Kochbuch / Die Welt Bei

Die Welt bei ewz. Viel Spass beim Nachkochen.

«Die Welt bei ewz» – Was steckt dahinter?

ewz ist dank Mitarbeitenden aus über 53 Nationen ein äusserst vielseitiges Unternehmen. Diese Vielfalt widerspiegelt sich auch in unserer Kultur – und wie könnte man Kulturen besser erleben als übers Essen? In diesem Kochbuch findet ihr Rezepte aus unterschiedlichen Ländern und Regionen: Von der Vorspeise bis zum Dessert ist alles dabei.

Wir danken unseren Kolleginnen und Kollegen ganz herzlich, welche uns die Rezepte aus ihrer Heimat zugeschickt und das tolle Weihnachtsgeschenk ermöglicht haben. Einige Rezepte waren gut gehütete Familienrezepte, die teilweise über Generationen weitergegeben werden.

Beim Nachkochen wünschen wir euch gutes Gelingen und viel Spass. En Guete!

Philipp Hatt Leiter HR Rezepte-Verzeichnis.

Chile Polen Empanadas de Horno ...... 06 Piroggen ...... 24

Deutschland Schweden Kartoffeln mit Leinöl und Quark ...... 08 Gravad Lax ...... 26 Kanelbullar ...... 28 Frankreich D’r vrai Baeckeoffa ...... 10 Schweiz Nidelkuchen ...... 30 Griechenland Pizzöcar ala Pusc’ciavina ...... 32 Boureki ...... 14 Viamala-Capuns ...... 36 Giouvetsi ...... 16 Zürcher Pfarrhaustorte ...... 38

Indonesien Spanien Rice Bowl Pepper Beef ...... 18 Gazpacho Andaluz ...... 40

Indonesien Türkei Polpette della Nonna ...... 20 Sarma ...... 42 Spaghetti alla Matriciana ...... 22 Platz für deine Rezepte ...... 44 Zutaten-Verzeichnis des Weihnachtsgeschenks 2017.

Alpenkräuter-Biosenf, Bio-Senf aus Zofingen Polpette della Nonna ...... 20 Gravad Lax ...... 26 Gravad Lax ...... 26 Pizzöcar ala Pusc’ciavina ...... 32 Apfelessig, Öpfelfarm aus Steinebrunn Viamala-Capuns ...... 36 Gravad Lax ...... 26 Sarma ...... 42 Gazpacho Andaluz ...... 40 Riesling Silvaner, Weingut Davaz aus Fläsch Chilipulver, Swiss Premium Chili aus Bannwil Empanadas de Horno ...... 06 Empanadas de Horno ...... 06 D’r vrai Baeckeoffa ...... 10 Rice Bowl Pepper Beef ...... 18 Boureki ...... 14 Spaghetti alla Matriciana ...... 22 Sonnenblumenöl, Öpfelfarm aus Steinebrunn Landjäger, Ueli-Hof aus Ebikon Empanadas de Horno ...... 06 Viamala-Capuns ...... 36 Boureki ...... 14 Rice Bowl Pepper Beef ...... 18 Orzo Pasta, Bio Pasta Bonetti aus Bad Ragaz Piroggen ...... 24 Giouvetsi ...... 16 Gravad Lax ...... 26 Pizzöcar ala Pusc’ciavina ...... 32 Pariser Bistropfeffer, Nanas Bunte Küche aus St. Gallen Empanadas de Horno ...... 06 Weissmehl, GranAlpin Molino Scartazzini aus Promontogno Kartoffeln mit Leinöl und Quark ...... 08 D’r vrai Baeckeoffa ...... 10 D’r vrai Baeckeoffa ...... 10 Piroggen ...... 24 Boureki ...... 14 Kanelbullar ...... 28 Giouvetsi ...... 16 Nidelkuchen ...... 30 Rice Bowl Pepper Beef ...... 18 Pizzöcar ala Pusc’ciavina ...... 32 Piroggen ...... 24 Zürcher Pfarrhaustorte ...... 38 Empanadas de Horno.

Empanadas sind ein traditionelles Gericht aus den spanisch- Für 12 bis 15 sprachigen Ländern – jedes Land und jede Region hat ihre Empanada. Portionen. Die Füllung kann Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst enthalten. Buen provecho!

Zutaten Füllung. Zubereitung Füllung. 1 EL Schweineschmalz Schmalz zerlassen und mit Hackfleisch, Paprika, Kümmel, 500 g Rindshackfleisch Salz und Chili anbraten. Wein zugiessen und bei kleiner 1 EL Paprikapulver Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln fein würfeln, 2 TL Kreuzkümmel unterrühren, mit 200 ml Wasser auffüllen und bei kleiner 2 TL Chilipulver Hitze weiter garen, bis die Zwiebeln weich sind. 1 EL Mehl oder einige Chiliflocken mit Wasser anrühren und unterziehen. Gut auskühlen 200 ml Weisswein lassen. 2 kleine Zwiebeln 2 hart gekochte Eier Zubereitung Teig. Salz, Pfeffer Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertie- schwarze Oliven fung eindrücken. Schmalz zerlassen und mit kochendem Salzwasser sowie dem Wodka hineingeben. Alles von Zutaten Teig. der Mitte aus zu einem geschmeidigen, weichen Teig kne- 1,5 kg Mehl ten. In einer Plastiktüte aufbewahren, damit der Teig nicht 250 g Schweineschmalz austrocknet. ½ Lt. Salzwasser 1 Schuss Wodka Dann jeweils eine Handvoll Teig rausnehmen, dünn aus- Eiweiss rollen, mit einem kleinen Teller markieren und ausschnei- Öl den. Einen gehäuften EL Füllung, 1 Olive und 1 Scheibe Ei Paprika- oder Chilipulver in die Mitte des Teigstückes geben und den Rand mit Eiweiss (oder Wasser) bepinseln. Halbmondförmig zu- sammenschlagen und fest schliessen. Die Empanadas mit einer Mischung aus erwärmtem Öl und Paprikapulver bestreichen und auf einem Backblech im Ofen bei 180° C goldgelb backen. Die Empanadas heiss servieren!

