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1 legna di quercia a fuoco diretto. Il risultato è un (fagioli), pisieddri (piselli). Il repertorio di erbe lunga dei tre mesi canonici, maturano i meloni, pane prodotto con crosta croccante dorata e mollica ad e verdure è interessante anche sotto l’aspetto classificati tra gli ortaggi anche se l’uso alimentare — alveoli omogenei di colore giallo paglierino, che lessicale: molti termini del dialetto derivano prevalente li avvicina alla frutta. Quello pugliese è stato il primo pane italiano a uscire emana profumi tostati e in bocca è pastoso quando è direttamente dal greco, classico o bizantino. dai confini della sua regione, raggiungendo, sull’onda fresco, compatto ma sempre facilmente masticabile In Puglia l’andar per erbe è abitudine diffusa, 3 dei flussi migratori interni degli anni Cinquanta- anche dopo parecchi giorni. Ed è il portabandiera favorita anche dal gran numero di specie olive Settanta, anche le tavole del Nord. Naturalmente dell’esercito di formati di pane che la regione può commestibili: ne sono state censite più di 500. — non tutto il pane definito pugliese lo è, nel senso di vantare e che ne caratterizzano in modo spiccato la L’elenco di quelle abitualmente usate in cucina è Sono invece botanicamente frutti – dell’albero più conformità alla ricetta tradizionale, se non forse per cucina, fungendo non solo da accompagnamento lunghissimo e comprende vegetali altrove ignorati diffuso in regione – le olive: non commestibili allo l’ingrediente base, la semola di grano duro; sugli altri ma da ingrediente di molti piatti: basti pensare ai come il lampascione, di cui si consumano i piccoli stato naturale, lo diventano con un procedimento capisaldi (provenienza dello sfarinato, uso esclusivo tanti pancotti e cialledde. bulbi, freschi o conservati sott’olio. complesso che ne fa un prodotto molto popolare, di lievito madre, cottura in forno a legna) si tende a Alla famiglia del pane appartengono anche taralli I lampascioni si possono anche coltivare, come stuzzichino e come condimento di numerosi sorvolare. C’è però un pane che dev’essere prodotto e frisedde. I primi sono ciambelline secche ma affiancandoli alle classiche piante bulbose da orto piatti. Si chiamano nere le olive raccolte a piena secondo regole precise, e solo ad Altamura, centro friabili, di pasta lievitata e non, che talvolta prima come le cipolle, a buccia bianca o rossa (quella maturazione, in inverno, verdi quelle raccolte in di 71 000 abitanti della città metropolitana di Bari di essere infornate sono scottate in acqua bollente. di Acquaviva delle Fonti è presidiata da Slow anticipo, a fine estate. Pregiate varietà da mensa ad antica vocazione Le frisedde, pagnottelle Food), e il cipollotto sono la leccino e la bella cerealicola, sede di I mulini-museo cotte in due riprese e chiamato sponsale o Semi da sgranocchiare di Cerignola, che se numerosi impianti di quindi molto dure, al spunzali. Tra gli ortaggi coltivata nell’hinterland Per millenni terra di pascoli invernali per le greggi La coltivazione della lenticchia non ha grande molitura e laboratori momento del consumo di cui si usano le parti rilevanza, ma da una decina d’anni è stata rilanciata del grosso centro del transumanti e di paludi, il Tavoliere è un’immensa da un gruppo di contadini dell’area murgiana di arte bianca. Il pane pianura – la seconda per estensione in Italia dopo la vanno ammorbidite aeree va ricordata Tavoliere, e lavorata reimpiantando una cultivar tradizionale, la gigante di Altamura è stato il con poca acqua e innanzitutto la rapa da secondo uno specifico padana – intensamente coltivata a frumento, pomo- di Altamura. Una certa ripresa si registra anche per primo prodotto da forno dori, olivi. L’indotto cerealicolo è oggi rappresentato condite con spicchi di cima, che fornisce una la cicerchia, mentre