Civiltàdellatavola

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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 247 G MARZO 2013 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ L’ACCADEMIA ITALIANACUCINA L’ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANAREPUBBLICA DELLA CULTURALE ISTITUZIONE È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO STATA DA È 1953 FONDATA NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 247, MARZO 2013/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681 SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... 29 Come cambia l’offerta gastronomica 3 La cucina del tempo giusto (Fiammetta Fadda) (Giovanni Ballarini) 32 All’osteria FOCUS (Pietro Vincenzo Fracanzani L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA e Lucia Marangon) 4 La cucina familiare È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI americana, un mondo E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, 34 Omaggio alla cucina CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ a parte DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI napoletana (Paolo Petroni) BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, (Luisa Benedetti) ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, CULTURA & RICERCA EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, 36 Dalla malga agli affinatori CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. (Piergiorgio Baruchello) 5 Lo zabaglione (Maria Attilia Fabbri 37 Il cibo che non c’è Dall’Oglio) (Enrico Bonari)

7 Il morlacco 22 Del tartufo I NOSTRI CONVEGNI (Nazzareno Acquistucci) (Aldo Saroldi) 30 Un convegno di “spirito” 8 Il cibo dei pastori pugliesi 23 Spinaci: buoni e utili (Francesco Flumene) (Dario Cianci) all’organismo (Publio Viola) ACADÉMIE INTERNATIONALE 10 Il senso comune in cucina (Donato Pasquariello) 25 I tagli del maiale 39 AIG 2013: ancora premi (Sandro Bellei) agli italiani 12 Il chicco prodigioso (Francesco Ricciardi) (Amedeo Santarelli) 27 La giuggiola: un frutto dimenticato SICUREZZA & QUALITÀ 13 Passaggio a Oriente (Marianna Ventre) (Roberto Dottarelli) 41 La forchetta elettronica (Gabriele Gasparro) 15 Monumento alla gastronomia locale LE RUBRICHE (Giuseppe Trinucci) 6 17 La carta d’identità Calendario accademico del Sindaco 14 Le ricette d’Autore (Alfredo Pelle) 16 Accademici in primo piano 42 Notiziario 18 Minestre e zuppe 43 In libreria (Marco Tamburini) 45 Vita dell’Accademia 20 Cucina milanese e 60 Carnet degli Accademici dominazioni straniere 61 Dalle Delegazioni (Attilio Gatti) 69 International Summary

La copertina: particolare di “Allegoria della pace” di Jan Brueghel il Giovane (1601-1678). L’opera si può ammirare a Roma, Chiostro del Bramante, fino al 2 giugno prossimo nell’ambito della mostra “Brueghel. Meraviglie dell’arte fiamminga”. Si tratta della prima grande esposizione romana dedicata non soltanto ai maestri che hanno reso celebre questo cognome (Pieter il Vecchio e il Giovane e Jan il Vecchio), ma all’intera stirpe di artisti di eccezionale talento che dai capostipiti ha preso le mosse. È una vera e propria dinastia, attiva tra il XVI e il XVII secolo, quella di cui la mostra ripercorre la storia, nell’arco di un orizzonte temporale, familiare e pittorico lungo oltre 150 anni. Nell’opera di Jan in copertina (1640 circa, in una collezione privata del Regno Unito) l’atmosfera è ormai lontana dai temi cinquecenteschi, dai registri del comico e del grottesco tipici della poetica cara al nonno Pieter: sulla tavola imbandita, posta sul lato sinistro del quadro, ci sono cibi raffinati (come il rosso astice al centro) e stoviglie preziose. Tutt’intorno ogni elemento dell’allegoria richiama ormai al pieno Barocco Fiammingo.

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XV ASSEMBLEA DEI DELEGATI XXIII CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA CIVILTÀ DELLA TAVOLA Montecatini Terme 24-26 maggio 2013

Venerdì 24 maggio

Arrivo dei partecipanti e sistemazione in hotel (Grand Hotel La Pace, Grand Hotel Tamerici e Principe, Grande Hotel Croce di Malta, Grand Hotel Francia & Quirinale) ore 16.00 Consiglio di Presidenza (2011-2013) al Grand Hotel Tamerici e Principe ore 18.00 Consulta Accademica (2011-2013) al Grand Hotel Tamerici e Principe ore 20.30 Cena di benvenuto di tradizione locale al Grand Hotel Tettuccio (Viale Giuseppe Verdi 74 - Montecatini Terme)

Sabato 25 maggio ore 8.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione) - Sala Congressi Teatro Imperiale (Piazza D’Azeglio, 5 - Montecatini Terme) ore 9.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione) - elezione organi istituzionali: Presidente, Consulta Accademica, Collegio dei Probiviri, Collegio dei Revisori dei Conti ore 11.30 Coffee break ore 12.00 Consulta Accademica (2013-2015) - elezione Consiglio di Presidenza al Grand Hotel Tamerici e Principe ore 12.30 Consiglio di Presidenza al Grand Hotel Tamerici e Principe ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet al Gran Hotel Tamerici e Principe ore 16.30 XXIII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene nel nuovo millennio” - Sala Congressi Teatro Imperiale ore 20.30 Cena di gala in onore del Presidente al Grand Hotel La Pace (cravatta nera o abito scuro)

Per gli accompagnatori: ore 9.30 Partenza in pullman per visita guidata della città di Lucca ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet al Gran Hotel Tamerici e Principe ore 16.30 XXIII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola

Domenica 26 maggio ore 8.00 Prima colazione in albergo e commiato dei partecipanti

• Grand Hotel La Pace***** - Via della Torretta, 1 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 9240 • Grand Hotel Tamerici e Principe**** - Viale IV Novembre, 2 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 71041 • Grande Hotel Croce di Malta**** - Viale IV Novembre, 18 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 9201 • Grand Hotel Francia & Quirinale**** - Viale IV Novembre 77 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 70271

I moduli di iscrizione e i costi sono disponibili presso i Delegati. La partecipazione è subordinata al pagamento della quota che dovrà essere effettuato contestualmente alla prenotazione entro il 15 aprile 2013. Non sarà possibile effettuare pagamenti all’arrivo.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI...

La cucina del tempo giusto

DI GIOVANNI BALLARINI ari Accademici, si narra che in gastronomiche, in particolare quella Presidente dell’Accademia un’antica tribù indiana, al cen- di alimenti che necessariamente han- C tro del villaggio, vi fosse un no bisogno di lunghe cotture, ad focolare sempre acceso e una pento- esempio i lessi, gli stracotti, taluni ti- Una spasmodica ricerca di la in persistente ebollizione nella pi di arrosti, minestroni diversi e via una cucina rapida quale, da dieci, forse venti anni, era- dicendo. È pur vero che la grande no in continuazione aggiunti alimen- industria si sostituisce alla cucina ca- distrugge antiche tradizioni ti e prelevato cibo, in un sistema di salinga con i diversi precotti, ma in e ostacola il miglioramento cottura continua. Nelle antiche cuci- questo modo ci priviamo di un’im- ne contadine, la pentola restava sul portante serie di possibilità e soprat- della cucina tradizionale. fuoco tutto il giorno e nei tegami di tutto perdiamo sempre più la capaci- terracotta le cotture si protraevano tà di fare cucina. La ricerca del tem- per mezze giornate. Le “cotture lun- po rapido porta ad assemblare cibi ghe” sembravano scomparse, ma so- già preparati e apre la porta all’ac- no tornate di moda presso i grandi quisto di piatti pronti che richiedono cuochi, che usano attrezzature e tec- solo un brevissimo riscaldamento, di niche raffinate e che, forse, saranno solito con microonde. Anche in cuci- usate dalla grande industria alimen- na siamo passati dall’“uomo Mecca- tare per offrirne i risultati al grande no” o “Lego”, all’“uomo Ikea”. Un pubblico. tempo, ai bambini si regalava il In casa, sempre più hanno diffusio- “Meccano” e alle bambine una pic- ne e successo le cotture brevi e i cibi cola cucina. In tempi successivi, a rapidi. Troppo spesso la scelta di una entrambi si davano come gioco i ricetta o di una preparazione cucinie- mattoncini “Lego”, che sviluppavano ra si basa sui minuti. Fino a metà del la voglia di costruire e creare. Oggi secolo scorso, in cucina, dove da po- invece si regalano giochi precostitui- co era entrata la bilancia, l’orologio ti o al massimo da assemblare, se- non trovava posto e tanto meno il condo un programma già preparato, contaminuti. Erano la saggezza e come i mobili dell’azienda svedese, l’esperienza della cuoca che stabiliva- da montare in pochi minuti. Se l’“uo- no quando il cibo era pronto. Tempi mo Lego” costruisce e sviluppa l’im- lunghi permettevano di usare al me- maginazione, l’“uomo Ikea” assem- glio anche alimenti di apparente scar- bla in fretta. E qui torna fuori il con- so pregio, con insaporimenti nei qua- taminuti, che ne regola la vita. li il tempo diveniva sapienza. Non è Quale può essere il cibo dell’“uo- certamente un caso che il termine ramo Ikea”? Indubbiamente quello di gù venga dal francese, dove significa una cucina rapida, di un semplice insaporire, con lunghe cotture a tem- assemblamento di preparazioni in- peratura controllata (i napoletani usa- dustriali, sicure fin che si vuole, ma no il magnifico termine di “pipiare”), anonime, se non portatrici di un gu- che permetteva di usare parti carnose sto uniforme, appiattito e omologa- dure come taluni tagli poveri dei bo- to. Un inesperto può forse apprezza- vini o le rigaglie di pollo. re l’uniformità costante di uno stesso Il pur comodo contaminuti ha piatto replicato milioni di volte e esautorato l’esperienza in cucina e sempre uguale, ben diversamente da soprattutto una spasmodica ricerca al chi, più esperto, desidera gustare le risparmio di tempo limita le scelte infinite varianti che uno stesso piatto

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 3 CARI ACCADEMICI...

assume quando è costruito ed ese- quello individuale, fatto espressa- è anche meditazione, che sempre guito di volta in volta, con risultati mente e quindi “espresso”, per poi meno vediamo presente nella cucina, sia pure leggermente diversi. Una di- arrivare oggi all’uniformità standar- soprattutto quella familiare. versità che è un pregio, quando deri- dizzata dell’accoppiata macchina- Il tempo è denaro, si dice, ma è va dalla biodiversità degli alimenti capsula. Alla cultura della biodiversi- anche una componente essenziale di usati e soprattutto dalla manualità in- tà alimentare va associata quella di un certo modo di vivere, e quindi di terpretativa di una cucina meditata e un’arte gastronomica che è legata an- fare cucina. Va comunque precisato frutto di un’antica memoria. Un feno- che al tempo. All’opera d’arte, anche che il tempo di per sé non significa meno che vediamo anche in una di popolo, qual’è quella gastronomi- nulla e il tempo giusto è quello che preparazione solo apparentemente ca, non si può chiedere che sia ese- solo l’esperienza e il gusto possono semplice, come l’infuso di caffè, nel guita in un certo periodo e tanto me- scandire. quale da un approntamento unico no che il suo pregio derivi dalla svel- GIOVANNI BALLARINI per tutta la giornata si è passati a tezza della sua esecuzione. Il tempo See English text page 69

DI PAOLO PETRONI LA CUCINA FAMILIARE AMERICANA, UN MONDO A PARTE n occasione di una visita in California, mi è stato fatto ore di cottura. Sulle pappardelle così condite, si spolvera dono di un libro di ricette scritto da una nota attrice ame- una “gremolata” fatta con pangrattato tostato, scorza di li- I ricana, la brava e simpatica Gwyneth Paltrow. Al mio ri- mone e prezzemolo tritati. È vero che tutti i libri dicono che torno a casa, stavo per metterlo su uno scaffale della libreria le ricette sono “semplici” e “facili”, ma questo lungo metodo senza nemmeno leggerlo, considerandolo uno dei tanti ri- per preparare il sugo d’anatra non credo sia mai stato adot- cettari scritti da attori, cantanti, presentatori e perfino politi- tato da alcuna massaia aretina. Il libro riporta poi una dozzi- ci, quando mi sono fermato per un attimo perché colpito na di ricette di pasta: buona quella del “cacio e pepe”, ma dal titolo “My father’s daughter” (La figlia di mio padre) e gli spaghetti “alla” vongole vedono l’impiego di pomodori- dalla foto della quarta di copertina, che ritrae una giovanis- ni, basilico, semi di finocchio e filetti d’acciuga sott’olio. E sima e sorridente Gwyneth accanto a suo padre. L’impres- che dire degli “spaghetti limone parmeggiano”? Qui baste- sione era giusta. Il libro, per quanto formal- rebbe un dizionario, più che l’esperienza in mente dedicato al fratello Jake, è un atto cucina. Sono stato poi attratto dal capito- di amore verso l’amato padre Bruce, regi- lo intitolato “gli ingredienti fondamentali sta cinematografico e grande appassiona- da tenere in cucina”. Impressionante è to di cucina. Particolarmente toccante è il l’elenco degli oli. Meno male che inizia racconto di una cena avvenuta poco do- con l’olio d’oliva, specificando che prefe- po il suo trentesimo compleanno, a Cor- risce quelli extravergine spagnoli e italia- tona, in provincia di Arezzo, dove sono a ni; poi suggerisce l’olio “Canola”, buono tavola in una trattoria, loro due soli. Par- per cuocere al forno e per condire (Ca- lano della vita, del rispetto, dei sentimen- nola è il marchio di un olio di rapa cana- ti. Il padre sta molto male, ha come un dese, modificata geneticamente, è una presentimento, si abbracciano. Infatti tre parola composta da “Canada” e “olio”). giorni dopo muore in un ospedale di Ro- Quindi consiglia gli oli di arachide e di ma. Quella cena rimarrà per sempre nella cartamo, ottimi per friggere (l’olio di carta- mente di Gwyneth e la ricorda anche perché legata ad un mo viene estratto dai semi dell’omonima pianta e destinato piatto superbo assaggiato in quell’occasione: i pici fatti a soprattutto all’industria alimentare); poi olio di vinacciolo, mano con ragù d’anatra. E proprio la ricetta del ragù d’ana- superbo per condire, e conclude con olio di sesamo tostato, tra (ispirata da Jamie Oliver, chef-star inglese, 29 ristoranti, buono per insaporire. Ma chi l’avrebbe detto che in cucina esperto di cucina italiana) è definita la preferita di tutto il li- dovremmo avere tutti questi oli. Tralascio di elencare le sal- bro, addirittura il “gioiello della corona”. Perciò l’ho letta se da tenere in cucina che dovrebbero essere 14, tra le quali con interesse. L’anatra è prima arrostita in forno per 2 ore, le fondamentali “Cholula” e “Sriracha” e “Miso”. Nella di- poi viene spolpata, sminuzzata e messa in un sugo di po- spensa troviamo un universo a noi sconosciuto. Siamo dav- modoro fatto con odori e “pancetta d’anatra affumicata”, vero in un altro mondo! La cucina tradizionale in America che ha cotto per un’ora e mezza, e infine viene tenuta sul ha proprio un altro sapore! fuoco per almeno un’ora, ma anche fino a 4 ore. Totale: 6 See English text page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 4 CULTURA & RICERCA

Lo zabaglione

DI MARIA ATTILIA FABBRI ’è una crema particolare, pro- forse di origine araba, senza la pre- DALL’OGLIO fumata, pastosa, dal sapore senza del vino. Si tratta di una crema Accademica di Roma C avvolgente, che solo al nomi- liquida riportata già nell’anonimo te- Centro Studi “F. Marenghi” narla ricorda sensazioni golose: lo sto trecentesco catalano, il “Libre de zabaglione. Il pensiero corre alle ce- sent sovì” a cura di Rudolf Greve, il ne di casa, quando dalla cucina quale la definisce molto simile al Prima di diventare uscivano profumi inebrianti e inten- biancomangiare. Egli chiarisce che il la golosa crema si, mentre veniva mescolato lo zaba- nome di “ginestrata” deriva dalla pre- glione che cuoceva lentamente a ba- senza delle uova e dello zafferano che conosciamo oggi, gnomaria nel polsonetto appoggiato che le conferiscono un colore giallo era considerato come in una casseruola più grande dove simile alla ginestra, e dello stesso pa- l’acqua non bolliva, ma fremeva so- rere è anche l’anonimo autore de “Le una densa minestra dolce. lamente, perché, diversamente, sa- Ménager de Paris”. Nel Quattrocento rebbe impazzito. Con delicatezza la troviamo in altri testi, come il “Li- era versato nelle vaschette da des- ber del coch” di Roberto da Nola e i sert, dalle quali si sprigionava il pro- “Banchetti e composizione di vivan- fumo stimolante del Marsala che lo de” di Cristoforo di Messisbugo. An- rendeva prezioso. che Bartolomeo Scappi, al capitolo La storia di questa crema, oggi così CLX del Libro II della sua “Opera”, ci morbida e golosa, nasce molti secoli offre una “ginestrata” molto comple- fa. Sul finire del Quattrocento, nel ta, che segue la tradizione trecente- Codice Bühler 19, ricettario anonimo sca e del Messisbugo, ma poi ci prodi area napoletana, che si rifà alle ri- pone, al capitolo CLXIII del Libro II, cette del “Libro de arte coquinaria” di un discorso nuovo, molto interessan- Maestro Martino, con l’aggiunta di alte nel suo insieme, perché, per la cune preparazioni e menu di pranzi prima volta, vediamo associata la “gi- importanti, è riportata una ricetta dal nestrata” allo “zabaglione” e si po- titolo, per allora sconosciuto, di “Za- trebbe vedere quest’ultimo come baglon”. Gli elementi sono: rossi evoluzione della prima, per la pre- d’uova, zucchero, un poco di cannel- senza, insieme alle uova, allo zuc- la, del vino dolce, “bono”, e poi il chero, alle spezie, del vino, elemento composto è fatto cuocere “come un tipico del citato “Zabaglon” del Codi- brodeto”, precisando che si può ag- ce Bühler 19, mancante, però, nella giungere del burro fresco. Si tratta, “ginestrata”. Un altro fatto che rende quindi, di una minestra dolce, densa, la ricetta singolare è che lo Scappi caratterizzata dalla presenza del vino prevede anche la sua cottura a bacon uova e zucchero che, con questo gnomaria e, come addensante, le uo- nome, non è indicata in nessun libro va e non la farina di riso presente d’epoca anteriore. La sua composi- nella “ginestrata”: “Per fare una gine- zione e il nome potrebbero essere, strata over zabaglione con rossi però, di origine spagnola o arabo- d’ova fresche: Piglinosi quindeci rossi spagnola e la vediamo a Napoli, in d’uove fresche nate in quel giorno e quanto la Spagna ha dominato a lun- sbattanosi con diece oncie di malva- go Napoli e Milano. Fino ad allora si gia moscatella, overo vin greco di parlava molto del biancomangiare e somma e passisi per lo setaccio con di un’altra crema che avrà anch’essa otto oncie di brodo freddo di pollo, notevole successo: la “ginestrata”, e otto altre di zuccaro fino, e tre

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 5 CULTURA & RICERCA

quarti di cannella pesta, e facciasi fase in cui si parla di “zabaglione” za non cambia. Le ricette barocche cuocere in una bastardella over caz- come di un brodetto; infatti, al capi- dello “Zabaglione” rappresentano il zuola di rame stagnata con quattro tolo LXIV del Libro VI, è indicato: primo passo di un lungo processo oncie di butiro fresco mescolando di “Per fare brodetto di zabaglione”, evolutivo della storia di questa vi- continuo con la cocchiara fin’a tanto, precisando che a Milano questa so- vanda che, passando attraverso il se- che pigli corpo, e servasi con zucca- stanziosa vivanda “si usa dare alle colo dei lumi e poi con i cuochi co- ro e cannella sopra. Si può anche donne gravide”. Nel XVII secolo, la me l’Agnoletti, il Luraschi, l’Artusi e cuocere in un altro modo, cioè po- composizione citata dallo Scappi è altri nell’Ottocento, perderà la con- nendo in una caldarina di rame sta- definitivamente codificata come “Za- notazione di brodetto e diverrà, fi- gnato, overo in una pignata raccolta, baglione”, però è ancora considerata nalmente, una crema moderna che, e ponendo quella sopra la bocca del una minestra densa, come possiamo oggi, ha come profumo vivacizzante cucumo, pien d’acqua che bolla, e notare dalla ricetta che ci offre lo solo l’aroma del Marsala, riuscendo tal caldarina e pignata tocchi l’acqua, scalco romano Giacomo Colorsi nel ad affascinare i palati più esigenti e e sigilli la bocca del cucumo e tenga- suo “Brevità di scalcheria: Zabaglione divenendo una fra le creme più raffi- si turato, e lascisi stare per mezz’ho- alla Milanese”. nate della storia dolciaria. ra, e fin tanto che haverà preso cor- Antonio Latini, nelle sue tre ricette MARIA ATTILIA po, e servansi caldo con zuccaro, e del “Ciambuglione alla Milanese”, FABBRI DALL’OGLIO cannella sopra”. Siamo ancora in una aggiunge più profumi, ma la sostan- See International Summary page 69

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013 MARZO 27 aprile - Valdelsa Fiorentina SETTEMBRE Decennale della Delegazione 15-16 marzo - La Spezia Convegno sull’alimentazione 21-22 settembre - Borgo Val di Taro Convegno “Il mais dall’asciutto dei boscaioli/carbonari attivi fino Cinquantennale della Delegazione un anno dopo” a Pignone (La Spezia) alla metà degli anni Cinquanta del secolo scorso OTTOBRE 16 marzo - Delegazioni della Romagna, delle Marche, MAGGIO 5 ottobre - Viterbo di Bologna dei Bentivoglio Venticinquennale della Delegazione e Bologna San Luca 10-11 maggio - Bolzano Convegno sulla nocciola Convegno “Il selvatico di pregio. Cinquantennale della Delegazione Viaggio nella cucina adriatica Convegno “Identità della cucina 11-12 ottobre - Cosenza del pesce e delle erbe spontanee” sudtirolese, storia e tradizioni” Convegno “Il cedro di Calabria: tradizioni, sapori e salute”” 23 marzo - Garfagnana-Val di Serchio 24-25-26 maggio a Cetraro (Cosenza) Convegno “Celiachia e cucina” XV Assemblea dei Delegati, Consulta Accademica 17 ottobre - Cena ecumenica APRILE e XXIII Convegno sulla Civiltà della “La cucina delle carni Tavola “La Scienza in cucina e l’Arte da non dimenticare” 12-13-14 aprile - Nuoro di mangiar bene nel nuovo millennio” Cinquantennale della Delegazione a Montecatini Terme 18-19-20 ottobre - Venezia Convegno “Cibi e sapori della Convegno “L’arte d’oggi e la cucina: Sardegna antica” GIUGNO declinazioni della cultura”

20 aprile - Versilia Storica 19-23 giugno - Siracusa DICEMBRE Convegno “Mangiavamo così nel Incontro di cultura classica e Capitanato. Analisi della ristorazione Convegno “La cucina siracusana 7-8 dicembre - Roma della Versilia Storica ai tempi di Archimede” Sessantennale della Delegazione fra Ottocento e Novecento” a Pietrasanta (Lucca) 22 giugno - Arezzo Premio “Cucina e Cultura” riservato ai piccoli cuochi”

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 6 CULTURA & RICERCA

Il morlacco

DI NAZZARENO ACQUISTUCCI lacco” dal poeta Gabriele D’Annun- e si riusciva ad ottenere una mag- Delegato di Treviso-Alta Marca zio nel 1919, in occasione dell’im- gior concentrazione di aromi e sa- presa di Fiume, a causa del suo co- pori, ottenendo quasi un “formag- lore rosso cupo per richiamarsi alla gio di fossa”. Oggi esiste solo il Un formaggio raro popolazione morlacca dell’entroter- prodotto fresco, a pasta molle, di prodotto in alpeggio. ra dalmata. colore bianco candido, con occhia- Notizie certe sulla produzione del ture piccole. morlacco risalgono alla metà del L’aspetto caratterizzante di questo XIX secolo, quando in alcuni docu- formaggio è che il latte crudo intero menti si parla del formaggio dei utilizzato proviene dalla vacca burli- “poareti” proprio perché, per il suo na, una razza molto longeva e ferti- gusto fortemente salato, era l’ideale le che è riuscita a sopravvivere ma companatico da accompagnare con che rischia di scomparire. Sembra molta polenta per riempire lo sto - che sia scesa dal Nord, verso il maco. 1300, con il popolo Cimbro. La bur- Il morlacco, oggi, è un vero e lina, assieme alla rendena e alla gri- proprio cru e viene prodotto nelle gia Val d’Adige (estinta nel 1989), malghe che si trovano nella fascia erano le uniche razze che popola- montana che va dal massiccio del vano le Prealpi e la pianura veneta Grappa al Monte Cesen, sopra Val- all’inizio del secolo. dobbiadene, nel periodo dell’alpeg- Fortunatamente ora si sta cercan- gio, quando le vacche mangiano do di recuperare questo patrimonio l’erba fresca. Non è più fatto con genetico, tramite allevatori determi- latte scremato ma con latte intero, nati, perché sicuramente è unico al i è un formaggio tipico della per cui diventa una pasta semigras- mondo. Gli alpeggi che producono Marca Trevigiana che più o sa più vicina sicuramente ai gusti e il morlacco sono circa una ventina, V meno è rimasto immutato ne- alle utilizzazioni in cucina come la e ognuno di loro può fornire al gli anni e rappresenta, a pieno tito- mantecatura dei risotti o altre gusto- massimo poche centinaia di forme lo, un prodotto di eccellenza sem- sissime ricette. Il morlacco ha con- all’anno, con un peso che oscilla in pre presente nella cucina del terri- servato però il sapore fortemente genere tra i sei e i sette chilogram- torio. Si tratta del morlacco, il cui salato, con profumo intenso che si mi. Un formaggio, quindi, che po- nome deriva da un popolo nomade accentua con la maturazione. tremo definire “raro” quello prodot- proveniente dal Mar Caspio e che, Se prodotto d’estate, in alpeggio, to in alpeggio e che, gustato insie- dopo essere stato nella Morlacchia, nelle aree citate, il formaggio acqui- me a fette di sopressa con la polen- situata tra la Dalmazia e l’Istria, è sta la sua straordinaria ricchezza di ta abbrustolita, utilizzato nel ripieno arrivato a stabilirsi nella pedemon- aromi e sapori grazie alla diversità degli gnocchi o semplicemente da tana trevigiana portando con sé la di ambienti che assicurano al latte solo, non deluderà mai. Quello, in- propria tradizione casearia. Un po- una flora assai ricca e varia. Pur- vece, che, per esigenze di mercato, polo di boscaioli e carbonai che troppo, le richieste di mercato por- viene prodotto negli altri periodi riusciva a fare formaggio utilizzan- tano ad una produzione anche in- dell’anno, anche se viene ugual- do il latte già scremato, e quindi vernale che penalizza un po’ le ve- mente utilizzato in cucina, spesso sfruttato, con la sola aggiunta del re caratteristiche del formaggio. per la mantecatura dei numerosi risale. Il termine morlacco, almeno Tempo fa, veniva prodotto un ti- sotti di stagione, ha tutt’altre carat- per quelli che conoscono la Dalma- po di morlacco detto “increà”: le teristiche e non può essere minima- zia, si identifica anche con un li- forme ancora fresche venivano rico- mente paragonato al prodotto d’al- quore dolce ottenuto dalle ciliegie perte con diversi strati di argilla di peggio. marasche, chiamato “Sangue mor- Possagno, così si isolavano dall’aria See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 7 CULTURA & RICERCA

Il cibo dei pastori pugliesi

DI DARIO CIANCI apori e tradizioni culinarie tipi- mente la carne, nei tipici recipienti Accademico di Bari ci pugliesi si ritrovano nelle di terracotta (tielle o rezzaule), con S manipolazioni dei prodotti ani- coperchio, posti accanto alla brace mali, particolarmente nelle ricette ti- del camino, con acqua, cipolla, po- Le preparazioni con carni piche che sono tante e provengono modoro e prezzemolo. Si aggiungo- ovine “povere” essenzialmente da usanze contadine no poi gli ingredienti naturali reperi- e pastorali, povere, ma naturali. Le bili nella stagione, soprattutto essen- sono legate alla tradizione carni ovine fanno parte delle tradi- ze spontanee dei pascoli (finocchiet- della transumanza. zioni culinarie radicate al territorio e to selvatico, cicorielle, bietole selva- si manifestano sotto forma di una tiche, sivoni, cardi selvatici, funghi molteplicità di piatti di origine con- cardoncelli, asparagi, piselli) e infine tadina ai quali offrono la base che i condimenti: sale, pepe o peperon- ne valorizza gli aspetti più squisita- cino piccante, olio extravergine di mente organolettici. oliva e, alla disponibilità, pezzetti di Per queste preparazioni, come in formaggio pecorino, cotica di pan- tutta l’Europa mediterranea, l’agnel- cetta, salame vecchio. lo veniva e viene macellato a bassi Molto simile è la preparazione, pesi di carcassa (4-8 kg), ancora in ancora tipica in Abruzzo, della pe- fase di allattamento, per la difficoltà cora “agliu cutturo” (detta anche ajiu di fornire un’alimentazione adeguata cutturo o aglio cotturo o alla cottora alle esigenze dell’accrescimento, per o alla callara): è legata alla tradizio- le modeste disponibilità alimentari. ne delle greggi transumanti della Anche le carni “povere” di animali pecora Gentile di Puglia e nasce for- vecchi (da riforma) hanno trovato, e se dall’usanza di lasciare ai pastori trovano ancora oggi, utilizzazioni gli ovini che non potevano essere particolari come “u’ cutturidde” e “a’ utilizzati o venduti: soggetti che, du- mescísceke”. Il primo, o “cutturidd rante il cammino dal Tavoliere delle d’ pecura vecchia” (nell’Altamurano Puglie o nel lungo soggiorno sulle è del tutto simile la “pèchere alla montagne d’Abruzzo, morivano o si rezzaule”) è una tipica ricetta pasto- azzoppavano, o risultavano sterili. rale e quanto di più antico c’è nella La carne di pecora, molto dura, ve- tradizione dell’Alta Murgia, tra Pu- niva lasciata frollare per due o tre glia e Basilicata. Era nata per il con- giorni, poi cucinata lentamente la sumo di carne di pecore improdutti- sera, al ritorno dal pascolo, in un ve o affette da patologie (zoppie, paiolo di ottone (cottore), appeso morte al parto) o assalite dai lupi, sopra un fuoco a legna, con molta perché i pastori potevano macellare acqua per almeno tre ore, avendo e cibarsi di agnelli da latte solo nelle l’accortezza di non lasciare asciuga- quantità che il proprietario loro con- re troppo la carne, aggiungendo di cedeva quando venivano decise le tanto in tanto dell’acqua. Per far quote in eccesso alla rimonta. perdere il forte odore, la carne vie- Si tratta di un lesso che si prepara ne scolata e messa nuovamente a soprattutto come piatto pasquale cuocere per altre tre ore, con i con- (ma oggi viene utilizzato principal- dimenti, gli aromi e le erbe sponta- mente agnello o agnellone, meglio nee raccolte durante il pascolo. se castrato), come nella tradizione Tra le utilizzazioni delle pecore da pastorale, lasciando lessare lenta- riforma, particolarissima e di origini

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antichissime vi è “a mescísceke” (o averla tenuta sotto pressione per agli aromi utilizzati. Oggi, i condi- “u mescísceke”) o “a miscisch” due o tre giorni, si affumica per al- menti sono sempre gli stessi, ma si dell’Alta Murgia; un tempo diffuso cune ore per non farla attaccare dal- ricorre ad appositi vassoi e a specia- in tutte le aree pugliesi a forte tradi- le mosche e si mette ad essiccare in li essiccatoi a umidità e temperatura zione pastorale, questo preparato luogo asciutto (un tempo nel cami- controllate. La carne viene commer- oggi è presente solo nella cucina no). Veniva conservata appesa alle cializzata anche in confezioni sotto- tradizionale di Andria, Minervino volte dei casolari e può essere man- vuoto ed è ancora molto richiesta Murge e Spinazzola. Secondo alcuni giata tal quale o usata per insaporire per essere consumata cruda o arro- era preparata già dai pastori dell’an- sughi di pomodoro. stita. tica Roma; altri ne fanno risalire Sul Gargano, i pastori preparava- La “mescísceke” dell’Alta Murgia e l’origine alle poste di controllo sulla no un prodotto analogo, detto “mu- la “mushiska” del Gargano rappre- transumanza, istituite con la Regia shiska”, con tagli magri, disossati e sentano un legame tra le tradizioni Dogana della Mena delle pecore. I tagliati, trasversalmente ai connetti- pugliesi e quelle greche. Tra i pasto- pastori la portavano con sé perché vi, in strisce lunghe 20-25 cm e lar- ri di Cipro è diffusa la “tsamarella”, costituiva l’unica possibilità di man- ghe 2-3 cm, conditi con sale, semi una tradizione culinaria antichissi- giare carne durante la transumanza, di finocchio, peperoncino e aglio. ma, quasi identica ai preparati pu- lontani dalle famiglie. Fino a pochi decenni fa, l’essicazio- gliesi, di sapore forte, speziato, ten- Il nome “mescísceke” deriverebbe ne era fatta esponendo i tagli di car- dente al selvatico ma non sgradevo- secondo alcuni, da “miscisch” che ne al sole, su stuoie poste su muretti le, più delicata e prelibata rispetto al richiama il motivo della sua prepa- a secco o altri piani di appoggio vi- tradizionale “apokti”, preparato con razione: è infatti carne affumicata o cini alla capanna del pastore, o an- carne di capre morte di vecchiaia (le essiccata al sole dopo macerazione che su uno spago teso tra gli alberi; autoctone “machaeras”). È ottenuta in aceto e sale, per evitare l’attacco spesso venivano posti dei veli sulle dalla coscia di capra (la parte più delle mosche. Secondo altri dal vo- carni per evitare insetti. La durata magra e pregiata della carcassa) cabolo marinaro “mosciame” (“mo- del processo di essiccazione, varia- aperta a farfalla, tagliata a strisce sciamà” o “musciame”), derivato bile con l’insolazione, in genere era sottili, immersa in sale e origano dall’arabo “mosammed” (cioè solido di circa tre settimane. Più o meno secco e lasciata essiccare al sole per o cosa dura) ma di origine ligure, dolce o salata, ha aroma e sapore 7-10 settimane. dove era diffusa, come in Sicilia e caratteristici, legati al tipo di carne e See International Summary page 69 Sardegna, una preparazione di pesce fatta in passato con filetti di tonno salati ed essiccati al sole, ma anche con le interiora di delfini, ca- sualmente impigliati nelle reti dei CENA ECUMENICA 2013 pescatori. Oggi viene preparata principalmente con filetti di tonno Quest’anno, la riunione conviviale ecu- salati e posti ad essiccare in appositi menica, che vede alla stessa mensa vir- forni. tuale tutti gli Accademici in Italia e nel È un piatto costituito da carne sec- mondo, si svolgerà il 17 ottobre alle ca preparata con tagli magri solo di 20,30, e avrà come tema “La cucina delle carni da non dimenticare”. Un tema, pecora altamurana, a lunga conser- quello scelto dal Centro Studi “Franco vazione (3-10 mesi). La carne utiliz- Marenghi” e approvato dal Consiglio di zata per l’essiccamento (ma anche Presidenza, che comprende la cucina per preparare insaccati e salsicce) del quinto quarto, ma anche di altre era quella di animali a fine carriera, carni o prodotti di origine animale, presenti nella cucina del popolo e conservata come alimento prelibato oggi sempre meno usati, anche perché espressione di un’ormai supe- per i pasti dei pastori durante l’in- rata cucina della fame. L’obiettivo sarà dunque quello di recuperare verno. La preparazione murgiana le tradizioni della cucina di frattaglie, visceri, rigaglie, trippe e non prevede che la carne, di pecora alta- solo, che oggi possono ancora avere un ruolo in una moderna cucina murana, venga fatta asciugare per italiana sobria. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia ac- 30-48 ore, poi disossata e lasciata a compagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia compo- macerare per 12 ore in sale e aceto; sto in omaggio agli alimenti scelti. sgocciolata ma ancora umida, viene condita con semi di finocchio selvatico, peperoncino e alloro. Dopo

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Il senso comune in cucina

DI DONATO PASQUARIELLO ordinarie interazioni in ambito fami- ca, che pone via via a disposizione Accademico di Roma Appia liare, ove l’apprendimento risulta del genere umano nuove conoscen- prevalentemente fondato sulla rico- ze e soluzioni applicative in tutti i nosciuta autorità di persone adulte settori di attività. Le più dirompenti Alcune certezze tramandate che hanno già avuto modo di fare innovazioni, divenendo di pubblico in famiglia esperienza del mondo, siano esse dominio grazie alle pratiche applica- genitori, fratelli più grandi o altri pa- zioni domestiche, finiscono per de- devono lasciare spazio renti più o meno prossimi. terminare veri e propri cambi di pa- anche all’inventiva, A queste primitive acquisizioni di radigmi nel contesto di azione del- senso comune se ne vengono col l’uomo, e ciò sino al successivo af- alla creatività tempo ad aggiungere altre, rivenien- fermarsi di altri immancabili ritrova- e alla personale ti dalla fase di successiva socializza- menti del pensiero e della tecnica. zione e quelle, progressivamente Le nuove conoscenze rivenienti dal capacità di interpretazione. più fondate, assicurate dalla scuola progresso scientifico, in quanto non sin dai primissimi anni dell’infanzia. sempre generalizzate e direttamente Con il passaggio all’età della piena comprovabili, impediscono comun- consapevolezza, poi, queste prime que che le persone possano fare del sicurezze, per così dire “impartite”, tutto a meno del senso comune. vengono man mano messe alla pro- Anche in cucina è dato rinvenire va dal confronto con la diretta espe- processi cognitivi più o meno analo- rienza di vita che consente di perve- ghi: nelle prime fasi di approccio a nire a personali, più consapevoli vi- qualsivoglia sistema di alimentazio- sioni del mondo. ne, ci si deve necessariamente affi- Il senso comune viene così a rap- dare alle conoscenze altrui, quasi l senso comune costituisce, come presentare una sorta di zoccolo du- sempre in modo pressoché dogmati- noto, l’insieme di quelle informa- ro in fatto di conoscenze, in posses- co, in quanto, spesso, in assenza di I zioni, nozioni, credenze, opinio- so della generalità degli individui, in chiare ragioni esplicative. Spesso è ni, aspettative, convincimenti - quasi forme più o meno similari, oltremo- un familiare più esperto nelle cose mai oggetto di diretta verifica - che do necessario per la vita di tutti i di cucina ad avviare il processo di accompagnano le nostre azioni più giorni e caratterizzato dalla fiducia trasmissione cognitiva, meglio se minute e che ci consentono di vive- in esso naturalmente riposta, che nella fase giovanile o della fanciul- re la quotidianità entro i rassicuranti porta ciascuno a credere di sapere lezza quando il ricordo è più vivo e binari delle collaudate esperienze più di quanto abbia effettiva cono- duraturo. Sono tanti i casi di tradi- altrui, a noi in qualche modo ripor- scenza. In un mondo in continua zione delle esperienze da nonna a tate. Tali cognizioni pratiche, a loro evoluzione, in cui i saperi sono or- nipote o, più frequentemente, da volta produttive di personali schemi mai oltremodo specializzati e parcel- mamma a figlia e, nei tempi più re- generali di comportamento, figurano lizzati, del resto, risulterebbe per centi, anche da mamma a figlio. spesso condensate in detti, proverbi chiunque difficile, se non impossibi- Normalmente l’insegnamento delle o espressioni ricorrenti, facilmente le, pretendere di conoscere in modo prime rudimentali conoscenze dei memorizzabili e richiamabili, all’oc- approfondito tutto ciò che necessite- processi di cucina viene accompa- correnza, al verificarsi delle situazio- rebbe per la propria esistenza e gnato dal diretto affiancamento, tal- ni che ne richiedono il ricorso. Que- convivenza sociale. volta secondo modalità rituali che sto bagaglio informativo - a prescin- Ma le certezze del senso comune valgano a rafforzarne la memoria e dere da ogni altra considerazione sono comunque destinate a perdere a facilitarne l’autonoma riproposi- circa una sua probabile trasmissione col tempo il loro contenuto di vali- zione. Ma il vero apprendimento ri- a livello genetico - viene acquisito dità, progressivamente eroso dal- mane essenzialmente confidato al- sin dalla nascita, attraverso le prime l’avanzamento della ricerca scientifi- l’esperienza diretta, la sola che per-

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metta uno scrutinio personale delle di avere contezza: dei fondamenti andava via via ponendo a disposi- nozioni acquisite e il diretto con- scientifici alla base di alcuni delicati zione la scienza del tempo - pur se fronto, sul campo, con materie pri- processi di cucina, come delle tra- ancora non affrancata dalle tante me e processi: una cosa è leggere o sformazioni chimico-fisiche di con- scorie di senso comune - e lascian- sentir parlare delle modalità di pre- seguenza prodotte; delle caratteristi- do nel contempo doveroso spazio parazione di una pietanza, altra è che, anche merceologiche, dei sem- all’inventiva, alla creatività e alla verificarle direttamente nelle infinite pre più numerosi prodotti offerti dal personale capacità di interpretazio- sfaccettature cui può dar luogo l’ap- mercato; delle modalità d’uso di tut- ne; facoltà queste ultime che, pur plicazione pratica. Solo la diretta to il moderno strumentario disponi- non consentendo di pervenire a li- sperimentazione aiuta tra l’altro a bile, sempre più raffinato e tecnolo- velli di assoluta perfezione, risultano capire il grado di flessibilità operati- gicamente avanzato; delle relazioni comunque tali da garantire quel toc- va proprio dei diversi processi e le intercorrenti tra l’ampia gamma di co aggiuntivo a preparazioni altri- connesse potenzialità in rapporto al- tecniche di cottura e la variegata na- menti monotone e piatte. la natura e alla qualità delle materie tura delle materie prime, anche in Proprio a quest’ultimo riguardo prime disponibili. Gli stessi risultati funzione dell’esigenza di lasciarne val bene spendere qualche ulteriore negativi, purtroppo sempre possibi- inalterate proprietà e sapori; delle considerazione: quanto affermato, li, si rivelano anch’essi oltremodo norme basilari in tema di igiene e in generale, per la conoscenza utili per migliorare le conoscenze sicurezza alimentare, come dei para- scientifica vale anche per gli apporti acquisite, consentendo di inquadrar- metri di controllo e gestione della del tutto singolari, talvolta al confi- le entro consolidati schemi operativi catena del freddo, specie nelle fasi ne con la stessa dimensione artisti- capaci di impedire il ripresentarsi di utilizzo e consumo. ca, che di tanto in tanto i maestri degli inconvenienti occorsi. Quelle richiamate sono soltanto cucinieri mettono a disposizione La felice combinazione di compor- alcune delle acquisizioni che l’evo- della comunità. Non bisogna di- tamenti operativi appresi e di quelli luzione della scienza disvela di con- menticare infatti che l’attuale stato comprovati dalla diretta esperienza tinuo in tutti i possibili profili della dell’arte è la risultante anche di costituisce, in genere, base sufficien- teoria e della pratica, che impongo- contributi assolutamente originali te per l’autonomo disimpegno di no, quanto meno a certi livelli, ag- che qualche pioniere ha avuto il compiti non propriamente facili, pur giornamenti cognitivi di vario grado merito, e anche il coraggio, di spe- sempre soggetti a derive di varia in- e intensità. Il senso comune viene, rimentare e di veicolare a vantaggio cidenza. Per destreggiarsi alla me- infatti, a mostrare tutti i suoi limiti: dei comuni operatori. La storia della glio ai fornelli, si rivelano infatti ba- non solo non consente di padroneg- cucina è costellata di eventi, talvolta stevoli le cognizioni di senso comu- giare appieno l’effettivo stato dell’ar- apparentemente insignificanti o del ne acquisite e successivamente veri- te, ma, inducendo sicurezze non tutto accidentali, che hanno contri- ficate. sempre ben fondate, potrebbe in al- buito alla genialità di soluzioni an- Ma tutto questo può non essere cuni casi rivelarsi addirittura d’osta- cora oggi valide, malgrado il lungo sufficiente: la scienza e le connesse colo ad ulteriori approfondimenti. trascorrere del tempo. tecniche e tecnologie applicate al Non a caso il senso di queste con- In definitiva, il senso comune - campo cucinario progrediscono ra- siderazioni era stato in qualche mo- base cognitiva alquanto approssima- pidamente e incessantemente, pro- do anticipato dall’Artusi, nel suo ce- tiva, acquisita interagendo con l’am- ponendo sempre nuove soluzioni lebre “Manuale”, laddove a più ri- biente familiare o di lavoro e utile capaci di determinare anche degli prese non manca di insistere sulla per un primo approccio alla pram- imprevisti sconvolgimenti nell’ope- necessità di una naturale coabitazio- matica di cucina - deve trovare ne- ratività di cucina. Occorre quindi ne degli aspetti scientifici della ma- cessaria integrazione con tutta una non rimanere fermamente radicati teria con quelli dettati dalla pratica serie di altre nozioni, diversamente sulle proprie conoscenze e convin- quotidiana; una corretta gestione fondate, rivenienti dall’evoluzione zioni, ma adoperarsi affinché il pre- della cucina richiede, infatti, conti- della scienza e della cultura. Solo liminare passaggio dal “sentito dire” nui ripensamenti alla luce dei ritro- l’accorta e sapiente gestione dell’in- all’esperienza trovi quanto prima vati, non solo della pratica, ma an- sieme di queste componenti infor- completamento con l’accesso al do- che della teoria, della tecnica e della mative, garantendo alfine conoscen- minio della “conoscenza”, intesa nel tecnologia. Proprio nel titolo del suo ze maggiormente sistematiche e suo significato più alto quale base lavoro, il citato autore fa riferimento consolidate, mette in grado di domi- logico-teorica cui riferire gli schemi a due termini fondamentali nella sua nare appieno le infinite situazioni operativi appresi. Tralasciando i pur concezione di cucina, la scienza e cui può dar luogo la pratica quoti- rilevanti aspetti della fisiologia del l’arte, così mediando i contenuti del- diana. gusto, non si può fare a meno oggi la tradizione con le conoscenze che See International Summary page 69

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Il chicco prodigioso

DI AMEDEO SANTARELLI el linguaggio comune si è so- reum” (Columella). “Ador”, invece, Accademico Onorario di Termoli liti indicare con chicco o gra- era la farina, con la quale si faceva- Nnello il seme di piante diverse no le focacce (“adorea liba”, Virgi- e dai frutti molto dissimili. È il caso lio). Un’antica tradizione dei cereali, di cui il frumento è il L’uso di queste focacce si protras- è quella di preparare piattini principale rappresentante, impro- se per molto tempo nei riti nuziali priamente accomunato, in tal senso, (“confarreatio”), tradizioni giunte con germogli di grano all’uva, alla senape, al caffè. quasi sino a noi. Il pane si diffuse per allestire i Sepolcri Ma il “chicco” di grano può fare relativamente più tardi e rimase un storia a sé, come vedremo parlando- cibo di lusso, anche durante l’apo- del Giovedì santo. ne. Fu proprio la cerealicoltura ad geo di Roma. Il popolo si nutriva avviare la storia del mondo se, dalla prevalentemente di “puls”, cioè di coltivazione del frumento, l’agricol- una pappa di farina. Un cibo, que- tura nomade della prima ora iniziò a sto, che può considerarsi l’antenato stabilizzarsi, coltivando a grano per della polenta che, prima dell’intro- alimenti le terre aratorie, dal mo- duzione del mais, veniva preparata mento che al bestiame erano riserva- con farina di cereali e leguminose te aree di erbe pascolative cui non si varie, ma anche con farina di ghian- prestava alcuna cura. de nei periodi di carestia o emergen- Dalla “falce neolitica” con lama di za. Tipica la “puls” di farro. pietra e manico d’osso, si potrebbe Il grano è pianta della Bibbia. Il forse datare l’inizio di queste primor- termine ebraico “hitfah” è tradotto diali coltivazioni intorno al 6000 a.C. come grano o frumento mentre Tracce ancora più attendibili si han- “kusemet” indica il farro o spelta. no nel neolitico egiziano tra il 6000 Nel libro del Deuteronomio, la ter- e il 5000 a.C. Si ebbero notizie, anni ra promessa è indicata ricca d’ac- addietro, di rinvenimenti di semi di qua e di sette piante: la prima è frumento in tombe faraoniche risa- proprio il grano (Dt 8,7 - 8), che lenti a 6000 anni fa. Ed essi, prodi- non a caso è esportato in quantità giosamente, conservavano inalterato dalla Palestina. il potere germinativo. Tra le citazioni evangeliche, ricor- Dionisio I, il Vecchio, tiranno di Si- diamo la parabola dell’amministrato- racusa (432-367 a.C.), aveva talmen- re infedele e quella della zizzania te certezza della buona produzione (Mt 13-25). Poi l’episodio dei disce- granaria sulle sorti delle popolazioni, poli che di sabato raccolgono e che soleva dire: “Portatemi un uomo mangiano chicchi di grano (Mc che in luogo di una spiga ne faccia 2,23). Soprattutto si ricorda il para- nascere due, ed io lo stimerò più di gone di Gesù “Se il chicco di grano Platone”. caduto in terra (…) muore, produce I Romani conoscevano diversi tipi molto frutto” (Gv 12,24). di frumento tra i quali il “semidalis”, Il prodigio odierno del chicco è la cui farina Plinio chiamava “simila- invece quello di darci molteplici tipi go”, e il frumento a spiga ramosa o di farina, per consentirci di trarne ci- del miracolo (Triticum ramosum). bi fondamentali per la nostra soprav- C’era poi, ancora, presso i Latini il vivenza, ma anche delizie per la gio- “far rustico” (“robusta farra”, Virgi- ia dei nostri palati. lio). La semente era il “semen ado- See International Summary page 69

