas.

40 CAPÍTULO 2 LA CIENCIA DE LOS SISTEMAS EN EL TURISMO

2.1. LA CIENCIA DE LOS SISTEMAS Y EL SISTEMA TURÍSTICO

Los sistemas son una teoría clave para analizar distintos fenómenos, gracias al gran apoyo que brindan en el análisis de objetos de estudio complejos. El mayor exponente de esta ciencia es Ludwing Von Bertalanffy, cuya aportación fue crear la Teoría General de Sistemas vista como un mecanismo de integración tanto de las ciencias naturales como de las sociales, además de utilizarla como un instrumento básico para la formación y preparación de los científicos al momento de investigar.

Es posible hablar de una ciencia de los sistemas, puesto que ha pasado la etapa de pre- ciencia, llegando a consolidarse conceptualmente y unificándose en una sola teoría fundamental, de tal forma que ha comenzado ha dar respuesta a anomalías que surgen dentro de ella; esto se profundizará al abordar el tema de paradigma de sistemas (Kuhn, 1971).

La Teoría General de Sistemas TGS se describe como una forma sistemática y científica de aproximación y representación de la realidad; así también como una orientación hacia una práctica estimulante para integrar formas de trabajo transdisciplinarias, la cual se da a la tarea de explicar por medio del método científico, así como describir la estructura y el comportamiento de un sistema. Se define como un conjunto de conceptos, isomorfias, modelos y leyes formales, relativo a los sistemas complejos (François, 1992: 9, visto en Van Gigch,2007).

Desde el punto de vista de paradigma científico, la TGS se caracteriza por su perspectiva holística e integradora, en donde lo importante son las relaciones y los conjuntos que a partir de ellas emergen. La TGS una vez llevada a la

41 práctica ofrece un ambiente adecuado para la interrelación y comunicación enriquecida entre especialistas y especialidades.

El objetivo principal de la TGS es tratar de evitar la superficialidad científica que ha estancado a las ciencias, sin buscar analogías entre ellas. La Teoría General de los Sistemas tiene dos pilares básicos: el primero, los aportes semánticos por manejar significados diferentes al tratarse de proyectos interdisciplinarios creando un lenguaje para ser manejado por especialistas; y el segundo los aportes metodológicos lo cual hace que sea de gran utilidad para la realización de la presente investigación.

La aplicación de la Teoría General de los Sistemas se ha utilizado en diversas ciencias, disciplinas y distintos objetos de estudio, tal es el caso de la biología, las matemáticas, la cibernética, sin dejar de lado al turismo.

En un intento más por tratar de definir y conceptualizar al turismo, se usa el enfoque de sistemas para estudiarlo con mayor facilidad si, no obstante, la TGS en el estudio del turismo es útil para poder identificar la estructura y los procesos turísticos como un sistema abierto, es decir, que contempla factores externos del entorno en el que se desenvuelve y que de alguna forma influyen en su funcionamiento; donde además existe la retroalimentación para mejorar fallas existentes en busca del equilibrio.

Para los estudiosos del turismo desde la perspectiva de la Teoría General de Sistemas, un sistema es considerado como una trama o estructura básica en donde los procesos son el resultado de la interacción de los elementos integrados en diferentes niveles (Gutiérrez, 2000; visto en Jiménez, 2005).

Rolando García dice que construir un sistema significa elegir los elementos abstraídos del material e identificar por medio de la inferencia en las relaciones que existen dentro de dicho conjunto de elementos, tal conjunto constituye la estructura del sistema (García, 2000; visto en Jiménez, 2005).

42 En general los sistemas se clasifican en dos tipos: sistemas cerrados que son aquellos en los que no existe ninguna interacción con el medio ambiente y sistemas abiertos donde se incluye al medio ambiente como parte del mismo, éstos últimos a su vez se clasifican en sistemas duros y sistemas suaves.

Los primeros se caracterizan por considerar al comportamiento humano sólo por su descripción estadística y no por su explicación, mientras que los sistemas suaves son aquellos que se le dan mayor importancia a la parte social, es decir, el comportamiento del individuo o del grupo social que se toma como sistema de estudio.

Algunos autores han tratado ya de definir al turismo desde la perspectiva de sistemas, para empezar El Instituto Mexicano de Investigaciones Turísticas IMIT, dice que un sistema turístico es el conjunto de relaciones, servicios e infraestructura que interactúan entre sí para llevar a cabo funciones, las cuales promueven, favorecen y mantienen la afluencia y estancia de los visitantes en un destino (IMIT, 1980; visto en Jiménez, 2005).

El turismo como sistema, según describe Molina, “está integrado por un conjunto de partes o subsistemas que se relacionan para alcanzar un objetivo común. Los subsistemas que lo componen son la superestructura, la demanda, la infraestructura, los atractivos, el equipamiento y las instalaciones, así como la comunidad receptora” (Molina, 1991).

De acuerdo con Jiménez, el objetivo de contar con un sistema turístico, puede apreciarse desde tres perspectivas, la primera proporcionar a los turistas las condiciones propias para dejar transitoriamente su entorno habitual de vida con la búsqueda de experiencias gratas en lugares distintos al suyo; la segunda es generar las condiciones que permitan mejorar la calidad de vida de los habitantes en las comunidades locales receptoras, por medio de la creación de efectos multiplicadores en el ámbito económico, político y social; y la tercera, es obtener un rendimiento para el capital invertido y generar las máximas utilidades para las empresas (Jiménez,2005), por esta razón un sistema esta

43 constituido por varios subsistemas, los cuales pueden estar o no racionalmente controlados dependiendo de su gestión.

En la figura 2.1 se puede observar un Modelo de Sistema Turístico que al considerar el propuesto por primero por Molina y después por Osorio, que además contempla al medio ambiente donde se encuentran factores externos como el político, económico y socio cultural que influyen constantemente sobre el desarrollo del sistema.

Figura No. 2.1 Modelo de Sistema Turístico

Medio Ambiente Infraestructura Factores Externos

Recursos Equipamiento e Turísticos (Atractivos) Instalaciones

Sistema Turístico

Comunidad

Demanda

Superestructura

Fuente: Elaboración propia a partir de Molina y Osorio.

