รายงานวิจัย ิ เรื่อง. ภูม วพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักกาดเขียวปลีดองเปรี้ยวและกิมจิส รณ ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศร ุว Development of Fermented.ส Vegetable and Gimchi in Vacuumร Packaging ท ม นิษฐกานต์ ประดิษฐศรีกลุ

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอตสาหกรรมเกษตรุ พ.ศ. 2555 บทคัดย่อ

เนื่องจากบริเวณ อ.วังนํ้าเขียว จ.นครราชสีมา เป็นบริเวณที่มีการเพาะปลูกผักไร้สารและ ผลิตแหนมเห็ด ดังนั้น เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ในบริเวณนี้ จึงได้ทําการวิจัย 2 เรื่อง การพัฒนาการผลิต ผักกาดเขียวปลีดองเปรี้ยวและกิมจิเห็ดหรือแหนมเห็ด การตรวจสอบคุณภาพของลักษณะปรากฏในผลิตภัณฑ์อาหาร 3 ชนิด ที่ใช้ผักกาดเขียวปลี เป็ นว ัตถุดิบได้แก่ กาหน่าไฉ่ เกี่ยมฉ่าย ผักกาดดองปรุงรส ของโครงการตามพระราชดําริกสิกรรม ไร้สารพิษ อ.วังนํ้าเขียว จ.นครราชสีมา พบวา่ ผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด มีลักษณะที่ปกติ และมีคุณภาพ ทางเคมีและจุลินทรีย์ คือ ค่าความเป็นกรดและด่างน้อยกว่า 4.5 ไม่มีการเจริญ ของิ Thermophile bacteria ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด < 10 x 10 CFU /g ยีสต์ทั้งหมด < 10 x 10 CFUูม /g และไม่มีการ เจริญของรา เมื่อเปรียบเทียบการให้ความร้อนกาหน. ่าไฉ่บรรจุขวดแบบสุญญากาศและให้ความร้อนภ โดยการต้มเดือดในระยะเวลาที่แตกต่างกพนั ดังนี้ 0 นาที 10 นาที 20 นาที และ 30 นาที พบวา่ ทุก ตัวอย่างมีค่าความเป็นกรดและด่างน้อยกวว ่า 4.5 ไม่มีการเจริญของณThermophile bacteria ปริมาณ แบคทีเรียทั้งหมด < 10 x 10 สCFU /g และไม่มีการเจริญของราและยีสต์ร ผลการประเมินค่าทาง ประสาทสัมผัส ผู้ชิมจํานวน 60 คน ให้คะแนนเฉลี่ยทางด้านสีร กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและการ ยอมรับ ไม่แตกต่างกนทางสถิติั และสามารถใช้ผักเบบีุว้คอสและผักฟักแม้วแทนผักกาดเขียวปลีได้ เนื่องจากผักเบบี้คอสและผักฟักแม้วมีเสี้ยนน้อยกวสาผักกาดเขียวปลี่ การพัฒนาการผลิตกิมจิเห็ดมีจุดประสงค์ร. เพื่อหาสูตรที่เหมาะสม โดยการทํากิมจิเห็ดที่มี การใช้เห็ดนางฟ้า : ข้าวเหนียวดํา : ดอกโสน ที่แตกต่างกนตามั Mixture design 4 สูตร ดังนี้ สูตรที่ 1 ใช้อัตราส่วน 11 : 4 : 5 สูตรที่ 2 ท ใช้อัตราส่วน 2 : 2 : 1 สูตรที่ 3 ใช้อัตราส่วน 5 : 4 : 3 สูตรที่ 4 ใช้ อัตราส่วน 6 : 3 : 1 แล้วนํามาประเมินคม ่าทางประสาทสัมผัส พบวา่ ผู้บริโภคให้คะแนนเฉลี่ยด้านสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของสูตรที่ 1 มากที่สุด คือ 7.43 ± 0.77 7.50 ± 0.51 7.90 ± 0.61 7.87 ± 0.73 และ 7.83 ± 0.46 9 ตามลําดับ และได้คะแนนด้านความพอดีของด้าน สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส คือ 83.3 % 93.9% 93.3% และ 96.7% ใช้เวลาบ่มที่อุณหภูมิ 32oc 1 วัน มี pH 4.54 ± 0.02 และมี %กรด 0.38 ± 0.02 และเกบไว้ที่อุณหภูมิตู้็ เย็น 5oc ได้มากกวา่ 2 เดือน และจาก การทดลองการยอมรับของผู้บริโภคจํานวน 100 คน พบวา่ ชอบสี 94% กลิ่น 92% รส 88% เนื้อ สัมผัส 92% และความชอบโดยรวม 95% ตามลําดับ

Abstract

The aim of this study was found out the quality evaluation of 5 kinds of food products of Organic Farm Wangnumkheo prefecture Nakhonrachasima province such as Kanachai Kiemchai Pickle flavor Miso and choyu.The results were shown that Kanachi Kiemchi and Pickle flavor had normal appearance < 4.5 of pH no thermophile bacteria < 10 x 10 CFU/g Total bacteria <10x10 CFU/g total yeast no mold. And the results of comparison to heated Kanachai bottle vacuum in different timeิ such as 0,10,20 and 30 minutes were shown that all. the samples had no thermophileูม bacteria, 10x10 CFU/g of total bacteria, <10x10พ CFU/g of total yeast noภ mold <4.5 of pH. The sensory evaluation of all characteristies,ว did not differ statistically.ณ And babycross and chayote of all samples insteadส of Mustrad green becauseรร of less than fiber. ุว ส . ร ท ม

ii

สารบัญ

เรื่อง หน้า

บทคัดยอ่ (i) คํานํา (ii) สารบัญ (iii) สารบัญตาราง (iv) สารบัญภาพ ิ (v) บทนํา ูม 1 วัตถุประสงค์ . 1 การตรวจเอกสาร พ ภ 2 อุปกรณ์และวิธีการ ว ณ 29 ผลและวิจารณ์ ส ร 35 สรุปผลการทดลอง ร 51 เอกสารอ้างอิง ุว 52 ภาคผนวก ส 53 ร. ท ม

iii

สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า 1 คุณคาทางโภชนาการ่ ของผักฟักแม้ว 5

2 คุณคาทางโภชนาการ่ ของผักเบบี้คอส 6

3 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมกิมจิ 14

4 การแบ่งกลุ่มกิมจิและตัวอยางในแต่ ่ละกลุ่มที่เรียกแตกต่างกนตามวัตถุดิบที่ใช้ั 15 5 ผลของความเข้มข้นของเกลือและอุณหภูมิในการหมักต่อเวลาที่ใช้ในการหมักกูมิ ิมจิ 16 6 คุณคาทางโภชนาการในส่ ่วนที่กพินได้ 100. กรัม ของวัตถุดิบที่ใช้ทํากภิมจิ 19 7 เชื้อแบคทีเรียแลคติกที่มีบทบาทสําคัญในการหมักกว ิมจิณ ที่อุณหภูมิและระยะเวลาใน การหมักต่างๆ ส ร ร 21 8 คาความเป็นกรดด่ ่าง เปอร์เซ็นต์เกลือส ปริมาณแอโรบิกแบคทีเรียุว ปริมาณโคลิฟอร์ม และปริมาณ E. coli ที่พบในกริมจิ. 24 9 ส่วนผสมของกิมจิเห็ดสูตรตท ่าง ๆ 31 10 การพัฒนาสูตรกมิมจิเห็ดโดยใช้วิธี Mixture design 32 11 ส่วนผสมรองที่ใส่ในสูตรกิมจิเห็ดทั้ง 4 สูตร 33

12 ลักษณะปรากฏของตัวอยางผลิตภัณฑ์จากวังนํ่ ้าเขียว 35

13 คุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาของตัวอยางผลิตภัณฑ์จากวังนํ่ ้าเขียว 36

14 คุณภาพทางด้านเคมีและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์กาหน่าไฉ่ 37

15 การประเมินคาทางประสาทสัมผัสของกาหน่ ่าไฉ่ 37

iv

สารบัญตาราง (ต่อ) ตารางที่ หน้า 16 เปรียบลักษณะของกาหน่าไฉ่ที่ใช้เบบี้ครอส ผักฟักแม้ว ผักกาดเขียวปลี 38

17 ลักษณะของผลิตภัณฑ์กาหน่าไฉ่ที่ใช้ผักต่างชนิดกนคือั ผักเบบี้ครอส ผักฟัก 39 แม้ว ผักกาดเขียวปลี

18 คะแนนเฉลี่ยการคัดเลือกหาสูตรกิมจิเห็ดโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัส 40 ของ ผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ 19 คะแนนเฉลี่ยการหาปริมาณเห็ดนางฟ้า ดอกโสน และข้าวกล้องที่เหมาะสมิโดย 41 การ ทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต. ่อผลิตภัณฑ์ ูม 20 คาเฉลี่ยการให้คะแนนความพอดี่ พของกิมจิเห็ด ภ 42 21 ผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์วและทางเคมีของผลิตภัณฑ์กณิมจิเห็ดที่บ่มไว้ที่ 44 อุณหภูมิห้อง ส รร 22 ผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ และทางเคมีของผลิตภัณฑ์กุว ิมจิเห็ดเมื่อเกบรักษา็ 44 ไว้ที่ที่ อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสส 23 จํานวนผู้ทดสอบที่ให้คะแนนทางคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของกร. ิมจิเห็ด 50 ท ม

v

สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า 1 กาหน่าไฉ่ 2 2 ผักกาดเขียวปลี 3 3 ลูกสมอจีน 4 4 ฟักแม้ว 4 5 ผักเบบี้ครอส ิ 6 6 กิมจิ ูม 13 7 การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดแลคติกพ. ภ ในระหวางการหมักก่ ิมจิที่อุณหภูมิตว ่างๆ ณ 17 8 แสดงผลการทดสอบความพอดีด้วยวิธีส Quantitativeร descriptiveร analysis (QDA) 43 ุว .ส ร มท 1

บทน ำ

สหกรณ์กสิกรรมไร้สารพิษในเขตปฏิรูปที่ดิน(โครงการพระราชดาริ)หรืออีกชื่อหนึ่งว ่า ศูนย์ศึกษาการพัฒนาของชาวบ้าน โครงการกสิกรรมไร้สารพิษ อันเนื่องมาจากพระราชดาริ ตั้งอยู่ เลขที่ 14 หมู่ที่ 11 ตาบลวังน ้าเขียว อาเภอวังน ้าเขียว จังหวัดนครราชสีมา กลุ่มส่งเสริมกสิกรรมไร้ สารพิษ "วังน้ าเขียว" ตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 27 มกราคม 2541 ได้รับพระมหากรุณาธิคุณจาก พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยูหัว่ รับกลุ่มฯ ไว้ภายใต้โครงการ อันเนื่องมาจากพระราชดาริ เมื่อวันที่ 9 ตุลาคม 2541จดทะเบียนจัดตั้งสหกรณ์การเกษตร ชื่อ สหกรณ์กสิกรรมไร้สารพิษในเขตปฏิรูปที่ดิน อาเภอวังน ้าเขียว จาก ดั เมื่อวันที่ 27 เมษายน 2543 และดาเนินชีวิตตามแนวพระราชด าริเศรษฐก ิจ พอเพียงก่อให้เกิดความสนใจแก่กลุ่มเกษตรกรและบุคคลทัวไปเข้ามาเรียนรู้ดูงาน่ จนได้ิ รับขนาน นามในบทความวารสารมูลนิธิชัยพัฒนา ฉบับเดือนเมษายน. 2544 ว่า ศูนย์ศึกษาการพัฒนาของูม ชาวบ้าน โครงการส่งเสริมกสิกรรมไร้สารพิษพ (http://www.mochit.com/place/ภ982 , 2012) เนื่องจากประเทศไทยเป็นเมืองเกษตรกรรมที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพันธุ์หลากหลายชนิดว ณ จึงเป็นการดีที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผักที่มีอยูส ในประเทศเพื่อมาแปรรูปเป็นอาหารที่มีประโยชน์่ ร ซึ่งกลุ่มของข้าพเจ้าสนใจผลิตภัณฑ์กาหน่าไฉ่ ซึ่งเป็นเมนูอาหารที่รับประทานกร นในชั ่วงอาหารเจ หรือคนที่ชอบรับประทานข้าวต้ม เป็นอาหารเพื่อสุขภาพุว วิธีการทากาหน ่าไฉ่คือ นาผักกาดดอง เปรี้ยวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วนาไปผัดน ้ามันก บลูกกานั ส ่าหรือลูกสมอจีนจนมีกลิ่นหอมเนื้อนิ่มสีออก ดาและรสชาติเปรี ้ยว หวาน มัน เค็ม เป็นอาหารที่คนรับประทานอาหารเจนิยม. เพราะเป็นอาหารที่ สามารถทดแทนพลังงานที่ขาดหายไปในชร่วงที่รับประทานอาหารเจ เป็นอาหารที่ให้ไฟเบอร์สูง ท วัตถุประสงค์ 1.เพื่อตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารของโครงการตามพระราชดม าริกสิกรรมไร้สารพิษ อ.วังน้าเขียว จ.นครราชสีมา 2.เพื่อเปรียบเทียบการให้ความร้อนกาหน่าไฉ่บรรจุขวด 3.การใช้ผักเบบี้คอสและผักฟักแม้วแทนการใช้ผักกาดเขียวปลี 4.การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์กิมจิ 5.ศึกษาอายุการเกบรักษาผลิตภัณฑ์ก็ ิมจิเห็ด 6.การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (Consumer test)

2

กำรตรวจเอกสำร 1. กำหน่ำไฉ่ กาหน่าไฉ่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนาผักกาดดองมาล้างให้สะอาด แช่น้า หันเป็น่ ชิ้นขนาดเล็กบีบให้สะเด็ดน้า เติมน้ามันพืช ลูกสมอจีน หรือที่เรียกวา่ กาหน่า ปรุงรสด้วยเครื่องปรุง รส เช่น น้ามันงา ผงชูรส เกลือ เป็นอาหารสุขภาพของคนจีนโบราณ ผัดด้วยไฟอ่อนราว 8 ชัวโมง่ จนผักนุ่ม รสกลมกล่อม ลักษณะทัวไปของกาหน่ ่าไฉ่ ต้องค่อนข้างแฉะ มีส่วนที่เป็นน้ามันปนอยู ่ ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของกาหน่าไฉ่ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของกาหน่าไฉ่ ดังแสดงใน ภาพที่ 1 ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นหืน กลิ่นบูด รสขมลักษณะเนื้อสัมผัสต้อง นุ่ม ไม่เละ รับประทานกบข้าวสวยร้อนั ๆ เป็นอาหารของผู้รักสุขภาพ รับประทานงิ ่าย เหมาะ ส าหรับผู้สูงวัยและเด็กอีกด้วย ผักกาดเขียวให้แคลเซียม และแรูม่ธาตุจ าเป็นสูง (http://ghanachai.gagto.com , 2009) . พ ภ สว รณ ุวร .ส ร

ภำพที่ 1 กาหน่าไฉ่ ท ที่มำ : http://www.pantown.com/board.php?id=16717&area=3&name=board5&topic=ม 11&action=view , 2007

ส่วนผสม -ผักกาดดองสับ 2 กิโลกรัม -กานาซัม่ (ลูกสมอดอง)สับ 200 กรัม -เห็ดหอมหัน่ 200 กรัม -น้ามันปาล์ม ½ ขวด

3

วิธีทา 1. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ามันลงไปครึ่งขวดพอร้อน ใส่เห็ดหอม สมอดอง ลงไป เจียวให้เหลืองและหอม 2.ใส่ผักกาดดองสับเติมน้าเปล ่า 1 ถ้วย คลุกเคล้าให้เข้ากนั ไฟอ่อน ปิดฝา ตุ๋นไป เรื่อยๆ 3.คน ทุก ๆ ครึ่งชัวโมง่ เป็นเวลา 5 ชัวโมง่ จะได้แบบนี้ถ้าแห้งไปเติมน้า เพิ่ม 4.ตุ๋นนาน 8 ชัวโมง่ เริ่มดา ตักใส่ภาชนะที่สามารถปิดฝาทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง 1 คืน 5.ตอนเช้า นามา ผัดอุ่นในกระทะให้ร้อน จะหอมและดากว าเดิม่ (http://www.pantown.com/board.php?id=16717&area=3&name=board5&topic=11&action=view,ิ 2013) ูม 2.ผักกำดเขียวปลีดองเปรี้ยว . ภ 2.1. ผักกาดเขียวปลี วพ ผักกาดเขียวปลีมีชื่อวิทยาศาสตร์คือส Juncea ร(L.),ณ Czern ชื่อสามัญคือ Mustard green และมีชื่ออื่นผักกาดดอง ใช้ผักกาดเขียวปลีในการทรา ผักกาดเขียวปลีมีชื่ออื่นวา่ ตัวฉ่ ่าย,ไก๋ฉ่าย (จีน), ผักกาดปั่น (ภาคเหนือ) ผักกาดโสภณ ผักโสภณสุว (ภาคเหนือ) ร. ท

ม ภำพที่ 2 ผักกาดเขียวปลี ที่มำ : http://suansanruk.blogspot.com/2012/06/blog-post_27.html , 2012

ลักษณะเด่นของผักกาดเขียวปลีคือ มีกาบใบใหญและหนา่ ใบสั้น เข้าหัวดี แน่นไม่ แตกแขนง น้าหนักดี ผลผลิตสูง หลังย้ายกล้าผักกาดเขียวปลี ( ดังแสดงในรูปที่ 2 ) ซึ่งเป็นพืชผัก อุตสาหกรรมที่สาคัญของประเทศไทยชนิดหนึ่ง สามารถนาผลผลิตส ่งโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ผักกาดเขียวปลีดอง ผักกาดกระป๋อง เป็นต้น (http://th.wikipedia.org/wiki , 2012) 4

ผักกาดเขียวปลีดองเปรี้ยวทาโดยดองผักในน ้าเกลือที่มีปริมาณเกลือ 3 %ของน้าหนักผัก รวมกบเกลือั

3. ลูกกำน่ำหรือลูกสมอจีน

ิ ภำพที่ 3 ลูกสมอจีน ูม ที่มำ : http://www.bansuanporpeang.com/node/558. , 2009 ภ พ ชื่อวิทยาศาสตร์ของสมอจีนคือว Canarium album ชื่อสามัญณ Chinese White Olive ชื่อจีน Gan Lan ลูกกาน่าหรือลูกสมอจีนส มีทั้งปลูกในเมืองไทยและนราเข้าจากจีน ซึ่งของจีนกินอร่อยกวา่ รสชาติเปรี้ยวฝาดชุ่มคอ ถ้านามาดองใส ่ขาแบบนี่ ้เรียกกาน้าซัรม่ กินกบข้าวต้มั ุว ลูกสมอ ลักษณะ เป็นพวกผลสด รูปไขสกลับ่ รูปไข ่ รูปกระสวย หรือรูปรักบี้ ยาว 3 - 4 ซม. กว้าง 2 - 3 ซม. ผิวเรียบมี 5 เหลี่ยมหรือพู. จานวนเมล็ด มี 1 เมล็ด มีเนื้อเยื่อหนาหุ้ม ผลแก่ สี เขียวอมเหลือง ดังแสดงในภาพที่ 3 แต่เมื่อแห้งจะออกสีดร า (http://student.nu.ac.th/46313433ท/Thaiherb/samothai.htm , 2009) ชื่อท้องถิ่นม : สมออัพยา มะนะ (ภาคเหนือ) ม่าแน่ (กะเหรี่ยง เชียงใหม่

4. ฟักแม้ว

ภำพที่ 4 ฟักแม้ว ที่มำ : http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=swp101&month=13-06- 2007&group=6&gblog=2,2007 5

ฟักแม้ว, มะระแม้ว, มะระหวาน, มะเขือเครือ หรือ ชาโยเต้ (อังกฤษ: Chayote; ชื่อ วิทยาศาสตร์ Sechium edule) เป็นไม้เถาวงศ์แตง (Cucurbitaceae) ผลและยอดอ่อนรับประทานได้ ลักษณะลาต้น ใบ ยอด และมือจับ คล้ายแตงกวาผสมกบฟักเขียวั มีระบบรากสะสมขนาด ใหญ่ ลาต้นเป็นเหลี่ยม เจริญเป็นเถา ยาว 15-30 ฟุต มีเถาแขนง 3-5 เถา มือเกาะเจริญที่ข้อ ใบมีขอบ ใบลักษณะเป็นเหลี่ยม 3-5 เหลี่ยม ยาว 8-15 เซนติเมตร ดอกสีขาวปนเขียว ดอกเกิดที่ข้อระหวางต้น่ กบกั านใบเป็นชนิดดอกช้ ่อ ผลของมะเขือเครือเป็นประเภทผลเดี่ยว (Simple fruit) ดังแสดงในภาพ ที่ 4 (http://th.wikipedia.org/wiki/,2013) ตำรำงที่ 1 คุณคาทางโภชนาการของผักฟักแม้ว่

ส่วนประกอบ ผลไม้ ผล กานล้ าต้น ิ ราก แคลอรี่ 26.0. - 31.0 - 60 ูม 79 ความชื้น (%) พ89.0-93.4 - ภ89.7 79.7 น้าตาลที่ละลายน ้าได้ (%) ว 3.3 4.2ณ 0.3 0.6 แป้ง (%) ส 0.2 ร1.9 0.7 13.6 โปรตีน (%) 5.5 ร 4 0.9-1.1 2 ไขมัน (%) 0.1-0.3ุว - 0.4 0.2 คาร์โบไฮเดรต (%) .ส60 4.7 3.5-7.7 17.8 ไฟเบอร์ (%) ร 0.4-1.0 - 1.2 0.4 เถ้าถ่าน (%) ท 0.4-0.6 - 1.2 1 แคลเซียม (มก. ) ม 12.0-19.0 - 58 7 ฟอสฟอรัส (มก. ) 4.0-30.0 - 108 34 เหล็ก (มก. ) 0.2-0.6 - 2.5 0.8 วิตามิน (มก. ) 5 - 615 - วิตามินบี (มก. ) 0.03 - 0.08 0.05 riboflavin (มก. ) 0.04 - 0.18 0.03 ไนอาซิน (มก. ) 0.4-0.5 - 1.1 0.9 วิตามินซี (มก. ) 11.0-20.0 - 16 19

ที่มา : http://www.thaibiodiversity.org/UploadFile/KMFile/.pdf,2013 6

5. เบบี้ครอส

ภำพที่ 5 ผักเบบี้ครอส ที่มำ : http://modern-prepper.com/romaine-lettuce,2013 ผักกาดหวาน ชื่อวิทยาศาสตร์ Lactuca sativa. longifolia ลักษณะทัวไปเป็นพืชล้มลุก่ ิ ลาต้นเป็น กอ ลักษณะใบยาวรี ซ้อนกนเป็นชั ่อ ใบบางกลม ดังแสดงในภาพที่ 5 การปลูกดูแลรักษาคล้ายผักกาดหอมห่อ แต่ จะมีลักษณะ แตกตางก่ นออกไปบ้างั ตามสายพันธุ์ นอกจากนี. ้ยังมีชนิดใบกลม ห่อหัวแน่น รสชาติหวานกรอบูม เรียกวา่ เบบี้คอส(baby cos) โดยกลุมพืชชนิดนี่ ้ ควรปลูกเฉพาะ ในฤดูหนาว และฤดูฝนภ ตำรำงที่ 2 คุณคาทางโภชนาการของผักเบบี่ ้คอสพ ว ณ คุณคสาทางโภชนาการต่ ่อ 100 กรัม ร(3.5 ออนซ์) พลังงาน ุวร 72 กิโลจูล (17 kcal) คาร์โบไฮเดรต ส 3.3 กรัม ใยอาหาร . 2.1 กรัม ไขมัน ร 0.3 กรัม โปรตีน ท 1.2 กรัม น้า ม 95 กรัม equiv วิตามิน 290 ไมโครกรัม (36%) โฟเลต (vit. B9) 136 ไมโครกรัม (34%) วิตามินซี 24 มิลลิกรัม (29%) แคลเซียม 33 มิลลิกรัม (3%) เหล็ก 0.97 มิลลิกรัม (7%) ฟอสฟอรัส 30 มิลลิกรัม (4%) โพแทสเซียม 247 มิลลิกรัม (5%)

ที่มา : http://en.wikipedia.org/wiki/Romaine_lettuce,2013 7

6. กำรใช้ควำมร้อน การฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) การพาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรงนัก มักจะทาที่อุณหภูมิ ต่ากว า่ 100°C เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นานหลายวัน เช่น นม หรือหลายเดือน เช่น ผลไม้ บรรจุขวด วิธีนี้สามารถใช้ในการถนอมอาหารได้โดยการยับยั้งการทางานของเอ็นไซม์และท าลาย เชื้อจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่า เช่น เชื้อแบคทีเรียที่ไมสร้างสปอร์่ ยีสต์และรา และ จะทาให้เก ิดการเปลี่ยนแปลงด้านประสาทสัมผัสและคุณคาของอาหารน้อยที่สุด่ ความรุนแรงของ การให้ความร้อนกบผลการยืดอายุผลิตภัณฑ์กั าหนดได้โดย pH ของอาหาร วัตถุประสงค์หลัก สาหรับอาหารที่มีความเป็นกรดต ่า (pH > 4.5) คือการทาลายจุลินทรีย์ที่ก ่อให้เกิดโรค ส่วน วัตถุประสงค์หลักสาหรับอาหารที่มีความเป็นกรดสูง (pH < 4.5) คือการทาลายจุลินทรีย์ที่ก ิ ่อให้เกิด การเน่าเสียและยับยั้งการทางานของเอ็นไซม์ . ูม การบรรจุอาหารเหล่านี้ไมพ่วาจะส่ าหรับอาหารที่มีความเป็นกรดตามธรรมชาติ ภ เช่น น้าผลไม้ หรืออาหารที่มีการเติมสารหรือทว าให้ pH ลดต่าลง เช่น ผลไม้หมักดองณ มีขั้นตอนคล้ายกบั การบรรจุกระป๋อง การพาสเจอร์ไรส์เป็นการบส ่งบอกถึงการให้ความร้ร อนที่ไม่รุนแรงนัก ร การพาสเจอร์ไรส์ที่ผานการบรรจุแล้ว่ ุว การพาสเจอร์ไรส์อาหารเหลวบางชนิดส เช่น เบียร์และน้าผลไม้ จะทา หลังจากการบรรจุลงภาชนะแล้ว สาหรับอาหารที่บรรจุขวดแก . วต้องบรรจุน้ ้าด้วยเพื่อป้องก นการั เปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกะทันหัน (thermalร shock) ซึ่งจะทาให้เก ิดรอยร้าวของบรรจุภัณฑ์ ความ แตกต่างสูงสุดระหวางอุณหภูมิของบรรจุภัณฑ์และน่ ท ้าที่ภาชนะแก วจะทนได้คือ้ 20°C สาหรับการ ให้ความร้อนและ 10°C สาหรับการท ม าให้เย็น การพาสเจอร์ไรส์อาหารในบรรจุภัณฑ์ประเภทโลหะ หรือพลาสติกจะใช้ส่วนผสมของไอน้าและอากาศหรือน ้าร้อนเ พราะมีความเสี่ยงต่อการแตกร้าวต่า ในทุกกรณี อาหารจะถูกทาให้เย็นลงไปยัง 40°C เพื่อระเหยน้าบนผิวบรรจุภัณฑ์และป้องก นการเกั ิด สนิมภายนอกหรือที่ฝาและเพื่อเร่งให้ฉลากติดได้เร็วขึ้น กระบวนการนี้มีทั้งแบบกะและ แบบต่อเนื่อง เครื่องมือที่ง่ายที่สุกชดจะประกอบด้วยอ่างน้าร้ อนซึ่งจะให้ความร้อนแก่อาหารที่บรรจุ แล้วและวางในภาชนะที่อุณภูมิและเวลาที่ก่ าหนด หลังจากนั้นจะมีการปล่อยน้าเย็นเข้าไปเพื่อท าให้ อาหารเย็นลง สาหรับในระบบแบบต ่อเนื่องจะมีสายพานเพื่อลาเลียงอาหารที่บรรจุแล้วเข้าไปใน หน่วยให้ความร้อนและหน่วยทาให้เย็น ระบบพาสเจอร์ไรส์อื่นอาจจะประกอบด้วยอุโมงค์ที่แบ่ง หน่วยให้ความร้อนเป็นหลายๆหน่วยมีการพนละอองน่ ้าซึ่งละเอียดมากเพื่อให้ความร้อนแก ่อาหาร ในบรรจุภัณฑ์บนสายพานที่ผานเข้ามาในแต่ ่ละหน่วย อุณหภูมิของอาหารจะเพิ่มสูงขึ้นจนถึง 8

