¿Sabe De La Existencia De Los Ácidos Grasos Omega 3?

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CHÍA Y SU

APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA”.

TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

AUTORA: DAYANÉ ARROYO

DIRECTOR DE TESIS: MSC. RICARDO RIVAS

FECHA: JULIO 2011

QUITO - ECUADOR

AGRADECIMIENTO

A Dios, por darme un día a la vez, y la fortaleza para vivirlo.

A mi familia por apoyarme en todo y motivarme a esforzarme un poco más.

A mi director de tesis Msc. Ricardo Rivas por brindarme la oportunidad de

recurrir a su capacidad y práctica en un marco de confianza, afecto y

amistad, fundamentales para la ejecución de este trabajo.

A mis profesores que a lo largo de mi carrera supieron impartirme sus

conocimientos y experiencias, las cuales han hecho posible que hoy

culmine una etapa de mi vida, un sueño más.

A las escuelas de Ciencias Agrícolas y Ambientales, Gestión Turística y

Hotelera de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra por

facilitar sus instalaciones para llevar a cabo este estudio.

DEDICATORIA

A Dios por permitirme entender que las cosas no solo suceden

sino que Él las planifica, por ser mi motor, mi fuente de vida y mi

inspiración.

A mi madre, mi hermana, mis tíos, mis abuelitos, mi familia por todo el apoyo brindado, por dejarme saber que siempre estarán ahí

para mí no importa la situación.

A mis amigas(os) por compartir gratos momentos que los llevaré

siempre en mi corazón.

A mis profesores por depositar su confianza y conocimientos en

mí.

AUTORÍA

DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE

RESPONSABILIZA LA AUTORA DAYANÉ MABEL

ARROYO MERA.

CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZÓ

BAJO MI DIRECCIÓN.

AUTOR DIRECTOR

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...... i 2. ANTECEDENTES ...... ii 3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ...... iii 4. DELIMITACIÓN DEL TEMA ...... iv 5. OBJETIVOS ...... v 5.1. OBJETIVO GENERAL ...... v 5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...... v 6. HIPÓTESIS ...... v 7. METODOLOGÍA ...... vi 7.1. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN ...... vi CAPÍTULO I 1. GENERALIDADES 1.1. Origen y distribución geográfica ...... 1 1.2. Historia ...... 2 1.3. Descripción botánica ...... 5 1.4. Cultivo del producto ...... 7 1.4.1. Humedad ...... 8 1.4.2. Suelos ...... 8 1.4.3. Plagas y enfermedades ...... 9 1.4.4. Clima, temperatura ...... 9 1.4.5. Cosecha ...... 9 1.5. Producción de la Chía en el Ecuador ...... 10 1.6. Principales provincias productoras en el Ecuador ...... 13 1.7. Variedades ...... 13 CAPÍTULO II 2. VALOR NUTRICIONAL 2.1. Información nutricional ...... 15 2.1.1. Proteínas y composición de aminoácidos ...... 17 2.1.2. Grasas ...... 19 2.1.3. Vitaminas y Minerales...... 20 2.1.4. Fibra ...... 22 2.2. Otras aplicaciones de la Chía ...... 24 CAPÍTULO III 3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO 3.1. Determinación de muestra ...... 27 3.2. Objetivos de las encuestas ...... 29 3.3. Diseño de las encuestas ...... 30 3.4. Tabulación y análisis de los datos...... 34 CAPÍTULO IV 4. PROPUESTA DE NUEVAS RECETAS 4.1. Ingredientes ...... 56 4.2. Métodos de conservación ...... 56 4.3. Métodos y técnicas de cocción ...... 59 4.3.1. Método Acuoso ...... 59 4.3.2. Método graso ...... 60 4.3.3. Método en calor seco...... 61 4.5. Recetas estándar ...... 62 4.5.1. Entradas ...... 64 4.5.2. Platos fuertes ...... 87 4.5.3. Postres ...... 94 4.5.4. Bebidas ...... 121 4.6. Análisis Sensorial ...... 128 4.6.1. Gusto y Sabor ...... 128 4.6.2. Aroma y olor ...... 129 4.6.3. Color y apariencia ...... 129 4.7. Validación de las recetas ...... 128 4.8. Glosario de términos culinarios ...... 134 CAPITULO V 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. Conclusiones ...... 134 5.2. Recomendaciones ...... 134 BIBLIOGRAFÍA ...... 134 ANEXOS ...... 134

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Ubicación del proyecto……………………………………………………………….iv

Tabla 2: Características de lugares donde la chía ha sido o aún es cultivada ………..……2

Tabla 3: Clasificación Científica…………………………………………………………………………...5

Tabla 4: Requerimientos generales del cultivo de Chía ……………………………………12

Tabla 5: Especies de Chía: nombres comunes y científicos ……………………………….13

Tabla 6: Comparación entre Chía, Cebada, Maíz, Avena y Trigo………………………………………...15

Tabla 7: Información nutricional de la Chía (Salvia hispánica) ……………………………16

Tabla 8: Contenido de aminoácidos del hidrolizado de proteínas de las semillas de la Chía……………………………………………………………………………………………….. 17

Tabla 9: Perfil de ácidos grasos de la semilla de chía ………………………………………19

Tabla 10: Contenido de vitaminas y elementos esenciales y harina desgrasada de chía……………………………………………………………………………………………….. 22

Tabla 11: Tabla de información de contenido en fibra de la chía…………………………………… ………………………………………………………………………………….23

Tabla 12: Segmentación de la muestra (encuestados) por edades……………………………………………..…….34

Tabla 13: Niveles de instrucción …………………………….………………………………………………………………35

Tabla 14: Género de la muestra…………………………………………………………….……………………………..….36

Tabla 15: Nivel de conocimiento sobre chía………………………………………………………………………….…..37

Tabla 16: Nivel de conocimiento sobre chía: Familia……………………………………………………………...…38 Tabla 17: Nivel de conocimiento sobre chía: Bondades…………………………………………………………….…39

Tabla 18: Conocimiento de la existencia de ácidos grasos omega 3……………………………………...……...…40

Tabla 19: Consumo de ácidos grasos.…………………………………………………………………………………….…42

Tabla 20: Conocimiento ácidos grasos omega 3 en la chía…………………………..…………………………….....43

Tabla 21: Posible consumo de chía en aplicaciones gastronómicas……………………………….…...…44

Tabla 22: Introducción de la chía en la dieta habitual…………………………………………….………………….…45

Tabla 23: Conocimiento sobre la chía: Restaurantes………………………………………………………….…47

Tabla 24: Conocimiento sobre la chía bondades nutricionales: Restaurantes...... 48

Tabla 25: Conocimiento ácidos grasos omega 3: Restaurantes……………………….………………………………49

Tabla 26: Beneficios ácidos grasos omega 3: Restaurantes………………...…………………...………………….…50

Tabla 27: Disposición de consumo: Restaurantes…………………………………………………………………...…52

Tabla 28: Posibles aplicaciones gastronómicas de la chía: Restaurantes……………………….…………………53

Tabla 29: Consumo de la chía considerando su costo: Restaurantes…………………………………………….…54

Tabla 30: Uso de la chía por áreas: Restaurantes………………………………………………………….…………..…55

Tabla 31: Aceptación pastel de chocolate, focus group amas de casa…………………………………………….135

Tabla 32: Aceptación turrón, focus group amas de casa………………………………………………...…………...136

Tabla 33: Aceptación chicha, focus group amas de casa…………………………………………………………….137

Tabla 34: Aceptación galletas, focus group amas de casa…………………………………………………………...138

Tabla 35: Aceptabilidad, focus group amas de casa……………………………………………………. ……………139 Tabla 36: Participación expertos focus group…………………………………………………………………………..143

