2. KAJIAN PUSTAKA

Data – data berikut merupakan tinjauan informasi yang mendukung proses perancangan, yaitu: a. Tinjauan Data Fisik Tapak dan Bangunan. b. Tinjauan Data Pemakai. c. Tinjauan Literatur. d. Tinjauan Tipologi.

2.1. Tinjauan Data Fisik Tapak dan Bangunan Proyek perancangan restoran ini berada di dalam gedung mal yang terletak pada jalan Embong Malang tampak mukanya. Gedung mal ini merupakan bangunan tingkat tiga dan sisi belakang yang bermuka di jalan Tunjungan diatas tingkat tiga terdapat bangunan tinggi lagi yang merupakan bangunan sebuah apartemen. a. Batas – batas bangunan: - Sebelah Utara : Jalan Tunjungan, Pertokoan. - Sebelah Timur : Jalan Tunjungan. - Sebelah Selatan : Jalan Embong Malang. - Sebelah Barat : Jalan Embong Malang, Pertokoan. b. Bangunan tersebut terdiri dari 3 lantai, sebagai berikut: - Lantai 1 : supermarket - Lantai 2 : retail - Lantai 3 : restoran Proyek perancangan restoran ini berada di lantai 3, dimana seluruh lantai 3 ini merupakan tempat restoran yang memiliki 1 akses jalan masuk yaitu lewat escavator.

9 Universitas Kristen Petra 2.2. Tinjauan Data Pemakai

2.2.1. Struktur Organisasi Pengelola Restoran

DIREKTUR

MANAGER

ASISTEN MANAGER

OPERASIONAL MARKETING FINANCE

PENGADAAN PUBLIKASI KASIR AKUNTING BAHAN

DIVISI DIVISI SERVIS PRODUK

I (SHIFT PAGI) II (SHIFT SORE) MASTER CHEFT KITCHEN

WAITER & DISH RESEPSIONIS KURIR KOKI KOKI WAITRESS WASHER

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Pengelola Restoran Sumber : Dokumentasi Pribadi

10 Universitas Kristen Petra 2.2.2. Jumlah Pengelola Restoran Restoran ini beroperasional setiap hari pada pukul 10.00 WIB sampai dengan 22.00 WIB menyesuaikan dengan waktu operasional mall, sehingga karyawan dibagi menjadi 2 shift. Pengelola Restoran ini berjumlah 82 orang, berikut rinciannya:

Table 2.1. Jumlah Pengelola Restoran

PENGELOLA JUMLAH Direktur 1 orang Manajer 1 orang Asisten Manajer 1 orang Operasional 1 orang Marketing 1 orang Finance 1 orang Pengadaan Bahan 1 orang Publikasi 1 orang Kasir 3 orang Akunting 1 orang Waiter & Waitress 40 orang Resepsionis 3 orang Kurir 5 orang Master Chef 1 orang Koki 15 orang Dishwasher 6 orang Pembantu Koki 20 orang Total 82 orang

Sumber : Dokumentasi Pribadi

11 Universitas Kristen Petra

2.2.3. Tugas dan Tanggung Jawab Pengelola Tugas dan tanggung jawab dari setiap pengelola sesuai jabatan masing – masing secara terperinci adalah sebagai berikut: a. Direktur (owner) Tugas dan wewenang: - Menerima laporan pertanggung jawaban dari manager untuk seluruh aktivitas di restoran. - Mempunyai hak untuk mengawasi semua aktivitas yang terjadi di restoran. - Mempunyai hak untuk mengambil keputusan yang berkaitan dengan kemajuan restoran. b. Manager, bertugas menjadi kepala semua divisi dan bertanggung jawab secara penuh terhadap operasional restoran dan kantor. Tugas dan wewenang: - Memberikan laporan pertanggungjawaban mengenai operasional restoran secara menyeluruh kepada direktur. - Mengontrol kelancaran operasional restoran. - Mengevaluasi semua pekerjaan dan operasional restoran bersama dengan kepala divisi. - Memimpin rapat bulanan bersama seluruh kepala divisi. - Berhak menerima atau menolak serta memberhentikan karyawan. - Memiliki wewenang untuk mengambil keputusan yang berkaitan dengan oprasional restoran. - Memberikan informasi kepada para staf. c. Asisten Manager, bertugas membantu pekerjaan manager dalam memimpin restoran dan menggantikan manager pada saat pergantian shift / berhalangan. Tugas dan wewenang: - Memberikan laporan pertanggungjawaban mengenai operasional restoran kepada manager.

12 Universitas Kristen Petra - Mengontrol kelancaran operasional restoran. - Berhak menggantikan semua tugas manager apabila manager sedang berhalangan datang, dengan sepengetahuan manager. d. Operasional, bertanggung jawab secara penuh terhadap operasional restoran. Tugas dan wewenang: - Memeriksa jadwal kerja harian staf untuk memastikan kehadiran semua staf. - Berhak memberikan sanksi kepada staf yang melakukan pelanggaran. - Memberikan laporan operasional restoran dalam rapat. - Mengontrol kerja staf di divisi masing – masing. - Memiliki wewenang untuk mengambil keputusan mengenai dapur dan service. - Memberikan informasi kepada staf bawahannya. e. Marketing, bertanggung jawab secara penuh terhadap publikasi dan penyediaan bahan. Tugas dan wewenang: - Memeriksa jadwal kerja harian staf untuk memastikan kehadiran semua staf. - Memberikan laporan mengenai laporan marketing restoran dalam rapat. - Bertanggung jawab atas publikasi dan penyediaan bahan. - Memberikan informasi kepada para staf bawahannya. f. Finance, bertanggungjawab secara penuh terhadap keuangan restoran. Tugas dan wewenang: - Memeriksa jadwal kerja harian staf untuk memastikan kehadiran semua staf. - Berhak memberikan sanksi kepada staf yang melakukan pelanggaran. - Memberikan laporan keuangan dan administrasi restoran. - Berhak mengambil langkah – langkah tertentu yang berhubungan dengan biaya, keuntungan atau kerugian dengan sepengetahuan manager. g. Pengadaan barang, bertanggung jawab secara penuh terhadap pengadaan barang pada dapur. Tugas dan wewenang: - Wajib mengisi jadwal hadir setiap hari.