«Empanadas aus Chile werden Empana- das de Horno genannt, da sie traditionell im Lehmofen zubereitet werden.» Roberto Sotos Rezept stammt aus seiner Heimat Chile. 6 7 Kartoffeln mit Leinöl und Quark. Für 4 Personen. «Leinöl und Quark machen den Lausitzer stark» – so berichtete Guten Appetit! schon der Grossvater. Die Eltern übernahmen diese Weisheit und wir tragen sie weiter. Die Zubereitung dieses leckeren, gesunden Gerichtes benötigt nur ein paar Minuten Zeit und wenige Zutaten.

Zutaten. Zubereitung. 1 kg junge Kartoffeln Den Quark mit ein wenig Milch oder je nach Geschmack 500 g Quark mit saurer Sahne oder Schmand anrühren. Mit Salz und 1 Tasse Milch Pfeffer würzen. Dazu wird frisch gehackter Schnitt- 1 Becher saure Sahne lauch und/oder in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln oder Schmand gereicht. Salz, Pfeffer 2 Zwiebeln Das Essentielle: einen Schuss Leinöl, ganz frisch und ½ Bund frischer typisch für die Lausitz. Zum Quark mit Leinöl werden Schnittlauch traditionell junge Pellkartoffeln gereicht. frisches (!!!) Leinöl

«Probiert dieses ganz bekannte und gesunde Rezept aus der Lausitz.» Georg Ständikes Rezept stammt aus seiner Heimat Deutschland. 8 9 D’r vrai Baeckeoffa.

Der Baeckeoffa ist ein typisches elsässisches Wintergericht. Dieses wird zubereitet und serviert in einer Form, wie sie im Töpferdorf Betschdorf hergestellt wird.

Einmal in der Woche war Waschtag. Da trafen sich die Frauen am Waschplatz. Zeit für einen Plausch? Aber wer hat denn da noch Zeit zum Kochen? Also gehen schon am Vorabend die Vorbereitungen los! Fleisch und Gemüse werden wie eine Marinade mit leckerem elsässischem Riesling übergossen und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Schliesslich soll es ja auch gut schmecken!

Damals wurde der Baeckeoffa morgens auf dem Weg zum Waschplatz beim Bäcker vorbeigebracht. Der schob es in den Ofen (genau daher stammt auch der Name «Baeckeoffa») und so konnte dieser Eintopf in der Restwärme des Ofens stundenlang vor sich hin schmoren. Auf dem Rückweg nach Hause holten die Frauen ihren Baeckeoffa wieder ab.

«Mit den richtigen Zutaten, also mit Qualitätsware, kann euch nichts passieren! Das wird ein Schlemmer- essen für die ganze Familie.» Geneviève Bubels Rezept stammt aus ihrer

Heimat Frankreich. Foto: Joel Bez / flickr.com 10 11 D’r vrai Baeckeoffa.

Zutaten Eintopf. Zutaten Marinade. Zutaten Teig. Vorbereitung. 600 g Schweinenacken 1 Flasche Elsässer 400 g Mehl Am Vortag die Marinade vorbereiten: Weisswein, oder Schulter Wein, Riesling 150 ml Wasser, ent- sämtliche Gewürze und das Gemüse in eine Schüs- Für 6 Personen. 600 g Lammschulter 300 g Zwiebeln, sprechend anpassen, sel geben. Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch A Güata! 600 g Rinderschulter in feine Scheiben damit der Teig gut dazugeben und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (oder sonstiges Fleisch geschnitten gelingt (Dabei muss das Fleisch gut bedeckt im Wein liegen.) zum Schmoren) 2 Stangen Lauch (ich wer mag: 1 Schweine- nehme ein wenig Grün Zubereitung. fuss, vom Metzger in mit), in dünne Scheiben 5 Stunden bevor man mit dem Essen beginnen möchte, 2 Hälften gesägt geschnitten den Baeckeoffe vorbereiten: Dazu die halbierten Schweins- 2 kg festkochende 4 Rüben füsse in eine Keramikform geben. Die Schweinsfüsse Kartoffeln (Erdäpfel 2 Knoblauchzehen, sind wichtig, damit der Fond später ein wenig eingedickt oder Grumbari auf geschält und halbiert ist (du musst sie ja nicht essen). Darauf ein Drittel der Kar- Elsässisch), geschält, 2 Lorbeerblätter toffelscheiben ziegelartig schichten, kräftig salzen und in dünne Scheiben 3 Nelken pfeffern, dann eine Hälfte Fleisch mit Gemüse. Dann wie- geschnitten 5 angedrückte der ein Drittel Kartoffeln und das restliche Fleisch mit dem Salz, Pfeffer Wacholderbeeren Gemüse. Nun die Marinade darüber giessen, und zwar Pfeffer so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Abschluss sollte eine Kartoffelschicht bilden. Nicht vergessen: jede Schicht Kartoffeln salzen und pfeffern. Die letzte Schicht Kartoffeln sollte nicht in der Marinade liegen, damit sie am Ende schön krustig ist.

