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Redalyc.Jornadas De Turismo Gastronómico En La Comunidad De

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Redalyc.Jornadas De Turismo Gastronómico En La Comunidad De View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk brought to you by CORE provided by Directory of Open Access Journals Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Sistema de Información Científica Feo Parrondo, Francisco Jornadas de turismo gastronómico en la comunidad de Madrid Cuadernos de Turismo, núm. 33, enero-junio, 2014, pp. 31-58 Universidad de Murcia Murcia, España Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=39830442002 Cuadernos de Turismo, ISSN (Versión impresa): 1139-7861 [email protected] Universidad de Murcia España ¿Cómo citar? Número completo Más información del artículo Página de la revista www.redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto Cuadernos de Turismo, nº 33, (2014); pp. 31-58 Universidad de Murcia ISSN: 1139-7861 JORNADAS DE TURISMO GASTRONÓMICO EN LA COMUNIDAD DE MADRID Francisco Feo Parrondo Universidad Autónoma de Madrid RESUMEN Se analizan las ferias, fiestas, certámenes y jornadas gastronómicas que se organizan prácticamente en el 52´22% de los municipios madrileños con el objetivo de dar a conocer los principales productos alimenticios de Madrid y atraer turistas a degustarlos. Palabras clave: turismo, gastronomía, alimento, consumo, Madrid. Working day gastronomic tourism in the Community of Madrid ABSTRACT The fairs, festivals, contests and gastronomic conferences that are organized in 52´22% of the municipalities of Madrid are analysed, in order to publicize the main culinary products of the Madrid and to attract tourists to try them. Key words: tourism, gastronomy, food, consumption, Madrid. 1. INTRODUCCIÓN Como ha señalado Fernando Martín, «la gastronomía es más, mucho más que un placer o un arte. Naciendo de la necesidad se ha convertido, al andar de los tiempos, en motor provocador de estímulos» (Martín Iniesta, 1994, pp. 7). Una de las mejores formas de conocer un país, región o núcleo, además de por su historia, cultura, tradiciones, infraes- Recibido: 5 de noviembre de 2012 Devuelto para su revisión: 8 de marzo de 2013 Aceptado: 15 de octubre de 2013 Departamento de Geografía. Universidad Autónoma de Madrid. 28049 MADRID (España). E-mail: [email protected] Cuadernos de Turismo, 33, (2014), 31-58 32 FranciscO FEO ParrOndO tructuras, etc., es por sus comidas. Diversos autores han hecho relaciones de platos típicos madrileños muy variados: 35 según Dionisio Pérez, 19 según Luis Antonio de Vega, 17 según Néstor Luján y Juan Perucho, 6 según Velasco Zazo, 39 según Joaquín de Entram- basaguas, 164 según Magdalena Alperi y 200 según Martínez Llopis y Simone Ortega (Martín Iniesta, 1994, pp. 50). ¿Quién lleva razón en cifras tan diferentes? Para otros, «definir la cocina madrileña auténtica no es tarea fácil, pues Madrid es la capital europea que más ha absorbido las cocinas regionales de su país. La explicación de este fenómeno se remonta a la época de Felipe II, cuando éste la convirtió en capital de España. Por aquel entonces, los emigrantes que llegaron masivamente de las más diversas comarcas españolas trajeron consigo sus costumbres gastronómicas. Sin embargo hoy recetas comúnmente aceptadas como típicamente madrileñas son: el Cocido madrileño, o potaje de garbanzos, así como otros guisos de legumbres, los callos a la madrileña, elabo- rados con tripa de vaca, la sopa de ajo, la tortilla de patatas o tortilla española y deliciosas recetas de cordero o ternera. Todo ello, haciendo buen uso de verduras y frescas hortalizas, entre las que destacan los espárragos de Aranjuez, de extraordinaria calidad y delicioso sabor» (www.red2000.com). 2. GASTRONOMÍA MADRILEÑA Y ACTUAL Las referencias a la cocina madrileña se inician a finales del siglo XV. Hasta entonces se consumían productos de temporada por la falta de infraestructuras de transporte. El plato de la monarquía, nobleza y clero fue el cocido, que empezaron a consumirlo la clase media en el siglo XIX y las clases obreras en el XX. Las diferencias sociales se acentuaban en la cantidad de alimentos consumidos. Por ejemplo, Felipe II fue obsequiado en una ocasión por el Conde de Benavente con una merienda compuesta por más de quinientos platos de dulces y pescados, entre ellos una trucha de veintidós libras. En la jura de Felipe III efectuada en Monzón, y para celebrarlo, se sirvieron en la cena noventa y seis platos. La época dorada de la cocina madrileña llega a finales del siglo XIX, cuando toma un carácter propio y universal y aparecen restaurantes como el Café Suizo, Fornos, Lhardy, etc. Este último, procedente de París, se instala en la Carrera de San Jerónimo 9 en el año 1839 (www.historiacocina.com). Las diferencias sociales en alimentación, presentes en todas las regiones españolas, se acentuaron en Madrid durante siglos por la presencia de un grupo de élite (corte, nobleza y burguesía) con una situación económica privilegiada y una gastronomía sofisticada y