POJOK ILMIAH

Pemanfaatan Ekstrak Rumput Laut Untuk Industri Makanan

Palehel Mulalinda, Nova Tumanduk dan Itje Wewengkang

Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung Jl. Tandurusa Kotak Pos. 12 BTG/Bitung Sulawesi Utara

ABSTRACT

Seaweed is macroalgae which Life at sea, or brackish water plants. Classified as Thalophyta or lower plant. Generally attached to the substrate, haven’t stems and true leaves. But only resemble rods called as thalus. Seaweed has been used by people as a food ingredient, among other things made fresh vegetables, preserves and pickles . Seaweed as a source of nutrition, contain carbohydrates (sugars or vegetable gums), protein, less fat or ash mostly sodium and potassium compounds, and have some vitamins such as vitamin A, B1, B2. B6, B12 and vitamin C, beta-carotene. Seaweed is included in the featured communities, the seaweed farming activities in the development of increasingly major project to set up the need for raw materials for several industries, among others, the food industry .

Keywords : seaweed, raw materials, food

I. Pendahuluan bila kita menggunakan istilah “alga laut Rumput laut dikenal sejak manusia benthic”, atau alga benthic (Aslan L.M,2002) belum memasuki abad masehi, yakni sekitar Alga laut merupakan tumbuhan yang hidup 2 700 tahun Sebelum Masehi, bangsa Cina di di laut , terdiri dari alga benthic dan alga bawah kekuasaan Dinasti Shen Nung, planktonik. Alga benthic yaitu termasuk jenis Memanfaatkan ekstrak rumput laut sebagai yang tumbuh melekat pada suatu habitat, bahan baku obat-obatan tradisional dan alga benthic banyak diperdagangkan dan sayuran. Bangsa Romawi 65 tahun Sebelum terdiri dari alga hijau, alga merah dan alga Masehi memanfaatkan rumput laut sebagai coklat, selain alga benthic yang melekat bahan baku pembuatan kosmetika pada substrat, ada yang berukuran (kecantikan putri-putri Romawi), daerah mikroskopik, hidupnya melayang atau jajahan Romawi yakni Mesir dengan mengapung dan gerakannya mengikuti kecantikan Ratu Cleopatra. gerakan air yang disebut alga planktonik. Rumput laut adalah makroalgae yang Rumput laut telah dimanfaatkan oleh hidup di laut maupun di air payau, rumput laut masyarakat, sebagai bahan makanan seperti tergolong tanaman berderajat rendah, dibuat lalapan, manisan dan . Sebagai umumnya tumbuh melekat pada substrat sumber gizi rumput laut memiliki kandungan tertentu, tidak mempunyai akar batang dan karbohidrat (gula atau vegetable-gum), protein, daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang sedikit lemak dan abu yang sebagian besar yang disebut thallus (Anggadiredja, dkk merupakan senyawa natrium dan kalium. 2006). Winarno (1996) mengelompokan Selain itu rumput laut mengandung vitamin- rumput laut menjadi empat kelas yaitu alga vitamin seperti vitaminA, B1, B2 B6, B12 hijau (Cholorophyceae), alga hijau biru dan C; betakaroten,mineral seperti : kalium, (Cyanophyceae), alga coklat (Phaeophyceae) Calsium, Fosfor, natrium, zat besi dan dan alga merah (Rhodophyceae). yodium. Istilah”rumput laut” sudah lama dikenal Selanjutnya dikenal oleh Negara-negara dalam dunia perdagangan, istilah ini Eropa antara lain : Spanyol, Prancis, Inggris, merupakan terjemahan dari kata “Seaweed” mereka memanfaatkan rumput laut sebagai (bahasa Inggris). Pemberian nama rumput bahan baku pupuk organik. Rumput laut kaya laut ini sebenarnya kurang tepat, kalau akan mineral yang sangat diperluhkan oleh ditinjau secara botanis, tumbuhan ini tidak tubuh manusia. Setiap 100 gram rumput laut tergolong rumput laut (graminae), lebih tepat terkandung karbohidrat sebesar 54,3 -73,8 %,