Aus Mehl und Wasser einen schönen Teig kneten und einen langen Strang formen. Dieser wird zum Abdichten um den Rand der Form gelegt. Darauf den Deckel fest an- drücken. Nun ist alles schön verschlossen und kann bei 180° C für ca. 4 Stunden in den Ofen. Ich empfehle euch die Küche zu verlassen, sonst könnt ihr schon frühzeitig einen Schwips haben! Ich spreche aus Erfahrung!

Nach dem Backen die Form aus dem Ofen nehmen und den überschüssigen Teig abklopfen. (Der ist nach 4 Stunden backen nicht mehr geniessbar.) Voilà – nun kannst du servieren.

Das Bild links zeigt Geneviève’s Originaltopf aus dem Töpferdorf Betschdorf, woher ein Teil ihrer Familie stammt. 12 13 Boureki.

Dieses Gericht kommt aus Chania, einer sehr schönen Stadt im Nordwesten von Kreta. Boureki basiert auf dem lokal produzierten Für 4 Personen. Käse «Myzithra». Da man ihn in der Schweiz leider nur schwer Kalí órexi! finden kann, ist Feta-Käse genauso gut!

Zutaten. Zubereitung. 3 –4 grosse Zucchini Die Kartoffeln und Zucchini in dünne Scheiben (wie Chips) 4 Kartoffeln schneiden. Wichtig ist, dass die Zucchini etwas breiter 1 grosse Tomate, geschnitten werden als die Kartoffeln. in kleine Stücke geschnitten Die Zucchini und Kartoffeln zusammen mit der Minze, der 1 Bund grüne Minze, Tomate, dem Feta-Käse, dem Olivenöl und dem Pfeffer fein geschnitten in einer grossen Schüssel mischen. Da Feta-Käse bereits 300 g Feta ziemlich salzig ist, braucht es unter Umständen auch kein Olivenöl Salz extra. Salz, Pfeffer Die Mischung auf das Blech schichten und Wasser bis in die Mitte der Form geben. Im vorgewärmten Ofen bei 200° C kochen lassen und dann auf 180° C reduzieren, bis das Essen das Wasser aufgesogen hat. Passt sehr gut zu Salat und Weisswein. Viel Vergnügen!

«Das Essen ist sehr schnell und einfach nachzukochen.» Dona Montouris Rezept stammt aus ihrer Heimat Griechenland. 14 15 Giouvetsi.

Giouvetsi ist in ganz Griechenland ein beliebtes Sonntagsessen. Traditionell wird das Gericht in einem Tontopf – dem Giouvetsi – Für 4 Personen. gegart. Kalí órexi!

Zutaten. Zubereitung. 1 kg Kalb- oder Das Fleisch mit einem Küchentuch abtupfen. Olivenöl in Lammfleisch (Schulter), der Pfanne erhitzen, die gehackten Zwiebeln und Karot- in Stücke geschnitten ten hinzugeben und alles für 5 Minuten bei mittlerer Hitze 2 mittelgrosse rote anbraten. Hitze aufdrehen, das Kalbfleisch hinzufügen Zwiebeln, fein gehackt und von allen Seiten anbraten, bis sich eine Kruste bildet. 2 Karotten, in Scheiben geschnitten (1 cm dick) Tomatenpüree anrühren, Rotwein dazugiessen und war- 1 Dose gehackte ten, bis der Wein verdunstet ist. Die gehackten Tomaten, Tomaten ein Glas Wasser, Zucker, Zimtstange und eine gute Prise 2 TL Tomatenpüree Salz und Pfeffer hinzufügen. 1 TL Zucker 1 Glas Rotwein Die Hitze herunterdrehen, Deckel drauf und ca. 45 Minuten 1 Zimtstange köcheln lassen. Zwischenzeitlich eine Pfanne mit 3 Ess- ½ Tasse Olivenöl löffeln Olivenöl erhitzen, die Orzo-Nudeln dazugeben und 250 g Orzo Pasta goldbraun anbraten. 100 g geriebener Kefa- lotyri oder Feta-Käse Die Zimtstange entfernen, die Nudeln mit dem Fleisch und der Sauce mischen. In eine ofenfeste Form geben, mit einer Aluminiumfolie abdecken und auf 180° C für 45 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach 30 Minuten, wenn nötig, ein Glas Wasser hinzufügen. Das Giouvetsi am Ende mit geriebenem Kefalotyri oder Feta-Käse be- streuen und geniessen.

«Giouvetsi kann alternativ auch mit Garnelen oder vegetarisch zubereitet werden.» Zoi Bratsos Rezept stammt aus ihrer Heimat Griechenland. 16 17 Rice Bowl Pepper Beef. Für 4 Personen. Die indonesische Küche besteht aus einfachen, «bäuerlichen» Selamat makan! Gerichten – frische Zutaten kombiniert mit einer Mischung aus einheimischen Gewürzen. Dazu gibt es Reis, ohne den eine Mahl- zeit nicht vollständig wäre. Denn wer keinen Reis gegessen hat, der kann nicht satt sein, sagen die Indonesier.