Tabla 37: Calificación general entrada……………………………………………………………..……………………..143

Tabla 38: Calificación textura entrada…………………………………………………………………...... 144

Tabla 39: Calificación color entrada………………………………………………………………………………………145

Tabla 40: Calificación aroma entrada…………………………………..……………………………………………..…..146

Tabla 41: Calificación sabor entrada………………………………………………………………………………...…… 147

Tabla 42: Calificación aceptabilidad entrada……………………………………………………………………………148

Tabla 43: Calificación general plato fuerte……………………………………………………………………………...149

Tabla 44: Calificación textura plato fuerte……………………………………………………………………………... 149

Tabla 45: Calificación color plato fuerte………………………………………………………………………………...150

Tabla 46: Calificación aroma plato fuerte……………………………………………………………….151

Tabla 47: Calificación sabor plato fuerte……………………………………………………………….. 152

Tabla 48: Calificación aceptabilidad plato fuerte………………………………………………………. 153

Tabla 49: Calificación general postre…………………………………………………………………... 154

Tabla 50: Calificación textura postre…………………………………………………………………… 154

Tabla 51: Calificación color postre……………………………………………………………………... 155

Tabla 52: Calificación aroma postre……………………………………………………………………. 156

Tabla 53: Calificación sabor postre………………………………………………………………………………………..157

Tabla 54: Calificación aceptabilidad postre…………………………………………………………….. 158

Tabla 55: Calificación general bebida………………………………………………………………….. 159

Tabla 56: Calificación fluidez bebida……………………………………………………………………………………..159

Tabla 57: Calificación color bebida……………………………………………………………………………………….160

Tabla 58: Calificación aroma bebida…………………………………………………………………….161 Tabla 59: Calificación sabor bebida …………………………………………………………………… 162

Tabla 60: Calificación aceptabilidad bebida …………………………………………………………….163

Tabla 61: Características morfológicas de la Salvia hispánica L. proveniente de cuatro orígenes……...184

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Segmentación de la muestra (encuestados) por edades………………………………………..35

Gráfico 2: Niveles de instrucción……………………………………………………………………………………………36

Gráfico 3: Género de la muestra…………………………………………………………………………. 37

Gráfico 4: Nivel de conocimiento sobre chía……………………………………………………………..38

Gráfico 5: Nivel de conocimiento sobre chía: Familia…………………………………………………………………39

Gráfico 6: Nivel de conocimiento sobre chía: Bondades……………………………………………………………...40

Gráfico 7: Conocimiento de la existencia de ácidos grasos omega 3……………………………………..41

Gráfico 8: Consumo de ácidos grasos………………………………………………………………………………………42

Gráfico 9: Conocimiento ácidos grasos omega 3 en la chía…………………………………………………………..43

Gráfico 10: Posible consumo de chía en aplicaciones gastronómicas……………………………………………...44

Gráfico 11: Introducción de la chía en la dieta habitual…………………………………………………. 46

Gráfico 12: Conocimiento sobre la chía: Restaurantes…………………………………………………………………48

Gráfico 13: Conocimiento sobre la chía, bondades nutricionales: Restaurantes………………………… 49

Gráfico 14: Conocimiento ácidos grasos omega 3: Restaurantes……………………………………………………50 Gráfico 15: Beneficios ácidos grasos omega 3: Restaurantes………………………………………………………...51

Gráfico 16: Disposición de consumo: Restaurantes…………………………………………………………………….52

Gráfico 17: Posibles aplicaciones gastronómicas de la chía: Restaurantes……………………………….53

Gráfico 18: Consumo de la chía considerando su costo: Restaurantes…………………………………………….54

Gráfico 19: Uso de la chía por áreas: Restaurantes……………………………………………………………………..55

Gráfico 20: Aceptación pastel de chocolate, focus group amas de casa………………………………………….136

Gráfico 21: Aceptación turrón, focus group amas de casa…………………………………………………………..137

Gráfico 22: Aceptación chicha, focus group amas de casa………………………………………………………….138

Gráfico 23: Aceptación galletas, focus group amas de casa………………………………………………………...139

Gráfico 24: Aceptabilidad, focus group amas de casa………………………………………………………………...140

Gráfico 25: Calificación textura entrada………………………………………………………………………………….144

Gráfico 26: Calificación color entrada……………………………………………………………………………………145

Gráfico 27: Calificación aroma entrada…………………………………………………………………………………..146

Gráfico 28: Calificación sabor entrada…………………………………………………………………..147

Gráfico 29: Calificación aceptabilidad entrada…………………………………………………………………………148

Gráfico 30: Calificación textura plato fuerte…………………………………………………………….150

Gráfico 31: Calificación color plato fuerte………………………………………………………………151

Gráfico 32: Calificación aroma plato fuerte……………………………………………………………………………..152

Gráfico 33: Calificación sabor plato fuerte……………………………………………………...... 153 Gráfico 34: Calificación aceptabilidad plato fuerte……………………………………………………………………154

Gráfico 35: Calificación textura postre…………………………………………………………………………………...155

Gráfico 36: Calificación color postre……………………………………………………………………………………...156

Gráfico 37: Calificación aroma postre…………………………………………………………………...157

Gráfico 38: Calificación sabor postre……………………………………………………………………………………..158

Gráfico 39: Aceptabilidad postre…………………………………………………………………………………………...158

Gráfico 40: Calificación fluidez bebida…………………………………………………………………………………..160

Gráfico 41: Calificación color bebida……………………………………………………………………161

Gráfico 42: Calificación aroma bebida…………………………………………………………………..162

Gráfico 43: Calificación sabor bebida…………………………………………………………………………………….163

Gráfico 44: Calificación aceptabilidad bebida…………………………………………………………...164

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Fotos del procedimiento de elaboración de la chicha……………………………….175

Anexo 2: Fotos del focus group de amas de casa……………………………………………...178

Anexo 3: Fotos del focus group de expertos……………………………………181

Anexo 4: Tabla de las características morfológicas de la Salvia hispánica L. proveniente de cuatro orígenes……………………………………………………….184

INTRODUCCIÓN

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Ecuador, no existe conocimiento acerca del cultivo de chía debido a que su producción se enfoca de una manera ancestral empírica, motivo por el cual sus bondades gastronómicas no son aprovechadas. Esta especie particularmente no es de gran interés para el ámbito culinario.

La Salvia Hispánica (Chía), es una planta milenaria que posee singulares características organolépticas por lo que se considera una de las especies más representativas del género Lamiaceae, sin embargo su uso está orientado exclusivamente a la alimentación animal proporcionándoles grandes beneficios. Es importante enfocar las bondades nutricionales de esta semilla oleaginosa en la alimentación humana.

Las grandes enfermedades del siglo XXI derivan en problemas nutricionales, las dietas alimenticias no son las más adecuadas, puesto que se basan en harinas extremadamente blancas, procesadas y sometidas a un sin número de mecanismos químicos, además contienen cantidades exageradas de colorantes, persevantes y edulcorantes, este tipo de alimentación, de ninguna manera constituye una verdadera fuente saludable de carbohidratos, lípidos y proteínas, por lo que enfermedades como el sobrepeso, la arteriosclerosis, hipertensión, diabetes, entre otras son cada vez más frecuentes.

2. ANTECEDENTES

La chía (Salvia hispánica) comenzó a usarse en la alimentación humana hace unos

3,500 años antes de Cristo y se convirtió en un cultivo básico en el centro de México entre 1,500 y 900 años AC. La semilla de chía fue utilizada como alimento por los indios del oeste y del sur de México. Los aztecas la consumían debido a su aporte energético.

Existen estudios y publicaciones sobre la Chía que prueban que es una planta herbácea, de la familia de las Lamíaceas con una importante cantidad de proteína y la mayor concentración de ácido graso omega 3 y 6 así como también fibra dietaria, además su cultivo viable por lo cual sería una fuente accesible en el mercado, se adapta fácilmente a climas secos, con abundante sol y suelos áridos. El mucílago de la semilla puede ser útil como aditivo alimenticio.

La chía se usó como alimento mezclada con otros cultivos, en bebidas, molida en harina, incluida en medicinas y prensada para obtener su aceite, utilizado luego como base para pinturas para el rostro y el cuerpo.