อุณหภูมิที่ทาให้เก ิดการพาสเจอร์ไรส์อยางสมบูรณ์ในส่ ่วนการทาให้เย็นจะมีละอองน ้าฉีดลงมา เช่นกนั การหมุนเวียนน้าท าได้โดยน ้าในส ่วนของการให้ความร้อนเบื้องต้นซึ่งจะเย็นลงโดยการ แลกเปลี่ยนความร้อนกบอาหารั ที่ผานเข้ามาและในส่ ่วนการทาไห้เย็นซึ่งจะร้อนขึ ้นโดยการ แลกเปลี่ยนความร้อนกบอาหารที่มีอุณหภูมิสูงหลังจากได้รับความร้อนั ข้อดีของการใช้อุโมงค์ไอ น้าในการพาสเจอร์ไรส์ คือ การให้ความร้อนที่เร็วกวาและใช้เวลาในการให้ความร้อนอาหารสั่ ้นกวา่ เครื่องที่มีขนาดเล็กอุณหภูมิในหน่วยให้ความร้อนจะคอยๆ่ เพิ่มขึ้นโดยการลดปริมาณของอากาศใน ส่วนผสมของไอน้าและอากาศ การทาให้เย็นท าได้โดยการฉีดละอองน ้า หรือโดยการแช่ผลิตภัณฑ์ ลงในอ่างน้าเย็น การพาสเจอร์ไรส์อาหารเหลวก่อนการบรรจุ การพาสเจอร์ไรส์อาหารเหลวบางชนิดในปริมาณไม่มากนักอาจใช้เครื่องิ แลกเปลี่ยนความร้อนแบบมีใบมีดปาดผิวหรือใช้หม้อเปิดในการต้มก. ได้็ อยางไรก่ ูมตามในการพาส็ เจอร์ไรส์ของเหลวที่มีความหนืดต่าก ่อนการบรรจุในปริมาณมากพ เช่น นม ภผลิตภัณฑ์นม น้าผลไม้ ไขเหลว่ เบียร์ และไวน์ นิยมใช้เครื่องที่ทวางานได้อย างต่ ่อเนื่อง เช่นณ การใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความ ร้อนแบบแผน่ สาหรับน ้าผลไม้ ส ไวน์ ผลิตภัณฑ์บางอยางจ่ าเป็นต้องมีขั ร ้นตอนการกาจัดอากาศออก เพื่อป้องกนการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากปฏิกั ิริยาออกซิเดชันซึ่งอาจเกร ิดขึ้นได้ในระหวางการเก่ บรักษา็ อาหารเหลวเหล่านี้จะถูกฉีดพนเข้าไปในภาชนะสุญญากาศและอากาศจะถูกก่ ุว าจัดออกไปด้วยปั ๊ม สุญญากาศก่อนการพาสเจอร์ไรส์ เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผส นประกอบด้วยแผ่ นเหล็ก่ สแตนเลสบางๆ หลายแผนวางประกบและยึดก่ . นโดยกรอบโลหะั การประกอบเรียงกนเชั ่นนี้จะทา ให้เกิดช่องขนานกนระหวั างแผ่ นอาหารเหลวและตัวกลางถ่ ร ่ายเทความร้อน เช่น น้าร้อนหรือไอน ้า จะถูกปั๊มผานช่ ่องเหล่านี้สลับกนั ท โดยส่วนใหญ่จะไหลในลักษณะสวนทางกนั (counter-current flow) แผนโลหะทั่ ้งหมดจะถูกปิดแนม ่นด้วยยางสังเคราะห์เพื่อป้องกนการผสมกั นระหวั างผลิตภัณฑ์่ และตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและการทาให้เย็น แผนโลหะมีลักษณะเป็นลูกฟูกเพื่อชักน่ าให้ ของเหลวไหลแบบเทอร์บุเลนซ์ร่วมกบการปัั ๊มด้วยความเร็วสูง ทาให้สามารถช ่วยลดความหนาของ ฉนวนฟิล์มและทาให้สัมประสิทธิ ์ของการถ่ายเทความร้อน (3,000 - 11,500 วัตต์/เมตร2/เคลวิน) มีคา่ สูงขึ้น ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์อาหารจะถูกปั๊มจากบาลานซ์แท็งค์ไปยังหน่วยรีเจนเนอเรชัน ซึ่งจะร้อนขึ้นด้วยการถ่ายเทความร้อนจากอาหารที่ผานการพาสเจอร์ไรส์มา่ อาหารจะมีอุณหภูมิสูง ถึงอุณหภูมิที่กาหนดไว้ในหน ่วยให้ความร้อน และอยูในท่ ่อพาสเจอร์ไรส์ตามระยะเวลาที่กาหนด เพื่อให้เกิดการพาสเจอร์ไรส์ที่สมบูรณ์ ถ้าอุณหภูมิของอาหารยังเพิ่มขึ้นไม่ถึงอุณหภูมิของการพาส เจอร์ไรส์ วาล์วไหลกลับจะเปิดให้อาหารไหลกลับไปยังบาลานซ์แท็งค์เพื่อกลับเข้ามาผานการพาส่ เจอร์ไรส์ใหม ่ ผลิตภัณฑ์ที่ผานการพาสเจอร์ไรส์แล้วจะถูกท่ าให้เย็นในส ่วนของรีเจอเนอเรชันซึ่งใน 9

ขณะเดียวกนกั จะเป็นส็ ่วนของการให้ความร้อนเบื้องต้นแก่อาหารที่ส่งเข้ามาด้วย และถูกทาให้เย็น ต่อไปด้วยน้าเย็นหรืออาจใช้น ้า เย็นจัดต่อไปในส่วนของการทาให้เย็นการใช้ระบบน าความร้อน กลับมาใช้ใหม่เช่นนี้ทาให้สามารถประหยัดพลังงานได้มาก โดยความร้อนกวา่ 95% จะถูกนามาใช้ ใหม ่ ผลกระทบต่ออาหาร การพาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการที่ไม่คอยรุนแรงถึงแม้จ่ าท าร ่วมกบั กระบวนการอื่นๆเช่นการฉายรังสีและการแช่เย็นจึงทาให้อาหารเก ิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้าน โภชนาการและประสาทสัมผัสของอาหารน้อยมาก อยางไรก่ ตามวิธีนี็ ้จะสามารถยืดอายุของ ผลิตภัณฑ์ออกไปได้เป็นหลายวันหรือหลายอาทิตย์เท่านั้นเมื่อเปรียบเทียบกบระยะเวลาหลายเดือนั เมื่ออาหารผานกระบวนการสเตอริไรซ์ซึ่งเป็นการให้ความร้อนที่ค่ อนข้างจะรุนแรง่ ิ ในการแปรรูปไข ่ ไขถูกตีให้แตก่ แยก และแปรรูปเพื่อเพิ. ่มมูลคาเชิงการค้าหรือเพื่อเพิ่ ูม ่มอายุการ เกบรักษา็ โดยมีมาตรฐานทั้งสาหรับไข ทั่ พ้งฟอง ไขขาว่ ไขแดงในรูปของเหลวหรือแช่ ภ ่เยือกแข็งหรือ อบแห้ง มีไขในรูปต่ ่างๆ ตั้งแต่ไขแดงใส่ ว่เกลือ ใส่น้าตาล หรือไขทั่ ณ้งฟองตีผสมกนตามวัตถุประสงค์ั ของการนาไปใช้ ไขขาวอาจมีวางขายในรูปของผลิตภัณฑ์ที่เติมสารช่ ส ร ่วยในการตีให้ขึ้นฟูเป็นครีม (whippilng aid) ในไขเหลว่ อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่กร ่อให้เกิดความเน่าเสีย ซึ่ง จุลินทรีย์เหล่านี้จะเพิ่มจานวนขึ ้นภายใต้สภาวะการเกุวบรักษาที่ไม็ ่เหมาะสมหรืออาจเจริญเติบโต และเพิ่มจานวนในอาหารที่ให้ความร้อนไม ่เพียงพอหรืออาหารที่ให้ความร้อนน้อยที่สุดส เช่น ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ผสมไข ่ ไขที่แต่ ่งหน้าขนม. ดังนั้นจึงมีการพาสเจอร์ไรซ์ผลิตภัณฑ์ไขภายใต้่ สภาวะที่สามารถทาลายซาลโมเนลลาที่มีในผลิตภัณฑ์ ร ทั้งนี้จะเป็นการทาลายจุลินทรีย์ที่ก ่อให้เกิด การเน่าเสียด้วย มีการใช้กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ไขท เหลวทั่ ้งหมดซึ่งรวมทั้งไขขาวและไข่ แดง่ เป็นเวลานานหลายปีด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิม 60-61 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3.5 นาที เพื่อ ทาลายเชื ้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคการให้ความร้อนนี้จะไม่มีผลต่อลักษณะหรือสมบัติของไข่ สาหรับท าคัสตาร์ด เค้ก หรือมายองเนส แม้วาการใช้พาสเจอร์ไรส์ควบคู่ ก่ บการแชั ่เยือกแข็งอาจมี ผลต่อการเกิดฟองของไขนอกจากว่ าจะมีการโฮโมจีไนเซชันไข่ ด้วย่ ในกระบวนการดังกล่าว สี กลิ่นและรส ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลโดยเอนไซม์โพลีฟินอลออกซิเดสเป็นสาเหตุ หลักที่ทาให้สีของน ้าผลไม้เก ิดการเปลี่ยนแปลง ออกซิเจนจะเป็นตัวเร่งการเกิดสีน้าตาล เพราะฉะนั้นโดยทัวไปจะต้องก่ าจัดอากาศในน ้าผลไม้ก ่อนจะเข้าสู่กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ความ ขาวของนมดิบกบนมพาสเจอร์ไรส์ตั ่างกนเนื่องจากการฮีโมจิไนเวชันั ไม่ใช่สาเหตุจากการพาสเจอร์ ไรส์ การพาสเจอร์ไรส์ไม่มีผลต่อสีในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ชนิดอื่นๆด้วย การสูญเสียกลิ่นเพียง 10

เล็กน้อยในระหวางการพาสเจอร์ไรส์น่ ้าผลไม้ท าให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงและอาจกลบกลิ ่น ไหม้ อื่นๆ ของอาหารได้อาจมีการเกบเก็ ี่ยวสารหอมระเหย เพื่อนามาใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของ น้าผลไม้ให้ดีขึ ้น แต่ยังไม่เป็นวิธีที่ใช้กนทัั วไป่ การสูญเสียสารหอมระเหยของนมดิบช่วยลดกลิ่น หญ้า และทาให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ ่นรสนิ่มนวลขึ้น การสูญเสียวิตามิน ได้อธิบายเกี่ยวกบการเปลี่ยนแปลงคุณคั าทางอาหารเนื่องจากกรรมวิธีการ่ แปรรูปไปแล้ว อยาง่ ไรกตามสามารถลดการสูญเสียวิตามินซี็ และคาโรทีนในน้าผลไม้ได้โดยการ กาจัดอากาศออกก ่อน การเปลี่ยนแปลงในนมได้แก่ การสูญเสียโปรตีนเซรุ่ม 5% และวิตามินเกิดการ เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย https://sites.google.com/site/khorngnganthnxmxahar/kar-thnxm-xahar/kar-phas-ce-xrิ -ris,2013 การฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์ (sterilization). ูม เพื่อทาลายจุลินทรีย์ รวมทัพ้งสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเป็นอันตรายต ภ ่อ ผู้บริโภคและสปอร์ส่วนใหญ่ที่ทาให้อาหารเน ว ่าเสีย ปริมาณความร้อนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจะณ อยู่ในระดับที่เรียกว่า การฆ่าเชืส้อเชิงการค้า (commercial ร sterilization) เนื่องจากมิได้ทาลาย เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดแบบที่ใช้ในการฆ่าเชื้อทางการแพทย์ร อาหารที่ผานการแปรรูปในระดับการฆ่ ่า เชื้อเชิงการค้าอาจยังมีสปอร์ของแบคทีเรียทนร้อน ุว(thermophiles) หลงเหลืออยู ่ แต่ไม่เป็นปัญหา เนื่องจากอาหารถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องหรือตส่ากว า่ 45 ° ซ สปอร์ของแบคทีเรียทนร้อนจึงไม่ งอกและเพิ่มจานวนท าให้อาหารเน ่าเสีย . วิธีการให้ความร้อนในการแปรรูปอาหารแบร ่งออกได้เป็น 2 วิธี คือ การฆ่าเชื้อ อาหารก่อนการบรรจุ ตัวอยางเช่ ท่น การผลิตนมพาสเจอไรซ์ การผลิตนมหรือน้าผลไม้ยูเอชที และ การฆ่าเชื้ออาหารภายหลังการบรรจุม เช่น การทาอาหารกระป๋อง สาหรับการฆ ่าเชื้อก่อนการบรรจุ ใน ที่นี้จะยกตัวอยางกระบวนการพาสเจอไรซ์ที่ใช้ในโครงการส่ ่วนประองค์สวนจิตรลดา ซึ่งมีขั้นตอน ที่สาคัญดังนี ้ การฆ่าเชื้ออาหาร สามารถทาการฆ ่าเชื้อโดยการส่งผานความร้อนจากไอน่ ้าหรือน ้า ร้อนไปยังอาหารอยางรวดเร็วโดยใช้เครื่องฆ่ ่าเชื้อแบบแผนสัมผัส่ นิยมใช้ในการผลิตนมพาสเจอ ไรซ์ โดยใช้อุณหภูมิประมาณ 72 ° ซ และการผลิตนมยูเอชที ซึ่งใช้อุณหภูมิสูงเกินกวา่ 130 ° ซ การ ส่งผานความร้อนเป็นไปอย่ างรวดเร็ว่ ทาให้ใช้เวลาในการฆ ่าเชื้อสั้นและช่วยลดการสูญเสียคุณค่า ทางโภชนาการและคุณภาพด้านประสาทสัมผัสได้มาก การต้มอาหารในหม้อต้มซึ่งได้รับความร้อน จากไอน้ าหรือน้ ามันร้อนเป็นการฆ่าเชื้ออีกวิธีหนึ่ง แต่ใช้เวลานานเพราะการส่งผ่านความร้อน 11

เป็นไปได้ช้า นิยมใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปน้าผลไม้ เช่น การทาน ้าผลไม้พาสเจอไรซ์ในโครงการ ส่วนพระองค์สวนจิตรลดา เป็นต้น การบรรจุ ภาชนะที่นามาบรรจุควรท าความสะอาด เช่น ผานการอบไอน่ ้าประมาณ 15 นาที สาหรับขวดแก ว้ และทาให้สะเด็ดน ้า หากใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว เช่น กล่องกระดาษ ประกบอลูมิเนียม ที่ใช้ในการฆ่าเชื้อแบบยูเอชที จะทาการฆ ่าเชื้อโดยใช้ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ เครื่องบรรจุและอากาศที่ผานเข้าห้องบรรจุต้องอยู่ ในสภาพปลอดเชื่ ้อ ในการฆ่าเชื้อหลังการบรรจุซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่อุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาด ยอมสามารถท่ าได้ เครื่องจักรส่วนใหญ่ผลิตได้ในประเทศจึงทาให้ต้นทุนไม ่สูงมากนัก ตัวอยางเช่ ่น การผลิตน้าผลไม้สเตอริไลซ์ในโครงการส ่วนพระองค์สวนจิตรลดามีขั้นตอนที่สาคัญ การบรรจุ อาหารที่ผานการเตรียม่ เช่น การทาความสะอาด การตัดแติ ่ง การปรุง จะ ถูกนามาบรรจุในภาชนะบรรจุ เช่น กระป๋อง ขวดแก. ว้ โดยทัวไปแล้วนิยมใส่ ูม่อาหารส่วนที่เป็น ของแข็ง และของเหลวลงไปก่อน นาเข้าเครื่องไล พ ่อากาศ โดยให้มีช่องว่างเหนืออาหารภ (headspace) อยูในช่ ่วง 1/4 - 3/8 นิ้ว แต่ถ้าบรรจุในขวดแกว วปาก้ กว้างควรมีช่องวณางเหนืออาหารประมาณ่ 1/2 - 1 นิ้ว ส ร การไล่อากาศ การบรรจุขณะร้อนเป็นขัร้นตอนหนึ่งของการไล่อากาศ เพราะอากาศ ร้อนจะลอยตัวออกไปและถูกแทนที่ด้วยไอน้าเหนืออาหาร ุว เมื่ออากาศถูกไล่ออกไป ส่วนที่อยูเหนือ่ อาหารในกระป๋องจะมีแต่ไอน้า อุณหภูมิที่จุดกสึ่งกลางกระป๋องต้องไม่ต่ากว า่ 65 ° ซ การปิดผนึก ทาได้โดยใช้เครื่องปิดผนึกที่สามารถรีดฝากระป๋องให้แนบสนิทก . บั ตัวกระป๋อง ตะเข็บของกระป๋องต้องมีความแข็งแรงเพียงพอที่จะทนแรงดันสูงในระหวร างการฆ่ ่าเชื้อ การฆ่าเชื้อ อุณหภูมิและเวลาเป็นสิท ่งส าคัญในการฆ่าเชื้อเพื่อกาจัดสปอร์ของ แบคทีเรียที่เป็นอันตรายและที่ทมาให้เก ิดการเน่าเสียในสภาพสุญญากาศ ขณะเดียวกนกั เป็นการรักษา็ คุณภาพของอาหารให้คงไว้ให้มากที่สุด ไม่ให้สูญเสียไปกบความร้อนั อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม ในการฆ่าเชื้ออาหารต่างชนิดกนจะไมั ่เท่ากนั การทาให้เย็น เมื่อครบกาหนดเวลาในการให้ความร้อนแล้ว จะต้องทาให้อาหาร กระป๋องเย็นลงอยางรวดเร็ว่ เพื่อป้องกนไมั ่ให้อาหารได้รับความร้อนนานเกินไป การลดอุณหภูมิ อยางรวดเร็วจะช่ ่วยทาลายจุลินทรีย์ที่ทนร้อนและเจริญได้ที่อุณหภูมิสูงเพราะอุณหภูมิเปลี่ยนอย าง่ ฉับพลัน ซึ่งทาได้โดยการใช้น ้าหรือลมเป่าจนกระป๋องมีอุณหภูมิ 40 – 45 ° ซ เพื่อทาให้น ้าที่เกาะ ข้างกระป๋องแห้งจะได้ไม่เกิดสนิม ภาชนะบรรจุที่นิยมใช้กบผลิตภัณฑ์อาหารที่ผั านการแปรรูปโดยการใช้ความร้อนมี่ หลายชนิด ทั้งภาชนะบรรจุแข็งตัว เช่น กระป๋อง ขวดแกว้ และภาชนะบรรจุอ่อนตัว เช่น ขวด 12

พลาสติก กล่องกระดาษ รีทอร์ทเพาช์ การใช้ขวดแกวและภาชนะบรรจุอ้ ่อนตัวอาจมีความยุงยาก่ สาหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย อมในระหว่ ่างการทาให้เย็น เพราะต้อง ควบคุมความดันในหม้อฆ่าเชื้อให้เหมาะสมและใช้หม้อฆ่าเชื้อที่แตกต่างไปจากหม้อฆ่าเชื้อด้วยไอ น้ าโดยทัวไป่ ดังนั้นผู้ประกอบการอาจเลือกใช้กระป๋องโลหะเป็นบรรจุภัณฑ์ส าหรับอาหารที่ ต้องการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้ออาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกนั ขึ้นอยูก่ บปริมาณั และชนิดของส่วนผสมอาหาร การถ่ายเทความร้อนภายในกระป๋อง ขนาดบรรจุ ความเป็นกรด-ด่าง ขนาดบรรจุ และอุณหภูมิของอาหารก่อนเข้าหม้อฆ่าเชื้อ ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงบางอยางในระหว่ าง่ การผลิต เช่น การเปลี่ยนสูตร การเปลี่ยนขนาดบรรจุ การเปลี่ยนอุณหภูมิก่อนเข้าหม้อฆ่าเชื้อ จะมี ผลต่อระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ (http://www2.swu.ac.th/royal/index.html , 2009) ิ . ูม 7. มำตรฐำนผลิตภัณฑ์ชุมชนของกำหน่ำไฉ่พ ภ 1. วัตถุเจือปนอาหาร ว ณ หากมีการใช้วัตถุกนเสียั ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกส ร าหนด 2. จุลินทรีย์ ร 2.1 จุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน ๑ุ ว× ๑๐๔ โคโลนีต่อตัวอยาง่ ๑ กรัม 2.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียสส ต้องไม่พบในตัวอยาง่ ๐.๑ กรัม 2.3 เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น. ต้องน้อยกวา่ ๓ ต่อตัวอยาง่ ๑ กรัม 2.4 ยีสต์และรา ต้องไมร่เกิน ๑๐๐ โคโลนีต่อตัวอยาง่ ๑ กรัม (- ๑ -มผช.๑๐๒๔/๒๕๔๘) ท ม 8.กิมจิ กิมจิเป็นผักดองของประเทศเกาหลี มาจากภาษาจีนที่เรียกวา่ ชิมเช (Chimchae, Shimchae) แปลวา่ ผักดอง มีหลักฐานการค้นพบตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 3 แรกทีเดียวกิมจิเป็นผักดองเค็มธรรมดา หลังจากที่ได้มีการนาเข้าผักจากต ่างประเทศ ผักชนิดต่างๆ กถูกน็ ามาใช้เป็นส ่วนผสมในการทาก ิมจิ เพิ่มขึ้น ดังมีการค้นพบหลักฐานการบันทึกกระบวนการทาก ิมจิชนิดต่างๆ ในศตวรรษที่ 17 และใน ปี ค.ศ. 1759 - 1829 มีหลักฐานการบันทึกโดย Madam Lee ได้บรรยายการใช้พริกเป็นส่วนประกอบ ในการทาก ิมจิใน Kyhapchongseo (Lee, 1986; Lee and Ahn, 1995) ชาวเกาหลีจะทาก ิมจิเกบไว้ก็ ิน ได้ทุกฤดูกาล แต่ในช่วงฤดูหนาวจะมีประเพณีที่เรียกวา่ กิมเจียง (Kimjang) เป็นประเพณีการทาก ิมจิ แบบโบราณ ชาวบ้านจะหมักกิมจิในปริมาณที่มากกว่าปกติ ส าหรับเก็บรักษาผักให้มีความสด 13

กรอบ ไว้รับประทานตลอดฤดูหนาวในช่วงที่ผักขาดแคลน ทุกวันนี้ชาวเกาหลีกยังทาก ิมจิ รับประทานเองที่บ้าน ตารับก ิมจิแต่ละบ้านไม่เหมือนกนั ส่วนประกอบและอากาศในแต่ละท้องที่ ส่งผลถึงรสชาติของกิมจิด้วย ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิในอาหารแทบทุกชนิด ตั้งแต่ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซ่าและเบอร์เกอร์ และในปัจจุบันในประเทศเกาหลีมี อุตสาหกรรมการผลิตกิมจิที่จาหน ่ายภายในประเทศ และส่งออกไปยังประเทศอื่นเป็นจานวนมาก (Lee et al., 1998)

ิ . ูม ภ พ ภำพที่ 6 กิมจิ ว ณ ที่มำ : http://women.kapook.com/view25357/…/image/other/1295883315.jpgส ร ร กิมจิมีข้อสันนิษฐานวามาจากค่ าว า่ ชิมเช (chimchaeุว ) ที่แปลวาผักดองเค็ม่ กิมจิเป็นอาหาร เกาหลีประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญากนครัวของชาวเกาหลี้ ส ด้วยการหมักพริกสีแดงและผักต่างๆ โดยทัวไปจะเป็นผักกาดขาว่ ชาวเกาหลีนิยมรับประทานก. ิมจิเกือบทุกมื้อ และยังนาไปปรุงเป็น ส่วนประกอบอาหารอีกหลายอยาง่ เช่นร ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและ เบอร์เกอร์ ปัจจุบันกิมจิมีมากกวทา่ 187 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน แม้ ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกมิมจิสาเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างสรรพสินค้าก ตาม็ แต่ชาวเกาหลีก็ ยังนิยมทาก ิมจิกินเองที่บ้าน (วิกิพีเดีย,2555) กิมจิเป็นสัญลักษณ์ของสารับอาหารเกาหลีโดยแท้ ตามความเป็นจริงแล้ว คนเกาหลีกนิยม็ รับประทานผักสดเช่นเดียวกบคนไทยและคนที่อาศัยอยูั ในประเทศต่ ่าง ๆ ทัวโลกเช่ ่นกนั กรณีของ ไทยเรานั้น โชคดีที่ประเทศของเราตั้งอยูในบริเวณภูมิอากาศเขตร้อนที่สามารถปลูกพืชผักไ่ ด้ตลอด ทั้งปี จึงไม่มีความจาเป็นมากนกที่จะต้องน าผักเก บรักษาไว้เพื่อใช้รับประทานในยามขาดแคลน็ แต่ สาหรับเกาหลีที่ผืนแผ นดินจะถูกปกคลุมไปด้วยหิมะเป็นเวลานานหลายเดือนในฤดูหนาว่ ทาให้คน เกาหลีไม่อาจปลูกพืชผักได้เป็นเวลากวา่ 3-4 เดือนในแต่ละปี ดังนั้นจึงต้องหาทางรักษาผักไม่ให้เน่า เสียด้วยการหมักเป็นผักดองตามกรรมวิธีที่คนเกาหลีได้พัฒนามานับแต่อดีตกาลเพื่อใช้บริโภค ตลอดฤดูหนาวอันแสนยาวนาน และในปัจจุบัน กิมจิเป็นอาหารที่ใช้รับประทานทุกมื้อตลอดทั้งปี 14

ดังนั้น กิมจิจึงกลายเป็นวัฒนธรรมสาคัญที่เราสามารถพบเห็นในส ารับอาหารของทุ กครัวเรือน และ ตามร้านอาหารภัตตาคารทัวไปทั่ ้งในและต่างประเทศ (ดารงค์ ,2555 ) การแบ่งประเภทของกิมจิ สามารถแบ่งกิมจิออกเป็นหลายกลุ่มหลายชนิด มีรายงานชนิดของกิมจิถึง 187 ชนิด (Park et al., 1994) ขึ้นกบวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทั าก ิมจิ และขั้นตอนการทา วัตถุดิบและ ส่วนประกอบที่ ใช้ทาก ิมจิมีหลายชนิดดังแสดงในตารางที่ 3 กิมจิสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ กลุ่มแรกเป็น กิมจิที่หมัก โดยการผสมระหวางผักซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ผ่ านการดองเกลือแล้วก่ บสั ่วนผสมอื่นๆ เรียก ออดินารี กิมจิ (Ordinary kimchi) สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายชนิดขึ้นกบวัตถุดิบหลักที่ใช้ั ดังแสดงในตารางที่ 3 กลุ่มที่สอง เป็นกิมจิที่หมักโดยการเติมน้าหรือน ้าเกลือลงไปในส ิ ่วนผสม ทั้งหมดเรียก มูล กิมจิ (Mool kimchi) สามารถแบ. ่งออกได้หลายชนิดขึ้นกบวัตถุดิบหลักที่ใช้ั ูม ดัง แสดงในตารางที่ 3 กิมจิที่ชาวเกาหลีนิยมพทาเป็นก ิมจิที่ทาจากผักกาดขาวปลี ภ หรือที่เรียกbaechu cabbage kimchi รองลงมาคือกิมจิที่ทวาจากหัวผักกาด หรือ kaktugiณ kimchi และ Dongchimi kimchi ชนิดที่ผลิตออกมาทางการค้ามากที่สุดคือส กิมจิที่ทาจากผักกาดขาวปลีมากกว ร า่ 70% ส่วนอีก ประมาณ 20% เป็นกิมจิที่ทาจากหัวผักกาด (Park and Cheigh,ร 1994;Cheigh and Park, 2004) (มหาวิทยาลัยเชียงใหม,่ ม.ป.ป.) ุว

ตำรำงที่ 3 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมกิมจิ ส . กลุ่ม ร วัตถุดิบ 1.วัตถุดิบหลัก ผักกาดขาวปลีท หัวผักกาด แตงกวา ต้นหอม ผักกาดหอม ต้นกระเทียม ฯลฯ 2.วัตถุดิบรอง พริกชีม้ฟ้าแดง ต้นหอม กระเทียม ขิง มัสตาร์ด หอมหัวใหญ่ ชินามอน ฯลฯ 3.เครื่องปรุงรส เกลือ น้าปลา หรือ อาหารทะเลหมักอื่นๆ ซีอิ้วขาว ผงชูรส คอร์นไซรับ ฯลฯ 4.อื่น ๆ ผักชนิดต่างๆ เช่น แครอท ใบมัสตาร์ด พาร์สเล่ย์ เห็ด ฯลฯ ผลไม้ชนิดต่างๆ เช่น ผลแพร์ แอปเปิ้ล เมลอน ลูกสน ฯลฯ ธัญพืช เช่น ข้าว บาร์เล่ย์ ข้าวสาลี ฯลฯ อาหารทะเลชนิดต่างๆ เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ

ที่มำ : มหาวิทยาลัยเชียงใหม ่ (ม.ป.ป.)