appartengono al paesaggio della disciplinare, ha diritto in Europa a ottenere il da una trentina di impianti industriali, ma fino alla pomodoro, olio, sale, verdura molto amata, memoria lupini, arachidi e carrubi, un tempo usati di fregiarsi del marchio marchio Dop e, con la metà del secolo scorso l’area era solcata da una fittis- origano. come contorno e come sia come piante da foraggio (le prime due anche Dop bella di Daunia. sima rete di mulini: a inizio Novecento ce n’erano 87 come colture miglioratrici da alternare al grano) sia denominazione di pane condimento della solo a Cerignola, dove è tuttora possibile visitare le per produrre farine, succedanei del cioccolato e altro 2 4 tradizionale dell’Alta fosse di conservazione della granella. Storici mulini pasta. Il più gustoso (nel caso del carrubo, addirittura alcol etilico). I semi Murgia, è protetto da un ad acqua sono stati lodevolmente conservati o ripristi- verdure ortaggio invernale è il non commercializzati, semplicemente abbrustoliti o legumi Presidio Slow Food. nati a Roseto Valfortore, Bovino, Faeto (Monti Dauni). — carciofo (il brindisino “risanati” con trattamenti più complessi, erano un — cibo passatempo che si dava in premio ai bambini e Il disciplinare di Cicureddha (cicoria ha il marchio Igp), si offriva agli ospiti. Come tutte le quest’ultimo prevede che le semole siano di varietà selvatica), cimamarell (cime amare: ravizzone), quello di colore più leguminose, la fava di grano duro coltivate, preferibilmente con metodi sanapi (cime dolci: senape), marasciùl (ruchetta, di acceso la carota, ma non tutte le carote sono arricchisce il terreno di azoto e quindi è seminata biologici, nei territori dei comuni di Altamura, Gravina una varietà classificata botanicamente come apula), arancione: a Polignano a Mare, pochi chilometri a in alternanza ai cereali. La Puglia, regione granaria, in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge zangune (grespigno), carruzzitula (radicchietto), sud di Bari, se ne raccolgono anche di gialle, rosse, le è rimasta affezionata anche dopo il declino della e macinate con «processi di lavorazione analoghi a ’ngheta (bietola selvatica), salippici (salicornia), viola, selezionate da pochi contadini sostenuti da pratica dell’avvicendamento e ne fa in cucina un quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura». sprùscinu (aspraggine), paparene (papavero), un Presidio Slow Food. uso che non ha eguali in Italia. Le ricette principali L’impasto, composto da semola rimacinata, lievito lapazzu (acetosella) si raccolgono nei campi, il rìpili Non c’è orto in cui in estate non si raccolgano si riferiscono alle fave secche e prevedono spesso naturale a pasta acida (nella misura del 20%), sale (finocchietto marino) nelle spaccature delle rocce pomodori, peperoni, melanzane, zucchine. In la loro riduzione in purè dopo una lenta cottura marino (2%) e acqua (60%), dopo la lievitazione costiere; gli orti danno, oltre a erbe aromatiche tra provincia di Brindisi, Presìdi sono nati a sostegno in recipienti di terracotta. Un Presidio Slow Food e tre fasi di riposo è modellato a mano nella tipica cui il rienu (origano), rapacaule (rape da cima), di due ecotipi interessanti, il pomodoro fiaschetto protegge la fava di Carpino (Foggia). forma accavallata (skuanete) di grande pezzatura mùgnuli (broccoli), seuche (bietole da erbette), di Torre Guaceto (comune di Carovigno) e il Molto popolare è anche il cece, i cui semi, variabili (almeno mezzo chilo); le pagnotte devono cuocere spunzali (cipolle porraie), pommitori (pomodori), pomodoro regina di Torre Canne (Fasano e per dimensione e colore, si trovano in commercio per 60-75 minuti a 250°C in forno alimentato con pipirussi (peperoni), fae (fave), cìceri (ceci), pasuli Ostuni). Sempre nella stagione calda, al Sud più solo essiccati. Piccolo e nero è il cece della Murgia