Buletin Matric Vol. 13 No. 1 Juni 2016 36 POJOK ILMIAH

Protein 0,3 -5,9 % ,disamping itu juga pengalengan daging, selei, sirup pudding, mengandung Calsium (Ca), Natrium (Na), : larutan ester, serta vitamin A, B, C, D dan E selain Yudium yang cukup tinggi. Dodol Rumput laut Dodol merupakan makanan semi II. Pembahasan basah yang relatif tahan lama, menurut Rumput laut pada saat ini sudah Rukhana (2005), umumnya dodol dibuat dari menjadi komuditi unggulan misalnya di tepung ketan dan berbagai bahan campuran Sulawesi Selatan khususnya di Kabupaten lainnya. Dodol dapat juga dibuat dengan pangkep dan beberapa wilayah lain misalnya bahan rumput laut guna meningkatkan nilai di Propinsi Nusa tenggara Timur. Maluku dan tambah dari rumput laut. Dodol rumput Maluku Utara, Nanggro Ace Darusalam, laut merupakan salah satu jenis dodol yang Sumatera Barat, Kepulauan Riau Bangka diolahdengan menggunakan bahan rumput Belitung Lampung, BantenDKI Jakarta, Jabar, laut, gula dan bahan tambahan lainnya. Jateng, Jatim, Bali NTB,Kalsel, Kaltim Banyak keuntungan yang diperoleh dari Gorontalo, Sulteng, Sulsel, Sultra , Papua dan dodol rumput laut, salah satu diantaranya, Irian Jaya Barat, dan menjadikan Loka adalah makanan yang mengandung dietary Budidaya Laut Lombok sebagai National fibre yakni serat makanan yang tidak Seaweed Center. Sebagai komuditi unggulan dapat dicerna oleh enzym pencernaan maka kegiatan budidaya rumput laut di wilayah manusia sehingga dapat dijadikan makanan pengembangan usaha budidaya semakin diet yang mengandung sedikit kalori. digalakan untuk menyiapkan kebutuhan bahan Kandungan serat yang tinggi dalam baku untuk beberapa industry. Rumput Laut rumput laut dapat juga mencegah Cottonii merupakan salah satu kegemukan dan menurunkan kadar Satu jenis rumput laut dari golongan kolesterol (Marpaung, 2001). alga merah (Rhodophyceae) penghasil metabolic primer senyawa hodrokoloid yang b. Gula Pasir disebut karaginan. Nama daerah (dagang ) Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi yang lebih dikenal untuk jenis ini adalah cairan tebu, biasanya berwarna putih, namun Eucheuma Cottonii). Selanjutnya Taksonomi ada yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut Eucheuma cottonii, menurut Anggadiredja, gula pasir karena bentuknya seperti pasir, dkk (2006) adalah sebagai berikut : biasanya gula pasir digunakan untuk Devisio : Rodhophyta pemanis dalam minuman, dan makanan Kelas : Rodhophyseae lainnya (Ayatullah, 2011). Bangsa : Gigartinales Gula pasir merupakan gula yang Marga : Eucheuma diperoleh dari tebu, biasanya digunakan untuk Jenis : Eucheuma cottonii menyatakan sukrosa, Gula harus didasarkan Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah pengujian Sembilan criteria terhadap mempunyai thallus silindris, permukaan licin, sampel termasuk warna dasar, gula cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu pereduksi, kekeruhan dalam alcohogaruh tetap, kadang-kadang berwarna hijauh. Hijau pemanis, kadar pencemaran nitrogen, kadar , abu-abu atau merah. Perubahan air dan abu, penaskan dalam larutan 50 % warna sering terjadi hanya karena faktor dan kondisi bakteriologis Nurasih, (2008). lingkungan, kejadian ini hanya merupakan Gula dalam pembuatan dodol suatu proses adaptasi kromatik yaitu merupakan salah satu factor yang sangat penyesuaian antara proporsi pikmen dengan mempengaruhi terhadap rasa, tekstur, warna berbagai kualitas pencahayaan (Aslan, 1998). (Satuhu, 1998 dalam Quinah, 2009). Gula dalam pembuatan dodol berperan sebagai Ekstrak Rumput Laut Sebagai Bahan pemberi aroma dan pengawet, selain Industri Makanan. pemberi rasa manis, pemanfaatan gula dalam 1. Algin pembuatan dodol rumput laut juga berperan Algin digunakan dalam industry dalam pembentukan tekstur gel, hal ini a. Makanan : Pembuatan Es krim, susu es, sesuai pernyataan Beaker (2002) dalam roti, Kue, permen, Margarin saus, Toryoni (2007), teksturt gel dapat berbentuk