A su vez, el sistema turístico contiene los elementos más importantes que intervienen en el desarrollo de la actividad turística, considerados en este caso como subsistemas, se maraca la existencia de interrelación entre todos ellos para un mejor funcionamiento del mismo.

44 En general es así como se ha vinculado la ciencia de los sistemas en el turismo, de tal forma que se pueda ampliar y fortalecer la investigación en ambos campos de estudio.

2.2. LOS MODELOS TURÍSTICOS Y SU TIPOLOGIA

Así como diversos investigadores especialistas en turismo han estudiado éste desde una perspectiva sistémica, de ello se derivan cierto número de modelos con el fin de interpretar la realidad, para lo cual, se entiende por modelo un constructo diseñado por un observador que persigue identificar y mensurar relaciones sistémicas complejas (Tejeida, 2004).

Todo sistema real tiene la posibilidad de ser representado por más de un modelo, ello dependerá tanto de los objetivos del modelador como de su capacidad para distinguir las relaciones relevantes con relación a tales objetivos. La esencia de los modelos sistémicos es la simplificación por que permiten analizar el objeto en estudio con mayor facilidad contemplando todos los elementos que lo conforman.

En la década de los sesenta se utilizó un modelo elaborado por el IMIT, éste buscaba un ordenamiento sistémico de la temática turística en base a factores directos e indirectos, en él se intentaban ordenar las diferentes temáticas con una orientación pragmática que enfocaba los esfuerzos de aproximación a la búsqueda de resultados operativos y con posibilidades de planeación y programación para el sector público (Jiménez, 2005).

Jost Krippendorf elaboró un modelo donde hace referencia a dos elementos fundamentales que son: los recursos impositivos constituidos por normas sociales y legales; y las inversiones turísticas más los gastos de consumo, ambos inciden en la sociedad, la economía y el medio ambiente.

45 En 1985 Westlake elabora un modelo que enfatiza el papel central del transporte al vincular la demanda turística y su oferta, también señala la importancia del marketing, la planificación y desarrollo de estrategias para minimizar impactos negativos en el destino, así como de maximizar los positivos.

El modelo de Murphy (WTO, 1996, visto en Jiménez, 2005) se centra en la observación de los factores oferta y demanda, es decir, ve al turismo desde un punto de vista económico de mercado. Por otra parte el modelo turístico de Claire Gunn en 1998, como se muestra en la figura 2.2, en él se señala que en sistemas turísticos integrales intervienen cinco elementos que son los factores políticos, económicos, físicos, naturales, y culturales, en los cuales existen cinco elementos constituyentes que son los atractivos, el transporte, los servicios e instalaciones, la información y los turistas.

Figura 2.2 Modelo de Gunn

Ambientes Físico Económico Natural

Político Cultural Atractivos

Información Turistas Transporte Dirección

Servicios Instalaciones

Fuente: WTO, 1996, pág. 20- 24; visto en Jiménez, 2005, pág. 21.

46 El modelo disciplinario de Jafar Jafari es un diagrama en forma de rueda compuesto por 16 radios donde se encuentran los estudios turísticos provenientes de disciplinas tradicionales, éstas se involucran con el centro, que es el turismo visto como un planeta cuyo alrededor es orbitado por disciplinas que auxilian en la compresión del mismo.

Hasta el momento en torno al enoturísmo, éste se ha estudiado desde la perspectiva del enfoque de sistemas, pero si existen algunos modelos que sirven de apoyo para empezar a analizar su comportamiento

Tal es el caso del modelo descrito elaborado por Graham, Brown y Donald Getz adaptando un modelo elaborado por Ryan (Ryan, 2002: 62; visto en Brown, Gram. y Getz, 2005), el cual se basa en la teoría de la selección del destino y el cual se usa como una estructura sujeta a cambios, este modelo es particularmente útil por permitir a los factores relacionados al vino estar ligados a cinco factores generales de selección, que son:

• Variables del Turista (necesidades, motivos, personalidad, estilo de vida, nivel social y experiencia) • Variables de Mercadotecnia y conocimientos del destino • Asociaciones emotivas del destino • Preferencias de destino del turista • Variables situacionales

También se encuentra otro de Don Getz (ver figura 2.3), éste es una conceptualización de lo que quieren experimentar enoturistas de Calgary en viajes a destinos relacionados con el vino, combinando una parte del vino como producto, características esenciales del destino y relación con experiencias culturales (Getz, 2006:155).

47 Figura 2.3 Características decisivas de experiencias del enoturismo desde la perspectiva del consumidor

Fuente: Donald Getz, 2006, pág.158.

La características incluidas dentro de los círculos son las más requeridas y son mostradas en orden descendente, adicionalmente fuera de cada uno ellos coloca otras de menor importancia para los enoturistas relacionadas con el elemento.

Se puede decir que ésta es una visión general de cómo una región vitivinícola motiva a los turistas a realizar un viaje enoturístico, y como buscan mas allá de la existencia de extensos viñedos, incontables vinícolas a visitar, cavas y vinos de renombre.

Lo anterior debe ser tomado como ejemplo y considerar los aspectos más relevantes que puedan servir de ayuda para el diseño de un modelo de sistema enoturístico en la región vitivinícola en el estado de Querétaro.

48 2.3. PARADIGMA DE SISTEMAS

Los métodos científicos que conducen hacia el mejoramiento de sistemas tienen su origen en el método científico y se conocen como paradigma de la ciencia. Aquellos que conducen hacia el diseño de sistemas, se derivan de la Teoría General de Sistemas y se conocen como el Paradigma de Sistemas.

Por tal motivo es importante analizar las características más importantes de paradigmas que han sido utilizados para interpretar la realidad en la que se desenvuelve el ser humano en su ambiente. Entonces puede decirse que un paradigma es un proceso o procedimiento que puede utilizarse en forma repetida para abordar un tipo específico de problema (Van Gigch, 2006: 577).

El paradigma de sistemas dentro de la TGS es sinónimo de proceso de diseño de un sistema, es decir, “un proceso fluido cibernético dinámico activo”, el cual describe el enfoque tomado por los diseñadores de sistemas, para formular planes y estrategias, para los dominios de sistemas flexibles (Van Gigch, 2006: 577).