Zutaten. Zubereitung. ½ Zwiebel Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden. 2 Knoblauchzehen Dann mit Öl anbraten, bis es duftet. Das Fleisch hinzufügen 250 g geschnetzeltes und es langsam verrühren, bis das Fleisch halb gekocht ist. Rindfleisch 4 EL Austernsauce Die Austernsauce, Ketchup, Chilisauce, Pfeffer, Salz und 4 EL Ketchup Zucker hinzufügen. Alles gut zusammenmischen. Das ½ EL Chilisauce Wasser in die Pfanne eingiessen. Alles kurz kochen lassen. oder gemahlene Chilis Am Schluss die Paprikas hinzufügen, gut verrühren und 200 ml Wasser dann noch kurz kochen lassen. In einer Schüssel mit Reis je 1 rote, grüne und servieren. gelbe Paprika Salz, Pfeffer, Zucker, je eine Prise Öl zum Anbraten Reis als Beilage

«Wer Austernsauce nicht mag, kann auch Sojasauce verwenden und das Gericht mit Knoblauch und Zwiebeln verfeinern.» Triloka Gutmanns Rezept stammt aus ihrer Heimat Indonesien. 18 19 Polpette della Nonna.

Polpette – Fleischbällchen – sind der Klassiker schlechthin. In Italien werden sie meist zum zweiten Hauptgang serviert. Für 4 Personen. Dort besteht der erste Hauptgang (primo piatto) aus einem Pasta- Buon appetito! Gericht, Reis oder Salat, der zweite Hauptgang (secondo piatto) besteht aus Fleisch oder Fisch. Das Gericht nach Grossmutterart wird von Generation zu Generation weitergegeben.

Zutaten. Zubereitung Sugo. 2 Knoblauchzehen, Zuerst beginnen wir mit dem Sugo. Dafür etwas Knoblauch geschält mit Olivenöl anbraten und frischen Basilikum dazu geben. ½ Bund Basilikum, Danach die Tomaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer wür- fein gehackt zen und langsam köcheln lassen. 500 g passierte Tomaten Zubereitung Polpette. 400 g Hackfleisch Das Hackfleisch, den Parmesan sowie Ei, Zwiebeln, Pe- 60 g Parmesan, tersilie und Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Toast- gerieben scheiben separat mit der Milch anfeuchten und danach 1 Ei ebenfalls in die Schüssel geben. Salz und Pfeffer hinzu- 1 Bund Petersilie, fügen und alles gut mit einer Gabel mischen. Danach die fein gehackt Polpette mit der Hand zu mittelkleinen Kugeln formen. 1 kleines Glas Milch 2 Scheiben Toast Die Polpette langsam in den Sugo hineingeben. Circa 1 dl Olivenöl 30 Minuten köcheln lassen, bis die Polpette eine schöne Salz, Pfeffer Farbe erhalten. Jetzt kann serviert werden.

«Unsere Polpette della Nonna lieben alle – Gross und Klein. Ich empfehle dazu eine leckere Pasta.» Roberto Sabatos Rezept stammt aus seiner Heimat Italien. 20 21 Spaghetti alla Matriciana. Für 4 Personen. Die ursprüngliche Form des Nudelgerichts sind die Spaghetti Buon appetito! alla Gricia ohne Tomaten, die in den damals noch zum Königreich Neapel gehörenden Abruzzendörfern im Trontotal verbreitet waren. Die Erfindung der ersten Tomatensauce (und danach die Einführung der Tomate im gricia) kam erst im späten 18. Jahrhundert und hat sich bis heute bewährt.

Zutaten. Zubereitung. 400 g Spaghetti Wasser in einem Topf aufkochen (4 Liter für 400 g Spa- 1 frische rote Chili- ghetti). Sobald das Wasser kocht (Salzen nicht verges- schote oder getr. sen), die Teigwaren ins Wasser geben und die Spaghetti Peperonischote al dente kochen. 1 EL Olivenöl 250 g Guanciale Währenddessen den Guanciale in Würfel schneiden und in (luftgetrockneter Speck einer Pfanne glasig anbraten. Danach die frischen Toma- aus der Schweine- ten klein schneiden und zum Speck dazugeben. Etwa 20 backe) oder Speck Minuten köcheln lassen und nach Bedarf würzen. 500 g frische, reife Tomaten (Alternative: Die Chilischote in Scheiben schneiden. Die al dente ge- Dosentomaten) kochten Teigwaren dazu geben und alles mischen. Dann 150 g reifer Pecorino alles auf den Tellern anrichten. Geschnittene Chilischo- Salz ten, etwas Olivenöl, frische Petersilie und zum Schluss frische Petersilie geriebenen Pecorino darüberstreuen.

«Die Zutaten sind in jedem Laden, welcher italienische Spezialitäten anbietet, erhältlich. Als Alternative zum Pecorino ist auch ein guter Parmesankäse möglich.» Giovanni Bonassos Rezept stammt aus seiner Heimat Italien. 22 23 Piroggen.