15

ตำรำงที่ 4 การแบ่งกลุ่มกิมจิและตัวอยางในแต่ ่ละกลุ่มที่เรียกแตกต่างกนตามวัตถุดิบที่ใช้ั

กลุ่ม ชนิด วัตถุดิบหลัก 1. ออดินารี กิมจิ Baechu kimchi ผักกาดขาวปลีที่หันเป็นชิ่ ้นๆ (Ordinary kimchi) Tongbaechu kimchi ผักกาดขาวปลีทั้งหัว หรือ ผาออกเป็น่ 4 ซีก Bassam kimchi (Ssam kimchi) ผักกาดขาวปลีหันเป็นชิ่ ้นห่อด้วยส่วนใบ Kaktugi kimchi หัวผักกาดหันเป็นรูปลูกบาศก่ ์ Yeolmoo kimchi หัวผักกาดทั้งหัว Yangbaechu kimchi กะหล่าปลี Oi sobaegi kimchi แตงกวา ิ Pa kimchi . ต้นหอม ูม 2. มูล กิมจิ Baik kimchi ผักกาดขาวปลีที่หันเป็นชิ่ภ ้นๆ (Mool kimchi) Dongchimi kimchiพ หัวผักกาดทั้งหัว Nabak kimchi ว ผักกาดขาวปลีณ และหัวผักกาด Yeolmooส kimchi หัวผักกาดร yŏlmu radish ร ที่มำ : มหาวิทยาลัยเชียงใหม ่ (ม.ป.ป.) ุว ส ตามมาตรฐาน CODEX กิมจิเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากผักกาดขาวปลี. (Chinese cabbage, Brassica pekinensis Rupr.) ที่ผานการดองเกลือ่ รล้างด้วยน้าสะอาด สะเด็ดน้า จากนั้นนามาผสมก บสั ่วนผสม อื่น ได้แก่ พริกแดงป่น (red pepper,ท Capsicum annuum L.) กระเทียม ขิง หัวผักกาด ที่ผานการ่ เตรียมโดยการหันหรือบด่ มจากนั้นทาการหมักก ่อนบรรจุลงในภาชนะที่เหมาะสมและเกบรักษาไว้ที่็ อุณหภูมิต่า รูปแบบวิธีการเตรียมผักกาดขาวปลีอาจทาได้หลายรูป แบบ คือ ใช้ผักกาดขาวปลีทั้งหัว หรือใช้ผักกาดขาวปลีทั้งหัวแบ่งออกเป็น 2 หรือ 4 ซีกตามความยาว หรือจะตัดให้เป็นชิ้นขนาด ความกว้างยาวประมาณ 1 - 6 เซนติเมตร กได้็ สามารถเติมส่วนประกอบอื่นๆ ลงไปได้ ได้แก่ ผลไม้ ข้าว ถัว่ อาหารทะเลดองเค็ม น้าตาล ผักชนิดอื่นๆ โดยต้องมีปริมาณเกลืออยูในช่ ่วง 1 – 4 %w/w และมีปริมาณกรดแลคติกไม่เกิน 1.0 %w/w (มหาวิทยาลัยเชียงใหม่,ม.ป.ป.)

กระบวนการทาก ิมจิ กิมจิที่ทาจากผักกาดขาวปลี เป็นส่วนประกอบหลัก จะมีวิธีเตรียมอยู ่ 2 แบบ วิธี แรกใช้ผักกาดขาวปลีทั้งหัวแบ่งออกเป็น 2 ซีกตามความยาว เรียก tongbaechu kimchi ส่วนอีกวิธี เตรียมผักกาดขาวปลีโดยการหั่นผักกาดขาวปลีเป็นชิ้นๆ ขนาดความกว้างยาวประมาณ 3 – 5 16

เซนติเมตร ก่อนนาไปดองเกลือเรียก baechu kimchi (chopped matbaechu kimchi) ในขั้นตอนการ ดองเกลือสามารถแช่ผักในน้าเกลือหรือใช้เกลือป่นโรยไปบนผักก ็ได้ ระยะเวลาในการแช่ผักขึ้นกบั ความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ ระยะเวลาที่ใช้ตั้งแต่ 1 - 15 ชัวโมง่ ขึ้นกบความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ั ส่วนใหญ่อยูในช่ ่วง 5 – 18 % ที่อุณหภูมิ 8 - 25 องศาเซลเซียส จากนั้นต้องนามาล้างเกลือออก สะเด็ดน้าก ่อนนาไปผสมก บสั ่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ หัวผักกาดหันฝอย่ พริกป่น ขิงบด กระเทียมบด ต้นหอมหันเป็นท่ ่อน น้าตาล เกลือ น้าปลา โดยให้ความเข้มข้นของเกลือสุดท้ายอยูในช่ ่วง 2.2 - 3.0% (Park and Cheigh, 2004) หรือ 3 - 5% (Lee, 1994) ส่วนผสมอื่นสามารถเติมไปเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น watercress, mustard leave, pine nut, อาหารทะเล หรือเนื้อ จากนั้นทาการหมักในสภาวะไร้ อากาศ ที่อุณหภูมิ 5 - 25 องศาเซลเซียส จนมีรสชาติที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคจะมีค่าความเป็น กรดด่าง อยูระหว่ าง่ 4.2 - 4.5 มีปริมาณกรดทั้งหมดประมาณ 0.4 - 0.8% (Park and Cheigh,ิ 2004) หรือ หมักให้มีค่าความเป็นกรดด่างอยูระหว่ าง่ .4.0 – 4.5 ปริมาณกรดทั้งหมดเทูม่ากบั 0.5 - 0.6% (Shin, 1994) เปอร์เซ็นต์เกลือและอุณหภูมิมีผลตพ ่อระยะเวลาการหมัก ภสาหรับการหมัก baechu kimchi ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสว เปอร์เซ็นต์เกลือ 3.5% และณ 5% จะใช้เวลาการหมัก 1 - 2 วัน และ 2 วันตามลาดับ ส่วนกรณีหมักที่อุณหภูมิส 14 องศาเซลเซียสร เปอร์เซ็นต์เกลือ 3.5% และ 5% จะ ใช้เวลาการหมัก 5 - 12 วัน และ 10 - 18 วัน ตามลาดับ รและถ้าความเข้มข้นของเกลือสูงเกินไปการ หมักที่อุณหภูมิต่าเชื ้อแบคทีเรียแลคติกจะไม่สามารถเจริญไดุ้ว ดังแสดงในตารางที่ 5 (มหาวิทยาลัย เชียงใหม่,ม.ป.ป.) ส ตำรำงที่ 5 ผลของความเข้มข้นของเกลือและอุณหภูมิในการหมัก. ต่อเวลาที่ใช้ในการหมักกิมจิ (วัน) ร ท ความเข้มข้นของเกลือ (%) อุณหภูมิ (ºC) ม2.25 3.5 5.0 7.0 30 1-2 1-2 2 2 20 2-3 2-3 3-5 10-16 14 5-10 5-12 10-18 12-32 5 35-180 55-180 90-180 ไม่เกิดการหมัก

ที่มำ : มหาวิทยาลัยเชียงใหม ่ (ม.ป.ป.)

การเปลี่ยนแปลงคาความเป็นกรดด่ ่างและปริมาณกรดแลคติก ในระหวางการหมัก่ และเกบรักษาก็ ิมจิ 17

Shin et al. (1996) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดแล คติก ในระหวางการหมักก่ ิมจิที่อุณหภูมิ 5, 15 และ 25 องศาเซลเซียส ค่าความเป็นกรดด่างเริ่มต้นที่ 5.5ปริมาณกรดแลคติกเริ่มต้นที่ 0.15 %w/w กิมจิหมักที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส จะมีค่าความเป็น กรดด่างลดลงอยางรวดเร็ว่ มีค่าความเป็นกรดด่างประมาณ 4.2 และ 3.7 ในวันที่ 2 และวันที่ 4 ตามลาดับ กิมจิหมักที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส จะมีค่าความเป็นกรดด่างที่ 4.2 และ 3.7 ในวันที่ 4 และวันที่ 24 ตามลาดับ กิมจิหมักที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ค่าความเป็นกรดด่างจะค่อย ๆ ลดลง จนมีค่า 4.1 ในวันที่ 24 และมีค่าคงที่อยูที่ประมาณ่ 4.1 ดังแสดงในรูปที่ 9 ในวันที่ 8 ของการหมักที่ 25, 15 และ 5 องศาเซลเซียส ปริมาณกรดแลคติกมีค่า 0.9%, 0.5% และ 0.2% ตามลาดับ กรณีหมักที่ 5 องศาเซลเซียส ปริมาณกรดแลคติกจะเพิ่มขึ้นไปจนมีค่า 0.5% ในวันที่ 48 และคงที่ไปจนถึงวันที่ 80 จะเห็นวาการหมักก่ ิมจิที่อุณหภูมิต่าจะช ่วยรักษาระดับค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดแลิ คติก ให้คงที่ในระดับที่ผู้บริโภคยอมรับได้นานกว. ่าการหมักที่อุณหภูมิสูงูม เนื่องจากจะมีการ เปลี่ยนแปลงคาความเป็นกรดด่ ่างและปริมาณกรดแลคติกอยางรวดเร็ว่ ภ วพ ณ ส รร สุว ร. มท

ภำพที่ 7 การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดแลคติก ในระหวางการหมักก่ ิมจิที่ อุณหภูมิต่างๆ ที่มำ: Shin et al., 1996

บทบาทของเกลือในการหมักกิมจิ การแช่ผักกาดขาวปลีในน้าเกลือ เป็นการลดปริมาณน้าในผักโดย อาศัยหลักการ ของกระบวนการออสโมสิส รวมทั้งสารประกอบที่สามารถละลายกบนั ้า เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม ออกจากเนื้อเยื่อของผักและเพิ่มปริมาณเกลือในเนื้อเยื่อของผัก ทาให้ผักมีความกรอบ และเกลือ 18

สามารถยับยั้งเอนไซม์ที่ทาให้เนื ้อเยื่อของผักอ่อนนุ่ม ทาให้ส ่งผลต่อคุณลักษณะทางด้านประสาท สัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ดี (Kim et al.,1987) อีกทั้งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ทั้งหมดให้ลดลง 11 - 16 เท่า เชื้อยีสต์และราลดลง 29 - 87 เท่า แต่ปริมาณแบคทีเรียแลคติกเพิ่ม ปริมาณขึ้น 3 - 4 เท่า ในระหวางการแช่ ่ผักในน้าเกลือ 10% เป็นเวลา 10 ชม. (Choe et al.,1991)

บทบาทของส่วนประกอบในการทาก ิมจิ ส่วนประกอบอื่นๆ ที่ใช้ในการทาก ิมจิ นอกเหนือจากผักกาดขาวปลี ได้แก่ หัว ผักกาด แครอท ต้นหอม กระเทียม ขิง นอกจากจะช่วยเพิ่มกลิ่นรส เพิ่มสีสันของกิมจิแล้ว ยังอุดม ไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ หลายชนิด ดังแสดงในตารางที่ 6 อีกทั้งบางชนิดยังมีสารต่อต้าน เชื้อแบคทีเรีย เช่น กระเทียมมีสาร diallyl disulfide, diethyl sulfide, diallyl trisulfide และิ allicin ซึ่ง ให้รสเผ็ดและมีคุณสมบัติเป็นสารต่อต้านเชื้อแบคทีเรีย (Michael et al., 2005)ูม Cho et al. (1988) พบว่าการใช้กระเทียม 2% ในการหมักกิมจิที่. 21 องศาเซลเซียส ช่วยลดปริมาณเชืภ ้อแอโรบิก แบคทีเรียได้ 50 – 1000 เท่า และจากการทดลองในหลอดทดลองพบวพ าเชื่ ้อแอโรบิกแบคทีเรียที่แยก ได้จากกิมจิจานวน 21 ชนิดได้แกว่ Bacillus sp.11 สายพันธุ์ ณStaphylococcus sp.1 สายพันธุ์ Micrococcus sp. 1 สายพันธุ์ส Flavobacterium sp. 1 สายพันธุ์รร Enterobacteriaceae sp. 2 สายพันธุ์ และ Vibrionaceae sp. 4 สายพันธุ์ ไม่สามารถเจริญได้ในอาหารเลีุว ้ยงเชื้อที่มีกระเทียม 4.5% ที่ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชัวโมง่ (Cho andส Jhon, 1988) Kim et al. (1996) พบวาสารสก่ ดจากั กระเทียมสามารถยับยั้ง E. coli ในอาหารเลี.้ยงเชื้อ tryptic soy broth สาหรับขิงจัดเป็นพืชสมุนไพรที่ ใช้เติมรสเผ็ดร้อนในอาหาร มีน้ามันหอมระเหยที่ให้ทั ร ้งกลิ่นรสและเป็นสารต่อต้านเชื้อแบคทีเรีย ชื่อ จินเจอรอล (Gingerols) (Roller, ท2003) และขิงประกอบด้วยสารจาพวกไฮโดรคาร์บอนซึ่งท าให้เก ิด กลิ่นรุนแรง สาหรับพริกสารรสเผ็ดในพริกชนิดต ่างๆ พบได้ตั้งแต่ 0.5 - 0.9% ขึ้นอยูก่ บั ชนิด พันธุ์ อายุ แหล่งปลูก และฤดูที่ปลูกม ส่วนเผ็ดที่สุดจะอยูที่ไส้ผลส่ าหรับส ่วนของเมล็ดจะมีความเผ็ดน้อย ที่สุด สารเผ็ดร้อนในพริกเรียกแคบไซซิน (Capsaicin) นอกจากนั้นในผลสุกของพริกแดงจะ ประกอบด้วย รงควัตถุสีแดงได้แก่ แคบเซนทิน (Capsanthin), ซีแซนทิน (Zeaxanthin) และคริป โทแซนทิน (Cryptoxanthin) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มแซนโทฟิลล์ (Xanthophylls) และ Xanthophylls เป็นสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ (Carotenoid) (Hutching,1999) นอกจากนี้พริกยังมีคุณค่าทางอาหาร ค่อนข้างสูง เนื่องจากเป็นแหล่งของวิตามินเอ วิตามินซี และวิตามินอื่นๆ ต้นหอมเป็นแหล่งของ วิตามินเอและวิตามินซี แครอทมีรงควัตถุสีส้ม แอลฟาแคโรทีน (α-Carotene) และบีต้าแคโรทีน (β-Carotene) ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอและเพิ่มสีสรรให้กิมจิด้วย (Magdougall, 2002) ส าหรับผักกาดขาวปลีมีสีขาว รงควัตถุในผักกาดขาวปลี คือ แอนโทแซนทินหรือฟลาโวน (Anthoxanthin; flavones) เป็นรงควัตถุในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoid) รงควัตถุนี้มีได้ตั้งแต่ไม่มีสี 19

สีขาว สีครีม และสีเหลือง รงควัตถุนี้ในสภาวะกรดจะมีสีขาวแต่ในสภาวะด่างจะมีสีเหลือง การ เปลี่ยนแปลงสีของรงควัตุนี้จะไวต่อแร่ธาตุต่างๆ (มหาวิทยาลัยเชียงใหม่,ม.ป.ป.)

ตำรำงที่ 6 คุณคาทางโภชนาการในส่ ่วนที่กินได้ 100 กรัม ของวัตถุดิบที่ใช้ทาก ิมจิ

สารอาหาร ชนิดของผัก ผักกาด พริกชี้ฟ้า หัว แครอท ต้นหอม กระเทียม ขิง ขาวปลี แดง ผักกาด Moisture (gm) 95.6 81.9 92.6 85.1 89.4 67.8 89.0 Cal. (Unit) 13 56 26 55 36 117 ิ 38 Fat (gm) 0.1 0.8 0.2 0.4 0.2 ูม0.3 0.3 CHO (gm) 1.5 9.1 5.6. 12.4 8.2 27.4 7.5 Fiber (gm) 0.4 3.8 พ1.0 0.9 1.2 ภ 0.7 0.8 Protein (gm) 1.6 3.2 ว 1.0 1.3 ณ1.5 3.5 1.2 Ca (mg) 45 ส12 32 60 ร 51 18 21 P (mg) 52 85 34 ร28 39 88 29 Fe (mg) 1.1 1.1 1.4 ุว 1.7 1.0 1.5 0.5 Retinol (I.U.) 58 21,450 Tr.ส 18,520 2,000 Tr. - Thaimine (mg) 0.03 0.15 ร.0.04 0.04 0.05 0.24 0.02 Riboflavin (mg) 0.03 0.01 0.03 0.04 0.05 0.05 0.02 Niacin (mg) - ท- 0.4 0.6 0.4 0.4 - Vitamin C (mg) 37 ม100 26 9 32 10 - หมายเหตุ : Cal. = Calorie แคลอรี่ CHO = Carbohydrate คาร์โบไฮเดรต Tr. = Trace มีเล็กน้อย - = ไม่มีรายงาน ที่มำ : กรมอนามัย, 2530

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมักกิมจิ 1. เชื้อแบคทีเรียแลคติกที่มีบทบาทสาคัญในการหมักก ิมจิ การศึกษาเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่มีบทบาทสาคัญในการหมักก ิมจิ พบว่า เชื้อ Leuconostoc sp.และ Lactobacillus sp. มีบทบาทสาคัญในการหมักก ิมจิ ดังแสดงในตารางที่ 2.5 สายพันธุ์ที่มีบทบาทสาคัญได้แก ่ Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc 20

paremesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Streptococcus raffinolactis,Lactobacillus sake, Lactobacillus fructosus, Lactobacillus leichimanni (So, 1994) รวมทั้ง Lactobacillus plantarum ซึ่ง มีบทบาทสาคัญในการท างานหลังจากที่ก ิมจิหมักจนมีค่าความเป็นกรดด่างประมาณ 4.6 - 4.9 (Lee et al., 1992) และในปัจจุบันมีการใช้เทคนิคทางพันธุกรรมในการตรวจหาเชื้อพบสายพันธุ์เพิ่มเติม ได้แก่ Leuconostoc kimchii (Kim et al.,2000) Lactobacillus kimchii (Yoon et al., 2000) Weissella kimchii (Choi et al.,2002) Weissella koreensis (Lee et al., 2002) Lactobacillus inhae (Kim et al., 2003) Leuconostoc citerum (Choi et al., 2003) Hutkins (2006) สรุปเชื้อที่มีความสาคัญในการหมัก กิมจิได้แก่ Leu. mesenteroides, Leu. kimchii, Leuconostoc gelidium, Lac. Inhae Leu. citerum, Lac. plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis และ W. kimchii. 2. การทางานของเชื ้อแบคทีเรียแลคติกในระหวางการหมักก่ ิมจิ ิ กิมจิเป็นอาหารที่เกิดจากการหมักของแบคทีเรียแลคติก. ูม (lactic acid bacteria) ทั้งกลุ่มเฮทเทอโรเฟอร์เมนเททีฟพ (heterofermentative) และโฮโมเฟอร์เมนเททีฟภ (homofermentative) เกิดผลิตภัณฑ์หลักเป็นกรดอินทรีย์ชนิดตว ่างๆเชณ่น กรดแลคติก (lactic acid) กรดอะซิติก(acetic acid) คาร์บอนไดออกไซด์ส (CO2) และเอทธานอลร (ethanol) กระบวนการหมัก กิมจิ เริ่มด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ Leu. mesenteroides ซึ่งเป็นร heterofermentative lactic acid bacteria ประเภท facultative anaerobe จะสร้างกรดแลคติกุว กรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ และ เอทธานอล เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย ทาให้ค ่าความเป็นกรดดส ่างต่าลงไปที่ 4.6 - 4.9 เนื่องจากเกิดการ สะสมของกรดอินทรีย์ ส่งผลทาให้ Leu. mesenteroides. ถูกยับยั้ง และทาให้แบคทีเรียแลคติกสาย พันธุ์ที่ทนกรดได้สูงกวาท่ างานได้แก ่ Pediococcusร cerevisiae, Lac. brevis, Lac. fermentum และ Lac.plantarum โดยเฉพาะ Lac.ท plantarum จะมีในปริมาณที่สูงสุด ปริมาณของยีสต์และราในการ หมักระยะสุดท้ายจะส่งผลตม่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผัก เนื่องจากยีสต์และราสามารถสร้าง เอนไซม์ที่ทาให้เนื ้อเยื่อของผักอ่อนนุ่ม (tissue softening enzymes) รวมทั้งเอนไซม์โพลีกาแลคทู โรเนส (polygalacturonase) ซึ่งสามารถทาลายสารประกอบเพกทิน (pectin substances) และเนื้อเยื่อ โครงสร้างอื่นๆ ของผักกาดขาวปลีและหัวผักกาดได้ ซึ่งส่งผลให้คุณภาพของกิมจิในระยะสุดท้าย ลดลง รวมทั้งลักษณะทางประสาทสัมผัสของผักกาดขาวปลีที่อ่อนนุ่มไม่กรอบนั้นเกิดเนื่องจากการ สร้างกรดที่มากเกินไปของแบคทีเรียสายพันธุ์ที่ทนกรดได้ในระหว่างการเก็บรักษา (Lee et al., 1992; Cheigh and Park, 1994) (มหาวิทยาลัยเชียงใหม่,ม.ป.ป.)

