PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA E CONFETTERIA

Abbotta pezziende zucchero, caffè, vino cotto, essenza di Biscotti colle uova cannella, vino bianco, miele. Area di produzione Il vino e il vino cotto vengono fatti bolli- Area di produzione Agnone (IS). re insieme e ad essi si aggiungono: noci, Intero territorio regionale, rinomati quel- mandorle, nocciole e, a mezza cottura, gli li di Riccia (CB). altri ingredienti ed infine lo zucchero e il miele.Durante la cottura si mescola con- Caratteristiche del prodotto tinuamente. Biscotto circolare a pasta dura, croccan- Il periodo di produzione è la settimana a te, voluminoso. cavallo del 19 marzo, festività di S. Giuseppe. Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: uova, farina, sugna, zucchero, essenza di vaniglia. Materiali e attrezzature per la prepa- Si impastano nella terrina le uova con lo razione zucchero e la sugna, aggiungendo poi la Pentola di argilla, paletta di legno. farina a pioggia; si infarina il pianale e su Abbotta pezziende di questo si formano degli anelli di pasta Elementi che comprovano la tradizio- che vengono preventivamente scottati in nalità Caratteristiche del prodotto acqua bollente e, quindi, cotti in forno. Referenze bibliografiche A forma di panino, di consistenza morbi- Il periodo di produzione è a cavallo del • La tavola di S.Giuseppe Le tredici pie- 19 marzo (S.Giuseppe) ed in occasione da. tanze di Riccia a cura di A. Basile delle feste nuziali. Associazione Culturale Pasquale Metodiche di lavorazione Vignola Riccia, 1992. Materiali e attrezzature per la prepa- Le materie prime sono: uova, zucchero, • Amorosa Eutimio: Tradizioni molisa- razione farina, sugna, ammoniaca, limone. Si sten- ne. La festa di San Giuseppe a Riccia Te r rina, pianale di lavorazione, teglia da de l’impasto, si taglia la pasta a pezzi pre- in L’Informatore, Riccia marzo – apri- forno. ventivamente unta con olio extravergine le 1949, anno II, n. 3-4, diritti 1903. di oliva. • La cucina molisana in 100 ricette tra- Elementi che comprovano la tradizio- Il periodo di produzione è tutto l’anno. dizionali di Ottavio Cavalcanti – nalità Tascabili Newton 1999. Referenze bibliografiche Materiali e attrezzature per la prepa- Amorosa Eutimio:Tradizioni molisane. La razione Amaretti festa di San Giuseppe a Riccia - Impastatrice, forno. L’Informatore, Riccia marzo – aprile Area di produzione 1949, anno II, n. 3-4, pag 6. Intero territorio regionale. Elementi che comprovano la tradizio- nalità Caratteristiche del prodotto Tradizione orale. Biscotti con i semi di anice Biscotti cupuliformi, di colore dorato e di consistenza morbida. Area di produzione Agrodolce Intero territorio regionale. Metodiche di lavorazione Area di produzione Vengono impiegate mandorle dolci ed Caratteristiche del prodotto Zona del Fortore molisano e in partico- amare pelate, zucchero ed albume d’uo- Ciambella dolce, molto consistente. lare a Riccia (CB). va. Si prepara l’impasto con tutti gli ingre- Metodiche di lavorazione Caratteristiche del prodotto dienti e lo si pone in una sacca da pastic- Sono necessari farina, zucchero, olio di oliva, Massa marrone scuro, croccante e raffer- ceria colandolo in tante piccole cupole semi di anice, lievito di pane. ma. sistemate su di una teglia imburrata. Si prepara il lievito nella farina; successivamen- Successivamente si avvia alla cottura. Metodiche di lavorazione te viene preparato l’impasto con tutti gli ingre- dienti e la restante parte della farina. La pasta Le materie prime sono: gherigli di noci Elementi che comprovano la tradizio- sgusciate, mandorle sgusciate, nocciole, nalità così ottenuta è lavorata a forma di ciambella, uva passa, bucce di arance (facoltative), Conclamata tradizione orale. scottata in acqua bollente e poi cotta in forno.

30 ersa Materiali e attrezzature per la prepa- preparano delle sfoglie sottili a forma di razione disco del diametro di circa 10 – 15 cm, Pianale di legno, mattarello, rotella taglia- successivamente riempite con l’impasto tutto. prima preparato e chiuse e rifilate con una rotella dentata in modo da formare Elementi che comprovano la tradizio- dei fagottini a semicerchio. nalità Si friggono in abbondante olio extra ver- Referenze bibliografiche gine di oliva. • Il Molise arte, cultura e paesaggi – F.lli Il periodo di produzione è la settimana a Palombi editori 1900, pagina 108. cavallo del 19 marzo (San Giuseppe) e • La cucina molisana, di A.M. Lombardi Carnevale. R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edi- zione 1995 Edizioni Cultura e sport, Materiali e attrezzature per la prepa- pagina 451. razione Passaverdura, setaccio a maglie strette, caldaia di rame stagnato (callara o cavda- Calzoni (Cavicione, Cavizum) ra). Area di produzione Biscotti con i semi di anice Intero territorio regionale, particolar- Elementi che comprovano la tradizio- mente rinomati quelli prodotti nel com- nalità Materiali e attrezzature per la prepa- prensorio del comune di Riccia (CB). Cenni storici razione È probabile che l’origine sia autoctona. Per la preparazione si utilizzano recipien- Caratteristiche del prodotto Tale delizia gastronomica fu di sicuro Dolci a forma di semiluna friabili, dal ti di porcellana e tavolo da impasto. apprezzata e migliorata dalla Regina sapore caratteristico, delicato. Prodotto Costanza di Chiaromonte moglie ripu- Elementi che comprovano la tradizio- per devozione alla figura di S. Giuseppe e diata dal Re di Napoli Ladislao di nalità offerto per carità alle famiglie bisognose Tradizione orale. Metodiche di lavorazione Per la sfoglia si Durazzo, che visse nel comune di Riccia. utilizzano farina 00, olio extra vergine di Negli anni 1300-1400 i rapporti tra Riccia oliva, vino bianco secco. e Sicilia pare fossero molto stretti. Caciatelli (Casciatielle) Per il ripieno, invece, ceci, cacao amaro, Simili alle panelle siciliane che sono fatti Area di produzione chiodi di garofano, cannella, pinoli, buccia con pasta di ceci con sale e prezzemolo, Intero territorio regionale. di arancia grattugiata, miele, mandorle ai caggiunitt’ abruzzesi dolci natalizi fatti tostate e tritate, mosto cotto, zucchero. con ceci e castagne, ai cavezune del basso Caratteristiche del prodotto Si mettono i ceci in acqua e si lasciano a materano fatti con un impasto di ceci e Mezza luna a panzerotto. bagno per circa 12 ore quindi si scolano e si cuociono in un recipiente di terra- cioccolato. Metodiche di lavorazione cotta con un pizzico di bicarbonato. Le materie prime sono: farina 00, acqua, Al termine della cottura, si passano i ceci Referenze bibliografiche sale, zucchero, formaggio fresco, cannella con il passaverdura e successivamente al • Amorosa Eutimio: Tradizioni molisa- e scorza di limone, formaggio stagionato, setaccio a maglie strette per ottenere ne. La festa di San Giuseppe a Riccia salsiccia. Si prepara la sfoglia e la si taglia una pasta a grana molto sottile; si unisco- in “L’Informatore”, Riccia marzo – a dischetti di circa 10 cm di diametro e no poi i chiodi di garofano, la cannella, i aprile 1949, anno II, n. 3-4. poi si aggiungono formaggio fresco, zuc- pinoli, la buccia d’arancia grattugiata, il • Almanacco del Molise – pagina 252 chero e cannella in precedenza mescola- miele, le mandorle tritate e il mosto ed. Enne 1972 ti, nel caso si voglia preparare quello cotto. dolce, formaggio stagionato, salsiccia e Si passa così alla preparazione della pasta sale nel caso si voglia preparare il rustico. sfoglia, facendo cadere sullo spianatoio la Campana Il periodo di produzione è nei mesi di farina a fontana, aggiungendo le uova, l’o- Area di produzione gennaio e febbraio (periodi di Carnevale) lio e il vino bianco; si mescola fino ad Alto Molise, in particolare la zona di e nella settimana a cavallo di Pasqua. ottenere una pasta omogenea, con cui si Agnone (IS).

ersa 31 molise Caratteristiche del prodotto Caragnoli sugo di carne o con verdure e pesce. Prodotto a forma di campana, da cui il nome. Area di produzione Metodiche di lavorazione Basso Molise. Le materie prime sono: farina di grano duro, acqua e sale. Caratteristiche del prodotto Disporre sullo spianatoio la farina a fon- Gusto delicato e fragrante; caratteristico tana, aggiungendo un pizzico di sale e per la sua forma particolare elicoidale. acqua, mescolare il tutto fino ad ottene- re una pasta omogenea. Stendere l’impa- Metodiche di lavorazione sto con il mattarello dandogli uno spes- Le materie prime sono: farina tipo 0, sore di un mezzo centimetro, tagliare la uova, olio extra vergine di oliva, miele. pasta a strisce di 2 cm di larghezza fino Mescolare la farina con le uova fino ad ad ottenere dei cilindretti piuttosto sot- ottenere un impasto di consistenza tili e tagliati ogni 2 cm. media; si spiana formando una sfoglia di Questi tocchetti si possono cavare con circa mezzo centimetro di spessore dalla un dito (cecatelli) oppure con due dita quale si ricavano delle strisce di pasta di (cavatelli). lunghezza doppia del bastoncino di legno Il periodo di produzione è tutto l’anno, e larghe mezzo centimetro. ma soprattutto l’inverno. Ogni striscia di pasta viene arrotondata su un piano di lavoro e avvolta ad elica sul Materiali e attrezzature per la prepa- Campana bastoncino di legno a partire da una delle razione sue due estremità fino a coprirne i due Mattarello e spianatoio. Metodiche di lavorazione terzi; la restante parte di pasta viene uti- È composto da zucchero, margarina lizzata per unire le due estremità dell’eli- Elementi che comprovano la tradizio- vegetale, uova, latte, farina 00, farina di ca così formata. Infine con una leggera nalità mandorle, noci in granella e aromi natu- pressione con il bastoncino sul pettine, si Referenze bibliografiche rali. sfila con delicatezza il dolce dal suo sup- • La cucina molisana in 100 ricette tra- dizionali di Ottavio Cavalcanti – Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, porto. I “caragnoli” vanno fritti in abbon- Tascabili Newton 1999. lo zucchero è amalgamato con la materia dante olio bollente e, una volta raffredda- ti, immersi nel miele. • Un paese racconta, La scoperta di un grassa inserendo, in ordine, uova, latte e I periodi di produzione sono le Festività comune molisano: Frosolone; di Susy farina. natalizie e il Carnevale. Carrino, Giampiero Castellotti, Mischiati questi ingredienti si aggiungono Concetta Colavecchio, Enzo Nuoscio farina di mandorle e noci in granella; suc- Materiali e attrezzature per la prepa- – Edizioni PROLOCO. cessivamente si versa il composto negli razione • Almanacco del Molise del 1970 appositi stampi preparati precedente- Bastoncino di legno di forma tondeggian- Nocera Editore, pagina 246. mente. te, leggermente affusolato, lungo circa 20 Dopo la cottura, che avviene in forno per cm ed un pettine di legno (del tipo anti- circa 45 minuti e dopo che il prodotto camente usato per lavori di tessitura). Cazzarieglie stesso si è raffreddato, viene sfornato e posto su delle apposite teglie lasciandolo Elementi che comprovano la tradizio- Area di produzione Intero territorio regionale, rinomati quel- asciugare per alcune ore, quindi, viene nalità li di Vastogirardi (IS). ricoperto con gianduia preparato in pre- Referenze bibliografiche • Almanacco del Molise pag. 254 ed. cedenza. Enne 1972; Caratteristiche del prodotto • La cucina molisana, di A.M. Lombardi Tipo di pasta simili allo spaghetto, lungo Materiali e attrezzature per la prepa- R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edi- circa 70 cm e dello spessore di un fiam- razione zione 1995 Edizioni Cultura e sport. mifero. Per la preparazione si utilizzano impasta- trice, sbatti uova, spatole, stampi, forno, Metodiche di lavorazione Cavatelli (Cecatelli) teglie forate e pentole in acciaio. Le materie prime sono: farina, acqua, sale. Area di produzione Versare la farina a fontana sulla spianatoia Elementi che comprovano la tradizio- Intero territorio regionale. ed impastarla con tanta acqua tiepida fino nalità ad ottenere un impasto consistente, lavo- Referenze bibliografiche Caratteristiche del prodotto rare a lungo e quando la panetta sarà Comune di Agnone - Biblioteca, 1969, Prodotto per primi piatti, idoneo con diventata liscia, omogenea ed elastica,

