CAHIER THÉMATIQUE G › LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DÉCEMBRE 2014 €€FESTIN DES FÊTES

À l’occasion des Fêtes, Le Devoir vous invite à un véritable festin de couleurs, d’odeurs et de saveurs.

Au menu

Interprétation libre sur un thème imposé Quatre chefs issus de communautés culturelles apprêtent à leur manière des mets traditionnels québécois du temps des Fêtes! Pages 2 à 4

Au diable l’austérité Bons vins, foie gras, fromages et autres délices du sud-ouest de la France à savourer Page 6

Le Québec à la bouche Les suggestions d’accords vins et fromages du terroir, de Jean Aubry Page 8 ANNA OMELCHENKO ISTOCK G 2 LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DÉCEMBRE 2014 €€FESTIN DES FÊTES

Joe Mercuri

Au fil de sa carrière, le chef Joe Mercuri s’est imposé comme une figure de proue de la res- tauration canadienne. En 2004, alors chef exé- cutif du Restaurant Bronte, il a obtenu la reconnaissance des critiques en remportant la première place du prestigieux et convoité concours des Dix meil- leurs restaurants du Canada, du magazine En Route. Concours dans lequel il est une nouvelle fois en nomination en 2014. Le chef Mercuri vient récemment d’ou- vrir, dans la ville qu’il affectionne tant, son nouveau restaurant éponyme, le Mercuri Montréal, rue Welling- ton. Sa vision de ce nouveau lieu de rendez- vous gastronomique est teintée d’un fort sens de l’éthique alimentaire: «Les chefs peuvent sauver le monde!», se plaît-il à rappeler. Ses racines italiennes, sa formation française et la mosaïque culturelle qui fait de Montréal un lieu si unique sont aussi au cœur de l’inspiration de ses menus. ANNIK MH DE CARUFEL LE DEVOIR Rôti de poitrine de dinde, farce aux ris de veau et aux champignons sauvages Une recette du chef Joe Mercuri

Plutôt rares dans la cuisine italienne — durant lorsqu’ils ont atteint une belle couleur brune, les Fêtes, on mange plus volontiers du lapin et y cuire les oignons puis déglacer au vin de l’agneau — je vous propose une version blanc. 2. Ajouter la farine, l’ail et les feuilles de haut de gamme de la dinde de Noël, avec ris laurier, puis l’eau ainsi que le thym et de veau. Un ingrédient que j’adore et qui rend l’oignon précédemment rôti dans peu banal un plat autrement ordinaire. une poêle. 3. Réduire la sauce jusqu’à la consistance désirée. Ingrédients Farce aux ris de veau et aux champignons 1 dinde sauvages Cuisses désossées par le boucher (pour la farce) 100 g d’huile d’olive 1. Nettoyer les ris de veau. 50 g de beurre 2. Saisir les ris de veau et les hacher 8 g de sel grossièrement. 3 g de poivre 3. Les tremper dans le lait une dizaine de minutes. Sauce 4. Les retirer, mélanger tous les ingrédients et mettre la farce de côté. 500 g de vin blanc 58 g d’ail Montage des poitrines 2 g de thym 2 unités de feuilles de laurier ANNIK MH DE CARUFEL LE DEVOIR 1. Déposer la farce dans les cuisses désos- 1 unité d’oignon avec la peau (pour la saveur) sées; bien refermer la peau et attacher les 20 g de farine Salade de chou frisé farcir de ris de veau; ce sont elles qui seront far- cuisses pour s’assurer que la farce ne s’écoule 4 L d’eau 24 feuilles de chou frisé (kale) cies. Conserver les ailes et les os des cuisses. pas lors de la cuisson. 5 g d’huile d’olive 2. Placer le rôti dans un four à 205 ºF. Lorsque 2. Faire brunir les cuisses dans un poêlon et Farce 15 g de vin blanc (chardonnay de préférence) la température de la dinde atteint 62 ºC les ajouter ensuite au plat de la dinde. 0,5 g de sel casher (145 ºF), la retirer du four. 3. Terminer la cuisson des cuisses farcies au 200 g de champignons sauvages 0,25 g de poivre 3. Badigeonner d’huile d’olive et brunir le rôti four. 200 g d’épinards 12 radis de tous côtés dans un grand poêlon. 50 g de pain sans la croûte 500 g d’eau 4. Dans le même poêlon, saisir la couronne Salade de chou frisé 100 g de lait une seconde fois au beurre; saler, poivrer et 100 g de ris de veau nettoyés réserver. 1. Blanchir les feuilles de chou frisé dans 4 g de persil Préparation l’eau bouillante salée. 2 g de ciboulette Sauce 2. Bien essorer le liquide de cuisson. 1 g de sel 1. Demander au boucher d’apprêter la dinde en 3. Mélanger aux autres ingrédients et servir 0,5 g de poivre couronne. Garder les cuisses de côté pour les 1. Passer les os au four pour les rôtir; avec la dinde. Gâteau aux fruits à la portugaise Une recette du chef Manuel Martins

Le plat traditionnel de Noël au Portugal, c’est la morue. Le Bolo Rei, ou gâteau des rois, est aussi une recette du temps des Fêtes. Avant de mettre la pâte au four, on y insère une fève de marais séchée et un petit bijou en s’assurant qu’ils soient bien séparés. Celui qui trouve la fève dans sa part paye le gâteau l’année suivante. €€€ ANNIK MH DE CARUFEL LE DEVOIR LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DÉCEMBRE 2014 G 3 €€FESTIN DES FÊTES Tourtière de la famille de Vienne Une recette d’Ethnée de Vienne

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, je suis très tradi- tionnelle en matière de cuisine de Noël. J’adore ces rituels passés de mode et surtout les attentes sans mesure qu’inspi- rent ces plats qu’on célèbre, année après année. La tourtière du Québec et les pastelles trinidadiens font obligatoirement partie de mon menu des Fêtes. J’aime beaucoup l’ajout de câ- pres et d’olives à la farce des pastelles, un classique d’in- fluence espagnole qu’on prépare dans mon Trinidad natal. J’aime tout autant la pâte croustillante au gras de canard qui contient la farce parfumée de la tourtière. À un point tel que j’ai décidé qu’ils devraient fêter ensemble cette année. Je sais que je devrais résister à l’envie de nommer cette recette «tourtipastelle», car, au fond, le sobriquet qu’on donne à ce plat hybride importe bien peu par rapport à son parfum unique. Si je me fie à la réaction de ceux qui y ont goûté, le verdict — « Ya man, c’est bon ! » — est universel.