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Passaggio a Oriente

DI ROBERTO DOTTARELLI dell’agnello; tuttavia è noto che all’Oriente (“East” ha la stessa radi- Accademico di Roma Castelli quelle stesse tradizioni ebraiche sta- ce di “Easter”). bilivano che si consumasse carne Come nella dottrina cristiana, an- dei soli quadrupedi ruminanti con che in questo mito siamo di fronte Origine di alcune tradizioni, l’unghia bipartita, venendo così a ad una drammaturgia di morte-re- alimentari e rituali, proibire il consumo di carne di le- surrezione, che coinvolge Ishtar pre, “che è sì ruminante, ma non ha stessa, suo figlio e, in ultima analisi, legate alla Pasqua. l’unghia divisa” (Levitico 11, 3-7). tutti gli esseri viventi sulla terra. Ci La spiegazione di queste stranez- troviamo, per la precisione, in pre- ze può essere trovata solo se si senza di una rappresentazione tipi- considera che la nostra tradizione ca delle comunità agro-pastorali del pasquale si è sviluppata intreccian- passato, che celebravano e auspica- do e sovrapponendo segni e riti, vano il rinnovamento ciclico della provenienti da diverse aree geogra- produzione agricola e animale. Re- fiche e da diversi sistemi culturali. gina di questo ciclo, in tutte le cul- Così, se il nostro termine “Pasqua” ture, è sempre stata la luna, colei ha origine dalla parola ebraica che per eccellenza nasce e muore “Pasch”, che significa “passaggio” e con regolarità immutabile. che fa riferimento alla specifica E così, Ishtar, divinità lunare del- drammaturgia della morte-resurre- l’amore e della fecondità, è garante zione, ovvero al passaggio dalla pri- del ripetersi ciclico della produzio- ma alla seconda essenza, il termine ne e della riproduzione. Tammuz è inglese “Easter” non ha alcun lega- il seme, che, sotterrato, perisce e me con quella parola ebraica, an- con la primavera torna a nuova vita. a Pasqua non ricorre mai nello che se, e lo vedremo tra poco, por- La morte di Tammuz è il sacrificio stesso giorno. Può infatti cade- ta con sé qualcosa che lo lega al te- che la vita deve fare continuamente L re tra il 22 marzo e il 24 aprile, ma del passaggio. di se stessa per potersi perpetuare, sempre e comunque nella prima “Easter” infatti deriva dal nome il suo fatale tributo alla morte, ma domenica successiva al primo pleni- della dea mesopotamica Ishtar, che anche il pegno per la continuazione lunio di primavera. Ciò che ci stupi- discese agli Inferi per riportare in della vita stessa. sce è il fatto che la celebrazione vita il suo amato figlio e amante, Il mito, risalente almeno al III mil- della resurrezione di Cristo non ca- Tammuz. Narra il mito che, mentre lennio a.C., è divenuto il modello da in un giorno specifico, come nel la dea Ishtar si trovava negli Inferi, per tante altre storie che da esso caso della natività, ma sia una ricor- la terra isterilì, smise di produrre hanno preso spunto. Presso i Feni- renza “mobile”, legata alle fasi luna- frutti, gli animali cessarono di pro- ci, Ishtar divenne Astarte e Tam- ri. Viene da chiedersi: quale nesso creare e tutto divenne una desola- muz, Adone. Presso gli Egizi, i pro- c’è tra la resurrezione di Cristo e zione. Ma gli dei non vollero che tagonisti del mito divennero Iside e l’andamento della luna? essa rimanesse nel paese dei morti Osiride; in Frigia Cibele e Attis e in Altrettanto dovrebbe incuriosirci il e ordinarono pertanto alla regina Grecia Demetra e Persefone. fatto che nelle celebrazioni pasqua- degli Inferi di restituire la vita a Quanto ai nostri dolci rappresen- li, oltre all’agnello sacrificale, si Ishtar e a suo figlio Tammuz. Il loro tativi della tradizione pasquale, essi consumino dolci di pasta o di cioc- ritorno sulla Terra, in concomitanza sono organici al mito ripreso, per colato a forma di uova, lepri o coni- con l’equinozio di primavera, coin- via della loro funzionalità segnica: gli e colombe. Infatti, le comunità cise con la ripresa della fertilità e le uova simboleggiano la creazione ebraiche dell’epoca di Cristo aveva- del desiderio sessuale. E non è un o la rinascita, mentre lepri e colom- no un’economia pastorale, che ren- caso se l’equinozio di primavera, be rappresentano le due facce del- de comprensibile il consumo rituale nell’ordine spaziale, corrisponde l’attività sessuale: quella praticata,

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nel caso delle lepri, che sono sim- boli di fecondità, e quella sublimata, nel caso delle seconde. LE RICETTE D’AUTORE Sul piano rituale, è noto che fin dall’antica Persia vigesse l’uso di di- MENU PASQUALE pingere le uova, per celebrare il ca- Gnocchi alla romana podanno, che coincideva, non a ca- Ingredienti: farina, grammi 150; burro, grammi 50; cacio gruiera, grammi so, con l’equinozio di primavera. Si- 40; parmigiano, grammi 20; latte, mezzo litro; uova, n. 2. mile usanza avevano gli Egiziani. Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, né in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Mu- Invece la lepre era sacra ad Eostre se, raddoppiate la dose. Intridete la farina colle uova e col latte versato a po- - personificazione celtica di Ishtar - co per volta entro una cazzeruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e in onore della quale l’animale, all’ar- mettete l’intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato rivo della primavera, deponeva l’uo- per la cottura della farina, salatelo e aggiungete la metà del detto burro. La- vo della nuova vita, per annunciare sciate che il composto diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga il fuoco e conditeli via la rinascita dell’anno. via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato; ma non Robert Graves (“La Dea Bianca”, alla superficie, perché il parmigiano col fuoco sopra prende l’amaro. Rosola- Adelphi) ci ricorda che la colomba teli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi. era animale sacro alla dea dell’amore e della fecondità di Grecia e Siria e Arrosto d’agnello all’aretina Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un che alla dea-luna della Palestina era gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in que- associata la colomba, simbolo del- sto guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di rameri- l’eros sublimato. no ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare al- Infine, alla stessa drammaturgia, l’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non di sgrade- possiamo ricondurre la tradizionale vole. Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo serpe di frutta secca e canditi, a for- con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola. ma di spirale, che si prepara nel pe- Sformato di carciofi riodo di Pasqua in molti paesi del Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lascian- centro Italia. Anche il serpente sim- doli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire boleggia la fecondità ed è una crea- nell’acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra il fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli tura ctonia, che risiede nelle fessure asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così otte- della terra. Quando si arrotola, ripro- nuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioè: duce una spirale, che è simbolo del uova, non facendo avarizia di uno di più, onde restringa, due o tre cucchia- labirinto, che, a sua volta, è stato iate di balsamella ove non scarseggio il burro; parmigiano, sale e odore di no- nell’antichità utilizzato per rappre- ce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore. sentare il paese dei morti. Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo liscio e servitelo per tramesso. Fu papa Gregorio I Magno (590- Latte brûlé 604), il primo papa monaco, a ordi- Latte, un litro; zucchero, grammi 180; rossi d’uovo, n. 8 e due chiare. nare ai suoi missionari di assorbire Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire le festività religiose antiche nei ritua- per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzeruola a parte gli 80 grammi di zucchero che restano e quando saran- li cristiani ogni volta in cui ciò fosse no ben liquefatti versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fon- risultato possibile. L’effetto di tali as- do come di un velo; quello che rimane nella cazzeruola continuate a tenerlo similazioni lo abbiamo sotto i nostri al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’ac- occhi. qua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco Dopo questo excursus, quando ci girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in una pentola le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il capiterà di regalare un uovo o una latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, lepre di cioccolato, o una colomba passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già pasquale, ci ricorderemo di essere, preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie in questo modo, partecipi di una ri- comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per tualità ultra-millenaria, attraverso la accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito e asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e quale i nostri avi hanno festeggiato, prima di versarlo nel vassoio, con tovagliolo o senza, distaccatelo giro giro anno dopo anno, l’eterno ritorno al- con un coltello sottile. la vita della vegetazione e la nascita PELLEGRINO ARTUSI di nuove generazioni di viventi. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891 ROBERTO DOTTARELLI See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 14 CULTURA & RICERCA

Monumento alla gastronomia locale

DI GIUSEPPE TRINCUCCI n un’epoca in cui prevalgono, per destinato alla cottura dei cibi. I cen- Accademico del Gargano la sbrigatività delle massaie ma simenti pubblici, che si compivano I anche per le dimensioni degli ap- dal Quattrocento in poi, si basavano partamenti, gli angoli cottura e in ta- sul numero dei “fuochi”, che era il La cucina era uno luni casi si impongono con prepo- segno certo di una presenza di vita dei luoghi tenza i modelli del fast food nella in quella casa e in una piccola e considerazione collettiva, può avere grande comunità. fondamentali della casa. scarso significato rievocare una di La storia di una cucina è anche la quelle mastodontiche cucine piene storia del cibo con tutti gli annessi e di fornacelle, camini, fornelli a legna connessi. In queste cucine si interse- o carbone, caldaie, batterie in rame cano cultura letteraria, cultura mate- e forni, che ancora nelle case del riale e modelli di architettura: Rabe- territorio pugliese e dauno è possibi- lais impose un modello di cultura le ammirare. gastronomica a un’intera epoca e co- Anche queste belle strutture, tutta- sì via via fino ai tempi moderni, dal- via, sono a rischio di distruzione nel le raffinatezze maremmane di Car- nome di un incomprensibile deside- ducci, agli allegri pasti pascoliani, al- rio di moderno, giacché l’insensibili- le fisime gastronomiche di Montale. tà degli attuali abitanti spesso le ha Uno dei più singolari modelli volute sostituire con costosi mobili dell’attenzione alla sacralità di que- “amati dagli italiani”. Ma questo, costo luogo è la descrizione della cuci- me altri, è il duro prezzo del cosid- na del castello di Fratta nelle “Con- detto progresso. fessioni di un ottuagenario” di Ippo- Eppure, in questi angoli della casa lito Nievo: “Bastivi il dire che per me antica o moderna, è conservata una che non ho veduto né il colosso di gran fetta della nostra storia. Ogni Rodi né le piramidi d’Egitto, la cuci- casa, anche la più umile, aveva al na di Fratta ed il suo focolare sono i suo centro un camino, un angolo monumenti più solenni che abbiano mai gravato la superficie della terra… La cucina di Fratta era un vasto locale, d’un indefinito numero di lati molto diversi in grandezza, il quale s’alzava verso il cielo come una cu- pola e si sprofondava dentro terra più d’una voragine: oscuro anzi nero di una fuliggine secolare, sulla quale splendevano come tanti occhioni diabolici i fondi delle cazzeruole, delle leccarde e delle guastade ap- pese ai loro chiodi; ingombro per tutti i sensi da enormi credenze, da armadi colossali, da tavole stermina- te… Ma nel canto più buio e profon- do di essa, apriva le sue fauci un antro acherontico, una caverna ancor più tetra e spaventosa, dove le tene- bre erano rotte dal crepitante rosseg-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 15 CULTURA & RICERCA

giar dei tizzoni, e da due verdastre fi- terrotte da fornelli in ghisa e dagli Entrando oggi in quelle cucine, pa- nestrelle imprigionate da una doppia sfiatatoi dei camini, conservano un re ancora di annusare odori crescentie inferriata. Là un fumo denso e vorti- fascino particolare. La cucina era un spesso insoliti, di udire rumori parti- coso, là un eterno gorgoglio di fa- luogo sacrale, rigorosamente divisa colari che vengono dalle pentole bor- giuoli in mostruose pignatte... Quello dalla sala da pranzo, ove era permes- bottanti con i bisbigli degli addetti che era il focolare e la curia domestica so l’accesso solo agli addetti ai lavori marcano i tempi di cottura e con lo dei castellani di Fratta”. e la sua stessa ubicazione, ai margini sbattere dei mestoli; di vedere il lucci- Ma certamente sul significato stori- della casa, non facilitava l’ingresso chio delle padelle, di gustare di sop- co e metastorico dei loro manufatti agli estranei. Non di rado era consen- piatto e in anteprima una specialissi- non discettarono invero i mastri mu- tito accedere alla cucina da un uscio ma vivanda; soprattutto ci sembrerà di ratori delle nostre terre tra Settecento secondario, per non alterare quel- entrare in un mondo di favola. e Ottocento. Intuirono, come i loro l’equilibrio di luogo riservato e sepa- GIUSEPPE TRINCUCCI padroni, che la cucina era uno dei rato dall’intero contesto della casa. See International Summary page 69

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO luoghi fondamentali della casa e cer- carono di rendere quel luogo un Giuseppe Barresi, Accademico di Palermo Mondello, ha ricevuto la punto topico e significativo. Gli arre- Croce al merito dell’Ordine dei Cavalieri di Malta. di dovevano essere quelli essenziali per il buon funzionamento della cu- L’Accademico di Pisa, Enrico Bonari, è stato nominato Accademico cina e venivano curati nei particolari. Emerito dell’Accademia dei Georgofili. Il tavolo centrale era rigorosamente dotato di un grosso marmo da lavo- L’Accademico Massimo Damini, della Delegazione Sabbioneta - Ter- re Destra Oglio, è stato insignito dal Comune di Parma del premio ro; alle pareti era una lunga teoria di Sant’Ilario, assegnato a persone che si sono distinte per la loro attività pentole di rame; in alcuni enormi nel campo culturale, sociale o civile. stipi erano conservati gli altri strumenti di cucina; in dispense ben se- L’Accademica di Roma Aurelia, Raffaella Della Fortuna Lico, è parate erano posti i cibi e gli alimen- stata nominata Presidente dell’Inner Weel Roma Tevere per l’anno so- ti. Tutto rispondeva a criteri di razio- ciale 2012-2013. nale utilizzo. Si esprimeva così, inconsciamente, L’Accademico di Enna, Fabio Montesano, è stato eletto Presidente quella volontà a far divenire i loro dell’Ordine dei dottori commercialisti ed esperti contabili di Enna. padroni autentici gourmet, con un occhio alla tradizione, ovviamente, L’Accademica di Roma Aurelia, Ada Passaretta, ha assunto l’inca- rico di Presidente del Rotary Club Roma Sud Est per l’anno 2013- alla loro cultura gastronomica terra- 2014. gna, legata a pochi elementi essenziali della tavola, fondata sulla cultu- Antonio Patuelli, Accademico di Lugo di Romagna, è stato nomina- ra della terra, non rielaborata o con- to Presidente della Cassa di Risparmio di Ravenna. dita in modo da modificarne i sapori ma solo di esaltarli. Consumavano L’Accademica della Val di Noto, Cettina Pipitone Voza, DCST Sicilia peraltro solo olio e vino di produ- Orientale, è stata nominata Presidente dell’Associazione “Genio Ar- zione personale e senza permettere chimedeo” che riunisce tutti i link archimedei presenti sul territorio. fastidiose intrusioni. Per questo la cultura architettonica L’Accademica di Enna, Stefania Rizzo, è stata eletta Presidente del di una piccola o grande cucina merita Rotary Club di Enna per l’anno sociale 2012-2013. attenzione e interesse. Questi grandi banconi di maioliche multicolori, in-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 16 CULTURA & RICERCA

La carta d’identità del Sindaco

DI ALFREDO PELLE erchiamo, sempre di più, pro- perfino con minacce ai Sindaci, e per Accademico apuano dotti affidabili, del territorio; la difficoltà di far capire quanto inte- Centro Studi “F. Marenghi” C desideriamo avere sulle nostre resse vi sia nella tutela di questi beni tavole il meglio di una produzione, identitari. Nel 1999 uscì in Italia una quella delle nostre terre, che è la più ricerca, fatta sulla metà dei Comuni È la De.Co., che riguarda vicina ai nostri gusti e alle nostre tra- italiani (4.000), sulla base di studi di i prodotti alimentari dizioni, lontana dalla globalizzazio- Veronelli, che aveva come obiettivo ne. Il grande intuito di Luigi Veronelli il censimento dei prodotti gastrono- di un limitato e specifico fece nascere, alla fine degli anni No- mici all’interno di ogni Comune. In- territorio. vanta, un sistema per proteggere e dicando solo ¾ dei prodotti per Co- salvaguardare i prodotti locali. Aveva mune, si arrivò a quasi 15.000 pro- visto, questo grande gastronomo ed dotti per mezza Italia! Da questa rile- enologo, come si dovesse combatte- vazione è nata l’idea di Veronelli di re il “global” con un’operazione di far conoscere quello che inizialmente marketing territoriale che censisse e chiamava “giacimento gastronomico”, facesse conoscere a tutti quei beni qualcosa di prezioso da salvaguarda- della produzione agricola che ogni re, introducendo concetti “puri”, le- territorio porta con sé. Da qui l’idea gati alla semplicità delle produzioni base della De.Co., Denominazione della “Madre Terra”, come le Deno- Comunale. Si tratta di una specie di minazioni Comunali. Ci si rese subito “carte d’identità” dei prodotti agroali- conto che le reperibilità e le ricono- mentari di un territorio, per cui, un scibilità erano difficili, per un patri- bene così identificato è un bene di monio immenso, da preservare e ga- un limitato territorio, che nessuno rantire. Fu durante il Vinitaly del potrà imitare; frutto della terra, frutto 1999 che fu scelto il nome De.Co. Al- della tradizione, anche di abilità ma- lo stato attuale abbiamo alcune re- nuale: è un bene definito anche con gioni fortemente interessate a questo dei confini. Ciò che è dentro ai confi- progetto che il Presidente della Re- ni “è”, ciò che è fuori “non è”. È il ri- gione Veneto, fra le prime in Italia, conoscimento della tipicità di quei dichiara essere “di cultura e di coltu- tanti prodotti agroalimentari che non re e si sta studiando la possibilità di rientrano, per motivi diversi, in altre chiamare De.Co. anche prodotti non forme di tutela. Una maniera per le- gastronomici. In un mondo globaliz- gare un prodotto alla sua terra, al zato, ha dichiarato, si devono valo- suo Comune, al luogo dove esso si rizzare le specificità”. In effetti (è produce da sempre. La De.Co non è chiamata, questa, la teoria dei cru), la un marchio di qualità che si aggiun- posizione di terra migliore, all’inter- ge ai marchi di origine europea: qui no di un terreno vocato, dona un cru il Sindaco certifica solo che il prodot- e ogni posizione di terra è diversa da to è del suo territorio. È, insomma, quella che le sta accanto. Accettato una dichiarazione di provenienza del questo principio lo è anche, per logi- prodotto, che si identifica, nella qua- ca, quello delle De.Co. Il tutto per far si totalità dei casi, con un marchio di riconoscere la validità dei nostri pro- qualità. Grandi problemi si frappon- dotti, la radice delle buone cose del- gono a questo progetto, d’ordine bu- le nostre tavole, in quest’Italia che ha rocratico, in primis, anche per un’op- nelle differenze il valore principale! posizione della Comunità Europea, See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 17 CULTURA & RICERCA

Minestre e zuppe

DI MARCO TAMBURINI portante della famiglia. Zuppa, e tut- tutto il resto del mondo. Tra le altre Accademico di Siracusa te le varianti nelle differenti lingue zuppe famose la “bisque di gamberi” (“soup” in inglese, “suppe” in tede- belga, la “chowder di molluschi e sco, “sopa” in spagnolo, “soupe” in crostacei” americana, la “zarzuela” Nel territorio siracusano, francese), hanno invece un’unica ra- spagnola, la “zuppa di polpo” greca, una delle più conosciute è la dice, cioè il gotico “suppa”, che indi- la piccante “mulligatawny” inglese- cava la fetta di pane che veniva mes- indiana. “minestra di San Giuseppe” sa nelle ciotole prima di versarvi il Le ricette italiane e quelle del baci- con tanti legumi brodo. Le ricette più antiche e tradi- no del Mediterraneo sono simili tra zionali mettevano in pentola una di loro, più o meno piccanti, con o e castagne secche. verdura alla volta, scegliendo tra senza pomodoro, ma tutte assai sa- quelle di stagione: cavolo, rape, fa- porite come il “cacciucco” toscano, il ve, radici, erbe di campo e così via, “brodetto” veneto e quello marchi- a volte arricchite da frutta fresca o giano e l’infinita serie di “zuppe” di secca o da spezie, facendo poi bolli- vongole, mitili e frutti di mare. In re il tutto nell’acqua o nel brodo. Italia, tra le innumerevoli ricette re- L’appetitosa ma semplice minestra si gionali di minestre, zuppe e mine- è trasformata in minestrone dopo la stroni, alcune sono così tipiche e scoperta dell’America e l’introduzio- vengono ancora preparate più o me- ne di ingredienti fondamentali come no come la ricetta tradizionale. Per i fagioli, le patate e il mais che han- citare solo alcune più famose, in Ve- no arricchito e legato le erbe e gli neto, oltre alla pasta e fagioli, c’è la ortaggi conosciuti. Fuori dall’Italia, la splendida “sopa coada di pane e più famosa è forse la zuppa di cipol- piccioni”, che una volta veniva posta utrienti e gustose ma di solito le francese; più raffinate sono la “vi- sotto la cenere del camino. In Ligu- povere e rimediate, con chyssoise” di patate, statunitense ma ria, il “minestrone con le verdure N quanto il bosco, l’orto e la didi probabile origine francese, che si della Riviera”, insaporite dal pesto spensa potevano fornire, talvolta con serve calda o fredda, la “bisque” e il genovese. Il “minestrone milanese”, l’aggiunta di un pezzo di pollame o “waterzooi” belgi. con riso, verza e battuto di lardo, un di maiale, minestra e zuppa sono La zuppa d’aglio spagnola e anche classico che in estate si serve appe- forse il simbolo più significativo del- quella austriaca sono delicatissime se na tiepido. La “minestra d’orzo” del la cucina casalinga tradizionale, preparate con l’aglio selvatico e Trentino-Alto Adige, resa sostanziosa quella più rassicurante e confortevo- quello fresco; fra le zuppe di carne dalla pancetta affumicata che si alter- le. Per questa loro connotazione non si spazia dal delicato “pot-au-feu” na a quella di “canederli” (grossi sono molto richieste nei ristoranti, a francese al sostanzioso “irish stew”, gnocchi di pane); la “jota friulana” meno che non siano estremamente allo speziato “gulasch” ungherese, fi- con rape o cavoli a seconda della raffinate o del tutto particolari. no alla gigantesca “olla podrida” versione, che rafforzano il gusto di Per secoli la minestra, in tutte le spagnola. Oltre alla variegata serie di cereali e fagioli. In Toscana la “ribol- sue varianti, è stata il piatto più im- “potage” francesi, vanno citati il lita”, ancora di fagioli, ma con il ca- portante per le classi meno abbienti, “borscht” russo, la “zuppa di cavolo volo nero e fette di pane, fa seria se non addirittura l’unico, e questo verde” portoghese, la “crema fredda concorrenza a quella di “farro con non solo nell’area mediterranea ma di avocado” americana e il frizzante l’osso di prosciutto”. In Emilia Roma- in quasi tutti i Paesi del mondo. Mi- “gazpacho” andaluso. La “bouilla- gna i “cappelletti” che aggiustano nestra deriva dall’etimo “minestrare”, baisse” francese veniva di volta in anche un brodo insipido e, nel La- cioè amministrare, e veniva abitual- volta realizzata dai pescatori con i zio, con un paio d’uova e poco for- mente servita o “ministrata” ai vari pesci meno pregiati rimasti invendu- maggio si è riusciti ad inventare la commensali dal componente più im- ti, così come molte altre zuppe in “stracciatella”. In Abruzzo la mine-

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stra più famosa è anche un po’ sca- brodo di agnello. Fra le minestre del stesso tempo. Ma, fateci caso, con- ramantica, perché si prepara solo in territorio siracusano, una delle più tro la povera minestra si alleano maggio, con sette verdure fresche, conosciute e importanti, concepita proverbi e modi di dire quali “se sette legumi secchi e sette tipi di pa- forse come congedo alla stagione non è zuppa è pan bagnato” oppure sta diversi: si chiama “virtù”, omag- invernale e saluto alla primavera, è “è come una minestra riscaldata”, giando le donne che la preparano, la “minestra di San Giuseppe”, rea- per raggiungere l’apice dell’astio in ma anche il numero sette ritenuto lizzata con tutti i tipi di legumi e quell’adagio che ad ognuno di noi è fortunato. La “zuppa di cicoria” è ti- l’aggiunta delle castagne secche. Al- toccato di sentirsi ripetere: “o mangi pica napoletana e, nel periodo di tra minestra devozionale è la “cuccìa questa minestra o salti da quella fi- Carnevale, diventava assai sostan- di Santa Lucia”, ottenuta con grano nestra”. ziosa con l’aggiunta di molte parti ammollato, poi cotto e condito con Infine, a totale difesa di queste del maiale. In Calabria e in Sicilia il olio (nella versione salata). Ma fra le pietanze, risulta che il nome risto- “macco di fave”, secche o fresche a zuppe la fa proprio da padrona la rante deriva proprio dal motto latino seconda della stagione, è un anti- “zuppa di pesce alla siracusana”, ve- messo bene in vista (nell’insegna del chissimo piatto noto già ai tempi dei ramente un piatto unico. Oggi mine- primo ristorante conosciuto con que- Romani, che oggi viene preparato stre e zuppe sono una delle prepa- sto nome): “venite ad me omnes qui anche aggiungendo alla crema di le- razioni base della dieta mediterra- stomacho laboratis ed ego restaura- gumi spaghetti e altra pasta minuta. nea, soprattutto quando abbinano bo”. Era il locale parigino di un cer- E infine la “suppa quatta”, inventata ingredienti come cereali e legumi, to Boulanger che, nel 1765, vendeva dai pastori sardi con gli ingredienti a dando un prezioso apporto nutritivo solo zuppe e minestre. loro disposizione: pane, formaggio e perché sostanziose e leggere allo See International Summary page 69

PELLEGRINI E MONASTERI Nel Medioevo, i pellegrini che attraversavano l’Italia giare di “magro”, se non addirittura con il digiuno, non solo per motivi religiosi, ma anche per penitenze che anche il pellegrino era tenuto a rispettare e condi- o espiazioni imposte dalla giustizia, sul loro cammino videre. Queste rigide norme religiose incidevano an- trovavano riposo e sostentamento presso le tante lo- che sul mangiare quotidiano della popolazione civile. cande disseminate lungo le vie per arrivare a Roma. È per questo che sia la comunità religiosa, sia quella Questo ristoro era allora, così come è oggi, a paga- laica, di ogni rango e ceto, facevano abbondante uso mento e non tutti se lo potevano permettere, mentre, di uova cucinate in svariati modi, da quelle ripiene a facendo solo un’offerta per l’ospitalità, potevano con- quelle cotte sotto la cenere a quelle sfrittellate, a tare sui molti conventi e monasteri, dove le comunità un’infinita varietà di frittate fatte con ogni tipo di religiose in alcuni casi l’offrivano anche gratuita- verdure ed erbe, sia coltivate che selvatiche. Se nel mente. Il dovere degli uomini di chiesa di seguire il monastero la permanenza dell’ospite o del pellegrino precetto evangelico di dare ospitalità al pellegrino, il si protraeva troppo a lungo, poiché il viandante era sostentamento al povero, era sentito e molto seguito. sacro, rappresentando, secondo una ritualità consoli- Questa assistenza era naturalmente limitata nel tem- data nel tempo, l’immagine simbolica del Cristo, non po, cioè pochi giorni, e consisteva nel poter dormire potendolo cacciar via in modo esplicito, indiretta- su un pagliericcio e scaldarsi davanti al fuoco, men- mente, lo si convinceva, e la cosa oggi per la sua inge- tre il cibo veniva offerto gratuitamente solo nei casi nuità ci può far sorridere, dandogli da bere semplice- più disperati o per carità, altrimenti era a pagamento. mente anziché vino del puro aceto. Un’attenzione Un maggior conforto gastronomico i pellegrini lo pote- particolare e piuttosto diffusa, con un’alimentazione vano trovare se avevano la fortuna di incontrare, rigorosa e attenta alle prescrizioni religiose, era dedi- lungo il loro cammino, delle comunità religiose ricche cata alla cucina del periodo di Quaresima, in cui si e con più ampie possibilità, fra cui l’andamento sta- aveva la totale esclusione delle carni, sostituita quin- gionale dei raccolti, lo stato più o meno florido e fio- di con piatti a base di verdure e pesce. Sempre nel Me- rente dei luoghi e dei terreni che le circondavano. dioevo, specialmente i monasteri dei grossi centri abi- L’abbondanza e la qualità del vitto mutavano anche tati, oltre alla funzione di accoglienza e ristoro, era- in occasione delle solennità liturgiche o delle rare vino i primi e i soli luoghi dove veniva svolta la funzio- site pastorali da parte di prelati di alto lignaggio. In ne di ospedale. È per questa doppia funzione, tenendo questi luoghi, tuttavia, vigeva la ferrea regola che le conto anche dell’azione salutare e curativa delle vi- feste più solenni o i momenti più importanti del ca- vande, che queste strutture dovevano occuparsi dei lendario ecclesiastico, fossero preceduti da una o più cibi in rapporto anche alla degenza e alla cura degli giornate di purificazione e penitenza, con un man- ammalati. (Tito Trombacco)

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Cucina milanese e dominazioni straniere

DI ATTILIO GATTI a cucina milanese è una cucina quantità delle acque, che permetteva Accademico di Monaco di Baviera popolare, non elaborata, molto un’irrigazione adeguata per la colti- L calorica e molto gustosa, dalle vazione di frumento, orzo, riso, or- lunghe cotture: stufati, brasati, bolliti taggi e foraggi e più tardi del mais, I piatti tradizionali e cosí via. I primi piatti sono preva- dava la possibilitá anche alla povera e quelli nati dallo scambio lentemente minestre e zuppe (a par- gente di avere a disposizione grassi te i risotti) e per questo è stata defi- alimentari e proteine che ne consen- tra culture diverse. nita più una cucina di cucchiaio che tivano una crescita superiore rispetto di forchetta. Dopo un brevissimo pe- alle altre popolazioni. Ciò non signi- riodo di occupazione francese, inizia fica che non vi fossero periodi bui la dominazione borbonica con Carlo dovuti a guerre ed epidemie (nessu- V che, con la battaglia di Pavia, sta- no coltivava la terra) o carestie do- bilisce il potere spagnolo su Milano vute a inondazioni, clima avverso o per 170 anni. Occorrerà attendere si- insetti nocivi all’agricoltura. Comun- no al 1714 per vedere la sostituzione que le condizioni favorevoli portaro- dei Borboni con la dominazione au- no alla produzione di cibi come la striaca. Questa dominazione fu inter- polenta e vari tipi di formaggi (gor- rotta brevemente sotto Napoleone gonzola, stracchino, grana padano); con la repubblica Cisalpina e durerá per quanto riguarda le carni, gli alle- sino al 1858-1859 quando, col tratta- vamenti di bovini e suini hanno for- to di Zurigo, Milano entrò a far parte temente influenzato la cucina lom- del regno d’Italia. barda e milanese in particolare. Dopo questo brevissimo excursus Quali sono quindi questi cibi (par- storico per inquadrare i tempi, ve- lando ovviamente di quelli popolari) niamo al tema principale: qual’era e che si sono tramandati per secoli at- come si sviluppò la cucina meneghi- traverso le varie dominazioni stranie- na e più in generale la cucina lom- re e che in alcuni casi sono stati in- barda in quel periodo di circa 350 fluenzati o addirittura inventati gra- anni? La Pianura Padana è sempre zie ad uno scambio di culture diver- stata un luogo dove l’agricoltura e se? Una delle svolte nell’alimentazio- l’allevamento degli animali hanno ne milanese, e lombarda in generale, dato la possibilitá alle popolazioni di avvenne, nel 1475, quando Galeazzo avere un’alimentazione più ricca che Sforza, donò dodici sacchi di semen- in altre parti d’Italia e d’Europa. La ti di riso ai Gonzaga, dicendo: “per

OSSIBUCHI CON GREMOLADA In un tegame largo imbiondire nel burro una cipolla, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da entrambe le parti, senza pungerli. Aggiungere un po’ di brodo, pomodoro, sale, coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa; quindi unire la gremolada, ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, uno spicchio d’aglio e un’acciuga. Mescolare e, dopo qualche minuto, servire con risotto alla milanese o alla parmigiana.

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ogni sacco di riso potrete averne do- to replicato e variato in tutta la Lom- nobili del circondario, ma il dolce, dici altri con la coltivazione anziché bardia. Un altro piatto tipico sono i dimenticato nel forno, quasi si car- sette come accadrebbe col grano”. Il mondeghili, particolari polpette av- bonizzò. Vista la disperazione del riso era allora coltivato solo al Sud, volte nella foglia di verza che furono cuoco, Toni, un piccolo sguattero, dove era arrivato dall’Oriente e, gra- importate dalla cucina catalana. La propose una soluzione: “Con quanto zie alle bonifiche e alle irrigazioni costoletta alla milanese, che ha visto è rimasto in dispensa - un po’ di fa- volute dai Visconti e dagli Sforza, dispute molto accese tra milanesi e rina, burro, uova, della scorza di ce- ebbe un’espansione rapida nel Pave- austriaci, sembra invece realmente dro e qualche uvetta - stamane ho se e nel basso Milanese. Il riso e la un piatto creato a Milano attorno al cucinato questo dolce. Se non avete sua preparazione, in brodo o asciut- 1500, prima della dominazione au- altro, potete portarlo in tavola”. Il to, furono una delle prime specialità striaca e quindi non influenzato da cuoco acconsentì e, tremante, si mi- lombarde e milanesi in particolare. essa. Persino il maresciallo Radetzky se dietro una tenda a spiare la rea- Direi che il primo e più famoso piat- scrisse, a sostegno della paternità dei zione degli ospiti. Tutti furono entu- to è il risotto giallo o allo zafferano. milanesi sulla costoletta, una lettera siasti e al duca, che voleva conosce- Come nasce questo risotto? È storia al conte Attems (aiutante di campo re il nome di quella prelibatezza, il nota quella secondo la quale, nel di Francesco Giuseppe). Si racconta cuoco rivelò il segreto: “L’è ‘l pan 1574, un allievo di mastro Valerio di che il conte, dopo aver ricevuto la del Toni”. Da allora è il “pane di To- Fiandra, creatore delle vetrate del missiva, abbia esclamato costernato: ni”, ossia il “panettone”. Duomo di Milano, nel cui cantiere lo “Ahinoi, può nuocere più all’impero Vediamo ora un elenco di piatti ti- zafferano veniva abbondantemente una cotoletta che le ‘Mie prigioni’ di pici con alcune influenze esterne: an- utilizzato per ravvivare il giallo d’ar- Silvio Pellico; basta una cotoletta a tipasti quali il paté di fegato di vitello gento, durante il pranzo di matrimo- fortificare l’animo del ribelle lombar- o la besciamella usata per cucinare i nio della figlia di Valerio, spargesse do e a disfare la vittoria di Custoza”. cardi, sono probabilmente un’assimi- lo zafferano sul riso cotto nel modo Tra i dolci, il più famoso è il pa- lazione dalla cucina francese. Un al- tradizionale, creando così un effetto nettone, che la tradizione vorrebbe tro piatto tipico di “importazione” è speciale. nato come pane dei signori: “pane la galantina, anch’essa proveniente Il piatto popolare più comune era di tone”, dal francese “pan de ton”. da ricette francesi, fatta con ritagli di poi “la busecca”, che in origine era In realtà non è improbabile che sia pollame o cacciagione aromatizzati una minestra molto liquida con qual- di origine popolare e che il suo no- con vari aromi e pistacchi e insaccati che pezzettino di trippa e che in seme significasse “pane grande”. Se si a mo’ di salsiccia o messi in gelatina. guito si trasformò in un piatto meno osserva attentamente la “michetta”, Non abbiamo qui lo spazio per liquido e più sostanzioso. Questo che è il pane comune più tipico di parlare di tutti i piatti tipici milanesi alimento era talmente radicato nella Milano, la sua forma ricorda in pic- ma alcuni meritano due righe: col ri- tradizione della città, che i milanesi colo quella di un panettone. Le ori- sotto avanzato si faceva il “salto”, un venivano anche soprannominati “bu- gini del panettone sfumano nella tortino di riso abbrustolito con burro secconi”. Un altro piatto molto tipico leggenda. Sono due le storie che go- in padella. Tra i piatti della tradizio- è la cassoeula di carni di maiale (co- dono di maggior credito: messer ne sviluppatisi in quel periodo c’è stine, cotiche, salsicce e verze) che Ughetto degli Atellani, falconiere, l’ossobuco alla milanese e il “fritt de richiede una cottura lunga ma sopra- abitava nella Contrada delle Grazie a less” (cotoletta impanata fatta con la tutto la stagione giusta che era l’in- Milano. Innamorato di Algisa, bellis- fetta di carne bollita avanzata) che verno, quando si macellavano i ma- sima figlia di un fornaio, si fece as- mostra come le mamme, in cucina, iali. Anche per questo piatto esiste sumere dal padre di lei come garzo- si ingegnassero nel riciclare cibo una leggenda che lo vuole nato a ne per starle vicino e, per incremen- avanzato rendendolo gustoso. causa dell’amore tra una popolana e tare le vendite, provò a inventare un Tra i dolci che si svilupparono allo- un ufficiale borbonico che le aveva dolce: con la migliore farina impastò ra, uno molto semplice, fatto in bre- insegnato una ricetta spagnola. Que- uova, burro, miele e uva sultanina. ve tempo, era la cutiscia fritta nel- sta popolana, che lavorava come Poi infornò. Fu un successo strabi- l’olio di lino (la linosa). Questa frit- cuoca presso una famiglia della no- liante, tutti vollero assaggiare il nuo- tella, composta da un poco di farina biltà milanese, era caduta in disgra- vo pane e qualche tempo dopo i bianca, sciolta in acqua con un pizzi- zia e rischiava di rimanere senza la- due giovani innamorati si sposarono co di bicarbonato, veniva fritta in pa- voro. Quindi si giocò il tutto per tut- e vissero felici e contenti. L’altra leg- della e poi spolverizzata con poco to presentando a tavola questa nuo- genda narra che il cuoco al servizio zucchero. Ricordo con nostalgia il sa- va ricetta e dal successo che ne condi Ludovico il Moro fu incaricato di pore semplice e buono di queste frit- seguì non solo non fu licenziata ma preparare un sontuoso pranzo di Na- telle preparate dalla nonna! ebbe la fortuna di vedere il suo piat- tale a cui erano stati invitati molti See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 21 CULTURA & RICERCA

Del tartufo

DI ALDO SAROLDI tale nacque un vispo fanciullo cui del protagonista, che l’autore trae da Accademico di Savona venne dato il nome di Perseo, l’eroe un omonimo perso naggio della che, fattosi grande, ucciderà la Gor- Commedia dell’Arte italiana, così in gone Medusa ispirando così a Celli- voga a quei tempi a Parigi, al punto Il prezioso tubero tra mito, ni e a Caravaggio due immortali ca- da dedicare alla stessa un teatro. Commedia dell’Arte polavori. Nessun legame quindi tra il protago- Ed ecco il tartufo a profumare il nista e il tubero. Ma c’è un però. Il e gioia di vivere. mito: a ricordo, infatti, dell’episodio personaggio molieresco è la figura divino, ogni anno cadono dal cielo dell’ipocrita, opportunista, falso, di gocce d’oro che, penetrando la terra, colui insomma che nasconde la sua si trasfor mano in tartufo. vera personalità, il suo pensiero, i Ha questa storia un senso recondito? suoi sentimenti: ed è questo occulta- L’apparente sua stravaganza viene mento che verosimilmente ha indot- meno se, sollevando il velo, vi to i commedianti italiani a dare alla leggiamo un mito (dei tanti) legato maschera dell’ipocrita il nome del alla fecondità. La pioggia che Zeus tubero che, al pari di essa, si na- (il cielo) manda alla terra è la linfa sconde alla vista. preziosa (aurea) che feconda la terra Il nostro viaggio sul tartufo non consentendo la vita. E che cosa, me- poteva non approdare in laguna. glio dell’afrodisiaco tartufo, può fa- Qui prendono inizio, infatti, le mira- vorirne la fecondità? Ma il mito gre- bolanti imprese occorse all’ineffabile co non si ferma a Danae. Giacomo Casanova. Nelle sue me- Un’altra storia vuole che ogni an- morie, il tartufo accompagna le cene no, in autunno, Persefone scenda galanti, sia che si svolgano in un lus- arra Esiodo, nella “Teogonia”, agli Inferi per rendere visita al mari- suoso bordello di Parigi, ove il no- che quando ad Acrisio, re di to Ades, fratello ctonio di Zeus. Per stro tenta (con successo) di dimenti- N Argo, l’oracolo di Delfi profe- l’occasione reca con sé un mazzo di care una delusione d’amore, gustan- tizzò che sarebbe stato ucciso dalla fiori che, attraversando la terra, si do un’omelette al tartufo in compa- sua progenie, il re, non intendendo trasformano in profumati tartufi. An- gnia di allegre pulzelle, sia che la andare anzitempo all’Orco e in mo- che in questa storia infernale, un mi- scena si svolga a Venezia, avendo do cosi cruento, si affrettò a rinchiu- to legato alla fertilità attraverso l’al- come protagonista una suora di cui dere la figlia Danae in un ambiente ternarsi delle stagioni. Infatti è il se- l’autore nasconde discreta mente il sotterraneo corazzato di bronzo. La me (Persefone) che, sepolto d’autun- nome. cautela adottata poteva con molta no nella terra madre (discesa agli In- Ma il grande amatore supera se probabilità essere efficace nei con - feri), germoglia in primavera col ri- stesso a Roma, dove consumerà una fronti di mortali ma non certo nei torno di Persefone alla luce, ornan- ce na con ostriche e tartufi in compa- confronti dell’onniveggente Zeus, do così la terra dei suoi frutti. gnia di due disponibili sorelle. Nella che si era invaghito della fanciulla. Ancora una volta è il tartufo a fa- concitazione del momento un’ostrica Il padre degli dei assunse in que- vorire con i suoi stimoli afrodisiaci la scivola incauta nella generosa scolla- sta occasione una veste inconsueta: fe condità di questo mondo. tura di una di esse. Il nostro, ci tiene si trasformò in una pioggia d’oro Un altro significato simbolico del a dire, non si perse d’animo, premu- che penetrò le bronzee pareti sino tartufo lo rintracciamo nel teatro. randosi di raccogliere l’indiscreto a stringere in un amplesso d’amore Alla corte del Re Sole, Jean-Bapti- mollusco senza l’utilizzo delle dita! la vagheggiata fanciulla. Il lettore ste Poquelin, meglio conosciuto con Col secolo di Casanova, come anno- curioso potrà attingere dal poeta il il nome d’arte di Molière, mette in ta malinconicamente il principe di seguito della storia; qui basti dire scena un’opera intitolata “Il tartufo” Tallejrand, finirà la “joie de vivre”. che dall’unione tra il dio e una mor- o “L’impostore”. È questo il nome See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 22 CULTURA & RICERCA

Spinaci: buoni e utili all’organismo

DI PUBLIO VIOLA ’origine degli spinaci (Spinacia che se sono abitualmente consumati Delegato di Roma Appia oleracea) è incerta, ma molti ri- in tutto il paese. Gli spinaci hanno un L tengono che provengano dalle basso rendimento calorico (24 calorie regioni della Persia, del Caucaso e per 100 grammi), ma posseggono un Non è il ferro, come a lungo dell’Afghanistan, dove esisterebbero buon patrimonio in sali minerali e visi è creduto, tutt’ora in forma selvatica. La loro in- tamine, tra cui, in particolare, va rile- troduzione in Europa, anche se vi è vata la presenza di quantità piuttosto che li rende preziosi, chi sostiene che siano stati portati elevate di acido folico (vitamina B9), ma tutta una serie precedentemente in occasione delle una sostanza che svolge una serie di Crociate, si fa risalire al XV secolo e azioni protettive per l’organismo, in di altri componenti si ritiene che sia avvenuta in Spagna, quanto stimola il potere immunitario, organolettici. collegata al commercio con gli Arabi, riduce il rischio cardiovascolare (fa- per poi essere conosciuti in Francia e vorendo la metilazione dell’omoci- successivamente in tutta Europa. La steina), protegge il sistema nervoso e loro diffusione è stata comunque tar- previene il rischio dei tumori del co- diva e solo nell’Ottocento avvenne il lon nel sesso femminile. Un altro loro apprezzamento gastronomico, componente importante è rappresen- ma si racconta che Caterina de Medi- tato dal beta-carotene (pro-vitamina ci li avesse particolarmente apprezza- A), un carotenoide che svolge una riti al punto da portare con sé, in Fran- levante attività antiossidante, proteg- cia, alcuni cuochi capaci di preparar- gendo l’organismo dall’azione negati- li. Attualmente, in Italia, gli spinaci va dei radicali liberi. Va ancora ag- vengono coltivati prevalentemente giunta la presenza della vitamina C nelle zone centro-settentrionali, an- e della vitamina K, del magnesio, del

FRITTATA PASQUALE Ingredienti: 4 uova, mezza salsiccia, 30 g di pancetta, 30 g di salame, 10 g di sanguinaccio, 100 g di spinaci, 30 g di asparagi, 1 carcio- fo, mezza cipolla, mezzo aglio fresco, 1 ciuffetto di prezzemolo, menta romana, mentuccia, erba della Madonna, basilico, maggiorana, salvia, rosmarino, strigoli, mentone, serpillo (timo), olio, pepe, sale. Preparazione: Soffriggere la salsiccia, la pancetta e il sanguinaccio; insaporire gli spinaci e gli strigoli con l'aglio; imbiondire la cipolla e soffriggere poi i carciofi e gli asparagi; pestare nel mortaio le erbe aromatiche fino a ridurle in poltiglia con poco olio d'oliva. Amalga- mare gli ingredienti facendoli soffriggere a fuoco basso e aggiustare con sale e pepe; togliere dal fuoco, aggiungere il salame tagliato a dadini e versare il tutto sulle uova sbattute amalgamando ben bene. Riscaldare una padella di ferro unta con un filo d'olio e cuocere la frittata ben spessa e morbida; servirla fredda nel pranzo di Pasqua. Se la si vuol guarnire, prendere un grande piatto, contornarne i bor- di con le foglie del cuore della cicoria come se fosse una grande margherita e depositarvi al centro la frittata: la vista, l'odorato e il gusto vi diranno che finalmente è primavera.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 23 CULTURA & RICERCA

calcio, del fosforo e del ferro. Una solidata, anche per via del contributo le verdure, infatti, non solo non viene precisazione comunque deve essere portato dal conosciutissimo Braccio utilizzato dall’organismo per la sintesi fatta per quanto concerne il ferro, sul di ferro (Popeye), personaggio dei dell’emoglobina, ma anzi, in taluni quale esiste un’errata convinzione, fumetti creato nel 1929, che parla casi può svolgere azione negativa, peraltro piuttosto diffusa, che indi- con entusiasmo del ferro che vi do- agendo come pro-ossidante, favoren- cherebbe la presenza di quantità ele- vrebbe essere contenuto. do la formazione dei radicali liberi, e vate ritenute utili per l’organismo. Va invece rilevato che il ferro pre- pertanto la non elevata presenza di Tale errore nacque alla fine dell’Otto- sente negli spinaci, oltre a essere in ferro va considerata, esattamente al cento, in seguito ad una svista acca- quantità modesta (così come in tutte contrario, un fattore positivo degli duta in una pubblicazione di uno le verdure), non viene utilizzato spinaci. Da un punto di vista comme- studioso, il dottor Erick von Wolff, dall’organismo, che utilizza, invece, stibile, gli spinaci sono un prodotto nella quale il tipografo, nel riportare solo quello ingerito sotto forma di invernale e primaverile e preferibil- la composizione degli spinaci, pose ferro-eme (legato alla mioglobina), mente dovrebbero essere consumati male una virgola, per cui risultò che presente nei prodotti animali. Quello crudi, onde utilizzare appieno le loro contenevano 30 mg di ferro per 100 che si trova nei vegetali non viene, proprietà benefiche (anche se l’acido grammi di prodotto invece dei 3 mg infatti, riconosciuto come ferro biodi- folico e il beta-carotene sembrano es- realmente presenti. Più tardi l’errore sponibile, salvo, in parte, quello con- sere resistenti al calore). Andrebbero fu corretto da altri scienziati tedeschi, tenuto dai legumi grazie all’intervento inoltre consumati subito dopo la rac- ma la falsaopinione si era ormai con- della vitamina C. Il ferro presente nel- colta, altrimenti è consigliabile conser- varli in frigorifero in sacchetti di carta per non più di due settimane. Gli spinaci, in conclusione, costitui- ROTOLO DI PASTA CON SPINACI scono un gradevole ortaggio che viene apprezzato dal palato, sia crudo Ingredienti (per 8 persone): 500 g di patate, 125 g di farina, 1 rosso che dopo cottura, e ricordiamo, tra le d’uovo, 25 g di burro, 500 g di spinaci, 150 g di ricotta, 50 gr di parmi- diverse preparazioni, gli spinaci al giano grattugiato, 1 uovo intero, pepe, sale. Preparazione: Far bollire le patate, passarle con lo schiacciapatate e gratin, gli spinaci alla romana, gli spi- aggiungere l’uovo, il burro, il sale, e quindi la farina. Lavorare il compo- naci alla ciociara, le polpette di spina- sto fino a ottenere una pasta liscia. Stendere la pasta, ridotta allo spesso- ci, il budino di spinaci, e si potrebbe re di mezzo centimetro, su un canovaccio infarinato. A parte lessare, tri- continuare ancora. tare e passare al burro gli spinaci ben strizzati; aggiungervi quindi l'uo- Accanto alle proprietà gastronomi- vo, la ricotta e il parmigiano. Quando sia tutto bene amalgamato sten- che, possiedono, come si è visto, an- dere sulla pasta il composto e, manovrando opportunamente il canovac- che un notevole valore nutrizionale cio, arrotolarlo a mo’ di strudel. Chiudere, poi, il canovaccio con uno (escludendo l’errata convinzione lega- spago alle estremità e nel mezzo. Metterlo a cuocere in una pesciera con ta al ferro), e va anche rilevato che da acqua bollente e sale e lasciarvelo per almeno 20 minuti. Tolto che sia alcuni studiosi è stato loro attribuito, dall’acqua lasciar raffreddare. oltre alle attività protettive sul sistema nervoso e al potere immunitario, un MANFRIGÙL (all’uso di Forlì) valore terapeutico efficace contro la pesantezza di stomaco, la stipsi e in Ingredienti: 1 kg di spinaci, 200 gr di farina, 1 litro di brodo di carne, 2 uova, 1 manciata di formaggio parmigiano reggiano, conserva di po- generale contro i disturbi intestinali, modoro, cipolla, carota, sedano, noce moscata, buccia di limone, olio tutte attività utili per aiutare l’organi- d’oliva, sale. smo a mantenersi sano e in buone Preparazione: Impastare la farina con le uova, il formaggio, il limone condizioni, grazie anche alla presen- grattugiato e l’odore di noce moscata, sale, acqua quanto basta per otte- za delle vitamine, degli antiossidanti, nere un impasto consistente. Tritarlo finemente fino a ottenere dei gra- delle fibre e dei minerali. La dotto- nellini minuscoli. A parte soffriggere in olio d'oliva un battuto di cipolla, ressa Davensport, illustre medico sedano e carota, aggiungere la conserva e cuocere per 15-20 minuti. Poi francese, in occasione del raggiungi- unire gli spinaci crudi tritati finemente e lasciar cuocere per mezz’ora. mento del suo centesimo complean- Cuocere nel brodo i malfattini e, appena affiorano al primo bollore, verno, affermò che per essere longevi, sare nella pentola il pesto di spinaci già preparato. Servire subito. oltre a mantenersi di buon umore, Una volta il brodo di carne era sostituito da “ossa stanche di maiale” oppure da prosciutto e in questo si cuocevano i manfrigùl, arricchiti talvol- bisogna anche mangiare abitualmen- ta con avanzi di piadina del giorno prima riscaldati. te una buona quantità di spinaci. PUBLIO VIOLA See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 24 CULTURA & RICERCA