Se conoce también que los indios y los misioneros las utilizaban como una cataplasma para heridas de bala y otras lesiones de gravedad y para prevenir infecciones. Cuando los españoles la introdujeron a España, dicho espécimen fue nombrado Salvia hispánica por Linnaeus. El explorador Edward Palmer en 1871 escribió: "Para la preparación de la chía, las semillas se asan, se muelen y se le adiciona agua hasta formar una masa espesa cuyo volumen superaba varias veces el

volumen de la mezcla original y se le agrega azúcar. De ello resultaba el pinole semi-fluido, muy estimado entre los indios porque era uno de los mejores y más nutritivos alimentos sobre todo para viajar a través del desierto

Debe considerarse seriamente, el rescate de su utilización como alimento para consumo humano en la época actual ya que las opciones al incorporar las semillas de chía a la dieta son ilimitadas brindándonos así una amplia gama de posibilidades para mejorar nuestra salud y estilo de vida.

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

En el siglo XXI, la humanidad tiene un ritmo de vida acelerado, pocas son las personas que logran equilibrar su tiempo para alimentarse y nutrirse adecuadamente; la mayoría consumen comida chatarra y grasas saturadas que se encuentra en casi todos los productos que se expenden en el mercado; con la finalidad de poder encontrar una solución en beneficio de todos los que están inmersos en este problema, el propósito fundamental es poder evitar la ingesta excesiva de ácidos grasos saturados, sustituyéndolos por grasas omega 3 y 6 que se encuentran en la

Chía; esta semilla es de fácil cultivo, se adapta a la mayoría de climas secos sobre todo suelos árido con poco agua y su uso es ilimitado en el campo gastronómico, a esto se suma el poder tratar un tema de actualidad y elaborarlo dentro del tiempo establecido.

La mayoría de las personas que tienen problemas de alimentación se verán beneficiadas con la ingesta de este producto. Así como también se rescatarían

iii

valores ancestrales olvidados durante siglos, se volvería a la tierra de donde

obtenemos productos naturales sin aditivos ni preservantes y sobretodo se crearía

una nueva tendencia gastronómica de comer sano.

Algo novedoso, rico y saludable hace la diferencia entre comer y comer bien. No

solo se come por salud, también se hace por placer.

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

La elaboración del producto se llevó a cabo en la casa de producción de la Granja

Experimental de la Escuela de Ciencias Agrícolas y Ambientales ECAA de la

Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra PUCESI, la caracterización

de la materia prima se analizó en el laboratorio de la misma escuela.

Tabla 1: Ubicación del proyecto:

Provincia Imbabura

Cantón Ibarra

Parroquia San Francisco

Lugar Cdla. La Victoria

Sitio PUCE- SI (Granja ECAA, taller GESTURH)

Altitud 2214msnm

Temperatura promedio 18.1°C

Humedad Relativa 72%

Fuente: INAMHI 2001

5. OBJETIVOS

5.1.OBJETIVO GENERAL

Identificar los beneficios de la Chía como fuente alternativa de ácidos grasos

omega 3 y 6 en la elaboración de nuevas recetas gastronómicas, para mejorar la

calidad nutricional de los consumidores.

5.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los aspectos nutricionales de la Chía.

 Elaborar nuevas recetas a base de Chía como fuente alternativa de ácidos grasos

omega 3 y 6.

 Determinar características organolépticas del producto mediante focus group.

 Realizar un análisis de costos de los productos finales.

 Socializar la investigación de los productos elaborados a base de chía.

6. HIPÓTESIS

La elaboración de nuevas recetas gastronómicas a base de Chía, constituye una fuente alternativa de ácidos grasos omega 3 y 6 y tienen buena aceptación en los consumidores.

7. METODOLOGÍA

7.1.MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN

La presente tesis tuvo como finalidad reducir el consumo de grasas saturadas a

través de la introducción de una especie nativa de América, la chía, olvidada a

través de los siglos, se empleó en recetas innovadoras con la finalidad de mejorar

la calidad de vida y alimentación así como también disminuir el riesgo de

enfermedades cardíacas.

El método utilizado para la elaboración de esta tesis fue el inductivo- deductivo:

Métodos:

 Inductivo- Deductivo

- Observación: se procedió a evaluar las características principales de la Chía.

- Bibliográfico: se requirió analizar criterios conceptuales mediante fuentes

bibliográficas de otros ensayos sobre el tema o con similares procedimientos.

- Laboratorio: se determinó las características bromatológicas de la materia

prima, chía.

- De campo: desarrollo y evaluación de productos elaborados a base de chía.

 Factores de estudio:

- Caracterización bromatológica de la chía.

- Recetas estándar con chía.

- Análisis organoléptico y evaluación de propiedades del producto final a

través de focus group.

- Análisis de costos.

 Desarrollo de técnicas:

- Recolección de la materia prima:

o Cantidad: 8000gr.

o Empresa: Chía Corp.

o Características: semillas parejas, de color negro, de forma oval

- Elaboración de productos:

o Entradas

o Platos fuertes

o Postres

Se emplearon métodos y técnicas innovadores, así como también nuevas

tendencias gastronómicas para demostrar la versatilidad de esta semilla

milenaria y todos los beneficios que nos brinda.

vii

- Evaluación propiedades organolépticas de los productos:

Se convocó a un focus group para el análisis organoléptico, se analizó

características como: color, olor, sabor, apariencia, textura.

- Evaluación de conocimiento de la chía:

Se aplicó encuestas para determinar el grado de conocimiento de la chía en la

ciudadanía, así como también para informar de las bondades de esta semilla y

su uso en recetas innovadoras en restaurantes y lugares de expendio de

comidas en el sector medio- medio alto.

- Análisis de costos:

Con la finalidad de establecer si el uso de la chía además de brindar una

buena alimentación puede competir con productos de establecidos en el

mercado como los cereales tradicionales.

viii

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES

1.1. Origen y distribución geográfica

“La familia de las Labiatae está formada por doscientos veinte y cuatro géneros y cinco mil seiscientas especies en todo el mundo. En México, Salvia es el género más numeroso de la familia Lamiaceae. La diversidad del género, en la región montañosa central de México, podría ser una de las mayores conocidas para cualquier género. Los botánicos estiman que en México has doscientas setenta y cinco especies, de las cuales el 88% es endémico, con un género trasladado a todos los hábitats posibles. La mayor diversidad de la especie Salvia se encuentra en el oeste de México, entre los quinientos y mil setecientos metros sobre el nivel del mar, lo que hace creer que su origen se encontraba allí”. (1)

Históricamente la Salvia hispánica L. fue cultivada en climas tropicales como en los subtropicales, tanto en áreas libres de heladas como en regiones en donde se presentan anualmente y desde el nivel del mar, hasta los dos mil quinientos metros de altura.

En la siguiente tabla podemos observar las principales características ecológicas de lugares donde la chía fue o aún es cultivada. Los valores de temperaturas y precipitaciones son promedios a lo largo del tiempo de cultivo.

Tabla 2: Características de lugares donde la chía ha sido o aún es cultivada

TEMPERATURA PRECIPITACIÓN CICLO DE ELEVACIÓN ANUAL/ESTACIÓN² ANUAL/ESTACIÓN² CULTIVO PAÍS LOCALIDAD LATITUD (m) (°C) (mm) DÍAS Argentina El Carril 25° 05ʾ S. 1170 17,3/16,6 560/390 150 Bolivia Santa Cruz 17° 43ʾ S. 437 24,6/22,8 1141/566 150 Colombia¹ La Unión 4° 32ʾ N. 920 24,0/23,8 1118/341 90 México¹ México D.F. 19° 00ʾ N. 2259 15,5/16,3 579/470 150 México Acatic 20° 55ʾ N. 1680 18,5/--- 700/553 150 Perú¹ Ica 14° 05ʾ S. 396 21,1/20,4 3/ 1 150 ¹Su cultivo se ha denominado descontinuado. ²Promedio de la estación de cultivo de la chía. Tomado de: Ayerza-Coates, 2006.

