Civiltàdellatavola
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ISSN 1974-2681 ISSN MARZO 2013 G CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 247 LIANA TA D I E L A L I A M C E U D C A I C N C A A / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA DCB - 1 COMMA 1 ART. 46) N° 27/02/2004 L. IN (CONV. 353/2003 D.L. - POST. ABB. SPED. SPA, ITALIANE POSTE MENSILE, / L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA CIVILTÀ TAVOLA N. 247, MARZO 2013 MARZO 247, N. SOMMARIO CARI ACCADEMICI... 29 Come cambia l’offerta gastronomica 3 La cucina del tempo giusto (Fiammetta Fadda) (Giovanni Ballarini) 32 All’osteria FOCUS (Pietro Vincenzo Fracanzani L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA e Lucia Marangon) 4 La cucina familiare È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI americana, un mondo E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, 34 Omaggio alla cucina CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ a parte DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI napoletana (Paolo Petroni) BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, (Luisa Benedetti) ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, CULTURA & RICERCA EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, 36 Dalla malga agli affinatori CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. (Piergiorgio Baruchello) 5 Lo zabaglione (Maria Attilia Fabbri 37 Il cibo che non c’è Dall’Oglio) (Enrico Bonari) 7 Il morlacco 22 Del tartufo I NOSTRI CONVEGNI (Nazzareno Acquistucci) (Aldo Saroldi) 30 Un convegno di “spirito” 8 Il cibo dei pastori pugliesi 23 Spinaci: buoni e utili (Francesco Flumene) (Dario Cianci) all’organismo (Publio Viola) ACADÉMIE INTERNATIONALE 10 Il senso comune in cucina (Donato Pasquariello) 25 I tagli del maiale 39 AIG 2013: ancora premi (Sandro Bellei) agli italiani 12 Il chicco prodigioso (Francesco Ricciardi) (Amedeo Santarelli) 27 La giuggiola: un frutto dimenticato SICUREZZA & QUALITÀ 13 Passaggio a Oriente (Marianna Ventre) (Roberto Dottarelli) 41 La forchetta elettronica (Gabriele Gasparro) 15 Monumento alla gastronomia locale LE RUBRICHE (Giuseppe Trinucci) 6 17 La carta d’identità Calendario accademico del Sindaco 14 Le ricette d’Autore (Alfredo Pelle) 16 Accademici in primo piano 42 Notiziario 18 Minestre e zuppe 43 In libreria (Marco Tamburini) 45 Vita dell’Accademia 60 20 Cucina milanese e Carnet degli Accademici dominazioni straniere 61 Dalle Delegazioni (Attilio Gatti) 69 International Summary La copertina: particolare di “Allegoria della pace” di Jan Brueghel il Giovane (1601-1678). L’opera si può am- mirare a Roma, Chiostro del Bramante, fino al 2 giugno prossimo nell’ambito della mostra “Brueghel. Meraviglie dell’arte fiamminga”. Si tratta della prima grande esposizione romana dedicata non soltanto ai maestri che han- no reso celebre questo cognome (Pieter il Vecchio e il Giovane e Jan il Vecchio), ma all’intera stirpe di artisti di ec- cezionale talento che dai capostipiti ha preso le mosse. È una vera e propria dinastia, attiva tra il XVI e il XVII se- colo, quella di cui la mostra ripercorre la storia, nell’arco di un orizzonte temporale, familiare e pittorico lungo oltre 150 anni. Nell’opera di Jan in copertina (1640 circa, in una collezione privata del Regno Unito) l’atmosfera è ormai lontana dai temi cinquecenteschi, dai registri del comico e del grottesco tipici della poetica cara al nonno Pieter: sulla tavola imbandita, posta sul lato sinistro del quadro, ci sono cibi raffinati (come il rosso astice al cen- tro) e stoviglie preziose. Tutt’intorno ogni elemento dell’allegoria richiama ormai al pieno Barocco Fiammingo. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 1 LIANA A D IT E L A L I A M C E U D C A I C N C A A ★ XV ASSEMBLEA DEI DELEGATI XXIII CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA CIVILTÀ DELLA TAVOLA Montecatini Terme 24-26 maggio 2013 Venerdì 24 maggio Arrivo dei partecipanti e sistemazione in hotel (Grand Hotel La Pace, Grand Hotel Tamerici e Principe, Grande Hotel Croce di Malta, Grand Hotel Francia & Quirinale) ore 16.00 Consiglio di Presidenza (2011-2013) al Grand Hotel Tamerici e Principe ore 18.00 Consulta Accademica (2011-2013) al Grand Hotel Tamerici e Principe ore 20.30 Cena di benvenuto di tradizione locale al Grand Hotel Tettuccio (Viale Giuseppe Verdi 74 - Montecatini Terme) Sabato 25 maggio ore 8.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione) - Sala Congressi Teatro Imperiale (Piazza D’Azeglio, 5 - Montecatini Terme) ore 9.