I tagli del maiale

DI SANDRO BELLEI i fa presto a dire: del maiale lo. La prima, es sendo più pregiata e Accademico di Modena non si butta via niente, perché, tenera, è usa ta per la produzione del Scome amano dire a Parma, “è salame crudo; il secondo, più duro, come la musica di Verdi”. Ogni ta- è utilizzato per la preparazione di Dalle parti più nobili glio del maiale ha le sue caratteristi- prodotti che richiedono di essere e conosciute che morfologiche e un uso particola- cotti, come il cotechino, il salame re in cucina. Vediamo quelli princi- cotto, la mortadella e il wurstel. Dal- a quelle meno pregiate pali. La testa, generalmente, è suddi- la spalla si ottiene anche il prosciut- ma da non dimenticare. visa in tre parti (magro, ossa e gras- to cotto di spalla. so) ed è utilizzata in parte per essere La pancetta è la parte anteriore del consumata, sulla tavola, in varie pre- costato. Si di stingue in parte magra e parazioni gastronomiche e in parte parte grassa. La parte grassa, fino a per la produzione di farine pro teiche per centuali del 20-25%, si utilizza a uso zootecnico. Neppure le orec- per la preparazione del salame. Ac- chie e la lingua sono buttate. Costi- conciata, speziata e arrotolata, dà tuiscono anch’esse parti pregiate del origine al prodotto omonimo in tutte maiale, sebbene le prime siano con- le sue varietà. siderate particolarmente difficili da La coscia è il taglio più pregiato digerire, essendo composte soprat- dopo il filetto. È utilizzato per la tutto da cartilagine. produzione del salame crudo e del La gola e il guanciale rappresenta- prosciutto crudo o cotto. no tagli molto gustosi e pregiati. So- La coppa si ricava rifilando, sner- no la parte di grasso che va dalla te- vando e sgrassando il ca pocollo. sta alla spalla. Sono utilizzati come Questo taglio serve per preparare il componente grassa per la produzio- salame crudo. ne del salame, secondo percentuali Il lombo (o lonza), che è anch’esso che variano dal 20% al 22%. Poiché utile per la preparazione del salame, queste parti del maiale sopportano si può consumare sia arrosto sia a fet- bene la cottura, sono spesso uti - tine. Dal carré si ricavano le braciole. lizzate per la preparazione dei cote- La parte attaccata al prosciutto si chini e degli zamponi. chia ma culatello ed è usata per la La spalla, di norma, si suddivide in produzione del taglio omonimo: due com ponenti: la fesa e il musco- prosciutto crudo privato del grasso e dell’osso. Le zampe sono svuotate e utilizzate come con tenitori per gli zamponi. Il 40% della carne di maiale è adibito alla confezione di prosciutti e d’insaccati che provengono da parti del tessuto muscolare adiposo. I primi sono sottoposti a un procedimen- to di salatura e stagionatura, mentre i secondi sono composti da un impasto di grassi e carni tritati, con ag - giunta di spezie, sale, aromi e infine introdotti in budelli. Questi i principali salumi della nostra tavola.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 25 CULTURA & RICERCA

Il cacciatorino è un salamino pic- macinata, con pepe, spezie, lardo e per preparare frittelle chiamate san- colo fatto con 1/3 di carne magra di pistacchi. guinacci, si ricavano proteine impie- maiale, 1/3 di carne di vitello e 1/3 Lo speck è un prosciutto originario gate nella mangimistica e nella predi grasso di maiale. La coppa è rica- dell’Alto Adige, ricavato dalla coscia parazione di alcune medicine. vata dalla carne che ricopre le verte- di maiale e affumicato. Tra le operazioni più importanti, bre del collo ed è sottoposta a sala- Il wurstel è un tipo di salsiccia a nella trasformazione del maiale, vi tura e stagionatura. pasta molto fine, fatto con carne bo- sono sempre state il recupero del Il cotechino è prodotto con carne vina e grasso di maiale, macinati e grasso e la sua conservazione per ri- fresca di maiale e va cotto prima del affumicati. cavarne condi menti per la cottura consumo. È composto da un mix di Lo zampone è un insaccato prepa- dei cibi. Le parti di grasso più mor- carne macinata con cotenna e gras- rato inserendo, nella pelle che rive- bide e vicine ai muscoli erano fuse, so, pepe e aromi, che va poi insac- ste il piede del maiale, un impasto di filtrate e riposte in vesciche e in vasi cato in un budello. carne di maiale, grasso e cotenne tri- di vetro o terracotta conservati in un La mortadella è un salume cotto in tati, con aglio, pepe e aromi. Si man- luogo fresco. Questo tipo di grasso, stu fe speciali. È molto gustosa ed è gia soltanto cotto. chiamato strutto, si usava soprattutto preparata con carne di maiale e vi- Il grasso si divide in vari tipi: il lar- per friggere. Ancora oggi, nonostan- tello, tritata finemente, grasso tritato do, il lardello, il grasso perirenale (o te il non piacevole odore che spri- di maiale, pepe, spezie e, a volte, sugna), il grasso duro di schiena e il giona in cucina, è utilizzato da molte l’aggiunta di pistacchi. grasso di gola. Sono utilizzati nella massaie. Il sodo strato adiposo attac- Di pancette esistono di vari tipi. preparazione degli insaccati cotti e cato alla cotenna del dorso, il lardo, Sono tutte grasse e sottoposte a sala- crudi. Dalla sugna, invece, dopo un era tagliato in pez zi piuttosto grossi, tura. Quella chiamata tesa è coperta trattamento a caldo, la filtrazione e di forma quadrata o rettangolare, e da cotenne, quella coppata è lavora- la colatura, si ottiene lo strutto. ricoperto di sale affinché assorbisse ta con altra carne e quella affumicata Il lardello è quella parte di grasso la quantità necessaria per la conser- subisce un processo di affumicatura che copre la schiena. Macinato in vazione. In alcuni casi, il lardo era ed è coperta da cotenne. giusta mi sura, entra nell’impasto dei affumicato e assumeva un sapore Il prosciutto cotto è ricavato dalla salami e del la mortadella. molto caratteristico. In quasi tutte le coscia di maiale sottoposto a sala- Spallotto di lardo è chiamata la case esisteva una pre ziosa scorta di moia, cotta a vapore e disossata. parte di lardo che si trova sulla sca- condimento cui attingere ogni gior- Non è stagionato e ha carne magris- pola, appena dopo la gola. È una no. Oggi, purtroppo, il lardo è in di- sima con una leggera striscia di parte indubbiamente pregiata, con suso. Ciò rappresenta un grave er - grasso. uno spessore che supera i 4 cm, dal- rore gastronomico, perché per la Il prosciutto crudo è ricavato dalla la quale, dopo una giusta miscela di cottura di alcune carni - e anche di coscia di maiale, salata e sottoposta salagione, si ottiene il “lardo della pesci magri - il suo sapore e la sua a stagionatu ra al freddo per un an- vena”. funzione emol liente sono insostitui- no. I più noti sono prodotti a Parma, La cotenna è la pelle del maiale, bili. Battuto con rosmarino e aglio, a San Daniele del Friuli, a Modena, ripulita e raschiata dalle setole. Maci- oppure carote, cipol le e sedano, o nel Montefeltro e sui Colli euganei e nata, è uno degli in gredienti del co- altri odori, il lardo forma una “poma- berici. techino o dello zampone. L’ecceden- ta” che ammorbidisce l’interno delle Il salame a pasta fine è preparato za è trasformata in gelatina animale. carni e ren de croccante la crosticina con carne tritata di maiale, di bovino Generalmente, gli involucri per gli esterna. Usato in fettine sottilissime, e grasso. È stagionato per tre mesi. zamponi si ricavano anche dalla co - come bardatura per i pezzi più pic- Le tipologie sono innumerevoli, ma tenna che ricopre la spalla. coli, pe netra nelle fibre du rante la fra i più noti ci sono il salame Milano Le parti rimanenti dell’animale non cottura e le rende fragranti. Senza e l’Ungherese. Il salame a pasta gros- sono buttate, ma utilizzate per gli usi contare poi che una sottilissima fetti- sa è preparato con la stessa carne di più svariati. Ciò che non è utilizzato na di lardo sopra una fetta di pane quello a pasta fine, ma ha le parti di per l’alimentazione umana, com’è casereccio abbrustolito o sopra uno grasso tritate in modo più grande. già stato ricordato, è trasformato in spicchio di pizza cotta sotto la brace La salsiccia è un insaccato fresco farine per uso zootecnico o per la è ancora una delle migliori tartine che si mangia anche cotto. È compo- produzione di pennelli e spazzole. che siano mai state inventate. Natu- sta da carne grassa e magra di suino, Le unghie sono macinate e impiega- ralmente, dev’essere un lardo di otti- da pepe e spezie, racchiusi poi in un te nelle industrie che producono ferma qualità, salato e stagionato al budello. tilizzanti. Dal sangue raccolto e non punto giusto. La sopressata è un salame cotto, utilizzato, come accadeva soprattutto SANDRO BELLEI fatto con carne della testa di maiale un tempo mescolandolo alla farina See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 26 CULTURA & RICERCA

La giuggiola: un frutto dimenticato

DI MARIANNA VENTRE rodoto ne parla dicendo che I Romani, che per primi lo impor- Accademica di Roma Nomentana per dolcezza assomiglia al dat- tarono in Italia - pare che la pianta E tero e che facendone fermenta- sia di origine siriana, poi diffusa in re la polpa è possibile ottenere un Cina già quattromila anni fa -, lo È molto difficile procurarsi vino inebriante. Il frutto è una bacca chiamarono “ziziphum”; per essi era questi frutti ricchi di acidi o cassula, una drupa molto somi- il simbolo del silenzio e adornava i gliante all’oliva, prima di colore ver- templi della dea Prudenza. Il termine organici, perché vengono dastro, poi rosso-marrone a maturità, latino è rimasto nel dialetto veneto coltivati in ambito familiare verso settembre-ottobre. È ricco di “zizoea”. acidi organici, vitamina C, e ha pro- Nella cucina persiana è noto come e in zone molto ristrette. prietà epatoprotettive, ipocolesteroli- “annab” e, dopo la fermentazione, se miche, antipiretiche e antinfiamma- ne ricavava un vino dolce e liquoro- torie. Di polpa giallastra compatta e so. Nella cucina coreana è uno degli farinosa, di sapore leggermente dol- ingredienti base del “medicinal rice”, ce, spesso la pianta viene innestata un riso dolce cotto al vapore con nel melo e si ha la giuggiola mela. uvetta, noci e zucchero di canna. I Greci mangiavano le giuggiole In Romagna, in molte case coloni- come frutta: narra Omero, nell’“Odis- che, il giuggolo era coltivato adiacen- sea”, che Ulisse e i suoi uomini, a te alla casa, nella zona più riparata causa di una tempesta, si ritrovarono ed esposta al sole, e si riteneva che sull’isola dei Lotofagi dove si lascia- fosse una pianta portafortuna. Molti rono tentare dal frutto del loto, che cibi, come questo frutto, che nel magicamente fece loro dimenticare tempo sono stati dimenticati e ab- mogli, famiglie e la nostalgia di casa. bandonati, una volta venivano usati Si ritiene che il loto di cui parla sia comunemente ogni giorno sulle ta- lo Ziziphus lotus un giuggiolo selva- vole dei contadini: sono scomparsi tico; una specie affine, lo Ziziphus per lasciare spazio a prodotti più fa- spina-christi, è ritenuto dalla leggen- cili e meno costosi da riprodurre du- da una delle due piante che serviro- rante tutto l’anno. no a preparare la corona di spine di Quasi tutti conosciamo il modo di Gesù. dire “andare in brodo di giuggiole”,

MEDAGLIONI DI VITELLO GLASSATO ALLE GIUGGIOLE Ingredienti: 16 giuggiole, 4 medaglioni di vitello (150 g l’uno) brodo di carne, vino bianco, sale e pepe, zucchero, crema di riso. Preparazione: Dopo aver salato e pepato i medaglioni, si procede a preparare un caramello in cui si spezzettano le giuggiole dopo averle denocciolate e addensate con la crema di riso. Si rosolano i filetti in padella col vino bianco, si irrora con la salsa, finendo di cuocere lentamente. Si abbina con un classico purè di patate di Rotzo, profumato ai fiori di acetosella.

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Questa bevanda, nota nella medicina popolare col nome di prepara- IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA zione dei “quattro frutti pettorali”, è arrivata fino ai Romani che la servi- L’Accademia ha fatto realizzare vano più come tale che non a scopo un piatto in silver plate, in for- medicamentoso. mato grande ed elegante, che re- In Europa, i primi utilizzi come ca inciso, sul fondo, il tempietto medicamento risalgono al Cinque- accademico, il tutto circondato cento e sembra che proprio da que- da una corona di stelle traforate sto preparato abbia avuto origine il che intendono rappresentare cosiddetto “brodo di giuggiole” in l’universalità della nostra Acca- seguito usato, se bevuto prima di demia. Questo oggetto simbolico è coricarsi, perché sembrava avere un consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati certo effetto sedativo. che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati posso- In Italia, fino a qualche decennio no rivolgersi alla Segreteria di Milano (segreteria@accade- fa, si preparava invece una gelatina mia1953.it). a base di giuggiole che veniva con- fezionata in cubetti venduti come caramelle: la “pasta di giuggiole”. È molto difficile procurarsi questi frutti ricchi di acidi organici, perché che sottolinea un momento vissuto febbrifughe e anche per la ricrescita vengono coltivati in ambito familiare con grande soddisfazione. Questo dei capelli. e in zone molto ristrette; a volte la antico e prelibato distillato, oggi In quest’antica medicina indiana, i pianta viene tramandata da madre in difficilmente reperibile nei grandi frutti sono considerati antitumorali, figlia quasi come un simbolo di tra- mercati, era già famoso nel 1012 e pettorali, refrigeranti, contro la stan- dizione matriarcale. In Veneto, in riportato nel vocabolario degli Ac- chezza cronica, l’anemia e la perdita particolare ad Arquà Petrarca, borgo cademici della Crusca con il signifi- dell’appetito. La radice viene usata medievale in provincia di Padova, la cato di “godere di molto di chic- per guarire vecchie ferite e ulcere. sagra di questi frutti si tiene le pri- chessia”. Una volta i bambini sim- La pasta ottenuta dai semi e dalla me due domeniche di ottobre. patici e grassottelli venivano chia- polpa pare abbia effetto sulle ustio- I giuggioli sono ancora piantati mati affettuosamente “giuggiolini” e ni; i frutti sono anche diuretici, nei giardini di molte abitazioni, i nella medicina popolare la giuggio- emollienti e lassativi e hanno effetto frutti sono variamente utilizzati in la, detta anche “dattero cinese” per su milza, fegato e polmoni tonifi- cucina e in cantina e si possono trala notevole diffusione in quell’area candoli. I semi agiscono sul sistema sformare anche in marmellata o geografica, è considerato uno dei nervoso combattendo lo stress, con conservare sotto grappa. Cotte con quattro frutti “pettorali” con fichi, l’aumento dell’intensità del sonno il nocciolo per dieci minuti in acqua datteri e uvetta. diminuendone la durata. L’adenosi- bollente e a fuoco spento, con del Nell’Africa orientale, la specie na contenuta nei frutti è un potente miele di lavanda, le giuggiole si abyssinica viene usata per indurre ipnotico e normalizzante la pressio- possono invasare e sterilizzare come l’aborto; la polvere delle radici cura ne arteriosa e agisce contro l’esauri- fa lo chef Luigi Facciotti, di un rino- la polmonite, l’asma e il mal di sto- mento nervoso. mato hotel in Abano Terme, sui Col- maco. Le radici pestate, da alcune Nei paesi arabi le giuggiole veni- li Euganei. Un altro segreto di que- popolazioni, vengono impiegate an- vano preparate in vario modo e sto cuoco, per avere il frutto fresco che per curare la diarrea dei polli o consumate per ridurre ansia e in- tutto l’anno, è di abbatterlo breve- come decotto quando gli uomini sonnia, le foglie vengono utilizzate mente in acqua bollente, poi in della tribù mangiano troppo. La va- per produrre colliri e decotti per im- ghiaccio e riporlo in sacchetti sotto rietà mucronata si usa contro i mor- pacchi palpebrali. Un’altra prepara- vuoto in freezer. si dei serpenti, la corteccia per i reu- zione conosciuta da Egizi e Fenici, Una sua ricetta innovativa, che uti- matismi e per le sudorazioni fredde. usata dai guaritori islamici, consiste- lizza questo frutto dimenticato ma Nella medicina ayurvedica le foglie va in un decotto di giuggiole mature ancora molto presente sul territorio e i frutti del giuggiolo vengono usati o secche, datteri, fichi secchi e uva veneto, sono i medaglioni di vitello per rinforzare la muscolatura, il pe- sultanina, fatto bollire fino ad otte- glassato alle giuggiole. so ponderale, la resistenza fisica; le nere uno sciroppo denso e molto MARIANNA VENTRE foglie servono come astringenti e dolce da bere. See International Summary page 69

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Come cambia l’offerta gastronomica

DI FIAMMETTA FADDA garzone di salumeria a diciassette an- con l’apertura serale dell’elegante Peck Accademica di Milano ni, con i fratelli Angelo e Remo, i “na- Italian bar, con la cucina di Matteo Vi- si” di famiglia, acquista il negozio già gotti, chef di mano classica e tecnica famoso che diventa mitico per la la- cristallina, proveniente dal ristorante Un esempio, a Milano, è Peck vorazione del salmone selvaggio fatta “Novecento” di Meina. che, festeggiando in casa, per la scelta dei salumi, dei Passo successivo, nei dintorni di Pa- formaggi, delle carni maturate nelle squa, l’apertura, sopra il negozio, di i suoi 130 anni, celle sotterranee a temperature diffe- un locale che interpreta le nuove abi- si è dato una nuova renziate, mentre dalle cucine a vista tudini gastronomiche nomadi. A tutte escono le specialità adorate dai mila- le ore sarà possibile farsi servire tanto missione: rilanciare nesi. Tra le mete d’obbligo di chi ap- piatti milanesissimi quanto un’insalata il tempio milanese delle proda a Milano, c’è il pellegrinaggio di aragosta o delle perfette lumache in via Spadari. Il percorso consigliato bourguignonne. Ma anche sostare per più buone tra le cose buone. potrebbe procedere così: giro globale un tè con fiori di gelsomino o un caf- per iniziare, poi acquisto di qualcuno fè Kopi Luwak, due emblematiche ra- dei prodotti selezionati dalla casa, dai rità tra le scelte della casa. Forse per prosciutti ai culatelli, dagli oli alla la prima volta la cucina milanese è frutta, seguito da un passaggio da- sottoposta a prove di innesto con vanti alle specialità: il paté, i cotechi- nuovi ingredienti, tecniche, creatività, ni, la galantina; poi un giro al piano che lasciano il buono del piatto to- di sotto, in cantina, dove riposano gliendogli la temibile pesantezza di tremila etichette; infine una sosta al un tempo. Perché se nel 1883, quan- piano di sopra per un piatto veloce o do Francesco Peck aprì il suo nego- un tè, una cioccolata, un gelato. zio, la gotta era un pregevole status rancesco Peck, salumiere di Pra- 2013: ferma restando la presenza di symbol, oggi vogliamo alzarci da ta- ga, nel 1883 apre in via Orefici, Angelo Stoppani e del figlio, a garan- vola soddisfatti ma pronti ad affronta- F nel pieno centro di Milano, un la- tire continuità e passione, entrano, re con verve il resto della giornata. boratorio-bottega di eccellenti salumi con una cospicua quota societaria, See International Summary page 69 e carni affumicate di tipo tedesco, che Pietro Marzotto, il più buongustaio di gli permette in poco tempo di fregiar- una famiglia di imprenditori che ha si del titolo di fornitore della Real Ca- sempre saputo trasformare la passio- sa. 1918: Eliseo Magnaghi, salumaio ne gastronomica in business, da Santa AL PECK ITALIAN BAR Margherita a Ca’ del Bosco, da Kett- milanese, subentra, sposta la sede in Il menu di una riunione con- via Spadari, l’indirizzo attuale, allarga meir a Làmole, e il figlio Leone, gio- viviale di Milano e Milano Na- l’offerta con pasta fresca e ravioli, e la vane avvocato trentenne che ha la- vigli: galantina di vitello e pa- salumeria diventa punto d’incontro sciato la toga per la nuova avventura. té di fegatini; risotto alla par- dello “Sbafing Club”, ironico inglesi- Cinque passaggi, una sola idea: fare migiana con verza croccante, smo inventato da un gruppo di intel- del negozio sotto la Madonnina la cotiche e luganiga; arrostino lettuali buongustai tra cui Paolo Mo- più bella bottega del mondo. di maiale farcito accomodato nelli, Riccardo Bacchelli e Orio Verga- Ma compiendo 130 anni il venerabi- con patate e spinaci al timo; ni, fondatore dell’Accademia. 1956: le marchio si è dato una nuova missio- macedonia di frutta e verdura Giovanni e Luigi Grazioli, salumieri di ne: rilanciare il tempio milanese delle con sorbetto di pompelmo ro- provincia, rilevano il negozio, si spe- più buone tra le cose buone, esportan- sa; sfizi di piccola pasticceria. do la sua italianissima personalità nel Prosecco superiore Valdobbia- cializzano in piatti pronti e inaugura- dene docg e Sangiovese toscano una delle prime tavole calde mila- mondo con i prodotti e con i ristoranti. no selezionato da Peck. nesi. 1970: Mario Stoppani, arrivato a Intanto a Milano Peck rinforza e diffe- Milano dalla provincia bresciana da renzia la vocazione alla ristorazione

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 29 I NOSTRI CONVEGNI

Un convegno di “spirito”

DI FRANCESCO FLUMENE i è svolto presso la scuola al- ne ha evidenziato il grande vantag- Delegato di Alghero berghiera di Alghero, diretta gio che può derivare dall’intrapren- S dal prof. Francesco Sanna, il dere collaborazioni di ricerca con i convegno organizzato dalla Delega- centri a tale scopo abilitati e in parti- Tutto sui distillati zione di Alghero in collaborazione colar modo con le Università. Le di frutti sardi con l’Università di Sassari, dal titolo esperienze messe in evidenza hanno “La valorizzazione dei frutti minori fornito dati significativi sulle oppor- poco valorizzati. della Sardegna attraverso le tecnolo- tunità delle aziende nel creare nuovi gie della distillazione”. L’argomento percorsi produttivi in grado di creare è stato seguito da un notevole nu- occupazione. mero di persone, attratte dalla curio- L’intervento dell’Accademico Mario sità di vedere quali frutti siano stati Andrea Franco, professore dell’Uni- destinati al processo di distillazione, versità di Sassari, sul tema “Aspetti in quanto sinora in Sardegna non generali dei distillati”, ha presentato erano mai state presentate ricerche l’andamento del mercato dei distilla- scientifiche che indicassero una via ti, evidenziando come, nel 2011, i per la valorizzazione di frutti minori distillati di frutta abbiano avuto un che non hanno avuto ancora uno incremento del 67%. Inoltre sono sviluppo commerciale adeguato. I state tracciate le linee guida per pro- frutti oggetto della ricerca sono stati durre distillati di qualità attraverso le le mele “miali” e “appiu”, tipiche tecnologie che utilizzano alambicchi del Sassarese, e i frutti della macchia a vapore discontinui, seguiti in alcu- mediterranea “corbezzolo” (Arbutus ni casi dall’utilizzo della colonna de- unedo L.) e “pero selvatico” (Pyrus metilante per limitare la presenza di amygidaliformis) chiamato “pira- alcune sostanze che, se presenti in stru”, entrambi diffusi in tutta la Sar- quantità non ottimale, possono ap- degna. portare sentori non gradevoli. In Il Delegato di Alghero Francesco particolare sono state indicate le at- Flumene ha aperto il convegno con tenzioni cui ci si deve attenere sia una panoramica storica della produ- durante la lavorazione della materia zione dei distillati dal tempo dei Ro- prima, sia durante la distillazione. La mani sino ai nostri giorni, eviden- relazione ha evidenziato, inoltre, co- ziando come le leggi introdotte dai me l’attuale legislazione comunitaria, governi sabaudi, relativamente alla attraverso il regolamento 110/2008, tassazione sui distillati, di fatto ab- relativo alle nuove Indicazioni Geo- biano fatto sparire la produzione uf- grafiche (Ig), ha istituito un nuovo ficiale dall’intera Sardegna. marchio comunitario che tutela le Di seguito, l’imprenditore dott. bevande spiritose. Il regolamento, ol- Pietro Rau ha tracciato, con il suo in- tre a dare le definizioni di distillati di tervento dal titolo “Vantaggi compe- vinacce, di distillati di frutta, di liquo- titivi aziendali derivanti dall’intera- ri ecc., elenca i prodotti che attual- zione con il mondo della ricerca”, il mente sono tutelati da questo mar- difficile cammino che le piccole e chio comunitario. In particolare è sta- medie imprese devono percorrere to evidenziato come il “Mirto di Sar- per poter fare ricerca, in quanto ra- degna” sia attualmente l’unico pro- ramente in possesso di laboratori at- dotto della Sardegna tutelato dalla trezzati per questo scopo. La relazio- Comunità europea e che i distillati di

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corbezzolo già da tempo fanno parte distillati oggetto della trattazione, la fumicata, aromatizzata all’Acquavite del patrimonio comunitario come prof.ssa Manca ha messo in rilievo di “pirastru” con guarnizione di car- quelli prodotti in Portogallo (Aguar- come attraverso i dati delle analisi ciofo; campanelle guarnite con cro- dente de Medronho do Algarve e caratterizzanti i distillati, trattati con stacei e salmone alla fiamma di Aguardente de Medronho de Buca- metodi statistici multivariati, sia pos- Grappa barricata con bacche di pe- co). Per quanto riguarda i distillati di sibile individuare parametri caratte- pe rosa; involtino di filetto di orata mele, gli esempi di prodotti tutelati rizzanti sia la varietà che l’origine alle erbe aromatiche del territorio dalla Comunità europea sono parec- della materia prima utilizzata. sfumato con Grappa in barrique; chi e tutti patrimonio delle regioni Infine, la collaborazione avuta crema di dolce sardo aromatizzato del Nord Italia o del centro dell’Euro- dall’Istituto Alberghiero di Alghero con Acquavite di “mela appiu”; torti- pa. Il distillato di “pirastru”, invece, è ha permesso di presentare alcuni no di mandorle con Grappa invec- attualmente l’unico esempio di distil- piatti che hanno avuto tra i loro in- chiata; tartufo nero con cioccolato al lato di pere selvatiche presente in bi- gredienti i distillati oggetto del con- mirto rosso; bavarese alla Grappa bliografia e, per quanto si sa, nel pa- vegno. In particolare, la prof.ssa An- barricata su pirottino di cioccolato; norama delle produzioni sia europee na Ricciardi ha presentato, durante sospiro al mirto rosso; gocce di ciocche, forse, mondiali. la degustazione dei piatti da parte colata all’Acquavite di corbezzolo La relazione che è seguita, presen- dei partecipanti al convegno, le ri- con crema meringa al cioccolato di tata dal dott. Sergio Moser della fon- cette elaborate dagli chef dell’Istitu- mirto bianco. dazione E. Mach di San Michele al- to: risotto mantecato alla provola af- See International Summary page 69 l’Adige (Trento), ha preso in considerazione gli aspetti relativi all’aroma e alle analisi (aromogrammi) che definiscono le caratteristiche del prodotto e la loro potenzialità di gradi- INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA mento presso il consumatore. Per Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da tempo ciascuno dei prodotti presi in consi- non più utilizzato, è stato definitivamente eliminato. derazione, il dott. Moser ha tracciato Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia, le relazioni che intercorrono tra i ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. composti chimici individuati e le loro caratteristiche aromatiche. In par- e-mail per il Presidente: ticolare, per i distillati di mele, è sta- [email protected] ta posta l’attenzione sulle differenze compositive che caratterizzano i di- e-mail per il Segretario generale: stillati della Sardegna rispetto a quel- [email protected] li prodotti con altre varietà tipiche di e-mail per la Segreteria nazionale altre parti d’Italia, mentre, per i di- e redazione milanese della rivista: stillati di corbezzolo, sono state evi- [email protected] denziate le differenze esistenti rispet- to ai distillati del Portogallo e della e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: Grecia (Koumaro). [email protected] La prof.ssa Gavina Manca dell’Uni- versità di Sassari ha invece tracciato e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: le vie per individuare marker in gra- [email protected] do di legare alcune produzioni agroalimentari alla loro tipologia e Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it origine geografica. In particolare sono state evidenziate le ricerche che, da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre tramite la determinazione dei rap- numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf. porti isotopici del carbonio, dell’azo- to e in alcuni casi anche dello zolfo e successiva trattazione statistica multivariata, hanno permesso di legare prodotti caseari, ma anche distillati come il Rum e il Whisky, alla loro tipicità. Per quanto riguarda i

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All’osteria

DI PIETRO VINCENZO FRACANZANI 1600 sono decantati il Moscatello, il lungo le strade di maggior frequenza Delegato di Eugania-Basso Padovano Pinello, il Garganego, lo Schiavo, il e là dove era necessaria: luogo ma- E LUCIA MARANGON Marzemino, “le uve preziose di ogni schile per eccellenza, diventava la do- Accademica di Eugania-Basso genere, delle quali si fanno vini nobi- menica pomeriggio, dopo le funzioni, Padovano lissimi di color bianco, nero, rosso, il regno dei piccoli agricoltori, dei vermiglio; di sapor dolce, austero, contadini, dei salariati. Vi si fermava- acuto; di qualità generosi, molli, ga- no per giocare a carte o a bocce, per Un luogo di socializzazione, gliardi, torbidi, chiari e tutti general- spartirsi un litro di vino con quattro rappresentativo della cultura mente digeribili e molto salutari al bicchieri, talvolta cinque, perché lo si corpo humano” (Portenari, 1623). divideva anche col “sior”, che teneva i di ogni piccola comunità. Nel 1800, si producevano 80 uve conti su una lavagnetta nera, col gesso. bianche e 150 nere. Davano vini che L’osteria di paese ha sempre avuto una venivano anche esportati, non solo a propria funzione: luogo pubblico, di Padova (celebri i portatori, con carri socialità e di assemblea, di passatempo e mastelli, e la Piazza del vino), ma e di gioco, di notizia e di chiacchiere, anche a Bologna e a Venezia, dove di rifugio e di palcoscenico; lo spazio molti personaggi goldoniani apprez- più rappresentativo di ogni piccola co- zano il Moscato con i bussolai, per munità, della sua cultura, del suo mo- far festa e nelle occasioni importanti. do di vivere insieme. Il listino prezzi Erano lodati anche dai viaggiatori, e del vino era segnato su una tabella o chiamati “deliziosi”, “vini finissimi dei su una lavagna, bene in mostra. Erano Colli Euganei”, con richiami specifici elencate le diverse qualità: da pasto, ad Arquà e a Lispida. passito, secco, amabile, turbiolino, e i A causa della malattia della vite, tra vini foresti quali il Rosso Verona, il el Padovano, la coltura della il 1865 e il 1880, diversi vitigni tradi- Rosso Piave e, in fondo, le ricercatezze vite ha una lunga storia, densa zionali furono sostituiti da vitigni del Rodi e dell’Aleatico, per finire in N di leggi, regolamenti e addetti. americani, più resistenti: è l’epoca del bellezza con il Vermouth. Sulla lavagna Diversi erano, fin dai tempi più anti- Grinton e del Bacò, ma anche delle si scriveva con il gesso, abitudine che chi, i vitigni coltivati, in particolare prime zone di specializzazione, come si è conservata; oppure su di un foglio nella zona dei Colli e a Monselice. Si fecero i Corinaldi con il Tokai e con di carta ruvida e grossa, con la scrittura può ricordare, alla fine del XII secolo, la moderna industria del vino. a inchiostro. Su un’altra tabella l’oste Alberto di Baone, che “aveva portato Le aziende agricole specializzate e segnava le consumazioni, magari con dalla Schiavonia un vitigno poi lunga- quelle vitivinicole per eccellenza sono semplici aste. mente coltivato nell’Estense”, che da- oggi il segno di un grande salto di Alcune osterie sono sempre state fava un vino considerato squisito, detto qualità: non più bianco, rosso, Mosca- mose: Ballotta, a Torreglia, che esiste- Schiavo, “vino molto sottile e chiaro, to dei Colli, ma vini Doc e di pregio. I va come deposito fin dagli inizi del e sconvenevolmente potente e da ser- vigneti sono stati riorganizzati in fun- 1600; al Castelletto, l’osteria da Tapa- bare e maturo”. Altra uva coltivata nei zione della denominazione di origine, ro; a Este, la Cannarona, nel luogo Colli Euganei era la verdisa, detta an- si sono affinate le pratiche di cantina, dove ebbe poi sede il caffè di Tiberio, che pedevenda, della zona ai piedi si sono specificati i vitigni di più recen- così descritta da Achille Gamberini: del Monte Venda. Tra le uve più diffu- te arrivo senza tradire l’antica e tipica “sempre pronti, brodo caldo, lessi di se, la garganega, che Pietro de’ Cre- tradizione del territorio. La casa del vi- manzo, braciole di maiale e baccalà, scenzi, nel 1400, descriveva come no per i padovani, che già Pietro zuppa inglese abbondantemente intri- “bianca, rotonda, mirabilmente dolce d’Abano nel 1300 definiva “bibuli”, sa di Alkermes” oltre a zuppiere di sa- e di color oro”, atta a produrre un vi- era l’osteria. Esisteva anche nelle più lumi cotti, di polli arrosto e cacciagio- no “molto sottile e splendente, molto piccole frazioni, e spesso si moltipli- ne; oppure l’antica osteria al Gambe- lodato a Padova e a Bologna”. Nel cava. Non solo in piazza, ma anche ro, attiva da fine Ottocento: un locale

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pittoresco con una piccola entrata con farina, zucchero, melassa e molto in quanto i piatti forti erano consu- buia, con tante botti e un grande fo- pepe nero; la fugassa, le favette, la mati da avventori abituali, abbastanza colare di pietra sul quale si tenevano pinza, “fritoe e galani” a Carnevale. fissi, che lavoravano nei dintorni. in caldo le pietanze. La cucina delle osterie offriva non L’osteria con cucina non esiste più, L’attività precipua dell’osteria è sta- un menu completo, ma uno o due nei paesi dei Colli e della Bassa, an- ta, in base alle molte testimonianze piatti in base alla stagione, all’offerta che se formalmente, molti locali con- storiche, la mescita e la vendita al det- del mercato e ai giorni della settima- servano la denominazione tradiziona- taglio del vino: la càneva, non la cucina: pesce il mercoledì; gnocchi il gio- le. Molte vecchie osterie si sono tra- na. Esistevano vari modi per far sem- vedì, baccalà con la polenta il vener- sformate in trattorie con cucina casa- brare più buono il vino o per non far- dì; trippe il sabato; pasta e fasoi nel linga, genuina e saporita, e vini di ne recepire la mediocre qualità: il fi- giorno di mercato. Erano, in genere, produzione propria: ambienti rustici, nocchio (ne deriva il termine: infinoc- zuppe, pasta fatta in casa e variamen- quasi informali, atmosfera calda e ac- chiare), ma anche noci e formaggio te condita, pietanze che utilizzavano cogliente, piatti della tradizione. Sem- che - come già afferma l’agronomo frattaglie, rigaglie, carni alternative: pre presenti il baccalà con la polenta, Piero de’ Crescenzi nel XIV secolo - cuore, polmoni, fegato, testa, collo, le trippe, le verdure cotte, i taglieri di modificano il gusto del vino. Quando stomaco, oltre ad animali della corte. insaccati, formaggi, sottaceti. Talvolta lo stomaco esigeva qualcosa di più Baccalà, bisatto (anguilla), renghe e uno dei locali, un po’ discosto, è adi- sostanzioso, si alternava al “goto” uno scopetoni per i giorni di magro. bito a “casa del vino e del gioco”: è spuncione (perché “el se spunciava” L’oste - che spesso era anche “el calo spazio per gli avventori del luogo, con uno stecchino) o l’assaggio di solìn” o un suo parente - preparava che si fermano anche per ore a bere una specialità. L’abilità degli osti stava annualmente insaccati e cibi da con- ombre e a fare interminabili partite a in questo: nel proporre “cicheti” e servare sotto sale e sotto aceto; sem- carte. Altre si sono trasformate in ri- spuncioni che attivassero la sete, con pre di pronto servizio erano anche la storanti raffinati, in stile finto rustico, modica spesa. Gli spuncioni erano sopressa in graèa e le luganeghe, con con cucina abbastanza genuina, più quelli consueti in tutte le osterie del polenta abbrustolita. ricercata, carta dei vini assai articola- Veneto, stuzzicanti e saporiti; talvolta Nei paesi della Bassa Padovana e ta, diversa qualità dei servizi e dei compariva qualcosa di dolce: gli zale- del circondario dei Colli Euganei, la prezzi, più elevati. ti, gli immancabili pevarini, impastati cucina dell’osteria era una necessità, See International Summary page 69

BICCHIERI E CONTENITORI I manufatti erano di vetro, all’insegna della funzio- se svinata per vender il vino in essa contenuto, se ne nalità; erano controllati da una sorta di ufficio me- presentasse una Boccia per assaggiarne il sapore e trico e portavano la bolla o il marchio che ne attesta- stabilirne il prezzo”. Le brocche del XVI-XVII secolo, va la capienza. Goto (bicchiere): è per i padovani conservate nel Museo di San Martino della Vanezza, un bicchiere di vetro dal fondo piatto e molto spesso, sembrano confermare la capienza del mezzo litro. dalle pareti sottili e oblique, in genere di forma cilin- Litro: capacità di misura corrispondente a un deci- drica. Ha la capienza di l 0,125, l’ottava parte del li- metro cubo. È sempre presente l’indicatore di capaci- tro. La voce “goto” è di indiretta provenienza latina: tà impresso a stampo, talvolta anche con l’apposito il “guttus” era una brocca dal collo stretto, che gli piombo, indispensabile per la punzonatura operata eruditi collegano con “gutta”, goccia, forse perché il alla verifica degli ufficiali metrici. Vanta numerosi liquido vi era versato goccia a goccia. Biciarin (bic- multipli e sottomultipli: mezzo litro, quartin, quinto, chierino): contenitore dalle forme assai diversificate, ochéta (un decilitro), cuccheto (un ventilitro) per costruito di norma in vetro o cristallo, talvolta deco- grappa e liquori. Bocale (boccale): ugualmente usa- rato con vernici colorate. La sua capacità è pari al to per la mescita al tavolo dell’osteria, era pari a due quarto di bicchiere. Boza (boccia) è il contenitore litri, 16 goti. Da qui i detti: “Bere col bocale”: bere per la mescita a tavola, con forma che ricorda il fia- con abbondanza, aver trovato una buona occasione; sco o la bottiglia, della capienza di mezzo litro, 4 go- oppure: “fàto ben o fàto male, bèarghene sempre on ti. È nominata già nel 1799 nella relazione dell’Ispet- bocale”: dopo aver concluso un affare, berne sempre tore della Fraglia degli Osti, come una piccola por- in boccale, chi lo ha concluso bene, per festeggiare; zione di vino: “era da vent’anni addietro introdotto chi lo ha concluso male, per consolarsi. Fiasca: con- che li Giudici delle Vettovaglie, esattori del Podestà, tenitore in vetro pari a 54 litri. Caretelo: piccola bot- esigevano dagli osti che per ogni botte di vino che fos- te pari a 96 litri, vale a dire due mastelli.

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Omaggio alla cucina napoletana

DI LUISA BENEDETTI olori, sapori, accordi e armo- una visita a sorpresa, sicuri di trova- Accademica di Biella nie: la cucina napoletana è re la cucina impreparata. Ma anche C tutto questo e altro ancora, in queste situazioni, in apparenza che vale la pena di riscoprire. Se da critiche, i cuochi riuscivano in pochi Una ricchezza inesauribile una parte, infatti, alcuni piatti “stori- minuti ad allestire un banchetto dedi preparazioni ci” sono entrati giustamente nei pasti gno dell’aggettivo che lo ha reso fa- di gran parte delle famiglie italiane, moso fino ad oggi. gastronomiche. e non solo, altri sono invece stati All’epoca romana risalgono molte quasi del tutto dimenticati. E come pietanze e condimenti che sono arri- proprio su questa rivista è stato ri- vati fino a noi. Ad esempio, il nome cordato, è giusto che abbiano ancora della pizza, per qualcuno derivereb- oggi un loro posto d’onore. Così, an- be proprio dal latino “pinsa” (dal che nella nordica Biella, si è tornati verbo “pinsere”, ovvero schiacciare); indietro nel tempo per riscoprire al- oppure l’uso dell’uva passa in diversi cune antiche ricette campane, attra- piatti salati, soprattutto di verdure, verso l’impegno culinario di ristora- come nella pizza con scarole: uno tori appassionati che hanno radici, scrigno di pasta ripieno di verdure se non napoletane, almeno amalfita- saltate con uvetta, olive, acciughe e ne. Il ricco e colorato menu che ne pinoli. Anche il termine scapece de- è scaturito, è stato di quelli che pos- riverebbe da “ex Apicio”, per indica- sono essere definiti quasi “lucullia- re una marinatura di verdure, come ni”, e ha dato lo spunto per parlare le zucchine fritte, e lasciate riposare della lunga storia della cucina parte- in aceto e menta. nopea, tanto amata e decantata da Nel 1300, alla corte di re Carlo Eduardo e Totò. d’Angiò, viene pubblicato il primo li- Facciamo allora un salto indietro bro di ricette napoletane già con in- nel tempo, quando il generale roma- fluenze francesi, arabe e spagnole. no di età repubblicana Lucio Licinio Due secoli più tardi, ecco i primi for- Lucullo, terminata la carriera milita- mati di pasta che diventeranno il re, si ritirò nella sua villa, circondata piatto principale napoletano: vermi- da splendidi giardini e piscine, nei celli (spaghetti grossi), ziti e paccheri dintorni di Napoli. Lì, nel suo buon (pasta corta e grossa, tipo rigatoni). ritiro, si abbandonò a strabilianti Gli scialatielli, che troviamo molto banchetti che entrarono subito nella diffusi oggi lungo tutta la costa cam- leggenda, tanto che Plutarco raccon- pana, sono invece di invenzione tò i particolari e gli sfarzi delle sue più recente. Tra il 1700 e il 1800, la tavole imbandite: “Vi erano d’obbli- corte dei Borboni influenza molti go, come antipasti, frutti di mare, uc- piatti famosi con un tocco francese, cellini di nido con asparagi, pasticcio e darà nome a diversi piatti fonda- d’ostrica, scampi. Poi veniva il pran- mentali della cucina napoletana co- zo vero e proprio: petti di porchetta, me il ragù (ragout), il gattò di patate pesce, anatra, lepre, tacchino, pavo- (da gateau, torta), le crocchè (cro- ni di Samo, pernici di Frigia, morene quettes). di Gabes, storione di Rodi. E for- La ricetta del vero ragù napoletano maggi, e dolci, e vini”. Lucullo si di- (come ci descrive Eduardo De Filip- vertiva a meravigliare i suoi ospiti po nella sua celebre poesia ’O rraù), anche quando da Roma gli facevano fatto cuocere molto a lungo (sei

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ore!) e con carne a grossi pezzi dice riguardante la cucina napoleta- te e altri ingredienti ancora. Un piat- (non tritata, quindi), viene attribuita na, immortalata in ben nove edizio- to riservato ad occasioni speciali e al cuoco Ippolito Cavalcanti, della ni. Tra le ricette più famose conte- ad ambienti speciali, per lo più ari- prima metà dell’Ottocento e discen- nute nel volume, anche il famoso stocratici. Già nel Novecento, inve- dente del più famoso poeta Guido. sartù di riso (dal francese sur tout), ce, il sartù entrò anche nelle classi Il suo trattato “Cucina teorico-prati- di cui già si è scritto più volte su medie e divenne il piatto della do- ca”, pubblicato a Napoli nel 1837, queste pagine: un gigantesco sfor- menica e della festa, fino ad essere ebbe tanto successo che due anni mato di riso, ripieno di polpettine, sostituito dalle più classiche lasagne. più tardi venne aggiunta un’appen- piselli, funghi, uova sode, fior di lat- In realtà si continua a dire che i napoletani non hanno mai amato il riso, perché lo ritenevano un cibo per malati. La loro passione è stata sem- PASTIERA pre la pasta, arricchita dalla tradizionale pummarola, ma anche da von- Ingredienti (per 10 persone) per la pasta frolla: 400 gr di farina gole, calamaretti o ragù. bianca, 4 tuorli d’uovo, 200 gr di zucchero, 200 gr di strutto, buccia Una grande ricchezza della zona di limone grattugiata. Per il grano: 230 gr di grano bagnato, 2 noci campana sono le verdure, alcune dedi strutto, un cucchiaio e mezzo di zucchero, una bustina e mezza cisamente tipiche di questo territorio di vanillina, buccia di mezza arancia, 0,600 lt di latte. Per il ripie- tanto da essere diventate protagoni- no: 320 gr di ricotta, 230 gr di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 3 chiare ste di piatti importanti: dai friarielli d’uovo, 2 fialette di acqua di fiori d'arancio, 100 gr di canditi, can- uniti alla salsiccia, ai peperoni imbot- nella, una teglia (ruoto) per pasticceria molto bassa di ferro da 28 cm di diametro e 4 cm di altezza. titi di carne, dalle scarole ripassate in padella, alla parmigiana di melanzane, dalle zucchine in scapece ai broccoli saltati con peperoncino. Anche i latticini hanno un posto d’onore: primi fra tutti le mozzarelle (il cui termine deriva da “mozzare” la pasta filata), ma anche la ricotta, le scamorze, la provola affumicata con il fumo della paglia umida, e il Preparazione: Il giorno prima, cuocere il grano nel latte, lo zucche- caciocavallo, così chiamato perché ro, lo strutto, la vaniglia e la buccia d’arancia, a fuoco basso per alcune ore finché il tutto diventi cremoso e il grano sia morbido. Prepa- veniva posto a stagionare “a cavallo” rare la pasta frolla e lasciarla riposare almeno un’ora. Tagliare a di una trave. pezzettini i frutti canditi. In una terrina amalgamare la ricotta con E il pesce? Naturalmente, tutta la lo zucchero, aggiungendo poi un tuorlo per volta, l’acqua di fiori zona costiera campana ne è sempre d’arancio (una fialetta) e la cannella. Unirvi il grano e i frutti candi- stata ricca: alici, spigole, pezzogne, ti. Mescolare. Ungere il ruoto, foderarlo con due terzi della pasta frol- vongole veraci e calamari. Famosi la alta 2 mm. Battere a neve i bianchi d'uovo e unirli al composto; sono ancora oggi i polpi alla Lucia- quando il latte sarà amalgamato, verificare se c’è abbastanza acqua na, che hanno preso il nome dal di fiori d’arancio. In caso contrario aggiungerne (nel cuocere, il pro- quartiere napoletano di provenienza, fumo in parte svanisce). Versare il composto nel ruoto, pareggiarlo e quello di Santa Lucia. metterlo sul fuoco. Su di una carta oleata, spianare il resto della pa- Infine, i deliziosi dolci, un vanto sta frolla in un rettangolo. Segnare poi con un coltello tante strisce larghe 2 cm. Seguendo quindi il segno della pasta, tagliare a strisce che ancora oggi attira grandi estima- anche la carta oleata lasciandovi sopra quella di pasta. Collocare tori di tutto il mondo. La sfogliatella una striscia capovolta al centro della torta dove il diametro è maggio- risale al 1700 e nacque in un mona- re. Togliere delicatamente la carta. Porre le altre strisce parallelamen- stero di Conca dei Marini, nei pressi te ad ognuno dei lati di quella centrale. Disporre quindi le successive di Amalfi. Il famoso babà sarebbe allo stesso modo ma per traverso, formando così delle losanghe. Infor- una variante di un dolce di origine nare a 150° finché lo stecchino non uscirà asciutto e la pasta non sa- polacca, mentre la pastiera del pe- rà colorita. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo. La riodo pasquale avrebbe origini anco- pastiera migliora se lasciata per 3 o più giorni incartata a temperatura più antiche perché a base di grara ambiente. no, cereale che nell’antica Roma era simbolo di fecondità e abbondanza. See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 35 CULTURA & RICERCA

Dalla malga agli affinatori

DI PIERGIORGIO BARUCHELLO Queste piccole produzioni, destinate vengono due passaggi fondamentali: Delegato di Bressanone purtroppo a sparire, fanno la gioia di la stagionatura, che è obbligatoria, e intenditori e appassionati che arriva- l’affinamento, che non lo è. La sag- no a salire in quota per comperarle, gezza, la cultura, l’arte e la tecnica “Dietro ogni formaggio trovando finalmente sapori veri e an- guidano la mano dell’affinatore che, c’è un pascolo d’un diverso tichi che ci ricordano la nostra storia. una volta scelto il formaggio di par- Oggi però tutto è cambiato, il for- tenza, cerca il luogo più adatto alla verde sotto un diverso cielo”. maggio è prodotto lontano dalle stal- conservazione e alla trasformazione. le e dalle malghe. Il latte, appena Grotte e cantine, dove l’umidità la fa munto, viene portato refrigerato a 4° logicamente da padrone, e specifiche nelle latterie sociali; per evitare l’au- temperature, oscurità, silenzi ovattati mento della carica batterica viene alla ricerca del migliore equilibrio. quindi pastorizzato (70°), distruggen- Ecco quindi che le forme maturano, do i batteri patogeni ma anche le cambiano, catturano profumi e aromi qualità organolettiche che lo caratte- perfino dalle assi dove sono posate; rizzano, costringendo spesso a rein- ammuffiscono; le croste e la stessa trodurre microrganismi nuovi, tipo le pasta cambiano di colore. Il giusto muffe, che tuttavia non ripristinano grado di umidità permette cambia- quei sapori e aromi che aveva in ori- menti all’interno della pasta che di- gine. Ecco quindi prevalere, per mo- venta morbida, elastica; mentre la tivi economico-occupazionali, la crosta viene lavata con acqua salata quantità sulla qualità anche se essa ri- donandole il tipico color rossiccio. mane di buon livello. Le varietà di questi formaggi sono Gli ultimi anni hanno visto intensi- tante; prevalgono gli erborinati ma e parole di Italo Calvino ci ricor- ficarsi gli insediamenti industriali, non anche i formaggi “ubriachi” per sem- dano la magnifica Val Pusteria, più quindi romantici piccoli caseifici plice bagnatura delle croste o perché Ldove la combinazione di monta- artigianali, perché la logica commer- messi a maturare sotto strati di vigna, malga ed estate crea le condizio- ciale fa prevalere una produzione ali- nacce fresche, e ancora le affinature ni migliori, se non indispensabili, per mentare standardizzata, sicuramente con fieno, foglie di vite, castagne o ottenere un buon formaggio. I pasco- valida e con buon ritorno economico, noci, solo per fare alcuni esempi. li in altura, ricchi di fiori ed erbe di- ma che ha perso di vista quel for- Tutto gira intorno all’uomo che ha verse, sono in estate il luogo ideale maggio che ci saremmo aspettati. saputo trasformare un alimento con- per la crescita delle mucche, con la È sorta così una specie di battaglia siderato una volta non nobile, anzi loro produzione di latte che, appena fra i prodotti industriali, rigorosamen- povero, in vere delizie culinarie, spe- munto, darà le tipologie di formaggio te “light”, ampliamente pubblicizzati, cie se sapientemente abbinate a mar- più disparate. Esso è infatti legato al e le piccole produzioni, spesso Dop, mellate, senapate e no, e a vini im- tipo di alimentazione, foraggio, ma che piacciono agli estimatori dei pro- portanti. Basta pensare agli erborinati anche al sistema di allevamento bra- dotti regionali, con sapori antichi, ricchi di screziature di colore verde- do o semibrado, perché la luce favo- sconosciuti o quasi dimenticati. blu per la presenza di muffe (Penicil- risce la sintesi della vitamina D, utile Il passaggio all’affinamento (in lium roqueforti), tipo gorgonzola, alla caseificazione del latte. I malgari, Francia il Roquefort è stato ricono- stilton ecc. o a quelli a crosta bianca nelle loro piccole ma funzionali mal- sciuto già nel 1925) è una conse- (Penicilliun camemberti) tipo brie o ghe, riescono a produrre piccole guenza logica; ci ricorda una storia camembert. I formaggi, forse, non quantità di formaggio genuino col ca- antica, un’arte sopraffina fatta anche hanno ancora completamente con- lore del fuoco a legna, su grandi pa- di ricerca: un patrimonio non solo da quistato le tavole ma la nobiltà di ci- ioli di rame, lavorando il latte appena non perdere ma da salvaguardare. bo sopraffino sì. Provare per credere. munto con la sola aggiunta di caglio. Una volta prodotto il formaggio, av- See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 36 CULTURA & RICERCA