14 15 RICETTE DI PUGLIA INGREDIENTI

carsica presidiato da Slow Food, tipico dell’area bistecche, spezzatini, involtini (brasciole), ma con pallone gravinese, favorendo la lavorazione a tutto il mondo (regina, italia, pizzutella, baresana barese imperniata sui comuni di Acquaviva delle le carni di cavallo si producono anche salsicce. crudo e l’uso di fermenti autoctoni. bianca e rosata) collettivamente marchiate Igp. Fonti, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle. Dei maiali allevati per il fabbisogno domestico si Meno omogenea la situazione dell’agrumicoltura, In Puglia usa consumare secchi anche i piselli, di consumavano fresche quasi solo le frattaglie e altre 7 in discreta salute nell’area di Palagiano (Taranto) e cui sono segnalati, in provincia di Lecce, tre ecotipi parti “di scarto” come i piedini. Il tramonto della pesce tra Gallipoli e Lecce ma in sofferenza nel Gargano, particolari: nano di Zollino, riccio di Sannicola e macellazione-salumeria casalinga ha ampliato il — dove è stata quasi completamente abbandonata. quarantino di Vitigliano (frazione di Santa Cesàrea repertorio ai tagli pregiati, oggi reperibili anche I pugliesi nutrono un’autentica passione per Segnali di ripresa si sono avuti con l’istituzione Terme), detto cucìulu perché non va ammollato e nella cucina di matrice popolare. È il caso delle quello che in un ristorante di cucina etnica si del Presidio Slow Food degli agrumi del Gargano, non perde la buccia in cottura. fettine di che, farcite con canestrato chiamerebbe sashimi. Cozze, ostriche, calamaretti, arance e limoni tra i quali il femminello (Igp) pugliese (Dop) e cotte alla brace, costituiscono murici, seppioline, polpi, gamberetti, ricci e tartufi è preferito dai pasticcieri di Bisceglie per 5 le bombette, specialità dei fornelli murgiani e di mare (noci), ma anche pesci di piccola taglia aromatizzare l’impasto del sospiro, antico carni, frattaglie, salumi delizioso cibo di strada. come le alici, tutto si gusta nature; e ciò che finisce dolcetto da poco presidiato. Un altro Presidio — Il termine capocollo rimanda alla sua versione in pentola di norma ci resta poco, per mantenere è nato per salvare dall’estinzione l’albicocca di Agnello (e in misura minore capretto), maiale, salata, in particolare a quella leggermente i sapori primari. I molluschi più ricercati arrivano Galàtone (Lecce), troppo delicata per sopportare cavallo: una triade insolita caratterizza la cucina affumicata prodotta a Martina Franca, bella città da Taranto, capitale italiana della miticoltura; le manipolazioni industriali e i lunghi viaggi, tanto di carne. Quella della val d’Itria nota i gamberi rossi, da che le piante sono ovina è un’eredità Un salume anomalo da secoli per l’abilità Gallipoli (Lecce); il L’oro del Golfo ridotte a poche decine. della pastorizia, che dei suoi norcini: un pesce in senso proprio, Un prosciutto tra i monti della Daunia? Strano: al Una contrada di Palagiano – 22 chilometri a 9 dalle pecore ricavava Sud si producono soprattutto insaccati, Sicilia a Presidio Slow Food dai porti e porticcioli nordovest di Taranto – si chiama Conca d’Oro, latte e formaggi, parte la lavorazione delle cosce di maiale intere raccoglie gli artigiani dislocati lungo i 784 toponimo indicativo dell’attività prevalente: qui frutta secca sembra prerogativa del Centronord. Eppure un carni e pelli, lana. Gli che usano ancora chilometri di costa: e nei vicini comuni di Massafra, Castellaneta e ed essiccata ottimo prosciutto crudo (di suino nero del Gargano) Ginosa sono coltivati ad agrumi oltre 7000 ettari di allevatori tenevano tecniche tradizionali. pesci