Desde una perspectiva general, un paradigma es considerado desde la década de los 60’s como un modelo o patrón en cualquier disciplina científica u otro contexto epistemológico. El científico Thomas Kuhn en su libro La Estructura de las Revoluciones Científicas lo define primero como lo que se debe observar e indagar; y también como el tipo de interrogantes que se supone hay que formular para hallar respuestas en relación al objetivo planeado. (Wikipedia, 2007).

En sí un paradigma lleva implícita la concepción particular del hombre y su medio ambiente, es una manera de observar la realidad o las limitaciones de propuestas para la investigación futura, es el primer paso para hacer "ciencia", e implica una propuesta metodológica.

De acuerdo con el esquema de Kuhn, los ciclos a los que están sometidas las

49 ciencias a través de la historia se inician por una etapa más o menos prolongada de pre- ciencia o periodo pre-paradigmático, durante el cual se colectan observaciones sin plan definido y sin referencia a un esquema general.

En éste periodo puede haber varias escuelas de pensamiento compitiendo, pero sin que alguna de ellas prevalezca. Sin embargo, poco a poco un sistema teórico adquiere aceptación general, con lo que surge el primer paradigma de la disciplina.

Según Kuhn, un paradigma está formado por la amalgama de una teoría y un método, que juntos constituyen casi una forma especial de observar la realidad. El término paradigma ha sido explicado como "los marcos teórico- metodológicos utilizados por el investigador para interpretar los fenómenos sociales en el contexto de una determinada sociedad" (Vasilachis de Gialdino 1995:79).

Para que un paradigma pueda ser reconocido como tal, debe ser capaz de responder, según la misma autora, a las siguientes cuestiones: "1) una cosmovisión filosófica, 2) la determinación de una o varias formas o estrategias de acceso a la realidad, 3) la adopción o elaboración de conceptos de acuerdo con la o las teorías que crea o supone, 4) un contexto social, 5) una forma de compromiso existencial y 6) una elección respecto de los fenómenos sociales que analiza" (Vasilachis de Gialdino 1995:81).

Una vez establecido el paradigma, la etapa de pre- ciencia es sustituida por un periodo de ciencia normal caracterizado porque la investigación se desarrolla de acuerdo con los dictados del paradigma que prevalece.

Durante el periodo de ciencia normal los investigadores no se dedican a avanzar el conocimiento sino a resolver problemas dentro de la estructura del paradigma correspondiente; en otras palabras, lo que se pone a prueba es la habilidad del hombre de ciencia para desempeñar su oficio.

50 Los paradigmas no son teorías, sino más bien maneras de pensar o pautas para la investigación que pueden conducir al desarrollo de la teoría y a la producción de conocimiento. Por lo tanto, los paradigmas son producto actividad humana, que van más allá de una relación estricta con la ciencia.

Todo paradigma de investigación se basa en sistemas filosóficos y se opera mediante un sistema de investigación. Existen 4 paradigmas fundamentales de investigación: el positivista, el interpretativo, el crítico y el sistémico-emergente.

2.3.1. Paradigma Positivista

La corriente de pensamiento positivista, surgió a mediados del siglo XIX, cuando el estudio de la naturaleza y variedades de la especie humana se dividió en especialidades y disciplinas separadas y desiguales (Wolf 1987). Ésta forma de investigación se basa en una metodología cuantitativa, ya que es una adaptación de las ciencias físico – naturales, a las ciencias sociales.

Para el positivismo, la realidad es un conjunto de cosas tangibles que pueden ser estudiadas por separado y tiene como finalidad la solución de problemas visibles y mensurables que aquejan a la sociedad desde cada uno de los campos disciplinarios constituidos.

Hace uso del sistema de investigación Hipotético – Deductivo, en la cual, la secuencia que se sigue para investigar aspectos de la realidad consiste en plantear el problema o tema de investigación, definir el objetivo que se desea alcanzar, justificar la importancia del problema o del tema, construir el marco teórico y establecer las hipótesis, etc. (Hernández, 2006).

2.3.2. Paradigma Interpretativo

Éste paradigma tiene como precedente el cuestionamiento a los enfoques de tipo empirista, que inclinan la balanza hacia los planteamientos filosóficos de

51 corte hipotético deductivo, en los que se plantea: la neutralidad de la ciencia; la no diferencia fundamental entre ciencias naturales y ciencias sociales;

El paradigma interpretativo que es cualitativo, sociocultural, etnográfico, ecológico y alternativo, muestra a la ciencia social como privativa de una disciplina en particular; la concepción de ciencia unificada; el empirismo lógico como un modelo incuestionable; el menosprecio a todas las cuestiones que tengan relación con lo interpretativo; la negación del papel de la subjetividad; la neutralidad en la observación; plantear como fin único de la investigación científica la creación de leyes generales; la negación de lo inductivo (Shulman, 1989).

En el paradigma llamado tradicional que es experimental, cuantitativo y empirista, tiende a igualar al fenómeno social con el natural y por ende a las ciencias sociales con las ciencias naturales, pretendiendo por muchos años dar categoría de ciencia a partir de la utilización del llamado "método científico", el cual desconoce la subjetividad y demerita el papel de la interpretación, entre otros.

En éste paradigma la realidad social es cambiante, heterogénea, compleja, multideterminada; el mismo hombre está en continua transformación; la realidad, entendida como objetiva subjetiva, se va construyendo día a día, influyéndose mutuamente lo objetivo con lo subjetivo; lo social con lo individual; lo inconsciente con lo consciente; lo público con lo privado; lo particular con lo colectivo; lo diacrónico con lo sincrónico.

Por ésta razón lo social no puede abordarse desde una sola disciplina ni desde un solo enfoque metodológico; aparece la invitación abierta a la interdisciplinariedad y a la diversidad metodológica. Así, dentro del mismo paradigma conocido como interpretativo encontramos diversos enfoques particularizados desde cada disciplina, e incluso en una misma disciplina aparecen variantes (Shulman, 1989).

52

2.3.3. Paradigma Crítico

Con el paradigma crítico se busca un paradigma de consenso a través de la intersubjetividad humana; un ejemplo de esta concepción es la teoría comunicativa de Habermas, esta teoría trata de coordinar por medio de una racionalidad comunicativa las diferentes pretensiones de validez del discurso y la acción humana. Los orígenes de este paradigma están relacionados con el idealismo alemán y la escuela de Frankfurt.