21

ตำรำงที่ 7 เชื้อแบคทีเรียแลคติกที่มีบทบาทสาคัญในการหมักก ิมจิ ที่อุณหภูมิและระยะเวลาใน การหมักต่างๆ

อุณหภูมิที่ เชื้อแบคทีเรียแลคติกที่มีบทบาทสาคัญในการหมักก ิมจิ ใช้หมัก ก่อนหมัก หลังหมัก References กิมจิ (°C) (before ripening) (after ripening) 20-30 Leu. mesenteroides Lac. plantarum, Lac. brevis Mheen et al.,1984 14 Leu. Mesenteroides Lac. plantarum Lim et al., 1989 Park et al., 1990 15 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum, ิ Lac. Sake, Lac. fructosus Lac. maltaromicus ูม 5 Leu. mesenteroides, Lac.. maltaromicus, ภ Leu. paremesenteroidesว พLac. Sake 20 Leu. mesenteroides,ส Lac. plantarumร, Lac.ณ brevis Shim et al., 1990 Lac. leichimanni, Lac. sake ร 30 Leuconostoc, Lactobacillus Lactobacillusุว Lee et al., 1992 20 Leuconostoc, Lactobacillus สLactobacillus 5 Leuconostoc, Lactobacillus . Lactobacillus 30 Leu. Mesenteroides ร Lee et al., 1993 5 Leu. Mesenteroidesท 5-7 Leu. mesenteroides,ม Lac. bavaricus So, 1994 Leu. Dextranicum ที่มำ : มหาวิทยาลัยเชียงใหม ่ (ม.ป.ป.) 3. แบคทีเรียแลคติก แบคทีเรียแลคติกเป็นแบคทีเรียในกลุ่มแกรมบวกมีทั้งรูปร่างกลม และ แท่ง ไม่สร้างสปอร์ (non spore forming) เจริญในที่ที่ไม่มีอากาศ (nonrespiring) (Axelsson, 1998) แต่บางชนิดสามารถเจริญได้ในสภาวะที่มีอากาศ พบในอาหารหลายชนิด เช่น นม ผัก และผลไม้ แบคทีเรีย แลคติก ขาดสารไซโตโครม (cytochromes) และฟอร์ไฟลิน (porphrin) จึงไม่ให้เอนไซม์คะทะเลส (catalase) และออกซิเดส (oxidase) แบคทีเรียกลุ่มนี้บางชนิดได้ออกซิเจนผานเอนไซม์ฟลาโว่ 22

โปรตีนออกซิเดส (flavoprotein oxidase) และใช้ออกซิเจนนี้สร้างไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และ หรือใช้เพื่อรีออกซิไดซ์ NADH ที่เกิดขึ้นในระหวางกระบวนการดีไฮโดรจิเนชัน่ (dehydrogenation) ของน้าตาล (สุมณฑา, 2549) แบคทีเรียแลคติกสร้างพลังงานจากการหมักคาร์โบไฮเดรต เกิดกรดแลคติกจาก ปฏิกิริยา 2 แบบ คือ (Axelsson, 1998; สุมณฑา, 2549) การหมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ (Homofermentative) เป็นการหมักที่ ได้แลคเตท (lactate) อยางเดียวเป็นผลผลิตส่ าคั ญ ผานกระบวนการไกลโคไลซีส่ (Emden- Meyerhof-Perbas glycolytic pathway) หรือ EMP pathway แบคทีเรียแลคติกทั้งหมดยกเว้น Leuconostoc, Lactobacilli กลุ่มเฮทเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ, Onecocci, Weissella เป็นโฮโมเฟอร์เมน เททีฟ กระบวนการเริ่มจากฟรุกโตส-1-6-ไดฟอสเฟต (fructose-1,6-diphosphate,ิ FDP) ถูก เปลี่ยนไปเป็นไดไฮดรอกซีอะซิโตนฟอสเฟต .(dihydroxyacetone phosphate,ูม DHAP) และ กลีเซอรัลดีไฮด์-3-ฟอสเฟต (glyceraldehydesพ-3-phosphate, GAP) โดย ฟรุกโตสภ -1-6-ไดฟอสเฟต อัลโดเลส (FDP aldolase) จากนั้น กลีเซอรัลดีไฮด์ว -3-ฟอสเฟต (และไดไฮดรอกซีอะซิโตนฟอสเฟตณ ผานทาง่ กลีเซอรัลดีไฮด์-3-ฟอสเฟตส ) ถูกเปลี่ยนไปเป็นไพรูเวทร (pyruvate)โดยเกิด ATP ขึ้น 2 โมเลกุลจากการหมักกลูโคส 1 โมเลกุล จากนั้นเป็นการริดิวซ์ไพรูเวทเป็นแลคเตทร (lactate) ใน ขั้นตอนนี้ต้องใช้ NADH ได้ NAD+ กลับคืนมาจากที่ถูุวกใช้ไปในการออกซิเดชันกลีเซอรัลดีไฮด์-3- ฟอสเฟต ส • การหมักแบบเฮทเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ. (Heterofermentative) เป็นการ หมักที่ได้แลคเตท (lactate) เอทธานอลร (ethanol) หรืออะซิเตท (acetate) และ คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) จากกลูโคส เนื่องจากแบคทีเรียขาดเอนไซม์อัลโดเลสท จึงเปลี่ยนรูปจากกลูโคสที่มีคาร์บอน 6 อะตอมไปเป็นไรบูโลส-5-มฟอตเฟต(ribulose-5-phosphate) และเป็นไซลูโลส-5-ฟอตเฟต(xylulose- 5-phosphate) ซึ่งมีคาร์บอน 5 อะตอมโดยการจัดโครงสร้างภายในโมเลกุลที่มีการออกซิเดชันและ ดีคาร์บอกซิเลชันร่วมกนั น้าตาลที่มี 5 อะตอมนี้จะถูกทาให้แตกออกเป็น กลีเซอรัลดีไฮด์-3- ฟอสเฟต (glyceraldehydes-3-phosphate, GAP) และอะเซทติล-ฟอสเฟต (Acetyl-phosphate)โดย เอนไซม์ฟอสโฟคีโตเลส (phosphoketolase) กลีเซอรัลดีไฮด์-3-ฟอสเฟต จะเปลี่ยนไปเป็นแลคเตท เช่นเดียวกบการเกั ิดไกลโคไลซีสในการหมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ (แต่เนื่องจากการหมักแบบ เฮทเทอโรเฟอร์เมนเททีฟมีกลีเซอรัลดีไฮด์ฟอสเฟตเพียง 1 โมเลกุลจึงเกิด ATP เพียง 1 โมเลกุล) ส่วนอะเซทติลฟอสเฟตในสภาวะที่ขาดตัวรับอิเล็กตรอน อะเซทติลฟอสเฟตจะทาหน้าที่เป็นตัวรับ อิเล็กตรอน ทาให้ถูกรีดิวซ์เป็นเอทธานอลและได้ NAD ขึ้นมาใหม่ 2 โมเลกุลจากเอนไซม์ NADH แต่ในสภาวะที่มีออกซิเจน NAD สามารถสร้างใหม่จากเอนไซม์ NADH oxidases และ peroxidases 23

ปล่อยให้อะเซทติลฟอสเฟตมีมากพอส าหรับการเปลี่ยนไปเป็นอะซิเตท จึงเท่ากบเป็นการเติมั ฟอสเฟสให้กบซับสเตรตอีกทางหนึ่งั เป็นผลให้ได้ ATP เพิ่มขึ้นมาอีก 1 โมเลกุลเป็น 2 โมเลกุลจาก กลูโคส 1 โมเลกุล เช่นเดียวกบการหมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟั ในกรณีที่มีการเพิ่มขึ้นของ ATP สะท้อนให้เห็นได้จากอัตราการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นไปอยางรวดเร็ว่ ผลเช่นเดียวกนนีั ้ สามารถเกิดขึ้นกบตัวรับออกซิเจนอื่นๆั ด้วย เช่น ฟรุกโตส ซึ่งจะถูกรีดิวซ์ไปเป็นแมนนิตอล การ ระบุว่าเกิดการหมักแบบเฮทเทอโรเฟอร์เมนเททีปหรือไม่ อาศัยการชี้บ่งด้วยการเกิดก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้น

4.กิจกรรมของแบคทีเรียแลคติกในอาหาร การเกิดกรดอินทรีย์และการลดลงของค่าความเป็นกรดด่าง การเจริญเติบโตของิ แบคทีเรีย แลคติกจะให้กรดอินทรีย์ชนิดต่างๆ เป็นสารเมตาบอไลท์ทุติยภูมิ เชูม่น กรดแลคติกและ กรดอะซิติกทาให้ค ่าความเป็นกรดด่างของซับสเตรตต. ่าลงจึงมีผลยับยั ้งจุลินทรีย์ภ การเกิดแบคทีริ- โอซิน (bacteriocin) แบคทีริโอซินเป็นสารประเภทเปปไทด์หรือโปรตีนพ ที่สามารถฆ่าแบคทีเรียที่มี ความสัมพันธ์ใกล้ชิดกบแบคทีเรียที่ให้กรดแลคติกได้ั ว เนื่องจากแบคทีริโอซินณ เป็นสารที่เกิดขึ้นเอง ตามธรรมชาติ จึงมีความปลอดภัยมากกวส ่าสารเคมีสังเคราะห์ที่นรร ามาใช้เป็นยาปฏิชีวนะเพื่อยับยั ้ง จุลินทรีย์ การเกิดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ แบคทีเรียุว แลคติกสามารถสร้าง ไฮโดรเจนเปอร์ ออกไซด์ เพื่อทาหน้าที่เป็นตัวรับออกซิเจน เนื่องจากแบคทีเรียแลคติกมีเอนไซม์ฟลาโวโปรตีนออกส ซิเดส แต่ขาดเอนไซม์คะทะเลส แบคทีเรียแลคติกจะสร้างไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์. ในสภาวะที่มี ออกซิเจนเท่านั้นและเนื่องจากที่แบคทีเรียแลคติกสามารถสร้างไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ได้จึงทร าให้ ทนต่อสารนี้ได้มากกวาแบคทีเรียอื่นๆ่ ท อาหารหมักบางชนิดเกิดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์สะสมน้อย เนื่องจากการหมักกรดแลคติกเกิดขึ้นในสภาวะไร้อากาศซึ่งเป็นสภาวะที่ไม่เอื้อต่อการเกิด ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ปริมาณไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เกม ิดขึ้นในการหมักกรดแลคติกขึ้นอยูก่ บั ปริมาณของออกซิเจนที่ละลายอยูในซับสเตรตในตอนเริ่ ่มต้นของการหมักเท่านั้น แต่ข้อจาก ดนีั ้กลับ เป็นผลดี เพราะหลังจากการหมักดาเนินไปแล้ว จะไม่ เกิดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ขึ้นมาอีก การเกิด ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์มากเกินไปอาจจะไปยับยั้งแบคทีเรียแลคติกได้ การเกิดเอทธานอล การ หมักแบบเฮทเทอโรเฟอร์เมนเททีฟในสภาวะที่ไม่มีอากาศทาให้เก ิดเอทธานอลขึ้น เอทธานอลเป็น สารยับยั้งจุลินทรีย์ที่ส าคัญอีกชนิดหนึ่ง ทาให้แบคทีเรียแลคติกได้เปรียบในกา รแข่งขันเหนือ แบคทีเรียอื่นๆ ในการเจริญเติบโต (สุมณฑา, 2549)

5. การเปลี่ยนแปลงของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ในระหวางการหมักก่ ิมจิ 24

เชื้อก่อโรคที่พบในวัตถุดิบ และส่วนผสมที่ใช้ในการหมักกิมจินั้นมีปริมาณเชื้อ เริ่มต้นที่แตกต่างกนขึั ้นกบชนิดและแหลั ่งที่มาของวัตถุดิบ ความเข้มข้นของเกลือ และมาตรฐานการ ผลิตเชื้อก่อโรคต่างๆ สามารถถูกกาจัดได้ในขั ้นตอนของการทาก ิมจิตั้งแต่ ขั้นตอนการล้างทาความ สะอาดวัตถุดิบ การดองเกลือ และในระหวางการหมักก่ ิมจิจนมีคาความเป็นกรดด่ ่างที่เหมาะสม การ ลวกวัตถุดิบ และการใช้ก๊าซโอโซนในการล้างวัตถุดิบสามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นได้ (Kim et al., 1993) Yung et al. (2005) ได้เกบตัวอย็ างก่ ิมจิที่ขายในประเทศไต้หวันมาตรวจคุณภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยา โดยเกบตัวอย็ างผลิตภัณฑ์ก่ ิมจิจากในซุปเปอร์มาเกต็ ที่ผลิตมาจาก โรงงานอุตสาหกรรม บรรจุในถุงพาสติก หรือขวดแกว้ จานวน 20 ตัวอยาง่ และเกบตัวอย็ างจากร้าน่ ขายปลีกในตลาดสดที่ผลิตมาจากครัวเรือนที่บรรจุในถุงพลาสติก จานวน 17 ตัวอยาง่ พบวาค่ าความ่ เป็นกรดด่างกิมจิอยูระหว่ าง่ 3.6 – 5.1 เปอร์เซ็นต์เกลืออยูระหว่ าง่ 1.5 – 16.0 เปอร์เซ็นต์ิ ปริมาณ จุลินทรีย์ที่ใช้อากาศทั้งหมดพบอยูในช่ ่วง 1 - 7.2. log cfu/g กิมจิผลิตจากโรงงานอุตสหกรรมอาหารูม มีปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรียอยูในช่ ่วงน้อยกวพา่ 3 – 600 MPN/g และภ E. coli พบน้อยกว่า 3 MPN/g กิมจิที่ผลิตจากครัวเรือนมีปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรียน้อยกวว ่า 3 จนถึงมากกว่า 2400 MPN/g และ E. coli น้อยกวา่ 3 - 20 MPN/g ดังแสดงในตารางที่ 8ณ (สุมณฑา, 2549) ส ร ตำรำงที่ 8 คาความเป็นกรดด่ ่าง เปอร์เซ็นต์เกลือ ปริมาณแอโรบิกแบคทีเรียร ปริมาณโคลิฟอร์ม และปริมาณ E. coli ที่พบในกิมจิ ุว ส แหล่งที่มา จานวน pH .ปริมาณ APC TC E. coli ของกิมจิ ตัวอยาง่ ร เกลือ (log cfu/g) (MPN/g) (MPN/g) ท (%w/w) ซุปเปอร์มา 20 ม3.6-5.1 1.5-16.0 1-7.2 < 3 -600 < 3 เกต็ (4.2±0.4)ª (5.5±3.8) (5.9±4.7) (66.0±71.7) b ร้านค้าใน 17 3.8-5.1 2.0-14.5 4-8.03 <3->2400 < 3-20 ตลาดสด (4.3±0.3) (6.0±3.4) (7.0±3.8) (689±203) c หมายเหตุ : a คาเฉลี่ย่ ± คาเบี่ยงเบนมาตรฐาน่ , b คานวณโดยก าหนดให้ค า่ < 3 MPN/g มีคาเท่ ่ากบั 0 MPN/g , c คานวณโดยก าหนดให้ค า่ >2400 MPN/g มีคาเท่ ่ากบั 2400 MPN/g APC = aerobic plate count, TC = total coliform ที่มำ : สุมณฑา (2549)

25

การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในระหวางการหมักก่ ิมจิ 1. สารประกอบที่ทาให้เก ิดกลิ่นรส (Flavor Compounds) ในกิมจิ 1.1 กรดอินทรีย์ (Organic acid) กรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นในระหวางการหมักก่ ิมจิเป็น สารหลักที่ทาให้เก ิดกลิ่นรสในกิมจิ พบวากรดแลคติก่ (lactic acid) มีปริมาณเพิ่มขึ้นในระหวางการ่ หมัก ส่วนกรดอินทรีย์ที่ไม่สามารถระเหยได้ชนิดอื่นมีแนวโน้มลดลงในระหวางการหมักซึ่งได้แก่ ่ กรดซัคซินิก (succinicacid) กรดฟูมาริก (fumaric acid) และกรดมาลิก (malic acid) สาหรับกรด อะซิติก (acetic acid) เป็นกรดอินทรีย์ที่ระเหยได้ที่เกิดขึ้นเป็นหลักในระหวางการหมักก่ ิมจิ กรด อะ ซิติกในกิมจิที่เติมพริกและกระเทียมจะมีปริมาณสูงกวาก่ ิมจิที่ไม่ได้เติมพริกและกระเทียม แสดงให้ เห็นวาส่ ่วนประกอบที่เติมในกิมจิช่วยกระตุ้นการสร้างกรดอะซิติก ส่วนกรดอินทรีย์ที่ระเหยได้ชนิด อื่นๆ ได้แก่ กรดฟอร์มิก (formic acid) กรดโพพิโอนิก (Propionic acid) กรดบิวไทริก ิ(butyric acid) กรดวาลิลิก (Valeric acid) กรดคาโพรอิก(caproic. acid) กรดเฮบทาโนอิก (heptanoicูม acid) มีใน ปริมาณที่น้อยมาก (Ryu et al., 1984) พ ภ 1.2 สารให้กลิ่นรสที่ระเหยได้ว (Volatile Flavorณ Component) พบสารให้กลิ่นที่ แตกต่างกนั จานวน 40 ชนิดในกสิมจิโดยใช้การตรวจวัดแบบ dynamicร headspace concentration สาร ให้กลิ่นหลักคือ เอธานอล (Ethanol) เมธิลอัลลิลซัลไฟด์ร (Methy allyl sulfide ) กรดอะซิติก (acetic acid) ไดเมทธิลไดซัลไฟด์ (dimethy disulfide) ุวแคมฟีน (camphene) 1-เพลแลนดรีน (1- phellandrene) ไดอัลลิล ไดซัลไฟด์ (diallyl ส disulfide) เมทธิลอัลลิลไตรซัลไฟด์ (methyl allyl trisulfide) อัลฟาซิจิบิรีน (α-zingibirene) และอื่นๆ. ซึ่งสารเหล่านี้จะมีค่าสูงในระหวางที่ก่ ิมจิเริ่มจะ หมักได้ที่ และจะค่อยๆ ลดลงในเวลาตร่อมา (Hur, 1994) สารประกอบซัลเฟอร์มีบทบาทสาคัญต ่อ กลิ่นรสของกิมจิเนื่องจากมีค่า thresholdท values ที่ต่าและคุณลักษณะของกลิ ่นที่แรง (Hawer, 1994) แหล่งของสารประกอบซัลเฟอร์ในกม ิมจิมาจากผักกาดขาวปลี หัวผักกาด พริกกระเทียม (Yu et al., 1993) ขิง และต้นหอม (Block et al., 1992) 1.3 กรดอะมิโนอิสระที่พบในกิมจิที่หมักโดยการเติมหรือไม่เติมน้ าปลา (fermented anchovy) หมักที่อุณหภูมิ 20 - 22 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 44 ถึง 47 ชัวโมง่ พบวา่ กร ดกลูตามิค (glutamic acid) อาร์จินีน (arginine) ไลซีน (lysine) กรดแอสปาร์ติค (aspartic acid) และ อาร์จินีน (arginine) เป็นกรดอะมิโนที่พบในกิมจิ ปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมด (total amino acid) ที่ พบในกิมจิที่เติมน้าปลาจะมีปริมาณสูงกว าก่ ิมจิที่ไม่เติมน้าปลา (Cho and Rhee, 1979) กรดอะมิโน บางตัวเป็นตัวเพิ่มรสชาติที่ดีให้แก่กิมจิ เช่น กรดกลูตามิก ดังนั้น การผลิตในอุตสาหกรรมนิยมเติม น้าปลาในก ิมจิก่อนการหมัก เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติของกิมจิให้ดีขึ้น (Park et al., 1994) (ดารงค์ ,2555)

26

ประโยชน์ของกิมจิ กิมจิช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เนื่องมาจากรสชาติ สีสรร และลักษณะเนื้อสัมผัส ของผักที่มีความกรอบ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่เกิดจากการหมักของแบคทีเรียแลคติก และ เครื่องปรุงรสต่างๆ (Park and Cheigh, 2004) กิมจิสามารถควบคุมน้าหนัก เนื่องจากเป็นอาหารที่มี แคลอรี่ต่า (Rural Development Administration; Korea, 1996) และเนื่องมาจากสารแคปไซซิน (capsaicin) ในพริกที่กระตุ้นระบบประสาทให้หลังสารแคทิโคลามีน่ (catecholamine) ในต่อม หมวกไต (adrenal gland) ช่วยเพิ่มกระบวนการเมตตาโบลิซึ่มในร่างกาย (Kim, 1998) และจากการทดลองในหนูทดลอง พบวาหนูที่ได้รับอาหารที่มีไขมันสูงพร้อมก่ บกั ิมจิ มีน้าหนักตัวในสัปดาห์ที่ 4 ต่ากว ่าหนูที่ได้รับ อาหารที่มีไขมันสูงเพียงอยางเดียวอย่ างมีนัยส่ าคัญทางสถิติ (Choi, 2001) และป้องกินท้องผูกและั มะเร็งลาไส้ เนื่องจากในในกิมจิมีกรดอินทรีย์ .แบคทีเรียแลคติกและใยอาหารสูง ูม ใยอาหารยังมี บทบาทสาคัญในการป้องก นการเกั ิดความดันโลหิตสูงพ เบาหวาน ท้องผูกภ และมะเร็ง (Park et al., 1996) เป็นแหล่งของโพรไบโอติก การรับประทานกว ิมจิจะช่วยลดณ E. coli แต่เพิ่ม แบคทีเรียแลคติก โดยเฉพาะอยางยิ่ ่ง Lactobacilliส และ Leuconostoc ในลาไส้ ร (Park and Cheigh, 2000) ลด โคเลสเตอรอลในเลือดและเพิ่มการสลายตัวของไฟบรินร (fibrinolytic activity) ซึ่งมีผลทาให้ลดการ เกิดการอุดตันในหลอดเลือด (antiatherosclerosis activity)ุว (Song and Song,1999) ต้านการเกิด ออกซิเดชัน (Antioxidative effect) เนื่องจากวิตามินซีส เบต้าแคโรทีน สารประกอบฟีโนลิกที่พบใน กิมจิ (Ryu et al., 1997) ต้านการเกิดมะเร็ง .(Anticancer effect) ต้านการเกิดการเปลี่ยนแปลงลักษณะ ทางพันธุกรรม (Antimutagenic effect)ร ต้านการเกิดเนื้องอก (antitumor effect) และเพิ่มภูมิคุ้มกนั เนื่องจากในกิมจิมีสารเบต้าซิโตสเตอรอลท (β-sitosterol) กลูโคซิโนเลท (glucosinolates) ไอโซไท โอไซยาเนท (isothiocyanates)ม อินดอล (indoles) สารประกอบอัลลิล (allyl compounds) (Oh et al., 1993; Park, 1995) และส่วนประกอบในผนังเซลล์ของแบคทีเรียแลคติก (cell wallcomponents of lactic acid bacteria) หลายชนิด สามารถช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกนและป้องกั นมะเร็งได้ั (Park and Cheigh, 2000) มีรายงานการทดลองของนักวิจัยในมหาวิทยาลัยในประเทศเกาหลี The Seoul National University วาก่ ิมจิสามารถรักษาไก่หรือสัตว์ปีกที่ติดโรคไข้หวัดนก (Avian bird flu) โรคไวรัสในนกเป็ดไก่ที่ทาให้ไม ่สามารถออกไข่และเป็นอัมพาต (Newcastle's disease) และ หลอดลมอักเสบ (bronchitis)ได้ โดยทาการทดลองให้อาหารที่ได้จากการเลี ้ยงเชื้อ Leuconostoc Kimchii (a culture fluid of Leuconostoc Kimchii) แก่ไก่ที่ติดเชื้อไวรัส พบวาไก่ ่ 11 ใน 13 ตัวหาย จากโรค ในขณะที่กลุ่มควบคุมที่ให้น้าเปล ่าตายหมดทุกตัว สาหรับกรณีโรคซาร์ (SARS) นั้นยังไม่มี รายงานทางวิทยาศาสตร์วาสามารถรักษาให้หายได้่ (Black, 2006) (ดารง ,2555)

27

9.มำตำฐำนผลิตภัณฑ์ชุมชนแหนมเห็ด (มผช.472/2547)

1. ขอบขาย่ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะแหนมที่ทาจากเห็ดที่บริโภคได้เป็น ส่วนประกอบหลัก บรรจุในภาชนะบรรจุ 2. บทนิยาม ความหมายของคาที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี ้ มีดังต่อไปนี้ แหนมเห็ด หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทาจากเห็ดที่บริโภคได้ เช่น เห็ดนางฟ้า เห็ด นางรม เห็ดหอม เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดหูหนูดา นามาล้างและตัดแต ่งตามต้องการ เติมเกลือ ข้าวสุก กระเทียม ผสมให้เข้ากนั อาจเติมน้าตาล หนังหมูต้มสุก พริกสด หรือพริกไทย ห่อเป็นมัดิ หรือบรรจุ ในภาชนะบรรจุที่เหมาะสม หมักจนมีรสเปรี้ยว ูม 3. คุณลักษณะที่ต้องการ . ภ 3.1 ลักษณะทัวไป่ พ ต้องมีการกระจายตัวของสว ่วนประกอบที่ใช้อยณางสม่ ่าเสมอ ไม่มีโพรงอากาศ และมีน้าที่เก ิดจากการหมักได้เล็กน้อยส รร 3.2 สี ุว ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของสส่วนประกอบที่ใช้ 3.3 กลิ่นรส . ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติที่เกร ิดจากการหมักของส่วนประกอบที่ใช้ รส เปรี้ยวพอเหมาะ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมท ่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นเหม็น รสขม 3.4 ลักษณะเนื้อ ต้องแนม่น ไม่ยุย่ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจาก ผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกวา่ 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใด คนหนึ่ง 3.5 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.6 วัตถุเจือปนอาหาร 3.6.1 ห้ามใช้สีผสมอาหารทุกชนิด 28

3.6.2 หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้ตามชนิดและปริมาณตามที่ กฎหมายกาหนด 3.7 ความเป็นกรด-ด่าง ต้องไม่เกิน ๔.๖ 3.8 จุลินทรีย์ 3.8.1 ซาลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอยาง่ ๒๕ กรัม 3.8.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอยาง่ ๐.๑ กรัม 3.8.3 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ต้องไม่พบในตัวอยาง่ ๐.๑ กรัม 3.8.4 เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกวา่ ๓ ต่อตัวอยาง่ ๑ กรัม 3.8.5 ยีสต์และรา ต้องน้อยกวา่ ๑๐ โคโลนีต่อตัวอยาง่ ๑ กรัม ิ . ูม พ ภ ว ณ ส ร ร ุว ส . ร ท ม

29

อุปกรณ์และวิธีกำร

1.กำรตรวจสอบคุณภำพผลิตภัณฑ์อำหำรของโครงกำรตำมพระรำชด ำริกสิกรรมไร้สำรพิษ อ.วังน ้ำ เขียว จ.นครรำชสีมำ การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารของโครงการตามพระราชดาริกสิกรรมไร้สารพิษ อ.วังน้าเขียว จ.นครราชสีมา มีขั้นตอนดังนี้

1.1 เกบตัวอย็ างผลิตภัณฑ์จากวังน่ ้าเขียว ดังนี้ - กาหน่าฉ่ายจานวน 3 ขวด - เกี่ยมฉ่ายจานวน 3 ขวด ิ - ผักกาดดองปรุงรส 3 ขวด. ูม ภ 1.2 เกบที่อุณหภูมิห้องนาน็ 14 วันพ ว ณ 1.3 ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีส ร - ตรวจวัดคา่ pH โดยใช้เครื่อง pH meterร - หาคา่ % กรดโดยวิธีไตเตรท ุว ส 1.4 ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์. ดังนี้ - วิเคราะห์หาปริมาณแบคทีเรียร ทั้งหมดโดยใช้อาหาร Plate count agar (PCA) - วิเคราะห์หาปริมาณทเชื้อราและยีสต์ทั้งหมดโดยใช้อาหาร potato dextrose agar (PDA) ม - วิเคราะห์หาปริมาณ Thermophile aerobe และ Thermophile flat sour - วิเคราะห์หาปริมาณ Thermophile anaerobe - วิเคราะห์หาปริมาณ Thermophile sulfur stinker ในภาคผนวก ก

1.5 สรุปผลการทดลอง

2. กำรเปรียบเทียบกำรให้ควำมร้อนกำหน่ำไฉ่บรรจุขวด การเปรียบเทียบการให้ความร้อนกาหน่าไฉ่บรรจุขวดมีขั้นตอนดังนี้ 30

2.1 การทาผักกาด ดอง 2.1.1.การดองผักเริ่มจากหันและตัดแต่ ่งผักกาดเขียวล้างและทิ้งให้สะเด็ดน้า 2.1.2.บรรจุใส่ถังและใส่น้าให้ น้าท ่วมผัก คานวณหาปริมาณเกลือโดย ใส่เกลือ 3 เปอร์เซ็นต์ของน้าหนักผัก รวมกบั น้า หนัก 2.1.3. หมักไว้นาน 10 วัน