32 ersa molise avvolgerla in un tovagliolo umido.Tagliare Elementi che comprovano la tradizio- Caratteristiche del prodotto un pezzo di pasta alla volta e con le mani nalità Croccanti e tenere. allungarlo fino a farlo diventare dello Conclamata tradizione orale. spessore di un fiammifero; si ottengono Metodiche di lavorazione così dei cilindretti di pasta che tagliati Ceppelliate di Le materie prime sono: uova, burro, zuc- con un coltello alla lunghezza di 70 cm, formano i “Cazzarieglie”. Man mano che chero, farina, sale, lievito di birra. Area di produzione si preparano, vanno disposti sulla spiana- A partire da un impasto di acqua, zucche- Trivento (CB). ta infarinata per farli asciugare. Il periodo ro, farina, burro, uova e lievito, si prepara- di produzione è tutto l’anno, ma soprat- no le ciambelle e si cuociono al forno. Caratteristiche del prodotto tutto in inverno perché viene abbinata ad Una volta raffreddate vengono guarnite un condimento a base di salsa di pomo- A forma di mezza luna, con gusto legger- con il “naspro” (glassa), che si ottiene doro, carne di maiale e fagioli rossi. mente fruttato. mettendo a bollire zucchero ed acqua in Materiali e attrezzature per la prepa- rapporto di 2 a 1 fino ad ottenere un Metodiche di lavorazione razione liquido viscoso; a questo punto si fa raf- Le materie prime sono: farina, uova, zuc- Spianata di legno. freddare e si aggiungono albume d’uovo chero, sugna, buccia di limone grattugiata, montato “a neve” e zucchero a velo. ammoniaca o lievito, marmellata di ama- Elementi che comprovano la tradizio- Il preparato così formato viene fatto leg- nalità rene. Si versa la farina a fontana sulla spia- germente indurire e quindi spalmato Referenze bibliografiche natoia e nell’incavo si battono i tuorli sulle ciambelle. •Vastogirardi il paese il suo agro e la delle uova con lo zucchero, la sugna e la sua storia, di Teodoro Vincenzo Il periodo di produzione è tutto l’anno buccia di limone grattugiata si aggiunge Busisco dicembre 1975, pagina 56. ed in occasione di matrimoni ed altre ammoniaca o lievito e si impasta il tutto. • La cucina molisana, di A.M. Lombardi ricorrenze. R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edi- Si stende la sfoglia con il matterello e con lo stampo si tagliano dei dischi di pasta i zione 1995 Edizioni Cultura e sport, Materiali e attrezzature per la prepa- pagina 121. quali vengono riempiti di marmellata di razione amarene e ripiegati su se stessi e model- Impastatrice, forno, coltello, spianatoia, Ricorrenze, sagre, mostre, etc. lati a forma di cornetto. A Vastogirardi (IS) nel mese di agosto si fornello a gas, pentola in rame. Dopo di che vengono cotte al forno e svolge la sagra dei “Cazzarieglie e fagioli”. una volta raffreddate vengono spolverate Elementi che comprovano la tradizio- con abbondante zucchero a velo. nalità Celli con il miele Il periodo di produzione è tutto l’anno, in Referenze bibliografiche (Cill ch lu mele, Cilli con il miele) particolare nel periodo natalizio. • Locandina pubblicitaria del 1972 – biblioteche riunite di Agnone. Area di produzione Materiali e attrezzature per la prepa- • Almanacco del Molise Ed. Nocera Te r ritorio del basso Molise, rinomati razione sono quelli di (CB). 1970, pagina 267. Per la preparazione sono necessari piano Caratteristiche del prodotto di lavoro, stampo circolare, matterello, Le materie prime sono: pasta frolla ripie- rondella zigrinata. na di pane, miele, mandorle e mollica di pane raffermo. Elementi che comprovano la tradizio- nalità Metodiche di lavorazione Referenze bibliografiche La pasta frolla viene riempita con la mol- La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. lica di pane raffermo imbevuto nel miele caldo. Il tutto si lascia raffreddare e poi Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione viene cotto al forno. 1995 Edizioni Cultura e sport, pagina 551. Materiali e attrezzature per la prepa- razione “Pizzicarola”(antico strumento per deco- Ciambelle di zucchero rare la frolla prima della cottura),tegami, Area di produzione coltelli, forchette, teglie. Agnone (IS). Ciambelle di zucchero

ersa 33 molise Cicelieviti Le “palline di pasta” così ottenute vanno Cocorozzo (Cucuruozze) fritte in olio bollente. Area di produzione A parte si scalda il miele, si aggiungono le Area di produzione Comune di Poggio Sannita (IS). mandorle, le “palline” raffreddate e la Agnone (IS). cannella fino ad ottenere un composto Caratteristiche del prodotto ben amalgamato; a questo punto il dolce Caratteristiche del prodotto Piatto preparato con avanzi della pasta viene posto in un contenitore e utilizzan- Dolce particolarmente soffice, dal parti- lievitata del pane. do le mani leggermente umide gli si con- colare aroma conferitogli dall’anice, a ferisce la forma desiderata (comunemen- forma di ciambellone. Metodiche di lavorazione te a ciambella). Impasto composto da farina, lievito di Si producono principalmente a Natale e a Metodiche di lavorazione birra, uova, sale ed acqua. Si amalgamano Carnevale. Le materie prime sono: uova, zucchero, bene gli ingredienti e l’impasto viene farina, patate, semi di anice, lievito natura- fatto lievitare in un tegame per circa Materiali e attrezzature per la prepa- le. un’ora e mezza. razione Si prepara l’impasto con tutti gli ingre- Vengono formati, con l’impasto ottenuto, Spianatoia, coltello, padella, mestolo fora- dienti e lo si lascia lievitare per circa cin- dei bastoncini spessi come una penna che to. que ore. sono cotti in acqua bollente e salata; infi- La pasta così ottenuta, viene posta in ne vengono conditi come la normale Elementi che comprovano la tradizio- teglie da forno e lasciata lievitare ulte- pasta da consumare. nalità riormente per circa un’ora prima della Referenze bibliografiche cottura in forno. Materiali e attrezzature per la prepa- Dolci in ogni occasione Mondadari La produzione si ha a Pasqua. razione Editori, 1973. Paiolo in rame stagnato e mestolo in Materiali e attrezzature per la prepa- legno. Cioffe razione Impastatrice, teglie, forno, coltello, spiana- Elementi che comprovano la tradizio- Area di produzione toia. nalità Intero territorio regionale. Conclamata tradizione orale. Elementi che comprovano la tradizio- Caratteristiche del prodotto nalità Ciambella dolce, friabile. Cicerchiata Referenze bibliografiche Vocabolario del dialetto Agnonese – Dr Area di produzione Metodiche di lavorazione G. Cremonese - Edizioni Bastone 1893 Intero territorio regionale. Sono necessari farina, uova, zucchero, pag. 47. olio,liquore profumato, buccia di limone Caratteristiche del prodotto grattugiata. Confetti Ricci Dolce friabile, dorato ricoperto di miele, Si prepara l’impasto con tutti gli ingre- (Mandorle confettate ricce) di forma tondeggiante. dienti e la farina, la pasta così ottenuta è allargata con il mattarello, tagliata a stri- Area di produzione Metodiche di lavorazione sce, legata a fiocco e fritta in olio bollen- Agnone (IS). Le materie prime sono: farina, zucchero, te. sale, uova, miele, mandorle dolci, olio Si cosparge poi di zucchero. extra vergine di oliva, olio di semi, cannel- la in polvere. Materiali e attrezzature per la prepa- Le mandorle, tagliate a strisce sottili, ven- razione gono tostate in forno; sullo spianatoio si Per la preparazione si utilizzano frusta mescolano farina, uova, zucchero, olio battiuova, recipienti di porcellana, tavolo extravergine di oliva ed un pizzico di sale da impasto, mattarello. formando un impasto che viene in un primo momento diviso in bastoncini poi Elementi che comprovano la tradizio- in tanti pezzettini arrotondati, di circa un nalità centimetro. Tradizione orale. Confetti ricci

34 ersa molise Caratteristiche del prodotto Caratteristiche del prodotto Confetto più grande del normale con Caratteristico prodotto agro-dolce. superficie rugosa. Tenero e friabile. Si consumano freschi e possono essere Metodiche di lavorazione conservati sotto vuoto. Gli ingredienti di base sono: farina 00, burro, sale, zucchero, mele e limoni. La Metodiche di lavorazione lavorazione, fatta manualmente, consiste Le materie prime sono: zucchero, man- nella lessatura delle mele e nella prepara- dorle, gomma arabica, aromi naturali. zione della pasta sfoglia. Ad esse viene Le mandorle vengono cosparse di aggiunto zucchero, sale e limone in modo gomma arabica per favorire la copertura Crostata da formare un impasto che serve poi a con lo zucchero. Nella “bassina”, mentre Materiali e attrezzature per la prepa- riempire la pasta sfoglia. Il tutto viene poi ruota, si versa lo zucchero sciroppato razione cotto al forno. che cristallizzando ingrossa la mandorla e Forno, coltello, tegame,teglia, cucchiaio. le conferisce la caratteristica forma rugo- Materiali e attrezzature per la prepa- sa. La rugosità del confetto è causata Elementi che comprovano la tradizio- razione principalmente dal movimento oscillato- nalità Pentole, coltelli, matterello, cucchiai, rio della “bassina”. Referenze bibliografiche teglie e pianale di lavorazione. La Cucina Molisana di Lombardi e Materiali e attrezzature per la prepa- Mastropaolo pag. 255. Elementi che comprovano la tradizio- razione nalità Attrezzature specifiche dette bassine. Conclamata tradizione orale. Cuori frolli