En este paradigma se considera como la unidad dialéctica de lo teórico y lo práctico. La teoría crítica nace como una crítica al positivismo transformado en cientificismo. Es decir, como una crítica a la racionalidad instrumental y técnica ponderada por el positivismo y exigiendo la necesidad de una racionalidad sustantiva que incluya los juicios, los valores y los intereses de la humanidad.

Fue la escuela de Frankfurt (Horkheimer, Adorno, Habermas) la que desarrolló un concepto de teoría que tenía como objetivo fundamental la emancipación del hombre. A esta concepción de teoría es a la que se refiere el nombre de Teoría Crítica.

Para la teoría crítica es fundamental la relación entre teoría y praxis, porque ella misma surge de la revisión de ésta relación, y es por ello que la concepción de la relación teoría-praxis es el criterio que utiliza el paradigma crítico para diferenciar los distintos paradigmas o tradiciones de la investigación.

La ciencia social crítica es aquella que va más allá de la crítica sobre la praxis; esto es una forma de práctica en la que la presencia de los agentes tenga su consecuencia directa en una acción social transformada. Esto requiere una integración de la teoría y la práctica en momentos reflexivos y prácticos de un proceso dialéctico de reflexión, ilustración y lucha política, llevado a cabo por los grupos con el objetivo de su propia emancipación (Habermas, 1989).

53 Tabla 2.1 Cuadro Comparativo de Paradigmas Científicos

Paradigma de Interpretativo Positivista Crítico Investigación (naturalismo) Comprender, interpretar, Liberar, criticar e Finalidad de la Explicar, controlar, (comprensión mutua y identificar potencial de investigación predecir participativa) cambio Dado, externo, Naturaleza de singular, tangible, Múltiple, holístico, Construido, múltiple, la realidad fragmentable, divergente, construido holístico, divergente (Ontológica) convergente Interrelacionado, Independientes, Interrelacionado, relaciones influenciadas Relación muestral, libre de relaciones influenciadas por un fuerte Sujeto- Objeto valores por factores subjetivos compromiso para la liberación humana Generalizaciones libres Hipótesis de trabajo en Hipótesis de trabajo en del tiempo y contexto, contexto y tiempo dado, contexto y tiempo dado, leyes, explicaciones, Propósito: explicaciones explicaciones nomotéicas, Generalización ideográficas inductivas, ideográficas inductivas, deductivas, cualitativas centrada cualitativas centrada cuantitativas, centrada sobre diferencias sobre diferencias sobre semejanzas Causas reales Explicación temporalmente Interacción de factores Similar al interpretativo Causal precedentes o simultaneas Valores dados, los Axiología: valores influyen en la Valores dados, crítica papel de los Libre de valores selección del problema de ideologías valores la teoría y los métodos de análisis

Fuente: Tejeida, 2004.

2.3.4. Paradigma Emergente-Sistémico

Cada uno de los paradigmas anteriores presenta aportaciones y limitaciones, esto lleva al surgimiento de un nuevo, el “paradigma para el cambio”, el cual se caracteriza agrupar las ideas más importantes de cada uno de ellos.

El enfoque del Paradigma Emergente de Sistemas es útil cuando se trata con estructuras dinámicas o sistemas, que no se componen de elementos homogéneos y donde las realidades sistémicas se integra de componentes

54 heterogéneos por su posición o función que desempeñan en la estructura total del sistema; por lo tanto, requieren conceptos e instrumentos adecuados a su propia naturaleza (Martínez, 1997).

Los objetivos de una metodología sistémica no son posibles de lograr con una lógica simple, puramente deductiva o inductiva; requieren una lógica dialéctica, en la cual las partes son comprendidas desde el punto de vista del todo y viceversa.

Dicha la lógica dialéctica supera la vertiente lineal, unidireccional, explicando los sistemas auto-correctivos, de retro-alimentación y pro-alimentación, con circuitos recurrentes y aun ciertas argumentaciones que parecen tener formas "circulares".

En el paradigma emergente de sistemas se asume la posibilidad de llegar a una síntesis dialéctica entre métodos cuantitativos y cualitativos, considerándolos no como opuestos sino complementarios, los cuales defienden la necesidad de no limitarse a explicar y comprender el fenómeno, sino que además debe introducir cambios encaminados a mejorar el sistema, esto centra su objetivo en la aplicación de los conocimientos para transformar la realidad (Tejeida, 2002:8).

55 2.4. EL ENFOQUE DE SISTEMAS COMO METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

El enfoque de sistemas es básicamente una metodología de diseño, y como tal, cuestiona la misma naturaleza del sistema y su papel en el contexto de un sistema mayor. De ésta forma funciona como un método de investigación, una forma de pensar, que enfatiza el sistema total con el fin de optimizar la eficacia del mismo.

Con el enfoque de sistemas se puede definir problemas en relación a sistemas en su totalidad, de tal forma que se puedan establecer objetivos, en éste proceso se involucran la planeación, la evaluación e implantación de nuevas estrategias (Van Gigch, 2006: 29).

La siguiente investigación hace uso de la metodología de sistemas, la cual permite obtener una visión holística de cada elemente que interviene para su realización.

Esta metodología se divide en tres etapas principales, que son:

1. Concepción y delimitación de la investigación, 2. Desarrollo de la investigación y 3. Conclusión de la investigación.

2.4.1. METODOLOGÍA DE SISTEMAS SUAVES

Después de analizar la utilidad de otras metodologías para la investigación con enfoque de sistemas, se retoma la Metodología de Sistemas Suaves SSM de Peter Checland, la cual se describe como un proceso que consta de siete etapas de análisis que emplean el concepto de de sistema de actividad humana como un medio de conseguir tanto de investigar la situación, como efectuar acciones para mejorarla (Checkland & Scholes, 1990).

56 Figura 2.5. Modelo de la Metodología de Sistemas Suaves de Checkland.

Acción para Situación del resolver el problema no problema o estructurado mejorar la 1 7 situación Definición de los cambios deseables 6 factibles Situación del problema no Comparación 2 expresado 5 de 4 con 2 Mundo real

Consideración de sistemas del mundo real

4 Modelos Definición raíz conceptuales de los sistemas 3 relevantes Concepto Consideración 4a del sistema de otros formal 4b sistemas

Fuente: Checkland, P y Scholes, 1994.