PEDRO RUIZ LE DEVOIR €€€

Ingrédients 1 cuisse de canard confit Ethnée 1 oignon haché mince 1 paquet d’oignons verts émincés de Vienne 2 lbs (1 kg) de bœuf haché 2 gousses d’ail haché Partenaires dans la vie 2 c. à soupe (30 ml) d’épices créoles moulues comme en affaires, Eth- 2 c. à soupe (30 ml) d’herbes mélangées du Québec (ou un au- née et Philippe de Vienne tre mélange d’herbes) ont fait leur marque 1 tomate épluchée, en dés comme traiteurs pendant 1 c. à soupe de sucre roux une vingtaine d’années, 15 olives vertes dénoyautées, en rondelles avant de consacrer tout ¼ de tasse de poivron rouge en bocal, en petits dés leur temps à la chasse 2 c. à soupe de câpres aux épices. Inspirés par ¼ tasse (60 ml) de raisins secs la cuisine aux épices et la 1 verre de vin blanc recherche d’authenticité, Sel et poivre au goût ils ont poursuivi sans re- 2 abaisses de pâte à tarte de 12 po lâche leur quête dans de nombreuses régions du monde, souvent dans des Préparation contrées reculées. C’est en voulant recréer les 1. Dorer le confit avec tout son gras dans une grande poêle à feu plats dégustés lors de doux, environ 10 minutes de chaque côté. Réserver le confit. leurs voyages qu’ils ont commencé à ramener des 2. Élever le feu à moyen-fort. Mettre l’oignon et les oignons valises pleines d’épices verts dans la poêle et faire revenir dans le gras de canard. Ajou- puis qu’ils sont devenus, ter le bœuf, l’ail et les épices. Cuire en remuant sans arrêt de fil en aiguille, chas- jusqu’à ce que la viande soit cuite et bien défaite. seurs et importateurs. Il y a une dizaine d’années, 3. Ajouter les ingrédients restants, sauf les abaisses. Défaire la ils ont ouvert deux bou- viande du confit et sa peau croustillante. Hacher au couteau la tiques au marché Jean-Ta- viande et la peau en petits morceaux et ajouter à la poêle. Mélan- lon: Olives & Épices et Le ger, couvrir et cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Goûter Bar à thé. Leurs produits et ajuster l’assaisonnement au besoin. sont maintenant distri- bués dans les épiceries 4. Verser le tout dans un grand bol et laisser refroidir. fines du Québec. Ethnée et Philippe de Vienne 5. Préchauffer le four à 375 °F. sont également les au- teurs de quatre livres sur 6. Placer une abaisse dans un moule à tarte de 12 pouces. Ajou- la cuisine aux épices, ter la viande. Brosser le rebord de la pâte avec un peu d’eau ou dont le plus récent, Les Rè- de lait. Poser l’autre abaisse sur le dessus, bien sceller et faire gles d’or des épices, a gagné une petite entaille au centre de la tourtière. Brosser le dessus le prix du meilleur livre à avec un peu de lait. sujet unique de Les Sa- veurs du Canada (Taste 7. Cuire au four pendant 45-50 minutes, jusqu’à ce que la pâte Canada). PEDRO RUIZ LE DEVOIR soit bien dorée et que la viande bouillonne à l’intérieur.

Pour six personnes 2. Mélanger les raisins secs avec le porto.

3. Battre le beurre avec le sucre, les zestes de ci- Ingrédients tron et d’orange, ajouter l’œuf, puis bien mélanger.

25 g de levure de boulanger 4. Dans le mélangeur, bien pétrir la pâte jusqu’à 200 g de farine consistance de pâte à pain en ajoutant graduel- 25 ml de lait tiède lement le sel. Ajouter le porto et les rai- 25 ml de porto sins et continuer à battre pendant 75 g de noix en morceaux 20-25 minutes. Si la pâte est trop 50 g de raisins secs € molle, ajouter de la farine. Ajou- 40 g de sucre e la ter les fruits confits et les noix i trouv 40 g de beurre ui qu aye et battre jusqu’à ce que les Cel art p Zeste d’un ½ citron, zeste s sa p fruits soient bien incorporés. d’une ½ orange e dan ée Retirer la pâte, faire une boule, fèv l’ann 1 œuf âteau couvrir d’une pellicule plas- le g e 1 pincée de sel suivant tique et laisser lever pendant 100 g de fruits confits variés une heure et demie. coupés en petits dés 100 g de fruits confits variés € 5. Ensuite, faire une boule avec la grossièrement coupés pâte et façonner le gâteau, le placer ANNIK MH DE CARUFEL LE DEVOIR 1 jaune d’œuf dans une moule beurré. Laisser encore Un peu d’eau le gâteau lever un moment, puis, avec un pin- Gelée (saveur au choix) ceau, passer l’œuf battu sur le dessus ainsi Manuel Martins Sucre à glacer qu’autour du gâteau. Né à Macao, ancien comptoir portugais en Chine, Manuel Martins est arrivé au 6. Décorer de fruits confits coupés gros- Canada en 1968. Après avoir travaillé 22 ans dans l’hôtellerie, au Bonaventure et au Préparation sièrement et de petits monticules de su- Westin, il a ouvert son premier restaurant, le Tasca, rue Duluth, en 1998, puis cre. Mettre au four à 375 ºF pendant envi- le Portus Calle, boulevard Saint-Laurent. Chef-propriétaire du réputé restaurant de 1. Dissoudre la levure dans le lait, ajouter la fa- ron 35 minutes. En sortant le tout du four, spécialités portugaises Vintage, rue Saint-Denis, il a sa table rue Rachel depuis rine, puis bien mélanger. Laisser reposer 15-20 passer la gelée au pinceau sur les fruits trois ans, au Boca Ibérica. minutes. confits et démouler le gâteau. G 4 LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DÉCEMBRE 2014 €€FESTIN DES FÊTES Cromesquis de porc braisé, ragoût de boulettes à l’aneth, olives vertes Nafplion et purée de pomme de terre Des recettes du chef Constant Mentzas