suculenta (carnes, caza, chacinas, quesos, frutas variadas y pescado fresco), y por el resto, con largos periodos de carencia alimentaria y una dieta a base de olla pobre, migas y sopas, cocido madrileño, potajes, morcilla. Estas notables diferencias se palian paulatinamente con el proceso de industrialización en la segunda mitad del siglo XX y con la proliferación y diversificación de servicios. A finales de 2009, había 2.279 cafeterías, 38.579 bares y 8.622 restaurantes en la Comunidad de Madrid, lo que se traduce en un establecimiento por cada 144 madrileños, convirtiéndose en un referente gastronómico que supone un atractivo turístico (Qué, 18-12- 2009, pp. 7). En junio de 2010, la oferta hostelera madrileña era muy amplia: 38.709 bares, 8.789 restaurantes y 2.344 cafeterías en toda la región, cifras que ofrecen cartas capaces Cuadernos de Turismo, 33, (2014), 31-58 JORNADAS DE TURISMO GASTRONÓMICO EN LA COMUNIDAD DE MADRID 33 de satisfacer gustos muy variados de los habitantes madrileños y de muchos turistas que visitan la Comunidad Autónoma atraídos por motivos muy diversos y, entre ellos, la gas- tronomía (www.europapress.es). A comienzos de abril de 2011, Madrid cuenta con más de 40.000 bares, 2.700 cafe- terías y casi 10.000 restaurantes que ofrecen opciones para satisfacer todos los gustos y 14 cuentan con una estrella Michelin (www.madrid.org). A finales de abril de 2011, «la gastronomía en la Comunidad de Madrid tiene una gran importancia por los números que mueve, y sobre todo por las personas que lo componen y que trabajan a diario ofreciendo servicios a centenares de miles de clientes. Y es que el sector del turismo ofrece empleo directo a más de 330.000 madrileños, que aportan con su esfuerzo el 6´3% del PIB regio- nal. En la región de Madrid, el número de ocupados representan el 15´2% del total de trabajadores del sector turístico nacional» (www.castillodemonteviejo.com). «La gastronomía es uno de los recursos turísticos más atractivos con que cuenta nuestra región. Disponemos de una variada oferta gastronómica que abarca desde la cocina más tradicional hasta la cocina más de vanguardia. Se puede disfrutar de ricos cocidos y asados, de verduras y frutas, y de una moderna cocina en miniatura. La Comunidad de Madrid, por su situación privilegiada, disfruta de la mayoría de los ecosistemas lo que le permite producir una gran cantidad de alimentos. Se está haciendo un gran esfuerzo para mejorar las estructuras y así ofrecer al mercado productos tradicionales, de elevada calidad, que han conseguido conservar las características de su zona de origen. En la actualidad existen una serie de producciones tradicionales madrileñas que cuentan con el apoyo y respaldo de unas Denominaciones de Calidad establecidas. Se trata de productos —como vinos, quesos y aceites-, con un reconocido prestigio tanto nacional como internacional. La degustación de la gastronomía es un motivo más para visitar nuestros destinos turísticos. Queremos promocionar la rica gastronomía madrileña y que a través de sus platos se conozcan los destinos de nuestra región, que con la excusa de probar algún plato típico nos paseemos por los cascos antiguos de los pueblos u organicemos una excursión por alguno de los paisajes rurales de los que se puede disfrutar en Madrid» (www.madrid.org). Fruto de la evolución de las últimas décadas es que «hoy en Madrid se come muy bien porque hay magníficas materias primas que se cuidan extraordinariamente, existen establecimientos especializados en la gastronomía de todos los países y de todas las regio- nes españolas, con excelentes profesionales que han sabido proceder a la adaptación de lo mejor que ofrece cada cocina, sea cual sea su origen, los ingredientes empleados y las formas de prepararlos» (AA.VV., 2010, pp. 615). «En gastronomía como en otras áreas, Madrid atrae a los mejores cocineros y produc- tos culinarios de la península para un núcleo de unos cuatro millones de residentes más los visitantes (…). En la ciudad no existe ningún problema en encontrar un restaurante, ya que hay más de 3.000, aparte de los cafés, bares y tabernas, etc., con un total de más de 15.000 establecimientos» (www.nova.es), pudiendo comer cualquier cosa a la hora que se desee ya que «existen en Madrid diferentes opciones gastronómicas, agrupadas en cuatro categorías: de lujo, popular, regional y tapeo» (www.nova.es). Según esta fuente, «los restaurantes vascos, asturianos y gallegos son los más populares en Madrid, aunque andaluces, valencianos y catalanes están también representados. En ellos, podrán degustar la gastronomía típica de cada <región>» (www.nova.es). Para Alberto Ruiz Gallardón, Cuadernos de Turismo, 33, (2014), 31-58 34 FranciscO FEO ParrOndO «Madrid es un destino gastronómico ideal gracias a una oferta de más de 3.000 restau- rantes, amplísima tanto en cantidad como en variedad. Madrid representa el equilibrio perfecto entre el respeto a la gastronomía tradicional y popular, y el fomento de la cocina de autor y de vanguardia» (http://diariodegastronomia.com).
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