2.2 การทากา หน่าไฉ่ (ตามภาคผนวก ข) 2.2.1.ผักดองเปรี้ยวที่ได้นาไปชั งน่ ้าหนัก ล้างด้วยน้าสะอาด 2 รอบ สับจนละเอียด 2.2.2.บีบน้าออก และชังน่ ้าหนัก ของเนื้อผัก 2.2.3.ชังลูกกา่ หน่าไฉ่ และนาไปล้าง แยกเมล็ดและเนื้อกาหน่าไฉ่ออกจากกิ นั 2.2.4.สับเนื้อกาหน่าไฉ่ให้ละเอียด. แล้วพักไว้ ูม 2.2.5.ผัดเมล็ดกาหน่าไฉ่กบนั ้ามันจนมีกลิ ่นหอม แล้วนาผักดองและเนื ภ ้อกาหน่าไฉ่ ที่สับละเอียดแล้วลงไปผัดผสมกนั วพ 2.2.6.ปรุงรสด้วยเกลือส น้าตาล เคี่ยวจนกลายเป็นสีดรณา อาจใช้เวลาประมาณ 3 – 8 ชัวโมง่ ร 2.2.7.บรรจุร้อนในขวดแกว้ และใช้ไม้ตะเกุว ียบจิ้มไล่อากาศก่อนวางฝาปิด 2.2.8. ต้มไล่อากาศนาน 10 นาทีส

2.3 กระบวนการให้ความร้อน ร. - การฆ่าเชื้อโดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิน้าเดือด โดยแบ่งออกเป็น 4 ชุดการ ทดลอง ดังนี้ ท ชุดที่ 1 ใช้ความร้อนในการฆม ่าเชื้อ 0 นาที ชุดที่ 2 ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 10 นาที ชุดที่ 3 ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 20 นาที ชุดที่ 4 ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 30 นาที

2.4 ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ - เกบตัวอย็ างหลังจากการให้ความร้อนที่อุณหภูมิห้องนาน่ 14 วันโดยวิเคราะห์ จุลินทรีย์ เหมือนข้อ 1.4

2.5 ประเมินผลทางด้านประสาทสัมผัส โดยการวางแผนการทดลองแผนสุ่มในบล็อก สมบูรณ์ (Randomize Complete Block Design,RCBD)และเปรียบเทียบความแตกต่างด้วยวิธี Least 31

Significance Different test (LSD)โดยการนากาหน ่าไฉ่ทั้ง 4 ชุดทดลอง มาประเมินคาทางประสาท่ สัมผัสโดยวิธี Hedonic scale scoring test ใช้ผู้ชิม 60 คนและใช้แบบฟอร์มการให้คะแนนใน ภาคผนวก ค และมีวิธีจัดเตรียมตัวอยางในภาคแผนวก่ ง 2.6 วัดคา่ pH และปริมาณกรด ในภาคแผนวก จ

3. กำรใช้ผักเบบี้คอสและผักฝักแม้วแทนกำรใช้ผักกำดเขียวปลี การใช้ผักเบบี้คอสและผักฝักแม้วแทนผักกาดเขียวปลีในการทากาหน ่าไฉ่ มีขั้นตอนเหมือน ข้อ 2.1 แต่ใช้ผักเบบี้คอสและฝักแม้วแทนผักกาดเขียวปลี

4.กำรพัฒนำสูตรผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด ิ 4.1. ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการท. า กิมจิเห็ด โดยทาก ิมจิ 3 สูตรูมดังแสดงในตาราง ที่ และนามาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ ผู้เชี่ยวชาญ 21 คน ประเมินคุณลักษณะด้านภ สี กลิ่น รส ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมพของกิมจิเห็ดแบบ 9 Points Hedonic Scale และใช้ใบ ให้คะแนนตามภาคผนวก ข โดยวางแผนการทดลองแบบว Randomizedณ Complete Block Design (RCBD) และวิเคราะห์ค่าทางสถิติสแบบ One-Way ANOVA รโดยการเปรียบเทียบความแตกต่างของ คาเฉลี่ยแบบ่ Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) ร ุว ตำรำงที่ 9 ส่วนผสมของกิมจิเห็ดสูตรต่าง ๆ ส . ส่วนผสม สูตรที่1ร สูตรที่2 สูตรที่3 กรัม ทเปอร์เซ็นต์ กรัม เปอร์เซ็นต์ กรัม เปอร์เซ็นต์ 1.เห็ดนางฟ้า 1,000ม 100 1,000 100 1,000 100 2.กระเทียม 100 10 40 4 20 2 3.เกลือ 25 2.5 30 3 20 2 4.พริกป่นเกาหลี 13.25 1 11 1 11.4 1 5.น้าตาลทรายขาว - - 5 0.5 - - 6.ผงชูรส - - 5 0.5 - - 7.ข้าวเหนียว 200 20 20 2 100 10

32

ขั้นตอนการทาก ิมจิเห็ด 1.นาเห็ดนางฟ้าล้างให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดน ้า 2.ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นเส้นฝอย 3.ตั้งน้าเดือดแล้วน าเห็ดไปนึ่งเป็นเวลา 10 นาที แล้วบีบให้สะเด็ดน้า 4.นาส ่วนผสมที่เหลือมาโขลกผสมกนั 5.นาเห็ดฉีกมาผสมคลุกเคล้าให้เข้าก นั 6.นาไปบรรจุลงถุงพลาสติกไล ่ไม่ให้มีอากาศแล้วมัดแบบลูกตุ้ม 7.เกบที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา็ 2 คืน 8.นามาทดสอบทางประสาทสัมผัส ิ เมื่อได้สูตรที่เหมาะสมจากการคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดจากข้อที่. 4.1ูม แล้วนามาเพื่อ ศึกษาเพื่อหาปริมาณเห็ดนางฟ้า ข้าวเหนียวดพา และดอกโสนที่เหมาะสมตภ่อผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด โดย ใช้วิธี Mixture design ได้ทั้งหมด 4ว สูตรดังแสดงในตารางที่ 10ณ และ 11 และทาการทดสอบทาง ประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 Pointsส Hedonic scales โดยใช้ผู้เชี่ยวชาญร ทั้งหมด 30 คน และใช้ใบให้ คะแนนตามภาคผนวก ค โดยวางแผนการทดลองแบบ รRandomized Complete Block Design (RCBD) และวิเคราะห์ค่าทางสถิติแบบ One-Way ANOVAุว โดยการเปรียบเทียบความแตกต่างของ คาเฉลี่ยแบบ่ Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)ส . ตำรำงที่ 10 การพัฒนาสูตรกิมจิเห็ดโดยใช้วิธีร Mixture design

สูตร เห็ดนางฟ้า(กรัม)ท ข้าวเหนียวดา(กรัม) ดอกโสน(กรัม) 1 330ม 120 150 2 240 240 120 3 300 240 60 4 360 180 60

หมำยเหตุ : Mixture design กาหนดให้ เห็ด 40-60 % ,ข้าว 20-40% , ดอกโสน 10-25%

33

ตำรำงที่ 11 ส่วนผสมรองที่ใส่ในสูตรกิมจิเห็ดทั้ง 4 สูตร

ส่วนผสม เปอร์เซ็นต์ น้าหนัก (กรัม) กระเทียม 4 24 เกลือป่น 2 12 น้าผักดองเปรี ้ยว 1 6 พริกเกาหลีป่น 1 6 น้า ตาล 0.5 3 ชูรส 0.5 3 ิ น้าปลา .0.5 ูม3 แป้งข้าวกล้องงอก 0.5 ภ 3 พ หมำยเหตุ : น้าหนัก(กรัม)ของส ่วนผสมรองเทียบกว บนั ้าหนักรวมของส ณ่วนผสมหลัก ส ร ขั้นตอนการทาก ิมจิเห็ด ร 1.นาเห็ดนางฟ้าล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนุว ้า 2.ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นเส้นฝอย ส 3.ตั้งน้าเดือดแล้วน าเห็ดไปนึ่งเป็นเวลา . 10 นาที แล้วบีบให้สะเด็ดน้า 4.นึ่งข้าวเหนียวดาประมาณ ร 1 ชัวโมง่ จนเมล็ดข้าวแตก (ก่อนนึ่งควรแช่น้าทิ ้งไว้ ประมาณ 24 ชัวโมง)่ ท 5.นากระเทียม ม และพริกเกาหลีไปปั่นให้ละเอียด 6.ตั้งน้าให้เดือด เพื่อลวกดอกโสน และบีบน้าออก 7.นาส ่วนผสมทุกอยางมาคลุกเคล้าให้เข้าก่ นั 8.นาไปบรรจุลงถุงพลาสติกไล ่ไม่ให้มีอากาศแล้วมัดแบบลูกตุ้ม 9.เกบที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา็ 2 คืน 10.นามาทดสอบทางประสาทสัมผัส

5. ศึกษำอำยุกำรเก็บรักษำผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด 5.1 ทาผลิตภัณฑ์ก ิมจิเห็ดที่ดีที่สุดจากการพัฒนาในหัวข้อ 4 34

5.2 นามาเก บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา็ 0 , 1 , 3 , 5 , และ 7 วัน และเมื่อครบกาหนด นามาวัด pH เปอร์เซ็นต์กรด และตรวจวิเคราะห์หาปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และราทั้งหมด แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก ตามภาคผนวก จ 5.3 นามาเก บรักษาที่อุณหภูมิ็ 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0 , 3 , 6 , และ 9 วัน และเมื่อครบ กาหนดน ามาวัด pH เปอร์เซ็นต์กรด และตรวจวิเคราะห์หาปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และรา ทั้งหมด แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก ตามภาคผนวก ก

6. กำรทดสอบกำรยอมรับทำงประสำทสัมผัสของผ้บริโภคู (Consumer test) โดยการน าสูตรที่ดีที่สุดในข้อ 4 ไปทดสอบกับผู้บริโภคจ านวน 100 คนโดยใช้ แบบทดสอบตามภาคผนวก ฉ ได้ทดสอบกบผู้บริโภคกลุั ่มเป้าหมายอายุระหวาง่ 18 –ิ 60 ปี ทั้งเพศ ชาย และเพศหญิงโดยการสุ่ม และศูนย์กลางการทดสอบ. คือ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุวรรณภูมิูม ศูนย์หันตรา แล้วนาไปวิเคราะห์ค าทางสถิติ่ ภ พ ว ณ ส ร ุวร ส . ร ท ม

35

ผลและวิจำรณ์

1. ผลกำรตรวจสอบคุณภำพผลิตภัณฑ์อำหำรของโครงกำรตำมพระรำชดำริกสิกรรมไร้สำรพิษ อ. วังน ้ำเขียว จ.นครรำชสีมำ

ผลการตรวจสอบคุณภาพจากลักษณะปรากฏผลิตภัณฑ์อาหารของโครงการตาม พระราชดาริกสิกรรมไร้สารพิษ อ.วังน้าเขียว จ.นครราชสีมาลักษณะที่ปรากฏ โดยเกบผลิตภัณฑ์มา็ 3 ชนิด ชนิดละ 3 ขวด ได้แก่ กาหน่าไฉ่ เกี่ยมฉ่าย ผักกาดดดองปรุงรส โดยเกบไว้ที่อุณหภูมิห้อง็ เป็นเวลา 14 วัน พบวา่ ผลิตภัณฑ์ กาหน่าไฉ่ เกี่ยมฉ่าย และผักกาดดองปรุงรส มีลักษณะที่ปกติิ ดัง แสดงในตารางที่ 11 ูม . ตำรำงที่ 12 ลักษณะปรากฏของตัวอยางผลิตภัณฑ์จากวังน่ พ ้าเขียว ภ ว ณ ตัวอยาง่ ส ลักษณะปรากฏร กาหน่าฉ่าย กาหน่าไฉ่บรรจุในภาชนะขวดแกร วแบบฝาปิดล็อค้ ผลิตภัณฑ์มีสีดา มันวาวและมีฟองอากาศแทรกในผลิตภัณฑ์ุว เกี่ยมฉ่าย เกี่ยมฉ่ายบรรจุในภาชนะขวดแกส วแบบฝาล็อคผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ้มีน้า มากและน้ามีสีน .้าตาลอ ่อนและใส ผักมีสีเหลืองน้าตาลอ ่อน ผักกาดดองปรุงรส ผักกาดดองปรุงรสร บรรจุในภาชนะขวดแกวแบบฝาปิด้ ผักมีสีน้าตาล เข้มทและน้าดองมีสีเข้มกว าน่ ้าดองในผักกาดดองบรรจุกระป๋อง ม ผลการตรวจสอบคุณภาพทางด้านเคมีและจุลินทรีย์ พบวา่ ผลิตภัณฑ์กาหน่าไฉ่มีคา่ pH 4.36 ± 0.014 เปอร์เซ็นต์กรด 0.02 ± 0.0003 ผลิตภัณฑ์เกี่ยมฉ่ายมีคา่ pH 3.81 ± 0.016 เปอร์เซ็นต์ กรด 0.07 ± 0.0032 ผลิตภัณฑ์ผักกาดดองปรุงรส มีคา่ pH 4.20 ± 0.027 เปอร์เซ็นต์กรด 0.02 ± 0.0005 สรุปผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 มีคาความเป็นกรดด่ ่างน้อยกวา่ 4.5 จึงทาให้ endospore ของ Thermophileชนิด ต่างๆไม่สามารถเจริญได้ แบคทีเรียทั้งหมด < 10 X 10 CFU/g ยีสต์และราทั้งหมด < 10 X 10 CFU/g สรุปผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิดได้ตามเกณฑ์มาตรฐานกาหนดของ มผช. (- ๑ -มผช. ๑๐๒๔/๒๕๔๘) ดังแสดงในตารางที่ 12

36

ตำรำงที่ 13 คุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาของตัวอยางผลิตภัณฑ์จากวังน่ ้าเขียว

Total bacteria Total yeast Total mold ตัวอยาง่ pH เปอร์เซ็นต์กรด (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g)

กาหน่าไฉ่ 4.36 ± 0.014 0.02 ± 0.0003 < 10 X 10 < 10 X 10 < 10 X 10 เกี่ยมฉ่าย 3.81 ± 0.016 0.07 ± 0.0032 < 10 X 10 < 10 X 10 < 10 X 10 ผักกาดดองปรุงรส 4.20 ± 0.027 0.02 ± 0.0005 < 10 X 10 < 10 X 10 <ิ 10 X 10 . ูม 2. ผลเปรียบเทียบกำรให้ควำมร้อนกำหน่ำไฉ่บรรจุขวด ภ พ จากการศึกษาผลิตภัณฑ์จากวังนว ้ าเขียวได้แนวทางการพัฒนาคือณ ผลิตภัณฑ์กาหน่าไฉ่ เนื่องจากตรวจวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ได้ตามมาตรฐานส โดยทราการศึกษาการให้ความร้อนที่ระดับ ่ ร ่ ตางๆ ดังนี้ 0 นาที 10 นาที 20 นาที และ 30 ุวนาที และนาตัวอย างมาตรวจวิเคราะห์คุณภาพ ทางด้านเคมีและจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กาหน่าสไฉ่ พบวา่ คา่ pH ต่าลง %กรดเพิ่มมากขึ้นเมื่อให้เวลา ในการความร้อนเพิ่มมากขึ้นแตกอยางมีนัยส่ .าคัญทางสถิติ เนื่องจาก เมื่อให้ความร้อนมากขึ้นทาให้ เกิดกรดมากขึ้น เพราะน้าตาลแตกตัว endoรspore ของ Thermophileชนิด ต่างๆไม่สามารถเจริญได้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์กาหน่าไฉ่ทุกตัวอยาง่ มีค่า pH น้อยกวา่ 4.5 จุลินทรีย์ที่เป็น Thermopile จึงเจริญ ท 4 ไม่ได้ ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1 X 10 โคโลนีต่อตัวอยาง่ 1 กรัม สตาฟิโล ค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอยม าง่ 0.1 กรัม เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกวา่ 3 ต่อตัวอยาง่ 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอยาง่ 1 กรัม (- ๑ -มผช.๑๐๒๔/ ๒๕๔๘) ดังแสดงในตารางที่ 13 สรุปการบรรจุกาหน่าไฉ่แบบร้อนและปิดฝาสนิทหลังจากไล่ อากาศ เป็นการให้ความร้อนที่เพียงพอต่อการผลิตกาหน่าไฉ่บรรจุขวดแบบสุญญากาศ

37

ตำรำงที่ 14 คุณภาพทางด้านเคมีและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์กาหน่าไฉ่ ระยะเวลาต้ม Total bacteria total yeast Total mold pH เปอร์เซ็นต์กรด เดือด(นาที) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 0 4.060 ± 0.066a 0.147 ± 0.00b <10X10 <10X10 ND 10 3.937 ± 0.042b 0.157 ± 0.00b <10X10 <10X10 ND 20 3.726 ± 0.015c 0.117 ± 0.00b <10X10 <10X10 ND 30 3.680 ± 0.265c 0.183± 0.00a <10X10 <10X10 ND P ≤ 0.05 * * Ns ns ิ ns หมำยเหตุ อักษรที่เหมือนกนในแนวตัั ้งแสดงว. ามีความแตกต่ ่างกนทางสถิติั ูม อักษรที่ต่างกนในแนวตัั ้งแสดงวาไม่ ่มีความแตกต่างกนทางสถิติั ภ ns - ไม่มีความแตกตว่างกพนในทางสถิติอยั างมีนัยส่ าคัญ * - มีความแตกตส่างกนในทางสถิติอยั างมีนัยส่ ราคัญ ณ ผลการประเมินค่าทางประสาทสัมผัสของกาหนร่าไฉ่ที่ให้ความร้อน 0 นาที 10 นาที 20 นาที และ 30 นาที พบวา่ ผู้ชิมจานวน 60 คน ให้คะแนนเฉลี่ยทางด้านสีุว กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อ สัมผัสและการยอมรับ ไม่แตกต่างกันทางสถิติส ดังนี้ มีสีเขียวอมดา มีกลิ่นหอมลูกก่าน่ามาก มี รสชาติเปรี้ยวเค็มกลมกล่อมมาก ลักษณะเนื.้อสัมผัสนิ่มละเอียดมีเสี้ยนเล็กน้อย และคะแนนการ ยอมรับชอบมาก ดังแสดงในตารางที่ 5ร การประเมินคาทางประสาทสัมผัสของกา่ หน่าไฉ่ที่ให้ความ ร้อน 0 นาที 10 นาที 20 นาที และท 30 นาที ดังแสดงในตารางที่ 15 ตำรำงที่ 15 การประเมินคมาทางประสาทสัมผัสของกาหน่ ่าไฉ่

ลักษณะ สี กลิน รส เนือสัมผัส การยอมรับ ระยะเวลา ่ ้ ต้มเดือด(นาที) 0 3.81 ± 0.59 3.70 ± 0.89 3.75 ± 0.65 3.75 ± 0.71 3.75 ± 0.63 10 3.78 ± 0.64 3.53 ± 0.79 3.70 ± 0.70 3.70 ± 0.72 3.70 ± 0.62 20 3.92 ± 0.65 3.58 ± 0.79 3.70 ± 0.65 3.70 ± 0.72 3.67 ± 0.66 30 3.88 ± 0.67 3.67 ± 0.80 3.70 ± 0.67 3.67 ± 0.68 3.70 ±0.56 P ns ns ns ns ns หมำยเหตุ ns – ไม่มีความแตกต่างกนในทางสถิติอยั างมีนัยส่ าคัญ 38

ตำรำงที่ 16 การประเมินคาทางประสาทสัมผัสของกาหน่ ่าไฉ่

ลักษณะ สี กลิน รส เนือสัมผัส การยอมรับ ระยะเวลา ่ ้ ต้มเดือด(นาที) 0 3.81 ± 0.59 3.70 ± 0.89 3.75 ± 0.65 3.75 ± 0.71 3.75 ± 0.63 10 3.78 ± 0.64 3.53 ± 0.79 3.70 ± 0.70 3.70 ± 0.72 3.70 ± 0.62 20 3.92 ± 0.65 3.58 ± 0.79 3.70 ± 0.65 3.70 ± 0.72 3.67 ± 0.66 30 3.88 ± 0.67 3.67 ± 0.80 3.70 ± 0.67 3.67 ± 0.68 ิ 3.70 ±0.56 P ≤ 0.05 ns ns ns nsูม ns . หมำยเหตุ ns – ไม่มีความแตกต่างกพนในทางสถิติอยั างมีนัยส่ าคัญ ภ ว ณ 3. ผลกำรใช้ผักเบบี้คอสและผักฟักแม้วแทนกำรใช้ผักกำดเขียวปลีส ร ร จากการศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์กาหน่าไฉ่โดยใช้ผักเบบีุว ้คอสดองและผักฟักแม้วดองแทน ผักกาดเขียวปลีดอง พบวา่ ส ด้านลักษณะที่ปรากฏของผักกาดเขียวปลีดอง(สูตรควบคุม)มีใบ. ก้านใบและเสี้ยนผัก มากกว่าผักเบบี้คอสดองและผักฟักแม้วดองเนื่องจากผักเบบีร ้คอสมีลักษณะเป็นผักใบอ่อน อวบน้า กรอบ เมื่อนามาท าเป็นผลิตภัณฑ์จึงมีใบ ท กานใบและเสี้ ้ยนน้อยมาก ผักฟักแม้วดองเนื่องจากเป็น ส่วนใบที่ถูกตัดแต่งออกจากยอดนม ามาท าเป็นผลิตภัณฑ์ ใบฟักแม้วมีลักษณะบาง ไม่อวบน้ามีเส้นใย เมื่อถูกผัดเป็นผลิตภัณฑ์ทาให้มีใบผักมาก ไม่มีเสี้ยน ด้านสี ผักกาดเขียวปลีดองผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีเขียวออกดาตามปกติของลักษณะกาหน ่าไฉ่ ผักเบบี้คอสดอง มีสีเขียวมะกอก และผักฟักแม้วดองผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีเขียวคล้าออกด า ทั้งนี้ผักแต่ ละชนิดมีสีตัวผักที่แตกต่างกนั ผักเบบี้คอสมีขาวค่อนข้างเขียวอ่อนส่วนฟักแม้วมีสีเขียวเข้มซึ่งอาจ เป็นปัจจัยที่ทาให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีที่แตกต ่างกนไปั ด้านกลิ่น ผักกาดเขียวปลีดองมีกลิ่นผลิตภัณฑ์หอมกลิ่นกาน่ามากที่สุด ผักเบบี้คอสดอง หอมกลิ่นกาน่า ผักฟักแม้วดองมีกลิ่นหอมกาน่าน้อยเนื่องจากการผสมของผักฟักแม้วและลูกกาน่า ใบที่แห้งและไม่อวบน้าท าให้ใช้เวลาในการผัดน้อยลง 39

ด้านรสชาติ ผักกาดเขียวปลีดองมีรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม ผักเบบี้คอสดองเปรี้ยว เกินไป เนื่องจากผักเบบี้คอสเป็นผักใบอ่อนเมื่อดองในระยะเวลาเท่ากนจึงทั าให้ผักเปรี ้ยวเร็วและมี รสเปรี้ยวมากกว่าผักฟักแม้ว ผักฟักแม้วดองมีรสชาติเค็มเกินไปเนื่องจากผักฟักแม้วเมื่อที่ดอง ระยะเวลาเท่ากนมีความเปรีั ้ยวน้อยกว่าผักชนิดอื่นและเป็นผักที่มีน้าน้อยเมื่อท าเป็นผลิตภัณฑ์จึง แห้งเร็วทาให้รสชาติเค็มเด ่นออกมามากเกินไป ด้านการยอมรับ ผักกาดเขียวปลีดอง ยอมรับได้มากที่สุดเนื่องจากเป็นสูตรที่มีความพอดีใน ทุกด้าน ผักเบบี้คอสดองยอมรับได้รองจากผักกาดเขียวปลีดองต้องปรับปรุงการดองผักเบบี้ คอสให้มีความเปรี้ยวที่เหมาะสมก่อนทาเป็นผลิตภัณฑ์ ผักฟักแม้วดอง ต้องปรับปรุงระยะเวลาใน การดองและการผัดเนื่องจากฟักแม้วสามารถเป็นผลิตภัณฑ์ได้เร็วกว่าผักชนิดอื่นเพราะความที่มีนิ ้า ในผักน้อย เมื่อใช้เวลาในการผัดนานทาให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้กรอบแห้งมากเก . ินไป ูมดังแสดงในตาราง ที่ 15 พ ภ ตำรำงที่ 17 ลักษณะของผลิตภัณฑ์กาหนว ่าไฉ่ที่ใช้ผักต่างชนิดกนคือั ณ ผักเบบี้ครอส ผักฟักแม้ว ผักกาดเขียวปลี ส ร ลักษณะที่ตรวจสอบ ผักกาดเขียวปลีดอง ผักเบบีุวร้คอสดอง ผักฟักแม้วดอง 1.ลักษณะที่ปรากฏ มีใบ กานใบและเสี้ ้ยนผักสมีใบ กานใบและเสี้ ้ยน มีใบผักมาก ไม่มีเสี้ยน มาก . น้อยมาก 2.สี สีเขียวออกดา ร สีเขียวมะกอก สีเขียวคล้าออกด า 3.กลิ่น หอมกลิ่นกานท่ามากที่สุด หอมกลิ่นกาน่า มีกลิ่นหอมกาน่าน้อย 4.รสชาติ เปรี้ยวหวานเค็มกลม เปรี้ยวเกินไป เค็มเกินไป กลม่อม 5.การยอมรับ ยอมรับได้มากที่สุด ยอมรับได้ ต้องปรับปรุง

4. พัฒนำสูตรที่เหมำะสมในกำรทำ กิมจิเห็ด 4.1 ศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมในการทา กิมจิเห็ด จากการศึกษาสูตรที่เหมาะสม และวิเคราะห์ค่าทางสถิติแบบ One-Way ANOVA ของกิมจิเห็ด ผู้เชี่ยวชาญให้การยอมรับมากที่สุดคือ กิมจิเห็ด สูตรที่ 2 ซึ่งประกอบด้วยผักกาดขาว 1,000 กรัม (100 เปอร์เซ็นต์) กระเทียม 40 กรัม (4 เปอร์เซ็นต์) เกลือ 30 (3 เปอร์เซ็นต์) พริกเกาหลี ป่น 11 กรัม (1 เปอร์เซ็นต์) น้าตาล ทรายขาว 5 กรัม (0.5 เปอร์เซ็นต์) ผงชูรส 5 กรัม (0.5 เปอร์เซ็นต์) ข้าวเหนียวดาสุก 20 กรัม (2 เปอร์เซ็นต์) และผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านสีมากที่สุดเท่ากบั 40

7.33 คะแนน เพราะมีสีส้มปานกลาง ความชอบด้านกลิ่นมากที่สุดเท่ากบั 6.86 คะแนน เพราะมีกลิ่น เปรี้ยวปานกลาง ความชอบด้านรสชาติมากที่สุดเท่ากบั 7.19 คะแนน เพราะรสเปรี้ยวกลมกล่อม ปานกลาง ความชอบด้านลักษณะเนื้อสัมผัสมากที่สุดเท่ากบั 7.10 คะแนน เพราะชิ้นเห็ดมีความกรุบ กรอบไม่เละ และความชอบโดยรวมของกิมจิเห็ดเท่ากบั 7.48 คะแนน ดังแสดงในตารางที่ 23