Elementi che comprovano la tradizio- Area di produzione Ferratelle (Cancelle, Pizzelle) nalità (CB). Referenze bibliografiche Area di produzione Eco del Sannio 18 Gennaio 1913 pag. 4. Caratteristiche del prodotto Intero territorio regionale Cuori Frolli. Dolci secchi e friabili a forma di cuore. Caratteristiche del prodotto Crostata (Crustat) Metodiche di lavorazione Vengono prodotti in due versioni, l’una Le materie prime sono: uova, zucchero, consistente e croccante, l’altra soffice e Area di produzione farina 00, margarina, aromi naturali e tenera. Intero territorio regionale con particola- copertura di cioccolato. La farina, lo zuc- re riguardo al “Fortore Molisano” (Riccia, chero, le uova, la margarina e gli aromi Metodiche di lavorazione Ielsi e Sant’Elia a Pianisi). naturali, vanno impastati fino ad ottenere Le materie prime sono: farina, uova, zucche- un composto omogeneo a cui viene dato ro,vino passito, spezie. La farina viene impa- Caratteristiche del prodotto la forma di cuore; si esegue poi la cottu- stata con le uova, il vino passito e lo zuc- Tipico dolce dalla forma rotondeggiante ra al forno. chero quindi si aggiungono le spezie che in dello spessore di circa 1 cm molto frolle, I biscotti così ottenuti vanno ricoperti passato erano numerose ma che oggi con- ricoperto di marmellata modellata da per metà con cioccolato preventivamen- stano esclusivamente di semi di anice. Il strisce di pasta frolle. te sciolto. Il periodo di produzione è periodo di produzione è tutto l’anno. tutto l’anno. Metodiche di lavorazione Materiali e attrezzature per la prepa- Le materie prime sono: farina 00, lievito Materiali e attrezzature per la prepa- razione in polvere per dolci, uova, zucchero, razione Stampo in acciaio o ghisa. sugna, cannella in polvere, latte, marmel- Impastatrice. lata. Gli ingredienti vengono impastati in Elementi che comprovano la tradizio- modo molto veloce in modo tale che la Elementi che comprovano la tradizio- nalità pasta dopo la cottura assume una consi- nalità stenza frolle. Questa viene messa in una Tradizione orale. Cenni storici teglia circolare precedentemente spalma- Tassini nel suo libro “Curiosità venezia- ne” le chiama scalette o inferriate, perché ta con burro e poi infarinata. La pasta Fagottino di mele così ottenuta viene ricoperta di marmel- tali dolci presentano dei rilievi superficia- lata mista a strisce di pasta frolle in modo Area di produzione li che fanno pensare a scale o grate. tale da formare caratteristici quadrati. Si Tutto il territorio regionale in particolare In alcuni paesi dell’alto Molise, fino agli inforna e si cuoce per circa mezz’ora. (CB). anni ’60 le ferratelle erano i dolci tipici

ersa 35 molise ro, una grattata di limone, il prezzemolo fagioli cotti e cotiche di maiale. tritato finemente e si amalgama il com- posto che non deve essere molto liquido. Elementi che comprovano la tradizio- Si riprende la pasta e la si stende sulla nalità spianatoia con il matterello in due sfoglie Conclamata tradizione orale. non troppo sottili; con la prima foderare un ruoto unto ed infarinato, versare il Ricorrenze, sagre, mostre, etc. ripieno coprendolo con l’altra sfoglia. La sagra si effettua il 13 agosto di ogni Ripiegare i bordi del “fiadone”, schiac- anno a S. Angelo del Pesco (IS). ciando con la punta delle dita, o con un ditale, pennellare la superficie con un Frascatielle (Frascheteglie) uovo battuto ed infornare per circa un’o- Ferratelle ra a 180°. Si producono in prevalenza a Area di produzione consumati in occasione dei matrimoni. Pasqua e a Carnevale. Intero territorio regionale, particolar- In epoca romana venivano detti mente rinomate quelle di Ielsi (CB) e di “Crustule”. Materiali e attrezzature per la prepa- (CB). razione Matterello, frusta, grattugia, ditale, forbici, Caratteristiche del prodotto Fiadone (R sciatun) tortiera di rame stagnato e forno per la Pasta a base di grano duro fatta di grumi Area di produzione cottura. sferici di vario diametro. Intero territorio regionale, particolar- mente conosciuti sono quelli di Rionero Elementi che comprovano la tradizio- Metodiche di lavorazione Sannitico (IS), Riccia, Santa Croce di nalità Le materie impiegate sono: farina di Magliano, in pro- Referenze bibliografiche grano duro e acqua. vincia di . •Rionero paese mio – di Alfredo e La sua preparazione è particolare infatti, Mirella Di Vincenzo. una volta allargata la farina e stesa su una Caratteristiche del prodotto •Vocabolario “Dialetto Agnonese” di spianatoia, si spruzzano delle gocce di Il prodotto finito si presenta generalmen- Giuseppe Cremonese Tipografia acqua utilizzando un piccolo arnese te a forma circolare del diametro di circa Gabriele Bastone Agnone 1898, pagi- costituito da un fascio di rametti di miglio 40 cm, e con altezza variante tra 4-5 cm. na 107. con i semi “mazziglio”. Si lasciano cadere, In alcuni casi, il prodotto finito, ha la •Vastogirardi il paese il suo agro e la quindi, molte gocce d’acqua fredda con forma a mezza luna. sua storia, di Teodoro Vincenzo un movimento simile a quello fatto dai Busisco dicembre 1975, pagina 56. Sacerdoti quando aspergono l’acqua Metodiche di lavorazione benedetta. In questo modo si formano Le materie prime sono: formaggio fresco dei grumi sferici di vario diametro che Frascarelli (Frascariell) di capra, vacca o misto, uova, uva sultani- vengono separati dalla restante farina na, cedro, frutta candita, cannella, zucche- Area di produzione con il setaccio. La pasta così ottenuta ro, liquore. In alcuni comuni del Basso Tutto il territorio regionale e in partico- viene cotta e condita con il brodo di Molise il fiadone viene realizzato a base lare San Angelo del Pesco (IS). carne oppure con salsa di pomodoro. di ricotta, zucchero e buccia di limone non disdegnando anche l’utilizzo nell’im- Caratteristiche del prodotto Materiali e attrezzature per la prepa- pasto di salsiccia e formaggio. Si versa la Piatto di a base di farina di mais con olio razione farina sulla spianatoia, aggiungendo zuc- e peperoncino. Mazzetto di miglio e spianatoia. chero, si battono le uova con la sugna ammorbidita a temperatura ambiente e Metodiche di lavorazione Elementi che comprovano la tradizio- l’olio. Si impastano rapidamente tutti gli Le materie prime sono: farina di mais, pata- nalità ingredienti e si lavora il composto fino a te e sale. Si cuociono le patate in acqua Referenze bibliografiche renderlo omogeneo e liscio, quindi lo si salata e poi vi si aggiunge per gradi la farina • Almanacco del Molise 1970, pag. 246; avvolge con un tovagliolo pulito lascian- di mais con il sale. Si fa cuocere il tutto a • Lombardi Anna Maria - Mastropaolo dolo riposare. Per preparare il ripieno, in fuoco lento per far mantenere il compo- Rita. La Cucina Molisana, un’insalatiera battere le uova con il for- sto morbido. , Arti Grafiche La maggio grattugiato, si aggiunge lo zucche- Si aggiungono, infine, i vari condimenti; Regione Editrice, pag 8.

36 ersa molise Aneddoti Friselle Frittata di Pasqua ”Pare ru chellare d’ì frascatielle”. Con tale detto si indica una persona bronto- Area di produzione Area di produzione lona. Infatti i frascatielle mentre cuociono Agnone (IS) e tutto il territorio regiona- Intero territorio regionale, in particolare in abbondante acqua pare che borbottino le. nell’alta Valle del Volturno (in provincia di venendo a galla. Isernia) e nei comuni di Colli a Volturno, Caratteristiche del prodotto Montaquila e Fornelli. Croccante e tenero con sapore di man- Freselle integrali (Frsell) dorla. Caratteristiche del prodotto Area di produzione Tu tto il territorio regionale ma partico- Grossa frittata delle dimensioni di 50 - 60 larmente rinomate sono quelle Ielsi (CB). cm di diametro e 25-30 cm di altezza, di consistenza compatta, colore dorato, Caratteristiche del prodotto profumo intenso, da consumare tagliata a Panetti tagliati trasversalmente a forma di fette. biscotto. Metodiche di lavorazione Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: 101 uova di galli- Le materie prime sono: farina con crusca (integrale), sale acqua, lievito di birra, lie- na, formaggio di capra appassito, pro- vito naturale. Si impastano gli ingredienti sciutto di maiale, coratella di capretto, di cui sopra aggiungendo gradualmente nepitella, sale, olio extravergine di oliva. l’acqua fino ad ottenere un impasto ela- Si liberano dal guscio le 101 uova, si stico che si fa lievitare per circa un ora; si aggiunge il sale e la nepitella e si prepara fanno le tipiche forme a biscotti o a il battuto. panetti e si mettono a lievitare nelle Si unisce poi, il prosciutto, il formaggio e teglie per circa un ora. Si fanno cuocere per circa venti minuti e a cottura ultima- la coratella precedentemente soffritti e ta vengono tagliati a metà: i biscotti e/o i Friselle tagliati a pezzetti. panetti, così ottenuti, vengono rimessi Metodiche di lavorazione Si versa abbondante olio extravergine di nuovamente nelle teglie e fatti tostare Le materie prime sono: zucchero, uova, oliva nel recipiente smaltato e si frigge per circa dieci minuti. farina, sugna, mandorle, limone, ammonia- fino a cottura ultimata. ca. Si prepara l’impasto con tutti gli ingre- Materiali e attrezzature per la prepa- dienti, dandogli la forma di un fuso arro- Materiali e attrezzature per la prepa- razione tondato (filone); si inforna una prima razione Forno, coltello, pala per infornare, teglie. volta per circa 10-12 minuti, si fa poi raf- Contenitori di porcellana in cui battere freddare e si procede al taglio a fettine le uova, frusta batti uova, contenitore di Elementi che comprovano la tradizio- del preparato. nalità Il dolce viene quindi infornato una secon- rame smaltato per friggere. Il prodotto di antica tradizione viene usato da volta per circa due minuti. oggi per le cure dietetiche perché è ricco di Il periodo di produzione è tutto l’anno. Elementi che comprovano la tradizio- fibra. Utilizzato moltissimo per le bruschette nalità con olio e pomodoro, tartufo e salsette varie. Materiali e attrezzature per la prepa- Tradizione orale razione Impastatrice, spianatoia, coltello, forno. Ricorrenze, sagre, mostre, etc. Si prepara il pomeriggio del Sabato Santo Elementi che comprovano la tradizio- e si consuma il successivo giorno di nalità Referenze bibliografiche Pasqua con una pizza non lievitata. Vocabolario del dialetto Agnonese del Si prepara una seconda frittata, più picco- Dott. Giuseppe Cremonese (Bastone la, di 30 uova, per il giorno dell’Ottava di Editore) 1893 pag. 57. Pasqua. Freselle integrali

ersa 37 molise Fusilli Gnocchi

Area di produzione Area di produzione Intero territorio regionale. Tutto il territorio regionale.

Caratteristiche del prodotto Caratteristiche del prodotto Pasta a forma di elica. Piccoli pezzi di pasta di forma cilindrica. La Pia Caratteristiche del prodotto Metodiche di lavorazione Metodiche di lavorazione To r ta rustica, dal sapore delicato. Le materie prime sono: farina di grano Le materie prime sono: farina 00, patate, duro, acqua, e sale. Mettere sul tavoliere la uova e sale. Metodiche di lavorazione farina a fontana, aggiungere acqua e sale, Si sbucciano e si lessano le patate che poi Per la preparazione vengono utilizzati: mescolare il tutto fino ad ottenere una si passano e si impastano con uova e fari- grano tenero cotto, uova, formaggio pasta omogenea. Stendere la pasta con il na. pecorino, sugna, olio extra vergine di mattarello dandogli uno spessore di 1/2 Si fanno poi dei bastoncini che si tagliano oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe. cm, tagliare la pasta a strisce di 2 cm di a dadi. Si fa bollire il grano, si scola e si impasta larghezza, che va arrotondata con le mani La pasta così ottenuta viene condita con con le uova sbattute. Si aggiungono tutti sul tavoliere, queste strisce vanno tagliate sugo di pomodoro, e costolette di maiale gli altri ingredienti; il tutto viene messo in ulteriormente ad una lunghezza di circa 4 con formaggio. una teglia, precedentemente oliata, e si cm; con il fuso si preme su ogni singola cuoce nel forno. striscia di pasta ottenendo il fusillo. Materiali e attrezzature per la prepa- razione Materiali e attrezzature per la prepa- Materiali e attrezzature per la prepa- Pianale di lavorazione, matterello, coltelli, razione razione pentole, forchette. Te glia, pentole, pianale. Mattarello, tavoliere, fuso (ferro tipico). Elementi che comprovano la tradizio- Elementi che comprovano la tradizio- Elementi che comprovano la tradizio- nalità nalità nalità Conclamata tradizione orale. Conclamata tradizione orale. Referenze bibliografiche Ricorrenze, sagre, mostre, etc. • Almanacco del Molise del 1970 La Pia Nocera Editore, pagina 251. La Pia viene preparata in occasione delle • (CB) – copertina depliant pub- Area di produzione festività Pasquali. Nel passato, la stessa, blicitario – primo esempio nel Molise. Bassa valle del Volturno. veniva preparata per i mietitori.