Il cibo che non c’è

DI ENRICO BONARI rmai è noto e condiviso che, possa determinare non pochi pro- Professore Scuola Superiore S. Anna a livello mondiale, quello blemi sul mercato dei cereali a livel- di Pisa O della disponibilità di alimen- lo mondiale e che possa accrescere ti per la popolazione umana sta di- sempre più la povertà dei Paesi in ventando nuovamente un problema! via di sviluppo, che vendono il loro Una possibile rotta Nelle stime a livello internaziona- capitale terra riducendo ulteriormen- per contrastare le, quando si parla di fabbisogno di te la loro capacità di produrre. alimenti in generale, si fa riferimen- Inoltre, in uno scenario di questo la fame nel mondo. to a quello dei cereali (equivalenti) genere, i dati di un recente censi- nel loro complesso (la somma dei mento sembrano confermare che, fabbisogni di grano, riso, mais ecc. dal 2000 al 2010, nel nostro Paese variamente consumati nelle diverse sono andati perduti (nel senso che parti del mondo). In questi ultimi sono stati sottratti all’agricoltura o anni, a livello planetario, si sta sono stati lasciati incolti) oltre 1,8 drammaticamente prospettando milioni di ettari di Sau (Superficie sempre più la necessità di dover ar- Agricola Utilizzabile) che, su circa ginare il rischio di una loro insuffi- 15 milioni di superficie agricola tota- cienza per il mantenimento della le, rappresenta oltre il 12% della po- popolazione umana (già oggi quasi tenzialità produttiva (con punte di un miliardo di individui soffre di ca- oltre il 25% di seminativi abbando- renze alimentari). nati anche fra le diverse province Nel mondo, infatti, le scorte di ce- della regione Toscana). reali disponibili nel 2000 erano suf- È quindi ormai condiviso da tutti ficienti ad alimentare tutti gli uomini il convincimento che dobbiamo in e gli animali per 115 giorni; oggi ogni modo tornare a produrre, in queste stesse scorte sarebbero suffi- modo moderno e sostenibile, con la cienti per soli 57 giorni. giusta attenzione alle problematiche Analogamente, oggi, la popolazio- ambientali, ma anche con l’indi- ne umana supera non di molto i 6 spensabile determinazione che è ne- miliardi di individui, ma nel 2050 sa- cessaria per contrastare il fenomeno rà di oltre 9 miliardi e, tenuto conto dell’abbandono dei terreni agrari. E del maggior consumo di carne che ciò - se non altro - perché, final- si prevede faranno le popolazioni mente, anche i non specialisti in dei paesi emergenti (soprattutto Ci- materia hanno capito che l’abbando- na e India), avremo bisogno di un no (la non coltivazione) del terreno quantitativo di cereali molto supe- da parte degli agricoltori (piccoli o riore (addirittura fino a 5 volte) al grandi che siano, sia in pianura che consumo attuale. in collina o in montagna) non costi- Dai diversi mezzi di informazione, tuisce solo un problema di mancata si apprende, ad esempio, che la Ci- produzione diretta o indiretta di cina sta comprando milioni di ettari di bo, ma significa anche e soprattutto terreno agricolo in giro per il mon- maggiori rischi di dissesto idrogeo- do (soprattutto in Africa), con lo logico e di incendio, perdita di pae- scopo di aumentare la propria pro- saggio ecc. duzione “interna” di cereali, agendo Questo, infatti, è da attendersi co- fuori dal mercato internazionale. me naturale conseguenza della mi- Con il rischio - tra l’altro - che ciò nore “azione sentinella” prodotta

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 37 CULTURA & RICERCA

dall’uomo-agricoltore in termini di accenno particolare alcune brevi ri- matore -, la filiera sappia uscire sorveglianza attiva e di cura del ter- flessioni. sempre più dall’anonimato e con- ritorio rurale. E se il tutto appare Occorre, a mio avviso, ridurre il servare ed esaltare le tradizioni a inevitabilmente legato alla “conser- più possibile i costi di produzione, questi legate; anche per collocarle vazione” di un’adeguata presenza sia per unità di superficie coltivata adeguatamente sul mercato interno degli agricoltori attivi sul territorio che per unità di prodotto; dobbia- (soprattutto il pane) e quello inter- agro-forestale, questa, a sua volta, mo cioè imparare a spendere meno nazionale (soprattutto la pasta). dipende ovviamente dal raggiungi- per la coltivazione di un ettaro di Appare indispensabile fare tutto mento o meno da parte loro di un frumento senza che ciò faccia ri- quanto è possibile per semplificare sufficiente risultato economico. durre troppo le rese della coltura in al massimo la filiera della produzio- Ecco allora che, se dobbiamo tor- prodotto utile (granella) e/o faccia ne dell’alimento finale (sia per il nare a produrre, due semplici do- peggiorare le sue caratteristiche pane che per la pasta) riducendo i mande devono trovare delle rispo- qualitative. Ed è bene allora ricor- passaggi di mano e i costi impropri, ste in grado di tranquillizzare le dare anche che tutto questo non si e avvicinando maggiormente le va- aziende: coltivare cosa? E come? può ottenere senza un’adeguata at- rie tipologie degli imprenditori A questo proposito vorrei solo tenzione - sia da parte delle Istitu- coinvolti, in modo che possano es- accennare ad alcune riflessioni - in zioni che a vario livello guidano la sere meglio compresi i legittimi re- assoluta libertà - in merito al princi- nostra politica agricola, sia da parte ciproci interessi specifici (non solo pale dei cereali coltivati per l’ali- dei diversi imprenditori - al proble- economici) e ottenere così un mi- mentazione umana: il frumento (tema (ormai annoso) del più tempe- glioramento quanti-qualitativo del nero e duro) che costituisce la base stivo possibile trasferimento dell’in- prodotto al minor costo possibile. dei due alimenti che, dal punto di novazione (sia genetica che agro- E infine, dobbiamo senz’altro vista nutrizionale, sono certamente nomica e tecnologica), sia di pro- convenire che, anche in campo me- i più importanti nella dieta mediter- cesso che di prodotto, lungo tutta dico, alle moderne attività di ricer- ranea (e non solo), come il pane e la filiera, dal campo alla tavola. ca applicata ai cereali, alla produ- la pasta. Sotto il profilo qualitativo e com- zione di alimenti derivati e al valo- Si tratta in apparenza di una delle merciale, inoltre, appare certamen- re salutistico di questi (e cioè alla colture più semplici da un punto di te interessante operare per realizza- “nutraceutica”) dobbiamo riservare vista agronomico, da tutti tradizio- re un’ulteriore e più attenta valoriz- un’attenzione particolare. Ciò an- nalmente coltivato nelle diverse zazione della tradizionale produzio- che sperimentando - sia in campo aree del nostro paese (il tenero più ne tipica e locale (la Toscana ne è biologico vegetale e agronomico, a Nord e il duro più a Sud), sia in ricca), sia per i differenti tipi di pa- sia in campo biomedico - ulteriori pianura che in collina, che però, ne che per le differenti paste di opportunità di valorizzazione di nel giro di pochi anni, ha visto la grano duro, in modo che, senza far questi prodotti. propria superficie coltivata ridursi lievitare eccessivamente i prezzi fi- ENRICO BONARI di quasi il 40%, obbligando il nostro nali - e quindi i costi per il consu- See International Summary page 69 Paese a rilevanti importazioni. Tanto per fare un esempio, circa 40 anni fa, l’insieme delle varietà di frumento, tenero e duro, occupava circa 3,5 milioni di ettari, oggi la FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE coltura occupa meno di 2 milioni di ettari e siamo costretti ad importar- Ingredienti: 500 gr di riso, un litro e mezzo di latte, 80 gr di farina, ne sistematicamente ben oltre il ne- 100 gr di zucchero, 1 bustina di lievito in polvere, 6 uova, Alchermes, scorza di limone, olio e sale. cessario, a prezzi decisamente più Preparazione: Cuocere il riso nel latte, insieme a metà dello zuc- alti di quelli del mercato interno. chero e alla scorza di limone. Quando il riso sarà cotto, scolarlo e Che fare per invertire la rotta? Il metterlo in una ciotola per aggiungervi della farina mescolata al lie- problema è ovviamente complesso vito, un goccio di Alchermes, i tuorli d'uovo e un pizzico di sale. e non è questa la sede per svisce- Amalgamare il tutto e lasciar raffreddare. A parte, montare gli albu- rarlo oltre il dovuto nei suoi aspetti mi, quindi unirli al composto di riso. In una padella con olio bollen- tecnici ed economici, ma in attesa te, versare il composto di riso a cucchiaiate e far dorare le frittelline ormai di un’adeguata riforma della senza scurirle. Scolare le frittelle, asciugarle su fogli di carta assor- Pac (Politica Agricola Comunitaria) bente, quindi servirle calde o tiepide, ricoperte di zucchero. che l’Unione europea dovrà varare per il 2014, certamente meritano un

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 38 ACADÉMIE INTERNATIONALE

AIG 2013: ancora premi agli italiani

DI FRANCESCO RICCIARDI nche quest’anno l’Académie Da oltre 15 anni applica alla ga- Internationale de la Gastro- stronomia i suoi studi sulla fisica dei Anomie (AIG) ha assegnato i sistemi complessi (le sue ricerche ri- Tre dei premi del 2103 suoi premi e ancora una volta alcuni guardano la materia disordinata, i tra i più prestigiosi sono andati ad frattali e la teoria dei grafi). Ha col- sono andati ad italiani: italiani. I premi dell’AIG - quattro laborato e collabora con chef e pa- il “Grand Prix de la Science Grand Prix (unica assegnazione) e sticcieri di tutto il mondo alla realiz- vari Prix (più assegnazioni) - copro- zazione e sperimentazione di nuove de l’Alimentation” a Davide no ben nove categorie della gastro- ricette. Ha creato e dirige il Labora- Cassi, pioniere nelle ricerche nomia mondiale. torio di Gastronomia Scientifica, uni- Tra i premi 2013 (sull’attività 2012) ca struttura nel suo genere in Italia, culinarie; il “Prix de la i tre conferiti ad italiani sono: il in cui si elaborano e sperimentano, Littérature Gastronomique” “Grand Prix de la Science de l’Ali- scientificamente e gastronomica- mentation” al prof. Davide Cassi, mente, nuove tecniche di cucina. a Massimo Montanari, per la pioniere nelle ricerche culinarie; il Partecipa a numerosi eventi e a tra- Storia dell’alimentazione; “Prix de la Littérature Gastronomi- smissioni radiofoniche e televisive que” al prof. Massimo Montanari, di divulgazione scientifica e gastro- il “Prix du Sommelier” per le sue opere sulla Storia dell’ali- nomica ed è autore di un centinaio all’enogastronomo mentazione; il “Prix du Sommelier” di pubblicazioni su riviste scientifi- al dott. Andrea Grignaffini in qualità che internazionali. Ha pubblicato, Andrea Grignaffini. di enogastronomo. Due di loro, Cas- con lo chef Bocchia, il libro “Il gela- si e Montanari, sono anche nostri to estemporaneo ed altre invenzioni Accademici, il primo nella Delega- gastronomiche” (Sperling & Kupfer, zione di Parma, il secondo di Imola. 2005), il primo manuale-ricettario di cucina molecolare, di cui è da poco comparsa la seconda edizione (pubblicato in Spagna con il titolo “La ciencia en los fogones”, Trea, 2005). Tra le altre cose, ha studiato flauto al conservatorio e ha un diploma di sommelier.

Massimo Montanari, nato nel 1949, è docente di Storia medievale presso la Facoltà di Lettere e Filoso- fia dell’Università di Bologna, dove Davide Cassi insegna anche Storia dell’alimenta- Davide Cassi, classe 1963, è do- zione e dirige il Master europeo cente di Gastronomia Molecolare “Storia e cultura dell’alimentazione”, all’Accademia Alma di Colorno, di- attivato assieme alle Università di retta da Gualtiero Marchesi. È Editor Tours, Barcellona e Bruxelles. È tra i della collana internazionale di testi massimi specialisti in questo ambito scientifici “Advances in Statistical di studi. Ha tenuto corsi, seminari e Mechanics” della World Scientific conferenze in molti paesi europei e Publisher, nonché Associate Editor inoltre in Giappone, negli Stati Uni- dell’“International Journal of Mo- ti, in Canada, nell’America Latina. dern Physics”. Dirige una collana editoriale (Biblio-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 39 ACADÉMIE INTERNATIONALE

teca di Storia Agraria Medievale) con Enrico Sisti e Giorgio Grignaffi- per la Cooperativa Libraria Univer- ni (Guido Tommasi Editore, 2008) e sitaria Editrice di Bologna. È consu- “Benvenuti a tavola!” con Pietro Val- lente e collaboratore della casa edi- secchi (Fivestore 2012). trice Laterza. È stato tra i fondatori della rivista “Food & History”, pub- Tra le nomination italiane 2013 di blicata dall’Institut Européen d’Hi- AIG vi è anche Alma, Centro di for- stoire et des Cultures de l’Alimenta- mazione della Cucina Italiana nel tion (Tours), e ne è stato il direttore Mondo. fino al 2008. Nel 1997 ha fondato, L’AIG, fin dalla sua fondazione, ha assieme a colleghi di altre università più volte premiato l’Italia, che negli italiane, il “Centro di studi per la Andrea Grignaffini ultimi tre anni è stata sempre gratifi- storia delle campagne e del lavoro cata da un Grand Prix, come nel contadino”, con sede a Montalcino Andrea Grignaffini è direttore 2011 quando il “Grand Prix de l’Art (Siena), di cui è presidente. Da una creativo del bimestrale “Spirito di de la Cuisine” fu assegnato a Massi- ventina d’anni dirige gruppi di ri- Vino”, insegna metodologia di degu- mo Bottura, e nel 2012 con il “Gran cerca locali e nazionali su tematiche stazione critica presso l’Università Prix de l’Art de la Salle” andato a inerenti la storia delle campagne e San Raffaele di Milano. È consulente Umberto Giraudo. Negli ultimi due la storia dell’alimentazione. Molte le presso Alma, scuola internazionale anni sono stati premiati anche Davi- sue pubblicazioni, tradotte in più di cucina italiana, e membro del Co- de Paolini con il “Prix Multimedia”, lingue, tra cui “L’alimentazione con- mitato di Direzione della “Guida Giovanni Santini con il “Prix du Espresso Ristoranti”, ha vinto il Pre- Chef de l’Avenir” ed Enrico Carneva- mio Veronelli 2009 come giornalista le Schianca il “Prix de la Littérature emergente. Ha curato la collana “I Gastronomique”. buoni sapori di casa” (Mup Editore, Tra le venticinque nazioni che 2009), uscita con “La Gazzetta di fanno parte della AIG l’Italia è quel- Reggio Emilia”. È autore di diversi la che più di tutte, negli ultimi anni, libri di cucina e ricettari, tra i quali ha ottenuto un riconoscimento co- “Le terre del prosciutto di Modena. stante in tutti i principali aspetti del- Storia, itinerari, gastronomia” (Cairo la gastronomia: la cucina, la sala, la Publishing, 2006), “Nella dispensa di scienza, l’arte, la letteratura e la co- Don Camillo. L’oste Giovannino municazione. Guareschi e la cucina della Bassa”, See International Summary page 69 Massimo Montanari tadina nell’alto Medioevo” (1979), L’ACADÉMIE INTERNATIONALE “Alimentazione e cultura nel Me- dioevo” (1988), “Convivio” (1989), DE LA GASTRONOMIE “La fame e l’abbondanza” (1993), “Il L’Académie Internationale de la Gastronomie pentolino magico” (1995), “Il cibo è formata dalle Accademie e Istituzioni Cul- come cultura” (2004), “Il formaggio turali di venticinque paesi (di recente si è ag- con le pere. La storia in un prover- giunto il Giappone). Fondata da cinque pae- bio” (2008); “Il riposo della polpetta si, tra i quali l’Italia, quest’anno celebra i e altre storie intorno al cibo” suoi trenta anni di attività. L’Italia ha avuto (2009), “L’identità italiana in cucina” due Presidenti e attualmente ne è Vice Presi- (2010). Con Alberto Capatti ha scrit- dente Giovanni Ballarini, Presidente della Accademia Italiana to “La cucina italiana. Storia di una della Cucina (carica rinnovata per il biennio 2013-2015). Tra cultura” (1999); “Storia dell’alimen- le attività della AIG vi è la promozione dei valori della gastrono- tazione” (1996), con Jean-Louis mia in tutti i suoi aspetti e, diversamente da altre istituzioni set- Flandrin; “Atlante dell’alimentazione toriali, l’AIG non si occupa soltanto - come è evidente anche e della gastronomia” (2004), con dalla natura dei premi che conferisce - di cuochi e ristoranti e Françoise Sabban. Ha curato “Il non stabilisce classifiche. mondo in cucina. Storia, identità, scambi” (2002).

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 40 SICUREZZA E QUALITÀ

La forchetta elettronica

da Boni, nel suo “Talismano zietà. I costruttori non mancano di Qualche tempo addietro, in una tra- della Felicità”, dà disposizioni assicurare che grazie alla possibilità smissione televisiva, un famoso cuo- Aprecise per l’apparecchiatura di separare la parte elettronica, la co affermò “Il mio compito non è della tavola “a sinistra del piatto la forchetta può essere lavata in lava- cucinare. Io non entro nemmeno in forchetta e la forchetta del pesce; e a stoviglie con le altre posate. Il prez- cucina. Io penso i piatti, e poi dirigo destra il coltello e il coltello del pe- zo di vendita negli USA, per l’anno la brigata”. Per fortuna ancora nume- sce”. Nelle occasioni speciali si ap- in corso, è di circa 99 dollari. La ver- rosi sono i cuochi che continuano a parecchiava con il servizio “buono”, sione “Bluetooth” sarà disponibile lavorare con passione in cucina, quello che nelle case borghesi era per l’anno prossimo, durante il quale usando con professionalità le mani e d’argento, il più delle volte il regalo verrà anche messo in vendita il cuc- la creatività. di nozze più importante e rituale. chiaio elettronico. No comment. L’invasione dei programmi di cuci- Ora si passa ad altre posate, ci rife- na dilaga sia in Italia sia all’estero riamo non a quelle usa e getta di ma fino a che punto questi program- plastica, ma alle ”elettroniche”. mi sono anche veicoli di corrette in- In occasione di una Fiera a Las Ve- formazioni nutrizionali? La domanda gas, il Ces 2013, è stata presentata la non è oziosa, poiché diversi studi “posata elettronica”, una vera rivolu- hanno dimostrato che i cuochi in te- zione per chi nel futuro si siederà a levisione influenzano il comporta- tavola per consumare il pasto quoti- mento alimentare di una parte della diano. Una forchetta all’interno della popolazione e hanno quindi un ruo- quale una serie di sensori memoriz- lo nelle scelte e nella dieta delle per- zano l’orario di inizio e della fine del sone. Un gruppo di ricercatori del- pasto, il numero di forchettate porta- l’Università di Newcastle, in Inghil- te alla bocca e con quale ritmo. Si terra, ha analizzato il contenuto calo- controlla la voracità con la quale si rico e la composizione di 100 ricette consuma il cibo e, quando si danno proposte da cinque famosi cuochi due forchettate in meno di dieci se- televisivi, riscontrando un risultato condi, la posata inizia a vibrare e un abbastanza desolante, non certo led integrato si colora di rosso per conforme alle linee guida dell’Orga- segnalare al consumatore che deve CUOCHI IN TV nizzazione Mondiale della Sanità e a rallentare la velocità di consumo. Il quello che gli esperti di corretta ali- sistema segnala i comportamenti er- I grandi e i meno grandi chef di mentazione indicano come corretto rati che possono essere salvati sul cucina sono onnipresenti a tutte le equilibrio nutrizionale. PC grazie ad un’uscita USB situata ore sui molteplici canali televisivi, In particolare, l’aspetto più rilevan- nella parte inferiore della posata. dove si esibiscono, come prime don- te è quello che riguarda le calorie, Inoltre risulta che è in fase di pro- ne, con le loro “performance” culi- delle quali, nelle ricette televisive, in gettazione una nuova versione capa- narie. L’economista Paul De Sury os- genere si riscontra una quantità rile- ce di comunicare via Bluetooth con serva che “Il cuoco è stato per anni vante, con un eccesso di proteine e gli smartphone Android. È inoltre l’umile operaio dell’antro di Vulcano di grassi e meno fibre. possibile inviare informazioni a un a cui veniva riconosciuta un’unica Se ciò si è rilevato in Gran Breta- servizio di coaching nutrizionistico o via di fuga dall’anonimato: un piatto gna, non è detto che anche negli condividerle con altri utenti. intitolato sul menu”. Se sono lontani spettacoli “culinari” nostrani, che La forchetta è pubblicizzata anche dai propri locali, se girano per i set tanto successo e influenza hanno sul come strumento per aiutare a perde- televisivi, quando stanno in cucina? pubblico, non possano rilevarsi le re i chili di troppo. Certo è che man- Dovremmo allora dire che la manua- stesse incongruenze alimentari. giare più lentamente aiuta a perdere lità nella ripetizione di una ricetta GABRIELE GASPARRO peso, perché si ha più il senso di sa- codificata non spetta più a loro? Delegato di Roma

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 41 NOTIZIARIO

RECORD DELL’EXPORT ristoranti giapponesi, seguita eventi nel corso dei tre giorni frontati diversi temi, tutti volti AGROALIMENTARE da quella brasiliana e quella di incontri, show-cooking e alla valorizzazione di questo ITALIANO africana, specializzatasi nella dibattiti sull’alta cucina, sulla prodotto, che nell’ultimo ven- produzione di kebab e pizze, pasticceria e la pizzeria d’au- tennio, come risulta dagli L’ultima analisi di Coldiretti e da quella del Bangladesh di- tore all’insegna della qualità e stessi censimenti dell’agricol- sui dati Istat, che analizzano il stintasi nel settore pasticceria. dell’innovazione culinaria, con tura, ha avuto un forte decre- commercio estero nel 2012, giovani cuochi di talento pro- mento della superficie agrico- ha confermato uno storico re- venienti da tutto il mondo. la e delle imprese produttive. cord dell’agroalimentare italia- UN GELATO ARTIGIANALE Importanti anche gli eventi di La modesta tecnologia ancora no che ha toccato 31,8 miliar- PER L’EUROPA “Identità Naturali”, quest’anno impiegata in Italia nella colti- di di euro di prodotti esporta- dedicati interamente alla ver- vazione, ma ancor più una ti. In Europa, dove finisce la La Confederazione delle asso- dura, sempre meno contorno concorrenza sleale da prodot- maggior parte di cibi e bevan- ciazioni dei gelatieri artigiani e sempre più ingrediente al ti stranieri trasformati e com- de provenienti dall’Italia, si af- europei ha presentato, al Si- pari di pasta, carne e pesce, e mercializzati nel nostro Paese, fermano, incredibilmente, gli gep, il programma della “1ª di “Identità di Sala”, per ridare rende il quadro ancora incer- spumanti (+64% sul 2011) e i Giornata europea del gelato lustro a quella che è la vera to. In pratica si stima che cir- formaggi (+4%) in Francia, e artigianale”, che si terrà alla fi- “parte aperta al pubblico” di ca l’80% dello zafferano con- la birra in Germania (+11%). ne di questo mese. Istituita uf- un ristorante, ma che ha per- sumato in Italia è importato e, Reggono gli Stati Uniti, che ficialmente lo scorso anno dal so appeal negli ultimi anni, in taluni casi, è promosso co- toccano i 2,6 miliardi (+10%), Parlamento di Strasburgo - pur essendo importante quan- me prodotto nazionale. Lo ma è la Cina a scoprirsi sem- ben 387 parlamentari hanno to la cucina. zafferano italiano si distingue pre più innamorata della dieta sottoscritto l’iniziativa – la da tutti gli altri d’importazio- mediterranea, con l’aumento Giornata è una grande occa- ne sia per l’origine certa trac- del 28% delle vendite di olio, sione per promuovere uno CUCINE DA INCUBO ciabile sia per il suo rigoroso addirittura dell’84% di quelle dei prodotti più amati non so- disciplinare di produzione. della pasta e del 21% del vi- lo in Europa ma nel mondo A proposito dei cuochi in TV, Difesa delle produzioni di no. È proprio vino il prodotto intero: il gelato artigianale. I “Cucine da incubo”, il pro- nicchia in un mercato sempre più esportato, con 4,5 miliardi 250 gelatieri artigiani d’Euro- gramma di Fox International più globale, tutela dello zaffe- (+7%) davanti all’ortofrutta pa, che aderiscono al pro- Channels che vede lo chef in- rano da frodi e sofisticazioni, fresca che resta sostanzial- gramma, saranno protagonisti ternazionale Gordon Ramsay flussi di mercato dello zaffera- mente stabile, come l’olio, di eventi in contemporanea, andare a risollevare le sorti no e, in particolare, forte im- mentre aumenta la pasta oltre che in Italia, in molti altri dei ristoranti sull’orlo del falli- portazione del prodotto dal- (+7%). paesi europei, per comunicare mento, sbarca in Italia. A con- l’estero che limita la crescita ai consumatori i valori del ge- durre la versione italiana del della produzione nazionale, la lato artigianale. Creeranno, programma sarà Antonino comparazione sul piano chi- NUOVI SCENARI quel giorno, un gusto speciale Cannavacciuolo, pluristellato mico e organolettico tra lo DELLA RISTORAZIONE - con la medesima ricetta - chef di “Villa Crespi”. “Cucine zafferano di origine italiana e ETNICA per celebrare l’evento: si trat- da incubo Italia” andrà in on- quelli esteri sono stati gli ar- terà di un “Fior di latte varie- da in primavera su FoxLife, gomenti principali messi a Si è svolto a Rimini Fiera, gato al cioccolato fondente un canale televisivo tematico fuoco nel corso del seminario. nell’ambito di RHEX Rimini con mandorle pralinate”, e si italiano d’intrattenimento, visi- Esperti internazionali hanno Horeca Expo, un nuovo even- chiamerà “Fantasia d’Europa”. bile a pagamento all’interno poi illustrato come si stanno to internazionale dedicato a Il prezzo di una coppetta sarà della piattaforma satellitare ampliando le produzioni nei innovazioni, soluzioni e ten- lo stesso in tutta Europa: 1 €. Sky. Cannavacciuolo, nelle loro Paesi e le nuove azioni di denze del mercato del “fuori dieci puntate, avrà il compito ricerca in corso, tra le quali il casa”. Un’occasione per far lu- di risollevare le sorti di altret- libro bianco sullo zafferano, ce su una realtà in grande IL VALORE tanti ristoranti italiani sull’orlo elaborato da ricercatori del- ascesa e cioè quella dedicata DEL RISPETTO del fallimento, a causa di una l’Università spagnola di Castil- ai nuovi scenari della ristora- cattiva gestione da parte dei la - La Mancha. Questi ultimi zione etnica e alle culture ga- Il leit motiv di Identità Golose proprietari. Ci riuscirà? svilupperanno, all’interno stronomiche e ai prodotti ali- 2013, che si è svolto a Milano dell’Unione europea, il tema mentari dei Paesi in via di svi- il mese scorso, è stato “Il valo- della qualificazione dello zaf- luppo. Una realtà che, secon- re rivoluzionario del rispetto”: VALORIZZARE ferano tramite la selezione or- do i dati del centro studi Fipe, rispetto della materia prima, LA PRODUZIONE ganolettica. Un’esperienza che conta quasi 4000 esercizi, di- certo, ma anche del ristoratore DELLO ZAFFERANO vedrà l’Italia produttiva dello stribuiti sull’intero territorio nei confronti del cliente, per- zafferano impegnata nei pros- nazionale, con netta prevalen- ché ormai in Italia, in genera- Per la tutela e la qualificazio- simi mesi, valorizzando le sin- za della comunità cinese, le, non si discute più, si urla e ne dello zafferano, si è svolto gole realtà territoriali. sempre più specializzata nel- si insulta. Seguendo il tema a Perugia un seminario inter- a cura di l’apertura e gestione anche di del rispetto, tanti sono stati gli nazionale, in cui sono stati af- SILVIA DE LORENZO

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 42 IN LIBRERIA

PASTICCERIA lo dedicato alle preparazioni di ta luogo di introspezione di dei formaggi Dop italiani”. Un ALLA NAPOLETANA base indispensabili per chi vo- personaggi celebri: da Magella- viaggio utile, innanzitutto, per di Lejla Mancusi Sorrentino glia accostarsi alla pasticceria. no a Michelangelo, a Pascoli, a conoscerne bene le caratteristi- Il libro comprende, oltre ai Lucrezia Borgia, a, naturalmen- che, dalla tipologia del latte e Grimaldi & C. Editori, Napoli dolci tipici napoletani, che per te, Thomas Jefferson, come ci della pasta ai vari tempi di sta- www.grimaldilibri.com tradizione scandiscono le ricor- ricorda il titolo. Di questo pre- gionatura, dai luoghi di origine € 35,00 renze festive, anche quelli abi- sidente americano, ad esem- alle occasioni di utilizzo. Ognu- tualmente presenti sulle tavole pio, si racconta, in modo breve na delle 43 schede, che descri- Secondo Lejla Mancusi Sorren- napoletane, come le varie cro- e divertente, dei suoi viaggi in vono ciascuna un tipo di for- tino, siamo tutti golosi ed è state, il millefoglie, la torta Pa- Europa alla ricerca di prodotti maggio, è corredata anche di inutile cercare di negarlo. Anzi, radiso, i dolci di frutta e tanti (il riso, la vite) e di macchinari immagini che aiutano a cono- più si va avanti negli anni più altri che appartengono alla pa- (per scortecciare il riso o per la scerne la forma esterna e a casi amano i dolci. I dolci sono sticceria universale e formano pastificazione) con l’obiettivo pire come si presenta all’inter- alimenti che possono essere il patrimonio classico dell’arte di rendere il suo Paese indi- no, mentre un grafico sensoria- inseriti, al pari degli altri, in dolciaria. L’autrice non si limita pendente dall’Europa sia cultu- le ne analizza le gradazioni di modo corretto nell’alimentazio- a fornire ricette, ma di molti ralmente sia economicamente. aroma, sapidità, gusto e consi- ne, in alternativa ad altri cibi e dolci indica l’inventore, vero e Per l’autrice, giornalista, scrittri- stenza. Si passano in rassegna i nel rispetto dell’apporto quoti- presunto, racconta l’origine o ce, ricercatrice attenta di tutto formaggi italiani Dop, dai più diano di calorie. Vale a dire: si la leggenda, e condisce il tutto ciò che attiene alle gioie della noti (Asiago, Gorgonzola, Ra- può mangiare il dolce, si aboli- con qualche proverbio napole- tavola, la gastronomia diventa, gusano, ad esempio) ai meno sce un altro alimento e la dieta tano, espressione della filosofia insieme ai personaggi celebri, conosciuti (Murazzano, Spressa è salva! Il libro inizia con un popolare. la chiave di lettura di una so- delle Giudicarie ecc.), ma an- breve excursus dell’evoluzione cietà, di un costume, di un mo- che gli utensili necessari per ta- della pasticceria nelle varie I MACCHERONI do di intendere la vita, che gliarli, indispensabili per un as- epoche, dall’antichità ai giorni DI THOMAS JEFFERSON coinvolge, incuriosisce e diver- saggio di qualità. Il volume de- nostri. Alcuni avvenimenti di di Oretta Zanini De Vita te il lettore. A proposito, i mac- dica al lettore, infine, un capito- portata mondiale, come l‘arri- Tavole di Antonio Zanini cheroni del titolo, sono quelli lo con alcune ricette proposte vo del cioccolato e della vani- “incaciati”, tratti da un ricettario da chef che, in varie parti d’Ita- glia dal Nuovo Mondo nel XVI Gangemi Editore - Roma di casa Jefferson. lia, valorizzano nei propri piatti secolo e la scoperta dello zuc- www.gangemieditore.it i nostri formaggi. Dopo aver chero di barbabietola, che det- € 25,00 AROMA letto questo libro, forse si reste- te un impulso decisivo all’indi Michele Grassi rà meno incerti su cosa rispon- dustria dolciaria hanno rivolu- Un volumetto intrigante, anche dere alla domanda del nego- zionato il concetto stesso di nel suo formato e nelle illustra- Tamellini Edizioni - Albaredo ziante: “cosa desidera?”. pasticceria, modificandone zioni fantastiche che richiama- d’Adige (Verona) profondamente la struttura. Il no, tuttavia, la realtà aneddoti- www.tamellini.it LINGUISTICA E CUCINA resto del volume è dedicato al- ca dei racconti. Sì, perché da € 26,50 di Anna Martellotti la descrizione semplice e sinte- aneddoti di vita vissuta da per- tica del modo di realizzare in sonaggi famosi della storia so- Come annuncia il sottotitolo di Leo S. Olschki Editore - Firenze casa oltre centocinquanta tra no tratte le 25 ricette descritte questo bel volume che, già al www.olschki.it torte, dolci e altre golosità, nella pubblicazione. Sembre- solo sfogliarlo, fa immaginare € 20,00 venticinque tra gelati e sorbet- rebbero poche, ma in realtà so- profumi diversi e fa venire l’ac- ti, più di venti confetture e al- no da corredo a piccole storie quolina in bocca, si tratta di “un Raffinata e approfondita, l’ana- trettanti liquori, con un capito- di cucina, dove la tavola diven- viaggio sensoriale alla scoperta lisi filologica che l’autrice, già

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 43 IN LIBRERIA

professore associato dell’Uni- versità di Bari, compie mettendo in evidenza la sorprenden- I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE te analogia tra lingua e cucina “GIUSEPPE DELL’OSSO” come espressioni della cultura di un popolo. Un tema che in Anna Maria Bonaga - Accademica di Bologna dei Bentivoglio questi anni è stato trattato da “1912-2012: 100 anni di cose buone: ricettario” diversi autori, ma che qui per- (Tipografia La Pace, 2012) mette di avviare una riflessione sull’arte culinaria, indivi- Delegazione di Modena “Atti del convegno: Aceti balsamici di Modena: Usi e abusi” duandone gli elementi siste- (Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Modena, 2011) matici e il loro funzionamento e chiarendo anche il rapporto Leo Marino Morganti - Delegato di San Marino tra cucine regionali e specialità “L’olio buono di Romagna e di San Marino” di Ennio Lazzarini dialettali. Ad esempio, il re- (Rep. San Marino, Aiep Editore, 1992) cente entusiasmo per la riscoperta di specialità marginali, Delegazione di Reggio Emilia dimenticate o dimesse ha ri- “Tradizione, innovazione e sperimentazione in cucina: Convegno del Cinquan- portato alla luce una vasta tennio: Atti” gamma di cibi dialettali e di (Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Reggio Emilia, 2011) denominazioni altrettanto mar- Anna Sabato - Accademica di Santo Domingo ginali che sembravano desti- “221 formas de preparar el arroz” di José Ignacio Fleites Adàn nati a cadere nell’oblio. Si sco- (Santiago de Cuba, Editorial Oriente, 2011) pre quindi, in modo analogo, “Cocina cubana y coctelerìa” di Acela V. Matamoros Traba e Pedro R. Fabregat che quel prodotto che sembra Prieto nato di recente c’è sempre sta- (La Habana, Editorial Cientifico-tecnica, 2011) to e, anche dal punto di vista linguistico, risale ad epoca an- Angelo Tamburini - Delegato di Siracusa tica. Il metodo comparativo “Del mangiar siracusano: itinerari gastronomico-letterari e anche archeologici” della linguistica storica, inoltre, a cura di Antonino Uccello consente qui di ricostruire an- (Siracusa, Azienda Provinciale Turismo, 2000) che le cucine morte o ritenute Mauro Boninsegni tali, l’etimologia delle vivande “Il focolare dell’artista: la tela e la tavola” di Mauro Boninsegni e la storia gastronomica. Nel (Firenze, Sarnus, 2009) volume, si sottolinea poi, a questo proposito, un’ulteriore analogia tra cibo e lingua: de- cretare la morte di una parola re della scrittura. Si potrebbe rante d’Aragona, e al suo ricet- siglare una pace o a stabilire antiquata o desueta è alquanto continuare ancora a descrivere tario rinascimentale, il primo di una condanna; se quella pie- azzardato, perché anche le nu- i temi trattati in questa interes- un genere che avrebbe cono- tanza fosse utile a lenire il ma- merose vivande che scompa- sante pubblicazione, ma ci fer- sciuto la fortuna che oggi sap- le di un’anima o di un corpo. iono dai ricettari hanno spesso miamo qui. piamo. In quell’occasione An- In tempo di Carnevale o di proseguito una loro vita na- tonella, da relatrice, ha intratte- Quaresima, per il pasto di un scosta, per riemergere occasio- RUPERTO DE NOLA: nuto i presenti sulle sue ricer- ammalato o di un convale- nalmente, dopo secoli, all’ono- LIBRO DE GUISADOS che intorno al grande cuoco scente, tra le 242 ricette che a cura di Antonella Laudisi nolano, gran parte delle quali aveva collezionato non poteva raccolte in questo libro, che non trovarsi quella giusta”. Og- Il Laboratorio, Nola, NA contiene anche la riproduzione gi, quel cuoco avrebbe avuto www.illaboratorio.it della prima edizione conosciu- un suo spazio in Tv, cucina € 25,00 ta dell’opera (1529), in lingua mediatica per palati virtuali e spagnola. “Il cibo - dice l’Autri- stomaci sempre più saziati da Antonella Laudisi è una gior- ce - disegna, ricorda. Attorno a un tema, il cibo, maniacalmen- nalista de “Il Mattino” appas- una tavola imbandita si deci- te ricorrente, quasi a voler can- sionata della sua terra, della dono i destini dell’umanità; si cellare, con questa “abbondan- cucina e della sua storia e co- stabiliscono patti di sangue; si za di sazietà”, gli anni della fame tale ha partecipato al re- celebrano nozze; si dichiarano me. Oltre alle ricette originali, cente convegno organizzato amori. Si consumano addii. il libro propone anche alcune dalla Delegazione di Nola, de- Ruperto, dal fondo delle sue antiche ricette, attualizzate e dicato in parte anche al grande cucine, lo intuiva. Sapeva se abbinate ai vini dallo chef Roberto da Nola, cuoco di Fer- quel pranzo dovesse servire a Maurizio Piancastelli.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 44 VITA DELL’ACCADEMIA

vo con stuzzichini e salmone canda”. Particolare menzione uva, crostoni di polenta con con crostini; zampone con al tacchino al forno e al Ba- “bagna del diavolo” e uovo lenticchie di Castelluccio; rolo Cannubi 2007 di Beppe di quaglia; scaloppa di bac- cialda di parmigiano, cardi, Rinaldi. calà con polentina morbida; topinambur, fonduta e uovo polenta pasticciata al Ra- affogato; ravioli di ricotta ed schera; tagliatelle di farina di erbette aromatiche al burro ASTI mais con sugo di stinco; po- e salvia; tacchino gigante al 15 dicembre 2012 lenta con costine e “quagliet- VALLE D’AOSTA PIEMONTE forno, cipolline in agrodolce te”; polenta con “cognà” arti- e patate novelle; mele spa- Ristorante “Santisè” di Mar- gianale; “tirà ‘ntla pela” (frit- MONTEROSA ALBA - LANGHE dellate alla cannella; delizia co e Marzia Scanavino, fon- telle dolci di polenta); cachi 19 dicembre 2012 19 dicembre 2012 alla nocciola e cioccolato; dato nel 2003. GStrada Ca- al Rum. panettone con le sue creme stelletto 2, San Desiderio di Ristorante “Le Privé Parisien” Ristorante “Locanda in Can- (tagliato in sala). Calliano (Asti); ຜ e fax I vini in tavola: Chardon- della famiglia Fegatelli, fon- nubi” di Enrico Bertolino, 0141 928747; coperti 70+60. nay Brut Primosecolo (Coc- dato nel 1963. GLocalità Pa- fondato nel 2012. GVia Cro- I vini in tavola: Edoardo GParcheggio incustodito, chi); Sauvignon Relais Blanc norama 1, Chatillon (Aosta); sia 12, Barolo (Cuneo); Miroglio Brut Rosé; Nebbio- sufficiente; prenotazione 2011 (Bava); Freisa vivace ຜ e fax 0166 537053; co- ຜ0173 56294, info@locan- lo 2010 (G. D. Vajra); Barolo consigliabile; ferie da defini- 2011 (Az. Agricola La monta- perti 35. GParcheggio incu- dacannubi.it; coperti 60. Cannubi 2007 (Giuseppe Ri- re; chiusura lunedì. GValu- gnetta); Albarossa Ray 2009 stodito, insufficiente; preno- GParcheggio incustodito, naldi); Moscato d’Asti (Ca tazione 6/7; prezzo € 40; (Colle Manora); Loazzolo tazione necessaria; ferie da sufficiente; prenotazione d’Gal). accogliente, rustico, caratte- 2006 (Borgo Maragliano). stabilire; chiusura giovedì. consigliabile; ferie mai; chiu- ristico. GValutazione 7,9; prezzo € sura domenica sera e lunedì. Commenti: Cena natalizia Commenti: Con l’arrivo dei 60; elegante, accogliente. GValutazione 7,5; prezzo € all’insegna della convivialità, Le vivande servite: calici di primi freddi aumenta il desi- 60; elegante, in collina in alla presenza degli Accade- spumante con polenta con derio di cibi caldi e conforte- Le vivande servite: salmo- zona vinicola. mici al gran completo. Menu gli occhi, polenta fritta con voli e quale alimento, in ne alla russa; risotto allo della tradizione interpretato lardo al rosmarino, cestinetti questo caso, è meglio della Champagne; carré di vitello Le vivande servite: aperiti- bene dallo chef della “Lo- di polenta con gelatina di polenta? Infatti è stata la pro- alla provenzale; coppa Dani- tagonista assoluta della riu- marca alla cioccolata; panet- nione conviviale, a partire tone artigianale. dagli stuzzichini fino al dolce. Piacevoli gli stuzzichini e I vini in tavola: Prosecco VITA DELL’ACCADEMIA INDICE gustoso il baccalà, mentre al- Valdobbiadene 2011 (Col le tagliatelle mancava carattere. Ai pur buoni secondi Vettoraz); Pignolo 2007 (Vi- Valle d’Aosta, Piemonte pagina 45 sentini). avrebbe giovato il servizio in Liguria 46 due vassoi separati anziché Commenti: Per la serata na- al piatto, per impedire che i talizia la Delegazione è tor- Lombardia, Trentino-Alto Adige 47 due saporiti sughi si mesco- nata al “Privé Parisien”, gui- lassero. Piacevole e originale data dal Delegato Rivolin in Veneto 48 il dolce. Quello che ha un veste di Simposiarca, per Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna 49 po’ deluso è stata la qualità avere una conferma della or- della polenta, mediocre sia mai storica opinione sul lo- Toscana 50 come materia prima che co- cale, puntualmente arrivata me esecuzione. Buoni i vini anche questa volta. Cura e Marche, Umbria 53 e così pure il servizio. Am- impegno in ogni portata, de- biente piacevole, con buon dizione e tradizione familia- Lazio, Abruzzo 54 sistema di abbattimento del re. Dopo l’aperitivo con rumore. stuzzichini a base di jambon Molise 55 de Bosses, salmone di raffi- Campania, Puglia 56 nato equilibrio nella sua sal- ASTI sa opulenta, risotto impecca- Basilicata, Sicilia 57 22 dicembre 2012 bile, carré accattivante nella presentazione e corretto nel- Sardegna, Europa 58 Ristorante “Osteria del Ca- stello” di Marisa Torta, fon- la cottura, con le sue patate G tagliate a dischetto, “caserec- Nel mondo 59 dato nel 1990. Via Castello ce”, così rare ormai nella 1, Castell’Alfero (Asti); corrente ristorazione. Des- ຜ0141 204115, fax 0141 CARNET DEGLI ACCADEMICI 60 405233; coperti 55+70. sert rinfrescante e, con gli G auguri, panettone di sor- Parcheggio incustodito, prendente qualità, una realtà DALLE DELEGAZIONI 61 sufficiente; prenotazione artigianale del territorio (Pa- consigliabile; ferie da defini- netteria Calvi) di cui gli Ac- re; chiusura lunedì e marte- dì. GValutazione 8,35; prez- cademici si sono compiaciu- Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario € ti. Vini adeguati, con un zo 60; elegante, tradizio- mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio nale, familiare. plauso per il Prosecco che limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i avrebbe potuto anche ac- “Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) compagnare parte del pasto. Le vivande servite: calici di sulle schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spazi Alta Langa con “sobric” di inclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni patate; bicchierini di insalata di fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate. russa, bocconcini di merluz- zo, pesciolini e carciofi fritti; tartine al salmone; ciotolina

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PIEMONTE segue di cotechino e lenticchie; ca- individuato il locale di Stefa- Muscadel 2011 (Rietvalley del fienile della “Tenuta la in vinacce di Sciacchetrà con pitone su crostone di polen- no Santoro, un ragazzo gio- Estate Robertson); Champa- Morra”, bellissimo comples- miele di acacia; stagionato ta; gratin di verdure di fine vane che gestisce con pas- gne demi-sec Carte d’or Pre- so architettonico, tipicamen- “De Vaise Bio” e “Ugo e Lui- autunno; agnolotti del “plin” sione questo ristorante situa- mier Cru Chigny Les Roses te piemontese, di fine Sei- gia” con miele di castagno e ripieni di fonduta al burro di to nella Cuneo storica. (J. Dumangin Fils). cento. Dopo un ricco aperiti- marmellata di cipolle di pro- malga; zuppa di cardo gob- L’esclusività dell’ambiente - vo, il menu, scelto insieme duzione locale; castagnaccio bo e uova; “capon pien” con colori caldi e candele - ha Commenti: Gli Accademici all’insuperabile signora Ge- e mousse di ricotta con cioc- verdure e mostarda di Cre- catturato gli Accademici. Il e i loro ospiti hanno festeg- novesio, è stato tipicamente colato e nocciole. mona; coppa sabauda; pa- locale, spesso frequentato giato la serata degli auguri natalizio. L’antipasto con il nettone; cesti di agrumi, uva dagli artisti che si esibiscono natalizi e la conclusione d’un salmone, che fino a qua- I vini in tavola: “I Piani” Igt e frutta secca. nel vicino storico teatro To- anno d’intensa attività sociale rant’anni fa è stato sinonimo Bianco; “Pein” Rosso; “Ima- selli, prevede una cucina li- nella magica cornice di “Villa di lusso e di festa, il primo ra” Rosso (tutti dell’Azienda I vini in tavola: Alta Langa gure e una piemontese. È Crespi” in Orta S. Giulio. Af- con la pasta ripiena simbolo Agricola Cornice). (Gancia); Gavi di Gavi (Cop- stata data la possibilità ai fidandosi alla valentia, al- di abbondanza e un altro po); Freisa d’Asti; Ruchè; commensali di scegliere tra il l’estro e all’amicizia di Toni- immancabile piatto delle ta- Commenti: Nata intorno ai Barbaresco; Asti Spumante menu di mare e quello di no Cannavacciuolo, celeber- vole natalizie: l’anatra al- primi dell’800, chiamata (Gancia). terra e i piatti di entrambe le rimo e protagonista della più l’arancia, sontuoso, di conte- “Osteria della Marinetta” e proposte sono stati molto prestigiosa gastronomia, i se origini toscane e francesi. gestita da Maria Rossi con il Commenti: Quest’anno è graditi. In particolare, è pia- commensali hanno assapora- La portata che ha riscosso il fratello Francesco, la “locan- stato scelto, dato il periodo ciuto il brandacujun, morbi- to prelibatezze rese indimen- maggior gradimento è stato da” era ubicata nei locali di crisi, di fare una cena na- do, caldo e delicato, nonché ticabili dalla straordinaria il primo: il connubio pasta- oggi occupati dall’ufficio talizia improntata alla tradi- i tagliolini al ragù di cinghia- qualità degli ingredienti e burrata e la dolcezza del della Pro Loco. Dopo diver- zione e alla sobrietà e la le. La serata si è conclusa dalla loro sorprendente com- porro di Cervere hanno se gestioni, sempre a carat- cuoca Marisa non si è smen- con lo scambio degli auguri binazione. Tradizione e novi- creato un piatto gradito an- tere famigliare, attualmente tita, realizzando con la solita e il proponimento di lavora- tà si sono, infatti, fuse per che ai palati più esigenti. A è nelle mani di Antonina maestria gustose ricette che, re al meglio nel nuovo anno dar vita ad un’armonia di ri- sorpresa, e con grande ap- Caldarella e il marito Vin- al primo colpo d’occhio, po- con la visita di ristoranti an- sultati che lasceranno un’in- prezzamento da parte di tut- cenzo ne è il cuoco. Si tro- tevano sembrare semplici. che di vallata. delebile traccia nell’esperien- ti, sono stati serviti svariati va a Mattarana, un paesino Piacevole l’aperitivo (pecca- za dei commensali. Tutti frutti svuotati della propria in provincia di La Spezia, to però i pesciolini freddi); conquistati dalla creatività polpa e ripieni dello stesso immerso nelle verdi vallate graditissima e bissata la zup- NOVARA d’un grande della cucina, gelato, fatti arrivare per l’oc- della Val di Vara. La cucina pa di cardi, inusuale ma sa- 13 dicembre 2012 che ha saputo dare nuova e casione dal Meridione dalla offre piatti tipici liguri, pre- porito piatto dell’antica tradi- felice vivacità ai migliori piat- Delegata. parati con semplicità e in- zione contadina. Morbido e Ristorante “Hotel Villa Cre- ti d’una tradizione che sem- gredienti genuini. Ottima la gustoso il cappone che ben spi” di Antonino Cannavac- brava aver ormai dato il me- pasta fatta in casa come ra- si accompagnava con la mo- ciuolo, fondato nel 1999. glio di sé ed essersi cristalliz- violi, pansotti e gnocchetti. starda. Buoni i vini, servizio GVia G. Fava 18, Orta San zata nel ricordo dei magnifici Si possono degustare i pro- molto efficiente e cortese. Giulio (Novara); ຜ0322 cliché del tempo che fu. dotti biologici certificati del- Ambiente confortevole e ca- 911902; coperti 50 alla car- la zona come i formaggi loroso di forte tradizione e ta, 130 per eventi. GParcheg- della Cooperativa Casearia tipicità monferrina. gio incustodito, sufficiente; PINEROLO della Val di Vara, i mieli del- prenotazione consigliabile; 14 dicembre 2012 l’azienda agricola Cascina ferie 6 gennaio-10 marzo; LIGURIA Le Bosche della Valle del CUNEO - SALUZZO chiusura lunedì, martedì a Ristorante “Tenuta la Morra” Mangia e i vini dell’Azienda 12 dicembre 2012 mezzogiorno. GValutazione della famiglia Genovesio, Agricola Cornice. 9,50; prezzo € 120; raffina- fondato nel 2009. GVia Vil- LA SPEZIA Ristorante “Leone Bianco” di to, elegante. lafranca 77, Cavour (Tori- 24 gennaio 2013 Stefano Santoro, fondato nel no); ຜ335 5465554, po- SAVONA 2009. GVia Sette Assedi 2, Le vivande servite: aperiti- [email protected]; coperti Ristorante “Antica Locanda 27 gennaio 2013 Cuneo; ຜ0171 697318; co- vo con flûte di Champagne 800+520. GParcheggio incu- Luigina” di Antonina Calda- perti 50. GParcheggio incu- e sfiziose stuzzicherie; po- stodito, sufficiente; prenota- rella, fondato ai primi Ristorante “Escopazzo” di stodito, sufficiente; prenota- lenta liquida con calamari zione necessaria; ferie mai; dell’800. GVia Aurelia 182, Carolina Monetta, fondato zione consigliabile. GValuta- saltati aglio e olio; triglie di chiusura mai. GValutazione Mattarana (La Spezia); nel 2000. GVia Montenotte zione 7,82; prezzo € 35; tra- scoglio con cime di rapa e 8; prezzo € 60; elegante, tra- ຜ0187 893683, cel. 348 75-77/R, Savona; ຜ019 dizionale, accogliente. patata in guazzetto di pro- dizionale, storico. 7628240; coperti 100 GPar- 8489309; coperti 90. GPar- vola affumicata; plin alla ge- cheggio incustodito; prenota- cheggio incustodito, suffi- Le vivande servite: mare: novese con carne di fassone Le vivande servite: salmo- zione consigliabile; ferie mai; ciente; prenotazione consi- brandacujun; guazzetto di piemontese e salsa cremosa ne marinato al sale con ci- chiusura mai. GValutazione gliabile; ferie occasionali; seppioline; pizza all’Andrea al parmigiano; spalletta di polla di Tropea e agrumi; 7; prezzo € 35; tradizionale. chiusura domenica. GValu- Doria; ravioli di cernia ai sa- vitello brasata nel latte di ca- tortelli al porro di Cervere e tazione 8,20; prezzo € 25; pori liguri; orata alla ligure; pra; crocchetta di cioccolato, burrata al burro aromatico; Le vivande servite: raviolini familiare. dessert. Terra: vitello tonnato; latte di cocco e sorbetto al- anitra all’arancia con carciofi con erbette e ricotta fritti; cro- battuta al coltello; giardiniera; l’ananas; piccola pasticceria; julienne; torta Zurigo; frutta stino con Baciccia; crostino Le vivande servite: formag- tagliolini al ragù di cinghiale; panettone monumentale. ripiena di gelato. di porcini; fritto della Luigina getta con le olive; farinata di brasato al Nebbiolo; dessert. (stecco con prosciutto e for- ceci; farinata di grano; farina- I vini in tavola: Champa- I vini in tavola: Prosecco di maggio, semolino dolce, ver- ta farcita con rosmarino; fari- I vini in tavola: Barbera gne Brut tradition s.a. Ma- Valdobbiadene; Blangé 2011 dure pastellate, ricotta di Va- nata con carciofi; farinata con d’Alba (Cascina Pellerino); gnum (Breton Fils); Falan- (Ceretto); Nebbiolo d’Alba rese Ligure) e fiore di insalata cipolle; farinata con gorgon- Bianco siciliano Profumi di ghina Donna Laura, ven- 2010 Bernardina (Ceretto); russa; gnocchetti con farina zola e rucola; farinata con Sicilia. demmia dicembre 2011 Brachetto. di castagne in salsa di noci; salsiccia; farinata con olive. (Azienda Masseria Frattasi); bocconcini di cinghiale in Commenti: Una cena degli Valtellina superiore Sassella Commenti: La riunione umido con polenta e borlotti I vini in tavola: Pigato della auguri particolare. Dopo una riserva 2005 Magnum (Casa conviviale degli auguri si è della Valle del Mangia; stagio- Riviera Ligure Doc; Rossese lunga peregrinazione è stato Vinicola Aldo Rainoldi); Red svolta nella sala del terrazzo nato di Varese Ligure affinato di Dolceacqua Doc.