Le porc, c’est la viande de prédilection des 1/10 de botte d’aneth PEDRO RUIZ LE DEVOIR repas de Noël en Grèce. C’est le moment de 1/10 de botte de persil italien l’année où l’on savoure les meilleures parties 20 g de câpres capucines dans le vinaigre 50 g d’oignons extragros Constant Mentzas du porc qu’on a engraissé toute l’année. Le 50 g de fenouil ragoût de boulettes québécois est le plat qui 1 citron Le chef Constant Mentzas est tombé dans la marmite quand il était petit. Son père se rapproche le plus de ce qu’on y sert. 20 g d’échalottes vertes était restaurateur et c’est dès son plus jeune âge qu’il s’est pratiqué auprès de lui. Ma grand-mère faisait d’ailleurs le meilleur 3 petits citrons confits À l’adolescence, il poursuit son apprentissage en tant que commis de suite, puis en 150 g de farine tout usage salle. Pendant ses études en cinéma, il assiste son père en cuisine. Après une ragoût de boulettes qui soit ! 2 œufs frais dizaine d’années dans le domaine du cinéma, il revient à la restauration et acquiert 150 ml de lait 2 % avec son frère un premier restaurant, l’ancien Symposium de la rue Saint-Denis, qui Pour huit personnes 400 g de chapelure devient le Tasso bar à mezze. Après le départ de son frère, il poursuit l’aventure encore deux ans avant de fermer et de créer un nouveau resto, rue McGill, l’Ikanos. Jarrets de porc (pour les cromesquis) Préparation 1. Faire suer les oignons et le fenouil finement 2,5 kg de jarrets de porc hachés. 3. Râper le fromage et zester le citron. 70 g d’ail 300 g d’oignon extragros 2. Ajouter 100 ml de jus de braisage. 4. Mélanger la viande, le fromage, les zestes, 400 g de beurre non salé 500 ml de vin blanc 3. Hacher les olives, les câpres, les oignons les aromates hachés, les œufs et la panade. As- 600 ml de lait entier 3,5% 300 g de fenouil verts, l’aneth et le persil. saisonner au goût. 400 ml de crème 40 % 40 g d’ail 4. Zester le citron. 5. Former en boulettes d’environ 35 g. Poéler 100 g de poireaux 5. Peler les deux citrons confits et hacher la pelure. les boulettes. Préparation 200 g de carottes pour bouillon 6. Mélanger les herbes, le liquide avec les oignons 6. Dans une marmite, combiner le reste du jus 1. Faire bouillir les pommes de terres dans de 1/4 de botte de thym et le fenouil, le citron confit haché, le zeste de de braisage et les boulettes. Cuire à feu doux- l’eau salée. 1/4 de botte de romarin citron et la viande braisée. Assaisonner au goût. moyen pendant environ une heure trente. 2. Rôtir l’ail au four. 5 g de graines de moutarde 7. Former en galettes et paner à l’anglaise, 7. Assaisonner le liquide au goût. 3. Écraser les pommes de terre et l’ail 5 g de graines de fenouil d’abord dans de la farine assaisonnée, puis ensemble. Déposer sur un feu doux. 1 g de feuilles de laurier dans des œufs mélangés avec le lait et finale- Oignons perlés 4. Ajouter le beurre, le lait et la crème. 1/4 de botte de persil italien ment dans la chapelure. 5. Assaisonner au goût. 4 L de fond de poulet 300 gr d’oignons perlés blancs Ragoût de boulettes 3 g de sel de mer fin Préparation finale Préparation 5 g de sucre fin 1. Poêler les jarrets. Les retirer. 1,5 kg de porc haché 30 g de beurre non salé 1. Couper des olives vertes (environ 150 g) 2. Dans la même casserole, faire suer les 100 g d’oignons extragros 1 branche de romarin en lamelles. légumes et les aromates. 200 g de fenouil 1 branche de thym 2. Passer un concombre libanais à la mandoline. 3. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. 20 g d’ail 3. Ciseler 1/4 de botte d’aneth et de persil. 4. Ajouter les jarrets et couvrir de fond de poulet. 1/4 de botte d’aneth Préparation 4. Frire le cromesquis 5. Couvrir d’un papier parchemin auquel vous 1/4 de botte de persil italien 1. Peler les oignons. 5. Chauffer le ragoût de boulettes. aurez fait un trou, braiser au four à 220 ºF 1 citron 2. Blanchir dans l’eau bouillante salée jusqu’à 6. Ajouter les oignons perlés et les olives. durant six heures. 50 ml de lait 2% ce qu’ils soient tendres (de 5 à 10 minutes) 7. Faire deux traits de purée de pomme de terre. 6. Retirer les jarrets et filtrer le fond. Laisser refroidir. 3 unités d’œuf frais 3. Retirer et poêler dans le beurre, le sucre, le 8. Ajouter le ragoût. 7. Effilocher la viande. 150 g de fromage Kefalograviera sel et les branches de thym et de romarin (que 9. Surmonter avec le cromesquis. 8. Réserver le fond et la viande. 1/2 pain de campagne vous retirerez ensuite). 10. Dans un bol, mélanger le concombre, de l’aneth et du persil au goût. Ajouter de l’huile Cromesquis de porc braisé Préparation Purée de pommes de terre d’olive et assaisonner. Placer sur les cromesquis. 1. Mouiller la mie du pain dans le lait et broyer. 11. Terminer avec de la fleur de sel. 50 gr d’olives vertes Nafplion 2. Hacher les oignons, le fenouil, l’ail, l’aneth et le persil. 4 kg de pommes de terre Yukon Gold

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2,5 litres (10 tasses) de maïs éclaté nature 125 ml (1/2 tasse) de cassonade 125 ml (1/2 tasse) de sucre d’érable en poudre 60 ml (1/4 tasse) de sirop de maïs AU CARAMEL 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé ramolli 1 ml (1/4 c. à thé) de crème de tartre à l’erable 3 ml (1/2 c. à thé) de sel 3 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude - POUR MME - 250 ml (1 tasse) d’arachides salées ou non salées (facultatif) CHAMPAGNE

PORTIONS PRÉPARATION

12 Positionner une première grille au centre du four et une seconde dans le haut. Préchauffer tasses le four à 100 °C (200 °F). Sur deux plaques à cuisson de 25 x 38 cm (10 x 15 po) chemisées de papier parchemin, PRÉPARATION CUISSON étendre le maïs éclaté. Réserver. 20 1 Dans une casserole de grandeur moyenne, combiner la cassonade, le sucre d’érable, le min hre sirop de maïs, le beurre, la crème de tartre et le sel. En remuant constamment, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude en remuant rapidement. Verser le caramel sur le maïs éclaté et remuer délicatement pour couvrir tous les grains. Parsemer d’arachides, si désiré. Enfourner 1 heure en remuant le maïs toutes les 20 minutes. Laisser refroidir complètement directement sur les plaques avant de défaire en morceaux. Conservation

Le maïs au caramel à l’érable bien refroidi se conserve quelques semaines dans un contenant hermétique.

INGRÉDIENTS

250 ml (1 tasse) de beurre non salé ramolli 180 ml (3/4 tasse) de sucre en poudre (sucre à glacer) À LA 60 ml (1/4 tasse) de cassonade 1 œuf CANNeBERGE 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille et aux pistaches 560 ml (2 ¼ tasses) de farine tout usage 250 ml (1 tasse) de canneberges séchées hachées grossièrement 250 ml (1 tasse) de cerises confites rouges et vertes, coupées en deux - POUR MME - 250 ml (1 tasse) de pistaches, pacanes ou noix de Grenoble, gamache non salées, légèrement grillées et hachées grossièrement

PRÉPARATION

Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre et la cassonade à l’aide d’un batteur électrique. PRÉPARATION CUISSON RÉFRIGÉRATION PORTIONS Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille et fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. 20 10-12 3 112 Ajouter la farine et bien mélanger. À la cuillère, incorporer ensuite les canneberges min min hres MCX hachées, les cerises et les pistaches.