38 ersa molise Le Nocche (O Nocch) Caratteristiche del prodotto extravergine di oliva su fuoco a legna. Dolce dalla forma particolare che ricor- La mollica, così ottenuta, viene utilizzata Area di produzione da una grossa castagna; al gusto si presen- per condire la pasta lunga. In occasione Ielsi (Cb), Fortore Molisano. ta poco dolce e con sapore predominan- della festività di San Giuseppe viene usata te di cioccolato. il tipo di pasta “vermicelli”.

Metodiche di lavorazione Elementi che comprovano la tradizio- Le materie prime sono: uova, zucchero, nalità farina, cioccolato, cacao. Cenni storici Si mescolano contemporaneamente fari- La mollica di San Giuseppe è un prodot- na, zucchero e uova e con l’impasto così to tradizionale legato alla festa di San ottenuto, tagliato in piccoli pezzi, si for- Giuseppe, festa popolare dalle origini mano dei dolci a forma di castagna. antichissime. Una volta cotti in forno e lasciati raffred- Nel Molise era una delle più sentite ed in dare, vengono guarniti con una glassa tale occasione si predisponevano altari (naspro) a base di cioccolato e cacao. che consentivano, alle persone devote, di Le Nocche Il periodo di produzione è tutto l’anno in recitare orazioni e litanie in onore di San occasione di matrimoni ed altre ricor- Giuseppe. La tavola che veniva imbandita Caratteristiche del prodotto renze. durante la celebrazione della festività, Piccoli biscotti. esprimeva un senso di pietà e di solida- Materiali e attrezzature per la prepa- rietà verso i poveri, ai quali veniva offer- Metodiche di lavorazione razione to del cibo. Gli ingredienti sono: farina, uova, zucche- Impastatrice, coltello, spianatoia, fornello Le pietanze sono tredici, numero corri- ro, olio, lievito. a gas, pentola in rame. spondente ai tredici privilegi di San Si frullano le uova con lo zucchero Giuseppe. aggiungendo olio, farina e lievito ed otte- Elementi che comprovano la tradizio- nendo un panetto che si lascia riposare nalità Referenze bibliografiche per almeno mezz’ora; si fa la sfoglia e con Referenze bibliografiche • Breviario di tradizioni popolari un rotellino si formano delle strisce lun- Locandina pubblicitaria del 1972 – biblio- Casacalendesi – Franco Di Lalla. ghe 3 cm e larghe 2 cm avvolgendole a teche riunite di Agnone. • La tavola di S. Giuseppe “Le Tredici biscotto. pietanze di Riccia a cura di A. Basile Si friggono in abbondante olio ed una Associazione culturale Pasquale Mollica di San Giuseppe volta raffreddate vengono cosparse di Vignola Riccia. zucchero a velo prima della consumazio- Area di produzione • Lombardi Annamaria – Mastropaolo ne. Intero territorio regionale. Rita, La cucina molisana, Ripalimosani (CB), Arti Grafiche La Regione Materiali e attrezzature per la prepa- Caratteristiche del prodotto Editrice 1986 (ristampa). razione Mollica di pane tostato, con diversi ingre- Rotellino dentato di metallo con manico. dienti. Ricorrenze, sagre, mostre, etc. 19 marzo “Festa di San Giuseppe”. Elementi che comprovano la tradizio- Metodiche di lavorazione La mollica di San Giuseppe viene prepa- nalità Mostaccioli Referenze bibliografiche rata utilizzando i seguenti ingredienti: ‘Ò Scarpe C’ò Nòcche di Luigi Bifolchi, pane di grano duro raffermo, noci, man- Area di produzione poesie in dialetto jelsese - L’Airone dorle, nocciole tostate e tritate, pinoli, Intero territorio regionale. Editrice, ristampa 1982. uva passa, sale fino, noce moscata, pepe- rone macinato, cannella, chiodi di garofa- Aneddoti no, prezzemolo tritato, aglio, foglie di allo- “O scarpe co nocch” sta ad indicare le ro, buccia di arancia tritata. persone che portano le scarpe provviste Tali ingredienti vengono opportunamen- di lacci. te miscelati tra loro dentro un recipiente di acciaio a bordi alti; l’impasto così otte- nuto viene fatto riposare per alcune ore Loffe (Castagna) in modo tale che gli ingredienti si amalga- Area di produzione mino tra loro e, quindi, viene fritto den- Agnone (IS). tro una padella con abbondante olio Mostaccioli

ersa 39 molise Caratteristiche del prodotto Orecchiette (Recchietelle) Ostie Dolce tipico della tradizione natalizia, di forma romboidale, molto aromatico. Area di produzione Area di produzione Quelli prodotti nel comprensorio di Intero territorio regionale. Agnone (IS). Agnone sono caratteristici perché arric- chiti da una farcitura di marmellata di Caratteristiche del prodotto Caratteristiche del prodotto mele cotogne ed amarene e sottili stri- Tipo di pasta a forma di orecchia da cui Croccante ed aromatico. sce di arancio, limone e mandorle tosta- prende il nome. te. Metodiche di lavorazione Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: farina, zucchero, Metodiche di lavorazione Vengono impiegate per la preparazione sale, miele, noci, cioccolato fondente, Le materie prime sono: farina, mandorle, farina di grano duro, acqua e, a piacere, cacao, scorza di limone, di arancio e uova, zucchero, bucce di mandarino ed uova. Si versa la farina a fontana sulla mandarino, vaniglia, noce moscata, olio arance, chiodi di garofano, bicarbonato, spianatoia e si impastano tutti gli ingre- extra vergine di oliva. La farina viene grappa, cioccolato in polvere amaro, e, dienti fino ad ottenere un composto posta in un recipiente con sale e olio per la copertura, cioccolato fondente. consistente, omogeneo, liscio ed elasti- versandovi lentamente l’acqua e mesco- Nel contenitore di acciaio, unire le uova co. lando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta semiliquida con cui si allo zucchero e montare; aggiungere poi A tal punto si formano tanti bastoncini ottengono le ostie cotte nel ferro appo- la farina, il caffè, le mandorle, la buccia di del diametro di un centimetro e si taglia- sito. Una volte cotte le ostie sono tenu- mandarino e di arancio, i chiodi di garo- no ad un cm di lunghezza; successiva- te sotto peso per farle assumere lo fano, la grappa, il cioccolato in polvere ed mente tali pezzi di impasto, vengono spessore desiderato. Per la preparazione il bicarbonato, amalgamando il tutto con schiacciati con il pollice della mano che, del ripieno il miele con il cioccolato, il un cucchiaio di legno, quindi lasciare ruotando su se stesso, gli conferisce la cacao e lo zucchero sono messi a cuo- riposare per circa dodici ore. caratteristica forma ad orecchio. cere in una pentola per circa mezz’ora, Stendere l’impasto così formato sul fino ad ottenere un liquido filante; a que- Materiali e attrezzature per la pre- tavolo di lavoro, dandogli uno spessore sto punto si aggiungono le noci sminuz- parazione di circa un centimetro per poi tagliarlo zate e tutti gli altri ingredienti. Si gira fin- Si utilizzano spianatoia, matterello e col- in modo da ottenere dei rombi di pasta; ché il tutto sia ben amalgamato e pron- questi vengono disposti su di una teglia tello. to per essere utilizzato. e cotti al forno per circa dieci minuti. Vengono prodotte a Natale e a Pasqua. Una volta raffreddati i mostaccioli ven- Elementi che comprovano la tradi- gono immersi nel cioccolato fondente, zionalità Materiali e attrezzature per la pre- fatto preventivamente sciogliere a Referenze bibliografiche parazione bagnomaria insieme ad un cucchiaio di Almanacco Itinerari del Molise Nocera “Ferro” per ostie, pentola in rame, for- olio extra vergine di oliva. Editore (1972). nello, forchetta, cucchiaio in legno, pesi Si producono a Natale. per far aderire le ostie.

Materiali e attrezzature per la pre- Elementi che comprovano la tradi- parazione zionalità Contenitori in acciaio, tavolo da lavoro, Referenze bibliografiche cucchiai di legno. Periodico “il Cuore” Anno III n° 2 Gennaio 1964. Elementi che comprovano la tradi- zionalità Cenni storici Dolci risalenti all’epoca Romana e Sannita, detti Mustacea perché composti da farina, miele e mosto cotto; il Tassini, noto enogastronomo Veneziano della seconda metà ‘700 li chiama Mostazoni. Orecchiette Ostie

40 ersa molise Pagnottini (Pagnuttoine) Elementi che comprovano la tradi- zionalità Area di produzione Referenze bibliografiche Agnone (IS). Iapoce Busta 17 fasc.225.

Caratteristiche del prodotto Pan Dolce Morbido tipo brioche. Area di produzione Metodiche di lavorazione Larino (CB). Le materie prime sono: uova, zucchero, farina, lievito naturale, uva sultanina, Caratteristiche del prodotto limone. È un dolce a forma di cupola, ricoperto L’impasto si fa lievitare per circa 3 ore. Si di cioccolato al gusto di gianduia che fanno le forme, si dispongono sulle teglie ricorda la forma del pane, da cui prende e lievitano per circa 2 ore. Si cuoce al nome. Pagnottini forno. Il periodo di produzione è tutto Caratteristiche del prodotto l’anno. Metodiche di lavorazione Dolce tipico di Campobasso, a forma di Si sbattono le uova con lo zucchero nel cupola, bagnato con liquore “milk” e Materiali e attrezzature per la pre- “planetario” (sbattiuova), aggiungendo ricoperto con glassa bianco-nocciola di parazione panna, miele e mandorle finemente cioccolato. Impastatrice, forno. macinate, alla fine si aggiunge farina tipo Viene confezionato in un astuccio di car- “0” ed amido, amalgamando delicata- Elementi che comprovano la tradi- tone a forma di tronco di piramide. mente tutti gli ingredienti.Il composto, zionalità Il liquore consente la conservabilità del così preparato, va messo negli appositi Tradizione orale. prodotto per tre mesi. stampi di alluminio, imburrati preceden- temente. Dopo la cottura in forno a Pan di Spagna 180°, per circa 45 minuti, il dolce si fa Metodiche di lavorazione raffreddare. Il Pan dolce viene prodotto con i Area di produzione seguenti ingredienti: burro, uova, zucche- Intero territorio regionale. A parte viene sciolto a bagnomaria il cioccolato al gusto di gianduia ottenen- ro,mandorle, amido, glucosio, latte, Caratteristiche del prodotto do così una glassa che andrà a ricoprire alcool ed estratti di sostanze vegetali To r ta di forma circolare, alta circa 10 cm il Pan Dolce. naturali. e di consistenza soffice. La lavorazione viene fatta mescolando Materiali e attrezzature per la pre- tutti gli ingredienti; l’impasto viene inse- Metodiche di lavorazione parazione rito negli stampi e cotto nel forno. Dopo Piano di lavorazione in acciaio inox, pla- Gli ingredienti occorrenti sono: 12 uova, la cottura si ricopre l’intera superficie netario. 12 cucchiai di zucchero, 12 cucchiai di con glassa. farina di “00”, un pizzico di sale e lievito Il Pan Dolce va consumato entro tre La glassa è prodotta a parte con i per dolci. mesi. seguenti ingredienti: burro di cacao, noc- In un recipiente si battono i tuorli delle uova insieme allo zucchero aggiungendo Elementi che comprovano la tradi- ciole, zucchero, grassi vegetali e latte in delicatamente gli albumi delle uova pre- zionalità polvere. cedentemente montati a neve. La produzione del Pan dolce risale al Non vengono aggiunti coloranti, additivi Si versa la farina, il sale ed il lievito amal- 1935. e conservanti gamando bene tutti gli ingredienti. Il composto ottenuto viene sparso su di Ricorrenze, sagre, mostre, etc. Materiali e attrezzature per la pre- una teglia imburrata di forma circolare e È un dolce tipico del periodo natalizio. parazione lo si fa cuocere in forno per circa 40 Impastatrice, forno. minuti. Il prodotto così ottenuto viene fatto raf- Pandolce del Molise (Milk pan) freddare per essere tagliato in due stra- Elementi che comprovano la tradi- Area di produzione ti, bagnato con liquori a piacere e farcito zionalità Campobasso. con crema pasticciera. Conclamata tradizione orale.