Piroggen oder Pierogi sind die polnische Version von Maultaschen. Hier werden sie vegetarisch gefüllt mit Kartoffeln und Quark. Für 4 Personen. Du kannst sie aber nach Belieben auch mit anderen Zutaten füllen: Smacznego! zum Beispiel mit Heidelbeeren, anderen Früchten, Pilzen, Spinat, Hackfleisch, Sauerkraut mit Pilzen und vielem mehr.

Zutaten Füllung. Zubereitung Füllung. 600 g Quark, Kartoffeln und Frischkäse zerstampfen und beiseite stel- Die Enden zusammen- gut abgetropft len. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln ca. 15 drücken und die Piroggen (Alternative: Frischkäse) Minuten darin braten, bis sie weich sind. Käse, Kartof- gut versiegeln. Auf die 7 Kartoffeln, feln, Butter mit Zwiebel, Salz und Pfeffer in einer grossen gleiche Weise die anderen gekocht und gepellt Schüssel gut vermischen und beiseite stellen. Piroggen formen, bis Teig 2–3 Zwiebeln, und Füllung aufgebraucht klein gehackt Zubereitung Teig. sind. 2 EL Butter Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in die Mitte Salz, Pfeffer eine Mulde drücken. Öl und etwas lauwarmes Wasser in Circa 3 Liter Salzwasser die Mulde geben. Mit den Händen vermengen und nach zum Kochen bringen und Zutaten Teig. und nach etwas mehr warmes Wasser zufügen. jeweils 20 Piroggen darin 0,5 kg Mehl 10–15 Minuten kochen, 1 ½ Becher Den Teig gut durchkneten und nach Bedarf mehr Mehl bis sie an der Wasserober- lauwarmes Wasser hinzugeben. Der Teig sollte eine weiche und glatte Kon- fläche schwimmen. Pirog- 4 EL Öl sistenz haben. Ein Viertel des Teiges abtrennen und gen mit einem Schöpflöf- auf einer bemehlten Oberfläche 3 mm dick ausrollen. Mit fel aus dem Wasser holen einem runden Ausstechförmchen oder Glas Kreise aus- und in einem Sieb abtrop- stechen. Teigreste mit dem nächsten Viertel des Teiges fen lassen. Die nächsten verkneten. 20 Piroggen ins kochende Wasser geben. Den Vor- Je 1 Löffel der Füllung in die Mitte des ausgestochenen Tei- gang wiederholen, bis alle ges geben und diesen zu einem Halbkreis umschlagen. Piroggen gekocht sind.

«Dazu passt Joghurt. Man kann gekochte Piroggen mit Butter oder Speck leicht braten und geniessen.» Edyta Lubas Rezept stammt aus ihrer Heimat Polen. 24 25 Gravad Lax.

Gravad Lax oder Graved Lachs mit Senfsauce ist eines der berühmtesten Gerichte Schwedens. Die Methode, den Lachs mehrere Wochen haltbar zu machen, wurde bereits vor Jahrhunderten entwickelt. Die schwedische Küche nutzt oftmals Volumenmasse (ml oder dl) zum Für 4 Personen. Kochen und Backen, dafür gibt es sogar spezielle Messlöffel. Smaklig måltid!

Zutaten Lachs. Vorbereitung. 1 kg Lachs in zwei Filets Den Lachs zuerst 2 Tage einfrieren. (ohne Gräten, mit Haut) ½ dl / ca. 70 g Salz Zubereitung Lachs. 1 dl / ca. 90 g Zucker Salz, Zucker und Pfeffer mischen. Hände nass machen 1 EL weisse Pfeffer- und den Lachs mit der Mischung einreiben. Die Mischung körner, grob gestossen soll sich beim Einreiben etwas auflösen. Den Dill auf dem 1 Bund Dill, fein gehackt Lachs verteilen und die zwei Lachsseiten gegeneinander mit der Haut nach aussen legen. Dabei soll der dicke Teil Zutaten Senfsauce. von der einen Seite gegen den dünnen Teil von der anderen 2 EL Senf Seite (Schwanzende) liegen. 2 EL Zucker 2 EL Weissweinessig Den Fisch in eine Plastiktüte packen, zumachen und auf 1 dl neutrales Öl einem Teller im Kühlschrank für 48 Stunden ruhen lassen. (z.B. Sonnenblumen Während dieser Zeit die Tüte mit dem Lachs 4 bis 5 mal oder Erdnussöl) wenden. Das meiste vom Dill und Pfeffer vom Lachs runter- Salz, gemahlener kratzen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden. weisser Pfeffer 1 EL gehackter Dill Zubereitung Senfsauce. Senf, Zucker und Essig mischen. Das Öl tropfenweise dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Ende Dill daruntermischen. Kühl stehen lassen. Entweder auf Brot oder mit gekochten Kartoffeln servieren.

«Das Gericht ist ein klassischer Teil unseres schwedischen Smörgåsbord und gehört zu Weihnachten, Ostern und Midsommar auf den Tisch. » Emilia Merbolds Rezept stammt aus ihrer Heimat Schweden. 26 27 Kanelbullar.

Kanelbullar findet man in Schweden an jeder Ecke. In Cafés, an Tankstellen und sogar am Kiosk gehören Kanelbullar zur Standard- Für 24 Stück. ware – wörtlich übersetzt bedeutet es Zimtballen. Sie haben sogar Smaklig måltid! einen eigenen Feiertag: Kanelbullens Dag am 4. Oktober.