Sur un plan de travail, diviser la pâte à biscuits en trois parts égales et former des cylindres de 25 cm (10 po). Envelopper chaque rouleau dans une pellicule plastique et les placer dans un sac à fermeture hermétique. Réfrigérer au moins 3 heures ou jusqu’au moment de cuire. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Pour la totalité de la pâte à biscuits, prévoir deux fournées de deux plaques à biscuits de 25 x 38 cm (10 x 15 po) en même temps, soit environ 28 biscuits par plaque. Couper la pâte à biscuits en fines tranches de 3 mm (1/8 po) et les répartir sur une plaque à biscuits antiadhésive ou tapissée d’un papier parchemin en les espaçant un peu. Enfourner de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le rebord des biscuits soit doré. Refroidir les biscuits sur une grille. Conservation

La pâte à biscuits non cuite peut être congelée 2 mois. Une fois cuits, les biscuits se conservent au moins une semaine dans un contenant hermétique ou jusqu’à 3 mois au congélateur.

Pour d'autres recettes des fêtes et pour découvrir nos emballages festifs G 6 LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DÉCEMBRE 2014 €€FESTIN DES FÊTES Le sud-ouest français: à boire et à manger

JEAN AUBRY La lecture, d’ailleurs, du très sérieux livre Cépages du Sud- e Gers. Un départe- Ouest, 2000 ans d’histoire/ Vendanges des Fêtes ment français qui est, Mémoire d’un ampélographe, dans le Sud-Ouest, ce des éditions du Rouergue, dé- Vous vous déplacez du côté du Sud-Ouest pendant le que le ventre de Paris montre que, si de nombreux temps des Fêtes? Il ne faudrait pas alors rater les ven- est à Zola. Univers ter- cépages ont aujourd’hui dis- danges plus que tardives auxquelles vous invitent les Lrien où l’humanité des femmes et paru, il demeure essentiel non producteurs de Plaimont, le 31 décembre prochain. Si des hommes régale avec des pro- seulement de préserver ceux un édit de 1745 interdisait de vendanger les pache- duits régionaux locaux d’une pro- qui restent mais aussi de favori- rencs avant le 11 novembre de chaque année, les vigne- digalité et d’une authenticité à ser leur expansion en soutenant rons, eux, ne s’interdisent nullement de cueillir mais faire rêver Gargantua lui-même. une diversité désormais fragile surtout de faire la fête alors que les toutes dernières Truffe, confits, foie gras, cassou- et menacée. Ici, dans le sud- grappes du millésime écoulé sont récoltées et vinifiées. let, poule au pot, cèpes ou encore ouest français, les cépages sont Au programme, sur place une fois de plus cette année: rillettes d’oie mettent ici en relief à la viticulture ce que les ac- vendange, dégustation, repas pantagruélique, danse et, la vivacité de vins blancs mais cents sont à la langue humaine, oui, encore du vin, mais pas en dégustation cette fois! aussi de rouges dont la personna- des variations nécessaires à lité épouse au plus près le carac- l’originalité mais surtout à la tère des artistes qui les signent. saine vitalité d’un contexte, géo- Jambon, dinde, pâté au 2011, Madiran (17,40 $ – Je soupçonne les Grassa, graphique comme culturel. poulet, crevettes… 919100) Brumont, Dupuy, Da Ros, Ver- Mais il y a plus. D’où la perti- Château Grinou Tradition Château du Cèdre 2011, haeghe, Lescaret et autres vi- nence de ma proposition. À sa- 2013, Bergerac blanc sec Cahors (25,35$ – 972463) gnerons du Brulhois de ne pas voir qu’un pont culturel commun (17,30$ – 10674949) Château Peyros 2009, Madi- faire dans la dentelle quand existe entre cette région des Château Tour des Gendres ran (20,60$ – 488742) vient le moment de passer à ta- «Hauts-Pays» et ce pays du Qué- Cuvée des Conti 2013, Berge- L’Empreinte de Saint Mont ble. Surtout que les vins, dans bec qui est le nôtre. Si on est ce rac blanc sec (17,95$ –858324) 2010, Plaimont (25,85$ – leur ensemble, présentent un qu’on boit, on est tout aussi bien Château Grinou Grande Ré- 12236686) indice de buvabilité à ce point ce qu’on mange. Les cuisines serve 2010, Bergerac blanc Château Laroche-Brumont élevé qu’ils demeurent fort di- riches, soutenues, savoureuses, sec (16,65$ – 850255) Eglise 2008 (29,65 $ — gestes autour des plats, sans ja- parfois rustiques mais toujours Château Grinou Réserve 11648734) mais les alourdir. Notre chef na- roboratives sont au menu ici 2012, Bergerac rouge (17,80$ Château Montus Prestige tional Martin Picard, qui ne re- comme là-bas et devraient tou- – 896654) 2002 (50,50$ — 705475) cule devant rien quand vient le cher une corde sensible chez Marcillac 2012, Mansois, temps de redéfinir le concept nous. Et puis, nos «bines» de Lionel Osmin (17,30$ – Croustades, tarte aux du mot «manger», y serait tout Saint-Félicien valent bien un cas- 11154558) pommes, pouding aussi à l’aise qu’une farce sa- soulet de Toulouse ou de Mont- Torus 2010 Blanc, Pache- chômeur… voureuse dans le ventre dodu cuq, où une fesse de jambon au renc du Vic-Bilh (17,35$ – Uroulat 2012, Jurançon d’une dinde à Noël chez nous! sirop d’érable n’a rien à envier à 11098314) (18,60$ les 375ml – 709261) Bref, pas triste, l’endroit. Ou, une croupe de sanglier aux mo- Château Eugénie 2011, Château D’Aydie 2009, Pa- devrais-je dire, ces endroits. Car rilles, à ce que je sache! Cahors (15,85$ – 721282) cherenc du Vic-Bilh (19,10$ ils sont multiples et polyvalents, Alors, que ce soit sur le sau- JEAN AUBRY Château du Frandat 2005, les 500ml – 857193) ces lieux qui racontent la terre. mon, la truite ou l’esturgeon fu- Le sud-ouest français en automne. Les cépages autochtones y sont Cuvée du Majorat, Buzet Grain de Folie 2012, Causses Les cépages autochtones y sont més, l’impressionnante gamme (20,65$ – 11154566) Marines, Gaillac Doux (21,35$ aussi nombreux qu’ils définis- de fromages au lait cru de chez se mettre sous la dent lors des 561316) les 500ml – 866236) sent ici des identités fortes, non nous, les ragoûts, tourtières, festivités qui s’annoncent. Les Jardins de Bouscassé Tourtière, ragoût… Rêves d’Automne 2012, reproductibles hors du creuset cretons, dindes, croustades, Mes propositions? Elles 2010 blanc (17,70$ – 11179392) Château Haut Marsalet Laffitte-Teston, Pacherenc du local. Que dire d’ailleurs des tartes aux pommes et au sucre, sont nombreuses et pas du Château Bellevue La Forêt 2009, Bergerac rouge (15,50$ Vic-Bilh (21,35$ les 500ml – gros et petits mensengs, petits pouding chômeur ou, rêvons tout dénuées d’intérêt. Rosé 2013, Fronton (16,70$ – – 521526) 10779855) courbus, arrufiacs, colombards, un peu, sur ce pâté chinois de 219840) Château Tour des Gendres Renaissance 2008, Gaillac mauzacs, négrettes, braucols, Noël aux truffes ou au foie Entrées et fromages Château Les Tours des Gloire de mon Père 2011, Berge- Doux, Domaine Rotier (25,80$ mansois, malbecs et tannats qui gras, allez voir du côté sud- Domaine La Hitaire 2012, Verdots 2011, Bergerac blanc rac rouge (22,90$ – 10268887) les 500ml – 11785587) non seulement trouvent ici leur ouest, parmi ces cahors, madi- Gros-Manseng-Chardonnay, sec (20,10$ – 10889675) Château Bouscassé 2010 Symphonie de Novem- terroir d’élection mais aussi qui ran, côtes-de-Gascogne, marcil- Côtes de Gascogne (10,20$ – Cuvée Marie 2012, Jurançon (20,60$ – 856575) bre 2011, Domaine Cauhapé, proposent des saveurs auda- lac, gaillac, fronton, bergerac et 567891) sec (23,45$ – 896704) Le Combal 2009, Cahors, Jurançon (37,25 4 – 10782510) cieuses, hors du contexte prévi- autres jurançon doux, s’il n’y Domaine du Tariquet, Côté Les Fumées Blanches 2013, Cosse & Maisonneuve (21,20$ sible des chardonnays et mer- aurait pas des accommode- 2013, Chardonnay-Sauvignon, Lurton, Côtes-de-Gascogne – 10675001) Collaborateur lots de ce monde. ments plus que raisonnables à Côtes de Gascogne (19,55$ – (53$ les 3 litres – 11714181) Château Labranche Laffont Le Devoir