El proceso lógico que se muestra en la figura 2.5 representa las actividades a seguir, que no necesariamente es la secuencia en que se usa, tampoco restringe su aplicación a la utilización de todos y cada uno de sus pasos, sino que estos se adaptan y su secuencia depende de la situación que se desee resolver. Agregar en que consta cada paso

A través de ésta metodología se puede observar que el desarrollo se encuentra concentrado en solo dos partes, la de análisis y la diseño. En la primera se debe diagnosticar la situación actual para poder diseñar el conocimiento del estado presente del sistema, asi como identificar los subsistemas que se encuentran dañados.

La metodología de Checkland servirá para la parte de desarrollo de la investigación y dado que es una metodología flexible, conforme se vaya

57 avanzando en él se determina la conveniencia de la utilización de sus etapas y su secuencia.

58 CAPÍTULO 3 DISEÑO DEL MODELO DE SISTEMA ENOTURÍSTICO

El diseño de un sistema es un proceso creativo que cuestiona los supuestos en los cuales se han estructurado las formas antiguas. Éste demanda una apariencia y enfoque totalmente nuevos, a fin de producir soluciones innovadoras con la inmensa capacidad de curar las enfermedades de la actualidad (Van Gigch, 2006: 17).

3.1. CONSTRUCCION DEL MODELO DE SISTEMA

El modelo considera una conceptualización del problema, por lo que se podrá tener un adelanto hacia la solución de un problema, es por ello que se habla de usar modelos para buscar soluciones.

Para la construcción del modelo de sistema enoturístico se utiliza la Metodología de Sistemas Suaves, descrita anteriormente e inicia con la descripción del problema no estructurado.

3.1.1. Descripción del Problema No Estructurado.

La situación del problema es la fase que ha sido experimentada por el investigador, por lo que se procede a hacer la descripción de éste, representado por medio de elipses derivados de la información analizada en el marco teórico y de la experiencia del investigador a cerca del enoturismo.

Esta es una primera visión de los elementos que intervienen en la integración del modelo de sistema enoturístico, donde el enoturismo es visto desde el enfoque de sistemas y se encuentra funcionando por medio de la definición del Sistema Total.

59 La definición del Sistema Total comprende todos los subsistemas que afectan o se ven afectados por el problema del cual se trata, a pesar de la organización formal a la cual pertenecen. En el medio ambiente se encuentran todos los sistemas no incluidos en el sistema total.

Cabe mencionar que los límites del sistema pueden ser físicos como la estructura e infraestructura y conceptuales como las ideas y expresiones; de tal forma que el medio ambiente presenta las mismas características.

Figura 3.1 Definición del Sistema.

Fuente: Elaboración Propia.

La figura muestra un conjunto de elipses, que mientras más cercanos estén con respecto al centro es más directa su participación en el sistema. Para comprender con mayor claridad la definición del sistema se iniciara por realizar la interpretación de los elementos que lo componen, esta va del ambiente más lejano al más cercano.

60 En primer lugar es preciso observar que existe una cultura del vino importante que lleva a la creación de Asociaciones, Organizaciones y Agrupaciones en pro del cultivo de la vid y elaboración del vino.

De esta manera se puede observar que existen Organizaciones Internacionales de Enoturismo, que si bien no se encuentran unificadas, actúan de manera independiente, excepto una, Great Wine Capitals Global Network, la cual se encarga de seleccionar lugares únicos que se puedan promover a los turistas, una vez que se realiza un concurso de selección entre las mejores ciudades dentro del Enoturismo.

Este concurso se denomina como “Lo mejor del enoturismo”, en él las ciudades participantes deben elegir en la categoría a participar, que bien puede ser cualquiera de las siguientes: arquitectura, arte y cultura, entretenimiento, parques, o terrenos con jardines, hospedaje, festivales y eventos (GWCenews, 2003: vol.2).

La existencia de organizaciones en un país depende de la importancia que tiene el vino, tanto la parte económica como la cultural, tal es el caso de Australia, un país que se considera joven en la producción de vino. Aquí han influido diversos factores que han permitido que el vino sea un motivo para que los turistas la visiten, por lo que ha sido necesario la creación de organismo como Vintur, Vinealis, entre otras para regular en enoturismo en ésta zona.

De igual manera se puede hacer una lista de algunas organizaciones de Enoturismo en países con importancia en el vino

A su vez se encuentran organizaciones más específicas como la Oficina Internacional de la Vid y el Vino OIV, que se enfoca a aspectos relacionados con la producción del vino y estadísticas mundiales, sin importar el flujo turístico que acude a las zonas de producción. La OIV influye para que la Asociación Nacional de Vitivinicultores y en consecuencia la Asociación de Vitivinicultores del Estado de Baja California, establezcan estrategias de trabajo para apoyar al

61 vino mexicano. En el caso del Estado de Querétaro las empresas vitivinícolas están directamente relacionadas con la ANV.

A pesar de que aparece la Secretaria de Turismo, a nivel nacional aun no existe una relación tan estrecha como se quisiera con las otras organizaciones, ello para dar mayor impulso al enoturismo en nuestro país.

Posteriormente se encuentran elementos con mayor grado de intervención en el sistema enoturístico, pues son ellos quienes unen esfuerzos para consolidar el enoturismo en la región vitivinícola del estado del Querétaro. En primer lugar se encuentran las empresas vitivinícolas, las más interesadas en que los turistas visiten sus viñedos y degusten sus vinos para que de esa forma ayuden hacer publicidad de sus productos.

Una vez que los turistas acuden a la zona vitivinícola, es necesario cubrir necesidades de hospedaje, alimentos y bebidas, entretenimiento, entre otros, es ahí donde son importantes la empresas dedicadas a brindar este tipo de servicio a los turistas.

El aumento del flujo de turistas además de beneficiar a las casas vitivinícolas y a los empresarios turísticos, beneficia a la comunidad local al incrementar el flujo de ingresos generados por turismo, sin excluir el intercambio cultural que existe, pues cabe mencionar que a la región llegan visitantes del extranjero, principalmente de países España, Italia y Alemania (Resultados Entrevistas).