azzurri (sardine, si produce davvero a Faeto, 600 abitanti a quota terreno. Palagiano è detta “la città delle clementine” — per sé i prodotti più 866 metri, la più alta della Puglia. Il microclima alici, sgombri), pesci da quando, una quarantina di anni fa, nei suoi Nell’Alto Salento deperibili e meno favorevole spiega solo in parte l’anomalia, che 6 bianchi (orate, branzini, “giardini” questi frutti relativamente nuovi si sono (Brindisi) sono potrebbe essere attribuita – ipotesi indimostrabile pregiati, cucinando latticini spigole, ricciole, tonni), affiancati alle tradizionali arance. Le clementine del stati i fichi a pagare ma suggestiva – anche alla presenza, qui e nella golfo di Taranto (Igp) sono apprezzate sul mercato dell’agnello soprattutto confinante Celle, di una comunità francoprovenzale e formaggi pesci di scoglio (triglie, per le grandi dimensioni, la polpa succosa e l’assenza il prezzo di scelte le interiora, comprese di origine incerta ma certamente antica, erede forse — scorfani). Ce n’è per di semi. Al secondo posto per superficie coltivata ad sbagliate, divelti per animelle, budella e di soldati angioini, forse di profughi valdesi. Soffia Dopo il riconoscimento tutti i gusti. agrumi in regione si colloca, con poco meno di 3000 ampliare oliveti e dal Nord, il vento che favorisce la stagionatura del ettari, la provincia di Lecce. rete (omento): di qui prosciutto di Faedo? ormai ventennale della L’enorme estensione vigne. Qui un Presidio i torcinelli – termine Dop, il canestrato delle coste pugliesi non è intitolato al fico riassuntivo di un gran numero di denominazioni pugliese rappresenta a livello europeo l’eredità deve far dimenticare la presenza, tra il Tavoliere mandorlato, dolce di San Michele Salentino dialettali – e il marro (cazz’marr), piatto simbolo casearia della transumanza, in cui si e il Gargano, di pesci d’acqua non proprio dolce per il quale si usano frutti della varietà dottato dell’area foggiana. La conservazione del cibo inseriscono altri pecorini, come il cacioricotta ma salmastra. I laghi di Lesina e di Varano sono e mandorle di provenienza locale. A favore durante le transumanze era garantita dal e la scamorza. È invece vaccina la burrata di l’habitat ideale di anguille e cefali: la bottarga della mandorlicoltura tradizionale lavora il procedimento in uso per la musciscka, carne Andria (Igp), e sono vaccini i due formaggi a di muggine ha una storia millenaria e il piatto Presidio della mandorla di Toritto (Bari), dove salata essiccata all’aperto. pasta filata protetti da Presìdi Slow Food: il simbolo è la minestra d’anguilla. alcuni giovani stanno investendo sulle varietà La Puglia è una delle poche regioni italiane in cui caciocavallo podolico del Gargano e il pallone autoctone. La drupa della pianta è molto usata si registri un consumo non occasionale di carni di Gravina. A beneficio del primo si vuole 8 nella pasticceria regionale, in comunione con equine. Oggi provengono da allevamenti ad hoc incentivare l’allevamento delle podoliche, vacche frutta fresca frutti essiccati come appunto il fico, con farina, (oggetto di qualche polemica), ma un tempo si che producono poco latte di assoluta qualità, — uova e zucchero (biscotti), con miele e albume macellavano cavalli, asini e muli non più utilizzabili e riattivare le grotte di stagionatura. Il secondo La regione contribuisce per il 65% alla produzione d’uovo (torroni). Entra anche in preparazioni per il traino o la soma. La ricettistica comprende Presidio intende rilanciare la produzione del nazionale di uva da tavola, con varietà note in salate ed è un gradevole snack da aperitivo.