ersa 41 molise Pane casareccio Metodiche di lavorazione Né ghiè pe furnemènte ch’iè m’ì coglie Le materie prime sono: farina con cru- ma, nda pippa fumà’ sicche m’i vòglie. Area di produzione sca (integrale), sale, acqua, lievito di birra Né so sul’ie che te coglie e sècche Intero territorio regionale. e lievito naturale. ‘nfacce a ‘stu sòle che mò squaglie i prète, Si utilizza la lievitazione indiretta. povere sciore de trefòglie! Dècche Prima si impastano gli ingredienti cer- ‘a fronne pe fumà nenze ne vète, cando di aggiungere gradualmente l’ac- pe queèsse, sciare mèie, che tutt’u cippe qua fino ad ottenere un impasto elasti- tu a’ fernì nda chì sa quanta pippe. co che si fa lievitare per circa due ore. Che ce vù fa’! peh stème addò’ ze fanne Trascorso tale periodo la pasta viene pe terà ‘nnante ‘a verre tanta ‘mbroglie, tagliata in modo da ottenere una massa c’à carte e nò c’à lane ze fa u panne, di oltre 1 kg. Questa la si pone in ceste na polvarèlle te rimpiazze l’oglie, nel cui fondo è stato posto un grosso ‘a farine ‘n’zà use cchiù de ‘rane pezzo di stoffa (cotone) che serve a pare c’ carevòne fatte u pane! coprire la pasta. Si lascia lievitare per altre due ore circa. Pane Casareccio Pannocchio (Dolce al mais) Passato tale tempo si riscoprono le Metodiche di lavorazione ceste e si inforna con la pala e lo si lascia Area di produzione Le materie prime sono: 3/4 di farina di cuocere per circa un ora. Campobasso. grano tenero e 1/4 di farina di grano duro, lieviti naturali, acqua, patate lesse Materiali e attrezzature per la pre- Caratteristiche del prodotto passate, sale. parazione Dolce al mais a forma di cupola, la parte La farina si impasta con acqua tiepida e Forno, coltelli, pala per infornare, ceste, esterna è di colore giallo dorato, la mol- la si lavora a massa aggiungendovi il lievi- madia, impastatrice. lica è di colore gialla ed è farcita con gra- to. nella di cioccolato. Dopo la porzionatura si lascia lievitare. Elementi che comprovano la tradi- Nei periodi freddi la mesa con la pasta zionalità Metodiche di lavorazione viene messa vicino al camino o ad un Il prodotto ha una antica tradizione culi- Vengono utilizzati i seguenti ingredienti: braciere, in alcuni casi coperta con panni naria, infatti nei tempi remoti una volta farina di grano tenero 00, farina di mais, di lana. Dopo che le forme sono ben lie- effettuata la raccolta del grano, questo uova, zucchero, grassi vegetali, nocciole vitate (cresciute) vengono messe a cuo- veniva porta al mulino e macinato senza latte magro in polvere, lievito ed aromi cere in forno a legna. I panelli cotti del peso fino a 3 Kg si conservano fino a 15 effettuare la separazione della crusca in naturali. giorni. quanto mancavano le attrezzature La granella di cioccolato viene preparata Il periodo di produzione è tutto l’anno. necessarie. con cacao, zucchero, pasta di cacao e Oggi il prodotto viene indicato per le lecitina. Materiali e attrezzature per la pre- cure dietetiche e entra nella dieta del Si miscela la farina di grano con la farina parazione consumatore perché è un prodotto di mais aggiungendo gli altri ingredienti Madia in legno e mesa in legno, cesti di ricco di fibra che favorisce la motilità mescolando il tutto fino ad ottenere un vimini o di canne e tovaglie di cotone. intestinale. impasto omogeneo. L’impasto viene colato negli stampi e Elementi che comprovano la tradi- Referenze bibliografiche cotto al forno a 200° circa. Non vengo- zionalità • Il Molise fascista la festa del pane”il no aggiunti coloranti, additivi e conser- Referenze bibliografiche pane nostro” pag 6,13,14; vanti. Il Molise fascista La festa del pane “il • Povere Sciare di Michele Cima Riccia pane nostro”, 1929, pagine 6, 13, 14. (CB). Elementi che comprovano la tradi- zionalità Poesia Prodotto legato all’alimentazione conta- Pane Integrale (Pane vritte, Pane Povere Sciare dina prevalentemente a base di mais. sporco, Pane con crusca, Pane nero) Giuseppe Maria Galanti nella Area di produzione O chiante de trefòglie, sempe nate “Descrizione del Contado di Molise”, Tu tto il territorio regionale ma partico- pe fernì scène nde na magnatòre afferma che nel 1780 la maggior parte larmente rinomato è quello dell’area mò pure ‘a sòrta tìe z’è cagnate dei molisani “... generalmente si nutrisce “Fortore Molisano”. tu ristesenza frunne e senza sciòre! di frumentone, o sia grano indiano ...”.

42 ersa molise Parrozzo molisano (Pane rozzo) statrice), ricopritrice, stampini.

Area di produzione Elementi che comprovano la tradi- Intero territorio regionale, in particolare zionalità nell’area del Fortore Molisano. Referenze bibliografiche Eco del Sannio 18 Gennaio 1913 pag. 4. Caratteristiche del prodotto Massa cupuliforme. Pasta Imperiale Pastiera Metodiche di lavorazione to con essenze liquorose. Area di produzione Si utilizzano farina di mais (rannarinne), Viene farcito con crema pasticcera o Intero territorio regionale con partico- farina di grano tenero, lievito naturale, con crema al cioccolato ed infine rico- lare riguardo all’area del Fortore patate lessate, acqua, sale. perto di glassa (naspro) molto sottile. Molisano (Riccia, Ielsi e San. Elia a Si mettono le farine sul pianale di lavora- Si produce tutto l’anno. Pianisi). zione, si mescolano e si impastano aggiungendo acqua calda in cui è stato Materiali e attrezzature per la pre- Caratteristiche del prodotto disciolto il sale, fino ad ottenere una parazione È un tipico dolce dalla forma rotondeg- massa morbida; si aggiungono le patate Impastatrice, ricopritrice. giante e dello spessore di circa 2-3-cm. schiacciate e il lievito naturale e si mette il tutto in un recipiente (fruscelle di Elementi che comprovano la tradi- Metodiche di lavorazione canne) contenente un panno di cotone e zionalità Per la pasta frolla le materie prime sono: si lascia lievitare. Il giorno seguente si Referenze bibliografiche farina 00, uova (3 parti di tuorlo e una rimette la pasta cresciuta sul pianale, la si Eco del Sannio 18 Gennaio 1913 pag. 4. parte intera), sugna e cannella a piacere. lavora ancora un po’ e la si rimette nella Per la pastiera le materie prime sono: fruscella con il tovagliolo lasciandola lie- Pasta Reale ricotta, zucchero, latte, strutto, grano vitare per una seconda volta. Si lascia cotto, buccie di arance, vanillina, cedro. crescere la pasta e si cuoce il caratteri- Area di produzione Si prepara la pasta frolla impastandola stico panello ottenuto nel forno a fiam- Agnone (IS). in modo molto veloce e poi la si stende ma viva. in una teglia circolare in precedenza Viene prodotto principalmente nel Caratteristiche del prodotto unta ed infarinata. periodo invernale. Sagomato con varie forme a seconda dello stampino utilizzato. Separatamente si inizia a preparare la Materiali e attrezzature per la pre- pastiera: si cuoce il grano nel latte e si parazione Metodiche di lavorazione frulla la ricotta con lo zucchero. Spianatoia. Le materie prime sono: zucchero, man- Si fa raffreddare il grano e lo si unisce al dorle, cioccolato, aromi naturali. frullato. Elementi che comprovano la tradi- Si triturano le mandorle formando un Poi si aggiungono le bucce di arancia, la zionalità impasto con zucchero, cioccolato ed vanillina e il cedro. Referenze bibliografiche aromi naturali. Si mescola e il tutto e lo si spande sulla La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. Si ricopre con cioccolato fondente. pasta frolla in precedenza distesa sulla Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione Si producono a Natale. teglia. 1995 Edizioni Cultura e sport. Infine, si copre la pastiera con delle stri- Materiali e attrezzature per la pre- scette di pasta frolla, si inforna e la si parazione lascia cuocere per circa un ora. Pasta Imperiale Raffinatrice (tritatrice), planetaria (impa- Area di produzione Materiali e attrezzature per la pre- Tu tto il territorio regionale, particolar- parazione mente pregiate quelle di Agnone (IS). Forno, teglia, frullatore e recipienti vari.

Metodiche di lavorazione Elementi che comprovano la tradi- Le materie prime sono: zucchero, uova, zionalità farina, latte, cioccolato, liquore, lievito. Referenze bibliografiche Con la lavorazione si forma un Pan di La Cucina Molisana di Lombardi e Spagna molto soffice che viene arricchi- Pasta Reale Mastropaolo pag 255.