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione) - elezione organi istituzionali: Presidente, Consulta Accademica, Collegio dei Probiviri, Collegio dei Revisori dei Conti ore 11.30 Coffee break ore 12.00 Consulta Accademica (2013-2015) - elezione Consiglio di Presidenza al Grand Hotel Tamerici e Principe ore 12.30 Consiglio di Presidenza al Grand Hotel Tamerici e Principe ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet al Gran Hotel Tamerici e Principe ore 16.30 XXIII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene nel nuovo millennio” - Sala Congressi Teatro Imperiale ore 20.30 Cena di gala in onore del Presidente al Grand Hotel La Pace (cravatta nera o abito scuro) Per gli accompagnatori: ore 9.30 Partenza in pullman per visita guidata della città di Lucca ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet al Gran Hotel Tamerici e Principe ore 16.30 XXIII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola Domenica 26 maggio ore 8.00 Prima colazione in albergo e commiato dei partecipanti • Grand Hotel La Pace***** - Via della Torretta, 1 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 9240 • Grand Hotel Tamerici e Principe**** - Viale IV Novembre, 2 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 71041 • Grande Hotel Croce di Malta**** - Viale IV Novembre, 18 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 9201 • Grand Hotel Francia & Quirinale**** - Viale IV Novembre 77 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 70271 I moduli di iscrizione e i costi sono disponibili presso i Delegati. La partecipazione è subordinata al pagamento della quota che dovrà essere effettuato contestualmente alla pre- notazione entro il 15 aprile 2013. Non sarà possibile effettuare pagamenti all’arrivo. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... La cucina del tempo giusto DI GIOVANNI BALLARINI ari Accademici, si narra che in gastronomiche, in particolare quella Presidente dell’Accademia un’antica tribù indiana, al cen- di alimenti che necessariamente han- C tro del villaggio, vi fosse un no bisogno di lunghe cotture, ad focolare sempre acceso e una pento- esempio i lessi, gli stracotti, taluni ti- Una spasmodica ricerca di la in persistente ebollizione nella pi di arrosti, minestroni diversi e via una cucina rapida quale, da dieci, forse venti anni, era- dicendo. È pur vero che la grande no in continuazione aggiunti alimen- industria si sostituisce alla cucina ca- distrugge antiche tradizioni ti e prelevato cibo, in un sistema di salinga con i diversi precotti, ma in e ostacola il miglioramento cottura continua. Nelle antiche cuci- questo modo ci priviamo di un’im- ne contadine, la pentola restava sul portante serie di possibilità e soprat- della cucina tradizionale. fuoco tutto il giorno e nei tegami di tutto perdiamo sempre più la capaci- terracotta le cotture si protraevano tà di fare cucina. La ricerca del tem- per mezze giornate. Le “cotture lun- po rapido porta ad assemblare cibi ghe” sembravano scomparse, ma so- già preparati e apre la porta all’ac- no tornate di moda presso i grandi quisto di piatti pronti che richiedono cuochi, che usano attrezzature e tec- solo un brevissimo riscaldamento, di niche raffinate e che, forse, saranno solito con microonde. Anche in cuci- usate dalla grande industria alimen- na siamo passati dall’“uomo Mecca- tare per offrirne i risultati al grande no” o “Lego”, all’“uomo Ikea”. Un pubblico. tempo, ai bambini si regalava il In casa, sempre più hanno diffusio- “Meccano” e alle bambine una pic- ne e successo le cotture brevi e i cibi cola cucina. In tempi successivi, a rapidi. Troppo spesso la scelta di una entrambi si davano come gioco i ricetta o di una preparazione cucinie- mattoncini “Lego”, che sviluppavano ra si basa sui minuti. Fino a metà del la voglia di costruire e creare. Oggi secolo scorso, in cucina, dove da po- invece si regalano giochi precostitui- co era entrata la bilancia, l’orologio ti o al massimo da assemblare, se- non trovava posto e tanto meno il condo un programma già preparato, contaminuti. Erano la saggezza e come i mobili dell’azienda svedese, l’esperienza della cuoca che stabiliva- da montare in pochi minuti. Se l’“uo- no quando il cibo era pronto. Tempi mo Lego” costruisce e sviluppa l’im- lunghi permettevano di usare al me- maginazione, l’“uomo Ikea” assem- glio anche alimenti di apparente scar- bla in fretta. E qui torna fuori il con- so pregio, con insaporimenti nei qua- taminuti, che ne regola la vita. li il tempo diveniva sapienza. Non è Quale può essere il cibo dell’“uo- certamente un caso che il termine ra- mo Ikea”? Indubbiamente quello di gù venga dal francese, dove significa una cucina rapida, di un semplice insaporire, con lunghe cotture a tem- assemblamento di preparazioni in- peratura controllata (i napoletani usa- dustriali, sicure fin che si vuole, ma no il magnifico termine di “pipiare”), anonime, se non portatrici di un gu- che permetteva di usare parti carnose sto uniforme, appiattito e omologa- dure come taluni tagli poveri dei bo- to. Un inesperto può forse apprezza- vini o le rigaglie di pollo. re l’uniformità costante di uno stesso Il pur comodo contaminuti ha piatto replicato milioni di volte e esautorato l’esperienza in cucina e sempre uguale, ben diversamente da soprattutto una spasmodica ricerca al chi, più esperto, desidera gustare le risparmio di tempo limita le scelte infinite varianti che uno stesso piatto CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N.