D. VIET CRTMP FRÉDÉRIC DE LA MURE M.A.E. 2008 FRED V Le foie gras, un incontournable pour Noël La commune de Roquefort-sur-Soulzon est connue pour le fromage qu’elle produit. Le plateau de fromages du Sud-Ouest est diversifié. Spectaculaire festin à la française

Elle n’est pas triste, la région du Sud-Ouest. Si sa gastrono- de monbazillac qu’on décou- pommes caramélisées ou d’un canard, celles-ci suffiront à les Pyrénées que sont fabri- mie est festive à longueur d’année, pour Noël elle se fait spec- pera en petits cubes et qu’on même une verrine de chantilly parfumer tout le plat», conseille qués les fameuses tommes de taculaire. Foie gras, truffes et canard s’invitent à la fête. Avis déposera sur l’assiette. de foie gras! Pour ces prépara- Alain Loivel. chèvre, de brebis et de vache Quelques figues fraîches ou tions, on peut utiliser un foie et le roi du plateau de à tous : pendant un moment, il faudra arrêter de se serrer la même une confiture de figues de moindre qualité, qui ne Le canard et l’oie fromages: le roquefort! ceinture… Au diable l’austérité ! peuvent aussi accompagner le sera pas moins bon mais dont Pour goûter la totale du Sud- foie gras mi-cuit. l’apparence sera peut-être Ouest, le chef nous fait une Le sucré MARIE-HÉLÈNE ALARIE deaux par hasard et a grandi Si on ose s’aventurer dans la moins lisse. proposition qu’on ne pourra Nous voilà rendus à l’étape avec bonheur dans le Lot-et- cuisson d’un foie gras entier, il pas refuser. Dans son restau- du dessert, on nous suggère a grande région du Garonne, une région où «on faut savoir qu’on doit prendre La truffe rant, Alain Loivel n’hésite pas un plat typique de la région: la Sud-Ouest s’étend de est bien entouré et où, dit-il, quelques précautions. Le mini- À 1500$ le kilo, on ne mange à mettre au menu un magret tourtière!? Oui, oui, la tour- l’Aveyron jusqu’au c’est dans les gènes de la popula- mum de manipulations garan- pas de truffes jusqu’à n’avoir farci de foie gras. On dé- tière… gasconne! Elle se com- Pays basque, des tion d’avoir toujours un confit tira un foie gras ferme plus faim! Mais, si on graisse un peu le magret, on y pose d’une pâte fine très diffi- Pyrénées au Massif sur une tablette dans la remise qui ne s’effritera pas. considère que la fait une large incision à cœur, cile à réaliser et qui ressemble Lcentral. Ce sont 500 kilomètres qu’on peut sortir n’importe Toutefois, il est par- truffe se sert parci- on y dépose du confit, des à la pâte phyllo. On la découpe répartis sur 12 départements. quand en cas d’urgence». Ins- fois nécessaire de € monieusement et morceaux de foie gras au tor- en plusieurs disques qu’on em- Au cœur de ce terroir, une gas- tallé à Montréal depuis plu- dénerver. Si c’est que quelques chon, encore du confit, on re- pile en les badigeonnant de tronomie généreuse et diversi- sieurs années, il est le chef- le cas, le truc du Pour varier grammes suffi- ferme avec une pique de bois beurre fondu et d’un peu d’ar- fiée. Les produits de la mer pro- propriétaire du restaurant le chef est facile: sent à transfor- et hop à la poêle, où on pro- magnac. On ajoute au centre viennent du golfe de Gascogne. P’tit Plateau, où on peut dégus- « Observez un le pâté à la viande, mer un plat, il ne cède comme pour un simple une compotée à peine cuite de Dans les Pyrénées, on fait l’éle- ter sa cuisine du Sud-Ouest. foie de poulet on peut remplacer le faut surtout pas magret : sept à huit minutes pommes ou de pruneaux vage de l’agneau et on produit pour bien com- porc par du canard s’en passer. La côté gras et deux à trois mi- contenant un peu d’armagnac. du fromage de brebis. Quant au Le foie gras prendre l’anatomie truffe fait des mer- nutes côté chair… Pour varier On rabat les bords de la pâte Périgord, il est reconnu pour sa Bien sûr, en entrée, le foie et les endroits où veilles sur les œufs, le traditionnel pâté à la viande, et, sur le dessus, on dispose truffe, ses pâtés, terrines, gras! Un incontournable du passent les vaisseaux € les pommes de terre on peut facilement remplacer des dentelles de tombées de confits et magrets. Les pru- Sud-Ouest et de Noël. En qu’il faut enlever. Allez-y dé- et les pâtes… On en sau- le porc par du canard. L’oie pâte, puis, au sortir du four, on neaux à Agen et la saucisse à verrines, au torchon, à l’arma- licatement et exercez-vous!» poudre un peu partout: sur la aux marrons est un classique, arrose d’un peu… d’armagnac. Toulouse, à Tarbes les haricots gnac et pourquoi pas au sirop Le foie gras est excellent purée qui accompagne la tradi- mais on peut remplacer les « C’est à mourir », s’écrie et à Espelette les piments. d’érable… Peu importe la ma- poêlé. Dans ce cas, on prendra tionnelle dinde, sur un potage marrons par des pommes, des le chef. Quand vient le temps des nière, le foie gras, «on ne s’en soin d’acheter un foie surgelé; de chou-fleur, en entrée sur les champignons, des fruits secs Dans le Sud-Ouest, c’est un Fêtes, on imagine facilement lasse pas». il perdra moins de gras à la pétoncles et au dessert sur la ou encore… des truffes! art de vivre qu’on cultive au- que tous ces magnifiques pro- Dans le cas du foie gras, le cuisson. Il pourra être servi crème glacée au mascarpone. tant que la vigne et le terroir. duits sont mis en valeur sur plus simple est souvent le meil- avec des raisins, des pommes Seules les truffes de première Les fromages S’inspirer de ces traditions et une table où manger est aussi leur. On achète le foie gras ou des poires qu’on aura pris qualité, comme celles du Péri- Le plateau de fromages du même les renouveler, c’est bon que boire, et vice-versa. cuit au torchon ou en terrine, le temps de saisir dans le gord, supportent la cuisson, les Sud-Ouest est diversifié, à s’offrir un festin dont on se On vous propose ici non pas on le tranche et on le sert sur beurre et le sucre avant d’atta- autres y perdent toute leur sa- l’image de la région dont il est souviendra longtemps. des recettes, mais quelques un pain brioché ou un pain quer la cuisson du foie. veur. «Pour une présentation issu. On pense à l’Auvergne, idées pour célébrer à la ma- d’épice et un peu de fleur de En verrines, le foie gras se spectaculaire et savoureuse, on d’où proviennent le salers et le Collaboratrice nière du Sud-Ouest. sel. Pour une présentation décline de mille façons: avec peut glisser de fines rondelles de cantal, le saint-nectaire et le Le Devoir Alain Loivel est né à Bor- chic, on peut faire une gelée crumble de pain d’épice, truffes entre la chair et la peau bleu d’Auvergne. C’est dans LES VINS DU SUD-OUEST