13 Universitas Kristen Petra - Bertanggungjawab terhadap pembelanjaan bahan – bahan masakan yang diperlukan. - Bertanggung jawab untuk menyimpan ke dalam lemari / gudang penyimpanan. - Membuat laporan pembelanjaan setiap hari dan laporan pertanggung jawaban kepada marketing. - Mencari informasi harga bahan pokok dan distributor terbaik untuk mendapatkan bahan masakan yang berkualitas dengan harga terjangkau murah. - Bertanggung jawab mengenai biaya pembelanjaan kepada finance. h. Publikasi, bertanggung jawab terhadap publikasi restoran. Tugas dan wewenang: - Wajib mengisi jadwal hadir setiap hari. - Mempublikasikan restoran sehingga menarik minat pengunjung. - Bertanggung jawab merencanakan hiburan untuk pengunjung, terutama saat ada event tertentu. - Membuat laporan publikasi dengan mengetahui manager. i. Kasir, bertanggung jawab terhadap pembayaran pengunjung baik secara langsung maupun melalui pelayan. Tugas dan wewenang: - Wajib mengisi jadwal hadir setiap hari. - Melayani pembayaran dan pengembalian pengunjung. - Melaporkan pemasukan uang kepada finance. j. Waiter dan Waitress, bertanggung jawab terhadap pelayanan yang memuaskan pengunjung. Tugas dan wewenang: - Wajib mengisi jadwal hadir setiap hari. - Memberikan layanan yang terbaik kepada pengunjung. - Bersikap yang sopan, ramah, dan siap sedia.

14 Universitas Kristen Petra k. Resepsionis, bertanggung jawab terhadap informasi dan reservasi untuk pengunjung. Tugas dan wewenang: - Wajib mengisi jadwal hadir setiap hari. - Bertanggung jawab terhadap reservasi dari pengunjung baik langsung maupun tidak langsung. - Memberikan informasi kepada pengunjung mengenai ruang, fasilitas, dll. - Melayani pesanan pengunjung yang dibawa pulang. l. Kurir, bertanggung jawab terhadap pengiriman makanan ke rumah pembeli lewat telefon. Tugas dan wewenang: - Wajib mengisi jadwal hadir setiap hari. - Bertanggung jawab terhadap pengiriman makanan ke tempat yang diinginkan pembeli dengan tepat. - Memberikan laporan kepada resepsionis setelah kembali dari pengiriman makanan. m. Master Chef, bertanggung jawab penuh mengenai cita rasa khas produk dari restoran. Tugas dan wewenang: - Berhak menegur koki atau pembantu koki yang melakukan kesalahan dalam membuat produk. - Mengontrol keadaan di dapur tidak mengecewakan pengunjung. - Memberikan arahan kepada koki mengenai resep – resep masakan khas restoran. n. Koki, bertanggung jawab penuh mengenai proses pembuatan produk, baik makanan maupun minuman. Tugas dan wewenang: - Wajib mengisi jadwal hadir setiap hari. - Bertanggung jawab terhadap proses pembuatan makanan dan minuman.

15 Universitas Kristen Petra - Memastikan setiap makanan sesuai dengan menu yang dipesan oleh pengunjung dan memastikan telah ditata yang menarik sebelum dihidangkan ke pengunjung. o. Pembantu koki, bertugas membantu koki dalam proses pembuatan produk. Tugas dan wewenang: - Mengisi jadwal hadir setiap hari. - Melakukan pekerjaan sesuai petunjuk sehingga meringankan pekerjaan koki. p. Dishwasher, bertanggung jawab terhadap kebersihan peralatan memasak dan makan. Tugas dan wewenang: - Wajib mengisi jadwal hadir setiap hari. - Bertanggung jawab terhadap kebersihan peralatan masak dan makan. - Bertanggung jawab atas inventaris dan perawatan peralatan restoran. - Memperhatikan suplay peralatan masak dan makan.

2.2.4. Pola Aktifitas Pengelola

Table 2.2. Pola Aktifitas Pengelola Restoran

Pengelola Pola aktifitas a. Direktur - Datang - Mengontrol keadaan dan pekerjaan para karyawan - Memantau kelancaran operasional restoran - Memberikan arahan kepada para staf - pulang b. Manager - Datang - Mengontrol dan memastikan restoran berlangsung dengan baik

16 Universitas Kristen Petra (Sambungan Tabel 2.2. Pola Aktifitas Pengelola) - Membuat laporan mengenai operasional - restoran secara keseluruhan - Memimpin rapat - Beristirahat, makan, minum - Pulang c. Asisten Manager - Datang - Mengontrol operasional semua divisi - Memberikan pengarahan atau instruksi kepada para staf - Membuat laporan mengenai operasional restoran secara keseluruhan - Beristirahat, makan, minum\ - Pulang d. Operasional, - Datang Marketing, - Mengontrol kerja staf di divisi Finance - Membuat laporan kerja divisi - Istirahat, makan, minum - pulang e. Pengadaan barang - Datang - Mengisi jadwal hadir - Merencanakan penyediaan bahan makanan - Melakukan pembelanjaan bahan – bahan makanan - Menyimpan bahan makanan - Membuat laporan pembelanjaan bahan makanan - Istirahat, makan, minum - Pulang f. Publikasi - Datang

17 Universitas Kristen Petra (Sambungan Tabel 2.2. Pola Aktifitas Pengelola) - Mengisi jadwal hadir - Merencanakan dan mengatur kegiatan publikasi untuk restoran - Membuat laporan publikasi restoran - Istirahat, makan, minum - Pulang g. Kasir - Datang - Mengisi jadwal hadir - Melayani pembayaran pengunjung - Membuat laporan pemasukan uang - Istirahat, makan, minum - pulang h. Waiter dan Waitress - Datang - Mengisi jadwal hadir - Mempersiapkan diri - Melayani pengunjung - Menata dan membersihkan meja – meja - Istirahat, makan, minum - Pulang i. Resepsionis - Datang - Mengisi jadwal hadir - Mempersiapkan diri - Menyambut pengunjung - Memberikan informasi kepada pengunjung - Mendata reservasi - Istirahat, makan, minum - Pulang j. Kurir - Datang - Mengisi jadwal hadir