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ANTIPASTI

18 19 RICETTE DI PUGLIA ANTIPASTI Calzone con le spunzale Carciofi ripieni al sugo Grazia Galante, San Marco in Lamis (Foggia) Michele Baccaro, Cisternino (Brindisi)

ingredienti Impastate la farina con il lievito e acqua salata, avvolgete Scegliete carciofi giovani e compatti, puliteli eliminando il ingredienti per 4-6 persone la massa a palla e copritela con un canovaccio inumidito. gambo, le punte e le foglie più esterne, lavateli e immergeteli per 4-6 persone Per l’involucro: in acqua acidulata con limone perché non anneriscano. 4-6 carciofi un chilo di farina Intanto affettate fini le cipolle e soffriggetele in olio con 2 spicchi di aglio di grano tenero un pizzico di sale. Spinate e tagliate a pezzetti le alici. Mettete in una ciotola il panino ammorbidito in acqua e poi un ciuffo di prezzemolo 20 g di lievito di birra strizzato, il parmigiano grattugiato e le uova battute, uno spic- Dividete in due parti uguali la pasta lievitata e stendetele chio di aglio e il prezzemolo tritati, il pangrattato e amalgama- mezzo chilo di pomodori Per il ripieno: pelati con il matterello in due dischi. Su uno spargete le cipolle te il tutto, cercando di ottenere un impasto non troppo molle. un chilo di spunzale soffritte, le alici, le olive snocciolate, un pizzico di pepe e 2 uova (cipolle porraie) un filo d’olio. Ricoprite con l’altro disco di pasta e schiac- Scolate i carciofi, asciugateli con un canovaccio e, dopo averli un panino raffermo un pugnetto di olive nere ciate i bordi con le dita affinché il ripieno non fuoriesca. allargati con le mani, riempiteli con l’impasto e sistemateli in 2 cucchiai di pangrattato un etto e mezzo di alici Condite la parte superiore con sale, olio e, se volete, un una casseruola in piedi, in modo che occupino tutto lo spazio. (acciughe) sotto sale un etto e mezzo pizzico di pepe macinato di fresco. di parmigiano reggiano olio extravergine di oliva Preparate il sugo soffriggendo in olio il secondo spicchio di olio extravergine di oliva sale, pepe Cuocete il calzone nel forno (possibilmente a legna) e ser- aglio e unendo i pelati tritati e una presa di sale; dopo una de- sale vitelo caldo o freddo. cina di minuti versatelo sui carciofi e portate a cottura, prima a fiamma alta – finché non si raggiunge l’ebollizione –, poi Si chiamano sponsali o sponzali o spunzale i bulbi oblunghi abbassandola al minimo (occorrerà almeno un’ora). della cipolla porraia, un ortaggio tipicamente pugliese che matura in primavera ed è consuetudine consumare durante Tempo di esecuzione la Quaresima. Se non li trovate, potete sostituirli con comu- 2 ore ni cipolle novelle o cipollotti. Il signor Pietro Grossolino, di Molfetta (Bari) prepara il calzone con sponsali e nasello e lo * definisce di mare, contrapponendolo a quello dell’entroterra Cime di rapa affogate di carne e cipolle. Silvana Palmisano, Ostuni (Brindisi)

Tempo di esecuzione Pulite e lavate in acqua corrente le cime di rapa. ingredienti un’ora e un quarto per 4-6 persone In un tegame fate rosolare in olio l’aglio tritato e la pancetta un chilo di cime di rapa tagliata a dadini. Unite le cime di rapa e stufatele per alcu- una dozzina ni minuti. Bagnate con un bicchiere di vino, incoperchiate e di pomodorini cuocete a fuoco moderato per un quarto d’ora. Aggiungete il uno spicchio di aglio secondo bicchiere di vino e i pomodorini. Insaporite con pepe mezz’etto di pancetta e peperoncino, aggiustate di sale, rimettete il coperchio e por- magra di maiale tate a cottura (saranno sufficienti 10 minuti). 2 bicchieri di vino bianco secco Tempo di esecuzione olio extravergine di oliva 40 minuti sale, pepe, peperoncino

20 21 RICETTE DI PUGLIA ANTIPASTI Cozze, cocuzze e ove Giuliana Massafra, Molfetta (Bari)

ingredienti Pulite e lavate le cozze e le zucchine, sbucciate la cipolla. per 4-6 persone un chilo di cozze Fate rosolare la cipolla affettata fine in tre cucchiai di olio e, a 3-4 etti di zucchine doratura, aggiungete le zucchine tagliate a rondelle sottili. Cuo- 30 g di cipolla bianca cete adagio e, a fine cottura, unite le cozze e incoperchiate, la- 3 uova sciando sul fuoco ancora una decina di minuti. Regolate di sale. 2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato In una ciotola sbattete le uova e amalgamatevi il formaggio e, volendo, un pizzico di pepe. Versate il composto sulle cozze olio extravergine di oliva (prima di procedere assicuratevi che le valve dei molluschi si sale, pepe (facoltativo) siano aperte), mescolate bene e portate in tavola.