En este nivel si existe una participación conjunta entre los empresarios vitivinícolas, turísticos y la comunidad local con Organismos Estatales y Municipales de Turismo, en este caso la Secretaria de Turismo del Estado de Querétaro y la Oficina Municipal del Turismo de Ezequiel Montes y aunque no se encuentran viñedos en el resto del estado, las oficinas municipales de San Juan Del Río y Tequisquiapan coadyuvan en motivar a los turistas a visitar estos lugares.

62 3.1.2. Situación del Problema Expresado

Esta fase tiene el propósito de brindar una descripción detallada por medio del diseño de una visión enriquecida del sistema enoturístico, donde se vierten los enfoques lógico y cultural de la situación en la que se desenvuelve el problema.

Una vez terminada se procede a obtener posibles sistemas relevantes, para lo cual se lleva a cabo una agrupación de los síntomas o defectos rescatados de la situación problemática no estructurada y así relacionarlos con la problemática general que se supone es la causa de los defectos del sistema(Tejeida, 2005).

Figura 3.2 Visión Enriquecida del Entorno

Fuente: Elaboración propia.

63 En ésta figura se puede apreciar mejor la interrelación que existe entre los elementos propios del sistema, es decir, del entorno en el cual se desenvuelve el sistema enoturístico.

Figura 3.3 Visión Enriquecida del Sistema

Fuente: Elaboración propia.

Esta es una visión ampliada del sistema en su totalidad, en donde se presentan todos los elementos del Sistema Enoturístico, incluyendo en ésta ocasión la diversificación del producto, con la cual se pretende abrir el paso para impulsar y apoyar al Enoturismo desde el nivel más alto.

64 El producto enoturístico se conceptualizan en éste caso como los recorridos, las degustaciones y catas integrando ambas empresas vitivinícolas y a su vez uniendo esfuerzos con las empresas turísticas.

En el orden de las figuras anteriores se muestran las definiciones que integran el sistema y su entorno, y manera en como se interrelacionan.

Tabla 3.1 Definiciones de la visión enriquecida del entorno y del sistema.

=Modelo de = Mercado Sistema Turístico Enoturístico

=Hoteles =Restaurantes

=Atractivos =Transportación culturales y naturales

=Entretenimiento =Sitios para Balnearios acampar

=Agencias =Vinícolas de Viajes

=Viñedos =Fiestas y tradiciones

65 =Cavas =Catas y visitas guiadas

=Gobierno Estatal =Gobierno y Secretaria de Municipal y Turismo del Oficina Municipal Estado de de Turismo de Querétaro Ezequiel Montes

=Comunidad =Organización Local Mundial de Turismo

=Great Wine =Oficina Capitals Interncacional de la GWC Vid y el Vino

=Asociaciones y =Diversificación del Organizaciones producto turístico Internacionales de Enoturismo

=Secretaria de =Asociaciones del Turismo Vino en México

=Empresas Turísticas

Fuente: Elaboración Propia.

En la tabla anterior se muestran el significado de las figuras que aparecen en tanto en la visión enriquecida del entorno como del sistema.

66 3.2. DEFINICIÓN RAÍZ DE LOS SISTEMAS RELEVANTES

Una vez realizada visión enriquecida del entorno y del sistema, es posible identificar los sistemas relevantes que conforman el sistema enoturístico del municipio de Ezequiel Montes, éstos son:

1. Las empresas vitivinícolas 2. Las empresas turísticas 3. El gobierno y la Oficina Municipal de Turismo 4. La comunidad local 5. El mercado turístico

Las definiciones raíz se obtienen a partir de los sistemas relevantes generados en la fase anterior, después se construye un modelo conceptual por cada uno; para lo cual Peter Checkland propone para la realización de este análisis hacer el uso de la nemotecnia CATWOE como lista de comprobación para asegurarse de que las características de las definiciones raíz están incluidas.

C= Cliente. Los clientes son los usuarios, los que se beneficiarán con el sistema en nuestro caso en específico son:

1. Empresas Vitivinícolas 2. Empresas Turísticas 3. Mercado Turístico 4. Comunidad Local

A= Agentes o actores, quienes se encargarán de la transformación de las entradas de información en salidas:

T= Transformación. Es la conversión de entrada en salida, es decir la salida será el modelo sistema enoturístico para el desarrollo de la actividad turística en el municipio.

1. Sistema Enoturístico.

67 Figura 3.4 Transformación

TRANSFORMACIÓN Salidas Entradas Gobierno y Oficina ModeloModelo de de INFORMACION Municipal de Turismo INFORMACION SistemaSistema de Ezequiel Montes, Enoturístico Empresas Vitivinícolas, Enoturístico Comunidad Local.

Fuente: Elaboración propia.

Se puede apreciar que el principal factor de cambio se encuentra en la autoridad municipal, puesto que es necesario mejorar la imagen del municipio para que los turistas sientan motivados a pernoctar.

W = Es el mundo relevante del Weltanschauung o sea la visión de los involucrados. Las visiones coinciden con las interpretaciones de la primera parte y las podemos resumir de la siguiente manera:

El enoturismo resulta ser desde la perspectiva de las empresas vitivinícolas, un nicho de mercado al que es difícil entrar por cuestiones de posicionamiento de los vinos mexicanos, la poca cultura que hay del vino y la preferencia por otras bebidas como la cerveza, el tequila, el mezcal y el pulque.

De tal forma que los empresarios y las autoridades municipales consideran que el enoturismo puede servir como medio para se den a conocer sus productos tal y como los productores quieren que sean probados, sus viñedos, la actividad en general y el basto mundo del vino.

Por parte de las autoridades estatales, ellas apoyan totalmente la actividad enoturística, pues la consideran importante para rescatar el prestigio de sus vinos e incursionarse en el turismo con un nuevo producto, sin embargo sólo apoyan su difusión y sus alcances se limitan los habitantes del estado de Querétaro.

68 Los turistas, tanto especializados en la materia de vinos, como los que no lo están, buscan experiencias nuevas para hacer turismo, siendo el enoturismo una forma de vincular entretenimiento y conocimiento de los vinos mexicanos.

Para los habitantes de la región es un orgullo contar con sus propias empresas vitivinícolas y se encuentran en la mejor disposición para recibir a los turistas que decidan visitar sus viñedos y disfrutar los vinos que ahí se producen.