18 Universitas Kristen Petra (Sambungan Tabel 2.2. Pola Aktifitas Pengelola) - Mempersiapkan diri - Mengantar makanan - Istirahat, makan, minum k. Master chef - Datang - Mengontrol kerja dan mengorganisasikan para koki, serta memberikan instruksi - Mengontrol semua bahan makanan yang layak - Membuat laporan hasil kerja divisi - Istirahat, makan, minum - Pulang l. Koki - Datang - Mengisi jadwal hadir - Mempersiapkan diri - Mengatur keperluan makanan dan minuman - Memasak makanan - Membuat minuman - Menyajikan makanan dan minuman di meja service - Istirahat, makan, minum - Pulang

19 Universitas Kristen Petra (Sambungan Tabel 2.2. Pola Aktifitas Pengelola) m. Pembantu koki - Datang - Mengisi jadwal hadir - Mempersiapkan diri - Membantu memasak makanan

- Membantu membuat minuman S u - Membantu menyiapkan bahan makanan m - Istirahat, makan, minum b e - Pulang r n. Dishwasher - Datang

: - Mengisi jadwal hadir

- Mempersiapkan diri D o - Mencuci peralatan memasak dan makan k - Menata peralatan memasak dan makan u m - Membersikan area sink e - Istirahat, makan, minum n t - Pulang

Sumber: Dokumentasi Pribadi

2.2.5. Pola Aktifitas Pengunjung Sehubungan dengan bangunan ini mal 3 lantai maka, pengunjung datang melalui satu akses pintu masuk yaitu escavator, pengunjung akan disambut oleh resepsionis. Kemudian resepsionis memberikan informasi mengenai sitem pelayanan yang diinginkan pengunjung. Selanjutnya resepsionis atau pelayan mengantarkan pengunjung ke tempat duduk yang diinginkan. Pelayan akan memberikan daftar menu dan mencatat menu yang dipesan oleh pengunjung. Setelah itu pengunjung dapat menikmati hidangan yang telah dipesan, di restoran ini banyak sekali macam pilihan makanan, baik makanan berat maupun ringan seperti camilan jajanan pasar. Pengunjung dapat melakukan pembayaran dengan dua cara yaitu pengunjung pergi ke kasir membayar sendiri atau lewat pelayan, lalu pulang melalui escavator lagi.

20 Universitas Kristen Petra 2.2.6. Latar Belakang Perilaku Pengunjung Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap restoran yang memiliki khas makanan tradisional, biasanya pengunjung yang datang berjumlah minimal 4 orang dan maksimal 6 orang, hanya beberapa saja pengunjung yang datang dengan berdua saja, karena kebanyakan pengunjung restoran ini adalah keluarga, rekan kerja, dsb. Selain menikmati hidangan, biasanya pengunjung melakukan pembicaraan dengan rekannya atau keluarganya hanya untuk ingin bersantai – santai sejenak atau membicarakan bisnis tertentu. Beberapa restoran makanan khas tradisional menyediakan berbagai macam sistem pelayanan, yaitu table service, counter service, lesehan, serta vip service. Pembagian sistem pelayanan ini dikarenakan pengunjung memiliki karakter yang berbeda – beda dalam menikmati makanan. Selain itu pengunjung tertarik akan suasana restoran yang akan dinikmati sewaktu menyantap hidangannya.

2.3. Data Literatur

2.3.1. Latar Belakang Masalah Makanan merupakan suatu aktifitas yang pasti dilakukan manusia untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. Baik di negara maupun di negara lain. Meskipun saat ini banyak restoran yang menawarkan jenis makanan modern, menu makanan tradisional masih banyak yang meminatinya. Menurut artikel web Big City Big Opportunity, bisnis makanan tradisional masih dinikmati karena berprospek. Tentu bukan alasan mengapa orang tetap mencintai makanan tradisional. Menurut sebagian orang mengatakan bahwa makanan tradisional memiliki berbagai macam makanan yang memiliki cita rasa sendiri dan khas, serta tidak mengandung bahan – bahan kimia yang dapat mengganggu kesehatan, karena pada umumnya makanan khas tradisional ini diolah dengan bahan – bahan alami seperti rempah – rempah bukan penyedap rasa buatan dll. Di kota yang merupakan ibukota dari provinsi Jawa Timur dan merupakan kota terbesar kedua di Indonesia, memiliki

21 Universitas Kristen Petra beraneka ragam budaya adat istiadat dan penduduk di kota Surabaya ini terkenal akan sebagai pencicip makanan, atau lebih sering dikenal sebagai kuliner. Jadi sangat berpeluang untuk membuka bisnis restoran tradisional di Surabaya.

2.3.2. Jenis Restoran Menurut buku Restaurant Planning and Design, ada dua jenis restoran yaitu: a. Traditional restaurant, rumah makan yang menggunakan gaya tradisional, baik sistem pelayanan maupun desain ruangannya. b. Speciality restaurant, dibagi menjadi dua: - Berdasarkan cara memasak dan penyajiannya, restoran masakan China, restoran masakan Thailand, restoran masakan india,dll - Berdasarkan bahan baku makanan, restoran seafood, restoran ikan tawar, restoran ayam. Restoran tradisional Jawa Timur ini merupakan speciality restaurant, yang berdasarkan cara memasak dan penyajiannya. Menurut buku Design and Layout of Food Service Facilities, ada enam jenis restoran, yaitu: a. Fine Dinning Restaurants, merupakan restoran berkelas. Restoran ini menyediakan makanan lezat yang disipakan oleh koki terkenal, sistem pelayanannyapun sangat memuaskan, dekorasi ruang menarik dan harga relatif mahal. b. Theme Restaurants, merupakan restoran yang menggunakan tema tertentu dalam desain restorannya, sehingga memacu emosi pengunjung dan menimbulkan kenangan pada tempat atau kejadian tertentu. c. Casual Dinner Houses, merupakan restoran yang mengutamakan kenyamanan dan menggunakan dekorasi yang tidak permanen. d. Ethnic Restaurants, restoran yang menggunakan pendekatan budaya, misalnya cara penyajian makanan.

22 Universitas Kristen Petra e. Family Restaurants, merupakan restoran keluarga, yang dimana makanan yang disajikan digemari seluruh anggota keluarga dan relative harganya cukup murah. f. Quick Service Restaurants, merupakan restoran dengan sitem pelayanannya cepat dan tepat.