Buletin Matric Vol. 13 No. 1 Juni 2016 37 POJOK ILMIAH bila kosentrasi gula dalam adonan sudah fermentasi. Produk jadi nata de seawed mencapai 62 -65%. berbentuk jelly hasil fermentasi rumput laut Pemanfaatan gula dalam pembuatan dengan bakteri Acetobacter selama 2 dodol rumput laut sangat mempengaruhi sampai 3 minggu. rasa, tekstur dan warna, oleh karena itu Bahan : Rumput Laut Eucheuma cottonii penggunaan gula dalam pembuatan dodol 200 gram, Starter bakteri acetobacter rumput laut harus diketahui proporsi Xylinum, Asam cuka 0,75% ,Ammonium penggunaan yang optimal. Penelitian Sulfat 0,5%, Gula pasir 10 % mengenai perbandingan proporsi gula perlu dilakukan untuk memperoleh produk dodol Cara Pengolahan rumput laut dengan mutu fisik dan a. Ekstrasi rumput laut organoleptik yang baik dan juga untuk Rumput laut basa (200 gram), diblender, mengetahui lama pemasakannya. selanjutnya direbus dalam air mendidih Penambahan gula pasir dan gula merah (8000 ml) selama 1- 2 jam dengan api dalam proses pembuatan dodol rumput laut kecil. Kemudian dilakukan penyaringan, berfungsi memberikan cita rasa, sehigga dihasilkan filtrat, ukur volume memperbaiki tekstur dan warna. Penambahan filtrat. gula pasir dan gula merah juga dapat b. Pengaturan Kondisi Lingkungan menurunkan aktivitas air dan kadar air Pengaturan kondisi terhadap filtrat produk, dengan demikian aktivitas dan kadar diatur kondisi keasamannya (pH 3-4 ), air dalam dodol rumput laut dapat berkurang menggunakan asam cuka 0,75% , juga sehingga daya awet dodol akan meningkat ditambahkan gula pasir 10% dan Sunarmani dalam Toryani (2007). Ammonium Sulfat 0,5% dari volume filtrat. c. Tepung Beras Ketan c. Proses Fermentasi Tepung beras ketan merupakan bahan Filtrat segera dimasukan ke dalam tambahan yang digunakan dalam pembuatan wadah plastik atau botol bermulut lebar, dodol rumput laut. Penggunaan tepung dan inokulasi dengan bakteri Acetobacter beras ketan dalam pembuatan dodol rumput Xylinum. Fermentasi dilakukan selam 2 laut karena sifat pati yang terkandung dalam -3 minggu. beras ketan lebih pulen apabila dimasak. d. Pemanenan dan Pengemasan Pati dari beras ketan memiliki kandungan Nata yang sudah terbentuk, diangkat, amilopektin yang lebih tinggi dari pada dicuci bersih, direbus untuk menghilangka amilosanya. Sehingga bila ditanak maka nasi asam. Selanjutnya dipotong-potong kecil, ketan akan lebih pulen dari pada nasi biasa. dimasukan kedalam larutan gula (15 %) Dan diharapkan sifat pati akan dapat gula pasir dan (0,07% asam sitrat) dan membentuk tekstur dodol rumput laut yang dikemas. Manfaat rumput laut cukup lebih baik Sitahu (2004) dalam Qinah (2009). banyak, jenis rumput laut yang Potensial di Pati dalam industry paling sering diantaranya adalah Hypnea sp, digunakan dalam industry pangan, tekstil, Eucheuma sp, jenis rumput laut ini adalah perekat kertas dan farmasi . Tepung beras Bahan baku untuk karaginan. ATC juga ketan dapat diperoleh dengan cara merupakan produk dari bahan baku E. perendaman beras ketan selama 2 - 3 hari, Cottonii sp yang Diolah menjadi potongan dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya beras atau bubuk. Agar-Agar merupakan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran senyawa ester asam sulfat dari senyawa 80 mesh sampai diperoleh tepung beras ketan galaktan yang tidak larut dalam air dingin, yang halus, semakin halus beras ketan tetapi larut dalam air panas dengan yang digunakan, maka semakin baik karena membentuk gel. Pada umumnya agar- akan mempercepat proses pengentalan dodol agar ini dibuat dari bahan baku Glacelaris rumput laut dan merekatkan adonan. sp, sedangkan untuk jenis Sargasum sp, Gelidium Sp, pemanfaatannya untuk 2. Nata de Seaweed alginat. Dari bahan agar-agar, karaginan Deskripsi Nata de Seaweed adaalah jenis ataupun alginate ini pemanfaatannya olahan rumput laut menjadi bahan minuman dalam industry untuk kebutuhan makanan, yang produknya diolah dengan cara minuman, farmasi non pangan dan masih