www.france-sudouest.com

Campagne financ ée avec le concours de : G 8 LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DÉCEMBRE 2014 €€FESTIN DES FÊTES Vins et fromages du Québec, à table!

JEAN AUBRY ans. Si nous sommes encore loin de la démarche fine et l n’y a pas si longtemps pointue visant à circonscrire, encore, on me deman- sur une même parcelle, les dait s’il y avait des ter- nuances subtiles du sous-sol roirs pouvant convenir en vue d’y planter le porte- à la vigne au Québec, greffe le plus adapté, les 63 Iune question qui invitait rapi- membres de l’Association des dement le corollaire suivant: vignerons du Québec (dont 22 y a-t-il de grands vins au Qué- entérinent la certification Vin bec? Parler de grandeur n’est du Québec (CVQ)) sont à pied pas une mince affaire. À cet d’œuvre pour tirer le meilleur égard, par exemple, tous s’en- parti de l’équation cépage- tendent pour dire qu’il n’existe terroir-climat susceptible de pas encore de Château donner les meilleurs résultats. Margaux du côté de Dunham, Des exemples? Cet étonnant encore moins l’étoffe d’un riesling des Côtes d’Ardoise à Richebourg sur l’île d’Orléans rendre perplexe un vigneron de Félix Leclerc. Je suis, pour alsacien ou allemand; ce char- ma part, très à l’aise avec donnay «Les Rosiers» du Do- le mot « bon ». Bon, maine les Pervenches à comme dans « il troubler un vigneron existe de bons vins € du mâconnais, au Québec». Est- ou encore ce Ré- ce votre avis, Il y a une batterie serve Rouge du ami lecteur? de cépages qui Domaine Saint- Si la vigne ne Jacques dont la date pas d’hier semblent tout droit dégustation à chez nous — elle sortis de la langue l’aveugle incite- s’enroulait déjà rait volontiers autour des pom- amérindienne un vigneron de miers à l’époque de € Marcillac, de Gaillac Samuel de Champlain ou de Bergerac à (oui, celui du pont qui penser qu’il s’agit d’un vin conservera son nom, aux der- de ses collègues! nières nouvelles!) — les «Pour être crédible, le vin PHOTOS JEAN AUBRY riparia, labrusca et rupestris québécois devra obligatoire- Vue sur le domaine Les Brome du vigneron Léon Courville, à Lac-Brome locales qui n’ont pas encore été ment passer par la qualité pour hybridées avec la survivre », me disait cette les ACQ, pour appellations prairie star ou le très respecta- rême, Diable aux Vaches, européenne demeurent juste po- année avec justesse Yvan contrôlées Québec, qui délimi- ble saint-pépin, alors qu’en Champlain, le Verdict tables à nourrir grives et merles Quirion, du Domaine Saint- teraient des zones de produc- rouge se trouve les , d’Alexina, etc.: de passage. Depuis une petite Jacques, avant de saluer bien tion précises en fonction des chambaudière, , L’Orpailleur Brut (27 $ – cinquantaine d’années, cepen- bas le travail de fond et la téna- terroirs et des climats? Rêver , lucy kuhlmann, fron- www.orpailleur.ca) dant, ce sont ces mêmes merles cité sereine de l’actuel prési- le Québec, c’est aussi ça! tenac, landal noir, maréchal Sélection Royale Rosé, et grives qui passent à la casse- dent de l’AVQ, Charles Henri foch, seyval noir ou encore le Vignoble du Cep d’Argent role, mais accompagnés cette de Coussergues. Ce dernier, Accords vins et fromages mitchurinetz, pour n’en nom- (26$ –www.cepdargent.com) fois d’une batterie de vins québé- d’ailleurs, s’acharne toujours plutôt d’accord mer que quelques-uns. Qu’ils Monde Les Bulles, Vignoble cois d’un niveau qui n’aurait pas avec pertinence sur la traçabi- Rares sont les vignerons qui soient assemblés ou non, ces Rivière du Chêne (32$ – déplu à Champlain lui-même. lité du produit, garantie sup- ne vinifient qu’un seul vin. Il y a cépages retiennent toujours 12359871) En fait, l’industrie est si plémentaire servant non seu- du sec, du doux, parfois du l’attention par leur originalité. Brut Nature, Vignoble jeune ici que très peu de pros- lement à rassurer le consom- mousseux. Il y a aussi une batte- L’important, ne soyons pas trop Sainte-Pétronille (28 $ – pection a été tentée du côté de mateur sur la provenance des rie de cépages dont vous n’avez tâtillon en coupant les cheveux www.vignobleorleans.com) la pédologie, l’accent étant mis raisins, mais aussi à — qui sait jamais entendu parler et qui en quatre, c’est que l’harmonie Domaine de Lavoie Brut sur le choix des cépages, sur — jeter les bases d’un éven- semblent tout droit sortis de la avec la table fonctionne. Pour mousseux (17,95$ – 12358237) leur vinification appropriée et, tuel système d’appellations langue amérindienne. En blanc, être honnête avec vous et pour Le Cep d’Argent 2013, Haute Combe 2012, surtout, sur une commerciali- contrôlées. Après la CVQ, par exemple: adalmiina, cayuga, avoir ratissé en long et en large Vignoble Le Cep d’Argent Domaine des Côtes d’Ardoise sation (lire: visibilité) qui, par pourquoi serait-il interdit d’al- chardonnay, delisle, eona, en vue d’obtenir l’accord vins et (14,30$ – 741181) (18$ – www.cotesdardoise.com) bonheur, s’améliore au fil des ler plus en profondeur avec geisenheim, , kay grey, fromages le plus plausible Seyval-Chardonnay 2013, Trous de la Phine 2012, qui soit (l’harmonie parfaite Vignoble Les Pervenches Vignoble le Mernois (14,10$ – n’existe pas, n’existe que l’ac- (18$ – www.lespervenches.com) 11575791) cord le moins pire possible), ma Boisé d’Havelock 2012, Réserve rouge de Saint- conclusion est que les blancs et Vignoble du Marathonien Jacques 2012 (23,95$ — les rosés locaux l’emportent (14,40$ – 11398325) 11506365) d’une