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Commenti: Il Simposiarca sfera serena e piacevole. La un tuorlo impanato e fritto a tate previste dal Regolamento Commenti: Ristorante stori- Mauro Prando ha riunito gli “sala del camino”, riservata moderata temperatura, mor- dell’Accademia. Il Simposiar- co vicino a Bolzano che ha Accademici in un locale si- alla Delegazione, l’efficiente bido e pronto ad amalgamar- ca, l’Accademico Dario Rutti- festeggiato i 100 anni di ge- tuato nel centro di Savona, famigliarità del servizio (in si con la crema di grana, co, con rigore e conoscenza stione della famiglia Patau- accogliente e sobrio. Il risto- sala Eleonora e il figlio Mar- profumata con gocce di olio dei piatti serviti, ha intrattenu- ner: in cucina il padre con il rante mantiene da tempo la co), un menu quasi esclusi- d’oliva. Trippa ben eseguita, to gli astanti entrando nel me- figlio Florian. Uno dei piatti gestione famigliare. Si sono vamente vegetariano ben anche se su ricetta non lodi- rito dei singoli prodotti utiliz- forti del locale è la tartare di potute apprezzare la farinata eseguito, hanno contribuito giana, con verdure disfatte in zati, su base scientifica e con manzo anche questa volta bianca e quella gialla, sem- a determinare un ottimo cli- una ricca purea. A seguire, aneddoti legati alla locale sto- molto apprezzata, ottime le plici e variamente farcite, ma di “partecipazione acca- un buon grana locale e la ria e cultura antica e moder- animelle servite sulla fetta di tutte quante cotte in giusta demica”. Ciò ha permesso di tradizionale torta di mandor- na. I lavori e il pranzo si sono patata alla griglia così come misura, costituite, come vuo- apprezzare le innovazioni le lodigiana (tortionata), di chiusi con il commento alle le coratelle sulla fetta di po- le l’antica tradizione, di ele- che connotano l’dierna pro- fattura casalinga. La trippa è portate da parte degli Acca- lenta abbrustolita. Gradevole menti semplici e saporiti. Gli posta di questo locale stori- stata oggetto di attenzione e demici e degli ospiti che, cola zuppetta di rapa navona Accademici hanno dato atto, co del territorio, che coniuga discussione, data la concomi- ordinati dall’Accademico Pao- (tipica rapa invernale della anche in questa occasione, felicemente aspetti tipici e tanza con il giorno del Patro- lo Caccia, hanno espresso un zona), tenero e gustoso il di come la tradizione savo- suggestioni della cucina con- no, nel quale viene distribui- giudizio “ottimo” in relazione guanciale ben abbinato con nese, soprattutto quella della temporanea. La denomina- ta gratuitamente in piazza. a tutti gli elementi di valuta- verze croccanti e il vellutato farinata bianca, si mantenga zione dei piatti serviti ne è Divertente una lettura, da zione presi in considerazione purè di sedano; buono il e si diffonda per l’impegno e testimonianza. Le materie parte del Delegato, di un ar- riguardo al ristorante e alla misto di semifreddi con i bi- la maestria del gestore. Una- prime (alcune inarrivabili ticolo del 1883 che riportava conduzione della famiglia scotti di Natale. Interessanti i nime apprezzamento hanno con i normali percorsi com- disgustate reazioni ad una Sutti. vini, sia il frizzante Von riscosso la cortesia, la cor- merciali: funghi di campa- cena della Confraternita ame- Braunbach Brut, sia quelli dialità e le premure dei ge- gna, lumache in letargo) so- ricana della trippa. A confer- della vicina cantina di Terla- stori, che da soli avrebbero no spesso risultato di rela- ma della popolarità, unita no; profumato il Pinot bian- già meritato il piatto dell’Ac- zioni personali con le fami- all’avversione di alcuni, per co Vorberg e notevole an- cademia consegnato. glie del territorio. Gli Acca- questo cibo, sicuramente una che il Merlot Siebeneich. La demici hanno commentato e delle carni da non dimentica- riunione conviviale si è con- apprezzato la tecnica di ese- re, e non solo per il tema ac- clusa con la degustazione cuzione, che esalta il gusto cademico di quest’anno. alla cieca di tre vini per ac- antico e conferisce un sapo- compagnare il panettone: il re di modernità. TRENTINO - ALTO ADIGE Sauterne, il Moscato di Pan- SONDRIO telleria Liquoroso e il Vino 29 dicembre 2012 Santo, il più apprezzato. La LODI BOLZANO cena è stata allietata dalla 18 gennaio 2013 Ristorante “Eden Ristorante 21 dicembre 2012 musica dei sassofoni dei LOMBARDIA Pizzeria” della famiglia Sut- bravi Christian Battaglioli e Ristorante “Il Gattino” di Ele- ti, fondato nel 1927. GVia D. Ristorante “Patauner” della Astrid Hofer. na Zerla e Stefano Baisotti, Bernasconi 60, Cosio Valtel- famiglia Patauner, fondato CREMA fondato nel 1850. GCorso lino (Sondrio); ຜ0342 nel 1912. GVia Bolzano 6, 31 gennaio 2013 Mazzini 71, Lodi; ຜ0371 635769, fax 0342 638626; Località Settequerce (Bolza- BRESSANONE 31528, [email protected]; coperti 100. GParcheggio in- no); ຜ e fax 0471 918502; 13 dicembre 2012 Ristorante “Hostaria San coperti 35. GParcheggio suf- custodito, sufficiente; preno- coperti 50. GParcheggio in- Carlo” di Sergio Brambini, ficiente; prenotazione consi- tazione consigliabile; ferie custodito, sufficiente, scomo- Ristorante “Geisleralm” della fondato nel 1961. GLocalità gliabile; ferie 10 giorni a variabili; chiusura martedì. do; prenotazione consiglia- famiglia Runggatscher, fon- Colombare di Moscazzano gennaio e 10 giorni ad ago- GElegante, familiare, acco- bile; ferie 2 settimane a feb- dato nel 2006. GFrazione (Cremona); ຜ0373 66190; sto; chiusura mercoledì. gliente. braio e 2 settimane a luglio; Santa Maddalena, Funes coperti due sale da 25 e 30, GValutazione 7; prezzo € chiusura giovedì. GValuta- (Bolzano); ຜ0472 840506, un salone da 200. GParcheg- 35; accogliente. Le vivande servite: sciatt zione 7,65; prezzo € 35; tra- cel. 333 7569029; coperti gio sulla strada, insufficien- sul verde e bresaola di Ma- dizionale, familiare. 40+100. GParcheggio non te; chiusura mai.GValutazio- Le vivande servite: salame desimo; ravioli ripieni di fior presente poiché la località ne 7; prezzo € 50; gestione nostrano con pane nero; uo- di latte con crema di zucca, Le vivande servite: tartara non è raggiungibile in auto; famigliare. vo croccante con crema di noci e funghi gallinacci; Car- di manzo; animelle di vitello prenotazione necessaria; fe- grana tipico lodigiano e ciuf- naroli mantecato al grasso su fetta di patata alla griglia rie aprile, maggio, metà giu- Le vivande servite: aperiti- fo di spinaci; trippa; scaglie d’alpe con spirale di Marsala con melagrana; zuppetta di gno, da metà ottobre a di- vo con fritto di pesciolini di grana con miele d’acacia; e pane impalpabile; guancia- rapa navona di Terlano con cembre; chiusura martedì, dell’Adda; salvia in crosta di tortionata con crema al male di manzo cotto a bassa dadetti di carne salmistrata; tranne in luglio e agosto. patate, olive taggiasche e ri- scarpone. temperatura con funghi por- coratelle su polenta di Cal- GValutazione 8; prezzo € stretto di balsamico; risotto cini su patate rösti; tortino daro; guanciale di vitello 53; rifugio alpino. ai funghi di campagna con I vini in tavola: Prosecco tiepido al cioccolato su spec- brasato in vino rosso con lumache in letargo e sottilet- Superiore (Foss Marai); Bo- chio di vaniglia bourbon e purè di sedano e verza; mi- Le vivande servite: carpac- ta di grana; tegamino di uo- narda Vivace (Podere del pallina di fior di panna. sto di semifreddi. cio di rape rosse con terrina va, carciofi, strachitunt e cre- Casale); Moscato d’Asti (So- di rafano e formaggio fre- ma di tartufo; cialda di croc- brero). I vini in tavola: Inferno I vini in tavola: Brut Von sco; antipasti alla Gerry cante, mascarpone ai frutti di Docg 2006 (Casa Vinicola Braunbach (Settequerce); Pi- (prosciutto di pecora oc- bosco e salsa di lamponi. Commenti: Tradizionale ce- Nobili); Franciacorta Brut not bianco Vorberg Riserva chialuta, caramella di pasta na della trippa in una storica (Az. Agricola Le Marchesine); 2009 (Cantina di Terlano); con verdure, cipollotto in I vini in tavola: Franciacor- trattoria di Lodi, gestita da un vini da dessert al carrello. Merlot Siebeneich Riserva tempura, testina di vitello su ta Brut Numerozero (Mura- paio d’anni dalla famiglia 2010 (Cantina di Terlano); insalata di patate, affumicato tori); Montevago 2006 (Fat- Baisotti. Dopo il rituale sala- Commenti: Il pranzo, con Sauterne 1996 (Château Ba- di manzo su fettine di cane- toria di Petrognano). me d’apertura, piuttosto ma- un menu concordato con la stor - Lamontagne); Moscato derli e finferli); ravioli di fa- gro e saporito, di origine famiglia Sutti, ha visto presen- di Pantelleria Liquoroso Tanit rina di pera selvatica ripieni Commenti: Riunione convi- bresciana, grande attesa, non tare a tavola, con eleganza e (Cantina Miceli); Vino Santo di formaggio alpino su crau- viale caratterizzata dall’atmo- delusa, per l’uovo croccante: professionalità, le cinque por- 2000 (Cantina Toblino). ti stufati; sella di cervo cotta

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TRENTINO-ALTO ADIGE segue rosa con soufflé di canederli I vini in tavola: Brut Rosé di faraona farcita con casta- gelato alla cannella e zenze- berty, soprattutto quando, nel mantello di pane nero e (Pisoni); Blanc de Sers; Ne- gne, pancetta e tartufo nero; ro con salsa di vaniglia; bi- come nell’occasione della tortina di crauti rossi; varia- grara Pravis; Vino santo (Pi- mousse al panettone. scotti della signora Diana. riunione conviviale accade- zione di dessert (Kaiser- soni). mica, viene combinata con schmarrn ghiacciato, cane- I vini in tavola: Bollicine I vini in tavola: Prosecco l’accurata esecuzione di piat- derlo di ricotta su salsa di Commenti: L’intendimento Kriter Rosé della Borgogna; Brut classico (Nino Franco); ti della tradizione più “pove- cioccolato e arancia, mousse della Delegazione era di as- Incrocio Manzoni 2010 (Case Bianco di Custoza (Azienda ra” del territorio. di pino mugo). saporare alcuni piatti tradi- Paolin); Terre di S. Leonardo Agricola Cavalchina); Valpo- zionali delle storiche fami- 2009; Moscato d’Asti. licella classico (Az. Agricola I vini in tavola: Müller glie trentine. L’esecuzione Fasoli Franco). TREVISO Thurgau Val di Funes Huber delle ricette, proposte dal Commenti: Lo chef Grazia- ALTA MARCA Doc 2009 (Alois Lageder); Simposiarca Vittorio Falzol- no Prest si è riconfermato Commenti: Dopo tanti an- 24 gennaio 2013 Pinot Nero Riserva Glen gher, è stata discordante nel- nella sua bravura ricevendo ni, la scelta è caduta nuova- Doc 2009 (Cantina sociale lo smacafam, e piuttosto li- dal Delegato Luigino Gras- mente su questo ristorante, Ristorante “Tullio” di Nadia Cortaccia). mitata nello sformatino alla selli il “Diploma di Cucina per la cena degli auguri. e Roberto Pilat, fondato nel verza con il desueto sangui- Eccellente” durante questo Ambiente esternamente 1958. GVia Alla Chiesa 27, Commenti: Riunione convi- naccio. Ma il giovane chef simposio, riuscitissimo, per agricolo ma internamente Arfanta di Tarzo (Treviso); viale organizzata dal Simpo- Stefano Nicolodi si è riscatta- festeggiare l’imminente Nata- arredato in maniera ricerca- ຜ0438 587093; coperti 120. siarca Bosio, in un rifugio ai to con la delicata “celestina”, le. Numerosi gli ospiti, tra ta e addobbato simpatica- GParcheggio incustodito, piedi delle Odle, nel cuore per l’ottimo brodo con stri- cui Accademici di Londra e mente per il Natale con un sufficiente; prenotazione delle Dolomiti, raggiungibile sce di frittatina, e soprattutto amici, che hanno apprezzato grosso albero. Servizio mol- consigliabile; ferie settembre; solo a piedi o in motoslitta. con l’eccellente bollito. sia la cucina che l’ambiente. to buono, con un menu chiusura lunedì. GValutazio- Lo chef, sia pure a 2000 me- Composto da otto diversi ta- Lo chef, in collaborazione molto ricercato. Cena piace- ne 7,5; prezzo € 35; tradi- tri di altitudine, è artefice di gli di carne, in cui si distin- con i Simposiarchi Gianluca vole, con tavolo presiden- zionale, accogliente. una cucina ricercata e raffi- gueva uno straordinario Basso e Liliana Mantione La- ziale, tavolo per gli Accade- nata, non senza fronzoli. Se biancostato, era abbinato al- naro, ha saputo cogliere le mici più giovani e tavolo Le vivande servite: grillo di l’inedita combinazione del le usuali salse. Vini rigorosa- giuste note per ricordare il per i decani. Colmajor su crostini di pane saluto della cucina stupiva mente locali e in parte frutto tema natalizio: un’ottima grigliato; insalata di radic- per la perfetta fusione dei del volonteroso recupero di spuma di pan brioche con chio di Treviso e noci con diversi aromi, l’antipasto ri- vitigni autoctoni da parte di foie gras affumicato, i cap- TREVISO costina, olio dei colli di Ar- sultava troppo elaborato e appassionati vignaioli. Se il pelletti di cappone in brodo 24 gennaio 2013 fanta e aceto di uva; radici e in parte superfluo, come Blanc de Sers ha ottenuto magistralmente preparati, il fasoi; spiedo di carni miste troppo sofisticati sono sem- approvazione unanime, il risotto che è stato definito Ristorante “Da Alfredo” di con polenta e patate al for- brati i ravioli, mentre la sel- Negrara ha suscitato qualche come una scelta “maschia” Nicola Filippini, fondato nel no; sorbetto alla zucca su vaggina era un’azzeccata perplessità. Quest’ottocente- ottima, la coscia di faraona 1961. GVicolo Collalto 26, cialda e cioccolato fondente; sinfonia tra il dolce e l’aro- sco vitigno rinomato nel farcita con castagne, pancet- Treviso; ຜ0422 540275, fax frittelle e crostoli. matico e il dessert trovava Trentino austriaco, a causa ta e tartufo nero e quello 0422 542105; coperti 110. una punta di assoluta eccel- della fillossera, era stato in- che non poteva davvero es- GParcheggio scomodo; pre- I vini in tavola: Bollicine lenza nell’inedita mousse. La nestato su vite americana, sere escluso, il panettone, notazione consigliabile; ferie Rosé; Oltre il Rosso 2007; Il difficoltà di valutare la cuci- svilendone la qualità. La presentato in una deliziosa agosto; chiusura domenica Rosso dell’Abazia 2006; Pro- na, in posti come questi, conclusione della piacevole mousse. Vini ottimi. La sera- sera e lunedì. GValutazione secco extra dry Docg Colli che meritano il viaggio per serata porta a dire che ta, apprezzata da tutti, è sta- 6,70; prezzo € 40; elegante, Asolani (tutti dell’Azienda l’insita indicibile bellezza, ha l’“Osteria da Guido” è un ri- ta dunque un successo meri- tradizionale. Serafini & Vidotto). portato a un punteggio par- storante che può crescere. tato sia per lo chef Graziano ticolarmente alto che ha ri- Prest che per il suo validissi- Le vivande servite: “gioiel- Commenti: Locale storico, conosciuto bravura, tenacia, mo staff. li” di toro impanati e fritti; gestito da un’unica famiglia coraggio di chi propone animelle burro e capperi; risi che continua a proporre piatti non banali a ospiti con fegatini e “durelli” (o risi piatti della tradizione con va- non sempre attenti e ben di- RIVIERA VERONESE coe ciche); trippe alla parmi- riazioni intelligenti. Delega- sposti alla ricercatezza. DEL GARDA giana; frittelle e crostoli. zione quasi al completo per 18 dicembre 2012 degustare un piatto cult della I vini in tavola: Prosecco pedemontana trevigiana: lo TRENTO Ristorante “Trattoria da Conegliano Valdobbiadene spiedo, preceduto da tre as- Nanni” di Claudio Mazzu- Docg (Tenuta 2 Castelli); Re- 24 gennaio 2013 VENETO saggi, tutti eccellenti, come il rana, fondato nel 1983. fosco dal peduncolo rosso crostino con formaggio grillo Ristorante “Osteria da Guido” GVia Gazzoli 34/C, Coster- Doc Colli Orientali del Friuli di Colmajor, una produzione di Guido Benucci. GParco CORTINA D’AMPEZZO mano (Verona); ຜ045 (Casali Maniago); Moscato di nicchia che fa parte delle San Marco, Trento; ຜ0461 21 dicembre 2012 7200080, fax 045 6200415; Fior d’Arancio Doc Colli Eu- “formajele trevigiane”; la co- 262418, info@osteriadagui- coperti 40/50. GParcheggio ganei (Cantine Borin). sta, insaccato difficile da tro- do.com; coperti 80. GPar- Ristorante “Tivoli” di Grazia- custodito, sufficiente; preno- vare, fatto con la carne di- cheggio zona pedonale; preno Prest. GVia Lacedel 34, tazione consigliabile; ferie Commenti: Il ristorante più sossata delle costicine, connotazione consigliabile; chiu- Cortina d’Ampezzo (Bellu- 10 giorni a marzo, luglio, elegante della città si cimen- dito, arrotolato e stagionato sura lunedì. GValutazione 7; no); ຜ0436 866400; GPar- novembre; chiusura lunedì, ta col tema delle carni da per almeno un anno; il radic- prezzo € 50; tradizionale. cheggio sufficiente; prenota- martedì a mezzogiorno. non dimenticare: un succes- chio di campo con purea di zione necessaria. GValuta- GValutazione 8,50; prezzo € so! Buona l’esecuzione delle fagioli, condito con un deli- Le vivande servite: smaca- zione 8,5; prezzo € 65; ac- 60; accogliente. pietanze, in particole delle cato olio extravergine della fam; sformatino alla verza cogliente, elegante. animelle e della minestra di zona. Lo spiedo è stato servi- con fonduta di taleggio e Le vivande servite: coscette riso e fegatini di pollo. Inte- to senza parsimonia, con le sanguinaccio alla trentina; Le vivande servite: spuma di rana fritte; spiedini di ver- ressante l’impostazione della carni miste di maiale, pollo e celestina; bollito misto: capel di pan brioche con foie gras dura fritta in pastella; risotto nuova gestione di Nicola Fi- coniglio cotte perfettamente, del prete di bue grasso, bian- affumicato; cappelletti di all’Amarone con pera e par- lippini che sta avvicinando a delicate, profumate e morbi- costato di bue grasso, punta cappone in brodo; risotto al migiano reggiano; costolette questo storico locale anche de. Vini dell’imprenditore Se- di petto di vitello, cappone, pecorino e pepe nero con di agnello; tagliata di patane- una clientela giovane. Sem- rafini, che ha parlato della cotechino, testina di manzo. spugnole e foie gras; coscia gra; sbriciolata di mele con pre piacevole l’atmosfera li- sua esperienza nella produ-

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zione dei vini di qualità. Sim- chiamato con il gestore per spiccava distintamente nella zione consigliabile; ferie no- posiarca, l’Accademico Giu- un elogio e il dono del gui- farcia. Coreografica presen- vembre e gennaio; chiusura seppe Zanin. I complimenti doncino e gadget dell’Acca- tazione del dentice che non mai. GValutazione 8,8; prez- alla brigata di cucina e di demia. Alla serata è interve- ha poi tradito le aspettative zo € 95; raffinato, elegante, servizio premiano giusta- nuto il Segretario Generale del gusto, ampiamente loda- accogliente. mente questo locale che la- Paolo Petroni, per il passag- to. Di grande impatto il tron- vora con professionalità e gio della campana dal Dele- co natalizio a foggia di pre- Le vivande servite: cocktails tanta passione. gato uscente, dopo 10 anni, sepio, confezionato dalla pa- con “live cooking”; cuore di Cesare Muttoni al nuovo De- sticceria “Corti”. Vini di alto EMILIA ROMAGNA pescatrice nel lardo di Colon- legato Fabrizio Farinati. livello e bene abbinati, tran- nata con purea di porri e per- VERONA ne l’uvaggio, forse eccessiva- CARPI - CORREGGIO le di salmone; insalata di cro- 13 dicembre 2012 mente aromatico rispetto alla 12 gennaio 2013 stacei alla catalana con astici, cottura semplice del dentice. scampi, gamberoni, canocchie Ristorante “Antica bottega Il servizio, attento e profes- Ristorante “L’Anatra - Cortile e cipolla di Tropea; perle di del vino” delle famiglie del- sionale, meritava un paio di di Carpi”, fondato nel 2002. passatelli con stridoli di cam- l’Amarone d’arte e Gabriele camerieri in più e alla fine è GVia Chiesa 28, Cortile di po al pesto di pineta e vongo- Ferron, fondato nel 1860. risultato lento, pur senza pe- Carpi (Modena); ຜ e fax 059 line nostrane; filetto di spigola GVicolo Scudo di Francia 3, nalizzare la lusinghiera valu- 662907; coperti 100. GPar- con punte di asparagi al pro- Verona; ຜ045 8004535, in- tazione della serata. cheggio custodito; prenota- fumo di alici del Cantabrico; [email protected]; FRIULI - VENEZIA GIULIA zione consigliabile; ferie mai; noce di capasanta scottata su coperti 80+20. GParcheggio chiusura domenica sera e lu- patate schiacciate all’olio di in centro storico; prenotazio- UDINE nedì a mezzogiorno. GValu- Brisighella; scamponi imperia- ne necessaria; ferie 25 di- PORDENONE 11 gennaio 2013 tazione 8,5; prezzo € 30; ele- li alla mediterranea; fritto di cembre 9 gennaio; chiusura 14 dicembre 2012 gante, caratteristico. seppioline con composta di domenica. GValutazione 8; Ristorante “Al Parco” di Pao- pomodoro; torta celebrativa; prezzo € 55; in palazzo sto- Ristorante “Cial de Brent” di lo Meroi, fondato nel 1920. Le vivande servite: petto carrello delle delizie di Natale. rico. Franca Zaia, fondato nel GVia Stretta del Parco 1, d’anatra affumicato, speck e 2003. GVia Pordenone 1, Buttrio (Udine); ຜ0432 salame d’anatra con crostini; I vini in tavola: Oltrepò Pa- Le vivande servite: insalati- Polcenigo (Pordenone); 674025; coperti 200. GPar- tortello d’anatra al burro e vese Pinot Nero Doc “Sopra na di gallina in agrodolce ຜ0434 74877, fax 0434 cheggio riservato all’interno grana; sorbetto al pompelmo le Righe”; Müller Thurgau con melagrana, pinoli e 747347; coperti 250+150. del parco; prenotazione con- rosa; coscia d’anatra cotta a Mussignaz Doc (Cantine uvetta; risotto all’Amarone; GParcheggio interno; preno- sigliabile; chiusura martedì e bassa temperatura con zuc- Russolo); Fèlsina Brut Meto- guancia di manzo brasata tazione consigliabile; ferie mercoledì. GValutazione 8; chine trifolate e patate al for- do Classico 2009 (Fèlsina). all’Amarone con purea di mai; chiusura martedì. GVa- prezzo € 40. no; dessert. patate; selezione di formaggi lutazione 7,12; prezzo € 60; Commenti: Alla cena degli locali con mostarde; crema e elegante, caratteristico. Le vivande servite: rosa di I vini in tavola: Prosecco di auguri hanno partecipato marrons glacés; caffè torrefa- Gorizia condita con prosciut- Valdobbiadene (Foss Marai); numerosi ospiti e Accademi- zione Giamaica. Le vivande servite: crostini to crudo e cocktail di aceti; Lambrusco Marcello. ci tra i quali il Consultore misti assortiti di stagione; risotto ai carciofi; pollo alla Nazionale e Coordinatore I vini in tavola: Durello (Da- ostriche, tartufi e scampi cru- diavola e costolette di agnel- Commenti: A partire dal- Territoriale Area Romagna ma del Rovere); Valpolicella di; carpacci misti (spada, ton- lo; finocchi al burro, cicoria l’antipasto servito con salumi Gianni Carciofi e il Direttore classico Ca’ Fiui (Corte San- no, baccalà e gallinella) con all’acciuga e patate al forno; di anatra, a seguire con i tor- del Centro Studi Area Roma- t’Alda); Amarone della Valpo- verza e melagrana; vellutata crostoli della casa. telli sempre di anatra, si è gna Gianni Mita. Allegra e licella; Moscato d’Asti (Azien- di zucca, capesante e bottar- potuto apprezzare l’elevato vivace la serata, durante la da Agricola Paolo Saracco). ga; risotto scampi e porcini; I vini in tavola: Spumante livello qualitativo della cuci- quale i commensali hanno raviolo al branzino con salsa Albus; Chardonnay; Nestri na. Come intermezzo un ot- apprezzato quanto è stato Commenti: Serata in una bisque; dentice in crosta di uvaggio di Merlot e Cabernet timo sorbetto di pompelmo preparato dallo chef Roberto storica osteria veronese, con sale; cuori di carciofi, patate (tutti dell’Azienda Meroi). rosa ha consentito il prosie- Scarpelli. Sottolineando l’alta cantina delle più prestigiose a botticella; tronco di Natale; guo della cena. Un piatto di qualità e cura dei piatti, si nazionali. Una cucina deli- pandoro con zabaione caldo. Commenti: Il locale, collo- coscia d’anatra con zucchine evidenzia una nota di merito ziosa, con piatti ispirati alla cato in una graziosa struttura trifolate e croccanti patate al all’insalata di crostacei alla tradizione veronese, come la I vini in tavola: Prosecco all’interno di un grande par- forno ha allietato la seconda catalana e alle perle di pas- gallina bollita su letto di ver- (Col Vetoraz); Ribolla gialla co, è stato aperto nel 1920 parte della cena. In chiusura satelli con stridoli di campo; durine con melagrana, pino- (Jermann); Friulano (Livio dalla famiglia Meroi di But- i dessert costituiti da torte e ottimo l’abbinamento dei vi- li, uvetta: un insieme di sa- Felluga); Confini (Lis Neris); trio ed è tuttora di proprietà crostate alle marmellate e al- ni. Perfetta la sintonia tra la pori molto gradevoli, il tutto Moscato (Azienda Agricola di Paolo Meroi, egregiamente la cioccolata. Il tutto con brigata di cucina e il servizio accompagnato da un ottimo Paolo Saracco). affiancato dalla signora Fran- Lambrusco Marcello premio ai tavoli. Verso il termine Durello. Il risotto all’Amaro- cesca. Un tempo si trattava del miglior Lambrusco al Vi- della serata, la torta celebra- ne, classico piatto del locale, Commenti: Nel suggestivo di una buona osteria di pae- nitaly 2012 e prosecco di tiva, degustata poi dai com- è risultato veramente al borgo di Polcenigo, il locale se che, grazie all’intelligente Valdobbiadene. mensali, è stata decorata dal- “top”, quasi perfetto di cot- propone una cucina di alta impegno e all’ospitalità delle le mani esperte dell’ospite tura (c’erano settanta com- qualità. Ricco aperitivo di signore Meroi, è poi passata prof. Mario Romani. A con- mensali): l’accompagnamen- benvenuto con pesce, ostri- al livello di trattoria e ora di CERVIA - MILANO clusione dell’evento, il Dele- to del vino da alcuni non è che e scampi freschissimi. A ristorante. Proverbiali erano MARITTIMA gato Gian Bruno Pollini ha stato ritenuto adatto e hanno ricordare la tradizione della e sono tuttora i polli alla dia- 13 dicembre 2012 ringraziato lo chef e la dire- preferito il Durello che me- vigilia, presente anche l’an- vola cucinati su un caminetto zione del locale per l’eccel- glio si sposava col sapore guilla che è stata proposta in in bella vista attorno al quale Ristorante “I Venini” presso il lente serata trascorsa. dominante del vino di cottu- versione marinata. Vellutata è gradevole stare d’inverno. Palace Hotel di Antonio Bata- ra. Senza difetti l’ottimo gradevole ma la bottarga Un ristorante dove, assieme ni, fondato nel 2005. GViale 2 manzo brasato. I gradevoli troppo predominante. Valu- alle ottime grigliate, si posso- Giugno 60, Milano Marittima FERRARA formaggi della Lessinia e la tazioni alterne tra chi ha preno assaporare piatti della tra- (Ravenna); ຜ0544 993618, 16 dicembre 2012 crema di marron glacés han- ferito il risotto, ben eseguito dizione friulana, accompa- fax 0544 995301; coperti no alla fine coronato la bra- e dal sapore equilibrato, e il gnati dagli ottimi vini della 400. GParcheggio custodito, Ristorante “Il Don Giovanni” vura del cuoco, che è stato raviolo in cui il branzino famiglia Meroi. sufficiente, riservato; prenota- di Pier Luigi Di Diego e Mar-

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EMILIA ROMAGNA segue co Merighi, fondato nel 2006. GVia Cardinala 36/A, Le vivande servite: assag- me gli eventi accademici or- riore approfondimento per la 1998. GCorso Ercole I d’Este Spazzate Sassatelli di Imola gio di salumi tipici modene- ganizzati nel corso dell’anno, sua definitiva classificazione. 1, Ferrara; ຜ0532 243363, (Bologna); ຜ0542 77057, si; tagliatelle al ragù; tortelli- riassunti dal Delegato che fax 0532 471268; coperti 24. [email protected]; ni in brodo; zampone e co- consegnato ai numerosi Ac- GParcheggio insufficiente; coperti 50+30. GParcheggio techino con fagioli bianchi cademici e ospiti un volume COSTA prenotazione consigliabile; incustodito, sufficiente; predi Spagna e purè di patate; sulla storia dei 50 anni di vita DEGLI ETRUSCHI ferie 7-15 gennaio e tutto notazione consigliabile; ferie stracotto di asino con polen- della Delegazione. Consegna 16 dicembre 2012 agosto; chiusura domenica mai; chiusura lunedì. GVa- ta; assaggi di dolci tipici mo- preceduta da una relazione sera e lunedì. GValutazione lutazione 7,75; prezzo € 38; denesi. degli estensori del volume, Ristorante “La Perla del Ma- 8,4; prezzo € 60; raffinato. familiare, rustico. che ne hanno ricordato i re” di Deborah Corsi e Ema- I vini in tavola: Lambrusco punti salienti e la non facile nuele Giampieri, fondato nel Le vivande servite: budino Le vivande servite: aperiti- di Sorbara Premium (Chiar- ricerca delle notizie da inseri- 1984. GVia della Meloria 9, di zucca con chips di zucca vo con sangria (Brandy, li); Lambrusco di Sorbara re. Ottima la cena, sui livelli San Vincenzo (Livorno); e aceto balsamico tradiziona- Cherry, Porto, liquore di ba- (Azienda Agricola Zucchi); di eccellenza, con un menu ຜ0565 702113, cel. 339 le (7,5); risotto con folaga e nano, aranciata, mele, aran- Malvasia (Cà Berti). a base di portate non di ma- 8119272 GParcheggio incu- crema al macis (8); brasato ce, limone, chiodi di garofa- re, per le quali è celebrato il stodito; prenotazione consi- di fassone piemontese al vino, cannella e uvetta); paella Commenti: La nuova ge- locale. Una particolare men- gliata; ferie novembre e gen- no rosso e polenta croccante di solo pesce con zafferano, stione di un locale, aperto zione allo sformato di gobbi naio; chiusura in inverno (8,5); delizia al cioccolato e aragostelle, canocchie, gam- da molti anni con un altro e al filetto: meravigliosi. Pri- da lunedì a venerdì, in esta- arance amare (8,5). beroni, scampi, polpi, cozze, nome, ha in parte pagato ma di lasciare il ristorante, te mai. GValutazione 8,1; vongole e verdure varie; ca- l’inesperienza. Il locale è dopo una vivace e piacevole prezzo € 55; accogliente, cu- I vini in tavola: Franciacor- talana con aragosta, scampi, gradevole e il cibo discreto, serata, il Coordinatore Terri- rato, direttamente sul mare. ta Extra Brut (Faccoli); Sem- aragostelle, mazzancolle e specialmente lo stracotto toriale Franco Cocco ha fatto plicemente Vino Bellotti astici su letto di verdure in d’asino, ma la lentezza del la sorpresa di venire a fare Le vivande servite: ciabatti- Bianco 2011 (Az. Agr. Casci- pinzimonio; sorbetto al limo- servizio, veramente eccessi- gli auguri alla Delegazione. na di palamita in porchetta e na degli Ulivi); Sangiovese ne e al caffè. va, ha inciso e penalizzato la maionese di pomodoro, tradi Romagna Riserva Le Iadi valutazione finale. Probabil- sparenza di seppie al nero 2007 (Az. Agr. Paolo France- I vini in tavola: Falanghina mente con meno persone la APUANA su insalata di puntarelle, pol- sconi); Becugiano 2010 (Az. d’Irpinia 2011 Benevento Igt valutazione sarebbe stata più 18 gennaio 2013 po cotto “basso basso” su Agr. Pratello). (Cantina dei Monaci). favorevole. verdurine croccanti; risotto Ristorante “‘L Purtunzin d’Ni- con crema di baccalà e pane Commenti: Avendo deciso, Commenti: Per la prima nan” di Claudio Folini, fon- nero; ravioli di violetti e per la prima volta nella volta, la Delegazione ha visi- dato nel 2007. GVia Bartoli- scampi, rollè di rana pesca- trentacinquennale storia, di tato una trattoria di pianura, ni 3, Carrara (Massa Carra- trice panato ai pistacchi; de- non partecipare alla tradi- nella frazione più distante da ra); ຜ0585 74741; coperti lizia alle castagne. zionale maratona di cappel- Imola. A favorire questo in- 25/30. GParcheggio incusto- lacci, pasticcio di macchero- contro è stato il Simposiarca dito; prenotazione consiglia- I vini in tavola: Obizzo Ver- ni e così via sino alla salami- Giovanni Righi che ha in bile; ferie variabili; chiusura mentino Doc Donna Olim- na da sugo, i Simposiarchi modo piacevole e appro- lunedì. GValutazione 7,05; pia (Az. Donna Olimpia); prezzo € 50; accogliente. Giorgio Piacentini e Luca Pa- priato spiegato il menu non TOSCANA Friulano (Az. La Tunella); dovani hanno scelto un usuale ma ricercato e in sin- Fornacelle (Az. Fornacelle); pranzo natalizio “di stagio- tonia con i vicini territori del Le vivande servite: mousse Moscato d’Asti. ne”. Il locale, situato nell’an- Delta del Po. Dopo l’accatti- APUANA di nasello con crostino di drone dell’antica Borsa, a vante approccio con una 14 dicembre 2012 pane toscano; capasanta Commenti: Accademici e pochi metri dall’imponente sangria, si è passati a una king spadellata su crema di ospiti si sono ritrovati in facciata del castello estense, paella di riso Carnaroli pro- Ristorante “Patrizio al Forti- porri; risotto con triglie di questo delizioso ed elegante già in sé merita un voto ele- veniente dalla zona ferrarese no” di Patrizio Giacomelli. scoglio e carciofi croccanti; ristorante, davanti alla bella vato. La passione dei titolari di Berra. È stata poi la volta GVia G. Verdi 24, Massa baccalà cotto a bassa tempe- spiaggia di San Vincenzo. La si esprime dapprima in cuci- di una sfavillante catalana. (Massa Carrara); ຜ e fax ratura con spinaci stufati, chef Deborah Corsi ha sapu- na (8-8,5) e in sala nella di- La cena, conclusa da un pia- 0585 240127; coperti 60+40. purea di sedano di Verona e to ben interpretare una cuci- sponibilità al dibattito acca- cevolissimo sorbetto, ha sod- GParcheggio sufficiente; pre- pepe di Sichuan; semifreddo na di alto livello sia nella ri- demico, in particolare sulla disfatto gli Accademici che notazione consigliabile; al pistacchio di Bronte con cercatezza delle materie pri- cantina, indubbiamente fra hanno espresso al termine il chiusura martedì. GValuta- colata fondente. me che nell’estrema cura le più fornite della città. Il loro plauso alla cuoca Laura zione 7,8; prezzo € 50; ele- della loro preparazione e menu è stato scelto per Tarozzi e al marito Maurizio gante. I vini in tavola: Blanquette presentazione. Tutte le pie- esprimere al meglio la sta- Gagliardi che ben ha coordi- de Limoux; Terra della Luna tanze sono state accompa- gione invernale. Particolar- nato e diretto l’attento servi- Le vivande servite: sforma- Vermentino Colli di Luni Pli- gnate da una descrizione mente apprezzato il riso alle zio al tavolo. to di gobbi in salsa fonduta; nio 2011; Montbazillac (Duc della materia prima impiega- folaghe, opportunamente bi- tortelli d’erbe burro e salvia; de Castellac). ta. Tra i piatti proposti, tutti lanciato con aggiunta di al- filetto alla Wellington con eccellenti, hanno meritato zavole per moderarne il sa- MODENA salsa bernese; gelato alla Commenti: La consueta riu- particolare attenzione gli an- pore. Il fassone brasato alla 14 gennaio 2013 crema zabaione e Moscato. nione conviviale d’inizio antipasti, il raviolo di violetti e perfezione, morbido e sapo- no ha visto gli Accademici scampi e il risotto con crema rito, ha riscosso il massimo Ristorante “Osteria del San- I vini in tavola: Champa- riuniti in un locale rinomato di baccalà. Buona la qualità dei voti. Tutti gli Accademici drone” di Daniele Guarino, gne Gautherot grand reser- a Carrara. Si è impostata l’an- dei vini. Ottimo, curato e at- concordi nell’attribuire un fondato nel 2012. GVia Jaco- ve; Villa Sardini rosso nata con l’organizzazione tento il servizio ai tavoli. Al 8,4 complessivo. po Sadoleto 3, Modena; (Azienda Agricola Pieve San- delle riunioni conviviali con i termine del pranzo, conse- ຜ059 220353; coperti 40. to Stefano); Ludovico Sardini relativi Simposiarchi. Ottima gna della vetrofania dell’Ac- GParcheggio scomodo; pre- (Azienda Agricola Pieve San- la cena; di grande livello so- cademia insieme a un meri- IMOLA notazione consigliabile; ferie to Stefano). prattutto il baccalà così come tato plauso alla chef per 18 gennaio 2013 settimana di ferragosto; le capesante. È stata di gran- l’entusiasmo e la passione chiusura lunedì. GValutazio- Commenti: La riunione con- de rilievo la preparazione e che la contraddistingue. Ha Ristorante “M’Attira” di Lau- ne 6,19; prezzo € 35; tradi- viviale degli auguri è stata non solo la sua presentazio- chiuso la riunione conviviale ra Tarozzi, fondato nel zionale. l’occasione per rivivere assie- ne. Il locale merita un ulte- il Coordinatore Territoriale

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Franco Cocco tenendo una Firenze; ຜ055 2476420; cono, soufflé al tartufo scorzo- fet); risotto di mare; mezze Commenti: Il locale è am- breve conversazione sulla perti 40. GPrenotazione con- ne con fonduta di taleggio, maniche al calamaretto con bientato in una caratteristica cultura della tavola. sigliabile; ferie 4-12 febbraio; crostini e sfogliatine calde; salvia; pesce pescato di gior- struttura del XVII secolo, nel chiusura lunedì. GValutazio- tortellini in brodo fatti in ca- nata cotto al vapore, servito verde delle colline lucchesi. ne 7,95; prezzo € 30; carat- sa; tagliolini al limone; stinco con salse e con contorni di Il ristorante è a conduzione FIRENZE teristico. di vitella con patate dorate; verdure lesse; soufflé di fari- familiare e la titolare signora 13 dicembre 2012 bistecchine di agnello; ricca na dolce con ricotta trattata. Valeria offre cibi molto ge- Le vivande servite: polpetti- insalata mista; verdure gri- nuini. Gradevole è la siste- Ristorante “SE.STO on Arno” ne con le verze; farinata col gliate; bomba di cioccolato. I vini in tavola: Archetto Igt mazione dei tavoli nella can- del The Westin Excelsior di CI- cavolo nero e salsa di pecori- (Az. Agr. Fornacelle); Spu- tina del cascinale, circondati GA Gestioni s.r.l., fondato nel no; orecchiette fatte a mano I vini in tavola: Colline mante Brut Müller Thurgau da botti e barrique di vino. 2011. GPiazza Ognissanti 3, con le cime di rapa; cardo Lucchesi (Fattoria di Fubbia- cuvée speciale (Cavit). Gli Accademici hanno molto Firenze; ຜ055 27152783, gobbo ripieno alla pratese; no); Florus Moscadello di apprezzato il menu che il fax 055 27152821; coperti torta tatin di mele con crema. Montalcino (Castello Banfi). Commenti: Gli Accademici Simposiarca Raffaele Dome- 80. GParcheggio incustodito, si sono ritrovati numerosi nici aveva scelto con la tito- sufficiente; prenotazione ne- I vini in tavola: Chianti Commenti: La riunione nell’elegante sala d’onore lare. Dopo gli antipasti, gra- cessaria; ferie mai; chiusura Dianella 2011. conviviale degli auguri si è del più antico e noto risto- diti per la loro delicatezza i mai. GValutazione 7,50; svolta presso uno dei mi- rante di Livorno, dove il De- “tortelli lucchesi” con il ragù prezzo € 70; raffinato, ele- Commenti: Per la prima gliori alberghi con ristorante legato Sergio Gristina ha indi carne, con il giusto equili- gante, famigliare, rustico. riunione conviviale dell’anno della Garfagnana, accoglien- teso celebrare, con l’assisten- brio tra la pasta e il ripieno. è stato scelto il tema “Le verte, gradevole e ben arreda- za del Segretario Gianfranco Buono anche il secondo: il Le vivande servite: varietà dure d’inverno”. Nel locale to. Ci si aspettava, come in Porrà, la tradizionale cena baccalà alla livornese con il di stuzzichini caldi e freddi; prescelto, si trovava una una precedente occasione, degli auguri. Molto apprez- giusto peperoncino per insa- tortellini in brodo; risotto con vecchia conoscenza: Giusep- una riunione conviviale di zate le numerose varietà di porirlo. Infine, gradita, per la carciofi; tacchino arrosto far- pe Ancona, chef e proprieta- alto livello, invece, la serata stuzzicherie servite al buffet, spiccata freschezza, la torta cito con marroni e salsiccia; rio, che ha deciso, in un lo- non è stata all’altezza. Il ser- che, seppure abbondanti, della nonna. Essendo una gobbi gratinati e patate arro- cale tutto suo, di sperimenta- vizio dell’aperitivo è risulta- non hanno impedito di de- cantina, il vino della casa sto; Montebianco; friandise. re la sua creatività e la pro- to poco attento. Puntuale gustare in particolare il risot- bianco e rosso è stato scelto fonda conoscenza della cuci- quello relativo al prosieguo to di mare e il pesce di gior- con molta perizia per tutti i I vini in tavola: Vermentino na italiana. Seguendo il filo della serata. Buoni gli anti- nata - tre splendide orate e piatti. Ottimo il rapporto di Sardegna Telavè (Vitivini- della stagionalità delle ver- pasti, gradevoli i tortellini. due branzini, tutti di ottimale qualità/prezzo. Una trattoria cola Antichi Poderi Jerzu); dure, i piatti serviti hanno ri- Giustificate riserve sui taglio- dimensione - cotto al vapore da provare per la sua tipici- Rosso di Montepulciano cevuto il plauso dei com- lini, troppo asciutti e appena e servito con salse sfiziose, e tà, e, come mostra il logo (Fattoria del Cerro); Prosec- mensali sia per la prepara- tiepidi. Lo stinco presentava infine il delicato e gustoso posto all’ingresso della trat- co Valdobbiadene Jeio (Bi- zione che per il servizio callosità e non ha incontrato soufflé di farina dolce guar- toria, per “Il sapore del tem- sol); Moscato Asti Strevi puntuale e accurato. Apprez- il pieno gradimento. Tenere, nito. Sul carnet de table tra- po che fu…”. Docg (Vigne Regali). zata la farinata al cavolo ne- saporite e ben calde le bi- scritta una bella poesia nata- ro (7,70), gustose e abbon- stecchine di agnello. Misera lizia del Pascoli, “Le ciara- Commenti: Serata elegante danti le polpettine alle verze l’insalata, assenti le verdure melle”, che ha introdotto la LUNIGIANA e molto partecipata per il (7,73), gradevoli con abbon- grigliate previste. Molto buo- conversazione accademica 13 dicembre 2012 tradizionale scambio degli danza di morbide rape le no il dessert. L’Accademico del Delegato, incentrata auguri della Delegazione. orecchiette (7,60), inconsue- Mauro Mazzon ha piacevol- sull’antica simbologia astrale Ristorante “Il Giardino della L’eleganza delle signore, la to e gustoso il cardo gobbo mente intrattenuto i com- del periodo in cui cadono le Luna” di Paolo Salami, fon- bellezza del luogo, lo splen- (7,70), apoteosi della dolcez- mensali con quesiti e curio- festività di passaggio da un dato nel 2008. GVia della Co- dido panorama, l’accuratez- za la torta tatin di mele con sità. Su proposta del Delega- anno all’altro. sta - Castiglione, Bagnone za e la gentilezza del servi- la crema (8,20). A conclusio- to, pienamente condivisa, (Massa Carrara); ຜ0187 zio, l’atmosfera di serena ne della serata, il Delegato si una somma di denaro è stata 428099, fax 0187 429152; amicizia, l’hanno resa indi- è complimentato con lo devoluta alla Conferenza LUCCA coperti 60. GParcheggio pri- menticabile. Hanno anche chef, gli ha consegnato la della S. Vincenzo di Castel- 30 gennaio 2013 vato, comodo davanti al risto- mandato messaggi di augu- vetrofania e il guidoncino nuovo Garfagnana. Ospiti rante; prenotazione obbliga- rio molti degli Accademici accademici con gli auguri di graditi, il Coordinatore Terri- Ristorante “Antica Cantina toria; ferie variabili; chiusura che non avevano potuto successo per il locale. toriale Franco Cocco e la E. Toti” di Valeria Toti, fon- mai. GValutazione 8; prezzo presenziare, tra i quali è Delegata della Versilia Stori- dato nel 2003. GVia del Car- € 35; accogliente, raffinato, giunto particolarmente gradi- ca Anna Ricci. rara 20, Gragnano (Lucca); caratteristico. to quello del Segretario Ge- GARFAGNANA - VAL ຜ0583 975711; coperti 80. nerale Paolo Petroni, impe- DI SERCHIO GParcheggio incustodito; pre- Le vivande servite: frittelle gnato in altri eventi istituzio- 12 dicembre 2012 LIVORNO notazione consigliabile; ferie di baccalà, sedani, finocchi e nali. Un caloroso applauso 14 dicembre 2012 15 giorni in agosto; chiusura cardi; crostino con l’olio allo chef Giuseppe La Rosa, Ristorante “La Lanterna” di lunedì. GValutazione 7,20; nuovo; torta di porri; brodo che ha predisposto il menu Fernando Turri, fondato nel Ristorante “La Barcarola” di prezzo € 30; rustico. di Natale con tortellini fatti della serata, ha concluso 1984. GLocalità alle Mona- Giuseppe Mancini, fondato in casa; fagiano ripieno alla questo bell’incontro, lascian- che 300, Castelnuovo di Gar- nel 1935. GViale Carducci Le vivande servite: olive, bagnonese accompagnato do a tutti il tempo di ammi- fagnana (Lucca); ຜ0583 39, Livorno; ຜ0586 402367, formaggio, salsiccia piccante, con rape saltate in padella, rare ancora Firenze da una 639364, fax 0583 641418; fax 0586 402126, cel. 335 affettati vari; crostini; sforma- patate arrostite e mele rotel- prospettiva così nuova e coperti 250. GParcheggio in- 6274032, [email protected]; to di cardo; tortino di carcio- le al forno; spongata. coinvolgente. custodito, sufficiente; preno- coperti 200+120. GParcheg- fi; tortelli al ragù di carne; tazione consigliabile; ferie gio scomodo; prenotazione baccalà alla livornese con in- I vini in tavola: Pian piano mai; chiusura martedì. GVa- consigliata; ferie mai; chiu- salata mista; cenci di Carne- Igt 2008 (Castel del Piano); FIRENZE lutazione 7; prezzo € 30; sura domenica. GValutazio- vale; torta della nonna. Vermentino Nero Igt 2009 30 gennaio 2013 elegante, accogliente. ne 7,33; prezzo € 40; ele- Pepe nero (Castel del Piano). gante, d’affari. I vini in tavola: Prosecco; Ristorante “La Botte” di Giu- Le vivande servite: arancini Vino rosso e bianco; Chianti Commenti: Festosa riunio- seppe Ancona, fondato nel di riso, polpettine di carne, Le vivande servite: stuzzi- (imbottigliato Toti); Moscato ne conviviale degli auguri. 2012. GVia San Giuseppe 18/r, cubetti di polenta e pecori- cherie varie e calde (al buf- (imbottigliato Toti). Ospite della serata l’autrice