Zutaten Teig. Zubereitung. 800 g Mehl Mehl, Kardamom, Salz und Zucker mischen, eine Mul- 2 TL Kardamompulver de formen. Hefe in wenig Milch auflösen. Mit restlicher 1 TL Salz Milch, Butter und den Eiern in die Mulde giessen. Zu 100 g Zucker einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raum- 1 Würfel Frischhefe (42 g) temperatur aufs Doppelte aufgehen lassen (ca. 2 Stun- 3 –4 dl Milch den ruhen lassen). 120 g flüssige Butter, ausgekühlt Den Teig auf ein wenig Mehl 3 mm dick zu einem Recht- 2 Eier eck auswallen. Mit Butter dick bestreichen, dann Zucker, Haselnüsse und Zimt darüberstreuen. (Je mehr Butter Zutaten Füllung. und Zucker-Zimt-Gemisch man verwendet, desto safti- 100 g weiche Butter ger werden die Kanelbullar.) Zu einer Rolle aufrollen, 6 EL Zucker in 24 Scheiben schneiden. Auf das mit Backpapier belegte 4 EL gemahlene Blech legen. Backofen auf 220° C vorheizen, während- Haselnüsse dessen Schnecken nochmals aufgehen lassen. Eigelb 2 EL Zimt und Milch verquirlen, Schnecken bepinseln, Hagelzucker 1 Eigelb darüberstreuen. 1 EL Milch Hagelzucker In der Mitte des vorgeheizten Ofens 8 –12 Minuten backen. Ausgekühlt zu Kaffee oder Tee servieren.

«Gehören zu jedem Pausenkaffee dazu. Hast du zu viele Kanelbullar gemacht, so kannst du sie vor dem Backen einfrieren und bei Bedarf im Ofen auftauen. Warm sind sie noch besser!» Hans Gunnervalls Rezept stammt aus seiner Heimat Schweden. 28 29 Nidelkuchen.

Der Berner Nidelkuchen wurde 1931 kreiert. Im Grunde genommen handelt es sich um einen modifizierten «Gâteau Für 6 Personen. du Vully». Ziel war es, einen Kuchen zu schaffen, der gleichzeitig En Guete! leichter und rahmiger war als sein berühmter Vorgänger. Im Verlaufe der Zeit wurde er dann zu einer eigentlichen Berner Spezialität.

Zutaten Teig. Zubereitung. 20 g Hefe Alle Zutaten sehr gut kneten. Den Teig zugedeckt während 300 g Mehl ca. einer Stunde aufgehen lassen. Den Teig zu einer Kugel 6 g Salz formen, dann mit dem Wallholz auf Blechgrösse aus- 40 g Butter rollen. Den Teig in das ausgebutterte Blech legen und mit 180 g Milch einem feuchten Tuch zudecken. Nochmals etwa eine Stunde aufgehen lassen. Zutaten Guss. 3 dl Vollrahm Für den Guss die Zutaten gut verrühren und auf den Teig- 1 Ei boden giessen. 40 g Zucker darüber streuen und bei 1 TL Vanillezucker 180° C ca. 35 Minuten goldbraun backen.

«Das Rezept funktioniert übrigens auch mit einem gekauften Kuchenteig.» Gerhard Dellenbachs Rezept stammt aus seinem Heimatkanton Bern. 30 31 Pizzöcar ala Pusc’ciavina.

Traditionelle Schweizer Rezepte entstanden oft aus Mangel an Produkten, ganz besonders im Bündnerland. Die Menschen lebten oftmals abgeschieden und auf strenge Winter folgten kurze Sommermonate, vielerorts war nur Alpwirtschaft möglich. Man musste erfinderisch die paar zur Verfügung stehenden Zutaten – Milchprodukte, Dörrobst und Kartoffeln – immer wieder neu kombinieren, um für etwas Abwechslung auf dem Menüplan zu sorgen.

Die Bündner Küche ist bis heute ursprünglich geblieben. Geprägt durch ihre drei Sprachgebiete, romanisch, italienisch und deutsch, ist sie kulinarisch noch vielfältiger als andere Regionen. Pizokel ist eine in ganz Graubünden bekannte Mehlspeise, die je nach Region in unzähligen Formen auf den Tisch kommt.

Der Teig kann mit demjenigen von Spätzli verglichen werden. Bei Pizokel wird er aber immer auf ein nasses Schneidebrett gestrichen und dabei mit einem Messer in Streifen oder Stücke geschnitten und ins kochende Wasser abgestreift. Je nach Gebiet werden sie Pizokel, Pizzöcar oder Pizzoccheri genannt.

«Ein Glas Rotwein passt hervorragend dazu. Als würdiger Abschluss dürfen ein kräftiger Espresso und ein aromatischer Grappa nicht fehlen.» Teodoro Crameris Rezept stammt aus seiner Heimat, dem Val Poschiavo. 32 33 Pizzöcar ala Pusc’ciavina.