tête sur nos rouges. Cuvée de Montmollin 2013, Ma proposition? Assortir, Avec les pâtes fermes à Vignoble Les Pervenches parmi quelques vins blancs, ro- croûte lavée (ou non) comme (18$ –www.lespervenches.com) sés, rouges, mousseux et vins Frère Jacques, Alfred le Fer- de glace, ces fromages de chez mier, Gré des Champs, Louis Avec les pâtes persillées nous qui leur font de l’œil. Où d’Or, Petit Cendré, Tomme comme Bleu Bénédictin, maintenant trouver les vins des Demoiselles, Fredon- Rassembleux, Fleuron, Bleu québécois? Certains sont dis- daine, St Paulin Fritz, etc.: d’Élizabeth, L’Archibald, Ré- ponibles à la SAQ, d’autres sur Chardonnay 2012, Domaine béllion 1837, L’ermite, etc.: leur lieu de production, d’au- les Brome (24 $ – www. Givrée d’Ardoise Rosé, Vin tres encore au Marché des sa- domainelesbrome.com) de glace 2011, Domaine des veurs qui a pignon sur marché Saint-Pépin 2012, Domaine Côtes d’Ardoise (8$ les 50ml au marché Jean-Talon, à Mont- les Brome (29,60 $ – – www.cotesdardoise.com) réal. Les voici, regroupés avec 10919723) Douceur d’Ardoise 2011, une sélection de fromages de Le Rosé Gabrielle 2013, Domaine des Côtes d’Ardoise chez nous susceptibles de les Vignoble de la Rivière du (23$ les 500ml – www.cotes- accompagner, avec ce même Chêne (15,95$ – 1081709) dardoise.com) bonheur que partagent avec Le Solinou 2013, Vignoble Frio 2004, Vignoble Les vous nos artisans québécois. Les Pervenches (16 $ – Artisans du Terroir (19,25$ www.lespervenches.com) les 375ml – 10390989) ◆◆◆ Clos du Maréchal 2013, Vin de glace 2011, Vignoble Suggestions de vins Domaine du Ridge (15,75$ – de l’Orpailleur (32,75$ les Avec les pâtes molles 10220373) 200ml – 10220269) comme brie Paysan, Cham- Domaine de Lavoie 2013 Vendange Tardive 2012, payeur, Petit Poitou, Pizy, (16,95$ — 741173) Vignoble Sainte-Pétronille Riopelle de l’île, Sabot de Blan- Sélection de St-Jacques (35 $ les 375 ml –www. chette, Péribonka, Sainte-Anne, 2013, Domaine Saint-Jacques vignobleorleans.com) le Tremblay, Princeville, etc.: (17,95$ – 11506306) L’Eraportéros, Vignoble Roze Rosé 2013, Vignoble Rivière du Chêne (20,90$ – des Artisans du Terroir Avec les pâtes semi-fermes 11440407) (13,35$ – 10817111) (vache, brebis, chèvre) Vendange Tardive 2012, Brise Rosé 2013, Vignoble comme Comtomme, Pied-de- Vignoble du Marathonien C’est le temps de celébrer! de la Bauge (15,10 $ – vent, Religieuse, Vlimeux, (29,80$ – 12204060) 10850615) Tomme de Grosse Île, Fou du Vidal 2011, Vin de Glace, Côte d’Ardoise Rosé 2012, Roy, Le Douanier, Mont Saint- Vignoble du Marathonien Du 27 novembre au 19 décembre Domaine des Côtes d’Ardoise Benoît, Curé-Hébert, etc.: (54,25$ les 375ml – 11398317) (15$ – www.cotesdardoise.com) 2012, Vignoble Du lundi au vendredi Détente Rosé 2013, Côte de Vaudreuil (17$ – Avec les cheddars comme Domaine Les Brome (14,25$ – www.cotedevaudreuil.com) Cheddar de l’Île au Grues, Gé- Les célébrations gourmandes du temps des fêtes sont de 11686626) La Maredoise 2012, déon, Grand Cheddar Agro- L’Orpailleur Brut (27$ – Domaine des Côtes d’Ardoise pur, Perron, etc.: retour. Entre amis, en affaires ou tout simplement en www.orpailleur.ca) (17,25$ – 734871) Domaine de Lavoie rouge Sélection Royale Rosé Brut, Classique Blanc 2013, 2013 (16,95$ – 741173) amoureux, faites-vous plaisir. Vignoble du Cep d’Argent Domaine Saint-Jacques VSP 2012, Île d’Orléans (26$ – www.cepdargent.com) (15,95$ – 11506120 – www. (17 $ – www.vignobleor- Monde Les Bulles, Vignoble domainestjacques.com) leans.com) Rivière du Chêne (32$ – VSP 2012, Voile de la Cuvée Julien 2013, Domaine AU RESTAURANT LE MONTRÉALAIS 11 h 30 à 14 h 30 12359871) Mariée, Vignoble Sainte-Pétro- Les Brome (16,70 $ – Buffets du midi pour un temps limité à 30 $* Brut Nature, Vignoble nille (15,50$ – www.vignobleor- 10680118) Sainte-Pétronille (28$ – leans.com) Terratabac 2012, Vignoble www.vignobleorleans.com) Réserve Vidal 2013, Le Mernois, Joliette (17,30$ – AU BAR-SALON LES VOYAGEURS 11 h 30 à 14 h 30 Domaine de Lavoie Brut Domaine Les Brome (18,35$ – 11441400) mousseux (17,95$ – 12358237) 10522540 – www.domaineles- Frontenac Noir 2013, Menu du midi festif à 33 $* W 2013, William, Vignoble brome.com) Vignoble Gagliano (25,45$ – de la Rivière du Chêne Cuvée Natashquan 2011, 11506605) (15,55$ – 744169) Vignoble de l’Orpailleur (26$ Phénix 2012, Vignoble LES 5 à 8 DU VOYAGEURS Medley musical de Gerry Pucci. L’Orpailleur 2013, Vignoble –www.orpailleur.ca) Rivière du Chêne (22 $ – de l’Orpailleur (15,80 $ – Rosé de St-Jacques 2013, 12445074) Avec votre cocktail recevez un tapas signature. 704221) Domaine Saint-Jacques W 2012, William, Vignoble Vent d’Ouest 2013, (15,95$ — 11427544) Rivière du Chêne (15,55$ – Domaine du Ridge (15,75$ – Champs de Florence 2013, 743989) réservations 514 861 3511 928523) Domaine du Ridge (15,90$ – Le 1535 2013, Vignoble Isle 741702) Vient de paraître: Vins & Fro- 900, boul. René-Lévesque ouest, Montréal H3B 4A5 de Bacchus (17$ – 11957203 – Cuvée Alexandra 2011, mages du Québec, Jessica fairmont.fr www.isledebacchus.com) Vignoble Les Vents d’Ange Harnois et André Caron (15,05$ – 11576275) (Québec Amérique) *Taxes et service en sus. Avec les pâtes molles à Baco Réserve 2012, croûte lavée (ou mixtes) Domaine Les Brome (24,10$ – Collaborateur comme Kenogami, Mi-Ca- 11632804) Le Devoir LE DEVOIR, LES SAMEDI 6 ET DIMANCHE 7 DÉCEMBRE 2014 G 9 €€FESTIN DES FÊTES Où manger à Montréal? L’application Guestful oriente les gastronomes dans leurs recherches