1.2. Historia

“Hay evidencia de que las semillas de chía conocidas también como el alimento de las

caminatas, fueron usadas primero como alimento desde 3500 a.C. y luego como moneda

en el centro de México entre 900 y 1500 a.C.

Entre los años 2000 y 2600 a.C. fue cultivada en el valle de México por las

civilizaciones teotihuacanas y toltecas, antes de que los aztecas llegaran allí. La chía

constituyó uno de los elementos principales de su dieta y es interesante destacar que su

principal área de expansión natural coincide con la región considerada como el origen

probable de este pueblo.”(1)

La Chía tiene una estrecha relación con los pueblos de la antigua Mesoamérica, región

donde se situaron sofisticadas civilizaciones precolombinas que tuvieron muchas

similitudes culturales.

Mesoamérica es considerada uno de los principales ejes de origen para la domesticación de algunas especies vegetales. Alrededor de 3400 años a.C. se cultivó el maíz, la chía, el amaranto, el zapallo, el poroto, los chiles, la palta, el zapote y varios tipos de calabaza.

El proceso de domesticación de las especies está rigurosamente relacionado con el abandono de la forma de vida nómada y la adopción de la vida sedentaria.

La chía fue usada por los aztecas como alimento, se preparaba pinole con las semillas tostadas y este a su vez era empleado para rituales en la elaboración de pequeños tamales que empleaban como ofrenda en el altar de los muertos, también se la consumía mezclada con agua como bebida; molida, como harina, incluida en medicinas, como alimento para aves, prensada para obtener su aceite y fabricar base para las pinturas faciales, corporales, de protección en estatuas y pinturas religiosas de los elementos climáticos.

La información con la que se cuenta en la actualidad se recopiló de diferentes fuentes y registros históricos como:

 Códices o libros precolombinos (Codex Mendoza, Codex Florentino, Codex

Badianus)

 Manuscritos del siglo XVI escritos en lengua indígena, pero utilizando caracteres

latinos.

 Manuscritos del siglo XVI escritos en español y latín.

 Textos del siglo XVII escritos en español e italiano.

 Informes contemporáneos históricos y arqueológicos.

Los códices fueron escritos poco después de la conquista y su principal objetivo era enumerar los tributos que los pueblos conquistados pagaban anualmente a los aztecas y a su vez suministrar información acerca de las regiones donde se cultivaba la Chía cuando los españoles llegaron a América.

La conquista española reprimió a los nativos, suprimió sus tradiciones y destruyó en su mayoría sus sistemas de cultivo y comercialización de la semilla debido a su estrecha relación con la religión.

Antes de la conquista de América, la chía era un alimento básico para las civilizaciones de América Central y México; el cultivo de chía era probablemente el tercero en importancia económica, superado sólo por el maíz (Zea mays) y el frijol (Phaseolus vulgaris). Los aztecas imponían a sus pueblos tributarios una contribución de hasta

15.000 toneladas anuales.

“Desplazada por los cereales aportados por los españoles, el cultivo de chía desapareció durante las colonias; sobrevivió sólo en áreas montañosas aisladas de México - donde se cultiva comercialmente desde hace siglos y hasta la fecha - y Guatemala. El mayor centro productor de México está en Acatic, Jalisco”,(2) de donde se exportan cantidades crecientes a Japón, Estados Unidos y Europa.

1.3. Descripción botánica

Tabla 3: Clasificación Científica

Clasificación Científica Reino Plantae Subreino Tracheobionta División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Subclase Asteridae Orden Lamiales Familia Lamiaceae Subfamilia Nepetoideae Tribu Mentheae Género Salvia Especie S. Hispánica Nombre Binomial Salvia hispánica L. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Salvia_hispanica

“La Salvia hispánica L. pertenece a la familia de las Lamiaceae (familia de la menta). Es una hierba anual que mide desde un metro hasta un metro y medio.

Los tallos son ramificados, de sección cuadrangular con pubescencias cortas, blancas y muy cortas. Las hojas opuestas, con sus bordes aserrados, tienen un peciolo de hasta cuarenta milímetros de largo, miden de ochenta a cien milímetros de longitud y de cuarenta a sesenta milímetros de anchura. Las flores se producen en espigas terminales o axilares, en grupos protegidos por pequeñas brácteas con largas extremidades puntiagudas. El pedúnculo es corto, el cáliz persistente en forma de tubo, abultado, estriado, con vello blanco y tres dientes agudos.

La corola es tubular, de color azul, con cuatro estambres, dos de los cuales son más grandes y estériles. El ovario es discoideo y el estigma bífido. Las semillas ovales, suaves y brillantes, de un color negro grisáceo con manchas irregulares tirando a un color rojo oscuro, se presentan en grupo de cuatro y miden entre uno y medio y dos milímetros.”(8)

“La Salvia hispánica L. posee un número cromosómico de 2n=12, el más bajo del género. Los característicos estambres, el color y la forma de la flor y la presencia del disco nectarífero, hacen presumir que la chía es alogámica (transfiere polen de la antera de la flor de una planta al estigma de la flor de otra genéticamente diferente) y entomófila (polinizada por insectos).”(3)

1.4. Cultivo del producto

Prefiere suelos areno-limosos, aunque también puede crecer en arcilloso-limosos bien drenado, no demasiado húmedo; como la mayoría de las salvias, es flexible respecto a la acidez y a la sequía, pero no soporta las heladas. Requiere abundante sol, y no fructifica en la sombra. Su cultivo está distribuido en los estados de Jalisco, México; así como también en Argentina, Bolivia y Ecuador.

“Se desarrolla bien en suelos con diferentes niveles de nutrientes, el nivel bajo en nitrógeno es una barrera para el buen rendimiento en la producción de semillas. Para la siembra se utilizan de 6 a 8 kilos de semillas por hectárea, sembrando en surcos separados de 0,70 a 0,80 m entre sí. El terreno debe estar bien preparado y con buen drenaje para sembrar a una profundidad de no más de 10 milímetros. La siembra se hace con máquinas sembradoras adaptadas al tamaño de la semilla. Para su germinación, el suelo debe estar húmedo y, una vez que se establezcan las plantitas, pueden desarrollarse con niveles mínimos de lluvias ya que el suelo puede formar costras e inhibir el crecimiento. Los primeros cuarenta y cinco días son críticos, porque la chía crece muy despacio y las malezas pueden competir por la luz, nutrientes y agua, pero una vez establecido el cultivo, ya no se tiene problema. No se presentan problemas serios de enfermedades en los cultivos, pero en algunos lugares el problema puede ser ocasionado por las hormigas durante el periodo inicial de su evolución. Su ciclo de crecimiento es de 100 a 150 días dependiendo de la fecha de siembra y del tipo de semillas. La cosecha es mecánica.”(3)

1.4.1. Humedad

“La semilla de chía necesita suelo húmedo para brotar, pero una vez que se han establecido las plántulas, se comporta bien con cantidades limitadas de agua, aunque puede crecer con un amplio rango de precipitaciones.”(3)

“Puede cultivarse en seco con sólo 40mm de lluvia, como en el Valle de Lerma,

Salta, o con lluvias de hasta 1100m como en el Valle del Cauca en Colombia. En ambos lugares se registraron buenos rendimientos.” (1)

En el Ecuador se registra un buen promedio de humedad para la siembra de esta especie.

1.4.2. Suelos

Se desarrolla mejor en suelos arenoso-limosos aunque puede crecer en los arcillo-limosos si tienen un buen drenaje. Las observaciones de campo indican que la chía crece bien en suelos que contienen una amplia variedad de niveles de nutrientes, es decir un suelo que tenga micro, macro nutrientes y materia orgánica es apto para el cultivo de la chía. Sin embargo, parecería que el bajo contenido de nitrógeno constituye una barrera significativa para obtener buenos rendimientos de semilla. Se necesita más investigación para establecer con precisión los requerimientos de fertilizantes.