Zutaten Gemüse. Zubereitung. ca. 3 l Wasser Circa 3 Liter Wasser und 1 TL Salz aufkochen. Gemüse Für 4 Personen. 1 TL Salz rüsten und in regelmässige Stücke schneiden, je nach Bon appetit! 150 g Rüebli (Karotten) Garzeit ins kochende Salzwasser geben. Als Gemüse 150 g Kartoffeln können Rippenmangold, Erbsen usw. nach Belieben und 100 g Bohnen nach Saison dazugegeben werden. ¼ Wirsing etwas Spinat Garzeiten: Rüebli, Wirz, Bohnen, Erbsen ca. 20 Minuten. Zutaten Teig. Kartoffeln, Rippenmangold ca. 15 Minuten. 300 g Bio- Spinat ca. 8 –10 Minuten. Buchweizenmehl 200 g Weissmehl Einen eher dicken Rührteig zubereiten. 5 –10 Minuten vor ½ TL Salz Ende der Kochzeit des Gemüses den Teig mit einem flach wenig Muskat gehaltenen Messer vom Spätzlibrett schaben oder den ca. 2 –3 Tassen Wasser Teig durch ein Passevite mit gross gelochtem Einsatz ins 2 EL Olivenöl Wasser fallen lassen.

Zum Anrichten. Die Pizzoccheri und das Gemüse mit der Schaumkelle 250 g Käse Bio- abschöpfen. Schichtweise abwechselnd mit dem ge- Pizzoccheri, zu Spänen riebenen Käse in eine vorgewärmte Auflaufform geben. gerieben (Caseificio Valposchiavo) Butter erhitzen, Knoblauch und Salbei darin anbräunen 150 g Käse Bio- und über die Pizzoccheri giessen. Mit etwas Pfeffer wür- Stagionato, gerieben zen und ohne zu mischen heiss servieren. (Caseificio Valposchiavo) 150 g Butter Pfeffer gehört auf den Tisch, damit Pizzoccheri beliebig 1 Knoblauchzehe, nachgewürzt werden können. Als Beilage wird Mortadella gehackt und Ringbrot in Scheiben serviert. 3 –4 Salbeiblätter

Beilage. Pfeffer Mortadella Puschlaver Ringbrot Rotwein Grappa

34 35 Viamala-Capuns.

Capuns sind ein traditionelles Gericht aus der rätoromanischen Region von Graubünden. Einst galten sie als Arme-Leute-Gericht, Für 4 Personen. unterdessen sind sie zu einer beliebten Spezialität aus Bùn appetit! Graubünden geworden.

Zutaten. Zubereitung. 3 Eier Die Eier in einer grossen Schüssel verquirlen. Das Salz, 3 dl Milchwasser eine Prise Muskatnuss, etwas Pfeffer und das Milch- (Mineralwasser und wasser dazugeben. Unter ständigem Rühren das Mehl Milch) beifügen, bis ein zähflüssiger Spätzliteig entsteht. 1 EL Salz Muskat, Pfeffer Den Salsiz und die Landjäger in kleine Stücke schneiden, ca. 300 g Mehl Zwiebel und Kräuter fein hacken und unter den Teig mi- 1 Salsiz oder Speck- schen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. würfel angebraten 2 –3 Landjäger Mangoldblätter einzeln kurz blanchieren. Auf jedes Blatt Petersilie einen Esslöffel Teig geben und aufrollen, wenn nötig Blatt Schnittlauch halbieren oder zuschneiden. Basilikum 10 –20 Stück Capuns auf beiden Seiten anbraten (nicht zu heiss). Capuns Mangoldblätter in eine Gratinform legen, Form mit kräftiger Bouillon füllen Reibkäse bis die Capuns bedeckt sind. Reibkäse darüber streuen ½ Lt. Bouillon und rund 30 Minuten bei 180° C im Ofen garen. Bouillon falls nötig nachgiessen.

«Capuns werden in jeder Bündner Familie anders zubereitet und das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben.» Carola Derungs Rezept stammt aus ihrer Heimat, dem Bündnerland. 36 37 Zürcher Pfarrhaustorte.

Die Zürcher Pfarrhaustorte ist ein Klassiker. Das Spezielle an der Torte ist, dass die Äpfel als Ganzes im Guss eingebacken werden. Für 6 Personen. Dies macht sie zu einer Mischung aus Wähe und Torte. En Guete!

Zutaten Teig. Zubereitung. 200 g Mehl Mehl und Salz mischen. Kalte Butter in Stücke schnei- ¾ TL Salz den, beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben. 100 g kalte Butter Eine Mulde formen und Wasser hineingiessen. Zu einem 0,8 dl Wasser Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Die gebutterte Springform (24 cm) Zutaten Füllung. mit dem Teig auskleiden. Teigrand ca. 4 cm hochziehen. 300 g Äpfel Mit der Gabel den Boden mehrmals einstechen. 1 Zitrone, nur Saft 2 Eigelb 300 g Äpfel schälen, entkernen, an der Röstiraffel in eine 150 g gemahlene Schüssel reiben und sofort mit dem Saft der Zitrone mi- Mandeln schen. Eigelbe, Mandeln, Zucker, Zimt und Kardamom 100 g Zucker dazugeben und gut mischen. Eiweisse mit Salz zu Schaum 1 TL Zimt schlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen. ½ TL Kardamompulver 2 Eiweiss Die 5 mittelgrossen Äpfel schälen, halbieren und ent- 1 Prise Salz kernen. Äpfel bei der Wölbung mehrfach einschneiden (nicht durchschneiden). Auf Masse legen (Wölbung nach Zutaten Belag. oben). Johannisbeergelee leicht erhitzen und Äpfel damit ca. 5 mittelgrosse Äpfel bestreichen. 2 EL Johannisbeergelee Im auf 200° C vorgeheizten Ofen in der unteren Ofenhälfte ca. 25 Minuten backen. Nochmals mit Gelee bestreichen, ca. 20 Minuten fertig backen. Vor dem Servieren mit Puder- zucker bestäuben.