ÉMILIE CORRIVEAU pour mettre en valeur ce qui vient d’ici, ça m’apparaissait omptant plus de comme une belle idée de colla- 6500 restaurants borer avec une petite entreprise sur son territoire, québécoise, souligne Martin Ju- Montréal se posi- neau, qui est à la tête du Pas- tionne comme une taga. J’aime l’idée de partager Cdestination culinaire de choix. mes coups de cœur, de faire Si la métropole a certes tout connaître aux gens ce que j’ap- ce qu’il faut pour combler les précie manger quand je sors de mangeurs en tout genre, de- ma cuisine! J’aime aussi l’idée vant cette offre imposante, plu- d’avoir accès rapidement à ce sieurs ne savent trop où don- que d’autres connaisseurs ner de la tête. Ayant compris aiment, et c’est vraiment ça que qu’il y avait là un besoin à les listes de Guestful offrent combler, deux entrepreneurs comme possibilité.» montréalais, Jean-David Bégin Si les créateurs de l’applica- et Richard Btaiche, viennent tion ne souhaitent pas compter de lancer l’application mobile un nombre trop élevé de colla- Guestful, laquelle vise à mieux borateurs, l’équipe de rédac- orienter les gastronomes dans teurs de Guestful, qui est leurs recherches. actuellement composée d’une Disponible gratuitement en poignée d’individus aux version iPhone et Android, parcours culinaires divers, de- Guestful se veut une sorte de vrait tout de même s’élargir au croisement entre Yelp, Trip cours des prochains mois. Advisor et Open Table. Bien «Notre objectif, c’est de faire des qu’elle vienne tout juste d’être propositions intéressantes et va- lancée, l’application répertorie riées, et ce, dans tous les quar- déjà plus de 350 restaurants éta- tiers de la ville. Actuellement, blis à Montréal ou dans les en- certains sont mieux représentés virons. Plus qu’un simple outil que d’autres, mais on travaille de réservation, elle sert égale- à ce que ce ne soit plus le cas ment de guide gastronomique. bientôt», signale M. Bégin. «Ce qui différencie vraiment Fait intéressant, les utilisa- Guestful des autres applications teurs peuvent aussi partager de réservation en ligne ou de ré- leur appréciation des restau- férencement, commente son rants mentionnés par l’applica- cofondateur, Jean-David Bé- tion, mais, pour ce faire, ils doi- gin, c’est qu’elle permet aux foo- vent préalablement avoir ré- » dies d’avoir accès à des recom- servé par le biais de celle-ci. mandations d’experts.» Cela permet notamment d’évi- GUESTFUL Car, plutôt que de se limiter ter que des restaurateurs trop à répertorier des restaurants enthousiastes engagent des par lieu ou par type de cuisine, gens pour vanter leurs mérites comme le font déjà d’autres même s’ils n’ont jamais goûté applications et sites Internet, leur cuisine ou, à l’inverse, que Guestful propose aussi des certains chefs malintentionnés Notre objectif, c’est de faire des listes d’établissements organi- discréditent volontairement sées en collections théma- leurs concurrents. tiques et élaborées par de fins Pour les Fêtes, l’équipe de propositions intéressantes et variées, connaisseurs. Ainsi, en un clic, Guestful travaille actuellement ses utilisateurs peuvent par à l’élaboration d’une liste exemple découvrir quels sont éphémère d’événements. et ce, dans tous les quartiers de la ville. les incontournables de la som- Celle-ci répertoriera quelques melière Geneviève Boucher endroits intéressants pour cé- ou encore quels plats dégustés lébrer la venue de la nouvelle par le chef Martin Juneau année. Elle deviendra disponi- Actuellement, certains sont mieux valent à son avis le détour. ble dans les prochains jours. «Guestful, c’est un produit local et, pour moi qui fais beau- Collaboratrice représentés que d’autres. coup d’efforts au restaurant Le Devoir » TABLES FESTIVES

Les grandes -ʝɆʑXȿHɡ)˖ɀHɡ Mille et une saveurs de la cuisine portugaise Spectacle de Fado et Guitars nostalgiques... les vendredis et samedis soir. Cuisine de Ricardo, chef de Coimbra, Portugal La Sauvagine, au rez-de-chaussée, vous propose une cuisine du terroir, spécialités en gibiers et canards du Québec. Ouvert à partir de midi!

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Les artisans de la table Rendez-vous Gourmands S P É C I A L I T É Le Grill Munster BOUCHERIE CHARCUTERIE Tout nouveau à Montréal ! Les fêtes arrivent Restaurant / bar irlandais à grand pas ! Excellente nourriture Préparation de Bières irlandaises importées commandes spéciales! Ambiance conviviale et sympathique Agneaux de Québec Volailles nourries au grain 514-525-2222 Gamme de viandes fraîches Épicerie fine Lundi au Samedi : 11h à 22h | Dimanche : 17h à 22h Pour annoncer dans ce regroupement, communiquez avec Tél.: 514-842-3558 5125 boul. St-Laurent H2T 1R9 Evelyne De Varennes au 514.985.3454 ou [email protected] 3653, BOUL. ST-LAURENT, MTL Fax: 514-842-3629