ตำรำงที่ 18 คะแนนเฉลี่ยการคัดเลือกหาสูตรกิมจิเห็ดโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสของ ผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์

สูตรที่ สีกิมจิเห็ด กลิ่นกิมจิเห็ด รสกิมจิเห็ด เนื้อสัมผัสกิมจิ ความชอบ เห็ด โดยรวม b ิ b 1 7.14 ± 1.06 6.71 ± 1.01 6.29 ± 1.231 6.43 ± 1.08 ูม 6.57 ± 0.98 2 7.33 ± 1.06 6.86 ± 1.06 .7.19 a ± 1.21 7.10 ±ภ 1.04 7.48 a ± 1.12 พ b b 3 7.00 ± 1.18 6.48 ±ว 1.03 6.33 ± 1.16 ณ6.48 ± 1.12 6.52 ± 1.25 P ≤ 0.05 ns สns * ร ns * ร หมายเหตุ : a-c อักษรที่เหมือนกนตามแนวตัั ้งไม่มีความแตกตุว ่างกนทางสถิติั a-c อักษรที่ต่างตามแนวตั้งมีความแตกตส่างกนทางสถิติั ns คาเฉลี่ยที่ไม่ ่มีความแตกต่างกนอยั .างมีนัยส่ าคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั นร้อยละ่ 95 * คาเฉลี่ยที่มีความแตกต่ ่างกนอยัรางมีนัยส่ าคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั นร้อยละ่ 95 ท จากการศึกษาเพื่อหาปริมาณเห็ดนางฟ้าม ข้าวเหนียวดา และดอกโสนที่เหมาะสม โดยใช้วิธี Mixture design ได้ทั้งหมด 4 สูตร และวิเคราะห์คาทางสถิติ่ แบบ One-Way ANOVA ของ กิมจิเห็ด ผู้เชี่ยวชาญให้การยอมรับมากที่สุดคือ กิมจิเห็ดสูตรที่ 1 ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมหลักคือ เห็ดนางฟ้า 330 กรัม ข้าวเหนียวดา 120 กรัม ดอกโสน 150 กรัม และส่วนผสมรองคือกระเทียม 24 กรัม (4 เปอร์เซ็นต์) เกลือป่น 12 กรัม (2 เปอร์เซ็นต์) น้าผักดองเปรี ้ยว 6 กรัม (1 เปอร์เซ็นต์) พริก เกาหลีป่น 6 กรัม (1 เปอร์เซ็นต์) น้าตาล 3 กรัม (0.5 เปอร์เซ็นต์) ชูรส 3 กรัม (0.5 เปอร์เซ็นต์) น้าปลา 3 กรัม (0.5 เปอร์เซ็นต์) แป้งข้าวกล้องงอก 3 กรัม (0.5 เปอร์เซ็นต์) และผู้เชี่ยวชาญให้ คะแนนความชอบด้านสีมากที่สุดเท่ากบั 7.83 คะแนน เพราะมีสีส้มอมเหลือง ความชอบด้านกลิ่น มากที่สุดเท่ากบั 7.50 คะแนน เพราะมีกลิ่นเปรี้ยวปานกลาง ความชอบด้านรสชาติมากที่สุดเท่ากบั 7.90 คะแนน เพราะมีรสเปรี้ยวกลมกล่อม ไม่ขม ความชอบด้านลักษณะเนื้อสัมผัสมากทีสุดเท่ากบั 41

7.87คะแนน เพราะเป็นเนื้อเดียวกนั มีความกรุบกรอบของชิ้นเห็ด ไม่เละ และคะแนนการยอมรับ กิมจิเห็ดเท่ากบั 7.83 คะแนน ดังแสดงในตารางที่ 16

ตำรำงที่ 19 คะแนนเฉลี่ยการหาปริมาณเห็ดนางฟ้า ดอกโสน และข้าวกล้องที่เหมาะสมโดยการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์

สูตรที่ สีกิมจิเห็ด กลิ่นกิมจิเห็ด รสกิมจิเห็ด เนื้อสัมผัส ความชอบ เห็ดนางฟ้า:ข้าวเหนียวดา กิมจิเห็ด โดยรวม :ดอกโสน กิมจิเห็ด 11 : 4 : 5 7.43 a ± 0.77 7.50 a ± 0.51 7.90 a ± 0.61 7.87 a ± 0.73 ิ 7.83 a ± 0.46 2 : 2 : 1 5.50 c ± 1.19 5.63 b ± 1.13 5.53 b ± 1.31 5.43 c ± ูม1.25 5.67 c ± 1.21 c b . b c c 5 : 4 : 1 5.60 ± 1.00 5.63พ ± 1.16 5.53 ± 1.31 5.70ภ ± 1.24 5.57 ± 1.10 6 : 3 : 4 6.93 b ± 0.58 ว7.23 a ± 0.77 7.53 a ± 0.63ณ 7.20 b ± 0.66 7.13 b ± 0.51 P ≤ 0.05 * ส * *ร * * ร หมายเหตุ : a-c อักษรที่เหมือนกนตามแนวตัั ้งไม่มีความแตกตุว ่างกนทางสถิติั a-c อักษรที่ต่างตามแนวตั้งมีความแตกตส่างกนทางสถิติั ns คาเฉลี่ยที่ไม่ ่มีความแตกต่างกรนอยั .างมีนัยส่ าคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั นร้อยละ่ 95 * คาเฉลี่ยที่มีความแตกต่ ่างกนอยั างมีนัยส่ าคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั นร้อยละ่ 95 ผลการศึกษาหาทปริมาณความพอดีของเห็ดนางฟ้า ข้าวเหนียวดา และดอกโสนที่ เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดโดยใช้วิธีม Mixture design นาไปทดสอบก บั ผู้เชี่ยวชาญจานาน 30 คน โดยคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของจานวนผู้บริโภคที่ให้คะแนนความพอดีในด้านสีโดยรวม, กลิ่น โดยรวม, รสโดยรวม และลักษณะเนื้อสัมผัสโดยรวมของผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด ดังตารางที่ 17

42

ตำรำงที่ 20 คาเฉลี่ยการให้คะแนนความพอดี่ ของกิมจิเห็ด

คาเฉลี่ยการให้คะแนนความพอดี่ สูตรที่ สีกิมจิเห็ด กลิ่นกิมจิเห็ด รสกิมจิเห็ด เนื้อสัมผัสกิมจิเห็ด (เปอร์เซ็นต์) (เปอร์เซ็นต์) (เปอร์เซ็นต์) (เปอร์เซ็นต์) 3 = 16.7 3 = 6.70 3 = 3.30 3 = 3.30 11 : 4 : 5 2 = 83.3 2 = 93.3 2 = 93.3 2 = 96.7 1 = 0.00 1 = 0.00 1 = 3.30 1 = 0.00 3 = 60.0 3 = 66.7 3 = 43.3 3ิ = 60.0 2 : 2 : 1 2 = 30.0 2 = 16.7 2 = 23.3 ูม2 = 20.0 2 = 10.0 2 = 16.7. 2 = 33.3 ภ 2 = 20.0 3 = 76.7 พ3 = 70.0 3 =43.3 3 = 70.0 5 : 4 : 1 2 = 23.3 ว2 = 13.3 2 =ณ 20.0 2 = 16.7 1 = 0.00 ส 1 = 16.7 ร1 = 40.0 1 = 10.0 3 = 50.0 3 = 16.7 ร 3 = 3.30 3 = 10.0 ุว 6 : 3 : 4 2 = 46.7 2 = 83.3ส 2 = 96.7 2 = 90.0 1 = 3.30 1 = 0.00 1 = 0.00 1 = 0.00 . ร

- สูตรที่ 1 จากการให้คะแนนด้านสีของผู้บริโภคจท านวน 30 คน ผู้บริโภคจานวน 25 คน ให้เป็นคะแนนความพอดีคิดเป็นม 83.3 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจานวน 28 คน ให้คะแนนด้าน กลิ่นกิมจิเห็ดวามีความพอดีคิดเป็น่ 93.3 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจานวน 28 คน ให้คะแนนด้านรสกิมจิ เห็ดวามีความพอดีคิดเป็น่ 93.3 เปอร์เซ็นต์ และผู้บริโภคจานวน 29 คน ให้คะแนนด้านลักษณะเนื้อ สัมผัสของ กิมจิเห็ดวามีความพอดีคิดเป็น่ 96.7 เปอร์เซ็นต์ - สูตรที่ 2 จากการให้คะแนนด้านสีกิมจิเห็ดของผู้บริโภคจานวน 30 คน ผู้บริโภค จานวน 18 คน ให้เป็นคะแนนวามีสีส้มมากไปคิด่ เป็น 60.0 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจานวน 20 คน ให้ คะแนนด้านกลิ่นกิมจิเห็ดว่ามีมากเกินไปคิดเป็น 66.7 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจานวน 13 คน ให้ คะแนนด้านรสกิมจิเห็ดวามี่ รสเปรี้ยวเกินไปคิดเป็น 43.3 เปอร์เซ็นต์ และผู้บริโภคจานวน 18 คน ให้ คะแนนด้านลักษณะเนื้อสัมผัสของกิมจิเห็ดวามีความพอดี่ มากเกินไปคิดเป็น 60.0 เปอร์เซ็นต์ 43

- สูตรที่ 3 จากการให้คะแนนด้านสีกิมจิเห็ดของผู้บริโภคจานวน 30 คน ผู้บริโภค จานวน 23 คน ให้เป็นคะแนนวามีสีส้มมากไปคิด่ เป็น 76.7 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจานวน 21 คน ให้ คะแนนด้านกลิ่นกิมจิเห็ดว่ามีมากเกินไปคิดเป็น 70.0 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจานวน 13 คน ให้ คะแนนด้านรสกิมจิเห็ดวามี่ รสเปรี้ยวเกินไปคิดเป็น 43.3 เปอร์เซ็นต์ และผู้บริโภคจานวน 21 คน ให้ คะแนนด้านลักษณะเนื้อสัมผัสของกิมจิเห็ดวามีความพอดี่ มากเกินไปคิดเป็น 70.0 เปอร์เซ็นต์ - สูตรที่ 4 จากการให้คะแนนด้านสีของผู้บริโภคจานวน 30 คน ผู้บริโภคจานวน 15 คน ให้เป็นคะแนนว่ามีสีส้มเข้มเกินไปคิดเป็น 50.0 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจานวน 25 คน ให้ คะแนนด้านกลิ่นกิมจิเห็ดวามีความพอดีคิดเป็น่ 83.3 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคจานวน 29 คน ให้คะแนน ด้านรสกิมจิเห็ดวามีความพอดีคิดเป็น่ 96.7 เปอร์เซ็นต์ และผู้บริโภคจานวน 79 คน ให้คะแนนด้าน ลักษณะเนื้อสัมผัสของกิมจิเห็ดวามีความพอดีคิดเป็น่ 90.0 เปอร์เซ็นต์ ิ ผลการศึกษาความพอดีปริมาณเห็ดนางฟ้า. ข้าวเหนียวดา และดอกโสนที่เหมาะสมูม ต่อผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด โดยวิธี Quantitativeพ descriptive analysis (QDA) ภจากการศึกษาปริมาณเห็ด นางฟ้า ดอกโสน และข้าวเหนียวดว าที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์ณกิมจิเห็ดโดยวิธี Quantitative descriptive analysis (QDA) นาไปทดสอบก ส บผู้บริโภคจั านาน ร 21 คน จานวนผู้บริโภคที่ให้คะแนน ความพอดี ในด้านสีกิมจิเห็ด, กลิ่นกิมจิเห็ด, รสกิมจิเห็ด ร และความชอบโดยรวม ดังภาพที่ 10 สุว Series1, เนื้อสัมผัส, Series4, เนื้อสัมผัส, . Series1, สีกิมจิเห็ด, 11 10 ร 10.3 Series2, สีกิมจิเห็ด, SeriesSeries23,, เนื้อสัมผัสเนื้อสัมผัส, , SeriesSeries34, ,สีกิมจิเห็ด สีกิมจิเห็ด,, 7.05 Series4, สูตรที่, 4 7.27.66 ท6.99 Series3, สูตรที่, 3 6.49 Series2, สูตรที่, 2 ม Series1, สูตรที่, 1 Series1

Series41,Series ,Seriesรสกลมกล่อม รสกลม2,3 รสกลมกล่อม, รสกลม SeriesSeries2Series3,, กลิ่นกิมจิ กลิ่นกิมจิ4, 1กลิ่นกิมจิ,,Series2 กลิ่นกิมจิ, , , กล่อม, ,10.2 10.8 กล่อม , 7.35, 7.6 6.756.9 8.519.32 Series3 Series4 Series3, รสเปรี้ยว, Series2, รสเปรี้ยว, Series3, รสขม, Series2, รสขม, 7.56 Series4, รสเปรี้ยว7.026.65 , Series1, รสเปรี้ยว, Series3, รสเค็ม, Series7.784 , รสขม, 9.44 9.33 Series2, รสเค็ม, 6.61 Series1, รสขม, 10.5 6.48 10.8 Series1, รสเค็ม, Series410.5, รสเค็ม , 9.55

ภำพที่ 8 แสดงผลการทดสอบความพอดีด้วยวิธี Quantitative descriptive analysis (QDA) 44

5. ศึกษำอำยุกำรเก็บรักษำผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด ผลการศึกษาอายุการเกบรักษาผลิตภัณฑ์ก็ ิมจิเห็ดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 0 , 1 , 3 , 5 , และ 7 วัน และเมื่อครบกาหนดน ามาวัด pH เปอร์เซ็นต์กรด และตรวจวิเคราะห์หาปริมาณแบคทีเรีย

ทั้งหมด ยีสต์และราทั้งหมด แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก พบวา่ ดังแสดงในตารางที่ 18 ผลการศึกษาอายุการเกบรักษาผลิตภัณฑ์ก็ ิมจิเห็ดที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 0 , 3 , 6 และ 9 วัน และเมื่อครบกาหนดน ามาวัด pH เปอร์เซ็นต์กรด และตรวจวิเคราะห์หาปริมาณ แบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และราทั้งหมด แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก พบวา่ ดังแสดงในตารางที่ 19

ตำรำงที่ 21 ผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์และทางเคมีของผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดที่บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง ิ จานวน ผลวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ ผลวิเคราะห์ทางเคมีูม ของวัน แบคทีเรีย แบคทีเรียที่สร้าง .ยีสต์ ราทั้งหมด pH เปอร์เซ็นต์ ทั้งหมด กรดแลคติก พทั้งหมด ภ กรด ทั้งหมดว 3 3 ณ 0 >300×10 >300×10ส >300×10 >300×10ร 6.05±0.00 0.23±0.01 1 >300×108 179×1010 >300×106 ร>300×106 4.56±0.02 0.38±0.02 3 >300×108 >300×108 >300×10ุว6 >300×106 3.91±0.00 0.80±0.02 ส . ตำรำงที่ 22 ผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ร และทางเคมีของผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดเมื่อเกบรักษาไว้ที่็ ที่ อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสท

จานวน มผลวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ ผลวิเคราะห์ทางเคมี ของวัน แบคทีเรีย แบคทีเรียที่สร้าง ยีสต์ ราทั้งหมด pH เปอร์เซ็นต์ ทั้งหมด กรดแลคติก ทั้งหมด กรด ทั้งหมด 0 >300×108 >300×109 - - 3.89±0.02 0.50±0.02 3 >300×108 179×109 - - 3.75±0.02 0.44±0.03 6 >300×108 >300×108 - - 3.79±0.02 0.63±0.03 9 >300×109 >300×1010 - - 3.96±0.01 0.64±0.02

45

6. กำรทดสอบกำรยอมรับทำงประสำทสัมผัสของผ้บริโภคู (Consumer test) จากการทดสอบผู้บริโภคจานวน 100 คนโดยมีผู้ตอบแบบสอบถามทั้งเพศชายและเพศหญิง ส่วนใหญ่มีอายุอยูในช่ ่วง 20-30 ปีการศึกษาส่วนใหญ่อยูในระดับปริญญาตรีมีรายได้อยู่ ในช่ ่วง 5,001 – 10,000 บาทและส่วนใหญ่เป็นนิสิต/นักศึกษา ดังข้อมูลที่แสดงนี้ ส่วนที่ 1 ข้อมูลของผู้ตอบแบบสอบถาม 1. เพศ 1.1 มีเพศหญิงจานวน 80 เปอร์เซ็นต์ 1.2 มีเพศชายจานวน 20 เปอร์เซ็นต์ 2. อายุ 2.1 ต่ากว า่ 20 ปีจานวน 4 เปอร์เซ็นต์ ิ 2.2 20- 30 ปีจานวน . 60 เปอร์เซ็นต์ ูม 2.3 31- 40 ปีจานวน พ 20 เปอร์เซ็นต์ ภ 2.4 สูงกวา่ 40 ปีขึ้นไปจวานวน 16 เปอร์เซ็นต์ณ 3. การศึกษาสูงสุดที่ได้รับส ร 3.1 ต่ากว ามัธยมปลายจ่ านวน 12 รเปอร์เซ็นต์ 3.2 มัธยมปลายจานวน 27ุว เปอร์เซ็นต์ 3.3 ปวช/ปวสจานวน ส4 เปอร์เซ็นต์ 3.4 ปริญญาตรีจานวน . 45 เปอร์เซ็นต์ 3.5 สูงกวาปริญญาตรีจ่ รานวน 12 เปอร์เซ็นต์ 4. รายได้ต่อเดือน ท 4.1 ต่ากว มา่ 5,000 บาทจานวน 24 เปอร์เซ็นต์ 4.2 5,001-10,000 บาทจานวน 39 เปอร์เซ็นต์ 4.3 100,001-15,000 บาทจานวน 17 เปอร์เซ็นต์ 4.4 สูงกวา่ 15,000 บาทขึ้นไปจานวน 20 เปอร์เซ็นต์ 5. อาชีพ 5.1 นิสิต/นักศึกษาจานวน 40 เปอร์เซ็นต์ 5.2 แม่บ้านจานวน 11 เปอร์เซ็นต์ 5.3 ลูกจ้างจานวน 14 เปอร์เซ็นต์ 5.4 แม่ค้า/พอค้าจ่ านวน 7 เปอร์เซ็นต์ 5.5 ข้าราชการจานวน 13 เปอร์เซ็นต์ 46

5.6 เจ้าของกิจการจานวน 3 เปอร์เซ็นต์ 5.7 พนักงานบริษัทเอกชนจานวน 0 เปอร์เซ็นต์ 5.8 พนักงานรัฐวิสาหกิจจา นวน 0 เปอร์เซ็นต์ 5.9 อื่น ๆ จานวน 12 เปอร์เซ็นต์

ส่วนที่ 2 ข้อมูลทัวไปเก่ ี่ยวกบพฤติกรรมการบริโภคกั ิมจิ 6. รู้จักแหล่งอาหารโปรไบโอติกอะไรบ้าง 6.1 โยเกิร์ตจานวน 26.32 เปอร์เซ็นต์ 6.2 ผักเสี้ยนดองจานวน 18.75 เปอร์เซ็นต์ 6.3 เครื่องดื่มโยเกิร์ตจานวน 18.42 เปอร์เซ็นต์ ิ 6.4 แหนมจานวน . 22.37 เปอร์เซ็นต์ ูม 6.5 กิมจิจานวน พ 12.83 เปอร์เซ็นต์ ภ 6.6 อื่น ๆ จานวน ว 1.31 เปอร์เซ็นต์ณ 7. โปรไบโอติกดีต่อสุขภาพอยส างไร่ ร 7.1 ขับถ่ายปกติจานวน 49.74ร เปอร์เซ็นต์ 7.2 ป้องกนอุจาระรั ่วงจานว น 16.23ุว เปอร์เซ็นต์ 7.3 สร้างภูมิต้านทานจานวน ส18.32 เปอร์เซ็นต์ 7.4 ลดไขมันจานวน . 14.14 เปอร์เซ็นต์ 7.5 อื่น ๆ จานวน ร 1.57 เปอร์เซ็นต์ 8. รู้จักผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักหรือไมท ่ 8.1 รู้จักจมานวน 97 เปอร์เซ็นต์ 8.2 ไม่รู้จักจานวน 3 เปอร์เซ็นต์ 9. รู้จักผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักแบบใดบ้าง 9.1 ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจานวน 28.21 เปอร์เซ็นต์ 9.2 กิมจิจานวน 25.13 เปอร์เซ็นต์ 9.3 ผักดองจานวน 45.64 เปอร์เซ็นต์ 9.4 อื่น ๆ จานวน 1.02 เปอร์เซ็นต์ 10. เคยรับประทานผลิตภัณฑ์แบบใดบ้าง 10.1 ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจานวน 27.32 เปอร์เซ็นต์ 10.2 กิมจิจานวน 21.86 เปอร์เซ็นต์ 47

10.3 ผักดองจานวน 50.27 เปอร์เซ็นต์ 10.4 อื่น ๆ จานวน 0.55 เปอร์เซ็นต์ 11. รับประทานผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักบ่อยแคไหน่ 11.1 ทุกวันจานวน 3 เปอร์เซ็นต์ 11.2 สัปดาห์ละ 3 ครั้งจา นวน 12 เปอร์เซ็นต์ 11.3 สัปดาห์ละครั้งจานวน 21 เปอร์เซ็นต์ 11.4 สัปดาห์ละ 2 ครั้งจานวน 41 เปอร์เซ็นต์ 11.5 อื่น ๆ จานวน 23 เปอร์เซ็นต์ 12. เคยเห็นผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักจาหน ่ายที่ใดบ้าง 12.1 7 – eleven จานวน 23.05 เปอร์เซ็นต์ ิ 12.2 ร้านขายของชาจ านวน . 26.34 เปอร์เซ็นต์ ูม 12.3 ห้างสรรพสินค้าจานวน พ 25.51 เปอร์เซ็นต์ ภ 12.4 ร้านสะดวกซื้อว 21.40 เปอร์เซ็นต์ณ 12.5 อื่น ๆ จานวน ส 3.70 เปอร์เซ็นต์ร 13. เคยเห็นผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักบรรจุแบบใดบ้างร 13.1 กระป๋องจานวน 22.03ุว เปอร์เซ็นต์ 13.2 ถุงพลาสติก จานวน ส45.16 เปอร์เซ็นต์ 13.3 ขวดแกวจ้ านวน . 24.73 เปอร์เซ็นต์ 13.4 อื่น ๆ จานวน ร 1.08 เปอร์เซ็นต์ 14. รู้จักกิมจิเห็ดหรือไมท่ 14.1 รู้จานวน ม 30 เปอร์เซ็นต์ 14.2 ไม่รู้จานวน 70 เปอร์เซ็นต์ 15. เคยเห็นกิมจิเห็ดหรือไม่ 15.1 เคย จานวน 15 เปอร์เซ็นต์ 15.2 ไม่เคยจานวน 63 เปอร์เซ็นต์ 15.3 ไม่แน่ใจจานวน 22 เปอร์เซ็นต์ 16. เคยรับประทานกิมจิเห็ดหรือไม่ 16.1 เคยจานวน 12 เปอร์เซ็นต์ 16.2 ไม่เคยจานวน 88 เปอร์เซ็นต์ 17. ชอบรับประทานกิมจิเห็ดมากน้อยแคไหน่ 48

17.1 ชอบมากจา นวน 3 เปอร์เซ็นต์ 17.2 ชอบจานวน 27 เปอร์เซ็นต์ 17.3 ชอบเล็กน้อยจานวน 40 เปอร์เซ็นต์ 17.4 ไม่ชอบเลยจานวน 30 เปอร์เซ็นต์ 18. รับประทานผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดบ่อยแคไหน่ 18.1 ทุกวันจานวน 2 เปอร์เซ็นต์ 18.2 สัปดาห์ละ 3 ครั้งจานวน 2 เปอร์เซ็นต์ 18.3 สัปดาห์ละครั้งจานวน 16 เปอร์เซ็นต์ 18.4 2 สัปดาห์ครั้งจานวน 37 เปอร์เซ็นต์ 18.5 อื่น ๆ จานวน 43 เปอร์เซ็นต์ ิ 19. อยากให้ใส่อะไรเพิ่มเป็นส่วนผสมในก. ิมจิเห็ดหรือไม่ ูม 19.1 อยากจานวน พ 34 เปอร์เซ็นต์ ภ 19.2 ไม่อยากจานวน ว 21 เปอร์เซ็นต์ณ 19.3 ใส่หรือไมส่ใส่กได้จ็ านวน 45 เปอร์เซ็นต์ร 20. อยากให้ใส่อะไรเพิ่มเป็นส่วนผสมในกิมจิเห็ดร 20.1 ดอกโสนจานวน 30.67ุว เปอร์เซ็นต์ 20.2 ข้าวเหนียวดาจ านวน ส17.79 เปอร์เซ็นต์ 20.3 ข้าวกล้องจานวน . 13.5 เปอร์เซ็นต์ 20.4 พริกเกาหลี ร 25.77 เปอร์เซ็นต์ 20.5 อื่น ๆ จานวน ท 12.27 เปอร์เซ็นต์ 21. ต้องการให้มีกมิมจิเห็ดในปริมาณเท่าไรในหนึ่งหน่วยบรรจุ 21.1 20 กรัมจานวน 69 เปอร์เซ็นต์ 21.2 30 กรัมจานวน 19 เปอร์เซ็นต์ 21.3 40 กรัมจานวน 5 เปอร์เซ็นต์ 21.4 50 กรัมจานวน 7 เปอร์เซ็นต์ 22. เคยเห็นบรรจุภัณฑ์กิมจิเห็ดแบบใดบ้าง 22.1 ใบตองจานวน 22.52 เปอร์เซ็นต์ 22.2 ถุงพลาสติก จานวน 57.66 เปอร์เซ็นต์ 22.3 อื่น ๆ จานวน 19.82 เปอร์เซ็นต์ 23. อยากให้บรรจุกิมจิเห็ดในบรรจุภัณฑ์แบบใดบ้าง 49

23.1 ใบตองจานวน 30.51 เปอร์เซ็นต์ 23.2 ถุงพลาสติกจานวน 60.17 เปอร์เซ็นต์ 23.3 อื่น ๆ จานวน 9.32 เปอร์เซ็นต์ 24. ชอบกิมจิเห็ดในบรรจุภัณฑ์ลักษณะแบบใด 24.1 ลูกดิ่งจานวน 52.31 เปอร์เซ็นต์ 24.2 อัดแท่งจานวน 29.23 เปอร์เซ็นต์ 24.3 แบบแหนมปลากรายจานวน 6.92 เปอร์เซ็นต์ 24.4 แบบแผนจ่ านวน 4.62 เปอร์เซ็นต์ 24.5 อื่น ๆ จานวน 6.92 เปอร์เซ็นต์ 25. เคยเห็ดกิมจิเห็ดจาสถานที่ไหนบ้าง ิ 25.1 7 – eleven จานวน . 17.68 เปอร์เซ็นต์ ูม 25.2 ร้านขายของชาจ านวน พ 22.56 เปอร์เซ็นต์ ภ 25.3 ห้างสรรพสินค้าจวานวน 20.12 เปอร์เซ็นต์ณ 25.4 ร้านสะดวกซืส้อจานวน 19.51 เปอร์เซ็นร ต์ 25.5 ศูนย์กระจายสินค้า 0.62 รเปอร์เซ็นต์ 25.6 อื่นๆ จานวน 19.51ุว เปอร์เซ็นต์ 26. ต้องการซื้อกิมจิเห็ดในราคาเท่าใดตส่อหนึ่งหน่วย 26.1 5 บาทจานวน . 61 เปอร์เซ็นต์ 26.2 10 บาทจานวน ร 21 เปอร์เซ็นต์ 26.3 15 บาทจานวน ท 15 เปอร์เซ็นต์ 26.4 อื่น ๆม จานวน 3 เปอร์เซ็นต์