Menurut buku Pengantar Akomodasi dan Restoran, ada 3 jenis restoran, yaitu: a. Formal Dinning Room, merupakan restoran yang diciptakan sedemikian eksklusif sehingga hanya tamu – tamu tertentu yang dapat menikmati hidangan tersebut. b. Informal Dinning Room, merupakan restoran yang menawarkan dengan harga relative terjangkau, suasana ruang yang dihadirkan tidak formal, tidak diikuti sitem pelayanan yang baku. c. Speciality restaurants, merupakan restoran yang khusus menyajikan makanan khas daerah atau negara tertentu, dimana penyajian makanan sesuai dengan budaya daerah atau negara tersebut yang dimodifikasi dengan budaya internasional, seperti restoran Padang, Jawa, Sunda, Chinese food.

2.3.3. Sistem Pelayanan Restoran Menurut buku Restaurant Planning and Design, ada empat macam sistem pelayanan, yaitu: a. Self Service, merupakan sistem pelayanan yang dilakukan oleh pengunjung sendiri. Yang dimana hidangan makanan diletakkan pada sebuah meja makanan, pengunjung bebas mengambil dan memilih makanan sesuai selera yang diinginkan, kemudian membawanya ke meja makan yang diinginkan untuk disantap. Cara self service yang kedua adalah pengunjung datang ke tempat makanan yang dihidangkan di atas meja dan memilihnya lalu disiapkan oleh pelayan dan kemudian di bawa ke meja makan oleh pengunjung lalu disantapnya.

23 Universitas Kristen Petra b. Waiter dan waitress service to table ( table service), merupakan sistem pelayanan yang paling banyak dijumpai di restoran – restoran. Dimana pelayan melayani pengunjung dari datang sampai pulang. Pelayan menyambut kedatangan pengunjung, menawari menu, mengantarkan makanan, mengantarkan tagihan dan merapikan meja. c. Counter service, merupakan sistem pelayanan yang digunakan untuk pelayanan yang cepat dan tidak formal. Pengunjung yang datang duduk di area counter. Pengunjung menikmati hidangan sambil menyaksikan koki memasak. d. Automatic vending, berupa mesin yang menyimpan bermacam – macam minuman dan makanan baik dingin dan panas. Pengunjung memasukkan uang, kemudian memilih minuman atau makanan yang diinginkan dan makanan atau minuman tersebut akan keluar secara otomatis dari dalam mesin. Menurut buku Pengantar Akomodasi dan Restoran, ada empat macam sistem pelayanan pada restoran, yaitu: a. Table service b. Counter service c. Self service d. Tray service, merupakan sistem pelayanan yang menyajikan makanan dengan sebuah nampan besar ( baki ). Di atas nampan terdapat makanan dan minuman yang telah dipesan, pelayanan jenis ini merupakan pelayanan informal. Menurut buku Succesfull Restaurant Design, ada delapan macam sistem pelayanan pada restoran, yaitu: a. A La Carte, pada servis ini pengunjung memesan menu kepada pelayan, kemudia chef menyiapkan di dapur. Sebagaian besar makanan sudah disiapkan sebelum disajikan sesuai urutannya. Sistem pelayanan ini biasanya dijumpai pada restoran kelas atas, dimana pengunjung yang datang adalah kalangan atas. b. Banquet, pada servis ini sebelumnya pengunjung menetapkan set menu yang akan disajikan. Harga untuk makanannya sudah disusun menjadi satu paket. Pada sela – sela pergantian menu dapat diselingi obrolan atau menikmati

24 Universitas Kristen Petra hiburan. Penyajian menu berikutnya tidak akan dilakukan sebelum semua pengunjung selesai menyantap makanan selanjutnya. c. Buffet¸merupakan sistem pelayanan yang dimana pengunjung melayani dirinya sendiri. Sistem ini tidak menggunakan batasan porsi, hanya beberapa jenis makanan tertentu yang mengatur porsi karena alasan tertentu. Pengaturan buffet ini dapat berupa garis lurus atau konfigurasi tidak terarah. Dalam pengaturan garis lurus, pengunjung dapat mengikuti aliran yang dari menu pertama sampai akhir. Sedangkan konfigurasi aliran tidak terarah, pengunjung menikmati atau mengambil buffet secara acak. Beberapa buffet ditata dengan menyatukan beberapa jenis makanan pada satu station dimana semuanya saling berhubungan (merupakan persiapan untuk satu menu) atau menggabungkan beberapa menu yang hamper sama pada satu kelompok. d. Cafeteria, sistem ini berbeda dengan buffet service, pada cafeteria makanan sudah diporsi dan ditaruh pada display. Pengaturan tatanan makanan cafeteria umumnya terdiri dari makanan dingin, makanan panas dan terakhir beverages. Kerja sistem cafeteria harus sangat efektif. e. Family style, pengunjung datang secara berkelompok (family), kemudia memesan beberapa makanan untuk disantap bersama. Menu makanan disajikan di tengah meja kemudian pengunjung bebas mengambil makanan sesuai selera. Biasanya sistem pelayanan ini dipakai pada restoran China. Pada meja terdapat tambahan table top yaitu meja kecil yang terletak ditengah dan dapat diputar. f. Delivery, merupakan sistem pelayanan yang pemesannya melalui telepon. Pelayan mengirim makanan pada pengunjung dengan sepeda untuk jarak dekat, sedangkan untuk jarak jauh sepeda motor atau mobil. g. Fast food, pada sistem ini untuk memesan makanan pengunjung harus antri. Sistem ini memiliki ciri khas yaitu untuk memesan makanan, menunggu, menerima makanan dan membayarnya di konter. Sistem ini mempunyai karakteristik pelayanan yang cepat. Rumah makan fast food dapat berdiri sendiri atau menjadi satu bagian dengan bangunan lain seperti di sekolah, kampus, mal, rumah sakit,dll.

25 Universitas Kristen Petra h. And othersystem system, sistem pelayanan lainnya adalah vending machine, satellite system, table side, take outray service.