Tempo di esecuzione un’ora * Cozze ripiene Carmen Fontana, Bari

ingredienti Lavate le cozze, pulendo con cura i gusci. Mettetele in un tegame per 4-6 persone e fatele aprire a fuoco vivo con la sola acqua marina che emette- un chilo di cozze ranno. mezzo chilo di pomodori da sugo, 2 spicchi di aglio Preparate la salsa facendo rosolare in olio uno spicchio di aglio. un ciuffo di prezzemolo Non appena imbiondisce eliminatelo e aggiungete, con il basili- qualche foglia di basilico co, i pomodori pelati, privati dei semi e schiacciati. Allungate con 2 uova acqua sufficiente a coprire le cozze, aggiustate di sale, incoper- pangrattato chiate e cuocete a fiamma bassa per una ventina di minuti. olio extravergine di oliva Per la farcia amalgamate le uova, un trito fine di aglio e prezze- sale, pepe molo, pepe e tanto pangrattato quanto servirà a rendere sodo il composto.

Sistemate un po’ dell’impasto su ogni mollusco e chiudete le val- ve con l’aiuto di un filo. Ponete le cozze nella pentola della salsa e cuocetele per 15-20 minuti.

Tempo di esecuzione un’ora e un quarto

22 23 RICETTE DI PUGLIA ANTIPASTI Crudo di mare Frittata di Paolo Giangrande, Monopoli (Bari) Pietro Grossolino, Molfetta (Bari)

ingredienti Tenete i pesci a -18°C per almeno 24 ore: il gusto non sarà alte- Lessate gli spaghetti e scolateli al dente. ingredienti per 4-6 persone rato ma i batteri e i parassiti, che potrebbero essere presenti al per 4-6 persone 12-18 ricci di mare loro interno, verranno distrutti. Battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e abbon- 4-5 etti di spaghetti 2-3 polpetti ricci dante pecorino grattugiato, utilizzando poi il composto per 4-5 uova Aprite in due la corazza dei ricci e offriteli con pezzetti di pane condire la pasta. 3-4 etti di seppioline pecorino romano casareccio, che serviranno per estrarre la polpa. un limone Versatela in una padella con olio bollente, fate rapprendere olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva Preferite i polpetti ricci, affidati dopo la cattura alle cure dl un la frittata da un lato e poi, servendovi di un coperchio o di un sale pulparule, cosicché la parte finale dei tentacoli si presenti come piatto, dall’altro. Servitela caldissima. un ricciolo chiuso ad anello, e serviteli al naturale. Tempo di esecuzione Scegliete delle seppioline che non superino i 3-4 centimetri di mezz’ora lunghezza (allievi), privatele dell’ossicino, e servitele, con un filo d’olio e una spruzzata di limone, intere o tagliando la sacca a * rondelle e la testa a pezzetti. Fucazza chiena cu la cipodda Casale Ferrovia, Carovigno (Brindisi) Potrete arricchire il vostro crudo con cozze nere e pelose, ostriche, gamberi, scampetti, pomodori, tagliatelle e tartufi Pulite le cipolle, tagliatele a fette, saltatele in padella con olio ingredienti di mare… per alcuni minuti, quindi incoperchiate e cuocete a fiamma per 4-6 persone bassa per un quarto d’ora. Aggiungete i pomodori spezzettati, 2 etti di farina di grano Tempo di esecuzione i capperi, le olive e aggiustate di sale. Lasciate raffreddare. tenero tipo 2, 3 etti di semola di grano duro un’ora, più il riposo senatore Cappelli Mescolate sulla spianatoia gli sfarinati con le patate lessate e 10 g di lievito di birra * schiacciate con una forchetta, formate una fontana e versate il Fiori di zucchina al cacioricotta lievito sciolto in due decilitri di acqua tiepida, un filo di olio e 2-3 etti di patate Peppe Zullo, Orsara di Puglia (Foggia) un presa di sale; impastate e lasciate lievitare per una mezz’ora. un chilo di cipolle rosse di Acquaviva (o sponsali) mezz’etto di pomodori ingredienti Lavate accuratamente i fiori di zucchina. Stendete metà impasto in una teglia unta con abbondante fiaschetto di Torre per 4-6 persone olio, coprite con le cipolle e chiudete con il restante impasto. Guaceto 30 fiori di zucchina Preparate il ripieno con il cacioricotta grattugiato, l’uovo, il basi- 30 g di capperi, mezz’etto un ciuffetto di basilico lico – tenetene alcune foglie per la decorazione finale – tritato, Lasciate lievitare per un’altra mezz’ora e cuocete possibilmen- di olive denocciolate sale e un goccio di extravergine. Farcite i fiori e metteteli in una te in un forno a legna (o nel forno di casa riscaldato a 200°C). 2 etti di cacioricotta olio extravergine di oliva teglia da forno unta d’olio. Spruzzateli con un bicchiere di vino non molto stagionato 15 g di sale e infornate alla temperatura di 200°C. Cuocete per 15 minuti. tipica di Carovigno preparata un tempo per i contadini che un uovo andavano a lavorare nei campi e dalle famiglie che nei giorni di festa vino bianco secco Disponete nei piatti i fiori di zucca a forma di fiore, guarniteli facevano scampagnate, questa focaccia si cucina sia d’estate sia d’in- olio extravergine di oliva con foglie di basilico e serviteli caldi. verno. Abbondate con le dosi in modo da lasciare qualche pezzo da sale mangiare il giorno dopo: capirete perché veniva consumata fredda. Tempo di esecuzione un’ora Tempo di esecuzione un’ora, più le lievitazioni