1.4.3. Plagas y enfermedades

Las pestes y enfermedades no están bien documentadas, por lo que es necesaria mayor investigación. Sin embargo, las observaciones en los lotes comerciales indican que no presentan muchos problemas. “El mayor inconveniente en la

Argentina, Bolivia y Colombia, durante el período inicial de crecimiento han sido las hormigas, y siendo necesario controlarlas. El ataque de estos insectos deja en las plantaciones grandes espacios completamente vacíos, sin siquiera una planta.”

(1)

1.4.4. Clima, temperatura

La chía crece en condiciones tropicales y subtropicales y no es tolerante a las heladas. Necesita de veranos cálidos y con mucha luz. La región mesoamericana es ideal para su desarrollo, así como también América del Sur, siendo los países más representativos en su producción Argentina, Bolivia y Colombia, y Ecuador se perfila como un país potencial para su producción por sus condiciones climáticas.

1.4.5. Cosecha

“El material genético utilizado en Argentina y Bolivia es lo suficientemente uniforme como para permitir el uso de una maquinaria cosechadora. Se puede emplear una trilladora estándar, pero deben hacerse algunas modificaciones para mejorar el rendimiento: dar al molinete una elevación suficiente como para que

en los lotes más altos no rompa las inflorescencias y cause grandes pérdidas, y

reemplazar tamiz más bajo con una pantalla fija de tres milímetros. La principal

dificultad con la cosecha mecánica es la maduración de la flor central, que lo

hace tempranamente, mientras muchas inflorescencias en las ramas centrales

permanecen verdes. Esperar hasta que todas las semillas estén secas implicaría

aumentaría el riesgo de pérdidas bajo condiciones climáticas adversas (lluvias,

vientos, etc.), o por otras causas (pájaros), debido a que las semillas que maduran

primero permanecerían en la planta por un extenso período. Puesto que la chía

tiene gran cantidad de follaje, los ecosistemas sin lluvias, o con heladas durante

la cosecha, desecan el follaje más rápidamente, con lo que facilitan la

recolección.

Como la chía es sensible a la duración del día, la estación de crecimiento

depende de la latitud donde se planta.” (1)

1.5. Producción de la Chía en el Ecuador

No existe un censo ni información registrada en los organismos gubernamentales que manejan estos datos en cuanto al cultivo ya que únicamente es aprovechado para uso de las comunidades en donde se siembra de manera artesanal.

Existen además algunas localidades que cultivan en pequeña escala, su superficie cosechada no es mayor a una hectárea, generalmente son pequeñas parcelas.

En la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra (PUCE-SI), Escuela de

Ciencias Agrícolas y Ambientales (ECAA), existe un plan piloto para la preservación de la chía en el banco activo de germoplasma, y se han desarrollado varios trabajos de investigación relacionados con la adaptabilidad del cultivo y la caracterización bromatológica, así como el rescate de sus propiedades nutricionales; se contempla la posibilidad de generalizar el cultivo debido a la gran demanda del producto para exportación. Chía Corp. S.A. es una de las empresas argentinas que busca impulsar su producción, actualmente es esta empresa también se encarga de comercializar las semillas de los pequeños agricultores y de implementar la masificación en su uso y consumo. Lamentablemente el poco conocimiento gubernamental es evidente, y aquellos cultivos que no se encuentran en la agenda nacional no son de interés para el estado, por lo que no pueden mantenerse.

El cultivo de chía en el país y su producción se ven afectadas al no existir un nicho de mercado, sin embargo esta podría aprovecharse como materia prima en el ámbito culinario y en el consumo masivo de productos con alto contenido de fibra y omega tres, por lo que el sector agroindustrial tendría la gran oportunidad de desarrollar y comercializar alimentos nuevos y funcionales.

La chía, es un producto vegetal cada vez más conocido en el mundo, se encuentra entre los productos bolivianos que llegan a más mercados. En 2008, la semilla salió a

Estados Unidos, Chile, Argentina, Emiratos Árabes, Canadá, Países Bajos, España y

Colombia. Otro de los grandes países sud americanos productores es Argentina cuyo mercado principal es Europa.

Una de las grandes ventajas de la chía para exportación es que no necesita empaques o condiciones de almacenamiento especiales para su conservación, de forma que hace de este producto un cultivo sustentable y ecológico. Tal vez el factor limitante para un mayor consumo es el desconocimiento de sus virtudes; actualmente con la tendencia de los consumidores a comprar productos naturales y con alto valor nutritivo, tiene buenas perspectivas de crecimiento.

Tabla 4: Requerimientos generales del cultivo de Chía

Temperatura 14 – 20 º C

Precipitación 250 a 300mm

Altitud 0 – 2600 m.s.n.m

Suelo Prefiere suelos ligeros a medios, bien drenados,

no demasiado húmedos, bien mullidos como la

mayoría de las salvias. pH 6.5 – 7.5

Semilla 6 – 8 kgxha-1

Número de semillas por sitio Chorro continuo

Distancia entre planta 5 – 6cm

Distancia entre surcos 60 - 70cm

Fertilización 250 Kgxha-1 de urea

Fuente: ROCCA, G. (2008).

1.6. Principales provincias productoras en el Ecuador

En el Ecuador el cultivo de la chía se está desarrollando con muy buenas

proyecciones debido a la facilidad que presenta para adaptarse a diferentes pisos

altitudinales, así como su resistencia a plagas y enfermedades.

Entre las principales potenciales provincias productoras se destacan:

 Imbabura (Intag, Ibarra, Ambuquí)

 Loja (Valle de Vilcabamba)

 Pichincha (Guayllabamba)

 Esmeraldas (Lagarto)

1.7. Variedades

La Salvia hispánica L cuenta con varios nombres comunes como salvia española, artemisa española, chía mexicana, chía negra o simplemente chía. A continuación se detalla las diferentes variedades de esta semilla, con el nombre científico y su nombre común:

Tabla 5: Especies de Chía: nombres comunes y científicos

NOMBRE NOMBRE COMÚN CIENTÍFICO Chía Salvia hispánica L. Chía Salvia polystachya O. Chía Salvia carduacea L. Chía Salvia lanceolata B. Chía azul grande Salvia cyanea B. Chía cimarrona Salvia agustifolia C. Chía cimarrona Salvia privoides B. Chía cimarrona Salvia tiliaefolia V. Chía cimarrona Salvia dugessi F. Chía de campo Salvia columbariae B. Chía de California Salvia columbariae B. Chían/Chiyan Salvia hispánica L. Chía de Colima Hyptis suaveolens L. Chía gorda Hyptis suaveolens L. Chía grande Hyptis suaveolens L. Chía de chapata Amaranthus leocarpus W. Fuente: R..Ayerza. Chía, 2006

En el Ecuador se puede cultivar y cosechar diversas variedades de chía, esto se debe a la adaptabilidad de esta semilla así como también a la diversidad de suelos y climas de nuestro país, la chía blanca, negra y la grande son algunas de las variedades que se está introduciendo actualmente.

CAPÍTULO II

2. VALOR NUTRICIONAL

2.1.Información nutricional

Si bien la moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos esenciales, estas pequeñas semillas deben ser consideradas como excelentes integradores alimentarios, por su riqueza.

“La Chía es una semilla oleaginosa, pero es distinta a las demás oleaginosas en su contenido graso: Los 2/3 del aceite de Chía son ácidos grasos esenciales Omega-3 (Poli-

Insaturados), y solo el 10 % son ácidos grasos saturados.

Además de su excelente contenido en Omega-3, la chía tiene también otros componentes muy interesantes para la nutrición humana: antioxidantes, fibra, proteínas, vitaminas B1,

B2, B3, y minerales tales como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre. La semilla de chía es considerada suplemento dietético por la FDA (Food and Drug

Administration, USA). Además, completa los exigentes cánones de contenido de nutrientes alimenticios establecidas por esta organización para ser un alimento saludable.”(3)

Tabla 6: Comparación entre Chía, Cebada, Maíz, Avena y Trigo.

PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS FIBRA CENIZAS ENERGÍA % GRANOS Kcal./ 100g ARROZ¹ 358 6,5 0,52 79,75 2,8 0,54 CEBADA¹ 354 12,48 2,3 73,48 17,3 2,29 AVENA¹ 389 16,89 6,9 66,27 10,6 1,72 TRIGO¹ 339 13,68 2,47 71,13 12,2 1,78 MAÍZ¹ 365 9,42 4,74 74,26 3,3 1,2 CHÍA²’³ 550 20,7 30,4 40,29 27,5 4,61 ¹ Departamento de Agricultura de EE.UU., 2001. ²Weber et al., 1991. ³Ayerza y Coates, 2003. Fuente: R. Ayerza. Chía, 2006

En esta tabla, la composición de la chía se compara con los cinco principales cereales del mundo. El contenido de proteínas, lípidos, fibra y energía es representativamente mayor que el de los otros cultivos. Por lo tanto aunque la semilla de chía sirve fundamentalmente como fuente de ácidos grasos omega-3, también contiene cantidad de otros elementos importantes para la alimentación humana.

“En cualquier fuente alimenticia, la alergia es un aspecto que se considera. Un estudio realizado en el Reino Unido determinó que la chía no presenta ninguna respuesta alérgica, incluso en las personas con alergias al maní y a las nueces.”(1)

Tabla 7: Información nutricional de la Chía (Salvia hispánica)

SEMILLA DE CHIA (Salvia hispánica) Información nutricional porción 100 g Análisis Proximal (%)

Energía (Kcal) 353 Humedad 6,8 Proteínas (g) 17,9 Proteínas (N*6,25) 17,9 Grasa Total (g) 27,3 Lípidos 27,3 Grasa Saturada (g) 3,0 Carbohidratos disponibles 8,9 Ácidos Grasos Trans (g) 0,0 Cenizas 4,5 Grasa Monoinsaturada (g) 2,4 Fibra (por diferencia) 34,6 Grasa Poliinsaturada (g) 21.9 Colesterol (mg) 0 Perfil de ácidos grasos % Carbohidratos disponibles (g) 8,9 Total A.G. Saturados 11,11

Fibra Dietaria (g) 34,6 Total A.G. Monoinsaturados 8,59 Sodio (mg) 3,8 Total A.G. Poliinsaturados 80,30 Total A.G. Trans 0,15

Tomado de:: Elizalde, 2009

2.1.1. Proteínas y composición de aminoácidos

“La chía posee entre el 19% y 23% de proteínas, nivel que resulta más alto que el

que contienen los cereales tradicionales como el trigo (13,7%), maíz (9,4%),

arroz (6,5%), avena (16,9%) y cebada (12,5%).

Las proteínas de la semilla de la chía, a diferencia de la de los granos de cereal,

no tienen gluten.” (1)

Los aminoácidos de las proteínas de chía se presentan en la siguiente tabla.

Tabla 8: Contenido de aminoácidos del hidrolizado de proteínas de las semillas de la Chía.

CHÍA (extracción por solvente) CHÍA (extracción por prensa)

AMINOÁCIDO (g/16g N) Ácido aspartámico 7,64 7,36 Treonina 3,43 3,23 Serina 4,86 4,43 Ácido glutámico 12,4 13,65 Glicina 4,22 4,03 Alanina 4,31 4,41 Valina 5,1 5,32 Cisteína 1,47 1,04 Metionina 0,36 0,36 Isoleucina 3,21 3,35 Leucina 5,89 5,99 Triptófano 1,29 Tirosina 2,75 2,75 Fenilalanina 4,73 4,77 Lisina 4,44 3,6 Histidina 2,57 2,45 Arginina 8,9 8,63 Prolina 4,4 3,92 TOTAL 80,64 80,81

Fuente: adaptado de Ting et. al., 1990; Brown, 2003

Los aminoácidos de la chía no tienen factores limitantes en una dieta para adultos, lo que significa que esta puede ser incorporada en las dietas humanas y mezclada con otros granos, con el fin de producir una fuente equilibrada de proteínas y fomentar una alimentación equilibrada.

2.1.2. Grasas

“El contenido de aceite de la semilla de chía oscila entre 29% y 33%. El aceite

tiene el mayor porcentaje conocido (62-64%) de ácido graso alfa-linolénico.

La chía posee el mayor porcentaje (82,3%) combinado de ácidos grasos

esenciales (alfa-linolénico y linoleico) de todos los cultivos. Le siguen el

cártamo, el lino y el girasol con 75%, 72% y 67%, respectivamente. La diferencia

entre la chía, el cártamo y el girasol es aun más significativa si se considera que

estos dos últimos contienen cantidades mínimas de ácido alfa-linolénico.” (3)

Tabla 9: Perfil de ácidos grasos de la semilla de chía

Perfil Ácidos Grasos Unidad de Medida Muestra Salvia Hispánica (chía)

Palmalítico (g/100 g) 6.4 % Esteárico (g/100 g) 2.5 % Oleico (g/100 g) 6.5 %

Linoleico (g/100 g) 20.7 % Linolénico W 3 (g/100 g) 63.0 %

Tomado de: Ayerza, 2006

“Dado que la oxidación en la chía es de mínima a nula debido a los compuestos Fuente (4)

flavonoides y ácido cinámico, mantiene un gran potencial dentro de la industria

alimenticia, comparada con otras fuentes de ácido graso á-linolénico ( -3) como

el lino, que muestra una descomposición rápida debido a la ausencia de

antioxidantes.”(3)

2.1.3. Vitaminas y Minerales

“Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en alimentos naturales.”(6)

“Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos.”(7)

La semilla de chía es una buena fuente de vitamina B. Recientes descubrimientos muestran que los niveles bajos de vitamina B en la sangre están ligados a un riesgo creciente de sufrir una enfermedad cardiocoronaria fatal y apoplejía.

La comparación del contenido de vitaminas de la chía con otros cultivos tradicionales muestra que tienes más niacina que el maíz, la soja, el arroz y el cártamo, pero menos vitamina A que el maíz. El contenido de tiamina y riboflavina es similar al del arroz y el maíz, pero menor que el de la soja y el cártamo.

La semilla de chía es una excelente fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre. “Una porción comestible de 1100gr. contiene de 13 a 354 veces más calcio, de 2 a 12 veces más fósforo, 1,6 a 9 veces más potasio que el trigo, el arroz, la cebada, la avena y el maíz.

También tiene 6 veces más calcio, 11 veces más fósforo, y 4,6 veces más potasio que la misma porción de leche.

Los niveles de hierro encontrados en las semillas de chía y en la harina remanente después de extraer el aceite son muy elevados y representan una cantidad inusual para una semilla que, comparada con otros productos tradicionales conocidos como fuentes ricas en hierro presenta, cada 100gr. de porción comestible, 6; 1,8 y 2,4 veces más cantidad de hierro que la espinaca.

Las lentejas y el hígado vacuno, respectivamente.” (1)

Tabla 10: Contenido de vitaminas y elementos esenciales y harina desgrasada de chía

Chía Nutriente Semilla entera Harina desgrasada (mg/100gr) Macroelementos Calcio 714¹ 1.180² Potasio 700¹ 1.100² Magnesio 390² 500² Fósforo 1.067¹ 1.170² Microelementos Aluminio 2,0² 4,3² Boro 1,4² Cobre 0,21¹ 2,6² Hierro 16,4² 20,4² Manganeso 2,3¹ 6,8² Molibdeno 0,2¹ Sodio 2,9² Zinc 3,7¹ 8,5² Vitaminas Niacina 6,13¹ 11,30² Tiamina 0,18¹ 0,79² Riboflavina 0,04¹ 0,46² Vitamina A 44IU³ ¹Instituto Nacional de Alimentos, 2003 ²Brown, 2003 ³Brown, 1198 Tomado de: Ayerza, 2006

2.1.4. Fibra

Es un conjunto de sustancias de origen vegetal que resisten la digestión y absorción en el intestino delgado humano y experimenta una fermentación total o parcial en el intestino grueso.