50

ส่วนที่ 3 ข้อมูลเกี่ยวกบการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์กั ิมจิเห็ดที่ผานการพัฒนา่ 27. กรุณาทดสอบผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดแล้วทาเครื่องหมาย X ลงในช่องวางที่ตรงก่ บั ความรู้สึกของท่านมากที่สุด

ตำรำงที่ 23 จานวนผู้ทดสอบที่ให้คะแนนทางคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของก ิมจิเห็ด

ชอบ ชอบ ชอบ ชอบ บอก ไม่ชอบ ไม่ ไม่ ไม่ มาก มาก ปาน เล็กน้อย ไม่ได้ เล็กน้อย ชอบ ชอบ ชอบ คุณลักษณะ ที่สุด กลาง วาชอบ่ ปาน มาก มาก หรือไม่ กลาง ที่สุด ชอบ ิ สีโดยรวม 5 15 47 .27 4 2 ูม0 0 0 กลิ่นกิมจิ 0 18 45พ 29 3 3 ภ 0 1 1 รสกลมกล่อม 4 27 ว38 19 8 ณ3 1 0 0 เนื้อสัมผัส 6 22ส 46 18 7ร 0 1 0 0 ความชอบโดยรวม 6 22 45 22 ุวร4 1 0 0 0

ผลจากตารางที่ 4 จานวนผู้ทดสอบที่ให้คะแนนทางคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของก .ส ิมจิเห็ด ดังนี้ คือ ร 1. ด้านสีมีคะแนนความชอบตั้งแต่ปานกลาง ถึง มากที่สุด 67 เปอร์เซ็นต์ 2.ด้านกลิ่นมีคะแนนความชอบตัท ้งแต่ปานกลาง ถึง มากที่สุด 63 เปอร์เซ็นต์ 3.ด้านรสชาติมีคะแนนความชอบตัม ้งแต่ปานกลาง ถึง มากที่สุด 69 เปอร์เซ็นต์ 4.ด้านเนื้อสัมผัสมีคะแนนความชอบตั้งแตปานกลาง่ ถึง มากที่สุด 74 เปอร์เซ็นต์ 5.ด้านความชอบโดยรวมมีคะแนนความชอบตั้งแต่ปานกลาง ถึง มากที่สุด 73 เปอร์เซ็นต์

28. ท่านยอมรับผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่ 28.1 ยอมรับจานวน 93 เปอร์เซ็นต์ 28.2 ไม่ยอมรับจานวน 7 เปอร์เซ็นต์ 29. ถ้ามีผลิตภัณฑ์กิมจิท่านจะซื้อหรือไม่ 29.1 ซื้อจานวน 87 เปอร์เซ็นต์ 29.2 ไม่ซื้อจานวน 13 เปอร์เซ็นต์ 51

สรุปผลกำรทดลอง

1. ผลิตภัณฑ์ กาหน่าไฉ่ เกี่ยมฉ่าย และผักกาดดองปรุงรส มีลักษณะที่ปกติ และคุณภาพ ทางด้านจุลินทรีย์ตามเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 2. การให้ความร้อนกาหน่าไฉ่ ควรบรรจุร้อนและไล่อากาศนาน 10 นาที เพียงพอต่อการ ผลิตกาหน่าไฉ่ เนื่องจากมีคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์และผลการประเมินค่าทางประสาทสัมผัสไม่มี ความแตกต่างกนั ค่า pH ลดลง และ % กรดเพิ่มมากขึ้น เมื่อให้ความร้อนเพิ่มขึ้นอยางมีนัยส่ าคัญ ทางสถิติ 3. สามารถใช้ผักเบบี้คอสและผักฟักแม้วแทนผักกาดเขียวปลีในการทากาหน ่าไฉิ ่ได้ 4.การพัฒนาสูตรกิมจิเห็ดโดยหาปริมาณเห็ดนางฟ้า ข้าวเหนียวดา และดอกโสนที่เหมาะสมูม โดยใช้วิธี Mixture design ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดคือ. กิมจิเห็ดสูตรที่ภ 1 (ใช้อัตราส่วน 11 : 4 : 5 ) อยางมีนัยส่ าคัญ พ 5. ใช้เวลาบ่มที่อุณหภูมิ 32oc ว1 วัน มี pH 4.54 ± 0.02 และมีณ %กรด 0.38 ± 0.02 และเกบไว้ที่็ o ่ ส อุณหภูมิตู้เย็น 5 c ได้มากกวา 2 เดือน รร 6. ผู้บริโภคจานวน 100 คน ชอบสี 94% กลิุว่น 92% รส 88% เนื้อสัมผัส 92% และความชอบ โดยรวม 95% ตามลาดับ ส . ร ท ม

52

เอกสำรอ้ำงอิง

กระยาทิพย์ เรือนใจ. 2537. มหัศจรรย์พืชสวนครัว. พิมพ์ครั้งที่ 2. ต้นธรรม. กรุงเทพฯ. กองโภชนาการ กรมอนามัย. 2530. ตำรำงแสดงคุณค่ำทำงโภชนำกำร. กรมอนามัย, กรุงเทพฯ. กองโภชนาการ กรมอนามัย. 2540. ตำรำงแสดงคุณค่ำทำงโภชนำกำร. กรมอนามัย, กรุงเทพฯ. จิตธนา แจ่มเมฆ และคณะ. 2540. วิทยำศำสตร์และเทคโนโลยีกำรอำหำร. เท็กว์แอนพับลิเคชัน่ , กรุงเทพฯ. ชาญวิทย์ รัตนราศรี. นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ข้ำวไทยในตลำดโลก. 2543. สานักงานนวัตกรรม แห่งชาติ. [Online Available : http://www.xn--12cabva2pma4cc7b5re.co.cc/]. สืบค้นเมื่อ 16 มีนาคม 2556. ิ ชไมพร เอกทัศนาวรรณ และ โชคชัย เอกทัศนาวรรณ. .การทดสอบพันธุ์ข้าวโพดฝักอูม่อนลูกผสม เดี่ยวที่ไม่ต้องถอดยอด KBSC 605พ สาหรับอุตสาหกรรมแปรรูป (Nonภ-Detasseled Single- Cross Hybrid KBSC 605 Babyว Corn Testing for Processingณ). ม.ป.ป. [Online Available : http://kucon.lib.ku.ac.th/Fulltext/KC4801022.pdfส ]. สืบค้นเมื่อร 16 มีนาคม 2556. ดารง ฐานดี. สังคมและวัฒนธรรมเกำหลี. 2555. [Online รAvailable : e-book.ram.edu/e-book/- a/AN353/chapter9.pdf]. สืบค้นเมื่อ 13 มีนาคมุว 2556. นิรนาม. ข้ำวกล้องงอก. ม.ป.ป. [Online Availableส : http://www.calintertrade.co.th/Thai/news_ detail.php?id=9]. สืบค้นเมื่อ 12 มีนาคม. 2556. นิรนาม. ฐำนข้อมูลพืชผักข้ำวโพดฟักอ่อนร. ม.ป.ป.[Online Available : http://www.vegetweb.com]. สืบค้นเมื่อ 16 มีนาคม 2556ท. นิรนาม. 2009. กำหน่ำไฉ่.ม [Online]. Available : http://ghanachai.gagto.com (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2012. ผักกำดเขียวปลี. [Online]. Available : http://suansanruk.blogspot.com/2012/06/blog-post_27.html (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2012. กำรดองผัก. [Online]. Available : http://www.tistr-foodprocess.net/vegetable_pickle.html (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2012. ประโยชน์กำรหมักดอง. [Online]. Available : http://th.wikipedia.org/wiki/87 (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) 53

เอกสำรอ้ำงอิง (ต่อ)

นิรนาม. 2012. เกลือ. [Online]. Available : http://th.wikipedia.org/wiki/AD (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2012. ลูกกำน่ำ. [Online]. Available : http://www.bansuanporpeang.com/node (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2009. ฟักแม้ว. [Online]. Available : ิ http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=swp101&month=13-06- ูม 2007&group=6&gblog=2 (วันที่สืบค้น : 25/3/2556. ) ภ นิรนาม. 2013. เบบี้ครอส. [Online]. Availableพ : http://www.vegetweb.comส-วcos-lettuce-romain-lettuce/ร (วันที่สืบค้นณ : 25/3/2556) นิรนาม. 2009. เกี่ยมฉ่ำย. [Online]. Available : ร http://rueanthai2.lefora.com/2009/02/11/20090211223649ุว -2/ (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2013. กำรฆ่ำเชื้อแบบพำสเจอร์ไรส์. ส[Online]. Available : https://sites.google.com/site/khorngnganthnxmxahar/kar. -thnxm-xahar/kar-phas-ce-xr-ris (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) ร นิรนาม. 2009. กำรฆ่ำเชื้อแบบสเตอริไลซ์ท . [Online]. Available: http://www2.swu.ac.th/royal/index.htmlม (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2009. ภำชนะบรรจุ. [Online]. Available: http://www2.swu.ac.th/royal/index.html (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2013. หลักกำรตรวจวิเครำะห์ปริมำณจุลินทรีย์ในอำหำร. [Online]. Available: http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap06/Slide (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) นิรนาม. 2013. กำรไตเตรทกรด-เบส. [Online]. Available : http://www.il.mahidol.ac.th/e-media/acid-base/C11-1.html (วันที่สืบค้น : 25/3/2556) 54

เอกสำรอ้ำงอิง (ต่อ)

พูนศักดิ์ สักกทัตติยกุล. น ้ำตำล. 2551. [Online Available : http://www.thaigoodview.com/- node/18637]. สืบค้นเมื่อ 12 มีนาคม 2556. มหาวิทยาลัยเชียงใหม.่ บทที่ 2 เอกสำรที่เกี่ยวข้อง. ม.ป.ป. [Online Available : http://archive.- lib.cmu.ac.th/full/T/2550/food1050ru_ch2.pdf]. สืบค้นเมื่อ 13 มีนาคม 2556. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2004. แหนมเห็ด. [Online]. Available : http://.tisi.go.th . (วันที่สืบค้น 28/3/2556) มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2013 กำหน่ำไฉ่. [Online]. Available: ิ http://app.tisi.go.th/cgi-bin/otop/search.2.pl?tcps_name...tcps (วันที่สืบค้นูม : 25/3/2556) ไมตรี สุทธจิตต์. สำรพิษรอบตัวเรำ. 2550.พ [Online Available : http://th.wikipedia.orgภ ]. สืบค้นเมื่อ 14 มีนาคม 2556. ว ณ วิกิพีเดีย . กิมจิ. 2555. [Online Availableส : http://th.wikipedia.orgร ]. สืบค้นเมื่อ 15 มีนาคม 2556. ร ุว ส ร. ท ม

55

ภำคผนวก ิ . ูม ภ วพ ส รณ ุวร ส ร. ท ม

56

ภำคผนวก ก วิเครำะห์คุณภำพทำงจุลชีววิทยำ

หลักการตรวจวิเคราะห์หาปริมาณจุลินทรีย์

การตรวจวิเคราะห์ปริมาณแบคทีเรียโดยวิธี Viable piable plate count แบบเขยาจาน่

(shake plate) มีขั้นตอนดังนี้ 1.1 ปริมาณตัวอยางอาหารที่ใช้ในการวิเคราะห์อย่ างน้อย่ 10 กรัม หรือ 10 มิลลิลิตร 1.2 สารละลายที่ใช้สาหรับการเจือจางตัวอย างอาหารโดยทั่ วไปใช้สารละลายน่ ิ ้าเกลือ (NaCl) ความเข้มข้น 0.85 % . ูม 1.3 ถ้าเป็นอาหารเหลวหรือผงสามารถเจือจางได้เลยพ แต่ถ้าอาหารเป็นกภ อน้ เช่น เนื้อหมูจะต้องตีป่นอาหารด้วยเครื่องบดไฟฟ้าหรือว stomacher ในสารละลายเจือจางณ โดยเจือจางที ละ 10 เท่าตามความต้องการ 3 ส ระดับความเจือจาง รร 1.4 ใช้ปิเปตดูดอาหารแต่ละความเจือจางุว โดยเริ่มจากตัวอยางที่เจือจางมากที่สุดใส่ ่ใน จานเพาะเชื้อจานละ 1 มิลลิลิตร แต่ระดับความเจืองจางควรทส าอย ่างน้อย 2 จาน และใช้ระดับ ความเจือจางอยางน้อย่ 3 ระดับ โดยเรียงจานซ้อนก. นั 4 ใบ ดูดอาหารใส่จานใบล่างสุดก่อน แล้วไล่ ขึ้นมาจนถึงใบบนสุด เทอาหารเลี้ยงเชืร้อที่มีอุณหภูมิประมาณ 50oซ ลงในจานประมาณ 15 – 20 มิลลิลิตรดังแสดงในภาพผนวกที่ท 27 โดยเริ่มจากจานใบล่างสุด เขยาจานที่ซ้อนอยู่ ทั่ ้ง 4 ใบพร้อมกนั โดยหมุนไปทางขวา 3 – 4ม รอบ และหมุนไปทางซ้าย 3 – 4 รอบอยางช้า่ ๆ เพราะถ้าหมุนแรงอาหาร อาจกระฉ่อกออกนอกจาน แล้วตั้งไว้จนวุ้นแข็งตัว ควรกะระยะเวลาระหว่างการทาให้อาหารเจือจาง ในครั้งแรกจนถึงการเทอาหารเพาะเชื้อจานสุดท้ายไม่ให้เกิน 20 นาที เพราะแบคทีเรียแบ่งเซล 1 ครั้งกินเวลาประมาณ 20 นที ถ้าใช้เวลามากกวานี่ ้ปริมาณแบคทีเรียที่นับได้จะมากเกินความเป็นจริง 1.5 บ่มเชื้อที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมสาหรับแบคทีเรียที่จะตรวจวิเคราะห์ โดยกลับจานเพาะเชื้อ การตรวจนับแบคทีเรียทั้งหมดนี้มีผู้เรียกต่าง ๆ กนคือั total plate count standard plate count หรือ aerobic plate count ซึ่งแต่ละมาตรฐานได้กาหนดอุณหภูมิและ ระยะเวลาของการบ่มเชื้อไว้แตกต่างกนบ้างเล็กน้อยั เช่น International Standard (ISO) กาหนดให้ บ่มเชื้อที่ 30oซ เป็นเวลา 72 ชัวโมง่ มาตรฐานของ Association of official Analytical Chemists (AOAC) ให้บ่มที่ 35oC เป็นเวลา 48 ชัวโมง่ ยกเว้นการตรวจนับในผลิตภัณฑ์นมให้บ่มที่ 32oC เป็น 57

เวลา 48 ชัวโมง่ ส าหรับประเทศไทยนั้นถึงแม้จะยอมรับการใช้มาตรฐาน ISO แต่การบ่มเชื้อที่ 30oC จะทาได้เฉพาะเมื่อบ ่มในตู้บ่มอุณหภูมิต่า (low temperature incubator) เท่านั้น จึงยังคง นิยมบ่มเชื้อที่อุณหภูมิ 35oC 1.6 นับจานวนโคโลนีทั ้งที่อยูบนผิวหน้าและในอาหารเลี่ ้ยงเชื้อโดยใช้เครื่องนับโคโลนี (colony counter) หรือใช้ปากกาเขียนแกวจุดโคโลนีที่นับแล้วตรงก้ นจาน้ ในกรณีที่ตัวอยางอาหารมี่ ลักษณะเป็นผงละเอียดและไม่ละลาย ผงละเอียดเหล่านี้จะมีลักษณะคล้ายโคโลนีเล็ก ๆ มากจนทา ให้ ผู้วิเคราะห์ไม่สามารถบอกความแตกต่างได้ ในกรณีเช่นนี้แกไขได้โดยเติมสารละลาย้ 2, 3, 5 triphynyl tetrazolium chloride (TTC) ที่มีความเข้มข้น 0.5 % 1 มิลลิลิตรลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่ หลอมเหลว 100 มิลลิลิตร เขยาให้เข้าก่ นั แล้วจึงเทลงจานเพาะเชื้อจะทาให้โคโลนีของแบคทีเรียมี ิ สีแดง ก่อนใช้ ผู้วิเคราะห์จะต้องเปรียบเทียบผลการตรวจนับจ. านวนระหว ่างการใช้อาหารที่เติมกูม บั ไม่เติมสารนี้ก่อน เพราะ TTC อาจยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ตรวจวิเคราะห์พ ภ 1.7 การรายงานปริมาณแบคทีเรียตว ่อกรัมของอาหารณ การรายงานปริมาณแบคทีเรียตส่อกรัมอาหารแบบ shake plateรร จานวนโคโลนีที่นับได้โดยวิธีการ วิเคราะห์แบบ Shake plate การรายงานผลการตรวจนับจุวานวนจุลินทรีย์ต ่อกรัมหรือมิลลิลิตรและ ตัวอยางอาหาร่ โดยคูณจานวน ที่จับได้เฉลี่ยด้วยระดับความเจือจางที่ตรวจนับตามหลักการส ดังนี้ 1.การตรวจนับที่มีโคโลนีเก.ิดขึ้นระหวาง่ 30 – 300 โคโลนี ถูกซ้าหรือไม ่น้อย กวาครึ่งหนึ่งของจ่ านวนซ ้าที่ระดับความเจือจางเดียวเท ร ่านั้น ให้หาคาเฉลี่ยของจ่ านวนที่ตรวจนับได้ ของทุกซ้าที่ระดับความเ จือจางนั้ทน 2.การตรวจนับที่มีโคโลนีเกม ิดขึ้นระหวาง่ 30 – 300 โคโลนี ที่ระดับความเจือ จางสองระดับติดกนโดยที่ในแตั ่ละระดับจะมีเพียงบางครั้งหรือทุกซ้าที่นับจ านวนได้ในช ่วง ดังกล่าว และจานวนเฉลี่ยของทุกซ ้าในระดับความเจือจางที่ให้การตรวจนับได้สูง มีคาไม่ ่ถึงสอง เท่าของจานวนเฉลี่ยของทุกซ ้าในระดับความเจือจางที่ให้การตรวจนับได้ต ่า ให้หาค่าเฉลี่ยของ จานวนที่นับได้ของทุกซ ้าทั ้งสองระดับความเจือจาง

3.การตรวจนับที่มีโคโลนีเกิดขึ้นระหวาง่ 30 – 300 โคโลนีที่ระดับความเจือจาง สองระดับติดกนั และในแตละระดับ่ นับจานวนได้ 30 – 300 โคโลนีทุกซ้า แต่คาเฉลี่ยของจ่ านวนที่ นับได้จากระดับความเจือจางที่ให้การตรวจนับได้สูงมีคาเป็นสองเท่ ่าหรือมากกวาค่ าเฉลี่ยของ่ 58

จานวนที่นับได้จากระดับความเจือจางที่ให้ตรวจนับได้ต ่า ให้เอาเฉพาะคาเฉลี่ยจากทุกซ่ ้าที่ระดับ ความเจือจางที่ให้การตรวจนับได้ต่า

4.การตรวจนับที่ไม่มีโคโลนีเกิดขึ้นในจานใดจานหนึ่งโดยที่ได้ใช้ตัวอยางระดับ่ ความเจือจางต่าสุดแล้ว (อาหารแข็ง) หรือใช้ตัวอยางอาหารที่ไม่ ่ได้เจือจาง (อาหารเหลว) ให้รายงาน ผลวาอาหารนั่ ้นมีจุลินทรีย์อยูน้อยกว่ าตัวเลขของระดับความเจือจางต่ ่าสุดที่ตรวจนับหรือต ่ากว ่า 1 เซลต่อมิลลิลิตรของอาหารเหลว 5.การตรวจนับที่มีโคโลนีเกิดขึ้นระหวาง่ 1 – 30 โคโลนีในตัวอยางที่ระดับ่ ความเจือจางต่าสุด ให้รายงานผลวามีจ่ านวนน้อยกว า่ 30 x ระดับความเจือจางต่าสุด ูม ิ 6.ในกรณีที่มีโคโลนีแผลามเก่ .ิดขึ ้น ถ้าการแผลามนั่ ้นไมภ่ถึงครึ่งหนึ่งของจาน เพาะเชื้อให้นับจานวนโคโลนีที่แผ ่ลามเป็นหนึ่งพ และนับจานวนโคโลนีที่เก ิดขึ้นทั้งในและนอก บริเวณการแผลาม่ สว รณ 7.ในกรณีที่จานอาหารเพาะเชื้อทุกจานมีจรานวนโคโลนีเก ิน 300 โคโลนี 7.1 ถ้าเกิน 300 โคโลนีไม่มากนักให้นับจุว านวนทั ้งหมดในจานที่มีความ เจือจางสูงสุด แล้วรายงานผลโดยประมาณ .ส 7.2 ถ้าหากในพืร้นที่ 1 ตารางเซนติเมตรมีจานวนโคโลนีไม ่เกิน 10 โคโลนี ให้นับจานวนโคโลนีในพื ้นที่ 1 ตารางเซนติเมตรจท านวน 13 ตาราง โดยนับตามแนวขวางจาน 7 ตาราง และในแนวตั้งฉากอีกม 6 ตาราง รวมจานวนโคโลนีทั ้งหมดใน 13 ตารางเซนติเมตรแล้วคูณ ด้วย 5 จะได้จานวนโคโลนีแบคทีเรียทั ้งหมดโดยประมาณต่อจานเพาะเชื้อ (65 ตารางเซนติเมตร) 7.3 ถ้าหากในพื้นที่ 1 ตารางเซนติเมตรมีจานวนโคโลนีมากกว า่ 10 โคโลนีให้นับจานวนโคโลนีในพื ้นที่ 1 ตารางเซนติเมตรจานวน 4 ตาราง แล้วหาคาเฉลี่ยจ่ านวน โคโลนีต่อพื้นที่ 1 ตารางเซนติเมตรแล้วคูณด้วย 65 จะได้จานวนโคโลนีแบคทีเรียโดยประมาณต อ่ จานเพาะเชื้อ 7.4 ถ้าหากในพื้นที่ 1 ตารางเซนติเมตรมีจานวนโคโลนีมากกว ่า 100 โคโลนีให้รายงานผลวามีจ่ านวนมากกว า่ ( > ) 6,500 เท่าของความเจือจางสูงสุดที่นามาตรวจนับ

59

ภำคผนวก ข สูตรและวิธีกำรทำกำหน่ำไฉ่

ส่วนผสม

ผักกาดเขียวปลีดองเปรี้ยวสับและบีบน้าออก 7 กิโลกรัม กาหน่าไฉ่ที่เอาเมล็ดออก 2 กิโลกรัม เกลือทะเล 4 ช้อนโต๊ะ น้ามันปาล์ม 4 ลิตร น้าตาลอ้อย ½ กิโลกรัมิ ขั้นตอน ูม 1.นาผักดองไปล้างด้วยน ้าสะอาด 2 รอบ. แล้วนาไปสับจนละเอียด ภ 2.บีบน้าออก ชังน่ ้าหนักเนื ้อผัก พ ให้ได้เนื้อผักตามสูตร 3.ชังลูกกาน่ ่า และนาไปล้าง ว แยกเมล็ด และเนื้อกาน่าออกจากกณนั 4.สับเนื้อกาน่าให้ละเอียดส แล้วพักไว้ รร 5.ผัดเมล็ดกาน่ากบนั ้ามันจนห อม แล้วนาผักดอง ุว และเนื้อกาน่าที่สับละเอียดแล้วลงไปผัด 6.ปรุงรสด้วยเกลือ น้าตาล เคี่ยวจนกลายเป็นสีดส า จะใช้เวลาประมาณ 3 – 8 ชัวโมง่ 7.บรรจุร้อนในขวดแกวที่นึ่งฆ้ ่าเชื้อและใช้ไม้ตะเก. ียบจิ้มไล่อากาศก่อนวางฝาปิดแล้วปิดฝา นาต้มต้มฆ ่าเชื้อที่อุณหภูมิน้าเดื อด ร ท หมำยเหตุ ม การใช้ผักเบบี้ครอสและผักฝักแม้วแทนผักกาดเขียวปลีในการทากาหน ่าไฉ่ มีขั้นตอน เหมือนกนั แตใช้ผักเบบี่ ้ครอสและฝักแม้วแทนผักกาดเขียวปลี

60

ภำคผนวก ค ใบให้คะแนน

ชื่อผลิตภัณฑ์ กาหน่าไฉ่

ชื่อผู้ทดสอบ………………………………………………วันที่…………………เวลา…………

คาแนะน า กรุณาประเมินตัวอยางจากซ้ายไปขวาเพื่อตรวจสอบสี่ กลิ่น รส ลักษณะเนื้อสัมผัสและ การยอมรับโดยใส่คะแนนลงในช่องวางที่ก่ าหนดให้ เพื่อแสดงวามีคุณภาพอยู่ ในระดับใด่ การให้ คะแนนถือหลักเกณฑ์ต่อไปนี้ ูมิ คะแนนสี 5 = สีดาอมเขียว พ . คะแนนกลิ่น 5 = กลิภ่นหอมลูกกาน่ามากที่สุด 4 = สีเขียวอมดา ว ณ 4 = กลิ่นหอมลูกกาน่ามาก 3 = สีเขียวขี้ม้า ส ร ร 3 = กลิ่นหอมลูกกาน่าปานกลาง 2 = สีเขียวมะกอก ส ุว 2 = กลิ่นหอมลูกกาน่าน้อย 1 = ต้องปรับปรุง ร . 1 = ต้องปรับปรุง คะแนนรสชำติ ท คะแนนลักษณะเนื้อสัมผัส 5 = เปรี้ยว เค็ม กลมกลม่อมมากที่สุด 5 = นิ่มละเอียดมากที่สุด 4 = เปรี้ยว เค็ม กลมกล่อมมาก 4 = นิ่มละเอียดมีเสี้ยนเล็กน้อย

3 = เปรี้ยว เค็ม กลมกล่อมปานกลาง 3 = นิ่มละเอียดมีเสี้ยนปานกลาง

2 = เปรี้ยว เค็ม กลมกล่อมน้อย 2 = นิ่มละเอียดมีเสี้ยนมาก

1 = ต้องปรับปรุง 1 = ต้องปรับปรุง

61

คะแนนกำรยอมรับ

5 = ชอบมากที่สุด

4 = ชอบมาก

3 = ชอบปานกลาง

2 = ชอบน้อย 1 = ไม่ชอบ ิ ตำรำงภำคผนวกที่ 1 การให้คะแนน . ภูม พ ตัวอยาง่ สี สกลิว่น รสชาติ รลักษณะเนืณ ้อสัมผัส การยอมรับ ุวร ส ร. ท ม ข้อเสนอแนะ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………