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TOSCANA segue bagnonese Sandra Tozzi per Giancarlo); Rosso Era ora niela ricercano e rielaborano no nella ricorrenza del San- del nuovo Accademico presentare, in una conversa- (Azienda Agricola Francia con passione antiche ricette to, in questa occasione è Maurizio Colucci, al quale zione con la Vice Delegata Giancarlo). tipiche toscane; i menu si ri- stata preceduta dalla visita ha apposto la pin il Presi- Ragna Engelbergs e l’Acca- fanno al territorio, nel rispet- guidata alla Salcis, rinomata dente del Collegio Sindacale demico Riccardo Boggi, il Commenti: Ristorante con to rigoroso della stagionalità azienda di lavorazione delle Roberto Ariani, ospite insie- suo libro “Fate, folletti, buf- cucina semplice e innovati- e con l’uso di alimenti locali carni di suini allevati in To- me ai direttori delle emit- fardelli insieme con noi ai va, radicata nella tradizione di primissima qualità: pesce scana e di formaggi. I titolari tenti televisive TV1 e Val- fornelli”, poi regalato dalla culinaria locale. Viene predi- esclusivamente fresco e pe- Alessandra e Antonio Morbi- darno Channel, che hanno Delegazione ad Accademici letto il pesce della zona e al- scato nel Mar Tirreno, carne di hanno illustrato le varie realizzato ampi servizi sulla e ospiti. Dopo un ricco ape- cuni piatti sono solo stagio- biologica, pasta fatta in casa fasi della produzione e han- serata. In questo caratteristi- ritivo, è seguita, in una salet- nali, per garantire sempre la e dolci di produzione pro- no offerto un ricco buffet co ristorante, ricavato in ta riservata, la cena sapiente- freschezza degli ingredienti. pria. La cantina conta circa delle loro specialità, molto parte all’interno dell’antica mente curata dalla Vice De- Particolarmente stimolante e 600 etichette tra vini nazio- apprezzate dagli Accademi- torre nel centro del paese, legata come Simposiarca. costante l’accostamento pe- nali ed esteri e una vastissi- ci. La riunione conviviale è si sono degustate le pietan- L’importante menu di piatti sce-verdura che è presente ma scelta di distillati. Dopo stata organizzata presso il vi- ze servite in bellissimi piatti, natalizi, ispirato alla tradizio- quasi in ogni piatto. Ottima l’aperitivo, con ottimi e pia- cino ristorante Hotel “Villa opera del Prosperi “padre”, ne, è stato apprezzato per la la cantina curata dal somme- cevoli “stuzzichini”, serviti in Belvedere”, all’interno di e palesemente apprezzate qualità delle materie prime e lier. Il locale merita un enco- maniera inappuntabile, gli un’antica dimora gentilizia dagli Accademici. Al termi- per l’abilità della loro elabo- mio particolare in quanto, Accademici e gli ospiti han- del ‘700. Il menu proposto ne della serata, il Delegato razione: leggeri e croccanti i pur avendo subito enormi no molto apprezzato tutti i dallo chef Daniele Conti ha Roberto Vasarri ha conse- fritti; sostanzioso il brodo danni con l’alluvione del 12 piatti della tradizione, con compreso alcune ricette gnato allo chef Jacopo Mon- con gli ottimi tortellini; il fa- novembre, dopo appena un ampia presenza di prodotti dell’antica cucina toscana, ni il guidoncino e ha lascia- giano, piacevole riscoperta di mese è ritornato agli “antichi stagionali. Per tutte le porta- sulle quali hanno primeggia- to alla famiglia Prosperi un un antico piatto bagnonese fasti”, sia nell’ambiente, sia te è stata espressa un’ottima to un cibreo con interiora, ricordo dell’Accademia. ormai introvabile nei risto- nella prelibatezza dei piatti. e uniforme valutazione; ana- creste e bargigli di pollo ser- ranti; eccellente la spongata; Complimenti! logo giudizio per i vini e il vito tra gli antipasti e una tutto merito della brava chef loro abbinamento. Con un gustosa trippa alla senese, VALDARNO Antonella. Il competente ser- brindisi di buon augurio per entrambi piatti che si richia- FIORENTINO vizio svolto dal signor Daniel PISA le festività, si è conclusa la mavano al tema dell’anno. 18 gennaio 2013 con il suo staff mette l’ospite 18 dicembre 2012 piacevolissima serata. a proprio agio. Molto curato Ristorante “Perlamora” di Per- l’ambiente, di un’eleganza di- Ristorante “Osteria la Vec- VALDARNO ARETINO la Bonistalli, fondato nel screta e sobria. Buon rappor- chia Noce” della famiglia Ca- SIENA VALDELSA 22 gennaio 2013 2006. GVia Golfonaia 29, Loc. to qualità/prezzo. tarsi, fondato nel 1987. GVia 17 gennaio 2013 Pavelli, Figline Valdarno (Fi- di Noce 39, Località Noce di Ristorante “La Torre” della renze); ຜ055 951904; coperti Vico Pisano (Pisa); ຜ050 Ristorante “Villa Belvedere” famiglia Prosperi, fondato 40+50. GParcheggio incusto- MAREMMA-PRESIDI 788229, fax 050 789714; codi Daniele Conti, fondato nel nel 2009. GVia Dante Ali- dito, sufficiente; prenotazione 21 dicembre 2012 perti 55. GParcheggio custo- 1986. GStrada Provinciale 5 ghieri, Loro Ciuffenna (Arez- necessaria; ferie mai; chiusu- dito, sufficiente; prenotazio- Loc. Belvedere, Colle di Val zo); ຜ055 9172032; coperti ra mai. GValutazione 7,47; Ristorante “La Rosa dei Ven- ne consigliabile; ferie 5-25 d’Elsa (Siena); ຜ0577 45. GParcheggio scomodo; prezzo € 25; famigliare, acco- ti” di Giancarlo Francia, agosto; chiusura martedì se- 920966, fax 0577 924128; prenotazione consigliabile; gliente. fondato nel 1994. GVia Au- ra, mercoledì. GValutazione coperti 120. GParcheggio in- ferie mai; chiusura lunedì. relia Sud 108/109, Albinia di 8,5; prezzo € 55; raffinato, custodito, sufficiente; preno- GValutazione 7,8; prezzo € Le vivande servite: aperitivo Orbetello (Grosseto); ຜ0564 elegante. tazione consigliabile; ferie 35; caratteristico. di benvenuto; peperoni grati- 870191-870143, fax 0564 15-28 febbraio e 17-30 ago- nati al pane profumato; po- 871754, info@la-rosa-dei- Le vivande servite: aperiti- sto; chiusura mercoledì. GVa- Le vivande servite: carpac- lentina al sugo di cinghiale; venti.it; coperti 100. GPar- vo con piccoli sfizi; vellutata lutazione 6,92; prezzo € 30; cio di baccalà con cialde di trippa del contado e crostoni cheggio incustodito, suffi- di ceci con pancetta croccan- tradizionale. patate; sformato di baccalà all’aglio dolce; pici al ragù; ri- ciente, comodo; prenotazio- te; strudel di verdure con su crema di cipolla; ravioli sotto con pecorino crudo e ne consigliabile; ferie novem- fonduta; quadrucci in brodo; Le vivande servite: antipasti ripieni di baccalà con crema prezzemolo; stidione (spie- bre; chiusura martedì (mai risotto al castelmagno con con cibreino su crostone, af- di ceci; variazioni di baccalà: do) di arrosto girato di pollo, in luglio-agosto). GValutazio- noci saltate al miele e rosma- fettati misti toscani, bruschet- fritto, alla livornese e alla coniglio, maiale, rosticciana, ne 8; prezzo € 38; tradizio- rino; piccione in casseruola tina con peperone grigliato, crema di porri; tiramisù. fegatelli; patate in ghiotta; mi- nale, familiare, accogliente. con patate al sale; dolci nata- pecorino passoccio con com- sticanza di insalatine; mousse lizi e frutta secca; sfogliatina posta di cipolle, ricotta su ri- I vini in tavola: Pinot Gri- al gianduia con riduzione Le vivande servite: aperitivo alla mela e crema inglese. stretto di aceto balsamico, gio 2011 (San Michele Ap- all’arancia aromatizzata al di benvenuto con Gigante di frittatina di carciofi; ribollita; piano); Sauvignon Blanc Grand Marnier; gran torta pa- cantina e bollicine; zuppa di I vini in tavola: Alice Extra pici con ragù e funghi; trippa 2011 (Livon); Pian di Nova radiso su spugna fragrante e patate con gamberi rossi e Dry Conegliano Valdobbia- alla senese; coppa impanata 2009 (Tenuta Il Borro). crema chantilly. olio al basilico; gamberetti dene Prosecco Superiore alla griglia; bocconcini di fritti con salsa tartara; palami- Docg (Le Vigne di Alice); reale con ginepro e alloro; Commenti: Quando lo I vini in tavola: Bianco Per- ta dell’Argentario con fagioli Vernaccia di San Gimignano sformatino bicolore in salsa chef ha proposto un menu lamora; Rosso 2011 Perlamo- risina di Spello; tagliatelle alla Docg (Montenidoli); Monella al formaggio; fagioli al fiasco; a base di baccalà, è stato ra; Terre di Pavelli 2011 Ros- rucola con misto frutti di ma- Barbera del Monferrato 2011 semifreddo in salsa d’arancia. accettato con entusiasmo e so Barriccato; vin dolce; vin re; risotto con porri, seppioli- (Az. Vitivinicola Braida); Ar- il Simposiarca, Luca Tem- Santo; grappa. ne e spumante; sorbetto al li- mida Vin Santo del Chianti I vini in tavola: Chianti plari, ha predisposto la cena mone; pesce al sale; frittura riserva 2007 (Az. Agr. Castel- Classico Docg (Villa del Ci- a base di “pesce veloce del Commenti: Ristorante su mista di pesce; patate al for- vecchio). gliano); Chianti Docg (Fatto- Baltico”, come anche deno- una collina che domina il no; insalata mista; semifreddo ria Poggio Alloro). minato da Paolo Conte in territorio di Figline Valdarno ai tre cioccolati con crema in- Commenti: La Delegazione una sua composizione di che è anche centro culturale glese alla fava Tonka. si è riunita presso questo ri- Commenti: La tradizionale cui alcune strofe erano ri- storico e agricolo. Il pro- storante, creato da Massimo riunione conviviale in onore portate sul menu. Prima prietario della tenuta, Loren- I vini in tavola: Rosso Ullal- e Daniela Catarsi in un fran- di S. Antonio Abate, che la della cena, ha avuto luogo zo Melani, architetto ed là (Azienda Agricola Francia toio del ‘700. Massimo e Da- Delegazione tiene ogni an- l’ingresso nella Delegazione enologo dilettante, ha pro-

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posto, di concerto con il Commenti: Convivio degli periore “Serra del Conte” (Ga- chianina 23 mesi ai porcini cello Soc. Agricola); Trebbia- Simposiarca Massimo Sacco- auguri gradevole e molto rofoli); Rosso Piceno “Farnio” italiani e olio di Cartoceto no 2011 (Azienda Agricola ni, una cena di tutto rispet- partecipato. Il Simposiarca (Garofoli); Moscato d’Asti con patate dietetiche; catala- Giampaolo Tabarrini); Bonar- to. Gradite le verdure fritte Stefano Jacovacci (ben coa- “Primo bacio” (Scagliola). na calda con cantuccino to- da 2011 (Tenuta Il Bosco di pastellate dell’aperitivo, ec- diuvato da Gabriella e Giu- scano e vino camaldolese. Gianni Zonin); Moscato d’Asti cellenti i peperoni gratinati, lia, moglie e figlia), ha offer- Commenti: L’incontro di fi- (Cantina Vallebelbo); Zibibbo come apprezzati sono stati to un saporoso spaccato del- ne anno per lo scambio de- I vini in tavola: Verdicchio Oxydia (Cantine Florio). la trippa e la polenta al ragù la cucina di Natale di qual- gli auguri si è svolto nel lo- “Le Vaglie” (Santa Barbara); di cinghiale. Molto graditi i che anno fa, quando le “fi- cale più “in” di Macerata, Sangiovese superiore Colli Commenti: L’accogliente primi, in particolare il risot- liere” erano molto corte, e le che ha messo a disposizione riminesi (Le Rocche Malate- salone delle feste di “Villa to. Saporito e delicato insie- preparazioni fatte in casa, dei Simposiarchi, Fabio Ma- stiane). Pambuffetti” ha accolto gli me, lo spiedo, alla toscana con prodotti semplici e ge- riani e Sergio Branciari, la Accademici per il tradiziona- “stidione”, sempre ben ac- nuini a volte di produzione più grande sala del ristoran- Commenti: Annuale ap- le scambio degli auguri. Tra- cette le patate in ghiotta. propria. Brava quindi la site. Lo chef Michele Biagiola, puntamento con il tartufo dizione ed eleganza sono Dolci molto apprezzati, so- gnora Aurora, insieme ai un maestro nel trattare le er- che ormai da anni viene te- state interpretate fedelmente prattutto la torta paradiso. suoi famigliari e collaborato- be e i prodotti dell’orto, ha nuto in questo ristorante. anche quest’anno dai Simpo- Vini all’altezza della cena. ri, che ha saputo interpretare superato se stesso suscitan- Quest’anno si è dovuto siarchi Sara Vagaggini e Wal- Molto gradito il “vin dolce” questo spirito, realizzando do stupore sia con la sor- aspettare che il tartufo mi- ter Crucianelli, allestendo quasi un succo d’uva, con piatti dal sapore d’altri tem- prendente “patata” di antipa- gliorasse in qualità e scen- una stupenda tavola delle fe- basso tasso alcolico, ottenu- pi, avendo come principi sto, sia per quella che egli desse di prezzo e pertanto ste e suggerendo un menu to dalla “cola” delle uve fondamentali la tradizione, la ha chiamato “minestra di Na- non è stato possibile effet- tradizionale. Non sono man- bianche. Al termine della stagionalità, il territorio, al tale”. Non da meno gli altri tuare la riunione nel mese cati, infatti, piatti del Natale bella serata, il Delegato punto che nel menu, a fian- piatti, come la galantina e il canonico di novembre. Que- folignate, come i cappelletti Ruggero Larco ha offerto il co di ogni preparazione, era bollito di gallina. Perfetto il sto motivo ha comportato di in brodo o la parmigiana di guidoncino dell’Accademia indicata la provenienza della servizio curato magistral- unificarla con la riunione gobbi, meglio conosciuti co- a Perla e Lorenzo Melani. materia prima. Anche questa mente da Francesca Giosuè. conviviale degli auguri. La me cardi, ma anche piacevo- volta, l’“Osteria del Merlo” Squisito il dolce e ottimi i vi- cena, condotta da Marcello, li rimembranze della moda ha confermato le sue qualità ni, serviti in perfetto abbina- si è svolta sui classici “bina- gastronomica di qualche de- in cucina e soprattutto la sua mento con i piatti. La festa si ri” della qualità, che hanno cina d’anni fa, come i cap- affidabilità. Un grazie, per la è chiusa in bellezza con la confortevolmente condotto pelletti asciutti al tartufo. sua presenza, al presidente tradizionale tombola, di cui all’accogliente “stazione” del- Qualche critica alla fonduta della Provincia di Fermo, on. è stata regista Diana Panta- la catalana! Quest’anno si è di formaggio, poco amalga- Fabrizio Cesetti, che ha avu- netti, consorte di un Accade- avuto l’ingresso trionfale del- mata alla parmigiana. Foto to parole di apprezzamento mico, che ha trovato splen- la “nuova” frittata migliorata ricordo, abbracci e brindisi e per il convivio e per l’atti- didi premi. In omaggio a tut- rispetto al passato, mentre le di fronte allo scoppiettante MARCHE vità della Delegazione. ti gli Accademici è stato di- tagliatelle meriterebbero pro- caminetto hanno suggellato stribuito il volume “Antolo- prio un ritorno a quel passa- la riunione conviviale, testi- gia della cucina marchigia- to e cioè “mattarellate” in sa- moniando la fraterna amici- FERMO MACERATA na” con le ricette dell’indi- la dalla Norina. zia accademica. Il locale ha 22 dicembre 2012 16 dicembre 2012 menticabile Vincenzo Perini. dimostrato ancora una volta, con la disponibilità dello Ristorante “Osteria del Mer- Ristorante “Le Case” della fa- staff e la bellezza dell’am- lo” di Aurora Ferretti, fonda- miglia Giosuè, fondato nel PESARO - URBINO biente, il prestigio già am- to nel 2011. GPiazza Castel- 1993. GContrada Mozzavin- 14 dicembre 2012 piamente riconosciuto. lo 19, Moresco (Fermo); ci 16/17, Macerata; ຜ0733 ຜ0734 270224; coperti 40. 231897, fax 0733 268911; Ristorante “Le Contrade” di GParcheggio sufficiente; pre- coperti 50. GParcheggio in- Marcello Rivi, fondato nel TERNI notazione consigliabile; ferie custodito, sufficiente; preno- 1990. GVia IV Novembre 11, 16 gennaio 2013 G mai; chiusura lunedì. Va- tazione consigliabile; ferie Piandimeleto (Pesaro); ຜ0722 UMBRIA lutazione 8; prezzo € 35; fa- ultimi 20 giorni di gennaio e 721797; coperti 50. GParcheg- Ristorante “NascostoPosto - migliare, caratteristico. 10 giorni in agosto; chiusura gio incustodito, sufficiente, co- La cucina confortevole di Ar- lunedì e domenica sera. modo; prenotazione consiglia- FOLIGNO mando” di Armando Bene- Le vivande servite: fritti mi- GValutazione 8; prezzo € bile; ferie 10-30 luglio; chiusu- 19 dicembre 2012 duce e Maria Felicia Borrelli, sti in pastella (baccalà, broc- 35; elegante, caratteristico, ra lunedì. GValutazione 8,5; fondato nel 2013. GVia di coli, carciofi, mele renette); arredamento molto curato, prezzo € 75; tradizionale. Ristorante “Villa Pambuffetti”. Portanuova 8, Stroncone crostini misti farciti; olive ri- con cantina e enoteca. GVia della Vittoria 20, Monte- (Terni); ຜ e fax 0744 piene all’ascolana; quadrelli Le vivande servite: sforma- falco (Perugia). GParcheggio 608309; coperti 35. GPar- in brodo di cappone; cappo- Le vivande servite: patata tino di asparagi bianchi fre- incustodito; prenotazione cheggio sufficiente, comodo; ne bollito con giardiniera; par- lessa calda con salsa fredda; schi con ricotta finissima e consigliabile. GValutazione prenotazione consigliabile; migiana di cardi; maialino al minestra in brodo di gallina tartufo; crostata di carote al 7,5; prezzo € 35; elegante, fa- ferie da stabilire; chiusura forno in crosta di sale con pa- con cappelletti, passatelli e profumo di Vin Santo e tar- migliare, accogliente. domenica sera e lunedì. tate; cicoria ripassata in padel- stracciatella; galantina con in- tufo; boero dal cuore di for- GValutazione 7,50; prezzo € la con uvetta passita; dolci salata russa; bollito di gallina maggio e pere con fonduta Le vivande servite: antipa- 40; ristorante ricavato da re- della tradizione natalizia (cre- con salsa verde e “grugni”; di noci e tartufo; croissant di sto di fantasie calde e fred- stauro delle cantine di pa- ma pasticciera al limone, croc- agnello delle Marche con ver- patate con prosciutto, uvetta de; cappelletti in brodo e lazzo Malvetani. cante, “frustingo” e pangiallo); dure fritte; lenticchia di Ca- e tartufo; scimudin (formag- nella versione alla crema di spiedini di frutta di stagione. stelluccio con cotechino della gio Dop) fuso e tartufato; latte e tartufo; bolliti misti al- Le vivande servite: uovo al- casa; crema alla vaniglia con sella di chianina incarpaccia- le salse; parmigiana di cardi la carbonara in spuma di par- I vini in tavola: Marche Ro- sorbetto al mandarino; panet- ta al tartufo e lamelle di gra- con fonduta di formaggio; migiano con pancetta; risotto sato Igp 2011 Profumo Di tone, croccante e scaglie di na con pane non raffinato; panettone natalizio con cre- al bleu d’Aoste; petto d’ana- Rosa (Cantine Centanni); torrone; liquori Varnelli. strapazzata alla moda france- ma al mascarpone e zibibbo. tra laccato al miele con com- Marche Rosso 2011 Rosso Pi- se con tartufo; tagliatelle al posta di cipolle; dacquoise tria (Cantina Le Corti dei Far- I vini in tavola: Verdicchio mattarello cotte in brodo di I vini in tavola: Prosecco di alle mandorle con mousse di fensi); Vin cotto della casa. dei Castelli di Jesi classico su- cappone e tartufo; tagliata di Conegliano (Lucchetta Mar- cioccolato e lamponi.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 53 VITA DELL’ACCADEMIA

UMBRIA segue

I vini in tavola: Champa- mai; chiusura mai. GValuta- asparagi; faraona farcita; attuale con ricordi del passa- e Paolo Lunghi. Particolare gne Blanc de Blancs Grand zione 6,90; prezzo € 43; ca- sformatino di spinaci; patate to. Ottimo il risultato: ap- apprezzamento hanno otte- Cru (Lillier); Meursault Vieux ratteristico. al forno; torta al cioccolato prezzato l’antipasto, un clas- nuto il tortino di riso nero al- Clos du Château de Citeaux con salsa all’arancia; biscot- sico del locale, con notevoli la marinara e il raviolo di pa- Monopole 2008 (Château de Le vivande servite: antipa- teria natalizia. novità. Piacevoli gli scialatiel- ne ai gamberi. Ottimo il ser- Citeaux); Nuits St. Georges sti di formaggi e salumi locali, tirati a mano secondo tec- vizio di sala, elegante l’am- 1 er Cru aux Perdrix 2009 li; tartine di polenta e bru- I vini in tavola: Prosecco di niche antiche, che ben si biente e apparecchiatura cu- (Domaine de Perdrix); schette ai vari sapori; scaglie Valdobbiadene; Cadetto Ros- sposavano ai ceci e alle von- rata. La serata, all’insegna di Muenchberg Riesling Alsace di parmigiano con aceto bal- so dell’Umbria Igt (Lungarot- gole. Superbi i grossi ravioli una sincera cordialità tra gli Grand Cru aoc 2007 (Domai- samico; zite con pomodori- ti); Dulcis (Lungarotti); Spu- di baccalà, a forma di mez- Accademici, i numerosi ospiti ne Ostertag). ni, guanciale e ricotta salata; mante (Ferrari). zelune, un suggestivo ricor- e autorità, si è conclusa con cosciotto d’agnello farcito ai do del passato (il baccalà era un beneaugurante brindisi Commenti: La prima riunio- carciofi con contorno di pa- Commenti: La particolare un ingrediente essenziale per il Natale e l’anno nuovo. ne conviviale del 2013, Sim- tate al forno e di broccoletti serata dedicata alla riunione della vecchia cucina fondana posiarchi Federico Carli e ripassati; crème brûlée. conviviale del Natale è stata tipicamente contadina). Buo- Giuseppe Malvetani, è stata organizzata dal Delegato e si no il prosciutto di maiale ca- ROMA OLGIATA un “mini corso” sui vini fran- I vini in tavola: Prosecco di è svolta in un clima di simpa- sertano: una razza particolare SABAZIA - CASSIA cesi, riservato ai soli Accade- Valdobbiadene; Chardonnay tica amicizia e familiarità. Il allevata in Fondi moltissimi 20 dicembre 2012 mici, con la relazione di Giu- (Casale del Giglio); Cesanese menu, iniziato con aperitivo anni fa, poi caduta in disuso, lio Menegatti, perfetto cono- del Piglio Docg (Tenuta del- di benvenuto accompagnato e di cui recentemente è ri- Ristorante “Olgiata Golf scitore dei vini d’Oltralpe. la Ioria). da tagliati e rustici, è stato preso l’allevamento. Felice fi- Club” di Franco Bonocore, Ogni piatto è stato creato e apprezzato dagli Accademici nale con la crostata di mar- fondato nel 1961. GLargo abbinato al vino da degusta- Commenti: Simposiarca del- e dagli ospiti, tanto che alcu- mellata di uva fragola, molto Olgiata 15, Roma; ຜ06 re, con un procedimento la riunione conviviale è stata ni hanno bissato sui primi. usata nel secolo scorso. Otti- 30889141; coperti 80. GPar- contrario a quanto di solito l’Accademica Gianfranca Spi- Ottima la faraona farcita, ben mo il panettone di un forno cheggio custodito; prenota- accade. La necessità di cali- nelli Pirolli, che ha curato nei cucinata e servita alla giusta locale, impreziosito da una zione necessaria; ferie Ferra- brare proposte non presenti dettagli il convito, dai centri temperatura, accompagnata meravigliosa crema pasticcie- gosto; chiusura lunedì. in menu ha creato qualche tavola alla stampa di un arti- da un delicato sformatino di ra creata dalla chef Maria Cri- GPrezzo € 60; elegante. scompenso, vedi l’uovo alla stico menu. Locale accurato spinaci. Dessert e biscotteria stina. Unanime l’apprezza- carbonara a dir poco più che ma poco agevole, con spazi natalizia hanno chiuso la fe- mento degli Accademici. Le vivande servite: catalana croccante, il risotto troppo ridotti e su più livelli. Poco stosa serata. Il Delegato, pri- dello chef; risotto ai frutti di “ammassato” e con un erbo- insonorizzato. Cucina classi- ma di rivolgere gli auguri con mare; branzino al forno; rinato sovrabbondante che il ca con piatti curati. Molto un brindisi, ha ricordato il LATINA cioccolato e pere. titolato Meursault Vieux Clos buoni gli antipasti e le zite percorso e le attività accade- 13 dicembre 2012 non riusciva a coprire. Buo- con pomodorini e ricotta sa- miche che hanno caratteriz- I vini in tavola: Spumante no il petto d’anatra accompa- lata. Buona la selezione dei zato il 2012. Ristorante “Il Focarile” dei (Berlucchi); Sauvignon (Livio gnato da un’eccezionale vini; da segnalare in partico- fratelli Claudio e Paolo Lun- Felluga); Moscato (S. Stefano composta di cipolle, ma il lare un eccellente Cesanese ghi, fondato nel 1967. GVia Belbo). piatto che ha riscosso l’una- del Piglio “Tenuta della Io- FORMIA - GAETA Pontina km. 46,500, Aprilia nime consenso è stato il des- ria”. Prima che iniziasse la 23 dicembre 2012 (Latina); ຜ06 9280392; co- Commenti: Serata convivia- sert, la cui componente dol- riunione conviviale, è stato perti 300. GParcheggio cu- le natalizia, vero successo ce è stata smorzata dai lam- presentato, dal Delegato Car- Ristorante “Antica Carrera” stodito; prenotazione consi- presso l’“Olgiata Golf Club”. poni freschi e soprattutto in lo Marsella, il nuovo Accade- di Massimo Rotunno. GVia gliabile; ferie decise anno per Ottimo il menu e ben equili- grande armonia con la ven- mico Pio Roffi Isabelli, men- Madonna delle Grazie 270, anno; chiusura lunedì. GVa- brato con vini di rispetto. Su- demmia tardiva alsaziana tre la Simposiarca, di origini Fondi (Latina); coperti 45. lutazione 9; prezzo € 45; perba la spigola al forno, Muenchberg Riesling Grand modenesi, ha tenuto una GParcheggio pubblico, suffi- raffinato, elegante. gradevole la catalana dello Cru. Gradimento dichiarato simpatica e interessante rela- ciente; prenotazione consi- chef, risotto con ingredienti da tutti gli Accademici e par- zione sull’aceto balsamico. gliabile; ferie variabili; chiu- Le vivande servite: tartara di qualità ma tradito dalla va- ticolare ringraziamento a sura lunedì. GPrezzo € di palamito con insalatina rietà di riso impiegata, squisi- Giulio Menegatti. 35/45; molto accogliente e mediterranea; triglie con ci- to il dolce. Di rilievo il saluto CIVITAVECCHIA piacevole. corietta e olive; capasanta natalizio dell’Accademico 21 dicembre 2012 con salsa d’arancia e porri Claudio Saporetti, gradito Le vivande servite: fanta- fritti; tortino di riso nero sel- l’omaggio di simpatia del- Ristorante “Le Terrazze” del sie di mare; scialatielli ceci vaggio alla marinara; raviolo l’Accademico Franco Migliac- Sunbay Park Hotel di Angela e vongole; mezzelune di di pane ai gamberi con salsa cio. La riunione conviviale Nanni Fioravanti, fondato baccalà in salsa di pomodo- ai ricci di mare; filetto di spi- ha riscosso la piena soddisfa- nel 1969. GVia Aurelia Sud rini, capperi e cozze di Gae- gola in crosta di carciofi; sor- zione degli Accademici. km. 68,750, Civitavecchia ta; prosciutto di maiale al betto al mandarino; panetto- (Roma); ຜ0766 32159; co- forno; patate e carciofi alla ne Focarile con vellutata al G LAZIO perti 300. Parcheggio incu- fondana; crostata con mar- fondente. stodito, sufficiente, comodo, mellata di uva fragola e pa- privato; prenotazione consi- nettone Carrera. I vini in tavola: Villa Chiò- CIOCIARIA gliabile; ferie mai; chiusura pris Sauvignon Doc 2011; (FROSINONE) mai. GValutazione 7,60; I vini in tavola: bianchi e “Anita 150” Aleatico (Falesco). 20 gennaio 2013 prezzo € 35; accogliente. rossi dell’Azienda Agricola Biologica Marco Carpineti. Commenti: Come per il Ristorante “Ratafià” presso Le vivande servite: affumi- 2011, la riunione conviviale ABRUZZO Hotel Garibaldi di Merinda cato di manzo su radicchio Commenti: Un doveroso ri- di fine anno si è svolta pres- D’Ambrosio, fondato nel con salsa alla citronette e torno da Massimo Rotunno so il prestigioso ristorante “Il 1995. GVia del Plebiscito 49, granella di pistacchio; fritto per celebrare tutti assieme il Focarile”. Il menu scelto è PESCARA Frosinone; ຜ0775 856632; misto vegetale all’italiana; ri- Natale. All’abile chef Maria stato esclusivamente di pe- 16 gennaio 2013 coperti 60. GParcheggio pub- sotto ai carciofi e salsiccia; Cristina Biasillo, il Simposiar- sce, con piatti e ingredienti blico, insufficiente; prenota- mezze maniche alla “france- ca Virginio Palazzo aveva tradizionali, sapientemente Ristorante “La Furnacella” zione consigliabile; ferie scana” con funghi porcini e chiesto un pranzo di Natale valorizzati dai fratelli Claudio di Ugo Casimiro, fondato nel

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 54 VITA DELL’ACCADEMIA

1964. GVia Collemarino 25, Le vivande servite: bru- emiliana, tigelle con concia, gliabile; ferie mai; chiusura dì. GValutazione 7,8; prezzo Pescara; ຜ085 4212102; co- schetta con ventricina; salsic- pecorino stagionato, pecori- sabato sera. GValutazione € 30; tradizionale, acco- perti 40. GParcheggio incu- ce stagionate; coppa; dischi no con cipolla e aceto balsa- 8,3; prezzo € 30; familiare. gliente. stodito; prenotazione non di polenta con salsicce “mat- mico, frittatina con tartufo, necessaria; ferie mai; chiu- te”; cotiche e fagioli; cervel- tortino ai funghi, salamino Le vivande servite: fritti di Le vivande servite: pasta sura giovedì. GValutazione lata con uova strapazzate; abruzzese; polenta alla gri- Natale (baccalà, crocchette fritta “turcinieglie”; baccalà 7,50/8; prezzo € 40; familia- pasta alla chitarra con ragù glia con glassa di aceto bal- di patate, scamorza in car- in pastella “uttciegl”; mais in re, accogliente. di spuntature di maiale; cif e samico; tortelli di zucca con rozza) e insalata russa; lasa- ammollo “ciciuott”; ceci al ciaf; grigliata di salsicce di salvia e aceto balsamico; gne in brodo; tacchinella di- rosmarino; verza stufata con Le vivande servite: ciffe e carne, di fegato e pancetta; cordicelle al tartufo; lonzino sossata; peperoni arrostiti; guanciale; zuppa di scarola ciaffe con polenta; sagne e cime di rapa saltate in padel- al tartufo con contorno di piselli al prosciutto; cappelle “stracciatella”; perciatelloni fagioli; chitarrine al sugo di la; patate al coppo; sfogliatel- tiella; pizza dolce; semifreddi porcini gratinate; verdura al sugo di cappone; cappo- maiale; arrosto misto (fegato le; bocconotti; neole. do agli amaretti. “ammischia” gratinata; “pizza ne ripieno; patate al forno; alla rizza, salsiccia, bistecchi- doce” crema e cioccolato; peperoni, zucchine e melan- ne di maiale); rape strascina- I vini in tavola: Passerina I vini in tavola: Trebbiano ananas al Maraschino; dolci zane arrostiti; frutta fresca; te; patate al coppo; torta di spumantizzata (Az. Contesa); 2011 (Cantina Colonnella); e liquori di Natale. caldarroste; pizza dolce; ci- bocconotti. Montepulciano d’Abruzzo Montepulciano 2011 (Canti- cerchiata; biscotti vari. Doc Galelle (Casa Vinicola na Colonnella); Valdobbia- I vini in tavola: Biferno ro- I vini in tavola: Montepul- Roxan); Shirin Rosso Passito dene (Mionetto). sato Doc 2009 Gironia (Can- I vini in tavola: Pentro ciano Doc 2010 (Cataldi Ma- Igt (Az. Contesa). tine Borgo di Colloredo); (produzione privata dalla donna); vino della casa. Commenti: “Cucina casa- Tintilia del Molise Doc 2009 cantina di Italo De Luca). Commenti: In occasione reccia con contaminazione (Cantina Catabbo). Commenti: Veramente il della celebrazione di San- emiliana” è il tema della Commenti:. Piacevole riu- meglio della cucina abruzze- t’Antonio Abate, si è rinno- riunione conviviale organiz- Commenti: Numerosi Acca- nione conviviale in questo se del maiale! Per antipasto vato il tradizionale rito del zata da Carmine Miele pres- demici, familiari e amici han- ristorante da cui si gode un un “ciffe e ciaffe” di maiale “sacrificio del maiale”. Gli so il ristorante gestito da no festeggiato il Natale gu- bellissimo panorama. I piatti davvero eccezionale, sia per Accademici, tra i quali una Nara Vignudelli, emiliana stando i piatti natalizi della serviti richiamano pietanze la tenerezza della carne, sia nutrita rappresentanza di Doc. Il menu si è giocato tradizione campobassana. Il tradizionali delle feste natali- per la perfetta esecuzione amici della Delegazione di proprio sul contrappunto ristorante è una garanzia e zie del territorio. Il Simpo- del piatto, completato da li- Atri, sono stati dottamente tra piatti tipicamente emilia- un punto di riferimento: Ma- siarca, Mario Stasi, li ha illu- stelli di polenta arrostita. Pri- intrattenuti dal professor ni, preparati con ingredienti rio e i suoi familiari accolgo- strati e raccontati con entu- mo piatto, classico della ce- Giambattista Benedicenti sul locali, e piatti della tradizio- no con simpatia i clienti. I siasmo e giusto compiaci- na del maiale: fagioli borlotti tema “Sant’Antonio Abate ne teramana. L’ottimo anti- fritti tradizionali serviti caldi, mento. Si sono gustati così perfettamente amalgamati nell’arte sacra” e allietati dal- pasto è stato una piacevole non unti e abbondanti, han- gli ottimi fritti degli antipasti, con le sagne fatte rigorosa- la rappresentazione teatrale novità molto apprezzata dai no deliziato gli Accademici. leggeri e saporiti, gli intri- mente a mano e un assaggio della Compagnia teatrale commensali. Ai tortelli di Le lasagne in brodo, morbi- ganti assortimenti di zuppe, di chitarrina al gustoso ragù “Matrioska”. Le pietanze ser- zucca dolci al punto giusto de, saporite, preparate con il cappone ripieno che, predi carne di maiale, risultato vite, con la regia del Simpo- e delicati hanno fatto segui- sfoglia fatta in casa, brodo di sentato nel trionfo della sua ottimo sia per la consistenza siarca Lanfranco Sabatini, to le corde al tartufo, pasta gallo ruspante, scamorza ap- dorata bellezza, è stato la e la cottura della chitarrina, hanno ovviamente visto in- fatta a mano, impastata con pena appassita, parmigiano più rappresentativa pietanza, sia per la delicatezza del su- terprete principale il povero porcini secchi macinati, grattugiato, polpettine mor- propria del paese ospitante. go. Per secondo, un arrosto porco. Golosi antipasti han- frutto della creatività e delle bidissime e uova sode sbri- Molto apprezzati da tutti i misto, sempre di maiale, no preceduto l’immancabile mani di Nara, pasta sempli- ciolate, non hanno deluso le caratteristici dolci. Con il pia- con un’ottima salsiccia di pasta alla chitarra, confezio- ce ma dal gusto deciso. Il aspettative. La tacchinella di- cevole sottofondo musicale, carne, fegato alla rizza e co- nata in sala dalle donne di lonzino tartufato, perfetto sossata (come si usava nelle l’amichevole atmosfera, gli statina di tenera lonza. Un cucina con il caratteristico in cottura e condimento, ha famiglie benestanti) farcita scambi di auguri, è trascorso contorno davvero prelibato strumento detto “lu carratu- forse sofferto di un contor- con carne, spezie e castagne un bel momento di affettuo- di rape strascinate e di pata- re”. A seguire, il “cif e ciaf”, no buono ma poco appro- lesse, servita con tanti con- sa convivialità. te al coppo, che hanno attu- preparato con carne appena priato che copre il sapore torni, è stata molto gradita. tito il sapore dell’arrosto, macellata, e contorni. Dolci del tartufo. Buoni i dolci, La signora Filomena, moglie che, pur eccezionale, era caratteristici, con speciale anche se il gusto della piz- di Mario, ha preparato la mi- TERMOLI sempre costituito di carne di menzione per la sfogliatella za dolce teramana non era tica “pizza doce”: pan di 14 dicembre 2012 maiale, di non facile dige- farcita con composta di mela quello classico. Spagna bagnato con il Ver- stione. Infine una torta al cotogna, specialità del risto- mouth e farcito di crema Ristorante “Svevia” di Carlo bocconotto ha concluso la rante. Vini tutti appropriata- gialla e al cioccolato. Con i Vincitorio, fondato nel cena e pienamente soddi- mente abbinati. liquori Poncio, quello di 2011. GVia Giudicato Vec- sfatto il palato degli amanti bacche di rosa canina, di chio 24, Termoli (Campo- del dolce. mirto, offerti dalla Delegata, basso); ຜ0875 550284; co- TERAMO tanti dolci natalizi e lo scam- perti 50. GParcheggio scomo- 25 gennaio 2013 bio degli auguri, si è conclu- do (area pedonale); prenota- PESCARA ATERNUM sa la piacevole serata. zione consigliabile; ferie 19 gennaio 2013 Ristorante “Eclisse” di Nara mai; chiusura lunedì. GVa- € Vignudelli, fondato nel 1998. MOLISE lutazione 7,70; prezzo 40; Ristorante “Valle d’Angelo” di GPiane Nocella, Campli (Te- ISERNIA elegante, caratteristico. Laura Delli Castelli, fondato ramo); ຜ0861 56276; coper- 16 dicembre 2012 nel 2009. GContrada Campo ti 90. GParcheggio incustodi- CAMPOBASSO Le vivande servite: baccalà delle Piane, Montebello di to; prenotazione consigliabi- 20 dicembre 2012 Ristorante “Elicriso” di Italo fritto in pastella; fiadoni sala- Bertona (Pescara); ຜ085 le; ferie 10-20 novembre; De Luca, fondato nel 2012. ti; verdurine in pastella; cara- 8286003; coperti 180. GPar- chiusura lunedì. GValutazio- Ristorante “Da Mario” di GContrada Valli, Macchia melle con caponatina; scar- cheggio incustodito, suffi- ne 8; prezzo € 30; rustico. Mario Bagnoli, fondato nel d’Isernia (Isernia); ຜ e fax pelle; ventricina montenere- ciente; prenotazione consi- 1970. GVia Isernia 23, Cam- 0865 55321; coperti 70. se; sopressata molisana; sal- gliabile; ferie mai; chiusura Le vivande servite: scaglie pobasso; ຜ0874 311422; co- GParcheggio sufficiente; pre- siccia; passata di fave e cico- lunedì. GValutazione 7; di grana, olive, quadratini di perti 110. GParcheggio sco- notazione consigliabile; ferie ria campestre; baccalà arra- prezzo € 35; tradizionale. gnocco fritto, mortadella modo; prenotazione consi- non definite; chiusura lune- canato (gratinato); cardone

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 55 VITA DELL’ACCADEMIA

MOLISE segue in brodo con polpettine di vi- Emanuele 35, Napoli; ຜ081 EGA s.r.l., fondato nel 1967. ra martedì. GValutazione 9; pan di Spagna al cioccolato tello e sfilacci di cappone alla 7612474, fax 081 663527; GCorso Marion Crawford 40, prezzo € 40; raffinato, fami- con crema al vino; arrotolato termolese; ravioli alla burrata coperti 130. GParcheggio cu- Sant’Agnello di Sorrento gliare, accogliente. di ricotta e cioccolato. e crema di carciofi; carré di stodito; prenotazione necessa- (Napoli); ຜ081 8072051 fax vitello alle erbette con patate ria; ferie mai; chiusura mai. 081 8782506, info@majestic- Le vivande servite: velluta- I vini in tavola: Negramaro al rosmarino; insalata croc- GValutazione 9; prezzo € 55; palace.it; coperti 200. GPar- ta di ceci con baccalà; bi- Igp (Cantine Mogavero). cante di erbette spontanee; elegante, accogliente. cheggio incustodito; prenota- scotto di grano con tonno; semifreddo al torroncino; zione necessaria; ferie da alici di Cetara, melanzane e Commenti: Gradito ritorno dolcetti natalizi della tradizio- Le vivande servite: boc- novembre a marzo; chiusu- olive all’olio; crudo di pesce della Delegazione in questo ne termolese (cicerchiata, ca- concini di baccalà dorato e ra mai. GValutazione 9; su pietra marina; risotto al piccolo ristorante. Benché vicioni, mostaccioli e panet- foglie di broccoli; scarole prezzo € 68; elegante, acco- profumo di mare; candele semplici e poveri, come tone); frutta secca. imbottite in pasta fillo; can- gliente. con genovese di tonno; pez- vuole la tradizione dell’anti- nolo di pane croccante con zogna in guazzetto di limo- ca cucina del Salento, i piatti I vini in tavola: Prosecco salsiccia e friarielli; tartine Le vivande servite: gambe- ne; pasticciotto amalfitano degli antipasti hanno riscon- Conegliano superiore extra- gelatinate con uva e gamberi rossi al vapore di agrumi, con piccola pasticceria. trato il consenso unanime, dry Docg “Ariò” (Cantina ri; frittini napoletani; boc- crudità dell’orto e melone soprattutto per genuinità e L’Antica Quercia); Montepul- concini impanati; risotto fun- invernale con croccante al I vini in tavola: Fiano Ver- freschezza delle materie pri- ciano “Ramitello” Doc (Can- ghi porcini e moscioni del pesto di olive; minestra ma- rone del Cilento. me. Immancabile in tavola il tina Di Majo Norante); Greco Cilento con cialdina di par- ritata della tradizione; tubet- piatto salentino per eccellen- del Molise Doc (Cantina Di migiano; filetto di manzo al- toni di grano duro con pas- Commenti: Serata partico- za, perfetto connubio di pa- Majo Norante); Moscato Rea- la Wellington; patatine e pol- satina di ceci e tartufi di ma- larmente piacevole degli au- sta e legumi: ciceri e ‘ttria. le “Apianae” 2009 (Cantina pettine di friarielli; soufflé al re; fusilli con fonduta di pro- guri tra Accademici e ospiti, Un gradevole sorbetto ha Di Majo Norante). Grand Marnier con salse al volone del monaco e pomo- che hanno con calore condi- preceduto il doppio dessert, cioccolato e alla vaniglia; dorini del “piennolo”; frittu- viso la cena ottima e ben accompagnato da rosoli ri- Commenti: Si è tenuta, in dolci natalizi. rina di baccalà e stick di ca- servita. Particolarmente gra- gorosamente fatti in casa. questo storico locale del lamari con insalata di rinfor- dita la presenza di S. E. il Tutti pienamente favorevoli i borgo antico, la riunione I vini in tavola: Falerno zo; vitello al forno con casta- Cardinale Renato Raffaele giudizi, anche per il sollecito conviviale degli auguri, sa- rosso (Villa Matilde); Passito gne e pere; patate al rosma- Martino. Piacevole la conver- servizio e il buon rapporto pientemente organizzata da- Eleusi (Villa Matilde). rino; strudel di spinaci; struf- sazione tenuta dalla dotto- qualità/prezzo. gli Accademici Pasquale Ma- foli; cassata; pastiera napole- ressa Maria Monica Martino rino e Dario Mascellaro, che Commenti: Scambio degli tana; piccole graffette allo sul presepe, con particolare sono riusciti a concordare auguri nello storico hotel na- zucchero semolato e miele. riferimento a quello napole- GARGANO con lo chef Massimo Talia poletano con vista sul golfo. tano del ’700 e al senso della 15 dicembre 2012 un menu rispettoso della tra- Dopo l’aperitivo, molto gra- I vini in tavola: Fiano di meraviglia in esso riscontra- dizione culinaria natalizia lo- dito, il dinner è stato servito Avellino vigna Acquaviva to. Al proprietario è stato Ristorante “Locanda al Va- cale e nel contempo ricco di all’ultimo piano del ristoran- 2011 (Cantina Montesole); consegnato il piatto dell’Ac- glio” di Salvatore Perrone, spunti relativi al tema del- te “Georges”, dove il Dele- Taurasi Docg 2006 (Cantina cademia, ben meritato. fondato nel 2006. GVia Va- l’anno accademico 2012. gato Bianchi ha ricordato il Montesole); Sourgal 2011 glio Figaro 12/14, San Gio- L’ottimo antipasto a buffet, cinquantenario della Delega- Moscato d’Asti (Elio Perrone). vanni Rotondo (Foggia); ຜ e tutto di genuini prodotti lo- zione. Il risotto ai funghi fax 0882 413230; coperti 45. cali, e il brindisi di benvenu- porcini con moscioni (fichi) Commenti: Riunione convi- GParcheggio scomodo; pre- to hanno introdotto gli Acca- del Cilento con cialdina di viale degli auguri perfetta- notazione consigliabile; ferie demici in una festosa atmo- parmigiano è stato apprezza- mente organizzata dal Sim- mai; chiusura martedì. GVa- sfera da vigilia anche se to, anche se qualcuno ha posiarca Lello Zito. Locale lutazione 7,50; prezzo € 30; mancavano alcuni giorni al notato che il riso era poco esclusivamente riservato per rustico, caratteristico. Natale. Tutti concordi sulla cotto. Ottimo il filetto di la Delegazione, con una ele- grande bravura di Massimo manzo alla Wellington. Ori- gante “mise en table” e de- PUGLIA Le vivande servite: verdure nell’ottima realizzazione e ginali e saporite le polpetti- corazioni natalizie ai tavoli. grigliate; verdure fritte; me- presentazione delle pietan- ne di friarielli insieme alle Ottime tutte le vivande e i lanzane ripiene; frittelle di ze; eccellenti la passata di patatine. Ottimo il Falerno vini. Veloce e attento il servi- FOGGIA lampascioni; minestra di ci- fave e cicoria campestre e il rosso di Villa Matilde. Spetta- zio. Al termine della riunio- 1° febbraio 2013 cerchia e misticanza; orec- cardone in brodo alla termo- colare il soufflé al Grand ne conviviale, Silvana, mo- chiette di grano arso al pala- lese. Ottimo e professionale Marnier, accompagnato dal glie del Delegato, ha distri- Ristorante Agriturismo “Cice- mita; tagliatelle alle castagne il servizio, in una sala riser- Passito Eleusi e da tante bol- buito la consueta strenna na- ri e ‘ttria” della famiglia Per- con funghi cardoncelli; boc- vata agli Accademici, addob- licine beneauguranti. L’Acca- talizia. Applaudite la brigata relli, fondato nel 2010. GVia concini di scottona con fun- bata con sobrietà e gusto. demico Ulianich, studioso di di cucina e di sala alle quali San Domenico 1, Foggia; ghi; dolci tipici natalizi. Storia della Chiesa in età è stato consegnato il piatto ຜ349 212475; coperti 32. moderna, fra i fondatori in silver dell’Accademia, in GParcheggio incustodito; pre- I vini in tavola: Patriarca dell’Ateneo di Arcavacata, ha ricordo della riuscitissima e notazione necessaria; ferie Primitivo di Manduria Doc; intrattenuto gli Accademici gradevole serata. 15-30 agosto; chiusura lune- Centofuochi Primitivo di sulla festa di Natale, ricor- dì. GValutazione 7,85; prez- Manduria Doc (entrambi dando il passaggio dal culto zo € 25; rustico, familiare. delle Cantine Soloperto). pagano del dio Sole a quello SALERNO cristiano e specificando che 21 dicembre 2012 Le vivande servite: frise Commenti: La cena degli il Natale fu celebrato la pri- leccesi; cecamariti; melanza- auguri è stata l’occasione CAMPANIA ma volta nel 336 d.C. Ristorante “San Pietro” di ne grigliate; pitta di patate; per visitare un locale nel Francesco Tammaro e Bruno carciofi ripieni; polpette di centro storico di San Gio- Milano, fondato nel 1981. melanzane; sformato di car- vanni Rotondo, rustico ma NAPOLI PENISOLA GPiazzetta San Francesco 2, ciofi e ricotta; salumi e for- gradevole e accogliente. Il 20 dicembre 2012 SORRENTINA Cetara (Salerno); ຜ089 maggi vari; zuppa di grano Delegato, dopo aver porto 1° dicembre 2012 261091; coperti 40+35. GPar- con funghi cardarelli; zuppa gli auguri ai numerosi Acca- Ristorante “Georges” dell’Hotel cheggio incustodito; prenota- di rape e fagioli con pane demici e ospiti, ha dato la Parker della GHP s.r.l., fonda- Ristorante “Don Geppi” del zione consigliabile; ferie pri- tostato; ciceri e ‘ttria; sorbet- parola al Simposiarca, Anto- to nel 1990. GCorso Vittorio Grand Hotel Majestic di C. ma metà di gennaio; chiusu- to di spumante e limone; nio De Bonis, che ha orga-