2.3.4. Persyaratan Sebuah Restoran Menurut buku pengantar Akomodasi dan Restoran, persyaratan restoran antara lain: a. Jumlah tempat duduk sebanding dengan luas restoran, dengan ketentuan 1.5m2 per tempat duduk. b. Tinggi restoran tidak boleh rendah dari 2.60m. c. Letak restoran berhubungan langsung dengan dapur (induk atau tumbuhan) dilengkapi dengan pintu untuk masuk dan keluar yang berbeda atau dipisahkan (satu arah). d. Tata udara diatur dengan atau tanpa alat pengatur udara. e. Restoran letaknya harus berdampingan dengan toilet umum yang terpisah untuk pria dan wanita (WC, urinoir, dan kamar ). Menurut Management Food and Beverage Service Hotel, persyaratan ruangan restoran harus ada ruang depan dan ruang belakang. a. Ruang depan, yang dimaksud adalah ruangan – ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan. Seperti restoran, bar, cocktail lounge, ruang parkir, tempat ibadah, dll. Persyaratan ruang restoran antara lain: - Luas area memenuhi standart. - Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api. - Tersedianya pintu darurat dan tangga darurat. - Selalu terpasangnya alat deteksi kebakaran. - Pintu masuk atau keluar pengunjung dan pintu keluar masuk karyawan harus terpisah. - Cukup penerangan. - Sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengatur suhu udara. - Bersih, rapi dan sanitasi memenuhi standart kesehatan.

26 Universitas Kristen Petra - Kualitas bahan bangunan memenuhi standart. - Denah ruangan yang tercipta mudah dirubah. - Mudah untuk dibersihkan dan dirawat. b. Ruang belakang, yang dimaksud adalah ruang – ruang yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai ruang penyimpanan, persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktifitas kerja bagi karyawan restoran. Syarat – syarat ruang belakang: - Cukup penerangan. - Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya. - Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan – selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar. - Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur. - Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi.

2.3.5. Faktor – Faktor Dalam mendesain Restoran Menurut buku Restaurant Planning and Design, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam mendesain sebuah restoran, antara lain: a. Time (waktu) dan convenience Dalam hal ini, kenyamanan lokasi dan kecepatan penyajian mempunyai peran penting terhadapa kepuasan pengunjung. b. Mood dan Atmosphere Suasana hati termasuk hal yang berhubungan dengan perasaan. Pada beberapa hal tertentu dipengaruhi oleh lingkungan seperti restoran itu berada maupun beberapa pertimbangan seperti privasi atau group, formal atau informal, rileks atau ceria. Style desain, pemilihan dekorasi dan pengaturan perabot secara bersamaan akan menghasilkan imajinasi yang dapat menimbulkan kesan eksklusif atau beberapa karakter yang diinginkan.

27 Universitas Kristen Petra c. Anticipate dan impression Variasi tempat duduk dan pengaturan mempunyai arah yang penting, main entrance juga harus merefleksikan secara tepat karakter dan tingkatan dari restoran tersebut. d. Attitude dan service Menimbulkan kesan kepada pengunjung, sehingga merasa sebagai orang penting. Penampilan restoran dan sekitarnya memberikan pengaruh besar kepada pengunjung yang akan menentukan tempat makan dan minum. e. Valuation dan charge Aspek ini yang berhubungan dengan pertimbangan finansial. Sebagian besar pengunjung tidak mempermasalahkan harga lebih mahal dari tempat lain tetapi lebih dipengaruhi cara pelayanan dan suasana ruang yang diciptakan. Menurut buku Data Arsitek, restoran hendaknya direncanakan sedemikian rupa sehingga dapat diolah berbagai variasi peletakkan tempat duduknya, misalnya meja untuk 2 atau 4 kursi. Diperhitungkan juga peletakkan meja besar atau panjang dan bangku duduk, tetapi peletakkan ini hanya untuk penambahan pada meja biasa, agar ruang terlihat lebih luwes. Diusahakan penempatan ruang berakustik untuk pelayanan antara ruang makan dengan dapur. Pintu masuk untuk tamu sebaiknya direncanakan tidak bersilangan dengan jalur untuk pelayanan. Jalur untuk pelayanan sebaiknya tidak kurang dari 900 – 1350cm, terutama bila mempergunakan meja dorong dan jalur tersebut juga dimanfaatkan oleh pengunjung. Tempat tunggu pelayan diusahakan terletak pada tempat yang tidak mengganggu kenikmatan pengunjung, misalnya : banyaknya disesuaikan standart pelayanan, atau dapat juga mengikuti perkiraan kebutuhan, sebagai berikut: - Jenis makanan terbatas : 1 pelayan pria /wanita untuk 12 – 16 tamu. - Jenis makanan tipikal : 1 pelayan pria/wanita untuk 8 – 12 tamu. - Makanan lengkap : 1 pelayan pria/wanita untuk 4 – 8 tamu. Suasana lingkungan merupakan faktor penting dalam merancang restoran. Dimana dekorasi, sistem pencahayaan merupakan bagian – bagian penting. Suasana ruang yang luas hendaknya dapat dipilih menjadi ruang makan yang lebih kecil dan

28 Universitas Kristen Petra akrab dengan pembatasan ruang ( penyekat ruang ) dengan berbagai macam tingginya atau dapat juga berupa penyekat ruang dekorasi. Perbedaan tinggi tidak begitu bagus, namun ada keuntungan tersendiri dalam sebuah perancangan. Kalaupun diperlukan perbedaan tinggi lantai, jangan melebihi dua atau tiga anak tangga dan bagian utama harus sama tinggi dengan bagian dapurnya. Meja kasir dapat diletakkan dekat pintu masuk atau dekat pintu dapur.

2.3.6. Penampilan Sebuah Restoran Menurut buku Pengantar Akomodasi dan Restoran, sebuah restoran yang baik harus memiliki fasilitas – fasilitas standart yang diperlukan dalam operasional sebuah restoran. Fasilitas – fasilitas tersebut adalah: a. Ruangan - Ruangan makan (dinning room). - Ruangan gudang (store room). - Ruangan penerimaan barang (receiving area). - Ruangan kantor (office room). - Ruangan pertunjukkan (dance floor/show stage). - Ruangan dapur (kitchen area). - Ruangan toilet. b. Furniture - Guest table, berupa meja kursi makana untuk tamu dengan 2, 4, dan 6 orang. - Side board/side stand, berupa meja buffet/lemari untuk menyimpan alat saji dan alat makan. - Cashier counter. - Waitress station. - Bar counter. c. Dekorasi Mendekorasi sebuah restoran berdasarkan pada : - Suasana yang diinginkan dari restoran Contoh : formal atau tidak formal

29 Universitas Kristen Petra - Aktifitas dari kegiatan tamu dan pelayan Aktifitas tamu secara gari besar adalah duduk, memesan makanan/minuman, saat makan dan minum, mengambil makanan di meja buffet dan melakukan pembayaran. Aktivitas pelayan secara garis besar adalah melayani tamu, menyiapkan meja yang bersih dan rapi untuk tamu, membersihkan meja setelah digunakan, menerima pembayaran dari tamu.