La fibra es un elemento importante para una nutrición sana, desempeña funciones

fisiológicas sumamente importantes como estimular el tránsito intestinal; y

solamente se la encuentra en alimentos de origen vegetal poco procesados como

cereales, frutas, verduras, legumbres y en este caso en la semilla de chía.

Tabla 11: Tabla de información de contenido en fibra de la chía

ALIMENTOS CONTENIDO EN FIBRA (por c/100g. De porción comestible del producto)

Chía 27,6g. Nueces 5,2g. Habas secas 19g. Galletas 5g. Higos y ciruelas secos 17g. Aceitunas 4,4g. Guisantes seco 16,7g. Cereales de desayuno 4g. Puré de papas 16,5g. Plátanos 3,4g. Garbanzos, lentejas 12-15g. Coles y repollo 3,3g. Almendras 14g. Judías verdes, zanahorias 2,9g. Avellanas 10g. Higos 2,5g. Maíz 9,2g. Pera 2,3g. Dátiles 8,7g. Pan blanco 2,2g. Pan integral 8,5g. Coliflor 2,1g. Cacahuates 8,1g. Albaricoques, ciruelas 2,1g. Membrillo 6,4g. Manzanas, naranjas 2g. Espinacas 6,3g. Kiwi 1,6g. Acelgas 5,6g. Puerro 1,3g. Tomado de: http://fuentenatura.com/cnutricion.html

“Se ha determinado que la fibra dietaria mejora el manejo de la diabetes mellitus

y ayuda en la prevención de las enfermedades arteriales coronarias y de muchos

otros desórdenes crónicos. Por tal motivo, distintos grupos médicos y

nutricionistas recomiendan el consumo de 25gr de fibra dietaria por día, siendo

deseable un rango de 20 a 35 gr de fibra tanto soluble como insoluble.

La fibra soluble aumenta la duración del tránsito intestinal, demora el

vaciamiento gástrico y retarda el índice de absorción de glucosa, reduciendo por

lo tanto la absorción de colesterol. Estas acciones disminuyen la glucosa en

sangre luego de la ingestión de alimentos y las concentraciones de colesterol total

y LDL.

Comparando el contenido de fibra de una porción comestible de chía de 100gr

con los cereales tradicionales, la chía tiene 1,6 veces más fibra que la cebada, 2,3

más que el trigo, 2,6 más que la avena, 8,3 más que el maíz y 9,8 más que el

arroz.” (1)

2.2.Otras aplicaciones de la Chía

Aceite.

La chía puede utilizarse a través del aceite de sus semillas, cultivadas en forma orgánica, prensadas en frío y sin proceso de refinado. Dado su alto contenido de

Omega-3, bastaría con ingerir apenas unos gramos de aceite en crudo, a fin de cubrir las necesidades diarias de ácido linolénico. “Dada la baja proporción de Omega-6 en su composición, la mezcla con aceite de girasol permite obtener un equilibrado suplemento de AGE, con la relación ideal entre los omegas 6 y 3 de 4 a 1. Son aceites para consumir en frío y sin proceso alguno de cocción, a fin de preservar sus delicados principios nutricionales.”(3)

El aceite obtenido de la semilla de chía no tiene ni produce olor a pescado por lo que el consumo de los productos obtenidos o realizados con la semilla de chía no

necesitan un empaque y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores cambios ocasionados por el medio ambiente haciendo que los antioxidantes naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales; haciendo de

éste, un cultivo sustentable y ecológico y convirtiendo a la semilla o cualquiera de sus derivados en materia prima ideal para enriquecer una gran diversidad de productos, gracias a su composición química y su valor nutricional, confiriéndole un gran potencial para usarla dentro de los mercados alimenticios.

“La biomasa de la chía, en particular las hojas, tienen aceites esenciales en abundancia. Estos aceites son interesantes por sus valores potenciales como fuentes de sabor y fragancia, y porque al parecer, actúan en el follaje como repelentes y evitan el ataque de la mosca blanca y otros insectos perjudiciales”. (1)

Semillas – Harina.

El consumo directo de las semillas de chía es una buena forma de beneficiarse con su aporte de Omega-3, incluso tras ser prensada para generar aceite y su empleo en forma de harina, técnicamente llamada semilla parcialmente desgrasada.

La riqueza nutricional de la chía, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a productos de panificación y a un sinnúmero de preparaciones culinarias y bebidas.

Se la utiliza como ingrediente principal para hacer pan, barras energéticas, suplementos dietéticos, entre otros. En el caso de consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta

metabolización. En medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacárido llamado mucílago, el cual es excelente para la digestión.

CAPÍTULO III

3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO

3.1.Determinación de muestra

De acuerdo con los datos presentados por el Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y

Censos (INEC) del último censo de Población y Vivienda realizado en el país (2010)

Ibarra, la capital de la provincia de Imbabura tiene 108.535 habitantes de los cuales solo 70.000 son Población Económicamente Activa (PEA) siendo esta cifra nuestro universo la muestra fue de un total de 397 personas comprendidas entre los 18 a 65 años; se realizó una encuesta para determinar el grado de conocimiento en la acerca de la chía sus aplicaciones y bondades, También se llevó a cabo encuestas dirigidas a los restaurantes de la ciudad con la finalidad de indagar si estarían dispuestos a implementar la chía como uno de sus ingredientes principales y de esta manera aprovecharlas. El tamaño de la muestra para este grupo de encuestas fue de 112 restaurantes.

Cálculo del tamaño de la muestra

El cálculo del tamaño de la muestra se lo realizó mediante la siguiente fórmula:

N: tamaño de la población o universo (número total de posibles encuestados.

k: nivel de confianza, para este trabajo se ha tomado en cuenta el valor de 2 equivalente

al 95,5% de nivel de confianza, es decir que la probabilidad de equivocación que

tuvimos es del 4,5%.

e: es el error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que puede haber entre el resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que obtendríamos si preguntáramos al total de ella. Para nuestro caso el error muestral fue el

5%. p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio.

Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0,5 que es la opción más segura. q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p. n: es el tamaño de la muestra( número de encuestas realizadas).

Resolución:

Cálculo del tamaño de la muestra para la ciudadanía:

Cálculo del tamaño de la muestra para los restaurantes:

3.2.Objetivos de las encuestas

 Determinar el conocimiento de los encuestados acerca de los beneficios

de la chía para su salud.

 Analizar los resultados de la encuesta.

 Promover el consumo de la chía.

 Socializar las nuevas recetas.

 Apreciar las características organolépticas de los productos realizados a

base de chía por medio de los paneles sensoriales.

3.3. Diseño de las encuestas

CUESTIONARIO DE ENCUESTA APLICADA A LA CIUDADANÍA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CHÍA Y SU APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA”.

Objetivo:

Determinar el grado de conocimiento de las personas sobre los beneficios de la chía como fuente alternativa de ácidos grasos omega 3.

DATOS INFORMATIVOS:

LUGAR: …………………………………….. FECHA: …………………………………….. EDAD: ……………………………………..

NIVEL DE INSTRUCCIÓN:

 SECUNDARIA TERMINADA  SUPERIOR INICIADA  SUPERIOR TERMINADA

GENERO

 MASCULINO  FEMENINO

ENCUESTADOR: DAYANÉ ARROYO MERA

INSTRUCCIONES:

 No escriba su nombre en la encuesta es anónima  Lea atentamente  Responda con franqueza  La información es confidencial

PREGUNTAS

1. ¿SABE QUÉ ES LA CHÍA?

 SI  NO

2. ¿A QUE FAMILIA PERTENECE?  SOLANACEAE  LAMINACEAE

3. ¿CONOCE USTED LAS BONDADES NUTRICIONALES DE LA CHÍA?  SÍ  NO

4. ¿SABE DE LA EXISTENCIA DE LOS ACIDOS GRASOS OMEGA 3?

 SI  NO

5. ¿SABE USTED QUE UNO DE LOS BENEFICIOS QUE BRINDA A SU SALUD EL CONSUMO DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 ES REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDÍACAS?