Buletin Matric Vol. 13 No. 1 Juni 2016 38 POJOK ILMIAH

banyak lagi rumput laut sangat kaya teknologi, rumput laut saat ini akan mineral dan vitamin, dan pemanfaatannya sudah masuk dalam lingkup polisakarida untuk kepentingan industri kosmetik, tekstil dan farmasi. Dalam kesehatan. dunia industry kosmetik, rumput laut Nata de Seaweed diproduksi dari tipe dimanfaatkan sebagai bahan pembuat salep, rumput laut Eucheum atau Gracillari. Sistem lipstick, sabun dan lotion. Dalam industri tekstil pengolahan rumput laut sampai berbentuk pemanfaatan rumput laut digunakan untuk nata dikerjakan dalam proses fermentasi melindungi kemilau sutera, sedangkan dunia memakai bakteri Acetobacter xylinun. farmasi lebih digunakan untuk sebagai obat Fermentasi rumput laut menjadi nata de kapsul pembungkus obat antibiotik dan seaweed memerlukan waktu yang lebih lama vitamin. Cukup menarik untuk penjelasan jika dibandingkan dengan sistem produksi selanjutnya mengenai pengolahan rumput nata de coco yang berasal dari air kelapa, laut dalam pembuatan mie, dan lebih jelas supaya kita lebih memahami tentang dapat diuraikan sebagai berikut : gambaran proses pembuatan nata de Bahan baku : rumput laut (300 gram), seaweed, berikut ini langkah-langkah atau step tepung terigu ( 1 Kg), ikan tenggiri/surimi (20- dasar cara membuat Nata de seaweed untuk 30 persen/300 gram). bisnis rumahan. Bahan baku : tepung kanji (secukupnya), garam (secukupnya), air (secukupnya), minyak Cara Membuat Nata de seaweed Sebagai goreng (secukupnya). Bisnis Rumahan Pewarna alami : warna ungu diambil Siapkan rumput laut yang masih segar, dari ubi ungu yang sudah diblender, warna bersihkan sampai bau amis karang pada hijua diambil dari sawi yang sudah diblender setiap helai rumput laut hilang, lalu tiriskan. dan warna kuning diambil dari wortel yang Selanjutnya leburkan dengan menggunakan sudah diblender. blender, tetapi janganlah terlalu halus, saring Peralatan : Pisau, telenan , wadah, untuk mengambil filtratnya. Mixer, kompor, alat pencetak mie, panci Filtrat ditambahkan air sampai kurang perebusan, serokan dan alat pengemasan. lebih 1500 ml, lantas masak dengan api Cara Pengolahan : sedang sampai 10 menit. Tunggu selama 1. Rumput laut, daging ikan, tepung terigu lima belas menit sampai dingin, kemudian dan pewarna dicampur jadi satu dan masukkan sari jeruk nipis. Aduk rata sampai diuleni sampai rata dan tambahkan pH media sekitar 3-4. Sesudah sistem garam secukupnya. pemasakan selesai, pasta rumput laut siap 2. Sesudah rata adonan digiling menjadi untuk diletakkan pada wadah fermentasi lempengan panjang dengan dan ukuran yang bersih (disterilkqn lebih dahulu). Wadah gilingan no. 5 sambil diberi tepung terigu ditutup rapat dengan menggunakan kain sedikit demi sedikit, lalu digiling sampai kasa steril. Diamkan sampai satu malam rata. dalam suhu kamar. Lalu besok harinya, 3. Sesudah rata dan ketebalan adonan imbuhkan sedikit Acetobacter xylinum (sekitar gilingan dirubah menjadi no. 3 menjadi 10 %). Selanjutnya tutup kembali dengan lempengan panjang tidak terlalu tebal memakai kain kasa dan difermentasikan dan diberi tepung kanji. sampai 10 hari kemudian dalam suhu 4. Setelah itu di masukan ke mesin kamar. pemotong mie. Pada hari kesebelas yaitu waktunya 5. Adonan mie yang sudah terpotong di untuk panen nata de seaweed yang masukan kedalam panci. berbentuk lembaran-lembaran yang padat 6. Air rebusan diberi minyak goreng agar serta kenyal, kemudian bersihkan lembaran potongan mie yang sudah jadi, direbus tersebut dan nata de seaweed siap diproses agar tidak lengket. jadi bermacam makanan ringan sesuai 7. Mie direbus dan mie yang sudah selera yang diinginkan. Inovasi Pengolahan matang akan naik ke permukaan lalu Rumput Laut (Mie Rumput Laut). diangkat dan ditiriskan. Rumput laut sering dimanfaatkan sebagai bahan pembuat agar-agar. Setelah berkembangnya ilmu pengetahuan dan