2.3.7. Pedoman Dimensi untuk Restoran Menurut Management Food and Beverage Service Hotel, pedoman luas restoran adalah: - Luas restoran (tidak termasuk dapur restoran adalah 1.6m2/orang - Luas dapur termasuk tempat penyimpanan makanan, cuci dan chef office adalah 40% dari luas restoran - Luas servis bar (tidak tergantung dengan jumlah pelanggan) adalah 50m2 Menurut buku Data Arsitek, persyaratan luas ruang restoran, adalah : a. Restoran/ruang makan khusus Kebutuhan luas ruangannya bermacam – macam. Yang diperlukan utnuk melengkapi kebutuhan restoran ini antara lain : peragaan masakan/minuman, lantai untuk menari/pertunjukkan kesenian, dekorasi khusus, dll. b. Restoran tradisional Perhitungan luas ruang mengikuti perkiraan 1.3 – 2.9m2 /orang, tergantung jenis yang dijual. Dilengkapi dengan lamu – lamu kuno, tempat duduk yang luas dan sekaligus ruang untuk meja Menurut buku Dinning Space, meja bar memiliki ringgi 105cm dan lebar 70cm, kursi bar memiliki tinggi 75cm dari lantai, counter makan untuk 10 orang berukuran 260 x 250 cm. Meja kursi makan untuk 4 orang berukuran 170 x 120 cm. Ruang VIP dengan kapasitas 8 orang berukuran 420 x 360 cm atau 500 x 300 cm. Menurut buku Human Dimension, jangkauan untuk mengambil makanan pada area self service antara 50 – 85 cm dengan ketinggian meja antara 75 – 120 cm.

30 Universitas Kristen Petra 2.3.8. Organisasi Ruang Menurut buku Desain Interior, ada beberapa jenis organisasi ruang, yang penentuannya tergantung pada program bangunan. Dengan memperhatikan faktor – faktor seperti pengelompokkan fungsi ruang, hirarki ruang, kebutuhan pencapaian, pencahayaan dan arah pandang. Sistem pelayanan (termasuk sistem penyajian makanan) dan suasana yang ingin ditampilkan mempengaruhi penataan layout dan sirkulasi. Menurut buku Management Food and Beverage Service Hotel, mendirikan restoran tidak terlepas dari persiapan awal yaitu tata ruang dan rancang bangun yang sesuai dengan kebutuhan operasional sistem restoran secara keseluruhan. Bangunan restoran menjadi tempat manusia melakukan aktivitas seperti menyiapkan bahan makanan dan minuman, memproses bahan mentah menjadi hidangan siap saji. Selain itu restoran memerlukan tempat penyajian dan tempat pengunjung menikmati hidangan. Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan yang memadai agar dapat memberikan dukungan karyawan melakukan aktivitasnya. Sehingga menghasilkan mutu produk yang berkualitas serta memberikan kenyamanan bagi pengunjung restoran untuk menikmati produk restoran tersebut. Tata ruang restoran tentunya dirancang dan dibangun dengan mempertimbangkan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan sebagai tempat melakukan aktivitas awal yakni penerimaan bahan mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya.

2.3.9. Sirkulasi Sebuah Restoran Menurut buku Restaurant Planning and Design, sirkulasi jalan pengunjung harus teratur dan terarah terutama pada restoran dengan sistem pelayanan counter / self service agar tidak terjadi gangguan – gangguan dengan pelayan atau pengunjung lainnya. Menurut buku Food Preparation Spaces, sirkulasi pada area makan untuk satu orang adalah 75 cm. sirkulasi untuk dua orang atau satu troli besar adalah 90 cm, sirkulasi untuk dua orang atau satu orang ditambah satu troli besar adalah 105 cm.

31 Universitas Kristen Petra Menurut buku Illustrasi Desain Interior, pola sirkulasi ditentukan oleh jalan masuk atau main entrance. Kelancaran sirkulasi ditentukan oleh pengelompokkan atau organisasi ruang yang besar secara struktural. Fungsi sirkulasi memberikan kelancaran bagi arus pengunjung, karyawan maupun barang. Menurut buku Dinning Space, sirkulasi pada area makan untuk seorang pelayan membawa nampan besar adalah 75 cm. Sirkulasi untuk sebuah kursi roda adalah 90 cm, sedangkan untuk satu orang ditambah satu troli adalah 105 cm. 2.3.10. Aspek Pembentuk Ruang Restoran Menurut buku Pengantar Akomodasi dan Restoran, desain untuk interior sebiah restoran meliputi: a. Lantai Karpet memiliki warna yang bervariasi sehingga dapat memberikan suasana sesuai dengan kebutuhan. Dianjurkan lebih baik menggunakan warna yang agak gelap agar tidak cepat kotor. b. Dinding Wallpaper memiliki motif dan warna yang bervariasi, pilihlah warna yang terang serta warna yang lembut agar dapat memberi kesan indah, anggun, bersih dan leluasa. c. Plafon Untuk plafon alangkah baiknya jika menggunakan bahan yang riangn namun kuat. Plafon dari bahan gypsum selain ringan juga memiliki keindahan, dekoratif yang beragam dapat menambah keindahan ruangan, selain itu juga rapi pada saat pemasangannya. Menurut buku Management Food and Beverage Service Hotel, desain untuk interior restoran, meliputi: a. Lantai - Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan. - Pertemuan antara lantai dan dinding tidak boleh ada sudut mati. b. Dinding - Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.

32 Universitas Kristen Petra - Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. - Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi 2 meter dari lantai. c. Plafon - Permukaan plafon harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan. - Tidak terdapat lubang – lubang. - Tinggi plafon sekurang – kurangnya 2.4 meter. Menurut buku Restaurant Planning and Design, lantai restoran harus fungsional, dekoratif, pemilihan bahannya dipengaruhi faktor perawatan dan pembersihan.