ersa 43 molise di “pascanisch”(pane slavo). A parte, in un grosso contenitore, ven- gono sbattute le uova con lo zucchero, Metodiche di lavorazione aggiungendo delicatamente la sugna o lo Le materie prime utilizzare sono: pane strutto, le bucce grattugiate del limone, tostato semolato, mosto cotto, miele, la cannella, le patate, il lievito sciolto in mandorle tritate, noci e spezie a piacere. acqua tiepida, e per ultimo la farina. Si prepara la pasta che viene stesa sotti- le e la si riempie dei suddetti ingredien- Si amalgama bene il tutto con un cuc- Pastiera ti in modo da avere delle forme rotonde chiaio di legno e si lascia lievitare. con diametro che può variare dai 5 agli Successivamente, la pasta viene posta in Pepatelli (Dolci con mandorle) 8 cm. teglie da forno riempite per metà, e Sono cotti al forno. Area di produzione lasciata ulteriormente lievitare. Intero territorio regionale In alcuni casi viene posta a lievitare su di Materiali e attrezzature per la pre- una spianata ed infornata direttamente parazione Caratteristiche del prodotto per mezzo di una pala di legno. Matterello, coltelli, forchette, cucchiai, Dolci molto duri tanto da meritarsi il Quando la pasta lievitando raggiunge i teglie, forno. nomignolo di “spezzadenti”. bordi della teglia, si procede alla cottura Elementi che comprovano la tradi- preferibilmente in un forno a legna a Metodiche di lavorazione zionalità temperature non superiori a 180° per Le materie prime sono: farina, miele, Si producono principalmente in occasio- circa 30 minuti. mandorle, canditi, pepe. La farina, il ne di: battesimi, comunioni, cresime, miele, le mandorle, i canditi ed il pepe Una volta cotte,“le pigne” si lasciano raf- matrimoni ed altri eventi importanti. È vanno impastati nell’impastatrice fino ad freddare, quindi, vengono arricchite un dolce di origine slava prodotto in ottenere un composto omogeneo che guarnendole con il “naspro”, ottenuto Molise da oltre 50 anni. viene posto nelle teglie dandogli uno montando a neve gli albumi delle uova spessore di circa due centimetri e lun- con zucchero e limone; si termina la ghezza a piacere, quindi messe in forno. Pigna (Buccellato, Piccillato) decorazione aggiungendo i confettini A metà cottura le teglie vengono estrat- colorati (armelline). te dal forno e la pasta viene tagliata in Area di produzione Il periodo di produzione è Pasqua. strisce più sottili per poi essere rimesse Intero territorio regionale. in forno per terminare la cottura. Materiali e attrezzature per la pre- Vengono prodotti a Natale. Caratteristiche del prodotto parazione Prodotto da forno soffice, dal sapore Contenitori in acciaio, teglie da forno, Materiali e attrezzature per la pre- delicato, poco dolce, leggermente aro- parazione cucchiai di legno. matico. Impastatrice, forno. La forma, a seconda della zona di produ- zione, è quella tipica della pagnotta o Elementi che comprovano la tradi- Elementi che comprovano la tradi- zionalità zionalità della ciambella. Referenze bibliografiche Referenze bibliografiche • Un paese racconta – La scoperta di La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. Metodiche di lavorazione Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione Le materie prime sono: patate, farina, un paese molisano, Frosolone – 1995 Edizioni Cultura e sport. strutto o sugna, uova, zucchero, bucce Edizione Proloco. grattugiate di limone, lievito, cannella, •Vocabolario Dialetto Agnonese di Giuseppe Cremonese Tipografia Piccillati confettini colorati (armelline). In alcune zone (comprensorio di Gabriele Bastone Agnone 1898, pagi- Area di produzione Agnone), questo dolce, detto comune- na 92. Tu tto il territorio basso molisano, in par- mente “piccellato”, viene prodotto uti- • Il Molise arte, cultura e paesaggi – F.lli ticolare quello della Comunità Montana lizzando come ingredienti esclusivamen- Palombi editori 1900. “Monte Mauro” e principalmente il • Almanacco del Molise – pagina 268 comune di Palata (CB). te uova, zucchero, lievito naturale, farina e canditi. Edizioni Enne 1970. Caratteristiche del prodotto Le patate vengono lessate e passate con • Lunedì in Albis – Michele Cima Dolce dalla tipica forma rotonda, ripieno lo schiacciapatate. Poesie (1910).

44 ersa molise Pizza al pomodoro

Area di produzione Intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodotto Pasta di pane guarnita con pomodoro fresco e peperoni.

Metodiche di lavorazione Gli ingredienti utilizzati sono impasto di farina, acqua, lievito naturale, sale, olio d’oliva, pomodori, peperoni ed eventual- mente patate. Si lascia riposare l’impasto per circa un’ora e mezza, quindi, lo si stende nella teglia unta modellandolo con le mani; si cosparge la pasta con il pomodoro e i peperoni e si lascia riposare per alcuni Pizza al pomodoro minuti, poi si inforna per circa 15-20 te, coprire con un telo e lasciar lievitare invernale. minuti ad una temperatura di 280°. per circa 2 ore in un luogo tiepido. Dopo la lievitazione riprendere l’impa- Materiali e attrezzature per la pre- Materiali e attrezzature per la pre- sto ed aggiungerci i cicoli precedente- parazione parazione mente tagliati in pezzi piccoli e conditi Pianale di lavorazione, matterello, coltel- Vengono impiegati spianatoia, teglia e, con peperoncino, un pizzico di sale e a lo, teglia, forno preferibilmente a legna. naturalmente, il forno. piacere un po’ di pepe. Mescolare di nuovo il tutto e tirare la Elementi che comprovano la tradi- Elementi che comprovano la tradi- pasta ottenendo una sfoglia di circa 1 cm zionalità zionalità e porla in una teglia precedentemente Referenze bibliografiche Conclamata tradizione orale. unta. Cuocere al forno, preferibilmente a La cucina molisana in 100 ricette tradi- legna, ad una temperatura di 200° C. zionali, autore Ottavio Cavalcanti – col- Pizza coi cicoli di maiale Si produce principalmente nel periodo lana dei Tascabili Newton 1999. (Pizza coi ciccioli)

Area di produzione Intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodotto Tipica forma cilindrica di circa 30 cm di diametro e di circa 2-3 cm di altezza.

Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: farina di grano duro, acqua, sale, lievito di birra, cicoli (residui della lavorazione della sugna). Mettere la farina a fontana sul pianale unire il lievito sciolto in acqua tiepida salata, amalgamare bene gli ingredienti aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Porre l’impasto ottenuto in un recipien- Pizza coi cicoli

ersa 45 molise Pizza con la ricotta

Area di produzione Tu tto il territorio regionale con partico- lare menzione per quello di Montagano (CB).

Caratteristiche del prodotto Dolce a forma rotondeggiante con l’e- sterno di pasta frolla e ripieno di ricot- ta.

Metodiche di lavorazione Pizza di granone Le materie prime sono: farina 00, burro, sale, zucchero, ricotta, cannella e limone. sulla “liscia” bollente del camino. Coprire la olio extravergine, bicarbonato, semi di La lavorazione consiste nel foderare uno pizza con la “coppa” e coprire la coppa con finocchio, acqua e farina. Si preleva dalla stampo di pasta frolla che si riempie con la brace consumata. Far cuocere per circa madia ciò che resta della pasta lievitata le materie prime innanzi citate ben amal- un’ora. Il periodo di produzione è tutto di pane, aiutandosi con la rasola (arnese gamate fra di loro ed aromatizzate. l’anno. che serve a raccogliere la pasta) e si Preparato il dolce lo si cuoce al forno. forma un panetto aggiungendo un poco Materiali e attrezzature per la pre- di olio extravergine, un pizzico di bicar- Materiali e attrezzature per la pre- parazione bonato, semi di finocchio e, eventual- parazione Camino, “coppa” (grossa padella rove- mente, ancora un poco di farina, acqua e Coltelli, teglie, cucchiai. sciata), foglie di vite o di castagno. sale. L’impasto è lavorato con le mani e steso Elementi che comprovano la tradi- Elementi che comprovano la tradi- formando una pizza di spessore di due – zionalità zionalità tre centimetri indi, con l’aiuto di un col- Conclamata tradizione orale Referenze bibliografiche tello, la superficie viene incisa con delle • Almanacco itinerari del Molise del 1970 righe orizzontali e verticali cuocendo il Nocera Editore, pagina 254. tutto nel forno a legna. Pizza di granone • La cucina molisana in 100 ricette tradizio- (Pizza randign, Panitte) nali di Ottavio Cavalcanti – Tascabili Materiali e attrezzature per la pre- Area di produzione Newton 1999. parazione Intero territorio regionale. •Vocabolario Dialetto Agnonese di Si impiegano madia, rasola, coltello. Giuseppe Cremonese Tipografia Gabriele Metodiche di lavorazione Bastone Agnone 1898. Elementi che comprovano la tradi- Le materie prime sono: farina di granone • La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. zionalità (mais), sale, olio extra vergine di oliva, Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione Tradizione orale. acqua calda. La pizza di granoni è la ricetta 1995 Edizioni Cultura e sport, pagina 203. base per diversi piatti tipici molisani quali Pizza scimia ad esempio la “mbaniccia” di , la “Fruffela” di ,“Pizza e minestra”,“Ri Area di produzione fallarielli”. Impastare la farina di granone in Intero territorio regionale. un contenitore con aggiunta di olio e sale ed acqua calda fino ad ottenere un compo- Caratteristiche del prodotto sto morbido ed omogeneo. Procurarsi la La pizza scimia è realizzata esclusiva- “coppa” e dopo aver formato con l’impasto mente con pasta lievitata di pane restan- una pizza alta tre dita, si liscia con le mani te dopo la divisione del pane stesso. per darle una bella forma rotonda. Per tra- Assume connotazioni particolari perché dizione viene impressa una croce nel cen- non lievita. tro. Adagiare la pizza su di uno strato di foglie ben allineate su un coperchio o sul Metodiche di lavorazione “traville” e farla scivolare delicatamente Sono necessari pasta di pane lievitata, Pizza scimia

46 ersa molise Polenta Caratteristiche del prodotto Raffaioli Tipico dolce pasquale simile ad un Area di produzione panettone. Area di produzione Intero territorio regionale. Agnone (IS). Metodiche di lavorazione Caratteristiche del prodotto Gli ingredienti sono: lievito per pane, Metodiche di lavorazione Massa giallastra semisolida. zucchero, sugna farina 00, limone grattu- Le materie prime sono: uova, zucchero, giato ed uova. Si prepara allo stesso farina, ammoniaca. Metodiche di lavorazione modo del pane. Infatti, si fa lievitare Si montano i tuorli d’uovo con lo zucche- Le materie prime sono: farina di mais prima per un’ora, poi si versa nelle teglie ro fino a farli diventare spumosi, quindi, si (randinie), acqua, sale, olio. Si mette sul e viene fatto lievitare di nuovo. Il tutto si aggiungono la farina, l’ammoniaca e gli fuoco la caldaia con l’acqua e un cuc- cuoce per circa 45 minuti al forno alla albumi, montati in precedenza. chiaio di olio, giunti al punto di ebollizio- temperatura di 200 gradi. Si divide il composto così ottenuto in ne si versa la farina a pioggia e si gira tanti bastoncini in seguito posti su una continuamente per evitare che si formi- Materiali e attrezzature per la pre- teglia da forno unta ed infarinata. Il no grumi e, nel caso sia troppo dura, si parazione tempo di cottura è di circa dieci minuti. aggiunge dell’acqua. Quando il tutto si Forno, coltelli, forchette, cucchiai, teglie. Il periodo di produzione è tutto l’anno stacca bene dal fondo significa che è ben ed in occasione di matrimoni ed altre cotta. Ci si possono aggiungere pezzi di Elementi che comprovano la tradi- ricorrenze. Sono ottimi da servire con il salsiccia. zionalità cioccolato caldo. Il periodo di produzione è particolar- Conclamata tradizione orale. mente l’inverno, ma può essere consu- Materiali e attrezzature per la prepa- mata anche durante tutto l’anno. Proverbi razione La pupa che n’z fa a pasq, n’z fa cchiù. Impastatrice, forno, coltello, spianatoia.