O = El propietario, el tomador de decisiones, que en éste caso son las autoridades municipales, con apoyo del Gobierno Federal, a través de sus dependencias, tales como la Secretaría de Turismo, y Programas de Desarrollo Turístico Estatal.

E = Medio Ambiente. El entorno queda como se había definido en la primera etapa de la metodología.

Una vez descritas las características de las definiciones raíz se procede a la construcción del modelo conceptual para el sistema enoturístico del municipio de Ezequiel Montes.

3.3. MODELO CONCEPTUAL DE SISTEMA ENOTURÍSTICO

Peter Checkland propone que dentro de la metodología de sistemas se realice un diagrama conceptual del sistema bajo estudio, una vez elaborado el modelo del sistema e identificado las relaciones entre los elementos que lo componen y su relación con el medio ambiente (Tejeida, 2003). Se denomina modelo conceptual puesto que establece relaciones entre sujetos (actores del sistema) por medio de conceptos que identifican a cada uno de ellos.

El modelo se compone de cuatro subsistemas considerados como esenciales para que exista un desarrollo adecuado del enoturismo en el municipio.

69 Para lograr que exista un adecuado desarrollo del Sistema Enoturístico en el Municipio Ezequiel Montes, es importante considerar que exista un proceso de Planeación Estratégica en la cual se cubran aspectos de diseño del producto Enoturismo apoyado en estudios de Mercado que incluyan el análisis del perfil del enoturista, así como del impacto del turismo para futura integración de la Ruta del Vino.

Con ello se pretende realizar aportaciones de carácter estadístico que atraigan la atención de investigadores a realizar más estudios, de tal forma que se incremente el estado del arte y de ser posible llegar a la conceptualización del Enoturismo.

Sin olvidarse de la sustentabilidad, es de suma importancia que se realice un análisis de impacto del turismo en el medio ambiente natural de la región, de ésta manera se podrá prever la afluencia turística al municipio. Ello contribuirá a la planeación e integración de Ruta del Vino en el Estado de Querétaro.

Para el diseño de la Ruta del Vino en el estado se propone que primero se de una orientación al mercado nacional para fortalecer el consumo y la cultura hacia los vinos mexicanos y posteriormente se internacionalice.

Sumado a la planeación estratégica se encuentra un sistema empresarial con el cual se pretende que existan alianzas estratégicas entre las dos empresas vitivinícolas de la región, con la finalidad de comercializar el producto e incrementar la diversificación del producto enoturismo.

También es elemental que ambas vitivinícolas diseñen estrategias de posicionamiento tanto de sus productos como de la oferta turística, éstas pueden basarse en experiencias de empresas en el extranjero que hayan aplicado el modelo enoturismo dentro de su oferta.

Por su parte, el Sistema de Dirección Estratégica tendrá la función de coordinar la actividad turística en la Ruta del Vino una vez puesta en marcha, con ello se

70 tendrá la necesidad de llevar un control exhaustivo de los sucesos y manejo de información turística y enoturística posibles para generar estadísticas.

La atención, orientación y servicios al turistas será cabal para incrementar el valor del producto enoturístico, por lo que se tendrá que ubicar módulos de información en el Municipio de Ezequiel Montes, los cuales estarán apoyados por otros ubicados en otros sitios de interés turístico del Estado de Querétaro.

Dichos módulos de información deberán atender quejas y sugerencia emitidas por los turistas, con el fin de fortalecer la calidad en los servicios turísticos y el proceso de retroalimentación como evaluación del sistema.

Por lo anterior es indispensable contar con un Sistema de Integración Municipal se pretende que exista la integración del municipio con otros cercanos como Tequisquiapan, Cadereyta, San Juan del Río y la propia ciudad de Querétaro.

A su vez, es importante que haya vinculación entre todos los elementos del sistema, es decir, de todos los niveles jerárquicos, además de relacionar al sistema con suprasistemas enoturísticos obtener aportaciones del medio ambiente.

Es preciso mejorar la imagen del municipio, la que actualmente se encuentra en un estado deplorable, ello motivará a los turistas a visitar el municipio y pernoctar al menos una noche.

En la siguiente imagen se presenta en forma de sistema la correlación que existe entre los subsistemas del sistema, y se conceptualiza como el Modelo Conceptual de Sistema Enoturístico para la Región Vitivinícola de Estado de Querétaro, el cual se encuentra enfocado a formular la Propuesta de Desarrollo del Enoturismo en el Municipio de Ezequiel Montes, Querétaro.

71 Figura 3.5 Modelo Conceptual de Sistema Enoturístico para la Región Vitivinícola de Estado de Querétaro

Fuente: Elaboración Propia.

72 CAPÍTULO 4 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1 PROPUESTAS DE MEJORA, CAMBIOS DESEABLES Y FACTIBLES

A continuación se presentan algunas propuestas de mejora que coadyuven en la consolidación y desarrollo del Enoturismo en México.

La legislación gubernamental entorno a los impuestos que se cobran a los productores y comercializadores del vino mexicano, representan costos elevados para las empresas vitivinícolas, por que se requiere de apoyo, no tanto al subsidio, sino a la disminución de éstos en virtud de que son producto nacional.

Además es importante retomar el punto anterior, puesto que los precios a los que se venden vinos extranjeros en México, son relativamente más bajos que los propios del país, esto repercute a que exista mayor preferencia por vinos importados, como es el caso de algunos procedentes de Chile, ésto en cuanto a precio y supuesta mejor calidad.

Puesto que el posicionamiento del vino mexicano entre los consumidores nacionales está mal ubicado, en primer lugar porque el concepto de vino se relacionan con cualquier bebida alcohólica embriagante y no por sus atributos reales, por ejemplo, como una bebida que sirve para acompañar los alimentos, que además posee propiedades que benefician la salud.

Por lo anterior, es preciso que se intensifiquen esfuerzos para lograr que las campañas publicitarias tengan un efecto nacional y de identificación con el vino mexicano, ello puede ser logrado a través de la elaboración de un plan de mercadotecnia para la promoción y difusión del vino para su consumo.

La Asociación Nacional de Vitivinicultores A.C. es la única que hasta el momento mantiene relación con la mayora de las empresas vitivinícolas

73 existentes, por lo que es importante considerar la creación futura de organizaciones por cada estado productor de vino, para que atiendan las necesidades de cada uno de ellos y que además trabajen en sobre cuestiones de enoturismo para las regiones.