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nizzato la serata concordan- frazione marina più nota del mousse di carciofi e croc- cipolle di Tropea in agrodol- con cavolfiore e lardo; can- do con lo chef un menu a comune cilentano collinare cante di guanciale; risotto ce, peperoni stufati e torta di noli di ricotta; cassatelle di base di carne. La cena è ini- cui appartiene, gli Accade- con zucca e robiola; maiali- patate; meringa alla crema e Agira; buccellati di pasta te- ziata con un piacevole caro- mici si sono scambiati gli no porchettato con crema di coulis di frutti di bosco. nera; amaretti di mandorle sello di antipasti che spazia- auguri di Natale, in un’at- patate al rosmarino; torta dei amare; fichi d’India e frutta va da verdure a legumi del mosfera festosa e serena di tre re; torta chic al Campari; I vini in tavola: Etna rosato secca varia. luogo, cucinati con tecniche una rigida serata invernale, “misticanza di frutta”. (Feudo Cavaliere); Nero di cottura diverse: frittura, allietata però dalle pietanze d’Avola Noto Doc (Marabino). I vini in tavola: Etna Rosso alla brace e al forno. Buoni preparate da Maria, patron I vini in tavola: Prosecco (Tenuta delle Terre Nere); nel sapore e ben presentati. del locale e cuoca di indi- (Mionetto); Syrah Puntara Commenti: Piacevole sco- Etna Rosso Calderara Sotta- Degne di nota le tagliatelle scusso valore. Il menu raffi- Santa Igp (Cantine Sollami). perta questo nuovo ristoran- na (Tenuta delle Terre Ne- di farina di castagne con nato ha alternato piatti tra- Franciacorta Satèn (Antica te con cucina a vista. Ottima re); Rosolio al profumo di funghi, un piatto che ha co- dizionali come il baccalà e Fratta). la collaudata proposta dello alloro. niugato due prodotti tipici il filetto di rombo, eccellenti chef Carlo Sichel, capace di del bosco con un’ottima sal- per qualità dei prodotti e Commenti: La Delegazione dare ai suoi piatti i sapori Commenti: Con una lista sina di pomodoro fresco. per maestria nella prepara- ha scelto il centro culturale delle ricette di casa di un delle vivande intitolata: “Pi- Unanime il consenso per i zione, ad altri frutto di spe- “Villa Barile” per la tradizio- tempo. Se pur rivisitati, co- tanzi e pitigghi sanfulippani dolci tipici natalizi e per i vi- rimentazione e di ricerca nale riunione conviviale de- me il timballo di anelletti de’ festi” la Simposiarca Ma- ni abbinati alle singole pie- come i crostacei e pinzimo- gli auguri. Questa splendida servito scomposto e senza rina Taglialavore ha guidato tanze. Il servizio si è svolto nio e il risotto agli agrumi villa storica attualmente è la crosta di pangrattato to- gli Accademici ad apprezza- con cortesia e rapidità. La con uova di pesce. Il massi- provvista di un ristorante si- stata, i piatti sono tutti mol- re la storia della città di Agi- serata è trascorsa in modo mo del consenso, però, è to al piano terra e di un ri- to gustosi. Indovinato il ra e la sua cucina delle fe- piacevole e si è conclusa andato ai taglierini con tar- storante al primo piano per connubio tra il miele di za- stività. Ottimi gli antipasti con l’ormai abituale omag- tufo bianco e lamelle di par- eventi particolari. La Delega- gara e i bocconcini di for- (ad eccezione del baccalà gio natalizio alle signore, migiano, dove Maria è riu- zione nissena ha condiviso maggio fresco locale impa- salatissimo) dalla frittura preparato dalle mani sapien- scita ad esaltare gli odori questo importante evento nati e fritti, serviti con pepe- perfetta. Gustosa, ben cotta ti della moglie del Delegato. del tartufo senza cancellare conviviale con la Delegata di roni stufati. Due cose non e spolverizzata di vera mol- gli altri sapori e profumi del Caltagirone, Gaetana Bartoli proprio riuscitissime sono lica la pasta. Tenero e sapo- piatto. Vino all’altezza del Gravina accompagnata state la scacchiera steak e il rito il coniglio selvatico ben menu e servizio impeccabi- dall’Accademico Francesco dolce. La bistecca di manzo, accompagnato da saporiti le. Grazie Maria per questa Rapisarda, il Delegato di En- marinata in una mixture di contorni. Eccellenti i dolci: cena da non dimenticare. na Ugo Serra, il Delegato di spezie e poi cotta sottovuo- morbido e croccante al Siracusa Angelo Tamburini, to a vapore a bassa tempe- punto giusto il cannolo di Vittorio Sartorio in rappre- ratura, e infine grigliata in ricotta infornato, squisite le sentanza della Delegazione padella senza grassi, si pre- cassatelle di ceci. Profuma- di Ragusa. Cena elegante, al- senta benissimo sprigionan- vano di dolci fatti in casa BASILICATA lestimento e addobbi parti- do un ottimo profumo, pari sia i “cucciddrata di pasta colari, mise en place curata al suo sapore. Azzeccati i tinnira” che gli amaretti di e originale, buono il servi- contorni ma la carne non minnula. Un pranzo di alto POLLINO zio, ottime le pietanze pre- ben nettata ha suscitato per- livello che ha davvero meri- POLICASTRO parate dallo chef Angelo Riz- plessità. La meringa del des- tato allo chef sentiti applau- 20 dicembre 2012 SICILIA zo, che si è dedicato con cu- sert era troppo dolce e la si ma anche una raccoman- ra e passione al convivio. crema con cui era farcita dazione: attenzione al sale! Ristorante “Il ghiottone” di Una serata particolarmente troppo spessa e poca. Molto La Simposiarca, che ha Maria Rina, fondato nel CALTANISSETTA riuscita in un luogo che evo- lento il servizio, forse dovu- amorevolmente curato ogni 1978. GVia Nazionale 42, 19 dicembre 2012 ca bei ricordi, grazie alla to ancora alla fase di rodag- dettaglio, ha donato agli Ac- Santa Marina (Salerno); ຜ competenza e disponibilità gio. Le potenzialità sono al- cademici un piccolo ma ele- e fax 0974 984186; coperti Ristorante “Centro Culturale dei proprietari e dello chef te e certamente a breve sarà gante ricettario: “I cosi duci 70+35. GParcheggio incusto- Villa Barile” di Rossana Tor- Angelo Rizzo. tutto perfetto. sanfulippani”. dito, sufficiente; prenotazio- natore Giunta, fondato nel ne consigliabile; ferie novem- 2009. GVia delle Calcare, Cal- bre; chiusura martedì. GVa- tanissetta; ຜ0934 594063; CATANIA EST ENNA SIRACUSA lutazione 8,80; prezzo € 45; coperti da 20 a 200. GPar- 22 dicembre 2012 1° dicembre 2012 18 gennaio 2013 raffinato, tradizionale. cheggio incustodito, sufficiente; prenotazione neces- Ristorante “MA anche cuci- Ristorante “Hotel Palace Fe- Ristorante “Antica Locanda” Le vivande servite: pan saria; ferie agosto; chiusura na”. GVia Vela 6/8, Catania; derico II” di ESGA s.r.l. di Enrico Bocchetti, fondato brioche con burrata e alici; lunedì. GValutazione 8; ຜ095 341153. GParcheggio GContrada Salerno, Enna; nel 2011. GVia Vittorio Veneto crostacei e pinzimonio; bac- prezzo € 40; raffinato, ele- pubblico; prenotazione con- ຜ e fax 0935 20176; coperti 189, Siracusa; ຜ0931 66343, calà su vellutata di patate e gante, accogliente, residenza sigliata; chiusura sempre a 180+300. GParcheggio cu- [email protected]; broccoletti; risotto con agru- in villa storica di nobile fa- mezzogiorno. GValutazione stodito; prenotazione consi- coperti 60. GParcheggio in- mi e perline di mare; taglie- miglia nissena. 8,2; prezzo € 40; nel centro gliabile; ferie mai; chiusura custodito, nei pressi; preno- rini al profumo di tartufo storico, nei pressi del Castello mai. GValutazione 8,30; tazione consigliabile; ferie con lamelle di parmigiano; Le vivande servite: boc- Ursino. prezzo € 35. 15 giorni a febbraio; chiusu- filetto di rombo con carciofi; concini di spinaci e tuma; ra lunedì. GValutazione pere all’Aglianico con gelato; croque en bouche di verdu- Le vivande servite: boc- Le vivande servite: cardi 8,20; prezzo € 35; posizio- zeppole e dolci di Natale. re e mele; quiche lorraine; concini di primo sale impa- selvatici fritti; cavolfiore in nato lungo il periplo di Orti- ‘nsalati di Natali (insalata di nati, salsa piccante di pepe- pastella; baccalà farinato frit- gia, nel quartiere della Gra- I vini in tavola: Falerno del sedano, cicoria, arancia, me- roni e miele di zagara; tim- to; bietole con formaggio, ziella, ambiente sobrio ma Massico Bianco Doc (Tenute lagrana e olive, condita con balletto di anelletti al ragù olive e mollica; polpette di molto curato nei dettagli e di S. Castrese e Parco Nuovo olio d’oliva); rondelle di pa- all’antica con ricotta di Ca- patate e cicoria; pennette nella scelta dei colori degli di Villa Matilde). ne bianco con mozzarella, salgismondo e polpettine al con finocchietto selvatico, elementi d’arredo. pomodoro e mandorle; torti- sugo; scacchiera steak di sarde e mollica; coniglio sel- Commenti: Da “Il ghiotto- no di cavolfiore, menta e manzo marinato e cotto sot- vatico in tegame; carciofi Le vivande servite: antipa- ne” a Policastro Bussentino, carpaccio; casarecce con to vuoto e poi grigliato con fritti con la menta; frascatola sto dello Jonio (frittura di pa-

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SICILIA segue ranza, polpettine di “mucco”, lunedì. GValutazione 8,50; I vini in tavola: Lugana San OLANDA ce, antica ricetta della regio- tortino di alici, pesce spada prezzo € 38; accogliente. Benedetto (Zenato); L’Avvo- ne, è piaciuto a molti. Pur- in agrodolce); fusilli “Antica cata Barbera d’Asti (Coppo); DEN HAAG troppo, sazi dal lauto pranzo, Locanda”; involtini di spigo- Le vivande servite: pro- Brachetto (Azienda Agricola SCHEVENINGEN non si è riusciti a gustare i la; caponata; sorbetto di li- sciutto crudo; finocchiona; Gatti Piero). 16 dicembre 2012 formaggi, anche se di ottima mone di Siracusa con frago- polpettine fritte; verdure in qualità. Il servizio diligente e line di Marsala; assortimen- pastella; cervello di vitello Commenti: La Delegazione Ristorante “Fattoria Naturale l’attenzione personale del si- to di piccola pasticceria si- fritto; panzanella; insalata di ha tenuto la sua riunione De Lotto Saler” di Alfredo De gnor De Lotto hanno comple- ciliana. carciofi con rucola e grana; conviviale nel più recente ri- Lotto Saler e Friso Haring. tato un pranzo molto riuscito. ribollita con cavolo nero; ar- storante italiano a Helsinki, GNoordeindseweg 107a, Ber- I vini in tavola: Prosecco rosti misti con faraona, coni- che è il frutto, anzi il sogno kel en Rodenrijs; ຜ010 Valdobbiadene (Mionetto); glio e arista; fiorentina; pata- di due giovani ristoratori, 5116644; coperti 34. GPar- REGNO UNITO Bianco Sicilia Igp Anthìlia te al forno, fagioli con cipol- Mikko e Pia Olanterä. Il po- cheggio gratuito nella pro- (Cantine Donnafugata). la; cantucci con Vinsanto; sto è spazioso, con un’atmo- prietà; prenotazione obbliga- LONDRA pere al Chianti con gelato. sfera giovanile di una tratto- toria; ferie mai; chiusura 28 gennaio 2013 Commenti: Il simposio ha ria di quartiere, però un po’ sempre la sera. GValutazione visto la Delegazione riunita I vini in tavola: Chianti rumorosa. Gli antipasti era- 8,3; prezzo € 62,50; am- Ristorante “Locanda Ottoe- per un avvio d’anno di Docg. no gustosi, il risotto buono biente tipico di una fattoria mezzo” di Emidio Cicoria e buon augurio. Il Delegato e saporito, cotto a puntino, olandese. Andrea Capra, fondato nel Angelo Tamburini ha breve- Commenti: Simposiarchi l’abbacchio (poco usato in 2002. G2-4 Thackeray Street, mente ringraziato i numerosi della serata, gli Accademici questo paese) una sorpresa Le vivande servite: vari af- Londra; ຜ0044 2079372200, Accademici e fra questi il Vi- Enzo Meccariello e Giorgio molto positiva, così come il fettati della Val Belluna; frit- fax 0044 2079379871; co- ce Presidente Benito Fiore, Marracini, il quale ha tenuto dessert. Buoni i vini consi- tata di zucca; roast beef con perti 52. GParcheggio incu- che ha preso la parola per una breve conversazione su gliati dallo chef, servizio olio tartufato; verdure alla stodito, sufficiente; prenota- manifestare il suo compiaci- “cibo e colori”. Il ristorante gentile. griglia; speck contadino con zione consigliabile; ferie Na- mento sia per la scelta del ha offerto un menu ispirato pere; risotto ai fegatini di fatale, Capodanno, Pasqua; luogo che per alcuni aspetti alla cucina toscana, servito raona; faraona al forno; arro- chiusura domenica. GValu- del menu. Simposiarca della con cordiale efficienza. Otti- FRANCIA tolato di maiale alle erbe; tris tazione 7,2; prezzo € 75 cir- serata il giovane Accademi- mo l’aperitivo con stuzzichi- di formaggi veneti (bio); tor- ca; accogliente, caratteristico Marco Tamburini che ha ni, specialità del locale. Al ta- PARIGI ta mattone. co; appassionati del cinema presentato, con dovizia di volo, ottimi gli antipasti e 16 gennaio 2013 di Fellini, sono esposte locan- particolari, “Minestre e zup- squisita la ribollita con cavolo I vini in tavola: Canah; Pro- dine e memorabilia vari. pe: appetitose pietanze della nero. A seguire, un arrosto Ristorante “Conti” di Michel secco Superiore di Coneglia- cucina mediterranea”; l’inter- misto e una fiorentina con un Ranvier, fondato nel 1985. no Valdobbiadene 2011; Per- Le vivande servite: aperiti- vento culturale ha riscosso contorno di patate al forno; G78 Rue Lauriston, Parigi; lage (Tiziano Nardi); Manzo- vo con tartine di salmone, grande interesse e apprezza- adeguato l’abbinamento dei ຜ01 47277467, fax 01 ni Bianco Igt 2011; Valpoli- pizzette, parmigiano reggia- mento. La cortesia del risto- vini. La serata si è conclusa 47273766; coperti 40. GPar- cella Doc Ripasso 2010 (Ales- no, olive; culatello con vege- ratore e la qualità delle pie- con applauso al personale di cheggio incustodito; prenota- sandro Lanza); Moscato d’Asti tali e olio aromatico; pappar- tanze hanno avuto gradi- cucina e consegna alla signo- zione consigliabile; ferie 3- Docg 2010 (Mario Torelli). delle all’uovo fatte in casa al mento unanime: rapporto ra Cinzia Paoli del piatto 24 agosto; chiusura sabato e ragù di cinghiale; sella di co- qualità/prezzo ottimo, molto dell’Accademia. La votazione domenica. GValutazione Commenti: Finalmente si è niglio arrosto con salsa di apprezzato l’antipasto appe- è stata più che lusinghiera. 7,97; prezzo € 70; elegante, riusciti ad organizzare una castagne con contorno di titoso e vario e il secondo accogliente. riunione conviviale presso la patate e verdure; zabaglione artisticamente presentato. Il conosciuta fattoria di Alfredo a sorpresa. Delegato si è complimentato Le vivande servite: stuzzi- e Friso. In questo piccolo con il maestro di cucina chino; rucola con scampi e tempio della cucina contadina I vini in tavola: Prosecco di Marco Guercio, il coordina- schegge di parmigiano; veneta, il signor De Lotto pro- Valdobbiadene Jeio (Bisol); tore del servizio Carmelo penne con capesante; filet- pone un menu giornaliero Umore Nero Pinot nero Russo e ha consegnato il to all’aceto balsamico con che attinge alle tradizioni del- dell’Oltrepò Pavese 2010 guidoncino accademico al verdurine; torta soffice alle la sua regione e si basa su (Castello di Luzzano); Vena raggiante proprietario Enrico castagne, cioccolato e pi- prodotti biologici e spesso Rossa Gutturnio 2011 (Ca- Bocchetti. stacchi. coltivati o allevati in proprio. stello di Luzzano). EUROPA Molto apprezzati gli antipasti, I vini in tavola: Soave Clas- specialmente gli affettati e la Commenti: Piacevolissima FINLANDIA sico “Monte Zoppega” 2010; frittata di zucca. Il risotto ai serata alla scoperta dei sapori Nero d’Avola 2009 (Corvo). fegatini di faraona, un piatto tradizionali della cucina roma- HELSINKI tipico della regione di Alfre- gnola, in questo locale che è 16 dicembre 2012 Commenti: Nel quadro ele- do, è piaciuto molto per il un vero e proprio gioiello che gante del ristorante “Conti”, gusto genuino, grazie agli in- nel nome ricorda il regista Ristorante “Trattoria Sogno” gli Accademici parigini e nu- gredienti molto freschi e una Fellini di cui i titolari sono ap- di Mikko Olanterä, fondato merosi amici si sono ritrovati perfetta cottura. La faraona al passionati. Le pietanze, fatte G SARDEGNA nel 2012. Töölöntorinkatu per la riunione conviviale forno ha ricordato sapori col cuore, buone e genuine, 2, Helsinki; ຜ010 2316700; degli auguri di buon anno. dell’infanzia, quando ancora hanno unito novità e tradizio- coperti 120. GParcheggio L’eccellenza delle vivande, il si trovava il pollo ruspante. Il ne. I piatti più apprezzati so- CAGLIARI CASTELLO scomodo; prenotazione con- servizio premuroso e atten- maiale di razza neozelandese no stati l’antipasto: sottili fetti- 23 gennaio 2013 sigliabile; ferie mai; chiusura to, la cura posta al rispetto aveva un gusto particolare, ne di culatello su un letto co- domenica. GValutazione delle ricette italiane hanno cotto alla perfezione, si com- loratissimo di vegetali; le pap- Ristorante “Royal” di Luca 7,4; prezzo € 68; familiare. portato ad un unanime elo- binava bene col finocchio al pardelle al sugo di cinghiale, Tronci, fondato nel 1999. gio rivolto a Michel Ranvier, forno e al radicchio. I vini, bi- gustose e golose; il panettone GViale Armando Diaz 52, Ca- Le vivande servite: antipasto da oltre vent’anni alla guida lanciati e di produzione bio- fatto in casa, leggermente to- gliari; ຜ e fax 070 341313; della casa; risotto al coniglio; di questo ristorante molto logica, hanno accompagnato stato, immerso in una crema coperti 60. GParcheggio incu- abbacchio a scottadito con apprezzato dai gourmet, alla bene le pietanze, con qual- al cioccolato amaro e ricoper- stodito; prenotazione consi- verdure verdi; crème brûlée ricerca dell’autentica cucina che lode speciale per i sentori to di zabaglione, che a tanti gliabile; ferie mai; chiusura con gelato di pistacchio. italiana. aromatici del Tiziano. Il dol- ha ricordato l’infanzia. Azzec-

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cata la scelta dei vini e il loro levato che quando ci si reca carta. La qualità della mate- grande successo anche il SACRAMENTO abbinamento con i piatti. Il in piccoli gruppi, certamente ria prima e la capacità di De dessert, che ha degnamente 10 dicembre 2012 servizio attento, familiare e i risultati della cucina sono Santis sono state apprezzate concluso le portate. Alta la sempre con un sorriso. Tra sa- migliori. In abbinamento al nella fresca insalata di mare votazione. La serata, molto Ristorante “Il Fornaio”. G400 luti, ringraziamenti e apprez- cibo sono stati serviti dei vi- condita all’olio e limone, nei ben organizzata dal Vice De- Capitol Mall, Sacramento; zamenti si è conclusa, grazie ni di eccezionale qualità. delicati tortellini ripieni di legato Pascoal Grieco e ຜ916 4464100; coperti 250. all’accogliente ambiente e alla Certamente notevole l’impe- scampi e nel saporito trancio dall’Accademico Sergio Co- GParcheggio ampio e custo- calda ospitalità, alla qualità gno del proprietario-gestore di spigola. Sulla terrazza al- sulich con le rispettive condito; prenotazione consiglia- delle vivande e ad una stimo- Gian Franco Romagnoli che l’aperto, godendo il bel cli- sorti Ruth e Giuliana, ha per- bile ma non necessaria; ferie lante conversazione, una ha reso il servizio attento e ma della fine primavera messo di trascorrere mo- mai; chiusura sabato e do- splendida serata. veloce. nell’emisfero Sud, è stato menti di piacevole convivia- menica a mezzogiorno. GVa- servito il caffè dopo i ringra- lità accademica. lutazione 8; prezzo $ 60 (cir- ziamenti del Delegato Gerar- ca € 44); tradizionale. UNGHERIA do Landulfo alla chiusura di un’annata di intensa attività STATI UNITI Le vivande servite: fungo BUDAPEST accademica. ripieno con scamorza; spa- 24 gennaio 2013 NEW JERSEY ghetti con gamberi alla busa- 13 dicembre 2012 ra; salmone Ostia Antica con Ristorante “Osteria l’Arance- SAN PAOLO SUD spinaci e patate al forno; to” di Gian Franco Roma- 27 dicembre 2012 Ristorante “Locale Restau- profiteroles con gelato. gnoli, fondato nel 2009. NEL MONDO rant” di Vennie Gashn, fon- GSzabadság tér 16, Budapest; Ristorante “Così” di Renato dato nel 2010. G208 Pier- I vini in tavola: Barbera ຜ e fax 00361 2693534; co- Carioni e Leonardo Recalde, mont Road, Closter; ຜ201 d’Asti Superiore 2010 (Mi- perti 35+35. GParcheggio BRASILE fondato nel 2011. GR. Jac- 7503223, fax 201 7503254; chele Chiarlo); Kerner 2009 sufficiente; prenotazione ques Felix 381, San Paolo; coperti 210. GParcheggio cu- (Abbazia di Novacella); Fra- consigliabile; ferie mai; chiu- SAN PAOLO ຜ011 36720089; coperti 74. stodito; prenotazione consi- scati 2010 (Tenuta di Pietra sura mai. GValutazione 3 dicembre 2012 GParcheggio custodito; pre- gliabile; ferie mai; chiusura € Porzia); Nero d’Avola 2009 7,25; prezzo 45; acco- notazione necessaria; ferie mai. GValutazione 7,50; (Mandrarossa). gliente. Ristorante “Domenico” di mai; chiusura mai. GValuta- prezzo $ 85 (circa € 63); Domenico Mira e Rodolfo De zione 8; prezzo $ 60 (circa tradizionale, familiare. € Commenti: La prima cena Le vivande servite: benve- Santis, fondato nel 2012. 45); accogliente. conviviale della Delegazione nuto con olive ascolane, po- GMelo Alves 674, San Paolo; Le vivande servite: antipa- è stata anche l’occasione per modori secchi farciti, sfizi di ຜ0055 11 30377323, con- Le vivande servite: insalata sti vari (selezione dello gli auguri natalizi. In un am- formaggio, tartine gustose; [email protected] di rucola con polpo, gamberi chef); rigatoni al filetto di biente elegante ma informa- carpaccio di pesce agli agru- m.br; coperti 90. GParcheg- e vinaigrette agli agrumi; mini pomodoro; ravioli d’arago- le, il simpaticissimo chef mi di Sicilia; pennette alla li- gio custodito; prenotazione tortelli all’anatra al profumo sta; piccata di vitello; spigola Bruno Amato ha proposto do; tonno alla pantesca; spi- consigliabile; ferie mai; chiu- di arance e con uno spruzzo con pomodorini; torta di un menu che ha fornito l’oc- naci saltati con pomodori sura mai. GValutazione 8; di pinoli tostati; brasato al vi- mele calda. € casione per un viaggio eno- secchi e peperoncino; can- prezzo 65; elegante, fami- no rosso e legumi all’olio; gastronomico regionale. Con noli e cassatina di Sicilia. liare, accogliente. branzino con legumi grigliati I vini in tavola: Prosecco una vivace dimostrazione a e brodo di crostacei; panna (Voveti); Vermentino La Cala vista, la cena è iniziata in I vini in tavola: Spumante Le vivande servite: insalata cotta con sciroppo di fichi al (Sella & Mosca); Pinot Noir Abruzzo con un eccellente Brut Perlé e Rosé (Ferrari); di mare; tortellini di scampi Porto; cannoli siciliani alla Veneto (Vicolo). fungo ripieno, è continuata Bianco Grillo in purezza con pomodorini, aglio, olio marmellata di arance amare. in Friuli con gli ottimi spa- 2011 (Alliata); Nero d’Avola e peperoncino; spigola al li- Commenti: Il ristorante è a ghetti con gamberi, termi- Kaspar 2009 riserva (Alliata); mone e prezzemolo; calama- I vini in tavola: Prosecco una discreta distanza dalle nando nel Lazio con il gu- Marsala vergine Dop 2002 retti, broccoli e patatine ar- Valdobbiadene (Adami); Bian- residenze della maggior par- stoso salmone e il semplice (Martinez). rosto; tiramisù. co (Tenuta Regaleali); Nero te degli Accademici e questo contorno di spinaci e patate d’Avola (Tenuta Regaleali). ha determinato uno scarso al forno. Il buon profiterole Commenti: Il piccolo risto- I vini in tavola: Riff Pinot numero di presenze. Ciono- con gelato ha completato rante ha aperto i battenti nel Grigio Igt delle Venezie 2011 Commenti: Per la cena de- nostante, la serata degli au- una cena deliziosa. Perfetta 2009 nella splendida piazza (Lageder); Villa Antinori Igt gli auguri gli Accademici si guri natalizi è stata piacevole la presentazione delle pie- Szabadság, ed essendo cam- Toscana 2010 (Antinori). sono radunati in un unico e interessante per l’erudita tanze, sia nelle forme che biato lo chef, ha richiesto grande tavolo, che permette- discussione da parte del nei colori, discreto il servizio una rivisitazione. La scelta è Commenti: Seguendo la va la libera circolazione dei Simposiarca John Kelly che e l’armonia nella consequen- inoltre ricaduta su questo ri- tradizione della Delegazione, camerieri al centro e consen- ha illustrato, con cenni stori- zialità delle portate. Eccel- storante perché, essendo di l’ultima cena dell’anno è an- tiva un’ottima vista attraverso ci, le tradizioni e i costumi lente la scelta dei vini di Fa- piccole dimensioni, era total- che l’occasione per gli augu- la grande finestra. Grande sia religiosi che gastronomici bio Terzi, con una sola pec- mente riservato agli Accade- ri di Natale, in una gradevo- successo dei tortelli all’ana- che caratterizzano il Natale. ca: il non proprio azzeccato mici onde avere la libertà di le riunione conviviale con la tra, piatto nobile che si ispira L’atmosfera e il servizio sono abbinamento del profiterole discutere riservatamente i presenza di oltre 50 Accade- a Caterina de’ Medici e che stati adeguati; tra i piatti ser- e gelato con il Nero d’Avola. programmi futuri della Dele- mici e amici. Il Simposiarca permette di gustare una car- viti, l’insalata di mare è stata Nel complesso la serata è gazione. Il menu era incen- Nico Rossini ha presentato il ne dal sapore intenso, in- molto gradita, seguita dai ra- stata molto piacevole. Tutti trato anche questa volta sul- bel locale, inaugurato pochi gentilita dall’aroma agrodol- violi all’aragosta e dalla spi- sono rimasti gradevolmente la cucina siciliana come le mesi fa dal siciliano Dome- ce del frutto. Il brasato, pur- gola con pomodorini. I vini colpiti dal livello così elevato origini del nuovo chef Vito nico Mira, figlio di ristoratori troppo, per motivi di prezzo, hanno riscosso l’approvazio- della cucina di un ristorante Sardo. I cibi erano abbastan- messinesi, e dal giovane non è stato cucinato usando ne generale. Chain. za curati e ben serviti. Pur- chef Rodolfo De Santis, pu- il Barolo ma vino Malbec ar- troppo è da rilevare che l’an- gliese di Gallipoli, da due gentino, di buon corpo, ri- gusta cucina condiziona ab- anni in Brasile. Da buoni scuotendo tuttavia notevole bastanza marcatamente le meridionali e amanti della interesse. Altrettanto dicasi potenzialità del ristorante: cucina di mare, hanno scelto per il branzino, apprezzato infatti, alcuni Accademici, as- i pesci e la dieta mediterra- per il suo delicato sapore e sidui frequentatori, hanno ri- nea come base della loro per la presentazione. Di

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 59 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI SICILIA Paolo Bongiorno Rosanna Dacasto Penna PIEMONTE Catania Michele Di Paolo Margherita Poselli Carlo Sarra Alessandria Concetta Vacante Maurizio Pace VENETO Palermo Mondello LOMBARDIA Giovanna Arnone Treviso Matilde Carmina Guastella Consultore Segretario Alto Milanese Giovanna Catinella Emanuele Meneguzzi Marco Minesi Gabriele Dara Consultore Tesoriere Ornella Pampalone Tocco Armando Da Re TRENTINO - ALTO ADIGE Consultore CINA Simone Gasparetto Bolzano Paola La Guardia Guangdong EMILIA ROMAGNA Vittorio Zara VENETO Reggio Emilia FRANCIA Consultori Belluno - Feltre - Cadore Alessandro Cabassi Borzacchi Giuseppe Biacoli Parigi Vittorio Corradi Corrado Rubera Marléne Benarroum LAZIO FRIULI-VENEZIA GIULIA GUATEMALA Civitavecchia Muggia-Capodistria Guatemala Consultore Ileana Bussani Elsie Padilla de Wunderlich Vincenzo Di Sarno Gianni Slavich REPUBBLICA CECA Roma Udine Consultore Elena Mainardis Praga Agostino D’Onofrio Francesco Augusto Razetto TOSCANA FRANCIA SVIZZERA Elba Parigi Iolanda Rizzi Rodano Vice Delegato-Segretario Marie-Julie Beauverd Laura Giovenco Garrone Valdarno Aretino Consultori Maurizio Colucci TRASFERIMENTI Stephane Davin Michele Franci Paul Haskell Pietro Mantovani LOMBARDIA NON SONO PIÙ TRA NOI LAZIO Milano Navigli Annelie Kleffmann Iannaccone EMILIA ROMAGNA Roma Eur (da Milano Duomo) Ines Bianchi Imola VARIAZIONE INCARICHI Vittorio Lenzi CAMPANIA PIEMONTE PUGLIA Avellino Luigi Marano Asti Manduria Luigi Masi Vice Delegato - Segretario Annelise Liguori Alfredo Piccarreta Donatella Clinanti Aggiornamenti a cura di Consultori Carmen Soga Salerno Patrizia Bergese Bogliolo Ilenia Callegaro Armando Di Palma Franco Bonaccorsi Marina Palena

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 60 DALLE DELEGAZIONI

IL PRESIDENTE E IL SEGRETARIO GENERALE IN VISITA ALLE DELEGAZIONI DELLA CALIFORNIA San Francisco. Il Presidente Ballarini e il Segreta- della ristorazione. Dunque, è proprio in questo cli- rio Generale Petroni hanno visitato la città, accom- ma di atmosfera creativa, che la Delegazione di Sa- pagnati dal Delegato Claudio Tarchi, e sono stati in cramento inizia il suo percorso, con l’entusiasmo seguito ricevuti dal Console Generale dott. Mauro della Delegata Gianjorio, che si augura che “final- Battocchi, presso la sede del Consolato. Nel corso mente, in un Paese dove gli chef la fanno da pa- dell’incontro, il Presidente Ballarini ha presentato droni, sfidandosi a colpi di coltello e insulti a tutte gli obiettivi dell’Accademia e i programmi per il le ore del palinsesto televisivo, la figura del degusta- 2013, anno in cui l’Accademia festeggia il 60° an- tore, preparato ad assaggiare, decifrare e qualifica- niversario. Al termine, il Segretario Generale Paolo re, ma anche a insegnare ed educare con eleganza Petroni, con una semplice ma sentita cerimonia, e conoscenza, si farà avanti e verrà inserita nel lin- ha nominato il Console Battocchi membro onorario guaggio comune dell’enogastronomia”. Tutti gli Ac- della Delegazione di San Francisco. L’indomani, cademici di Sacramento, con la Delegata, si sono presenti anche molti Accademici delle Delegazioni ritrovati al ristorante “Biba”, nel quale la chef Biba di Sacramento e Silicon Valley, si è tenuta la “cena Caggiano, bolognese, mantiene vive le tradizioni d’onore” al ristorante “Perbacco”, Simposiarca il della cucina italiana, gestendo da anni un risto- Delegato Claudio Tarchi. Al termine, sia il Presi- rante di successo. Menu della serata: polpette di dente che il Segretario Generale hanno rivolto un granchio; lasagne verdi alla bolognese; costolette di saluto agli Accademici, compiaciuti sia di una così agnello alla griglia; zuccotto. numerosa partecipazione, sia dell’evidente affiata- Los Angeles. Molto intensi anche i due giorni tra- mento tra loro, sia delle numerose iniziative in scorsi in visita a questa Delegazione, nel corso dei cantiere. Il Presidente Ballarini ha quindi invitato quali il Presidente e il Segretario Generale, accom- ad un brindisi per la “neonata” Delegazione di Sa- pagnati dalla Delegata di Los Angeles Francesca cramento, la “giovanissima” Delegazione di Silicon Harrison, hanno incontrato il dott. Carlo Angelo Valley e la “matura” Delegazione di San Francisco Bocchi, Direttore dell’Ice, con il quale si sono recati (29° anniversario). nella nuova sede del Consolato Generale d’Italia, La consegna del piatto d’argento al ristorante e della recentemente inaugurata dall’Ambasciatore italia- medaglia intitolata a Orio Vergani allo chef e “scho- no negli Stati Uniti Claudio Bisognero. In quell’oc- lar” Staffan Terje ha concluso la bella serata. casione, l’Ambasciatore aveva sottolineato l’impor- Il giorno successivo, il Presidente e il Segretario Ge- tanza della cultura italiana negli Usa alla quale, nerale, accompagnati da Claudio Tarchi e dalla Vi- per tutto il 2013, saranno dedicate molte iniziative. ce Delegata Romana Bracco, si sono recati presso la Presso il Consolato, Giovanni Ballarini e Paolo Pe- casa vinicola “Sebastiani”. L’Accademica Mary Ann troni hanno partecipato ad una tavola rotonda con Sebastiani e il marito Richard Cuneo hanno poi of- alcuni dei più importanti ristoratori italiani a Los ferto la colazione presso la loro villa di Sonoma. Angeles. L’incontro si è aperto con il discorso di Sacramento. La Delegata Orietta Gianjorio, con benvenuto del Console Generale Giuseppe Perrone e gli Accademici di Sacramento, ha accolto con entu- si è concluso al ristorante “Toscanova”, situato nel- siasmo il Presidente Giovanni Ballarini e il Segreta- lo Westfield Shopping Center. Nel pomeriggio, il Pre- rio Generale Paolo Petroni che hanno “inaugura- sidente Ballarini ha rilasciato un’intervista alla to” la nuova Delegazione. La Delegata Gianjorio giornalista Alessandra Mastroianni del giornale ha espresso l’importanza di questo incontro sottoli- “L’Italo/Americano Los Angeles” per la sezione cul- neando che “passare qualche giorno con loro, esse- tura, pubblicato in italiano e in inglese. Dopo aver re testimoni della loro conoscenza e passione acca- assistito alla prima, a Los Angeles, dell’opera teatra- demiche ci ha fornito la prospettiva dell’importan- le “Pinocchio”, ha avuto luogo la cena, servita dal za degli intenti accademici e ha sicuramente mo- catering del ristorante “Il Fornaio” di Beverly Hills, strato a tutti la meta alla quale cercheremo di avvi- organizzata dal Direttore dell’Istituto italiano di cinarci in futuro, spinti anche da un’incontenibile cultura Alberto Di Mauro. Il giorno successivo, pri- devozione per la buona tavola, in una città che ce ma della partenza per l’Italia, il Presidente e il Se- la sta mettendo tutta a proiettarsi nel panorama gretario Generale hanno pranzato, a Malibu, a ca- culinario più raffinato”. A Sacramento si sta dando sa della Delegata Francesca Harrison e di suo ma- da fare una nuova generazione di chef, enologi, rito Richard, accompagnati dalla Vice Delegata Eli- sommelier e gastronomi, che, tutti insieme, italiani sabetta Conti che ha avuto un ruolo molto impor- e non, cercano di ampliare e valorizzare l’offerta tante nell’organizzazione della visita a Los Angeles.

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PIEMONTE gior impegno e proficua attivi- sostituire ad una cucina mila- ria della Casa Vinicola Zonin. tà. È stata infine consegnata nese in difficoltà, i pregi di Il Simposiarca Giuseppe Zo- TORINO agli Accademici la pregiata una cucina regionale ben pre- nin ha predisposto un buon copia anastatica del libro “La sente nel panorama della ri- menu che prevedeva come CENA IN UNA vera cucina casalinga, sana, storazione cittadina. “Tutta- antipasto carpaccio di cervo VILLA ESCLUSIVA economica e dilicata”, scritto via”, ha concluso, “continue- in misticanza, abbinato al Phi- da Francesco Chapusot nel remo, questo è certo, a cerca- leo Spumante Oltrepò Pavese La tradizionale riunione convi- 1851, curata dal Centro Studi re locali che propongano piat- Doc Brut, Tenuta Il Bosco, viale natalizia ha avuto come Piemonte con prefazione del ti della nostra tradizione, coper poi passare a delle taglia- cornice la seicentesca residen- suo Direttore Renzo Pellati. I me insisteremo su manifesta- telle rigorosamente fatte in ca- za “Villa Sassi”, adagiata in saluti e gli ultimi scambi di zioni che hanno sempre gran- sa al ragù di fagiano, abbinate uno splendido parco e ricca auguri sono proseguiti nella de successo come la cassoeu- ad uno Chardonnay, Sicilia Igt di storiche e accoglienti sale. sala adiacente accompagnati la di San Galdino”. La cena in 2011, Feudo Principi di Bute- Chiusa da tempo, è stata ria- da caffè, friandise e una ca- tavola è stata, ancora una vol- ra. Per secondo, un piatto con perta per l’occasione e affida- scata di cioccolata e frutta. ta, all’altezza delle aspettative. lepre in salmì e contorno di ta alla lunga esperienza di ca- Ecco il menu: flan di parmi- verdure di stagione abbinato tering per eventi di prestigio giano con asparagi arrostiti e ad un Alturio, Refosco dal Pe- della “Simini Banqueting” di LOMBARDIA insalata mista all’aceto balsa- duncolo Rosso Doc 2007, Te- Torino. Il Simposiarca Cesare mico; tortelli d’anitra all’aran- nuta Ca’ Bolani, e per finire Salvadori ha accolto gli ospiti MILANO DUOMO cia con ragù di radicchio tre- una torta alle amarene e vino con la sua consueta gentilezza E LODI visano e fettine sottili di rosso, abbinata al Brachetto e disponibilità. Un ricco aperi- speck; stinco di vitello al Sau- Spumante Piemonte Doc, Ca- tivo, impreziosito da una pro- ESISTE ANCORA vignon con spuma di patate e stello del Poggio, tutti vini di posta di freschissime ostriche UNA CUCINA MILANESE carciofi; crema di cachi e gela- Casa Zonin. Prima della cena, e dalla preparazione sul mo- DELLA TRADIZIONE? to al panettone. Accompagna- il Simposiarca ha illustrato i mento di golose mozzarelle di vano le vivande in tavola uno vari piatti del menu, spiegan- bufala da parte di un casaro Da alcuni anni la Delegazione Chardonnay Joseph Hofstatter do anche le relative ricette. A specializzato, ha suscitato Milano Duomo festeggia il 2011, un pregevole Barbera fine serata, lo staff di cucina, l’apprezzamento dei convenu- Natale nelle eleganti sale del d’Alba Terre di Barolo e un con il giovane cuoco Diego ti. A tavola, l’apertura con un “Four Seasons” di Milano. Moscato Pio Cesare, presentati Gottardo, hanno ricevuto i piatto di salmone scozzese Quest’anno, alla già folta co- e commentati con la consueta complimenti degli Accademici selvaggio, pesce spada e gam- mitiva si sono uniti gli Acca- maestria dall’Accademico per la buona riuscita del- beri ha confermato la fama di demici di Lodi. Al tocco della Giorgio Colli. Nel corso della l’evento, mentre il Delegato Simini sull’alta qualità e fre- campana, il Delegato Andrea serata il Delegato di Lodi, Fe- ha donato loro il menu della schezza del pesce trattato. A Cesari de Maria, in considera- derico Maisano, ha ricordato serata, in ricordo della riunio- seguire, ravioli capresi al po- zione del fatto che ricorreva la gli stretti rapporti della sua ne conviviale, con in coperti- modoro e basilico e maltaglia- centesima riunione conviviale Delegazione con Milano. Al na una scena di caccia tratta ti all’astice del Mediterraneo. della Delegazione, ha traccia- termine, lo chef Sergio Mei e dal “Tacuinum Sanitatis”, della Un tournedos al Barolo di to un breve riassunto della vi- la sua brigata di cucina sono fine del XIV secolo, e. all’in- perfetta cottura, nobilitato da ta accademica: “La serata do- usciti in sala per raccogliere terno, una breve storia sulla un ottimo foie gras, ha chiuso vrebbe essere, per gli Accade- gli apprezzamenti di una sera- caccia con preziose illustrazio- le portate. La torta delle fate, mici di Milano Duomo, un’en- ta veramente riuscita e per rini. (Renzo Rizzi) della prestigiosa e antica pa- nesima conferma di quanto spondere alle numerose do- sticceria Peyrano Pfatisch, un già apprezzato negli anni pas- mande di approfondimento. capolavoro di soavità e dol- sati, non solo come cucina, EUGANIA cezza, ha dato il tocco finale ma come atmosfera, mentre BASSO PADOVANO ad una serata indubbiamente per gli Accademici di Lodi VENETO riuscita. Buoni i vini di ac- speriamo possa costituire una BORSA DI STUDIO compagnamento: Momperto- piacevole scoperta”, ha esor- ALTO VICENTINO “GIUSEPPE DELL’OSSO” ne Prunotto, Erbaluce “La Ru- dito. Ponendo la domanda se stia” di Ortolani e con il des- ancora esista una cucina mila- SELVAGGINA NEL PIATTO L’Accademia ha sempre privi- sert un particolare Moscato nese della tradizione, a Mila- legiato la formazione scolasti- Rosa Sudtirol, Kellerei Gries. Il no, il Delegato ne ha ricorda- La Consulta della Delegazio- ca e umana degli allievi degli Delegato, lieto di una così nu- to i piatti tipici, sottolineando ne, su proposta del Delegato, Istituti Alberghieri, e in merosa e affettuosa partecipa- che la città è anche laborato- ha festeggiato il solstizio d’in- quest’ottica la Delegazione ha zione, nel rivolgere a tutti i rio e fucina di nuove idee, verno organizzando una riu- istituito da qualche anno una suoi più cari auguri, ha ricor- dando agli Accademici l’op- nione conviviale sul tema “La borsa di studio che premia dato le attività dell’anno e ha portunità di viaggiare, pur selvaggina nella cucina tradi- uno studente particolarmente accennato ai programmi futu- stando fermi nella città. Un zionale del Vicentino”, a meritevole e promettente ri, in un’ottica di sempre mag- viaggio che ha permesso di Gambellara, presso la foreste- dell’Istituto Alberghiero “Jaco-

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po da Montagnana”, che rap- Biancarosa Borin, che in cuci- Buona Cucina, consegnato du- la formazione dei giovani ta- presenta un punto di riferi- na utilizzano i prodotti del rante una serata alla vigilia di lenti. L’alto livello del centro di mento per il territorio del Bas- campo padovano, dalle carni Natale, con un pubblico di formazione “Manfredini” è sta- so Padovano ma anche della bianche “della corte” (galline commensali scelto e qualifica- to confermato dalla realizza- limitrofa Bassa Veronese. Una padovane, anitre, faraone), al- to. L’arte cucinaria della zona zione di un menu della tradi- scuola che non conosce crisi le erbine spontanee, agli or- euganea si conferma quindi zione veneta e padovana: radi iscrizioni. Per il 2012 la bor- taggi del proprio orto. Il pane per quelle caratteristiche di dicchio variegato con salame sa di studio di 500 euro, intito- è fatto in casa (schissotto) e qualità che avevano sedotto scottato e fonduta del monte lata in ricordo a Giuseppe così pure salumi, sopresse, Orio Vergani durante le sue veronese; vellutata di porri con Dell’Osso, è stata consegnata pancette e il prosciutto crudo “scorribande gastronomiche”. sfilacci di gallina padovana; ri- alla studentessa Elena Dal Bel- dolce di Montagnana. I vini sotto al ragù d’oca e cappone lo, che frequenta il quinto an- poi spaziano dalle Doc dei alla canevèra (quest’ultima se- no, su segnalazione del Consi- Colli Euganei a quelli rari e PREMIO condo la ricetta brevettata glio di classe. Elena Dal Bello, preziosi di tutto il mondo fino ALLA FUTURA CHEF dall’Accademia e depositata studentessa lavoratrice, ha a raggiungere le 700 etichette. nel 1999 dal Delegato Fracan- compiuto un brillante percor- E che dire poi dell’olio dei Grande festa al “Manfredini” di zani); dulcis in fundo, torta so scolastico ottenendo ottimi Colli Euganei, o delle giuggio- Este: quest’anno la Delegazio- margherita con crema inglese, risultati in tutte le materie. Ma le sotto spirito, il “brodo di ne ha scelto, per il tradizionale tutto innaffiato dai vini Doc soprattutto è una cuoca pro- giuggiole”? A “La Montanella”, scambio degli auguri natalizi, dei Colli Euganei. Al levar del- mettente e lo ha dimostrato nel 1974, per i seicento anni la prestigiosa location di Villa le mense, applausi alle brigate nel corso della cena di gala dalla morte del Petrarca, ven- Pesaro, la seicentesca dimora di cucina e di sala anche per il per i prodotti del Montagnane- ne imbandito un pranzo cele- attribuita al Longhena che è servizio inappuntabile. (Pietro se, svoltasi nell’ambito della brativo che ripropose quello da oltre un secolo la sede dei Fracanzani) manifestazione “Tesori tra le svoltosi cent’anni prima alla Salesiani. Per volontà dello mura”, presso l’Alberghiero presenza del vate Carducci. stesso San Giovanni Bosco, “Jacopo da Montagnana”. Lo Per tutti questi motivi, la Dele- che fu a Este, essi hanno edu- EMILIA ROMAGNA ha sottolineato il Delegato Pie- gazione ha proposto per que- cato generazioni di studenti e tro Fracanzani nella cerimonia sto ristorante il Diploma di ora, con una sorta di ritorno PARMA TERRE ALTE di consegna, avvenuta alla Cucina eccellente. L’ambito ri- alle origini, dal liceo classico e presenza del Sindaco di Mon- conoscimento è stato conse- dall’istruzione superiore hanno UN BILANCIO POSITIVO tagnana Sandra Bondesan, dei gnato ai Borin dal Delegato voluto corsi di formazione Sindaci della Sculdascia, del Pietro Fracanzani nel corso di professionale. Frequentatissi- Nell’imminenza delle festività Vicepreside Piero Nese, del una sontuosa cena che ha vi- mo quello per la ristorazione, natalizie, la Delegazione si è presidente del Consorzio Dop sto tra gli ospiti i Sindaci di Ar- con gli indirizzi di cucina, di ritrovata, per la tradizionale prosciutto Veneto Euganeo quà e di Monselice, consiglieri ricevimento e di sala. I giovani cena degli auguri, nella splen- Berico Toni Visentin, di nume- regionali e molte altre autorità. cuochi, camerieri e addetti al dida cornice di Villa Maria rose autorità locali e di rappre- Non molto distante da Arquà, ricevimento hanno dato in più Luigia, a Collecchio, ristorante sentanti delle categorie econo- verso le Terme Euganee, si tro- occasioni prova della loro pro- storico che ha conosciuto in miche. Cultura ed enogastro- va il ridente paese di Torreglia, fessionalità. Il Delegato Pietro passato fasti “stellati”. Il ban- nomia rappresentano una ri- frequentato da Orio Vergani Fracanzani, con la Consulta, chetto è stato impreziosito cetta che rilancerà la città mu- che andava matto per i “torre- ha voluto premiare con una dallo straordinario salmone af- rata e i suoi tesori artistici e sani al forno”, ovvero i colom- borsa di studio intitolata al fumicato che l’Accademico gastronomici, in primis il pro- bini farciti con rosmarino, sal- compianto Presidente Gianni Claudio Cerati, ormai tradizio- sciutto Dop e i vini della Doc via, bacche di ginepro, fegatini Capnist, un diplomato del cor- nalmente, acconcia e prepara di Merlara, ingredienti della e pancetta. Torreglia richiama so di ristorazione particolar- personalmente per farne riunione conviviale ricordata. nel suo toponimo le torri di di- mente meritevole. Su segnala- strenna natalizia agli amici. fesa medievali, trasformate poi zione del direttore del corso Nel corso della serata, l’Acca- in pacifiche colombaie. E a alberghiero, Eriberto Donato, demico Andrea Menta, che ha DUE DIPLOMI Torreglia, si trova l’“Antica e con l’autorevole approvazio- curato la parte scientifica del PER LA RISTORAZIONE Trattoria da Taparo”, in località ne del Preside del “Manfredi- volume sull’impiego delle er- DI QUALITÀ Castelletto. Qui, la famiglia Lio- ni”, don Pietro Bianchi, è stato be aromatiche in cucina, re- nello offre ai suoi ospiti golosi consegnato un premio di 500 centemente edito dalla “Gaz- Ad Arquà Petrarca, borgo me- bigoli all’anatra, tagliatelle con Euro alla giovane diplomata zetta di Parma” con il patroci- dievale nel parco dei Colli Eu- ragù ricco alla padovana, risot- Elvira Abazj. La storia umana e nio dell’Accademia, ha offerto ganei, esiste un ristorante, nati alle erbette di campo, bacca- professionale della futura chef ai partecipanti una dotta espo- to come “frasca”, denominato là mantecato, una ricca sele- di origini macedoni, le è valso sizione sulla materia e, parti- “La Montanella”. La passione e zione di dolci fatti in casa e l’ambito riconoscimento della colarmente, sulle più comuni la continua ricerca gastronomi- una carta di vini dei Colli oltre Delegazione che, come ha ri- essenze proprie del territorio. ca da testi antichi, sono i moti- alle etichette più importanti. A cordato il Delegato, in quanto La riunione conviviale è stata vi conduttori di Giorgio e Taparo è andato il diploma di Istituzione culturale, favorisce anche l’occasione per un bi-