«Die Torte schmeckt am zweiten Tag am besten. Hierfür einfach in Folie ein- packen und in den Kühlschrank stellen.» Stephan Freis Rezept stammt aus seinem Heimatkanton Zürich. 38 39 Gazpacho Andaluz.

Gazpacho kannst du als kühles Getränk oder auch zur Vorspeise als kalte Suppe servieren. An heissen Sommertagen besonders Für 4 Personen. beliebt in Südspanien. Buen provecho!

Zutaten. Zubereitung. 1 kg Tomaten Tomaten gut waschen, vierteln und in eine Schüssel legen. 1 grüne Peperoni Dabei bitte das Tomatenherz entfernen. Die Scheibe 1 Gurke Toastbrot in kleine Stücke geschnitten zu den Tomaten 1 Scheibe Toastbrot geben, damit das Brot in der Zwischenzeit schon mal die 1 Knoblauchzehe Tomatenflüssigkeit aufnimmt und weich wird. 100 ml Weinessig oder Aceto di Modena Eine halbe Gurke schälen, in kleine Stücke schneiden und 200 ml spanisches beigeben. Ein Viertel der grünen Peperoni schneiden, Olivenöl Virgen Extra von den Kernen reinigen und in kleinen Stücken den 200 ml Wasser anderen Zutaten beigeben. Den Knoblauch und einen Salz gestrichenen Teelöffel Salz beifügen. optional 100 g Serrano-Schinken Das Ganze mit 100 ml Weinessig, 250 ml Olivenöl und 200 ml Wasser mischen. Dann mit dem Pürierstab oder mit einem Turmix pürieren. Sobald es flüssig genug ist, durch ein Sieb passieren und die Gazpacho ist fertig.

Nun musst du es nur noch eine Weile in den Kühlschrank stellen. Dieses Gemüsegetränk oder diese Suppe wird kalt serviert. Zur Dekoration kannst du beim Servieren noch kleine Stücke Jamón Serrano darübergeben.

«Gekühlt kannst du die Gazpacho problemlos einige Tage aufbewahren.» Miguel Silvas Rezept stammt aus seiner Heimat Spanien. 40 41 Sarma.

In der türkischen Küche sind die gefüllten Weinblätter ein absolutes Muss und jeder kennt sie. Die Zubereitung ist zwar Für 4 Personen. ein wenig aufwändig, aber das fertige Gericht schmeckt dann Afiyet olsun! doppelt so gut.

Zutaten. Zubereitung. Auf jedes Weinblatt am 300 g eingelegte Wein- Die Weinblätter, falls sie sehr salzig sind, auseinander- Stielansatz 1 gehäuften blätter (trocken in Salz falten und dann 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem TL Füllung geben, länglich oder in Lake eingelegt) Wasser legen. Abtropfen lassen und mit Küchenpapier formen und wie Zigaretten 2 Zwiebeln trockentupfen. aufrollen. Die Röllchen 1 Tomate dicht nebeneinander mit 80 g Rundkornreis Die Zwiebeln schälen und sehr klein würfeln. Die Tomate den Öffnungen nach unten 3 Zweige frische oder waschen und auf einer feinen Kartoffelreibe in einen Teller auf den Topfboden legen. 1 TL getrocknete Minze reiben. Den Reis in einem Sieb kalt abspülen und ab- Mit Butterflöckchen bele- ½ Bund Dill tropfen lassen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln gen, mit einem umgedreh- 1 Bund glatte Petersilie und die Blättchen hacken. ten Teller beschweren und 80 g Butter dann so viel Wasser an- 400 g Rindshackfleisch 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und giessen, dass die Röllchen Salz, Pfeffer das Hackfleisch unterrühren – das Fleisch dabei fein zer- bedeckt sind. Zugedeckt 1 Msp. gemahlener drücken und braten, bis der Saft verdampft ist. Die Tomate bei schwacher Hitze ca. 40 Piment und den Reis unterrühren und 1–2 Minuten mitdünsten. Minuten garen. 1 grosse Knoblauchzehe 100 ml Wasser nachgiessen und alles zugedeckt bei 350 g stichfester Joghurt schwacher Hitze 10 Minuten vorgaren. Knoblauch schälen, durch die Knoblauchpresse in ein Die Hackfleischmischung mit Salz, Pfeffer und Piment Schüsselchen drücken, den abschmecken und die Kräuter unterrühren. In einem Joghurt unterrühren. Heis- grossen Topf den Boden mit 3 –4 eingerissenen Wein- se Weinblätterröllchen auf blättern auslegen. Von den übrigen Blättern die Stiele dem Teller verteilen und abschneiden und mit der Rückseite nach oben auf die dazu die Sauce servieren. Arbeitsfläche legen.

«Mein Tipp: Mit der gleichen Mischung können auch blanchierte Weisskohl- oder Mangoldblätter genommen werden.» Mustafa Cankayas Rezept stammt aus seiner Heimat, der Türkei. 42 43 Meine Rezepte......

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