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Incapriata di fave con cicorielle selvatiche Cibus, Ceglie Messapica (Brindisi)

ingredienti Mettete le favette in ammollo in abbondante acqua in un tega- per 4-6 persone me di terracotta. 4 etti di piccole fave secche, 4 etti di cicoria Dopo due ore circa pelate le patate e aggiungetele alle favette in selvatica ammollo. Incoperchiate e cuocete in forno – possibilmente a 2 etti di patate legna – per circa tre ore. Poi togliete il coperchio, regolate di sale olio extravergine di oliva e portate a termine la cottura. sale Prendete un cucchiaio di legno e lavorate le fave nel recipiente di terracotta in modo che i loro grumi vengano schiacciati fra il cucchiaio e la parete del tegame. Alla fine di questa operazione condite con extravergine.

Pulite e lavate le cicorielle, lessatele in acqua e sale, strizzatele e unitele alle fave. Mescolate e servite con un filo di extravergine crudo.

L’abbinamento fave-cicoria attraversa con nomi diversi le regioni della Magna Grecia (in Sicilia è il macco) ed è popolarissimo in Puglia, dove si chiama ’ncapriata (pare accreditata l’ipotesi che il vocabolo originario fosse kapyridia – polentina di farinacei – in greco antico) ma anche fav’ e fogghie, dove le fogghie sono sia le cicorie selvatiche sia un miscuglio di erbe spontanee come le senapi o il grespigno (sivone o zancone). Quanto alle fave, sono quelle bianche secche che, una volta pulite dalle impurità, vanno ammollate. La cottura tradizionale, che fa a meno delle patate, è molto lunga e deve avvenire a fuoco bassissimo e in terracotta, scuotendo la pignatta e lavorando spesso con un cucchiaio di legno. Il piatto andrebbe servito in due mucchietti separati; sarà il commensale a mescolare i sapori: amarognolo quello delle ci- corielle, dolce quello delle fave. Ugualmente classica è l’aggiunta di cipolla rossa cruda o di peperoni fritti; a Martina Franca (Ta- ranto) è d’uso accompagnare l’incapriata con lampascioni lessati conditi con pangrattato soffritto. Decisamente presente nella ri- storazione odierna, è servita come antipasto o come primo.

Tempo di esecuzione 3 ore e mezza, più l’ammollo

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