Buletin Matric Vol. 13 No. 1 Juni 2016 39 POJOK ILMIAH

3. dengan cara fermentasi dengan Definisi mie kering dibuat dari adonan menggunakan produk, jadi nata de seaweed tepung terigu atau tepung beras atau tepung yang berbentuk jelly hasil fermentasi, selain lainnya sebagai bahan utama atau tanpa itu jenis olahan rumput laut. penambahan lainnya, dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali, proses gelatenisasi DAFTAR PUSTAKA dilakukan sebelum mie dikeringkan dengan Anggadiredja, JT.Zatn ika.H Purwanto dan proses penggorengan atau proses dehidrasi Istini. 2006. Jakarta : Rumput laut. (pengurangan air) lainnya (SNI 01-3551-2000). Penebar Swadaya. Makanan berbasis tepung-tepungan seperti Aslan. S 2003 Menggali Manfaat Rumput mie sangat digemari masyarakat Indonesia Laut Osean XXI 41 -49 dan dikomsumsi sebagai makanan selingan, Aslan, I.M. 2002. Budidaya Rumput Laut. bahkan sudah menjadi menu utama terutama Edisi Revisi , 97 p. untuk menu sarapan pagi. Bahan baku dalam Ayatullah, 2011. Pengaruh Karakteristik Gula pembuatan mie kering rumput laut terdiri dari Merah dan Proses Pemasakan rumput laut Eucheuma cottonii dan bahan- Terhadap Mutu Organoleptik Kecap bahan lain adalah telur, tepung tapioca, garam Manis. Skripsi Teknologi Pangan (NaCl), minyak kelapa dan air serta flavor Teknologi Pertanian IPB. yang digunakan (ikan dan udang). Dari Marpaung, P 2001. Pengaruh Konsentrasi beberapa uraian pemanfaatan ekstrak Gula Pasir Terhadap Mutu Dodol rumput laut, maka dapat disimpulkan antara Rumput Laut lain : Teknologi Hasil Perikanan. Institut Rumput laut telah lama dimanfaatkan Pertanian Bogor oleh masyarakat sebagai bahan makanan, Qinah, E 2009. Pengaruh Kosentrasi Gula dibuat lalapan, manisan atau asinan, Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Sifat sebagai sumber gizi, protein, sedikit lemak Kimia Organoleptik Serta Daya Simpan dan abu sebagian besar mcerupakan Dodol Ubi Jalar Ungu. Sumatera Utara, senyawa Natrium dan Kalium. Dan rumput Fakultas Kesehatan Masyarakat Usut. laut mengandung vitamin-vitamin antara lain SNI (Standar Nasional Indonesia) Mie kering Vitamin A, B1, B2, B6 , B12 dan C, (SNI 01-3551-2000). Turyoni, D.2007. betakarotin serta mineral seperti Kalium, Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Kalsium, Posfor, Natrium, Zat besi dan Terhadap Kualitas Dodol Tape Kulit Yodium. Singkong. Skripsi. Universitas negeri Dodol rumput laut merupakan salah satu Semarang. jenis dodol yang diolah dengan Wirnano, F.G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. menggunakan bahan rumput laut, gula dan Jakarta. PT.Gramedia Pustaka. Utama. bahan tambahan lainnya. Gula dalam Wirnano, F.G.1994. Kimia Pangan dan Gizi. pembuatan dodol berperan sebagai pemberi Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama aroma dan pengawet serta berperan dalam Winarno. F. 1996. Teknologi Pengolahan pembentukan tekstur gel. Jenis olahan Rumput Laut, Jakarta. Pustaka Sinar rumput laut dari Eucheuma cottonii menjadi Harapan. bahan minuman yang produknya diolah

Buletin Matric Vol. 13 No. 1 Juni 2016 40