PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA E CONFETTERIA Abbotta pezziende zucchero, caffè, vino cotto, essenza di Biscotti colle uova cannella, vino bianco, miele. Area di produzione Il vino e il vino cotto vengono fatti bolli- Area di produzione Agnone (IS). re insieme e ad essi si aggiungono: noci, Intero territorio regionale, rinomati quel- mandorle, nocciole e, a mezza cottura, gli li di Riccia (CB). altri ingredienti ed infine lo zucchero e il miele.Durante la cottura si mescola con- Caratteristiche del prodotto tinuamente. Biscotto circolare a pasta dura, croccan- Il periodo di produzione è la settimana a te, voluminoso. cavallo del 19 marzo, festività di S. Giuseppe. Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: uova, farina, sugna, zucchero, essenza di vaniglia. Materiali e attrezzature per la prepa- Si impastano nella terrina le uova con lo razione zucchero e la sugna, aggiungendo poi la Pentola di argilla, paletta di legno. farina a pioggia; si infarina il pianale e su Abbotta pezziende di questo si formano degli anelli di pasta Elementi che comprovano la tradizio- che vengono preventivamente scottati in nalità Caratteristiche del prodotto acqua bollente e, quindi, cotti in forno. Referenze bibliografiche A forma di panino, di consistenza morbi- Il periodo di produzione è a cavallo del • La tavola di S.Giuseppe Le tredici pie- 19 marzo (S.Giuseppe) ed in occasione da. tanze di Riccia a cura di A. Basile delle feste nuziali. Associazione Culturale Pasquale Metodiche di lavorazione Vignola Riccia, 1992. Materiali e attrezzature per la prepa- Le materie prime sono: uova, zucchero, • Amorosa Eutimio: Tradizioni molisa- razione farina, sugna, ammoniaca, limone. Si sten- ne. La festa di San Giuseppe a Riccia Te r rina, pianale di lavorazione, teglia da de l’impasto, si taglia la pasta a pezzi pre- in L’Informatore, Riccia marzo – apri- forno. ventivamente unta con olio extravergine le 1949, anno II, n. 3-4, diritti 1903. di oliva. • La cucina molisana in 100 ricette tra- Elementi che comprovano la tradizio- Il periodo di produzione è tutto l’anno. dizionali di Ottavio Cavalcanti – nalità Tascabili Newton 1999. Referenze bibliografiche Materiali e attrezzature per la prepa- Amorosa Eutimio:Tradizioni molisane. La razione Amaretti festa di San Giuseppe a Riccia - Impastatrice, forno. L’Informatore, Riccia marzo – aprile Area di produzione 1949, anno II, n. 3-4, pag 6. Intero territorio regionale. Elementi che comprovano la tradizio- nalità Caratteristiche del prodotto Tradizione orale. Biscotti con i semi di anice Biscotti cupuliformi, di colore dorato e di consistenza morbida. Area di produzione Agrodolce Intero territorio regionale. Metodiche di lavorazione Area di produzione Vengono impiegate mandorle dolci ed Caratteristiche del prodotto Zona del Fortore molisano e in partico- amare pelate, zucchero ed albume d’uo- Ciambella dolce, molto consistente. lare a Riccia (CB). va. Si prepara l’impasto con tutti gli ingre- Metodiche di lavorazione Caratteristiche del prodotto dienti e lo si pone in una sacca da pastic- Sono necessari farina, zucchero, olio di oliva, Massa marrone scuro, croccante e raffer- ceria colandolo in tante piccole cupole semi di anice, lievito di pane. ma. sistemate su di una teglia imburrata. Si prepara il lievito nella farina; successivamen- Successivamente si avvia alla cottura. Metodiche di lavorazione te viene preparato l’impasto con tutti gli ingre- dienti e la restante parte della farina. La pasta Le materie prime sono: gherigli di noci Elementi che comprovano la tradizio- sgusciate, mandorle sgusciate, nocciole, nalità così ottenuta è lavorata a forma di ciambella, uva passa, bucce di arance (facoltative), Conclamata tradizione orale. scottata in acqua bollente e poi cotta in forno. 30 ersa molise Materiali e attrezzature per la prepa- preparano delle sfoglie sottili a forma di razione disco del diametro di circa 10 – 15 cm, Pianale di legno, mattarello, rotella taglia- successivamente riempite con l’impasto tutto. prima preparato e chiuse e rifilate con una rotella dentata in modo da formare Elementi che comprovano la tradizio- dei fagottini a semicerchio. nalità Si friggono in abbondante olio extra ver- Referenze bibliografiche gine di oliva. • Il Molise arte, cultura e paesaggi – F.lli Il periodo di produzione è la settimana a Palombi editori 1900, pagina 108. cavallo del 19 marzo (San Giuseppe) e • La cucina molisana, di A.M. Lombardi Carnevale. R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edi- zione 1995 Edizioni Cultura e sport, Materiali e attrezzature per la prepa- pagina 451. razione Passaverdura, setaccio a maglie strette, caldaia di rame stagnato (callara o cavda- Calzoni (Cavicione, Cavizum) ra). Area di produzione Biscotti con i semi di anice Intero territorio regionale, particolar- Elementi che comprovano la tradizio- mente rinomati quelli prodotti nel com- nalità Materiali e attrezzature per la prepa- prensorio del comune di Riccia (CB). Cenni storici razione È probabile che l’origine sia autoctona. Per la preparazione si utilizzano recipien- Caratteristiche del