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lancio dell’attività svolta dalla TOSCANA definire le portate in tavola, sia re seguire una nuova moda, Delegazione nel 2012, che il ormai diventata una tradizione ma vivere un’esperienza ga- Delegato Luigi Prati ha traccia- PISA che merita di essere consolida- stronomica e soprattutto uma- to mettendo in risalto come le ta nel tempo. Lo ha quindi in- na. Tutto è iniziato dopo aver numerose visite, effettuate UNA CONSOLIDATA vitato a parlare di quanto pre- saputo che un piccolo gruppo presso ristoranti del territorio, TRADIZIONE parato per la cena. La serata è di ragazzi non vedenti e ipo- abbiano evidenziato luci e om- stata l’occasione per la conse- vedenti, appartenenti alle va- bre. Accanto ad un livello La Delegazione ha celebrato gna delle insegne istituzionali rie sezioni dell’Uic, organizza complessivamente soddisfa- la cena degli auguri presso il e la presentazione ufficiale dei da diverso tempo cene al cente della qualità della cuci- ristorante “Osteria Vecchia nuovi quattro Accademici: Ti- buio, presso i migliori risto- na, con alcune piacevoli sor- Noce” di Vico Pisano. La riu- ziana Centonze Di Carlo, Pie- ranti della zona. Già dal pri- prese a fare da contraltare a nione conviviale è stata allie- tro Galeone, Umberto Laffi e mo incontro con la vice presi- poche delusioni inaspettate, si tata dalla numerosa partecipa- Filippo Motta. Le portate pro- dente Uic provinciale, Stefania è dovuto rilevare ancora una zione di Autorità militari e poste per l’occasione hanno Terrè, ci si è resi conto di non sempre adeguata cura nel amministrative della Provincia dimostrato l’alta qualità della quanto entusiasmo e quanta servizio e nell’offerta dei vini. e di Accademici accompagnati cucina della “Vecchia Noce”, “professionalità” questi ragazzi Una dimostrazione di come re- da alcuni graditi ospiti. Il De- peraltro già nota per le ripetu- mettono nell’organizzare tali sti ancora molto da fare per- legato Franco Milli, dopo aver te visite fatte nel passato, con- serate, che oltre ad avere lo ché l’offerta complessiva della accolto S.E. dott. Francesco fermandone il continuo miglio- scopo di far capire le diverse ristorazione, particolarmente Tagliente, Prefetto di Pisa, che ramento anche per ciò che ri- abilità di un soggetto non ve- nelle zone più montane, possa ha voluto rivolgere i propri sa- guarda la presentazione dei dente, hanno anche un’enor- effettivamente proporsi all’al- luti agli Accademici riuniti, ha piatti e il servizio in tavola. me importanza nel far com- tezza delle eccellenze per cui dato il benvenuto agli interve- Con la consegna di un ricordo prendere quanto siamo dipen- la food valley è famosa e rap- nuti, in particolare al dott. alle gentili signore e un brindi- denti dalla vista. Ed è così che presentare così, essa stessa, Gianfranco Bernabei, Questo- si di buon augurio, si è con- gli Accademici si sono ritrova- fattore di traino e promozione re di Pisa, al col. Gioacchino clusa la piacevolissima serata. ti al ristorante “Il Cardeto”, del territorio. Il Delegato Luigi Di Meglio, Comandante pro- pronti ad entrare nel buio più Prati non ha poi mancato di vinciale dei Carabinieri, a Mar- assoluto, per una riunione ringraziare gli Accademici per co Barabotti della redazione MARCHE convivale diversa dal solito, la numerosa, assidua e qualifi- de “Il Tirreno”, a Giovanni accompagnati dai ragazzi non cata partecipazione alle inizia- Giani della Banca Popolare di ANCONA-RIVIERA vedenti che hanno svolto an- tive accademiche, auspicando Lajatico. Dopo aver rammenta- DEL CONERO che il servizio ai tavoli. Trala- un sempre più competente im- to che la riunione conviviale sciando la difficoltà nello pegno perché la Delegazione, degli auguri è, delle tre mani- SE IL RISTORANTE svolgere gesti banali, come attraverso il costruttivo con- festazioni istituzionali del ca- È AL BUIO? trovare una bottiglia sul tavolo fronto con gli operatori, anche lendario accademico, quella e versare da bere, chi se la ca- nel futuro, possa rappresentare specificamente dedicata ai va- Sempre più la vista influenza va meglio dei commensali, so- elemento di stimolo per la sal- lori della convivialità, Milli ha la nostra vita quotidiana. Per no proprio loro, i ragazzi non vaguardia e il costante miglio- sottolineato che l’appunta- una gran parte delle persone, vedenti, che servono senza ramento della tradizione culi- mento natalizio alla “Vecchia infatti, dotate di tutti i cinque difficoltà, e interrogano sim- naria delle Terre Alte parmen- Noce”, con l’amico Natalrigo sensi, la vista è indubbiamen- paticamente i convenuti su si. Il brindisi di auguri ha sug- Guidi nelle vesti di Simposiar- te quello che prende il so- ciò che stanno mangiando. I gellato una serata piacevole e ca e quindi con la responsabi- pravvento anche a tavola, so- gustosi primi piatti sono stati interessante. (Luigi Delendati) lità di proporre, verificare e prattutto se questa è apparec- molto più semplici da indovi- chiata con eleganza e origina- nare, e tuttavia non era facile lità. Spesso ci si convince che riconoscere gli ingredienti, an- CURIOSITÀ ciò che andiamo a gustare e che i più banali. Per non par- sembra così gradevole ai no- lare dei vini. Con l’ingresso di stri occhi, dev’essere altrettan- un’ananas al flambé, ritorna la Più di 38.000 euro per un Vin Jaune to gradevole al nostro palato. luce. Una fantastica esperien- È andata recentemente all’asta da Christie’s, a Ginevra, A volte, però, ciò che assapo- za, nel riscoprire l’mportanza una bottiglia di quello che probabilmente è il vino non forti- riamo per primo con la vista di altri sensi come l’olfatto e ficato più longevo che esista: il “Vin Jaune”, annata 1774. non appaga anche il gusto. il gusto. Per gli Accademici la Prodotto nella regione francese della Giura dalla storica fa- Ecco allora l’idea. Ad Ancona, prova è finita, ma non si può miglia Vercel, ha raggiunto la quotazione record di 38.300 come ormai anche in altre cit- fare a meno di pensare alle euro. L’acquirente, anonimo, si è aggiudicato la bottiglia tà in Italia e nel mondo, si or- tante persone con una grave che, dai tempi di Luigi XVI ad oggi, dicono gli esperti, è an- ganizzano cene al buio; per la disabilità visiva, per le quali la cora in grado di offrire emozioni e sentori unici. E, certa- Delegazione, l’iniziativa presa vita continua ad essere ogni mente, sapori di un’altra epoca. insieme ai Simposiarchi Piras giorno un mettersi alla prova. e Granarelli, non ha voluto di- (Sandro Marani)

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UMBRIA sto” di Stroncone si conclude ma, ne sarà concordata l’ese- servizio cortese e inappuntabi- con uno splendido Riesling al- cuzione con i Delegati di tutte le, l’ambiente originale ed ele- TERNI saziano vendemmia tardiva, le Delegazioni romane, diretta- gante e la vista dall’alto a dir “Un vino da giardino e un giar- mente interessate all’avveni- poco mozzafiato, non c’è da AFFASCINANTE MONDO dino nel bicchiere: con un vino mento, in quanto filiazioni del- meravigliarsi che qualcuno fi- DELL’ENOLOGIA alsaziano l’inverno è già alle la storica Delegazione di Ro- nisca col gridare al miracolo. FRANCESE spalle”. (Guido Schiaroli) ma. Per l’occasione si propone Eppure questa realtà, inusuale di editare un numero speciale per la ristorazione romana ma “La leggenda narra che il Pinot della collana “A tavola con assai diffusa all’estero, esiste Noir in origine fosse bianco, LAZIO l’Accademia” e, se possibile, ora anche nella capitale e la ma poi vedendo una bella e una riedizione del libro di Se- Delegazione non ha perso nobile fanciulla aggirarsi tra i ROMA condino Freda “Roma a Tavo- tempo per renderle visita. Riu- suoi filari per annusare il pro- la” edito negli anni Settanta. nione conviviale accademica fumo dei suoi acini, arrossì. NELL’ANTICO Dopo la riunione, nel salone extra-moenia, seppure per po- Ebbe così origine il colore uni- “CASTRUM”, principale del Circolo, ha avu- chi metri, all’interno del territo- co che ha il Pinot Nero della I PROGRAMMI FUTURI to luogo la tradizionale cena rio della Delegazione di Roma Borgogna”. Uno dei tanti del tesseramento, e numerosi Aurelia che, per ragioni contin- aneddoti che hanno caratteriz- Negli storici locali del Circolo Accademici, con alcuni illustri genti, non è potuta intervenire zato una serata, tra conoscen- Ufficiali della Caserma Pio IX a ospiti, hanno preso posto ai ta- nell’occasione per rendere za e fantasia, per volare sulla Roma, situati nel complesso ar- voli. Ottimo l’aperitivo accom- l’evento ancora più importan- Francia e i suoi vini, una sera- cheologico di Castro Pretorio, pagnato da stuzzichini e fritti te. Interessante il menu com- ta nella quale il cibo è stato che, ancor oggi, rappresenta il misti. Buono l’antipasto e il ri- posto dallo chef in stretta col- solo un pretesto e il vino pro- più antico accampamento mili- so al Montasio e pere. Le lasa- laborazione col Delegato Sim- tagonista. Giulio Menegatti, vi- tare permanente dell’Impero gne al pesto con guanciale e posiarca e consistente in un centino, padovano d’adozione, Romano, si è riunita la Consul- l’arrosto di vitello all’urbinate, aperitivo di benvenuto (Pro- da molti anni importatore di ta della Delegazione. L’origine non sono stati altrettanto valu- secco e frittini vegetali), segui- vini d’oltralpe, non ha potuto più recente del nome della ca- tati. Buoni i vini Chianti Classi- to da un flan di zucchine farci- dir di no all’invito dell’amico serma, “Macao”, prende forma co e Falanghina. Nel comples- te con mousse di ricotta e Federico Carli, Simposiarca in- dalla fine del 1556 fino al 1862 so si è constatato un livello speck, mezze maniche alla gri- sieme a Giuseppe Malvetani, e quando i Gesuiti svilupparono non all’altezza di analoghe ma- cia con carciofi croccanti, stin- ha proposto alla degustazione una fiorente Missione e signifi- nifestazioni tenutesi presso lo co di vitello brasato con purea quattro vini, lo Champagne cative relazioni con Macao in stesso Circolo nel passato, an- di patate e marroni e concluso Blanc de blancs Grand Cru Ja- Cina. Alla Consulta, data l’im- che per i lunghi tempi del ser- con un millefoglie con crema mes Lallier, il Meursault Vieux portanza degli argomenti da vizio. La cordialità fra gli Acca- chantilly, il tutto annaffiato da Clos du Chateau de Citeaux trattare, sono stati invitati an- demici e l’eleganza dei locali un ottimo Morellino di Scansa- Monopole 2008, il Nuits St. che alcuni Accademici e, per hanno in un certo qual modo no. Tra tutti i piatti, ha riscosso Georges 1er Cru aux Perdrix l’esame delle iniziative edito- supplito all’inadeguatezza della un particolare apprezzamento 2009, il Domaine Ostertag- riali in programma, l’Accade- cucina. (G. G.) lo stinco di vitello, soprattutto Muenchberg Riesling Alsace mico Francesco Ricciardi. Esa- per l’originalità del gusto e del- Grand Cru AOC 2007, pilotan- minato il bilancio presentato l’aspetto della purea di patate do il viaggio tra cultura, cono- dal Tesoriere Pino Ferrarini, e ROMA EUR e marroni. Buono il rapporto scenza e sensazione sull’affa- altre questioni relative all’attivi- qualità/prezzo; notevole, come scinante mondo dell’enologia tà della Delegazione, come il UN GARAGE già rimarcato, l’ambiente, ca- francese. Un viaggio onirico, programma dell’anno in corso, PARTICOLARE ratterizzato da un arredo mini- dice Giulio, tra i viali di plata- si è passati all’esame dell’argo- malista reso però caldo e acco- ni dei piccoli villaggi, angoli, mento più importante: la cele- A volte può capitare di rinun- gliente dall’ampio utilizzo di pezzi di terra, per incontrare brazione dei sessanta anni del- ciare a una cena in un ottimo legni naturali e dalla presenza uomini, contadini, vigne, im- la Delegazione, nata nello ristorante in centro per le diffi- di divisori realizzati con libre- pregnati di odori e profumi scorcio del 1953 ad opera di coltà di trovare un parcheggio. rie a giorno, ricolme di testi di che risvegliano stati dell’ani- Orio Vergani che invitò il gran- Scoprire pertanto che a pochi cucina. Le ampie vetrate che ma. E l’assaggio porta in sode romanista Ceccarius ad es- metri da Ponte Testaccio, au- circondano la sala ristorante gno a Citeaux, da cui partì serne il primo Delegato. La da- tentico incubo per il parcheg- contribuiscono a conferirle l’idea di Bernardo da Chiaraval- ta scelta è il 7 dicembre, con- gio, ha aperto i battenti da po- l’aspetto di un autentico loft le: “lascerò ai miei architetti la cordata con il Presidente, e il chi mesi un ristorante, non a newyorkese inserito in uno dei luce e lo spazio, i soli elementi programma di massima, che caso denominato “Le Garage”, quartieri più vivi e popolari di utili alla progettazione”, di fatto comprenderà un convegno e collocato all’ultimo piano di un Roma. Tutto ciò va indubbia- già un manifesto per la vinifica- iniziative collaterali, predispo- moderno edificio adibito a par- mente ascritto al merito del pazione del Pinot Nero e dello ste da un gruppo di lavoro co- cheggio multipiano, può sem- tron Carlo di Nucci, splendido Chardonnay. La riunione convi- ordinato dall’Accademico Pao- brare un vero miraggio. Se poi anfitrione, e costruttore dell’in- viale al ristorante “NascostoPo- lo Basili. Definito il program- la cucina è di buon livello, il tero edificio che ospita il loca-

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le, il quale, con una buona do- ci quanto basta, che ricordano, espositive, si è deciso di visitare, ma della cena la Delegata ha se di impegno, estro e fantasia, non nel sapore, naturalmente, per prima, la sezione dedicata dato lettura della comunica- è riuscito a dar corpo a una i ravioli dolci teramani di Car- alla cucina e alla tavola. Qui, ol- zione del Presidente Ballarini, passione coltivata per tutta una nevale a testimonianza che in tre agli utensili tradizionali, era- che, nel tracciare un excursus vita. (Claudio Nacca) questa nostra Italia, tutto il no esposti quelli più innovati e delle manifestazioni nazionali mondo è paese! A seguire, le originali, come una pentola per e internazionali, ha espresso cordicelle al tartufo: pasta fatta cuocere la pasta, realizzata in vivo apprezzamento per le ABRUZZO a mano, grossi spaghettoni im- vetro borosilicato, cioè traspa- numerose iniziative accademi- pastati con funghi essiccati e rente, al cui interno possono al- che e per l’operato delle varie TERAMO finemente macinati, serviti con loggiare due cestelli estraibili, in Delegazioni. In seguito, la De- il tartufo nero locale, lo scor- acciaio inox, tali da permettere legata ha informato gli astanti CONNUBIO zone. È superfluo dire che so- di cuocere contemporaneamen- della sottoscrizione del proto- TRA CUCINA EMILIANA no stati più che apprezzati! Ot- te due diversi tipi di pasta. Cosa collo d’intesa con l’Accademia E TERAMANA timo il secondo, un lonzino di dire poi del tostapane realizzato dei Georgofili e della stipula maiale, tenero, cotto al punto anch’esso in vetro e acciaio della convenzione con l’Uni- “Da viandante o da turista giusto, steccato al tartufo, che inox, con otto diverse sfumatu- versità degli Studi di Milano: puoi sostare da un’artista della forse ha sofferto un po’ per il re di calore per consentire la di- entrambi eventi di rilevante tavola emiliana”: così scrive un contorno, la tiella teramana, versa doratura del pane, e dota- spessore culturale, che daran- anonimo avventore in un so- un misto di verdure al forno, to di sportello, con pareti iso- no ulteriore lustro all’Accade- netto dedicato a Nara, emilia- che copriva il gusto del tartu- lanti e un vassoio per raccoglie- mia. Anche nella comunica- na doc, trapiantata nel Tera- fo, ma “nessuno è perfetto”. Il re le briciole. Infine, nello stand zione del Segretario Generale mano da circa 20 anni, titolare dessert vede la classica pizza dei piccoli “genietti”, vale a dire Paolo Petroni erano espressi il del ristorante “Eclisse”, locale dolce teramana, allestita da dei geniali utensili, la scoperta ringraziamento e i compli- ove è chef, ma anche camerie- un’emiliana, con creme un po’ di allegri e preziosi assistenti di menti per la fervente attività ra, insomma tuttofare. È un ti- diverse dalle classiche, e un cucina, capaci di aiutarci ad af- accademica. La Delegata ha pico donnino emiliano, corte- semifreddo all’amaretto, frutto fettare le zucchine, a squamare quindi ricordato le iniziative se, garbata, ma anche decisa e dell’inventiva di Nara. Tra una il pesce, a cuocere l’uovo in ca- svolte durante l’anno, riba- arguta ed è nel suo locale che portata e l’altra, tre nuovi Ac- micia o a decorare allegramente dendo il grande affiatamento l’Accademico Carmine Miele cademici hanno commentato e i diversi piatti. Oggi, in questo tra i soci, la motivata parteci- ha organizzato la prima riunio- presentato delle pubblicazioni periodo di crisi, molti italiani, pazione ai vari momenti istitu- ne conviviale del 2013. Visto di cucina in un clima cordiale, cucinando di più in casa, cerca- zionali e conviviali, il concreto dall’esterno, il locale passa allegro e riscaldato dagli ottimi no anche una gratificazione spirito di collaborazione che quasi inosservato; si entra in vini della Cantina di Colonnel- personale nel preparare delle ri- caratterizza la Delegazione al- una grande sala arredata in la. La morale di questa riunio- cette originali, che siano però tamurana e ha formulato i maniera rustica, e si è accolti ne conviviale è stata che la cu- sempre in linea con le diverse propri personali auguri. (Im- con uno stuzzicante aperitivo cina rimane sempre un’arte, tradizioni familiari, il che è di macolata Portoghese). con gnocco fritto e caldo, frutto dell’inventiva, in grado certo molto facilitato dall’uso di mortadella emiliana a grossi di sposare le varie tradizioni, e strumenti e sussidi idonei. Alle tocchi, ciccioli tipicamente di suscitare sempre delle emo- Accademiche napoletane, in vi- BASILICATA emiliani, parmigiano, olive e zioni. (Roberto Ripani) sita a Milano, è stata poi molto tigelle farcite di lardo stavolta utile la “Guida delle Buone Ta- VULTURE “nostrano”. Argomento della vole della Tradizione” per indi- riunione conviviale è stato il CAMPANIA viduare il ristorante dove pran- CENA DI BENEFICENZA connubio tra una cucina ricca zare. La scelta è caduta sull’“An- e variegata qual’è quella emi- NAPOLI tica trattoria della pesa” e sulla L’Associazione di volontariato liana, con una un po’ più po- loro specialità: ossobuco con ri- “Gigi Ghirotti” anche quest’an- vera ma non per questo meno UNA GIORNATA sotto. (Elisa Contaldi Iodice) no ha indetto la “Giornata sol- nobile, quella teramana del- MILANESE lievo della sofferenza” al fine l’entroterra. I risultati di questo di raccogliere fondi per la sua connubio sono piatti particola- Il Salone Internazionale della PUGLIA attività, tesa all’assistenza ai ri. Così è stato per gli antipa- Casa (Macef), che si è svolto re- malati terminali. Il Vice Dele- sti, ove una polenta al forno centemente a Milano, ha offerto ALTAMURA gato Domenico Saraceno, Pre- viene servita con dell’aceto l’occasione di una interessante sidente della Sezione lucana di balsamico, un tortino-soufflé visita per alcune Accademiche CONCRETO SPIRITO questa Associazione, ha orga- ai funghi nostrani è farcito con della Delegazione. Dato che la DI COLLABORAZIONE nizzato una cena presso il ri- del gorgonzola e, accanto a convivialità è uno dei valori storante dell’Hotel “San Mar- questi, fanno da contrappunto che condividiamo, come il pia- La Delegazione si è riunita co” di Rionero in Vulture per una frittatina tartufata e salumi cere dello stare in compagnia, per il tradizionale scambio de- la raccolta di fondi da devol- e formaggi teramani. Arrivano l’arte del ricevere e preparare gli auguri presso il ristorante vere all’Associazione. Alla ce- i tortelli di zucca, delicati, dol- gustosi pranzi, tra le varie aree bistrot “Bebi - Anteprima”. Pri- na, oltre agli Accademici, han-

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no partecipato numerosi ospi- una raffinata cornice natalizia, Delegazione ha proposto una vano babà, struffoli, la pastie- ti. La cena è stata molto sem- ha accolto gli ospiti con un piacevole escursione nella gara e la torta alla ricotta. plice, dato il fine benefico che prelibato menu. Filetto di ala- stronomia natalizia napoleta- In ricordo di una serata dav- la motivava: troccoli al sugo di lunga affumicato su insalatina na. Una puntuale relazione vero particolare, la Delegazio- salsiccia con peperoni cruschi; di mandarino, olive, capperi, curata dal Simposiarca Pa- ne ha donato ai commensali il cotolette di maiale con contor- cipolla di Tropea glassata al- squale Bizzini ha preceduto la “Ricettario della cucina regio- no di patate fritte; crêpe con l’aceto di lampone, finocchio, cena; così, tra curiosità e ricet- nale italiana”, segno tangibile gelato e marmellata di more; crema di yogurt greco. Mac- te, si è avuta l’occasione di del prezioso lavoro dell’Acca- frutta di stagione. La serata è cheroni con farina di segale al conoscere più da vicino la demia e invito, soprattutto alle stata allietata dalle canzoni del ferretto, con baccalà, carciofi multiforme cucina napoletana, nuove generazioni, a mante- repertorio napoletano della con crema di caciocavallo si- cogliendo le molteplici asso- nere vive, attraverso la realiz- brava Ilenia Fortunato. Un lano e polvere di caffè. Cu- nanze con quella siciliana. A zazione dei piatti tradizionali, particolare ringraziamento alla botto di pesce spada con pi- completare l’atmosfera, alcune la qualità e la varietà che han- signora Spadola, moglie del stacchio di Bronte e, per fini- poesie sul Natale recitate con no reso grande la nostra cuci- gestore dell’Hotel San Marco, re, il dessert: gelato al famoso la simpatia e la sottile ironia na. (Colomba Cicirata) per l’amabilità e l’impegno tartufo di Pizzo. In tavola i vi- di un napoletano, il dottor Gi- profusi per il miglior svolgi- ni della cantina “La Pizzuta gi Ieno, ospite dell’Accademi- mento della serata. del Principe” Molarella - Zin- co Gaetano Cammarata. Le ta- gamaro. Presentate due nuo- vole addobbate con un picco- ve Accademiche: Maria Teresa lo abete natalizio dall’amore- CALABRIA Sirgiovanni e Maria Luisa Ma- vole opera di Concetta Milaz- riani, ambedue pronte a dare zo e Mariella Amoroso, i me- VIBO VALENTIA il loro indispensabile contri- nu a forma di torrone realiz- buto alla Delegazione. Di par- zati da Colomba Cicirata, le AL CASTELLO MURAT ticolare interesse la riflessione sentite parole della Delegata della Delegata di Reggio Cala- Gaetana Bartoli Gravina, che EUROPA Una Delegazione giovane ma bria e membro della Consulta ha voluto ricordare l’impor- tanto attiva, quella di Vibo accademica Cettina Princi Lu- tanza di tenere ferme le tradi- Valentia, ha riunito le Delega- pini, sull’importanza della fi- zioni familiari soprattutto in SVIZZERA zioni della Calabria nella gura femminile nella storia un momento di grave crisi, splendida Pizzo Calabro. Ami- della cucina italiana. Tanto tutto ha contribuito a conferi- SUISSE ROMANDE ci e ospiti hanno vissuto mo- graditi sono stati i compli- re alla serata un calore auten- menti piacevolissimi e coin- menti del Coordinatore Terri- tico, senza sfarzi, ricco solo SAPORI DI SICILIA volgenti, incantati dall’atmo- toriale della Calabria France- del piacere di condividere la sfera natalizia di uno dei luo- sco Menechini che ha manife- tavola della festa tra coloro La riunione conviviale natali- ghi più suggestivi della Cala- stato notevoli apprezzamenti che formano la grande fami- zia, che ha riunito puntual- bria. La visita guidata al ca- per la cura profusa nell’orga- glia dell’Accademia e i loro mente tutti gli Accademici del- stello Murat ha offerto emo- nizzazione della giornata. Gli ospiti. Erano infatti presenti, la Delegazione, insieme a nu- zioni storiche di grande fasci- auguri della Delegata Ernesta oltre al Coordinatore della Si- merosi ospiti, è stata anche no nel ricordo della prigionia Pasquale, di un proficuo anno cilia Orientale, Mario Ursino, l’occasione per la Delegata e della fucilazione del re Gio- accademico all’insegna del- molti Delegati siciliani e i pre- Sofia Cattani di accogliere uf- acchino Murat. In una delle l’amicizia, concludono una sidenti del Rotary di Caltagiro- ficialmente l’Accademico sale del castello, la Delegata dolce e magica riunione con- ne, dottor Rosario Ingrassia, Onorario Andrea Bertozzi, di Vibo Valentia Ernesta Pa- viviale. (Eleonora Cannatelli) del Lions, dottor Alessandro Console Generale d’Italia a squale Monteleone ha porto i Sagone, dell’Unuci, Franco Ginevra. I Simposiarchi Matti suoi saluti con un caldo e gu- Rapisarda. Particolarmente Aapro e Massimo Toni hanno stoso aperitivo di benvenuto SICILIA gradita la presenza del nuovo organizzato la riunione convi- preparato dal ristorante “Lo- sindaco di Caltagirone, dott. viale nel contemporaneo ma canda Toscano“. Cornucopie CALTAGIRONE Nicola Bonanno. caloroso ambiente de “L’Oli- di Natale verdure pastellate, La cena, secondo le precise vo”. Piacevole sorpresa all’in- stuzzichini salati accompagna- MENU NAPOLETANO indicazioni dello chef Ciro, è terno del casermistico com- ti da Valdobbiadene Bollicine, iniziata con baccalà, capitone plesso dell’Hotel Starling, in hanno introdotto il percorso Perché non organizzare per la e insalata di rinforzo; quindi i prossimità dell’areoporto di dei sapori preparato con par- cena di Natale un menu di primi: pasta e fagioli alla “ma- Ginevra, questo ristorante ha ticolare cura dalla signora Ca- tradizione partenopea appro- ruzzara” e spaghetti alle von- saputo conquistare fin da su- terina Malerba, chef partico- fittando del cuoco napoleta- gole; a seguire, dentice all’ac- bito, con la sua raffinatezza larmente attenta alla coniuga- no, Ciro (un nome, una ga- qua pazza con patate lesse, discreta e lineare. L’executive zione della cultura del territo- ranzia), dell’Hotel Villa Sturzo? insalata di arance, finocchi e chef Fabrizio Domilici ha rio con l’innovazione. Il risto- L’idea si è subito realizzata e, noci. Per finire, un ricco buf- creato un menu su note sici- rante, adiacente al castello, in per la serata degli auguri, la fet di dolci dove campeggia- liane: le portate, dagli espliciti

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riferimenti alla tradizione culi- na bianco Carricante, il Nero po di attività e ha acquisito no- gli Accademici. Il nuovo Dele- naria della regione insulare, d’Avola e Frappato “Cerasuo- torietà nel Commonwealth di gato presentava a sua volta il hanno tutte fornito una rein- lo” per accompagnare aperiti- Thomas Jefferson. Per celebra- nuovo Vice Delegato Judy terpretazione dei sapori tipici vo, antipasti e portate princi- re i risultati conseguiti nei pri- Lloyd, il Tesoriere Carole Fox e attraverso un uso audace, ma pali, e il Moscato Bianco “Pas- mi otto anni di vita e la nuova i membri della nuova Consulta. inaspettatamente armonico, sito di Noto” per il dolce. La transizione al livello di Delega- Il pranzo era opera di Brian degli ingredienti. L’aperitivo serata si è conclusa con la let- to, gli Accademici si sono riu- Pellatt, uno chef ben noto alla ha proposto panelli fritti e tura del messaggio di auguri niti nella galleria d’arte di una Delegazione, gestore del risto- verdure crude, mentre un del Presidente Ballarini saluta- istituzione culturale di Winche- rante “Bonnie Blue”, da lungo cappuccino di zucca, zaffera- ta da un tradizionale brindisi. ster, la Shenandoah Arts Coun- tempo fedele cultore della nor- no e olio di mandorla biologi- (Sofia Cattani) cil, dove si è dato luogo al cineria italiana abbinata a piatti ca ha preceduto un ecceziona- passaggio della campana in un classici del Sud americano. Le le antipasto a base di carpac- clima di straordinaria convivia- portate comprendevano un cio di pesce spada e tonno, lità. Simposiarca della serata, il budino di castagne con arance accompagnato da capperi di Vice Delegato uscente, Philip rosse e castagne candite; von- Pantelleria, bottarga, finoc- Pate, che ha salutato la nuova gole con guanciale e pomodo- chietto, menta, olive e salsa al squadra direttiva. Pate ha esor- ri arrostiti; stinco di abbacchio mandarino. Degli gnocchi di dito parlando della passione con polenta al gorgonzola; tor- ricotta con pesto di pistacchio italiana per il buon cibo: “Le ta di ricotta con pinoli e pru- di Bronte, pecorino e fave e nostre nonne hanno cucinato gne secche. I vini in tavola si un involtino di vitello ai sapori per noi secondo vecchie ricet- sposavano in modo eccellente siciliani, con sughetto al Mar- te di famiglia. Sapevano che lo all’insolito menu: Rosé Bebé sala, hanno poi costituito i NEL MONDO sviluppo di un essere umano del Veneto; Sangiovese Fabrini piatti principali. La carrellata di esige il nutrimento dell’intera delle Marche (2010); Cesanese sapori siciliani è stata infine STATI UNITI persona. Hanno alimentato sia del Lazio, Volpetti (2009); vino sublimata da un semifreddo il corpo sia l’anima”. Il Simpo- passito del Friuli, di Lenardo. con olio d’oliva dell’Etna e li- VIRGINIA siarca ha concluso richiaman- Lo chef, rispondendo alle do- moncello. Lo chef Domilici ha dosi alla vecchia saggezza: “Il mande degli Accademici, ha lasciato i fornelli per spiegare PASSAGGIO cibo è al tempo stesso una sottolineato che sia l’agnello in sala ogni singolo piatto: pur DELLA CAMPANA memoria delle tradizioni che sia i prodotti di maiale serviti essendo nato e cresciuto in FRA CIBO E ARTE forniscono stabilità e conforto provenivano da una fattoria Svizzera, ha dimostrato con la in un mondo mutevole, e una della Eastern Shore nel Mary- sua cucina di avere perfetta- La Delegazione ha festeggiato presentazione ad altri mondi. È land, dove i maiali sono nutriti mente assorbito e fatti propri i il passaggio della campana dal appropriato che oggi siamo con ghiande e frumento. Gli tratti caratteristici della tradi- Delegato Hartley Schearer a riuniti qui per godere della Accademici si astenevano dal zione della tavola della sua Marino de Medici, il fondatore buona compagnia, del cibo e dare valutazioni, ma dal lungo terra d’origine. Le pietanze so- della Delegazione che è torna- dell’arte, tutti insieme in un applauso dedicato a Brian Pel- no state accompagnate da una to a svolgere le funzioni di De- unico posto”. Il passaggio del- latt, appariva che la riunione selezione di vini pur essi sici- legato. La Delegazione è cre- la campana da Hartley Schea- conviviale era fonte di profon- liani: il Grecanico “Alastro”, il sciuta nel numero degli Acca- rer a Marino de Medici veniva da soddisfazione. (Marino de Nero d’Avola “Plumbago”, l’Et- demici, ha allargato il suo cam- salutato dal caldo applauso de- Medici)

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS... foods used and the interpretive quality of a thoughtful cuisine that is the fruit see page 3 of memory. We can see this phenomenon even in apparently PERFECTLY TIMED CUISINE simple preparations such as coffee that once was made once a day in a single ear Academicians, legend has it and many soups. It is certainly true that pot, to individual cups made Dthat in the center of their village an the food industry has replaced home “espressamente” (on demand) whence ancient Indian tribe always kept a fire cooking with many pre-cooked foods, the term espresso, to today’s uniform burning with a boiling pot suspended but in so doing they are depriving us of standard of the capsule machine. The over it. For ten, even twenty years a vast array of choices. But most culture of biodiversity must be ingredients were added and food was importantly we are increasingly losing associated with an art of gastronomy taken out in a system of perpetual the ability to create cuisine. The quest that is tied to the element time. Even a cooking. In old peasant cooking as for quick cooking leads to merely popular work of art, which gastronomy well the pot slowly simmered on the “assembling” a series of already- qualifies as, cannot be carried out with fire all day long and in terracotta prepared foods and opens the door to time constraints and its value does not saucepans foods were cooked for half purchasing ready-made meals that only derive from the rapidness of its the day. Today “slow cooking” seems require heating up, usually in the preparation. Time means reflection, to have all but disappeared, but it is microwave. We have moved from a something we see less and less of in starting to be embraced again by major “Meccano” or “Lego” society to an today’s cuisine, especially in the home. chefs who use refined and innovative “Ikea” society. Once upon a time little They say that “time is money” but it is equipment and techniques that in time boys played with Meccano sets and also an essential component of a may also be adopted by the large scale little girls played with toy kitchens. certain way of living, and therefore a food industry to be shared with the Later on, both genders enjoyed playing way of cooking. It should be added public at large. In the home, with Lego blocks, which stimulated a that time, in and of itself, is convenience cooking and fast food desire to build and create. Today meaningless and the “right” amount of have become widespread and popular. instead children are given pre-built time can only be articulated by All too often the choice for a recipe or toys, or at best toys requiring minimal experience and taste. dish is based on how many minutes it assembly guided by a set of GIOVANNI BALLARINI takes to prepare it. Up until the middle predetermined instructions, just like of that last century, where precise those of the Swedish furniture measurements had only begun to be company that can be put together in a AMERICAN HOME COOKING: used, kitchens scarcely had clocks, matter of minutes. While the “Lego A WORLD APART much less timers. The wisdom and society” was creative and stimulated the see page 4 experience of the cook determined imagination, the “Ikea society” merely when the food was done. Long hurriedly assembles. And thus we On a recent visit to California I was cooking times made it possible to return to the minute timer that governs given a cookbook written by a well utilize lesser cuts of meat, and making our lives. What kind of food does the known American actress, the lovely them taste good became part of the “Ikea society” eat? It is undoubtedly fast and talented Gwyneth Paltrow. When I cooks’ knowledge. It is not by chance food, a simple assemblage of returned home I was about to place it that the term ragù derives from French, industrially prepared ingredients that on the bookshelf without even having where it means “to add flavor” with may be safe but anonymous and of read it, since it appeared to be yet long, controlled cooking times (the uniform taste, flattened and another cookbook written by an actor, Neapolitans use the delightful term homogenized. The untrained palate singer, talk show host or even pipiare - to peep) that allowed for the may appreciate the constancy and politician, when I was struck by the use of tougher cuts of beef or poultry uniformity of the same dish replicated a title My Father’s Daughter and the giblets. While undoubtedly convenient, million times and always the same, cover photo with a young and smiling the minute timer has deposed unlike those more discerning diners Gwyneth beside her father. My experience in the kitchen and the who wish to enjoy the infinite variety impression was correct. Although stressful search for ways to save time of taste a dish assumes when it is formally dedicated to her brother Jake, places limits on our gastronomic created and prepared individually, the book is a loving tribute to her choices, especially those foods that always with slightly different outcomes. beloved father Bruce, film director and require long cooking times such as This diversity is precious since it great lover of fine food. One story of a boiled meats, stews, any kind of roast derives from the biodiversity of the dinner with just the two of them that

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took place shortly after her 30th combination of “Canada” and “oil”) us with an overview of the gastronomic birthday at a trattoria in Cortona in the Next come peanut and safflower oils, traditions of the shepherds of Apulia. province of Arezzo, is especially considered excellent for frying After a brief introduction he shares two touching. They discussed their lives, (safflower oil is extracted from the of the most famous peasant lamb their mutual respect and their feelings seeds of the plant of the same name dishes, u’ cutturidd d’pecura vecchia for each other. The father was very ill, and is primarily used in industrial food and a mescísceke and provides the and almost as if they had a preparation). Then we have grape seed authentic recipes and information about premonition, they embraced each oil, great for dressings. The list their origin. other. In fact, he died three days later concludes with toasted sesame oil, in a Rome hospital. The memory of excellent for adding flavor. Who would that dinner will always remain with have ever thought that it was necessary COMMON SENSE Gwyneth, and she also recalls it for to have all these oils? I will leave aside IN THE KITCHEN having tasted a superb dish that night: the list of essential 14 sauces to have see page 10 handmade pici pasta with duck ragù. on hand in the kitchen, including the She deems this recipe (inspired by fundamental “Cholula”, “Sriracha” and Common sense, often acquired through Jamie Oliver, British chef-star with 29 “miso”. In this pantry we discover an the family, is an important part of our restaurants and an expert in Italian unknown universe. We truly live in a cultural background, a source of cuisine) to be her favorite recipe in the different world. Traditional American wisdom and good practices. Even so, book, calling it “crown jewel”. And so I cuisine really has a different taste. it must be properly integrated with the read on with interest. First the duck is PAOLO PETRONI evolution of scientific discovery. This roasted in the oven for two hours. The balance should also be applied in meat is then removed from the bone, cuisine: Rome Academician Donato shredded and cooked in a tomato ZABAGLIONE Pasquariello reminds us of some advice sauce seasoned with herbs and see page 5 set forth by Artusi. “smoked duck bacon”, that has been cooked for an hour and a half, and Rome Academician Maria Attilia Fabbri finally it is all cooked together for at Dall’Oglio provides an in-depth look at THE PRODIGAL GRAIN least one more hour, but up to four. zabaglione. This dessert, known since see page 12 Grand total: six hours of cooking. Once the end of the 15th century, actually has the pappardelle have been sauced they roots that go back to the 14th century. It Termoli Academician Amedeo Santarelli are sprinkled with a gremolata made was only in the 18th century that the uses history and the pages with toasted bread crumbs, lemon zest recipe that we all know today with its of sacred Christian texts to trace the and chopped parsley. It is true that all typical flavor and aroma of Marsala, history of grain, specifically its earliest cookbooks claim that their recipes are asserted itself. uses and its development and diffusion. “simple” and “quick”, but I doubt that this long process for cooking duck ragù has been adopted by any Arezzo MORLACCO LOOKING TO THE EAST housewives. The book contains a see page 7 see page 13 dozen recipes for pasta: the one for “cacio e pepe” (cheese and pepper) is Morlacco is a word of Dalmatian and Rome-Castelli Academician Robert good, but spaghetti with clams calls for Istrian origin that refers to a rare type of Dottarelli give us an historical excursis tomatoes, basil, fennel seeds and Alpine cheese. Originally produced by on the origins of Easter traditions. anchovy fillets in oil. And what can one woodsmen and coalmen, with some Interweaving the Christian religion with say about “spaghetti limone small modifications today’s version the myths of Mesopotamia, he explains parmeggiano”? More than culinary retains its characteristic strong and salty the birth and symbolism of the rites and experience, one needs a good flavor. Treviso-Alta Marca Delegate foods of this feast of the Resurrection, dictionary!. I was also captivated by the Nazzareno Acquistucci paints a including the colomba cake, rabbit, and chapter entitled “Essential Food Items complete portrait of Morlacco cheese. eggs. to Keep in Your Kitchen”. The list of oils is staggering, but at least it starts off with olive oil, especially Spanish or THE FOOD A MONUMENT TO LOCAL CUISINE Italian extra-virgin oil. It then OF THE APULIAN SHEPHERDS see page 15 recommends Canola (an oil made from see page 8 genetically modified Canadian rape A celebration of the kitchen, a separate seed, thus the name Canola is a Bari Academician Dario Cianci provides and marginalized part of the home, in

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which Gargano Academician Giuseppe ALL ABOUT TRUFFLES HOW GASTRONOMIC CHOICES Trincucci offers a literary, gastronomic see page 22 ARE CHANGING and architectural discussion. A journey see page 29 into the past, among the hearths and Over the centuries the famous copper kettles, unique aromas, flavors underground fungus has been the A reflection on the roles of tradition and and sounds. protagonist of many literary works. innovation throughout the more than Savona Academician Aldo Saroldi cites 100 year history of the historic Milanese one example: the 18th century theatrical gourmet emporium Peck. Solidly THE MAYOR’S ID CARD character Tartufo (Tartuffe), an maintaining and conserving its roots see page 17 individual who hides his true nature; in while simultaneously open to new truth based it is on the memoirs of paths, Peck is known for popularizing Apuano Academician Alfredo Pelle Casanova, including dinners and his our good traditional recipes abroad discusses the “De.Co” project. The amorous conquests. while welcoming foreign influences and brainchild of Luigi Veronelli, it was novelties to help us always enjoy born in the late 1990s with the goal of authentic Italian flavors. mapping regional products and SPINACH: GOOD TO EAT assigning them an “identity card” that AND GOOD FOR YOU allows for the guarantee of their local see page 23 A CONFERENCE area of production and the OF KINDRED SPIRITS safeguarding of their originality and Rome-Appia Delegate Publio Viola see page 30 integrity. illustrates the origins, spread and nutritional and health properties of In collaboration with the University of spinach, emphasizing several little Sassari, the Alghero Delegation THE JOY OF SOUP known aspects and dispelling some organized a conference entitled The see page 18 myths. Reemergence of Minor Sardinian Fruits Using Distillation Technologies. The As part of an effort to uphold the speakers focused on the history of “defense” of this ancient dish that for THE VARIOUS CUTS OF PORK production and the difficulty of centuries was the main meal and see page 25 conducting research on the subject, as primary sustenance of the poorer well as their brand names and how to classes, Siracusa Academician Marco This contribution by Modena preserve and protect their regional Tamburini lists a number of recipes, Academician Sandro Bellei goes characteristics. largely of European and Italian regional beyond the famous popular wisdom origin. “Saint Joseph’s soup”, and sets forth a detailed list of cuts that traditionally prepared to celebrate the can be derived from pork, correlating ROOM AT THE INN arrival of spring, is just one of many he them with information about the see page 32 cites. preparation of prosciutto and salamis. He also explains the uses of pork fat Eugania-Lower Padania Delegate Pietro and other leftover parts of the animal. Vincenzo Fracanzani and Academician THE FOREIGN DOMINATION Lucia Marangon paint a colorful, OVER MILANESE CUISINE aromatic and tasty portrait of a typical see page 20 THE GIUGGIOLA: eating place of the Veneto region: the (JUJUBE) A FORGOTTEN FRUIT osteria, or inn. This public setting Munich Academician Attilio Gatti see page 27 serves as a sanctuary where people can provides an in-depth look at Milanese socialize, pass the time, share news and cuisine. Over the centuries and through Rome-Nomentana Academician relax while still maintaining its periods of foreign domination, Marianna Ventre focuses our attention fundamental role of serving genuine Gatti traces the birth and history, on this fruit that is difficult to find regional wines and dishes. sometimes legendary, of the city’s most today. It has a long history and boasts famous dishes such as saffron rice, many uses, both gastronomic and cassoeula and panettone. medicinal. From its origins in Syria it A SALUTE TO THE CUISINE He also includes a number of foods spread to Africa and then Europe. In OF NAPLES that have been affected by foreign Greece, Rome, India and Arabia it was see page 34 influence as well as some that utilize frequently used for its medicinal leftovers. properties. The most famous dishes in Neapolitan

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DIRETTORE RESPONSABILE cuisine have their roots in the history of problem of the availability of food. The GIOVANNI BALLARINI the territory. Biella Academician Luisa data he provides address the drastic Benedetti describes the origin and drop in reserves, of poor production VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI evolution of ragù and sartù, explains policies and high percentages of the etymology of the words pizza and abandoned land. Bonari suggests some COORDINAMENTO REDAZIONALE scapece, and finally lays out a solutions based on innovation and an SILVIA DE LORENZO panorama of typical Neapolitan increased emphasis on traditional local SEGRETERIA DI REDAZIONE products, from vegetables to desserts. production and shortening the chain of TILDE MATTIELLO

distribution. IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI

TRADITIONAL CHEESE IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI FROM ALPINE HUTS AIG 2013: MORE PRIZES Nazzareno Acquistucci, Pellegrino Artusi, Piergiorgio Baruchello, Sandro Bellei, Luisa see page 36 FOR THE ITALIANS Benedetti, Enrico Bonari, Dario Cianci, Silvia see page 39 De Lorenzo, Roberto Dottarelli, Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Fiammetta Fadda, Pietro Bressanone Delegate Piergiorgio Vincenzo Fracanzani, Francesco Flumene, Baruchello focuses our attention on Once again this year the Académie Gabriele Gasparro, Attilio Gatti, Lucia Marangon, Donato Pasquariello, Alfredo Pelle, cheese. Beginning with the elements International de la Gastronomie has Paolo Petroni, Francesco Ricciardi, Amedeo that characterize milk production on presented its awards: three went to Santarelli, Aldo Saroldi, Marco Tamburini, Giuseppe Trinucci, Tito Trombacco, Alpine farms, he describes all the Italians, including two Academicians: Marianna Ventre, Publio Viola. phases necessary to produce cheese, Professor of Molecular Gastronomy and reveals that the smaller artisanal Davide Cassi of the Parma Delegation, OOO producers, with their heritage of Professor of Medieval History Massimo EDITORE historical and authentic processes, make Montanari of the Imola Delegation, and ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO an excellent, at times even noble, Andrea Grignaffini, instructor in the TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 product. methodology of tasting. Thus we [email protected] [email protected] received recognition in all gastronomic www.accademia1953.it fields. DIREZIONE E REDAZIONE THE FOOD THAT ISN’T VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA see page 37 TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 Translators [email protected] NICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK Enrico Bonari, a professor at the Santa Summarized OOO Anna High School in Pisa analyzes the ELISA CIATTI PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%

QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE NEWS see page 42 any special features of the restaurant € 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50 including address, prices, opening days, PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA Special and unusual news about events in parking facilities and so on. REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL the food world such as fairs, shows, VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA competitions, prizes, conventions etc. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS TEL. 06 3336164 - FAX 06 3336174

“News” is a section detailing special see page 60 STAMPA happenings connected with the world of GRAFICA GIORGETTI SRL, good eating and drinking and This section updates the Accademia’s grey VIA DI CERVARA 10, ROMA summarises interesting articles from the booklet by providing information about SPEDIZIONE gastronomic press. new Accademia members and any changes S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA to the Italian and foreign Delegations. CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE LIFE IN THE ACCADEMIA DEI DATI PERSONALI Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante see page 45 NEWS FROM THE DELEGATIONS dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo see page 61 è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo This section covers the Accademia’s unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac- activities in Italy and abroad and lists This heading covers the activities other cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e all restaurant visits by Accademia than restaurant outings of the Accademia delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della members and their reports. The latter Delegations in Italy and abroad such protezione dei dati personali e sensibili. includes the different courses served, as meetings, conferences, conventions Rivista associata dishes chosen, wines etc. together with relating to the world of gastronomy. allʼUnione Stampa Periodica Italiana

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