 SI  NO

6. LA CHIA ES UN SEMILLA CON UN ALTO CONTENIDO DEL ACIDO GRASO OMEGA 3. ¿ESTARÍA USTED DISPUESTO A CONSUMIRLA?

 SI  NO  TAL VEZ

7. LA CHÍA ES UNA ESPECIE DE MÚLTIPLES APLICACIONES GASTRONÓMICAS, ¿ESTARÍA USTED DISPUESTO A CONSUMIRLA?

 SI ¿POR QUÉ?………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………  NO ¿POR QUÉ?…………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

8. CONSIDERANDO QUE LA CHÍA TIENE UN PRECIO MÓDICO ¿ESTARÍA USTED DISPUESTO A COMPRARLA PARA INTRODUCIRLA A SU DIETA HABITUAL?  SÍ ¿POR QUÉ?......

……………………………………………………………………………………

 NO ¿POR QUÉ?......

……………………………………………………………………………………

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

CUESTIONARIO DE ENCUESTA APLICADA A LOS RESTAURANTES

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CHÍA Y SU APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA”.

Objetivo:

Determinar el grado de conocimiento de los expertos culinarios sobre los beneficios de la chía como fuente alternativa de ácidos grasos omega 3 y la aplicación de esta en la elaboración de recetas.

DATOS INFORMATIVOS:

LUGAR: …………………………………….. FECHA: …………………………………….. EDAD: ……………………………………..

CATEGORÍA:

 RESTAURANTE  RESTAURANTE DE HOTEL  CAFETERÍA/ BAR

GENERO

 MASCULINO  FEMENINO

ENCUESTADOR: DAYANÉ ARROYO MERA

INSTRUCCIONES:

 No escriba su nombre en la encuesta es anónima  Lea atentamente  Responda con franqueza  La información es confidencial

PREGUNTAS

1. ¿SABE QUÉ ES LA CHÍA?

 SI  NO

2. ¿CONOCE USTED LAS BONDADES NUTRICIONALES DE LA CHÍA?  SÍ  NO

3. ¿SABE DE LA EXISTENCIA DE LOS ACIDOS GRASOS OMEGA 3?

 SI  NO

4. ¿SABE USTED QUE UNO DE LOS BENEFICIOS QUE BRINDA A SU SALUD EL CONSUMO DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 ES REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDÍACAS?

 SI  NO

5. LA CHIA ES UN SEMILLA CON UN ALTO CONTENIDO DEL ACIDO GRASO OMEGA 3. ¿ESTARÍA USTED DISPUESTO(A) A INTRODUCIR LA CHÍA COMO INGREDIENTE DE SUS RECETAS HABITUALES?

 SI  NO  TAL VEZ

6. LA CHÍA ES UNA ESPECIE DE MÚLTIPLES APLICACIONES GASTRONÓMICAS, ¿DE QUÉ MANERA CREE UD. SE LA PODRÍA CONSUMIR?

 HORNEADA  ASADA  FRITA  TOSTADA  SIN NINGUNA TRANSFORMACIÓN (NATURAL)  NINGUNA

7. CONSIDERANDO QUE LA CHÍA TIENE UN PRECIO MÓDICO ¿ESTARÍA USTED DISPUESTO A COMPRARLA PARA ELABORAR SUS RECETAS?

 SÍ  NO

8. ¿EN QUÉ ÁREA DE COCINA LE GUSTARÍA EXPERIMENTAR MÁS CON CHÍA?

 COCINA CALIENTE  COCINA FRÍA  PANADERÍA  REPOSTERÍA  BEBIDAS  NINGUNA

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

3.4.Tabulación y análisis de los datos

Resultados de la encuesta aplicada a la ciudadanía  EDAD

La edad de los encuestados va desde los 18 años hasta los 65 como se puede apreciar en la siguiente tabla.

Tabla 12: Segmentación de la muestra (encuestados) por edades

EDAD Nº DE PERSONAS PORCENTAJE De 18 a 21 años 35 9% De 22 a 25 años 43 11% De 26 a 29 años 42 11% De 30 a 33 años 37 9% De 34 a 37 años 32 8% De 38 a 41 años 38 10% De 42 a 45 años 35 9% De 46 a 49 años 33 8% De 50 a 53 años 42 11% De 54 a 57 años 36 9% De 58 a 61 años 12 3% De 62 a 65 años 12 3% TOTAL 397 100% Fuente: Autor

Como se puede apreciar en esta tabla los porcentajes de los encuestados se encuentran casi parejos en los diferentes rangos, siendo los menos representativos solo con valores significativos los de los rangos de 58 a 61 y de 62 a 65 años.

Gráfico 1: Segmentación de la muestra (encuestados) por edades

EDADES

De 18 a 21 años 3% De 22 a 25 años 3% 9% De 26 a 29 años 9% 11% De 30 a 33 años

11% De 34 a 37 años De 38 a 41 años 11% De 42 a 45 años 8% De 46 a 49 años 9% 9% De 50 a 53 años 8% 9% De 54 a 57 años De 58 a 61 años De 62 a 65 años

 NIVEL DE INSTRUCCIÓN

El nivel de instrucción de los encuestados se encuentra descrito en la siguiente tabla:

Tabla 13: Niveles de instrucción

NIVEL DE INSTRUCCIÓN CANTIDAD PORCENTAJE Secundaria Terminada 60 15% Superior Iniciada 110 28% Superior Terminada 200 50% No Responde 27 7% Total 397 100% Fuente: Autor

El mayor porcentaje es el 50% que corresponde a la instrucción de superior terminada, después se encuentra la instrucción superior iniciada con el 28%, secundaria terminada

15% y un 7% no responde.

Gráfico 2: Niveles de instrucción

Nivel de Instrucción

No Responde Secundaria 1 Terminada 3

Superior Superior Terminada Iniciada 30 66

 GÉNERO

El género de los encuestados lo resumimos en la siguiente tabla:

Tabla 14: Género de la muestra

GÉNERO MASCULINO 206 52% FEMENINO 191 48% Total 397 100% Fuente: Autor

El 52% de los encuestados fueron hombres, mientras que el 48% mujeres.

Gráfico 3: Género de la muestra

FEMENINO MASCULINO 48% 52%

PRIMERA PREGUNTA

¿Sabe qué es la chía?

La mayoría de encuestados como se puede observar, no conoce la semilla de chía, esto se debe a que en el país no hay información concreta acerca del cultivo y comercialización de la chía.

Tabla 15: Nivel de conocimiento sobre chía

SI 176 44% NO 204 51% NO RESPONDE 17 4% TOTAL 397 100% Fuente: Autor

Gráfico 4: Nivel de conocimiento sobre chía

¿Sabe qué es la Chía?

SI NO NO RESPONDE

44%

52%

SEGUNDA PREGUNTA

¿A qué familia pertenece?

La chía pertenece a la familia Laminaceae, es una de las más representativas de esta familia, el 71% de los encuestados no responden a esto, debido al desconocimiento de esta semilla y de sus propiedades.

Tabla 16: Nivel de conocimiento sobre chía: Familia

SOLANACEAE 30 8% LAMINACEAE 85 21% NO RESPONDE 282 71% TOTAL 397 100% Fuente: Autor

Gráfico 5: Nivel de conocimiento sobre chía: Familia

¿A qué familia pertenece?

SOLANACEAE LAMINACEAE NO RESPONDE

8% 21%

71%

TERCERA PREGUNTA

¿Conoce usted las bondades nutricionales de la chía?

El desconocimiento de la semilla hace que por consecuencia tampoco se conozcan sus bondades nutricionales y sus aplicaciones culinarias. El 77% no conoce de las bondades de esta semilla, el 12% sí conoce, mientras que el 11% no responde a esta pregunta.

Tabla 17: Nivel de conocimiento sobre chía: Bondades

SI 48 12% NO 307 77% NO RESPONDE 42 11% TOTAL 397 100% Fuente: Autor

Gráfico 6: Nivel de conocimiento sobre chía: Bondades

¿Conoce Ud. las bondades nutricionales de la chía?