2.3.11. Perabot untuk Restoran Menurut buku Restoran dan Segala Permasalahannya, perabot dalam restoran harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap dipandang. Untuk tiap outlet atau bagian dari ruang makan sengaja dibuat berbeda, sesekali perlu juga diubah susunannya untuk mengubah atmosfer atau suasana agar tidak membosankan, selalu menarik dan menawan. Kayu adalah bahan baku yang paling umum dipergunakan sebagai perabot di dalam ruang makan. Perabot dari kayu biasanya merupakan bagian yang penting seperti, meja, kursi, lemari, meja samping atau side stand, dsb. Perabot yang dibuat dari bahan kayu mempunyai kelebihan tak berkarat, kuat, serta lebih nyaman dipakai. Seringkali perabot yang dibuat dari kayu pada bagian tepid an sudut – sudutnya dilapisi logam. Formika atau plastik dapat juga menjadi pelapis diatas meja sebagai pengganti taplak meja. a. Kursi Kursi – kursi dalam ruang makan disusun dan diatur sedemikian rupa, sehingga selalu Nampak rapi dalam jajarannya, model dan warnanya manis serta menarik setiap saat. Karena kursi – kursi itu bervariasi, bentuk dan ukurannya, tinggi

33 Universitas Kristen Petra dan lebarnya, maka agar ruang makan itu bisa menampung cukup banyak pengunjung. Ada standart ukuran tertentu yang baik : - Tempat duduk tingginya 46 cm dari lantai. - Tinggi badan sandaran dari lantai 1 meter. - Dalamnya tempat sandaran dari ujung kursi adalah 46 cm. b. Meja Bentuk –bentuk meja yang paling umum digunakan dalam restoran adalah bulat, elips, bujur sangkar, persegi panjang. Pemilihan bentuk meja makan tergantung dibagian mana meja itu akan ditempatkan. Sebuah restoran dapat menggunakan meja dengan berbagai bentuk campuran. Selain bentuknya ukuran meja bervariasi macam ukuran yaitu meja untuk 2 orang, 4 orang, 6 orang atau lebih. Biasanya di atas meja makan ditutupi oleh kain moulton atau silent cloth terlebih dahulu baru dipasang taplak meja. Ukuran meja untuk dua orang adalah 76 x 76 cm, untuk 4 orang 100 x 100 cm, 137 x 76 cm. Menurut buku Management Food and Beverage Service Hotel, pedoman meja dan kursi restoran adalah : a. Bentuk dan ukuran meja kursi Untuk memudahkan pengaturan meja dengan jumlah tempat duduk sesuai dengan pesanan dalam satu meja, restoran perlu memiliki fasilitas meja dengan berbagai ukuran dan bentuk meja bundar, meja empat sisi. Pedoman ukuran meja bundar adalah : - 600 mm untuk 2 orang. - 800 mm untuk 3 orang. - 900 mm untuk 4 orang. - 1100 mm untuk 5 orang. - 1250 mm untuk 6 orang. Pedoman ukuran meja empat sisi adalah : - Panjang 800 mm, lebar 625 mm untuk 2 orang. - Panjang 830 mm, lebar 850 mm untuk 4 orang.

34 Universitas Kristen Petra - Panjang 1250 mm, lebar 800 mm untuk 4 orang. - Panjang 1700 mm, lebar 800 mm untuk 6 orang. - Panjang 2500 mm, lebar 800 mm untuk 8 orang. - Panjang 3750 mm, lebar 800 mm untuk 12 orang. b. Tata letak meja dan kursi Jalur pelayanan, antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi merupakan gang atau disebut jalur sirkulasi pelayanan dengan jarak 1350 mm. panjang meja untuk dua pengunjung 850 mm. ukuran dan tata letak meja dan kursi, antar lain: - Tinggi kursi secara keseluruhan sampai dengan sandaran 900 mm. - Tinggi kursi sampai bagian yang diduduki 450 mm. - Panjang dan lebar kaki kursi 450 x 450 mm. - Luas meja relatif, dapat disesuaikan dengan banyaknya pengunjung. - Jarak kursi satu dengan kursi yang membelakangi 1350 mm sebagai jalur pelayanan. - Pergeseran maju mundur kursi 100 – 200 mm untuk kebutuhan duduk. - Pergeseran kursi duduk untuk pengunjung berdiri 300 mm. c. Bar stool dan bar counter Bar stool adalah kursi khusus yang ditempatkan dimuka bar counter, kursi tinggi dan dapat diputar. Sedangkan bar counter adalah meja penyekat antara working area dengan area pengunjung duduk di bar. Bar counter memiliki ukuran 1100 mm dan lebar 1500 mm Pedoman ukuran bar stool, antara lain : - Tinggi sampai alas duduk 800 mm. - Tinggi sandaran duduk 350 mm. - Panjang alas duduk 380 mm. - Kepadatan per orang 625 mm. - Jarak antara satu orang dengan orang lain 625 mm.

35 Universitas Kristen Petra - Jarak kaki bar stool dapat disesuaikan apabila lantai bar yang bersangkutan tidak rata.

2.3.12. Pencahayaan Restoran Menurut buku Restaurant Planning and Design, pencahayaan di daerah layanan makanan dan sekitar meja kasir memerlukan cahaya yang cukup. Daerah layanan penyajian memerlukan 400 lux, counter dan meja kasir memerlukan 600 lux. Pencahayaan bagus juga diperlukan pada area sirkulasi, terutama di atas anak tangga. Ada beberapa tingkat penerangan berdasarkan kode penerangan, sebagai berikut: - Meja resepsionis memerlukan 400 lux. - Kantor memerlukan 300 lux. - Entrance hall memerlukan 200 lux. - Anak tanggan memerlukan 200 lux. Menurut buku Management Food and Beverage Service Hotel, pedoman pencahayaan sebuah restoran, adalah: - Intensitas pencahayaan setiap ruang harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan. - Di setiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan, intensitas pencahayaannya 10 foot candle. - Pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

2.3.13. Penghawaan Restoran Menurut buku Restaurant Planning and Design, untuk menyeimbangkan udara, menghindari asap yang berlebihan dan uap yang ada dalam tempat penyajian, penyaring udara sering disediakan di atas plafon. Pertukaran udara sangat diperlukan dalam sistem ventilasi. Temperature yang paling nyaman pada saat orang duduk dalam sebuah restoran, adalah - Ambient temperature 18oC – 20oC. - Tingkat perubahan udara 25m3h.