prodotto Tale delizia gastronomica fu di sicuro Dolci a forma di semiluna friabili, dal ti di porcellana e tavolo da impasto. apprezzata e migliorata dalla Regina sapore caratteristico, delicato. Prodotto Costanza di Chiaromonte moglie ripu- Elementi che comprovano la tradizio- per devozione alla figura di S. Giuseppe e diata dal Re di Napoli Ladislao di nalità offerto per carità alle famiglie bisognose Tradizione orale. Metodiche di lavorazione Per la sfoglia si Durazzo, che visse nel comune di Riccia. utilizzano farina 00, olio extra vergine di Negli anni 1300-1400 i rapporti tra Riccia oliva, vino bianco secco. e Sicilia pare fossero molto stretti. Caciatelli (Casciatielle) Per il ripieno, invece, ceci, cacao amaro, Simili alle panelle siciliane che sono fatti Area di produzione chiodi di garofano, cannella, pinoli, buccia con pasta di ceci con sale e prezzemolo, Intero territorio regionale. di arancia grattugiata, miele, mandorle ai caggiunitt’ abruzzesi dolci natalizi fatti tostate e tritate, mosto cotto, zucchero. con ceci e castagne, ai cavezune del basso Caratteristiche del prodotto Si mettono i ceci in acqua e si lasciano a materano fatti con un impasto di ceci e Mezza luna a panzerotto. bagno per circa 12 ore quindi si scolano e si cuociono in un recipiente di terra- cioccolato. Metodiche di lavorazione cotta con un pizzico di bicarbonato. Le materie prime sono: farina 00, acqua, Al termine della cottura, si passano i ceci Referenze bibliografiche sale, zucchero, formaggio fresco, cannella con il passaverdura e successivamente al • Amorosa Eutimio: Tradizioni molisa- e scorza di limone, formaggio stagionato, setaccio a maglie strette per ottenere ne. La festa di San Giuseppe a Riccia salsiccia. Si prepara la sfoglia e la si taglia una pasta a grana molto sottile; si unisco- in “L’Informatore”, Riccia marzo – a dischetti di circa 10 cm di diametro e no poi i chiodi di garofano, la cannella, i aprile 1949, anno II, n. 3-4. poi si aggiungono formaggio fresco, zuc- pinoli, la buccia d’arancia grattugiata, il • Almanacco del Molise – pagina 252 chero e cannella in precedenza mescola- miele, le mandorle tritate e il mosto ed. Enne 1972 ti, nel caso si voglia preparare quello cotto. dolce, formaggio stagionato, salsiccia e Si passa così alla preparazione della pasta sale nel caso si voglia preparare il rustico. sfoglia, facendo cadere sullo spianatoio la Campana Il periodo di produzione è nei mesi di farina a fontana, aggiungendo le uova, l’o- Area di produzione gennaio e febbraio (periodi di Carnevale) lio e il vino bianco; si mescola fino ad Alto Molise, in particolare la zona di e nella settimana a cavallo di Pasqua. ottenere una pasta omogenea, con cui si Agnone (IS). ersa 31 molise Caratteristiche del prodotto Caragnoli sugo di carne o con verdure e pesce. Prodotto a forma di campana, da cui il nome. Area di produzione Metodiche di lavorazione Basso Molise. Le materie prime sono: farina di grano duro, acqua e sale. Caratteristiche del prodotto Disporre sullo spianatoio la farina a fon- Gusto delicato e fragrante; caratteristico tana, aggiungendo un pizzico di sale e per la sua forma particolare elicoidale. acqua, mescolare il tutto fino ad ottene- re una pasta omogenea. Stendere l’impa- Metodiche di lavorazione sto con il mattarello dandogli uno spes- Le materie prime sono: farina tipo 0, sore di un mezzo centimetro, tagliare la uova, olio extra vergine di oliva, miele. pasta a strisce di 2 cm di larghezza fino Mescolare la farina con le uova fino ad ad ottenere dei cilindretti piuttosto sot- ottenere un impasto di consistenza tili e tagliati ogni 2 cm. media; si spiana formando una sfoglia di Questi tocchetti si possono cavare con circa mezzo centimetro di spessore dalla un dito (cecatelli) oppure con due dita quale si ricavano delle strisce di pasta di (cavatelli). lunghezza doppia del bastoncino di legno Il periodo di produzione è tutto l’anno, e larghe mezzo centimetro. ma soprattutto l’inverno. Ogni striscia di pasta viene arrotondata su un piano di lavoro e avvolta ad elica sul Materiali e attrezzature per la prepa- Campana bastoncino di legno a partire da una delle razione sue due estremità fino a coprirne i due Mattarello e spianatoio. Metodiche di lavorazione terzi; la restante parte di pasta viene uti- È composto da zucchero, margarina lizzata per unire le due estremità dell’eli- Elementi che comprovano la tradizio- vegetale, uova, latte, farina 00, farina di ca così formata. Infine con una leggera nalità mandorle, noci in granella e aromi natu- pressione con il bastoncino sul pettine, si Referenze bibliografiche rali. sfila con delicatezza il dolce dal suo sup- • La cucina molisana in 100 ricette tra- dizionali di Ottavio Cavalcanti – Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, porto. I “caragnoli” vanno fritti in abbon- Tascabili Newton 1999. lo zucchero è amalgamato con la materia dante olio bollente e, una volta raffredda- ti, immersi nel miele. • Un paese racconta, La scoperta di un grassa inserendo, in ordine, uova, latte e I periodi di produzione sono le Festività comune molisano: Frosolone; di Susy farina.