62

ภำคผนวก ง วิธีกำรเตรียมตัวอย่ำงส ำหรับประเมินค่ำค่ำทำงประสำทสัมผัส

ขั้นตอนการเตรียมตัวอยางส่ าหรับประเมินค าค่ าทางประสาทสัมผัส่ 1. มี 4 ตัวอยางจัดทั่ ้งหมด 60 ชุด โดยแต่ละชุดประกอบด้วยผู้ชิม 1 คนต่อ 1 ชุด 2. แต่ละแบบฟอร์มการให้คะแนน ใช้รหัสตัวอยางอาหารโดยให้แต่ ่ละชุดมีการเวียนตัวอยางให้ทุก่ ตัวอยางมีโอกาสได้เวียนอยู่ ในทุกต่ าแหน ่งตามตารางที่ 7

ตำรำงภำคผนวกที่ 2 การเวียนตัวอยางอาหาร่ ิ ูม ผู้ชิม .ตัวอย างอาหารที่่ ภ 1 1 พ2 3 4 2 2 ว 3 ณ4 1 3 3 ส 4 ร 1 2 4 4 1 ุวร 2 3 5 1 ส2 3 4 . ร ท ม

63

ภำคผนวก จ แบบทดสอบทำงประสำทสัมผัสโดยวิธี QDA ชื่อผ้ทดสอบู …………………………………………………วันที่……………………………….. ชื่อผลิตภัณฑ์ : กิมจิเห็ด กรุณาชิมตัวอยางที่ได้รับ่ แล้วให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดแต่ละตัวอยางตาม่ ช่วงที่กาหนดพร้อมระบุรหัสตัวอย างที่จุดนั่ ้นด้วย

สีกิมจิเห็ด ิ 0 . ูม10 กลิ่นกิมจิเห็ด พ ภ ว 0 ส รณ 10 รสขม ร ุว 0 ส 10 รสเค็ม . ร 0 ท 10 รสเปรี้ยว ม

0 10 รสกลมกล่อม

0 10 เนื้อสัมผัส

0 10

64

ภำคผนวก ฉ

แบบทดสอบทำงประสำทสัมผัสแบบ Scoring Test ชื่อผลิตภัณฑ์ กิมจิ ชื่อผ้ทดสอบู ………………………………………………วันที่…………………เวลำ………… คำแนะน ำ กรุณาประเมินตัวอยางจากซ้ายไปขวาเพื่อตรวจสอบสี่ กลิ่น รส ลักษณะเนื้อสัมผัสและ การยอมรับโดยใส่คะแนนลงในช่องวางที่ก่ าหนดให้ เพื่อแสดงวามีคุณภาพอยู่ ในระดับใด่ การให้ คะแนนถือหลักเกณฑ์ต่อไปนี้ คะแนนสี5 = สีส้มแดง คะแนนกลิ่น 5 = ชอบมากที่สุด 4 = สีส้ม 4 =ชอบมาก ิ 3 = สีส้มเหลือง 3 = ชอบปานกลาง ูม 2 = สีเหลือง . 2 = ชอบน้อย ภ 1 = ต้องปรับปรุง ว พ 1 = ต้องปรับปรุง คะแนนรสชาติ ส คะแนนลักษณะเนืรณ้อสัมผัส 5 = เปรี้ยว เค็ม เผ็ด กลมกล่อมมากที่สุด ร5 = ผักไม่เละยังคงความสดมากที่สุด 4 = เปรี้ยว เค็ม เผ็ด กลมกล่อมมาก ุ ว 4 = ผักไม่เละยังคงความสดมาก 3 = เปรี้ยว เค็ม เผ็ด กลมกล่อมปานกลางส 3 = ผักไม่เละยังคงความสดปานกลาง 2 = เปรี้ยว เค็ม เผ็ด กลมกล่อมน้อย. 2 = ผักไม่เละยังคงความสดน้อย 1 = ต้องปรับปรุง ร 1 = ต้องปรับปรุง คะแนนการยอมรับ ท 5 = ยอมรับได้มากที่สุด ม 4 = ยอมรับได้มาก 3 = ยอมรับได้ปานกลาง 2 = ยอมรับได้น้อย 1 = ไม่ชอบ ตำรำงภำคผนวกที่ 3 การให้คะแนน

ตัวอยาง่ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส การยอมรับ

ข้อเสนอแนะ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 65

ภำคผนวก ช

แบบทดสอบทำงประสำทสัมผัสโดยวิธี Hedonic Scales

ชื่อผ้ทดสอบู ……………………………………………วันที่……………………………….. ชื่อผลิตภัณฑ์ : กิมจิเห็ด กรุณาชิมตัวอยางที่ได้รับจากซ้ายไปขวา่ แล้วให้คะแนนความชอบตอผลิตภัณฑ์แต่ ละ่ ตัวอยางตามระดับคะแนนที่ท่ ่านคิดวาเหมาะสม่ ระดับคะแนน กำรให้อันดับควำมชอบ 9 = ชอบมากที่สุด 1 = ชอบมากที่สุดิ 8 = ชอบมาก 2 = ชอบรองลงมาูม 7 = ชอบปานกลาง . 3 = ชอบน้อยที่สุด 6 = ชอบเล็กน้อย พ ภ 5 = บอกไม่ได้ววาชอบหรื่ อไม่ชอบ ณ 4 = ไม่ชอบเล็กน้อยส ร 3 = ไม่ชอบปานกลาง ร 2 = ไม่ชอบมาก ุว 1 = ไม่ชอบมากที่สุด ส ตำรำงภำคผนวกที่ 4 การให้คะแนน . ร คุณลักษณะ ท รหัสตัวอยาง่ ม สีแหนมเห็ด กลิ่นแหนมเห็ด รสแหนมเห็ด เนื้อสัมผัสแหนมเห็ด ความชอบโดยรวม เรียงอันดับความชอบ

ข้อเสนอแนะ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………...... ……………………………………………………...... 66

ภำคผนวก ซ

แบบทดสอบทำงประสำทสัมผัสโดยวิธี Hedonic Scales และ JAR

ชื่อผ้ทดสอบู ………………………………………………………วันที่………………………… ชื่อผลิตภัณฑ์ : กิมจิเห็ด กรุณาชิมตัวอยางที่ได้รับจากซ้ายไปขวา่ แล้วให้คะแนนความชอบตอผลิตภัณฑ์แต่ ละ่ ตัวอยางตามระดับคะแนนที่ท่ ่านคิดวาเหมาะสม่ ระดับคะแนน คะแนนควำมชอบ 9 = ชอบมากที่สุด 3 = ไม่ชอบปานกลางิ 8 = ชอบมาก 2 = ไมูม่ชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง . 1 = ไม่ชอบมากที่สุด 6 = ชอบเล็กน้อย พ คะแนนควำมพอดีภ (JAR) 5 = บอกไม่ได้ววาชอบหรือไม่ ่ชอบ 1 ณ = น้อยไป 4 = ไม่ชอบเล็กน้อยส 2ร = พอดี ร 3 = มากไป ุว ส รหัสตัวอยาง่

คุณลักษณะ . ความร ความ ความ ความ คะแนน คะแนน คะแนน คะแนน ทพอดี พอดี พอดี พอดี สีกิมจิเห็ด ม กลิ่นกิมจิเห็ด รสกิมจิเห็ด เนื้อสัมผัสกิมจิเห็ด

ความชอบโดยรวม x x X x

เรียงลาดับความชอบ x x x x x X x x

ข้อเสนอแนะ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 67

ภำคผนวก ฌ แบบสอบถำม

คำแนะน ำ : แบบสอบถามชุดนี้จัดทาเพื่อต้องการส ารวจผลิตภัณฑ์ก ิมจิเห็ด เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ จึง ใคร่ขอความกรุณากรอกแบบสอบถาม และส่งคืนแก่ผู้วิจัยเพื่อดาเนินการต ่อไป จักขอบคุณยิง่

คณะผู้วิจัย สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

ส่วนที่ 1 ข้อมูลทำงประชำกรศำสตร์ กรุณาตอบคาถามทุกค าถามโดยใส ่เครื่องหมาย ลงในช่องวาง่ ( ) ที่เป็นข้อมูลที่ิ เกี่ยวข้องกบทั านมากที่สุด่ . ูม เพศ พ ภ ( ) หญิง ว ( ) ณ ชาย อำยุ ส ร ( ) ต่ากว า่ 20 ปี ร( ) 20-30 ปี ( ) 31-40 ปี ุว ( ) สูงกวา่ 40 ปีขึ้นไป กำรศึกษำสูงสุดที่ได้รับ ส ( ) ต่ากว ามัธยมปลาย่ . ( ) มัธยมปลาย ( ) ปวช / ปวส ร ( ) ปริญญาตรี ( ) สูงกวาปริญญาตรี่ ท รำยได้ต่อเดือน ม ( ) ต่ากว า่ 5,000 บาท ( ) 5,001 - 10,000 บาท ( ) 10,001 - 15,000 บาท ( ) สูงกวา่ 15,000 บาทขึ้นไป อำชีพ ( ) นิสิต / นักศึกษา ( ) แม่บ้าน ( ) ลูกจ้าง ( ) แม่ค้า / พอค้า่ ( ) ข้าราชการ ( ) เจ้าของกิจการ ( ) พนักงานบริษัทเอกชน ( ) พนักงานรัฐวิสาหกิจ( ) อื่นๆ คือ…………….

68

ส่วนที่ 2 พฤติกรรมกำรบริโภคผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด ข้อที่ 1 ท่านรู้จักผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นแหล่งของโปรไบโอติก (ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ) ( ) โยเกิร์ต ( ) ผักเสี้ยนดอง ( ) เครื่องดื่มโยเกิร์ต ( ) แหนม ( ) กิมจิ ( ) อื่นๆ……………. ข้อที่ 2 โปรไบโอติกดีต่อสุขภาพอยางไร่ (ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ) ( ) ขับถ่ายปกติ ( ) ป้องกนโรคอุจจาระรั ่วง ( ) สร้างภูมิต้านทาน ( ) ลดไขมันในเลือด ( ) อื่นๆ……………….. ิ ข้อที่ 3 ท่านรู้จักผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักหรือไม. ่ ูม ( ) รู้จัก พ ( ) ภไม่รู้จัก ข้อที่ 4 ท่านรู้จักผลิตภัณฑ์หมักวดองจากผักแบบใดบ้าง ณ ( ) ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดส ร ( ) กิมจิ ( ) ผักดอง ร ( ) อื่น……………. ข้อที่ 5 ท่านเคยกินผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักแบบใดบ้างุว ( ) ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ด ส ( ) กิมจิ ( ) ผักดอง . ( ) อื่น……………. ข้อที่ 6 ท่านรับประทานผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักบร ่อยแคไหน่ ( ) ทุกวัน ท ( ) สัปดาห์ละ 3 ครั้ง ( ) สัปดาห์ละครัม ้ง ( ) 2 สัปดาห์ครั้ง ( ) อื่นๆ……………… ข้อที่ 7 ท่านเคยเห็นผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักจาหน ่ายสถานที่ไหนบ้าง ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) seven-11 ( ) ร้านขายของชา ( ) ห้างสรรพสินค้า ( ) ร้านสะดวกซื้อ ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 8 ท่านเคยเห็นผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักบรรจุแบบใดบ้าง ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) กระป๋อง ( ) ถุงพลาสติก 69

( ) ขวดแกว้ ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 9 ท่านรู้จักกิมจิเห็ดหรือไม่ ( ) รู้ ( ) ไม่รู้ ข้อที่ 10 ท่านเคยเห็นกิมจิเห็ดหรือไม่ ( ) เคย ( ) ไม่เคย ( ) ไมแน่ ่ใจ ข้อที่ 11 ท่านเคยรับประทานกิมจิเห็ดหรือไม่ ( ) เคย ( ) ไม่เคย ข้อที่ 12 ท่านชอบรับประทานกิมจิเห็ดมากน้อยแคไหน่ ( ) ชอบมาก ( ) ชอบ ( ) ชอบเล็กน้อย ( ) ไม่ชอบเลย ิ ข้อที่ 13 ท่านรับประทานผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดบ. ่อยแคไหน่ ูม ( ) ทุกวัน พ ( ) ภ สัปดาห์ละ 3 ครั้ง ( ) สัปดาห์ละครั้วง ณ( ) 2 สัปดาห์ครั้ง ( ) อื่นๆ………………ส ร ข้อที่ 14 ท่านอยากให้ใส่อะไรเพิ่มเป็นส่วนผสมในกริมจิเห็ดหรือไม่ ( ) อยาก ( ) ไม่อยากุว ( ) ใส่หรือไม่ใส่กได้็ ข้อที่ 15 ท่านอยากให้ใส่อะไรเป็นส่วนผสมในกส ิมจิเห็ด ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) ดอกโสน .( ) ข้าวเหนียวดา ( ) ข้าวกล้อง ( ) พริกเกาหลี ร( ) อื่นๆ……………… ข้อที่ 16 ท่านต้องการให้มีกทิมจิเห็ดในปริมาณเท่าไรในหนึ่งหน่วยบรรจุ ( ) 20 กรัมม ( ) 30 กรัม ( ) 40 กรัม ( ) 50 กรัม ข้อที่ 17 ท่านเคยเห็นบรรจุภัณฑ์กิมจิเห็ดแบบใดบ้าง ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) ใบตอง ( ) ถุงพลาสติก ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 18 ท่านอยากให้บรรจุกิมจิเห็ดในบรรจุภัณฑ์แบบใดบ้าง( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) ใบตอง ( ) ถุงพลาสติก ( ) อื่นๆ……………..

70

ข้อที่ 19 ท่านชอบกิมจิเห็ดในบรรจุภัณฑ์ลักษณะแบบใด (ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) ลูกดิ่ง ( ) อัดแท่ง ( ) แบบแหนมปลากราย ( ) แบบแผน่ ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 20 ท่านเคยเห็นกิมจิเห็ดจาหน ่ายสถานที่ไหนบ้าง ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) seven-11 ( ) ร้านขายของชา ( ) ห้างสรรพสินค้า ( ) ร้านสะดวกซื้อ ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 21 ท่านต้องการซื้อกิมจิเห็ดในราคาเทาใดต่ ่อหนึ่งหน่วย (20 กรัม) ิ ( ) 5 บาท . ( ) 10 บาทูม ( ) 15 บาท พ ( ) ภ อื่นๆ……………….. ว ณ ส่วนที่ 3 ข้อมูลเกี่ยวกับกำรทดสอบกำรยอมรับผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดที่ผ่ำนกำรพัฒนำส ร ข้อที่ 22 กรุณาทดสอบผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดแล้วทาเครื่องหมาย ร X ลงในช่องวางที่ตรงก่ บั ความรู้สึกของท่านมากที่สุด ุว ส ชอบมาก ชอบมาก ชอบปาน .ชอบ บอกไม่ได้ ไม่ชอบ ไม่ชอบ ไม่ชอบ ไม่ชอบ ที่สุด กลาง รเล็กน้อย วาชอบ่ เล็กน้อย ปานกลาง มาก มากที่สุด คุณลักษณะ หรือไม่ ท ชอบ ม สีโดยรวม กลิ่นกิมจิ รสกลมกลอม่ เนื้อสัมผัส ความชอบ โดยรวม

ข้อเสนอแนะ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….

71

ข้อที่ 23 ท่านยอมรับผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่ ( ) ยอมรับ ( ) ไมยอมรับ่ ข้อที่ 24 ถ้ามีผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดท่านจะซื้อหรือไม่ ( ) ซื้อ ( ) ไม่ซื้อ

ข้อเสนอแนะ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………….ิ ูม . ภขอบคุณ พ ว ณ ส รร ุว ส . ร ท ม

72

ภำคผนวก ง วิธีกำรเตรียมตัวอย่ำงส ำหรับประเมินค่ำค่ำทำงประสำทสัมผัส

ขั้นตอนการเตรียมตัวอยางส่ าหรับประเมินค าค่ าทางประสาทสัมผัส่ 1. มี 4 ตัวอยางจัดทั่ ้งหมด 60 ชุด โดยแต่ละชุดประกอบด้วยผู้ชิม 1 คนต่อ 1 ชุด 2. แต่ละแบบฟอร์มการให้คะแนน ใช้รหัสตัวอยางอาหารโดยให้แต่ ่ละชุดมีการเวียนตัวอยางให้ทุก่ ตัวอยางมีโอกาสได้เวียนอยู่ ในทุกต่ าแหน ่งตามตารางที่ 21

ตำรำงที่ 21 การเวียนตัวอยางอาหาร่ ิ . ูม ผู้ชิม พ ตัวอยางอาหารที่่ ภ 1 1 ว 2 ณ3 4 2 2 ส 3 ร 4 1 3 3 4 ร 1 2 4 4 1 ุว 2 3 5 1 ส2 3 4 ร. ท ม

73

ภำคผนวก จ วิเครำะห์คุณภำพทำงเคมี

1.กำรไตเตรทกรด-เบส อุปกรณ์และสารเคมี 1.NaOH 0.1 N 2.ฟีนอล์ฟทาลีน 3.น้ากลั น่ 4.ขาตั้ง 5.บิวเรตต์ 6.ขวดรูปชมพู ่ ิ 7.หลอดหยด 8.กระบอกตอง ูม 9.เครื่องชัง่ . 10.บีกเกอร์ ภ 11.กระดาษกรอง วพ 12.ตัวอยางอาหาร่ 13.ลูกยาง ส 14.รปิเปตต์ณ ร วิธีการ ุว 1.นาตัวอย าง่ 5 กรัมใส่ในบีกเกอร์ที่มีนส ้ากลั นที่ได้จากการตวงด้วยกระบอก่ 45 มิลลิลิตร ทา 3 ซ้าต ่อ 1 ตัวอยางอาหาร่ . 2.กาหน่าฉ่ายต้องกรองด้วยกระดาษกรองนร าส ่วนที่เป็นน้าไปไตเตรท 3.นาสารสะลาย ท NaOH 0.1 N ใส่ในบิเรตต์ให้ระดับท้องน้าอยู ที่่ 0 ของบิวเรตต์ 4.นาตัวอย มางที่ได้จากการกรองใส่ ่ลงในขวดรูปชมพู ่ 25 มิลลิลิตรโดยใช้ปิเปตต์ดูด โดยใช้ลูกยาง และใช้หลอดหยดหยดสารฟีนอล์ฟทาลีนลงไป 2 หยด 5.นาขวดรูปชมพู นั่ ้นไปไตเตรทโดยคอยค่ อยปล่ ่อยสารออกจากบิวเรตต์เขยาขวด่ รูปชมพูจนกว่ าจะถึงจุดสมมูล่ หรือสีเปลี่ยนไป

74

ภำคผนวก จ

แบบสอบถำม

เรื่อง กำรส ำรวจผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด คำแนะน ำ : แบบสอบถามชุดนี้จัดทาเพื่อต้องการส ารวจผลิตภัณฑ์ก ิมจิเห็ด เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ จึง ใคร่ขอความกรุณากรอกแบบสอบถาม และส่งคืนแก่ผู้วิจัยเพื่อดาเนินการต ่อไป จักขอบคุณยิง่

คณะผู้วิจัย ิ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารูม . ภ ส่วนที่ 1 ข้อมูลทำงประชำกรศำสตร์ พ กรุณาตอบคาถามทุกค าถามโดยใส ว ่เครื่องหมาย ลงในชณ่องวาง่ ( ) ที่เป็นข้อมูลที่ เกี่ยวข้องกบทั านมากที่สุด่ ส ร เพศ ุวร ( ) หญิง ส ( ) ชาย อำยุ . ( ) ต่ากว า่ 20 ปี ร ( ) 20-30 ปี ( ) 31-40 ปี ท ( ) สูงกวา่ 40 ปีขึ้นไป กำรศึกษำสูงสุดที่ได้รับ ( ) ต่ากว มามัธยมปลาย่ ( ) มัธยมปลาย ( ) ปวช / ปวส ( ) ปริญญาตรี ( ) สูงกวาปริญญาตรี่ รำยได้ต่อเดือน ( ) ต่ากว า่ 5,000 บาท ( ) 5,001 - 10,000 บาท ( ) 10,001 - 15,000 บาท ( ) สูงกวา่ 15,000 บาทขึ้นไป อำชีพ ( ) นิสิต / นักศึกษา ( ) แม่บ้าน ( ) ลูกจ้าง ( ) แม่ค้า / พอค้า่ ( ) ข้าราชการ ( ) เจ้าของกิจการ ( ) พนักงานบริษัทเอกชน ( ) พนักงานรัฐวิสาหกิจ( ) อื่นๆ คือ……………. 75

ส่วนที่ 2 พฤติกรรมกำรบริโภคผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ด ข้อที่ 1 ท่านรู้จักผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นแหล่งของโปรไบโอติก (ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ) ( ) โยเกิร์ต ( ) ผักเสี้ยนดอง ( ) เครื่องดื่มโยเกิร์ต ( ) แหนม ( ) กิมจิ ( ) อื่นๆ……………. ข้อที่ 2 โปรไบโอติกดีต่อสุขภาพอยางไร่ (ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ) ( ) ขับถ่ายปกติ ( ) ป้องกนโรคอุจจาระรั ่วง ( ) สร้างภูมิต้านทาน ( ) ลดไขมันในเลือด ( ) อื่นๆ……………….. ิ ข้อที่ 3 ท่านรู้จักผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักหรือไม. ่ ูม ( ) รู้จัก พ ( ) ภไม่รู้จัก ข้อที่ 4 ท่านรู้จักผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักแบบใว ดบ้าง ณ ( ) ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดส ร ( ) กิมจิ ( ) ผักดอง ร ( ) อื่น……………. ข้อที่ 5 ท่านเคยกินผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักแบบใดบ้างุว ( ) ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ด ส ( ) กิมจิ ( ) ผักดอง . ( ) อื่น……………. ข้อที่ 6 ท่านรับประทานผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักบร ่อยแคไหน่ ( ) ทุกวัน ท ( ) สัปดาห์ละ 3 ครั้ง ( ) สัปดาห์ละครัม ้ง ( ) 2 สัปดาห์ครั้ง ( ) อื่นๆ……………… ข้อที่ 7 ท่านเคยเห็นผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักจาหน ่ายสถานที่ไหนบ้าง ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) seven-11 ( ) ร้านขายของชา ( ) ห้างสรรพสินค้า ( ) ร้านสะดวกซื้อ ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 8 ท่านเคยเห็นผลิตภัณฑ์หมักดองจากผักบรรจุแบบใดบ้าง ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) กระป๋อง ( ) ถุงพลาสติก 76

( ) ขวดแกว้ ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 9 ท่านรู้จักกิมจิเห็ดหรือไม่ ( ) รู้ ( ) ไม่รู้ ข้อที่ 10 ท่านเคยเห็นกิมจิเห็ดหรือไม่ ( ) เคย ( ) ไม่เคย ( ) ไมแน่ ่ใจ ข้อที่ 11 ท่านเคยรับประทานกิมจิเห็ดหรือไม่ ( ) เคย ( ) ไม่เคย ข้อที่ 12 ท่านชอบรับประทานกิมจิเห็ดมากน้อยแคไหน่ ( ) ชอบมาก ( ) ชอบ ( ) ชอบเล็กน้อย ( ) ไม่ชอบเลย ิ ข้อที่ 13 ท่านรับประทานผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดบ. ่อยแคไหน่ ูม ( ) ทุกวัน พ ( ) ภ สัปดาห์ละ 3 ครั้ง ( ) สัปดาห์ละครั้วง ณ( ) 2 สัปดาห์ครั้ง ( ) อื่นๆ………………ส ร ข้อที่ 14 ท่านอยากให้ใส่อะไรเพิ่มเป็นส่วนผสมในกริมจิเห็ดหรือไม่ ( ) อยาก ( ) ไม่อยากุว ( ) ใส่หรือไม่ใส่กได้็ ข้อที่ 15 ท่านอยากให้ใส่อะไรเป็นส่วนผสมในกส ิมจิเห็ด ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) ดอกโสน .( ) ข้าวเหนียวดา ( ) ข้าวกล้อง ( ) พริกเกาหลี ร( ) อื่นๆ……………… ข้อที่ 16 ท่านต้องการให้มีกทิมจิเห็ดในปริมาณเท่าไรในหนึ่งหน่วยบรรจุ ( ) 20 กรัมม ( ) 30 กรัม ( ) 40 กรัม ( ) 50 กรัม ข้อที่ 17 ท่านเคยเห็นบรรจุภัณฑ์กิมจิเห็ดแบบใดบ้าง ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) ใบตอง ( ) ถุงพลาสติก ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 18 ท่านอยากให้บรรจุกิมจิเห็ดในบรรจุภัณฑ์แบบใดบ้าง( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) ใบตอง ( ) ถุงพลาสติก ( ) อื่นๆ……………..

77

ข้อที่ 19 ท่านชอบกิมจิเห็ดในบรรจุภัณฑ์ลักษณะแบบใด (ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) ลูกดิ่ง ( ) อัดแท่ง ( ) แบบแหนมปลากราย ( ) แบบแผน่ ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 20 ท่านเคยเห็นกิมจิเห็ดจาหน ่ายสถานที่ไหนบ้าง ( ตอบได้มากกวา่ 1 ข้อ ) ( ) seven-11 ( ) ร้านขายของชา ( ) ห้างสรรพสินค้า ( ) ร้านสะดวกซื้อ ( ) อื่นๆ…………….. ข้อที่ 21 ท่านต้องการซื้อกิมจิเห็ดในราคาเทาใดต่ ่อหนึ่งหน่วย (20 กรัม) ิ ( ) 5 บาท . ( ) 10 บาทูม ( ) 15 บาท พ ( ) ภ อื่นๆ……………….. ว ณ ส่วนที่ 3 ข้อมูลเกี่ยวกับกำรทดสอบกำรยอมรับผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดที่ผ่ำนกำรพัฒนำส ร ข้อที่ 22 กรุณาทดสอบผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดแล้วทาเครื่องหมาย ร X ลงในช่องวางที่ตรงก่ บั ความรู้สึกของท่านมากที่สุด ุว ส ชอบมาก ชอบมาก ชอบปาน .ชอบ บอกไม่ได้ ไม่ชอบ ไม่ชอบ ไม่ชอบ ไม่ชอบ ที่สุด กลาง รเล็กน้อย วาชอบ่ เล็กน้อย ปานกลาง มาก มากที่สุด คุณลักษณะ หรือไม่ ท ชอบ ม สีโดยรวม กลิ่นกิมจิ รสกลมกลอม่ เนื้อสัมผัส ความชอบ โดยรวม

ข้อเสนอแนะ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….

78

ข้อที่ 23 ท่านยอมรับผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่ ( ) ยอมรับ ( ) ไมยอมรับ่ ข้อที่ 24 ถ้ามีผลิตภัณฑ์กิมจิเห็ดท่านจะซื้อหรือไม่ ( ) ซื้อ ( ) ไม่ซื้อ

ข้อเสนอแนะ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………….ิ . ูม พ ภขอบคุณ ว ณ ส รร สุว ร. มท