Por otra parte es justo que exista por el momento el trabajo conjunto de Secretaria de Turismo con la Asociación Nacional de Vitivinicultores, que esto sea a todos los niveles (nacional, estatal, municipal).

Actualmente las vitivinícolas reciben cerca de 600 visitantes por día cuando existe algún evento y en promedio 100 visitantes en fines de semana normales (Entrevistas, 2007), estas cifras no se comparan con las d

4.2. RECOMENDACIONES Y TRABAJOS FUTUROS.

El Modelo de Sistema Enoturístico y el Modelo de Enoturismo pueden aplicarse a otros productos en los que México es pionero como el tequila, o de los cuales la población se encuentra más identificada, ya sea por sus gustos y preferencias o el precio como la cerveza, el pulque, el mezcal que son mas representativos de nuestra cultura.

Es importante contar con estadísticas, por lo que se pueden realizar estudios del resto de las regiones vitivinícolas, así como del perfil de los enoturistas, con la finalidad de obtener información que a su vez sirva de apoyo para la realización de futuras investigaciones.

Para la realización de una investigación en materia de Enoturismo es conveniente contar con el apoyo de los involucrados del sistema, puesto que ello permite que se tenga una visión más cercana a la realidad.

La seguridad de los viñedos como ambiente natural debe ser tomado encuentra al momento de hablar de un turismo masivo, ya que podría tener consecuencias

74 graves en los cultivos y por lo tanto en el producto final el vino. Por tal razón es inevitable evadir la posibilidad de hablar de un estudio de impacto ecológico, para una futura planeación de desarrollo de turismo sustentable en la región.

75 CONCLUSIONES

Como se dijo al principio, la TGS ayuda entender mejor la situación de una problemática, en éste caso también se utilizó la Metodología de Sistemas Suaves de Peter Checkland, ambas aportaron parte fundamental a la investigación que de inicio la esencia es que tuviera una aplicación especial en el Enoturismo.

El enoturismo resultó ser una parte del turismo, que por su reciente incursión no cuenta con suficientes estudios anteriores y ninguno aplicado para México, ni con la especialidad en la región vitivinícola del Estado de Querétaro. Cabe destacar que ésta forma la constitución del Marco Teórico se encuentra más apegado a la realidad del problema.

La investigación de campo, así como el trato directo con agentes que intervienen en el sistema fueron fundamentales para la analizar la situación actual y diseñar la propuesta de Modelo de Sistema Enoturístico, el cual muestra claramente que puede existir complementariedad en el sistema.

La metodología de sistemas suaves de Peter Checkland contribuyó en gran parte en el desarrollo de la investigación, ya que por medio de pudo tener una visión holística y analizar la problemática, además ayudó a definir las variables relevantes del estudio.

De igual manera se pudo realizar un breve diagnóstico que permitió observar la realidad en la que opera el sistema, desde diversas posturas, y mediante ello se tomaron las opiniones de expertos en el tema y sus consecuencias para la región vitivinícola del Estado de Querétaro.

Fue extraordinario encontrar que en ésta ocasión existen esfuerzos por parte de instituciones más vinculadas al enoturismo en la región, para apoyar la actividad turística y fomentar el turismo.

76

Además de que la variable en estudio también se encuentra frenada por situaciones que están sujetas al cambio, y en las cuales basta con llevar a cabo una correcta Administración de los recursos.

La cultura del vino, auque no sea propia de nuestro país, debe ser considerada para tomar acciones que permitan valorar a la industria vitivinícola y sus productos, de tal forma que se pueda inferir en la percepción que los consumidores tienen al respecto.

En efecto ésta investigación resulta ser una pequeña aportación para acervo existente en turismo, sin embargo muestra una temática nueva y el inicio para futuras investigaciones en Enoturismo.

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81 ANEXOS

Cuestionario utilizado para la entrevista con el Coordinador de Turismo del Municipio de Ezequiel Montes.

1. ¿Qué conoce usted acerca del Enoturismo?______.

2. ¿Considera que el Enoturismo pueda desarrollarse en el Municipio? ¿Por qué? ______.

3. ¿Qué dificultades encuentra para que se desarrolle el Enoturismo en la región? ______.

4. ¿Qué ventajas y desventajas considera que habría si el Enoturismo se desarrolla en la región? ______.

5. ¿Existen proyectos a corto o largo plazo por parte del gobierno federal, estatal o municipal, donde se incluyan a las empresas vitivinícolas y desarrollar el enoturismo en la región? ______.

6. ¿Considera que por medio del Enoturismo se contribuirá a que la empresa vitivinícola crezca? ______.

7. ¿Cuál es el principal motivo que por el que los turistas visitan este municipio? ______.

8. ¿Cuál es el perfil del visitante al municipio?______.

9. ¿Cuánto tiempo permanecen los turistas en el municipio? ______.

10. ¿Cuál es el ingreso promedio que se percibe por concepto de turismo en el municipio? ______.

11. ¿Cuál es el gasto promedio de los turistas que visitan el municipio? ______.

82 Cuestionario utilizado con los empresarios vitivinícolas.

1. ¿Qué conoce acerca del Enoturismo? ______.

2. ¿Cómo considera que es la situación del Enoturismo en la región? ______.

3. ¿Qué dificultades o problemas existen en el municipio para que se desarrolle el Enoturismo? ______.

4. ¿Qué beneficios tendría desarrollar el Enoturismo en la región para su empresa? ______.

5. ¿Cuentan con apoyo o accesoria de Instituciones Públicas de Turismo para impulsar y promover el desarrollo del Enoturismo en su empresa? ______.

6. ¿Existen proyectos turísticos en los se encuentren incluidos? ______.

7. ¿Qué cantidad de visitantes reciben al año? ______.

8. ¿Cuál es el lugar de origen de sus visitantes?______.

9. ¿Qué actividades de Enoturismo se llevan a cabo en su empresa? ______.

10. ¿Conoce si el motivo principal de sus visitantes son ustedes como empresa? ______.

11. ¿Cuál es el impacto de los visitantes para su empresa? ______.

12. ¿Considera que es el turismo un medio para que los consumidores conozcan sus productos y cambie la perspectiva que tienen hacia ellos y que a su vez aumente su consumo? ______.

83