Elementi che comprovano la tradizio- Quaresimali nalità Area di produzione Referenze bibliografiche Intero territorio regionale. Locandina pubblicitaria del 1972 – biblio- teche riunite di Agnone. Caratteristiche del prodotto Biscotti di forma trapezoidale, di colore Ravioli scapolesi dorato. Area di produzione Polenta Metodiche di lavorazione Comune di Scapoli (IS). Materiali e attrezzature per la pre- Vengono impiegate mandorle dolci pelate parazione e sgusciate, zucchero, farina “00”, uova, Caratteristiche del prodotto Caldaia di rame, cucchiaio di legno, vas- lievito in polvere ed aromi naturali. Raviolo ripieno, di grosse dimensioni, dal soio. Si prepara l’impasto dandogli la forma di sapore intenso. un filone arrotondato, si inforna e, anco- Elementi che comprovano la tradi- ra a caldo, si procede al taglio a fettine Metodiche di lavorazione zionalità del preparato. Si prepara un composto con bieta lessa- Referenze bibliografiche Vengono prodotti durante tutto l’anno. ta, carne macinata cotta, pezzetti di sal- La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. siccia, patate lesse, uova battute, cacio- Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione Materiali e attrezzature per la prepa- ricotta, formaggio grattugiato, sale e 1995 Edizioni Cultura e sport. razione pepe. Si utilizzano impastatrice, spianatoia, col- La pasta all’uovo, preparata in sfoglia, è Pupa di Pasqua (Pupa) tello. tagliata a strisce molto larghe nelle quali è messo un cucchiaio del composto. Area di produzione Elementi che comprovano la tradizio- Con il tagliapasta si fanno dei ravioli che Tu tto il territorio regionale in particola- nalità poi sono chiusi sui bordi premendo con re quello di Mafalda (CB). Conclamata tradizione orale. la forchetta.

ersa 47 molise Metodiche di lavorazione Ricorrenze, sagre, mostre, etc Le materie utilizzate sono: riso, latte, È preparato in coincidenza con: vaniglia, limone e zucchero. Il riso viene •Festività di San Giuseppe (19 marzo); portato a mezza cottura in abbondante • Corsa dei carri a S. Martino in Pensilis acqua, e si versa in un tegame in cui bolle (CB); il latte aromatizzato con cannella, vaniglia •Festività de la “Pagliara Maje” a e buccia di limone. (CB); Viene terminata la cottura mescolando il • Giorno dell’Ascensione. tutto con un cucchiaio evitando così che si attacchi sul fondo; viene poi zucchera- Rococò to, fatto insaporire e poi si toglie dal Area di produzione fuoco. Si versa il riso, diventato ormai Intero territorio regionale. cremoso, in una insalatiera e si profuma il tutto con una spolverata di cannella. Metodiche di lavorazione Ravioli scapolesi Il riso può essere cotto anche diretta- Le materie prime sono: farina, miele, I ravioli così preparati sono lessati in mente nel latte è, ovvio, che preparato in mandorle, frutta candita. acqua bollente, asciugati e messi in una quest’ultimo modo il prodotto risulterà La farina, il miele, le mandorle, e la frutta teglia. più cremoso e saporito. candita vanno impastati con l’impastatri- Si aggiunge sugo di carne di maiale e sal- ce ottenendo un composto omogeneo. siccia fresca e si mette in forno. Materiali e attrezzature per la prepa- La pasta viene posta su un tavoliere, gli razione viene data una forma di un tarallo e poi Materiali e attrezzature per la prepa- Pentole, insalatiere e cucchiai. passata al forno caldo. razione Il periodo di produzione è Natale. Si utilizzano attrezzature per la prepara- Elementi che comprovano la tradizio- zione della pasta, recipienti per gli impa- nalità Materiali e attrezzature per la prepa- sti e la salsa, frusta battiuova, tagliapasta. Cenni storici razione È un prodotto legato, alla festa Impastatrice. Elementi che comprovano la tradizio- dell’Ascensione, ”l’Ascenza”, giorno in nalità cui è consuetudine nel Molise mungere Elementi che comprovano la tradizio- Tradizione orale. gli animali non solo per consumare il nalità latte fresco ma per lessarvi il riso o i Tradizione orale. tagliolini. Riso con il latte (Rise) In questo giorno il latte non si fa “caglia- Rosachitarre (Rosacatarre) Area di produzione re” e non si usa per preparare i formag- Intero territorio regionale. gi, ricotte e altri latticini, ma si regala a Area di produzione parenti e amici insieme con una ciotola di Intero territorio Regionale, in particolare Caratteristiche del prodotto riso o tagliolini. a Larino (CB). Massa cremosa bianco-giallastra Questo rito di inizio primavera, come le corse dei buoi a S. Martino in Pensilis o la Caratteristiche del prodotto “Pagliara Maje“ a Fossalto, trova la sua Dolce raffinato e semplice per grandi origine nel desiderio di propiziarsi occasioni. abbondanti raccolti. Metodiche di lavorazione Referenze bibliografiche Le materie prime sono: uova, farina bian- • La tavola di S. Giuseppe “ Le tredici ca, olio di oliva, alcool buongusto, bicar- pietanze di Riccia a cura di A. Basile bonato, miele. Associazione Culturale Pasquale Si mette sul tavoliere la farina a fontana, Vignola Riccia. si aggiungono le uova, l’olio, l’alcool e il • Lombardi Anna Maria - Mastropaolo bicarbonato, si mescola bene il tutto al Rita, La Cucina Molisana, fine di ottenere una pasta omogenea. Da Ripalimosani, Arti Grafiche La qui si tirano delle sfoglie e si tagliano a

Riso con il latte Regione Editrice, 1986, pag. 287. strisce di circa due centimetri. Si prende

48 ersa molise la striscia di pasta e, contemporaneamen- Materiali e attrezzature per la prepa- teristica e conservato in barattoli di te, con entrambi le mani si chiude la stri- razione vetro. scia di pasta lasciando uno spazio di circa Si utilizzano spianatoia, matterello, coltel- Il periodo di produzione va da novembre 2,5 centimetri. L’operazione si ripete fino lo. a gennaio. a quando non viene ultimata la striscia di pasta. La striscia, poi viene arrotolata e Elementi che comprovano la tradizio- Materiali e attrezzature per la prepa- unita su se stessa fino ad ottenere una nalità razione “rosa”. Referenze bibliografiche Bacinelle in acciaio inox, mestolo. Si friggono in abbondante olio extra ver- Almanacco Itinerari del Molise 1972. gine di oliva. Nocera Editore Elementi che comprovano la tradizio- Infine si bagnano le rosacatarre nel miele nalità che in precedenza è stato sciolto sul Referenze bibliografiche fuoco. Atlante dei prodotti tipici: I salumi - Il periodo di produzione è Natale. INSOR, pagina 275

Materiali e attrezzature per la prepa- Savoiardi (Prestofatti) razione Tavoliere di legno. Area di produzione Intero territorio regionale. Elementi che comprovano la tradizio- Sagnetelle in brodo nalità Caratteristiche del prodotto Tradizione orale. Biscotto a forma di bastoncino, dolce e Sanguinaccio friabile. Sagnetelle Area di produzione Intero territorio regionale. Area di produzione Intero territorio regionale. Metodiche di lavorazione Si utilizza sangue di suino ed altri ingre- Caratteristiche del prodotto dienti in funzione della tipologia di lavo- Tipo di pasta simile alle fettuccine. razione. Ci sono due tipologie di lavorazione: Metodiche di lavorazione 1. Il sangue del suino raccolto al Si utilizzano farina, acqua e sale. momento della macellazione, viene

Su una spianatoia si amalgamano bene gli unito a noci, pinoli, uva passa, scorze Savoiardi ingredienti in modo da ottenere un impa- di arancia, cacao, farro precedente- sto consistente, si lavora a lungo fin quan- mente cotto e grasso di maiale duro. Metodiche di lavorazione to l’impasto stesso risulta liscio ed elasti- Si insacca il tutto nel budello cieco e Sono necessari uova, zucchero, sugna, co. si fa bollire per almeno un’ora ed il ammoniaca, farina. Con il matterello si stende una sfoglia sanguinaccio è pronto ad essere con- Si prepara l’impasto con tutti gli ingre- sottile che viene avvolta allo stesso prima sumato. dienti e la farina. di procedere, con un coltello, al taglio 2. Il sangue viene raccolto in una baci- La pasta così ottenuta è lavorata in pani, della pasta partendo da un estremo all’al- nella nel momento in cui si macella il tinta con l’uovo battuto, spolverata di tro del matterello, ottenendo poi, con maiale e viene continuamente rime- zucchero e cotta in forno. successivi tagli, strisce di pasta lunghe 20 scolato con un mestolo per evitare cm e larghe 3. che coaguli. Si aggiunge mosto cotto Materiali e attrezzature per la prepa- Le sagnatelle così ottenute, vanno dispo- in uguale quantità del sangue, cannel- razione ste sulla spianatoia infarinata per farle la finemente macinata, cioccolato fon- Si utilizzano frusta battiuova, recipienti di asciugare. dente o cacao in polvere, frutta candi- porcellana, tavolo da impasto. Una volte asciugate vanno in cottura e ta, uvetta, pinoli, mandorle e zucche- possono essere mangiate o da sole o con ro. Si fa addensare su fiamma viva, Elementi che comprovano la tradizio- legumi, condite con aglio, olio extra ver- rimescolando il tutto fino a quando nalità gine di oliva e peperoncino. assume la consistenza cremosa carat- Tradizione orale.

ersa 49 molise Scarpelle (Scrppell, Scarpell, Pizzel) Materiali e attrezzature per la prepa- Sc’usc’ (soffia). razione Area di produzione Paiolo di rame stagnato. Metodiche di lavorazione Intero territorio regionale. Per la sua produzione vengono utilizzati i Elementi che comprovano la tradizio- seguenti ingredienti: farina di grano tene- Caratteristiche del prodotto nalità ro, lievito di pane, olio extra vergine, Pasta di pane lievitata a forma allungata o Referenze bibliografiche rosmarino, acqua e sale. In alcune varian- tondeggiante fritta in olio extra vergine • Almanacco itinerari del Molise del ti, si aggiunge vino bianco e buccia di di oliva. 1970 Nocera Editore, pagina 250. arancia. Si fa bollire in acqua un rametto •Vocabolario “Dialetto Agnonese” di di rosmarino con buccia di arancio per 5 Metodiche di lavorazione Giuseppe Cremonese Tipografia minuti circa. L’infuso si cola e si versa in Si prepara un impasto con farina, acqua, Gabriele Bastone,Agnone 1898, pagi- un recipiente dove c’è la farina. Si aggiun- sale e lievito naturale, utilizzando lo stes- na 105. ge, mescolando, sale, vino bianco, lievito. so procedimento per la realizzazione del Alla fine l’impasto deve avere una ridotta pane. consistenza. Il tutto si mette a lievitare (la Scurpelle di Belmonte All’impasto così ottenuto, viene data la consistenza della pasta deve raddoppia- forma allungata o rotondeggiante, e suc- Area di produzione re) e, a lievitazione avvenuta, si prende un cessivamente fritto in una padella con Alto Molise, e in particolare a Belmonte pugno di pasta alla volta formando con le molto olio extra vergine di oliva. del Sannio (IS). mani la tipica ciambellina che viene sof- fritta in olio extra vergine di oliva. Materiali e attrezzature per la prepa- Caratteristiche del prodotto La ciambellina dorata è successivamente razione Simili alle zeppole, ma a pasta salata, sono tolta dall’olio con un forchettone e Si utilizza una spianatoia e una padella. fritte in olio bollente, e, poiché non viene messa a scolare in un recipiente. impiegata la siringa, le forme sono date Elementi che comprovano la tradizio- dalle mani. Per la loro preparazione ven- Materiali e attrezzature per la prepa- nalità gono utilizzati farina, uova, sale, lievito, razione Referenze Bibliografiche olio. È un prodotto tipico che accompa- Tavoliere di legno, mesa in legno, padella Libro dell’esito quotidiano per cibari gna i piatti della vigilia di Natale. (fressòra), forchettone. (1750) busta 15 fasc.207. Elementi che comprovano la tradizio- Elementi che comprovano la tradizio- Ricorrenze, sagre, mostre, etc. nalità nalità Festa di San Giuseppe, Natale. Tradizione orale. Referenze bibliografiche C’era una volta Venafro, - Giovanni Atella - Tipografia Terenzi Venafro pag.51-54. Scattone (Tassa, Ru scattone) Soffio (Sc’ usc’)

Area di produzione Area di produzione Ricorrenze, sagre, mostre, etc. Intero territorio regionale. Venafro (IS) e Pozzilli (IS). Il prodotto viene preparato per la fine dell’anno (San Silvestro) e una volta c’era Caratteristiche del prodotto Caratteristiche del prodotto l’usanza che in ogni casa ci dovessero Prodotto liquido usato soprattutto nelle È una ciambella rustica che viene consu- essere a disposizione per quella sera giornate fredde e faticose dei lavori nei mata preferibilmente appena preparata e “sc’usc’“ e vino, da offrire agli ospiti ed ai campi, serviva per riscaldarsi ed aprire lo quindi calda e da questo deriva il nome “concertini” di San Silvestro che andava- stomaco alle altre pietanze. no ad augurare il buon anno.