36 Universitas Kristen Petra - Kelembaban udara relative 40 – 60 %. Jumlah uap panas yang dikeluarkan oleh tubuh manusia adalah sekitar 90 watt (300btu/h). 2.3.14. Warna untuk Restoran Menurut buku Restaurant Planning and Design, warna dapat menciptakan atmosfer pada restoran dengan menggunakan teknik sebagai berikut: - Memberi pencahayaan pada latar belakang / background yang bewarna putih dan natural. - Memberi lampu dekorasi pada area – area tertentu seperti diatas meja makan, hiasan dinding, dll. - Memberikan warna – warna khusus pada perabot dan aspek dekorasi sehingga menimbulkan efek – efek tertentu. Berikut contoh – contoh warna yang memberikan pengaruh psikologi: - Warna biru dan hijau menimbulkan kesan alami (langit, tanaman, pohon). - Warna oranye, merah, menimbulkan kesan sempit pada ruang, hangat, inteim (sinar matahari, panas, api). - Warna lembayung yang menimbulkan kesan sensasi yang imajinatif dan ekspresif. - Warna ungu berkesan elegan dan sangat cocok dipadukan dengan warna emas. - Warna netral menimbulkan kesan simple dan elegan. - Perpaduan warna – warna cerah dapat merangsang daya tarik makan. - Warna hitam dan putih kebanyakan digunakan pada perabot sehingga menimbulkan kesan simple dan elegan. - Special effect dapat memperkuat point of interest, misalnya stained glass dan mozaik digunakan pada area bar untuk menimbulkan kesan gemerlap.

2.3.15. Makanan Tradisional Jawa Timur a. Menurut artiket web resep makanan Wikipedia Indonesia, makanan tradisional Jawa Timur adalah , sate ayam, lamongan, rujak soto, rujak cingur, madiun, balap, jenang apel, semanggi, , tahu tek, soto

37 Universitas Kristen Petra Madura, gado – gado, sego gobyos, bata anget, potter nyellem, nom aeng, pokak syarifah, weang sekojo, jagung, nasi krawu, nasi blawu, rempih danggur, the jahe keningar. b. Menurut artikel web dapur kita, makanan tradisional Jawa Timur adalah soto sulung, soto ambengan, kupang lontong, lontong balap, tahu tek. c. Menurut buku laporan Hasil Survei Pakaian dan Makanan Khas Daerah Jawa Timur, makanan khas Ponorogo adalaha sate Ponorogo, wedang Ponorogo dan jenang. Makanan khas Banyuwangi adalah sego tukon, gedang goring endog, jenang selo, gecko, orog – orog. Makanan khas Sumenep adalah zubaidah, soto kokot, kaldu kokot, juhadah. Makanan khas Probolinggo adalah semanggi, lontong balap. d. Menurut beberapa artikel web dan buku makanan khas Jawa Timur adalah cemplung, parsana, kare rajungan, lodeh lumajang, tahu campur, malang, gulai kambing, kodok batu, krengsengan, osik daging, momoh tempe, mie pangsit malang, kikil, singkong, dll. Jajanan khas Jawa Timur adalah lapis, ote – ote, suwar – suwir, tape, jenang waluh, madu mongso. Minuman khas Jawa Timur adalah wedang angsle, wedang , the jahe keningir, es ketan ireng,dll.

Tabel 2.3. Analisis Makanan Tradisional Jawa Timur 1

MAKANAN MAKANAN MAKANAN MAKANAN BERKUAH TANPA KUAH PAKET YANG DIULEK - Soto Madura - Lodho ayam - Nasi jejen - Rujak - Kupang Tulungagung Madura cingur lontong - Kodok Batu - Nasi krawau Surabaya Surabaya - Kol nenek Gresik - Tahu - Soto Surabaya - Nasi gunting Lamongan (keong / tumpang Surabaya - Rawon bekicot) Kediri - dengkul - Krengsengan - Nasi blawu Madiun

38 Universitas Kristen Petra (Sambungan Tabel 2.3. Analisis Makanan Tradisional Jawa Timur 1) Tulungagung - Brengseng - Nasi rames - Gado – gado - Soto Kraksaan daging Surabaya - Rujak soto Probolinggo - Osik daging - Banyuwangi - Lontong balap - Bali bandeng gresik - Rujak gobet Surabaya - Momoh tempe - Nasi aron - Pindang - Sego gobyos - Nasi gerit cemplung - udang - Gulai parsana goreng - Kare rajungan - Tahu bedog - Rawon buntut Tulungagung - Rawon - Semanggi - Lodeh Surabaya Lumajang - Buthok - Tahu campur Surabaya - Kare kepiting - Tahu kuah Lamongan - Tahu campur Lamongan - Kikil - Soto kokot

Sumber : Dokumentasi Pribadi Karya Desain Elisabet Ratih Anastasia 41401102

Tabel 2.4. Analisis Makanan Tradisional Jawa Timur 2

MAKANAN MAKANAN MAKANAN MINUMAN DIGORENG DIBAKAR RINGAN - Bebek goreng - Sate kerang - Lapis - Wedang - Madura Surabaya angsle - Empal goreng - Sate ayam - Molen - Wedang

39 Universitas Kristen Petra (Sambungan Tabel 2.3. Analisis Makanan Tradisional Jawa Timur 2) - Perkedel Ponorogo - Pisang sale jahe singkong - Paessa - Ote – ote - Dawet cao - Bandeng cakalan - Suwar – - Rujak uyub goreng Madura suwir Jember - Beras - - Bandeng - kencur Jawa bakar Babat - Wedang - - Gurami bakar - Gedang sekojo Jawa - Kerapu bakar goreng - Teh jahe - Dorang bakar endog keningar - Madu - Legen mongso - Es puter - Lopis - Es ketan Malang ireng - Tape Jember -

Sumber : Dokumentasi Pribadi Karya Desain Elisabet Ratih Anastasia 41401102

40 Universitas Kristen Petra