Metodiche di lavorazione Staielle Le materie prime sono: broda di cottura della pasta di casa, vino rosso e peperon- Area di produzione cino. Aperitivo dei contadini, consiste Agnone (IS). nell’aggiungere vino rosso e peperoncino alla broda di cottura della pasta di casa. Caratteristiche del prodotto Il periodo di produzione è durante la rac- Caratteristico dolce natalizio della vec- colta delle olive o della vendemmia. chia tradizione Agnonese, peculiare ed Soffio

50 ersa molise antesignano del Mostacciolo, in origine si usava il mosto cotto al posto del cacao, possiedono un profumo speziato.

Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: farina, mandorle o nocciole, miele, cacao, chiodi di garofa- no e cannella. Si impastano mandorle o nocciole tostate, tritate finemente con miele, cacao, chiodi di garofano e cannel- la in polvere, pochissima farina, si cuocio- no al forno. Il periodo di produzione è Taccozze (Tratta da: E.P.T. Campobasso “Turismo nel Molise - La cucina all’ombra del Monforte) Natale. Metodiche di lavorazione sto liscio ed elastico. Con il mattarello si Le materie prime sono: farina di grano tira una sfoglia sottile e dopo aver infari- Materiali e attrezzature per la prepa- duro, acqua e sale. nato bene la superficie della sfoglia, la si razione Mettere sulla spianatoia la farina a fonta- arrotola su se stessa e, con un coltello, si Coltello e una placca per cuocerle in na, aggiungere acqua e sale, mescolare il tagliano delle strisce sottilissime che ven- forno. tutto fino ad ottenere una pasta omoge- gono infarinate e poste sulla spianatoia nea. ad asciugare. Elementi che comprovano la tradizio- Stendere la pasta con il mattarello for- nalità mando una sfoglia sottile che viene taglia- Materiali e attrezzature per la prepa- Tradizione orale. ta a strisce, e alle strisce viene data la razione forma di rombi di circa 2-3 cm di lun- Si utilizzano spianatoia, matterello e col- ghezza. tello. Strufoli Il periodo di produzione è tutto l’anno. Area di produzione Elementi che comprovano la tradizio- Intero territorio regionale. Materiali e attrezzature per la prepa- nalità razione Referenze bibliografiche Caratteristiche del prodotto Spianatoia e mattarello •Iapoce Busta 15. Fasc. 204. Massa semisolida di circa 3-4 cm di lun- • Almanacco Itinerari del Molise ghezza e di 1-1,5 cm di diametro, gialla- Elementi che comprovano la tradizio- Nocera editore 1972. stra. nalità Referenze bibliografiche Taralli con seme di finocchio Metodiche di lavorazione •Vastogirardi il paese il suo agro e la Le materie prime sono: farina 00, uova, sua storia, di Teodoro Vincenzo Area di produzione latte, strutto, scorza di limone. Si impasta- Busisco dicembre 1975, pagina 56. Intero territorio regionale. no, si arrotolano con le mani, si tagliano a • Almanacco itinerari del Molise del circa 4 cm e si friggono. 1970 Nocera Editore, pagina 253. Metodiche di lavorazione Il periodo di produzione è Carnevale. Le materie prime sono: farina 00, olio, sale, uova, semi di finocchio. Tagliolini Materiali e attrezzature per la prepa- razione Area di produzione Tegame, pianale di lavorazione, padella. Intero territorio regionale.

Elementi che comprovano la tradizio- Caratteristiche del prodotto nalità Tipo di pasta simile allo spaghetto ma più Tradizione orale. sottile e lungo circa 30 cm.

Metodiche di lavorazione Taccozze (Tacconelle) Si impiegano farina di grano duro, uova Area di produzione ed acqua. Si versa la farina a fontana sulla Intero territorio regionale. spianatoia aggiungendo uova ed acqua; si impasta bene fino ad ottenere un compo- Tagliolini

ersa 51 molise Si mette sul pianale la farina a fontana Materiali e attrezzature per la prepa- aggiungendo uova, olio, sale e i semi di razione finocchio; si mescola bene il tutto fino ad Pianale di lavorazione ,pentole , recipien- ottenere una pasta omogenea. ti per la lievitazione e per la frittura Si taglia la pasta a strisce formando dei bastoncini larghi 2-3 cm e lunghi 25-30 Elementi che comprovano la tradizio- cm. nalità Il bastoncino ottenuto si lavora ulterior- Conclamata tradizione orale, è il dolce mente attorcigliandolo su se stesso e tipico dei matrimoni del luogo. unendo le due estremità a formare un cerchio. Torrone del Molise I taralli cosi ottenuti si lessano per 2-3 Area di produzione minuti in acqua bollente, si scolano e si Intero territorio regionale. lasciano asciugare su un panno di cotone. Infine vengono cotti al forno ben caldo, Caratteristiche del prodotto Torrone del Papa preferibilmente a legna, per 10-15 minuti. Barrette di mandorle ricoperte con ciolato aromatizzato. Il periodo di produzione è tutto l’anno. miele. Metodiche di lavorazione Materiali e attrezzature per la prepa- Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: zucchero, man- razione I prodotti di base sono: miele, nocciole, dorle, cioccolato, naspro, aromi naturali. Pianale di legno. mandorle e zucchero. Si impastano gli Dopo aver formato l’impasto a caldo in ingredienti menzionati e viene cotto al una pentola di rame, con tutti gli ingre- Elementi che comprovano la tradizio- forno. dienti, si rovescia il tutto sul tavolo di nalità marmo e sempre a caldo si provvede a Referenze bibliografiche tagliare l’impasto ed a dargli la forma • Agnone usi e costumi tradizionali di desiderata. Custode Carlomagno, Tipografia Si lascia raffreddare e si aggiunge il Lampo Campobasso 1984. naspro per rendere il tutto più morbido • Almanacco itinerari del Molise del e poi si copre con cioccolato fondente. 1970 Nocera Editore, pagina 252. Il periodo di produzione è Natale.

Materiali e attrezzature per la prepa- Torcinelli (Turceniell) razione Area di produzione Torrone del Molise To rroniera, tavolo di marmo, coltello. Tu tto il territorio regionale ma in parti- Materiali e attrezzature per la prepa- Elementi che comprovano la tradizio- colarmente l’alto Molise e rinomati sono razione nalità quelli di San Angelo del Pesco. Impastatrice, sbattitrice, tagliatrice e cella Referenze bibliografiche frigorifera. Eco del Sannio 18 Gennaio 1913 pag. 4 Caratteristiche del prodotto Dolce di pasta lievitata e fritta. Elementi che comprovano la tradizio- Tozzetti nalità Metodiche di lavorazione Conclamata tradizione orale. Area di produzione Si prepara la pasta con uova, farina, olio, Intero territorio regionale. zucchero, sale, lievito e anice, si fa lievita- re per almeno 2 ore. Torrone del Papa Caratteristiche del prodotto In seguito si preparano dei tipici baston- Area di produzione Biscotti di forma trapezoidale, di colore cini di circa 20 cm che vengono arroto- Agnone (IS). brunito. lati e fritti in olio bollente. Dopo la cot- tura si cospargono di zucchero e sono Caratteristiche del prodotto Metodiche di lavorazione pronti per essere consumati. Barrette di mandorle ricoperte di cioc- Per la preparazione si impiegano man-

52 ersa molise dorle dolci pelate e sgusciate, uva passa, cacao amaro, chiodi di garofano, scorza di 10/12 cm, morbido tipo brioches. zucchero, farina “00”, uova, lievito in pol- arancia, scorza di limone, stecca di can- vere ed aromi naturali. nella, liquore Strega, noce moscata. Metodiche di lavorazione Si prepara l’impasto dandogli una forma a In alcune zone del Molise (Agnone ed Le materie prime sono: farina, zucchero, filone arrotondato, si inforna ed ancora a altri comuni), gli ingredienti utilizzati pos- uova, burro o sugna, latte, sale, lievito di caldo, si procede al taglio a fettine del sono sensibilmente variare, comprenden- birra, scorza di limone, olio di semi. preparato. do: uova, farina, zucchero, buccia di limo- Per la farcitura si usa la crema pasticcera. Vengono prodotti durante tutto l’anno. ne grattuggiato, olio extravergine di oliva, Porre sul fuoco in una casseruola il latte, vino, marmellata di amarene. Materiali e attrezzature per la prepa- Si scalda il mosto cotto e appena caldo si il burro (o la sugna) già parzialmente razione aggiunge miele, zucchero e caffè. ammorbidito ed il sale fino; setacciare la Impastatrice, spianatoia, coltello, forno. A parte si tritano le mandorle, la cannel- farina e quando il latte è prossimo al bol- la, i chiodi di garofano, la scorza di aran- lore ed il burro si sarà completamente Elementi che comprovano la tradizio- cia e di limone. sciolto, togliere il recipiente dal fuoco ed nalità Si mescola il tutto con il cacao e la noce aggiungervi la farina tutta in una volta. Conclamata tradizione orale. moscata versando l’impasto così ottenu- Con un cucchiaio di legno mescolare to nel mosto cotto prima che quest’ulti- bene quindi porre di nuovo la casseruola mo abbia raggiunto il bollore, ed aggiun- Uccelli (Cielli, Ciell’arechine, Cilluc’) sul fuoco e continuando ad agitare bene gendo poco alla volta il pane grattugiato Area di produzione in precedenza, mescolando accuratamen- l’impasto, far cuocere fino a che la pasta Intero territorio regionale, particolar- te; cuocere per venti minuti. tende a staccarsi dalle pareti del recipien- mente nei comuni di A parte si prepara la sfoglia e si procede te. (CB), Lupara (CB), Larino (CB), Agnone alla preparazione del “ciello” soltanto Si lascia raffreddare, si aggiungono le uova (IS). quando il ripieno è completamente raf- e si amalgama bene il tutto insieme con la freddato. buccia di limone grattuggiata, lo zucchero Caratteristiche del prodotto Il periodo di produzione è tutto l’anno ed il lievito. Dolci a forma di mezzaluna, con ripieno ed in modo particolare in occasione delle L’impasto così ottenuto viene fatto “ripo- ricco, poco dolce, aromatico. Quelli pro- feste natalizie, nei banchetti nuziali e nelle sare” per circa 12 ore. dotti ad Agnone sono di forma quadrata, ricorrenze varie. teneri e croccanti, con il classico sapore Con la siringa si preleva la pasta che dell’amarena. Materiali e attrezzature per la prepa- viene posta a friggere in olio bollente. razione Al termine della cottura le zeppole ven- Metodiche di lavorazione Spianatoia, recipiente di rame stagnato, gono spolverate di zucchero e cannella o Gli ingredienti per la sfoglia sono farina mestolo di legno, impastatrice, pinze di farcite con crema pasticcera. 00, zucchero, uova intere, sugna, scorza di acciaio, rotella dentata per tagliare la La cottura può avvenire anche al forno. limone grattugiato. pasta, forno. Il periodo di produzione è tutto l’anno Per il ripieno vengono utilizzati mosto ed in modo particolare in occasione del cotto, pane casereccio grattugiato, zuc- Elementi che comprovano la tradizio- 19 marzo (S. Giuseppe) e del Carnevale. chero, miele, caffè, mandorle tostate, nalità Referenze bibliografiche • Guida alla provincia di Campobasso Materiali e attrezzature per la prepa- pag. 91 Ed. Molise Verde 1993. razione • Locandina pubblicitaria de 1972 Spianatoia, siringa da pasticcere in rame (biblioteche riunite di Agnone). stagnato, mestolo di legno, padella per friggere. Zeppole Elementi che comprovano la tradizio- Area di produzione nalità Intero territorio regionale. Referenze bibliografiche Caratteristiche del prodotto Dolci in ogni occasione – Mondadori edi- Dolce tondeggiante del diametro di circa tore 1973. Uccelli

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